เกร็ดความรู้ค่คู รัว

เรื่องที่ 1 รสอูมามิ
เรียบเรียงโดย ผศ.ดร.ยงยุทธ เจียมไชยศรี
Email:yongyutbiochem@yahoo.com
-----------------------------------------------------------
เมื่อหลายร้อยปี มาแล้วโลกตะวันตกถือว่าอาหารมีรสมากมายหลายอย่างตามแบบ
กรีกโบราณสมัยอาริสโตเติล เมื่อเวลาผ่านไปจานวนรสต่างๆของอาหารก็คอ่ ยๆลดจานวนลงจนตก
ลงกันได้วา่ รสหลักของอาหารมีเพียงสีร่ ส นันคื ่ อ รสหวาน รสเปรีย้ ว รสเค็ม และรสขม รสอื่นๆทีต่ ดั
ออกไปเป็ นเพียงผลทีส่ ารบางชนิดในอาหาร มีผลกระทบทางด้านเป็ นอันตรายต่อเซลบนลิน้ หรือใน
ปาก หลายประเทศในเอเชียรวมทัง้ ประเทศไทยมีรสเผ็ดของพริก หลังจากพริกจากอเมริกาผ่าน
โปรตุเกสมาถึงเมื่อประมาณ 500 ปี มาแล้ว แต่โลกตะวันตกไม่ถอื ว่ารสเผ็ดเป็ นรส แต่กลับถือว่าเป็ น
ความระคายเคืองจากสาร “รสเผ็ด” (capsaicin) ในพริก ตลอดเวลามากกว่าหนึ่งพันปี มาแล้ว ใน
ประเทศจีนและญี่ป่ ุนมีความเชื่อว่ ามีอกี รสหนึ่งที่ทาให้อาหารอร่อยเป็ นพิเศษที่นอกเหนือจากสีร่ ส
หลักดังกล่าว จนถึงปี ค.ศ.1909 รสนี่ได้รบั การตัง้ ชื่อว่า อูมามิ (umami) ที่เป็ นคาใหม่ของญี่ป่ ุน
ที่มาจากอูไม (umai = delicious) และ mi (=essence, taste, flavor) แต่ตามความเป็ นจริ งแล้ว
คาว่าอูมามิ มีความหมายที่ยากต่อการบรรยาย หลังจากโลกตะวันตกยอมรับรสนี้เป็ นรสชนิดที่
ห้าแล้ว เขาพยายามหาคาแปลทีเ่ หมาะสม บางคนแปลไว้ว่า “pleasant savory taste” ในทีส่ ุดเขาก็
เลยตกลงกันว่าใช้คา umami ของญีป่ ่ นุ ไปเลยจะดีกว่า รสนี้ถงึ แม้วา่ ไม่รุนแรงแต่กอ็ อกฤทธิ ์ให้ความ
อร่อยและกลมกล่อมของอาหารอย่างล้าลึกเต็มปากเต็มคาอย่างทีน่ ่ าพอใจอยูใ่ นปากได้นาน ผูท้ ต่ี งั ้
ชื่อรสนี้คอื ศาสตราจารย์คิคนู าเอะ อิ เคดะ (Kikunae Ikeda 1864-1936) อาจารย์เคมีแห่ง Tokyo
Imperial University ทีป่ ั จจุบนั คือ Tokyo University
ในปี ค.ศ. 1908 ศาสตราจารย์คคิ ูนาเอะ อิเคดะ ชาวญี่ป่ ุนได้ศกึ ษาหาสารที่
อยูใ่ นสาหร่ายคมบุ และในน้ าซุปดาชิทท่ี ามาจากสาหร่ายนัน้ ท่านได้พบว่ากลูตาเมทเป็ นแหล่ง
หลักของสารอูมามิและท่านได้ตพี มิ พ์ในวารสารทางวิทยาศาสตร์ของญี่ป่ ุนในปี ค.ศ. 1909 แต่
เป็ นทีน่ ่าเสียดายทีเ่ อกสารนี้ได้รบั การแปลและพิมพ์เป็ นภาษาอังกฤษเมื่อปี ค.ศ. 2002 แทนทีจ่ ะ
เป็ นก่อนหน้านี้ ท่านสรุปไว้ว่ารสนี้เป็ นเอกลักษณ์และคู่ควรกับการมีช่อื เป็ นของตัวเองว่าอูมามิ
และเสนอแนะว่าอูมามิควรมีฐานะเป็ นรสหลักทีห่ า้ ร่วมไปกับสีร่ สหลักทีย่ อมรับกันแล้ว นันคื ่ อ รส

