IDENTIFIKASI ZAT WARNA SINTETIS PADA AGAR-AGAR TIDAK BERMERK YANG

DIJUAL DI PASAR DORO PEKALONGAN DENGAN METODE KROMATOGRAFI

KERTAS
Identification of Colour Synthetic in non Lebel Agar that was Sale on Pekalongan Doro
Market by Thin Layer Chromatography Methode
(Endang Triwahyuni M‘, Erna Susilowati b)
a. Staf Pengajar FIKKES
b. Alumni D3 Analis Kesehatan

ABSTRACT

The increasing numbers of small industries and home industries which processes food
products are often followed by cases of chemical substances misuse. The process involves
synthetic coloring substantive in order to get the expected product, for both for the producer
and the consumer.
telly is a thick substantive made of seaweed. To make it, we only need to heat the jelly flour
in boiling water. After it gets cold it will turn into gel and can be formed the way we like it. To
add more flavors we can add natural or synthetic additional substances for coloring and
sweetener on the process.
This research is dedicated to identify the types of synthetic coloring substantive added to
jellies and to compare the result with Permenkes RI No. 7227PER71988.
This is a descriptive research, using chromatograph paper method to check the qualitative test
on the synthetic coloring substantive used. Population of the research is the jetties sold at
Pasar Doro Pekalongan, with 4 lfour) out of 5 (five) colors taken as the sample purposively
from each packages sold there.
The data is taken from laboratory test, and conveyed in descriptive way. Result on laboratory
test on jellies sold at Pasar Doro Pekalongan is that they uses Eritrosin, Green S, Sunset
Yellow, Tartrazin, and Carmoisin as the synthetic coloring substantives as stated in Permenkes
RR No. 722/MENKES 7 PER /IX 71988.

Keywords . synthetic coloring substantive, jelly, paper chromatograph.

kimia, baik yang terbentuk secara alami
PENDAHULUAN
ataupun secara sintetis. Makanan agar-agar
Setiap manusia memerlukan bahan
merupakan salah satu jenis makanan yang
makanan untuk menunjang kelangsungan
banyak disukai terutama anak-anak.
hidupnya. Dengan menggunakan bahan
Kemungkinan karena kekenyalannya yang
makanan manusia membangun sel-se1
mudah untuk ditelan atau rasanya yang
tubuhnya dan menjaganya agar tetap sehat
manis serta wamanya yang menarik
dan berfungsi sebagaimana mestinya. Bahan
sehingga dapat menambah selera. Bahan
pangan pada umumnya terdiri atas zat-zat
dasar dari agar-agar ini adalah rumput laut,
dan cara

