Клане и първична обработка на кланичния труп .

тема 1
Спазва се следната последователност:
1. Предкланичен тоалет с цел хигиена на месото при клане – свинете
се къпят душово, на говедата се измиват крайниците и задните
части.
2. Зашеметяване – позволено е с електрически ток, но не и с удар и
шило. Целта е животното да остане живо, но да е парализирано, за
да може да се обезкърви. При говедата е с електрическа пръчка, а
при свинете е с електрически клещи
3. Закачане на трупа на кланичния конвейер с главата надолу
4. Клане чрез пробождане на сърцето в областта на 3-4
междуребрие, или прерязване на сънната артерия, непосредствено
в шийната област.
5. Обезкървяване – да приключи за 10-15 минути, ако продължи
половин час, се прави изследване за салмонели.
6. Отстраняване на крайниците в областта на китковите стави,
съответно бабковите стави и главата между първи и втори
прешлен.
7. Дране, като се прави разрез по линия алба и от вътрешната страна
на крайниците, кожата се отпрепарира мануелно и после с
елеватор се дърпа отдолу на горе.
8. Кормене – разрез по меката коремна стена, първо се отстраняват
коремните органи, после разрез на диафрагмата, за да има достъп
до гръдната кухина и се издърпва ливера. Към него се отнасят
трахеята, гръдната част на хранопровода, белия дроб, сърцето,
черния дроб, далака. Допълнително се закачат бъбреците.
9. Разполовяване на трупа на две части при свинете с електрически
трион, а при говедата на 4 четвъртини – 2 предни и две задни,
 като освен през средата на гръбнака се прави разрез зад гръдната
дъга.
10.Особености:
- При свинете операцията дране отсъства при парен труп.
- При овцете може да няма зашеметяване, а кожата се сваля на толум
след компресиране на въздух в обезкосмените пространства на задните
крайници в подкожната съединителна тъкан

Месопреглед – план за ветеринарно- санитарна експертиза –

тема 2
1. Преглед на кръвта - следи се за нейния цвят, консистенция,
съсирваемост и подвижност. При антракс и всички заболявания,
причинени от анаеробни микроорганизми кръвта е лаковидна, тъмна
и несъсирваща се.
2. Преглед на главата – Първоначално главата се оглежда за тумори,
рани и кръвоизливи. Кожата се одира.
- Външен оглед на очите за блясък, изтечения и промяна на цвета.
Оглеждат се и носната кухина и ушите за налепи и изтечения
- Устната кухина е оглежда за афти по венците и езика, налепи,
кръвоизливи и възпалителен ексудат.
- Правят разрези на дъвкателната мускулатура (musculus masseter и
musculi pterigoidales) и се изследва за наличие на цистицерки
- Изследват се и достъпните лимфни възли в областта на главата
- Срединен задглътъчен лимфен възел /lymphonodus retropharingicus
medialis/,
- Страничен задглътъчен лимфен възел /lymphonodus retropharingicus
lateralis,
§ Задглътъчните лимфни възли са разположени около глътката
- Долночелюстен лимфен възел /lymphonodus mandibularis/
 §Долночелюстният лимфен възел е разположен от вътрешната
страна на долната челюст на 2-3 см от съдовата изрезка
- Задушен лимфен възел / lymphonodus parotidicus/.
§Подушният лимфен възел е разположен зад ухото,
непосредствено под кожата и в близост на подушната жлеза
- Сливиците се отстраняват независимо от това, имат, или нямат
отклонения.
- При говеда над 10 месечна възраст се взема проба от мозъка
задължително и се изпраща за изследване за приони – BSE – луда крава
3.Преглед на ливера - изследват се поотделно органите.
- Хранопроводът се разразява по дължина,
- Трахеята също до главните бронхи и се гледа за аспирация на кръв и язви.
- Б.дробове се оглеждат за промени в цвета, за сраствания на плев
рата;прави се палпация на паренхима и се търсят паразитни мехури -
/ехинококоза/, абцеси, туберкулозни изменения. Прави се напречен разрез
между средна и долна трета, ако се пращат за консумация от хора.
• Изследват се следните лимфни възли: медиастинални - те са 3 пакета
и се намират в медиастинума - биват краниални ,медиални и каудални.
• Белодробните л.възли са:бронхиалис синистра - намират се отляво на
трахеалната бифуркация; бронхиалис декстра-в дясно на бифуркацията;
бронхиалис дорзалис-намират се по-нагоре от бифуркацията и
трахеобронхиални - намира се вдясно пред епартерния бронх.
- Сърцето и перикардът се оглеждат за сраствания.Сърцето се реже по
дължина по хода на голямата извивика като се отварят камерите,
предсърдията и междукамерната преграда.Изследва се миокарда за
промени в цвета и консистенцията,гледа се за наличиена кръв и верукозни
изменения. Миокардът се изследва за цистицерки.
- Диафрагмата се изследва за сраствания и при свинете задължително се
изисква трихинелоскопиране.( Виж в темата от ДИ по теория как се
извършва трихинелоскопирането.)
- Черният дроб се изследва са промени в цвета и консистен цията и се
палпира и след това се прави разрез по висцералната повърхност.
Възможно е наличие на чернодробен метил в жлъчните канали на черния
дроб. Оглеждат се чернодробните лимфни възли, които са разположени
около порталната вена.
- Прави се оглед на стомаха и червата-изследват се за паразити и
туберкулозни изменения; изследват се мезентериума и мезентериалните
л.възли,като по преценка на ветеринарния инспектор може да се разрежат.
- Изследва се далака за големина и цвят -търсят се паразити и промени в
големината , например при лептоспироза и антракс далакът е силно
увеличен;
- Бъбреците се освобождават от тлъстинната капсула се прави разрез.
Оглежда се бъбречното легенче и паренхима. Възможно е наличие на
кръвоизливи, паразити, бъбречни камъни, ехинококови мехури
4. Преглед на трупните лимфни възли - извършва се старателно само при
клане по необходимост.
В предната част на трупа се намират следните л.възли:
- Цервикалис суперфициалис-голям л.в.намиращ се над раменната става
- Аксиларис профунда-намира се каудално на раменната става.
В задната част на трупа се намират:
- Поплитеус-голям е 5см.намира се на задния крайник между мускули
бицепс феморис и семитендинеус;
- Ингвиналис суперфициалис - над скротума при мъжките ;
- Субилиакус - намира се в колянната ямка и
- Ингвиналис профунда-намира се над входа на бедрения канал.При
Гв.под 6седм.месопрегледа се прави по същия начин с разликата,че
ч.дроб, бъбреци и прилежащите л.възли се разрязват по преценка на
лекар;прави се ог-лед на пъпа и ставите,които по преценка се отварят.
След обработката на трупа месото годно за консумация се маркира чрез
подпечатване под контрола на вет.лекар. Месото за вътрешния пазар се
маркира с: 1.кръгъл печат с диаметър 3,6см.и височина на буквите и
цифрите-1,5 см. и означението ВК/ветеринарен контрол/;името на
населеното място и номера на вет.инспектор извършил прегледа.Месото
се подпечатва с дата на производство,вид,категория и възраст на
закланото Жв.Месото се подпе чатва с безвредно мастило със син цвят
Условно годно месо се подпечатва с печат с триъгълна форма с основа
2,5см.и височи на 3см.с черчено мастило и означение "за ветеринарно
сани тарна обработка"-това месо не може да се продава
необезвредено.При ВСЕ се подпечатват всяка четвъртина на трупа,а
при рязане на късове се подпечатва всеки къс.Св.и Гв.ч.дроб се
подпечатват с нагорещет железен печат. Месото пред назначено за
износ се маркира с елипсовиден печат с размери 6,5 на 4,5см.съдържащ
инициалите BG в горната част и експортния номер на предприятието
одобрено от НВМС. Маркировката съдържа и знака на вет.лекар,
извършил месопрегледа.