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 1

 เค็ม หวาน ขมและเปรีย้ ว อย่างไรก็ตามต้องใช้เวลาเกือบร้อยปี ก่อนทีร่ สอูมามิเป็ นทีย่ อมรับกัน
ในฐานะรสทีห่ า้
ก่อนทีจ่ ะยอมรับกันว่าอูมามิเป็ นรสหลักอย่างหนึ่งนัน้ มีการค้นพบทีส่ าคัญอย่างอื่น
ที่เกี่ยวกับเรื่องนี้โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ป่ ุนอีกสองท่าน จนในที่สุดนาไปสู่ความเข้าใจทาง
สรีรวิทยาของรสทีห่ า้ นี้ ในปี ค.ศ. 1913 ดร.ชินทาโร โคดามา (Shintaro Kodama) ค้นพบว่าอีก
ส่วนประกอบหนึ่งของน้ าซุปดาชิทเ่ี ป็ นคัตซึโอะบุชิ (เนื้อปลาโอต้มสุกรมควันหลายครัง้ ตากแห้ง
เพาะเชือ้ ราและปล่อยให้แห้งจนแข็งเหมือนไม้แล้วจึงนามาไสให้เป็ นขีก้ บ) นัน้ มีอโิ นซิเนตทีเ่ ป็ น
นิวคลีโอไทด์ชนิดหนึ่ งอยู่ในปริมาณมากและสารนี้มสี ่วนในการเสริมรสอูมามิให้แรงขึ้น ดร.
อาคิระ คูนินากะ (Akira Kuninaka) นักวิจยั ญีป่ ่ นุ คนทีส่ ามค้นพบว่ามีกวั นิเลททีเ่ ป็ นนิวคลีโอไทด์
อีกชนิดหนึ่งทีเ่ สริมรสอูมามิให้แรงขึน้ มาก ต่อจากนัน้ ได้คน้ พบว่ามีกวั นิเลทมากในเห็ ดหอมแห้ง
อีกด้วย การทีเ่ ห็ดหอมแห้งให้รสอูมามิได้ดนี นั ้ เป็ นทีท่ ราบกันอยูแ่ ล้วในบรรดาพ่อครัวชาวจีนและ
ชาวญีป่ ่ นุ
สิ่งที่สาคัญยิง่ กว่านัน้ ก็คือ ดร.คูนินากะได้ทางานวิจยั เพิม่ เติมแล้วพบว่ามีอนั ตร
กิรยิ าเชิงเสริมฤทธิ ์ระหว่างกลูตาเมตทางด้านหนึ่งกับอีกด้านหนึ่งที่เป็ นอิโนซิเนตและกัวนิเลท
การทีม่ สี ารทัง้ สองด้านแม้เพียงเล็กน้อยก็สามารถขยายสัญญาณประสาทจากตัวรับรสอูมามิไปสู่
สมองได้เป็ นอย่างมากดังที่มกั จะกล่าวกันว่า 1+1 = 8 การค้นพบนี้เป็ นความก้าวหน้าที่สาคัญ
อย่างหนึ่งในงานวิจยั ด้านรสอูมามิและชี้ให้เห็นอย่างชัดเจนว่ าความลี้ลบั ทีแ่ ท้จริงเบื้องหลังรสอู
มามิกค็ อื การเกิดขึน้ ร่วมกันของส่วนอูมามิหลักทีถ่ ูกเหนี่ยวนาโดยกลูตาเมทอิสระ และส่วนอูมา
มิเสริมฤทธิที์ ถ่ ูกเหนี่ยวนาโดยนิวคลีโอไทด์อสิ ระนันเอง ่
การตี พ ิม พ์ ผ ลงานของศาตราจารย์ อิเ คดะเป็ นภาษาอัง กฤษในปี ค.ศ. 2002
ก่อให้เกิดการยอมรับผลงานบุกเบิกนัน้ และการยอมรับนี้ได้รบั การส่งเสริมจากการค้นพบตัวรับ
รสอูมามิในต่อมรับรสทีล่ น้ิ โดยนักวิทยาศาสตร์อเมริกนั สองกลุ่มในปี ค.ศ. 2000 และ 2003 ในปี
หลังๆนี้นักวิทยาศาสตร์ได้ศกึ ษารายละเอียดของตัวรับรสประเภทหนึ่งจากหลายประเภททีเ่ รียก
กันว่าตัวรับ T1R1/T1R3 จนทาให้รูก้ ารทางานภายในของโมเลกุลนี้ การศึกษาเหล่านี้ทาให้เรา
เข้าใจเบือ้ งหลังการเสริมฤทธิ ์กันในการรับรูร้ สอูมามิได้อย่างกระจ่างชัด นอกจากนี้มกี ารค้นพบ
ว่าแอสปาร์เตททีเ่ ป็ นเกลือของกรดแอสปาร์ตคิ ซึ่งมีโครงสร้างคล้ายกรดกลูตามิคก็ให้รสอูมามิได้
แต่ ไ ด้ เ พีย ง 8% ของกลู ต าเมตเท่ า นั ้น และยัง ค้ น พบอี ก ด้ ว ยว่ า นิ ว คลี โ อไทด์ ช นิ ด อื่ น ๆ
นอกเหนือจากอิโนซิเนตและกัวนิเลตก็เสริมฤทธิ ์ให้แก่กลูตาเมตได้ดว้ ยเช่นอาดีนิเลต เป็ นต้น
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 2
 สารที่กล่าวมาทัง้ หมดข้างบนเป็ นสารที่พบโดยทัวไปในสิ ่ ง่ ที่มชี ีวิตทัง้ หลาย รวม
ทัง้ ตัวเราและอาหารของเราด้วย กรดอะมิโนชนิดทีก่ ล่าวมาเป็ นสารทีเ่ รามีอยูม่ ากในร่างกายและ
อาหาร แต่สว่ นใหญ่เป็ นส่วนประกอบอยูใ่ นโมเลกุลใหญ่ของโปรตีนและมีเพียงส่วนน้อยอยูใ่ นรูป
สารอิสระทีเ่ ป็ นหน่ วยย่อยของโปรตีนทีไ่ ม่ได้เชื่อมต่ออยูใ่ นโมเลกุลของโปรตีน เกลือของหน่ วย
ย่อ ยนี้ เ องที่อ อกฤทธิเ์ ป็ น รสอูม ามิ เมื่อ เราบ่ม หรือ หมัก อาหารไว้น านๆ โปรตีน บางส่ว นจะ
สลายตัวและให้กรดอะมิโนเหล่านี้ได้ ด้วยเหตุ น้ี เองเราจึงได้รสอูมามิมากในเนยแข็งที่บ่มไว้
นานๆ ในแฮมที่บ่มจนได้ท่แี ล้ว และในน้ าปลา เป็ นต้น อีกประการหนึ่งที่ควรทราบไว้ดว้ ยว่าที่
pH ของอาหารทัวไปกรดอะมิ
่ โนดังกล่าวจะอยู่ในรูปเกลือไปเอง ส่วนจะเป็ นเกลือของโซเดียม
โปแตสเซียม แคลเซียมหรืออื่นๆ แล้วแต่ว่าจะมีไอออนประจุบวกชนิดใดในอาหาร เกลือเหล่านี้
ให้รสอูมามิได้ทงั ้ สิ้น เกลือของกรดกลูตามิคที่มจี าหน่ ายเป็ นการค้าเป็ นเกลือโซเดียมที่เรียกว่า
โมโนโซเดียมกลูตาเมท (MSG) ส่วนนิวคลีโอไทด์ทงั ้ หลายทีก่ ล่าวมาแล้วก็เป็ นสารทีเ่ รามีอยู่ใน
ร่างกายและอาหารแต่สว่ นใหญ่เป็ นส่วนประกอบอยูใ่ นโมเลกุลใหญ่ของ RNA และ DNA ทีจ่ ดั ว่า
เ ป็ น ส า ร พั น ธุ ก ร ร ม นิ ว ค ลี โ อ ไ ท ด์ เ ดี่ ย ว ๆ จึ ง จ ะ ส า ม า ร ถ เ ส ริ ม ฤ ท ธิ ์ ข อ ง
กลูตาเมทที่ตวั รับรสอูมามิได้ และโดยทัวไปจะอยู ่ ่ในรูปเกลือ เราจึงมักจะเรียกสารเหล่า นี้ ว่า
อิโนซิเนต และกัวนิเลต แทนทีจ่ ะเรียกว่า กรดอิโนซินิคและกรดกัวนิลคิ เกลือของกรดอิโนซินิค
และกรดกัว นิ ลิค ที่มีจ าหน่ า ยเป็ นการค้ า เป็ นเกลื อ ไดโซเดี ย มของกรดเหล่ า นี้ ท่ีเ รี ย กว่ า
ไดโซเดียมอิโนซิเนต และไดโซเดียมกัวนิเลต สาหรับของผสม1:1ของเกลือเหล่านี้ผใู้ ช้มกั เรียก
กันว่า I+G ทางชีวเคมีเรานิยมเรียก นิวคลีโอไทด์ทงั ้ สามนี้ว่า IMP, GMP และ AMP ถ้าท่าน
อ่านพบคาเหล่านี้ขอให้ถอื ว่าเหมือนกัน
เมื่อเราทราบถึงการเสริมฤทธิ ์กลูตาเมตด้วยนิวคลีโอไทด์เช่นนี้ ถ้าเราทราบว่าอาหาร
ชนิดใดมีกลูตาเมตมากและอาหารชนิดใดมีนิวคลีโอไทด์ (IMP+GMP+AMP) มาก เราก็สามารถ
จับคู่จบั กลุ่มให้ได้ผลเป็ นจานอาหารทีม่ รี สอูมามิมากได้ อาจกล่าวได้อย่างคร่าวๆว่าอาหารทีม่ ี ก
ลูตาเมต (อูมามิหลัก) มากได้แก่
1. นมวัว 2. แอปเปิ้ ล 3. แครอท 4. ไข่
5. หมู 6. ซอสวูสเตอร์ 7. ปลาแมคคาเรล 8. ไก่
9. หน่อไม้ฝรัง่ (เขียว) 10. คาเวีย 11. ถัวกรี
่ นพีส์ 12. หอยนางรม
13. มันฝรัง่ 14. ซอสมะเขือเทศ 15. แฮมผึง่ แห้ง 16. มิโสะ
17. มะเขือเทศตากแห้ง 18. มันฮ่อ 19. ซีอวิ๊ 20. เห็ดหอมแห้ง
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 3
 21. แอนโชวีใ่ นน้ าเกลือ 22. เนยแข็งบลูชสี 23. เนยแข็งพาร์เมซาน 24. น้ าปลา
25. มาร์ไมท์ (สารสกัดยีสต์) 26. สารหร่ายทะเลแห้ง (คมบุ)
อาหารทีม่ นี ิวคลีโอไทด์ (IMP+GMP+AMP) ทีเ่ ป็ นอูมามิเสริมฤทธิ ์มากได้แก่
1. หน่อไม้ฝรัง่ (เขียว) 2. เห็ดนางรม 3. มะขือเทศสุก 4. ปู
5. เนื้อวัว 6. กุง้ ลอบสเตอร์ 7. เห็ดหอมแห้ง 8. หอยเชล
9. กุง้ 10. หมู 11. ไก่ 12. ปลาแมคเคอเรล
13. แอนโชวีเ่ ค็มบดบรรจุหลอด 14. คัตซึโอะบุชิ
โปรดสังเกตว่าอาหารบางอย่างมีทงั ้ กลูตาเมตและนิ วคลีโอไทด์ อาหารเหล่านี้ จงึ
สามารถเสริมฤทธิ ์โดยไม่ตอ้ งจับคู่กไ็ ด้ เช่น หน่ อไม้ฝรั ่ง (เขียว) ปลาแมคเคอเรล ไก่ และหมู ที่
จริงแล้วมะเขือเทศสุกคาต้นมีทงั ้ กลูตาเมตและ IMP ในปริมาณมากพอควรจนสามารถให้รสอูมา
