COCINA

DEL NORTE CHILENO

TOMO III
LITORAL COSTERO, RURAL Y ALTIPLÁNICO
COCINA TRADICIONAL Y NUEVA COCINA REGIONAL

Ricardo Pacheco Marambio

Chef

Restaurant El Eden de Pica M.R.

Antofagasta – Chile 2006

NORTH
CHILEAN COOKING
TAKE III

COAST, RURAL AND ALTIPLANIC

TRADITIONAL AND NEW NORTH CUISINE

Ricardo Pacheco Marambio

Chef

The Eden of Pica Restaurant M.R.

Antofagasta – Chile 2006

GASTRONOMIA 3 10/6/06, 3:54 PM

 4

GASTRONOMIA 4 10/6/06, 3:54 PM

 Rescuin the Regions
Gastronomic Identity
International Chef Ricardo Pacheco
Marambio has built his reputation by
travelling continuosly the length
and breadth of Chile, participating
in various gastronomical
competitions,and in various training
courses, which have allowed him to
win many National and International
Culinary awards.
 
He has also specialised in travelling
throughout the First,Second ,and Third
Regions of Chile, working,
investigating which has inspired him
to write his book on «COOKING IN
THE NORTH OF CHILE «.
In order to achieve his objective of
rescuing recipes for traditional dishes
of the peoples in the North of Chile
,the author moved to Arica ,the
Northern Gate to Chile , where he
started his investigations and work,
before moving gradually South to
Iquique passing through the upper
highlands and valleys between the
cities: studying the culinary traditions
and collecting recipes as he went. In
this first stage of his investigation,
the author travelled through every
town in the first region.
The author continued his investigations
in the same Retailed manner in the
Second Region ,taking in towns such
as San Pedro de Atacama, La Pampa
the old salpetre towns ,Mejillones,
Taltal and the great modern
metropolis of Antofagasta. In his
GASTRONOMIA 5 10/6/06, 3:54 PM
Aporte de Identidad
Gastronómica Regional
Ricardo Pacheco Marambio, chef in-
ternacional, tiene el mérito de estar
recorriendo permanentemente el te-
rritorio nacional, participando en di-
versos concursos gastronómicos y en
cursos de capacitación que le han per-
mitido obtener numerosos premios
nacionales e internacionales.
Tiene además, la particularidad de re-
correr la Primera, Segunda y Tercera
Regiones, trabajando en su área, in-
vestigando y escribiendo sus vivencias.
Le mueve un especial objetivo: Pre-
tende escribir sobre la «Cocina del
Norte Chileno».
Para poder efectuar el rescate de las
tradiciones culinarias de la gente del
norte, ha tenido la capacidad y asu-
mido el gran esfuerzo de instalarse a
trabajar e investigar en Arica, la puer-
ta norte de Chile, desde donde sus
pasos los ha guiado hacia Iquique, sus
valles intermedios y el altiplano. Tie-
ne un extenso recorrido por toda la
Primera Región.
De igual modo, ha continuado por
Calama, localidades de la comuna de
San Pedro de Atacama, la Pampa Sali-
trera, Mejillones, Taltal y la gran me-
trópoli que es Antofagasta. No ha des-
cuidado los aspectos costeros ni de la
pampa y menos de la precordillera.
Como se trata de un trabajo vivencial,
muy en terreno, Pacheco Marambio,
no deja de lado detalles de su verda-
 journeys the author did not forget to
visit the small villages on the coast,on
the edge of the desert,or the slopes of
the mountains.
 
As this is a work done by the
author, travelling working ,and
experiencing the cultures on site
on a personal basis, he has included
personal details of his efforts to
rescue the regions gastronomic
traditions which are being lost with
time ,as older people die, and
younger people emigrate from
villages to the big cities.
The value of the author´s
investigations is that he has rescued a
part of the Cultural Heritage of the
people who inhabited the Northern
Zone of Chile , apart of their culture
which is little known in the rest of
the country,but is never the less very
important ,their culinary Traditions.
 
Besides collecting and keeping
records of the culinary traditions of
these peoples, the author gives us
details and hints,on how to cook the
dishes which our ancestors enjoyed
for many generations.
These recipes will allow the people
from the North of Chile , and
elsewhere, to know how to prepare
and cook a special, unique
Gastronomical menu, through the
publication of this book, which
deserves the support of everyone to
ensure it´s Publication.
By reading this book ,the reader will
learn about an important aspect of
the history and Culture of the
GASTRONOMIA 6 10/6/06, 3:54 PM
dero rescate de las tradiciones
gastronómicas, las que con el paso del
tiempo, se van perdiendo, a medida
que la gente fallece y que los jóvenes
emigran a los centros urbanos.
Lo valioso de su investigación es que
se efectúa un rescate del patrimonio
cultural de los pueblos que habitan la
ZONA NORTE DE CHILE, en un área
de escasa difusión, pero de significati-
va importancia, como lo es la cocina.
Junto con recuperar y dejar testimo-
nio de la cultura culinaria de dichos
pueblos, el autor ofrece detalles y
matices, de cómo se deben preparar
los platos que nuestros antepasados
degustaron por generaciones.
Sus recetas permitirán a la gente del
norte y de otras localidades, conocer
de la preparación y confección de una
singular carta gastronómica, que me-
rece el apoyo de todos para ver la
luz, a través de la publicación de un
libro.
De su lectura se desprende un aspecto
importante de la historia de los pue-
blos nortinos, del uso de sus recursos
naturales, de los alimentos típicos
como el maíz, la quínoa, pescados,
alpacas, patos, entre otros, que dan
forma a la Cocina del Norte Chileno.
Luis Piñones Molina
Periodista
Editor Diario La Estrella del Norte
 people who lived in the North of
Chile ,how they made use of their
natural resources ,of the typical food
they used such as : maize, quinoa, fish,
alpacas,and ducks among many
others, which shaped the culinary
traditions of the North of Chile
 
Luis Piñones Molina.
Editor of the Northern Star,
Newspaper . Estrella del Norte.

GASTRONOMIA 7 10/6/06, 3:54 PM

 The pearl of the north
Antofagasta is located between the
Pacific Ocean and the desert of
Atacama mountains, it is the main city
of the II Region, and the fourth bigger
city of Chile. The copper is exported
from Chuquicamata through it and
lately it has multiply its capacity with
the opening of a new mining, which
is called “La Escondida”.
Its gastronomic attractiveness slip from
the Loa river until Taltal, for the coastal
area, fish and shellfish are the faithful
reflection of the gastronomy natural
nortina, its typical fauna is constituted
by marine wolves, sea turtles, pelicans
and swallows beside the sea shore.
Among some attractiveness we can
mention:
La Portada, as an emblematic place of
a natural monument, which is a rock
in form of arch inside of the sea, caused
by the erosion and that remains
adorned with its dancing waters in
movement.
The Plaza Colón that has a Clock
Tower (réplica of the famous Big Ben
of London).
La Catedral receives the catholic
people with its Gothic style. The Mue-
lle Salitrero, for discharging of the
railroad. The modern walking place,
Paseo Prat, as the modern work of
engineering, also, the Paseo del Mar
and the fishing place called Terminal
Pesquero, with products from the sea
that look of its crafts in movement.
The Creek of handmade Fishermen,
Caleta Coloso, where you will be able
GASTRONOMIA 8 10/6/06, 3:54 PM
La perla del norte
Antofagasta - Situada entre el Océano
y el desierto de Atacama, es la Capital
de la II Región., siendo la cuarta ciu-
dad más grande de Chile y a través
del Puerto de ella se exporta el cobre
de Chuquicamata. Dobló su capacidad
con la apertura de el importante yaci-
miento de cobre llamado La Escondi-
da, sus atractivos gastronómicos se
deslizan desde el río Loa hasta Taltal
por la zona costera, pescados y maris-
cos son el fiel reflejo de la gastrono-
mía natural nortina, su fauna típica
puede ser contemplada por lobos
marinos, tortugas de mar, pelícanos y
golondrinas a orillas del mar, en el
muelle de pescadores, pleno centro de
la ciudad.
Entre algunos atractivos podemos
mencionar:
La Portada, como lugar emblemático
de Monumento natural, que se trata
de un peñasco dentro del mar en for-
ma de arco, ocasionado por la ero-
sión del mar y que permanece ador-
nada con sus aguas danzante en mo-
vimiento.
La Plaza Colón, que cuenta con la
Torre del Reloj (réplica del famoso Big
Ben de Londres).
La Catedral con su estilo gótico recibe
a los católicos. El Muelle Salitrero usa-
do para descarga del ferrocarril. El
moderno paseo peatonal “Paseo
Prat”, como la moderna obra de in-
geniería del paseo peatonal a orillas
del mar “Paseo del Mar”. El inconfun-
dible Terminal Pesquero, en donde se
puede adquirir todos los productos
 to taste the coastal gastronomy and
that reminds the importance that it
once had as a shipping port. Its
beautiful and renovated beaches like
Beach “El Huàscar” place of young
people amusement and entertainment,
has Pubs and restaurants, among
different other services.
Other Antofagasta’s beaches are “El
Trocadero», La Chimba»,” Hornitos»,
“Juan López», this last one, has of fine
sand and soft surf with pleasant
temperature.
Also, you will be able to visit
Mejillones city, to the north of
Antofagasta, for its beautiful bay and
calm waters, without leaving of side
the famous oysters of Mejillones. A
little farther is Tocopilla city, by the
desert coast, it has a nice climate.
Also, toward the south of Antofagasta,
by the coastal area, you will be able
to arrive to Taltal, and to enjoy its
attractive tourist kindness, and finally,
near Taltal, the II region of Antofagasta
has the astronomical center «Paranal»
the, biggest observatory he/she gives
the world.
We can observe during the trip, when
going into in route to the Andean
world, the historical wealth of the
“white gold» time, that caliches that
today defends the last existent office
of saltpeter in the world, “Oficina
María Elena”, that had a camp and it
exploited the only natural location of
the saltpetre until last year, memory
of the Pampas Saltpeter deposit that
he found in the Rail Museum in the
Station Baquedano located to 72 Km.
GASTRONOMIA 9 10/6/06, 3:54 PM
frescos del mar, que se alumbra con la
mirada de sus embarcaciones en mo-
vimiento. La Caleta de Pescadores
artesanales, “Caleta Coloso” donde po-
drá degustar la gastronomía costera
que le recordara la importancia que
tuvo como puerto de embarque del
salitre. Sus hermosas y renovadas pla-
yas como “Playa el Huàscar” lugar de
diversión y entretenimiento cuenta con
Púb, restauran, entre otros servicios.
Sus Balnearios como “El Trocadero”,
“La Chimba”, “Hornito”, “Juan
López”, ésta última con sus playa de
fina arena y suave oleaje con agrada-
ble temperatura.
Asimismo podrá visitar al norte de
Antofagasta, Mejillones por su hermosa
bahía y aguas tranquila, sin dejar de
lado los famosos ostiones de
Mejillones, Tocopilla por el litoral cos-
tero desértico y grato clima.
También por la zona costera hacia el
sur de Antofagasta, podrá llegar a
Taltal, y disfrutar de sus atractivas bon-
dades turísticas, y finalmente la II re-
gión de Antofagasta cuenta con el cen-
tro astronómico “Paranal” observato-
rio más grande del mundo.
Al internarse camino al mundo
andino, podemos observar durante su
viaje la riqueza histórica que estuvo
ligada con la época del “Oro Blanco”,
ese caliche que hoy defiende la ultima
oficina salitrera existente en el mun-
do, “Oficina Salitrera Maria Elena”
que cuenta con un campamento y
continua explotando el único yaci-
miento natural del salitre, recuerdo de
la Pampa Salitrera que encontrara en
el Museo Ferroviario en la “Estación
 of Antofagasta.
Chuquicamata, the biggest open
copper mine of the world. Calama,
the city with attractive place among
the “puna”, its height, and the
geographical place with its beautiful
and different places, showing the
immortal towns which maintain their
ancestral customs, flora and fauna that
I will describe later on.
10
GASTRONOMIA 10
Baquedano” ubicada a 72 Km. de
Antofagasta.
Chuquicamata, la mina de cobre a rajo
abierto más grande del mundo.
Calama ciudad con paraje atractivo
entre la puna, su altura, y su medio
geográficos con sus interiores bellos y
diferente, mostrando los inmortales
pueblos de los interiores, en donde
mantienen sus costumbres ancestrales,
flora y fauna que describo más ade-
lante.
10/6/06, 3:54 PM
 Millennial resources
As I have told you, this region possesses
the most arid desert of the world, its
climate is marked by the variations
produced in the night in contrast to
the day. It is located to 300 km. from
the Pacific Ocean of the south cone of
South American continent, the desert
of Atacama of the Chilean North
located in the Andean area.
Also the II region is divided into three
geographic parts: Tocopilla,
Antofagasta and El Loa, also, they are
subdivided in communes:
Tocopilla: communes of Tocopilla
and María Elena.
Antofagasta: Antofagasta, Mejillones,
Taltal and Sierra Gorda.
El Loa: Calama, San Pedro de
Atacama and Ollague.
The Atacameña population is located
at El Loa, and the the great majority
of Quechua population is located in
the commune of Ollague.
The second region finishes to the inte-
rior of Tocopilla, la Pampa del
Tamarugal, coming of the I region.
The II region is distinguished for its
volcanic relief that elevates high
ummits s.n.m)
In the basin of salting Atacama grows
the cardón or columnar cactus of
several arms, as well as some resistant
grasses to the salinity like being:
11
GASTRONOMIA 11
Recursos milenarios
Como hemos dicho ésta región posee
un desierto más árido del mundo, su
clima es marcado por las variaciones
producido en la noche como en el
día. Esta se ubica a 300 km. del Océa-
no Pacífico del cono sur continente
sudamericano, situado en la zona
andina desierto de Atacama del Nor-
te Chileno.
Además la II Región esta dividida en
tres provincias: Tocopilla, Antofagasta
y El Loa las que a su vez están subdivi-
didas en comunas:
Tocopilla: comunas de Tocopilla y
Maria Elena.
Antofagasta: Antofagasta, Mejillones,
Taltal y Sierra Gorda.
El Loa: Calama, San Pedro de
Atacama y Ollague.
La población Atacameña se ubica en
la provincia de El Loa y la población
quechua se ubica la gran mayoría en
la comuna de Ollague.
Termina en la Segunda Región al inte-
rior de Tocopilla la Pampa del
Tamarugal, proveniente de la I región.
La II Región se distingue por su relieve
volcánico que elevan altas
cumbres.s.n.m)
En la cuenca del salar de Atacama cre-
ce el cardón o cactus columnar de
varios brazos, así como algunos pas-
tos resistentes a la salinidad como ser:
10/6/06, 3:54 PM
 cachiyuyo and espinillos, among the
2.600 to 3.300 mts. height.
There are bushes and gramineous
capable that subsist in saline lands
between the 3.300 and 4.000 meters
to the Andean mountain range,
highlighting among them: the coirón,
and the brave straw, they are also birds
like parinas (flamingos), guallata, owl,
tagua and wild ducks, which share in
nature with rodents and foxes.
We also find aloft the famous Llareta,
with its habitat, the condor, they share
enormous cactus that end up
measuring 3 meters, accompanying the
heights in wild state, the gump
(camélido).
On the 4.000 meters we can find bushes
like the queñoa.
The gramineous ones form a kind of
a carpets or « champas « on the surface
and over the rocks.
The highland’s fauna is diverse and
among the camélidos there are gump,
vicuñas, alpacas and flames.
The hills water that surrends the
economic development to agriculture
gives life to the bushes, herbs (docas,
cachiyuyo, tolo, totora, ferns), and
autochthonous little trees (locusts, cha-
ñar, and tamarugo).
The water arrives to the reservoir San-
ta Fe and Sloman, it generated energy
to the Saltpeter Industry at the
beginning of the XXth century. Now,
the sloman regulates watering to the
fields of Quillagua cultivation.
12
GASTRONOMIA 12
cachiyuyo y espinillos, entre los 2.600
a 3.300 mts. Altura.
Entre los 3.300 y 4.000 metros de la
cordillera andina se encuentran arbus-
tos y gramíneas capaces de subsistir en
terrenos salinos, destacando entre
ellos: el coirón, y la paja brava, ade-
más se encuentran aves como parinas
(flamencos), guallata, lechuza, tagua
y patos silvestres, la que por naturale-
za comparten con roedores y zorros.
También encontramos en las alturas la
famosa Llareta, con su hábitat del cón-
dor, comparten enormes cactus que
llegan a medir 3 metros, acompañan-
do las alturas en estado salvajes el
guanaco (camélidos).
Sobre los 4.000 metros se encuentra
arbustos como la queñoa.
Las gramíneas forman una especie de
alfombras o “champas” en la superfi-
cie y sobre las rocas.
La fauna del altiplano es diversas y entre
los camélidos se encuentran: guanaco,
vicuña, alpaca y llamas
Las aguas cordilleranas entregan al de-
sarrollo económico a la agricultura
dando vida a los arbustos, yerbas
(docas, cachiyuyo, tolo, totora, hele-
chos), arboles autóctonos (algarrobos,
chañar, y tamarugo).
Las aguas llegan a los embalse santa fe
y sloman en donde a comienzo del
siglo XX generaba energía a la Indus-
tria Salitrera, actualmente el sloman
regula riego a los campos de cultivo
de Quillagua.
10/6/06, 3:54 PM
 The Loa river crosses the mountain
range of the coast for a strait and deep
gulch that ends in the Pacific Ocean,
all the rivers of the Atacameña area
are born the high Andean mountain
range, being the river lauds the only
one that crosses the desert and it ends
at the ocean.
Numerous creeks that cross gulches
exist as: jere, cámar, talabre, comb and
lee, giving opening to the agricultural
development and cattleman.
Skirting salting of Atacama for the road
that unites San Pedro from Toconao,
you arrive to the sector of tambilo,
where the Forest Tamarugo embraces
a surface of 370 hectares.
The tamarugo belongs to the order
of the leguminous, family minosaceae.
It is an autochthonous species, which
reaches up to 15 m of height, with
trunks almost of 1 m. of diameter
and an upoer diameter of
approximately 15 to 20 m.
Its new branches are thin and angular
and they possess thorns of wide base
of about 3 cm. of long. The fruit is a
thick and short vegetable of 25 mm.
approximately with form of peanut.
13
GASTRONOMIA 13
El río Loa atraviesa la cordillera de la
costa por un estrecho y profunda que-
brada desemboca en la caleta el loa,
en el Océano Pacífico, todos los ríos
de la zona Atacameña nacen en las
altas cordillera andina, siendo el río
loa el único que atraviesa el desierto
y desemboca en el océano.
Existen numerosos riachuelos que atra-
viesan quebradas como: jere, cámar,
talabre, peine y socaire, dando aper-
tura al desarrollo agrícola y ganade-
ro.
Bordeando el salar de Atacama por el
camino que une San Pedro de
Toconao, se llega al sector de tambilo,
en donde se encuentra el Bosque
Tamarugo que abarca una superficie
de 370 hectáreas.
El tamarugo pertenece al orden de las
leguminosas, familia minosaceae.
Se trata de una especie autóctona, la
que alcanza hasta 15 m de altura, con
troncos de casi 1 m. de diámetro y un
diámetro de copa aproximadamente
15 a 20 m.
Sus ramas nuevas son delgadas y
angulosas y poseen espinas de base an-
cha y de unos 3 cm. de largo.
El fruto es una legumbre gruesa y cor-
ta de aproximadamente 25 mm. con
forma de maní.
10/6/06, 3:54 PM
 The history of atacameño
town
They have dated for about 12
thousand years at the end of the
Pleistocene age, the first archaic hunters
of the region captured wild camélidos
living in a nomadic way.
The population became sedentary in
the second millennium B.C. after the
domestication and cultivation. The
domestication of llamas constituted a
main activity in the obtaining of
products, as meat, wool, leather and
excrement like fertilizer and fuel.
The archaeological evident samples
have shown us hunters of gump,
rodents and birds, they supplemented
their diet with allowances gatherings
of fruits like locusts, chañar and other
wild vegetables, since they kept their
allowances highlighting the grupal
organization to approach their stocks
on the whole. Ther were also
gramineous on the opposing
archaeological places.
The nutritious diet was supplemented
with the consumption of bird and fish,
which were exchanged with the
inhabitants of the coastal area, who
lived far 200 km.
Starting from the 1 millennium B. C.
the population of hunters
incorporated more and more to their
diet some nutritious products of
domestic plants.
Small oasis of tilocalar (1.200 B. C.)
the inhabitants had llamas and
14
GASTRONOMIA 14
La historia del pueblo
atacameño
Datan hace unos 12 mil años, a fines
del pleistoceno, los primeros cazado-
res arcaicos de la región capturaban
camélidos salvajes viviendo en forma
nómade.
La población se volvió sedentaria en
el segundo milenio A.C. por la do-
mesticación de camélidos y la realiza-
ción del cultivo. La domesticación de
la llama constituyó una actividad prin-
cipal en la obtención de productos,
como ser: Carne, lana, cuero y el ex-
cremento como fertilizante y combus-
tible.
Por medio de la arqueología hay
muestran evidentes que, cazadores de
guanaco, roedores y aves, comple-
mentaban su dieta con alimentos con
recolecciones intensivas de frutos
como los algarrobos, chañar y otros
vegetales silvestres. Guardaban sus ali-
mentos destacando la organización
grupal para abordar en conjunto sus
existencias, además se hallaron las
gramíneas en los sitios arqueológicos
encontrados.
La dieta alimenticia se complementa-
ba con el consumo de ave y pescados
intercambiando con los habitantes de
la zona costera a más 200 km.
A partir del 1er milenio A C. la pobla-
ción de cazadores recolectores incor-
poraron cada vez más en su dieta ali-
menticia productos de plantas domés-
ticas.
10/6/06, 3:54 PM
 cultivations of corn, potatoes, quinua
and gourd, the exchange existed
among the most important towns
from the Atacameña Culture, who
lived in Lasana and Chiu Chiu, they
exchange locusts, chañar, textiles and
ceramic for fish, mollusks and salt with
the inhabitants of the coast.
The culture of San Pedro developed
among the years 100 B.C. and 900
A.C. Its characteristics where to be an
agrarian and pasture community, that
inhabited in places as Tulor, but they
also settled down in Coyo - Beter and
other ayllos (*) of San Pedro, they all
went very receptive to the cultural
influences of the argentinean
northwest, and so many objects tell us
about that relationship, like the use of
big pipes, the consumption of
hallucinogenic by the nose, using
tubings inhalers.
(*) Ayllos = community composed by
several families whose members are
related, though the lands and grasses
were not private property, but
common to the ayllo and they
exploited like cooperative
organization.
It influences cultural of the Tiwanaku
(1*) the Archaeological Cemetery of
Topater is to the northwest of Calama
which objects and mummified bodies
show the interest of these groups to
exchange products. They also show
that these inhabitants settled on the
atacameña area.
(1 *) Tiwanaku = it was a society
interpreted in a stage that, for almost
a thousand years developed on the
15
GASTRONOMIA 15
Pequeño oasis de tilocalar ( 1.200 A.
C..) Los habitantes se dedicaban a la
crianza de llama y cultivos de maíz,
papas, quinua y zapallo, existiendo el
trueque entre los pueblos más impor-
tante de la Cultura Atacameña fue
Lasana y Chiu Chiu, que haciendo true-
que con los habitantes de la costa de
pescados, moluscos y sal, a cambio
de algarrobos, chañar, textiles y cerá-
mica.
La cultura de San Pedro se desarrolló
entre el año 100 A. C. y 900 D.C. se
caracteriza por las comunidades
agropastoriles que habitaban en sitio
como tulor, pero que además se esta-
blecieron en coyo – beter y otros
ayllos (*) de San Pedro, todos ellos
fueron muy receptivos a las influen-
cias culturales del noroeste argentino,
y así que muchos objetos dan cuentan
de esas relaciones como el uso de gran-
des pipas, el consumo de alucinógenos
vía nasal, para lo cual utilizaban tubos
inhaladores.
(*) Ayllos = comunidad compuesta por
varias familias cuyos miembros están
emparentados, aún cuando las tierras
y pastos que lo componían no eran
de propiedad privada sino comunes
al ayllo y hasta explotarla en forma
cooperativa.
Influencia cultural del Tiwanaku (1*)
al noroeste de la ciudad de Calama se
encuentra el Cementerio Arqueológi-
co de Topater, cuyos objetos y cuer-
pos momificados, muestran el interés
de grupos procedentes del altiplano,
no solo de intercambiar productos,
sino que además de instalarse en la
zona atacameña.
10/6/06, 3:54 PM
 highland of the Titicaca lake. They
were a strong cultural influence to the
region of atacama.»
The bodies were buried with leather
and wrapped heads with black thread,
but the face without funds, as offerings
were used, we can find them with
basketmaking, finely knitted bags that
contained quinua, shells of oyster and
“locos” and remains of fish,
decorations of tropical birds feather,
wooden tablespoon which are cultu-
ral features of the tiwanaku culture.
From the year 900 A.C. tiwanaku
losses its priority, so from the regional
territorial and cultural independence,
the Atacameña Culture does not allow
the arrival of the Incas anymore, who
where denominated Collasuyo, i.e.
the southern county of the empire that
was part of chilean territory, including
San Pedro of Atacama.
it was already commented at San Pe-
dro de Atacama around 1536, that the
Incan Empire had been conquered by
spaniards, finishing the prehispanic
period. The atacameña culture suffers
a strong process of abandonment, so
it does their language (kunza), which
is changed for the spanish language.
During the republican period (1810
decade) independence starts at
different countries of Latin America,
then, in august 1825, Atacama will be
part of the new bolivian state.
During 1839 the new states had a
conflict, Chilean army in the Battle of
Yungay defeats the army of the
confederation –Bolivian and Peruvian.
16
GASTRONOMIA 16
(1*) Tiwanaku = “fue una sociedad
interpretada en un estado que, por casi
mil años se desarrollo en el altiplano
del lago Titicaca y desde allí ejerció
una fuerte influencia cultural en la re-
gión de atacama”.
Los cuerpos eran enterrados cubierto
de cuero de auquénidos y las cabezas
envueltas totalmente con hilo negro,
quedando al descubierto la cara, como
se utilizaban ofrendas, cestería, bolsas
finamente tejidas que contenían
quinua, conchas de ostión y locos y
restos de pescados, adornos de cinti-
llos de pluma de aves tropicales, cu-
chara de madera que son rasgos cul-
turales de la cultura tiwanaku.
A partir del año 900 D.C. tiwanaku
pierde su prioridad, fue así que la Cul-
tura Atacameña a partir de la inde-
pendencia territorial y cultural regio-
nales, termina con la llegada de los
incas, a quienes denominaron
Collasuyo, la provincia meridional del
imperio que comprendía gran parte
territorio chileno, Incluyendo San Pe-
dro de Atacama.
Hacia el año 1536 en San Pedro de
Atacama, ya se comentaba acerca que
el Imperio Incaico había sido conquis-
tado por los españoles, terminando así
el periodo prehispánico de la cultura
atacameñal, siendo una de las razones
que la lengua kunza originaria de los
atacameños, sufre un fuerte proceso
de abandono, por el idioma castella-
no.
En el período republicano en la déca-
da 1810, se inicia la independencia en
los países de América Latina y de esa
10/6/06, 3:54 PM
 On the other hand, during the 1884
diplomatic conversations pact a truce
for a time, finishing the war and it is
declared that Chile will continue
governing the ranging from parallel
23 territory to the Loa river, however
it is not possible to establish a treat
until the 1904, being the regions of
Tarapacá and Antofagasta new Chilean
territories.
On the other hand the challenge gives
the mining, the abandonment of mi-
grar to the urban centers, they are
abandoned the lands and the rural
lifestyle, abandoning the culture
agroganadera, as the decrease gives
the flows of waters, the sale gives
agricultural lands, had been that slowly
of they go losing the Cultures Quechua
Atacameña that go being so little he/
she gives her, and that alone those that
have lived give its ancestros they are
to rescue her and to maintain it in
locating that they deserve.
The chamares, in their ceremonies
consumed hallucinogens with the
purpose of to communicate with their
gods.
Language Atacameña is the cunsa -
kunza - ckunza (corn in cunsa = ancul
The trunk gives languages kunsa-
kapishaná, 4.900 years of linguistic
diversification, it belongs to the group
macro-paezano and it consists of the
languages kunsa and kapishaná.
The language ckunsa is spoken in
Atacama in Chile and Potosí in Boli-
via although it seems to be
extinguished.
17
GASTRONOMIA 17
manera la Provincia de Atacama, la
grande y la baja, forman parte del
nuevo estado boliviano en agosto
1825.
En el año 1839 los nuevos estado en-
tran en conflictos en la cual él ejército
chileno en la Batalla de Yungay derro-
ta el ejército de la confederación Perú
-Boliviana.
Por otra parte en el año 1884 con-
versaciones diplomáticas existe un pac-
to de tregua por un determinado
tiempo, en que se pone término al
estado de guerra y se declara que Chi-
le continuará gobernando el territo-
rio comprendido entre el paralelo 23
y el río loa, sin embargo hasta el año
1904 se logra establecer un tratado de
paz con Bolivia siendo las Regiones de
Tarapacá y Antofagasta nuevo territo-
rios chilenos.
Por otra parte el desafío de la mine-
ría, el abandono de migrar a los cen-
tros urbanos, se ven abandonadas las
tierras y el estilo de vida campesino,
abandonando la cultura agroganadera,
como la disminución de los caudales
de aguas, la venta de tierras agrícola,
a sido que lentamente de vayan per-
diendo las Culturas Atacameña
Quechua que van quedando tan poco
de ella, y que solo los que han vivido
de sus ancestros están por rescatarla y
mantenerla en el situar que se mere-
cen.
Los chamares, en sus ceremonias con-
sumían alucinógenos con el propósito
de comunicarse con sus dioses.
Lengua Atacameña es la cunsa – kunza
10/6/06, 3:54 PM
 The dialects are Atacama and Peine. - ckunza( maíz en cunsa= ancul

El tronco de lenguas kunsa-kapishaná,

4.900 años de diversificación lingüísti-
ca, pertenece al grupo macro-paezano
y consiste de las lenguas kunsa y
kapishaná.

La lengua ckunsa se habla en Atacama

en Chile y Potosí en Bolivia aunque
parece estar extinguida.

Los dialectos son Atacama y Peine.