Разфасоване на труп от говедо -ДИ – практика – тема 3

 1. Врат – това се шийните прешлени без първия с прилежащата
мускулатура
• Предна граница – между първи и втори шиен прешлен
• Задна граница – между последния шиен и предпоследния шиен
прешлен
2. Пържола – представлява гръдните прешлени, горната част от ребрата
и гръдната част на най-дългия гръбен мускул – m. longissimus dorsi
• Предна граница – последен гръден прешлен
• Задна граница – между предпоследния и последния гръден прешлен
• Долна граница – линията, успоредна на гръбнака, на 10-12 см. от
гръбначния стълб по протежение на гръдната част
• Горна граница – след отстраняване на бодлестите израстъци на
гръдните прешлени
3. Ребра –
• Предна граница – първо ребро
• Задна граница – линията между последното и предпоследното ребра
• Горна граница = долната граница на пържолата
4. Долна граница – линията, която свързва костните и хрущялните
части на ребрата
5. Гърди – гръдната кост, хрущяла на гръдната кост, хрущялните части
на ребрата и прилежащата към тях мускулатура
6. Плешка – раменната кост и лопатката с прилежащата към тях
мускулатура
7. Преден джолан – подраменната кост с прилежащата мускулатура –
от лакътната до китковата става
8. Заден джолан - подбедрената кост с прилежащата мускулатура – от
колянната до петковата ставаКотлет - от последния гръден прешлен
до предпоследния поясен, т.е. задната граница е между
 предпоследния поясен и последния поясен прешлен с поясната част
на m. longissimus
9. Рибица – големият поясен мускул, малкия поясен мускул и
слабинния мускул, които са разположени в поясната част под
поясните прешлени
10.Бут – представлява последния поясен прешлен, кръстеца, таза и
бедрената кост с прилежащата мускулатура. Към бута се отнасят
следните четири части:
• Килот – горната част на бута и включва седалищните мускули
• Ябълка – предната част на бута и включва четириглавия бедрен
мускул
• Вайсбрат – задната част на бута и включва двуглавия бедрен мускул,
полусухожилния мускул и полуципестия мускул
• Шол – вътрешната част на бута и включва шивашкия и нежния мускул

