Význam plísní

Jejich přirozeným rezervoárem je půda, odkud se velmi snadno šíří vzduchem (spory plísní jsou velmi lehké,
pomalu sedimentují, navíc obsahují barviva, která zvyšují jejich odolnost vůči UV záření). Řadou
fyziologických vlastností se plísně liší od ostatních MK. Tyto vlastnosti zásadně ovlivňující jejich výskyt a
význam.

 Jsou striktně aerobní – k růstu tedy vyžadují kyslík, díky tomu napadají materiál a potraviny hlavně
na povrchu. Mezi plísněmi existují i výjimky, jako je např. rod Mucor, který v anaerobních podmínkách
přechází na fermentační metabolismus.
 Mají široké enzymatické vybavení – proto napadají různé druhy organického materiálu (kůže,
tkanina, papír, syntetická barviva i některé plasty).
 Řada plísní produkuje celulolytické enzymy, díky kterým jsou schopny napadat i neporušená
rostlinná pletiva (kazí i mechanicky nepoškozené ovoce, zeleninu).
 Jsou schopny využívat vzdušnou vlhkost – díky tomu napadají suchý substrát ve vlhkém vzduchu –
to je problém v tropických oblastech (v našich klimatických podmínkách je důsledkem plesnivění zdí).
 Rozmnožují se za nízké vodní aktivity – většina plísní vyžaduje aw 0,75 – 0,8. Některé druhy snesou
aw od 0,6 – 0,65. Napadají zvlhlé, špatně balené a skladované sušené potraviny.
 Rozmnožují se i za velmi nízkého pH, proto v kyselém prostředí rychle vytlačí bakterie. Velmi dobře
tolerují široké rozmezí pH (3–9). Některé druhy rostou i mimo toto rozmezí.
 Některé druhy žijí i za velmi nízkých teplot (-5 °C) – způsobují ztráty a škody v mrazírenském odvětví.
 Mají jen o něco málo vyšší toleranci vůči vysokým teplotám. Jsou citlivé na vysoké teploty, nepřežívají
několik minut 75 °C. Nejvyšší teplotu snáší spory plísní, jsou ničeny cca 1 minutu při 80–85 °C. Díky
tomu je lehce usmrtíme vyššími pasterizačními teplotami.
 Oproti bakteriím a kvasinkám mají pomalý růst. Ale díky schopnosti snášet extrémní podmínky v okolí
se podílejí velmi často na kažení potravin.
 Produkce mykotoxinů – ze zdravotního hlediska je to velmi nebezpečná schopnost plísní.

Pozitivní význam
V potravinářském průmyslu – ovlivňují svými metabolickými produkty hlavně chuťové vlastnosti
výrobku.

 Výroba sýrů s bílou plísní na povrchu (Hermelín, Camembert) – Penicillium camemberti, P.

candidum
 Výroba sýrů s plísní uvnitř (Niva) – Penicillium roqueforti
 Výroba salámů s povrchovou plísní – po naplnění potravinářského obalu produktem se
výrobek ponoří do suspenze plísňových spor (Penicillium chrysogenum, některé kmeny rodu
Scopulariopsis)
 Výroba alkoholických nápojů v Japonsku a Číně – Mucor javanicus (ze soji), Rhizopus
japonicus (z obilnin)
  Při výrobě tokajských vín – využívá se ušlechtilá plíseň rodu Botrytis (na vinných hroznech
poškozuje slupky u bobulí, více se vypařuje voda)

Mimo potravinářské odvětví

 Produkce antibiotik – Penicillium chrysogenum, Cephalosporium

 Výroba organických kyselin (citronová, fumarová, šťavelová) – zástupci rodů Aspergillus,
Penicillium, Rhizopus
 Výroba mikrobiálních insekticidů – rod Hirsutella (přirozený parazit hmyzu – využití
v zahraničí)
 Čištění odpadních vod
 Výroba enzymů (výroba amyláz, proteáz, lipáz, pektináz) – Rhizopus, Aspergillus
 Koloběh biogenních prvků v přírodě – rozkládají odumřelé organické látky v přírodě

Negativní význam
(nemusíte se učit, kde přesně jaký rod škodí, jen příklady rodů, které se podílejí na kažení potravin)
 Prakticky všechny druhy způsobují kažení potravin (sušené potraviny, cereálie, ovoce, zelenina, maso,
mléčné výrobky, atd.).
 Penicillium – jeden z nejčastějších kontaminujících rodů, velké množství druhů, na různých
potravinách, hlavně ovoce a zelenina – nejznámější je P. expansum (producent patulinu).
 Další velmi časté rody jsou Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Fusarium (kažení jablek, rajčat, brambor),
Alternaria (skvrnitost košťálovin, černá hniloba mrkve), Cladosporium (chmel, mák, chlazené a
mražené maso, vejce), Thamnidium (proteolytické enzymy – kažení chlazeného masa), Botrytis
(hniloba jahod a cibule).
 V potravinách s nižším obsahem vody a vyšším obsahem cukru se vyskytují osmofilní druhy –
Aspergillus glaucus.

Patogenní druhy způsobují onemocnění

 produkce mykotoxinů v potravinách

 mykózy kůže a nehtů
 alergické reakce

Mykotoxikózy jsou onemocnění způsobená mykotoxiny. Jsou produkovány myceliem za určitých

podmínek (pH, teplota, vlhkost) na určitém substrátu. Pro producenta jsou neškodné. Škodí
teplokrevným živočichům. Jeden druh plísně produkuje i více druhů mykotoxinů. Poprvé byly
objeveny a izolovány v 60. letech 20. století v Kanadě a v USA v pokrutinách na drůbežích farmách.
Poškozují játra, ledviny, slezinu, krevní a nervový systém, reprodukci a imunitu. Mají mutagenní
účinek, jsou karcinogenní.
DRUHY MYKOTOXINŮ

aflatoxiny
ochratoxiny
sterigmatocystin
zearalenon
trichotheceny
patulin
atd….