Anne Çocuk Beslenmesi

23.03.
2020 Anne - Çocuk Beslenmesi
ANNE - ÇOCUK BESLENMESİ
PROF. DR. NURHAN ÜNÜSAN
İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ AÇIK VE UZAKTAN EĞİTİM FAKÜLTESİ
https://cdn-acikogretim.istanbul.edu.tr/auzefcontent/19_20_Bahar/anne_cocuk_beslenmesi_nu/1/index.html 1/188
23.03.2020 Anne - Çocuk Beslenmesi
İçindekiler
1. Bes nler Ve Beslenme
Grş
1.1. Beslenmen n Tanımı
1.2. Bes n Ögeler
1.3. Metabol zmanın Tanımı
Bölüm Özet
Ün te Soruları
2. Karbonh drat K myası
Grş
2.1. Karbonh dratların K myasal Yapısı
Bölüm Özet
Ün te Soruları
3.karbonh drat Metabol zması Ve Hastalıkları
Grş
3.1. Karbonh dratların S nd r m Ve Em l m
3.2. Karbonh drat Metabol zması
3.3. Gl sem k İndeks
3.4.karbonh drat Metabol zması Bozuklukları
Bölüm Özet
Ün te Soruları
4. Prote n K myası
Grş
4.1. Am no As tler n K myasal Yapısı
4.2. Prote nler n Sınıflandırılması
4.3. Bes nler n Hazırlanması Sırasında Prote nler n Uğradığı Değ ş kl kler
Bölüm Özet
Ün te Soruları
5. Prote n Metabol zması Ve Hastalıkları
Grş
5.1. Prote nler n S nd r m Ve Em l mler
5.2. Metabol zma Hastalıklarında Beslenme
Bölüm Özet
Ün te Soruları
6. Yağ K myası
Grş
6.1. Yağ As tler
6.2. Yağlarda H drol t k Ve Oks dat f Bozulmalar
Bölüm Özet
Ün te Soruları
7. Yağ Metabol zması Ve Hastalıkları
Grş
7.1. Yağların S nd r m Ve Em l mler
7.2. Yağ Em l m Bozuklukları
7.3. Yağ Metabol zması Hastalıkları
7.4. Kolesterol Metabol zması
Bölüm Özet
Ün te Soruları
8. V tam nler
Grş
8.1. V tam nler n K myasal Yapısı
8.2. Yağda Er yen V tam nler
8.3. Suda Er yen V tam nler
Bölüm Özet
Ün te Soruları
9. M neraller
Grş
9.1. M neraller n Sınıflandırılması
Bölüm Özet
Ün te Soruları
10. Gebel k, Emz kl l k Ve 0-2 Yaş Beslenmes
Grş
10.1. Gebel kten Önce Sağlıklı Olmak
10.2. Gebel kte Enerj Ve Bes n Öğeler
10.3. Gebel kte M kro Bes n Ögeler
10.4. Gebel kte Görülen R skl Durumlarda Beslenme
10.5. Anne Sütü
10.6. Emz kl l k Dönem nde Beslenme
10.7. Tamamlayıcı / Ek Bes nlere Geç ş
10.8. Anne Sütü Alamayan Bebekler n Beslenmes
10.9. Anne Sütünün Ver lmed ğ Durumlar
Bölüm Özet
Ün te Soruları
11. Okul Önces Dönemde Beslenme
Grş
11.1. Okul Önces Dönem Çocukların Enerj Ve Bes n Gereks n mler
11.2. Okul Önces Çocuklarda Beslenme Sıklığı Ve M ktarı
11.3. Okul Önces nde Başarılı Beslenme Eğ t m
11.4. Oyunun Okul Önces Dönemde Beslenme Eğ t m nde Kullanılması
11.5. Okul Önces Dönemde Beslenme Alışkanlıkları
Bölüm Özet
Ün te Soruları
12. 7-18 Yaş Beslenme Eğ t m
Grş
12.1. 7-18 Yaşındak Çocukların Beslenme Özell kler
12.2. 7-18 Yaşındak Çocukların Bes n Algıları
12.3. 7-18 Yaşında D yet
12.4. 7-18 Yaşında Yeme Bozuklukları
12.5. Yet şk nler n Çocukların Yemeler Üzer ne Etk ler
12.6. 7-18 Yaşındak Çocuklar İç n Y yecekler n Görünümü Ve Dokusu
Bölüm Özet
Ün te Soruları
13. Bes n Kaynaklı Zeh rlenmeler
Grş
13.1. Bes n Kaynaklı Hastalıklar Ve Zeh rlenmeler Önleme
13.2. Bes n Zeh rlenmeler nde Bulaşma Yolları
13.3. Bes n Zeh rlenmeler nde Bel rt ler
13.4. Mama Hazırlama
Bölüm Özet
Ün te Soruları
14. Menü Planlama
Grş
14.1. Menü Hazırlamada Bes n Ögeler n n Düzenlenmes
14.2. Y yecek Hazırlama Ve P ş rme İle İlg l Uygulamalar
Bölüm Özet
Ün te Soruları
1. BESİNLER VE BESLENME
Giriş
“Bes n/gıda/y yecek” ter mler , yed ğ m z ve vücudu besleyen ürünler fade eder. Katı, yarı katı ve sıvı olab l r. Beslenmek ve
karın doyurmak aynı anlamlarda kullanılamaz. Bu nedenle, b r nesne bes n olarak adlandırıldığında:
( ) Yemeye değer olmalı, yan 'yen leb l r' olmalıdır.
( ) Vücudu beslemel d r.
Bes nler n öneml şlevler vardır:
Sosyal İşlev: Bes n n nsanlarla paylaşımı sosyal kabul anlamına gel r. Yemek, dünyanın her yer nde r tüeller n öneml b r
parçasıdır. B r çocuğun doğumu, evl l k veya doğum günler g b bel rl durumlar ve bayramlar yemeklerle kutlanır. Bes nler,
d nî bağlamda da özel önem ve anlama sah pt r.
Ps koloj k İşlev: Hep m z n güvenl k ht yacı, sevg ve şefkat g b duygusal ht yaçları vardır. Bes nler, bu ht yaçların
karşılanmasının b r yoludur (Tek-Ermumcu, 2016).
F zyoloj k İşlevler :
A. Organlarımız kend şlevler ç n enerj ye ht yaç duyarlar ve bes nler bu enerj y sağlar.
B. Yen hücreler n yapımı ve onarımı ç n bes nler gerekl d r.
C. Bes nler vücut süreçler n düzenler ve hastalıklara karşı koruma sağlar (Brown vd, 2017).
1.1. Beslenmenin Tanımı
Beslenme kel mes lk olarak 1551'de Lat nce “nutrire” kel mes nden türem şt r ve “beslemek” anlamına gel r. Beslenme,
bes n n vücut tarafından alındığı ve kullanıldığı b r süreçt r. Beslenme; büyüme ve gel şme, yaşamın sürdürülmes , sağlığının
y leşt r lmes ve korunması dolayısıyla yaşam kal tes n n y leşt r lmes amacıyla bes n ögeler le b yoakt f b leşenler n
çeş tl bes nlerle alınması ve vücutta kullanılmasıdır (UNICEF, 2019).
BESLENME = Yeme→ S nd r m→ Em l m→ Taşınma→ Kullanım→ Atılım
Yeterl beslenmede, bes n öğeler b rey n deal ağırlığa uygun ve sağlığı koruyacak yeterl l kte alınmalıdır. Dengel
beslenmede, her grup bes nden bel rl pors yonlarda günlük tüket lmel d r.
Beslenme b l m , organ zmanın bes n ögeler n nasıl metabol ze ett ğ ve tüm yaşam süreçler n destekleyen mult d s pl ner
b r daldır (Lanham-New vd, 2010). Yaşamın sağlıklı, mutlu ve başarılı b r şek lde sürdürülmes ç n k ş n n yaşı, c ns yet ,
f z ksel akt v tes ve f zyoloj k durumuna göre, ht yacı olan enerj y ve bes n öğeler n yeterl ve dengel m ktarlarda vücuda
alması gerekl d r. Bu bes n ögeler nden herhang b r n n gereğ nden az veya çok alınması hal nde büyüme ve gel şmede
ger l k görülür ve sağlık olumsuz etk len r (Şaşmaz, 2017).
Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) sağlığı, bedensel, ruhsal ve sosyal yönden y l k hal olarak tanımlamaktadır. Sosyal yönden tam
y l k hal , sağlığın toplumsal yönünün de olduğunu vurgulamaktadır. Hastalık b r organ zmanın sağlığını etk leyen anormal
durum olarak tanımlanır ve spes f k bel rt ve semptomlarla karakter zed r (UNICEF, 2019).
1.2. Besin Ögeleri

Bes nler n yapısında bulunan organ k ve norgan k ögeler bes n ögeler olarak adlandırılır. Bazı bes nler bes n öğeler
açısından zeng nken sağladıkları enerj değerler düşüktür. Örneğ n, 220 g dondurma 350 kalor enerj ver rken, 220 ml süt
85 kalor enerj ver r ancak dondurmanın k katı kals yum çer r.
B reyler n günlük enerj gereks n m yaş, c ns yet, f z ksel akt v te düzey , f zyoloj k durum (gebel k ve emz kl l k), hastalık
durumu, genet k yapı ve çevre koşullarına göre farklılık göster r. Bes nlerle alınan ve harcanan enerj eş t olduğunda vücutta
enerj denges sağlanır; yan vücut ağırlığının yaş ve boy uzunluğuna göre orantılı olması ve değ şmemes d r. Vücüda
ht yaçtan fazla enerj alımı k lo alımına, az alımı se k lo kaybına neden olur (Arthur, 2015).
Günlük d yetle fazla m ktarda alınan karbonh dratlar, yağlar ve prote nler makro bes n ögeler olarak tanımlanır. Tablo 1’de
makro bes n ögeler n n fonks yonları ve kaynakları ver lmekted r.
Tablo1. Makro bes n ögeler n n fonks yonları ve kaynakları
Karbonh dratlar
Fonks yonları - 1 g’ı 4 kkal enerj ver r.
- Enerj depolama moleküller olarak görev yaparlar.
- Hücre duvarının yapısında yer alırlar.
- Vücutta l p tler n, bazı am noas tler n, gl kol p tler n, gl koprote nler n ve proteogl kanların ön
maddes d r (Pol sakkar tler).
- Karbonh dratlar eklemler kayganlaştırırlar ve hücreler arası yapışmayı sağlarlar (hyalüron k as t).
- Hücre membranına bağlı bulunan karbonh dratlar, hücrelerarası haberleşmede ve hücren n tanınması
olaylarında görev yapmaktadırlar.
- Su ve elektrol tler n vücutta tutulmasına yardımcıdır.
- Nefeste aseton kokusu le de h ssed len, kanda alkal l ğ n azalması ve as tl ğ n artmasıyla ortaya çıkan
ketoz s önler.
- S l nd r lmeyen karbonh dratlar d yet l f olarak beslenmede yararlıdır.
- Bes nlerde tatlandırıcı, jel yapıcı, kıvam arttırıcı ve kalor azaltıcı g b fonks yonları da vardır.
B tk sel - Meyveler ve sebzeler

kaynaklar
- Tahıllar
- Kurubaklag ller
- Sert kabuklu meyveler
- Şeker
Hayvansal - Gl kojen (kas ve karac ğer)

kaynaklar
- Süt ve türevler
Prote nler
Prote nler b yoloj k şlevlerde çok fazla çeş tl l k göster rler:
Katal t k prote nler (enz mler)
Yapısal prote nler (kollojen, kreat n, elast n)
Düzenley c prote nler (hormonlar)
Taşıyıcı prote nler (hemoglob n, myoglob n, transferr n)
Depo prote nler (ovalbum n, kaze n, gl ad n, ze n)
Koruyucu prote nler (toks nler, alerjenler)
Hareket etmey sağlayan prote nler (myos n, akt n)
Ant korlar
- Aşırı tüket l rse yağ olarak depolanırlar.
B tk sel - Tahıllar
kaynaklar
- Kurubaklag ller
Hayvansal - Kırmızı ve beyaz et

kaynaklar
- Süt ve süt ürünler
- Yumurta
Yağlar
- Vücut ısısının denet m n sağlarlar.
- Organların etrafı ad poz doku le çevr lerek dış etkenlerden korunur.
- M yel nleşm ş s n r l fler n n etrafını sararak s n r uyarılarının taşınmasını sağlar.
- Elzem yağ as tler ve yağda er yen v tam nler yağlarla alınır.
- Elzem yağ as tler nden hormon benzer maddeler olan e kosono dler yapılır.
- M den n boşalmasını gec kt rerek tokluk sağlarlar.
- Hücre membranlarının yapısal b leşen d rler (Hücre zarı ve m tokondr zarında). Bes n öğeler n n ve
metabol tler n n hücre ç ne taşınmasında rol alır.
- Yağda er yen v tam nler n em l m ç n gerekl d rler.
B tk sel - B tk sel yağlar

kaynaklar
Hayvansal - Balık yağı

kaynaklar
- Tereyağı
- Kuyruk yağı
- Et ve et ürünler
- Yumurta
Vücutta şlevler çok öneml olmasına rağmen az m ktarlarda gereks n m duyulan v tam nler ve m neraller se m kro bes n
ögeler d r (Ünüsan, 2005). Tablo 2’de m kro bes n ögeler n n fonks yonları ve kaynakları ver lmekted r.
Tablo2. M kro bes n ögeler n n fonks yonları ve kaynakları
V tam nler
Fonks yonları - Enz m akt v tes nde “koenz m” olarak görev alırlar.
- Metabol zmayı düzenlemede yardımcıdırlar.
- Karbonh drat, yağ ve prote nler n enerj ye dönüşümünde görev alırlar.
- Doku yapılarına katılmazlar.
- Enerj vermezler.
- Ant oks dan özell k göster rler.
B tk sel kaynaklar - Meyveler ve sebzeler
- Tahıllar
- Kurubaklag ller
Hayvansal kaynaklar - Et ve et ürünler
- Yumurta
M neraller
Fonks yonları - Elektrol t denges n sağlar.
- As t-baz denges n sağlar.
- Sıvı denges n sağlar.
- S n r ve kas akt v tes nden soumludur.
- Metabol zmayı düzenler.
- Kem k vb. bazı dokuların yapısına katılır.
- Enz mler n çalışması ç n gerekl d r.
- Kan basıncını düzenler.
- Büyüme ve b l şsel performans üzer nde etk l d r.
- Ant oks dan özell k göster r.
B tk sel kaynaklar - Meyveler ve sebzeler
- Tahıllar
- Kurubaklag ller
Hayvansal kaynaklar - Et ve et ürünler
- Yumurta
1.3. Metabolizmanın Tanımı
Sağlıklı b r yaşam ç n çeş tl bes nlerdek bes n ögeler n n yeterl ve dengel alınması gerek r. Bes nler n doğru üret lmemes ,
tüket me kadar saklanması ve uygulanan ısıl yöntemler bazı bes n ögeler n n kaybına neden olab l r. Bes nler tüket lerek,
s nd r l r ve s nd r m s stem nde en küçük yapı taşı olan bes n ögeler ne kadar ayrılarak nce bağırsaklardan em l r ve kan
yoluyla dokulara ve organlara taşınır. Solunum yoluyla alınan oks jen le bes n ögeler nden ht yaç duyulan enerj üret l r
(Levy, 2009). Ayrışan küçük parçalar gereks n m duyulduğunda tekrar başka yapılarda b raraya gel r ve yen dokuların
yapımını, onarılmasını ve hastalıklara karşı savunma şlev n sağlarlar (G vens, 2015). Bu olaylara “metabol zma”, bes nler n
veya dokuların yıkılıp en küçük ögelere ayrılmasına “katabol zma”, en küçük ögeler n b rleşerek yen yapılar oluşturmasına
se “anabol zma” den r. Bütün bu olaylar v tam nler, m neraller, enz mler ve hormonlarla gerçekleş r (Coşkun, 2018; Köse-
Ölmez, 2016).
Günlük su gereks n m , çecekler, bes nler ve bes nlerden enerj elde ed l rken oluşan metabol k sudan karşılanır. Su,
m kroorgan zmalar da dah l olmak üzere metabol k olaylar ç n en elzem olan bes n öges d r. Bes nler n s nd r m ve oluşan
bes n ögeler n n dokulara taşınması, metabol k olaylardan sonra hücrelerde oluşan zararlı maddeler n atılması ve ayrıca
vücut ısısının düzenlenmes ç n su gerek r. Vücut suyu bebeklerde %80 ken yet şk nlerde ortalama %65 ve ler yaşlarda se
%55’e düşer. Vücutta yağ oranı arttıkça su m ktarı azalır. Kadınların vücudundak su m ktarı erkeklerden daha azdır. Vücut
suyunun %10 kaybı ölümle sonuçlanır (Saudubray-Charpent er, 2001).
Uygulamalar
T.C. Sağlık Bakanlığı Türk ye Halk Sağlığı Kurumu, Obez te, D yabet ve Metabol k Hastalıklar Da re Başkanlığı tarafından
Türk ye Beslenme Rehber 2015 (TÜBER) (https://dosyasb.sagl k.gov.tr/Eklent /10915,tuber-turk ye-beslenme-
rehber pdf.pdf) hazırlanmış ve bastırılmıştır. Bu rehber toplumumuza yeterl ve dengel beslenme konusunda b lg vermek
ve beslenme le lg l tüm koşulları açıklamak amacıyla oluşturulmuş b r d z öner y çermekted r. Her ülken n beslenme
rehber vardır ve farklılıklar göster r, okunması kes nl kle tavs ye ed lmekted r. Bes nler çerd kler bes n ögeler ne göre
aşağıdak g b gruplandırılmıştır:
Süt ve ürünler : İnek, koyun, keç , mandadan sağlanan süt le yoğurt, peyn r, kef r, dondurma vb. sütlü tatlılar ve süttozu
g b sütten yapılan ürünlerd r. Süt ve ürünler yüksek kal tede prote n, kals yum, fosfor, ç nko, B1 (t am n), B2 (r boflav n), B6,
B12 ve n as n olmak üzere b rçok bes n öges ç n öneml kaynaktır. A, D, E ve K v tam nler süt yağında bulunur. Süt yağına
sarımsı reng n veren çer s ndek karoteno dler ve floresan reng n veren r boflav nd r. Süt yağı azaldıkça yağda çözünen
v tam n çer ğ de azalır.
Et ve ürünler , yumurta ve kuru baklag ller le sert kabuklu yem şler/ yağlı tohumlar: Bu grupta et, tavuk, balık,
yumurta, kuru fasulye, nohut, merc mek g b y yecekler n yanı sıra cev z, fındık, fıstık g b sert kabuklu yem şler/yağlı
tohumlar yer alır. Sert kabuklu yem şler/yağlı tohumlar d ğer y yeceklere göre fazla yağ çerd kler nden tüket m m ktarlarına
d kkat etmek gerek r. Kırmızı et ve tavuk et , balık, yumurta, sert kabuklu yem şler/yağlı tohumlar, kuru baklag ller y kal tel
prote n, dem r, ç nko, fosfor, magnezyum g b m neraller le B1, B6, B12 ve A v tam n kaynağıdır. B12 v tam n se sadece
hayvansal kaynaklı bes nlerde bulunur. Kurubaklag ller aynı zamanda y posa (l f) kaynağıdır.
Sebze ve meyveler: B tk ler n her türlü yeneb len kısmı sebze ve meyve grubu altında toplanır. B leş mler n n öneml kısmı
sudur. Bu nedenle sebze ve meyveler günlük enerj , yağ ve prote n gereks nmes ne çok az katkıda bulunurlar. Bununla
beraber m neraller ve v tam nler bakımından özell kle folat (fol k as t), A v tam n n ön öges olan beta-karoten, E, C, B2
v tam n , kals yum, potasyum, dem r, magnezyum, posa ve d ğer ant oks dan özell kte olan b leş klerden zeng nd r.
Vücuttan bazı zararlı maddeler n atılmasına çerd kler bu maddeler yardımcı olur.
Ekmek ve tahıllar: Tahıl grubu ekmek, p r nç, makarna, er şte, kuskus, bulgur, yulaf, arpa ve kahvaltılık tahılları çer r. Bu
y yecekler buğday, yulaf, p r nç, çavdar, arpa ve mısır g b tahıllardan yapılır. Tahıllar nsan beslenmes nde özell kle
ülkem zde öneml yer tutar. Tahıl tüket m başlıca un şekl nde olur. Un dey nce öncel kle buğday unu anlaşılır, d ğer unlar
elde ed ld kler tahılın adı le anılır. Tahıl tanes kabuk, rüşeym ve endospermden oluşur. Tam tahıl fades tahıldak bu üç
b leşen bel rt r. Tam tahıllar dem r, magnezyum, selenyum, B v tam nler ve d yet posası (l f ) g b bes n öğeler n n
kaynağıdır. Tam tahıl tüket m n n kalp-damar hastalığı, bazı kanserler n r sk n ve t p II d yabet sıklığını azaltab lmekte
düşük vücut ağırlığı le l şk l olduğu b l nmekted r. D yet posası (l f ) yüksek olan tam tahılların seç m n n ek sağlık yararları
da vardır. Tam tahıllar, şlenmem ş b r tek tahılda (karabuğday, kahvereng p r nç), şlem görmüş bazı y yeceklerde (bulgur,
yulaf ezmes ) veya y yecekler ç nde katkı maddes olarak (ekmek, kraker vb. ç nde) bulunur. Raf ne tahıllar, tahıl tanes n n
öğütülerek kabuğu (kepeğ ) ve rüşeym n n ayrılmış hal d r. Öğütme şlem (raf ne) nce b r doku vermek ve raf ömrünü
artırmak ç n yapılmakta ve posa (d yet l f ), dem r ve b rçok B v tam nler n azaltmaktadır.
Bes n gruplarından tüket lmes öner len m ktarları ve bes nler n standart pors yon ölçüler aşağıda ver lmekted r:
Süt, Yoğurt, Peyn r Grubu, 1 Standart Pors yon: Yaklaşık 150 kkal
ÖLÇÜ MİKTAR
Süt 240 ml (1 kupa)
Yoğurt 200 ml (1 kupa veya 1 küçük kase)
Yoğurt (ev yapımı) 240 ml (1 kupa veya 1 küçük kase)
Kef r 240 ml (1 kupa)
Ayran 350 ml (1.5 kupa veya 1 büyük bardak veya 1 büyük hazır ayran)
Beyaz peyn r 60 g (3 parmak veya 2 k br t kutusu)
Kaşar peyn r 40 g (2 parmak)
Et, Tavuk, Balık, Yumurta, Kurubaklag l, Yağlı Tohum, Sert Kabuklu Yem ş Grubu, 1 Standart Pors yon: Yaklaşık 150-200 kkal
ÖLÇÜ MİKTAR
Yumurta 100 g (2 küçük boy)
Kırmızı et (p şm ş) 80 g (3-4 adet ızgara kö e veya 1 adet Adana kö e veya 10- 14 adet İnegöl kö e veya 2
hamburger kö e veya 1 el ayası kadar et veya 1 adet büyük p rzola)
Tavuk et (p şm ş) 80 g (1 orta boy baget veya 1 el ayası kadar et)
Balık (p şm ş) 150 g (1 el büyüklüğünde nce b r d l m veya b r el ayası kadar kalın b r d l m)
Hams vb. küçük balıklar 150 g (12-13 adet)

(p şm ş)
Ton balığı konserve Suyu süzülmüş 100 g
Kar des ve d ğer den z ürünler 100 g (12-15 adet küçük)

(p şm ş)
Nohut, fasulye, barbunya, ç 130 g (3/4 kupa veya 2 küçük kepçe veya 8-10 yemek kaşığı)
bakla, börülce (haşlanmış)
Fındık 30 g (28-30 adet veya 1 avuç)
Cev z 30 g (4-5 adet büyük boy veya 6-7 adet orta boy veya 10-12 adet küçük boy cev z ç veya
1 avuç)
Badem 30 g (24-26 adet veya 1 avuç)
Yer fıstığı 30 g (27-30 adet veya 1 avuç)
Kaju 30 g (18-20 adet veya 1 avuç)
Ayç çeğ çek rdeğ (kabuklu) 60 g (1 kupa veya 5 avuç)
Kabak çek rdeğ (kabuklu) 40 g (1/2 kupa veya 2.5 avuç)
Antep fıstığı (kabuklu) 60 g (2 avuç)
Ekmek, Tahıl Grubu, 1 Standart Pors yon: Yaklaşık 150 kkal
ÖLÇÜ MİKTAR
Ekmek 50 g (2 nce d l m)
P de-bazlama-lavaş 50 g (1/4 adet küçük veya 1/8 adet büyük)
Smt 50 g (1/2 adet)
Hamburger ekmeğ 1 küçük boy veya ¾ orta boy veya 2/3 büyük boy
Bulgur (p şm ş) 90 g (1/2 kupa veya 1 s lme orta kepçe veya 4-5 yemek kaşığı)
P r nç (p şm ş) 90 g (1/2 kupa veya 1 s lme orta kepçe veya 4-5 yemek kaşığı)
Makarna (haşlanmış) 75 g (1/2 kupa veya 1 s lme orta kepçe veya 4-5 yemek kaşığı)
Çorba çeş tler , tahıl, kurubaklag l, sebze vb. 180 ml (¾ kupa veya 1.5 orta kepçe veya1 küçük kase)
Galeta veya gr ss n 30 g
Buğday/p r nç gevreğ 30 g (½ kupa veya 1 s lme çok küçük kepçe
Yulaf ezmes /müsl 30 g (1/4 kupa veya 1 s lme çok küçük kepçe)
Mısır gevreğ 30 g (1 kupa veya 2 s lme orta kepçe)
Yufka 50 g (1/3 yufka)
Patlamış mısır 25 g (3 kupa veya 1 büyük kase)
Sebze Grubu, 1 Standart Pors yon: 25-85 kkal
ÖLÇÜ MİKTAR
Koyu Yeş l Yapraklı Sebzeler 1 kupa veya 1 yumruk veya 5-6 yemek kaşığı
veya 2 orta kepçe veya 10-25 asma yaprağı
Ispanak, pazı, sem zotu, karalahana, asma yaprağı (p şm ş)
2 kupa veya 2 yumruk veya 1 büyük kase
Kıvırcık, marul, ıspanak, sem zotu maydanoz, tere, roka, nane, kuzu
kulağı, reyhan, dereotu, rad ka, kıvırcık-h nd bağ g b Akden z/salata
yeş ll kler , (söğüş doğranmış veya salata olarak)
D ğer Yeş l Sebzeler 1 kupa veya 1 yumruk veya 5-6 yemek kaşığı
veya 2 orta kepçe
Brokol , bamya, taze fasulye, taze bakla taze bezelye, yeş l kabak,
eng nar, kuşkonmaz, brüksel lahanası (p şm ş) 1 kupa veya 1 yumruk veya 1 küçük kase
S vr veya dolmalık b ber çeş tler , salatalık (doğranmış, ç ğ) 2 kupa veya 2 yumruk veya 1 büyük kase
Iceberg marul (doğranmış söğüş veya salata
Kırmızı-Turuncu-Mav -Mor Sebzeler 1 orta boy veya 1 kupa veya 1 yumruk
Domates, havuç (ç ğ veya p şm ş) 1 kupa veya 1 küçük kase veya 5-6 yemek
kaşığı veya 2 orta kepçe
Kırmızı b ber, turp, bal kabağı, pancar, patlıcan, kırmızı lahana
(doğranmış, ç ğ veya p şm ş)
Beyaz Sebzeler 1 kupa veya 1 yumruk veya 2 orta kepçe3 veya

5-6 yemek kaşığı
Soğan, kerev z, lahana, karnabahar, pırasa mantar, yer elması, şalgam
(doğranmış, ç ğ veya p şm ş)
N şastalı Sebzeler ½ orta boy veya 1 b lg sayar fares büyüklüğü

½ kupa doğranmış veya püre veya 6-10 cm
Patates
uzunluğunda kes lm ş 8-10 adet
Taze mısır
½ kupa haşlanmış veya ½ adet 20-22 cm
uzunluğunda büyük b r koçan
Sebze suları 150 ml
Meyve Grubu, 1 Standart Pors yon: 50-100 kkal
ÖLÇÜ MİKTAR
Elma, portakal, 1 orta boy; 7 cm çapında veya 1 yumruk büyüklüğünde

şe al , nektar n
1 küçük boy veya 1 kg’a 5 adet g ren büyüklükte 2 orta boy; 6 cm çapında
Armut, ayva
2 büyük; 6.5 cm çapında
Mandal n
2 orta boy; 5 cm çapında
L mon
1 el uzunluğu veya d l mlenm ş 2/3 küçük kase
Kv
2 yemek kaşığı dolusu
Muz
Trabzon hurması
Karpuz, kavun K br t kutusu büyüklüğünde 4-5 d l m veya 3 parmak gen şl ğ ve uzunluğunda 2 d l m veya 9 cm x 6
cm x 2 cm boyutlarında 3 üçgen d l m veya 8 kg’lık karpuzun 1/16’sı
K raz, v şne 13-15 r boy veya 1 küçük kase
Ç lek 7-8 r veya 15 orta boy
Üzüm çeş tler 20 r veya 25-30 küçük tanel veya 1 küçük kase
Böğürtlen, 50-60 adet veya 1 küçük kase

ahududu, dut
1 küçük kase
Yaban mers n
10 cm çapında yarım veya tanelenm ş 1 küçük kase
Nar
Kayısı 4 büyük veya 7-8 küçük
İnc r 2 adet; 6.5 cm çapında
Yen dünya 8 büyük veya 12 küçük boy
Ananas 1 parmak -1,5 cm kalınlığında 2 nce d l m
Er k 1 büyük veya 3-5 küçük
Kuru kayısı, er k, 3-4 adet

nc r
30 g (20-30 adet)
Kuru üzüm
1 büyük veya 3 adet küçük
Hurma
Günlük tükett ğ n z bes nler m ktarlarıyla kaydederek günlük tükett ğ n z bes n ögeler n araştırınız.
Ülkem zde üret len ürünler n, bes n öğeler b leş mler n n ve enerj değerler n n yer aldığıUlusal Gıda Kompoz syon Ver
Tabanı’nı (http://www.turkomp.gov.tr/ma n) ncelemen z öner lmekted r.
Uygulama Soruları
1. Bes n n tanımını yapınız.
2. Beslenmen n tanımını yapınız.
3. Bes nler n şlevler n anlatınız.
4. Anabol zma ve katabol zmanın tanımlarını yapınız.
5. Bes n ögeler n n herb r n n fonks yonları hakkında b g ver n z.
6. B r öğünde yed ğ n z bes nler n l stes n çıkararak hang s nde karbonh drat, prote n, m neral olduğunu sıralayınız.
Bölüm Özeti
Günlük d yetle fazla m ktarda alınan karbonh dratlar, yağlar, prote nler ve su makro; v tam nler ve m neraller s m kro bes n
ögeler d r. Sağlıklı b r yaşam ç n çeş tl bes nlerden bes n ögeler n n yeterl ve dengel alınması gerek r. Bes nler n doğru
üret m , tüket me kadar saklanması ve uygulanan ısıl yöntemler bazı bes n ögeler n n kaybına neden olab l r. Günlük su
gereks n m ; su, bes nler ve çeceklerdek sudan ve bes nlerden enerj elde ed l rken oluşan metabol k sudan karşılanır.
Vücut suyu bebeklerde %80 ken yet şk nlerde ortalama %65 ve ler yaşlarda se %55’e düşer. Vücutta yağ oranı arttıkça su
m ktarı azalır. Kadınların vücudundak su m ktarı erkeklerden daha azdır. Vücut suyunun %10 kaybı ölümle sonuçlanır.
Ünite Soruları
1. B r çocuğun doğumu, evl l k veya doğum günler g b bel rl durumlar bayramlar ve lezzetler sunarak
kutlanılır. Bes nler, d nî bağlamda da özel önem ve anlama sah pt r. Bu durum bes nler n hang şlev le lg l d r?
A) F zyoloj k
B) Ps koloj k
C) Sosyal
D) Anatom k
E) Ekonom k
2. Bes nler n sevg ve şefkat g b duygusal ht yaçları karşılaması bes nler n hang şlev lg l d r?
A) F zyoloj k
B) Ps koloj k
C) Sosyal
D) Anatom k
E) Ekonom k
3. Aşağıdak lerden hang s beslenme sürec n n aşamalarından değ ld r?
A) S nd r m
B) Em l m
C) Taşınma
D) Kullanım
E) Isıtma
4. Aşağıdak lerden hang s bes n öges değ ld r?
A) Ekmek
B) Karbonh drat
C) Yağ
D) Prote n
E) V tam n
5. Bes nler n veya dokuların yıkılıp en küçük ögelere ayrılmasına ne den r?
A) Katabol zma
B) Metabol zma
C) Anabol zma
D) Solunum
E) Boşaltım
6. Vücutta en küçük ögeler n b rleşerek yen yapılar oluşturmasına ne den r?
A) Katabol zma
B) Metabol zma
C) Anabol zma
D) Solunum
E) Boşaltım
7. Vücut suyunun yüzde kaçının kaybed lmes ölümle sonuçlanır?
A) %1
B) %5
C) %10
D) %15
E) %20
8. Aşağıdak meyvelerden hang s yağ kaynağı olarak örnek ver leb l r?
A) Avokado
B) Muz
C) Ç lek
D) Elma
E) Ananas
9. Aşağıdak lerden hang s depo prote nlere örnekt r?
A) İnsül n
B) Ferr t n
C) M yoz n
D) Glukagon
E) Ops n
10. M den n boşalmasını gec kt rerek tokluk h ss veren bes n öges hang s d r?
A) Karbonh drat
B) Yağ
C) Prote n
D) V tam n
E) Su
CEVAP ANAHTARI
1. c 2. b 3. e 4. a 5. a 6. c 7. c 8. a 9. b 10. b
2. KARBONHİDRAT KİMYASI
Giriş
Karbonh dratlar yeş l b tk ler ve alglerce fotosentez sonucu oluşurlar. Karbond oks t le su, güneş enerj s n n yardımıyla
gl koz ve oks jene dönüşür. Karbonh dratlar karbon (C), h drojen (H) ve oks jen (O)’den oluşurlar. D yettek m ktarı total
enerj alımının %55-65’ arasında değ ş r. İlk kez Fransız k myacılar tarafından anal z ed lerek karbonh dratların kend
karbon atom sayısı kadar su molekülüne sah p olduğu bulunmuştur. Karbonh dratların genel formülü Cn(H2O)n ‘dır.
Karbonh dratlardan gl koz, sakkaroz, n şasta ve selüloz en çok b lenen organ k b leş klerd r. Ayrıca k myasal özell kler
neden yle pekt nler, alg natlar, am no şekerler ve şeker alkoller de karbonh dratlara dah ld rler (Carter vd, 2001).
Karbonh dratların günlük olarak d yetle alınması önem taşır. Bey n s n r hücreler le gel şmekte olan kırmızı kan
hücreler n n sentez ve fonks yonları ç n enerj kaynağı olarak gl koz gerekl d r. Günlük 2000 kalor enerj alan b rey n
yaklaşık olarak 280-300 gramını karbonh dratlardan karşılanması uygundur (Monro-Shav, 2008). Enerj d yette sadece
yağlardan gel rse söz konusu hücreler n fonks yonları gerçekleşmez.Prote nler n enerj ç n kullanımını önleyerek asıl
görevler n n yapılmasını sağlar (Tablo 1). Doğrudan tüket m yanında, gıdalarda tatlandırıcı, jel yapıcı, kıvam arttırıcı g b
fonks yonları da vardır. Ağır şte çalışanlar ve profesyonel sporcular, spor yapan çocuklar günlük d yet n %70 kadarını
karbonh drat olarak almalıdır (Walker vd, 2000).
2.1. Karbonhidratların Kimyasal Yapısı
Monosakkar tler
Monosakkar tler bas t şekerlerlerd r. H drol zle daha bas t şekerlere parçalanmazlar. Gl koz (üzüm şeker ) doğada yaygın
olarak bulunur. Organ zmanın başlıca enerj kaynağıdır. Bey n, gl kozu kullanamazsa fonks yonlarını sürdüremez. Düşük
plazma gl koz sev yeler b l nç bulanıklığı, bayılma le kend n göstermekted r. Plazma gl kozunun 45mg/dL’den düşük
olduğu durum olarak tanımlanan h pogl sem n n devamı hal nde, bu semptomlar b l nç kaybı ve koma şekl nde lerler ve
h pogl sem durumunun daha fazla sürmes hal nde se ölümle sonuçlanab l r. D sakkar tler n ve pol sakkar tlerden n şasta,
gl kojen ve selülozun b leşen olan gl koz, büyük öneme sah pt r. Gl koz, as t h drol z yardımıyla mısır ve patates
n şastasından elde ed l r. Gl koz, sakkarozun ¾’ü kadar tatlıdır. Bu nedenle tatlandırmada ve ayrıca bes nler n
saklanmasında yararlanılmaktadır. Fruktoz (meyve şeker ) serbest formda gl kozla tatlı meyvelerde, balda, ç çek
nektarlarında ve b tk ler n tatlı kısımlarında bulunur (Akş t, 1991).
Monosakkar tler gl koz d k bağlarla bağlanarak d , ol go ve pol sakkar tler oluştururlar. Ol gosakkar tler kend n oluşturan
monosakkar t sayısına göre adlandırılır. Doğada yaygın olarak bulunan ol gosakkar tler n başlıca yapı taşları genelde gl koz,
galaktoz ve fruktozdur. Doğada en çok rastlanan ol gosakkar tler d sakkar tlerd r (Och ha vd, 2006). Beslenmem zde öneml
olan karbonh dratlar molekül büyüklüğüne göre Tablo 3’de ver lmekted r.
Tablo 3. Molekül ağırlıklarına göre beslenmede öneml karbonh dratlar
Şeker ün teler n n Alt Grup Ana B leşenler

sayısı
Şekerler Monosakkar tler Gl koz, fruktoz, galaktoz
D sakkar tler Sakkaroz, laktoz, maltoz, trehaloz
Pol oller (şeker alkoller ) Sorb tol, mann tol, lakt tol, ks l tol, er tr tol, zomalt, malt tol
Ol gosakkar tler Maltool gosakkar tler (α- Maltodekst n

glukan)
(Kısa Z nc rl
Karbonh dratlar) Galaktool gosakkar tler Raf noz, stak yoz, verbaskoz
Fruktool gosakkar tler İnül n
Pol sakkar tler N şasta Am loz, am lopekt n, mod f ye n şastalar
N şasta olmayan Selüloz, hem selüloz, pekt n, β-glukan, glukomannanlar,

Pol sakkar tler gumlar, l gn n, k t n
D sakkar tler
Fotosentezle yapraklarda üret len karbonh dratlar b tk n n d ğer kısımlarına genelde sakkaroz (çay şeker /sükroz) olarak
taşınmaktadır. Sakkaroz, 1 molekül gl koz ve 1 molekül fruktozun gl koz d bağıyla (b rleşen monosakkar tlerarasında oluşan
bağın adı) b rleşmes nden meydana gel r (Enander vd, 2012). En az 2 monosakkar t b rleşt ğ nde aralarında 1 adet gl koz d
bağı oluşur. Şeker pancarı ve şeker kamışından sakkaroz elde ed l r. Modern raf nasyon metotları le elde ed len raf ne
şekerler %99,7 veya daha fazla sakkaroz çer r. Kahvereng şeker se t car olarak raf ne ed lm ş beyaz şeker kr staller n n
şeker kamışı melası le kaplanmasından elde ed l r. Şeker kamışı melasının aks ne, şeker pancarı melası stenmeyen tat ve
kokuya sah p olması sebeb yle kahvereng şeker üret m nde kullanılmaz. Günlük enerj gereks n m n en fazla %10’u raf ne
şekerlerden sağlanab l r (Ünüsan, 2016).
Karbonh dratların tatlılık dereces n değerlend rmede sakkaroz referans alınmaktadır ve tatlılık dereces 100 kabul
ed lm şt r. Sakkaroz m kroorgan zmaların gel şmes n önley c etk s neden yle marmelat, reçel, jöle vb. yapımında kullanılır.
Maltoz (malt şeker ), 2 gl koz molekülünün gl koz d bağıyla bağlanmasından oluşmuşur. Başlıca kaynağı pol sakkar t olan
n şastadır. Ayrıca özell kle arpanın ç mlend r l p, kurutulup, kavrulmasıyla elde ed len malt ekmekç l kte ve tatlı ürünlerde
kullanılır Mannoz, sakkarozdan daha az tatlıdır. Bu şeker portakal kabuklarında, keç boynuzunda bulunur (Karaağaoğlu-
Samur, 2017).
Laktoz, meme bezler n n b r ürünü olarak sütte bulunur. Gl koz ve galaktoz monosakkar t b r mler nden meydana gelm şt r.
Laktoz suda ağır (yavaş) çözündüğü ç n, laktozun süttek m ktarı memel n n c ns ne göre değ ş m göster r ve %2-6 arasında
bulunur. Anne sütü se %7 oranında laktoz çer r. Anne sütünde bulunan karbonh dratın yaklaşık %90’nı laktoz, ger kalan
kısmı se ol gosakkar tlerden (Fukos lolaktoz) oluşmaktadır. Laktoz mayalarla d rekt olarak fermentasyona uğratılır. Kef r
bakter ler n n enz mler , laktozu kullanarak alkol fermantasyonu oluşturab l r ve düşük m ktarlar et l alkol oluşur. Laktozun
lakt k as t bakter ler yle fermantasyonuyla lakt k as t oluşur. Sütün ekş mes fermente süt ürünler n n yapımının temel n
oluşturur. Laktozun alkol fermentasyonuna d ğer şekerler kadar kolay uğramaması daha az bağırsak rahatsızlıklarına sebep
olmasından dolayı çocuk beslenmes nde öneml d r . As tlerle laktozun h drol z sakkaroza göre çok daha yavaş olduğundan
s nd r m de yavaştır. Bu şek lde bağırsakta daha uzun süre kalab len laktoz, haf f as tl b r ortam sağladığından kals yumun
daha çok em l m n sağlar (Met n, 2015).
Laktoz süt ürünler üret m artıklarından elde ed l r. T car olarak peyn r endüstr s n n yan ürünü olan peyn r altı suyundan
üret l r. Aynı zamanda d yet ürünler , şekerleme ve ç kolata yapımında da kullanılmaktadır. Laktoz ve türevler nden
fonks yonel gıda uygulamalarında yararlanılmaktadır. Tatlılık dereces düşüktür ve enerj değer 2 kcal (k lokalor )/g olup
d yet ürünler n formülasyonlarında yer alır. Gıda sanay nde çeş tl yöntemlerle elde ed len laktuloz bebek mamalarında ve
preb yot k olarak gıda sanay nde kullanılmaktadır. Laktuloz laksat r (Balcı-Göynümer, 2015).
Trehaloz, 2 gl koz molekülünden oluşur. Kem k er mes n n önlenmes üzer ne etk l olduğundan trehaloz çeren gıda
ürünler n n tüket lmes gerekl l ğ çeş tl çalışmalarda yer almaktadır (Walker, 2000).
Şeker alkoller
Gl kozdan sorb tol, mannozdan mann tol, galaktozdan da duls tol meydana gel r. Bes nler n üret m nde sorb tol öneml d r.
Şeker alkoller tab atta sadece b tk ler n b leş m nde bulunurlar. Özell kle armut, elma, k raz, er k, kayısı ve şe al de %5–10
oranında bulunur. Şeker alkoller s nd r ld kten sonra fruktoza dönüşür ve yavaş absorbe ed l rler (Met n, 2015). S nd r m ve
metabol k özell kler nden dolayı bazı şeker alkoller n n kalor değerler 1-3,3 kcal/g arasında değ ş m göstermekted r. Bu
yüzden şeker alkoller sakız, d ş macunu ve d abet k ürünler n yapımında kullanılmaktadırlar. Şeker alkoller n n tatlılık
dereceler sakkarozdan daha azdır (Veech, 2003).
Ol gosakkar tler
3-10 arası monosakkar t b r m bulunur ve preb yot kler olarak adlandırılır. Bağırsaklarda patojen bakter ler n çoğalmasını
engelleyen b f dobakter ler n artmasını sağlar. Maltodekstr n ve zo maltozlar dışında s nd r lmeden kalın bağırsağa
geçt kler ç n bakter ler tarafından fermente ed l rler. Anne sütünde bulunur. Hastalıklara karşı koruyucudur.
Galaktool gosakkar tler; galaktoz, gl koz ve fruktoz dan oluşur. En çok baklag llerde bulunur. Baklag ller n kuru ağırlığının
%4-5’ n oluşturur (Enander vd, 2012).
Fruktool gosakkar tler ( nül n) değ ş k sayıda fruktoz ve gl kozdan meydana gel r. Soğan, sarımsak, muz, yer elması, çavdar,
buğday da bulunur. Kısmen s nd r l r. İnül n su le karıştırıldığında 9 kcal/g enerj veren yağın yer ne kullanımı le düşük
kalor l ürün eldes sağlar. Yaygın olarak yoğurt, peyn r, margar n, tereyağı, salam, sos s, ç kolata ve krema yapımında
kullanılır. İnül n n kalınbağırsaktak fermantasyon sonucu 1 kcal/g oluşur (Met n, 2015). Dekstr n se yapışkan yapıdadır ve
maltozla beraber bebek mamalarında kullanılır (Ünüsan, 2016).
Pol sakkar tler
Doğada bulunan karbonh dratların gen ş b r sınıfını oluştururlar. Monosakkar t molekülünden meydana gelen makro
moleküllerd r. Pol sakkar tlerdek monosakkar t sayısı çok gen ş b r aralık göstermekted r. Bu değer 100’ün altında
olab leceğ g b selüloz g b büyük moleküllü pol sakkar tlerde se 15000’e ulaşır. B tk lerde şekerler monosakkar tler hal nde
değ l ancak pol sakkar tlere çevr lerek depolanır. Gl koz pol sakkar tlerde en çok bulunan monosakkar tt r. Pol sakkar tler
tatlı değ ld rler, suda çözünmezler (Husby, 2012).
N şasta tatsız, kokusuz ve beyaz b r toz görünümünded r. N şasta depolanab ld ğ ç n bel rl b tk kısımlarında örneğ n
tohum, yumru, kök ve hatta gövde, yaprak, meyve g b kısımlarda bulunur. N şasta, en öneml b tk b leşen d r. N şasta
çeren gıdalar öneml enerj kaynaklarıdır. B tk sel gıdaların yapısına sudan sonra en fazla oranda g ren n şastadır.
Tahıllardan buğday %60- 70, baklag ller %40-50, patates %20-24 kadar n şasta çer r. N şasta b tk ler n yedek
karbonh dratını oluşturur. B tk lerde fotosentez le üret len gl koz yapraklardan b tk n n d ğer kısımlarına sakkaroz
d sakkar t hal nde taşınır ve ht yaç fazlası şekerler n şasta olarak depolanır. N şasta b tk lerde f z ksel ve k myasal özell kler
b rb r nden farklı am loz ve am lopekt n olarak s mlend r len k pol sakkar tten oluşmaktadır. Tahıl n şastalarında yaklaşık
olarak %20-25 am loz ve %75-80 am lopekt n bulunmaktadır. S nd r leb lme özell kler ne göre n şasta hızlı ve yavaş
s nd r leb len le d rençl n şasta olarak üçe ayrılır. N şasta gıda endüstr s nde b lhassa kalınlaştırıcı, jelleşt r c yağ kame
ed c olarak kullanılmaktadır.
Gl kojen gl koz moleküller nden meydana gelm şt r ve organ zmamızın depo karbonh dratıdır. B tk sel hücrelerde bulunmaz
(Uzd l-Özenoğlu, 2015). Karac ğer %8 (yet şk nlerde 90-100 gram) ve ç zg l kas dokusu %1 (140-150 gram) oranında gl kojen
çer r. Kas kütles arttıkça depolanan gl kojen m ktarı artar. Bununla b rl kte kas kütles arttıkça kullanılan gl kojen m ktarı da
artar. Fazla karbonh drat karac ğerde depo ed l r ve ht yaç durumunda am laz enz m yle gl koza dönüştürülür. Kas
gl kojen n paylaşmaz, kend ne saklar! Enerj ht yacı olduğunda, karac ğerde depo ed len gl kojen molekülünden gl koz
moleküller b rer koparılarak kana ver l r. Kas dokusunun gl kojen sadece kas tarafından kullanılır. Kan gl kozuna karac ğer
destek ver r (Enander vd, 2012)
Selüloz da gl koz moleküller nden meydana gelm şt r. B tk sel bes nlerde bulunur ve hücre duvarlarının b leşen olarak
skelet yapısını oluşturur. Sellüloz, hem sellüloz ve l gn n suda çözünmez posa türler d r ve nsan vücudu tarafından
değerlend r lemez. Çünkü nsan selüloz ç ndek bağlarını çözeb lecek selülaz g b herhang b r enz me sah p değ ld r
(Husby, 2012). Suda çözünmeyen posa, suyu yapısında tutar ve s nd r lmeyen artık maddeler n bağırsak çer s ndek
hareket n artırır. Çözünmeyen posalar, dışkıya yumuşaklık ve hac m kazandırır. Bağırsakların düzenl çalışmasını sağlayarak
kabızlığı önlerler.
Selülozdan sonra tab atta en çok bulunan hem selüloz vücutta s nd r lemed ğ ç n d yet l f özell ğ göstermekted r.
Hem selüloz, suda er yen ve çözünmeyen formlara sah pt r. Suda çözünmeyen hem selülozun en öneml özell kler nden b r
ağırlığının yaklaşık 10 katı kadar su bağlamasıdır. Dolayısıyla dışkı hac m artışı sağlar. Suda çözünenler se v skoz te üzer ne
etk l d r (Akş t, 1991).
Posası yüksek bes nler n yağ ve enerj m ktarları da düşüktür. Posa su bağlama kapas tes yüksek ve enerj s düşük
olmasından dolayı enerj alımını azaltır. Bunun yanısıra ç ğnemey uyarır ve yağ as tler le safra tuzlarının em l m n azaltır
ve nsül n düzey n düşürür. İlave olarak bağırsak hareketler n ve geç ş hızını arttırır. Posadan zeng n d yetle beslenme gaz,
ş şk nl k, bulantıya neden olab leceğ g b v tam n ve m neral em l m de azaltır. Özell kle nsül n kullananlarda h pogl sem
gel şeb l r. Karac ğerde kolesterol sentez ç n gerekl öncü ögeler n konsantrasyonunu da azaltarak kan kolesterolünün
düşürülmes ne de yardımcıdır. Yet şk nler ç n 25-30 g/gün veya 10-13g /1000 kalor öner l r. Günlük d yet posası alımı 50
g’dan fazla olmamalıdır. 2 yaş üzer çocuklar ç n yaş + 5 g/gün öner l r (Enander vd, 2012).
D rençl n şasta (s nd r me d rençl ) nce bağırsakta enz mat k h drol ze uğramaz. Yararlı m kroorgan zmaların gel ş m ne
mkân sağlarlar. İnsan s nd r m s stem n n gen ş b r yüzey alanına (takr ben 150-200 m2) sah p olması ve kolonda kompleks
m krob yal ekos stem neden yle d rençl n şastanın varlığı öneml d r. D rençl n şastanın f zyoloj k fonks yonları bes nsel l fe
benzerd r. İnce bağırsakta s nd r lemeyen n şasta kolona geçt ğ nde bakter ler tarafından s nd r l r ve dışkıyla atılır (Husby,
2012).
Uygulamalar
Aşağıda ver len yayınların okunması tavs ye ed lmekted r:
T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık H zmetler Genel Müdürlüğü Beslenme ve F z ksel Akt v teler Da re Başkanlığı tarafından
bastırılan D yet posası ve beslenme (https://sbu.sagl k.gov.tr/Ekutuphane/k taplar/B%2011.pdf)
bastırılan Kan şeker n etk leyen bes nler (https://sbu.sagl k.gov.tr/Ekutuphane/k taplar/t68.pdf)
Uygulama Soruları
Karbonh dratların tanımını yapınız.
Neden karbonh drat çeren bes nler günlük olarak alınmalı, yazınız.
Gl kozun vücut ç n önem n vurgulayınız.
Çözüleb l r ve çözülemeyen posanın faydaları hakkında b lg ver n z.
Bölüm Özeti
Karbonh dratlar yeş l b tk ler ve algler tarafından fotosentez sonucu oluşurlar. Karbonh dratların düzenl m ktarda günlük
olarak d yetle alınması önem taşır. Karbonh dratların mono, d , ol go ve pol sakkar t olmak üzere çeş tler vardır. Yeterl ve
dengel beslenmede günlük ortalama %60 karbonh drat çeren bes nler n tüket lmes öner l r. Aşırı karbonh drat tüket m
ş şmanlığa neden olab l r.
Ünite Soruları
1. Aşağıdak lerden hang s karbonh dratlar le lg l doğrudur?
A) Bağırsak hareketler n azaltır
B) Gıdalarda tatlandırıcı, jel yapıcı fonks yonları vardır
C) Prote nler n enerj ç n kullanımını artırır
D) Su ve elektrol tlerle l şk l görev bulunmaz
E) H çb r
2. Aşağıda bel rt len hang grup, günlük d yet n yaklaşık %70 kadarını karbonh drat olarak almalıdır?
A) Ağır şte çalışanlar ve profesyonel sporcular
B) Bebekler ve çocuklar
C) Gebeler ve emz renler
D) Yaşlılar ve kron k hastalığı olanlar
E) Heps
3. Kandak plazma gl koz m ktarı ne kadar m ktarın altına nerse vücutta h pogl sem bel rt ler başlar?
A) 15 mg/dL
B) 25 mg/dL
C) 35 mg/dL
D) 45 mg/Dl
E) 55 mg/dL
4. “Meyve şeker ” d ye adlandırılan karbonh drat hang s d r?
A) Gl koz
B) Laktoz
C) Sakkaroz
D) Fruktoz
E) Sukroz
5. Aşağıdak lerden hang s pol sakkar t grubuna dah ld r?
A) Pol oller
B) N şasta
C) İnül n
D) Maltodekst n
E) Sorb tol
6. Aşağıdak lerden hang s “çay şeker ” olarak adlandırılan b r d sakkar tt r?
A) Gl koz
B) Fruktoz
C) Sakkaroz
D) Galaktoz
E) H çb r
7. Aşağıdak lerden hang s t car olarak raf ne ed lm ş beyaz şeker kr staller n n şeker kamışı melası le
kaplanmasından elde ed lmekted r?
A) Kahvereng şeker
B) Çay şeker
C) Meyve şeker
D) Malt şeker
E) Süt şeker
8. Isıtma sırasında bazı d sakkar t türevler n n kahvereng renge dönüşmes ne ne ad ver l r?
A) Er me
B) Karamel zasyon
C) San tasyon
D) Raf nasyon
E) H drojen zasyon
9. Aşağıdak lerden hang s süte özgü b r d sakkar tt r?
A) Gl koz
B) Fruktoz
C) Sakkaroz
D) Laktoz
E) Maltoz
10. Aşağıdak lerden hang s posadan zeng n d yetle beslenme konusunda doğrudur?
A) S nd r m kolaydır
B) Gaz, ş şk nl k, bulantı oluşmaz
C) V tam n ve m neral em l m n azaltır
D) İnsül n kullananlarda h pergl sem gel şeb l r
E) Heps
CEVAP ANAHTARI
1. b 2. a 3. d 4. d 5. b 6. c 7. a 8. b 9. d 10. c
3. KARBONHİDRAT METABOLİZMASI VE HASTALIKLARI
Giriş
Karbonh dratlar vücudumuzda s nd r l p em ld kten sonra metabol zmada görev alır. Vücut ç n en ekonom k ve en hızlı
enerj kaynağı olduklarından ac l durumlarda kan şeker n düzenleyerek enerj gereks nmes n karşılar. Bu bölümde
karbonh dratların s nd r m ve em l mler ne etk eden faktörler le kalıtsal veya sonradan oluşan metabol k hastalıklar
üzer nde durulacaktır (Enander vd, 2012).
3.1. Karbonhidratların Sindirim ve Emilimi
Pol sakkar tler n s nd r m ağızda başlar, m dede durur ve ncebağırsakta tekrar devam eder (Tablo 4). Tükürük bezler nden
günde yaklaşık 1 l tre tükürük salgılanır. Tükürük α-am lazı gl koz d bağlarını rastgele parçalayarak kısa z nc rl pol sakkar t
ve ol gosakkar tler n oluşmasını sağlar.
Bes nler m deye geld ğ nde as d k pH’ın etk s yle karbonh drat s nd r m durur. Bes nler duodenuma geçt ğ nde pankreastan
salınan ve b karbonat (HCO3) le pankreas α-am lazı çeren pankreas özsuyunun etk s le s nd r lmeye devam eder. Günde
1,5 l tre pankreas özsuyu duodenuma salgılanır. Tükürük α-am lazı, pankreas α-am lazı ve nce bağırsak gl koz dazı etk s yle
nce bağırsak lümen nde d sakkar tler le monosakkar tler oluşur. D sakkar tler, nce bağırsak ep tel hücres zarında yerleş k
enz mler tarafından monosakkar tlere ayrılırlar. Maltaz, sakkaraz ve laktaz, nce bağırsak ep tel hücreler n n fırçamsı
kenarında yerleşm ş olarak bulunan enz mlerd r (Ünüsan, 2016).
Gl kozun nce bağırsak lümen nden nce bağırsak ep tel hücres ç ne geç ş Na-bağımlı transport s stem le gerçekleş r.
Taşıyıcı prote n n k bağlanma yer vardır; bunlardan b r ne Na + d ğer ne gl koz bağlanır. Pankreas sıvısı çer ğ nde bağırsak
lümen ne gelen Na +, taşıyıcı prote ne bağlanır; daha sonra bes nlerden gelen ve nce bağırsak lümen nde bulunan gl koz da
taşıyıcı prote ne bağlanır. En son olarak Na + ve gl koz taşıyıcı prote n tarafından nce bağırsak ep tel hücres s toplazmasına
ver l r. Bağırsak lümen ç ndek gl koz ve galaktoz akt f transportla, fruktoz ve d ğer monosakkar tler se kolaylaştırılmış
d füzyonla nce bağırsak ep tel hücres ç ne alınırlar (Johnson, 2015)
Tablo 4. Karbonh dratların s nd r m ve em l mler
Gastro ntest nal S stem Bölümler
Ağız
S nd r m Türü F z ksel + k myasal -
Enz mler α-am laz (p tyal n)
S nd r m Sonucu N şasta Maltoz + Dekstr n

Oluşan ürünler
M de
S nd r m Türü F z ksel -
Enz mler İnakt f am laz
S nd r m Sonucu Karbonh dratların k myasal

