_______________________________________________________________________________

Увод
Италија се налази на југу Европе, на Апенинском полустрву.Због њене дужине од
1.200 километара, од Алпских планина до „врха чизмице“, постоје велике историјске,
географске, културне и привредне разлике унутар земље. На основу тога је Италиј Уставом
из 1948.године подељена на 20 регија (итал. regione) или покрајина, које обухватају 103
провинције.Уједно, у њеном саставу су и три велика острва на Средоземном мору:
Сицилија,Сардинија и Елба.

На западу се Италија граничи са Француском,на северу са Швајцарском и

Аустријом, а на северо-истоку са Словенијом.Ово велико полуострво, површине 301.323
км², у облику чизме, 80% је окружено водом: Јадранским,Јонским и Тиренским морем.Од
остатка континента одвојено је највишим планинским ланцем у Европи,Алпима.И Апенини
се протежу целом дужином ове уске земље, а пресецају је и бројне реке.Резултат свега тога
је прилично разнолика клима и још разноликији рељеф: плодне долине, "брежуљкасте"
равнице, шумовите планине, голе стене, врхови под снегом, медитеранске обале...
Подручје данашње Италије је од антике било средиште Римског царства,са Римом
као тадашњом светском престоницом.

_______________________________________________________________________________

1
_______________________________________________________________________________

Историја
Од праисторије ка Римској држави
Ископавања широм Италије показују присуство модерног човека на овим
просторима још од палеолита, отприлике пре око 200.000 година.
Данашњи Италијани су потомци старих племена која су се још почетком првог
миленијума п. н. е. настанила у крајевима између Алпа, и по целом Апенинском полуострву
и Сицилији. Ови народи су били различитог порекла. Најстарији су били Лигури и Илири,
које су италијански преци потиснули пред крај 2. и почетком првог миленијума п. н. е.
Негде у 8. веку п. н. е. између ријеке Арно и Тибар настанили су се и Етрурци, који су се у
7. веку п. н. е. проширили све до реке По и Корзике. У тим крајевима били су настањени
још многи народи. Тако су у подручјима око данашње Венеције живели Венети, по којима
се данас италијанска регија на чијим просторима су живели зове Венето. На Сицилији су
живели Сицули, Сицани и Елими. Сабињани и Латини живели су у Лацију, заједно са
Фалисцима, Еквима, Херницима и Аусонима. У Абруцу су живели Вестини, Паелигни и
Марси. Френтани, Пиценти и Маруцини насељавали су средишњу обалу Јадрана. Самнити
и Луцани живели су у Молизеу и Базиликати. Језгру нове нације свакако су дали они
народи и племена по којима су Италијани добили име, а звали су се Италици или Итали.
Италици нису били једно племе, већ су били подељени на 4 главна племена, то су: Латини,
Фалисци, Осци и Умбри или Умбријци.
У 8. и 7. веку п. н. е. антички Грци су основали своје колоније дуж обале Сицилије и
у јужним деловима Апенинског полуострва. Римљани су касније назвали ову област
Великом Грчком због велике бројности Грка.

Антички Рим

Стари Рим је на почетку била мала пољопривредна заједница основана у 8. веку п. н.

е. која је током векома израсла у џиновско Римско царство које је обухватало цело
Средоземно море, у којој су се културе Античке Грчке и Рима спојиле у једну цивилизацију
која је била толико утицајна да су делови ње опстали у модерном праву, администрацији,
филозофији и уметности, формиравши темеље на ком су засноване западне цивилизације.

_______________________________________________________________________________

2
_______________________________________________________________________________

Током 12 векова свог постојања, Антички Рим је прешао пут од монархије преко
републике до царске аутократије. У полаком опадању од 2. века нове ере, Римско царство
се 395. године коначно поделило на два дела: Западно и Источно римско царство. Западни
део је пао под притиском Гота, после чега је Апенинско полуострво подељено у мале
независне краљевине и градове-државе у наредних 14 векова, док је источни део постао
једини наследник античког Рима.
Од 493. године Остроготи су поново остварили политичко јединство Италије. Од
535. до 553. године територија Италије је била поприште Готског рата, који је водио
источноримски цар Јустинијан I против Остроготског краљевства. Јустинијан је освајање
Италије окончао 553. године коначним поразом Острогота и анексијом целе територије
Остроготског краљевства Источном римском царству. Сукоб, који је трајао готово двадесет
година, разорио је целу земљу и довео до озбиљне демографске, економске, политичке и
социјалне кризе.
Године владавине Источног римског царства је потлаченима донело погоршање
животних услова због тешких пореских терета, као и расељавање становништва због куге
између 559. и 562. године. Ослабљен и осиромашен регион није могао да се супротстави
лангобардској инвазији под краљем Албоином. Између 568. и 569. Лангобарди, често уз
подршку локалног становништва огорченог због византијског опорезивања, заузимају
велики део Италије: од уласка у Фриули, ускоро су освојили већину централне и северне
Италије, област којој је наденуто име Велика Лангобардија, и у јужној Италији, која је
прозвана Мала Лангобардија. Краљевство Лангобарда је трајало око два века, када их је на
северу савладао Карло Велики 774. године, а касније на југу Нормани. И током наредних
неколико векова Византија је била констатна сила на Апенинском полуострву, довољно
јака да спречи Арабљане, Свето римско царство и Папску државу да ставе Италију под
своју власт, али превише слаба да истера уљезе.
Последице ратова у првих пар векова после пада Западног римског царства су
довеле до тога да, док су северно од Алпа настајале националне државе, политичком
сценом Италије су доминирали завађени градове, мали тирани и страни нападачи.

_______________________________________________________________________________

3
_______________________________________________________________________________

Нови век
У 14. и 15. веку, северна и средња Италија је била подељена на бројне зараћене
градове-државе, а остатак полуострва су обухватали Папска држава и Напуљско
краљевство. Најјаче од тих градова-држава су постепено освојиле околне територије, што је
довело до појаве сињорија, регионалних држава на чијем челу су били трговачке породице
које су основале локалне династије. Ратови између градова-држава су били ендемски, а
углавном су их водиле плаћеничке војске зване кондотјери, регрутовани широм Европе,
углавном из Немачке и Швајцарске, које су углавном предводили италијански
заповедници.Деценије ратова су довеле да Фиренца, Милано и Венеција постану
доминантне силе које су склопиле мир из Лодија 1454. године, који је донео релативан мир
по први пут у неколико векова. Овај мир ће потрајати следећих 40 година.
Ренесанса, период оживљавања уметности и културе, се
појавила у Италији, захваљујући бројним чиниоцима, као што
су велико богатство које су сакупили трговачки градови,
патронство доминатних породица као што су Медичији из
Фиренце и долазак грчких учењака и текстова у Италију након
пада Цариграда под власт Османског царства. Италијанска
ренесанса је достигла врхунац половином 16. века када су
стране инвазије довеле регион у вихор Италијанских ратова. У међувремену, шпанско
откриће Америке, португалско откриће нових поморских путева ка Азији и успон
Османског царства су умањили традиционалну италијанску доминацију у трговини са
Истоком, што је изазвало дуги привредни пад целог полуострва.
Након Италијанских ратова (1494.—1559.), који су започели због ривалства Шпаније
и Француске, градови-државе су постепено губили своју независност и дошли под страну
доминацију, прво под Шпанску (1559.—1713.), а затим под Аустријску(1713.—1796.).
Између 1639. и 1631.године нова епидемија куге је однела око 14% становништва Италије.
Поред тога, Шпанско царство је почело да пропада крајем 17. века, што се односило и на
његове поседе у Напуљу, Сицилији, Сардинији и Милану. Јужна Италија је нарочито
осиромашила и била одсечена од важних догађаја у Европи. Крајем 18. века, као последица
Рата за шпанско наслеђе, Аустрија је заменила Шпанију као доминатна регионална сила,
_______________________________________________________________________________

4
_______________________________________________________________________________

док се Савојска династија појавила као регионална сила која је јачала у Пијемонту и
Сардинији. У истом веку, два века дуг привредни пад је прекинут привредним и државним
реформама које је спровела владајућа елита у неколико држава.Током Наполеонских
ратова, северна и средња Италија је окупирана и реорганизована као нова Краљевина
Италија, зависна држава Француског царства, док је јужним делом полуострва управљао
Жоашен Мира, Наполеонов зет, који је крунисан за напуљског краља. Бечки конгрес из
1815. је вратио стање онако како је било крајем 18. века, али идеали Француске револуције
нису могли бити искорењени, и ускоро су се поново појавили током политичких револуција
које су одликовале прву половину 19. века.

Уједињење Италије

Италија је постала краљевина 17. марта 1861. године, када се највећи део држава са
овог полуострва ујединио под утицајем краља Виктора Емануела II, из династије Савоја,
који је владао Сардинијом и Пијемонтом. Рим је још једну деценију остао под папином
влашћу да би и он постао део државе 20. септембра 1870.године.

Исхрана у античком Риму

У најранијим временима Римљани су живели једноставно и скромно. Углавном су се

хранили кашом од брашна, поврћем, воћем, рибом и маслиновим уљем. Први
професионални кувар дошао је у Рим 190. године пре н.е, а прва пекара отворена је око 200.
године пре Христа. Од 1.века нове ере, доба највеће моћи и богатства, Рим мења свој начин
живота и од кулинарства ствара префињену уметност. Најбоље продавани робови били су
управо они који су били стручњаци у овој области. Цео један кварт у Помпеји био је
намењен пекарској мануфактури.На приложеној слици, са леве стране, виде се три огромна
камена жрвња које су окретали магарци, па чак и робови. Тако се добијало свеже брашно,
које се одмах користило за прављење хлеба и осталих пецива у згради са десне стране. У
дну слике налази се прави римски хлеб из 79. године пре наше ере, који је откривен у једној
кући у Помпеји.

_______________________________________________________________________________

5
_______________________________________________________________________________

Кварт у Античкој Помпеји

Од воћа, највише су користили маслине, затим јабуке, крушке, трешње, шљиве,

брескве, орахе, бадеме, кестен, грожђе, урме, смокве, лимун, нар, мушмуле, диње и
лубенице. Од зачина, осим домаћих, користили су и разне увезене, а највише заступљени у
кухињама били су бибер, ким, першун, мирођија, шафран, цимет, ђумбир, милодух (селен),
нана, семе пиније (пињоле). Занимљиво, многи зачини који се помињу у оригиналним
римским рецептима данас нису познати.
Римљани су прилично касно упознали припремање хлеба, па су до тада, као и остала
италска племена, јели брашнену кашу сличну паленти, која је и касније остала главна храна
у обичном народу. Хлеб су у почетку припремали у виду бесквасне лепиње, а у 2. веку п.
н.е. прихватили су од Грка припремање хлеба са квасцем и печење у зиданим пећима. Осим
хлеба, припремана су и разноврсна пецива са додатком млека, јаја, меда и ораха.Од
житарица, корисили су јечам и пшеницу које су млели на ручним жрвњевима или оним које
су покретале животиње, а касније и у воденицама. За пиће, користили су многобројна
домаћа и увезена вина, којих је било око 18 врста, а нека специјална су као додатак имала
латице ружа и љубичица. Пили су их разблажена са водом, снегом или ледом. Преко зиме,
Римљани су припремали калду, загревали су воду и вино у бронзаним самоварима са
додатком зачина, а пили су и пиво, сокове, разблажено сирће, док су као аперитив служили
мулсум - вино кувано са медом.