18

GASTRONOMIA 18 10/6/06, 3:54 PM

 Rupicolous art
Unfounded to doubts, the region is
represented for a culture from
thousands of years and we can
manifest that the atacameño
prehispanic art is the rupicolous art that
uses the floor, as the stones, in the ca-
ves with its rocky stones, also hillsides
where enigmas are drawn with
beautiful graphical representations of
a lot of interest.
There were used diverse technical in
the rupicolous art and we find the
fallowing examples at the atacameña
region;
The petroglifos or engraving stone,
they are designs that were made on
the same stone, realized by incisions
with harder tools than the rock used
as a support. The drawings were made
by direct and continuous blows on the
rock, and even rasping to make line,
curves and fill figures.
The geoglifos, they are figures of big
dimensions that were made on the
hillsides or the hills of the gulches, by
accumulation of small stones that
contrast with the bottom of the floor.
The painting on stone, which consists
in painting the surface of a rock with
different natural pigments, these
earthy pigments were blended with oils
of animal and they were applied with
paintbrushes or with the fingers.
The engraving painting, they are the
combination of the techniques of
petroglifos delineated with painting.
19
GASTRONOMIA 19
Arte rupestre
Sin lugar a dudas, la región esta repre-
sentada por una riquísima cultura de
representaciones de hace miles de años
y podemos manifestar que el arte
prehispánico atacameño, es el arte ru-
pestre que utiliza el suelo, como las
piedras, en las cuevas con sus rocosas
piedras, también laderas de su cerro,
en donde están expresadas enigmas
con hermosas representaciones gráfi-
cas de mucho interés.
En el arte rupestre se utilizaron diver-
sas técnicas y en ella podemos encon-
trar en toda la región atacameña como
ser;
Los petroglifos o grabado en piedra,
son diseños que se efectuaban sobre
la piedra misma, por medio incisiones
realizadas con instrumentos más firme
que la roca que hace de soporte de
tal obra, los dibujos era posible for-
marlo mediante golpes directos y con-
tinuos sobre la roca, e incluso raspan-
do para lograr formar las líneas, cur-
vas y relleno.
Los geoglifos son figuras de grandes
dimensiones, que se realizaron en las
laderas de los cerros o de las quebra-
das, mediante acumulación de piedras
pequeñas que contrastan con el fon-
do del suelo.
La pictografía ó pintura en piedra,
consiste que en la superficie de una
roca pintar con diferentes pigmentos
naturales, estos pigmentos terrosos
eran mezclados con aceites de anima-
les y se aplicaban con pinceles o con
los dedos.
10/6/06, 3:54 PM
 We are able to find an offering
manifestation to the spirits on the
engraving painting, showing the
prehispanic culture, representation of
the fauna of the desert, the domain
of camélidos, the race, the
shepherding, human figures, etc.
It can be found visiting the sectors of
geoglifos of Chug - Chug, maybe the
most important location of the II
Region.
In the outskirtses of “quebradas de
Tambores” and in the “quebrada de
Toconao”, it is possible to find
abundant groups of petroglifos whose
designs correspond to different ages of
development of the atacameña
culture.
And the most remarkable engraving
painting are in Peine, it has several
prehispanic archaeological places.
Among the ways to Chiu Chiu and
Lasana, there are around 76 sculpters
on panels of furious liparite, also at
“Quebrada Seca” and on valleys and
gulches of the Toconce rivers, Caspana,
Cupo, Corte, y Hojalar
Everything with an Andean style that
obviously was diffused by the Incan
tradition.
20
GASTRONOMIA 20
La pintura o grabado, son la combi-
nación de las técnicas de petroglifos
delineados con pintura.
En ella podrán encontrar una mani-
festación de ofrendas a los espíritus.
Muestran la cultura prehispánica, re-
presentación de la fauna, el desierto,
el dominio de los camélidos, la raza,
el pastoreo, figuras humanas, etc.
Este se aprecia al visitar los sectores
de geoglifos de Chug – Chug, quizás
los más importante de la II Región.
En los alrededores de quebradas de
Tambores y en la quebrada de
Toconao, en ella es posible encontrar
abundante conjuntos de petroglifos
cuyos diseños corresponden a distin-
tas épocas de desarrollo de la cultura
atacameña.
Y en cuanto a pictografía las más no-
tables se encuentran en Peine, con va-
rios sitios arqueológicos prehispá-nicos,
en lo que respecta a petroglifos.
Entre el camino de Chiu Chiu y Lasana
en ella se puede encontrar alrededor
de 76 forma de esculpido en paneles
de piedra liparita, también quebrada
seca, en valles y quebradas de los ríos
toconce, caspana, cupo, corte, y
hojalar.
Todo ello con un estilo andino, que
obviamente fue difundido por la tra-
dición incaica.
10/6/06, 3:54 PM
 Rupicolous art and the
Andean world
The rupicolous art and the graving
painting help us to understand how
they lived and how they feed. The
ancestors of the Andean world left a
legacy to the humanity, the quinua so
miraculous that the same nature makes
it germinate between bushes and rocks,
they make that their grains become
bitter.
We must have conscience to know that
their cultivations and the food were
eaten to complement the feeding and
they were also to the exchange of
products.
Some communities defended their
rivers, and they did not have the union
and the associative working that would
generate a great deal more that
defending the river, because “eating
always reaches for all».
They are resistant for all kind of
whether, especially desert, and if using
new techniques for cultivations,
fertilizers to avoid plague and
irradiations will make to continue thei
food being a noble food.
However we are enough influenced
by the Asian, for example we use to
eat rice and as well as it has been
accepted, we should worry of the
nutritious part in the kitchen and use
of the grain of the rural world, as the
quinua.
The quinua was among the tombs of
the Inca empire, among other the
21
GASTRONOMIA 21
Arte rupestre y el mundo
andino
El arte, tanto rupestre como los
geogrífos en sus grabados y pinturas
nos ayudan a comprender como vi-
vían y se alimentaban los antepasados
del mundo andino y el legado dejado
a la humanidad, la quinua tan mila-
grosa que la misma naturaleza la hace
germinar entre arbustos y rocas, ha-
cen que sus granos se amargan en sus
mazorcas.
Solo tenemos que tener conciencia y
saber que el alimento en su época era
comido para complemento en la ali-
mentación de los changos, muchas
veces debido al intercambio de pro-
ductos.
Algunas comunidades se preocupan
para defender sus aguas, y dejan de
lado la unión y el trabajo asociativo
que podría generan mucho más “por-
que siempre para comer alcanza para
todos”.
Sus cualidades, siendo resistentes para
todos los climas especialmente
desérticos y utilizando nuevas técnicas
de cultivos, fertilizantes, evitar plaga,
irradiaciones, además seguirá siendo
un alimento noble.
Sin embargo, somos bastante influidos
por los asiáticos, ejemplo de ello es el
arroz y así como se ha aceptado, por-
qué entonces no miramos la parte
nutritiva en la cocina y apoyamos el
consumo del grano en el mundo ru-
ral, como la quinua.
10/6/06, 3:54 PM
 mummies of Chinchorro.
This is one of my poetries to the
Andean world with my biggest
affection.
QUINUA PEARL MARFILADA OF
THE WANTED HEIGHTS
Potent and vigorous seed,
you stayed among tombs
and you returned from the ancestors,
to become powerful food.
You felt embarrassed and sad,
your noble people defended you,
until I had you in my hands,
and I gave you what a pearl deserved.
I carried you where I went
around the world,
to the gourmets, they felt you,
year after year,
they respected you to my side,
to impose you in the whole society,
until the King from Spain was
deserved,
and nowdays your tasting quinua.
Partner of queñoa, llaretas,
tola tola, rich rich and chachacoma,
you are submissive in the highland.
And today on the divine tables,
you are the most codiciable dish
of the entire world, as the pearl
of the wanted hills.
With the biggest respect, honesty to
all the aymará inhabitants of the whole
Chilean north.
RICARDO PACHECO MARAMBIO
CHEF AUTHOR
22
GASTRONOMIA 22
La quinua se encontraba entre las tum-
bas del imperio inca, entre otras las
momias del chinchorro, al mundo
andino con mi mayor cariño, una de
mis poesías.
QUINUA PERLA MARFILADA DE
LAS ALTURAS QUERIDA
Grano potente y vigoroso,
que te mantuviste entre tumbas,
y de los antepasados volviste,
para convertirte en alimento podero-
so.
Avergonzada y triste te sentías,
tu gente noble te defendía,
hasta que te tuve en mis manos,
y te di, lo que como perla merecías.
Te llevaba en tierra donde iba,
ante los gourmets, ellos te sentían,
año tras año,
a mi lado le respetaban,
para imponerte en toda la sociedad,
hasta que el Rey de España se sirvió,
y hoy en día, se degusta tu quinua.
Compañera de queñoa, llaretas,
tola tola, rica rica y chachacoma,
sumisa en el altiplano te veía.
Y hoy en las mesas divinas,
eres el manjar más codiciable
en todo el mundo, como la perla
marfilada de las alturas querida.
Con el mayor respeto, honestidad a
todos los habitantes del mundo
aymará de todo el norte chileno.
RICARDO PACHECO MARAMBIO
CHEF AUTOR
10/6/06, 3:54 PM
 Regional gastronomy
The gastronomy of the II region of
our country, without any doubt has
become an prehispanic ethnic cuisine,
from the sea to the highland, through
the oasis, from the valleys and the most
arid desert of the world, but God
made it a vergel with its Pachamama,
and the legacy than the Incan, Quechua
cultures, aymaras gave to the same
town atacameño, keeps the pride of
the community, keeps its cultural
patrimony and rescue nature.
We should rescue its culture, we should
inherit the obligation to transmit it, so
that it will not get lost along the time,
it is a dedication in this work, to gather
the traditional ethnic cuisine and give
all the “New Regional North Chilean
Cuisine” on the base of the products
of the region and of each towns that
are part of the traditional ethnic
gastronomy, and with the stamp of
region identity, because the culture is
also evolution.
The diversity of products founded in
these impoverished lands, people
working its cultivations and fighting
with the height, the aridity of the
towns and in enrichments of our
northest cost, we can find a varied
range of products like the fallawing:
Coastal (cojinova, pejeperro, acha,
corvine, sole, golden, oysters, locates,
jaibas, clams, choritos, erizos), etc.
Rural (lambs, rabbits, hens, pig,
vegetables as: potatoes, corn, wheat,
garlic, lettuce, onions, asparaguses,
23
GASTRONOMIA 23
Gastronomía regional
La gastronomía de la II Región de nues-
tro país, pasa a ser sin duda una de las
cocinas étnicas con los valores
prehispánicos. Desde el mar al altipla-
no, pasando por los oasis, valles que-
bradas y un desierto más áridos del
mundo, pero Dios lo hizo vergel con
su Pachamama, y el legado de las cul-
turas incaica, quechuas, aymarás y del
mismo pueblo atacameño, mantenien-
do en si la comunidad el orgullo de su
patrimonio cultural y rescatando lo
propio otorgado por la naturaleza
misma.
Solo debemos de rescatarla, heredarla
y la obligación de transmitirla, para
que no se pierda en el tiempo, es pues
allí mi dedicación en esta obra, reco-
pilar la cocina étnica tradicional y ade-
más entregarle la “Nueva Cocina Re-
gional del Norte Chileno” sobre la base
de los productos de la región y de cada
pueblo que esta formada, que con el
paso de los años también formará par-
te de la gastronomía étnica tradicio-
nal, y con el sello de identidad regio-
nalista, porque la cultura en sí es evo-
lutiva.
Con la diversidad de productos encon-
trados en estas tierras, de suelos em-
pobrecidos, labrando sus cultivos en
huertillos, luchando con la altura, la
aridez de los pueblos y en
enriquecimientos de nuestras costas
nortinas, podemos encontrar una
gama variada de productos como ser:
Costeros (cojinova, pejeperro, acha,
corvina, lenguado, dorado, ostiones,
10/6/06, 3:54 PM
 carrot, spurge, tomato, pumpkin,
parsley, beets, beans, oregano, grass
like: purslane, romasa, bush like: the
cachiyuyo and also the medic, in the
rivers algae chúcula, fruits like being:
quinces, pears of easter, apple, plum
trees, as well as handmade wine from
Toconao, and millennial fruits as:
locusts, chañar and tamarugos.
Altiplánicos: quinua, queñoa, llareta,
camélidos like, gump, vicuña, calls or
the black sheep, denominated this way
by the Spaniards.
I would wish that the III book of
North Chilean Cooking» could be
something like a patrimony, and who
will read it, will receive it as a legacy
from all those inhabitants that live on
my Chile, and I hope that they feel
blissful as everyone feel at the Eden
de Pica.
I carry this out with a lot of love,
sacrifice, effort and perseverance, so
that it is to me the heart of the
atacameños, while I walk on lands of
sun and copper, especially Calama.
I dedicate this book to the whole II
Region, where my muleteer
grandfather Ricardo Pacheco Gatica
and my father Luis Pacheco Cortés,
antofagastino but borned at
Chuquicamata, will be blissful at the
kingdom of the skies, being able to
leave part of them on this work, being
immortalized forever, these Chilean
North lands.
24
GASTRONOMIA 24
locos, jaibas, almejas, choritos, erizos),
etc.
Rurales (corderos, conejos, gallinas,
cerdo, verduras como: papas, maíz,
trigo, el ajo, lechuga, cebollas, espá-
rragos, zanahoria, betarraga, tomate,
zapallo, perejil, acelgas, habas, oré-
gano, hierba como: verdolaga,
romasa, arbusto como: el cachiyuyo
y también la alfalfa, en los ríos algas
chúcula, frutas como ser: membrillos,
peras de pascua, manzana, ciruelos,
como también parras en que se hace
el vino artesanal “vino criollo” de
Toconao, y frutos milenarios como:
(algarrobos, chañar, tamarugos).
Altiplánicos (quinua, queñoa, llareta,
camélidos como, guanaco, vicuña, lla-
ma ó las ovejas negras, denominada
así por los españoles.
El deseo de poder escribir mi III libro
“Cocina del Norte Chileno”, es que a
lo largo de los años sea un patrimo-
nio, y quienes los reciban de mi lega-
do hecho en vida, sea por derecho
propio de todos los que habitan en
mi Chile, y se sientan dichosos como
se siente en el Edén de Pica.
Lo realizo con mucho amor, sacrifi-
cio, esfuerzo y perseverancia para que
quede en los corazones de los
atacameños, en mi paso de estas tie-
rras hechas de Sol y Cobre especial-
mente Calama, sus pueblos y ciudades
en general.
Para toda la II Región en donde por
el legado de mi abuelo arriero Ricar-
do Pacheco Gatica y de mi padre Luis
Pacheco Cortés, antofagastino y cria-
do en Chuquicamata, quienes estarán
10/6/06, 3:54 PM
 dichosos en el reino de los cielos de
poder dejar parte de ella en esta obra,
quedando inmortalizada ésta tierra del
Norte Chileno.

25

GASTRONOMIA 25 10/6/06, 3:54 PM

 To an earth of sun and
copper
The II Region has natural privileges in
the planet, Antofagasta is called The
pearl of the north», homeland of my
father and ancestral of my grandfather
who arrived two centuries ago to this
city, which makes me love it a great
deal, as its enriching coastal area with
its fish (acha), the most flavorful of
the whole Chilean north, and all its
varieties of fish and shellfish in its
beautiful beaches.
That beautiful oasis, valley, gulches,
with their agriculture and their incom-
parable highland cultivating the
quinua, “Perla marfilada de las altu-
ras».
I like to name the Atacameño towns,
they are defenders of their culture,
they feel ancestrally identified with
their own, which can be noticed
visiting the towns of Chiu Chiu,
Caspana, Toconce, Cámar, Talabre,
Toconao, Ayquina, Socaire, and a
paradise the gulch gives Jere.
Calama means “people in the water»
(kara - ama) the word would derive
of the expression «cholam-altar»
(partridge-lodging), that is to say “locus
where the partridges are plentiful».
Another version explains that means
“yellowish town», kalam= yellow and
ara= town, and the word lauds
according to the Danish linguist
Wilfred Schuhmacher it means big. At
the present time it is known as the
“Earth of sun and copper», it is the
most open pit mine of copper of the
26
GASTRONOMIA 26
A una tierra de sol y
cobre
La II Región tienen privilegios natura-
les en el planeta, Antofagasta llamada
“La perla del norte”, tierra natal de
mi padre y ancestral de mi abuelo arrie-
ro llegado hace dos siglos a ésta ciu-
dad. Es lo que me hace quererla mu-
cho más, como su zona costera enri-
quecedores con su pez acha, el más
sabroso de todo el norte chileno, y
todas sus variedades de pescados y
mariscos en sus hermosas playas y ca-
letas.
Así de hermosos oasis, valle, quebra-
das, con su agricultura y su incompa-
rable altiplano cultivando la quinua,
“Perla marfilada de las alturas”.
Sin dejar de nombrar los pueblos
Atacameños defensores de la cultura,
es sentirse ancestralmente identificado
con todos ellos, por eso visiten los
pueblos de: Chiu Chiu, Caspana,
Toconce, Cámar, Talabre, Toconao,
Ayquina, Socaire, y un paraíso como
estar en el edén la quebrada de Jere.
Calama, «pueblo en el agua» ( kara -
ama ) la palabra deriva de la expre-
sión «ckolam-ara» (perdiz-alojamien-
to), es decir, «lugar donde abundan
las perdices». Otra versión explica que
significa «pueblo amarillento», de las
palabras « kalam=amarillento «  y 
«ara=lugar, pueblo» y la palabra «Loa»
según el lingüista danés Wilfred
Schuhmacher, significa
grande.denominada como en la ac-
tualidad se conoce como la “Tierra
de sol y cobre”, poseyendo la mina
10/6/06, 3:54 PM
 earth, with a natural beauty of dull-
witted invested, in Chuquicamata,
visited annually by thousands of
tourists. At the great desert of
Atacama, the most arid desert of the
world.
I must name the natural beauties of
places. I will enunciate some of them;
The Pukará of Quitor: Distant hardly
to few kilometers of the town San Pe-
dro of Atacama, located on the hill of
Quitor, this strong one, it was built by
the atacameños to be protected of
other towns that could attack them.
Fence of the Moon: It is one of the
most impressive scenaries for the
geologic phenomena eroded by
thousands of years, it is some of the
most inhospitable places of the planet
and the absence animals and vegetable
are due to the high concentrations of
salts, clays and boron.
The Mountain range of the salt: It is
an incredible geological formation that
native was a lake and that with the
time it has emerged. The layers give
horizontal silts of the lake that you
have taken an upright position, with
unusual shines mineral and spectacular
forms caused by the erosion.
The imposing view of the Volcano
Lickanckabur or Licancaur, a kunza
word that means “hill of the town”, it
is from 5916 meters of height and its
picks are always snowy and there are
sudden rains during summer time,
thunders and lightnings appearing
among its afternoon, with the
beautiful rainbow of multicolored.
27
GASTRONOMIA 27
de cobre a rajo abierto más grande
de la tierra, con una belleza natural
de torta invertida, en Chuquicamata,
visitada anualmente por millares de
turistas. En medio del gran desierto de
Atacama, el desierto más árido del
mundo.
No puedo dejar de hablar por las be-
llezas naturales, de lugares en los pue-
blos interiores, entre tantos enunciaré
algunos:
El Pukará de Quitor: Distante a pocos
kilómetros de los pueblos de San Pe-
dro de Atacama, ubicado sobre el ce-
rro de Quitor, este fuerte, fue cons-
truido por los atacameños para pro-
tegerse de otros pueblos que pudie-
ran atacarlos.
Valle de la Luna: Es uno de los escena-
rios más impresionantes por los fenó-
menos geológicos erosionados por
miles de años, éste valle es unos de los
más inhóspitos del planeta y la ausen-
cia de vida animal y vegetal es debi-
do a las altas concentraciones de sales,
arcillas y boro del suelo como la se-
quedad atmosférica.
La Cordillera de la sal: Es una increíble
formación geológica, que originaria-
mente era un lago y que con el tiem-
po ha emergido.
Las capas de sedimentos horizontales
del lago que han tomado una posi-
ción vertical, con insólitos brillos mi-
nerales y espectaculares formas oca-
sionadas por la erosión.
La vista imponente del Volcán
Lickanckabur ó Licancaur, palabra
kunsa que significa “cerro del pueblo”
de 5916 metros de altura que con sus
10/6/06, 3:54 PM
 The Valley of the Death: Strange rocky
formations wrap up on the reddish of
the earth and the absolute white of
the salt.
The three Marías: Mounds which
erosion and with imagination we can
see figures and charm of the caverns
of salt, the small glasses shine on the
floor, and the sun make like a carpet
of diamonds, which we may compa-
re to a landscape of the moon.
The Géisers of Tatio: these geysers are
originated from the contact of cold
ground waters with the great volcanic
that forms intense vapor of waters
subjected to high pressure and that it
looks for the exit to the surface
through fissures in to earth’s crust pla-
ce of geothermal field. It is located to
4350 meters of height.
It is encircled of high summit in the
fact that the beautiful natural
fumaroles can be appreciated, it is a
fantasy to be located in the desert.
I would like to enunciate San Pedro
of Atacama, it is an archaeological
center of first magnitude since there
have been vestiges that date from
11000 of years, inhabited by the Inca
culture, which is one of the oldest
populations of South America. Ther is
the archaeological museum father
Gustavo Le Paige, considered the best
domestic Archaeological museum.
Also, you will be able to visit the
streets, with their houses of adobe, the
streets without sidewalks and without
asphalt, to walk to feel the desert of
Atacama.
28
GASTRONOMIA 28
picos siempre nevados y en verano
con las lluvias repentinas entre true-
nos y relámpagos, apareciendo entre
su tarde el hermoso arco iris de multi-
colores.
El valle de la muerte: Extrañas forma-
ciones rocosas se envuelven en el roji-
zo de la tierra y el blanco absoluto
de la sal.
Las tres Marías: Montículos cuya ero-
sión y vuestra imaginación hace verse
figuras y encanto de las cavernas de
sal, con sus pequeños cristales hacen
que brillen en el suelo, más aún con
el sol da la sensación que se está pisan-
do una alfombra de diamantes, y que
lo comparamos a un paisaje de la luna.
Los Géisers del Tatio: Estos geyseres se
originan por el contacto de aguas sub-
terráneas frías con el magna volcáni-
co que forma intenso vapor de aguas
sometidas alta presión y que busca la
salida a la superficie a través de fisuras
en la corteza terrestre lugar de campo
geotérmico, ubicado a 4.350 metros
de altura.
Se encuentra además rodeado de al-
tas cumbre en que se pueden apreciar
las hermosas fumarolas naturales, a esta
fantasía de sentirse enclavado en el
desierto.
No puedo dejar de enunciar San Pe-
dro de Atacama, siendo éste un cen-
tro arqueológico de primera magni-
tud ya que se han hallado vestigios que
datan de hace más de 11.000 años,
habitado por los incas, se trata de una
de las poblaciones más antiguas de
Sudamérica expuesto en el museo ar-
10/6/06, 3:54 PM
 There is the Park of Loa, which can be
visited on the city of Calama, where
it is possible to appreciate the
atacameña culture at their
archaeological and ethnologic
museums, next to the river.
Also, you will be able to appreciate
the Church of Chiu Chiu and the Turret
Mirador that is inspired by the pukarás
of that area in reduced scale,
everything to enjoy the air with the
contact of the same nature and
however, you will not resist the smells
that slip at the kitchen at the
CKEPNITUR Pub Tambo Restaurant.
Neither the less, to forget the live
music of our the Chilean north folklor
and that it is in charge of the group
Apachekta, being this some of the most
typical and representative places of the
Gastronomic Culture of Calama, in
charge of the department of culture
and tourism of the city.
You will be able to contemplate and
enjoy so many marvel that it will
surely be one of the best regards of
the North of Chile; their gastronomy
that I offer you on the III cookbook
that you have in your hands.
29
GASTRONOMIA 29
queológico padre Gustavo Le Paige,
considerado el mejor museo Arqueo-
lógico del país.
Asimismo podrá visitar sus calles, las
que nos hace transformar en el tiem-
po, con sus casas de adobe, las calles
sin aceras y sin asfalto, un paseo obli-
gado de caminar para sentir el desier-
to de Atacama.
Como paso obligado en la ciudad de
Calama, podrá visitar PARQUE EL
LOA, en donde podrá apreciar la cul-
tura atacameña en sus museos, Ar-
queológicos y Etnológico junto al río
del mismo nombre.
Como si fuera poco podrá apreciar la
Iglesia de Chiu Chiu y el Torreón Mi-
rador el que está inspirado en los
pukarás de esa zona en escala reduci-
da, todo para disfrutar el aire con el
contacto de la naturaleza misma y sin
embargo, no podrá dejar de resistir
los aromas que se deslizan de la coci-
na del Pub Restaurant Tambo
CKEPNITUR.
Ni menos olvidar todo al lado de la
música en vivo de nuestro folclor del
norte chileno y que está a cargo del
grupo Apachekta, siendo éste unos de
los lugares más típico y representati-
vo de la cultura gastronómica de
Calama, a cargo del departamento de
cultura y turismo de la ciudad.
Todo esto que usted ha podido con-
templar y disfrutar, seguramente le
brindará uno de los mejores recuer-
dos del norte chileno, así como su gas-
tronomía que les ofreceré en mi III
libro de cocina, que tienen en sus ma-
nos.
10/6/06, 3:54 PM
 The chañar in the Kitchen of
the Chilean North
Since the human beings are borned, it
is necessary to eat in a way that our
feeding satisfies us, so it will remain
inside of our brain.
When I steped this earth of sun and
copper, I went to write to the town
of San Pedro de Atacama, where
walking on carpets of chañares, around
those millennial fruits given by our
mother earth. It was a sadness seeing
that nobody picked them up to a re-
gional identity table.
The scientific name of Chañar is:
«geoffroea decorticans” from the
family of leguminous; subfamily of
papilionoideas.
The fruit of chañar is eatable and fleshy,
of a pleasant flavor, it has an ovoid
form as the olive, it is flat, of an orange
reddish colour, and one of the main
allowances of the atacameña culture.
The leaves are considered as a
magnificent emollient and an infusion
that is used against the asthma.
Its wood is strong and appreciated; it
is used for ends of axes, hammers and
other tools, as well as for the
construction of house in their roofs,
fences, etc.
It is also a good fuel.
The bark of the chañar is used against
flows of blood.
30
GASTRONOMIA 30
El chañar en la Cocina del
Norte Chileno
Desde que nacemos los seres huma-
nos, es necesario alimentarnos y la
forma que nuestra alimentación lo
haga, permanecerá en el interior de
nuestro cerebro.
Cuando pise ésta tierra de sol y cobre,
me fui a escribir al pueblo de San
Pedro de Atacama, en donde CAMI-
NE SOBRE ALFOMBRAS HECHAS DE
CHAÑARES, de ésos frutos milenarios,
regalado por nuestra madre tierra. Fue
una tristeza de ver que nadie las reco-
gían para poder llevarlo elaborados a
una mesa con Identidad Regionalista.
El Chañar su nombre científico es:
“Geoffroea Decorticans” de la fami-
lia: de las leguminosas; subfamilia:
papilionoideas.
Su fruto es comestible, carnoso que
encierra su semilla, de sabor agrada-
ble, de forma ovoide como la aceitu-
na, lisa, de color rojiza anaranjada, y
uno de los principales alimentos de la
cultura atacameña.
Las hojas son consideradas como un
magnífico emoliente y la infusión se
usa contra el asma.
La madera es fuerte y apreciada; se
emplea para cabos de hachas, marti-
llos y demás herramientas, como tam-
bién para la construcción de casa en
sus techumbres, cercos, etc.
Además es un buen combustible.
10/6/06, 3:54 PM
 We can also prepare syrups with the
chañar fruit, as well as pills and a special
candy which name is arrope.
The boiled bark is used against the
convulsive cough.
All human being should leave
something on the earth, nothing
should be taken to the eternity.
I would like to give this modern
recipes as: the padded Créps with
quinua and sauce of mirror in cream
of arrobe of chañar of San Pedro
Atacama, Risotto of quinua with
oysters of mussels, Mandarin with arro-
pe of chañar, Rabbit to suico with sau-
ce of choclo calameño, among other.
I have dedicated this work to the earth
that have welcome me and that have
received my time.
It is necessary to love what we have
and not to be embarrassed, but it is
rather to think with wisdom, to take
advantage of the techniques and
products of our north of Chile to be
able to have our regional identity,
unparalleled around the world
because our sea, our highland, the
gulches, valleys, oasis, the climate, the
rivers, the aridity of our lands and our
culture of the north.
31
GASTRONOMIA 31
La corteza del chañar es empleada
como remedio en los flujos de san-
gre.
Con el fruto se preparan también ja-
rabes para la tos, como también en
forma de pastilla y un dulce especial
llamado arrope.
La corteza hervida se la usa contra la
tos convulsiva.
Todo ser humano viviente debe dejar
algo en la tierra, ya que nada debe de
llevarse al otro mundo y a la eterni-
dad.
Es aquí donde deseo que la juventud,
especialmente del interior les deje el
incentivo y entregarle mis recetas mo-
dernas como: Los créps relleno con
quinua y salsa de espejo en crema de
arrope de chañar de San Pedro
Atacama, Risotto de quinua con os-
tiones de mejillones, Pie de mandari-
na con arrope de chañar, Conejo al
suico con salsa de choclo calameño,
entre otros, obra que he dedicado a
la tierra que a sabido acogerme y re-
cibir mi tiempo dedicado a ésta.
Para ello es necesario querer lo que
tenemos y no avergonzarnos, sino que
pensar con sabiduría, aprovechar las
técnicas y productos de nuestro Norte
Chileno y con ello poder dar una Iden-
tidad Regionalista, inigualable en el
mundo, porque para ello deberían de
tener nuestro mar, nuestro altiplano,
las quebradas, valles, oasis, el clima,
las aguas, la aridez de nuestra tierras y
nuestra cultura de nortino.
10/6/06, 3:54 PM
 One night at the Tambo
Sometimes fatigue dominates the
body, but when the mind gives good
thoughts at any place that one is, the
inspiration arrives and the desires
survivors from the soul.
How many times you has ended up
feeling the gray stars, because the life
marked in those instants in interior,
makes us see from it form of significant
view, it is when the sun burns burning
the eyes for the carried melancholy
get in a cause imposed by a reason of
to be and give delivery, to take an
ideal of generating transformation of
modern times and give memory of in
the past that blended both alive
generations, she intervenes the real fact
of to mark a change in the fact that to
the mediocre society we live.
Without knowing that it surrounds us
of this beautiful nature the
Pachamama, it is the clear example of
the subsistence without end of the
gastronomy north and that it takes me
day and night to be surrendering in
different places of these lands native
north working 13 at 20 daily hours
and that whole weeks pass without
leaving of to work, all for a cause that
gives my existence, desire at the end is
completed by the good of the identity
he/she gives the Chilean north.
To be allowed to take for the fulfilled
sound gives the musical strings and the
incomparable wind of the pan-pipeses
it is as navigating to visualize visions
of incrusted landscapes and with relief
of different tonalities that are reflected
32
GASTRONOMIA 32
Una noche en el Tambo
El cansancio a veces nos llega a domi-
nar el cuerpo, pero cuando la mente
esta impregnada de buenos pensamien-
tos y en cualquier lugar que uno se
encuentre, llega consigo la inspiración
y los deseos sobrevivientes del alma.
Cuantas veces se ha llegado a sentir
las estrellas grises, talvez porque la vida
marcada en esos instantes en interior,
nos hace ver en forma significativa, es
cuando el sol quema ardiente los ojos
por la melancolía llevada consigo en
una causa impuesta por una razón de
ser y de entrega, por llevar un ideal
de transformación generadora de
tiempos modernos y de recuerdo de
antaño, que mezclados ambas gene-
raciones vivientes, se interpone el he-
cho real de marcar un cambio a la
sociedad mediocre en que vivimos.
Sin saber que nos rodea de esta her-
mosa naturaleza la Pachamama, es el
ejemplo claro de la subsistencia sin fi-
nal de la gastronomía nortina y que
me lleva día y noche a estar entregán-
dome en distintos lugares de estas tie-
rras nativas nortinas trabajando 13 a
20 horas diarias y que pasan semanas
enteras sin dejar de trabajar, todo por
una causa que al final de mi existen-
cia, deseo sea cumplida por el bien de
la identidad del norte chileno.
Dejarse llevar por el cumplido sonido
de las cuerdas musicales y el incompa-
rable viento de las zampoñas; es como
navegar, visualizar visiones de paisajes
incrustados y con relieve de distintas
tonalidades que se ven reflejadas con
10/6/06, 3:54 PM
 with the light delicate ambush without
exit, simulating a lamp of aladino that
of him life when hands are come
shaken in the fine and delicate
movements that have been worked
by some privileged hand and that they
have been born ofthe Pachamama
being this way a work of art
immobilized in four walls.
Their knitted sky of cane as if was cac-
tus of united pan-pipeses and that they
mark a whistle of abandonment,
because they are protected he/she of
cactus of life united to each other in
its beams giving a tambo of place of
meeting to the awakening. «
CKEPNITUR «.
The culture of the roasted craft it
recovers life of her the interior beauty
is made notice with its bottom like the
evening that the Andean instruments
wait their members to make of this a
veiled one unforgettable a worthy
atmosphere as to make of her its
home.
All very well-thought-out one in their
environment, seats wooden fabric give
braided and wooden totora of as the
made tables of coigue, ceramic with
two mosaics of colour beige and that
it harmonizes with the whole
environment of this beauty of
delivered tambo to the community
calameña.
The walls of adobe and clay in their
perspective, the pillars and roofs of
chañar, locusts, cactus and brave straw
in the lined roof, the pillars give iron
that supports the roof covered in
wood and figured clay.
33
GASTRONOMIA 33
la luz tenue emboscada sin salida, si-
mulando una lámpara de aladino que
le dan vida cuando se ven manos agi-
tadas en los movimientos finos y deli-
cados que han sido labrada por algu-
na mano privilegiada y que han naci-
do de la Pachamama quedando así una
obra de arte inmovilizada en cuatro
paredes.
Su cielo tejido de caña como si fuesen
cactus de zampoñas unidas y que mar-
can un silbido de abandono, porque
se ven protegido de cactus de vida
unidas entre sí en sus vigas entregan-
do un tambo de lugar de reunión al
despertar. “CKEPNITUR”.
La cultura de la artesanía pasada reco-
bra vida de ella, la belleza interior se
hace notar con su fondo como el atar-
decer que los instrumentos andinos es-
peran a sus integrantes para hacer de
esta una velada inolvidable un ambien-
te digno como para hacer de ella su
hogar.
Todo muy bien pensado en su entor-
no, sillas de madera tejido de totora
trenzada y de madera como las me-
sas confeccionada de coigue, cerámi-
ca con dos mosaicos de color beige y
que armoniza con todo el entorno de
esta belleza de tambo entregado a la
comunidad calameña.
Las paredes de adobe y arcilla en su
perspectiva, los pilares y techos de cha-
ñar, algarrobos, cactus y paja brava
en el techo forrado, los pilares de fie-
rro que soporta el techo forrada en
madera y arcilla labrada.
Todo es como le soñé y que lo siento,
10/6/06, 3:54 PM
 Everything is as I dreamt him and that
I sit down it, I enjoy this step as if was
mine, in a place like one of the little
one that he makes me feel so full and
satisfied in my existent life, with their
small windows they wait the slow
dawn to the compass of the music and
the smiling shared friendships for the
slow consumption nocturne of the
alcoholic drink.
The interior has a divine magic that
they don’t give desire of to abandon
her sharing each parishioner in each
window of its tables.
If we stop noticing to order with
objectivity we can describe that in her
you can end up finding for the
hallucinations of the mind and that
they are come in the reflection of the
clay, and that unfounded to doubts
the artist makes it in form disordered
without ending up thinking the whole
sense that each one could end up
feeling.
One will be able to end up feeling
some day the peace and tranquility of
happiness that so much a human can
look for, as the Brown beautiful topic
Esperanza of the author antofagastina
Mrs. Nelly Lemus.
Leaving gives this marked way a print
of identity folkloric regionaly of the II
region.
That although it is certain that the Di-
rector gives Tourism and Culture of
the Corporation Don:Rubén Rojo
Maturana, who has had great
intervention in the project of the Tam-
bo, I eat it also participates in the
34
GASTRONOMIA 34
disfruto este paso como si fueses mío,
en un lugar como uno de los poco
que me hace sentir tan lleno y satisfe-
cho en mi vida existente, con sus pe-
queñas ventanas esperan el lento ama-
necer al compás de la música y las
amistades compartidas risueñas por el
lento consumo nocturno de la bebida
alcohólica.
El interior tiene una magia divina, que
no dan deseo de abandonarla com-
partiendo cada parroquiano en cada
ventana de sus mesas.
Si nos detenemos fijándonos a orde-
nar con objetividad podemos descri-
bir que en ella se puede llegar a en-
contrar por las alucinaciones de la
mente y que se ven en el reflejo de la
arcilla, y que sin lugar a dudas el artis-
ta lo confecciona en forma desorde-
nada sin llegar a pensar todo el senti-
do que cada uno pudiera llegar a sen-
tir.
Se podrá llegar a sentir algún día la
paz y tranquilidad de felicidad que tan-
to un humano puede buscar, como el
tema hermoso Morena Esperanza de
la autora antofagastina Sra. Nelly
Lemus.
Dejando de esta manera marcada una
huella de identidad folclórica regiona-
lista de la II Región.
Que si bien es cierto que el director
de Turismo y Cultura de la Corpora-
ción Don: Rubén Rojo Maturana,
quién ha tenido gran intervención en
el proyecto del Tambo, como además
participa en el conjunto que anima los
fines de semana llamado Apachekta y
10/6/06, 3:54 PM
 group that encourages the called
weekends Apachekta and that to the
same as their members are high hours
of the night surrendering with love and
love the compasses of music of the
Chilean north, for those that visit this
beautiful and unforgettable place.
35
GASTRONOMIA 35
que a igual que sus integrantes están
altas horas de la noche entregando
con cariño y amor los compases de
música del norte chileno, para los que
visitan este bello e inolvidable lugar.
10/6/06, 3:54 PM
 Ckepnitur one and a
thousand times
It is beautiful to be at tambo,
while others sleep without enjoying,
men and women laugh, they sing
unceasingly,
to the compass of the northern music
that I usually take.
I invite you to to wake Ckepnitur up,
between the tourism and the cultures
you will be,
with the happiness and friendship,
among chañar walking among glasses,
and you will return charango to your
house.
Men and women like Rubén
and Yorka won’t lie,
giving the healthy amusement to the
community,
as the corn calameño they will be
buried,
so this the ancestros will dance their
prints with love.
You will find he pachamama in the
walls,
with the clay and the hand of the
worked octopus,
those beautiful women in frozen night,
will be rocked among the flowers of
my pillow.
Between trumpets, boxes and brasses
I won’t forget,
neither the morenadas, diabladas,
and less the cacharpaya,
as the typical northern food,
others will come from
the pachamama,
the history will repeat this way,
36
GASTRONOMIA 36
Ckepnitur una y mil veces
Que hermoso en él tambo es estar,
mientras otros duermen sin disfrutar,
hombres y mujeres ríen, cantan sin
cesar,
al compás de la música nortina que
suelo llevar.
Te invito a Ckepnitur a despertar,
entre el turismo y las culturas estarás,
con la alegría y amistad,
entre chañar caminando entre copas,
y charango a tu casa volverás.
Hombres y mujeres como Rubén
y Yorka no yacerán,
entregándole la diversión sana a
la comunidad,
solo como el choclo calameño se
enterrarán,
así sus huellas con amor los ancestros
danzarán.
La pachamama en las paredes encon-
trarás,
con su arcilla y la mano del pulpo
labrada,
esas mujeres bellas en esta noche
helada,
se mecerán entre las flores de mi
almohada.
Entre trompetas cajas y bronces
no olvidaré,
ni las morenadas, diabladas,
y menos la cacharpaya,
como la comida típica nortina,
de la pachamama con creces
otros vendrán,
así la historia se repetirá,
solo en Calama,
Ckepnitur una y mil veces.
10/6/06, 3:54 PM
 only on Calama,
Ckepnitur one and a thousand times.

37

GASTRONOMIA 37 10/6/06, 3:54 PM

 For Always ckepnitur
Ckepnitur, place of encounter and
awakening,
among the sound of the wind,
for the magic pan-pipes,
and the celestial beauty,
from beautiful women
the phoenix bird reborns,
as a fragile glass.
The Pachamama with the clay,
on the walls,
this way, the cactus, locusts and
chañares
are affirming, the tambo,
to welcome them with the Andean
music
and the beautiful song
with their beautiful Pilar.
Also the musicians dance and sing
cheerful,
while the smell of pataska arrives,
rabbits, llamos among pans heats,
likewise all those that work feel,
being immortalized forever at the
tombs,
of my conscience.
Ther exist natural beauties on my
north,
as San Pedro,
Toconce, Chiu Chiu and Toconao
but the Ruby Lourdes is more beautiful
that I smell it,
when it is to my side,
and after navigating between glasses
and glasses
and dreaming at this tour
I say goodbye with love,
for always Ckepnitur
38
GASTRONOMIA 38
Hasta siempre ckepnitur
Ckepnitur, lugar de encuentro y des-
pertar,
entre el sonido del viento,
por la mágica zampoña,
y la belleza celestial,
de bellas mujeres al pasar,
renace la ave fénix,
como cuán frágil cristal.
La Pachamama con la arcilla impreg-
nada,
en las paredes está,
así los cactus, algarrobos y chañares
afirmando, él tambo están,
para acogerlos con la música andina
y el canto hermoso con su bella Pilar.
También sus músicos danzan y cantan
alegres,
mientras llega el aroma de la pataska,
conejos, llamos entre sartenes calien-
te,
así también todos los que trabajamos
aquí se sienten,
quedando inmortalizados en las tum-
bas,
de mi conciencia para siempre.
Existen bellezas naturales en mi norte,
como San Pedro,
Toconce, Chiu Chiu y Toconao
pero más bella es la Rubí Lourdes,
que la huelo,
cuando está a mi lado,
y después de navegar entre copas y
copas
y de soñar en este tour
me despido con amor,
hasta siempre Ckepnitur.
10/6/06, 3:54 PM
 Sensack - Alabalti - Pitchauh Lickau Sensack – Alabalti – Pitchauh Lickau

«Welcome greetings woman mates» “Bienvenidos saludos hermana mujer”

39

GASTRONOMIA 39 10/6/06, 3:54 PM

 Thoughts Pensamientos

The legacies should be left in life. Los legados se deben dejar en vida.

The education is inheritance for La educación es herencia para la cul-

culture. tura.

The humility gives wealth and La humildad da riqueza y satisfaccio-

satisfactions. nes.

