ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
КОЛАЧИ
КУГЛИЦЕ ОД ЛЕШНИКА И ЧОКОЛАДЕ
Триста двадесет грама лешника ставити ,у
пећницу и испећи. Скинути љуску с лешника, а
затим их самлети на машини за орахе. У казанче
за снег ставити 120 грама масла, пенасто га уму-
тити са 200 грама шећера, а затим додати 120
грама стругале чоколаде и на крају ставити са-
м л е в е н лешнике. Све добро умутити, плех нама-
зати маслом, посути брашно, правити од масе
куглице величине ораха и оставити их да мало
постоје. Четврт килограма шећера с мало воде
густо укувати на ватри, сваку куглицу набости
на чачкалицу, умочити у куван шећер, а тада
уваљати у обарени и ситно исечени бадем па их
сушити на ваздуху.
КУГЛИЦЕ ОД ЧОКОЛАДЕ
Скувати сируп од 280 грама шећера и 5 ка-
шика воде. Скинути га с ватре и додати му 280
грама обарених, ољуштених и исечених бадема.
Од те масе правити куглице и при томе сваки
пут руку умочити у хладну воду. Осам коцака
шећера, 3 кашике куване црне кафе и штанглу
и по чоколаде прокувати, па у ту масу сваку
куглицу умочити, а затим уваљати у крупно
стругану чоколаду, осушити и служити.
КУГЛИЦЕ ОД КОКОСОВОГ БРАШНА
У шерпу ставити 10 свежих беланаца, 1/2 ки-
лограма ситна шећера и 1/4 килограма кокосовог
брашна. Све добро измешати у шерпи величине
3 литра. Сад све ставити на ватру па масу ме-
шати све док се не згусне и док се при мешању
не види дно шерпе. Скинути шерпу са штедњака
и додати 100 грама обичног брашна оштре нуле.
Добро све измешати и оставити да се охлади.
Охлађену масу кашичицом ређати у облику пога-
чица. Калуп намазати маслом и ређати погачице
које треба да имају облик полукугле. Стављати
их у пећницу и сушити. После сушења, кад мало
порумене, колачи се ваде и одмах служе.
БОМБИЦЕ ОД ЧОКОЛАДЕ
Пропасирати кроз често сито 2 тврдо кувана
жуманцета, ставити их у зделу од порцулана и
додати 80 грама ситна шећера, 80 грама масла
и велику кашику рума. Све добро промешати и
поделити на 35 лоптица које треба оставити на
хладно место да се осуше.
Тесто за бомбице направити на овај начин:
у једну зделу ставити 150 грама обарених, ољу-
штених и самлевених бадема, 150 грама ситна
шећера и 3 штангле стугане чоколаде. Све то
у здели промешати и замесити с 1 беланцетом и
1 кашиком рума. Тесто добро израдити, па и од
њега направити 35 лоптица. Сваку лоптицу на
длану растапати, па у средину растањеног теста
468
ставити ону лоптицу од жуманаца. Прстима са-
вијати тесто у облику бомбице па их уваљати
у самлевен бадем, мало их просушити, стављати
у подметаче од хартије за колаче и служити.
САЛАМА ОД ВОЋА
Припремити 1/4 килограма сувих шљива, 1/4
килограма урми, 1/4 килограма смокава, 1/4 кило-
грама очишћених ораха, 2 штангле чоколаде,
3—4 рокчића, које треба истругати на треници,
шољицу за црну кафу вина или рума и 50 грама
ушећерене коре од поморанџе. Све то исећи на
ситне комаде и ставити у једну шерпу да се маса
добро загреје, додати 100 грама шећера. Чисту
даску посути ситним шећером, масу изручити
на даску, уваљати је у облику саламе па је оста-
вити да се просуши. А к о се маса не би могла
лако увити у трубу, треба је попрскати и умеси-
ти с врло мало сирупа од шећера.
МРСНА САЛАМА ОД ЧОКОЛАДЕ
У шерпу ставити 1/8 килограма чоколаде за
мешење и додати 1—2 кашичице воде, па на крају
штедњака растопити чоколаду. Затим додати 1/8
килограма ситна шећера, 1/8 килограма самлеве-
них ораха, чашицу рума, 1 цело јаје и 100 грама
обарених, ољуштених и уздуж исечених бадема.
Све то промешати у шерпи и од масе направити
облик саламе. На чистој дашчици измешати кристал-шећера и какао у праху, па у то увити са-
ламу. Оставити је да се суши до употребе.
САЛАМА ОД ОРАХА ^
Измешати добро 3 шоље за белу кафу мле-
вених ораха, 1 шољу прах-шећера, 3 штангле
Истругане чоколаде, 100 грама ољуштених и
крупно исечених бадема, 1 јаје, мало истругана
каранфилића, ситна цимета и стругане коре од
лимуна. Ставити шерпу на загрејани штедњак и
чекати да се маса смлачи. Тада је изручити на
даску за мешење, направити од ње саламу, ува-
љати је у прах-шећер, увити у чист салвет и
оставити на хладном месту да се суши. Ову са-
ламу ваља спремити раније. Тада је сасвим сува
и лепо се сече.
САЛАМА ОД ДУЊА
У шерпу ставити воду, па кад проври, ста-
вити ољуштене целе дуње и кувати их док не
одмекну. Мекане дуње оцедити од воде, па их на
треници истругати или их пропасирати. На ки-
лограм неољуштених дуња ставити 3/4 килограма
шећера. Шећер прелити са мало воде и на штед-
њаку густо укувати. Додати пропасиране дуње
и стално мешајући кувати све дотле док не поч-
ну да се одвајају од шерпе. Додати у масу сока
од лимуна и 150 грама ушећереног воћа, 250 гра-
КОЛАЧИ
ма ољуштеног бадема, па све заједно измешати,
направити облик саламе, уваљати у жути или
бели шећер (кристал), охладити, па кад затреба
сећи као саламу.
САЛАМА С КУНЕРОЛОМ
За ово тесто потребно је 1/8 килограма куне-
рола, 1/8 килограма лешника, 1/8 килограма шеће-
ра, 1/8 килограма крупних бисквита и 1/8 килогра-
ма чоколаде. У једну зделу ставити 1/8 килограма
кунерола, па на крај штедњака оставити да се
истопи. У истопљени кунерол додавати постепе-
но шећер, затим у пећници омекшалу чоколаду,
ситно измрвљен бисквит и пропржен у пећници
лешник, који је претходно ситно исечен. Све за-
једно, с 2 цела јајета, умесити. На даску за ме-
шење ставити чист табак хартије, хартију нама-
зати уљем, а од масе напривити саламу, увити
је у хартију, па тако увијену оставити да се
охлади. Ово тесто је врло укусно и може дуго
да стоји.
ШУНКА ОД БАДЕМА
Двеста осамдесет грама шећера у праху, 280
грама ољуштена и самлевена бадема, сок од по-
ла лимуна и врло мало воде ставити у шерпу,
метнути на штедњак и кувати док се све не згу-
сне. Кувану масу скинути с ватре и .оставити да
се охлади. Одвојити четвртину масе, а остатак
обојити алкрмезом. Од обојеног дела направити
облик векне, па је обложити оном белом масом.
У казанче за снег ставити 50 грама масла, 50 гра-
ма чоколаде и 50 грама шећера па све прокувати
и прелити колаче који имају изглед шунке. Сад
шунку оставити да се охлади. После једног сата
шунка се може сећи на танке комаде.
РЕЖЊИЋИ ОД ОРАХА
Истрљати на дасци за мешење 250 грама бра-
шна са 200 грама масла, додати кашику шећера,
па све замесити с децилитром млака млека у ко-
ме је издробљено 10 грама квасца. Све ово добро
израдити на дасци за мешење. Добивено тесто
мора бити умерене тврдоће, ни сувише тврдо ни
сувише меко. Одмах га поделити на 3 једнака
дела које треба оклагијом развући у 3 квадратне
плоче. Сваку плочу теста надевати.
Надев припремити на овај начин: од 4 бе-
ланцета добро улупати чврст снег и у њега лако
умешати 200 грама шећера, 250 грама самлеве-
них ораха, штанглу стругане чоколаде, мало ру-
ма и кашику ситна цимета. Овим надевом сваку
плочу теста посебно намазати, увити у трубу, па
онда танким оштрим ножем исећи на комаде с
прста дебеле. Плех намазати маслом, посути
брашном, ређати комаде један до другог, али да
се не додирују. Ставити плех у пећницу и пећи
тесто на умереној ватри. Првих пет минута врата
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
на пећници не треба сасвим затворити, него само
овлаш их закачити. После 5 минута пећницу
сасвим затворити, а за то време тесто ће нара-
сти. Кад су печени, режњићи морају бити свет-
ложуте боје. Још вруће уваљати у ситан шећер
замирисан ванилом.
РЕЖЊЕВИ ОД ВОЋА
Припремити 1/4 килограма уздуж исечених
ораха, килограма уздуж исечених урми, очи-
шћених од коштица, Ј/х килограма очишћена сува
грожђа, 1/4 килограма уздуж исечених смокава,
10 комада уздуж исечених сувих шљива, 1 обарену и ситно исечену кору од поморанџе, крупна
цимета и каранфилића ситно истуцана и просе-
јана на ситу, па све оставити у страну. У засебном
суду умутити 4 јајета, Уа килограма кристал-ше-
ћера и 1/4 килограма брашна. Све то добро изме-
шати, па у то тесто ставити урме, орахе, суво
грожђе, смокве, шљиве и целу припремљену ма-
су. Даску за мешење теста добро посути брашном
и изручити на њу тесто, па га поделити на два
дела. Помоћу брашна направити од масе две
узане векне које треба ставити у добро намазан
плех, а још боље сваку векну засебно пећи у
узаном дугачком плеху. У случају да се векне
стављају у шири плех једна до друге, треба их
раздвојити дашчицом намазаном маслом, да се
не би слепиле и да би расле у висину. Затим век-
не намазати размућеним јајетом, па их пећи док
им корица не порумени. Печене векне оставити
до употребе. Овако припремљено тесто може да
траје и више дана, само се мора с времена на
време завити у влажан салвет. Сећи векне на
режњеве и служити са осталим ситним кола-
чима.
РЕЖЊЕВИ ОД КЕСТЕНА И БАНАНА
Обарити, очистити и пропасирати кроз „алу"
3/2 килограм кестена. Пропасирани кестен ставИТИ у суд за мешење. Засебно, у шерпу, ставити
200 грама шећера, сипати чашу воде преко њега
и ставити на штедњак да се кува. У укуван си-
руп додати кестен, промешати га, па га скинути
са штедњака. Засебно умутити 150 грама масла,
додати га у кестен и шећер и све заједно добро
измешати. Дугачак калуп добро поквасити хлад-
ном водом, па га окренути да се цеди. Кестен
изручити на даску, а у средини развијене коре
ставити 2 ољуштене банане. Обавити банане пи-
реом од кестена, па ставити векну у калуп. Ка-
луп с векном метнути на лед или на хладно ме-
сто да се стегне.
Глазуру за ову векну спремити на овај на-
чин: 150 грама чоколаде, 150 грама шећера, 3
кашике добре, јаке, куване црне кафе и 1—2
кашике млека скувати на штедњаку, па кад је
глазура готова, додати комад масла. Извадити
векну из калупа, ставити је на дугачку стаклену
469
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР КОЛАЧИ

зделу, па је прелити овом глазуром од чоколаде. павлаке и као јаје велики комад масла. Надев
Умутити 1/2 литра слатке павлаке, засладити је добро измутити и њиме надевати печену кору.
и целу векну покрити преко глазуре од чоколаде. Преко надева ставити другу кору торте, а одозго
Готову векну сећи на танке режњеве и служити. прелити глазуром од чоколаде коју треба пра-
вити овако:
Четири штангле чоколаде ставити у пећницу
УКУСНА ПОСЛАСТИЦА С ПИРИНЧОМ И РУМОМ
и оставити да чоколада омекша у шерпи. Додати
Очистити и опрати 1/4 килограма најбољег у чоколаду 70 грама масла и 70 грама ситна ше-
пиринча, врло мало га посолити и кувати. У за- ћера. Ставити на ватру и мешати док маса не буде
себну шерпу ставити 150 грама шећера и 20 гра- густа, а затим прелити колаче, па ако су калупи
ма масла, па кад се шећер истопи, додати 3—4 дугуљастог облика, што је препоручљивије, онда
кашике топле воде, сок од једне поморанџе и резати на режњеве величине коју домаћица жели.
сок од једног лимуна. Кад ово проври, додати
МАЧКИН ЈЕЗИК
раније скувани пиринач, добро измешати, ски-
нути с ватре и умешати 3 до 4 кашике рума, Сто педесет грама масла ставити у суд, до-
једну шаку исецканих ораха и једну шаку ту- дати 250 грама шећера, па шећер и масло пенасто
цане и просејане земичке. Узети калуп, нама- умутити. Додати 180 грама брашна, 2 супене ка-
зати га маслом, посути туцаном земичком, па шике млека, кору од 1 лимуна или поморанџе и
изручити половину масе у калуп. Истругати чо- мало сока од лимуна или поморанџе. Напослетку
коладу, посути је по пиринчу да слој буде с пр- умешати снег од 6 беланаца. Ставити тесто у на-
ста дебео, затим ставити и другу половину пи- мазан плех и испећи у пећници, а онда правити
ринча. Размутити једно беланце, премазати га надев:
преко масе и запећи све у пећници.
У казанче за снег ставити 6 жуманаца и 100
Испечено тесто посути шећером и служити.
грама шећера, па шећер са жуманцима пенасто
умутити. Додати 100 грама растопљене чоколаде
НЕПЕЧЕНЕ КРИШКЕ ОД КЕСТЕНА и све на пари мутити док се крем не згусне. Ски-
нути крем са штедњака и мутити га док се не
Један дан пре употребе скувати у млеку ки- прохлади. Засебно умутити 100 грама масла и
лограм ољуштених кестена, па их после тога све заједно измешати. Испечено тесто пресићи по
пропасирати кроз „алу". Сто грама шећера ста- средини, пунити овим кремом, па тесто састави-
вити у- један суд и кувати га с врло мало воде ти. Одозго премазати истим кремом и сећи на
као сваки сируп. Додати у сируп неколико капи танке режњеве.
рума и пасирано кестење. Промешати добро, од
масе направити облик књиге с прста дебеле па РЕЖЊЕВИ ОД ПЕЧЕНИХ ОРАХА
оставити до идућег дана. Сутрадан прелити гла-
зуром од чоколаде, а кад се чоколада осуши, сећи Улупати чврст снег од 9 беланаца, додати 7
на режњеве и служити. Глазуру правити овако: кашика шећера и 250 грама ситно исечених, пр-
жених у пећници, ораха. Ову масу пећи на обр-
Узети 1/8 килограма чоколаде за кување, ставИТИ је у шерпу и са 4 кашичице вруће воде
нутој страни плеха, коју треба добро намазати
растопити. Додати 4 кашике шећера и комадић
маслом и посути брашном. Две трећине те масе
масла у величини ораха, па мешати све док не
пећи, али тесто кашиком равномерно поравнати
постане глатка маса. Глазура се не сме кувати
на плеху. Метнути у пећницу и пећи на умере-
на јакој ватри, већ на умереној, јер иначе губи
ној ватри. Печено тесто скинути и пресећи уз-
свој сјаја.
дуж по средини. Затим остатак масе ставити на
половину намазаног плеха и испећи као и прво
тесто. Када се тесто испекло, охладити га и на-
КОЛАЧИ ОД КЕСТЕНА
девати овим надевом:
У казанче за снег ставити 8 жуманаца и 250 Девет жуманаца, 7 кашика шећера, 5 каши-
грама ситног шећера замирисаног с доста ваниле, ка јаке скуване црне кафе и 1/2 шипке ваниле
па шећер и јаја мутити док се маса не претвори ставити у казанче за снег и жицом лупати на
у пену. Сад додати 300 грама бареног, пасираног пари док се крем не згусне. Сад скинути крем,
кестена и 1 кашику у руму наквашених мрвица прехладити га и додати 200 грама засебно уму-
од бисквита а затим чврсто улупан снег од 8 бе- ћеног масла. Овим кремом надевати 3 дела пе-
ланаца. Масу поделити на 2 дела. Намазати ма- ченог теста, истим надевом премазати га и одоз-
слом 2 калупа исте величине, посути их брашном, го па украсити орасима.
у њих сипати масу и пећи. Печене коре извадити
и оставити да се прохладе. Надев за колаче пра- РОЛАТ ОД КЕСТЕНА
вити овако:
Пола килограма обарених и пропасираних За ролат спремити 1/2 килограма кестена,
кестена измешати са ванилским прах-шећером, 125 грама шећера, 50 грама масла, 125 грама
додати мало рума, 3 кашике заслађене слатке урми, 50 грама цитроната, 50 грама поморанџине

470 I
КОЛАЧИ
коре и 50 грама сува грожђа. За глазуру припре-
мити: 3 штангле чоколаде и 30 грама масла. Ролат
правити на овај начин: обарити пола килограма
крупних кестена марона. Мекано кестење очи-
стити још топло и пропасирати кроз „алу". За-
себно пенасто умутити 50 грама масла, додати
125 грама шећера, па и то додати пасираном
кестену. Исећи ситно урме, као и цитронат и 50
грама поморанџине коре, које претходно треба
да постоје у 2 кашичице рума. Најзад очистити
50 грама сува грожђа, па све с масом помешати.
Даску посути брашном, масу изручити на њу,
уваљати од ње округао ролат, ставити на дугач-
ки суд, па прелити глазуром од чоколаде: 3
штангле чоколаде смекшати у пећници, додати 30
грама масла и мутити на хладном месту док се
маса не почне да згушњава, па њоме прелити ро-
лат. Глазуру осушити и сећи ролат на режњеве.
РОЛАТ ОД КЕСТЕНА С НАДЕВОМ ОД ЧОКОЛАДЕ
Засећи ножем преко половине килограм ке-
стена, па их пећи у пећници или на штедњаку,
али само колико је потребно да би се кестени
лакше љуштили. Печен кестен ољуштити од љу-
ске и кожице, па га ставити у шерпу и прелити
с толико млека да кестен у њему огрезне. У шер-
пу ставити шипку ваниле, 50 грама масла, шаку
шећера и у тој течности кувати кестен док не
буде мекан. Тада га пропасирати кроз „алу"
или пресу за кромпир, а та маса не сме да буде
ни сувише густа ни ретка.
Надев за ролат спремити на овај начин: 3
штангле чоколаде растопити у мањој шерпици.
Скинути чоколаду са штедњака и додати јој 100
грама умућена масла, 100 грама шећера, 2 жу-
манцета, па све заједно мешати да се добије из-
једначена маса. Пасирани кестен ставити на дас-
ку за мешење, па га поделити на два дела. Од по-
ловине кестена направити ваљак 30 сантиметара
дуг и 5 сантиметара дебео. Ставити га на дугу-
љаст тањир за сендвиче, преко њега метнути
надев од масла, чоколаде и јаја, али тако да
тиме цео ваљак буде равномерно намазан. Пре-
ко надева од чоколаде ставити другу половину
кестена на исти начин као и први пут. Преко
кестена намазати остатак надева од масла, чоко-
ладе и јаја, па овако спремљен ролат посути мр-
вицама чоколаде. До употребе ролат држати на
хладном месту, а затим га исећи на танке реж-
њеве и служити.
РОЛАТ ОД МАРЦИПАНА
Замесити на дасци за мешење тврдо тесто од
1/4 килограма обарених, ољуштених и самлевених
бадема, 1/4 килограма шећера у праху и 1 белан-
цета. Кад је тесто добро израђено, поделити га
на два једнака дела. Један део оставити бео, а
у други умешати 2 штангле стругане чоколаде.
И један и други део развући у пола сантиметра
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
дебеле четвртасте листове. Да се листови не би
лепили за даску, посипати је ситним шећером.
Онај део с чоколадом положити на бели део,
мало притиснути и овако састављене листове за-
вити опрезно у трубу (ролат). Ову трубу од мар-
ципана сушити на месту где има промаје, а су-
традан исећи на режњеве пола сантиметра де-
беле.
РОЛАТ НАДЕВЕН КРЕМОМ ОД БАДЕМА
Прво направити ролат. Пет жуманаца пена-
сто умутити са 100 грама шећера, додати 90 грама
брашна и тврдо улупан снег од 5 беланаца. Плех
намазати маслом, посути брашном, сипати масу
и пећи. Надев правити на овај начин: у лонац
ставити 4 цела јајета и 100 грама шећера, па их
добро измешати и кувати на јакој ватри, али па-
зити да крем не загори. Згуснути крем скинути
с ватре, прехладити га, а засебно умутити 200
грама масла и припремити 140 грама отребљених,
препечених и самлевених бадема. У охлађени
крем додати умућено масло и бадеме. Све заједно
измешати, тесто дебело намазати, увити као сва-
ки ролат и прелити глазуром од чоколаде.
ЧОКОЛАД- РОЛАТ ПУЊЕН ПАВЛАКОМ
Мутити пола сата 7 жуманаца са 7 кашика
шећера. Додати 10 грама какаоа у праху, 3 ве-
лике кашике брашна и чврсто улупан снег од
7 беланаца.
Намазати плех маслом, посути га брашном,
сипати тесто и пећи. Печен ролат истрести на
чисту даску, посути ситним шећером, па још
врућ савити преко дебље оклагије и оставити га
да се охлади. Затим извадити оклагију, а ролат
надевати помоћу кесице од хартије.
Надев за ролат припремити на овај начин:
улупати 4 децилитра слатке павлаке, додати 4
кашике ванилског шећера, измешати добро, па
овом масом напунити увијени ролат, а затим га
прелити преливом од чоколаде.
Прелив од чоколаде припремити на овај на-
чин: 2 штангле чоколаде, 2 кашике шећера и 2
кашике млека скувати на штедњаку и мешати
док се маса не сједини. Затим додати 40 грама
масла, добро све промешати, овом масом прели-
ти ролат и украсити га слатком павлаком.
РАДОИ-РОЛАТ
Умутити чврст снег од 8 беланаца. Додати
100 грама самлевених ораха, 2 кашике брашна,
2 кашике прах-шећера, па све полако измешати.
Сад узети плех, намазати га маслом, посути бра-
шном, сипати тесто у тепсију и ножем развући
да буде с прста дебело. Ставити у пећницу и
пећи. Кад је тесто испечено, изручити га на чист
салвет и оставити.
Надев правити од преосталих 8 жуманаца, 6
кашика шећера. замириса™ ванилом, све то пе-
470
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
насто мутити и полако у масу додати децилитар јаке, куване црне кафе. Најзад додати 280
грама самлевених ораха или лешника, метнути
на пару и жицом лупати док не буде готов. Го-
тов крем скинути с ватре, охладити га и додати
1/4 килограма засебно умућеног масла. Овим наде-
вом премазати расхлађени ролат, увити га у
ролну, ставити на дугачку стаклену зделу, па и
споља превући истим надевом. Преко крема по-
сути самлевене орахе или лешнике. Оставити да
се стегне и служити.
БЕО РОЛАТ
У суд ставити 4 жуманцета, 50 грама ситна
шећера, 60 грама брашна, кашичицу бикарбоне
соде или кашичицу прашка за пециво, мало ту-
цане ваниле и чврсто улупан снег од 4 беланцета.
Још раније спремити калуп, намазати га маслом
и обложити листом беле хартије те и њу нама-
зати маслом. Пенасто умућену масу промешати
и сипати на намазан плех у дебљини 1 сантиме-
тра. Ватра не треба да буде јака. Ролат с тестом
ставити у пећницу и пећи 12 минута. Ролат треба
да је печен, али никако препечен, јер у том слу-
чају изломиће се кад се буде увијао. Чисту даску
за тесто посути кристал-шећером и ролат истре-
сти на шећер. Одмах скинути хартију, премаза-
ти ролат пекмезом или надевом од ораха и брзо
увити. Метнути га опет у плех и ставити у пећ-
ницу да се допече, а затим га посути дебелим
слојем замирисана шећера. Ако се ролат надева
орасима, поступити овако: килограма ораха
самлети на машини, попарити их кључалим мле-
ком, осладити, прокувати на штедњаку, надену-
ти врућим надевом и потпуно хладан ролат сећи
и служити.
ВЕКНЕ ОД ВОЋА
У казанчету за снег умутити 5 целих јаја са
1/4 килограма шећера и килограма брашна.
У умућено тесто метнути килограма очишћених
и исечених ораха, 1/4 килограма очишћена сува
грожђа, килограма очишћених од коштица и
исечених урми, 1/4 килограма смокава, неколико
сувих шљива, 1 обарену и ситно исечену кору од
поморанџе, истуцана каранфилића и крупна ци-
мета. Све ово добро измесити, а затим намазати
плех. Даску за мешење посути брашном, изручи-
ти на њу тесто, поделити га на две половине, па
их уваљати у облику векне, намазати размућеним
јајетом, ставити у намазан плех и пећи у пећни-
ци. Испечено тесто оставити да се охлади и сећи
га на танке режњеве када треба да се служи.
Остатак теста држати у влажном салвету. Тако
остављено, траје и неколико дана, а увек је
свеже.
ВЕКНЕ ОД ЛЕШНИКА
Пенасто умутити у једном суду 4 јајета с 1/4
килограма кристал-шећера. У пенасто умућену
472
КОЛАЧИ
масу додати 1/4 килограма млевених лешника и
125 грама сувог грожђа, претходно опраног и
очишћеног од петељака. У масу још додати 3
кашике оштра брашна, изручити тесто на даску
за мешење, па тесто поделити на 2 дела и од
њега направити 2 дугуљасте узане векне у вели-
чини векне за сендвиче. Узети један ужи плех у
који могу да стану обе векне, намазати га мас-
лом, попрашити брашном, ставити векне и пећи
их на умереној ватри све док не порасту и не
порумене. Извадити векне из плеха, оставити их
да се охладе, а затим исећи на режњеве у деб-
љини пола прста.
ВЛАДИЧИН ХЛЕБ
Ово је колач који се држи подуже:
За њега треба: 150 грама масла, 150 грама
шећера, 5 јаја, 190 грама оштра брашна, настру-
гане лимунове коре, 50 грама жута сува грожђа
без семена, 40 грама бадема, 30 грама сувих смо-
кава (а може се додати још мало каква сува
воћа, рецимо урме).
Масло и шећер јако ћете излупати, па онда
постепено додавати жуманца. Воће ћете ситно
исећи, па њега и лимунову кору умешати у ту
смешу. На крају ћете постепено и лако умешати
чврст снег од беланаца и брашно. Подмажите
плех (обично се узима за овај колач полуваљ-
каст, дуг и ребраст) и поспите га брашном, из-
ручите тесто па га испеците на умереној ватри.
Кад је печено, изручити га на дашчицу посуту
брашном па га оставите да се охлади. Прави укус
добиће колач тек пошто одлежи два-три дана.
КРАКНЕЛ-БИСКВИТИ
Ове бисквите треба спремити веома пажљи-
во да би заиста успели. У казанчету за снег, на
крај штедњака, мутити 10 целих јаја с 280 грама
шећера док се сав шећер не растопи, а маса не
постане млака. Затим казанче скинути са штед-
њака. и мутити масу док се не охлади. Тада пола-
ко додати килограма најбољег брашна. До-
дати двапут на врх ножа соде бикарбоне, мало
салмијака, па тесто израдити да буде глатко, али
не сувише чврсто. Израђено тесто ставити на
даску за мешење, па од њега правити 10 санти-
метара дугачке ваљушке. Главни посао прили-
ком припремања ових кракнел-бисквита јесте
кување колача. У плиткој шерпи загрејати воду
да слабо проври па тада спуштати ваљушке и
стално пазити да вода непрестано полако ври док
се ваљушци не скувају. У ту воду спуштати ва-
љушке брзо, тако да сви леже на дну један до
другог. После једног минута кувања ваљушци
ће испливати на површину воде, а ако се по дну
залепе, треба их помаћи дрвеном кашиком. Још
један минут оставити воду да ври, а тада их из-
вадити решеткастом кашиком па их спустити у
хладну воду из које их треба вадити после не-
колико минута. Ређати ваљушке на чист стол-
колачи
њак, на коме треба да остану неколико сати.
После тог времена ваљушке ставити још један-
пут у хладну воду, одмах их вадити, па тако
још хладне ређати у плех добро намазан маслом
и затим пећи на јакој ватри у добро загрејаној
пећници (рерни). Печени ваљушци треба да буду
светли, сјајни и лаки.
Још топле умакати у снег који се прави на
овај начин: 2 беланцета умутити са 150 грама
шећера у праху и соком од 1/2 лимуна. Овај снег
мора бити добро улупан. Ваљушке до половине
замакати у умућен шећер, ређати их на даску
и оставити да се просуше.
бисквити од киселе павлаке
Замесити на дасци 800 грама брашна са 300
грама шећера, 125 грама масла, 200 грама киселе
павлаке, 3 јајета и мало бикарбоне соде. Добро
тесто израдити, а затим га поделити на два дела.
У један део усути 3 штангле стругане чоколаде
а други део оставити онакав какав јесте. Тесто
метнути у добро опрану машину за млевење меса
у коју треба уметнути делове за израду бисквита.
Млети тесто и, у тренутку када из машине из-
лази, сећи га на комаде. Добро намазати плех
маслом, посути га брашном, па ређати бисквите,
али у довољном размаку, јер много порасту. Би-
сквите пећи у умерено топлој пећници (рерни).
домаћи бисквити
Просејати на дасци за мешење 600 грама
брашна, додати 3 цела јајета, 250 грама шећера у
праху, 120 грама масла, мало стругане лимунове
коре, мало соде бикарбоне и 1 једаћу кашику
млека. Све заједно замесити и добро тесто изра-
дити. Кад је готово, развити га на дасци оклаги-
јом, избости виљушком и калупом за бисквит
вадити разне облике. Тепсију мало намазати ма-
слом па посути брашном, поређати бисквите и
пећи их у врућој пећници. Један део овог теста
може се одвојити, обојити с мало какаоа у праху
тако да се добију две врсте бисквита, бели и там-
нији, и тек онда вадити калупом разне облике и
пећи. Од ове количине теста добија се 7 тепсија
бисквита.
коцке од домаћег бисквита у крему
Мутити четврт сата 6 жуманаца са 6 кашика
шећера. У умућен шећер додати 4 кашика просе-
јана брашна и чврст снег од 4 беланцета. Повећу
тепсију намазати маслом, посути брашном, у њу
изручити умућену масу и пећи је на умереној
ватри пола сата. Кад је тесто печено, изручити
га на тепсију и исећи на мале квадрате.
Крем за ове колаче припремити на овај на-
чин: 10 грама шећера ставити у шерпу па га пе-
ћи на штедњаку док сасвим не пожути. У печен
шећер налити 70 грама млека, ставити шипку
велики народни кувар
ваниле и 3 кашичице куване, јаке црне кафе.
Шећер с млеком и кафом кувати док се карамел
не растопи, а тада течност скинути с ватре и оста-
вити је да се охлади. Засебно умутити 8 жумана-
ца са 8 кашика кристал-шећера, додати велику
кашику просејана брашна и још мало све мути-
ти. У умућена јаја додати печен и растопљен
шећер с млеком, ванилом и кафом у којима се
отопио. Све добро промешати и ставити у пару
да се маса кува, мешајући је непрестано. Кад је
крем густ, скинути га с ватре, па усути у њега
2 кашичице рума и оставити га да се мало охла-
ди. На већу стаклену зделу ређати редове коцака
од домаћег бисквита, залити их кремом и тако
понављати док се крем и бисквит не утроше.
Улупати жицом 1/2 литра слатке павлаке, до-
дати 6—8 кашика шећера у праху и велику ка-
шику рума. Овом павлаком украсити колаче, а
затим их служити.
бисквит с маслом и воћем
У 5 целих јаја додати 150 грама шећера у
праху, па на ватри жицом за снег добро лупати
док се сасвим не згусну. Затим скинути масу
с ватре и додати јој 80 грама растопљеног масла,
стругане коре и сок од 1/2 лимуна, као и 100 грама
брашна. Дугуљасти, узани плех намазати маслом
и посути брашном. На плех ставити чист табак
беле хартије, па преко ње усути тесто. Бисквит
пећи у већ загрејаној пећници, на ватри која
мора бити јака. Кад је тесто испечено, истрести
га на даску па му скинути пажљиво хартију и
оставити га да се охлади. Затим га расећи по ду-
жити и намазати мармеладом од кајсија, рибизла
или малина. Намазано тесто поклопити другом
половином. Преко бутер-бисквита ставити разно
сецкано кандирано воће, а затим воће прелити
глазуром.
Глазуру припремити на овај начин: 150 гра-
ма шећера и малу кашику мармеладе налити
половином сока од 1 лимуна и румом. Мешати
да маса буде густа. Ову глазуру превући преко
теста са исецканим воћем, па је оставити да се
осуши. Затим колач исећи на једнаке комаде,
а најзгодније је на мање коцке.
к о л а ч и од домаћег бисквита и јагода
Направити домаћи бисквит од 6 целих јаја,
6 кашика шећера, коре од лимуна и 6 кашика
оштра брашна; пенасто све умутити, тада сипати
у подмазан плех и исећи лепо као сваки ролат.
Испечен ралат извадити из пећнице, мало одмо-
рити тесто, па онда изручити из плеха на даску,
која треба да буде величине као и тесто. Када се
бисквит охлади, ставити га на лед.
Шаум направити као што је већ било речи:
прво укувати 200 грама шећера са мало воде и
направити пробу са жицом. Затим умутити 12 бе-
ланаца у чврсту пену, додати 60 грама прах-ше-
470
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ћера, а потом постепено додавати укувани сируп
и све добро измешати. Бисквит који се на леду
добро охладио посути са 100 грама шумских ја-
года, које треба раније опрати, оцедити и добро
осушити. Преко овако наређаних јагода сипати
шаум са 4 прста висине, развући га равномерно
и ставити опет на лед. Кад тесто затреба, сећи
га тек онда на четвртасте комаде и служити.
Б О Ж А Н С К И КОЛАЧ
Направити домаћи бисквит од 3 јајета, 3 ка-
шике шећера и 3 кашике брашна. Беланца и ж у -
манца могу се заједно ставити, а може се белан-
це и засебно улупати. Калуп за торту намазати
маслом, посути брашном, масу усути у њега и
испећи у пећници. Охлађени бисквит пресећи
преко половине и намазати добро пекмезом од
кајсија, па опет коре саставити. Овако састав-
љен бисквит исећи на једнаке комадиће у виду
квадрата, па их наслагати у суд који се м о ж е
и ставити у пећници и изнети и на сто. Посла-
гане колачиће попрскати с 2 децилитра рума,
па суд поклопити и оставити. За то време напра-
вити крем од 6 жуманаца, 2 децилитра млека,
200 грама шећера, 100 грама смекшале чоколаде,
шипке ваниле и 4 кашике брашна. Казанче с т а -
вити на штедњак и жицом лупати на ватри све
док крем не буде густ. Скинути га са штедњака
и мешати док се не охлади, па га прелити преко
бисквита.
Од 6 беланаца улупати чврст снег. У мањој
шерпи скувати 300 грама шећера са 3/2 децили-
тром воде и шипком ваниле. Шећер кувати да
буде густ. Суд са улупаним снегом ставити у
другу већу шерпу кључале воде. У танком мла-
зу у снег додавати полако кувани шећер, па и
даље лупати жицом док не постане сасвим густ.
Сад га скинути са штедњака и додати 2 кашике
рума. Охлађени снег метнути преко крема и од
њега кашиком правити облик пужева. Сада ова-
ко спремљени калуп ставити у пећницу да снег
мало порумени. Служити или хладно или топло.
ДОМАЋИ БИСКВИТ С М А С Л О М
Осам целих јаја пенасто умутити с 1/2 кило-
грама ситна шећера, ставити масу на штедњак,
колико да се загреје, затим је скинути, непреста-
но мешати, додати 1/4 килограма брашна и мешати
док се маса не охлади. Сто грама свежег масла
растопити, додати у умућену масу, измешати,
ставити у намазан плех и пећи.
Служити тесто мало прехлађено, јер топло
не може добро да се сече.
ПИШКОТЕ
У зделу ставити 5 целих јаја, 250 грама ситна
шећера, па шећер и јаја пенасто умутити. Затим
додати 250 грама брашна и мало саланкалија који
4*74
КОЛАЧИ
треба ситно истуцати. Све то заједно прометати,
па оставити да тесто преко ноћи стоји. Сутрадан
овој маси додати још 250 грама брашна, све до-
бро умесити, развити тесто танко као тупа страна
ножа и вадити калупом пишкоте. Плех намазати
воском, ређати пишкоте једну до друге, а затим
пећи у веома топлој пећници. Одлична је посла-
стица за крем и сладолед.
БИСКВИТ
Замесити тесто од 1/2 килограма брашна, 50
грама масла, 140 грама шећера замирисана ва-
нилом, 1/4 литра киселе павлаке, једног јајета и
једног пакетића прашка за пециво.
Тесто развући оклагијом сасвим танко и ва-
дити калупчићима фигурице. Ставити их у под-
мазан плех и пећи на тихој ватри.
БИСКВИТ ОД ЛЕШНИКА
Двеста педесет грама масла пенасто умути-
ти, додати 1/2 килограма ситна шећера и 6 целих
јаја. Све заједно добро измешати, метнути 2 ка-
шике киселе павлаке, кашичицу бикарбоне соде,
један ванилски прашак и 1/4 килограма ољуште-
на и самлевена пржена лешника, а најзад додати
1 килограм и 150 грама брашна. Тесто на дасци
измесити. На машину за месо ставити нарочити
уметак за бисквит, пустити кроз машину тесто
и правити облике бисквита и пећи. Боље је ако
се тесто замеси дан раније.
БИСКВИТ ОД С У В И Х Ј А Б У К А
Три пуне чаше сувих јабука ставити у једну
шерпу, прелити водом до врха и оставити да пре-
ноће. У ј у т р у их оцедити од воде, одвојити семе-
ње и јабуке ситно исећи. Исечене јабуке скува-
ти с 3 чаше шећера. Додати чашу сувог грожђа,
па с грожђем кувати и даље. Сад скинути масу,
охладити је, умешати 3 чаше брашна, чашу омек-
шалог масла, 3 цела јајета и једну кашичицу би-
карбоне соде. Брзо и добро измешати, калуп на-
мазати маслом, посути га брашном и масу сипа-
ти. Сад пећи тесто пола сата у пећници, само не
сувише топлој. М о ж е се ј о ш пре печења додати
цимета или ваниле у праху. Печени бисквит
с л у ж и т и после 2—3 дана.
БИСКВИТ „АЛБЕР"
Бисквит „ А л б е р " се сматра као најбоља вр-
ста бисквита. За бисквит припремити 120 грама
масла, 2 јајета, 125 грама добро замирисаног
шећера ванилом и 180 грама брашна од кром-
пира, мало соли и пола пакета прашка за пеци-
во или на врх ножа бикарбоне соде. Правити
бисквит овако: пенасто умутити 120 грама масла,
ставити јаја, брашно, со, шећер и прашак, добро
замесити и оставити да се одмара 1/2 сата. Умеше-
КОЛАЧИ
но тесто оклагијом развући у дебљини пола сан-
тиметра. Развучену кору ишарати каквим шиља-
стим предметом, затим правити округле мале об-
лике калупом за бисквит. Плех намазати маслом,
посути брашном, ставити бисквите и пећи.
ЦВИБАК БЕЗ КВАСЦА
У казанче за снег ставити 7 беланаца и улу-
пати чврст снег. Додати 180 грама прах-шећера
замирисана ванилом, толико исто брашна и 70
грама истопљеног и охлађеног масла. Све лако
измешати и сипати у узани и дугачки, омашћени
калуп. Калуп ставити у пећницу и тесто испећи.
Изручити га на даску, па оставити да стоји 2
дана. После тога времена оштрим ножем сећи
што тање режњеве, које ваља послагати у плех
и у пећници испећи. Печен цвибак ставити у
једну затворену кутију и, кад затреба, служити.
ЦВИБАК ОД О Р А Х А И СУВОГ ГРОЖЂА
Припремити 1/4 килограма ораха, 1/4 килогра-
ма шећера, 1/4 килограма брашна, 1/4 килограма
сувог грожђа и 3 јајета. Три жуманцета ставити
у суд, додати шећер, па жуманца са шећером
пенасто умутити. Сад додати чврст снег од 3
беланцета, брашно, орахе и најзад грожђе. Све
измешати добро и направити од теста две узане
векне. Узети плех, намазати маслом, посути бра-
шном, векне ставити у плех и пећи. Испечене
сећи на танке режњеве и служити.
БИСКВИТ-КОЦКЕ ОД ПОМОРАНЏЕ
За ове колаче треба спремити 6 јаја, 140 гра-
ма шећера и 140 грама брашна. Одвојити 6 жума-
наца од беланаца, ставити у казанче за снег,
додати 140 грама шећера и мутити пола сата.
У умућену масу додати 140 грама брашна, а за-
тим чврсто улупан снег од 6 беланаца. Плех на-
мазати маслом, посути брашном, па масу сипати,
растањити равномерно и пећи на тихој ватри.
Печено тесто пресећи танким ножем у три дела.
Први део ставити натраг у плех и намазати га
овим надевом:
На пари тући сок од три поморанџе, 4 ж у -
манцета, 3 кашике слатке павлаке и 100 грама
шећера док маса не постане густа. Тада је ски-
нути са штедњака и охладити. Сад први изреза-
ни део торте премазати овим надевом, па на ње-
га ставити други део торте, опет намазати кре-
мом и ставити трећи део исечене торте. Сад исећи
бисквит на коцке и прелити их глазуром од по-
моранџе, коју треба правити на овај начин: 120
грама шећера и 4 кашике воде ставити у шерпу
и кувати. Када је шећер сасвим густ, додати и
умешати још 200 грама шећера и сок од 3 зреле
поморанџе. Кувати док глазура не буде густа.
Топлом глазуром прелити коцке, а на сваку исе-
чену коцку колача ставити кришку ушећерене
поморанџе.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
БИСКВИТ С КУПЕРОЛОМ
Измешати 300 грама шећера у праху са 2
цела јајета. За то време у пећници отопити 250
грама кунерола. Исто тако истопити 100 грама
чоколаде, па чоколаду и кунерол помешати са
шећером и јајима. Узети једну већу обланду,
премазати је припремљеном масом и по њој по-
ређати један ред куповног бисквита. Преко бис-
квита ставити други ред припремљене масе од
чоколаде, коју треба намазати равномерно. Пре-
ко надева ставити други ред бисквита, па их опет
прелити масом од чоколаде. Овако поређане бис-
квите покрити другом обландом, добро притис-
нути да се обланда залепи, па оштрим ножем
исећи на мале коцке. На овај начин припремљен
бисквит може дуже време да стоји.
КОЛАЧИ ОД СЕЗОНСКОГ ВОЋА
Умутити 4 жуманцета с 200 грама кристал-
шећера. Додати 200 грама умућена масла, 200
грама оштра брашна и чврсто улупан снег од 4
беланцета. Плех средње величине добро нама-
зати маслом, попрашити брашном па у њега си-
пати тесто и равномерно га растањити с једног
прста дебљине. Сезонско воће: кајсије, брескве,
ољуштити и поређати преко теста, па тесто пећи
у умерено топлој пећници (рерни). Кад тесто на-
расте и порумени, извадити га из пећнице и
хладно исећи на четвртасте комаде које треба
посути с доста шећера у праху.
ТЕСТО СА ЖЕЛЕОМ ОД СВЕЖИХ ЈАГОДА
Прво направити тесто: 1/4 килограма свежег
масла пенасто умутити, додати 1/4 килограма ше-
ћера, 7 жуманаца, кору од лимуна, 1/4 килограма
брашна и чврсто улупан снег од 7 беланаца. Све
заједно олако промешати па пећи. Испечено те-
сто извадити из пећнице, а онда правити желе
од свежих јагода.
Желе правити на овај начин: узети 50 грама
желатина, ако се прави већа количина теста, он-
да потопити свих 50 грама, а ако се спрема мање,
онда потопити у хладну воду само 25 грама, па
оставити да тако стоји до сутра. Сутрадан од лиги
ту прву воду, налити желатин с 1 литром свеже
воде и метнути на штедњак да се потпуно на
ватри отопи. У засебну шерпу ставити килограм
шећера, налити га растопљеним желатином и до-
дати 400 грама сирупа за бомбоне. Све то кувати
на ватри 10—15 минута, док се маса не згусне.
Сад шерпу скинути са штедњака, оставити да се
мало прохлади, течност обојити црвеном бојом
или соком пропасираних јагода и, по укусу, до-
дати још у течност „вајнштајна", да маса буде
накисела. Опране јагоде поређати по печеном
тесту, а одозго прелити овом течношћу. Оставити
да се маса желира, тако да јагоде, када се желе
стегне, буду у њему. Сећи на четвртасте комаде
и служити непосредно с леда.
470
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВА!*
КОЛАЧИ С ЈАГОДАМА
Четврт килограма масла умутити са 8 жума-
наца, додати 200 грама шећера, кору од 1 лимуна
и 200 грама мека брашна. Од свега замесити те-
сто и на плеху растањити за један сантиметар
дебљине. Када је тесто добро испечено, извадити
га, мало прехладити и посути јагодама. Улупати
чврст снег од 12 беланаца. Засебно ставити на
штедњак У* килограма шећера с мало воде, да се
густо скува као за шаумпиту. Густо скуван ше-
ћер полако додавати у умућен снег, па мутити
жицом док се маса не охлади. У шаум додати
шаку јагода, па га сипати преко печене коре,
вратити натраг у пећницу да се мало сасуши,
одмах вадити, вруће сећи на коцке, а на сваку
коцку још додати по једну свежу јагоду.
КОЛАЧИ С МАЛИНАМА
Мутити 4 цела јајета с 200 грама шећера све
док маса не буде пенаста. Затим додати 150 грама
брашна, промешати масу с брашном и најзад си-
пати 80 грама растопљеног масла. Намазати плех
маслом, посути га брашном, изручити масу, а
одозго поређати малине. Пећи колач на умереној
ватри, а печен исећи на квадрате и посути сит-
ним шећером.
КОЛАЧИ С РИБИЗЛАМА
На даску за мешење ставити 200 грама бра-
шна, 125 грама масла, 100 грама шећера и 5
жуманаца. Тесто умесити и растањити оклагијом.
Калуп средње величине намазати маслом, посу-
ти брашном и ставити тесто да се пече. За то
време улупати чврст снег од 5 беланаца, додати
килограма ситна шећера и метнути 300 грама
очишћених и опраних рибизла. Том масом пре-
лити упола печено тесто, вратити га натраг да
се допече, а затим вруће исећи и служити.
ФРАНЦУСКИ КОЛАЧИ С РИБИЗЛАМА
У казанче за снег ставити 6 жуманаца и 180
грама шећера, па јаја са шећером пенасто уму-
тити. У умућену масу додати 120 грама брашна и
на крају тврдо улупан снег од 6 беланаца. На
штедњаку растопити 120 грама масла, па додат-
ти у умућено тесто. Заједно с маслом промешати
масу, сипати је у плех који треба претходно
добро намазати маслом и посути брашном, па
тада масу пећи у пећници на умереној ватри.
Док се тесто пече, улупати снег од 4 беланце-
та, додати 250 грама прах-шећера и најзад 1/2
килограма опраних и отребљених рибизла. По-
мешати рибизле са снегом и сипати на испечено
тесто. Плех с тестом вратити у пећницу, толико
да се снег мало запече. Печено тесто исећи на
коцке и служити.
476
КОЛАЧИ
КОЛАЧИ С ВИШЊАМА
На даску за мешење ставити 150 грама масла,
100 грама шећера, 100 грама туцаних ораха, 220
грама брашна, стругану кору од 1 лимуна или
мириса од ваниле и 2 жуманцета. Све добро за-
месити, па развући тесто у дебљини једног прста
и ставити га у тепсију. Затим тесто мало запећи
у пећници (рерни), посути га туцаном земичком
и једним слојем трешања или вишања из којих
су повађене коштице. Засути вишње шећером
и с 50 грама туцаних ораха. Преко вишања ста-
вити ову масу: 4 жуманцета и 4 кашике шећера
добро умутити, додати 3 кашике брашна, сока од
1 лимуна и чврсто улупан снег од 4 беланцета.
Све добро измешати и ставити преко вишања
или трешања и равномерно развући. Пећи тесто
на умереној ватри. После неколико минута ста-
вити преко масе бео табак хартије, да не би
загорео горњи део колача док се пече. Печено
тесто исећи на коцке и посути га шећером зами-
рисаним ванилом. На овај исти начин може се
спремити и тесто од јагода.
КОЛАЧИ С ТРЕШЊАМА
Пенасто умутити 1/4 килограма масла с 1/4
килограма ситна шећера. У умућено масло дода-
ти једно по једно 6 жуманаца, кору од 1 лимуна,
1/4 килограма оштрог брашна и снег од 6 белана-
ца. Поделити тесто на два дела и један део ста-
вити у маслом намазан плех и равномерно га
растањити. Метнути тесто у топлу пећницу да
се упола испече. За то време очистити од кош-
тица килограма трешања и ставити их на сито
да откапљу. Упола испечено тесто извадити из
пећнице (рерне), мало га посути ситно туцаним
презлама од бисквита, ставити преко тога оце-
ђене трешње и посути их шећером. Ко воли,
може шећер замирисати или циметом или ва-
нилом. Затим ону другу половину теста ставити
преко трешања и плех метнути у пећницу да се
тесто испече. Печено тесто оставити да се мало
прехлади, а затим га исећи на четвртасте ко-
маде, посути шећером замирисаним ванилом и
ставити на стаклени тањир.
КОЛАЧИ ОД БАДЕМА С ВИШЊАМА
За ове колаче потребно је припремити 200
грама вишања, 200 грама ољуштеног, обареног и
самлевеног бадема, 300 грама шећера у праху,
250 грама масла, 2 кашичице ликера од вишања,
2 велике кашике улупане павлаке и 250 грама
куповних, свежих пишкота.
Месити на овај начин: из вишања извадити
коштице, метнути воће у шерпу, додати 50 грама
шећера и 2 мале кашике ликера. Затим то оста-
вити да стоји отприлике два сата, али с времена
на време промешати. Масло ставити у загрејани
суд, разгњечити варјачом, па га онда умутити
да би се претворио у крем. У тако умућено масло
КОЛАЧИ
додати 250 грама шећера у праху, 200 грама ба-
дема, па лупати жицом све док маса не постане
потпуно бела. У умућену масу додати улупану
павлаку и добро промешати. Најзад додати ви-
шње, добро оцеђене од сока, и све заједно проме-
шати. Сад узети суд у који ће се колач изручити,
метнути на дно и около суда пишкоте, прелити
преко њих масу, а одозго прелити соком од ви-
шања, али не много. Притиснути колач тежим
предметом, па 24 сата држати на леду. Према
томе, овај колач се може правити данас за сутра.
Кад затреба, колаче вадити из калупа, ста-
вити на стаклени суд па прелити или соком од
вишања или жутим кремом од ваниле. Према се-
зони, може се употребити и сок од друго воћа.
ТЕСТО ОД ПИРИНЧАНОГ БРАШНА С ВИШЊАМА
Дуго мешати 140 грама масла и додати му
140 грама брашна од пиринча. Засебно умутити
3 жуманцета са 140 грама ситна шећера и додати
чврсто улупан снег од 3 беланцета. Ову. другу
масу додати првој од масла и измешати. Калуп
намазати маслом, посути брашном, сипати масу
у њега, а непосредно пред печење теста поређати
одозго очишћене и опране вишње, али не сувише
густо. За печење ових колача потребна је тиха
ватра. Кад је тесто испечено, оставити га да се
охлади, а затим га исећи на четвртасте комаде
и засути шећером замирисаним ванилом.
ТЕСТО С РУМОМ И ВИШЊАМА
Измутити добро 120 грама масла, додати му
200 грама шећера и даље мутити. У измућену
масу додати 6 жуманаца и наставити с мешањем.
Затим ставити на врх ножа бикарбоне соде, ка-
шику рума и на крају 200 грама брашна. Добро
масу измешати па додати чврсто улупан снег од
6 беланаца. Намазати плех маслом, посути га
брашном, сипати тесто у њега, поређати по тесту
вишње, али не сувише густо, и ставити у пећ-
ницу (рерну) да се пече. Кад је готово, онако
још вруће сећи на комаде и посути шећером
замирисаним ванилом.
ТЕСТО С ВИШЊАМА ПРЕЛИВЕНО УМУЋЕНИМ
ЈАЈИМА
Пажљиво измутити 70 грама масла с 1 жу-
манцетом и 350 грама шећера. Целу масу добро
измешати па јој додати 100 грама брашна. Нама-
зати плех маслом, посути га брашном, сипати те-
сто па га руком растањити да буде с прста дебе-
ло. По овом тесту поређати вишње очишћене од
петељака и коштица и прелити их овом масом:
150 грама шећера умутити добро с 3 жуманцета.
У умућена жуманца додати 70 грама брашна и
улупан снег од 3 беланцета. Овом масом прели-
вене вишње ставити у пећницу, испећи их, па
кад је тесто печено, посути га шећером замири-
саним ванилом.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ВИШЊЕ У ТЕСТУ
Одмерити шећера колико теже 4 јајета, а то
ће бити отприлике 200 грама. Колико теже 3 ја-
јета толико одмерити брашна, а то је отприлике
150 грама. Мешати шећер с 4 жуманцета и 4 ка-
шике млека док не постану густа маса. Затим
додати брашна и снег од 4 беланцета. Добро све
измешати, па сипати тесто у намазан плех, посу-
ти га ретко вишњама и пећи на тихој ватри. Кад
је тесто печено, попрскати га румом, посути ше-
ћером замирисаним ванилом, па охлађено сећи
нарочитим калупом у облику полумесеца.
ДОБРИ КОЛАЧИ ОД ЧОКОЛАДЕ
Сто четрдесет грама масла ставити у зделу
па пенасто умутити са 3 жуманцета и 140 грама
ситна шећера. Маси додати 70 грама стругане чо-
коладе, 70 грама брашна и улупан снег од 3
беланцета. Узан плех намазати маслом, посути
брашном и масу сипати у њега. Одозго, по испе-
ченом тесту, посути обарене, ољуштене и на сит-
не резанце исечене бадеме. Колач пећи на тихој
ватри, а испечене прохладити и сећи на штан-
глице па служити.
ТЕСТО ОД ОРАХА С ПРЕЛИВОМ ОД ЧОКОЛАДЕ
Умутити добро 8 жуманаца са 120 грама сит-
на шећера. У жуманца додати 150 грама самле-
вених ораха, кашику туцане земичке и чврст
снег од 8 беланаца. Затим све полако промешати.
Дугуљаст калуп намазати маслом, посути бра-
шном, изручити у њега масу и пећи у пећници
(рерни).
Надев за ово тесто припремити на овај на-
чин: 200 грама самлевених ораха, 150 грама ше-
ћера и мало млека прокувати на штедњаку. У
охлађене орахе додати 50 грама умућена масла,
све добро измешати па овим надевом цело тесто
премазати и савити га напола, као књигу. Затим
овако надевено тесто прелити преливом.
Прелив за тесто: 120 грама шећера, мало ва-
ниле, 3 штангле чоколаде и 2 кашике куване ка-
фе ставити у шерпу и прокувати. Скинути шер-
пу са штедњака, расхладити прелив, додати му
120 грама добро умућена масла, па затим све до-
бро промешати. Тесто прелити овим преливом
а дебљом виљушком превући по њему да би
остале линије у виду коре на дрвету.
КОЛАЧИ С ЈАГОДАМА
Добро умутити 160 грама шећера и 6 жума-
наца, а затим додати 80 грама брашна и снег од
6 беланаца. Намазати плех маслом, посути га
брашном, усути масу и пећи је у пећници (рер-
ни). Печено тесто изручити на даску, оставити
га да се охлади, а затим га исећи на повеће коц-
ке. На самој дасци исечене коцке опет сложити
као што су биле пре сечења.
470
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
Надев за ове колаче припремити на овај на-
чин: од 9 беланаца улупати чврст снег, додати
9 великих кашика ситног шећера и 2 кашике со-
ка од лимуна. Све заједно ставити на штедњак
у шерпу и мешати док маса скоро не проври,
али пазити да не загори. У тако укуван снег уме-
шати 1/4 килограма опраних и очишћених шум-
ских јагода. Овако спремљеним снегом премазати
коцке у дебљини најмање 3 сантиметра. Пажљи-
во коцке подухватити ножем, па их ставити на
зделу. У недостатку ситних јагода за украшава-
ње, могу послужити и крупне јагоде. Исећи их
начетворо, па њима украсити одозго коцке.
КОЦКЕ С МАСЛОМ ПРЕЛИВЕНЕ ЧОКОЛАДОМ
Умутити добро 250 грама масла с 1 кашиком
шећера и 1 жуманцетом. Додати томе 2 кашике
киселе павлаке и 150 грама брашна. Све заме-
сити и поделити на два дела. Направити 2 ма-
ле коре и оставити их да постоје.
Надев за ове колаче припремити на овај на-
чин: 4 жуманцета, 150 грама шећера, 3 штангле
отопљене чоколаде, 70 грама самлевених ораха
и пакетић ванилског шећера добро умешати, па
додати чврсто улупан снег од 5 беланаца. Нама-
зати плех маслом и посути га брашном. Једну
кору растањити колики је плех и ставити је у
њега. Преко коре изручити надев, а преко надева
ставити другу растањену кору. Испећи тесто на
тихој ватри и печено прелити глазуром од чоко-
ладе. Кад се охлади, исећи га на квадратиће.
КОЛАЧИ ОД ВИШАЊА С КРЕМОМ ОД О Р А Х А
Дуго мешати килограма масла, кило-
грама шећера у праху и 5 жуманаца. Затим до-
дати 5 кашика брашна, кору од 1 лимуна и чврст
снег од 5 беланаца. Намазати плех маслом, посу-
ти га брашном, сипати масу и пећи је на тихој
ватри. Кад је тесто упола печено, посути га пре-
злама од бисквита, затим опраним и очишћеним
вишњама, којима треба претходно повадити ко-
штице и оставити их да откапљу. И преко виша-
ња исто тако посути мало презли од бисквита и
мало ситна цимета. Засебно умешати у казанче-
ту за снег 5 жуманаца, 5 кашика шећера, па до-
дати 5 кашика самлевених ораха и чврст снег од
5 беланаца. Све полако измешати, прелити пре-
ко вишања па тесто допећи у пећници (рерни).
Кад је печено, посути га шећером замирисаним
ванилом и исећи на квадрате.
КОЛАЧИ СА СНЕГОМ ОД ВИШАЊА
Добро умутити 1/8 килограма масла, 1/8 кило-
грама шећера и 1/8 килограма брашна. Затим до-
дати кору од 1 лимуна, 1 ванилски прашак, 4
жуманцета и пену од 3 беланцета. У четвртаст
плех сипати масу, па је ставити у топлу пећницу
(рерну) да се пече, али да остане бледожуте боје.
478
КОЛАЧИ
Печено тесто извадити из пећнице и оставити
га да се добро охлади.
Снег од вишања (шаум) припремити на овај
начин: оно 1 беланце,'које је остало неупотреб-
љено, ставити у дубљи лонац, одмах изручити Ч
килограма шећера и % килограма опраних и од
коштица очишћених вишања. Све заједно у лон-
цу жицом за снег толико мутити док маса не
постане чврста као добро улупан снег. Охлађено
тесто извадити пажљиво из плеха, ставити га на
чисту даску и превући улупаним снегом од ви-
шања, да буде у дебљини 2—3 прста. Затим
оставити колач на хладно место да постоји 1
сат, па га дугачким ножем исећи на четвртасте
комаде. После сваког учињеног реза нож брисати
чистом влажном крпом.
ПОГАЧИЦЕ ОД КАЈСИЈА
За погачице спремити 250 грама прах-шеће-
ра, 100 грама свеже мармеладе од кајсија, 2 бе-
ланцета и % килограма самлевених бадема. У
дубљу зделу ставити пекмез, беланца и шећер
и мутити док се маса не направи потпуно чврста.
У потпуно умућену масу додати самлевене баде-
ме, добро све смешати, даску посути шећером,
тесто развући и ракијском чашицом вадити мале
погачице. Плех намазати маслом, посути браш-
ном, па погачице ређати у плех. Пећи их у пећ-
ници, па испечене слепити мармеладом од кај-
сија и служити.
ОМЛЕТ С ПЕНОМ И КАЈСИЈАМА
Умутити 12 жуманаца с 9 кашика шећера. У
добро умућена жуманца додати чврсто улупан
снег од 6 беланаца и 2 кашике брашна. Све пола-
ко промешати па усути у четвртаст плех, добро
намазан маслом и посут брашном. Тесто треба да
је у плеху дебљине као за ролат. Ставити плех
у пећницу (рерну) и на тихој ватри тесто пећи.
Кад тесто буде печено, пресећи га напола. Једна
половина треба да остане цела, а другу исећи на
коцке у величини 4 сантиметра.
Пену припремити на овај начин: од преоста-
лих 6 беланаца умутити чврст снег, па у њега
додати помало шећера док се не утроши 5 ка-
шика. Кад пена буде добро умућена као за пу-
слице, додати 2 кашике пекмеза од кајсија, па
све добро умутити да се пена с кајсијама изјед-
начи. Половину пене сипати преко целе коре, а
одозго поређати коцке теста па преко њих сипа-
ти осталу пену. Ножем сећи поред коцака скроз
до дна калупа, вадити коцке, слагати их на ста-
клени тањир и служити.
КОЛАЧИ ОД БРЕСАКА
Пенасто умутити 7 жуманаца са 120 грама
шећера и додати улупану пену од 6 беланаца. У
масу додати 140 грама »барених, ољуштених и
КОЛАЧИ
ситно исечених бадема. Плех намазати маслом,
посути туцаном земичком, па половину теста си-
пати у плех. Преко овако спремљеног теста ста-
вити једну обланду, а преко ње један ред ољу-
штених и располовљених бресака. Бресквама по-
вадити коштице, равномерно их поређати и за-
сути с доста шећера. Затим их прелити другом
половином теста, ставити у пећницу и пећи на
тихој ватри. Испечене колаче исећи, затим охла-
дити, извадити на тањир и посути шећером.
МАРКОВ КОЛАЧ
У казанче за снег ставити 225 грама масла
и 300 грама оштрог брашна, па пенасто умутити,
иако ће се то постићи теже но кад се муте прво
шећер и масло. Кад је маса постала пенаста, по-
степено додавати 300 грама шећера, непрестано
мешајући, и једно по једно 6 јаја, тако да се и
шећер и јаја једновремено утроше. Најзад уме-
шати у масу 200 грама очишћеног жутог и црног
сувог грожђа, истругану кору од 1 лимуна и 1
пакетић прашка за пециво. Све то заједно добро
промешати. Узети мало већи плех, намазати га
маслом, посути брашном, сипати у њега масу,
растањити је равномерно и пећи на умереној ва-
три. Када је тесто испечено, оставити га да се
мало охлади, а затим га исећи на комадиће и
посути шећером измешаним са ванилом.
КЛЕЦН-БРОТ
Четири стотине грама масла и 300 грама прах-
шећера ставити у казанче и метнути на штед-
њак да се масло отопи. Тада скинути са ватре
и пенасто умутити. Додати кору од лимуна и
једно по једно 8 жуманаца. Ставити и 100 грама
ушећерених поморанџи (које свака домаћица
треба да има скуване за овакве случајеве), а за-
тим 50 грама лешника крупно истуцати и до-
дати у масу. У умућено масло и јаја додати 400
грама меканог брашна и на врх ножа бикарбоне
соде. Засебно умутити снег од 8 беланаца и до-
дати 50 грама прах-шећера па обе масе поме-
шати, односно масло и снег. Узети узане калу-
пе, намазати их маслом, посути брашном, масу
сипати и пећи, па колач још врућ посути ванил-
ским шећером или глазирати тунк-масом, или
глазуром од бела шећера.
ВЕКНИЦЕ ОД БАДЕМА
Умутити добро 2 беланцета и 200 грама ше-
ћера као за пуслице, додати сок од пола лимуна
и мирис од ваниле и лимуна, па у добро умућену
масу сипати 300 грама ољуштених и самлевених
бадема. Узети даску за мешење, посути је самле-
веним бадемима, узимати помало теста и прави-
ти на дасци мале векнице дуге 5 до 6 сантимета-
ра, а дебеле као прст. Векнице у бадем добро ува-
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
љата, ређати у маслом намазан плех па пећи
и пазити да остану беле. Печене ишарати фон-
даном у мркој или ружичастој боји, а може и
без тога.
Ове векнице се могу правити и од лешника
и од ораха, само се тада ваљају у лешнике или
орахе, иначе у свему поступити једнако. Векни-
це су ванредног укуса, лепо изгледају, само се
не смеју правити сувише велике, јер нарасту.
ТЕСТО ОД КРУШАКА
Изабрати неколико лепих крушака, ољушти-
ти их и скувати у сирупу од шећера (пола литра
воде и 50 грама шећера). Мекане крушке измаћи
с ватре, оцедити од сока и оставити у страну.
Замесити тесто од килограма брашна, 100 гра-
ма масла, мало соли, 20 грама шећера и 1 целог
јајета. Тесто брзо руком замесити, направити
кору и оставити да се одмара пола сата. Калуп,
најбоље округао за торту, намазати маслом, по-
сути брашном па тесто према калупу развући
и пећи у пећници.
Испечено тесто прелити мармеладом од ма-
лина или рибизла, па тада обарене крушке очи-
стити од семена и дршчица, исећи их на танке
режњеве, поређати на тесто, ставити у пећницу
и пећи на слабој ватри. Печене крушке прелити
сирупом скуваним од воде у којој су се крушке
бариле. Тесто добро расхладити и служити.
КОРПИЦЕ С ГРОЖЂЕМ
На даску за мешење стави™ 1/4 килограма
просејана брашна, 180 грама масла, пола кашике
рума, 1 кашику шећера с ванилом и 1 жуманце.
Тесто замеси™ и ставити на лед, па остави™ да
се одмара најмање пола сата. Одмерено тесто
оклагијом развући у дебљини тупе стране ножа,
а затим округлим калупом вадити из њега пога-
чице и ставља™ их у добро намазан плех. Тесто
премаза™ беланцетом и пећи брзо у врућој пећ-
ници.
Крем се овако прави: 2 жуманцета, 2 велике
кашике шећера замирисана ванилом, кашику
брашна и 2 децилитра млека добро жицом из-
лупати, стави™ на пару и кувати густ крем.
Када се крем охлади, на сваку погачицу стави™
га у виду пирамиде, а преко њих стави™ по
3—4 зрна грожђа у разним бојама. Добро посути
шећером и стави™ на хладно место до употребе.
ЈАБУЧИЦЕ
Три стотине грама шећера стави™ у шерпу,
налити са мало воде и скувати. У укуван сируп
додати 400 грама ољуштених и на треници ис-
т р у г а н а јабука, па кува™ да буду мекане и гу-
сте. Куване јабуке скину™ с ватре, додати стру-
г н у кору од 1 лимуна и 100 грама самлевених
бадема. Све заједно измеша™ и остави™ да се
470
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
охлади. Од хладне масе правити јабучице. Да
се руке не би лепиле, посипати их ситним шеће-
ром. Петељку направити од чачкалице, а као
цвет ставити каранфилић. Готове јабучице обо-
јити с једне стране црвеном бојом, а затим се
могу служити.
КОЛАЧИ С ЈАБУКАМА
У једну шерпу ставити 3 цела јајета и 60 гра-
ма ситна шећера, добро умутити, па онда стави-
ти на пару и мешати док се маса не згусне а
затим потпуно не охлади. Сада додати 50 грама
брашна, корице од лимуна и 20 грама растоп-
љеног масла. Све добро измешати, калуп нама-
зати маслом, посути брашном, сипати у њега
тесто и пећи у пећници. Још је боље у плех
прво ставити белу хартију па онда тесто. Испе-
чено тесто изручити на даску и округлим калу-
пима вадити погачице. Сваку погачицу намазати
мармеладом од кајсија или малина.
Јабуке ољуштити, очистити од семена и исе-
ћи на округле режњеве исте дебљине као и по-
гачице. У шерпу ставити шећер и воду па ј а б у -
ке скувати. Затим их извадити из шећера, оцеди-
те и охладити. Охлађене јабуке стављати на п о -
гачице: на сваки колач по један комад куване
јабуке. Сад излупати чврст снег од 2 беланцета
и помешати са 100 грама ванилског шећера, овим
надевом окитити колачиће с јабукама и поново
ставити у пећницу да колачићи порумене.
КОЛАЧИ С ГРОЖЂЕМ
Двеста педесет грама брашна ставити на да-
ску за мешење, додати 125 грама масла, 75 грама
ситног шећера, 2 жуманцета, стругану кору од
половине лимуна, па све умесити у чврсто те-
сто. Мале лимене калупе добро подмазати ма-
слом, тако да средина остане празна. Калупе
напунити овом масом: улупати чврст снег од 5
беланаца, додати 150 грама шећера у праху, 75
грама обарених, ољуштених и самлевених баде-
ма или ораха, 1 пакетић ванилина и шаку зрна
свежег грожђа. Пећи на умереној ватри, а затим
служити.
КРУШЧИЦЕ ОД О Р А Х А
Триста грама самлевених ораха ставити у
један дубљи суд, додати 300 грама шећера у пра-
ху, 1 јаје, 2 кашике рума и од ове масе замесити
тесто. Од теста узимати комадиће и правити об-
лике крушчица. Две штангле чоколаде расто-
пити на штедњаку, додати врло мало воде, па
сваку крушчицу замочити у растопљену чоко-
ладу а затим у кристал-шећер. У сваку замочену
крушчицу ставити по један каранфилић на д о -
њој страни, а на горњу страну забости малу д р ш -
чицу да би се крушка могла држати. Готове
крушке ставити на хладно место па их осушене
служити.
480
КОЛАЧИ
КОЛАЧИ НАДЕВЕМИ ОРАСИМА
Добро умутити 150 грама масла са 90 грама
шећера и 2 жуманцета. У шољи растопити пола
пакетића прашка за пециво са 5 кашика млека.
Кад се прашак растопи, изручити га у масу, на-
стругати кору од 1 лимуна и за месити брашном
мекше тесто. Разделити га на два дела и оста-
вити на хладно место да се стегне. Узети један
део хладног теста и растањити га оклагијом
према величини тепсије, па ставити у тепсију.
Спремити надев на овај начин: 4 жуманцета
умутити са 60 грама прах-шећера, додати 120
грама самлевених ораха и чврсто улупан снег
од 4 беланцета. То све полако измешати и стави-
ти на тесто, у тепсију, па равномерно ножем раз-
мазати. Сад узети другу половину теста, па и њу
развући према величини тепсије и ставити је
преко надева. Тесто пећи на умереној ватри. Кад
је печено, извадити га из пећнице, посути ванил-
ским шећером и оставити да се охлади. Тесто
сећи према укусу.
УРМЕ С МАРЦИПАНОМ
Купити килограма добрих урми. Половину
(125 грама) очисити од коштица и самлети на
машини за месо. Другу половину урми очисти-
ти од коштица, али их оставити уцело. Сад пра-
вити надев: у суд ставити велики комад масла
и измешати га с једном штанглом чоколаде па
тиме пунити урме. Сто двадесет пет грама са-
млевених урми, 125 грама обарених, ољуште-
них и самлевених бадема и 125 грама шећера
измешати, овом масом обавити сваку надевену
урму и онда прелити глазуром од чоколаде.
ТЕСТО ОД ПОМОРАНЏЕ И МЕДА
За ово тесто треба припремити 150 грама
обарених, ољуштених и самлевених бадема, 150
грама ситна шећера, кору и сок од 1 поморанџе.
К о р у од поморанџе треба истругати, па све стави-
ти у казанче за снег. Замешену масу изручити
на даску за мешење, посути шећером, па је растањити и калупом за ванилице вадити погачиц
Сад направити друго тесто, и то на овај на-
чин: у казанче за снег ставити 150 грама самле-
вених ораха, 150 грама шећера, кору и сок од
1 лимуна и штанглу отопљене чоколаде да би
тесто било мрко. Тесто замесити као и прво, па
га растањити и од њега вадити погачице. Оба
теста не смеју бити превише мека и зато сока од
поморанџе сипати само толико да се масе могу
замесити. Сад узети 1 погачицу ж у т у , премазати
је медом, па одозго ставити 1 мрку погачицу. Го-
тове погачице поређати на даску и сушити. Кад
затреба, на тањир стављати једну ж у т у , а другу
мрку погачицу, па ће изгледати као две врсте
колача. Ко жели, може у свакој направити удуб-
љење и ставити по 1 трешњу или вишњу.
КОЛАЧИ
ГЛАЗИРАНИ КЕСТЕНИ
Узети лепе округле кестене, ставити их у
лонац, налити хладном водом и пустити да кесте-
ни провре на штедњаку. Затим их измаћи у крај
и оставити да тако стоје неколико сати, али под
истом температуром воде која не сме да ври. Тада
ће кестени омекшати и набубрити. Засебно ста-
вити 1/2 килограма шећера с мало воде да се на
штедњаку кува као сваки сируп. Кестење ољу-
штити, а шећер кувати све док се не изврши ова
проба: од куваног шећера узети масу кашичицом,
спустити у хладну воду, извадити је, па ако се
скрама од шећера крто ломи у прстима, онда је
шећер куван. Сваки ољуштени кестен спустити у
укуван шећер, па суд са шећером ставити у мла-
ку пећницу и оставити с кестењем док год сва
вода из шећера не испари. Ово може да траје
и 2 дана. Глазирано кестење сушити на ситу,
ставити их у подметаче за колаче и служити.
МАРОН - ГЛАСЕ
Овај начин справљања кестења је тежи јер
за њега треба и нарочита врста кестења, тако-
званих марона.
Обарити, ољуштити и пропасирати кроз „алу"
килограм кестена. Ако „алу" немате, пропаси-
рати кестен кроз сито од струне. Тај кестен ста-
вити на даску за мешење, постепено му додавати
шећер у праху и месити га дотле док се од њега
буду могли правити облици кестена. У кестен
се не сме додавати ни вода ни млеко. Ставити у
чисту шерпу 1/2 килограма шећера у коцкама, па
на њега сипати чашу воде и 150 грама сирупа
за бомбоне који се набављају у трговини. Кувати
шећер док не буде довољно густ, а да је готов
познаће се на овај начин: кашичицом захватити
мало шећера, па га брзо спустити у хладну воду,
а затим га извадити из воде, и ако се у руци крто
ломи, значи да је довољно куван и тада шерпу
одмах скинути са штедњака. Док се шећер кува,
сваки кестен набости на чачкалицу и у готов
врућ сируп замакати кестен да се шећер нахва-
та са свих страна. Намазати плех маслом, кесте-
ње стављати на плех и оставити их да се осуше.
Касније скинути кестене са дрвцета, ставити их
у подметаче од хартије, сложити у зделу и држа-
ти на хладном месту до употребе.
БОМБОНЕ ОД ЧОКОЛАДЕ И РУМА
У једну шерпу ставити 140 грама ситна ше-
ћера и пећи га на ватри док не добије лепу жуту
боју. Кад се карамел истопи, додати 140 грама
самлевених лешника, све добро измешати и изру-
чити на овлажен тањир и оставити да се маса
охлади. Засебно умутити 50 грама масла, 60 гра-
ма шећера у праху, 60 грама смекшале чоколаде
и онај охлаћени и у ступи истуцани карамел. Све
заједно измешати и најзад додати 3 велике ка-
31 Велики народни кувар
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
шике јаког рума и доста ванилина. Измесити их
са румом, па правити куглице и оставити их прво
да очврсну. Сваку куглицу натаћи на чачкалицу
па до половине замочити у тунк-масу, а на сваку
премазану бомбону ставити комад обареног и
ољуштеног бадема. Тада метнути бомбоне у под-
метаче од хартије и служити.
ДОМАЋЕ БОМБОНЕ
У шерпу ставити 200 грама кромпир- шећера,
налити с 1/4 литра млека, ставити на штедњак и
пустити да се маса растопи. У растопљену масу
додати 300 грама обична шећера, 6 кашика јаке
скуване црне кафе, па на штедњаку кувати 1/2
сата непрестано мешајући. Најзад додати на врх
ножа бикарбоне соде и продужити кување за
још 1 сат. Када се кашичицом захвати мало масе,
мора се на кашичици стегнути. Раван тањир на-
мазати уљем, кувану масу на њега изручити,
одмах ножем растањити и пустити да се маса
мало прохлади. Сад сећи мање комадиће ножем
који ваља чешће премазатим маслом.
БОМБОНЕ ОД ЧОКОЛАДЕ
Сто педесет грама стругане чоколаде, 100
грама млевених ораха, 100 грама шећера и 1
беланце замесити с 2 кашике рума. Од те масе
правити куглице, па у средину сваке куглице
ставити по једну вишњу. Сад сваку бомбону ува-
љати у стругану чоколаду измешану с кристал-
шећером, па на ваздуху сушити и служити.
БОМБОНЕ ОД МЛЕКА
Литар неварена млека, још боље неумућене павлаке, килограм шећера у коцкама и шип-
ку ваниле метнути у шерпу од 3 литра и пола-
ко на штедњаку кувати. Кад се млеко почне да
згрушава, онда га мешати варјачом. У међувре-
мену намазати малу вандлу уљем и оставити
је да се добро охлади. Када се маса, која се на
штедњаку кува, згусне толико да се познаје траг
од варјаче кад се њоме по дну шерпу повуче,
масу истрести у намазану вандлу и брзо мешати.
Мраморну плочу намазати уљем, масу из ваниле
ставити на плочу и развалити је у дебљини ка-
рамела. Брзо исећи на четвртасте бомбоне, од-
мах раставити комадиће и служити.
КРЕЦАВЕ БОМБОНЕ
Пола литра млека и 1/4 килограма шећера ста-
вити у шерпу, па на штедњаку кувати непреста-
но мешајући, јер маса лако загори. Четврт кило-
грама бадема обарити, ољуштити, осушити и се-
ћи на танке резанце па оставити. Када се мле-
ко упола скува, додати целу шипку ваниле и
млеко са шећером кувати све док се маса не
481
ВИЛИНИ НАРОДНИ КУВАР
КОЛАЧИ

отврдне, а тада додати исецкани бадем, проме-

но место, па када се маса отврдне, исећи на дугу-
шати га на ватри и оставити да се охлади. Ма-
љасте или коцкасте комадиће и обложити их
лом кашичицом вадити бомбоне, правити кликер- провидном хартијом.
чиће и стављати их на бео картон премазан ма-
слом или уљем. Овако спремљене бомбоне оста-
вити да се суше 2 дана, скинути их ножем са КАРАМЕЛ-БОМБОНЕ
хартије, ставити у подметаче и служити. Потопити у % литра слатке павлаке 150 гра-
ма кромпир-шећера и 300 грама шећера у коцка-
ма. Додати Уз шипке ваниле и на врх ножа би-
МАРИНЕЛЕ-БОМБОНЕ карбоне соде. Тада ставити масу на штедњак да
прокува, али пази™ да не искипи, затим је из-
Четврт килограма шећера прелити шољом маћи у страну па и даље кува™ непрестано ме-
воде и скувати као за слатко. Сад додати 1/4 ки- шајући. Тако је кувати отприлике 2 сата, док се
лограма ољуштена и самлевена бадема, један ванилин, шећер потпуно
па све на не испече,
штедњаку не згусне иДа-
добро прокувати. не буде мр-
ску за колаче намазати соком од лимуна, изру- ке боје. Тада узети у кашику мало масе и видети:
чити масу и развући од ње једну плочу од сан- ако се маса не отеже, значи да је готова. Плочу
тиметра и по дебљине. Од развучене масе исећи од камена (мермера) намаза™ уљем, изручити на
коцке. Сваку коцку мало набости на виљушку њу масу, ножем је растањити у дебљини једног
па је замочити у прелив од чоколаде, тако да са сантиметра, па је исећи прво уздуж, а затим по-
оне стране где је виљушка забодена остане без преко на мале квадратиће. Просушене карамеле
прелива. Бомбоне пажљиво скидати с виљушке зави™ у провидну хар™ју за ову врсту бомбона.
и ређати сваку за себе. Кад се прелив стегне, у
сваку коцку ставити по један ољуштен и ситно БОМБОНЕ С КРЕМОМ ОД КАФЕ
исечен бадем. Бомбоне мало просушити, стави-
ти у подметаче од хартије и служити. Ставити у већу, новију шерпу да се кува 1/2
литра слатке павлаке, 310 грама шећера у коц-
Прелив за ове бомбоне правити овако: 6 кама, 160 грама кромпир-шећера, на врх ножа
штангли чоколаде прелити чашом млека, проку- бикарбоне соде, 1 шољу јаке црне куване кафе и
вати, додати 50 грама масла, па све добро проме- Уз шипке ваниле. Масу непрестано мешати вар-
шати, а затим на описан начин поступити. јачом да не би загорела, а пази™ и да не искипи.
Згуснуту масу скину™ с ватре и изручи™ је на
мермерну плочу, намазану маслсм. Оградити пло-
МАЛЦ-БОМБОНЕ чу са свих страна малим чамовим дашчицама да
би бомбоне биле у дебљини једног прста. Кад се
Самлети 1/2 килограма испрженог јечма и маса прехлади, скинута дашчице и дебљим но-
скува™ од њега кафу: у шерпу ставити литар жем исећи бомбоне на једнаке коцкице, затим
воде, закува™ јечам и кувати док од 1 литра их завијати у хартију.
не остане половина. К а ф у оставити да се слегне,
затим оцедити сипати је у један већи суд и до- БОМБОНЕ ОД ЈАБУКА
дати 1/2 килограма меда и Уз килограма кристал-
шећера. Кафу, мед и шећер кувати на штедњаку, Ољуштити и на треници изрибати килограм
непрестано мешајући док се не добије потребна накиселих јабука. У шерпу ставити Уз килограма
густина. Пробати овако: на хладан тањир ка- шећера са чашом воде и толико дуго шећер ку-
нути кап вреле масе, па ако се на тањиру отврд- в а ™ док не почне да се отеже. Тада у шећер до-
не, онда је довољно кувана. Најбоље је имати дати истругане јабуке, па их кувати док се од
мермерну плочу, намазати је уљем, сипати масу њих не направи каша. У ту кашу од јабука ста-
на плочу, па кад се почне стврдњавати, исећи вити 450 грама обарених, ољуштених и самлеве-
је ножем на квадратиће и служити. них бадема и 150 грама оранцина. Од ове масе
правити јабучице и стављати их на страну.
Глазуру за ове бомбоне припремити на овај
РУСКЕ БОМБОНЕ „ТЈАНУЧКИ" начин: 1/2 килограма шећера у коцкама прелити
чашом воде и додати 200 грама сирупа за бом-
Стави™ у шерпу литар некувана млека и д о - боне и ово све помешати, затим метнути на
да™ у млеко 500 грама шећера у праху и комад штедњак и кува™ док се не згусне. Да би се
ваниле. Томе додати још и 3 кашике меда. Све познало да ли је глазура готова, треба посту-
ово кувати на штедњаку отприлике један сат. За пити на овај начин: дршку чисте варјаче замо-
време кувања стално мешати док маса не почне чити у куван шећер, па затим одмах замочити
да се згушњава и док се површина не покрије у хладну воду. А к о се од шећера на варјачи на-
ситним мехурићима. При мешању маса се лепи и прави стакласта љуска, значи да је шећер до-
вуче за кашиком. Тада суд скинути са штедњака вољно укуван. Плех добро намазати маслом, по-
и додати у масу 50 грама масла, добро промешати слатати | њега јабучице, па их прелити овим
и сипати у уљем намазан плех. Ставити на хлад- куваним шећером и оставити га да се следи. Сва-

482
 КОЛАЧИ
ку јабучицу ставити у подметач од хартије, а за-
тим их служити. Овако припремљене јабучице
могу да трају 2—3 месеца.
БОМБОНЕ ОД СМОКАВА И БАДЕМА
Очистити од чврстих петељака килограм смо-
кава па их самлети на чистој машини за месо.
Самлевене смокве ставити на даску за мешење
и од њих направити две мале четвртасте коре.
Даску за мешење посути кристал-шећером и коре
преко кристала развући у дебљини тупе стране
ножа. У шерпу ставити 1/2 килограма шећера, на-
лити га с мало воде, па скувати сируп као за
слатко, а затим му додати сок од 1 лимуна, 1/2 ки-
лограма обарених, ољуштених, просушених и са-
млевених бадема и стругану кору од 1 лимуна.
Овим надевом намазати једну развучену кору од
смокава, а другом поклопити надев. Преко ове
друге канути неколико капи алкрмеза да би била
бледоружичасте боје. Кад се глазура стегне, исе-
ћи колач на мале четвртасте бомбоне, ставити
их у хартијице за колаче и служити.
БОМБОНЕ ОД ЈАБУКА
Килограм накиселих јабука ољуштити, на
треници истругати, па их ставити у шерпу, до-
дати 1/2 килограма шећера и кувати док се сва
вода из јабука не испари. У мармеладу додати
стругану кору од 2 поморанџе и сок. Све мешати
на ватри док се маса не згусне толико да би се
од расхлађених јабука могле правити бомбоне.
Густу мармеладу скинути са штедњака и додати
50 грама обарених, ољуштених и уздуж исечених
бадема. Од масе правити куглице, замакати их
са свих страна у кристал-шећер, а могу се укра-
сити и обареним и уздуж исеченим бадемима. Го-
тове бомбоне ставити у подметаче од хартије и
служити.
ВЕКНА ОД КЕСТЕНА
Обарити, ољуштити и самлети на чистој ма-
шини за месо килограм кестена. У казанче за-
снег ставити 1/2 килограма шећера, налити га две-
ма шољицама воде и добро укувати. У укуван
шећер ставити самлевено кестење, 1/2 килограма
самлевених ораха, 50 грама обарена, ољуштена
и на резанце исечена бадема, стругане коре од
лимуна и сок од пола лимуна. Ко жели, може ову
саламу да прави без јаја, а иначе треба додати
1 јаје, па масу добро изместити. Направити од
масе векну.
Глазуру за векну правити на овај начин:
2 штангле чоколаде, 3 коцке шећера и 2 кашике
воде ставити у шерпу па метнути на пару да чо-
колада омешка. У ту масу додати масла у вели-
чини ораха или кашику уља. Готову глазуру
прелити преко векне, ставити је на хладно место,
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
па оставити да стоји 24 сата. После тога времена
глазура ће се стегнути, а тада векну треба сећи
на комаде које домаћица жели. Ова векна може
да стоји и месец дана.
РОЛАТ ОД БАДЕМА И СМОКАВА
Самлети на чистој машини за месо % кило-
грама смокава. Истругати 3 штангле чоколаде, па
у чоколаду ставити самлевене смокве и замесити
масу са 4—5 кашика добро укувана сирупа од
шећера. Даску за колаче прелити соком од 1/2
лимуна, преко даске ставити масу, па је раста-
пати у дебљини пола сантиметра. Обарити, ољу-
штити и добро осушити 1/4 килограма бадема, а
затим га самлети и у суду засебно замесити
с 4—5 кашика укувана сирупа од шећера. Тако
добивену масу од бадема ставити преко разву-
чене коре од смокава. Бадем равномерно развући
по кори, па обе масе завити у трубу коју затим
треба уваљати у стругану чоколаду. Овако спрем-
љену посластицу оставити 1—2 дана, а онда је
сећи као сваки ролат и служити.
КОЛАЧ ШУНКА
У казанче за снег ставити 280 грама шећера,
врло мало воде, сок од лимуна, па на штедњаку
у шерпи скувати. У куван сируп додати 280 гра-
ма обареног, ољуштеног и самлевеног бадема. Ба-
дем у шећеру кувати док се не добије тврда маса
као за пуслице. Умућену масу поделити на 2 де-
ла. Једну половину обојити алкрмезом, а другу
половину оставити белу. Обе масе изручити на
шећером посуту даску, па од црвене масе напра-
вити облик шунке у ролни. Сад развити белу по-
ловину масе, па у њу ставити црвену векну од
теста тако да се црвени део обавије белим и до-
бије изглед шунке.
Целу шунку прелити преливом од чоколаде,
који се прави овако: у шерпу ставити 300 грама
шећера и чашу воде, па метнути на штедњак и
кувати док се у сирупу не појаве мехурићи. На
треници истругати 3 штангле чоколаде, додати је
у масу и кувати док се маса не почне да лепи
за прст. Сад готов прелив сипати преко шунке и
ставити у пећницу, колико да се прелив осуши и
стврдне. Када затреба, сећи танке котурове који
ће имати изглед шунке.
ОРАШЧИЋИ
У један порцулански суд ставити 1/4 килогра-
ма самлевених ораха, додати 1/4 килограма прах-
шећера, уцедити сок од 1 лимуна и замесити те-
сто. Тесто поделити на два дела, па у један ста-
вити стругану чоколаду, а други део оставити
бео. Од теста се могу пунити калупи у облику
ораха, а могу се калупом вадити мале погачице.
Једну белу погачицу саставити с погачицом мр-
ке боје, не пећи их, већ оставити 2—3 дана да
стоје.
483
 ПЕЛИНИ НАРОДНИ КУВАР
ГУРАБИЈЕ БЕЗ ЈАЈА
У казанче за снег ставити 1/2 килограма ше-
ћера у праху, 1/2 литра најбољег уља и толико
брашна да се замеси тесто. Од замешеног теста
правити лоптице, свакој направити у средини
удубљење, стављати их у плех и румено испећи
у пећници.
КРОМПИРИЋИ С БАДЕМОМ
Четврт килограма шећера ставити у шерпу
и додати мало воде. За време кувања црну пену
скидати и скувати шећер као за слатко. Два већа
кромпира испећи у пећници, ољуштити их и про-
пасирати па додати у укувани шећер. Затим мет-
нути 1/4 килограма самлевених бадема, једну
штанглу стругане чоколаде и ситно туцане ва-
ниле. Све добро измешати и правити од масе
кромпириће. Сваки комад уваљати у стругану
чоколаду па тада набости ситно исеченим, оба-
реним и ољуштеним бадемима. Ставити их у
подметаче од хартије и служити.
КУГЛИЦЕ ОД РАЗНОГ ВОЋА
Припремити 1/4 килограма смокава, 1/4 кило-
грама урми, којима претходно треба извадити ко-
штице, 120 грама ушећерене коре од поморанџе,
1/4 килограма обареног и ољуштеног бадема, 1/4
килограма сува грожђа и 150 грама ораха. Ситно
исећи смокве, урме, поморанџе, бадем и грожђе.
Засебно у шерпи скувати 200 грама шећера с ма-
ло воде. У куван шећер усути 150 грама самле-
вених ораха, промешати само на штедњаку, па
у тај шећер и орахе додати и остало исечено во-
ће. Добро масу промешати, па од ње правити мале
кугле. Кугле треба уваљати у кристал-шећер. За-
тим их стављати у хартијице за колаче и служи-
ти. Ове куглице веома су укусне, издашне, а могу
да стоје дуже време.
ШАРЕНЕ ФРАНЦУСКЕ БОМБОНЕ
У шерпу ставити 1/2 килограма шећера и ма-
ло воде, метнути на штедњак и кувати све док
мехурићи не почну летети из замке када се њоме
захвати сируп и у њу дуне. Сад овако укуван ше-
ћер сипати у 2 тањира и мутити једну и другу
масу док не побели. У први тањир ставити 150
грама млевених лешника. На даску метнути вла-
жну хартију, па масу с лешницима сипати на њу
и растањити је. У други тањир куваног сирупа
додати 2 штангле стругане чоколаде, промешати
све добро у тањиру, па изручити ову другу масу
преко прве. У шерпу ставити 1/4 килограма шеће-
ра у коцкама и кувати исто тако као и први
сируп. Затим кувани шећер изручити у тањир
и мутити док се не претвори у белу масу, а на
крају додати неколико капи лимуновог сока. Кад
маса почне да бели, прелити њоме бомбоне, оста-
вити да се мало осуше, а затим исећи и служити.
484
КОЛАЧИ
БОМБОНЕ ОД ОРАХА
Ставити у шерпу килограм кристал-шеће-
ра, налити га водом и кувати као за слатко. С
једним делом овог сирупа замесити 300 грама
самлевених ораха или бадема. Добивену масу
ставити на даску за мешење, па је развући у
дебљини пола сантиметра. Растопити у пећници
пакет чоколаде од 1/4 килограма, метнути је у
зделу, па у здели и њу замесити с једним делом
овог куваног шећера. Овако спремљену чоколаду
ставити преко развучене коре од ораха. Остатак
ушпинованог шећера мутити кашиком док се не
згусне као шећер за штанглице, па га прелити
преко овог прелива од чоколаде. Ко воли, у тај
шећер може да уцеди сок од 1 лимуна и стави
неколико капи алкрмеза да би прелив био ру-
жичасте боје. Овако припремљену масу за бом-
боне, од 3 дела, оставити да се охлади, а затим
је сећи на ромбове као што се сече пита од ораха.
КОЛАЧИ ОД УРМИ, СМОКАВА И БАДЕМА
Ставити у шерпу 150 грама шећера, додати
мало воде и шећер скувати. У укуван сируп усу-
ти 1/4 килограма обареног, ољуштеног, просуше-
ног и самлевеног бадема. Додати ситно туцане
ваниле и све добро измешати. Посути даску ше-
ћером, изручити на њу тесто па га растањити у
дебљини 1 сантиметра. Засебно скувати сируп од
150 грама шећера и мало воде као за слатко, па
додати 200 грама самлевених смокава, 200 грама
самлевених урми и шољу самлевених ораха. Све
у сирупу добро измешати, па по развученој кори
од бадема намазати један ред ове масе. Подјед-
нако је ножем растањити и прелити преливом
од чоколаде.
Прелив од чоколаде припремити на овај на-
чин: 160 грама шећера скувати с мало воде и
додати 2 штангле чоколаде. Кад се на штедња-
ку чоколада у шећеру растопи, скинути је и ме-
шати док се прелив не почне да стеже. Затим
глазуру прелити преко теста и оставити да се
охлади. Охлађено тесто сећи на штангле и слу-
жити.
ШАРЕНЕ ШТАНГЛЕ ОД БАДЕМА
У шерпу ставити 1/2 килограма шећера, на-
лити га с 2 чаше воде, додати 1/2 килограма оба-
реног, ољуштеног и самлевеног бадема, сок од 1/2
лимуна, па на штедњаку кувати док не постане
густа маса. Надев поделити на 3 дела: један део
обојити мрко чоколадом, други обојити алкрмезом црвено, а трећи оставити онакав какав је.
Сад узети обланде: прво развући мрки надев, па
ставити другу обланду, преко ње намазати црве-
ни надев, метнути трећу обланду, премазати је
белим надевом и завршити четвртом обландом.
Оставити колач на хладном месту. Кад затреба,
сећи и служити.
 КОЛАЧИ ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

ШТАНГЛЕ ОД ВОЋА С ГЛАЗУРОМ реног какаоа, тј. сипати у шећер, измешати, ски-
нута с ватре и мешати варјачом док се глазура не
Узети добру врсту урми, и то 1/4 килограма и стегне. Сваку погачицу превући овом глазуром,
извадити им коштице. Узети такође и 1/4 кило- просушити и оставити.
грама смокава и самлети их на машини за месо.
У урме и смокве додати 1/4 килограма самлевених
ораха и настругану кору од поморанџе или лиму- мињони
на. Све заједно смесити, растањити на дасци за
мешење и прелити растопљеном тунк-масом. Шест жуманаца, 4 цела јајета и 200 грама
Оставити да се глазура стегне, па сећи на штан- кристал-шећера измутита, прво на хладном ме-
глице. сту, а затим на штедњаку док се маса не згусне.
Згуснуту масу скинути са штедњака, опет меша-
ШТАНГЛИЦЕ ОД ЛЕШНИКА И СМОКАВА ти док се не охлади и у хладну масу полако уме-
шати 200 грама меканог брашна. На крају све до-
Четврт килограма шећера ставити у шерпу, бро промешати. На црни плех ставити један табак
налити воде да шећер отрезне и скувати сируп беле хартије. Од белог пак-папира направити
као за слатко. У укуван шећер додати кг са- фишек, у њега сипати масу па му горњи део
млевених лешника, 100 грама сувог грожђа, 100 стегнути руком и маса ће се на тај начин сли-
грама ситно исечених смокава или урми и сок од ва™ из фишека у мале погачице. Погачице треба
пола лимуна. Све промешати с куваним шећером да буду што мање, као дводинарке. Сад ставити
па и даље кувати на ватри. Даску посути шеће- у сито прах-шећер и сејати шећер на погачице.
ром и изручити масу. Тесто поделити на два де- Погачице пећи на умереној ватри. Готове изва-
ла и растањити с пола прста дебљине. Кад се дити из пећнице, охладити и надевате кремом.
охлади, један део премазати соком од слатка, па Ако се мињони праве онога дана када се меси и
онда намазати овим надевом: 1/4 килограма разног мока торта, онда треба употребити иста фил, а
јужног воћа исецкати на резанце и равномерно може се оставити и бели, који се разликује само
помазати по тесту. Други део теста метнути одо- утолико што се у њега не меће црна кафа.
зго и притиснути тежим предметом да се тесто Крем правити на овај начин: 400 грама ше-
с надевом сједини. Сад тесто прелити растопље- ћера, пола чаше јаке црне кафе са цигуром, пола
ном чоколадом, исећи на штанглице и служити. децилитра воде и 400 грама масла мало на штед-
њаку загрејати, промешати да се шећер истопи,
скинута са штедњака и мутити док се не згусне.
ЛОКУМИЋИ БЕЗ ЈАЈА Ако се мињони не желе правити са кремом мока,
онда треба место кафе сипати воде и додати не-
Ови колачићи могу се употребити тек после колико капи есенције сирупа од поморанџе или
неколико дана. Замесити тесто од 1/4 килограма малине, како ко жели. Мешати док Крем не буде
шећера и килограма брашна, мало стругане потпуно хладан. Погачице преврнута на другу
коре од лимуна и пола шоље за белу кафу уља. страну, направити нов фишек, сипати крем у
Кад се тесто добро измеси, оклагијом га треба фишек и стављати га на погачице у виду пира-
растањити, сећи на дугачке узане режњеве, пећи миде. Преко наденуте погачице ставити другу и
у намазаном калупу и после неколико дана слу- прелити је растопљеним фонданом који треба
жити. обојити посластичарскиим бојама: роза, боја чо-
коладе и белим фонданом. Овако превучене по-
МЕДЕНИ КОЛАЧИ СА ГЛАЗУРОМ гачице ставити опет у потпуно млаку пећницу да
се просуше, а затим служити.
У један суд ставити 200 грама брашна, 50
грама ситна шећера, мало бикарбоне соде, исту-
цаног цимета и каранфилића, сок и кору од ли- МИЊОНИ С КАРАМЕЛОМ
муна, 50 грама самлевених ораха и 2 кашике ме-
да, па све замеси™ и оставити да се тесто одмори Добро измешати 200 грама самлевених ораха
1/2 сата. Сад тесто изручи™ на даску за мешење, или бадема, 3 штангле стругане чоколаде, 200
оклагијом га развући, само на сувише танко, па грама шећера, кашику мармеладе од кајсија и
вади™ калупом мале погачице. Погачице поре- 1 беланце. Правити од масе куглице и у сваку
ђа™ на (плех, метну™ их у пећницу и пећи. За ставити вишњу или какво друго воће из слат-
то време у шерпу ставити килограма шећера, ка, које је добро откапало од сока. Растопити у
чашу воде, мало ваниле, па скува™ густ сируп. шерпи, на штедњаку, шећер без воде да доби-
Печене погачице премазати овим куваним сиру- је боју меда. Сваки мињон набости на дрвце, па
пом, ставити поново у пећницу и осушити их. га замакати један по један у растопљен шећер.
Исте погачице могу се превући и какао-масом. Одмах их вадити и стављати на влажну даску.
Прелив од какаоа правити овако: у шерпу ста- Када се карамел преко куглица стегне, ставља-
ви™ 150 грама шећера са чашом воде и укува™ ти мињоне у мале подметаче за колаче па их
густ сируп. Додати 50 грама у мало воде раство- служити.

