KAHVE ÜRETİM

TEKNOLOJİSİ
Özel Gıdalar Teknolojisi Ders Notları
Prof.Dr.Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU
 Tarihçesi

 M.Ö. 900 yıllarında Araplar tarafından tanınan kahveye 'kuvvet' anlamına

gelen 'Kaveh‘ denilmiştir.Bu Türkçe'de kahveye dönüşmüş olup, buradan da
Avrupa'da café, caffe, koffie, coffee, koffie şekline gelmiştir.
 Nerde Ortaya Çıkmış: Habeşistan’da (Etiyopya) bir keçi çobanı keçilerinin
geceleri dahi uyumadığını ve uzun süre hiçbir yorgunluk belirtisi
göstermeksizin oradan oraya hoplayıp zıpladıklarını fark etmiş ve bu konuyu
devrin alimlerine açmış. Bunun üzerine alimler keçilerin bu durumlarının
nedenini yediklerinde aramak gerektiğini söylemişler ve çobanla birlikte
keçilerin otladığı yere gitmişler. Burada daha önce hiç karşılaşmadıkları bir
bitkiyle karşılaşmışlar. Bu bitkiyi yanlarına almış ve daha sonra tohumlarını
kaynatarak bir içecek hazırlayıp bunu içmişler ve görmüşler ki keçilerin bu
hallerinin nedeni, daha sonra “kahve” adını verecekleri bu bitkiymiş.
 Kahve Nedir?

 Kahve, Coffea arabica L. ve Coffea

caenophora (alt varyete Coffea robusta
L.) adlı kültüre alınmış ağaçların meyve
çekirdeğinin, meyveden ayrılıp
kurutulması ve öğütülmesi ile elde edilen
tozun su veya süt ile karıştırılmasıyla
hazırlanan bir içecektir.
 Bu preparatın su ile elde edilen
ekstraktının kurutulması ile de
“Çözünebilir Kahve” elde edilir.
 Dünya kahve üretiminde ilk sıralarda
Brezilya, Kolombia ve Endonezya yer
almaktadır.
 Kahve Ağacı

 Kahve bitkisi, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının

bir cinsidir. Bunlardan sadece ;
 Coffea arabica ve Coffea canephora (Robusta) ticari
anlamda kahve üretiminde kullanılmaktadır.
 Ağacın normal boyu 8-10 metreyi bulabilirse de,
genellikle 2-3 metreye kadar büyümesine izin verilir.
 Yaprakları sürekli yeşildir.
 Yetişmesi için tropikal bölge, volkanik zemin, orta
derece nem gibi özellikler gerekir.
 Kahve ağacı tohumlardan fidan eldesiyle yetiştirilir.
 Ağaçlar 5 yıl sonra meyveye yatar.
 Coffea arabica

 Etiyopya'da keşfedilen ilk kahve bitkisinden türemiş olan

Coffea arabica,
 Dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda yetişir.
 Meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 9 ay gerekir.
 Bir yılda yaklaşık 5 kg meyve verir ve bu meyvelerden
1 kg kahve çekirdeği elde edilir.
 Daha az kafein içerir, daha lezzetli ve tatlı bir aromaya
sahiptir.
 Arabica kahvesi dünya kahve üretiminin %70'ini oluşturur.
 Hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli
olmadığından yetiştirilmesi daha zordur ve daha pahalıdır.
 Coffea robusta

 0-600 metre rakımlarda yetişir.

 Düzensiz olarak çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 10-11 ay gerekir.
 Arabica'ya göre yaklaşık iki kat daha fazla kafein içerir.
 Odunsu lezzeti nedeniyle kaliteli kahve üreticilerinin tercih etmediği bir türdür. Ucuz
olmasından dolayı kahve harmanlarına katılmaktadır.
 Dünya kahve üretiminin yaklaşık %30'unu oluşturur.
 Hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli
olduğundan yetiştirilmesi çok daha kolay ve ucuzdur.
 Kahve meyvesi

•Meyveler olgunlaşırken, renkleri yeşilden kırmızıya döner.

•Olgunlaşan meyveler elle toplanır.
•Bir kahve ağacı yılda 2000-4000 meyve verir.
•Her meyve 2 kahve çekirdeği vardır.
•3000 çekirdekten ½ kg öğütülmüş kahve elde edilir.