Love and feel and look at your Ama, siente y ve tu entorno, te dará
environment, it will give you life. vida.

If you want to help the towns of the
interior of Chile, consume their
products.
Open your heart and we will achieve
« The Tourism for our Regions North»
Si quieres ayudar a los pueblos de los
interiores, consume sus productos.
Abre tu corazón y junto lograremos
“ El Turismo para nuestras Regiones
Nortinas ”

Mis pensamientos,
My thoughts, son mis propios pensamientos,
they are my own thoughts, mis deseos,
my desires son los propios deseos
are the own towns desires de los pueblos,
and the towns, y los pueblos,
they are the dreams son los sueños
of their people, de su gente,
and their people, y su gente,
they are part son parte
of my own thoughts de mis propios pensamientos

RICARDO PACHECO MARAMBIO RICARDO PACHECO MARAMBIO

CHEF AUTHOR CHEF AUTOR
NORTH CHILEAN COOKS COCINA DEL NORTE CHILENO

40

GASTRONOMIA 40 10/6/06, 3:54 PM

 A year after my arrival to
the earth of Sun and
Copper; «Calama»
The marriage anniversary of my
parents could have been 60 years,
weddings of platinum» 2004, on eve
of november the 30th. They are at
the Kingdom of the skies, thank you
for giving me the existence.
However I am also with the solitude
that accompanies me, also with my
precarious economic situation, today
has been a gift of gratefulness for a
year of being on these lands.
I am glad to see and to listen, being in
a Restaurant denominated «Friends»,
it is at 23 of March square at the city
of Calama, and the heat of a glass of
beer for 3 dollars, and with an balan-
ce of 0.50 dollar in my pocket, to
subsist for three days while they
canceled me the salary where I
worked, that is to say I am almost a
“duck”, instead of saying “poor”, in
our Chilean slang, but I am very happy.
I was happy to observe the Channel
V report from the city of Calama. It is
called “The Specialists», and they
showed an interview about my
professional career that I have taken
for the Kitchen of the Chilean North
and that it has been my decision to
arrive to these lands to be able to
write, to contribute and to give my
III cookbook of the Chilean north to
this region.
Unfounded to doubts, this granted me
the force that I needed to continue
41
GASTRONOMIA 41
Al año de mi llegada a la
tierra de Sol y Cobre
“Calama”
En víspera del 30 de noviembre del
2004, aniversario de matrimonio de
mis viejos que podrían haber sido 60
años, “bodas de platino”, a ellos que
están en el reino de los cielos, por ha-
berme dado la existencia.
Sin embargo, estando con la soledad
que me acompaña, así además mi pre-
caria situación económica, hoy ha sido
un regalo de agradecimiento al año
de estar en éstas tierras.
El poder ver, escuchar en un Restau-
rante denominado “Amigos” enfren-
te de la plaza 23 de Marzo en la ciu-
dad de Calama y al calor de una cer-
veza cristal por 3 dólares, y con un
saldo solo de 0.50 centavo dólar, ca-
pital que me quedaba en mi bolsillo,
para subsistir por tres días mientras me
cancelaban el sueldo donde trabaja-
ba, es decir casi pato, como decimos
en buen chileno, pero muy contento.
Contento estaba de ver en “Los Espe-
cialistas”, el reportaje que realizó el
Canal V en la ciudad de Calama, una
entrevista realizada sobre mi carrera
profesional por la “Cocina del Norte
Chileno” y que no ha sido más que
mi decisión de llegar a estas tierras para
escribir, contribuir y entregar mi III li-
bro de cocina del norte chileno a esta
región.
Sin lugar a dudas, esto me otorgó la
fuerza que necesitaba para continuar
con mi obra de quijote, en ésta aven-
10/6/06, 3:54 PM
 with my work of cuisse, this culinary
adventure to end up achieving some
day the identity of such a beautiful and
noble regions.
It is lamentable this world of
mediocrity in the fact that we live, since
some people close the doors without
knowing how to valorize what the
human being can surrender;
nevertheless others, without requesting
anything to deal, they give
encouragement and they valorize us.
One must show oneself along the
existences just like we are, that is the
case of my former-partner of work,
Sergio Soto, a barman, I believe that
he was the only one that gave me
support for not leaving to another city.
I believe that he insisted too much,
but I remember when he told me “old
man, don’t leave, you debit a lot in
this piece earth”, I listened to him and
I decided to stay, without knowing the
price that I have had to pay for what
I should complete, in this mission of
the life, and this is the way in which I
leave a new adopted child, for the
affection that he gave me treating me
like a father, I thanks God for making
me kind and with good feelings. «ET
AMBULA.»
I would like to take advantage of the
occasion to be able to manifest to all
my residents in this II region colleagues,
that they can contribute a grain of its
knowledge for the good of the
northern gastronomy that we can
arrive to be a north gastronomy city,
although we have a lot to walk
through, I hop the this will be my small
42
GASTRONOMIA 42
tura culinaria el poder llegar a lograr
algún día la identidad de tan bellas y
nobles regiones.
Es lamentable expresar en éste mundo
de mediocridad en que vivimos, ya
que algunas personas te cierran las
puertas sin saber valorizar lo que como
ser humano puede entregar; no obs-
tante otros, sin pedir nada a cambio
te dan aliento y te valorizan.
Uno debe manifestarse a lo largo de
la existencia tal como es, como el caso
de mi ex-compañero de trabajo Sergio
Soto, de profesión barman, creo que
fue el único que me apoyó para que
no me fuera a otra ciudad.
Creo que insistió demasiado, pero re-
cuerdo cuando me manifestaba, vie-
jo, no te vayas debes entregar mucho
en ésta tierra, le escuche y decidí que-
darme sin saber el precio que he debi-
do de pagar por tan noble causa y
que debo de cumplir, en ésta misión
de la vida, y es de esta forma que dejo
un nuevo hijo adoptivo, por el cari-
ño que me dio mirándome como un
padre, doy gracias a Dios por haber-
me hecho bondadoso y de buenos sen-
timientos. “ET AMBULA”.
Aprovecho la ocasión de poder ma-
nifestarle a todos mis colegas, resi-
dentes en ésta II Región, que puedan
aportar un grano de sus conocimien-
tos por el bien de la gastronomía
nortina, que tanta falta hace y se pue-
da llegar a ser una ciudad
gastronómicamente regionalista, a pe-
sar que falta bastante, sea mi pequeña
colaboración por el bien de ella, en
ésta obra de esfuerzo y perseverancia.
10/6/06, 3:54 PM
 collaboration for it, in this work of
effort and perseverance.
If I could change some things in this
world, although I know that this
situation is impossible, I should
continue dreaming and accepting the
standards settled down by the imposed
society.
For the above-mentioned, I allow
myself to dream and I can navigate
through the hills of the highland on
my home made boat of illusions and I
submerge into the funds of the rivers,
creeks and cascades, to go into in the
magic world of the plants among the
suico, rica rica, romasa, lampaya,
ether, and cachiyuyo; to breathe the
purity of the orange blossoms among
the chañares, tamarugos, locusts and
cactus; to penetrate in the soft wind
of the pan-pipeses, quenas and
charango; to slip on the dunes of the
arid atacameño desert and to be on
the summit of the Licancabur to be
able to observe sitted down from their
skirt and summits, contemplating the
fumaroles of the géisers, with their in-
comparable dances of waters burning
dancers, so that they burn my north
blood that I usually take inside of my
veins made out of climbings with
caiguas, locotos, ivy and perfumed
wild fruits.
To finish this unforgettable trip that has
not been a dream, to conclude this
magic life and in spite of everything, I
should thank life, in the fact that it has
given me the opportunity to to feel,
to breath, to see, to taste and that is
why I ask you not to stop dreaming,
because it gives us strength to live and
43
GASTRONOMIA 43
Si pudiese cambiar algunas cosas en este
mundo, situación que me es imposi-
ble, debo seguir soñando y aceptan-
do las normas establecidas por la so-
ciedad impuesta.
Por lo anterior, me dejo llevar por los
sueños y así puedo navegar en mi bar-
ca hecha de ilusiones por las colinas
del altiplano y sumergirme: por los
fondos de los ríos, riachuelos y casca-
das, para internarme en el mundo
mágico de las plantas entre el suico,
rica rica, romasa, lampaya, eter, y
cachiyuyo; respirar la pureza de los
azahares entre los chañares, tamarugos,
algarrobos y cactus; penetrarme en el
suave viento de las zampoñas, quenas
y charango; deslizarme en las dunas
del árido desierto atacameño y estar
en la cumbre del Licancabur para po-
der observar sentado desde sus falda y
cimas, contemplando las fumarolas de
los géisers, con sus incomparables bai-
les de aguas ardientes danzantes, para
que me llegasen a quemar mi sangre
nortina, que suelo llevar por dentro
de mis venas hechas de enredaderas
con caiguas, locotos, hiedra y frutos
silvestres perfumados.
Para finalizar este viaje inolvidable que
no han sido sueño, es vida mágica vi-
viente y a pesar de todo, debo agra-
decer a la vida, en que me a dado la
oportunidad de llegarlas a sentir, res-
pirar, ver, degustar y por ello que tra-
to de hacerlos imaginar a ustedes, que
no dejen de tener sueños, es fuerza
para vivir y de ésta manera respiran-
do el aire calameño, entono un canto
lírico esperando cuando llegue a flo-
recer en primavera el desierto florido
y así poderlo fundir con el cobre de
10/6/06, 3:54 PM
 in this way, we can breath the
calameño air, I intone a lyrical song
waiting until the desert will be
flourishing in spring and then, I will
be able to fuse myself with the copper
of this earth, to export it to the rest of
the world, a small piece of these north
and magic lands, marvelously called.
CHILEAN NORTH
And now that I have finished of
dreaming, what would it change?,
nothing,, because the Pachamama has
given everything with a lot of
generosity and that is a reason that we
should feel proud of, the kindness that
she has offered, for these generous,
favored, incomparable and blessed
lands, we just should take care of it,
to diffuse it, to show it and to
communicate it to our successors,
what I give identity of like North
Chilean Cooking, it will always be a
part of our own culture.
THE AUTHOR
44
GASTRONOMIA 44
nuestra tierra chuquicamatina, expor-
tarlo al resto del mundo, un pequeño
trozo de éstas tierras nortinas y mági-
co, llamado maravillosamente
NORTE CHILENO
Y ahora que he terminado de soñar,
¿qué cambiaría?, nada de nada, por-
que la Pachamama lo a dado todo con
mucha generosidad y es con mayor
razón que debemos sentirnos orgullo-
so por las bondades que a sido brin-
dado, a éstas tierras benditas, árida
generosa, favorecida e incomparable
y solo debemos cuidarla, difundirla,
enseñarla y comunicarla a nuestros
sucesores, lo que entrego de identi-
dad como Cocina del Norte Chile-
no, es y por siempre será eternamen-
te una parte de nuestra propia cultu-
ra.
EL AUTOR
10/6/06, 3:54 PM
 45

GASTRONOMIA 45 10/6/06, 3:54 PM

 CALDILLO OF PEJEPERRO CALDILLO DE PEJEPERRO

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

1 whole pejeperro 1 pejeperro entero

2 mature tomato 2 tomates maduros
1 spoonful of oil 1 cucharada de aceite
1 or 2 onions 1- 2 cebollas
1 tooth of garlic 1 diente de ajo
oregano to taste orégano a gusto
cumin to taste comino a gusto
1 spoonful pepper of colour 1 cucharada ají de color
1 glass of white wine 1 copa de vino blanco
1 cup of milk 1 taza de leche
3 medium potatoes 3 papas medianas
2 medium carrots 2 zanahorias mediana
Salt and pepper sal y pimienta
1/2 cup of parsley 1/2 taza de perejil

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Prepare the head and spine of the
pejeperro on a separate pot, cook
starting from cold water, for about
30 minutes to slow fire, filter and
keep.
1. Disponer en una olla aparte la ca-
beza y esquelón del pejeperro, coci-
nar a partir de agua fría, por unos 30
minutos a fuego lento, espumar filtrar
el caldo (fumet) y reservar.

2. Prepare the oil and pepper of
colour on another pot, fry the onions
cut in targets, the garlic in sheets, the
tomatoes without skin neither fine
chopped seed, potatoes and carrots
in targets, cumin, oregano salt and
pepper.
3. Add the fumet of the pejeperro
and the wine, cook for 15 minutes to
slow fire with the stoppered pot.
2. Disponer en otra olla el aceite y ají
de color, saltear las cebollas cortada
en rodelas, el ajo en lámina, los to-
mates sin piel ni semilla picado fino,
papas y zanahorias en rodelas, comi-
no, orégano sal y pimienta.
3. Agregar el fumet del pejeperro (cal-
do reservado) y el vino, cocinar por
15 minutos a fuego lento con la olla
tapada.

4. Add the pieces of pejeperro, the 4. Agregar los trozos de pejeperro, la

milk (if you want add an optional leche (si desea ligar con una yema de

46

GASTRONOMIA 46 10/6/06, 3:54 PM

 yolk), finish cooking for 5 minutes.
5. Put on the plate of clay, with fine
tipsy parsley and accompany with
north pebre.
huevo batido optativo), terminar de
cocinar por 5 minutos.
5. Servir el plato de greda de prefe-
rencia, con perejil picado fino y acom-
pañar con pebre nortino.

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GASTRONOMIA 47 10/6/06, 3:54 PM

 PEJERREYES TO THE PEJERREYES AL DEDO
FINGER

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

3 dozen of pejerreyes 3 docena de pejerreyes

150 c.c. lemon juice 150 c.c. zumo de limón
(preference from Pica) (preferencia de pica)
salt to taste sal a gusto
pepper to taste pimienta a gusto
oil (preference seeds of grape) aceite (preferencia pepitas de uva) y
and water for cooking agua para su cocción
toothpick mondadientes
2 laurel leaves 2 hojas de laurel

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Clean the pejerreyes fish, cut them 1. Limpiar bien los pejerreyes, partien-
in half, and take the whole esquelón do éstos por la mitad retirando todo
off. el esquelón, reservar.

2. Season the pejerrey fish with salt
and pepper to taste for both sides.
3. Wrap each one of them and
puncture with toothpick.
4. Mix water with oil on a skillet, add
laurel leaf, and cook the pejerreyes to
low fire.
5. Place the cooked pejerreyes fish on
a source and marinate with juice
lemon, with Chilean salad (tomato
and onion).
2. Condimentar cada pejerrey por
ambos lados con sal y pimienta a gus-
to.
3. Enrollar en sí mismo cada uno de
ellos (envolver) y pinchar con mon-
dadientes.
4. Disponer en una sartén agua con
aceite, hoja de laurel, y cocinar a fue-
go bajo los pejerreyes, retirar.
5. Colocar los pejerreyes cocidos en
una fuente y marinar con zumo limón,
servir con ensalada a la chilena.

48

GASTRONOMIA 48 10/6/06, 3:54 PM

 PEJERREYES IN PICKLE PEJERREYES EN ESCABECHE

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

36 pejerreyes fish 36 pejerreyes

4 laurel leaves 4 hojas de laurel
salt to taste sal a gusto
pepper to taste pimienta a gusto
1 onion 1 cebolla
300 c.c. white vinegar 300 c.c. vinagre blanco
flour harina
oil to fry aceite para freír

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Clean the pejerreyes well, take the 1. Limpiar bien los pejerreyes, retiran-
esquelón out. do el esquelón, reservar.

2. Pass each one of them for flour and
gild for both sides, take them out.
3. Put them on a bowl and cover with
tipsy onion to feather.
4. Heat the vinegar with a bit of water
on a skillet, add laurel leaves to season
with salt and pepper, cook for about
3 minutes starting from boilimg.
5. Cover the pejerreyes fish with the
recently prepared vinegar and allow
it to cool.
6. Keep refrigerated from one day to
another before eating.
2. Pasar cada uno de ellos por harina
y dorar por ambos lados, retirar y re-
servar.
3. Disponer una fuente y colocar en
ella, cubrir con cebolla picada a plu-
ma.
4. En una sartén, calentar el vinagre
con un poco de agua, hojas de laurel
condimentar con sal y pimienta, coci-
nar por unos 3 minutos a partir del
hervor, retirar.
5. Cubrir los pejerreyes con el vinagre
recién preparado y dejar enfriar.
6. Guardar refrigerado de un día a
otro, y servir.

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GASTRONOMIA 49 10/6/06, 3:54 PM

 50

GASTRONOMIA 50 10/6/06, 3:54 PM

 PATASKA PATASKA

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

750 grams of meat 750 gramos de carne res

600 grams of peeled corn 600 gramos de maíz pelado
2 medium onions 2 cebollas medianas
2 carrots 2 zanahorias
3 teeths of garlic 3 dientes de ajo
500 grams of potatoes 500 gramos de papas
1/2 teaspoon of cumin 1/2 cucharita de comino
1/2 teaspoon of fresh ground oregano 1/2cucharita de orégano molido fresco
salt to taste sal a gusto
pepper to taste pimienta a gusto
1 spoonful of pepper of colour 1 cucharada de ají de color
oil aceite
parsley fresh fine dive perejil fresco picado fino

PREPARATION:
1. Scour the meat and cook the fat it
in cold water to slow fire for about
30 minutes, without salt, filter and
keep.
2. Wash the peeled corn and cook
without salt for about 15 minutes.
3. Place oil on a pot and fry the onion
lightly, add the meat, carrot, garlic,
potatoes, everythig to small squares,
season with salt, pepper, cumin,
oregano and mix.
4. Add the reserved broth and
continue cooking for about 10
minutes, add the peeled corn and finish
the cooking until the grains of corn
explode.
5. Prepare a colour on a skillet with
the oil and pepper of colour.
PREPARACIÓN:
1. Desgrasar la carne, blanquear y
cocinarla en agua fría, a fuego lento
por unos 30 minutos, sin sal, filtrar y
reservar.
2. Lavar el maíz pelado y cocinar sin
sal por unos 15 minutos, reservar
3. En una olla colocar aceite y sofreír
en ella, la cebolla, la carne, zanaho-
ria, ajo, papas, todo picado a cuadritos
pequeño, condimentar con sal, pi-
mienta, comino, orégano y revolver.
4. Agregar el caldo reservado y conti-
nuar cocinando por unos 10 minutos,
a continuación agregar el maíz pela-
do y terminar la cocción hasta que
revientes los granos de maíz.
5. En una sartén preparar un color,
con el aceite y ají de color.

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GASTRONOMIA 51 10/6/06, 3:54 PM

 6. Prepare the pataska on a plate of
clay, add the pepper of colour above,
and sprinkle with fine tipsy parsley.
Note: you can also add pumpkin to
this recipe (optional).
The pataska is eaten at several towns.
The pataska is similar to the carbonate.
Nowdays it is eaten at every
atacameño town, and it is one of the
most representative typical ethnic
plates of the atacameña cousine at the
north of Chile.
The term pataska is derived from
Quechua Phantaska, that means grain
of prepared corn as motto exploded
when it is cooked»
Dictionary Spanish ckunza:
Corn (barked): patascka, atas-cka.
52
GASTRONOMIA 52
6. Disponer en un plato de greda la
pataska, agregar encima el ají de co-
lor, y espolvorear con perejil picado
fino.
Nota: también a ésta receta le puede
agregar zapallo, que es optativo.
En varias localidades en el
enfloramiento se ofrecen y se come la
pataska.
La pataska es un guiso parecido a la
carbonada hoy en día se consume en
todos los pueblos atacameños, siendo
unos de los platos típicos étnicos más
representativo de la cocina atacameña
del norte chileno.
El término pataska se deriva del
quechua Phantaska que significa “gra-
no de maíz preparado como mote
reventado al cocer”
Diccionario español ckunza:
Maíz (descortezado): patascka, atas-
cka.
10/6/06, 3:54 PM
 STEW OF ALFALFA GUISO DE ALFALFA

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

25 c.c. oil of grape 25 c.c. aceite pepitas de uva

4 cups leaves of alfalfa 4 tazas de hojas de alfalfa
500 grams of potatoes tiernas
1 medium onion 500 gramos de papas
2 carrots 1 cebolla mediana
250 grams of rice 2 zanahorias
2 teeths of garlic 250 gramos de arroz
1/2 teaspoon of fresh ground oregano 2 dientes de ajo
fine tipsy cilantro 1/2 cucharita de orégano
500 c.c. vegetables molido fresco
salt cilantro picado fino
500 c.c. fondo de verduras ó
PREPARATION: caldo aromatizado
sal

1. Wash the leaves well, dry them and

keep. PREPARACIÓN:

2. Prepare the oil and add the potatoes

on a pot, add the tipsy carrots into
squares, the garlic and the tipsy onion
finely, mix for about two minutes.
3. Continue with the rice, the leaves
of alfalfa, mix and season with salt,
oregano, unite the ingredients.
4. Add 500 c.c. of provided vegetables
(broth) boiling and once it is boiling,
low the fire and place a toaster on it,
to finish cooking for about 25 minutes.
1. Lavar bien las hojas, secarlas y reser-
var.
2. Disponer en una olla, el aceite y
agregar las papas, zanahorias picadas
a cuadros, el ajo y la cebolla picada
finamente, revolver por unos dos mi-
nutos.
3. Continuar con el arroz, las hojas
de alfalfa, revolver y condimentar con
sal, orégano, unir los ingredientes.

5. At the moment of eating, 4. Agregar 500 c.c. de fondo de ver-

incorporate the tipsy cilantro to the
stew, mix.
6. Prepare the stew in a kettledrum,
for its decoration you can fry the leaves
duras surtidas (caldo) hirviendo y una
vez que este hirviendo, bajar el fuego
y colocar un tostador, para terminar
de cocinar por alrededor de unos 25
minutos.

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GASTRONOMIA 53 10/6/06, 3:54 PM

 of alfalfa.
7. Another option if you want, coul
be to accompany with glazed carrots
to the dill and perfumed in anisette.
5. Al momento de servir incorporar el
cilantro picado al guiso, revolver.
6. Disponer el guiso en un timbal, para
su decoración se puede freír las hojas
de alfalfa si se desea.

7. Otra opción si desea acompañe con

zanahorias glaseadas al eneldo y per-
fumada en anís.

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GASTRONOMIA 54 10/6/06, 3:54 PM

 55

GASTRONOMIA 55 10/6/06, 3:54 PM

 SOUP OF QUINUA SOPA DE QUINUA

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

quinua quinua
onion cebolla
garlic ajo
parsley perejil
potatoes papas
salt to taste sal a gusto
oil aceite
oregano orégano
cumin comino
bones of llamo huesos de carne llamo

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Lavar bien los huesos de llamo, reti-

1. Wash the bones well, take the excess
of fatty out, cook with salt in water
until having a substantial soup, keep.
2. Fry lightly the onion into squares
on a pot, add the tipsy garlic, season
with salt, oregano and cumin to taste.
3. Take the bones out of the pot and
add to the previous mixture, mix.
4. Incorporate the chopped potatoes
and the washed quinua, finish cooking.
5. Sprinkle with tipsy parsley before
eating.
rando en exceso de grasa, cocinar en
agua con sal, hasta tener un caldo sus-
tancioso, reservar.
2. En una olla sofreír la cebolla a cua-
dros, agregar el ajo picado, condimen-
tar con sal, orégano y comino a gus-
to.
3. Retirar los huesos de la olla y el
caldo agregar a la mezcla anterior, re-
volver.
4. Incorporar las papas picada y la
quinua lavada, terminar de cocinar.
5. Al momento de servir espolvorear
con perejil picado.

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GASTRONOMIA 56 10/6/06, 3:54 PM

 BEEFSTEAK OF LLAMO BISTEC DE LLAMO CON
WITH QUINUA PISARA QUINUA PISARA

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

meat of llamo carne de llamo

garlic ajo
cumin comino
oregano orégano
salt sal
oil aceite
quinua quinua

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. The quinua should be previously 1. La quinua debe estar previamente

washed and toast.
2. Put in a pot two portions of water
for one of quinua, and cook with salt
during half an hour.
2. Take the pisara (granulated quinua)
and eat accompanied with a llamo
beefsteak.
4. Taste the beefsteak meat of llamo
with salt, oregano, cumin and garlic
and frie it on a skillet with oil for both
sides.
lavada y tostada.
2. En una olla debe de usar dos por-
ciones de agua por una de quinua, y
cocinar con sal, durante una media
hora debido a la altura en que se co-
cina en el altiplano.
3. Retirar la pisara (quinua graneada)
y servir acompañado de bistec de lla-
mo.
4. La carne de llamo en bistec se sazo-
na con sal, orégano, comino y ajo y
se fríe en una sartén con aceite por
ambos lados.

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GASTRONOMIA 57 10/6/06, 3:54 PM

 DEHYDRATE MEAT OF CHARQUI DE LLAMO CON
LLAMO WITH EGG AND HUEVO Y QUINUA
GRAINED QUINUA GRANEADA

INGREDIENTS INGREDIENTES

500 grams dehydrate meat of llamo 500 gramos charqui de llamo

oregano to taste orégano a gusto
1 pinch spicy pepper of ground dry 1 pizca ají picante de locoto seco mo-
locoto (optional) lido (optativo)
1 teaspoon pepper of color 1 cucharita ají de color
3 tomatoes 3 tomates
salt sal (super sal lobos)
1 tooth of garlic 1 diente de ajo
6 spoonful oils 6 cucharada aceite
half lemon from Pica medio limón de pica
1 cup of quinua 1 taza de quinua
cumin to taste comino a gusto
1 teaspoon parsley 1 cucharita perejil
1 teaspoon cilantro 1 cucharita cilantro
2 hard egg 2 huevo duro
2 onions 2 cebollas

PREPARATION OF QUINUA
1. Wash the quinua seven times, until
the last one is transparent, incorporate
half of the oil (3 spoonfuls) to the pot,
frie lightly the mashed on stone garlic
and add the washed quinua, mix to
unite the flavor to the quinua.
2. Add the water boiled until covering
the quinua, the juice of lemon and
salt, boil and low the flame of fire to
the first boiling, cook on a toaster for
15 minutes to slow fire.
PREPARACIÓN DE LA QUINUA
1. Se lava la quinua en siete agua hasta
que la última este transparente, incor-
porar la mitad del aceite a la olla «3
cucharadas”, se sofríe el ajo machaca-
do en piedra y se agrega la quinua
lavada, revolver para unir el sabor a
la quinua.
2. Agregar el agua hervida hasta cu-
brir la quinua, el zumo del limón y
sal, se lleva a ebullición, al primer her-
vor bajar la llama del fuego, cocinar
por 15 minutos a fuego lento, sobre
un tostador.

58

GASTRONOMIA 58 10/6/06, 3:54 PM

 PREPARATION OF THE LLAMO
1. Cook previously the dehydrate meat
on a liter of water for 20 minutes until
obtaining a substantial soup.
2. Place the remaining oil and fry
lightly the onion into squares on a
skillet, with salt, oregano, pepper of
ground dry locoto (optional) cumin
and pepper of color to taste, the
chopped peeled tomato without seed,
add the shredded dehydrate meat (it
should already have been mashed on
the stone), parsley is added, solve and
cook.
3. youcan add the soup of the
dehydrate meat in case that it dries off.
4. Prepare the granulated quinua on
a plate, and pour on it the pine of
dehydrate meat and finally a cooked
egg into little pieces and sprinkled tipsy
cilantro.
59
GASTRONOMIA 59
PREPARACIÓN DE LA LLAMO:
1. Se cuece el charqui previamente en
un litro de agua, por 20 minutos y
obtener un caldo sustancioso.
2. En una sartén, colocar el aceite res-
tante y sofreír la cebolla a cuadrito,
con sal, orégano, ají de locoto seco
molido (optativo) comino y ají de
color a gusto, el tomate pelado sin se-
milla picado fino, agregar el charqui
desmenuzado (ya debió haberse ma-
chacado en la piedra), se adiciona pe-
rejil, resolver y cocinar.
3. Se puede agregar el caldo del char-
qui en caso que se seque.
4. Disponer en un plato, la quinua
graneada y verter en ella el pino de
charqui de llama y finalmente el hue-
vo duro desmenuzado y cilantro pica-
do espolvoreado.
10/6/06, 3:54 PM
 60

GASTRONOMIA 60 10/6/06, 3:54 PM

 COOPER SOUR COBRE SOUR

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

75 c.c. pisco 46 ° Alto del Carmen
10 c.c. juice lemon from Pica
20 c.c. juice of mandarin
2 tablespoon of flower sugar
3 cubes freeze frappé
75 c.c. pisco 46 ° Alto del Carmen
10 c.c. zumo limón de pica
20 c.c. zumo de mandarina
2 cuchara de azúcar flor
3 cubos hielo frappé

(SCUM) (ESPUMA)
white of egg clara de huevo
orange juice jugo naranja
whisky whisky

(ADORN) (ADORNO)
crystallized orange naranja cristalizada

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Prepare the pisco in a cocktail shaker, 1. Disponer en una coctelera el pisco,

add ice frappe, flower sugar, the lemon hielo frappé, azúcar flor, el zumo de
juice with the mandarin and beat limón con la mandarina y batir enér-
vigorously. gicamente.

2. Pour it on a glass of appetizer until 2. Vierta en una copa de aperitivo tipo

the third part of its capacity, this glass
it should be very cold (placed
previously in the freezer).
3. Place the white of egg in the coc-
ktail shaker, juice of orange and whis-
ky, beat until getting a foam and empty
this on the previous mix.
4. Adorn with targets of crystallized
orange.
martini hasta la tercera parte de su ca-
pacidad, dicho vaso debe estar muy
frío (colocado previamente en el con-
gelador).
3. Colocar en la coctelera la clara de
huevo, jugo de naranja y el whisky,
batir hasta conseguir una espuma y
vaciar ésta sobre el contenido ante-
rior.
4. Adorne con rodelas de naranja cris-
talizada.

61

GASTRONOMIA 61 10/6/06, 3:54 PM

 COCKTAIL OF QUINUA CÓCTEL DE QUINUA CON
WITH GOLDEN RUM RON DORADO

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

50 c.c. of quinua of filtered cream 50 c.c. de quinua a la crema filtrada

(pag.59) (página 59)
40 c.c. of rum golden Bacardi 40 c.c. de ron dorado bacardi
15 c.c. of milk cream 15 c.c. de crema de leche
2 freeze frappe 2 hielo frappé
1 teaspoonful flower sugar 1 cucharadita azúcar flor
1 yolks of egg 1 yema de huevo
seed of poppy (to sprinkle) semilla de amapola ( para espolvorear)

PREPARATION:
1. Prepare the golden rum in a coc-
ktail shaker, the quinua to the filtered
cream, the milk cream, flower sugar,
the yolk of egg and the ice frappe,
beat vigorously, strain and have it in
cold glass.
2. Sprinkle the poppy seed to the
previous preparation.
PREPARACIÓN:
1. Disponer en una coctelera el ron
dorado, la quinua a la crema filtrada,
la crema de leche, azúcar flor, la yema
de huevo y el hielo frappé, batir enér-
gicamente, colar y servir en copa fría.
2. Espolvorear al momento de servir,
la semilla de amapola a la prepara-
ción anterior.

62

GASTRONOMIA 62 10/6/06, 3:54 PM

 COCKTAIL OF CARROT
CHIU CHIU
AND CHEERFUL APPLE OF
CASPANA
INGREDIENTS:
1 median tender apple (from Caspana)
200 c.c. of juice of natural orange
20 c.c. of lemon juice
cubes of ice
1 medium and tender carrot (from
Chiu Chiu)
2 spoonfuls of glazed carrot
1 spoonful of flower sugar
pisco Capel
PREPARATION:
1. Wash and peel the apple and the
carrot without the part of the center
in both cases, cut in pieces and liquefy
it in a machine.
2. Add the juice of orange, the lemon
juice, cubes of ice, flower sugar, and
the glazed carrot, liquefy well, strain
and keep it in refrigeration.
3. Place it in a mixer glass, add two
cubes of crushed ice (frappé) and add
two portions of mixture of the
prepared juice, mix.
4. Add the pisco capel and shake well
with a tablespoon mixer to standardize
the flavors, strain.
63
GASTRONOMIA 63
COCTEL DE ZANAHORIA
CHIU CHIU Y MANZANA
ALEGRE DE CASPANA
INGREDIENTES:
1 manzana tierna mediana (de
caspana)
200 c.c. de jugo de naranja natural
20 c.c. de zumo de limón
cubos de hielo
1 zanahoria mediana y tierna (de chiu
chiu)
2 cucharaditas de zanahoria glaseada
1 cucharada de azúcar flor
pisco capel
PREPARACIÓN:
1. Lavar, pelar la manzana y la zana-
horia sin la parte del centro de ella en
ambos casos, cortar en trozos y dispo-
nerlo en la juguera.
2. Agregar el jugo de naranja, el zumo
de limón, cubos de hielo, azúcar flor,
y la zanahoria glaseada, licuar bien,
colar y reservar en refrigeración
3. Colocar en un vaso mezclador, dos
cubos de hielo triturado (frappé) y
agregar dos porciones de mezcla del
jugo preparado, revolver.
4. Agregar el pisco capel y agitar con
una cuchara mezcladora bien para
uniformar los sabores, colar.
5. Vaciar en vaso de champagne hela-
10/6/06, 3:54 PM
 5. Empty it on glass of icy champagne, do, servir
keep.

GLAZED CARROT: ZANAHORIA GLASEADA:

Zanahoria rallada hecha puré, pasada

Make a grated puree carrot, which por el chino, el cuál se debe hacer her-
should be made boil, adding sugar until vir, añadiendo azúcar hasta llegar a dar-
giving the marmalade appropriate le la consistencia adecuada a una mer-
consistency, cool. melada, enfriar.

64

GASTRONOMIA 64 10/6/06, 3:54 PM

 SHEATH IN CREOLE WINE VAINA EN VINO CRIOLLO
OF TOCONAO WITH DE TOCONAO CON
CHAÑAR CHAÑAR

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

50 c.c.wine from Toconao 50 c.c.vino criollo de toconao

1 yolk of egg 1 yema de huevo
20 c.c.oporto 20 c.c.oporto
10 c.c. it cream of cocoa 10 c.c. crema de cacao
10 c.c. of brandy 10 c.c. de coñac
1 spoonful flower sugar 1 cucharada azúcar flor
2 cubes freeze water 2 cubos hielo
a little of chañar flour pizca harina de chañar

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Prepare all the ingredients except 1. Disponer en una coctelera de alu-

the chañar flour in a cocktail shaker minio todos los ingredientes a excep-
of aluminum ción de la harina de chañar.

2. Shake vigorously all the ingredients.
3. Previously, maintain a frozen glass
in the freezer before using it.
4. Empty the previously prepared
ingredients in this glass.
5. Sprinkle a tiny piece of flour of cha-
ñar on it.
2. Agitar enérgicamente todos los in-
gredientes que están en su interior.
3. Previamente mantener una copa en
el congelador helada hasta su uso.
4. Vaciar en ésta copa el contenido,
previamente colado.
5. Espolvorear encima de ella, con una
pizca de harina de chañar.

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GASTRONOMIA 65 10/6/06, 3:54 PM

 ANDEAN COLA DE MONO COLA DE MONO ANDINO

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

1 cup quinua to grain 1 taza quinua para granear

6 cup liquid milk 6 tazas leche líquida
50 grams granulated sugar 50 gramos azúcar granulada
skin of orange piel de naranja
skin of lemon piel de limón
scent clavo de olor
crack of cinnamon rajita de canela
2 cup it milk cream 2 taza crema de leche
pisco capel pisco capel
caffe to taste nescafé a gusto

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Prepare washed quinua in a pot, 1. Disponer en una olla la quinua la-

add the liquid milk and the granulated vada y estilada, agregar la leche líqui-
sugar. da, el azúcar granulado.

2. Prepare a garni bouquet with skin 2. Preparar un bouquet garni (rami-

of orange, skin of lemon and scent,
add the cinnamon and tie, this way is
easier to finish cooking.
3. Cook to a very slow fire for 45
minutes on a toaster and covered with
sheets of newspaper.
4. Take the bouquet garni out, add
the milk cream and mill everything in
a machine.
5. Once ready, straine it and keep.
llete) con la piel de naranja, limón y
en ella insertado los clavos de olor,
agregar las rajitas de canela y amarrar
con una pita, y que de ésta manera
sea más fácil retirarla al término de su
cocción.
3. Cocine por espacio de 45 minutos
a fuego muy lento, sobre tostador y
tapada con hojas de diario.
4. Retirar el bouquet garni, agregar la
crema de leche y trabajar con mini
pimex o juguera a objeto de moler
todo.

