Trường Đại học Bách Khoa TpHCM Thí nghiệm Vi sinh Thực phẩm

Khoa Kỹ thuật Hóa học Ngày 25 tháng 09 năm 2019

Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trần Kiều Minh Tú

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Phượng

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG DỊ HÓA CARBOHYDRATE

1. Mục đích thí nghiệm

Kháo sát khả năng dị hóa carbohydrate

2. Lý thuyết liên quan

2.1 Phân loại

Carbohydrate bao gồm:

 Đường đơn: glucose, galactose, fructose.

 Đường phức gồm:

 Đường oligo: sacharose, lactose, maltose.

 Đường đa phân tử: tinh bột và cellulose.

2.2 Quá trình chuyển hóa carbohydrate

Quá trình chuyển hóa từ đường phức thành đường đơn chủ yếu chuyển hóa theo 2 con

đường đó là quá trình lên men và quá trình hô hấp.

So sánh lên men và hô hấp:

Giống nhau:

 Đều là quá trình dị hóa các hợp chất hữu cơ để cung cấp năng lượng, nguyên liệu

cho tế bào vi sinh vật.

 Tạo sản phẩm trung gian: acid pyruvic

 Có sự tham gia của hệ enzyme oxy hóa khử

 Quá trình xảy ra là chuỗi của các phả ứng oxy hóa khử
 Khác nhau:

Hô hấp Lên men

Vị trí xảy ra Màng tế bào vi sinh vật Tế bào chất của vi sinh vật

Tham gia của O2 Cần O2 Không cần O2

Mức độ oxi hoá Hoàn toàn Không hoàn toàn

Chất cho nhận e Chất cho là hợp chất hữu cơ và Chất cho và nhận electron đều là

chất nhận là hợp chất vô cơ. hợp chất hữu cơ.

Năng lượng Nhiều Ít

Sản phẩm CO2 + H2O Các acid hữu cơ, ethanol, glycerol

So sánh giữa hô hấp yếm khí và hô hấp hiếu khí:

Giống nhau:

 Đều sinh năng lượng

 Đều tạo sản phẩm trung gian acid pyruvic

 Xảy ra trong quá trình dị hóa

Khác nhau:

 Hiếu khí phản ứng oxy hóa xảy ra hoàn toàn, còn yếm khí xảy ra không hoàn toàn

 Hiếu khí tạo sản phẩm cuối CO2 + H2O, còn yếm khí sản phẩm cuối là chất vô cơ,

chất hữu cơ

3. Quy trình thí nghiệm

4. Kết quả và bàn luận