Разфасоване на труп от свиня -ДИ – практика – тема 4

1. Врат – това се шийните прешлени без първия с прилежащата
мускулатура
• Предна граница – между първи и втори шиен прешлен
• Задна граница – между последния шиен и предпоследния шиен
прешлен
2. Пържола/ каре, филе/
- Предна граница – първи гръден прешлен
- Задна граница – линията между предпоследния и последния поясен
прешлен
- Долна граница – линията успоредна на гръбнака, на 10 см
Пържолата обхваща всички гръдни прешлени, поясните прешлени
без последния и гръдната и поясната част на m. longissimus dorsi, горните
части на ребрата
3. Гърди – гръдната кост, хрущяла на гръдната кост, хрущялните части
на ребрата и по-голямата част от костта на ребрата с прилежещата
мускулатура – гръдни и междуребрени мускули
4. Плешка – раменната кост и лопатката с прилежащата към тях
мускулатура
5. Преден джолан – подраменната кост с прилежащата мускулатура –
от лакътната до китковата става
6. Заден джолан - подбедрената кост с прилежащата мускулатура – от
колянната до петковата ставаКотлет - от последния гръден прешлен
до предпоследния поясен, т.е. задната граница е между
предпоследния поясен и последния поясен прешлен с поясната част
на m. Longissimus
7. Рибица – големият поясен мускул, малкия поясен мускул и
слабинния мускул, които са разположени в поясната част под
поясните прешлени
8. Слабина – меката коремна стена
9. Бут – представлява последния поясен прешлен, кръстеца, таза и
бедрената кост с прилежащата мускулатура. Към бута се отнасят
следните четири части:
• Килот – горната част на бута и включва седалищните мускули
• Ябълка – предната част на бута и включва четириглавия бедрен
мускул
• Вайсбрат – задната част на бута и включва двуглавия бедрен мускул,
полусухожилния мускул и полуципестия мускул
• Шол – вътрешната част на бута и включва шивашкия и нежния мускул
10. Сланина
11.Сало
12.Обрезки
 Тема № 5 Разфасоване на труп от овца – ДИ - ПРАКТИКА
1. Врат – от първи до последен шиен прешлен
2. Гърди – гръдната кост, хрущяла на гръдната кост, хрущялните
части на ребрата и по-голямата част от костта на ребрата с прилежещата
мускулатура – гръдни и междуребрени мускули
3. Пържола/ каре, филе/
- Предна граница – първи гръден прешлен
- Задна граница – линията между предпоследния и последния поясен
прешлен
- Долна граница – линията успоредна на гръбнака, на 10 см
Пържолата обхваща всички гръдни прешлени, поясните прешлени
без последния и гръдната и поясната част на m. longissimus dorsi, горните
части на ребрата
4. Плешка – лопатката, раменната кост и прилежащата мускулатура
5. Преден джолан – подраменните кости и прилежащата мускулатура
– граници от лакътя до китката
6. Слабина – меката коремна стена
7. Рибица – поясната мускулатура – в поясната област, под поясните
прешлени – голям поясен мускул, малък поясен мускул и слабинен мускул
8. Бут – дели са на две части:
- Горна част „седло“ – обхваща последния поясен прешлен,
кръстеца, таза и седалищните мускули
- Долна част на бута – обхваща бедрото и бедрената мускулатура
– двуглав бедрен, полуципест, полусухожилен, четириглав бедрен,
шивашки и нежен мускул
9. Заден джолан – подбедрените кости и прилежащата мускулатура
!!! До 30.05. се допуска бъбреците да останат към трупа.

Разфасоване на агне – по три начина:

 1) Цял труп
2) Трупни половини
3) На три части, които влючват:
1. Първа третина – врат, плешка и преден джолан
2. Втора третина – пържолата, рибицата, гърдите и слабината
3. Трета третина – бута със задния джолан

Тема № 6 Ветеринарно-санитарна експертиза и овоскопиране на

яйца.
1. Устройство на яйцето
Яйцето има овална форма, различен цвят на черупковата повърхност
и вариращи размери дори и при една и съща порода птици. Най-широко
приложение в храненето намират кокошите яйца. Нормалното им тегло
варира от 35 до 77 g.

Черупката е външната бариера против попадане на

микроорганизми. Тя се състои основно от калциев карбонат и може да е
бяла или кафяво оцветена, като цвета й не влияе на хранителните качества.
По повърхността и има от 8 000 до 10 000 малки пори през които се
изпарява влагата и се извършва обмен на газове (О2 и СО2).
Мембраните на черупката (ципите) са две, като едната покрива
отвътре черупката, а другата - белтъка на яйцето. Те са изградени от тънки
протеинови влакна и са втората бариера срещу микроорганизмите.
Зародишното мехурче (петно) е прилепнало върху повърхността на
жълтъка и има връзка с размножителния процес.
Белтъкът на яйцето е представен от два видими слоя: външен течен
и вътрешен плътен. Като трети трудно забележим белтъчен слой е
вътрешния течен белтък. Над вителиновата мембрана се формира още един
тънък белтъчен слой, наречен халазен, който служи като основа за
формиране на халазите от двете страни на жълтъка. Той съдържа висок
процент вода, качествен протеин и минерални вещества. До 2/3 от
полезната маса на яйцето (без черупката) се дължи на белтъка. При
счупване плътния слой белтък е близко до жълтъка и почти не се разтича.
Халазите са двойка спирални връзки, задържащи жълтъка в центъра
на плътния белтък. Те са по-стегнати при пресните яйца. При термична
обработка на яйцата стават незабелижими.
Жълтъчната (вителиновата) мембрана обгръща и запазва
сферичната форма на жълтъка. Колкото по-прясно е яйцето, толкова тя е
по стегната и здрава.
Жълтъкът е основен източник на витамини, минерали, протеин и
незаменими мастни киселини. Той е до 1/3 от полезната маса (без
черупката) на яйцето. Цветът на жълтъка варира от светло жълт до
наситено оранжев и зависи от храната на птиците.
Въздушният мехур се образува обикновено в тъпия край на яйцето,
при охлаждането му след снасяне. Той е толкова по-малък, колкото е по-
прясно яйцето.

