11.12.2020 г.

Тема № 7. Технология и хигиенни изисквания при добив

на месо от зайци и дивеч.
І. Технология на клане и обработка на зайци:
Заешкото месо има изключителни хранителни качества. По
съдържание на белтъчини (20 – 22 %) държи рекорда спрямо
останалите видове месо. Отличава се със значително високо
съдържание на пълноценни белтъци и по-ниско съдържание на
непълноценни съединително тъканни белтъци. В същото време е
бедно на мазнини – в зависимост от степента на угоеност от 5 до 9
%. Диетичните качества на месото се обуславят до голяма степен
от ниското съдържание на холестерин.
Наредба № 18 от 2002 г. третира производството и
предлагането на пазара на месо от зайци. За добив на месо се
колят зайци с живо тегло над 2,5 кg, който не са заплодени.
1. Зайците се колят в кланици, отговарящи на изискванията
за предприятия за добив на бяло месо. При клането се спазват
изискванията за хуманно отношение към животните. При
пристигането на зайците в кланицата се извършва прeд кланичен
преглед на партидата животни, след което те се закачват на лирите
на кланичната линия за задните крайници, на равнището на
скакателната става.

• зашеметяване:
- с механичен удар с чук по черепа;
- електрозашеметяване: два електрода на слепоочията; един
електрод на главата, а другия на гърдите, корема или аналната
област;
- пречупване на гръбначния стълб в областта на врата.
• трупът се окачва на десния заден крайник;
• клане: прерязване на каротидните артерии или кръвоносните
съдове от които те излизат.
• обезкървяване;
• отделяне на главата (не винаги);
• отделяне на предните крайници на нивото на метакарпалните
стави;
• отстраняване на опашката;
• отделяне на левия заден крайник на равнището на тарзалната
става;
• кръгов разрез на кожата на задния десен крайник и задиране със
сваляне на кожата отгоре надолу механично.
• изкормване след разрез по linea alba;
• измиване вътрешната повърхност на трупа;

1
 11.12.2020 г.

• отделяне на задния десен крайник в скакатената става и снемане

на трупа от конвейера;
•измиване на трупа;
•охлаждане.
2. Разфасоване трупа на зайци:
а) Отделяне на задните крайници: паралелни разрези от
двете страни на опашната част, отзад напред, с цел отделяне
костите на бутчетата; напречен разрез на гръбначния стълб пред
бедрените стави; отделяне на бутчетата чрез извивате и
прерязване; отрязване на опашната част.
б) Отделяне на гръбната част от слабините.
в) Отделяне на предните крайници, чрез разрязване на
мускулатурата между лопатката и ребрената част.
г) Разрязване на ребрената част на две половини по средата
на гръбначния стълб.

Зашеметяване с механичен удар по черепа и с пречупване на гръбначния стълб в

областта на врата. Клане – място на прерязване на каротидните артерии.

2
 11.12.2020 г.

Различни етапи на дране на зайци

Конвейрно клане: V-образни лири (куки) за окачване на зайци за задния крайник.

3
 11.12.2020 г.

Ръчно задиране

Ръчно цялостно сваляне на кожата (дране) отгоре на долу

4
 11.12.2020 г.

Окачени за заден десен крайник зайци на лирите

Етапи на отваряне на коремната кухина и изваждане на вътрешните органи.

5
 11.12.2020 г.

Отстранени органи от коремната кухина – ливера остава да “виси” на гръдната кост.

3. Следкланичния преглед на зайци включва:

• външен оглед на закланото животно;

• палпация на бял дроб, черен дроб, далак, бъбреци и части
на трупа, при които са установени промени, като при
необходимост вътрешните органи и трупа се разрязват;
• изследване за промени в консистенция, цвят, мирис, а
когато е необходимо – и на вкуса;
• при съмнения или при установяване на изменения, локални
дефекти или други промени, с изключение на травматични
наранявания, които са се появили непосредствено преди
клането, държавният ветеринарен лекар извършва
лабораторни изследвания, които потвърждават дали месото е
годно за човешка консумация;

6
 11.12.2020 г.