Старе римске посластице

_______________________________________________________________________________

6
_______________________________________________________________________________

Пребацити рецепте из латинских текстова у савремену кухињу није лако, упркос

чињеници да су Римљани, ширећи се Европом и северном Африком, ширили и свој огроман
културни утицај, као и мноштву текстова које су оставили за собом. Првенствено зато што
је у већини рецепата дат само начин припреме јела и списак намирница, али не и
употребљене количине. Зато се при реконструкцији ових рецепата треба у великој мери
ослонити како на сопствено кулинарско искуство и вештину, тако и на лични укус и
интуицију, како би справљено јело било укусно по мерилима нашег доба, а ипак имало
основне карактеристике римске кухиње.
Што се тиче слаткиша, Римљани нису имали велики избор као ни потребу за њима.
Нису познавали шећер, него су за заслађивање употребљавали мед.

Слатки римски тост

• бели хлеб;
• маслиново уље или путер;
• течни мед;

Исеците хлеб на кришке и уклоните корицу.

Сваку кришку умочите у млеко и пропржите на уљу или путеру.
Прелијте их медом и послужите.

Слатка пшенична каша

•100 пшеничних пахуљица;
•250 мл млека;
•мед;
Кувајте пшеничне пахуљице у 1.5 л воде око 10 минута уз
повремено мешање. Затим додајте млеко и кувајте на веома тихој ватри наредних 10 мин.
Пре служења у кашу умешајте мед. Сервирајте топло или хладно.

_______________________________________________________________________________

7
_______________________________________________________________________________

Мало је вероватно да се може говорити о слаткишима у модерном смислу речи

најмање до 1200.-1300.године. У давна времена, у ствари, храна је често садржала слатке
састојке, вешто помешане са сланим, киселим и димљеним, али дезерт, какав данас
познајемо, био је редак. У том смислу воће које се обично користило, као што су смокве и
крушке,кувано је, ферментисано или припремано у сосу најчешће у комбинацији са јајима,
сиром, печеним месом, па чак и рибом.Раскошан укус хране се постизао додавањем зачина
и меда.

Посластица од урми
Очисти урме од коштица, напуни орасима или пињолама или туцаним бибером. Посоли
споља и пржи у куваном меду.

Посластица са бибером
Узми бело брашно и скувај га у млеку као густу кашу. Изручи на послужавник па, када се
охлади, исеци на комаде па испржи на уљу. Извади и прелиј медом, поспи бибером и
служи.

Посластица са сувим грожђем

Од теста направи колаче у облику дроздова и пуни их сувим грожђем
и орасима.

Посластица са пињолама
За ову посластицу потребни су ти ораси, млеко, јаја, рибљи расол, мед, пржени пињоли,
сирће, бибер и уље.

_______________________________________________________________________________

8
_______________________________________________________________________________

Римљани су култури исхране и храни уопште, поклањали велики значај. Рецепти из

римског времена сачувани су у делима многих аутора. Најпознатије је „De re coquinaria“
Марка Гавиа Апика ( 1. век п.н.e.), најпотпунија књига рецепата тога времена. Апик је
живео у време владавине цара Тиберија и био је познат по кулинарским вештинама и
гозбама које је приређивао у част својих пријатеља. Осим Куварице написао је и кувар који
се посебно бави припремом разних умака за егзотична јела у којима је сам и уживао. Према
његовој књизи рецепата један од најпопуларнијих десерата тог доба је колач од сира.
Марко Порције Катон Старији је овај колач описао као “либум”, слани жртвени хлеб
припремљен од сира, брашна, јаја и меда. Врста сира била је та која је давала “карактер”
посластици , а била је уско везана за крај у којем се припремао – од овчјег, козјег до
крављег, пуномасног маскарпонеа и свежег домаћег. Због прецизности и изузетно лепих
описа разних колача и хлеба значајно је и његово дело „De agricultura“ (Пољопривреда)
Остале посластице које Апик помиње у Куварици су мustacei, затим суфле од крушака
(patina de piris), pear patina ,dulcia domestica, aliter dulcia, палачинке с млеком (ova sfongia
ex lacte).

Колач од сира
• 1 шољица брашна; • 2,20 кг рикота сир; • пола шоље меда;
• 1 јаје умућено; • лишће ловора;

Припрема:
Тучи сир док не омекша. Додати тучени сир и јаје у брашно. Добро измесити и поделити на
4 дела. Ставити у пећницу на лишће од ловора. Пећи 35 - 40 минута на 180 °C док не
постане златно жуто. Угрејати мед и ставити на њега печени колач како би га апсорбовао.
Треба стајати 30 минута пре сервирања, док га неки преферирају јести топлог.

Мustacei
_______________________________________________________________________________

9
_______________________________________________________________________________

•500 г белог брашна •300 мл сока од грожђа (или младог вина)

•2 кашике семенки аниса •2 кашике семенки кима
•100 г свињске масти •50 г рибанца
•20 листова ловора

Припрема:
Све састојке умесити у тијесто. Формирати роле, испод сваке ставити листове
ловора и пећи на 180 ступњева, 30-35 минута.

Суфле од крушака

•1кг крушака (огуљених и без сржи)

•6 јаја
•4 кашике меда
•100 мл врло слатког винског соса (мошта или сока од грожђа, куваног са додатком мало
меда)
•мало уља
•четврт супене кашике соли
•пола чајне кашичице млевеног кима
•мало млевеног бибера

Припрема:
Згњечити куване и огуљене крушке те их помешати заједно са кимом, бибером, медом,
слатком винским сосом и мало уља. Додати јаја и кувати 30 минута на слабој до умереној
ватри. Кад је готов суфле треба лагано попаприти.

_______________________________________________________________________________

10
_______________________________________________________________________________

Pear Patina

• крушке
•вода или бело вино за скувати крушке
•1 кашика меда
•мало бибера
•мало кима
•пoла шоље сока од грожђа (или младог вина),
•куваног са додатком мало меда
•3 јаја
•1,5 шољица млека (по жељи)
•1 кашика маслиновог уља

Припрема:
 Скувати целе крушке у води или вину. Када су готове огулити их и очистити, те од њих
направити пире. Додати меда, бибер, ким и остатак вина. Истући јаја и додати им млека
према жељи. Додати смесу пиреу од крушака са маслиновим уљем. Печи у пећници око 20
минута на 180 ° C.

Сиромашни слојеви прехрањивали су се углавном житарицама (пулментум),

пшеничном или јечменом кашом (нешто попут паленте) обогаћене поврћем, ретко месом.
Животиње, обично овце и козе, држане су углавном ради млека. Од воћа су јели маслине,
_______________________________________________________________________________

11
_______________________________________________________________________________

јабуке, крушке, трешње, шљиве, брескве, орахе, бадеме, кестен, грожђе, урме, смокве,
лимун, нар, мушмуле, диње и лубенице. Од зачина користили су поред осталих и бибер,
цимет, ђумбир, нану, семе пињоле .Многа сеоска домаћинства имала су властите воћњаке
како би могла воћем снабдевати градове.Од Грка су попримили и преузели припремање
хлеба с квасцем и печења у зиданим пећима. Осим хлеба, припремали су и разноврсна
пецива с додатком млека, меда, јаја и ораха. Од житарица, користили су јечам и пшеницу.
Хлеб, у прво време само бесквасни, а потом и квасни, једе се само уз пред доручак и густе
месне чорбе, или тзв. »грчке црне супе«, и користи се за умакање, уместо кашике.
Бесквасним хлебом хранила се римска војска, сваки легионар са собом је носио врећицу
брашна и у часовима одмора месио сопствени хлеб, који је пекао на усијаном камену из
ватре. Сем брашна,војници су као следовање добијали суво месо, сир, маслине, чен белог
лука, сушено воће (смокве, јабуке, кајсије...), као и свакодневну порцију вина (у
блискоисточним, пустињским и северним провинцијама пива). Постојале су бројне слатке
варијанте хлеба у Риму које су обично прављене са сиром и заслађиване медом и сувим
воћем. Нарочито је било омиљена врста танког теста звана плацента која је фолована
слатким сиром. Пекар који је правио ову врсту пецива звао се плацентаријус. Римску
плаценту историчари хране сматрају претечом торте због начина њене припреме који
подразумева слојевито слагање кора повезаних филом.
Римљани су конзумирали разне врсте вина: слатка, сува као и заслађена медом. Оно
је обично било јако тако да су га мешали с водом у посебним посудама које су називали
кратера.Вино је морало бити попијено у року од три до четири године од датума
производње пошто у себи није садржавало адитиве који би очували његову постојаност.
Укус им је био обогаћен аромама у зависности од регије у којој је вино произведено али
најчешће се комбиновало са медом. Нека су као додатак имала латице ружа и љубичица.

Италијанске регије и њихове

традиционалне посластице

_______________________________________________________________________________

12
_______________________________________________________________________________

У Италији, покрајина (итал. provincia) је други ниво административне поделе земље,

јединица од које се састоје регије и укупно има 110 покрајина. Следећи нижи ниво су
општине од којих су састављене покрајине.
Италијанских регија има укупно 20 а то су:

- Абруцо (Abruzzo)
- Марке (Marche)
- Апулија (Puglia)
- Молизе
- Базиликата( Basilicata)
- Пијемонт (Piemonte)
- Емилија-Ромања
- Сардинија (Sardegna)
- Фурланија-Јулијска крајина
(Friuli-Venezia Giulia)
- Сицилија (Sicilia)
(Friuli-Venezia Giulia)
- Тоскана (Toscana)
- Калабрија (Calabria)
- Умбрија (Umbria)
- Кампанија (Campania)
- Долина Аосте (Vallée d'Aoste)
- Лацио (Lazio)
- Венето
- Лигурија (Liguria)

- Трентино-Јужни Тирол (Trentino-Alto Adige/Südtirol)

- Ломбардија (Lombardia)

_______________________________________________________________________________

13
_______________________________________________________________________________

Историјска дешавања на овим просторима утицали су на традицију италијанског

посластичарства.Тако се Италија, према утицају различитих култура на припремање
посластица, може поделити на :
- континенталну северну, латинску централну и јужну медитеранску Италију
- дуж Алпа, прелази немачки и француски утицај на Балкан
- на падинама Апенина, са Тиренског мора шири се шпански утицај а са друге стране, преко
Јадранског мора утицај Грчке и Блиског Истока и
- велика острва, са мешавином највећих цивилизација медитеранског басена

Настанак традиционалних регионалних посластица диктирали су и климатски

услови и надморска висина али се не може прецизно разграничити њихов утицај. Тако се
неки састојци као што су сушено воће, мед и суво грожђе могу наћи у свим регионима,
само различите врсте.Као пример могу се узети Лигурија и Калабрија, два региона која
имају доста сличности упркос великој територијалној раздаљини : у Лигурији, која се
налази на крајњем северу Италије и која излази на Тиренско море, гаји се винова лоза и
цитрусно воће а идући према северу граб и кестен.Из ове области потичу пандолће
(pandolce) веома тврд колач од смокава који се умаче у вино,кастањацо (castagnaccio) колач
од кестена и вино Sciacchetrà. На крајњем југу Италије, Калабрија која се налази између
Јонског и Тиренског мора под утицајем је грчке и арапске културе.Традиционалне
калабријске посластице су крокети од смокава са чоколадом, торта аспрамонте (аspramonte)
са бадемима и грчко бело вино греко ди бјанко ( Greco di Bianco) које се у Италији назива и
греко ди туфо (Greco di tufo).
На северу Италије преовладава коришћење млека у пастама и крему, павлаке и
маслаца, затим у упореби су и јабуке, шумски плодови, лешници и кестен, кукуруз и
пиринча, хељда и раж у подручју Алпа.
У централном делу земље као главни састојци употребљавају се рикота ( врста,
углавном крављег сира) и сок од грожђа, пшеница и маслиново уље, брескве и кестен.
На Југу, поред пшенице и уља посластице се не могу замислити без бадема и
смокви, пистаћа и кандираног воћа.

