Fermentované potraviny ze

sojových bobů a rýže

 Společné rysy mnoha fermentací
Dálného Východu

• Kultivace na pevném substrátu

• Směsná (v minulosti nedefinovaná) mikrobiální
kultura
• Sekvenční, vícestupňová kultivace
• Ne zcela aseptické podmínky
• Využití „koji“ jako zdroje enzymů
• Substrát – soja, rýže, (pšenice, ječmen…)
• Mikrobiální produkce vitaminů
 Sója
• Vysoký obsah bílkovin
(45% v suš.), tuků (20% v
suš.), sacharidů (35%v
suš.) a vlákniny
• Konzumace – příznivé
účinky na zdravotní stav http://bioinfo03.ibi.unicamp.br/soja/

• Isoflavony – antioxidanty,
rostlinné hormony
X antinutriční faktory –
inhibitory proteas,
antivitaminy, nestravitelné
oligosacharidy
• GM soja?
 Fermentace vařené soji
• Štěpení proteinů na aminokyseliny a peptidy → atraktivní
chuť a vůně
• Štěpení oligosacharidů (stachyosy, rafinosy a melibiosy)
• Zvýšení množství volných isoflavonů
• Produkce riboflavinu, kyseliny nikotinové, nikotinamidu a
vitaminu B6
• Vyšší údržnost

Fermentované produkty:
1. Kořenící a ochucující látky – sojová omáčka, sojová
pasta, sojové nugety, sufu
2. Sojové potraviny – tempeh, natto, sojový jogurt
Koji („bloom of mould“)
• Zdroj proteolytických,
peptidolytických, amylolytických,
(hemi)celulolytických enzymů
• Využití netoxinogenních plísní –
Aspergillus oryzae, Aspergillus
sojae…
• Kultivace na pevném substrátu
(misky s perforovaným dnem v
termostatu, periodické
promíchávání)
• Očkování sporami nebo očkovací
kulturou
• Různé typy koji – podle substrátu
(vařeného) a zamýšleného použití

http://thesakechronicles.wordpress.com/2009/03/
 Používané mikroorganismy
1) Plísně – Actinomucor, Mucor, Rhizopus,
Aspergillus

2) Mléčné bakterie

3) Halofilní kvasinky
Mucor
Rhizopus
 Tradiční způsob Výroba v bioreaktoru

sojové boby pšenice odtučněné pšenice

sojové boby
paření pražení
paření pražení
A.oryzae +
Hydrolýza kontinuální
A.sojae
koji (40-50°C, 3 dny) produkce koji
solný roztok
moromi
moromi
filtrace sůl
hydrolýza a fermentace
6-8 měsíců

Imobilizovaná
glutaminasa
mléčné a
alkoholové Imob. mléčné bakt.
kvašení

2 dny
P.halophilus
zrání imob. kvasinky
Z.rouxii, C.versatilis
filtrace pasterace

sojová omáčka
 Rozdíly mezi sojovými omáčkami

fermentovaná sojová nefermentovaná sojová

omáčka omáčka

• enzymová hydrolýza a • kyselá hydrolýza za vyšší

fermentace za teploty okolí
• chuť a vůně – jemná,
příjemná
•obsah esenciálních
aminokyselin, „shoyu“
polysacharidů
• obsah biogenních aminů
– „syndrom čínské
restaurace“?
Indikátor „falšování“ sojové omáčky – obsah tryptofanu, kyseliny
levulové
teploty
•chuť a vůně – drsná až
nepříjemná
•další přídatné látky
(koření, konzervační
látky…)
• zvýšený obsah
chlorpropanolů (3-MCPD)
(EC limit 0,02mg/kg)
 sojové boby

loupání, namáčení, vaření

odstranění vody

inokulace Rhizopus http://cs.wikipedia.org/wiki/Tempeh

oligosporus,
R.oryzae
balení

inkubace

tempeh

http://www.tempeh.info/
 sojové boby

máčení, mletí, zahřátí

filtrace okara

sojové mléko
http://en.wikipedia.org/ http://www.absolutechinatours.
wiki/Fermented_bean_ com/china-
koagulace CaSO4, MgSO4 curd travel/Shanghai/Stinky-
tofu.html