Обявява се за негодно за човешка консумация месото от

зайци, когато при след кланичния преглед се установят:

• болести, които се предават на животните или на човека -

Листериоза; Антракс; Ку-треска; Туберкулоза; Енцефало-зооноза –
Enzephalitozoon cuniculi и др.
• злокачествени или множествени тумори;
• множествени абсцеси;
• обширни паразитни увреждания на подкожната или мускулната
тъкан;
• наличие на остатъчни количества от забранени вещества или
остатъчни количества, които превишават пределно допустимите
нива (вкл. вещества с фармакологично действие);
• отравяния;
• обширни увреждания или обширни пропивания на месото с кръв
или кръвен серум;
• промени в цвета, миризмата или вкуса;
• промени в консистенцията (оток или атрофия);
• произхожда от животни, на които са давани вещества, вредни за
човешкото здраве;
• месото е било третирано с йонизиращо или ултравиолетово
лъчение.

4. Директни доставки от производителя на малки количества

прясно месо от зайци, заклани във ферма, до крайния потребител или
до местни обекти за търговия на дребно, са резрешени с Наредба № 26 от
2010 г. За целта трябва:
• отглеждането на зайците да се извършва в регистрирани животновъдни
обекти;
• продуктите трябва да се придружават с декларация за съответствие;
• малко количество месо от заклани във фермата домашни зайци е до 40%
от всеки вид, предназначен за клане, но не повече от 100 броя зайци на
месец.
• клането, обезкървяването, одирането, изкормването и разфасоването на
зайците да се извършва в обособено за тази цел помещение, в което
работните места за всяка операция са разделени по време или място.
• месото се охлажда веднага до температура от минус 2 до 4°С, след което
може да се съхранява за срок до 3 дни при тази температура.
• охладеното месо се превозва в специализирани транспортни средства,
които могат лесно да се почистват и дезинфекцират.
• директните доставки да се извършват от обособеното помещение във
фермата, където е произведен продуктът, до местен обект за търговия на
дребно, разположен в същата или съседна административна област, на
първичния производител (фермер).

7
 11.12.2020 г.

ІІ. Добив на месо от дивеч:

У нас е регламентиран с Наредба № 19 от 2002 г.
В нея като “дивеч” (game) се определят диви сухоземни
бозайници, които се ловуват (включително диви бозайници, които
живеят в оградено пространство при свободни условия, подобни на
тези, при които живее свободния дивеч) и пернат дивеч с
изключение на кокошки, гвинейски кокошки, пуйки, патици, гъски,
пъдпъдъци, гълъби, фазани, яребици, щрауси и щраусовидни.
“Едър дивеч” са диви копитни, а “Дребен дивеч” са диви
бозайници от сем. Лепориде и “Пернат дивеч”, които са
предназначени за консумация от човека. Горепосоченият “дивеч” е
обект на отстрел при организираният лов.
С Наредба № 18 от 2002 г. се прави разлика между
посочения по-горе “дивеч” и “дивеч, отглеждан във ферми”, към
който се отнасят диви сухоземни бозайници и пернат дивеч
(включващ диви кокошки, гвинейски кокошки, пуйки, патици, гъски,
пъдпъдъци, гълъби, фазани, яребици, щрауси и щраусовидни
птици), които се отглеждат във ферми като домашни животни.
Добивът на месо от горепосочените животни се извършва в
регламентирани от органите на БАБХ кланици при строго спазване
на ветеринарно-санитарните изисквания.

Месото от дивеч притежава специфични

органолептични характеристики, морфологичен и
химичен състав и кулинарни свойства. При младите
животни има по-малко тлъстини и повече рехава
съединителна тъкан. Тлъстините се отлагат под
кожата, в тазовата кухина, поясната част и около
бъбреците. Липсват тлъстини между мускулите и
мраморираност на месото. Мускулатурата е
наситено червена, благодарение на високото
съдържание на миоглобин. След одиране и
охлаждане, върху трупа се получава виолетова до
виолетово-синя коричка на подсушаване.