_______________________________________________________________________________

14
_______________________________________________________________________________

Абруцо (Abruzzo)

Налази се у средишњем делу земље. Главни град је Л'Аквила, а највећи град и

економско средиште је Пескара.Абруцо је подељен у 4 округа, одн. провинције са
истоименим градовима као управним средиштима:Кјети ,Л'Аквила ,Пескара и Терамо.

Име покрајине изведено је из латинске речи Aprutium, мада се овај назив јавио тек у
средњем веку. Ова реч је вероватно повезана са именом древног племена Претута које
насељавало ове просторе. Међутим, у последње време развило се и више других
претопоставки о пореклу речи Aprutium.

Историја:Подручје Абруца било је насељено још у време праисторије. Римљани запоседају

ово подручје почетком 3. века п. н. е. Они овде оснивају провинцију Пикенум (Picenum),
која је обухвата и суседну покрајину Марке. Током неколико векова владавине старог Рима
становништво је романизовано, а провинција се развила у једну од развијенијих.
По пропасти старог Рима ова област у раном средњем веку брзо мења господаре. Прво
потпада под Готе, затим под византијски Равенски егзархат, потом долазе Лангобарди и на
крају Франци. Тада се у употребу уводи назив Апруцијум, а после се он мења у Абруцо.
У 13. веку област коначно потпада под власт Напуљске краљевине и са мањим прекидима
тако остаје све до средине 19. века. Абруцо као ободна област имао све време извесну
количину аутономије. 1860. године дошло је до припајања ове области новооснованој
Италији. Одмах је основана покрајина Абруци и Молизе, која се 1963. године поделила на
две нове покрајине: Абруцо и Молизе.

_______________________________________________________________________________

15
_______________________________________________________________________________

Клима: У приморском делу Абруца клима је средоземна. Како се залази у копно и иде на
више надморске висине она постаје прелазна између средоземне и континенталне. У вишим
крајевима клима је оштрија, планинска.

Рељеф и вегетација:Покрајина је позната као изразито планинска област која се стрмо

спушта ка Јадрану. Равница обухвата само 1% земљишта које се протеже у приморском
региону и платоу Фукино, где се садe кромпир, житарице, винова лоза и маслинe.
Као и у свим медитеранским регионима вегетација на овом подручју одликује се
присуством различитих медитеранских екосистема; на обалама и околном подручју веома
су присутне класичне медитеранске биљке као што су мирта чији листови имају пријатан
етеричан мирис, те се врсте ове породице убрајају у зачинско биље Најраспрострањенија од
свих врсти мирти је обична мирта пореклом из Медитерана и Блиског истока.За време
античког периода, Грци и Римљани су је држали као симбол божице љубави Афродите
(Венере), и од њених су грана и листова плели венце и друге украсе; врес при чему се
плодови многих врста користе као воће, а многе врсте познате су као лековите или украсне;
и мастиково дрво чија се смола употребљава за прављење разних балзама, масти, и као
зачин за колаче и шећерно воће.
У брдском подручју, међутим бујне су типичне медитеранске врсте, укључујући неке врсте
зачинског биља, лишћаре и четинаре.

Посластице: Министарство пољопривреде и хране , у сарадњи са Абруцо регионом,

регистровало је 79 Абруцо производа као "традиционалне".
Абруцо кухиња је веома разноврсна и заснива се на традиционалним народним
рецептима.Од дезерата могу се наћи:
-Кађонети или кавићунете( cagionetti,caviciunette-зависно од дијалекта) , Божићни колачи
слични равиолама са мешавином брашна,уља и белог вина.Надев се састоји од леблебија,
какаоа, шире, цимета и пржене наранџине коре или пак од кестена и бадема или је са
џемом од грожђа или вишања што све зависи од традиције појединих места регије Абруцо;
- пица од куване шире;
- боконоти ( bocconotti) ситни колачи од пуњеног теста, посути шећером у праху, имају
_______________________________________________________________________________

16
_______________________________________________________________________________

облик обрнутог ,зарубљеног конуса са поклопцем који затвара шупљину испуњену

надевом.Карактеристични су и за регије Молиза, Апулија, Базиликата и Калабрија са
надевом који варира према месту где се производи.Легенда прати запис овог колача са краја
18. века, у регији Абруцо. У то време почео је увоз чоколаде и кафе.Према легенди у земљи
Абруцо једна кућна помоћница, да би одала почаст свом господару, који је био похлепан за
овим новим производима, направила један колач у облику шољице за кафу и испунила
унутрашњост течном кафом и чоколадом и крају је колач посула шећером у праху.
Господар је био импресиониран колачем и упитао девојку за његово име која га је на
брзину смислила и назвала bocconotti када је видела да су поједени у једном залогају. Ови
колачи су заправо остаали мали све до 50-тих година двадесетог века, када су почели да се
праве у крупнијем облику;
- мале пице пуњене џемом, кремом или чоколадом. У Италији се означавају заједничким

Ferratelle

термином фератела (ferratella) који се односи на посластице регија Абруцо, Молизе и

Лацио.Други називи су пидзела, канћелата (pizzella ,cancellata у регији Абруцо) или
канћеле (cancelle у регији Молизе);
- пароцо (parrozzo) колач типичан за град Пескару који се припрема од брашна, јаја,
маслаца,бадема, пече у облику векне и прелива отопљеном чоколадом. Колач је измислио
посластичар Луиђи Д'Амико из Пескаре. Продаја је почела у 1911.години. Име је добио по
изразу pan rozzo што у преводу значи "груб хлеб", који је направљен од кукурузног
брашна. Посластичар Д'Амико је заменио кукурузно брашно пшеницом и добио нов колач;
- крофне Светог Јосипа (zeppole), типичан десерт италијанске посластичарске традиције,
који се припрема на различите начине у различитим регионима. У регионима централне и
јужне Италије је типично слатко за празник Светог Јосипа , док се у другим подручјима
припрема у периодиу одржавања карневала;
- колач ћићеркјата (cicerchiata) који се често припрема поводом разних карневала и

_______________________________________________________________________________

17
_______________________________________________________________________________

фјадоне (fiadone),сличан прженим равиолама који може бити сладак или слан;
- колач од бресака са укусом тартуфа;
- Божићни колачи пепатели (pepatelli), названи тако због присуства паприке у смеши;

- Медвеђи хлеб (pan dell'orso), који је сличан пароцо колачу а разликује се по

припреми јер се додају мед и маслац како би тесто било мекше;
- колачи ћели рипјени (celli ripieni или cillarchien на дијалекту округа Терамо, или
cillarichijene у округу Кјети) су типични абруцијски десерт, у облику полумесеца. Главни
састојци су: мармелада од црног грожђа , ораси и бадеми , црна чоколада и рендана
наранџина кора.Конзумирају се у кругу породице током божићних празника. Повезани су
са народним обичајима, јер су припремани у кући из које се удавала ћерка. Њима су се
пуниле корпе које су пратиле девојку која одлази из куће, да би породица коју оснива била
препуна деце одакле и потиче назив „ препуна чела“;
- нугат из Гуардиагреле (torrone di Guardiagrele) , насеља у округу Кјети. Колач је врло
сличан croccante-у (хрскав) и састоји се од целих бадема помешаних са шећером, циметом
и кандираним воћем.
Затим, ту су и слатки војводски хлеб односно колач пан дукале (Pan ducale) из
провинције Атри, који се припрема широм покрајине а познат је и ван граница Италије и
на крају три колача: La Pupa (луткица), il Cavallo (коњ) и il Cuore (срце) који се заправо
припремају по истом рецепту а разликују се само према томе коме су намењени. Тако се по
традији луткица поклања девојчицама,често богато обликована чак и са куваним јајетом
које представља стомак као симбол просперитета, коњ дечацима а срце генерално, вољеној
особи. Тесто се прави од брашна, пржених бадема, чоколаде, шећера и јаја. Могу се
обогатити и другим састојцима (нпр. бомбонама).
Из града Солмуне потичу и најфиније италијанске бадем бомбоне, конфети (confetti)
где се производе више од пет векова и користе приликом
свадбених прослава.Вуку корене још из старог Рима о чему
сведочи њихов назив „confettо“, који потиче од латинске
речи „confectum“, што значи припремљено.Први писани
трагови о претечи ове делиције налазимо у сведочанствима
породице Фази из 447. године пре Христа и у Апицијевом
_______________________________________________________________________________

18
_______________________________________________________________________________

кувару „De Re Coquinaria“. У њој наводи упутство за припрему тадашњих конфета који су
се правили од сувог воћа обложеног медом.Већ су се у то време конзумирали понајпре
током свадбених свечаности.
Према другој теорији, конфети потичу из 13.века када су се бадеми, семенке аниса и
коријандера, обложени слојем стврднутог меда користили само у властелинским
домаћинствима.
Према још једној верзији, заслуга за настанак конфета приписује се персијском
лекару Ал-Разију из 9. и 10. века, који је облагао таблете, које је давао деци, слојем од
шећера како би њихову горчину учинио подношљивијом.
Масовна производња конфета започела је крајем 18. века открићем нове технике
вађења шећера из шећерне репе, а управо у Сулмони настају прва постројења за
производњу ове делиције.
Конфети се дарују званицама у украшеним кутијама.Посебно је занимљива
симболика боја и броја бомбона.
Бели конфети симболизују чистоту, а две половине бадема заједништво пара које
чврсто веже слој шећера, стога се традиционално користе за венчања, али и за прву
причест.Плави конфети дарују се приликом крштења дечака, ружичасти за крштење
девојчице, зелени како би се прославила веридба, црвени рођендан итд., а цела палета боја
резервисана је за јубиларне годишњице брака.
Постоје разни обичаји а према једном од њих, током брачне свечаности невеста
кружи око стола и великом сребрном кашиком званицима дели конфете из сребрне зделе
коју носи младожења. Такође се дарују и у врећицама или јастучићима од свиле, лана или
тила и увек у непарном броју, јер како се не може делити, непарни број према предаји чува
трајност склопљеног заједништва.Тако нпр. пет конфета симболизује плодност, дуг живот,
здравље, богатство и срећу, три симболизују брачни пар и дете, а један јединственост
догађаја.
Конфети се данас праве у посебним ротирајућим котловима од бакра или челика
који се називају „калдаје“ (caldaie).Бадеми се гуле у посебној машини, а затим се стављају
у котлове у које се полако улива растопљени шећер. На стабилној температури, лагано

_______________________________________________________________________________

19
_______________________________________________________________________________

испаравајући, током окретања шећер облаже бадеме који се потом суше, а све се понавља
следећи дан и тако неколико пута.
Овај захтеван процес може потрајати чак два до три дана, након чега се груба
површина конфета полира како би постала глатка и сјајна. Тек тада следи евентуално
бојење. Срце сваког конфета назива се „анима“ (душа), а осим бадема, може се користити
љешник, пистаћи, воће па чак и чоколада. Ипак, бадеми су база већине конфета, посебно
оних из општине Авола са Сицилије, који су због квалитета и укуса изузетно цењени.