มิได้มากด้วยตัวมันเอง ข้อมูลทีใ่ ห้ไว้น้ีเป็ นสิง่ ทีเ่ สนอไว้ให้เห็นพอเป็ นแนวทางเพื่อให้ผทู้ ส่ี นใจไป
ศึกษาต่อจากข้อมูลทีล่ ะเอียดกว่านี้ ทัง้ ทางด้านชนิดของอาหารและปริมาณสารทีม่ อี ยูใ่ นอาหาร
นัน้ ๆ
โปรดอย่า เข้า ใจผิด ว่ า รสอู ม ามิเ ป็ น รสที่เ ป็ น เอกลัก ษณ์ ข องอาหารญี่ป่ ุ นเท่ า นั น้
อาหารจีนก็มกั จะใช้เครื่องปรุงต่างๆที่ให้รสอูมามิเช่นเห็ดหอมแห้ง ซีอิ๊ว อาหารเอเชียอื่นๆ
โดยเฉพาะอย่างยิง่ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้มนี ้ าปลาและกะปิ เป็ นตัวให้รสอูมามิท่โี ดดเด่นมาก
น้ าซุปและน้ าสต๊อกทีใ่ ช้ในการปรุงอาหารตะวันตกและซอสทีป่ รุงอาหารฝรังเศสก็ ่ อาศัยรสอูมามิ
มากทีส่ ุดเท่าทีจ่ ะเป็ นไปได้ ทีจ่ ริงแล้วชาวโรมันและกรีกเคยมีน้ าปลา (garum) ไว้ใช้ให้รสชาติท่ี
เราเรียกกันว่าอูมามิในปั จจุบนั เมื่อ 2500 ปี มาแล้ว น้ าปลาโบราณที่ทาจากการหมักเลือดและ
เครื่องในปลาแมคเคอเรลเป็ นเวลาสองเดือนนี้ถอื ว่าเป็ นต้นกาเนิดของน้ าปลาในปั จจุบนั ในสมัย
ทีผ่ มเรียนชัน้ ประถม น้ าปลาทีม่ หาชัยทาจากการหมักเลือด เครื่องในและเหงือกปลาทูเป็ นเวลา
ประมาณหนึ่งปี ถงึ หนึ่งปี ครึง่ อิตาเลียนก็จดั กลุม่ อาหารตรงกับรสอูมามิอย่างยอดเยีย่ มทัง้ ๆทีเ่ พิง่
มีมะเขือเทศจากอเมริกามาใช้เมื่อประมาณ 500 ปี น่ีเอง ถ้าดูจากอาหารอิตาเลียนมักพบซอส
มะเขือเทศ ไส้กรอกหรือผลิตภัณ์ฑเ์ นื้อที่บ่มได้ท่แี ล้ว และเนยแข็งพาร์เมซานร่วมกัน ด้วยการ
พัฒนาในอดีตแล้วมาได้ชุดอาหารที่มีรสอูมามิเต็มที่เช่นนี้ น่า ชมเชยมาก ในปั จจุบนั เชฟที่มี
ชื่อเสียงและนักวิชาการเกือบทุกประเทศในโลกหันมาสนใจรสอูมามิและพัฒนาอาหารจานใหม่ๆ
ทีม่ รี สอูมามิสงู โดยอาศัยความรูแ้ ละผลการวิเคราะห์อาหารในปั จจุบนั ทาให้เกิดอาหารจานใหม่ๆ
ขึน้ มาอย่างรวดเร็ว เชฟเดนมาร์คก็ไม่เป็ นรองใครในเรื่องนี้
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 4
 ึ่
ผมคิดว่าถึงเวลาแล้วทีคนไทยควรจะหั นมาสนใจในเรื่องรสอูมามิและการปรับแต่ง
อาหารไทยให้ได้รสอูมามิมากขึน้ แต่ไม่ตอ้ งมากเกินไปเพราะอาจเสียความอร่อยได้ เราควรมอง
หาอาหารทีม่ กี ลูตาเมตและ/หรือมีนิวคลีโอไทด์มากและนามาปรุงอาหารร่วมกัน ทางด้านเนื้อเรา
ไม่มเี นื้อ “dry aged” ทีม่ กี ลูตาเมตสูงอย่างในยุโรปและอเมริกา แต่เนื้อหมูและไก่อย่างทีข่ ายใน
ประเทศไทยก็เป็ น แหล่งของอิโ นซิเ นตที่ดีเช่น เดีย วกับ ปลา ทางด้า นกลูต าเมตนัน้ เนื้ อสัตว์
ดังกล่าวก็มอี ยู่พอควรโดยที่เนื้อไก่มมี ากกว่าอย่างอื่น เราอาจได้กลูตาเมตมากจากพืชผัก เช่น
มะเขือเทศ ถัวสด ่ กระเทียม กระหล่าปลี ถัวเหลื ่ อง ไฉโป๊ แครอท หน่ อไม้ฝรัง่ หัวหอม ต้นหอม
และบรอคโคลี่ เราอาจเห็นได้วา่ เราสามารถปรุงอาหารมังสวิรตั ทิ ม่ี รี สอูมามิได้โดยอาศัยกลูตาเม
ตจากผักร่วมกันกับกัวนิเลตจากเห็ดหอมแห้ง การทาเห็ดหอมแห้งป่ นไว้ใช้กเ็ ป็ นทางหนึ่งในการ
เพิม่ รสอูมามิ นอกจากนี้ ไทยยังมีแหล่งรสอูม ามิเข้ม ข้นชัน้ เลิศ ที่มีอ ยู่ทุ กบ้าน นัน่ คือน้ าปลา
เครื่องปรุงที่ให้รสอูมามิมากเป็ นที่เรียกขานกันในหมู่นักนิยมอาหารว่า อูมามิบอมบ์ (umami
bomb) น้ าปลาเป็ นหนึ่งในนัน้ คนไทยก็น่าจะรูจ้ กั รสนี้มานานก่อนทีต่ งั ้ ชื่ออูมามิเสียอีก ดังจะเห็น
ได้จากคาโฆษณาน้ าปลาโอชารสที่มหาชัยในสมัยสงครามโลกครัง้ ที่สองที่ว่า “น้ าปลาโอชารส
มาดแม้นมด หมดเมืองมา ได้ลม้ิ ชิมน้ าปลา มดปลาบปลืม้ ลืมน้ าตาล” ซึ่งนับว่าเป็ นคาโฆษณาที่
มีสุนทรียะทีผ่ มจาไว้ตงั ้ แต่เด็ก นอกจากน้ าปลาแล้วเรายังมีกะปิ ปลาเค็ม และอื่นๆอีกมาก โดย
ส่วนตัวแล้วผมว่าปลาเค็ม เช่นปลาอินทรียเ์ ค็มหรือปลากุเลาเค็มนัน้ ดีกว่าแอนโชวีห่ ลายขุม ถ้า
ท่านเอาลองปลากุเลาเค็มหรือปลาอินทรียเ์ ค็มทอดและบีด้ ว้ ยส้อมแล้วทาสลัดซีซ่าแทนแอนโชวี่
ท่านจะไม่หนั มาหาแอนโชวีอ่ กี เลย สาหรับผมซึ่งไม่ได้ต่นื เต้นตกใจอะไรกับ MSG และนิวคลีโอ
ไทด์ท่ใี ส่มาในเครื่องปรุงอาหาร ผมจึงมีซอี ๊วื จากเมืองจีน มิโสะจากญี่ป่ ุน ซอสปรุงรส ซุปก้อน
และอื่นๆที่แสดงไว้อย่างชัดเจนในฉลากว่าเติม MSG และนิวคลีโอไทด์ต่างๆ อาหารไทยนัน้
เพียงแต่ใช้สต๊อกไก่แทนน้ าเปล่าและใส่กระเทียมให้มากหน่อยก็ไปได้ไกลแล้ว
ขณะนี้เริม่ มีความสนใจทีจ่ ะใช้รสอูมามิเป็ นอาวุธต่อต้านโรคอ้วนที่กาลังคุกคาม
โลกของเรา รสอูมามิให้ความพึงพอใจในการรับประทานอาหารจึงมีโอกาสทีจ่ ะเป็ นตัวช่วยให้เกิด
สถานะเสถียรภาพอย่างคงทีท่ างด้านอาหารทีเ่ ป็ นการควบคุมตัวเองในทานองเดียวกับเด็กอ่อน
ที่กระหายนมมารดา แต่พอกินไปมากพอแล้วจะผลักออกเอง นมมารดานอกจากจะมีภาชนะ
บรรจุท่สี วยงามกว่ากระป๋ องนมหรือภาชนะบรรจุของนมสัตว์อ่นื ๆแล้วยังมีกลูตาเมตสูงกว่านม
สัต ว์ อ่ืน เป็ นอย่ า งมากอีก ด้ว ย เช่ น สู ง กว่ า นมวัว สิบ เท่ า หรือ มากกว่ า นั น้ คนเรามีต ัว รับ
กลูตาเมตหลายประเภทและมีอยู่หลายแห่ง ที่ต่อมรับรสที่ไม่ได้กล่าวกันก็มอี ีกหนึ่ งประเภท
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 5
 ตัวรับที่สมองที่มคี วามไวสูงก็มี และตัวรับกลูตาเมตของกระเพาะจะส่งสัญญาณไปสู่สมองผ่าน
ทางเส้นประสาทเวกัส คาดว่าตัวรับกลูตาเมตในกระเพาะและเครือข่ายเส้นประสาททีเ่ กี่ยวข้องมี
ืี
ส่วนในการควบคุมความอยากอาหารท่าให้ เรารูส้ กึ อิม่
การทดลองใช้อาหารทีม่ รี สอูมามิทงั ้ ชนิดทีเ่ ป็ นอาหารเติม MSG และทีเ่ ป็ นอาหาร
ธรรมชาติทม่ี รี สอูมามิอยูแ่ ล้วกับผูป้ ่ วยและผูส้ ูงอายุทม่ี อี ายุเกิน 70 ปี ให้ผลดีอย่างน่ าพอใจมาก
รสอูมามิทาให้มกี ารหลังน ่ ้ าลายมากกว่าของเปรีย้ ว ผูป้ ่ วยและผูส้ งู อายุรบั ประทานอาหารได้มาก
ขึน้ และมีสุขภาพดีขน้ึ นอกจากนี้ยงั สามารถลดปริมาณเกลือในอาหารลงได้โดยไม่เสียรส ซึ่งทา
ให้ควบคุมความดันโลหิตได้ดขี น้ึ ด้วย
ตัง้ แต่เกิดจนตายมนุ ษย์เราเข้าไปเกี่ยวข้องกับความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับ
รสชาติโดยตลอด สุขภาพและการมีชวี ติ อยูข่ น้ึ อยูก่ บั การได้รบั สารอาหารต่างๆทีม่ คี วามสมดุลใน
ปริมาณเพียงพอ แต่คุณภาพชีวติ ของเราผูกพันอยูก่ บั ความอร่อยของอาหารและความประทับใจ
ทีเ่ รามีต่อรสชาติต่างๆทีก่ ลมกลืนกันอย่างกลมกล่อม มนุ ษย์เรามีสญ ั ชาตญาณในการหาอาหาร
ที่มพี ลังงานสูง เราจึงมีตวั รับรสหวาน ในการหาอาหารที่มเี กลือแร่เราจึงมีตวั รับรสเค็ม ในการ
ป้ องกันการกินอาหารเน่าเสียและผลไม้ทย่ี งั ไม่สุกเราจึงมีต่อมรับรสเปรีย้ ว ในการป้ องกันการกิน
สารพิษเราจึงมีต่อมรับรสขมเพราะสารพิษในพืชมักจะมีรสขม เช่น อัลคาลอยด์ต่างๆ และในการ
กินอาหารทีม่ โี ปรตีนเราจึงมีตวั รับรสอูมามิ
เราอาจกล่าวได้ว่ารสอูมามิ เกี่ยวกับมนุษย์เราตัง้ แต่เกิ ดจนตาย