8
 11.12.2020 г.

Следкланичния преглед на дивеч включва:

Едрият дивеч се изкормя веднага след отстрела. За

извършване на следкланичен преглед, вътрешните органи от
коремната и гръдната кухина, дори когато се отделят от трупа,
трябва да придружават дивеча и да са обозначени по начин, който
позволява да се установи принадлежността им към съответния
труп. Веднага след изкормването едрия девеч се охлажда до 7°C , а
дребния дивеч до 4°C. Дивечът се транспортира до събирателните
пунктове до 12 часа след отстрела при температура в превозното
средство 4°С. Всички части на дивеча се преглеждат възможно най-
бързо (до 18 часа) след постъпването му в преработвателното
предприятие или събирателните пунктове, за да се определи
годността на месото за консумация от хора. Телесните кухини се
отварят по начин, който позволява извършване на външен оглед.
Официалния ветеринарен лекар, при прегледа, може да поиска
разполовяване по дължина на гръбначния мозък и главата.
Официалният ветеринарен лекар взема предвид
декларацията или информацията от обученото лице, участвало в
лова на животното, представена в съответствие с изискванията на
Наредба № 36 от 2006 г.

9
 11.12.2020 г.

Според наредба № 35 от 2006 г., по време на прегледа на

трупа след отстрела, официалният ветеринарен лекар извършва:

1) Визуална проверка на трупа, кухините и при необходимост

на органите с цел да:
а) открие изменения, които не са резултат от лова, като
диагнозата може да се основава на информацията, предоставена
от обученото лице, относно поведението на животното, преди да
бъде убито;
б) провери дали смъртта не е настъпила в резултат на
причини, които не са свързани с лова;
2) Лабораторни анализи, ако е невъзможно да се направи
оценка чрез визуален преглед;
3) Изследване за органолептични промени;
4) Палпиране на органите при необходимост;
5) Вземане на проби за лабораторен анализ за наличие на
остатъчни вещества, които не са резултат от лова, или
замърсители от околната среда. При съмнение, че животното
съдържа такива вещества, окончателна преценка на дивеча се
извършва след получаване на резултатите от изследването.

6) Преглед за характеристики, които показват, че месото

носи риск за здравето, включващи:
а) неестествено поведение или нарушаване на общото
състояние на живото животно, докладвани от ловеца;
б) генерализирано разпространение на тумори или абсцеси
по вътрешните органи или мускулите;
в) артрит, орхит, патологични изменения в черния дроб или
далака, възпаление на червата или на коремната област;
г) наличие на чужди тела, които не са резултат от лова;
д) наличие на паразити;
е) образуване на значително количество газове в стомашно-
чревния тракт с промени в цвета на вътрешните органи;
ж) значителни изменения в цвета, консистенцията или
миризмата на мускулните тъкани или органите;
з) стари открити фрактури;
и) кахексия и/или общ или локализиран оток;
й) нови плеврални или перитонеални сраствания;
к) други видими екстензивни изменения, като гнилостно
разлагане.

10
 11.12.2020 г.

На дребен дивеч, неизкормен веднага след като е отстрелян,

официалният ветеринарен лекар извършва проверка след
настъпване на смъртта върху представителна извадка от тези
животни. Когато в резултат на инспекцията се установи болест,
която се предава на хората, или някоя от характеристиките
посочени по-горе, официалният ветеринарен лекар извършва
допълнителни проверки на цялата партида, за да определи дали тя
трябва да се обяви за негодна за човешка консумация, или да се
инспектира отделно всеки труп.
Когато при следкланичния преглед е установена зооноза,
лекарят уведомява БАБХ и ОДБХ.
Разфасоването и обезкостяването на трупа се извършва
само в регламентирани предприятия, при температура не по-висока
от 12°C, по начин, който предпазва месото от замърсяване.
Остатъците от съсирена кръв и кости се отстраняват.
Технологичните процеси при клане и обработка на дивеч от
дивечовъдни ферми са сходни с тези при обработка на трупове на
селскостопански животни.