Oluşan ürünler s nd r m gerçekleşmez.
İnce Bağırsak
S nd r m Türü F z ksel + k myasal Gl koz ve galaktoz akt f transportla, fruktoz bas t d füzyonla nce
bağırsak lümen nden ep tel hücreler ne geçer.
Enz mler Pankreat k α-am laz (p tyal n)
Maltaz
Laktaz
Sakkaraz
Dekstr naz
S nd r m Sonucu N şasta= Maltoz + Dekstr n

Oluşan ürünler
Maltoz = Gl koz + Gl koz
Laktoz = Gl koz + Galaktoz
Sakkaroz = Gl koz + Fruktoz
Dekstr naz= Gl koz + gl koz +…
Kalın Bağırsak
S nd r m gerçekleşmez S nd r lmeyen karbonh dratlar kalın bağırsakta fermentasyona

uğrar.
3.2. Karbonhidrat Metabolizması
Vücuttak bütün hücreler gl kozu kullanır. D ğer monosakkar tler n kullanılab lmeler ç n karac ğerde g koza çevr lmeler
gerek r. Sağlıklı b r yet şk nde 8- 12 saatl k açlıktan sonra enz mat k yöntemlerle ölçülen serum gl koz düzey %60-100 mg
(60-100 mg/dL) veya 2,5-5,3 mmol/L kadardır (Met n, 2015). Yüksek karbonh dratlı b r yemekten sonra kan gl kozu yüksel r
ve yemekten sonrak 30 dak ka le 1 saat arasında 120- 140 mg/dL (8 mM) düzey ne ulaşır. Yemek sonrası kan şeker nde
görülen artışın hızı ve m ktarı d yet n örüntüsüne göre farklılık göster r. Karbonh drat em l m tamamlandıktan k saat sonra
normal sev yes ne döner (Walker vd, 2000). Kompleks karbonh dratlar bas t karbonh dratlara oranla kan şeker n daha
yavaş yükselt rler. Kan şeker n n düzenlenmes nde esas organ karac ğerd r. Kan gl koz düzey n düşüren etkenler le kan
gl koz düzey n yükseltenler karbonh drat metabol zmasını oluştururlar. Kan şeker n n yüksek oluşuna “h pergl sem ”,
düşük oluşuna se “h pogl sem ” adı ver lmekted r (Met n, 2015).
Reakt f h pogl sem ler genell kle doğumdan sonrak lk 6 ay ç nde gözlen r ve 6 yaşından sonra düzel r. Doğumsal galaktoz-
fruktoz ntoleransında bazı enz m eks kl kler neden yle galaktoz ve fruktoz yıkılımlarının olamayışına bağlı h pogl sem
gel ş r (Rosenswe g-Herman, 1998).
Çocukluk dönem h pogl sem ler , nsül n yüksekl ğ ve gl kojen depolarının yeters zl ğ neden yle neonatal dönem
h pogl sem ler , erken bebekl k dönem h pogl sem ler , bebekl k dönem h pogl sem ler d r. D yabetl anneden doğan
bebeklerde gl koz desteğ ortadan kalktığı ç n h pogl sem gel şeb l r (Walker vd, 2000).
Gebel kde östrojen, büyüme hormonu ve kort zol salgılanmasının artmasıyla gl kozun em l m de artar. Progesteron da
nsül n antagon ze edeb lmekted r. İnsül n hormonunun hedef organları karac ğer, skelet kası ve yağ dokusudur. Pankreas
Langerhans adacıklarının β hücreler nce üret l r (Alphan, 2005). Gl kozun yağ ve kasa alınımını uyararak depolanmak üzere
gl kojen ya da yağa çevr lmes n sağlar. Sağlıklı k ş lerde yüksek karbonh dratlı yemekten sonra kan gl koz ve nsül n
düzeyler artar, glukagon düzey se düşer. Glukagonın görev karac ğerde gl koz üret m n uyarmaktır. Ep nefr n se gl kojen
parçalanmasını uyararak gl koz kullanımını azaltır, böylece kan gl koz konsantrasyonunu arttırır. Pankreastan glukagon
sekresyonunu uyarır ve nsül n sekresyonunu nh be eder. Büyüme hormonu gl kozun hücre ç ne g r ş n önler. Kort zol se
h pergl sem k etk oluşturur. Somatostat n se pankreastan glukagon ve nsül n sekresyonunu nh be ederek bu k hormon
arasındak karşılıklı l şk y düzenler (Altınışık, 2010).
3.3. Glisemik İndeks
Gl sem k ndeks (GI); karbonh dratlı b r bes n tükett kten bel rl b r süre sonunda kan şeker n yükselteb l rl ğ n fade eder.
Bes nler n gl sem k ndeks kan şeker n n yavaş veya hızlı yükselmes n etk lemekted r. Gl sem k ndeks 50 gram
karbonh drat çeren test y yeceğ n n 2 saat çer s nde oluşturduğu kan gl kozunun artış alanının, aynı m ktarda karbonh drat
çeren referans bes n n oluşturduğu kan artış alanına kıyaslanmasıdır. Düşük GI 0 – 55, Orta GI 56 – 69 ve Yüksek GI>70’dır
(Ünüsan, 2016). (Tablo 5).
Kan şeker n düzenlenmes , kan l p dler n düşürmes , obez ten n önlenmes ne yardımcı olması, kalp hastalıkları r sk n
azaltmasından dolayı sağlıklı beslenmede düşük GI’l bes nler n olması öner l r. Am lozun h drol z sonucu daha az sayıda
gl koz oluştuğundan bes nde GI’ düşürmekted r. Örneğ n baklag llerde am loz oranı yüksekt r, dolayısıyla GI düşüktür.
Buğdaydak n şasta granüller n n çevres prote nle kaplıdır. Prote n ağının nce bağırsak lümen nde n şasta em l m n
azaltacağı ler sürülmekted r. S nd r m ve em l m daha yavaş olacağından yavaş yemek GI’ düşüreb l r (Met n, 2015).
Em l m ve s nd r m oranı arttıkça GI yüksel r, 2 gram karbonh dratın em l m oranı, ekmek ç n %27, merc mek ç n %15, soya
fasulyes ç n %6’dır. Tanel bes nler, tanes z veya sıvı bes nlere göre daha düşük GI yanıt oluşturur. İy p şm ş n şastalı
bes nler n GI’ az p şm şlerden daha yüksekt r. P şt kten sonra bekleyen bes nler n GI’ düşer. D yet n GI değer n düşürmek
ç n günde en az 5 pors yon sebze ve meyve tüket lmen n yanında tam tanel tahıl ürünler , p r nç yer ne bulgur, beyaz
ekmek yer ne tam buğday ekmeğ , meyve suyu yer ne meyve ve kurubaklag ller ha ada 2-3 kez terc h ed lmel d r (Walker,
VD, 2000).
Tablo 5. Bes nler n GI değerler
Gl sem k ndeks
Düşük Orta Yüksek
Makarna Buğday gevreğ Mısır gevreğ
Bulgur Çavdar ekmeğ P r nç-beyaz
Şehr ye Pancar Baget (beyaz, yuvarlak ekmek)
Yulaflı b sküv Kola Tam buğday ekmeğ
Nohut Meyvel gazlı çecek Kraker
Merc mek Şeker Patates
Barbunya Bal kabağı
Havuç
Taze bezelye
Elma
Kayısı
Muz
Portakal
Üzüm
Süt
Yoğurt (az yağlı)
Portakal suyu
Früktoz
Bal
Ç kolata
3.4.Karbonhidrat Metabolizması Bozuklukları
Karbonh dratların s nd r m nde etk l olan enz mler karbonh dratlara özeld rler. Karbonh drat metabol zması bozuklukları;
em l m bozuklukları, dönüşüm bozuklukları, depolanma bozuklukları, kullanım bozuklukları olmak üzere dört sınıfa ayrılır
(Enander vd, 2012).
Doğumsal gl koz-galaktoz malabsorps yonu, laktoz ntoleransı le doğumsal gl koz-galaktoz malabsorps yonu karbonh drat
em l m bozuklukları ç nde yer alır. Tablo 6’da karbonh drat em l m bozuklukları nedenler , bel rt ler ve beslenme tedav ler
ver lmekted r. Ülkem zde laktoz ntoleransı görülme sıklığı %70-80 arasındadır. Bu nedenle süt çemeyen ya da süt
tüketmekten hoşlanmayanlar ç n, laktoz çermeyen süt üret lmekted r. Laktoz çermeyen süt, nert (akt f olmayan) b r
zem ne bağlanmış olan laktaz enz m n n süte katılması le elde ed l r. Bu durumda s nd r m daha kolay olan gl koz ve
galaktoz meydana gel r. Laktaz eks kl ğ nde, süt rahatsızlık ver r ancak yoğurtta laktoz h drol ze ed ld ğ nden tolere ed l r
(Walker vd, 2000).
Tablo 6. Karbonh drat em l m bozuklukları
Laktoz ntoleransı
Neden Laktazın konjen tal olarak olmaması veya m ktarının yeters z salgılanması
Pr mer İnce bağırrsak em l m yüzey n n b r nedenle azalması ya da bağırsak mukozasının hasarlanması
Sekonder Azalan süt ve türevler tüket m neden yle laktaz enz m n n genet k olarak azalması
Onkojen k
Bel rt ler Laktoz alımından 30 dk-2 saat sonra ş şk nl k, bağırsakta gaz oluşumu ve karın ağrısı, d yare
Beslenme Laktozsuz d yet

tedav s
Uygun m ktarlarda laktoz tüket m tolere ed leb l r. B reylerde ntoleransın gel şt ğ doz tanımlanmalı
Doğumsal Gl koz-galaktoz malabsorps yonu
Neden Absorbe ed lemeyen
Doğuştan gl koz ve galaktozun bağırsak lümen nde b r k m

(pr mer)
Enfeks yonlar, nek sütüne hassas yet, d yare, ağır malnütr syon g b durumlar
Sekonder
Bel rt ler Doğumdan sonra ş ddetl shal
Beslenme D yetten laktoz ve gl koz çıkarılır. Karbonh drat kaynağı fruktoz ve mannoz olmalıdır.
tedav s
Doğumsal sakkaroz- zomaltaz yeters zl ğ
Neden D sakkar daz yeters zl ğ
Bel rt ler Sulu shal, k lo kaybı, karın ş şl ğ ve kramplar
Beslenme Sakkaroz ve zomaltoz b rkaç ay süre le d yetten çıkarılır. Tedav n n esası %2’den az sakkaroz bulunan
tedav s bes nler n ver lmes ne dayanır. Şeker, meyve ve sebzeler d yetten çıkarılır.
Kalıtsal fruktoz ntoleransı, galaktozem ve gl kojen depo hastalıkları karbonh drat metabol zması hastalıkları ç nde yer alır
(Met n, 2015) (Tablo 7). Kalıtsal fruktoz ntoleransı görülen bebeklerde erken dönemlerdek bulgular galaktozem dek
bulgularla benzerl k göster r. Okul çağında okuma güçlüğü çeken ve nöroloj k bozukluğu olan çocuklarda galaktozem
düşünülmel d r. Bebeklerde erken dönemlerdek bulgular galaktozem dek bulgularla benzerl k göster r (Johnson, 2015).
Tablo 7. Karbonh drat metabol zma hastalıkları
Galaktozem
Neden Galaktok naz eks kl ğ , heksoz-1-fosfat ür d l transferaz eks kl ğ veya ep meraz eks kl ğ
Bel rt ler Yen doğan bebeklerde uzamış sarılık, s roz, karac ğer ve dalak büyümes , katarakt ve ler yaşta mental
ger l k
Okul çağında okuma güçlüğü ve nöroloj k bozukluk
Beslenme Meyve ve sebzelerde bulunan galaktol p dler ve galaktonlar h drol ze ed leb lmekted r. Süt ve süt çeren
tedav s bes nler, kurubaklag ller, kakao çeren bes nler ve fındık g b yağlı tohumlar da ol gosakkar tlerden zeng n
olduğu ç n d yetten çıkarılmalıdır.
Gl kojen depo hastalıkları
Neden Çeş tl enz m eks kl kler
Bel rt ler Bebek ve çocuklarda h pogl sem , karında ş şl k, morarma, burun kanamaları ve gel şme ger l ğ
Yet şk nlerde h pogl sem
Beslenme Gl koz kısıtlanmalı, bebek ve çocuklarda h pogl sem sık görüldüğünden az ve sık besleme öner l r.
tedav s Yen doğanın anne sütü alamadığı durumlarda sakkarozsuz ve laktozsuz formlarının ver lmes öner l r.
Kalıtsal fruktoz ntoleransı
Neden Aldolaz eks kl ğ ve fruktok naz eks kl ğ
Bel rt ler Früktoz alındıktan sonra kan şeker nde düşme, m de bulantısı, kusma, t treme ve konvüls yonlar
Beslenme Fruktoz d yetten çıkarılır. Bebeklerde ve 2-3 yaşına kadar olan küçük çocuklarda d yete sıkı b ç mde uyulması
tedav s gerekl d r. İlerleyen yaşla b rl kte, fruktoz toleransının b raz artması mümkün olduğundan fruktoz alımı az da
olsa b reysel olarak uyarlanab l r.
D abetes mell tus (DM) karbonh drat kullanım bozukluğudur (Tablo 8). DM mutlak veya görecel nsül n yeters zl ğ ne bağlı
olarak oluşan h pergl sem ve gl kozür le karakter ze karbonh drat, l p d ve prote n metabol zma bozukluklarını çeren b r
sendromdur (Met n, 2015). DM tanısı ç n drarda ve kanda test yapılır. Kontrolsüz d yabet k gebelerde en sık görülen
doğumsal anomal ler nöral tüp defekt le böbrek ve kalp hastalıklarıdır. Bu dönemde oral ant d yabet k laçlar fetusun
gel ş m ne olumsuz etk yapacağından kullanılmamalıdır, nsul n tedav s terc h ed lmel d r. Gestasyonel d yabet olan
anneden doğan bebeklerdek kompl kasyonların çoğu gebel kte görülen h pergl sem den kaynaklanır ve gebel ktek en
öneml kompl kasyon h pergl sem d r. Annen n yüksek kan gl koz düzeyler bebekte h pogl sem ye neden olur. Doğumdan
sonra d yabet ortadan kalksa da kadınların d yabet r sk açısından zlenmes gerekl d r (Enander vd, 2012).
Tablo 8. DM neden , bel rt ler ve beslenme tedav s
T p 1 DM
Neden İnsül n sentez yetmezl ğ
Bel rt ler Pol ür , pol d ps , pol faj , k lo kaybı ve yorgunluk olur.
Beslenme B rey obezse enerj kısıtlaması, değ lse enerj kısıtlaması yapılmadan dengel , l fl b r b r beslenme
tedav s planı hazırlanmalı.
Karbonh drat m ktarı enerj n n %50’s n n altında olmamalıdır. Günlük enerj n n %10-20’s n n
prote nlerden karşılanmalıdır.
T p 2 DM
Neden İnsül n salım yetmezl ğ , nsül n yapısında bozukluk, nsül n reseptörler nde azalma ve nsül n yapısı
bozukluğu.
H pergl sem ve sık h pogl sem komaları. Kan nsül n düzey düşük.
Bel rt ler Komalar görülmez; kan nsül n düzey normal veya yüksek
Beslenme Kompleks karbonh dratlardan ve posadan zeng n bas t şeker ve doymuş yağ çer ğ sınırlı d yet
tedav s
Pregestasyonel
DM
Gestasyonel
DM
Neden Gebel kte gl koz ntoleransının başlaması ya da saptanması
Bel rt ler H pergl sem
Beslenme Bas t şeker çeren bes nlerden uzak durulmalıdır. Kan şeker n yavaş yükseltecek gl sem k ndeks
tedav s düşük bes nler terc h ed lmel .
Uygulamalar
bastırılmış Metabol k Hastalıklarda Beslenme (https://sbu.sagl k.gov.tr/Ekutuphane/k taplar/t56.pdf) k tabını nceley n z.
Çocuk Endokr noloj s ve D yabet Derneğ le Türk ye Endokr noloj ve Metabol zma Derneğ tarafından hazırlanmış T p 1
D yabetl Çocukların Er şk n Kl n kler ne Geç ş Sürec
(http://temd.org.tr/adm n/uploads/tbl_yay nlar/RehberV13S%CC%A7ubat2015.PDF) Rehber n nceley n z.
Uygulama Soruları
Vücudumuz çalışmak ç n ne tür b r enerj kullanır?
H pergl sem ve h pogl sem bel rt ler nelerd r?
H pergl sem ve h pogl sem bel rt ler gösteren b r k ş ye neler yapılması gerek r?
‘Türk ye Beslenme Rehber ’nde’ (TÜBER) karbonh drat metabol zma hastalıkları hang bölgelerde daha sık görülmekted r?
Bölüm Özeti
Karbonh dratlar günlük d yet n büyük b r kısmını oluştururlar. Bes nler m deye geld ğ nde m den n as d k pH’ında
karbonh drat s nd r m durur. Kan şeker n n düzenlenmes nde esas organ karac ğerd r. Kan gl koz düzey n düşüren etkenler
le kan gl koz düzey n yükseltenler karbonh drat metabol zmasını oluştururlar. Kan şeker n n yüksek oluşuna
“h pergl sem ”, düşük oluşuna se “h pogl sem ” adı ver l r. İnsül n hormonunun hedef organları karac ğer, skelet kası ve yağ
dokusudur. Pankreas Langerhans adacıklarının β hücreler tarafından üret l r. Gl kozun yağ ve kasa alınımını uyararak,
depolanmak üzere gl kojen ya da yağa çevr lmes n sağlar. Kan şeker n düzenlenmes , kan l p dler n düşürülmes ,
obez ten n önlenmes ne yardımcı olması, kalp hastalıkları r sk n azaltmasından dolayı sağlıklı beslenmede yer alan
karbonh dratlı bes nler n GI değerler n n düşük olması öner l r. DM karbonh drat kullanım bozukluğudur. Gestasyonel
d yabet olan anneden doğan bebeklerdek kompl kasyonların çoğu gebel kte görülen h pergl sem den kaynaklanır ve
gebel ktek en öneml kompl kasyon h pergl sem d r.
Ünite Soruları
1. Günlük d yet n büyük kısmı hang bes n öges nden karşılanmaktadır?
A) Yağlar
B) Prote nler
C) Karbonh dratlar
D) V tam nler
E) M neraller
2. Karbonh dratların s nd r m vücudun hang bölges nde başlar?
A) Ağızda
B) M dede
C) Karac ğerde
D) İnce bağırsaklarda
E) H çb r
3. Sağlıklı b reyde açlık kan şeker m ktarı ne kadardır?
A) 2-40 mg/dL
B) 60-100 mg/dL
C) 150-180 mg/dL
D) 200-250 mg/Dl
E) H çb r
4. Kan şeker n n düzenlenmes nde esas organ hang s d r?
A) Böbrekler
B) Kalp
C) Bağırsaklar
D) Karac ğer
E) M de
5. Kan şeker n n yüksek oluşuna ne ad ver l r?
A) H pergl sem
B) H perl p dem
C) H perkolesterol
D) H perkalsem
E) H pertro d
6. Karbonh dratlı b r bes n tükett kten b r süre sonra kan şeker n yükselt leb l rl ğ , hang ter m le fade ed l r?
A) H pergl sem
B) Gl sem k ndeks
C) Kort zol nh b zyonu
D) İnsül n sekresyonu
E) H çb r
7. Süt ürünler alımından kısa süre sonra ş şk nl k, bağırsakta gaz oluşumu, karın ağrısı, shal g b bel rt ler n
görülmes , hang hastalığı düşündüreb l r?
A) Alerj
B) Ps koloj k tepk
C) Laktoz ntoleransı
D) Galaktozem
E) H çb r
8. Süt çemeyen ya da süt tüketmekten hoşlanmayanlar ç n aşağıdak lerden hang bes n tüket lmes öner l r?
A) Laktoz çermeyen süt
B) Laktozlu süt
C) Şeker eklenm ş süt
D) Yağı alınmış süt
E) Sulandırılmış süt
9. Gebel kte annen n yüksek kan gl koz düzey , bebekte en çok hang kompl kasyona neden olur?
A) H pergl sem
B) H pogl sem
C) Karac ğer büyümes
D) Böbrek hasarı
E) Safra keses sorunları
10. Yen doğan bebeklerde uzamış sarılık, karac ğer ve dalak büyümes , katarakt, ler yaşta mental ger l k, okul
çağında okuma güçlüğü çeken ve nöroloj k bozukluğu bel rt ler n görülmes , hang hastalığı düşündüreb l r?
A) Alerj
B) Ps koloj k tepk
C) Laktoz ntoleransı
D) Galaktozem
E) Heps
CEVAP ANAHTARI
1. c 2. a 3. b 4. d 5. a 6. b 7. c 8. a 9. b 10. d
4. PROTEİN KİMYASI
Giriş
Prote n kel mes b r nc derecede öneml , lk önce gelen, üstün anlamındak prote os kel mes nden kaynaklanmıştır. Lat nce
karşılığı yaşayan varlıklar ç n elzem azotlu öğed r. Prote nler, karbonh drat ve yağlardan farklı olarak karbon, h drojen,
oks jen, azot le b rl kte yapısal özell ğ ne göre kükürt, fosfor, dem r ve bakır çer rler (Ünüsan, 2016).
Azot çermes nden dolayı genelde azotlu maddeler olarak da fade ed l rler. Bes nlerde azot çeren b leş kler, genelde
prote n olarak tanımlanır. Prote nler %45-55 karbon, %6-8 h drojen, %20-25 oks jen, %15-17 azot, %0-3 kükürt ve %0- 0,8
fosfor çereb l rler. Prote n m ktarının anal z yapılırken en bas t metot bes nler n %16 azot çermes ne dayanır. Et %15-25,
yumurta %12, yumurta sarısı %16, ekmek %6-10, un %10-15, süt %3-4 ve patates ve sebzeler: %1-4 prote n çer r (Ross vd,
2004).
B tk ler, prote nler havadan ve topraktan aldıkları karbond oks t, su ve n tratlardan, kükürtlü ve fosforlu anorgan k
b leş klerden kökler nden ve fotosentez yoluyla yapraklarında sentezlerler. B tk ler n yaprak, sap, kök ve yumrularında
tohumlara oranla daha az m ktarda prote n bulunur. İnsanlar anorgan k azot kaynaklarını kullanamazlar. Dolayısıyla b tk ler
esas olarak prote n üret c ler d r (Lanham-New vd, 2010). İnsan ve hayvan organ zmaları prote nler b tk lerden ve/veya b tk
le beslenen d ğer hayvanlardan aldıkları prote nler n s nd r m ürünler le vücut prote nler n genler n n kontrolünde
sentezlerler. Her canlı kend ne özgü prote nler çer r, karbonh drat ve l p dlerden en öneml farklılıkları da budur. Prote nler
aracılığıyla genet k b lg ler taşınır. Sudan sonra nsan vücudunun toplam ağırlığının en büyük kısmını prote nler
oluşturmaktadır. İnsan vücudunda en az 5000 farklı prote n sentez n n yapıldığı tahm n ed lmekted r (Ross vd, 2004).
4.1. Amino Asitlerin Kimyasal Yapısı
Prote nler yüksek molekül ağırlıklı organ k maddelerd r. Çok karışık ve değ ş k özell klerde olmalarına rağmen, b rçok am no
as t n pept d (am d bağları) le bağlanmalarından oluşurlar. Dolayısıyla tüm prote nler n yapı taşları am no as tlerd r. Bazı
prote nler ayrıca prote n olmayan b leş kler de çer rler. Böyle prote nler prote d olarak adlandırılır. Sadece am no
as tlerden oluşmuş olanlar prote n olarak fade ed lm şlerd r (Ünüsan, 2016).
Prote nler n özell kler n anlayab lmek ç n am no as tler n özell kler n n y b l nmes gerekl d r. Doğada bulunan am no
as tlerde am no grubu (-NH3) her zaman karboks l grubunun (-COO-) b t ş ğ nde bulunan -karbon atomuna (-Cα)
bağlandığından α-am no as t sm n alırlar. R-yan z nc rd r ve am no as tler -R’ye göre b rb r nden farklılaşır. Prote nler n
yapısında sadece bu am no as tler bulunur. Tab atta az sayıda β-am no as tler bulunmuştur (örneğ n β- alan n) (Egas-W rth,
2008).
Bugüne kadar prote nler n yapısında yaklaşık 20 am no as t bel rlenm şt r. Prote nler n şlevler n n çok olması 20 am no
as t n farklı sayıda ve düzende sıralanmasından kaynaklanmaktadır. B r pept d z nc r n n zıt uçlarında serbest b r am no
grubu ve y ne serbest karboks l grubu bulunduğundan k nc b r α- am no as tle pept d bağıyla bağlanarak d pept d
oluşturab l r. Bu prens b n lerlet lmes yle tr -, tetra-, penta- ve devamında ol go-, pol pept dler, makropept dler veya
peptonlar oluşur. 5-10 am no as tl pept dlere genel b r ter mle ol gopept dler, daha çok sayıda am no as t çerenlere se
pol pept d, 100’ün üzer nde am no as tten oluşan pept dlere se makropept dler veya prote nler den l r (Aqu lan vd, 2008).
Pol pept d z nc rler prote n molekülünün bel kem ğ n teşk l eder. Hem moleküle g ren am no as t sayısının, hem de
moleküldek d z l ş şek ller n n değ şmes b rb r nden çok farklı pept dler n ve prote nler n oluşumunu sağlar. H çb r prote n
yapısında 20 am no as t n heps n çermez. Örneğ n nsul n 2 farklı z nc r hal nde 51 am no as tten oluşur. Buna karşın
nsul ne zıt etk gösteren ve y ne pankreat k b r hormon olan glukagon 29 am no as tten oluşan b r pol pept dt r (Ünüsan,
2016).
İnsan organ zması α-am no as tlerden b r kısmını kend s sentez edeb l r. Fakat bazı α-am no as tler vücutta sentezlenemez.
Bunların günlük olarak bes n le mutlaka alınması gerekl d r (Schl erf vd, 2007). Dolayısıyla am no as tler b yoloj k bakımdan
elzem am no as tler (eksojen, esans yel, vücutta sentez ed lemeyenler) ve elzem olmayan am no as tler (endojen, esans yel
olmayan, vücutta sentez ed leb lenler) olarak ayrılırlar. Alan n, aspart k as t, ser n, s st n, s ste n, glutam k as t, gl s n, troz n,
prol n ve h droks prol n elzem olmayan am no as tlerd r. Val n, lös n, zolös n, treon n, met on n, fen lalan n, tr ptofan ve
l z n se elzem am no as tlerd r. Ayrıca çocuklar ç n h st d n ve arg n n de elzem olarak kabul ed l r. Prote n molekülündek
elzem am no as t oranına uygun olarak prote nler n b yoloj k değerl kler nden söz ed l r (Egas-W rth, 2008).
Elzem am no as tler çok olan prote nler b yoloj k değer yüksek prote nlerd r, am no as tler n metabol zmadak önem n
göstermez. Elzem am no as tler az olanlar, b tk sel prote nler g b b yoloj k değer düşüktür. Fakat bu b tk sel ağırlıklı b r
beslenme le prote n ht yacı karşılanamaz demek değ ld r. Değ ş k komb nasyonlar le hazırlanmış b r öğünde vejetaryenler
elzem am no as tler n çoğunluğunu alab l r. En uygun d yet hayvansal ve b tk sel prote nler b rl kte alarak prote nler n
b yoloj k değerler n daha da arttırmaktır. Örneğ n patates ve yumurta karışımının b yoloj k değer yumurta prote n nden
daha yüksekt r (Lanham-New vd, 2010).
Karbonh dratlar D-konf gürasyonuna sah p oldukları halde, prote nler L-konf gürasyonuna sah pt rler ve bazı st snalarla
b rl kte vücut sadece L- zomer kullanır. D-am no as tler doğal olmayan (at p k) am no as tler olarak b l n r. D-am no as tler
bakter ler n hücre duvarlarında ve m kroorgan zmaların metabol zma ürünler nde (bazı pept t ant b yot klerde) bulunur. D-
am no as tler n s nd r m s stem nde em lmes çok zor olduğu g b bu am no as tler vücut prote nler nde de kullanılamaz
(Otten vd, 2006).
4.2. Proteinlerin Sınıflandırılması
Prote nler b tk sel ve hayvansal kaynaklıdır. Prote nler b yoloj k şlevlerde çok fazla çeş tl l k göster rler (Tablo 1). K myasal
yapıları bakımından se bas t ve b leş k prote nler olarak ayrılır. Bas t prote nler sadece esas yapı taşları olan am no
as tler nden oluşmaktadır: Album nler, globul nler, prolam nler (gl ad nler), glutel nler, skleroprote nler, h stonlar,
protam nler. B leş k prote nler de am no as tler n yanında başka organ k veya norgan k yapı taşlarını çer rler: norgan k
as tler, karbonh dratlar, renk maddeler vb. (Ross vd, 2004).
Prote nler konf gürasyonlarına göre kollajen, saç, tüy, der , boynuz, tırnakta bulunan kreat n, bağ dokuda bulunan elast nde
bulunan f bröz (çubuk şekl ndek ) ve ant korlar, enz mler, hemoglob n, hormonların dah l olduğu globüler prote nler olarak
k ye ayrılırlar.
4.3. Besinlerin Hazırlanması Sırasında Proteinlerin Uğradığı Değişiklikler
Denatürasyon; sıcaklık, pH değer n n değ şmes , ışınlama, konsantre tuz çözelt s g b faktörler n etk s yle pept d
z nc rler n n çözülmes yle meydana gel r ve çoğunlukla ger dönüşümsüzdür. Örneğ n yumurta akı prote n ısı le denature
olur. Ancak et olgunlaşması olayında olduğu g b denatürasyon olayı ters n r yan dönüşümlüdür (Alphan, 2005). Kes mden
sonra pH değer n n 7,0-7,2’den 5,4- 5,8’e düşer yan et n prote n molekülü denatüre olur. Canlılığın kaybolmasından sonra
soğumayı tak ben pH’nın yaklaşık 6,3 c varında bulunduğu sırada et olgunlaşması başlar. Kas prote n ve bağ doku
enz mat k olaylarla arzu ed len şek lde gevşer (Baysal vd, 2008).
Denatürasyonun sonucu prote nler enz mat k olarak en y şek lde parçalanab l rler. Denatüre prote n ürünü, pıhtılaşmış,
topaklaşmış veya koagüle olmuş prote n olarak tanımlanır. Prote nler n çökmes her zaman b r denatürasyon değ ld r. Bes n
üret m nde denatürasyon bes nlerde arzu ed len durum değ ş kl ğ d r. Denatüre prote n hem kolay s nd r leb l r hem de en
y şek lde şlen r. Bes nlerde hem ısıtma hem de dondurma sırasında prote n denatürasyonu gerçekleş r. Baklag llerdek
tr ps n nh b törler ısıl şlem le denatüre olarak baklag l prote nler n n s nd r leb l rl ğ ve b yoloj k değer öneml düzeyde
artar. Dondurulduktan sonra balığın elast k yet n y t rmes n n neden denatürasyondur. Süt kaze n m seller ısıtmaya
dayanıklıdır ancak dondurma sonucunda denatüre olur yan çökel rler. Sütün kaynatılmasıyla pıhtılaşma oluşur. Sütün
üstünde ve p ş rme kabının tabanında koagüle olmuş prote n tabakası gözlen r. Süt prote n n n asıl kısm ısının etk s yle
denatüre olmayan kaze nden meydana gelmekted r. 55–75°C aralığında çoğu prote n denatüre olur (süt kaze n har ç).
Pastör zasyon ve ster l zasyon, m kroorgan zmaların yapısında bulunan prote nler n denatüre olması ve dolayısıyla uygun
konserve sıcaklıklarında yıkımlanmalarına dayanmaktadır (Otten vd, 2006).
Ma llard reaks yonunda akr lam d, pol s kl k aromat k h drokarbonlar, heteros kl k am nler g b toks jen k, mutajen k ve
kanserojen k b leş kler oluşur. Bes nlerdek prote nler alkal pH’da ısıl şleme maruz bırakıldıklarında L-am no as tler D-
am no as de çevr l r. Rasem zasyon den len bu olay sonucu prote nler n besley c özell kler kayba uğramaktadır. Bes nlere
200-250 °C de ısıl şleme uygulandığında prote nlerden mutajen k ve kanserojen k maddeler oluşur (Egas-W rth, 2008).
Proses sırasında bazı etk lerle çeş tl enz mler n nakt ve olması bes n maddes nde renk, tat ve koku değ ş mler ne neden
olab l r (Bakınız 3. Bölüm).
Uygulamalar
rehber vardır ve farklılıklar göster r, okunması tavs ye ed lmekted r.
Aşağıdak belgeseller n zlenmes öner lmekted r:
-Günlük hayatta tüket len gıdaların genet k yapısına l şk n ROTTEN (Gıda Suçları) belgesel
-Ketojen k beslenme ve faydalarına l şk n THE MAGIC PILL (Muc ze İlaç) belgesel
-Beslenme ve hastalıklar arasındak l şk nceleyen FORKS OVER KNIVES (Çatal Bıçaktan Üstündür) belgesel
-Beslenme ve sağlık arasındak l şk y nceleyen WHAT THE HEALTH (Sağlık Komplosu) belgesel
-Dünyadak beslenme kaynakları ve çevreye ver len zararlara l şk n olarak COWSPIRACY: SUSTAINABILITY SECRET
(Sürdüleb l rl ğ n Sırrı) belgesel
Uygulama Soruları
Hang gıdalarda prote n bulunduğunu sıralayınız.
B r öğünde tükett ğ n z bes nler çer s ndek prote n oranlarının ne kadar olduğuna l şk n araştırma yapınız, oranları en
yüksekten düşüğe doğru sıralayınız.
Etler , sebzeler ve sütü p ş rme esnasında oluşan bes n kayıpları ne kadardır? Araştırınız.
Bölüm Özeti
Bes nlerde azot çeren b leş kler, genelde prote n olarak tanımlanır. B tk ler n yaprak, sap, kök ve yumrularında tohumlara
oranla daha az m ktarda prote n bulunur. İnsanlar anorgan k azot kaynaklarını kullanamazlar. Her canlı kend ne özgü
prote nler çer r, karbonh drat ve l p dlerden en öneml farklılıkları da budur. Prote nler çeş tl sayıda ve değ ş k am no
as tler n b rleşmes yle oluşan, molekül ağırlıkları büyük, uzun z nc rl b leş klerd r. Prote nler aracılığıyla genet k b lg ler
taşınır. Sudan sonra nsan vücudunun toplam ağırlığının en büyük kısmını prote nler oluşturmaktadır. Prote nler n
özell kler n anlayab lmek ç n am no as tler n özell kler n n y b l nmes gerekl d r. Am no as tler b yoloj k bakımdan elzem
am no as tler (eksojen, esans yel, vücutta sentez ed lemeyenler) ve elzem olmayan am no as tler (endojen, esans yel
olmayan, vücutta sentez ed leb lenler) olarak ayrılırlar. Bas t prote nler sadece esas yapı taşları olan am no as tler nden
oluşmaktadır. Prote nler konf gürasyonlarına göre kollajen, saç, tüy, der , boynuz, tırnakta bulunan kreat n, bağ dokuda
bulunan elast nde bulunan f bröz (çubuk şekl ndek ) ve ant korlar, enz mler, hemoglob n, hormonların dah l olduğu
globüler prote nler olarak k ye ayrılırlar. Bes nlerde hem ısıtma hem de dondurma sırasında prote n denatürasyonu
gerçekleş r.
Ünite Soruları
1. İnsan vücudunun toplam ağırlığının en büyük kısmını aşağıdak lerden hang s oluşturur?
A) Prote nler
B) Karbonh dratlar
C) Yağlar
D) V tam nler
E) M neraller
2. Prote nler n yapısında aşağıdak lerden hang s yoktur?
A) karbon
B) h drojen
C) azot
D) magnezyum
E) H çb r
3. Aşağıdak lerden hang s prote nler le lg l doğrudur?
A) Her canlıda yapısal olarak aynı prote n çer ğ bulunur
B) B tk lerde prote n bulunmaz
C) B tk ler prote n üret c ler d r
D) Prote nler, genet k b lg taşınmasında rol almaz
E) H çb r
4. Prote nler n yapı taşı aşağıdak lerden hang s d r?
A) Azot
B) Am noas t
C) Karbonat
D) Kükürt
E) Sodyum
5. Prote n molekülünün bel kem ğ n teşk l eden madde aşağıdak lerden hang s d r?
A) Pol pept d z nc rler
B) Met on n
C) T roz n
D) L z n
E) S ste n
6. Aşağıdak lerden hang s taşıyıcı prote nler arasında değ ld r?
A) hemoglob n
B) myoglob n
C) ovalbum n
D) transferr n
E) H çb r
7. Aşağıdak lerden hang s bes nler n hazırlanması sırasında prote nler n yapısal olarak değ şmes ne etk
etmez?
A) Konsantre tuz çözelt s
B) Sıcaklık
C) pH değer n n düşmes
D) Su m ktarı
E) pH değer n n artması
8. Prote nler n besley c özell kler n n kayba uğraması aşağıdak lerden hang s d r?
A) Denatürasyon
B) Rasem zasyon
C) Kontam nasyon
D) Ster l zasyon
E) Pastör zasyon
9. Aşağıdak lerden hang s çocuklar ç n elzem am noas tlerden b r d r?
A) H st d n
B) Aspart k as t
C) Met on n
D) Fen lalan n
E) L z n
10. Aşağıdak lerden hang s nde prote n oranı en fazladır?
A) Yumurta
B) Ekmek
C) Kırmızı et
D) Patates
E) Bulgur
CEVAP ANAHTARI
1. a 2. d 3. c 4. b 5. a 6. c 7. d 8. b 9. a 10. c
5. PROTEİN METABOLİZMASI VE HASTALIKLARI
Giriş
Prote nler doğal bes nler m z n değ şmez parçalarından b r d r. S nd r m sırasında prote nler, yapı taşları olan am noas tlere
bölünür ve vücut tarafından em l r veya d ğer enz mler vasıtasıyla şlen r. Kırmızı ve beyaz etler kal tel prote n kaynağıdır.
70 kg ağırlığında b r er şk n nsan ç n günde yaklaşık 75 g kadar prote n gerekmekted r. Hayvansal gıdalar ve baklag ller g b
b tk sel gıdalarla alınan prote nler, m dede ısı ve HCl etk s yle denatüre olurlar (Ross vd, 2004). S nd r m kanalında bes nsel
prote nler n h drol t k enz mler n etk s yle tamamen parçalanması sonucu am no as tler oluşur.
5.1. Proteinlerin Sindirim ve Emilimleri
Yumurtadak prote n n nsan vücudunun prote n örüntüsünün neredeyse aynısı olması neden yle yumurta prote n örnek
prote n kabul ed l r. D ğer bes nlerdek prote nler n değerlend r lmes yumurtaya göre yapılır. B r yumurta tüketerek
aldığımız 6-7 gram prote n s nd r m, em l m ve metabol zma süreçler nde kayba uğramadan doku prote n ne dönüşür. 1
adet yumurta prote n değer açısından yaklaşık 35-40 gram ete eş değerd r.DSÖ’nün öner s yle sağlıklı b reylerde günlük
prote n ht yacı k logram başına 0,8–1,1 gram olarak hesaplanır. Ancak yaş, vücudun kas oranı, f zyoloj k durum, f z ksel
akt v te g b faktörlere göre prote n ht yacı farklılıklar göster r. Fazla karbonh drat ve yağlar vücutta depolandığı halde
prote nler n ht yaç fazlası depolanmaz ve yağa çevr lerek depolanır. Prote nler n parçalanmasıyla oluşan üre ve ür k as t
atımı böbrekler ve drar yolu led r. Bu durum sıvı kaybına neden olur (Egas vd, 2008). Ayrıca fazla prote n alımı, böbrekler n
üzer ne aşırı yük b nmes neneden olur (Schl erf vd, 2007; Şengül-Kanat, 1991).
Hayvansal ve b tk sel bes nlerle alınan prote nler, m dede ısı ve HCl etk s yle denatüre olurlar. S nd r m kanalında prote nler,
h drol t k enz mler n etk s yle tamamen parçalanarak am no as tler oluşur (Ünüsan, 2016). Tablo 9’da prote nler n s nd r m
ve em l mler ver lmekted r. Am no as tler n çoğunluğu nce bağırsağın orta kısmındak v lluslerce em l rler ve portal yolla
kana geçerek karac ğere taşınırlar.
Tablo 9. Prote nler n s nd r m ve em l mler
Ağız
Ç ğneme bes nler tükürük le karıştırır.
M de
Enz mler Peps n (H drolklor k as t varlığında peps nojeden akt ve olur)
Substrat Prote n
Eylem ve sonuç Küçük pol pept tler

ürünü
Em len son ürün -
Duedonum
Enz mler - Tr ps n (Tr ps nojen n akt f formu)
- K motr ps n (K motr ps nojen n akt f formu)
- Karboks pept daz (Prokarboks pept dazın akt f formu)
- Elastaz
Substrat - Prote nler ve pol pept dler
- Prote n ve pept dler
- Pol pept dler
- F bröz prote n (elast n)
Eylem ve sonuç - Pol pept dler oluşturmak ç n nter or pept d bağlarının h drol z
ürünü
- Pol pept dler oluşturmak ç n nter or pept d bağlarının h drol z
- Am noas tler oluşturmak ç n term nal pept d bağlarının (karboks l b t ş) h drol z
- Pept d ve am noas tler oluşturmak ç n h drol z
Em len son ürün - Am noas tler
- Az m ktarda pept d
İnce bağırsak
Enz mler - Enterok naz
- Am nopept daz ve d pept daz
Substrat - Tr ps nojen
- Pol pept dler
Eylem ve sonuç - Tr ps n akt ve eder

ürünü
- Prote nler n am noterm nuslarından (N-term nus) veya pept d substratlarından am no as tler n
ayrılması
Em len son ürün - D pept dler ve tr pept dler
- Am no as tler
5.2. Metabolizma Hastalıklarında Beslenme
Genlerdek sorunlar neden yle nad ren de olsa bazı enz mler doğuştan hatalı olab l r. Bunun sonucunda enz m
eks kl ğ /yokluğunda önlem alınmazsa, lg l am noas t n kandak m ktarı artar ve bu durum f z ksel ve z h nsel hasarlara
neden olur (Ers n-Beyhan, 2001). Hastalıkların çoğu otozomal reses f geç şl d r ve taşıyıcı anne ve babada hastalık oluşma
r sk se %25’d r. Akraba evl l ğ n n hasta çocuk doğma r sk n arttırdığı b l nmekted r (Altınışık, 2010).
Metabol ze olmayan bes n öğeler n n d yetten çıkarılması veya m ktarının kısıtlanması le hastalık tedav ed leb l r.
Metabol k hastalığı olan bebekler doğduklarında normald r ancak lerleyen günlerde vücut sıvı ve dokularında yüksek
düzeylerde b r ken metabol tler n toks k etk ler veya sentez azalan ürünün eks kl ğ neden yle hastalık bel rt ler ortaya
çıkar (Schl erf, 2007). Hang enz m veya am noas t söz konusu se buna bağlı olarak prote n metabol zma hasarları da
farklılık göster r. Bazı metabol zma hasarlarında özel laçlar kullanılır (Lanham-New vd, 2010). Tablo 10’da prote n em l m
bozuklukları nedenler , bel rt ler ve beslenme tedav ler ver lmekted r.
Tablo 10. Prote n em l m bozukluğu hastalıkları
Gluten Enteropat s (Çölyak)
Geç c Gluten İntoleransı
(Bel rt ler kaybolana kadar çölyak g b düşünülür)
Neden - Buğday, yulaf, arpa, çavdar g b tahılların ç nde bulunan gluten prote n nde em l m bozukluğu
- Spes f k pept daz enz m yeters zl ğ
Bel rt ler - Bağırsak v lluslarında kısalma
- Em l m yüzey nde azalma
- Enz m konsantrasyonlarında azalma sonucu d ğer bes n ögeler n n em l m nde bozulma, sekonder laktoz
ntoleransı gel ş m
- Karın ş şl ğ
- M de bulantısı
- Kusma
- Konst pasyon
- Istems z ağırlık kaybı
- Büyüme ger l ğ
- Sık, m ktarı fazla ve kötü kokan dışkı
- Çomak parmak
- Sekonder anem
- Kem k ağrıları (kals yum yeters zl ğ ), steatore
Beslenme - Yaşam boyu devam eden glutens z d yet uygulanır

Tedav s
- İshal neden yle yağ sınırlaması olan çocuklarda d yete MCT (orta z nc rl yağ as tler ) eklen r
- Sekonder laktoz ntoleransı gel şm ş b reylerde bel rt ler azalana kadar laktozsuz d yet ver l r
- N şasta kurab yeler enerj alımını arttırmak ç n d yete ekleneb l r.
- Dem r, fol k as t ve B12 v tam n suplementasyonu öner leb l r
- Mısır, p r nç ve patatesten elde ed len unlarla b rl kte glutens z unlar kullanılab l r. Karabuğday, k noa,
amarant, akdarı ve sorgum glutens z tahıl çeş tler ndend r. Çölyak ç n üret lm ş özel ürünler d yete eklen r.
Prote n Kaybeden Enteropat
Neden - Alerj k gastroenter tler
- Çölyak hastalığı
- K st k f broz s
- Inek sütü prote n alerj s
- A-β-l poprote nem
- Bazı paraz ter hastalıklar
Bel rt ler - Dışkı le yüksek m ktarda prote n kaybı
- Bağırsakta ülserasyonlar
- Aşırı hücre harab yet
- Malnutr syon
- Ödem
- V tam n eks kl kler
Beslenme - Yüksek enerj ve b yoloj k değer yüksek prote n çer kl d yet

Tedav s
- Orta z nc rl yağ as tler çer ğ yüksek olan ürünler
İnek Sütü Prote n ne Duyarlı Enteropat
Neden - Doğumdan hemen sonra nek sütü ver len bebeklerde özell kle β-laktoglobul ne karşı gel şen ntolerans
Bel rt ler Bel rt ler, doğumdan 6 ha a- 12 ay arası görülür ve 2 yaşına doğru kaybolur:
- Sık kusmalar
- İshal
- Karın ağrısı
- Gastro ntest nal s stem kanamaları
- Dışkıyla prote n atımı
Beslenme - İnek sütü ve süt bazlı mamalar d yetten çıkarılır.

