1.

1 SỐ LIỆU THÔ
Bảng 3.1. Số liệu thô
STT Quá trình Thông số đầu vào Thông số đầu ra
Khối lượng nguyên liệu:
1 Rửa Khối lượng: m1 = 1005g
mdứa = 1000g
2 Cắt gọt m1 = 1005g m2 = 675g
Cắt khoanh, đột lõi, bỏ
3 m2 = 675g m3 = 265g
mắt
4 Chần, làm nguội, để ráo m3 = 265g m4 = 235g
5 Xếp hộp m4 = 235g m5 = 235g
m6 = 345g
Rót dịch, bài khí, đóng m5 = 235g
6 Tỉ lệ cái / nước = m5/ mdịch rót =
nắp mdịch rót = 110g
235/110 = 2,14
7 Thanh trùng, làm nguội m6 = 345g m7 = 345g
msyrup cần nấu = 150g
Lượng nước = 115g (Trừ
hao 10g nước bay hơi)
8 Nấu syrup Nồng độ syrup = 28oBx
Lượng đường = 45g
Lượng acid citric =
0,2%.150 = 0,3g
Các thông số của sản phẩm:
m8 =
m7 = 345g
9 Bảo ôn Tỉ lệ cái/nước =
Tỉ lệ cái/nước =
pH dịch ngâm =
Bx dịch ngâm =

1.2 CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Nguyên liệu
Khối lượng mdứa = 1000g
Quá trình rửa
Sau khi rửa, khối lượng quả dứa là: m1 = 1005g
  Nguyên nhân khối lượng tăng là do sau quá trình rửa, nước bám trên nguyên liệu làm
khối lượng sau khi rửa tăng (mặc dù qua quá trình rửa, lượng tạp chất cơ học: bụi, đất,…
đã trôi làm giảm bản thân khối lượng nguyên liệu).

Quá trình cắt gọt vỏ

Sau khi cắt cuống, gọt vỏ, khối lượng dứa là:
m2 = 675g
Tỉ lệ tổn thất là:
m1  m2 1005  675
.100%  .100%  32,84%
m1 1005

 Từ tỉ lệ tổn thất tương đối cao (lượng vỏ, cuống), chúng tỏ nguyên liệu dứa có phần trăm
thu hồi sản phẩm thấp, phế phẩm cao, dẫn đến hiệu quả kinh tế không cao. Cần chọn lọc
lại giống dứa cho phù hợp/ dứa trong giai đoạn chín/ sinh trưởng phù hợp để tối ưu hóa
phần thịt quả có thể sử dụng được.

Quá trình cắt khoanh, đột lõi, bỏ mắt

Sau khi cắt khoanh, đột lõi, bỏ mắt, khối lượng dứa là:
m3 = 265g
Tỉ lệ tổn thất là:
m2  m3 675  265
.100%  .100%  60, 74%
m2 675
 Tỉ lệ tổn thất cao, quá trình đội lõi làm mất đi một lượng thịt quả lớn, hiệu suất thu hồi
sản phẩm thấp

Quá trình chần, làm nguội, để ráo

Sau khi chần, làm nguội, để ráo, khối lượng dứa là:
m4 = 235g
Tỉ lệ tổn thất của quá trình xay là:
m3  m4 265  235
.100%  .100%  11,32%
m3 265
  Tổn thất trong quá trình chần là khi chần, với tác dụng nhiệt độ cao, mô quả dứa trở nên
mềm hơn, do đó một lượng nước cùng với các hợp chất hòa tan trong nước như (vitamin,
khoáng, đường đơn,…) dễ dàng di chuyển từ miếng dứa ra ngoài

Quá trình xếp hộp

Sau khi xếp hộp, khối lượng dứa trong hộp là:
m5 = m4 = 235g
Sau khi để ráo, tất cả các miếng dứa đều được xếp vào hộp, nên khối lượng dứa không
đổi, tổn thất quá trình = 0.
Quá trình rót dịch, bài khí, đóng nắp
Nồng độ syrup dịch rót = 28oBx
Lượng dịch rót = 110g
Sau khi rót dịch, bài khí, đóng nắp, khối lượng dứa và dịch là:
m6 = 345g
Tỉ lệ cái/nước ban đầu = 235g/110g = 2,14
Quá trình thanh trùng, làm nguội
Sau khi thanh trùng, làm nguội, khối lượng dứa và dịch là:
m7 = m6 = = 345g
Tổn thất của quá trình này = 0.
Quá trình bảo ôn
Sau 1 tuần bảo ôn, khối lượng dứa và dịch ngâm là:
m8 = g
Tổn thất của quá trình =
Tỉ lệ cái/nước =