---------------------------------------------------------------

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 6

 เกร็ดความรู้ค่คู รัว
เรื่องที่ 2. โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG)
เรียบเรียงโดย ผศ.ดร.ยงยุทธ เจียมไชยศรี
Email:yongyutbiochem@yahoo.com
---------------------------------------------------

โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือผงชูรสเป็ นสารปรุงแต่งอาหารที่ให้รสอูมามิ
หลักดังทีไ่ ด้กล่าวไว้แล้วในเรื่อง รสอูมามิ สารนี้เป็ นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิคซึง่ เป็ นกรดอะ
มิโนอย่างหนึ่งทีเ่ ราพบทัวไปในตั
่ วเรา ในสัตว์ ในพืช ในอาหารเกือบทุกอย่างมากบ้างน้อยบ้าง
อาหารที่ มี ก ลู ต าเมตมากที่ สุ ด น่ า จะเป็ นเนยแข็ ง พาร์ เ มซานของอิ ต าลี ช นิ ด ที่ เ รี ย กว่ า
Parmigiano-Riggiano ซึ่งมีกลูตาเมตประมาณ 1.2 กรัมต่อเนยแข็ง 100 กรัม กรดกลูตามิคจะ
อยู่ใ นรูป กรดกลูตามิคที่ pH ต่ า เมื่อ อยู่ใ นสภาพความเป็ นกรดเป็ น ด่า งในระดับกลางๆของ
ร่างกายเราหรือของอาหารทีไ่ ม่เปรี้ยวจัดมันจะอยูใ่ นรูปทีถ่ อื ประจุลบทีเ่ รียกว่ากลูตาเมต ดังนัน้
จึ ง ถื อ ไ ด้ ว่ า ก ลู ต า เ ม ต แ ล ะ ก ร ด ก ลู ต า มิ ค นั ้ น เ ป็ น ค า ที่ ใ ช้ แ ท น กั น ไ ด้
เนื่องจากผมเป็ นอาจารย์ทางชีวเคมี ผมไม่ค่อยสบายใจทุกครัง้ เมื่อได้ยนิ ว่า
โมโนโซเดียมกลูตาเมต(MSG) ซึ่งเป็ นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิคนัน้ เป็ นพิษ กลูตาเมตเป็ น
สารสาคัญในเมตาบอลิซมึ ของเซล เช่น ในการกาจัดของเสียประเภทไนโตรเจนให้ไปเป็ นยูเรีย
และใช้เป็ นแหล่งพลังงานก็ได้ กลูตาเมตเป็ นสารสื่อประสาทที่มอี ยู่มากในสมองที่เกี่ยวข้องกับ
การเรียนรู้และความจาอีกด้ว ย นอกจากนี้ กลูตาเมตยังเป็ นสารต้น กาเนิ ด ในการสังเคราะห์
GABA ทีค่ นไทยตื่นเต้นกันมาก การเปลีย่ นกลูตาเมตไปเป็ น GABA เป็ นปฏิกริ ยิ าขัน้ ตอนเดียว
ทีเ่ ร่งปฏิกริ ยิ าโดยเอนไซม์กลูตาเมตดีคาร์บอกซิเลส (GAD)ทีม่ อี ยูม่ ากในซีรเี บลลัมและตับอ่อน
ร่างกายทาปฏิกิริยานี้ อยู่เป็ นประจาไม่ต้องไปหาข้าวงอกที่ไหนๆมาทานหรอกครับ ผมยังมี
เหตุผลอีกมากมายแสดงให้เห็นว่ากลูตาเมตเป็ นสารธรรมดาทีม่ อี ยูใ่ นร่างกาย เป็ นสารทีร่ า่ งกาย
สร้า งขึ้น เองได้ม าก เป็ น สารที่เ ราได้จ ากอาหารในปริมาณมากเมื่อ เทีย บกับ MSG ปริม าณ
เล็กน้อยที่เขาใส่ลงไปในอาหารของเรา ผมขอยืนยันด้วยเกียรติของนายหมู่ลูกเสือที่ได้รบั การ
แต่ งตัง้ เมื่อ พ.ศ.2492 ว่า ในการให้มุ มมองและข้อ มูล ทางด้า นบวกของ MSG ที่ผ มจะกล่าว
ต่อไปนี้ผมไม่ได้รบั ประโยชน์ อะไรจากใครทัง้ สิ้น ทุกอย่างเป็ นเพียงการให้ความรูแ้ ละขอความ
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 7
 เป็ นธรรมให้กบั สารชนิดหนึ่งที่น่าสงสารทีถ่ ูกสังคมตัดสิน “ทัง้ ปรับทัง้ จา” จนติดคุกไปนานแล้ว
คุ ณ คิ ด บ้ า งหรื อ ไม่ ว่ า จ าเลยนี้ มี ค วามผิด จริ ง หรื อ เป็ นแพะที่ ถู ก “ทัง้ ปร าทัง้ จับ ” กั น แน่
มหากาพย์ น้ี เ ริ่ ม ต้ น ในปี ค.ศ.1968 เมื่ อ The New England Journal of
Medicine ซึ่ง เป็ น วารสารทางการแพทย์ท่ีมีช่ือ เสีย งได้ ตีพ ิม พ์ข่า วสารสัน้ ๆที่ไ ม่ ใ ช่ เ อกสาร
งานวิจยั แต่เป็ นเพียงจดหมายสัน้ ๆประมาณ 40 บรรทัดถึงบรรณาธิการ Dr.Robert Ho Man
Kwok เขาบรรยายถึงข้อสังเกตส่วนตัวของเขาที่เขาและเพื่อนประสบมาหลังจากรับประทาน
อาหารที่ภตั ตาคารจีน (ในอเมริก า) เขาบรรยายว่า เป็ น กลุ่ม อาการแปลกๆคล้ า ยกับ คนแพ้
แอสไพริน เช่นอาการชาทีด่ า้ นหลังของคอทีแ่ พร่ไปทีแ่ ขนและหลัง ความอ่อนเพลียโดยทัวไป ่ ใจ
สัน่ และหิวน้ า เป็ นต้น อาการเริม่ เกิดขึน้ หลังจากรับประทานอาหาร 15-20 นาที และเป็ นอยูน่ าน
สองสามชัวโมง ่ แต่ไม่มผี ลระยะยาว Dr.Kwok กล่าวถึงสาเหตุเบื้องหลังอาการนี้ไม่ ชดั เจนและ
คาดว่ามีสงิ่ ที่เป็ นไปได้หลายอย่าง เขาว่าอาจเป็ นเพราะเหล้าจีนปรุงอาหาร ซีอวิ๊ MSG และ
เกลือ อย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างรวมกัน เขาค่อนข้างระมัดระวังในการตัง้ ข้อกล่าวหา และ
เสนออีกด้วยว่าอาจเป็ นเพราะใส่เกลือมากเกินไปร่วมกับโซเดียมใน MSG จนทาให้เกิดการเสีย
สมดุลระหว่างโปแตสเซี่ยมกับโซเดียมในร่างกาย คนทีส่ านักพิมพ์จวหั ั ่ วจดหมายนี้เสียหรูเลยว่า
“กลุ่มอาการภัตตาคารจีน” (Chinese-Restaurant Syndrome) จดหมายสัน้ ๆฉบับนี้ทาให้เกิดผล
กระทบอย่า งใหญ่ห ลวงไปในแบบอุป าทานหมู่ ยิ่งได้แ พทย์ก ลุ่ม ของ Dr.Russel Blaylock ที่
ต่อต้านการเติมฟลูออไรด์ในน้ าดื่มและในยาสีฟัน ต่อต้านการเอามาลกัมอุดฟั น ต่อต้านยาลด
โคเลสเตอรอล และต่อต้านภาชนะหุงต้มอาลูมเิ นียม ทีห่ นั มาต่อต้านน้ าตาลเทียมและผงชูรส มา
สนับสนุ นอีกแรงหนึ่งเรื่องยิง่ ไปกันใหญ่ ผลทางลบของ MSG ทางการแพทย์มกั จะมาจากกลุม่ นี้
เป็ นหลัก ที่จริงแล้ว MSG เป็ นสารปรุงแต่งอาหารที่ได้รบั การศึกษาโดยหน่ ว ยงานเกี่ย วกับ
อาหารและยามากกว่าสารอื่นใดและเป็ นที่ยอมรับว่าปลอดภัยโดยองค์การอาหารและยาของ
ประเทศต่างๆในโลก ตัวอย่างเช่น ของสหรัฐอเมริกา ของสหภาพยุโรป ของออสเตรเลีย เป็ นต้น
แ ล ะ ยั ง ไ ด้ ก า ร รั บ ร อ ง จ า ก FAO แ ล ะ WHO ข อ ง ส ห ป ร ะ ช า ช า ติ อี ก ด้ ว ย
เพื่อที่จะชี้ให้เห็นว่ากลูตาเมตเป็ นสารธรรมดาสามัญของร่างกายของเราและ
ไม่ใช่สารแปลกปลอมหรือสารพิษ แต่อย่างใด ผมขอให้ขอ้ มูลเกี่ยวกับกลูตาเมตอีกเล็กน้อย คน
โตเต็มวัยทีห่ นักประมาณ 70 กิโลกรัม จะมีกรดกลูตามิคอยูใ่ นร่างกายประมาณ 1.6 กิโลกรัม ซึง่
ส่วนใหญ่เชื่อมต่ออยู่ในโมเลกุลของโปรตีน และส่วนน้อยประมาณ 12 กรัมอยู่ในรูปกลูตาเมต
อิสระ กลูตาเมตอิสระเหล่านี้อยู่ในกล้ามเนื้อ 7 กรัม ในสมอง 2.6 และอยู่ในเลือดเพียง 0.045
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 8
 กรัม เมื่อเรากินอาหารทีม่ กี ลูตาเมตเยื่อเมือกของกระเพาะและลาไส้จะดูดซึมกลูตาเมตและสลา
ยกลูตาเมตประมาณ 95 เปอร์เซ็นต์เพื่อเอาพลังงานมาใช้ในการย่อยอาหาร ดังนัน้ กลูตาเมตจึง
เข้าสูก่ ระแสเลือดเพียงเล็กน้อยเท่านัน้ เพราะกลูตาเมตเป็ นแหล่งหลักอย่างหนึ่งสาหรับการผลิต
พลังงานในกระบวนการย่อยอาหาร กลูตาเมตที่เหลือใช้ในเลือดจะถูกสลายที่ตบั เมตาบอลิซมึ
ของกลูตาเมตในระบบย่อยอาหารเป็ นไปอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพมากในอัตรา 5-10 กรัม
ต่อชัวโมง
่ ความเข้มข้นของกลูตาเมตในเลือดจึงคงทีม่ ากแม้ว่าจะได้รบั กลูตาเมตจากอาหาร ถ้า
จะให้ระดับกลูตาเมตในเลือดสูงขึน้ จนพอวัดได้จะต้องกิน MSG 5 กรัมรวดเดียว กลูตาเมตส่วนที่
เพิม่ ขึน้ ในเลือดจะถูกตับสลายไปหมดภายในเวลาประมาณ 2 ชัวโมง ่ กลูตาเมตในเลือดก็ผ่าน
ไปสู่สมองได้ยาก เพราะติดขัดอยูท่ ่ี blood-brain barrier ร่างกายคนเรานอกจากจะได้กรดกลูตา
มิคและกลูตาเมตจากอาหารแล้ว เรายังสังเคราะห์เองอีกด้วย ร่างกายเราสังเคราะห์กรดกลูตามิ
ควันละประมาณ 50 กรัม เอาไว้ใช้ในการสังเคราะห์กรดอะมิโนชนิดอื่น นอกจากจะสังเคราะห์
เองแล้วเรายังได้กรดกลูตามิคจากการย่อยและดูดซึมอาหารในแต่ละวัน โดยทัวไปเราจะได้ ่ กรดก
ลูตามิคประมาณ 15 กรัมจากโปรตีนประมาณ 50 กรัม และยังได้กลูตาเมตอิสระอีกประมาณ 2
กรัม จากที่กล่าวมาแล้วย่อมจะคิดได้ว่าการเติม MSG ลงไปอาหาร 0.5-1 กรัม ไม่น่าจะจะ
เกิดผลเลวร้ายแต่อย่างใด
ผูท้ ต่ี ่อต้าน MSG บางคนพยายามจะบอกว่ากลูตาเมตธรรมชาตินนั ้ ไม่เป็ นไร แต่ก
ลูต าเมตที่ผ ลิต ขึ้น ไม่เหมือ นกับ ของธรรมชาติ บางทีอ้า งว่า ในการผลิต เขาใส่ก รดเกลือและ
โซดาไฟลงไปด้วยน่ าจะเป็ นอันตราย ผมขอทาความเข้าใจในเรื่องนี้สกั เล็กน้อย การผลิต MSG
เริ่ ม ต้ น ด้ ว ยการเลี้ ย งเชื้ อ Corynebacterium glutamicum ในสารละลายน้ า ตาลที่ อ าจเป็ น
กากน้ าตาลหรือน้ าตาลทีไ่ ด้จากการย่อยแป้ ง แล้วหมักในสภาพทีเ่ กิด MSG มากทีส่ ุด ต่อจากนัน้
ปรับ pH ด้วยกรดเกลือเพื่อให้กลูตาเมตกลายเป็ นกรดกลูตามิคที่ละลายได้น้อยและตกตะกอน
ออกมา นากรดกลูตามิคทีแ่ ยกได้ไปทาปฏิกริ ยิ ากับโซดาไฟในปริมาณทีท่ าปฏิกริ ยิ ากันพอดีแล้ว
ได้โซเดียมกลูตาเมต(MSG)ทีย่ งั ไม่บริสุทธิ ์ นา MSG นัน้ ไปทาให้บริสุทธิ ์ขึน้ และตกผลึก ผลทีไ่ ด้
คือ MSG ที่บริสุทธิ ์ไม่มกี รดเกลือหรือโซดาไฟเจือปนเลยแม้แต่น้อย MSG ที่ได้ก็อยู่ในรูป L-
form ทัง้ หมดเพราะเชือ้ สร้างได้แต่ในแบบธรรมชาติทเ่ี ป็ น L-form จึงเป็ นอย่างเดียวกันกับทีเ่ รา
พบเรากินจากอาหาร นักเคมีสามารถทาสารต่างๆอย่างเดียวกับธรรมชาติขน้ึ ได้ ดังจะเห็นได้
จากวิตามินต่างๆทีเ่ รากินอยูล่ ว้ นเป็ นสารสังเคราะห์ทงั ้ สิน้ นักเคมีสามารถเอาสิง่ เจือปนออกจาก

