Písemná zkouška z 

Chemie potravin a základů dietetiky (20.12.2004)  tvoří ho trojrozměrná síť peptidických řetězců pospojovaných můstky: vodíkovými,
disulfidickými nebo methylenovými
1. Kolik procent potravy by měly tvořit sacharidy 50- 60%  má malý obsah fosfatidů (jsou ve formě lipoproteinů)
2. Doporučená denní dávky Mg pro dospělé Nesnášenlivost lepku
dospělé ženy 350 mg  u dětí
dospělí muži 350 mg  u dospělých endemická či netropická sprue = zánětlivé onemocnění tenkého
těhotné a kojící 450 mg střeva
3. Energetická hodnota tuků  je to neschopnost štěpit peptidy s vazbou glutamyl-prolin
4. Co jsou potraviny 13. Chemické změny vit. C při úpravě potravin
Poživatiny Snadno se oxiduje vzdušným kyslíkem. Oxidaci katalyzují různé enzymy a kovy
 potraviny (Cu,Fe-pozor na měděné nádobí; vhodné je nerezové). Vitamin C se účastní reakcí
 pochutiny neenzymatického hnědnutí,při reakci s AMK vzniká v prvních fázích červený
 nápoje pigment(růžovění sterilovaného květáku), který přechází na hnědý pigment.
potraviny - látky určené ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném Při technologických a kulinárních úpravách potravin dochází ke značným ztrátám
stavu jako jídlo nebo nápoj, nejde-li o léčiva a omamné nebo psychotropní látky hlavně:oxidací, vyluhováním, vařením, světlem, skladováním.
 za potravinu se považují i přídatné látky, látky pomocné a látky určené k rambory (skladováním do jara ztrácí až 50% vit.; menší ztráty při vaření ve slupce);
aromatizaci, které jsou určeny k prodeji spotřebiteli za účelem konzumace zelí, kapusta, mrkev(pro skladovanou platí jako u brambor)
legislativa 14. Typy želatiny
Zákon č. 110/1997 o potravinách a tabákových výrobcích ve znění svých pozdějších 15. Laktózová intolerance
změn Dělení:
5. Projevy nedostatku vit B2 - Vrozená deficience laktasy (již u novorozenců nízká aktivita nebo inaktivní)
Příznaky nedostatku: K úplnému nedostatku nemůže za fyziologického stavu dojít, - Vrozená toxická deficience laktasy (vstřebá se intaktní laktosa – toxicita játra,
protože riboflavin je vytvářen střevní mikroflorou. Ale např. po podávání antibiotik se ledviny )
objevují příznaky hypovitaminozy - bolavé ústní koutky, záněty sliznic a jazyka, - Primární laktosová deficience (u většiny populace)
záněty spojivek. - Sekundární laktosová intolerance
Snížená produkce střevní mikroflorou je i při Basedovově nemoci. Zvýšená potřeba Projevy intolerance
riboflavinu se objevuje i při používání některých psychofarmak(chlorpromazin), při - abdominální bolesti, žaluděční křeče, bolesti hlavy, nausea, flatulence, průjmy
pouřívání perorální antikoncepce, při fototerapii u kojenců.
6. Zdroje vit A Prevalence
Zdroje v potravě:Potraviny rostlinného původu jsou zdrojem provitamínu: mrkev, - Malabsorbce vázána ne etnické skupiny (střední Evropa 10-20 %, Japonsko, Čína,
paprika, rajčata, meruňky, broskve, kukuřice Thajsko 70 –100 %, Asie, Afrika 60-80 %, skandinávské země 1-5 %)
Potraviny živočišného původu jsou zdrojem vit.A : rybí tuk, játra, žloutek, maso, - U většiny populace s věkem (souvisí s frekvencí příjmu)
mléko.
