GENERATIVNI RAZVOJ VINOVE

LOZE
CVAST , RAŠLJIKA, GROZD
 Cvast i rašljika
• Razvijaju se na istoj strani lastara - ravnoj
(suprotno od lista). Raspored 2 + 1
• Imaju isto genetsko poreklo – metamorfozirani
izdanci (brojni prelazni oblici)
• Imaju različite funkcije:
Cvasti – reproduktivnu
Rašljike - potpornu
 Rašljika (vitica)
• Organ karakterističan za puzavice (lijane)
• Dok je mlada, zeljaste je strukture
• Obavija se oko predmeta koji dodirne i nakon
toga brzo menja anatomsku strukturu
• Jako razvijena mehanička tkiva (libriform) i
slabo razvijene sprovodna tkiva
• Ukoliko se ne prihvati za neki potporni predmet,
ostaje neko vreme zeljasta a zatim atrofira.
 Prelazni oblici izmedju rašljike i cvasti
• Potvda zajedničkog genetskog porekla
1. Pojava rašljike na dršci cvasti
2. Prisustvo cvetova na jednom ogranku rašljike
Pojava cvetova na ogranku rašljike
Pojava rašljike na dršci cvasti
*Cvast sa
razvijenim
ogrankom -
krilo grozda
*Cvast sa
bocnim
ogrankom –
prelazni
oblik između
rasljike i
cvasti
 CVAST
• Složena, tip metlice
• Glavna osa
• Drška – peteljka cvasti (nerazgranati deo
cvasti)
• Sekundarni i tercijarni ogranci
• Cvetne peteljke – drške
• Cvetovi (najčešće po tri u grupi)
Diferenciranje organa u centralnom
pupoljku zimskog okca
 CVET
• Hermafroditan
• Morfološki dvopolan, funkcionalno ženski
• Funkcionalno muški

• Grupa nepravilnih cvetova – kod besemenih

sorti (tip sultatanine, tip korintsko crno)
Tipovi cveta kod vinove loze
Tipovi cveta
Cvetanje
Zbacivanje kapice kruničnih listića- početak
cvetanja
Osipanje bobica u ranoj fazi razvoja
Sasušeni delovi cveta nakon oplodnje
 Besemenost
• Dva osnovna tipa besemenosti:anatomski nepravilni
cvetovi
• Partenokarpija – razvoj ploda bez oplodnje. Samo oprasivanje je
inicijator zametanja. Polen klija, ulazi u sem. zametak ali nema
oplodnje.Hormonalne materije iz polena iniciraju razvoj ploda.
Degenerisana embrionova kesica i odumiranje semenih zametaka. Tip
Korintsko crno.
• Stenospermokarpija – Dolazi do oplodnje.Embrion uginjava. Bobice sadrže
jednu ili više abortiranih semenki. Oprašivanje i oplodnja su inicijalinicijalni impulsi
za razvoj ploda. Izostaje razvoj endosperma i embriona.Odsustvo sklerenhima i
osećaj malih, mekih, beličastih semenki u zrelim plodovima. Tip Sultatine
(Tompson Seedless), Beogradska besemena
Sultatnina
Crni korint
 Grozd i bobica
• Nakon oplodnje cvetova i zametanja bobica,
cvast vinove loze postaje grozd.
• Šepurina (ogrozdina) = peteljka + greben
(razgranati deo)
• Bobice
• Broj cvetova = broj bobica???
• 35 – 40 %
 Ce na vr
Rašljika na
peteljci grozda
Peteljka grozda
Krilo grozda

Greben grozda sa
ograncima i
peteljčicama

Bočni ogranak

Bobice na vrhovima
Peteljčica krajnjih ogranaka
Najčešći oblici grozda
 Zbijenost grozda
• Zbijenost grozda – broj bobica i dužina bočnih
ogranaka grozda
• Veoma zbijeni (bobice su priljubljene jedna uz
drugu i deformisane)
• Zbijeni
• Rastresiti
• Veoma rastresiti (bobice se ne dodiruju)
 Oblik, zbijenost grozda, krupnoća bobice,
struktura mezokarpa
• Vinske sorte: zbijen grozd, sitnije bobice,
okrugle, spljoštene ili blago ovalne. Mezokarp
sočan.

• Stone sorte: Veliki rastresiti irazgranati

grozdovi. Bobice krupne izdužene do veoma
izdužene. Mezokarp čvrst i mesnat. Jača veza
peteljčica – bobica.
Oblici bobica
 Pokožica - egzokarp
• Zastupljenost: do 15% u masi ploda
• Kutikula
• Epidermis
• Hipodermis
Obilje polifenola i aromatičnih materija
 MEZOKARP
• Krupne vakuole, mreža sprovodnih sudova
• MEZOKARP (oko 80% ploda):
• 70-80% voda
• sećeri – glukoza i fruktoza
• Organske kiseline – vinska i jabučna (uglavnom) izvori –
mlado lišće, zelene bobice
• Mineralni elementi (posebno K)
• Azotne materije (rastvorljivi proteini, amino kiseline)
• Pektinske materije – strukturne materije ćelijskog zida
(polimeri galakturonske kiseline)
• Mirisne materije (terpeni, pirazini, aldehidi, alkoholi,
ketoni...) prisutne i u mesu i u pokožici
• Antocijani? Samo kod sorti bojadisera
Najveći udeo rastvorljivih materija u grožđu pripada šećerima.
Sadržaj šećera u zrelim bobicama varira od 150 do 250 g/l.
U nesazrelim bobicama dominira glukoza.
U fazi pune zrelosti odnos glukoze i fruktoze je 1:1.
Glukoza i fruktoza su fermentabilni šećeri.
Pod uticajem kvasaca konvertuju se u alkohol i CO2. Sadržaj
alkohola u vinu zavisi od pocetnog sadržaja šećera u svežem
grožđanom soku.
Konverzija šećera u alkohol: oBrix X 0.55 = % alkohola u vinu.
Jedinica oBrix pokazuje grame šećera u 100 g grožđanog soka.
Sadržaj oBrix-a se meri refraktometrom u vinogradu.
Šećeri se izražavaju u : %, oBrix, g/l
Mere se šitomerom u podrumu (meri gustinu šire)
o
Oe x 0,266-3 = % šećera
% šećera x 0,56 = potencijalni sadržaj alkohola (%)
 Veza izmedju oBrix i specifične težine šire