Tedav s
- Soya bazlı ve whey prote n ağırlıklı orta z nc rl yağ as tler çeren mamalar kullanılab l r.
- Anne sütü alan bebeklerde temel bes n anne sütüdür.
Hasar zamanında saptanır ve katı b r d yet uygulanırsa, metabol zma hasarıyla dünyaya gelen b r çocuk da tamamen sağlıklı
b r şek lde büyüyeb l r. Temel olarak d yet tedav s nde merkez s n r s stem n n korunması, f z ksel gel ş m n sağlanması,
b yok myasal parametreler n düzelt lmes , yeterl ve dengel beslenmen n sağlanması, hastanın d yet uygulamayı kabul
etmes ve a leler n hastalık ve beslenme tedav s açısından b lg lend r lmes gerekl d r (Saudubray-Charpent er, 2001;
Sperner-Unterweger, 2015). Tablo 11’de am no as t ve prote n metabol zması hastalıkları ver lmekted r.
Tablo 11. Am no as t ve prote n metabol zması hastalıkları
Fen lketonür (PKU)
Neden Karac ğerden salgılanan fen lalan n h droks laz enz m n n yeters zl ğ ya da azlığı.
Bel rt ler - İdrarda ve terde küf kokusuzekâ ger l ğ
- Büyüme ve gel şme ger l ğ
- Yürüme ve oturmada sorun
- M krosefal
- Saç, der ve gözlerde açık renk, c lt sorunları ve der döküntüler , h perakt v te
- Havale ve kusma.
Beslenme - Kan fen lalan n düzey n 2-6 mg/dL arasında tutacak, h perfen lalan nem ye neden olmayacak, büyüme ve
Tedav s gel şme ç n yeterl fen lalan n, prote n ve enerj sağlanmalıdır.
- Et, yumurta, süt ve süt ürünler n n tüket m genell kle yasaklanır, yağlı tohumlar, tahıllar ve
kurubaklag ller n tüket m se sınırlıdır.
- Prote n ve fen lalan n çer ğ düşük olan özel ürünler kullanılır.
- Aspartam çeren bütün y yecek ve çecekler d yetten çıkarılır.
Akçaağaç Şurubu İdrar Hastalığı (MSUD)
Neden - Val n, zolös n ve lös n metabol zması bozukluğu
- Dallı z nc rl ketoas t deh drogenaz enz m kompleks akt v tes nde bozukluk
Bel rt ler - İdrarda akçaağaç şurubu
- Zekâ ger l ğ
Beslenme - Akut kr z ataklarında per ton d yal z ya da hemod yal z le dallı z nc rl am noas tler ve metabol tler
Tedav s vücuttan uzaklaştırılır.
- Plazma sev yeler normale dönene kadar dallı z nc rl am no as t çermeyen ürünler kullanılmalıdır.
- Uzun sürel beslenme tedav s nde özell kle kan lös n düzey n 200-700 mol/L arasında tutacak şek lde az
m ktarda doğal prote ne ek MSUD ç n gel şt r lm ş özel ürünler n kullanılması öner l r.
- Doğal prote n kaynakları tahıl ürünler , sebze ve meyvelerd r, hayvansal gıdaların tüket m öner lmez.
T roz nem
Neden - Fumar lasetoaset k h droks laz enz m eks kl ğ
Bel rt ler - Ağır karac ğer, böbrek ve merkez s n r s stem bozuklukları
- Zekâ ger l ğ
- R kets
- Sarılık
- Kusma
- Ishal
Beslenme - Kan t roz n düzey 10 mg/dL altında tutulacak şek lde d yette fen lalan n ve t roz n kısıtlanmalıdır.
Tedav s
- Hastalığın lk evreler nde met on n ksıtlanması gerekeb l r.
- Özel t roz n ve fen lalan n çermeyen ürünler kullanılır.
- Katabol zma, stres ve hastalık durumlarında enerj arttırılır.
- R kets tedav s ç n fol k as t, D v tam n preparatı, b karbonat ve potasyum desteğ yapılab l r.
Hawk nsür
Neden - 4-h droks fen lp ruvat d oks jenaz enz m kompleks ndek enz mlerde eks kl k
Bel rt ler - Bel rt ler sadece süt çocukluğunda görülür:
- İdrarda yüzme havuzu kokusu
- C dd metabol k as doz, ketoz s
- Nad ren mental ger l k
Beslenme - Prote nden, t roz nden ve fen lalan nden kısıtlı d yet
Tedav s
- Yüksek C v tam n suplementasyonu
- B r yaşından sonra d yet tedav s gerekmez.
Homos st nür
Neden - Sülfür çeren am noas tlerden olan met on n metabol zması bozukluğu
Bel rt ler - Büyüme ger l ğ
- Mental ger l k
- Konvüls yon
- Ten, saç ve tırnakta açık renk
- Osteoporoz
- Katarakt
- Körlük
- Trombos t anomal s
- Pıhtılaşma bozuklukları
- Bey n kanaması
Beslenme - Yen doğan dönemde met on n çermeyen ürünlerle b rl kte kısıtlı met on n çer kl d yet ver l r.
Tedav s
- Katabol zmayı engellemek ç n yüksek enerj çer ğ özel enerj modüller nden, yağlardan ve
karbonh dratlardan elde ed l r.
Organ k As dem ler: Met lmalon k As dem , Prop yon k As dem , Glutar k As dür t p I, t p II
Neden - Çeş tl enz m yeters zl kler
Bel rt ler - İştahsızlık
- Kusma
- Bes n redd
- Malnutr syon
- Uykuya eğ l m
- H pogl sem ye eğ l m
Beslenme - Atak sırasında h pogl sem görüleb l r, yüksek gl koz konsantrasyonu le b rl kte nsül n ver leb l r.
Tedav s
- Hastalığa sebep olan am noas d çermeyen hastalığa özgü ürünlerle b rl kte yaşa göre alması gereken
doğal prote n d yete eklen r.
Üre S klus Enz m Defektler
Neden - Orn t n transkarbam laz eks kl ğ
- Üre s klusunda görevl enz mler n eks kl ğ
Bel rt ler - Emmede azalma
- İştahsızlık
- Büyüme ger l ğ
- Deh dratasyon
- Irr tab l te
- Solunum düzens zl ğ
- Kusma
- Bey n ödem
- Koma
Beslenme - Akut atak dönem nde per ton d yal z ve hemod yal z uygulamasıyla b rl kte prote ns z d yet ver l r.
Tedav s
- Elzem am noas t karışımı ver leb l r.
- Kaslarda prote n katabol zmasını engellemek ç n enerj alımı yağ ve karbonh drat yoluyla artırılır.
- İlg l enz mler n eks kl ğ nde arg n n elzem am noas t hal ne gel r ve ntravenöz olarak ver l r. Arg naz
eks kl ğ varsa arg n n ve s trül n ver lmemel d r.
Uygulamalar
bastırılmış olan Metabol k Hastalıklarda Beslenme (https://sbu.sagl k.gov.tr/Ekutuphane/k taplar/t56.pdf) k tabını
nceley n z.
Uygulama Soruları
Prote n em l m bozukluğu hastalıkları hang ler d r? Beslenmede temel lkeler nelerd r?
Am no as t ve prote n metabol zması hastalıkları hang ler d r? Beslenmede temel lkeler nelerd r?
Prote n s nd r m ne şek lde gerçekleş r?
Bölüm Özeti
Yumurtadak prote n n nsan vücudunun prote n örüntüsünün neredeyse aynısı olması neden yle yumurta prote n örnek
prote n kabul ed l r. Ancak yaş, vücudun kas oranı, f zyoloj k durum, f z ksel akt v te g b faktörlere göre prote n ht yacı
farklılıklar göster r. Genlerdek sorunlar neden yle nad ren de olsa doğuştan bazı enz mler hatalı olab l r. Bunun sonucunda
enz m eks kl ğ /yokluğunda önlem alınmazsa, lg l am noas t kandak doğal yoğunluğunun b rkaç katına kadar b r keb l r.
Metabol ze olmayan bes n öğeler n n d yetten çıkarılması veya m ktarının kısıtlanması le tedav ed leb l r. Temel olarak
d yet tedav s nde merkez s n r s stem n n korunması, f z ksel gel ş m n sağlanması, b yok myasal parametreler n
düzelt lmes , yeterl ve dengel beslenmen n sağlanması, hastanın d yet uygulamayı kabul etmes ve a leler n hastalık ve
beslenme tedav s açısından b lg lend r lmes gerekl d r.
Ünite Soruları
1. Fazla prote n alımı, hang organın üzer ne aşırı yük b nmes ne neden olur?
A) Karac ğer
B) Böbrekler
C) Kalp
D) Pankreas
E) H çb r
2. Örnek prote n olarak kabul ed leb lecek bes n aşağıdak lerden hang s d r?
A) Yumurta
B) Kurubaklag ller
C) Kırmızı et
D) Tavuk et
E) Balık et
3. Yaş, vücudun kas oranı, f zyoloj k durum, f z ksel akt v te g b faktörler d kkate alınarak, DSÖ’nün önerd ğ
günlük prote n ht yacı k logram başına ne kadar hesaplanır?
A) 0,2-0,4 gram
B) 0,5-0,8 gram
C) 0,8–1 gram
D) 08,1,5gram
E) H çb r
4. Aşağıdak lerden hang s prote nler n depolanmasıyla lg l doğrudur?
A) Prote nler n tamamı prote n olarak depolanır
B) Prote nler n fazlası vücuttan atılır
C) Prote nler, karbonh drata çevr lerek depolanır
D) Prote nler yağa çevr lerek depolanır
E) Heps
5. S nd r m kanalında bes nsel prote nler, aşağıdak lerden hang s n n etk s yle parçalanır ve am no as tler
oluşur?
A) h drol t k enz mler
B) L pol t k ajanlar
C) L paz
D) Karbonat
E) H çb r
6. Am noas tler n nce bağırsakta kana karıştığı bölümlere ne ad ver l r?
A) Gangl on
B) İnf nd bulum
C) V llus
D) Mukoza
E) H çb r
7. Buğday, yulaf, arpa, çavdar g b tahılların ç nde bulunan gluten prote n nde em l m bozukluğu olan hastalık
aşağıdak lerden hang s d r?
A) T roz nem
B) Enteropat
C) Fen lketonür
D) Çölyak
E) H çb r
8. Karac ğerden salgılanan fen lalan n h droks laz enz m n n yeters zl ğ sonucu olan hastalık aşağıdak lerden
hang s d r?
A) T roz nem
B) Enteropat
C) Fen lketonür
D) Çölyak
E) H çb r
9. Prote n Kaybeden Enteropat durumunda beslenme tedav s yle lg l aşağıdak lerden hang s doğrudur?
A) Yüksek prote n çer kl d yet
B) Yaşam boyu devam eden glutens z d yet
C) İnek sütü ver lmez
D) hayvansal gıdaların tüket m öner lmez
E) H çb r
10. Metabol zma hastalıklarında beslenmeyle lg l hang lke yanlıştır?
A) D yet tedav s nde merkez s n r s stem korunur
B) F z ksel gel ş m sağlanır
C) B yok myasal parametreler düşürülür
D) Beslenme tedav s açısından b lg lend r l r
E) H çb r
CEVAP ANAHTARI
1. b 2. a 3. c 4. d 5. a 6. c 7. d 8. c 9. a 10. c
6. YAĞ KİMYASI
Giriş
Yağların çerd kler yağ as tler n n oranları ve kompoz syonu hem f z ksel ve k myasal özell kler bel rler hem de sağlığımız
açısından öneml d r. Erkeklerde vücut yağ oranı %15, kadınlarda %25’d r (Onurlubaş-Kızılaslan, 2007). B rey harcadığından
çok bes n tükett ğ nde vücudun yağ oranı artar, harcadığından az yed ğ nde azalır. Enerj kaynağı olmadığında se, vücuttak
yağ deposu kullanılır. Tablo 1‘de yağların fonks yonları ve kaynakalrı ver lmekted r. Prote nlerle b rleşerek l poprote nler
oluşturmaları ve ayrıca sağlık üzer ndek etk ler neden yle günlük yağ tüket m n n toplam enerj ht yacının %30’unu
aşmaması gerekt ğ vurgulanmaktadır (Ünüsan, 2016).
6.1. Yağ Asitleri
Yağ as tler (R-COOH) serbest halde veya gl serol (C3H3(OH)3) le esterleşm ş halde bulunurlar. Yağ as tler karbon sayılarına
göre; 2-4 karbonlu yağ as tler (kısa z nc rl ), 6-10 karbonlu yağ as tler (orta z nc rl ), 12-26 karbonlu yağ as tler (uzun
z nc rl ), 26’dan fazla karbonlu yağ as tler (çok uzun z nc rl ) olarak adlandırılır (Aksoy, 2011).
Hayvansal ve b tk sel tüm yağlarda bulunan gl serol, üç değerl b r alkol olup renks z, kokusuz, tatlı, kıvamlı ve sıvı yapıdadır.
Yağlarda yağ as tler le esterleşm ş olarak gl ser d yapıda yer alır. B r yağın ortalama olarak yaklaşık %5’ gl serol kaynaklıdır.
Bes nlerle fazla m ktarda alınan gl serol hücrede ara reaks yonlarla şekere ve sonra da gl kojene dönüşmekted r.
Yağların f z ksel, k myasal ve f zyoloj k özell kler yapısındak yağ as tler n n c ns ve m ktarına bağlıdır. Yağ as tler n n f z ksel,
k myasal özell kler ve beslenme açısından önem , karbon atomu sayısı, doymuşluk dereces , karbon atomları arasındak ç
bağ varlığı ve sayısı le karbon atomlarına bağlı h drojenler n poz syonu le bel rlenmekted r. Doğal yağların çoğu, b r çeş t
tr gl ser d molekülü çermez. Doğal yağlar genelde tr gl ser d karışımıdır yan her tr gl ser dde, farklı z nc r uzunluğunda ve
doymamışlık dereces nde çeş tl yağ as tler bulunab l r. Gl serol n esterleşme kab l yet nde olan üç h droks l grubu,
esterleşen yağ as tler le çok sayıda komb nasyon yapmaktadır (Ham lton, 1991). Böylece tr gl ser d yapıda yer alan yağ
as tler n n aynı veya farklı olmasına göre bas t ve karışık tr gl ser dler olarak ayrım yapılır. Gl serol n her üç h droks l grubu
aynı çeş t yağ as t le esterleşm ş tr gl ser dlere bas t tr gl ser dler den r (Sarwar vd, 2010).
Yağların tab atında daha çok karışık tr gl ser dler bulunur. Bu yapıda, k adet aynı yağ as t , d ğer farklı yağ as t veya üçü de
farklı yağ as tler bulunab l r. Bu karışık tr gl ser dler n s mlend r lmes ; tr gl ser d molekülü üzer ndek yağ as t
rad kaller n n yerleş m yerler bel rt lerek yapılmaktadır. Bu arada tr gl ser d molekülünde bulunan yağ as tler n n tamamı
doymuş yapıda se doymuş tr gl ser d, doymamış yapıda se doymamış tr gl ser d tanımı kullanılır. Tr gl ser d molekülündek
yağ as tler n n yerleş m yerler hem teknoloj k hem de beslenme açısından önem taşımaktadır. Örneğ n b tk sel sıvı yağlarda
doymamış yağ as tler genelde β yerleş m nded r ve em l m n n daha yüksek olduğu bel rt lmekted r. Anne sütündek
palm t k as t çer ğ n n %60-70’ tr gl ser d moleküller n β yerleş mde bulunması neden yle anne sütü le beslenen
bebeklerde kals yum tuzu sabunu oluşmamakta ve m neral kaybı engellenmekted r. Bu bağlamda, bebek mamalarının
hazırlanmasında anne sütü yağının yağ as t b leş m ve tr gl ser d yapısının referans olarak alınması uygundur (Aksoy,
2011).
Doymuş yağ as tler
Doymuş yağ as tler z nc rler nde karbon bağlarının heps h drojen le doyurulmuştur ve ç bağ bulunmaz. Karbon sayısı
10’a kadar olan doymuş yağ as tler oda sıcaklığında sıvıdır. Genel olarak se doymuş yağ as tler nden meydana gelen
yağların büyük çoğunluğu oda ısısında katı, doymamış yağ as tler n çeren yağlar se sıvıdır. Doymuş yağ as tler kandak
yağ oranını yükseltmekted r. D yet le alınan doymuş yağ as tler düşük yoğunluklu l poprote n (LDL) kolesterol düzey n
yükselt r ve nsül n d renc n n oluşumunda etk l olur, bu nedenle de d yabete eğ l m artırab lmekted r. Kısa z nc rl doymuş
yağ as t olan büt r k as t (C4:0), rum nant hayvanların süt yağında %2–5 oranında bulunur. Anne sütü düşük düzeyde çer r.
Bu yağ as d oda şartlarında sıvıdır. Serbest halde hoş olmayan b r kokuya sah pt r, tereyağına rans t tadı ver r (Aksoy, 2011).
Hayvansal ve b tk sel yağlarda en yaygın olarak bulunan uzun z nc rl doymuş yağ as tler nden olan palm t k as t (C16:0),
zeyt nyağında %10–15, ç yağda %25–30, kakao yağında %25–35 oranlarında bulunur. Anne sütü yağında %20-25
c varındadır. Bu yağ as d oda ısısında katı, kokusuz ve renks zd r. Stear k as t 18 karbon atomu çeren uzun z nc rl doymuş
yağ as tler ndend r. Süt yağında %5–15, ç yağında %14–30, kakao yağında %30–35 oranlarında bulunmaktadır. Anne sütü
yağında %5-8 c varındadır. Oda ısısında katı, kokusuz ve renks zd r (Sarwar vd, 2010).
Doymamış yağ as tler
Z nc rde b r (-C=C-) veya daha fazla ç bağ çer r. Bunlardan b r ç bağı olanlar tekl doymamış yağ as tler , b rden fazla ç
bağ çerenler se çoklu doymamış yağ as tler olarak adlandırılırlar. Oda ısısında sıvıdırlar. Doymuş yağ as tler ve tekl
doymamış yağ as tler nsan ve hayvan vücudunda sentezleneb l r. Yağ as tler kısa semboller le de göster leb lmekted r. Yağ
as d kaç karbon atomu çer yorsa C harf nden sonra bu karbon atomu sayısı ve (:) şaret yazılır. Sonra doymuş yağ as d se
(0) şaret le ç bağ bulunmadığı, doymamış yağ as d se ç bağ sayısı yazılır (Çakmakçı-Tahmas-Kahyaoğlu, 2012).
H drojen atomları karbon z nc r ndek ç bağın aynı tarafında se c s zomerler, ters yönde se trans zomerler oluşur. Trans
yağ as tler n n en öneml özell ğ c s formlara göre 25-30oC g b daha yüksek sıcaklık dereceler nde er me değerler ne sah p
olmalarıdır. Kısm h drojenasyon proses n n mod f kasyonu ve/veya d ğer mod f kasyon yöntemler n n kullanımı le
günümüzde margar nlerde trans yağ as d çer kler %1’ n altına düşürülmüştür. Doymamış yağ as tler nde meydana gelen
trans zomerler n doymuş yağ as tler g b davrandığı b l nmekted r. Trans yağ as tler n n elzem yağ as tler metabol zmasını
etk led ğ , bazı kanser türler oluş dereceler ne, plazmadak tr gl ser d ve kolesterol düzeyler n n artmasına, koroner kalp ve
damar hastalıklarının meydana gelmes ne, t p 2 d yabete, çocuklarda alerj ve astım oluşumuna etk s olduğuna da r b lg ler
mevcuttur.
Yapılarında b r ç bağ çeren yağ as tler tekl doymamış yağ as tler olarak s mlend r l r. Bes nlerde yaygın olarak bulunan
ole k as t (C18:1) molekülünde son met le göre ç bağ 9. karbondadır. Bu nedenle ole k as t omega-9 (ω–9/n–9) yağ as d
olarak adlandırılır. Tekl doymamış yağ as tler n n yüksek yoğunluklu l poproten (HDL) artırıcı etk ler vardır. H drojenasyon
şlem (h drojenle doyurma) sonucunda oluşan trans yağ as tler n n yaklaşık %90 oranındak öneml b r bölümünü trans
ole k as t (ela d k as t) oluşturur (Greenly, 2002).
L nole k as t (18:2, n–6), elzem yağ as d d r. Yağ as d n k nc ç bağı molekülün son met l grubundan t baren 6.
karbonundadır (karboks l grubundan t baren se 12. ve 13. karbon atomları arasındadır). 9-10 ve 12-13 karbonlar arasında 2
ç bağın tek met len bağının oluşmasıyla konjuge l nole k as t (CLA/KLA) ve zomerler oluşur. KLA, gev ş get ren
hayvanların rumenler nde bakter tarafından l nole k as d n b yoh drojenasyonu yoluyla doğal olarak sentezlen r. Kümes
hayvanları ve yumurtada daha az m ktarda olsa da KLA kaynağı olarak değerlend r lmekted r. H nd et se tavuk et ne göre
daha fazla m ktarda KLA çermekted r. B tk sel kaynaklı bes nlerde KLA m ktarı hayvansal kaynaklı bes nlere göre çok
düşüktür. Bağışıklık s stem n güçlend rmes , kansere karşı koruyucu olması, astım r sk n azaltması, aterosklerozu ve
h pertans yonu önlemes , yağ depolarının azalması, kas kütles n n artması ve d yabete karşı koruyucu etk ler neden yle
tüket lmel d r. KLA’nın tüket m erkekler ç n 212 mg/gün, kadınlar ç n se 151 mg/gün olarak b ld r lm şt r (Baysal, 2007).
Alfa (α)-l nolen k as t (18:3, n-3) elzemd r. Vücut, elzem olmayan bütün yağ as tler n kend oluşturab l r. Elzem yağ as tler
kan basıncı, hemostaz, kan l p t sev yeler , bağışıklık ve enfeks yona bağlı enflamasyon tepk ler denetleyen
prostagland nler n yapımı ç n gerekl d r. Vücutta l nole k as t araş don k as de (20:4 n-6), α-l nolen k as t se
e kosapentaeno k as t (EPA, 20:5, n-3) ve dokosahekzaeno k (DHA, 22:6, n-3) as tlere dönüşeb lmekted r. n-3 yağ as tler n n
kalp-damar hastalıkları ve kansere karşı koruyucu etk s nden dolayı d ğer d yet takv yeler nden daha öneml gözükmekted r
(Çakmakçı-Tahmas-Kahyaoğlu, 2012).
Elzem yağ as tler nden n-6’ların ana kaynağı, yüksek oranda l nole k as t çeren mısır ve soya fasulyes yağlarıdır. n-3 yağ
as tler se keten tohumu, cev z ve özell kle planktonlar le yağlı balıklarda bol m ktarda bulunur. Keten tohumu ve cev zde
alfa-l nolen k as t, balık yağlarında se EPA ve DHA en öneml yağ as tler d r (Baysal, 2007).
Koroner kalp hastalıklarını, damar sertl ğ ve yüksek tans yon hastalık r sk n artıran kolesterol, nsan vücudunda
sentezleneb ld ğ g b bes nlerle de alınmaktadır. HDL kalp kr z r sk n azalttığı ç n y kolesterol, LDL ve çok düşük
yoğunluklu l poprote n (VLDL) se kalp kr z r sk n artırıcı etk de bulunmaları neden yle kötü kolesterol olarak b l nmekted r.
Doymuş yağ as tler n n yer ne çoklu doymamış yağ as tler n n tüket lmes n n LDL kolesterol düzeyler n düşürdüğü, HDL
düzeyler n de artırdığı b l nmekted r. n-3 yağ as tler metabol k hastalıklar, kanser, felç, nflamatuvar bozukluklar ve kalp-
damar hastalıklarına karşı korunmada etk l d r (Greenly, 2002).
Dokosahekzaeno k as t (DHA) bey n gel ş m , öğrenme yeteneğ ve görme fonks yonları ç n çok öneml d r. Yeters z
alımlarında, depresyon, hafıza kaybı, Alzhe mer, ş zofren g b problemler n de ortaya çıkmasına; ayrıca konsantrasyon
bozukluğu, h perakt fl k de görüleb lmekted r (Çakmakçı-Tahmas-Kahyaoğlu, 2012).
Kandak n-3 ve n-6 yağ as tler n n oranı öneml d r. İdeal beslenmede bes nlerde bulunması sten len n-6/n-3 oranın 4:1 le
10:1 arasında olduğudur. İng l z Beslenme Vakfı tarafından d yettek kalor n n %6'sının n-6 yağ as tler nden, %1,5' n n se n-3
yağ as tler nden sağlanması gerekt ğ vurgulanmaktadır. Aşırı n-6 alımının kanı pıhtılaştırmasının yanı sıra kolesterol plak
oluşumunu kolaylaştırıp, alerj ve lt haba bağlı hastalıkların gel ş m ne yol açtığı da b l nmekted r (Baysal, 2007).
6.2. Yağlarda Hidrolitik ve Oksidatif Bozulmalar
H drol t k bozulma suyun varlığında ve/veya ortam nem yle yağın gl serol ve yağ as tler ne parçalanması şekl nde oluşur.
Sıcaklık, ışık ve katal zörler bozulmayı hızlandırır. Serbest hale geçen yağ as tler yağın acılaşmasına neden olur. Yağlar bes n
kaynaklı ve m krob yel enz mler n etk ler yle de bozulurlar (G vens, 2015). M kroorgan zmalar suya, temel bes n maddes
olarak ht yaç duydukları ç n, su çeren yağlar m krob yoloj k yolla bozulmaya maruz kalab l rler. Yağ çeren bes nler n
uygun olmayan şartlarda hasat, taşıma veya depolanmasında, zedelenmeler sonucu enz mler faal yete geçer (Çakmakçı-
Tahmas-Kahyaoğlu, 2012).
Yağlardak doymamış yağ as tler n n oks jenle yükseltgenmes sonucu, hoş olmayan koku ve tat özell kler ne sah p ürünler
meydana gel r. Su akt v tes le oks dasyon reaks yonları arasında l şk vardır. Özell kle kuru ve orta derecede kuru bes nler
oks dasyona oldukça duyarlıdır. Oks dasyon yağların ve yağ çeren bes nler n depolanmasında sten lmeyen değ ş kl klere
neden olur. Bu oks dasyon reaks yonlarına ant oks danlar nh b tör olarak lave ed lerek serbest rad kaller nötr hale get r l r.
Ant oks danlar doğal olarak yağda bulunab leceğ g b yağa sonradan da lave ed l rler. Hayvansal yağlar b tk sel yağlara
göre daha yüksek oranda doymuş yağ as tler ve az m ktarda ant oks danlar çer r. Ant oks danların, oks dat f reaks yonları
ger döndürme kab l yetler yoktur (Altınışık, 2010).
Uygulamalar
Yağ metabol zması ve k myası le lg l vücutta meydana gelen değ şmeler , yağ metabol zması hastalığının tedav s ve
beslenme lkeler yle lg l olarak Lorenzo’nun Yağı f lm n zley n z.
rehber vardır ve farklılıklar göster r, okunması tavs ye ed lmekted r.
Uygulama Soruları
Doğal yağların özell kler nelerd r?
Kolesterolün vücuttak fonks yonu ned r?
İy ve kötü kolesterol ned r?
Yağlarda h drol t k ve oks dat f bozulmalar nasıl gerçekleş r?
Bölüm Özeti
Yağların çerd kler yağ as tler n n oranları ve kompoz syonu f z ksel ve k myasal özell kler n bel rler ve sağlığımız açısından
öneml d r. B rey harcadığından çok bes n tükett ğ nde vücudun yağ oranı artar, harcadığından az yed ğ nde azalır. B r yağın
ortalama olarak yaklaşık %5’ gl serol kaynaklıdır. Yağların f z ksel, k myasal ve f zyoloj k özell kler yapısındak yağ
as tler n n c ns ve m ktarına bağlıdır. Doğal yağlar genelde tr gl ser d karışımıdır. D yet le alınan doymuş yağ as tler n n LDL
kolesterol düzey n yükseltt ğ ve nsül n d renc n n oluşumunda etk l olduğu, bu nedenle de d yabete eğ l m
artırab lmekted r. Koroner kalp hastalıklarını, damar sertl ğ ve yüksek tans yon hastalık r sk n artıran kolesterol, nsan
vücudunda sentezleneb ld ğ g b bes nlerle de alınmaktadır. HDL kalp kr z r sk n azalttığı ç n y kolesterol, LDL ve VLDL se
kalp kr z r sk n artırıcı etk de bulunmaları neden yle kötü kolesterol olarak b l nmekted r.
Ünite Soruları
1. C ns yete göre vücut yağ oranıyla lg l olarak aşağıdak lerden hang s doğrudur?
A) Erkeklerdek vücut yağ oranı azdır
B) Kadınlardak vücut yağ oranı azdır
C) Erkeklerde vücut yağı h ç yoktur
D) Kadınlar ve erkeklerdek vücut yağ oranı eş tt r
E) H çb r
2. Aşağıdak lerden hang s yağ k myası le lg l doğrudur?
A) B rey harcadığından çok bes n tükett ğ nde vücudun yağ oranı azalır
B) Vücut yağı nsanın başlıca enerj deposudur
C) Enerj kaynağı olmadığında vücuttak prote n deposu kullanılır
D) Yağ acıkma h ss ver r
E) H çb r
3. Anne sütü le beslenen bebeklerde kals yum tuzu oluşmasını ve m neral kaybını engelleyen yağ as t
hang s d r?
A) Gl serol
B) L poprote n
C) L nole k as t
D) Palm t k as t
E) H çb r
4. Doymuş yağ as tler n n kandak etk s yle lg l aşağıdak lerden hang s doğrudur?
A) Yağ oranı düşer
B) Yağ oranı yüksel r
C) Prote n parçalar
D) Suda er r
E) H çb r
5. Kolesterol, aşağıdak lerden hang hastalığın oluşma r sk n artırmaz?
A) Koroner kalp hastalıkları
B) Damar sertl ğ
C) Kabızlık
D) Yüksek tans yon
E) H çb r
6. Aşağıdak lerden hang s y kolesterol olarak n telend r l r?
A) HDL
B) LDL
C) VLDL
D) n-3 yağ as tler
E) H çb r
7. Bey n gel ş m , öğrenme yeteneğ ve görme fonks yonları ç n öneml olan yağ as t aşağıdak lerden
hang s d r?
A) HDL
B) LDL
C) VLDL
D) DHA
E) H çb r
8. Doymuş ve doymamış yağ as tler le l şk l aşağıdak b lg lerden hang s yanlıştır?
A) Doymamış yağ as tler n n yapısında en az 1 tane ç bağ mevcuttur.
B) Doymuş yağ as tler n n yapısında 1’den fazla ç bağ vardır.
C) Doymamış yağ as tler ; yapısında bulunan ç bağ sayısına göre tekl doymamış yağ as tler ve çoklu
doymamış yağ as tler olarak 2 gruba ayrılmaktadır.
D) Doymuş yağ as tler oda sıcaklığında katı ken, doymamış yağ as tler sıvıdır.
E) B tk sel yağlar genelde doymamış yağ as d çer rken, hayvansal yağlar genelde doymuş yağ as d çer rler.
9. CLA/KLA hakkında aşağıdak lerden hang s yanlıştır?
A) KLA nsanlar tarafından üret leb l r.
B) H nd et nde tavuk et ne göre daha çok KLA bulunur.
C) Bağışıklık s stem n güçlend r r ve kansere karşı koruyucudur.
D) L nole k as t (18:2, n–6) zomer d r.
E) Erkekler ç n 212 mg/gün, kadınlar ç n se 151 mg/gün KLA tüket lmel d r.
10. Aşağıdak yağ as tler nden hang s n n kaynağı yanlış ver lm şt r?
A) n-6 kaynağı: balık yağı, keten tohumu yağı
B) n-6 kaynağı: mısır yağı, soya fasulyes yağı
C) n-3 kaynağı: balık yağı, keten tohumu yağı
D) Ole k as t kaynağı: zeyt nyağı
E) EPA-DHA: margar n, tereyağı
CEVAP ANAHTARI
1. a 2. b 3. d 4. b 5. c 6. a 7. d 8. b 9. a 10. a
7. YAĞ METABOLİZMASI VE HASTALIKLARI
Giriş
Yağlar gen ş ölçüde hücre fonks yonlarına katılan çok heterojen moleküllerd r. Beslenme le alınan yağ as tler nden en fazla
olan ve b l nenler ; ole k as t, palm t k as t, l nole k as t, araş don k as t ve EPA’dır. D yettek yağların büyük çoğunluğu
tr gl ser d, az b r kısmı da fosfol p d, kolesterol ve kolesterol ester d r.
H perkolesterolem le ateroskleroz ve dolayısıyla koroner kalp hastalığı arasında l şk olduğu b l nmekted r. Düz kas
hücreler nde kolesterol esterler n n b r kmes yle arter yel duvarlarda arterosklerot k plaklar gel ş r (Altınışık, 2010). Bu
bağlamda yağ metabol zmasının, yağların s nd r m ve em l m n n b l nmes öneml d r.
7.1. Yağların Sindirim ve Emilimleri
Yağların nce bağırsaktan em leb lmes ç nyağ as tler vegl serolekadar parçalanmaları gerek r. S nd r m bağırsak lümen nde
b r h drol z olayı ken, em l m ntest nal ep tel hücres nden dolaşıma katılmadır (Tablo 12). Ağızda ç ğnen p, ufaltılan
bes nlere l ngual l paz etk eder ve tr gl ser dler n orta ve kısa z nc rl uç yağ as d n parçalar (h drol zler) (pH: 2.0-7.5). Bu
s nd r m kısmen m den n üst kısmında devam eder ve h drol zlenen yağ as dler m de duvarından kana karışab l r. M deden
gelen as t k mus duedonumda koles stok n n (Pankreaz m n) ve sekret n salgısını uyarır (Meyers vd, 2015).
Tablo 12. S nd r mde l pazların fonks yonları
L pazlar Kaynak Etk ed len yer Fonks yonu
L ngual Ağız M de Kısa ve orta z nc rl yağ as tler nden oluşan tr gl ser tler n
yıkımı
Gastr k M de M de Kısa ve orta z nc rl yağ as tler nden oluşan tr gl ser tler n

yıkımı
Pankreat k Pankreas İnce bağırsak Tr gl ser tler n yıkımı

lümen
L poprote n Ektra hepat k Kap ller yüzey Ş lom kron ve VLDL ç ndek tr gl ser tler n yıkımı
dokular
Hormono Yağ hücreler Yağ hücreler Depo tr gl ser tler n yıkımı

duyarlı
As t Dokuların çoğu L zozomlar Yağ as tler n ayrılması
Hepat k Karac ğer Karac ğer Tr gl ser tler n yıkımı
Koles stok n n, m de çer ğ n n yavaş salınımını, pankreas enz m salınımı ve safra keses n n kasılarak salgısının bağırsağa
boşalması sağlar. Sekret n se pankreas sıvısı çer ğ n n konsantre salınımını sağlar. Safra salgısı haf f baz k ortam sağlar ve
l p dlerle yağda er yen v tam nler emüls yonlaştırır. Kolesterolü, toks nler ve metal yonlarını atılımını sağlar. Safra
tuzlarının varlığı pankreat k l pazı tet kler.
7.2. Yağ Emilim Bozuklukları
Karac ğer ve safra keses hastalıkları, safra yolları tıkanıklığı sonucu safra salgısı yeters zl ğ , pankreas sıvısı yeters zl ğ veya
ntest nal mukoza hücres yapısal bozukluğundan dolayı yağ em l m bozuklukları görüleb l r (Tablo 13). Yağların
em lemed ğ nde dışkı yoluyla atılmasına steatore den r. Ayrıca yağda er yen v tam nler n (A, D, E, K) ve elzem yağ as dler n n
eks kl ğ de oluşab l r.
Tablo 13. Yağ Em l m Bozuklukları
K st k F broz s
Neden - 1480 am noas tten oluşan KFTR gen nde mutasyon (a lev geç ş göster r)
- Genet k bozukluk neden yle hücre zarındak su ve tuz geç ş etk len r, solunum yolları, pankreas, m de
bağırsak s stem ve ter bezler başta olmak üzere vücudun tüm salgı s stemler n etk ler.
- Vücutta salgılanan sıvı çer ğ n n değ şmes , akc ğerlere d rençl enfeks yon ajanlarının kolayca
yerleşmes ne neden olur. Bu da müzm n b r lt haba ve akc ğerlerde uzun dönemde hasara yol açar.
Bel rt ler Yen doğan bulguları: mekonyumun çer ğ ndek yüksek yoğunluklu prote n n pankreas enz mler n n yeter
kadar etk edememes sonucunda yoğunluğu artmış safraya bağlı olarak tıkanma sarılığı görülür.
Süt çocuğu bulguları: Öksürük bebeklerde kusmayı tet kler ve bes n alımı azalarak büyüme ger ler. Koyu
kıvamlı balgamla b rl kte akc ğer enfeks yonu küçük hava yollarını tıkar ve akc ğer sekresyonu
tem zlenemez. S nd r m s stem nde pankreas yeters zl ğ vardır.
Çocukluk ve adolesan bulguları: uzun ve devam eden öksürükle nefes darlığı problem görülür. Karac ğer
hastalığı ve lerlem ş durumlarda nsül ne bağımlı d yabet de görüleb l r.
Beslenme - K st k F broz sl hastaların günlük kalor gereks n mler n karşılamak ç n o yaş ç n öner len günlük kalor
Tedav s gereks n m n n %120-150’s ver lmel d r. Bu enerj n n %15-20’s prote nlerden, %35-45’ yağlardan, kalanı
karbonh dratlardan sağlanmalıdır.
- Y yecekler le yeterl kalor alamayan ya da ağırlık kaybı gözlenen vakalarda oral destek ürünler ver leb l r,
ancak bunlar normal beslenmen n yer n almamalıdır. Oral destek ürünler ne rağmen yeterl k lo alamayan
hastalarda se nazogastr k sonda veya gastrostom yolu le enteral beslenme desteğ ver leb l r.
A-β l poprote nem (Bassen-Kornzwe g Sendromu) (ABL)
Neden - MTP gen nde mutasyon
Bel rt ler - İshal ve yağlı, kötü kokulu dışkı, gel şme ger lğ
Beslenme - Tedav de yağdan kısıtlı d yet steatorey azaltır, Prote n ve karbonh drat em l m n artırır. Başlangıçta günde
Tedav s 5 g’dan daha az ver len yağ, zamanla hastanın toleransına göre artırılab l r.
- Yeterl enerj alımı ç n d yettek karbonh drat ve prote nler artırılmalıdır.
- Yağda er yen v tam nler destek olarak ver lmel d r. Beslenmeler nde orta z nc rl yağ as tler çeren ve A, D,
E, ve K v tam nler nden zeng n d yet öner l r.
Akrodermat t s enterohepat ca
Neden - Ç nkonun ntest nal em l m nde azalması
- Duodenum ve jejenumdak nce bağırsak mukozasında akt f ç nko transportunda sorun
Bel rt ler - Geçmeyen shal
- Kell k
- Tırnak deform teler
- Ağız, göz, burun del kler , anüs ve gen tal bölge çevres nde görülen per or f syal ve el le ayaklarda kabarık
döküntüler
- Mamayla beslenen bebeklerde sulu dışkı
Beslenme - Oral ç nko tedav s

Tedav s
Safra tuzu yeters zl ğ
Neden - Karac ğerde safra tuzu yapımı ve barsağa akması veya
- Ileumdan safra tuzu em l m ne l şk n bozukluklar.
Bel rt ler - Steatore
Beslenme - Safra tuzu yeters zl ğ nde yağların ve yağ varlığında absorbe ed len v tam nler n malabsorps yonu bulunur.
Tedav s
- Hastalara orta z nc rl yağ as tler çeren ve A, D, E, ve K v tam nler le safra tuzu bağlayan reç ne ver lmes
uygundur.
7.3. Yağ Metabolizması Hastalıkları
D sl p dem ler (d sl poprote nem ler): H perl p dem ler (h perl poprote nem ler) ve h pol p dem ler
(h pol poprote nem ler) olmak üzered r. H perl poprote nem ler, LDL ( l poprote n) artışıyla veya HDL (α l poprote n)
artışıyla karakter zed r ve 6 alt sınıfı vardır. T p I’de ateroskleroz r sk düşüktür. T p IIA, IIB veIII h perl poprote nem de
ateroskleroz r sk yüksekt r. H pol p dem , plazma l poprote n düzeyler nde pr mer (genet k) veya sekonder (kazanılmış)
faktörlere bağlı olarak gel şen düşüklüktür (Mens nk-Katan, 1987).
7.4. Kolesterol Metabolizması
Kolesterol karac ğer, der , adrenal korteks, bey n, nce bağırsaklar ve aort da s toplazma ve endoplazm k ret kulumunda
sentezlen r. D yette tr gl ser dler, az b r kısım da fosfol p d, kolesterol ve kolesterol ester bulunur. D yetle alınan kolesterol,
endojen kolesterol sentez n etk ler. Ancak d yetle çok yüksek kolesterol alınsa b le endojen sentez devam eder. Bes nlerle
gelen kolesterol ş lom kronlar çer s nde karac ğere gel r. Yüksek karboh drat ve yağ çer kl d yet kolesterol sentez n artırır.
Safra as tler , dışkı steroller , stero d hormonlar ve V tam n D3 (Kolekals ferol) kolesterolden sentezlen r.
Günde 30 gr. sentezlenen safra as dler n n çok azı (%1-2) dışkı le atılır. Album ne bağlanarak karac ğere taşınır. Safra
salgısında safra tuzları yanında, fosfol p d, kolesterol b l rüb n ve su bulunur. Burda kolesterol / safra tuzu oranı öneml d r.
Bu oran artarsa safra taşı oluşumu (Kolel th as s) söz konusudur (W erzb ck , 2012).
7-deh drokolesterol, kolesterol sentez nde b r ara üründür. Güneş ışığının etk s le der de kolekals ferole dönüşür (2.
halkadak bağ açılır). Oluşan kolekals ferol karac ğere taşınır, 25. karbondan ve sonra böbrekte 1.karbondan h droks llen r
ve 1,25 Kolekals ferol (Akt f V tam n D3) oluşur (Gryn-Hegele, 2015).
Kolesterolün yan z nc r nde kısalma, -OH gruplarının eklenmes g b basamaklar m krozomal S tokrom P450 bağımlı prote n
s stemler yle böbrek üstü bez nde glukokort ko dler, m neralokort ko dler, test slerde androjenler ve overlerde se östrojen
hormonları sentezlen r (Çakmakçı-Tahmas-Kahyaoğlu,2012)
Vücudumuzda kolesterol atılımının %50’s safra as dler ne dönüşerek, serbest kolesterol se bağırsak bakter ler tarafından
dışkı steroller ne dönüştürülerek gerçekleş r.
Yağların s nd r m ve em l m nden sonra, nce bağırsak mukoza hücres nde serbest kolesterol (%1), kolesterol ester (%3),
fosfol p dler (%9) ve tr gl ser dler (%85) b raraya gel r ve prote n tabakasıyla da kaplanarak suda çözüneb l r ve transport
ed leb l r ş lom kronları oluştururlar. Ş lom kronlar da lenf s stem yoluyla dolaşıma katılırlar. Karac ğer hücreler ndek
reseptörler aracılığıyla ş lom kron kalıntıları karac ğer hücres ç ne alınırlar VLDL’ler oluşur ve bunlar da dolaşıma ver l rler.
D yette ht yaç fazlası yağ as d veya karbonh drat tüket ld ğ nde de VLDL yapılmakta ve kana ver lmekted r. LDL’n n başlıca
görev kolesterolü çevre dokulara taşımaktır. HDL karac ğer ve nce bağırsakta sentezleneb l r. Yaklaşık olarak, %50 prote n
%30 fosfol p d %20 kolesterolden oluşur. HDL’n n en öneml fonks yonu hücreler kolesterolden tem zlemekt r. Kan total
kolesterolü yemekten 1-2 saat sonra artmaya başlar. 4-5 saat sonra %10-20 oranında artarak maks mal düzeye er ş r, 12-16
saat sonra açlık düzey ne ner (W erzb ck , 2012).
H perkolesterolem le ateroskleroz ve dolayısıyla koroner kalp hastalığı arasında poz t f l şk vardır. Düz kas hücreler nde
kolesterol esterler n n b r kmes yle arter yel duvarlarda aterosklerot k plaklar gel ş r. Serum total kolesterolünün genel
olarak 200-240 mg/dL arasında olması orta r sk , 250 mg/dL’den yüksek olması yüksek r sk olarak tanımlanır. Yağlı d yet
kolesterol em l m n artırırken, b tk ster nler se kolesterol em l m n azaltırlar. Doymuş yağ as tler plazma kolesterol
düzey n yükselterek ateroskleroza neden olab l rler. Doymamış yağ as tler se kolesterol em l m n ve sentez n azaltıp
yıkılımını artırarak plazma kolesterolünü sten len sınırlarda tutarlar. İnsül n yeters zl ğ nde l pol z sonucu kanda serbest yağ
as tler artar ve sonuç olarak kan total kolesterol düzey artar (Ab fadel, 2003).
Serum LDL-kolesterol düzey n n %130-160 mg arasında olması orta r sk , %160 mg’dan yüksek olması yüksek r sk olarak
tanımlanır. Serum HDL-kolesterol düzey n n %35-45 mg arasında olması orta r sk , %35 mg’dan düşük olması yüksek r sk
fade eder.
LDL-kolesterol/HDL-kolesterol oranının 3,3-4 arasında olması orta r sk , 4’ten büyük olması se yüksek r sk fade eder. Total
kolesterol/HDL-kolesterol oranının erkekte 3,8-5,9 arasında kadında 3,1-4,6 arasında olması orta r sk , erkekte 5,9’dan
kadında 4,6’dan büyük olması yüksek r sk fade eder (W erzb ck , 2012).
Uygulamalar
Yağ metabol zması ve k myası le lg l vücutta meydana gelen değ şmeler , yağ metabol zması hastalığının tedav s ve
beslenme lkeler yle lg l olarak Lorenzo’nun Yağı f lm n zley n z.
Türk ye Endokronoloj ve Metabol zma Derneğ tarafından hazırlanan L p d Metabol zma Bozuklukları Tanı ve Tedav
Kılavuzu (2016) kaynağını nceley n z.
bastırılmış olan Metabol k Hastalıklarda Beslenme (https://sbu.sagl k.gov.tr/Ekutuphane/k taplar/t56.pdf) k tabını
nceley n z.
Uygulama Soruları
Beyaz et ve kırmızı etlerdek yağ oranını karşılaştırınız.
Kolesterolü yüksek hastalara uygulanacak bes n tedav s nde hang bes nler n d yetten çıkarılması gerekt ğ n sıralayınız.
Bölüm Özeti
Bes n maddeler n n büyük b r kısmı öneml oranda yağ çer r. Yağların nce bağırsaktan em leb lmes ç nyağ
as tler vegl serolekadar parçalanmaları gerek r. Ağızda başlayan yağ s nd r m özell kle prematür olanlarda ve pankreas
l pazı konjen tal eks k k ş lerde öneml d r. Karac ğer ve safra keses hastalıkları, safra yolları tıkanıklığı sonucu safra salgısı
yeters zl ğ , pankreas sıvısı yeters zl ğ veya ntest nal mukoza hücres yapısal bozukluğundan dolayı yağ em l m
bozuklukları görüleb l r. Yüksek karboh drat ve yağ çer kl d yet kolesterol sentez n artırır. Total kolesterol/HDL-kolesterol
oranının erkekte 3,8-5,9 arasında kadında 3,1-4,6 arasında olması orta r sk , erkekte 5,9’dan kadında 4,6’dan büyük olması
yüksek r sk fade eder.
Ünite Soruları
1. Genet k bozukluk neden yle vücudun tüm salgı s stemler n n etk lend ğ , vücutta salgılanan sıvı çer ğ n n
değ şmes sonucu salgıların katılaşması ve yağ metabol zmasının bozulması le karakter ze hastalık hang s d r?
A) K st k f broz s
B) Fen lketonür
C) Safra tuzu yeters zl ğ
D) H perkolesterolem
E) H çb r
2. Yağların em lemed ğ nde dışkı yoluyla atılmasına ne ad ver l r?
A) Ür nasyon
B) Defekasyon
C) Steatore
D) H drasyon
E) H çb r
3. Ç nkonun bağırsaklarda em l m nde azalmasıyla karakter ze Akrodermat t s hastalığının beslenme

tedav s yle lg l aşağıdak lerden hang s doğrudur?
A) Karbonh drat fazla ver lmel
B) Sonda le beslenmel
C) A, D, E, ve K v tam nler ver lmel

D) Oral ç nko tedav s uygulanmalı
E) H çb r
4. Kanda total kolesterol m ktarı ne zaman artar?
A) Yemek yerken
B) Yemekten 1-2 saat sonra
C) Yemekten 12 saat sonra
D) Sıvı alındığında
E) H çb r
5. Kandak serum LDL-kolesterol düzey hang m ktardan fazla olursa yüksek r sk olarak değerlend r l r?
A) 80 mg
B) 100 mg
C) 120 mg
D) 160 mg
E) H çb r
6. Yağ as d s nd r m hakkında aşağıdak lerden hang s yanlıştır?
A) Yağ as d s nd r m ağızda başlar.
B) Ağızda l ngual l paz etk nd r.
C) M de duvarından kana yağ as d geç ş olab l r.
D) M dedek müs, koles stok n n ve sekret n salgısını uyarır.
E) M dedek müs, koles stok n n ve sekret n salgısını durdurur.
7. Aşağıdak lerden hang s yağ em l m bozukluklarından değ ld r?
A) K st k f broz s
B) l poprote nem
C) Akrodermat t s enterohepat ca
D) Çölyak
E) Safra tuzu yeters zl ğ
8. Aşağıdak lerden hang s safra salgısında bulunmaz?
A) B l rub n
B) Kolesterol
C) Am no as t
D) Fosfol p d
E) Safra tuzları
9. Aşağıdak lerden hang s k st k f broz s hastalığının beslenme tedav ler nden değ ld r?
A) Dışkıyla yağ atıldığı ç n d yet yağı azaltılmalıdır.
B) Enerj n n %15-20’s prote nlerden gelmel d r.
C) Enerj n n %35-45’ yağlardan gelmel d r.
D) Yeterl ağırlık kazanımı olmayan hastalara oral, nazogastr k veya gastrostom yollarıyla beslenme desteğ
ver leb l r.
E) Yaş grubu ç n öner len enerj gereks n m n n %120-150’s ver lmel d r.
10. Aşağıdak lerden hang s kolesterolden sentezlenmez?
A) Safra as tler
B) Arj n n
C) Stero d hormonları
D) v tam n
E) HDL, LDL ve VLDL kolesterol
CEVAP ANAHTARI
1. a 2. c 3. d 4. b 5. d 6. e 7. d 8. c 9. a 10. b
8. VİTAMİNLER
Giriş
V tam n kel mes , Lat nce yaşam anlamına gelen “v ta” sözcüğünden gelmekted r. B tk ler ve m kroorgan zmalar
metabol zma ç n gerekl v tam nler üreteb l rken, nsanlar ve hayvanlar evr m sırasında bu yeteneğ kaybetm şlerd r. Bu
sebeple nsanların bunları d yet yoluyla almaları öneml d r (güneş ışığının etk s le sentezlenen D v tam n har ç). Kol n,
gruba en son eklenm şt r. V tam n çeren bes nler n sağlığın sürdürülmes ç n elzem oldukları f kr 3500 yıldan daha uzun
süre önce kabul ed lm şt r (Egemen, 2006). Bu konudak en esk kayıtlar A v tam n çeren karac ğer g b spes f k bes nler n
gece körlüğü g b bazı hastalıkların önlenmes nde etk l olduğu le l şk l d r. Bununla b rl kte v tam n kavramı yakın zaman
kadar detaylı olarak b l nmemekteyd (Samur, 2008).
B r asır önce, Polonyalı-Amer kalı b r b l m adamı, lk v tam n (B1) p r nç kepeğ nden zole etmeye dened . Cas m r Funk
(1884-1967), keşf “v talam ne” olarak adlandırdı ve bunun yaşam ç n hayat b r am n (azot b leş ğ ) olduğuna nanıyordu.
Daha sonraları her ne kadar çoğu v tam n n am n olmadığı göster lm ş olsa da bu tab r günümüze b raz farklılaşarak
“v tam n” olarak geld . Funk’un bu keşf dünya çapında beslenme b l m n n gel ş m nde bel rley c b r rol oynadı. Çalışmaları
ç n h çb r zaman Nobel Ödülü almamış olmasına rağmen günümüzde Polonya Amer ka B l m ve Sanat Enst tüsü, her yıl
Polonyalı-Amer kalı b r b l m nsanına Cas m r Funk Doğa B l mler Ödülü vermekted r. 1921'de İng l z b yok myacı S r Jack
Cec l Drummond, lg l organ k m kro bes nler bel rtmek ç n alfabedek harfler “v tam n” ter m yle b rleşt rmey önerd . Bu
bes nler sonuç olarak A, B, C v tam nler vb. olarak b l n r hale geld .
8.1. Vitaminlerin Kimyasal Yapısı
V tam nler vücut fonks yonlarının düzenlenmes ve devamlılığında öneml b r rol oynar. Yaşam ç n gerekl , çok küçük
m ktarlarıyla hücre metabol zmasında öneml tepk melere g ren organ k b leş klerd r (Tablo 2). V tam nler n çoğu vücut
tarafından yapılamadığı ç n bes nler m zle alınması gerekmekted r. DSÖ, bel rl b r v tam n n fazla alınmasını değ l, tüm
v tam nler n ht yaçlar doğrultusunda yeterl ve dengel b r şek lde alınmasını önermekted r (Orhon-Gülnar, 2007).
V tam nler n yapısında C, H, O, N bulunur. Tüm v tam nler b tk sel hücrelerde yapılır. V tam nler n büyük b r kısmı enz mler n
koenz m kısmını oluşturur. Apoenz mler tepk me sırasında değ şmed kler halde koenz mler değ ş rek harcanırlar. Bundan
dolayı vücudun v tam n ht yacı sürekl d r. V tam nler enerj ver c molekül olarak kullanılmazlar. V tam nler, hücre zarından
geçeb lecek kadar küçük olduklarından s nd r mler olmaz (Murphy, 2007).
8.2. Yağda Eriyen Vitaminler
A, D, E ve K v tam nler yağda çözünürler ve dışarıdan hazır olarak alınmaları gerek r. Yağda er yen v tam nler fazla
alındığında karac ğerde depolandıklarından eks kl k bel rt ler geç görülür ancak çok fazla alınırsa toks t etk s yapar. Tablo
14‘de yağda er yen v tam nler n görevler , kaynakları, b yorarlılıkları le yeters z ve aşırı alımları ver lmekted r. B yoyararlılık
bes n maddeler n n vücudumuz tarafından değerlend r len veya em len % m ktarını fade eder. B yoyararlığı arttırıcı
faktörlere kırmızı ve beyaz et, C v tam n , D v tam n , yağ, prote n örnek ver leb l r. Azaltıcı faktörler se f tat, okzalat,
pol fenol, l f, go trojenlerd r. Gıdanın yapısı (matr ks), uygulanan ısısal şlemler, fermantasyon, ç mlend rme, öğütme ve
ıslatma yanında b reyler n yaşı, c ns yet , beslenme durumu ve hastalıkları da b yoyararlılığa etk eder. Bes nler n vücut
tarafından s nd r lmeyen bölümü se dışarı atılmaktadır (Murphy vd, 2007); Samur, 2008; Ünüsan, 2006).
Tablo 14. Yağda er yen v tam nler n görevler , kaynakları, b yoyararlılıkları le yeters z ve aşırı alımları
A v tam n (Ret nol/Karoteno dler)
Görevler - Vücutta üç farklı A v tam n formu akt r: ret nol, ret nal ve ret no k as t. Bunlar ret no dler olarak b l n r.
Hücrelerde ret nol ve ret nal d ğer akt f formlara dönüştürüleb l r.
- Her A v tam n formu bel rl görevler yer ne get r r:
Ret nol üremey destekler ve v tam n n ana taşıma şekl d r.
Ret nal görme şlevler nde akt r ve aynı zamanda ret nolün ret no k as de dönüştürülmes nde rol oynar.
Ret no k as t, hücre farklılaşmasını düzenleyen, büyüme ve embr yon k gel ş m sağlayan b r hormon g b
davranır.
- Hayvansal bes nler, kolayca s nd r len ve em len b r formda ret nol sağlar.
- B tk sel bes nlerden bazıları A v tam n akt v tes gösteren karoteno dler sağlar. Vücut β-karoten, α-
karoten ve β-kr ptoksant n g b karoteno dler A v tam n ne döndüreb l r. D yet karoten kaynaklarından A
v tam n ne dönüşüm oranları β-karoten ç n 12: 1 ve β -kr ptoksant n ç n 24: 1’dır.
B r nc l - A v tam n n n b r nc l kaynakları arasında, ret nol karac ğer, yumurta sarısı, tereyağı, tam yağlı süt ve
Kaynaklar peyn rde bulunur.
- Karoteno dler portakal, patates, kavun, mango, hurma, yeş l yapraklı sebzeler (ıspanak, brokol ), havuç,
kabak ve kırmızı palm ye yağında bulunur.
B yoyararlılık - Hayvansal kaynaklardan elde ed len A v tam n n n b yoyararlanımı yaklaşık %70-90’dır.
- B tk kaynaklarından elde ed len karoteno dler %9 le %22 arasında em l r ve karoteno d tüket m

arttıkça em l m azalır.
- D yet yağı, A v tam n em l m n arttırır. β -karoten em l m gıda matr s ne bağlıdır.
- Takv yelerdek β-karoten bes nlerdek β-karoten daha kolay em l rken, havuç ve ıspanak p ş r ld ğ nde
β-karoten em l m artar.
- İshal veya paraz t enfeks yonları bağırsakların A v tam n malabsorps yonuna neden olur.
Yeters z ya - Vejetaryenler koyu renkl meyve ve sebzeler n yeterl m ktarda tüket lmes ve takv ye ed lm ş bes nlerle
da Aşırı A v tam n gereks n mler n karşılayab l r.
Alıma Bağlı
- A v tam n karac ğer depolarından dem r n ayrılmasında rol oynar. Bu nedenle A v tam n eks kl ğ dem r
R skler
sev yeler n de tehl keye atab l r.
- A v tam n n n aşırı alımı, h perv tam noz se neden olur. Yüksek β-karoten alımında böyle b r r sk
gözlenmem şt r.
D v tam n (Kals ferol)
Görevler - Güneş ışığı yardımıyla, kolesterol öncüğünde D v tam n vücut tarafından üret l r. D v tam n , doğru
sezon ve yeterl güneş ışığı alımı göz önüne alındığında öneml b r m kro bes n öges değ ld r.
- D v tam n n n akt f formu aslında bağırsaklar, böbrekler ve kem kler hedefleyen b r hormondur.
- Bağırsakta D v tam n kals yum ve fosfor em l m nde rol oynar.
- Kem kte, kals yum ve fosforun yerleşmes ne yardımcı olur ve bu m neraller n b r k m kem k yapısını
güçlend r r.
B r nc l - Der dek öncüden vücudun D v tam n sentezlemes ç n ultrav yole B (UVB) ışınlarına maruz kalma
kaynaklar gerekl d r.
- Doğal D v tam n kaynakları yağlı balıklar, yumurta sarısı, dana et , sığır et ve mantardır.
B yoyararlılık - D v tam n n n b yoyararlanımı hakkında çok az b lg vardır.
- Bes n matr s n n em l m üzer nde çok az etk s vardır. B yoyararlanım da b reyler arasında farklılık
gösterd ğ g b v tam n D bağlayıcı prote n n m ktarına da bağlıdır.
Yeters z ya - Güneş ışığına yeters z maruz kalma, düşük D v tam n sev yes ç n b r nc l r sk faktörüdür.
da aşırı
- Güneş koruyucu kullanımı, c ltte yüksek melan n sev yeler (yan koyu ten), c ld n güneş ışığı
alıma bağlı
göremeyecek kadar g ys lerle örtünmes ve süre se UVB ışınlarına maruz yet azaltan faktörlerd r.
r skler
- Anne sütü yeters z b r kaynaktır, bu nedenle D v tam n , sadece emz r len ve güneşe h ç maruz kalmayan
veya çok az maruz kalan çocuklar ç n gerekl d r.
- D v tam n eks kl ğ kals yum eks kl ğ oluşturur ve kem k sağlığını olumsuz etk ler, çocuklar ve
ergenlerde raş t zme neden olab l r. Yet şk nlerde, D v tam n eks kl ğ osteomalaz ve osteoporoz r sk n
artırır.
E V tam n (α-Tokoferol) (Z ngg, 2007)
Görevler - En akt f E v tam n formu, b r ant oks dan görev gören α-tokoferoldür (daha fazla serbest rad kal üreten
serbest rad kaller n reaks yon z nc r durdurur).
- E v tam n hücre zarlarını, prote nler ve DNA'yı oks dasyondan korur ve böylece hücresel sağlığa katkıda
bulunur.
- Çoklu doymamış yağ as tler ve hücrelerdek l p tler n oks dasyonunu önler.
B r nc l - α-tokoferol formundak E v tam n özell kle buğday tohumu ve ayç çeğ ve kolza yağında bulunur.
Kaynaklar
- D ğer y E v tam n kaynakları yapraklı yeş l sebzeler (yan ıspanak, pazı), fındık (badem, yer fıstığı) ve
fındık ezmeler , avokado, ayç çeğ çek rdeğ , mango ve k v d r.
B yoyararlılık E v tam n n n em l m yağ varlığında artar.
Yeters z ya - D yetler çoğunlukla n şastadan zeng n bes nlerden oluşan b reylerde yeters z E v tam n alımı görülür.
da Aşırı
- E V tam n eks kl ğ kırmızı kan hücres zarlarının yıkımlanmasına ve s n r hasarına yol açar.
Alıma Bağlı
- E v tam n takv yes n n aşırı k lolu nsanlarda yaygın görülen karac ğer yağlanmasını y leşt rd ğ
R skler
görülmüştür.
- Bes nlerden aşırı E v tam n alımı çok nad rd r.
- Yüksek dozlarının sağlık açısından r sk yoktur.
K V tam n (F lok non | Menak non)
Görevler - Kan pıhtılaşmasında b r düz neden fazla farklı prote n ve kals yum rol oynar. K v tam n , bu prote nler n
b rkaçının akt vasyonu ç n gerekl d r. Herhang b r kan pıhtı faktörü eks kl ğ nde kontrolsüz kanama
görülür.
- K v tam n osteokals n kem k prote nler n n metabol zmasında rol oynar. K v tam n olmadan,
osteokals n kem k yapısını oluşturan m nerallere bağlanamaz ve bu durum zayıf kem k m neral zasyonu
le sonuçlanır.
B r nc l - K v tam n b tk sel bes nlerde f lok non (K1) olarak bulunur. Yeş l yapraklı sebzeler (maydanoz, ıspanak,
Kaynaklar kara lahana ve salata yeş ll kler ), lahana ve b tk sel yağlar (soya fasulyes , kanola, zeyt n) kaynaklarıdır.
- İnce bağırsaktak bakter ler menaku non (K2) sentezler. Menak non ayrıca fermente ed lm ş peyn r ve
soya fasulyes nde bulunur.
B yoyararlılık - Bes nlerdek K v tam n n yaklaşık %20's em l r ve d yet yağı em l m arttırır.
Yeters z ya - K v tam n plasenta aracılığıyla az m ktarda transfer ed l r ve anne sütündek m ktarları oldukca az
da aşırı olması nedenle yen doğan bebekler özell kle kanama r sk altındadır. Kas ç enjeks yon veya f lok nonun
alıma bağlı oral uygulaması le K v tam n takv yes sağlanır.
r skler
- K v tam n takv yes n n osteoporozlu yet şk nlerde matr s Gla prote n adı ver len özel b r prote n n
sentez n tet klemes nden dolayı kem k yoğunluğunu arttırdığı b l nmekted r.
8.3. Suda Eriyen Vitaminler
Suda er yen v tam nler B1, B2, B6, B12, n as n, fol k as t, b yot n, pantoten k as t, C v tam n ve kol nd r. B grubuv tam nler
b rçok enz m n koenz m kısmını oluşturur. Bu v tam nler n fazlası drarla atıldığından her gün vücudun gereks n m duyduğu
kadarı alınmalıdır (Doğan-Dem rc , 2010). Tablo 15’te suda er yen v tam nler n görevler , kaynakları, b yoyararlılıkları le
yeters z ve aşırı alımları ver lmekted r (Carrol vd, 2000; G ann n vd, 2000; Helmeste vd, 1998; Samur, 2008; Ünüsan, 2006).
Tablo 15. Suda er yenv tam nler n görevler , kaynakları, b yoyararlılıkları le yeters z ve aşırı alımları
B1 v tam n (t am n)
Görevler - Karbonh dratları, l p tler ve prote nler enerj ye dönüştüren, enerj metabol zmasına katılan kükürt
çeren b r v tam nd r.
- S n r ve kas akt v tes nde öneml b r rol oynar.
B r nc l - Sakatat (karac ğer, böbrekler, kalp), balık

kaynaklar
- Tam tahıllı tahıllar
- Yeş l yapraklı sebzeler
- Kuşkonmaz, patlıcan
- Meyveler
- Baklag ller (fasulye ve merc mek), fındık
B yoyararlılık - B1 v tam n n n b yoyararlılığı hakkında ver yoktur, ancak bes nlerdek sev yes n n ısıya, p ş rme
süreler ne ve saklama süres ne çok duyarlı olduğu b l nmekted r.
- B1 v tam n , kepek tabakasının ve v tam n çeren tohum tabakasının tahıllardan çıkarıldığı öğütme
şlem nde de kayba uğrar.
Yeters z ya - Raf ne ed lm ş tahıl (çoğunlukla öğütülmüş unlar ve parlatılmış p r nç) çer ğ fazla olan beslenme
da Aşırı düzen ne sah p nsanlar, t am n eks kl ğ r sk altındadır. Gıda üret c ler raf ne ed lm ş tahılları B1 v tam n
Alıma Bağlı le takv ye ett ğ nde yeters zl k r sk daha azdır.
R skler
- B1 v tam n eks kl ğ ne, Güneydoğu Asya'da hala meydana gelen b r durum olan ber ber adı ver lm şt r.
Ber ber , kollarda ve bacaklarda kas güçsüzlüğü le karakter ze s n r s stem nde hasar veya kalb n daha
fazla çalışmasına ve böbrekler n su ve tuz tutmasıyla b rl kte ödeme neden olan d late kan damarları le
karakter ze kard yovasküler s stemde hasara neden olur.
- Aşırı t am n alımı le l şk l herhang b r yan etk yoktur.
B2 v tam n (r boflav n)
Görevler - 2 h drojen molekülünün taşınmasını sağlayarak karbonh drat, prote n ve yağlardan enerj elde ed lmes
ç n gerekl olan nd rgenme-yükseltgenme tepk meler nde görev alır.
B r nc l - Sakatat (karac ğer, böbrekler, kalp), yumurta, et, süt, yoğurt, peyn r, tam tahıllı tahıllar, koyu yeş l
kaynaklar yapraklı sebzeler, b ra mayası
B yoyararlılık - Bes nlerde B2 v tam n yüksek oranda bulunur
- Yağ tüket m nde salınımı artan safra tuzları, B2 v tam n em l m oranını arttırır.
- B2 v tam n ışığa duyarlıdır, ancak ısı ve soğutma şlemler nde kayba uğramaz.
Yeters z ya - Sıklıkla raf ne tahıllarla beslenen b reyler, yaşlılar, kron k olarak d yet yapanlar ve süt ürünler n
da aşırı d yetler nden çıkarmış b reyler yeters z alım r sk altındadır.
alıma bağlı
- B2 v tam n eks kl ğ B6 v tam n ve n as n eks kl kler n n oluşumunu hızlandırab l r.
r skler
- Kard yovasküler hastalığı olan, d yabet veya kanser hastası olan b reyler B2 v tam n eks kl ğ r sk
altındadır.
B3 v tam n (n as n)
Görevler - N as n, enerj transfer reaks yonlarında, özell kle gl koz, yağ ve alkol metabol zmasında koenz m görev
görür.
- N as n, metabol k reaks yonlar sırasında h drojen moleküller n (ve elektronlarını) taşıması neden yle
r boflav n koenz mler ne benzer.
- Nöroloj k dejenerasyona karşı korur.
- N as n, tr ptofandan da sentezleneb lmes bakımından benzers zd r.
- N as nam d ve n kot n k as t olmak üzere k formu vardır.
B r nc l - Sakatat (karac ğer), balık, et, süt, yumurta, kepekl tahıllar, baklag ller, meyve (avokado, nc r, hurma,
kaynaklar kuru er k) ve fındık.
- Tr ptofandan sentezlen r.
B yoyararlılık - Et, karac ğer, fasulye ve takv ye ed lm ş ürünlerden elde ed len n as n n b yoyararlılığı yüksekt r.
- Tahıllardak n as n n b yoyararlılığı yaklaşık olarak %30'dur.
- N as n bes nler n depolanması sırasında oluşan kayıplara karşı daha az hassastır.
- Isıya oldukça dayanıklıdır, bu nedenle uygun p ş rme süreler ne dayanab l r. D ğer suda çözünür
v tam nler g b , p ş rme suyuna geç ş söz konusudur.
Yeters z ya - Temel enerj kaynakları şlenmem ş mısır veya arpa olan b reyler ve kron k alkol kler eks kl k r sk
da Aşırı altındadır.
Alıma Bağlı
- Ş ddetl n as n eks kl ğ pellagra adı ver len b r hastalığa neden olur ve semptomları dermat t, d yare ve
R skler
demanstır, tedav ed lmezse ölümle sonuçlanır.
- N as n sadece bes nlerden alınırsa aşırı alım r sk düşüktür. Bununla b rl kte, bes n takv yeler ve takv ye
ed lm ş ürünler dah l olmak üzere b rden çok kaynaktan fazla m ktarda n kot n k as t formunda n as n
alımı, kızarma, m de bulantısı, kusma, karac ğer toks s tes , bulanık görme ve bozulmuş gl koz toleransı
g b olumsuz etk lere neden olab l r.
B5 v tam n (pantoten k as t)
Görevler - Çeş tl metabol k yollardak “kavşak” b leş ğ olan koenz m A'nın yapısında bulunur ve l p tler n,
nörotransm tterler n, stero d hormonlarının ve hemoglob n n sentez nde 100'den fazla farklı adımda yer
alır.
- C lt ve saç dokularının ve hücreler n n bakımı ve onarımı ç n öneml d r, yaraların ve lezyonların

y leşmes ne yardımcı olur
- B5 v tam n formu olan pantet n, kan l p d prof ller n n normale dönmes n sağlar.
B r nc l - Sakatat (karac ğer, böbrekler), et (tavuk, sığır et ), yumurta sarısı, süt, balık, kepekl tahıllar, patates,
kaynaklar domates, brokol , mantar.
- Bağırsak m kroorgan zmaları tarafından sentezlen r, ancak bunun bes n öges durumuna katkısı
b l nmemekted r.
B yoyararlılık - Bes nlerden alınan pantoten k as d n b yoyararlılığı yaklaşık %50'd r.
- B5 v tam n ısı varlığında oldukça stab l olmasına rağmen, uzun sürel yüksek sıcaklıklarda p ş rme
(kaynama sıcaklıkları g b ) sonucu kayıplar görülmekted r.
- Pantoten k as t ayrıca dondurma, konserveleme veya raf ne etme sürec nde de yok olur.
Yeters z ya - B5 v tam n eks kl ğ çok nad rd r ve vücuttak bütün s stemlerde yetmezl k benzer semptomlara neden
da Aşırı olur.
Alıma Bağlı
- Semptomlar yorgunluk, bulantı, kusma, baş ağrısı, karıncalanma h ss (“yanan ayak” sendromu)
R skler
şekl nded r.
- Yüksek B5 v tam n alımında herhang b r yan etk b ld r lmem şt r.
B6 v tam n (p r doks n)
Görevler - Am no as t metabol zması, nörotransm ter sentez , kırmızı kan hücres oluşumu ç n p r doks n
gerekl d r.
- P r doksal, p r doks n ve p r doksam n olmak üzere 3 formu vardır. Bu formların heps , prote n ve üre
metabol zmasında öneml olan, am no grubunu elzem olmayan am no as tlere transfer eden koenz m
PLP'ye (p r doksal fosfat) dönüştürüleb l r.
- Tr ptofanın, n as n veya nörotransm tter olan seroton ne dönüşümü de PLP'ye bağlıdır.
- Ek olarak PLP, hemoglob n ç ndek hem b leş ğ n n, DNA'dak nükle k as tler n ve hücre bütünlüğünde
görevl olan les t n n (fosfol p d) sentez ne katılır.
- B6 v tam n kas dokusunda depolanır.
B r nc l - Tavuk et , karac ğer (sığır,), balık (somon, ton balığı) y kaynaklarındandır.