66

GASTRONOMIA 66 10/6/06, 3:54 PM

 6. Add half a portion of pisco to the
previous mixture, add dissolved caffe
to taste, mix and refrigerate.
7. Drink it in a very cold glass.
67
GASTRONOMIA 67
5. Una vez listo pasar por un colador
de malla fina y reservar.
6. Agregue una porción de la mezcla
anterior por media porción de pisco
y nescafé a gusto disuelto, revolver y
refrigerar.
7. Sírvalo en vaso muy frío.
10/6/06, 3:54 PM
 SHERBET MELON
CALAMEÑO
IN MINT
INGREDIENTS:
1 kilo of “calameño” melon
100 grams of granulated sugar
150 c.c. of water
20 c.c. of liquor of cream mint
7 - 10 leaves of mint
100 c.c. of “pisco capel”
(FOR THE SYRUP)
150 grams granulated sugar
100 c.c. of water
PREPARATION:
1. Peel the melon, take the part of the
center out, add the sugar with the
water in a machine, strain and keep.
2. Place the previous mixture in a bowl
and add the cold syrup, the leaves of
chopped fine fresh mint, pisco and
liquor of mint, keep for 20 minutes.
3. Beat vigorously with an electric
blender and freeze.
4. To retire of the freezer once lapsed
6 hours.
5. Repeat the operation during 3 ti-
mes.
6. Pour it in a champagne glass,
adorned with pellets of melon around
68
GASTRONOMIA 68
SORBETE MELÓN
CALAMEÑO
EN HIERBABUENA
INGREDIENTES:
1 kilo de melón calameño
100 gramos de azúcar granulada
150 c.c. de agua
20 c.c. crema de licor de menta
7 - 10 hojas de hierbabuena
100 c.c. de pisco capel
(PARA EL ALMÍBAR)
150 gramos azúcar granulada
100 c.c. de agua
PREPARACIÓN:
1. Pelar el melón calameño, retirar la
parte del centro con las pepas, agre-
gar el azúcar con el agua en una
juguera, colar y reservar.
2. Colocarla la mezcla anterior en un
bol y agregar el almíbar frío, las hojas
de hierbabuena fresca fina picada, pis-
co y licor de menta, reservar por 20
minutos.
3. Batir enérgicamente con una bati-
dora eléctrica y congelar.
4. Retirar del congelador una vez
transcurrido 6 horas.
5. Repetir la operación durante 3 ve-
ces.
10/6/06, 3:54 PM
 made with punches and cherry with
leaves of fresh mint.
6. Al momento de presentarlo en una
copa tipo champaña, adornado alre-
dedor con bolitas de melón hecha con
sacabocados y cereza con hojas de
hierbabuena fresca.

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GASTRONOMIA 69 10/6/06, 3:54 PM

 70

GASTRONOMIA 70 10/6/06, 3:54 PM

 71

GASTRONOMIA 71 10/6/06, 3:54 PM

 WINGS OF CHICKEN ALITAS DE POLLO RELLENA
STUFFED WITH QUINUA CON QUINUA EN SALSA
IN SAUCE OF MINT DE MENTA

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

9 wings of chicken 9 alitas de pollo

2 lemons from Pica 2 limones de pica
5 spoonful of olive oil 5 cucharadas de aceite de oliva
salt with spices of fish and shellfish sal con especias de pescados y maris-
white pepper to taste cos (súper sal lobos)
2 spoonfuls of butter without salt pimienta blanca a gusto
2 green onion in branch 2 cucharadas de mantequilla sin sal
3/4 cup of pilaf quinua (pag. 111 Tomo 2 cebollín en rama
I) 3/4 taza de quinua pilaf preparada (pá-
1 1/2 cup of bird gina 111 Tomo I)
100 grams butter of mint 1 1/2 taza de fondo de ave
1 tiny piece of fine chopped fresh mint 100 gramos mantequilla de menta
beurre munie 1 pizca de menta fresca picada fina
beurre munie

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Prepare the wings of chicken and to 1. Preparar las alitas de pollo y efec-
make courts, giving him the form of a tuar cortes, dándole la forma de un
thigh of chicken. trutro de pollo.

2. Make the pasta to fil the chicken,
based on the cooked type pilaf quinua
with olive oil, butter and the fine tipsy
green onion.
3. With the previous mixture, stuff the
interior of each wing the quinua
mentioned pasta, close them.
4. Season the chicken wings with salt
of spices in a source, pepper to taste
and the lemon juice.
5. To take to an iron or cricket-cage
and to seal for both sides, until the
2. Para confeccionar la pasta del relle-
no, se hace una pasta en base a la
quinua cocinada tipo pilaf, sudada con
aceite oliva, mantequilla y el cebollín
picado fino.
3. Con la mezcla anterior rellene el
interior de cada alita de la pasta for-
mada por la quinua antes menciona-
da, ciérrelas.
4. Condimentar las alitas de pollo en
una fuente con sal de especias, pimien-
tas a gusto y el zumo de limón

72

GASTRONOMIA 72 10/6/06, 3:54 PM

 point of wanted cooking.
6. Prepare the sauce with the mint
butter (homemade) and fry lightly in
it the remaining green onion, sprinkled
with chopped fresh mint and the bird,
reduced in 60%.
7. Add a realized pasta with Make
50% of flour and 50% of cooked
butter (beurre munie), to cook and
to revolve for some minutes until the
desired consistency.
8. Prepare the wings of chicken and
cover it with the mint sauce.
73
GASTRONOMIA 73
5. Llevar a una plancha o grillera y se-
llar por ambos lados, hasta el punto
de cocción deseado.
6. Preparar la salsa con la mantequilla
de menta (casera) y sofreír en ella el
cebollín restante, espolvoreado con
menta fresca picada y el fondo de ave,
reducido en un 60%.
7. Agregar una pasta realizada con 50%
de harina y 50% de mantequilla coci-
nada (beurre munie), cocinar y revol-
ver por unos minutos hasta la consis-
tencia deseada.
8. Disponer las alitas de pollo y napar
sobre ella la salsa de menta.
10/6/06, 3:54 PM
 QUINUA CROQUETTE CROQUETA DE QUINUA
WITH SHRIMPS FROM RELLENA EN
HUACATAY LANGOSTINOS Al
HUACATAY
INGREDIENTS: INGREDIENTES:

250 grams of quinua 250 gramos de quinua

1/2 unit of red blow 1/2unidad de morrón rojo
1 green onion 1 cebollín
70 grams of butter 70 gramos de mantequilla
500 c.c. of oil to fry 500 c.c. de aceite para freír

TO FILL: RELLENO:
100 grams shrimps 100 gramos langostinos
leave spices of fish and shellfish sal especias de pescados y mariscos
2 lemons from Pica (super sal lobos)
ground dry huacatay to taste 2 limones de pica
white pepper huacatay seco molido a gusto
pimienta blanca

TO PREPARE:
30 grams of flour PARA APANAR:
50 grams grated bread 30 gramos de harina
50 grams of seed benne 50 gramos pan rallado
5 eggs 50 gramos de semilla sésamo
a blow of “english sauce” 5 huevos
white pepper to taste golpe de salsa inglesa
fine salt pimienta blanca a gusto
sal de mesa (súper sal lobos)

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Wash the quinua seven times, take 1. Lavar bien la quinua en siete agua,
the the possible chips and sludges that sacar las impurezas y descantarla por
it contains out, dry off with an las posibles piedrecillas que contenga,
absorbent towel . estilar y secar con toalla absorbente.

2. Fry the green onion lightly on a 2. Sofreír en una la sartén el cebollín,

skillet, add blow, butter and the morrón, en la mantequilla, agregar la
quinua, mix. Add about 450 c.c. hot quinua, revolver. Agregar agua calien-
water and the vegetables and cook to te unos 450 c.c. ó fondo de verduras

74

GASTRONOMIA 74 10/6/06, 3:54 PM

 low fire for about 15 minutes.
3. Take out from the pot and pass to a
source to stop its cooking, cool and
keep.
4. Marinate the shrimps with lemon
juice, salt and pepper to taste jointly
with the huacatay, let it rest.
5. Make the croquettes of quinua and
stuff it with the marinated prawn and
give it a form of a pear when finished.
6. Prepare these croquettes on the
flour, take it out and beat an egg, season
it with salt, pepper and english sauce,
finally pass over to the mixture and
grated bread with benne seed, take out
and repeat the operation with each
one.
7. Heat the oil and begin to fry each
one.
8. Put them it on absorbent paper to
remove the excess of fatty.
75
GASTRONOMIA 75
de preferencia y cocinar a fuego bajo
por unos 15 minutos.
3. Retirar de la olla y traspasar a una
fuente para detener su cocción, en-
friar y reservar.
4. Marinar los langostinos con zumo
de limón, sal y pimienta a gusto con-
juntamente con el huacatay, reposar.
5. Hacer las croquetas de quinua y en
su interior rellenar con el langostino
marinado y darle la forma de una pera
una vez terminada.
6. Disponer éstas croquetas sobre la
harina, retirar y pasar por huevo bati-
do condimentando con sal, pimienta
y salsa inglesa, finalmente traspasar a
la mezcla de pan rallado con semilla
sésamo, retirar y repetir la operación
con cada una de ella.
7. Calentar el aceite a temperatura y
comenzar a freír cada una.
8. Disponerla en papel absorbente par
quitar el exceso de materia grasa.
10/6/06, 3:54 PM
 76

GASTRONOMIA 76 10/6/06, 3:54 PM

 77

GASTRONOMIA 77 10/6/06, 3:54 PM

 SALAD OF QUINUA LOINA
INGREDIENTS:
4 cups of granulated quinua to the
saffron (page 111 Tome I)
80 grams butter clarified without salt
2 carrots median
50 grams of turnip (white radish)
1/2 brown red
1/2 green sweet pepper
1/2 yellow sweet pepper
2 shafts of celery
300 grams of cooked calameño corn
3 tablespoons leaves of tipsy cilantro
1 green onion with branch
leave spice for stew to taste
ground white pepper to taste
1 spoonful corn oil
1 package of buds of medic
PREPARATION:
1. Prepare the clarified butter on a skillet
(smelted and filtered butter on a
toaster without the serum).
2. Add the carrots, the sweet peppers
and the turnip in courts parmentier
(cubes of approximate 1 cm) and fry,
cook for about three minutes, they
should be brilliant, keep.
3. Prepare a bowl and add the cooked
quinua and put the already cold
vegetables in it, with the cooked corn
in grain and the celery to squares.
4. Season to taste, add the cilantro and
78
GASTRONOMIA 78
ENSALADA DE QUINUA
LOINA
INGREDIENTES:
4 tazas de quinua graneada al azafrán
(página 111 Tomo I)
80 gramos mantequilla clarificada sin
sal
2 zanahorias mediana
50 gramos de nabo (rábano blanco)
1/2 morrón rojo
1/2 pimiento morrón verde
1/2 pimiento morrón amarillo
2 tallos de apio
300 gramos de choclo calameño co-
cidos
3 cucharas hojas de cilantro picado
1 cebollín con rama
sal especia para estofado (sal lobos) a
gusto
pimienta blanca molida a gusto
1 cucharada aceite de maíz
1 paquete de brotes de alfalfa
PREPARACIÓN:
1. Disponer la mantequilla clarificada
en una sartén (mantequilla derretida
sobre un tostador sin el suero y filtra-
da).
2. Agregar las zanahorias, los pimien-
tos morrones y el nabo en cortes
parmentier (cubitos de aproximado. 1
cm) y saltear, cocinar por unos tres
minutos, deben quedar brillantes y al
dente, reservar.
10/6/06, 3:54 PM
 the green onion with the chopped
green part, mix.
5. Add the buds of medic and the corn
oil at the moment to eat.
6. Mix all the ingredients well and put
on slices of avocado in form of hoops.
79
GASTRONOMIA 79
3. Disponer de un bol y agregar la
quinua cocida y en ella las verduras
ya frías, con el choclo en grano coci-
do y el apio a cuadritos.
4. Sazonar a gusto, agregar el cilantro
y el cebollín con la parte verde pica-
da, revolver.
5. Al momento de servir agregar los
brotes de alfalfa y el aceite de maíz.
6. Mezcle bien todos los ingredientes
y servir sobre un nido de tajadas de
palta en forma de aros.
10/6/06, 3:54 PM
 CARPACCIO SALMON IN
SALT FIVE SPICES
INGREDIENTS:
250 grams of fresh salmon like sheet
150 grams lemon from Pica
20 c.c. olive oil
2 spoonfuls of capers
1 spoonful of grated cheese
Salt five homemade spices
(huacatay, dill, suico, fennel and
mentions)
White pepper
PREPARATION:
1. marinate the salmon with the lemon
juice for about five minutes, keep.
2. Prepare the sheets of marinated
salmon on the plate, and season with
salt 5 homemade spices ((huacatay, dill,
suico, fennel and mentions), white
pepper, olive oil and capers, leave
resting for two minutes, keep.
3. Sprinkle on finally marinated
salmon, the grated cheese at the
moment to eat.
80
GASTRONOMIA 80
CARPACCIO SALMÓN EN
SAL CINCO ESPECIAS
INGREDIENTES:
250 gramos lámina de salmón fresco
150 gramos limón de pica
20 c.c. aceite de oliva
2 cucharadas de alcaparras
1 cucharada de queso rallado
Sal cinco especias caseras
(huacatay, eneldo, suico, hinojo y
menta)
pimienta blanca
PREPARACIÓN:
1. Marinar el salmón con el zumo de
limón de pica, por unos cinco minu-
tos, reservar.
2. Disponer las láminas de salmón
marinadas sobre el plato, y condimen-
tar con sal de 5 especias caseras
((huacatay, eneldo, suico, hinojo y
menta), pimienta blanca, aceite de
oliva y las alcaparras, dejar en reposo
por dos minutos, reservar.
3. Espolvorear al momento de servir
sobre las láminas de salmón finalmen-
te marinada, el queso rallado.
10/6/06, 3:54 PM
 HAIRSPRING OF BIRD ESPIRAL DE AVE CON
WITH SALMON SALMÓN
IN SAUCE OF ALTIPLANIC EN SALSA DE QUINUA
QUINUA ALTIPLÁNICA

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

1 breast of chicken 1 pechuga de pollo

150 grams sheet of fresh salmon 150 gramos lámina de salmón fresco
1 fresh spinach 1 espinaca fresca
1 lemon from Pica 1 limón de pica
1 tablespoon vinegar of apple 1 cuchara vinagre de manzana
white pepper and green (recently pimienta blanca y verde (recién moli-
ground) da)
salt with spices of fish 350 c.c. bird sal con especias de pescados (sal su-
1 spoonful of quinua per lobos)
1 green onion 350 c.c. fondo de ave
15 c.c. whisky or brandy 1 cucharada de quinua
1 spoonful olive oil with ginger 1 cebollín
15 c.c. whisky o coñac
1 cucharada aceite de oliva con jengi-
PREPARATION: bre

1. Thread the breast to obtain the PREPARACIÓN:

supreme one of bird, without skin
neither skeleton, open it in like a book
and prepare them on paper aluza plas,
hit to make thin meat.
2. Place the leaves of blanching
spinaches and the sheets of fresh
salmon.
3. Dew with the lemon juice, season
with salt gives spices, vinegar gives
apple, and oil, make some coiled rolls
and to cross some toothpicks to avoid
dismantling, let it rest for 5 minutes.
4. Place an oil scoop of perfumed
olive in ginger in a skillet and seal it
for both sides for 1 minute
1. Filetear la pechuga para obtener la
suprema de ave, sin piel ni esqueleto,
abrirla en forma de libro y disponer-
las sobre papel aluza plas, golpear a
objeto de formar escalopines delga-
do.
2. Sobre ella colocar las hojas de es-
pinacas blanqueadas y las láminas de
salmón fresco.
3. Rociar con el zumo de limón de
pica, condimentar con sal de especias,
vinagre de manzana, y aceite, formar
unos rollitos en forma de espiral y atra-
vesar unos mondadientes para evitar
que se desarmen, reposar por 5 minu-

81

GASTRONOMIA 81 10/6/06, 3:54 PM

 approximately.
5. Flame with the whisky, add the bird
and the white part of the green onion
and green chopped finely to empty
the washed quinua and used, cook
slowly for 12 minutes approximate.
6. Take the hairspring out of bird and
prepare it on a plate, liquefy the sau-
ce, reduce and season with the 2
peppers, rectifying its season.
7. Pour the sauce of quinua on the
hairspring of bird, accompany with
broccoli fried on butter of huacatay.
82
GASTRONOMIA 82
tos.
4. En una sartén colocar una cuchara
de aceite de oliva aromatizado en
jengibre y sellarlas por ambos lados
por 1 minuto aproximadamente.
5. Flambear con el whisky, agregar el
fondo de ave y el cebollín la parte
blanca y verde picada finamente va-
ciar la quinua lavada y estilada, coci-
nar lentamente por 12 minutos aprox.
6. Retirar la espiral de ave y dispo-
nerla en un plato, licuar en la juguera
la salsa, y pasarla por el chino, reducir
y condimentar con las 2 pimientas,
rectificando su sazón.
7. Bañar con la salsa de quinua la espi-
ral de ave, acompañar con brócoli sal-
teado en mantequilla de huacatay.
10/6/06, 3:54 PM
 EMPANADAS FROM EMPANADAS DE HORNO DE
TOCONAO TO OVEN TOCONAO

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

1 kilo of flour
200 grams hot shortening 1 kilo de harina
1/2 liter of hot water
200 gramos manteca caliente
1/2 litro de agua caliente
1/2 teaspoonful of salt
1/2 cucharadita de sal
1 teaspoonful of pepper of colour
(prepared in a teaspoonful of oil) 1 cucharadita de ají de color
(preparado en una cucharadita de
aceite)
PREPARATION:

1. Knead on a table, make a cone with PREPARACIÓN:

the flour, make a kind of crater and
pour alternateness water with sault,
shortening, and colour.
2. Mix the ingredients with a
tablespoon at the interior of the crater.
In this first stage do not put the hand.
3. Once the mixture is ready, work
with both hands until it is
homogeneous.
4. Make a ball and cover it with a
cloth of kitchen to avoid that it cools
down and become difficult to work.
STUFF OF THE PINE:
1. En una tabla de amasar o sobre una
mesa, forme un cono con la harina,
hacer un cráter y alternadamente va-
cíe salmuera, manteca y color.
2. Con una cuchara revuelva el inte-
rior del cráter para mezclar los ingre-
dientes. En esta primera etapa no meta
la mano porque se quemará.
3. Una vez lista la mezcla, ámasela con
ambas manos hasta que este homogé-
nea.
4. Forma una bola y cubrirla con un
paño de cocina para evitar que se en-
fríe y se ponga difícil de trabajar.

1 kilo of meat of or milled meat

100 grams of shortening RELLENO DEL PINO:
1 teaspoonful of cumin
4 big onions 1 kilo de asiento de picana posta etc.
2 - 3 cooked potatoes (like squares) ó carne molida
100 gramos de manteca

83

GASTRONOMIA 83 10/6/06, 3:54 PM

 1/2 teaspoonful of pepper
pepper to taste (dry) locoto
2 teaspoonful of pepper of colour
4 hard eggs in clusters
20 bitter olives
1 teaspoonful of salt
1 yolk gives egg
PREPARATION:
1. Steep the meat with the knife of
approximate 1 cm...
2. Fry it in shortening until it cooks
lightly, avoiding to dry the meat so it
contributes in the cooking of the oven,
season with salt, cumin, pepper locoto
to taste.
3. Cut the onion to thick squares and
fry on shortening until it turns
transparent. Do not over coock,
because it will lose part of the juice
that contributes on baking, season with
salt pepper and pepper of colour.
4. Mix the meat and the onion and
cool it in the refrigerator. Its purpose
is that the juice of the meat and onion
could be retained inside.
MAKING OF THE TURNOVER:
1. Place two tablespoon of pine in the
center of the disk and crown with a
piece of hard egg, an olive and cooked
potatoes into to squares.
2. Wet the border with warm water
so that it could be very stick when
bending the half of the disk on the
84
GASTRONOMIA 84
1 cucharadita de comino
4 cebollas grandes
2 – 3 papas cocidas (picada a cuadros)
1/2 cucharadita de pimienta
ají a gusto para el sabor (seco) locoto
2 cucharadita de ají de color
4 huevos duros en gajos
20 aceitunas amarga (morada)
1 cucharadita de sal
1 yema de huevo
PREPARACIÓN:
1. Pique la carne con el cuchillo de 1
cm. aproximado.
2. Freírla en manteca hasta que se cue-
za ligeramente, evitando secar la car-
ne y así aportara en la cocción del
horno, condimentar y sazonar con sal,
comino, ají locoto a gusto.
3. Corte la cebolla a cuadros gruesos
y fría en manteca hasta que se ponga
algo transparente. No la recueza por-
que perderá parte del jugo que apor-
ta al horneado, aliñe con sal pimienta
y ají de color.
4. Mezcle la carne y la cebolla y en-
fríe en el refrigerador esto tiene por
finalidad que el jugo de la carne y ce-
bolla se mantengan retenidos y solo
se suelte en el interior de la empana-
da.
CONFECCIÓN DE LA
EMPANADA:
1. Colocar dos cuchara colmadas de
pino en el centro del disco y corone
10/6/06, 3:54 PM
 other half.
3. with the hands press the contour of
the union, making pressure to loose
weight and allow the hereinafter cuffs
are not thick.
4. Lacquer the surface of the turnover
with the yolk of egg, using a
paintbrush and puncture it to avoid
that they are exploded.
5. Bake during 15 to 20 minutes.
6. Finally leave the empanadas resting
for 10 minutes, covered with a cloth,
before taking it to the table.
85
GASTRONOMIA 85
con un trozo de huevo duro, una acei-
tuna y papas cocidas picadas a
cuadritos.
2. Moje con agua tibia el borde de la
masa para que quede bien unida al
doblar una mitad del disco sobre la
otra.
3. Con los cantos de la mano opri-
ma el contorno de la unión, hacien-
do presión para que la masa se adel-
gace y permita que los dobleces que
debe efectuar a continuación no que-
den gruesos.
4. Barnice la superficie de la empana-
da con la yema de huevo, usando un
pincel y pínchela para evitar que se
revienten.
5. Hornee durante 15 a 20 minutos.
6. Finalmente deje las empanadas re-
posando 10 minutos, cubierta con un
paño, antes de llevarla a la mesa.
10/6/06, 3:54 PM
 86

GASTRONOMIA 86 10/6/06, 3:54 PM

 87

GASTRONOMIA 87 10/6/06, 3:54 PM

 88

GASTRONOMIA 88 10/6/06, 3:54 PM

 CREAM OF BEANS FROM CREMA DE HABAS DE
CASPANA WITH CASPANA CON
FRANGOLLO FRANGOLLO

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

fresh cilantro cilantro fresco

1 spoonful of suico 1 cucharada de suico
500 grams of beans 500 gramos de habas
1 1/2 liter perfumed bird 1 1/2 litro fondo ave perfumado clavo
scent and cinnamon olor y canela
2 median onions 2 cebollas mediana
4 units of green onion with branches 4 unidades de cebollín con ramas
leave spice of garlic to taste sal especia de ajo a gusto
1 green pepper 1 pimiento verde
40 c.c. of oil grape seeds 40 c.c. de aceite pepitas de uva
50 grams butter without salt 50 gramos mantequilla sin sal
7 tablespoons tureen of frangollo 7 cucharas sopera de frangollo
beurre munie beurre munie

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Prepare butter together with the oil
in a pot, add in it the onion to squares
(brunoise), the same with the paprika
and the green onions, fry lightly,
season with salt spice of garlic to taste,
and ground dry suico.
1. Disponer en una olla la mantequilla
junto con el aceite, agregar la cebolla
a cuadros (brunoise), el pimentón y
los cebollines, sofreír, condimentar con
sal especia de ajo a gusto, y suico seco
molido.

2. Add the bird and washed beans,
shelled, cook for about 20 minutes to
half fire.
3. Incorporate the frangollo, mix and
finish to cook.
4. Pass over to a machine to liquefy,
strain and filter.
2. Agregar las habas lavadas y
descascaradas, el fondo de ave, coci-
nar por unos 20 minutos a fuego me-
dio.
3. Incorporar el frangollo, revolver y
terminar de cocinar.
4. Traspasar a una juguera y licuar, pasar
por un colador chino y filtrar.

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GASTRONOMIA 89 10/6/06, 3:54 PM

 5. Place the previous mixture in the pot 5. Volver a poner la mezcla anterior
again and add beurre munie according en la olla y agregar beurre munie de
to the desired consistency. acuerdo a la consistencia deseada.

6. Add frozen butter without salt, beat 6. Agregar mantequilla congelada sin
before eating. sal, batir y servir.

7. Finally sprinkle fine tipsy cilantro 7. Finalmente espolvorear cilantro pi-

cado fino.

90

GASTRONOMIA 90 10/6/06, 3:54 PM

 PRINCESS ANGI CONSOMÉ PRINCESA ANGI
CONSOMMÉ

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

1 chicken 1 pollo entero

1 onion 1 cebolla
1 carrot 1 zanahoria
2 leaves of celery 2 hojas de apio
1 head garlic informs 1 cabeza ajo entera
3 scent 3 clavo de olor
1 crack of cinnamon 1 rajita de canela
5 liters cold water 5 litros agua fría
500 c.c. milk cream 500 c.c. crema de leche
30 grams beurre munie 30 gramos beurre munie
150 grams butter without frozen 150 gramo. mantequilla sin sal conge-
salt lada
laurel leaf Hoja de laurel

GEARS: GUARNICIONES:

9 units of scallion 9 unidades de chalotas

2 units of blows 2 unidades de morrones
100 grams butter 100 gramos mantequilla
100 c.c. olive oil 100 c.c. aceite de oliva
1/2 cup of tipsy cilantro 1/2 taza de cilantro picado
2 eggs 2 huevos
200 gr. flour 200 gr. harina
oil to fry aceite para freír
24 asparaguses 24 espárragos
100 gr. clarified butter 100 gr. mantequilla clarificada
homemade salt with spice of dill sal casera con especia de eneldo
ground white pepper pimienta blanca molida
1 package of ciboulette 1 paquete de de ciboulette

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Cut, bone off and scour the chicken, 1. Trozar, deshuesar y desgrasar el po-
keep the meat and with the bones llo, reservar la carne de éste y con los
huesos y carcasa, confeccionar un fon-

91

GASTRONOMIA 91 10/6/06, 3:54 PM

 make a “bottom of bird”, adding cold
water and scumming to take out the
sludges.
2. Once the broth is clean, add the
carrot, onion, leaf laurel, scent,
cinnamon in branch, leaves of celery
and the whole garlic, cook to low fire
for one hour, strain and keep.
3. Add the clarified butter and the
olive oil in a skillet, fry lightly in the
scallion and the blows in court
brunoise (small squares), incorporate
the fine tipsy chicken and cook for
about 4 minutes.
4. Season with salt and pepper to taste,
sprinkle a bit of flour for consistency,
take out of fire, add the finely tipsy
cilantro, and the raw eggs, mix and to
keep.
5. Make small meatballs making you
to be worth shakes hands, keep.
6. Heat oil in a the skillet and fry the
meatballs, take out and place in
absorbent paper, keep.
7. Cook the asparaguses, cool in ice
water, take the water out and keep.
8. Prepare the clarified butter (butter
cooked to low fire on toaster without
the foam or serum) in a the skillet,
the asparaguses and season with salt
spice of dill (homemade 2 of salt for
one of ground dry dill), pepper to
taste, fry and to reserve.
9. Place a pot and add the bottom of
reserved bird, take to boil and low
the fire, add the cream, mix, season
92
GASTRONOMIA 92
do de ave, agregando agua fría y es-
pumando para sacar las impurezas de
ella.
2. Una vez que el caldo limpio, agre-
gar zanahoria, cebolla, hoja laurel, cla-
vo de olor, canela en rama, hojas de
apio y el ajo entero, cocinar a fuego
bajo por una hora, colar y reservar.
3. En una la sartén agregar mantequi-
lla clarificada y aceite de oliva, sofreír
las chalotas y los morrones en corte
brunoise (pequeños cuadros), incorpo-
rar el pollo picado fino y cocinar por
unos 4 minutos.
4. Condimentar con sal y pimienta a
gusto, espolvorear un poco de harina
para su consistencia, retirar del fuego,
agregar el cilantro finamente picado,
y los huevos crudos, revolver y reser-
var.
5. Confeccionar pequeñas bolitas (al-
bóndigas) haciéndose valer de las ma-
nos enharinadas, reservar.
6. Calentar aceite en una la sartén y
freír las albóndigas, retirar, poner en
papel absorbente, reservar.
7. Cocinar los espárragos a punto, en-
friar en agua helada, estilar y reservar
8. Disponer en una la sartén la man-
tequilla clarificada (mantequilla coci-
nada a fuego bajo sobre tostador sin
la espuma o suero), los espárragos re-
servados y condimentar con sal espe-
cia de eneldo (casera 2 de sal por una
de eneldo seco molido), pimienta a
gusto, saltear y reservar.
10/6/06, 3:54 PM
 with salt and pepper to taste.
10. Finally, add the beurre munie (it
mixes of same part of butter and flour
cooked in the skillet that serves of
thickener), mix with mixer of wire and
add the frozen butter to cubes,
constantly beating to a softer cream.
11. Pour the cream in plates and add
fried meatballs and asparaguses,
placing at the end the spray of
ciboulette.
93
GASTRONOMIA 93
9. Colocar una olla y agregar el fon-
do de ave reservada, llevar a ebulli-
ción y bajar el fuego, agregar la cre-
ma, revolver, condimentar con sal y
pimienta a gusto.
10. Finalmente agregar el beurre munie
(mezcla de iguales parte de mantequi-
lla y harina cocinada en la sartén, que
sirve de espesante), revolver con bati-
dor de alambre y agregar la mante-
quilla congelada a cubos, batiendo
constantemente para suavizar y
aterciopelar la crema.
11. Presentar la crema en el plato y
agregar albóndigas fritas y espárragos,
colocando al final las ramitas de
ciboulette.
10/6/06, 3:54 PM
 CHICKEN CAZUELA WITH CAZUELA DE GALLINA
CHUCHOCA CON CHUCHOCA

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

1 gallina de campo
1 chicken 750 gramos papas
750 grams potatoes 350 gramos de zapallo tipo camote
350 grams of pumpkin 150 gramos porotos verdes
150 grams green beans 250 gramos de zanahorias
250 grams of carrots 150 gramos de cebollas
150 grams of onions 2 unidades de choclo
2 units of ear 1 morrón
1 blow 180 gramos de chuchoca
180 grams of ground corn perejil o cilantro
parsley or cilantro sal con especias para cazuela (súper
salt with spices for pan sal lobos)
vegetable oil aceite vegetal

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Clean the chicken well and take out
the whole rest of feather that could
be, cut it and then seal in a pot with a
very hot oil, season with salt of spice
of pan, mix.
2. Add cold water.
3. Incorporate the vegetables
according to the time of cooking of
each food: ears left in pieces, whole
peeled potatoes, carrot cut in long
ribbons, onion in squares, pumpkin in
pieces, and the green bean in long
ribbons, the same with the blow.
1. Limpiar bien la gallina y sacar todo
el resto de pluma que pudiera quedar,
trozarla y luego sellar las presas en una
olla con el aceite bien caliente, sazo-
nar con sal de especia de cazuela, re-
volver.
2. En ése instante integrar agua fría
(no caliente, ya que de ésta manera la
gallina suelta todo el sabor guardado
en el sellado).
3. Incorporar los vegetales de acuer-
do a su tiempo de cocción de cada
alimento: choclos partido en trozos,
papas peladas enteras, zanahoria cor-
tada en tiras largas, cebolla en cuar-

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GASTRONOMIA 94 10/6/06, 3:54 PM

 4. Cook and when the vegetables are tos, zapallo en trozos, el poroto ver-
almost cooked, add the ground corn de en tiras largas a igual que el mo-
in form of rain, mix and cook. rrón.

5. Prepare each piece of chicken in a 4) Cocinar y cuando los vegetales se

plate of clay with their attachés of encuentren en su punto de cocción,
vegetable in the center, add the broth agregar la chuchoca en forma de llu-
of its cooking and finally sprinkle with via, revolver y cocinar hasta su térmi-
cilantro or tipsy fine parsley. no.

5) Disponer cada trozo de gallina en

un plato de greda con sus agregados
de vegetales en el centro, agregar el
caldo de su cocción y finalmente es-
polvorear con cilantro o perejil fino
picado.

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GASTRONOMIA 95 10/6/06, 3:54 PM

 96

GASTRONOMIA 96 10/6/06, 3:54 PM

 CHORRILLANA
INGREDIENTS:
300 grams of flat loin
oil seeds of grape
leave spice of meat
1 egg
350 grams of potatoes
100 grams onion
common salt of table
PREPARATION:
1. Dry off and scour the meat, cut it in
ribbons and keep.
2. Peel the onion and leave in cold
water, drain to leave in halves and
make courts to feather, keep.
3. Prepare the onion with a bit of oil
on a skillet and fry lightly the onion
until obtaining a golden colour.
4. Add to the onion once fried, the
egg and mix until finishing the cooking
of egg, keep.
5. Place a pan to heat, add the oil of
grape seeds and seal the meat on one
hand, add the salt spice of meat and
then, seal for the farside of the meat,
once the meat is almost cooked, shake
and fry quickly on the skillet.
6. Fry the potatoes and take out once
ready, put them on a absorbent paper
towel and keep.
7. Prepare the french fries on a plate,
97
GASTRONOMIA 97
CHORRILLANA
INGREDIENTES:
300 gramos de lomo liso
aceite pepitas de uva
sal especia de carne (súper sal
lobos)
1 huevo
350 gramos de papas
100 gramos cebolla
sal común de mesa
PREPARACIÓN:
1. Secar y desgrasar la carne, cortarla
en tiritas tipos bastones y reservar.
2. Pelar la cebolla y dejar en agua fría,
escurrir partir en mitades y de ella ha-
cer cortes a pluma, reservar.
3. Disponer en una sartén la cebolla
con un poco de aceite y sofreír la ce-
bolla hasta obtener un color dorado
de ella.
4. Agregar a la cebolla una vez lista
(frita) el huevo y revolver hasta ter-
minar su cocción del huevo, reservar.
5. Colocar un sartén a calentar, agre-
gar el aceite de pepitas de uva y sellar
por un lado en forma pareja la carne,
agregar la sal especia de carne y lue-
go, sellar por el otro lado dicha car-
ne, una vez que la carne este en su
punto deseado, agitar y saltearlas rá-
pidamente sobre la sartén.
6. Freír las papas y una vez lista reti-
10/6/06, 3:54 PM
 the onion with the jumbled egg above rarla, pasarla por una toalla de papel
it and finally the meat in their center. absorbente y reservar.

7. Disponer en un plato las papas fri-

tas, encima de ella la cebolla con el
huevo revuelto y sobre ésta finalmen-
te la carne en su centro.

98

GASTRONOMIA 98 10/6/06, 3:54 PM

 CHOPS OF LAMB WITH CHULETAS DE CORDERO
MINT ESSENCE IN SAUCE CON ESENCIA MENTA EN
OF FRANGOLLO SALSA DE FRANGOLLO

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

6 chops of lamb 6 chuletas de cordero

thick salt for roasted sal gruesa para asado
Black pepper Pimienta negra
30 c.c. essence of mint (to see 30 c.c. esencia de menta (ver prepa-
preparation, page 95) ración página 95)
1 tablespoon clarified butter 1 cuchara mantequilla clarificada

SAUCE: SALSA:

30 c.c. it oils grape seeds 30 c.c. aceite pepitas de uva

250 c.c. bottom clarified lamb 250 c.c. fondo cordero clarificado
2 green onions 2 cebollines
1 spoonful tipsy celery 1 cucharada apio picado
2 tablespoons give frangollo 2 cucharas de frangollo
1/2 grated carrot 1/2 zanahoria rallada
Salt to taste Sal a gusto
White pepper to taste Pimienta blanca a gusto
20 grams butter 20 gramos mantequilla
Frozen without salt Congelada sin sal

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Scour the rib of lamb and prepare 1. Desgrasar la costilla de cordero y

this fat to it in a skillet, in order to
obtain its oil, strain and keep.
2. Cut the ribs of lamb, obtaining the
proportionate chops of same size,
keep.
dicha grasa disponerla en una sartén,
con el objeto de obtener su aceite,
colar y reservar.
2. Trozar las costillas de cordero, ob-
teniendo las chuletas proporcionadas
de igual tamaño y forma, reservar.

