Kvasinky a jejich aplikace

ve fermentačním průmyslu
Kvasinková buňka:
• Kvasinky se používají jako modelové
buňky – důvod:
Eukaryotní organismy jsou značně
složitější než prokaryotní. Obsahují i
membránové organismy jako
mitochondrie, Golgiho aparát,
endoplasmatické retikulum, vakuoly,
lysozomy, plastidy, které u prokaryot
nenajdeme. Značně se liší také jádro.
Kvasničná buňka obsahuje mnoho funkčně i
strukturně specifických částí:
• buněčnou stěnu
• periplasmu a cytoplasmatickou membránu
• cytoplasmu
• endoplasmatické retikulum
• Golgiho aparát
• vakuoly
Tyto části se mohou izolovat po mechan.
nebo enzymovém rozrušení buněčné
stěny.
S použití barviv účinných ve VID nebo UV
oblasti se mohou ještě pozorovat :
• jádro
• chromosomy
• mitochondrie
• jemné buněčné stěny včetně jizev po
pučení
Vzhled kvasinek se z počátku zobrazoval
kreslením, později fotografováním ve světlém
nebo tmavém poli.
Teprve nedávno se do kontrolní praxe prosadil
FLUORESCENČNÍ MIKROSKOP.

Moderní elektronová mikroskopie umožnila

získat prostorové obrázky kvasinek.
• Fluorescenční mikroskop – viz ukázka
• Fluorescenční mikroskopy pracují na tomto
principu:
- sleduje se elektromagnetické záření,
které vzorek pohltí a následně vyzáří s
větší vlnovou délkou.
- význam: můžeme sledovat MORFOLOGII
BUNĚK, posoudit jejich fyziologický stav
včetně rozlišení živých a mrtvých buněk.
 Barvení kvasničných buněk:
• vzorek se obarví vhodným barvivem, např.
diacetátem fluoresceinu, anilínovou
modří, bromkresolovým purpurem,
eosinem, safraninem pro tukové kapičky.
Cena fluorescenčního mikroskopu:
• Je dost vysoká, ještě dražší je např.
automatický průtokový cytometr
umožňující měřit buňky podle zbarvení
jejich jednotlivých částí a rozptylu světla v
různých úhlech.
Průtokový cytometr:
Skupiny a význam látek v
kvasničné buňce:
Složení buněčné stěny
pivovarských kvasinek:
 Buněčná stěna pivovarských
kvasinek se skládá:
• z polysacharidů glukanu a mannanu
• z malého množství chitinu (je v jizvách po
pučení)
• malé množství fosfolipidů a dalších
lipidů
 Jak měříme stáří buňky?
• Stáří buňky zhruba odpovídá množství
jizev po pučení, je dobře viditelné
fluorescenčním mikroskopem.
• Mezi pevnou buněčnou stěnou a
cytoplasmatickou membránou se nachází
periplasmatický prostor, v němž jsou
lokalizovány enzymy fosfatasy a
invertasa.
Krátká historie a současnost
některých potravinářských
firem
 MAGGI
www.maggi.cz
Kemptthal:
 otec značky MAGGI:
• švýcarský mlynář Julius Maggi
• nedostatečná výživa sociálně slabých
vrstev
• v r. 1886 první dehydratovaná polévka z
hrachu a fazolí
• v témže roce tekuté koření pro ochucení
polévek v nezaměnitelné čtyřhranné
lahvičče
 Další vývoj:
• růst dalších továren po Švýcarsku,
Rakousku, Německu, Francii, Itálii a v
předválečném Československu
• v r. 1947 MAGGI patří mezi celosvětové
značky Nestlé (spolu s ORION,
NESCAFÉ).
 Výrobky na současném trhu:
• Klasické polévky v sáčku
• Bujóny
• Těstovinové pochoutky české i
mezinárodní kuchyně
• Omáčky, šťávy
• Přílohy, těstoviny, bylinkové kostky…
 VITANA
www.vitana.cz
Historie:
 Historie:
• 1920 –založena firma Graf,spol.s.r.o.
• výroba polévkových kostek
• 1925 – zakoupena budova cukrovaru v
Byšicích, společnost konkuruje firmě
Maggi
• 50.léta min.st. – vznik národního podniku
Vitana v Byšicích
 Historie:
• 1992 – je součástí norského nadnárodního
koncernu Rieber a Son
• modernizace Vitany: 3 miliardy Kč, 800
pracovníků nyní
 Výrobní závody:
• Byšice – ( polévky, bujóny, hotová jídla,
tekutá ochucovadla)
• Varnsdorf - (koření a kořenící směsi)
• Roudnice nad Labem – (rýže a luštěniny)
 KNORR
www.knorr.cz
• Německá firma,zakladatel H. F. Knorr v r.
1838……
 Výroba droždí
• Kvasinky jsou snad nejstarší které slouží člověku od nepaměti
• Nejpoužívanější: SACCHAROMYCES CEREVISIAE (výroba lihu, pekařské
droždí)
• Kvasinky se průmyslově vyrábějí jako: 1.PEKAŘSKÉ
• 2. POTRAVINÁŘSKÉ
• 3. KRMNÉ DROŽDÍ
•
 1. Pekařské droždí
• Ke kynutí těsta na bílé pečivo a chleba
• Vyrábí se: LISOVANÉ DROŽDÍ
• SUŠENÉ
• ZMRAŽENÉ – v malém měřítku
• Požadavky: vysoká mohutnost v kynutí v těstě,
trvanlivost, mikrobiologická čistota
• V ČR se již řadu let nevyrábí – roztříštěnost
závodů, dováží se
 Výroba pekařského droždí
• SUROVINY: obilné zápary – dříve
• Po 1. sv. válce z melasy, dnes z se také vyrábí z melasy (cukrová,
třtinová)
• Během výroby lze pozorovat 2 efekty:
• 1. PASTERŮV EFEKT:
• V 19. st. Byla příprava pivovarských a lihovarských kvasinek
ANAEROBNÍ
• Po zjištění vlivu kyslíku na metabolismus kvasinky S. CEREVISIAE
se začíná pomalu zavádět větrání
• Princip: přívodem kyslíku buňky získávají energii mechanismem
aerobním, což se projeví nárůstem buněk
 Výroba pekařského droždí
• 2. Vliv vlastního sacharidu na metabolismus
kvasinek – CRABTREE EFEKT:
• Překročení koncentrace sacharidu jen o několik
g/l media potlačuje syntézu aerobních enzymů,
kdežto anaerobní enzymy potlačeny nejsou.
Výsledkem je tvorba ethanolu za anaerobních
podmínek. Buňky při tom sice rostou, ale jejich
výtěžek je nižší.
• Tento objev má tento dopad na výrobu:
přítokový systém živení
 2. Potravinářské droždí
• Jako sušené
• Do instantních polévek, polévkového
koření
3. Krmné droždí