ш
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ЧОКОЛАД-МИЊОН
Добро измешати 100 грама масла, 140 грама
шећера, па додати једно по једно 4 жуманцета и
3 штангле растопљене чоколаде. Добро опет из-
мешати, додати 70 грама самлевених бадема, 70
грама брашна и чврсто улупан снег од 6 бела-
наца. Пећи тесто у добро намазаном плеху, а пе-
чено изручити на даску за мешење и калупом
вадити мале погачице, па их кремом састављати
две по две.
Крем за надевање припремити на овај начин:
2 децилитра млека, 150 грама шећера, 1/2 шипке
ваниле и 40 грама какаоа измешати мало па ста-
вити на штедњак да се кува док се не почне згу-
шњавам. Кад је крем готов, скинути га са штед-
њака и непрестано мешати док се не охлади. До-
бро умутити 70 грама масла, додати га у кувани
крем, измешати добро и њиме надевати погачице
па их састављати две по две. Затим их оставити
на хладном месту да се стегну па их прелити
глазуром.
Глазуру за прелив припремити на овај на-
чин: 5 кашика за супу топла млека и 100 грама
шећера ставити на штедњак да прокува. Затим
скинути шерпу са штедњака, додати 150 грама
чоколаде и све заједно мешати да се чоколада у
млеку растопи. Мало чоколаду расхладити, па
њоме прелити колаче. Затим их оставити да се
глазура стегне, и то на хладном месту, а потом
колаче стављати у беле хартијице за колаче.
МИЊОН-ПУНЧ
в
Измешати 10 жуманаца са 10 кашика шеће-
ра, па додати чврсто улупан снег од 10 беланаца,
затим 100 грама брашна и све то полако измеша-
ти. Половину ове масе усути у плех намазан ма-
ском и посут брашном, па је пећи. Другу поло-
вину поделити у три дела које треба обојити,
изузев првог дела, који ваља да остане беле, то
јест жуте боје. У други део додати 2 кашике
какаоа, а трећем делу додати 4—5 капи алкрмеза.
Сва три дела усути у добро намазан калуп: на
дно сипати мрку масу, преко ње необојену, а
одозго ставити црвену. Пећи тесто у умерено
топлој пећници. Кад је печено и охлађено, исећи
га на коцке и сложити на плитку зделу, па га
прелити преливом.
Прелив припремити на овај начин: у шерпу'
усути 3/2 децилитар бела вина, сок од 3/2 по-
моранџе, стругану кору од 1 поморанџе, 150 гра-
ма шећера у праху, 3—4 кашике пекмеза од кај-
сија, све то измешати, па ставити на штедњак
да се прокува Тако врућом масом прелити коцке
стављене на зделу и оставити да се охлади и да
тесто упије сок. Прву печену половину теста пре-
сећи напола и намазати је мармеладом од кај-
сија. На једну половину теста, преко пекмеза,
сложити преливене коцкице, а другом половином
поклопити коцкице. Преко тога ставити даску и
на њу неки мало тежи предмет да би се тесто
486
КОЛАЧИ
пресовало. Оставити га тако да постоји 2 сата.
Тада га исећи на четвртасте или округласте ко-
маде и премазати глазуром од рума.
Глазуру од рума спремити на овај начин: 1/2
децилитра рума и шећер у праху мешати док се
не направи уједначена маса. Њоме брзо прелити
мињоне, а она ће се одмах на колачу стврднути.
Мињоне поређати у мале подметаче за колаче,
од хартије.
МИЊОНИ ОД МАЛИНА
Пенасто умутити 3 цела јајета, 90 грама сит-
на шећера и 3 жуманцета. Суд са умућеном ма-
сом држати у другом суду у коме вода ври. Јед-
ном руком држати суд у води, а другом мешати
масу док не почну избијати мали мехурићи. Сад
скинути са штедњака, извадити шерпу, па на сто-
лу мешати и постепено додавати 90 грама брашна
и 20 грама масла. Дно веће тепсије обложити
великим листом обланде, сипати преко ње масу,
метнути у пећницу и пећи. Испечено тесто изва-
дити из пећнице, охладити, пресећи напола и оба
дела слепити пекмезом од малина. Сад исећи ром-
бове, а у сваком ромбу направити удубљење у
величини лешника. Три стотине грама шећера
ставити у шерпу, прелити га водом, додати 3 ка-
шике пекмеза од малина, па суд са овом масом
ставити у један већи с врелом водом и кувати
док маса не буде чврста кад се кане на врео
тањир. Овом масом премазати мињоне или у
свако удубљење ставити помало од ове масе.
ВЕЗЕ
Како се ово тесто може чувати на сувом ме-
сту и више дана, одмах треба правити већу ко-
личину и имати при руци да се може напунити
слатком павлаком. Правити на овај начин: 20 бе-
ланаца ставити у суд а 5/4 килограма кристал-
шећера поделити на два дела, па 625 грама ста-
вити у шерпу, налити водом и кувати као за
шаумпиту. То значи да шећер мора бити врло
густ (пробати замком о којој је већ било говора).
Беланца жицом мутити, па у полуумућен снег
постепено додавати другу половину шећера (625
грама). Када је снег чврсто умућен, скинути са
штедњака кувани сируп, па га танким млазом
постепено додавати у снег а за то време друга
особа га мора равномерно са снегом измутити.
Овако направљену масу од шећера сипати у ве-
лики фишек направљен од масне хартије. Доле
сасећи фишеку већи отвор. Црни плех намазати
маслом и посути брашном. Сипану масу у фише-
ку притискивати тако што ће се притиском гор-
њег дела фишека маса сливати кроз отвор на
плех. Пазити да се праве једнаке погачице, сред-
ње величине. У мало често сито ставити ванилски
прах-шећер, па посути преко безеа, а сад ставити
плех у млаку пећницу да се безеи само осуше.
КОЛАЧИ ВКЛИКИ НАРОДНИ КУВАР

Печене безее, док су још топли, удубити једним водом да огрезне, додати пола шипке ваниле, мет-
целим јајетом, а то значи да ће јаје направити нути на штедњак и кувати као за шаумпиту, а
равномерно удубљење на свима погачицама. По- то значи кувати шећер дотле док из замчице
гачице добро поново сушити у пећници, ако их којом се шећер захвати не излети мехурић када
треба чувати за други дан, а када затребају, се у замку дуне. Док се шећер кува, узети 15 бе-
сваку шупљину напунити умућеном и замири- ланаца, снег упола умутити, па додати оних од-
саном слатком павлаком, а преко ње ставити по- војених 300 грама кристал-шећера и све заједно
клопац од друге, ненадевене погачице. са шећером умутити врло чврсто. У добро и чвр-
сто улупан снег једном руком сипати танким
млазем укуван сируп, а другом руком снег лу-
ВЕЗЕ С ЈАГОДАМА
пати жицом. Када је маса изједначена, додати
Десет беланаца од сасвим свежих јаја ста- какаоа у праху толико да се шаум обоји.
вити у казанче за снег, а од 700 грама шећера Одмерено тесто развући на брашном посуту
одвојити половину, па метнути у шерпу, налити даску у дебљини тупе стране ножа и вадити ка-
водом и кувати на штедњаку као што се кува си- лупом веће погачице. Испећи их у пећници и
руп за шаумпиту. Када је шећер густ, правити охладити. Сад правити прелив од чоколаде о ко-
пробу са жицом, а то значи да мора излетети ме- ме је већ било речи, али ћемо га ипак поновити.
хурић када се жицом захвати кувани шећер, па Напоменули смо да је домаћици лако да направи
се у њега дуне. За то време беланца жицом лу- добру глазуру кад има у кући фондан и какао-
пати на хладном месту, па у упола умућен снег масу. Готов фондан ставити у шерпу, додати та-
постепено додавати другу половину шећера (350 кође какао-масе, неколико капи воде, ставити
грама). Када је снег чврсто умућен, а сируп опро- шерпу на штедњак и масу растопити. Половину
бан, скинути га са штедњака, па га танким мла- испечених погачица ставити на послужавник и
зем постепено додавати у снег, а другом руком половину замочити у какао-масу па оставити у
равномерно мутити. Овако направљену масу од страну. На сваку испечену погачицу метнути на-
шећера сипати у већи фишек направљен од ма- дев од беланаца и шећера на овај начин: напра-
сне хартије. Фишеку на доњој страни просећи вити већи фишек од белог чистог пакпапира,
ножем отвор. Плех намазати маслом и посути направити му мало већи отвор и сипати у њега
брашном. Сипану масу у фишеку потискивати масу. Руком стегнути површину фишека и масу
шаком да се под притиском слива кроз отвор на у виду пирамиде равномерно сипати на сваку
плех. При томе пазити да се равномерно изливају погачицу. Преко сваке овако надевене погачице
погачице средње величине. У мало сито ставити ставити другу погачицу, замочену у глазуру,
доста ванилског прах-шећера, па преко истисну- мало притиснути руком и за тренутак метнути
те масе посути просејан ванилски шећер. Сад у млаку пећницу да се надев само осуши. Ови
ставити плех у млаку пећницу колико да се маса ишлери ванредног су укуса и могу се свакоме
препоручити.
исуши, а никако испече. Печене погачице, док су
још топле, удубити с доње стране једним целим
јајетом у љусци, да би се направила јајаста уду- ИШЛЕР-КРОФНЕ
бљења на свима погачицама. Сада умутити рас-
хлађену слатку павлаку, измешати је са ситним На даску за мешење ставити 200 грама бра-
јагодама и шећером, напунити сваку погачицу шна, 180 грама масла, 100 грама шећера у праху,
надевом, па преко надевене погачице ставити 100 грама млевених ораха и 1 жуманце. Тесто
другу, ненадевену погачицу и служити. Везе добро израдити и оставити да се одмара пола са-
пунити према потреби, јер може да стоји и не- та. После тога развући тесто оклагијом у дебљи-
колико дана. ни пола сантиметра, па вадити калупом мале
крофне и пећи их.
Надев за ишлер-крофне препремити на овај
ИШЛЕРИ начин: 2 жуманцета са 140 грама шећера мути-
Сто педесет грама кристал-шећера, 150 грама ти у казанчету за снег, додати 140 грама уму-
са љуском самлевених бадема, лешника или ора- ћена масла, 3 штангле стругане чоколаде, ка-
ха, 300 грама масла и 300 грама мекана брашна шику рума, мало ваниле и снег од 2 беланцета.
ставити на даску за мешење, додати кору од ли- Све то измешати па охлађене ишлере надевате
муна, мало цимета и једно јаје. Добро измесити овако спремљеним надевом, и то један ишлер
тесто, направити већу погачу, па је оставити на надевате а другим га поклопити. Оставите ши-
хладно место да стоји најмање 20 минута. За то бере на хладно место да се стегну.
време правити надев за ишлере. Надев треба пра- Прелив припремите на овај начин: у шерпи-
вити исто као што се прави шаум за шаумпиту, ци, на пари, припремити 150 грама шећера у пра-
с том разликом што овде треба додати још ка-, ху и 5 штангли у пећници размекшане чокола-
каоа по вољи. Како се овај надев може да остави де, па додати 4—5 кашика млека и комад масла.
и за други пут, правити га од веће количине, и то Промешате масу и скинута је са штедњака.
на овај начин: узети 800 грама кристал-шећера Сваки надевени ишлер замочити у ову масу и
па 500 грама ставити одмах у шерпу, налити га оставити га да се осуши.

487
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР КОЛАЧИ

индијанер-крофнв плех у размаку од 10 сантиметара. Сваку гоми-

лицу теста намазати размућеним јајетом. Вели-
На даску за мешење просејати 400 грама бра ка је вештина ове крофне добро испећи. Кад се
шна, па одвојити мало за посипање, а остало за- плех с тестом стави у топлу пећницу (рерну), не
месити с 1/4 килограма свежег масла, 1/4 килограма сме се пећница отварати бар 10 минута да кроф-
шећера, 1/4 килограма ораха и 1 јајетом. Тесто не не би спале. Кад су печене, треба споља да
добро измесити и танко га развући оклагијом. буду бледожуте боје, а изнутра шупље. Тада их
Калупом вадити из теста округле крофнице, ређати извадити из пећнице, пресећи и надевате.
их у намазан плех и пећи у топлој пећници. Крем за надев припремити на овај начин: у
Печене, охлађене крофнице намазати пекмезом казанче за снег ставити 1/4 литра млека, 1 цело
од кајсија, па састављати две и две тако да ће јаје, 2 жуманцета и 100 грама шећера, па све то
се добити 35—40 састављених крофни. на штедњаку жицом тући док маса не проври.
Прелити их индијанер-преливом: у једну Затим је скинути са штедњака и тући све док се
шерпу метнути 5 штангли чоколаде, кашику ка- не охлади. У охлађен крем умешати снег од 2
каоа у праху и 20 коцака шећера. Прелити све беланцета, њиме надевати крофне и посипати их
водом, ставити на штедњак и прелив кувати док ситним шећером замирисаним ванилом.
год не буде густ. У већ готов прелив додати ма-
сла у величини ораха па измешати и прелити
крофне пуњене кестеном
преко крофни, али тако да буду преливене са
ових страна. Преливене крофне поређати на да- Обарити мекано 1/2 килограма кестена, ољу-
ску за мешење и оставити их да се осуше, а за- штити их и пропасирати кроз пресу за кромпир
тим их служити. или сито. У пасирани кестен додати кашику ва-
нилског шећера и кашику мармеладе од кај-
сија. На даску за тесто ставити 1/2 килограма про-
какао-крофне сејана брашна, 20 грама масла, 2 кашике шећера,
мало соли, 2 жуманцета, мало млека, па тесто
Натрти на дасци за мешење 200 грама бра- израдити на дасци и развући у кору пола санти-
шна са 150 грама масла, додати 200 грама оба- метра дебелу. Из развучене коре вадити окру-
раних и ољуштених бадема, 150 грама шећера у глим калупом погачице као за обичне крофне.
праху и кашику какаоа, па све ово измешати На сваку извађену погачицу ставити помало на-
и замесити тесто с кашиком рума. Тесто треба дева од кестена, покрити другом погачицом, кра-
израдити тако да буде глатко, а тада га развити јеве увити, па мањим калупом из тога вадити
оклагијом, вадити округлим калупом, стављати крофне, које ваља пржити на врелој масти. Кад
у намазан плех и пећи. су крофне румено испржене, вадити их из шерпе,
Надев за какао-крофне припремити на овај ређати на зделу и посути шећером.
начин: 150 грама масла, 150 грама шећера, 30
грама какаоа у праху добро умутити, па овим к р о ф н е с р у м о м
премазати сваку печену крофну, слепити их
по две, а одозго прелити глазуром од чоколаде. Измутити добро 8 жуманаца са 8 кашика ше-
Глазуру од чоколаде направити на овај на- ћера, додати мало ситно туцане ваниле и сок од
чин: 2 штангле чоколаде прелити с 2 кашике лимуна. У измућена жуманца умешати чврсто
млека и метнути на крај штедњака да се отопе, улупан снег од 8 беланаца и додати 6 кашика
а затим добро измешати с мало масла (у величи- брашна. Намазати плех маслом, посути га бра-
ни једног ораха). Сваку крофну прелити осим шном, па сипати тесто с једног прста дебљине, а
преливом и ређати по дасци да се суши. затим га метнути у пећницу (рерну) да се пече.
Кад је тесто печено, малим калупом из њега ва-
дити погачице, а од теста, које при томе отпадне,
крофне с кремом правити надев за крофне.
Надев за крофне припремити на овај начин:
Ставити у шерпу 140 грама воде, 140 грама 150 грама самлевених ораха помешати са тестом
масла, 2 мале кашике рума, 2 коцке шећера и које је отпало при вађењу погачица. На штедњак
врло мало соли. Шерпу метнути на штедњак да ставити шерпу с 2 штангле чоколаде, 2 кашике
се вода загреје. Кад вода проври, брзо умешати воде и 2 кашике шећера. Све на ватри промешати,
150 грама брашна и толико га дуго мешати на прокувати и прелити преко теста и ораха. За-
штедњаку док тесто не постане глатко и док не себно у шерпу ставити 2 кашике меда, 2 кашике
почне да се одваја од шерпе. Тада шерпу ски- воде и кашику шећера, па све на штедњаку про-
нути са штедњака и тесто изручити у вандлу за кувати и усути у исту зделу у којој се налазе
мешење, па га оставити да се охлади. Додавати чоколаде, ораси и тесто. Додати 2 кашике пек-
једно по једно 4 цела јајета и добро их у тесту меза од кајсија, мало сува грожђа и 4 кашике
умешати. Од овако израђеног теста малом каши- рума. Све заједно добро измешати, па на сваку
ком вадити гомилице и стављати их у намазан погачицу стављати овај надев у дебљини једног

488
КОЛАЧИ
прста. Другом погачицом надев покрити па пре-
лити глазуром.
Глазуру за прелив спремити на овај начин:
у шерпу усути 200 грама шећера и децилитар
воде, па шерпу метнути на штедњак. У исто вре-
ме 4 штангле чокладе метнути у плитак тањир
од емајла, да се чоколада растопи у пећници.
Затим је додати у сируп од шећера, још ставити
комадић масла, па мешати док маса не постане
густа, а тада је скинути са штедњака и оставити
да се прохлади. Сваку крофну набости на виљу-
шку па је замочити у прехлађену глазуру. Но-
жем скидати сувишну глазуру. Оставити крофне
да се тако суше до сутрадан, а тада их служити
у хартијицама за колаче.
еклери
Ставити у шерпу да проври 200 грама воде и
130 грама масла па закувати 130 грама гриз-бра-
шна, али не сипати брашно одједном, него у тан-
ком млазу постепено додавати и мешати да не
би у тесту било громуљица. За време кувања те-
сто лупати, и кад је довољно густо, скинути га са
штедњака па лупати док се не охлади. У охлађену
масу додати 5 целих јаја, једно за другим, па
добро с масом измешати. Тесто треба да је житко
као кад се прави за шприц-крофне. Плех добро
намазати маслом. Тада начинити велики фишек
од папира, или још боље кесу од воштаног плат-
на, а на крају фишека ставити плехани шприц.
Сад сипати тесто у фишек и на подмазан плех
кроз фишек протерати једнаке округле лоптице.
Пећи у веома врелој пећници. Печене еклере
пресећи по ивици, али не одвајати поклопац већ
га оставити с једне стране спојеног. Печени ек-
лери треба да су шупљи.
Шупљину напунити овим кремом: 6 листова
желатина ставити у хладну воду да постоји, за-
тим извадити размекшан желатин, па га метнути
у казанче за снег и додати 300 грама млека, 200
грама шећера, шипку ваниле, 6 жуманаца и 30
грама оштрог брашна. Ставити казанче на штед-
њак и непрестано мешати док крем не прокува.
Тада казанче с кремом скинути са штедњака,
расхладити га па у њега додати још и 1/2 литра
умућене слатке павлаке. Овим кремом пунити
еклере, поклопити их, а сваки поклопац прелити
са мало куваног карамела.
еклери с м а ш ћ у
Метнути на штедњак да се прокува 150 гра-
ма масти и 150 грама воде. Течност мало посо-
лити па чим проври, додати 150 грама оштра бра-
шна и варјачом добро мешати док маса не почне
да се одваја од шерпе. Скинути шерпу с ватре
и полако додавати по 1 јаје док се не утроши
6 комада. Добро варјачом мешати и готову масу
ставити у шггриц-кесу чији је шприц на крају
олучастог облика, а не звездастог. У намазан
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
плех шприцати масу у растојању од 5 сантиме-
тара. Шприцане еклере премазати размућеним
жуманцетом па их ставити у пећницу да се пеку,
али пазити да остану бледожуте боје. Кад су пе-
чени, извадити их из пећнице и оставити да се
охладе. Док се еклери хладе, спремити прелив.
Прелив за еклере припремити на овај начин:
у шерпу ставити 100 грама чоколаде и на пари је
растопити. У растопљену чоколаду додати 3 ка-
шике топла млека, добро је измешати и горњу
страну еклера замочити у ову чоколаду. Овако
замочене еклере оставити да се просуше, тада
их расећи преко половине и надевати кремом
од ваниле.
Крем од ваниле припремити на овај начин:
у казанче за снег ставити 5 жуманаца, шипку
ваниле, 150 грама кристал-шећера, 50 грама оштра
брашна, све добро жицом мешати и полако
додати 1/2 литра топла млека. Мешати и даље жи-
цом, ставити казанче на штедњак и мешајући са-
чекати да крем проври и згусне се. Затим ски-
нути крем, па још топлим надевати расечене ек-
лере. Поклопити их другом половином и служити.
индијанери са шлагом
Од 12 јаја одвојити беланца од жуманаца,
па у жуманца ставити 1/2 децилитра воде (две
љуске од јајета воде) и 225 грама брашна, али
прво од 225 грама узети 25 грама брашна, саста-
вити га са масом од жуманаца, измешати, па
онда додати остатак од 200 грама брашна. Снег
од 12 беланаца засебно добро улупати и додати
100 грама шећера. Сад обе масе спојити, олако
промешати и на велики црни плех пуштати кроз
велики фишек од пакпапира мале погачице исте
величине. Пазити да погачицама горња страна
буде округлог облика. Ставити сад тесто у пећ-
ницу и испећи, али пазити да тесто остане бле-
дожуте боје. Печене индијанере, са оне стране
на којој леже на плеху, мало издубити, оставити
их устрану, а тада правити прелив.
Прелив правити на овај начин: 100 грама
тунк-масе, о којој је већ било речи, 150 грама
веома топле воде ставити у шерпу са дугачком
дршком и додати % килограма кристал-шеће-
ра. За време кувања прелив чешће мешати, па
када изгледа да је довољно густ, пробати га на
овај начин: малу варјачу замочити у масу и пр-
стом превући преко ње, па ако се конци не отежу,
већ је маса чврста, онда значи да је прелив готов.
Сад скинути масу са преливом, па у њу додати
100 грама тунк-масе и исто толико фондан-масе.
И о фондану и о тунк-маси било је говора. Масу
мешати све док се фондан и тунк-маса не расто-
пе. Сваку половину индијанера замочити у пре-
лив, одмах је дићи и оставити да се осуши. Сад
улупати расхлађену слатку павлаку, засладити
је ванилским шећером, сипати у фишек, који на
крају има метални мали левак и пунити једну
половину индијанера притискујући руком фишек
22
велики народни кувар
како би маса лакше излазила кроз шприц. Дру-
гом, празном половином поклопити пуњени ин-
дијанер и служити.
флорентинери
Ставити у један суд 1/8 литра неумућене слат-
ке павлаке, 40 грама шећера, 15 грама брашна,
40 грама обарених, ољуштених и по дужини исе-
чених бадема, 40 грама исечене коре од поморан-
џе, па све то заједно премештати. Плех намазати
маслом, посути брашном, кашичицом правити ку-
пице и ређати их у размаку од 5 сантиметара. Пе-
ћи их у умерено топлој пећници да постану свет-
ложуте боје. Извадити их из пећнице и дугачким
ножем подвући испод купица док су још топле.
Тако их вадити из плеха и оставити да се охладе.
Прелив од чоколаде за флорентинере спре-
мити на овај начин: растопити у мањој шерпици,
на пари, 150 грама тунк-масе, скинути је са паре
и дугачким влажним ножем превући овом чоко-
ладом ону страну колача која је лежала на пле-
ху. Оставити флорентинере да се стегну, а затим
их сложити на зделу и служити.
ролне с ч о к о л а д о м
У зделу ставити 100 грама печених, самлеве-
них и на ситу просејаних бадема. Бадемима дода-
ти 200 грама шећера у (праху, такође просејана.
Затим додати 2-3 беланцета и ситно стругане коре
од лимуна. Добро варјачом промешати и додати
2 кашике ситна цимета и 3 кашике просејана бра-
шна. Све то добро промешати и гледати да маса
буде гушћа од меда. Масу поделити на два дела,
па великим ножем танко је развући по једном и
другом плеху, и то по полеђини. Затим ставити
тесто да се пече, и кад је упола печено, извадити
га из пећнице. Ножем исећи тесто на подједнаке
квадрате. Затим га поново вратити у пећницу да
се квадрати допеку. Из пећнице вадити један по
један квадрат, стављати га на даску, и још овако
врућег повијати у ролну на облом дрвету или. др-
шци од дебеле варјаче. То све радити брзо, да се
тесто не би охладило, јер онда се не може сави-
јати. Исто овако поступити и са другим плехом.
Тако припремљене, охлађене ролне прелити чо-
коладом.
Прелив од чоколаде припремити на овај на-
чин: 200 грама чоколаде истопити у шерпи с 3—4
кашике топла млека и измешати је добро да се
изједначи с млеком. Хладне ролне замочити прво
до половине у растопљену чоколаду, па их остав-
љати да се осуше. Кад се осуше, замочити и другу
половину, да се обе стране превуку чоколадом.
Ове ролне треба надевати умућеном и заслађе-
ном слатком павлаком. То радити непосредно пред
служење, а слатку павлаку шприцати у ролну
нарочитим шприцом.
490
колачи
корпице с воћем
Замесити тесто од 120 грама брашна, 80 гра-
ма масла, 4 тврдо кувана и пропасирана жуман-
цета и 40 грама ситна шећера. Умешено тесто
оклагијом развући у округлу кору. Из коре ва-
дити мањим калупом округле тортице, мазати их
размућеним јајетом, а од преосталог теста прави-
ти мале ваљушке у дебљини малог прста, па од
њих направити стране на извађеној тортици, како
би тесто добило облик корпице. Намазати плех
маслом и корпице ставити у плех. Испећи их да
буду светложуте боје. Извадити тесто из плеха и
корпице оставити да се охладе. У сваку охлађену
корпицу усути крем од ваниле или улупану за-
слађену павлаку, а одозго је украсити свежим
воћем: рибизлама, малинама или мармеладом од
кајсија.
корпице с вишњама
Метнути у казанче за снег 1/4 килограма ма-
сла, 200 грама чоколаде за мешење и шипку ва-
ниле, па казанче ставити на штедњак. Кад се
маса на штедњаку отопи, добро је промешати,
скинути са ватре и даље мешати док се не охлади.
Сипати масу у мале подметаче од хартије, у које
се обично стављају колачи, и то само до полови-
не. Затим узети вишње из алкохола, извадити им
коштицу и ставити 1 вишњу на средину масе у
хартији. Преко вишње додати масу да би се испу-
нила цела хартија и маса покрила вишњу. Ове
корпице украсити полуткама обареног и ољу-
штеног бадема. Затим корпице ставити на хладно
место да се стегну, а служити их тек сутрадан.
Пошто је маса у корпицама стврднута, хартијице
пажљиво скинути, а корпице, споља избраздане,
служити на стакленом тањиру.
корпице о јагодама
Замесити тесто са 100 грама масла, % кило-
грама брашна, 30 грама шећера и 2 жуманцета.
Тесто израдити и поделити на толико малих го-
милица колико се жели да направи корпица. Ка-
лупе, нарочито удешене за ове колаче, пунити
танким тестом да би обложило све стране ка-
лупа. Ставити их у пећницу и пећи. Испечене
корпице охладити, извадити из калупа и напу-
нити улупаном слатком павлаком у коју треба
умешати доста свежих јагода и добро засладити.
Надевене корпице ставити на хладно место.
корпице с марципаном
Марципан припремити на овај начин: 280
грама слатких бадема и 30 грама горких бадема
обарити, ољуштити, осушити, ставити у ступу па
их истуцати. При туцању бадема додавати увек
по неколико капи -ружиног или поморанџиног со-
ка. Кад је бадем добро истуцан, изручити га у
КОЛАЧИ
једну шерпу, додати 280 грама ситна шећера, ста-
вити шерпу на штедњак и на тихој ватри мешати
бадем толико дуго док маса не почне да се лепи
за прсте кад се дотакне. Од овако припремљеног
марципана правити разно воће и према потреби
обојити га разним бојама. У нашем случају, од
овако припремљеног марципана правити мале
корпице које ће изгледати врло лепо као украс
међу разним другим ситним колачима на здели.
купе од снега ме
Просејати на дасци за мешење 1/4 килограма
брашна, додати 100 грама масла, 50 грама шеће-
ра, 3 жуманцета, стругану кору од 1 лимуна и
врло мало соли. Добро тесто умесити, па га раз-
вити оклагијом у дебљини тупе стране ножа и
мањим калупом вадити погачице. Погачице ре-
ђати у плех и пећи их у пећници док се упола
не испеку, па их тада извадити. У казанчету за
снег излупати снег од 3 беланцета с 250 грама
ситна шећера, додати сок од 1 лимуна и мешати
масу док не постане толико чврста да се од ње
могу правити купе. У овако умешану пену дода-
ти крупно исечених ораха, измешати их, па на
сваку погачицу стављати ову масу у виду купе.
Затим плех опет вратити у пећницу да се тесто
полако пече, а при томе пазити да купе од шећера
остану беле. Кад су колачи печени, извадити их
и дно сваке погачице намазати пекмезом од кај-
сија, слепити једну погачицу с другом да им на-
дев од снега дође са спољне стране. Овако при-
премљене колаче сложити на стаклени тањир,
на коме ће лепо изгледати.
купе од лешника
У једну шерпу ставити 1/4 килограма шећера
без воде, па га на штедњаку испећи као за до-
бош-торту. Четврт килограма лешника протећи у
пећници, скинути им кожицу, ставити их у шећер
и промешати. Сад изручити лешнике на влажан
тањир и оставити их да се охладе. Охлађену масу
стуцати у ступи, али не сувише ситно. Самлети
четврт килограма смокава, 1/8 килограма урми,1/8
килограма сувог грожђа и 1/8 килограма ораха.
Додати 2 штангле истругане чоколаде, све заме-
сити с 2 кашике рума или толико куваног сирупа
од шећера да би се маса могла замесити. Од доби-
вене масе правити купе, па кад затреба, сваку
умочити у карамел-шећер који мора бити врео, а
бледожуте боје. Место карамела може се расто-
пити тунк-маса па сваку купу замочити у масу,
ставити у подметаче од хартије и служити.
купе од ораха ј/
Ставити у шерпу 1/4. литра млека, додати 350
грама млевених ораха и прокувати их да маса
буде густа. Тада је скинути са штедњака и оста-
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
БИТИ да се охлади. У казанчету умутити 100 гра-
ма масла са 120 грама прах-шећера замирисана
ванилом. Пенасту масу измешати са куваним и
охлађеним орасима. Правити мале купе, наређати
их једну поред друге и оставити да се стегну.
Прелив од чоколаде припремити на овај на-
чин: у казанче за снег ставити 150 грама шећера
и измешати га са 4—5 кашика кључале воде.
Шећеру додати 80 грама растопљене чоколаде и
комад масла у величини ораха. Добро све мешати
да маса буде глатка. У тако добивен прелив за-
макати купе, па их стављати на даску на којој
ће се просушити. Кад купе буду потпуно суве,
стављати их у хартијице за колаче.
к у п е од о р а х а с м а р м е л а д о м ^
На даску за мешење ставити 210 грама бра-
шна, 210 грама масла, 90 грама шећера у праху,
180 грама самлевених ораха, етру гану кору од 1
лимуна и 1 јаје па тесто замесити. Оклагијом
га растањити у дебљини тупе стране ножа. Из
те коре теста вадити погачице у 3 разне величине.
Прву величину вадити калупом за ванилице, дру-
гу мањом, а трећу напретком. Подесити величине
тако да се добије изглед мале купе кад се ко-
лачићи стављају један на други. При вађењу
погачице пазити да се узме једнак број од сваке
величине. Извађене погачице метнути у намазан
плех, пећи их у пећници, али гледати да остану
бледе боје. Расхлађене погачице премазати мар-
меладом, и то прво премазати највећу погачицу,
затим мању па најмању. Сад добивену купу ува-
љати у прах-шећер замириса^ ванилом и то тако
да се и одозго све поспе шећером. Сад сложити
купе на тањир и служити. Од ове количине може
изићи 120 купа.
тортице
Пенасто измутити 140 грама масла. На даску
ставити 140 грама просејаног брашна, у средини
брашна направити удубљење и метнути умућено
масло. Још додати 8 обарених и пропасираких
жуманаца, 140 грама ситна шећера и 70 грама
обарених, ољуштених и самлевених бадема. Све
заједно на дасци замесити и од теста развити
оклагијом кору с прста дебелу. Поделити тесто на
две половине, па у једну ставити стругане чоко-
ладе, а другу оставити необојену. Из обе половине
вадити погачице чашицом, а из средине извадити
тесто напретком. Сад узети погачицу беле боје,
премазати је беланцетом, ставити преко црне бе-
лу, а у средину где је напретком извађена рупа
ставити вишњу или пекмез. Сад их, непечене, по-
сути испеченим туцаним бадемима, а тако исто и
шећером. Плех намазати маслом, ставити тортице
у њега и пећи.
491
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР КОЛАЧИ

крем-тортице од кафе ладу, виљушком их вадити, а затим стављати на

табак беле хартије да се суше. На средину сваке
Ситно исећи 200 грама тунк-масе (добија се тортице метнути пола језгра ораха, па све оста-
у свакој деликатесној радњи), ставити је у шер- вити на хладном месту до употребе.
пу и још додати 10 грама најбољег масла, ме-
шати дрвеном пљоснатом кашиком и равномерно
растопити тунк-масу с маслом. Овако млаком кифлице од масла
тунк-масом намазати узане калупе слојем који
не треба да буде дебљи од дводинарке. Овако на- Пола килограма масла и 1/2 килограма бра-
мазане калупе ставити на хладно суво место да шна замеси ти с 2 жуманцета, 3 кашике киселе
маса у њима очврсне. Сад их пунити чврстим павлаке и једним целим јајетом. У тесто додати
хладним кремом од кафе. 20 грама квасца растопљена у 3 велике кашике
Крем правити на овај начин: ставити у ка- млека. Додати кору од лимуна, мало соли, све
занче за снег 250 грама ситна шећера, 50 грама добро измесити и оставити преко ноћи да мирује
просејаног оштрог брашна, 4 свежа жуманцета на хладном месту. Сутрадан развући кору пола
и децилитар јаке скуване црне, процеђене кафе сантиметра дебелу и резати троугласту парчад
(може се додати и мало цигуре). Све то добро од 7 и 5 сантиметара дужине и ширине, пунити
дрвеном варјачом промешати и ставити на штед- их мармеладом од кајсија и ољуштеним и самле-
њак; мешати добро али пазити да се не прекува. веним бадемима. Од троугластог теста правити
Згуснуту масу скинути са штедњака, прехладити мале кифлице. Треба их радити на хладном ме-
и додати 80 грама умућеног свежег масла, један сту, премазати размућеним жуманцетом и пећи
пакетић ванилског шећера, па све то мешати на на јакој ватри. Печене кифлице посути ванилским
хладном месту док крем не буде потпуно хладан. шећером. Од ове мере излази 50 комада кифлица
Сад пунити оне узане мале калупе овим кремом,
растопити преосталу тунк-масу, као што је у по-
кифлице надевене кестењем
четку рађено, и њоме премазати одозго тако да
се крем не види. Овако спремљене тортице оста-
Ставити у лонац 1/2 килограма кестења, на-
вити на хладно место да се следи и крем који се
лити их хладном водом и метнути на штедњак да
унутра налази. Кад колач затреба, онда само ру-
ком отиснути лимени калуп, преврнути га, а из се полако кувају. Кад је кестење мекано, не ва-
њега ће испасти готова посластица. Сад их ређати дити их из вруће воде, него сваки кестен прво
у подметаче за колаче и служити. оштрим ножићем попреко пресећи. Тек тада ке-
стен очистити и одмах пасирати кроз сито од етру
не или кроз „алу". Пасирано кестење метнути на
даску за мешење, додати шећера у праху замири-
т о р т и ц е о д о р а х а чјо сана ванилом, кашичицу рума, штанглу смекшале
чоколаде, кашику слатке павлаке и све на дасци
Заменити на дасци за мешење 300 грама брат замесити и оставити да постоји. Одвојено на дас-
шна, 200 грама масла, 100 грама ситна шећера, ци замесити тесто од 180 грама масла, 250 грама
100 грама самлевених ораха и стругане коре од брашна, 2 мале кашике рума, 1 жуманцета и ка-
лимуна. Израђено тесто развити танко оклаги- шичице вандалског шећера. И ово замешено тесто
јом, па вадити малим округлим калупом погачи- оставити да се одмара на леду пола сата. После
це. Намазати плех маслом, посути га брашном, тога посути даску брашном, развити кору у де-
ређати тортице у њега и пећи их у пећници, али бљини тупе стране ножа, исећи је на троугласте
да остану бледожуте боје. Затим охлађене тор- или четвртасте комаде и на сваки комад стављати
тице надевате. по кашичицу припремљеног надева од кестена.
Надев за ове тортице припремити на овај на- Пажљиво савијати тесто и правити од њега мале
чин: 140 грама самлевених ораха засладити по кифле. Одозго кифле премазати размућеним ја-
укусу па кувати орахе с мало шећера у млеку, на јетом, па их пећи на јакој ватри и печене поси-
штедњаку. Кад се маса згусне, скинути је са пати шећером замирисаним ванилом.
штедњака и у хладне орахе сипати кашику рума,
промешати и надев је готов. Тортице од ораха
премазати каквом мармеладом, па преко марме- мале кифлице за служење
ладе ставити један слој овог надева. Саставити
две и две тортице, а затим их прелити. На даску за мешење просејати 280 грама бра-
Прелив за ове тортице припремити на овај шна, додати 200 грама масла, 70 грама шећера и
начин: 200 грама чоколаде са 200 грама шећера 100 грама обарених, ољуштених и самлевених ба-
у праху, 2—3 кашике млека и 2—3 кашике воде дема. Замесити тесто и добро га израдити, па од
мешати на штедњаку док не проври. Затим ски- њега правити кифлице на овај начин: откидати
нути са штедњака, па ако је прелив сувише густ, помало теста, увијати га у што мању лоптицу,
може се разблажити с мало млека и воде. Нај- па од лоптице изваљати што тањи ваљушак дуг
зад додати мали комад масла. Све то добро изме- највише 5 сантиметара. Заокружити ваљушак
шати, па надевене тортице умакати у ову чоко- у виду мале потковице. Намазати плех маслом,

492
 КОЛАЧИ
посути га брашном, спуштати ове кифлице на
плех, па их пећи у умерено топлој пећници и
вруће уваљати у што више шећера замирисана
ванилом.
кифлице од куваних жуманаца
У казанче за снег ставити 1/4 килограма ма-
сла, па га мутити док се не претвори у пену.
У умућено масло додати 6 тврдо обарених и про-
пасираних жуманаца, 1/8 килограма ситна шећера
и сок од једног лимуна. Сад полако додавати бра-
шно док тесто не постане чврсто. Од теста разву-
ћи кору, исећи је на мале квадрате и правити ки-
флице. Увијене кифлице стављати на маслом
намазан плех и пећи на умереној ватри. Кад ки-
флице порумене, вадити их из пећнице и топле
уваљати у шећер замирисан ванилом.
кифлице од бадема за чај
Просејати на дасци за мешење 150 грама бра-
шна па додати 150 грама масла и 150 грама оба-
реног, ољуштеног, осушеног и самлевеног бадема,
200 грама шећера у праху и 1 тврдо скувано
жуманце пропасирано кроз сито, 1 пресно јаје, 50
грама стругане чоколаде, мало сока и кору од
1 лимуна, као и мало млека. Све то добро на да-
сци замесити и оставити да се тесто одмори. Затим
тесто развући оклагијом у дебљини једног прста
и исећи га на четвртасте комаде. Сваки квадрат
завити у облик кифлице, па сваку кифлицу умо-
чити у размућено беланце и уваљати у самлевене
бадеме. Пећи кифлице да остану беле, а затим их
посути шећером са ванилом.
к и ф л и ц е са с а л о м од л и с н а т о г т е с т а
Набавити 1/2 килограма свежег сала, очистити
га од кожице, самлети на машини за месо и на
дасци за мешење замесити с 50 грама оштра
брашна. Затим га оставити на хладно место да се
стегне. На истој дасци просејати 600 грама оштра
брашна. У средини брашна направити удубљење,
додати 1 цело јаје, мало соли и неколико кали
сока од лимуна. Замесити тесто хладним млеком,
па га измесити као за свако кисело тесто (штру-
длу), само мора бити мало тврђе замешено. За-
тим тесто оставити 10 минута да се одмара. По-
сле 10 минута ставити тесто на даску и оклагијом
га растањити у дебљини пола прста. Замешено
сало ставити на средину развучене коре. Преса-
вити све четири стране, па дебелом оклагијом
растањити тесто у дебљини пола сантиметра, али
лазити да се тесто не поцепа. Преклопити га,
прво леву страну до половине теста, а затим пре-
клопити суседну страну теста да у ствари буде
три листа теста. Затим поново развити кору у
дебљини пола сантиметра. Поновити исто, само
с том разликом што тесто неће бити у 3 листа
него у 4 листа пресавијено. Опет ставити тесто на
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
хладно место да стоји четврт сата. По трећи пут
развити тесто и преклопити га, као и први пут, у
3 листа. Опет тесто растањити оклагијом и савити
га у четири листа, па га оставити да постоји че-
тврт сата на хладном месту. Најзад развити тесто
дебљине једног сантиметра и исећи кору на че-
твртасте комаде у величини 10 сантиметара. На
средину сваког квадрата метнути мало мармеладе
од шипака или кајсија. Ивице теста премазати
јајетом, па сваки квадрат пресавити у облику
јастучета. Ређати кифлице у плех на растојању
3 сантиметра, а одозго их премазати размућеним
јајетом и пећи на јакој ватри. Печене кифлице
посути винилским шећером.
кифлице за послуживање
Отопити на штедњаку, у казанчету за снег,
300 грама масла са 100 грама шећера. Затим ка-
занче скинути са штедњака и додавати 6 жума-
наца једно по једно, непрестано мешајући жицом
за снег. Кад маса буде пенасто измешена, додати
100 грама самлевених ораха и 300 грама оштра
брашна. Добро варјачом промешати и ставити
масу у врећицу од платна, која на крају треба да
има шприц у облику звездице. Намазати плех
маслом и посути брашном, а затим на плех шпри-
цати мале кифлице у размаку једног прста. Пећи
их у врућој пећници. Кад су печене, наденути
их мармеладом од шипака или кајсија, па их
одозго посути шећером измешаним са ванилом.
дамен-каприци ^
Умешати 4 жуманцета са 3 велике кашике
шећера у праху, и то мутити добрих 1/4 сата. За-
тим додати 250 грама самлевених ораха и 2 ка-
шике брашна. Излупати снег од 3 беланцета, па
га додфати маси и олако измешати. Намазати плех
маслом и у њега сипати масу. Пећи тесто на тихој
ватри у пећници (рерни), да се упола испече,
од друга 3 беланцета направити снег и изме-
шати га с једном кашиком ситна шећера. Овим
снегом премазати упола печену масу у плеху.
затим поново метнути тесто у пећницу и допећи
га да и снег који се налази одозго постане жућ-
касте боје
погачице с м а с л о м за ч а ј
На даску за мешење просејати 1/8 килограма
брашна, додати 1/8 килограма масла, замесити
тесто и оставити га да се на хладном месту од-
мори. Лети треба тесто замесити уочи дана када
ће се спремити погачице, а тек сутрадан их раз-
вијати. Зими није потребно тесту толико дуго
времена да се одмара. Одстајало тесто развити
оклагијом на дасци посутој брашном. Развити га
у дебљини малог прста и калупом вадити мале
погачице. Овим калупом извађене погачице мо-
493
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
рају у средини бити шупље као ванилице. По-
гачице ређати у плех и пећи их на јакој ватри.
Оне треба да остану беле боје, али да ипак нису
непечене. Вруће их уваљати у шећер замирисан
ванилом, наређати их на стаклени тањир и слу-
жити. Ови колачи су јевтини, а веома добри да
послуже уз чај. Добије се 40 погачица.
погачице од пиринча
Скувати у млеку 140 грама опраног најбољег
пиринча с мало шећера и ваниле, а затим густо
скувани пиринач истрести на један порцулански
служавник да се тамо охлади. Када је пиринач
охлађен, исећи га на мале коцке. Сваку коцку
исеченог пиринча умочити у размућено јаје, за-
тим у мрвице од земичке, а потом их румено ис-
пржити на врелој масти. Пржене коцке пиринча
сложити у суд који може и да поднесе ватру, а
може се изнети и на сто. Засебно излупати 4 жу-
манцета са 1/8 килограма ванилског шећера и 1/4
литра слатке павлаке; том масом прелити коцке
и ставити их четврт сата у пећницу да се мало
запеку. Исто тако могу се поховане коцке маза-
ти мармеладом од кајсија, лепити по две заједно,
па тада посути ванилским шећером или струч-
ном чоколадом и вруће служити.
„срнећа леђа"
У казанче за снег, на штедњак, ставити 140
грама масла и 140 грама шећера у праху, додати
4 жуманцета и све жицом за снег лупати док
маса не постане пенаста. Затим скинути казанче
са штедњака, додати 4 штангле омекшане чоко-
ладе, 100 грама самлевених бадема, снег од 4
беланцета и 70 грама брашна, па све то варјачом
умутити. Узети ребраст дугачак калуп, намазати
га маслом, посути брашном и тесто равномерно
размазати, а затим га пећи на умереној ватри.
Печено тесто изручити из модле и оставити да
се охлади. Хладно прелити глазуром од чоколаде,
коју треба правити на овај начин:
У шерпу ставити 2 штангле чоколаде са 5
коцака шећера и 1/2 децилитра млека, па све то
на пари истопити, мешајући жицом за снег. Пре-
лити овим преливом хладан колач и оставити да
се прелив осуши. Накнадно измешати 1 беланце
с кашиком шећера, а затим додати кашичицу
мармеладе од кајсија. Овим другим преливом ко-
лач украсити у виду крста у ширини од 2—3
сантиметра. Преко крста забости обаран и ситно
исецкан бадем. Колач сећи на потребне комаде.
Колач носи име по томе што својим обликом под-
сећа на срнећа леђа.
тесто у обланди
У шерпи скувати густо 300 грама самлевених
ораха и 1/4 литра млека. Затим скуване орахе ски-
нути са штедњака, прехладити их, па у њих усути
колачи
кашику рума. У засебно казанче ставити 100
грама масла са 150 грама шећера у праху, добро
умешати и спојити са орасима, али тек онда кад
они буду потпуно охлађени. Две обланде дугу-
љастог облика ставити на даску за мешење. Ма-
лим калупом вадити из обланде округле пога-
чице. Сваку погачицу премазати мармеладом од
кајсија, па је надевати надевом од ораха и лепи-
ти две по две.
Прелив од чоколаде за ове погачице припре-
мити на овај начин: 150 грама шећера ставити у
шерпу, прелити га с 5 кашика млека, метнути на
штедњак и кувати. У млеко додати 100 грама чо-
коладе и комад масла у величини ораха. Кувати
прелив густо и добро га измешати да маса буде
глатка. Две и две залепљене погачице умакати у
ову чоколаду, а затим их остављати да се осуше.
фишеци пуњени кремом
У казанчету за снег добро жицом мешати 5
свежих јаја и 250 грама шећера у праху. Кад ма-
са постане густа, додати 200 грама оштра брашна,
и добро га измешати с јајима. Загрејати плех,
па га намазати комадом чистог белог воска. Ка-
шиком стављати тесто у плех, па га танко, равно-
мерно размазати као за добош торту. Преко теста
посути ситно исечене орахе или бадем. Ставити
плех у пећницу да се тесто пече, а кад је печено,
одмах, још вруће, исећи на четвороугласте ко-
маде дугачке 10 сантиметара. Од печеног теста
савијати фишеке, али тако да орасима посута
страна дође споља. Тесто се мора завијати одмах
док се није охладило. А ако се охладило, мора се
вратити натраг у пећницу да се поново загреје.
Само од врућег теста могу се лепи и правилни
фишеци завијати. Овако испечене и савијене фи-
шеке надевати.
Крем за надев припремити на овај начин: у
казанче за снег ставити 4 жуманцета, 4 кашике
шећера, шипку ваниле, 3 штангле омекшане чо-
коладе, малу кашику брашна и 3 децилитра мле-
ка. Све то добро жицом умутити, па казанче
ставити у врелу воду и скувати густ крем. У
охлађени крем додати 150 грама засебно уму-
ћена масла, све заједно жицом измешати и ста-
вити на хладно место. Припремљеним надевом
фишеке пунити пред само служење. Исти ови
фишеци могу се, уместо кремом, пунити и улу-
паном и заслађеном слатком павлаком.
фишеци пуњени снегом
Мешати 3 цела јајета са 140 грама шећера
док маса не буде пенасто умућена. Затим додати
150 грама брашна и добро измешати. Намазати
плех маслом, посути га брашном и на њега ра-
стапати од припремљене масе округле танке пло-
че. Затим ставити плех у пећницу да се тесто
пече. Одмах, док је још вруће, тесто пажљиво
 КОЛАЧИ
ножем скидати са плеха и савијати у фишеке.
Фишеке надевати заслађеним снегом.
Заслађени снег за надев припремити на овај
начин: добро умутити 3 беланцета као за пусли-
це, а затим додати 60 грама ситна шећера, доста
шећера замирисала ванилом и од 60 грама шећера
скуван сируп. Овим чврстим снегом напунити
фишеке, а затим их служити.
оранцини
Коре од 3 поморанџе оставити преко ноћи у
хладној води. Сутрадан метнути их у топлу воду
и кувати у три воде. Куване коре оставити да
се цеде 5 сати. Затим од њих сећи округле и по-
лумесечасте облике. Измерити колико теже коре,
па толико узети шећера. Шећер са мало воде
кувати док не почну да избијају мехурови. Затим
у шећер додати поморанџе и кувати их док се
сав шећер не укува. При томе пазити да шећер
не загори. На служавник ставити хартију, посути
је кристал-шећером, па коре од поморанџе (оран-
цине) метнути на шећер. Окретати их у почетку
сваког сата и посипати их кристал-шећером. Тако
у шећеру оставити их до употребе.
добри колачи од шаргарепе за деду
Изабрати неколико корена младе шаргарепе,
истругати им спољну корицу, па их обарити у
нешто посољеној води. Скуване шаргарепе про-
пасирати кроз сито, ставити у нову шерпењу,
метнути на јаку ватру, додати млека, шећера
с ванилом и комад масла. Све на ватри добро из-
мешати, узети плех, намазати га маслом, посути
брашном, па масу сипати и испећи је у пећници
само толико да добије румену боју. Исећи колач
на квадрате, посути га шећером који је замири-
сан ванилом и служити као укусан слаткиш.
тесто од кафе
У казанче за снег ставити 140 грама масла,
додати 8 жуманаца и 210 грама ситна шећера.
Кад је маса пенасто умућена, додати 140 грама
млевених бадема, пуну кашичицу млевене прже-
не црне кафе, 2 кашике у руму поквашених мр-
вица од бисквита, 2 кашике брашна и најзад твр-
до улупан снег од 6 беланаца. Сад тесто ставити у
намазан плех и испећи у пећници. Печено тесто
премазати пекмезом од кајсија и прелити глазу-
ром од кафе. Кад се глазура стегне, сећи тесто
на шире штангле и служити.
троугласти колачи
У казанче за снег ставити 250 грама брашна,
130 грама масла, 2 жуманцета, децилитар киселе
павлаке и мало шећера, па то све замесити. Тесто
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
измесити, ставити га у маслом намазану тепсију,
премазати пекмезом од кајсија или шипака, па
превући надевом који треба правити на овај на-
чин: у шерпу ставити мало млека, додати мало
ваниле и 150 грама шећера, спустити 200 грама
самлевених ораха, мало цимета, 150 грама би-
сквитних мрвица, кору од 1 лимуна, 2 штангле
стругале чоколаде, 3 кашике меда као и 1 цело
јаје. Све измешати и овај надев ставити на непе-
чене тесто, поравнати га ножем и пећи у пећници.
Глазуру за ове колаче правити овако: умутити
пенасто 200 грама шећера с 4 кашике вреле воде,
соком од Уг лимуна и 20 грама масла. Ову гла-
зуру прелити преко теста, па кад се стегне, сећи
на троугласте комаде и служити.
пржен бадем у шећеру
Пола килограма бадема обрисати чистом кр-
пом. У шерпу ставити 400 грама шећера, налити
с мало воде и отопити шећер. Бадем ставити од-
мах у шећер и на тихој ватри га кувати, а стално
мешати док не упије сав шећер. Кад бадем почне
да пуцка на ватри, скинути га са штедњака, шер-
пу заклопити и оставити да се охлади. Ко жели,
може бадем обојити алкрмезом.
пишингер
Шест целих јаја, 300 грама шећера и 1/4 ки-
лограма чоколаде за мешење ставити у казанче
за снег и на ватри жицом лупати док маса не
буде густо скувана. Казанче тада с ватре ски-
нути и додати 1/4 килограма доброг масла, па га
оставити да се добро отопи и размекша у надеву.
Шест четвртастих обланди надевате тим припре-
мљеним надевом. Кад се надев стегне, исећи тесто
на коцке или штангле, а сваку штанглицу пре-
лити печеним шећером као за добош-торту.
снег с бадемом
Четири децилитра свеже слатке павлаке чвр-
сто улупати и постепено додавати просејана ва-
нилска прах-шећера. У тако спремљену пену од
павлаке додати 100 грама неољуштена, исечена
бадема, 100 грама млевених ораха и 200 грама
најбољих фондан-бомбона. Умућену слатку пав-
лаку с додацима ставити у зделу у виду купе,
а около украсити венцем слатка и воћа из ком-
пота. Ова купа може се служити и с неким сла-
доледом.
шкољке с кремом
Прво направити тесто од кога ће се начинити
колачи у облику шкољке. Умутити пенасто 4 ја-
јета с 1/4 килограма шећера, па додати 200 грама
оштра брашна и све заједно мутити. Плех намаза-
ти маслом и посути брашном. Од умућене масе
захватити кашичицом тесто, стављати га на плех
у облику пуслица, али с великим растојањем, јер
495
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
се тесто при печењу разлива у облику круга. Чим
тесто у пећници мало порумени, испод сваког
кружића подвући танак нож, па док су још по-
гачице вреле, прстима саставити два краја, да
би добиле облик шкољке. Сваки готов колач ва-
дити из пећнице и стављати на већи тањир. Плех
у коме су се колачи пекли обрисати, поново
намазати маслом, посути брашном и испећи све
тесто. Сад правити крем за надеве ових шкољ-
ки. Умутити 4 жуманцета с 1/8 килограма шећера.
У умућен шећер додати 2 кашике оштра брашна.
Све заједно измешати и постепено, помало, дода-
вати 1/2 литра кључалог млека. Крем ставити на
пару, кувати га док се не згусне, а затим кремом
надевати колаче, расхладити и служити.
колачи од слатка сира
Пропасирати килограм слатка сира, па ста-
вити у шерпу, на штедњак, да се сир расто-
пи. Кад се сир растопи, постепено додавати
брашно док маса не постане чврста као тесто,
а при томе мешати. Скинути шерпу са штед-
њака и масу оставити да се охлади. У охла-
ђену масу додати 4 јајета и врло мало соли.
Тесто изручити на даску, исећи разне облике,
метнути их на намазан плех и ставити у пећ-
ницу да се пеку. Док се колачи пеку, у шерпу
ставити 3/4 килограма шећера, 1/2 литра воде и
шипку ваниле. Сируп скувати као за свако те-
сто које се прелива. Прелити колаче сирупом,
па их топле служити.
листови од гријажа
Попарити врелом водом 1/4 килограма ба-
дема, ољуштити их, исећи на резанце и оста-
вити да се суше до употребе. Затим направити
карамел на овај начин: 250 грама кристал-ше-
ћера без имало воде ставити у шерпу, на штед-
њак, и оставити да се сам топи и пече, непре-
стано га мешајући док не пожути. Затим у ше-
ћер додати сав исецкан бадем, и даље све
пећи, опет непрестано мешајући, док се не до-
бије маса лепе златне боје. За гријаж је најбо-
ље имати комад четвртастог мермера, који тре-
ба намазати бадемовим уљем, изручити на њега
масу, па је радити рукама док је још топла и
додавати сок од 1/2 лимуна, и најзад растањити
масу на истој плочи у дебљини тупе стране
ножа. Овако развучену кору брзо сећи ножем
на пантљике ширине два прста и одмах их ре-
ђати преко спољне стране оклагије која лежи
на дасци. Овако их оставити док се не стврдну.
Затим их пажљиво скидати и ређати у виду пи-
рамиде на зделу за колаче. Ако би се маса стврд-
нула пре но што се стави на оклагију, мора се
поново ставити у шерпу, на штедњак, па исти
поступак поновити.
496
КОЛАЧИ
гријаж и дугмад-колачи
Триста грама шећера истопити у шерпи и
оставити да шећер порумени. Додати 150 грама
ситно исечених ораха, измешати их па додати 60
грама масла. Плочу намазати водом, орахе раста-
њити дебелом оклагијом у дебљини тупе стране
ножа, сећи траке широке 2 сантиметра и навијати
их још млаке на оклагију. Оне ће добити округао
облик, те их тако скинути са оклагије и служити.
За друге колаче, такозване дугмад-колаче,
ставити у зделу 280 грама брашна, 100 грама
масла, 70 грама шећера у праху, сок од 1/2ли-
муна, 3 кесице ванилина, на врх ножа бикарбоне
соде и 3 жуманцета. То све варјачом (никако
руком) измешати у хладном простору. Сад даску
за мешење посути брашном, од замешеног теста
одвојити трећину, а остало држати у хладноме.
Тесто растањити и вадити округле погачице ве-
личине и дебљине једне дводинарке. Стављати их
једну до друге у плех. Сад узети другу трећину,
па то исто учинити, а најпосле и остатак теста.
Колачиће украсити овим надевом: 160 грама ше-
ћера и 2 беланцета умутити као за пуслице. На
сваку погачицу метнути помало умућеног шећера
у виду дугмета и колаче пећи на умереној то-
плоти. У остатак умућеног беланцета додати 2
кашике пекмеза од кајсија, па мазати погачице
и лепити две и две.
чоколад-ролне
Ове добре колаче згодно је да домаћица пра-
ви онда када прави и ишлере, пошто се за њих
може употребити исти надев и иста глазура. Те-
сто правити на овај начин: 200 грама кристал-
шећера ставити у казанче за снег, додати 6 бела-
наца и 200 грама ситно млевених, нељуштених
бадема, ораха или лешника. Добро масу мутити,
додати истругану кору од лимуна и мало ситна
цимета. У масу ставити 4 полутке љуске од јаја
воде и 50 грама мекана брашна. Масу добро про-
менити. Већи црни плех намазати маслом, посути
брашном, масу изручити и ширим ножем што
тање размазати по плеху. Ставити у пећницу и
пећи на умереној ватри. Тесто упола испећи, па
га исећи на тање правоугаонике, натраг вратити
у пећницу и допећи тесто. Испечено тесто вадити
један по један комад из плеха, па на калуп за
шаумролне или дршку чисте нове варјаче намо-
тавати га у облику ролне док је вруће, притис-
нути одмах руком место где се тесто саставља
и одмах скидати и остављати на страну. Чоко-
лад-ролне се могу надевати и заслађеном пав-
лаком, а такође и надевом који је спреман за
ишлере или надевом за шаумпиту. Глазура је
иста као и за ишлере.
ј а ј а од пиринча
Скувати 1/4 килограма пиринча у слабом бе-
лом вину. У вино додати сок од поморанџе и 150
грама шећера. Када је пиринач мекан, ставити
КОЛАЧИ
чашицу рума, једну шољу пекмеза од кајсија и
пет листова растопљеног желатина. Од охлађене
масе направити облик јајета и ставити у стакле-
ни суд. Четврт сата пред служење умутити 1/4
литра слатке павлаке, па је обојити соком од ма-
лина да буде ружичасте боје и овом павлаком
прелити јаје. Цело јаје украсити фигурицама
од умућене слатке павлаке.
полумесеци од чоколаде
У зделу ставити 70 грама чоколаде, па зделу
метнути до половине у топлу воду да се чокола-
да растопи. У растопљену чоколаду спустити 70
грама масла, скинути са штедњака и мешати док
се маса не охлади. Затим додати 100 грама шеће-
ра, 3 жуманцета и све мешати док маса не по-
стане пенаста. Затим додати 50 грама самлеве-
них бадема, 35 грама брашна и снег од 3 белан-
цета. Намазати плех маслом, попрашити га браш-
ном и у њега изручити припремљену масу. Из-
равнати је ножем и одозго посути обареним,
ољуштеним и уздуж исеченим бадемима. Пећи
колаче на умереној ватри, а кад је печен, изва-
дити га из пећнице (рерне) и оставити да се упо-
ла охлади у плеху. Затим лименим, малим калу-
пом вадити од теста полумесеце. Ови колачи вр-
ло су добри кад постоје два и више дана.
мајски колачи
У казанче за снег ставити 300 грама масла са
100 грама шећера у праху, метнути казанче на
штедњак и жицом за снег мешати. Затим скинути
са штедњака, настругати унутра кору од 1/2 ли-
муна и додати 6 жуманаца, једно по једно, непре-
стано жицом мешајући док маса не постане буа-
ва и измешана. Тада додати 300 грама просејана
оштра брашна, добро га варјачом промешати и
масу сипати у врећицу која на крају треба да
има шприц у облику звезде. Масу из врећице
шприцати на намазан и брашном посут плех, а
свака звездица треба да буде у величини дводи-
нарке. На средину сваке звездице ставити мало
мармеладе од шипака или кајсија. Овако припре-
мљене звездице треба пећи у доста врелој пећни-
ци да добију жуту боју. Звездице извадити из
плеха, посути их шећером помешаним са вани-
лом, поређати их на стаклену зделу и служити.
урме пуњене марципаном
Расећи уздуж 1/2 килограма бољих урми, па
им извадити коштице. Затим спремити марципан:
200 грама обарених, ољуштених, просушених и
самлевених бадема оставити на страну. У једну
шерпу сипати 2 децилитра воде и 350 грама кри-
стал-шећера па ставити шерпу на штедњак да
сируп проври. Кад је проврео, скинути га са ште-
дњака и додати самлевене бадеме. Варјачом их
32 Велики народни кувар
велики НАРОДНИ КУВАР
добро промешати и изручити на мермерну плочу
или на полеђину чистог црног плеха. Оставити
марципан да се хлади па га самлети на чистој
машини за месо. На даску, посуту шећером у
праху, ставити марципан и месити га рукама.
Ако је случајно марципан тврд, додати му мало
сирупа од шећера, а у случају да је мекан, до-
дати му још мало на исти начин спремљеног ба-
дема. Затим марципан руком уваљати у облику
танке кобасице коју треба ножем сећи на једна-
ке комаде. Комаде руком уваљати у облику кош-
тица од урме и њима наденути место у урми са
кога је коштица извађена. Да би урме на здели
лепше изгледале, марципан се може обојити
разним бојама.
шишарке-колачи
Три стотине грама стругане чоколаде, 210
грама ољуштених и самлевених бадема, 210 гра-
ма шећера замесити с 3 беланцета и 3 кашике
рума. Све заједно смесити и оставити да стоји 2
сата на хладном месту. Сад правити надев: 60
грама масла добро умутити са 120 грама шећера
у праху. Маса мора бити пенасто умућена. Затим
јој додати 2 кашике рума, 2 тврдо кувана и про-
пасирана жуманцета, па све заједно мешати док
маса не постане пенаста. Овај надев оставити да
стоји 2 сата. После 2 сата од прве масе правити
мале округле лоптице. У свакој лептици правити
удубљење и пунити их припремљеним надевом,
па сваку лоптицу затворити тако да се крем из
ње не вади. Надевене лоптице уваљати у шећер,
стављати их у подметаче од хартије и служити.
шарени ситни колачи
Четири цела јајета и 120 грама ситна шећера
ставити у казанче за снег па на штедњаку жицом
мешати док се маса не згусне. Тада казанче укло-
нити с ватре, још мешати, па додати 80 грама
растопљеног масла и 100 грама брашна. Узети
калуп, покрити га белом хартијом, па сипати масу
и пећи. Када се колачи охладе, извадити их и
из масе вадити погачице калупом за крофне. Сад
правити крем за надев: 7 жуманаца, 180 грама
шећера, 1/4 литра слатке павлаке и шипку ваниле
лупати жицом на пари. Кад је маса већ густа,
умутити и додати 210 грама најбољег масла. Го-
тову масу ставити у шприц од платна или фишек
од хартије, па на свакој погачици, помоћу шпри-
ца, направити купу. Ко жели, може поделити
масу на 2—3 дела, па једну обојити чоколадом,
другу соком од спанаћа а трећу алкрмезом. На
тај начин имали би сте три врсте пирамида.
ситни к о л а ч и с пекмезом или маком
Пенасто умутити 70 грама домаће масти и
полако додавати једно цело јаје, једно жуманце,
једну кашику шећера, 1/4 килограма брашна, 1/4
литра млека, мало соли и пола кашичице бикар-
497
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
боне соде. Из теста вадити кашиком комадиће, а
кашику сваки пут замочити у брашно. Колачиће
ставити на даску, коју треба добро посути бра-
шном, и пљоснато их развући рукама посутим
брашном. На сваки комадић теста ставити пек-
мез или на млеку скуван мак, или надев од слат-
ког сира, па онда комаде слепити. Плех намаза-
ти маслом, посути брашном, колачиће ставити у
плех и пећи на јакој ватри. Кад су колачићи
готови, посути их шећером и служити.
ситни линцери
За ове колаче спремити 120 грама масла, 120
грама масти, 120 грама ситног шећера и 450 гра-
ма доброг брашна, врло мало соли, од једног ли-
муна кору и сок, 2 кашике киселе павлаке, 2 ж у -
манцета, 100 грама очишћених и исецканих баде-
ма и 100 грама крупно туцаног шећера. Шећер и
бадем саставити и оставити у један тањир. У дру-
гом тањиру измутити 1 јаје. Кад је све измерено,
узети казанче или зделу, метнути маст, масло,
шећер, со, лимунову кору и све заједно измеша-
ти. Кад маса постане глатка, додати жуманца и
мешати 5 минута. Тек тада умешати лимунов сок,
брашна и павлаку. Све заједно добро измешати,
а даску за мешење посути брашном и развалити
тесто у дебљини малог прста, па вадити калупи-
ма разне фигуре. Калуп увек замакати у брашно
да се тесто не лепи. Сваку погачицу премазати
размућеним јајетом, па ту страну замочити у ба-
дем и шећер. Тепсију намазати и у њу сложити
колаче. У веома топлу пећницу ставити плех с
колачима и пећи их око 25 минута. Ови колачи
су врло укусни ако се раде тачно по рецепту.
линцер-тесто с чоколадом
Пенасто умутити 200 грама масла с 2 кашике
ситна шећера, додати 1/2 кашичице бикарбоне
соде и 400 грама брашна. Засебно у шољу стави-
ти 20 грама квасца с врло мало млека, па кад у с -
кисне, додати га у тесто, поново замесити и поде-
лити га на 3 дела. Тесто оклагијом развући на 20
сантиметара широке и 30 сантиметара дугачке
коре. Плех намазати маслом, посути брашном,
ставити тесто у плех, а одозго га премазати пек-
мезом од кајсија и самлевеним зашећереним ора-
сима. Сад развући други део теста, ставити га
преко овог првог, премазати пекмезом и засути
орасима, и најзад метнути и трећи део теста, па
све оставити да кисне 1/2 сата. На крају метнути
у пећницу и пећи на тихој ватри. Испечено тесто
прелити глазуром од чоколаде, коју треба прави-
ти на овај начин: у шерпу ставити 100 грама ше-
ћера, 3 штангле смекшале чоколаде и 2 кашике
млека, па чим маса проври, додати мало уља,
скувати, скинути са штедњака, премазати преко
теста, па кад се глазура просуши, исећи штангле
и служити.
498
КОЛАЧИ
црни линцер
На даску за мешење просејати 1/4 килограм
оштрог брашна, додати толико исто масла, 1/4
килограма шећера, 4 жуманцета, стругане коре
од лимуна, 1/4 килограма млевених, неољуштених
бадема и ко воли, мало ситног цимета, па све то
замесити са 3 велике кашике киселе павлаке, а
тесто радити на хладном месту. Плех се не мора
мазати. На дасци разваљати оклагијом кору де-
бљине 2 сантиметра, вадити погачице, ређати их
на тепсију и на сваку још пресну погачицу ста-
вити по 1 бадем. Исто тако могу се погачице ма-
зати и добром мармеладом, па печене слепити и
превући глазуром од чоколаде.
шпански колачи
Колико теже 5 беланаца, толико узети сит-
ног шећера и пола шипке ваниле. У казанче за
снег метнути беланца, шећер, уздуж расечену
ванилу и жицом лупати док се не претвори у пе-
насту масу. У међувремену грејати у већој шер-
пи воду, па кад се загреје, ставити шерпу с овом
масом у ту врућу воду и непрестано јако лупати
жицом док маса не постане густа. Сада извадити
казанче и лупати још 2 минута. Двеста педесет
грама обареног, ољуштеног и добро осушеног ба-
дема самлети и метнути на даску за колаче, па
бадем подједнако раширити. Из казанчета каши-
чицом вадити масу и стављати гомилице на ба-
дем. Извадити неколико гомилица, па их окре-
тати у бадему и правити дугуљаст облик у виду
кифлица. Узети тепсију и стављати на њу ове
кифлице уваљане у бадем, па их у пећници су-
шити. Кифлице морају остати беле и сасвим су-
ве. Кад се изваде из пећнице, уваљати их у ше-
ћер и служити.
ситни колачи
Пола килограма брашна, 1/4 килограма шеће-
ра, 300 грама домаће масти, 2 цела јајета, 1 ва-
нилин и прашак за пециво на дасци замесити.
Половину теста оставити жуту, а у другу полови-
ну ставити 3 штангле стругане чоколаде. На дас-
ци за мешење прво развити једну половину те-
ста у дебљини једног сантиметра, затим другу,
па из једне и друге коре вадити мале округле
погачице. Затим их ставити у намазан плех и
испећи у пећници. Печене колаче премазати пек-
мезом или чоколадом па лепити, и то једну жуту
с једном црном погачицом. Оставити да постоје
2—3 дана па тек тада служити.
ситни колачи од сала
На даску за мешење ставити 300 грама бра-
шна, 250 грама на машини самлевеног сала, 250
грама са љуском самлевених бадема или ораха и
250 грама шећера, 1 жуманце и сок од 1/2 лимуна.
КОЛАЧИ
Све заједно умесити и оклагијом танко кору раз-
вити, па калупом за ванилице вадити колаче.
Сваки колач премазати беланцетом и умочити у
самлевене бадеме измешане са шећером. Ставити
у плех и пећи, али не у сувише топлој пећници.
Домаћица може, ради сигурности, да прво испече
један колач, па ако не расте довољно, треба да
дода још мало брашна. Колачи су веома добри,
нарочито уз вино.
ситни колачи од ораха
У шерпу ставити 250 грама шећера с мало
воде, па кад шећер почне да ври, додати 250 гра-
ма отребљених и уздуж исечених ораха. Укува-
не орахе измаћи са штедњака да се охладе. За-
себно умутити 200 грама масла са 4 до 5 штан-
гли омекшане чоколаде. Масло и чоколаду добро
пенасто умутити и сад помешати са орасима и
шећером. Оставити крем да се охлади и згусне,
сипати у фишек од хартије, притиском руке из-
ливати колачиће у облику пирамиде, оставити
их мало да стоје на хладном месту, па их засути
ситно самлевеном чоколадом и ставити у подме-
таче од хартије.
ситни колачи од кестена у чоколади
Скувати килограм кестена, ољуштити их и
оставити их ољуштене до сутрадан. Сутрадан их
хладне самлети на чистој машини за месо, па
тако самлевене помешати с 1/4 килограма шећера
у праху. На дасци за мешење ову масу добро у-
месити, па од ње направити једну већу лопту.
Одвојено ставити 2 штангле чоколаде да се ото-
пе и у чоколаду додати мало воде да би била
ређа. Засебно истругати 2—3 штангле чоколаде.
Од направљене лопте од кестена правити лоп-
тице у величини ораха. Ове лоптице умакати
прво у растопљену чоколаду, а затим у стругану
чоколаду. Ставити их на плех да на хладном
месту стоје до употребе. Тада их метнути у хар-
тијице за колаче и служити.
ситне урме за п о с л у ж и в а њ е
У казанче за снег ставити 200 грама масла,
150 грама прах-шећера, 1 ванилин, промешати све
и ставити на штедњак тек колико је потребно да
се масло мало отопи. Скинути казанче са штед-
њака па мутити све док се масло не претвори у
пену. Додати 3 цела јајета и добро их мутити.
Затим ставити 20 грама какаоа у праху и 150 гра-
ма брашна. Овако умућену масу усути у платнену
кесу или фишек од хартије, па масу помоћу при-
тиска руке изливати у мале колачиће у облику
и величине урме. Испећи их у пећници. За то
време 200 грама тунк-масе ставити у шерпу с вр-
ло мало воде, растопити је, па у млаку масу ума-
38*
велики НАРОДНИ КУВАР
кати колаче и ређати их да се просуше. Врло су
издашни и добри за послуживање.
ситни колачи за послуживање
Улупати чврсто снег од 6 беланаца. Засебно
умутити 200 грама масла са 200 грама шећера.
Сад све заједно помешати, па овоме додати 200
грама брашна и 200 грама ораха. Плех мало на-
мазати маслом, посути брашном, сипати умућено
тесто и ставити у пећницу да се пече. Печено те-
сто оставити да се охлади и ставити га на обрну-
ти плех. Шест жуманаца, 200 грама шећера и је-
дан ванилин прашак умутити, овом масом према-
зати печено тесто, па опет ставити у пећницу да
се крем мало запече. Затим га извадити и оста-
вити да се охлади. У једну шерпу ставити мало
млека, 200 грама самлевених ораха, 200 грама
шећера, мало ваниле, па све то на штедњаку ску-
вати, скинути са штедњака и масу охладити. У
охлађену масу додати 70 грама умућеног масла и
3 штангле стругане чоколаде. Све измешати, па
овај надев премазати преко првог слоја крема и
сад га посути самлевеним орасима. Оставити га
до сутрадан, па га вадити чашом у виду полуме-
сеца. Ово су одлични колачи за послуживање.
к о л а ч и за п о с л у ж и в а њ е с бадемом
Пенасто умутити 140 грама масла са 140 гра-
ма ситна шећера. У умућено масло додати 140
грама самлевених бадема, 70 грама брашна и твр-
до улупан снег од 4 беланцета. Све заједно изме-
шати и сипати у омашћени плех. (Величина пле-
ха треба да буде: дужина 30, а ширина 20 сан-
тиметара.) Док се тесто пече, умутити 3 жуман-
цета са 3 кашике ситна шећера, извадити плех и
овом умућеном масом прелити тесто, па вратити
у пећницу да се тесто осуши. Напослетку према-
зати тесто пекмезом од кајсија и посути ситним
бадемом. Хладно тесто исећи на штанглице или
коцке и служити.
колачи за послуживање
Двеста грама масла, 150 грама млевених ора-
ха, 120 грама шећера са ванилом, 400 грама бра-
шна, кору од једног лимуна, кашику рума и 1
цело јаје припремити. Тесто на дасци измесити,
развући кору с прста дебљине, премазати је жу-
манцетом и посути млевеним орасима. Сад вади-
ти калупима разне облике и бледо их испећи.
Кад су печени, посути их шећером са ванилом
још док су врући.
магдаленини колачи
Мутити пола сата 1/4 килограма масла са 7
жуманаца, 1/4 килограма шећера у праху и кором
од 1 лимуна. Додати 1/4 килограма брашна и нај-
зад чврст снег од 7 беланаца. Све овлаш проме-
499
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
тати, сипати тесто у црни плех и пећи у топлој
пећници. Печено тесто изручити одмах на даску
за мешење и малим калупима вадити из теста
полумесеце. Сваки полумесец уваљати у шећер
измешан са ванилом.
Када се ово тесто умеси раније но што је по-
требно или преостане од онога дана када је слу-
жено, добро је умотали га у влажан салвет, јер
ће на тај начин тесто остати влажно неколико
дана. У том случају треба га посути шећером
помешаним са ванилом тек онога дана када се бу-
де служило, да не би изгубило мирис на ванилу.
Магдаленини колачи с грожђем
Умутити пенасто 1/8 килограма масла са 4
жуманцета и 1/8 килограма шећера. На крају до-
дати 1/4 килограма брашна и стругану кору од 1
лимун. У омањем плеху тесто равномерно раста-
њити, па га мало у пећници пропећи. Затим тесто
намазати пекмезом од кајсија. После тога улу-
пати чврст снег од 4 беланцета, засладити га, си-
пати преко печеног теста, а преко снега поређати
зрна белог грожђа, најбоље мирисавке. Тесто о-
пет вратити у пећницу да се пече до краја. Маг-
даленине колаче исећи на мање четвртасте ко-
маде, посути их шећером замирисаним ванилом
и служити.
машни колачи
Када домаћици преостану беланца, може на-
правити врло укусне, и лепе колаче који могу
дуго да стоје — а служе се уз чај. Правити их
на овај начин: од 6 свежих беланаца улупати
чврст снег. При крају мућења додати постепено
6 кашика прах-шећера, а тада суд са масом ста-
вити у већи суд у коме на штедњаку кључа
вода, па снег на пари лупати 20 минута- Онда
га скинути са ватре, додати у снег 2 штангле
стругане чоколаде и 200 грама на танке листиће
исечених ораха. Измешати масу да се уједначи,
узети четвртасту обланду, па је ставити на обр-
нуту страну плеха, само пазити да дно не буде
мање од обладне. Пећи у пећници на умереној
ватри. Кад се горњи слој снега претвори у чвр-
сту кору, извадити плех из пећнице, па колаче
исећи на штапиће или квадрате. При сечењу
горња ће се кора изљускати, али баш то даје
колачима нарочити изглед.
зора-колачи ^
На даску за мешење ставити 210 грама бра-
шна, 140 грама масла, 70 грама шећера и 1 жу-
манце. Умешено тесто растањити у плех пола
сантиметра дебело. Сад га премазати мармеладом
од кајсија и рибизла. Засебно умутити чврст снег
од 4 беланцета и додати 210 грама шећера и 140
грама самлевених ораха. Све заједно помешати
сипати преко теста, а сад посути и 60 грама сит
500
КОЛАЧИ
но сечених ораха и пећи на умереној ватри у
пећници. Печене колаче извадити из плеха, ста-
вити на даску, исећи на троугласте комаде и
служити после 2—3 дана.
карамеле с лешницима
Ставити у плех 1/4 килограма лешника па их
метнути у пећницу да се добро загреју. Затим их
извадити из пећнице и очисити од љуске. Засеб-
но у шерпу ставити 1/4. килограма кристал-шеће-
ра, метнути га на штедњак, али без воде, и на
ватри пећи док не пожути и не претвори се у
карамел. Затим у карамел ставити лешнике,
Промешати их добро са шећером па изручити па
влажан тањир. Кад се гријаж стегне и охлади,
или га самлети на чистој машини за месо или га
ступати у месинганој ступи. Затим га оставити
на страну. У казанче за снег ставити 1/4 килогра-
ма масла, 1/4 килограма кристал-шећера и 6 це-
лих јаја. Све то измешати, ставити на штедњак
и кувати на тихој ватри непрестано мешајући.
Кад се маса згуснула, додати лешнике, све за-
једно измешати, сипати на једну обланду, ста-
вити одозго другу обланду и притиснути је мало
тежим предметом да би се обланда за карамел
ухватила. Оставити да се маса добро охлади, па
хладан колач сећи на штанглице.
карамел-колачи
Од 1/4 килограма ситна шећера направити
карамел. Када се од печеног шећера направи те-
чан карамел, додати 1/2 килограма исецканих
ораха, промешати с печеним шећером и изручи-
ти на хладан тањир. Шећер ступати у ступи, али
пазити да не буде сасвим ситно утуцан, него у
већим комадима, па га оставити на страну. Сад
правити крем: у казанче за снег ставити 8 жума-
наца, 1/4 килограма ситна шећера, 1/4 килограма
масла, метнути на штедњак и мутити на ватри
док крем не постане густ. У умућен крем додати
истуцани шећер са орасима, добро промешати,
скинути са штедњака, или, још боље, оставити
на крај штедњака да се не би сасвим охладио.
Узети 2 једнаке четвртасте обланде, премазати
их пекмезом од кајсија са оне стране с које ће
доћи крем. Сад сипати на једну обланду топао
крем, размазати га свуда једнако, затим метну-
ти другу одозго и тежим предметом притиснути
да се обланде слепе. Тесто оставити на хладно
место па сећи на штанглице и служити.
домино-колачи
Добро умешати у казанчету за снег 140 грама
масла, а затим додати 4 жуманцета и кашику
прах-шећера. То мешати пола сата. Истругати из
шипке ваниле средину и додати је маси, као и 140
грама стругане чоколаде и све заједно меша-
те још неко време. Улупати чврст снег од 4 бе-
г КОЛАЧИ
данцета, додати га маси, па најзад сипати пола
ко 140 грама меканог брашна. Целу масу олако
измешати варјачом. Плех намазати маслом, по
сути брашном и у њега изручити масу и раз
мазати је с прста дебело. Затим је пећи на уме
реној ватри. Печено тесто охладити, а затим пре
лити глазуром од чоколаде, коју треба правити
на овај начин:
Две штангле чоколаде, кашику шећера у
праху и 1/2 децилитра млека ставити на пару и
жицом за снег лупати док се глазура не стегне,
али не сасвим. Затим глазуром прелити хладан
колач и размазати је равномерно ножем, па оста-
вити да се осуши.
Затим правити другу, белу глазуру: у већу
шољу, за белу кафу метнути 2 кашике шећера у
праху, 1 беланце и неколико капи сока од ли
муна. То све мешати док се маса не згусне да
би њоме могле да се шарају домино-колачи. Већ
осушено и преливено тесто исећи у облику, до
мина, а белом глазуром, кроз фишек који на кра
ју има отвор, правити тачкице у виду броја
домина.
мандолата
Заједно мешати у лонцу пола сата: 4 белан
цета (не снег од беланаца), 300 грама шећера,
истругане коре од 4 лимуна и мало ванилског
шећера. Затим ставити у шерпу 350 грама меда
и мало на штедњаку загрејати. Помешати га са
горњом масом и на тихој ватри непрестано ме
шати један сат, док се маса не почне одвајати од
лонца; 400 грама бадема, обарених, ољуштених,
исецканих и мало у рерни препечених, додати у
смесу и још четврт часа на ватри кувати непре
стано мешајући. На дно четвртастог плеха ста
вити белу обланду, затим сипати масу, равномер
но је размазати, одозго ставити белу обланду,
оставити преко ноћи да се маса стегне и охлади,
а сутрадан је исећи ножем који за време сечења
треба умакати у топлу воду.
преливен колач
Добро измешати 10 јаја, додати 10 кашика
шећера и све добро измутити па додати 5 кашика
гриза и 5 кашика брашна. После тога масу по
делити на два дела. У један део метнути 1/4 кило
грама самлевених ораха, 1/8 килограма грожђа,
штанглу чоколаде, мало цимета и кору од 1 ли
муна. Намазати плех маслом и сасути у њега ту
масу, црну од чоколаде, па је пећи. Кад је пе
чена, сасути на њу жуту масу и све заједно опет
пећи. У шерпу метнути килограм шећера, до
дати шипку ваниле, као и стругану кору и сок
од 1 лимуна. Кувати шећер да буде густ као за
слатко. Печено тесто залити овим сирупом, а за
тим га метнути да се охлади. Мутити 5 беланаца,
5 кашика шећера и кашику меда. Кад је маса
постала густа, прелити је преко охлађеног ко
лача, исећи га на комаде и служити.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
УНИВЕРЗАЛ-ТЕСТО оО
Од овог, такозваног универзал-теста могу се
направити четири врсте колача.
420 грама брашна, 230 грама масла, 140 гра
ма шећера у праху и 6 жуманаца замесити на
дасци за мешење. Тесто добро умесити и остави
ти га да се одмара пола сата. Затим га поделити
на 4 дела и од њега правити 4 разне врсте колача.
У први део теста истругати 2 штангле чоко
ладе. Умесити куглице од теста и свакој одозго
направити удубљење прстом. Намазати плех и у
њега поређати куглице, па их испећи у топлој
пећници (рерни). Кад су куглице испечене, мет
нути у ону шупљину мало пекмеза од кајсија,
или какав било други пекмез.
Од другог дела теста оклагијом направити
кору дебљине 1 сантиметар. Извадити рецкавим
округлим калупом мале погачице, поређати их у
плех и пећи да буду румене. Печене погачице
повадити из плеха, сваку намазати пекмезом и
саставити једну са другом. Слепљене погачице
посути ванилским шећером.
У трећи део теста умешати мало истуцане
ваниле и од теста направити штанглице. Штан
глице метнути у плех и пећи у топлој пећници
да буду светложуте боје. Још вруће их уваљати
у шећер измешан са ванилом.
У четврти део теста додати самлевених ора
ха. Направити од теста четвртасте коцкице, став
љати их у плех, пећи и печене прелити чокола
дом или преливом од беланаца.
„ЉУБАВНА ПИСМА" &
На даску за мешење ставити 140 грама ма
сла, 140 грама меканог брашна, 4 жуманцета, ма
ло соли и мешати руком толико док се тесто не
почне да одваја од руку. Од теста направити 33
куглице. Сваку такву куглицу развити оклаги
јом у облику писма.
Надев припремити на овај начин: излупати
чврст снег од 4 беланцета и 140 грама ситна
шећера, па томе додати 140 грама ситно самлеве
вених бадема. Све варјачом измешати и сваки
комад развијеног теста надевати овим надевом,
па га завијати у облику писма. Испећи „писма"
да буду бледе боје и посути их шећером изме
шаним са ванилом.
ЦИГАРЕ
Двеста грама шећера ставити у један суд,
додати 200 грама мрвица од пишкота, 150 грама
брашна, мало цимета и 3 цела јајета, све то за
менити и добро израдити. Од теста правити тан
ке ваљке и исећи сваки ваљак у дебљини и вели
чини једне цигаре. Цигаре намазати јајетом и
уваљати у ситан шећер и цимет. Плех намазати
маслом, посути брашном, цигаре поређати и
иопећи их на тихој ватри.
801
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
стабло колачи
Пенасто умутити 8 жуманаца са 8 кашика
ситна шећера. Додати 8 кашика брашна, каши-
чицу какаоа у праху, сок од једног лимуна и
снег од 8 беланаца. Тесто сипати у плех који
је дугачак 42, а широк 24 сантиметра. Испећи
га у пећници и пре но што се охлади наденути
га овим надевом: 150 грама масла добро умутити,
додати 150 грама самлевених ораха, 2 кашичице
какаоа, 150 грама шећера и 1 жуманцета. Преко
испеченог теста ставити овај надев, па га увити
као ролат. Чврсто улупати 1/2 литра слатке пав-
лаке, засладити је шећером, превући преко ро-
лата, па виљушком ишарати ролат да изгледа
као кора на стаблу.
један јевтин француски колач
Узети 2, 4 или 6 јаја, измерити их заједно
с љуском, па према њиховој тежини одмерити
исто толико масла, брашна и шећера. Ставити
масло у суд, пенасто га умутити, затим додати
шећер, па умешати 2, 4 или 6 јаја и на крају до-
дати брашно. Тесто месити руком док се не поч-
не да одваја од руку и суда. Плех намазати ма-
слом, посути брашном, сипати масу у њега, ста-
вити у пећницу и пећи 40 минута. Печене колаче
премазати неким пекмезом, а затим исећи на
коцке и служити.
лимунове звездице
На даску за мешење измрвити 200 грама
хладног масла с 1/2 килограма брашна. У брашно
и масло додати 14 коцака туцаног шећера, 2 твр-
до кувана и пасирана жуманцета, настругане ко-
ре од 1/2 лимуна и сок од 1 лимуна. Са овим до-
дацима тесто глатко измесити, па га оклагијом
рaзвити у кору с пола прста дебљине. Сад узети
калуп који има облик звезде, вадити из теста
звездице и стављати их на намазан плех. Од 2
беланцета умутити снег, на сваку звездицу ста-
вити овога снега и посути га туцаним шећером.
Пећи их, али пазити да остану светле боје, за-
тим посути шећером замирисаним ванилом и слу-
жити.
срца од чоколаде
Двеста педесет грама ситна шећера, 200 гра-
ма самлевених бадема, 100 грама на треници стру-
гане чоколаде замесити на дасци са снегом од 2
беланцета. Замешено тесто развити оклагијом
што тање, затим вадити калупом срца и ређати
у маслом намазани плех. Колаче више сушити
у пећници, а затим охладити и служити.
ванилске погачице за ч а ј
Двеста десет грама масла, 250 грама брашна,
140 грама обарена и ситно исечена бадема и 70
грама шећера замесити и оклагијом развући тан-
502
КОЛАЧИ
ку кору. Ракијском чашицом вадити погачице и
ређати у тепсију намазану машћу и посуту бра-
шном. Пећи на умереној ватри. Испечене пога-
чице премазати пекмезом од кајсија, слепити две
|и две док су још топле, увити у шећер и служити.
пољупчићи
Узети једну зделу и у њу ставити 1/2 кило-
грама брашна и 110 грама домаће масти, па маст
пенасто с брашном умутити. Сад додати 1 цело
јаје, 160 грама меда, велику кашику кристал-
шећера и 20 грама ситна цимета, на врх ножа со-
де бикарбоне, па од свега умесити тесто. Умеше-
но тесто оклагијом развући један сантиметар де-
бело. Из развучене коре малим калупом вадити
погачице, стављати их на тепсију, коју не треба
мазати ни посипати, па их затим пећи. Печене
погачице премазати пекмезом од кајсија или
бресака и слепити. Слепљене погачице уваљати
у прах-шећер замирисан ванилом, оставити их
да постоје један дан и тада служити.
„ п о љ у п ц и грете гарбо"
Извадити из слатка или из компота 30 ко-
мада трешања или вишања, метнути их на сито
и оставити да се оцеде од сока. Затим узети суд
од порцулана, ставити у њега вишње или тре-
шње, па их прелити с 5 кафених кашичица рума,
коњака или ликера. Тако натопљено воће оста-
вити да постоји преко ноћи. Сутрадан извадити
воће из алкохола и опет га ставити на сито да
откапље. У засебном суду измешати 200 грама
растопљене чоколаде са 150 грама препечених,
од љуске очишћених- и самлевених лешника. До-
дати шећера по укусу, 3 велике кашике млека и
толико рума колико маса захтева да се од ње мо-
гу правити лоптице. У средину сваке такве лоп-
тице утиснути по 1 трешњу или вишњу, лепо
лоптицу заокруглити и ставити у подметач од
хартије.
хоџини колачи
У казанче за снег улупати чврсто 12 бела-
наца. Затим додати 240 грама шећера у праху,
све кашику по кашику, 180 грама самлевених ле-
шника, 100 грама ситно исецкане ушећерене коре
од поморанџе, 50 грама ананаса, 50 грама ситно
исецканог цитроната, 180 грама стругане чокола-
де и 50 грама брашна. Најзад додати децилитар
рума, па све заједно лако измешати. У тепсију
или плех метнути на дно чист бео табак хартије,
I затим изручити тесто да буде отприлике 1 сан-
тиметар дебело, па га пећи на умереној ватри.
Кад је тесто испечено, метнути на сто чист табак
хартије, попрашити га прах-шећером и изручити
на њега тесто из тепсије. Хартију на којој су се
пекли колачи лако одлепити од теста на тај на-
чин што ће се попрскати мало топлом водом.
Тесто исећи на четири дела и наденути.
КОЛАЧИ
Крем за надев припремити на овај начин: у
шерпу метнути 350 грама шећера у праху па га
на ватри растопити без воде. У већ растопљен
шећер додати 200 грама у пећници печених ле-
шника и мало ваниле. Целу ову масу добро изме-
шати, охладити, ставити у ступу (аван) и исту-
цати је ситно. Одвојено умешати 250 грама ма-
сла, додати 100 грама исецкане коре од ушећере-
не поморанџе, 1/2 децилитра црне кафе, 70 грама
растопљене чоколаде, и најзад истуцане лешни-
ке. Све то добро измешати, па овим наденути сва
4 дела теста. Надевени колач притиснути тежим
предметом и оставити га да стоји 24 сата. Сутра-
дан колач прелити глазуром од чоколаде па је
оставити да се отврдне. Сваки део теста завити у
станиол-папир и сећи на уске комадиће као са-
ламу. Колач треба држати на хладном месту.
к у в а н и переци
У округлу зделу ставити 9 целих јаја и жи-
цом их добро мутити. Затим јајима додати 15 су-
пених кашика соде из сифона, 4 супене кашике
добра уља и на врх ножа прашка за пециво. Све
ово измешати добро жицом и додати толико ме-
каног брашна колико је потребно да се од теста
могу правити переци. Што је тесто мекше, пере-
ци су бољи, мада не сме бити ни сувише мекано.
Правити их на дасци за мешење посутој бра-
шном. При прављењу переца брашном се могу
посипати руке само толико да" би се направио
облик переца. На штедњак ставити шерпу с во-
дом и кад вода проври, сваки перец с руке спу-
штати у кључалу воду. Чим се перец спусти у
воду која ври, одмах га кашиком преврнути да
се "не би залепио за дно шерпе. Обарени переци
ускоро ће се дићи на површину воде. Извадити
их тада на чист салвет да откапљу и да се мало
просуше. После пола сата могу се пећи. Узети
плех и намазати га маслом, стављати переце у
, њега, па га метнути у почетку у топлију пећни-
цу да переци порасту, а касније их пећи на сла-
бијој ватри да би се што боље истиштали. Пе-
чене и вруће переце метнути у један већи суд,
покрити их салветом и оставити да се охладе.
переци с б а д е м о м
Ставити у казанче за снег 125 грама масла,
додати, једно по једно, 6 жуманаца, добро их ме-
шати са маслом, а затим додати 250 грама шећера
и 250 грама обареног, ољуштеног и самлевеног
бадема. На дасци за мешење просејати 1/4 кило-
грама брашна, додати му целу измешану масу
и месити све док тесто не почне да се одваја од
руку. Кад је тесто готово, треба га оставити на
хладно место да се стегне. Одмерено тесто мет-
нути на даску за мешење, исећи га на комадиће,
правити од њих мале переце, па их стављати на
плех. Одозго переце намазати размућеним јаје-
том и посути (их ситно исеченим бадемом и кри-
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
стал-шећером. Обратити пажњу на то да се ово
тесто ради у хладном простору.
м а л и переци з а п о с л у ж и в а њ е
На даску за мешење ставити 1/4. килограма
просејана брашна, додати 160 грама масла, 1 бе-
ланце, 80 грама шећера и све заједно замесити.
Умешено тесто оставити да се мало одмори. Од-
вајати од теста куглице, растањити их у танке
ваљке, правити ситне переце и стављати их у
маслом намазан плех. Печене увијати у шећер
замирисан ванилом и служити.
п а ш и ћ е в и переци
Умесити тесто од 125 грама брашна, 125 гра-
ма обарених, ољуштених и самлевених бадема,
125 грама шећера у праху и 2 цела јајета. Пра-
вити од масе ситне переце, сваки помазати раз-
мућеним јајетом, посути шећером и пећи на бла-
гој ватри. Што дуже стоје, переци су све укус-
нији.
прстенчићи од бадема
Узети 125 грама бадема, 150 грам масла, 250
грам прах-шећера и ванилин. Од тога замесити
тесто па од њега правити прстенчиће и стављати
их на намазан плех. Оставити тесто преко ноћи,
а ујутру га оставити у пећницу и бледо испећи.
Топле прстенчиће уваљати у прах-шећер зами-
рисан ванилом и служити.
венчићи ^
Замесити тесто од 3 цела јајета, 3 жуманце-
та, кашике шећера, масла у величини ораха и
брашна колико да се тесто замеси. Даску за ме-
шење посути брашном, од теста ваљати танке
ролне, правити од њих венчиће, стављати их у
намазан плех и на тихој ватри пећи. Охлађене
венчиће умочити у шпинован шећер и служити
в е н ч и ћ и од ч о к о л а д е $
У суд ставити 4 ребра размекшане чоколаде,
150 грама масла, 150 грама брашна, 150 грама
шећера, 120 грама самлевена бадема, коре од ли-
муна и 1 жуманце. Све добро измешати. Умеше-
но тесто ставити на даску за мешење, па оклаги-
јом развући не сувише танку кору и вадити ра-
кијском чашицом мале венчиће. Ставити их на
намазан плех и пећи на тихој ватри. Испечене
венчиће мармеладом лепити два и два, а одозго
их прелити куваном чоколадом.
в е н ч и ћ и од б а д е м а у три реда
За ово тесто треба спремити 3 разне масе, и
то 2 теста и 1 надев. Прво тесто месити овако:
у казанче за снег ставити 150 грама масла, пе-
901
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
насто га умутити и додати 150 грама ситна ше-
ћера. Кад је маса добро умућена, додати 150 гра-
ма неољуштена бадема, 70 грама брашна и тврдо
улупан снег од 4 беланцета. Плех намазати ма-
сном, посути брашном, ставити у њега табак беле
хартије, па хартију опет намазати маслом, си-
пати тесто, ставити у пећницу и румено испећи.
Сад правити други део теста: 5 жуманаца са
150 грама ситна шећера и доста ваниле пенасто
умутити, па кад је маса густа, усути је преко
првог дела и заједно с печеним тестом оставити
да се пропече, а затим извадити из пећнице и ка-
лупа и ставити да се охлади. Надев се не пече,
а правити га овако: 150 грама шећера и 150 гра-
ма млевених ораха ставити у шерпу, налити с ма-
ло млека и скувати на штедњаку. Када се тесто
охлади, додати кашику масла, претходно изму-
ћеног, па масом премазати други део теста. Те-
сто посути млевеним бадемима, извадити колаче
у виду полумесеца, засути шећером и служити.
кромпирићи с бадемом и чоколадом ^
У суд ставити 250 грама млевених ораха или
бадема. Додати 250 грама ситна шећера, једну
КОЛАЧИ
штанглу стругане чоколаде, кору и сок од л ли-
муна, 1 ванилин и снег од 1 беланцета. Целу ма-
су добро измесити. Правити кромпириће, увијати
их у стругану чоколаду и шећер, а затим набости
бареним, ољуштеним и уздуж сеченим бадемом
јежићи
Обарити на штедњаку 150 грама бадема,
ољуштити их, осушити и самлети на машини за
орахе. У казанче ставити бадеме, 100 грама ше
ћера измешаног са ванилом, беланце и велику
кашику рума. Ову масу добро умешати и од ње
правити танке мале ваљке у облику урме. У за-
себном суду скувати 100 грама шећера с децили-
тром воде и 2 штангле чоколаде. Кувати док
маса не почне да се отеже, тада је скинути са
штедњака, оставити да се мало прехлади, а тада
сваки ваљак од бадемовог теста умакати у овај
прелив, па затим у чоколаду истругану на круп-
ној треници. За посипање јежића чоколадом по-
требна је цела табла чоколаде. Овако спремљене
јежиће треба оставити да се просуше.
 СЛАТКИШИ ЗА ТРПЕЗУ
Готово сваки обед, било ручак или вечера, завршава се, или би бар
требало да се заврши неком посластицом. Слаткиши су неминовни на је-
ловнику после предјела, супе и меса.
Али и ти слаткиши који се износе после ручка или вечере обухва-
тају посебно поглавље међу слаткишима. Ретко ће која домаћица у понеде-
љак или суботу да изнесе на сто торту или крем. Ове слаткише она ће при-
премити у свечанијем и ређим приликама.
У обичне дане на сто ће се изнети кнедле са шљивама, резанци са
орасима, мафиш, киселе савијаче (штрудле) и палачинке.
Празником и недељом посластица која се износи после завршеног
обеда најчешће је неки скупљи и компликованији кох, топао пудинг
или суфле.
Према томе, кнедле са шљивама или трешњама, јабуке у шлаф-
року, палачинке, крофне, штрудле, кохови, пудинзи и суфлеи специјална
су врста посластица које се износе само на трпезу, а не могу се послужити
ни пре подне ни по подне, нити се могу послужити уз чај.