Jumal Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang 26

pengolahannya yaitu air dimasak sampai No.722/Per/IX/1988 tentang Bahan
mendidih kemudian dimasukkan agar-agar Tambahan Makanan?
bersamaan dengan gula, diaduk terus-menerus Tujuan penelitian adalah untuk
supaya tidak menggumpal, setelah matang mengetahui jenis zat pewarna sintetis yang
didinginkan baru kemudian dicetak sesuai ditambahkan pada makanan agar-agar yang
selera (F.G.Winarno, 2004). beredar di pasar Doro dan membandingkan
Penentuan mutu bahan makanan hasil penelitian dengan Permenkes RI
pada umumnya sangat bergantung pada No.722/Menkes/Per/IX/1988.
beberapa faktor diantaranya cita rasa, Manfaat dari penelitian ini
warna, tekstur dan nilai gizinya. Faktor diharapkan dapat bermanfaat dan bisa
wama tampil lebih dab.ulu dan kadang- menambah pengetahuan bagi peneliti dan
kadang sangat menentukan mutu dari juga dapat menginformasikan kepada
makanan. Selain sebagai faktor yang ikut masyarakat mengenal jenis pewarna sintetis
menentukan mutu, warna juga dapat yang ditambahkan pada makanan agar-agar,
digunakan sebagai indikator kesegaran atau apakah layak dikonsumsi dan tidak
kematangan. Baik tidaknya cara mengganggu kesehatan dan bagi produsen
pencampuran atau cara pengolahan dapat diharapkan menggunakan bahan pewarna
ditandai dengan adanya wanna yang sintetis yang diizinkan oleh Permenkes RI
seragam dan merata. (F.G.Winarno 2004). No.722/Menkes/Per/IX/1988.
Penggunaan zat wanna sintetis
demikian banyak dilakukan oleh industri METODE
pangan, terutama industri rumah tangga. Jenis penelitian yang dilakukan
Hal ini perlu mendapat perhatian karena adalah penelitian deskriptif. Penelitian ini
pemakaian yang tidak terkendali dapat dilakukan di laboratorium kimia Jurusan
membahayakan konsumen. Di Indonesia Analis Kesehatan Fakultas Ilmu
sudah ada peraturan Menteri Kesehatan RI Keperawatan dan Kesehatan Universitas
No.722/MenKes/Per/IX/1988 tentang Muhammadiyah Semarang, Jl. Wonodri
Bahan Tambahan Makanan. Sendang Raya No. 2A Semarang. Waktu
Dari uraian latar belakang di atas, maka penelitian dilaksanakan mulai bulan Januari
dapat dirumuskan suatu permasalahan, 2005 sampai bulan Maret 2005.
apakah jenis zat pewarna yang ditambahkan Populasi penelitian adalah makanan
pada makanan agar-agar yang beredar di agar-agar yang dijual di Pasar Doro
Pasar Doro Pekalongan dan apakah zat Pekalongan. Sampel diambil 4 wanna dari 5
wanna yang digunakan sesuai dengan warna secara purposif dari tiap kemasan
Permenkes RI
Jumal Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang 27
makanan agar- AO 30 ml
Benang wool dengan Ct
agar yang diambil dan CH3COOH 6 %
Of1
30 ml
beredar di Pasar lunturan dengan pH 4. A
ore Pekalongan. dipekatkan. q
Alat yang 2 gram
Hasil pekatan
digunakan adalah : ua
ditotolkan pada 95 ml
gelas piala 100 ml, kertas de
5 ml
pengaduk kaca, kromatografi st
bejana elusi, dan ditotolkan
(E
benang wool juga baku
bebas lemak, lu
pewarna yang
kertas sesuai dengan en
kromatografi wama sampel. II
(Whatmann, No. Dieluasikan
1), tusuk gigi, )
dengan jarak
cawan porselen. rambat eluasi Tri
Bahan yang 12 cm, nat
dipakai adalah : penotolan riu
sarnpGl makanan contoh 2 cm
agar-agar, asam m
dari tepi bawah
acetat 6 %, larutan kertas cit
ammonium 12,5 kromatografi. rat
%, trinatrium
(Eluen I) Aq
citrat, etil metil
keton, amonlak Etil metil keton 70 ua
ml
pekat, aceton, de
aquadest. Sej ar
Prosedur st
um dimasu
pemeriksaan lah kkan N
H3
secara kualitatif 3 dalam direndam selama
dengan metode bu becker Pembuatan 24 jam, di kering
kromatografi ah glass Bulu domba anginkan sampai
kertas adalah ag dan Bulu domba di
benar-benar kering
sebagai berikut : cuci dengan
ar- diasamk dan dijenuhkan
Persiapan sampel rinso kemudian
ag an dengan eter.
Jumal Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang 28
Identifikasi zat Diencerkan 5 ml yang an laut
warna sintetik Amoniak pekat dengan
berasal (algae).
Sampel yang aquadest hingga
dari Untuk
100 ml dan
sudah disiapkan
tumbuh
ditambahkan 2
kemudian
gr Trinatrium menamba atau
dipanaskan
Citrat. h selera minuma
sampai zat
hidangan n yang
wamanya dapat Pembacaan hasil
dalam terdiri
terserap pada bulu Hasil dinyatakan pembuata dari zat
domba. positif bila :
nnya wama
Benang wool 1. Wama
dapat alami
diambil, bercak
ditambahk dan zat
dimasukkan antara
an zat wama
cawan porselen sampel dan
pewarna sintesis.
kemudian dicuci baku sama
dan Diuji
berulang-ulang 2. Harga Rf
pemanis, secara
dengan air hingga antara
yang kualitati
bersih. sampel
biasanya f dengan
Ditambahkan dengan
berupa zat metode
ammonium baku sama
tambahan kromato
hidroksida 12,5% atau saling
alami atau grafi
dipanaskan hingga mendekati
sintetis. kertas
zat warna pada dengan
2. Zat wama 3. Kromat
benang wool selisih harga
sintetis ografi
luntur. 0,2 adalah kertas
bahan adalah
A. Definisi tambahan Metode
Operasional
makanan pemisah
1. Makanan
yang an
agar-agar
digunakan dengan
adalah
untuk kerja
makanan
memberi dua fase
yang dibuat
warna yaitu
dari tepung
pada fase
agar-agar
makanan diam
Jumal Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang 29
 dan fase telah banyak warna dengan hasil seperti
gerak yang diproduksi dengan Metode yang tertera
hasil kerja beraneka ragam Kromatografi pada tabel
kedua fase warna dan rasa kertas didapat berikut
ini berupa yang enak, salah
rambatan B. HASIL DAN PEMBAHASAN
satunya adalah
warna yang M
makanan agar-
dapat a
agar yang dijual
terlibat pada k
di Pasar Doro
kertas a
Pekalongan.
kromatograf n
Makanan agar-
i dan bercak a
agar yang diambil
yang ada n
untuk penelitian
untuk diambil langsung
membandin a
dari pedagang
gkan antara g
yang ada di pasar
totolan dari a
Doro
sampel dan r
Pekalongan.
totolan dari -
Sampel diambil
a
baku. empat macam
g
warna diantaranya
a
merah, hijau,
r
kuning dan
orange dari lima
m
jumlah warna.
e
Hasil dari
r
produksi ini
u
dikemas dalam
p
plastik yang dijual
a
per bijinya dengan
k
harga Rp. 100,00
a
(seratus rupiah).
n
Setelah
dilakukan uji
s
kualitatif zat

