Veterinrn a farmaceutick univerzita Brno

Fakulta veterinrn hygieny a ekologie

Posouzen monosti pevn a mnoen salmonel ve

vajenm majonzovm saltu.
(seminrn prce)

Markta Hekelov, Petra Sitkov, Rchel Vchov

FVHE 17, 3. ronk
Charakteristika vrobku
Vajen majonzov salt (majonza) je hust, tun omka bl i naloutl barvy vznikl
emulgac oleje a vajenho loutku.

Zkladn majonza nem obsahovat dn zahuovadla a jej minimln obsah tuku je 80 %.

Saltov a jin ochucen majonzov omky a pomaznky obsahuj tuku 25 - 65 %
a zahuovadla je mon do nich pout. [3]
Vroba
Vlastn majonza se vyrb rozlehnm rostlinnho oleje a loutku, ale lze pout i cel vejce
nebo loutek nahradit mlkem. Majonza se obvykle dochucuje, nap. sol, pepem, octem i
citronovou vou, cukrem, hoic apod.
asto tvo zklad prv tatarsk omky i jinch dresink. Pidv se tak do ady salt,
vetn bramborovho, ve kterch slou jako pojidlo.
Zkladem prmyslov vyrbnch majonz stle zstvaj vejce a rostlinn olej. Modern
postupy vak umonily podstatn snit jejich obsah vajec oproti domcm pochoutkm. Zatmco
podomcku pipraven majonza obsahuje 2 a 3 vejce, ve stejnm mnostv majonzy z
obchodu bychom nali pouze 1/3 loutku. Je to zpsobeno tm, e pi prmyslovm zpracovn
se pomoc speciln technologie docl poadovan hustoty a konzistence vrobku.
Pi vrob majonz se pouvaj vejce pasterizovan. Obsahy bakteri stanoviteln standardnmi
metodami v syrov vajen smsi se pohybuj mezi 10 3 a 107 KTJ.ml-1. Pasterizac vajen smsi
se jejich obsah sn asi na 1 %, tj. na 10 KTJ.ml -1a 105 KTJ.ml-1. Mikrobicidn inek zvis na
zpsobu pasterizace. Pasterizovan vajen sms, kter neobsahuje vce stanovitelnch bakteri
ne 100 KTJ.ml-1, dosahuje pi 4 C trvanlivost i nkolik tdn. (Grner 2004, s. 424) Pasterace
vajench obsah se provd prtokovou nebo stacionrn pasterac, kdy se vyuv rznch
teplot a as. Rozdl je tak mezi pasterac blk, melane nebo loutk [5].
Oleje, potravinsk ocet a jin organick kyseliny, konzervan ltky, ani sl, nepedstavuj
vznamn mikrobiologick riziko. Naopak modifikovan kroby, zahuovadla a stabiliztory se
doporuuje mikrobiologicky kontrolovat, jeliko pi patnm skladovn me vzniknout
prosted, ve kterm by se mohly bakterie pomnoovat. Nejvt riziko vak pedstavuje koen,
kter me obsahovat velk mnostv sporotvornch bakteri, ale i jin patologick
mikroorganismy, proto se pi vrob bn pouvaj pouze extrakty koen, kter jsou
mikrobiologicky bezchybn. [3]
Bakterim neprospv ani kysel prosted. Nakysl chu, kter je typick pro tyto vrobky, je
zaloena na tradin receptue s pidnm octa. Okyselen zrove zajiuje del dobu
trvanlivosti vrobku.
Taxonomie a charakteristika salmonel

ele: Enterobacteriaceae
Rod: Salmonella
Druhy: S. enterica, S. bongori
S. enterica m est poddruh: enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae a indica
Vechny salmonely bn vznamn pro lovka pat do druhu Salmonella enterica a vtinou
do poddruhu S. enterica subsp. enterica. Kompletn nzev jednotlivch srotyp nap. S.
enterica subsp. enterica srovar Enteritidis (zkrcen uvdn jako S. Enteritidis).
Jedn se o gramnegativn, nesporulujc tyinky, a na na nkolik mlo vjimek, pohybliv
pomoc bik. Nepohybliv jsou S. Pullorum a S. Gallinarum. Tyinky jsou 0,5 0,8 m irok
a piblin 1 3,5 m dlouh. Jsou schopny rstu v prosted s kyslkem i bez kyslku.
Salmonela roste pi teplotch 6 50 C, nejlpe vak pi 37 C, ale rychle se vyvj i pi
pokojov teplot. Dobe pev mraen a chlazen, usmrcena je teplotou nad 66 C. Nkter
srotypy jsou znan termorezistentn (S. senftenberg). [1]
Nejvznamnj biochemick vlastnosti salmonel
- utilizace glukzy