палачинке загрејати, па спуштати једну по једну палачинку

Умутити добро 3 цела јајета у дубљем суду,
додати 1/2 килограма брашна, па их добро проме-
нити с јајима. Ставити врло мало соли, па доли-
вати помало млека да се утроши пола литра и
непрестано мешати да би се маса изједначила.
Ставити у тигањ мало масти и метнути га на ште-
њак да се маст добро загреје. У загрејану маст
сипати тесто (равну кашику за сипање млека) и
одмах га брзо разлити по тигању да би палачин-
ке биле што тање. Ватра на којој ће се палачинке
пржити мора бити што јача. Чим се испржи јед-
на страна палачинке, преврнути је ножем на дру-
гу страну, а кад је и друга пржена, извадити је
на тањир. Тако редом поступати док се не утро-
ши све тесто. Готове палачинке премазати мар-
меладом, увити их у ролну и ређати на дугачку
зделу. Одозго палачинке посути ситним шећером
замирисаним ванилом. Ове палачинке служити
топле.
и пржити да буду румене обе стране подједнако,
а при окретању увек додавати још масти. Печене
палачинке намазати мармеладом од малина,
шљива или шипака, завијати их у ролну, пола-
гати на топао тањир и одозго посипати шећером
с л а т к е п а л а * ш н к е у пари
Замесити тесто за палачинке од 1/2 килогра-
ма брашна, 3 јајета, 1/2 литра млека, мало соли
и шећера. Испржити палачинка, увити их, па
исећи на резанце с прста ширине. Калуп нама-
зати маслом, посути земичком, ставити сечене
палачинке у калуп, али га не напунити до врха.
Одвојено умутити 3 жуманцета с 3 кашике ше-
ћера, па у умућену масу додати 2 кашике млеве-
ног бадема и 1/4 литра млека. Овим надевом пре-
лити палачинке у калупу и кувати их у пари
Куване и топле служити.

палачинке од кромпира п а л а ч и н к е с кремом од ж у м а н а ц а

Обарити килограм кромпира, затим га ољу-
штити, пропасирати, ставити у дубљу зделу и по-
ла сата мешати с 1 жуманцетом, 1 целим јајетом,
комадом масла великим као орах, мало соли и
толико брашна колико је потребно да се замеси
тесто, али не сувише мекано. Тесто добро изра-
дити и дати му облик хлеба, а затим га поделити
на 12 делова. Сваки део дебелом оклагијом раз-
вући у округлу палачинку величине тигања у
коме ће се пећи. Ставити у тигањ масти, добро је
У лонцу умутити 2 цела јајета и 2 жуманце-
та с мало соли 1/4 литра млека и толико брашна
колико је потребно да тесто буде густо. Тесто до-
бро излупати варјачом, а да би се добила густи-
на за палачинке, улити још млека. У тигањ за
палачинке ставити маст да се загреје и пржити
палачинке, па их ређати на плитак тањир. Го-
тове палачинке прелити преливом.
Прелив за палачинке направити на овај на-
чини: литар млека сипати у лонац и ставити на
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
штедњак да прокува. У засебном суду измешати
6 жуманаца са 6 кашика ситна шећера. У изму-
ћена жуманца досипати помало кључала млека
и непрестано мешати. Затим додати све млеко,
вратити га на ватру и жицом лупати све док се
крем не згусне. Тада крем скинути с ватре, дода-
ти шипку ваниле, па га ставити на хладно ме-
сто да се охлади. Прелити палачинке овим кре-
мом и служити.
палачинке с румом
Узмите 250 грама оштра брашна, најфинија,
па га пажљиво просејте да не остану у њему гро-
муљице, 2 јајета, 300 грама млека, 5 грама уља
без мириса и укуса, 3 грама соли, 80 грама масла
и 15 грама рума или коњака.
Помешајте брашно са јајима и сољу, па до-
бро разбијте мућкалицом; додајте затим млеко,
наливајући сасвим помало, а најзад додајте уље
и алкохол, рум или коњак. Тесто треба да се
одмара 2—3 сата. Повежите у ретко платно ко-
мад масла као крупан орах и тиме подмазујте
тигањ у коме ће се пржити палачинке. Загрејте
тигањ на ватри, помажите га, па кутлачицом
успите тесто обрћући тигањ тамо-амо, да се тесто
лепо разлије по целом дну. Ставите тигањ на ва-
тру и зачас је једна страна испржена; окрените
палачинку на другу страну, подржите је над ва-
тром један минут, па је изручите на зделу коју
сте покрили чистим убрусом.
Послужити можете или само пошећерене,
пресавијене начетворо или увијене у трубу: па-
лачинке можете такође премазати и каквим пек-
мезом, на пример од кајсија, а можете начинити
надев од стучена шећера; сува грожђа, стуче-
них бадема или ораха.
Исто тако палачинке можете сложити у ду-
бок суд који може да уђе у пећницу (рерну) и
прелити их млеком (у коме се претходно разбије
свежа павлака или жуманце).
палачинке с пиринчом и кајсијама
Ољуштити 1/2 килограма кајсија, извадити им
коштице, па их ставити у шерпу и додати толико
исто шећера. Направити од кајсија мармеладу
која ће се одмах трошити. Сипати у шерпу 1/2 ли-
тра млека, ставити га на штедњак, па у још хлад-
но млеко метнути 3 кашике пиринча. Скувати
пиринач да се добије тврд сутлијаш, а тада га
засладити, скинути са штедњака, па ставити ма-
ло сува грожђа и 2 жуманцета. Замесити тесто
за палачинке од 3 јајета, брашна и довољне ко-
личине млека. Испржити палачинке, па их наде-
вати овако припремљеним пиринчем. На сваку
печену палачинку ставити пиринач и увијати је
у трубу Суд, који се може изнети на сто, добро
намазати маслом и ређати: ред надевених пала-
чинки, ред мармеладе од кајсија. Одозго покрити
једном празном неувијеном и ненадевеном пала-
50
СЛАТКИШИ ЗА ТРПЕЗУ
чинком. Размутити 2 жуманцета у 1/2 литра мле-
ка, загрејати га на штедњаку, непрестано меша-
јући, осладити, па овим прелити палачинке. За-
тим их пећи у пећници (рерни). Кад је готово,
скинути горњу палачинку, па топло послужити
у истом суду.
п а л а ч и н к е са сиром и кремом
Одвојити 2 жуманцета од беланаца и стави-
ти у жуманца 1/2 литра млека и 1/2 килограма бра-
шна. У умућену масу додати тврдо улупан снег
од 2 беланцета и мало соли. Од измућене масе
испржити палачинке. Засебно умутити Уз кило-
грама пасираног крављег сира, 2 жуманцета, 3
кашике шећера, 2 децилитра киселе павлаке, 1
велику кашику брашна и снег од 2 беланцета.
Сваку палачинку надевати овим надевом и сави-
јати је у трубу. Калуп за торту намазати ма-
слом, поређати у њега надевену палачинку и
прелити их жутим кремом. Затим их ставити у
пећницу, мало пропећи и служити.
шведске палачинке
Измешати 50 грама масла са 4 жуманцета,
па томе додати 4 кашике ситна шећера, 4 каши-
ке брашна и 3 децилитра млека. Затим излупа-
ти снег од 4 беланцета и умешати га у припрем-
љену масу. Пржити од масе палачинке на плит-
ком црном тигању и то само са једне стране. Зде-
лу на којој ће се палачинке служити метнути на
лонац с топлом водом. Сваку палачинку посути
струганом чоколадом и шећером у праху. Затим
ове надевене палачинке прелити преливом (шо-
доом), који се прави на овај начин: разбити 1 це-
ло јаје и 2 жуманцета у једном суду, па додати
50 грама кристал-шећера и децилитар бела вина.
На ватри све добро жицом мутити док маса не
почне да ври. Тако врућ прелив прелити преко
палачинки и одмах их служити.
салцбуршке палачинке
Усути литар млека у шерпу од 2 литра, до-
дати комад ваниле, па ставити млеко на штед-
њак да се кува. Засебно направити тесто од 6 жу-
манаца, 6 великих кашика киселе павлаке и 6
великих кашика брашна. Све добро умутити и
најзад додати чврсто улупан снег од 6 беланаца
Кашиком за сипање млека узимати помало од
овог теста, па га стављати на врело млеко. Тесто у
млеку кувати, и кад су му и једна и друга страна
скуване, пажљиво решеткастом лопатицом изва-
дити га из млека и ређати у намазан калуп. Сва-
ку палачинку премазати маслом, посути шећером
замирисаним ванилом, самлевеним орасима и су-
вим грожђем. Тако редом поступати док се све
палачинке не наређају и не сложе, а завршетак
треба да буде ненамазана палачинка. Сложене па-
лачинке прелити заслађеном киселом павлаком
слаткиши за трпезу
(милерамом) и ставити их у пећницу (рерну) да
се мало запеку. Одмах затим служити их топле
и исечене као што се сече торта.'
краковске палачинке
Направити тесто за палачинке од 1/2 литра
млека, 3 јајета, мало соли и брашна колико је
потребно да се направи тесто као за палачинке.
Пржити палачинке и сваку печену намазати ма«
слом и стављати једну на другу док се све тесто
не утроши. Од испржених палачинки узимати по
неколико одједанпут, па их исећи на пантљике.
У међувремену улупати чврст снег од 5 белана-
ца. У другој здели умутити 2 жуманцета са 2—3
кашике шећера у праху, додати мало мириса од
ваниле, 4 кашике киселе павлаке и најзад снег
од 5 беланаца. Све добро измешати, па додати
исечене палачинке. Калуп добро намазати ма-
слом, посути га туцаном земичком, па у њега по-
лако сипати масу, а одозго посути по маси сува
грожђа. Пећи палачинке у калупу у пећници
(рерни). Кад се ухвати танка корица на површи-
ни калупа, прелити палачинке овим преливом:
1/2 литра млека ставити у шерпу и метнути на
штедњак, па кад млеко хтедне да проври додати
штанглу стругане чоколаде. Кад млеко с чоко-
ладом проври, скинути га са штедњака, добро
промешати, додати 4 жуманцета и 2 пуне каши-
ке шећера. Поново ставити на штедњак и проку-
вати непрестано мешајући, па вруће прелити
преко топлих палачинки.
француске палачинке
Ставити у суд 2 јајета, 280 грама брашна, 1/2
литра млека и мало соли, па замесити тесто као
за палачинке. Од теста испржити палачинке, па
их наденути надевом који домаћица жели. Сва-
ку палачинку исећи на 3 дела. Калуп намазати
маслом, посути мрвицама од земичака, па у ње-
га ставити први ред исечених палачинки. Сваки
ред заливати кремом, који се прави овако: у ка-
занче за снег ставити 150 грама шећера, 8 жу-
манаца, 1/2 литра млека и чашу белог вина. Све
пенасто умутити, па овим заливати сваки ред по-
ређаних палачинки, и то понављати док се калуп
не напуни. Остатком прелива прелити калуп
с палачинкама. Палачинке пећи у пећници док
не добију корицу.
турске палачинке
Замесити тесто за палачинке.- Од масе испр-
жити 16 комада дебљих палачинки. Сваку пала-
чинку намазати маслом и посути мрвицама од
бисквита. Сад направити надев на овај начин:
у казанче за снег ставити 5 жуманаца, 50 гра-
ма шећера замирисана ванилом и све пенасто
умутити. Додати 50 грама пенасто умућена ма-
сла, 50 грама брашна и чврст снег од 5 бела-
наца. Калуп за торту намазати па ставити 1 ред
велики народни кувар
крема у њега и метнути 4 неувијене палачинке
једну преко друге. Сваку од ове 4 палачинке
посути шећером и самлевеним орасима. Преко
четврте палачинке сипати надев, па тако понав-
љати док се не утроше и не надену свих 16 па-
лачинки. Преко последње палачинке метнути на-
дев. Ставити калуп у пећницу и пећи палачинке
1/2 сата. После тога изручити палачинке на окру-
гао стаклени тањир и прелити их глазуром од
чоколаде.
палачинке у облику торте
Умутити пенасто 100 грама масла. Одвојено
измешати 5 жуманаца с 2 ванилска прашка. Из-
лупати снег од 5 беланаца. У масло ставити 2 шо-
ље млека, 4 кашике шећера, умућена жуманца,
улупани снег и толико брашна да се добије маса
за палачинке. У тигањ за палачинке ставити ма-
ло масла или масти, па кад се загреје, одлити
маст, а у врео омашћен тигањ сипати толико те-
ста колико је потребно да танко покрије цео
тигањ. Око ивице палачинке, за време печења,
стављати растопљену маст или масло и испржи-
ти, али само једну страну. У плитак тањир сла-
гати палачинке једну на другу и посипати их са-
млевеним орасима и шећером замисираним вани-
лом. Топле палачинке изнети на сто. Ове пала-
чинке могу се прелити и разним преливима.
царске марвице од палачинака
Измутити у здели комад масла с мало ситна
шећера, затим додати 4 жуманцета и 2 беланце-
та, добро измешати и ставити толико брашна и
млека колико је потребно да се направи мало гу-
шће тесто но што се обично прави за палачинке.
Најзад улупати чврст снег од 2 беланцета, ста-
вити га у масу и овлаш измешати. Од ове масе
пржити на маслу дебље палачинке, и то и са јед-
не и са друге стране. Чим се једна палачинка
испржи, виљушком је из дробити у истом тигању,
посути кристал-шећером, па ставити у шерпу да
се тесто са шећером још мало пропржи. Затим
додати мало сува грожђа, изручити све на зделу
и тако поступити док се цела маса не утроши.
Кад је све готово, посути шећером замирисаним
ванилом, а засебно служити сок од малина. Још
топле мрвице служити.
мафиши
Просејати на дасци за мешење 300 грама бра-
шна. У брашну направити удубљење и додати 6
жуманаца, чашицу рума или коњака, мало со-
ли и кору од 1 лимуна. Тесто замесити и добро
израдити. Од замешеног теста направити неколи-
ко јуфкица. Затим једну по једну јуфку развла-
чити оклагијом у величини тањира. Растопљеном
машћу или маслом намазати развучену кору, пре-
ко ње ставити другу развучену кору, па тако по-
507
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ступати док се све коре на овај начин не разву
ку и не саставе у једну целину. Затим оклагијом
од ових кора развити кору као за резанце. Те-
сто исећи зупчастим точкићем (радлом) на ква-
драте, па кроз сваку средину квадрата просећи
два реза на растојању од два сантиметра. Кроз
разрез провући супротну страну теста, а тако
исто поступити и са другом страном теста. Ста-
вити у шерпу више масти, добро је загрејати,
спустити на маст мафише и лепо их испржити,
али пазити да остану бледожуте боје. Готове
мафише извадити из масти решеткастом лопати-
цом, стављати их на дугачку зделу и засипати
шећером у праху замирисаним ванилом.
мафиши с киселом павлаком
Узмите 140 грама оштра брашна, 70 грама
масла, 2 повеће кашике за јело киселе павлаке,
2 жуманцета, кашику ситна шећера и мало соли;
све то замесите радећи лагано да се тесто не за-
греје и оставите га да се одмара десетак мину-
та на месту не много топлом. Сад поспите те-
сто с мало брашна, развијте га оклагијом, па га
троструко преклопите; опет га развијте и опет
преклопне, па га пустите да се одмори пола са-
та, као и малочас. Сад га развијте што тање —
2—3 милиметра дебело — па зупчастим точки-
ћем исецкајте четвртасте листове десетак санти-
метара дуге и толико широке; сваки лист про-
режите по средини истим точкићем у два-три
разреза, али да ивице остану читаве. Загрејаћете
за то време у дубоком тигању маст, или још бо-
ље добро маслиново уље; сваки лист натакните
на дршку од варјаче, провлачећи је кроз оне раз-
резе, па га спустите у врелу маст или уље; кад
постане златножут, извадите га на зделу застр-
вену чистим убрусом; сваки лист може се поше-
ћерити ситним шећером у који можете додати
ваниле или цимета, а можете колаче послужити
и с каквим пекмезом.
Ако правите тесто без масла, узмите 180 гра-
ма брашна, 2 веће кашике павлаке, 6 жуманаца,
мало соли и кашичицу рума; немојте додавати
шећера. Умесите и испржите како је горе речено.
трешње у шлафроку
Пола килограма крупних трешања опрати,
па заједно са петељкама оставити да од воде от-
капљу. Сад направити тесто као за палачинке,
само гушће, и то од 2 жуманцета, 1/4 литра млека,
мало шећера, брашна, мало соли и чврсте пене
од 2 беланцета. Све то добро умешати и остави-
ти тесто да мало постоји. Добро осушене трешње
повезати чистим концем по шест у везицу, па
сваку везицу замакати у тесто и пржити на вре-
лој масти. Топле посути ванилским шећером и
служити.
508
С Л А Т К И Ш И З А ТРПЕЗУ
ШЉИВЕ У ШЛАФРОКУ
Узети килограм шљива којима се лако ва-
де коштице, а бирати шљиве крупније и зрелије.
Нељуштеним шљивама повадити коштице као
што се то чини за слатко. Направити тесто као
за палачинке од 1/2 килограма брашна, литре
млека, мало шећера и 3 цела јајета. Тесто треба
да је густо као за палачинке, то јест готово да се
задржава на шљивама. Спустити шљиве у суд
с тестом. У шерпу ставити више масти, добро је
загрејати, кашиком вадити шљиве из масе, став-
љати их на врелу маст и пржити док им не по-
румени и једна и друга страна. Пржено тесто са
шљивама посути струганом чоколадом помеша-
ном са шећером, па топло служити.
јабуке у шлафроку
V
Разбити у зделу 2—3 јајета, добро их с м у -
тити, додати мало млека, мало шећера и брашна
толико колико је потребно за тесто од кога се
праве палачинке.- Ово тесто може бити мало гу-
шће. Ољуштити јабуке, па их сећи на танке ко-
турове и ножем им извадити семе. У шерпу ста-
вити више масти, и кад се маст добро загреје,
сваки комад јабуке замочити у тесто, вадити га
виљушком, ставити у маст и пржити румено са
обе стране. Затим га метнути на стаклени тањир,
посути ситним шећером замирисаним ванилом и
служити.
поховане јабуке у тесту од вина
Опрати килограм јабука, и то бирати на-
киселе. Ољуштити их и исећи на округле реж-
њеве с пола прста дебеле. Јабуке уваљати у бра-
шно, а затим замочити у тесто од вина, које
правити на овај начин: у суд ставити 1 цело
јаје, 2 жуманцета, 2 кашике шећера, 1/2 кафене
кашичице соли, 3/2 децилитар вина и V* кило-
грама оштра брашна, па све заједно добро изме-
шати. У ту масу стављати котурове од јабука.
Маст у шерпи добро на штедњаку загрејати, па
јабуке румено испржити с једне и друге стране.
Пошећерити их и топле служити.
I
ДУЊЕ У ТЕСТУ
Ољуштити округле дуње, очистити их од се-
мена, па танко на котуриће исећи. Направити те-
сто као за палачинке, дуње замочити у тесто, па
их пржити на масти као што се прже јабуке у
шлафроку. Дуње испржити румено и посути их
са доста ситна шећера.
бундеве у шлафроку
Ж у т у бундеву треба споља ољуштити, а из-
нутра очистити од семена и тако очишћену исећи
на танке али повеће комаде. Ставити комаде бун-
слаткиши за трпезу
деве у зделу и посути ситним шећером и настру-
г а т и кором од лимуна. Добро је додати и ча-
шицу рума. Овако припремљене бундеве треба
да стоје бар 1 сат. За то време направити тесто
као за палачинке, само мало гушће, у које треба
уцедити сок од 1/2 или целог лимуна. Сваки комад
припремљене бундеве умочити у ово тесто, па га
спуштати у тигањ, на врелу маст, да се лепо
испржи и порумени. Пржене бундеве поређати
на зделу и посути их ситним шећером измеша-
ним са туцаном ванилом.
крофне од пиринча
У литар млека метнути 1/4 шипке исечене ва-
ниле и грумен масла у величини ораха. Ставити
на штедњак да проври, па укувати 2 шољице
опрана пиринча и оставити га да се кува док не
постане мекан. Тако добивени сутлијаш засла-
дити. Кад пиринач попије све млеко, изручити
сутлијаш на даску за мешење поквашену хлад-
ном водом и развући га мокром оклагијом у де-
бљини једног прста. Кад маса буде потпуно охла-
ђена, вадити из ње калупом за крофне округле
погачице које треба умакати у размућена јаја, а
затим уваљати у ситно туцану и просејану зе-
мичку. У мању шерпу метнути више масти и
оставити да се маст добро загреје. Погачице од
пиринча спуштати на маст да се прже. Пржити
их док не добију златножуту боју. Испржене
крофне од пиринча посути струганом чоколадом,
слагати их на плитку зделу и служити.
шприц- крофне
Узети 3 децилитра воде и помешати са 3
децилитра млека. Шерпу са овом мешавином мет-
нути на ватру да течност проври. Кад проври, у
то разблажено млеко усути 350 грама оштрог
брашна. Варјачом мешати на ватри 2 минута, а
после тога скинути масу с ватре и даље мешати
да не буде грудвица. Затим оставити масу да се
охлади. Кад је потпуно охлађена, додати врло
мало соли и 4 цела јајета. Јаја добро у маси ме-
шати, и то дуго. Кад је добро измешана, узети
шприц и кроз њега протерати масу. Ножем сећи
веће или мање комаде, како ко жели. Тесто се
пржи на доста масти, која мора бити веома вре-
ла, као за крофне. Шприц-крофие морају бити
румене. Кад се испрже, сложити их на тањир и
посути ванилским шећером.
пржене пекарске кифле
Набавити неколико пекарских кифли умеше-
них два дана раније. Сваку кифлу расећи преко
половине и пажљиво јој шиљатим ножем изва-
дити средину што је могућно више. Издубљене
кифле надевати пекмезом и тако надевене спу-
стити у вруће млеко. Гледати да свака кифла
велики народни кувар
буде наквашена млеком. У тигању за палачинке
добро загрејати маст. Повадити кифле из млека,
сложити их на сито и оставити да од млека от-
капљу. У другом суду измутити 2 јајета. Сваки
комад кифле умочити у јаје, а затим ставити на
врелу маст да се пржи. Кад су обе стране руме-
не, сложити комаде на тањир и посути их шеће-
ром у праху замирисаним ванилом.
старински уштипци
Усути у шерпу Уз литра воде, мало је посо-
лити и загрејати на штедњаку. Засебно у суду
добро умутити 3 жуманцета варјачом. Затим у
жуманца постепено додавати топлу воду, непре-
стано мешајући док се сва вода не утроши. После
тога усути Уа килограма меканог брашна и лу-
пати варјачом док тесто не добије мехуре. Улу-
пати чврст снег од 3 беланцета и лако га уме-
шати у тесто. У тигањ за крофне метнути доста
масти, добро је на штедњаку загрејати, од
теста одвајати мање количине кашиком, спушта-
ти их на врелу маст и пржити. Румене уштипке
вадити решеткастом кашиком из масти на вели-
ки округао тањир, па их посипати ситним шеће-
ром. Служити их док су топли.
ружице од к в а с ц а пржене на масти
Замесити са шољом млека 150 грама бра-
шна, 2 цела јајета и мало шећера. Тесто треба да
буде гушће но за палачинке. За ово тесто мора
се имати нарочити калуп, који се састоји од једне
дуже дрвене дршке која има на крају калуп у
виду руже. Ставити у шерпу масти као за кро-
фне па је метнути на штедњак. Калуп замочити
прво у врелу маст, затим у тесто, али тако да те-
сто дође до половине калупа. У врелу маст спу-
штати калуп с кога ће одмах отпасти тесто, па
тако понављати док се маса не утроши. Ружице
не окретати, но их пажљиво вадити и ређати на
стаклени тањир. Сваку пржену ружицу украсити
трешњом, вишњом или купином из слатка, па их
после посути с доста шећера замирисана ванилом.
надевене кифле
Узети свеже „бутер-кифле", па свакој кифли
остругати на треници кору. Ту истругану кору
оставити на страну. Сваку кифлу расећи на по-
ловину, па јој извадити средину. У средину ки-
фле ставити пекмез од шипака, па извађеном
средином запушити пресечене и надевене кифле.
Поређати кифле у зделу, попрскати их белим
вином и оставити да тако постоје. Улупати чврст
снег од 7 беланаца, па сваку надевену кифлу ува-
љати у улупани снег, затим у ону истругану ко-
ру од кифли, па их тада пржити на врелој масти
док не порумене. Пржене кифле ређати у зделу
509
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
која ће се изнети на сто. Сад направити прелив
на овај начин: у казанче за снег ставити 7 жума-
наца и 7 кашика шећера, па јаја са шећером пе-
насто умутити, ставити на штедњак и у умућена
јаја постепено додавати 1/2 литра заслађена бела
вина. Крем и даље добро лупати жицом. Када је
прелив згуснут, прелити њиме кифле.
крем-резанци
Прво направити жути крем: 2 цела јајета, величине плеха, скинути хартију и оставити да
1 жуманце и 3 кашике шећера добро умутити пе- се охлади.
насто. Додати 3 кашике оштра брашна, кесицу
ванилин-шећера и 3 децилитра хладног млека.
Све добро размутити и мешати на пари док се не
згусне. Крем оставити да се охлади. За то време
замесити тесто као за супу, с 1 јајетом и 1 белан- ђеног ролата разредити припремљени надев. По-
цетом, без воде и соли. Развити оклагијом коре
мало дебље но за супу, осушити и сећи коре на
мање делове, завити у трубе и исећи пола сан- исећи влажним ножем на танке кришке.
тиметра широке резанце. Од исечених резанаца
начинити 12—14 гомилица, да свака гомилица
сачињава један колач, а средина колача треба
да буде празна. У сваку шупљину колача сипати
крем. За то време у шерпу ставити доста масти
добро је загрејати, и сваки колачић од резанаца млеко проври, закувати 140 грама брашна, добро
прстима узимати и стављати на врелу маст и пр-
жити. Не смеју се превртати. Ређати их на плит- почне да се одваја од шерпе. Шерпу тада скинути
ку зделу, посути ситним шећером и служити.
ролат од ораха ју
У казанче за снег ставити 7 беланаца, па
улупати чврст снег. У улупан снег додати 7 жу-
манаца умућена са 150 грама ситна шећера, 50
грама самлевених ораха, које треба измешати са
иструганом кором и соком од 1 лимуна. Изме-
шати 100 грама брашна са 50 грама мрвица од
бисквита, па најзад и брашно с мрвицама додати
у умућену масу. Узети табак беле хартије, стави-
ти је у плех, сипати масу као прст дебелу плочу
и пећи брзо у врелој пећници. Печено тесто ста-
вити на даску за мешење и скинути хартију.
Ивице теста исећи ножем, увити га у облик ро-
лата, па га охладити. Охлађени ролат поново
развити и наденути кремом, који се прави на
овај начин: у шерпу ставити 120 грама шећера,
прелити га с 1/4 литра јаке црне кафе, па кувати
шећер са кафом пазећи да не искипи. У шећер
додати 1/2 шипке ваниле и кувати све дотле док
се не изврши проба жицом: кад мехурић из жи-
це излети, значи да сируп треба скинути са ва-
тре. Одвојено умутити 120 грама масла, спојити
сируп с маслом и мешати све док се маса не згу-
сне. Извадити ванилу из крема, обрисати је, осу-
шити и истуцати: тако ће се добити добар мирис
од већ употребљене ваниле. Овим готовим кре-
мом охлађени и развијени ролат наденути, поно-
во увити, сећи и служити.
510
С Л А Т К И Ш И ЗА ТРПЕЗУ
РОЛАТ ОД КЕСТЕНА
Мутити у дубљем суду 6 жуманаца с 6 ка-
шика шећера док се маса не претвори у пену. V
умућени шећер додати 6 кашика барена, пропа-
сирана кестена и чврсто улупани снег од 6 бе-
ланаца. Намазати плех маслом и ставити у плех
белу хартију. Преко хартије сипати масу у плех
и дугачким ножем равномерно је раставити по
хартији па је пећи у пећници (рерни). Печено
тесто извадити из плеха, ставити га на салвет
Надев за овај ролат припремити на овај на-
чин: 100 грама масла, 100 грама шећера замиси-
сана ванилом и 20 грама пасираног кестена мути-
ти док се маса не претвори у пену. Преко охла-
моћу салвета пажљиво увити ролат, посути га
шећером замирисаним ванилом, а пре служења
ролат од куваног теста
У шерпу усути 1/2 литра млека и ставити 120
грама масла. Метнути шерпу на штедњак, па кад
га мешати и на штедњаку кувати док тесто не
са штедњака, па још у врелу масу додати 6 жу-
манаца, једно по једно, и оставити тесто да тако
стоји. Пред ручак улупати чврст снег од 6 бела-
наца, па га равномерно измешати с расхлађеним
тестом. Намазати плех маслом, посути брашном,
равномерно масу растањити по плеху, па је пећи
у пећници (рерни). Кад је тесто печено (треба
да остане бледожуте боје), изручити га на по-
квашен салвет, намазати пекмезом од кајсија и
малина, па га завити у трубу (ролат). Тесто ста-
вити на плитак стаклен тањир, посути га шеће-
ром замирисаним ванилом и служити још топло.
тесто с јабукама
Ставити на штедњак шерпу с 200 грама ма-
сла и 200 грама шећера кристала. Кад масло са
шећером проври, додати 300 грама ољуштених
и на танке котурове исечених јабука. Кувати ја-
буке у маслу док не буду мекане. Јабуке изручи-
ти у калуп који може да се изнесе на сто, а пре-
ко јабука сипати тврдо улупан снег од 1 белан-
цета. Посути га ситним шећером замирисаним
ванилом и струганом кором од лимуна. Ставити
калуп у пећницу и испећи масу да јој снег благо
порумени.
колачи у пламену
Десет жуманаца и 135 грама шећера мутити.
У ово додати 100 грама ољуштених и самлевених
бадема, 100 грама домаћег бисквита, претходно
СЛАТКИШИ ЗА ТРПЕЗУ
издробљеног у мрвице, и 100 грама умућена ма-
сла. Од преосталих 10 беланаца, мало шећера и
ванила направити снег, додати га маси и добро
све измешати.
Сад узети калуп, намазати га маслом, посути
брашном, изручити масу и на пари кувати нај-
мање један сат. Готов колач изручити на зделу,
прелити га румом или ликером, запалити, па у
пламену изнети на сто и служити.
д о м а ћ и бисквит с преливом
За 4 особе довољно је направити бисквит од
4 јајета. У дубљу зделу разбити жуманца, која
морају бити од потпуно свежих јаја, и одмах до-
дати 4 кашике ситног шећера. Мутити жуманца
са шећером жицом за снег 20 минута. Затим до-
дати кору од 1 лимуна и улупан снег од 4 белан-
цета. Сипати у масу и 2 кашике просејана бра-
шна и олако га умешати. Намазати плех маслом
и посути га брашном, па сипати масу и пећи на
тихој ватри четврт сата. Кад је бисквит испечен,
извадити га из пећнице и оставити да се охлади.
За то време направити крем од вина: у деци-
литар бела вина ставити 2 жуманцета и 1 цело
јаје, 50 грама кристал-шећера, па све то добро
жицом на ватри лупати док не дође до врења.
Исећи бисквит на мале коцке, поређати их уку-
сно на дубљу стаклену зделу, па прелити вру-
ћим кремом тек када буде требало да се бисквит
изнесе на сто. Прелив спремити тек онда када
је прво јело већ на столу.
м л е ч н и х л е б (милхброт)
Раздробити у суд са мало млека 20—40 грама
квасца. Добро га размутити већом дрвеном ка-
шиком. Додати мало соли, 2 коцке шећера и то-
лико загрејана брашна колико је потребно да се
од масе направи ређе тесто. Квасац ставити на
умерено топло место, па га покрити чистим сал-
ветом. За то време просејати на дасци 2 килогра-
ма брашна, па ставити брашно близу штедњака
да се загреје. Кухиња у којој ће се млечни хлеб
спремити мора да буде топла, Ако је квасац до-
бар, за пола сата он ће бити готов, А ако није
био свеж, домаћица ће морати да чека дуже вре-
ме док квасац не нарасте. У ретким случајевима
може се доготити да квасац уопште не нарасте
и у том случају треба целу масу од другог квасца
припремити поново. У вандлу за мешење ставити
4 жуманцета, комад масла или масти, мало соли
и загрејано брашно од кога треба оставити један
део за посипање даске. Смлачити на штедњаку
литар млека, па га засладити. У брашну напра-
вити удубљење, па ту сипати квасац и млеко.
Истругати кору од 1 лимуна. Рукама месити те-
сто. У шерпи растопити масло, па с времена на
време песнице замочити у масло и даље њима
места тесто док се не појаве мехурићи и док
се тесо не почне од руку да одваја. Затим суд
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
с тестом ставити на умерено топло место, али ни-
како непосредно на штедњак, покрити га чистим
столњаком и чекати док не ускисне и док не на-
пуни суд. Ускисло тесто изручити на даску за
мешање која треба да буде добро попрашена бра-
шном. Од теста правити или плетенице од три
ваљка или му дати облик хлеба. Ставити тесто
на плех намазан маслом и посут брашном, па га
оставити још пола сата да кисне. Тада га према-
зати жуманцетом и пећи у пећници.
млечни хлеб „бријош"
Од 3/2 килограма брашна одвојити 1/2 кило-
грама. У млако млеко спустити 50 грама свежег
квасца, добро промешати, па оставити на топло
место да кисне. Док квасац кисне, у суд ставити
8 жуманаца, 150 грама шећера, мало соли, кору
од лимуна, онај одвојени килограм брашна, уски-
сли квасац, па све дорадити рукама, као сваки
млечни хлеб, док не почне да се одваја од руку
и суда. Сто педесет грама масла растопити у
шерпи, на штедњаку, па растопљено масло си-
пати у израђено тесто. Поново радити тесто, да
би се растопљено масло сјединило са тестом, а
затим га оставити на топло место да кисне. Те-
сто се не сме стављати непосредно на штедњак
но у близини, где ће равномерна топлота утица-
ти да тесто што пре ускисне. Од овако ускислог
теста могу се правити „бријоши" и веће плете-
нице млечног хлеба.
За „бријоше" поступити на овај начин: уски-
сло тесто изручити на даску за мешење, која је
посута брашном, разваљати тесто оклагијом у
облику векне, па у тако развучено тесто ставити
један ред сува грожђа. Опет тесто ставити у
облику подебљег ваљка, па сећи ножем једнаке
комаде дебљине два прста. Од сваког одсеченог
теста уваљати мале лоптице и оставити на стра-
ну. Сад од малих лоптица исећи четири подјед-
нака комада теста у облику мало дужих ваљака,
па уплитати у виду плетенице коју треба савити
укруг и на тај начин добити облик малих „бри-
јоша". Од дужих ваљака уваљаног теста испле-
тати четворке траке у виду плетенице и тако
надугачко оставити. Ставити у намазан плех, па
и једне и друге намазати жуманцетом, поново
мало оставити да кисну, а затим пећи и служити.
куглов
У шољу за белу кафу сипати млака млека,
па ставити у њега 20 грама квасца да се добро
растопи. У казанче за снег метнути 210 грама
масла и 140 грама шећера у праху па масло ме-
шати са шећером 20 минута. Затим додати 8
жуманаца, једно по једно, непрестано мешајући.
Истругати кору од лимуна, додати је у масу, врло
мало посолити и најзад онај размекшани квасац
из шоље сипати у тесто. Додати 280 грама оштра
брашна, 50 грама очишћена сува грожђа и све
511
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
се додати још млака млека, ако би тесто било
чврсто. Кад је тесто добро израђено, спремити
калуп за куглов, то јест намазати га маслом и
посути брашном. Сипати тесто у калуп, али тако
да заузме мало више од половине. Затим га оста-
вити да кисне покривено чистим белим салветом.
Кад је тесто ускисло и напунило калуп, ставити
га у пећницу (рерну) и пећи 40 минута. За време
печења пробати да ли је куглов печен, и то на
то лупати варјачом пола сата. По потреби може
тај начин, што га треба убости јако зашиљеним
дрвцетом или иглом за плетиво, Ако се тесто не
лепи за иглу или дрвце, значи да је куглов пе-
чен. Затим извадити куглов из пећнице и из ка-
лупа, окренути га на обратну страну и оставити
или какао.
ним са ванилом и служити уз чај, белу кафу
грама масла. У умућену масу додати квасац из-
дробљен у млеку, затим додати млеко и браш-
да се охлади. Потом га посути шећером измешат
куглов са орасима
За куглов је потребно спремити 5 јаја, 100
грама масла, кашику шећера, 25 грама квасца,
700 грама брашна, млека према потреби, 300 гра-
ма шећера, 250 грама ораха, још 50 грама масла
и пекмеза од кајсија или шипака. Прво жуман-
ца пенасто умутити са кашиком шећера и 100
но, па тесто замесити као за крофне. У тесто ста-
вити мало соли. Добро израђено тесто оставити
да ускисне. Ускисло тесто изручити на даску за
мешење, развући оклагијом кору и калупом за
крофне вадити котуриће. Калуп за куглов нама-
зати маслом и посути шећером у праху или мле-
веним орасима. У калуп ставити један ред теста.
Послагано тесто посути топљеним маслом, ше-
ћером и орасима. (Половину ораха самлети и
другу половину ситно исецкати, па све заједно
измешати.) Сад ставити други ред теста, па опет
посути шећером и орасима. Ко жели, може у
други ред ставити пекмез од кајсија. Све по-
нављати док се калуп до пола не напуни, па
оставити тесто да нарасте. Кад је тесто нарасло,
ставити калуп у пећницу и пећи тесто. Служити
куглов са преливом од млека. И без прелива је
веома укусан.
куглов од воћа
Пенасто умутити 120 грама масла са 150 гра-
ма шећера, затим додати, једно по једно, 4 жу-
манцета, на врх ножа соли, 250 грама брашна,
1 прашак за пециво и најзад чврсто улупан снег
од 4 беланцета. Добро намазати калуп маслом и
посути га брашном. У масу додати свеже вишње
или малине, а још боље ставити пропасиране
кајсије. Добро масу с воћем измутити, сипати
све у намазан калуп и пећи у пећници (рерни).
Печено тесто посути с доста шећера замирисана
ванилом.
512
С Л А Т К И Ш И З А ТРПЕЗУ
КУГЛОВ с ЧОКОЛАДОМ
Умутити 200 грама масла и додати 1 цело
јаје и 4 жуманцета. У мало млека ставити 30
грама квасца, додати 3 кашике шећера, па то
добро промешати и оставити да квасац ускисне.
Кад квасац надође, изручити га у умуђено масло
и јаја, врло мало посолити и додати 600 грама
брашна. Све добро варјачом измесити. Додати
још мало млека, ако је потребно, да тесто не би
било сувише чврсто. Затим тесто поделити на два
дела. Један део оставити да кисне, а у други део
усути 100 грама стругане чоколаде и 3 кашике
ситна шећера. Калуп за куглов добро намазати
маслом и посути брашном. У калуп сипати прво
ред жутог теста, затим ред теста са чоколадом,
и тако поступити редом док се масе не утроше.
Калуп оставити за једну четвртину празан. Оста-
вити тесто у калупу да кисне, а затим га пећи у
пећници један сат. Врућ куглов изручити на та-
њир и посути шећером замирисаним ванилом.
шарени куглов
Умутити 120 грама масла са 4 жуманцета и
280 грама шећера у праху. Кад је масло добро
умућено, додати 25 грама квасца, 300 грама бра-
шна, 1/8 литра млека и кору од лимуна. То све
заједно добро измешати и најзад додати добро
улупан снег од 4 беланцета. Затим намазати ка-
луп маслом и сипати у њега један део масе. Оста-
так масе поделити на два дела. У један део по-
мешати 2 штангле чоколаде, па тај тамни део
сипати преко првог слоја теста, а преко тог слоја
сипати трећи део, опет жут, тако да куглов буде
горе и доле жут, а у средини таман. Затим куг-
лов ставити да се пече. Кад је печен, пустити
да се мало охлади, а затим га извадити из ка-
лупа и посути ситним шећером измешаним са
ванилом.
клецн-брот са сиром од дуња
За ово тесто спремити: сувих шљива, сувих
крушака, цитроната, китнкеза, бадема, ораха, ле-
шника, урми, цимета и шећера. Правити га на
овај начин: направити тесто као за милхброт: у
зделу ставити 120 грама масла и пенасто га уму-
тити са 5 жуманаца, која треба постепено дода-
вати. Додати 3 кашике шећера и врло мало соли.
У млаком млеку растопити 20 грама квасца и си-
пати га у тесто добро мешајући. Затим ставити
1/2 килограма брашна и додати млека колико је
потребно да се тесто замеси. Тесто треба да буде
добро измешано, али ређе но за кисело тесто, да
би се могло варјачом лако мешати. Сад додати
ситно исечене суве шљиве, урме, цитронат, китн-
кез, чоколаду на коцке сечену — од сваког побро-
јаног воћа 250 грама. Лешнике, орахе и бадеме
ситно исећи, и то по 150 грама од сваког. Сад
све додатке у тесту помешати и у здели га оста-
вити да кисне 1 сат. Даску за мешење посути
СЛАТКИШИ ЗА ТРПЕЗУ
брашном, ускисло тесто изручити и направити
од теста две дугачке векне, С т а в и т и их у плех,
премазати размућеним јајима и пећи у пећници.
Охлађено тесто сећи на режњеве и служити. Ово
тесто може и дуже да стоји, па да буде веома
добро.
пољски колач
Сипати мало млека у килограма брашна,
па ту издробити 70 грама квасца. Затим оставити
квасац да мало ускисне. Засебно разбити 10 жу-
манаца и добро их умутити са 120 грама шећера
и мало ваниле. Затим изручити ускисли квасац
и додати још 1/4 килограма брашна, па тесто ра-
дити док не почне да се одваја од руку. Овако
умешено тесто оставити да кисне. Дан пре тога
треба припремити све додатке: самлевене орахе,
оцеђено воће из слатка, и то вишње, мареле, ду-
ње, све исечено на ситне комаде. Воћу додати још
ситно исечене поморанџе из слатка, као и цитро-
ната. Дубок плех намазати маслом, посути бра-
шном, ставити унутра тесто, па га размазати по
целом плеху. Преко првог слоја теста метнути
једну врсту воћа, па воће покрити танко разву-
ченим тестом, опет ставити надев и покрити га
тестом. Што је више редова теста и воћа, утолико
је и колач бољи. Овако припремљен колач оста-
вити да кисне бар један сат. Затим га ставити у
умерено топлу пећницу да се пече један сат, али
пазити да колач одозго не преплане. Пошто је
колач висок, горња површина може лако да пре-
гори и зато је боље покрити га хартијом. Печен
колач пажљиво изручити из плеха и служити.
пољски колач од воћа
У зделу ставити 1/4 килограма масла, 6 жу-
манаца, 100 грама шећера, шољу млека, 3/4 кило-
грама брашна и 50 грама квасца, раније заме-
шеног са мало млека и остављеног да ускисне.
Све то добро у здели измутити, па најпосле до-
дати чврсто улупан снег од 6 беланаца. Од масе
направити седам делова. Сваки део развити тан-
ко, у дебљини сеченице ножа. Сад узети калуп,
намазати га маслом и ређати развучене коре.
Први ред коре стављене у калуп посути обаре-
ним, ољуштеним и ситно исеченим бадемом, за-
тим преко бадема посути ситан шећер, а сад
ставити други лист. Преко другог листа метнути
ситно исечене ушећерене коре од поморанџе, за-
тим ставити трећу кору, па њу посути ситно се-
ченим урмама. Четврту кору наденути кандира-
ним кајсијама. Пету кору посути ситно исеченим
орасима и шећером, а шесту кору посути опет ба-
демом, тако да се торта заврши седмом кором.
Овако сложен колач као торту премазати раз-
мућеним јајетом и ставити у топлу пећницу да
се пече. Испечен колач сећи на мале четвртасте
коцкице. (Сваки део колача при посипању раз-
ним надевима засути и бадемом, како би колач
имао бољи укус.)
33 Велики народни кувар
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
чешки колач са шљивама
Добро умутити жицом да нема грудвица 1/4
литра млека са 1/4 килограма брашна. У ту масу
удробити 10 грама квасца, додати 2 коцке шеће-
ра, па оставити да кисне. Засебно у суду за ме-
шење разбити 2 цела јајета, додати врло мало
соли, онај квасац и још 1/4 килограма брашна.
Добро израдити и најзад додати 1/2 шоље растоп-
љена масла, па и са маслом тесто добро изради-
ти. Оно мора бити ређе но за крофне и зато се
може додати још млека ако је тесто тврђе но
што је потребно. Намазати плех добро маслом и
посути га брашном. Сипати тесто у плех, па га
оставити да кисне. Кад тесто буде ускисло, став-
љати на њега полутке опраних неољуштених
шљива и то тако да им пупчаста страна дође
горе. Плех с тестом ставити у пећницу да се пе-
че. Кад је печено, исећи га на комаде и посути
шећером измешаним са ванилом.
кисело тесто с вишњама
Замесити с мало млека, брашна и мало шеће-
ра 20 грама квасца. Затим га покрити салветом
и оставити да кисне на топлом месту. Засебно
умутити 4 жуманцета, 1/2 килограма шећера, 1/8
килограма масла, врло мало соли и настругане
коре од 1 лимуна. Ускисао квасац додати овој
маси с 1/2 литра млека и замесити тесто у дубљем
суду, с толико брашна да тесто буде гушће но за
палачинке. Лупати тесто пола сата, затим га по-
крити салветом, и оставити на топлом месту да
кисне док се суд не напуни тестом. Намазати до-
бро плех маслом, ставити тесто у њега, па поново
метнути на топло место да кисне. Кад се на тесту
ухвати корица, посути га мрвицама од земичке,
а преко њих поређати 1/4 килограма од коштица
очишћених и добро оцеђених вишања, претходно
добро заслађених шећером. Пећи тесто на јачој
ватри, и кад је печено, исећи га на квадрате и
посути ситним шећером замирисаним ванилом.
карлсбадски колачи
Замесити 30 грама квасца са 4 кашике мла-
ка млека и 2 кашике брашна, и оставити да ускр-
сне. За то време замесити и добро излупати ово
тесто у вандли: 160 грама масла, 4 жуманцета, 40
грама шећера, мало соли, 1/2 литра млека и 450
грама брашна. Додати ускисао квасац, па и даље
лупати док тесто не почне да се одваја од вандле.
Затим тесто ставити да ускисне и покрити га чи-
стим белим салветом. Кад је тесто ускисло, изру-
чити га на даску за мешење и оклагијом развити
кору дебљине као за крофне. Калупом за крофне
или мањом чашом вадити из теста округле по-
гачице, стављати их на намазан плех и оставити
да поново кисну отприлике пола сата. Кад уски-
сну, метнути на средину сваке погачице пекмез
од кајсија, а простор око пекмеза намазати раз-
513
велики народни кувар
мућеним жуманцетом. Преко пекмеза ставити
високо, као купу, тврдо улупан и заслађен снег,
који треба правити на овај начин: у порцуланску
зделу ставити 3 беланцета и 250 грама ситног
прах-шећера и лупати док не постане густа маса
као за беле пуслице. Додати неколико капи ли-
муновог сока и кад маса буде тако измешана да
може да стоји чврсто, онда, као што је речено, у
виду купе покрити њоме пекмез на свакој пога-
чици, а затим посути с 50 грама крупно туцана
шећера и 50 грама исецканог бадема.
ПРЕЛИВЕНА ПИТА С КАЈСИЈАМА
Направити тесто од 1/2 килограма брашна, 20
грама квасца, 2 јајета, 80 грама шећера, коре од
пола лимуна, 1 паклице ванилског шећера и
врло мало соли, као и 1/2 литра млека. Израдити
тесто добро, па га оставити на топлом месту да
нарасте. Кад тесто доста нарасте, ставити га на
даску посуту брашном и танко га развити. Теп-
сију или плех добро намазати маслом и посути
брашном. Од теста одвојити један комад, од кога
треба направити дугачку пантљику. У плеху
развући тесто, па га уоквирити оном пантљиком
од теста да буде као рам око плеха. По целом
тесту ставити ољуштене и на четири дела исе-
чене кајсије. Овако спремљен плех ставити у
пећницу (рерну) да се пече.
Крем за ову питу припремити на овај начин:
у казанче за снег ставити 2 децилитра неулупа-
не слатке павлаке, 3 жуманцета, 2 кашике ше-
ћера у праху и шаку обарених, ољуштених и
самлевених бадема. Све ово кувати на пари док
се крем не згусне. За то време треба да је већ
пита печена. Тада је извадити из пећнице, пре-
лити овим кремом, па је поново метнути у пећ-
ницу да се пече 10—15 минута. Печену питу исе-
ћи на четвртасте комаде, па их посути с доста
шећера замирисана ванилом.
слатка пита са сиром и квасцем
На дасци за мешење просејати 250 грама
оштрог брашна и додати 125 грама масла, 1 јаје,
20 грама свежег квасца, мало млека, соли, мало
шећера и то замесити као свако тесто. Кад је
тесто умешено, покрити га и оставити да кисне.
За то време направити овај надев: у дубљем суду
умутити 8 жуманаца са 8 кашика ситна шећера,
па додати мало стругане коре од лимуна и мало
ванилина. Мешати и даље, док маса не постане
буава. Додати 1/2 килограма сремског крављег си-
ра, претходно пропасираног на преси за кромпир,
1/4 литра киселе павлаке, 100 грама сувог грожђа
и 2 кашике гриза. Кад је све добро умућено, до-
дати и чврст снег од 8 беланаца. Ускисло тесто
изручити на даску за мешење и оклагијом од
њега развући кору дебљине тупе стране ножа.
Црни плех намазати добро маслом или машћу,
посути га брашном, развијену кору ставити у
514
слаткиши за трпезу
плех, али тако да јој крајеви пређу преко ивице
плеха. Преко развучене коре у плеху ставити
надев, а делове коре који су прошли преко иви-
це плеха вратити на сам надев. Посути тесто рас-
топљеним маслом или машћу, ставити га у пећ-
ницу да се полако, на тихој ватри, пече.
к и с е л о л и с н а т о т е с т о о д с а л а с надбио!«
од ораха
Очистити од жилица и самлети на чистој
машини за месо 1/4 килограма сала. На даску за
мешење ставити Уз килограма брашна, па га по-
делити на 3 дела. Први део брашна замесити са
салом, а остала 2 дела саставити и додати у бра-
шно 2 жуманцета, врло мало соли, мало шећера
у праху и 10 грама квасца растопљена у млаком
млеку. Замесити га да буде тврдо као што се
меси тесто за обичну савијачу (штрудлу). Ако
се догоди да је тесто сувише тврдо, може се сло-
бодно додати још мало млека. Тесто поделити на
2 дела. Од првог дела развити једну кору дебљи-
не пола прста. На средину коре ставити замеше-
но сало. Затим од другог дела теста развући ок-
лагијом другу кору и метнути је преко сала, тако
да сало дође између две развучене коре. Тако
сложене коре са салом растањити оклагијом што
тање као за сваки бутертајг (лиснато тесто).
Израђено тесто оставити да се одмори. Затим те-
сто поделити на 3 дела. Сваки део растањити и
надевати самлевеним и у млеку куваним ораси-
ма. У надев треба додати шећера замирисана ва-
нилом, мало сува грожђа, коре од лимуна и снег
од 2 беланцета. Сваки надевен лист теста увија-
ти у трубу као за савијачу (штрудлу), премазати
с пола размућена јајета и пећи у топлој пећници
(рерни). Кад је тесто печено, сећи га на режњеве
и посипати шећером.
к и с е л а с а в и ј а ч а (штрудла) с н а к о н
и орасима
Двадесет грама квасца растопити у мало
млека, додати мало соли и толико брашна колико
је потребно да се замеси ретко тесто. Оставити
квасац да ускисне, а сад замесити тесто. У суд за
мешење ставити комад масла, 100 грама шећера и
4 жуманцета, па то добро измутити. Сад додати
ускисли квасац и замесити отприлике с 1/2 литра
млака млека. Додати килограм брашна и тесто
радити и месити рукама дотле док се на тесту
не појаве пликови и не почне да се одваја од
суда у коме се меси. Суд с тестом ставити на топ-
ло место да кисне, али никако на сам штедњак,
него у близини штедњака, па га покрити чистим
столњаком и оставити једно 2 сата. Даску за ме-
шење посути брашном, изручити тесто, поделити
га на јуфке, покрити их салветом и оставити да
мало постоје. Сад их развити или оклагијом или
на столњаку, пошто се коре од одлежалог браш-
слаткиши за трпезу велики народни кувар

на могу лепо развијати и кад су од киселог те- надев од јабука које треба ољуштити, истругати
ста. У шерпу ставити већи комад масла, растопи- на треници, засладити шећером и кувати на ватри
ти га и њиме попрскати развучене коре, затим с мало воде и с мало цимета све док јабуке не
их наденути маком који се припрема на овај на- пожуте. Готову мармеладу од јабука ставити на
чин: 1/4 килограма млевена мака ставити у шер- развучену кору, преко мармеладе метнути другу
пу, налити млеком, пошећерити и скувати. Раз- кору, па још непечено тесто исећи на коцке, на-
вучену кору наденути само с једне стране, за- мазати га жуманцетом, оставити да поново мало
тим је увити као савијачу, ставити на намазан нарасте, а затим га пећи у врелој пећници. Пе-
плех, а другу кору наденути надевом од ораха: чену питу од сала посути шећером и служити.
1/4 килограма млевених ораха ставити у шерпу,
налити млеком, засладити, додати комад ваниле, с л а т к и ш т а ј е р с к и р е з а н ц и
па орахе густо скувати. Овим надевом наденути
другу кору, ставити је поред савијаче с маком, На дасци за мешење пропасирати кроз сито
премазати је размућеним жуманцетом и остави- од длаке 1/а килограма киселог сремског сира.
ти да тесто поново укисне, па савијаче пећи у У сир додати јаје, мало соли и толико брашна
топлој пећници. Топло тесто не треба одмах сећи, колико сир прима. Тесто затим добро израдити
већ оставити да се мало одмори, а затим сећи на и оклагијом развити од њега дебелу кору. Кору
режњеве, посути шећером и служити. исећи на пантљике широке 8 сантиметара, па их
послагати једну на другу и од њих исећи кратке
резанце. Ставити у лонац воду, па је метнути на
пита од сала с ј а б у к а м а
штедњак да прокључа. У кључалу воду спушта-
Ставити на даску за мешење килограм одле- ти резанце и кувати их док се не подигну на по-
жаног брашна, а затим 1/2 килограма сала пропа- вршину воде. Тада их вадити, стављати на ђев-
сирати. После тога 1/8 брашна умесити са салом ђир, прелити млаком водом да би се опрали од
па га оставити да се одмори. Друго тесто умесити брашна и оставити их на ђевђиру да се оцеде.
с 4 кашике млека у коме је растопљено 20 грама Умутити добро 50 грама масла и 6 жуманаца са
квасца, додати 5 жуманаца, соли, 4 кашике ше- 6 кашика шећера. Додати 400 грама киселе пав-
ћера, па тесто тврдо замесити. То тесто развући лаке, ситно туцану ванилу и чврст снег од 6 бе-
оклагијом, па преко развучене коре ставити тесто ланаца и измешати ову масу са резанцима. На-
од сала. Тесто умесити као сваки бутертајг, три- мазати калуп маслом, усути у њега резанце, па
пут превијати, и оставити увек да се одмори по их пећи у добро загрејаној пећници (рерни).
20 минута. Тесто затим поделити на 2 дела и раз-
вити оклагијом у величини тепсије. На кору ста- ч е ш к е б у х т л е
вити ред танко ољуштених и исечених јабука,
посути их млевеним орасима, ситним шећером и Умутити добро 200 грама масла с 5 жумана-
циметом. Затим покрити јабуке другим делом ца. За то време раздробити 20 грама квасца у 1/8
теста и оставити га да мало ускисне. Кад тесто литра млаког млека, па додати врло мало соли и
ускисне, метнути га у пећницу, пећи на умереној шећера и оставити квасац да ускисне. Кад ква-
ватри, па печено исећи на четвртасте комаде. сац буде нарастао, додати га у масло. Све сме-
сити са 370 грама брашна, а истругати и кору од
1 целог лимуна и додати снег од 2 беланцета. Те-
пита од с а л а с iiалевом од к у в а н и х сто добро израдити у вандли, лупајући га док не
јабука почне да се одваја од руку. Оставити га пола са-
Издробити 20 грама квасца у мало млека и та на топлом месту да ускисне покривено белим
брашна, па га оставити да на топлом месту, како чистим чаршавом. Даску за мешење посути бра-
се то каже, надође. На даску за мешење просејати шном, ускисло тесто изручити на њу, растањити
килограм брашна, у брашну направити удубље- га оклагијом и исећи на четвртасте комаде. На-
ње, па додати 3 жуманцета, 1/4 Килограма шећера девати га орасима, маком или пекмезом од ви-
и тврдо улупан снег од 3 беланаца. Када квасац шања. Од теста правити бухтле савијајући их у
ускисне, усути га у тесто, па све заједно месити виду малих књижица. Растопити у шерпи масло
док год тесто не почне да се одваја од руку и да- и њиме перушком намазати сваку бухтлу. Став-
ске. Очистити од жилица и самлети на машини за љати их у плех и оставити да још мало кисну.
месо 1/2 килограма сала. Тесто с квасцем поделити Затим их пећи у умерено топлој пећници (рерни)
на 8 делова, сваки део намазати самлевеним са- и вруће посути ванилин шећером.
лом, па коре стављати једну на другу док се тако
све не сложе. Затим неколико пута развијати и ч е ш к е л и б а н ц е (палачинке)
пресавијати тесто као за сваки бутертајг, па га
увек одмарати по 20 минута. Овако спремљено У зделу ставити 2 цела јајета, 2 кашике ра-
и одмерено тесто пресећи на половину. Плех на- стопљеног масла, мало лимунове коре, литар мле-
мазати масном, посути брашном, па једну поло- ка и толико брашна да буде тесто ретко, али мало
вину теста ставити у плех, преко њега метнути гушће него за обичне палачинке. Сада додати

зз* 515
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
30 грама ускислог квасца. Све измешати и оста-
вити тесто да на топлом месту кисне. Узети ка-
луп за пржење целих јаја са нарочитим удуб-
љењем, или поручити такав суд код лимара, па
сваку шупљину намазати маслом и уливати по-
мало теста. Када се ливанце лепо испрже и на-
расту, намазати сваку пекмезом, полити кисе-
лом павлаком и служити.
„дукати" с преливом од в и н а
У шољу млека растопити 20 грама квасца,
додати 3 кашике брашна, врло мало соли, све
добро измешати па ставити на топло место да
квасац ускисне. У казанче за снег ставити 100
грама масла, 4 жуманцета и 50 грама шећера,
мало стругане коре од лимуна и све то мутити
бар 10 минута, а затим додати 1/2 килограма ошт-
ра брашна и онај квасац који је вероватно већ
ускисао. Замесити тесто млаким млеком да буде
лако као за крофне. Добро га радити 10 минута,
а затим оставити да кисне 1/2 сата. Кад тесто
ускисне, вадити од њега кашичицом мање лопти-
це, мале дукате, умакати их у растопљено масло
и ређати у добро намазан плех посут ситно туца-
ном земичком. Овако напуњен плех оставити, да
у њему тесто још мало кисне, а затим дукате
пећи у пећници (рерни) као свако кисело тесто.
Кад је тесто печено, изручити га у дубљу зделу
и служити с преливом од вина.
Прелив од вина припремити на овај начин:
у казанче за снег ставити 5 жуманаца, 5 кашика
шећера, шипку ваниле и 3 децилитра бела вина,
па све то на ватри жицом добро мутити, а чим
почне маса да се згушњава, скинути је са штед-
њака и прелити преко дуката.
осино гнездо
На даску за мешење ставити 300 грама бра-
шна и њиме утрти 50 грама масла. Затим додати
50 грама шећера, и 1 цело јаје, 1 жуманце, мало
соли, лимунове коре и 10 грама у млеку расква-
шена квасца. Тесто добро радити руком на дасци,
док се по тесту не почну дизати мехури. Ако се
тесто замеси тврђе но што треба, може се сло-
бодно додати још мало млека. Затим ставити
тесто у један суд, па га метнути на топло место
да кисне. Кад тесто ускисне, посути даску бра-
шном, развити кору оклагијом и посути је са 100
грама самлевених ораха или бадема, 160 грама
сува грожђа, 1 штанглом чоколаде, претходно
омекшане у пећници, и мало цимета. Све полити
са 70 грама растопљена масла, а целу кору добро
попрскати румом. Затим завити тесто у трубу
(штрудлу), метнути га на тепсију и оставити да
кисне једно пола сата. Затим тесто намазати
размућеним јајетом, па га пећи. Кад је печено,
исећи га на комаде и посути шећером замириса-
л а ! ванилом.
516
СЛАТКИШИ ЗА ТРПЕЗУ
крофне
Уживање је и за око и за укус лепа округла
лопта, румена и шупља, коју зовемо крофном.
У извесним приликама крофна је скоро обавез-
но послужење за столом. Само треба одмах на-
поменути: потребно је пажње и стрпљења ако
хоћете да добијете лепу крофну.
Радите по једном добром начину овако (јер
има више начина):
У не препуну шољу млека умутити 25 грама
квасца и две коцке шећера, добро ометајте вар-
јачом, покријте, ставите на топло место, па пу-
стите да се дигне.
У други суд ставите отприлике % литра мле-
ка, 3 свежа жуманцета, 5—б коцака шећера, врло
мало соли, као орах масти, изручите на то уски-
сли квасац, па додајте помало млека, брашна и
мешајте док не начините тесто које није сувише
тврдо, али ипак да се одваја од варјаче. Кад је
тесто тако умешено, оставите га у истом суду,
покријте, па га на топлом месту оставите да ки-
сне. Кад је тесто „кренуло", изручите га пажљиво
на даску попрскану брашном, па га оклагијом
пажљиво и не грубо растањите на дебљину од
пола сантиметра. Калупом ћете сад исецкати
котуре; у средину котура можете ставити гоми-
лицу каква пекмеза око које ћете начинити пер-
цетом кружић од разбијена жуманцета, тај први
котур поклопићете другим котуром, прстом при-
гњечити руб подмазан мало разбијеним белан-
цетом, па да би облик био лепши, притиснути ма-
ло мањим калупом да поруб буде раван. Начиње-
не котуре опет пустити да се одморе неколико
минута.
У великом суду потопићете масти, јел кроф-
не морају пливати у масти и не додиривати се.
Маст не сме да се пуши, то јест не сме да буде
прегрејана. У маст ћете спустити 4—5 крофни,
поклопити суд па, регулишући ватру, ПУСТИТИ
их да расту и да порумене; обрнућете пажљиво
страну која је поруменела. Кад је крофна испр-
жена, извадићете је решеткастом лопатицом, ста-
вити на топлу зделу покривену платном — да се
крофна добро оцеди — посути ситним шећером с
којим сте помешали, ако волите, мало ситна ци-
мета или ваниле, па ћете служити.
српске крофне
У мало млака млека раздробити 20 грама
квасца. Грудвице квасца у млеку добро кашиком
раздробити, квасац мало посолити, ставити коцку
шећера и толико брашна колико је потребно да
се добије житка маса. Метнути квасац близу
штедњака, покрити га чистим салветом и остави-
ти да кисне. У казанче за снег ставити комад ма-
сла, 3 жуманцета, кору од лимуна, мало шећера,
1/2 килограма просејана брашна, млека колико
брашно захтева, и то све добро мутити заједно са
квасцем који је већ ускисео. Радити тесто варја-
СЛАТКИШИ ЗА ТРПЕЗУ
чом све док не почне да се одваја од суда. Гу-
стина теста за крофне мора бити ређа но за
савијачу од кисела теста. Овако умешено тесто
ставити на топло место да кисне, али никако
непосредно на ватру. Ускисло тесто изручити на
даску посуту брашном, развучи га оклагијом у
кору дебљине једног прста, па чашом или калу-
пом за крофне вадити од теста погачице, ређати
их на чист столњак, покрити салветом, па их
оставити да још мало кисну. У мању шерпу ста-
вити Уз килограма масти, па док се маст добро
загреје, спуштати погачице на врелу маст оном
страном на којој нису лежале на столњаку. Ру-
мено их испржити, а затим вадити решеткастом
кашиком, стављати их на округао тањир и поси-
пати шећером замирисаним ванилом. Уз крофне
служити пекмез од шипака или који други пек-
мез, а може домаћица поступити и на овај начин:
пре спуштања у маст, у средини сваке погачице
нека направи удубљење у које ће, кад крофне
буду пржене, ставити пекмез.
крофне с маслом
Ставити у 3 децилитра млаког млека 8 ко-
цака шећера и 30 грама измрвљеног квасца. Мле-
ко с квасцем промешати и оставити на топло
место да ускисне. У суд за мешење ставити Уз
килограма просејана оштра брашна, врло мало
соли, 4 жуманцета, кору од 1 лимуна и 7 кашика
растопљена масла. У ову масу додати ускисли
квасац, па варјачом тесто добро израдити, лупа-
јући га непрестано најмање четврт сата. Покрити
тесто столњаком и ставити на умерено топло
место да кисне отприлике 1 сат. Даску за меше-
ње посути брашном, па ускисло тесто изручити
на њу, развити га у дебљини 3 сантиметра и ка-
лупом вадити крофне. Затим их на дасци остави-
ти пола сата да кисну покривене чистим салве-
том. У шерпу метнути доста масти, и када се за-
греје, спуштати у њу крофна, али тако да им до-
ђе горе она страна на којој су лежале на дасци.
У сваку пржену крофну стављати пекмез, па их
посути шећером замирисаним ванилом, слагати
на округао тањир и служити.
кифлице с киселом павлаком
Издробити 20 грама квасца у мало млека и
соли, па га оставити да кисне. Засебно у једну
зделу ставити 2 кашике прах-шећера и 5 жума-
наца, па то мутити извесно време. У размућена
жуманца додати 4 кашике за супу киселе павла-
ке и Уз килограма брашна, У* килограма умуће-
на масла и онај ускисли квасац. Све добро с м у -
тити, па изручити на даску за мешење, претход-
но посуту брашном, и оставити да стоји 10 ми-
нута. После тог времена растањити тесто оклаги-
јом, не сувише дебело, исећи га на квадратиће и
надевати.
Надев за кифлице од киселе павлаке припре-
мити на овај начин: 140 грама шећера скувати са
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
140 грама ораха и шољицом млека. Квадратиће
од теста надевати овим укуваним орасима, сави-
јати их и давати им облик кифлица. Засебно
умутити снег од 1 беланцета и на сваку кифлицу
метнути мало умућена снега, а преко њега по-
сути млевене бадеме или орахе. Пећи кифлице
у маслом намазаном плеху, у топлој пећници
(рерни), и вруће их посипати шећером замириса-
ним ванилом.
кифлице са орасима
Растопити у 2—3 кашике млака млека 20
грама квасца. Додати мало брашна, измешати
добро, мало посолити и ставити на топло место
да квасац ускисне. Ако је квасац свеж, за 10 ми-
нута биће готов тако да се после тога од њега
одмах може замесити тесто. На даску за мешење
просејати 3/4 килограма оштра брашна. У браш-
но додати ускисли квасац, У* килограма масла, 2
велике кашике шећера у праху, 4 жуманцета,
мало лимунове коре, па од свега замесити тесто.
Умешено тесто оставити да се пола сата одмори
на истом месту. Није потребно стављати га ни на
топло ни на хладно место. После пола сата, раз-
вући тесто оклагијом у дебљини пола сантиме-
тра, а затим из добивене коре вадити, чашом за
вино, кругове од теста.
Надев за ово тесто припремити на овај на-
чин: у шерпу ставити 1/4 шоље млека и, када
млеко проври, додати шипку ваниле, 200 грама
шећера и 1/4 килограма самлевених ораха. Све то
добро прокувати, а затим скинути са штедњака,
настругати кору од Уз лимуна и додати 100 гра-
ма сувог грожђа. Надев добро променити и оста-
вити га да се охлади. Затим у средину сваког
круга теста ставити по једну кашичицу овог на-
дева од ораха. Завити тесто као куфлицу, лепо
је заокруглити, намазати сваки комад жуманце-
том, па стављати у маслом намазан плех. Пећи
кифлице на умереној ватри. Кад су готове, по-
сипати их шећером замирисаним ванилом.
кифлице с квасцем и бадемом
Пенасто умутити 1/4 килограма масла, дода-
ти 3 жуманцета, 100 грама шећера и 20 грама
квасца претходно растопљена у млеку. Све изме-
шати, па сипати толико брашна да се од целе
масе замеси тврдо тесто. У суду све добро месити
варјачом, а онда оставити на хладно место да
тесто кисне 2 сата. Ускисло тесто изручити на да-
ску за мешење, претходно посути брашном, раз-
вући тесто оклагијом и сећи га на четвртасте
комаде. На сваки комад теста ставити пекмез од
кајсија и правити облике што мањих кифлица.
Затим размутити јаје и сваку кифлицу њиме на-
мазати и посути крупно туцаним шећером и са-
млевеним бадемом. Кифлице стављати у омашће-
ни плех, подалеко једну од друге, метнути плех
у пећницу и пећи кифлице на тихој ватри Уз са-
та. Топле кифлице посути шећером и служити
517
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
уштипци с пекмезом ^ разрезе. У шерпу ставити доста масти, па кад се
Замесити у мало млака млека и мало бра-
шна 20 грама квасца, посолити га, па ставити на
топло место да ускисне. Кад квасац буде ускисао,
у дубљи суд метнути комад масла или масти, 3
жуманцета, мало шећера, соли, тај ускисли ква-
сац и мало млека. Све то добро замесити браш-
ном, да буде ређе но што је тесто за крофне. До-
бро израдити тесто варјачом док не почне да се
одваја од суда. Оставити га у истом суду да ки-
сне, покрити белим салветом и ставити на умере-
но топло место. Према количини брашна које је
замешено може се рачунати да ће се од овог теста
добити 20 већих уштипака. Према томе, ставити
у шерпу 1/2 килограма масти да се на штедњаку
добро загреје. Кад је тесто ускисло, поново га
варјачом промешати. Кашиком за супу вадити
уштипке и спуштати их на ону врелу маст. Ка-
шику најпре замакати у маст, а затим њоме ва-
дити уштипке. Пржити их на масти, тако да сва-
ки уштипак има слободно место. Румено испрже-
не уштипке вадити рупичастом кашиком, став-
љати их на округао топао тањир и посипати
ситним ванилин шећером.
уштипци с јабукама
У зделу ставити 2 цела јајета, додати ли-
тар млека, у које је стављено мало квасца, затим
со, шећер и брашно. Све мешати заједно док се
не добије густина теста као за палачинке. Тако
измешано тесто ставити на топло место, покрити
га чистим салветом и оставити да кисне најмање
један сат. За то време очистити килограм наки-
селих јабука, ољуштити их и на крупној треници
истругати. Истругане јабуке додати ускислом те-
сту и оставити га опет да мало постоји. У једну
шерпу ставити доста масти (као за крофне) и
добро је загрејати. Кашику замочити у врелу
маст, па њоме вадити тесто из масе и спуштати
на маст да се пржи. У масти пржити са обе стра-
не као обичне уштипке, вадити их рупичастом
кашиком, посути ситним шећером и топле слу-
жити.
мафиши с квасцем
Мафиши се могу направити и с квасцем, и то
на овај начин: 20 грама квасца издробити у мало
млека. На даску просејати 1/2 килограма меког
брашна, додати 1 жуманце, већи комад масла,
децилитар киселе павлаке, најзад онај ускисли
квасац, мало соли и замесити мафише. За ово
тесто потребно је да у квасцу буде најмање 1/4
литра млека. Сад тесто на дасци замесити, и кад
је мекано умешено, оставити га да се одмара 1/4
сата. Затим тесто оклагијом растањити у дебљи-
ни једног сантиметра. Зупчастим точкићем (рад-
лом) исећи од теста четвртасте коцке, кроз сре-
дину им направити 2 реза и провући крајеве кроз
518
СЛАТКИШИ ад ТРОНУ
загреје, спуштати мафише и пржити. Масти тре-
ба да буде доста, јер ће само тада мафиши бити
лепо испржени. Пржене мафише извадити из
масти, посути их шећером и служити.
р у ж е с преливом од чоколаде
Прво направити тесто, и то: 1/2 килограма
оштрог брашна замесити са децилитра мла-
ког млека, 2 кашике ситна шећера, 20 грама
квасца, 4 жуманцета и мало соли. Квасац треба
размутити у млеку па њим тесто замесити. Те-
сто измесити као за резанце, а тако исто и раз-
вући. Сад правити надев на овај начин: 150 гра-
ма масла мутити са 2 кашике прах-шећера и 1
ванилин-прашком. Овом масом од масла према-
зати целу развучену кору, затим је умотати у
ролну па оштрим ножем исећи резанце широке
с малог прста. Исечене резанце ређати у нама-
зан плех у виду котурића, па оставити овако
сложено тесто да кисне један сат. Сад их испе-
ћи у пећници, а испечене оставити са плехом
да се охладе. За прелив правити крем на овај
начин: у шерпу ставити 2 кашике млека, 2 штан-
гле чоколаде, комад масла величине ораха, 2 жу-
манцета, 2 кашике прах-шећера, па све добро
умутити а затим на штедњаку кувати док се
крем не згусне. Најбоље је то радити на пари.
Оставити крем да се охлади, па кафеном каши-
чицом сваку ружу наденути овим кремом. Ре-
ђати их једну преко друге, све по три на ста-
клену зделу, а затим прелити направљеним кре-
мом, оставити да се осуши и служити.
ружице од киселог теста са карамел-
кремом
Растопити 30 грама квасца у 2 децилитра мла-
ка млека, променити; посолити и оставити на топ-
ло место да се квасац мало дигне. Сад у другом
суду умутити 3 жуманцета, додати ускисли ква-
сац и 300 грама брашна. Све то добро израдити,
затим смесити па развући оклагијом у кору.
Развучено тесто премазати масом од 100 грама
растопљеног масла, 100 грама шећера и пола па-
кета ванилин шећера. Премазано тесто увити у
ролну и исећи на 10 сантиметара дуге комаде —
ружице. Сваки комад исеченог теста ставити у
намазану тепсију један до другог, али да сечене
стране дођу горе и доле. Споља их добро нама-
зати растопљеним маслом да се не слепе. Оста-
вити да кисну на топлом месту, а када ускисну,
ставити у топлу пећницу и пећи. Када су „руже"
испечене упола, прелити их са 1 децилитром вре-
лог, заслађеног и замирисаног млека, па опет
даље пећи док не порумене. Уз њих служити
карамел-крем. Правити га на овај начин: 10 ко-
цака шећера без воде ставити у шерпу и када
пожути, додати 1/2 литра млека. Кувати шећер
с млеком све док се карамел не растопи. Сад
СЛАТКИШИ ЗА ТРПЕЗУ
скинути са штедњака и крем расхладити. Додати
3 жуманцета, па крем жицом на ватри све дотле
мешати док се крем не згусне. Служити га зајед-
но са печеним ружицама.
РУЖЕ ОД МАСЛА
У мало млека издробити 20 грама квасца,
додати 3 коцке шећера и мало брашна, размути-
ти, мало посолити, па квасац метнути на топло
место да ускисне. У суд ставити 300 грама браш-
на, 4 жуманцета, ускисли квасац и све на дасци
замесити помажући се брашном, па кору развити
као за резанце. Развучену кору премазати са 100
грама масла, увити је као ролат и исећи ножем
на 2 сантиметра дебеле комаде. Ставити их у
плех, поређати сеченом страном доле, метнути на
топло место да тесто мало постоји, а затим стави-
ти плех у пећницу и пећи док не порумени. Пе-
чено топло тесто ставити у дубоку зделу. У шер-
пу ставити литар млека, засладити га, додати
шипку ваниле, врелим млеком прелити печене
ружице, зделу поклопити, расхладити и служити.
ЈАСТУЧИЋИ ОД САЛА
Замесити тесто као за млечни хлеб, и то: на
даску ставити килограм просејана брашна, 2 жу-
манцета, 20 грама ускисла квасца, чашицу рума
и мало соли. Умешено тесто развити оклагијом
на дасци и премазати са 60 грама очишћеног
и самлевеног сала. Тесто равномерно премаза-
ти салом, ипресавијати га као књигу и оста-
вити да се одмара Уз сата на хладном месту. Тако
поновити 3 пута. Изрезати тесто на мале четвр-
тасте комаде, па или наденути пекмезом или
празне пећи у топлој пећници. Печене посути
с доста шећера и служити.
ЛЕДЕНЕ КИФЛИЦЕ
Умутити 1/4 килограма масла са 3 жуманцета.
Двадесет грама квасца раздробити у млеку, па
то замесити с мало соли и 1/2 килограма брашна.
Тесто добро варјачом лупати и оставити да на
леду кисне. Кад тесто ускисне, развити га окла-
гијом, исећи на четвртасте комаде и увијати ки-
флице. Кифлице замочити у размућено јаје и
кристал-шећер, стављати их у плех и пећи. Ово
тесто најбоље је направити увече, оставити пре-
ко ноћи да кисне, па тек ујутру пећи.
КИФЛИЦЕ С МАКОМ
У суд ставити 100 грама свежа масла и 4
жуманцета па пенасто умутити. За то време 20
грама квасца издробити у један децилитар млека,
мало посолити и оставити на топло место да ква-
сац ускисне. У умућена жуманца и масло додати
3/4 килограма брашна, мало соли, кашику киселе
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
павлаке, чврсто улупану пену од 2 беланцета и
најзад спустити квасац; све добро измешати, па
варјачом тесто добро израдити. Израђено тесто
изручити на даску, посути брашном, развити га
оклагијом с прста дебљине и исећи калупом на
четвртасте комаде. Сваки квадратић теста наде-
нути овим надевом: 1/8 килограма млевена мака
прокувати с комадом масла, мало млека и ситна
шећера, скинути са штедњака, додати лимунову
кору и цимет, па надевати комадиће и завијати
кифлице. Сваку кифлицу намазати размућеним
јајетом и посути млевеним маком. Сад их пећи,
па топло завијати у ванилин шећер и служити.
ПОЖУНСКЕ КИФЛИЦЕ
На даску за мешење просејати 1/2 килогра-
ма брашна, додати 200 грама масла, 60 грама
ситна шећера, 3 жуманцета и 1 цело јаје, врло
мало соли и врло мало млека у које је став-
љено 20 грама квасца. Све замесити на дасци
али пазити да тесто не буде сувише тврдо. Ако
је потребно, слободно додати још мало млека.
Умешено тесто покрити салветом и оставити 10
минута да се одмара. За то време ставити 100
грама ситна шећера у шерпу, додати мало воде,
скувати сируп и додати 250 грама самлевених
ораха. Скинути шерпу са ватре, променити и до-
дати суво грожђе и кору од лимуна, па све то
оставити да се хлади. Сад тесто развући окла-
гијом, исећи на квадрате, ставити надев од ораха,
умотати тесто у кифлицу, намазати је жуман-
цетом, оставити мало да постоји и пећи.
КОЛАЧИ С КАЈСИЈАМА
Замесити кисело тесто од 1/2 килограма бра-
шна, 20 грама квасца, 2 цела јајета, 70 грама
шећера, комада масла и толико брашна да се
добије тесто које није сувише мекано. Умешено
тесто ставити на топло место да кисне. Од уски-
слог теста направити један већи и један мањи
комад. Већи комад развући оклагијом и ставити
у намазану тепсију. Од мањег комада издвојити
дугачку ролну и направити око тепсије рам од
теста, а целу површину посути кајсијама исече-
ним на полутке. Ставити у топлу пећницу и пећи
пола сата. Док се колачи пеку, направити крем.
1/4 литра слатке павлаке, 2 жуманцета, 2 кашике
шећера, 70 грама ољуштених и самлевених баде-
ма заједно у лонцу, на пари, кувати, па кад се
згусне, брзо премазати тесто и поново вратити у
пећ да се допече још пола сата.
КНЕДЛЕ С ВИШЊАМА ОД КИСЕЛОГ ТЕСТА
Замесити кисело тесто на овај начин: узети
20 грама квасца, метнути га у мало млака млека,
додати мало соли и брашна, променити и метну-
ти да кисне. У суд где се тесто меси ставити ка-
519
велики народни кувар
шику масла или масти, 1 цело јаје, 2 жуманцета,
кашику шећера, ускисли квасац и 1/2 килогра-
ма брашна, па тесто израдити варјачом или ру-
ком као за сваке крофне. Када се тесто почне од-
вајати од суда и на тесту се покажу пликови,
суд ставити на топло место, покрити чистим
столњаком и оставити да кисне.
Док тесто кисне, спремити вишње. Један ки-
лограм вишања опрати и извадити им коштице.
Вишње добро од сока оцедити. Ускисло тесто ста-
вити на даску за мешење, коју претходно посути
са доста брашна, тесто растањити оклагијом и
исећи кору на 12—15 комада. Сваки комад теста
мало развући руком и ставити у средину 8 кома-
да очишћених вишања. Тесто превити са свих
страна да не би вишње у кувању испале, дати им
округао облик, даску посути брашном, а кнедле
оставити да опет кисну. У шерпу ставити воду,
посолити је мало, да се кнедле не би саставиле,
пошто ће у води да нарасту. Кувати их најмање
10 минута у води која ври. Готове кнедле вадити
решеткастом кашиком и одмах добро оцедити и
стављати на порцулански велики топао тањир
Истопити 1/4 килограма масла, прелити га преко
кнедли и посути их циметом и шећером.
КИФЛИЦЕ СА ОРАСИМА ИЛИ МАКОМ БЕЗ ЈАЈА
У један суд ставити мало млаке воде, удро-
бити 20 грама квасца, замесити с мало брашна,
посолити и ставити на топло место да ускисне.
Када је квасац ускисао, додати Уч, килограма бра-
шна, соли и шећера, па све заједно замесити мла-
ком водом, тесто добро израдити и оставити да
на топлом месту још кисне. У међувремену пра-
вити надев. Кифлице се могу надевати маком или
орасима: мак или орахе ставити у шерпу, налити
водом и кувати док маса не буде густа. Ако се
кувају с маком, додати кору од лимуна, а у орахе
ситног цимета и шећера. Затим скинути надев
с ватре и оставити да се охлади. Ускисло тесто
ставити на даску, посути брашном, развући окла-
гијом као свако кисело тесто, исећи га ножем на
квадрате, па на сваки стављати кашичицу наде-
ва. Надевене квадрате савијати у облику кифли-
ца, па их ређати на плех посут брашном. Сад
ставити плех на топло место да кифлице поново
кисну. Ускисло тесто ставити у пећницу да се
пече. Кад су кифлице печене, извадити их из пећ-
нице, а засебно укувати сируп од шећера. Сваку
још топлу кифлицу премазати густо куваним си-
рупом и вратити у пећницу да се шећер осуши.
РЕЗАНЦИ СА ОРАСИМА
Просејати на дасци за мешење 1/2 килограма
брашна и додати 50 грама гриза. Замесити бра-
шно и гриз хладном водом што тврђе. Од теста
направити што тврђу кору да се резанци при ку-
вању не би лепили. Осушену кору исећи као што
520
слаткиши за ТРПЕЗУ
се секу резанци. Ставити на штедњак шерпу са 2
литра воде, коју треба врло мало посолити, па
оставити да проври. Кад вода проври, закувати
резанце. Кувати их све док се не дигну на повр-
шину. Тада их ставити на цедиљку и прелити
млаком водом. Самлети на машини за орахе 400
грама ораха и измешати их са 400 грама шећера.
На округлу зделу ставити ред резанаца, посути их
шећером и орасима, преко њих метнути други ред
резанаца, и тако понављати док се све не утроши
ТАШЦИ С ПЕКМЕЗОМ
Замесити 1/2 килограма просејана брашна с 3
јајета, врло мало соли и воде да тесто буде тврдо
као за резанце. Добро израдити тесто, па га по-
делити у 3 дела и оклагијом развући кору пазећи
да се нигде не исцепа. Затим целу кору премазати
беланцетом и на половину коре ређати мале го-
милице пекмеза од шљива у растојању 5—б сан-
тиметара. Те гомилице пекмеза поклопити дру-
гом половином коре, а међупросторе утапкати пр-
стом, да би се коре слепиле. Затим исећи тесто
зупчастим точкићем (радлом) на четвртасте ко-
маде, ташке, и оставити их да се мало посуше.
За то време ставити на штедњак шерпу с 2—3 ли-
тра воде и када проври, спустити у њу ташке
и то све одједном. Док се ташци кувају, метнути
у малу шерпу кашику масла или масти и додати
туцану земичку да се пропржи. Кад се ташци по-
дигну на површину воде, значи да су кувани
Пажљиво их, један по један, кашиком вадити и
стављати на ђевђир да од воде откапљу. Пред
сам ручак сипати ташке на округлу већу зделу,
пажљиво их поређати сваки за себе, посути сит-
ним шећером и прелити истуцаном земичком.
ТАШЦИ С ВИШЊАМА ПРЕЛИВЕНИ КИСЕЛОМ
ПАВЛАКОМ
Просејати на дасци за мешење % килограма
оштра брашна, додати 3 цела јајета, мало соли и
воде колико је потребно да се тесто умеси тврђе
но за резанце. Затим тесто развити у кору, тању
но што се развија за резанце. За то време опрати
килограм вишања, извадити им коштице, посу-
ти вишње ситним шећером, па их ставити на ђев-
ђир да откапљу. Ђевђир држати над зделом, по-
што ће овај сок од вишања бити потребан да се
њиме касније прелију ташци. Целу кору нама-
зати размућеним јајетом па је исећи на мале
квадратиће. У сваки квадрат ставити по неко-
лико оцеђених вишања. Крајеве коцака од теста
добро стиснути да се ташци не би развили. На
штедњак ставити шерпу с водом, и кад проври,
спуштати ташке да се обаре. Обарене ташке па-
жљиво вадити из воде, стављати их на ђевђир,
па их прелити млаком водом. Затим их стављати
на велики плитак тањир. Сок од вишања изме-
шати с киселом павлаком, додати шећера, па ти-
ме прелити ташке. Пре изношења на сто ташке
мало запећи у пећници (рерни).
љ
•Ј
СЛАТКИШИ ЗА ТРПЕЗУ
кнедле с трешњама
Сипати у шерпу 1/4 литра млека, метнути ма-
ло соли и као орах велики комад масла. Ставити
шерпу на штедњак, па кад млеко проври, додати
180 грама оштра брашна и мешати непрестано
док тесто не постане густо. Затим шерпу скину-
ти са штедњака и оставити да се тесто охлади. У
охлађену масу ставити 2 цела јајета, добро про-
мешати па изручити на даску за мешење посуту
брашном. Ово тесто треба да буде мало мекше но
што се меси тесто за резанце. Ако је потребно,
додати још и мало брашна. Од умешеног теста
оклагијом направити кору што је могуће тању.
Исећи је на четвртасте комаде, па у сваки такав
комад завити 3—4 трешње и добро их омотати
тестом да добију облик кнедле. Ставити на штед-
њак шерпу с водом и оставити је да проври. У
кључалу воду стављати кнедле и кувати их све
док не изиђу на површину. Тада кнедле вадити
решеткастом кашиком, слагати их на зделу на
којој ће се изнети на сто, па их прелити туцаном
земичком испрженом на маслу и посути ситним
шећером.
кнедле с кајсијама
Припремити килограм малих кајсија или 100
грама сувих кајсија. Сушене кајсије још увеле
потопити у хладну воду и оставити их да стоје.
Сутрадан оцедити их од воде и обарити у ма-
ло слатке воде да кајсије сасвим одмекну. Оце-
дити их и оставити да се хладе. Обарити 3/4 кило-
грама кромпира заједно с љуском. Кад је кром-
пир куван, ољуштити га и пропасирати кроз пре-
су за кромпир. Одвојити део кромпира и ставити
на даску за мешење. Пазити да кромпира буде
мање но брашна, то јест да на дасци за мешење
буде 1/2. килограма брашна и 300 грама пасираног
кромпира. Додати 2 јајета, 2 кашике киселе пав-
лаке, па тесто израдити. Развући од теста кору
с прста дебљине, исећи је на четвртасте комаде
и на сваки комад теста ставити или 1 целу свежу
кајсију, неољуштену, са коштицом, или комад
кајсије, у који треба ставити коцку шећера. Кај-
сију обложити тестом, уваљати је као кнедлу, а
при томе увек попрашити дланове брашном. По-
сути даску брашном и на њу пажљиво ређати
кнедле с кајсијама. У велику шерпу метнути воду
да проври. Кад вода проври, спуштати кнедле и
кувати их док се не подигну на површину. Ску-
ване кнедле пажљиво вадити решеткастом каши-
ком, па их ређати на зделу у којој ће се кнедле
изнети на сто. У шерпици загрејати масло, посу-
ти га туцаном земичком, пропржити, па то пре-
лити преко кнедли. Посути их мало ситним ше-
ћером, метнути у пећницу и пећи 10 минута.
КНЕДЛЕ С КАЈСИЈАМА ОД КУВАНОГ ТЕСТА
Сипати у шерпу 1/2 литра воде, додати 50
грама масла и ставити на штедњак да вода с ма-
слом прокључа. У прокључалу воду сипати 400
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
грама оштра брашна и добро жицом мешати и
лупати на ватри све док се тесто не згусне. Тада
га скинути са штедњака и додати, једно по једно,
3 јајета, измешати их и ако је маса сувише ретка,
додати још мало брашна. Тесто изручити на да-
ску за мешење, правити од теста мале кнедле, а
у сваку кнедлу ставити по 1 малу кајсију којој
треба претходно извадити коштицу, а на то ме-
сто ставити пола коцке шећера. Направљене
кнедле послагати на даску посуту брашном. За
то време ставити на штедњак шерпу с водом, и
кад вода прокључа, закувати кнедле. Куване
кнедле попеће се на површину воде и тада их
пажљиво решеткастом кашиком вадити и поре-
ђати на ђевђир да сасвим од воде откапљу. За то
време у шерпу ставити кашику масла, па кад се
масло загреје, усути ситно туцане земичке. По-
лагати кнедле на плитак тањир од порцулана,
прелити их врелим маслом и туцаном земичком,
а засебно служити ситан шећер.
кнедле са шљивама
Опрати и ставити у лонац да се бари 1/2 кило-
грама кромпира. Када је кромпир мекан, скинути
га са штедњака и још врућ ољуштити. Овог чи-
стог кромпира одмерити 1/2 килограма, па га про-
пасирати кроз пресу, ставити на даску за меше-
ње, разбити у кромпир 3 цела јајета, мада могу
бити и сама жуманца, врло мало посолити, до-
дати комад масла и толико брашна колико кром-
пир упије да би се тесто могло замесити. Замеси-
ти тесто, па га исећи на мање јуфке. Те јуфке
развући у виду кобасице, исећи их на комаде, а
у сваки комад ставити по 1 шљиву којој се прет-
ходно може извадити коштица, а може се мет-
нути и са коштицом заједно. У сваком случају,
шљиву посути ситним шећером, а ако је извађе-
на коштица, на њеном месту ставити пола коцке
шећера. Шљиву омотати тестом, попрашити дла-
нове брашном, па сваку кнедлу метнути на даску
посуту брашном. Ставити на штедњак једну већу
шерпу с водом. Кад вода проври, пажљиво кнед-
ле спустити у шерпу и када се попну на површи-
ну, значи да су куване. Решеткастом кашиком
вадити кнедле из воде и добро их оцедити. Спу-
стити их на велики плитак тањир, па и тањир
метнути на пару и прелити кнедле туцаном зе-
мичком прженом на више масти или масла, а за-
тим их посути ситним шећером.
Ове кнедле треба често подгрејати: То је нај-
боље учинити на овај начин: ставити кнедле у
један суд, а на штедњак метнути већи суд с во-
дом и кад вода прокључа, суд с кнедлама спу-
стити у воду. Добро га поклопити и држати док
год се кнедле сасвим не загреју.
ЧЕШКА КНЕДЛА С ГРИЗОМ
Три жуманцета ставити у суд, додати каши-
ку масти и пенасто умутити. Три земичке наква-
сити у млеко, добро оцедити и пропасирати, ста-
521
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
нити у маст и јаја, додати 3 кашике гриза, 3 ка-
шике брашна, мало шећера, сува грожђа и чврсто
улупан снег од 3 беланцета. Добро измешано те-
сто изручити на чист бео салвет, поквашен и до-
бро оцеђен од воде. Салвет везати, али оставити
места да тесто може да расте. У лонац ставити
воду, па кад проври, спустити салвет с кнедлом,
али тако да не додирује дно, и оставити да се ку-
ва један сат. Кад је кнедла готова, извадити је из
воде, изручити тесто из салвета на зделу и пре-
лити маслом у коме је испржена туцана земич-
ка, па топло тесто служити.
париске кнедле
Метнути у шерпу, на штедњак, 1/2 литра во-
де, 180 грама масти или још боље масла, кашику
шећера и пустити да ова маса прокључа. Кљу-
чалој маси додати 300 грама бела брашна, па је
мутити све док се тесто од суда не почне да од-
ваја. Тада скинути с ватре и оставити да се охла-
ди. Охлађеном тесту додати 5 целих јаја, малу ка-
шику бикарбоне соде и поново излупати тесто.
Од овако спремљеног теста малом кашичицом за
црну кафу вадити кнедле, ређати их у намазан
плех и пећи на јакој ватри. За време печења
што ређе отварати пећницу (рерну). Испечене
кнедле поређати на стаклену зделу, прелити их
кремом од ваниле, а преко крема посути скуване,
ољуштене и самлевене бадеме и све украсити
слатким од вишања, које претходно треба држа-
ти 15 минута у руму.
Крем за париске кнедле припремити на овај
начин: у 1/2 литра млека ставити шипку ваниле
и оставити да на ватри прокључа. Засебно добро
умутити 5 жуманаца с 5 кашика шећера и каши-
чицом брашна. То додати оном топлом млеку,
скинутом са ватре, и непрестано га мешати жи-
цом. Овим кремом треба прелити кнедле.
КНЕДЛЕ ОД КРОМПИРА БЕЗ ЈАЈА
Обарити 4—5 већих кромпира, ољуштити и
пропасирати кроз пресу за кромпир или их са-
млети на машини за месо. На даску за мешење
ставити тај пропасирани кромпир и замесити га
с 1 шољом за белу кафу брашна. Кад је тесто го-
тово, узети од њега комад у величини јајета, рас-
тањити га на длану попрашеном брашном и у
средину метнути једну пуну кашичицу пекмеза
од шљива. Затим од теста направити кнедле и
ређати их на даску посуту брашном. На штед-
њак ставити шерпу с водом која треба да проври,
па спустити кнедле и кувати их док не изиђу на
површину. Вадити их из воде рупичастом каши-
ком. У округао тањир, у коме има доста самле-
вених ораха и ситног шећера измешаног са ва-
нилом, спуштати сваку кнедлу, добро уваљати
па ређати на зделу и још вруће служити.
522
кожом
Кохови се разликују од пудинга у томе што
се масе не пеку у затвореним калупима, него се
стављају у обичне калупе за кохове или обичне
судове. Калупи за кохове, пре сипања масе, мо-
рају се мазати машћу или маслом и посути мр-
вицама од земичке. Готови кохови тешко се ваде
из калупа пошто су од врло течне масе направ-
љени. Пеку се на умереној ватри отприлике 3/4
сата. Кохови се морају одмах служити, јер обич-
но брзо спадну кад се из пећнице ваде. Према
томе, они се морају стављати у пећницу у већ ра-
није одређено време. По својој садржини, кохови
су веома различити, а врло много и често се пра-
ве и стављају на јеловнике.
Кохови добијају своја имена по зачинима
који се у њих стављају. Они се могу правити и од
бисквитне масе с додатком ораха, бадема или раз-
нога воћа. Према томе кохова имамо од: ораха,
бадема, чоколаде, бисквитне масе, јабука, помо-
ранџе, лимуна, саге, гриза и од свих додатака ко-
је и у колаче стављамо. Ако се кохови праве од
саге, пиринча, гриза, онда се употребљава млеко
или неумућена слатка павлака. Уз те кохове
обично се служе преливи или разни воћни сокови.
КОХ ОД ГРИЗА
Скувати с мало масла и шипком ваниле ли-
тар млека. Кад млеко проври, пажљиво и тан-
ким млазем сипати у њега једну шољу за белу
кафу гриза, непрестано мешајући да гриз не би
загорео и да се не би згрудвао. Мешати тако док
гриз не буде потпуно скуван. Скинути га са штед-
њака и оставити да се хлади, а за то време у
једној здели измешати 3 жуманцета с 3 велике
кашике кристал-шећера. Затим направити снег
од 3 беланцета, остругати кору од целог лимуна
и све то умешати у расхлађени густи гриз. Нама-
зати калуп добро маслом, посути га туцаном зе-
мичком, усути масу од гриза и четврт сата пред
ручак пећи у пећници (рерни). Кох се не сме
вадити из пећнице пре него што буде време да
се изнесе на сто јер може лако да спадне. Па-
жљиво га изручити на стаклену зделу, прелити
га преливом од ваниле и млека или сока од
малина.
КОХ ОД ЈАБУКА С ГРИЗОМ
Ољуштити и исећи на танке листиће 3 ве-
лике накиселе јабуке. Сложити их у суд и поси-
пати кристал-шећером, али утрошити највише
кашику шећера. Оставити јабуке да тако стоје
2 сата. После тог времена изручити јабуке на ђев-
ђир и оставити их да се добро оцеде од сока који
су пустиле. За то време ставити у шерпу 3/4 лит-
ра млека и у њега густо закувати гриз као за
сваки кох. У врућ, кувани гриз умешати 50 гра-
ма масла. Улупати чврст снег од 8 беланаца, до-
 СЛАТКИШИ ЗА ТРПЕЗУ ВКЛИКИ НАРОДНИ ИУВЛГ