ПУНКТ ЗА ОБРАБОТВАНЕ НА ДИВЕЧОВО МЕСО

Държавно ловно стопанство "Росица"

11
 11.12.2020 г.

Ловното стопанство е разположено на 220 км от столицата,

по северните склонове на Централна Стара Планина, до Севлиево.
Общата му площ е 17 000 ха, релефът е типично планински до
алпийски.
Пунктът за обработване на дивечово месо е изграден на
територията на ДЛС "Росица", м. Лъгът, кметство Валевци, община
Севлиево. Обекта е реализиран от Германското дружество за
техническо сътрудничество. Партньор по проекта е Държавна
агенция по горите (ДАГ). Средствата за създаването са отпуснати
от Федералното министерство за икономическо сътрудничество на
Германия. Открит е с Удостоверение за регистрация по ЗХ на
05.01.2009 г. Добивът на дивечово месо е целогодишен, но
натоварването на обекта е неритмично. В пункта се обработва само
и единствено едър сухоземен дивеч, отстрелян при селективна
ловна дейност. ДЛС "Росица", като производител и търговец на
дивечови продукти (месо от отстрелян дивеч) е с разработени и
внедрени процедури, основани на правилата на добрите хигиенни
практики (GMP) и принципите на системата за анализ на
опасностите и критичните контролни точки (НАССР).

Помещенията са самостоятелно обособени, разпределени

по начин недопускащ кръстосано замърсяване на първичния
продукт - дивечово месо с кожа и обработено месо. Добивът на
дивечово месо и търговията с дивечови продукти се извършва по
реда и начина определени в Закона за лова и опазване на дивеча и
правилникът за прилагане на ЗЛОД.
Количеството на добития първичен продукт в ДЛС "Росица"
зависи от плана за ползване през ловния сезон, разработен на база
на допустимия и пролетния запас на дивеча по пол и възрастови
групи през съответната година и е одобрен от ДАГ.
Капацитетът на пункта за обработванена дивечово месо,
съгласно проектна документация, е: до 250 бр. диви свине; до 50
бр. сърни и до 40 6р. елени. Лицата, които стопанисват дивеча
извършват първична заготовка на отстреляния дивеч и добив на
дивечово месо в съответствие с изискванията на БАБХ.

12
 11.12.2020 г.

Приемане на първичните продукти - трупове от отстрелян

дивеч:
В пункта за обработка и съхранение се приема отстрелян
дивеч преминал първоначален преглед от обучено лице.
Главата и вътрешностите на елените не е необходимо да
придружават трупа. Труповете на отстреляни диви свине
постъпват цели, изкормени, с глава и запазена диафрагма.
Допуска се бивниците да бъдат отстранени.
Отстреляният дивеч, който не е преминал първоночален
преглед от обучено лице, постъпва в пункта с главата и всички
вътрешности (без стомаха и червата). Ако вътрешностите са
отделени от трупа, то те трябва да бъдат означени по начин,
доказващ принадлежността им. Обученото лице в пункта
извършва първоночалния преглед.
При установяване на незадоволителни резултати от
прегледа, отклонение в поведението на животното преди
отстрела, изменения по трупа, вътрешностите и т.н., обученото
лице не подписва декларация и уведомява официалния
ветеринарен лекар.

Телферно устроиство за приемане на трупове отстрелян дивеч

13
 11.12.2020 г.

Едър дивеч - изкормен веднага след

отстрел, с отрязана глава (трофей),
приет в пункта за преглед и
обработка.

Ръчно дране на трупа

14
 11.12.2020 г.

Вакуумно опаковане на
готовите продукти

Хладилно съхранение на
готовите продукти

15
 11.12.2020 г.

