PENGOLAHAN DAN

PENYAJIAN HIDANGAN
CONTINENTAL
UNTUK READY ON PLATE

Disusun Oleh :

FRISKA LEYDINA H
NIS : 17268 / 2035 . 119 / TBG

PEMERINTAH PROVINSI JAWA TIMUR

DINAS PENDIDIKAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 8
JL. Kamboja No. 18 , Telp. (031) 5342410, Fax (031) 5474545
EMAIL: smkn8sby@yahoo.com .
Surabaya 60272
2022- 2023
 RENCANA KEGIATAN PENGOLAHAN
HIDANGAN KONTINENTAL/INDONESIA

No. Peserta : Friska Leydina H

Hari : Rabu
Tanggal : 8 Fabruari 2013
Waktu ; 08.00 – 10.00
Menu :
APPETAIZER
AVOCADO SHRIMP COKCTAIL
*
SOUP
CREAM OF CORN SOUP
*
MAIN COURSE
CHICKEN BREADED WITH MASHED POTATO AND BECHAMEL SAUCE
*
SANDWICH
CLUB SANDWICH
*
DESSERT
CHOCOLATE PUDDING

Tempat : Dapur 2
Alamat : SMK Negeri 8 Surabaya
Jl. Kamboja No. 18 Surabaya
Penguji : 1. Chef Djoko Budi S
2. Ita Nur Choiriyah, S.PD.
Jumlah : 2 porsi
I. Rencana Alat

a. Alat Memasak
NAMA ALAT SPESIFIKASI JUMLAH KET.
1. Bowl Stainless steel 2
2. Sauce pan Stainles steel 2
3 Pan Stainless steel 1
4 Spatula Plastik 1
5 tray plastik 1
6 Balon wisk Stainless steel 1
7 Gelas takar plastik 1
8 Cutting board plastik 1
9 knife Stainless steel 1
10 Blender Stainless steel 1
12 Sendok takar Stainless steel 1
13 garpu plastik 1
14 plastik plastik 3
15 timbangan Stainless steel 1
16 Woden spatula Kayu 1
17 Spatula Stainless steel 1
18 Ladel Stainless steel 1
19 Strainer Stainless steel 2

b. Alat Hidang
NO NAMA SPESIFIKAS JUMLA KET
. ALAT I H .
1. Dessert China ware 1
plate
2. Dinner China ware 1
Plate
3. Gelas Glassware 1
cocktai
l
4. Soup China ware 1
cup
5. Sauser China ware 1
II. Daftar Belanja

a. APPETAIZER

NO. NAMA BAHAN JUMLAH HARGA HARGA

KEBUTUHAN SATUAN SESUNGGUHNYA
1. Selada bokor 250 gr Rp. 14.000 Rp. 3.500
2 Udang 250 gr Rp.42.000 / 1 kg Rp. 18.000
3 Cocktail sauce 350 gr Rp. 0 Rp. 0
4 Telur rebus 2 butir Rp. 4.000 Rp. 8.000
5 Jeruk nipis 2 buah Rp. 2.000 Rp. 4.000
6 L& P sauce 1 sdm Rp. 0 Rp. 0
TOTAL Rp. 33.500

 Kalkulasi Harga
Food Cost (FC) = 40% ¿54.000
33.500/40 x 100% = 838 (1%)

Selling Price (SP) = 80% 33.500 + ( 33.500 x 80% ) = 33.500+26.800 = 60.300

Gross Profit (GP) = 30% 838 x 30= 25.140

Net Profit (NP) = 60.300 – ( 33.500=8.380+16.760 ) = 60.300 – 58.640 = 1.660

Labour Cost (LC) = 10% 838 x 10= 8.380

Over Head (OH) = 20% 838 x 20= 16.760

Harga jual per porsi = 33.500 ÷ 2 = 16.750

B. SOUP
NO NAMA BAHAN JUMLAH HARGA HARGA
. KEBUTUHAN SATUAN SESUNGGUHNYA
1 Jagung manis 250 gram Rp. 6.000 Rp. 6.000
2 Kaldu ayam 500 ml - -
3 Bawang Bombay 100grm Rp. 2.000 Rp. 2.000
4 Susu cair 100 ml Rp. 6.000 Rp. 6.000
5 Cream 25 ml Rp. 106.000 Rp. 13.000
6 Garam Secukupnya - -
7 Lada Secukupnya - -