2. Стареене на яйцето и недостатъци

С течение на времето в белтъка и жълтъка на яйцето настъпват
автолитични процеси които водят до видими промени в яйцето след
счупване.
Причина за стареене на яйцата са протеазите, които предизвикват
постепенно втечняване на плътния белтъчен слой, а вителиновата обвивка
се разтяга и жълтъка загубва своята почти сферична форма. Халазите също
се променят, като се разтягат и не удържат жълтъка в центъра на яйцето.
Това води до подвижност на жълтъка и изтегляне към горната част на
подчерупковата ципа, като е възможно и залепване за нея, ако яйцата са
държани продължително време в една и съща позиция при тяхното
съхранение.
Липазите на яйцето са причина за промени във вкуса на жълтъка,
където са концентрирани мазнините. Появява се специфичен вкус “на
залежало” на жълтъка поради промени в мазнините.
Температурата на съхранение и относителната влажност са
съществени фактори за промени, особено за бързо изпаряване на влагата и
увеличаване на височината на въздушната камера при ниска влажност и
висока температура.
Яйцата са продукт, който лесно поема странични миризми. Това се
дължи в голяма степен на наличието на пори в черупката и газообмена със
съставките на яйцето.
Тези промени намаляват качеството на яйцата като хранителен
продукт, но не водят до особени опасности за здравето на потребителя.
Нежелателните промени, опасни за здравето на консуматора
настъпват при попадане на микроорганизми в яйцето. Два са пътищата за
контаминиране на яйцата – ендогенен и екзогенен. Бактериите и гъбичките
попаднали в яйцето могат да предизвикат видими промени, които се
установяват най-често при овоскопирането или с невъоръжено око. В
други случаи има микроорганизми, които видимо не променят яйцето, но
се запазват или намножават, като на по-късен етап могат да предизвикат
хранително отравяне на потребителя.
Ендогенното замърсяване на яйцата с микроорганизми става по два
начина: трансовариално или през черупката.
Първият начин е свързан предимно с опасни микроорганизми,
каквито са салмонелите. Особено опасно е контаминирането на яйцата с
Salmonella enteritidis. Този вид салмонела е най-често свързван с
токсикоинфекции при човека, след консумация на яйца от водоплаващи
птици. В същото време през последното десетилетие той доминира сред
опасните за човека видове салмонели предавани и чрез кокошите яйца.
Следва да се спомене и ролята на S. typhimurium за свързани с
консумацията на яйца хранителни отравяния, но в много редки случаи.
Контаминирането на черупката на яйцето в клоаката е свързано с
първоначално попадане върху нея и след това при подходящи условия
микробите проникват през порите във вътрешността. Това е най-честият
път за замърсяване с други видове салмонели, но не и S. еnteritidis, както
рядко и за кратко време с микроорганизми от род Campylobacter.
Екзогенното замърсяване е свързано с факторите на външната
среда: фекалии, полог за снасяне, прах, храна, транспортиране, съхранение,
човешки навици и други. Това замърсяване може да е както със салмонели
от различни видове, така и с Listeria monocytogenes и различна банална
гнилостна микрофлора. Миенето или оросяването на черупката на яйцето е
важен фактор за стимулиране на процеса на проникване на микрофлора в
яйцата.
Гниенето на яйцата е възможно при размножаването на гнилостната
микрофлора и води до различни видове гниене:
- черно гниене – предизвиквано от бактерии от род Proteus,
характеризиращо се с потъмняване на белтъка и жълтъка;
- зелено гниене – предизвиквано от Ps.fluorescens, при хладилно
съхранение, характеризиращо се с поява на втечняване на белтъка и зелено
оцветяване;
- червено гниене – предизвиквано от видове от род Pseudomonas,
характеризиращо се втечняване на белтъка и червено оцветяване;
- сенно и смесено гниене – предизвикано от различни видове
микроорганизми и водещо до помътняване на белтъка.
При яйцата се констатират редица недостатъци, които ги правят
негодни за консумация. Такива са тревните яйца, при рязко преминаване
на храненето на птиците само с прясна растителност през пролетта; яйца с
кървави петна или пръстени; с развит зародиш; залепнал жълтък към
черупката; инкубирани неоплодени яйца; яйца със смесен жълтък и белтък;
яйца с помътнял белтък; яйца със странична, неспецифична миризма; яйца
с развита плесен под черупката.
3. Видове яйца и окачествяване
Под формулировката "Яйца" се разбира хранителния продукт
кокоши яйца с черупка, предназначени за директна консумация от човека
или за преработка в предприятия от хранително-вкусовата промишленост.
Изключение правят счупени яйца, яйца от инкубатор и топлинно
обработени яйца.
Названието "Яйца за промишлени цели" включва кокоши яйца с
черупка, включително счупени яйца и яйца от инкубатор, с изключение на
топлинно обработени.
Под наименованието "Яйца за люпене" се разбират яйцата,
предназначени за производство на пилета.
"Инкубирани яйца" са яйцата за люпене, поставени в инкубатор за
производство на пилета.
Като "Пукнати яйца" се означават яйцата с наранена черупка, но с
незасегната подчерупкова ципа, а "счупени яйца" са такива със счупване
на черупката и разкъсване на подчерупковата ципа, в резултат на което се
разкрива съдържанието на яйцето.
"Преокачествени яйца" са яйцата, които не отговарят на
изискванията на съответния клас.
Окачествяването на яйцата се извършва според преснотата,
морфологичните им качества и начина на съхранение, както следва:
- клас "А" или "пресни яйца", в т.ч. група "Екстра качество" и
- клас "Б" - яйца, които не отговарят на изискванията за категория
"А", включващи и охладените яйца.
Окачествяването се прилага на кокоши яйца за директна консумация
 Срокът на годност за яйцата от клас "А" не може да бъде по-къс от
28 ден от деня, следващ деня на снасянето. Тези яйца се предлагат на
пазара в срок 21 дни от снасянето, или най-малко 7 дни преди изтичане на
посочения срок на годност.
Окачествяването на яйцата се извършва според преснотата,
морфологичните им качества и начина на съхранение, както следва:
клас "А" или "пресни яйца", в т.ч. група "Екстра качество" и клас "Б"
- яйца, които не отговарят на изискванията за клас "А", включващи и
охладените яйца. Яйцата се окачествяват в пакетиращи центрове за яйца,
одобрени по Закона за ветеринарномедицинската дейност.
Окачествяването се извършва най-късно до втория работен ден, следващ
деня на доставката.
Яйцата "Екстра качество" са яйца от клас "А", отговарящи на
съответните изисквания в таблица 36 и с маркирана върху черупката дата
на снасяне.
Яйцата от клас "А" в зависимост от теглото си се окачествяват в
четири категории: 1. XL - много големи; 2. L - големи; 3. M - средни; 4. S –
малки.
При обработката на яйцата за консумация от клас “А” се забранява:
1. миене или почистване преди или след окачествяването,
независимо от начина;
2. обработване за удължаване на трайността им, както и
охлаждане при температура, по-ниска от +5°С. Не се смятат за охладени
яйцата, съхранявани при температура, по-ниска от +5°С, ако са
транспортирани за не повече от 24-часа или са съхраняване в магазини за
продажба на дребно или складове към тях за период не по-дълъг от 3
денонощия.
Яйцата от клас "Б", в т.ч. "охладени яйца", са яйца, които не
отговарят на изискванията за клас "А" и се използват само в предприятията
от хранително-вкусовата промишленост след топлинна обработка или за
други промишлени цели. Охладените яйца се съхраняват при температура
не по-ниска от 0°С до +4°С при относителна влажност на въздуха 75% за
срок до 6 месеца.