7. Esenciální MK Vyvolávající dávka
8. Esenciální AMK - Velká variabilita
9. Vzorec Aspartamu - Jestliže není kompletní absence laktasy – akceptace 250 ml mléka denně (12,5 g
10. Vzorec Lysinu laktosy)
11. Chemické složení mléka - Velmi citliví jedinci 0,02-0,08 g/den – potíže dány iritací intestinální mukosy
12. Příčina nesnášenlivosti lepku tvořenými MK s krátkým řetězcem
LEPEK
 obsahuje hlavně gliadin a glutenin Důsledky: osteoporosis, hypertenze
 má vysoký obsah kyseliny glutamové a prolinu 16. Význam Se
 nejvíce ho má pšenice, méně žito, ale i oves a ječmen Význam v organismu:
 součást glutathionperoxidázy a tím působí proti oxidačnímu stresu Má velký význam ve výživě. Může být použita i bez zpracování.
 součást některých enzymů - deiodasa, který má funkci v metabolismu jódu Obsahuje:
 v rostlinách v některých sloučeninách nahrazuje atomy síry (selenocystein,  minerální látky, především stopové prvky
selenomethionin)  vitamíny (C, karoten, někdy B)
 stimuluje některé funkce imunitního systému (T-lymfocyty)  vláknina
 chrání svaly před dystrofií  rostlinná ATB, alkaloidy, glykosidy
17. Význam Cr Další výhody:
Význam v organismu:  málo tuku, maximálně 0,5%
 jako součást glukózového tolerančního faktoru zasahuje do metabolismu lipidů,  podílí se na regulaci peristaltiky a trávicích pochodů
 působí příznivě i vysokým obsahem vody – 75-98%
bílkovin, cholesterolu a využití inzulínu.
 zlepšuje stravitelnost ostatních poživatin pomocí aromatických látek a barviv
 součástí tohoto faktoru je chrom (Cr3+), glycin, cystein, kyselina glutamová a
ovlivňujících senzoriku
kyselina nikotinová
 dlouhodobý nedostatek snižuje glukózovou toleranci a nastává hyperglykémie,
22. Vzorce nitrosaminů
glykosurie, hyperlipidémie, poruchy sekrece inzulínu Významní zástupci
 tyto projevy jsou uznávány jako rizikové faktory aterosklerózy
18. Vyjmenuj n-3 MK, kolik mají uhlíků a dvojných vazeb
19. Enzymy v medu
20. Antinutriční faktory v sóji
Antinutriční látky soji:
1. inhibitory proteáz (tripsynu, chymotrypsinu) - tepelně labilní
2. lektiny (=fytohemaglutininy) – glykoproteiny, odstranění vlhkým teplem
3. kyselina fytová (váže do komplexů 1-2 mocné kationty kovů – tepelně stabilní),
např. v USA se dětská výživa na bázi soji dotuje Fe, Zn
4. sojasaponin – odpovědný za hořkou chuť
5.látky s estrogenními účinky – coumestrol
6. antivitamíny
7. nestravitelné oligosacharidy: 1-4 galaktózové jednotky vázané na sacharidu
D-1-6-glykozidickou vazbou; stachyoza, verbaskoza, rafinoza.