8 Parteseli 10 grm Rp. 5.000 Rp. 5.000

TOTAL Rp. 32.000

 Kalkulasi Harga
Food Cost (FC) = 40% = 32.000
32.000/40x100%= 800 ( 1% )

Selling Price (SP) = 80% 32000 + ( 32.000x80% ) = 32.000 + 25.600=

57.6000

Gross Profit (GP) = 30% 800 x 30 =24.000

Net Profit (NP) = 57.600 – ( 32.000+ 8.000 + 16.000 ) = 57.600-56.000=

1.600

Labour Cost (LC) = 10% 800x10= 8.000

Over Head (OH) = 20% 800x20 = 16.000

Harga jual per porsi = 32.000 ÷ 2 = 20.500

C. MAIN COURSE
NO NAMA BAHAN JUMLAH HARGA HARGA
KEBUTUHAN SATUAN SESUNGGUNYA
CHICKEN BREADED
1 Fillet ayam 250 gr Rp. 37.000 Rp. 10.000
2 Minyak 500 ml Rp. 14.000 Rp. 7.000
3 Telur 2 butir Rp. 4.000 Rp. 8.000
4 Tepung terigu 200 gr Rp. 12.000 Rp. 6.000
5 Tepung roti 250 gr Rp. 24.000 Rp. 6.000
6 Garam Secukupnya - -
7 Lada Secukupnya Rp. 1.000 Rp. 1.000
BECHAMEL SAUCE

8 Mentega 100grm Rp. 12.000 Rp. 6.000

9 Tepung terigu 100grm Rp. 13.000 Rp. 3.000
10 Susu cair 300ml Rp. 6.000 Rp. 12.000
11 Bawang Bombay 30 gr Rp. 3.000 Rp. 3.000
12 Cengkeh 2 buah Rp. 1.000 Rp. 1.000
13 Bay leave 1 lembar - -
MASHED POTATO
14 Kentang rebus 200 gr Rp. 1.500 Rp. 3.000
15 Susu cair 100 ml Rp. 6.000 Rp. 6.000
16 Cream cooking 50 ml Rp. 106.000 Rp. 13.000
17 Garam Secukupnya - -
18 Lada Secukupnya Rp. 1.000 Rp. 1.000
SAUTED MIX
VEGETABLE
19 Buncis 100 gr Rp. 2.000 Rp. 2.000
20 Wortel 100 gr Rp. 2.000 Rp. 2.000
21 Broccoli 100 gr Rp. 3.000 Rp. 3.000
22 Mentega 25 gr Rp. 11.000 Rp. 6.000

TOTAL Rp. 84.000

 Kalkulasi Harga
Food Cost (FC) = 40% = 84.000
84.000 / 40x100% = 2.100 ( 1% )

Selling Price (SP) = 80% 84.000 + ( 84.000x80% ) =

84.000+67.200=151.200

Gross Profit (GP) = 30% 2.100x30= 63.000

Net Profit (NP) = 151.200 – ( 84.000+21.000+42.000 ) = 151.200 –

147.000= 4.200

Labour Cost (LC) = 10% 2.100x10= 21.000

Over Head (OH) = 20% 2.100x 20= 42.000

Harga jual per porsi =84.000 ÷ 2 = 42.000
 D. SANDWICH
NO. NAMA BAHAN JUMLAH HARGA HARGA
KEBUTUHAN SATUAN SESUNGGUHNYA
1. Roti tawar 3 buah Rp 12.500 Rp 4.000
2. Smoked beef 3 buah Rp 50.000 Rp 7.000
3. Telur 2 buah Rp 4.000 Rp 8.000
4. Timun 1buah Rp. 2.000 Rp. 2.000
5. Tomat 1 buah Rp 2.000 Rp 2.000
6. Mayonnaise 200 gr Rp - Rp -
7. Sauce sambal 20 gr Rp. 12.000 Rp. 6.000
8. Keju slice 2 pc Rp 12.000 Rp 5.000
9. Selada 1 iket Rp. 2.000 Rp. 2.000
TOTAL Rp 36.000