kaynaklar
- Yağlı tohumlar (cev z, fıstık)
- Nohut, mısır, tam tahıllar
- Sebzeler (özell kle yeş l yapraklı sebzeler), patates ve d ğer n şastalı sebzeler de kaynakları arasındadır.
B yoyararlılık - Karışık b r d yet tüket ld ğ nde, B6 v tam n n n b yoyararlılığı yaklaşık %75't r.
- B6 v tam n ısı le yok olab l r, ancak depolama sırasında sab t kalır.
Yeters z ya - Sadece B6 v tam n eks kl ğ n n görülmes nad rd r; genell kle d ğer B v tam nler nde b r eks kl k le
da aşırı b rl kte ortaya çıkar.
alıma bağlı
- Yeters z alım r sk , alkol k ve tüberküloz lacı kullanan b reylerde yüksekt r.
r skler
- B6 v tam n eks kl ğ bel rt ler , yeters z hemoglob n sentez neden yle m kros t k anem , depresyon, s n r
problemler ve s n rl l k hal şekl nded r.
- Yüksek m ktarda B6 v tam n alımında (bes n veya takv ye ürünlerden) h çb r yan etk gözlenmem şt r.
B7 v tam n (b ot n, H v tam n )
Görevler - Vücutta karbond oks t taşınmasında görevl b r koenz md r. Bu görev sebeb yle, bes nler n
(karbonh drat, yağ ve prote n) enerj ye dönüşmes nde kr t k öneme sah pt r.
- Özell kle saç kökler nde, tırnaklarda ve c ltte gerçekleşen yağ ve prote n metabol zması reaks yonlarında
yer alır.
B r nc l - Yumurta, süt, sebze, tahıllar, yağlı tohumlar (badem, cev z, yer fıstığı), karac ğer, böbrek, maya, soya
kaynaklar fasulyes .
- Bağırsak bakter ler tarafından sentezlen r.
B yoyararlılık - Bes nlerde b yot n, serbest formda veya prote ne bağlı şek lde bulunur.
- B yot n n b yoyararlılığı, m dede prote n enz mler n n prote ne bağlı b yot n serbest b yot ne
dönüştürme yeteneğ ne bağlıdır.
- B yot n ışığa, sıcağa veya neme karşı dayanıklıdır.
Yeters z ya - D yetle yeters z alıma bağlı eks kl k sağlıklı popülasyonlarda nad rd r.

da aşırı
- D yetle alınan b ot n prote nlere bağlıdır; b ot n daz enz m b ot n serbest hale get r r ve b ot n n görevl
alıma bağlı
enz mler n kofaktörler ne bağlanarak akt f hale geçmeler n sağlar. B ot n daz enz m akt v tes ndek
r skler
yeters zl k b ot n eks kl ğ ne yol açar. Yen doğan taramaları tanı konur.
- Eks kl k bel rt ler arasında genel olarak yorgunluk h ss , m de bulantısı, nöroloj k problemler, c lt ve saç
problemler bulunur.
- Aşırı b yot n alımı le lg l herhang b r yan etk b ld r lmem şt r.
B9 v tam n (folat)
Görevler - Folat, doğal olarak oluşan formların (ptero l glutam k as t) ve ayrıca takv ye ed lm ş ürünlerde ve
suplemanlarda (fol k as t) bulunan formların tamamıdır.
- Fol k as t, folatın en stab l formudur.
- Folatın b r nc l şlev , DNA sentez ve onarımında, enerj ve am no as t metabol zmasında tek karbon
b leş kler n aktaran b r koenz m olan THF (tetrah drofolat) olarak görev almasıdır.
- Folat ve B12 v tam n , met l grupları olarak adlandırılan bu tek karbon b leş kler n taşıma kapas teler yle
b rb r ne bağlıdır. Örneğ n, b r met l grubuna sah p THF, karbon b leş ğ n B12 v tam n ne let r. Bu let m
sonucunda B12 v tam n akt f b r koenz me dönüşür, böylel kle homos ste n n met yon ne dönüşümünü
katal ze etme özell ğ kazanır.
- B12 v tam n olmadan, met l grubu barındıran folat hücre ç nde hapsolur, hücre büyümes n
desteklemek ç n kullanılamaz.
- Folat bey n gel ş m ve fonks yonu ç n gerekl d r.
B r nc l - Koyu yeş l yapraklı sebzeler, baklag ller, merc mek, kuşkonmaz, buğday tohumu, maya, fıstık, portakal,
kaynaklar ç lek.
B yoyararlılık - Suplemanlardan alınan fol k as t n b yoyararlılığı, bes nlerden ayrı alındığında %100 ken bes n le
alındığında %85’e düşer.
- Bes nlerde doğal olarak bulunan folat formlarının b yoyararlılığı %50’d r, ancak doğal formlar oldukça
kararsızdır.
- Folat, ısı ve oks jen le kolayca kayba uğrar.
Yeters z ya - Yeterl m ktarda ve çeş tl l kte yeş l yapraklı sebze ve baklag l tüketmeyen b reyler yeters z folat alımı
da aşırı r sk altındadır.
alıma bağlı
- Folat gereks n mler , özell kle ham lel ğ n lk b rkaç ha asında olmak üzere ham lel kte artar. Folat
r skler
eks kl ğ , fetüste nöral tüp defekt r sk le büyük ölçüde l şk l d r. Bu nedenle, doğurganlık çağındak
kadınların ve gebeler n doğal bes nlerle (folat formları) b rl kte, takv ye ed lm ş ürünler veya
suplemanları (fol k as t) b r arada kullanarak folat gereks n mler n karşılamaları öner l r. B rçok batı
ülkes nde, folat le zeng nleşt r lm ş unlar zorunlu kılınmıştır.
- Folat, hücre büyümes ve onarımı ç n, özell kle ağızdak ve gastro ntest nal s stemdek kısa ömürlü
hücreler ç n kr t k olduğundan, folat eks kl ğ gözle görüleb len bel rt ler ver r ve s nd r m problemler ne
neden olur.
- Bel rt ler arasında yorgunluk, ştahsızlık, m ktar olarak az fakat hac m olarak büyük kırmızı kan
hücreler (megaloblast k veya makros t k anem ) ve nöroloj k problemler sayılab l r.
- B12 v tam n eks kl ğ folat eks kl ğ ne neden olur, çünkü folatın akt f formuna dönüşeb lmes ç n gerekl
olan B12 v tam n vücutta yeterl m ktarda bulunmamaktadır.
B12 V tam n (Kobalam n)
Görevler - Kobalam n, yapısında kobalt m neral çer r.
- Homos ste n n met yon ne dönüştürülmes nde,
- Yağ as tler ve am no as tler n metabol zmasında
- Nörotransm tterler n üret m nde b r koenz m olarak şlev görür.
- Ayrıca s n r l fler n çevreleyen ve koruyan özel b r zarın korunması,
- Kem k hücres akt v tes B12 v tam n ne bağlıdır.
B r nc l - Hayvansal bes nlerdek B12 v tam n n n kaynağı hayvanların m deler ndek m kroorgan zmalar
kaynaklar tarafından üret len ve bağırsakta em len B12’d r.
- Zeng n B12 v tam n kaynakları kabuklu den z ürünler , karac ğer, av et (gey k et ve tavşan), bazı balıklar
(r nga balığı, sardalya, somon, alabalık), süt ve süt ürünler d r.
- Baklag ller kökler nde yaşayan toprak bakter ler n n ürett ğ B12 v tam n n özümled ğ nden d ğer
b tk sel ürünlerde B12 bulunmaz.
B yoyararlılık - B12 v tam n em l m hakkında yeterl ver olmamasına rağmen, uzmanlar B12 v tam n n n yaklaşık
%50’s n n sağlıklı b r s nd r m s stem olan yet şk nler tarafından em ld ğ n varsaymaktadır.
- M dede yeterl as t olmadığında veya m dede ntr ns k faktör adı ver len b r prote n üret lmed ğ nde
yeters z em l m meydana gelmekted r.
- Yüksek ısı ve uzun p ş rme süreler çeren bazı geleneksel p ş rme yöntemler B12 v tam n kayıplarına
neden olab l r.
Yeters z ya - Yaşlı yet şk nler n yaklaşık %10-30’unda, m de B12 v tam n em l m n bozan b r durum olan kron k m de
da aşırı lt habı olduğu tahm n ed lmekted r. Yaşlı yet şk nler n B12 v tam n gereks n mler n karşılamak ç n
alıma bağlı takv ye veya takv ye ed lm ş bes n almaları öner l r.
r skler
- Vegan annelerden doğan bebekler eğer annen n ham lel k sırasındak B12 v tam n depoları düşük se
eks kl k r sk altındadır.
- Kron k shal durumunda ve HIV poz t f k ş lerde B12 v tam n gereks n mler artmaktadır.
- Takv ye ed lm ş gıda veya takv ye almayan vegan b reylerde (hayvan kaynaklı gıdalar tüketmeyen
b reyler) B12 v tam n eks kl ğ görülür.
- Vücut B12 v tam n n n çoğunu tekrar tekrar emerek ger dönüştürdüğünden B12 v tam n eks kl ğ n n
gel şmes b rkaç yıl süreb l r.
- B12 v tam n eks kl ğ n n bel rt ler arasında anem , yorgunluk, ştah kaybı, m de atrof s , nöromüsküler
ağrı, nöroloj k problemler (yürüyüş, hafıza kaybı) bulunur.
- Aşırı B12 v tam n alımıyla lg l herhang b r yan etk b ld r lmem şt r.
C v tam n (Askorb k as t)
Görevler - C v tam n , B-v tam nler le beraber çalışmaktadır. Bel rl b r enz m n akt v tes ne yardımcı olarak
ant oks dan veya kofaktör görev görür.
- H pof z ve adrenal bezlerde, gözlerde, beyaz kan hücreler nde ve bey nde yüksek C v tam n sev yeler
bulunmaktadır.
- Kolajen üret m n artırır, bu sayede kırışıklık, c ltte kuruluk g b sorunları önler.
- Dem r n em l m n artırır.
- Serbest rad kaller n uzaklaştırılır.
- Enfeks yonlara ve lt haplanmaya karşı savunmada görevler vardır.
B r nc l - Meyveler (özell kle turunçg ller), lahana t p sebzeler, yeş l yapraklı sebzeler, marul, domates, patates ve
kaynaklar karac ğer (öküz / buzağı), ç lek, b ber.
B yoyararlılık - B tk ler n yet şme koşulları, mevs m ve olgunluk aşamaları C v tam n sev yeler n etk ler.
- C v tam n ısı ve oks jen le kolayca kayba uğramaktadır.
- Bakır ve dem r m neraller varlığında oks dasyona uğrar.
- Em l m sev yeler tüket len m ktarlara bağlıdır. C v tam n n n yaklaşık %70-90'ı em l r. Alımlar 1000 mg /
gün'ü aşarsa, em l m sev yeler %50'ye düşer.
Yeters z ya - Yeterl m ktarda meyve ve sebze tüketmeyen b reyler, C v tam n yeters zl ğ r sk altındadır.
da Aşırı
- S gara çmek serbest rad kaller n oluşmasına neden olduğundan, s gara çen b reyler n C v tam n
Alıma Bağlı
gereks n mler artmaktadır.
R skler
- İnsül n d renc , C v tam n n hücrelere g r ş n zorlaştırır.
- C v tam n eks kl ğ , d ş et kanamaları, c lt altı küçük kanamalar, yorgunluk, ödem, ştah ve k lo kaybı le
enfeks yonlara karşı d renc n azalması le karakter ze skorbüte neden olab l r.
Kol n
Görevler - Kol n, kes n olarak b r v tam n değ ld r. Genell kle B v tam nler altında gruplanan temel b r bes n
öges d r. Kol n, vücut tarafından üreteb lse de ht yacın karşılanab lmes ç n d yetsel kol n alımı
gerekl d r.
- Met l donörü olarak görev yapar. Yağ ve kolesterol metabol zması, hücre yapısı ve hücre bütünlüğü,
hücresel s nyalleşme, nörotransm syon ve gen ekspresyonu g b çeş tl görevler bulunmaktadır.
- Ham lel kte, fetüsün büyüme ve bey n gel ş m ç n öneml d r.
B r nc l - Kol n, başta süt, yumurta ve yer fıstığı olmak üzere b rçok gıdada bulunab l r.
kaynaklar
- Aynı zamanda gıda şlemede emülgatör olarak kullanılan les t n n b r b leşen d r.
B yoyararlılık - B yoyararlanım hakkında b lg yoktur.
Yeters z ya - Katı vejetaryenler (süt veya yumurta tüketmeyen) kol n yeters zl ğ r sk altındadır.
da aşırı
- Kol n n yeters z alımı karac ğer fonks yon bozukluğuna ve kas hasarına yol açab l r.
alıma bağlı
- Maternal kol n sev yes n n nöral tüp defekt le l şk l olab leceğ n gösteren bazı çalışmalar
r skler
bulunmaktadır.
- Menopoz dönem ndek kadınlarda kol n b yosentez azalır.
- Aşırı kol n alımı nad rd r, ancak balıksı vücut kokusu, kusma, tükürük salgısı, h potans yon ve karac ğer
toks s tes le sonuçlanab l r.
Uygulamalar
V tam n metabol zması ve k myası le lg l vücutta meydana gelen değ şmeler , v tam n yeters zl kler yle l şk l hastalıkların
tedav s ve beslenme lkeler yle lg l olarak T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık H zmetler Genel Müdürlüğü Beslenme ve
F z ksel Akt v teler Da re Başkanlığı tarafından Şubat 2008’de bastırılmış olan;
V tam nler M neraller ve Sağlığımız k tabını (https://sbu.sagl k.gov.tr/Ekutuphane/k taplar/B%202.pdf)
Bes n Destekler Kullanılmalı mı? k tabını (https://sbu.sagl k.gov.tr/Ekutuphane/k taplar/t65.pdf) nceley n z.
Uygulama Soruları
Yağda er yen ve suda er yen v tam nler karşılaştırınız.
V tam nler n b r nc l kaynaklarını, b yoyararlılıklarını, yeters z ve aşırı alımına bağlı r skler sıralayınız.
Bölüm Özeti
B tk ler ve m kroorgan zmalar metabol zma ç n gerekl v tam nler üreteb l rken, nsanlar ve hayvanlar evr m sırasında bu
yeteneğ kaybetm şlerd r. Bu sebeple nsanların bunları d yet yoluyla almaları öneml d r. V tam nler vücut fonks yonlarının
düzenlenmes ve devamlılığında öneml b r rol oynar. Yaşam ç n gerekl , çok küçük m ktarlarıyla hücre metabol zmasında
öneml tepk melere g ren organ k b leş klerd r. V tam nler n çoğu vücut tarafından yapılamadığı ç n bes nler m zle alınması
gerekmekted r. V tam nler, hücre zarından geçeb lecek kadar küçük olduklarından s nd r mler olmaz. V tam nler büyüme,
gel şme, üreme g b b rçok yaşamsal olayın gerçekleşmes nde gerekl d r. A, D, E ve K v tam nler yağda çözünürler ve
dışarıdan hazır olarak alınmaları gerek r. Suda er yen v tam nler B1, B2, B6, B12, n as n, fol k as t, b yot n, pantoten k as t, C
v tam n ve kol nd r.
Ünite Soruları
1. A v tam n çeren karac ğer g b spes f k bes nler, özell kle hang hastalıkların önlenmes nde etk l d r?
A) Gece körlüğü
B) Kalp yetmezl ğ
C) S roz
D) Kansızlık
E) Heps
2. Suda er yen v tam nler le lg l aşağıdak lerden hang s yanlış b r b lg d r?
A) N as n eks kl ğ nde pellegra hastalığı görülür.
B) Fol k as t DNA sentez nde gerekl olan pür n ve t m n sentezler.
C) Fol k as t eks kl ğ nde megaloblast k anem gel ş r.
D) B12 v tam n yalnızca b tk sel bes nlerde olduğu ç n b tk sel ürün tüketmeyen k ş lerde eks kl ğ görülür.
E) v tam n eks kl ğ nde skorbüt görülür.
3. Tüm v tam nler hang t p hücrelerde yapılır?
A) Hayvansal hücrelerde
B) B tk sel hücrelerde
C) Kas hücreler nde
D) Kem k hücreler nde
E) Kan hücreler nde
4. Aşağıdak lerden hang s suda er yen v tam nd r?
A) A v tam n
B) B v tam n
C) K v tam n
D) D v tam n
E) E v tam n
5. Güneş ışığı yardımıyla, kolesterol öncülüğünde vücut tarafından üret len v tam n hang s d r?
A) A v tam n
B) B v tam n
C) K v tam n
D) D v tam n
E) E v tam n
6. A v tam n hang organda depolanır?
A) Böbreklerde
B) Akc ğerlerde
C) Karac ğerde
D) Dalakta
E) Kalp
7. Aşırı k lolu nsanlarda yaygın görülen karac ğer yağlanmasını y leşt ren v tam n hang s d r?
A) A v tam n
B) B v tam n
C) E v tam n
D) D v tam n
E) K v tam n
8. Kanın pıhtılaşmasına etk eden v tam n hang s d r?
A) K v tam n
B) B v tam n
C) C v tam n
D) D v tam n
E) E v tam n
9. 1) Aşağıdak lerden hang s yağda er yen v tam nd r?
A) A v tam n
B) B6 v tam n
C) Fol k as t
D) B ot n
E) B12
10. D ş et kanamaları, yorgunluk, ştah ve k lo kaybı ve enfeks yonlara karşı d renc n azalması g b bel rt lere
yol açan skorbüt hastalığı hang v tam n n eks kl ğ nde görülür?
A) B12 v tam n
B) N as n
C) C v tam n
D) Kol n
E) E v tam n
CEVAP ANAHTARI
1. a 2. d 3. b 4. b 5. d 6. c 7. c 8. a 9. a 10. c
9. MİNERALLER
Giriş
M neraller doğada yaygın olarak bulunan norgan k maddelerd r. Sağlığın korunması, vücudun büyümes ve gel şmes ,
yaşamın sürdürülmes ç n m nerallere ht yaç vardır (Tablo 2). Vücudun sadece %4 g b b r kısmını oluşturmalarına rağmen
vücut yapısının oluşmasında yardımcıdırlar. 1928-1967 yılları arasında 20 Nobel Ödülü'nün v tam n alanı le l şk l ver lmes
le 20. yüzyılın başlarından yakın zaman kadar, v tam n ve m neraller n fonks yonuna ver len önem artmıştır (Otten vd,
2006).
M neraller ısıl şlemlerle kayba uğramazlar. Vücut bunları üretemed ğ ç n bes nlerle alınması zorunludur. M neral
maddeler n düzenley c ve/veya yapısal görevler vardır. Ancak m neral maddeler vücutta enerj kaynağı olarak
kullanılmazlar. M neral maddeler kayalardan çıkar, suya, toprağa buradan da b tk lere, b tk lerden de hayvanlara ve en
sonunda nsanlara ulaşırlar. D yettek m neral alımının çoğu hayvansal ve b tk sel kaynaklardan gelmekted r çünkü toprak
le su b leş m ne, bes nler n nasıl şlend ğ ne ve b tk n n aldığı gübre m ktarına göre değ şmekted r (Ayaz, 2008). Su ç ndek
m neral m ktarı bulunulan coğraf k alana göre değ şmekted r (Samur, 2008).
9.1. Minerallerin Sınıflandırılması
M neraller, makro ve eser m neraller olarak k kategor ye ayrılır. İsm nden de anlaşılacağı g b , makro m neraller n
gereks n mler n n eser elementlerden daha fazla (günde 100 mg'dan fazla) olması gerek r. Bes nlerde bulunan m neral
madde m ktarlarından yola çıkarak d yet hazırlamak mümkün değ ld r. Öneml olan bes nlerdek m neral maddeler n
vücudumuz tarafından hang oranda s nd r ld ğ d r yan b yoyararlılık oranıdır (Ünüsan, 2006)
Makro m neraller olan fosfor, potasyum, kals yum ve magnezyum gereks n m n n karşılanması ç n yeterl ve dengel
beslen lmel d r (G bson, 2005; Otten vd, 2006; Ünüsan, 2006) (Tablo 16).
Tablo 16. Makro m neraller n görevler , kaynakları, b yoyararlılıkları le yeters z ve aşırı alımları
Kals yum (Ca)
Görevler - Kals yum vücutta en çok m ktarda bulunan m nerald r. Vücut kals yumunun %99’u kem klerde ve
d şlerde bulunur.
- Kem klerdek kals yum ayrıca vücudun düşük alımları telaf etmek ç n kals yumu ger çekeb leceğ b r
banka görev görür.
- Vücudun kals yumunun ger kalan %1’l k kısmı vücut sıvılarındadır ve burada kan basıncını, kas
hareket n , s n r uyarılarının let m , hormonların salgılanması ve bazı enz m reaks yonlarının
akt vasyonunda da rol oynar.
- Kem klerde sürekl olarak yen den yapım ve yıkım reaks yonları gerçekleş r.
- Kals yum, kollajen prote n matr s nde kr staller oluşturur. Bu sürece m neral zasyon den r.
M neral zasyon sırasında, kr staller yoğunlaştıkça, kem klere güç ve sertl k ver r. Çoğu nsan 20'l
yaşlarının sonunda p k b r kem k kütles ne ulaşır ve kem k yoğunluğu yaşa bağlı kem k kaybı ve
kırıklarına karşı en y korumayı sağlar.
- Kandak kals yum normal kan basıncını korumaya yardımcı olur.
B r nc l - Süt ve süt ürünler

Kaynaklar
- Küçük balıklar (kem kl )
- Tofu (soya peyn r ), baklag ller
- Ispanak, Ç n lahanası, kırmızı lahana, brokol .
B yoyararlılık - Kals yumun vücut tarafından em l m D v tam n varlığı le artarken, oksal k ve f t k as t varlığında azalır.
Bu nedenle, oksal k as t (ıspanak, tatlı patates, ravent ve fasulye) veya f t k as t (ör., tohumlar, fındık,
tahıllar) bakımından zeng n olan yüksek kals yum çer ğ ne sah p gıdalardak kals yum, süt ve süt ürünler
g b bünyes nde herhang b r nh b tör bulunmayan gıdalardak kals yuma göre daha az em l r.
- Sodyum veya fosfordan zeng n d yetler de kem ktek kals yum sev yeler n olumsuz etk lemekted r.
Yeters z ya - Kals yum kas kasılması ve s n r let m ç n kr t k olduğundan, vücut kan kals yum sev yeler sıkı b r
da aşırı şek lde düzenlen r. Kals yum alımı düşükse, kem klerdek kals yum kullanılır.
alıma bağlı
- Kron k yeters z kals yum alımı, kem kler n zayıfladığı osteomalaz hastalığına neden olur.
r skler
- Kem klerdek yeters z kals yum, kals yumun em lmes ve kem klerde b r kmes ç n gerekl olan yeters z
D v tam n alımından da kaynaklanab lmekted r. Bu nedenle, yeterl kals yum ve D v tam n alımı kem k
bütünlüğü ve kem k büyümes ç n hayat önem taşımaktadır.
Magnezyum (Mg)
Görevler - Vücut magnezyumun yarısından fazlası kem klerde bulunmaktadır. Magnezyum kem k gel ş m ve
korunmasında öneml rol oynar.
- M neral n ger kalanının çoğu kaslarda ve yumuşak dokuda bulunur. Sadece %1’ hücre dışı sıvıda
bulunmaktadır.
- Kem k magnezyumu, kan konsantrasyonlarını normal sev yede tutmak ç n depo olarak görev yapar.
- Magnezyum genet k materyal (DNA / RNA) ve prote n sentez nde rol oynar
- Hücre büyümes ve çoğalmasında görevl d r.
- Enerj üret m ve depolanması g b 300'den fazla metabol k reaks yon le l şk l d r. Vücudun ana enerj
b leş ğ adenos n tr fosfatın (ATP) oluşumu ç n öneml d r. Hücreler m z, tüm süreçler ç n ATP'ye ht yaç
duymaktadır.
B r nc l - Fındık, baklag ller

Kaynaklar
- Kepekl tahıllar
- Koyu yeş l sebzeler
- Den z ürünler
B yoyararlılık - Prote n oranı düşük d yetler, magnezyum em l m n n azalmasına neden olur.
- Kals yumda olduğu g b , f t k as t çeren l f bakımından zeng n gıdalar da magnezyum em l m n

azaltmaktadır.
Yeters z ya - Dengel b r d yetle beslenen sağlıklı b reylerde magnezyum eks kl ğ oldukça nad rd r. Bunun sebeb
da aşırı magnezyumun hem b tk sel hem de hayvansal gıdalarda bol m ktarda bulunması ve alım düşük
alıma bağlı olduğunda böbrekten atımın da azalmasıdır.
r skler
- Ş ddetl magnezyum eks kl ğ (h pomagnezem ) D v tam n ve kals yum homeostazını engelleyeb l r.
- Gastro ntest nal veya böbrek rahatsızlığı olan bazı b reylerde, kron k alkol klerde ve yaşlılarda
magnezyum eks kl ğ r sk artmaktadır.
- Magnezyum toks s tes nad rd r. Üst sınırı, sadece takv yeler veya magnezyum tuzları g b gıda dışı
kaynaklarla aşılab l r.
Fosfor (P)
Görevler Vücuttak fosforun yaklaşık %85' kem klerde ve d şlerde kals yum le beraber bulunur.
Tüm hücreler n temel b leşenler olan DNA ve RNA'nın da b r parçasıdır.
Adenos n tr fosfat (ATP) şekl nde enerj metabol zmasına yardımcı olur. ATP molekülü, akt vasyonu
ç n üç fosfat grubu kullanılır.
B rçok enz m ve B-v tam nler n n akt f hale gelmes ç n 1 fosfat grubunun eklenmes gerek r.
Hücre duvarlarında bulunan l p tler de fosfor kullanmaktadır. Bu fosfol p dler, b leş kler n hücreler
ç ne ve dışına taşınması ç n hücrelere gerekl olan akışkan özell k ver r.
B r nc l Et, balık, kümes hayvanları, yumurta ve süt g b hayvansal gıdalar,

Kaynaklar
Ayç çeğ tohumu zeng n kaynaklarıdır.
B yoyararlılık Hayvansal kaynaklı bes nlerdek em l m y d r.
F t k as t / f tat çeren b tk tohumlarında, fosforun sadece %50's nsanlar tarafından kullanılab l r.
Fazla m ktarda süt ürünler veya gazlı çecek tüketen b reylerde, kals yum metabol zmasına müdahale
edeb lecek yüksek fosfor alımı söz konusudur.
Yeters z ya Yeters z beslenme, anoreks k b reyler veya alkol klerde görülür yeters z alım görüleb l r.
da aşırı
Fosfor eks kl ğ bel rt ler ; ştahsızlık, kaygı ve s n rl l kt r.
alıma bağlı
r skler Çocuklarda fosfor eks kl ğ büyümede ger l k ve zayıf kem k d ş gel ş m olarak ortaya çıkab l r.
Potasyum (K)
Görevler Potasyum hücre ç sıvının başlıca katyonudur.
Sıvı ve elektrol t denges ,
Enz m reaks yonları,
Hücre bütünlüğü ve kas kasılması ç n gerekl d r. Potasyum ve sodyum s n r mpuls let m n

yönlend ren b r süreç olan hücre membranı boyunca pompalanır.
Doğal, şlenmem ş bes nlerde bulunan potasyum genell kle b r organ k anyona (örn. s trat) bağlıdır.
Organ k anyonlar, et tarafından veya prote n açısından zeng n gıdaların metabol ze ed lmes nde vücut
tarafından üret len as tler n tamponlanmasında öneml rol oynamaktadır. Bu as tler kem k
dem neral zasyonu le böbrek taşı r sk n artırab l r.
B r nc l Meyve ve sebzeler, özell kle domates, salatalık, kabak, patlıcan, yeş l yapraklı sebzeler, kök b tk ler
kaynaklar
Tahıllar
Beyaz ve kırmızı et
Baklag ller
Yeters z ya Orta derecede potasyum eks kl ğ : Kan basıncındak artışlar ve nme

da aşırı
Artmış böbrek taşı r sk
alıma bağlı
r skler Kem k dem neral zasyonu le l şk l d r.
Bazı d üret kler (örneğ n, t az d d üret kler veya furosem d), alkol zm, ş ddetl kusma veya shal,
laksat fler n aşırı kullanımı veya kötüye kullanımı, anoreks ya nervoza veya bul m a konjest f kalp
yetmezl ğ daha yüksek potasyum eks kl ğ r sk le l şk l d r.
Toks s tes , potasyumdan zeng n bes nler n aşırı tüket lmes nden kaynaklanmaz, ancak potasyum
tuzlarının veya takv yeler n n (bazı prote n karışımları ve enerj çecekler dah l) aşırı tüket m nden ve bazı
hastalıklardan veya tedav lerden kaynaklanab lmekted r.
Selenyum, ç nko, yot, dem r, krom, bakır ve flor vücutta daha az m ktarlarda bulundukları ç n eser m neraller olarak
adlandırılırlar (Tablo 17). Eser element gereks n m m ktarları toplandığında b r çay kaşığını b le doldurmaya yetecek
materyal elde ed lememekted r. Ancak bu durum, eser elementler n makro m nerallerden veya d ğer bes n ögeler nden
daha az öneml olduğu anlamına gelmez (Brown vd, 2017; Egemen, 2006; Fordham, 2004; Orhon vd, 2006).
Tablo 17. M kro m neraller n görevler , kaynakları, b yoyararlılıkları le yeters z ve aşırı alımları
Krom (Cr)
Görevler - Gl koz ve yağların metabol zmasına katılır.
- Cr+3 en kararlı formdur ve gıdalarda yaygın olarak bulunur.
- Cr+6 g b d ğer krom türler toks kt r.
- Krom nsül n hormonunun akt v tes n artırarak kan şeker sev yeler n n korunmasına yardımcı olur.
Bas t şekerler çer ğ yüksek d yetler, artmış nsül n sekresyonundan dolayı kromun drar atılımını
artırab l r.
B r nc l - Yumurta sarısı
kaynaklar
- Tam tahıllar, yüksek kepekl tahıllar
- Yeş l fasulye, brokol
- Fındık
B yoyararlılık - M dedek düşük pH krom b yoyararlılığını artrırır.
- C v tam n krom em l m n arttırır.
Yeters z ya - İnsanlarda krom eks kl ğ çok nad rd r.

da aşırı
- Krom eks kl ğ uzun sürel ntravenöz beslenme le krom takv yes almayan hastalarda bazen
alıma bağlı
görülmekted r.
r skler
Bakır (Cu)
Görevler - Bakır bağımlı enz mler dem r taşır ve dem r kan yoluyla oks jen taşıyan b r prote n olan hemoglob ne
dönüştürülür.
- Gl kozdan enerj oluşumu sağlar.
- Vücutta hasar oluşturan serbest rad kallere karşı savunma s stem n oluşturur.
- Kollajen üret m sağlar.
- Alerj k reaks yona sebep olan h stam n n nakt vasyonu ve hücreler arası let ş m sağlayan
nörotransm tterler n oluşumunda (dopam n n parçalanması) görev almaktadır.
B r nc l - Den z ürünler ve organ etler

kaynaklar
- Fındık
- Kepekl tahıllar
- Tohumlar
- Baklag ller
B yoyararlılık - Bakır em l m alımına bağlıdır; günlük alımı <1 mg olduğunda em l m oranları yaklaşık %50 olmaktadır.
- Yüksek dem r alımı bakır em l m n azaltmaktadır.
Yeters z ya - Sağlıklı nsanlarda bakır eks kl ğ çok nad rd r.

da aşırı
- Nad r görülen genet k bozukluğu olan k ş ler (Menkes hastalığı), yeters z beslenen çocuklar, uzun sürel
alıma bağlı
shal olan çocuklar veya sadece nek sütü le beslenenler bakır eks kl ğ r sk taşımaktadırlar.
r skler
- Dem r taşımak ç n bakır gerekt ğ nden, bakır eks kl ğ n n kl n k bel rt ler arasında anem vardır.
- Osteoporoz ve d ğer kem k gel ş m anormall kler görülür.
- P gmentasyon kaybı olur.
- Nöroloj k semptomlar ortaya çıkar.
- Büyüme ger l görülür. Yalnızca bes nlerden alınan bakır le toks k etk nad rd r.
Flor (F)
Görevler - Özell kle d ş ve kem k sağlığı ç n önem taşımaktadır.
B r nc l - Den z ürünler
Kaynaklar
- Kem kler
- İçme suyu (florlanmışsa)
- Çay
B yoyararlılık - Su ve d ş ürünler nden florür b yoyararlanımı %100'e yakındır.
- Kals yum, flor em l m n %10-25 oranında azaltab lmekted r.
Yeters z ya - Her yaş grubunda yeters z flor alımının tek net etk s d ş çürüğü r sk n n artmasıdır
da aşırı
- Çok fazla flor d şlere zarar vererek floroz se neden olab lmekted r. D şlerde küçük beyaz lekeler oluşur ve
alıma bağlı
c dd vakalarda m ne çukurlaşarak, kalıcı olarak lekeler kalır.
r skler
İyot (I)
Görevler - Vücut ısısını, metabol k hızı, üremey , büyümey , kan hücres üret m n n düzenlenmes n , s n r ve kas
fonks yonlarının devamlılığını sağlayan t ro d hormonlarının yapısında bulunmaktadır. Vücutta %70-80’
t ro d dokularında bulunmaktadır.
- Hücreler n oks jen kullanma hızını kontrol ederek, vücut tamamen d nlend ğ nde açığa çıkan enerj
m ktarını etk lemekted r.
- Bey n gel ş m , büyüme ve gel şmen n b rçok yönünün düzenlenmes , doğumdan önce ve kısa b r süre
sonra en akt f olan s n rler n m yel n zasyonu ç n yot öneml b r m nerald r.
B r nc l - İyot le zeng nleşt r lm ş tuz

Kaynaklar
- Den z ürünler
- İyot bakımından zeng n toprakta yet şen b tk ler ve bu b tk lerle beslenen hayvanlar veya yot çeren
yemler y kaynaklardır.
B yoyararlılık - İyotun bes nlerden em l m >%90’d r.
- Lahana a les nden sebzeler çerd ğ guatrojenlerden dolayı yotun t ro d bez ne geç ş ne engel olmakta
ve t ro d hormonlarının üret m n bozmaktadır. Guatrojen çeren sebzeler d yetle yüksek m ktarda alınırsa
yotun em l m ve kullanımı sınırlınab l r.
- Çoğu nsan bes n ve takv yelerce alınan yüksek m ktarda yotu tolere edeb lmekted r.
Yeters z ya - Ham lel k sırasında yot eks kl ğ olan b reylerde, bebek sağlığı açısından z h nsel ger l k r sk yüksekt r.
da aşırı
- Doğuştan h pot ro d tanısı ç n yen doğan taramalarında TSH (t ro d uyarıcı hormon) ölçümü yapılır.
alıma bağlı
Kalıcı h pot ro d le yot eks kl ğ nden kaynaklanan geç c h pot ro d vakaları bu taramada
r skler
yakalanab l r.İyot eks kl ğ n n en bel rg n semptomları t ro d bez büyümes , guatrdır.
Dem r (Fe)
Görevler - Vücutta bulunan dem r n çoğu k temel oks jen taşıyıcı formda bulunmaktadır: hemoglob n ve
m yoglob n. Hemoglob n kırmızı kan hücreler nde, m yoglob n se kas hücreler nde bulunmaktadır.
- Oks dasyon / nd rgeme reaks yonlarında elektron alıcı/ver c olarak enz mlere kofaktör görev
görmekted r. Bu reaks yonlar enerj metabol zması ç n büyük öneme sah pt r.
- Dem r gereks n m menstürasyon, gebel k ve erken çocukluk, ergenl k g b dönemlerde artmaktadır.

Dem r em l m oranları b r k ş n n depolarının büyüklüğüne göre değ şmekted r.
B r nc l - Kırmızı ve beyaz et
kaynaklar
- Yumurta
- Baklag ller
- Tahıllar
B yoyararlılık - K ş n n dem r eks kl ğ arttıkça em l m de artar. Sağlıklı b reylerde dem r depoları tamamen dolduğunda,
artık em l m gerçekleşmemekted r. Hayvansal kaynaklı hem dem r (Fe2+), b tk sel kaynaklı hem olmayan
dem re göre (Fe3+) yaklaşık 2 kat daha y em lmekted r. Hem dem r doğrudan mukoza membranlarındak
reseptörlerce alınır.
- Dem r n em l m oranları yemeğ n b leş m ve dem r formunun çözünürlüğünden de etk lenmekted r. C

v tam n ve hayvansal prote nler varlığı em l m olumlu etk ler.
- Dem r em l m n engelleyen faktörler se f tatlar (tahıllarda bulunur), pol noller (çaylarda ve kırmızı
şaraplarda bulunur), b tk sel prote n ve kals yumdur (hem dem r n em l m n de etk ler).
- Öğütme, ıslatma, fermantasyon ve ç mlenme, b yoyararlılığı arttırmaktadır.
Yeters z ya - D yettek dem r eks kl ğ karac ğer, dalak ve kem k l ğ ndek depoları tüket r ve dem r eks kl ğ anem s
da aşırı ortaya çıkar.
alıma bağlı
- Yorgunluk, hals zl k, baş ağrısı, enfeks yona karşı duyarlılık ve soğuğa karşı azalmış d renç eks kl k
r skler
bel rt ler d r.
- Ham lel k dönem nde artan gereks n m n sebeb eklenen kan hacm , fetüsün büyümes ve doğum
sırasında kan kaybını kompanse etmekt r.
- Bebekler ve küçük çocuklar hızlı büyümeler n ve bey n gel ş mler n desteklemek ç n ekstra dem re
ht yaç duymaktadırlar.
- Anne sütünün dem r çer ğ çok yüksek olmadığı ç n yalnızca anne sütü le beslenen bebeklerde dem r
eks kl ğ anem s meydana geleb lmekted r.
Selenyum (Se)
Görevler - Ant oks dandır ve vücudu oks dat f strese karşı korumaktadır. Oks dat f stres, vücudun
metabol zmasının doğal b r yan ürünüdür.
- C v tam n n n oks dat f nd rgeme reaks yonlarını düzenlemekted r. Aynı zamanda E v tam n le b rl kte
çalışarak hücresel şlemlerle üret len serbest rad kaller etk s zleşt r r.
- T ro d hormon ve t ro d fonks yonlarını düzenler. T ro d hormonlarının tam şlevsel olması ç n t roks n n

(T4) tr yodot ron ne (T3) de yon ze olması gerekmekted r ve Se gerekl d r.
- Üreme fonks yonu ç n spermde yapısal prote nlerd r.
B r nc l - Kırmızı ve beyaz etler

kaynaklar
- Kepekl tahıllar, süt ürünler , meyveler ve sebzeler
- B tk ler n selenyum çer kler topraktak m ktarına göre değ şmekted r.
- Hayvanlar selenyum çeren yemler tükett kler nden, hayvan etler selenyum açısından daha
güven l rd r.
B yoyararlılık - Bes nlerle alındığında b yoyararlılığı yüksekt r.
Yeters z ya - Selenyum eks kl ğ genelde E v tam n eks kl ğ yle beraber görülür.

da aşırı
- Rusya ve Ç n'de görülen Keshan ve Kash n-Beck hastalığı g b bazı endem k hastalıklar düşük alımla
alıma bağlı
l şk l d r. Düşük selenyum alımı le lg l r sk altındak b reyler düşük selenyum çer kl bölgeler nde
r skler
yet şt r len bes nlere d yetler nde yer veren veganlardır.
- Yüksek oranda alındığında toks kt r ve saç dökülmes ne, tırnakların kırılganlığına, nefeste sarımsak
kokusuna ve s n r s stem nde anomal lere yol açmaktadır.
Ç nko (Zn)
Görevler - En yüksek konsantrasyonları kas ve kem kte bulunmaktadır.
- Stres ve enfeks yonlar plazma düzeyler n n düşmes ne neden olmaktadır.
- Her hücrede bulunmaktadır ve çeş tl katabol k, yapısal ve düzenley c sürece katılmaktadır.
- Yüze yakın enz m ç n katal zör görev yapmaktadır.
- Gen ekspresyonunu düzenlemekte, hücre zarlarını stab l ze ederek hücereler n oks dat f hasara karşı
savunmalarını güçlend rmeye yardımcı olmaktadır.
- İmmun s steme yardımcı olmaktadır.
- Insül n n sentez, salınım ve depoalanmasında görev almaktadır.
- Kan pıhtılaşmasında trombos tlerle etk leşmekted r.
- T ro d hormonu fonks yonunu etk lemekted r.
- Gözün görme le lg l şlevler nde A v tam n yle çalışır.
- Ayrıca lezzet algısı, yara y leşmes , sperm üret m , fetal gel ş m, büyümeve davranışsal performans ç n
de önem arz etmekted r.
B r nc l - Kırmızı ve beyaz etler

kaynaklar
- Baklag ller
- Tam tahıllar ve bazı zeng nleşt r lm ş, güçlend r lm ş tahıllar
B yoyararlılık - Vücutta bulunan depoya göre em lmekted r.
- Düşük ç nko deposuna sah p b reylerde nce bağırsaktan daha çok em l m gerçekleşmekted r.
- Bes nlerde bulunan f tatlar em lerek ç nkonun dışkı le kaybına sebep olmaktadırlar.
- Yüksek m ktarda kals yum, fosfor veya dem r alımı ç nko em l m n olumsuz etk lemekted r. Prote n se
em l m olumlu yönde etk lemekted r.
Yeters z ya - İşlenmem ş tam tahıllı ürünler yüksek oranda, hayvansal bes nler se düşük oranda çeren d yetlerle
da aşırı beslenen b reylerde ç nko eks kl ğ görülmes olasıdır.
alıma bağlı
- Ç nko gereks n m bell per yotlarda özell kle büyüme-gel şme dönem nde olan bebekler, çocuklar le
r skler
ham le ve emz kl lerde artmaktadır.
- Büyüme hızındak bozukluk ç nko eks kl ğ n n esas kl n k bel rt s d r.
- Ç nko eks kl ğ nde, ç nko ve A v tam n b rl kte ver l r.
Uygulamalar
M neraller n metabol zması ve k myası le lg l vücutta meydana gelen değ şmeler , m neral yeters zl kler ve fazla alımıyla
l şk l hastalıkların tedav s ve beslenme lkeler yle lg l olarak T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık H zmetler Genel
Müdürlüğü Beslenme ve F z ksel Akt v teler Da re Başkanlığı tarafından Şubat 2008’de bastırılmış olan;
V tam nler M neraller ve Sağlığımız k tabını (https://sbu.sagl k.gov.tr/Ekutuphane/k taplar/B%202.pdf)
Bes n Destekler Kullanılmalı Mı? K tabını (https://sbu.sagl k.gov.tr/Ekutuphane/k taplar/t65.pdf) nceley n z.
Uygulama Soruları
M neraller n vücuttak görevler nelerd r?
M neraller n çeş tler nelerd r?
Makrom neraller hang ler d r? Eks kl ğ nde ve fazla alımında vücutta hang değ ş kl kler oluşur?
M krom neraller hang ler d r? Eks kl ğ nde ve fazla alımında vücutta hang değ ş kl kler oluşur?
Bölüm Özeti
M neraller doğada yaygın olarak bulunan norgan k maddelerd r. Sağlığın korunması, vücudun büyümes ve gel şmes ,
yaşamın sürdürülmes ç n m nerallere ht yaç vardır. Vücudun çerd ğ m neral madde m ktarı c ns yete ve ırka göre
değ şmekted r. M neral maddeler n düzenley c ve/veya yapısal görevler vardır. D yettek m neral alımının çoğu hayvansal
ve b tk sel kaynaklardan gelmekted r. M neraller n kem k ve hormon oluşumuna katılmak, kalp hızının düzenlenmes ne
yardımcı olmak g b pek çok hayat görev bulunmaktadır. Bes nler n vücut tarafından s nd r lmeyen bölümü se dışarı
atılmaktadır. M neraller, makro m neraller ve eser m neraller/eser elementler olarak k kategor ye ayrılır. M neraller, makro
ve eser m neraller olarak k kategor ye ayrılır. Makro m neraller olan fosfor (P), potasyum (K), kals yum (Ca)ve magnezyum
(Mg) le Selenyum (Se), ç nko (Zn), yot (I), dem r (Fe), krom (Cr), bakır (Cu) ve flor (F) m kro m neraller gereks n mler n
karşılanması ç n yeterl ve dengel beslen lmel d r.
Ünite Soruları
1. Aşağıdak lerden hang s b yoyararlılığın tanımıdır?
A) Bes n ögeler n n bes nlerdek yüzdes
B) Bes n ögeler n n vücudumuzda em len kısmının yüzdes
C) Bes n ögeler n n vücudumuzdan atılım hızı
D) Bes n ögeler n n görev aldığı organ sayısı
E) Bes n ögeler n n gereks n m m ktarı
2. Aşağıdak lerden hang s m krom nerald r?
A) Fosfor
B) Selenyum
C) Potasyum
D) Kals yum
E) H çb r
3. Aşağıdak lerden hang s m neraller n vücuttak fonks yonları arasında değ ld r?
A) Kem k oluşumuna katkı
B) Hormon oluşumuna katkı
C) Hücre büyümes ne katkı
D) Kalp hızının düzenlenmes
E) H çb r
4. Aşağıdak lerden hang s makrom nerald r?
A) Fosfor
B) Ç nko
C) İyot
D) Bakır
E) H çb r
5. İyot eks kl ğ n n en bel rg n semptomu aşağıdak lerden hang s d r?
A) D şlerde çürüme
B) T ro d büyümes
C) Saç dökülmes
D) Kalp yetmezl ğ
E) H çb r
6. Vücutta en çok m ktarda bulunan m neral aşağıdak lerden hang s d r?
A) Fosfor
B) Selenyum
C) Potasyum
D) Kals yum
E) H çb r
7. Kals yumun vücut tarafından em l m hang v tam n n varlığı le artar?
A) A v tam n
B) B v tam n
C) C v tam n
D) D v tam n
E) H çb r
8. Aşağıdak lerden hang s kals yum eks kl ğ nde oluşmaz?
A) Kas s stem rahatsızlıkları
B) S n r s stem rahatsızlıkları
C) Osteomalaz
D) Kan pıhtılaşmasında bozukluk
E) T ro d hormonlarında azalma
9. Magnezyum, vücudun en fazla hang bölümünde bulunur?
A) Karac ğerde
B) Bey nde
C) Kem klerde
D) Böbreklerde
E) H çb r
10. Anne sütünde aşağıdak lerden hang s azdır?
A) Kals yum
B) Fe
C) Prote n
D) İmmunglob l nler
E) H çb r
CEVAP ANAHTARI
1. b 2. b 3. c 4. a 5. b 6. d 7. d 8. e 9. c 10. b
10. GEBELİK, EMZİKLİLİK ve 0-2 YAŞ BESLENMESİ
Giriş
Gebel k ve emz kl l k, doğurganlık çağındak her kadın ç n doğal b r olaydır. Bu dönemlerde anne ve bebek sağlığını
etk leyen b rçok etken vardır. Bunlar; annen n yaşı, gebel k sayısı, son k gebel k arasındak süre, kron k hastalıklar, laç
kullanımı, genet k yapı ve annen n yeterl ve dengel beslenmes olarak sayılab l r.
Ülkem zde yeters z ve denges z beslenme sorunlarından etk lenen grupların başında, gebe ve emz kl kadınların geld ğ
b l nmekted r. Beslenme sorunlarının başlıca nedenler n n, gebel k ve emz kl l kte artan ht yaçlara uygun olarak günlük
beslenmeye ek yapılmaması, ekonom k yeters zl kler neden yle bes n alımının azalması, gelenek ve görenekler n etk s le
yanlış bes nler n seç m , y yecek hazırlama ve saklamada yapılan yanlış uygulamalardır.
Gebe kadının beslenmes le anne karnındak bebeğ n sağlığı arasında öneml b r l şk bulunmaktadır. Anne karnındak
bebeğ n bedensel ve z h nsel olarak büyümes ve gel şmes annen n gebel ğ süres nce yeterl ve dengel beslenmes le
mümkündür (Apay vd, 2010).
Gebel kte kadının vücudunda, yen b r canlının oluşması ve büyümes le bazı değ ş kl kler zlen r. Oluşan bu değ ş kl klerle
b rl kte gebe kadın, hem kend s n n hem de bebeğ n gereks nmeler n karşılayab lmek ç n bu dönemde beslenmes ne daha
fazla d kkat etmek zorundadır (Yalçın-Koçak, 2014). Bu nedenle gebe kadın gebel ğ süres nce:
Kend f zyoloj k gereks nmeler n (enerj ve bes n öğeler n ) karşılamak,
Vücudundak depolarını (bes n öğeler yedeğ n ) dengede tutmak,
Anne karnındak bebeğ n sağlıklı büyüme ve gel şmes n sağlamak,
Emz rmeye hazırlık ç n salgılanacak sütün enerj ve bes n öğeler n karşılamak ç n yeterl ve dengel beslenmek zorundadır.
10.1. Gebelikten Önce Sağlıklı Olmak
Çocuk sah b olmaya karar ver len lk andan t baren anne ve baba adayının hayatında köklü değ ş kler meydana gel r. Artık
kend ler le b rl kte; doğacak yen bebeğ de düşünmek zorundadırlar. Özell kle annede gebel k ve emz kl l k dönem nde
b rçok değ ş kler meydana gelecekt r. Gebe ve emz kl kadın, gebel k önces , gebel k dönem ve sonrasında yeterl ve dengel
beslenmey b lmel d r. Bununla b rl kte bu dönemlerde beslenmeye bağlı olarak gerçekleşen sorunları da b lmel d r.
Gebel k dönem nde gebe kadının enerj ve bes n öğeler ht yacı artmaktadır. Bu ht yaç zamanında ve yeterl m ktarda
karşılanmadığında bebek büyümek ve gel şmek ç n anne dokularından ht yacını karşılar. Bunun sonucunda da annede
çeş tl problemler ortaya çıkar ve annen n enfeks yonlara karşı d renc azalır (Karaağaoğlu - Samur, 2017).
Gebe kalmadan önce sağlıklı b r k loda olmak, bes n ögeler depolarının dolu olması bes n gruplarının her gün d yette
olması ve akt f b r yaşam sürmek öneml d r. Fol k as t olarak da b l nen folat, herkes n ht yaç duyduğu v tam nlerden b r d r
(Tablo 15). Özell kle yeş l sebzelerde, turunçg llerde ve karac ğerde bol m ktarda bulunur. Gebel ğ n erken dönemler nde
fol k as t tabletler şekl nde ekstra folat almak nöral tüp defekt olan b r bebek sah b olma r sk n azaltab l r. Sp na b f da en
yaygın nöral tüp defekt d r. Bu kusur k ş gebe olduğunu daha b lmeden omur l k ve bey n oluşurken gerçekleş r. D yet n
folat açısından zeng n olmasının yanında ham lel kten en az b r ay önce ve gebel ğ n lk üç ayı boyunca günlük 0.4 m l gram
(mg) fol k as t tablet alarak r sk nd rgeneb l r. Fol k as t tabletler pahalı değ ld r ve eczanelerden reçetes z alınab l r. Eğer
mult v tam n kullanılıyorsa, folat takv yes alınmasına gerek yoktur. Bazı kadınların nöral tüp defekt olan b r bebek sah b
olma r sk daha yüksek olab l r ve daha yüksek b r folat dozu alınmalıdır (Uzd l - Özenoğlu, 2015)
10.2. Gebelikte Enerji ve Besin Öğeleri
Gebel kte fetüsün büyüme ve gel şmes , annen n günlük aldığı bes n ögeler n n plasenta yoluyla fetüse let lmes yle
gerçekleş r. Gebe kadının enerj gereks nmes normal yaşamsal faal yetler ve f z ksel akt v te düzey ne laveten fetüsün
büyümes ç n gereken enerj toplamı kadardır. Gebe kadının k nc tr mestera kadar enerj gereks nmes gebe olmayan
kadının öner len enerj gereks nmes nden fazla değ ld r. Tablo 18’de gebel k dönemler ne göre enerj durumları
ver lmekted r (Balcı-Göynümer, 2015)
Tablo 18. Gebel k dönem nde tr mesterlara göre beslenme ekler (12 kg vücut ağırlığı kazanımı düşünüldüğünde)
1. 2. tr mester 3. tr mester Toplam Enerj Harcanımı

tr mester (kkal/gün) (kkal/gün) (kkal)
(kkal/gün)
Prote n depolanması 0 7,1 28,9 804,9
Yağ depolanması 48,2 174,8 156,2 8264,1
Toplam enerj harcanımı 20,3 83,6 310,5 9210
Toplam ham lel k ek 68,5 265,6 495,6 18279

(kkal/gün)
Günlük alınan enerj n n %55-65’ karbonh dratlardan sağlanmalıdır. 6-9 pors yon tahıl ve türevler tüket lerek bu oranlar
sağlanab l r. Alınan karbonh drat kaynağı kompleks karbonh drat olmalı, bas t şekerler terc h ed lmemel d r (Karaağaoğlu -
Samur, 2017).
Vücudun yapı taşlarıdır ve fetüsün büyümes ç n gerekl d r. Enerj n n %12-15’ n karşılamalıdır. Prote n kaynağının %60’ı
b yoloj k değer yüksek kaynaklardan sağlanmalıdır. Gebel kte yeters z alımı negat f azot denges ne neden olur. Gebel kten
önce öner len prote n alımı 0,8-1,0 g prote n/kg/gün ken ham lel kle 1.1g prote n/kg/gündür.
Enerj n n %25-30’u yağlardan karşılanmalıdır. Geben n PUFA’dan özell kle DHA’dan zeng n beslenmes fetüsün s n r
s stem n n gel ş m n etk ler. Bunun yanında, gebel k önces 1 g /gün c va maruz yet n n bebekte d kkat eks kl ğ
h perakt v te bozukluğu le l şk l olsa da ha ada k pors yon balık tüket m n n bu davranışlara karşı koruyucu olduğu
bel rt lm şt r (Otten vd, 2006). Gebe kadınlar ç n öner len d yetle bes n öğes alım m ktarları Tablo 19-22’ de göster lm şt r.
Gebel kten dolayı artan enerj ve bes n öges ht yaçlarının karşılanab lmes ç n gebe kadının normal zamanda yed kler ne
ek olarak tüketmes gereken bes nler, m ktarları ve beslenme lkeler şunlardır:
• Sıvı alımı asla hmal ed lmemel , günde en az 8-10 bardak su ç lmel d r.
• B r su bardağı kadar az yağlı süt veya yoğurt veya 2-3 k br t kutusu kadar az yağlı peyn r veya 1-2 kaşık çökelek. Süt veya
yoğurt çorbalar ç nde de (sütlü çorba, yoğurtlu çorba) tüket leb l r.
• B r adet yumurta veya yumurta kadar et, tavuk, balık. Bu bes nler tüket lem yorsa ha ada 2 kez baklag l yemekler ,
merc mekl veya nohutlu çorbalar tüket leb l r.
• Yemeklerle b rl kte C v tam n nden zeng n sebzeler (maydanoz, lahana, b ber, domates, karnabahar vb.), meyveler
(kuşburnu, kıvırcık, portakal, mandal na, elma, şe al vb.) ve taze meyve suları tüket lmel d r.
• Sebzeler n ve baklag ller n v tam n ve m neral kayıplarına neden olacağı ç n haşlama suları dökülmemel d r.
• Yemeklerde yotlu tuz kullanılmalıdır. Yüksek tans yon (h pertans yon) varsa yemekler tuzsuz veya az tuzlu p ş r lmel d r.
• Yemekler azar azar ve sık sık tüket lmel d r.
• Satın alınırken taze bes nler terc h ed lmel d r. Konserve, beklem ş bes nler ve hazır bes nler yer ne taze ve doğal bes nler n
tüket lmes ne özen göster lmel d r.
• Bes n çeş tl l ğ ne önem ver lmel d r, bu şek lde b rçok v tam n ve m neral n vücuda alınması mümkün olacaktır.
Özell kle kabızlık ş kâyet varsa bol su ç lmel , kabuğu le yenen meyveler kabuklarıyla tüketmel , her öğünde sebze le
salataya yer ver lmel ve yürüyüş yaparak bu sorunun önüne geç lmeye çalışılmalıdır (Balcı-Göynümer, 2015)
10.3. Gebelikte Mikro Besin Ögeleri
A v tam n fetal/neonatal ret nol bağlayıcı prote n sentez karac ğer depolarını sağlamak ç n yeters z kalmaktadır. Bu
nedenle maternal yeterl A v tam n alımı normal fetal büyüme ve gel şmen n sürdürülmes ç n gerekl d r. Günde 0,8 mg A
v tam n alımı fetal yeters zl ğ engellemekted r. A v tam n eks kl ğ n n erken doğum ve düşük doğum ağırlığına neden
olab lmekted r. Yüksek doz A v tam n /ret no d desteğ se teratojen k yan normalden farklı yapı oluşturab leceğ nden
yen doğanda merkezî s n r, renal ve kalp damar s stemler nde anormall kler n oluşum r sk n artırab lmekted r. Gebel k
süres nce 770 µg/gün A v tam n alımı öneml olup (Tablo 19), 3000 µg/gün üzer nde A v tam n alınmamalıdır. A v tam n n
hem yeters z hem de aşırı alımı fetal büyüme ve gel şmede sorunlara neden olur.
Gebel k dönem nde günlük 10 µg D v tam n alımı öner l r. D v tam n eks kl ğ n n pre-eklamps , gestasyonel d yabet, düşük
doğum ağırlığı, erken doğum, sezeryan le doğum ve enfeks yon hastalıkları r sk n n artması le lg l olab leceğ
bel rlenm şt r. Gebelerde açık havada düzenl f z ksel akt v te alışkanlıklarına bağlı olarak nsül n d renc ve gestasyonel
d yabet gel ş m n n engelleneb leceğ düşünülmekted r (H lson, 2004).
D v tam n n n yer aldığı b yoloj k ve moleküler yollar arasında olan plasental d sfonks yon veya yeters zl k, anormal
anj ogenez, s stem k nflamasyon, h pertans yon nedenler le pre-eklamps r sk n n artab leceğ bel rt lmekted r. Gebel ğ n
erken dönem nde D v tam n desteğ n n preeklamps r sk n n ortaya çıkmasını engelleyeb lmekted r.
İlave olarak gebel kte düşük D v tam n alımı le üç yaş çocuklarda hırıltılı solunum r sk n arttırmakta, yen doğanda kanda
kals yumun azalması (h pokalsem ), kem k yoğunluğunun azalması ve r kets r sk n n ortaya çıkmasına neden olmaktadır.
Türk ye’de maternal D v tam n yeters zl ğ sık görüldüğünden erken bebekl k dönem ndek h pokalsem durumundan D
v tam n yeters zl ğ n sorumludur (G bson, 2005).
Preeklamps gebel k dönem nde ortaya çıkan, gebel ğ n normalden farklı lerled ğ uyaranın ne olduğu tam olarak
b l nmeyen, drarla prote n kaybı normalde damarlar ç nde tutulması gereken sıvının büyük kısmının vücut boşluklarına
kaçarak aşırı k lo alımına ve ödem oluşumuna yol açtığı b r durumdur. Maternal beslenme le lg l faktörler preeklamps
kaynaklı maternal ölümlere, erken doğuma, yen doğanda mortal te ve morb d ten n artmasına neden olab lmekted r.
Oks dat f stres le l şk s göz önünde bulundurulduğunda düşük plazma C v tam n konsantrasyonu da preeklamps ç n b r
r sk faktörü olarak kabul ed lmekted r. Gebel k dönem nde beslenme le günlük 90 mg C v tam n le 15 mg E v tam n alımı
öner lmekted r (Tablo 19- 20). Ancak ant oks danların preeklamps r sk nden koruyucu etk gösteremed ğ de
bel rt lmekted r (Karaağaoğlu - Samur, 2017)
Gebel k süres nce günlük prenatal mult v tam n genell kle gebe kalmadan önce ve sırasında öner l r. Öncek ham lel kte
nöral tüp defekt öyküsü olan kadınlar sonrak ham lel kler ç n günlük daha yüksek dozda (4 mg) fol k as t almalılardır. Folat
eks kl kler gebel kte megaloblast k anem le de l şk lend r l r. Homos ste n düzeyler n n yükselmes yeters z fol k as t,
v tam n B6 ve v tam n B12 eks kl kler le ortaya çıkmaktadır (Sel moğlu, 2013).
Tablo 19. Yağda er yen v tam nler n yaş ve c ns yete göre öner len günlük tüket m m ktarları
Grup A v tam n d, e (μg D v tam n E v tam n f (mg α- K v tam n