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 9

 สารจนได้ความบริสุทธิ ์ สิง่ เดียวทีน่ ักเคมีทาไม่ได้คอื กาจัดอคติออกไปจากสารนัน้ คุณเท่านัน้ ที่
ช่วยได้
ทุกวันนี้ผปู้ รุงอาหารไม่ว่าในภัตตาคารหรืออาหารริมทางเขามีวชิ ามารทางด้าน
สารเติมแต่งให้เปื่ อยยุ่ย กรอบกร้วบ เหนียวหนับ เด้งดึง๋ ฯลฯ ผลเสียจากการกินอาหารเหล่านี้
สังคมจะยกให้เป็ นผลที่มาจาก MSG แพะรับบาปตัวเดิมทัง้ หมด ส่วนสารอื่นรอดตัวไป ผมชัก
ส ง สั ย ว่ า MSG ค ว ร จ ะ ย่ อ ม า จ า ก Mister Scapegoat จ ะ ต ร ง ค ว า ม ห ม า ย ก ว่ า ไ ห ม
-----------------------------------------------------

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 10

 เกร็ดความรู้ค่คู รัว
เรื่องที่ 3 การักษาสีของพืชผักในอาหาร
เรียบเรียงโดย ผศ.ดร.ยงยุทธ เจียมไชยศรี
Email:yongyutbiochem@yahoo.com

----------------------------------------------------------------
คาว่า “รสชาติ”ของอาหารถ้าแปลตามตัวอักษรแล้วจะกินความหมายแคบเกินจริง
จนเหลือเพียงรสหรือรสและกลิน่ ถ้าแปลตามความหมายของมันแล้ว “รสชาติ”จะรวมถึงรสทีร่ บั รู้
ด้วยต่อมรับรสด้วยลิน้ +ความรูส้ กึ ทีร่ บั สัมผัสได้ดว้ ยปาก เช่นความกรุบกรอบและเนื้อสัมผัสของ
อาหาร+กลิน่ +“ปั จจัยต่างๆ”อีกหลายอย่างทีร่ วมถึงการรับรูไ้ ด้ดว้ ยประสาทสัมผัสอื่น เช่น ความ
งามของสีสนั ทีร่ บั รูไ้ ด้ดว้ ยตา เสียง เช่น เสียงข้าวโพดคัวที
่ ก่ าลังระเบิดอยูใ่ นไมโครเวฟหรือเสียง
จากกระทะทีเ่ รากาลังผัดทีร่ บั รูไ้ ด้ดว้ ยหู ความรูส้ กึ ทางอารมณ์ เช่นเมื่อเจอของชอบทีแ่ ม่เคยทา
ให้กนิ เมื่อ 60-70 ปี มาแล้ว และความรูส้ กึ ทางจิต เช่นเมื่อพบอาหารในสไตล์ทเ่ี รากาลังสนใจ ถ้า
เป็ นผมในขณะนี้กค็ งเป็ นอาหาร Peranakanสีของพืชผักในอาหารทีส่ ดใสเป็ นปั จจัยสาคัญอย่าง
หนึ่งของความน่ ากิน การทีเ่ ราสามารถรักษาสีของพืชผักเอาไว้ได้หลังจากการปรุงแล้วในหลาย
กรณีมผี ลดีต่อสุขภาพอีกด้วย สารทีใ่ ห้สใี นพืชผักมีอยู่ 4 กลุ่ม คลอโรฟิ ลล์ทใ่ี ห้สเี ขียว แอนโธไซ
ยานินทีใ่ ห้สแี ดงและม่วง แคโรทีนอยด์ทใ่ี ห้สีเหลือง ส้ม แดง และกลุ่มสุดท้ายทีเ่ ป็ นพวกบีเทนที่
ให้สแี ดงและเหลืองซึง่ เป็ นกลุม่ ทีม่ คี วามสาคัญน้อยเพราะมีอยูใ่ นพืชทีท่ าอาหารได้ไม่กช่ี นิด
สีเขียวของพืชมาจากสีของคลอโรฟิ ลล์ a และคลอโรฟิ ลล์ b ทีอ่ ยูใ่ นคลอโรพลาสต์
ที่ เ ป็ นส่ ว นย่ อ ยของเซลซึ่ ง อยู่ ใ นของเหลวภายในเซล โมเลกุ ล ของคลอโรฟิ ลล์ มี ห าง
ไฮโดรคาร์บอน(ไม่ชอบน้ า)ทีย่ าวมาก เมื่อนาพืชผักสีเขียวมาปรุงให้เป็ นอาหารโดยใช้ความร้อน
คลอโรฟิ ลล์จะเกิดการเปลีย่ นทางเคมีได้หลายทาง ในสภาพของการหุงต้ม ความร้อนจะทาลาย
เยื่อหุม้ ของเซลทีร่ วมถึงเยื่อหุม้ คลอโรพลาสต์ดว้ ยนั น้ โมเลกุลของคลอโรฟิ ลล์จะถูกตัดหางยาว
ออกโดยสภาพที่เ ป็ น กรดแม้เ พีย งเล็ก น้ อ ย เช่น สภาพความเป็ น กรดของของเหลวในเซล
นอกจากนี้เอนไซม์คลอโลฟิ ลเลสก็สามารถตัดหางยาวของโมเลกุลของคลอโรฟิ ลล์ท่ที าให้มนั
สามารถยึดติดกับเยือ่ หุม้ คลอโรพลาสต์ได้อกี ด้วย เอนไซม์น้ีออกฤทธิ ์ได้ดที ส่ี ุดทีอ่ ุณหภูมิ 66-77
องศาเซลเซียส คลอโรฟิ ลล์ทถ่ี ูกตัดหางแล้วจะกลายเป็ นสารสีเขียวทีล่ ะลายน้ าได้และซึมออกมา
สัมผัสกับของเหลวในเซลซึ่งเป็ นกรดเล็กน้อยแต่กส็ ามารถเปลีย่ นสารสีเขียวนัน้ ให้กลายเป็ นสาร