- laktza negativn

- katalza pozitivn

- indol negativn

- oxidza negativn

- dekarboxylace lyzinu

- produkce sirovodku

- tvorba biogennch
amin [4]

Patogeneze
Salmonela je bakterie, kter psob v trvicm traktu, zejmna v tenkm stev, slepm stev
a v oblasti proximlnho kolonu. V tle jsou bariry, kter zabrauj prostupu salmonel
do organismu. A to nap. sliny obsahujc enzym lysozym, nzk pH aludku, aluden enzymy.
Jakmile se bakterie dostanou do tenkho steva, kde u je pro n pH prosted pznivj, uchyt
se pomoc specilnch adhesin na povrch mikrovili sliznice stev. Dochz k jejich degeneraci
a salmonely pronikaj do enterocyt, kde se mno a zanaj produkovat vlastn toxiny. Tyto
toxiny se dostanou do lymfatickho a nsledn krevnho obhu. Velmi invazivn kmeny salmonel
pronikaj do hlubch vrstev sliznice steva a do lymfatickho sytmu, kde napadaj fagocyty, ve
kterch se pomno. Napaden fagocyty se rozpadnou a dochz k septikmii.
Infekn dvka pro zdravho dosplho jedince je 102 - 105 bakteri. Inkuban doba je udvna
od 6 - 36 hodin, zvis na infekn dvce a vnmavosti jedince. Nejzvanji probh u malch
dt, starch osob a u jedinc se snenou imunitou. [4]

Pznaky
Mezi pznaky pat teplota, nevolnost, zvracen, kolikov bolesti bicha, prjmy bez ptomnosti
krve ve stolici, nebezpe dehydratace, nsledn obhov selhn.
Epidemiologie salmonel a jejich vskyt v potravinch
Salmonelza je typick fekln - orln infekce. Vehikulem pro penos bv tm vdy
potravina. Penos z lovka na lovka je vzcn. [1]
Poet salmonelz ml dle databze Epidat SZ v esk republice mezi lety 2001 2010
klesajc tendenci. Poet hlench nemocnch osob v roce 2001 byl 33 594 a postupn se
snioval a na 8 622 v roce 2010. [1] Od roku 2011 ale poet nakaench opt stoup. V
letonm roce (do jna 2014) bylo nahleno 11 577 ppad onemocnn salmonelzou. [6] V
souasn dob je v R po kampylobakterize salmonelza druhm nejastjm onemocnnm z
potravin.
Mezi potraviny ve kterch se nejastji vyskytuj salmonely pat zejmna syrov vejce, syrov
maso (drbe a vepov), potraviny s vysokm podlem run prce, nap. cukrsk
a lahdksk vrobky. [1]
Odolnost salmonel vi vnitnm a vnjm faktorm
Optimln teplota pro rst se pohybuje kolem 37 C, maximln 48 C, pi teplot pod 7 C se
salmonely nemno. Pestoe se jedn o termolabiln bakterie, ve vnjm prosted pevaj
dlouho, a to msce a rok, piem si zachovvaj svou virulenci. [3] Rozmez hodnot pH, pi
kterm salmonely rostou je 3,8 - 9,5. Optimln je pro n pH neutrln. Koncentrace soli nad 9 %
psob baktericidn a k antimikrobilnm a desinfeknm ltkm jsou salmonely vtinou hodn
citliv. Hranin hodnota aktivity vody pro mnoen salmonel je 0,92. Aktivita vody je ovlivnna
tunost vrobku - m vce tuku, tm snadnji se salmonely mno. [1]
Vliv technologi
Salmonely bn nepevaj sterilizan ani pasteran procesy. Veobecn plat, e efektivita
zhevu potraviny je zvisl na koncentraci ptomnch bakteri, na dosaen teplot a dlce
expozice. Teploty pod bodem mrazu salmonely neni, ale pi dlouhodobm skladovn me
dojt k jejich subletlnmu pokozen. Pi teplot pod 5C se pestvaj mnoit. [4]
Legislativn prameny