RE/gün) (μg/gün) TE/gün) (μg/gün)
Bebek
0-6 ay 375 5 2.7 5h
7-12 ay 400 5 2.7 10
Çocuk
1-3 yaş 400 5 5 15
4-6 yaş 450 5 5 20
7-9 yaş 500 5 7 25
Adölesan
Kızlar 600 5 7.5 35-55
Erkekler 600 5 10 35-55
Yet şk n
Kadın (19-50 700 5 15 90

yaş)
Gebel k 770 15 15g 90
Emz kl l k 1300 15 15g 90
dAv tam n değerler , ‘‘öner len bes n öges alımı’’ değerler yer ne ‘‘güven l r alım öner ler ’’d r.
eAv tam n ç n güven l r alım öner ler ret nol eşdeğer (RE)/gün c ns nden;
1 μg ret nol = 1 RE
1 μg β-karoten = 0,167 μg RE
1 μg d ğer A prov tam n karoten odler = 0,084 μg RE.
f Öner formüle ed lmes ç n yeterl ver yoktur.
g Gebel kte ve emz rme dönem nde, E v tam n n yet şk n kadın gereks n m nden farklı olduğunu gösteren ver ler yoktur.
h Anne sütü le beslenm ş bebeklerde bu gereks n m düzey karşılanamaz. K v tam n eks kl ğ ne bağlı kanamaları azaltmak
ç n anne sütü le beslenm ş bütün bebeklere doğumda K v tam n suplemantasyonu ver lmes gerekmekted r.
Gebel k dönem nde yüksek homos ste n düzey düşük r sk n n artmasına neden olmaktadır. Ayrıca yüksek homos ste n
düzeyler n n preeklamps ne neden olab lmekted r. İlave olarak yüksek homos ste n düzeyler prenatal dönem mortal te ve
morb d te r sk n n artmasına neden olmaktadır. Bu nedenle gebel k dönem nde fol k as t ve B12 v tam n alımı önem
taşımaktadır. B12 v tam n n yeters z kalmasıyla met on n düzey azalmakta böylece l p d, nükle k as d ve prote n sentez n n
bozulmakta ve homos ste n düzey yükselmekted r. Gebel k dönem nde v tam n B12 ht yacı 2,6 µg/gün olup (Tablo 20) ve
düşük maternal B12 v tam n düzeyler NTD ç n b r r sk faktörü olarak kabul ed lmekted r (H lson, 2004).
Tablo 20. Suda er yen v tam nler n yaş ve c ns yete göre öner len günlük tüket m m ktarları
C T am n R boflav n N as na B6 Pantotenat B yot n B12 Folat b
V tam n (mg/gün) (mg v tam n (mg/gün) (μg/gün) v tam n (μg

(mg/gün)
(mg/gün) NE/gün) (mg/gün) (μg/gün) DFE/gün)
Bebek
0-6 ay 25 0.2 0.3 2b 0.1 1.7 5 0.4 80
7-12 ay 30 0.3 0.4 4 0.3 1.8 6 0.7 80
Çocuk
1-3 yaş 30 0.5 0.5 6 0.5 2.0 8 0.9 150
4-6 yaş 30 0.6 0.6 8 0.6 3.0 12 1.2 200
7-9 yaş 35 0.9 0.9 12 1.0 4.0 20 1.8 300
Adölesan
Kızlar 40 1.1 1.0 16 1.2 5.0 30 2.4 400
Erkekler 40 1.2 1.3 16 1.3 5.0 30 2.4 400
Yet şk n
Kadın (19- 75 1.1 1.1 14 1.3 5.0 30 2.4 400

50 yaş)
Gebel k 90 1.4 1.4 18 1.9 6.0 30 2.6 600
Emz kl l k 120 1.4 1.6 17 2.0 7.0 32 2.8 800
a NE = N as n eşdeğer
b DFE = D yetle alınan folat eşdeğer ; 1 μg DFE = [bes n n folat çer ğ (mg) + (1.7 x sentet k fol k as t (mg)]
Dem r takv yeler rut n olarak gebel kte öner lm şt r. Çünkü gebelerde dem re duyulan ht yaç k kattır. C v tam n dem r
em l m ne yardımcı olab l rken, süt ve çay dem r takv yes n engelleyeb l r. Ferr t n sev yes <15 μg/L altında dem r eks kl ğ
olan kadınlar, günlük 60-120 mg dem r takv yeler le b r aylık dönemde hemoglob nler n 2 g/dL artırab l r. M de ağrısı,
kabızlık, bulantı ve kusma g b dem r n yaygın yan etk ler genell kle kadınların yeterl dem r ht yaçlarını
karşılayamamalarından kaynaklanır (G bson, 2005), (Tablo 21).
Tablo 21. Makro m neraller n yaş ve c ns yete göre öner len günlük tüket m m ktarları 2
Grup İyot (μg/gün) Dem r (mg/gün)
%15 B yoyararlılık %12 B yoyararlılık %10 B yoyararlılık %5 B yoyararlılık
Bebek
f f f f
0-6 ay 90
7-12 ay 90 6.2g 7.7g 9.3g 18,6g
Çocuk
1-3 yaş 90 3.9 4.8 5.8 11.6
4-6 yaş 90 4.2 5.3 6.3 12.6
7-9 yaş 120 (6-12 yaş) 5.9 7.4 8.9 17.8
Adölesan
Kızlar 150 (13-18 yaş) 9.3h (11-14 yaş) 11.7h (11-14 yaş) 14.0h (11-14 yaş) 28.0h (11-14 yaş)
21.8 (11-14 yaş) 27.7 (11-14 yaş) 32.7 (11-14 yaş) 65.4 (11-14 yaş)
20.7 (15-17 yaş) 25.8 (15-17 yaş) 31.0 (15-17 yaş) 62.0 (15-17 yaş)
Erkekler 150 (13-18 yaş) 9.7 (11-14 yaş) 12.2 (11-14 yaş) 14.6 (11-14 yaş) 29.2 (11-14 yaş)
12.5 (15-17 yaş) 15.7 (15-17 yaş) 18.8 (15-17 yaş) 37.6 (15-17 yaş)
Yet şk n
Kadın (19-50 yaş) 150 19.6 24.5 29.4 58.8
Gebel k
1. tr mester 200
2. tr mester 200
3. tr mester 200
Emz rme
0-3 ay 200 10.0 12.5 15.0 30.0
3-6 ay 200 10.0 12.5 15.0 30.0
7-12 ay 200 10.0 12.5 15.0 30.0
a Anne sütü le beslenen bebeklerde b İnek sütü le beslenen bebeklerde
c Özell kle büyüme ataklarının olduğu zamanlarda d Formula le beslenen bebeklerde

e
Anne sütü le beslenen bebeklerde geçerl değ ld r.
f Zamanında doğmuş bebeklerde neonatal dem r depoları lk 6 ay dem r gereks n m n karşılayacak düzeyded r.
gD yetle alınan dem r n b yoyararlılığı bu dönemde oldukça değ şkend r. h Menarş önces
Gebel kte dem r depolarının durumunu bel rlemektek güçlüklerden dolayı bütün gebelere tablet formunda Fe
suplemantasyonu öner lmekted r. Anem s olmayan gebelerde, gebel ğ n k nc yarısında 100 mg dem r (dem r sülfat
formunda) suplemantasyonu uygulanırken anem s olan gebelerde, genell kle daha yüksek dozlar gerekmekted r. (G bson,
2005).
10.4. Gebelikte Görülen Riskli Durumlarda Beslenme
Gebel k süres nce yeterl ve dengel beslenerek gebel ğ olumsuz etk led ğ b l nen bazı r sk faktörler nden (alkol, s gara, laç
kullanımı vb..) kaçınarak sağlıklı bebekler dünyaya get r leb l r. Bu nedenle gerek bebeğ n ve gerekse geben n sağlığının
temel taşlarından b r yeterl ve dengel beslenmed r. Gebel k dönem nde görülen bazı r skl durumlarda beslenme lkeler ne
d kkat etmek büyük önem taşımaktadır (Kom n arek -Rajan, 2016).
Gebel k süres nce annen n yeters z ve denges z beslenmes le bebekte oluşab lecek sorunlar:
• Zamanından önce erken doğum (prematüre)
• Düşük doğum ağırlıklı bebek (doğum ağırlığı 2500 gramın altında olanlar)
• Bedensel ve z h nsel gel ş m yeters z bebek doğumları
• Ölü doğumlar şekl nde sıralanab l r.
Yeters z ve denges z beslenme sonucu oluşab lecek bu sorunlar; 18 yaş altında (adölesan gebelerde) ve 35 yaş üstündek
kadınlarda, sık aralıklarla (2 yıldan az) gebe kalan ve çoğul gebel ğ ( k z, üçüz) olan kadınlarda daha fazla görülmekted r
(Sel moğlu, 2015)
Çoğul gebel kler ve beslenme
Çoğul gebel k yaşayan anne adayının beslenmes , tek bebek bekleyen anne adaylarına göre temel beslenme prens pler
aynı kalsa da m ktarlarda değ ş kl kler olmaktadır. Geben n bazı bes n maddeler ne ht yacı artmaktadır. Bununla b rl kte
çoğul gebelerde bazı m neraller n kaybı da artmaktadır (Ook , 2008).
Çoğul gebelerde görüleb len en öneml r sklerden b r dem r eks kl ğ d r. Ayrıca kals yum eks kl ğ , omega yağ as tler ,
prote n eks kl kler de sık görülen r sklerdend r (Tablo 22). Çoğul gebel k yaşayan kadınlar kabızlığı ş ddetl yaşamaktadırlar
(G bson, 2005).
Çoğul gebel klerde tek l gebel klere göre annen n metabol k hızı yaklaşık %10 daha fazladır. D yettek enerj n n %20’s
prote n, %40’ı yağ ve % 40’ı karbonh drat kaynaklarından gelmel d r. Günlük 1 mg fol k as t, 1000IU D v tam n ve 2000-2500
mg kals yum alımını tavs ye ed lmekted r (Otten vd, 2006).
Çoğul gebel klerde erken doğum ve düşük doğum ağırlığı r sk yüksekt r. 24. ha ada geben n 11 kg k lo alması, yen doğanın
ağırlığının >2500g üzer nde olab leceğ n göstermekted r. Üçüz ve dördüz g b ham lel klerde beslenmeler de bu şek lde
yönet leb lmekted r (Sel moğlu, 2015)
Tablo 22. Makro m neraller n yaş ve c ns yete göre öner len günlük tüket m m ktarları 1
Grup Kals yum Selenyum Magnezyum Ç nko (mg/gün)

(mg/gün) (μg/gün) (mg/gün)
Yüksek Orta Düşük
B yoyararlılık B yoyararlılık B yoyararlılık
Bebek
0-6 ay 300a 6 26a 1.1a 2.8 6.6
400b 36d
7-12 ay 400 10 54 0.8a 4.1 8.4
2.5e
Çocuk
1-3 yaş 500 17 60 2.4 4.1 8.3
4-6 yaş 600 22 76 2.9 4.8 9.6
7-9 yaş 700 21 100 3.3 5.6 11.2
Adölesan
Kızlar 1300c 26 220 4.3 7.2 14.4
Erkekler 1300c 32 230 5.1 8.6 17.1
Yet şk n
Kadın 1000 26 220 3.0 4.9 9.8
(19-
50yaş)
Gebel k
1. - - 220 3.4 5.5 11.0

tr mester
2. - 28 220 4.2 7.0 14.0

tr mester
3. 1200 30 220 6.0 10.0 20.0

tr mester
Emz rme
0-3 ay 1000 35 270 5.8 9.5 19.0
3-6 ay 1000 35 270 5.3 8.8 17.5
7-12 ay 1000 42 270 4.3 7.2 14.4
a Anne sütü le beslenen bebeklerde b İnek sütü le beslenen bebeklerde
d Formula le beslenen bebeklerde e Anne sütü le beslenen bebeklerde geçerl değ ld r.
Obez te ve gebel k
Obez te görülme durumu çevresel faktörler, sosyoekonom k koşullar ve genet k özell kler g b b rçok faktöre bağlı olarak
farklılık göstermekle b rl kte, düşük sosyoekonom k düzeydek 20-55 yaş grubu kadınlarda 2 kat daha fazla görülmekted r.
B rçok çalışmanın ver ler ne dayanarak 20-39 yaş grubu kadınlarda obez te görülme oranı % 20-35 olup doğurganlık
çağındak kadınlarda morb d obez te görülme oranlarında g derek artış gözlenmekted r. Obez ten n gebe kadınlarda daha
sık görülmes n n nedenler n n başında gebel k önces ve gebel k dönem nde kazanılan ağırlık fazlalığı gelmekted r.
Obez anne adaylarından dünyaya gelen bebekler n apgar skorları zayıf annelerden dünyaya gelenlere göre b raz daha düşük
olmaktadır. Obez anne adaylarının bebekler n n gebel k yaşına göre büyük yan r olma olasılığı da 1.4-18 kat daha fazladır.
Bu tür bebekler n c lt altı yağ kalınlığının fazla olması se r l ğ n altında yatan neden n yağ dokusu fazlalığı olduğunu
düşündürmekted r (Mubeen, 2012).
Gebel k önces BKI değer daha yüksek olan kadınlarda genell kle 28. gebel k ha asından başlayarak doğumdan sonrak 4.
ha a sonuna kadar uzanan zaman aralığı yan per natal dönemde, d yabet, yüksek tans yon g b hastalıklarda ve sezaryen
le doğum g b durumlara lave olarak ölü doğum ve anormal fetal büyüme g b olumsuz sonuçlar görüleb l r. Beslenme
b reyseld r. Bu nedenle, gebel kten önce normal k lo aralığında olması ç n k ş zayıflama programına alınır ve sadece hang
bes nler tüketeceğ değ l hang egzers z programına alınacağı, hang davranışlarının değ şt r lmes , ps koloj k destek
gerek yorsa ne şek lde alınacağının bel rlenmes gerek r (Apay, 2010).
Bar atr k cerrah sonrası gebel k
Obezlerde görülen gebel k durumu, b rçok kompl kasyonla l şk l olduğu ç n yüksek r skl b r durum olarak kabul
ed lmekted r.
Bar atr k cerrah sonrası doğurganlık artar. Bar atr k prosedürler m kro ve makrobes n ögeler nde eks kl kler
yaratab leceğ nden, bar atr k cerrah prosedüründen sonra oluşan gebel klerde beslenme durumu özell kle d kkat gerekt r r.
Bar atr k cerrah sonrası tüm hastalar, m kro bes n öges eks kl ğ n önlemek ç n v tam n ve m neral takv yes almak
zorundadır. Bar atr k cerrah amel yatı geç ren gebe kadınların bu bes n ögeler ne gereks n mler daha da artar ve önem
kazanır. Gebel k önces olası bes n öges eks kl kler tedav ed lmel d r.
En yaygın bar atr k cerrah sonrası ortaya çıkan eks kl kler B12 v tam n , folat ve dem rd r. Dem r eks kl ğ anem s bar atr k
cerrah sonrası uzun b r süre devam edeb l r. Her 3 ayda 1 kez v tam n ve m neral sev yeler n n kontrol ed lmes öner l r.
Amel yat sonrası yeters z tüket m ya da malabsorps yon neden le sık karşılaşılan sorunlardan b r kals yum yeters zl ğ d r.
Bu nedenle günde kals yum s trat 1000 mg + 10 μg D v tam n ya da kals yum s trat 2000 mg + 100-150 μg D v tam n
takv yes öner l r. Dem r eks kl ğ anem s görülme sıklığı yüksekt r. Bunun neden azalmış dem r alımı veya em l m
bozukluğu olab l r. Gebel kte anem proflaks s nde, normal gebel kte 30 mg/gün dem r öner l yorken bar atr k cerrah
sonrası gebelerde 40-65 mg/gün dem r, Fe+2 olarak öner lmekted r. Bar atr k cerrah sonrası gebel kte ç nko gereks n m ,
normal gebe kadınlar le aynıdır. Özell kle yot öner s bulunmamaktadır. Yeters zl ğ durumunda 250 μg/gün, normal
gebel kte se 150 μg/gün tavs ye ed lmekted r. Amel yat sonrası gebel kte aşırı ağırlık kazanımından kaçınılmalı, bebeğ n
gel ş m zlenmel d r (Cumm ngs-Isom, 2015).
Gebel kte yeme bozuklukları
Yeme bozukluklarının kadınlarda daha yüksek oranda görülmes , doğum önces / doğum sonrası sürece ve fetüsün büyüme
gel ş m üzer ne olan etk s nden dolayı gebel k dönem nde ele alınması gereken ancak göz ardı ed len konular arasında yer
almaktadır.
Gebel ğ n oluşmasıyla, beden majı ve k losu hakkındak korkuları g derek artış göster r. Yeme bozukluğu öyküsü olan
kadınlar gebel ktek f z ksel değ ş m yöneteb lmek ç n, y yecek sınırlaması, aşırı yeme sonrasında kusarak boşaltma g b
geçm şte kullandığı yöntemler gebel ğ sırasında da uygulayab l r. Emz rme sürec nde k lo alma end şes neden yle
bebekler n emz rmey erteleyeb lmekte ve hatta emz rmey sonlandırab lmekted r. Kadınların, annel k görevler n yer ne
get r rken aldıkları k loları vermek ç n yaşadıkları yeters zl k ve başarısızlık duygusu postpartum depresyona neden
olab lmekted r.
Geçm ş nde ya da mevcut anoreks ya nervoza, bul m a g b yeme bozukluğu olan gebelere k lo alımını nasıl h ssett kler ve
tartıldıklarında k lolarını görmey terc h ed p etmed kler sorulmalıdır ve k lo alma durumları kayded lmel d r. Gebede yeme
bozukluğu tedav s ek p olarak devam etmel d r (Kadıoğlu-Oskay, 2017).
Gebel kte p ka
P ka; bes n olarak tanımlanmayan maddeler n (toprak, k l, tebeş r, çamur ya da toprak yeme, n şasta, kömür, kabartma
tozu, kül, s lg , s gara zmar tler , sabun, karbonat, yanmış k br t başları, saç, kâğıt parçaları ve kahve telves vb.) yenmes le
karakter ze b r yeme davranış bozukluğu olarak tanımlanmaktadır (Kabaran-Ayaz, 2013). Gebel k sırasında p kanın
yaygınlığı bölgesel farklılıklar, kültürel uygulamalara bağlı olarak farklılık göstereb l r. P ka paraz ter enfeks yonlar, elektrol t
bozuklukları, gastro ntest nal kompl kasyonlar, ağız ve d ş yaralanmaları, kurşun zeh rlenmes ve dem r eks kl ğ anem s
g b etmenlerden kaynaklandığından gebel kte bu tür temel sorunların neden ne odaklanılmalıdır. Yeme davranış
bozukluğunun neden m neral yeters zl ğ (dem r, ç nko vb.) ve malnütr syon se bes n öges destek preparatları le tedav de
kullanılmalıdır (Kadıoğlu-Oskay, 2017).
Gebel kte bulantı (H peremez s grav darum)
Gebel kte bulantı ve kusmalar altıncı ha a c varında başlamaktadır ve yakınmalar 8-12. ha alar arasında z rveye ulaşmakta,
daha sonra g derek haf flemekte ve 14-16. ha alar c varında kaybolmaktadır. Yakınmalar genelde sabahları daha ş ddetl
olmaktadır. Haf f ve orta derecede bulantı, kusma olması gebel kte normald r. Bulantı ve kusmanın daha ş ddetl olduğu
hastaların bebekler düşük doğum ağırlıklı doğmaktadır. Çoğul gebel k yaşayan kadınlarda gebel k dönem nde kusma
görülme olasılığı ve ş ddet daha fazladır. Kusma sayısı ve sıvı kaybı olma durumu öneml d r. Bulantı ve kusmanın
azalmadığı olgularda laç tedav s gündeme gel r. En sık kullanılan laçlar bulantı g der c ler ve ant h stam n klerd r.
Beslenmede B6 ve B12 v tam nler eklenmel d r. Geben n enerj gereks n m n karşılamak amacıyla elektrol t karbonh drat
çeren sıvılar ver l r (Kabaran-Ayaz, 2013).
Gebel k ve vejetaryan beslenme
Çeş tl vejetaryan d yetler vardır. Ovalakto vejetaryenların d yet süt ve türevler le yumurta çer r. Ova vejetaryen yumurta,
lakto vejetaryen süt ve türevler çer r. Vegan d yetlerde se hayvansal h çb r ürün bulunmaz. Gebeler ç n fasulye, bezelye,
soya ve fındık alternat f prote n kaynaklarıdır. Dem r, kals yum, ç nko ve B12 v tam n d yetler nde eks k olab l r, takv ye
gerekl d r. Düzgün planlanmış vejetaryen d yetler, bebekler, çocuklar ve gebelerdek tüm bes n ht yaçlarını karşılamaktadır
(Venderley-Campbell, 2006).
10.5. Anne Sütü
Anne sütü bebek ç n en sağlıklı olan bes nd r.DSÖ tarafından bebek beslenmes nde lk altı ay sadeceanne sütükullanılması
ve anne sütüne 2 yaşına kadar devam ed lmes öner lmekted r. Anne sütü her zaman kullanıma hazır ve ster ld r. Prote n
çer ğ nek sütüne kıyasla düşük olmakla b rl kte b yoloj k değer yüksekt r. Anne sütü s n r s stem ve görme şlevler n n
gel ş m nde rol oynayan uzun z nc rl çoklu doymamış yağ as tler nden zeng nd r. Anne sütünde bulunan temel karbonh drat
olan laktoz aynı zamanda kals yum em l m n kolaylaştırır ve kem k gel ş m n olumlu yönde etk ler. Laktozun
s nd r lemeyen bölümü se bağırsaklarda faydalı bakter ler n çoğalmasını sağlar ve böylece zararlı m kro organ zmaların
üremes n engeller. Anne sütü s nd r me yardımcı akt f enz mler, enfeks yon gel ş m n önleyen prote nler, hormonlar ve
büyüme etmenler açısından da zeng nd r. Anne sütü her bebek ve her dönem ç n özeld r (Sel moğlu, 2013).
Prematürelerde ve hayatın lk günler nde farklı yapıda b r anne sütü söz konusudur. İlk b r ha a memelerden "kolostrum"
adlı süt gel r ve bebeğ besley c ve enfeks yondan koruyucu özell kler ön plandadır. Bunu k nc ha a boyunca prote n
çer ğ azalırken laktoz, yağ ve toplam kalor çer ğ artan "geç ş sütü" zler. Daha sonrak dönemlerdek olgun anne sütü de
emz rmen n başlangıcında karbonh drattan, sonunda yağdan zeng n olarak gel r (G bson, 2005).
Anne sütünün prote n çer ğ n n %60'ını s nd r m kolay ve b yoloj k değer yüksek olan Whey prote n oluşturmaktadır.
Düşük düzeyde fen l alan n, t roz n, met on n, yüksek düzeyde taur n bulunmaktadır. Taur n b r büyüme faktörüdür ve ret na
harab yet n önley c özell ğe sah pt r. Whey prote n , büyük oranda alfa laktalbum nden oluşmakta ve meme alveoller nde
laktoz sentez nde, laktoferr n, l zoz m, sekretuar IgA ve d ğer mmünglobul nler de bağışıklıkta rol oynamaktadır. Anne
sütünün %30-40'ı se s nd r m daha güç olan kaze n fraks yonudur. Kaze n besley c olarak kullanılmakta, bebeğe kals yum,
fosfor, am noas t sağlamaktadır (Kabaran -Ayaz, 2013). Anne sütü;
İlk 6 ayda bebeğ n ht yacının %100’ünü,
6-12 ayda bebeğ n ht yacının %50’s n ,
12.aydan t baren de %30’unu karşılar.
Son zamanlarda yapılan anal zler, sağlıklı anne/bebek ç ler nde mmun olmayan hücreler n hücresel kısımların
çoğunluğunu çerd ğ n ortaya çıkarmıştır. Anne sütündek kök hücreler kullanılarak nfant hastalıklarının tedav s nde yen
araçlar gel şt r leb l r. Toplam anne sütü le beslenme süres arttıkça yet şk n yaşta er ş len IQ ya da EQ daha yüksek olduğu
gözlenm şt r (Baysal, 2002).
Doğumdan sonra lk 4-5 günde salgılanan, koyu kıvamlı ve sarımsı renktek süte ağız (kolostrum) den lmekted r. Kolostrum
yağ yönünden fak r, sodyum, potasyum, magnezyum, ç nko, v tam nler, ant korlar yönünden zeng nd r ve bu özell kler nden
dolayı bebeğe kes nl kle ver lmel d r. Kolostrumun özell kler ;
- Ant - nfekt f etmenlerden zeng nd r. Ayrıca olgun sütten daha fazla akyuvar çer r. İlk bağışıklığı sağlar.
- Olgun sütten daha fazla oranda prote n çer r (%3-3.5 g).
- Yağ ve laktoz çer ğ olgun süte oranla daha azdır.
- Büyüme faktörler n çer r.
- Ç nko, A, E, B12 v tam nler de yüksek oranda bulunmaktadır.
- Kolostrumun en öneml özell ğ bebeğ n bağırsaklarını mekonyumdan ( lk dışkı) tem zlemeye yardım eden müsh l etk s
olmasıdır. Bu şek lde b l rüb n de bağırsaktan atılır ve sarılığın önlenmes kolaylaşır.
Sağılmış sütün saklanmasında 3-3-3 kuralı geçerl d r:
Oda sıcaklığında (ser n, loş ortamda) 3 saat,
Buzdolabı rafında (+4 0C) 3 gün,
Der n dondurucuda (-180C altında) 3 ay saklanır.
Anne sütünde K v tam n dışında yağda ve suda er yen v tam nler bebek ç n yeterl düzeyded r. Yen doğanda K v tam n
sentezleyen bağırrsak florası henüz oluşmadığından, yen doğanın hemoraj k hastalığının önleneb lmes ç n yen doğana kas
ç ne 1 mg suda er yen K v tam n uygulanır (Oddy, 2002).
10.6. Emziklilik Döneminde Beslenme
Emz rme, bebeğ n sağlıklı büyümes ve gel şmes ç n en uygun beslenme yöntem d r. Anne le bebeğ n sağlığı üzer nde
b yoloj k ve ps koloj k b r etk ye sah pt r. Emz rme sırasındak enerj ve bes n öğeler ht yacı gebel kte olduğundan daha
fazladır. Anne gebel kte y beslenm şse, ht yaçlarını kısmen karşılayab lecek yağ deposuna sah pt r. Bu yağ deposunun
kullanılması le doğumu zleyen lk ha alarda anne k lo kaybeder (G bson, 2005).
Süt veren kadın hem kend vücudundak bes n öğeler depolarını dengede tutmak hem de salgıladığı sütün karşılığı olan
enerj , prote n, m neral ve v tam nler almak ç n yeterl ve dengel beslenmel d r. Aks takd rde kend vücut depolarından
harcamaktadır. Bu da sağlığının bozulmasına ve yeters z süt salgılanmasına neden olmaktadır (Koçak-Yalçın, 2015)
Annen n deal olmayan, hatta kötü b r d yetle beslenmes n n b le emz rmeye engel olmadığı b l nmekted r. Doğum sonu
dönemde yeme bozukluğu devam eden kadınlarda anne bebek bağlanmasının olumsuz etk lend ğ , bebekler ne karşı
olumsuz düşünce ve tavırlar gel şt reb ld kler b ld r lm şt r.
Anne eğer ağır beslenme bozukluğuna sah p değ lse beslenme durumunun süt m ktarı üzer ndek etk s yok denecek kadar
azdır. Alınan enerj m ktarı le üret len süt m ktarı doğrudan l şk l değ ld r. Bu fazladan enerj n n tem n ç n genell kle
annen n yeme m ktarı artar ancak artmasa da annen n yağ deposu enerj kaynağı olarak kullanılır, anne k lo kaybeder ve
yeterl süt üret leb l r. Sağlıklı annelerde doğum sonrası lk altı ay 800 g/ay, malnütr syonlu annelerde 100 g/ay k lo kaybı
gözlen r. Emz rme dönem nde ayda 2 kg’dan fazla ağırlık kaybetmek sağlıklı değ ld r. Emz rme tekn ğ doğru se ve bebek
sağlıklı ve stekl em yorsa süt üret m yeterl olur (Karaağaoğlu - Samur, 2017)
Malnütr syonlu anneler n süt m ktarı daha düşük olab l r, bunda alınan enerj n n etk s olab leceğ g b , bebeğ n düşük
doğum ağırlığı neden le yeterl emmemes n de etk l olab leceğ düşünülmel d r. Enerj desteğ n n malnütr syonlu annelere
ver lmes yle hem kend depolarını koruyab ld kler hem de daha uzun sürel emz reb ld kler gözlemlenm şt r. Emz ren b r
anne ç n gerekl olan fazladan enerj m ktarı yaklaşık 750 kcal/gündür. Anne bunun 500 kalor s n yed kler nden ger kalan
250 kalor s n se gebel kte kazanılan yağ depolarından karşılar. Bu durumda doğum sonrası anne altı ayda 5 kg vereb l r
(Balcı-Göynümer, 2015). Ancak emz ren anneler n hızlı k lo vermes tavs ye ed lmez (>0,5 kg/ha a) (Tablo 23).
Tablo 23. Emz rme dönem nde aylara göre emz rme ekler
Doğum Ortalama süt Günlük süt üret m ç n harcanan Normal vücut Yeters z vücut
sonrası (ay) üret m brüt enerj (kkal/g) ağırlığına sah p se ağırlığına sah p se
(g/gün)
1 699 490,8 505 kkal/gün 675 kkal/gün
2 731 513,3
3 751 527,4
4 780 547,7
5 796 559
6 854 599,7
Ortalama 769 539,6
Emz ren annede düşük prote nl beslenmen n anne sütü üzer ndek etk s açık değ ld r. PUFA bebeğ n normal bey n gel ş m
ç n zorunludur. Anne sütünde PUFA varlığını trans yağ as d alımı, dem r, magnezyum, ç nko, kals yum, r boflav n, B6 ve B12
v tam n eks kl kler , prote nden fak r ve sakkarozdan zeng n d yetler etk leyeb l r. Yan yeterl ve dengel beslenmek
öneml d r. Anne sütündek yağ oranı annen n vücut yapısı, gebel ktek k lo alımı ve d yet le l şk l d r. Çok düşük yağlı
d yetlerde anne sütü yağ oranı düşer, ancak bebek yeter kadar emerse gerekl enerj s n anne sütünden alab l r. Ayrıca anne
yağsız beslenmes ne karşın yeterl enerj alıyorsa memede orta z nc rl yağ as d sentez olur. Hem enerj hem yağ alımı
düşük se anne sütündek yağ as d b leş m annen n yağ depolarını yansıtacak şek lde olur. Vejetaryen annen n sütünde
daha yüksek düzeyde l nole k as t ve daha düşük oranda DHA vardır. Balık tüketen anneler n sütünde se DHA düzey daha
yüksekt r (Balcı-Göynümer, 2015).
Dem r eks kl ğ olan emz ren b r annede hastalık r sk artar, hals zl k, yorgunluk ortaya çıkar. Sağlıklı annede emz rme
dönem nde artan dem r gereks n m , emz rme dönem nde menstrüasyonun olmaması ve em l m n artması yolları le
karşılanır. Emz rme dönem nde dem r eks kl ğ gel şmes nde gebel k önces dem r durumu, doğum sonrası kanama,
vejetaryenl k, yeters z C v tam n alımı, aşırı çay tüket m , sık gebel k, ergen gebel k le yeters z ve denges z beslenme
etk l d r. Anne sütündek kals yum m ktarını anne d yet ndek m ktar değ l annen n artan kem k em l m bel rlemekted r
(Baysal, 2002).
Emz rme dönem nde düşen östrojen, kem k em l m n artırarak yeterl kals yumu sağlar. Anne sütündek kals yum m ktarı
se d yetten bağımsızdır. En yüksek kem k k tles ne 18-20 yaşta ulaşıldığı ç n ergen annelerde gereks n m daha fazladır.
Doğum sonrası küçülen uterus ve azalan kan hacm neden le salınan Zn, emz rmen n lk ayında annen n depolarına destek
olur. Bu nedenle ç nko desteğ n n veya yeters z Zn alımları anne sütündek m ktarı etk lenmez. Magnezyumun anne
sütündek m ktarı d yetten etk lenmez ve emz rme dönem nde gereks n m arttığına da r kanıt yoktur. İyota gereks n m
emz rme dönem nde artar ve anne sütündek m ktar anne alımı le doğrudan l şk l d r.
Emz ren annelerde A v tam n ne gereks n m artar ve anne sütündek m ktar d yetten etk len r. D v tam n ht yacı emz kl l k
dönem nde artar. Gebel kte ve emz rme dönem nde, E v tam n n yet şk n kadın gereks n m nden farklı olduğunu gösteren
ver ler yoktur. K v tam n n n anne d yet ndek m ktarını artırmak bebeğ hemoraj k hastalıktan korumaz.
Emz rme dönem nde fol k as t gereks n m artar. Eks kl ğ nde anne sütündek m ktarı korunur ancak anne zarar görür. B
v tam nler nden t am n, r boflav n, n as n ve B6’ya emz rme dönem nde gereks n m artar. Anne sütündek m ktar d yetle
alımı yansıtır. Bebek B12 açısından anne d yet ne bağımlıdır ve vejetaryen annelere özel d kkat göstermek gerekl d r. Anne
sütündek C v tam n de anne d yet nden etk len r (Baysal, 2002).
Çoklu gebel k sonrasında emz kl l k ve beslenme
Anneler k z ve daha fazla sayıdak bebekler ç n yeterl m ktarda ve çer kte süt üreterek bebekler n kend sütler le
besleyeb l rler. Annen n bebekler n emz rd kten sonra sütünü sağması süt m ktarının artırılması ve laktasyonun sürekl l ğ
ç n en etk l yöntemd r. Sütün üret m annen n süt üretme kapas tes nden çok bebekler n taleb ne göre bel rlen r. Bu
nedenle, k zler veya üçüzler emz rmeye çalışan kadınlarda bebekler n stekler doğrultusunda talepler n karşılayacak
m ktarda süt üret l r. M kro bes n ögeler destekler n n devamı doğum önces nde olduğu g b sürdürülmel d r. Anne k zler,
aynı anda veya ayrı ayrı emz reb l r (Sel moğlu, 2013).
Emz kl l kte obez te ve beslenme
Emz ren anneler ç n en etk l zayıflama yöntem bebekler n emz rmek ve düzenl beslenmekt r. Emz rme şlem kalor l
yakımını sağlayan b r akt v te olarak göster leb l r. Anne emz rd ğ süre boyunca kalor yakmaya devam eder. Gebel k
dönem nde oluşan yağ depoları doğumdan sonra annen n ht yaçlarının karşılanması ç n kullanılır. Bu durum annen n yağ
deposunun azalmasında ve k lo kaybında etk l olur.
Obez emz ren anneler n günlük 1500 kalor n n altında enerj alması, süt yapımını olumsuz yönde etk lemekted r. B yoloj k
kökenl (gec km ş laktasyon), ps koloj k (ş şmanlıktan dolayı emz rmede zorluk), mekan k (çok büyük göğüsler ve meme
uçları) ve tıbb (sezaryen doğumları, d yabet, t ro d sorunları) nedenlerden dolayı obez kadınlar normal k lolulara oranla
daha kısa süre emz rmekted r.
Obez kadınların emz reb lmeler ç n emz rmeye teşv k ed lmeler ve uygun bebek poz syonlarının göster lmes ne
gereks n m vardır. Ş şman anneler n çocukların erken dönemde obez te görülme olasılığı yüksekt r (Apay vd, 2010).
Bar atr k cerrah sonrasında emz kl l k ve beslenme
Bar atr k cerrah sonrası ham le kalan kadınların en az 6 ay boyunca emz rmeler öner l r. Bu kadınların süt çer ğ cerrah
müdahele geç rmem ş kadınlarınk nden farklı değ ld r ancak kanlarında her 3 ayda b r m kro bes n ögeler açısından
değerlend r lmeler gerek r (Cumm ngs-Isom, 2015).
Emz kl l k ve vejetaryan beslenme
Laktasyon dönem nde süt ve türevler n tüketmeyen kadınlar ç n D v tam n le güçlend r lm ş d ğer bes nler veya D v tam n
takv yeler öner l r. B12 v tam n takv yes (2.6 µg/g) ovalakto vejetaryen ve vegan kadınlar ç n öner l r. Ayrıca 1200-1500
mg/gün Ca tüket lmel d r. Laktasyon sırasında daha c va çereb leceğ nden dolayı balık seç m nde d kkat gerekl d r
(Venderley-Campbell, 2006).
10.7. Tamamlayıcı / Ek Besinlere Geçiş
İlk 3-4 ayda bebekte yutma refleks zayı ır. Bundan dolayı genell kle ver lenler ağzından çıkarır. Bebeğ n nöroloj k ve
metabol k gel şm 4-6 ay c varında gerçekleş r. Bebeğ n her ay ortalama 500 gram alması anne sütünün yeterl l ğ n göster r.
Yen doğan bebeğ n m des n n küçük olması ve anne sütünün kolay s nd r leb l rl ğ neden yle bebek sık aralıklarla acıkır (1-2
saat). Emz rme şlem bebek emmey bırakana kadar devam ett r lmel d r. Bebek beslen rken hava yutacağından dolayı
emz rme sonrası gazının çıkarılması gerek r. Anne sütü fazla olduğunda annen n sağlığı ç n sütün b r m ktar elle veya
pompa le sağılması gerek r. Sağılan süt: buzdolabında 24-36 saat, buzlukta (-7 le -2oC) 3 ha a, der n dondurucuda
(-18oC’n n altında) 6 ay saklanab l r (Onbaşı, 2009). Anne sütü D v tam n açısından desteklend ğ nde bebeklerde ek
bes nlere geç ş ç n öner len en uygun zaman 6. aydır (180. gün). Destekle/desteks z oturup başını tutab len; el, ağız ve göz
koord nasyonu gel şen, katı bes nler yutab len bebekler n başta ç nko ve dem r olmak üzere bes n ögeler ht yaçlarının
g der lmes ç n ek bes nlere geç şler nde aşağıdak kurallara uyulmalıdır:
Her ha ada b r çeş t bes n ver lmel d r. Böylece bebek yen bes n ver ld ğ nde reaks yon gel ş rse kolayca saptanab l r.
Baklag ller, balık, ıspanak g b bes nler n alerj r sk yüksek olduğu ç n lk bes n olarak terc h ed lmemel d r.
Ek bes nler tek öğünde ve çok az m ktarlarda ver l r. Bebeğ n stek durumuna uygun olarak ver len öğün ve m ktar sayısı
arttırılır.
İlk kez ver len bes nler bebek aç ken ver lmel d r.
Bebek bes n stemed ğ ç n zorlanmamalı, b r süre sonra tekrar denenmel d r. Bebeğ n yen b r tada alışması ç n en az 10
kez tatması gerekt ğ hatırlanmalıdır.
B beronun alışkanlık yapması, h jyen sorunları, bebeğ n kullanımı sırasında hava yutarak s nd r m sorunlarına neden
olmasından dolayı bes nler kaşıkla ver lmel d r.
Bes nler doğal ve taze ürünler kullanılarak hazırlanmalıdır.
İşlenm ş, katkı maddel bes nler bebeğe ver lmemel d r. Hazırlanan bes nler buzdolabı ısısında beklet lmel d r.
Bes nler hazırlanırken tuz lave ed lmemel d r. Tuzun kullanılması süt çocuklarında nefrol t az s (konsantre drar çer s nde
atılan tuzlar ve m neraller n böbreklerde zamanla böbrek taşı hâl ne gelmes durumu) gel ş m r sk n artırmaktadır. Şeker
kullanımı da olab ld ğ nce sınırlanmalıdır.
Bes n n hazırlandığı yer n, bes n hazırlayan ve besleyen k ş n n h jyen ve san tasyon kurallarına uyması gerek r
(Karaağaoğlu-Samur, 2017; Özmert, 2009)
Ek bes nlere geç şte se 0-6 ay arası sadece anne sütü ver l r. 6-8. aylarda sütlü unlu mamalar ve yoğurt anne sütü yanında
bebeğe ver lecek lk bes nlerd r. Önceler sulu muhalleb şekl nde daha sonra yoğunluğu artırılarak bebeğe sunulan tahıl
mamalarının süt le hazırlanması b tk sel prote nlerdek bazı am no as t açıklarının hayvansal kaynaklı prote nlerle
g der lmes n sağlar. Dem r çer ğ yüksek sebzelerde hazırlanan çorbalara lave olarak tarhana, yoğurt, merc mek, d ğer
sebzelerle hazırlanmış çorbalar, sebze ezmeler , meyve suyu ve püreler , pekmez, yumurta sarısı ver leb l r. Referans prote n
olarak kabul ed len yumurta sarısına katı p şm ş hâlde (su kaynadıktan sonra 5 dak ka daha kaynatılır) azdan başlamak
suret yle artırılarak 8-10 gün sonra b r tam yumurta sarısı bebeğe yed r l r (Onbaşı, 2009). Kolesterolden zeng n yumurta
bebeğ n d yet nde ha ada 2-3 ten fazla öner lmez. Prote n, dem r, ç nko g b m neraller açısından zeng n kırmızı ve beyaz
etler n bebeğ n d yet ne eklenmes 7-8. aylara bırakılmalıdır. İlk başlarda sebze çorbaları ve püreler ç nde kıyma şekl nde,
sonrak aylarda bebek ç ğnemey öğrend ğ nde kö e şekl nde ver leb l r. D yete eklenecek yağlar b tk sel kaynaklı olmalıdır.
Kaynatılmış ve soğutulmuş su ver lmes öner l r (Karaağaoğlu-Samur, 2017; Özmert, 2009)
8-9. aylarda pankreat k am lazın yeterl olarak salınmaya başladığı ç n p lav, makarna, ekmek g b n şastalı bes nler
ver lmeye başlanılab l r. Baklag ller çorbaların ç nde daha sonrak aylarda uygun hazırlanmış şek llerde d yete ekleneb l r.
9-12. aylar a le sofrası ç n hazırlanmış y yeceklerden bebek ç n uygun olan seç lerek besleneb leceğ dönemd r. 1 yaş altı
bebeklere balda Clostridium botulinum bulunab leceğ nden dolayı ver lmemel d r. Bebek botul zm , bakter ler n
bağırsaklarda gel şmes ve toks n serbest bırakmasıyla olur. Süt çocukluğu dönem nde fav zme (ağır hemol t k anem )
neden olab leceğ nden bakla öner lmez. Zeh rlenme taze ç ğ baklanın yenmes yle ortaya çıkar. Bakla p ş r ld ğ nde toks n n
etk s kalmaz.
1 yaş üzer bebeğ n d ğer a le b reyler le sofradak yer n alab l r. A le b reyler n n sağlıklı beslenme kurallarına d kkat
etmes gerek r. Ek bes nlere geç ş le sürdürüleb l r sağlıklı beslenmen n temeller atılmaktadır. Bu nedenlerle evde
hazırlanan y yecekler n terc h ed lmes , hazır bes nlerden kaçınılması öneml d r.
Bebek beslenmes n n en y gösterges standartlara uygun büyümes ve gel şmes d r. Bebeğ n lk 48 saatte, 15. günde, 41.
günde, 2., 3., 4., 6., 9., 12. aylarda tartılması, boyunun ve baş çevres n n ölçülmes ve büyüme graf ğ n n şaretlenmes ve
zlenmes öner l r. 1-3 yaş arasındak çocuklarda 6 ay arayla, 4-6 yaşları arasındak çocuklarda se1 yıl arayla zleme devam
ed lmel d r.
Süt çocuğunun ek bes nlerden 6-8. aylarda 2-3 kez, 9-11. aylarda 3-4 kez, 12-24. aylarda 3-4 kez olmalıdır. Eğer öğünde
alınan bes n n enerj yoğunluğu düşükse veya bebek anne sütü almıyorsa öğün sıklığı arttırılmalıdır (Karaağaoğlu-Samur,
2017; Onbaşı, 2009; Özmert, 2009)
10.8. Anne Sütü Alamayan Bebeklerin Beslenmesi
Bebeğ n anne sütü almaması durumunda bebeğ n b beronla beslenmeye başlanab leceğ g b uygun sütannes de
düşünüleb l r.Anne sütü alamayan bebeğ n beslenmes nde lk 0-4 ay formüle ed lm ş mamalar ve nek sütüdür. Günümüz
teknoloj s le formüle bebek mamalarının b leş m anne sütüne yaklaştırılmıştır.
İnek sütünün anne sütüne oranla 3 kat daha fazla prote n çermes , yen doğan bebeğ n böbrek konsantrasyonu düşük
olacağından vücutta aşırı su kaybına neden olur. Bu nedenle lk ay 1 ölçü nek sütü 1 ölçü su şekl nde sulandırılmalıdır.
İk nc ayda 2 ölçü nek sütüne 1 ölçü su katılmalıdır. Bu nedenle sütte ölçü başına düşen bes n değer azalmaktadır. Kalor
açığını kapatmak ç n Ulusal Ped atr k Beslenme Kom tes ’n n süt mod f kasyonu öner s , (1-4 ay)’a göre; 500 ml nek sütü,
200 ml su, 10 g sıvıyağ, 30 g şeker katılarak zeng nleşt r lmel d r. İnek sütünde başta C v tam n ve dem r olmak üzere,v tam n
ve m neral değer n n düşük olmasıdır. Ayrıca nek sütünde bulunan β-laktoglobul n alerj k özell kted r. Bebekte alerj k
reaks yonlara ve solunum s stem nde sorunlara neden olab l r. Gel şmekte olan ülkelerde nek sütü ekonom k
yeters zl klerden dolayı kullanılmaktadır. Sulandırma ve zeng nleşt rme şlemler yapıldığı sürece nek sütü kullanılab l r.
Bazı kaynaklarda anne sütü alamayan bebeklerde keç sütü kullanımı öner lmekted r (Özmert, 2009).
Anne sütü alamayan bebekler ç n en uygun beslenme şekl anne sütünün bebeğe sağlayacağı bes n örüntüsüne en yakın
formül mama kullanımıdır. Bu mamalar genel kle 30-60 ml kaynatılmış ılıtılmış suya 1 ölçek şekl nde hazırlanır. Bebekler n
günlük ht yaçlarına göre m ktar 120-200 ml/kg/gün arasında değ şeb l r. Uygun formül mama:
- Yen doğan f zyoloj s ne uygun, b leş m ve n cel k bakımından anne sütüne benzer
- Tat vermek ç n n şasta ve sakkaroz çermeyen
- Büyüme faktörler ve koyulaştırıcı maddeler olmayan
- Karbonh drat kaynağı olarak laktoz çeren
- Anne sütündek g b whey prote nler / kaze n oranı g b (60/40) olan
- Bebek ç n enerj değer uygun olan
- Yağ olarak uzun z nc rl yağ as tler (b tk sel yağ), az m ktarda da doymuş yağ as tler ve elzem yağ as tler nden l nole k as t
çeren
- Sodyum, potasyum, prote n ve klor m ktarı dengel olan mamalar seç lmel d r.
4-6. aydan t baren s nd r m ve boşaltım s stemler tam olarak gel şemese b le kes nl kle ek bes nlere başlanmalıdır. Bes nler
yarı katı ve sıvı şekl nde ver lmel d r. Formula mama veya nek sütüne lave yapılmalıdır. Yoğurt, bağışıklık s stem ç n gerekl
b f do bakter salınımını uyarıcı, lakt k as t çer ğ le hastalık yapıcı m kro organ zma oluşumunu önley c , zeng n kals yum,
dem r, fol k as t çer ğ , y prote n kaynağı ve yumuşak kıvamda olması neden yle katı bes nlere alışma ve çene
hareketler n n gel ş m ne yardım eder. Taze sıkılmış meyve suyu, sebze suyu C v tam n kaynağı olarak günde 1 kez öner l r.
Pekmez ver lmel d r ancak yoğurtla b rl kte ver lmemel d r. İy p şm ş yumurta sarısı 1/4 oranında- 6. aydan t baren
ver lmel d r. İçer ğ ndek prote n m ktarı fazla olduğu ç n tam yumurta ver lmes böbrek solüt yükünü artırır. DHA ve EPA
çerd ğ ç n ret na ve bey n gel ş m sağlar. Dem r ve D v tam n ht yacını karşılar (Kültürsay-B lgen, 2018)
7. ayda kaşıktak bes nler n d l hareketler yle alınab ld ğ dönemd r. Devam maması/formula mama veya nek sütüne lave
yapılmalıdır. Prote n ht yacı arttığı ç n tam yumurta sarısı ver lmel d r. Pankreat k am laz sev yes yeterl sev yeye
ulaşmakta olduğundan B grubu v tam nler n n sağlanması ç n p r nç, p r nç unu, sütlü mamalar ver lmel d r. Yoğurt, meyve
suyu, pekmez ver leb l r. Elzem yağ as tler n n alınması, yağda er yen v tam nler n em lmes ç n, ant oks dant özell k
gösteren; karateno d, tokoferol, tokotr enoller n em l m b tk sel yağlar gerekl d r. Dem r, eser elementler ve B grubu
v tam nler n alınması ç n kırmızı ve beyaz et ver l r. Prote n değer yüksekt r. Çözünür posa ve C v tam n ve B grubu
v tam nler ht yacını sağlamak ç n sebze püres veya sebze çorbaları ver lmel d r.
8-12. ayda f ncandan çme ve ç ğneme hareketler n n artığı dönemd r. Pütürlü bes nler ver leb l r. Yumurta akında bulunan
Ig E ve ovomuko d n alerjen olması neden yle y ce p ş r lerek 8. aydan önce ver lmemel d r. Yumurta kaynadıktan sonra 5 dk
daha kaynatılarak top yumurta hazırlanmalıdır. Fazla sürelerde haşlanmış yumurtada dem r ve kükürt yumurta sarısının
etrafında koyu renkte görünecek ve bu m neraller n kullanımı engellenecekt r. Az p şm ş yumurtada se av d n prote n b ot n
le bağlanacağından y ne vücut tarafından her k s de kullanılamayacaktır. İy ez lm ş kıymalı ve sebzel ev yemekler , tam
yumurta veya pastör ze peyn r (tuz çer ğ nden dolayı önces nde ver lmemel ), pekmez, yoğurt veya süt, tahıl, baklag l
ezmeler B grubu v tam nler , çözünür posa çer ğ dolayısıyla ver lmel d r. Prote n n kullanılab l rl ğ n artırmak ç n baklag l
ve tahıllar b r arada karıştırılarak ver leb l r.
1 yaşında a le sofrasına oturtularak sted ğ bes n seçerek y yeb lecek sev yeye gelm şt r. Ayrıca, 12. aya kadar bes nlere tuz
lave ed lmemel d r. Ek bes n ver l rken kontam ne olmamış, tem z olmasına, bebeğe ver lmes nde kullanılan malzemeler n
(b beron, kase, kaşık vb.) y tem zlenmes ne d kkat ed lmel d r. Bebeğe ver lecek bes nler doğal ve taze olmalıdır.
Hazırlanan bes nler oda sıcaklığında 2 saatten fazla beklet lmemel . İşlenm ş ve katkı madde çeren bes nler bebeğe asla
vermemel d r (Karaağaoğlu-Samur, 2017; Onbaşı, 2009; Özmert, 2009)
10.9. Anne Sütünün Verilmediği Durumlar
Annen n enfeks yoz hastalıklarının çoğunda anne sütü le beslenmeye devam ed l r. Süt ç ndek koruyucu faktörlerle ya
bebek korunmuştur ya da hastalığı çok haf f olarak geç rmekted r. M kro organ zmanın saptandığı durumlarda annede
ant b yot k tedav s ne başlanır ve kısa b r aradan sonra emz rmeye devam ed l r. Annen n m kroorgan zmaya karşı duyarlı
hâle gelen plazma hücreler meme bezler ne gelerek burada ant kor üreterek süte geçer ve bebeğ aynı m kro organ zmalara
karşı korur.
Bebeğe h jyen k koşullarda başka beslenme seçenekler n n sunulab ld ğ gel şm ş ve gel şmekte olan ülkelerde HIV (+)
annen n bebeğ n emz rmemes öner lmez. Ancak HIV v rüsü pastör zasyonla ortadan kalktığından anne sütü pastör ze
ed ld kten sonra bebeğe ver leb l r (71°C -74°C’de 40-45 san ye veya 85°C -90°C’de 15 san ye veya 63°C – 65°C 'de 30 dak ka).
Annen n son tr mesterde ya da laktasyon sırasında hepat t A geç rmes , akt f, kron k veya hepat t B enfeks yonu emz rme ç n
b r kontrend kasyon değ ld r. Ayrıca Hepat t C v rüsünün anne sütüyle geç ş konusundak kısıtlı b lg lerden dolayı CDC
(Center for D sease Control) annede HIV enfeks yonu ve karac ğer yetmezl ğ yoksa hepat t C'n n emz rme ç n sakınca
oluşturmadığını bel rtmekted r.
Kızamık geç rmekte olan anneler n 3 gün emz rmeye ara vermes yeterl d r.
Annede Herpes s mpleks enfeks yonu varlığında eğer memes nde herpet k b r lezyon yoksa emz rmeye devam edeb l r.
Memede lezyon varlığında se emz rmeye kısa süre ara ver l r ve göğüsler sağılır ancak sağılan süt bebeğe ver lmez.
Lyme hastalığı (keneler n ısırmasıyla nsana geçen Borrelia burgdorferi ve benzer bakter n n yol açtığı b r hastalık) neden yle
tedav olmakta olan annen n sütüyle bebeğ n beslemeye devam etmes nde sakınca yoktur.
Annede akt f tüberküloz varlığında tedav ye başlanmalı ve balgamında bas l n negat fleşt ğ göster l nceye kadar (genell kle
2 ha a) beklenmel d r. Eğer memede akt f tüberküloz lezyonu yoksa sağılmış anne sütü bu sürede bebeğe ver leb l r.
Memede lezyon varsa göğüsler sağılır ancak sağılan süt bebeğe ver lmez.
Tak ple bebeğe anne sütü desteğ ver leb lecek metabol k hastalıklar arasında galaktozem ve galaktoz metabol zması
bozuklukları, h perl p dem , A-β l poprote nem , üre s klusu enz m eks kl kler , fen lketonür (özel mamaları ve kısmen anne
sütü). Akçaağaç şurubu drar hastalığı, t roz nem , homos st nür (prop yon k as dem , met lmalon k as dem sayılab l r
(Kültürsay-B lgen, 2018)
Uygulamalar
Gebel k ve emz l kl l kte beslenmeye lg l olarak; T.C. Sağlık Bakanlığı, Türk ye Halk Sağlığı Kurumu, Obez te, D yabet ve
Metabol k Hastalıklar Da res Başkanlığı tarafından 2012 yılında yayınlanan Gebel k ve Emz kl l k Dönem nde Beslenme
konulu (https://dosyahastane.sagl k.gov.tr/Eklent /22501,gebel k-ve-emz kl l k-donem pdf.pdf?0) yayını nceley n z.
Beden K tle endeks n z (BKİ) (https://hsgm.sagl k.gov.tr/tr/beslenmehareket-hesaplamalar/beslenmehareket-yet sk n-

beden-k tle- ndeks .html) hesaplayınız. Aşağıda ver len tabloya göre hem kend n z n hem de çevren zdek gebe ve
çocukların BKİ’ler n karşılaştırınız.
Gruplar Yet şk nler BKİ Gebel kte öner len ağırlık Çocuk ve adolesanlar BKİ-persant l
(kg/m2) kazanımı (kg)
Zayıf (düşük vücut ˂18.5 12.5-16.0 <%5

ağırlıklı)
Normal 18.5-24.9 9.0-14.0 ≥%5 le <%85 arasında
Haf f k lolu (preobez) 25.0-29.9 7.0-9.0 ≥ %85 le <%95 arasında
Obez ≥30 6.0 ≥ %95
Haf f Obez 30.0-34.9 - 95. persant le karşılık gelen BKİ’n n