lisování sojová
syrovátka
tofu
Aspergillus,
Mucor,
inokulace
Rhizopus
fermentace (Monascus)

http://redcook.net/2009/10/24/cooking-
pehtze sustainably-with-mussels/
marináda

solení zrání Fermentovaný sojový tvaroh

(sufu)
 sojové boby rýže
máčení,
paření Aspergillus

pařené koji
sojové
boby sůl
http://www.mindbodygreen.com/0-5563/3-Secret-
Z.rouxii, Healing-Benefits-of-Miso.html
Tetragenococcus
zelené miso halophilus,
Torulopsis,
Halophilus,
Streptococcus
faecalis
http://www.8miso.co.jp/e anaerobní fermentace,
nglish.html
25-30°C, 1 týden-1 rok

míchání, lisování,
miso
pasterace, balení http://www.asianfoodgrocer.co
m/product/honzukuri-white-
miso-paste-35-2-
oz?green=A8F0FE82-D9E7-
 sojové boby

promývání, máčení,
paření
pařené sojové
boby

Bacillus subtilis natto

inkubace, http://www.pref.ibaraki.jp/bukyoku/seikan/koku
ko/e-ibaraki-report/0603natto.html
40°C, 24h

chlazení, zrání,
balení

natto

γ-PGA http://nakazora.wordpress.com/2010/0
7/10/ferment-ii-natto/
 Vliv konzumace natto na zdravotní
stav
• obsah tzv. „natto kinasy“ (serinová proteasa,
subtilisin) – redukuje krevní sraženiny přímou
fibrinolýzou a inhibicí plazminogen aktivátoru;
prevence Alzheimerovy choroby
•obsah vitaminu K2 (menachinon) – prevence
osteoporosy
•obsah antioxidantu PQQ (pyrochinolin chinon) http://www.magister.sk/produkt/d
– antioxidační účinky etail/produkty-od-a-po-z/natto-
nkcp-60tbl/
•probiotické účinky B.subtilis (až 108 buněk
(spor)/g, kmen R0179- GRAS – leden 2012;
FOSHU status v Japonsku)
•isoflavony ze soji
•další proklamované účinky – snížení hladiny
cholesterolu, prevence obezity, zlepšení trávení,
prevence plešatosti…
http://www.jamiesonvitamins.sk/t
γ-PGA - zahušťovadlo, kryoprotektant, nosič ag/starostlivost-o-klby-a-
farmakologicky artritida/

účinných látek, flokulant, sorbent těžkých kovů…

The summer’s rice crop
Feeds winter rýže
fermentation
In spring, celebrate leštění, máčení,
Haiku of Daimon-san paření
pařená
rýže
Aspergillus http://www.alkoholweb.cz/
oryzae Saccharomyces
saké

koji moto moromi

filtrace
surové
saké http://web-
filtrace, pasterace, staření, japan.org/nipponia/n
ipponia44/en/feature
míchání, stáčení, pasterace /feature01.html

saké
 Saké
http://kyotofoodie.com/hanamizake-
sake-and-sakura-blossoms/

• Obvyklý obsah alkoholu 15% http://www.esake.com/St

ore/us-lineup.html
• Možné přídavky čistého alkoholu
• Sake - japonský termín pro alkohol
• Různé druhy saké – odlišnosti v leštění
rýže, filtraci a přídavku alkoholu
• Podávání saké – studené, teplé, při
pokojové teplotě
 rybí nebo
krabí maso

solení
fermentace, 30-90
dní

http://chefcharity.blogspot.cz/2012/07/bagoong.html

rýže
angkak fermentace
promývání,
máčení, vaření
Monascus
Bagoong purpureus

http://budiboga.blogspot.cz/2010/11/angka
k-bumbu-masakan-cina.html
Děkuji Vám za pozornost