- nejsou štěpeny v tenkém střevě – flatulence , lze odstranit máčením a vodu vylít
8. lysinoalanin 23. Podmínky Maillardovy reakce
24. Význam mléka
CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH – C = O Mléko – význam ve výživě člověka
- jedna z nejlépe vyvážených potravin
NH NH2 H - vynikající zdroj vápníku
- detoxikační vliv při otravách
CH2 – CH – C = O - dobře stravitelná potravina
- dobrý substrát pro kulturní mikroorganismy - mléčné výrobky
NH H - mléčné výrobky mají řadu dalších pozitiv
- jednotlivé komponenty mléka se mohou využít i zvlášť
9. alergeny - v mléce přítomná kyselina orotová snižuje hladinu LDL cholesterolu
10. puriny
Test
21. Význam zeleniny 1. příznaky nedostatku B1
Příznaky nedostatku: Avitaminoza:nemoc BERI-BERI(polyneyritida,otoky, srdeč.  droždí
nedostatečnost). Hypovitaminoza hrozí u chronických alkoholiků ,kde se manifestuje  vlašské ořechy
jako alkoholická kardiomyopatie. Hypovit. se může projevit i u kojených dětí, nemají-  většina potravin bohatých na vápník je i zdrojem fosforu
li kojící matky dostatek vit. v potravě, pláčem, plynatostí, zácpou,špatným spánkem. 6. reakce vzniku nitrosaminů
Hypervitaminoza není známa, nadbytek thiaminu se vyloučí močí. Vznik nitrosaminů
2. zdroje B12  vznikají reakcí alkalického dusitanu se sekundárními alifatickými aminy v kyselém
Zdroje v potravě: prostředí
 játra,  jen se sekundárními aminy se tvoří stabilní nitrosaminy
 ledviny,  k reakci je nutná přítomnost H+ kationtů, které reakci zahajují
 maso a mléko (zde je vázán na bílkoviny)
 žloutek,
 sýry,
 plži
3. význam Mg
Význam v organismu:
 součást kostí (60%)
 aktivátor četných enzymů (glykolýza) fosfatázy, oxidázy
 nadbytek má narkotické účinky
 esenciální pro fotosyntetizující rostliny
 snižuje neuromuskulární dráždivost
 ovlivňuje syntézu bílkovin, nukleových kyselin a cholesterolu
 součást kyseliny fytové
4. ztráty Mg
Ztráty:
 ke ztrátám hořčíku vede zejména:
 pravidelný špičkový sport
 práce za vysokých teplot
 psychický a fyzický stres
 chronický konzum alkoholu (vylučování hořčíku močí)
 užívání diuretik (např. při poruchách srdečního rytmu), onemocnění
gastrointestinálního traktu (pankreatitis, jaterní cirhóza), metabolická onemocnění
(diabetes)
 snížená hladina hořčíku způsobuje odvápňování kostí a ukládání uvolněného
7. porovnat ženské, kravské mléko
vápníku do měkkých tkání. Po opětovném dodání hořčíku se vše vrací do původního Porovnání celkového složení
stavu
 ke ztrátám hořčíku dochází také vyluhováním, dlouhodobým skladováním, vařením ženské kravské kozí
ve vodě nebo vymíláním mouky voda 87,5 87,5 85,2
5. zdroje P sušina 12,5 12,5 14,8
Zdroje: tuk 4,0 3,8 5,6
 mléko a mléčné výrobky (sýry, jogurt, tvaroh) celkové bílkoviny 0,9 3,3 3,8
 žloutek kasein 0,3 2,7 3,1
 luštěniny syrovátkové bílkoviny 0,6 0,6 0,7
laktóza 7,0 4,7 4,8 • 84 – 90% sušiny jsou lipidy :
popel 0,2 0,7 0,7 74% TAG + cholesterol
26% fosfolipidy
Mateřské mléko – EPA, DHA 12. vegetariánství u dětí
 v 58% případů byla zjištěna hyposiderinémie, ve 23% anémie
8. vliv nasyc. MK na hladinu cholesterolu  deficit železa u dětí, dospívajících, těhotných a kojících
nasycené mastné kyseliny  nedostatečná kvalita a kvantita bílkovin - snížené množství albuminu a celkových
bílkovin v krvi