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 11

 สีเขียวทหารบก(สีเขียวขี้ม้า)เพราะแมกนี เซี่ยมกลางโมเลกุ ลจะหลุ ด ออกและถูกแทนที่ด้ว ย
ไฮโดรเจน ดังนัน้ ในการปรุงอาหารที่จะทาให้ผกั มีสเี ขียวเราจะต้องระวังไม่ให้ของเหลวที่ปรุง
อาหารเป็ นกรด และต้องไม่ให้ผกั อยูใ่ นช่วงอุณหภูมิ 66-77 องศาเซลเซียสนาน
ผมขออธิบายเรื่องการปรุงอาหารให้ผกั มีสเี ขียวโดยอาศัยการลวกผัก(blanching)
มาเป็ นตัวอย่างเพราะเป็ นการ pre-cook ทีด่ ี เพือ่ ใช้ในการปรุงอาหารขัน้ ต่อไปทันทีหรือใช้ในวัน
หลัง เพราะผักลวกเก็บได้ทนเนื่องจากเอนไซม์ท่จี ะเปลี่ยนแปลงสารต่างๆในผักถูกทาให้หมด
ฤทธิ ์ไปแล้ว เราอาจใช้ผกั ลวกนี้จ้มิ น้ าพริกเลยก็ได้ ถ้าทาอย่างถูกต้องผักลวกแบบนี้จะมีเนื้ อ
สัมผัสดีกว่าผักลวกที่ท่านเคยพบมา การลวกผักแบบนี้เป็ นการใส่ผกั ลงไปในน้ าเดือดปริมาณ
มากในหม้อใหญ่ และควรใช้น้ ากระด้างเช่น น้ าประปานครหลวงอย่าใช้น้ า RO ต้องให้น้ าเดือด
เต็มทีก่ ่อนใส่ผกั แล้วเร่งไฟให้เดือดใหม่อย่างเร็วทีส่ ุด น้ าเดือดปริมาณมากจะทาให้ผ ักร้อนขึน้ ถึง
100 องศาเซลเซียสอย่างรวดเร็ว เอนไซม์ทงั ้ หมดรวมทัง้ คลอโรฟิ ลเลสจะหมดฤทธิ ์ในเวลาอันสัน้
ถ้าใช้น้ าน้อยอุณหภูมขิ องน้ าจะลดลงมากเมื่อใส่ผกั จนมีโอกาสอยู่ในช่วงอุณหภูมทิ เ่ี หมาะทีส่ ุด
ของคลอโรฟิ ลเลส(66-77 องศาเซลเซียส)นานพอทีจ่ ะเกิดปั ญหาได้ ทางอีกด้านหนึ่ งของการใช้
น้ ามากโดยเฉพาะน้ ากระด้าง กรดจากของเหลวในเซลอาจทาให้น้ าต้มผักเป็ นกรดอ่อนๆจน
เปลี่ยนสีคลอโรฟิ ลล์ได้ น้ าประปานครหลวงเป็ นน้ ากระด้างที่มีแคลเซี่ยมประมาณ 28 ppm
แคลเซีย่ มสามารถยึดสายของเปคตินเข้าด้วยกันจนทาให้เกิดโครงข่ายทีแ่ ข็งแรง เปคตินเป็ นสาร
เชื่อมผนังเซลของพืชเข้าด้วยกัน เมื่อเป็ นเช่นนี้ผกั ที่ลวกได้จงึ มีเนื้อที่ firm ขึน้ ขณะนี้ผมกาลัง
ทดลองเพิม่ น้ าปูนใสลงไปในน้ า โปรดอย่าทาให้น้ าต้มผักเป็ นด่างด้วย baking soda ผักอาจจะ
เขียวแต่เนื้อผักจะยุย่ ๆ โซเดียมถือประจุ +1 จึงไม่สามารถทาให้เปคตินเชื่อมข้ามเส้น และถ้าเป็ น
ด่างมากเกินไปจะย่อยโครงสร้างของผัก เก็บ baking soda ไว้ทาให้กุยช่ายเขียวในขนมกุยช่าย
อย่างเดียวก็พอ
เทคนิคโบราณในการรักษาความเขียวของผักอีกอย่างหนึ่งคือการใช้ภาชนะปรุง
อาหารทีท่ าด้วยทองแดง ภาชนะปรุงอาหารของฝรังที ่ ท่ าด้วยทองแดงนัน้ สวยมาก นาความร้อน
ดีมากแต่แพงเกินควร ถ้าไม่ได้ปรุงอาหารเปรีย้ ว ทองแดงจะติดมาในอาหารไม่มาก คิดเป็ นเศษ
หนึ่งส่วนสามของความต้องการทองแดงต่อวันของคนกินเท่านัน้ บางคนก็ใช้หม้อธรรมดาแต่ใส่
เหรียญทีท่ าด้วยทองแดงล้วน(เหรียญ1เซ็นต์รุ่นเก่าของอเมริกา)ลงไปสัก3เหรียญในขณะที่ ปรุง
อาหาร แล้วตักออกก่อนเสิร์ฟผักก็จะเขียวดีเช่นกัน กระทะของไทยทีใ่ กล้เคียงทีส่ ุดก็คอื กระทะ
ทองเหลือง (ทองแดงผสมสังกะสี) นันเอง ่ อย่าไปหากระทะทองแดงในภพนี้เลยหาไม่ได้หรอกถ้า
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 12
 อยากเจอต้องภพหน้ า เหตุผลทางวิทยาศาสตร์ของเรื่องนี้ก็คอื ทองแดงสามารถเข้าไปแทนที่
แมกนีเซี่ยมที่กลางโมเลกุลของคลอโรฟิ ลล์และทาให้ไฮโดรเจนเข้ามาแทนที่ไม่ได้ จึงไม่เกิดสี
เขียวทหารบกหรือเขียวพริกดอง คาเตือนก่อนจบหัวข้อนี้คอื 1.อย่าให้ความร้อนนานเกินควร
เพราะทาอย่างไรก็จะไม่ได้สเี ขียวสวย 2.เมื่อนาผักลวกสีเขียวสวยไปปรุงอาหารต่อทีต่ อ้ งแต่งรส
เปรีย้ ว เช่นยาถัวพู่ ก็ขอให้บบี มะนาวในวินาทีสุดท้ายก่อนเสิรฟ์ ยาถัวพู ่ ตามภัตตาคารส่วนใหญ่
ผมให้คะแนนรส A แต่สผี กั D กับ F เคยเห็นสีผกั A อยูแ่ ห่งเดียว
สีแดง-ม่วง-น้ าเงิน ของแอนโธไซยานินในพืชผักเป็ นสารที่ละลายน้ าได้ดี ถ้านามา
ปรุงอาหารที่มนี ้ ามากสีเหล่านี้จะมาอยู่ในน้ านัน้ ในการล้างไม่ควรแช่น้ านานเพราะสีจะละลาย
ออกไปมาก เราจะเห็นได้ชดั เมื่อเราซาวข้าวไรซ์เบอรี่หรือล้างกลีบกระเจี๊ยบแดง ควรทราบไว้
ด้วยว่าสีของแอนโธไซยานินเปลีย่ นแปลงตาม pH ถ้าเป็ นกรด(เปรีย้ ว)มากหน่ อยก็จะมีสแี ดง ถ้า
เป็ นกลางหรือกรดเพียงเล็ก น้อยก็จะมีสมี ่วง แต่ถ้าเป็ นด่างก็จะมีสนี ้ าเงิน เราสามารถเปลี่ยนสี
แบบครี่งๆกลางๆได้อีกด้วยโดยการปรับ pH เนื่ องจากสีแดงเป็ นสีท่นี ่ ากินเราจึงควรปรับให้
อาหารค่อนข้างไปทางกรด แต่ถา้ ผัดกระหล่าม่วง(ฝรังเรี ่ ยกกระหล่าแดง) ไว้กนิ กับไส้กรอกเจ้า
เก่งใกล้ๆสีแ่ ยก(สามแยก)เกษตร เราก็ควรเติมน้ าส้มสักเล็กน้อย ถ้ามีน้ าส้มบัลซามิคยิง่ ได้ทงั ้ สี
แดงและกลิน่ รส เมื่อท่านเข้าใจเรื่องนี้ ท่านจะคาดได้ว่าผลไม้ในมัฟฟิ นที่ร้านกาแฟตราหัวคน
เขียวๆนัน้ มีสไี ม่น่าดูเพราะ baking powder ของเขามี baking soda มากกว่าส่วนทีเ่ ป็ นกรด จึง
ทาให้แป้ งทีไ่ ด้มฤี ทธิค่์ อนมาทางด่าง
สีเหลือง-แสด และแดงของแคโรทีนอยด์ สารทีล่ ะลายละลายได้ในน้ ามันประเภทนี้
ส่วนใหญ่มสี เี หลืองถึงแสด เข่นแคโรทีนและสารใกล้เคียง สารประเภทนี้ทม่ี สี แี ดงได้แก่สารสีแดง
ของมะเขือ เทศ พริก และแตงโม บางครัง้ สีเ หลือ งของมัน ก็ถูก บดบัง เช่น พวกที่อ ยู่ร วมกับ
คลอโรฟิ ลล์ในคลอโรพลาสต์ แคโรทีนเป็ นสารประเภทนี้ทถ่ี ูกเปลีย่ นแปลงไปเป็ นวิตามิน C เมื่อ
คนหรือสัตว์กนิ เข้าไป สารประเภทนี้เสถียรต่อความร้อนและไม่ถูกชะออกมาในน้ า จึงคงสีของ
มัน ไว้ไ ด้ใ นขณะปรุ งอาหาร เว้น แต่ ใ นกรณี ท่ีใ ห้ค วามร้อ นมากเกิน ไปสีจ ะเปลี่ย นไป เพราะ
เกิดปฏิกิริยา isomerization ถ้าเก็บไว้นานเกินไปสารประเภทนี้อาจถูกสลายไปโดยปฏิกิริยา
oxidation ในการรักษาสีของสารประเภทนี้ก็เพียงแต่อย่าให้ความร้อนนานเกินไป และเมื่อซื้อ
มาแล้วก็อย่าเก็บไว้นานเกินไป
ในเรื่องสีนนั ้ ยังมีอยูอ่ กี ด้านหนึ่งซึ่งเป็ นสีน้ าตาลทีเ่ ราไม่ตอ้ งการให้เกิดขึน้ กับผักและ
ผลไม้ แต่เราก็พบอยูเ่ สมอเมื่อหันแอปเปิ ่ ้ ลทาสลัดหรือหันมั ่ นฝรังหรื
่ อเมื่อปั น่ ใบโหระพาทาเพส
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 13
 โต (ผมชอบกินแซนด์วชิ ทีท่ าด้วยขนมปั งทาเพสโตย่อมเดือดร้อนเป็ นพิเศษ) ปฏิกริ ยิ านี้เกิดจาก
สารฟี นอลิคต่างๆทีอ่ ยูใ่ นแวคคิวโอลทาปฏิกริ ยิ ากับออกซิเจนทีม่ เี อนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสที่
อยูใ่ นไซโตพลาสซึมเป็ นตัวเร่ง ปฏิกริ ยิ านี้เกิดขึน้ ได้เมื่อเซลเสียหายและมีอากาศ วิธกี ารป้ องกัน
อาจทาได้สองแนว แนวแรกเป็ นการยับยัง้ ปฏิกริ ยิ าเช่นทีใ่ ช้กบั แอปเปิ ล เมื่อเราหันแอปเปิ ่ ลให้รบี
เอาชิน้ ทีห่ นได้
ั ่ จมลงไปในน้ าเกลือทัน ทีอย่าให้ถูกอากาศนาน (บางคนถึงกับแนะนาผมว่าให้หนั ่
ใต้น้ า แต่ ผ มไม่เ คยท า) เมื่อ ทิ้งไว้ส กั ครู่ก็เอาขึ้นมาใส่ภ าชนะ เก็บ ในตู้เ ย็น อีก ทางหนึ่ งซึ่งมี
ประสิทธิภาพกว่านัน้ คือการใช้วิตามิน C ละลายน้ าแทนเกลือ โดยทัวไปใช้ ่ น้ าเกลือที่ท าให้
แอปเปิ ลมีรสเค็มเล็กน้ อยกาลังดีก็ พ อ อีกแนวหนึ่ งที่ใช้ในการท าเพสโต ขอแนะนาให้นาใบ
โหระพาไปลวกในน้ าเดือดครึง่ นาทีและนามาลงน้ าปนน้ าแข็งทันทีจนเย็นดีแล้วจึงนามาทาเพส
โต ความร้อนจะ denature เอนไซม์ทงั ้ หลายรวมทัง้ โพลีฟีนอลออกซิเดสด้วย เพสโตที่ได้จะคง
ความเขียวไว้ได้ ขอเสนอแนะให้ตกั เพสโตใส่ถาดทาน้ าแข็งแล้วแช่แข็งไว้กนิ ครัง้ ละก้อนสองก้อน
เก็บได้นานและยังคงความเขียวและคุณภาพของเพสโตไว้ได้
ผมหวังว่าเกร็ดความรูค้ ู่ครัวเล็กๆน้อยๆนี้คงเพิม่ สีสนั ในจานอาหารของคุณได้ไม่
มากก็น้อย
-------------------------------------------------------