Kahve meyvelerinin çok

düzenli kontrol edilmeleri
gerekir, çünkü
olgunlaştıktan sonra 14 gün
içinde çürümeye başlarlar
İki kahve çekirdeği, parşömen benzeri ince bir
kabukla-zarla kaplı olup, bu kabuk da dıştan meyve
eti (pulp) ile çevrilidir.
 Kahve çekirdeklerinin toplanması

• Kahve meyveleri olgunlaştıklarında, hemen toplanmalıdır. Ancak hasat her meyve farklı
zamanlarda olgunlaştığından farklı zamanlarda olabilmektedir.
• Aynı dal üzerinde hem kızarmış olgun hem de yeşil henüz olgunlaşmamış kahve meyvelerine aynı
anda rastlamak mümkündür.
• Bu nedenle, daha az ya da daha fazla olgunlaşan kahve meyvelerinin ayrılması gerekir. Aksi
takdirde kahvenin kalitesi düşer. Kahve meyveleri 3 şekilde toplanır:
-Elle Toplama:
Olgunlaşan meyveler teker teker elle toplanır.
Uzun sürdüğü ve fazla iş gücü gerektirdiği için oldukça pahalıdır.
Bu nedenle daha çok, en özel ve en iyi kahve cinsleri için uygulanır
-Dalı Sıyırarak Toplama:
Brezilya'daki düz arazili ve düzenli ekilmiş kahve plantasyonlarında uygulanmaktadır.
Dalı sıyırma yönteminde özen gösterilse de, olgunlaşmamış meyveler olgunlaşmış olanlarla
toplanır. Bu nedenle daha sonra özel bir ayırma makinesinden geçirilmeleri gerekir
- Makinalarla Toplama
Kahve çekirdeklerinin toplanması
 Çekirdeğin Meyveden Ayrılması

•Kahve çekirdekleri, kavrulmadan önce üzerlerindeki kabuktan ve meyve etinden

arındırılmalıdır. Bu amaçla;
* Olgun kahve meyveleri, pulp ayırma makinesinden geçirilir.
* Meyve etinin ayrılması ile çekirdeklerin üzerindeki müsilajlı-ince bir tabaka kalır.
* Bu ince tabakanın ayrılması için de
1. Pektinaz enzimi veya
2. Doğal fermentasyon uygulanabilir veya
3. Yıkama sistemleri ile de bu tabaka uzaklaştırılabilir.

Kahve Meyvesinin ve Çekirdeğinin Yapısı 1: Göbek kısmı, 2:Endosperm, 3: Testa, epidermis, 4:

Parşömen (hull, endocarp),5: Pektin tabakası, 6: Pulp (mesocarp) 7: Pericarp, exocarp
 Çekirdeğin Meyveden Ayrılması

Yaş Yöntem (Wet process):

• Yüksek kalitedeki kahve üretimi için, toplanmış meyveleri, su dolu tanklarda yıkanır
(yabancı maddeler ayrılır).
• Çekirdekler, değirmenlerden geçirilerek meyve etinden ayrılır.
• Ayrılan kahve çekirdekleri fermentasyon tanklarında 36 saat bekletilir (su düzenli
olarak değiştirilmelidir, aksi takdirde mikroorganizma gelişimi gözlenebilir).
• İşlem sırasında; kahvenin asitliği ve lezzeti artar.
• Bu yöntem kahve yetiştirilen ülkelerin % 35’inde uygulanmaktadır.
Fermentasyonda; Gr(-) bakteriler, küfler, mayalar ve laktik asit
bakteriler etkili olup, özellikle Erwinia dissolvens (pektolitik özelliği
nedeniyle) ve Lac.brevis rol oynamaktadır.
Yaş yöntem
Çekirdeğin Meyveden Ayrılması