дати у њега, све кашику по кашику, 8 кашика ду и пустити да шећер на штедњаку ври. Изме-
кристал-шећера и добро шећер измутити. Затим шати добро 4 жуманцета с кашиком брашна, па
додати у снег 8 жуманаца, исто тако једно по јед- додати 1/2 литра млека, добро промешати и сипа-
но. Масу полако мешати, па је изручити у охла- ти у шећер који на штедњаку ври. Кувати и да-
ђен гриз у који треба додати и половину струга- ље, непрестано мешајући, да не загори.
не коре од пола лимуна. Дубљи калуп треба на- Кох из калупа изручити на зделу, око њега
мазати маслом и посути брашном. Један део гриз- сипати карамел, па опет ставити на лед до упо-
масе сипати у калуп, посути јабуке, засути их требе.
кристал-шећером и ситним циметом, опет стави-
ти гриз-масу, поређати други ред јабука, и тако КОХ ОД КИФЛИ
поступати док се не утроше и јабуке и гриз-маса.
Последњи ред треба да буде гриз-маса. Ставити Потопити у млеко 8 кифли које не смеју би-
кох у топлу пећницу и пећи га на јачој ватри. ти свеже. Ољуштити Уз килограма јабука, исећи
Када је печен, изручити га на плитак тањир, их на ситније комаде, па или их обарити у мало
добро га посути шећером замирисаним ванилом слатке воде или пржити на маслу. У зделу ста-
и служити топао. вити 5 жуманаца, додати 5 кашика шећера, жу-
манца добро измешати, па спустити оне натопље-
КОХ ОД ОРАХА С ГРИЗОМ не кифле оцеђене од млека. Масу добро измеша-
ти, а затим додати мало сувог грожђа. На крају
Пенасто умутити 7 жуманаца са 200 грама ставити чврсто улупан снег од 5 беланаца. Ски-
кристал-шећера, кором од 1 лимуна или вани- нути са штедњака јабуке било да су пржене, би-
лин-прашком. На штедњак ставити 1/4 литра мле- ло да су барене. Намазати калуп маслом и посу-
ка с 1/2 шипке ваниле, 1/8 килограма шећера и 50 ти га земичком. Половину масе од кифла изру-
грама гриза, који треба сипати тако што ће се чити у калуп, затим поређати преко њих оне пр-
у млеко, које ври, гриз сипати танким мла- жене или куване јабуке, а преко тога метнути
зом уз стално и брзо мешање. Скинути суд са другу половину масе од кифли. Ставити калуп у
штедњака и оставити га да се гриз охлади. За- пећницу (рерну) да се у ђувечу с топлом водом
тим додати 70 грама масла да се у маси изједна- кува 3/4 сата. После тога калуп извадити из пећ-
нице, изручити кох на стаклену зделу, па га пре-
чи. Овај охлађени гриз додати у измућена жу-
лити кремом од ваниле и соком од малина, или
манца и добро промешати. На крају додати снег
каквим било другим соком од слатка.
од 7 беланаца и килограма млевених ораха.
Калуп добро намазати маслом, испрашити браш-
ном, усути масу у њега и пећи у пећници (рерни) КОХ ОД КИФЛИ С ВОЋЕМ
отприлике 3/4 сата у суду у коме кључа вода. Тре-
ба обратити пажњу да у том суду у који се калуп Неколико бајатих кифли исећи на котурове,
спушта има довољно кључале воде. У противном сложити у дубоку зделу и прелити врућим мле-
случају кох ће спасти. ком да кифле у њима огрезну. Кад су кифле упи-
Прелив за овај кох припремити на овај на- ле све млеко, засебно умутити 4 жуманцета са
чин: умутити 6 жуманаца са 6 кашика ситног 6 кашика шећера и комадом масла. У пенасту
шећера. На штедњак ставити 1/4 литра млека да масу додати тврдо улупани снег од 4 беланцета,
проври. У измућена жуманца, брзо мешајући, 1 ванилин прашак и натопљене кифле, па све
додати кључало млеко, а то радити на крају заједно олако измешати. Узети калуп, намаза-
штедњака. Раније спремити 2 штангле чоколаде, ти га маслом, половину масе сипати, па преко
попрскати их водом и истопљене додати млеку ње ставити .један ред ољуштених кајсија или
и жуманцима, никако не прекидајући мешање. другог воћа, лепо поравнати па преко њега ста-
Штедњак не сме бити сувише загрејан и крем се вити другу половину кифле. Ставити у пећницу
мора постепено згушњавати, а никако врити. Кад и пећи. Печен кох изручити на стаклени тањир
је крем довољно густ, скинути га с ватре и меша- и посути ситним шећером. Овај се кох може пра-
ти док се не охлади. Печен кох изручити на окру- вити од разног сезонског воћа.
гао тањир, па га прелити припремљеним кремом.
КОХ ОД ПРЕОСТАЛОГ МЛЕЧНОГ х л е б а

КОХ ОД ГРИЗА С КАРАМЕЛ-КРЕМОМ Умутити добро 10 свежих јаја, с 10 кашика

Узети једну шерпу, сипати у њу 1/2 литра
млека, па кад проври, закувати 4 кашике гриза
и кашику шећера. У густо укуван гриз додати
пену од 4 беланца, па масу сипати у калуп,
који је претходно поквашен водом. Калуп ста-
вити на лед да се стегне, а надев правити ова-
ко: 120 грама шећера пржити док не добије мрку
боју, па на тако упржен шећер сипати врелу во-
шећера у праху. Мутити све најмање 20 минута.
Преостали млечни хлеб испећи у пећницу, исту-
цати га у ступи,, просејати и у умућена јаја до-
дати 5 кашика ситних мрвица, 5 кашика самле-
вених ораха, кашичицу какао у праху или мле-
вене кафе. Додати истругану кору од 1 лиму-
на и сок од 1/2 лимуна. У плех ставити белу хар-
тију, сипати тесто, метнути у пећницу и пећи

523
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
на умереној ватри. Испечен кох изручити из ка-
лупа и прелити куваним преливом од чоколаде,
па топао служити.
КОХ ОД ФИДЕ
Фида је врста резанаца која се добија по
свим бакалницама, а прави се у фабрикама теста.
У једну шерпу усути литар млека, додати 100
грама шећера, шипку ваниле, 50 грама масла, па
кад млеко проври, закувати 120 грама фиде, до-
дати етру гану кору од 1 лимуна и 2 цела јајета.
Намазати калуп маслом, посути туцаном земич-
ком, сипати у њега масу и кувати у пари или
пећи у пећници 1/2 сата. Печен кох изручити на
стаклени тањир и прелити кремом који се прави
овако: у дубљем суду мутити 2 жуманцета и по-
степено додавати 3 кашике ситна шећера. У уму-
ћену масу додати 3 кашике доброг рума, све до-
бро измешати и прелити преко коха.
КОХ ОД ПЕЧЕНИХ КОРА
За овај кох ваља замесити тесто као за питу:
просејати 1/2 килограма одлежаног брашна, не
стављати маст, већ одмах хладном водом брашно
замесити. Тесто добро измесити, поделити на 3
јуфке, оставити да се мало одмори, а после 20
минута чекања развући тесто на 2 или 3 застр-
вена стола. Крајеве на корама откидати, па од
њих умесити нову јуфку од које ће се доцније
опет развити кора. Док се коре суше, загреја-
ти у већем тигању кашику масти. Провенути те-
сто на столовима, исећи на квадрате у величини
тигања, па их за тренутак на масти пржити с јед-
не и друге стране и одмах вадити на сито, које
треба ставити на крај штедњака. Испод сита мет-
нути други суд да маст од пржених кора пада
у њега. У тигањ не стављати никад много масти,
но само толико колико је потребно као и за пр-
жење палачинки. То понављати док се све тесто
не испржи. Док се коре прже, скувати сутлијаш
од 3/2 литра млека и 1/4 килограма опрана пи-
ринча. Мекан пиринач засладити шећером и ва-
нилом, па га скинути са штедњака да се охлади.
Сад узети дубљу зделу која се може изнети на
сто, посути је ситним шећером и струганом ко-
ром од лимуна и покрити дно танким прженим
корама, ставити редом гомилице скуваног сутли-
јаша, посути шећером и струганом кором од ли-
муна, па тако поступати док се све коре не утро-
ше. Иако ће кох изгледати много висок, он ће за
неколико минута спасти. Ножем га поравнати
да има округао облик као торта. Ређање заврши-
ти печеним корама, а затим украсити полутка-
ма кајсија из слатка, између којих треба ставља-
ти и покоју вишњу. Овако спремљен кох изнети
на сто, сећи га као торту и служити.
524
слаткиши за трпезу
КОХ ОД РЕЗАНАЦА С ПРЕЛИВОМ ОД ВАНИЛЕ
Замесити 1/4 килограма брашна с 2 цела јаје-
та и мало воде, ако је потребно. Од теста развући
оклагијом коре као за резанце, али веома танко.
Осушити их и исећи на што тање резанце, као
што се секу резанци за супу. У шерпу метнути
1/2 литра млека са ванилом. Осладити га, па у
њему закувати резанце. Куване резанце скинути
са штедњака, оцедити од млека и оставити да се
хладе. У засебном суду добро умутити 4 жуман-
цета са 200 грама шећера и комадом масла. До-
дати у жуманца куване резанце, мало сува гро-
жђа и снег од 4 беланцета. Намазати добро калуп
маслом, сипати у њега масу, па је кувати у пари
или пећи у пећници. Кад је кох печен, изручити
га на округао тањир, па га прелити кремом од
ваниле.
КОХ ОД КАЧАМАКА
У шерпу ставити литар млека, засладити га,
додати шипку ваниле, па танким млазом заку-
вати 1/2 килограма кукурузног брашна. Од кува-
ног качамака правити омање кнедле, па их ре-
ђати на један тањир да се охладе. Чим се охла-
де, слагати их у једну шерпу овим редом: прво
ставити ред кнедли, посути их туцаном земичком
испрженом на маслу, затим ред пекмеза, опет ста-
вити трећи ред кнедли, па преко њих 1/8 килогра-
ма самлевеног мака, који претходно треба поме-
шати са сувим грожђем. Сваки ред засипати ше-
ћером и растопљеним маслом, и то понављати
док се калуп не напуни. Калуп завршити прже-
ним презлама, залити га млеком, ставити комад
масла и пећи у врелој пећници 20 минута.
МЕЂУМУРСКА ЗЉЕВЕНКА
Просејати килограм кукурузног брашна. У
већи суд ставити литар млека, с 15 коцака ше-
ћера да на штедњаку ври. Кад млеко проври,
скинути га са штедњака, па у њега ставити
килограма масла, сипати одмах и брашно, па ма-
су брзо мешати да се добро млеком попари. За-
тим узети плех, намазати га машћу или маслом
и у њега сипати масу с два прста дебљине. Пећи
зљевенку при јачој ватри 1 сат. Кад тесто пору-
мени, извадити га из пећнице (рерне), исећи на
четвртасте комадиће, посути шећером замириса-
ним ванилом и служити га топло.
КОХ ОД КИСЕЛОГ СИРА
Сто педесет грама ситна шећера пенасто уму-
тити са 8 жуманаца. У умућена жуманца додати
150 грама киселог пропасираног крављег сира,
80 грама брашна и тврдо улупан снег од 8 бе-
ланаца. Све добро умутити. Калуп за кох нама-
 СЛАТКИШИ ЗА ТРПЕЗУ
зати маслом, посути брашном, а масу сипати у
њега и пећи. Готов кох изручити на стаклену
зделу и прелити жутим кремом.
кох од кафе
Пенасто умутити 1/8 килограма масла с 10 ж у -
манаца и 8 кашика ситна шећера. У један мањи
суд ставити 5 кашика оштра брашна, па постепе-
но у брашно додавати 1/4 литра јаке куване и оце-
ђене црне кафе. Размутити добро брашно скува-
ном кафом, додати још 1/4 литра млека, измешати
све заједно, ставити на штедњак, па кувати на
пари или на плочи штедњака, док се крем не згу-
сне. Скинути са штедњака, охладити масу па тек
сад измешати с претходно измућеним жуманцима
и шећером. Од преосталих 10 беланаца улупати
снег и измешати све заједно. Калуп намазати ма-
сном, посути туцаном земичком, сипати масу у
њега и пећи у пећници на јачој ватри. Испечени
кох прелити преливом, који треба правити на
овај начин: пенасто умутити у казанчету за снег
5 жуманаца с 120 грама шећера У умућена ж у -
манца и шећер додати 1/2 кашике оштра брашна,
пажљиво све измешати и додати, лагано мешају-
ћи, 1/2 литра скуване црне кафе. Сад све изме-
шати, па жицом на ватри мутити док се маса до-
вољно не згусне. Овим преливом прелити кох и
служити.
КОХ ОД МАКА ПРЕЛИВЕН СОКОМ ОД ВИШАЊА
Седамдесет грама мрвица од бисквита нато-
пити у слатку павлаку или млеко и оставити до
употребе. У међувремену пенасто умутити 70
грама свежа масла, 7 жуманаца и 150 грама ше-
ћера. У умућену масу додати 50 грама обарена,
ољуштена и самлевена бадема, 50 грама сува
грожђа, натопљене мрвице од бисквита и 7 деци-
литара најбољег самлевеног мака. Још додати
ситна цимета, стругане коре од лимуна, све по-
лако измешати, додати кашику рума и чврсто
улупану пену од 5 беланаца. Калуп намазати ма-
слом, попрашити ситно туцаном земичком и масу
лагано сипати у њега. Кох кувати у пари 1 сат,
а може се пећи и у пећници. Готов кох ИЗРУЧИТИ
у стаклену зделу и прелити соком од вишања,
који се прави на овај начин:
Триста грама шећера ставити у један суд,
прелити чашом хладне воде и на штедњаку доб-
ро прокувати. У куван сируп додати 300 грама од
коштица очишћених вишања и 1/2 литра црна ви-
на. Још додати и ситна цимета, све прокувати
заједно, а сад скинути са штедњака и процедити
кроз цедиљку или сито у други, чист суд. Поново
вратити ггроцеђени сок да прокува. Укуваним
соком прелити кох онолико колико је потребно.
Остатак сока ставити у теглу, добро затворити и
чувати до касније употребе.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
бисквит-кох са преливом од малина
У један суд ставити 70 грама масла,|5 жу-
манаца и 150 грама шећера. Умућеној маси до-
дати 70 грама самлевених бисквита (само који
није мекан) и 50 грама самлевених пржених ле-
шника. Најзад додати чврсту пену од 5 беланаца
Све заједно добро измешати. Калуп намазати
маслом, па га тада обложити бисквитима које
треба попрскати малиновим соком. Могу се прс-
кати и млеком, како би се бисквит боље сложио
у калуп. У овако припремљени калуп полако си-
пати умућену масу и кувати у пари 1/2 сата, а у
исто време правити прелив од малина на овај
начин: 1/2 килограма очишћених и опраних мали-
на пропасирати кроз сито од длаке, осладити по
укусу, додати 2 чаше бела вина, а засебно уму-
тити кашику брашна од кромпира или од пирин-
ча са кашиком воде. Затим сок и ово измућено
брашно измешати и ставити на штедњак. Проку-
вати добро непрестано мешајући; за време кува-
ња скидати пену и кувати док се прелив не згу-
сне. За то време кох изручити и прелити га овим
врелим преливом, па служити.
КОХ ОД ТРЕШАЊА
Мутити 50 грама масла док не постане пена-
сто. Тада додати 4 жуманцета, шећера по вољи,
стругане коре од лимуна и 6 земичака, претходно
у млеко потопљених, исцеђених и ситно исече-
них. Додати у масу и 2—3 кашике млека, 150
грама ољуштених и ситно исечених бадема, ци-
мета и килограм зрелих трешања, којима треба
извадити коштице. Овој маси додати улупан снег
од 4 беланцета. Калуп за торту намазати добро
маслом, посути га туцаном земичком, сипати ма-
су у њега и пећи кох у пећници (рерни). Кад је
готов, истрести га на зделу и служити.
КОХ ОД КУВАНИХ РИБИЗЛА
Двеста двадесет пет грама масла пенасто
умутити и додати постепено, једно по једно, 6
жуманаца. У умућену масу додати у млеку на-
топљену земичку с које је скинута кора. Сад до-
дати 100 грама шећера, кашичицу туцана циме-
та, стругану кору од 1 лимуна и 8 кашика сока
од куваних рибизла. Све добро измешати и до-
дати 1/4 литра умућене слатке павлаке и тврд
гнег од 5 беланаца. Калуп добро намазати мас-
ном, посути ситним шећером, сипати масу у њега
I пећи 1/2 сата.
КОХ ОД КАЈСИЈА
У казанче за снег ставити 6 жуманаца, 6 ка-
шика шећера и 6 кашика пасираних пресних кај-
сија. Улупати снег од 6 беланаца и додати крупно
истуцано семе из коштица од кајсија. Сад додати
кашику брашна и 2 кашике мрвица од бискви-
525

ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
та. Све олако измешати. Калуп за кох намазати
маслом, посути туцаном земичком, сипати масу
у њега и у пећници пећи на умереној ватри.
КОХ ОД ЛИМУНА
Двеста педесет грама ситна шећера пенасто
умутити с 12 жуманаца и струганом кором од 2
лимуна. Масу мутити 1/2 сата и додати умућени
сок од 2 лимуна, 1/4 килограма брашна од кром-
пира и улупан снег од 12 беланаца. Калуп за
кох намазати маслом, посути брашном, масу си-
пати у њега и пећи у пећници 3/4 сата.
КОХ ОД ЛИМУНА С ПРЕЛИВОМ
У казанче за снег ставити 8 жуманаца и 8
кашика шећера, па мутити масу док се не пре-
твори у пену. У жуманца настругати кору од 3/2
лимуна, а улити и сок од 3/2 лимуна. Умешати
и 3 кашике брашна и чврсто улупан снег од 8
беланаца, који се мора постепено додавати. Све
овлаш промешати, па брзо масу сипати у калуп
намазан маслом и посут брашном. Кувати кох
у пари 3/4 сата, па кад је готов, изручити га на
стаклену зделу и прелити преливом.
Прелив за кох од лимуна спремити на овај
начин: 7 жуманаца и 7 кашика шећера ставити
у казанче за снег, добро умутити и додати стру-
гану кору од 1 лимуна. Казанче ставити на штед-
њак, па кад се шећер и јаја загреју, улупати 10
кашика бела вина лупајући све жицом. Крем др-
жати на штедњаку и непрестано га лупати ж и -
цом док се не стегне. Врућ кох од лимуна прели-
ти овим преливом од вина и служити.
КОХ ОД ЧОКОЛАДЕ С ПРЕЛИВОМ ОД КАФЕ
Пола литра млека ставити у шерпу, метнути
на штедњак, па кад млеко проври, закувати 1/4
килограма стругане чоколаде. Чоколаду у млеку
скувати и охладити. Засебно у зделу добро изму-
тити 150 грама масла, 5 жуманаца и 200 грама
шећера, па додати ону охлађену чоколаду и све
заједно промешати. Ставити и две велике ка-
шике мрвица од бисквита, једну шаку обарених,
ољуштених и истуцаних бадема и најзад чврсто
улупан снег од 8 беланаца. Све добро измешати.
Калуп за кох намазати маслом, посути брашном,
сипати масу и кувати у пари један сат. Са пече- занче за снег ставити 8 жуманаца са 8 кашика
ним кохом служити прелив. У шерпу ставити 6
жуманаца, 6 великих кашика шећера, децили-
тар млека и децилитар јаке куване црне кафе,
1/2 шипке ваниле, па све то жицом на штедњаку
мутити док прелив не буде густ. Служити за-
једно са кохом.
КОХ ОД ЧОКОЛАДЕ СА ОБЛАНДОМ
Добро умутити 100 грама шећера са 6 жума-
наца затим умешати 100 грама обарених, ољу-
штених и самлевених бадема и масу поделити на
526
СЛАТКИШИ ЗА ТРПЕЗУ
два дела. У један део умешати 70 грама стругане
чоколаде, а други овлажити мало румом, дода-
ти мало цимета, мало струга не коре од лимуна,
а у оба дела по једну половину чврсто умућена
снега од 4 беланцета. Узети калуп, намазати га
маслом, посути туцаном земичком, па метнути у
њега црну масу. Ту масу пажљиво покрити об-
ландом, која је претходно намазана пекмезом од
кајсија, па преко обланде сипати белу масу, пок-
рити поклопцем и у пари кувати као сваки кох.
Куван кох истрести на стаклену зделу и прелити
кремом од чоколаде. Крем правити овако: изме-
шати добро 140 грама стругане чоколаде са 140
грама шећера у праху и 40 фама воде. Скувати
да буде густо, па кремом прелити кох и служити.
КОХ ОД ПРЖЕНЕ БУНДЕВЕ
Једну мању бундеву ољуштити од спољне ко-
ре, па је истругати на треници за јабуке. У шер-
пу ставити 100 грама масла, па стругану бундеву
ставити на загрејано масло и пржити је на штед-
њаку док сасвим не омекша. Сад шерпу скину-
ти са ватре и оставити да се бундева охлади. У
казанче за снег ставити 7 жуманаца, % килогра-
ма шећера, 3 кашике туцане земичке, испрже-
ну бундеву и чврсто улупан снег од 7 беланаца.
Калуп намазати маслом и посути туцаном земич-
ком, сипати у њега масу и кох пећи у пећници.
Пред само изношење на сто изручити га на ста-
клени тањир и прелити преливом од белог вина.
Прелив правити на овај начин: 2 децилитра бела
вина и мало воде ставити у чист лонац, додати
стругану кору од 1 лимуна и на штедњаку добро
све загрејати. У дубокој здели умутити 2 цела ја-
јета и 100 грама шећера, умешати у вино, па жи-
цом добро мутити на пари док се прелив не згу-
сне. Згуснутим преливом прелити кох и служити.
К О Х С РУМОМ
У казанче за снег ставити 5 жуманаца, до-
дати 5 кашика шећера, 4 кашике брашна и чврст
снег од 5 беланаца. Плех намазати маслом, по-
сути га брашном, тесто сипати у њега, испећи,
попрскати румом, а затим исећи на ситне, јед-
наке коцкице. Засебно направити прелив: у ка-
шећера и пенасто умутити. На штедњаку загреја-
ти 1/2 литра млека са шипком ваниле, па кад мле-
ко проври, полако га сипати на умућена жуман-
ца, измешати, ставити на пару и кувати као сва-
ки прелив. Од исечених коцака печеног теста на-
правити купу на средини стакленог тањира, а из-
међу сваког реда ставити по ред крема. Од пре-
осталих беланаца улупати чврст снег, додати 8
кашика шећера, па опет мешати. Ставити улупан
снег на штедњак, мешати непрестано на ватри,
прелити преко те купе од домаћег бисквита, а
преко преливеног снега ставити вишње из слатка.
СЛАТКИШИ ЗА ТРПЕЗУ
„мусака" од јабука
Ољуштити и исећи на танке котурове крупне
киселе јабуке. Сваки котур јабуке замочити прво
у јаја, па у туцану земичку и пржити на масти,
уљу или маслу. У шерпу ставити млеко, па кад
проври, додати 1/4 килограма самлевених ораха,
прокувати орахе у млеку, усути 1/4 килограма су-
ва грожђа и шећера замирисана ванилом по уку-
су. Затим узети округао калуп за торту, па у ње-
га стављати: ред похованих јабука, попрскати их
маслом, а затим ред надева од ораха. Тако слага-
ти док се не утроше јабуке и ораси. Овако при-
премљене јабуке прелити шољом слатка млека и
ставити у пећницу да се мало запеку. Печену му-
саку извадити из калупа и служити обилно за-
суту шећером замирисаним ванилом.
АРАПСКИ КОХ
Добро измешати 4 жуманцета, 70 грама ше-
ћера и 70 грама масла, па затим додати 70 грама
на пари омекшане чоколаде, 70 грама самлеве-
них бадема, кафену шољицу мрвица од бисквита
и чврсто улупан снег од 4 беланцета. Намазати
калуп маслом, посути га брашном, сипати у њега
масу па је кувати у пари највише пола сата,
то јест док ивице теста не почну да се одвајају
од калупа. Затим кох прелити.
Прелив за кох правити на овај начин: улу-
пати чврст снег од 4 беланцета и 200 грама ше-
ћера. У улупан снег додати кашику рума и ка-
шику сока од малине. Све то на штедњаку ку-
вати, непрестано мешајући, док не проври. Изру-
чити кох на стаклени тањир, прелити га спрем-
љеним преливом и топао служити.
КОХ ОД ПЕЧЕНА ШЕЋЕРА
Растопити 90 грама шећера у шерпи и оста-
вити га да пожути. У шећер додати 40 грама
слатке павлаке и пустити да заједно проври. За-
тим у павлаку додавати, мало-помало, 2 кашике
брашна, непрестано мешајући да маса буде глат-
ка. Тада ставити 70 грама шећера и кувати масу
док се не згусне. Кад се маса охлади, ставити 70
грама масла, 5 жуманаца и чврсто улупан снег
од 5 беланаца. Све полако измешати, изручити у
зделу која може да се изнесе на сто, ставити је
у пећницу, па кох пећи. Кад је готов, зделу омо-
тати чистим салветом, прелити кох у здели как-
вим соком од воћа па га изнети на сто и служити.
КОХ ОД ОРАХА С ПРЕЛИВОМ ОД ВАНИЛЕ
Мутити 6 жуманаца с 1/4 килограма ситна
шећера, а то радити пуних 20 минута, затим до-
дати 1/4 килограма самлевених ораха, 3 кашике
туцане земичке и најзад снег од 6 беланаца. Ра-
стопити и умешати у масу 50 грама масла. Калуп
за кох добро намазати маслом, посути га туцаном
земичком, сипати масу у њега и кувати је у пари
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
или је пећи у пећници. Печен кох изручити на
стаклену зделу, па га посути или шећером за-
мирисаним ванилом или, још боље, преливом од
ваниле, млека и жуманаца.
КОХ ОД ПИРИНЧА
Сипати у шерпу литар млека, ставити га на
штедњак, па одмах додати 200 грама пиринча,
комад масла у величини ораха, комад ваниле,
па кувати пиринач, али да не буде сувише густ.
Тада га засладити, прокувати још мало са ше-
ћером и скинути са штедњака. Засебно умутити
5 жуманаца с мало шећера замирисана ванилом,
додати очишћено суво грожђе, обарен, ољуштен
и ситно исечен бадем и најзад улупан снег од 5
беланаца. Све помешати и ову масу изручити у
калуп намазан маслом и посут брашном. Пећи
кох у пећници и кад је готов, прелити га соком
од малина или кремом од жуманаца.
КОХ ОД КИСЕЛЕ ПАВЛАКЕ
Умутити добро 7 кашика киселе павлаке, са
6 кашика брашна, додати 5 жуманаца и чврсто
улупан снег од 5 беланаца, па све полако изме-
шати. У шерпу усути литар млека и кад проври,
закувати једну по једну кашичицу теста, али
стављати само 3 кашичице одједанпут, јер ће се
ово тесто расплинути. Кад је једна страна теста
кувана, решеткастом кашиком окренути га на
другу страну, па их стављати на сито да се оце-
де. Тако скувати све тесто. Калуп од порцулана
који се може ставити у пећницу (рерну), а у коме
се може јело послужити, намазати масном и у
њега ређати ред ових куваних листића, па их
посути са мало шећера у праху, ољуштена и са-
млевена бадема, мало сува грожђа и растопљена
масла, па опет ред листића, и тако понављати
док се не утроше и надев и листићи. Одозго по-
сути шећером замирисаним ванилом. Овај кох,
на пола сата пред ручак, ставити у пећницу да
се запече. Служити га у истом суду.
КОХ ОД ПЕЧЕНИХ БАДЕМА
Испећи на штедњаку 250 грама ољуштених
и уздуж исечених бадема с 250 грама шећера.
Кад бадем порумени, изручити га на поквашен
тањир да се охлади. Хладне бадеме самлети на
машини за орахе. Затим умутити снег од 9 бела-
наца, додати у њега самлевене бадеме и 2 ка-
шичице брашна. Све полако измешати, сипати у
маслом намазан калуп и посут презлама и пећи
на умереној ватри. Овај кох пећи пред сам ру-
чак, да не би спао.
КОХ ОД СНЕГА
Шест беланаца жицом улупати у чврст снег.
Улупани снег помешати са пекмезом од шипака
или кајсија, и кад се већ прво јело износи на сто,
527
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
сипати масу у добро намазан калуп, па је пећи
у топлој пећници (рерни) и у истом суду изнети
на сто. Овај кох је добар, али брзо спадне, на-
рочито ако се држи у пећници дуже времена него
што је то потребно. Изнети га на сто у тренутку
када буде толико нарастао да је испунио цео ка-
луп. У овај кох може се ставити још и мало
ситна бадема. У случају да нема пекмеза, кох се
мора засладити шећером, али је много боље ка-
да је пена помешана с каквим бољим пекмезом.
БУРГУНДСКИ к о х
Двеста осамдесет грама масла ставити у је-
дан суд и метнути на штедњак да се загреје. Тан-
ко исећи режњеве од земичака или млечног хле-
ба, ставити на врело масло и румено испржити.
Пржене режњеве мазати пекмезом од кајсија и
лепити 2 и 2. Калуп за кох намазати маслом,
посути шећером, па на дно калупа ставити пр-
жене режњеве од млечна хлеба или земичке. По-
ређане режњеве посути сувим грожђем, ситно
исеченим бадемима и цитронатом. Преко тога ста-
вити опет ред пржених режњева земичке. Све то
понављати док се калуп не испуни. Сад скувати
1/2 литра црног вина, додати 240 грама шећера,
комад цимета, лимунове коре и мало каранфили-
ћа. У охлађено вино додати 7 умућених жумана-
ца, измешати добро, прелити преко земичака у
калупу, а одозго метнути неколико комадића ма-
сла. Сад калуп с тестом ставити у пећницу и пе-
ћи 1 сат. Печен кох посути шећером и служити.
ПИШКОТЕ С КРЕМОМ
За 4 особе узети 12 комада пишкота, ставити
их у дубљу зделу, па их попрскати слатким мле-
ком и румом. Направити крем од ваниле и млека,
прелити њиме пишкоте, па их служити вруће
или хладне.
пудинзи
Тесто за пудинге слично је тестима за торте.
Разлика је у томе што се тесто за торте пече, а
тесто за пудинге кува. Правило за прављење
свих пудинга: масло добро засебно умутити, за-
тим додати шећер, после тога жуманца, а на по-
слетку друге додатке.
Снег који ће се додати у пудинг мора бити
чврсто умућен од потпуно свежих беланаца. У
пудинг се снег мора метнути тек у тренутку када
се маса сипа у калуп.
Калупе за пудинге боље је мазати растопље-
ним маслом, јер у свежем маслу ипак има нешто
воде која смета да се готов пудинг из калупа
може добро изручити.
Пудинзи се могу кувати у калупу као и у
салвету. Калупи се морају мазати растопљеним
маслом и посипати ситном земичком. Они се не
смеју пунити до врха, него само да би маса
528
СЛАТКИШИ ЗА ТРПЕЗУ
у кувању имала места да расте. Како се пудинзи
кувају заклопљени, морају се заклопци за пу-
динге исто мазати маслом и засипати земичком.
Калупи с пудинзима не смеју се стављати у
хладну воду, већ раније треба припремити шер-
пу с водом која ври, па онда спустити калуп у
такву воду. Најбоље је калуп притиснути тежим
предметом и салветом га покрити, да не би вода
у њега улазила. Може се то исто учинити по-
моћу хартије. Исто тако може се поклопац за-
лепити тестом, јер ће калуп на тај начин бити
херметички заклопљен и вода неће улазити. Ма
колико да се пудинг дуго кува, вода мора стално
да ври у шерпи, а ако уври, може се долити, али
само кључале воде.
Ако се пудинзи кувају у салвету, кувати их
на овај начин: као што се калуп за пудинг не
сме пунити до врха при кувању пудинга у пари,
исто тако мора се пудинг у салвет чврсто везати,
да нема нимало одушке. Усути у шерпу воде,
још боље уместо воде усути млеко, па салвет са
пудингом окачити о варјачу, спустити га у шер-
пу с водом или млеком које ври, али тако да
пудинг не додирује дно шерпе. Пудинзи кувани
на овај начин кувају се краће време но они који
се кувају у пари.
Пудинзи се могу правити од брашна, бадема,
пиринча, чоколаде, карамела, саге и воћа: кај-
сија, јабука, крушака, огрозда, рибизла, ораха,
бресака, банана, поморанџе, лимуна и тако даље.
пудинг од земичака
Умутити добро 100 грама масла са 100 грама
ситна шећера и додавати, једно по једно, 7 жума-
наца. Када је то добро умућено, додати 2 земич-
ке натопљене у млеку и добро оцеђене, 50 грама
сува грожђа, 100 грама ољуштених и самлевених
бадема и снег од 5 беланаца. Калуп добро нама-
зати маслом, посути туцаном земичком, па у
њега изручити пудинг. Пећи пудинг у пари 3/4
сата у пећници (рерни), а затим га изручити на
округао тањир, изнети на сто и прелити прели-
вом од млека.
пудинг од з е м и ч а к а преливен кремом
Натопити 5 земичака у млеко. Кад су добро
наквашене, оцедити их и оставити на страну.
Умутити 10 жуманаца са 200 грама шећера, до-
дати стругану кору од 1 лимуна, и кад је маса
добро умућена, додати оне оцеђене земичке, па
добро ттромешати. На крају додати чврсто улупан
снег од 7 беланаца и равномерно масу промешати
да би се сјединила. Чист бео салвет поквасити, па
га добро оцедити од воде. Спремљену масу из-
ручити на средину салвета, крајеве салвета ску-
пити. завезати два и два супротна краја, па кроз
то место провући варјачу. У лонац сипати ДОВОЉ-
но млека, да ПУДИНГ у њему огрезне. Додати и
шипку ваниле. Кад млеко почне да ври, спустити
слаткиши за трпезу
у њега масу у салвету и кувати је 1/2 сата. Кад
је пудинг скуван, извадити га са салветом из
лонца и окачити га да се мало оцеди. Затим га
одвезати и пудинг ставити на дубљу зделу па
га прелити преливом од ваниле.
Прелив од ваниле треба спремити на овај
начин: у казанче за снег ставити 2 цела јајета,
50 грама шећера, кашичицу оштра брашна, па
налити децилитар млека, додати шипку ваниле,
све измешати и ову масу мутити на штедњаку
док не проври. Кад прелив проври, скинути га са
штедњака и још мало мешати. Ако је сувише
густ, разблажити га с мало млека, прелити пу-
динг и одмах га служити.
ПУДИНГ ОД РЕЗАНАЦА
На даску за мешење просејати 1/2 килограма
оштра брашна, па га замесити са 3 јајета и на-
правити тесто као за резанце за супу. Тесто по-
делити на 3 дела, развити их што тање и остави-
ти да се суши. Просушене коре исећи мало круп-
није но што се секу резанци за супу и оставити
их да се просуше. На штедњак ставити воду, па
је посолити, и кад проври, обарити резанце. За-
тим их оцедити од воде. У засебну шерпу стави-
ти 100 грама масла да се добро отопи, па у њега
спустити и промешати оцеђене резанце. Засебно
умутити 8 жуманаца са 180 грама кристал-ше-
ћера, додати истругану кору од лимуна, мирис од
ваниле, 1/4 литра киселе павлаке, 200 грама очи-
шћеног сувог грожђа, 100 грама обарених и без
љуске самлевених бадема, врло мало соли и оне
куване резанце. Све добро измутити и на крају
додати снег од 8 беланаца. Калуп добро нама-
зати маслом, цосути га ситном презлом, па сипати
пудинг и ставити га у пећницу (рерну). Пећи
пудинг при умереној ватри, а затим га исећи на
комаде и још топао ређати на стаклену зделу, па
га прелити топлим преливом (шодоом) од вина.
ПУДИНГ ОД БАДЕМА И ЗЕМИЧКЕ С ПРЕЛИВОМ
ОД РУМА
Средину од 4 веће земичке потопити у топло
млеко. У једном суду умутити 150 грама масла,
додати 5 жуманаца и 250 грама шећера у праху.
Све добро мутити 10 минута, а затим додати 250
грама обарених, ољуштених и самлевених баде-
ма, децилитар најбољег рума и најзад оне нато-
пљене земичке које треба најпре оцедити од мле-
ка. Још додати и 150 грама крупног жутог суво"
грожђа, све измешати и умешати чврст снег од 5
беланаца. Средину чистог белог салвета намаза-
ти маслом, изручити масу, скупити сва четири
краја салвета и чврсто увезати канапом. За то
време усути у лонац толико млека колико тражи
овај увезани пудинг, да би, када се спусти у мле-
ко, могао да огрезне. У млеко се може ставити и
шипка ванила. У томе кувати пудинг 3/4 сата.
Лонац у коме се све ово ради мора бити беспре-
34 Велики народни кувар
велики народни кувар
корно чист. Кад је пудинг скуван, оцедити га
прво од млека, па га пажљиво ставити на зделу
и избости га на више места обареним и ољуште-
ним бадемом.
Затим га прелити преливом од рума (шо-
доом), који треба припремити на овај начин: у
казбнче за снег ставити 4 жуманцета и умутити
их добро са 250 грама ситна шећера замирисана
ванилом. Мутити жицом све док жуманца не по-
бледе. Затим додати једну пуну кашичицу оштра
брашна, промешати и брашно са жуманцима и
најзад налити с 1/2 литра кључалог млека. Ста-
вити казанче на ватру и непрестано жицом ме-
шати док се маса не згусне. Готов прелив ски-
нути са ватре, мешати га док не постане млак, а
затим додати рума према укусу. Овим преливом
прелити пудинг и изнети на сто.
Овај пудинг неко кува у води, мада је боље
у млеку, да вода не би извукла сласт пудингу.
ПУДИНГ ОД ПИШКОТА
Пишкоте направити на овај начин: улупати
6 беланаца и чврст снег, додати 1/4 килограма
прах-шећера, у чврст снег додати, једно по јед-
но, 6 жуманаца, па у умућену масу додати 1/4 ки-
лограма најбољег оштрог брашна. Од ове масе
могу се правити и штангле на овај начин: целу
масу сипати у намазан плех, пећи на умереној
ватри и испечено тесто сећи на штанглице ду-
гачке 10 сантиметара, а широке 4 сантиметра.
Направљене пишкоте, 20—30 комада, изломити
на ситне комаде, ставити у зделу, помешати с 30
грама цитроната, исто толико исечених смокава,
урми, обарених и ољуштених бадема и крупно
исечених ораха. Засебно умутити 4 жуманцета
са 1/2 литра млека као и две кашике шећера. Ову
умућену масу сипати преко пишкота и воћа. Ка-
луп за пудинг намазати маслом, посути мрвица-
ма од земичке и напунити масом. Пудинг кува-
ти у пари 3/4 сата, па га изручити на стаклени
тањир и прелити соком од воћа.
ТОПАО ПУДИНГ ОД ОРАХА С ПРЕЛИВОМ
Потопити у 1/4 литра млека 3 земичке, па кад
буду мекане, оцедити их добро од млека и ста-
вити у дубљи суд у коме ће се •пудинг мешати.
Додати 4 жуманцета и чашицу рума, чашицу бе-
ла вина и 1 ванилски прашак. Затим додати
стругане коре од лимуна, 200 грама самлевених
ораха и чврст снег од беланцета. Све лагано из-
мешати. Калуп за пудинг наквасити водом, оце-
дити га, изручити масу у калуп, па је кувати V
пари у пећници (рерни) најмање 3/4 сата. Куван
пудинг прелити преливом.
Прелив за пудинг од ораха припремити на
овај начин: разбити 3 јајета у казанче за снег.
додати 3 кашике шећера и 2 депилира бела ви-
на. Ставити казанче на штедњак, па ж и л о м масу
лупати док не проври. Готов пудинг треба да
5(29
ВЕЛИКИ 'НАРОДНИ КУВАР
лежи на округлој стакленој здели. Прелити га
овим преливом па га изнети на сто. Цео овај пу-
динг припремити непосредно пред ручак.
пудинг од ораха куван у вину
Одвојити 6 жуманаца у дубљи суд, додати
150 грама ситна шећера, па шећер и жуманца пе-
насто умутити, а затим додати 50 грама мрвица
од бисквита, 50 грама самлевених ораха и тврдо
улупан снег од 6 беланаца. Намазати калуп ма-
слом, посути га туцаном земичком, сипати масу
у њега па је пећи у пећници. Печен пудинг изва-
дити из калупа и оставити га да се охлади.
У суд сипати 1/2 литра бела вина, засладити
га по укусу, додати крупна цимета, каранфили-
ћа и стругане лимунове коре. Прокувати вино на
штедњаку, повадити миришљаве додатке из ви-
на, па у њега спустити охлађени пудинг да се по-
ново скува и упије што већу количину вина. Кад
вина скоро понестане, извадити пудинг пажљиво,
ставити преко пудинга, па топао одмах служити.
црни пудинг од вина
У једном суду пенасто измешати 5 жуманаца
са 80 грама ситна шећера. У умућена жуманца
додати 50 грама самлевена пресна бадема, 80 гра-
ма стругане чоколаде и пуне 2 кашике мрвица
од црног хлеба, потопљених у црно вино. Додати
50 грама сувог грожђа с белим и црним зрнима,
на врх ножа ситна цимета, истуцана ситна ка-
ранфилића и стругане лимунове коре. Све добро
измешати и додати снег од 4 беланцета. Калуп
добро намазати маслом, попрашити ситним ш е -
ћером, али у исто време намазати и заклопац за
калуп. Масу сипати у калуп и у пари кувати 1
сат. Куван пудинг прелити преливом од чокола-
де или преливом од црног вина. Прелив од црног
вина правити на овај начин: 4 децилитра црног
вина усути у лонац, помешати га с 4 кашике
воде, додати шећера по у к у с у , мало ситна ци-
мета, па оставити да на штедњаку проври. До-
дати шаку млевених ораха и добро измешати.
Куван пудинг ставити с калупом заједно у хлад-
ну воду, затим га изручити у зделу и врелим ви-
ном прелити, засути шећером и одмах служити.
пудинг од чоколаде са обојеним снегом
Умутити пенасто 180 грама масла и додавати
постепено 180 грама шећера и једно по једно 10
жуманаца. То све добро мешати док маса не
нарасте. Затим додати 150 грама самлевених нео-
љуштених бадема и 180 грама размекшане ч о -
коладе. Најзад додати чврсто улупан снег од 10
беланаца, у који треба додати 3 кашике туцане
земичке. Добро све измешати, па калуп за пудинг
намазати маслом, посути ситним шећером, напу-
нити га овом масом, али пазити да четвртина
530
СЛАТКИШИ ЗА ТРПЕЗУ
остане празна. Кувати пудинг у пари 1 сат. Кад
је куван, изручити га на округао стаклени тањир
и прелити преливом од чоколаде.
Прелив од чоколаде спремити на овај начин:
у мањи лонац ставити 200 грама шећера с 1/8 ли-
тра воде и шећер кувати на штедњаку док се не
добије сасвим густ сируп. У врео шећер умешати
снег од 4 беланцета, додати 120 грама растопљене
чоколаде и кашику рума. Овај преливен пудинг
украсити улупаном и заслађеном слатком пав-
лаком.
пудинг од чоколаде
Кувати на ватри 2 децилитра млека, 100 гра-
ма чоколаде за кување, 100 грама масла и шип-
ку ваниле. Кад проври, додавати постепено 40
грама оштра брашна и непрестано мешати жи-
цом за лупање снега. Затим скинути са ватре и
у ј о ш топлу масу додати, једно по једно, 6 жу-
манаца, добро мешајући жицом за снег. Одвојено
излупати упола чврст снег од 6 беланаца, па у
њега додати 100 грама кристал-шећера који тре-
ба у снегу лупати жицом и мешати док се ше-
ћер сасвим не растопи. После тога спојити снег
са припремљеном масом од чоколаде, масла,
оштра брашна и жуманаца, па изручити у окру-
гао калуп намазан маслом и посут кристал-ше-
ћером. Калуп метнути у суд вреле воде за 1/4
његове висине. Суд воде са пудингом ставити у
пећницу (рерну) па кувати и пећи 1/2 сата. Док се
пудинг кува, припремити прелив од чоколаде: 3
децилитра млека, 50 грама кристал-шећера, 100
грама чоколаде и шипку ваниле добро мешати
на ватри и кувати док не проври. Затим проце-
дити кроз сито. Кад је пудинг куван, изручити
га из калупа на округлу зделу, прелити овим
преливом и служити топао.
Пудинг се почиње кувати на пола сата пред
служење ручка, јер ван суда са водом и пећнице
пудинг не сме да стоји.
топао пудинг „црнац у кошуљи"
У једну порцуланску зделу метнути 140 гра-
ма масла, 140 грама ситна шећера и 6 жуманаца,
па то пенасто умутити. У умућену масу додати
140 грама самлевених бадема, као и 140 грама
омекшане или истругане чоколаде. Масу изме-
шати, додати тврдо улупан снег од 6 беланаца и
2 кашике мрвица од бисквита. Калуп за пудинг
намазати маслом, посути земичком, масу сипати
у калуп и у пари кувати 1/2 сата. Прелив за пу-
динг правити на овај начин: у казанче за снег
ставити 1/4 литра млека, 100 грама шећера. 2 ж у -
манцета, 1 цело јаје и пакетић ванилина, стави-
ти на штедњак, па жицом масу лупати док не
почне да се кува. Готов пудинг изручити на зде-
лу и прелити га куваним преливом.
 слаткиши за трпезу
ПУДИНГ ОД ВОЋА С ПРЕЛИВОМ ОД
МАРАСКИНА
Умутити добро 6 жуманаца са 100 грама ше-
ћера и соком од 1 лимуна да маса буде пенаста.
У добро умућену масу додати 40 грама сувог
жутог грожђа, 40 грама црног грожђа, 40 грама
ситно исечених урми, 40 грама исечене коре од
лубенице из слатка, 60 грама попареног, ољу-
штеног и самлевеног бадема, претходно пото-
пљеног у рум, чашицу рума, стругане коре од 1
лимуна и пакетић ванилин шећера. Све то добро
промешати и најзад додати чврсто улупан снег
од 6 беланаца и 50 грама мрвица од бисквита.
Калуп за пудинг намазати маслом и посути са-
млевеним бадемима, па масу изручити у њега.
Калуп са масом ставили у већу шерпу у коју
треба сипати врелу воду. Шерпу и пудинг унети
у пећницу да се пудинг и кува и пече. Пазити да
калуп с пудингом стоји равно, да не би у калуп
ушла вода. Готов пудинг изручити из калупа на
стаклену зделу, па га прелити преливом од ма-
раскина.
Прелив од мараскина треба спремити на овај
начин: у казанче ставити 200 грама шећера, 6
жуманаца, 50 грама кромпир-брашна и све то до-
бро мешати жицом за снег, а најзад налити 3/2
литар кључалог млека. Казанче с масом ставити
на штедњак, па је мешати жицом све док се крем
не згусне. Кад је прелив скуван, скинути га са
штедњака, додати му ликера мараскина, па га
прелити преко готовог пудинга.
топао пудинг од јагода
Четири жуманцета ставити у један суд, до-
дати 70 грама ситна шећера па шећер и жуманца
пенасто умутити. У измешану масу додати 3 зе-
мичке у млеку натопљене, а затим пропасиране,
као и 65 грама обарених и самлевених бадема.
Додати и нестругану кору од 1/2 поморанџе. Из-
лупати снег од 4 беланцета, додати га у масу,
а напослетку ставити 1/2 килограма заслађених
јагода, једну кашику киселе павлаке или неулу-
пане слатке павлаке и једну малу кашику туца-
ног цимета. Калуп за пудинг намазати маслом,
посути брашном, масу сипати у њега и кувати
у пари један сат. Куван пудинг изручити на ста-
клени тањир, па га прелити сирупом од јагода
и служити.
пудинг од крушака
Ољуштити 10 добрих крушака, исећи их на
танке кришке, метнути у шерпу, додати 100 гра-
ма шећера, један децилитар воде и 2 децилитра
вина. Поклопити суд, метнути га на штедњак,
па крушке са шећером кувати док сав сок не
испари. Сад крушке изручити и оставити да се
охладе. У међувремену наквасити у млеко 1/8 ки-
лограма млечног хлеба, додати мало масла, 150
грама кристал-шећера, 6 жуманаца, стругану ко-
ру од 1/2 лимуна, али све претходно добро изму-
34*
велики народе^« кувар
ћено. Добро измешати јаја с млечним хлебом и
најзад додати улупан снег од 6 беланаца. Узети
калуп за пудинг, намазати га маслом, посути бра-
шном, изручити у њега половину теста, затим
ставити крушке и покрити остатком теста. Одоз-
го ставити кристал-шећер, метнути у пећницу и
пропећи.
ПУДИНГ ОД ЈАБУКА
Ољуштити и сећи на котурове 6 великих на-
киселих јабука. Затим им извадити семенке. У
шерпу усути винску чашу бела вина, додати ше-
ћера, воде и шаку крупног сувог грожђа. Спусти-
ти јабуке у вино, па их кувати док не одмекну.
Кад су јабуке готове, скинути шерпу са штед-
њака. Узети суд од 2 литра, у коме се може пу-
динг изнети на сто, намазати га маслом, па на
дно ставити пишкоте, а сваку одозго намазати
пекмезом од кајсија. Преко пекмеза поређати ја-
буке, па опет пишкоте, које треба попрскати ру-
мом. Тако понављати док се не утроши сва при-
премљена количина пишкота и надева од јабука.
Пудинг прелити кремом.
Крем за прелив пудинга од јабука припреми-
ти на овај начин: добро умутити 6 жуманаца и
120 грама ситна шећера с 1 литром млека у које
треба ставити шипку ваниле. Кад је све проме-
шано, ставити на штедњак и на пари мешати док
се сва маса не згусне. Густим кремом прелити пи-
шкоте, па затим ставити суд у пећницу (рерну)
да се пудинг пече. Кад је пудинг печен, превући
га добро снегом од 6 беланаца и 4 кашике шећера.
Опет суд ставити у пећницу да се снег мало осу-
ши. Суд омотати салветом, па изнети пудинг
на сто.
пудинг од тикве
Узети половину тикве средње величине, очи-
стити је од горње коре и семена и исећи на мале .
комаде, ставити је у шерпу, налити млеком и ку-
вати све док не постане толико мекана да се мо-
же пропасирати кроз сито. Ипак се не сме пре-
кувам да не би изгубила укус. Готову тикву про-
пасирати кроз сито, али добро оцедити од мле-
ка, па саму масу од тикве ставити у један дубљи
суд. усути кашику туцане земичке, ситног шеће-
ра и 1/4 кашике коре од лимуна. Засебно умутити
5 жуманаца са 1/8 килограма масла и чврсто улу-
паном пеном од 5 беланаца. Све то помешати са
тиквом. Калуп намазати маслом, посути брашном
и на пола сата пред ручак ставити у умерено то-
плу пећницу и пећи. Пре служења пажљиво из-
вадити пудинг из калупа, а засебно служити си-
тан шећер замирисан ванилом и улупану слатку
павлаку.
пудинг од лимуна
Ставити у казанче за снег 120 грама свежа
масла, 150 грама шећера у праху и кору од 1
лимуна. Све мало на штедњаку промешати да би
531
 ВЕЛИКИ 'НАРОДНИ КУВАР
се масло отопило. После тога скинути казанче са
штедњака и додати 8 жуманаца, све једно по јед-
но, па непрекидно мешати 1/2 сата. У засебно ка-
занче умутити снег од 4 беланцета, па га додати
у измешану масу. У масу ставити 2 супене ка-
шике оштра брашна и лагано га умешати. На-
мазати калуп маслом и посути ситно туцаном зе-
мичком, па у њега сипати масу. У један лонац
ставити воду на ватри да кључа. Калуп са при-
премљеном масом спустити у воду, лонац покло-
пити и тако калуп држати на ватри 1 сат. При-
премити округлу зделу, на њу изручити куван
пудинг па га прелити преливом који је претход-
но припремљен на овај начин:
У шерпицу ставити мармеладу од рибизла
или кајсија, па је мало топлом водом разблажи-
ти и овим прелити пудинг. Пудинг се спрема на
један сат пред ручак, а, чим је готов, износи се
на сто да не би овако спремљен чекао и на тај
начин спао.
ЕНГЛЕСКИ ПУДИНГ
У зделу од порцулана, која се м о ж е изнети
на сто, ставити у млеку поквашен бисквит и п о -
ређати га свуда по дну и странама. Бисквит не
сме бити сувише наквашен, већ толико да се сва-
ки комад може премазати мармеладом од кајси-
ја или малина. У казанче ставити 8 жуманаца,
додати 6 кашика шећера, добро промешати и нај-
зад додати 2 кашике оштра брашна. Угрејати на
штедњаку 1/2 литра млека, па тим млеком полако
доливати умућена јаја. Ставити казанче на ш т е д -
њак и непрестано мешати масу док крем не п о -
стане густ. Тада скинути казанче са штедњака,
додати мало рума или ликера мараскино и с т р у -
гане коре од лимуна. Овако спремљеним кремом
прелити бисквите у здели, па их оставити да се
потпуно охладе. На пола сата пре с л у ж е њ а у л у -
пати снег од 6 беланаца са 5 кашика шећера. У
снег додати исти мирис, од рума, ликера или ли-
мунове коре, који је стављен и у крем. Тај у л у -
пани снег сипати преко охлађеног крема, напра-
вити облик купе а свуда набости обарене о ч и -
шћене и у з д у ж преполовљене бадеме. На в р х
купе опет ставити бадеме. Тако припремљен ен-
глески пудинг ставити у врелу пећницу (рерну),
али тако да здела л е ж и на цигли или плочи
од камена, да случајно не би пукла. Чим пудинг
добије лепу ж у т у боју, извадити га из пећнице и
одмах служити да не би спао.
енглески пудинг с грожђем
За пудинг припремити 250 грама масла, 250
грама мрвица од бисквита, 170 грама ситног ш е -
ћера, 140 грама крупног грожђа и 140 грама Ма-
лага грожђа, затим 70 грама орандина, 70 грама
цитроната и у шерпу обарене коре од лимуна и
поморанџе, као и 6 јабука. Јабуке, коре од л и м у -
на и поморанџе треба ситно исећи. Умутити пе-
532
СЛАТКИШИ ЗА ТРПЕЗУ
насто 6 јаја, додати 1/4 литра рума, цимета, ка-
ранфилића и мало соли, па додати шећер, бис-
квит, суво грожђе, цитронат, стругане коре од
лимуна и ољуштене и ситно исечене јабуке. Све
заједно промешати. Бео салвет намазати маслом,
изручити масу на њега, дати му облик кугле,
салвет чврсто увезати горе канапом, пудинг ста-
вити на дршку од варјаче и спустити у лонац, у
коме ври вода или млеко, али пазити да пудинг
не дотакне дно лонца. Кувати га у лонцу 2 сата.
После тога времена извадити га из салвета, ста-
вити на зделу и служити с преливом од рума
који се прави овако: кува се као прелив од вина,
само се место вина ставља разблажени рум. Пу-
динг прелити овим преливом и служити.
Уместо масла, Енглези стављају у овај пу-
динг 250 грама лоја од воловског или телећег бу-
брежњака.
гала пудинг
У с у т и у шерпу 1/4 литра слатке павлаке, до-
дати 70 грама масла и 50 грама шећера, па мет-
нути на штедњак. Кад маса на штедњаку проври,
сасути унутра, мало-помало, 40 грама брашна,
непрестано мешајући, па мешати масу и даље
док се не згусне. Затим је скинути са штедњака,
оставити да се охлади, па ј о ј додавати, једно по
једно, 6 жуманаца, опет непрестано мешајући.
У з е т и неколико коцака шећера, па истрти шећер
на кори од лимуна, истуцати га, просејати и до-
дати у масу. Најзад улупати снег од 6 беланаца,
па и њега умешати у масу. Калуп намазати ма-
слом, посути га кристал-шећером, па масу сипа-
ти у њега и кувати је у пари 3/4 или 1 сат. Готов
пудинг истрести на зделу, па га прелити с 1/2 де-
цилитра рума. Пред вратима собе за ручавање
упалити рум и тако пудинг, који гори, изнети на
сто. Уз овај пудинг служити прелив од помо-
ранџе.
Прелив од поморанџе спремити на овај на-
чин: у казанче за снег ставити 140 грама ситна
шећера и 5 жуманаца, па добро мешати жицом.
Затим додати малу кашику брашна и 3 децили-
тра процеђеног сока од поморанџе. Масу на ва-
три добро мутити док не почне да ври. Тада из-
ручити прелив у ш о љ у за прелив и служити уз
пудинг.
Овај пудинг мора се припремити непосредно
пред ручак и одмах из пећнице носити на сто.
гала пудинг с преливом од в о ћ а
Сипати у ш е р п у 70 грама масла, 50 грама
шећера, 1/4 литра слатке павлаке, па кад маса
почне да ври на штедњаку, додавати, мало-пома-
ло, 40 грама оштра брашна и кувати масу све док
не почне да се одваја од шерпе. Тада је скинути
са штедњака и оставити да се охлади. У охлађено
тесто додати 6 жуманаца и праха од истуцане
ваниле. Све добро измешати и најзад додати ч в р -
сто улупан снег од 6 беланаца. Намазати добро
слаткиши за трпезу
калуп маслом, сипати масу у њега, па је кувати
у пари на тихој ватри. Готов пудинг изручити
на зделу, прелити га с мало рума и пред вратима
собе за ручавање запалити рум, па тако пудинг
у пламену унети заједно с преливом од воћа.
Прелив од воћа за пудинг припремити на
овај начин: 140 грама шећера с 5 жуманаца и ка-
шиком брашна добро умутити. Додати 3 децили-
тра процеђена сока од ма каквог воћа и кувати
на штедњаку док се не згусне. Сипати у шољу
за прелив и служити уз пудинг.
фигаро-пудинг
Пола литра млека ставити у шерпу, додати
60 грама масла и 65 грама шећера, као и пола
шипке ваниле. Млеко, масло и шећер скувати на
штедњаку, па кад проври, постепено додавати
125 грама гриза. Гриз мешати док од шерпе не
почне да се одваја. У врућ гриз додати 1 јаје,
промешати масу и охладити. Постепено додавати
још 5 жуманаца и кору од лимуна. Кувани гриз
с јајима поделити на 3 дела. У један део ставити
кашику чоколаде, а у други ставити алкрмез, а
трећи оставити онакав какав јесте. Од преоста-
лих беланаца умутити чврст снег, засладити га,
па сваки ред обојеног гриза превући овим улу-
паним снегом и пудинг кувати један сат. Пудинг
изручити у зделу, прелити румом или коњаком,
па запалити и служити.
ПУДИНГ ОД САГЕ
За пудинг припремити 1/2 литра млека, 100
грама саге, кашичицу масла, 100 грама шећера,
6 јаја и мало соли. Млеко ставити у шерпу и мет-
нути шипку ваниле. У загрејано млеко ставити
сагу и кувати је док зрна не буду прозрачна. Сад
додати масло, шећера и мало соли. Скинути шер-
пу са сагом и оставити да се маса прехлади. За-
себно умутити жуманца, од беланаца улупати
снег, па у сагу додати прво жуманца, а затим
снег. Масу изручити у калуп намазан маслом и
посути земичком, па у пари кувати сат и по.
Служити 'са соком од неког воћа.
СУТЛИЈАШ СА СУВИМ ГРОЖЂЕМ
Ставите да ври литар млека, тек незнатно
засољеног, спустите у њега масла за један орах,
полако и растресито сипајте у млеко 100 грама
сува грожђа које сте раније добро отребили, др-
жали кратко време у врелој води, па оцедили и
добро обрисали. Помешајте га са 200 грама пи-
ринча који треба да ври 15 минута. Засладите,
према укусу, ситним шећером, а попрскајте сит-
ним циметом. Можете послужити топао — по-
што га пустите да се одмори четврт сата ван ва-
тре, а може се послужити и хладан.
ВЕЛИКИ народни кувар
СУФЛЕ ОД БРЕСАКА
Осам до 10 здравих бресака, 150 грама ситна
шећера и 5 беланаца припремити за суфле. Бре-
скве ољуштити, па их пресне пропасирати кроз
сито. Сад помешати пропасиране брескве с поло-
вином шећера, а половину шећера ставити у
снег од 5 беланаца. То све добро измешати, си-
пати у калуп добро намазан маслом и пећи у
пећници 3/4 сата.
СУФЛЕ ОД ГРОЖЂА
За суфле спремити: 125 грама масла, 125 гра-
ма шећера, 125 грама ораха, 125 грама грожђа, 4
кашике оштра брашна и 6 јаја. Правити га на
овај начин: прво пенасто умутити 6 жуманаца са
125 грама шећера, додати масло, па и њега добро
промешати. Када је то готово, додати грожђе,
орахе, брашно и кору од лимуна. Ребрасти калуп
намазати маслом, посути брашном, масу сипати
у њега и пећи на јакој ватри. Кад тесто буде пе-
чено, прелити га глазуром коју треба правити на
овај начин: 4 до 5 штангли чоколаде ставити у
шерпу, додати 2 велике кашике шећера, шољицу
млека, метнути на ватру и кувати док се не поч-
не згушњавати, а затим прелити преко суфлеа.
СУФЛЕ ОД ЈАБУКА
Испећи у пећници килограм киселих јабука.
Кад су мекане, ољуштити их и пасирати. У јабу-
ке додати 1/8 килограма кристал-шећера, па дуго
мутити на штедњаку да маса постане сасвим гу-
ста. Кад се пире од јабука довољно згусне, до-
дати му снег од 4 беланцета, па брзо масу изру-
чити у зделу која може да се унесе у пећницу, а
у којој ће се суфле и на столу служити. Држати
масу у пећници 15 до 20 минута, док мало не по-
румени. Суфле треба правити пред сам ручак и
кад је печен, одмах га изнети и служити. Ко
жели, може суфле прелити умућеном и заслађе-
ном слатком павлаком.
СУФЛЕ ОД ОРАХА
За суфле за пет особа треба спремити: 100
грама масла, 6 жуманаца, 1/8 килограма шећера
и 1/3 килограма млевених ораха. Правити суфле
на овај начин: у здели добро умутити масло са
жуманцима, затим додати шећер, стругану кору
од 1 лимуна и најзад чврсто улупан снег од 6
беланаца. Добро је додати још 2 кашике брашна,
а може и без брашна. Калуп намазати маслом,
посути шећером, масу сипати у њега и у пећници
пећи 3/4 сата. Печен суфле изручити на стаклени
тањир, а засебно служити жути крем или улу-
пану слатку павлаку, којом треба украсити цео
суфле.
533
 велики народни кувар
ФЛАМ-КОХ ОД ЈАБУКА С ПРЕЛИВОМ
Ољуштити килограм накиселих јабука, очи-
стити их од семена и исећи на танке комаде. Ста-
вити у шерпу ситна шећера по укусу, додати ја-
буке, па их кувати као сваку мармеладу. Остави-
ти мармеладу да се охлади, улупати чврст снег
од 5 беланаца и овлаш умутити потпуно охлађе-
ну мармеладу у снег. У калуп који се може изне-
ти на сто сипати пену у облику купе, ножем јој
дати леп облик, ставити је у пећницу и пећи на
јачој ватри. Засебно служити густ крем од ва-
ниле.
ОМЛЕТ С КАЈСИЈАМА
Четири жуманцета пенасто умутити са 4 ка-
шике прахтшећера и 2 кашике брашна. У уму-
ћену масу додати тврдо улупан пену од 4 бе-
ланцета. Плех намазати ма слом, посути брашном,
сипати масу и ролат бледожуто испећи у пећ-
ници. Испечено тесто исећи на два дела, преко
њега сложити кајсије, које прво треба ољушти-
ти, исећи на полутке и у сирупу прокувати. Сад
ставити другу половину теста, посути шећером
који је замирисан ванилом и служити.
ПИРЕ ОД ШЕЋЕРНЕ ТИКВЕ
За пире спремити „шећерну тикву", коју
треба ољуштити, очистити и сећи на коцке. Ова-
ко исечене коцке спустити у лонац, прелити с ма-
ло воде и варити док не одмекну. Обарене коцке
пропустити кроз сито од длаке, па процеђену
масу помешати са 60 грама масла и кашиком
оштрог брашна непрестано мешајући на штед-
њаку. Кад је пире довољно густ, скинути га с ва-
тре, прехладити, спустити у њега 1/2 литра слат-
ке павлаке и засладити по укусу. Готов пире
изручити у дубоку зделу, која може да иде на
ватру, посути га с доста ситна шећера, ставити у
пећницу и пећи док не порумени.
ТАВАНА У КАЛУПУ
Умешену домаћу тарану скувати у литру
млека. Засебно умутити 70 грама масла, 70 грама
бадема, 7 жуманаца, 100 грама ситна шећера,
кору од 1 лимуна и тврдо улупан снег од 4 бе-
ланцета, па обе масе сјединити. Калуп намазати
маслом, посути брашном, сипати половину тара-
не у калуп, сад ставити дебео слој пекмеза од
кајсија, преко пекмеза ставити други ред таране
и у пари кувати масу 3/4 сата. Кувани кох изру-
чити на плитак стаклени тањир и служити.
ЗАПАЉЕНЕ БАНАНЕ
Ољуштити банане, па сваку уздуж пресећи
на половину. Сада сваку половину банане уваља-
ти у ситан шећер, затим у размућено јаје, па у
брашно. У шерпу ставити кашику масла и ба-
534
слаткиши З А ТРПЕЗУ
нане на маслу испржити Пржене поређати на
плитку зделу, посути ситним шећером, прелити
румом и упалити у тренутку када се банане буду
хтеле износити на сто.
ПУДИНГ ОД РУМА
Осмину килограма масла измешати са 210
грама шећера, додати 9 жуманаца, па све добро
пенасто умутити. У умућену масу додати 50 гра-
ма ситно исечених бадема, 20 грама ситно исече-
них пистација, 40 грама сува грожђа, 60 грама
мрвица од бисквита, 2 кашике рума, 2 кашике
ликера, мало лимунове коре и најзад тврдо улу-
пан снег од 6 беланаца. Калуп за пудинг нама-
зати маслом, посути брашном, сипати пудинг у
њега и кувати у пари 1 сат. Испечен пудинг
истрести на округао тањир, прелити га румом,
запалити и изнети на сто.
ПУДИНГ ОД БАДЕМА С ПРЕЛИВОМ
Шест жуманаца пенасто умутити са 100 гра-
ма шећера, а затим додати 100 грама обареним
ољуштених и самлевених бадема, истругану кору
од 1/2 лимуна, 50 грама мрвица од бисквита и нај-
зад тврдо улупан снег од 6 беланаца. Калуп за
пудинг намазати маслом, посути земичком, масу
сипати у њега и кувати у пари 1 сат. Прелив пра-
вити на овај начин: 120 грама шећера испећи у
шерпи на штедњаку да буде мрке боје. Сад пола-
ко додавати 4 децилитра млека и на штедњаку
кувати све док се шећер не растопи. У казанче
за снег ставити 6 жуманаца, 60 грама шећера у
праху и кашичицу брашна, све то пенасто уму-
тити. па полако додати растопљени печени ше-
ћер с млеком. Сједињену масу ставити на пару и
кувати док се не згусне. Пудинг изручити на та-
њир, затим га прелити кремом и служити.
ФЛАМ-ПУДИНГ
Овај пудинг веома је јевтин, лак и хранљив.
Подесан је за болеснике и малу децу. За правље-
ње овог пудинга,потребан је калуп с поклопцем.
Такав калуп треба намазати маслом до половине
и посути га ситним шећером. У шерпи исећи 25
коцака шећера да се добије карамел, који треба
равномерно разлити по намазаном калупу. За-
тим спремити крем.
Крем за овај пудинг правити на овај начин:
у шерпу ставити литар млека, шипку ваниле и 40
коцака шећера, па све то кувати 15 минута. За-
тим млеко скинути и оставити да се охлади. Из-
дробио 4 табле желатина, па га прелити овим
куваним млеком. Мешати кашиком док се жела-
тин сасвим не отопи. Затим 15 минута мутити
жицом 3 цела јајета с 3 жуманцета. У умућена
јаја додавати, мало-помало, охлађено млеко. Кад
је све млеко усуто, додати и оно млеко с расто-
СЛАТКИШИ ЗА ТРПЕЗУ
пљеним желатином, који мора бити потпуно ра-
стопљен. Затим целу масу усути у већ припре-
мљен калуп, пажљиво га заклопити заклопцем,
па га пустити у лонац у коме већ ври вода. И
тај велики лонац поклопити. Овај пудинг мора
се кувати 30 минута. После тога извадити га из
воде која ври, па га ставити у суд с хладном во-
дом. Ову хладну воду мењати све до употребе.
Тада пудинг изручити из калупа на стаклен та-
њир и украсити га воћем, зими из компота, а ле-
ти свежим.
ПРИНЦЕС-КРОФНЕ
Ставити у једну шерпу 50 грама масла, де-
цилитар млека, врло мало соли и шећера. Затим
шерпу ставити на ватру да све прокува. Кад мле-
ко, масло и шећер почну да кључају, полако до-
давати 50 грама оштра брашна, мешајући непре-
стано варјачом да се маса добро изједначи. Тада
је скинути са ватре и у исту врелу масу додати,
једно по једно, 3—4 јајета, и опет непрестано ме-
шати. Затим узети обичан црни плех и танко га
намазати маслом, па га посути брашном. Масу
сипати у кесу која има на крају мали шприц и из
те кесе на плех шприцати мале крофне у облику
индијанера, једну од друге размакнуте 5 санти-
метара. Плех метнути у пећницу, не сувише то-
плу, и оставити крофне да се добро испеку.
У тигању испећи 100 грама шећера без воде,
па сваку печену крофну замочити горњим делом
у тај шећер. После тога крофне расећи напола и
надевати их овим кремом: у суд потопити 4 таб-
ле желатина у хладној води. У други суд, најбо-
ље у казанче за снег, спустити 5 жуманаца, 2 де-
цилитра млека, шипку ваниле, 100 грама шећера
и на крају од воде оцеђен желатин. Све заједно
измешати и прокувати на ватри. Затим масу ски-
нути и оставити да се охлади. У одвојеном суду
излупати 3 децилитра хладне слатке павлаке
(шлагобрста), па је помешати са охлађеним кре-
мом. Овим кремом надевати једну по једну ра-
сечену крофну, а затим их спајати и служити.
РОЛАТ
Добро улупати жицом за снег 7 жуманаца и
Ц килограма кристал-шећера. Додати 1/8 кило-
грама брашна, кору од лимуна и снег од 7 бела-
наца. Умутити олако масу, па је изручити у плех
на који је стављен чист лист беле хартије. Пећи
ролат у топлој пећници. На даску за мешење
метнути други лист беле хартије, истрести на
њега печено тесто и попрскати га мало водом или
белим вином. Дебљина печеног теста не сме да
буде већа од 5/2 сантиметра. Затим тесто преву-
ћи разблаженом мармеладом од кајсија, па још
топло увити у ролат. Посути ролат шећером, исе-
ћи га на танке котурове, поређати на плитку зде-
лу и служити.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
РОЛАТ ОД ОРАХА
Пенасто умешати 6 жуманаца, 100 грама ше-
ћера и стругане коре од 1/2 лимуна. Затим додати
чврсто умућен снег од 6 беланаца, 50 грама са-
млевених ораха и најзад 50 грама меканог бра-
шна. Све то лагано варјачом умешати. Узети
плех у коме ће се ролат пећи и ставити уз њега
табак беле хартије у величини плеха, изручити
масу и ножем је растањити с прста дебљине. За-
тим ставити тесто у пећницу и пећи на јачој ва-
три. Док се ролат пече, спремити надев. Овај
ролат може се хладан надевати улупаном и за-
слађеном слатком павлаком, а исто тако и пире-
ом од ораха.
Надев од ораха за овај ролат припрема се на
овај начин: самлети 200 грама ораха; у шерпу,
на штедњак, метнути 200 грама кристал-шећера
са 2 децилитра топле воде. Кад сируп проври,
скинути га са штедњака, па додати оних 200 гра-
ма самлевених ораха и 1/2 децилитра рума. Ако
је пире густ, може се разблажити с мало млека,
а ако је редак, треба му додати још ораха. Кад је
ролат печен, извадити га из пећнице и преврнути
на чист табак беле хартије посут брашном. Па-
жљиво скинути хартију на којој се ролат пекао.
Топао пире размазати равномерно по целом ро-
лату, па ролат још врућ увити у трубу. Посути
га шећером или неким преливом. Овај ролат слу-
жи се хладан.
РОЛАТ ОД ДОМАЋЕГ БИСКВИТА
Надев за овај ролат правити на овај начин:
1/8 килограма бадема самлети на машини, стави-
ти у један дубљи суд и прелити с 1/2 чаше веома
заслађеног врелог млека. Засебно умутити 1/8 ки-
лограма масла, па у добро умућено масло дода-
вати, мало-помало, охлађеног бадема и најзад
једну шаку сецканог ратлука. Овако направљен
надев оставити до употребе.
Прелив за овај ролат припремити на овај на-
чин: у шерпи од 2 литра умутити 4 жуманцета
с 4 кашике ситна шећера, затим додати 4 кашике
млека и 1 ванилин прашак. Шерпу метнути на
штедњак и лупати масу жицом за снег, док крем
не почне да се згушњава. У скоро готов крем до-
дати 2 кашичице брашна, још мало мутити, ски-
нути са штедњака и у крем додати 3 штангле
растопљене чоколаде, па крем мешати све док
се не охлади. Засебно умутити што пенастије 1/8
килограма масла, па у њега додавати најпре све
кап по кап хладног крема да се што боље измеша
са маслом. Када се овако половина крема с ма-
сном измешала, може се сипати и више крема, па
када је маса добро умућена, ставити је на хлад-
ном месту до употребе.
Домаћи бисквит за овај ролат спремити на
следећи начин: 4 јајета, 4 кашике шећера и 4 ка-
шике брашна добро мутити 20 минута, па сипати
у калуп намазан маслом и посут брашном. Пећи
масу у топлој пећници. Печено тесто истрести на
даску, исећи крајеве 2 сантиметра широке и оста-
535

велики народни кувар
БИТИ на страну за каснији украс, а преко врућег
теста премазати хладан надев од бадема, завити
тесто у трубу (ролну), увити га у чист салвет и
оставити један сат да се тако хлади. Охлађен ро-
лат извадити из салвета и ставити на даску. Од
исечених крајева направити мале чвориће од те-
ста, причврстити их чачкалицама за ролат, па
преливом од чоколаде намазати прво чворове од
теста, а затим и цео ролат. Затим га пажљиво
скинути са даске, ставити на дугачак стаклени
тањир и оставити на хладном месту да се прелив
стегне. После 2 сата извадити чачкалице из чво-
рићи, а по глазури од чоколаде, целом површи-
ном ролата, повлачити чачкалицом танке пруге
да цео ролат личи на кору од дрвета. Крем и на-
дев за овај ролат могу се правити дан раније.
ПУНЧ-РО ДАТ
За овај ролат потребно је пећи двапут тесто.
Први пут правити тесто за надев, а други пут за
ролат.
та
слаткиши за трпезу
Надев правити на овај начин: 3 жуманцета
с 3 кашике шећера добро умутити, а затим до-
дати снег од 3 беланцета и најзад 3 кашике про-
сејана брашна. Све то варјачом добро измешати.
У омањи плех ставити белу хартију, припрем-
љену масу изручити на хартију и ножем је рав-
номерно размазати, а затим је пећи у пећници.
Кад тесто буде печено, ставити га у једну зделу,
издробити и наквасити румом и ликером од ва-
ниле, па све то руком израдити.
Затим правити ролат: најпре излупати снег
од 4 беланцета, а затим додати 70 грама шећера,
4 жуманцета и 50 грама брашна. Све измешати
и опет пећи у плеху преко чистог белог табака
хартије, да буде бледожуте боје. Печен ролат
намазати пекмезом, а преко пекмеза посути онај
издробљени надев. Брзо да се не би охладило,
увити тесто у трубу, јер ако се охлади, тешко ће
се завити и пуцаће. Исећи ролат на комаде, ста-
вити на дугачку зделу, посути кристал-шећером
и шарати усијаном жицом.
 СЛАТКИШИ
СЛАДОЛЕДИ, ХЛАДНИ КРЕМОВИ, ПУДИНЗИ,
РАСХЛАЂЕНО ВОЋЕ
Сладоледи су посластице које се справљају
за време топлих летњих дана, а ређе зими.
За готовљење сладоледа постоје нарочити
апарати, који су састављени од кутије, заклопца
и дрвеног суда у који се ставља лед. У кутију од
лима треба сасути готову масу за сладолед па
кутију метнути у средину дрвеног суда с ледом.
На заклопцу лимене кутије налази се ручица
коју треба непрестано окретати на једну и другу
страну.
Мућење сладоледа траје 10 минута и за вре-
ме мућења треба дрвеном лопатицом скидати ле-
дену масу која се хвата на зидове лименог суда.
То понављати све док се сва маса у кутији не
следи и не изједначи.
Готов сладолед ставити на лед и држати 3
сата. После тога времена сладолед вадити дрве-
ном дашчицом, која има дршку, и обичним рец-
кастим ножем сећи комаде слеђеног сладоледа,
стављати их на стаклене дубоке тањире и слу-
жити.
Међутим, данас, када у домаћинствима фри-
жидер замењује ледењачу, а тиме отпада и по-
треба узимања леда, постоји већ читав низ од-
личних рецепата за справљање сладоледа у са-
мом фрижидеру, без ових нарочитих апарата.
Лед за сладолед треба припремити на овај
начин: ставити га у један џак, па тучком исту-
цати на комадиће величине лешника. Тада их
сипати у дрвени суд, а сваки ред туцаног леда
посипати крупном сољу. У средини леда остави-
ти место за плехани калуп са сладоледом. При
прављењу сладоледа треба пазити да со не до-
спе до заклопца кутије.
Масу за сладолед најбоље је правити у ка-
занче за снег, а прави се обично од жуманаца,
шећера, слатке павлаке или млека. По додаци-
ма, који се у масу стављају, сладолед и добија
своје име, на пример: сладолед од ваниле, од чо-
коладе, од лешника и сладолед од кафе.
Сладоледи који се праве од воћних сокова
обично се не праве с јајима и млеком, него од
шећера и сока пасираног воћа, по којима и до-
бијају своја имена: сладолед од лимуна, кајсија,
малина, поморанџе, јагода и тако даље.
Сем сладоледа може се правити и слеђена
кафа, као и ледена чоколада, затим „шодо-сладо-
лед" у чашама, руски сладолед у чашама, ванил-
ски сладолед у чашама, веома велики број раз-
них смрзнутих кремова, пудинга и кохова.
СЛАДОЛЕД ОД ВАНИЛЕ
Ставити у мало казанче 300 грама шећера и
4 жуманцета па измешати пенасто. У исто време
ставити на ватру 3/4 литра млека са 50 грама ма-
сла и шипку ваниле. Чим млеко проври, прелити
га преко умућене масе, ставити све на ватру и
лупати жицом за снег. Пре него што прокључа,
склонити га са ватре, протиснути кроз сито од
длаке и мешати док се маса не охлади. Кад се
сладолед згусне, ставити га у чаше и сервирати.
СЛАДОЛЕД ОД СЛАТКЕ ПАВЛАКЕ
У казанче за снег усути 1/2 литра неумућене
слатке павлаке, шипку ваниле, 3 жуманцета и
200 грама шећера. Све на пари жицом мешати и
кувати. Кад дође до кључања, скинути масу с ва-
тре и мешати је док се не охлади. Ставити крем
у машину за сладолед и окретати га док се не
добије чврст сладолед. Служити га са олифнама.
СЛАДОЛЕД ОД ШУМСКИХ ЈАГОДА ИЛИ
БАНАНА
Пропасирати 500 грама добро опраних шум-
ских јагода. У пасирану масу ставити сок од јед-
не поморанџе или сок о два лимуна. Засебно ра-
стопити 350 грама шећера са 1/2 литра воде, ста-
вити на штедњак и кувати. Укувани сируп ски-
нути са штедњака и прехладити, па додати паси-
рану масу од јагода, а томе додати и децилитар
улупане свеже павлаке, па све добро измешати,
масу сипати у машину за сладолед и у њој окре-
тати све док се маса потпуно не отврдне. Готов
сладолед оставити на леду најмање 1 до 2 сата.
Кад јагода нема, може се пропасирати 500
грама банана и у банане додати сок од поморан-
џе, па све даље поступити по датом упутству.
Сладолед служити у нарочитим стакленим ћаса-
ма са пљоснатим кашичицама, а поред тога из-
нети олифне.
СЛАДОЛЕД ОД МАЛИНА
Зреле малине, отприлике килограм, ставити
у ретко платно и оцедити им сок, па га ставити у
један суд. Одмерити 7 децилитара тога сока, па
537
 велики народни кувар
прелити њиме 300 грама шећера у здели и др-
жати све док се шећер у соку не растопи. У ше-
ћер и малине додати сок од 1 лимуна. Ставити
масу у машину за сладолед и окретати ручицу
апарата док се сладолед не смрзне. Тада га слу-
жити.
КАСАТО
Пенасто умутити 5 жуманаца са 200 грама
шећера и у умућен шећер и јаја додати 2 деци-
литра неулупане павлаке, а може и млека. Све
то добро измешати у казанчету за снег, метнути
на пару и непрестано мешати дрвеном лопатицом
док се маса потпуно не згусне. Шипку ваниле
расећи кроз средину и додати у крем који ври.
Скинути готов крем са ватре, процедити га кроз
сито од длаке и у чистом суду га мешати док се
потпуно не охлади. Охлађену масу сипати у ма-
шину за сладолед и оставити да се упола следи.
У полусмрзнути крем додати 200 грама разног
сецканог ушећереног воћа као: коре од лубенице,
цитроната и ананаса. Све то промешати дрвеном
лопатицом и сад тек додати 4 децилитра чврсто
улупане слатке павлаке, заслађене једном каши-
ком шећера. Врло пажљиво све измешати, опет
ставити у машину за сладолед, добро затворити
калуп, покрити ледом и сољу свуда одозго као
што се чини и за сладолед. Оставити тако масу
на леду да се потпуно следи. Пред само сервира-
ње извадити калуп из леда, добро га обрисати
мокром крпом, а затим за тренутак обавити вру-
ћом крпом и најзад пажљиво изручити касато
на плитки стаклени тањир покривен салветом.
СЛАДОЛЕД У ДОМАЋЕМ ФРИЖИДЕРУ
Умутити 4 жуманцета и 6 кашика шећера,
додати чоколаде (омекшане на пари) по вољи и
налити 3—4 децилитра млека. Ставити масу на
пару и кувати је док се не згусне. Скувани крем
скинути са ватре и мешати га док се не охлади.
Тада додати снег од 4 беланцета, 1/2 килограма
улупане слатке павлаке, доста сувог грожђа и
мало рум-есенције. Добро измешати и ставити
на лед.
Уместо чоколаде могу се ставити 2 кашичице
млевене кафе или пржени и исецкани лешници.
Исти сладолед се може правити и од густо
ушпинованог шећера и сока од воћа по вољи, на
пример 4 децилитра воћног сока на 1/2 литра
слатке павлаке.
СЛАДОЛЕД ОД ЛЕШНИКА
Пола килограма лешника испећи у плеху у
пећници, ољуштити и ситно истуцати у ступи.
Ову масу од лешника прелити једним литром
прокуване вруће, неулупане павлаке. Може се
538
слаткиши
употребити и млеко, али разуме се да сладолед
не може бити тако добар као кад се прави са пав-
лаком. Сад поклопити и оставити да се сасвим
охлади. Пенасто умутити 7 жуманаца са 250 гра-
ма ситног шећера. Охлађене лешнике процедити
кроз чисто ретко платно, помешати са умућеним
жуманцима, метнути на пару и мешати непре-
кидно док се маса не згусне. Сад скинути са ва-
тре и мешати дрвеном кашиком док се потпуно
не охлади. Охлађен крем ставити у справу за
сладолед и даље поступити као са сваким сладо-
ледом.
СЛАДОЛЕД ОД СЛАТКЕ ПАВЛАКЕ
Чврсто улупати један литар расхлађене
слатке павлаке и помешати постепено са 350 гра-
ма шећера. Затим додати две кашике ликера ма-
раскино и 30 грама млевеног горког бадема. Ка-
да је павлака добро измешана, поделити је на
три дела. Један део обојити соком од јагода, дру-
ги део обојити са 2 штангле рибане чоколаде,
а трећи оставити бео. Масу сипати у калуп, ста-
вити у лед и оставити да се смрзне.
СЛЕЂЕНА КАФА
Скувати 150 грама свеже млевене кафе у ма-
ло воде, тако да кафа буде веома јака. Затим је
оцедити, охладити и сипати у боцу коју треба
добро затворити. Боцу с кафом ставити на лед.
Улупати чврсто 1/2 литра слатке павлаке и посте-
пено у павлаку додавати 80 грама шећера. Поло-
вину улупане слатке павлаке метнути у машину
за сладолед и у ту павлаку додавати мало-пома-
ло заслађене црне кафе, непрестано мешајући
док се маса потпуно не стегне. Смрзнуту масу
сипати у чаше које при врху треба да остану ма-
ло празне, па у сваку чашу додати помало улу-
пане слатке павлаке.
КРЕМ С ВОЋЕМ
Скувати компот од кајсија, бресака или од
киселих јабука. Сок од куваног компота оцедити
у један дубок суд. У тај сок нацедити 1 лимун,
додати 3 беланцета и 3 кашике шећера, па лу-
пати жицом за снег док се не направи густа маса.
У засебном суду мутити 3 жуманцета, додати
стругане коре од 1 лимуна и 3 велике кашике
шећера. У врло мало воде наквасити 6 листова
желатина, па желатин, када се отопи, помеша-
ти са жуманцима, добро све измешати и спојити
са овим улупаним снегом од беланаца. У дубљу
стаклену зделу поређати по дну воће из компо-
та, преко воћа ставити овај крем, а преко крема
сложити опет воће од кога је прављен компот..
Зделу ставити на хладно место или лед да се
крем пре употребе потпуно стегне.
 слаткиши
ЖЕЛЕ ОД ЛИМУНА С РАЗНИМ ВОЋЕМ
У једну нову шерпу ставити 1/2 литра воде,
сок од 3 лимуна и шећера по укусу. Кувати на
штедњаку лимунаду, којој треба додати 20 грама
у врло мало вруће воде растопљеног желатина.
Кад се желатин дода у лимунаду, пустити да још
једанпут проври и онда кроз танко платно лиму-
наду процедити. Узети калуп, укусно га обложи-
ти разним воћем из компота, па то воће прелити
половином топлог желеа. Преливање треба па-
жљиво обавити, да се воће при томе не би поме-
рало. Док се прва половина желеа стеже, друга
треба да стоји на крају штедњака да би остала
течна. Сада разно воће из компота ситно исећи и
помешати са другом половином желеа, па тиме
прелити прву већ стегнуту половину желеа и
оставити на хладно место да се добро стегне. К а -
да је желе потпуно стегнут, изручити га пред
само служење на округао стаклени тањир, а око
њега направити венац од умућене и заслађене
слатке павлаке. Поврх желеа метнути коју ви-
шњу из слатка. Ако се желе служи за столом,
треба га спремити на горњи начин, а ако домаћи-
ца жели да служи госте у салону, онда се желе
не сипа у један калуп, него у шоље за чај, па
онда стави на лед и пред служење изручи на ста-
клене тањириће, украси на горе описан начин и
свакоме госту послужи засебно.
ЦАРИЧИН ВЕНАЦ ОД ПИРИНЧА И ВОЋА
Кувати 5 минута у води 140 грама најбољег
пиринча. Затим га процедити, па ставити у 3/4
литра млека заслађена са 120 грама шећера и
замирисана комадом ваниле. Кувати док пири-
нач не буде мекан, а затим га оставити да се
охлади. Потом спремити 150 грама ситно исече-
ног кандираног воћа, или укуваног које се може
из слатка извадити. У мало млаке воде растопи-
ти 100 грама желатина. Засебно умутити 3 деци-
литра на леду расхлађене слатке павлаке. У
расхлађени пиринач додати исечено кандирано
воће или цело воће из слатка, улупану павлаку
и растопљени желатин па све добро променити.
Калуп поквасити хладном водом, сипати масу у
њега, па га ставити на хладно место да стоји 3
сата како би се маса стегла. Пред служење изру-
чити колач на средину плитке стаклене зделе, а
око колача направити венац од куваног воћа, и
то од јагода, поморанџи, вишања и трешања.
Преко воћа превући улупану слатку павлаку.
ТРЕШЊЕ ИЗ КОМПОТА У КРЕМУ ОД ЧОКОЛАДЕ
За ову посластицу потребно је одвојити једну
омању теглу компота од трешања и оцедити воће
од сока у коме се налази.
На ватру, у шерпу, метнути 1/4 литра млека,
6 штангли чоколаде и 200 грама шећера у праху.
Кад се чоколада истопи, измешати је па додати
велики народни кувар
још 1/4 литра млека. Ову масу кувати док не по-
стане густа, то јест оставити је да проври неко-
лико кључа. Затим је скинути са ватре и остави-
ти да се хлади. Кад је маса од чоколаде потпуно
хладна, умешати кашику за супу рума и 1/4 ли-
тра улупане заслађене слатке павлаке (шлаг-
обрста). Томе додати оцеђене трешње из компота
и промешати. Све сипати у стаклену зделу и
оставити да стоји 2 сата на леду. Расхлађен крем
прелити добро измућеном и заслађеном слатком
павлаком и украсити га трешњама из компота.
Служити са бисквитима или пишкотама.
КРЕМ ОД ЈАГОДА
Умутити у казанчету за снег 6 жуманаца,
250 грама шећера, додати кашику брашна, на врх
ножа бикарбоне соде и 1/2 литра млека. Казанче
за снег ставити на штедњак и масу кувати, меша-
јући жицом док не буде густа. На крају у масу
додати 6 листова белог желатина претходно на-
квашеног у хладној води. Измешати крем са ж е -
латином, па га скинути са штедњака и додати му
сок од 150 грама пресних пропасираних јагода,
чврст снег од 6 беланаца и 250 грама опраних
јагода. Све добро измешати са улупаним снегом,
па изручити масу у калуп, добро наквашен хлад-
ном водом, и оставити да стоји на хладном месту
3—4 сата. Хладан крем изручити на стаклени
тањир па га украсити ушећереним јагодама.
КРЕМ ОД ЈАГОДА С ПАВЛАКОМ
За крем припремити 1/2 литра млека, 1/2 ки-
лограма јагода, 300 грама шећера, 6 јаја и 6 табли
желатина. Правити га на овај начин: у казанче
за снег метнути 1/2 литра млека, 6 жуманаца, 300
грама шећера, кашику оштра брашна, па на ја-
кој ватри лупати жицом док се не згусне. Кад
је крем густ, додати 6 табли у хладној води омек-
шаног желатина, па крем са желатином добро
измешати и скинути са штедњака. Пропасирати.
150 грама јагода и додати у крем, промешати га
и оставити да се охлади. За то време 150 грама
преосталих јагода додати умућеној чврстој пени
од 6 беланаца, заједно добро промешати и додати
у охлађени крем. Крем, пену и јагоде све добро
измешати. Узети калуп за крем, поквасити га во-
дом, оцедити га, сипати масу и ставити на лед да
стоји 3—4 сата. Кад затреба, истрести крем на
стаклену зделу, украсити га свежим јагодама и
служити.
НАПОЛЕОН-КРЕМ ОД ЈАГОДА
За крем узети 1/2 килограма опраних шум-
ских или баштенских јагода, па их ставити у
дубљи суд. Додати 1/4 килограма ситна шећера и
6 табли желатина растопљених у соку од лиму-
на. То све у здели мутити, затим ставити у чаше
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР СЛАТКИШИ

а преко тога метнути један слој свеже умућене 1 лимуна, на врх ножа бикарбоне соде, врло мало
слатке павлаке заслађене ванилским шећером. хладна млека, 100 грама шећера у праху и 200
Напуњене чаше ставити на лед и оставити да на грама свежег масла. Све замесити, па ставити на
леду стоје све до употребе. хладно место или лед, да се мало смрзне. Тако
смрзнуто тесто развити оклагијом у дебљини по-
ЖЕЛЕ ОД ЈАГОДА ла сантиметра и округлим калупом вадити ко-
турове. Сваки исечени котур ставити у припре-
Очистити, опрати и ставити на ђевђир да от- мљене мале калупе и прстима утапкати да сва
капљу 1/2 килограма свежих јагода. За то време ребра калупа буду попуњена тестом, и изравнати
250 грама шећера с 1/4 литра воде скувати у шер- са ивицом калупа. Овако спремљене корпице по-
пи на штедњаку. За време кувања скидати пену ређати на плех, па ставити у пећницу да се лепо
која се на површити шећера скупља. Затим ски- румено испеку. Печене корпице, док су још мла-
нути оцеђене јагоде са ђевђира, ставити их у ду- ке, истрести из калупа и оставити да се охладе
бљи порцулански суд, прелити куваним врелим Очистити од петељака и опрати у чистој во-
шећером, а додати још и сок од 2 лимуна. Оста- ди 1/2 килограма шумских или ананас-јагода. Ја-
вити јагоде да тако преноће. Сутрадан изручити годе разредити по салвету (који служи за овакве
их у белу чисту крпу, везати и оставити да ка- послове), пажљиво, да се не угњече, да би се
пљу саме од себе све док сав сок не искапље. мало просушиле. Овим јагодама напунити охла-
Ако је боја сока бледа, слободно се може додати ђене корпице.
неколико капи алкрмеза да би желе имао црвену Очистити од петељака и пропасирати на си-
боју. Затим узети 12 листова белог желатина, ту од струне 1/4 килограма рибизла. На пропаси-
опрати их у хладној води и растопити у загреја- ране рибизле посути 1/4 килограма шећера, па
ном белом вину. Тако у вину растопљен желатин метнути на штедњак да све заједно проври. Чим
додати у сок од јагода. Масу сипати у мале ка- сок добро проври, скинути га са штедњака и ка-
шиком за супу одстранити му горњу пену и у
лупе или шољице, или у већи калуп, и ставити
тако још топлу масу ставити 3 табле белог же-
на лед или на хладно место да се желе добро
латина, наквашеног у хладној води. Затим све
стегне. Кад се желе потпуно стегао, калупе за
полако промешати да се желатин подједнако
тренутак замочити у врелу воду да би се крем
размекша и истопи, па оставити да се 'све мало
лакше извадио, ставити га на стаклену зделу, а прохлади. Док је сок још млак, прелити њиме
одозго украсити улупаном слатком павлаком, и припремљене јагоде поређане у корпице. Тако
то у виду венчића. У средину венчића метнути преливене корпице ставити у подметаче за ко-
по једну свежу јагоду. Крем држати на леду док лаче, поређати их на стаклену зделу и држати
се не изнесе на сто. на хладном месту до употребе.