Тема № 7 Ветеринарно-санитарна експертиза, технология и

недостатъци на колбаси – малотрайни варено-пушени и трайни
сурово-сушени. – от смляно месо
Те се получават от смляно месо, сланина и различни подправки.
Много често се използват и субпродукти като черен дроб, месо от свински
глави и др. Асортиментът на колбасните изделия е доста разнообразен и се
определя главно от тяхната технологична обработка. По този признак
колбасните изделия биват сурови колбасни изделия - различните видове
пресни сурови наденици, с малка трайност, консумиращи се само след
термична обработка, варени малотрайни колбаси - след пълнене се
подлагат на обжарване и на варене (кренвирши, сарфалади, телешки салам,
хамбургски салам, паприка и др.), варено-пушени колбасни изделия - след
варене се подлагат на пушене с различна продължителност, в зависимост
от което биват полутрайни (туристически салам, пирински салам) и трайни
(сух шпеков салам, сервилат), сурово-пушени трайни колбаси - след
пълнене се сушат продължително време, като периодично се валират. По
време на сушенето месото съзрява, поради което тези колбаси обикновено
се консумират без термична обработка (луканки, суджуци, сухи
наденици).Към колбасните изделия спадат още саздърмата, кървавиците,
пачата , леберкезите , ливерни колбаси и пастети.

Технологична схема за производство на кренвирши.

(малотрайни варено-пушени колбаси)
1.Приемане и окачествяване на месо, сланина, допълнителни съставки –
сол, подправки, консервант(натриев нитрит)
2.Подготовка на суровините(Дефростиране, ледогенериране и
порциониране на месото за волфиране.
3. Смилане на Волф машина
4.Кутиране(3000 – 1 мин.) По време на кутирането се добавя 30% лед , за
да не се пресича прата и да се вгради водата в пълнежната маса
5.Пълнене в обвивки (вакуум – пълначна машина)
6.Варене (72̊ – 40 мин.) Термостатна кабина – тип „Атмос“ , или
„Фейсман“
7.Топло опушване (55̊ - 40 мин) Термостатна кабина – тип „Атмос“ , или
„Фейсман“
8.Охлаждане - душово
9.Опаковане и съхранение ( при температура от +2 до +4 ̊ С за 1 седмица)
!!! За производството на МВП колбаси може да се използва предварително
замразявано месо, както и условно годно месо
Не се допуска да се замразяват
Допускат се консерванти – натриев, или калиев нитрат, но не и бои.

Технологична схема за производство на луканка

(трайни сурово-сушени колбаси)
1.Приемане и окачествяване на месо, сланина, допълнителни съставки –
сол, подправки, консервант(натриев нитрат)
2.Подготовка на суровините( порциониране на месото и сланината за
волфиране.
3. Смилане на Волф машина
4. Добавяне на подправки и консервант
5. Отцеждане на пълнежната маса
6.Пълнене в обвивки (вакуум – пълначна машина)
7.Сушене и зреене в климатични сушилни ( при +10 ̊С за 14 дни). През
това време се валират и пресоват
9.Опаковане и съхранение ( при температура от +2 до +4 ̊ С за 3 месеца
или при – 18 ̊ С за 6 месеца)

!!!За производството на трайни сурово-сушени колбаси се използва само

охладено месо.
Не се допускат пълнители, бои
Задължително се влага калиев, или натриев нитрат.
Недостатъци:
Негодни са при: разкъсана обвивка, минал срок на съхранение,
ослузяване на повърхността и плесенясване( при ТСС бялата благородна
плесен е показател, че колбасите са зрели и не е недостатък. Ослузяването
при ТСС е недостатък, но се отстранява механично с оцет и сода. МВП се
бракуват.), вкус на презряла шунка при ТСС (сложена е много селитра),
незрял център с периферен пръстен на пресъхване при ТСС отново са
негодни.