Боконоти

Тесто Фил

•210 гр. брашна •120 гр. бадема

•кашичица праска за пециво •50 гр. шећера
•60 гр. шећера •100 гр. чоколаде за кување
•прстохват соли •2 кашике какаа
•кора од једног лимуна или наранџе •1/2 кашичице цимета
•130 гр. маргарина •1/2 кашичице мускатног орашчића
_______________________________________________________________________________

20
_______________________________________________________________________________

•1 јаје •3 беланца
•1 жуманце •прстохват соли

Припрема:

Помешати брашно, прашак за пециво, шећер, изрендану кору лимуна (или наранџе)
и со.Посебно умутити маргарин па помешати са сувим састојцима. Кад се умути добиће се
растресита маса, неће бити лепо повезано. Додати јаје и жуманце па све умутити.
На радну површину ставити брашно и месити тесто док се не добије компактна маса.
Тесто оставити бар пола сата да се охлади у фрижидеру.
У самлевене бадеме додати изрендану(што ситније) чоколаду, шецер, какао, цимет и
мускатни орашчић. Добро промешати.Беланца мало посолити и умутити шне (снег од
беланаца) па додати суве састојке лагано мешајући миксером.Тесто развући и правити
кругове модлом или чашом и стављати их у калуп за боконоте. Тесто утиснути и направити
облик чашице да остане удубљење за фил. У сваку чашицу ставити пуну кашичицу фила.
Пећи у загрејаној рерни на 190ºC око 30 минута.
Послужити када се колачи потпуно охладе.

Долина Аосте (Valle d'Aosta)

То је једина италијанска регија која није подељена на покрајине, тј. сама регија
представља једну покрајину. Граничи се са Француском на западу, Швајцарском на северу
и регијом Пијемонт на југу и истоку.

_______________________________________________________________________________

21
_______________________________________________________________________________

Долина Аоста је и најмањи италијански регион и налази се у северозападној

Италији,у средини Алпа, окружена са четири највише планине у целој Италији и Европи:
Монт Блан, Матерхорн , Монте Роза и Гран Парадизо. Кроз овај регион протиче Дора
Балтеа, важна притока реке По.

Историја:Први становници долине Аосте су били Келти и Лигури. Рим је освојио подручје
око 25. п. н. е. и основао је град Аосту, да би осигурао стратешке планинске прелазе. Након
пада Западнога римскога царства ова стара римска колонија је прво постала део
Бургундског Краљевства. За време средњег века подручје је било изразито феудално са
много замкова. У 12. и 13. веку успостављене су и немачке Валзер заједнице.
У периоду од 1800. до 1814.године била је део Француског Царства и имала је статус
арондисмана .Италијанска династија Савоја (итал. Savoia) је владала Италијом од
Уједињења Италије 1861. до 1946. године.
Дуго времена се Долина Аоста налазила на важном војном и трговачком подручју
између Француске, Швајцарске и Италије.
Клима:Због орографије долине Аосте постоје постоје веоме различите локалне
микроклиме чак и међу суседним долинама или падинама. Температуре варирају у
зависности од дела територије.Виши предели имају алпску климу, тако да су лета кратка а
зиме дуге и хладне са температурама од чак -20 °C, док нижи предели имају континеналну
климу у којима зими температура пада испод 0 °C док у летњем периоду расте преко 30 °C.

_______________________________________________________________________________

22
_______________________________________________________________________________

Посластице: Кулинарска традиција долине заснива се на производњи локалних производа

и слабој спољној трговини, тако да се може дефинисати као једина локална кухиња која
јако одступа од других италијанских регионалних кухиња. Најбитнији локални производи
су планинске житарице, млеко, павлака,кестен и мед. Осим домаћих
традиционалних прехрамбених производа, главни састојци су и јабуке сорте Ренета ( стона
или „краљица“ која није трпка или прекисела) и крушке Мартин Сек,као и бадеми, разни
зачини, чоколада и кафа.
Што се тиче посластица један типичан специјалитет регије су Tegole di Aosta (у
буквалном преводу црепови из Аосте) који се појавио у посластичарницама тридестетих
година захваљујући двојици послатичара из италијанске породице Бош који су донели
рецепт из Француске.Тесто се прави од слатких и горких бадема, лешника, шећера и
беланаца у облику танких кругова који се суше у рерни.Затим се ређају на оклагију или
неку сличну закривљену површину да би тесто добило типичан облик валовитог црепа
(итал. Tegola).
На исти начин плочице се могу направити и у „богатој“ варијанти, прекривене
чоколадом. У многим случајевима се сервирају уз слатку павлаку од крављег млека,
шлагом зачињеним ракијом и шећером. Традиционално се уз ове колаче служе десертна
вина, Флетри на локалном дијалекту, која се производе у долини Аосте: бело слатко вино
Chambave Moscato или само Chambave, златно жуте или боје ћилибара, као и слатко бело
вино Nus од грожђа сорте малвазија, чији је локални назив Pinot Grigio и које има
интензивно жуту боју,пријатан мирис и укус кестена.
Такође, из ове регије воде порекло и Сузице из Сент Винсента (Тorcetti di Saint
Vincent) једноставни кекс на сељачки начин, али се сличан кекс може наћи и у другим
италијанским покрајинама регије Пијемонт, посебно у провинцији Бјела (Biella),долини
Ландзо (Lanzo), Канавезе (Canavese) и Торинезе (Torinese).Били су омиљени колачи
посебно краљице Маргарите, жене Умберта I од Савоје.Конзумирају се са белим вином,
млеком или чајем.
Карактеристика им је да се спремају од једноставног теста.Основни састојци су
брашно, вода, путер и мало квасца, без шећера којим се на крају посипају .Такође је јако
важан квалитет путера који ће се користити за њихову припрему, јер ће управо путер
_______________________________________________________________________________

23
_______________________________________________________________________________

чинити разлику у укусу. Могу се послужити уз млеко за доручак или уз кафу или чај после
оброка.
Њихов назив потиче од облика који имају: у облику су капљице или сузице.
Деминутив „сузице“ подвлачи њихову посебност у односу на сличне пијемонтске
производе.
Неке од многобројних посластица пореклом из ове регије су и :
- крушке Мартин Сек у вину, стара сорта крушака које су становници производили за
сопствене потребе.Кувана у јаком црвеном вину, ароматизована циметом,мускатним
орашчићем и каранфилићем за пола сата постаје првокласан десерт преливен сирупом или
чоколадним кремом. Може се пробати у комбинацији са слатким винима и посластицама,
као што су аостанска десертна вина Nus Malvoise и Chambave Moscato.Користи се и у
традиционалној кухињи Пијемонта за припрему пита и cognà ( изворни гастрономски
специјалитет између соса и џема), џемова или у црном вину;
- бросат (Brochat) са млеком, вино и шећером који се лагано кувају док се не постигне
густ крем са укусом ражаног хлеба;
- желе од млека (Blanc manger) је типичан десерт који се налази на листи
традиционалних италијанских прехрамбених производа Министарства пољопривреде,
хране и шумарства.Припрема се широм Италије, нарочито на Сицилији, долини Аоста и на
Сардинији;
- валдостанска кафа , на крају сваког ручка незаобилазна је и сервира се врела, у дрвеној
посуди за више особа.Ова посуда има поклопац са 4-8 отвора или "писка", за сваку
особу посебно и обично се користи у друштву пријатеља или родбине. Из ње се пије кафа
са ракијом, позната као валдостанска кафа.
Ова посуда се често погрешно назива грола.Грола је посебан пехар за
вино,такође од дрвета, са кратким постољем и поклопцем.Традиционална
посуда из долине Аосте која има већу висину и ужа је од "чаше
пријатељства" (која је ниска и широка); Coppa dell'amicizia

- aостанске крофне (Ciambelline aostane) од кукурузног и белог

брашна, шећера, путера и јаја ароматизована соком од лимуна;

_______________________________________________________________________________

24
_______________________________________________________________________________

- крем Fiandolein припремљен од жуманаца, млека, шећера, попрскан румом и

ароматизован наренданом кором лимуна;
- Flantze, класични слатки хлеб од пшеничног и раженог брашна,
обогаћен сувим грожђем, бадемима и лешницима.Некада се пекао у
Grolla заједничким пећима, за празнике и породична славља;

- Ражане маске (Maschere di segala) типични слаткиши у облику маски за маскенбал.

Припремају се са раженим брашном, шећером, јајима и путером;
- Слатки хлеб (Mecoulin) , традиционални слатки хлеб са сувим грожђем, специфичан за
Коњо, граду у јужном делу регије;
- чоколадни кекс Mont Blanc од кестена, шећера, какаа, млека и рума, преливен
шлагом. Описан је у једној италијанској књизи рецепата из 15. века. Верује се да је често
служен у дому Цезара и Лукреције Борџије, шпанске племићке породице која се доселила у
Рим у 15.веку. Име у преводу значи "бела планина", а потиче од сличности са истоименом
планином чији је врх под снегом.Постоје бројне варијанте овог десерта.

Mont Blanc
Потребни састојци:
Корпице Пуњење
• 150 гр. маргарина • 3 дл. течне слатке павлаке
•100 гр. шећера
• 20 гр. ванилин шећера Крема од кестена
•1 јаје •250 гр. заслађеног кестен пиреа
•300 гр. брашна (оштрог) •100 гр. беле чоколаде за кување
•кашичица екстракта ваниле (по жељи) •1 дл. течне слатке павлаке

_______________________________________________________________________________

25
_______________________________________________________________________________

•1 кашичица рума
Начин припреме: Омекшалом маргарину додати шећер и ванилу и умутити миксером да
буде пенасто. Додати јаје и умутити миксером. Додавати мало по мало просејаног брашна,
мутити миксером и на крају умесити ручно. Тесто пренети у врећицу за замрзивач,
растањити и охладити у фрижидеру бар 30 минута.Укључити рерну на 180ºC степени.
Откидати комадиће теста и утиснути прстима у металне или силиконске калупе за
корпице.Тесто мора бити танко, отприлике 1 до 2 мм дебљине, јер нарасте током печења.
Вишак теста са обода корпица уклонити шпатулом или ножем.Тесто на дну корпица
избоцкати чачкалицом.Пећи на 180ºC, 10 - 13 минута. Корпице морају остати светло жуте
боје. Када по рубовима почну да румене, тада су готове.
Извадити корпице из рерне, сачекати 10-ак минута да се прохладе па истрести из калупа.
Док се корпице хладе припремати кестен крему.

Кестен крема:Белу чоколаду отопити на пари. Кестен пиреу додати рум и слатку павлаку и
измешати миксером. Додати отопљену чоколаду и измешати миксером.
Чврсто умутити 3 дл. слатке павлаке за пуњење.
Улупану слатку павлаку пренети у шприц и наносити у корпице. Наноси се отприлике
количина која одговара једној пуној кафеној кашичици павлаке.
Затим пренети у шприц крему од кестена. Наносити крему око слатке павлаке.
Пре сервирања посути шећером у праху.
Сузице

Потребни састојци:

•120 мл воде •прстохват соли

•200 гр. брашна •80 гр. маслаца
•5 гр.свежег квасца •40 гр. шећера за
украс
• 1 кашика шећера
(традиционални рецепт је без додатка шећера)
_______________________________________________________________________________

26
_______________________________________________________________________________

Начин припреме:
Припремити квасац.Додати шећер, брашно и со. Месити тесто док не постане глатко и
еластично.Ставити тесто у зделу, покрити и оставити да одмара 1-1,5 сат.
У међувремену нарезати маслац на комадиће и оставити барем пола сата на собној
температури да одмекне.
Након што је тесто одморило преместити га на радну површину и лагано растањити рукама.
Ставити на средину 1/3 меканог маслаца и преклопити крајеве теста преко њега тако да
буде потпуно затворен. Поновно притискајући рукама тесто, растањити га и ставити на
средину још 1/3 маслаца, затворити га тестом и поновити поступак и с преосталим
маслацем.Месити тесто додајући по потреби брашно (испод и по тесту) јер ће у почетку
бити љепљиво, маслац ће покушавати "побећи" из теста. Оставити да одмара 1 сат.
Растањити тесто рукама да се добије правоугаоник. Преклопити горњу трећину према
средини и доњу преко ње, тако да се добије ролница.Изрезати ролницу на мање комадиће и
сваки обликовати у ролницу дужите 10-15 цм. Спојити крајеве и обликовати "сузице".
Умочити обликовани кекс у шећер, али само с једне стране и ређати на плех тако да је
пошећерана страна окренута према горе.Загрејати рерну на 200°C.Пећи 12-15 минута
односно док не добију златно смеђу боје.
Оставити их да се охладе, а затим одложити у металну или пластичну посуду која се
затвара херметички.
Пијемонт (Piemonte)

Налази се у северозападном делу земље. Главни град је Торино, а познати градови су

и Новара, Алесандрија и Асти.Подељен је на 8 покрајина.
Пијемонт се сматра једном од најразвијенијих и
најкултурнијих покрајина Италије.
Италијански назив Пијемонте у дословном преводу
значи у „подножју планина“, што у потпуности одговара
овој покрајини, која је у средишњем делу равница, али је
са севера, запада и југа окружена високим Алпима.