Директни доставки на малки количества отстрелян едър и

дребен дивеч или месо от едър и дребен дивеч, до крайния потребител
или до местни обекти за търговия на дребно, са резрешени с Наредба №
26 от 2010 г. За целта трябва:
• отстрел на едър и дребен дивеч да се извършва само в ловностопанските
райони, стопанисвани от лица регистрирани по ЗЛОД;
• продуктите трябва да се придружават с декларация за съответствие;
• малки количества отстрелян дивеч са: до 10 броя едър дивеч на ловец
годишно; до 50 броя дребен дивеч на ловец годишно;
• малки количества месо от отстрелян дивеч е месо, добито от
количествата отстрелян дивеч по предходната точка.
•директна доставка на месо от отстрелян дивеч се извършва само от
регистрирани пунктовете за обработка на дивеч.
• директна доставка на дивечово месо се извършва до 3 дни от датата на
обработка.
• директна доставка на дивечово месо се извършва със специализирани
транспортни средства или специално оборудвани контейнери така, че
температурата на цялото месо да не надвишава 7°С за месо от едър
дивеч и 4°С за месо от дребен дивеч.
• месото от дивеч може да се доставя директно до краен потребител или
до обект за търговия на дребно.

Незабавно след отстрела дивечът подлежи на преглед от обучено

лице. Обученото лице възможно най-бързо след отстрела на едрия дивеч
изважда от трупа стомаха и червата, оставя кръвта да се отцеди и
извършва преглед на трупа и на всички извадени вътрешности, а при
отстрел на дребен дивеч извършва преглед на трупа, за да установи има
ли признаци, които показват, че месото може да изложи на риск здравето
на хората.
В случай, че обученото лице не е забелязало необичайно
поведение и държание на животното, преди да бъде убито, и не
констатира необичайни признаци по време на прегледа - няма никакви
изменения на трупа, кухините и органите, които могат да представляват
риск за здравето на човека, както и замърсявания от околната среда,
попълва декларация за извършен преглед на отстрелян дивеч:
1. при едър дивеч - индивидуално за всяко животно, като я прикрепва към
тялото на животното;
2. при дребен дивеч - за целия брой животни, отстреляни по време на лова
от един животински вид.
В случай че обученото лице е констатирало противни
обстоятелства, уведомява областната дирекция по безопасност на храните
(ОДБХ), на чиято територия е извършен отстрела, и представя за преглед
на официалния ветеринарен лекар трупа и всички вътрешности с
изключение на стомаха и червата, като не допуска извършването на
директната доставка.

16
 11.12.2020 г.

Възможно най-бързо след отстрела дивечът се доставя до пункт за

обработка на дивеч. Когато доставката отнема повече от два часа от
момента на отстрела, трупът се охлажда, като температурата за цялото
месо при едър дивеч не трябва да надвишава 7°С, а при дребен дивеч
4°С. Когато климатичните условия позволяват, не е необходимо активно
охлаждане.
Възможно най-бързо след доставянето на дивеча в пункта
официалният ветеринарен лекар извършва преглед на трупа.
Официалният ветеринарен лекар отразява в дневник броя на
отстреляния дивеч, резултатите от прегледа и следи за количеството на
директните доставки.
Изкормването на дребния дивеч трябва да се извърши или да
приключи без забавяне след доставянето на дивеча в пункта за обработка
на дивеч.
След одиране или оскубване на дивеча месото се обработва и
съхранява при подходящи условия така, че температурата на цялото месо
да не надвишава: 7°С за месо от едър дивеч - със срок на трайност до
седем дни; 4°С за месо от дребен дивеч - със срок на трайност до десет
дни.
Отстреляният дивеч не се замразява.

Дивечът, възприемчив към трихинела, задължително се изследва в

акредитирана лаборатория и се доставя след получаване на протокол от
анализ с отрицателен резултат. До излизане на резултатите от
изследването за трихинела всички части на дивеча трябва да могат до
бъдат идентифицирани като принадлежащи към определен труп.
Трупът на едрия дивеч, както и всяка половина или третина, които
ще бъдат реализирани неопаковани, се маркират с етикет с партиден
номер, който да го свързва с животното, от което е добито.
Месото от дивеч се опакова непосредствено след обработката му.
Върху опаковките се поставя етикет с партиден номер, който да го свързва
с животното или животните, от които е добито.

17