%100- 120’s
Orta derecede obez 35-39.9 - 95 persant le karşılık gelen BKİ’n n %

120-140’ı
Morb d obez 40.0-49.9 - 95 persant le karşılık gelen BKİ’n n

>%140’ı
Süper obez ≥50,00 -
Aşağıda ver len 5 günlük menü örnekler n nceleyerek etrafınızdak ham le ve emz kl ler n öğünlerdek bes n seç mler n
nceley n z.
Gebe ve emz kl 5 günlük örnek menü
ÖĞLE AKŞAM
Düğün çorbası Fırında sebzel tavuk

Zeyt nyağlı pırasa Bulgur p lavı
Aşure Yoğurt
Tarhana çorbası Orman kebabı

Fırın patates Makarna
Yoğurt Mandal na
Ezogel n çorbası Tas kebabı

Patates graten Er şte
Kv Salata
Sütlü patates çorbası Etl kerev z

Meks ka usulü tavuk P r nç p lavı
Kalburabastı Kakaolu pud ng
Merc mek çorbası Etl türlü

Ş n tzel/Yoğurtlu patates Meyhane p lavı
Elma Komposto
Uygulama Soruları
Gebelerde beslenmeyle lg l lg düzey n n hang faktörlerden etk lend ğ ne l şk n araştırma yapınız.
Gebel k önces nde beslenmen n anne adaylarına ve fetüse etk ler nelerd r, araştırınız.
Gebel k dönem nde bes n ögeler n n d yette ne kadar bulunması gerekt ğ ne l şk n gebeler n b lg düzeyler n ortaya koyan
b r araştırma yapınız.
Emz kl l kte beslenmeyle lg l lg düzey n n hang faktörlerden etk lend ğ ne l şk n araştırma yapınız.
Bölüm Özeti
Beslenme sorunlarının başlıca nedenler n, gebel k ve emz kl l kte artan ht yaçlara uygun olarak günlük beslenmeye ek
yapılmaması, ekonom k yeters zl kler neden yle bes n alımının azalması, gelenek ve görenekler n etk s neden le yanlış
bes nler n seç m , y yecek hazırlama ve saklamada yapılan yanlış uygulamalardır. Gebel k dönem nde gebe kadının enerj ve
bes n öğeler ht yacı artmaktadır. Gebe kalmadan önce sağlıklı b r k loda olmak, bes n ögeler depolarının dolu olması
bes n gruplarının her gün d yette olması ve akt f b r yaşam sürmek öneml d r. Maternal beslenme le lg l faktörler
preeklamps kaynaklı maternal ölümlere, erken doğuma, yen doğanda mortal te ve morb d ten n artmasına neden
olab lmekted r. Gebel k süres nce günlük prenatal mult v tam genell kle gebe kalmadan önce ve sırasında öner l r. Gebel k
süres nce yeterl ve dengel beslenerek ve gebel ğ olumsuz etk led ğ b l nen bazı r sk faktörler nden (alkol, s gara, laç
kullanımı vb.) kaçınarak sağlıklı bebekler dünyaya get r leb l r. Çoğul gebelerde bazı m neraller n kaybı da artmaktadır. Obez
anne adaylarından dünyaya gelen bebekler n apgar skorları zayıf annelerden dünyaya gelenlere göre b raz daha düşük
olmaktadır. Obezlerde görülen gebel k durumu, b rçok kompl kasyonla l şk l olduğu ç n yüksek r skl b r durum olarak
kabul ed lmekted r. Bar atr k cerrah sonrası doğurganlık artar. Gebede yeme bozukluğu tedav s ek p olarak devam
etmel d r. Emz rme, bebeğ n sağlıklı büyümes ve gel şmes ç n en uygun beslenme yöntem d r. Dem r eks kl ğ olan
emz ren b r annede hastalık r sk artar, hâls zl k, yorgunluk ortaya çıkar. Emz ren annelerde A v tam n ne gereks n m artar
ve anne sütündek m ktar d yetten etk len r. Emz rme dönem nde fol k as t gereks n m artar. Emz ren anneler ç n en etk l
zayıflama yöntem bebekler n emz rmek ve düzenl beslenmekt r. Laktasyon dönem nde süt ve türevler tüketmeyen
kadınlar ç n D v tam n le güçlend r lm ş d ğer bes nler veya D v tam n takv yeler öner l r. Bebeklerde ek bes nlere geç ş
şartlar uygunsa 180. Günden sonra başlanmalıdır. Bebek bakımıyla lg lenen k ş ler n yeterl ve dengel beslenme
konusunda b lg l olması gerekl d r.
Ünite Soruları
1. Aşağıdak lerden hang s gebel kte görülen beslenmeyle lg l sağlık sorunlarından değ ld r?
A) Preeklems
B) P ka
C) Kabızlık
D) Anem
E) H çb r
2. Gebel k önces nde alınması gereken fol k a t, aşağıdak lerden hang problem önler?
A) Mental ger l k
B) Sp na b f da
C) Anne sütü yeters zl ğ
D) Zor doğum
E) H çb r
3. Anne memes nden süt salgılanmasını sağlayan hormon aşağıdak lerden hang s d r?
A) Tro d
B) Prolakt n
C) Östrojen
D) İnsül n
E) H çb r
4. Gebel k dönem nde fosfor yeters zl ğ n n sonuçları aşağıdak lerden hang s nde bel rt lm şt r?
A) Doğum sonrası kanama r sk artar.
B) Tro d hormonlarının üret m ç n gerekl d r.
C) T treme, kramp, kasılmalar görüleb l r.
D) Bacaklarda kramp, s n r-kas ve kan hücreler nde bozukluklar görüleb l r.
E) H çb r
5. Osteoporoz hang m neral n eks kl ğ nde görülür?
A) İyot
B) Klor
C) Kals yum
D) Dem r
E) H çb r
6. Sağlıklı anneler doğum sonrası lk 6 ay süres nce ayda yaklaşık kaç gr/kg kaybed leb l r?
A) 500 gr
B) 800 gr
C) 1000 gr
D) 350 gr
E) 1500 gr
7. Gebel kte hazımsızlık ve ş şk nl k aşağıdak hormonların hang s n n artışına bağlı görülür?
A) Östrojen ve progesteron
B) Prolakt n
C) Oks tos n
D) Tro d
E) H çb r
8. Gebel kte anem hang m neral n eks kl ğ yle ortaya çıkmaktadır?
A) Ç nko
B) Dem r
C) İyot
D) Fosfor
E) Kals yum
9. Aşağıdak lerden hang s anne sütünün salgılanmasını etk leyen ps koloj k etmenlerden değ ld r?
A) Üzüntü
B) Stres
C) Hormon denges zl kler
D) Gelenek
E) H çb r
10. Gebel kte bes n olarak tanımlanmayan maddeler n (toprak, k l, tebeş r, toprak yeme, k br t vb. yenmes le
karakter ze yeme davranış bozukluğu aşağıdak lerden hang s d r?
A) H peremez s
B) Anem
C) P ka
D) Guatr
E) M gren
CEVAP ANAHTARI
1. a 2. b 3. b 4. d 5. c 6. b 7. a 8. b 9. d 10. c
11. OKUL ÖNCESİ DÖNEMDE BESLENME
Giriş
Beslenme alışkanlıklarının temel çocuklukta atılır. Bu temel koruyup yaşamını doğru beslenme alışkanlıkları üzer ne nşa
eden k ş ler n sağlıklı yaşam sürme şansı daha yüksekt r. Okul önces dönem yaşamın en duyarlı dönemler nden b r d r. Bu
dönemde ç nde bulunulan çevre, alınan uyarılar, çocuğun f z ksel, z h nsel, sosyal ve ruhsal yönden büyüme ve gel ş m nde
çok etk n rol oynar.
Okul önces dönem yet şk nl k ç n temel oluşturan pek çok alışkanlığın gel şt r ld ğ b r dönemd r. Bu dönemde yeterl ve
dengel beslenme kadar, y gel şt r lm ş sağlıklı beslenme alışkanlıkları ed nmek de öneml d r. Küçüklükler nde doğru
alışkanlıklar ed nemem ş b reyler n yet şk nl k dönemler nde bu alışkanlıklarından kurtulmaları çok zor olmaktadır
(Rob nson, 2006).
Çocuklar üç-dört yaşlarında genel kuralları öğrend lerse daha uyumlu b r döneme g rerler. İk -üç yaşlar çocuğun d s pl ne
ed lmes gereken yaşlardır. D s pl n, yaşamı kolaylaştıran kurallar bütünü olduğundan, kend s le lg len len, sorularına
cevap alan çocuklar ebeveynler tarafından konulan kurallara daha kolay uyum göster r. Okul önces dönem çocuğu
yemeğ n yardımsız y yeb l r. Ancak çalışmalar, beş yaşa kadar çocukların kend başlarına yemek y yememeler n n normal
kabul ed lmes gerekt ğ n göstermekted r. Çocuk 6 yaştan sonra hala kend s y yem yorsa bu normal değ ld r. Çocuklar 4
yaşında bıçak kullanab l rler ancak sert bes nler yardımsız kesemezler. Kesme şlem 6 yaşından sonra başarılab l r ve
çocuklar ancak 7 yaşında yemekte yalnız bırakılab l rler.
Okul önces çocuklarda beslenme eğ t m n n başarılı olması ç n her gün ver lmes gerekl d r. Eğ t m n özel b r parçası olarak
beslenme eğ t m ver rken sadece etk nl k yapmak ver lmek sten len mesajı letmez. Beslenme eğ t m n n okul önces
çocuklarda başarılı olab lmes ç n sağlıklı bes nler serv s ed lmel , yemek ve atıştırmalık zamanlarının key fl geçmes
sağlanmalı, doğru beslenme alışkanlıklarını teşv k etmek ç n ebeveynlerle b rl kte çalışılmalı, ebeveyn ve öğretmenler
çocuklar ç n doğru beslenme model olmalı, beslenme faal yetler günlük öğrenme ortamının b r parçası hal ne
get r lmel d r. Çocuklar yemek yerken gözlem altında tutulmalıdır. Yemekle lg l h çb r uyarı çocuklar yemek yerken
yapılmamalı, gereken uyarılar, yemekten önce ya da yemekten sonra yapılmalıdır. Çocuklara yemek yemed kler zaman
ğneley c , nc t c sözler söylenmemel d r (Ünver-Ünüsan, 2005).
11.1. Okul Öncesi Dönem Çocukların Enerji ve Besin Gereksinimleri
H çb r çocuğun bes n gereks n m b r d ğer ne eşdeğer değ ld r. İr çocuklar daha fazla, nce ve ufak yapılı çocuklar daha az
tüket rken, aynı yapıdak ve aynı yaştak k çocuk da enerj y farklı kullanab l rler. Büyümen n sağlıklı olup olmadığı, vücut
tartısı ve tartı artma hızı, boy uzunluğu ve boy uzama hızı, baş çevres ve baş çevres artma hızı, göğüs çevres ölçüsü ve
vücut bölümler n n b rb r ne oranı le, gel şme se d şler n çıkma değ şme yaşı, kem kler n olgunlaşma dereces , nöromotor
gel şme, c nsel gel şme, zekâ ölçüm testler le değerlend r l r.
Erken çocukluk dönem ndek çocuklar, beslenme yönünden a leye bağımlıdır. Bu dönemde a leler n kazandıracağı doğru
beslenme alışkanlıkları, çocukların ler k yaşamlarını sağlıklı b r b ç mde yürüteb lmeler nde öneml b r temel oluşturur.
Enerj gereks n m yaş, vücut b leş m , vücut cüsses , çevre sıcaklığı, hastalık vb durumlarına göre değ ş r. Üç-altı yaş
çocukların günlük almaları gereken enerj n n bel rlenmes ç n bas t b r formülden yararlanılır.
Enerj Gereks n m = B r yaş ç n 1100 kalor + Her yaş ç n 100 kalor .

Buna göre üç yaşında 1400, 4 yaşında 1500, 5 yaşında 1600, 6 yaşında 1700 kalor l k b r enerj almaları gerek r.
Çocuklar ç n öneml m neraller, kals yum ve dem rd r. Kals yum ve dem r yeterl m ktarda sağlayan bes nler d ğer tüm
m neraller de sağlarlar. Kals yum yeters z alınırsa çocuklarda büyüme ger l ğ ve raş t zm görülür. En y kals yum
kaynakları, süt, peyn r, yoğurt, fındık, fıstık g b kuruyem şler ve yeş l yapraklı sebzelerd r. Çocuklar yeterl dem r
alamadıklarında dem r yetmezl ğ anem s oluşur (Rob nson, 2006).
V tam nler n yeters z alınmaları vücutta çeş tl bozuklukların ve hastalıkların ortaya çıkmasına neden olur. Her v tam n
eks kl ğ n n ortaya koyduğu tablo farklıdır. Pek çok v tam n bes nlerde çok yaygın olarak bulunduğundan yetmezl k
bel rt ler n n ortaya çıkması kolay değ ld r. Yeterl ve dengel b r d yetle beslen ld ğ nde, v tam nler n tümü sağlanmış olur.
Bu dönem çocukların prote n gereks n m bundan öncek dönemlerde olduğu g b yüksekt r. Beden n oks jen taşıma,
m kroplarla savaşma, dokuları besleme g b yaşamsal pek çok şlev özel prote nler aracılığı le gerçekleşeb l r.
Buğday, p r nç, mısır, arpa, yulaf ve bunlardan yapılan ekmek, bulgur, şehr ye, rm k, n şasta, kuskus bu y yecek grubuna
g rer. Bu grup y yecekler, karbonh drat açısından zeng nd r. Karbonh dratlar vücuda enerj sağlar. Ilk yaşlarda günde 2-3 nce
d l m ekmek, 1 serv s kaşığı makarna, p lav vb. ver leb l r. 5-6 yaşlarında ver len m ktar artırılır.
Bu gruptan alınacak y yecekler n m ktarı çocuğun enerj gereks n m ne göre değ ş r. Çocuğun tatlı gereks n m n n pekmez,
tah n helvası, sütlü tatlılarla karşılanması daha uygundur. Günlük alınacak yağın yarısı b tk sel sıvı yağ olmalıdır (Ünüsan,
2013).
11.2. Okul Öncesi Çocuklarda Beslenme Sıklığı ve Miktarı
Çocuklar yet şk nlerle aynı bes nlere gereks n m duyarlar. Sadece gereks n m duyulan m ktarlar daha azdır. Çocuğa her b r
bes n grubundan kend ç nde b rçok seçenek sunulmalıdır. Örneğ n yoğurt yem yorsa aynı gruptan peyn r veya süt g b
bes nler ver leb l r. Okul önces çocuklar bes n grupları ç nde en az sebzeler severler. Bu nedenle sebzeler çocuklara
sunarken p ş rme şekl ve serv s ne özen göster lmel d r. Ayrıca bu yaş çocuklar kesk n tatlara ve kokulara çok hassastırlar.
Bu nedenle, genell kle ç ğ yeneb len salatalık, domates, havuç g b sebzeler p şm ş d ğer sebze yemekler nden daha çok
terc h ederler. Bu yaş grubu çocuklar et , büyük parçalar hal nde tüketemez. Bu nedenle et n yemeklerde genell kle kıyma
şekl nde kullanılması öner l r. Büyük parça et yemekler ver lecekse, y p ş r lm ş olmasına özen göster lmel ve bu etler
çocuklar ç n küçük parçalara bölünerek ver lmel d r. Çocuk büyük parça et , kend s keserek ancak 7-8 yaşlarında y yeb l r.
Okul önces çocukların pek çoğunun günlük beslenmeler düzens zd r. Bazen yeters z beslen len b r günü, fazla beslen len
b r gün zleyeb l r. Bazı çocuklar oldukça y beslend kler nde k bu genell kle kahvaltıda olur, günde yalnızca b r k öğün
yemek yerler. Beslenme örüntüler ndek bu değ şkenl ğe karşın toplam enerj alımları, gereks n mler kadar olab l r. Burada
d kkat ed lmes gereken çocuğun günlük gereks nmes n n karşılanması kadar olumlu ve düzenl beslenme alışkanlıklarının
kazandırılmasıdır.
Okul önces dönemdek çocukların m deler büyük pors yonları alacak büyüklükte değ ld r. Okul önces çocukların
pors yonları yet şk n pors yonlarının 1/4’ü le 1/3’ü arasında olmalıdır (Baysal, 2002)
Çocuğun yeterl ve dengel beslenmes nde ekonom k olanaksızlıklar bazı kısıntıları zorunlu kılab l r. Bu durumda kısıntı
bes n değer az olan y yeceklerde yapılmalıdır. Gazoz, şeker, sakız, ç kolata vb. y yecekler n hem bes n değer yoktur hem de
sağlığa zararlıdır. Bunlara ver lecek para yumurta, süt, yoğurt g b y yeceklere ayrılab l r. Ayrıca hamur şler ve yağlardan da
kısıntı yapılab l r.
Anneler, çocuklarının günlük bes n ht yaçlarını b lmed kler nden ve beslenmey karın doyurma olarak düşündükler nden
çocuğu genell kle tek t p bes nlerle beslemekte veya bes n değer düşük olan bes nler vererek ht yacını karşılamasına
engel olmaktadır. Bunun sonucu çocukta büyüme ve gel şme yavaşlamakta ve durmaktadır. Bu bakımdan çocukların yemek
yeme alışkanlığını kazanmasında a ledek büyükler n özell kle de annen n tutumunun çok öneml b r yer vardır. (Ünver-
Ünüsan, 2005).
11.3. Okul Öncesinde Başarılı Beslenme Eğitimi
Öğretmenler çocukların güçlü, sağlıklı ve n tel kl olmalarına sağlamada öneml b r yere sah pt r. Çocukların beslenmes ;
onların bugünkü sağlığı ve yaşamlarının ger kalanı ç n öneml d r. Beslenme ayrıca çocukların ne kadar y öğreneb leceğ
konusunda da b r fark yaratır (Rob nson, 2006). Aşağıdak maddeler okul önces dönem çocuklarının beslenme proğramları
hazırlanırken d kkate alınmalıdır:
- Okul önces çağındak çocuklara yönel k programlarda sunulan gıdalar çocuğun sağlıklı beslenmes ç n çok öneml d r.
Evde y beslen yor olmaları, okul önces çocukların gün boyunca neler özleyeb leceğ n telaf etmeyecekt r.
- Bes nlerde çocuklar ç n çeş tl l k az olduğunda, beslenme ht yaçlarını karşılamak zordur.
- Zaman ç nde çok az akt v te le çok fazla yemek yemek çocukların fazla k lolu olmalarına neden olab l r.
- Çok fazla yağ çeren çok fazla y yecek yemek, daha sonrak yaşamda sağlık sorunlarına yol açab l r.
- B rçok okul önces çocuk, özell kle düşük gel rl a lelerden gelenler, Dem r eks kl ğ anem s r sk altındadır.
- Dem r, A v tam n , B v tam nler , kals yum ve C v tam n , bazen okul önces çocuklar tarafından total beslenme m ktarında,
özell kle düşük gel rl a lelerden gelen toplam y yecek m ktarında yeters zd r.
- Tatlı, yapışkan y yecekler çok sık yemek, özell kle d ş fırçalama g b uygun d ş h jyen bu y yecekler yemey tak p etmezse,
d ş çürümes ne yol açab l r.
- Yeters z beslenen çocuklar ve bol m ktarda sağlıklı y yecekler y yen çocuklar kadar y öğrenmezler.
- Sadece yet şk nlere değ l, b r çocuğun b r y yeceğe karşı hoşnutsuzluğuna da saygı göster lmel d r.
- Okul önces çocuklar p şm ş sebzeler , özell kle acı tadı olanları, d ğer y yeceklerden daha az severler.
- Özell kle eğer ç ğnemeler zorsa, bazı çocuklar etler sevmezler. Farklı şek llerde hazırlanan farklı sebzeler denemek çoğu
zaman çocuğun sebze yemes n artıracaktır. B r çocuk b r y yeceğ sevmed ğ nde, mümkünse yer ne benzer değere sah p
başka b r y yecek kullanılmalıdır.
- Ödüller ve cezalar asla çocukları yemeye teşv k etmek ç n kullanılmamalıdır. Herhang b r y yecek ödül olarak
kullanıldığında, çocuklar d ğer y yeceklerden daha fazla değer vermey öğren r ve aşırı yemeye neden olab l r.
- B r çocuğun yeme deney mler nde yer alan herkes, çocuğun yeme alışkanlıklarını etk ler. Buna ebeveynler, a le üyeler ,
arkadaşlar, öğretmenler ve d ğerler dah ld r. Bu etk l nsanlar sağlıklı y yecekler yemey seçt ğ nde, çocukların aynı şey
yapması daha olasıdır.
- Okul önces çocuklar her zaman lk kez yen b r yemek denemek stemeyeb l rler. Çocuk b r y yeceğ sevm yorsa, telaş
yapılmamalıdır; sadece ara sıra tekrar denet leb l r.
- Çocukların yen b r y yeceğ , denemeden önce öğrend kler zaman kabul etme olasılıkları daha yüksekt r.
- Çocuklar bazı yaşlarda d ğerler ne göre daha hızlı büyürler. 3-5 yaşındak çocuklar genell kle yavaş büyürler, bu nedenle
bebekken olduğu g b yemek yemeye lg duymayab l rler.
- Öğretmenler ve ebeveynler, evde ve erken çocukluk programında y beslenme alışkanlıklarını teşv k etmek ç n b rl kte
çalışmalı ve çocuğun y yeceğ veya yemeyeceğ sağlıklı y yecekler hakkında b ld kler n paylaşmalıdır.
- Çocuklara sunulan yemekler çek c olmalı veya çocuklara h tap etmel d r. Dokular ç ğneneb l r, yumuşak veya gevrek-sert
olmamalıdır. Tatlar haf f olmalı ve ne çok tuzlu ne de çok baharatlı olmalıdır. Sıcaklıklar çok soğuk veya çok sıcak
olmamalıdır. Renkler parlak olmalıdır. Pors yon boyutları çocuğun ht yacına uygun olmalıdır (Ünver-Ünüsan, 2005).
- Yemek zamanları az stres ve karışıklık le mutlu zamanlar olmalıdır. Çocuklara h tap eden sağlıklı yemekler, çocuk
masaları, sandalyeler, tabaklar ve mutfak eşyaları le key fl b r ortamda serv s ed l rse, çocukların y yeceklerden zevk alma
ve ht yaç duydukları şey yemeler daha olası olacaktır.
- Çocuklar, sağlık ht yaçlarını karşılamak ç n yeterl m ktarda y yecekle, gerçekten de y yeb lmel d r. Yemek ve atıştırmalık
zamanları günün d ğer akt v teler nden daha fazla ve daha az öneml olmamalıdır (Cryer, 1996; Dem rc oğlu-Yabancı, 2003;
Ünüsan, 2013).
Beslenme, çocukların öğrenme gereks n mler n karşılayan devam eden programın b r parçası olduğundan beslenme en
etk l şek lde okul önces sını a öğret leb l r. Beslenme akt v teler n her gün sını a farklı akt v telerle gerçekleşt r lmes
uygundur. Sağlıklı y yecekler n hazırlanmasında ve yemes nde yer almak, b r çocuğun alacağı en y beslenme ders d r.
Bununla b rl kte, oyun süreler nde de yapılab lecek b rçok beslenme akt v tes vardır. Bu faal yetler n, çocukların yaşamları
boyunca yapacağı y yemek seç mler üzer nde kalıcı b r etk s olacaktır. Çocuklar ç n lg nç ve eğlencel olduğu sürece
hemen hemen her öğrenme merkez ne b r beslenme etk nl ğ ekleneb l r. Çocukların en y , akt f oyun deney mler yoluyla
öğrend kler n b l nmekted r. Yaptıkları faal yet kes nt ye uğratmazsa oyun olarak beslenme eğ t m ver leb l r. İlg nç
akt v teler yaptıkları sırada ed nd kler b lg ler anlamlı b r şek lde öğren lecekt r (Baysal, 2002)
Okul önces programına beslenme akt v teler eklemeden önce, okul önces ortamının küçük çocukları öğrenmeye teşv k
ett ğ nden em n olunması gerek r. Okul önces öğrenme ortamı, okul çağındak çocukların veya yet şk nler n öğrenme
ortamlarından farklı olmalıdır. Okul önces çocuklar ç n öğretmenler çocukların lg alanlarını ve yetenekler n kullanarak
çocukların öğrenmeler ne yardımcı olacak programları hazırlarlar.
Okul önces dönem çocukları okuyamaz ve öğretmen n ded kler n anlayab lecek yeterl kel me b lg s yoktur. Bu nedenle,
okul önces çocuklara uzun dersler ve açıklamalar yapılmamalıdır. Öğretmenler, çocukların oynayab lmeler ç n uygun
alanlar oluştururlar. Ayrıca d kkatle zleyerek çocukların kolay problemler çözmeler ne ve daha zor sorunlara adım
atmalarına z n ver r. Okul önces çocuklar kaslarını kontrol etmey öğren rler.
Okul önces çocuklar doğal olarak akt f ve meraklı olduklarından hem sınıf ortamında hem de dışarıda akt r, çünkü okul
önces çocuklar henüz d nleyerek y öğrenme yeteneğ ne sah p değ ld r. B rçok farklı akt v te ç n seçenekler vardır, çünkü
öğretmen her çocuğun yetenekler n n ve lg ler n n farklı olacağını b l r (Ünüsan, 2013).
11.4. Oyunun Okul Öncesi Dönemde Beslenme Eğitiminde Kullanılması
Oyun çocuğunun beslenme alışkanlıkları ler de karşılaşılab lecek sağlık sorunlarını önlemek, en aza nd rmek ç n çok
öneml d r. Bu dönemde eğer y beslenme alışkanlıkları kazandırılırsa çocuğun büyüme ve gel şmes sten len düzeyde
lerler. Bu nedenle oyun oynama tekn ğ , beslenme eğ t m nde sıklıkla kullanılmalıdır.
Çocuklar oynarken, okul önces öğretmen bölgeden bölgeye hareket etmel ve çocuklara oyunlarıyla lg l yardım etmel r
veya onlarla konuşmalıdır. Öğretmenler çocuk oyunlarını öğrenme ç n b r köprüdür. Çocuklarla yen kel meler kullanarak,
çocukları konuşmaya teşv k ederek, çocukların kend ler ç n b r şeyler bulmalarına yardımcı olmalı ve yavaş yavaş
arkadaşlarıyla b rl kte çalıştıklarında onlara rehberl k ederek öğretmel d r. Çocukların değ şen lg alanlarını ve büyüyen
yetenekler n bel rlemel ve gördükler ne göre yen etk nl kler sunmalıdır. Çocukların sağlığını ve güvenl ğ n korumak ç n
da ma tet kte beklemel d r. Ek pmanların güvenl olduğundan em n olmak ç n d kkatl ce zlemel , kazaları önlemek ç n
ler y düşünmel ve daha fazla r sk çeren faal yetlere katılan çocuklara yakın durmalıdır. Öğretmen ayrıca çocukların rut n
(yemek, atıştırmalık, tuvalet, d nlenme zamanı) ve oyun ht yaçlarını karşılayan b r program planlamalıdır. Çocukların
güveneb leceğ düzenl b r program, çocukların kend ler n güvende h ssetmeler ne yardımcı olur (Rob nson, 2006).
Oyun yoluyla gerçek deney mler ve sohbetlerle beslenme eğ t m
Yemek yerken, y yecek hazırlarken veya oyun oynarken çocuklarla yeterl ve dengel beslenmeden bahsed lmel d r. Örneğ n,
b r çocuk süt resm görürse, süttek kals yumun güçlü kem kler ve d şlere sah p olmamıza yardımcı olduğu bel rt leb l r.
Çocuklarla sohbet yapılacağı zaman evdek b r beslenme ortamından örnek ver leb l r. Çocukları beslenme alışkanlıkları
hakkında sorgulamaktan kaçınmalıdır. Çocuklar beslenmen n temel özell kler n b ld kler nde, başka b r b lg ye kolayca
geçerler. Çocuklardan, zaten çok y b ld kler b lg ler söylemeler n stememel d r. Örneğ n süt çerken, çocukların b r
nekten geld ğ n zaten b l yorlarsa, sütün nereden geld ğ n sormamalıdır. Bunun yer ne başka b r konu hakkında
konuşmalıdır. Çocukları uzun açıklamalarla sıkmamalıdır. Az b lg ver p konuşmaya rehberl k etmeler ne z n vermel d r.
11.5. Okul Öncesi Dönemde Beslenme Alışkanlıkları
Okul önces dönemdek çocuğun beslenme alışkanlıkları ler de karşılaşılab lecek sağlık sorunlarını önlemek, en aza
nd rmek ç n çok öneml d r. Çocuklarda oluşan beslenme alışkanlıklarını etk leyen pek çok etmen vardır. A len n
sosyoekonom k durumu, eğ t m, alışkanlıklar, gelenek ve görenekler, çevre koşulları, d nsel nançlar vb. daha b rçok etmen
sayılab l r. Çocuklara kazandırılacak beslenme alışkanlıkları, ancak y b r eğ t mle yerleşt r leb l r. Davranışlar sabırla tekrar
tekrar göster lmel , uyarılar sak n b r şek lde yapılmalıdır (Ünüsan, 2013).
Öğün ve atıştırmalıklar: Okul önces çocuklar aç olduklarında huysuzlaşır, daha fazla kavga ederler ve y öğrenmezler, bu
nedenle çocukların yemek ve atıştırmalıkları 3 ana öğün ve 3 ara öğün olarak planlanmalıdır. Yeme zamanları gün boyunca
eş t aralıklarla yerleşt r lmel ve her gün aynı saatte gerçekleşmel d r. Çocukların evde yed kler ve özleyeb lecekler bes nler
okul ortamında bulamayab l rler. Bazen ana veya ara öğün programını b r çocuğun özel gereks n mler n karşılayacak
şek lde değ şt r lmes gerekeb l r. Örneğ n, b r çocuğun kuruma her sabah aç geld ğ n ve ebeveynler n kahvaltı öner ler n ze
yanıt vermed ğ n fark ed l rse, sabah ç n atıştırmalık düşünüleb l r. Ayrıca bes nler s nd rmekte zorlanan b r çocuğa, d ğer
çocuklardan daha sık küçük öğünler veya atıştırmalıklar öner leb l r.
Ara ve ana öğünlerde sağlıklı bes nler n ver lmes : Bazı okul önces çocukları hızla büyürken d ğerler daha yavaş
büyüyeb l r. Çocuklar oynarken ve öğren rken çok fazla enerj kullanırlar, bu yüzden güçlü ve sağlıklı büyümeler ne yardımcı
olmak ç n yeterl ve dengel beslenmeler gerek r. Okul önces çocukların küçük m deler olduğundan, b r seferde çok
m ktarda bes n y yemezler. Daha az m ktarda bes nler sık sık tekl f ed lmel d r.
Çeş tl sağlıklı bes nler serv s ed lmes : Çocuklar bazı bes nler daha çok seveb l r. Bazı çocuklar se yen y yecekler
denemek ç n d ğerler nden daha stekl d r. Çocukların beslenme ht yaçlarını karşılamak ç n bes nlerde çeş tl l k
sunulmalıdır. B r çocuk ne kadar farklı y yecekler denerse, çocuğun yeterl ve dengel beslenmes ç n gereken her şey yeme
olasılığı o kadar artar (Rob nson, 2006).
Çeş tl l ğ sağlamak ç n bes n grupları: Her gruptak bes nlerden her gün çocuğa ver lmel d r. Bu bes n grupları günlük
d yete katkıda bulunan bes nler temel alır.
Öğünler Küçük M ktarlarda Hazırlanması: Çocuklar genell kle b r seferde çok fazla yemek yemezler, ancak bazen
şaşırtacak şek lde sevd kler bes nlerden çok m ktarda y yeb l rler. Bu, seçeb ld kler her şey sağlıklı olduğu sürece y d r.
Çocuklar büyüme dönem nde veya b r hastalıktan yen kurtulduğunda ştahları artar. B r tabaktak büyük m ktarlar b r
çocuğu caydırab l r, bu nedenle her çocuğa küçük pors yonlar ver lmel d r.
Çocukların yemeye zorlanmaması: Yet şk nler g b çocuklar da farklı yapılardadırlar. Her çocuk farklı b r ştaha sah pt r., bu
nedenle her çocuğun ne kadar yemek sted ğ n en y kend s n n b ld ğ n göz önünde tutmak öneml d r. Okul önces dönem
çocukları genell kle ney sevd kler n ney sevmed kler n çok açık b r şek lde söyler. Çocuklara hoşlanmadığı bes nler
konusunda tıpkı yet şk nlerdek g b saygı duyulmalıdır. Bes n değ şt rmek çocuğu değ şt rmekten daha kolay ve hızlıdır.
Çocuğa yen b r y yecek tanıtımı b rkaç kez ve b rkaç farklı şek lde denenmel d r. Çocuğun zaman ç nde yen b r yemek ç n
tat gel şt rmes olasıdır, ancak çoğu yet şk n n bel rl y yecekler d ğerler nden daha fazla sevd ğ n de unutulmamalıdır.
Çocuğun yeterl ve dengel beslend ğ nden em n olmak ç n, her öğüne ve atıştırmalıklara farklı bes nler eklenmel d r. Erken
çocukluk dönem nde, ebeveynler n çocuğun terc h ett ğ bes nler yemes ne z n verme olasılığı daha yüksekt r, ancak aynı
zamanda çocuğun d yet nde de çeş tl l k teşv k ed lmel d r.
Çocuklara öğreterek yen b r y yecek denemeye teşv k ed lmes : Çocuklara, bes n n nereden geld ğ , güçlenmeler ne ve
sağlığına nasıl yardımcı olduğunu ve nasıl hazırlandığı hakkında konuşma veya okuma yoluyla b lg lend rmek lk tadımdan
önce b r bes ne lg duymasını sağlar. Çocukların bes nler n hazırlamasına yardımcı olmalarını stemek oldukça faydalıdır.
Çocuğun sevmed ğ bes n n aynı değere sah p başka b r bes nle değ şt r lmes : Sağlıklı b r bes n benzer b r sağlıklı
bes nle değ şt r ld ğ nde bes n değer azalmaz. Örneğ n, p şm ş havuç öğle yemeğ nde serv s ed ld yse ve sev lmed yse, o
zaman ç ğ havuç, şer tler hal nde kes lerek okul önces çocuğa öner l r. Çocukların sevmed ğ herhang b r y yecek zaman
zaman deneneb l r, ancak sık sık ya da b rl kte serv s ed lmemel d r. Çocukların hoşlanmadığı durumlara saygı
duyulduğunda yemek zamanlarının s n r bozucu hale gelme olasılığı daha düşüktür. Çocukların tat duyuları zamanla
değ şecek ve genell kle daha fazla bes n n tadını çıkarmayı öğreneceklerd r. Yemek saatler nde hatırlanması gereken öneml
konu bu saatler key fl tutmak ve çocuklara sağlıklı y yecekler sunmaktır (Ünüsan, 2013).
Bazı özel beslenme gereks n mler n n karşılanmasını sağlamak: Bazı çocukların, sağlıklı büyümes ç n karşılanması
gereken özel beslenme ht yaçları olab l r. Örneğ n, laktoz ntoleranslı b r çocuğa süt yer ne geçen b r bes n sağlanmalı ve
yet şk nler çocuktak bu durumun farkında olmalıdırlar. Çocukların alerj ler n n b r l stes yet şk nler n kolayca göreb leceğ
yerlerde olmalıdır. Engell çocuklar da ne yed kler veya nasıl beslend kler konusunda d ğer çocuklardan farklı değ ld r.
Herkes n yaptığı g b kend ler n nasıl besleyecekler n , tem zleyecekler n ve arkadaşlarıyla yemek yemen n tadını nasıl
çıkaracaklarını öğrenmek steyeceklerd r. Sağlıklı beslenme alışkanlıklarının oluşturulmasında çocuk ve a le üyeler yle
b rl kte çalışılmalıdır. Bazı engell çocukların özel beslenme gereks n mler olab l r. Örneğ n, motor engell b r çocuk, b r
kaşığı ç ğnemey veya kontrol etmey zor bulab l r ve ekstra yardım almasını gerekt reb l r. Başka b r çocuğa fen lketonur
tanısı konmuş olab l r. Bu çocuklarda uygun beslenme ç n çocuğun ebeveynler ve çocukla çalışan f z k tedav uzmanı,
d yet syen, çocuk gel ş m uzmanı le ş b rl ğ yapmak gerekl d r (Rob nson, 2006).
Çocukların d kkat n çeken bes nler sunulması: Bes n ç ğneneb l r olmalı, yumuşak olmalı ve gevrek olmamalıdır. Ayrıca
tatlar haf f olmalıdır, b rçok okul önces çocuk güçlü tatları sevmez. Bes nler çok sıcak veya çok soğuk olmamalı, renkler
parlak olmalıdır. Pors yon boyutları se çocuğun ştahına uygun olmalıdır.
Çocukların d kkat n çekecek bes nler ç n aşçılarla let ş m kurulması: Yemek ve atıştırmalıkları denetleyen çocuk
gel ş m uzmanları, çocukların hang bes nlerden hoşlandıklarını ve hang ler n yemed kler n b l rler. Çocukların
yemeyeceğ bes nler hakkında konuşmak ve değ ş m l steler n önermek ç n aşçı veya d yet syen le let ş m kurulması
faydalıdır. Örneğ n, pek çok okul önces çocuk karışık bes nler sevmed ğ ç n, tavuklu güveç g b yemekler yemez.
Öğretmen, sebzeler n ve tavuğun ayrı ayrı serv s ed lmes n önereb l r, böylece çocukların yemeler daha olası hale
gelecekt r.
Şeker ve yağ sınırlaması: Okul önces çocukların çoğu m deler n kurab yeler, c psler, şekerl çecekler veya hatta çok fazla
meyve suyuyla doldururlarsa, bes nler ç n m deler nde çok az yer kalır. Şeker ve yağ oranı yüksek olan yemek de k lo
problemler ne neden olur.
Tatlı ve yapışkan y yecekler d ş çürümes ne neden olab l r: Çocuklar genelde şekerl y yecekler severler. Tatlılar d ş
çürümes ne neden olab l r. Şeker n d şler üzer ndek etk ler , tatlıları yed kten sonra uygun fırçalama le azaltılab l r. Erken
çocukluk programında tatlı ver l rse, sonrasında da ma d ş fırçalama yapılmalıdır.
Fazla yağlı bes nler ler yaşlarda sağlık problemler ne neden olab l r: Yağ oranı yüksek y yecekler ne yazık k tatlılar
kadar popülerd r. Patates kızartması, kızarmış tavuk ve kızarmış balık, patates c ps , sos s, peyn r ve krema bu yüksek yağlı
gıdalara sadece b rkaç örnekt r. Yağlı etler, tereyağı g b hayvan kaynaklarından elde ed len yağlar, yaşamın lerleyen
dönemler nde kalp hastalığına ve yüksek tans yona neden olab lecek tıkanmış arter r skler yle l şk l d r. Ek olarak, tüm yağlı
y yecekler kalor s yüksekt r ve sonrak yıllarda çok fazla k lo almakta sorunlara neden olab l r. Çocukların yağlı bes nler
lezzetl olduğu ç n severler ancak bu bes nler sınırlanmalıdır.
Çeş tl sağlıklı y yeceklerle dem r eks kl ğ anem s r sk n azaltılması: Okul önces çocuklar, özell kle düşük gel rl
a lelerden gelenler dem r eks kl ğ anem s r sk altındadır. Dem r eks kl ğ anem s çocukların yorgun olmasına,
d ğerler nden daha az akt f olmasına, bedensel gel ş m ve b l şsel gel ş m ger l ğ ne neden olur. Her gün çeş tl sağlıklı
bes nler n tüket lmes yle çocukların dem r eks kl ğ anem s saptanma r sk azalab l r.
Atıştırmalıklar sağlıklı m n yemekler olmalıdır: Okul önces çocuklara atıştırmalık olarak ver len şeker ve c ps g b
bes nler n tamamen sağlıksız y yecekler olarak düşünülmes yaygındır. Okul önces çocuklar b r seferde çok fazla yemek
y yemed ğ nden, sağlıklı atıştırmalıklar çocukların beslenme ht yaçlarını karşılamak ç n gün boyunca yeter nce öner len
bes n ögeler n sağlar. Çeş tl sağlıklı y yecek ve çeceklerden oluşur. Atıştırmalıklar yemeklerde serv s ed len aynı sağlıklı
bes nlerden yapılır, doyurmayan küçük pors yonlardır ve çocukların kend ler n n hazırlaması genell kle kolaydır. Ayrıca b r
günde yenen bes nlere çeş tl l k katmanın y b r yoludur (Rob nson, 2006; Ünüsan, 2013).
Boğaza kaçmayacak bes nler terc h ed lmel d r:
Okul önces çocuklarının boğazları daha küçüktür ve y ce ç ğnemezler. Boğulma neden yle ölümler n çoğuna neden olan
bes nler arasında sos sl sandv ç, fındık, sert şekerlemeler ve üzüm bulunur. Boğulma r sk n en aza nd rmek ç n se:
Yemek ve atıştırmalıklar sırasında çocuklar d kkatl ce denetlenmel d r
Yemek yerken çocukların oynamasına, yürümes ne veya koşmasına z n vermemel d r. Etk nl k, yemeğ n denetlenmes n
zorlaştırır ve boğulma olasılığını arttırır.
Yemek y yen çocukların acele etmemeler n sağlamalıdır
Tüm yemek ve atıştırmalıklarla b r çecek serv s ed leb l r, böylece çocuklar yemek yerken kuru y yecekler ıslatmak ç n b r
yudum alab l rler. Çocuklarda çeceğ serv s etmey yemeğ b t rene kadar beklememel d r
Küçük ısırıkları ve çok fazla ç ğnemey teşv k etmel d r
Çocuklara sadece bes nler yuttuktan sonra konuşması hatırlatılmalıdır
Y yecekler küçük parçalar hal nde serv s etmel d r. B r çocuğu boğab lecek y yecekler ver lmemel d r. Dar şer tler n
boğulmaya neden olması, parçalardan daha az olasıdır.
Üç yaşından küçük çocuklara sert şeker ve patlamış mısır serv s etmekten kaçınmalıdır. Sos sl sandv ç, dar şer tler hal nde
kes l rse serv s ed leb l r (yuvarlak d l mler değ l). Fındıklar küçük parçalara kıyılmalıdır. Sert meyveler ve etler parçalanmalı,
rendelenmel veya dar şer tler hal nde kes lmel d r. Fıstık ezmes çok nce b r şek lde yayılmalıdır.
Boğulma olasılığını artıran b r engel olan çocuğa ekstra özen göstermel d r. Çocuğun ebeveynler ve çocukla çalışan
uzmanlar tarafından öner len tüm uyarıların yapıldığından em n olunmalıdır.
Görgü kuralları teşv k ed lmel d r: Görgü kuralları, yavaş yavaş öğren ld ğ nde çocukların yeme davranışının gerçek b r
parçası hal ne gel r. İy tavırları öğretmen n en etk l yolu çocuklara nasıl davranacaklarına l şk n örnek olmaktır (Ünüsan,
2001).
A leyle b rl kte sağlıklı yeme alışkanlığına teşv k etme: Çocukların okulda nasıl ve ne yed ğ üzer nde öğretmenler bazı
etk lere sah pt r ancak ebeveynler çocuğun beslenmes üzer nde en büyük etk ye sah pt r. Bu nedenle öğretmenler ve
ebeveynler, çocuğun yeterl ve dengel beslenmey öğrenmes ç n b rl kte çalışmalıdır. Ebeveynlerden çocukta olab lecek
alerj ler veya bes nlerle lg l kültürel, d n veya felsef terc hler neden yle yemeyeceğ bes nler hakkında b lg alınması
gerekl d r. Ebeveynlere çocuklarının gerçekten hoşlandığı sağlıklı y yecekler n b r l stes ver lmel d r. Ebeveynlerden de
öğretmenlere çocuğun evde yed ğ sağlıklı y yecekler n b r l stes n n ver lmes sağlanmalı ve l steler kıyaslanmalıdır.
Öğretmenler verd kler tavs yeler n güven l r, doğru ve güncel olmasını sağlamalıdır. Ebeveynlere eve götürüp okuması ç n
beslenme hakkında broşürler, k tapçıklar veya sosyal medyada okuyab lecekler güven l r s teler n referans olarak ver lmes ,
a le beslenmes ve yemek planlaması hakkında konuşulması okul önces dönem çocuğunda doğru beslenme
alışkanlıklarının yerleşmes açısından öneml d r (Ünver-Ünüsan, 2005).
4 yapraklı bes n yoncasını kullanma: Her bes n, b leş m nde bulunan bes n ögeler açısından farklılık göster r; ancak bazı
bes nler, çer kler açısından benzerl k gösterd ğ ç n b rb rler n n yer ne geçeb l r. Merkez ABD’de olan Bes n ve Beslenme
Konsey , bes nler n dört grup altında toplanmasının tüket lecek m ktarların bel rlenmes ve günlük beslenme planlarının
yapılmasında büyük kolaylık sağlayacağını bel rtm şt r. P ram d n alt tabanında çok, üst kısmında se az tüket lecek
bes nler n göster lmes yle toplumların beslenme konusunda b l nçlend r lmes nde kolaylık sağlayacağı görüşü vardır.
Günümüzde her ülke, p ram tte kend yemek alışkanlıkları ve koşullarına göre değ ş kl k yapmaktadır. Türk ye’de se
ülkem zdek bes n üret m ve beslenme durumunu d kkate alınarak günlük alınması gereken temel bes nler n
planlanmasında, 4 bes n grubu 4 Yapraklı Yoncamodel le fade ed lm şt r. Kalp b ç m nde göster len yonca, kalp sağlığının
önem n göster r. Yaprakları çevreleyen yuvarlağın altında "Yeterl ve Dengel Beslenme" yazısı, üst yarısında se sağlıklı
olarak kabul ed len Akden z d yet n n öneml b r unsuru olan zeyt nyağını sembol ze ett ğ ç n zeyt n dalları bulunmaktadır.
Günlük tüket lmes gereken bes n m ktarı dört bes n grubu temel alınarak bel rlen r.
Yoncanın yaprakları ç ndek bes n grupları:
Üst yaprak: Süt ve süt ürünler göster lm şt r. Türk halkı (özell kle r sk altındak çocuklar, gebeler, emz kl anneler,
d yetler nde yağlı bes nler fazla tüketenler) bu grubu çok az tükett ğ nden grubun önem n n vurgulanması ç n üst yaprak
olarak göster lm şt r.
Sağ yaprak: İk nc grupta et, yumurta ve kuru baklag ller yer almaktadır.
Alt yaprak: Üçüncü grupta sebze ve meyveler bulunmaktadır.
Sol yaprak: Dördüncü grupta ekmek ve tahıllar yer almaktadır (Ünüsan, 2013).
Uygulamalar
Okul önces dönem çocuklarının beslenmes le lg l olarak; T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık H zmetler Genel Müdürlüğü
Beslenme ve F z ksel Akt v teler Da re Başkanlığı tarafından 2008 yılında yayınlanan Okul Önces Dönem Çocuklarının
Beslenmes konulu (https://sbu.sagl k.gov.tr/Ekutuphane/k taplar/A%2010.pdf) yayını nceley n z.
T.C. Sağlık Başkanlığı Türk ye Halk Sağlığı Kurumu, Obez te, D yabet ve Metabol k Hastalıklar Da re Baúkanlığı tarafından
2013 yılında yayınlanan Okul Önces ve Okul Çağı Çocuklara Yönel k Beslenme Öner ler ve Menü Programları konulu
(https://hsgm.sagl k.gov.tr/depo/b r mler/sagl kl -beslenme-hareketl -hayat-db/Yay nlar/k taplar/d ger-k taplar/okul-onces -
ve-okul-cag -cocuklara-yonel k-beslenme-oner ler -ve-menu-programlar.pdf) yayını nceley n z.
Okul önces dönemdek çocuklara beslenme eğ t m ver lecekse, oyun tekn ğ kullanılab l r. Örneğ n; “Bugün ne y yel m?”
oyunu oynatılab l r. Da re olunur, herkes b r yemek düşünür. B r çocuk seç lerek da ren n dışında dolaşır. İk arkadaşının
arasında durarak “Bugün ne y yel m?” sorusunu sorar. Aldığı cevaplardan b r s n seçer ve da ren n etrafında koşmaya
başlarlar. Boş kalan yer kapılmaya çalışılır. Yer kapamayanla oyun devam eder. Daha sonra sınıfa get r len bes n maddeler
öğrenc ler n göreb leceğ şek lde yerleşt r l r. Çocuklardan b r seç lerek gözler kapatılır ve dokunarak y yecekler tanıması
sten r.
Hedef k tleye özgü bes n ve bes n öges gereks n mler ve örnek menüler aşağıda ver lm şt r. Çevren zdek okullardak
menüler öğrenerek bes n çer kler n değerlend r n z, ayrıca bes n alerj ler , glutens z menü g b özel durumlara özgü
menüler hazırlanma durumlarını araştırınız.
Kreş ve gündüz bakımevler ne yönel k kış ayı ç n örnek menü
GÜNLER SABAH KAHVALTISI ÖĞLE YEMEĞİ İKİNDİ KAHVALTISI
Pazartes Kaşar peyn r Kıymalı karnabahar Soslu makarna Yoğurt Kek
Bal L monata
Zeyt n
Söğüş sebze
Süt
Salı Haşlanmış yumurta Er ştel yeş l merc mek çorbası Rosto kö e Kakaolu pud ng
(pürel ) Mevs m salata
Zeyt n
Reçel
Söğüş sebze
Ihlamur
Çarşamba Kaşarlı tost Kıymalı ıspanak kavurma Üzümlü kurab ye
Zeyt n S gara böreğ B tk çayı
Söğüş sebze Ayran
Süt
Perşembe Ballı krep Domates çorba Çoban kavurma Aşure Kahvaltılık
Beyaz peyn r Tahıl gevreğ (Süt le)
Zeyt n
Söğüş sebze
T. Sıkılmış meyve suyu
Cuma Peyn rl omlet, Zeyt n Söğüş Bahçıvan kebap şehr yel p r nç p lavı Meyve Kaşarlı mn sandv ç
sebze, Süt Meyve suyu
Uygulama Soruları
Okul önces dönemde menüde yer alacak bes nler n m ktarı ne kadar olmalıdır?
Okul önces dönemde öğün sayısı ne kadar olmalıdır?
Okul önces dönemdek çocuğun enerj ve bes n öğeler ht yaçları ne kadardır?
Okul önces dönemdek çocuğun menüsünde yer alacak bes nler n kıvamı nasıl olmalıdır
Okul önces dönemdek çocuğa uygun renk ve sıcaklıkta y yecekler bel rley n z.
Bölüm Özeti
Beslenme alışkanlıklarının temel çocuklukta atılır. Çocuklar üç-dört yaşlarında genel kuralları öğrend lerse daha uyumlu b r
döneme g rerler. Okul önces çocuklarda beslenme eğ t m n n başarılı olması ç n her gün yapılması gerekl d r. Eğ t m n özel
b r parçası olarak beslenme eğ t m ver rken sadece etk nl k yapmak ver lmek sten len mesajı letmez. Beslenme eğ t m n n
okul önces çocuklarda başarılı olab lmes ç n sağlıklı bes nler serv s ed lmel , yemek ve atıştırmalık zamanlarının key fl
geçmes sağlanmalı, doğru beslenme alışkanlıklarını teşv k etmek ç n ebeveynlerle b rl kte çalışılmalı, ebeveyn ve
öğretmenler çocuklar ç n doğru beslenme model olmalı, beslenme faal yetler günlük öğrenme ortamının b r parçası
hal ne get r lmel d r. Büyümen n sağlıklı olup olmadığı, vücut tartısı ve tartı artma hızı, boy uzunluğu ve boy uzama hızı, baş
çevres ve baş çevres artma hızı, göğüs çevres ölçüsü ve vücut bölümler n n b rb r ne oranı le gel şme se d şler n çıkma
değ şme yaşı, kem kler n olgunlaşma dereces , nöromotor gel şme, c nsel gel şme, zekâ ölçüm testler le değerlend r l r.
Okul önces dönemdek çocuğun beslenme alışkanlıkları ler de karşılaşılab lecek sağlık sorunlarını önlemek, en aza
nd rmek ç n çok öneml d r.
Ünite Soruları
1. Yet şk nl k ç n temel oluşturan pek çok alışkanlık hang yaş grubunda kazanılır?
A) Bebekl kte
B) Okulönces dönemde
C) Okul çağında
D) Ergenl kte
E) H çb r
2. Çocuk hang yaştan sonra hala kend s yemek y yem yorsa normal olmadığı kabul ed l r?
A) 2 yaş
B) 4 yaş
C) 6 yaş
D) 12 yaş
E) H çb r
3. Okul önces çocuklarda beslenme eğ t m n n başarısı ç n ne sıklıkla yapılması öner l r?
A) Her gün
B) Ha ada b r
C) Ayda b r
D) Yılda b r
E) H çb r
4. Hang s büyümen n sağlıklı olup olmadığının değerlend r ld ğ b r ölçüt değ ld r?
A) Vücut tartısı
B) Boy uzunluğu
C) Baş çevres
D) Yemek y yeb lmes
E) H çb r
5. Çocuklar ç n en öneml m neraller aşağıdak lerden hang ler d r?
A) Kals yum, dem r
B) Flor, magnezyum
C) Selenyum, yot
D) Ç nko, bakır
E) H çb r
6. Aşağıdak lerden hang s okul önces dönemdek çocuğun beslenme eğ t m nde etk l b r yöntemd r?
A) Sadece anlatma
B) Eleşt rme
C) Oyun
D) Sık uyarma
E) H çb r
7. Aşağıdak lerden hang s , çocukların yemek ve atıştırmalıklarının planlanmasıyla lg l doğrudur?
A) 4 ana öğün ve 4 ara öğün
B) 3 ana öğün ve 3 ara öğün
C) Günde sadece 3 ana öğün
D) Çocuk her sted ğ nde yemel d r
E) H çb r
8. Bes n ögeler n n anlatımında 4 yapraklı yonca le göster lmes n n temel neden aşağıdak lerden hang s d r?
A) Yoncanın uğurlu varsayılması
B) Yoncanın bes n değer n n yüksek olması
C) Yeş l sebzelere d kkat çek lmes
D) Kalp sağlığının önem n göstermes
E) H çb r
9. Beslenme alışkanlıklarının kazandırılmasıyla lg l hang s doğrudur?
A) Çocuk b r bes n ç n zorlanmalıdır
B) Oyun oynarken yed r lmel d r
C) Hastayken her bes n yemel d r
D) Et, parçalanarak ver lmel d r
E) H çb r
10. Çocuklara beslenme alışkanlıklarının kazandırılmasında en etk l olan hang s d r?
A) A le
B) Okul
C) Arkadaşlar
D) K taplar
E) H çb r
CEVAP ANAHTARI
1. b 2. c 3. a 4. d 5. a 6. c 7. b 8. d 9. d 10. a
12. 7-18 YAŞ BESLENME EĞİTİMİ
Giriş
7-18 yaş dönemdek çocuklarda f z ksel büyüme devamlı fakat yavaştır. Çocukların beslenme alışkanlıkları gel ş r, çocuk ev
dışında arkadaşlarıyla yemek yemeye başlar, f z ksel, b l şsel ve sosyal büyüme ve gel şme hızlanır, sorumlulukları artar,
yet şk n dönemde sağlıklı yaşamın temeller n çocuk okulda atar. Bu dönemdek çocuklarda f z ksel büyüme devamlı, ancak
yavaştır. Çocuk b r yandan olgunlaşırken, d ğer yandan motor becer ler n kazanır. Bu sürec n sonuna doğru önce kızlar
sonra erkekler ergenl k dönem ne ulaşırlar. Çocuklarda gıda seç m nde a len n etk s azalırken, çevren n etk s önem
kazanmaya başlar. Çocukta okula başlama le b rl kte dış çevre le let ş m le b rl kte para harcama olayı kend başına bes n
seç mler ve satın alma olayları başlar. Çocuğun parasını harcamada medya, reklamlar, arkadaş çevres ve a le etk l olur.
Çocuklar ç n öğretmen rehberl ğ önem kazanmaktadır. Kalabalık b r ortamda öğretmen n her çocuğu zleyeb lmes
olanaksızdır. Okulda öğretmen çocuklara genel olarak rehberl k edeb l r (Kırkıncıoğlu, 2003; Şanlıer-Yabancı, 2005).
12.1. 7-18 Yaşındaki Çocukların Beslenme Özellikleri
Okul çağı, çocuğun toplum yaşamına lk kez b l nçl olarak g rd ğ b r dönemd r. Çocuğun yaşına, c ns yet ne göre yeterl ve
dengel beslenmes n n en öneml gösterges çocuğun büyüme ve gel şmes d r. Büyümen n yeterl l ğ çocuklarda yaşa ve
c ns yete göre olması gereken vücut ağırlığı ve boy uzunluğunun saptanması le anlaşılır. Çocukların bes nler nden ne kadar
enerj veya kalor aldığı, yaşları, k loları, c ns yetler ve f z ksel akt v teler le lg l d r. 7 la 10 yaş arası erkek çocukların
yaklaşık 1.970 kkal ve kız çocuklarının 1.740 kkal alması öner l r. Çocuklar akt v te le kaybett kler nden daha fazla kalor
alırlarsa k lo alırlar. B rçok çocuk ht yaç duyduğundan daha fazla kalor tüketmekted r.
Bunun nedenler arasında restoranlarda ve hazır gıda şletmeler nde her zamank nden daha fazla yemek ve yenen
yemekler n, evde yenen yemeklere kıyasla daha yüksek kalor ve yağ çer ğ ne sah p olması gelmekted r. İlave olarak daha
fazla gazlı ve tatlı çecekler çmek ve jumbo boy g b daha büyük pors yonlu yemek de günlük alınan kalor m ktarını
artıracaktır (Baltacı vd, 2008; Önder vd, 2000).
7-18 yaş çocukların bes n gereks n mler
B tk sel kaynaklardan gelen prote n genell kle tüm gerekl am no as tler çermez. Bu, vejetaryenler n, aynı öğünde k veya
üç b tk sel prote n kaynağı tüketmeler gerekt ğ anlamına gel r. Günde 28.3 g prote n öner s le 7 la 10 yaş arası çoğu
çocuğun ht yaçlarını karşılanır. Çoğu çocuk se bundan daha fazlasını tüketmekted r. Fazla prote n dönüştürülür ve enerj
ç n kullanılır veya vücutta gl kojen ya da yağ olarak depolanır. Bu, fazla prote n n çocukların aşırı k lolu olmasına katkıda
bulunab leceğ anlamına gel r.
N şastalar ve şekerler vücut tarafından em len karbonh dratlardır. N şastası yüksek bes nler arasında ekmek, makarna,
p r nç ve patates sayılab l r. Şeker yüksek bes nler arasında meyve, süt, ç kolata ve tatlılar bulunur. Taze meyve, sebze ve
sütte bulunan şeker d şlere zarar vermez. Sofra şeker , tatlılar, ç kolata, kekler, b sküv ler, meyve suyu ve alkolsüz
çeceklerde bulunan şeker d şlere zarar ver r. D ş çürümen n öneml nedenler şeker ve tatlı, gazlı veya alkollü çecekler ve
meyve suları le l şk l yüksek as tl kt r. Süttek kals yum, sağlıklı b r alternat f çecek olarak, ağızdak hasarlı d ş m nes n
onarmaya yardımcı olur (Kırkıncıoğlu, 2003; Köksal-Gökmen, 2000)
D yet l f ç n en doğru adlandırma, n şasta olmayan pol sakkar tt r. D yet l f de b r karbonh drattır, ancak n şasta ve
şekerlerden farklı olarak vücut tarafından em lemez ve bu nedenle kalor sağlamaz. Gıdaların s nd r m ne ve em l m ne
yardımcı olduğu ve en öneml s konst pasyonu önled ğ düşünülmekted r. Meyve, sebze, tam tahıllı kahvaltılık gevrekler,
tam buğday ekmek ve makarna g b gıdalar y b rer d yet l f kaynağıdır. Çocuklar ç n spes f k öner ler yoktur, 18 gram d yet
l f çocuklar ç n çok fazla olab l r çünkü l fle doldurulmaması gereken sağlıklı em leb l r bes n ögeler ne ht yaç vardır.
Çocukların l f ht yacı sağlıklı ve düzenl bağırsak alışkanlığı sağlayacak ve konst pasyondan korunma amaçlıdır.
Konst pasyon sadece rahatsız ed c değ l, yaşamın lerleyen dönemler nde d vert külere yol açab l r.
Yağ konsantre b r enerj kaynağıdır. Yağ çocukların d yetler n n öneml b r parçasıdır çünkü enerj ye ht yaçları vardır ve yağa
bağlı em len v tam nlere ht yaç duyarlar. Yağ k myasal olarak; doymuş, doymamış, çoklu doymamış veya nad ren trans
doymuş yağ olarak ayrılırlar. Doymuş yağlar kan kolesterolünü arttırab l r ve kalp hastalığına yol açab l r. Doymuş yağlar
genel olarak tereyağı, sert peyn r, kümes hayvanları, et ve et ürünler nde bulunur. H nd stan cev z yağı, doymuş yağa b r
örnekt r. Doymamış yağlar, kalp hastalıklarına karşı koruyucudur. Balıkyağları, avokado, fındık, ayç çek yağı, zeyt nyağı ve
sebze yağlarında bulunur. Balık yağındak omega 3 özell kle kanda pıhtılaşmasını önler. Trans yağlar çoğunlukla b tk sel
yağlar şlend ğ nde ve margar ne dönüştürüldüğünde ortaya çıkar ve margar n b rçok b sküv , kek ve fast food da kullanılır.
Trans yağlar kan kolesterolünü arttırab l r. Bununla beraber tüket len yağın %11’ nden fazlasının doymuş yağ olmaması
tavs ye ed lmekted r. Bazı çocuklarda tıkanmış arterler n ve kan kolesterolünün nedenler olab l r.
Genelde lkokul çocuklarının v tam n ve m neraller n çoğunu yeter nce aldıklarını ancak kız ve erkek çocukların ç nko
bakımından ve kızlarda buna ek olarak dem r alımının da yeters z olduğu görülmüştür.
Gen ş kapsamlı uluslararası ve ulusal araştırmalarla nsanların her gün yaklaşık 5 pors yon sebze ve meyve yemes öner s
desteklenmekted r. Bu s gara ç lmed ğ nde kanser, kalp hastalığı ve nmeye karşı en y koruma olarak kabul ed l r.
Araştırmalar yet şk nler n meyve sebze tüket mler n n çocukken tükett kler meyve sebze yeme alışkanlığı le lg l olduğunu
göstermekted r (Budak vd, 2005; Kırkıncıoğlu, 2003).
12.2. 7-18 Yaşındaki Çocukların Besin Algıları
Çocukların sağlıklı beslenmeden anladıkları;
Aç olmama durumu: Bazı çocuklar aç h ssetmed kler ç n yemek yemezler. B r süre boyunca, çoğu çocuk ht yaç duyduğu
m ktar kadar y yecekt r. Bununla b rl kte, sık sık ödül olarak veya rahatlatmak ç n beslenen çocuklar bu duygusal durumları
açlık s nyaller yle karıştırmaya başlayab l r ve açlığın f z ksel duyumlarına karşı duyarsızlaşab l rler. Bu durum hem dengel
hem de denges z yeme davranışına yol açab l r.
Seç c y y c ler ve bes n neofob s : Seç c y y c ler, çok tanıdık bes nler yememey seçen çocuklardır. Bu çocukların düşük
kal tel beslenmeye r sk altındadırlar. Yemek sırasında ve yemekten önce sosyal etk leş m en aza nd r lmes
öner lmekted r. Çocuklar, y yecek seç m yaparken b rb rler nden etk len rler. Çocuğun, akranları veya öğretmenler g b y
rol modeller yle b rl kte yemeye teşv k ed lmes seç c l ğ ve neofob y azaltacağına nanılmaktadır. Ellerle bes nler hızlı ve
kolay b r şek lde y yeb lmek k ş sel kontrol duygularını teşv k eder. Çocuklar, okulda bes n seç m yaparken b rb rler nden
etk len rler.
Okul bes nler : Çocukların okulları d yetler n etk lemekted r. Çocukların bes n algısı, reklamlardan etk lenmekted r. 7
yaşına kadar çocuklar reklamlara güvend kler halde 8 yaşından t baren daha kr t k düşünmeye başlarlar.
Ağırlık problem : Dünyada, tüm çocukların neredeyse üçte b r aşırı k lolu veya obezd r. 15 yaşın altındak altı erkekten b r
obezd r ve dokuz yılda %60'lık b r artışı tems l eder. Kızların %17's nden b raz azı dokuz yılda %42'l k b r artışla obezd r. 6-15
yaş arasındak aşırı k lolu çocukların oranı %7 artmıştır. Asyalı çocukların obez olma olasılığı beyaz çocuklardan dört kat
daha fazladır. Daha ş şman çocukların d ğerler ne göre daha ş şman yet şk nlere dönüşme r sk de daha yüksekt r.
Çocukların artan ağırlık nedenler : Vücut, kalor yoğunluğunu değ l, hacm tanıyacak şek lde gel şm şt r. Bu nedenle enerj
yoğun gıdaların tüket m ndek artış, özell kle yemeklere ek olarak atıştırmalıklar ve yüksek kalor l alkolsüz çecekler n
tüket m ndek artış k lo alımına yol açar. Çocuklara her gün b r saat orta düzeyde akt v te yapmaları öner lmekted r. Obez te
hem b reysel hem de çevresel düzeyde ele alınmalıdır. Çocuklar ç n prat k yeterl ve dengel beslenme eğ t m le bes n
et ketlemes çeren eğ t mler n ver lmes faydalı olacaktır. Okullardak f z ksel akt v tey gen şletmek ç n dans ve aerob k
dah l olmak üzere yaratıcı yaklaşımlara ht yaç vardır, böylece akt v te herkes ç n eğlencel hale gelecekt r. Okullar, zorbalığa
karşı koymak ve benl k saygısını teşv k etmek ç n stratej lere ht yaç duyarlar çünkü aşırı k lolu ve obez çocuklar genell kle
alay kurbanlarıdır ve okul sporları onlar ç n aşağılayıcı b r deney m olab l r. B s klet ve yürüyüşün teşv k ed lmes de dah l
olmak üzere f z ksel akt v tey artırmak ç n büyük şeh r beled yeler devrede olmalıdırlar.
Ne yazık k , ş şman çocuklar d ğer çocukların önyargılarının ve st smarının kurbanı olab l rler. Ş şman çocukları ç rk n, aptal,
özens z ve tembel olarak tanımlayan çocuklar olab lmekted r. Bazı öğretmenler n aşırı k lolu çocukların IQ'sunu haf fe aldığı
ve aşırı k lolu çocukların d ğerler nden daha düşük benl k saygısına sah p oldukları ve ş şman olmak stemed kler n
söylemeler şaşırtıcı değ ld r. Bu durum hem kızlar hem de erkekler ç n geçerl d r. Bu nedenle, obez tey azaltmayı ve daha
sağlıklı beslenmey teşv k eden stratej ler, çocukların değ şen bedenler hakkında nasıl h ssett kler ve bunun yed kler yle
nasıl l şk l oldukları hakkında da b lg lend r lmel d r.
Beden Algısı: Beslenme eğ t m n n çoğu, 'erkek ve kız çocukları' değ l, 'çocuklara' yönel kt r, ancak vücutları, vücut
görüntüler , bes nler ve yemeğ n sosyal algıları c ns yete dayalıdır (Baltacı vd, 2008; Budak vd, 2005; Kırkıncıoğlu, 2003;
Patr ck vd, 2004; Şanlıer-Yabancı, 2005).
Erkek çocukların beden majı ve yemek algıları:
- Çoğu ş şman olmak stemez ve kasların artmasını ster.
- Büyük m ktarlarda sağlıksız, abur cubur yemen n ş şmanlığı teşv k ett ğ n b l rler.
- Bes n n tadı beslenme çer ğ nden daha öneml görünmekted r.
- Et yemek ve büyük m ktarlarda yemek erkekl kle l şk l d r.
- Beslenme b lg s ve aşçılık becer ler kızlardan daha azdır.
- Sebzeler (c ps har ç), salatayı ve meyvey ncel kle l şk lend r r.
- Sebze, salata ve meyvey d yet ve kadınlıkla l şk lend r r.
- Çoğu zayıf olmak stemez.
Kız çocuklarının beden majı ve yemek algıları:
- B rçoğu nce ve orta boy vücut majı ster.
- Meyve, sebze ve salataların ncel ğ teşv k edeb leceğ n b l rler.
- Meyve, sebze ve salataların sağlıklı bes nler olduğunu b l rler.
- Meyve, sebze ve salata yemek kadınsı yeme st ller le l şk l d r.
- Çok m ktarlarda fazla yağlı bes nler yemen n ş şmanlığı teşv k ett ğ n b l rler.
- Et yemey ş şmanlık le l şk lend r r.
- Ş şman olmak stemezler (Yalçın, 2010).
12.3. 7-18 Yaşında Diyet
Çocukların beslenme konusunda b lg eks kl ğ , onları yen moda d yetlere karşı savunmasız hale get r r. 9 yaşındak ler
d yetler n eks k bes nler olarak tanımlamaktadır, özell kle kahvaltı, 'zayıflama' bes nler yemek ve yemek saatler nde daha
az yemek anlamına gelmekted r. Bunlar yeme ve aşırı yeme 'engellemes ne' yol açab lecek davranış türler d r. D yet, düşük
benl k saygısı, kend ne güven eks kl ğ , büyümeyle başa çıkma, akadem k başarı, k ş sel performans, a le gerg nl kler ve
medya baskıları üzer ne eklend ğ nde en tehl kel s d r.
Çocukların d yet yapmaya başlama nedenler nden bazılarını ana hatlarıyla bel rt r:
- Erken yaşta a leden ve arkadaşlardan öğren l r.
- Başkalarından d yet alınır, okul çevres 'bulaşıcı' olab l r.
- Hayatlarının b r alanı üzer nde tatm n duygusu ve kontrol sah b olmak ç n başlanır.
- 'mükemmel' b r f gür ç n çabalamaktır (Dem rezen-Coflansu, 2005)
12.4. 7-18 Yaşında Yeme Bozuklukları
Yeme davranışları, ruh hal nden etk len r. Çok fazla veya çok az yemek, nkâr veya bağımlılık le lg l olab l r ve yeme
problem olarak değerlend r l r. Yeme bozuklukları yemekle lg l değ l, duygularla lg l d r. Çocukluk çağında başlayan
anoreks ya nervozada k lo vermeye çalışmak veya k lo almaktan kaçınmak bes n alımını kısıtlamak, kusmaya ve ler
derecede beslenme problemler ne neden olab l r. B rçok çocuk susuz hale gel r ve vücut yağı sev yeler azalır.
Anoreks ya nervozalı olan çocukların çoğu daha yüksek sosyal sınıflardan gel r. Bu rahatsızlığı olan çocukların yaklaşık
dörtte b r erkek çocuktur, kızlarda daha sık görülür. Çocuklar kas eks kl ğ nden end şe etme eğ l m nded rler ve kend ler n
gevşek olarak algılarlar. Aşırı k lolu olmakla sağlıksız olmak eş tt rler, oysa kızların fazla k lolu olmalarını çek c olmayanlarla
l şk lend rme olasılığı daha yüksekt r. Hem kızlar hem de erkekler, sağlıksız olarak algılanan ve genell kle fazla kalor
yapacak y yecekler yemekten kaçınırlar. Depresyon, çocuk başlangıçlı anoreks ya nervoza le güçlü b r şek lde l şk l d r ve
ergenl k dönem nde kızların daha mutlu akranlarına kıyasla, yeme bozukluğu gel şt rme olasılığı altı kat daha fazla
bulunmuştur (Önder vd, 2000).
Bul m a nervosa çocuklar arasında nad rd r. Çocuk genell kle duygu kontrolünü kaybeder, aşırı yemek yer, ardından kusma,
müsh l veya d üret k kötüye kullanımı yoluyla yed kler n çıkarır. Bazen aşırı yemek yed ğ nde oruç tutma g b kaçınılmaz
k lo alımını önlemek ç n önlemler alab l r. Bul m a nervoza olan çocuklar genell kle kend ne zarar ver r ve zayıf b r benl k
majına sah pt rler. Erkekler arasında bu durum az görülür.
Çocuklukta başlayan at p k yeme bozuklukları, gıdadan kaçınma duygusal bozukluğu, seç c yeme, katı veya sıvı gıdaların
yutulmasında sorun olarak tanımlanır. T p k olarak, gıdanın çocuğun z hn nde olumsuz b r şeyle l şk l olmasına z n veren
b r olayla tet klen r. Yaygın ret sendromu, b r süre boyunca yemek yemey , çmey , yürümey , konuşmayı veya bakım
yapmayı reddeden az sayıda çocukta görülür. Düşük k lolu, susuz ve c dd derecede hasta olurlar, ancak genell kle yardımı
reddederler. Bes nlerle duygusal rahatsızlık yaşayan çocuklarda öneml k lo kaybı olur, ancak k lo ve şek l kaygıları yoktur
(Dem rezen-Coflansu, 2005)
Yeme bozukluğu olan çocuğun eğ t m nde aşağıdak konulara önem ver lmel d r:
- Çocuk okulda yemek yemes ç n zorlanmamalıdır. Çocuğun ağırlığı kalor alımını gösterecekt r.
- Akadem k ve spor akt v teler çocuğun f z ksel ve ps koloj k durumuna uygun hale get r lmel d r. Konsantrasyon zayıf
olab l r, bu nedenle gereks z basınç uygulamaktan kaçınılmalıdır.
- Okulu, çocuğun yeme ve beden majı end şeler nden uzak tutulab leceğ b r yer hal ne get r lmeye çalışılmalıdır.
- Çocuğun end şeler nden uzaklaşab leceğ b r yer olarak okulu savunun. Çocuğu end şeler n gün boyunca b r k tapta
yazmaya teşv k ed n. Bunlar daha sonra uygun b r yet şk nle okunup tartışılab l r.
- Sanat, drama ve müz k g b etk nl klerle yaratıcı faden n teşv k ed lmes .
- Çocuğun sağlık ve refah gereks n mler n n ş md l k başarıya göre öncel kl olduğunu kabul ed n. Durumun ne zaman
st krarlı olduğu konusunda çocuğun geleceğ ne karar ver leb l r.
- Mükemmel yetç l ğ teşv k etmekten kaçınılmalıdır. Mükemmell k ç n övgü yanlışlıkla onun ç n çaba gösterme ht yacını
artırab l r (G bson, 2005; Kırkıncıoğlu, 2003; Köksal-Gökmen, 2000)
12.5. Yetişkinlerin Çocukların Yemeleri Üzerine Etkileri
Anneler çocuklarının yeme alışkanlıkları ve bes nlere karşı tutumları üzer nde öneml b r etk ye sah pt r. Kadınlar
erkeklerden daha fazla d yet yapmakta ve bazı anneler kızlarının yemeğ n kısıtlayarak kızlarını d yet yapmaya teşv k
etmekted rler. İlave olarak kızlarda seç c yeme anneler n n davranışı le öneml ölçüde l şk l d r. Bes n neofob tanısı konan
l sel kızların ve anneler n n d ğerler ne göre daha end şel oldukları b l nmekted r. Bazı anneler se daha fazla y yeceğe
ht yaç duyduklarına da r yanlış b r nançla oğullarını daha fazla yemeye teşv k etmekted rler (Baysal, 2002)
12.6. 7-18 Yaşındaki Çocuklar İçin Yiyeceklerin Görünümü ve Dokusu
B r tabak çok fazla yığılmışsa, çok püre hal ne get r lm ş veya sosla kaplanmışsa, renks z görünüyorsa, çocukların bu
y yeceklerden hoşlanmadıkları görülmüştür. Y yecekler n görünümü çocuklar ç n öneml d r, y yecekler ştah açıcı
görünmel d r. Bazen çocuklar çok sert / çok yumuşak (haşlanmış patates) y yecekler yemezler, p r nçte çok kuru olab len
dokuyu sevmezler. Çocukların sebze yemeye teşv k ed lmes ç n:
- Farklı sebzeler n tek olması karıştırılmasından daha ştah açıcıdır.
- Ç ğ sebzeler küçük çubuklar sekl nde serv s ed leb l r.
- Çorba, p zza ve pankek g b bes nler n çer s ne sebze ekleneb l r.
- Çocuklar sebzeler yet şt rme ve hazırlama sürec ne dah l ed lmel d r (Şeren Karakuş, 2009).
Uygulamalar
T.C. Sağlık Bakanlığı Türk ye Halk Sağlığı Kurumu, Obez te, D yabet ve Metabol k Hastalıklar Da re Bakanlığı tarafından 2013
yılında yayınlanan Okul Önces ve Okul Çağı Çocuklara Yönel k Beslenme Öner ler ve Menü Programları konulu
(https://hsgm.sagl k.gov.tr/depo/b r mler/sagl kl -beslenme-hareketl -hayat-db/Yay nlar/k taplar/d ger-k taplar/okul-onces -
ve-okul-cag -cocuklara-yonel k-beslenme-oner ler -ve-menu-programlar.pdf) yayını nceley n z.
Okul dönem ndek çocuklar yarışma, b lmece, puzzle, keş f ve rekabet çeren oyunları çok sever. Bu nedenle okul
dönem ndek çocuklara beslenme eğ t m ver l rken bu tekn kler n kullanılması öner l r. Hedef k tleye özgü bes n ve bes n
öges gereks n mler ve örnek menüler aşağıda ver lm şt r. Çevren zdek okullardak menüler öğrenerek bes n çer kler n
değerlend r n z, ayrıca bes n alerj ler , glutens z menü g b özel durumlara özgü menüler hazırlanma durumlarını araştırınız.
İlköğret m okulları ç n beslenme programı, yarım gün okullar ç n beslenme saat
Pazartes Börek veya poğaça Meyve (mevs m ne göre) x 1 küçük boy elma x 1 orta boy
portakal x 1 büyük boy mandal na x 1 salkım üzüm (15 r tane) x
Ayran
5 adet er k vb.
Meyve (yandak kutuda yer alan
bes nlerden b r tanes )
Salı Haşlanmış yumurtalı sandv ç
5 adet zeyt n
Meyve suyu
Çarşamba Peyn rl tost veya sandv ç Ayran ç ğ sebze Ç ğ Sebze (mevs m ne göre)
(yandak kutuda yer alan bes nlerden b r
1 küçük boy domates
tanes )
4-5 orta boy yeş l b ber
1 orta boy havuç
5-6 yaprak marul vb.
Perşembe Kek (terc hen meyvel ) Meyve (mevs m ne göre) x 1 küçük boy elma x 1 orta boy
portakal x 1 büyük boy mandal na x 1 salkım üzüm (15 r tane) x
Süt
5 adet er k vb.
Meyve (yandak kutuda yer alan
Cuma 1 k br t kutusu peyn r Ç ğ sebze (mevs m ne göre)
5 adet zeyt n 1 küçük boy domates
Ekmek 4-5 orta boy yeş l b ber
Süt 1 orta boy havuç
Ç ğ Sebze (yandak kutuda yer alan 5-6 yaprak marul vb.