ЖЕЛЕ ОД ЈАГОДА С РУМОМ

За овај желе потребно је спремити 300 грама
крупних зрелих јагода, 200 грама кристал-ше-
ћера, 20 грама желатина, 3 децилитра воде, 3 ве-
лике кашике рума и сок од 1 лимуна. Усути у
шерпу и 10 минута кувати на штедњаку 200 гра-
ма шећера и 2 децилитра воде. Затим сируп по-
мешати с 300 грама пропасираних јагода, додати
сок од лимуна, па све заједно процедити кроз бе-
ли тил. Док се сок цеди, 20 грама желатина опра-
ти у хладној води, истопити га у 1/2 децилитра
вруће воде, па га још топлог сипати у оцеђени
сок. Промешати сок са желатином, додати рума,
целу масу усути у калуп наквашен водом и оце-
ђен од воде, па је ставити на лед да стоји 1 сат.
Кад желе треба изнети на сто, за тренутак калуп
замочити у шерпу с врућом водом, па желе изру-
чити на стаклену зделу и служити га са умуће-
ном заслађеног слатком павлаком и пишкотама.
ПИШКОТЕ С ПРЕЛИВОМ ОД ЈАГОДА
Опрати и ставити на сито да се оцеде од воде
Ц килограма зрелих шумских јагода На ситу
од длаке пропасирати ове јагоде. У нову шерпу
ставити 1/4 килограма шећера са 1/8 литра воде,
па метнути шерпу на штедњак и кувати густ си-
руп. У укувани сируп додати пропасиране јагоде
и сок од 1/2 лимуна. Затим сок скинути са штед-
њака. У дубоку зделу, најбоље стаклену, стави-
ти ред пишкота, па их прелити овим преливом
од јагода и шећера. Тако понављати док се сав
прелив не утроши. Последњи ред треба да буде
од прелива, а преко њега поређати целе јагоде.
Овако припремљене пишкоте ставити на лед да
стоје 2 сата, а затим их служити.
ЈАГОДЕ С ПАВЛАКОМ И ПИРИНЧОМ

Кувати 70 грама пиринча с 1/2 литра млека,

КОРПИЦЕ С ЈАГОДАМА ПРЕЛИВЕНЕ ЖЕЛЕОМ
ОД РИБИЗЛА
На даску за мешење просејати 300 грама бра-
шна и у средини брашна направити удубљење,
па ту ставити 4 жуманцета, настругану кору од
додати 1/2 шипке ваниле, врло мало соли и 150
грама шећера. Кад је пиринач доста мекан, до-
дати 5 табли желатина потопљена у млеку. Кад
је цела маса охлађена, измешати је са 2 деци-
литра умућене и заслађене слатке павлаке и 3

540
СЛАТКИШИ
децилитра опраних и пасираних јагода, а додати
по жељи шећера у праху. Пошто се све добро
измеша, сасути масу у калуп који треба прет-
ходно намазати уљем или маслом, а најбоље је
поквасити га водом. Држати калуп на леду све
док се маса потпуно не стегне. Пре изношења
јагода на сто, треба их изручити на стаклену
зделу и украсити целим свежим јагодама и из-
мућеном и заслађеном слатком павлаком.
Х Л А Д А Н К О Л А Ч ОД ПИРИНЧА И ЈАГОДА
У шерпу усути литар млека да проври на
штедњаку, ставити тада једну шољу очишћена и
опрана пиринча, па га кувати у млеку док не
одмекне, али да зрна остану цела. То млеко с пи-
ринчем засладити, а ставити и шипку ваниле.
Кад је куван, пиринач мора бити потпуно густ.
Тада га скинути са штедњака, прехладити и ста-
вити на лед. Очистити и опрати 1/4 килограма ја-
года, гледати да остану целе, а тада их посути
ситним шећером. Оставити их тако посуте да по-
стоје неко време. Расхлађени пиринач промешати
полако с 1/4 литра умућене слатке павлаке. Масу
сипати на зделу, а на средини зделе оставити је-
дан отвор све до дна, па у њега сасути пошеће-
рене јагоде. На врх јагода метнути 1/4 литра уму-
ћене слатке павлаке. Овако припремљен колач
украсити по слаткој павлаци свежим јагодама,
па га до служења ставити поново на лед.
К Р Е М ОД ЈАГОДА НА ЕНГЛЕСКИ Н А Ч И Н
Пола килограма свежих јагода помешати са
30 грама шећера, затим их дрвеном варјачом из-
гњечити па после пропасирати на ситу од длаке.
У 1/4 литра некувана млека ставити 30 грама же-
латина, па када се желатин у млеку отопи, из-
мешати га са 1/2 литра слатке павлаке. У паси-
ране јагоде додати још мало кошенила, да крем
буде руменији. Најзад све заједно помешати, па
на топлом штедњаку мешати крем 5 минута. Ка-
лупе за крем поквасити водом, затим крем сипа-
ти у њих и оставити на хладно место да се стег-
не. Кад затреба, изручити га из калупа и служи-
ти са улупаном заслађеном слатком павлаком.
Уместо у калупе, крем се може сипати у чаше
које такође треба украсити улупаном слатком
павлаком.
СЛЕЂЕНА П А В Л А К А СА С О К О М ОД ЈАГОДА
Килограм свежих јагода опрати, отребити и
добро чистом крпом обрисати. Пропасирати их
кроз сито од длаке. Уцедити сок од- 2 лимуна,
ставити 250 грама шећера и све добро измешати.
Суд поклопити и ставити на лед да стоји 2 сата.
После тога времена расхлађен сок од јагода још
једанпут кроз сито од длаке процедити. Засебно
умутити литар слатке павлаке, па, стално меша-
јући, помешати сок са павлаком. Сад масу ста-
»КЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ВИТИ у машину за сладолед, или хладионик у
фрижидеру, и пустити да се следи. Пре употребе
изручити сладолед на плитак тањир и украсити
га улупаном слатком павлаком и свежим јаго-
дама.
КРЕМ ОД МАЛИНА
Изручити на 1/4 килограма кристал-шећера
чашу сока од малина, па добро измешати. Пото-
пити у пола шоље воде 4—5 листова желатина,
оцедити их од воде и полако сипати у размућени
шећер. Затим чврсто улупати 1/4 литра слатке
павлаке и измешати је с кремом. Намазати калуп
маслом или бадемовим уљем, или, још најбоље,
само га поквасити. У калуп сипати припремљену
масу, па метнути на лед да се хлади. Кад се крем
стегне, изручити га на зделу и служити. Овај
крем веома је укусан и брзо се припрема, јер га
не треба на ватри кувати.
КРЕМ ОД МАЛИНА УКРАШЕН ПАВЛАКОМ
Пола литра слатке павлаке излупати жицом
у чврсту пену. Додати 4 листа у млаком млеку
растопљена желатина. Додати 150 грама шећера
и 150 грама пасираних малина, све добро изме-
шати, сипати у стаклену зделу и ставити на лед
да се желе отврдне, што ће трајати најмање 4
сата. Стегнути крем, кад затреба, изручити на
стаклену зделу, па га украсити улупаном слат-
ком павлаком и свежим малинама.
ПИШКОТЕ С МАЛИНАМА И КАЈСИЈАМА
За овај слаткиш припремити 1/2 килограма
пишкота, а 1/2 килограма малина и 1/2 килограма
кајсија засебно прокувати у сирупу од шећера.
Затим кувано воће оцедити од сока. На здели ре-
ђати прво ред пишкота, затим ред малина, ред
пишкота, ред кајсија и све тако поступати док
се све не утроши. На крају прелити кремом.
Крем за прелив припремити на овај начин:
1/2 литра млека ставити у шерпу и метнути на
штедњак да се загреје са шипком ваниле. У зде-
ли умутити 4 жуманцета и 4 кашике шећера
с 1 кашиком брашна и 1 ванилин прашком. Ову
масу добро измутити, па је налити кључалим
млеком и мешати на штедњаку док се маса не
згусне. Тада је измаћи са штедњака и кад се
мало прехлади, прелити је преко сложених пи-
шкота и воћа. Затим зделу ставити на лед да се
маса охлади, па је служити.
ТАПИОКА С МАРМЕЛАДОМ ОД МАЛИНА
Усути у шерпу литар млека, засладити га
шећером и кувати с 1/2 килограма тапиоке и па-
жљиво је мешати да не загори. Још врелу тапио-
ку сипати у чаше или округле стаклене зделице,
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
а одозго је украсити мармеладом од малина. Ста-
вити на лед да се добро расхлади и служити.
ДОМАЋИ БИСКВИТ С КРЕМОМ И СВЕЖИМ
МАЛИНАМА
Добро улупати 6 целих јаја са 6 великих ка-
шика шећера да маса постане густа. Тада додати
5 великих кашика брашна и стругану кору од 1
лимуна. Четвртаст плех намазати добро маслом,
посути брашном, сипати у њега масу, па је рав-
номерно растањити и испећи да буде тамножуте
боје. Затим тесто извадити из пећнице (рерне),
охладити га, истрести из плеха и ставити на по-
леђину плеха.
Крем за овај домаћи бисквит припремити на
овај начин: у казанче за снег ставити 2 деци-
литра млека, велику кашику брашна и мало ма-
сла, па то кувати на штедњаку, мешајући непре-
стано да се брашно не згрудва. Засебно умутити
150 грама масла и 150 грама шећера, помешати
то све с куваном масом, па овим кремом намаза-
ти тесто. Преко крема посути малине или ситне
јагоде и ситан шећер. Оставити тесто да на хлад-
ном месту стоји бар 2 сата, а затим га загрејаним
ножем сећи на квадрате, ређати на стаклени та-
њир и служити.
ХЛАДАН К О Х ОД ПИРИНЧА С М А Л И Н А М А
Скувати у неулупаној слаткој павлаци 70
грама опрана пиринча са 70 грама ситна шећера.
Одвојено ставити у вруће млеко 10 грама жела-
тина, а затим га процедити и додати куваном
пиринчу. Пиринач скинути са штедњака, па га
оставити да се охлади. У охлађени пиринач до-
дати 3 децилитра пасираних малина и 2 децили-
тра умућене слатке павлаке, и све ово добро
измешати. Калуп намазати уљем, сипати масу у
калуп, па је ставити на лед да се стегне. Кад
затреба, изручити смрзнуту масу на стаклени та-
њир, украсити је свежим малинама, а цео кох
посути шећером замирисаним ванилом.
КРЕМ ОД КАЈСИЈА
Опрати и извадити коштице из 1/2 килограма
кајсија, па их ставити у једну шерпу с врло ма-
ло воде да се обаре. Обарене кајсије пропасирати
кроз сито. Умутити пенасто 5 жуманаца с 150
грама шећера, додати пасиране кајсије, ставити
масу на пару и мешати жицом док се све не згу-
сне. Растопити у мало млаке воде 5 табли жела-
тина, па га изручити у крем и промешати на ва-
три. Скинути крем с ватре и додати 1/8 килограма
умућене и заслађене павлаке. Масу изручити у
водом поквашен калуп, ставити је на лед и кад
се крем потпуно стегне, служити га.
КРЕМ ОД КАЈСИЈА У ЧАШАМА
Прелити врелом водом килограм кајсија, ла-
ко им ољуштити кожицу, а затим их преполови-
ти и извадити коштице- Лепше половине остави-
542
СЛАТКИШИ
ти за украшавање чаша, и то колико има чаша
толико оставити половина кајсија. Остатак воћа
посути ситним шећером и оставити на страну. У
шерпу ставити шећер с водом, метнути у њега
кајсије, додати сок од 1/2 лимуна, па их скувати,
а затим пропасирати. Засебно умутити слатку
павлаку, па је засладити шећером замирисаним
ванилом. Трећину излупане павлаке оставити на
страну, а у друге две трећине умешати пасиране
кајсије, па добивену масу сипати у чаше. Преко
чаша метнути остављену умућену слатку павла-
ку, а одозго по 1 половину шећером посуте кај-
сије. До употребе чаше држати на леду.
ФРАНЦУСКИ КРЕМ С КАЈСИЈАМА
Дванаест великих зрелих кајсија и 20 коцака
шећера скувати густо као мармеладу и пропаси-
рати кроз сито од длаке. За овакве послове ни-
кад не употребљавати сито од црне жице. Напра-
вити крем од 10 жуманаца, 150 грама шећера и 2
децилитра слатке неумућене павлаке. Овај крем
помешати с 30 грама растопљеног желатина, про-
цедити све кроз сито и помешати с пасираном
мармеладом. Тући жицом све док се крем не
охлади. Узети калуп за крем, наквасити га водом
или намазати уљем од бадема. Сипати крем у
њега, метнути на лед и оставити да стоји један
сат. Кад крем затреба, за тренутак га спустити у
врелу воду, па га изручити на стаклени тањир и
служити. Може се украсити и слатком павлаком.
ЖЕЛЕ ОД СУШЕНИХ КАЈСИЈА
Ставити у суд од емајла 1/2 килограма до-
брих сушених кајсија, па их налити с 2 литра
хладне воде. Ово треба учинити дан пре употре-
бе. До изјутра воде скоро неће бити, а кајсије ће
набубрити. Кајсије затим засладити по укусу,
ставити на штедњак и кувати их не додајући
воде. Тако их треба кувати док се не распадну.
У мекане кајсије додати 10 табли у мало вруће
воде растопљеног црвеног желатина и добро га
измешати. Масу мало прехладити, па је још то-
плу сипати у чаше за шампањ и ставити на хлад-
но место да се стегне. Пре служења сваку чашу
украсити улупаном и заслађеном слатком павла-
ком, а на врх ставити по једну вишњу или тре-
шњу из слатка.
КРЕМ С КАЈСИЈАМА И ДОМАЋИМ БИСКВИТОМ
Потопити у хладну воду 1/8 килограма сувих
кајсија да у води стоје најмање 4 сата. Извадити
их затим из те воде, метнути у шерпу, налити
топлом водом, додати им 150 грама шећера, па
их кувати. Кад кајсије буду мекане, скинути их
са штедњака и оставити да се охладе. Затим пра-
вити крем.
У казанче за снег разбити 3 јајета и 2 жу-
манцета. Додати 3 велике кашике шећера, % ли-
СЛАТКИШИ
тра млека, кашику оштра брашна и пакетић ва-
нилин шећера. Метнути казанче на штедњак и
непрестано масу мешати жицом док се не згусне.
Затим казанче скинути са штедњака, мешати и
даље масу док се мало не прохлади, а онда дода-
ти кашику рума. Метнути крем у једну стаклену
дубљу зделу, затим ред исеченог патишпана (до-
маћег бисквита) и ред куваних и од шећера оце-
ђених кајсија. Целу масу прелити преосталим
кремом и оставити да на леду стоји најмање 4
сата. Кад се крем износи на сто, украсити га улу-
паном и заслађеном слатком павлаком.
КУПА ОД ПИРИНЧА СА КАЈСИЈАМА
За ову посластицу спремити 1/2 килограма
ољуштених кајсија, које треба скувати у сирупу
од шећера, као и сваки компот. Литар млека си-
пати у шерпу, додати шипку ваниле и 1/8 кило-
грама најбољег пиринча, па га кувати у млеку
док не буде мекан. Готов пиринач скинути са
ватре, поквасити калуп, па половину пиринча
метнути на дно калупа. Добро утапкати, да би
пиринач добио облик калупа кад се изручи. Сад
оне кајсије, скуване у сирупу, ставити у калуп
преко пиринча; метнути другу половину пиринча
и ставити на лед. Кад затреба, изручити на окру-
гао стаклени тањир и прелити соком у коме су
се кајсије кувале. Исто се ово може спремити и
са малинама и бресквама.
КАЈСИЈЕ СА СЛАТКОМ ПАВЛАКОМ И РУМОМ
Прво направити тесто од 4 жуманцета, 3 ка-
шике ситна шећера, 2 кашике брашна и снег од
4 беланцета. Разуме се да жуманца и шећер тре-
ба пенасто умутити, а затим додати брашно и
снег. Узети плех, намазати га маслом, посути
брашном, сипати тесто и испећи у пећници. Ољу-
штити кајсије или брескве, па их у сирупу од
шећера прокувати да буду мекане. Одмекле кај-
сије или брескве извадити из сирупа, оцедити од
шећера и ређати у стаклену зделу. Оставити сок
у коме су се кајсије кувале, додати црвен ра-
створен желатин, прокувати га са шећером и за-
тим прелити преко бресака или кајсија. Зделу
с воћем и желеом ставити на лед и оставити да
се стегне. Када се желе стегне и потпуно охлади,
поређати по њему и воћу исечене штанглице
теста, добро попрскати румом, а напослетку пре-
лити са пола литра улупане и заслађене слатке
павлаке у коју још треба додати и 2 кашике ру-
ма. Најбоље је све припремити и метнути на лед,
а пред служење прелити павлаком.
КРЕМ ОД БРЕСАКА
У новију шерпу ставити 1/4 килограма шеће-
ра, па у њега спустити 1/4 килограма бресака,
ољуштених и очишћених од коштица. Мешати
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
воће на ватри док се брескве потпуно не распад-
ну. Затим скинути мармеладу са штедњака и
оставити је да се охлади. Засебно измешати 4
жуманцета са 4 листа у млакој води омекшалог
желатина и на крају додати чврсто улупан снег
од 4 беланцета. Жуманца, желатин и снег поме-
шати сада са мармеладом од бресака, па том ма-
сом напунити хладном водом поквашен калуп.
Калуп ставити на лед да се маса смрзне, а затим
је истрести на стаклени тањир и украсити слат-
ком павлаком и полуткама пресних ољуштених
бресака.
КРЕМ ОД БРЕСАКА С РУМОМ
Пола килограма зрелих бресака ољуштити,
исећи на ситне коцке, пошећерити, прелити ру-
мом, поклопити и оставити на хладно место. Че-
тири жуманцета ставити у казанче за снег па пе-
насто умутити са 100 грама шећера и 2 кашичице
оштра брашна. На штедњаку скувати 1/2 литра
млека, па млеком налити умућена јаја и на пари
их кувати док се не згусну. Згуснути крем ски-
нути с ватре и мешати док се не охлади. Улупати
литра слатке павлаке, брескве добро оцедити
од сока, умешати у крем, а затим додати у уму-
ћену слатку павлаку, олако промешати, сипати
у чаше и ставити на лед до употребе. Пред само
служење чаше украсити чврсто улупаном све-
жом павлаком, па крем служити са пишкотама.
КРЕМ ОД РИБИЗЛА
Пола литра доброг сока од малина ставити
у чисту шерпу, додати 3/2 литра пасираних ри-
бизли, 6 табли отопљеног желатина и 270 гра-
ма шећера, па све на ватри добро мешати да се
желатин растопи. Умутити 1/2 килограма слатке
павлаке и помешати с масом од рибизла. Калуп
поквасити, сипати масу у њега, па у пари кувати
3/4 сата. Кад се крем стегне, извадити га из ка-
лупа, ставити на лед, а затим служити.
КРЕМ ОД ШЉИВА
У лонац од емајла ставити 1/2 килограма зре-
лих, свежих ољуштених шљива којима треба из-
вадити коштице. У шљиве додати комад цимета
и неколико каранфилића. Посути их са 100 грама
шећера, а додати неколико истуцаних „бадема"
извађених из коштица шљива. На крају додати
2 децилитра доброг старог вина. Све скувати на
штедњаку, па масу процедити кроз сито од длаке
и док је још топла спустити 4 листа белог жела-
тина, који претходно треба држати најмање 10
минута у хладној води. Желатин добро растопи-
ти, па шерпу с масом ставити у хладну воду и ме-
шати да се што пре охлади. У овако спремљен
крем додати чврсто улупану заслађену слатку
павлаку. У чаше, у које ће се сипати крем, мет-
нути мало рума или коњака. Преко тога сипати
643
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
крем, ставити га на лед да се стегне, па га затим
служити са пишкотама.
КРЕМ ОД КУПИНА
Пропасирати 1/4 килограма купина, додати 5
жуманаца, 5 кашика шећера, 1/2 чаше млека, ка-
шику рума и кашику брашна. Све то на ватри
дуго мутити да се крем згусне. Тада га скинути
са штедњака, и кад почне да се хлади додати у
крем чврсто улупан снег од 3 беланцета и 1/8 ки-
лограма улупане слатке павлаке. Најбоље је
крем разлити у чаше које треба оставити празне
с 2 прста. Ту празнину над кремом попунити за-
слађеном и улупаном слатком павлаком. По нав-
лаци, као украс, ставити покоју купину. Метну-
ти крем на лед да се добро охлади, а затим га
служити.
КРЕМ С КУПИНАМА
Пет свежих јаја са 5 кашика ситна шећера
пенасто умутити и додати 3 кашике јаког рума.
Лонац са маслом метнути на штедњак, па жицом
мутити док се не почне згушњавати. Сад додати
2 литра омекшаног желатина и 1/4 килограма про-
пасираних купина. Све заједно промешати и ски-
нути са штедњака. Узети 1/4 килограма свеже пав-
лаке, засладити је и у њу додати 1/2 листа омек-
шалог белог желатина. Добро павлаку са жела-
тином измешати. Сад узети високе чаше па си-
пати прво крем, а одозго умућену павлаку, затим
ставити чаше па лед, па кад се добро охлади,
пред само служење, украсити крем целим све-
жим купинама и служити.
ХЛАДАН КОХ ОД КУПИНА
Намазати маслом калуп за крем, па онда
стављати ред пишкота, ред купина, а кад је ка-
луп напуњен и завршен пишкотама, ставити твр-
до улупан снег од 6 беланаца, који треба спреми-
ти исто као и снег за пуслице. Овим кремом
покрити калуп, метнути га на лед да се охлади,
а када затреба, украсити га свежим купинама
и служити.
КРЕМ ОД ЈАБУКА У ЧАШАМА
Ољуштити и остругати на треници 1/2 кило-
грама накиселих јабука. Јабуке метнути у нову
шерпу, додати 40 грама масла, шећера, мало бе-
ла вина, комад лимунове коре и мало цимета. Све
то у шерпи кувати на јакој ватри, мешајући
непрестано док јабуке не омекшају. Затим масу
пропасирати кроз сито од длаке и додати 4 листа
у хладној води омекшалог белог желатина, вра-
тити поново на ватру и мешати док се желатин
потпуно не растопи. Пазити да крем не ври. Ски-
нути га са ватре, засладити по укусу и помешати
544
СЛАТКИШИ
с 1/2 литра чврсто улупане слатке павлаке. Крем
разлити у високе чаше и метнути га на лед да
се сасвим следи. На хладан крем ставити по 2—3
зреле купине, које треба претходно помешати са
ситним шећером. Ово је опробан, врло укусан и
издашан крем.
ОМЛЕТ С КРЕМОМ ОД ЈАБУКА
Ставити у шерпу 3/4 литра млека, додати 100
грама масла, па кад се на штедњаку масло ра-
стопи, постепено додавати 140 грама брашна. Те-
сто непрестано мешати догод се не почне одваја-
ти од суда. Скинути са штедњака и у масу дода-
ти 6 целих јаја, па тесто добро израдити. Суд на-
мазати маслом, посути брашном па масу сипати
у намазан суд и пећи. Када је тесто печено, паж-
љиво га изручити на чист салвет, премазати га
пекмезом од кајсија и увити као ролат. Скинути
салвет, ставити ролат на повећу дугачку зделу и
прелити га овим кремом:
Сто осамдесет грама шећера, 1 беланце и
килограм печених и пропасираних јабука стави-
ти у повећи суд, па дотле мутити док се маса не
претвори у пену. Прелити ролат. овим кремом
и служити.
КРЕМ ОД ПОМОРАНЏИНОГ СОКА
За крем набавити најбољу врсту поморанџи
и свежу павлаку, коју домаћица мора пре упо-
требе држати на леду најмање 2—3 сата. Рецепт
дајемо за 6 особа, а домаћица према томе може
да прави количину која јој је потребна. На
килограма шећера уцедити сок од 4 поморанџе.
Осам табли желатина растопити у врло мало
вруће воде. Павлаку улупати у чврст снег па
помешати са шећером и желатином. Све то за-
једно овлаш промешати и сипати у калуп нама-
зан бадемовим уљем, ставити на лед и држати
најмање 5—6 сати. Кад је сто потпуно постав-
љен, онда изнети крем на трпезу.
КРИШКЕ ОД ПОМОРАНЏЕ С КРЕМОМ
Ољуштити 6 поморанџи, па им исећи капицу
и кашичицом извадити им само сок, тако да оста-
не љуска с нешто мало меса. Ове поморанџине
коре треба пунити кремом од 3 врсте, који треба
правити на овај начин:
Први крем: пенасто умутити 4 жуманцета са
120 грама ситна шећера. У умућена жуманца
додати 1/2 децилитра рума и сок од 4 поморанџе.
Ставити суд с масом на штедњак и на пари жи-
цом лупати док се крем мало не згусне. Сад га
скинути с ватре, прехладити, а засебно умутити
1/2 литра слатке павлаке, па од те умућене пав-
лаке додати у расхлађени крем 3 кашике, као и
3 листа бела желатина натопљена у мало топле
воде. Овим кремом напунити једну трећину коре
од поморанџе.
СЛАТКИШИ
Други крем: пенасто умутити жицом у ка-
занчету за снег 2 жуманцета са 60 грама шећера,
додати 2 децилитра млека, 2 штангле стругане
чоколаде и лупати жицом на штедњаку док се
крем не згусне. Сад крем расхладити и додати
2 кашике умућене слатке павлаке и 3 листа ра-
стопљеног желатина. Овим кремом допунити дру-
гу трећину поморанџине коре.
Трећи крем: у казанче за снег ставити 2 де-
цилитра већ улупане слатке павлаке, додати 2
листа црвеног желатина и најзад ставити чашу
ликера мараскино, промешати, засладити с 3 ка-
шике шећера, па допунити поморанџе овим кре-
мом и онда их ставити на лед. Кад се поморанџе
на леду стегну, а то може бити тек другог дана,
оштрим ножем сећи надевене поморанџе у кри-
шке и служити.
КРЕМ ОД ПОМОРАНЏЕ С КОЛАЧИЋИМА
Шест жуманаца ставити у зделу са 200 грама
ситна шећера и соком од 2 поморанџе. У измуће-
на јаја и шећер додати 1/2 литра врела млека и
жицом лупати на штедњаку док не проври. Са-
да скинути масу са ватре и тући жицом док се
крем не охлади. Додати у крем ситно исечену ко-
ру од 2 поморанџе. Пет листова белог желатина
растопити у соку од 1 поморанџе, додати у крем,
као и 1/2 литра тврдо улупане слатке павлаке.
Масу сипати у калуп и оставити на леду 2 сата.
Стегнут крем украсити улупаном слатком пав-
лаком и колачићима који се праве на овај начин:
излупати чврсто пену од 3 беланаца, додати 300
грама ситна шећера и сок од 1 лимуна, па све то
мешати 3/4 сата. У овако спремљени и умућени
снег додати 3 пасиране поморанџе, 300 грама оба-
реним, ољуштених и исецканих бадема, као и
ситно исецкану кору од 1 поморанџе. Целу масу
измешати, плех намазати маслом и правити мале
пуслице или кружиће, слагати их на плех и пећи
у пећници. Печене и охлађене колачиће намаза-
ти преливом од чоколаде. Крем изручити из ка-
лупа, украсити га, као што је раније речено,
улупаном и заслађеном слатком павлаком и пре-
ко њега ставити припремљене колачиће.
КРЕМ ОД МАНДАРИНА
У чист суд сипати 3/4 литра млека, додати 5
жуманаца, 150 грама шећера, једну ванилу и 25
грама претходно отопљеног желатина. Све на
штедњаку мешати док добро не проври, затим
скинути са штедњака и стално мешати док се
крем не охлади. Охлађеном крему додати сок од
3 веће мандарине и ситно стругане коре од једне
поморанџе. Затим ставити 1/2 литра добро умућене
слатке павлаке и на крају чврсто улупати пену од
5 беланаца. Све полако промешати, сипати крем
у чаше и ставити на хладно место да се стегне.
35 Велиш народни кувар
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
КРЕМ ОД АНАНАСА
Добро пенасто умутити 10 жуманаца са 140
грама шећера и децилитром сока од ананаса.
Масу мешати на штедњаку док крем не буде
густ, затим је скинути са штедњака и мешати
док се не охлади, а у охлађени крем ставити из
једне конзерве ситно исечен ананас. Неколико
кришки ананаса оставити за украс. У крем дода-
ти 6 листова растопљеног желатина и 1/2 литра
умућене слатке павлаке. Крем са свим додацима
промешати и ставити у стаклену зделу, украси-
ти је улупаном и заслађеном слатком павлаком
и кришкама ананаса. Крем држати на леду или
хладном месту до употребе.
АНАНАС-БОМБА
Ставити у казанче за снег 10 жуманаца, 140
грама шећера и 1 део сока од ананаса. Све то
тући жицом на штедњаку док маса не проври.
Затим је скинути са штедњака и оставити је да
се охлади. У охлађену масу додати на ситне ко-
цке исечен ананас, 6 листова растопљеног белог
желатина и 1/2 литра умућене слатке павлаке.
Масу полако промешати, сипати у калуп наква-
шен хладном водом, па је метнути на лед да се
крем стегне. Непосредно пре служења истрести
ананас-крем на стаклени тањир, украсити га у-
мућеном и заслађеном слатком павлаком, кома-
дима ананаса и пистацијама. Све до служења др-
жати крем на хладном месту. За припремање ове
„ананас-бомбе" може се употребити и ананас и
сок из конзерве.
КРЕМ ОД БАНАНА
Ставити у казанче за снег 7 жуманаца, 250
грама ситна шећера, сок од већег лимуна и 2
велике кашике рума. Масу непрестано мешати
на пари жицом, док се не згусне. Затим скинути
казанче са штедњака, па му додати 6 листова
белог желатина, растопљеног у 3 кашике вреле
воде. Желатин променити у крему, па у још то-
плу масу додати чврсто улупан снег од 3 белан-
цета и 3 ољуштене и на танке котурове исечене
банане. Затим улупати 1/2 литра расхлађене пав-
лаке, помешати је са кремом, али тек када крем
буде потпуно хладан, па све полако и равномер-
но промешати. Поквасити калуп водом, сипати
масу у њега и ставити га на хладно место или на
лед да стоји 3/4 сата, како би се крем што боље
стегао. Пред служење калуп ставити за тренутак
у врелу воду, јер ће на тај начин крем моћи лак-
ше да се извади. Изручити крем на стаклен та-
њир, украсити га улупаном и заслађеном слат-
ком павлаком и служити.
ЖУТИ „КУГЛОВ" СА БАНАНАМА
Сасвим зреле банане ољуштити и сећи на
танке котурове. Направити крем од 6 жуманаца,
6 кашика шећера и литра млека. Жуманца и
545
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВА!'
шећер умутити и с ванилом на штедњаку добро
загрејати, па полако додавати у млеко, а затим
вратити на штедњак и жицом добро умутити док
крем не почне да се згушњава. Овај крем треба
сипати у калуп за куглов, чија је средина празна.
Узети пишкота колико је потребно да се калуп
њима обложи, како дно тако и стране. Поквасити
их млеком и румом, па сад стављати: ред банана,
ред жутог крема, и све то понављати док се ка-
луп не напуни. Ставити крем на Лед да се добро
стегне. Пре изношења на сто пажљиво га изру-
чити на стаклени тањир, а засебно умутити 1/4
литра слатке павлаке, засладити је, па њоме
крем украсити около, а нарочито средину. Тако
украшени крем служити.
КУПА ОД ПИШКОТА И БАНАНА
Узети У* килограма пишкота и 5 комада ба-
нана. Направити крем од ваниле, и то на овај
начин: у суд ставити 5 жуманаца, 5 великих ка-
шика шећера, 1/2 литра млека и шипку ваниле.
Све добро измешати, ставити на пару и жицом
лупати док се крем не згусне, а затим га скинути
са ватре и прехладити. Узети зделу, која ће се
изнети на сто па ређати: целе пишкоте, које тре-
ба још раније попрскати млеком и румом, а пре-
ко њих ставити ољуштене и на коцке исечене
банане. Сваки ред заливати кремом. Ређати ис-
тим редом пишкоте и банане, и то у виду купе.
Остатком крема прелити пирамиду и украсити
је умућеном слатком павлаком.
КРЕМ ОД КАФЕ СА ПАВЛАКОМ
Овај крем је веома укусан. За његово при-
премање потребно је набавити: 200 грама шећера
замирисана ванилом, децилитар јаке куване цр-
не кафе, потпуно бистре, без мало талога, 1/2
литра свеже павлаке и 4 листа белог желатина.
Одмах желатин ставити у хладну воду да по-
стоји и изгуби непријатан мирис. За то време
улупати сасвим чврсто 1/2 литра слатке павлаке,
што је лети мало теже, па због тога павлаку тре-
ба држати пре употребе на леду. Зими то није
потребно чинити. У улупану павлаку треба до-
дати шећера, пажљиво је измешати са шећером,
па одвојити неколико кашика за украс крема. У
осталу павлаку усути децилитар јаке црне кафе.
Затим извадити омекшали желатин из хладне
воде, ставити га у шољу с 2 кашике топле воде,
промешати и растопљени желатин додати у крем
полако мешајући да се маса стегне. Овај крем
може се сипати у један калуп или више мањих
чаша. Крем ставити на лед да се стегне. Ако је
сипан у већи калуп, онда га треба опрезно изру-
чити на стаклен тањир, па га украсити остав-
љеном заслађеном павлаком. Опет крем метнути
на лед и држати га до употребе.
546
СЛАТКИШИ
КРЕМ ОД ВАНИЛЕ С КАРАМЕЛОМ
На штедљак, у шерпу, ставити 1/2 литра мле-
ка да се кува. У дубљем суду добро промешати
4 жуманцета с 4 кашике шећера. У умућена жу-
манца сипати Ул литра млека које ври, непре-
стано мутити и најзад усути слабије улупан снег
од 4 беланцета. На штедњаку направити кара-
мел, и то на овај начин: 15—20 коцака шећера
или одговарајућу количину кристал-шећера ста-
вити у суд у коме ће се крем кувати. Мешати
шећер на штедњаку док се не претвори у злат-
ножуту боју. Затим га по целом суду разлити,
тако да захвати како дно тако и стране суда. Кад
се овај разливени карамел охлади сипати крем
у суд. Суд с кремом спустити у суд у коме кљу-
ча вода, да та вода захвати суд с кремом до
половине. Кувати крем на тај начин један сат.
Затим оставити да се охлади, изручити га на
округлу зделу и служити.
КРЕМ-КАРАМЕЛ
Прокувати на ватри 3/4 литра млека, 150 гра-
ма кристал-шећера и шипку нерасечене, целе
ваниле. Затим скинути са ватре и оставити да
се охлади. За то време у један суд одвојити 6
жуманаца и 4 цела јајета. Све добро измутити
с прехлађеном масом од млека, шећера и ваниле,
добро измешати и кроз сито процедити. У калуп
у коме ће се кувати маса треба прво сипати већ
припремљени карамел који се прави на овај на-
чин: 50 грама кристал-шећера ставити у тигањ
на штедњак и мешати шећер док се сасвим не
растопи. Кад добије лепу жуту боју, онда га си-
пати на дно калупа, а преко карамела изручити
млеко с јајима и целу масу кувати у пари 1 сат.
Кувати у пари значи: у пећницу ставити дубок
ђувеч величине 3 литра у који треба сипати ли-
тар вреле воде. У ђувеч с водом спустити калуп
с кремом и кувати у затвореној пећници 1 сат.
Кад је крем готов, извадити га са калупом за-
једно, спустити у хладну воду или метнути на
лед да се охлади. Кад је крем хладан, изручити
га на стаклену зделу на којој ће се крем изнети
на сто.
КРЕМ ОД РУМА
У казанчету за снег добро променити 6 жу-
манаца са 200 грама кристал-шећера. У измућени
шећер и жуманца додати 2 децилитра топла мле-
ка. Раније потопити 6 табли желатина у хладну
воду. Кад је омекшао, оцеђеног од воде додати
маси у казанчету за снег, да се са кремом заједно
на штедњаку скува. Крем мешати непрестано жи-
цом за снег и чим буде густ, скинути га с ватре
и мешати док се не охлади. У охлађени крем до-
дати 5 кашика доброг рума. У засебном казанче-
ту умутити 1/2 литра слатке павлаке, додати је у
расхлађени крем и добро промешати. Затим крем
слаткиши
сипати или у калуп наквашен водом или у чаше.
На сваку чашу ставити улупану слатку павлаку
заслађену шећером са ванилом. Држати крем на
леду док се не стегне, а затим га изнети на сто.
КРЕМ ОД ЧОКОЛАДЕ БЕЗ ЈАЈА
Сипати 1/2 литра заслађена млека у шерпу на
штедњаку. На треници стругати 4 штангле чоко-
ладе, па их с мало млека размутити. За то време
провреће заслађено млеко и у њега сипати раз-
мућену чоколаду. Промешати је и најзад додати
кашику брашна размућену у хладном млеку. До-
бро све промешати и кувати док крем не почне
да се згушњава. Сипати га у мале зделе, ставити
их на лед и служити.
КРЕМ ОД ЧОКОЛАДЕ С П А В Л А К О М
Истругати на треници 3 штангле чоколаде,
додати 70 грама оштрог брашна, 3 жуманцета,
25 грама масла, 1/2 литра млека и пакетић ванил-
ског прашка. Сву ту масу добро промешати жи-
цом, па је ставити на врео штедњак и мешати
стално док се крем не згусне и не скува. Кад је
крем густ, скинути казанче са штедњака и ме-
шати га док се не охлади. Охлађени крем изру-
чити на велики плитак стаклени тањир и дати
му облик високе купе. Затим крем ставити на
лед да се стегне. Кратко време пре служења пре-
мазати крем умућеном и заслађеном слатком
павлаком.
ЧОКОЛАД-КРЕМ СА ЖЕЛАТИНОМ
Наквасити 4 комада белог желатина у хлад-
ној води. У казанче за снег одвојити 4 жуманце-
та, додати 100 грама шећера, шипку ваниле, 2
децилитра млека и 4 штангле чоколаде. Наква-
шен желатин оцедити од воде, па га исто тако
спустити у казанче. Затим целу масу метнути на
штедњак и жицом добро мешати док не проври,
пазити да маса не би загорела. Затим је скинути
са штедњака, шипку ваниле извадити, а крем
оставити да се охлади. Док се крем хлади, спре-
мити калуп танко намазан уљем. У другом ка-
занчету улупати 1/2 литра расхлађене слатке па-
влаке, а затим је умешати у онај расхлађени
крем. Све добро помешати, па изручити у при-
премљен калуп и метнути на лед да се крем стег-
не. Кад је стегнут, припремити стаклену зделу
на коју ће се крем изручити. Калуп замочити за
тренутак у врелу воду да би крем лакше изишао
из њега. Ставити слатке павлаке у шприц и њо-
ме украсити крем.
КРЕМ У Т Р И БОЈЕ
Сипати у шерпу 1/4 литра слатке павлаке, до-
дати 3 јајета, 70 грама ситна шећера замирисана
ванилом па ову масу непрестано на штедњаку
мешати. Кад прокува додати 5 листова у води
35*
велики народни кувар
наквашена и у мало воде на ватри растопљена
а затим потпуно расхлађена бела желатина. Про-
мешао, скинути масу са штедњака и оставити да
се охлади. Охлађеној маси додати 1/4 литра уму-
ћене слатке павлаке. Све добро промешати и по-
делити у три дела. У један део овог крема усути
растопљену чоколаду, у други део метнути мало
алкрмеза, а трећи део оставити необојен. Нама-
зати калуп уљем, оцедити га, па усути прво
тамни крем и ставити на лед. Када се овај стегне
усути преко њега онај део са алкрмезом па оста-
вити на лед; када се и овај стегне, усути онај
необојени део, опет калуп метнути на лед да се
и трећи део стегне и држати крем на леду све
док не затреба да се изнесе на сто. Тада га истре-
сти на стаклену зделу и служити.
КРЕМ ОД ПЕЧЕНИХ ЛЕШНИКА
У казанче за снег ставити 3 цела јајета и 7
жуманаца, додати 10 кашика шећера, па јаја до-
бро са шећером умутити. На штедњак, у шерпу,
усути литар млека, ставити шипку ваниле, па
кад млеко проври, постепено га додавати у уму-
ћена јаја а затим казанче ставити на штедњак
па кувати масу док се не згусне. Суд с кремом
скинути са штедњака и додати 10 табли у хлад-
ној води наквашена желатина. Желатин у кре-
му добро измешати а затим додати 150 грама
у пећници испечених, од љусака очишћених и са-
млевених лешника и равномерно их помешати
с кремом. Крем мало прехладити, па додати
литра умућене и заслађене слатке павлаке. На-
мазати калуп најбољим уљем, окренути га да од
уља откапље, затим сипати крем, па оставити
на леду најмање 3 сата док се крем не стегне. За-
тим га изручити на стаклену зделу и служити.
НОКЛИЦЕ КУВАНИ У ВИНУ
У улупан снег од 6 беланаца додавати по-
мало 200 грама кристал-шећера. У шерпу стави-
ти 3/4 литра бела вина и метнути на штедњак
да се кува. У вино додати 1/2 стругале лимунове
коре, 1 комад цимета и 3—4 зрна каранфилића.
Од улупаног снега малом кашиком одвајати но-
клице и спуштати их у вино које ври. Кад су
ноклице са обе стране куване, поређати их на
сито од длаке да откапљу. Затим их ставити у
дубоку зделу да се потпуно охладе, па их охла-
ђене прелити хладним кремом од вина.
Хладан крем од вина правити на овај начин:
преостало вино, у коме су се кувале ноклице, про-
цедити и додати још бела вина да би се добио
1 литар. Затим жицом за снег мешати у казан-
чету 100 грама шећера, 8 жуманаца и 10 грама
брашна и постепено наливати припремљеним ви-
ном. Ставити казанче на штедњак и жицом не-
престано мешати док се крем не згусне. Готов
крем скинути са штедњака, охладити га, па хлад-
ним кремом прелити ноклице сложене на здели.
547
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ШНЕ-НОКЛE
Ставити на ватру да проври литар млека
с мало шећера и шипком ваниле. Од 6 свежих
беланаца направити чврст снег и мало га засла-
дити. Кашиком вадити кнедле од улупаног снега,
стављати их на млеко које ври, па их кувати
окрећући и једну и другу страну. Куване кнедле
вадити решеткастом кашиком из млека, поређа-
ти их на округлу стаклену зделу, а затим пра-
вити жути крем којим треба прелити ове кнедле.
У казанче 'за снег ставити 6 жуманаца са 6 каши-
ка кристал-шећера, додати кашичицу брашна и
преостало млеко у коме су се бариле кнедле од
снега. Ставити казанче на штедњак, па жицом
за снег добро лупати масу све док не проври
Затим крем скинути с ватре и прелити га преко
шне-нокли. Оставити зделу на хладно место да
се шне-нокле охладе, па их служити што је мо-
гуће хладније.
ХЛАДАН ГРИЗ С КАРАМЕЛОМ
У шерпу усути литар млека, ставити ко-
мад ваниле и 100 грама шећера, па кад на штед-
њаку млеко проври, закувати 1/8 килограма гри-
за. Гриз сипати у млеко танким млазом, а жицом
добро мешати масу да не би било грудвица. У
још врућ гриз додати чврсто улупан снег од 4
беланцета. Калуп намазати маслом и посути га
туцаном земичком или поквасити калуп водом.
Калуп с гризом ставити на лед или хладно место
да се стегне.
Прелив од карамела припремити на овај на-
чин: у шерпу ставити 100 грама шећера и без во-
де га пећи да добије мрку боју. У пржен шећер
сипати мало воде да би се шећер растопио. За-
себно умутити 2 жуманцета с 1/2 литра млека,
добро променити млеко са жуманцима, сипати
га у растопљен карамел и кувати на штедњаку,
непрестано мешајући, и пазити да се јаја не
згрушају. Хладан гриз из калупа изручити на
стаклену зделу, па га прелити припремљеним
расхлађеним преливом.
Овај крем може се служити и топао. У том
случају треба топао гриз прелити топлим кремом.
ТУРСКА АЛВА ОД ГРИЗА
Ставити у шерпу 50 грама ољуштеног и сит-
но сеченог бадема са шољом за белу кафу гри-
за, па их на штедњаку пећи док не порумене.
У засебну шерпу метнути 2 шоље кристал-шеће-
ра, 2 шоље воде, 150 грама масла и шерпу мет-
нути на штедњак да ова маса проври. Кад гриз
у шерпи постане румен, полако сипати у ту шер-
пу ово течно масло, мешајући непрестано. Кад
се гриз згусне дићи шерпу са штедњака, покрити
је чистим салветом и поклопцем, па оставити да
се мало прехлади. Затим га сипати у водом по-
квашене шоље за белу кафу једнаке величине.
548
СЛАТКИШИ
Кашиком гриз добро притиснути, да би добио
облик шоље, па га изручити на велики стаклени
тањир, а одозго прелити улупаном и заслађеном
слатком павлаком или само ситним шећером за-
мирисаним ванилом.
СУТЛИЈАШ С ПРЕЛИВОМ ОД ВОЋА
Сипати у шерпу литар млека, па у хладно
млеко усути 6 кашика опрана пиринча и комад
ваниле. Оставити да се пиринач у млеку кува,
док не постане мекан и тек тада ставити шећер.
Потпуно мекан пиринач изручити у зделу, па
прелити соком од малина или вишања. Овај сут-
лијаш прелити воћним соком и служити хладан
ЖУТИ СУТЛИЈАШ
Усути у шерпу литар млека, па га ставити
на штедњак да се кува. Одмах додати комад ва-
ниле и шољу за белу кафу очишћена и опрана
пиринча. Млеко и пиринач мешати да не загоре,
а оставити га да се кува све док не буде потпуно
мекан, јер ће поцрнети. Кад је пиринач готов,
скинути га са штедњака. У засебном суду разби-
ти 4 жуманаца, додати 4 велике кашике шећера,
добро измутити као за колаче, па у шећер и јаја
сипати млак сутлијаш, добро га измешати, си-
пати у велику стаклену зделу, оставити на хлад-
но место или лед и служити. Уз овај сутлијаш
може се изнети сок од малина или вишања.
ХЛАДНА ПОСЛАСТИЦА ОД СУТЛИЈАША
У шерпу ставити литар млека, шипку вани-
ле, шећера по укусу и 7 кашика опрана пи-
ринча. Укувати густо пиринач, затим га скинути
са штедњака, метнути на лед и добро расхлади-
ти. Неколико крушака ољуштити па ставити у
шерпу с 1/4 килограма шећера и воде колико да
крушке огрезну. Крушке скувати а затим их ра-
схладити. Преко расхлађеног пиринча, који тре-
ба ставити у зделу која се може изнети на сто,
метнути у виду купе обарене крушке, а затим
их прелити кремом од чоколаде и тада служити.
Остатак крема служити у здели за умак.
РАЈСКИ КРЕМ
У казанче за снег ставити литар млека, до-
дати шипку ваниле, метнути на штедњак и ску-
вати. У другом суду улупати чврст снег од 4
беланцета, па кад је млеко узаврело, малом ка-
шичицом вадити кнедле од снега и кувати их
с једне и друге стране у млеку. У једну зделу
ставити хлеба, па преко њих метнути куване
кнедле и тако ређати у зделу док се не утроше и
млечни хлеб и кнедле. У казанче за снег ставити
4 жуманцета с 4 кашике ситна шећера. У прео-
СЛАТКИШИ
стало млеко од куваних кнедли ставити 3 штан-
гле чоколаде да се у млеку растопе. Затим млеко
полако прелити на умућена јаја и шећер, додати
ваниле и рума, па на штедњаку жицом масу лу-
пати док се не згусне као крем. Сад крем скину-
ти с ватре, додати стругану кору од лимуна, про-
шетати, па кремом прелити бисквит и кнедле од
снега. Оставити крем да се охлади па затим слу-
жити.
ЦАРСКИ КРЕМ У ЧАШАМА
Растопити цео пакет чоколаде од 1/4 килогра-
ма па му додати 2 кашике млека. Мутити чоко-
ладу и додавати наизменично по кашичицу ше-
ћера и по жуманце, тако да се утроше 6 каши-
чица шећера и 6 жуманаца. Све заједно мешати
још пола сата, да маса постане пенаста. Затим
додати 1/8 литра умућене слатке павлаке. Масу
сипати у чаше у којима ће се крем служити, а
на сваку чашу с кремом ставити помоћу шпри-
ца умућену и заслађену слатку павлаку, како
би чаше с павлаком што декоративније изгледа-
ле. Чаше с кремом држати на леду и тек кад
крем затреба, скинути их са леда и служити.
ДИПЛОМАТСКИ КРЕМ
Ставити у казанче за снег 5 жуманаца, 150
грама шећера, 1/2 литра млека, шипку ваниле и
6 листова желатина растопљеног у хладној води.
Све то жицом добро промешати и на штедњаку
тући док крем не почне да хвата мехурове. Затим
суд скинути са штедњака и мешати док се крем
не охлади, а затим додати разно ситно сечено во-
ће из компота, слатка или кандирано воће. Ако
је воће крупно, треба га исећи на ситне комаде,
а ако има коштица, очистити га од њих. Исто
тако треба га оцедити од сока, па га прелити
чашом рума. Пошто је воће измешано у крему,
додати чврсто улупан снег који треба припреми-
ти на исти начин као што се припрема снег за
шаум-питу: 150 грама шећера с мало воде укува-
ти на штедњаку док шећер не почне да баца
велике мехурове. Умутити 4 беланцета и додати
им постепено куван шећер. Жицом добро меша-
ти док се маса не укува. Затим узети дубљи ка-
луп без шара, намазати га најбољим уљем, па
около и по дну наслагати један ред бисквита.
Преко бисквита усути крем, а преко крема опет
послагати бисквите. Овако спремљен калуп с
кремом ставити на лед да се потпуно стегне. За-
тим крем изручити на стаклену зделу, украсити
га улупаном слатком павлаком и служити.
НАПОЛИТАНСКИ КРЕМ
У хладној води наквасити 14 табли желати-
на. Засебно умутити 6 жуманаца са 130 грама
ситна шећера, па у ту умућену масу додати 5/4
литра млека. Ставити масу на штедњак, додати
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
шипку ваниле, па жицом за снег лупати док не
дође до кључања. Затим суд скинути са штед-
њака. Оцедити желатин од воде, спустити га у
крем и промешати да би се растопио. Затим крем
поделити на два дела. У један део ставити 130
грама улупане слатке павлаке, а у други део
8—10 штангли смекшале чоколаде. Калуп у коме
ће се ређати крем мора бити расхлађен на леду.
Ставити у њега прво један део крема од чокола-
де, па кад се тај део следи, ставити други део од
жутог крема, па опет метнути на лед да се и жу-
ти крем стегне. Тако понављати док се не утро-
ше оба крема. Овако напуњен калуп опет ставити
на лед да се крем добро стегне. Пре употребе
калуп за тренутак замочити у врелу воду, па од-
мах изручити на спремљени стаклени тањир. За-
тим површину крема украсити улупаном и слат-
ком павлаком и свежим малинама.
КРЕМ ЗА ДЕЦУ
У казанчету за снег добро умутити б јаја,
па додати 6 великих кашика шећера, 1 ванилин-
прашак и Уз литра кувана хладна млека. Све ово
жицом излупати, додати 2 стругане штангле чо-
коладе и мутити да се чоколада у маси истопи.
На штедњак ставити тигањ с 50 грама шећера
без воде и мешати варјачом док се шећер не ото-
пи и не пожути. Шерпу величине 1 литра поква-
сити изнутра хладном водом, сипати растопљени
карамел на дно, па га равномерно размазати.
Преко карамела сипати масу од чоколаде. У ве-
ћу шерпу или плех усути кључале воде до поло-
вине, па унутра спустити шерпу с масом од ка-
рамела и чоколаде, поклопити је поклопцем, па
све ставити у пећницу да се кува најмање 1 сат.
Кад је крем куван и печен, извадити га па оста-
вити да се хлади било на леду, било на каквом
хладном месту. Охлађен крем изручити на рав-
ну стаклену зделу и служити с пишкотама.
„ШАРЛОТ А ЛА БРИСТОЛ"
У казанче за снег ставити 4 жуманцета и 6
целих јаја, па додати 200 грама кристал-шећера
и стругане коре од 1/2 лимуна. Све то добро уму-
тити. Док се јаја муте, у једну малу шерпу ста-
вити 50 грама масла да се на штедњаку растопи.
Кад је маса од јаја умућена, отприлике пола
сата, умешати варјачом 200 грама мекана брашна
као за сваку торту. У ову масу додати и оно ра-
стопљено масло, добро промешати, па све сипати
у калуп који треба намазати маслом и посути
брашном. Ставити тесто у пећницу (рерну) да се
полако пече пола сата. Затим га надевати.
Надев за „шарлот" припремити на овај на-
чин: 2 котура ананаса пропаспрати кроз сито и
у хладну воду потопити 4 табле желатина. Улу-
пати 1/4 литра расхлађене слатке павлаке са 150
грама шећера у праху и умешати пропасирани
ананас. Оцедити желатин од воде, ставити га у
ме
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
шерпу у коју треба сипати пропасирани сок од
ананаса, па тим соком растопити желатин на ва-
три. Растопљен желатин скинути са ватре и кад
буде млак умешати га полако у улупану слатку
павлаку. Још 2 котура ананаса исећи на ситне
коцке, па лагано умешати у припремљени крем.
Средину печене и расхлађене торте извадити
ножем и то место испунити припремљеним кре-
мом од павлаке и ананаса. Излупати још 3 деци-
литра слатке павлаке, осладити је, замирисаti
ванилом и „шарлот" одозго нашприцати павла-
ком. Поред тога украсити је ананасом и oцеђе-
ним трешњама из компота, па је ставити на
хладно место до служења
ШАРЛОТА КРЕМ
Направити обичан домаћи бисквит (патиш-
пањ) од 6 јаја. Шест жуманаца и 6 кашика ше-
ћера добро умутити, додати 3 кашике брашна и
чврсто улупан снег од 6 беланаца, као и стругану
кору од 1 лимуна. Намазати плех маслом, посути
га брашном, сипати тесто па га испећи у пећни-
ци. Печено тесто исећи на коцкице. Те коцке
ставити у дубоку зделу и попрскати их децили-
тром рума. У казанче за снег метнути 7 жумана-
ца и 7 великих кашика шећера у праху, па све
мутити. Кад је маса добро умућена, додати 2 ка-
шичице брашна. У ову масу сипати полако, не-
престано мешајући, литар врућег млека. Све до-
бро промешати, казанче метнути на штедњак, па
крем мешати на тихој ватри док се не згусне.
Затим крем скинути са штедњака, оставити да се
охлади и њиме прелити исечене коцке сложене
на стакленој здели. Затим их метнути на лед да
се и крем и тесто добро охлади. За то време у
једну шерпу усути 300 грама кристал-шећера и
сипати мало воде колико да шећер огрезне. К у -
вати сируп као за слатко, а док се шећер кува
улупати чврст снег од 7 беланаца. Сипати у снег
полако онај врео укуван сируп, непрестано лу-
пајући жицом за снег. И даље све мешати док
се маса не охлади. Када је добро охлађена, пре-
лити је преко оних коцкица домаћих бисквита
(патишпања) и служити.
ДОМАЋИ БИСКВИТ С КРЕМОМ И ВОЋЕМ
Ставити у казанче за снег 4 цела јајета, 4
кашике шећера, добро јаја измутити а затим до-
дати 3 кашике брашна. Четвртасти плех нама-
зати маслом, посути брашном, па сипати у њега
умућену масу. Затим ставити плех у пећницу
да се тесто пече. Она треба да буде с прста дебе-
ло и треба га оставити да печено стоји један
дан. Сутрадан спремити крем којим ће тесто би-
ти преливено.
Крем за прелив припремити на овај начин:
1/2 литра млека, 6 жуманаца, 150 грама шећера
замирисана ванилом сипати у суд и на пари ме-
шати док се не добије густ крем. Кад је крем до-
550
СЛАТКИШИ
бро умућен, скинути га са штедњака, додати му
лист желатина претходно наквашеног у шољици
вруће воде и остављеног да се охлади. Затим
улупати снег од 6 беланаца, па га додати у крем
Тесто које је спремљено један дан раније треба
исећи на комаде, па њиме обложити зделу од
компота или мање зделе, и то по дну и странама.
Затим сипати крем у зделу или у те мале зделе
до врха, а посути га сезонским воћем или јаго-
дама и малинама из слатка. До употребе држати
на леду.
ДОМАЋИ БИСКВИТ С КРЕМОМ ОД БАДЕМА
Умутити добро 150 грама ситна шећера с 4
жуманцета, полако додати 125 грама брашна, ма-
ло ваниле, на врх ножа прашка за пециво и чвр-
сто улупан снег од 4 беланцета. Измешати тесто
пажљиво, па га изручити у округао калуп добро
намазан маслом, а обложен чистом белом харти-
јом. Тесто пећи у умерено топлој пећници. Кад
је печено, извадити га из калупа, скинути му
хартију и оставити да се расхлади. Хладно тесто
пресећи водоравно на 3 дела, па га надевати.
Надев за ово тесто припремити на овај на-
чин: скувати шољу млека с неколико коцака
шећера и мало ваниле. Кад се млеко расхлади,
изручити га у један лонац преко 3 жуманцета и
на крају штедњака мало прокувати, непрестано
мешајући, да се згусне, али не сме да проври.
Кад је крем густ, измаћи га са штедњака, додати
му 125 грама умућена масла са 125 грама шећера
у праху и 125 грама ољуштена и самлевена ба-
дема. Све полако измешати и овим надевом тесто
надевати у два реда, па га оставити неко време
на хладном месту. Пред служење тесто прелити.
Прелив за ово тесто припремати на овај на-
чин: 3 жуманцета умутити са 3 кашике шећера
и мало ваниле, додати шољу млека, то на штед-
њаку прокувати, расхладити и оставити да до
употребе стоји на леду. Овим хладним кремом
прелити тесто, па га изнети на сто.
ДОМАЋИ БИСКВИТ С КРЕМОМ ОД КАРАМЕЛА
Ставити у зделу 4 цела јајета, додати 4 ка-
шике ситна шећера, добро умутити и најзад до-
дати 4 кашике брашна. Све пажљиво промешати
Четвртаст калуп намазан маслом посути бра-
шном, сипати масу у њега и метнути да се пече
на тихој ватри. Печено тесто исећи на два дела.
Први део премазати мармеладом од рибизла, па
га поклопити другим делом. Затим тесто сећи на
штангле, ређати их на стаклену зделу, па прели-
ти кремом.
Крем за прелив припремити на овај начин
28 коцака шећера метнути у пажљиво опрану
шерпу. Шећер метнути на штедњак и пећи га
непрестано мешајући док не постане жуте боје.
У испечен шећер сипати 1/2 литра млека. Све до-
бро на штедњаку прокувати док се шећер не ото-
пи. Тада шерпу окинути са штедњака и оставити
СЛАТКИШИ
да се карамел охлади. У лонац ставити 4 жуман-
цета с 4 кашике шећера, добро их промешати
дрвеном кашиком и кад се шећер и жуманца
претворе у пену налити их оним карамелом, па
све мешати на ватри док маса не постане густа.
Густ крем скинути са штедњака, прелити преко
бисквита, оставити га на хладно место, а затим
охлађен изнети на сто.
ПИШКОТE У КАЛУПУ
На стаклену зделу ређати преполовљене ку-
повне пишкоте, тако да се њима покрије цело
дно. Пишкоте попрскати млеком и румом. Затим
их прелити.
Прелив за пишкоте припремити на овај на-
чин: усути у шерпу литар млека, ставити шер-
пу на штедњак, па у млеко додати шипку ва-
ниле. Засебно умутити 5 жуманаца с 1/8 килогра-
ма шећера. У умућена жуманца усути кашику
оштра брашна, додати стругане коре од 1 лиму-
на, па млеко које ври сипати полако на умућена
жуманца, непрестано мешајући да се крем не би
згрудвао. Ставити масу на штедњак и жицом је
мешати док се крем не згусне. Скинути крем са
штедњака, прехладити га, па у крем умешати 1/3
литара умућене слатке павлаке. Преко пишкота,
наквашених млеком и румом, ставити ред овог
крема да покрије пишкоте. Тако понављати, док
се не утроше све пишкоте, а површину торте за-
вршити кремом. Зделу с кремом ставити на
хладно место до служења.
РОЛАТ ПРЕЛИВЕН КРЕМОМ ОД ЖУМАНАЦА
Умутити 4 жуманцета са 160 грама шећера
Кад су жуманца умућена, додати 3 кашике бра-
шна и чврст снег од 4 беланцета. Изручити тесто
у добро намазан плех, па га пећи у умерено то-
плој пећници. Кад је тесто печено, истрести га
на чист влажан салвет и премазати надевом од
ораха.
Надев од ораха припремити на овај начин:
1/4 килограма ораха самлети на машини за орахе,
налити на њих 2 чаше млека, ставити 1 ванилски
прашак и кувати на штедњаку док се маса не
згусне, а тада засладити по вољи. Охлађеним на-
девом премазати тесто и полако га увити у ро-
лат. Ролат ставити на дугачку зделу од стакла,
исећи га на комаде и прелити кремом од млека.
Крем од млека припремити на овај начин:
2 цела јајета и 2 жуманцета помешати с 4 каши-
ке шећера и мутити жицом као за домаћи бис-
квит (патишпањ) тричетврт сата. Затим налити
1/4 литра хладна млека, ставити СУД у пару и да-
ље мутити док крем не проври. Тада га скинути
са штедњака, мутити док се не охлади, па њиме
прелити ролат. Добро је после тога овај ролат
ставити на лед. да стоји до употребе.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУПЛР
РОЛАТ ОД ЧОКОЛАДЕ С КРЕМОМ ОД ЛЕШНИКА
Умутити 6 жуманцета са 100 грама шећера и
7/2 штангле растопљене чоколаде. У измучена
јаја и чоколаду додати 9/2 кашике брашна и од
6 беланаца чврсто улупати снег. Све то олако
промешати. Намазати плех маслом, посути га
брашном, сипати у њега масу и пећи је у умере-
но топлој пећници (рерни). Кад је ролат печен,
овлажити добро салвет и изручити ролат из пле-
ха на салвет. Затим га надевати.
Надев за овај ролат припремити на овај на-
чин: 210 грама масла пенасто измешати. У шер-
пу ставити 210 грама ситна шећера, прелити га
с мало воде, скувати га, па овим сирупом прели-
ти 210 грама препечених, од љуске очишћених и
самлевених лешника. Овако припремљен па о-
хлађен лешник ставити у оно измешано масло.
Све добро промешати, па овим надевом намазати
тесто и завити га у трубу (ролат).
Крем за прелив припремити на овај начин:
4 кашике млека, 3 кашике ситна шећера, 2 штан-
гле стругане чоколаде метнути у шерпу и кувати
да прелив буде сасвим густ. Кад се маса згусне,
скинути је с ватре, додати масла у величини
ораха и мешати све док се крем не охлади. Овим
преливом прелити ролат, али се никако не по-
магати ножем, да нож при додиру не би поква-
рио сјај прелива.
ПАРФЕ НА ЛЕДУ
У један лонац ставити 6 жуманаца, 6 кашика
шећера, 3 децилитра млека и шипку ваниле, па
на штедњаку у пари кувати, а за време кувања
жицом мутити. Кад је маса густа, скинути је са
штедњака, извадити ванилу, расхладити и дода-
ти тричетврт литра улупане, свеже слатке пав-
лаке. Павлаку пре употребе држати на леду, јер
се у топлим данима теже улупа. Узети калуп за
парфе који има заклопац, сипати масу у њега,
преко масе ставити комад беле хартије, заклопац
намазати уљем, па тек онда калуп заклопити.
Напуњени и заклопљени калуп затрпати у до-
ста леда, 1 да би се лед дуже одржао треба га
добро посолити. На леду парфе држати 5 сати.
Пред саму употребу, још затворен калуп опрати
под чесмом, па тек онда изручити на стаклени
тањир и служити.
„БОМБА" ОД ВОЋА
Исећи на коцкице 300 грама крупнијег воћа
из слатка: љубенице, тикве, дуње, орахе, смокве,
трешње, вишње и друго воће. Добро оцедите од
шећера и наквасити воће децилитром рума. Из-
лупати 1/2 литра расхлађене слатке павлаке, за-
сладити је, па воће из рума оцедити, метнути у
слатку павлаку и измешати. На стаклену зделу
изручити масу и дати јој облик купе. Зделу мет-
нути на хладно место.
55]
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
Прелив за „бомбу" од воћа припремити на
овај начин: 2 штангле чоколаде, 100 грама шеће-
ра, 5 кашика јаке куване црне кафе, процеђене
кроз салвет, кувати на ватри у казанчету за снег;
за време кувања мешати жицом док се прелив
не згусне. Тада масу скинути са ватре, додати
100 грама најбољег умућеног масла и непрестано
мешати, док маса не постане густа. Кад је крем
готов, прелити њиме припремљену купу. Укра-
сити „бомбу" расхлађеном и излупаном слатком
павлаком, а ставити павлаку и у кесицу од вош-
таног платна која има на крају шприц, па њоме
шприцати купу у виду венца.
БЛАМАНЖЕ ОД БАДЕМА
У лонац усути 2 и по чаше млека и 1 и по
чашу шећера. Млеко и шећер добро размутити
па метнути на штедњак да проври. Затим млеко
скинути са штедњака и оставити га да се охлади.
Опрати у хладној води 10 листова белог желати-
на, ситно их исећи, ставити у шољу, прелити
врелим млеком, тако да се добије пола шоље
течности. За ове колаче потребно је имати и мле-
ко од бадема.
Млеко од бадема треба спремити на овај на-
чин: 100 грама бадема попарити кључалом водом.
Ољуштити им кожицу, па бадем ставити у ступу
(аван), истуцати и налити отприлике 2 чаше мле-
ка. Изручити млеко у један суд, па га остави-
ти да стоји тако са бадемом 1 сат. После тог
времена процедити бадем и млеко кроз чист сал-
вет. При том рукама притискати да истече све
оно млеко које се још у бадему налази, а које ће
дати добар мирис овом бламанжеу. Бадем оста-
вити на страну, а течност помешати са зашеће-
ним млеком и растопљеним желатином. Све из-
мешати, да би се желатин потпуно отопио. Затим
масу сипати у поквашен дубљи калуп, који треба
ставити на лед да се маса охлади. Бадем од кога
је направљено бадемово млеко метнути у плитак
плех, па га ставити у пећницу да лепо порумени,
пред служење изручити бламанже на стаклени
тањир. Улупати и засладити доста слатке павла-
ке, ставити је у шерпу, па њоме свуда около на-
шприцати бламанже и посути преко павлаке о-
ним ситним и у пећници препеченим бадемом.
КРЕМ ОД КЕСТЕНА
Обарити 250 грама кестена у води, па ољу-
штити и онако ољуштене ставити у мало мање од
пола литра млека на штедњак да се кестење у
млеку докува. У млеку додати штанглу ваниле.
Повадити кестење из млека, просушити и пропа-
сирати кроз пресу за кромпир. У казанче за снег
ставити 1/4 литра слатке павлаке, 4 жуманцета,
200 грама шећера, 3 кашике ликера „мараскино",
све то на ватри мешати док крем не почне да
се згушњава. У ту масу још додати 25 грама ра-
стопљеног и процеђеног желатина. Скинути са
552
СЛАТКИШИ
штедњака, ставити на лед или у хладну воду па
мешати док се маса не охлади. У охлађену масу
додати литра умућене слатке павлаке, све до-
бро измешати, па масу сипати у калуп намазан
бадемовим уљем. Ставити крем на лед до упо-
требе, а затим изручити на стаклени тањир и
украсити остатком слатке павлаке.
КРЕМ ОД ЛЕШНИКА
У казанче за снег ставити 10 жуманаца, 10
кашика шећера, 1/2 литра млека и шипку ваниле.
Раније спремити 1/4. килограма лешника, ставити
их у пећницу, пропећи их, љуске им скинути и
истуцати их у ступу. Шест листова желатина
ставити у хладну воду. Кад се желатин раскваси,
извадити само желатин, спустити у јаја, шећер и
млеко, метнути на пару и жицом лупати све до-
тле док крем са желатином не проври. Скинути
са ватре, прехладити, додати лешнике и 1/2 лит-
ра тврдо улупане слатке павлаке. Може се још
додати и улупани снег од 3 беланцета. Калуп за
крем намазати бадемовим уљем, оставити га да
добро од уља откапље, сипати крем унутра, ста-
вити на лед, па га држати све до употребе. Кад
затреба, изручити га на стаклену зделу, остатак
улупане павлаке ставити у шприц, ишарати њи-
ме' крем и служити.
КАРАМЕЛ-КРЕМ СА УЛУПАНОМ СЛАТКОМ
ПАВЛАКОМ И ВОЋЕМ
У једну шерпу ставити 22 коцке шећера, па
без воде на штедњаку пећи. Разуме се да шећер
не сме бити црн, но златномрке боје. Готов ше-
ћер измаћи на крај штедњака, па у њега полако
доливати 1/4 литра топлог млека. Тако ће се од
масе добити једна врста јаче беле кафе. Кад се
шећер потпуно истопи, скинути са штедњака и
оставити да се прехлади, а у засебној здели уму-
тити три цела јајета и три кашике ситна шећера.
На добро умућена јаја и шећер полако долити
четврт литра млека и све добро измешати. Овај
спремљени жути крем помешати са млеком ка-
рамела, метнути на ватру и непрестано жицом
мешати. Пред само кључање додати кашичицу
гриз-брашна па даље мешати док се крем не згу-
сне. Када је готов, сипати га у високе чаше и
метнути на лед. Пред сам ручак, украсити чаше
улупаном и заслађеном слатком павлаком и
украсити сезонским воћем.
КРЕМ-СУЛЦ ОД МЛЕКА
Цело јаје с кашиком ситног шећера добро
измутити, па на умућено јаје долити 1/2 литра
врелог млека, непрестано мешајући. Затим млеко
процедити кроз сито. Мале шољице намазати ма-
слом, па млеко сипати унутра. Узети шерпењу л
сипати у њу врелу воду, па сад шољице ставити
у воду, али пазити да вода у њих не улази, зато
 слаткиши
шерпу не треба много пунити водом. Шерпу са
шољицама ставити у умерено топлу пећницу. Во-
да не сме врити. Крем се мора у пећници пећи
најмање 40 минута. После овог времена извадити
шерпу из пећнице, али шоље са кремом не ва-.
дити из воде све док се вода у шерпи не охлади.
Сад сваку шољу окружити све до дна ножем, па
истрести крем на тањир који ће се изнети на сто,
украсити улупаном павлаком, заслађеном и ва-
нилом замирисаном. Крем се може правити и у
дуплим дозама.
СНЕГ ОД УМУЋЕНЕ СЛАТКЕ ПАВЛАКЕ У ТРИ
БОЈЕ
У казанче за снег ставити 1/4 литра млека, 80
грама прах-шећера и 3 жуманцета. Све лупати
на пари, а затим додати 10 грама растопљеног
белог желатина, промешати га, скинути с ватре и
охладити. У охлађену масу додати 1/4 литра уму-
ћене слатке павлаке и снег од 3 беланцета. Све
добро измешати и разделити крем на три дела.
Један део обојити соком од малина. Калуп нама-
зати бадемовим уљем, оцедити га и сипати обо-
јени крем на дно калупа, па га метнути на лед.
У други део крема метнути мараскино-ликера и
обојити га оцеђеном водом од спанаћа. На стегну-
ти први део крема сипати овај други, па га мет-
нути на лед да се и он стегне. Трећи део обојити
са штанглом стругане чоколаде и сипати на
други део стегнутог крема. Оставити га да се на
леду добро стегне и служити са олифнама.
С У Л Т А Н О В КРЕМ
У шерпу сипати 1/2 литра млека, мало га по-
солити, ставити Уг шипке ваниле, па кад проври
на штедњаку, закувати 60 грама пиринчаног бра-
шна растопљеног у 3—4 кашике хладна млека.
Брашно добро мешати, затим скинути са штед-
њака и охладити. У охлађено брашно додати 200
грама ситног шећера, ситно исечену кору од 4
поморанџе (обарену) и 4 листа црвеног желатина
растопљеног у 3—4 кашике вреле воде. Све добро
измешати. Засебно улупати 1/4 литра слатке пав-
лаке и измешати је с кремом. Калуп за крем по-
квасити хладном водом, сипати у њега крем и
држати га на леду 2 сата. Затим га изручити на
зделу и служити, Украсити крем остатком засла-
ђене слатке павлаке или га прелити каквим со-
ком од воћа.
КРЕМ ОД В И Н А
Умешати 3 жуманцета са 100 грама шећера,
додати 2 децилитра белог вина, 3 кашике воћ-
ног сока, 1/2 кашичице брашна, стругану кору
од 1 лимуна и полако мешати на ватри док не
проври. Тада скинути са штедњака, оставити да
се охлади, додати снег од 3 беланцета и 3 листа
растопљена желатина. Калуп са кремом добро
велики народни кувар
затворити и оставити на хладно место да стоји
најмање два сата. Кад се крем жели да извади,
танким ножем се одлепи и само мало спусти дно
калупа у кључалу воду; брзо обрисати, покрити
стакленим тањиром, хитро га окренути и калуп
опрезно дићи. Крем одозго украсити заслађеном
и улупаном павлаком.
КРЕМ СА КОЊАКОМ
Осам жуманаца и 160 грама ситна шећера
с ванилом пола сата добро жицом лупати. У улу-
пану масу додати 3 винске чаше правог коњака
и три децилитра улупане слатке павлаке. Засеб-
но растопити у мало топлог млека 30 грама белог
желатина. Крем са павлаком и желатином добро
промешати, калуп за пудинг мало поквасити во-
дом, па једну трећину масе ставити у њега и мет-
нути га на лед да се стегне. Другу трећину кре-
ма обојадисати црвеном бојом која се купује у
апотеци, а трећу трећину крема обојити са 70
грама чоколаде, претходно растопљене у 70 гра-
ма млека. На прву трећину стегнутог крема ста-
вити црвени део а после црни. Калуп са кремом
оставити на хладно место. Пред само служење
изручити на стаклену зделу и украсити га улу-
паном и заслађеном павлаком.
ХЛАДАН РУМ-КОХ
У казанче за снег ставити 6 жуманаца и 140
грама ситна шећера. У пенасто умућену масу до-
дати 3 равне кашике гриз-брашна и улупан снег
од 6 беланаца. Ову пресну масу разделити на 3
дела и пећи у 3 једнака намазана калупа за кох.
Затим спремити надев који се припрема на овај
начин: у суд ставити 80 грама обарених и самле-
вених бадема; 100 грама грожђа, помешати и за-
сладити ситним шећером по укусу. Сваки део
испеченог теста прво надевати пекмезом од кај-
сија, а затим сипати надев у који треба ставити
чашицу рума због мириса. Све 3 коре поређати
једну на другу, кох не пећи, него га хладног
служити.
ХЛАДАН К О Х ОД ПРЕОСТАЛИХ КОЛАЧА
Овај врло укусан слаткиш прави се од оста-
така и мрвица преосталих колача и пишкота. Све
мрвице од поломљених колача и преостале суве
колаче као и пишкоте поквасити румом и оста-
вити да постоје у стакленој здели. Сем ових оста-
така од колача, узети целе пишкоте и овлаш их
поквасити млеком. Осмину килограма бадема пр-
во обарити, ољуштити, затим пропећи у пећници,
па онда истуцати или их самлети. Сад узети дру-
гу стаклену дубљу зделу па ставити прво ред пи-
шкота поквашених у млеку, тада ред слатка од
поморанџи, али без сока, преко њих ред мрвица
од колача потопљених у руму, па све то посути
самлевеним бадемом. Тако поступати док се не
потроши сва количина пишкота и колача. Зделу
553
 велики наРОДНИ кувар
са овим кожом ставити на лед, а пред ручак уму-
тити слатку павлаку, засладити је ванилским
шећером, па преко расхлађеног коха прелити
павлаку. Кох сећи као торту на дугачке комаде.
Овај кох се може прелити жутим кремом уме-
сто слатком павлаком.
Х Л А Д А Н КРЕМ ОД ЧОКОЛАДЕ
У казанче за снег ставити 2 жуманцета, 120
грама прах-шећера и 150 грама у пећници смек-
шале чоколаде. У умућену масу додати 2 велике
кашике оштрог брашна, па све добро измешати.
У шерпу ставити 1/2 литра млека и шипку ва-
ниле, па кад млеко проври, постепено га дода-
вати у масу с чоколадом и мешати, онда вратити
на штедњак, ставити у пару и жицом лупати док
се крем не згусне. Калуп за крем намазати баде-
мовим уљем, сипати масу у њега и метнути је на
лед да се стегне. Пред служење изручити крем
на зделу, а около крема направити венац од 1/4
литра расхлађене, улупане и заслађене слатке
павлаке.
КРЕМ ОД ЧОКОЛАДЕ С П А В Л А К О М
Осамдесет грама масла мутити са 110 грама
шећера у праху Додати 6 жуманаца и поново
добро пену мутити. У умућену масу додати 150
грама размекшане чоколаде, а на крају чврсто
улупан снег од 6 беланаца. Крем се може сипати
у један калуп, а може Се сипати и у мале здели-
це, ставити га на хладно место и пре служења
на сваку зделу ставити помало слатке павлаке,
чврсто улупане и замирисане ванилом. Крем је
врло укусан и брзо готов.
П А Р Ф Е ОД ЧОКОЛАДЕ
На треници истругати 20 грама чоколаде па
је спустити у 2 децилитра млека, променити и на
штедњаку прокувати. Засебно умутити 6 жума-
наца са 150 грама прах-шећера. Врелу чоколаду
постепено сипати на умућена јаја и промешати
на штедњаку да се чоколада згусне. Затим ски-
нути масу са штедњака и мешати је док се не
охлади. Засебно улупати 1/2 литра слатке павла-
ке и додати је у расхлађени парфе од чоколаде.
Калуп за крем поквасити водом или га намазати
бадемовим уљем, сипати крем у њега, ставити на
лед, а кад затреба, извадити га из калупа, укра-
сити заслађеном слатком павлаком и служити.
Х Л А Д А Н К О Х ОД ЧОКОЛАДЕ С ПЕНОМ ОД
ЈАГОДА
Мутити доста дуго 100 грама масла, а затим
додати 6 жуманаца, па и са жуманцима дуго му-
тити. Затим додати 100 грама шећера, па са ше-
ћером опет масло и жуманца мутити, и у масу
554
слаткиши
најзад додати 3 штангле стругане чоколаде. У ову
масу додати 100 грама обарена, ољуштена и са-
млевена бадема и чврсто улупан снег од б бела-
наца. Калуп за кох ставити у хладну воду, изва-
дити га, не брисати га изнутра него га посути
ситним шећером. Сипати у њега припремљену
масу, па кувати у пари. Кад је кох куван, истре-
сти га на округу стаклену зделу, охладити и
превући улупаном пеном од јагода или малина.
Пену од јагода или малина припремити на
овај начин: 200 Грама шећера, 1 беланце и 200
грама очишћених и опраних јагода или малина
мутити толико дуго жицом или варјачом, док се
не добије густа пена којом се може прелити кох.
Улупану пену оставити да се охлади, па је слу-
жити с кохом од чоколаде.
ИНДИЈАНЕР-КОХ СА Ш А У М О М
Умутити добро 140 грама масла са 8 жума-
наца и 140 грама ситна шећера замирисана ва-
нилом. То мућење треба да траје најмање пола
сата. Затим додати 140 грама омекшане чоколаде
па све мешати још четврт сата. После тога вре-
мена додати чврсто улупан снег од 8 беланаца и
100 грама мрвица од бисквита. Намазати маслом
калуп за кох, посути га брашном, сипати масу
у њега али тако да четвртина калупа буде пра-
зна. Кувати кох у пари 1 сат. Кад је куван, изру-
чити га у дубљу стаклену зделу и прелити
кремом.
Прелив за овај кох припремити на овај на-
чин: 210 грама шећера ставити у шерпу и кувати
с мало воде. Кад се шећер згусне, додати 2 ча-
шице рума. Засебно улупати чврст снег од 4 бе-
ланцета па у снег сипати укуван шећер и добро
га промешати. Цео шаум оставити да се мало
прехлади, а затим га прелити преко коха и слу-
жити.
ХЛАДАН „ПРЕНСЕС-КОХ"
У казанче за снег ставити 6 беланаца па
умутити чврсту пену. Додати 6 кашика прах-ше-
ћера, 6 жуманаца, 12 пуних кашика млевених
ораха и кашику какаоа у праху. Све добро из-
мешати, а калуп за пудинг намазати маслом, по-
сути га брашном, ставити у пећницу и тесто не-
покривено испећи. Испечени пудинг-кох остави-
ти да се охлади, па га онда пресећи на три дела.
Скувати јак пунч: децилитар рума, толико исто
воде, 8 коцака шећера, мало ваниле, сок и кору
од 1/2 поморанџе променити заједно и том течно-
шћу намазати сваки део печена коха. Сваки део,
сем тога, намазати пекмезом од кајсија или јаго-
да, сложити једно на друго и оставити до употре-
бе. Скувати обичан прелив од вина, шећера и ја-
ја, прелити га преко коха, па оставити да се хла-
ди најмање 2 сата. Непосредно пред изношење
на сто, украсити колач умућеном слатком павла-
ком и сезонским воћем.
СЛАТКИШИ
ЛЕДЕНИ ПУДИНГ ОД ЈАГОДА
У шерпу ставити 1/2 килограма шећера, 50
грама нишесте брашна, 1/2 литра доброг старог
црног вина и 2 децилитра воде. Целу масу на
штедњаку мешати жицом за снег док се маса до-
бро не прокува. Затим скинути шерпу са ватре и
ставити је у ледену воду да се маса охлади.
Хладној маси додати 1/2 килограма шумских ја-
года, опраних, оцеђених и пропасираних кроз
сито од длаке. Тако спремљену хладну масу сле-
дити у машини за сладолед: масом напунити ка-
луп за пудинг, претходно наквашен вином, по-
клопити га, па га затрпати у истуцани и посоље-
ни лед. Кад се у машини за сладолед пудинг сле-
ди, после 1 сата, извадити калуп из машине, за-
мочити га за тренутак у хладну воду да би се со
опрала, па смрзнути пудинг истрести на стакле-
ну зделу. Овај пудинг украсити чврсто улупа-
ном и заслађеном слатком павлаком.
ПУДИНГ ОД ПИРИНЧА С ЈАГОДАМА
Литар млека ставити у шерпу, додати шип-
ку ваниле и шећера по укусу, па на штедњаку
кувати: 1/8 килограма пиринча у авану мало про-
т к а т и , разуме се да се пиринач мора претходно
опрати и добро осушити. Протуцан пиринач за-
кувати, мешајући непрестано да не би загорео.
Сад скинути пиринач с ватре и масу охладити.
Јагоде опрати, очистити, пропасирати и поме-
шати са пиринчем, тако да се потпуно изједначи
с масом. Узети калуп за пудинг (треба бирати
дубљи), поквасити га белим вином и целог обло-
жити пишкотама, претходно поквашеним мле-
ком или румом. Пишкоте треба стављати усправ-
но у калуп. У калуп обложен пишкотама изру-
чити охлађени пиринач с јагодама и метнути на
лед да се следи. Пред само служење улупати 1/4
литра слатке заслађене павлаке, пудинг изручи-
ти на велики стаклени тањир, а око пудинга пра-
вити венчиће од слатке павлаке кроз шприц и
у сваки венчић ставити свежу јагоду. Затим пу-
динг служити.
ПУДИНГ СА КИСЕЛОМ ПАВЛАКОМ И ЛЕДЕНИМ
ЈАГОДАМА
Пола литра киселе павлаке или слатког све-
жег кајмака (скорупа) мутити са 4 жуманцета и
150 грама шећера. Кад је умућено, додати 150
грама обарених, ољуштених и самлевених баде-
ма, 60 грама брашна, мало бикарбоне соде и чврст
снег од 4 беланцета. Калуп за пудинг намазати
маслом, посути брашном и пудинг кувати у пари
1 сат. Готов пудинг изручити на стаклени тањир,
прелити га румом, одмах запалити и брзо изнети
на сто. Уз ово служити ледене јагоде, које треба
припремити на овај начин: 1/4 килограма крупних
јагода опрати, као и 1/4 килограма шумских.
Шумске јагоде пропасирати кроз сито од длаке.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
У добивени сок ставити 200 грама прах-шећера,
па мутити најмање 1/4 сата. Затим крупне ананас-
јагоде опрати, добро од воде оцедити и ставити
на стаклену зделу. Поређане јагоде прелити со-
ком од шумских јагода, па зделу ставити на лед
и оставити тако да стоји најмање 2 сата. Слу-
жити их заједно са пудингом.
БРЕСКВЕ СА УЛУПАНОМ СЛАТКОМ ПАВЛАКОМ
Узети извесну количину лепих и здравих
бресака, ољуштити их, а у шерпу ставити шећер
и воду са мало ваниле и на штедњаку прокувати.
У ово спустити брескве, прокувати их да буду
мекане, затим их пажљиво извадити и поређати
у круг, на стаклену зделу. У средину круга ста-
вити слатко или пекмез од малина, а у преостали
сок у коме су се брескве бариле додати чашицу
рума или коњака, па то и даље на штедњаку ку-
вати док се не добије густ сируп. Овим сирупом
прелити брескве. Засебно улупати слатку пав-
лаку, засладити је и преко бресака укусно поре-
ђати. На исти начин могу се и крушке припре-
мати.
ПУДИНГ ОД УРМИ
У казанче за снег ставити 5 жуманаца и 70
грама масла. Масло и јаја пенасто умутити и то-
ме додати 50 грама ситно исечених урми, 30 гра-
ма обарених, ољуштених и ситно истуцаних ба-
дема и 2 истуцана и у млеку наквашена рокчића.
Ову масу на пари кувати, непрестано мешајући,
затим скинути и мешати док се маса не охлади
У охлађени пудинг додати 70 грама ситног ше-
ћера и чврсто улупан снег од 3 беланцета. Ка-
луп намазати маслом, посути брашном, усути у
њега масу и у пари кувати пола сата. Готов пу-
динг изручити на дубљи стаклени тањир и пре-
лити овим кремом:
У шерпу ставити 80 грама шећера и 3 жу-
манцета. Шећер и жуманца пенасто умутити, за-
тим метнути на пару, додати сок од 1 поморанџе
и 1 лимуна, и кашику рума. Мешати на пари док
се крем не згусне. Скинути са штедњака и даље
мешати док се крем не охлади. Пудинг служити
хладан.
ПУДИНГ ОД АНАНАСА
Овај се пудинг кува од свежих ананаса, а та-
ко исто може се спремити и од конзерви. Скува-
ти сутлијаш од 3/4 литра млека, 1/8 килограма пи-
ринча и шећера по укусу. Измешати са струч-
ном кором од лимуна. Исећи на комадиће 3—4
банане, па и њих ставити у пиринач и помешати.
Овом масом од пиринча напунити калуп, ставити
га на лед, и кад затреба изручити га на порцу-
лански тањир, а око пиринча ставити исечени
ананас из конзерви. Соком од ананаса прелити
пиринач и служити.
555
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
СЛЕЂЕНИ ПУДИНГ ОД КАНДИРАНОГ ВОЋА
Пет жуманаца добро мешати с 1/4 килограма
шећера. У шерпу ставити 2 шоље млека са шип-
ком ваниле, па кад млеко на штедњаку проври,
полако га сипати на умућен шећер и жуманца,
метнути на штедњак поново и мешати све док
не постане густа маса. Затим скинути са штед-
њака, мешајући охладити масу, па је изручити
у машину за прављење сладоледа, и у машини
је мешати дотле док сладолед не буде упола го-
тов. Затим додати 100 грама кандираног исеченог
воћа и шољу чврсто улупане слатке павлаке. Све
добро промешати, па из машине за сладолед из-
ручити у калуп за куглов. Обложити калуп ле-
дом да се маса сасвим смрзне. Пре служења спу-
стити калуп за тренутак у врелу воду, па изру-
чити пудинг на стаклену зделу.
УПАЉЕНИ ПУДИНГ С ПРЕЛИВОМ ОД ВОЋА
Ставити у шерпу 1/4 литра слатке павлаке,
70 грама масла и 50 грама ситна шећера. Шерпу
метнути на штедњак и оставити да маса проври.
Кад маса проври, додати 40 грама брашна али
све мало-помало сипајући, и кувати на ватри не-
престано мешајући док маса не постане густа.
Затим је оставити да се охлади. Додати једно по
једно 6 жуманаца непрестано мешајући масу и
најзад усути истругану кору од 1/2 лимуна. Од 6
беланаца направити чврст снег, додати 50 грама
шећера, добро умутити и помешати с масом. К а -
луп намазати маслом, посути кристал-шећером,
сипати масу у калуп и на тихој ватри кувати је
у пари % сата. Кувани пудинг изручити на зде-
лу и прелити кашичицом јаког рума, запалити
пудинг и изнети га у пламену на сто.
Прелив од воћа за овај пудинг припремити
на овај начин: у казанче за снег ставити 140
грама ситна шећера и 5 жуманаца, кашичицу
брашна и 3 децилитра кроз сито процеђена сока
од рибизла, јагода или вишања. Све добро про-
мешати, ставити казанче на пару и жицом лупа-
ти док се не згусне. Прелив служити у одвојеној
шољи.
ЦРВЕНИ ПУДИНГ
Овај пудинг прави се од мешавине малина,
трешања и грожђа. Опрати килограма малина,
1/4 килограма трешања и 1/4 килограма грожђа.
Воће ставити у шерпу, додати по укусу шећера,
па воће кувати на штедњаку. Сад процедити
кроз сито течност, које треба да буде 3/4 литра.
Процеђени сируп од воћа вратити у шерпу, мет-
нути на штедњак, па кувати. Размутити 100 гра-
ма брашна од кромпира у мало хладне воде, бра-
шно закувати у сируп од воћа који ври и добро
га мешати. Кад се маса згусне, сипати је у калуп
у облику купе, метнути на лед, затим изручити
на стаклену зделу, па украсити улупаном слат-
ком павлаком и служити.
556
СЛАТКИШИ
ПУДИНГ ОД СУВИХ ШЉИВА
Пола килограма сувих шљива опрати, стави-
ти у шерпу, налити водом и кувати док не буду
мекане. Сок у којем су се шљиве кувале проце-
дити кроз танко платно, па у њега потопити 4 ли-
ста желатина. Куване шљиве пропасирати кроз
сито, додати 120 грама шећера, шљиве и шећер
умутити, додати кору од лимуна и процеђени сок.
Све добро измешати, ставити у хладном водом
овлажен калуп, метнути на лед да се стегне, а
затим изручити на плитку зделу и служити.
ПУДИНГ ОД БЕЛАНАЦА
Овај пудинг згодно је направити кад прео-
стану беланца: 8 беланаца ставити у казанче за
снег, додати 8 кашика шећера, кору и сок од 1
лимуна, кашику мармеладе од рибизла, мало
исеченог сира од дуња, шаку ољуштених и испе-
чених бадема, па све то на пари скувати као и
сваки прелив. Калуп за пудинг намазати маслом
и посути шећером, сипати пудинг и кувати у
пари 3/4 сата. Сад направити прелив од 3 жуман-
цета, 3 кашике шећера, кашике какаоа, кашике
брашна, мутити, затим налити 1/2 литра млека,
па на пари жицом мутити док крем не постане
густ. Скуван пудинг охладити и служити.
ХЛАДАН ПУДИНГ ОД ЛЕШНИКА
За овај пудинг потребно је спремити 7 јаја,
40 грама ситног шећера, 2 ванилина, 1 лимун и
100 грама лешника. Правити на овај начин: 2
беланцета ставити у порцуланску зделу и мутити
с 1/4 килограма шећера у праху. Када је умућено
као за пуслице, оставити на страну, а у другом
суду умутити осталих 5 беланаца, па обе масе
сјединити: шећер са беланцима и чврсто улупан
снег од беланаца. Сад додати 100 грама препече-
них, па затим самлевених лешника, све измеша-
ти, калуп намазати маслом, посути брашном и
масу сипати унутра. Прво пудинг кувати у пари
20 минута, а затим, заједно са шерпом с врелом
водом у којој се маса кувала, ставити у пећницу
и пећи док не почне да се одваја пудинг од калу-
па. Прехладити и изручити на зделу у којој ће
се изнети на сто. Од жуманаца правити крем.
Кад се крем на ватри згусне, прелити га преко
пудинга, па га оставити да се на леду охлади
ПУДИНГ ОД ЧОКОЛАДЕ
Сто грама шећера, 60 грама масла, 100 грама
стругане чоколаде, 60 грама самлевених бадема и
6 жуманаца пенасто мутити 25 минута. Умућеној
маси додати тврдо улупани снег од 6 беланаца,
па све овлаш промешати. Калуп намазати ма-
слом, посути брашном и масу сипати да заузме 3/4
калупа. Сад пудинг кувати на пари, а затим га
оставити да се охлади. Охлађеном пудингу одсе-
СЛАТКИШИ
ћи горњи део, средину мало издубити, па онда
празнину напунити слатком павлаком. Затим
вратити одсечени горњи део, па пудинг прелити
хладним преливом од чоколаде.
ПУДИНГ ОД ЛЕШНИКА С ПРЕЛИВОМ
Седамдесет грама масла, 4 жуманцета и 70
грама шећера пенасто умутити. Додати 70 грама
самлевених лешника и тврдо улупани снег од 3
беланцета. Калуп намазати маслом, посути сит-
ним шећером, масу сипати у калуп и кувати у
пари 3/4 сата. Готов пудинг изручити на стаклени
тањир, а сад правити прелив: 3 децилитра уму-
ћене слатке павлаке засладити и полако додати
расхлађену црну кафу. Све измешати и хладан
пудинг тиме прелити.
КАБИНЕТ-ПУДИНГ
У казанче за снег ставити 8 жуманаца, 170
грама шећера, 1/2 шипке ваниле и 3 децилитра
неулупане слатке павлаке. Казанче ставити на
пару и жицом лупати док се маса не згусне. Ра-
није ставити 8 листова желатина у мало хладне
воде, растопити га, па га додати у масу. Све про-
менити и скинути са штедњака. Чврсто улупати
4 децилитра слатке павлаке у коју треба додати
рума, коњака или ликера „мараскино". Узети ка-
луп за пудинг, намазати га уљем, ставити лист
обланде, па на њега сипати ситно исечен бадем,
цитронат, суво грожђе, пистације и орахе. Преко
овако посуте обланде сипати крем с прста деб-
љине. Ставити затим другу обланду, па је опет
посути истим воћем. Преко воћа сипати и други
ред крема, метнути трећу обланду, а преко ње
изручити сав преостали крем, равномерно га
премазати, али у висини најмање 2—3 прста.
Метнути калуп на лед и оставити да стоји на
леду најмање 3 сата. Смрзнути крем пажљиво
изручити на стаклени тањир и украсити разним
воћем из слатка.
Уместо обланди, за овај пудинг може се упо-
требити домаћи бисквит.
ПУДИНГ ОД БИСКВИТА
Измрвити и ставити у дубљи суд 150 грама
куповних бисквита, па их поквасити с 1/4 литра
бела вина и толико исто воде. Додати у масу 150
грама шећера, ставити је на штедњак и кувати
на слабој ватри 20 минута, непрестано мешајући.
Пошто је бисквит упио сву течност и у шерпи се
створило густо тесто, уклонити шерпу са штед-
њака, додати 1 цело јаје и чврсто улупан снег
од 3 беланцета. Калуп за пудинг, без шара, нама-
зати добро маслом, посути туцаном земичком, си-
пати пудинг у њега, па га 3/4 сата кувати у пећ-
ници, у пари. Из калупа га извадити тек када се
охлади. Тада пудинг изручити на стаклени та-
В КЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
њир и прелити га соком од огрозда, малина или
јагода.
Сок од огрозда правити на овај начин: 1/2 ки-
лограма белих и толико исто црвених огрозда
ставити на сито од струне и пропасирати. Паси-
рани сок сипати у шерпу и додати толико шеће-
ра колико има сока и малу кашичицу рума. Ку-
вати сок док не постане густ, а тада га скинути
са штедњака, охладити и прелити преко овог пу-
динга од бисквита.
ПУДИНГ СА ПАВЛАКОМ
Сипати у шерпу 1/2 литра млека, додати шип-
ку ваниле, па ставити на штедњак, да се кува.
Засебно умутити 5 жуманаца са 200 грама шеће-
ра. У умућена жуманца постепено додавати вре-
ло млеко, мешајући пажљиво само у једном
правцу. Ставити шерпу поново на крај штедња-
али не дозволити да крем проври. Цело време
треба га непрестано мешати. Наквасити у мало
воде 20 грама желатина. Крем скинути са штед-
њака и у њега ставити наквашен желатин, па га
добро измешати. Оставити затим да се крем
охлади, а с времена на време измешати га да же-
латин не би испливао на површину. Док се крем
хлади, треба улупати литра расхлађене слатке
павлаке. Добро умућену и заслађену павлаку
умутити у крем и равномерно је помешати. До-
бивену масу поделити на два једнака дела. У је-
дан део ставити 1 истопљену штанглу чоколаде.
Намазати калуп маслом, па наизменично сипати
прво бели, па онда црни део масе, и тако понав-
љати док се оба дела не утроше. Калуп с кре-
мом ставити на лед и држати га док се не стег-
не. Пре него што се крем изручи на тањир, треба
калуп за тренутак замочити у топлу воду да би
крем лакше испао. Украсити га улупаном засла-
ђеном слатком павлаком.
ПУДИНГ С ПРЕЛИВОМ ОД БЕЛЕ к а ф е
Ставити у зделу 3 жуманцета и 70 грама ше-
ћера, па мешати 1/4 сата. Затим додати 60 грама
масла, па и даље мешати опет 1/4 сата. Усути 70
грама самлевених ораха и 70 грама туцане зе-
мичке наквашене у заслађеној јакој црној кафи.
Улупати снег од 3 беланцета, па и њега додати
у масу. Намазати калуп маслом, посути га бра-
шном, сипати масу у њега, па је кувати на пари
1/2 сата.
Прелив за овај пудинг припремити на овај
начин: у казанче за снег ставити 2 цела јајета,
|| литра јаке беле кафе и 2 велике кашике ше-
ћера. Ставити казанче на штедњак и на ватри
жицом за снег тући док се прелив не згусне. Та-
да га скинути са штедњака, па и даље жицом
тући док се не охлади. Затим прелити пудинг и
служити.
557
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
пудинг с кремом и мардекином
Добро умутити 6 жуманаца и 100 грама ше-
ћера да буде што пенасти је. Додати сок од 1 ли-
муна, 50 грама сувог грожђа, 50 грама црног
грожђа, 50 грама ситног исечених урми, 50 грама
слатка од лубенице које је добро откапало од
сока и исечено на комадиће, 60 грама обареног,
ољуштеног и самлевеног бадема, претходно по-
прсканог румом, затим коре од лимуна и најзад
пакетић ванилског шећера. Кад је све то добро
измешано, додати чврсто улупан снег од 6 бела-
наца и 50 грама мрвица од сувог бисквита. Калуп
за пудинг намазати маслом, посути самлевеним
бадемом, па усути у калуп припремљену масу.
Кувати је у пари, у пећници (рерни) најмање 3/4
сата. Пазити да не буде много воде у шерпи у
којој се калуп налази и кува, да вода за време
кључања не би квасила пудинг. Кувани и печени
пудинг извадити из калупа, изручити га на ста-
клени тањир и прелити кремом од ликера ма-
раскино.
Крем од мараскина припремити на овај на-
чин: у казанче од емајла ставити 200 грама ше-
ћера, 6 жуманаца, 200 грама брашна од кром-
пира, па све пажљиво измешати, доливајући 3/2
литар врућег млека. Казанче са масом ставити
на ватру и лупати је пажљиво жицом за снег, да
не би случајно загорела. Кад је крем прокуван,
скинути га са ватре, сипати преко пудинга и пре-
лити ликером мараскино.
ПУДИНГ „ОЛ-РАЈТ"
Ставити у казанче 6 жуманаца, 10 кашика
шећера, 1/4 литра белог вина, сок од 1 поморанџе
и лимуна и истругану кору од 1 поморанџе. То
све жицом тући на штедњаку док се маса не згу-
сне, а затим додати 20 грама растопљеног жела-
тина. Све помешати, скинути са штедњака, па
мешати на леду или у хладној води док се маса
не охлади. У охлађену масу додати чврсто у л у -
пан снег од 6 беланаца и 8 кашика првокласног
рума. Поквасити калуп водом, сипати масу у ње-
га, ставити на лед, па када је маса желирана,
изручити је на стаклени тањир и служити.
ХЛАДАН ПУДИНГ СА ГРИЈАЖОМ
Ставити на ватру, у казанче за снег, 80 грама
шећера и на ватри га истопити да добије ж у т у
боју, додати му 80 грама самлевених бадема, про-
мешати га, и кад је карамел готов, скинути га са
штедњака, сипати на мермерну плочу или црни
плех претходно премазан уљем. Засебно у здели
измешати 100 грама масла и додати, једно по
једно, 6 жуманаца и 100 грама шећера у праху.
Све то жицом добро мутити и на крају додати у
млеку натопљене, оцеђене и пропасиране 3 зе-
мичке. Све то добро измешати. Охлађени гријаж
самлети на чистој машини за млевење меса, па
558
СЛАТКИШИ
и њега додати у ову масу. Напослетку улупати
снег од 6 беланаца па га умешати у масу. Нама-
зати калуп маслом, посути га брашном, изручити
масу у њега па кувати у пари 1 сат. Уз пудинг
служити крем.
Крем за овај пудинг припремити на овај на-
чин: у шерпу метнути 100 грама шећера и деци-
литар млека, па на штедњаку прокувати. Додати
120 грама стругане чоколаде, измешати, скинути
с ватре и поново мешати све док се крем не охла-
ди. У хладан крем додати децилитар слатке пав-
лаке и 3 листа у мало топле воде растопљена
желатина. Узети веће шољице за црну кафу, на-
квасити их водом, па у сваку шољу сипати по
део ове масе. Шоље с кремом метнути на лед, да
стоје 1—2 сата. Затим кувани пудинг изручити
из калупа на плитак стаклени тањир, а крем из
шоља поређати око изрученог пудинга у виду
венца. И пудинг и крем украсити улупаном и
заслађеном слатком павлаком.
ЕНГЛЕСКИ ВИПС
Истрти 1/4 килограма шећера у коцкама на
2 поморанџе и на 1 лимун. Све коцке трљати са
обе стране на кори, док се храпава кора воћа
не скине и шећер не прими мирис поморанџе и
лимуна. Додати 4 кашике бела вина, кашику ру-
ма, 6 жуманаца, сок од поморанџе, сок од 1 ли-
муна, па све заједно измешати и ставити у ка-
занчету за снег на пару. Кувати масу, мешајући
је стално жицом док не проври. Тада додати 6
табли растопљена бела желатина и 3 кашике
вреле воде. Добро желатин измешати, скинути са
штедњака и додати снег од 6 беланаца. Намазати
калуп добрим уљем, оцедити га, сипати у њега
масу, па је ставити да на хладном месту стоји
3—4 сата. Пре употребе изручити колач на плит-
ку стаклену зделу, а око колача поређати тање
котурове поморанџе. Енглески виле служити са
пишкотама.
БОМБА ИЗНЕНАЂЕЊА
У казанче за снег ставити 5 жуманаца, на
врх кашике брашна размућена у сасвим мало
млека, 180 грама шећера у праху, 3/2 водену ча-
шу слатке павлаке и шољицу врло јаке турске
кафе. Све то на штедњаку умешати, затим ски-
нути са ватре и мешати даље док се маса не
охлади. Најбоље је ставити казанче у шерпу
с расхлађеном водом и мутити док се маса не
охлади. Расхлађеној маси додати 1/2 литра уму-
ћене слатке павлаке. Пробати укус, па ако није
довољно слатко додати ј о ш мало шећера. У на-
квашен калуп за пудинг без шара сипати масу
па је оставити да на леду стоји. На један сат пре
употребе издубити средину масе, а на то место
ставити крем од ваниле и млека, помешан са
ушећереним или куваним воћем. Затим „бомбу"
из калупа истрести на стаклену зделу, па је по-
ново метнути на лед до употребе.
 СЛАТКИШИ
ЈЕЖ ОД КАФЕ
Пенасто умутити 150 грама масла, па у уму-
ћено масло додати 3 жуманцета и 6 кашика
прах-шећера. У масу ставити кап по кап 4 каши-
ке куване јаке црне кафе. Сад узети 30 комада
пишкота, сваку п и ш к о т у намазати овим кремом,
па ређати на зделу у облику јежа. Оставити ма-
ло крема, па у крем додати 3 децилитра умућене
слатке павлаке. Тим кремом и павлаком према-
зати јежа, а одозго цео крем набости обареним,
ољуштеним и исеченим бадемом.
РОЖАДА
У казанче за снег ставити 8 јаја и 8 кашика
шећера. Јаја и шећер мешати читав сат, док маса
не побели, додати литар хладног млека, ваниле,
сува грожђа и неколико целих зрна кафе. У д р у -
гу шерпу ставити 100 грама шећера, метнути на
штедњак, растопити га у ж у т у масу и њоме по
лити дно и стране нове шерпе. Сад оставити ш е р -
пу с карамелом да се охлади и у охлађени кара-
мел сипати масу од јаја. У шерпу од 3 литра ста-
вити воду, па кад прокључа, мању шерпу с ма-
сом од јаја и млека ставити у већу и у пари к у -
вати. Шерпа с масом се поклопи, на поклопац се
метне врео поклопац и ж а р и д р ж и тако док р о -
жада и одозго не пожути. Р о ж а д у кувати све док
се крем не почне одвајати од суда. Затим шерпу
с р о ж а д о м извадити из оне веће шерпе с водом,
метнути одмах у хладну воду, па кад се потпуно
охлади, преокренути на плитку зделу. Тако из-
ручена рожада имаће изглед карамелисане торте.
ПАЛАЧИНКЕ СА СЛАТКОМ ПАВЛАКОМ
КАО ТОРТА
Направити тесто за палачинке од 1/4 килогра-
ма брашна, 1/2 литра млека, мало соли и 3 цела
јајета. Испећи 20 п а л а ч и н к а . Узети калуп за
торту и посути га шећером у праху, који треба
претходно измешати са млевеним орасима или
лешницима. П р ж е н у палачинку ставити преко
ораха, посути је прах-шећером, па сад ставити
један ред с в е ж и х малина. Преко малина ставити
другу палачинку, па је посути исто тако шеће-
ром и малинама, и све редом понављати док се
палачинке не у т р о ш е и калуп не напуни. Сад
умутити 1/4 килограма слатке павлаке, засладити
је, прелити преко калупа с палачинкама и стави-
ти на лед да се хлади. Кад затреба, палачинке
извадити из калупа, сећи као т о р т у и служити.
ХЛАДАН ПУДИНГ ОД ГРИЗА
У 3/4 литра млека додати шипку ваниле и
скувати у њему 125 грама опраног пиринча. С к у -
ван пиринач скинути са штедњака. Три листа
желатина растопити у 3 кашике вреле воде и по-
мешати га с пиринчом. Скувати 1/4 килограма
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
крема од ваниле, помешати га с куваним пирин-
чем, сипати у нарочиту зделу и ставити на лед.
Кад затреба, изручити га на стаклени тањир и
прелити соком од вишања или малина.
ПУДИНГ ОД КУВАНА ПИРИНЧА И ВОЋА
Скувати сутлијаш од 3/4 литра млека, 1/8 ки-
лограма пиринча, шипке ваниле и шећера. Па-
зити да зрна остану цела. Узети калуп, па по-
ловину пиринча сипати у њега, а преко пиринча
ставити ред кајсија из компота или неког дру-
гог воћа. Сад воће покрити другом половином
пиринча, расхладити га, изручити из калупа на
стаклени тањир и прелити соком од компота из
кога је воће извађено.
ХЛАДАН ПУДИНГ ОД ГРИЗА
Метнути у шерпу 1/2 литра млека, 20 коцака
шећера, шипку ваниле, шаку сува грожђа, па
кад то на штедњаку проври, постепено кувати
100 грама гриза. Кад се гриз добро згусне, изма-
ћи шерпу на крај штедњака, па онда додати снег
од 5 беланаца. Калуп с гризом ставити на лед.
Добро прехлађен пудинг изручити на стаклену
зделу, прелити га разним соковима од воћа и
служити.
ТРЕШЊЕ У К А К А О ?
Опрати и очистити од петељака килограм
крупних трешања, најбоље црних. Ставити у
шерпу 200 грама кристал-шећера без воде и очи-
шћене трешње које ће пустити сок. Тако их к у -
вати док не одмекну, за то време ће се и шећер
растопити. Промешати их да не загоре. Затим их
скинути са ватре и оставити да се хладе. Од 1/2
литра млека нешто мало оставити на страну, а
остало ставити да се кува с мало ваниле и 5—6
коцака шећера. У оном одвојеном хладном млеку
растопити 4 кашичице какаоа, додати 2 жуман-
цета и 1 грумен у мало воде растопљена штирка.
Скинути вруће млеко са ватре, па полако сипати
у њега овај какао, мешајући га жицом за снег.
Ставити крем на штедњак и жицом мутити док
не почне да се згушњава. Крем не сме да проври.
Кад је готов, скинути га са ватре, а ко воли сла-
ђи крем, м о ж е додати у њега ј о ш мало шећера.
Оставити крем да се хлади, а затим га помешати
са трешњама и сипати на д у б о к у стаклену зделу.
МАЛИНЕ С ПАВЛАКОМ
Пред само служење излупати 1/4 литра рас-
хлађене павлаке, па додати 1/4 килограма шећера
у праху. У улупану и залеђену павлаку ставити
малине, овлаш их промешати, сипати на стакле-
ну зделу и служити.
559
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
НЕПЕЧЕНИ СНЕГ С ЈАГОДАМА
У суд ставити 4 беланцета, упола их излупа-
ти, па додати 1/4 килограма ситна шећера и тек
тада беланац чврсто улупати. Додати у снег 1/2
килограма шумских јагода (очишћених и опра-
них) и равномерно их умешати у снег. Масу си-
пати у стаклену зделу, па је ставити на лед да
се добро стегне.
ЈАГОДЕ С ПАВЛАКОМ
Улупати жицом за снег 1/4 килограма расхла-
ђене слатке павлаке. Додати у павлаку мало сит-
на шећера и 100 грама очишћених и добро опра-
них шумских јагода. Добро јагоде измешати са
павлаком, па их сипати у стаклену дубљу зделу
у виду купе, а по купи ј о ш посути неколико све-
жих јагода.
ЈАГОДЕ У МЛЕКУ
Док трају јагоде, треба чешће правити ову
посластицу, нарочито деци. Узети по вољи јаго-
да, очистити их, добро опрати, оцедити, а затим
ставити у дубљи суд, посути ситним шећером, па
тада залити с толико хладног млека да оно пређе
преко јагода. Згњечити их у млеку и шећеру,
оставити мало да постоје, а затим служити. Врло
су укусне и здраве.
ЈАГОДЕ У ШЕЋЕРУ И БЕЛОМ ВИНУ
Ово су одличне јагоде, које треба прво да се
отребе и оперу, па ставе у дубоку стаклену зде-
лу. Преко јагода сипати доста ситна шећера, до-
бро их измешати, па оставити најмање два сата
на хладном месту, а затим служити.
Исто тако могу се јагоде усути на стаклену
зделу и прелити добрим белим заслађеним ви-
ном, па ставити на хладно место и доцније слу-
жити.
ЈАГОДЕ С ПОМОРАНЏОМ
Припремити 1/2 килограма свежих јагода, 2
кашике шећера у праху и сок од 2 поморанџе.
Сок исцедити на шећер и добро промешати. У
зделу ставити пажљиво опране јагоде и добро их
засладити шећером. Јагоде прелити соком од по-
моранџи, ставити их на лед и оставити на њему
најмање 1 сат.
ЈАГОДЕ „А ЛА МОНАКО"
Набавити 150 грама ананас-јагода, 150 гра-
ма шумских јагода и 100 грама шећера у праху.
Обе врсте јагода очистити од зелених листића и
петељки, ставити их у ђевђир и испод чесме
опрати, па их оставити да се потпуно оцеде.
560
СЛАТКИШИ
Шумске јагоде пропасирати кроз сито. Добивену
масу од пропасираних јагода мешати 1/4 сата
с прах-шећером. Крупне јагоде поређати на ста-
клену зделу и прелити их овом масом од пасира-
них јагода. Ставити на лед и хладне служити.
ПУЊЕНЕ БРЕСКВЕ
Меком чистом крпом обрисати брескве, пре-
половити их, извадити им коштице и кашичицом
им мало повећати удубљење у средини. Обарити,
ољуштити и самлети на машини за орахе 50 гра-
ма бадема, па помешати са 75 грама шећера, 5
комада раздробљеног бисквита и 10 грама ситно
исецканог цитрона. Улити мало вина, па то из-
мешати с масом од бресака добивеном приликом
прављења удубљења на којима су лежале ко-
штице. Овом масом пунити преполовљене брес-
кве, ставити их у тепсију добро намазану маслом,
попрскати их с мало бела вина и попрашити ше-
ћером. Метнути брескве у пећницу и пећи их 15
минута. За време печења још једанпут воће по-
сути шећером и попрскати вином. Вина треба
потрошити свега пола чаше. Тада брескве пова-
дити на зделу и држати их на леду до употребе.
ПИРЕ ОД КАЈСИЈА ИЛИ БРЕСАКА
Потпуно зреле кајсије или брескве ољушти-
ти па пропасирати кроз сито од длаке. На кило-
грам пропасиране масе додати килограм ситна
шећера и мешати новом варјачом (не на штед-
њаку) док маса не постане бела и густа. Сад си-
пати пире у тегле, посути га ситним шећером
с прста дебело, повезати пергамент-хартијом,
чврсто везати и склонити у оставу.
Овако спремљене мармеладе ванредног су
укуса и изгледа. А к о хоћете да се одрже још
боље и сигурније, онда би требало напуњене те-
гле прокувати у пари.
ШЉИВЕ ПЕЧЕНЕ У ПЕЋНИЦИ
Опрати и исцепати на половине килограм
зрелих шљива, па им повадити коштице. Плех
добро намазати маслом, поређати у њега шљиве
и засути их с 1/4 килограма ситна шећера. Пећи
шљиве у пећници и служити. Најукусније су ове
шљиве кад су хладне.
ДИЊА ПУЊЕНА КРЕМОМ
Ољуштити дињу средње величине, одсећи јој
капак и кроз тај отвор повадити семе. Изнутра
прелити дињу ликером и пропратити шећером у
праху. У казанче за снег ставити 4 јајета, 120 гра-
ма шећера и 1/8 литра бела вина, све добро проме-
шати и на пари кувати док се крем не згусне, а
непрестано мешати жицом. Готов прелив скинути
са штедњака па га лупати док се не охлади. У
охлађени прелив додати % литра улупане слатке
павлаке. Затим ољуштити 1/2 килограма зрелих
СЛАТКИШИ
б р е с а к а , п о в а д и т и им к о ш т и ц е , исећи их на ситне
комаде, п о м е ш а т и их са преливом, па њиме на,-
п у н и т и д и њ у . О с т а т к о м премазати д и њ у одозго
и с п о љ а , па је ставити на стаклени т а њ и р и д р -
ж а т и на л е д у н а ј м а њ е 2 сата.
АНАНАС-ДИЊЕ СА ШЕЋЕРОМ
О љ у ш т и т и ананас-диње, па их исећи п р е к о
половине, извадити им семе и исећи на коцке.
П о п р с к а т и в о ћ е с мало рума, з а с у т и ситним ш е -
ћером, па га оставити да п о с т о ј и на х л а д н о м м е -
сту. Р а с х л а ђ е н е д и њ е с л у ж и т и .
СЛАТКА САЛАТА ОД ДИЊА
О ч и с т и т и од с п о љ н е к о р е и семена веома ч в р -
с т у ананас-дињу, одсећи 4—5 к р и ш к и , па их и с е -
ћи на листиће и с л о ж и т и у м а њ у ш е р п у . У д р у -
гу ш е р п у ставити 100 грама шећера, па ш е ћ е р
прелити великом ш о љ о м х л а д н е в о д е и соком од
лимуна. Ставити ш е р п у на ш т е д њ а к да ш е ћ е р
п р о в р и . Добивени с и р у п прелити п р е к о диња, па
ставити воће на ш т е д њ а к да се мало п р о к у в а . К а д
с у д и њ е мекане, р е ш е т к а с т о м к а ш и к о м и х вадити
и слагати у з д е л у за компот, а у с и р у п у с у т и 2
к а ш и к е к о њ а к а и п о н о в о га м е т н у т и на ш т е д њ а к
д а д о б р о проври. Овим с о к о м прелити диње, о -
с т а в и т и да се к о м п о т охлади, а затим га ставити
на лед. ' ПЕЧЕНЕ ЈАБУКЕ
КРУШКЕ У ВИНУ
И з а б р а т и килограм к р у п н и ј и х к р у ш а к а , о љ у -
ш т и т и их и в р х о м н о ж а и з б о с т и да би се б р ж е
с к у в а л е . Ставити их у ч и с т у ш е р п у и прелити
с 3 децилитра црна вина, додати комад крупна
цимета, 3 децилитра чисте воде и 100 грама ш е -
ћера. У о в о ј течности к у в а т и к р у ш к е д о к не о д -
мекну.. К у в а н е к р у ш к е сипати у стаклену зделу,
о х л а д и т и их и после р у ч к а с л у ж и т и .
КРУШКЕ „А ЛА КОНДЕ"
С т а в и т и у ш е р п у 400 грама шећера, налити
2 ч а ш е в о д е и с о к од 1 лимуна. Ставити ово на
ш т е д њ а к и м а с у кувати. Велике к р у ш к е опрати,
о љ у ш т и т и и н о ж е м им извадити средину, али т а -
ко да о с т а н у уцело, неповређене. Затим к р у ш к е
кувати у с и р у п од шећера и лимуна док не п о -
стану меке. К р у ш к е са сирупом скинути са
штедњака и о с т а в и т и да се прохладе. За то време
спремити д и њ е из слатка или ананас из конзер-
ве. О в о воће исећи на ситне комадиће, па њиме
пунити и з д у б љ е н а места у крушкама, ставити
к р у ш к е на с т а к л е н у з д е л у и прелити их сирупом
од шећера у к о ј о ј треба додати ч а ш у ликера
мараскино. Д р ж а т и на леду, а затим служити.
за Велики народни кувар
велики народни кувар
КРУШКЕ ПРЕЛИВЕНЕ КРЕМОМ
К р у ш к е средње величине, најбоље караман-
ке или царске к р у ш к е , ољуштити, издубити им
средину, па их ставити у сируп од шећера да се
баре. Т а ј сируп треба да буде припремљен у овој
размери: на литар воде ставити 1/4 килограма
шећера. Мекане к р у ш к е скинути са штедњака и
оставити да се охладе у самом сирупу.
Затим направити гријаж од самлевених ба-
дема и то на овај начин: ставити у шерпу 100
грама шећера без воде да се испече, али пазити
да ш е ћ е р не загори, већ да буде загасито ж у т е
боје. У овај шећер додати 50 грама обарена, о љ у -
штена и самлевена бадема. Све промешати, па
и з р у ч и т и у порцулански тањир да се маса о х -
лади. Хладан гријаж пажљиво с тањира скину-
ти, ставити у ступу, па га истуцати у прах. Из-
д у б љ е н е к р у ш к е напунити тријажом, а затим
прелити преливом од жуманаца.
Прелив од жуманаца спремити на овај на-
чин: 4 жуманцета добро умутити с 4 кашике ше-
ћера. У умућена јаја у с у т и 1/4 литра млака млека.
М е т н у т и суд у врелу воду и на штедњаку жицом
м у т и т и ,док прелив не проври. Тада скинути са
штедњака и п р о д у ж и т и мешање док се маса не
охлади. Поређати к р у ш к е на дубоку стаклену
зделу, прелити их овим преливом, а затим ста-
вити на лед до служења.
Осам накиселих јабука опрати, затим каши-
чицом или шпицастим ножићем издубити им
средину. На том месту ставити комад масла и на-
пунити ш у п љ и н у самлевеним орасима и ситним
шећером. Пећи ј а б у к е 1/2 сата у врелој пећници
(рерни). Могу се с л у ж и т и хладне или топле.
СНЕЖНЕ ЈАБУКЕ
О љ у ш т и т и 10 комада крупних накиселих ј а -
бука. Исећи ј а б у к у на котурове, очистити их од
семена, сваки котур премазати пекмезом од кај-
сија, стављати их на зделу намазану маслом и
прелити чашом бела вина. Затим излупати чврст
снег од 8 беланаца, додати 280 грама шећера, 1
ванилски прашак и 100 грама самлевених баде-
ма. Све измешати, па тим снегом прелити јабу-
ке. Овако преливене јабуке ставити у пећницу
да се пеку 1/2 сата.
ЈАБУКЕ У РУМУ
У с у т и у суд 2 литра воде, додати 300 грама
кристал-шећера, нацедити Ш лимуна, а још ста-
вити и 1 децилитар рума. Ољуштити јабуке, из-
дубити им средину, а затим их лагано кувати у
тој припремљеној течности, пажљиво, да се не би
распале. Кад су јабуке смекшале, скинути их са
штедњака и пажљиво повадити на зделу на КО-
561
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР СЛАТКИШИ