 mastné kyseliny s osmi uhlíky – malý nebo žádný vliv  nedostatek vápníku - koncentrace vápníku nižší než 2 mmol.l-1, hypokalcémie ve
 mastné kyseliny s dvanácti až šestnácti uhlíky (kyselina laurová, palmitová 44% případů
myristová)  nedostatek zinku
- významný negativní vliv (donátory jsou hovězí a vepřové maso a výrobky z nich,
 nedostatek vitamínu D a vitamínu B12
mléko, mléčné výrobky, kokos, palmové oleje)
13. definice potraviny
Poživatiny
9. lepek
 potraviny
LEPEK  pochutiny
 nápoje
 obsahuje hlavně gliadin a glutenin
potraviny - látky určené ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném
 má vysoký obsah kyseliny glutamové a prolinu
stavu jako jídlo nebo nápoj, nejde-li o léčiva a omamné nebo psychotropní látky
 nejvíce ho má pšenice, méně žito, ale i oves a ječmen
 za potravinu se považují i přídatné látky, látky pomocné a látky určené k
 tvoří ho trojrozměrná síť peptidických řetězců pospojovaných můstky: vodíkovými,
aromatizaci, které jsou určeny k prodeji spotřebiteli za účelem konzumace
disulfidickými nebo methylenovými
legislativa
 má malý obsah fosfatidů (jsou ve formě lipoproteinů)
Zákon č. 110/1997 o potravinách a tabákových výrobcích ve znění svých pozdějších
Nesnášenlivost lepku
změn
 u dětí
14. faktory ovlivňující výběr potravy
 u dospělých endemická či netropická sprue = zánětlivé onemocnění tenkého
Faktory ovlivňující výběr potravy
střeva
ekonomické faktory
 je to neschopnost štěpit peptidy s vazbou glutamyl-prolin
dostupnost
10. nevýhody luštěnin
mechanismy trhu
- neplnohodnotné bílkoviny (deficit MET, TRY)
kulturní a společenské zvyklosti
- těžká stravitelnost – trypsininhibitory
výživové znalosti
- nestravitelné oligosacharidy (rafinosa, stachyosa,
15. sacharin - vzorec, sladivost
verbaskosa, ajugosa)
Sacharin (E 954; synonyma – sacarina,
- v žaludku 4-6 hodin
sucre edulcor, natreen, sucrette)
- vyšší obsah purinů (čočka)
 1,2-Benzisothiazol-3(2H)-on-1,1-dioxide
- kyselina fytová
- obsah některých glykosidů
11. formy cholesterolu ve vejci
Lipovitelín
• lipoprotein vysoké hustoty (HDL)
Bílkoviny granul
Bílkoviny plasmatu: 16. esenciál. AMK se sírou
Lipovitelenin 17. jmenovat esenc. AMK
• lipoprotein nízké hustoty (LDL) 18. CLA
CLA (18:2) - Další bioaktivní molekuly - laktoferin, imunoglobuliny a enzymy – uplatnění v
- V mléce přítomna konjugovaná kyselina linolová (cis-9, trans-11) prevenci stresu
- Vzniká bachorovou fermentací 23. složení medu
- Množství 2-37 mg/g tuku med je koncentrovaný vodný roztok invertního cukru a řady dalších látek
- Sezónně pastvou vyšší obsah Voda
- Účinky: 14 - 20 %
Antimutagenní, antikarcinogenní (tumor mléčné žlázy), antiatherogenní, na skladování má obsah menší než 18%
antidiabetogenní, antialergenní, účinky imunomodulační a podporující tvorbu kostní Cukry
hmoty víc jak 95% sušiny
19. které AMK chybí v želatině 38% fruktóza
20. laktuloza vzorec 31% glukóza
21. formy intolerance laktozy 7,3% maltóza
Dělení: 1,5% vyšší cukry
- Vrozená deficience laktasy (již u novorozenců nízká aktivita nebo inaktivní) 1,3% sacharóza
- Vrozená toxická deficience laktasy (vstřebá se intaktní laktosa – toxicita játra, Kyseliny (0,05 - 0,25%)
ledviny ) kyselina glukonová (v rovnováze se svým laktonem)