_______________________________________________________________________________

27
_______________________________________________________________________________

Са запада се граничи Француском а са севера Швајцарском. Са осталих страна налазе се

друге италијанске покрајине:
• северозапад - Долина Аосте • исток - Ломбардија
• југ - Лигурија

Историја: Подручје Пијемонта било је насељено још у време праисторије. Први познати
становници били су Келти. Римљани запоседају ово подручје у 3. веку п. н. е. и током
неколико векова њихове владавине становништво је романизовано, а област се развила у
једну од најразвијенијих у царству.
После пропасти старог Рима кроз ову област је током пар векова прошло много варварских
племена и страних војски (Бургунди, Готи, Византинци, Лангобарди, Франци, Угри,
Сарацени). Потом је следила власт страних држава, Франачке, Баварске. У 10. век Пијемонт
улази у састав Светог римског царства под немачким окриљем. Године 1046. г., грофови
Савојске династије припојили су Пијемонт Савоји.
У Пијемонту је започет процес уједињења Италије након чега Пијемонт постаје покрајина.
За време владавине династије Савоја убрзо је оживела привреда.Ова династија владала је
Италијом од уједињења 1861. до 1946.године. Пијемонт са Торином на челу постао је важно
економско средиште Италије. У 20. веку покрајина није претрпела знатно штете у светским
ратовима и до краја века постала је једно од равијенијих подручја Европе.

Пољопривреда: Пијемонт је подручје са веома развијеном пољопривредом. Треба истаћи

да је покрајина једна од најпознатијих виноградарских крајева у Италији. Од укупно 700
km² под виноградима, на више од половине се производи вино с „ознаком контролисаног
порекла“. Вина Пијемонта су надалеко познате дубине. Најзначајнија су Барбера, Бароло и
Барбареско, као и Долћето.

Посластице: На листи Министарства пољопривреде, хране и шумарства од

традиционалних прехрамбених производа Пијемонта налази се 341 производ међу којима
су и многи посластичарски производи, а неки од њих су:
- дамски пољубци (Baci di dama) ,пореклом из градаТортона где су настали пре једног

_______________________________________________________________________________

28
_______________________________________________________________________________

века, названи тако јер се састоје из две полулопте од теста које изазивају да се принесу
уснама.Тесто је надевено и спојено филом од чоколаде.Постоје разне варијанте ове
посластице.Према оригиналном рецепту користи се бели шећер али се уместо њега може
користити и смеђи шећер.Такође, уместо лешника могу се користити бадеми или неко
друго сушено воће, по жељи. У сваком случају добиће се изузетни „пољупци“, али ако се
користе бадеми, колачи ће имати јаку арому италијанског слатког ликера аmaretto.Важно је
да колачи одстоје једно време у фрижидеру, да се не би топили у рерни;
- бонет (bonèt) је пудинг који има врло стару традиције. На бази је јаја, шећера, млека,
ликера (обично рума) и амаретија. Може бити са или без чоколаде или какаа.
Термин амарето се односи на врсту пецива на бази бадемовог теста, направљеног од
шећера, беланаца, слатког и горког бадема и језгро коштице кајсије.Постоје две различите
врсте овог пецива: тип сароно, хрскав и трошан и тип сасело, мекан и сличнији марципану.
Ове врсте пецива назване су по истоименим опшинама у Ломбардији односно Лигурији
одакле потичу. Ова два пецива имају округласт облик, као мале капе и испуцалу површину;
- пудинг (panna cotta), је кремасти, освежавајући десерт. У дословном преводу Panna
cotta значи „кувана павлака“. Једноставно се припрема комбиновањем павлакe, млекa и
шећерa са желатином.Настао је далеке 900.године.Припрема се широм Италије, и обично
се служи са преливом од шумског воћа, карамеле или чоколаде;

Дамски пољупци

Потребни састојци:

• 170 гр.брашна ;
     • 150 гр.путера;
• 150 гр.лешника, прженог и ољуштеног
     • 110 гр.смеђег шећера
     • 5 гр.шећера у праху
     • 150 гр.црне чоколаде
     • 2 зрна бурбон ваниле

_______________________________________________________________________________

29
_______________________________________________________________________________

• прстохват соли

Начин припреме:
Лешнике лагано попржити на сувом тигању. Кад се мало прохладе, огулити им тамну
кожицу и исецкати.
У већу посуду или на радну површину просејати брашно. Додати шећер, сецкане лешнике,
комадиће путера собне температуре, једно зрно бурбон ваниле и прстохват соли.
Месити тесто рукама. Завршити гњечење што је брже могуће, тако да се састојци не
прегреју, формирати лопту и ставити је у фрижидер, умотану у пластичну фолију.Оставити
у фрижидеру да стоји око пола сата, а затим извадити тесто и исећи га на делове тежине 6-7
грама од којих треба формирати куглице које се стављају на обложен плех.
Плех затим ставити петнаестак минута у фрижидер да би маслац у куглицама на тај начин
мало очврснуо.Загрејати рерну на 180 ° C и куглице пећи петнаест минута.
Извадити куглице (које ће се претворити у полутке) и оставити у плеху неколико минута.
Након тога их пренети на решетке како би се потпуно охладиле и очврснули јер свеже
печени колачићи су веома мекани.
У међувремену растопити чоколаду на пари, подесити укус са шећером у праху и зрном
ваниле бурбон, а затим оставити да се мало охлади и згусне.
Растопљеном чоколадом спајати по две половине. Оставити их да се потпуно охладе, а
чоколада стврдне.
Бонет

Потребни састојци
• 100 + 90 гр. шећера
• 3 јаја
• 3 жуманца
• 60 гр. какаа у праху
• 250 гр. фине тамне чоколаде
• 2 дл. млијека
• 3 дл. слатке павлаке
_______________________________________________________________________________

30
_______________________________________________________________________________

• 100 г кекса амарета, уситњених у блендеру

Начин припреме:
У мању чинију сипати 100 гр. шећера и додати мало воде (да једва прекрије шећер).
Кувати на лаганој ватри мешајући док се шећер не отопи. Затим кувати још 5 минута док
шећер лагано не потамни. Карамел улити у правоугаони калуп. Чоколаду и 1 дл. слатке
павлаке растопити на пари, а затим оставити по страни да се мало охлади. Миксером
помешати јаја, жуманца, какао и 90 гр. шећера, а затим умешати отопљену чоколаду и
самлевене амарете. У шерпици загрејати млеко и слатку павлаку док не постане
млако/топло те на крају додати у смесу јаја и чоколаде непрестано мешајући. Смесу улити у
калуп. Калуп ставити у дубљи плех за печење те у њега улити врућу воду до висине калупа.
Пећи 45 минута у претходно загрејаној рерни на 180ºC. Извадити из рерне, па из
плеха с водом те оставити да се охлади, а затим одложити у фрижидер.

Panna cotta

Потребни састојци:
за крем
• 1/2 л слатке павлаке

•1 махуна ваниле

•2 листа белог желатина

•150 гр. шећера у праху

за прелив

•200 гр. смрзнутих или свежих малина

_______________________________________________________________________________

31
_______________________________________________________________________________

•3-5 кашика шећера у праху

Начин припреме:
Ставити слатку павлаку у посуду за кување, додати јој шећер и кувати на слабој ватри, док
скоро не прокључа. Махуну ваниле располовити, ножем из ње остругати семенке и срчику,
те додати у павлаку. Мешати стално жицом за мућење.
Желатин намочити у мало хладне воде, пустити да одстоји око 10 минута, згњечити га и
додати у слатку павлаку.
Плићу посуду оплахнути хладном водом, улити у њу смесу, охладити у фрижидеру,
пустити да се добро стегне. Смеса се може сипати у округле калупиће.
Малине и шећер прокувати заједно, мало згњечити и после прелити преко пана коте, коју
сте окренули на тањир.
У смесу се може додати и чоколада за кување, рум и слично.
Пана кота се може правити с разним прелевима. Најчешће се прави прелив од малина,али
може и од јагода, наранџе, кајсија….

Тоскана ( Toscana)

Налази се у њеном средишњем дијелу земље. Главни град је Фиренца, а познати

градови су и Пиза, Ливорно, Прато, Сијена, Лука.
Тоскана је позната по томе да је дала велики број уметника светског гласа, нарочито
током времена ренесансе. Такође, Тоскана је позната и по заштићеним пределима (тзв.
"културни пејзаж") и по великом броју очуваних
старих градова. Због тога је на тлу Тоскане чак шест
места стављено на списак баштине УНЕСКО-а, а сама
покрајина је једна од туристички најпосећенијих
области света.

_______________________________________________________________________________

32
_______________________________________________________________________________

Историја:У периоду између 13. и 15. века Тоскана је била подељена на неколико градских
република, од којих су најважније биле Фиренца, Пиза и Сијена.Већина градова-држава тог
периода била је у међусобном непријатељству. Ниједан од њих није могао да постане
центар, око кога би се окупили остали градови. Супарништво у спољној трговини доводило
је до непрестаних сукоба међу њима. Поред тога, вођена је стална борба око граница међу
суседним градовима-државама. Велики градови покушавали су да покоре друге, мање
градове.
Фиренца је била крупан занатски центар у Италији.
Крајем 13. и нарочито у 14. веку Фиренца почиње све више да добија монархијски
карактер. У Фиренци се постепено заводи тиранија породице Медичи,који су били крупни
банкари. У њихово доба град је постао центар уметничког и интелектуалног живота
Италије. Ту су се окупљали најбоље архитекте, чувени уметници, највећи писци. Фиренца
постаје центар луксуза, где занатлијске масе налазе себи сталну зараду. На томе је почивала
популарност Медичија. Они су приређивали сјајне народне празнике, народне гозбе.
Притом су се Медичи држали према народу простодушно, улазили у гомилу и учествовали
у народним забавама.