јој ће се јабуке служити. Док се јабуке хладе, улупаном павлаком, а преко павлаке прелити
умутити 3 децилитра расхлађене слатке павлаке сок од меда у коме су се јабуке кувале. Ставити
и засладити по укусу. Охлађене и издубљене зделу на лед до употребе.
јабуке наденути улупаном хладном слатком па-
влаком. Украсити јабуке црвеним трешњама из
ЈАБУКЕ ПУЊЕНЕ ВОЋЕМ И БИСКВИТОМ
компота и попрскати ликером од ваниле.
Опрати килограм киселих јабука, али их
ЈАБУКЕ С ПРЕЛИВОМ ОД БЕЛОГ ВИНА не треба љуштити. Горњи део јабуке исећи у ви-
ду заклопца, па јабукама издубити срце, тако да
Ољуштити килограм здравих јабука једна- остану шупље. Затим их надевати.
ке величине, па их пажљиво, кроз средину, скроз Надев за ове јабуке припремити на овај на-
издубити, извадити семе. Тако ољуштене јабуке чин: спремити патишпањ (домаћи бисквит) од 6
опрати, а затим их сложити у лонац и налити жуманаца, 6 кашика шећера, 3 кашике брашна
с 3/4 литра добра бела вина, да потону у њему. и чврсто улупаног снега од 3 беланцета. Нама-
Лонац с јабукама метнути на штедњак да се ку- зати плех маслом, посути га брашном, усути ма-
вају, али треба водити рачуна да се јабуке не су, па је испећи у пећници. Печену исећи на ситне
распадну већ да остану целе. Затим их пажљиво комадиће и додати воће од разног слатка, отка-
извадити и поређати у дубоку зделу. У лонцу пано од сока, 50 грама сувог грожђа и 50 грама
умутити одвојено 5—6 жуманаца, усути оно ку- ситно исечене ушећерене коре од поморанџе. Све
вано вино у коме су се кувале јабуке, додати 3 ово потопити у рум и помешати с мало млека.
мале кашике шећера и велику кашику оштра- Кад је надев потпуно натопљен, пунити њиме
брашна. Метнути лонац на штедњак и мешати сваку јабуку. Од 3 преостала беланцета улупати
док маса не проври један кључ. Кад прелив по- чврст снег, засладити га и на сваку јабуку ста-
стане густ, скинути га са штедњака и прелити вити по кашику овог умућеног снега. Тако спре-
преко јабука. На сваку јабуку, одозго, ставити мљене јабуке поређати у плех намазан маслом,
комад воћа из слатка. Овако опремљену зделу ставити их у пећницу и пећи док им кора не
ставити на хладно место до служења. постане мекана. Још је боље ставити јабуке без
овога снега у пећницу да се пеку, па када су
упола испечене, извадити их из пећнице, укра-
ЈАБУКЕ С ЧОКОЛАДОМ сити улупаним снегом и допећи, али на слабој
ватри тако да снег остане потпуно бео.
Ољуштити, преполовити и очистити од семе-
на јабуке средње величине, скувати их у сирупу
ПИРЕ ОД ЈАБУКА
од шећера, али пазити да се не прекувају. К у -
ване јабуке извадити и оцедити од сирупа. Оба-
Ољуштити и истругати на крупној страни
рити и ољуштити бадем, па га исећи ситно, по
тренице килограм киселих јабука. Јабуке ста-
дужини, и њиме набости сваку половину јабуке
вити у шерпу, додати им шећера, кору од ли-
да ти бадеми личе на бодље. За то време обарити
муна, мало крупног цимета, шољу за црну кафу
кестене, ољуштити и целе кестене на већи ста-
воде, па све то заједно на штедњаку кувати да
клени тањир поређати, а на сваки кестен мет-
буде густине пиреа. Изручити пире у чаше или
нути по једну половину јабуке, да лежи страном
која је сечена. Преко свега прелити глазуру од у зделу за компот, па га украсити с мало улупа-
чоколаде. не слатке павлаке или накиселим соком од слат-
ка. Пире расхладити на леду, а затим га служити.
Глазуру од чоколаде треба припремити на
овај начин: 65 грама чоколаде ставити у шерпу
и додати мало воде, па чоколаду кувати док ПИРЕ ОД ЈАБУКА С БАДЕМОМ
се не згусне. Затим овако припремљену прелити
преко јабука. , Ољуштити и танко исећи 1/2 килограма наки-
селих јабука. У шерпу ставити кашику масла,
на масло спустити јабуке, па их пржити док се
ЈАБУКЕ С МЕДОМ И СЛАТКОМ ПАВЛАКОМ од јабука не добије мармелада. Шећера додати
по укусу. Мармеладу изручити на стаклен тањир,
Ољуштити 10 великих јабука, извадити им посути је обилно самлевеним бадемом и служити.
средину и семе, па их ставити у дубоку шерпу и Преко мармеладе и бадема може се ставити мало
прелити са 400 грама меда. Шерпу поклопити, улупане и заслађене слатке павлаке.
ставити у пећницу, па на умереној ватри кувати.
Када су јабуке мекане, извадити их из пећнице
и ставити да се хладе. У казан за снег ставити ПИРЕ ОД ПЕЧЕНИХ ЈАБУКА С ПАВЛАКОМ
1/2 литра расхлаћене слатке павлаке, чврсто је
умутити и додати 2 велике кашике шећера зами- Испећи у пећници крупне накиселе јабуке,
рисане ванилом. Јабуке извадити из шерпе, сло- па кад су печене, ољуштити их и пропасирати
жити их као купу на стаклени тањир, прелити кроз сито од струне. На килограм пасираних

562

СЛАТКИШИ
јабука додати 3 жуманцета и мало шећера. Ко-
личина шећера зависи од врсте и киселих јабука,
као и од воље домаћице. Све заједно добро уму-
тити жицом да маса буде пенаста. Када се јабуке
охладе, додати 1/4 литрa добро умућене слатке па-
влаке, 50 грама обарених, ољуштених и у ду-
жини исечених бадема и 50 грама сувог грожђа.
Све полако измешати, изручити на стаклену зде-
лу, па на леду држати до употребе. Кад се ја-
буке износе на сто, треба их одозго украсити
с мало умућене слатке павлаке.
шаум од дуња
Четири дуње испећи у пећници, ољуштити
их па пропасирати; 1/4 килограма прах-шећера са
беланцетом од једног јајета и соком од 1/2 лимуна
мешати у дубокој здели док маса не побели као
за пуслице, тј. да кашика може да стоји у ма-
си. Овако излупани снег помешати с дуњама,
сипати у стаклену зделу у виду купе, посути
одозго пужићима од чоколаде и служити с пи-
шкотама.
надевене дуње
Шест великих дуња ољуштити, очистити и
истругати изнутра као тиквице. Сад направити
надев: 100 грама млевених ораха, 100 грама сува
грожђа, 150 грама шећера, мало цимета, па све
то измутити и тим надевом напунити дуње. Сло-
жити их у суд да стоје усправно, једна до друге,
залити их са 1/4 килограма растопљена масла
ставити у пећницу и пећи на умереној ватри.
Испечене дуње ставити на зделу и прелити ки-
селом павлаком, посути шећером, циметом, за-
тим охладити и служити.
печене пуњене дуње
Узети према потреби дуња. Свакој дуњи исе-
ћи капак ножем, па издубити средину и семе
тако да зид дуње остане с прста дебео. Сваку
дужу напунити овим надевом: узети орахе по
вољи па их самлети на машини, или, још боље,
истуцати у ступи, заједно са шипком ваниле.
Истуцане орахе помешати с кристал-шећером, па
их у дуње кашичицом стављати. Напуњене дуње
поклопити капком, поређати у плех, ставити у
пећницу и пећи све дотле док дуње не буду ме-
кане. Пазити да се дуње не распадну. Улупати
снег од 3 беланцета. У улупани снег постепено
додавати 6 пуних кашика шећера замирисана
ванилом, плех с дуњама извадити из пећнице и
мало дуње прехладити. Сваку дуњу обвити сне- слатком
гом са свих страна, посути је с доста млевених
ораха, па опет ставити плех с дуњама у пећницу поморанџе пуњене кремом
и оставити неколико минута да се дуње осуше,
али никако да снег пожути. Извадити их из пећ- и кашичицом оштра брашна. У жуманца полако
нице, охладити и служити. сипати 1/2 литра врућег млека, па ставити суд на
зв•
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
дуње надевене орасима и грожђем
Опрати и ољуштити дуње, па им оштрим но-
жићем или кашичицом издубити средину да у
издубљеној дуњи буде довољно места да се стави
надев. Тако издубљене дуње надевати.
Надев за дуње припремити на овај начин:
измешати 1/8 килограма самлевених ораха, 1/8 ки-
лограма сува грожђа и 100 грама ситна шећера.
Ко воли мирис, може да дода ситна цимета или
ваниле. Надев добро измешати и њиме напунити
издубљене дуње. Овако надевене дуње поређати
у шерпу, па их прелити са 100 грама растопљена
масла. Затим шерпу с дуњама ставити у пећни-
цу и пећи. Печене дуње поређати на стаклени та-
њир, посути их ситним шећером, а ко жели, мо-
же их прелити, кад се охладе, заслађеном излу-
паном слатком павлаком.
пуњене куване дуње
Танко ољуштити 6 дуња средње величине,
одсећи им горњи и доње капак, па им оштрим
ножићем издубити семе, пазећи да се дуње не
распадну. Док се дуње љуште, у шерпу сипати
хладне воде, исцедити сок од 1 лимуна, па сваку
ољуштену дуњу спуштати у тај сок да не би по-
црнела. Затим засебно у шерпу ставити 300 грама
шећера са 1/2 литра воде, и у ту заслађену воду
одмах спуштати дуње једну до друге. Шерпу по-
клопити, ставити на штедњак и лагано дуње ку-
вати. За време кувања чешће их преливати со-
ком у коме се налазе. Кад буду мекане, треба их
пажљиво кашиком повадити, поређати на зделу
и оставити да се охладе. Сок, у коме су се дуже
кувале, вратити на штедњак, додати оне коре и
семе од дуња, па кувати док сок не постане ле-
пљив. Готов сок процедити кроз тил, а дуње по-
ређати у дубљу стаклену зделу. Онај процеђени
сок сипати између дуња. Зделу метнути на лед!
или хладно место да се сок стегне, а за то време
направити надев за дуње на овај начин: умутити
добро 3 децилитра слатке павлаке, додати ше-
ћера замирисана ванилом, па овом павлаком пу-
нити дуње, а затим их служити.
хладан компот од поморанџи
Припремити 5 поморанџи, 5 банана, 5 бела-
наца и неколико бисквита. Поморанџе и банане
ољуштити. Ољуштено воће исећи на кришке, ста-
вити у стаклену зделу и посути шећером. Банане
ставити на средину зделе, а около поређати
кришке исечених поморанџи, које опет треба по-
сути ситним шећером. Украсити воће улупаном
павлаком, а бисквит служити засебно.
Измутити 3 жуманцета с 3 кашике шећера
563
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
пару и кувати крем све док се не згусне. У крем
настругати кору од 1 поморанџе. Расећи 2 помо-
ранџе на половине, издубити им месо, па их пу-
нити овим кремом. Метнути поморанџе да се хла-
де, а затим их служити.
КОРПИЦЕ ОД ПОМОРАНЏИ
Поморанџе издубити и добро очистити од бе-
ле кожице. Крем за надевање правити на овај на-
чин: 200 грама шећера, 4 жуманцета, 4 велике
кашике врела млека, 2 велике кашике рума, сок
од 4 поморанџе, 2 табле желатина и чврсто улу-
пан снег од 4 беланцета потребно је спремити
за овај крем. Шећер и жуманца у казанчету за
снег мешати сата. Томе додати рум и млеко.
Сад казанче метнути на штедњак и жицом лупати
док се крем не згусне, а затим га мешати у хлад-
ној води док се не охлади. Растопити желатин у
соку од 1 поморанџе и то ставити на штедњак, па
додати у осталу масу и промешати неколико пу-
та. Напослетку улупати чврсту пену од 4 белан-
цета и све полако мешати док се крем не изјед-
начи. Готов крем сипати у корпице од поморанџи
и оставити на хладном месту да се згусне. Пре
изношења на сто може се украсити воћем из
слатка.
ПОМОРАНЏЕ ПУЊЕНЕ ВОЋЕМ И КРЕМОМ
Одсећи поморанџама горњи део, а месо изва-
дити, ставити у суд и додати 300 грама ванила
шећера, децилитар најбољег рума, 3 велике ка-
шике ликера од ваниле, 8 жуманаца и 30 грама
масла. Све то добро умутити, ставити на пару и
стално мешати док се не створи густ крем. Сада
крем скинути с паре и додати две табле желатина
растопљеног у мало млаке воде. Желатин добро
промешати с кремом да би се потпуно сјединио.
Сада масу оставити да се охлади и најзад додати
чврсто улупан снег од 3 беланцета. Празне љуске
од поморанџи напунити прво ситно исеченим кан-
дираним воћем, натопљеним у руму, а преко воћа
ставити овај крем. До служења овако спремљене
поморанџе држати на леду. Место улупаног снега
од беланаца може се ставити и чврсто улупана и
добро расхлађена и зашећерена слатка павлака.
ПОМОРАНЏЕ ПУЊЕНЕ ЖЕЛЕОМ
Двеста десет грама шећера у коцкама ста-
вити у шерпу и налити с 2 децилитра воде. До-
дати још и сок од 1 лимуна и сок од 5 поморанџи.
Сад ставити на штедњак и све заједно прокувати.
Засебно растопити 5 листова желатина, процеди-
ти кроз сито и додати у скувану течност. Добро
је да се желе обоји с мало шафрана да би имао
лепу жуту боју. Поморанџе исећи на половине,
издубити им средину и држати их неко време у
хладној води да би им вода извукла горчину. Сад
поморанџе извадити из воде, а за то време желе
564
СЛАТКИШИ
држати на хладном месту да се стегне. Од стег-
нутог желеа исећи четвртасте комаде, стављати
их у издубљене поморанџе, ређати на стаклени
тањир и украсити поморанџиним зеленим ли-
стом, а засебно служити чврсто улупану и засла-
ђену слатку павлаку.
„ОРАНЖ СИРПРИЗ"
У хладну воду потопити 5 табли белог жела-
тина, узети 5 већих поморанџи и пресећи их,
али тако да им доњи део служи за надевање,
а горњи само као поклопац. Оштром кашиком
повадити средину, то јест месо из поморанџе. То
радити пажљиво да сок из поморанџе не би исте-
као. Са коре оштрим ножем посећи беле жилице.
Повређено месо поморанџе исећи на коцки-
це и наквасити га у ликеру од поморанџе. За-
тим спремити крем за надевање, и то на овај
начин:
Ставити 6 жуманаца са 200 грама кристал-
шећера у казанче за снег. Једну поморанџу ош-
трим ножем танко ољуштити и само горњи слој
коре метнути у казанче. Овоме додати 3 деци-
литра млека. Добро оцедити поквашен желатин,
па и њега додати у казанче. Затим масу на штед-
њаку жицом мешати, па чим избаци један кључ,
скинути је са штедњака, процедити кроз сито
и оставити да се хлади. Док се тај крем хла-
ди, узети поморанџе које ће се надевати. Доњи
део сваке поморанџе ножем подсећи да би могле
на здели право да стоје. Већ сложене празне
поморанџе обложити ситно туцаним чистим ле-
дом и ставити их на хладно место. Најзад изму-
тити % литра расхлађене слатке павлаке од које
треба одвојити % литра. Тај део засладити и упо-
требити за украс сирприза. Осталу павлаку у-
мешати у крем. Оне исечене поморанџе које су
наквашене у ликеру од поморанџе, помешати са
кремом, па спремљене половине поморанџи које
стоје на леду надевати припремљеним кремом.
Заслађену павлаку (она 1/8 литра која је одвоје-
на) метнути у кесицу са шприцом и њоме укра-
сити свуда одозго крем. Затим поморанџе по-
клопити остављеним поклопцима.
САЛАТА ОД МАНДАРИНА
Ољуштити мандарине и исећи на танке ко-
турове, па их ређати у стаклени тањир и добро
засипати кристал-шећером, а попрскати воће и
неким ликером. Овако припремљене мандарине
треба да стоје бар један сат пре изношења на сто.
СМОКВЕ У СНЕГУ
Четврт килограма зрелих смокава, 1/8 кило-
грама урми, 3 кашике сока од лимуна, 2 кашике
ситна шећера, шаку очишћених целих ораха и
1/4 литра улупане слатке павлаке припремити за
овај снег. Смокве исећи на дугачке резанце исто
СЛАТКИШИ
као и урме. Помешати воће са шећером, прелити
соком од лимуна и измешати с неколико језгра
ораха. Све ставити у једну зделу. Оставити да по-
стоји 1/2 сата, па онда превући улупаном засла-
ђеном слатком павлаком. Целу зделу украсити
целим језгрима ораха. Расхлађену посластицу
служити.
ПИРЕ ОД КЕСТЕНА С ПАВЛАКОМ
Опрати, ставити у лонац и налити водом ки-
лограм кестења, па их кувати док не буду ме-
кани. Тада лонац скинути са штедњака и оста-
вити кестење и даље у врућој води. Из воде ва-
дити кестење у мањим количинама, да се не би
хладило, пресећи их напола, па малом кашичи-
цом вадити из љуске и одмах тако ољуштене
пропасирати на ситу од струне. Затим пропаси-
рани кестен ставити на даску за мешење. У ке-
стен постепено додавати шећер у праху, па га за-
месити тако да при мешању не пуца. Погрешно је
стављати у кестен млеко, већ треба метнути је-
дино ситан шећер и мало ванилског шећера. За-
тим кестен оставити на страну. Засебно умутити
1/2 литра расхлађене слатке павлаке и павлаку
по укусу засладити шећером замирисаним вани-
лом. На дно стаклене зделе ставити један део
умућене павлаке. Припремљен кестен ставити у
пресу за кромпир, па га, у виду купе, преко пав-
лаке сипати. Остатак заслађене павлаке ставити
у кесицу од платна, која на крају има звезду од
плеха, па руком притискујући одозго кесу исти-
снути павлаку у виду венца око купе од кестена.
Овако спремљени пире од кестена може се слу-
жити одмах, а ако је потребно, изнети га касније.
До служења треба га држати на леду.
ПЕЧЕНА БУНДЕВА
Очистити белу бундеву од семена. Плех на-
мазати машћу или маслом и бундеву, исечену на
велике комаде, ставити на плех, па је метнути у
пећницу да се пече. Печену бундеву исећи на че-
твртасте комаде, ставити је на округлу стаклену
зделу, посути је добро шећером замирисаним ва-
нилом, па је служити топлу или хладну.
ВОЋЕ У ЖЕЛЕУ ОД ЛИКЕРА
Пет стотина шездесет грама шећера ставити
у чисту шерпу, прелити чашом воде, метнути на
штедњак и шећер укувати густо. Четири до 5 ли-
стова желатина засебно, у мало топле воде расто-
пити и додати у густо укуван шећер. Ако је ше-
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ћер мутан, процедити га кроз чисто танко платно,
затим додати кашику рума, 4 кашике мараски-
но-ликера, 4 кашике ликера од ваниле, сок од 1
лимуна и све то са шећером добро промешати.
Сад узети калуп, поквасити га хладном чистом
водом и у њега усути тај кувани шећер са разним
додацима само да покрије дно, а затим ставити
калуп на лед да се стегне. Остатак шећера др-
жати на крају штедњака, иначе би се могао и он
стегнути. Када се на леду шећер у калупу сте-
гао, треба поређати на стегнути сулц разно воће
повађено из слатка, које је добро откапало на
ситу. Може се узети и кандирано воће, а лети се
може стављати и свеже воће. Сад преко воћа си-
пати онај остатак шећера, па калуп опет метнути
на лед. Кад се цела маса у калупу добро стегла,
после 2 до 3 сата пред изношење на сто метнути
калуп за секунд-два у врелу воду, да би се лакше
могао изручити на стаклену зделу. Може се у-
красити слатком улупаном павлаком. Воће врло
лепо изгледа у желеу и врло је укусно. Ова ко-
личина довољна је за шест особа.
ДОБРА САЛАТА ОД РАЗНОГ ВОЋА
Када су врућине, најлепше је служити госте
хладним слаткишима међу које спада ова одлич-
на салата од воћа.
Правити је на овај начин: што више разног
воћа, утолико ће салата бити лепша. Од сваког
воћа узети по 1/4 килограма, односно према броју
особа за које се спрема. Ољуштити кајсије, изва-
дити им коштице и исећи на ситне коцке; крупне
јагоде опрати, очистити и сећи на танке коту-
рове. Додати рибизле, малине, шумске јагоде, па
то све ређати у стаклени суд и посипати ситним
шећером. Суд ставити на лед и хладну салату
служити кад затреба. Може се додати и рума
или ликера мараскино, а такође, ко жели, може
украсити салату заслађеном павлаком. И без пав-
лаке и ликера ова салата је врло добра.
МЕШАНА САЛАТА ОД ВОЋА
Зреле мекане крушке, јабуке и брескве ољу-
штити, коштице и семе извадити, па све исећи на
уске кришке. Овоме додати зреле крупне купине
и зрна грожђа, добро опрана, па од свег воћа на-
правити на средини зделе купу, тако да свако
воће стоји за себе, а да ипак чини једну целину.
Сад узети доста слатке павлаке, улупати је добро
и ставити свуда око воћа, односно купе од воћа.
Павлаку треба посути ситно исецканим или са-
млевеним орасима.
565
 ПИЋА
Топла пића (хот дринкс) — треба да се служе у чашама столова-
чама, поред осталог и због тога што је пиће топло и постоји бојазан да гост
опече прст ако ухвати чашу. Приликом служења треба дати сламку или
малу кашику. Чаше у које ће се сипати топла пића треба претходно ставити
у топлу воду, да не би прсле кад се у њих сипа. Ова пића загревају орга-
низам, окрепљују и помажу варењу.
Велика пића (лон дринкс) — служе се у великим чашама, званим
тамблер, у којима се обично ова пића и припремају. Ова пића освежавају,
гасе жеђ и окрепљују. У недостатку свежег воћа за припремање ових пића,
може се употребити воће из ракије, ушећерено воће или ледено. Треба во-
дити рачуна колико ће шећера накнадно да се дода у ова пића.
Мала пића (шорт дринкс) — служе се у малој чаши, најбоље у
чаши за Мадеру.
Ледена пића — служе се у нарочитим чашама за ледено пиће.
Сламке које се налазе у омоту од хартије треба послужити у том
омоту. Сламке које се не налазе у том заштитном омоту треба држати у
фиоци, нарочитој кутији, бокалу, да би се сачувале од прашине. Треба
пазити да се приликом служења не згњече и зато се морају хватати паж-
љиво за средину. За такозвана мала пића (шорт дринкс) служе се кратке
сламке, то јест преполовљене велике сламке.
Лимун је неопходан додатак разним пићима. Сок од лимуна даје
нарочиту киселину, док згњечена кора лимуна даје пићу боју и мирис.
Приликом употребе најбоље је најпре на дно чаше ставити потребну коли-
чину сока од лимуна, јер ће се тако боље мешати него кад се стави нак-
надно. Да би се исцедио комад лимуна, треба га савити надвоје, а затим
полако исцедити између прстију. Не треба наглашавати да је важно да при
томе руке буду сасвим чисте.

Сва пића чија је подлога пенушави шампањ или сода треба да се

машју кашиком. Не треба их никада трести у справи за мућкање (шејкер).
Ова пића служе се у великим чашама тамблер или у столовачама.
За већину ових пића употребљава се лед. У недостатку нарочитог
суда за дробљење деда може се поступити и на овај начин: неколико ко-
мада леда обавити јаким платном, лупнути њиме неколико пута и тако
ће се добити мали комадићи леда.
Треба водити рачуна о томе да сувише ситан лед може брзо да
се растопи.
Ако немате леда, употребити веома хладну воду.
Сва пића из бара могу се спремити код куће и затим, помоћу тер-
моса, може им се сачувати температура целог дана, на путу, на излету итд.

КОБЛЕРИ ма је лако. Важну улогу при томе игра укус оно-

га који га припрема и његова вештина да измеша
Ова велика пића (лон дринкс) припремају се сезонско воће: јагоде, трешње, као и кришке по-
и служе у једном великом пехару, најчешће у пе- моранџе или лимуна, тако да пиће буде лепо и
хару од 5/2 децилитра. Припремање коблера вео- наоко. Коблери се припремају на подлози вина.

566
ПИЋА
БРЕНДИ КОБЛЕР
Узети пехар од 5/2 децилитра и напунити га
за 2/3 истуцаним ледом. Узети 1 кашику за јело
шећера у праху, 1/2 чаше за ликер кирасоа, % ча-
шице воде. Удесити пехар, измешати, украсити
воћем, кришкама поморанџе и лимуна, па послу-
жити са сламкама.
ШАМПАЊ КОБЛЕР
Узети пехар од 5/2 децилитра и напунити га
за 2/3 истуцаним ледом. Додати 1 кафену кашику
шећера у праху, 2 чашице кирасоа и 1/2 кафене
кашике сока од лимуна. Напунити шампањем,
мутити кашиком, украсити воћем, кришкама по-
моранџе. Послужити са сламкама.
ШЕРИ КОБЛЕР
Узети пехар од 5/2 децилитра и напунити га
за 2/3 истуцаним ледом. Ставити 1 кашику за јело
шећера у праху, 1 ликерску чашу кирасоа, 1 ли-
керску чашу коњака. Мутити и украсити воћем
и кришкама лимуна. Одозго додати, не мешајући,
1/2 ликерске чаше шери брендија. Послужити
сламке.
ВИСКИ КОБЛЕР
Узети пехар од 5/2 децилитра и напунити га
за 2/3 истуцаним ледом. Додати 1 кафену кашику
шећера у праху, 1 кафену кашику сока од помо-
ранџи, 1 ликерску чашицу кирасоа, 1 мадерску
чашу вискија и 1 чашицу воде. Наместити суд,
мешати, украсити воћем и кришкама поморанџи.
Послужити сламке.
КОКТЕЛИ
Количине означене у рецептима који следују
довољне су за једну собу. За више особа треба
разне дозе умножити према броју особа. Сваки
рецепт припрема се у пехару, тамблеру или у ча-
ши у к о ј о ј ће коктел бити послужен. У сваком
рецепту означен је и суд који ће се употребити
за ту мешавину. А к о је потребно три или четири
чаше, или више, да послужите у исто време, за
справљање треба узети један пехар. Када знате
како се припрема бренди-коктел, знаћете како се
припрема шартрез-коктел, бенедиктин-коктел и
остали.
Треба скренути п а ж њ у да коктеле на подлози
пенушавих течности, као што су пгампањ, лиму-
нада и јабуковача, не треба спремати помоћу
шејкера. Треба их спремати и мутити кашиком.
КОКТЕЛ ОД ЈАЈА
Када домаћица добије госте после шест ча-
сова, обично их не с л у ж и чајем но коктелом.
Коктела има разних врста. Један од најбољих је
коктел од јаја и џина (американска ракија).
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
У недостатку суда за коктел, може згодно да по-
служи и већи термос. Засебно умутити неколико
жуманаца са толико исто кашика прах-шећера.
У умућена јаја постепено додавати разблажени
џин, затим ставити једну чашу апсинта, 2 чаше
„триплсек" ликера и 1 чашу рума. Све то добро
промешати. Јачину удесити према укусу. Ако се
жели јачи, додати још џина, а такође и 2—3 ча-
шице „коентро" ликера. У недостатку познатих
куповних ликера, домаћица може да употреби и
домаће ликере, и то ликер од ораха, кајсија, ја-
года и рибизла, али у том случају мора додати
више џина. Све то сипати у велики термос или
у нарочити суд за коктел, боцу затворити и теч-
ност у суду мутити док не почне да се пенуша.
У високе чаше стављати преко леда коктел. Слу-
жити тек онда када се лед растопи.
АМУР-КОКТЕЛ
Узети пехар од 5/2 децилитра и напунити га
за 1/4 ситним ледом. Употребити два сипања гор-
ког пића, 1/2 ликерске чаше мараскина, % чаши-
це марсала. Узети суд и мутити. Узети широку
столоватну ч:ашу, па усути пиће, послужити с ко-
рицом лимуна и једном трешњом. Дати и сламке.
„ОСМЕХ БАРМАНА"
Ставити у шејкер, по могућству што брже,
неколико капи свих ликера и алкохолних пића.
Припремите онолику количину колико има особа.
Додајте истуцаног леда, затворите шејкер и лу-
пајте. Наточите пиће у широку столоватну чашу,
па послужите и кратку сламку.
ФАНСИ-КОКТЕЛ
Фанси-коктел спрема се као и сви остали
коктели. Једина се разлика састоји у томе што се
на врх чаше стави нешто лимуна као и шећера
у праху. На дно чаше ставити трешњу или ма-
с л и н у . Пиће се служи са кратким сламкама.
ЏИН-КОКТЕЛ
Узети пехар од 5/2 децилитра и ставити у
њега за 1/4 ситног леда, додати 2 чашице анго-
стура, 2 чашице кирасоа, 2 кафене кашике ше-
ћерног сирупа, 3/4 чашице комовице. Измешати и
наточити широку столоватну чашу, у којој се на-
лази кора згњеченог лимуна. Послужити сламке.
ЈАПАНСКИ КОКТЕЛ
У пехар од 5/2 децилитра ставити за У* сит-
ног леда, 2 чашице агостура, 1 ликерску чашу
ожата, 3/4 чашице коњака. Измешати и усути
у широку столоватну чашу, у којој се налази ко-
ра згњеченог лимуна.
567
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
СЛАТКИШИ

МЕТРОПОЛИТЕН КОКТЕЛ кафену кашику амизета, 3/4 мадерске чаше џина;

У пехар од 5/2 децилитра ставити за 1/4 сит-
ног леда, 2 чашице горке поморанџе, 1 кашику
шећерног сирупа, 1 ликерску чашу коњака, 1/2
чаше вермута. Све промешати. Усути у широку
столоватну чашу (као за шампањ), у којој се на-
лази кора згњеченог лимуна. Послужити кратке
сламке.
ЛОНДОНСКИ КОКТЕЛ
У пехар од 5/2 децилитра ставити за 1/4 сит-
ног леда, 2 чашице кирасоа, 2 горке поморанџе,
*
*
све измешати и усути у широку столоватну чашу.
Послужити сламке.
ОМНИЈУМ-КОКТЕЛ
У пехар од 5/2 децилитра ставити за 1/4 сит-
ног леда, 2 чашице ангостура, 2 чашице мараски-
на, 1 кашику за јело шећерног сирупа, 3/4 мадер-
ске чаше вермута, измешати и усути у чашу за
шампањ, у којој је кора згњеченог лимуна. По-
служити сламке.
*

Коктели и разна друга пића из бара служе се за време поподневне

чајанке, као и увече, после вечере, кад се гости задрже дуже.

ВИНА И ОСТАЛА АЛКОХОЛНА ПИЋА

Уколико је једно вино богатије алкохолом, утолико м о ж е д у ж е да

се чува и боље издржи преношење.
У саставу вина вода заузима 85—95%.
Више или мање затворену боју вино добија од количине танина
коју у себи садржи.
Други састојак, који вину даје опорост и накиселост, је вински
стреш. Он се временом згушњава и таложи.
Ова два састојка веома су здрава, окрепљују, јачају крв, олакша-
вају варење, а исто тако доприносе и чувању самога вина. Оба проистичу
из љуске грожђа и два су главна елемента укуса вина.
Шећерни састојци, соли и разне ароматичне киселине, чија ком-
бинација ствара карактеристичан у к у с вина, исто тако су саставни делови
вина. Временом, ове киселине претварају се у етер који ствара нарочити
мирис сваког вина. Стара вина, добро негована, имају нешто јачу арому
него млада вина.
Пошто је спора и стална ферментација најбољи поступак за д о б и -
јање доброг квалитета црних вина, треба је примењивати у пролеће и у
јесен у току неколико година да би се добила потпуна зрелост вина.
Сазрело вино ставља се у боце у којима ће се и даље развијати
или ће стајати у њима као већ потпуно припремљено вино за употребу.
К а о што је познато, вино настаје врењем грожђа.

* *

ПРОБАЊЕ ПИЋА врста вина. П о ш т о свако вино има с в о ј у особеност

Веома је тешка дужност бити добар пробан и нарочити у к у с , немогућно је једном једином
вина. То је толико тешко да треба у себи носити човеку да у себи има све потребне способности
нарочити таленат да се оцени и процени свака да процени тачну вредност разних вина.

568
ВИНА И ОСТАЛА АЛКОХОЛНА ПИЋА
Ипак постоје општи услови према којима се
вина цене. Да би се открили и познали квалитети БАНКЕТА
и мане једног вина, треба водити рачуна о годи-
нама вина, о врсти грожђа од кога је припрем-
љено, о поступцима који су вршени приликом вечере служе се такозвани аперитиви.
врења, о свему ономе што ће се тек предузети у
вези с вином, као и о другим мерама које се има- вермут, разне наше ракије или пиво.
ју предузети да би се добио савршен квалитет.
Постоји још једна истина: вино које се до-
пада једној особи, не мора се допасти и другој.
Исто тако вино које вам се данас допало, кроз
неколико година можда га нећете сматрати до-
брим. Или, вино које вам се данас није свидело,
после неколико година, кад достигне своју зре-
лост, можда ћете сматрати за једно од најбољих.
Затим, наше здравље, расположење у коме се
налазимо, оно што смо јели и пили пре но што
смо пили вино, све ће то утицати на наш суд о
квалитету једног вина. После доброг воћа или
шећерлеме, вино увек има опор и тврд укус. По-
сле снажних и много зачињених јела, после ош-
трог сира и ораха, вино увек има мек, пријатан
укус и много лепше делује него што му је прави
квалитет.
К О Ј Е ЈЕ В И Н О Н А Ј Б О Љ Е
Вино треба да је увек свеже и бистро. Пому-
ћено вино није здраво, значи да болује или је
на прагу да се разболи. Можда је и боца покре-
тана и услед тога се талог (којег се вино осло-
бодило) измешао са течношћу и тако покварио
боју и укус вина.
Бела вина морају имати боју ћилибара и мо-
рају увек бити бистра.
Црна вина имају читаву скалу боја: од нај-
отворенијих до затворено црвене боје. Али и та
вина увек морају бити бистра и чиста. У ту би-
стрину уверићете се када, према светлости, кроз
чашу посматрате вино.
Приликом пробања вино треба задржати у
свим деловима уста, мирисати га и полако гу-
тати. На тај начин осетиће се његов прави мирис
и укус.
Особеност алкохола, танина, стреша и раз-
них киселина дају вину његову такозвану при-
роду. Од количине ових састојака зависи какво
ће које вино бити.
Као питко сматра се оно вино чији су сви
састојци складно распоређени и постижу хармо-
ничног у укусу.
Фино вино је оно које у устима даје делика-
тан укус, а то је особина лаког вина или неког
старог, добро негованог вина.
Вина која имају у великој мери природност,
лакоћу и фини укус, сматрају се као савршена
вина.
велики НАРОДНИ КУВАР
РЕД СЛУЖЕЊА ПИЋА ЗА ВРЕМЕ СВЕЧАНИХ
Пола сата пре почетка свечаног ручка или
Као аперитив код нас се служи: наш домаћи
Уз ордевр служи се пиво, а уз каменице
(остриге) вино смедеревка.
Уз супе, то јест између супа и других јела,
служе се слатка вина, прошек и златна капљица.
Уз рибе служи се добра смедеревка, племен-
ка и ризлинг. Ако је риба морска, треба изнети
бело или црно далматинско вино, што зависи од
врсте рибе.
Уз печења служе се црна јача вина, као што
су жупско старо вино, далматински дингач, бла-
тина, наш бургундер.
Уз тесто, то јест после печења, или још боље
између печења и дезера, служи се шампањ. То је
у исто време и моменат кад се држе здравице.
За време дезера служе се искључиво пића
за дезер, разна вина и ликери.
На крају обеда служи се црна кафа, а ли-
кере, ако нису изнесени раније, најбоље је тада
послужити.
ВИНО ОД К У П И Н А
Купине самлети на машини за месо и сипати '
у тегле. На 4 килограма млевених купина одмах
сипати килограм шећера или килограма ме-
да. Судове с купинама не пунити до врха, већ
оставити празне за четвртину. Овако напуњене
судове оставити на хладно место, никако на сун-
це, јер на сунцу течност ускисне. Оставити их 7
до 10 дана да стоје. Тегле никако не затварати
чврсто, но их покрити крпом и тањирићем, да не
би услед врења купине искитиле. После 7 до 10
дана стајања, односно када се комина од купина
дигла а сок спустио, извадити полако комину,
ставити у засебан суд, па сок процедити у суву
теглу или лонац. Кад је сав сок процеђен, онда
и комину цедити, али не мешати са овим бистрим
соком, него је ставити у други суд. Кад се сва
комина процеди, вратити процеђени сок у до-
бро опране и осушене првобитне судове. Опет
гледати да не буду пуне тегле и оставити их у
хладовину да стоје недељу дана, док сав талог
не падне на дно. Кад и то буде готово, вино по-
ново процедити и пазити да се не замути и да
онај талог не прође. Овако оцеђено вино разлити
у боце или већи балон, не затварати запушачем,
него повезати комадом чиста платна. После неко-
лико дана, кад вино више не шушти, затвори-
ти судове и оставити у подрум до зиме. У ону
комину од купина, која је остала после цеђења,
сипати мало воде, ставити на сунце, а после 15
дана процедити. На тај начин добиће се одлич-
но сирће.
569
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ВИНО ОД КУПИНА У БУРЕНЦЕТУ
Узети чисто буренце, па на дну пробушити
отвор за дрвени чеп, којим треба отвор затво-
рити. Горњи отвор буренцета треба да је отво-
рен, а то значи да је ослобођен поклопца. Сад
узети 20 килограма купина, опрати их, ставити
у буре и на 20 килограма купина ставити 3 ки-
лограма кристал-шећера. Сад отвор бурета по-
крити танким платном и тако држати буре 2 не-
деље. После 2 недеље дрвени чеп отворити, ста-
вити испод бурета један суд, да се сок од купи-
на сам оцеди. Одредити количину сока, па на сва-
ки литар купиновог сока ставити 1/4 килограма
шећера, метнути на штедњак и оставити да теч-
ност на штедњаку ври свега 2 минута. Скинути
шерпу с течношћу, прехладити, сипати у чисте
боце, али боце не затварати док не прође врење
сока. После извесног времена, када врење преста-
не, боце добро затворити и оставити са осталом
зимницом. Што вино дуже стоји, све је јаче. Ово
је вино веома укусно пиће, које се даје нарочито
малокрвним особама.
МАЛАГА ВИНО
Двеста грама шећера ставити у чисту шерпу,
метнути на штедњак и оставити да се шећер ис-"
пече, али не сме да прегори. "На испечени шећер
налити 1/4 литра доброг, јаког црног вина. Дода-
ти пола шипке ваниле, па на штедњаку кувати
све дотле док се шећер не истопи. Отопљену масу
скинути са штедњака, па додати литра вина
и једну велику винску чашу јаког рума и шаку
очишћеног, доброг сувог грожђа. Све то сипати
у боцу, па кроз осам дана процедити и оставити
до употребе.
„ШАМПАЊАЦ" ОД ЈАБУКА
Узети 12 литара воде и сипати у велику теглу,
тако да воде буде до половине тегле. У воду ста-
вити 3 килограма шећера и мешати док се шећер
не растопи. Ситно исећи 3 килограма ољуштених
слатких јабука, по могућству миришљавих. Тако
исечене јабуке изручити у теглу јаке ракије или
коњака. Сад теглу оставити да стоји на сунцу 14
дана. После тог времена течност из тегле проце-
дити кроз ланено чисто платно. Оцеђену течност
оставити да стоји на хладоом месту 8 дана, а за-
тим сипати у боце, које не треба напунити до вр-
ха. Боце добро запушити, а запушач одозго ве-
затим унакрст танком жицом. Овако увезане бо-
це преврнути тако да грлић дође доле и затрпати
их у сув песак, на хладном месту, да стоје до
употребе. Ова врста „шампањца" врло је добра.
570
ВИНА И ОСТАЛА АЛКОХОЛНА ПИЋА
ВИНО ОД СМОКАВА
Пет грама квасца, 5 грама борног камена, 1/2
килограма шећера, 1/2 килограма исечених смо-
кава налити 5/2 литром обичне воде и кашиком
измешати. Ставити суд крај млаког штедњака да
стоји бар 2 часа, да се изврши врење. Затим скло-
нити на друго место и оставити да стоји 6 неде-
ља. После тог времена сок процедити кроз танко
платно и додати 1/2 килограма шећера у раствору
литра воде. Добро све заједно измешати и ти-
ме налити боце, које се не смеју до горе пунити,
и тако справљен сок оставити да стоји још 6 не-
деља, када ће се добити добро смоквино вино. Бо-
це затворити и држати их на хладном месту.
ПРОШЕК ,
Узети зрело слатко црно грожђе, изгњечити
га рукама и оставити да постоји у емајлираном
суду највише 2 дана, да грожђе не би прокисло.
Тада га пропасирати кроз сито или пресу. Доби-
вену масу метнути у чисту платнену крпу, обе-
сити је и пустити да полако, кап по кап пада у
суд. Филтрирани сок измешати: на 1 литар сока
узети 1 килограм шећера, ставити га у шерпу
на крај штедњака, да се шећер отопи, а затим
метнути на јачу ватру да се кува. Кад вино про-
ври, треба пустити да ври 10 минута. Онда га
скинути са штедњака, расхладити, сипати у чи-
сте суве боце и добро запушити искуваним и осу-
шеним запушачима. Боце оставити на суво и
хладно место. Што дуже прошек стоји, све је
бољи.
ВИНО ОД ШИПАКА
Два и по килограма шипака очистити и опра-
ти, па их онда ставити у стаклену теглу величине
5 до 6 литара. Затим ставити у шерпу 3/2 кило-
грам шећера с 3 литра воде, метнути на штедњак
и сируп добро прокувати. Шећер скинути са ва-
тре, прехладити га и њиме прелити шипке у те-
гли, после тога теглу обично повезати пергамент-
папиром, па је ставити у близину штедњака, да
тамо стоји 15 дана. После тога времена ставити
теглу на хладно место, да стоји 3 месеца, затим
сок из ње процедити, затворити у боце и кад за-
треба служити. На исте шипке, кад се сок оце-
ди, може се опет ставити килограм шећера,
претходно скуван као сируп, па све исто поно-
вити као и с првим остављањем шипака.
ЕКСТРАКТ ОД ПОМОРАНЏИНЕ КОРЕ
СА АЛКОХОЛОМ
Ову оранжаду најбоље је правити онда када
се има доста кора од поморанџи. Од тих кора мо-
же се направити ово изврсно освежавајуће пиће,
које треба правити на овај начин: оштрим ножи-
ћем одвојити белу кожицу од жуте коре, тако да
 ВИНА И ОСТАЛА АЛКОХОЛНА ПИЋА
на њој не остане нимало беле кожице. Ову жуту,
очишћену кору сложити у нарочиту боцу и на-
лити чистим алкохолом. Коре у боци морају увек
бити у самом алкохолу, зато га чешће треба до-
ливати. Кад год се додају свеже коре, додавати
и алкохол. Када се напуни боца, затворити је
чврсто запушачем и тако оставити да стоји до
лета. У лето, када је освежавајуће пиће најпо-
требније, направити га овако: у чисту нову шер-
пу ставити литар воде, 400 грама шећера, 20 гра-
ма лимонтуса у кристалу и три велике кашике
алкохола у који је потопљена кора од поморанџе.
Све заједно на штедњаку прокувати, затим теч-
ност сипати у боцу и расхлађену служити. На
једну чашу хладне воде довољна је једна велика
кашика ове спремљене оранжаде.
ТРЕШЊЕ И ВИШЊЕ У ВИНУ
Узети 1/4 килограма вишања, опрати их и
очистити од петељки, али пазити да вишње не
буду ни убијене ни кварне. Опране и пробране
вишње просушити чистим салветом. Сада узети
стаклену теглу па ређати један ред вишања, ј е -
дан ред трешања и све посути обилно шећером.
Ставити међу редове каранфилића један комад
ваниле и тако све ређати док се не напуни тегла.
Пазити да тегла није препуна, него да при врху
има мало слободна простора. При ређању виша-
ња, када се дође до средине тегле, ставити једну
смокву исечену преко половине, а тако исто и
поврх тегле. Сад вишње тањирићем покрити и
ставити да стоје на сунцу 10 дана. После 10 дана
узети пергамент-папир, поквасити га, обрисати од
воде, повезати теглу и оставити тамо где стоји
остала зимница. Зими вино служити као десерт-
но вино у мањим чашицама, а у сваку чашицу
ставити по неколико вишања, јер је на овај на-
чин остављено врло добро и вино и воће.
СОК ОД МЕШАНОГ ВОЋА
Узети порцулански или стаклени суд вели-
чине 6—8 литара. На дно суда посути ситан ш е -
ћер у дебљини једног прста. Затим један ред во-
ћа, на пример јагоде, па онда све редом ређати:
трешње, малине, вишње, мареле и шљиве. М о ж е
се узети и друго воће, а у сваком с л у ч а ј у мора
се пазити да воће буде здраво, свеже и не пре-
зрело. Вишњама и трешњама повадити коштице,
а кајсијама и шљивама скинути кожицу. На сва-
ки ред воћа ставити један ред шећера и два деци-
литра доброг рума, тако да воће увек буде соком
покривено. Суд с тако спремљеним воћем мора
увек стајати на хладном месту. Повезати га тре-
ба танким платном. С времена на време проме-
шати га чистом новом кашиком да би се шећер
сав отопио. Овај сок оцедити од воћа и служити.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
СМОКВЕ С РУМОМ
Растопити 1/2 килограма шећера са 1/4 кило-
грама воде и у тај сируп ставити килограм све-
жих, неољуштених смокава са дршком, па оста-
вити да се на лаганој ватри кува 3 сата. После
тога изручити целу масу у једну боцу са широ-
ким грлом, а површину боце налити чистим ру-
мом. После тога уквасиш пергамент-папир и ду-
плим пергамент-папиром чврсто повезати боцу.
Оставити на место и служити кад затреба.
Овај рецепт је опробан и врло добар, а наро-
чито за домаћице у крајевима где има свежих
смокава.
КИСЕЉ ОД ВИНА
Сипати у један лонац 2 децилитра црног ви-
на, 2 децилитра воде, 4 кашике шећера и према
укусу ваниле. Одвојити мало од ове масе и у јед-
ном суду размутити с 4 кашике брашна од
кромпира. Осталу течност ставити на штедњак,
па кад почне да ври, полако додавати размућено
брашно. За време кувања непрестано мешати,
оставити да ври 5 минута, а затим преручити у
ДРУГУ шерпу. Кисељ се може направити и од
воћног сока, као и од млека, а најбољи је кисељ
ако се прави од бадемовог млека.
ЦРНО п и в о
У један суд ставити 18 литара воде, 300 грама
прженог јечма (Кнајповог) и 20 грама хмеља.
Лонац метнути на штедњак и кувати течност 1
сат, али мора стално да кључа. У кесицу треба
ставити шаку кукурузног брашна, спустити ке-
сицу с брашном у течност и оставити да вода
ври још 1 сат. После тога времена процедити теч-
ност кроз ретку крпу, додати 1/4 килограма ше-
ћера и течност охладити. У охлађену масу до-
дати 20 грама квасца, промешати и оставити да
се квасац изједначи с масом. Тада течност фил-
т р и р а н кроз танко платно, напунити боце за пи-
во и херметички их затворити чепом. Може се
употребити после 2—3 дана. Пре но што се пиво
изнесе на сто, треба га расхладити.
РАКИЈА ОД ЈАГОДА
Узети препечену ракију или ј о ш боље чист
алкохол. У литровачу или већу боцу сипати до
половине ракије или алкохола, па тада напунити
боцу ситним шумским или крупним јагодама.
Оставити боцу на место где има доста сунца. Боцу
свакодневно промућкати. Ракија ће после изве-
сног времена добити потпуно црвену боју, тада
је процедити кроз често чисто платно, па служи-
ти као сваку ракију. Веома је добра укуса и
мириса.
571
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВА!'
ВИШЊЕВАЧА У БАЛОНУ
Узети балон од 5 литара. В и ш њ е опрати, очи-
с т и т и о д п е т е љ к и , али п а з и т и д а б у д у с а с в и м з р е -
ле. У б а л о н с т а в љ а т и п р в о р е д в и ш а њ а , з а т и м
р е д ш е ћ е р а , па то п о н о в и т и 4 до 5 п у т а . У с т у п и
истуцати коштице од вишања и додати их в и ш -
њама. Ц и м е т и з д р о б и т и на к р у п н и ј е к о м а д е , па и
њега д о д а т и в и ш њ а м а . Ш е ћ е р у б а л о н н а ј б о љ е
је сипати кроз левак и то на количину од кило-
грам и по в и ш а њ а д о д а т и к и л о г р а м и по ш е ћ е -
ра. С в е о в о н а л и т и ј а к о м р а к и ј о м , н а ј б о љ е п р е -
печеницом, т а к о д а б а л о н б у д е пун. М о ж е с е
препеченица измешати са слабијом ш љ и в о в и ц о м
Балон треба добро затворити. Запушач обмотати
платном да би балон био ш т о б о љ е затворен.
Д р ж а т и г а н а с у н ц у , али н е п р е к о ц е л о г дана,
н а ј в и ш е 3 — 4 сата д н е в н о . Б а л о н т р е б а ч е ш ћ е
п р о м у ћ к а т и . У ј е с е н о т о ч и т и и п р о ц е д и т и у боце.
Вишњевача ће бити све боља ш т о д у ж е стоји.
Пазити да боце б у д у херметички затворене.
ОСТАВЉАЊЕ В О Ћ А ЗА З И М У У А Л К О Х О Л У
На 3/2 килограма шећера треба рачунати
к и л о г р а м д о б р о о п р а н о г и о б р и с а н о г в о ћ а , али
пазити да воће буде потпуно здраво и свеже. К у -
вати г а н а о в а ј н а ч и н : у з е т и 1 / 2 к и л о г р а м а ш е ћ е р а
у к о ц к а м а , с т а в и т и ш е ћ е р у ч и с т с у д , п р е л и т и са
100 грама воде, с т а в и т и на в а т р у да п р о к у в а , али
само т о л и к о да с е - ш е ћ е р у в о д и р а с т о п и . Сад у
овај растопљени ш е ћ е р ставити 3/2 килограм бре-
сака, к р у ш а к а и л и д у њ а , п а и х к у в а т и у с о к у д о к
н е о д м е к н у . К у в а њ е т р а ј е о б и ч н о 1 0 м и н у т а . Сад
скинути с у д с ватре, додати мали комад цимета,
2—3 к а р а н ф и л и ћ а , п а о с т а в и т и д а с е х л а д и . К а д
с е в о ћ е о х л а д и , д о д а т и 100 грама ч и с т о г а л к о х о -
ла, с у д д о б р о п р е т р е с т и , д а с е с в е д о б р о п р о м е ш а ,
с л о ж и т и у већ с п р е м љ е н е тегле, п р е л и т и с о к о м ,
п о в е з а т и п е р г а м е н т - п а п и р о м и о с т а в и т и са о с т а -
лом зимницом.
ГРОЖЂЕ У БЕРМЕТУ
У з е т и з д р а в о ц р н о г р о ж ђ е , о п р а т и га, о ц е д и т и
од в о д е и слагати у т е г л е в е л и ч и н е 2 — 3 л и т р а
и то на о в а ј начин: на д н о тегле с т а в и т и 6 к о ц а к а
шећера, п а п р е к о ш е ћ е р а р е д г р о ж ђ а . Сада о п е т
с т а в и т и 6 к о ц а к а шећера, па о п е т р е д г р о ж ђ а .
К а д је тегла пуна, на в р х т е г л е м е т н у т и 6 к о ц а к а
ш е ћ е р а и к а ш и ч и ц у беле с л а ч и ц е у з р н у . О в а к о
с п р е м љ е н у теглу налити д о б р и м , с т а р и м црним
вином. Т е г л у д о б р о п о в е з а т и п о к в а ш е н и м п е р г а -
м е н т - п а п и р о м и о с т а в и т и на с у в о место. А к о се
г р о ж ђ е ставља у в е ћ е тегле, онда се м о р а с т а в -
љ а т и у в и ш е шећера.
572
ВИНА И ОСТАЛА АЛКОХОЛНА ПИЋА
ДУЊЕ У РУМУ
Ч е т и р и килограма д у њ а очистити, исећи на
к р и ш к е , о ч и с т и т и од семена и обарити у води да
д у њ е о д м е к н у . За то време скувати као за слатко
3 килограма ш е ћ е р а са 4 чаше воде, додати ли-
м у н и с е ч е н на к о т у р о в е и то кувати са шипком
ваниле. К у в а н е д у њ е оцедити од воде и ређати
у в е л и к у теглу. У ш е ћ е р додати 2 децилитра ру-
ма, па с и р у п о м прелити д у њ е у тегли. Преливене
д у њ е ч в р с т о везати пергамент-лапиром и одмах
о с т а в и т и на м е с т о где је и остала зимница.
ДУЊЕ У ВИНУ
У з е т и т е г л у од 4 литра, напунити је о љ у ш т е -
н и м и на к р и ш к е исеченим дуњама. Ово чинити
з а т о да би се знала количина која ће бити по-
т р е б н а да се тегла напуни. Д у њ е из тегле изва-
д и т и , с т а в и т и у лонац, прелити хладном водом,
па на ш т е д њ а к у к у в а т и д о т л е д о к игла лако не
п о ч н е у њ и х да улази. С к у в а н е д у њ е оцедити од
с о к а , р а с х л а д и т и их, па п о н о в о с л о ж и т и у тегле.
У ч и с т и лонац с т а в и т и 1/2 литра далматинског бе-
л о г вина, 1/2 л и т р а воде, килограм шећера, мало
к р у п н о г цимета, па на ш т е д њ а к у кувати да се
с о к м а л о згусне. Сад с к и н у т и лонац са сирупом
и о с т а в и т и га да се о х л а д и . Прелити соком дуње,
па д о д а т и и ч а ш у р у м а . Т е г л у повезати перга-
м е н т - п а п и р о м , па о с т а в и т и на суво место. С л у ж и -
ти уз п е ч е њ е . Д у њ е се неће кварити ни онда када
се т е г л а н а ч н е а д у њ е оставе за други пут.
ТРЕШЊЕ У РАКИЈИ
К о д нас се на р а з н е начине с т а в љ а ј у вишње
и т р е ш њ е у р а к и ј у . О в о је, овде, један опробан,
ф р а н ц у с к и начин.
У з е т и здраве, лепе, к р у п н е и т в р д е трешње,
о н е ш т о и х к о д нас з о в у руштавцима. Подсеците
п е т е љ к е , т а к о да на т р е ш њ и остане само 1 санти-
метар, к о л и к о да се м о ж е у х в а т и т и прстима и
п р и н е т и устима. Н а п у н и т и стаклени суд тим тре-
ш њ а м а , па налити д о б р о , ј а к е комовице, љ у т е , да
се с у д напуни. Т р и недеље нека се т а к о киселе.
Тада у с п и т е у с у д 1/2 килограма ситна шећера на
л и т а р р а к и ј е к о ј а је остала у с у д у ; ово треба тач-
но одмерити, ј е р је т р е ш њ а упила један део ра-
кије. Ш е ћ е р и с т о п и т е у ракији, д о б р о измешајте.
Т р е ш њ е р а с п о р е д и т и у мање с у д о в е и налити. По-
с л е два месеца биће д о б р е за с л у ж е њ е . С л у ж и -
те у малим чашама за вино, с т а в љ а ј у ћ и у сва-
ку ч а ш у по н е к о л и к о т р е ш а њ а и к о л и к о треба
ракије.
 ЛИКЕРИ

К а ж у да је Ментенон, жена француског краља Луја XIV, изми-

слила „ликере" да њима окрепи старост свога супруга. Од тога доба не
зна се број свакојаким врстама алкохолних пића која се пију после јела,
уз кафу. Неки су чувени по целом свету: шартрез (производ некадашњих
Францу ских траписта), бенедиктинац, такође калуђерски производ. Свим
тим врстама основица је алкохол, шећер и сокови разног биља. Јачина
алкохола, старост његова, битни је услов за квалитет ликера. Говорило се
да француски траписти негују алкохол по 40 година док не дође време да
се од њега начини шартрез.

ЛИКЕР ОД ПОМОРАНЏИНЕ КОРЕ до зиме, а тада садржину процедити кроз фил-

терпапир, сипати у боце и добро их затворити.
Код нас многе домаћице праве саме ликер. Што ликер дуже стоји то је укуснији.
Такав домаћи ликер по укусу веома је сличан
чувеном француском ликеру коентро, а бољи од
разних подражавања правом. Прави се овако: ЛИКЕР ОД РУЖА
узећете литар (ове су мере само да означе раз-
Више ружа очистити као за слатко. Ставити
мере) старе, што јаче комове ракије. У њу
их у боцу, налити алкохолом, херметички боце
ћете ставити килограм шећера (а ако не волите
затворити и тако држати на сунцу најмање 6 не-
сувише сладак ликер, ставите 3/4 килограма), шип-
деља. После тог времена оцедити алкохол од ру-
ку ваниле у комадићима, жуту покожицу (спољ-
жа. Скувати килограм шећера са дестилираном
ну кожицу) од 24 поморанџе, пажљиво ножићем
водом. Кад је шећер густо шпинован, налити га
ољуштити и што ситније исецкати. Ту мешавину
филтрираним алкохолом, помешати и пустити
држати тако 20—25 дана, мешајући је сваког
да проври један кључ. Сипати у боце и затво-
дана. После тог времена процедићете течност и
рити. На остатак ружина листа налити други
филтрираћете је што •боље можете, да се отклоне
алкохол, додати још мало свежа лишћа, запу-
сви тврди и ситни делићи из течности.
шити и оставити, како би се увек, кад затреба,
могао направити други ликер.

ВОЋНИ ЛИКЕР
ЛИКЕР ОД ЗЕЛЕНИХ ОРАХА/

У велику стаклену теглу од 5—6 литара став-
љати воће оним редом којим дозрева, и то од сва-
ке врсте по 1/4 килограма. Могу се остављати: ја-
годе, трешње, вишње, рибизле, огрозди, кајсије,
шљиве, јабуке, крушке, брескве, грожђе, диње,
лубенице и дуње. Воћу с коштицама повадити
коштице, а веће комаде исећи. После сваке врсте
воћа која стигне и унесе се у теглу усути по шо-
љу шећера и винску чашу алкохола, тако да се
утроши укупно око 2 килограма шећера, а алко-
хола око 2 литра. Остали сок пусти само воће,
те ће се тегла њиме напунити. Скрећемо пажњу
да се после сваког реда воћа мора ставити шећер
и алкохол, а да теглу треба повезати ланеном
крпом. Тегла треба да стоји на зрачном месту.
Кад се стави и последње воће, теглу повезати
преко крпе пергамент-папиром и оставити је тако
За овај ликер узети литар љуте ракије, 15
зелених ораха, 1/2 килограма жута и 1/2 килограма
бела шећера, 2—3 шипке ваниле. У ракију исећи
на четвртине зелене орахе, додати 3 шипке вани-
ле и шећера, па сипати у боцу. Ракију са орасима
ставити у хладовину и чекати док она не добије
зелену боју. После 10 дана процедити течност и
сипати поново у боцу. Ликер се може одмах упо-
требити. Ораси се могу опет налити ракијом само
морају дуже да стоје.
ЛИКЕР ОД ЗЕЛЕНИХ ОРАШЧИЋА
У 1/2 литра алкохола насећи 15 зелених ора-
шчића док још немају тврде језгре. Додати кору
од 1 поморанџе, бирати дебелокорку, и шипку

573
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
меснате ваниле. Б о ц у з а т в о р и т и и о с т а в и т и да
стоји на сунцу најмање месец дана. П о с л е тог
времена оцедити сок од о р а ш ч и ћ а , п р о ц е д и т и га
к р о з чисто платно, а у ш е р п у за с л а т к о сипати
килограм шећера и 2 л и т р е воде. С и р у п с к у в а -
ти као за слатко, о х л а д и т и га, д о д а т и 1/2 л и т р а
коњака или а л к о х о л а онај оцеђени а л к о х о л од
орашчића. Све т о з а ј е д н о п о м е ш а т и , н а к р а ј ш т е д -
њака пустити д а п р о в р и д в а - т р и к љ у ч а , с к и н у т и
са штедњака и о с т а в и т и да се о х л а д и . О х л а ђ е н и
ликер ф и л т р и р а т и к р о з х а р т и ј у з а ф и л т р и р а њ е .
Ликер сипати у б о ц е и д о б р о их з а т в о р и т и з а п у -
шачима. Ш т о д у ж е л и к е р б у д е стајао, б и ћ е б о -
љи. Мора стајати н а ј м а њ е 2 месеца.
ЛИКЕР ОД ШЉИВА
У с т у п у ставити к и л о г р а м о п р а н и х ш љ и в а
заједно с коштицама. И с т у ћ и их т у ч к о м и с т а -
вити у ј е д н у боцу. У ш е р п у у с у т и 300 грама ш е -
ћера с мало воде, п р о к у в а т и га, с к и н у т и са ш т е д -
њака и додати литар а л к о х о л а . П р е л и т и п р е к о
шљива и оставити да с т о ј и 4 н е д е љ е . П о с л е тога
времена л и к е р ф и л т р и р а т и , п р в о к р о з ч и с т о
платно, а затим к р о з х а р т и ј у за ф и л т р и р а њ е .
Филтриран л и к е р сипати у боце, д о б р о их з а т в о -
рити и оставити да с т о ј е н е к о в р е м е . О в а к о с п р е -
мљен л и к е р м о ж е се и годинама ч у в а т и .
ЛИКЕР ОД Ш И П А К А
У један с у д с т а в и т и 7/2 л и т р а в о д е , ки-
лограм шећера, м е т н у т и с у д на ш т е д њ а к и с к у -
вати густ сируп. Ш и п к е опрати, о ч и с т и т и и и з м е -
рити да б у д е 2 килограма. С т а в и т и их у б о ц у и
прелити сирупом. З а т в о р и т и б о ц у и о с т а в и т и да
стоји 5 месеци. Т е к у м а р т у м о ж е се л и к е р т р о -
шити. Од ове масе д о б и ћ е се 5 л и т а р а у к у с н о г
ликера.
ЛИКЕР ОД К Р У Ш А К А
Зреле к р у ш к е исећи на т а н к е к р и ш к е и на
сунцу сушити. З а време с у ш е њ а к р у ш к е п о к р и т и
тилом да би се сачувале од и н с е к а т а и п р а ш и н е .
После 2—3 недеље с у ш е њ а с у в е к р у ш к е и с е ћ и
у ј о ш ситније комаде и с т а в љ а т и по 180—200 г р а -
ма у боце величине 1 литар. П р е т х о д н о их и з -
мешати са 70 грама шећера, па т е к г а д а ставити
у боцу и до грлића налити комовицом. Б о ц е д о -
бро затворити, оставити на т о п л о м м е с т у да би на
једнакој температури у т о к у 30 дана п р е в р е -
ле. П о с л е овог времена добиће се одличан л и -
кер поморанџине б о ј е и савршеног мириса. З а -
тим га филтрирати, вратити у чисте боце и с л у -
жити, а преостали плод од к р у ш а к а м о ж е се п о -
ново налити алкохолом, додати ј о ш 30 грама ш е -
ћера и оставити да стоји са ш е ћ е р о м 2—3 дана
574
ЛИКЕРИ
ДАЛМАТИНСКИ ЛИКЕР
У ш е р п у с т а в и т и л и т а р млека, д о д а т и ки-
л о г р а м ш е ћ е р а , па на ш т е д њ а к у к у в а т и док се
ш е ћ е р у м л е к у не растопи. Сад ш е р п у скинути
с в а т р е и м л е к о х л а д и т и . К а д се м л е к о охладило,
д о д а т и л и т а р а л к о х о л а , ш и п к у ваниле и 2 ли-
м у н а и с е ч е н а на в е ћ е комаде. С в е измешати и
с и п а т и у с т а к л е н у б о ц у , з а т в о р и т и и оставити да
т а к о с т о ј и 24 дана. П о с л е т о г времена течност
ф и л т р и р а т и п р в о к р о з т а н к о платно, а затим
к р о з х а р т и ј у за ф и л т р и р а њ е , в р а т и т и у боце, д р -
ж а т и на с у в о м м е с т у , а к а д з а т р е б а служити.
ЛИКЕР ОД ЛИМУНА
П о м е ш а т и 1/2 л и т р а а л к о х о л а и 1/2 литра д е -
с т и л и с а н е воде. Д е с т и л и с а н а вода мора се к у -
п и т и у апотеци. Од ш е с т л и м у н о в а о д в о ј и т и к о -
р у , а с о к од ј е д н о г л и м у н а исцедити у кору, са
к о р е п о с к и д а т и с в е б е л е к о ж и ц е , п а очишћену
к о р у с т а в и т и у б о ц у са а л к о х о л о м , б о ц у з а т в о -
р и т и х е р м е т и ч к и и т а к о з а т в о р е н у д р ж а т и седам
дана. С в р е м е н а на време, д в а - т р и п у т а дневно,
б о ц у п р о м у ћ к а о , а з а т и м у ш е р п у ставити 800
грама ш е ћ е р а и са м а л о в о д е п р и л и ч н о г у с т о с к у -
вати. Т е ч н о с т и з б о ц е п р о ц е д и т и к р о з ланено ч и -
с т о платно, п о м е ш а т и са к у в а н и м с и р у п о м и п р о -
филтрирати. К у п и т и један табак хартије за фил-
т р и р а њ е , с а в и т и је в и ш е с т р у к о у о б л и к у левка,
а з а т и м је с т а в и т и у с т а к л е н и левак. Л е в а к с т а -
в и т и у б о ц у , па п о л а к о ф и л т р и р а т и процеђени
л и к е р да п о с т е п е н о , кап по кап, пада у б о ц у .
З а т и м б о ц у з а т в о р и т и . Ш т о д у ж е стоји, у т о л и к о
ће б и т и ј а ч и и б о љ е г у к у с а .
ЛИКЕР ОД ЦРНОГ ДАЛМАТИНСКОГ ВИНА
У ш е р п у с и п а т и л и т а р црног д а л м а т и н с к о г
вина, к и л о г р а м ш е ћ е р а у коцкама и ш и п к у в а -
ниле. П р о м е ш а т и , п о к р и т и и п у с т и т и да п р е к о
ноћи п о с т о ј и . И з ј у т р а опет п р о м е ш а т и д а н а д н у
не о с т а н е р а с т о п љ е н о г ш е ћ е р а и т е к тада с т а -
в и т и н а ј а к у в а т р у . К а д а ј е вино п р о к љ у ч а л о б а р
ч е т и р и к љ у ч а , с к и н у т и га са ш т е д њ а к а , п у с т и т и
да се п р о х л а д и и д о д а т и 3 д е ц и л и т р а н а ј б о љ е г
рума. П о н о в о п р о м е ш а т и и сипати у ч и с т е боце,
д о б р о з а п у ш и т и и с т а в и т и на х л а д н о м е с т о .
ЛИКЕР ОД ДУЊА
Килограм зрелих дуња истругати на трени-
ци. И с т р у г а н е д у њ е с т а в и т и у ј е д а н суд, п о в е з а т и
с у д чистом к р п о м и о с т а в и т и д у њ е да на х л а д н о м
м е с т у с т о ј е 5 до 6 дана. П о с л е т о г времена д у -
њ е оцедити и т о м е с о к у д о д а т и л и т а р љ у т е р а -
кије, 200 грама ш е ћ е р а и ш и п к у ваниле. Све
ставити у један с т а к л е н и с у д и д о б р о га з а т в о р и -
ти. П о с л е 1 до 2 м е с е ц а т е ч н о с т п р о ц е д и т и , с и -
пати у боце, п о в е з а т и и о с т а в и т и до у п о т р е б е .
ЛИКЕРИ
ЛИКЕР ОД КИМА
У чисту шерпу ставити 30 грама шећера, 1/2
литра воде и једну шаку кима. Ово заједно на
штедњаку кувати док шећер не добије жуту боју.
Сад скинути са штедњака, прехладити, филтри-
р а н , а најзад додати литра алкохола. Сипати
у боце, затворити и оставити да постоји неко вре-
ме, а затим служити.
ЛИКЕР ОД КАФЕ
Закувати у 600 грама кључале воде 6 каши-
ка најбоље млевене кафе. Скувану кафу остави-
ти да се слегне. Затим је филтрирати кроз хар-
тију, тако да остане 400 грама процеђене кафе.
К а ф у прокувати у чистој шерпи с 400 грама ш е -
ћера, скинути је с ватре и додати 250 грама чи-
ста алкохола. Суд одмах поклопити. Кад је ли-
кер хладан, процедити га, односно филтрирати,
сипати у боцу и добро запушити. Ш т о д у ж е стоји,
овај ликер је све бољи. Мора стајати најмање 3
недеље.
ЛИКЕР КИРАСО
На литар алкохола ставити коре од 8 ман-
дарина, 3/4 килограма шећера и карамел од 4 коц-
ке шећера. Ликер правити на овај начин: кору
од 8 мандарина о љ у ш т и т и и ставити да се у хла-
ду осуше. Када су коре суве, метнути их у боцу,
налити их алкохолом и оставити да стоје у њему
2 месеца. После тог времена узети 3/4 килограма
шећера, ставити у чисту шерпу и са мало воде
кувати на штедњаку. За то време алкохол оце-
д и ш од кора, па га филтрирати. Кад је шећер
већ густ, скинути га са штедњака, прехладити
и помешати са алкохолом. У један плехани суд
ставити пет коцака шећера, па их на штедња-
ку без воде отопити. Шећер мешати да не за-
гори, а кад добије златну боју, њиме обојити
кирасо. К а д је кирасо већ готов, ј о ш једанпут га
ф и л т р и р а н , ставити у боце, запечатити и оста-
вити. Ш т о д у ж е ликер стоји, утолико је јачи
и бољи.
БОЛА
Бола се обично с л у ж и при дочеку Нове го-
дине. Она се лети м о ж е правити од свежег воћа.
За дочек Нове године м о ж е се бола спремити од
поморанџе, ананаса и бресака из конзерве. Болу
правити на овај начин: о љ у ш т и т и неколико по-
моранџи, један ананас, неколико бресака, да све
воће т е ж и 1 килограм. Воће исећи на кришке,
ставити у један д у б љ и порцулански суд, посути
га с 1/2 килограма шећера, па масу са шећером
оставити док се шећер не отопи. На истопљени
шећер и воће сипати 2 литра старог белог вина,
или ј о ш б о љ е шампањца. Ј о ш додати 2 децили-
тра коњака и децилитар познатог ликера ма-
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
раскине. Све добро измешан, изручити у округ-
ли суд за болу, ставити на хладно место, па у
поноћ и з н е н на сто и служити. Најбоље је ако
домаћица има сервис за болу, у коме ће бити и
кашика и суд и чаше за болу.
БОЛА ОД ЈАГОДА
Пола килограма шумских јагода очистити,
о п р а н и оставити да се од воде осуше. У суд за
болу ставити јагоде, 300 грама ситна шећера и
литар добра бела вина. Суд поклопити, па оста-
вити да стоји најмање два сата. После тог вре-
мена додати још 3/2 литар вина и литар мине-
ралне воде. Суд са болом ставити на лед и слу-
жити кад затреба.
БОЛА ОД МАЛИНЕ
Узети 1 килограм малина, опрати их и ста-
вити у зделу, посути их с мало шећера и метнути
на лед да стоје до употребе. У шерпу ставити
килограм шећера, 1/2 литра воде и метнути на
штедњак да проври. Од малине одвојити две тре-
ћине па их ставити у прокувани шећер, покло-
пити и м е т н у н на лед да стоје 3 сата. Затим их
пропагирати кроз сито, додати 2 литра доброг
белог вина, сок од 1 лимуна и напослетку прео-
сталу трећину целих малина спустити унутра и
с т а в и н на лед до служења.
БОЛА ОД ПОМОРАНЏЕ
У већи стаклени суд исцедити сок од 1 лиму-
на и 2 поморанџе. Томе додати још и стругану
кору од 1 поморанџе. На то с а с у н 240 грама ше-
ћера, литра кључале воде, 1/4 литра куваног
чаја и 2 децилитра рума. Све то измешати, проце-
дити и метнути на лед, да стоји 2 сата. Затим слу-
ж и н у чашама за болу, а у сваку чашу додати
помало шампањца. Исто овако спремљена бола
м о ж е се служити и топла.
КОЊАК С ЈАЈИМА
Пенасто умутити 3 жуманцета с 1/4 килогра-
ма шећера. На штедњак ставити 1/2 литра млека
с комадом ваниле и млеко скувати. Кувано млеко
о х л а д и н и постепено додавати јајима. Затим до-
д а н 3 децилитра чистог алкохола. С и п а н теч-
ност у боцу и служити кад затреба.
ХЛАДАН ПУНЧ С ПАВЛАКОМ
У литар воде ставити 1/2 килограма шећера,
литар рума, сок од 2 лимуна и шипку ваниле.
Све то кувати у ематлираном лонцу непрестано
мешајући, и додати 70 грама неулупане слатке
павлаке. Са штедњака полако скинути лонац и
покрити га чистим салветом. Тако треба да стоји
575
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
2 сата. После тога времена течност процедити и
сипати у боце, па добро затворити. Може се одмах
пити, а може се и д у ж е одржати на хладном
месту.
ЛЕДЕНИ ПУНЧ
Пола килограма шећера ставити у шерпу, на-
лити с 1/2 литра воде, метнути на штедњак и кува-
ти док се шећер не истопи. Скинути шећер са
штедњака и оставити да се охлади. У охлађени
шећер метнути врло танко исечену кору од 1 ли-
муна и 1 поморанџе, сок од 6 поморанџи и 2 ли-
муна, и децилитар рума, па све заједно оставити
да стоји 1 сат. Кад су коре у соку стајале 1 сат,
процедити шећер, па га сипати у машину за сла-
долед и оставити да се тамо смрзне. Када маса
буде чврста и смрзнута, додати малу боцу ш а м -
пањца (хладног), па све заједно промешати и
служити у чашама за шампањ. К а д се пунч с л у -
жи, може се на сваку чашу ставити по 1 кашика
излупане слатке павлаке.
ПУНЧ ОД ВИНА
Прокувати на ватри килограм шећера са 2
литра воде. У сируп додати литар црна и л и -
тар бела вина. Сад додати 2 поморанџе и 1 лимун,
исечене на котурове. Измаћи суд и оставити да
течност кисне 24 сата. После тог времена и з в а -
дити лимун и поморанџе, па додати 125 грама
рума. Служити пиће у чашама, топло или хладно.
РУСКИ КРИШОН
Узети 3 ј а ф а поморанџе, средње величине, и
исећи их на колутове заједно са кором. У д у -
боку стаклену зделу ређати: ред поморанџи, ред
шећера, све док се не у т р о ш и 1/4 килограма с и т -
на шећера. Преко поморанџи прелити 200 гра-
ма најбољег рума. Овако спремљене поморанџе
ставити на хладно место да с т о ј е 24 сата. П р е д
употребу прелити поморанџе с 2 литра д о б р о
расхлађеног белог вина. З д е л у с поморанџама
ставити у суд напуњен ледом или у ф р и ж и д е р .
Кришон с л у ж и т и у чашама, али т а к о да на в р х у
сваке чаше плива к о л у т поморанџе.
МИРИСНИ СОК ОД ВИШАЊА
Вишње очистити од п е т е љ к и (4 килограма),
опрати и оцедити од воде. Половини вишања п о -
вадити коштице, а другу половину ступати (2 к и -
лограма) у ступи заједно с коштицама. Затим
помешати туцане с нетуцаним вишњама, ставити
у једну ш и р у боцу, повезати и оставити 2 дана на
хладном месту. После тога масу процедити к р о з
чисто ретко платно. Соком напунити свега т р и
четвртине боце. На једну боцу од 3/4 литра сока
ставити 400 грама шећера, додати неколико к а -
576
ЛИКЕРИ
ранфилића, комад цимета и мало исецкане коре
од лимуна. Затворене боце оставити на сунцу 15
дана. После тога времена сок процедити, преру-
чити у мање боце, добро затворити, чувати на
хладном месту и служити.
СОК ОД ЈАБУКА
Ш е с т неољуштених јабука добро опрати, а
затим обрисати. Сваку јабуку исећи на 8 делова,
ставити их у једну порцуланску зделу и прели-
ти с литром воде која ври. Покрити зделу и ста-
вити на крај штедњака да стоји један сат. После
тога времена одлити течност, помешати је с 50
грама бистрог меда и соком од 3 лимуна. Ова теч-
ност употребљава се као освежавајуће пиће за
време т о п л и х л е т њ и х дана.
КАБЕЗО
На 10 литара воде у з е т и килограм шећера,
2 лимуна исечена на котурове, шољицу винског
сирћета и 5—6 с в е ж и х или просушених цветова
зове. Све то ставити у земљани лонац и покрити
чистим салветом. Свакога дана ову течност један-
пут д о б р о промешати. После десет дана проце-
дити је к р о з ситно сито и ставити у добро опране
боце с х е р м е т и ч к и м затварачем. Затворене боце
д р ж а т и у подруму, а после 8—10 дана добиће се
веома пријатно п е н у ш а в о пиће. Пре употребе бо-
це се не смеју мућкати, ј е р би се течност сувише
пенила. При о т в а р а њ у боцу треба држати косо,
да т е ч н о с т не би с у в и ш е нагло појурила напоље.
ЕСЕНЦИЈА ОД ЛИМУНА ЗА ЛЕТЊЕ ЛИМУНАДЕ
Пола килограма ш е ћ е р а с 1/4 литра в о д е ста-
вити у ш е р п у и к у в а т и као за свако слатко. У
међувремену исцедити сок од 16 лимунова. К а д
је ш е ћ е р у к у в а н , ш е р п у измаћи на к р а ј ш т е д њ а -
ка, сипати постепено с о к од лимуна, али не дозво-
л и т и д а ш е ћ е р п о н о в о проври. У з е т и д о б р о оп-
ране боце, з а г р е ј а т и их, сипати с о к у н у т р а , за-
п у ш и т и их новим з а п у ш а ч и м а , а п р е к о њ и х с т а -
в и т и пергамент-папир и свезати. Сад у з е т и л о -
нац, ставити на д н о сламу или чисте крпе, мет-
н у т и б о ц е у в р у ћ у в о д у , п о ш т о је и т е ч н о с т у
боцама врућа, о с т а в и т и да на ш т е д њ а к у п р о -
с т р у је, а не да с о к проври. Лети треба у з е т и
4 капи е с е н ц и ј е на ч а ш у воде. Ова је есенција
врло добра, нарочито при путовању.
МЛЕКО ОД БАДЕМА
М л е к о од бадема п р а в и т и на о в а ј н а ч и н :
у з е т и 300 грама слатког бадема, о б а р и т и и х , о љ у -
ш т и т и , ставити у с т у п у , д о д а т и 40 грама ситна
шећера, па бадем и ш е ћ е р у с т у п и и с т у ћ и . Сад
д о д а т и 1/4 литра н е у м у ћ е н е с л а т к е п а в л а к е и д е -
цилитар воде. С в е д о б р о п р о м е ш а т и , п р о ц е д и т и
 ЛИКЕРИ
кроз танко платно, па служити вруће или хладно
у шољицама за црну кафу. Веома је пријатно
пиће, а нарочито се препоручује болесницима.
СИРУП ОД ЛИМУНА
Узети килограм шећера у коцкама, ставити
у шерпу или лонац и додати 1/2 литра воде тако
да шећер добро огрезне. Са 8 лимунова истругати
кору и додати је у куван шећер, а такође додати
и сок од 20 лимунова. Ту масу на штедњаку до-
бро мешати, али не допустити да ври. На штед-
њаку се меша да би се шећер и лимун добро сје-
динили. После тога сируп скинути са штедњака,
процедити га на ситу од струне и сипати у добро
опране и осушене боце. Затворити их запуша-
чем и употребљавати као додатак за справљање
лимунаде. Сипати у воду према укусу. Боце др-
жати на хладном месту.
ЛИМУНАДА ОД ЛИПОВА ЦВЕТА
За ову лимунаду припремити 10 литара воде,
килограм шећера, 1/4 килограма винског сирће-
та, 1 лимун на комаде исечен и шаку свеже осу-
шеног цвета од липе. Ову масу сипати у вели-
ку боцу и тако држати 3 дана, а преко дана је
бар двапут измућкати. После 3 дана процедити
је кроз танко платно, налити у боце и добро за-
творити. После 10 дана лимунада је готова. Мо-
же се пити сама течност, али је још боље ме-
шати је са соком од малина или вином. При отва-
рању боце пазити, јер кипи као шампањ.
ЕКСТРАКТ ЗА ОРАНЖАДУ
У боцу која се може херметички затворити
усути 1/2 литра чистог алкохола и постепено до-
давати кору од поморанџе, претходно очишћену
од беле кожице. То све понављати док се боца не
напуни, односно док коре не буду огрезле у ал-
кохолу. Херметички затворену боцу држати шест
недеља, а може и дуже, јер што дуже алкохол
са поморанџама стоји биће бољег мириса. После
тога времена алкохол из боце оцедити и мерити
винском чашом: на једну чашу течности додати
литар и по воде, 750 грама шећера и 35 грама
лимонтуса у камену. Воду и шећер прокувати,
затим додати лимонтус, па оставити да се шећер
избистри, отприлике 15 минута. У охлађен сируп
ставити једну винску чашу алкохола, промеша-
ти и напунити боцу, добро запушити, херметич-
ки затворити и оставити до употребе.
Лети, за време топлих дана, узимати од овог
екстракта по неколико капи на две водене чаше,
налити хладном, обичном или минералном во-
дом и служити. Ово је врло укусно и освежава-
јуће пиће.
37 Велики народни кувар
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
НЕКУВАНИ СОК ОД ШУМСКИХ ЈАГОДА
Два килограма зрелих шумских јагода пре-
лити с 2 литра воде и 60 грама растопљена ли-
монтуса. Јагоде добро дрвеном кашиком про-
м е т а н и оставити тако да преноће. Сутрадан
процедити јагоде кроз танку крпу, па на литар
процеђеног сока умешати килограм шећера и
оставити да стоји један дан. Сад је сок готов, јер
га не треба кувати. Беспрекорно чисте боце напу-
нити течношћу, али не до врха, не стављати за-
пушаче но повезати чистом ланеном крпом. Ова-
ко спремљен сок од јагода има изврстан мирис и
може се свакоме препоручити.
ВЕЗА г— ЧЕШКО ПИЋЕ
Веза је пиће без алкохола. Припрема се лети,
када су топли дани, а може и зими, само треба
лети припремити и осушити цвет од зове. За безу
је потребно припремити 1 килограм и 200 грама
шећера, 4 већа лимуна, 2 кафене шоље чистог
винског сирћета, 7 цветова од зове, мали комад
лимонтуса и 10 грама квасца. Припрема се на
овај начин: у емајлиран лонац запремине 12 ли-
тара ставити 1 килограм и 200 грама шећера и
7 цветова од зове; са лимунова најпре остругати
кору, тако да лимун остане бео, добро га исцеди-
ти, а сам исцеђен лимун исећи на комаде и ста-
вити у суд, сада додати винско сирће, ставити
комад лимонтуса и најзад додати 3 литра врло
вруће воде. Полако све измешати, додати измрв-
љен квасац, опет добро п р о м е т а н , поклопити
и оставити да стоји најмање 5 сати. После тога
времена налити у суд остатак воде, а то значи
још 9 литара, промешати и поклопити, скинути
са штедњака, пошто то треба радити уз ручак,
и о с т а в и н тако до увече. Везу увече процедити
кроз густо цедило у чист суд и затим налити у
боце, али не пунити их до врха. Сваку боцу добро
затворити запушачем и о с т а в и н на хладно место
до употребе. При служењу сипати у чаше, али
не до врха, пошто се пиће много пени.
ЦИБРИС ОД ВИШАЊА
Очистити од петељки и коштица 1/2 килогра-
ма вишања. Ставити вишње у шерпу која захва-
та 3/2 литар течности. Преко вишања сипати воду
да у њој огрезну и додати толико шећера колико
је потребно да вода буде слатка. Одмах с т а в и н
неколико каранфилића, па оставити вишње да
на штедњаку провру. У тањир ставити кашичи-
цу брашна, додати 2 децилитра слатке павлаке,
па добро брашно и павлаку измешати да не би
било грудвица. Овако измућено брашно с павла-
ком прелити преко вишања и мешати непрестано
да се брашно не би згрудвало у течности. Затим
оставити да проври. Кад је маса добро проврела,
скинути шерпу са штедњака, расхладити масу,
па је онда ставити на лед или на хладно место.
577
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
Цибрис од вишања м о ж е да стоји неколико дана
и зато се м о ж е спремити у већим количинама и
веома је пријатан у топле дане.
МЛЕЧНИ ГРОГ
Овај грог веома је х р а н љ и в и у к у с а н , в р л о
лепо изгледа и с л у ж и се при поподневним п о с е -
тама. Правити га на овај начин (ово је сразмера
за 4 особе): 4 свежа жуманцета с 4 кашике ш е -
ћера жицом лупати док се јаја не претворе у б е -
лу пену. Умућена јаја са шећером поделити на 4
једнака дела и сипати у 4 ш о љ е за белу к а ф у .
У сваку ту ш о љ у ставити једну к а ш и ч и ц у с т р у -
г н е чоколаде. Сад у сваку ш о љ у сипати м л е к о
које ври, све д о б р о промешати и с л у ж и т и . Уз
грог с л у ж и т и бисквит или х л е б намазан маслом.
ГРОГ ОД ЧАЈА
Узети један п о р ц у л а н с к и суд, с т а в и т и у њ е -
га 8 коцака шећера и 3 к а ш и ч и ц е н а ј б о љ е г ч а ј а ,
шипку ваниле и 1 л и м у н на к о т у р о в е исечен,
као и 1 о љ у ш т е н у ј а б у к у и с е ч е н у на к р и ш к е .
ЛИКЕРИ
На све о в о у с у т и 1/2 литра кључале воде па суд
поклопити и оставити да стоји на крај штедња-
ка 1 сат. Затим течност оцедити, додати ј о ш 3/4
литра вреле воде, сипати у чаше и засладити по
у к у с у . С л у ж и т и пиће веома топло.
ВОЗА
Ставити у с у д килограм непросејана к у к у -
р у з н а брашна, па га прелити с 10 литара млаке
воде. То радити увече. Сутрадан ову течност ста-
вити на крај ш т е д њ а к а да полако ври отприлике
2 сата. За време к у в а њ а чешће је мешати дрве-
ном варјачом. Т а к о с к у в а н о б р а ш н о оставити да
п о с т о ј и до предвече. У међувремену размутити
у м л а к о ј води 10 грама хлебног квасца. Када је
квасац у с к и с а о , и з р у ч и т и га у скувано брашно,
д о б р о п р о м е ш а т и и оставити да течност тако сто-
ји до сутрадан. И з ј у т р а б о з у процедити кроз гу-
с т о с и т о или чист салвет к о ј и треба добро стегну-
ти да из б р а ш н а изиђе сва течност. Оцеђену бозу
з а с л а д и т и према у к у с у , ставити је на хладно ме-
с т о да се р а с х л а д и или у њу ставити комад чистог
леда од в о д о в о д с к е воде. О в а к о направљена боза
н е с м е с у в и ш е д у г о д а стоји, ј е р ћ е прокиснути.
 СПРЕМАЊЕ ЗИМНИЦЕ
Под зимницом подразумевамо све што се за зиму оставља, почевши
од грашка и листа винове лозе, па све до кисела купуса. Под зимницом
се подразумева: поврће, компоти, пекмези, слатка, сирупи, суво воће, пара-
дајз, купус, туршија, суџуци од слатка вина, тикве, сушена теста, једном
речи све оно што се употребљава за јело у једном домаћинству.
Зимница која се оставља у теглама ставља се у оставу где има
ваздуха и светлости. То су: слатка, компоти, мармелада, џемови, поврће у
пари кувано, печене паприке, краставци у води или сирћету, сокови од
разна воћа и друго.
Сушено воће ставља се у платнене кесе и чува на сувом месту.
Терана и сва теста такође се морају држати на месту где има ваз-
духа и светлости.
Сиреви од дуња и јабука никако се не могу држати са осталом
зимницом, већ најбоље у кутијама или орманима, где се стављају већ пот-
пуно просушени од влаге која се у њима налази.
Кромпир држати у подруму, у дрвеном сандуку, као и каце с ку-
пусом и бурад с туршијом.
Већ с пролећа, док још има неутрошене зимнице, домаћица почиње
да обнавља своју оставу новом зимницом.
У недостатку свежег поврћа, остављена зимница је велика корист
за зимске дане. Са спремањем зимнице домаћица ће почети већ месеца маја,
и то прво са остављањем виновог листа. После виновог листа оставља се све
поврће редом, како стиже. Прво виново лишће, затим грашак, а од воћа
јагоде и трешње, и све тако редом до краја године.
Правила за остављање зимнице јесу: исправне патент-тегле, до-
бар квалитет воћа и поврћа, а нарочито суво и сунчано место где се зим-
ница држи.
Ако се зимница оставља у обичним теглама, без херметичких за-
клопаца, морају се тегле чврсто увезати пергамент-папиром и канапом. Ако
се остављају у патент-теглама, та ће се зимница боље одржати.
И патент-тегле, као и обичне, скоро увек се стављају у пару кад
се напуне воћем или поврћем.
Има начина када се поврће и воће не стављају у пару, већ само
слаже у патент-тегле и прелива пресолцем, ако је поврће, или сирупом,
ако је воће. Ако се зимница оставља у великим количинама, може се остав-
љати у каце, бурад и ћупове. И у том случају ће се добро одржати, само
је треба ставити на суво место и налити добрим сирћетом или пресолцем.
Поред тога, зимница се мора чисто држати и стално надгледати.