99

GASTRONOMIA 99 10/6/06, 3:54 PM

 3. With the last, make a perfumed
bottom with vegetables (onion, carrot,
laurel, shafts parsley), scour it and
clarify it.
4. Seal the chops (marinated with salt,
pepper and the oil of its own melted
fat) for both sides on a pan for about
3 minutes, flame with the homemade
essence of mint.
5. Add the frozen butter and shake
the skillet to unify the flavors.
ESSENCE OF MINT
INGREDIENTS:
250 c.c. of pisco capel 35ª
250 c.c. of habana white run
1 bundle fresh mint
3 scent
4 grains white pepper
PREPARATION:
1. Wash, and dry the fresh mint.
2. Separate the dry leaves and
incorporate them to a bottle with the
white habana run and the pisco, of
scent, the white pepper grains, shake
and cover.
3. Place the bottle in a room to
ambient temperature for a time of 4
to 6 months, keep.
100
GASTRONOMIA 100
3. Con el resto del despunte confec-
cionar un fondo aromatizado con hor-
talizas (cebolla, zanahoria, laurel, ta-
llos perejil), desgrasarlo y clarificarlo.
4. En un sartén sellar las chuletas
(marinadas con sal, pimienta y el acei-
te de su propia grasa derretida), por
unos 3 minutos por cada lado, flamear
con la esencia de menta preparada en
forma casera.
5. Agregar la mantequilla congelada y
agitar la sartén para unificar los sabo-
res.
ESENCIA DE MENTA
INGREDIENTES:
250 c.c. de pisco capel 35ª
250 c.c. de run blanco habana
1 manojo menta fresca
3 clavos de olor
4 granos pimienta blanca entera
PREPARACIÓN:
1. Lavar, estilar y secar la menta fresca.
2. Separar las hojas secas e incorporar
a una botella con el run habana blan-
co y el pisco, clavos de olor, los gra-
nos de pimienta blanca, agitar y tapar.
3. Colocar la botella en un cuarto a
temperatura ambiente ppor un tiem-
po de 4 a 6 meses, reservar.
10/6/06, 3:54 PM
 101

GASTRONOMIA 101 10/6/06, 3:54 PM

 CHOPS OF ROASTED LAMB CHULETAS DE CORDERO
WITH STEW OF ALFALFA ASADO
CON GUISO DE ALFALFA

INGREDIENTS:
INGREDIENTES:
(FOR THE LAMB)
6 chops of lamb (PARA EL CORDERO)
salt with spices for roasted 6 chuletas de cordero
2 lemons from Pica sal con especias para asado (súper sal
ground white pepper to taste lobos)
2 limones de pica
pimienta blanca molida a gusto
(FOR THE STEW)
40 c.c. marvel oil
6 cups leaves of tender alfalfa (PARA EL GUISO)
500 grams of potato 40 c.c. aceite de maravilla
1 medium onion 6 tazas de hojas de alfalfa tiernas
2 carrots 500 gramos de papa
250 grams of rice 1 cebolla mediana
2 teeths of garlic 2 zanahorias
salt of common table 250 gramos de arroz
1/2 teaspoon of fresh ground 2 dientes de ajo
oregano sal de mesa común
fine tipsy cilantro 1/2 cucharita de orégano molido fresco
cilantro picado fino

PREPARATION:
1. Scour the meat of lamb and place
this fat on the skillet until melting, take
the cooked fat out in little pieces and
add the previously seasoned chops in
salt spices, pepper and the lemon juice,
seal and cook to the point of wanted
cooking.
2. Wash the leaves of alfalfa, whiten it
in water without salt for two minutes,
take them out, dry them and keep.
3. Prepare the oil and add the potatoes
PREPARACIÓN:
1. Desgrasar la carne de cordero y di-
cha grasa colocarla en la sartén hasta
derretir, retirar la grasa cocinada en
forma de chicharrones y agregar las
chuletas previamente condimentada
en sal especias, pimienta y el zumo de
limón, sellar y cocinar al punto de
cocción deseado.
2. Lavar bien las hojas de alfalfa, blan-
quearla en agua sin sal dos minutos,
retirarlas, secarlas y reservar.

102

GASTRONOMIA 102 10/6/06, 3:54 PM

 on a pot, tipsy carrots to squares, the
garlic and the tipsy onion finely, the
rice, the leaves of alfalfa, mix and
season with salt of common table,
oregano, unite the ingredients.
4. Add 500 c.c. of boiling water and
once everything is boiling, low the
fire and place a toaster, to finish
cooking for around 25 minutes.
5. Incorporate the tipsy cilantro before
eating, mix.
6. Put the chops in a nice way and
prepare the stew on a kettledrum, for
its decoration you can fry the leaves
of alfalfa.
103
GASTRONOMIA 103
3. Disponer en una olla, el aceite y
agregar las papas, zanahorias picadas
a cuadros, el ajo y la cebolla picada
finamente, el arroz, las hojas de alfal-
fa, revolver y condimentar con sal de
mesa común, orégano, unir los ingre-
dientes.
4. Agregar 500 c.c. de agua hirviendo
y una vez que este hirviendo, bajar el
fuego y colocar un tostador, para ter-
minar de cocinar por alrededor de
unos 25 minutos.
5. Al momento de servir incorporar
el cilantro picado al guiso, revolver.
6. Presentar las chuletas en forma or-
denada y disponer el guiso en un tim-
bal, para su decoración se puede freír
las hojas de alfalfa si se desea.
10/6/06, 3:54 PM
 WARM PICHANGA FOR PICHANGA CALIENTE
TWO PEOPLE PARA DOS PERSONAS

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

250 grams of flat loin 250 gramos de lomo liso

1/2 unit of boned breast chicken 1/2 unidad de pechuga pollo
2 sausage deshuesada
1/2 blow 2 chorizo
1 onion 1/2 morrón
300 grams potatoes 1 cebolla
1 sausage 300 gramos papas
leave spice of fish and shellfish 1 vienesa
oil of grape seeds sal especia de pescados y mariscos (sú-
per sal lobos)
aceite pepitas de uva

PREPARATION:
1. Dry off and scour the meats, cut it
in ribbons and the supreme of bird in
pieces of 2 x 2 cm., keep.
2. peel the onion and leave in cold
water, drain, leave in halves and make
courts to feather, keep.
3. Prepare the onion with a bit of oil
on a skillet and fry the onion lightly
until obtaining a golden colour.
4. Once fried, add to the onion the
previously blanching blows, season and
mix until finishing its cooking, keep.
5. Place a pan to heat, add the oil of
grape seeds and seal on one hand the
meats (flat loin and breast of chicken),
add the sausage cut in targets and
season with salt spice of fish and then,
seal the meats for both sides, once the
meat its cooked, shake and fry it on
PREPARACIÓN:
1. Secar y desgrasar las carnes, cortarla
en tiritas tipos bastones el lomo liso y
las suprema de ave en trozos de 2 x 2
cm., reservar.
2. Pelar la cebolla y dejar en agua fría,
escurrir partir en mitades y de ella ha-
cer cortes a pluma, reservar.
3. Disponer en una sartén la cebolla
con un poco de aceite y sofreír la ce-
bolla hasta obtener un color dorado
de ella.
4. Agregar a la cebolla una vez lista
(frita) los morrones previamente blan-
queados, sazonar y revolver hasta ter-
minar su cocción de ella, reservar.
5. Colocar un sartén a calentar, agre-
gar el aceite de pepitas de uva y sellar
por un lado en forma pareja las car-

104

GASTRONOMIA 104 10/6/06, 3:54 PM

 the skillet quickly.
6. Fry the potatoes and take them out
when ready, put them on an absorbent
towel paper and to keep.
7. Put the french fries on a plate, the
onion with the blows above it and
finally the meats on their center, jointly
with the sausage in form of octopus.
105
GASTRONOMIA 105
nes (lomo liso y pechuga de pollo),
agregar el chorizo cortado en rodelas
y condimentar con sal especia de pes-
cado y luego, sellar por el otro lado
dichas carnes, una vez que la carne
este en su punto deseado, agitar y sal-
tearlas rápidamente sobre la sartén.
6. Freír las papas y una vez lista reti-
rarla, pasarla por una toalla de papel
absorbente y reservar.
7. Disponer en un plato las papas fri-
tas, encima de ella la cebolla con los
morrones revuelto y sobre ésta final-
mente las carnes en su centro, conjun-
tamente con la vienesa en forma de
pulpito frita.
10/6/06, 3:54 PM
 MIXED PICHANGA
TRILOGY OF MEATS
INGREDIENTS:
250 grams of flat loin
1/2 unit of breast chicken
150 grams of pig loin
150 grams of onion
1 spoonful of threshed cooked corn
350 grams of potatoes
1 multicolored blows
4 unit of choricillos
fish and shellfish spice
grape oil seeds
PREPARATION:
1. Dry off and scour meats, cut the flat
loin in ribbons and cut the chicken and
the pig loin in 2 x 2 cms pieces.
2. Peel the onion and leave in cold
water, drain in halves and cut into
feather.
3. Prepare the onion in a skillet with a
bit of oil and fry it lightly until
obtaining a golden colour .
4. Add to the onion once it is fried.
Add and mix the multicolored blows
and the threshed cooked corn until
finishing the cooking and season it.
5. Place a pan to heat, add the oil
seeds of grape and seal the meats on
one hand like a couple (flat loin, breast
of chicken and the loin gives pig), add
106
GASTRONOMIA 106
PICHANGA MIXTA
TRILOGÍA CARNES
INGREDIENTES:
250 gramos de lomo liso
1/2 unidad de pechuga pollo
150 gramos lomito de cerdo
150 gramos de cebolla
1 cucharada de choclo cocido desgra-
nado
350 gramos de papas
1 morrones multicolores
4 unidad de choricillos
sal especia pescados y mariscos
aceite pepitas de uva
PREPARACIÓN:
1. Secar y desgrasar las carnes, cortarla
en tiritas tipos bastones el lomo liso y
las suprema de ave con el lomito de
cerdo en trozos de 2 x 2 cms, reser-
var.
2. Pelar la cebolla y dejar en agua fría,
escurrir partir en mitades y de ella ha-
cer cortes a pluma, reservar.
3. Disponer en una sartén la cebolla
con un poco de aceite y sofreír la ce-
bolla hasta obtener un color dorado.
4. Agregar a la cebolla una vez lista
(frita) los morrones multicolores pre-
viamente blanqueados y el choclo co-
cido desgranado, sazonar, revolver
hasta terminar su cocción de ella, re-
servar.
10/6/06, 3:54 PM
 the whole choricillos and season with
salt spice of fish and then, seal the
meats. Once the meat is almost
cooked, shake and fry them quickly
on the skillet.
6. Fry the potatoes and once finished,
put them on an absorbent paper.
7. Prepare in a plate the french fries,
put the onion above it with the
morons and corn. Finally put the meats
in its center, jointly with the choricillos
around it.
107
GASTRONOMIA 107
5. Colocar un sartén a calentar, agre-
gar el aceite de pepitas de uva y sellar
por un lado en forma pareja las car-
nes (lomo liso, pechuga de pollo y el
lomito de cerdo), agregar los
choricillos enteros y condimentar con
sal especia de pescado y luego, sellar
por el otro lado dichas carnes, una
vez que la carne esté en su punto de-
seado, agitar y saltearlas rápidamente
sobre la sartén.
6. Freír las papas y una vez lista reti-
rarla, pasarla por una toalla de papel
absorbente y reservar.
7. Disponer en un plato las papas fri-
tas, encima de ella la cebolla con los
morrones el choclo revuelto y sobre
ésta finalmente las carnes en su cen-
tro, conjuntamente con los choricillos
a su alrededor.
10/6/06, 3:54 PM
 108

GASTRONOMIA 108 10/6/06, 3:54 PM

 RABBIT TO THE SUICO CONEJO AL SUICO CON
WITH SAUCE OF SALSA DE CHOCLO
CALAMEÑO MAIZE CALAMEÑO

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

1 whole rabbit 1 conejo entero

1/2 blow 1/2 morrón
2 lemons from Pica 2 limones de Pica
1 spoonful of ground dry suico 1 cucharada de suico seco molido
1 teaspoon of fennel 1 cucharita de hinojo
2 spoonful apple vinegar 2 cucharadas vinagre manzana
6 spoonful corn oil 6 cucharadas aceite de maíz
3 spoonful of parsley 3 cucharadas de perejil
400 c.c. bottom of bird 400 c.c. fondo de ave
50 gr. butter without salt (clarified) 50 gr. mantequilla sin sal (clarificada)
grams whole pepper gramos pimienta entera
1 laurel leaf 1 hoja de laurel
3 - 4 tender calameños maize 3 – 4 choclos calamenos tiernos

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Clean and cut the rabbit, marinate 1. Limpiar y trozar el conejo, marinar
for 12 hours with lemon from Pica, por 12 horas con limón de pica, hino-
fennel, suico, apple vinegar, oil and jo, suico, vinagre de manzana, pimien-
whole pepper. ta entera y aceite.

2. The following day, prepare the oil
with the butter (clarified) in a pan and
the pieces of rabbit for space of 5
minutes (if she wants flame to the
brandy or whisky).
2. Al día siguiente en un sartén dispo-
ner el aceite con la mantequilla (clari-
ficada) y sellar los trozos de conejo
por espacio de 5 minutos (si desea
flambee al coñac o whisky).

3. Add two spoonful of blow blanching
dive like squares on the same pan, add
the marinated of the rabbit, the
bottom of bird and the laurel leaf.
4. Cook to high fire for 10 minutes,
then cook to slow fire for 10 minutes.
3. En el mismo sartén agregar dos cu-
charadas de morrón blanqueado pi-
cado a cuadro, y adicionar la marinada
del conejo, fondo de ave y agregar la
hoja de laurel.
4. Cocinar a fuego alto por 10 minu-
tos, bajar la llama y cocinar a fuego

109

GASTRONOMIA 109 10/6/06, 3:54 PM

 5. Take off the rabbit to prepare the
preys on a plate to reserve. Filter the
sauce and add the grains grated maize
gives, which should be tender. Cook
to half fire for 10 minutes.
6. Incorporate the rabbit to the sauce
and finish its cooking to low fire for 5
minutes.
7. Finally, take off the rabbit and pla-
ce it on the plate and filter the sauce
to reduce it to a 70 percent, add
frozen butter to sprinkle, parsley fine
fresh and cover on the rabbit.
8. Accompany with fried maize oil
or butter with fennel.
110
GASTRONOMIA 110
lento por espacio de 10 minutos.
5. Retirar el conejo disponer las pre-
sas en un plato reservar. Filtrar la salsa
y agregar los granos de choclo ralla-
do, las que deben de ser tiernos, coci-
nar a fuego medio por 10 minutos.
6. Incorporar el conejo a la salsa y
terminar su cocción a fuego bajo por
5 minutos, hasta que el conejo esté en
su punto.
7. Finalmente retirar el conejo y po-
nerlo en el plato, filtrar la salsa por el
chino, reducir a un 70 por ciento,
trabar con mantequilla congelada,
espolvorear perejil fresco picado fino
y napar sobre parte del conejo.
8. Acompañar con choclo salteados
en aceite o en mantequilla al hinojo.
10/6/06, 3:54 PM
 CHICKEN WITH SUICO OF
CASPANA
INGREDIENTS:
2 breasts of chicken
1 spoonful of suico (grass of Caspana)
salt
2 lemons fom Pica
oil grape seeds
100 grams of butter without salt
1 spoonful of balsamic vinegar
1 package of fresh spinach
PREPARATION:
1. Prepare the breasts of chicken in a
bowl. They must be without skin,
neither skeleton.
2. Season with salt, lemon juice, oil
grape seeds, vinegar and sprinkle the
cutted suico. Mix and marinate for
about 10 minutes.
3. Heat the breasts for both sides and
cook into low fire for about 8 minutes.
4. Once the breasts of chicken are
cooked, add the butter without salt
and shake the skillet to unify the
flavors, then, take off the chicken and
reserve them.
5. Incorporate the washed spinaches
without shafts on the same skillet,
season with salt and pepper an mix.
111
GASTRONOMIA 111
POLLO CON SUICO DE
CASPANA
INGREDIENTES:
2 pechugas de pollo
1 cucharada de suico (hierba de
Caspana)
sal de mesa ( súper sal lobos)
2 limones de pica
aceite pepitas de uva
100 gramos de mantequilla sin sal
1 cucharada de vinagre balsámico
1 paquete de espinaca fresca
PREPARACIÓN:
1. Disponer en una fuente las pechu-
gas de pollo fileteadas sin piel ni es-
queleto.
2. Condimentar con sal, zumo de li-
món, aceite pepitas de uva, el vinagre
y espolvorear el suico picado, revol-
ver y dejar marinar por unos 10 mi-
nutos.
3. Calentar una sartén y sellar las pe-
chugas por ambos lados, dejar coci-
nar a fuego bajo por unos 8 minutos.
4. Una vez que las pechugas de pollo
estén cocinadas, agregar la mantequi-
lla sin sal y agitar la sartén para unifi-
car los sabores, retirar de ella las su-
premas de aves y reservarlas.
5. En el mismo la sartén incorporar
10/6/06, 3:54 PM
 6. Take the cooked spinaches and put las espinacas lavadas, sin tallos y
them as a base on a plate, then put estiladas, condimentar con sal y pimien-
the breasts cuted in form of fan. ta, revolver.

6. Retirar las espinacas cocinadas y po-

nerlas de base en un plato para luego
montar sobre ella las pechugas de po-
llo cortadas en forma de abanico.

112

GASTRONOMIA 112 10/6/06, 3:54 PM

 STAGGERED CHICKEN POLLO SALTEADO AL
WITH WHISKY WHISKY

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

1 breast of chicken 1 pechuga de pollo entera

1 lemon from Pica 1 limón de pica
salt sal de mesa
white pepper pimienta blanca a gusto
balsamic vinegar vinagre balsámico
olive oil aceite de oliva
tarragon estragón
1/4 of different colours blows 1/4 de morrones multicolores de cada
leaves of lettuce uno
clarified butter hojas de lechuga escarola
leaves of spinaches mantequilla clarificada
50 c.c. whisky J. Walker e.r. hojas de espinacas
50 c.c. whisky J. Walker e.r.

DECORATIONS:
ADORNOS:
leek
ground dry parsley puerro
perejil seco molido

PREPARATION:
PREPARACIÓN:

1. Bone off and scour the breast of

chicken, cut the supreme of bird in
long of about 2 x 9 cm of long.
2. Season the meat with salt, pepper,
the lemon juice, balsamic vinegar,
olive oil and the tarragon, mix and
let it rest.
3. Heat a wok with oil and seal on
fire the chicken for both sides.
4. Add the whisky and flame,
incorporate the leaves of lettuces into
1. Deshuesar y desgrasar la pechuga de
pollo, cortar las supremas de ave en
bastones largos de unos 2 x 9 cm de
largo, reservar.
2. Condimentar la carne con sal, pi-
mienta, el zumo de limón de pica,
vinagre balsámico, aceite de oliva y el
estragón, revolver y reposar.
3. Calentar un wok con aceite y sellar
los bastones de pollo por ambos la-
dos a fuego vivo.

113

GASTRONOMIA 113 10/6/06, 3:54 PM

 pieces, the blows like ribbons, cook to
half low fire for about 4 minutes.
5. Incorporate the clarified butter and
shake it in the wok.
6. Adorn with leek on fried ribbon
and ground dry fine tipsy parsley
around the plate.
114
GASTRONOMIA 114
4. Agregar el whisky y flamear, incor-
porar las hojas de lechugas en trozos,
los morrones multicolores en corte
juliana, cocinar a fuego bajo por 4
minutos.
5. Incorporar la mantequilla clarifica-
da y agitar el wok, servir en el plato.
6. Adornar con puerro en juliana frita
y perejil picado fino seco molido alre-
dedor del plato.
10/6/06, 3:54 PM
 TRUTRO OF SPROUTED TRUTRO DE POLLO GRILLÉ
CHICKEN WITH CHAÑAR EN SALSA CREMA DE
SAUCE CHAÑAR

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

1 trutro of chicken 1 trutro de pollo

salt with cooked spices sal con especias estofado (súper sal lo-
white pepper bos)
1 lemon of Pica pimienta blanca a gusto
1 spoonful balsamic vinegar 1 limón de pica
3 spoonfuls of olive oil from Azapa 1 cucharada vinagre balsámico
(perfumed with fennel) 3 cucharadas de aceite oliva de azapa
(aromatizado con hinojo)

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Prepare chicken in a bowl with the 1. Disponer el trutro de ave en una

lemon juice, oil perfumed with the
fennel, salt with spices, white pepper
and balsamic vinegar, allow it to
marinate for about five minutes.
2. Put in the skillet the chicken until it
is coocked, (seal first to high fire and
then to half to obtain its juice, then,
the sealing will be obtained with a best
flavor and humidity in the center)
fuente con el zumo de limón de pica,
aceite aromatizado con el hinojo, sal
con especias, pimienta blanca y el vi-
nagre balsámico, dejar marinar por
unos cinco minutos.
2. Poner en la sartén el truto de ave
hasta su cocción deseada, (para obte-
ner su jugo, sellar primero a fuego alto
y luego a medio, de ésta manera se
obtiene un sellado con todo el sabor
y la humedad guardada en el centro).

INGREDIENTS: (SAUCE) INGREDIENTES: (SALSA)

2 spoonful olive oil 2 cucharada aceite de oliva

1 spoonful of scallion 1 cucharada de chalota
1 spoonful of sweet pepper from a can 1 cucharada de morrón en tarro
salt of five homemade spices sal de cinco especias caseras
a little of ground dry locoto pizca de locoto seco molido
1 lemon of Pica 1 limón de pica
fine tipsy parsley perejil picado fino
180 c.c. de crema de leche

115

GASTRONOMIA 115 10/6/06, 3:54 PM

 180 c.c. milk cream
1 blow of wrap of chañar
30 grams of butter without salt
PREPARATION:
1. Put on the skillet the olive oil, fry
lightly in it the scallions and the blow
in squares (brunoise) for about two
minutes.
2. Season with salt of five homemade
spices (ment, suico, dill, tarragon and
huacatay with blended fine salt). Add
ground dry locoto an mix.
3. Add the cream of milk, lemon juice
and chañar, mix to unify the flavors.
4. Finally, add the frozen butter, beat
and filter the sauce before pouring it
on the chicken.
5. Sprinkle fine tipsy parsley before
eating it.
116
GASTRONOMIA 116
1 golpe de arrope de chañar
30 gramos mantequilla sin sal
PREPARACIÓN:
1. Colocar en la sartén el aceite de oli-
va, sofreír en ella las chalotas y el
morrón, todo picado a cuadritos
(brunoise) por unos dos minutos.
2. Condimentar con sal de cinco es-
pecias caseras (menta, suico, eneldo,
estragón y huacatay con sal fina mez-
clada) el locoto seco molido a gusto,
revolver.
3. Agregar la crema de leche, el zumo
de limón y el arrope de chañar, revol-
ver para unificar los sabores.
4. Finalmente agregar la mantequilla
congelada, batir y filtrar la salsa antes
vaciar al trutro de ave.
5. Espolvorear perejil picado fino al
momento de servir.
10/6/06, 3:54 PM
 BALSAMIC NUGET BREAST PECHUGA POLLO
CHICKEN WITH CREAM BALSÁMICO GRILLÉ CON
OF CHAÑAR AND SALSA CREMA DE CHAÑAR
NOISETTE OF VEGETABLES Y NOISETTE DE VERDURAS

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

3 breasts of chicken 3 pechugas de pollo

2 lemons 2 limones de pica
1 tablespoon balsamic vinegar 1 cuchara vinagre balsámico (aceto
(balsamic aceto) balsámico)
3 tablespoon oils olive (perfumed to 3 cuchara aceite oliva (aromatizado
the fennel) al hinojo)
salt sal a gusto
ground white pepper to taste pimienta blanca molida a gusto

SAUCE: SALSA:

2 tablespoons olive oil 2 cucharas aceite de oliva

1 spoonful of chopped blow (in can)
salt of five homemade spices
250 c.c. milk cream
1 tiny piece of powdered locoto
2 lemons
1 tiny piece of ground thyme
fine tipsy parsley
a little of chañar syrup
50 grams frozen butter without salt
GARNISH:
1 cucharada de morrón picada (en ta-
rro)
sal de cinco especias caseras
250 c.c. crema de leche
1 pizca de locoto en polvo
2 limones de pica
1 pizca de tomillo molido
perejil picado fino
1 golpe de arrope de chañar
50 gramos mantequilla congelada sin
sal

350 grams of carrots GUARNICIÓN:

350 grams Italian gourd
350 grams potatoes 350 gramos zanahorias
1 turnip (white radish) 350 gramos zapallo italiano
350 gramos papas
1 nabo (rábano blanco)

117

GASTRONOMIA 117 10/6/06, 3:54 PM

 PREPARATION:
1. Prepare the supremes without skin,
neither skeleton, in a source with
lemon, salt, pepper, balsamic vinegar
and oil olive perfumed to the fennel
(mix the oil with the branches of fresh
fennel and allow it to macerate).
2. Remove to impregnate the flavors
and marinate during five minutes.
3. Place the supreme on a skillet and
cook to high heat and then to half
heat until it is cooked, to be able to
obtain a juicy meat.
SAUCE (preparation)
1. Place the olive oil on the skillet, and
fry lightly the chalotas and the blow
tipsy brunoise in it.
2. Taste with salt of homemade five
spices (blended salt with mint, dill,
huacatay, fennel and tarragon, milled
dry grasses). Add the locoto, thyme,
mix and add the milk cream, cook to
minimum fire for five minutes.
3. Add the lemon juice and a blow
syrup of chañar, to mix. Add the
frozen butter without salt in squares
and beat vigorously.
4. Prepares the sauce of mirror in a
plate and to sprinkle the fine tipsy
parsley.
118
GASTRONOMIA 118
PREPARACIÓN:
1. Disponer las supremas de ave sin
piel ni esqueleto, en una fuente con
limón, sal, pimienta, vinagre balsámi-
co y aceite oliva aromatizado al hino-
jo (mezcle el aceite con las ramas de
hinojo fresco y deje macerar).
2. Remover para impregnar los sabo-
res y marinar por cinco minutos.
3. Colocar en grillera o la sartén las
supremas y cocinar a calor alto y lue-
go a fuego medio hasta su punto de
cocción deseado, “de ésta manera se
obtiene un buen sellado”, y poder
obtener una carne jugosa.
SALSA (preparación)
1. Coloque en la sartén el aceite de
oliva, y sofreír en ella las chalotas y el
morrón picado brunoise (daditos pe-
queños).
2. Condimentar con sal de cinco es-
pecias casera (sal mezclada con men-
ta, eneldo, huacatay, hinojo y
estragón, hierbas secas molidas), agre-
gar el locoto, tomillo, revolver y agre-
gar la crema de leche, cocinar a fuego
mínimo por cinco minutos.
3. Agregar zumo limón de pica y un
golpe de arrope de chañar, mezclar,
agregar la mante-quilla sin sal conge-
lada a cuadros y batir enérgicamente.
4. Disponga la salsa de espejo en un
plato y espolvorear el perejil picado
fino.
10/6/06, 3:54 PM
 GARNISH:
(accompaniment)
1. Peel the vegetables and cut noisettes
(pellets made with a punch).
2. White one by one all the vegetables
in hot water with salt, and refresh in
ice water, strain.
3. Fry the vegetables in butter, taste
with salt and pepper, prepare in form
of harmonica on the plates with the
chicken and the sauce.
119
GASTRONOMIA 119
GUARNICIÓN:
(acompañamiento)
1. Pele los vegetales y hacer cortes
noisettes (bolitas confeccionada con un
sacabocado).
2. Blanquear todos los vegetales en
agua caliente con sal, en forma indivi-
dual y refrescar en agua helada, colar
y reservar.
3. Saltear los vegetales en mantequi-
lla, condimentar con sal y pimienta,
disponer en los platos en forma ar-
mónica, junto con el pollo y la salsa.
10/6/06, 3:54 PM
 PIECES OF CHICKEN IN TRUTRO DE POLLO EN
BUTTER OF SUICO WITH MANTEQUILLA DE SUICO
CHARDONNAY WINE CON SALSA DE VINO
SAUCE CHARDONNAY

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

8 pieces of chicken 8 trutro de pollo

125 grams of butter 125 gramos mantequilla
1/2 spoonful ground suico 1/2 cucharada suico molido
salt sal a gusto
white pepper for taste pimienta blanca a gusto
drops juice of lemon gotas jugo de limón
1 lemon 1 limón (lima bears)
1 teaspoonful pepper of colour 1 cucharadita ají de color
150 c.c. olive oil 150 c.c. aceite de oliva
600 c.c. chardonnay wine 600 c.c. vino chardonnay
big 2 onions 2 cebollas grande
3 blows multicolored peppers 3 morrones pimientos multicolores
2 laurel leaves 2 hojas de laurel

FOR THE SAUCE PARA LA SALSA

beurre munie beurre munie

frozen butter mantequilla congelada

PREPARATION: PREPARACIÓN:

(BUTTER OF SUICO) (MANTEQUILLA DE SUICO)

1. Put the butter in a bowl, mix and
leave it very well beaten.
2. Add salt and pepper for taste,
incorporate the juice of lemon and
continue beating.
3. Finally, add the ground dry suico
and mix, then refrigerate it.
1. En un bol dejar la mantequilla a tem-
peratura ambiente, revolver y dejar
en forma de pomada batida.
2. Agregar sal y pimienta a gusto, in-
corporar el jugo de limón y continuar
batiendo.
3. Finalmente agregar el suico seco mo-
lido y revolver, refrigerar.

120

GASTRONOMIA 120 10/6/06, 3:54 PM

 PIECES OF CHICKEN
1. Put the butter of suico between the
skin and the meat of the chicken, close
the ends with a toothpick, close it in
the same skin.
2. Prepare in a bowl the onion in form
of hoops and the multicolored peppers
blows in form of Juliana.
3. Place the pieces of chicken on the
vegetables, seasoned with salt, pepper,
juice of lemon and sprinkle pepper of
colour and laurel leaves on it.
4. Pour a third of the chardonnay
white wine and finally dew with olive
oil on these.
5. Seal with aluza paper and marinate
for about eight hours in refrigeration.
6. Take to oven preheated to half fire
for 30 minutes.
7. Take the chicken pieces out, filter
the liquid of their cooking and keep.
8. prepare the remaining wine on the
skillet and heat, fire it to retire the al-
cohol, add the juice of the cooking,
mix and to reduce to 70%.
9. Fix its consistency with a bit of beurre
munie (flour with butter).
10. Rectify the season and add the
frozen butter, beat and to pour on the
chicken.
11. Prepare the onion, blow and
peppers like garnish.
121
GASTRONOMIA 121
TRUTRO DE POLLO
1. Disponer la mantequilla de suico
entre la piel y la carne del trutro por
su interior, cerrar los extremos abier-
tos con un mondadientes, cerrarlo en
la piel misma.
2. Disponer en una fuente la cebolla
en forma de aros y los pimientos
morrones multicolores en forma de
juliana (tiritas).
3. Colocar sobre la cama de verduras
los trutros condimentados con sal, pi-
mienta, jugo de limón y sobre éstos
espolvorear con ají de color y hojas
de laurel.
4. Bañar uniformemente con 1/3 del
vino blanco chardonnay, rociar con
aceite de oliva sobre éstos.
5. Sellar con papel aluza plas y mari-
nar por unas 8 horas en refrigeración.
6. Llevar a horno precalentado a fue-
go medio por espacio de 30 minutos.
7. Retirar los trutros, filtrar el líquido
de su cocción y reservar.
8. Disponer el vino restante en la sar-
tén y calentar, prender fuego para re-
tirar el alcohol, agregar el jugo de la
cocción, revolver y reducir al 70%.
9. Fijar su consistencia con un poco
de beurre munie (pasta de harina con
mantequilla).
10. Rectificar la sazón y agregar man-
tequilla congelada, batir y servir so-
bre el pollo.
10/6/06, 3:54 PM
 11. Disponer la cebolla, morrón y pi-
mientos como guarnición.

122

GASTRONOMIA 122 10/6/06, 3:54 PM

 123

GASTRONOMIA 123 10/6/06, 3:54 PM

 STAGGERED OF CHICKEN SALTEADO DE POLLO EN
IN PISCO FROM THE PISCO DEL NORTE
NORTH OF CHILE CHILENO

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

1 breast of chicken 1 pechuga de pollo entera

salt for taste sal a gusto
1/2 teaspoon of dry dill 1/2 cucharita de eneldo seco
2 tablespoon balsamic vinegar 2 cuchara vinagre balsámico
1 lemon from Pica 1 limón de pica
white pepper for taste pimienta blanca a gusto
40 c.c. it oils seeds of grape 40 c.c. aceite pepitas de uva
40 c.c. of pisco capel 35º 40 c.c. de pisco capel 35º
1 branch of green onion with branches 1 rama de cebollín con ramas
3 leaves of lettuce 3 hojas entera de lechuga escarola
1/8 red blow 1/8 morrón rojo
1/8 yellow blow 1/8 morrón amarillo
1/8 green blow 1/8 morrón verde
60 grams clarified butter 60 gramos mantequilla clarificada
1 empty tomato casco de tomate
70 grams of threshed corn 70 gramos de choclo desgranado
40 c.c. it milk cream 40 c.c. crema de leche

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Take the bones and the scour out of
the breast of chicken, cut the breast in
long of about 2 x 9 cm of long.
2. Season the meat with salt, pepper,
lemon juice, balsamic vinegar, oil seeds
of grape and the dill, mix and let it
rest.
3. Heat a wok with oil and seal the
pieces of chicken for both sides. Heat
it.
4. Add the pisco and flame it,
incorporate the compleated onion into
pieces, the leaves of lettuces in pieces,
1. Deshuesar y desgrasar la pechuga de
pollo, cortar las supremas de ave en
bastones largos de unos 2 x 9 cm de
largo, reservar.
2. Condimentar la carne con sal, pi-
mienta, el zumo de limón de pica,
vinagre balsámico, aceite pepitas de
uva y el eneldo, revolver y reposar.
3. Calentar un wok con aceite y sellar
los bastones de pollo por ambos la-
dos a fuego vivo.
4. Agregar el pisco y flamear, incor-
porar el cebollín y la parte verde pi-

124

GASTRONOMIA 124 10/6/06, 3:54 PM

 the cut multicolored blows, cook to
half low fire for about 4 minutes.
5. Incorporate the clarified butter and
shake everything together in the wok.
6. Prepare the helmet of tomato fried
in butter in a side and pour the cream
in their interior the corn previously
mellowed.
125
GASTRONOMIA 125
cada, las hojas de lechugas en trozos,
los morrones multicolores en corte
juliana, cocinar a fuego medio bajo
por unos 4 minutos.
5. Incorporar la mantequilla clarifica-
da y agitar el wok, servir en el plato.
6. Disponer en un costado el casco de
tomate salteado en mantequilla y en
su interior el choclo a la crema todo
previamente sazonado.
10/6/06, 3:54 PM
 126

GASTRONOMIA 126 10/6/06, 3:54 PM

 SWORDFISH IN BUTTER ALBACORA EN
OF CAPER WITH MANTEQUILLA DE
STAGGERED POTATOES TO ALCAPARRA CON PAPAS
THE PARSLEY AND SUICO SALTEADAS AL PEREJIL Y
SUICO

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

300 grams of fillet of albacora 300 gramos filete de albacora

30 grams of flour
1 lemon from Pica
30 c.c. it oils seeds of grape
leave spice of fish and shellfish with
white pepper
80 grams of clarified butter
2 tablespoons of caper flowers
1 teaspoon fine tipsy cilantro
30 gramos harina
1 limón de pica
30 c.c. aceite pepitas de uva
sal especia de pescado y mariscos
pimienta blanca
80 gramos mantequilla clarificada
2 cucharas de flores alcaparra
1 cucharita cilantro picado fino

GARNISH: GUARNICIÓN:

3 small cooked potatoes 3 papas pequeñas cocidas

1/2 spoonful fresh parsley
1 spoonful of fresh suico
20 grams of butter
1 spoonful of marvel oil
salt and pepper for taste
1/2 cucharada perejil fresco
1 cucharada de suico fresco
20 gramos manequilla
1 cucharada aceite de maravilla
sal y pimienta a gusto

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Prepare the fillets of albacora in a 1. Disponer en una fuente los filetes

source and season with salt, spice of de albacora y condimentar con sal es-
fish and shellfish, lemon from Pica and pecia de pescado y mariscos, limón de
ground white pepper. pica y pimienta blanca molida.