Посластице:Традиционалне тосканске посластице које су се одржале током много

година су Panforte, Ricciarelli и Cavallucci који се праве од меда, ораха и зачина. Из
маштовите Медичијеве кухиње потичу и cantucci, cialdoni и brigidini и бројне друге
посластице.
Порекло десерта панфорте (од латинског panem fortis што значи „тврди хлеб“ )
је повезано са градом Сиjеном и историјским и културним догађајима које карактеришу
град између 13. и 16. века.Прича о њему потиче из периода када је Италија била подељена
на градове- државе и када је цветала трговина зачинима. Повезује се са панпетом,
посластицом такође типичном за овај град, за коју је карактеристично да су се користиле
велике количине бибера и разних зачина и која се може сматрати његовим директним
потомком.У Сијени се назива Panforte di Siena или Panforte Margherita, по италијанској

_______________________________________________________________________________

33
_______________________________________________________________________________

краљици Маргарити од Савоје која је посетила овај град 1879. године, у чију част је
припремљен овај колач и уместо црног бибера употребљен ванилин шећер.
Панфорте се припрема и у многим другим италијанским регијама а састојци
варирају од регије до регије.
Име панфорте, (од латинског panem fortis што значи „тврди хлеб“,) потиче као и
рецепт из средњевековне сељачке кухиње, јер ако тесто не би било добро печено и воће које
се користило не осуши се довољно стварала се буђ и јак кисели укус по чему је и добио
име.
Тесто је у почетку било једноставно и рађено само од брашна, воде и меда, када
шећер још увек није био доступан или је био прескуп. Касније су манастири развијали
рецепт те овој маси додавали орашасто и суво воће (грожђе и смокве). Након што су и
егзотични зачини стигли до ових крајева, панфорте је постао оно што је отприлике и данас.
У средњем је веку панфорте био храњиво јело које се користило као зимница јер га је
поступак израде чинио намирницом коју је могуће чувати и више месеци.
Обично се припрема од бадема, кандираног воћа (наранџе или лимуна), меда,
шећера и брашна те зачина као што су коријандер, мускатни орашчић, цимет и каранфилић.
После печења, на охлађен колач посипа се прах шећер. Иако се може послужити за десерт
као завршетак лаког оброка, Италијани би га радије послужили уз кафу или рано пре подне.
Коњићи (cavallucci) су типични тоскански кекс. Овај кекс има веома старо порекло,
и већ је био популаран у време Лоренца Медичија као Бирикуокули (Biriquocoli).
Уобичајени састојци су мед,шећер, брашно, ораси, зачини и кандирано воће. Временом је
добио назив коњићи, јер се углавном послуживао у гостионицама, у које су свраћали
путници и возачи поштанских кочија и а према другој причи овај колач носили су путници
на коњима као извор хране на дугим путовањима.Кекс се служи уз вино у које се обично
натапа, као што је вино Санто, Марсала, Асти Спуманте и Москато.
Колач с кестеновим брашном кастањацо (castagnaccio , познат и као castignà,
migliaccio, baldino, ghirighio, patona) типичан је за апенинску зону Пијемонта, Лигурије,
Тоскане, Емилие Ромање. Осим тога, такође се припрема и на Корзици. То је типично
јесење јело које се припрема од мешавине брашна, воде, маслиновог уља, пињола и сувог
грожђа. Локалне варијанте укључују додавање других састојака као што су рузмарин,
_______________________________________________________________________________

34
_______________________________________________________________________________

поморанџа, семе коморача или сушеног воћа. Идеалан пратилац кестена су рикота сир или
кестенов мед, вино новело (Vino novello или Beaujolais nouveau Француској, које се добија
техником екстрације-мацерацијом) , или слатка вина као што је Вино Санто.
Постоје и други називи и рецепти за овај колач. Најмање постоје три различите
врсте: веома танка торта (нарочито распрострањена у Луниђани,историјски регион на
административној граници између Лигурије и Тоскане, где се зове патона(patona) или
кастиња (castignà), дебља торта (распрострањена у Тоскани, а посебно у провинцији Лука,
где се зове торта нецо (torta di neccio) , у Ливорну кастањацо (castagnaccio), уколико се
прави већа и дебљине три центиметара зове се топоне (toppone) и сматра се лошијег
квалитета и трећа врста, торта од паленте такође распрострањена у Тоскани и назива се
патона(pattona).
Кастањацо је "сиромашан" у буквалном преводу и некада је био широко
распрострањен у Апенинима, где је кестење била основна храна сеоског становништва.
После Другог светског рата и због све већег богатства колача, чешће је у употреби, на
бројним сајмовима и фестивалима. Једну варијанту кастањаца чине мале танке палачинке
од воде и кестен брашна, без или са додатком свежег рикота сира.
Тирамису је десерт који је распрострањен широм Италије , чије порекло често
оспоравају поједини региони, као што су Венето, Фурланија, Пијемонт и други. То је
хладан, освежавајући десерт.
Никада није поуздано утврђено да ли овај колач води порекло из регије Тоскана или
Венето. Према једној верзији, настао је у граду Сиени крајем 17. века, у част великог кнеза
Медичија, тако да је у почетку био познат као „кнежева супа“. Рецепт за овај десерт кнез је
понео назад са њим у Фиренцу. Касније постаје омиљени слаткиш великих италијанских
удварача, јер се веровало да изазива узбуђење па чак и да је јак афродизијак. У 19. веку,
кнежева супа постаје популарна међу енглеским интелектуалцима и уметницима који су ту
живели и који су пренели десерт у и Енглеску. Кнежева супа је прављена и у Тревизу,
северозападно од Венеције, тако да је и овај град познат по тирамису.
Према другог теорији колач је дело једног кувар из Торина, који је га је направио у
знак подршке грофа Кавура, италијанског државника и политичара, у његовим напорима да
уједини Италију. Да би га припремили у складу са оригиналним рецептом, потребни су
_______________________________________________________________________________

35
_______________________________________________________________________________

следећи састојци: пишкоте, жуманца, шећер, кафа, сира маскарпоне и какао прах. У
оригиналном рецепту нема додатка ликера и беланаца.Оригинални облик колача је округао,
иако облик пишкота захтева коришћење правоугаоне или квадратне посуде. Међутим,
често се такође прави у стакленим округлим чашама , тако да се види његова слојевитост.
Модерне верзије имају по правилу додатак шлага у комбинацији са маскарпоне
кремом, да би колач био блажи, гушћи и пенаст.
За припрему се од алкохола најчешће додаје Марсала, врста десертног вина из
истоименог сицилијанског града Марсале.Колач се обично једе хладан, након што је провео
најмање 2 сата у фрижидеру.

Колач с кестеновим брашном

•400 г кестена брашна

• 1/4 млека
• 50 г шећера
• 20 г пињола
• рузмарин
• маслиново уље
• со
• рузмарин

   Начин припреме:

У већој чинији просејати кестеново брашно и додавати у танким млазевима млеко,

уз стално мешање. Смеса мора бити течна као за палачинке , ако је прегуста додати воду.
Додати шећер, прстохват соли и три кашике маслиновог уља. Излити у науљени округли
_______________________________________________________________________________

36
_______________________________________________________________________________

или четвртасти плех, посути пињолама и иглицама рузмарина, те по врху у танком млазу
излити мало маслиновог уља.
Пећи у рерни загрејаној на 180º четрдесет минута, док се на врху не створи корица
и не попуца.
Сервирати хладно или млако.
Кастањацо има врло специфичан укус, помало димљени.

Panforte di Siena

Потребни састојци:

• 3/4 шоље лешника

• 3/4 шоље насецканих бадема
• 1 шоља сецканог мешаног кандираног воћа
• 1/4 шоље незаслађеног какака
• 1/2 шоље просејаног брашна
•1/2 кашичице млевеног цимета
• 1/4 кашичице зачина за питу од јабука
•1/2 шоље шећера
• 1/3 шоље меда За крај :
• 2 кашике шећера у праху
• 1 кашичица млевеног цимета
Начин припреме:

Испржити лешнике у рерни, често протресајући тепсију док се кожица не

одвоји.Ставити лешнике на кухиљску крпу и одстранити кожицу.Крупно самлети.
_______________________________________________________________________________

37
_______________________________________________________________________________

Ставити лешнике, бадеме, кандирано воће, какао, брашно и зачине у суд за мешање
и добро промешати.Ставити шећер и мед у шерпу и лагано загревати док се шећер не
растопи.Кувати лагано док кап смесе, када се спусти у хладну воду, не образује мекану
лоптицу. Склонити са ватре и умешати суве састојке.Округлу тепсију пречника 20 цм
обложити папиром и премазати маслацом.Ставити тесто и добро притиснути да не буде
више од пола сантиметара дебело.
Пећи у предходно загрејаној рерни на 150ºC , 30-35 минута.Извадити из тепсије и
охладити.Одстранити папир и сервирати на тањиру за послуживање.Помешати шећер у
праху и цимет и посути по колачу.
Послужити сечено у троуглове.
Тирамису

Потребни састојци:
• 5 јаја
• 250 гр. маскарпоне сира
• 5 кашика шећера
• 5 кашика прах шећера
• пишкоте
• јака кафа (са амарето ликером или без њега,
по жељи)

Начин припреме:

Жуманца пенасто умутити са шећером, додати сир.Засебно умутити беланца са прах

шећером па сјединити смесе. У дубљу посуду ређати пишкоте потопљене у кафи,
премазати половином фила, сложити још један ред пишкота и фила.
Посути какаом.

_______________________________________________________________________________

38
_______________________________________________________________________________

Тирамису са рибизлима

Потребни састојци:

• 500 гр. свежег, оцеђеног сира • 100 гр. шећера

• 250 гр. маскарпоне сира • 6 листова желатина
• 300 гр. замрзнутих рибизли • 5 кашика ликера од бадема
• 100 гр. маслаца • 1 кесица ванилин шећера
• 100 гр. куповних пуслица • 4 дл слатке павлаке
од бадема ( макрона) • 1 кашичица какаоа
• 175 гр. пишкота • 1 кашичица какаоа

Начин припреме:
Растопити масноћу. Издробити 50 гр. макрона и 150 гр. пишкота, так да се добију
мрвице.Мрвице помешати са растопљеном масноћом.Узети округли облик за торту,
пречника 26 цм, па на дно утиснути мрвице.Мало их уздигнути и са стране. Оставити на
хладном око 30 минута.У међувремену, листиће желатина ставити у хладну воду да се
наквасе. Одмрзуни рибизле.Помешати сир, маскарпоне сир, ликер бадема, шећер и ванилин
_______________________________________________________________________________

39
_______________________________________________________________________________

шећер. Добро оцедити желатин, ставити га у посуду и уз стално мешање загревати на

слабој ватри док се не растопи.Миксером умешати желатин у мешавину сирева, па умешати
рибизле. Добијену смесу ставити на хладно.Од слатке павлаке умутити чврст
шлаг.Варјачом га пажљиво умешати у мешавину сира.Пре него што се смеса до краја
стврдне ставити је на подлогу од мрвица.
Торту ставити у фрижидер да стоји најмање 4 сата.

Чоколадни тирамису

Потребни састојци:

• 3 жуманца
• 1 већа кутија пишкота

• ½ шоље ликера по жељи

( или мешавине
инстант кафе и амарета)
• 80 гр. шећера
• ½ шоље слатке павлаке
• 80-100 гр. чоколаде

• 300 гр. маскарпоне сира

• 1 дл. слатке павлаке
• ½ кесице ванилин шећера
• шлаг
• какао

Начин припреме:
Четвртасту посуду обложити пишкотима и попрскати ликером ( или кафом).

_______________________________________________________________________________

40
_______________________________________________________________________________

На пари пенасто умутити жуманца са шећером. Слатку павлаку загрејати, у њој отопити
чоколаду, смесу додати жуманцима и умешати сир.Добијени крем равномерно нанети на
пишкоте.
Пре служења украсити шлагом и посути какаом.

Сицилија (Sicilia)

Сицилија је острво у Италији, највеће у Средоземном мору. Острво је одвојено од

копна Месинским мореузом. Сицилија је подељена у 9 округа, одн. провинција са
истоименим градовима као управним средиштима.