В И Н О В Л И С Т З А ЗИМУ хне, долити теглу поново вином. Овако остављено

Винов лист оставља се када лишће у пролеће
почиње да бива довољно велико за завијање сар-
ми. Убрати лишће, опрати, добро од воде осу-
шити, па сваки лист солити и правити тако јед-
ну везу од 15 листова. Сад везу увити као па-
лачинку и сложити у теглу. У једну теглу може
да стане и 2—3 килограма лишћа. Ово понављати
још два дана, јер лист после кратког времена она-
ко усољен .спада. Сад укрстити преко лишћа два
прутића од лозе, налити у теглу чисто бело вино,
повезати и тако оставити. Ако доцније вино уса-
лишће траје до месеца маја, то јест до новог ли-
шћа. Лишће слободно трошити, јер се остатак
у отвореној тегли неће покварити.
К А К О СЕ ОСТАВЉА КИСЕЉАК ЗА ЗИМУ
Кисељак опрати и исећи на резанце. У једну
шерпу ставити масти, добро је загрејати и спу-
стити кисељак па га дотле пржити док не попије
сву маст. Сада кашиком вадити упржен кисељак,
ставити га у теглу и прелити топлом машћу. Те-

ст* 579
 СПРЕМАЊЕ ЗИМНИЦЕ
Запушаче скувати у води, чврсто затворити б о -
це, па преко запушача увезати пергамент-папи-
ром и канапом. Боце ставити у казан, омотати
сламом и крпама, налити водом и кувати док у
самој боци парадајз не почне да ври. Затим уга-
сити ватру, а парадајз оставити да тако стоји
док се не охлади. Сутрадан боце вадити и остав-
љати где и остала зимница стоји.
СЛАТКА
СЛАТКО ОД ЗЕЛЕНИХ КАЈСИЈА
К у в а т и слатко о д зелених кајсија д о к ј о ш н е
очврсну језгре у њима. Килограм зелених к а ј -
сија опрати, в р х о в е им одсећи и и з б о с т и плета-
ћом иглом, па их к у в а т и у н е к о л и к о вода д о к
не постану мекане. К а д су скуване, малим н о ж и -
ћем и м п а ж љ и в о очистити с п о љ н у т а н к у к о ж и -
цу, која ће се в р л о лако скинути, опрати их и
оставити да од воде о т к а п љ у . На килограм к а ј -
сија у з е т и 2 килограма шећера и ставити у ш е р -
пу. Ш е ћ е р кувати за свако слатко. С п у с т и т и
к а ј с и ј е у куван шећер, додати ш и п к у ваниле и
растопљеног лимонтуса и к у в а т и док слатко не
б у д е готово. Скинути га, покрити влажним сал-
ветом, сутрадан сипати у тегле, повезати и о с т а -
вити.
МУЋЕНО СЛАТКО ОД Р У Ж А
Ставити у чист лонац 150 грама о ч и ш ћ е н и х
р у ж а са 3/2 литром воде. П о к л о п и т и лонац и к у -
вати све на ш т е д њ а к у д о к не остане течности у
количини од 1/2 литра. Сутрадан оцедити в о д у од
р у ж е , одмерити 1/4 литра и са 1 килограмом ш е -
ћера у коцкама ставити у ш е р п у за слатко. О в у
ш е р п у за слатко ставити у в е ћ у ш е р п у в р у ћ е в о -
де и мешати по који пут чистом варјачом да би
се ш е ћ е р сасвим растопио. К а д је шећер сасвим
растопљен, извадити ш е р п у из вруће воде, с т а -
вити је на ј а к у ватру, уцедити унутра сок од
целог лимуна, па пустити да маса т р и п у т проври,
као да х о ћ е да искипи. Тада је скинути, и з р у ч и -
ти у ч и с т у ванглицу и мешати непрестано ч и -
с т о м варјачом све д о к се не охлади.
Да би о в о слатко имало лепу б о ј у , треба ста-
вити у д у б о к тањир 50 грама лишћа од тамно-
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
ОСТАВЉАЊЕ ПЕРШУНА ЗА ЗИМУ
Першун се може оставити на два начина:
или у пресолцу као и мирођија, или неколико
веза першуна сушити у хладовини, па када се
потпуно осуши, скинути га са стабљике и само
лист ставити у платнену кесу или теглу. Од су-
вога першуна узимати зими кад затреба.
црвених (бордо) ружа, па с врло мало шећера и
лимонтуса трљати док р у ж е не пусте сок. Неко-
лико капи овога сока треба сипати у слатко док
ври на штедњаку.
СЛАТКО ОД РУЖА
Слатко од р у ж а припремити од некалемље-
них р у ж а . Правити га на овај начин: литар во-
де сипати у чисту шерпу за слатко. Кад вода
проври, додати 60 грама очишћених мајских ру-
жа и кувати их у води четврт сата. Нека не пла-
ши домаћицу ш т о ће вода бити зелена. У исту
в о д у додати килограм шећера и одмах уцедити
сок од лимуна или комад растопљеног лимонту-
са. Зелена вода ће се претворити у рубинску бо-
ј у , а кад густина буде довољна, скинути слатко
с ватре, опенити га, покрити мокрим салветом,
па тек сутрадан сипати у чисте тегле, повезати
целофаном и оставити у оставу.
У случају да се не могу добити црвене руже,
треба канути неколико капи алкрмеза у већ ско-
ро готово слатко, те ће и од белих р у ж а постати
лепо и р у ж и ч а с т о слатко.
СЛАТКО ОД КРУПНИХ ЈАГОДА
На 1 килограм јагода узима се 3/2 килограм
шећера. Јагодама скинути само зелене листиће,
а дршчицу одсећи маказама. Ово се тако поступа
да би свака јагода при кувању остала цела. У з е -
ти у апотеци боракс-прашка и растворити га у
хладној води. Јагоде ставити у тил или танко
платно и тако везане спустити у воду где је б о -
ракс растопљен, да постоје 20 минута. Тада их
извадити из боракса и пажљиво на ђевђиру ис-
прати из неколико вода, а затим их поређати по
597
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
дасци з а м е ш е њ е д а с е с у ш е . З а т о в р е м е ки-
лограма к р и с т а л - ш е ћ е р а н а л и т и с т о л и к о в о д е
д а с е ш е ћ е р растопи. Сад с т а в и т и ш е р п у н а к р а ј
ш т е д њ а к а д о к ш е ћ е р не п р о в р и и с к у в а т и га в р -
л о густо. К а д а ј е ш е ћ е р с к у в а н , и з м а ћ и г а н а
крај ш т е д њ а к а и ј е д н у п о ј е д н у ј а г о д у с п у ш т а т и
у сируп. Јагоде к у в а т и на ј а к о ј в а т р и да не би
с л а т к о и з г у б и л о л е п у б о ј у , а к а д ј е већ с к о р о
готово, у ц е д и т и у н у т р а с о к о д 1 л и м у н а . Д а ј е
слатко кувано познаће се по томе ш т о ће к а п љ и -
це куваног сока из слатка т е ш к о падати са к а -
шичице, и то по д в е у ј е д а н м а х . Г о т о в о с л а т к о
скинути са штедњака, скинути му пену и п о к р и -
ти га д о б р о п о к в а ш е н и м и и с ц е ђ е н и м с а л в е т о м .
С л а т к о к у в а н о на о в а ј начин, к а д а су ј а г о д е и
најкрупније, неће се распасти.
Исто слатко м о ж е се кувати и на овај начин:
1 килограм к р у п н и х ј а г о д а о ч и с т и т и п о г о р њ е м
упутству, опрати их и ставити на ђевђир да о т -
к а п љ у . Сад у з е т и п л и т а к с у д , п о р е ђ а т и ј а г о д е и
на њих исцедити сок од два лимуна. У м е ђ у в р е -
мену јагоде стално у с у д у протресати, да би ш т о
боље упиле сок који ће их стегнути да се при
кувању не би распале. Овако спремљене јаго-
де д р ж а т и најмање 2 сата у с о к у од лимуна,
а сада у з е т и ш е р п у у к о ј о ј с е к у в а с а м о с л а т к о ,
п а ређати, и т о у в е ч е : р е д ш е ћ е р а , р е д ј а г о д а , д о к
се шећер и јагоде не утроше. П о к р и т и их салве-
том и оставити да тако преноће. Сутрадан с т а в и -
ти шерпу' на крај штедњака, ако је п о т р е б н о д о -
лити ј о ш једну винску ч а ш у воде, ставити на ј а -
ку ватру и пазити да слатко не загори. Слатко
ће бити кувано за 10 минута. П р е д н о с т к у в а њ а
слатка у т о м е ј е ш т о ћ е с а в м и р и с о с т а т и у ј а -
годама.
СЛАТКО ОД ЈАГОДА
Свеже јагоде очистити од петељки, опрати
их и с в а к у з а м о ч и т и у р а с т в о р е н л и м о н т у с . С т а -
вити и х у ј е д н у ш е р п у , п р е л и т и с о к о м о д л и м у -
на, п а ч е ш ћ е с у д п р о д р м а т и , к а к о б и с е с в е ј а г о -
де подједнако натопиле у киселини. Сад у з е т и
велику шерпењу у којој ће се слатко кувати, па
ставити на 1 килограм к р у п н и х јагода 5/4 к и л о -
грама ш е ћ е р а и р е ђ а т и р е д ш е ћ е р а , р е д ј а г о д а ,
док се све не утроши. П о к р и т и их чистим с а л в е -
том и оставити да преноће. Сутрадан м е т н у т и их
н а ш т е д њ а к пре него ш т о с е п о ч н е к у в а т и р у ч а к ,
ј е р ако ј а г о д е д у г о с т о ј е н е к у в а н е , м о г у д а п р о -
к у н у . Кувати их на јакој ватри. За време к у в а -
њ а н е пенити и х , а с л а т к о н и к а к о н е д и р а т и . И з
т о г разлога ш е р п а т р е б а д а ј е т о л и к о в е л и к а д а
слатко не м о ж е да искипи. К а д је слатко готово,
скинути га са штедњака, покрити га в л а ж н и м
салветом, п а о с т а в и т и д а с т о ј и ч е т в р т сата. З а т о
време јагоде ће пустити воду и слатко п о н о в о
вратити н а в а т р у , о с т а в и т и г а д а п у с т и д в а д о
три кључа, скинути, опенити, покрити в л а ж н и м
салветом, п а нека с т о ј и д о с у т р а д а н . С а д ј е с о к
потпуно куван, ј е р слатко кувано на овај начин
не м о ж е б и т и р е т к о . П а ж љ и в о с и п а т и у тегле,
598
ЛИКЕРИ
г л е д а т и д а има д о в о љ н о с о к а , п о в е з а т и тегле це-
л о ф а н о м и оставити их. Д о б р о је да се стави ви-
ше шећера, јер ако сок п р е о с т а н е , домаћица г а
м о ж е зими употребити или з а п р е л и в е кохова
или за лимунаде.
С Л А Т К О ОД МАЛИНА
С л а т к о о д м а л и н а ј е д о б р о с а м о онда када с у
м а л и н е к р у п н е и ч в р с т е . С л а т к о се к у в а на два
н а ч и н а . С и г у р н и ј и ј е начин, а к о х о ћ е т е д а с е ма-
л и н е не р а с п а д н у , да се с т а в е у б о р а к с или креч.
С л а т к о од малина, када се с т а в љ а ј у у боракс,
к у в а т и о в а к о : о д а б р а т и ч в р с т е малине, очистити
их и о д м е р и т и 1 к и л о г р а м . Р а с т в о р и т и 20 грама
б о р а к с а у н а ј в и ш е 2 л и т р а воде, а з а т и м с п у с т и -
ти м а л и н е да с т о ј е 1 с а т . За то в р е м е ставити у
ш е р п у 3 / 2 к и л о г р а м ш е ћ е р а , п а к а д б у д е сасвим
г у с т о к у в а н , и з м а к н у т и га са ш т е д њ а к а и п р о -
х л а д н и . Т а д а у х л а д а н ш е ћ е р с п у с т и т и малине.
К у в а т и к а о и с в а к о д р у г о с л а т к о . К а д а ј е готово,
о п е н и т и га, п о к р и т и м о к р и м с а л в е т о м , п а т е к с у -
традан сипати у чисте тегле.
РЕЂАНО СЛАТКО ОД МАЛИНА
По д р у г о м н а ч и н у м о ж е т е кувати слатко од
м а л и н а о в а к о : о д а б р а т и м а л и н е , п а и х ређати у
ш е р п у . Н а 1 к и л о г р а м м а л и н а у з е т и 5 / 4 килогра-
ма к р и с т а л - ш е ћ е р а , а сваки ред малина попрска-
ти раствореним лимонтусом. То понављати док се
не у т р о ш е ш е ћ е р и малине. Ш е р п у покрити сал-
в е т о м и о с т а в и т и да преноћи. Сутрадан рано с к у -
в а т и с л а т к о , а л и п р и к у в а њ у с к и д а т и пену. С о к
г о т о в о г с л а т к а п а д а ћ е т е ш к о с к а ш и к е , и то по
две капи одједном. На површину шерпе испли-
ваће зрна од распаднутих малина које треба па-
ж љ и в о ч е с т о м цедиљком повадити, слатко оста-
в и т и да п р е н о ћ и , а с у т р а д а н с и п а т и у тегле.
СЛАТКО ОД ОРАШЧИЋА
З а с л а т к о о д о р а ш ч и ћ а т р е б а б и р а т и плод
к о ј и је погодан за к у в а њ е слатка, да у њему не-
ма т в р д е језгре. У з е т и килограм зелених ораха,
о д с е ћ и им в р х о в е и с ј е д н е и с д р у г е стране, з а -
т и м и х п р о б о с т и с к р о з п л е т е ћ о м и г л о м и ставити
у л о н а ц с в о д о м да т а к о с т о ј е 8 дана, али сваког
д а н а м е њ а т и в о д у д в а п у т . П о с л е тога н а л и т и о р а -
ш ч и ћ е х л а д н о м в о д о м и о с т а в и т и их у лонац да
с е б а р е . Т а к о п о н а в љ а т и 8—10 п у т а , али н е п у -
стити да ораси вру, но само да вода дође до вре-
ња. К а д су орашчићи меки, скинути их са штед-
њ а к а , о љ у ш т и т и с њ и х т а н к у к о ж и ц у , п а и х онда
ставити у х л а д н у воду. Спустити их п а ж љ и в о на
ђ е в ђ и р да о т к а п љ у од в о д е , а д о т л е с т а в и т и на
штедњак шерпу с водом и једном п п к о м шећера
и пола ш и п к е ваниле. Сад орашчиће ставити у
с и р у п да прокључалу два то три кључа, скинути
ш е р п у с в а т р е , па их с т а в и т и да п о с т о ј е у с и р у п у
б а р 2 с а т а , а н а ј б о љ е је да п р е н о ћ е . Д в а к и л о г р а -
 СЛАТКА
ма шећера ставити у шерпу за слатко, налити
шећер хладном водом да огрезне и метнути на
штедњак да се кува. Шећер скувати, али не су-
више густо, а затим спустити оцеђене орашчиће
да се кувају док сок не буде довољно густ. На 5
минута пре но што ће слатко бити кувано, дода-
ти 2 лимуна ољуштена и на котуре исечена и
једну велику шипку ваниле. Кад је слатко про-
кувано с лимуном и ванилом, а сок густо пада
с кашичице, скинути га са штедњака, опенити га
да нема нимало пене, покрити га мокрим салве-
том и тако оставити да преноћи. Хладно слатко
сутрадан сипати у тегле, повезати га целофаном
и оставити на месту где има промаје.
ДВА НАЧИНА ЗА КУВАЊЕ СЛАТКА
ОД ОРАШЧИЋА
Слатко од орашчића можемо кувати на ви-
ше начина: један је начин да се орашчићи засе-
ку горе и доле, прободу плетаћом иглом, ставе у
лонац и киселе неколико дана. Вода се мора
свакога дана мењати док не буде потпуно бисера.
За то време орашчићи ће омекшати. Код овак-
вог начина кувања орашчићи ће имати онај мр-
кве ја јни сомотски изглед.
Орашчиће после стајања у води пажљиво
очистити, то јест танким ножићем састругати им
танку кожицу, па их онда опрати из неколико
вода. За то време у већу шерпу ставити шаку
шећера, комад ваниле и доста воде. Када сируп
проври, спустити очишћене орашчиће у њега, ос-
тавити их да се прокувају па их тада дићи са
штедњака и оставити да преноће у томе. Сутра-
дан орашчиће извадити из сирупа, ставити их на
сито да откапљу, а сада у шерпу метнути на 1
килограм ораха 2 килограма шећера и 4 чаше
воде и кувати. Спустити пажљиво орашчиће
унутра, кувати их, додати им велику шипку ва-
ниле, два ољуштена и на танке колутове исечена
лимуна и један грумен растопљеног лимонтуса.
Узимајући у обзир да су орашчићи пуни воде,
треба шерпу са слатким, када домаћица види да
је по изгледу готово, скинути са штедњака, по-
крити мокрим салветом и оставити тако покло-
пљено да стоји 10—15 минута. Она вода која је
у орасима остала, разредиће сируп и зато га тре-
ба поново метнути на штедњак, пустити да се
сок поново згусне, а тек тада скинути, опенити,
покрити мокрим салветом и оставити да преноћи
па тек сутрадан сипати у мање тегле и везати. То
је старински обичај кувања слатка.
Други савременији начин кувања слатка је
овај: орашчиће средње величине танким ножем
одмах ољуштити што тање, па их тада пробуши-
ти плетећом иглом, засећи мали капак горе и до-
ле, ставити у лонац и мењајући често воду, ва-
рити их све дотле док орашчићи не одмекну, а
вода не буде потпуно бистра. Преимућство кува-
ња овог слатка лежи у томе што ће се слатко
скувати за један, а најдаље за два дана и што
велики НАРОДНИ КУВАР
ољуштени орашчићи на овај начин неће имати
труња, али неће бити по изгледу онако лепи као
кад се кувају по првом начину. Обарити их у
сирупу, оставити да преноће а сутрадан поступи-
ти као по првом начину с том разликом што ће
домаћица ставити сем 2 килограма шећера и 4
чаше воде, још и Уз килограма сирупа за бомбо-
не који се добија у свим радњама које продају
бомбоне. Ако се стави сируп за бомбоне никада
се слатко од орашчића неће ушећерити, као ни
сва друга слатка која немају у себи киселине.
Иначе само кување је исто као и по првом на-
чину.
СЛАТКО ОД ТРЕШАЊА
За слатко од трешања најбоље је узети беле
трешње с тврдом љуском. Трешње опрати и очи-
стити од коштица па ставити на сумпор и држа-
ти их све док потпуно не побеле. На 1 килограм
трешања рачунати 5/4 килограма шећера. Ше-
ћер ставити у шерпу, налити с 2 чаше воде и гу-
сто скувати. Трешње опрати од сумпора из неко-
лико вода, ставити их на чисту крпу и осушити
од воде, затим спустити у куван шећер, додати
шипку ваниле и сок од 2 лимуна. Слатко кувати
брзо, на јакој ватри, па кад по 2—3 капи тешко
с кашике почну падати, значи да је добро кува-
но. Готово слатко оценити, покрити поквашеним
салветом, оставити да преноћи, а сутрадан сипати
у тегле и оставити на место на коме и остало
слатко стоји.
СЛАТКО ОД РОЗА ТРЕШАЊА
Слатко од роза трешања кувати на овај на-
чин: трешње опрати и извадити иглом коштице.
Не стављати их на сумпор пошто су румене боје.
У шерпу за слатко ставити 1 килограм трешања
и 5/4 килограма шећера па ређати ред трешања,
ред шећера и ставити на крај штедњака да се
шећер отопи. Ставити воће на јаку ватру и ку-
вати, додати сок од 2 лимуна, као и шипку вани-
ле. Када слатко буде густо скувано, оценити га,
покрити мокрим салветом, а сутрадан сипати у
тегле, повезати и оставити у оставу са осталим
слатком.
СЛАТКО ОД ВИШАЊА
Вишње лепо опрати и извадити им коштице.
Коштице се најбоље ваде тупом страном мале
укоснице или већом иглом с кукицом. Узети шер-
пу само за слатко и ређати ред вишања, ред сит-
на шећера. Сразмерно се узима 1 килограм ви-
шања, а највише 5/4 килограма шећера. Овако
наређане вишње ставити на крај штедњака док
се шећер не истопи, а кад је шећер већ потпуно
растопљен, ставити шерпу на јаку ватру и кува-
ти слатко све док сок не буде довољно густ. Ви-
шње пуштају воду и зато треба поступити овако:
када густина слатка изгледа довољна, скинути
599
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
шерпу са штедњака, ставити је на сто, покрити
мокрим салветом и оставити да стоји најмање 10
минута. За то време вишње ће пустити поново
воду, зато слатко вратити опет на штедњак, пу-
стити да се кува, а када са кашике буду падале
одједном по две капи густог сока, тада је домаћи-
ца сигурна да је слатко кувано. Слатко скинути,
опенити, покрити мокром крпом и оставити да
преноћи. Вишње ће се преко ноћи напунити сока
и сутрадан биће и по укусу и на изглед добре.
Тегле увек морају бити добро испране и сувим,
чистим салветом обрисане. Напуњене треба заве-
зати целофаном или пергамент-папиром, поново
их обрисати и ставити на место где слатко стоји.
СЛАТКО ОД МАРЕЛА
Слатко од марела кувати на овај Начин:
крупне мареле опрати, извадити им петељчицу и
иглом извадити коштицу, али тако да се кошти-
ца извади на истој страни где је игла забодена.
Ако се на марели направе два отвора, то слатко
неће бити лепо наизглед. (О начину вађења ко-
штице било је говора, само, понављамо, да се
то чини јачом и већом иглом или иглом са ку-
кицом.) Узети шерпу, која се употребљава само
за слатко, па ређати ред очишћених марела, ред
кристал-шећера. Додати свега 2 кашике воде, па
на крају штедњака држати шерпу док се шећер
не растопи. Сразмера је: на 1 килограм марела 1
килограм шећера (а може и килограма шеће-
ра). Мареле треба боље укувати, јер пуштају во-
ду и стога је добро применити начин да се, кад
шећер изгледа куван, скине са штедњака и оста-
ви 10 минута да постоји. Шерпу покрити мо-
крим салветом, а за то време мареле ће пустити
сок. Сад шерпу вратити натраг, пустити да слат-
ко проври неколико кључа, скинути са штедња-
ка, опенити, покрити мокрим салветом, а сутра-
дан сипати у тегле, повезати и оставити на ме-
сто. Вишње кувати на исти начин.
СЛАТКО ОД СМОКАВА
Купити 5/4 килограма далматинских смока-
ва, опрати их, зарезати врхове на горњем и до-
њем делу сваке смокве, па је оштрим малим но-
жићем што тање ољуштити. Иглом за плетиво
сваку смокву скроз пробушити на два места. За-
тим смокве ставити у чист лонац, па их налити
хладном водом и ставити на штедњак да се баре.
Варити их у 6—8 вода, али не дозволити да мно-
го вру. У последњу воду ставити кору од целог
лимуна, па и са њоме смокве варити. Сад смокве
пажљиво изручити на ђевђир и ставити да отка-
пљу од воде. Три килограма шећера ставити у
шерпу за слатко, налити га хладном водом да у
њој огрезне и метнути на штедњак да се кува.
Шећер не мора бити сувише густ, јер је боље да
се смокве што дуже у шећеру кувају. Слатко бр-
зо кувати на јакој ватри, док шећер не буде то-
600
с л а т к а
лико густ да расхлађени сок пада густим капљи-
цама с кашичице. На 5 минута пре завршетка
кувања додати сок од 6 лимунова и велику шип-
ку ваниле. Када је слатко прокувало с ванилом и
лимуном неколико пута, а сок изгледа потпуно
куван, скинути шерпу са штедњака, покрити је
мокрим салветом и оставити да тако покривено
стоји 10 минута. После тога времена скинути сал-
вет, а слатко вратити на штедњак и опет оста-
вити да прокува неколико кључа. Препоручујемо
да се овако учини са сваким слатком, пошто ће
воће док стоји под салветом пустити воду, па кад
се поново на штедњак врати, сок ће се тек тада
укувати колико је потребно те се никад домаћи-
ци неће десити да слатко после извесног времена
докувава. Сад скинути слатко са штедњака, оле-
шити га да нема нимало пене и оставити да у шер-
пи преноћи, али покривено мокрим салветом.
Смоква је воћка која врло много пије шеће-
ра, према томе не треба узети мање шећера од
речене мере. Ако и буде у слатку нешто више
сока, тај ће сок бити потребан доцније кад смо-
кве лочну постепено да упијају шећер и најзад у
тегли остану горњи слојеви скоро без шећера.
Хладно слатко сутрадан сипати у тегле, повезати
их целофаном, пажљиво тегле споља опрати, из-
брисати их чистом крпом и оставити на место
где има промаје. Слатко од смокава је боље када
постоји.
СЛАТКО ОД БРЕСАКА
За слатко од бресака најбоље је узети беле
брескве код којих се коштица лако одваја и ко-
јима лежиште коштице није црвено. Брескве љу-
штити и потапати целе у слану воду. На 3 литра
воде ставити непуну шаку соли. Сваку ољуште-
ну брескву преполовити и извадити јој коштицу,
а тада кашичицом очистити средину од црвенка-
стих кончића (у случају да их има). За то време
угасити креч.
Креч гасити на овај начин: у повећи суд ста-
вити један већи грумен негашеног креча, прели-
ти га хладном водом и оставити да тако мало по-
стоји. Ако је креч добар он ће после два до три
минута почети да кључа. Ако се креч уопште не
раствори, значи да је неупотребљив и треба га
заменити. Креч измешати дрвеном варјачом и за-
тим оставити да се избистри. Сад брескве изва-
дити из слане воде, опрати их и ставити у дубо-
ки порцулански суд, па их налити бистром креч-
ном водом. Оставити брескве да У кречу стоје от-
прилике 1 сат. Да би слатко од бресака било бело,
јер наше домаћице много полажу на боју, брескве
се могу после креча окалити на сумпору. Сумпор
спремити на овај начин: узети плехану кофу у
коју сипати дрвени распаљен жар и по жару по-
сути туцан сумпор који одмах почиње да пушта
плавкаст дим. Над кофом ставити сито с бресква-
ма и све то поклопити чаршавом или ћебетом да
би дим ишао непосредно на брескве. То радити
 ОСТАВЉАЊЕ ВОЋА ЗА ЗИМУ
на отвореном простору, јер дим од сумпора није
здрав за удисање. Докле траје дим, дотле држати
и брескве над њим. Брескве ће потпуно побелети.
А сад их треба опрати у неколико вода.
У шерпу ставити на 1 килограм воћа 1 ки-
лограм шећера и 1 чашу воде. Шећер у к у в а ш
врло густо, тако да почиње да се кристализује,
затим метнути брескве и кувати их. Додати сок | жа, и то тако да се коштица протера на другу
од 1 лимуна и комад растопљеног лимонтуса (као
зрно од кукуруза), а на крају додати шипку ва-
ниле. Неко ставља одмах шећер, воду и брескве
заједно. К у в а т и на наглој ватри док сок не буде мало више шећера. Шећер налити четвртином
тако густ да са кашике отпадају по две капи ш е -
ћера у исти мах. Из искуства препоручујемо д о -
маћицама да после првог кувања слатко скину
са штедњака, покрију га мокрим салветом и о с -
таве да покривено стоји % сата. Сад га вратити
натраг на штедњак, оставити да прокључа једно
два-три кључа, скинути са штедњака, опенити га
и покривено оставити да преноћи. То треба ра-
дити зато што слатко од кајсија, бресака и ш љ и -
ва прилично пушта воду, а овај је начин сигуран
да ће слатко бити довољно укувано. У потпуно
чисте и осушене тегле сутрадан пажљиво ређати
брескве, и то испупчена страна да дође споља те
да слатко и наизглед буде лепо.
СЛАТКО ОД КАЈСИЈА
Килограм кајсија о љ у ш т и т и и сећи на полу- воду и подизати да вода истече. Ово понављати,
тке. Комад креча угасити у повећем лонцу. Када
креч прокључа, промешати га дрвеном варјачом
и налити хладном водом па оставити да се и з -
бистри. Очишћене кајсије, којима треба повади-
ти коштице, ставити у дубоки суд, па их налити
бистром кречном водом и оставити их да постоје
у њ о ј 1 сат.
Килограм кристал-шећера ставити у шерпу
за слатко. К а ј с и ј е извадити из креча, опрати их сок не буде густ. Затим слатко скинути са штед-
из неколико хладних вода и поређати један ред
на шећер који смо ставили у шерпу. Преко кај-
сија нацедити сок од једног лимуна, па их засути
шећером, и тако п р о д у ж и т и док се не утроше и
шећер и кајсије. Шерпу добро поклопити и оста-
вити кајсије да тако преноће. Сутрадан, када су
кајсије пустиле свој сок, ставити шерпу на т и х у
ватру, додати воћу ј о ш % килограма шећера и
чашу воде. Слатко ставити на крај штедњака док
се шећер не отопи. Сад шерпу ставити на јачу
ватру да се слатко б р ж е кува. Кад је сок толико
густ да по две капљице у исти мах тешко с ка-
шике падају, скинути слатко, добро га опенити,
покрити влажним салветом и оставити да се х л а -
ди. Сутрадан слатко сипати у тегле и прелити га
соком колико воће захтева.
СЛАТКО ОД СИТНИХ КАЈСИЈА
За ово слатко морају се бирати нарочите кај-
сије којима се коштице лако ваде, а то су кајсије
зване шефтелије. К а ј с и ј е ољуштити и целе спу-
штати у боракс. Раствор боракса припремити
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
овако: на килограм кајсија узети 20 грама бо-
ракса и спустити га у 2 литра воде која ври. Сад
охладити воду с бораксом и тада спуштати ољу-
штене кајсије да у њему стоје 1 до сат. После
тога времена извадити кајсије из боракса, добро
их опрати из неколико вода, па тек сада им ва-
дити коштице. Коштице вадити врхом малог но-
страну кајсије. Сад узети шерпу за слатко, па
ставити ред кристал-шећера, ред кајсија. На 1
килограм кајсија ставити 1 килограм и нешто
чаше воде, ставити шерпу на крај штедњака да
се у почетку полако топи и додати 2 лимуна исе-
чена на котурове и шипку ваниле. Сад слатко
кувати на наглој ватри све док са кашике не пад-
ну две капи сока у исто време. Кувано слатко
скинути са штедњака, покрити га влажним сал-
ветом и оставити до сутрадан. Сутрадан сипати
га у тегле, повезати целофаном, ставити тегле у
суд наливен хладном водом и кувати у пари 10
минута. Ово накнадно кување сачуваће слатко
да се д у ж е одржи. Кајсије служити целе.
СЛАТКО ОД КУПИНА
Крупне купине отребити и опрати их овако:
метнути их у ђевђир, а ђевђир ставити у већи суд
који треба напунити водом. Ђевђир спуштати у
а м о ж е се вода и променити. У шерпу ставити
(на 1 килограм купина 3/2 килограм шећера) ред
шећера, ред купина, па опет шећера, па купине.
А к о се овако приреди воће ујутру, слатко се мо-
же предвече кувати, а ако се приреди предвече,
кувати слатко сутрадан изјутра. Кад се стави
шерпа на штедњак, усути у њу једну чашу воде.
Купине кувати на јакој ватри, као и малине, док
њака, опенити, ставити влажан салвет преко
шерпе и оставити док се не охлади. Кувано слат-
ко од купина сипати у опране и суве тегле, по-
везати их и оставити са осталом зимницом.
СЛАТКО ОД БЕЛОГ БАГРЕМА
Очистити багремов цвет од зелених листића,
па 60 грама тако очишћеног ставити у 1/2 ли-
тра кључале воде и кувати га 10 минута. Сад до-
дати у исту воду килограм шећера и кувати ба-
грем као свако слатко. Када је слатко скоро го-
тово (кад са кашичице падну одједном по две
капи густог сока), ставити један комад лимон-
туса да са њиме проври. Сад га скинути са штед-
њака, опенити га, покрити поквашеним салветом
и оставити да преноћи. Сипати га сутрадан у те-
гле и повезати.
СЛАТКО ОД ЛУБЕНИЦЕ
Можете узети кору од обичне лубенице-дебе-
локорке, а постоји и нарочита врста која није за
јело него само за слатко. Очистити кору споља
601
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР СЛАТКА

и изнутра, особито споља, па исеците у крупне
кришке — ако лубеница није већ била исечена.
Зупчастим ножем сеците комадиће четвртасте,
дугуљасте, крупније или ситније, како волите.
Тако исечене комадиће прокувајте најмање у 6
вода: кад избије 4—5 кључева, простате воду па
налијте нову, врелу, да б р ж е иде. Кад су ти к о - ки комад лубенице по један режањ. На 1 кило-
мадићи скувани, налијте их хладном водом коју
промените 3—4 пута. У хладној води комадићи
треба да постоје 24 сата. Тада их изручите у
ђевђир да се оцеде.
За једну т е ж и н у припремљене коре узећете
две тежине шећера. Ставите шећер у шерпу, на-
лијте водом, ставите на ватру да се кува и с к и -
дајте пену. Кад сте постигли ж е љ е н у густину,
спустите комадиће коре у шећер па пустите да
се кувају једно 1/4 сата; пре завршетка кувања
нацедите у шерпењу отприлике 1 лимун на к и -
лограм шећера; ставите прутић ваниле, избаците
пену, скините с ватре, покрите поквашеном к р -
пом и оставите да се хлади. П о с л е ћете их р а з -
лити у тегле и повезати.
док коре не Суду мекане и прозрачне. Оцедити
их од воде, исећи на коцке или правоугаонике
рецкавим ножем за воће и ставити у ђевђир да
се добро оцеде. Сад сваки комад наденути кором
од лимуна. Ољуштити лимун, кору исећи на ве-
ома танке режњеве и чачкалицом уденути у сва-
грам очишћене и надевене коре од лубенице узе-
ти 5/4 килограма шећера. Шећер налити водом
да огрезне, ставити га на штедњак и чим проври
спустити лубенице да се кувају. Кад је слатко од
лубеница скоро готово, нацедити сок од 3 лиму-
на и ставити шипку ваниле. Кад је сок довољно
густ, као мед, шерпу скинути са штедњака, опе-
нити добро слатко, покрити га влажним салве-
том и оставити до сутрадан. Комади готовог слат-
ка остали су пола бели, пола црвени. Ванредно
су лепог изгледа и пријатног укуса. Сутрадан
слатко сипати у тегле, повезати их и оставити
где с т о ј и и друго слатко.
СЛАТКО ОД ДИЊА

СЛАТКО ОД ЛУБЕНИЦЕ За слатко од диња морају се узимати диње

За ово слатко треба к у п и т и з и м с к у лубеницу.
О љ у ш т и т и је, очистити од семена и меса и н а р о -
читим рецкастим н о ж е м исећи на ј е д н а к е к о ц -
кице.
Измерити л у б е н и ц у пре барења, ј е р на 1 к и -
лограм лубеница треба 2 килограма шећера. О ч и -
шћене комаде л у б е н и ц е ставити у ч и с т лонац,
налити их х л а д н о м в о д о м и варити у 12 вода. К а д
се вода при б а р е њ у лубеница мења, треба да б у -
де топла. Мекане комаде и з в а д и т и из в р у ћ е воде
и ставити их на ђевђир да о т к а п љ у . У ш е р п у с т а -
вити 2 килограма к р и с т а л - ш е ћ е р а , а п р е к о ш е -
ћера сипати т о л и к о в о д е к о л и к о је п о т р е б н о да
огрезне. У у к у в а н ш е ћ е р с т а в и т и комаде л у б е -
нице, па кад су у п о л а готови, д о д а т и ш и п к у в а -
ниле и 2 лимуна исечена на т а њ е к о т у р о в е . А к о
се ж е л и да с л а т к о има б о ј у ћилибара, онда, ч и м
шећер б у д е готов, треба д о д а т и ш о љ и ц у з а ц р н у
к а ф у воде и на т а ј начин ш е ћ е р ће б и т и с в е ж у -
ћи и ж у ћ и и имаће б о ј у ћ и л и б а р с к у : С л а т к о к у -
вати д о к м у с о к н е постигне г у с т и н у ређег меда.
Тада ш е р п у с к и н у т и са ш т е д њ а к а и п е н у д о б р о
покупити. С л а т к о п о к р и т и ч и с т и м п о к в а ш е н и м
салветом, о с т а в и т и га да преноћи а и з ј у т р а с и п а -
ти у тегле к о ј е т р е б а п о в е з а т и ц е л о ф а н о м .
ЦРВЕНО-БЕЛО СЛАТКО ОД ЛУБЕНИЦА
За ово слатко треба узети к о р у лубенице 3/2
до 2 сантиметра д е б љ и н е и к о ј а је в р л о црвена.
К р и ш к е о љ у ш т и т и о д з е л е н е с п о љ н е к о р е , али
на к р и ш к а м а о с т а в и т и два с а н т и м е т р а црвеног
плода. К р и ш к е исећи на м а њ е комаде, п о р е ђ а т и
их у већу ш е р п у и налити х л а д н о м в о д о м у к о ј у
треба додати ј е д н у в е л и к у к а ш и к у в и н с к о г с и р -
ћета д а вода б у д е п р и ј а т н о кисела. Ш е р п у с т а -
вити на ш т е д њ а к и к у в а т и л у б е н и ц е у и с т о ј в о д и
цероваче. Дињу очистити од семена, ољуштити,
исећи комаде крупне као ратлук, па тако исечене
измерити. На 1 килограм диња ставити 1 кило-
грам шећера. Исечене комаде ставити у кречну
в о д у и оставити да постоје најмање 1/2 сата. За-
тим их опрати у неколико вода. У лонац сипати
д р у г у воду и исцедити сок од лимуна. Спустити
комаде диње у ту киселу воду и оставити да про-
к љ у ч а ју само 5 минута. Сад оцедити диње, ста-
вити их у ј е д н у шерпу, налити водом, додати ша-
ку шећера, комад ваниле, пустити да провру је-
дан к љ у ч , скинути са штедњака и оставити да
д и њ е у том с о к у преноће. Сутрадан их оцедити
од сирупа. У шерпи укувати добро килограм ше-
ћера са 2 ч а ш е воде, спустити диње, додати шип-
ку ваниле и сок од лимуна. П о ш т о диње пуштају
воду, ш е ћ е р се мора доста укувати. Најважнију
у л о г у игра квалитет диње. Слатко је веома у к у -
сно и д о б р о .
СЛАТКО ОД ШЉИВА
У з м и т е ш љ и в е маџарке-цепаче, полузреле,
к о л и к о да се могу лепо ољуштити. Ољуштите их,
па с т а в и т е у к р е ч н у воду да постоје сат-два. Кад
их п о в а д и т е и исперете из две-три воде, извади-
те им к о ш т и ц е , па их стављајте на суву чисту
к р п у да се д о б р о оцеде.
Ш е ћ е р а треба онолико узети колико с у т е -
ж и л е н е о ч и ш ћ е н е шљиве. Ставите шећер у ш е р -
п е њ у , н а л и ј т е водом да огрезне, па к у в а ј т е и
с к и д а ј т е пену која се хвата по површини. К а д је
ш е ћ е р д о в о љ н о у к у в а н , д о в о љ н о густ — ј е р ће и
ш љ и в е п у с т и т и воду, спустите ш љ и в е . К у в а ћ е т е
д о к не видите да са кашике, к о ј о м з а х в а т а т е сок
па га цедите у ш е р п е њ у , не ц у р и млаз него ка-
п љ у по д в е - т р и капи. На 5 м и н у т а пре завршетка
к у в а њ а , с п у с т и т е у ш е р п е њ у п р у т и ћ ваниле и сок