Тема№8 Ветеринарно-санитарна експертиза на сурово

изкупваемо мляко. Органолептична преценка. Физико-химично
изследване ( плътност, масленост и киселинност).

Млякото представлява биологична течност, която се секретира от

млечната жлеза на млекодайните животни и служи за осигуряване на
хранителни вещества на новородените през първите седмици и месеци от
живота им. Млякото, предназначено за човешка консумация е добито най-
вече от крави, но може да се предлага и такова от овце, кози и биволи и е
получено от едно или повече издоявания. В началото на млекодайния
период лактиращото животно отделя коластра, която има свойства на
кръвна плазма. Коластрата е с висока плътност и киселинност, около 50̊
Т(по Тьорнер) и не се допуска да се смесва с нормализираното мляко от
други животни!!!

Общият състав на млякото включва вода и сухо вещество. Тяхното

количество зависи от много фактори, като на първо място е вида на
животните, от които е добито млякото, породата, периода на лактацията и
други. Най-много варира процента на мазнините, а най-константен
компонент е млечната захар.

Вода. Водното съдържание на млякото е различно в зависимост от

вида на млякото и може да бъде от около 80% (при овче мляко) до около
87% (при краве и козе). Кобилешкото

Сухо вещество. Сухото вещество (СВ) се състои от множество

компоненти, чието количество варира в много широки граници. Някои от
тях (като витамините) са с много ниски стойности, но определят основни
хранителни свойства на млякото.

Лактозата, например е въглехидрат, който се среща само в млякото и

е характерен за тази течност,

Млечната мазнина е съставена основно от триглицериди със сложна

структура, освен това има фосфолипиди, холестерол, свободни мастни
киселини, моно- и диглицериди. Много от основните технологични
свойства на млякото се обуславят от млечните протеини. Основният
белтък е казеинът, който е съставен от четири фракции, но важно значение
имат и серумните белтъчини албумин и глобулин. Минералите в млякото
също са важна съставна част, най-вече калий, натрий, калций, хлор и
фосфати. Сух безмаслен остатък (СБМ) се нарича процентът сухо
вещество без процента на мазнините (%СВ - %мазнини = %СБМ).
Стойност на показателите по БДС на отделните видове млека:

ВИД МЛЯКО ПЛЪТНОСТ КИСЕЛИННОСТ МАСЛЕНОСТ

в градуси по %
Тьорнер
Краве мляко 1, 029 21̊ Т 3,4%
Козе мляко 1,028 21̊ Т 3,2%
Овче мляко 1, 030 До 1.05 – 22̊ Т 6%

От 1.05 до 1.09. -
24̊ Т
Биволско мляко 1, 029 21̊ Т 8%

положения

Под плътност на млякото се разбира отношението между масата на

определен обем мляко при температура 20 o С и масата на същия обем
дестилирана вода при температура 4 o С. Плътността не може да служи
самостоятелно като контролен показател при окачествяването. Чрез
плътността могат да се установят ориентировъчно сухото вещество на
млякото и сухия безмаслен остатък. Плътността на млякото се определя не
по-рано от 2 часа след издояването му. В този момент млякото трябва да
има температура от 10 до 25̊ С. Преди определянето на плътността млякото
се разбърква добре. За да се избегне образуването на пяна, то внимателно
се налива по стените на цилиндъра, който се държи в слабо наклонено
положение. Преди отчитането цилиндърът с млякото се поставя върху
хоризонтална повърхност с такова положение към светлината, което да
осигурява отчетлива видимост на скалата за лактодензиметрични градуси и
температура.
Принцип на метода Определянето на плътността на млякото се извършва с
аерометър, наричан лактодензиметър (млекогъстомер) и се изразява с
число, представляващо лактодензиметричните, млекомерни градуси,
намалени 1000 пъти, или само с лактодензиметричните градуси.

Необходими уреди и реактиви - Аерометър (лактодензиметър, млекомер); -

Цилиндър - с вътрешен диаметър, не по-малък от 5 см. и дължина,
съответстваща на размерите на лактодензиметъра;

Извършване на определянето Съвършено сух и чист, лактодензиметърът

бавно се потапя в млякото по деление 1,030. Оставя се в свободно плаващо
състояние. Лактодензиметърът не трябва да се допира до стените на
цилиндъра и да е отдалечен от тях най-малко 5 мм. При отчитане на
плътността очите трябва да се намират на една и съща равнина с мениска.