Stepeni Brix-a Specifična težina

15,0 1,06103
15,5 1,06318
16,0 1,06534
16,5 1,06750
17,0 1,06967
17,5 1,07185
18,0 1,07404
18,5 1,07624
19,0 1,07844
19,5 1,08066
20,0 1,08288
20,5 1,08510
21,0 1,08733
21,5 1,08957
22,0 1,09182
22,5 1,09408
23,0 1,09634
23,5 1,09862
24,0 1,10090
24,5 1,10320
25,0 1,10550
Hemijski sastav bobice – fenolna jedinjenja
 Polifenoli u bobici
• Hidroksibenzoeve kiseline
• Hidroksicinamične kiseline
• Flavonoidi
• Flavan 3-oli
• Antocijani
• Stilbeni
• Različito zastupljeni u pojedinim delovima
bobice
 Neflavonoidi
• Neflavonoidna grupa jedinjenja.
• Derivati hidroksibenzoeve kiseline – galna, salicilna
• Derivati cimetne kiseline – ferulna, kafena, kumarinska
• Ispoljavaju snažno antioksidativno dejstvo (otpuštanjem
elektrona) i sprečavaju oksidaciju masti i ulja
• Stilbeni – resveratrol, viniferini
• značajni antifungicidni faktori (fitoaleksini). Zdravstveni
efekti- kardioprotektivno dejstvo
• Zastupljeni u pokožici i semenkama
 FLAVONOIDI

• Lokalizovani uglavnom u perifernim slojevima

hipodermisa pokožice i u semenom omotaču.
• Najznačajnije klase flavonoida:
• Antocijani
• Proantocijanidini (tanini)
• Flavan 3-oli (monomeri)
• Flavonoli
 Flavonoidi
• Flavonoli- zaštitna uloga od UV zračenja
Kvercetin, kemferol, miricetin (pokožica)
• Flavan 3-oli: katehin, epikatehin,
epigalokatehin (semenke, pokožica)
• Proantocijanidini (kondenzovani tanini)
• Antocijani –DNA zaštita i odbrana od
fotooksidativnog stresa
Flavan3-oli
• Najzastupljenija polifenoli u bobici
• - monomeri (katehin)
• - polimeri (proantocijanidini ili kondenzovani
tanini)
• Katehin i proantocijadini su lokalizovani
uglavnom u semenkama, zatim u pokožici i
vrlo malo u mezokarpu.
• Katehin je odgovoran za gorčinu u vinu i delom
za trpkost vina.
• Proantocijanidini- najzastupljeniji fenolna
jedinjenja u bobicama. Polimerizovani flavan
3-oli. Veci stepen polimerizacije u pokožici a
manji u semenkama.
• Tanini odgovorni za stabilnos boje vina
 Antocijani
• Antocijani- odgovorni za crvenu, purpurnu i
plavu boju pokozice a time i boju vina
• Mesto sinteze: Hipodermalni sloj pokožice.
Izuzetak, sorte bojadiseri
• Monoglukozidne forme – V. Vinifera
 Antocijani
• Malvidin
• Cianidin
• Peonidin
• Delfinidin
• Petunidin
• Prisustvo pelargonidina u tragovima - Pinot
noir, Cabernet Sauvignon
 Fenolna jedinjenja proizvedena i
akumulirana u bobici

. Jedinjenja Nivo sinteze Faza razvoja bobice

Pokožica Meso Semenke Zelene bobice Šarak Puna zrelost

Nonflavonoids
Hydroxycinnamic acids ++ +++ ++ +++ + +
Hydroxybenzoic acids + − ++
Stilbenes +++ + ++ + + +++
Flavonoids
Flavonols ++ − − + +++ ++
Flavan-3-ols ++ + +++ ++ +++ ++
Anthocyanins +++ −* − - + +++
 Građa semenke
• Maksimalan broj semenki – 4
• Najčešće 1 -2
• Semeni omotač:
- spoljašnja opna, središnja i unutrašnja
- Endosperm: hranljivo tkivo
- Klica (embrion) smeštena u kljunu semenke
 Sastav semenki
• Ugljeni hidrati – oko 35%
• Ulja 15 –20%
• Taninske materije
• Azotne i mineralne materije
• Vitamin E i taninske materije u industriji
kozmetičkih preparata
 Mirisna i aromatična jedinjenja
• Aroma i miris vina:
• Jedinjenja iz bobice
• Rezultat mikrobiološke aktivnosti (kvasaca)
• Čuvanje vina: Interakcija vino – drveni sudovi
 Aromatični kompleks
• Pirazini – herbalne note (iz grožđa)
• Terpeni – vocne i cvetne note (grožđe, kvasci)
• Estri -geraniol, nerol (muskatne arome)
• Viši alkoholi
• Kiseline
• Ketoni
• Aldehidi