2. Pass the fillets of albacora over a 2. Traspasar los filetes de albacora a

floury plate and shake the excess from
it.
3. Place the oil seeds grape in a pan
and cook the albacora for both sides.
un plato enharinado y sacudir el exce-
so de ella.
3. Colocar en un sartén el aceite pepi-
tas de uva y disponer la albacora para
cocinar en su punto por ambos lados.

127

GASTRONOMIA 127 10/6/06, 3:54 PM

 4. Take the albacora out once finished
its cooking and put it in the plate.
5. In the same pan that you cooked
the fish, add clarified butter, flowers
of caper and the fine tipsy cilantro,
for taste.
6. Pour the butter sauce of caper, on
the fillets of albacora.
7. Accompany with the garnish of
staggered potatoes.
GARNISH STAGGERED
POTATOES:
1. Peel and chop the potatoes in courts
parmentier (square of 1 cm).
2. Fry them on butter with marvels
oil and season with salt and pepper
for taste.
3. Finally, sprinkle fine tipsy parsley
with the suico and mix the ingredients.
4. Serve of garnish to the albacora.
128
GASTRONOMIA 128
4. Retirar la albacora una vez termina-
da su cocción y disponerla en el plato.
5. En el mismo sartén que se cocinó el
pescado, agregar mantequilla clarifica-
da, flores de alcaparra y el cilantro pi-
cado fino, sazonar.
6. Bañar con la salsa mantequilla de
alcaparra, sobre los filetes de albaco-
ra.
7. Acompañar con la guarnición de
papitas salteadas.
GUARNICIÓN PAPAS
SALTEADAS:
1. Pelar y picar las papas en cortes
parmentier (cuadrado de 1 cm).
2. Saltearlas en mantequilla con aceite
maravilla y condimentar con sal y pi-
mienta a gusto.
3. Finalmente espolvorear perejil pi-
cado fino con el suico y unir los ingre-
dientes.
4. Servir de guarnición a la albacora.
10/6/06, 3:54 PM
 129

GASTRONOMIA 129 10/6/06, 3:54 PM

 TROUT FROM CHIU CHIU TRUCHA DE CHIU CHIU
WITH SAUCE OF MEDIC CON SALSA DE ALFALFA Y
AND SHRIMPS TO THE CAMARONES AL SUICO
SUICO

INGREDIENTES:
INGREDIENTS:
1 trucha (de chiu chiu)
1 trout (from Chiu Chiu) 1 taza hojas de alfalfa
1 cup leaves of medic 1 taza hojas de espinacas
1 cup leaves f spinaches 2 cabezas de cebollín
2 heads of cebollín 20 c.c. aceite de oliva
20 c.c. olive oil 150 c.c. fondo de ave
150 c.c. of bird 50 c.c. vino blanco
50 c.c. white wine 25 gramos harina
25 grams flour 2 limones de pica
2 lemons from Pica sal especia de cebolla (súper sal lobos)
spice of onion pimienta blanca entera molida
white pepper 1 cucharadita de huacatay
1 teaspoonful of huacatay 1 camarón de río
1 shrimp from river 10 c.c. de pisco capel
10 c.c. of pisco capel 1 cucharadita de suico seco molido
1 teaspoonful of ground dry suico 90 gramos mantequilla sin sal
90 grams of butter without salt beurre munie
beurre munie

PREPARACIÓN: (TRUCHA)

PREPARATION: (TROUT) 1. Sacar todas las espinas de las tru-

1. Take out all the thorns of the trouts,
wash and dry off.
2. Prepare it in a source and add the
lemon juice, salt spice of onion,
recently ground whole pepper and
sprinkle with ground dry huacatay,
covered it and allow it to rest in
refrigeration by 15 minutes.
3. Place a third of the butter with the
oil in a big skillet, and add the
chas, lavar, secar y reservar.
2. Disponerla en una fuente y agre-
gar, el zumo de limón, sal especia de
cebolla, pimienta entera recién moli-
da y espolvorear con huacatay seco
molido, y dejar reposar en refrigera-
ción tapado por 15 minutos.
3. En una sartén grande colocar un
tercio de la mantequilla con el aceite,
y agregar la trucha previamente
enharinada y sellar por ambos lados

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GASTRONOMIA 130 10/6/06, 3:54 PM

 previously floury trout and seal for
both sides for 2 minutes, take out and
keep.
4. Add another third of butter in the
same skillet, fry the head of cebollón
in courts brunoise (squares), the leaves
of medic and fine cut spinach, mix and
add the white wine, the bird and cook
for 5 minutes.
5. Take the trout out and finish the
cooking to low fire for 10 minutes.
6. Take the trout out and put it in a
plate.
7. Liquefy the cooked liquid of the
trout, filter (to strain) the liquid.
8. Place the filtrated liquid to the skillet
again and add the beurre munie for
taste to on it for a better consistency,
rectify the taste and add frozen butter,
beat and serve the mirror sauce.
9. Finally, fry the shrimps in the other
third of butter with the suico, add the
pisco and flame, pour half
teaspoonful juice of lemon and season
with salt and fresh pepper milled for
taste.
10. Finally, put the shrimp on the
trout.
131
GASTRONOMIA 131
por 2 minutos, retirar y reservar.
4. En el mismo sartén, agregar otro
tercio de mantequilla, saltear las cabe-
za de cebollón en cortes brunoise (a
cuadritos), las hojas de alfalfa y espi-
naca cortadas fina, rehogar y agregar
el vino blanco, el fondo de ave, coci-
nar por 5r minutos.
5. Retirar la trucha y terminar la coc-
ción a fuego bajo por 10 minutos.
6. Retirar la trucha y disponerla en un
plato.
7. Con el líquido cocinado de la tru-
cha, traspasar a una juguera, licuar, fil-
trar (colar) el líquido.
8. Volver a colocar el líquido filtrado
a la sartén y agregar el beurre munie
a gusto para darle su consistencia de-
seada, rectificar la sazón y trabar con
mantequilla congelada, batir y servir
la salsa de espejo.
9. Finalmente saltear los camarones en
el otro tercio de mantequilla con el
suico, agregar el pisco y flamear, ba-
ñar con media cucharadita jugo de li-
món y condimentar con sal y pimien-
ta fresca molida a gusto.
10. Disponer finalmente el camarón
sobre la trucha.
10/6/06, 3:54 PM
 ACHA FISH OMELETTE OMELETTE DE PEZ ACHA
WITH CHEESE CREAM TO CON QUESO CREMA AL
THE HUACATAY HUACATAY

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

2 eggs 2 huevos
1 spoonful liquid milk 1 cucharada leche líquida
40 grams cheese cream 40 gramos queso crema
1 teaspoon ground dry huacatay 1 cucharita huacatay seco molido
1 spoonful of olive oil 1 cucharada de aceite de oliva
1 pinch sauce perring 1 pizca salsa perring
2 spoonfuls of green onion 2 cucharadas de cebollín
90 grams fillet fish acha 90 gramos filete pez acha
lemon of pike limón de pica
salt for taste sal a gusto
pepper for taste pimienta a gusto
leaves of lettuce endive hojas de lechuga escarola
leaves of spinaches hojas de espinacas

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Mixe the cheese cream with the

huacatay and half of the tipsy green
onion branch. Add the acha fish cut
in thin ribbons, spray with lemon juice,
season with salt and pepper.
2. Beat he eggs in a small bowl and
add the milk, season with salt and
pepper, finally the sauce perrigns, and
mixes lightly.
3. Warm a skillet, add the olive oil
and spill the mixture of the beaten
eggs; they must clot lightly, rise the
border with a palette antiadherent at
the time that leans the skillet toward
the farside, so that the egg covers the
whole bottom; it will be ready in two
1. Se mezcla el queso crema con el
huacatay, el cebollín picado hasta la
mitad de la rama verde y el pez acha
cortado en tiras delgadas rociada con
zumo de limón de pica, condimentar
con sal y pimienta a gusto.
2. Se baten los huevos en un pequeño
bol y se añade la leche, condimentar
con sal y pimienta, finalmente la salsa
perrigns. y se mezcla ligeramente.
3. Se calienta una sartén, se agrega el
aceite de oliva y en ella se vierten la
mezcla de los huevos batidos; se cua-
jan ligeramente, se levanta el borde
con una paleta antiadherente al tiem-

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GASTRONOMIA 132 10/6/06, 3:54 PM

 or three minutes.
4. it, place the mixture placed of acha
fish and fold it to be presented, finally
allow a slide on a plate and eat quickly,
with salad of fresh lettuce and
spinaches.
po que se inclina la sartén hacia el otro
lado, de forma que el huevo cubra
todo el fondo; estará lista en dos o
tres minutos ó cuando cuaje.
4. Antes de plegarla, se coloca la mez-
cla del acha, puede presentarla dobla-
da o enrollada, finalmente se deja res-
balar sobre un plato y servir rápida-
mente, acompañe con ensalada de le-
chuga fresca y espinacas.

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GASTRONOMIA 133 10/6/06, 3:54 PM

 FRIED FISH REINETA WITH REINETA FRITA CON SAL
SPICES OF FISH ESPECIAS DE PESCADOS

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

4 fillets of reineta 4 filetes de reineta

2 lemons from Pica 2 limones de pica
salt with spices of fish sal con especias de pescados (súper sal
white pepper for taste lobos)
pimienta blanca a gusto

MILK SHAKE: BATIDO:

flour harina
2 eggs 2 huevos
water with gas mineral con gas
beer cerveza
fine tipsy parsley perejil picado fino

PREPARATION: PREPARACIÓN:
(fish) (del pescado)

1. Clean and dry the fillets of reineta, 1. Limpiar y secar los filetes de reineta,
pour the lemon juice on the fish, allow bañar con el zumo de limón de pica,
it by itself for 5 minutes. la pimienta y sal con especia de pesca-
do, dejar marinar 5 minutos.

PREPARATION:
(milk shake) PREPARACIÓN:
(de el batido)

2. Prepare a milk shake with the sifted
flour, add salt of fished spice, the eggs,
the fine tipsy parsley, beat in a rigorous
form, add the water slowly (freezed)
and the beer (freezed), mix the
ingredients taking care that it is not a
very watery, neither too thick milk
shake.
2. Preparar un batido con la harina
cernida, agregar sal de especia pesca-
do, los huevos, el perejil picado fino,
batir en forma rigurosa, agregar len-
tamente el agua mineral (helada) y la
cerveza (helada) unir los ingredientes,
cuidando, que no quede un batido
muy aguado, ni demasiado espeso.

3. Put the fillets of marinated reineta 3. Pasar por el batido los filetes de

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GASTRONOMIA 134 10/6/06, 3:54 PM

 into the milk shake, take off the excess reineta marinada, sacudir el exceso del
of milk shake. batido.

4. Fry in hot oil, slippery in an 4. Freír en aceite caliente, escurrir en

absorbent towel and eat immediately. toalla nova absorbente y servir de in-
mediato.

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GASTRONOMIA 135 10/6/06, 3:54 PM

 TROUTS FROM CALAMA TRUCHAS CALAMEÑA AL
TO OVEN WITH SAUCE OF HORNO CON SALSA DE
BEANS AND DUCHESSES HABAS Y DUQUESAS DE
OF CARROT ZANAHORIA

INGREDIENTS:
4 trouts
250 grams of peeled beans
400 c.c. of chardonnay white wine
2 lemons from Pica
leave spice of fish and shellfish
milled whole white pepper
1 teaspoonful of dill
1 teaspoonful of ground dry suico
80 grams butter without salt
beurre munie
INGREDIENTES:
4 truchas
250 gramos de habas peladas
400 c.c. de vino blanco chardonnay
2 limones de pica
sal especia de pescado y mariscos (sú-
per sal lobos)
pimienta blanca entera molida
1 cucharadita de eneldo
1 cucharadita de suico seco molido
80 gramos mantequilla sin sal
beurre munie

DUCHESSES OF CARROTS: DUQUESAS DE ZANAHORIAS:

70 grams of carrots 70 gramos de zanahorias

salt for taste sal a gusto
white pepper for taste pimienta blanca a gusto
abelmusk seed nut for taste nuez moscada a gusto
2 yolks of egg 2 yemas de huevo
120 grams of mozzarella cheese 120 gramos de queso mozzarella
3 eggs 3 huevos
1/2 teaspoonful of sillao (or soy sauce) 1/2 cucharadita de sillao (o salsa soya)
1/2 teaspoonful of ají no moto 1/2 cucharadita de ají-no-moto
100 grams of flour 100 gramos de harina
oil to fry aceite para freír
150 grams grated bread 150 gramos pan rallado

PREPARATION: (TROUTS)
PREPARACIÓN: (TRUCHAS)
1. Take out all the thorns of the trouts,
wash, dry off and keep. 1. Sacar todas las espinas de las tru-
chas, lavar, secar y reservar.
2. Prepare a source for the oven and

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GASTRONOMIA 136 10/6/06, 3:54 PM

 add the trouts, marinate with the
lemon juice, salt spice of fish and
shellfish, recently ground whole pepper
and sprinkle with dill and ground dry
suico to dew with the wine, mix and
allow to rest in refrigeration, covered
with aluza paper by 15 minutes.
3. Take the paper aluza out and add
the peeled whole beans, previously
blanching in water with lemon for two
minutes.
4. Add the butter in flakes and take
the source to half oven for 15 minutes.
5. Take the trouts out and keep.
6. Liquefy the cooked liquid and the
beans, filter and keep.
7. Place in a skillet the trouts and pour
the sauce on it, cook for other 3
minutes.
8.Take the trouts out and add beurre
munie in the available sauce on the
skillet, according to your taste to fix
its consistency, beat and cover the
trouts with this sauce, accompany as
garnitura the carrot duchesses.
PREPARATION: (CARROT
DUCHESSES)
1. Peel and leave the carrots in halves
and cook in boiling water, take the
water out.
2. Mill the carrots, they should be as
dry as possible, add the yolks of egg,
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GASTRONOMIA 137
2. Disponer una fuente para llevar al
horno y agregar las truchas, marinar
con el zumo de limón, sal especia de
pescado y mariscos, pimienta entera
recién molida y espolvorear con enel-
do y suico seco molido rociar con el
vino, revolver y dejar reposar en re-
frigeración tapado con papel aluza plas
por 15 minutos.
3. Retirar el papel aluza y agregar las
habas enteras peladas, previamente
blanqueadas en agua con limón por
dos minutos.
4. Agregar la mantequilla en copos y
llevar la fuente al horno medio por
espacio de 15 minutos.
5. Retirar las truchas y reservar.
6. Con el, líquido cocinado y las ha-
bas traspasar a una juguera, licuar, fil-
trar y reservar.
7. Colocar en una sartén las truchas y
bañar con la salsa, cocinar por otros 3
minutos.
8. Retirar las truchas y en la salsa dis-
ponible en la sartén agregar beurre
munie, de acuerdo a su gusto para fi-
jar su consistencia, batir y cubrir con
dicha salsa las truchas, acompañar
como garnitura las duquesas de zana-
horias.
PREPARACIÓN: (DUQUESAS
ZANAHORIAS)
1. Pelar, partir en mitades las zanaho-
rias y cocinar en agua hirviendo, es-
currir.
10/6/06, 3:54 PM
 mix and season with salt pepper and
abelmusk seed nut for.
3. Shape with the hands the duchesses,
(they can be in a round or a cylindrical
form) and add mozzrella cheese in it’s
center and close it again.
4. pour flour on the duchesses, milk
shake of egg, sillao, ají no moto and
finally grated bread.
5. Heat the oil and fry the duchesses
on it, take it out and put them on
absorbent paper.
138
GASTRONOMIA 138
2. Moler las zanahorias con un
prensapuré, deben e quedar lo más
seca posible, agregar las yemas de hue-
vo, revolver y condimentar con sal
pimienta y nuez moscada a gusto.
3. Formar con las manos las duquesas,
(pueden ser en forma redonda o ci-
líndricas) y agregar en su centro que-
so mozzrella y volver a cerrarla.
4. Pasar las duquesas por harina, un
batido hecho de huevo, sillao, ají-no-
moto y finalmente pan rallado.
5. Calentar el aceite y freír en ella las
duquesas, retirarla y pasar por papel
absorbente, servir.
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GASTRONOMIA 139 10/6/06, 3:54 PM

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GASTRONOMIA 140 10/6/06, 3:54 PM

 QUINUA OMELETTE WITH OMELETTE DE QUINUA
SHELLFISH OF THE NORTH CON MARISCOS DE LAS
OF CHILE COSTAS NORTINAS

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

80 grams butter of blow 80 gramos mantequilla de morrón

90 c.c. olive oil
4 unit of onion with branches
1 cup of quinua with saffron, onion
and carrot, without salt
750 grams shellfish (oyster, crumbled
cooked jaiba, limpet and cooked
locate)
50 c.c. it milk cream
leave spice of fish and shellfish
2 tomatoes
100 grams cooked ear of (tender)
maize
4 bouquet of fresh vegetables (lettuce
endive, leaves spinaches, blanching
carrot and a can of onion)
90 c.c. aceite de oliva
4 unidad de cebollón con ramas
1 taza quinua al azafrán preparada
(quinua, azafrán, cebolla y zanahoria,
sin sal)
750 gramos mariscos de la zona surti-
dos (ostión, jaiba cocida desmenuza-
da, lapa y loco cocido)
50 c.c. crema de leche
sal especia de pescados y mariscos
2 tomates
100 gramos choclo cocido
4 bouquet de hortalizas frescas (lechu-
ga escarola, hojas espinacas, zanaho-
ria blanqueada y tallo de cebollón)

INGREDIENTES PARA CADA

INGREDIENTS FOR OMELETTE: OMELETTE:

2 eggs 2 huevos
1 spoonful of liquid milk 1 cucharada de leche líquida
salt sal (súper sal lobos)
pepper for taste pimienta a gusto
drops of sauce perringa gotas de salsa perringa

PREPARATION:
1. Melt the butter of blow with the
olive oil (30 c.c.) in a pot .
2. Fry lightly in the fine tipsy onion
PREPARACIÓN:
1. En una olla derretir la mantequilla
de morrón con el aceite de oliva (30
c.c.).
2. Sofreír en ella el cebollón picado
fino con sus ramas verdes a fuego sua-

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GASTRONOMIA 141 10/6/06, 3:54 PM

 with its green branches to soft fire for
2 minutes, incorporate the shellfish, the
prepared quinua and mix, mix with
the cream and season for taste with
salt spice.
3. On a plate crack the eggs, salt,
pepper, milk and sauce perrigns, mix
and keep.
4. Place oil and empty the mixture for
each omelette on a skillet, put the
mixture of the quinua with the shellfish
in the center of it and close from the
ends, continue with the remaining
omelettes in the same way.
5. Place a plate over the omelette and
turn it over, put the plate with the
ready omelette.
6. Decorate with bouquet of
vegetables (leaves lettuce, above the
lettuce, leaf spinach and cane of
carrots and tied with shafts of
blanching onion.
7. Peel and leave the tomato into four
pieces, take out the seeds and stuff with
corn.
142
GASTRONOMIA 142
ve por 2 minutos, incorporar los ma-
riscos de la zona, la quinua ya prepa-
rada y revolver, mezclar con la crema
y sazonar a gusto con sal especia.
3. En un plato cascar los huevos, sal,
pimienta, leche y salsa perrigns, mez-
clar, reservar.
4. En una sartén colocar aceite y va-
ciar la mezcla para cada omelette, dis-
poner en el centro de ella la mezcla
de la quinua con los mariscos de las
costas nortinas, y proceder a cerrar por
los extremos, continuar con los res-
tantes omelettes de igual forma.
5. Colocar un plato sobre a omelette
del sartén y darlo vuelta, retirar el plato
con la omelette lista.
6. Servir decorado con bouquet de
hortalizas (hojas lechuga, encima de
ésta hoja espinaca y bastón de zana-
horias amarrada con tallos cebollón
blanqueado.
7. Pelar y partir en cuatro el tomate,
sacar las semillas y rellene con choclo.
10/6/06, 3:54 PM
 143

GASTRONOMIA 143 10/6/06, 3:54 PM

 RISOTTO OF QUÍNUA RISOTTO DE QUÍNUA
WITH OYSTERS OF CON OSTIONES DE
MUSSELS MEJILLONES

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

2 cups of quinua 2 tazas de quinua

700 grams oysters of clean mussels 700 gramos ostiones de mejillones lim-
30 c.c. pisco capel 35° pios
90 grams of scallions 30 c.c. pisco capel 35°
80 grams of grated cheese 90 gramos de chalotas
40 c.c. olive oil 80 gramos de queso rallado
100 grams of butter 40 c.c. aceite de oliva
1 yellow sweet pepper 100 gramos de mantequilla
1 green sweet pepper 1 pimiento morrón amarillo
broth or bottom of vegetables 1 pimiento morrón verde
leave spice for fish and shellfish (salt caldo o fondo de verduras
super wolves) sal especia para pescado y mariscos
1 lemon of pike (sal super lobos)
white pepper in grain 1 limón de pica
pimienta blanca en grano

PREPARATION:
PREPARACIÓN:

1. He washes the quinua in seven

waters, until the water doesn’t come
out foamy, to be used and to reserve.
2. In a skillet type paella pan, prepare
the olive oil and half of the butter, fry
in her, the scallions to feather, the
sweet peppers cut in ribbon (you
shiver thin), the clean whole oysters
and the pisco, flame.
3. To add the reserved quinua, fry her
smoothly, season with salt of spice (for
fish and shellfish) and the broth gives
vegetables little by little.
1. Lave la quinua en siete aguas, hasta
que el agua no salga espumosa, estilar
y reservar.
2. En una sartén tipo paellera, dispon-
ga el aceite de oliva y la mitad de la
mantequilla, saltee en ella, las chalotas
a pluma, los pimientos morrones cor-
tados en julianas (tiritas delgadas), los
ostiones enteros limpios y el pisco,
flambear.
3. Agregar la quinua reservada, sal-
téela suavemente, condimente con sal

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GASTRONOMIA 144 10/6/06, 3:54 PM

 4. She cooks frequently revolving, and
adding the rest of the broth little by
little, until their punto of cooking, it
doesn’t should of to be dry.
5. It incorporates the rest of the butter
to unite, then add the grated cheese
and revolve, later the lemon juice to
intensify the flavors.
6. Finally he adds recently ground white
pepper and take to the table in the
same paella pan, for astonish to their
companies.
145
GASTRONOMIA 145
de especia (para pescados y mariscos)
y el caldo de verduras poco a poco.
4. Cocine revolviendo con frecuen-
cia, y agregando el resto del caldo
poco a poco, hasta su punto de coc-
ción, no debe de quedar seco.
5. Incorpore el resto de la mantequi-
lla para unir, luego añada el queso ra-
llado y revuelva, posterior el zumo
de limón para intensificar los sabores.
6. Finalmente agregue pimienta blan-
ca recién molida y lleve a la mesa en
la misma paellera, para asombrar a
sus invitados.
10/6/06, 3:54 PM
 146

GASTRONOMIA 146 10/6/06, 3:54 PM

 SAUCE SUICO OF CASPANA SALSA SUICO DE CASPANA

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

1 cup only of suico the leaves. 1 taza de suico sólo las hojas.
300 grams of cream cheese 300 gramos de queso crema
2 lemons of pica 2 limones de pica
500 grams of mayonnaise 500 gramos de mayonesa
30 c.c. brandy 30 c.c. coñac
white pepper to pleasure pimienta blanca a gusto
salt to the pleasure sal al gusto

PREPARATION: PREPARACIÓN:

.
1. To wash, to be used and to dry the 1. Lavar, estilar y secar el atado de
bundle of suico. suico.

2. To retire alone the leaves of the 2. Retirar solo las hojas de la hierba
grass suico and to reserve a cup of suico y reservar una taza de aquellas
those used leaves puff, to chop it finely hojas seca estiladas, picarla finamente
and to reserve. y reservar.

3. To prepare in bowl the mayonnaise 3. Disponer en bol la mayonesa y agre-

and to add the cream cheese, to gar el queso crema, revolver hasta
revolve until forming a homogeneous formar una pasta homogénea, agre-
pasta, to add the lemon juice of pike gar el zumo de limón de pica y revol-
and to revolve. ver.

4. To season with salt, white pepper 4. Condimentar con sal, pimienta blan-
to pleasure and to add the brandy, to ca a gusto y agregar el coñac, revol-
revolve. ver.

5. Finally to add the finely tipsy suico 5. Finalmente agregar el suico finamen-
and to rectify the season, to refrigerate te picado y rectificar la sazón, refrige-
until their use. rar hasta su uso.

6. To accompany cold white meats, 6. Para acompañar carnes blancas frías,

appetizers, couches and fish. entremeses, canapés y pescados.

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GASTRONOMIA 147 10/6/06, 3:54 PM

 TERRINA OF PEELED
CORN NORTINO
INGREDIENTS:
500 grams of peeled corn
4 carrots cut in canes
7 asparaguses
2 twigs of peeled celery and it cleans
1 liter of cream of milk
300 grams mushrooms
20 c.c. olive oil
30 grams of butter without salt
30 grams powdered jello
1 tablespoon of powdered ginger
salt and pepper to pleasure
50 c.c. of brandy
oil he/she of cilantro (landlord)
PREPARATION:
1. To wash and to cook the peeled
corn, without salt until achieving that
they are exploded, to strain and to
pass over to a police car with a bit he/
she of broth of their cooking, to sift
and to reserve.
2. To whiten and to refresh the
vegetables in separate form and to re-
serve (carrot, asparaguses, celery).
3. To fry the mushrooms itched in
olive oil with butter, to season, to
flame with the brandy and to reserve.
4. In a pot to boil the cream of milk,
to add the peeled corn, the
mushrooms, him powdered ginger, to
148
GASTRONOMIA 148
TERRINA DE MAÍZ
PELADO NORTINO
INGREDIENTES:
500 gramos de maíz pelado
4 zanahorias cortadas en bastones
7 espárragos
2 varitas de apio pelada y limpia
1 litro de crema de leche
300 gramos champiñones
20 c.c. aceite de oliva
30 gramos de mantequilla sin sal
30 gramos gelatina en polvo
1 cuchara de jengibre en polvo
sal y pimienta a gusto
50 c.c. de coñac
aceite de cilantro (casero)
PREPARACIÓN:
1. Lavar y cocinar el maíz pelado, sin
sal hasta lograr que se revienten, co-
lar y traspasar a una licuadora con un
poco de caldo de su cocción, tamizar
y reservar.
2. Blanquear y refrescar los vegetales
en forma separada y reservar (zana-
horia, espárragos, apio).
3. Saltear los champiñones picado en
aceite de oliva con mantequilla, con-
dimentar, flamear con el coñac y re-
servar.
4. En una olla hervir la crema de le-
che, agregar el maíz pelado, los
10/6/06, 3:54 PM
 season and to mix with the dissolved
jello, to maintain this mixture tibia to
mount the terrina.
5. To prepare in a mold oiled rectan-
gular, a layer of the preparation of the
peeled corn, alternating with the
vegetables seasoned in sense of the
longitude and to of harmony to the
vegetables, to repeat the previous
operation once again and to finish with
the last layer of peeled corn.
6. To hit the mold rectangular lightly
on the bottom, and to put it the cold.
7. Disassemble, and to place on nest
of vegetables and to dew with oil of
cilantro.
149
GASTRONOMIA 149
champiñones, él jengibre en polvo,
condimentar y mezclar con la gelati-
na disuelta, mantener ésta mezcla ti-
bia para montar la terrina.
5. Disponer en un molde rectangular
aceitado, una capa de la preparación
del maíz pelado, alternando con las
verduras sazonadas en sentido de la
longitud y darle armonía a las verdu-
ras, repetir una vez más la operación
anterior y terminar con la última capa
de maíz pelado.
6. Golpear ligeramente el molde rec-
tangular sobre el fondo, y ponerla el
frío.
7. Desmoldar, y colocar sobre nido
de hortalizas y rociar con aceite de
cilantro.
10/6/06, 3:54 PM
 150

GASTRONOMIA 150 10/6/06, 3:54 PM

 OMELETTE VEGETARIAN OMELETTE VEGETARIANO

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

Butter without salt mantequilla sin sal

Olive oil aceite de oliva
Carrot zanahoria
Green beans porotos verdes
Peas arvejas
Corn choclo
Mushroom champiñon
Spinach espinaca
Salt sal
White pepper pimienta blanca

INGREDIENTS FOR EACH INGREDIENTES PARA CADA

OMELETTE: OMELETTE:

2 eggs 2 huevos
1 spoonful gives liquid milk 1 cucharada de leche líquida
Salt (super salt wolves) sal (super sal lobos)
Pepper pimienta
Drops give sauce perrings gotas de salsa perrings

PREPARATION:
1. In a pan to melt the butter without
salt with the olive oil (30 c.c.), and to
add the washed spinaches, used and
you dry off, the cooked vegetables
(carrots, green beans, peas, corn), to
cook 3 minutes.
2. To add the mushroom in sheets, to
season with salt and pepper to pleasure,
to cook to soft fire for 3 minutes, to
reserve.
PREPARACIÓN:
1. En un sartén derretir la mantequilla
sin sal con el aceite de oliva (30 c.c.),
y agregar las espinacas lavadas,
estiladas y secas, las verduras cocidas
(zanahorias, porotos verdes, arvejas,
choclo), cocinar 3 minutos
2. Agregar el champiñón en láminas,
condimentar con sal y pimienta a gus-
to, cocinar a fuego suave por 3 mi-
nutos, reservar.
3. En un plato cascar los huevos, sal,

151

GASTRONOMIA 151 10/6/06, 3:54 PM

 3. In a plate to crack the eggs, salt,
peppers, milk and sauce perrings, to
mix, to reserve.
4. In a skillet to place olive oil (20
c.c) and to empty in her the mixture
for each omelette, and to proceed to
close for the ends, to continue with
the remaining omelette gives same it
forms.
5. To place a plate on the omelette
gives the pan and to give it turn, to
retire the plate with the ready
omelette.
6. To adorn the ready omelette with
some colorful vegetables in their
decoration.
152
GASTRONOMIA 152
pimientas, leche y salsa perrings, mez-
clar, reservar.
4. En una sartén colocar aceite de
oliva (20 c.c) y vaciar en ella la mez-
cla para cada omelette, y proceder a
cerrar por los extremos, continuar con
los restantes omelette de igual forma.
5. Colocar un plato sobre la omelette
del sartén y darlo vuelta, retirar el
plato con la omelette lista.
6. Adornar la omelette lista con algu-
nos vegetales coloridos en su decora-
ción.
10/6/06, 3:54 PM
 SEEDED CALAMEÑOS
WITH SUICO
INGREDIENTS:
1 kilo of seeded beans
1 medium onion
3 teeths of garlic
2 mature medium tomatoes
pepper of colour to pleasure
1 spoonful of tipsy basil
1 teaspoon of suico of caspana (*1)
3 spoonful of oil seeds of grape
salt to pleasure
oregano to pleasure
125 grams of pumpkin yam
3 corns grated calameños (*2)
30 c.c. of milk liquid
PREPARATION:
1. You defoliate the corns, to clean, to
wash and to dry off. To go each corn
by the grater, to reserve the corontas
and the grated corn, until their use.
2. To prepare in a saucepan the oil
and to fry lightly in her the onion with
the tipsy garlic to squares, to add the
tomato without skin and crushed, to
revolve and to cook until it is creamy,
to add the leaves gives basil and of
fine tipsy suico, together with the
pepper he/she gives colour, to revolve.
3. To season with salt, pepper, oregano
to pleasure, to revolve and to add the
podded seeded beans and threshed
together with the finely tipsy pumpkin,
153
GASTRONOMIA 153
GRANADOS CALAMEÑOS
CON SUICO
INGREDIENTES:
1 kilo de porotos granados
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
2 tomates medianos maduros
ají de color a gusto
1 cucharada de albahaca picada
1 cucharita de suico de caspana (*1)
3 cucharada de aceite pepitas de uva
sal a gusto
pimienta negra a gusto
orégano a gusto
125 gramos de zapallo camote
3 choclos calameños rallado (*2)
30 c.c. de leche líquida
PREPARACIÓN:
1. Deshojas los choclos, limpiar, lavar
y secar. Pasar cada choclo por el ralla-
dor, reservar las corontas y el choclo
rallado, hasta su uso.
2. Disponer en una cacerola el aceite
y sofreír en ella la cebolla con el ajo
picado a cuadritos, agregar el tomate
sin piel y triturado, revolver y cocinar
hasta que se encuentre cremoso, agre-
gar las hojas de albahaca y de suico
picada fina, junto con el ají de color,
revolver.
3. Condimentar con sal, pimienta, oré-
gano a gusto, revolver y agregar los
porotos granados desvainado y des-
10/6/06, 3:54 PM
 to cover with hot water and in her to
introduce the corontas of the reserved
corn, to cook for space of some
approached 40 minutes, to moderate
fire.
4. To retire the corontas of corns and
to beat strongly to help to dissolve the
cooked pumpkin.
5. To add the reserved grated corns,
together with the milk and to finish
of to cook for 10 minutes.
6. To serve in plates of clay for their
best pleasure and concentration of the
flavors.
(*1) suico of caspana = grass that is
used for the stomachache, located in
the town of caspana to 83 Km. to the
interior of calama. Name scientific
tagetes gracilis d.c.»
(*2) corn calameño, place of origin
of this very sought-after product for
its flavor, size and tender grains as
milky, characteristic for the water and
its microclima as much as in the city
of Calama, and their interiors.
154
GASTRONOMIA 154
granado junto con el zapallo finamen-
te picado, cubrir con agua caliente y
en ella introducir las corontas del cho-
clo reservado, cocinar por espacio de
unos 40 minutos aproximado, a fue-
go moderado.
4. Retirar las corontas de choclos y
batir fuertemente para ayudar a disol-
ver el zapallo cocido.
5. Agregar los choclos rallados reser-
vado, junto con la leche y terminar
de cocinar por 10 minutos.
6. Servir en platos de greda para su
mejor gusto y concentración de los
sabores.
(*1) suico de caspana = hierba que se
utiliza para el dolor de estómago, ubi-
cado en el pueblo de caspana a 83
Km. al interior de calama. Nombre
científico “tagetes gracilis d.c.”
(*2) choclo calameño, lugar de ori-
gen de dicho producto muy cotizado
por su sabor, tamaño y granos tiernos
como lechoso, característicos por el
agua y su microclima tanto como en
la ciudad de calama, y sus interiores.
10/6/06, 3:54 PM
 KETTLEDRUM OF QUINUA TIMBAL DE QUINUA CON
WITH MUSHROOM AND CHAMPIÑON Y CHOCLO
CORNS CALAMEÑO CALAMEÑO

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

2 cups of quinua 2 tazas de quinua

3 cups of broth he/she gives vegetables 3 tazas de caldo de verduras
30 grams butter without salt 30 gramos mantequilla sin sal
20 c.c. olive oil 20 c.c. aceite de oliva
4 units of chalotas 4 unidades de chalotas
1 tooth of garlic 1 diente de ajo
3 corns calameños 3 choclos calameños
2 units green onions 2 unidades cebollines
9 units mushroom (in jar) 9 unidades champiñón (en tarro)
1 red blow 1 morrón rojo
ground fresh oregano orégano fresco molido
70 grams clarified butter 70 gramos mantequilla clarificada
5 c.c. balsamic vinegar 5 c.c. vinagre balsámico
salt to pleasure sal a gusto
pepper to pleasure pimienta a gusto
1 lettuce endive 1 lechuga escarola
2 medium tomatoes 2 tomates medianos
150 grams black olives without bitter 150 gramos aceitunas negras sin amar-
go

PREPARATION:
1. To wash the quinua (in seven waters)
until the water is not foamy and
transparent, to strain and to reserve.
2. To prepare in a pot the butter and
the olive oil, to fry lightly the chalotas
and the garlics brunoise (to squares),
to add the quinua, to revolve and to
add the broth of vegetables, to cook
for about 14 minutes has more than
enough toaster to low fire.
PREPARACIÓN:
1. Lavar la quinua (en siete aguas) has-
ta que el agua no resulte espumosa y
transparente, colar y reservar.
2. Disponer en una olla la mantequi-
lla y el aceite de oliva, sofreír las
chalotas y los ajos brunoise (a cuadros),
agregar la quinua, revolver y adicio-
nar el caldo de verduras, cocinar por
unos 14 minutos sobre tostador a fue-
go bajo.