- Beslenme çantası her gün çok y b r şek lde yıkanmalıdır.
- Beslenme çantası, beslenme örtüsü, peçete ve su her gün get r lmel d r.
- Sebze ve meyveler çok y yıkanmalı, okula get r lecek ambalajlı y yecekler n Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından
z nl olup olmadığına ve son kullanma tar h ne d kkat ed lmel d r.
Öğrenc ler n bes nler tüketme durumları zlenmel d r. NOT: Vel ler n ekonom k durumları göz önünde tutularak kuru yem ş
(fındık, cev z vb.), kuru meyve (üzüm, kayısı vb.) lave ed leb l r.
Uygulama Soruları
7-18 yaş dönem nde menüde yer alacak bes nler n m ktarı ne kadar olmalıdır?
7-18 yaş dönem nde öğün sayısı ne kadar olmalıdır?
7-18 yaş dönem ndek çocuğun enerj ve bes n öğeler ht yaçları ne kadardır?
7-18 yaş dönem ndek çocuğun menüsünde yer alacak bes nler n m ktarı nasıl olmalıdır
7-18 yaş dönemdek çocuğun c ns yet , terc hler ne uygun y yecekler bel rley n z
Bölüm Özeti
7-18 yaş çocuklarda f z ksel büyüme devamlı fakat yavaştır. Çocukların beslenme alışkanlıkları gel ş r, çocuk ev dışında
arkadaşlarıyla yemek yemeye başlar, f z ksel, b l şsel ve sosyal büyüme ve gel şme hızlanır, sorumlulukları artar, yet şk n
dönemde sağlıklı yaşamın temeller n çocuk okulda atar. Bu dönemdek çocuklarda f z ksel büyüme devamlı, ancak
yavaştır. 7-18 yaş, çocuğun toplum yaşamına lk kez b l nçl olarak g rd ğ b r dönemd r. Çocuklar akt v te le
kaybett kler nden daha fazla kalor alırlarsa k lo alırlar. Yağ çocukların d yetler n n öneml b r parçasıdır çünkü enerj ye
ht yaçları vardır ve yağa bağlı em len v tam nlere ht yaç duyarlar. Bu çocuklar düşük kal tel beslenme r sk altındadırlar.
Ünite Soruları
1. Okul dönem hang yaş grubunu kapsar?
A) 3-6 yaş
B) 7-12 yaş
C) 12-14 yaş
D) 14-18 yaş
E) H çb r
2. Okul dönem ndek çocuklarda f z ksel büyüme le lg l hang s doğrudur?
A) devamlı fakat yavaş
B) hızlı fakat st krarlı
C) yavaş ve durağan
D) çok hızlı
E) H çb r
3. Hang s okul çağı çocuklarla lg l doğrudur?
A) Kend kend ne yemeye alıştığı dönemd r
B) A les yle yemek yeme süres fazladır
C) Sorumlulukları artar
D) Büyüme ve gel şme duraklar
E) H çb r
4. Okul çağındak çocukların bes n terc hler nde hang s n n etk s en az orandadır?
A) medya
B) reklamlar
C) arkadaş çevres
D) hastalık
E) H çb r
5. Okul çağındak çocuklarda sıklıkla görülen m neral yeters zl kler hang ler d r?
A) ç nko, dem r
B) flor, kals yum
C) selenyum, bakır
D) yot, magnezyum
E) H çb r
6. Aşağıdak lerden hang s , obez çocukların karşılaşab leceğ olumsuz durum değ ld r?
A) düşük benl k
B) özgüven
C) akran zorbalığı
D) olumsuz önyargılar
E) H çb r
7. Okul çağı çocuklara ver len beslenme eğ t m nde hang s n n d kkate alınmasına gerek yoktur?
A) vücut görüntüler
B) bes n kıvamı
C) bes n çeş tler
D) bes n görüntüsü
E) H çb r
8. Yeme bozuklukları temelde aşağıdak lerden hang s le lg l d r?
A) medya
B) a le tutumu
C) duygular
D) bebekl ktek alışkanlıklar
E) H çb r
9. Aşağıdak lerden hang s anoreks a nevroza le lg l doğrudur?
A) düşük sosyal sınıflarda sıktır
B) özgüvenl çocuklarda sık görülür
C) erkek çocuklarda daha sıktır
D) kız çocuklarda daha sıktır
E) H çb r
10. Duygu kontrolünün kaybed ld ğ , aşırı yemek yemen n ardından kusma, müsh l veya d üret k kullanımı
yoluyla yed kler n n çıkarıldığı yeme bozukluğu hang s d r?
A) bul m a nevroza
B) anoreks a nevroza
C) obez te
D) kaşeks
E) H çb r
CEVAP ANAHTARI
1. b 2. a 3. c 4. d 5. a 6. b 7. b 8. c 9. d 10. a
13. BESİN KAYNAKLI ZEHİRLENMELER
Giriş
Bes nlere çeş tl kaynaklardan bulaşan veya b r amaçla dışarıdan eklenen bazı k myasal maddeler n m ktarları bel rl b r
düzey geçerse bes n zeh rlenmeler ne yol açab l r. Bes n saklamaya uygun olmayan araç gereçlerden de zeh rl maddeler n
çözünmes yle bes ne metal bulaşması olab l r. Bes n kaynaklı hastalıklara/bes n zeh rlenmeler ne neden olan etmenler
arasında k myasal maddeler, doğal bes n toks nler , metaller, tarım laçları deterjanlar, plast kler, paraz tler ve
m kroorgan zmalar (bakter , küf, maya) sayılab l r.
Bazı bes nler n yapısında doğal olarak “toks n” den len zeh rl b leş kler bulunur. Örneğ n bazı mantar türler , del bal ve
yeş llenm ş, f l zlenm ş patates yapılarında bulundurdukları doğal zeh rl maddeler neden yle bes n zeh rlenmeler ne yol
açab l r.
Bes n kaynaklı hastalıklar c dd b r halk sağlığı sorunudur. Amer ka B rleş k Devletler Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezler ,
her yıl 76 m lyon nsanın hastalandığını, 300.000'den fazla k ş n n hastaneye kaldırıldığını, bunların 5.000' n gıda kaynaklı
hastalıkların sonucu olarak öldüğünü tahm n etmekted r. Bes n zeh rlenmeler nden öncel kle çocuk, yaşlı ve bağışıklığı
zayıflamış k ş ler etk len r. Demograf k ve bes n terc hler le bes n üret m ve dağıtım s stemler bes n kaynaklı hastalıkların
ortaya çıkmasına neden olmuştur. Artan seyahat ve t caretler neden yle, bes n kaynaklı b r hastalığın yerel, bölgesel ve hatta
küresel olarak yayılma r sk n n yüksek olması şaşırtıcı değ ld r. Bes n kaynaklı hastalıkların önlenmes nde ve kontrolünde
kr t k b r role sah pt r. Bu bölümde bes n kaynaklı hastalıkların teşh s , tedav s ve raporlanması hakkında prat k ve kısa
b lg ler ver lmes amaçlamaktadır (Altunyuva, 2004; Morr s-Potter, 2013; Ogor -Ut m, 2013).
13.1. Besin Kaynaklı Hastalıklar ve Zehirlenmeleri Önleme
San tasyon, sağlık ve tem zl k demekt r. Ortamın hastalık yapan etmenlerden arındırılması ç n gerekenler sağlık ve tem zl k
kurallarına uygun yapmaktır. H jyen se sağlıklı yaşam ç n vücudu, çevrey tem z tutmak ve hastalıklardan korunmak ç n
uygulanması gereken önlemler n tamamını kapsar. Tem zl k, ortamda görüleb l r k r ve kalıntıların ortadan kaldırılması ken
dezenfeks yon le hastalıklara neden olab lecek etmenler yok ed l r. Sağlığın korunması ç n öz bakım becer ler ne önem
ver lmel d r (Aksu, 1994)
Bes n üret m ve serv s nde çalışanların bulaşıcı hastalığı olanların tedav olmadan çalışmaları önlenmel d r. Çalışma
ortamında tem z ve ceps z önlük g y lmel , takı kullanılmamalı ve vücut kıllarının dökülmemes ç n önlem alınmalıdır. El
temasını aza nd rmek ç n mümkün oldukça eld ven kullanılmalıdır. Ambalajsız veya açıkta satılan y yecekler almaktan
kaçınmalı, et ket b lg ler n okuma, üret m ve son kullanma tar h ne, Türk Standartları Enst tüsü (TSE) damgasına, net ve
brüt m ktarına, ç ndek ler kısmına d kkat ederek satın almayı alışkanlık hal ne get r lmel d r. Mutfakta hazırlama ve bulaşık
yıkama alanlarında kes nl kle k ş sel bakım yapılmamalıdır. Mutfak g r ş ve tuvalet çıkışlarında ant sept kl paspaslar
kullanarak ayakkabı tem zl ğ n yapmalıdır (FSIS, 2015)
H jyen kurallarına uyulduğunda sağlıklı ve tem z ortamların oluşarak enfeks yon kontrolü sağlanır. Aks durumda se
müşter güvens zl ğ ve kaybı, yasal uygulamalar ve cezalar le çalışanlarda moral bozukluğu ve mot vasyon azalması le
prest j ve maj kaybı ortaya çıkar. Bes n h jyen nde amaç m kroorgan zma ve k myasal maddelerle bes nler n d rek veya
çapraz bulaşmasını ( stenmeyen zararlı maddeler ve m kroorgan zmaların herhang b r yolla bes nlere bulaşmasıdır)
önlemek ç n önley c tedb rler almaktır. Ç ğ veya p şm ş hayvansal ürünler, p şm ş kurubaklag ller ve sebzeler, et, peyn r ve
krema kullanılmış hamur şler , p şm ş makarna, p şm ş sarımsak, yağ ç nde beklem ş ve soslar potans yel r skl bes nlerd r
ve m kroorgan zmaların hızlıca çoğalmasını destekler. M kroorgan zmalar türler ne göre -10˚C’ den 100˚C’ ye kadar gen ş
b r sıcaklık aralığında canlılıklarını sürdüreb l rler. Patojen bakter ler n üreyeb ld kler sıcaklık 5-65˚C (tehl kel bölge) ve
neml ortamdır. Bakter ler n oks jene olan ht yaçları farklıdır. Büyük b r kısmı hem oks jenl hem de oks jens z ortamlarda
üreyeb l r. Tehl kel bölgede bırakılan potans yel tehl kel b r bes n, bes n kaynaklı hastalıklara/zeh rlenmelere neden olur
(Morr s-Potter, 2013) (Tablo 24).
Tablo 24. Bes n kaynaklı hastalıkların oluşmasında etk l olan faktörler
Kontam nasyon M kroorgan zmaların M kroorgan zmaların çoğalması

canlı kalması
- Kontam ne olmuş ç ğ - Yeters z p ş rme ( ç - Yeters z dondurma ısısı

bes nler sıcaklık en az 800C
- Uygunsuz donmuş bes nler çözdürme Koşulları (dondurulmuş
olmalı)
- Bes n le temas hal ndek bes nler n çözdürülmes buzdolabında yapılmalı; br kez
b reyler n enfeks yon - Yeters z ısıtma ( ç çözdürülmüş bes n tekrar dondurulmaz)
hastalık geç rmes sıcaklık en 70- 800C
- Yemek serv s n n düşük ısısı (Yemekler uygun 70 0C 2-4 saat
olmalı)
- K rl ek pmanlar çer s nde serv s ed lmes )
- Yeters z soğutma
- Çapraz kontam nasyon - Yüksek su çer ğ
- Kontam ne bes nler n - Yeters z tuzlama ve kürleme

tüket lmes
- Ç ğ ya da az p şm ş
bes nler
- Bes nler n saklanması ç n

uygun olmayan kapların
kullanımı
- Güven l r olmayan
kaynaklar
- Zeh rl k myasal maddeler
- Doğal toks k maddeler
Bes nler aracılığı le nsanlarda meydana gelen hastalık ve zeh rlenme nedenler çok çeş tl d r. Bunlar arasında bakter ler ve
toks nler n (Tablo 25), v ral (Tablo 26), paraz ter (Tablo 27) ve ağır metaller (Tablo 28) sayılab l r. WHO, bes n kaynaklı
hastalık ve zeh rlenmelerle lg l gerçek ver ler n gel şmekte olan ülkelerde %1' , gel şm ş ülkelerde se %10 kadar olduğunu
tahm n etmekted r. Bu raporların büyük olasılıkla toplu zeh rlenmelerden elde ed ld ğ bel rt lmekted r (WHO, 2016).
Hastalık ve zeh rlenmeler n ortaya çıkışında b rey n genel d renc le tüket len d ğer bes nler etk l olmaktadır. R sk grubu
yüksek olan gebeler, bebekler, çocuklar, yaşlılar ve özell kle mmunoloj k açıdan hasta olan k ş lerde bu t p hastalanmalar
ve zeh rlenmeler çok daha fazla görülmekted r.
Çok st sna olmak üzere b r hastalığın başka b r hastalığın etk s n ortadan kaldırması da görüleb lmekted r. Örneğ n b r
enfeks yon sonucunda shal olmuş k ş n n vücuduna lave olarak b r toks n g rerse shal n etk s le toks n n bağırsakta
em lmeden dışarı atılması mümkündür.
Semptomların ortaya çıkışındak nkübasyon süres n n burada ver lenlerden daha uzun veya daha kısa olab leceğ , burada
m kroorgan zma farklılıkları olmak üzere pek çok faktörün etk l olacağı unutulmamalıdır (Morr s-Potter, 2013; Ogor -Ut m,
2013).
Tablo 25. Bes n Kaynaklı Bakter yel Hastalıklar
Et yoloj Bel rt ler ve Semptomlar İl şk l Bes nler
Bacillus anthracis - M de bulantısı - Az p şm ş kontam ne et
İnkübasyon süres : - Kusma
2 gün-ha alar - Rahatsızlık h ss
- Kanlı d yare
Hastalık süres :
- Akut abdom nal ağrı
Ha alar
Bacillus cereus (önceden - An başlangıçlı ş ddetl m de bulantısı - Yanlış şek lde dondurulmuş
oluşmuş enterotoks n) p şm ş ya da kızartılmış et
- Kusma
İnkübasyon süres : - D yare
1-6 saat
Hastalık süres :
4 saat
Bacillus cereus (d yare toks n ) - Abdom nal kramplar - Et
İnkübasyon süres : - Sulu d yare - Et suyu
10-16 saat - M de bulantısı
Hastalık süres :
24 –48 saat
Brucella abortus, B. melitensis - Ateş - Ç ğ süt

ve B. suis
- T treme - Pastör ze ed lmem ş sütten
İnkübasyon süres : yapılmış ürünler kontam ne et

- Terleme
7-21 gün - Güçsüzlük
- Baş ağrısı
- Kas ve eklem ağrısı
- D yare
- Akut fazla kanlı dışkılama

Hastalık süres :
Ha alar
Campylobacter jejuni - D yare - Ç ğ, az p şm ş kümes hayvanları
İnkübasyon süres : - Kramplar - Pastör ze ed lmem ş süt
2-5 gün - Ateş - Komtam ne su
- Kusma
Hastalık süres :
- İshal kanlı olab l r
2-10 gün
Clostridium botulinum-çocuklar - Kusma - Evde hazırlanan düşük as t

ve yet şk nler çer kl konserveler
- D yare
İnkübasyon süres : - Uygunsuz koşullarda

- Bulanık görme
konservelenm ş t car ürünler
12-72 saat - D plop (ç görme)
- Alüm nyum folyo ç nde p şm ş
Hastalık süres : - Artan kas güçsüzlüğü
patates olması gerekenden uzun
Günler ve aylar - Solunum yetmezl ğ ve ölümle sonuçlanab l r sürelerde sıcak tutulan bes nler
Clostridium botulinum- - 12 aydan küçük bebeklerde, letarj - Bal

bebekler
- Güçsüzlük - Evde hazırlanmış sebze ve meyve
İnkübasyon süres : konserveler

- Yeters z beslenme
3-30 gün - Mısır şurubu

- Konst pasyon
Hastalık süres : - Azalmış baş kontrolü
Değ şken - Azalmış kusma ve emme refleks
Clostridium perfringens toks n - Sulu d yare - Kırmız ve beyaz etler
İnkübasyon süres : - M de bulantısı - Et suyu
8-16 saat - Abdom nal kramplar - Kurutulmuş ya da p ş r lm ş

y yecekler
- Ateş nad r görülür
Hastalık süres :
- Yanlış sıcaklıkta saklanmış
24-48 saat y yecekler
E. coli O157:H7 ve d ğer Sh ga - Bazen kanlı olan ş ddetl d yare - Özell kle hamburgerlerde az
toks n üreten E. coli (STEC) p şm ş et pastör ze ed lmem ş süt
- Abdom nal ağrı
çeren enterohemoraj k E. coli ve meyve suyu
- Kusma
(EHEC)
- Ç ğ meyve ve sebzeler
- Genell kle ateş görülmez ya da çok azdır
İnkübasyon süres : - Kontam ne olmuş su
- 4 yaşından küçük çocuklarda daha sık görülür
1-8 gün
Hastalık süres :
5-10 gün
Enterotoks jen k - Sulu shal - İnsan dışkısıyla kontam ne olmuş

su ya da y yecek
E. coli - Abdom nal kramplar
İnkübasyon süres : - Bazen kusma
1-3 gün
Hastalık süres :
3-7 gün
Listeria monocytogenes - Ateş - Taze yumuşak peyn rler
- Kas ağrıları - Pastör ze ed lmem ş süt

İnkübasyon süres :
- M de bulantısı - Yemeye hazır şarküter etler
Gastro ntest nal semptomr ç n 9-
48 saat, nvaz v hastalık ç n 2-6 - D yare
ha a - Gebelerde gr p benzer semptomlar
- Prematüre veya ölü doğumlar

Hastalık süres :
- Anneden bebeğe geç şlerde bebekte seps s ve
Değ şken
menenj t r sk
Salmonella spp. - D yare - Kontam ne yumurta
- Ateş - Kümes hayvanları
İnkübasyon süres : - Abdom nal kramplar - Pastör ze ed lmem ş süt ya da

meyve suyu
1-3 gün - Kusma
- S. Typh ep dem ler genell kle
- S. typhi ve S. paratyphi ateş, baş ağrısı,
dışkı le kontam ne olmuş su
konst pasyon, rahatsızlık h ss , t treme ve kas
kaynakları ve sokak y yecekler yle
Hastalık süres : ağrısıyla karakter ze s ns başlangıçlı t foya
l şk l d r.
neden olur
4-7 gün
- D yare sık görülmez
- Kusma genell kle ş ddetl değ ld r
Shigella spp. - Abdom nal kramplar - İnsan dışkısıyla kontam ne olmuş

y yecek ya da su
İnkübasyon süres : - Ateş
- Genell kle nsandan nsana fekal-
24-48 saat - D yare
oral geç ş vardır
- Dışkıda kan ve mukus bulunab l r
- Enfekte çalışanların ç ğ sebze,
salata, sandv çler g b yemeye
hazır y yeceklere dokunması
Hastalık süres :
4-7 gün
Staphylococcus aureus - An başlangıçlı ş ddetl m de bulantısı - Dondurulmamış ya da yanlış

(önceden oluşmuş şek lde dondurulmuş et
- Kusma
ekterotoks n)
- Patates ve yumurta salatası
- Abdom nal kramplar
İnkübasyon süres : - Kremalı hamur şler
- D yare
1-6 saat
- Ateş görüleb l r
Hastalık süres :
24-48 saat
Vibrio cholerae - Ş ddetl deh drasyona ve b rkaç saat ç nde - Kontam ne su

ölüme neden olab len fazla m ktarda sulu
İnkübasyon süres : - Den z ürünler
d yare
24-72 saat
- Kusma
Hastalık süres :
3-7 gün
Vibrio parahaemoliyticus - Sulu shal - Az p şm ş ya da ç ğ den z ürünler
İnkübasyon süres : - Abdom nal kramplar
2-48 saat - M de bulantısı
- Kusma
Hastalık süres :
2-5 gün
Yersinia enterocolytica - D yare, kusma, ateş ve abdom nal ağrı g b - Pastör ze ed lmem ş süt
apand s t benzer semptomlar
İnkübasyon süres : - Kontam ne su
- Geç çocukluk ve erken yet şk nl k
24-48 saat
dönemler nde sık görülür.
Hastalık süres :
1-3 ha a
Tablo 26. Bes n kaynaklı v ral hastalıklar
Hepat t A - D yare - Kontam ne sulardan toplanmış kabuklu den z

canlıları
İnkübasyon süres : - Koyu renkl drar
- Ç ğ bes nler
15-50 gün - Sarılık
- Gr p benzer semptomlar - Kontam ne olmuş çme suyu

Hastalık süres :
- Ateş - Enfekte olmuş çalışanlarla temastan sonra tekrar
Değ şken, 2 ha a-3
ısıtılmamış p şm ş y yecekler
ay - Baş ağrısı
- M de bulantısı
- Abdom nal ağrı
Norov rüsler (d ğer - M de bulantısı - Kabuklu den z canlıları

cal c v rüsler)
- Kusma - Fekal kontam ne olmuş y yecekler
- Abdom nal kramplar - Enfekte çalışanların temas ett ğ yemeye hazır

İnkübasyon süres : y yecekler (salatalar, sandv çler, buzlu kurab yeler,
- D yare
meyve)
12-48 saat
- Ateş
- Kas ağrısı
Hastalık süres : - Baş ağrısı
12-60 saat - Yet şk nlerde d yare
- Çocuklarda kusma
Rotav rüs - Kusma - Fekal kontam ne olmuş y yecekler
- Sulu d yare - Enfekte çalışanların temas ett ğ yemeye hazır

y yecekler (salatalar, meyveler)
- Düşük derecel ateş
1-3 gün
- Geç c laktoz ntoleransı
Hastalık süres :
- Bebekler, çocuklar, yaşlılar ve mmün
4-8 gün s stem baskılanmış b reylerde yatkınlık
D ğer v ral ajanlar - M de bulantısı - Fekal kontam ne olmuş y yecekler

(astro-,deno-,
- Kusma - Enfekte çalışanların temas ett ğ yemeye hazır
parvo-)
y yecekler
- D yare
İnkübasyon süres : - Bazı kabuklu den z canlıları
- Rahatsızlık h ss
10-70 saat
- Abdom nal ağrı
Hastalık süres : - Baş ağrısı
2-9 gün - Ateş
Tablo 27. Bes n Kaynaklı Paraz ter Hastalıklar
Entamoeba histolytica - D yare (genell kle kanlı) - P şmem ş bütün

y yecekler
- Alt abdom nal ağrı
- P şt kten sonra enfekte

çalışanların temas ett ğ
2-3 gün le 1-4 ha a
y yecekler
Hastalık süres : - Kontam ne çme suyu
B rkaç ha a-b rkaç ay
Giardia lamblia - D yare - P şmem ş bütün

y yecekler
İnkübasyon süres : - M de krampları
- P şt kten sonra enfekte
1-2 ha a - Gaz
çalışanların temas ett ğ
Hastalık süres : y yecekler
Günler-ha alar - Kontam ne çme suyu
Toxoplasma gondii - Gr p benzer semptomlar - Dışkıyla kontam ne

olmuş bes nler n
tüket m
5-23 gün
- Ç ğ ya da az p şm ş et
Hastalık süres : (özell kle kuzu ve gey k

et )
Aylar
Toxoplasma gondii - Annen n tedav olması hastalık ş ddet n ya da konjen tal - Anneden bebeğe geçer
(konjen tal enfeks yon) enfeks yon r sk n azaltab l r (ham lel k sırasında
akut enfeks yon)
İnkübasyon süres : - Doğumdan hemen sonra enfekte bebeklerde çok az semptom
görülür Enfeks yon tedav ed lmezse toksoplazmoz s (mental
Doğumda bebeklerde
ger l k, serebral pals , nöbetler) olur
görülür
Hastalık süres :
Aylar
Trichinella spiralis - Akut dönemde m de bulantısı - Ç ğ ya da az p şm ş et
- Kusma
- D yare
İlk bel rt ler 1-2 gün, d ğer
bel rt ler enfeks yondan - Bayılma
sonra 2-8 ha a - Ateş
- Kaslarda ağrı le b rl kte abdom nal rahatsızlık

Hastalık süres :
- Güçsüzlük
Aylar
- Bazen kard yak ve nöroloj k kompl kasyonlar
Tablo 28. Bes n Kaynaklı Nonenfeks yöz Hastalıklar
Et yoloj Bel rt ler ve İl şk l Bes nler

Semptomlar
Arsen k - Kusma - Kontam ne y yecekler
B rkaç saat
Hastalık süres :
B rkaç gün
Kadm yum - M de bulantısı - Den z ürünler , st r dye, ıstakoz
- Kusma - Tahıllar
- Kas ağrısı - Yer fıstığı
<1 saat
- Tükürük
salgısında
Hastalık süres :
artma
Kend n sınırlar
- M de ağrısı
Bakır - M de bulantısı - Bakır çeren saklama kapları
<1 saat - Mav ya da

yeş l kusmuk
Hastalık süres :
Kend n sınırlar
Cıva - Uyuşma - Organ k cıva le kontam ne olmuş balıklar cıva çeren

fung s dlerle temas etm ş tahıllar
- Bacaklarda
İnkübasyon süres : güçsüzlük
1 ha a veya fazlası - Spast k felç
- Görme
Hastalık süres : sorunları
Uzun sürel olab l r - Körlük
- Koma
Mantar toks n , kısa etk l - Kusma - Yaban mantarlar (p ş rme şlem toks nler etk s z hale
get rmeyeb l r)
<2 saat - Konfüzyon
- Görme
Hastalık süres :
bozuklukları
Kend n sınırlar
- Salya akıtma
- Terleme
-
Halüs nasyonlar
Mantar toks n , uzun etk l - D yare - Mantarlar
İnkübasyon süres : - Abdom nal

kramplar
D yarede 4-8 saat, karac ğer
yetmezl ğ nde 24-48 saat - Karac ğer ve
böbrek
Hastalık süres : yetmezl kler
Çoğunlukla ölümcül
N tr t zeh rlenmes - M de bulantısı - Kürlenm ş etler
- Kusma - Kontam ne olmuş y yecekler
İnkübasyon süres : - Baş ağrısı - Fazla n tr f kasyona maruz kalmış ıspanak
1-2 saat - Baş dönmes
- Güçsüzlük
- B l nç kaybı
Hastalık süres :
- Ç kolata
Kend n sınırlar
kahves
reng nde kan
Pest s tler (organofosfatlar ve - M de bulantısı - Kontam ne olmuş y yecekler

karbamatlar)
- Kusma
- Abdom nal
İnkübasyon süres : kramplar
B rkaç dak ka-b rkaç saat - D yare
- Baş ağrısı
- S n rl l k hal
Hastalık süres :
- Bulanık görme
Kend n sınırlar
- Göz seğ rmes
- Konvüls yon
- Salya akıtma
- Kızarma
Skombro d (h stam n) - Ork nos balığı

- C ltte döküntü
- Ton balığı
- Ağızda ve
1 dak ka-3 saat
boğazda yanma - Kızıl ork nos balığı
h ss - Kılıçbalığı
Hastalık süres :
- Baş dönmes
3-6 saat
- Ürt ker
Kabuklu den z canlılarının toks n - D yare - Den z tarağı

(paral t k kabuklu den z canlısı
- M de bulantısı - M dye
zeh rlenmes )
- Kusma - İst r dye
- Dudaklarda - Küçük den z tarağı
30 dak ka-3 saat parestez
Hastalık süres : - Güçsüzlük
B rkaç gün - Konuşma

güçlüğü
- Solunum
s stem felc
Sodyum florür - Tuzlu ya da - İnsekt s d ve rodent s d çeren sodyum florür le kontam ne

sabunlu tat olmuş kurutulmuş y yecekler (süt, un, kabartma tozu çeren
kurutulmuş kek karışımı)
- Ağızda
uyuşma
B rkaç dak ka-2 saat
- Kusma
- D yare
- Göz
Hastalık süres : bebekler nde
Kend n sınırlar büyüme
- Spazm
- Solgunluk
Teneke, kalay - M de bulantısı - Metal çeren saklama kapları
<1 saat - D yare
Hastalık süres :
Kend n sınırlar
Vom toks n - M de bulantısı

- Buğday, mısır ve arpa g b tahıllar

İnkübasyon süres : - Baş ağrısı
B rkaç dak ka-3 saat - Abdom nal

ağrı
Hastalık süres :
- Kusma
Kend n sınırlar
Ç nko - M de - Metal çeren saklama kapları