 Kalkulasi Harga
Food Cost (FC) = 40% = 36.000
36.000/40x100% = 900 ( 1 % )

Selling Price (SP) =80% 36.000 + ( 36.000x80% ) = 36.000 + 28.800=

64.800
Gross Profit (GP) =30% 900x30 = 27.000

Net Profit (NP) =64.800 – ( 36.000+9.000+18.000 ) = 64.800- 63.000=

1.800

Labour Cost (LC) =10% 900x10% = 9.000

Over Head (OH) =20% 900x20 = 18.000

Harga jual per porsi = 36.000÷ 2=¿ 18.000

 E. DESSERT
NO. NAMA BAHAN JUMLAH HARGA HARGA
KEBUTUHAN SATUAN SESUNGGUHNYA
1. Agar agar coklat 1 saschet Rp 7.000 Rp 7.000
2. Nutrijel coklat 1 saschet Rp 3000 Rp 3.000
3. Agar rasa coklat 1 saschet Rp 8.000 Rp 8.000
4. Tepung maizena 2 sdm Rp 5.000 Rp. 5.000
5. Susu kental manis refil 500 ml Rp 15.000 Rp 15.000
6. Santan kara wajik 65 ml Rp 4.000 Rp 4.000
7. Vanilli Secukupnya Rp. 2.000 Rp. 2.000
8. Telur 2 butir Rp 4.000 Rp 8.000
9. Susu cair 300 ml Rp 6.000 Rp 12.000
10. Air 200 ml Rp - Rp -
TOTAL Rp 64.000

 Kalkulasi Harga
Food Cost (FC) = 40% = 64.000
64.000/40x100% = 1.600 ( 1% )

Selling Price (SP) =80% 64.000+( 64.000x80% ) = 64.000+51.200 =

115.200

Gross Profit (GP) =30% 1.600x30= 48.000

Net Profit (NP) =115.200-( 64.000+16.000+32.000 ) = 115.200—112.000=

3.200

Labour Cost (LC) =10% 1.600x10= 16.000

Over Head (OH) = 20% 1.600x20= 32.000

Harga jual per porsi = 64.000÷ 2=¿ 32.000

 Rekapitulasi Harga

NO. NAMA FC SP NP LC OH HARGA

MENU JUAL/PORSI
1. Appetaizer Rp. 33.500 Rp. 60.300 Rp. 1.660 Rp. 8.380 Rp. 16.760 Rp. 16.750

2. Soup Rp. 32.000 Rp. 57.600 Rp. 1.600 Rp. 8.000 Rp. 16.000 Rp. 20.500
3. Main Course Rp. 84.000 Rp 151.200 Rp 4.200 Rp 21.000 Rp. 42.000 Rp. 42.000
4. Sandwich Rp. 36.000 Rp. 64.800 Rp. 1.800 Rp. 9.000 Rp. 18.000 Rp. 18.000
5. Dessert Rp. 64.000 Rp. 115.200 Rp. 3.200 Rp. 16.000 Rp. 32.000 Rp. 32.000
Jumlah Rp 249.500 Rp. 449.100 Rp. 12.460 Rp 62.380 Rp 124.760 Rp 108.750
Total
 III. Langkah Kerja