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 14

 เกร็ดความรู้ค่คู รัว
เรื่องที่ 4 มีดทาครัว
เรียบเรียงโดย ผศ.ดร.ยงยุทธ เจียมไชยศรี
Email:yongyutbiochem@yahoo.com
------------------------------------------------------------------
มนุ ษย์เรารูจ้ กั มีดมาตัง้ แต่โบราณกาลแต่คนส่วนใหญ่ไม่คอ่ ยเข้าใจเรื่องมีดทาครัว
บางคนไม่อยากซื้อมีดราคาสูง บางคนก็กลัวมีดที่คมมากแต่ก็ราคาญเมื่อมีดทื่อ บางคนก็ใช้มดี
ไม่คล่องและไม่รูว้ ธิ รี กั ษามีดให้คมอยู่เสมอ ผมจะให้คาแนะนาเรื่องมีดทาครัวในลั กษณะทีท่ ่าน
ต้อ งดู YouTube ประกอบด้ว ยจึงจะเข้า ใจดี เพราะการกล่า วถึงแต่ ล ะประเด็น อย่า งสัน้ ๆไม่
สามารถทาให้ท่านนึกภาพออก คาแนะนาจะเป็ นไปในแบบจุลนิยม(minimalism)นันคื ่ อซื้อเท่าที่
จาเป็ น
เราจาเป็ นต้องใช้มดี อะไรบ้าง? เราสามารถทาทุกสิง่ ทุกอย่างได้ ดว้ ยมีดเล่มใหญ่
ตัวอย่างเช่น มีดเชฟ(chef knife) ที่ดๆี หนึ่งเล่มกับมีดเล่มเล็กประเภทมีดแพริง่ (paring knife)
ทีด่ ๆี อีกหนึ่งเล่ม เราใช้มดี เล่มเล็กทางานประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ ส่วนทีเ่ หลือเป็ นหน้าทีข่ องมีด
เล่มใหญ่ คนไทยส่วนใหญ่ไม่จาเป็ นต้องซื้อมีดหันขนมปั ่ ง แต่ถ้ าคุณต้องหันขนมปั
่ งฝรังเศสและ
่
ชนมปั งอิตาลีเป็ นประจาก็ควรมีไว้ ถ้าใครชวนคุณซือ้ มีดทาครัวทัง้ ชุดอย่าสนใจ เก็บเงินไว้ซอ้ื มีด
ทีด่ กี ว่านัน้ สองเล่มจะดีกว่า ถ้าท่านมีมดี ทัง้ ชุดอยูแ่ ล้ว ผมก็เพียงแต่ขอร้องให้ท่านไปซื้อแท่งตัง้
คมมีด(honing rod)ชนิดเซรามิคเนื้อละเอียดทีม่ กั จะมีสดี ามาแทนแท่งตัง้ คมมีดทีท่ าด้วยโลหะใน
ชุดนัน้ ผูซ้ ้อื มีดสองเล่มดังกล่าวก็ควรซื้อแท่งตัง้ คมมีดเซรามิคเช่นกัน แท่งเซรามิคนี้นอกจากจะ
ตัง้ คมแล้ ว ยัง ช่ ว ยลับ คมให้ เ ล็ ก น้ อ ยอีก ด้ ว ย อาจดู วิธีก ารใช้ แ ท่ ง ตัง้ คมมีด จาก YouTube
การเลือกซื้อมีดเล่มใหญ่ควรพิจารณาความรูส้ กึ ที่เมื่อมือจับมีดตามแบบของท่าน
เป็ นหลัก(ผมขอแนะนาให้จบั แบบ pinch grip ถ้าท่านยังไม่มรี ูปแบบของการจับ) ลักษณะของ
ด้า มมีด น้ า หนั ก ของมีด และความสมดุ ล ของส่ ว นด้า มกับ ส่ ว นใบมีด มีค วามส าคัญ มากต่ อ
ความรูส้ กึ ทีม่ อื และการใช้งานจริง ตัวอย่างเช่น ผมให้ความสาคัญกับลักษณะของด้ามน้อยเพราะ
ผมชอบแต่งด้ามมีดให้เหมาะกับผม แต่ชอบด้ามมีดทีส่ มดุลกับใบมีดเมื่อจับหรือใบมีดหนักกว่า
เล็กน้อย ซึ่งจะช่วยให้ควบคุมมีดได้ดขี น้ึ สาหรับน้ าหนักมีดโดยรวม ผมชอบน้ าหนักปานกลาง
แต่ ก็ ย อมรั บ ได้ เ ป็ นช่ ว งกว้ า ง ผมยกตั ว อย่ า งไว้ เ พื่ อ เป็ นแ นวทางในการพิ จ ารณา
เรื่องต่อไปที่ต้องพิจารณาคือคุณภาพของมีดซึ่งได้แก่เหล็กที่ใช้ทาและความแข็ง
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 15
 ความคม และการคงความคมไว้ได้นาน เนื่องจากเป็ นเรื่องมีดทาครัวในบ้าน ผมจะไม่กล่าวถึง
มีดที่ทาด้วยเหล็กเป็ นสนิมได้( carbon steel) ความแข็งสูงและลับคมได้ดมี ากที่มรี าคาเกินหมื่น
ซึ่งทาด้วยเหล็กที่ปิดฉลากกระดาษขาวและที่ปิดฉลากสีน้ าเงินของ Hitachi เหล็กไม่เป็ นสนิมที่
ใช้ทามีดเป็ นโลหะผสมของเหล็กกับโลหะต่างๆ เช่น โครเมียม โคบอลท์ แมงกานีส โมลิบดีนัม
ทังสเตน และวาเนเดียม นอกจากนี้ยงั มีคาร์บอนที่เป็ นส่วนประกอบสาคัญที่สุดทางด้านความ
แข็งอีกด้วย ทางเลือกของเราไม่นบั การฝากซือ้ จากต่างประเทศมีดงั นี้
มีดเยอรมัน มีดเยอรมันชัน้ ดีท่มี ขี ายในประเทศไทยมีอยู่ 2 ตรา นัน่ คือ Wusthof
(สามง่าม) และ Henckel (ตุ๊ กตาคู่) ที่ใช้เหล็ก 1.4116 จาก Solingen ทัง้ คู่ เหล็กนี้ มี carbon
เพียง 0.5% จึงค่อนข้างอ่อน เขาชุบแข็งไว้ท่ี 52-56 (Rockwell C Scale) ราคาคุยอยูท่ ่ี 58 ทรง
มีดเชฟเป็ นแบบเยอรมันทีม่ คี มโค้งมาก(พุงป่ อง) มีสว่ นตรงน้อยทาให้หนแบบไทยได้
ั่ ยากต้องหัด
แบบ rocking (ดูYouTube) มีดเยอรมันหนา หนัก และแข็งแรงแต่ลบั คมบางไม่ได้เพราะเหล็ก
อ่อนไป ลับต่ ากว่าข้างละ 20 องศาไม่ได้ ความคมและการคงความคมเอาไว้จงึ ด้อยไปเล็กน้ อย
เชฟฝรังจึ ่ งหันมาใช้มดี ญีป่ ่ นุ กันมาก
มีดญี่ป่ ุน มีดเชฟของญี่ป่ ุนโดยทัวไปจะบางกว่
่ า คมกว่า และรักษาความคมได้นาน
กว่ามีดเยอรมันเพราะเนื้อมีดแข็งกว่า(59-63) จึงลับด้วยมุม 15 องศาได้ มีดญีป่ ุนที่ผมกล้า
แนะนาคือมีด Tojiro รุ่น DP ทีเ่ ป็ นมีด 3 ชัน้ ชัน้ กลางเป็ นเหล็กแข็ง VG 10 ของบริษทั Takefu
ที่บริษทั อื่นซื้อไปทามีดที่แพงกว่านี้มาก สองข้างเป็ นเหล็กเหนียวจึงได้มดี ที่คมจัดแต่ไม่เปราะ
ทรงมีดเป็ นแบบ Gyuto ที่มคี มที่โค้งน้ อยแบบมีดฝรังเศสจึ ่ งทาให้หนแบบเอเชี
ั่ ยก็ถนัดดีแต่จะ
rock แบบฝรังก็ ่ ได้ดงั ที่เห็นใน TV การชุบมีด Tojiro ไว้ทค่ี วามแข็ง 60 ทาให้คมดีแต่ไม่บนิ่ ง่าย
คุณลองไปจับทัง้ ขนาดที่มใี บมีด 210 มิลลิเมตร และ 240 มิลลิเมตร ชอบเล่มไหนก็ซ้อื เล่มนัน้
บางห้างมีมดี ญี่ป่นสัญ ชาติเยอรมัน(Miyabi) ที่สวยบาดตาแต่ราคาบาดกระเป๋ าสตางค์ ในการ