Kuru Yöntem:
•Yeni toplanmış meyveler, basınçlı hava veya elekler kullanılarak veya yıkanarak yabancı
maddelerinden temizlenir.
• Bu işlemin ardından meyveler açık havada serilerek, güneş ışığında sık sık çevrilerek
2-3 hafta kurumaya bırakılır.
• Kahve meyvesi kuruduktan sonra ele alınıp sallandığında içerisinde kahve
çekirdeklerinin sallandığı duyulur, böylece meyvelerin olması gereken düzeyde
kuruduğunu gösterir.
• En uygun ve en eski kahve işleme yöntemlerinden biridir.
• Suyun az ve pahalı olduğu bölgelerde sıklıkta tercih edilmektedir..
•Bu yöntemde kahve çekirdekleri daha az asidik ve daha dolgun gövdeye sahiptirler.
Kuru yöntem
 Kurutma

Kahve çekirdekleri, güneşe

serilerek ya da kurutma
makinalarıyla, kısmen kurutulurlar.
Böylece, kahve çekirdeğinin % 53
dolaylarındaki nem içeriği, yaklaşık
% 12 düzeyine indirilir.

Kurutma sonrasında; kabuklu çekirdekler makinalardan

geçirilerek parşömen tabakası uzaklaştırılır,
Ayrılan parşömen tabakası parçaları, hava akımı ile
çekirdeklerden ayrılır.
 Ayırma ve Sınıflandırma, Harmanlama

Kahvenin kalitesini arttırmak için kusurlu,

lekeli, kötü kokulu çekirdekler, yabancı
maddeler, kabuklar, delikli ve böcekler
tarafından yenmiş çekirdekler,
olgunlaşmamış çekirdekler ve taşlar
ayıklanır.
Ayıklama işleminden sonra çiğ kahve
çekirdekleri elekler ya da bantlar
kullanılarak büyüklük ve şekillerine göre
sınıflandırılır.
Ayıklama ve sınıflandırma işi bitince
kahve çekirdekleri, kahve çuvallarına, çok
değerli, nitelikli ve ödüllü kahve
çekirdekleri ise tahta fıçılara konur.
 Kahve Kavurma

 Harmanlamayı takiben kahve çekirdekleri kavrulurlar.

 Kahvenin bilinen karakteristik aroması, kavurma sırasında
oluşur ve gelişir.
 Tek bir çeşit kahve kavrulabileceği gibi, harman kahve
çekirdekleri de kavrulabilir.
 Kavurma sırasında, çekirdekte bulunan serbest suyun
tamamı uçurulduğu gibi buna ek olarak bir kısım uçucu
bileşenler de kahveden ayrılır.
 Kullanılan tekniğe göre kahve çekirdeğinin sıcaklığı 130-
2600C’ye kadar çıkar.
Kavurma süresi kullanılan yönteme, kahve çekirdeğinin
çeşidine göre 90 saniye ile 30 dakika arasında
değişmektedir.
 Kavurma çeşitleri

1) Hafif Kavurma
 Bir kaç dakikalık kavurmadan sonra kahve
çekirdekleri görünür şekilde genişlemeye başlar.
Kahve çekirdekleri ısındıkça “çatlama” (crack)
ya da “patlama” (pop) sesi adı verilen bir sesleri
duyulur.
 Hafif kavurmada, “ilk çatlama” (first crack)
sesinde kavurma işlemine son verilir.
 Hafif gövdeli-hafif asitlikte kavurma tadının
hissedilmediği kahve üretimi için uygundur.
 Bu kavurma seviyesi “half city” ve “New
England” olarak bilinmektedir.
 Kavurma çeşitleri

2) Orta Kavurma
 Hafiften bir ileri derecedir.
 Hafif kavurmaya kıyasla
daha tatlı bir tat hakim olur.
 Asitlik, aroma ve
komplekslik açısından daha
dengeli bir kahve sunar.
 Bu kavurma şekli; “Full city”,
“American”, “regular”
isimleriyle de bilinir.
 Kavurma çeşitleri

3) Tam Kavurma
 Orta kavurmadan sonra kavurma
işlemine bir kaç dakika daha devam
edildiğinde “ikinci çatlama” sesi
duyulur.
 Bu seviyede kahve çekirdeğindeki
yağ iyice açığa çıkarak yüzeye gelir.
 Tam kavrulmuş çekirdeklerden
yapılan kahveler daha ağır gövdeli olur.
 Kavurma tadı ve aroması iyice
belirginleşir.
 Çekirdek yüzeyi, açığa çıkan yağ
sebebiyle hafif parlaklaşır.
 Bu kavurma şekli; “Viennese”,
“Italian”, “Espresso” gibi isimlerle de
anılır.
 Kavurma çeşitleri