- Primární laktosová deficience (u většiny populace) kyselina citrónová
- Sekundární laktosová intolerance kyselina jablečná
Projevy intolerance kyselina jantarová
- abdominální bolesti, žaluděční křeče, bolesti hlavy, nausea, flatulence, průjmy v malém množství i další
Aminokyseliny
Prevalence Prolin
- Malabsorbce vázána ne etnické skupiny (střední Evropa 10-20 %, Japonsko, Čína, Bílkoviny (0,1 - 0,8%)
Thajsko 70 –100 %, Asie, Afrika 60-80 %, skandinávské země 1-5 %) enzymy
- U většiny populace s věkem (souvisí s frekvencí příjmu) invertáza (i funkci glukosidázy)
diastáza (alfa + beta amylázy)
Vyvolávající dávka glukosooxidáza
- Velká variabilita kataláza
- Jestliže není kompletní absence laktasy – akceptace 250 ml mléka denně (12,5 g kyselá fosfatáza
laktosy) Minerálie (0,6 - 1,0%)
- Velmi citliví jedinci 0,02-0,08 g/den – potíže dány iritací intestinální mukosy draslík (absolutně převažuje)
tvořenými MK s krátkým řetězcem sodík, vápník, hořčík, síra, fosfor
stopové prvky
Důsledky: osteoporosis, hypertenze železo, měď, zinek, mangan
22. syrovátkové bílkovina - význam AMK látky hormonálního charakteru
Syrovátkové bílkoviny acetylcholin až 45 mg.kg-1
- 20% z celkového množství bílkovin adrenalin 20 mg volného 20-60 mg vázaného
- mají vyšší nutriční hodnotu než kasein pro obsah cystinu obojí v 1 kg medu
- vysoká dostupnost esenciálních AMK – potenciální role v prevenci stresu a řady Barviva
onemocnění kvercetin
- vysoký obsah větvených AMK (valin, leucin, isoleucin) – stimulace syntézy proteinů rutin
- Cystein – limitující pro syntézu GSH melanoidiny
- ryptofan – prekurzor serotoninu – ovlivnění spánku a nálady hydroxymethylfurfural
Vitamíny
thiamin fyziologických činností lidského organismu a nevyvolávají v organismu žádné akutní
riboflavin ani chronické změny
kyselina pantotenová
málo vitamínu C Aminokyseliny s alifatickým postranním řetězcem
aromatické látky  Glycin Gly (G)
diacetyl  Alanin Ala (A)
formaldehyd  Valin Val (V)
acetaldehyd  Leucin Leu (L)
fenylethylalkohol  Isoleucin Ile (I)
benzylalkohol S karboxylovou nebo amidovou skupinou na postranním řetězci (kyselé skupiny)
estery kyseliny fenyloctové  Kyselina asparagová Asp (D)
propionaldehyd  Asparagin Asn (N)

aceton  Kyselina glutamová Glu (E)

Toxické látky v medu  Glutamin Gln (Q)
S aminovou skupinou na postranním řetězci (basické skupiny)
z vřesovitých rostlin
 Arginin Arg (R)
z rulíku zlomocného
 Lysin Lys (K)
z durmanu S aromatickým jádrem a/nebo hydroxylovou skupinou na postranním řetězci
Tukové látky (0,015% lipidů)  Histidin His (H)
45% estery cholesterolu  Fenylalanin Phe (F)
22% TAG  Serin Ser (S)
18%volné mastné kyseliny  Threonin Thr (T)
17% volný cholesterol  Tyrozin Tyr (Y)
24. při které reakci v medu vzniká peroxid vodíku  Tryptofan Trp (W)
25. bilogická hodnota potraviny Se sírou v postranním řetězci
 biologicky hodnotné jsou takové potraviny, kterých optimální složení a vlastnosti,  Methionin Met (M)
pokud jde o kvantitu a kvalitu, zabezpečují uchovávání a rozvíjení všech  Cystein Cys (C)
Iminokyseliny
 Prolin Pro (P)

Glycin Serin Asparagin

Methionin Arginin
Leucin Methionin
Alanin Kyselina
Threonin
glutamová
Lysin
Cystein Kyselina
Isoleucin asparagová
Valin Glutamin
Histidin
Tyrosin Lysin
Fenylalanin

Tyrosin

Tryptofan

Prolin