Преизчисляване стойностите по лактодензиметъра при 20 oС. Ако млякото

при определяне на плътността му има температура, повисока или по-ниска
от 20˚ С, отчетените стойности по лактодензиметъра се преизчисляват към
20˚ С. Преизчисляването на плътността към 20˚ С се извършва по следния
начин: на всеки температурен градус над 20˚ С млекомера се прави
корекция на отчетената плътност с 0,0002 , т.е. ако температурата
например на млякото е с 5 градуса по-висока , то тогава 5х0,0002=0,001 и
тази корекция се събира с отчетената плътност, защото температурата на
млякото е по-висока от 20 градуса в случая. Обратно, ако температурата е
по-ниска, тогава корекцията се вади от отчетената плътност

2.Определяне на масленото съдържание на млякото . Методът се състои

в разтваряне на протеините на млякото и млечните продукти със сярна
киселина с определена концентрация в бутирометър и отделяне на
мазнината под действието на амилов алкохол, нагряване и центрифугиране
във вид на плътен прозрачен слой, чийто обем се измерва в градуираната
част на бутирометъра. . Необходими уреди и реактиви - Бутирометри за
мляко, специални за обезмаслено мляко и сметана ; - Гумени запушалки за
бутирометри; - Статив за бутирометри; В бутирометър за мляко се
поставят внимателно 11 мл. мляко, после 10 мл сярна киселина (
концентрирана) и накрая 1 мл. изоамилов алкохол. Бутирометърът се
запушва и се центрофугира на центрофугата на Гербер. Маслеността се
отчита в %.

3. Определяне на титруемата киселинност – метод на Тьорнер

В ерленмайерова колба се слагат 10 мл. мляко и 20 мл дестилирана вода.

Добавят се няколко капки фенолфталейн, като индикатор. Титрува се с 0,1
нормална натриева основа до бледорозово оцветяване, което не изчезва за
20 секунди. Титруемата киселинност се изчислява така:

Титруема киселинност = количеството на натриевата основа, изразходвано

при титруването, умножено по 10. Или, ако при титруването са
изразходвани 2,1 мл. натриева основа, тогава киселинността е = 2,1Х10
=21 ̊ Т

!!! Двойна фалшификация на млякото има, когато злоумишлено млякото е

оводнено и отсметанено. Тогава маслеността пада, а с добавянето на вода
плътността добива нормална стойност. Едва, като се премери маслеността
се вижда, че млякото е отсметанено.

Тема№ 9 Ветеринарно-санитарна експертиза на българско кисело

мляко-технология, окачествяване и недостатъци.
 Технологична схема за производство на българско кисело мляко -
краве

1. Приемане на 1) Контрол на физико-химични и

суровото мляко микробиологични показатели –
плътност, масленост, титруема
киселинност, сух безмаслен
остатък, рефракция, температура
2. Филтруване на замръзване и т.н., ОБК и ОБМ,
чужди механични примеси
2) Контрол за антибиотици и
консерванти
3.
3) Органолептика
Стандартизиране
по масленост

4. Пастьоризация Контрол на температура и време

– 950 С за 5 Барабанен пастьоризатор
минути

5. Охлаждане –
43-44 0 С

1. Добавяне на
закваска – 1% Проверка на закваската за
спрямо киселинност и качество
количеството

7.
Хомогенизиране

8. Разливане в
потребителски
опаковки и
запечатване
 9.Термостатиране Проверка на параметрите
и заквасване – температура и време
44-45 0 С за 2-2,5
часа

11.Охлаждане –
при 10 ОС

12. Съхранение и
реализация

Недостатъци на киселото мляко:

Механичните замърсявания се установяват по повърхността, в
коагулума или като утайка по дъното на опаковките. Дължат се на лоша
хигиена при млекодобива и недостатъчно пречистване и филтриране,
особено на овчето и козето мляко.
Плесенясване. По повърхността на киселото мляко могат да се
развият различни видове плесен. Плесените се развиват най-често при
съхранение на киселото мляко при висока влажност, дори и в хладилни
условия.
Промените в цвета на киселото мляко се забелязват като други
нюанси, петна и ивици. Цветът на млякото може да се повлияе от храни и
ветеринарномедицински препарати или фалшификации. Промяна в цвета
настъпва най-често при лоша хигиена на млекодобив или примеси с
коластра, мляко от края на лактационния период, маститно мляко, при
травми на вимето и др. При недобре филтрирано, особено овче или козе
мляко, цветът на киселото мляко става сивопепеляв.
Хлабав коагулум с рехава консистенция. Киселото мляко прилича
на полутечна, пихтиеста маса с обилно отделен цвик. Често млякото може
да остане течно след заквасването. Липсата на коагулум е доказателство,
че млечнокиселата ферментация не протича нормално. Наблюдава и при
използване на недостатъчно количество или некачествена закваска, която е
остаряла, неактивна, с понижена жизненост, с променено съотношение
между микроорганизмите. Това може да се дължи и на технологични
пропуски и грешки. Ако млякото не се сгъсти достатъчно при термичната
обработка, ако се закваси несвоевременно при ниска температура, ако
ферментацията протича при по-ниска температура или заквасеното мляко
престои по-кратко в термостатната камера, коагулумът е хлабав с рехава
консистенция.
Сбит коагулум и оцвичаване. Недостатъкът се проявява в два
варианта. Единият е прекалено плътен, сбит коагулум обвит с цвик.
Киселото мляко има плътен коагулум, отделен от стените на опаковката, а
пространството е запълнено с цвик и сякаш коагулумът плува в него.
Недостатъкът се установява при висока киселинност на суровото мляко, в
което казеинът е вече частично пресечен и не задържа водата. Най-често се
наблюдава при краве мляко, недостатъчно сгъстено при термичната
обработка, към което се влага повече закваска при недостатъчно и
неравномерно разбъркване, при по-висока температурата на заквасване и
ферментация или при по-дълъг престой в термостатната камера.
Резултатът е бурна млечнокисела ферментация, която води до бърза
коагулация на млякото с образуване на много плътен и сбит коагулум с
отделяне на цвик.
Ослузяване. Киселото мляко има провлачена, слузеста и лигава
консистенция. Недостатъкът се дължи най-често на некачествени
суровини: сурово мляко с висока киселинност и неутрализирано с алкални
вещества , като натриев бикарбонат. Причината може да се търси и в
изродената закваска, съдържаща слузообразуващи отродия на гнилостни
микроорганизми
 Шупване. Наблюдава се бомбиране на киселото мляко - капачката
на опаковката се издува. След отваряне на опаковката, киселото мляко
сякаш „кипи“ или е „газирано“. По повърхността му се появяват
мехурчета, които се пукат и се появяват нови мехурчета. Коагулумът е
рехав, грубозърнест със слизеста, провлачена, разпенена и шупнала от
множество газови мехурчета консистенция. Характерно е, че киселото
мляко мирише на оцет и спирт, а вкусът е силно дразнещ, кисел и парлив.
Шупването на киселото мляко настъпва най-често при неправилно
съхранение на висока температура за няколко дни. То се дължи на
развитието на млечни дрожди от родове Saccharomyces и Torula. Те
израждат млечнокиселата в спиртна ферментация, при която се отделят
етилов алкохол, летливи киселини и газовете водород и въглероден
диоксид.
Недостатъци в аромата и вкуса.
Страничен аромат и вкус на други храни, детергенти, дезинфектанти,
горива, смазочни материали и др. киселото мляко придобива предимно
вторично при дефекти в техническите съоръжения или ако в тях има
остатъци от миещи и дезинфекционни средства и особено при неправилно
съхранение в неподходящи складове или неразделно съхранение на
храните в складовете и търговските обекти.