155

GASTRONOMIA 155 10/6/06, 3:54 PM

 3. Once cooked to help to remove
the grains with an it carves, to reser-
ve.
4. Meanwhile, cut the green onions
in halves and then half moon, the
mushrooms in sheet and the sweet
pepper in court diamond (previously
roasted), the cooked corn and
threshed, and the asparaguses cut in
circles of 1 cm. Thickness; fry the whole
group in the clarified butter, season
with salt, pepper, the balsamic vinegar
and the oregano to pleasure.
5. it places the quinua and the
vegetables fried in a bowl, to revolve
and to correct the season.
6. to place in or us molds or
kettledrums the prepared quinua and
to prepare it on the leaves of lettuce,
to adorn with helmets or clusters of
tomato without skin and olives
marinated in boned lemon.
156
GASTRONOMIA 156
3. Una vez cocinada ayudar a despren-
der los granos con un trinche, reser-
var.
4. Mientras tanto, corte los cebollines
en mitades y luego media luna, los
champiñones en lámina y el pimiento
morrón en corte diamante (previa-
mente asado), los choclos cocidos y
desgranados, y los espárragos corta-
dos en círculos de 1 cm. Espesor; sal-
tee todo el conjunto en la mantequi-
lla clarificada, condimente con sal, pi-
mienta, el vinagre balsámico y el oré-
gano a gusto.
5. Coloque la quinua y las verduras
salteadas en un bol, revolver y corre-
gir la sazón.
6. Colocar en u nos moldes o timba-
les la quinua preparada y disponerla
sobre las hojas de lechuga, adornar
con cascos o gajos de tomate sin piel
y aceitunas marinadas en limón
deshuesadas.
10/6/06, 3:54 PM
 157

GASTRONOMIA 157 10/6/06, 3:54 PM

 158

GASTRONOMIA 158 10/6/06, 3:54 PM

 CANNELONIS FILLER IN CANELONES RELLENO EN
GREEN SAUCE OF ALFALFA SALSA VERDE DE ALFALFA

INGREDIENTS (mass) INGREDIENTES (masa)

300 grams flour 500 gramos harina

3 units egg 5 unidades huevo
half teaspoon of salt media cucharita de sal
2 spoonful of oil 2 cucharadas de aceite

INGREDIENTS: (I stuff) INGREDIENTES: (relleno)

200 grams cheese laminate gauda 200 gramos queso laminado gauda
30 grams grated cheese 30 gramos queso rallado
30 grams grated bread 30 gramos pan rallado
50 grams butter 50 gramos mantequilla
300 grams flat loin 300 gramos lomo liso
50 c.c.aceite of olive 50 c.c. aceite de oliva
1 onion 1 cebolla
1zanahoria 1 zanahoria
leave spice of fish sal especia de pescado
1 cup leaves alfalfa 1 taza hojas alfalfa
1 cup leaves spinach 1 taza hojas de espinaca
50 c.c.crema of milk 50 c.c.crema de leche
salt and pepper to pleasure sal y pimienta a gusto

PREPARATION: (mass) PREPARACIÓN: (masa)

1. To prepare a mass with the
ingredients, once all this united one,
to make a ball and to sprinkle with
flour. «the mass should have a certain
humidity, not to stick in the table but
neither debit side to be dry»
1. Preparar una masa con los ingre-
dientes, una vez que todo este unido,
hacer una bola y espolvorear con ha-
rina. “la masa debe tener una cierta
humedad, no pegarse en la mesa pero
tampoco debe quedar seca”

2. To stretch and to knead the mass, 2. Estirar y sobar la masa, hasta que

159

GASTRONOMIA 159 10/6/06, 3:54 PM

 until they are formed small globes.
3. It wraps the mass in paper aluza
plas and allow to rest to normal
temperature 15 minutes.
4. To flour the table of work and to
stretch it in form standardizes forward
and behind, to flour another time the
mass and to rotate it to continue for
both sides.
5. It should of to sprinkle permanently
with flour to avoid that the mass sticks,
until achieving the thickness of the
desired mass.
6. To cut rectangles of 8 x 12 cm.
7. To cook in abundant water, when
it breaks the boil to add the salt and
to add the pasta to cook for about 5
to 8 minutes
8. Once the pasta is ready, to retire it
and to prepare it in cold water, until
the moment of to use.
9. It places a portion of the filler in
the rectangle of the mass, wind taking
care that the filler doesn’t come out.
10. To distribute in an oiled source
and on her it places sheet of cheese,
to sprinkle the bread and blended
grated cheese, take to the oven and
grate for 12 minutes.
PREPARATION: (i stuff)
1. To add oils olive with butter to the
skillet and to fry the tipsy meat to
squares.
160
GASTRONOMIA 160
se formen pequeños globitos.
3. Envuelva la masa en papel aluza
plas y deje reposar a temperatura nor-
mal 15 minutos.
4. Enharinar la mesa de trabajo y esti-
rarla en forma uniforme hacia ade-
lante y atrás, enharinar otra vez la
masa y girarla para continuar por am-
bos lados.
5. Debe de espolvorear permanente-
mente con harina para evitar que la
masa se pegue, hasta lograr el grosor
de la masa deseada.
6. Cortar rectángulos de 8 x 12 cm.
7. Cocinar en abundante agua, cuan-
do rompa el hervor añadir la sal y
agregar la pasta para cocinar por unos
5 a 8 minutos
8. Una vez que la pasta esté lista, reti-
rarla y disponerla en agua fría, hasta
el momento de usar.
9. Coloque una porción del relleno
en el rectángulo de la masa, enrolle
cuidando que no salga el relleno.
10. Distribuir en una fuente aceitada y
sobre ella coloque lámina de queso,
espolvorear el pan y queso rallado
mezclado, lleve al horno y gratine por
12 minutos.
PREPARACIÓN: (relleno)
1. Agregar aceite oliva con mantequi-
lla a la sartén y saltear la carne picada
a cuadros.
10/6/06, 3:54 PM
 2. To retire the meat and to reserve,
to incorporate to the same pan, onion
and carrot brunoise and to fry lightly,
to cook for about 4 minutes.
3. To add the reserved meat, salt spice
of fish, to finish its cooking, to cool
and to reserve for the filler.
PREPARATION: (sauce)
1. To wash and to be used the leaves
of spinach and alfalfa, to whiten
without shafts, to retire, to refresh, to
be used.
2. To pass over to a police car, and to
add a bit gives cream, broth gives the
blanching one he/she gives the
spinaches and alfalfa, to liquefy, to
filter (to strain).
3. To return her to the pan, and to
cook to half fire for 4 minutes, to
season with salt and pepper to pleasure.
4. To take a bath with the green sauce
of alfalfa the cannelonis.
161
GASTRONOMIA 161
2. Retirar la carne y reservar, incorpo-
rar al mismo sartén, cebolla y zana-
horia brunoise y sofreír, cocinar por
unos 4 minutos.
3. Agregar la carne reservada, sal es-
pecia de pescado, terminar su cocción,
enfriar y reservar para el relleno.
PREPARACIÓN: (salsa)
1. Lavar y estilar las hojas de espinaca
y alfalfa, blanquear sin tallos, retirar,
refrescar, estilar.
2. Traspasar a una juguera, y agregar
un poco de crema, caldo del blan-
queado de las espinacas y alfalfa, li-
cuar, filtrar (colar).
3. Volverla al sartén, y cocinar a fue-
go medio por 4 minutos, condimen-
tar con sal y pimienta a gusto.
4. Bañar con la salsa verde de alfalfa
los canelones.
10/6/06, 3:54 PM
 MASS OF PIZZA WITH
SUICO OF CASPANA TO
THE STONE
INGREDIENTS:
175 grams of flour
1/4 teaspoon of salt
3 oil scoop of olive
1 tablespoon instantaneous yeast
tepid water
1 tablespoon of ground dry suico
50 grams sauce tomato
PREPARATION:
1. To mix in a bowl the sifted flour,
salt, the suico, and the yeast, to
revolve and to add the tepid water,
to revolve preferably with a wooden
tablespoon, to knead and to form a
mass in form gives ball.
2. To place it in a damp cloth to avoid
their leavened and increase their
volume to ambient temperature for
about 30 minutes.
3. Uslerear and to stretch the mass
working with flour to avoid that
sticks, to model it with the hand and
to place in mold of pizza.
4. To already incorporate on the mass
prepared a sauce superimposed in her
based on sauce of tomato, to sprinkle
162
GASTRONOMIA 162
MASA DE PIZZA CON
SUICO DE CASPANA A LA
PIEDRA
INGREDIENTES:
175 gramos de harina
1/4cucharita de sal
3 cuchara de aceite de oliva
1 cuchara levadura instantánea
agua tibia
1 cuchara de suico seco molido
50 gramos salsa tomate
PREPARACIÓN:
1. Mezclar en un bol la harina cerni-
da, sal, el suico, y la levadura, revol-
ver y agregar el agua tibia, revolver
con una cuchara de madera preferen-
temente, amasar y formar una masa
en forma de bola.
2. Colocarla en un paño húmedo para
evitar su leudado y aumente su volu-
men a temperatura ambiente por unos
30 minutos.
3. Uslerear y estirar la masa trabajan-
do con harina para evitar que se pe-
gue, moldearla con la mano y colo-
car en molde de pizza.
4. Incorporar sobre la masa ya prepa-
rada una salsa sobrepuesta en ella en
base a salsa de tomate, espolvorear
10/6/06, 3:54 PM
 suico and to dew olive oil, so that the suico y rociar aceite de oliva, para que
mass is not very very dry. la masa no quede muy reseca.

5. To prepare the mold of pizza, 5. Disponer el molde de pizza, espol-

sprinkled with flour, and to take to voreada con harina, y llevar a horno
oven for precocinar the mass, to high para precocinar la masa, a temperatu-
temperature for 10 to 12 minutes. ra alta por 10 a 12 minutos.

6. To stuff to their imagination with 6. Rellenar a su imaginación con pro-

regional products of preference. ductos regionales de preferencia.

7. To continue the cooking to the oven 7. Continuar la cocción al horno por

for other 15 minutes, to cut individual otros 15 minutos, cortar porciones in-
portions and to serve. dividuales y servir.

163

GASTRONOMIA 163 10/6/06, 3:54 PM

 PIZZA OF THE GULCH OF
CASPANA
INGREDIENTS:
1 mass of pizza (page 160)
50 grams sauce of tomato
30 c.c. olive oil
180 grams cheese mozzarella
1/2 cup tomato brunoise I square
1/2 teaspoon basil
70 grams beans cooked without skin
1 jar mushroom in sheets
70 grams pataska (peeled corn) 30
grams butter without salt
1/2 teaspoonful mentions chopped
1/2 teaspoonful tipsy suico
Salt and pepper to pleasure
PREPARATION:
1. To prepare the pre-pizza and to stuff
with sauce of tomato.
2. To season, to oil and to cover with
sheet cheese mozzarella.
3. To stuff the mass for sections, in the
first room, the beans seasoned with
salt, pepper and mentions.
4. Second room in butter staggered
mushrooms, the third one with cooked
pataska, seasoned with salt, pepper and
suico.
5. Finally the tomato, with salt pepper
and tipsy basil.
6. To take to oven for 15 minutes, to
retire, to serve.
164
GASTRONOMIA 164
PIZZA DE LA QUEBRADA
DE CASPANA
INGREDIENTES:
1 masa de pizza (página 160)
50 gramos salsa de tomate
30 c.c. aceite de oliva
180 gramos queso mozzarella
1/2 taza tomate brunoise (cuadro)
1/2 cucharita albahaca
70 gramos habas cocidas sin piel
1 tarro champiñón en láminas
70 gramos pataska (maíz pelado) 30
gramos mantequilla sin sal
1/2 cucharadita menta picada
1/2 cucharadita suico picado
sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN:
1. Disponer la pre-pizza y rellenar con
salsa de tomate.
2. Condimentar, aceitar y cubrir con
lámina queso mozzarella.
3. Rellenar la masa por secciones, en
el primer cuarto, las habas condimen-
tadas con sal, pimienta y menta.
4. Segundo cuarto en mantequilla
champiñones salteados, el tercero con
pataska cocida, condimentada con sal,
pimienta y suico.
5. Finalmente el tomate, con sal pi-
mienta y albahaca picada.
6. Llevar a horno por 15 minutos, re-
tirar, servir.
10/6/06, 3:54 PM
 165

GASTRONOMIA 165 10/6/06, 3:54 PM

 ARM REIGNS OF CHAÑAR
WITH PUREE QUINCE OF
TOCONAO
INGREDIENTS:
9 eggs
200 grams of flour with powder
150 grams of sugar
1/2 cup of powdered chañar
1 fold paper butter
oil or butter (to grease)
2 cups of puree quince of toconao
1/2 cup of nuts
1/2 cup of peeled peanut without salt
70 grams of sugar flower.
Clarified butter
Sugar flower
PREPARATION
1. To separate the white of the yolks,
to prepare the white in a bowl and to
beat to snow.
2. In another bowl to place the yolks
and to beat jointly with the sugar, to
reserve.
3. To hang the flour jointly with the
powdered chañar (it only uses half of
this, reserve the remaining one to
cover the arm) and to add it to the
white of egg to punto of snow in
encircling form.
4. To add the yolks already of eggs
combings to the previous mixture, in
encircling form carefully.
5. To preheat the oven previously and
166
GASTRONOMIA 166
BRAZO REINA DE CHAÑAR
CON PURÉ MEMBRILLO DE
TOCONAO
INGREDIENTES:
9 huevos
200 gramos de harina con polvo
150 gramos de azúcar
1/2 taza de chañar en polvo
1 pliego papel mantequilla
Aceite o mantequilla (para engrasar)
2 tazas de puré membrillo de Toconao
1/2 taza de nueces
1/2 taza de maní pelado sin sal
70 gramos de azúcar flor
PREPARACIÓN
1. Separar las claras de las yemas, dis-
poner las claras en un bol y batir a
nieve.
2. En otro bol colocar las yemas y ba-
tir conjuntamente con el azúcar, re-
servar.
3. Cernir la harina conjuntamente con
el chañar en polvo (utilice sólo la mi-
tad de ésta, reserve la restante para
cubrir el brazo) y agregarlo a las cla-
ras de huevo a punto de nieve en for-
ma envolvente.
4. Agregar las yemas de huevos ya
batidas a la mezcla anterior, en forma
envolvente cuidadosamente.
5. Precalentar el horno previamente
10/6/06, 3:54 PM
 to prepare in the can gives the oiled
oven or greased the paper butter, the
one that in turn also debit side to be
greased and on her the mixture
distributed in form standardizes.
6. To take to the oven for
approximately 10 minutes.
7. To retire, to cool to distribute in
the she has more than enough the
cake, the puree of quinces with the
nuts and the ground peanut and to
retire the paper butter.
8. To wind carefully and in turn to go
retiring the paper butter.
9. Paintbrush the arm with butter
clarified in their environment.
10.To sprinkle the sugar sifted flower
finally, blended with the rest he/she
gives the powdered chañar on the arm
of queen.
167
GASTRONOMIA 167
y disponer en la lata del horno aceita-
da o engrasada el papel mantequilla,
la que a su vez también debe estar en-
grasado y sobre ella la mezcla distri-
buida en forma uniforme.
6. Llevar al horno por aproximada-
mente 10 minutos.
7. Retirar, enfriar distribuir en el ella
sobre el biscochuelo, el puré de mem-
brillos con las nueces y el maní moli-
do y retirar el papel mantequilla.
8. Enrollar cuidadosamente y a su vez
ir retirando el papel mantequilla.
9. Pincelar el brazo con mantequilla
clarificada en su entorno.
10. Espolvorear finalmente el azúcar
flor cernida, mezclada con el resto del
chañar en polvo sobre el brazo de rei-
na.
10/6/06, 3:54 PM
 CUSTARD OF COCONUT
WITH SYRUP OF CHAÑAR
INGREDIENTS:
8 eggs
2 jars of condensed milk
1 liter of liquid milk
600 c.c. of coconut milk
grated skin of lemon
essence of vanilla
wrap up of chañar
200 grams of grated coconut
250 grams of granulated sugar
PREPARATION:
1. Hit the sugar until it is brown and
put it on the molds of custards, to re-
serve.
2. Mix the yolk of the egg with the
liquid milk in a bowl. Continue beating
with mixer of wire.
3. Incorporate the skin of grated
lemon, essence of vanilla, and syrup
of chañar and continue beating.
4. Add the mixed milk of coconut little
by little to the condensed milk and beat
vigorously, add the grated coconut.
5. Finally to the mentioned above, add
the white of egg like if it was snow,
and mix it in encircling.
6. Pour it on the molds with the syrup.
7. Preheat the oven and cook at 180°
168
GASTRONOMIA 168
FLAN DE COCO CON
ARROPE DE CHAÑAR
INGREDIENTES:
8 huevos
2 tarros leche condensada
1 litro leche líquida
600 c.c. leche de coco
piel de limón rallada
esencia de vainilla a gusto
arrope de chañar a gusto
200 gramos coco rallado
250 gramos azúcar granulada
PREPARACIÓN:
1. Preparar un caramelo con el azúcar
y disponerlas en los moldes de flanes,
reservar.
2. En un bowl unir la yema de huevo,
con la leche líquida, seguir batiendo
con batidor de alambre.
3. Incorporar la piel de limón rallada,
esencia de vainilla, y arrope de cha-
ñar, continuar batiendo.
4. Agregar la leche de coco mezclada
previamente con la leche condensada
poco a poco y batir enérgicamente,
agregar el coco rallado.
5. Finalmente a lo anterior agregar las
claras de huevo a punto de nieve, y
mezclar en forma envolvente.
6. Verter sobre los moldes con cara-
melo reservado.
10/6/06, 3:54 PM
 for 25 - 30 minutes, until it is cool.
8. Adorn with leaf of fresh mint,
chantilly cream and cherry.
7. Precalentar el horno y cocinar a
180° por espacio de 25 - 30 minutos,
dejar enfriar.
8. Adornar con hoja de menta fresca,
crema chantilly y cereza.

169

GASTRONOMIA 169 10/6/06, 3:54 PM

 170

GASTRONOMIA 170 10/6/06, 3:54 PM

 CRÉPS FILLER WITH CRÉPS RELLENO CON
QUINUA AND MIRROR QUINUA Y SALSA ESPEJO
SAUCE IN CREAM OF EN CREMA ARROPE DE
CHAÑAR FROM SAN CHAÑAR DE SAN PEDRO
PEDRO OF ATACAMA DE ATACAMA

INGREDIENTS OF THE CRÉPS: INGREDIENTES DE LOS CRÉPS:

4 eggs 4 huevos
1 1/2 cup of liquid milk 1 1/2 taza de leche líquida
1 cup of flour 1 taza de harina
2 spoonfuls of smelted butter 2 cucharadas de mantequilla derreti-
da

PREPARATION OF THE CREPÉS: PREPARACIÓN DE LOS CREPÉS:

1. Mix the ingredients in a bowl (the 1. Mezclar los ingredientes en un bol

eggs, the liquid milk and the flour).
2. Beat and mix well the ingredients
with milk shakes until achieving a
homogeneous mixture.
3. Allow the previous mixture to rest
for about 10 minutes before working
on it.
(los huevos, la leche líquida y la hari-
na).
2. Batir y unir bien los ingredientes con
batido hasta lograr una mezcla homo-
génea, colocar y reservar.
3. Dejar reposar la mezcla anterior
unos 10 minutos antes de trabajarla.

4. Prepare the crepes one to one in a
skillet, cooking them with a bit of
smelted butter. Reserve it once it is
concluded.
4. Preparar los crepés de uno en uno,
en una la sartén de teflón, cocinándolas
cada una de ellas, con un poco de
mantequilla derretida una vez finali-
zado, reservar.

INGREDIENTS OF THE FILLER: INGREDIENTES DEL RELLENO:

1/4 kilo of washed quinua 1/4 kilo quinua lavada y estilada

3/4 liter liquid milk 3/4 litro leche líquida
2 nails of scent 2 clavos de olor

171

GASTRONOMIA 171 10/6/06, 3:54 PM

 1 spray of cinnamon
50 grams of granulated sugar
300 c.c. of cream milk
1/2 shell of orange skin
1/2 shell of lemon skin
PREPARATION OF THE FILLER:
1. Put in a pot, the quinua, milk, nail
scent, cinnamon, granulated sugar, skin
of orange and lemon, boil it and cook
it to slow fire for 25 minutes, allow it
to cool.
2. Once cooled, take off the nail of
scent, skin of orange, lemon, cinnamon
and mix with half of the cream milk,
liquefy and strain.
3. Prepare the previous mixture in a
bowl and to mix it with the cream in
encircling movements, reserve.
4. Stuff each pancake with the
preparation, present them like bags.
INGREDIENTS OF THE SAUCE:
250 grams of milk cream
3 lemons of pica (juice)
1 - 2 spoonfuls wrap up chañar
2 tablespoons sugar flower
PREPARATION OF THE SAUCE:
1. Maintain the milk cream in
refrigeration for two hours before
preparing the sauce.
2. Put the refrigerated cream in a bowl
and beat in a standardized and soft
172
GASTRONOMIA 172
1 ramita de canela
50 gramos de azúcar granulada
300 c.c. de crema leche
1/2 cáscara de piel de naranja
1/2 cáscara de piel de limón
PREPARACIÓN DEL RELLENO:
1. Colocar en una olla, la quinua, le-
che, clavo olor, canela, azúcar
granulada, piel de naranja y limón, lle-
var a ebullición y cocinar a fuego len-
to por espacio de 25 minutos, dejar
enfriar.
2. Una vez enfriada, retirar clavo de
olor, piel de naranja, de limón, cane-
la y mezclar en una juguera con la
mitad de la crema leche, licuar, colar
y pasar a cedazo, reservar.
3. Disponer la mezcla anterior en un
bol y unirla con la crema en movi-
mientos envolventes, reservar.
4. Rellenar cada panqueque siguiente
con la preparación, presentarlos en
forma de bolsitas.
INGREDIENTES DE LA SALSA:
250 gramos de crema de leche
3 limones de pica (zumo)
1 – 2 cucharadas arrope chañar
2 cucharas azúcar flor
PREPARACIÓN DE LA SALSA:
1. Mantener la crema de leche en re-
frigeración a lo menos una dos horas
antes de preparar la salsa.
10/6/06, 3:54 PM
 way.
3. Add the lemon juice, chañar and
sugar sifted flower, beat constantly
until uniting all the ingredients.
4. Prepare the sauce in form of mirror
on the plate and add the crepes made
with the filler of quinua.
173
GASTRONOMIA 173
2. Disponer en un bol la crema refrige-
rada y batir en forma uniforme y sua-
ve.
3. Agregar el zumo de limón, el arro-
pe chañar y el azúcar flor cernida, ba-
tir constantemente hasta unir todos los
ingredientes.
4. Disponer la salsa en forma de espe-
jo sobre el plato y agregar los crepés
confeccionado con el relleno de
quinua.
10/6/06, 3:54 PM
 PIE OF MANDARIN WITH PIE DE MANDARINA CON
CHAÑAR ARROPE DE CHAÑAR

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

400 grams of flour 400 gramos de harina

1 teaspoonful powder to bake 1 cucharadita polvo de hornear
160 grams sugar flower 160 gramos azúcar flor
50 grams of butter 50 gramos de mantequilla
50 c.c. of water 50 c.c. agua aproximado
2 yolks of egg 2 yemas de huevo

FILLER: RELLENO:

100 c.c. liquid milk 100 c.c. leche líquida

100 c.c. juice of mandarin 100 c.c. zumo de mandarina
2 soup tablespoon of scoring 2 cuchara sopera de ralladura manda-
mandarin rina
1 jar of condensed milk 1 tarro leche condensada
2 tablespoon soup of cornstarch 2 cuchara sopera maicena
2 yolks of egg 2 yemas de huevo
20 grams butter without salt 20 gramos mantequilla sin sal

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1.Beat the sugar with the butter to
obtain a consistent cream, add the yolks
one to one, to incorporate well to
the mixture, add the whole flour sifted
with the powder royal.
2. Mix the ingredients well.
1. Batir el azúcar con la mantequilla y
obtener una crema consistente, adicio-
nar las yemas una a una, para incor-
porar bien a la mezcla, agregarle en
conjunto la harina cernida con el pol-
vo royal.
2. Unir bien los ingredientes.

3. Distribute in a mold of kuchen (24 3. Distribuir en molde de kuchen (24

cm.), put butter squashing with the cm.) enmantequillado la preparación
fingers in the mold. anterior, aplastando con los dedos en
el molde.

174

GASTRONOMIA 174 10/6/06, 3:54 PM

 4. Take to moderated oven for 15
minutes, take off until it is cool.
5. Make the filler In a saucepan mixing
the liquid milk and the juice of
mandarin, the scoring of mandarin,
condensed milk, the beaten yolks and
the cornstarch (dissolved in a bit of
water).
6. Cook to half fire for approached 3
minutes, mixing all the time, take off
from the fire and add the butter
without salt, mixing all the ingredients.
7. Put the mixture of the filler on the
mass and allow it to cool.
8. Beat the white of the egg like snow
and cover the pie, decorate around
with fillet of mandarin and soft
sprinkles skin of grated mandarin.
9. Put it in the oven during some
minutes, until it takes a golden colour.
175
GASTRONOMIA 175
4. Llevar a horno moderado por 15
minutos, retirar y enfriar.
5. En una cacerola, preparar el relle-
no, mezclando la leche líquida y el
zumo de mandarina, la ralladura de
mandarina, leche condensada, las ye-
mas batidas y la maicena (disuelta en
un poco de agua).
6. Cocinar a fuego medio por unos 3
minutos aproximado, sin dejar de re-
mover, retirar del fuego y agregar la
mantequilla sin sal, uniendo todos los
ingredientes.
7. Vaciar la mezcla del relleno sobre
la masa y dejar enfriar.
8. Batir las claras a nieve y cubrir el
pie, decore alrededor con filete de
mandarina y espolvoreado con suave
lloviznas piel de mandarina rallada.
9. Disponerlo en el horno unos minu-
tos, hasta que tome un color dorado.
10/6/06, 3:54 PM
 QUEQUE OF CARROT IN QUEQUE DE ZANAHORIA
FLOUR OF CHAÑAR WITH EN HARINA DE CHAÑAR
NUTS CON NUECES

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

2 cup of grated carrot 2 taza de zanahoria rallada

250 grams integral flour
50 grams flour of chañar
1 teaspoon of scoring of orange
(zeste)
140 grams of granulated sugar
90 c.c. of vegetable oil
1/2 of tipsy nuts
1 teaspoonful of vanilla
1/4 teaspoonful of ají no moto
(monosodic glutamate)
1/2 teaspoonful of powder
1/4 teaspoonful of powdered
cinnamon
3 eggs
250 gramos harina integral
50 gramos harina de chañar
1 cucharita de ralladura de naranja
(zeste)
140 gramos de azúcar granulada
90 c.c. de aceite vegetal
1/2 de nueces picadas
1 cucharadita de vainilla
1/4 cucharadita de aji-no-moto
(glutamato monosódico)
1/2 cucharadita de polvo de hornear
1/4 cucharadita de canela en polvo
3 huevos

PREPARATION: PREPARACIÓN:

1. Prepare in a bowl and mix the eggs 1. Disponer en un bol y mezclar los
and the oil until obtaining a soft and huevos y el aceite hasta obtener una
homogeneous mixture. mezcla suave y homogénea.

2. Mix in another bowl, mix the flour,
sugar, ají no moto and powdered
cinnamon.
3. Incorporates the previous mixture
to the bowl that has the eggs with the
oil.
4. Wash and dry off the carrots, and
then add them in it, peeled and grated,
mix.
5. Incorporates the nuts without skin
2. En otro bol, junte todos los ingre-
dientes secos previamente cernidos y
revolver en forma uniforme la hari-
na, azúcar, aji-no-moto y canela en
polvo.
3. Incorpore la mezcla anterior, al
bol que tiene los huevos con el aceite
y una los ingredientes en forma cuida-
dosa.
4. Agregar en ella las zanahorias, pre-
viamente lavadas, secas, peladas y ra-

176

GASTRONOMIA 176 10/6/06, 3:54 PM

 and chopped, the raisins, the grated
orange peel and the vanilla, mix well.
6. In a mold for cake, put some butter
on the surface and sides, pour the
preparation in it.
7. Take it to moderated oven for 50
to 60 minutes.
177
GASTRONOMIA 177
lladas, revolver.
5. Finalmente incorpore las nueces sin
piel y picadas, las pasas, la cáscara de
naranja rallada y la vainilla, mezcle
bien.
6. En un molde para queque pincelar
con mantequilla la superficie y costa-
dos, vierta en ella la preparación.
7. Lleve a horno moderado por espa-
cio de 50 a 60 minutos aproximado.
10/6/06, 3:54 PM
 QUINUA WITH MILK AND
QUINCE
INGREDIENTS:
2 cups of quinua
250 grams marmalade of quince
1 liter of milk
200 grams of sugar
4 nail of scent
1 crack of cinnamon in branch
Zeste of orange and lemon (alone shell
the skin)
PREPARATION:
1. Wash the quinua several times in
cold water, (seven times), rubbing in
each washed to throw away the
impurity of it and to eliminate the
saponina that contains.
2. Prepares in a pot the milk, the sugar
and the quinua.
3. Add a bouquet garni (made with
nail of scent, incrusted in the skin of
lemon and orange, more the
cinnamon and in her to tie it with a
twine, with the object that once
cooked).
4. Cook to low fire for about 15
minutes when it is ready, to take out
of the fire and allow to cool, retiring
the bouquet garni, to add to cream
of milk, to revolve, and to reserve.
5. On the other hand it cuts fine slices
of quince and to place in a can of oven
to minimum fire and to leave that she
178
GASTRONOMIA 178
QUINUA CON LECHE Y
MEMBRILLO
INGREDIENTES:
2 tazas de quinua
250 gramos mermelada de membri-
llo
1 litro de leche
200 gramos de azúcar
4 clavo de olor
1 rajita de canela en rama
Zeste de naranja y limón (cáscara solo
la piel)
PREPARACIÓN:
1. Lave varias veces la quinua en agua
fría, (en siete agua), refregando en
cada lavada, para botar la impureza
de ella y eliminar la sapónina que con-
tiene (sustancia espumosa), estilar y re-
servar.
2. Disponga en una olla la leche, el
azúcar y la quinua.
3. Agregue un bouquet garni (confec-
cionado con clavo de olor, incrusta-
do en la piel de limón y naranja, más
la canela y en ella amarrarla con una
pita, con el objeto que una vez coci-
nado se retire de ella).
4. Cocinar a fuego bajo por unos 15
minutos cuando esté lista, sacar del
fuego y deje enfriar, retirando el
bouquet garni, agregar a crema de le-
che, revolver, y reservar.
5. Por otra parte corte rodajas finas
de membrillo y colocar en una lata
10/6/06, 3:54 PM
 takes hold until being golden.
6. To distribute in glasses a layer of
quinoa, another of marmalade, to
repeat the operation finishing with
quinua, to adorn with cream chantilly
and sheet of quince golden.
7. It is recommended to refrigerate at
the less two hours before serving
179
GASTRONOMIA 179
de horno a fuego mínimo y dejar
que se ase hasta quedar crocante.
6. Distribuir en copas una capa de
quinoa, otra de mermelada, repetir la
operación terminando con quinua,
adornar con crema chantilly y lámina
de membrillo crocante.
7. Se recomienda refrigerar a lo me-
nos dos horas antes de servir.
10/6/06, 3:54 PM
 CREPÉS FILLERS WITH CREPÉS RELLENOS CON
QUINUA AND MIRROR QUINUA Y SALSA ESPEJO
SAUCE IN CREAM OF EN CREMA DE LIMÓN
LEMON

INGREDIENTS OF THE CREPÉS: INGREDIENTES DE LOS CREPÉS:

4 eggs 4 huevos
1 3/4 cup liquid milk 1 3/4 taza leche líquida
1 cup flour 1 taza harina
2 spoonfuls smelted butter 2 cucharadas mantequilla derretida

PREPARATION OF THE CREPÉS: PREPARACIÓN DE LOS CREPÉS:

1. Mix the ingredients and allow it 1. Mezclar los ingredientes en una

to rest for 15 minutes, strain and to juguera hasta unir y dejar reposar por
reserve. 15 minutos, colar y reservar.

2. Prepare the crepes, in a the skillet 2. Preparar los crepés de uno en uno,
of teflon, anointed previously with en una la sartén de teflón, untado pre-
clarified butter, reserve. viamente con mantequilla clarificada,
una finalizado, reservar.

INGREDIENTS OF THE FILLER: INGREDIENTES DEL RELLENO:

1/4 kilo of washed quinua 1/4 kilo quinua lavada y estilada

1/2 liter of liquid milk 1/2 litro leche líquida
2 nail of scent 2 clavo de olor
1 spray of cinnamon 1 ramita de canela
granulated 50 grams sugar 50 gramos azúcar granulada
300 c.c. creme of milk 300 c.c. crema de leche
1/2 shell skin of orange (zeste)
1/2 cáscara piel de naranja (zeste)
1/2 lemon skin (zeste) 1/2 cáscara piel limón (zeste)
300 c.c. ice cream of vanilla 300 c.c. helado vainilla
1 spoonful seed benne 1 cucharada semilla sésamo

PREPARATION OF THE FILLER: PREPARACIÓN DEL RELLENO:

1. Wash the quinua 7 times and place 1. Colocar en una olla la quinua pre-

180

GASTRONOMIA 180 10/6/06, 3:54 PM

 it in a pot, add milk, nail scent,
cinnamon, sugar, skin of orange and
lemon, take to boil and finish to cook
to slow fire for 25 minutes, allow it
to cool.
2. Once cooled, take off nails scent,
skin gives orange and lemon,
cinnamon and mix it with the cream,
liquefy, strain and to pass to sieve to
reserve.
3. Stuff each pancake with the previus
preparation, make kind of bags, reser-
ve.
INGREDIENTS OF THE SAUCE:
250 c.c. cream milk
3 lemons (juice)
2 tablespoons sugar flower
PREPARATION OF THE SAUCE:
1. Prepare in a bowl the ice creamed
milk and mix.
2. Add the juice of the lemon, the sugar
sifted flower to mix the ingredients like
circles.
3. Prepare the sauce in form of mirror
on the plate to add the crepes made
with the filler gives of quinua.
181
GASTRONOMIA 181
viamente levada en 7 aguas (7 veces),
agregar leche, clavo olor, canela, azú-
car, piel de naranja y limón, llevar a
ebullición y terminar cocinar a fuego
lento por espacio 25 minutos, dejar
enfriar.
2. Una vez enfriada, retirar clavo olor,
piel de naranja y limón, canela y mez-
clar en una juguera con la crema de
leche, licuar, colar y pasar a cedazo,
reservar.
3. Rellenar cada panqueque con la pre-
paración, presentarlo en forma de bol-
sitas, reservar.
INGREDIENTES DE LA SALSA:
250 c.c. crema leche
3 limones (zumo)
2 cucharas azúcar flor
PREPARACIÓN DE LA SALSA:
1. Disponer en un bol la crema leche
helada y revolver en forma uniforme.
2. Agregar el zumo del limón, el azú-
car flor cernida, unir los ingredientes
en forma envolvente.
3. Disponga la salsa en forma de espe-
jo sobre el plato y agregar los crepés
confeccionado con el relleno de la
quinua.
10/6/06, 3:54 PM
 INGREDIENTS OF THE INGREDIENTES DEL ADORNO:
DECORATION:
chantilly
chantilly azafrán
saffron menta fresca
mentions fresh marrasquino rojo
red marrasquino
1. Adorne en un extremo con chantilly
1. Adorn at the end with beaten batido con el azafrán.
chantilly with the saffron. 2. Sobre ella las hojas de menta fresca
y marrasquino rojo.
2. Put it on the leaves of fresh mint
and red marrasquino. Espero que le guste a todas las admi-
radoras de cocina vegetariana en éste
I wait that all the admirers of postre que va con mucho amor.
vegetarian kitchen like this dessert that
goes with a lot of love.