krampları
- M de bulantısı
B rkaç saat
- Kusma
Hastalık süres : - D yare

Kend n sınırlar - Kas ağrısı
13.2. Besin Zehirlenmelerinde Bulaşma Yolları
Bakter ler, kend başlarına hareket edemezler. Bes nlere bulaşab lmeler ç n mutlaka b r aracıya gereks n m duyarlar. Bu
aracılar, nsanlar, hayvanlar ve böceklerd r. Bakter ler bes nlere hasta ya da taşıyıcı nsan yoluyla bulaşab ld ğ g b , “çapraz
bulaşma” adı ver len yolla da bulaşab l r. Çapraz bulaşma; tem z b r y yeceğe bes n olmayan ve bakter çeren etmenlerden
bakter bulaşmasına den r. Çapraz bulaşmaya neden olan bes n dışı etmenler;
- Eller
- Araç-gereçler
- Doğrama tahtaları
- Mutfak tezgâhları
- Mutfakta kullanılan bez ve süngerler
- G ys ler
- Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar
- Bakter bulaşmış ya da potans yel r skl bes nlerden sızan sıvılarla temas etm ş olan her türlü yüzeyd r.
Bes n kaynaklı hastalığa herkes yakalanab l r, ancak bazı k ş ler daha duyarlıdır. Bunlar bebekler, çocuklar, gebeler, yaşlılar
ve bağışıklık s stem zayıf olan k ş lerd r (Erol, 2007; Graeme, 2012).
13.3. Besin Zehirlenmelerinde Belirtiler
B reyler n kontam ne bes n yed kten sonra gösterd kler tepk , bakter veya toks ne, bes n n ne oranda kontam ne olduğuna,
tüket len m ktara ve k ş n n bakter ye karşı gösterd ğ duyarlılığa göre değ ş kl k göster r. Aynı kontam ne bes n tükett kten
sonra s zde oluşan bel rt ler d ğer k ş de oluşmayab l r. K m s nde h ç bel rt görülmezken, k m s nde de bel rt ler çok ağır
seyredeb l r.
Bes n zeh rlenmeler genell kle, an den başlar, kontam ne olmuş bes nler tüket ld kten sonra hastalık bel rt ler 30 dak ka le
72 saat arasında ortaya çıkab l r. İshal, bulantı, kusma, ş ddetl karın ağrıları ve karında kramplar g b s nd r m s stem n
lg lend ren ş kayetler n yanı sıra, bazen ateş de görüleb l r.
Bes n zeh rlenmeler n n klas k bel rt ler m de bulantısı, kusma ve shald r. Kusma ve shal vücudun zeh r dışarı atma
yöntemler ndend r. Bu nedenle kes nl kle bulantı ve shal önley c laçlar kullanmamalıdır. İshal ve kusmayı arttıracak
düşünces yle h çb r şey yememek yanlış b r davranıştır. İshal tedav s n n en y şekl d nlenmek ve bol m ktarda sıvı (tem z
çme suyu, ayran, şekers z çay vb.) tüketmekt r. İshal geçene kadar yoğurt, p r nç lapası, haşlanmış patates, ekş elma ve
taze şe al suyu vb. bes nler tüket lmel d r. Sebzeler p ş rd kten, meyveler de yıkayıp kabuğunu soyduktan sonra
tüketmel d r. Er k, kayısı, nc r, üzüm, karpuz g b meyveler bağırsak hareketler n arttırdığı ç n yenmemel d r.
B r bes n n veya y yeceğ n bozulduğundan şüphe ed l yorsa asla tadına bakılmamalıdır. Bes n kaynaklı hastalıklara neden
olan bakter ler gözle görülmemekte, koklanmamakta ve tadı algılanamamaktadır (Altunyuva vd, 2004; Ogor -Ut m, 2013)
13.4. Mama Hazırlama
Bes n h jyen ç n uygulanan genel prens pler mama hazırlamada da aynen geçerl d r. Mama hazırlama sırasında uygun
koşullara d kkat ed lmeyerek hastalıkların oluşumunda en öneml etken n, gıdaların h jyen k olmayan koşullarda
hazırlaması ve muhafaza ed lme aşamasında yapılan hatalar olduğu b l nmekted r Mama hazırlamaya başlamadan önce
eller yıkanmalı, mama hazırlamak ç n kullanılan malzemeler 10 dk kaynatılmalı ve çme suyu 10 dk kaynatılarak
soğutulmalıdır. Plast k yer ne cam b beronlar terc h ed lerek emz k ve uçları önce fırçalanmalı, bulaşık mak nes nde 65°C
yıkanmalı ve 80°C de kurutulmalıdır. Bulaşık mak nes yoksa etüv kullanılmalıdır. Hazırlanan b beronlar ster l olarak
saklanmalı ve her bebeğe özel emz k uçları tek kullanımlık olmalıdır (Topal vd, 2016).
Mama hazırlarken kullanılan bütün malzemeler (b beron, sürah , doldurmak ç n kullanılan kepçe, süzgeç v.s.) mama
hazırlamadan önce fırçalanmalı, bulaşık mak nes nde yıkanmalıdır. B beronların cam ve emz k kısımları b beron
halkasından ayrılarak b beron fırçası le ön tem zleme şlem yapıldıktan sonra bulaşık mak nes nde 65°C’de yıkanmalı ve
80°C’de kurutulmalıdır. Kuru şek lde çıkan b beronlar paketlenmel d r. Paketlenen b beron ve b beron emz kler ve kuru
şek lde çıkan d ğer gereçler (sürah , doldurmak ç n kullanılan kepçe, süzgeç v.s.) 120°C’de ster l zatörde ster l ed lmel d r.
Hazırlanan ster l b beronlar ve b beron emz kler ster l saklanmalı, kontam nasyonu engellenmel d r. Ster l paketlenm ş
b beron ve b beron emz kler kullanımdan hemen önce paketten çıkarılmalıdır. Paketler açık beklem ş b beronlar
kullanılmamalıdır. Hazırlanan toz mamalar buzdolabında 2-4°C’de saklanıp 24 saat ç nde kullanılmalıdır. Hazırlanan mama
buzdolabına konulmamış se 4 saat sonrası mama atılmalıdır. Emz kle beslenme başladıktan sonra b berondak mama b r
saatten fazla kalmamalıdır. Devamlı beslenme ç n asılı duran mamalar prematür bebeklerde 2 saatte, d ğerler nde 3-4
saatte b r değ şt r lmel d r. Kullanılan setler 24 saatte b r değ şt r lmel , enfeks yon durumunda dört saatte b r
değ şt r lmel d r. Beslenme amaçlı kullanılan enjektörler her beslenmede değ şt r lmel d r (G ray, 2004; Topal vd, 2016).
Hazırlanmış ve l k t mamalar der n dondurucuya konulmamalıdır. Mama çer s ne herhang b r madde eklenmes gereken
b r durumda, kl n kte aseps ve ant seps kurallarına uygun olarak yapılmalıdır. Hazırlanmış mamalar akan su le ılıtılab l r.
Ancak bu şlem sırasında b beron bardak kapağı çıkarılmamalı ve emz ğe dokunulmamalıdır. Su le ılıtılan b beronun dışı
kâğıt havlu le s l nmel d r. Buzdolabına mamalar hazırlanma sırasına göre yerleşt r lmel d r. Önce hazırlanan mama önde
olmalı, daha sonrak arkaya yerleşt r lmel d r. Mamaların ısıtılması ç n m krodalga fırın kullanılmamalıdır (Belamar ch vd,
2016).
Sonuç olarak, bes nler n hazırlanması ve tüket me sunulmasıyla lg lenen b reyler n bes n güvenl ğ le h jyen ve san tasyon
üzer ne eğ t m almaları gerekl d r.
Uygulamalar
2008 yılında yayınlanan Bes n Zeh rlenmeler , Nedenler ve Korunma Yolları
(https://hsgm.sagl k.gov.tr/depo/b r mler/sagl kl -beslenme-hareketl -hayat-db/Yeterl -ve-Dengel -Beslenme/Bes n-
Guvenl g -ve-H jyen/Bes n-Zeh rlenmeler -Nedenler -ve-Korunma-Yollar .pdf) k tabı nceleneb l r
Uygulama Soruları
Bes n kaynaklı hastalıklar ve zeh rlenmeler önleme yolları nelerd r?
Bes n kaynaklı hastalıkların oluşmasında etk l olan faktörler nelerd r?
Bes n kaynaklı bakter yel, v ral, paraz ter hastalıklar hang ler d r?
Bes n zeh rlenmeler nde bulaşma yolları nelerd r?
Mama hazırlama sırasında nelere d kkat ed lmel d r?
Bölüm Özeti
Bes nlere çeş tl kaynaklardan bulaşan veya b r amaçla dışarıdan eklenen bazı k myasal maddeler n m ktarları bel rl b r
düzey geçerse bes n zeh rlenmeler ne yol açab l r. Bazı bes nler n yapısında doğal olarak “toks n” den len zeh rl b leş kler
bulunur. Çocuk, yaşlı ve bağışıklığı zayıflamış k ş ler bes n zeh rlenmeler nden öncel kle etk len r. B reyler bes n kaynaklı
hastalıkların önlenmes nde ve kontrolünde kr t k b r role sah pt r. Bes n üret m ve serv s nde çalışanların bulaşıcı hastalığı
olanların tedav olmadan çalışmaları önlenmel d r. H jyen kurallarına uyulduğunda sağlıklı ve tem z ortamların oluşarak
enfeks yon kontrolü sağlanır. Bes n h jyen nde amaç m kroorgan zma ve k myasal maddelerle bes nler n d rek veya çapraz
bulaşmasını ( stenmeyen zararlı maddeler ve m kroorgan zmaların herhang b r yolla bes nlere bulaşmasıdır) önlemek ç n
önley c tedb rler almaktır. R sk grubu yüksek olan gebeler, bebekler, çocuklar, yaşlılar ve özell kle mmunoloj k açıdan
hasta olan k ş lerde bu t p hastalanmalar ve zeh rlenmeler çok daha fazla görülmekted r.Semptomların ortaya çıkışındak
nkübasyon süres n n burada ver lenlerden daha uzun veya daha kısa olab leceğ , burada m kroorgan zma farklılıkları
olmak üzere pek çok faktörün etk l olacağı unutulmamalıdır. Bes n zeh rlenmeler genell kle, an den başlar, kontam ne
olmuş bes nler tüket ld kten sonra hastalık bel rt ler 30 dk le 72 saat arasında ortaya çıkab l r. Bes nler n hazırlanması ve
tüket me sunmasıyla lg lenen b reyler n bes n güvenl ğ le h jyen ve san tasyon üzer ne eğ t m almaları gerekl d r.
Ünite Soruları
1. Aşağıdak lerden hang s bes n kaynaklı hastalıklara ve bes n zeh rlenmeler ne neden olan etmenler arasında
değ ld r?
A) K myasal Maddeler
B) Bes n Toks nler
C) Metaller
D) M neraller
E) H çb r
2. Ortamın hastalık yapan etmenlerden arındırılması ç n gerekenler sağlık ve tem zl k kurallarına uygun
yapmaya ne ad ver l r?
A) San tasyon
B) Ster l zasyon
C) H jyen
D) Tem zl k Önlem
E) H çb r
3. Sağlıklı yaşam ç n vücudu, çevrey tem z tutmak ve hastalıklardan korunmak ç n uygulanması gereken
önlemlere ne ad ver l r?
A) San tasyon
B) Ster l zasyon
C) H jyen
D) Tem zl k Önlem
E) H çb r
4. Aşağıdak lerden hang s bes n zeh rlenmeler nden öncel kle etk lenen gruba dah l değ ld r?
A) Çocuklar
B) Yaşlılar
C) Sporcular
D) Bağışıklığı Zayıf K ş ler
E) H çb r
5. Ortamda görüleb l r k r ve kalıntıların ortadan kaldırılmasına ne ad ver l r?
A) San tasyon
B) Ster l zasyon
C) H jyen
D) Tem zl k
E) H çb r
6. Aşağıdak lerden hang s Campylobacter jejun ’n n bel rt ler ndend r?
A) D are
B) Kusma
C) Kanlı İshal
D) Kramplar
E) Heps
7. Aşağıdak lerden hang s patojen bakter ler n üreyeb ld kler (tehl kel bölge) sıcaklıktır?
A) 5-65˚C neml ortam
B) 100˚C ortam
C) Soğuk, kanlı ortam
D) Ilık ortam
E) H çb r
8. Ç ğ süt, pastör ze ed lmem ş sütten yapılmış peyn r veya kontam ne et le geçen ateş, t treme, terleme,
güçsüzlük, eklem ağrısı, d yare, fazla kanlı dışkılama g b ş ddetl bel rt lerle seyreden hastalık aşağıdak lerden
hang s d r?
A) D yare
B) Salmonella
C) Brusella
D) T fo
E) H çb r
9. Ked dışkısıyla kontam ne olmuş toprakta yet şen sebzelerle, ç ğ ya da az p şm ş et le geçen ve özell kle
gebelerde fetüse zarar verd ğ b l nen hastalık aşağıdak lerden hang s d r?
A) Tetanoz
B) Salmonella
C) Brusella
D) Toxoplazma
E) H çb r
10. Hazırlanmış ve sıvı mamalar, bes n zeh rlenmes olmaması ç n ne şek lde saklanmalıdır?
A) Der n Dondurucuda
B) Buzdolabında 2-4°C’de
C) Oda Isısında
D) Güneş Işığında
E) H çb r
CEVAP ANAHTARI
1. d 2. a 3. c 4. c 5. d 6. e 7. a 8. c 9. d 10. b
14. MENÜ PLANLAMA
Giriş
Menü, serv se sunulan yemekler n l stes ve tüket c le kuruluşun beslenme serv s arasındak let ş m aracıdır. Toplu
beslenme s stemler nde yapılacak faal yetler n merkez d r.
Menü planlama y yecek çecek şletmeler nde menüde hang y yecekler n yer alıp almayacağını planlama ş d r.
Sağlıklı beslenmen n temel lkeler nden b r s her öğünde dört temel y yecek grubundan da bulunmasıdır. Beslenme
eylem n n gerçekleşt ğ yer, sofradır. Sofrada bulunacak yemekler n düzenlenmes sırasında beslenme b lg ler n n doğru
kullanımı hem ekonom yapmayı sağlar hem de sağlığımıza katkıda bulunur.
Menüyü hazırlayıp sunmanın amacı hem şletme hem de müşter açısından öneml d r. Işletme açısından üret mden satın
almaya ve sunuma kadar geçen süreç ç nde ham madde seç m , kullanım m ktarı, farklı müşter ht yaç ve beklent ler ne
cevap vereb lme konusunda yarar sağlamaktır; müşter açısından se ht yaç duyulan bes n maddeler n , çok yönlü ve
düzenl b r şek lde karşılamaktır. İy planlanmış b r menü serv s n düzenl yürümes n sağlar, tüket c y memnun eder,
hazırlayanı huzurlu kılar.
Menü planlama toplu beslenme s stemler nde hang y yecek ve çecekler n üret leceğ ne yönel kd r. İy planlanmış menüler
tüket c y f zyoloj k, ps koloj k ve sosyal açıdan mutlu eder. Çalışanlar arasında dengel görev dağılımı ve mot vasyonunu
sağlar. Mal yet kontrolünü kolaylaştırarak satın almaya da temel oluşturur. Ayrıca personel n kullanacağı araç/gereç
gereks n m bel rlen r ve serv s n düzenl yürümes n sağlanır. Sonuç olarak toplu beslenme s stemler başarıya ulaşır.
Bes nler besley c değerler yönünden farklılık göster r. Yemek l stes n hazırlayan k ş ler, mutfak planı, serv s sahası, mevcut
araç gereç, personel sayısı ve yeteneğ , bütçede y yeceğe ayrılan para ve serv s t p g b y yeceğ n hazırlanışı ve serv s g b
şartları göz önünde bulundurmak zorundadır. Ayrıca planlayıcının el nde standart yemek tar feler , yemekler n
pors yonlarının enerj ve bes n değerler , pors yonların f yatları, grubun yemek alışkanlıkları, sebze ve meyveler n bol
bulunduğu aylar g b menü planlamaya yardımcı olacak kayıtlar doğru ve eks ks z olarak bulunmalıdır (Alphan, 2005; Ed z-
Yağdıran, 2009; Ünüsan, 2000).
14.1. Menü Hazırlamada Besin Ögelerinin Düzenlenmesi
Bes nler, besley c değerler yönünden et ve benzer , süt ve türevler , sebze ve meyveler, tahıllar ve türevler olmak üzere 4
temel grupta toplanırken; bunlardan elde ed len yağ ve şeker grubu, 5. b r grup olarak değerlend r leb l r.
1. Grup et ve benzer : Et, tavuk, balık, yumurta ve kurubaklag llerle fındık, fıstık, cev z g b yağlı tohumlar bu grup altında
toplanır. Prote n, dem r ve ç nko le B v tam nler yönünden zeng nd rler. 2-3 pors yon günlük tüket m öner l r. 30 g b ek, 1
yumurta, 30 g der s z tavuk et . Her b r değ ş m olarak tüket leb l r.
2. Grup süt ve türevler : Prote n, kals yum, fosfor, r boflav n ve v tam n B12 olmak üzere pek çok bes n öğes açısından
zeng nd rler. 2-3 pors yon günlük tüket m öner l r. 1 su bardağı süt veya yoğurt, 1 k br t kutusu beyaz peyn r. Her b r değ ş m
olarak öner l r.
3. Grup sebze ve meyveler: V tam n ve m nerallerce zeng nd r. Meyveler ç n 2-3, sebzeler ç n sınırsız pors yon günlük
tüket m öner l r. 1 orta boy elma veya portakal veya muz, 2 adet kuru nc r, ½ su bardağı elma veya portakal suyu. Her b r
değ ş m olarak alınab l r.
4. Grup tahıllar ve türevler : Karbonh drat kaynağıdır, daha çok enerj ver c ve bazı B v tam nler ve m neraller kaynağıdır. 6-
11 pors yon günlük tüket m öner l r. 1 d l m ekmek, 1 orta boy patates, 1 kâse tahıl çeren çorba. Her b r değ ş m olarak
terc h ed leb l r.
5. Grup yağ ve şeker: Tereyağı, margar n, b tk sel sıvı yağlar, şeker ve şekerl y yecekler bu grupta toplanırlar. Bu bes nler
özell kle enerj kaynağıdırlar. Mümkün olduğunca kısıtlanmalıdır. Yet şk nlerde günlük yağ alımı 50g, şeker alımı se 60 g’ı
aşmamalıdır.
Yemekler arasında seç m yapılmasına göre menü t pler seçmel -alakart (t car kurumlara uygun), kısm seçmel –tabldot
menüler (yemeklerden sadece b r n seçme hakkı ver l r, örneğ n salata veya tatlı), set-seç ms z (seçme şansı yoktur,
genell kle 3-4 kap yemekle sınırlandırılmıştır) olmak üzered r. Menü planlama lkeler ne uyulmadığı takd rde, artık m ktarı
çok fazla olab l r ve h zmet kal tes çok düşeb l r. Genell kle aylık olarak planlanır.
Günün menüsü b r güne a t serv s ed len yemekler çer r. Bu menüde yemekler seçmel ve/veya seç ms z olarak
planlanab l r. Genell kle seçmel olan t p terc h ed lmekted r. Günün menüsü, alakart ve tabldot menülerle b rl kte de
kullanılarak daha fazla çeş tl l k sağlar.
Kullanım süreler ne göre menüler dönüşümlü (bel rl b r süre ç n hazırlanır ve süre b t m nde tekrarlanır) ve f ks (tüket c ler
sık sık değ şen kurumlarda) olarak k ye ayrılır. Menü planlaması yaparken öğünlerde, 1. 2. ve 3. kap olmak üzere öncel kle
yemekler gruplandırılır, Her gruptan en az b r tane, b rb r ne tat, renk ve görünüm uyumu gözet lerek menü planlanır. Yeterl
ve dengel beslenmede temel lke her öğünde dört temel y yecek grubundan da bulunmasıdır. Bunun ç n ha ada 2 kez
balık, ha ada k kez kırmızı et, ha ada k kez tavuk, ha ada en az 2-3 kez yumurta, her gün sebze, her gün meyve, her gün
tahıl grubu, her gün süt veya yoğurt, ha ada k kez kuru baklag ller grubundan bes n tüket lmes öner l r.
En uygun günlük yemek l stes , 3 ana öğünde her bes n grubundan yeterl m ktarda y yecekler n bulunacağı şek lde
düzenlen r. Her öğünde bes n gruplarının tümünden yeterl çeş t ve m ktarda bes n bulundurmak zor olab leceğ nden,
günlük yemek l stes , öğünler b rb r n tamamlayacak ve b r bütün oluşturacak b ç mde düzenlen r. Amaç günlük yemek
l stes nde bes n gruplarının tümünden bel rl m ktarlarda bes nler n bulundurulmasıdır. Öğün atlanmaz. Yemek l stes
ha alık olarak düzenlen r.
1. Grup yemekler: büyük parça et yemekler , küçük parça et yemekler , kö eler, etl sebze yemekler , tavuklar, etl dolma ve
sarmalar, etl kurubaklag l yemekler , balıklar, yumurta yemekler
2. Grup yemekler: çorbalar, p lavlar, zeyt nyağlı yemekler, makarnalar, börekler
3. Grup yemekler (tamamlayıcılar): salatalar, tatlılar, kompostolar, meyveler, yoğurt, cacık, ayran, p yaz, turşu
Menü skelet oluşturmaya 2. grup yemeklerden başlanır. Böylece yemeğ n sık tekrarlanma ve aynı günlerde ver lme r sk n
azalır. Bu yemek grubunun skelettek dağılımı beslenecek grubun özell kler ne, oluşturulacak menünün süres ne ve
mevs mlere göre değ ş r. Daha sonra 1. grup yemekler n seç m yapılır. Genel kural olarak zeyt nyağlı sebze yemekler n n
yanına etl sebze yemekler , p lavların yanına etl dolma, makarnanın yanına etl kuru baklag ller ver lmez. P lav, makarna,
börek g b bes nler n yanına tatlı ve etl ve zeyt nyağlı dolmaların yanına p lav veya makarna ver lmemel d r. Zeyt nyağlı
yemekler n yanına se salata uygun değ ld r. Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran ver lmez. Balık yemekler n n yanına
her k s de 3. kap olmasına karşın salata/p yaz ve tatlı ver leb l r. Büyük parça et ve kıyma dağılımında denge sağlanır. P lav
ve makarna sıklıkla tüket ld ğ ç n çeş tler de kullanılmalıdır. Grup olarak uygun olmasına rağmen beslenme alışkanlığımız
neden yle makarnaların yanına etl kuru baklag ller ver lmez. Mal yet yüksek olan yemekler dengel dağıtılır. B r nc grup
yemekler n seç m nde özell kle kurumun bütçes ve yemek serv s yapılan grubun özell kler göz önüne alınmalıdır.
3. grup yemekler seç l rken 1. ve 2. gruplar d kkate alınmalıdır. Menüde yer alan yemekler hazırlama ve p ş rme yöntemler ,
sıcaklığı, renk, kıvam, tat ve besley c değer yönünden b rb r yle uyumlu ve tamamlayıcı olmalıdır. Kıvam açısından heps
sıvı veya heps katı yemekler b r arada ver lmemel d r. Benzer lezzette olan bes nler b r araya gelmemel d r. Menü planlarken
monotonluktan kaçınılmalı, mevs m, bütçe, yemek hazırlayan k ş ler ve hazırlanılan mutfağın özell kler , tüket c beğen ler ,
alışkanlıkları ve ht yaçları göz önünde bulundurulmalıdır. Ayrıca menü planlarken öncek ve sonrak günlere d kkat etmek
gerek r. Öğle ve akşam yemeğ çıkarılan kurumlarda, çorba haf f olduğu ç n genelde akşam, kuru baklag ller yemekler de
öğlen ver lmel d r. Kreşlerde et yemekler kö e olarak terc h ed leb l r. Pors yon m ktarlarında d kkatl olunması zaman, para
ve sağlık kazandırır (Bulduk, 2005; Körpel vd, 2012; Köse-Ölmez, 2016; Türkan, 2003).
14.2. Yiyecek Hazırlama ve Pişirme ile İlgili Uygulamalar
Hazırlığı uzun süren yemekler; örneğ n kö e ve mantı, menüde b r arada olursa aksamalara neden olab l r. Her k s de
fırınlama veya kızartma gerekt ren yemekler, b r araya konmamalıdır; bu nedenle yemekler n hazırlanış ve p ş rme şek ller
b l nmel ve menü planlarken göz önüne alınmalıdır (Mahon vd, 2006). Menü l stes nde yer alan yemekler n renk seç m ,
menüyü caz p kılar, b reyler n ştahını olumlu yönde etk ler. L ste planlanırken, yemekler n kıvamına göre b r seç m yapmak
gerek r. Sebze çorbası, salçalı kö e, ayran veya söğüş et, teps böreğ , elma şekl nde hazırlanmış b r yemek l stes yer ne,
sebze çorbası, söğüş et, elma veya salçalı kö e, teps böreğ , ayran şekl nde düzenlenm ş b r yemek l stes menü planlama
lkeler ne uygundur. Aynı tatta olan yemekler n l stede b r araya gelmemes ne d kkat ed lmel d r. Yemeğ n göze güzel
görünmes nde şek l de öneml d r.
Mutfak ş akımına uygun planlanmamışsa, personel n rahat çalışmasına engel olacak şek lde darsa ve gerekl şlemler ç n
yeterl araç gereç yoksa yemek l stes başarılı olarak uygulanamaz. Personel n sayısı, yeteneğ ve b lg s yemek planlamayı
ve hazırlamayı etk ler. Bütçes sınırlı kurumlarda yeterl sayıda personel çalıştırmak zordur. Bütçe olanakları uygulanab l r
menü planlamayı doğrudan etk lemekted r. Yemek l stes hazırlanırken mevs m nde bol bulunan bes nler n terc h ed lmes
ekonom kl k ve yeterl / dengel beslenme alışkanlığının oluşturulması açısından öneml d r.
Menü planlama, pek çok etmenle lg l olduğundan menü, uygulamaya alınmadan önce d kkatle kontrol ed lmes gerek r.
Buna olanak vereb lmek ç n uygulamadan en az b r ha a önce planlanmalıdır (Bulduk, 2005; Koçak, 2009; Ed z-Yağdıran,
2009).
Uygulamalar
Menü hazırlama konusunda teor k ve uygulama b lg ler n b rleşt reb lmek ç n örnek b r menü hazırlayınız. Beslenecek olan
grubun özell kler n öğren n z (grubun yaşı, c ns , akt v teler ve yemek alışkanlıkları vb.). Yaş ve akt v teler ne göre bes n
ht yaçlarını bel rleyen tabloları hazırlayınız. Mutfak planını, serv s sahasını, mevcut araç gerec d kkate alınız. Bütçeden
y yeceğe ayrılan para ve serv s t p n d kkate alınız. Y yeceğ n hazırlanışı ve serv s le lg l şartları göz önünde bulundurunuz.
Yemekler n b r pors yonlarının enerj ve bes n öğeler değerler n detaylı bel rley n z.
Uygulama Soruları
Menü ned r? Menü planlama ned r?
Menü hazırlamada bes n ögeler n n düzenlenmes sırasında nelere d kkat ed lmel d r?
Y yecek hazırlama ve p ş rme le lg l uygulamalar nelerd r?
Bölüm Özeti
Menü, serv se sunulan yemekler n l stes ve tüket c le kuruluşun beslenme serv s arasındak let ş m aracıdır. Menü
planlama y yecek çecek şletmeler nde menüde hang y yecekler n yer alıp almayacağını planlama ş d r. Sağlıklı
beslenmen n temel lkeler nden b r s her öğünde dört temel y yecek grubundan da bulunmasıdır. Menüyü hazırlayıp
sunmanın amacı hem şletme hem de müşter açısından öneml d r. İy planlanmış menüler tüket c y f zyoloj k, ps koloj k ve
sosyal açıdan mutlu eder. Çalışanlar arasında dengel görev dağılımı ve mot vasyonunu sağlar. Mal yet kontrolünü
kolaylaştırarak satın almanın da temel n oluşturur. Her öğünde bes n gruplarının tümünden yeterl çeş t ve m ktarda bes n
bulundurmak zor olab leceğ nden günlük yemek l stes , öğünler b rb r n tamamlayacak ve b r bütün oluşturacak b ç mde
düzenlen r. Menü l stes nde yer alan yemekler n renk seç m , menüyü caz p kılar, b reyler n ştahını olumlu yönde etk ler.
Yemeğ n göze güzel görünmes nde şek l de öneml d r. Yemek l stes hazırlanırken mevs m nde bol bulunan bes nler n terc h
ed lmes ekonom kl k ve yeterl / dengel beslenme alışkanlığının oluşturulması açısından öneml d r.
Arthur, S.S., et al., 2015. Tackl ng malnutr t on: a systemat c rev ew of 15-year research ev dence from INDEPTH health and
demograph c surve llance systems. Global Health Act on 8.
Brown, P., Cakmak, I., Cengel, Z., Zhao, F.J. (2017). Marschner's m neral nutr t on of h gher plants, pp.191-248. Funct on of
Nutr ents. DOI: 10.1016/B978-0-12-384905-2.00007-8
Çoşkun T. (2018). Kalıtsal Metabol k Hastalıklar. Eds: Yurdakök M. Yurdakök Ped atr Kısım 9. Güneş Tıp K tapev . pp.11-39.
G vens, D. I, (2015). Man pulat on of l p ds n an mal-der ved foods: can t contr bute to publ c health nutr t on? Eur. J. L p d Sc .
Technol. 117 (9), 1306–1316
Johnson, M. (2015). The role of the food and nutr t onal sc ences n exam n ng the determ nants of health. Food Nutr. Rep. 1 (1).
Köse, B., Ölmez, Y. (2016). Laktoz ntoleransı ve d yet. Güncel Gastroloj , 20/3, 245-52.
Lanham-New, S.A., Macdonald, I.A., Roche, H.M. (Eds.) (2010). Nutr t on and Metabol sm (The Nutr t on Soc ety Textbook),
second ed. W ley-Blackwell.
Levy, P.A. (2009). Inborn Errors of Metabol sm: Part 1: Spec f c D sorders. Ped atr Rev. Apr; 30(4): 131-7.
Saudubray, J.M., Charpent er, C. (2001). D agnost k approach. In: Scr ver CR, Beaudet AL, Sly WS, Valle D. The Metabol c -
Molecular Bases of Inher ted D sease. 8.st.ed. Newyork, McGraw-H ll. pp.1-158.
Şaşmaz, H. (2017). Ün vers te Öğrenc ler n n Yeme-İçme Deney mler n n Konum Tabanlı Mob l Uygulamalar Üzer nden Paylaşım
Mot vasyonlarının İncelenmes : Swarm Örneğ . Anadolu Ün vers tes Sosyal B l mler Enst tüsü, Yüksek L sans Tez . Esk şeh r
Tek, N., Ermumcu, M. (2016). Sağlık profesyoneller nde sağlıklı beslenme kaygısı: ortoreks ya nervoza (ON). Gaz Ün vers tes
Sağlık B l mler Derg s , 1(2), 60.
UNICEF (2019). The State Of The World's Ch ldren 2019 Grow ng well n a chang ng World. un cef.org/med a/60806/f le/SOWC-
2019.pdf
Ünüsan, N. (2005). Avrupa B rl ğ ne üye ülkelerde beslenme eğ t m ve Türk ye ç n öner ler.M ll Eğ t m, S,167, 248-255.
Ünüsan, N. (2016). Bes n grupları, enerj ve bes n ögeler . Okul Önces Dönemde Beslenme, 1. Bölüm, Hedef CS Basın Yayın,
Ankara.
Akş t, A. (1991). Beslenmeye G r ş, Ed t. Üstünoğlu, Ü., Esk şeh r.
Balcı, B. K., - Göynümer, G. (2015). Pregnancy and puerper um dur ng lactat on.Per natal Journal/Per natoloj Derg s ,23(3).
Carter, S.L., Renn e, C.D., Ham lton, S.J., Tarnopolsky, I. (2001). Changes n skeletal muscle n males and females follow ng
endurance tra n ng. J Phys ol Pharmacol. 79: 386-92.
Enander, R., Gundevall, C., Strömgren, A. (2012). Carbohydrate count ng w th a bolus calculator mproves post-prand al blood
glucose levels n ch ldren and adolescents w th type 1 d abetes us ng nsul n pumps. Ped atr D abetes.; 13(7): 545-51.
Husby, S., Koletzko, S., Korponay-Szabó, I. R., Mear n, M. L., Ph ll ps, A., Lelgeman, M. (2012). European Soc ety for Ped atr c
Gastroenterology, and Nutr t on gu del nes for the d agnos s.Journal of ped atr c gastroenterology and nutr t on,54(1), 136-160.
Karaağaoğlu, N., - Samur, G. E. (2017). Anne ve çocuk beslenmes .Pegem Atıf İndeks , 1-130.
Met n, S. (2015). Karbonh drat Sayımı Yöntem Uygulanan T p 1 D yabetl Çocuk ve Adölesanlarda D yete Uyumdak Engeller ve
Metabol k Etk ler . Başkent Ün vers tes Sağlık B l mler Enst tüsü Beslenme ve D yetet k Anab l m Dalı Doktora Tez . Ankara.
Monro, J., Shaw, M., (2008). Glycem c mpact, glycem c glucose equ valents, glycem c ndex, and glycem c load: def n t ons, and
mpl cat ons. Am. J. Cl n. Nutr. 87 (1), 237S–243S
Och a , T., Sh meno, H., Iwasak , K. (2006). Protect ve e ects of caroteno ds from sa ron on neuronal njury n v tro and n v vo,
B och m B ophys Acta, 1770 (4): 578-583 .
Rosenswe g, N.S., Herman, R.H. (1998). Control of jejunal sucrase and maltase act v ty by d etary sucrose or fructose n man. A
model for the study of enzyme regulat on n man. J Cl n Invest. 47:2253–62.
Ünüsan, N. (2016). Bes n grupları, enerj ve bes n ögeler . 11. Bölüm, Anne Çocuk Sağlığı ve Beslenmes , Hedef CS Basın Yayın,
Ankara.
Veech, R.L. (2003). A humble hexose monophosphate pathway metabol te regulates short- and long-term control of l pogenes s.
Proc Natl Acad Sc .100: 5578–80.
Walker, J.L., He genhauser, G.J., Hultman, E., Spr et, L.L. (2000). D etary carbohydrate, muscle glycogen content, and endurance
performance n well-tra ned women. J Appl Phys ol. 88: 2151-8.
Alphan, E. (2005). Sağlıklı beslenme sağlıklı lezzetler,Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.
Altınışık, M. (2010). Karbonh drat metabol zması bozukluklarına b yok myasal yaklaşım. ADÜ Tıp Fakültes Derg s , 11, 51 – 59.
Enander, R., Gundevall, C., Strömgren, A. (2012). Carbohydrate count ng w th a bolus calculator mproves post-prand al blood
glucose levels n ch ldren and adolescents w th type 1 d abetes us ng nsul n pumps. Ped atr D abetes.; 13(7): 545-51.
Met n, S. (2015). Karbonh drat Sayımı Yöntem Uygulanan T p 1 D yabetl Çocuk ve Adölesanlarda D yete Uyumdak Engeller ve
Metabol k Etk ler . Başkent Ün vers tes Sağlık B l mler Enst tüsü Beslenme ve D yetet k Anab l m Dalı Doktora Tez . Ankara.
Rosenswe g, N.S., Herman, R.H. (1998). Control of jejunal sucrase and maltase act v ty by d etary sucrose or fructose n man. A
model for the study of enzyme regulat on n man. J Cl n Invest. 47:2253–62.
Ankara.
Walker, J.L., He genhauser, G.J., Hultman, E., Spr et, L.L. (2000). D etary carbohydrate, muscle glycogen content, and endurance
performance n well-tra ned women. J Appl Phys ol. 88: 2151-8.
Alphan, E. (2005). Sağlıklı beslenme ve sağlıklı lezzetler,Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.
Aqu lan , R, V gl o, S., Iadarola, P., Opas ch, C., Testa, A. (2008). Oral am no ac d supplements mprove exerc se capac t es n
elderly pat ents w th chron c heart fa lure. Am J Card ol 101: 104E-110E.
Baysal, A., Aksoy, M., Bozkurt, N., Merdol, T., Pekcan, G., Besler, T., Keçec oğlu, S., Mercanlıg l, S., Yıldız, E. (2008). D yet el k tabı. 5.
Baskı, Ankara, Hat boğlu Yayınev .
Egas, D.A., W rth, M.J. (2008). Fundamentals of prote n separat ons: 50 years of nanotechnology, and grow ng. Annu Rev Anal
Chem (Palo Alto Cal f) 1: 833-855.
Otten, J.J., P tz , Hellw g, J., Meyers, L.D. (2006). Ed tors.D etary reference ntakes. The essent al gu de to nutr ent
requ rements.Wash ngton, DC: Nat onal Academ es Press.
Ross, P.L., Huang, Y.N., Marchese, J.N., W ll amson, B., Parker, K. (2004). Mult plexed prote n quant tat on n Saccharomyces
cerev s ae us ng am nereact ve sobar c tagg ng reagents. Mol Cell Proteom cs 3: 1154-1169.
Schl erf, M., Berkeme er, F., R ef, M. (2007). D rect observat on of act ve prote n fold ng us ng lock- n force spectroscopy. B ophys
J. 93: 3989-3998.
Ankara.
Altınışık, M. (2010). Metabol zma bozukluklarına b yok myasal yaklaşım. ADÜ Tıp Fakültes Derg s , 11, 51 – 59.
Baysal, A. (2007). Konjuge l nole k as t: kron k hastalıkların önlenmes ve tedav s yönünden değerlend r lmes .Beslenme ve D yet
Derg s ,35(1), 5-7.
Egas, D.A., W rth, M.J. (2008). Fundamentals of prote n separat ons: 50 years of nanotechnology, and grow ng. Annu Rev Anal
Chem (Palo Alto Cal f) 1: 833-855.
Ers n, M., - Beyhan, Y. (2001). Toplu beslenme s stemler nde h jyen san tasyonu sağlama öner ler .TTB Meslek Sağlık ve Güvenl k
Derg s ,2(8), 19-26.
Ross, P.L., Huang, Y.N., Marchese, J.N., W ll amson, B., Parker, K. (2004). Mult plexed prote n quant tat on n Saccharomyces
cerev s ae us ng am nereact ve sobar c tagg ng reagents. Mol Cell Proteom cs 3: 1154-1169.
Saudubray, J.M., Charpent er, C. (2001). D agnost k approach. In:Scr ver CR, Beaudet AL, Sly WS, Valle D. The Metabol c -
Molecular Bases of Inher ted D sease. 8.st.ed. Newyork, McGraw-H ll. pp.1-158.
Schl erf, M., Berkeme er, F., R ef, M. (2007). D rect observat on of act ve prote n fold ng us ng lock- n force spectroscopy. B ophys
J. 93: 3989-3998.
Sperner-Unterweger, B., Fuchs, D. (2015). Sch zophren a and psychoneuro mmunology: an ntegrat ve v ew. Curr Op n Psych atry
28:201–6.
Şengül, T. Kanat, R. (1991). Yumurtanın k myasal kompoz syonunu etk leyen faktörler. Agro-Tekn k, Tarım Teknoloj s Derg s ,
Haz ran-Temmuz, 2(5), S: 15-19.
Ankara.
Aksoy, M. (2011). Beslenme b yok myası. 3. Baskı, Ankara Hat boğlu Yayınları.
Derg s ,35(1), 5-7.
Çakmakçı, S., Tahmas-Kahyaoğlu, D. (2012). Yağ as tler n n sağlık ve beslenme üzer ne etk ler ne genel b r bakış.Academ c Food
Journal/Akadem k GIDA.
Technol. 117 (9), 1306–1316.
Greenly, L.W. (2002). A nutr t onpr mer: fatandc-holesterol. Journal of Ch ropract c Med c ne, 1(4):201-206.
Ham lton, E., Wh tney, E., S zer, F. (1991). Energy balance and we ght control, nutr t on concepts and controvers es, West
Publ sh ng Co, New York, 100-125.
Onurlubaş, H., Kızılaslan, H. (2007). Türk ye`de B tk sel Yağ Sanay ndek Gel şmeler ve Geleceğe Yönel k Beklent ler. Tarımsal
Ekonom Araştırma Enst tüsü yayınları No:157, 59 s. Ankara
Sarwar, N., Sandhu, M.S., R cketts, S.L., Butterworth, A.S. (2010). D Angelanton o E, Boekholdt SM, et al. Tr glycer de-med ated
pathways and coronary d sease: collaborat ve analys s of 101 stud es. Lancet 375:1634–39.
S mopoulos, A.P. (2002). The mportance of the rat o of omega-6/omega-3 essent al fatty ac ds. B omed Pharmacother,56:365-
379.
Ankara.
WHO - FAO. (2004) Human energy requ rements. Report of a Jo nt FAO/WHO/UNU Expert Consultat on, Rome, Italy, 17-24
October 2001.
Ab fadel, M., Varret, M., Rabes, J.P., Allard, D., Ouguerram, K., Dev llers, M., (2003). Mutat ons n PCSK9 cause autosomal dom nant
hypercholesterolem a. Nat Genet. 34:154–6.
Derg s ,35(1), 5-7.
Çakmakçı, S., Tahmas-Kahyaoğlu, D. (2012). Yağ as tler n n sağlık ve beslenme üzer ne etk ler ne genel b r bakış.Academ c Food
Journal/Akadem k GIDA.
Technol. 117 (9), 1306–1316.
Gryn, S.E., Hegele, R.A. (2015). Novel therapeut cs n hypertr glycer dem a. Curr Op n L p dol. 26:484–91.
Mens nk, R. P., Katan, M.B. (1987). E ect of Monosaturated Fatty Ac ds versus Complex Carbohydrates on H gh Dens ty
L poprote ns n Health Men and Woman, Lancet, 327, 8525, pp. 122-127. do :10.1016/S0140-6736(87)91965-9
Meyers, C.D., Tremblay, K., Amer, A., Chen, J., J ang, L., (2015). Gaudet D. E ect of the DGAT1 nh b tor prad gastat on tr glycer de
and apoB48 levels n pat ents w th fam l al chylom cronem a syndrome. L p ds Health D s 2015;14:8
Sarwar, N., Sandhu, M.S., R cketts, S.L., Butterworth, A.S. (2010). D Angelanton o E, Boekholdt SM, et al. Tr glycer de-med ated
pathways and coronary d sease: collaborat ve analys s of 101 stud es. Lancet 375:1634–39.
S mopoulos, A.P. (2002). The mportance of the rat o of omega-6/omega-3 essent al fatty ac ds. B omed Pharmacother,56:365-
379.
Ankara.
W erzb ck , A.S., Hardman, T.C., V ljoen, A. (2012). New l p d-lower ng drugs: an update. Int J Cl n Pract 66:270–80.
Carroll, D., R ng, C., Suter, M., - W llemsen, G. (2000). The e ects of an oral mult v tam n comb nat on w th calc um, magnes um,
and z nc on psycholog cal well-be ng n healthy young male volunteers: A doublebl nd placebo-controlled tr al.
Psychopharmacology (Berl n), 150, 220 – 225.
Doğan, M., Dem rc , S. (2010). V tam n B12 and ts e ects on neurolog cal d sorders.SDÜ Sağlık B l mler Derg s ,1(1), 23-29.
Egemen, A. (2006). V tam n ve m nerallerde gel şmeler. Türk ye Kl n kler Ped atr k B l mler Derg s . 2: 1-7.
G ann n , A. J., Nakonecz e, A. M., Melem s, S. M., Ventresco, J., Condon, M. (2000). Magnes um ox de augmentat on of verapam l
ma ntenance therapy n man a. Psych atry Research, 93, 83– 87.
Helmeste, D. M., - Tang, S. W. (1998). The role of calc um n the et ology of the a ect ve d sorders. Japanese Journal of
Pharmacology, 77, 107– 116.
Murphy, S.P., Wh te, K.K., Park, S.Y., Sharma, S. (2007). Mult v tam n, mult m neral supplements’ e ect on total nutr ent ntake. Am
J Cl n Nutr. 85: 280S-284S.
Orhon, F.Ş., Gülnar, S.B. (2006). V tam n ve m neral kullanımının doğru ve yanlış end kasyonları. Türk ye Kl n kler Ped atr k
B l mler Derg s . 2: 161-165.
Ünüsan, N. (2006). Fol c ac d: protect on aga nst neural tube defects. Chapter 11, Focus on B rth Defects Research, Nova Sc ence
Publ shers, New York.
Samur, G. (2008). V tam nler, m neraller ve sağlığımız. Sağlık Bakanlığı beslenme b lg ser s , Ankara, Klasmat Matbaacılık.
Selhub, J., Bagley, L., M ller, J., - Rosenberg, I. (2000). B v tam ns, homocyste ne, and neurocogn t ve funct on n the elderly.
Amer can Journal of Cl n cal Nutr t on, 71, 614– 620
Z ngg, J.M. (2007). Modulat on of s gnal transduct on by v tam n E. Mol Aspects Med. 28:481-506.
WHO - FAO. (2004) V tam n and m neral requ rements n human nutr t on (2.baskı).
Ayaz, D. A. (2008). Tuz tüket m ve sağlık. Sağlık Bakanlığı yayını, Klasmat Matbaacılık, Ankara.
Brown, P., Cakmak, I., Cengel, Z., Zhao, F.J. (2017). Marschner's M neral Nutr t on of H gher Plants, 191-248. Funct on of Nutr ents.
DOI: 10.1016/B978-0-12-384905-2.00007-8
Egemen, A. (2006). V tam n ve m nerallerde gel şmeler. Türk ye Kl n kler Ped atr k B l mler Derg s . 2: 1-7.
Fordham, J.N. (2004). Use of bone dens tometry and other techn ques n the d agnos s and managemet of osteoporoz s In:
Osteoporos s. Your Quest ons Answered. Church ll Lu ngstone, Ch na.
G bson, R.S. (2005). Pr nc ples of Nutr t onal Assessment, ed 2. Oxford, Oxford Un vers ty Press.
Orhon, F.Ş., Gülnar, S.B. (2006). V tam n ve m neral kullanımının doğru ve yanlış end kasyonları. Türk ye Kl n kler Ped atr k
B l mler Derg s . 2: 161-165.
Otten, J.J., P tz , Hellw g, J., Meyers, L.D. (2006) Ed tors.D etary reference ntakes. The essent al gu de to nutr ent
Samur, G. (2008). V tam nler, m neraller ve sağlığımız. Sağlık Bakanlığı beslenme b lg ser s , Ankara, Klasmat Matbaacılık.
Ünüsan, N. (2006). Fol c ac d: protect on aga nst neural tube defects. Chapter 11, Focus on B rth Defects Research, Nova Sc ence
Publ shers, New York.
WHO (2011). Serum ferr t n concentrat ons for the assessment of ron status and ron def c ency n populat ons. WHO/
NMH/NHD/MNM/11.2. Geneva.
WHO - FAO. (2004) V tam n and m neral requ rements n human nutr t on (2.baskı).
Z mmermann, M.B. (2008). Methods to assess ron and od ne status. Br J Nutr. 99(suppl 3):S2–S9
Apay, S.E., Kılıç, M., Pas nl oğlu, T. (2010). Obez gebelerde doğum eylem ve doğum sonu dönem. . TAF Prevent ve
Med c neBullet n. 9(2):151-156.
Balcı, B. K., - Göynümer, G. (2015). Pregnancy and puerper um dur ng lactat on.Per natal Journal/Per natoloj Derg s ,23(3).
Baysal, A. (2002). Beslenme. Hat poğlu Yayınları. Ankara. 441-446
Cumm ngs, S., Isom, K. (2015). Gu de to Bar atr c Surgery. 2nd ed. Un ted States of Amer ca,
H lson, J.A., Rasmussen, K.M., Kjolhede, C.L. (2004). H gh prepregnant body mass ndex s assoc ated w th poor lactat on
outcomes among wh te, rural women n dependent of psychosoc al and demograph c correlates. Journal of Human Lactat on.
20(1):18-29.
Kabaran, S., - Ayaz, A. (2013). Maternal ve fetal sağlık üzer nde B12, fol k as t, A, D, E ve C v tam nler n n etk ler .Turk H jyen ve
Deneysel B yoloj Derg s ,70(2), 103-112.
Kadıoğlu, M., Oskay, Ü. (2017). Yeme Bozukluklarının Gebel k ve Doğum Sonu Sürece Etk ler . KASHED, 2017 3 (1):40-53.
Koçak, N., Yalçın, H., (2015). Çocuk Ölümler n Azaltmak. Ed: Bülent Darıcı. B rleşm ş M lletler 2015 B n Yıl Kalkınma Hedefler
Türk ye, 4. Bölüm, s.s.117-152.
Kom n arek, M. A., - Rajan, P. (2016). Nutr t on recommendat ons n pregnancy and lactat on.Med cal Cl n cs,100(6), 1199-1215.
Kültürsay, N., B lgen, H. (2018). Sağlıklı term bebeğ n beslenmes rehber (2018 Güncellemeler ), Türk Neonatoloj Derneğ ,
Ankara, 1-48.
Mubeen, S. M., Mansoor, S., Hussa n, A., - Qad r, S. (2012). Percept ons and pract ces of fast ng n Ramadan dur ng pregnancy n
Pak stan.Iran an Journal of Nurs ng and M dw fery Research,17(7), 467.
Oddy, W.H. (2002). The mpact of breastm lk on nfant and ch ld health. Breastfeed Rev. 10: 5-18.
Onbaşı, Ş. (2009). Doğum Önces nde Anne Adaylarına Ver len Anne Sütü ve Emz rme Eğ t m n n Emz rme Oranına ve Süres ne
Etk s . Trakya Ün vers tes Tıp Fakültes Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları AD Uzmanlık Tez , Ed rne.
Ook , S. (2008). Breast-feed ng rates and related maternal and nfants’ obstetr c factors n Japanese tw ns. Env ron Health Prev
Med, 13: 187-97.
Özmert, N.E (2009). Yaşamda öneml b r dönüm noktası: tamamlayıcı beslenme (ek gıdaya geç ş). Hacettepe Tıp Derg s . 40
(3):157-163.
Sel moğlu, M. A. (2013). Anne ve bebek sağlığı açısından emz ren anne beslenmes n n önem .Türk Ped atr Arş v ,48(3), 183-187.
Uzd l, Z., - Özenoğlu, A. (2015). Gebel kte çeş tl bes n öğeler tüket m n n bebek sağlığı üzer ne etk ler .Balıkes r Sağlık B l mler
Derg s ,4(2), 117-121.
Venderley, A.M., Campbell, W.W. (2006). Vegetar an d ets. Sports Med, 36: 293-305.
Yalçın, H., Koçak, N. (2014). E ects of tra n ng for expectant mothers: mpacts on non-funct onal pract ces related to nfant care.
Part 6: Parental Involvement and Educat on Chapter Twenty Seven. Contemporary Perspectıves And Research On Early
Chıldhood Educatıon, (Ed ted by Mustafa Yasar, Ozkan Ozgun and Jeanne Galbra th). Cambr dge Scholars Publ sh ng. p.284-294.
Yalçın, H., Koçak, N. (2015). Anne Sağlığını İy leşt rmek. Ed: Bülent Darıcı. B rleşm ş M lletler 2015 B n Yıl Kalkınma Hedefler
Türk ye. 5. Bölüm, s.s.153-178.
Akbulut, G. (2002). Türk ye d yet syenler n n beslenme b lg , tutum, davranışlarının saptanmasına yönel k b r çalışma. B l m
Uzmanlığı Tez , Hacettepe Ün vers tes , Sağlık B l mler Enst tüsü, Ankara, 2002.
Crawley, H. (2006). Eat ng well for under-5s n ch ld care.St Austell: Carol ne Walker Trust.
Cryer, D., Ray, A. R., - Harms, T. (1996).Nutr t on act v t es for preschoolers. Dale Seymour Publ cat ons.
Dem rc oğlu, Y., Yabancı, N. (2003). Beslenmen n b l şsel gel ş m ve fonks yonları le l şk s . Hacettepe Ün vers tes Eğ t m
Fakültes Derg s , 24.24, 170-179, 2003
Köksal, G., - Gökmen, H. (2000). Çocuk hastalıklarında beslenme tedav s .Hat poğlu Yayınları,124.
Rob nson, S. (2006).Healthy eat ng n pr mary schools. SAGE.
Shafer, L., G llesp e, A., W lk ns, J. (1996). Pos t on of The Amer can D etet c Assoc at on: Nutr t on educat on for the publ c.
Journal of the Amer can D etet c Assoc at on, 96(11), 1183-1187.
Şanlıer, N., Konaklıoğlu, E., Güçer, E. (2009). Gençler n beslenme b lg , alışkanlık ve davranışları le beden kütle ndeksler
arasındak l şk . Gaz Eğ t m Fakültes Derg s , 29(2),333-352.
Şaşmaz, H. (2017). Ün vers te Öğrenc ler n n Yeme-İçme Deney mler n n Konum Tabanlı Mob l Uygulamalar Üzer nden Paylaşım
Mot vasyonlarının İncelenmes : Swarm Örneğ . Anadolu Ün vers tes Sosyal B l mler Enst tüsü, Yüksek L sans Tez . Esk şeh r
Tek, N., Ermumcu, M. (2016). Sağlık Profesyoneller nde Sağlıklı Beslenme Kaygısı: Ortoreks ya Nervoza (ON). Gaz Ün vers tes
Sağlık B l mler Derg s , 1(2), 60.
Ünüsan, N. (2001). Okul önces çocukların yeme problemler n n ncelenmes .Çocuk Forumu,4(1), 10-2.
Ünver, Y., - Ünüsan, N. (2005). Okul önces nde beslenme eğ t m üzer ne b r Araştırma.Selçuk Ün vers tes Sosyal B l mler
Enst tüsü Derg s , (14), 529-551.
Ünüsan, N. (2013). Okul önces dönem çocuklarında dem r n önem ve b l şsel davranış üzer ne etk s . Marmara Ün vers tes
Atatürk Eğ t m Fakültes Eğ t m B l mler Derg s ,17(17), 87-98.
Ünüsan, N. (2002). Beslenme Eğ t m .Ed tör: Al Murat Sünbül. Eğ t me Yen Bakışlar. Ankara: M kro Yayınları, 396-401.
Ünüsan, N. (2005). Avrupa B rl ğ ne üye ülkelerde beslenme eğ t m ve Türk ye ç n öner ler.M ll Eğ t m, S,167, 248-255.
Ünüsan, N. (2016). Çocuklarda beslenme eğ t m . Beslenme Eğ t m , 7. Bölüm, Hedef CS Basın Yayın, Ankara.
Ünüsan, N., - Yalçın, H. (2020). Teachers’ self-e cacy s related to the r nutr t on teach ng methods. Baysal, A. Ankara’ya özgü
yemekler. Ankara’da Kentleşmeyle Beslenme Alışkanlıklarında Değ şmeler ve Yemek Kültürü Sempozyumu b ld r s . Ankara,
1999.Progress n Nutr t on, 22 (1).
Yücel, B. (2015). Sağlık Çalışanlarının Beslenme Alışkanları ve Beslenme B lg Düzeyler n n İncelenmes . Başkent Ün vers tes
Sağlık B l mler Enst tüsü Beslenme ve D yetet k Bölümü Yüksek L sans Tez . Ankara.
Baltacı, G., Ersoy, G., Karaağaoğlu, N., Derman, O., Kanbur, N. (2008). Ergenlerde Sağlıklı Beslenme ve Hareketl Yaşam. 1. Basım.
T.C. Sağlık Bakanlığı Yayın No: 730. Ankara: Klasmat Matbaacılık.
Budak, N., Özer, E., Kovalı, S., İnce ş, N. (2005). Kahvaltının öğrenc ler n beslenmes ne katkısı ve akadem k başarıya etk s .
Beslenme ve D yet Derg s , 32 (1), 47–54.
Dem rezen, E., Coflansu, G. (2005). Adolesan çağı Öğrenc lerde beslenme alışkanlıklarının değerlend r lmes . Sted. 8: 174-8
Kırkıncıoğlu, M. (2003). Çocuk beslenmes . İstanbul, Ya-Pa Yayınları.
Köksal, G., Gökmen, H. (2000). Çocuk hastalıklarında beslenme tedav s . 1. Baskı, Hat boğlu Yayıncılık, Ankara.
Önder, F .O., Kurdoğlu, M., Oğuz, G., Özben, B., At lla, S., Oral, S.N. (2000). Gülveren l ses son sınıf öğrenc ler n n bazı beslenme
alışkanlıklarının saptanması ve bunun malnütr syon prevalansı le olan l şk s . Hacettepe Toplum Hek ml ğ Bülten . 21.1, 12-8.
Özmen, D., Çet nkaya, A. Ç., Erg n, D., Şen, N., Erbay, P.D. (2007). L se Öğrenc ler n n yeme alışkanlıkları ve beden ağırlığını
denetleme davranışları. TSK koruyucu hek ml k bülten , 6(2):98-105.
Patr ck, K., Norman, G.J., Calfas, K.J., Sall s, J.F. (2004). D et, Phys cal Act v ty, and Sedentary Behav ors As R sk Factors for
Overwe ght n Adolescence. Arch. Ped atr. Adolesc. Med. Apr; 158(4): 385-90.
Şanlıer, N., Yabancı, N. (2005). Okul çağında beslenme. 1.Baskı, İstanbul, Morpa Kültür Yayınları.
Şeren Karakuş, S. (2009). Tat Hassas yet Bes n Terc h ve Beslenme Durumu İl şk s . Yayınlanmamış Doktora Tez , Gaz
Ün vers tes Eğ t m B l mler Enst tüsü, Ankara.
Yalçın, H. (2010). Çocuk Gel ş m . Ankara: Nobel Yayınları.
Aksu, H. (1994). Ülkem zde Tüket me Sunulan Çeş tl Hazır Gıdalarda Bac llus cereus’un Varlığı ve Önem , Doktora tez , İstanbul:
İstanbul Ün vers tes Sağlık B l mler Enst tüsü,1994.
Altunyuva, S., Besl , E., Öcal, S., Ceyhan, İ., Çakı, S., Erten, M. (2004). Çocukluk çağında zeh rlenmeler. Vakıf Gureba Hastanes
Derg s 2004; 2: 114-8.
Belamar ch, P.F., Bochner, R.E., Rac ne, A.D. (2016). A cr t cal rev ew of the market ng cla ms of nfant formula products n the
Un ted States. Cl n Ped atr (Ph la). 55:437-42.
Erol, İ. (2007). Gıda H jyen ve M krob yoloj s . Ankara: Ankara Ün v Vet Fak Yayınları, 28-39.
European Food Safety Author ty (EFSA) (2012). Sc ent f c op n on on the r sks for publ c and an mal health related to the
presence of c tr n n n food and feed. EFSA J. 10 (3), 2605.
Food Safety and Inspect on Serv ce (FSIS) (2015). Foodborne Illness and D sease. Un ted States Department of Agr culture
(USDA). https://www.fs s.usda.gov.
G ray, H. (2004). Anne sütü le beslenme. STED. 13:12-5.
Graeme, K.A. (2012). Tox c Plant Ingest ons, W lderness Med c ne. Chapter 64, s xth ed. Elsev er Mosby, Ph ladelph a, PA.
Morr s, J.G., Potter, M. (2013). Foodborne Infect ons and Intox cat ons. Elsev er Sc ence, USA
Ogor , A.F., Ut m, S.M. (2013). Nutr t on as a food for fam ly secur ty. A Rev ew. Journal Of Sc ent f c And İnnovat on Research 2(4)
824-827.
Topal, S., Çınar, N., Altınkaynak, S. (2016). Süt çocukluğu dönem nde beslenme. Düzce Ün vers tes Sağlık B l mler Enst tüsü
Derg s . 6:63-70.
World Health Organ zat on (WHO) (2016). Burden of Foodborne D seases n the South-East As a Reg on. WHO Reg onal O ce for
South-East As a, Ind a.
Aksoy, M. (2011). Beslenme B yok myası. 3. Baskı, Ankara Hat boğlu Yayınları.
Alphan, E. (2005). Sağlıklı Beslenme Sağlıklı Lezzetler,Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.
Bulduk, S. (2005). Beslenme lkeler ve mönü planlama. Detay Yayıncılık.
Ed z, A., Yağdıran, Y. (2009). Hedef Programlama Tekn ğ le Menü Planlaması. Gaz Ün vers tes İkt sad ve İdar B l mler Fakültes
Derg s . 11(1), 45-74.
Koçak, N. (2009). Y yecek İçecek H zmetler Yönet m . Ankara: Detay Yayıncılık.
Körpel , S., Şah n, B., Tamer, E. (2012). Hedef programlama le menü planlaması: B r örnek uygulama.Kırıkkale Ün vers tes
Sosyal B l mler Derg s ,2(1), 121-142.
Köse, B., Ölmez, Y. (2016). Laktoz ntoleransı ve d yet. Güncel Gastroloj , 20/3, 245-52.
Mahon, D., Cowan, C., Hench on, M., Fann ng, M. (2006). Food‐Handl ng Pract ces of Ir sh Beef Consumers. J Food Safety. 26:72–
81.
Türkan, C. (2003). Tur zmde beslenme lkeler ve menü planlama. 1. Baskı,. Ankara, Detay Yayıncılık.
Ünüsan, N. (2000). B rey ve kurumlar açısından gıda güvenl ğ n n önem .H -Tech,43, 84-90.
Ünite Soruları
1. Serv se sunulan yemekler n l stes ve tüket c le kuruluşun beslenme serv s arasındak let ş m aracına ne ad
ver l r?
A) Menü
B) D yet l stes
C) Mutfak gösterges
D) Beslenme tablosu
E) H çb r
2. Y yecek çecek şletmeler nde menüde hang y yecekler n yer alıp almayacağını planlama ş ne ne ad ver l r?
A) Mutfak muhasebes
B) Y yecek l stes
C) Menü planlama
D) Bütçe planlama
E) H çb r
3. Menü hazırlama ç n aşağıdak lerden hang s doğrudur?
A) Zeyt nyağlı yemekler n yanına salata uygundur
B) Menü l stes oluşturmaya çorba, börek vb bes nlerden başlanır
C) Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran ver lmel d r
D) P lavların yanına etl dolma ver lmel d r
E) H çb r
4. Menü planlamanın, programdan ne kadar süre önce yapılması uygundur?
A) Aynı gün
B) 1 yıl önce
C) 1 ay önce
D) 1 ha a önce
E) H çb r
5. Menü planlamada aşağıdak lerden hang s n n d kkate alınmasına gerek yoktur?
A) serv s zamanı
B) serv s t p
C) ortamdak dekor
D) mevcut araç gereç
E) H çb r
6. Yemekler arasında seç m yapılma durumuna göre menü t pler kaça ayrılmaktadır?
A) 2
B) 3
C) 5
D) 7
E) H çb r
7. Kullanım süreler ne göre menüler kaça ayrılmaktadır?
A) 1
B) 2
C) 3
D) 4
E) H çb r
8. Hang s menü planlanırken b r nc kap yemek olarak bel rt len yemeklerdend r?
A) Merc mek çorbası
B) Bulgur p lavı
C) Zeyt nyağlı türlü
D) Etl taze fasulye
E) Salata
9. Aşağıdak lerden hang s k nc kap yemeklerdend r?
A) Elma kompostosu
B) Yayla çorbası
C) Er şte
D) Orman kebabı
E) Tr leçe
10. Aşağıdak lerden hang s yanlıştır?
A) Menüde 3. grup yemekler seç l rken 1. ve 2. gruplar d kkate alınmalıdır.
B) Kıvam açısından heps sıvı veya heps katı yemekler b r arada ver lmemel d r.
C) Benzer lezzette olan bes nler b r araya gelmemel d r.
D) Ayrıca menü planlarken öncek ve sonrak günlere d kkat etmek gerek r.
E) H çb r
CEVAP ANAHTARI
1. a 2. c 3. b 4. d 5. c 6. b 7. b 8. d 9. c 10. e

Anne Çocuk Beslenmesi

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Anne Çocuk Beslenmesi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

23.03.

2020 Anne - Çocuk Beslenmesi

ANNE - ÇOCUK BESLENMESİ

PROF. DR. NURHAN ÜNÜSAN

İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ AÇIK VE UZAKTAN EĞİTİM FAKÜLTESİ

1. Bes nler Ve Beslenme

2. Karbonh drat K myası

3.karbonh drat Metabol zması Ve Hastalıkları

5. Prote n Metabol zması Ve Hastalıkları

7. Yağ Metabol zması Ve Hastalıkları

10. Gebel k, Emz kl l k Ve 0-2 Yaş Beslenmes

11. Okul Önces Dönemde Beslenme

12. 7-18 Yaş Beslenme Eğ t m

13. Bes n Kaynaklı Zeh rlenmeler

14. Menü Planlama

( ) Yemeye değer olmalı, yan 'yen leb l r' olmalıdır.

Bes nler n öneml şlevler vardır:

B. Yen hücreler n yapımı ve onarımı ç n bes nler gerekl d r.

1.1. Beslenmenin Tanımı

BESLENME = Yeme→ S nd r m→ Em l m→ Taşınma→ Kullanım→ Atılım

1.2. Besin Ögeleri

Tablo1. Makro bes n ögeler n n fonks yonları ve kaynakları

Fonks yonları - 1 g’ı 4 kkal enerj ver r.

- Enerj depolama moleküller olarak görev yaparlar.

- Hücre duvarının yapısında yer alırlar.

- Su ve elektrol tler n vücutta tutulmasına yardımcıdır.

- S l nd r lmeyen karbonh dratlar d yet l f olarak beslenmede yararlıdır.

B tk sel - Meyveler ve sebzeler

- Sert kabuklu meyveler

Hayvansal - Gl kojen (kas ve karac ğer)

Fonks yonları - 1 g’ı 4 kkal enerj ver r.

Prote nler b yoloj k şlevlerde çok fazla çeş tl l k göster rler:

Katal t k prote nler (enz mler)

Yapısal prote nler (kollojen, kreat n, elast n)

Düzenley c prote nler (hormonlar)

Taşıyıcı prote nler (hemoglob n, myoglob n, transferr n)

Depo prote nler (ovalbum n, kaze n, gl ad n, ze n)

Koruyucu prote nler (toks nler, alerjenler)

Hareket etmey sağlayan prote nler (myos n, akt n)

- Aşırı tüket l rse yağ olarak depolanırlar.

- Sert kabuklu meyveler

Hayvansal - Kırmızı ve beyaz et

Fonks yonları - 1 g’ı 9 kkal enerj ver r.

- Vücut ısısının denet m n sağlarlar.

- Organların etrafı ad poz doku le çevr lerek dış etkenlerden korunur.

- M yel nleşm ş s n r l fler n n etrafını sararak s n r uyarılarının taşınmasını sağlar.

- Elzem yağ as tler ve yağda er yen v tam nler yağlarla alınır.

- M den n boşalmasını gec kt rerek tokluk sağlarlar.

- Yağda er yen v tam nler n em l m ç n gerekl d rler.

B tk sel - B tk sel yağlar

Hayvansal - Balık yağı

- Süt ve süt ürünler

Tablo2. M kro bes n ögeler n n fonks yonları ve kaynakları

- Metabol zmayı düzenlemede yardımcıdırlar.

- Karbonh drat, yağ ve prote nler n enerj ye dönüşümünde görev alırlar.

- Doku yapılarına katılmazlar.

- Ant oks dan özell k göster rler.

B tk sel kaynaklar - Meyveler ve sebzeler

- Sert kabuklu meyveler

Hayvansal kaynaklar - Et ve et ürünler

- Süt ve süt ürünler

Fonks yonları - Elektrol t denges n sağlar.

- As t-baz denges n sağlar.

- Sıvı denges n sağlar.