Историја: Током историје, Сицилија је сматрана територијом од посебне важности због

улоге коју је имала у трговини по Средоземном мору. По грчкој митологији, Сицилија је
постојбина киклопа Полифема кога је ослепео грчки херој Одисеј. Део острва је заузимала
Велика Грчка а Цицерон је описао Сиракузу као најлеши град Античке Грчке.
Сицилија је некада била краљевство са престоницом у Палерму.Касније је постала
део Краљевства Две Сицилије под француском династијом Бурбона. Од уједињења Италије,
постала је њен саставни део.
Острво има богату и јединствену културу, посебно у уметности, кулинарству,
архитектури.
_______________________________________________________________________________

41
_______________________________________________________________________________

Привреда: Пољопривреда је главна привредна грана на острву. Још од римских времена

острво је било познато као житница царстрва, па због тога не чуди што се и данас највећим
делом гаје житарице. Такође је значајан и узгој маслина, од којих се производи квалитетно
уље.
Подручје Катанијске низије је познато по узгоју агрума, што укључује наранџе, лимуне,
мандарине и остале врсте. Од орашастог воћа узгајају се бадеми, лешници и пистаћи.
Данас се на Сицилији гаји и егзотично воће, као што су киви или манго. Сицилијанска
клима омогућава и узгој банана.
Традиционални узгој винове лозе омогућава производњу квалитетних вина која су врло
цењена у иностранству.
Посластице: Још од шпанске власти, постоји традиција производње чоколаде.
Сицилијанска чоколада, посебно она из Модице, припрема се по традиционалним
рецептима с пуно егзотичних зачина што даје чоколади јединствени окус.
У њиховим рецептима налазе се комбиновани трагови освајача Сицилије, а посебно
Сарацена и Шпанаца. Богату гастрономску историју стварали су и Грци, Романи, Нормани.
Свако је од њих оставио на Сицилији и свој гастрономски траг. Две хиљадите године пре
наше ере Грци су на Сицилији покренули културе узгоја маслина, винове лозе и житарица.
Римљани су довели културу узгоја махунарки. Арапи Сарацени обогатили су кухињу
бројним оријенталним зачинима и луксузним посластицама. Оставили су трагове у
ушећереном воћу, богатству рецепата са бадемима и грожђицама, сладоледима и
шербетима, комбинацијама свеже рикоте, меда и разног воћа.Шпанци су у 14. веку
оставили траг у пуњеним посластицама и употреби наранџи и лимуна .
Неке од најпопуларнијих сицилијанских посластица су: сицилијанска торта касата
(cassata) која се традиционално припрема око католичког Ускрса, пуњена рикота сиром,
сушеним воћем, бадемима, чоколадним комадићима;
-сицилијански каноли ( Cannoli, што у преводу значи „мале тубе“) , уобичајено прављени са
рикота или маскарпоне сиром, обогаћени разним додацима и екстратима попут чоколаде,
ваниле, пистаћа... а један од класичних рецепата су и Ледени бадеми;
- фрута марторана (Frutta Martorana) посластице које се припремају од бадемовог теста, у
облику воћа и поврћа а понекад и рибе. Слични су марципану, али су много слађи и
_______________________________________________________________________________

42
_______________________________________________________________________________

укуснији. Основа рецепта је само брашно од бадема и шећера .Овај производ, између
осталих, налази се на листи традиционалних сицилијанских прехрамбених производа
Министарства пољопривреде, хране и шумарства;
-гранита (Granita) је арапског порекла. Најпознатији су гранита од бадема и лимуна, али
постоје и многи други укуси у распону од кафе, јагоде, менте, чоколаде и још много
других;
- Ускршње јагње (Agnello Pasquale) које се, како само име каже, припрема током ускршњих
празника у облику скулптуре јагњета. Састоји се од марципана и пистаћа. Јагње је симбол
привилегије.Рођење јагњета евоцира лепоту, чистоту и крхкост живота.
Према предању, прве које су припремиле ову торту биле су монахиње дистрикта
"Батиа" из округа Агриђенто. Рецепт се преносио усмено генерацијама. Један од првих
рецепата за ускршње јагње потиче из 1898. године и припадао је богатој буржоаској
породици.
Године 1997. године основан је фестивал ускршњег јагњета који се одржава сваке
године током Ускрса у дворцу Кјарамонте (Chiaramonte) у Фавари ,током којег се могу
пробати традиционалне посластице разних пекара из града.

_______________________________________________________________________________

43
_______________________________________________________________________________

Каноли
Састојци: Надев:
•150 гр. белог брашна • 500 гр. рикота сира
•15 гр. какаоа • 250 гр. шећера
•30 гр. маргарина • 100 гр. обичне чоколаде
•1 јаје • 80 гр. кандиране тикве
•25 гр. крупног шећера • 50 гр пистаћа
•60 мл. црног слатког вина (Марсале) • мало цимета
•12 металних облика туба • кандирана кора од наранџе
•уље

Начин припреме:
Умешати јаје у брашно, додати маслац или маргарин, шећер, какао растопљен у
вину и мало соли. Када се добије глатко тесто оставити да одстоји око сат времена.
Разваљати у танко тесто и изрезати на квадрате. Сваког омотати дијагонално око металних
цевчица. Пажљиво стиснути рубове теста са прстима. Загрејати пуно уља у дубокој шерпи
и пећи. Када добију златно жуту боју извадити их и оставити да се охладе.

_______________________________________________________________________________

44
_______________________________________________________________________________

У међувремену помешати шећер у праху са циметом додајући мало млека. Крема би

требала бити глатка и доста густа. Додати коцкице чоколаде и кандирану тикву, а затим
пажљиво извадити цевчице из канола и напунити их надевом.
Украсити са комадићима кандиране коре наранџе по крајевима канола и посути
шећером у праху.

Касата на сицилијански начин

Потребни састојци:
• 3 јаја;
• ½ шоље шећера;
• ½ кашичице фино нарендане корице од лимуна;
• 1 кашичица ваниле;
• ¾ шоље брашна, просејаног;
Крем: За украс:
• 2 шоље рикота сира; • глазиране трешње;
• ½ шоље шећера; • ушећерене кришке лимуна и поморанџе;
• ¼ шоље ликера од поморанџе; • крупно рендана чоколада;
• 60 гр. полу-слатке чоколаде, исецкане;
• ¼ шоље насеченог мешаног кандираног воћа;
• 1 кашика исецканих бадема или пистаћа;

Умутити јаја, шећер, корицу од лимуна и ванилу док смеша не постане густа и
ваздушаста.Додати брашно.Сипати у маслацом подмазан калупза колаче величине 20 x 10
цм.Печи у предходно загрејаној рерни на 190ºC, 25 минута или док чачакалица коју сте
заболи у средину не изађе чиста.
Извадити из калупа и ставити на решетку да се охлади.Мешати сир и шећер док се не
добије глатка смеса.Додати 2 кашике ликера. Поделити смесу на два дела.Један део ставити
у фрижидер, у други додати чоколаду, кандирано воће и бадеме. Пресећи колач
хоризонтално тако да се добију три дела.Доњи део ставити на тањир за послуживање и
_______________________________________________________________________________

45
_______________________________________________________________________________

попрскати са га једном кашиком ликера.Ставити половину количине крема , покрити са

следећим слојем колача и попрскати са преосталим ликером.Ставити преостали крем и
задњи слој колача. Лагано притиснути и ставити у фрижидер.Један сат пре сервирања
извадити колач и другу половину крема из фрижидера. Премазати кремом колач.Украсити
трешњама , кришкамалимуна и поморанџе и чоколадом.
Апулија (Puglia)

Налази се у источном делу земље. Главни град је Бари, а познати градови су и

Таранто, Фођа, Бриндизи, Лече.Апулија је позната као „пета“ на "италијанској чизми".
На северу покрајина излази на Јадранско море, а на југу на Јонско.
Подељена је у 6 округа, одн. провинција са истоименим градовима као управним
средиштима:

Историја: Апулија је добила име по древном народу Апулима, који су настањивали ово
подручје у време пре старог Рима.
У прошлости се северни део звао Апулија, а јужни Калабрија. Име „Калабрија“ се
касније користи за „врх“ „италијанске чизме“. Покрајину су насељавали најпре Италски
народи и Грци, који су ту створили колонију Велика Грчка. У 3. веку п. н. е.Римљани
потпуно освајају то подручје. Касније, у царско време Апулија се развила у веома развијену
покрајину, која је извозила жито и маслиново уље.
После пада Рима Апулију најпре заузимају Готи, потом власт преузимају
Лангобарди, па Византија. Захваљујући бројном грчком становништву византинска власт је
трајала неколико векова, све до 11. века када Нормани освајају Апулију, па 1059. године

_______________________________________________________________________________

46
_______________________________________________________________________________

настаје војводство Апулија. Око 1200.године постаје омиљено боравиште царева из

немачке династије Хоенштауфен, посебно Фридриха II.
Апулија постаје 1861. године део новоосноване Италије. Феудални систем је дуго
опстао у сеоским подручјима Апулије, а друштвене и аграрне реформе су биле споре у 19.
веку, али су се убрзале у 20. веку. Тако је последњих деценија Апулија изашла из круга
најсиромашнијих делова државе.

Посластице:У овом региону пољоприведа је важна грана, а главни пољопривредни

проиводи, између осталих су и: маслине, грожђе, житарице, бадеми, смокве .Захваљујући
томе из овог региона потичу богате посластице са бадемом и смоквама на Јадрану, медом и
рикота сиром у унутрашњости.
Иако постоје неки заједнички дезерти, рецепти варирају од провинције до
провинције, а понекад, и од града до града, тако да на пример типични рецепти провинција
Бари, Бриндизи и Таранто, које леже на мору, нису једнаки онима који се примењују у
брдовитој покрајини Фођа и равничарској Леће.
Мустацоли (mustazzoli) је кекс типичан за полуострво Саленто ("пета“ од „чизме") и
западну Сицилију, израђен од брашна, бадема, лимуна, цимета, меда и какаоа. Понекад су
покривени светлом чоколадном глазуром.
Првобитно су припремани у облику торте ,која је била обложена ловоровим лишћем
чији се мирис ширио током печења, по чему је ова посластица и добила име.
Мустацоли су такође познати и као: дзоци (zozzi) због чоколадне глазуре на
површини, мустацуели (mustazzueli), бискуети (bisquetti), мостаћоли (mostaccioli)...Немају
никакве везе са напуљским истоименим кексом ,типични су Божићни колачи и у овом
периоду могу се наћи у свакој италијанској пекари.
Арапског су порекла и према њиховом обичају не припремају се с квасцем. Према
предању овај посебан кекс би се различито обликовао: према хришћанској традицији у
облику риба и птица; према паганским обичајима у облику жене, змије или писма.
Легенда каже да су становници Салента добили тајни рецепт од мистериозног
монаха. Рецепт се преносио вековима и очувао до данас у оригиналу.

_______________________________________________________________________________

47
_______________________________________________________________________________

Поред Пуље и Сицилије, припрема се и у другим регионима у разним варијантама:

Калабрији, Лацију, на Сардинији и у Ломбардији.

Мустацоли
Потребни састојци:
• ½ шоље сирупа од смокве ( miele di fichi);
• ½ шоље меда;
• 2 ком. јаја;
• брашно;
• прашак за пециво;

Припрема сирупа :

Потребно је око 300 гр. смокава. Могу бити свеже или осушене. Смокве прелити водом
толико да буду прекривене. Кувати на средњој температури. Када почне да се ствара сируп,
сачекати још мало и онда извадити смокве које треба додатно процедити изнад шерпе у
којој су се кувале да би се исцедио преостали сируп.