182

GASTRONOMIA 182 10/6/06, 3:54 PM

 QUINCE CAKE WITH TORTA MEMBRILLO CON
CREAM OF CHAÑAR CREMA CHAÑAR

INGREDIENTS: INGREDIENTES:

(CAKE) (BIZCOCHO)

12 eggs 12 huevos
625 grams. sugar flower 625 gramos. azúcar
250 c.c. of water 250 c.c. agua
30 grams. of sifted flour 30 gramos. harina cernida
37 grams. powder royal 37 gramos. polvo royal

(SOAKING (REMOJO DEL BIZCOCHO)

OF THE CAKE)
80 c.c. liquor amaretto combined with
a compound syrup of:
250 grams. granulated sugar
200 c.c. juice of mandarin
10 c.c. grenadine
50 c.c. liquor triple sec
80 c.c. licor amaretto combinado con
un almíbar compuesto de:
250 gramos. azúcar granulada
200 c.c. zumo de mandarina
10 c.c. granadina
50 c.c. licor triple sec
(RELLENO) 1

(STUFF) 1 900 gramos. membrillo de toconao

*(1)
900 grams. quince of Toconao (1) 150 gramos. azúcar granulada
150 grams. granulated sugar 3 mandarinas (su piel)
3 mandarins (its skin) 3 clavos de olor
3 nails of scent 2 rajitas de canela
2 cracks of cinnamon 30 c.c. licor crema de cassis
30 c.c. licor of cassis
(RELLENO) 2
(STUFF) 2
400 c.c. crema pastelera
400 c.c. cream pastrycook 30 c.c. licor frangelico
30 c.c. liquor frangelico 30 c.c. licor amaretto
30 c.c. liquor amaretto 250 gramos. quinua confitada
250 grams. preserved quinua

183

GASTRONOMIA 183 10/6/06, 3:54 PM

 (STUFF) 3 (RELLENO) 3

500 c.c cremates of milk 500 c.c crema de leche

50 c.c. liquor of kahua 50 c.c. licor de kahua
100 c.c juice of chañar 100 c.c zumo limón de pica
3 leaves of colapez 50 c.c arrope de chañar
30 grams. sugar flower 3 hojas de colapez
30 gramos. azúcar flor

(COVERING - CREAM (COBERTURA – “CREMA

MOCHA») MOKA”)

250 gramos. mantequilla sin sal

250 grams. butter without salt
95 gramos. azúcar flor cernida
95 grams. sugar sifted flower
10 gramos. nescafé
10 grams. of caffe
50 gramos. almendras peladas y tosta-
50 grams. peeled almonds and toasts
das

(ADORNO)
(ADORN)
50 gramos. cobertura de chocolate
50 grams. covering of chocolate
150 gramos. crema chantilly
50 grams. chantilly cream

(SALSA DE ESPEJO)
(SAUCE OF MIRROR)
50 c.c. vino oporto
50 c.c. port wine
100 c.c. crema de leche
100 c.c. creme of milk
20 gramos. mantequilla sin sal
20 grams. butter without salt
*(1) Toconao, nombre del pueblo
* (1) Toconao, name of the located
ubicado al interior de la ciudad de
town to the interior of the city of
Calama.
Calama.
PREPARACIÓN:
PREPARATION:
1. Cernir la harina y el polvo de hor-
1. Hang the flour and the powder to
near, en tanto prepare un almíbar de
bake, as long as you prepare a syrup
pelo con el azúcar y el agua.
with the sugar and the water.
2. Separe las yemas de las claras del
2. Separates the yolks of the white of
huevo, y este último bata a punto de
the egg, and shake the white until it is
nieve y vaya incorporando en forma
like snow. Incorporate the syrup in a
muy gradual el almíbar, la que no debe

184

GASTRONOMIA 184 10/6/06, 3:54 PM

 very gradual way. Do not stop shaking
it during a while, until it is warm.
3. Later, add the yolks of egg one by
one, and go alternating with the sifted
flour.
4. Mix all of the above without leaving
beatting.
5. Put butter to a mold and fill with
the previous mixture.
6. Take it to preheated oven for about
45 minutes.
7. Take it from the oven and leave it
on a grill.
8. Once it is cool, cut thin layers and
soak each one of the layers with the
mixture that indicates the soaking of
cake.
9. Prepare in turns each one of the
enunciated fillers. First stuff: peel the
quinces without skin neither seeds, pre-
pare it in acidulated water, together
with the sugar, tie the skin of mandarin,
nail of scent and cinnamon, once it is
cooked, retire it and join it with the
cream of cassis, to mill and to reser-
ve). Second stuff: join the ingredients
in a bowl and mix them to each other.
3th stuff: do it as the previous one.
10. Stuff with the previous mixtures
each one of the layers.
11. Once completed the operation,
cover the surface of the cake with the
covering of cream mocha, (beat the
butter in ointment, add sugar and mix,
add caffe and almonds, then mix them
all.
185
GASTRONOMIA 185
de dejar de batir hasta que este tibio.
3. Posteriormente agregar las yemas
de huevo de una en una, y vaya alter-
nando con la harina cernida.
4. Mezclar bien todo lo anterior sin
dejar de batir.
5. Enmantequillar un molde y vaciar
la mezcla anterior.
6. Llevar a horno precalentado, por
espacio de unos 45 minutos aproxi-
mado.
7. Retirar del horno, desmoldar y dejar
que se enfríe sobre una rejilla.
8. Una vez enfriado cortar capas del-
gadas y remojar cada una de las capas
con la mezcla que indica el remojo de
bizcocho.
9. Prepare a su vez cada uno de los
rellenos enunciados. rRelleno 1 (pelar
los membrillos sin piel ni semillas, dis-
poner en agua acidulada, junto con el
azúcar, amarrar la piel de mandarina,
clavo de olor y canela entre sí, con el
objeto de retirarlo mas fácil al térmi-
no de la cocción, una vez cocido el
membrillo retirar y juntar con la cre-
ma de cassis, moler y reservar). Relle-
no 2 (junte los ingredientes en un bol
y únalas entre sí), relleno 3. (proceda
como el anterior).
10. Rellenar con las mezclas anteriores
cada capa.
11. Una vez completada la operación
cubrir la superficie de la torta, con la
cobertura de crema moka, (bata la
10/6/06, 3:54 PM
 12. Place the cream of chantilly on
a plate like an harmonica and the
leaves of chocolate (melt the covering
of chocolate) and oil hazel leaves,
then to smelt them with chocolate
and freez for 15 minutes, to retire and
to take out each leaf of chocolates).
13. At the moment to serve it, pre-
pare the sauce of mirror on a plate,
(place tho port wine in a pot and heat,
add the butter, mix and finally
incorporate the cream, mix and to
cool).
14. Prepare a bit of the sauce in form
of mirror and put it on each piece of
cake.
186
GASTRONOMIA 186
mantequilla en pomada, agregar azú-
car, continuar batiendo, agregar el
nescafé y las almendras, unir todos los
ingredientes).
12. Colocar en forma armónica la cre-
ma chantilly y las hojas de chocolate
(derretir la cobertura de chocolate a
baño maría, y aceitar hojas de avella-
no, para luego pasarla por el choco-
late derretido y llevar al congelador
por 15 minutos, retirar y sacar cada
hoja de chocolates).
13. Al momento de servir disponga la
salsa de espejo sobre un plato, (colo-
car el vino oporto en una olla y ca-
lentar, agregar la mantequilla, revol-
ver, y finalmente incorpore la crema,
unir y enfriar).
14. Disponer de un poco de la salsa en
forma de espejo y colocar en cada una
de ellas un trozo de torta.
10/6/06, 3:54 PM
 ROSQUETES
INGREDIENTS:
500 grams of flour
6 eggs
1/2 spoonful of fatty vaccinate
sugar flower
PREPARATION:
1. Place in a bowl the shaked yolks of
egg and the white, to continue beating
until the milk shake rises.
2. Incorporate the sifted flour and the
hot fat in encircling movements until
obtaining a soft mass.
3. Form the rosquetes, and place it in
a pot with hot water, until they float.
Take them off one by one.
4. Make a cut around the rosquetes
and cook it for about 5 minutes in
previously heated oven.
5. Prepare a meringue beating 3 white
of egg in which one adds sugar flower.
6. Pour prepares the meringue on the
rosquetes
187
GASTRONOMIA 187
ROSQUETES
INGREDIENTES:
500 gramos de harina
6 huevos
1/2 cucharada de grasa llamo ó vacu-
no
azúcar flor
PREPARACIÓN:
1. En un bol colocar las yemas de hue-
vo y las claras batidas, continuar ba-
tiendo hasta que se levante el batido.
2. Incorporar la harina cernida y la
grasa caliente en movimientos
envolventes, trabajar hasta obtener
una masa suave.
3. Formar las roscas, y colocarla en
una olla con agua caliente, hasta que
las roscas floten, retirarlas una a una.
4. Haga un corte alrededor de la ros-
ca y en horno previamente calentado
cocinar por unos 5 minutos.
5. Preparar un merengue batiendo 3
claras de huevo en la que se añade
azúcar flor.
6. Disponga el merengue sobre los
rosquetes.
10/6/06, 3:54 PM
 PREMIOS Y DISTINCIONES

CONCURSOS

II CONCURSO GASTRONÓMICO CÁMARA DE TURISMO IQUIQUE

AÑO 1989

1.- PREMIO CATEGORÍA PESCADO “LENGUADO EN SALSA DE MANGO”

2.- PREMIO CATEGORÍA REPOSTERÍA “COPA TURBINA”

2.- PREMIO CATEGORÍA BAR “ATARDECER DE PICA”

VII CONCURSO NACIONAL I EXPOGASTRONÓMICA SANTIAGO

AÑO 1990

MEDALLA DE BRONCE CATEGORÍA PESCADO MARISCO

“CORVINA EN SALSA DE CAMARONES PERFUMADA EN MANGO
CON PAPITAS SALTEADA AL HUACATAY”

I CONCURSO NACIONAL COCINA CHILENA ACHIGA SANTIAGO

AÑO 1991

MEDALLA DE PLATA CATEGORÍA CARNES

“MECHADA DE LLAMO CON PAPAS A LA HUANCAINA”

MEDALLA DE PLATA CATEGORÍA PLATOS CALIENTES

KHALA PHURKA”
“KHALA

MEDALLA DE BRONCE CATEGORÍA POSTRES FRÍOS

“MANGO ALEGRE DE PICA”

MENCIÓN HONROSA CATEGORÍA AVE

“POLLO CHAMPIGÑON Y QUINUA DUQUESA”

MENCIÓN HONROSA CATEGORÍA EMPANADAS

“EMPANADAS DE JAIBA”

188

GASTRONOMIA 188 10/6/06, 3:54 PM

 MENCIÓN HONROSA CATEGORÍA PESCADOS Y MARISCOS
“PICANTE DE LAPA”

GRAN PREMIO ARIZTIA ASOCIACIÓN CHILENA GASTRONOMÍA

ACHIGA SANTIAGO AÑO 1992

MEDALLA DE BRONCE CATEGORÍA PLATOS CALIENTE POLLO

“POLLO AL SALITRE CON SALSA MORRÓN SOBRE BROTES DE ALFAL-
FA Y MOUSSE DE QUINUA”

RECONOCIMIENTO AL ESFUERZO Y COLABORACIÓN ASOCIACIÓN

CHILENA GASTRONOMÍA STGO AÑO 1993

MENCIÓN HONROSA AL ESFUERZO Y COLABORACIÓN

I FESTIVAL GASTRONÓMICO DEL NORTE CÁMARA DE TURISMO

ANTOFAGASTA, AÑO 1993

GALVANO DE BRONCE CATEGORÍA MUESTRA FRÍA

“CEVICHE DEL PACÍFICO MARINADO EN LIMÓN DE PICA”

II FESTIVAL GASTRONÓMICO DEL NORTE CÁMARA DE TURISMO

ANTOFAGASTA, AÑO 1994

MEDALLA DE ORO CATEGORÍA MUESTRA FRÍA

“OSTIONES RELLENOS CON SALMÓN AL VAPOR MARINADO EN
LIMÓN DE PICA Y CIBOULETTE SOBRE TOSTADA ERIZO DE MAN-
GO”

MEDALLA DE PLATA CATEGORÍA PLATOS CALIENTE

“ESPIRAL DE LENGUADO AHUMADO CON TAMARUGO EN SALSA
DE CAMARONES PERFUMADO EN NARANJA PIQUEÑA Y CAMARO-
NES SALTEADO AL WHISKY”

189

GASTRONOMIA 189 10/6/06, 3:54 PM

 III FESTIVAL GASTRONÓMICO DEL NORTE CÁMARA DE TURISMO
ANTOFAGASTA AÑO 1995

PREMIO LAN CHILE A LA CREATIVIDAD GASTRONÓMICA DEL NORTE

“SUPREMA DE AVE AL HUACATAY EN SALSA TAMARUGO CON
QUINUA A LA CREMA EN SEMILLA DE AMAPOLA”

I EXPOTOUR ALTO DE LAS CONDES SANTIAGO

AÑO 1996

1.- LUGAR AL PREMIO CALIDAD Y SERVICIO EN MUESTRAS

GASTRONÓMICAS

CONCURSO COCINA ARIQUEÑA ARICA HOTELGA AÑO 1996

1.- GRAN PREMIO COCINA ARIQUEÑA CENA COMPLETA

“- CEVICHE DE POLLO EN LIMÓN DE PICA

- POLLO AL HUACATAY EN SALSA DE ACEITUNA DE AZAPA CON

ANILLOS DE CAIGUAS EN SEMILLA SÉSAMO

- CRÉPES DE QUINUA A LA CREMA EN CONFITURA GUAYABA Y

MANGO CON SALSA DE MARACUYA”

3.- PREMIO COCINA AZAPEÑA COSTA

“PAVO SOUR”

CONCURSO NACIONAL COCINA TRADICIONAL CHILENA

SANTIAGO EXPOGOURMAD, AÑO 1996

2.- LUGAR CATEGORÍA EN ENTRADA CALIENTE

“CREMA DE QUINUA EN TAMARUGO DE LA PAMPA”

IV SALÓN INTERNACIONAL GASTRONOMÍA SANTIAGO

EXPOGOURMAND, AÑO 1997

1.- PREMIO MEDALLA DE ORO MAESTROS CATEGORÍA CARNES

“PASTEL DE QUINUA EN CANOA CON SALSA DE PIMIENTO VERDE
PUERROS FRITOS Y VERDURAS SALTEADAS”

190

GASTRONOMIA 190 10/6/06, 3:54 PM

 1.- PREMIO MEDALLA DE ORO BARMAN CATEGORÍA PISCO
“MANGO SOUR”

3.- PREMIO MEDALLA DE BRONCE MAESTROS CATEGORÍA OSTRAS Y OS-

TIONES
“OSTIONES RELLENOS CON FILETE DE MANGO AL WHISKY EN SAL-
SA DE OSTRAS”

3.- PREMIO MEDALLA DE BRONCE BARMAN CATEG. CREATIVIDAD LIBRE

“CÓCTEL EDÉN DE PICA”

1.- GRAN PREMIO MEDALLA DE ORO MAESTRO CATEGORÍA BAR

“MANGO SOUR”

CÁMARA DE TURISMO DE IQUIQUE A.G. AÑO 1997

RECONOCIMIENTO A LA CREATIVIDAD GASTRONÓMICA Y APORTE A LA

NUEVA COCINA REGIONAL DE TARAPACÁ

IV SALÓN INTERNACIONAL GASTRONOMÍA SANTIAGO

EXPOGOURMAND , AÑO 1997

RECONOCIMIENTO DE LA ORGANIZACIÓN A LA CONSTANCIA Y ESFUER-

ZO COMO FINALISTA EN LOS TORNEOS DE MAESTROS Y BARMAN

VI FESTIVAL GASTRONÓMICO DEL NORTE CÁMARA DE TURISMO

ANTOFAGASTA , AÑO 1998

1.- PREMIO A LA CREATIVIDAD GASTRONÓMICA DEL NORTE

“MUESTRA GASTRONÓMICA 16 PLATOS”

POLLO AL HUACATAY SALSA DE ACEITUNA AZAPA CON PANACHE

VERDURAS AL ESTRAGÓN.

SUPREMA DE AVE EN MIEL DE GUAYABA CON ANILLOS DE CAIGUAS

APANADA EN QUINUA Y SÉSAMO.

191

GASTRONOMIA 191 10/6/06, 3:54 PM

 LOMITO CERDO EN SALSA MIEL DE MANGO Y ARROZ A LA NARAN-
JA.

OSTIONES RELLENOS CON ESPINACA AL WHISKY EN TOSTADA ERI-

ZO DE MANGO.

CEVICHE DE POLLO EN LIMÓN DE PICA.

LLAMO EN VINAGRE DE MALTA CON SALSA DE QUINUA DEL ALTI-

PLANO.

QUINUA A LA MARINERA PERFUMADA EN PERNOD FRANCÉS.

ESPÁRRAGOS DE CANCHONES CON MAYONESA DE MANGO.

SALMÓN BALSÁMICO EN SALSA QUINUA CON ESPÁRRAGOS Y

BRÓCOLIS AL HUACATAY.

OMELETTE DEL CHEF.

CONFITURA DE GUAYABA EN CREMA CASSIS.

CARPACCIO DE LLAMO EN LIMA BEARS.

FILETE EN SALSA ERIZO DE MANGO CON NIDO PAPITAS NATURA-

LES.

TRILOGÍA DE PANQUEQUES DEL OASIS Y ALTIPLANO NORTINO.

CRÉPES CON QUINUA A LA CREMA EN SEMILLA DE AMAPOLA.

VII FESTIVAL GASTRONÓMICO DEL NORTE CÁMARA DE

TURISMO ANTOFAGASTA, AÑO 1999

1.- PREMIO A LA CREATIVIDAD GASTRONÓMICA DEL NORTE

“MUESTRA GASTRONÓMICA CON 26 PLATOS”

7.- SALÓN INTERNACIONAL DEL BUEN GUSTO EXPOGOURMAND

2000, SANTIAGO

192

GASTRONOMIA 192 10/6/06, 3:54 PM

 1.- PREMIO BAR CATEGORIA BAR
PISCO SOUR

7.- SALÓN INTERNACIONAL DEL BUEN GUSTO EXPOGOURMAND

2000, SANTIAGO

MEDALLA DE ORO GRAN FINAL TORNEO DE MAESTRO BAR

PISCO SOUR

LOS 10 MÁS DESTACADOS DE CHILE POR EL CÍRCULO DE

CRONISTAS GASTRONÓMICO DE CHILE 2000

PREMIO AÑO 2000 AL DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA REGIO-

NAL
ENTREGADO EN CASAPIEDRA STGO EL 3.4.2001

GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO AGRICULTURA

GOBIERNO REGIONAL TARAPACÁ MAYO 2001

POR LA DEDICACIÓN A LA DIFUSIÓN DE PRODUCTOS REGIONALES

3 CONCURSO DE GASTRONOMÍA DE INTEGRACIÓN

BRASIL SEPTIEMBRE 2001

2.- LUGAR EN REPRESENTACIÓN DE CHILE

“ARROLLADO DE CORDERO RELLENO CON ALMENDRAS BRASILERA
EN SALSA DE AGUARDIENTE DE CAÑA CON MANDIOCA A LA CRE-
MA EN SEMILLA DE AMAPOLA AL HUACATAY Y VERDURAS SALTEA-
DAS “

193

GASTRONOMIA 193 10/6/06, 3:54 PM

 Índice

Aporte de Identidad Gastronómica Regional 5

La Perla del Norte 8
Recursos milenarios 11
La historia del pueblo atacameño 14
Arte rupestre 19
Arte rupestre y el mundo andino 21
Quinua perla marfilada de las alturas querida 22
Gastronomía regional 23
A una tierra de sol y cobre 26
El chañar en la Cocina del Norte Chileno 30
Una noche en el tambo 32
Ckepnitur una y mil veces 36
Hasta siempre ckepnitur 38
Pensamientos 40
Al año de mi llegada a la tierra de Sol y Cobre “Calama” 41
Caldillo de pejeperro 46
Pejerreyes al dedo 48
Pejerreyes en escabeche 49
Pataska 51
Guiso de alfalfa 53
Sopa de quinua 56
Bistec de llamo con quinua pisara 57
Charqui de llamo con huevo y quinua graneada 58
Cobre Sour 61
Cóctel de quinua con ron dorado 62
Cóctel de zanahoria Chiu Chiu y manzana alegre de Caspana 63
Vaina en vino criollo de Toconao con chañar 65
Cola de mono andino 66
Sorbete melón calameño en hierbabuena 68

194

GASTRONOMIA 194 10/6/06, 3:54 PM

 Alitas de pollo rellena con quinua en salsa de menta 72
Croqueta de quinua rellena en langostinos al huacatay 74
Ensalada de quinua loina 78
Carpaccio salmón en sal 5 especias 80
Espiral de ave con salmón en salsa de quinua altiplánica 81
Empanadas de horno de Toconao 83
Crema de habas de Caspana con frangollo 89
Consomé princesa Angi 91
Cazuela de gallina con chuchoca 94
Chorrillana 97
Chuletas de cordero con esencia menta en salsa de frangollo 99
Esencia de menta 100
Chuletas de cordero asado con guiso de alfalfa 102
Pichanga caliente para dos personas 104
Pichanga mixta trilogía carnes 106
Conejo al suico con salsa de choclo calameño 109
Pollo con suico de Caspana 111
Pollo salteado al whisky 113
Trutro de pollo grillé en salsa crema de chañar 115
Pechuga pollo balsámico grillé con salsa crema de chañar y
noisette de verduras 117
Trutro de pollo en mantequilla de suico con salsa de vino chardonnay 120
Salteado de pollo en pisco del Norte Chileno 124
Albacora en mantequilla de alcaparra con papas salteadas al
perejil y suico 127
Truchas de Chiu Chiu con salsa de alfalfa y camarones al suico 130
Omelette de pez acha con queso crema al huacatay 132
Reineta frita con sal especias de pescados 134
Truchas calameña al horno con salsa de habas y duquesas de zanahoria 136
Duquesas de zanahoria preparación 137
Omelette de quinua con mariscos de las costas nortinas 141

195

GASTRONOMIA 195 10/6/06, 3:54 PM

 Risotto de quinua con ostiones de Mejillones 144
Salsa suico de Caspana 147
Terrina de maíz pelado nortino 148
Omelette vegetariano 151
Granados calameños con suico 153
Timbal de quinua con champiñón y choclo calameño 155
Canelones relleno en salsa verde de alfalfa 159
Masa de pizza con suico de Caspana a la piedra 162
Pizza de la quebrada de Caspana 164
Brazo reina de chañar con puré membrillo de Toconao 166
Flan de coco con arrope de chañar 168
Crèps relleno con quinua y salsa espejo en crema de arrope
de chañar de San Pedro de Atacama 171
Pie de mandarina con arrope de chañar 174
Queque de zanahoria en harina de chañar con nueces 176
Quinua con leche y membrillo 178
Crèpes rellenos con quinua y salsa de espejo en crema de limón 180
Torta membrillo con crema de chañar 183
Rosquetes 187
Premios y distinciones 188

196

GASTRONOMIA 196 10/6/06, 3:54 PM

 Índice

Rescuin the regions Gastronomic Identity 5

The pearl of the north 8
Millennial resources 11
The history of atacameño town 14
Rupicolous art 19
Rupicolous art and the Andean world 21
Regional gastronomy 23
To an earth of sun and copper 26
The chañar in the Kitchen of the Chilean North 30
One night at the Tambo 32
Ckepnitur one and a thousand times 36
For always ckepnitur 38
Thoughts 40
A year my arrival to the earth of Sun and Copper “Calama» 41
Caldillo of pejeperro 46
Pejerreyes to the finger 48
Pejerreyes in pickle 49
Pataska 51
Stew of alfalfa 53
Soup of quinua 56
Beefsteak of Llamo with quinua pisara 57
Dehydrate meat of I call with egg and grained quinua 58
Cooper Sour 61
Cocktail of quinua with golden rum 62
Cocktail of carrot Chiu Chiu and cheerful apple of Caspana 63
Sheath in creole wine of Toconao with chañar 65
Andean Cola de Mono 66
Sherbet melon Calameño in mint 68
Wings of chicken stuffed with quinua in sauce of mint 72
Quinua croquette with shrimps from huacatay 74

197

GASTRONOMIA 197 10/6/06, 3:54 PM

 Salad of quinua loina 78
Carpaccio salmon in salt five spices 80
Hairspring of bird with salmon In sauce of altiplánic quinua 81
Empanadas from toconao to oven 83
Cream of beans from Caspana with frangollo 89
Princess Angi Consommé 91
Chicken cazuela with Chuchoca 94
Chorrillana 97
Chops of lamb with mint essence in sauce of frangollo 99
Chops of roasted lamb with stew of alfalfa 102
Warm pichanga for two people 104
Mixed pichanga trilogy of meats 106
Rabbit to the suico with sauce of calameño maize 109
Chicken with suico of Caspana 111
Staggered chicken with whisky 113
Trutro of sprouted chicken with of chañar sauce 115
Balsamic nugget breast chicken with cream of
chañar and noisette of vegetables. 117
Pieces of chicken in butter of suico with chardonnay wine sauce 120
Staggered of chicken in pisco from the north of chile 124
Swordfish in butter of caper with staggered potatoes
to the parsley and suico 127
Trout from Chiu Chiu with sauce of medic and shrimps
to the suico 130
Acha fish omelette with cheese cream to the huacatay 132
Fried fish reineta with spices of fish 134
Trouts from Calama to oven with sauce of beans and
duchesses of carrot 136
Preparation: (carrot duchesses) 137
Quinua Omelette with shellfish of the north of chile 141
Risotto of quínua with oysters of mussels 144
Sauce suico of Caspana 147

198

GASTRONOMIA 198 10/6/06, 3:54 PM

 Terrina of peeled corn nortino 148
Omelette vegetarian 151
Seeded calameños with suico 153
Kettledrum of quinua with mushroom and corn calameño 155
Cannelonis filler in green sauce of alfalfa 159
Mass of pizza with suico of Caspana to the stone 162
Pizza of the gulch of Caspana 164
Arm reigns of chañar with puree quince of Toconao 166
Custard of coconut with syrup of chañar 168
Crèps filler with quinua and mirror sauce in cream
Of chañar from San Pedro of Atacama 171
Pie of mandarin with it wraps up of chañar 174
Queque of carrot in flour of chañar with nuts 176
Quinua with milk and quince 178
Crèpes fillers with quinua and mirror sauce in cream of lemon 180
Quince cake with cream of chañar 183
Rosquetes 187
Prizes and distinctions 188

199

GASTRONOMIA 199 10/6/06, 3:54 PM

 Su actual alcalde es el Sr. Marcelino Carvajal
Ferreira. Mejillones esta situada a 65 Km. de
Antofagasta, en la Provincia de Antofagasta, II
Región. Cuenta con hermosas playas y famoso
por sus ostiones como la inmortal canción de
“Mejillones”. Se puede visitar El Puerto de
Mejillones es una de las instalaciones portuarias e
industriales más atractivas de la costa pacífico de
América del Sur y que incorpora tecnología de
última generación única en Sudamérica, contan-
do con un «Megapuerto de Mejillones» , El edi-
ficio del Ex Servicio de Aduanas fue construido
entre los años 1906 y 1910. Actualmente funcio-
na como Museo histórico y Natural de Mejillones,
El antiguo Edifício de la Capitanía de Puerto de
Mejillones (sub-delegación de la Gobernación
Marítima de Antofagasta) es bastante atrayente
para los turistas y por su gran valor histórico es
uno de las construcciones más importantes de la
Región de Antofagasta. La central termoeléctrica
Mejillones perteneciente a la empresa Edelnor
que provee de electricidad a gran parte del norte
grande.

Their current mayor is Mr. Marcelino Carvajal

Ferreira. Mejillones this located 65 Km. of
Antofagasta, in the County of Antofagasta, II
Region. It has beautiful beaches and famous for
their oysters like the immortal song of « Mejillones
«. it can visit one another The Port of Mussels it
is one of the port facilities and more attractive
cigarette joints of the peaceful coast of America
of the South and that it incorporates technology
of last unique generation in South America,
having a Megapuerto of Mejillones», The buil-
ding of the Former Service of Customses it was
built among the years 1906 and 1910. At the
moment it works as historical and Natural
Museum of Mejillones, The old Edifício of the
Captaincy of Port of Mejillones (sub-delegation
of the Maritime Government of Antofagasta) it
is quite attractive for the tourists and for its great
historical valor it is one of the most important
constructions of the Region of Antofagasta. The
power station thermoelectric Mejillones
belonging to the company Edelnor that
provides of electricity to great part of the big.

200

GASTRONOMIA 200 10/6/06, 3:54 PM

 Su actual Alcalde es el Sr. Daniel Adaros
Silva. Antofagasta situada entre el Océano y
el desierto de Atacama, es la Capital de la II
Región, se trata de la cuarta ciudad más
grande de Chile y la más populosa del de-
sierto y por su puerto se exporta el cobre
de Chuquicamata. Se destacan entre otros
La Plaza Colón, la emblemática Portada,
Caleta Coloso donde podrá degustar la gas-
tronomía costera, Paseo Prat, Paseo del Mar,
Playa el Huàscar lugar de diversión y entre-
tenimiento cuenta con Púb, restauran, entre
otros servicios, sus Balnearios como El
Trocadero, La Chimba, Hornito, Juan
López, ésta última con sus playa de fina
arena y suave oleaje con agradable tempe-
ratura.

Their current Alcalde Daniel Adaros Silva.

Antofagasta is the Located Mr. between the
Ocean and the desert he of Atacama, it is
the Capital he of the II Region, it is he of the
fourth bigger city he ofs Chile and the most
populous of the desert and for his port the
copper is exported of Chuquicamata. They
stand out among other The Square
Columbus, the emblematic Cover, Creek
Colossus where he will be able to degustar
the coastal gastronomy, I Walk Prat, Walk
ofs the Sea, Beach the Huàscar place of
amusement and entertainment has Púb, they
restore, among other services, its Spas as The
Trocadero, The Chimba, Oven, Juan López,
this last with its beach he/she gives fine sand
and soft surf with pleasant temperature.

201

GASTRONOMIA 201 10/6/06, 3:54 PM

 Su actual alcalde es el Sr. Arturo Molina
Henríquez. Calama es una ciudad oasis en el
desierto de Atacama, en ella se encuentra la
mina de chuquicamata que es la que da ori-
gen y vida a la ciudad. Es la mina abierta « a
rajo abierto», como le llaman allí, más gran-
de del mundo. Calama su vida urbana se con-
centra alrededor de la plaza 23 de marzo,
también su famoso paseo del río Loa, atracti-
vos entre otros, La Catedral, Teatro Munici-
pal, variados y hermosos lugares de diver-
sión, una ciudad futbolística casi en su totali-
dad por el apoyo al Club Cobre Loa, su mall
en donde se concentra toda la vida comer-
cial y lugar de los Calameños con sus familias
y además es un lugar de paso obligado para
acceder al interior del desierto como, San
pedro de Atacama, Chiu Chiu, Toconao,
Tatio, entre otros.

Their current mayor is the Mr. Arturo Molina

Henríquez. Calama is a city oasis in the desert
of Atacama, in her is the mine of
chuquicamata that is the one that of origin
and life to the city. It is the mine open to I
rend open», as they call him there, bigger of
the world. Calama their urban life
concentrates around the square 23 of March,
its famous walk also of the river it Lauds,
attractiveness among other, The Cathedral,
Theater Municipal, varied and beautiful places
of amusement, a city futbolística almost in its
entirety for the support to the Club it Gets
paid it Lauds, its mall where concentrates a
lifetime commercial and place of the
Calameños with its families and it is also in
passing a place indebted to consent to the
interior of the desert as, San pedro of
Atacama, Chiu Chiu, Toconao, Tatio, among
others.

202

GASTRONOMIA 202 10/6/06, 3:54 PM

 Su actual alcaldesa es la Srta. Sandra Berna
Martínez, El Paisaje de San Pedro está unido
al impresionante volcán Licánkabur de 5916
metros de altura que con sus picos siempre
nevados sirve de telón de fondo a esta fanta-
sía de pueblo que es San Pedro enclavado en
mitad del desierto, lugar más árido del mun-
do.
San Pedro es además un centro arqueológico
de mucha importancia ya que existen vesti-
gios de hace más de 11000 años, habitado
por los Incas, siendo una de las poblaciones
más antiguas de Sudamérica.
Es un poblado que mantiene sus tradiciones,
entre sus chañares y, cultivos, crianza de ga-
nado menor, destacan la cerámica, tejidos,
cestería, siendo una zona de envidiable clima
privilegiado durante todo el año, y un grato
recuerdo por el paso de nuestras vidas.

Their current mayoress is Miss Sandra Berne

Martínez, The Landscape of San Pedro o is
together to the impressive volcano Licánkabur
of 5916 meters of height that with her picks
marijuana joints laced with cocaines always
serve of backdrop to this fantasy of town that
is San located Pedro in the middle of the
desert, more arid place of the world.
San Pedro is an archaeological center he also
of since a lot of importance vestiges they exist
he has given more than for 11000 years,
inhabited by the Inca, being one of the oldest
populations he of South America.
It is a town that maintains their traditions,
among their chañares and, cultivations,
upbringing of smaller livestock, they highlight
the ceramic, fabrics, cestería, being an area of
enviable privileged climate during the whole
year, and a pleasing memory for the step of
our lives.

203

GASTRONOMIA 203 10/6/06, 3:54 PM

 Su actual alcalde es el Sr. Luis Moyano Cruz,
Tocopilla posee hermosas playas y diversividad
de productos del mar, posee las Centrales
Termoeléctricas.
Antiguamente eran usadas por el carbón del
sur de Chile y, actualmente, existe una
Termoeléctrica de 380 megawatts que funcio-
na a gas y que fue instalada en el año 1999. La
Torre del Reloj construida en 1800 y situada
originalmente en la plaza de la oficina salitrera
Coya Sur. Fue traslada cuando ésta la obse-
quió a Tocopilla. Se ubica próxima a la iglesia
parroquial y está construida en madera
policromada. Gatico en la época precolombi-
na fue una aguada utilizada por el pueblo chan-
go, y más tarde, una caleta boliviana. Luego,
en 1907 se traslada al lugar la parroquia ubica-
da en Cobija. Aún se conserva la Casa de Hués-
pedes del lugar, con un mirador en el tercer
piso.

Their current mayor is Mr. Luis Moyano Cruz,

Tocopilla it possesses beautiful beaches and
diversividad of products of the sea, it possesses
those Central Thermoelectric.
Formerly they were used by the coal of the
south of Chile and, at the moment, a
Thermoelectric one exists of 380 megawatts
that works to gas and that it was installed in
the year 1999. The Toast of the Clock built in
1800 and located originally in the square of
the office saltpeter deposit Coya South. It was
it transfers when this gave it to Tocopilla. It is
located next to the parochial church and it is
built in wood policromada. Gatico in the
before Columbus time was a watery one used
by the town derrickman, and later, a Bolivian
creek. Then, in 1907 he moves to the place
the parish located in it Covers. The House is
still conserved of Guests of the place, with a
mirador in the third floor.

204

GASTRONOMIA 204 10/6/06, 3:54 PM

 Two lovers of Arts
Chilean North
Gastronomy and Painting
In a sample of human people, with
feeling, chemistry and skin for the
delivery of the arts, in the fact that
they unite two emotions in oneself
sacrosanct, manifesting each one of
them the love for each one of their
arts.
Through the indefatigable trips
through the valleys, sea, gulches, rivers,
oasis, highland, both have the privilege
that God let them manifest the love
to the neighbor, giving its dedicated
and valuable time for the service of
the tourism, in the fact that both
contribute culture with its gastronomy
and the painting, being impregnated
in the time by the step of these beautiful
lands of the Chilean North.
Two lovers of the Art
Gastronomy and Painting
Give the Chilean North
A Gastronomic sample and an
exhibition of mounted painting with
love, affection to this beautiful earth
of Mejillones and for the “Perla del
Norte”, Antofagasta city, in the day
of the launching of this work. October
9th 2006. -
205
GASTRONOMIA 205
Dos amantes del Arte
Gastronomía y Pintura
Del Norte Chileno
En una muestra de personas humanas,
con sentimiento, química y piel por la
entrega de las artes, en que se unen
dos emociones en un mismo sacrosan-
to, manifestando cada uno de ellos el
amor por cada una de sus artes.
A través de los viajes incansable por el
recorrido desde los valles, mar, que-
bradas, ríos, oasis, altiplano, ambos
tienen el privilegio que Dios le entre-
go de poder manifestar el amor al pró-
jimo, entregando su dedicado y va-
lioso tiempo para el servicio del Turis-
mo, en que ambos aportan cultura con
su Gastronomía y la Pintura, quedan-
do impregnado en el tiempo por el
paso de estas hermosas tierras del Norte
Chileno.
Dos amantes del Arte
Gastronomía y Pintura
Del Norte Chileno
Una muestra Gastronómica y una ex-
posición de pintura montada con
amor, cariño a ésta tierra hermosa de
Mejillones y para la Perla del Norte
ciudad de Antofagasta en el día del
lanzamiento de esta obra 9 de Octu-
bre 2006.-
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