JENIS KEGIATAN ALOKASI WAKTU

AVOCADO SHRIMP COKCTAIL
1 Prepare alat yang dibutuhkan 10menit 08.00 -08.10
2 Kupas alpukat, potong cube, sisihkan 5 menit 08.10 -08. 15
3 Blanch udang dengan kulitnya tapi belah punggung 10 menit 08.15 – 08.25
terlebih dahulu, tiriskan kupas udang sisakan
ekornya
4 Marinate udang dengan garam, lada 15 menit 08.25 – 08.40
5 Campur alpukat, udang, dengan sauce cocktail 7 menit 08.40- 08.47
6 Iris lettuce bentuk chifonnade, letakan di dalam 5 menit 08.47-08.52
gelas cocktail
7 Letakan alpukat dan udang diatas irisan lettuce, 5 menit 08.52-08.57
garnis dengan telur yang dipotong setebal ½ cm
CREAM OF CORN SOUP
1. Sisir jagung muda lalu rebus 10 menit 08.57-09. 17
2. Panaskan mentega, saute chop bawang Bombay, 10 menit 09.17-09.27
masukan jagung rebus, tambahkan 250 ml kaldu,
biarkan sampai mendidih
3. Setelah agak dingin, haluskan dengan blender, lalu 7menit 09.27-09.34
saring
4. Tuang ke dalam sauce pot, tambahkan sisa kaldu, 30 menit 09.34- 09.04
simmer
5. Bumbui dengan lada, garam, masukan cream 5 menit 09.04-09.09
6. Hidangkan panas dengan taburan chop pateseli 3 menit 09.09- 09.12

CHICKEN BREADED WITH MASHED

POTATO AND SAUCE BECHAMEL
Chicken breaded
1. Pipihkan fillet ayam lalu bumbui dengan lada dan 10menit 09.12- 09.22
garam
2. Breaded fillet ayam ( gulingkang di tepung terigu, 5 menit 09.22- 09.27
kocokan telur, dan breaded crumb )
3. Panaskan minyak, deep fried ayam yang sudah 10menit 09.27- 09.37
dibungkus tepung
4. Hidangkan breaded chicken 3 menit 09.37- 09.40
Béchamel sauce
1. Cairkan mentega dan tambahkan satu sendok 8 menit 09.40- 09.48
tepung terigu, dinginkan
2. Sambil menunggu roux dingin, rebus susu dan 7 menit 09.48- 09.55
tambhakan chop bawang Bombay, cengkeh, dan
bay leave
3. Tuang susu pada roux sedikit demi sedikit dan aduk 8 menit 09.55 – 10.04
merata
4. Sajikan dengan chicken breaded 3 menit 10.04- 10.07
Mashed potato
1. Rebus kentang 200 gr 15 menit 10.07- 10.22
2. Tumbuk kentang yang sudah direbus agar menjadi 5 menit 10.22- 10.27
halus
3. Tuang susu cair dan tambahakn sedikit cream, aduk 5 menit 10.27- 10.32
hingga rata
4. Beri sesening garam, lada agar mashed potato sedap 1 menit 10.32- 10.33

SANDWICH
1. Toast roti diatas pan hingga warna kecoklatan 7 menit 10.33- 10.40
2. Goreng telur sunny set up dan smoked beef, lalu 7 menit 10.40-10.47
tiriskan
3. Potong timun, tomat bulat 5 menit 10.47-10.52
4. Isi roti yang telah ditoast dengan smoked beef, 7 menit 10.52-11.02
telur, keju slice, selada, tomat, dan timun
5 Tumpuk dengan roti kedua lalukan hingga roti 5 menit 11.02-11.07
ketiga
6. Potong sandwich menjadi dua dan siap di display 2 menit 11.07-11.09
DESSERT
1. Campurkan semua agar agar menjadi satu 2 menit 11.09-11.11
2. Tambahkan vanilli secukupnya, susu skm coklat, 2 menit 11.11-11.13
santan kara, dan 2 butir telur
3. Tambahkan 300 ml susu cair dan 200 ml air 2 menit 11.13-11.15
4. Aduk secara merata hingga mendidih 15 menit 11.15-11.30
5. Tambahkan 2 sdm maizena agar pudding mengental 2 menit 11.30-11.32
6. Masukan kedalam cetakan lalu masukan kedalam 30 menit 11.32-12.02
lemari pendingin
TOTAL 08.00-12.02
 Surabaya, 08 Februari 2023

pembimbing

Mengetahui, Nama siswa

Esti Rahayu, S.PD Friska Leydina H

NIP.197607242006042017 NIS : 17268 / 2035 . 119 / TBG

Penguji I Penguji II

CHEF DJOKO BUDI S ITA NUR CHOIRIYAH, S.Pd.

NIP.