PERENCANAAN PRAKTEK

MEMBUAT GANACHE DAN PRALINE TRUFFLE

“ LEMON MINT GANACHE“
Diajukan guna memenuhi salah satu tugas mata kuliah Olahan Coklat dan Gula
yang di ampu oleh :

1. Dra. Dwi Kristiastuti Suwardiah, M.Pd,

2. Mauren Gita Muranti, S.Pd., M.Pd.
3. Febriani Lukitasari, S.Pd., M.Pd

Disusun Oleh :

Cahyaning Haryan KAP 18050394026

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA 2018

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2021
 LEMBAR TANDA TANGAN

No. Nama NIM TTD 1 TTD 2

CAHYANING HARYAN
1. 18050394026
K.A.P

MENGETAHUI
PEMBIMBING PEMBIMBING

Mauren Gita Miranti, S.Pd., M.Pd. Febriani Lukitasari, S.Pd., M.Pd

PEMBIMBING

Dra. Dwi Kritiastuti Suwardiah, M.Pd.

 MENU

Truffle Praline

“ Lemon Mint Ganache ”

 RECIPE
“ Lemon Mint Ganache Truffle ”
From : google classroom “ Olahan Coklat dan Gula )

Ingredients :
- Heavy Cream 45 gr
- Lemon Zest 1 peel
- Mint Leaves, Chopped very Finely 10 leaves
- Glucose Syrup 15 gr
- White Chocolatte, Chopped 200 gr
- Butter 10 gr
- Lemon Juice at (at 40℃) 20 gr
- Dark Chocolatte for dipping 200 gr
Process :
1. Combine the heavy cream, lemon peel, chopped mint, and glucosa syrup in a saucepan, bring to a
boil. Remove from heat, pluck out the lemon peel.
2. Pour the hot cream mixture over the chopped white chocolate. Let sit for 1 minute to allow the
chocolate to melt.
3. Stir mixture in vigorous small circles in the center of the bowl, then stir outward in larger circles
to spread the emulsion. Checking to see that all the chocolate has melted. If necessary, place the
ganache over a warm water bath (not exceeding 34 oC) to melt the chocolate.
4. Add the butter into ganache until it incorporated.
5. Add the lemon juice, stirring until it homogenous.
6. Pour the ganache into a flat pan, covered with plastic wrap. Allow to rest at room temperature
until slightly firm. This may take 1 hour.
7. Pipe the lemon mint ganache onto aluminum foil, covered with plastic wrap. Allow to crystallize
overnight until firm enough to handle.
8. Roll the piped truffles into balls.
9. Using a round fork, dip the precoated truffles in the dark chocolate. Allow the chocolate to set
until it holds a peak when touched.
 DAFTAR PERENCANAAN BAHAN
N HARGA
NAMA BAHAN JUMLAH HARGA SATUAN
O SEBENARNYA
1. Heavy Cream 45gr Rp. 38.000/250gr Rp. 6.840
( Anchor Whipping
Cream )
2. Lemon 1 buah Rp. 7.000/buah Rp. 7.000
3. Mint Leaves 10 leaves - Rp. 200

4. Corn Syrup 15 gr Rp. 23.000/700gr Rp. 493

5. White Chocolatte 200 gr Rp. 18.000/250 gr Rp. 14.400

6. Butter 10 gr Rp. 31.500/ 227 gr Rp. 1.387

7. Dark Chocolatte 200 gr Rp. 18.000/250gr Rp. 14.400

Total Rp. 44.720

PERENCANAAN ALAT DAN LENAN

NO NAMA ALAT SPESIFIKASI JUML KETERANGAN
AH
1. ALAT PERSIAPAN
PISAU STAINLESS 1 MILIK PRIBADI
STEAL
TIMBANGAN PLASTIK 1 MILIK PRIBADI
TRAY PLASTIK 1 MILIK PRIBADI
TALENAN PLASTIK 1 MILIK PRIBADI
MANGKOK PLASTIK PLASTIK 1 MILIK PRIBADI
STAINLESS BOWL STAINLESS 1 MILIK PRIBADI
STEAL
SENDOK STAINLESS 1 MILIK PRIBADI
STEAL
2. ALAT PENGOLAHAN
SAUCE PAN STAINLESS 1 MILIK PRIBADI
STEAL
STAINLESS BOWL STAINLESS 1 MILIK PRIBADI
STEAL
SPATULA SILICONE 1 MILIK PRIBADI
CETAKAN COKLAT SILICONE 1 MILIK PRIBADI
3. ALAT PENYAJIAN
BNB PLATE KERAMIK 1 MILIK PRIBADI
4 LENAN
DUST CLOTH KAIN 1 MILIK PRIBADI
TOWEL KAIN 1 MILIK PRIBADI
SERBET KAIN 3 MILIK PRIBADI
TABLE CLOTH KAIN 1 MILIK PRIBADI
CEMPAL KAIN 2 MILIK PRIBADI
BAJU PRAKTEK KAIN 1 MILIK PRIBADI
TOPI PRAKTEK KAIN 1 MILIK PRIBADI
APRON KAIN 1 MILIK PRIBADI
 RENCANA TENAGA DAN WAKTU
Rentang KEGIATAN
Waktu
07.00 – 07.15 Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
07.15 – 07.35 Mecampurkan heavy cream, kulit lemon, mint, dan corn syrup
07.35 – 08.00 Melelehkan coklat dengan campuran cream yang panas, lalu menambahkan
butter dan lemon juice.
08.00 – 09.00 Mendinginkan ganache diloyang
09.00 – 09.00 Mencetak ganache dan mendinginkan selama 2 hari
09.00 – 10.00 Berkemas
PERLAKUAN AWAL
1. Menyiapkan bahan
2. Menyiapkan dan membersihkan Alat
PROSES MEMASAK
1. Mecampurkan bahan
2. Melelehkan coklat
3. Mendinginkan ganache
4. Mencetak ganache
5. Mendinginkan ganache selama 2 hari
FINISIHING TOUCH
1. Platting