4) Çifte kavrulmuş
 Çekirdeklerin tam kavurmadan
sonra bir kaç dakika daha
kavrulmasıyla çekirdekler renk ve koku
değiştirmeye başlar.
 Yoğun ama hafif gövdeli, duman
kokusu hakim bir kahve elde edilir.
 Kahvenin dış yüzeyi iyice yağlı bir
hale gelir.
 Bu kavurma çeşidi; “French” adıyla
da anılmaktadır.
 Kahve Kavurma Dereceleri

Light Cinnamon; Çok açık bir kahverengi, ilk çıtlama gerçekleşmeden önce.
Cinnamon; Açık kahverengi, ilk çıtlama sesiyle birlikte.
New England; Açık kahverenginin koyulaşmaya başlaması, ilk çıtlamanın hemen
ardı.
American (light); Orta kahverengi tonu, ilk çıtlamaların tamamlandığı sinyali.
City (medium) und Plus; İlk çıtlamadan sonra biraz daha koyulaşan çekirdekler.
Full City; Koyuya yakın bir kahverengi, İkinci çıtlama başlamadan, hafif
yağlanmalar görülebilir.
Vienese; Belirgin bir yağlanma, ikinci çıtlamaya geçiş.
French; Parlayan yüzey, çok koyu bir kahverengi ve gerçekleşmeye başlayan ikinci
çıtlama.
İtalian; Siyaha yakın bir renk, kuvvetli parlayan çekirdekler.
Dark French; Yüzey tamamen siyah ve mat.
 Kahve Kavurma Teknikleri
Drum Roasting:
•Kendi ekseni etrafında yavaş dönen
kavurma makinalarıdır.
•Ateşle, sıcak hava üfleyerek veya
elektrikle çalışan tipleri vardır.
• Kazan döndükçe kahve kavrulur.
Fluid-Bed Roasting:
•Sıcak havayı hazneye üfleyerek
kavrulma işlemi gerçekleşir.
• Drum Roasting den daha hızlı
kavrulma işlemi gerçekleşir.
Micro Roasting:
•Cafelerde kendilerine yetecek
miktarda kahve kavurma
çeşididir.
• Müşterilerin isteğine göre
kişisel kavurma yapılmasını
sağlar.
Kahve Kavurma Teknikleri
Tangential
•Makine prensipte Drum roastinge
benzer.
• Makine içindeki kürekler daha etkili
bir kavurma işlemine yardımcı olur
Centrifugal Roasting:
•Büyük oranlarda kavurma yapma işlemini gerçekleştiren
endüstriyel makinelerdir.
• Kahve yuvarlak bir kazana yerleştirilir ve kazandaki kürekler
sayesinde döndükçe kahveyi karıştırır.
• Hızlı kavurma sayesinde kahvenin ağırlığını kaybetmesi
engellenir ve genellikle instant coffee yapımından kullanılır.
 Kavurma sırasında neler olur??????

1.Nem oranı düşmekte aynı zamanda çekirdek içindeki basınç arttığından çekirdekler hacim kazanırken bir yandan da
ağırlık kaybetmektedir.

2.Kavurma esnasında ortaya çıkan CO ve CO2 gazları kahve çekirdeğinin iki katına kadar büyümesine yol açmaktadır.

3.Kavrulan kahve çekirdeğinin hücre duvarlarının kırılmasıyla içerdeki basınç dışarı çıkmakta ve bu esnada çıtırdama
sesleri duyulur.

4.Isıdan dolayı maillard reaksiyonu gerçekleşir.

5.Renk değişir, şekerler karamelize olur, yağ kahve çekirdeklerinin

yüzeyine çıkar.

**** Kavurma süresi arttırıldıkça komplike aroma maddeleri

ortaya çıkmakta bitter, acımsı ve karamelize tatlar hakim olmaktadır.

Meyvemsi, çiçeğimsi tatlar için kahve çekirdekleri açık tonda kavrulmalıdır.

Söndürme-Soğutma (Quenching)

•Kavrulma süreci biter bitmez kahve çekirdekleri hemen soğutulmalıdır.