Можете се користити као заслађивач, уместо меда, за колаче итд. Смокве које су остале
после кувања, могу се исецкати и очистити од тврдих делова, па помешати са житарицама,
колачићима, пињолама итд.

Припрема колача:
У чинију за мешање ставити сируп од смокве, мед, јаја и умутити. Додати кашику по
кашику брашна. Када маса постане глатка и густа додати две кашичице прашка за пециво.
Наставити са мешањем још неко време. Колачи се могу правити у разним облицима, по
жељи или се направи целина која се сече на парчиће одмах после печења, јер када се охлади

_______________________________________________________________________________

48
_______________________________________________________________________________

маса очврсне. Пече се 35 минута док не постане златне боје. Ови слаткиши иду сјајно уз
кафу, млеко, чај или сладолед.

Мостаћоли

Тесто
• 480 г просејаног брашна;
• 5 кашика меда;
• 2 кесице ванилин шећера;
• 1/2 дл топлог млека;
• коцкица свежег квасца;
• 3 ком. јаја; Надев
• 250 гр чоколаде за кување;
• 250 гр бадема;
• 2-3 кашике меда;
• 2-3 кашике назаслађеног какаоа;
Припрема:
Брашно просејати и у удубљење у тесту разбити три јаја ,додати надошли квасац
који је претходно помешан у топлом млеку.Додати мед и ванилин шећер.Умесити тесто и
оставити око 30 мин. да нарасте.У овом случају тесто неће превише нарасти али тако и
треба бити.
Бадеме ошурити у води, очистити их од корице,пустити да се лагано просуше.На
угрејаној рингли их лагано тостирати.
За надев, чоколаду отопити на пари, додати мед и бадеме.Лагано умешати какао и
пустити да се отопи у топлој смеси.Надев скинути са паре.Пустити да се стегне.
Тесто поделити на три дела.Разваљати их у правоугаонике средње величине.На
сваки правоугаоник ставити 3 кашике богатог надева и заролати векницу.Крајеве векнице
добро стисниту да надев не исцури ван.Ставити их у тепсију и на векнице састругати
маслац да лагано направи корицу.

_______________________________________________________________________________

49
_______________________________________________________________________________

Пећи на 200ºC око 25-30 мин.

Напомена: Уместо квасца може се додати кашичица и по прашка за пециво и пола
кашичице соде.Тако се изворно тесто и прави.
Сладолед

Сладолед је делимично или потпуно замрзнута посластица која се састоји од млека

или млечних производа (млеко у праху, угушћено млеко, павлака или маслац), те
немлечних састојака који се додају у смесу у сврху подешавања укуса, ароме, боје, мириса
и конзистенције (шећери и заслађивачи, стабилизатори и емулгатори, уз могући додатак
воћа, воћних арома, јаја, чоколаде или неких других додатака).
Сладоледи се стављаја у промет у замрзнутом стању, при највише -15 °C, и као такав
може се чувати најмање годину дана. Сладоледи се на тржишту налазе у бројним облицима,
укусима и паковањима. Врста сладоледа мора бити наведена у декларацији.
Разликују се млечни сладолед, крем сладолед (садржи најмање 5% масти), сладолед,
те замрзнути ароматизовани и воћни десерти.
Основна је разлика што млечни и крем сладоледи садрже млеко и не смеју
садржавати биљне протеине ни биљну маст, док замрзнути ароматизовани и воћни десерти
не смеју садржавати млечну маст ни млечне протеине. Законски прописи одређују састав
појединих сладоледа, односно десерата.
Технолошки поступак производње сладоледа може се поделити у два дела. Први део
је производња сладоледне смесе која обухвата: састављање и мешање смесе; предгрејавање;
хомогенизацију; пастеризацију; хлађење сладоледне смесе на 5°C те зрење при тој
температури 2-24 сата. Други део чине операције замрзавања, након чега сладоледна смеса
постаје сладолед. Операције замрзавања укључују додатак арома и боја; делимично
замрзавање (при око -5 °C) уз удувавање ваздуха ради повећања волумена сладоледа, боље
конзистенције, и умањењу осећаја хладноће у устима током конзумирања; обликовање
сладоледа (сладолед на штапићу, у чаши, у корнету, породично паковање и слично); дубоко
замрзавање у тунелу (при око -20 °C) и паковање. Делимично замрзавање сладоледа, и
касније потпуно замрзавање, треба спровести што је могуће брже како би кристали леда,
који настају током замрзавања, били што мањи. Храњива вредност сладоледа зависи о

_______________________________________________________________________________

50
_______________________________________________________________________________

вредности састојака од којих је произведен. Млечни и крем сладоледи садрже све састојке
млека само у различитим категоријама, а поједини додаци (шећер, воће, чоколада, ванила,
јаја и слично) повећавају му храњиву вредност.
Италија је позната по сладоледу. Продаје се на местима које се зову “gelaterie” што
у буквалном преводу значи продавнице сладоледа. Многе од њих имају сопствене
специјалитете или своје омиљене укусе и у зависности од регије у којој се прави сладолед
различити састојци бивају коришћени, тако да је могуће пробати сладолед са укусом на
пример лаванде,павлаке, сира, чоколаде и чоколаде са лешницима или са воћним укусима
лимуна и јагоде, поред бескрајних могућности које нуди смењивање годишњих доба:
јабуке, крушке, поморанџе, рибизле, малине, боровнице, брескве и тропског воћа.
На углу скоро сваке улице може се наћи натпис “Gelato artigianale” што у преводу
значи домаћи сладолед. Домаћи сладолед је потпуно другачији од индустријског:
- направљен је без конзерванса, због чега се не може складиштити дуже од пар дана
- састојци су свежи и сладолед најчешће прави власник радње
- мањи садржај масти (6-10% у домаћемом сладоледу, 8-12% у индустријском сладоледу)
-мањи проценат ваздуха (максимум 35% у домаћем сладоледу, минимум 70% у
индустријском сладоледу).
 Порекло сладоледа је непознато али се претпоставља да ова посластица потиче још
из доба древног Рима. Савремени сладолед је измишљен у 16. веку у Фиренци од стране
архитекте Бернарда Буонталетија који је први користио мешавину јаја, млека и слатке
павлаке.
Неколицина типичних укуса који се најчешће могу срести у Италији су:
Stracciatella- ванила са комадићима чоколаде; Nocciola-  лешник;Pistacchio- пистаћ;
Fragola- јагода;Fiordilatte- основни укус сладоледа базиран на млеку, слаткој павлаци и
шећеру; Cioccolato fondente- укус чоколаде са вишим процентом какаоа (више од 45%);
Cioccolato extra fondente- укус чоколаде са јако високим процентом какаоа (више од 70%);
Cioccolato bianco- бела чоколада; Anguria- лубеница; Arancia- - поморанџа;Cannella- цимет;
Frutti di bosco- шумско воће; Granite- може се наћи у свакој продавници сладоледа. Ово је
полу-замрзнут дезерт, пореклом са Сицилије, направљен од шећера, леда и различитих
арома (најчешће воћних).
_______________________________________________________________________________

51
_______________________________________________________________________________

Сладолед се продаје у корнетима (“cono”на италијанском) или чашицама (“coppetta”

на италијанском), и сваки пут када будете куповали сладолед питаће вас “coppetta” или
“cono”.
Први индустријски сладолед , Mottarello је направљен у Италији 1948.године.
Данашњи успех сладоледа се може приписати италијану Филипу Ленцију, који је отворио
прву продавницу сладоледа у Америци крајем 18. Века.
Страћатела (деминутив именице „комад“ или „дроњак“ и значи „комадић“ , у
множини, stracciatelle) је термин којим се у Италији означава различита врста хране :
сладолед, супа, сир. Страћатела долази од глагола "stracciare", "strappare" (покидати).
Као сладолед припрема се са комадићима чоколаде и на бази је сладоледа од млека. Поред
домаћег, постоји и индустријски сладолед који се обично продаје у супермаркетима.
Овај сладолед је први пут произведен у Италији. Настао је у Бергаму 1961. године (према
појединим изворима 1953.године) у пекари Енрика Панатонија "Marianna". Након низа
експеримената направио је специјални сладолед: кремасти, јако бели са неправилним
комадима чоколаде.

_______________________________________________________________________________

52
_______________________________________________________________________________

Страћатела

Потребни састојци:

• 100 гр. чоколаде за кување;

• 2 жуманцета;
• 1 кашичица екстрата ваниле;
• 140 гр. шећера;  
• 400 мл.млека;
• 200 мл. слатке павлаке;

Начин припреме:

Чоколаду за кување нарезати на мале комадиће. Жуманца заједно са шећером и екстрактом

ваниле миксером чврсто умутити. Млеко загрејати скоро до кључања и лагано додати
смеси од жуманаца, непрестано мијешајући. Ставити на пару и мешати док се смеса не
почне мало згушњавати. Склонити са ватре и оставити да се охлади. Павлаку за шлаг
миксером чврсто умутити.
Када се смеса од жуманаца и млека охладила додати шлаг и метлицом за снег још једном
све добро измешати. Мешавину ставити у машину за сладолед или у замрзивач и кад се
смеса почне смрзавати додати нарезану чоколаду, измешати и оставити да се потпуно
смрзне.
Пре послуживања сладолед извадити из замрзивача и оставити 20-ак минута на собној
температури да омекша. Кашиком за сладолед вадити кугле. Сладолед се може украсити
нарезаном чоколадом или прелити отопљеном чоколадом.

Сладолед од поморанџе

_______________________________________________________________________________

53
_______________________________________________________________________________

Потребни састојци:

• 200 гр. шећера

• ½ лит. воде
• 7 поморанџи
• 1 лимун
• ½ лит. шлага
• 1 паковаље сладоледа од ваниле

Начин припреме:

Скувати 200 гр. шећера у ½ литра воде.Добијени сируп охладити и у њега додати
сок од 3 поморанџе и 1 лимуна.Помешати то, а затим додати рендану кору од 3 поморанџе
и ¼ шлага. Све то промешати и ставити у замрзивач.
Ољуштити преостале четири поморанџе и исећи их на колутове, помешати са
преосталим шлагоми поређати уз зид велике стаклене чиније, коју ћете након тога
напунити предходно припремљеним сладоледод поморанџе.
Све то на крају украсити куглама сладоледа од ваниле.

_______________________________________________________________________________

54
_______________________________________________________________________________

Закључак

У периоду владавине грка и римљана посластице су припремане са јајима,

пшеничним брашном или зобом, млеком, медом и вином.Састојци надева били су бадеми,
урме, смокве, дуње, ораси и меки сиреви.
У средњем веку није дошло до већих промена у припремању посластица .
Након хиљаду година, захваљујући арапским трговцима, слаткиши се обогаћују зачинима,
и аромом лимуна. У рецептима из 14. века. било је доста цимета, ваниле, бибера и шафрана.
Најпознатији су рецепти за палачинке, бисквите и колаче од марципана чак и за конфете,
мостаћоли и нугат из Гуардиагреле
Важан развој посластичарства почео је крајем 16. века захваљујући већој
доступности шећера, а затим и због појаве крема, чоколаде и лиснатог пецива .
Италијани су велики мајстори у припремању десерата.Избор правих италијанских
посластица је веома разнорсан.Могу се наћи лаке посластице прављене од свежег воћа или
теже посластице богатог укуса, од јаја, млечних производа, шећера, чоколаде, сувог воћа
или орашастих плодова.Италијани већини посластица додају кафу и свеже сиреве као што
су маскарпоне и рикота.
Италија нема тако богату традицију посластица као Француска али су неки од
њихових десерата познати широм света.

_______________________________________________________________________________

55