Jumal Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang 30

a k
l
a d
h i
k
s o
a n
t s
u u
m
p s
r i
o
d m
u a
k s
y
m a
a r
k a
a k
n a
a t
n
t
y e
a r
n u
g t
a
b m
a a
n
y a
a n

Jumal Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang 31

 a k
k a
- n
a
a n
n Tabel 1. Identifikasi zat warna Merah
a pada makanan agar-agar dengan Eluen I
dan Eluen II
k
Warna Warna
.
Kode Visual Bercak
Sampel A Merah Merah un
D
a Baku Carmoisin Merah Merah un
l Baku Eritrosin Merah Merah
a
m
Setela dengan kode
h dielusikan A mengandung
p
dengan Eluen
e
I dan II tunggal yaitu
r
Carmiosin dan
k didapatkan
karena
e hasil
m bahwa
b sampel
a
n
g
a
n
n
y
a
,

m
a

Jumal Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang 32

 warna bercak sampel sama dengan antara sempel dan baku Eluen I 0,06
•varna bercak baku dan selisih harga Rf sedangkan Eluen II 0,03

Tabel 2. Identifikasi zat warna hijau pada makanan agar-agar dengan Eluen I
dan Eluen II
Warna Warna Rf Selisih Harga Rf
Kode
Visual Bercak Eluen I Eluen II Eluen I Eluen II
Hijau 0,98 0,77
Sampel B Hijau
Kuning 0,83 0,62
Baku Green S Hijau Hijau 0,99 0,79 0,01 0,02
Baku Tartrazin Kuning Kuning 0,81 0,64 0,02 0,02

Setelah dielusikan dengan Eluen I bercak baku dan selisih harga Rf antara
dan II didapatkan hasil bahwa sampel sampel dan baku Eluen I untuk warna
dengan kode B mengandung zat warna Hijau 0,01dan kuning 0,02 sedangkan
campuran yaitu Hijau dan Kuning sesuai Eluen II warna Hijau 0,02 dan warna
dengan Baku Green S dan Tartrazin karena kuning 0,02.
warna bercak sampel sama dengan warna