Nazen komise (ES) . 2073/2005, o mikrobiologickch kritrich pro potraviny ve znn

pozdjch pedpis stanovuje limity pro mikroorganismy z eledi Enterobacteriaceae ve
vajench vrobcch na konci vrobnho procesu. Odebr se pt vzork, maximln povolen
hodnota je 10 KTJ/g nebo ml, dva z tchto vzork mohou obsahovat a 100 KTJ/g nebo ml. Tak
stanovuje pro vajen vrobky, vyjma vrobk, u nich vrobn proces nebo sloen vrobku
vylou riziko salmonel a pro potraviny uren k pm spoteb obsahujc syrov vejce, vyjma
vrobk, u nich vrobn proces nebo sloen vrobku vylou riziko salmonel limit
neptomnosti salmonel ve 25 g vrobku u produkt uvedench na trh bhem doby drnosti. [2]
Grafy
1. Zhodnocen monosti pevn a mnoen mikroorganismu v konkrtn potravin za
obvyklch skladovacch podmnek.
V prvnm grafu jsme simulovaly podmnky pro rst salmonel pi dodren skladovacch
podmnek po oteven majonzy. Po oteven by se majonza mla skladovat do 8C a
spotebovat do 3 dn. V naem grafu jsme se tedy podvaly na to, jak bhem tchto 3 dn vzroste
poet salmonel v majonze.
Poten hladinu salmonel jsme urily jako nula, teplota uchovn je 7oC, pH majonzy je 3,9 a
obsah soli je 0,9 %. V grafu meme vidt, e se prvn kolonie salmonel objev u po 60
hodinch, a to v mnostv 0,005 LogcCFU/g (1 KTJ/g). Po 72 hodinch po oteven majonzy je
obsah salmonel 0,02 LogcCFU/g (1,1 KTJ/g).

[7]

2. Simulace mnoen mikroorganismu pi nedodren skladovacch podmnek.

V druhm grafu jsme simulovaly podmnky pi nedodren skladovacch podmnek po oteven
majonzy. Poten hladinu mikroorganism jsme ponechaly opt na nule, pH i obsah soli jsme
zachovaly stejn. Jedin, co jsme tedy pozmnily, byla teplota. Simulovaly jsme situaci, kdy
konzument zapomene majonzu navrtit do lednice a majonza je tedy vystavena pokojov
teplot (22,2oC).
V grafu meme vidt, e hladina salmonel v majonze zane velmi rychle stoupat, u po dvou
hodinch majonza obsahuje 0,127 LogcCFU/g (1,3 KTJ/g). Kdyby ji takto konzument ponechal
24 hodin, bude majonza obsahovat 1,68 LogcCFU/g (47,9 KTJ/g) a po 3 dnech dokonce 7,54
LogcCFU/g (34673700 KTJ/g).

[7]

Zdroje
1. Elektronick studijn materil VFU Brno, Alimentrn onemocnn: Salmonella spp. [online].
[cit. 2014-11-26]. Dostupn na: <http://cit.vfu.cz/alimentarni-onemocneni/sal/index.html>
2. Evropsk Parlament a Rada (ES), Nazen komise (ES) . 2073/2005. [online]. 2004, [cit.
2014-11-26]. Dostupn na: <http://goo.gl/qwTRnx>
3. GRNER, F.; VALK . Aplikovan mikrobiolgia povatn: principy mikrobiolgie
povatn. Vyd.1. Bratislava: Mal centrum, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7.
4. KARPKOV, R. Pednka Chemie a mikrobiologie potravin, VFU Brno 31.10.2014. 2014
[cit. 2014-11-26].
5. NECIDOV, L. Pednka Chemie a mikrobiologie potravin, VFU Brno 14.11.2014. 2014
[cit. 2014-11-26].
6. Sttn zdravotn stav, Kumulativn nemocnost vybranch hlench infekc v esk republice.
[online]. 2014, [cit. 2014-11-26]. Dostupn na: <http://www.szu.cz/publikace/data/kumulativninemocnost-vybranych-hlasenych-infekci-v-ceske>
7. Webov program ComBase, Modelan program pro simulaci rstu mikroorganism. [online].
[cit. 2014-11-26]. Dostupn na: <http://www.combase.cc/index.php/en/>