• Aksi takdirde, ısıdan dolayı çekirdeklerin sıcaklığı yüksek olduğundan belli bir
süre kendini kavurmaya devam eder.
• Ufak boyutlu bir kavurma işleminde soğuk hava akımı ile ,
• Endüstriyel kavurma işleminde kavrulmuş çekirdeklere su püskürtme yoluyla
soğuma hızlandırılır.
• Su püskürtme süreci doğru yapıldığı sürece kahveye herhangi bir negatif etkisi
olmaz.
• Tek negatif etkisi fincan kalitesinde fark edilir (çekirdekteki aromaların miktarı
su oranının artması ile azalır).
 Öğütme Kahvenin son tüketim şekline göre değişir.

TS.3117 Kahve Standadı’na göre; Parçacık

büyüklüklerine göre kahveler iki dereceye
ayrılırlar:
1. İnce 2. Çok ince
Standarda göre, ince olarak derecelendirilen
öğütülmüş kahvelerde, parçacıkların 0.7 ve 0.5
mm’lik ipek elek üzerinde kalan kısımlarının,
sırasıyla, %10 ve %15’ten fazla olmaması, bunun
yanısıra, en az %30’unun 0.3 mm’lik ipek eleğin
altına geçmesi gerekir.
Kahvenin çok ince olarak derecelendirilebilmesi
için ise yukarıdaki değerlerin,sırasıyla, %5, %10
ve %50 olması koşulu aranır.
Öğütme
Çözünür Kahve Üretimi

*** Çözünür kahve, kahve çözeltisinin kurutulması (suyunun uçurulması) sureti ile yapılır.
*** Çözünür kahve;
1. Ekstraksiyon,
2. Dehidratasyon ve
3. Aroma ayırma aşamalarından geçirilerek elde edilir.
 Ekstraksiyon

Çözünür kahve üretiminde; ters akım prensibine göre çalışan süzgeçli 6-8 adet ekstraksiyon
bataryaları kullanılır. İçme suyu kalitesindeki yumuşak su, öğütülmüş kahve çekirdeklerinin
üzerinden geçilerek kahve ekstraktı elde edilir.
Her bataryada uygulanan suyun sıcaklık derecesi farklı olup,
1. İlk bataryalar “sıcak hücre” olarak adlandırılır (140-180°C). Bu bataryalarda; karbonhidrat gibi
zor ve büyük moleküllü bileşenlerin geçişi için atmosfer basıncından daha yüksek bir basınç
uygulanır.
2. “Soğuk hücre” olarak adlandırılan bataryalarda ise, daha fazla aroma madde geçişi için,
ekstraksiyonda 70-100°C sıcaklık uygulanır.
3. Son olarak ekstraktlar, ısı değiştiriciden geçirilerek 50C’ye soğutulur.
İşlem sonunda % 20 katı madde içeren kahve ekstraktı elde edilir.
İşlem süresi max.30 dakika olmalı, ters akım prensibine göre çalışan bataryalar kullanılmalıdır.
 Dehidratasyon

*** Filtre edilen ekstrakt; püskürtülerek veya dondurarak kurutma yöntemiyle dehidrate
edilir.
1. Püskürterek kurutma: İşlem öncesinde uçucu aroma bileşenleri ayırmak için
ekstraktın evapore edilir. Bu işlem için inen film evaporatör tekniği kullanılır.
Normal işlem sıcaklığı 52–820C ‘dır. Bu aşamada kahvenin yaklaşık %40 katı
madde (Brix) içermesi hedeflenir.
2. Ön evaporasyonun amacı, sonraki aşamalarda instant kahveye katılacak aromanın
korunmasıdır.
3. Ayrılan aromanın korunması amacıyla sıvı ekstrakt içinden köpürmeyi sağlayan N2
veya CO2 gibi gazlar geçirilir.
 Dehidratasyon