Tabel 3. ldentifikasi zat warna Orange pada makanan agar-agar dengan

Eluen I dan Eluen II
Warna Warna Rf Selisih Harga Rf
Kode
Visual Bercak Eluen I Eluen II Eluen I Eluen II
Sampel C Orange Orange 0,90 0,31
Baku Sunset
Orange Orange 0,88 0,34 0,02 0,03
Yellow

Setelah dielusikan dengan Eluen I dan II
didapatkan hasil bahwa sampel dengan
kode C mengandung zat warna sintetis
tunggal yaitu Sunset Yellow, karena warna
bercak sampel sama dengan warna bercak
baku dan selisih harga Rf antara sampel
dan baku Eluen I 0,02 sedangkan Eluen II
0,03.
 Tabel 4. Identifikasi zat warna Kuning pada makanan agar-agar
dengan Eluen I dan Eluen II
Warna Warna Rf Selisih Harga Rf
Kode
Visual Bercak Eluen I Eluen II Eluen I Eluen II
Sampel D Kuning Kuning 0,83 0,66
Baku
Kuning Kuning 0,81 0,G4 0,02 0,02
Tartrazin
Setelah dielusikan dengan Eluen I 1. Sampel A mengandung zat warna
dan
sintesis merah yaitu Carmoisin, dan
II didapatkan hasil bahwa sampel dengan
Sampel B mengandung zat warna
Or cle D mengandung zat wama sintesis
sintetis hijau dan kuning yaitu Green S
tuiiggal yaitu Tatrazin, karena warna bercak
dan Tartrazin, Sampel C mengandung
sampel sama dengan wama bercak baku dan
zat warna sintetis Orange yaitu Sunset
selisih harga Rf antara sampel dan baku
Yellow, dan Sampel D mengandung zat
Eluen I 0,02 sedangkan Eluen II 0,02. warna sintetis kuning yaitu Tartrazin.
Uji zat warna secara kualitatif dengan
2. Zat warna yang terkandung dalam
metode Kromatografi kertas dengan sampel A, B, C, D sesuai dengan
menggunakan baku warna Carmoisin, PerMenKes RI No. 722/ Menkes/ Per/
Eritrosin, Green S, Tartrazin, Sunset 1988 tentang Bahan tambahan Makanan.
Yellow. Berdasarkan data tersebut di atas
diketahui bahwa zat warna sintetis yang
DArTAR PUSTAKA
ditambah pada makanan agar-agar Sampel Buckle, K.A, dkk. 1985. Ilmu Pangan,
A Carmoisin, SampC1 B Green S dan Jakarta:Universitas Indonesia.
Tartrazin Sampel C Sunset Yellow, sampel Hardjono Sastrohamidjoyo. 1991.
D Tartrazin. Pewarna tersebut merupakan Kromatografi. Yogyakarta.
Indriani Heti, dkk. 1991. Budidaya,
zat wama sintetis yang diijinkan Pengolahan dan Pemusaran Rumput Laut.
penggunaannya oleh PerMenKes RI No.
Jakarta:Penebar Swadaya.
722/MenKes/Per/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan. Permenkes RI No. 722/ MENKES/ PER/ IX/
1988 Tentang Bahan Tambahan

C. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisa kualitatif zat
warna dengan metode kromatografi kertas
pada makanan agar-agar dapat disimpulkan
sebagai berikut
Makanan
Roy J. Gritter, dkk. 1991. Pengantar
Kromatog raZ•i. Bandung:ITB.Sudjadi. 1988.
Metode Pemisahan. Yogyakarta:Kanisius.
Suyitno, dkk. 1989. Petunjuk Laboratorium
Re.kavasa Pangan. Yogyakarta:UGM.
Tahir Syahrial. 1995. Bahan Tambahan
Makanan. Jakarta:Direktorat Jendral
Pengawasan Obat dan Makanan.
Winarno, F.G, dkk. 1983. Kerusakan Bahan
Pangan dan Cara Pencegahannya.
Jakarta:Ghalia Indonesia.
Winarno, F.G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta:Gramedia.
Winarno, F.G. 1993. Kimia Pangan-Gizi,
Teknologi dan Konsumen.
Jakarta:Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2004. Bahan Tambahan untuk
Makanan dan Kontaminan.
Jakarta:Pustaka sinar Harapan.

Jumal Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang 32