602
СЛАТКА
од лимуна — на килограм шећера 1 лимун. —
Сад скините с ватре ш е р п е њ у , п о к р и ј т е је ч и -
стом, д о б р о п о к в а ш е н о м крпом, па оставите да
се х л а д и 24 сата. Тада разлите слатко у тегле и
пазите да у в е к остане сока изнад шљива.
САЛАТА ОД ШЉИВА МАЏАРКИ С ВИНСКИМ
СИРЋЕТОМ
Т р и килограма одабраних з д р а в и х ш љ и в а
маџарки заједно са петељкама опрати и оставити
да се оцеде од воде. Затим их поређати у један
нов с у д од емајла. К и л о г р а м и по шећера са %
литра винског сирћета, литра воде и неколико
зрна каранфилића на ш т е д њ а к у прокувати. За-
тим ш љ и в е тим врућим соком прелити и остави-
ти да преноће. Сутрадан о ц е д и ш сок, ставити на
ш т е д њ а к , п о н о в о прокувати, па опет прелити
ш љ и в е и оставити да преноће. Сутрадан и з ј у т р а
све и з р у ч и т и у већу ш е р п у , м е т н у т и на ш т е д -
њ а к и к у в а т и као слатко. К а д а ш е ћ е р б у д е г у -
стине обичног слатка, ш е р п у с к и н у т и са ш т е д њ а -
ка и п о к у п и т и пену и к о ш т и ц е , ако је к о ј а с л у -
чајно и з и ш л а и з ш љ и в а . П о к р и т и ш е р п у мокрим
салветом, а сутрадан сипати ш љ и в е у тегле, д о -
б р о повезати и о с т а в и т и са о с т а л о м зимницом.
С л у ж и т и зими у з печење, к а о салату.
Осим к у в а њ а слатка од ш љ и в а на овај на-
чин, м о г у се ш љ и в е и надевати, и то обареним и
о љ у ш т е н и м бадемом. Б а д е м се ставља у ш љ и в е
пре него ш т о се оне с п у с т е у п р и п р е м љ е н сируп
од шећера, а после сумпорисања.
СЛАТКО ОД ЗЕЛЕНИХ ПАРАДАЈЗА
В р с т а зелених парадајза к о ј а се у п о т р е б љ а в а
за о в о слатко је незрео црвени парадајз, и то
онај мали, д у г у љ а с т о г облика. Килограм т а к в и х
парадајза опрати и иглом за плетење унакрст их
п р о б о с т и као ш т о се "ради за слатко од о р а ш ч и -
ћа. Парадајз ставити у лонац, налити хладном
водом и кувати на ш т е д њ а к у . Чим парадајз дође
до кључања, воду мењати и тако поступати с е -
дам пута а то значи променити седам пута у з а -
врелу воду. Скуван парадајз скинути са ш т е д њ а -
ка, процедити га од вруће и налити хладном в о -
дом. Љ у ш т и т и им полако горњу к о ж и ц у као ш т о
се и ш љ и в е љ у ш т е . О љ у ш т е н е парадајзе ставити
у хладну воду. Сад угасити креч. Грумен креча
ставити у повећи суд, налити га хладном водом
и промешати варјачом. К а д креч проври, равно-
мерно га промешати и допунити суд хладном в о -
дом. Парадајз извадити из хладне воде, ставити
у д у б љ и порцулански суд, налити оцеђеном б и -
стром кречном водом, оставити их да у њ о ј п о -
с т о ј е најмање 1/2 сата, а затим их извадити из
креча, ставити на ђевђир и опрати из неколико
вода. На ш т е д њ а к ставити 3/2 килограм шећера
и додати хладне воде колико да растопимо ш е -
ћер. Сад ставити ш е р п у на штедњак и укувати
шећер да густе капи с кашике падају. У добро
ВЕЛИКИ НАВОДНИ КУВАР
укувани шећер спустити оцеђене парадајзе, д о -
дати ш и п к у ваниле, сок од 2 лимуна, мало л и -
монтуса (величине кукурузног зрна) и кувати
слатко док сок не б у д е толико густ да са каши-
чице густо падају две капи одједном. Како пара-
д а ј з пушта воду, треба и с њим поступити на овај
начин: густо скувано готово слатко скинути са
штедњака, покрити влажним салветом и остави-
ти га Да на столу постоји 15 минута. Затим га
вратити на штедњак и прокувати га поново 3—4
минута, а тада скинути са штедњака, опенити,
покрити мокрим салветом, оставити до сутрадан
и сипати у тегле. Тегле повезати целофаном, чвр-
с т о гумом притегнути, опрати их споља, обрисати
сувом крпом и ставити на место где и остало
слатко стоји. Остава за зимницу мора бити на су-
вом месту, изложеном промаји.
СЛАТКО ОД ЗЕЛЕНИХ МАЛИХ ПАРАДАЈЗА
НАДЕВЕНО ЛИМУНОМ
В и ш е од килограма зелених малих парадајза
(тражите нарочито за слатко) избушити иглом
на неколико места. Варити их у 7 вода. Воду
ч е ш ћ е мењати и стално парадајзе врелом водом
наливати. Чим почне кожица да се љушти, пре-
стати с барењем. О љ у ш т и т и сваки парадајз од
кожица. За време док се парадајзи баре, узети
један велики лимун, лако га остругати од ж у т е
коре и тада о љ у ш т и т и с њега кору и ставити је
да се бари у неколико вода док сва горчина из
ње не изиђе. Обарену кору од лимуна исећи на
дасци у дебљини палидрвца, а у дужини парадај-
зића. Тада зашиљити једно палидрвце, пробуши-
ти парадајз код петељке и у в у ћ и савијену кору
од лимуна, и тако радити док се сви парадајзи не
надену лимуновом кором. Овако надевен пара-
д а ј з измерити да буде тачно 1 килограм. Кило-
грам и по шећера на 1 килограм надевених пара-
дајза ставити у ш е р п у за слатко, налити шећер
с две ч а ш е хладне воде, ставити га на штедњак,
д о б р о у к у в а т и л у врео сируп спуштати један по
један парадајз. Лимун, са кога смо исекли кору,
исећи на котурове, спустити у слатко, а сем тога
стивити и лимонтуса у величини кукурузног зр-
на и 3/2 шипку ваниле. Слатко добро укувати,
ј е р парадајзи пуштају доста воде. Готов сок тре-
ба т е ш к о да пада са кашике, и то две капи од-
једном. Скувано слатко скинути са штедњака,
опенити, покрити га влажним белим салветом и
оставити да преноћи у шерпи. Сутрадан сипати
слатко у тегле, пажљиво их повезати, тегле д о -
б р о обрисати и оставити на место где и остало
слатко стоји.
СЛАТКО ОД ЦРВЕНИХ ЗРЕЛИХ ПАРАДАЈЗА
Узети килограм црвених парадајза, ни вели-
к и х ни сасвим малих, најбољи су у величини
ораха. У лонац ставити 1/2 килограма креча и
метнути у њега 3 литра воде. Креч промешати и
оставити тако да постоји. У једну већу шерпу
603
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ кувар
сипати воду, па метнути на ш т е д њ а к да п р о к љ у -
ча. У воду која ври стављати по 2—3 парадајза
и одмах их вадити из шерпе, љ у ш т и т и и т а к о
понављати све док се сав парадајз не о љ у ш т и
Сада о љ у ш т е н е парадајзе ставити у д у б о к и суд,
прелити их оцеђеном и б и с т р о м кречном водом и
оставити да с т о ј е 1 сат. Д о к парадајзи с т о ј е у
кречу, у ш е р п у за слатко м е т н у т и килограм ш е -
ћера с 2 чаше воде. Ш е ћ е р с к у в а т и на ш т е д -
њаку да буде густ, т а к о да с к а ш и к е падају по
две густе капи одједном. О в а к о с п р е м љ е н ш е ћ е р
скинути са штедњака, мало га п р е х л а д и т и , а за
то време извадити парадајз из креча, о п р а т и га
из 4—5 вода и п р и т и с н у т и ј а к о т а к о да му семе
изиђе. П о с л е тога опрати га п о н о в о из ј е д н е воде,
добро оцедити, а затим с т а в и т и у п р о х л а ђ е н и
шећер. У слатко ставити 2 ш и п к е ваниле (неко
ставља и к о р у од цимета) и сада к у в а т и на ш т е д -
њаку и доливати све п о м а л о в о д е да би се п а р а -
дајз ш т о д у ж е у ш е ћ е р у к у в а о . К а д ј е п а р а д а ј з
с к о р о готов, д о д а т и с о к од 1 лимуна, а д р у г и
лимун о љ у ш т и т и , па исећи на т а н к е к о т у р о в е и
ставити их у с л а т к о да се са п а р а д а ј з о м з а ј е д н о
к у в а ј у . С а лимуном ј о ш мало п а р а д а ј з п р о к у в а
ти, сок пробати, али пазити да по д в е г у с т е капи
са кашике у исти м а х п а д а ј у . Т а д а с л а т к о с к и н у -
т и с а штедњака, о п е н и т и п о к р и т и в л а ж н и м ч и -
стим салветом и о с т а в и т и га да т а к о преноћи. Т е -
гле опрати и с у в и м с а л в е т о м и з б р и с а т и , с л а т к о
п а ж љ и в о сипати и п а з и т и да у с в а к о ј т е г л и има
д о в о љ н о сока, ј е р га п а р а д а ј з у п и ј а д о с т а . Тегле
повезати ц е л о ф а н о м или б е л о м х а р т и ј о м и у в е -
зати канапом или гумом. О п р а т и и х , с п о љ а о б р и -
сати, па о с т а в и т и на м е с т о одређено за с л а т к о .
СЛАТКО ОД ДРЕЊИНА
Слатко од дрењина спада у н а ј л е п ш а слатка.
Правити га на о в а ј начин: к р у п н е , ч в р ш ћ е д р е -
њине опрати и о ч и с т и т и од п е т е љ к и . Т а м о где се
п е т е љ к е налазе, п а ж љ и в о з а б о с т и н о в у у в л а к у
без перца и п а ж љ и в о је о к р е т а т и да к о ш т и ц а у
њ у уђе. Сад вратити у в л а к у и с т и м п у т е м , т а к о д а
на дрењини б у д е само један о т в о р . На 1 килограм
дрењина ставити 3 / 2 килограм ш е ћ е р а . Ш е ћ е р
скувати као за слатко, а у д о б р о у к у в а н с и р у п
спустити очишћене дрењине. К у в а т и као с в а к о
друго слатко, али имати на у м у да се о в о р а д о
сулцује. Г о т о в о с л а т к о с к и н у т и с а ш т е д њ а к а ,
опенити га и оставити да преноћи п о к р и в е н о м о -
крим салветом, а сутрадан сипати у тегле.
МУЋЕНО СЛАТКО ОД К А Ф Е
З а о в о врло д о б р о слатко треба у з е т и 1 / 2 к и -
лограма шећера, 1/2 лимуна, комад ваниле и с п р е -
мити једну ш о љ у з а белу к а ф у д о б р о куване ц р -
не кафе. Пола килограма шећера ставити у п о т -
пуно чисту шерпу, прелити ш о љ о м течне к а ф е и
ставити на штедњак. Чим почне ш е ћ е р с к а ф о м
да кључа, уцедити с о к од пола лимуна, с в е з а -
604
СЛАТКА
ј е д н о кувати, али пазити да не загори. Зато тре-
ба ч е ш ћ е промешати. О в о се слатко кува на јачој
ватри и врло је б р з о готово. Цела вештина је да
се у правом т р е н у т к у скине са штедњака. Про-
бати на о в а ј начин: у д у б о к и тањир ставити
х л а д н е воде, онда захватити масу кашичицом,
па сипати н е к о л и к о капи у ту воду. Кад се ка-
пљица м о ж е да скупи и подигне са хладне воде,
онда с л а т к о треба одмах скинути са ватре. Ако
ш е ћ е р н и ј е д о б р о у к у в а н , капљица ће се разићи
у води и неће се моћи лако извадити. Готово
с л а т к о с к и н у т и са штедњака, мало га прехлади-
ти. и онда га новом варјачом дотле мешати док
с л а т к о не д о б и ј е с в е т л о ж у т у б о ј у . Готово слатко
о д м а х сипати у тегле, ј е р ће оно добити кору.
СЛАТКО ОД ДУЊА НА СТАРИНСКИ НАЧИН
Два килограма о к р у г л и х д у њ а поређати у
ш е р п у , налити х л а д н о м водом и ставити на јаку
в а т р у да д у њ е пребаце само један кључ. Још
в р у ћ е вадити из воде, љ у ш т и т и их брзо, па исећи
на комаде. У д р у г у ч и с т у ш е р п у ставити 5/4 ки-
лограма ш е ћ е р а и 1 до 2 ч а ш е воде. На штедњаку
с к у в а т и с и р у п као за с в а к о слатко, скинути га,
мало п р е х л а д и т и и о ч и ш ћ е н е и исечене комаде
д у њ а с п у ш т а т и у ш е ћ е р и на ј а к о ј ватри кувати.
К а д с е с л а т к о д о б р о у к у в а , скинути пену, пове-
з а т и ш е р п у м о к р и м салветом и оставити да пре-
ноћи, а с у т р а д а н сипати воће у тегле. Слатко ку-
вано на о в а ј начин врло је д о б р о и сигурно је да
ће д у њ е о с т а т и онакве какве се у ш е ћ е р спусте.
СЛАТКО ОД ДУЊА
К а д с е к у в а с л а т к о о д д у њ а , у в е к ј е корисно
д у њ е п р о б а т и да ли су за слатко или не, и то на
о в а ј начин: у ш е р п у ставити воду, па кад вода
п р о в р и , бацити о љ у ш т е н е д у њ е унутра. А к о д у -
ње о с т а н у беле, значи да је врста добра за слат-
ко. О д т и х д у њ а м о ж е с е слободно кувати слатко.
На 1 килограм о љ у ш т е н и х д у њ а ставити ки-
лограма шећера. Ш е ћ е р м е т н у т и у шерпу, нали-
ти с 2 ч а ш е в о д е и п у с т и т и да се врло густо у к у -
ва. Д о к ш е ћ е р ври, извадити д у њ е из воде и ста-
в и т и на ђевђир да се оцеде. У потпуно густ ш е -
ћ е р с т а в и т и д у њ е , ш е р п у често претрести да се
д у њ е не би залепиле за дно, па слатко кувати све
д о к по д в е г у с т е капљице шећера не падају с к а -
ш и к е у и с т о време. Имајући у виду да д у њ е п у -
ш т а ј у в о д у , с о к с е м о ж е ј о ш гушће скувати а о з а
о с т а л о слатко. К у в а н о слатко скинути са ш т е д -
њака, опенити и п о к р и т и поквашеним чистим
салветом. Сутрадан д у њ е п а ж љ и в о ређати у т е -
гле, п р е л и т и соком, повезати целофаном, тегле
о п р а т и споља и оставити тамо где и остало слат-
к о стоји.
СЛАТКО ОД ОСТРУГАНИХ ДУЊА
На килограм шећера у з е т и 3 веће или 4 мање
дуње. К и л о г р а м шећера са д в е ч а ш е воде сипати
 ОСТАВЉАЊЕ ВОЋА ЗА ЗИМУ
у шерпу и скувати мало ређе но за обично слатко.
Ољуштити дуње, па их на крупној треници ис-
тругати. Ставити их у шећер и кувати док гу-
стина слатка не буде довољна. Још вруће сипати
у тегле, јер слатко може да се сулцује, а тада га
је тешко сипати.
СЛАТКО ОД ДУЊА У СОКУ ОД ЉУСАКА
Отпатке од дуња при љуштењу за слатко,
љуску и семе, ставити у лонац и налити хлад-
ном водом. Лонац метнути на штедњак да се
љуска бари и укувати сок да буде густ. Сад од
тог сока узети 1/2 литра, сипати у шерпу, додати
килограм шећера и ставити на штедњак да се
кува. Истовремено додати на треници истругане
2 ољуштене дуње, па их са соком кувати све док
се добро не скувају. На крају додати лимонтуса
у величини једног кукурузног зрна. Ово је слат-
ко веома економично и добро.
СЛАТКО ОД ТИКВЕ
Ж у т у , посебну тикву одабрати, ољуштити од
спољне коре, опрати је и нарочитим завртњем
вадити комаде као спирале и ставити их у креч-
ну воду да стоје 20 минута. После 20 минута из-
вадити комаде из кречне воде, ставити их на ђев-
ђир и стално испирати хладном водом да би се
тиквице добро опрале од креча, а затим их оста-
вити да се добро оцеде. После тога метнути их у
лонац, налити хладном водом и ставити на штед-
њак да вода прокључа, излити је и поново на-
лити другом хладном водом која треба исто тако
да прокључа. Чим прокључа, оцедити је и поно-
во налити тикве хладном водом. То понављати
4—5 пута, док тикве не буду мекане. Кад су тик-
ве мекане, оцедити их последњи пут од воде и
метнути на крај штедњака. У великој шерпи
укувати 2 килограма шећера и тикве пажљиво
спуштати у сируп једну по једну, додати 2 шип-
ке ваниле, исцедити сок од 2 лимуна и ставити
на штедњак да се кува. За време кувања доли-
вати трипут по 1 водену чашу хладне воде. То
се чини зато да би сок скроз ушао у тикве. Слат-
ко је готово кад му је сок густине меда. Тада ски-
нути шерпу са штедњака, опенити слатко и по-
крити га добро уквашеним и исцеђеним салветом
и оставити да се охлади. Тек сутрадан треба си-
пати слатко у тегле. Тегле повезати и оставити
са осталом зимницом.
СЛАТКО ОД ЛИМУНА
Површно истругати на треници кору од 8 ли-
мунова. Засећи кору као што се сече лубеница,
одвојити је од средине лимуна, па исећи на јед-
наке, врло танке, резанце или напретком вадити
мале округле бомбоне, јер од изгледа и сечења
коре зависи лепота слатка. Обарити коре у не-
колико вода па их затим оставити 10 минута у
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
хладној води. Оцедиш их од воде и чекати док
добро откапљу. У нову шерпу за слатко ставити
килограм шећера са 2 чаше воде и на штед-
њаку кувати. Сад додати коре од лимуна, исце-
дити сок од 3 лимуна и кувати као слатко све
док са кашике у исти мах не падају тешко по
неколико капи. Слатко опенити, покрити мокрим
салветом, а сутрадан сипати у тегле, повезати
целофаном и оставити.
СЛАТКО ОД ПОМОРАНЏЕ
Често се дешава домаћицама да им у зимско
доба нестане слатка које су лети и у јесен при-
премале. И тада се прелази на наранчу или, ка-
ко се често каже, поморанџу.
Узети 4 крупне наранче, оне са што дебљом
кором. Треницом им састружите покожицу; неки
то ураде пажљиво танким ножићем, што је мно-
го пипавији посао. Ставићете их у велику шер-
пењу и налити доста воде, да добро огрезну, па
на ватру. Чим вода прокључа, промените воду и
мењајте је тако пет-шест пута. Пазите да вам се
наранча не прекува, да не буде сувише мека ни-
ти да прсне. Кад су тако обарене, извадите их на
чисту даску да се прехладе. За то време ставите
у шерпењу килограм шећера и 1/2 килограма до-
бра природна меда, налијте водом (отприлике 1
литар), па прокувајте, тј. ушпинујте. Узмите сад
наранче па их исеците: преполовите по ширини,
па сваку половину исеците у четвртасте или у
ситније комаде, ако је наранча велика; уједно
избаците коштице, а и оне беле конце у средини
плода; мало их притисните да им изиђе сувишан
сок. Спустите сад те комаде у онај растопљени
шећер, па кувајте док не добије потребну густи-
ну. Пре но што буде готово, нацедите у слатко
сок од 2 лимуна и још 2—3 грама лимонтуса
(чврсте лимунове киселине). Кад је слатко ску-
вано, скините га с ватре, покупите пажљиво пе-
ну с површине и изручите у чист, сув суд да се
охлади, па га после разлите у тегле.
СЛАТКО ОД ПОМОРАНЏИН!« КОРА
Кад је сезона поморанџи, а да се коре не би
бациле, може се од њих направити врло добро и
укусно слатко. Пет поморанџи бирати да немају
сувише дебелу кору, пажљиво их мало на тре-
ници остругати свуд около, па ножем расећи на
једнаке кришке. Од сваке поморанџе треба да
буде осам кришки. Ако је кора сувише дебела,
може се ножем унутрашња бела кора мало изва-
дити. Коре оставити на један тањир да провену
дан-два. Сваки комад коре увити у ролну и
нанизати на бео конац. Тако нанизане обарити у
4—5 вода. Кад су мекане, конац извадити, а коре
ставити у ђевђир да се добро оцеде од воде. Ки-
лограм шећера налити с 2 чаше воде и метнути
на штедњак да се шећер прокува као за свако
слатко. Кад се шећер мало прохлади, спустити
605
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
комад поморанџине коре, нацедити сок од 1 ли-
муна, ставити опет на штедњак и кувати док сок
не буде довољно густ, тј. да са кашике две капи
одједном падају. Кад је слатко готово, опенити
га, влажним салветом покрити и оставити до с у -
традан, а тада га сипати у тегле и добро повезати.
СЛАТКО ОД КЕСТЕЊА
Кестене очистити од дебеле коре, затим их
спустити у кључалу воду: чим проври, скинути
их са штедњака и ољуштити танку корицу, али
пазити да кестени остану цели. Сад кестене спу-
стити у хладну воду да се освеже. После тога
ПЕКМЕЗИ, МАРМЕЛАДЕ И ЏЕМОВИ
ПЕКМЕЗ ОД ТРЕШАЊА, РИБИЗЛА И МАЛИНА
Узети 1 килограм малина, 1 килограм треша-
ња и 1 килограм рибизла. Свако воће одвојено
опрати и оставити да откапље од воде. Из т р е -
шања повадити коштице: 3/2 килограм шећера
ставити с мало воде у шерпу, па метнути на ш т е д -
њак да се кува. За време кувања скидати црну
пену, која ће се на површини шећера појавити.
Кад шећер почне јако да кључа, спустити у њега
трешње, па их кувати 10—15 минута. Затим д о -
дати рибизле, па и њих прокувати 10—15 мину-
та, најзад додати и малине. Све заједно кувати
док се пекмез не почне да одваја од варјаче, или
док се не појави бела бразда на дну шерпе кад се
варјачом кроз пекмез повуче. Пекмез мало п р е -
хладити, а затим га сипати у загрејане тегле и
метнути у млаку пећницу да се на површини о б -
разује танка корица. Сутрадан тегле извадити из
пећнице, опрати их у млакој води, обрисати чи-
стом крпом, повезати пергамент-папиром или це-
лофаном и ставити на место где има промаје.
Пекмез употребљавати како за надевање пала-
чинки и омлета, тако и за мазање ситних колача.
ПЕКМЕЗ ОД КАЈСИЈА
Ољуштити кајсије, извадити им коштице и
метнути у неоштећен емајлиран суд. На кило-
грам очишћених кајсија узети 3/4 килограма ше-'
ћера, промешати с воћем и оставити да преноћи.
Сутрадан на јакој ватри кувати пекмез 20 мину-
та, скинути га са штедњака, мешати га варјачом
бар ј о ш 1/4 сата, јер ће тако добити лепу боју, а
и брзо ће се згуснути. Тегле загрејати, па врућ
пекмез сипати у њих, а сасвим охлађене повеза-
606
ПЕКМЕЗИ. МАРМЕЛАДЕ И ЏЕМОВИ
ставити их опет у кључалу воду, у коју треба
исцедити сок од 2 лимуна да се кестење не рас-
падне. Кад буду мекани, извадити их из воде
рупичастом кашиком и оставити да се охладе. На
1 килограм кестења ставити 1 килограм шећера
у коцкама. Шећер метнути с мало воде и шипком
ваниле да се прокува, опенити га, а када се из-
бистри, прелити преко хладних кестенова и тако
оставити до сутрадан. Другог дана шећер оцеди-
ти из кестења, ставити поново на штедњак и у
шећер додати још 1/4 килограма шећера у коцка-
ма, 200 грама сирупа и кувати док се не добије
потребна густина. Сируп охладити, кестење по-
ређати у чисту теглу, сирупом прелити, добро
везати и оставити са осталом зимницом.
ти пергамент-папиром. А к о су кајсије чвршће,
могу се претходно самлети на машини за месо.
За време кувања пекмез треба стално мешати да
не би загорео и изгубио лепу ж у т у боју.
ПЕКМЕЗ „ Т У Т И ФРУТИ"
Узети 2 килограма крушака (не смеју бити
водене), 2 килограма брашњавих бресака, 2 ки-
лограма шљива, 1 брашњаву дињу од 2 килогра-
ма тежине и 2 килограма шећера. Дињу ољушти-
ти и очистити од семена. Шљиве и брескве само
опрати, повадити им коштице, али их не љушти-
ти. Крушкама извадити само семенке, па све во-
ће самлети на машини за месо. Ставити самлеве-
но воће у већу шерпу, додати 2 килограма шеће-
ра и кувати на штедњаку све док се пекмез не
згусне и док у шерпи не оставља по дну траг.
В р у ћ пекмез сипати у загрејане тегле, али не ве-
зати док се пекмез потпуно не охлади. Ставити
га у млаку пећницу увече, док се штедњак не ло-
ж и , а сутрадан тегле повезати целофаном или
пергамент-папиром. Тегле споља опрати, обриса-
ти и ставити на место где се оставља остала зим-
ница. Овако куван пекмез м о ж е трајати и две
године.
НЕКУВАНА МАРМЕЛАДА
Врло је здраво направити мармеладу од воћа
које се не кува, нарочито када је она намењена
деци. Мармеладу правити на овај начин: поме-
шати килограм пропасираџог воћа, као ш т о су
кајсије, малине, крушке, брескве итд. Пропаси-
рано воће ставити у једну шерпу, промешати га
ПЕКМЕЗИ, МАРМЕЛАДЕ И ЏЕМОВИ
добро и додати толико шећера колико има про-
пасираног воћа. Мармеладу мешати 3 сата и на
крају додати на врх ножа салицила. Мешати је
опет са салицилом. Узети тегле које се херметич-
ки затварају, сипати мармеладу, ставити гуму и
поклопац и тако добро затворене оставити на
хладно, али суво место. Ко нема херметичке, мо-
же обичне тегле повезати и пергамент-папиром,
али је увек сигурније затворити тегле херметич-
ким затварачима.
ПЕКМЕЗ ОД СМОКАВА
Овај пекмез је издашан, јер је потребно мало
шећера, врло је укусан и трајан, а прави се на
следећи начин: с 5 килограма зрелих смокава
ољуштити горњу кору, па их самлети на машини
за месо. Самлевене смокве протерати кроз често
сито да би се одвојиле семенке. Добивени сок
ставити у шерпу и на штедњак кувати док не
проври, а затим додати 1 килограм шећера на 5
килограма чистог сока. Пекмез кувати све док не
постане густ, тј. кад се превуче дрвеном кашиком
да по њему остане пруга на дну шерпе. Скувани
пекмез сипати у чисте, суве и топле тегле. Непо-
везане тегле ставити у млаку пећницу да би се
одозго ухватила корица. Кад се пекмез тако за-
пече, оставити га да се охлади, повезати перга-
мент-папиром и оставити на суво место.
СПРЕМАЊЕ ПЕКМЕЗА ОД ДИЊА
Очистити диње од коре и семена и самлети
их на машини за месо или их пасирати кроз сито.
На килограм очишћених диња узима се 30 грама
шећера, а може и више, према укусу. Самлевене
или пасиране диње метнути у већу шерпу и без
шећера кувати на штедњаку. Када је пекмез упо-
ла готов, додати шећер и непрестано мешати д.а
би пекмез добио лепу ж у т у боју. Пекмез је готов
када се при мешању варјачом одваја од суда у
коме се кува. Врућ пекмез сипати у загрејане
тегле и ставити у млаку пећницу да би ухватио
скрамицу (корицу) одозго. Тегле повезати и оста-
вити на хладно место. Овако спремљен пекмез
врло је укусан и може да траје више година.
ПЕКМЕЗ ОД ДИЊА СА РАНИМ ШЉИВАМА
Четири диње исте величине преполовити,
очистити од семенки и коре и пропасирати кроз
сито од длаке. Добивену већу масу одмах посути
кристал-шећером. Шљиве, 5—6 комада, спушта-
ти у кључалу воду, вадити их решеткастом ка-
шиком и брзо љуштити. Шљиве одмах стављати
у хладну воду. Ово се чини зато да шљиве у
стајању не би поцрнеле. Када су све шљиве ољу-
штене, воду оцедити, а воће пасирати. Процеђене
шљиве помешати с дињама, додати шипку вани-
ле, нацедити Ул лимуна и ставити на јаку ватру
да се кува, а непрестано мешати нарочитом чи-
ВКЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
стом дрвеном варјачом. Пекмез је готов када се
густи комади одвајају од варјаче. Још врућ пек-
мез сипати у топле тегле, па ове ставити у млаку
пећницу да би се по пекмезу ухватила корица.
Тегле повезати пергамент-папиром и ставити на
хладно место.
ПЕКМЕЗ ОД ЖУТИХ ШЉИВА
Ж у т е шљиве попарити врућом водом да би
им се кожица лакше скинула, ољуштити их, из-
вадити им коштице, а затим их измерити. На ки-
лограм шљива ставити килограм кристал-шећера
и 1/2 шипке ваниле; 1/2 килограма шећера додати
одмах и са шљивама заједно кувати у чистој
шерпи. Када су се шљиве раскувале, додати дру-
гу половину шећера и стално мешати док се не
добије одговарајућа густина, а то бива онда кад
дрвеном кашиком повучемо линију по пекмезу и
остане траг на дну шерпе. Врућ пекмез сипати у
топле чисте тегле и ставити их у млаку пећницу
да би се ухватила кожица одозго. Тегле затвори-
ти целофаном и оставити до употребе. Овај се
пекмез може сачувати и више година а да се не
поквари. Пекмез од ринглова правити на исти
начин.
МАРМЕЛАДА ОД КУПИНА И ДРЕЊИНА
Два килограма купина пасирана кроз сито,
килограм дрењина опрати, налити само воде и
кувати их док не буду сасвим мекане. Онда их
пасирати и помешати с пасираним купинама и
додати на килограм пасираног воћа 3/4 килограма
шећера. Ставити у велику шерпу и кувати на
штедњаку, стално мешајући. Мармелада ће бити
добра кад се згусне. Сипати је у топле тегле и
ставити у млаку пећницу да се одозго ухвати
корица. Тегле повезати платном или пергамент-
папиром.
РЕЗИНА МАРМЕЛАДА
Два килограма грожђа, зрелог и слатког, о-
чистити од петељки, налити га с 1/2 литра воде и
варити на штедњаку док грожђе не омекша. За-
тим воду, у којој се грожђе барило, процедити
кроз сито, вратити натраг у шерпу и оставити на
страну. Барено грожђе пропасирати кроз сито, па
га сједините с оном остављеном водом. Дотле
спремити по 1 килограм: зрелих јабука, круша-
ка, бресака, шљива и дуња, а могу се додати и
вишње из конзерве. Јабуке, крушке, брескве, ду-
ње ољуштити, повадити им семенке, исећи их на
танке кришке, а шљивама извадити само кошти-
це и спустити у сок од грожђа да се на штедњаку
кува. Како које воће буде мекано, одмах га ва-
дити, јер разно воће неће бити у исти мах готово.
Извађено и прехлађено воће пропасирати кроз
сито, па вратити сок где се воће барило. Додати
му једну шипку ваниле, сок од 1 лимуна и ше-
ћера према количини сока. На 1 литар сока ста-
607
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
БИТИ 3/4 килограма кристал-шећера. Док се сок
кува, треба га непрестано мешати и скидати с ње-
га пену. Да је мармелада кувана познаће се по
томе што ће на дну шерпе варјача оставити траг.
Врућу мармеладу сипати у загрејане тегле, ста-
вити их у млаку пећницу да се ухвати корица,
а сутрадан на њих ставити најпре котур хартије
натопљен румом, па после повезати пергамент-
папиром и оставити где стоји и остала зимница.
ПЕКМЕЗ ОД КУПИНА
Купине очистити, опрати, ставити их у ш е р -
пу и кувати на штедњаку отприлике 1 сат. Стал-
но мешати да купине не би загореле. Сад шерпу
скинути са штедњака, оставити да се купине
охладе и пропасирати их кроз сито. Сок од к у -
пина измерити, ставити у шерпу и кувати док се
упола не укува. На 3 литра сока додати кило-
грам шећера и добро промешати. Пажљиво к у -
вати и непрестано мешати, и чим се пекмез згу-
сне, скинути шерпу са штедњака и сипати у з а -
грејане тегле. Тегле ставити у млаку пећницу да
површина добије танку корицу, а затим расхла-
ђен пекмез повезати целофан-хартијом и оста-
вити где стоји и остала зимница. Ово је ванред-
но укусан и добар пекмез.
ПЕКМЕЗ ОД КУПИНА С ЈАБУКАМА
Опрати 3 килограма купина, пропасирати их
кроз сито и у тај чист сок, а биће га по свој при-
лици 3/2 литар, ставити 5/4 килограма шећера.
Шећер помешати с купинама, ставити га на
штедњак и кувати. Довољно је кувати 1/2 сата.
Сад узети 2 килограма к и с е л и х јабука, о љ у ш т и -
ти их, извадити им семе и р а с е ћ и их на четири
дела, па их засебно обарити. К а д б у д у мекане,
повадити их из воде, па њ и х пропасирати кроз
сито. Колико т е ж е јабуке, толико додати ш е ћ е -
ра. Шећер ставити у шерпу, сипати мало воде и
метнути га на штедњак да се кува. У тај шећер
усути јабуке и кувати их 1/4 сата. Овај пекмез
од јабука помешати с пекмезом од купина, с т а -
вити да проври неколико минута и сипати у з а -
грејане тегле. Тегле оставити неповезане, стави-
ти их у млаку пећницу, а кад се у х в а т и танка
кожица, повезати их целофаном и оставити тамо
где стоји и остала зимница. Овај пекмез не т р е -
ба густо кувати пошто се сулцује.
ПЕКМЕЗ ОД ЈАБУКА
На килограм јабука долази 3/4 килограма ш е -
ћера. Шећер најпре прокувати као за слатко, са-
мо га оставити ређе. Пену са шећера С К И Н У Т И .
Овако припремљен шећер ставити на крај ш т е д -
њака. Зеленкасте накиселе јабуке ољуштити, па
их над шерпом с водом, у к о ј у треба исцедити
сок од једног лимуна, рибати на обичној трени-
608
ПЕКМЕЗИ. МАРМЕЛАДЕ И ЏЕМОВИ
ци. Овај посао треба да раде две особе, једна да
љушти, а друга да ољуштене јабуке риба, како
јабуке не би поцрнеле. Кад су јабуке све изри-
бане, суд са шећером ставити насред штедњака.
Кад шећер почне да ври, воду од јабука проце-
дити кроз сито, а јабуке спустити у шећер. Ја-
буке кувати на јакој ватри, непрестано их меша-
јући чистом дрвеном варјачом. Кувати дотле док
се не покаже дно шерпе. Још врућ пекмез сипати
у загрејане тегле. Овако напуњене тегле ставити
у пећницу, кад штедњак не гори, и пустити да се
у млакој пећници полако охладе. То се чини зато
да се на површини ухвати кора, која ће пекмез
чувати од квара. Добро је још ставити у такав
пекмез неколико капи нипакомбина, који се став-
ља уместо салицила. У овај пекмез не мора се
стављати никакав мирис. Тегле повезати и оста-
вити где стоји и остала зимница.
ЏЕМ ОД БЕЛИХ ШЉИВА
На 5 килограма белих шљива, не округлих,
треба ставити 2 килограма шећера. Шљиве опра-
ти, извадити им коштице, па их неољуштене ре-
ђати у шерпу, најбоље земљану, и то наизменич-
но ред шљива, ред шећера, све док се количина
шљива и шећера не утроши. Горњи слој треба да
буде засут шећером. Шерпу ставити на хладно
место да стоји 24 сата. Другог дана шерпу ста-
вити на штедњак, па кувати отприлике 1/2 сата.
Ш е р п у затим скинути са штедњака, додати 1/2
ш о љ е рума и мешати док се пекмез не охлади.
Пекмез куван на овај начин показао се као врло
препоручљив зато што се б р ж е скува него онај
који се одмах на штедњак ставља. Нарочито ва-
ж н у улогу у припремању пекмеза игра мешање.
Мешањем пекмеза (разуме се онога у коме има
доста шећера) добија се и густина и ванредна
боја. Овако исто м о ж е се правити и пекмез од
љ у ш т е н и х бресака. Млак пекмез сипати у тегле,
ставити у млаку пећницу да се ухвати корица,
па онда повезати пергамент-папиром и оставити.
ПЕКМЕЗ ОД МАЛИНА, ЈАГОДА И РИБИЗЛА
Сасвим зреле малине, јагоде и рибизле опра-
ти и пропасирати к р о з сито од длаке. Добивени
с о к ставити у шерпу, па га без шећера на штед-
њ а к у кувати пола сата. Сад додати шећер: на
1 килограм сока 1 килограм шећера. Кувати га
непрестано мешајући, нарочито док се шећер не
растопи. Пекмез кувати док се на дну шерпе не
п о к а ж е бразда када се варјачом превуче. Још
врео пекмез сипати у тегле, оставити да се ухва-
ти корица у млакој пећници, најбоље увече, а
сутрадан повезати и оставити.
ПЕКМЕЗ ОД СВЕЖИХ СМОКАВА
Четири килограма зрелих смокава опрати, па
их тада пасирати к р о з сито. У пасиране смокве
додати килограм шећера, метнути у већу шерпу
ПЕКМЕЗИ, МАРМЕЛАДЕ И ЏЕМОВИ
и кувати на штедњаку непрестано мешајући. Од
мириса може се ставити ванила или неколико
листића розетле. Пекмез кувати док се не по-
каже у шерпи траг за варјачом. Шерпу скинути
са штедњака и хладан пекмез сипати у тегле.
Тегле повезати и оставити где стоји и остала
зимница.
ПЕКМЕЗ ОД КУПИНА
Четири килограма купина опрати, добро од
воде оцедити и пропасирати. Добивену масу ку-
вати с килограм шећера, непрестано мешајући
на ватри док не постане тако густа да се познаје
траг варјаче на дну суда. Сипати у загрејане
тегле, које треба ставити у пећницу да се на по-
вршини ухвати кора. Овај пекмез веома је из-
дашан, а по укусу се може упоредити са најбо-
љим пекмезом.
ПЕКМЕЗ ОД НЕЉУШТЕНИХ ШЉИВА
Зреле шљиве опрати, извадити им коштице,
ставити воће у велики лонац или добро калаји-
сан казан, па кувати без капи воде, непрестано
мешајући док се љуска не почне увијати. Сад
пекмез сипати у мање судове и расхладити, про-
цедити кроз сито, вратити натраг у казан и ку-
вати све дотле док не почне тешко падати с др-
вене варјаче. Сипати га у ћупове или тегле, оста-
вити да се ухвати корица, па тек сутрадан пове-
зати и ставити на хладно место. Овај пекмез тре-
ба да има свака кућа, јер је веома здрав, а до-
маћица је сигурна да је чисто израђен, те га без
бриге може давати и деци.
Исто је тако препоручљив и добар и непро-
цеђен пекмез од шљива, који се прави исто ова-
ко, са том разликом што се не цеди но се кува
с љускама заједно. Исто је тако одличног укуса,
веома здрав и деца га радо једу.
ПЕКМЕЗ ОД Ш Љ И В А
Пет килограма зрелих шљива маџарки опра-
ти, извадити им коштице, ставити их у шерпу и
налити с 2 децилитра умереног јаког винског
сирћета. Шерпу метнути на штедњак и кувати
док шљиве не буду сасвим раскуване. Затим ски-
нути са штедњака, расхладити и пропасирати
шљиве кроз сито. Килограм шећера с чашом во-
де ставити у шерпу, скувати као за слатко, а за-
тим пропасиране шљиве ставити у шећер и ку-
вати све дотле док пекмез у густим млазевима не
отпада са кашике. За време кувања у пекмез
ставити шипку ваниле и неколико каранфили-
ћа. Готов пекмез сипати у загрејане тегле, мет-
нути их потом у млаку пећницу док не ухвате
кожицу, па онда добро повезати и ставити тамо
где се држи остала зимница.
пекмез од шљива
Четири килограма зрелих шљива маџарки
опрати и самлети на машини за месо. Самлевене
39 Велики народни кувар
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
шљиве сипати у шерпу и на шљиве ставити ки-
лограм шећера, велику шољу рума, шипку вани-
ле, мало цимета и једну винску чашу сирћета.
Све на штедњаку добро прокувати као и сваки
други пекмез. Сипати га у тегле док је још то-
пао, ставити у пећницу и тек сутрадан повезати
и оставити. Овај начин кувања пекмеза веома је
препоручљив, јер је укусан, а није ни скуп.
ПЕКМЕЗ ОД ЉУШТЕНИХ ШЉИВА ЗА КОЛАЧЕ
Сасвим зреле шљиве ољуштити, извадити
им коштице, самлети на машини, ставити у шер-
пу и метнути на килограм шљива 1/2 до 3/4 кило-
грама шећера. Ставити шипку ваниле, па кува-
ти као сваки пекмез нагло, непрестано мешајући,
док не буде довољно густ, а затим поступити као
са сваким другим пекмезом.
ПЕКМЕЗ ОД МРКВЕ (ШАРГАРЕПЕ) И КИСЕЛИХ
ЈАБУКА
Мркву очистити, исећи на танке котуриће,
прелити с мало воде и барити. Очистити јабуке,
исећи на кришке, па кад је мрква већ скоро го-
това, спустити јабуке. Кад су и јабуке и мрква
потпуно мекане, пропасирати кроз „алу", али во-
ду такође сипати у пасирану масу. Сад добивену
масу ставити у чист суд, додати шипку ваниле и
кувати непрестано мешајући. У половини кува-
ња додати килограм шећера. Пекмез кувати све
дотле док се не појави траг који остаје кад се
варјачом по дну повуче. Врућ пекмез сипати у
загрејане тегле, ставити у топлу пећницу и оста-
вити до ујутру. Сутрадан тегле с пекмезом пове-
зати и оставити где и остала слатка стоје. Овај
пекмез је врло укусан, здрав и деца га радо једу.
пекмез од диња и киселих јабука
Четири килограма киселих јабука опрати, не
љуштити и исећи на кришке. Затим их очистити
од семена. Узети шерпу и ставити јабуке с врло
мало воде да се кувају. Кад јабуке буду мекане,
пропустити их кроз сито, а тако исто и неколико
диња у тежини од 9 килограма. Разуме се да ди-
ње морају бити ољуштене и исечене на коцке.
Масу од јабука и диња помешати, ставити у шер-
пу, метнути на штедњак и кувати често меша-
јући. Кад буде маса упола кувана, додати јој 3/2
килограм шећера и 1 кору цимета. Сад стално
мешати пекмез док не буде готов. Кувани пек-
мез сипати у загрејане тегле и метнути их у пећ-
ницу. Сутрадан повезати и оставити.
пекмез од дрењина
Зреле дрењине очистити, опрати, па их про-
пасирати кроз сито од длаке. На килограм паси-
раних дрењина додати килограм сасвим ситног
шећера, па шећер са пасираним дрењинама ме-
609
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
т а т и чистом новом варјачом 3 сата, док се не
згусне. Умућени пекмез сипати у тегле, повезати
пергамент-хартијом, затим оставити на суво ме-
сто и, кад затреба, служити.
ПЕКМЕЗ ОД ШИПУРАКА
Зреле шипурке очистити с једне и са друге
стране, опрати и ставити у шерпу, налити с мало
воде и на штедњаку кувати. Прехлађене и ове-
рене шипурке пропасирати кроз чисто сито, мет-
нути у шерпу и ставити: на литар течности 1/2
килограма шећера (може и више, јер му више
шећера неће шкодити.) Пекмез кувати на јакој
ватри и стално мешати да не би загорео. Кад се
варјачом повуче по дну шерпе треба да остане
бео траг, а то је знак да је пекмез довољно у к у -
ван. Треба га још топлог сипати у тегле, ставити
у млаку пећницу да би се на површини ухватила
танка корица, што ће чувати пекмез од квара.
ПЕКМЕЗ ОД ШИПАКА
Четири килограма крупних зрелих шипака
опрати, одсећи им петељке и црне капице. Тада
сваки комад оштрим ножићем преполовити, па
сваку половину малим ножићем очистити од се-
менки и длачица. Очишћене шипкове опрати у 3
хладне воде, оцедити и ставити поклопљене до
сутрадан. Другога дана сипати их у шерпу и пре-
лити с толико хладне воде да шипци огрезну,
ставити шерпу на штедњак и кувати их м е ш а ј у -
ћи да не би загорели. Раскуване и мекане шипке
скинути са штедњака и одмах их пасирати кроз
сито од длаке, па их затим вадити у опрану
шерпу и додати 3/2 килограм шећера. Ставити
шерпу опет на штедњак и кувати док не постане
пекмез густ. А к о је пре кувања пасирана маса
била доста густа, онда је довољно 20 минута к у -
вања. Пекмез је боље кувати гушће, ј е р се боље
држи. Сипати пекмез у загрејане тегле, метнути
га у млаку пећницу да се ухвати корица, а с у -
традан повезати пергамент-хартијом. Чишћење
шипака је тешка ствар, али је од о љ у ш т е н и х
шипака пекмез чистији и без длачица, ш т о зна-
чи да је много здравији.
ПЕКМЕЗ ОД ПАРАДАЈЗА
Десет килограма парадајза добро опрати па
исећи на четвртине и ставити у потпуно нову
шерпу да се кува. К а д се парадајз добро обарио,
процедити га прво кроз ђевђир, а после к р о з сито.
Шерпу у којој се парадајз кувао опрати, па у њу
вратити процеђени сок од парадајза. Ставити
шерпу на штедњак и парадајз поново кувати.
Кад је парадајз упола уврео, измерити га, па на
сваки литар сока додати 1/2 килограма шећера и
шипку ваниле. То кувати даље док парадајз не
добије густину обичног пекмеза. То ће се познати
по томе што ће се парадајз при мешању одвајати
610
ПЕКМЕЗИ. МАРМЕЛАДЕ И ЏЕМОВИ
од суда. У загрејане тегле сипати пекмез, па ста-
вити тегле у млаку пећницу да се ухвати корица.
Сутрадан тегле повезати и оставити са осталом
зимницом. Поред тога што је овај пекмез врло
здрав за децу, она га и врло радо једу.
ПЕКМЕЗ ОД СЛАТКОГ ВИНА С ТАКУШАМА
Ставити на штедњак ширу и кувати је. За то
време узети здраве крушке такуше (количина
према количини шире), одсећи крунице и дршке,
па крушке преполовити на полутке и сваку обри-
сати чистом салветом. Спустити такуше у ширу
која на штедњаку ври и кувати их дотле док не
одмекну. Кад су такуше куване, измаћи шерпу
са широм и такушама са штедњака, оставити да
се охладе, сипати у ћуп или тегле, повезати цело-
фаном и оставити на место где стоји и остала
зимница. Овај пекмез је нарочито здрав за децу.
МЕШАН ПЕКМЕЗ ОД БЕЛОГ Г Р О Ж Ђ А И ДУЊА
Узети пет килограма белог грожђа, опрати га
и откинути зрна с петељки, па оставити у лонац
да се бари. После 1/4 сата кувања скинути шерпу
са штедњака, грожђе пропасирати, а добивен сок
ставити у чист суд. Узети 3 килограма дуња, о-
прати их, ољуштити, исећи на четвртине, па и
њ и х с мало воде обарити. Кад се дуње добро про-
кувају, к р о з сито их пропасирати. Пропасиране
дуње метнути у суд где се налази сок од грожђа.
У помешане сокове додати 3/2 килограм шећера.
Сад кувати као и сваки други пекмез. Пекмез
непрестано мешати да не би загорео. Густина
пекмеза треба да буде таква да се пут варјаче
познаје по дну кад се њоме повуче по шерпи.
Пекмез сипати у загрејане тегле, оставити их у
малој пећници да добију корицу, сутрадан ве-
зати и оставити са осталом зимницом. Пекмез је
врло у к у с а н и нарочито препоручљив за децу.
МУЋЕНИ ПЕКМЕЗ ОД ДРЕЊИНА
Доказало се у пракси, к о д пекмеза од кајси-
ја, шљива, бресака и дуња, да мешање сировог
воћа даје пекмезу много блеђу б о ј у но кад се
пекмез кува на штедњаку. Т а к о треба припре-
мити и пекмез од дрењина, а он се прави на овај
начин: сасвим зреле и опране дрењине треба
к р о з густо сито пропасирати. Измерити пропаси-
ране дрењине и ставити толико шећера колико
има пасираних дрењина. Ш е ћ е р и дрењине ста-
вити у један д у б о к и с у д и чистом дрвеном вар-
јачом масу мешати 3 сата. Пекмез ће се згусну-
ти, али неће нимало променити с в о ј у лепу п у р -
пурну б о ј у . Тегле опрати, осушити, пекмез и з р у -
чити у њих, повезати и оставити до употребе.
ПЕКМЕЗ ОД МЕШАНОГ ВОЋА
За пекмез спремити 2 килограма црног г р о -
жђа, 2 килограма з р е л и х шљива, 2 килограма
ј а б у к а и 2 килограма зрелог парадајза. В о ћ е о ч и -
 ПЕКМЕЗИ, МАРМЕЛАДЕ И ЏЕМОВИ
стити и добро опрати и свако засебно прокувати
Да се може лако пропасирати. На ову количину
воћа и парадајза, значи 8 килограма свега, ста-
вити 2 килограма шећера. На шећер сипати 2—3
чаше воде, скувати сируп што гушће, па сирупу
додати целу пропасирану масу с једном великом
шипком ваниле. Кувати пекмез мешајући док се
не згусне. Врућ сипати у тегле и ставити у мла-
ку пећницу да би се на површини пекмеза обра-
зовала танка корица. Затим тегле опрати, повеза-
ти и оставити на хладно место. Пекмез је врло
доброг укуса и нарочито препоручљив за децу.
ШАРЕНА МАРМЕЛАДА
Очистити 2 килограма младе мркве и исећи
на танке колутове. Исечену мркву ставити у во-
ду која ври, па је скувати, а затим пасирати. За
то време очистити од семена 2 килограма круша-
ка, 2 килограма јабука и 2 килограма зрелог
парадајза. Ову масу од воћа прокувати заједно,
па затим пасирати, додати још 2 килограма ољу-
штених и самлевених шљива, а сад додати ону
пасирану мркву. Измешати све воће заједно и
кувати, па када је упола скувано, додати 5/2 ки-
лограма ситна шећера. Добро скувану мармеладу
сипати у тегле, ставити у топлу пећницу, затим
повезати и оставити.
МЕШАНА МАРМЕЛАДА
За ову мармеладу потребно је набавити 1 ки-
лограм јабука, 1 килограм бресака, 1 килограм
крушака, 1 килограм шљива, 1 килограм пара-
дајза, 1 килограм грожђа и 1 дињу у тежини од
1 килограма. Јабуке, крушке, брескве и шљиве
ољуштити од љуске и исећи на ситне комаде.
Парадајз такође исећи, а грожђе руком изгње-
чити. Све ставити у једну шерпу и кувати док све
воће добро не одмекне. Сад воће пропасирати.
Најзад узети дињу, ољуштити је од коре и очи-
стити од семена па и њу пропасирати. На крају
све воће помешати. На сву ову масу додати 1 ки-
лограм шећера. Ставити на штедњак и кувати
као сваки пекмез. Мешати стално да не би заго-
рео. Да је мармелада готова, знаћемо по томе
што ће за повученом варјачом по дну остати чист
траг. Врућу мармеладу сипати у загрејане тегле,
а затим ставити у млаку пећницу да ухвати ко-
рицу. Сутрадан тегле повезати целофаном и о-
ставити. Ова мармелада је врло добра како за на-
девање тако и за децу. Она може дуго да се
држи.
МЕШАНА МАРМЕЛАДА
За ову мармеладу припремити: 2 килограма
накиселих јабука, 2 килограма шљива цепача, 1
килограм парадајза и 1 килограм шећера. Јабуке
опрати и ножем ситно исећи, шљиве опрати и
39
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
исцепати, све засебно прокувати и пропасирати.
У јабуке додати пасиран парадајз. Шећер уку-
вати с 1/2 литра воде и пасирано воће једно по
једно додавати у шећер. Мармеладу треба добро
укувати. Охлађену мармеладу сипати у чисте те-
гле, повезати добро и оставити где стоји остала
зимница.
МАРМЕЛАДА ОД ОГРОЗДА
Узети 3/2 килограм зрелог огрозда, опрати,
очистити од петељчица и са мало воде прокувати
на штедњаку. Још врућ огрозд пропасирати на
ситу од длаке. Пропасирани огрозд измерити,
ставити у шерпу и на штедњаку кувати без ше-
ћера све док се не појави бела бразда на дну
шерпе кад се варјачом преко дна повуче. У овако
укувани огрозд додати 600 грама шећера. Шећер
и огрозд на штедњаку кувати непрестано меша-
јући. Мармелада је готова онда када се не разли-
ва по тањирићу. Још врућу мармеладу сипати у
тегле, које треба претходно опрати у алкохолу.
Тегле с мармеладом ставити у млаку пећницу, па
тек сутрадан повезати целофаном. Ко хоће мо-
же метнути у сваку теглу и кашику рума.
МАРМЕЛАДА ОД СМОКАВА С БАДЕМОМ
Ољуштити килограм далматинских смокава
и самлети их на машини за месо. Добивену масу
ставити у чисту шерпу, додати 1/2 килограма ше-
ћера, ставити на штедњак и кувати, непрестано
мешајући, док се пекмез не згусне. Додати па-
кетић ванилин-шећера, затим скинути с ватре и
измешати са 150 грама ситно исецканог и ољу-
штеног бадема или ораха. Овако спремљени пек-
мез врло је добар и укусан.
МАРМЕЛАДА ОД ПАСИРАНИХ МАЛИНА
Узети зреле малине, па их свеже пропасира-
ти кроз сито од длаке или „алу". Измерити про-
пасирану течност, па на 1 килограм пасираних
малина ставити 1 килограм шећера. Метнути на
штедњак, на јаку ватру, и кувати свега 20 мину-
та. Мармеладу мешати да не би загорела и после
20 минута кувања скинути са штедњака и још
врућу сипати пажљиво у загрејане тегле и ста-
вити у млаку пећницу. Сутрадан повезати и
оставити. Овако спремљена мармелада ванредног
је укуса.
МАРМЕЛАДА ОД ЈАГОДА
Сасвим зреле јагоде отребити и опрати. Узе-
ти велику шерпу, ставити у њу отприлике 2 ки-
лограма јагода, па их засути кристал-шећером и
то колико јагода толико шећера. Покрити и оста-
вити на хладно место да јагоде са шећером пре-
ноће. Сутрадан ставити шерпу с јагодама на
611
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
штедњак и из почетка шерпу не стављати на ја-
ку ватру, но само постепено загревати. После то-
га кувати их на јакој ватри као свако слатко.
Овако скувана мармелада ништа неће бити ло-
шија од правог слатка, сем што ће зреле јагоде
бити мало расплинути је. У јагоде ставити лимон-
туса или лимуна, сипати одмах у загрејане тегле
и оставити их у млакој пећници да преноће. Су-
традан везати тегле целофаном. Служити ову
мармеладу уз чај или као надев најбољих торти.
НЕКУВАНА МАРМЕЛАДА ОД ЈАГОДА
Килограм и по шумских јагода опрати, па
их пропасирати кроз сито од длаке тако да се
добије 1 литар сока. Сок ставити у нови суд, до-
дати 1 килограм кристал-шећера, па то стрпљиво
мутити 3 сата. Може се ставити и 20 капи нипа-
комбина. Сипати мармеладу у чисте и суве тегле,
повезати их пергамент-хартијом и оставити за
зиму. Ова мармелада држи се одлично, а врло је
доброг укуса. Иста некувана мармелада може се
направити од рибизла, малина и кајсија.
МАРМЕЛАДА ОД ЉУШТЕНИХ ШЉИВА
С РУМОМ
Шест килограма зрелих шљива маџарки о-
прати, ољуштити и самлети на машини за месо.
Самлевене шљиве ставити у шерпу, исцедити
сок од 1 лимуна и на јакој ватри кувати 20 ми-
нута, а тек тада додати 3/2 килограм шећера и 2
шипке ваниле. Мармеладу за време кувања стал-
но мешати, а кад буде густа као сваки пекмез,
скинути је са штедњака и додати 2 децилитра
доброг јаког рума. Мармеладу добро измешати
с румом и још врелу сипати у загрејане тегле. За-
тим ставити у млаку пећницу, да би мармелада
ухватила корицу. Хладну мармеладу повезати
целофаном и оставити где и остала зимница
стоји.
ЏЕМ ОД ЈАГОДА И ВИШАЊА
Два килограма шећера ставити у чисту шер-
пу с 3 чаше воде и на штедњаку скувати. У куван
шећер додати 1 килограм опраних и од коштица
очишћених вишања и 1/2 килограма белих тре-
шања, па то све пустити да проври са шећером
812
ПЕКМЕЗИ. МАРМЕЛАДЕ И ЏЕМОВИ
неколико кључева. У исту шерпу додати 2 кило-
грама опраних и очишћених баштенских и 1/2 ки-
лограма шумских јагода. Све ово кувати, непре-
стано мешајући, док се не добије довољна густи-
на. Сок треба да је гушћи него за слатко. Врућ
сипати у чисте тегле, метнути у пећницу да се
преко ноћи корица ухвати, па тек сутрадан по-
везати. Тегле опрати и оставити на одређено
место.
ЏЕМ ОД ПОМОРАНЏЕ
Узети 2 килограма поморанџи. Тражити ја-
фа поморанџе које су без семена, а које су врло
сочне. Кору поморанџе исећи на ситне комаде
и ставити у чисту шерпу, коју нарочито треба
имати з'а кување слатка. На 2 килограма помо-
ранџи метнути 5/2 килограма кристал-шећера и
то оставити да преноћи. Сутрадан ставити шер-
пу с поморанџама и шећером на штедњак и оста-
вити да се поморанџе само мало скувају. Барене
коре исећи на што тање резанце и ставити их у
шерпу с поморанџама. Додати сок од 2 лимуна и
кувати док џем не буде готов. Готов џем ски-
нути са штедњака, топао сипати у чисте загре-
јане тегле, оставити га да се охлади па везати
пергамент-хартијом или целофаном. Џем служи-
ти уз чај као мармеладу.
РЕЦЕЉ
Рецељ може правити она домаћица која има
доста грожђа. Њега праве сви они који имају
виноград. После бербе грожђа слатко вино треба
отопити од комине и узети количину према по-
треби, најмање 25 литара шире. За то време ста-
вити у жар један повећи камен и гледати да бу-
де потпуно усијан. Затим га пажљиво и брзо из-
вадити из ватре, ставити у ширу и оставити да
стоји у њој 24 сата. После тога времена камен
извадити, а шерпу са широм ставити на штедњак
да ври док од 25 литара не добијемо половину.
Док вино на штедњаку кључа, узети бундеву,
ољуштити је и исећи на танке кришке, па стави-
ти у кречну воду да стоји 1 сат. Сад из кречне
воде извадити бундеве, опрати их из неколико
вода и спустити у ширу да се у њој кувају док
сок не буде густине меда. Затим скинути рецељ
са штедњака, сретати у тегле или ћупове, повеза-
ти и оставити за зиму. Ово је одличан рецељ.
СУЛЦКНИ
СУЛЦЕВИ
СУЛЦ ОД МАЛИНА
Килограм зрелих малина пропе спрати на гу-
сто сито од длаке. Пасиране малине метнути у
порцуланску зделу. Претходно измерити тежину
пасираних малина, па додати толико исто кри-
стал-шећера. Сада чистом дрвеном кашиком ме-
шати 3/4 сата шећер са пасираним малинама, па
када се малине потпуно згусну, изручити у тегле.
Чврсто повезати и оставити. Исто тако сулц се
може направити и од дрењина, само дрењине у
том случају морају бити гњиле.
СУЛЦ ОД Љ У С А К А ОД К А Ј С И Ј А
Кад се кува пекмез од кајсија, треба остави-
ти љуске. Узети лонац величине 3 литра и мет-
нути у њега љуске које смо добили од 4 килогра-
ма воћа. Лонац напунити водом. Ништа неће
шкодити ако се дода и покоја цела нељуштена
кајсија. Љуске кувати све док од пуног лонца не
остане половина воде. Тако укувану воду оцеди-
ти од љусака и сок процедити кроз тил. Проце-
ђени сок ставити у шерпу и то 2 шоље за белу
кафу сока, 1 шољу шећера и мало лимонтуса.
Све кувати као и сваки други сулц, на пример од
дуња. Густина готовог сулца позна се по томе
што ће се сок у тањиру стегнути. Тегле за сулц
загрејати па врућ сулц сипати у њих, а сутрадан
их везати и оставити на место где има промаје.
Од љусака и кајсија може се направити до-
бар пекмез и стога је практичније при барењу
љусака додати више неољуштених кајсија. Кад
се извади сок, кајсије пропасирати на ситу и ста-
вити у шерпу (колико кајсија, толико шећера) и
кувати као сваки пекмез.
СУЛЦ ОД КУПИНА
Три килограма зрелих купина ставити у ђев-
ђир и прелити хладном водом да би се купине
добро опрале. Купине ставити у већи суд, налити
их хладном водом, тек толико да огрезну, и мет-
нути их на штедњак да се кувају док не омек-
шају и не пусте сок. Купине пропасирати кроз
сито, а затим процедити кроз гушће платно. Сок
ставити у већу шерпу, додати килограм шећера и
кувати на јакој ватри. У половини кувања дода-
ти комад лимонтуса као зрно од кукуруза и на-
ставити кување да би се добила потребна густина
сулца, што треба опробати на мањем тањирићу.
Сулц се не сме отезати. Врео сулц сипати у за-
грејане и чисте тегле или у калупе у којима
претходно треба да стоји хладна вода. Кад су те-
гле хладне, повезати их добро и оставити на ме-
сто одређено за зимницу. Ово је веома добар
сулц, а нарочито за оне који су малокрвни.
»клики НАРОДНИ КУВАР
СУЛЦ ОД КИСЕЛИХ ЈАБУКА
Два килограма неољуштених киселих јабука
очистити од семена и исећи на ситне комаде. Ја-
буке налити с 2 литра воде и кувати. Кад се до-
бије кашаста маса, јабуке прво пропасирати кроз
сито, а затим процедити кроз чисто бело платно.
У овај сок ставити килограм шећера и кувати на
јакој ватри. У половини кувања додати зрнце
рг
лимонтуса и наставити кување до потребне гу- *
стине. Врео сулц сипати у овлажене калупе и
оставити га да се охлади. Сулц треба оставити у
калупу бар 15 дана. Изручити га после на чисту
хартију и ставити у једну кутију.
СУЛЦ ОД Г Р О Ж Ђ А И КИСЕЛИХ ЈАБУКА
Килограм белог грожђа опрати и с љуском
заједно ставити у лонац. Килограм киселих ја-
бука опрати и исећи на кришке, исећи 1 лимун,
помешати све са грожђем и налити с 2 литра во-
де. Метнути на јаку ватру, мешати да не загори
и кувати док не остане половина течности. Ку-
вано грожђе и јабуке процедити кроз сито, али
се не сме пасирати, само колико сок да пропу-
сти. У ову течност додати сок од 1 лимуна и ки-
лограм шећера. Поново ставити на штедњак и
кувати, а уједно скидати одмах и пену. Сулц је
готов када са кашике падају густе капљице. По-
ла табле желатина опрати у млакој води и ста-
вити у сок да се растопи. Промешати желатин у
сулцу и скинути са штедњака. Још топао сулц
треба сипати у загрејане тегле или га разлити
у поквашене калупе.
СУЛЦ ОД ГРОЖЂА
Бело грожђе опрати и метнути на сито да се
вода из њега оцеди. Сад грожђе ставити у већи
суд, изгњечити га и метнути на ватру да се кува
док не омекша. Тако прокувано грожђе треба
процедити кроз тил и на сваки литар сока ста-
вити 350 грама шећера и кувати га све док се
на тањирићу не покаже спиктијан сок. Још
врео сок сипати у нарочите калупе за сулц. Пе-
ну треба скинути још за време кувања.
СУЛЦ ОД ГРОЖЂА И ПИКТИЈЕ ОД ШИПАКА
Сасвим зрело грожђе очистити од петељки и
обичним притиском оцедити ширу коју треба про-
цедити кроз платно. Грожђе се може прокувати
с мало воде на штедњаку, па онда га пропасирати
и ширу процедити. На сваки литар сока ставити
600 грама шећера, на јакој ватри кувати, скида-
ти пену, па кад сулц буде довољно густ, напу-
нити судове или тегле и оставити за зиму.
Што зрелије и црвеније шипке опрати, па им
одстранити петељке и чашице, сложити их у
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
шерпу, додати толико воде да огрезну у њој, ста-
вити их на ватру, па када су упола мекани исце-
дити из њих сок, процедити кроз платно, додати
на сваки литар 1/2 килограма шећера и на штед-
њаку кувати све док се не створе пиктије. Затим
врелим соком напунити тегле, а од остатака на-
правити мармеладу, а то значи на сваки кило-
грам масе додати 1/2 килограма шећера и кувати
као сваки пекмез.
СУЛЦ ОД ДУЊА
Коре од дуња, кад се слатко кува, треба ос-
тавити, јер се од њих сулц најбоље стеже. Коре
ставити у лонац, додати ј о ш 2—3 целе дуње, а
може и киселе јабуке, налити водом, ставити на
штедњак и кувати док љуске и дуње не буду
потпуно мекане. Сад узети чисто, танко српско
платно, па ставити у платно целу ову масу. Плат-
но увезати канапом и обесити да сок полако сам
капље. За то време на штедњаку кувати шећер,
и то: на 3/2 литра сока од дуња треба ставити 1
килограм шећера. Шећер са соком промешати и
ставити на штедњак да се кува. На крају додати
мало лимонтуса. Кад се у тањирићу сок почиње
да пиктија, сулц је готов. Сулц сипати у наква-
шене калупе, ако се жели да сулц има нарочито
лепе облике, или га сипати у загрејане тегле.
Сулц се мора добро опенити, па тек онда сипати
у тегле или калупе. Оставити га да се стегне и
сутрадан повезати, а ако је у калупима, мора се
из калупа изручити и оставити на такво место
где нема прашине.
ЖЕЛЕ ОД РИБИЗЛА
Једну трећину килограма белих и % црвених
рибизла очистити, опрати и пресне пасирати или
К О М П О Т И
Компот за зиму м о ж е се оставити на два на-
чина. Први начин је кување тегли с компотом у
пари, а други начин је остављање компота без
кувања у пари. За први начин треба имати н а р о -
чите тегле које се херметички затварају. Те х е р -
метичке тегле веома су важне за компот, јер од
затварања тегли зависи х о ћ е ли се компот д р -
жати или не.
КОМПОТ ОД СВЕЖИХ ЈАГОДА
Јагоде опрати, па их добро о с у ш и т и од в о -
де. Узети тегле са херметичким заклопцима, ј е р
се друге тегле за овај начин остављање компота
од овог воћа не могу употребити. Тегле, поклопце
и гуме ставити у лонац с хладном водом. Метнути
на крај штедњака, док се вода не загреје и о с т а -
вити на штедњаку све док вода у лонцу не п р о -
614
компоти
кроз сито или кроз пресу. Добивену масу ставити
у чисту платнену крпу или у нарочито спремље-
ну платнену кесу. Завезати и обесити кесу о зго-
дан предмет, а испод ње ставити порцуланску
зделу да у њу капље кап по кап сока. У сок,
односно у порцуланску зделу додати 1 килограм
ситног шећера, јер је сразмера: на 1 килограм па-
сираног воћа 1 килограм шећера. Новом дрвеном
широком варјачом равно 2 сата мешати сок-ше-
ћер, али увек на једну страну. После тога вре-
мена маса ће се густо одвајати од варјаче и има-
ће лепу прозрачну боју. Кад је желе већ готов,
оставити га да се мало одмори и биће чврст као
онај који се добија кувањем на штедњаку. Спре-
мање на овај начин боље је због тога што желе
има свеж мирис. Тегле припремити и нарочито
пазити да су стакла сува. Сипати желе у тегле,
повезати их пергамент-хартијом, коју претходно
треба натопити у алкохол, и чврсто повезати
танким сувим канапом.
БЕЛИ СУЛЦ ОД ДУЊА
О љ у ш т и т и дуње и меко их обарити. Обарене
дуње рупичастом кашиком вадити и спуштати у
хладну воду. Прехлађене расећи на четвртине и
повадити им кућице са семеном. Метнути их у
зделу, налити водом, па оставити два дана да
стоје на хладном месту. Воде треба сипати само
толико да огрезну дуње. А к о је сипано на дуње
% литра воде, ставити 400 грама шећера, сипати
оцеђену воду у шерпу, додати шећер, ставити на
штедњак и кувати, а кад шећер почне да се оте-
ж е , значи да је готов. Калуп поквасити водом,
сулц сипати у калупе и оставити да се стегне.
На овај начин добићете сасвим бео сулц од дуња.
кључа. Поклопити лонац, скинути га са штедња-
ка, вадити Једну по једну теглу, ставити их на
даску да не би пуцале, па онда ређати јагоде
овим редом: у теглу прво ставити дебљи слој
кристал-шећера, затим одабране крупне јагоде,
ређати их по шећеру, али пажљиво, да би ком-
пот и изгледао лепо. Преко јагода ставити опет
ред шећера и тако напунити тегле и завршити
шећером. Сваку теглу одмах херметички затво-
рити и оставити на место.
К а о ш т о се види, рецепт је прост, али ком-
п о т одличан.
КОМПОТ ОД РИБИЗЛА
Рибизле заједно с дршчицама опрати и оста-
вити у мање тегле. Према б р о ј у тегли скувати и
с и р у п од шећера. Од килогдама шећера добија
компоти
се сируп којим се могу напунити 5 мањих тегли
компота. Прелити водом килограм шећера и ску-
вати не сувише густ сируп. Врелим сирупом пре-
лити наслагане рибизле, затворити патент-тегле
или их повезати пергамент-папиром и кувати
у пари око 20 минута. Оставити тегле да се у
води охладе, а затим их обрисати и оставити на
место где стоје и остали компоти.
КОМПОТ ОД ТРЕШАЊА
Четири килограма чврстих и здравих треша-
ња опрати, затим их ставити у велику чисту
шерпу, налити с 4 литра воде и једним килогра-
мом шећера. Још је боље прво ставити воду и
шећер да провру, па тада спустити трешње и
оставити на штедњаку да у шербету провру, али
пазити да не попуцају. Сад скинути шерпу са
ватре, поклопити и оставити да преноћи. Сутра-
дан вратити шерпу на штедњак, пустити да сок
са трешњама поново проври, затим рупичастом
кашиком вадити трешње и стављати их одмах у
загрејану велику теглу. Тада врелим соком пре-
лити трешње. Ставити неколико капи нипаком-
бина (средство за одржавање компота). Тегле по-
везати, без кувања у пари, и оставити на место.
Овај се компот може трошити из тегле а да се
остатак компота не поквари.
КОМПОТ ОД Т Р Е Ш А Њ А К У В А Н У ПАРИ
Препоручује се домаћицама овај начин
остављана компота са напоменом да се за њега
морају употребити херметички затворене тегле.
Трешње опрати, сасећи им кратко дршчице,
па оставити половину дршке на трешњи, јер тако
лепше изгледају. Крупне тврде трешње ставити
у тегле и налити их куваним сирупом који није
превише густ. У сваку теглу метнути једну ве-
лику кашику рума, тегле пажљиво затворити и
кувати у пари док трешње у теглама не провру.
Шерпу или лонац са теглама скинути са штед-
њака, покрити дебљим застирачем и оставити та-
ко да преноће. Тек сутрадан тегле извадити, о-
прати их и оставити на место где се и остали
компот држи.
КОМПОТ ОД ВИШАЊА
Крупније вишње опрати, па им сасећи крат-
ко дршчице, сложити их у тегле и прелити уку-
ваним сирупом од шећера. Тегле затворити хер-
метички или повезати пергамент-папиром, ста-
вити у лонац и кувати у пари 20 минута.
К О М П О Т ОД В И Ш А Њ А У С И Р Ћ Е Т У
Зреле здраве вишње опрати, очистити од пе-
тељака и ставити у тегле за компот. На теглу од
4 литра узети 1 килограм шећера у коцкама, 1
литар обичног сирћета, шипку крупног цимета
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
па то све ставити у калајисану шерпу и мет-
нути на штедњак да се кува. Кад шећер буде
прокључао, скинути шерпу са штедњака, изру-
чити вишње у тај сок, променити чистом каши-
ком неколико пута, па их сипати у теглу од 4
литра и тако вруће изнети на јако сунце и оста-
вити да постоје 2—3 дана. После 2—3 дана одли-
ти сок из тегле, прокувати га поново на штедња-
ку, па опет прелити преко вишања. Ово понавља-
ти 4 пута и сваки пут теглу износити после тога
на сунце. У случају рђавог времена, држати те-
глу на топлом месту, а сок чешће прокувавати.
Овако спремљене вишње врло су укусне и могу
да стоје и више година.
К О М П О Т ОД К А Ј С И Ј А К У В А Н У ПАРИ
Компот од кајсија може се оставити на не-
колико начина. Најсигурнији начин је кад се
компот оставља у патент-теглама и кува у пари.
Други начин је када се компот оставља у
велике тегле, бари у шећеру и не кува у пари.
А трећи је начин да се кајсије посипају само ше-
ћером и не кувају ни у пари ни у шећеру.
Ако се компот оставља у патент-теглама, он-
да треба поступити овако:
Здраве, чврсте, веће кајсије ољуштити ош-
трим ножићем, ставити их на сто па их на сум-
пору обелити да би имале лепшу боју. Када су
кајсије на диму сумпора стојале 10 минута, треба
их опрати у неколико вода и метнути у ђевђир да
се добро оцеде. Потпуно оцеђене кајсије ређати
одмах у тегле; у шерпи скувати ређи сируп него
за слатко, па још врелим соком налити кајсије;
метнути у сваку теглу кашичицу рума па тегле
правилно затворити и кувати у пари. Сок у самој
тегли треба да ври 15—20 минута. Прехлађене
тегле опрати и оставити на одређено место.
Други начин је кад се кајсије у шерпу ба-
ре, па онда остављају:
Узети 4 килограма здравих кајсија, ољушти-
ти их, а засебно у шерпу ставити 1 килограм ше-
ћера с толико воде колико ће бити потребно да
се напуне тегле у које ће се кајсије метнути. Чим
шећер с водом проври неколико кључева, спу-
стити очишћене кајсије и пустити да у шећеру
прокључају само један кључ. Скинути их са
штедњака, поклопити поклопцем и оставити да
преноће. Сутрадан вратити шерпу на штедњак,
пустити да кајсије само протерује, а затим рупи-
частом кашиком вадити, добро оцедити од воде
и стављати у велике или мање тегле. Сам шећер
оставити на штедњаку да се кува док не уври сва
вода коју су кајсије преко ноћи пустиле. Сад
метнути 20 капи нипакомбина, променити шећер
и налити тегле. Прво ставити на пуну теглу чи-
сто бело платно, затим поквашену дуплу перга-
мент-хартију, намотати поквашени канап на вар-
јачу па чврсто теглу повезати и оставити на од-
ређено место. Овај начин је практичнији и си-
гуран.
615
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
КУВАН КОМПОТ ОД КАЈСИЈА
Здраве кајсије ољуштити и сумпорисати, а
затим их опрати из неколико вода и метнути на
ђевђир да се оцеде. Узети чисте тегле, прво ста-
вити ситан шећер, па ред кајсија, и све тако ре-
дом док се боца не напуни, а затим оставити да
стоје преко ноћи. Сутрадан допунити теглу кај-
сијама, везати целофаном, па их држати на сун-
цу з—4 дана, а може и на топлом месту док се
шећер не растопи. Овако остављене кајсије оста-
ју целе чврсте и укусне и залити као да се једу
свеже. Може се из тегле вадити колико треба,
остатак компота се неће кварити.
КОМПОТ ОД КАЈСИЈА
Кајсије ољуштити, па их исећи на половине
извадити им коштице или их ољуштити и у те-
глу ређати целе. Преко наређаних кајсија сипати
ретко скуван сируп и то: 1 килограм шећера с 2
литра воде прокувати на штедњаку и с расхла-
ђеном течношћу налити кајсије. Ставити на тег-
ле затварач. Пазити добро да се гума не подврне,
јер у том случају ваздух ће ући у тегле и компот
се неће добро држати. Сад узети већу шерпу,
ставити на дно чисту крпу или сламу, поређати
тегле, између сваке ставити сламе, да једна другу
не додирују, и налити шерпу млаком водом. На
штедњаку постепено загревати воду с теглама,
а затим пустити да истиха ври 16 минута. Шерпу
скинути са штедњака, па одмах вадити тегле да
се компот не би исувише кувао у пари, а то не
би добро утицало на боју компота.
Други начин знатно је практичнији, јевтини-
ји и бржи. Узети 4 килограма кајсија и кило-
грам шећера. Шећер ставити у шерпу и налити
га са толико воде колико ће бити довољно да
ољуштене кајсије огрезну у сирупу. Кајсије ољу-
штити. У овом случају боље је оставити целе кај-
сије и не вадити им коштице. Чим шећер проври,
ољуштене кајсије спустити у сируп. Дозволити
да само дође до кључа, па затим шерпу ски-
нути са штедњака, покрити белим мокрим салве-
том и тако оставити да преноће. Сутрадан па-
жљиво кајсије извадити из сока, све једну по
једну вадити рупичастом кашиком и стављати на
ђевђир или сито да добро откапљу. Сад се кајсије
могу метнути у једну велику теглу, јер компот
на овај начин куван неће се кварити ни онда ако
и не потрошите одједном целу теглу. Или може-
те стављати у мање тегле, које хоћете величине.
Оцеђене кајсије ређати у загрејане тегле, или
једну већу, а сок у коме су кајсије преноћиле
ставити на штедњак па га кувати док не остане
колико је за наливање тегли потребно. На сва-
ку теглу ставити по врло мало салицила па пре-
лити преко њега кључали сируп. Ставити на те-
глу прво комад белог платна, па онда пергамент-
хартију и чврсто завезати. Тегле споља лепо оп-
рати и ставити на промају. Овако спремљен ком-
616
компоти
пот неће се кварити и има ванредно леп мирис
на свеже воће.
МАЛО КУВАН КОМПОТ ОД БРЕСАКА
Четири килограма бресака, које морају бити
чврсте, беле, неубијене и свеже, ољуштити ош-
трим ножићем, па их тако ољуштене ставити на
сумпор. Иако свака домаћица зна како се посту-
па са сумпором, ипак ћемо његову употребу по-
новити, јер се може десити да се сумпор пок-
вари, а никако поправи боја. Узети стару кофу
од плеха, у њу метнути доста растопљеног жара
од дрвета, преко жара ставити ситно истуцан
сумпор, али не прашак, пошто сувише ситан сум-
пор брзо изгори, а мало крупније туцан дуже
траје и тиме боље обели воће. Кофу са жаром
изнети напоље, јер тај дим од сумпора колико је
непријатан, толико је и опасан, нарочито за оне
који пате од плућа. На велико сито, које мора
бити од длаке, ставити брескве, тако да једна
другу не додирује. Сад бацити на жар сумпор,
одмах ставити сито преко кофе и покрити га јед-
ним великим белим чаршавом, а преко тога ће-
бетом. Брескве држати све дотле док сумпор из-
бацује бео дим. Док брескве стоје на сумпору,
узети 1 килограм шећера и налити га отприлике
с 3 литра воде. Шећер и воду прокувати, брес-
кве дићи са сумпора, опрати их из неколико во-
да и спустити у шећер да само пребаце један
кључ. Ако се брескве оставе дуже, распашће се,
а тада већ не може бити ни говора о неком доб-
ро спремљеном компоту. Дакле, понављамо, чим
су брескве пребациле један кључ, шерпу скину-
ти са штедњака, поклопити чистим поклопцем и
оставити да воће стоји до сутрадан. Сутрадан
сваку брескву пажљиво цедиљком извадити и
добро од овог сока оцедити, па их ставити на ђев-
ђир да потпуно откапљу. За то време сок у коме
су брескве преноћиле ставити на штедњак и пу-
стити да ври, јер су брескве преко ноћи доста
воде пустиле. Када је шећер уврео, а сока има
довољно да се једна велика тегла може напунити,
канути у сок 30 капи нипакомбина, разномерно
га промешати и шећер процедити кроз платно.
Брескве пажљиво метнути у већу теглу, па их
налити овим врућим соком. Пазити да буде сок
повезан пергамент-хартијом и оставити где стоје
слатка и компоти. Зими се из ове тегле може во-
ће вадити и три и четири пута, а компот се неће
покварити. Увек је боље остављати брескве уце-
ло, јер лепше у тегли изгледају, а ако се желе
остављати полутке, морају им се извадити ко-
штице и кашичицом изгребати скрамица на оном
месту где коштица стоји. Кад се брескве ставља-
ју на сумпор, полагати их тако да им празнина
дође на сито.
КОМПОТ ОД БРЕСАКА КУВАН У ПАРИ
Узети здраве, чврсте и зреле брескве. Про-
бране барити у кључалој води, и то само 1 минут.
 компоти
Затим их ставити у хладну воду и одмах љушти-
ти. Ово се ради стога да би се брескве равномер-
но љуштиле. На неким бресквама кожица се не
одвија тако лако ни после барења. У таквим слу-
чајевима треба их ољуштити, па ољуштене про-
вући кроз кључалу воду.
Ољуштене брескве пресећи на полутке, изба-
цити им коштице, сложити их у тегле и прелити
слабим сирупом од шећера, који се добија на овај
начин: на 4 килограма воћа узети 2 килограма
шећера. Шећер ставити у шерпу, налити га во-
дом, отприлике толико воде колико ће бити по-
требно да се налију тегле које смо напунили
бресквама. Шећер кувати на штедњаку, али не
густо (слабије но за слатко). Тегле загрејати,
брескве у њих ређати, половине или целе, пре-
лити их куваним шећером, наместити гуму и по-
клопац и чврсто затворити. Узети већу шерпу,
ставити јој на дно ред сламе, ређати тегле, па и
између сваке тегле ставити сламу да се тегле не
би при врењу додиривале и разбиле. Налити ту
шерпу млаком водом, ставити на штедњак, па
кад сок у теглама почне да ври, кувати брескве
16 минута. Тегле повадити из паре, оставити их
да се расхладе. Затим их опрати, обрисати и ста-
вити на промају.
К О М П О Т ОД Б Р Е С А К А
Целе, мање брескве или полутке већих ољу-
штити. Бресквама, ако се секу, извадити кошти-
це, послагати воће на сито од длаке, па их сум-
порисати да би имале што блеђу боју. Најбоље
жар ставити у дубоку плехану кофу, посути
истуцани сумпор, ставити сито на површину ко-
фе, покрити стољњаком и тако држати на диму
догод га има. Ово треба радити напољу, јер у
затвореном простору сумпор рђаво утиче на ор-
гане за дисање. Сад скинути брескве са сита,
добро их опрати и послагати у тегле, мање или
веће, како ко жели. Ништа компоту неће шкоди-
ти ако се стави у велике, па се преко зиме троши
из начете тегле.
Када су тегле пуне воћем, прелити их чистом
водом и пажљиво одливати да би се знало коли-
ко је потребно сирупа за наливање боца. Сад у
ту исту воду ставити шећер и то: на 4 килограма
воћа додати 1 килограм шећера, али због испа-
равања додати још мало воде. Сад ставити шер-
пу са шећером на штедњак, прокувати и врелим
сирупом прелити наслагане брескве у теглама.
Оставити их да постоје 20 минута и покрити их
чистим салветом. После тог времена оцедити сок
из воћа, опет га прокувати на штедњаку, пре-
лити по други пут брескве у боцама, затим исти
поступак и трећи пут поновити. Најзад тегле по-
везати чистом крпом и пергамент-папиром, још
вреле умотати у ћебад, па их тако покривене
оставити да стоје 2 дана.
ПКЛМК.И НАРОДНИ КУВАР
КОМПОТ ОД БРЕСАКА СА АЛКОХОЛОМ
Два килограма зрелих, мало тврђих бресака
ољуштити, преполовити и ставити у хладну воду
да стоје један сат. После тог времена оцедити их,
слагати у чисте тегле и налити чврстом водом да
у њој огрезну. Ту воду оцедити у шерпу и у њу
додати 1 килограм шећера да се добро прокува.
Сирупом који ври прелити брескве у теглама и
оставити 10 минута. Овај начин преливања поно-
вити 3 пута. Кад се трећи пут сируп оцеди, до-
дати пола чаше чистог алкохола и прокувати са
сирупом заједно. На брескве додати на врх ножа
салицила и последњи пут их прелити сирупом.
Теглу завезати поквашеном пергамент-хартијом
и оставити на суво место. Овај се компот може
отварати повремено а да му ништа не шкоди.
На овај исти начин спрема се и компот од кај-
сија, вишања и трешања.
I КОМПОТ ОД БРЕСАКА БЕЗ ВОДЕ
Лепе, здраве, сочне брескве, које се лако од-
вајају од коштица, ољуштити и расећи их на
половине. Повадити их коштице и пажљиво о-
стругати место где је била коштица. Преполов-
љене комаде бресака добро натрљати ситним ше-
ћером са свих страна. Сад у теглу од 1 литра
ставити на дно 1/2 кашичице салицила, затим ре-
ђати брескве које су са доста шећера посуте. Та-
ко брескве ређати до врха тегле, добро повезати
целофаном или пергамент-хартијом и ставити на
сунце да стоји 3 дана. На сунцу ће брескве и ше-
ћер пустити сок скоро до врха тегле. Овако
спремљене брескве одличног су укуса и врло ду-
го се држе.
К О М П О Т ОД КУПИНА С МЕДОМ
Купине бирати зреле и што је могућно круп-
није. Опрати их и оставити да се од воде оцеде.
Килограм шећера метнути у шерпу и налити с 2
литра воде. Кад вода проври, кувати је још 10
минута и процедити кроз чисто платно. Купине
пажљиво слагати у тегле, оставити два прста
празне, затим у сваку теглу ставити по кашику
меда, који ће компоту дати врло пријатан укус.
Купине налити куваним сирупом, на тегле мет-
нути гумени прстен, стаклени поклопац и метал-
ним затворачем их затворити. Сместити их у ве-
лики лонац, испод сваке метнути дашчицу или
сламе, налити топлом водом и кувати их 16 ми-
нута пошто вода у лонцу почне да кључа. Из-
вадити тегле из лонца и оставити их да се охладе.
Најбоље је тегле ставити у корпу и покрити чи-
стим столњаком. Пазити да нису на хладном ме-
сту или промаји. У току неколико дана треба у-
век компот прегледати да би се уверили да ли
су тегле херметички затворене. Ко нема за кон-
зервирање воћа патент-тегле, може купине остав-
љати и у обичним теглама и повезати их цело-
фаном који треба поквасити у алкохолу.
617
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
КОМПОТ ОД КУПИНА
Крупне здраве купине опрати из неколико
вода и ставити на сито да добро откапљу. Тегле
за компот добро опрати, осушити, па на дно ста-
вити неколико каранфилића, затим ред купина,
ред шећера, па то понављати док се тегла не на-
пуни. На врх тегле сипати кашику чистог алко-
хола. Тегле са херметичким затварачем, као и
обичне тегле, треба с компотом кувати у пари.
Ставити их у млаку воду, омотати чистим крпа-
ма или сламом, па постепено загревати на штед-
њаку док вода не почне да ври у лонцу и тегли.
Скинути тек кад шећер у тегли буде растопљен.
Тегле из лонца вадити кад се вода потпуно рас-
хлади.
КОМПОТ ОД КРУШАКА
За компот су најбоље крушке караманке.
Крушке ољуштити, исећи их на кришке, средину
са семеном бацити и потопити воће у слану воду
да не би под утицајем ваздуха поцрнело. На 2
литра воде обично се меће кашичица соли. Већу
шерпу с водом ставити на штедњак да ври. Кру-
шке извадити из слане воде, опрати их и ставити
у бео тил, везати га и метнути у вријући воду на
штедњаку да кључа 2 минута. Заједно с тилом
извадити крушке из кључале воде и одмах их
потопити у хладну воду. У међувремену спреми-
ти тегле и ставити их у емајлиран суд, налити
хладном водом и метнути на штедњак да се по-
степено загревају. У исто време правити сируп
којим треба налити тегле. На 1 килограм шећера
ставити 3 литра воде, па кад шећер проври неко-
лико кључа, измакнути га на крај штедњака.
Сад воће извадити из тила, ставити га на сито и
добро оцедити од воде. У загрејане тегле ређати
крушке и налити их врућим сирупом. У сваку
теглу додати кришку лимуна, па наместити гу-
мени прстен и поклопац. Обратити пажњу да су
затварачи исправни. Сад поређати тегле у дубок
лонац у који је на дно стављена дашчица или
слама. Између сваке тегле ставити помало сламе
да не би при кувању тегле прсле. Сад налити
лонац врућом водом, пустити да тегле провру, а
од тренутка врења треба да кључају 20 минута.
После тог времена извадити их из воде, оставити
да се расхладе, опрати их чистом крпом, обриса-
ти и ставити на место где има промаје.
КОМПОТ ОД СУМПОРИСАНИХ КРУШАКА
Врло лепо компот изгледа ако се прави од
целих крушака. Правити компот овако:
Ако се прави по начину да се не кува у пари,
онда треба крушке танко ољуштити, а свакој ос-
тавити дршчицу. Ко жели нарочито бледу боју,
треба крушке прво да сумпорише, а затим кува.
Сумпорисане крушке морају се опрати из неко-
лико вода. На 4 килограма очишћеног воћа ста-
вити 1 килограм шећера и толико воде колико је
потребно да се крушке могу обарити. Кад шећер
618
ПЕКМЕЗИ. МАРМЕЛАДЕ И ЏЕМОВИ
с водом проври, спустити крушке у сируп, кува-
ти док не одмекну, затим скинути с ватре, по-
клопити и оставити да преноће. Сутрадан стави-
ти на штедњак, пустити да баце један кључ, а
затим их рупичастом кашиком повадити и ста-
вити на ђевђир да откапљу. Шећер без крушака
оставити на ватри да дотле ври док се не укува
сва вода коју су крушке преко ноћи пустиле.
Течности треба да остане колико је потребно за
велику теглу у коју ће се крушке сложити. Узе-
ти велику теглу и у њу лепо и укусно сложити
обарене и оцеђене крушке. У сируп ставити 20
капи нипакомбина, измешати и прелити сирупом
који ври поређане крушке. Ставити на теглу
комад чистог платна, затим пергамент-хартију,
везати што чвршће канапом, опрати тегле споља
и оставити на место.
Овај начин остављања је добар, прво што
не тражи много шећера, друго што не заручује
много судова и треће зато што се такав компот
дуго држи. Може се трошити из велике тегле и
неће се кварити.
Има случајева кад компот од крушака кипи,
а то долази само од тога што крушке нису до-
вољно барене у шећеру.
КОМПОТ ОД ЗЕЛЕНИХ ШЉИВА (РИНГЛОВКЕ)
У шерпу ставити 1 литар воде и 1 килограм
шећера, па метнути на штедњак да се сируп ма-
ло прокува. Полако у сируп спуштати 4 килог-
рама зрелих, али тврђих шљива и пазити да
шљиве не прсну. Оставити их у сирупу 1—2 ми-
нута, вадити их и одмах ређати у чисте топле
тегле. Сируп у коме су се кувале шљиве још ма-
ло прокувати, измаћи на крај штедњака и у ње-
га додати кашичицу салицила и 2 децилитра ру-
ма. Све добро измешати и топлим сирупом пре-
лити шљиве. Тегле одмах завезати платном и
двоструком овлаженом пергамент-хартијом. Тег-
ле оставити да се расхладе. Сутрадан их избри-
сати и оставити на хладно место.
КОМПОТ ОД ГРОЖЂА
За остављање овог компота најподесније је
грожђе, бели и црвени дренак. Дренак опрати и
покидати у мале гроздиће, по 2—3 зрна, па сла-
гати у тегле. На једну теглу од литра узети 200
грама шећера и налити с толико воде колико
је стало у теглу где је сложено грожђе. Воду и
шећер на штедњаку прокувати, па кад се мало
прехлади, прелити преко грожђа. Тегле повезати
прво чистим платном, преко платна ставити пер-
гамент-хартију и везати танким канапом. Добро
затегнути канап да не би улазио ваздух (за ком-
пот су најбоље патент-тегле). Сад тегле ставити у
већи лонац, обложити их дебљим слојем новина,
налити хладне воде, покрити чистом белом кр-
пом, метнути лонац на штедњак, па кад вода поч-
не у лонцу да кључа, загасити ватру а лонац са
компотом оставити на штедњаку све док се во-
ПЕКМЕЗИ, МАРМЕЛАДЕ И ЏЕМОВИ
да у лонцу сасвим не охлади. Ово је најбоље
радити увече. Тегле с компотом држати на там-
ном месту.
КОМПОТ ОД ГРОЖЂА МАЛАГЕ И ХАМБУРГА
Четири килограма грожђа Малаге и хамбур-
га добро опрати и оцедити од воде. Бирати гро-
жђе које је потпуно здраво и крупно. Маказама
исећи већи грозд на мање гроздиће, поново прати
и ставити у ђевђир да се оцеде. Оцеђене метнути
пажљиво у тегле, а сад скувати сируп којим ком-
пот треба прелити. На 4 килограма воћа узети
1 килограм шећера. Сируп скувати много ређе
него за слатко, па млаким налити тегле, а на врх
метнути помало чистог алкохола. Овај је компот
сигурнији кад се стави у херметички затворене
тегле. Затворити их и ставити у пару да се к у -
вају на јакој ватри 10 до 15 минута. Обратити
пажњу да при кувању зрна не попуцају, што ће
се десити ако се компот д у ж е кува него што је
потребно. Овако остављен компот м о ж е се т р о -
шити, а да се остатак не поквари. Грожђе се мо-
же оставити и у обичним теглама.
КОМПОТ ОД ГРОЖЂА С МЕДОМ
Компот од грожђа најбоље је правити од гро-
жђа дренак. Грожђе опрати и маказама изрезати
гроздиће од 3—4 зрна, али пазити да ни једно з р -
но не отпадне. Грожђе сложити у патент-тегле,
па га налити хладним сирупом. Сируп правити на
овај начин: на сваку теглу од 1/2 литра величине
ставити 70 грама шећера, 30 грама чистог при-
родног меда и 5/2 децилитра воде. Сируп кувати
на штедњаку, додати му пола шипке ваниле, оце-
д и т е га добро, па му најзад додати неколико ка-
пи нипакомбина. Грожђе треба да огрезне у со-
ку, тегле херметички затворити, па кувати у па-
ри 5—10 минута. Чим се компот прокува у пари,
скинути лонац са штедњака, повадити тегле на
врућ столњак, покрити их и оставити да се охладе.
КОМПОТ ОД ДРЕЊИНА
Крупније дрењине, не сасвим зреле, опрати,
сложити у тегле, налити сирупом од шећера, за-
творити херметичким затварачем или повезати
пергамент-хартијом и везати канапом. Ставити
пуне тегле у лонац, омотати их крпама, прелити
их хладном водом, метнути лонац на штедњак и
у пари кувати 20 минута. Оставити тегле у лонцу
д о к се не охладе. Сутрадан их опрати и обрисати
крпом. Овај компот је веома добар када се меша
с компотом од крушака, бресака или кајсија и
у истој здели служи.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
КОМПОТ ОД ОСКОРУША
Оскоруше су веома добро воће за остављање
компота. Оне су, истина, веома опоре ако се ос-
тављају сасвим зелене, али зато ипак не смеју
бити ни гњиле кад се остављају за компот. Оско-
руше, тако средње зреле, опрати, па заједно с да-
шчицама ставити у тегле и налити куваним, вре-
лим сирупом од шећера. На сваку теглу ставити
чисто платно, затим пергамент-хартију, чврсто
увезати канапом и кувати у пари као сваки дру-
ги компот.
Лепота овог компота састоји се у његовом
ванредном укусу, али и у лепом изгледу.
КОМПОТ ОД МУШМУЛА
Од мушмула се може направити добар ком-
пот који деца врло радо једу. Узети лепе, нагази-
ле мушмуле, откинути им листиће, а најбоље
пресећи их малим маказама, затим их опрати и
добро оцедити од воде. У опране и осушене тегле
лепо сложити мушмуле, преко њих ставити по-
који каранфилић и прелити све врелим сирупом
који треба скувати у овој сразмери: 1 литар во-
де ставити у шерпу, додати 600 грама шећера и
добро сируп прокувати. Прелити воће укуваним
сирупом и у сваку теглу ставити одозго мало
чистог алкохола. На тегле метнути комад чистог
белог платна, поквашену пергамент-хартију, а
затим канапом увезати што се јаче може. Узети
лонац, ставити му на дно сламу, сваку теглу
омотати сламом, поређати их у лонац, налити
водом да дође више од половине и пустити да се
постепено загрева и најзад проври. Чим се у те-
глама примете искрице које се пењу на врх, од-
мах их повадити из лонца, јер се компот од муш-
муле не сме дуго кувати.
Исто тако може се овај компот правити и с
мешавином ољуштених и исечених дуња.
КОМПОТ ОД ДУЊА
К а о год што се за слатко морају узети наро-
чите округле дуње, исто тако и за компот морају
бити нарочите, у првом реду чврсте дуње, које
се претходно пробере у кључалој води.
А к о се компот прави у пари, онда треба на
6 мањих тегли скувати 3/2 килограм шећера с
мало воде. Дуње ољуштити, исећи на четвртине
и очистити од семена и тврдог меса око семена
Чим се ољуште, ставити их у врелу воду, да не
би поцрнеле, а затим их вадити рупичастом каши-
ком, ређати у тегле, налити шећером, повезати и
тегле са дуњама кувати у пари 20 минута. Оста-
вити да се прехладе, а затим их ставити на од-
ређено место.
А к о се компот од дуња оставља у већим ко-
личинама, то јест у већим теглама, треба га пра-
вити на овај начин: 4 килограма одабраних д у -
ња ољуштити рецкастим ножем, исећи на четвр
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
гине и очистити, а за то време ставити у шерпу
1 килограм шећера и 4 литра воде, према тегли
у којој ће се дуње ређати Дуње ставити у сируп
који ври, оставити их да прокључају и мало од-
мекну, скинути са штедњака, поклопити и оста-
вити их у шерпи да преноће. Сутрадан ставити
шерпу на ватру, пустити да дуње прострује, па
их одмах рупичастом кашиком вадити, добро од
сока оцедити и ређати у велике тегле. Сок п р о -
кувати па у њега ставити на 5 литра течности
5 грама раствореног нипакомбина и добро проме-
шати па кључалим сирупом налити воће у т е -
глама.
КОМПОТ ОД ДУЊА ЗА ПЕЧЕЊЕ
Два килограма ољуштених, очишћених и на
кришке исечених дуња припремити. У с в е ж у
кришку забости један корен каранфилића. К и -
лограм шећера налити с литром воде и воденом
чашом винског сирћета. Ставити тај сируп на
штедњак да проври. У сируп који ври спуштати
дуње и варити их да б у д у полумекане. Вадити
их и одмах слагати у топлу теглу. Кад су сви
комади обарени и послагани у теглу, прелити
их топлим соком у коме су се дуње бариле. Тег-
лу добро везати и оставити до употребе. По пот-
реби се може вадити дуња колико кад затреба,
само их треба вадити дрвеном кашиком и теглу
опет добро затворити. На овај начин остављен
компот од дуња врло је добар уз печење.
ДОБАР И ЈЕВТИН КОМПОТ
Овај начин остављања компота много је ј е в -
тинији и за њега нису потребне тегле са херме-
тичким затварачима, што је за један скроман до-
мазлук доста значајно. Истина је да су тегле с
херметичким затварачима често главни услов да
се компот и зимница добро одрже, али исто тако
мора се водити рачуна да се зимница тако остави
да и у обичним теглама буде исправна. Друга
предност овог начина је у томе што се воће може
оставити у већој тегли. Треће, компоти се могу
трошити и неколико пута из једне велике тегле,
што значи да је начин врло практичан.
Килограм шећера ставити у већу шерпу. До-
дати воде до 2—3 литра, тј. да 4 килограма воћа,
кајсија, крушака, бресака, дуња, може лепо у
шербету да огрезне. Кад шећер с водом прокљу-
620
ПЕКМЕЗИ. МАРМЕЛАДЕ И ЏЕМОВИ
ча неколико кључа, воће (које желите остављати)
ставити у тај шербет и пустити да само један
к љ у ч проври. Кад воће почне да ври добро је
ставити на врх ножа салицила, а ј о ш боље га је
метнути када вода и шећер на штедњаку провру,
пре спуштања воћа, да би се салицил у течности
изједначио. Ш е р п у с воћем после првог кључа
скинути са штедњака и сипати унутра једну ма-
њу чашу рума, а м о ж е и без тога. Сад шерпу по-
крити салветом и оставити да преноћи. Сутрадан
у шерпи ће бити много више воде но што сте оста-
вили, а то значи да ту воду треба поново проку-
вати. К а ш и к о м пажљиво извадити воће и ста-
вити на сито да откапље. За то време вратити сок
на штедњак и кувати га док сва вода коју је воће
пустило не уври, односно док не добијемо коли-
чину која нам је потребна за наливање. Воће сло-
ж и т и у загрејану велику теглу. Сируп процедити
к р о з чисто платно, на врх тегле ставити мало са-
лидила, па кључалим шећером напунити теглу.
Повезати је чистим платном и поквашеном и о-
брисаном пергамент-хартијом, ставити на прома-
ју и зими вадити колико је потребно, а остатак
опет повезати. Компот се неће покварити.
МЕШАНИ КОМПОТ
К о м п о т се м о ж е и мешан оставити за зиму.
тако, на пример, могу се мешати три врсте воћа:
брескве, кајсије и крушке, па помешане ређати у
тегле и оставити за зиму. Воће опрати, ољушти-
ти и исећи на полутке. Коштице бресквама и кај-
сијама одстранити, а крушкама очистити семен-
ке. А к о је воће ситније, може се стављати и цело.
Теглу узети у величини 2 литра, па ставити ред
бресака, ред крушака и ред кајсија. Сад напу-
нити тегле обичном хладном водом, а потом је
оцедити. То радити зато да се зна колико ће сока
бити потребно да се тегла напуни. На 1 литар
оцеђене воде из компота ставити 1 килограм
кристал-шећера. Воду и шећер метнути у емајли-
рану шерпу и оставити на штедњак да прокува.
Тегле ставити сасвим близу штедњака, обложити
их топлим крпама и у загрејане сипати куван
врућ сируп који мора да буде сасвим бистар. Та-
ко наливене тегле покрити чистим салветом и о-
ставити да преноћи, а сутрадан и трећи пут поно-
вити то исто. Сад ставити на тегле чисто бело
платно, метнути преко платна поквашену перга-
мент-хартију и чврсто везати канапом. Тегле
споља опрати, чистом крпом обрисати и ставити
на место где се оставља остала зимница.
ОСТАВЉАЊЕ ПОЛА ЗА ЗИМУ
ОСТАВЉАЊЕ ВОЋА ЗА ЗИМНИЦУ
ОСТАВЉАЊЕ ВИШАЊА ЗА ЗИМУ
Узети произвољну количину сасвим зрелих
вишања, опрати их и очистити од коштица. Очи-
шћене вишње ставити у тегле за компот, добро
их притиснути руком да се слегну, па их прели-
ти соком који се оцедио од вишања приликом чи-
шћења од коштица. Тегле не смеју бити пуне,
ј е р ће се вишње подићи при врењу до врха т е -
гле. Тегле везати чистим, белим платном, а за-
тим поквашеном пергамент-хартијом. Овако при-
премљене тегле ставити у пару и кувати 1 сат.
Тегле извадити из лонца тек када су потпуно
охладе. Тегле опрати споља и ставити на суво ме-
сто. В и ш њ е се употребљавају за тесто, а преоста-
ли сок добро ће п о с л у ж и т и за ликер од вишања.
ВИШЊЕ У ШЕЋЕРУ
Једну теглу компота, од 3 литра, напунити
зрелим, опраним, али не с у в и ш е меким вишњама.
Између вишања ставити каранфилића, крупног
цимета и 1 лимун исечен на котурове. Када су ви-
ш њ е са овим додацима измешане, налити теглу
с 2 децилитра правог винског сирћета и додати
килограм шећера. Тегле везати пергамент-хар-
т и ј о м и оставити 3—4 дана на сунцу да вишње
превру. После тога оставити их на хладном месту
до зиме. Овај начин остављања врло је добар, в и -
ш њ е су врло у к у с н е и д о б р о се д р ж е преко зиме.
КАЈСИЈЕ У КРИСТАЛ-ШЕЋЕРУ
За килограм очишћених кајсија потребна
је тегла од литра, кристал-шећера онолико к о л и -
ко ће бити потребно да се свака кајсија у в а љ а у
шећер и сваки ред заспе шећером. К а ј с и ј е о с т а в -
љати на овај начин: здраве веће к а ј с и ј е о љ у ш т и -
ти, преполовити и извадити им коштице. У већу
ш е р п у ставити воду и метнути грумичак стипсе.
С т и п с у метнути према количини воћа. На к и л о -
грам воћа ставити стипсе у величини коцке ш е ћ е -
ра. Стипса се м о ж е претходно истуцати, а м о ж е
се у и води растопити. В о д у са стипсом у шерпи
равномерно промешати, пустити о љ у ш т е н е к а ј -
сије и оставити их да п о с т о ј е 15 минута. Сад к а ј -
сије извадити из воде, опрати их из две-три
хладне в о д е и ставити на сито да откапљу. А к о
домаћица ж е л и да к а ј с и ј е имају нарочито лепу
б о ј у , треба да их сумпорише, и то на овај начин:
у з е т и д у б о к у к о ф у , у њу ставити ж а р од ћумура
и по ж а р у п о с у т и две штанглице ситно истученог
сумпора. На п о в р ш и н у к о ф е ставити сито са л е -
по поређаним кајсијама. Сито прекрити белим
столњаком и ћ е б е т о м да би дим од сумпора ишао
право на кајсије. О в о радити на отвореном п р о -
с т о р у или у о д е љ е њ у са отвореним прозорима.
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВА!'
јер сумпор није пријатан и здрав за удисање. Кај-
сије држати на сумпору све дотле док из сумпо-
ра избија бео дим. Сад кајсије скинути са кофе
и са ситом их ставити под чесму и пустити да
млаз воде спере мирис сумпора. Кајсије остави-
ти на ситу да откапљу. Дотле спремити тегле од
1 килограма величине и обрисати да буду потпу-
но суве. Кристал-шећер сипати у дубоки тањир,
па сваку полутку кајсије замакати у шећер и ре-
ђати: ред у шећер уваљаних кајсија, а преко њих
ред кристал-шећера. То понављати све док се те-
гла с кајсијама не испуни. Теглу завршити редом
шећера и на врх ножа салицила и једном каши-
чицом чистог алкохола. На пуну теглу ставити
чист комад платна, затим пергамент-хартије,
чврсто повезати и ставити на сунце. А к о је сун-
це јако, довољно је да тегла стоји три дана на
сунцу. М о ж е се тегла ставити на прозор или на
место у кући где има сунца. А к о је тегла у кући,
не мора се уносити, а ако се тегла мора износити
напоље, увече је треба унети. На овај начин
остављене кајсије за зиму имаће природан ми-
рис и чврстину. А к о се жели оставити више те-
гли кајсија, сразмера мора увек бити иста.
ОСТАВЉАЊЕ ОГРОЗДА
Прокувати 1/2 килограма шећера у коцкама
с литра воде. Шећер очистити од накупљене
пене. Шећер ће бити готов кад умочимо комад
чисте жице чији је крај заврнут у малу замку
кроз к о ј у м о ж е да прође коштица вишње, па
се шећер нахвата на ту замку и кад се дуне изле-
ти више великих мехурова. Тада склонити шећер
на крај штедњака и у њега ставити килограм
опраних, црвених или зелених крупних огрозда,
које не треба одвојити од петељки. Кувати огро-
зде полако да не прсну. После 10 минута лаганог
кувања изручити их у чист емајлиран суд, покло-
пити и оставити на хладно место. Сутрадан про-
кувати огрозде опет. Шећер очистити од наку-
пљене пене. После 5 минута кувања сок одлити
а воће ставити на сито од длаке да се сувишни
сируп оцеди. Ставити огрозде у млаку пећ или
на сунцу да се осуше. Кад су огрозди суви, ува-
љати их у просејан прах шећер један до два
пута. Овако осушено воће оставити у кутије.
КОЛАЧИ ОД ШЉИВА ЗА ЗИМУ
Сасвим зреле шљиве маџарке опрати, одели-
ти од воде, извадити им коштице, ставити воће у
ш е р п у и на ватри кувати као сваки пекмез. За
време кувања стално мешати да пекмез не заго-
ри. Када се маса почне з г у ш њ а в а м , на 10 ки-
лограма шљива ставити 1 килограм шећера. П е к -
мез кувати гушће но што се обично кува. У го-
621
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
тово укувани пекмез додати 2 килограма самле-
вених ораха (рачунајући 10 килограма пресних
шљива). Узети виново лишће које није прскано,
поређати на велик чист сто и глатку површину
сваког листа намазати медом. За то време у к у -
ван пекмез с орасима сипати у мале једнаке ка-
лупчиће висине 3/2 сантиметар, дашчицом пре-
вући по површини да би били равни, па изручи-
ти масу из калупа на лишће намазано медом.
Калупчиће умакати у шећерну воду да се
маса не би лепила, а направљене колаче сушити
на сунцу све дотле док не постану тврди. Ови
колачи морају се покрити мрежом од жице или
платна, јер ће бити изложени зољама, пчелама
итд. Чим се може колач да дигне са листа, став-
љају се други колачи на исто лишће. Потпуно
суве колаче чувати на сувом месту, јер ако су
у влази могу да се буђају и кваре. Врло су до-
бри зими.
ОСТАВЉАЊЕ ГРОЖЂА ЗА ЗИМУ У ВРЕЋИЦАМА
ОД ХАРТИЈЕ
Грожђе за зиму може оставити само онај ко-
ји га има у винограду, па м о ж е да бира свеже,
чврсто и здраво грожђе. Брати га у најтоплије
сате дана. При сечењу грозда пазити да се нијед-
но зрно не откине од грозда. Сваку дршку грозда
намазати црвеним воском. Затим направити тесто
од брашна и воде, па сваки грозд ставити у вре-
ћицу од хартије и залепити овим тестом. Кесицу
с грожђем обавити канапом, али пазити да канап
не исече кесу, пустити д у ж и крај, па тај крај
везати за канап друге кесе и обесити све две и
две на промајно и суво место. Овако спремљено
грожђе може се имати преко целе зиме.
ОСТАВЉАЊЕ ГРОЖЂА ЗА ЗИМУ
Узети здраво грожђе с тврдом дршком, нај-
боље дренак, ставити га на сумпор ради дезин-
фекције, па онда пажљиво сложити у тегле, ћ у -
пове или канте и прелити хладном водом, која
се претходно мора прокувати и охладити. Воде
треба сипати толико да у њој грожђе огрезне. По
рецепту, на 10 литара воде треба метнути ка-
шику салицила, али место салицила м о ж е се
употребити и средство за конзервирање воћа и
компота, а то је нипакомбин.
Овако спремљено грожђе врло се дуго држи
и при употреби се не разликује од свеже у б р а -
ног грожђа.
ОСТАВЉАЊЕ ГРОЖЂА У САНДУКУ
Ово је врло једноставан, а одличан начин
остављања грожђа за зиму, којим се могу послу-
жити и они који располажу мањом новчаном ре-
зервом за зимницу.
За остављање треба бирати грожђе с дебелом
љуском, чији су гроздови ретки и потпуно здра-
622
ПЕКМЕЗИ. МАРМЕЛАДЕ И ЏЕМОВИ
ви. Било је речи о томе како ће се сумпорисати
воће за слатко и компоте. Исти тај начин употре-
бити и за грожђе. Овога пута сумпор неће деј-
ствовати на боју, него на дезинфекцију грожђа.
Сумпорисање поновити 2 до 3 пута. Раније при-
премити један дрвени сандук, па у њега ставити
прво добар слој сувих струготина од дрва. Сад
стављати један по један сумпорисан грозд, али
тако да се гроздови не додирују. Кад се стави
слој грожђа, онда преко њега ставити дебео слој
струготине, па све тако радити док се сандук не
испуни грожђем и струготинама. Последњи ред
треба завршити дебелим слојем струготина, за-
тим сандук затворити и ставити на суво место
где се воће неће смрзнути.
ОСТАВЉАЊЕ ГРОЖЂА ЗА ЗИМУ
Узети неколико килограма „мускат Хамбург"
црног грожђа. Добро га опрати из неколико во-
да, одстранити свако нездраво зрно, па маказама
сасећи од великог грозда ситне, мале гроздове,
са петељком заједно. Ставити их на чисто бело
платно да се оцеде и осуше од воде. Опрати ма-
ње, а може и веће тегле јер се грожђе неће ква-
рити и када се тегла начне. Грожђе сложити у
тегле, грлић оставити празан и ставити напу-
њене тегле на црепове на крај штедњака да се
постепено и тегле и грожђе загревају. У шерпу
ставити на килограм грожђа 1/4 килограма ше-
ћера и 3/4 литра воде, додати комад цимета и ва-
ниле и на наглој ватри пустити да ври, и у нај-
већем к љ у ч у шољицом сипати сок у загрејане
тегле, али пажљиво да тегле не би попуцале
Течност треба да пређе изнад грожђа. Ако су
херметичке тегле, треба их само добро затвори-
ти, ако су обичне, ставити неколико капи ни-
пакомбина. Ставити прво бело платно, затим
пергамент-хартије, чврсто повезати и оставити
тегле на хладно место да се охладе. А к о се грож-
ђе оставља на овај начин, неће ништа изгубити
од свога укуса.
ОСТАВЉАЊЕ ВИШАЊА ЗА ПИТУ
Вишње опрати, оцедити од воде, покидати им
петељке, извадити коштице и ставити на ђевђир
да откапљу. Тегле добро опрати и обрисати. Ве-
личина тегле литра, колико је потребно за
једну употребу. Вишње метнути у тегле и наби-
јати их да између њих нема празнине. Напунити
теглу, али да горе буде с прста празна. Затим
на врх тегле ставити мало салицила (може и без
њега). Од платна изрезати четвртасте комаде, а
исто тако исећи и пергамент-хартију. Прво ста-
вити комад чистог платна, затим наквашену пер-
гамент-хартију. Канапом чврсто повезати, јер
од тога зависи да ли ће се вишње одржати. Сад
узети већу шерпу, на дно шерпе ставити сламу
или чисто платно, па слагати тегле, али тако да
је између сваке стављена по једна чиста крпа.
ОСТАВЉАЊЕ ВОЋА ЗА ЗИМУ
Шерпу налити хладном водом да тегле буду три
четвртине у води и сада их метнути на штедњак.
Кад вода у шерпи прокључа, кувати их ј о ш 10
минута, затим скинути са штедњака и оставити
да се охладе. Хладне тегле извадити из шерпе,
опрати, обрисати и оставити на суво место где
има промаје.
ОСТАВЉАЊЕ ЈАБУКА ЗА ПИТУ
Изабрати 5 до 6 килограма киселих, сочних
јабука, ољуштити их и на крупнијој треници и з -
р и б а м . Јабуке ставити у шерпу, па преко њих
посути 3/2 килограма кристал-шећера и оставити
да тако стоје док се шећер не истопи, а јабуке
не пусте сок. Јабуке руком добро исцедити и ста-
вити их у други суд, а исцеђени сок од јабука
усути у шерпу и додати 10 капи нипакомбина.
Сад ставити шерпу на штедњак и пустити да ври
10 минута. У овај оцеђен сок додати јабуке и
пустити да и оне у соку добро провру, али при
томе мешати да не би загореле. Тегле загрејати и
ставити толико јабука колико је потребно за јед-
ну питу. Овако спремљене јабуке збити у теглу и
ј о ш вреле везати поквашеном пергамент-харти-
јом. Вруће тегле покрити и оставити да се охла-
де. Овако остављене јабуке не губе ништа од свог
укуса, а могу да издрже годину дана, па и више
Зими није потребно додавати шећер.
ЈАБУКЕ ЗА ТЕСТО
Ољуштити јабуке и изрибати их на резанце.
У добро опране и избрисане повеће тегле ређати
наизменично ред јабука, ред шећера док се тегле
не напуне. У сваку теглу налити кашику рума.
Теглу добро везати, па износити по неколико да-
на на сунце док се шећер не отопи. Тек кад се
шећер отопи, онда припремити лонац, обложити
тегле сламом, налити воде у лонац и кувати те-
гле с јабукама у пари. После кувања тегле оста-
вити у лонац док се не охладе.
• ве немају велики отвор. Додати мало истуцана
ШЉИВЕ ЗА КНЕДЛЕ
Пет килограма добрих шљива маџарки опра-
ти и метнути на столњак да се оцеде од воде. У
међувремену ставити у шерпу 1 килограм шећера
са Уз. литра воде, метнути на штедњак и проку-
вати. Док шећер ј о ш кључа, спуштати шљиве
мало-помало, а чим почне кожица на шљивама
да пуца, брзо их вадити и стављати на ђевђир да
се оцеде. Тако поступати док се све шљиве не
скувају. Кад су све на овај начин скуване, ски-
нути шерпу са штедњака и сок оставити да се
охлади. Охлађене и оцеђене шљиве сложити у
теглу, а у охлађени сок ставити нипакомбин. На
5 литра сока ставити 30 капи. Нипакомбин се
добија растворен у флашицама. Нипакомбин до-
ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
бро измешати са соком и прелити преко шљива,
а одозго ставити децилитар доброг рума. Тегле
повезати пергамент-хартијом и ставити на хладно
место. Зими од таквих шљива правити кнедле.
ВОЋЕ У САЛИЦИЛУ
Прокувати 1 килограм шећера с 1/4 литра во-
де. Кад шећер проври, у њега укувати до 5 кило-
грама лепо опраног воћа, како које стиже. Воће
пустити да мало проври, па га извадити из си-
рупа. Ова количина воћа може се кувати и на
двапут, пошто не може сва одједаред да стане у
суд. Воће одмах ставити у топле тегле, а у си-
руп додати 1/8 литра рума или чиста алкохола и 5
грама салицила и пустити да проври. Врућ сируп
прелити по воћу, повезати чистом крпом и пер-
гамент-папиром и оставити на суво место до у-
потребе. Кад је време да се воће употреби, из-
вадити одређену количину, поново чврсто заве-
зати и оставити без бојазни да ће се покварити.
ВИШЊЕ У МЕДУ
Од крупних вишања откинути петељке. Не
треба их прати, већ добро обрисати чистом кр-
пом, сложити у теглу и додати мало цимета и
каранфилића. У међувремену скувати мед, у к -
лонити пену и охладити. Затим га прелити преко
вишања тако да вишње огрезну у соку. Преко
ноћи оставити теглу отворену, јер ће вишње упи-
ти мед. Због тога треба опет додати меда. Сад
добро завезати пергамент-хартијом и оставити
на суво место. У прво време мора се тегла сваког
дана окретати, јер се на тај начин меша. Што
вишње д у ж е стоје, то су боље.
ШЉИВЕ КОНЗЕРВИСАНЕ У МЕДУ
А к о се жели оставити веће количина шљива,
онда је најзгодније узети буренце које мора бити
само овој сврси намењено. Воће треба да је зрело,
здраво и одвојено од коштица, али тако да шљи-
цимета и каранфилића. Ставити мед у шерпу, на
штедњак, да прокува. Њега треба да има толико
да касније покрије шљиве. Скинути га са ватре
да се избистри и охлади. Наређати шљиве у б у -
ренце, налити их охлађеним медом, запушити
отвор буренцета и ваљати га горе-доле да се мед
потпуно са шљивама измеша. Ставити буренце у
хладан, мрачни подрум и свакодневно га ваљати
помало. После 2—3 месеца отворити буре и слу-
жити на овај начин остављене шљиве.
СУМПОРИСАНЕ КРУШКЕ У МЕДУ
Ољуштити зреле, здраве, чврсте крушке,
једнаке величине. Сваку крушку исећи на чети-
ри дела. Кућицу са семеном извадити, али тако
623
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
да крушке остану целе. Поређати их у чист ђев-
ђир па их окалити на сумпору. Начин како се то
чини не треба да понављамо, јер је већ више п у -
та објашњен. За то време ставити мед у ш е р п у
и растопити га на штедњаку. Количина меда т р е -
ба да одговара количини крушака које морају
огрезнути у њему. Загрејан мед скинути са ш т е д -
њака, опенити га и оставити да се охлади. К р у ш -
ке опрати у неколико вода, обрисати их чистим
салветом и сложити у велику патент-теглу која
мора бити потпуно сува. Између редова крушака
ставити покоје зрно каранфилића и цимета.
Хладним медом прелити к р у ш к е и херметички
затворити теглу.
КРУШКЕ У МЕДУ
Укувавање воћа у меду код нас је мало п о -
зната ствар, али је то врло препоручљиво. У м е -
ду- се могу укувавати с к о р о све врсте воћа. З р е -
ле крушке, б о љ и х врста, о љ у ш т и т и и пресећи
на два или четири дела. На 1 килограм крушака
ставити 700 грама меда, по могућству липовог,
и 1/4 литра воде, и ту метнути к р у ш к е да све з а -
једно прокључа неколико минута. Скинути са
штедњака, добро покрити и ставити воће да на
хладном месту стоји 2 дана. После 2 дана тај по-
ступак поновити: ставити ш е р п у на штедњак да
крушке опет п р о к љ у ч а ј у неколико минута са м е -
дом, покрити их и поново оставити на хладном
месту 2 дана. Тако исто поступити и по трећи
пут: чим воће проври, одмах га скинути са ш т е д -
њака, сипати у топле тегле и оставити да се о х -
лади. Хладне тегле повезати пергамент-хартијом
и оставити на хладно и суво место, али како мед
има особину да лако ускисне, треба често тегле
прегледати, па ако се примети да је почело к о ј е
воће да кисне, одмах га изручити из тегле и
прокувати.
СИР ОД ПАСИРАНИХ КАЈСИЈА
Сасвим зреле кајсије о љ у ш т и т и и пропаси-
рати кроз сито. На 1 килограм пропасираних к а ј -
сија метнути 1 килограм шећера и сок од целог
лимуна. Кувати воће на наглој ватри, непрестано
мешајући док се маса не почне одлепљивати од
кашике. Сад узети калупе, поквасити их хладном
водом и врућ сир од кајсија сипати у њ и х и оста-
вити да се охлади. Сутрадан га извадити из к а -
лупа, ставити на чисте дашчице и оставити на
промају да се суши. Овако спремљен сир од к а ј -
сија исто служити као и сир од дуња (китинкез).
ДАЛМАТИНСКИ СИР ОД ГРОЖЂА
Узети 8 литра слатког вина, процедити га
кроз цедиљку, ставити у шерпу и кувати на ва-
три док се маса не укува за половину. Сад дода-
ти маси 1/8 килограма ситно исечених ораха, 1/8
килограма сувих смокава, 1/8 килограма сувог гро-
жђа и мало оранцина. Пре но што се стави при-
624
О С Т А В Љ А ЊЕ ВОЋА ЈА ТИМУ
премљено воће у кувано и слатко вино, треба
закувати 1/4 килограма гриза, па непрестано ме-
шати да се не би маса згрудвала. Сад додати 1/4
килограма шећера и спремљено воће. Све на ва-
три добро мешати, а биће готово кад с кашике
једва пада. Узети један суд, обложити га мокрим
чистим салветом и у њега усути сву масу. Чим
се сир стврдне, извадити га из суда и крпе, мет-
нути на даску и сушити на месту где има про-
маје. Овај сир веома је укусан и врло лепо из-
гледа кад се сече на танке режњеве.
СИР ОД ДУЊА СА СОКОМ ОД МАЛИНА
Д у њ е ставити у пећницу и испећи, а затим
их о љ у ш т и т и и кроз сито пропасирати. У пасира-
ни сок измешати одмах и сок од малина. На један
килограм пасираних дуња са соком од малина
ставити 3/4 килограма шећера, па све то заједно
кувати 35 минута на јакој ватри, стално меша-
ј у ћ и да сир не би загорео. Малина се ставља
због боје, а и због укуса. А к о се жели веома
црвен сир, мора се метнути мало више сока, али
га зато треба и мало више кувати.
Овако спремљен сир веома је укусан и леп
наоко.
СИР ОД ДУЊА
За сир од дуња могу се узимати и дуњци.
Неко их љушти, па их бари, а неко их пече у
пећници. И један и други је начин добар. Од ба-
рених дуња правити сир на овај начин: дуње
ољуштити, исећи их на четвртине, очистити од
семена и обарити у води. Обарене дуње оцедите
добро од воде, пропасирати кроз сито од длаке,
а за то време на 1 килограм пасираних дуња
ставити 1 килограм кристал-шећера с мало воде,
па шећер засебно кувати док се у шерпи не поч-
не кристализирати. Сад ставити пасиране дуње,
мутити их варјачом, па чим се у маси покаже
траг када се варјачом по дну повуче, додати мало
истуцаног лимонтуса, прокувати и сипати у по-
квашене калупе, равномерно поравнати масу и
оставити у калупима све дотле док се не стегне.
А к о се сир прави од печених дуња, дуње исећи,
ољуштити, пропасирати док се не згусне. А још
је боље прокувати сир од дуња неколико минута,
па га затим скинути са штедњака и чистом вар-
јачом мешати док се не стегне и потпуно не по-
бели. Сад поступати као са сваким другим сиром.
КАКО ЋЕ СЕ БРЗО СКУВАТИ СИР ОД ДУЊА
Дуње ољуштити, очистити од семенки и исе-
ћи на кришке. У шерпу ставити воду са соком од
2 лимуна. Воду треба мерити према количини
дуња. У воду метнути ољуштене дуње и држати
их неко време, па их повадити рупичастом каши-
ком и ставити у другу шерпу. Преко дуња сипати
 бСТАВЉАЊЕ Воћа за зиму
мало воде, поклопити, па шерпу метнути на штед*
њак и кувати их у што мањој количини воде.
Мекане д у њ е пропагирати кроз сито од длаке.
На килограм пропасираних дуња ставити 800
грама шећера. Шећер и дуње кувати непрестано
мешајући, д о к се маса не згусне. К у в а њ е треба
да траје 15 минута. Готов сир од дуња разлити у
поквашене калупе и оставити да се стегну. С у -
традан чврсту масу изручити из калупа на чисте
беле даске и сушити их д о к се потпуно не осуше,
а затим их ређати у затворене кутије.
СУЦУК ОД ДУЊА ЗВАНИХ „МОРАВАЦ"
Лепе здраве д у њ е ољуштити, налити их в о -
дом и ставити да се баре. За време барења воду
чешће мењати д о к д у њ е не б у д у потпуно мека-
не. Обарене д у њ е извадити из воде и ставити на
ђевђир да се охладе. К а д су хладне пропасирати
их и измерити тако да на 3/2 килограм пропаси-
раних дуња дође 1 килограм шећера. Помешати
све заједно, па ставити на ш т е д њ а к и непрестано
мешати да д у њ е не загоре. Д у њ е кувати дотле
д о к се не види д н о ш е р п е кад се п о в у ч е варјачом.
Сад ш е р п у с дуњама измаћи и оставити да се ма-
ло прехладе, а дотле спремити надев од бадема.
Четврт килограма бадема обарити, ољуштити, за-
тим оставити да се д о б р о о с у ш е и нанизати их на
тањи конац. Масу од д у њ а поделити на два дела
и на в л а ж н у д а с к у ставити један део у д у ж и н и
конца с бадемом, а у ширини 10—12 сантиметара.
По њ е м у п о л о ж и т и бадем, а п р е к о њега и з р у -
чити горњи део масе. Сад м а с у заокруглили и
ставити да се с у ш и у висећем ставу на промај-
о м месту. С у џ у к при с л у ж е њ у сећи као саламу.
СОК ОД Р У Ж А ЗА ПРЕЛИВЕ
Ш т о више р у ж а очистити као и за слатко.
У д у б о к и порцулански суд ређати ред р у ж а , ред
ситна шећера. Суд поклопити и оставити да пре-
ноћи. Сутрадан изгњечити р у ж е са шећером та-
ко да се д о б и ј е од те масе пола ш о љ е за белу к а -
фу сока. Сад ставити килограм шећера у чисту
ш е р п у и налити 2 ч а ш е воде, па га кувати гушће
него за слатко. Исцеђени с о к од р у ж а процедити,
додати сок од 3 лимуна, спустити га у кувани
сируп, па кувати свега 10 минута. Чисте боце з а -
грејати, врућ с и р у п сипати у њих, затворити и
оставити. На овај начин остављен сируп ванред-
ног је мириса и зими ће п о с л у ж и т и врло згодно
за прелив слаткиша.
ДВА НАЧИНА СТАВЉАЊА СОКА ОД МАЛИНА
Сок од малина м о ж е се правити на два на-
чина. Први начин је овај: зреле малине очистити,
па их д о б р о изгњечити у једном порцуланском
с у д у и оставити да преноће. У ј у т р у их процедити
к р о з чисто танко платно, ставити сок у емајлира-
ну шерпу, м е т н у т и на ш т е д њ а к да проври, па
40 Велики народни кувар
велики народни кувар
онда сипати на 1 килограм сока 2 килограма ш е -
ћера у коцкама. Сок кувати само док не проври.
Промешати га и одмах скинути са штедњака.
Шерпу покрити сувим салветом и оставити да
тако преноћи. Сутрадан стакла за малину опрати
и изврнути да се добро осуше, јер ниједна кап
воде не сме бити у боци. Запушаче искувати,
малину сипати у боце, чврсто запушити и оста-
вити на хладно место. Овај начин је најбољи.
Други начин: малине добро исцедити и на
сваки килограм малина додати 200 грама ше-
ћера. Измешати, ставити у теглу за туршију и
оставити неколико дана да стоје док малина
не преври. Сада све процедити кроз тил. Про-
цеђену малину сипати у емајлирану шерпу,
па на сваки литар сока метнути по 1 килограм
и 800 грама шећера. Малине кувати као што је
у горњем рецепту било описано. Додајемо да
кувану малину треба пажљиво оцедити, па тек
онда сипати у боце.
СОК ОД ВИШАЊА
Набавити добре и зреле вишње, најмање 2
килограма. Не вадити им коштице, но само поки-
дати петељке, па их сложити у теглу. На теглу у
к о ј у је метнуто 2 килограма вишања додати 1
килограм и 750 грама шећера, па добро с вишња-
ма измешати, теглу повезати и држати на сунцу
недељу дана. После тога времена вишње пропа-
сирати и процедити кроз чисто танко платно.
Оцеђени сок ставити у шерпу, метнути на штед-
њак и кувати, али пазити да се не прекува, нити
пак да се не докува. Хладан с о к сипати у чисте
боце и добро затворити. Грлић сваке боце пре-
мазати црвеним воском, па оставити где и остала
зимница стоји. Овим соком се могу преливати
кохови и пудинзи.
СОК ОД КАЈСИЈА ЗА РАЗНЕ УПОТРЕБЕ
Узети зреле кајсије или брескве а количина
зависи од воље домаћице, па их пропасирати.
Одмерити сок, па на сваки литар сока додати 1/2
килограма сирупа од шећера. Све променити
и сипати у боце. Запушити грлић боца смолом и
у пари их кувати 20 минута. Кад се охладе, пова-
дити и оставити на суво место. Овако остављен
сок подесан је за преливе, надеве и сладоледе.
СОК ОД ГРОЖЂА
Узети извесну количину грожђа које било
боје, опрати га, исцедити и процедити. Узети чи-
сту велику шерпу од 10 литара, па ставити 5 ли-
тара сока и 3/4 килограма шећера, а може се ста-
вити и килограм шећера, па сок од грожђа кува-
ти са шећером пола сата, рачунајући од момента
кад почне да ври. Сад скинути сок са штедњака,
прехладити га и у опране и загрејане боце сипа-
ти, а затим их херметички затворити запушачи-
ма и смолом. Овако затворене боце оставити да
625
 ВЕЛИКИ НАРОДНИ КУВАР
стоје 3 недеље. После 3 недеље боце ставити у
лонац и кувати их на штедњаку, у пари, 1/2 сата.
После кувања у пари скинути шерпу, оставити
боце да се расхладе, затим опране оставити на
суво место и зими сок употребљавати.
КАКО СЕ ОСТАВЉА ШИРА
Када се грожђе измуља, после 1 сат оце-
дити ширу у потпуно нов лонац. Лонац са широм
ставити на јаку ватру да брзо проври. Док вино
кључа, метнути опране боце на крај штедњака
да се загреју. Чим вино пребаци 2—3 кључа, о д -
мах га наливати у топле боце. При пуњењу оста-
вити боце с три прста празне. Нове запушаче,
неупотребљене, опрати, осушити, па њима добро
затворити боце. У старију д у б љ у ш о љ у метнути
црне смоле и у жару смолу растопити. Сваки гр-
лић боце са запушачем замочити у смолу, па то
исто поновити опет после 1/2 сата да би се сваки
додир ваздуха одстранио. Боце оставити у под-
рум на суво место, окренуте обрнуто. Ш е ћ е р ов-
де уопште не стављати, а количину грожђа узети
по вољи. Овако спремљена шира остаје слатка
и за више година.
СПРЕМАЊЕ КЕСТЕНА ЗА ПОСЛАСТИЦЕ
Крупно кестењенмароне засећи н о ж е м и ис-
пећи у пећници (рерни). Затим им скинути тврду
горњу кору, па их ставити у врелу воду. Кувати
их у води и кад одмекну скинути им и другу,
танку кожицу, па их онда метнути у хладну в о -
ду да се кестени освеже. На 1 килограм марона
узети 1 килограм шећера. Шећер ставити у ш е р -
пу, налити га с 2 чаше воде и кувати као за слат-
ко. У укуван шећер спустити кестене и кувати их
свега 10 минута. Сада повезати шерпу мокром
крпом, скинути са штедњака и оставити их до
сутрадан. Сутрадан поново кестен кувати, о х л а -
дити сируп, а кестен, један по један, вадити из
шећера и ређати у теглу. Теглу добро повезати
и оставити са осталом зимницом. Када кестење
затреба, набости их на дрвце и замочити у гла-
зуру од карамела па служити.
ПАРАДАЈЗ У ШЕЋЕРУ
Узети 1 килограм зрелог, али чврстог пара-
дајза. Опрати га, а затим с л о ж и т и у један чист
емајлиран суд, па врелом водом попарити и оста-
вити да тако стоји д о к се кожица са њега не
почне лако да скида. Сваки парадајз о љ у ш т и т и и
исећи на 4 дела, метнути у кречну воду и оста-
вити да 1 сат у њој стоји. Сад парадајз извадити
из креча и иглом му семе одстранити, па добро
парадајз од креча опрати. У шерпу ставити на 1
килограм парадајза 2 килограма шећера. Шећер
кувати као за свако слатко, па после додати па-
радајза и кувати га све док не буде прозиран као
стакло. При крају кувања додати сок од 1 л и м у -
на и мало амонијак-етера који се добије у апо-
626
ОСТАВЉАЊЕ ВОЋА ЗА ЗИМУ
теци. Готово слатко скинути с ватре, опенити,
оставити да се потпуно охлади, па сутрадан си-
пати хладно у тегле, повезати и оставити.
КУВАНЕ ДИЊЕ ОСТАВЉЕНЕ ЗА ЗИМУ
Изабрати тврде диње, ољуштити их, очисти-
ти од семена, испрати и насећи на танке кришке.
Сипати их у тегле, па добро притиснути у њи-
ма. Одмерити колико тегла захтева воде. На 1 ли-
тар воде ставити 1 килограм шећера. Шећер ску-
вати с водом и шипком ваниле. Шећер опенити,
па бистар сируп скинути с ватре и охладити.
Хладним сирупом прелити диње, чврсто завеза-
ти и кувати у пари 1/2 сата. После 4 дана проку-
вати их опет, а затим оставити на одређено ме-
сто и служити кад затреба.
КРУШКЕ КАО САЛАТА ЗА ЗИМУ
Одабрати здраве и зреле крушке. За ово су
најбоље такозване лубеничарке и илињаче. Ни-
су сувише велике и могу се стављати целе у
теглу. На штедњаку скувати литар белог вин-
ског сирћета с 1/2 килограма шећера. Сирће не
сме бити сувише јако. Свака домаћица то мора
по у к у с у одмерити. Кад сирће проври, оставити
га да се охлади. Сад к р у ш к е ољуштити, опрати,
оцедити их од воде и сложити у мање тегле, па
их налити куваним и расхлађеним сирћетом.
Теглу оставити празну при в р х у за 3—4 санти-
метра, д о б р о повезати чистом крпом и покваше-
ном у алкохолу пергамент-хартијом.
Сад узети лонац, на дно ставити сламу и по-
ређати тегле у њега. Између сваке тегле ставити
помало сламе или новина, налити лонац хладном
водом до испод грлића тегле и метнути на штед-
љак. К у в а т и 25—30 минута, ш т о зависи од чвр-
стине крушака. После кувања оставити тегле још
3 сата у пари. Тегле повадити, избрисати и оста-
вити их на место где стоји и остала зимница.
САЛАТА ОД ШЉИВА
У с у т и у ш е р п у 3/4 литра воде, 1/4 литра вин-
ског сирћета, 1/4 килограма шећера, на врх ножа
цимета и н е к о л и к о капи рума. То ставити на
штедњак да проври. У засебну чинију одабрати
лепе и зреле ш љ и в е маџарке, опрати их, оцедити
од воде, па их прелити овим прокуваним сирупом,
поклопити д о б р о и оставити да преноће. Сутра-
дан их полако и з р у ч и т и у шерпу, додати 3/4 ки-
лограма очишћених и напола исечених бресака
и ставити на ш т е д њ а к да све заједно ври толико
да се ипак не распадну. Ш е р п у скинути са штед-
њака и ређати одмах у тегле: ред шљива, ред
бресака а одозго ставити мало салицила. Тегле
налити соком у коме су се ш љ и в е и брескве к у -
вале, повезати их пергамент-хартијом и оставити
на хладно место.
ДУЊЕ КАО САЛАТА ЗА ПЕЧЕЊЕ
Дуње о љ у ш т и т и , исећи их на четвртине, па
им оштрим н о ж е м повадити кућице са семеном.
 о с т а в љ а ш е кока за зиму
У шерпу ставити килограм шећера и толико во-
де да дуње огрезну. Кад почну дуње да кључају,
измаћи шерпу на крај штедњака и лагано их
кувати 1/2 сата. У сируп додати чашу винског
сирћета, па са сирћетом кувати све док се сируп
не згусне. Ставити дуње у тегле, прелити соком,
повезати пергамент-хартијом па зими служити
уз печење.
КАНДИРАНЕ КРУШКЕ
За кандирање треба узети крушке које нису
превише водене и које нису пуне зрнаца. Крушке
ољуштити, исећи на четвртине и очистити од се-
мена и тврдих делова. Ако су крушке ситне, исе-
ћи их на половине. У једну шерпу ставити 1 ки-
лограм шећера и прелити га с 1 литром воде. Чим
се шећер растопи, спустити крушке и скувати.
Скуване крушке извадити из сирупа, добро оце-
дите и одмах метнути на лимени плех за колаче.
Сушити их у пећници када нема ватре, већ је
пећница само топла. То понављати неколико да-
на, а увек сушити само у млакој пећници. Када
у крушкама више нема нимало воде, посипати
их шећером тако да је свака крушка обавијена са
свих страна кристал-шећером. Сушити их још 1
дан да од шећера постане тврда корица. Канди-
ране крушке ставити у ланену врећицу и остави-
ти их на суво место. Могу да трају преко целе
године и употребљавају се као додатак за колаче,
а служе се и за јело.
О С Т А В Љ А Њ Е К А Н Д И Р А Н О Г В О Ћ А З А ЗИМУ
За кандирање воћа најбоље је узети брескве,
кајсије, крушке, смокве и шљиве. На 50 комада
ољуштеног воћа узети 1/2 килограма шећера. Ше-
ћер налити водом и кувати на штедњаку док не
постане бистар, па га затим прелити преко воћа
и оставити тако да стоји у хладном простору.
Другог дана шећер оцедите у шерпу, ставити га
на штедњак и густо укувати. Затим га расхлади-
ти, па опет преко воћа прелити. Сложено воће
покрити белом упијаћом хартијом, али тако да га
хартија не дотакне, па га тако оставити да стоји
3 дана. После тога времена воће повадити из ше-
ћера, узети једну плитку зделу, па воће у њој
ређати густо једно до другог. Сад зделу ставити
на сунце или у млаку пећницу. Када шећер до-
бије корицу, воће опет умочити у сок који је
остао и то понављати догод се сав сок од шеће-
ра не утроши. Осушено воће сложити у кутију
и ставити на хладно место. И воће из слатког
може се употребити ако се овако осуши.
КАНДИРАНЕ КОРЕ ОД ПОМОРАНЏИ —
ОРАНЦИНИ
Поморанџе добро очистите од коре, а затим
ставити у воду у коју треба метнути мало пота-
ша прашка који се набавља у апотеци. Скувану
кору извадити из воде, па из мекане коре калу-
пом, величине напрстак, вадити колутиће. Колу-
40*
велики народни кува!'
тиће ставити у хладну воду из које их одмах тре-
ба вадити и стављати на сито да од воде откапљу.
У шерпу ставити шећер с водом, и то на сваку
поморанџу 5 грама шећера, додати воде и густо
укувати шећер. Затим метнути поморанџе и о-
ставити их тако неколико сати да се у соку ох-
ладе. Најбоље је држати их преко ноћи. Затим
их опет кувати, и то 5 минута од момента врења.
На даску ставити туцани кандид-шећер, уваљати
сваки колутић барене поморанџе у шећер, па га
метнути на сито и сушити у близини штедњака.
Суве оставити на место где и све друго канди-
рано воће стоји.
БРЕСКВЕ С РУМОМ
Узети 5/2 килограма чврстих бресака. Бре-
скве ољуштити и сумпорисати на овај начин: у
дубљи суд (најбоља је кофа) ставити распаљен
жар. По жару посути туцани сумпор па над њега
ставити сито или ђевђир у коме се налазе брес-
кве. Каквим ћебетом добро покрити суд с брес-
квама да плавкасти дим сумпора иде непосред-
но на воће. Од кађења брескве потпуно побеле.
Брескве скинути с дима, прати их из неколико
хладних вода и оставити да добро откапљу. Кад
су добро оцеђене, послагати их у мале тегле и
прелити врућим сирупом који се спрема овако:
у шерпу ставити килограм шећера и налити га
с 3/4 литра воде. Шерпу метнути на штедњак и
оставити да шећер добро прокључа. У сируп до-
дати једну кашичицу салицила и пола дицелитра
рума. Све добро измешати и тиме налити воће у
теглама. Тегле добро повезати пергамент-харти-
јом и ставити их на хладно место где стоји и
остала зимница.
К О Н З Е Р В И Р А Њ Е ЦЕЛИХ БРЕСАКА У СИРЋЕТУ
Зреле, чврсте, здраве мање брескве обрисати
опрезно чистим белим салветом и у сваку забо-
сти по два каранфилића. Ставити тако спремљено
воће у чист емајлирани суд и прелити кључалим
слатким сирћетним сирупом: 1 литар белог вин-
ског сирћета, помешаног с мало воде и 1/2 кило-
грама шећера. Суд покрити добро и оставити.
После 10 дана одлити сируп до последње капи,
поново прокувати и очистити од накупљене пене,
па тако кључао прелити преко воћа и оставити
да се расхлади с воћем заједно. Охлађене брес-
кве сложити у чисте суве тегле, прелити хлад-
ним сирупом да огрезну и ставити мало салици-
ла. Тегле повезати белом чистом крпом, затим
дуплим поквашеним пергамент-папиром и чвр-
сто увезати канапом. Овај компот је веома добар,
нарочито када се служи уз печење.
К Р У Ш К Е У К О Њ А К У И РУМУ
На килограм крушака долази 100 грама ше-
ћера, 2 супене кашике коњака и кашика рума.
Крушке ољуштити, ставити их у воду која ври,
па их кувати 5—7 минута, што, уосталом, зависи
627
 велики НАРОДНИ КУВАР
од тврдоће. Када крушке буду мекане, вадити их
решеткастом кашиком и ставити на ђевђир да се
од воде оцеде. У чисту шерпу метнути 300 грама
шећера, 3/4 литра воде, ставити на штедњак и ку-
вати најмање 25 минута. Воће с ђевђира привре-
мено сложити у порцуланску зделу. Кључали
шећер прелити преко послаганих крушака. Тако
преливене оставити 24 сата. Сутрадан оцедити од
крушака сок, ставити га у шерпу и на штедњаку
поново кувати. Сад сок укувати гушће него први
пут. Скинути шерпу са шећером и додати му две
кашике коњака и једну кашику рума. Тада изва-
дити крушке из порцуланске зделе и ставити у
теглу, па их налити овим припремљеним сирупом
тако да пређе преко воћа 2 сантиметра. Тегле
повезати пергамент-хартијом и увезати сувим
танким канапом, ставити на пару и кувати 5 ми-
нута на 80 Целзијусових степени.
КРУШКЕ С КОЊАКОМ
Крушке ољуштити, очистити од семена и ку-
вати у кључалој води 7 минута, што зависи од
њихове тврдоће. Затим их вадити рупичастом
кашиком и стављати на ђевђир да би се добро
оцедиле. На килограм очишћених крушака узе-
ти 300 грама шећера и 3/4 литра воде, сипати у
шерпу и кувати. 20 минута. Оцеђено воће сипати
у једну дубљу зделу, прелити га овим кључалим
сирупом, поклопити и оставити да стоји 24 сата.
Сутрадан оцедити сок од крушака, сипати га у
шерпу и опет на штедњаку кувати, али да буде
гушће укуван. Скинути га са штедњака, охла-
дити и додати: на 1 килограм крушака 2 велике
кашике рума или коњака. Сад слагати крушке
у тегле, прелити овим сирупом, али тако да из-
над воћа има сирупа за 2 сантиметра. Тегле за-
творити ако су са херметичким затварачима, или
их повезати целофаном и кувати у пари свега 5
минута.
ШЉИВЕ И ГРОЖЂЕ У МАРИНАТУ
Два килограма шљива маџарки и 1 килограм
белог грожђа добро опрати у хладној води и сло-
жити у теглу у коју м о ж е да стане ова количина.
Воће се мора овако ређати: прво неколико редо-
ва шљива, затим грожђа, и то пазити да гроздови
буду уцело. Последњи ред завршити шљивама.
Овако напуњену теглу налити чистом хладном
водом. Затим воду оцедити, изручити у шерпу и
пустити да проври. У кључалу воду сипати мало
сирћетне есенције, али пазити да вода не буде
сувише кисела. Додати кашику к у х и њ с к е соли,
120 грама шећера, 6—7 зрна каранфилића и 2—3
штангле . крупна цимета. Све то на штедњаку
треба да ври 10 минута. Сад шерпу скинути са
штедњака, ставити да се сок охлади и њиме на-
пунити теглу, да шљиве и грожђе огрезну у соку.
Теглу повезати целофаном и оставити на хладно
место до употребе. Овако спремљен маринат мо-
же трајати и 2—3 године.
628
ОСТАВЉАЊЕ ВОЋА ЗА ЗИМУ
ШЉИВЕ У ВИНСКОМ СИРЋЕТУ
У једну већу шерпу ставити 1 литар воде,
1 килограм шећера и 2 децилитра винског сир-
ћета. Кад то проври, додати 5 килограма шљива,
најбоље маџарки, и кувати 5 минута. Скинути
шерпу с ватре и сипати садржину у веће боце,
па завезати и служити као салату уз печење.
ШЉИВЕ У ВИНУ
У теглу од 5 литара ставити, до половине,
здраве и одабране свеже набране шљиве маџар-
ке. Прелити шљиве са 3/2 литра доброг белог
вина и посути са 3/2 килограмом ситна шећера.
Оставити да шљиве са шећером постоје сат-два.
Сад процедити сок, сипати га у шерпу, ставити
на штедњак и оставити да проври. Соком који
ври прелити шљиве у тегли, само теглу претход-
но држати на топлом месту да не би приликом
преливања прсла. Ово понављати 3 дана, један
за другим. А к о вино мало уври при трећем ку-
вању, додати ј о ш мало вина да би шљиве биле
покривене течношћу. После трећег преливања
теглу добро затворити, односно повезати чистим
платном и пергамент-хартијом да ваздух не до-
пире. Сад теглу са шљивама ставити на суво
место и зими шљиве трошити кад затреба. Ове
шљиве служе се као салата уз телеће печење,
а исто тако и после јела.
ШЉИВЕ МАЏАРКЕ У РУМУ
Опрати и ољуштити 6 килограма шљива ма-
џарки. Повадити им коштице, па на штедњаку
у шерпи кувати ш љ и в е док се цео сок не укува.
Затим у шерпу додати 1 килограм и 200 грама
шећера у коцкама, па и даље полако кувати, па-
зећи да шљиве не загоре. Кад је маса добро ку-
вана, оставити да се мало прохлади, а затим до-
дати 6 децилитра доброг рума. Хладну масу си-
пати у тегле, везати и оставити за зиму.
ГРОЖЂЕ У РАКИЈИ
Узети стаклену теглу од 3 литра и одабрати
3 килограма белог крупног, свежег грожђа. Гро-
жђе опрати из две воде, ставити на сито и добро
оцедити. Сад од великог грозда кидати мање гро-
здиће, да на сваком буду 3—4 зрна, и стављати
у теглу, али заједно са петељкама. Овако сложе-
но грожђе треба посипати ситно туцаним ше-
ћером да ред шећера буде 1 сантиметар висине.
То непрестано понављати док се не напуни тег-
ла. На врх тегле ставити с 2 прста ситна шећера
који претходно треба помешати са истуцаном ва-
нилом, а у сваки ред шећера, за време ређања,
додавати по 2 каранфилића. Преко овако сложе-
не тегле сипати љ у т у ракију комовицу, добро
повезати и не дирати 6 недеља. Затим оцедити
и служити. Исто овако м о ж е се оставити и црно
грожђе. У том случају биће ракија црвена.