4. Elde edilen sıvı konsantre kahve soğutulur ve filtre edilir.

5.İstenilen partikül boyutuna göre ayarlanmış bir kurutucu kulenin tepesindeki bir nozzle’den (püskürtme
memesi = atomizör) geçirilerek püskürtülür.
6.Bu aşamada, atomizerdeki “aglomeratör” adı verilen parçalar ile taneciklerin boyutu belirli düzeye
getirilmesi sağlanır .
7. Suyu tamamen buharlaştırmak için kurutucunun içerisindeki havanın sıcaklığı yaklaşık 250oC dır.
8. Bu aşamada istenirse, isteğe bağlı olarak sıvı şeker vb. tatlandırıcı eklenir.
9. Sonuçta elde edilen toz (instant kahve) %2–4 nem içerir.
Kurutulmuş parçacıkların büyüklüğü, şekli, yoğunluğu, nem içeriği, çözünürlüğü ile tat ve aroma durumları;
a. Kurutucuya püskürtülen damlacıkların büyüklüğü
b. Memeden püskürtülen bu damlacıkların kurutucuda aldıkları yol,
c. Düşme süresi ve d. Sıcaklık gibi faktörlerden etkilenir.
Püskürterek kurutma
 Dehidratasyon GOLD instant kahve

2. Dondurarak kurutma: Pahalı ancak ürün kalitesi yüksek olan bir kurutma
yöntemidir.
Bataryalardan elde edilen ekstrakt, süzme ve soğutma işleminden sonra, soğuk
halde iken santrifüjlenmek ya da basınç altında filtre edilmek suretiyle
görünüş ve tadı bozan maddelerinden arındırılır.
Kazıyıcılı borusal ısı değiştirici tipindeki kristalizatörlerde donma noktasının
altına kadar soğutulur.
Suyun donması ile elde edilen buz kristalleri santrifüjlenerek ayrılır ve ekstrakt
konsantre edilir.
Konsantre ekstrakt, -400C’de dondurulduktan sonra vakum altında buz süblime
edilerek uzaklaştırılır.
Elde edilen çözünür kahve kütlesi parçalanıp öğütüldükten sonra ambalajlanır.
 Aroma ayırma/aromatize etme

Kahvenin kuru halde işlenmesi sırasında kahveden ayrılan aroma ve tat maddelerinin
ürüne geri katılması esasına dayanır. Tat ve aroma bileşenleri,
1. Kahve çekirdeğinden preslenen yağlardan elde edilir. Ekstrakte edilen yağ
çözünür kahve üzerine püskürtülür veya
2. Kahveye uygulanan kavurma, öğütme ve ekstraksiyon işlemleri sırasında
yakalanır ve ayrılır .
3. Kavrulmuş ve öğütülmüş kahveye sıvı CO2 püskürtülerek elde edilen kahve yağı,
çözünür kahve üzerine püskürtülür.
 Kafeinsizleştirme

1. Benzen, kloroform, trikloroetilen , 4. Süperkritik CO2: Sıvı ve gaz halinde

diklorometan ve etil asetat gibi
çözücüler kullanılarak,
2. Sıcak suyla: Sıcak su, yeşil kahve
çekirdeklerinden hem kafeini hem de
aroma içeriklerini ayırır. Ayrıştırılan bu
maddeler, aktive edilmiş çarkoldan
(odunun çok az oksijen varlığında
yakılmasıyla oluşan siyah toz) geçirilirse,
kafein çarkolda tutulur.
3. Aroma maddeleriyle doyurulmuş suyla:
yeşil kahve çekirdekleri kahve aromasıyla
doyurulmuş suya bırakılır. Su zaten aroma
içerikleri bakımından doygun olduğu için,
yeşil kahve çekirdeklerinden sadece
kafein suda çözülür.
karbondioksitin 72.8 atmosfer basınç ve
304.2 kelvin sıcaklığında basınçlı kapta
ısıtılmasıyla elde edilir.
Bu koşullarda; ne gaz ne de sıvı olan “süperkritik
akışkan” denilen durum oluşur.
Süperkritik akışkan CO2, yeşil kahve
çekirdekleri üzerine gönderilir.
Gazımsı özelliği sayesinde, çekirdeklerin
arasındaki boşluklara nüfuz eder.
Sıvımsı özelliği de kahvedeki kafeinin %97 –
99’unu çözer.
Kafein içeren CO2, yüksek basınç altında suya
püskürtülür ve kafein çarkol emilimi,
damıtma, yeniden kristallendirme ve ters
ozmos yöntemleriyle ayrılır.