Тема №10 Ветеринарно-санитарна експертиза на бяло саламурено

сирене и кашкавал – технология, окачествяване и недостатъци.
Недостатъците на бялото саламурено сирене са:
Сирената попадат сред световните категории от хранителни
продукти, които са най-често фалшифицирани. Фалшификациите се
свързват с умишлено направени пропуски като: неправилно етикетиране,
грешни или заблуждаващи надписи, несъответствие между надписите на
етиката и характеристиките на опакованото сирене, въвеждане на
технология коренно различна от регистрираната от компетентния орган,
използване на растителни мазнини за заместител на млечните, включване
на жълти оцветители или вещества подобряващи консистенцията,
използване на консерванти и др. Използването на напълно безвредни
съставки също се счита за фалшификация, ако те не са изброени в
производствената рецепта или имат за цел да прикрият ниското качество
на продукцията. Такива са суха суроватка, сухо мляко, оцветители,
овкусители, стабилизатори, агар и др. фалшификациите са най-характерни
за жълтите сирена – кашкавал, сирене с високо и сирене с ниско второ
подгряване, но се откриват и при саламурените сирена.
Органолептични показатели: Краве бяло саламурено сирене се
произвежда като паралелепипедни парчета с размери 10х10х8см и тегло
900±100 g. Кравето сирене е с кремавобял цвят, с твърда еластична
консистенция. На разрезната повърхност се допускат единични
технологични шупли с неправилна форма и до 5 бактериални шупли с
кръгла форма. Не се допуска открояване на пластове или ясна граница
между отделните казеинови парчета.
Физикохимични показатели: Водното съдържание да е 54-56%,
съдържание на мазнини 48-50% в сухото вещество, съдържание на сол 3,5
до 4%. Киселинност над 200ºТ. Саламурата да е бистра, прозрачна,
златисто-жълта със съдържание на сол 8-10% и киселинност 60-80ºТ, без
провлачване

Недостатъци на бялото саламурено сирене са: Ранно и късно

шупване (дължи се на аеробни и съответно анаеробни микроорганизми
съответно през двата етапа на зреене на сиренето); плесенясване( когато
сиренето остане без саламура и се съхранява неподходящо); кисел и солен
вкус – дължи се на технологични грешки
 Каашкавалът е вид сирене от категорията чедеризирани сирена.
Разликите с бялото саламурено сирене са:
А. Млякото в началото само се термизира, т.е. се затопля на
температура 39 градуса С.
Б. След подсирването, сиренината се изпича, т.е. суроватката в която
плуват сиренните зърна се затопля на 53 градуса С.
В. Пресува се при по-голяма тежест
Г. Изпресуваната сиренина се реже на филийки и се попарва в
гореща саламура 83 градуса С за няколко минути. Така едновременно се
пастьоризира и осолява.
Д. Кашкаваленото тесто се слага в калъпи и зрее, втасва за 2 месеца,
при температура 10 градуса С.
Също, като сиренето, кашкавалът трябва да се съхранява при нула
градуса С за 1 година.
Специфични недостатъци при кашкавала са:
- акароза, причинена от кърлежчета, които се хранят с вече готовия
продукт.
- мраморинране – когато се смеси кашкавалено тесто, достигнало различни
етапи на зрялост
- другите недостатъци повтарят тези на сиренето.
По отношение на физикохимичните показатели – кашкавалът е с по-
висока калоричност, по-висока киселинност – 240 градуса по Тьорнер, 4%
сол и с по-високо маслено съдължание в сухото вещество.