ตัดสินใจเลือกมีดเชฟควรนึกถึงคาคมของ Russ Parson คนเขียนเรื่องอาหารของหนังสือพิมพ์
Los Angeles Times ที่ว่า “ในชีวิตของคนทาอาหารมีการตัดสินใจที่สาคัญจริงๆอยู่เพียงสอง
เรื่อง นัน่ คือการตัดสินใจเลือกคู่ ชวี ติ และการเลือกซื้อมีดเชฟ ถ้าท่านว่าคากล่าวนี้เว่อร์เกินไป
แสดงว่าท่านยังไม่เคยพบมีดทีถ่ ูกใจ”
มีดซานโตกุ มีดชนิดนี้เป็ นมีดเอนกประสงค์ท่เี กิดขึน้ ในระยะหลังเพื่อให้คนญี่ป่ ุน
สมัยใหม่หนทุ ั ่ กอย่างได้โดยไม่ตอ้ งใช้มดี เฉพาะหลายเล่มตามธรรมเนียมเดิม พอมีคนนิยมบริษทั
มีดเยอรมันเลยร่วมวงทาด้วย มีดซานโตกุแปลว่ามีดทีม่ คี ุณสมบัตสิ ามประการ แต่สามประการ
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 16
 ของแต่ละคนไม่ตรงกัน บ้างก็ว่าปลายแหลมเล็กน้อยไว้ใช้ทางานละเอียด ตรงกลางไว้ทางาน
ทัวไป
่ ตรงโคนไว้สบั อาหารทีม่ คี วามแข็ง บ้างก็ว่าแล่กไ็ ด้ หันละเอี ่ ยดก็ได้ หัน่ สับแบบกดลงก็ได้
บ้างก็ว่าใช้ได้กบั ทัง้ ปลา ผัก และเนื้อ บ้างก็ว่าแทนมีดอูซูบะทีใ่ ช้หนผั ั ่ กก็ได้ แทนมีด เดบะไว้แล่
เนื้อปลาออกจากก้างก็ได้ และแทนมีดยานากิยะในการทาซูชกิ ็ได้ ถ้าท่านเป็ นสิงห์มดี สัน้ ก็ควร
ซื้อมีดสัน้ ซานโตกุซ่งึ โดยทัวไปยาวประมาณ
่ 6.5 นิ้ว ซื้อมีดแบบมีคุณลักษณะสามประการแล้ว
ได้ไปตัง้ สิบสองประการ คุม้ เหลือคุม้ หนึ่งในมีดซานโตกุของผมเป็ น Tojiro DP
มีดแพริง่ เล่มเล็กมีอยู่ 3 แบบ อย่าซื้อแบบโค้ง (bird beak) เพราะเป็ นมีดเฉพาะกิจ
ของอาหารฝรังเศส ่ แบบคมตรง (sheepsfoot) ทีม่ กั จะยาวไม่เกิน 3 นิ้วบางคนก็ชอบ แต่ถา้ ซื้อ
เล่มเดียวขอแนะนาให้ซ้อื แบบธรรมดาทีม่ ลี กั ษณะคล้ายมีดใหญ่ย่อส่วนและมีความยาว 3.5 นิ้ว
ถึง 4 นิ้ว มีด่ 3.5 นิ้วใช้ถน้ดดีแต่มดี 4 นิ้ว มีขอ้ ดีอยูท่ ใ่ี ช้เป็ นมีดผลไม้พอได้ จะได้ไม่ตอ้ งซื้อมีด
5-6 นิ้วไว้กนิ ข้าวเหนียวมะม่วงหรือผลไม้อ่นื มีดแพริง่ ของ Tojiro DP ไม่มขี ายในประเทศไทย
ผมไม่แนะนาให้ลงทุนกับมีดเล็กมากนัก มีดเยอรมันรุ่นทีร่ าคาไม่แพงนักก็น่าจะเพียงพอ หมัน่
แต่งให้คมอยูเ่ สมอก็แล้วกัน
อุปกรณ์ประกอบมีด นอกจากแท่งคมมีดชนิดเซรามิคที่กล่าวมาแล้ว ยังมีเขียงอีก
อย่างหนึ่ง เขียงไม้เสีย้ นตัง้ ดีทส่ี ุดเพราะจะไม่ทาให้มดี ทื่อเร็ว อาจใช้เขียงมะขามหรือเขียงต่างๆ
ทีข่ ายในศูนย์การค้าชนิดทีเ่ ป็ นไม้ชน้ิ เชื่อมต่อกัน เขียงเสีย้ นนอนทีท่ าด้วยไม้ยางพาราก็เป็ นมิตร
กับคมมีดดีพอควร อย่าใช้เขียงไม้ไผ่เพราะมันแข็งเกินไปและอย่าใช้เขียงไม้สกั เพราะมีซิลคิ าที่
ทาให้มดี ทื่ออยู่ในเนื้อไม้ เขียงที่ได้มาใหม่ควรทาน้ ามันทุกวันไปหนึ่งสัปดาห์ ทาทุกสัปดาห์ไป
หนึ่งเดือน ทาทุกเดือนไปหนึ่งปี ต่อจากนัน้ ก็ทาเมื่อเห็นควร น้ ามันทีใ่ ช้ควรเป็ น mineral oil ซึ่ง
หาซื้อได้ยาก ผมใช้ baby oil ซึ่งเป็ น mineral oil ที่แต่งกลิน่ นิดเดียว เมื่อผึง่ ไว้สารแต่งกลิน่ จะ
ระเหยไปหมด
อุปกรณ์ประกอบชิ้นสุดท้ายที่จะกล่าวถึงคือหินลับมีด เมื่อใช้ มดี จนรูส้ กึ ว่ามีดเริม่
ไม่คมเราก็แต่งด้วยแท่งตัง้ คมมีด (ในกรณีท่มี ดี มีความแข็งประมาณ 59 ขึน้ ไป ผมจะใช้ strop
แทนแท่งตัง้ คม) ต่อมานานๆก็จะถึงจุดที่จะต้องลับมีด อุปกรณ์ ลบั มีดที่ดที ่สี ุดคือหินลับมีด ที่
เรีย กว่ า หิน น้ า ของญี่ป่ ุ น (Japanese water stone) อย่ า ไปซื้ อ เครื่อ งท าลายมีด อื่น ใดที่เ ขา
พยายามขายให้ท่าน การลับมีดไม่ยาก ดู YouTube สักเทีย่ วสองเทีย่ วก็เป็ นแล้ว ซือ้ เบอร์ 1000
ก้อ นเดีย วก็น่ า จะพอ เลือ กเอาที่ใ ช้ไ ด้ดีพ อควร เช่น Naniwa,King,Suehiro,Fujitora เป็ น ต้น
ขอแนะนาให้ทา่ นดูการลับมีดด้วย Japanese water stone ด้วยกระดาษทราย strop
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 17
 และการ strop มีด การใช้แท่งตัง้ คม รูปมีดต่างๆ การจับมีด เทคนิคการใช้มดี วิธจี บั อาหารขณะ
หัน(ความปลอดภั
่ ยอยูต่ รงนี้) ฯลฯ จะได้หายกลัวมีด มีดคมปลอดภัยกว่ามีดทื่อ ไม่ตอ้ งกลัวมีด
มี ด ไ ม่ เ ค ย ท า ร้ า ย ใ ค ร ค น ต่ า ง ห า ก เ อ า มี ด ม า ท า ร้ า ย กั น ห รื อ ท า ร้ า ย ตั ว เ อ ง
ถ้าท่านอ่านมาถึงจุดนี้แล้วรูส้ กึ ว่าคาแนะนาทีใ่ ห้มายังไม่ใช่เศรษฐกิจพอเพียง ผมขอ
แนะนาอีกแนวหนึ่งดังนี้ ไปซื้อมีด KOM KOM ของไทยเราจากศูนย์การค้ามาสองเล่ม เล่มใหญ่
ใบกว้างมีปลายแหลมนิดหน่ อยทีฝ่ รังชอบเรี ่ ยกว่า มีดเชฟของเอเซียตะวันออกเฉียงใต้หนึ่งเล่ม
แทนมีดซานโตกุ และเล่มเล็กทีใ่ ช้เป็ นมีดแพริง่ หนึ่งเล่ม หากระดาษแข็งหรือตัดกล่องกระดาษมา
หนึ่งแผ่น ไปร้านเครื่องเหล็กซื้อกระดาษทรายน้ าเบอร์ 1000 มาหนึ่งแผ่นและยาขัดโลหะวีนอล
หนึ่งหลอด ทุกอย่างครบครันแบบเศรษฐกิจพอเพียง มีดทัง้ สองเล่มทาด้วยเหล็ก เนื้อละเอียดลับ
ให้คมได้ดแี ละทีซ่ ้อื มาก็คมแล้วแต่ยงั แต่งได้อกี นาวีนอลมาทาบางๆมากบนแผ่นกระดาษลูกฟูก
เช่นกล่องพิซซ่าทีต่ ดั ให้กว้างสัก 4 นิ้ว ยาวประมาณ 10 นิ้วให้ลูกฟูกเรียงกันทางด้านกว้าง นา
มีดมา strop(ดู YouTube) แล้วเราจะได้มดี ทีค่ มมาก มีดนี้ขาดทางด้านความแข็งจึงรักษาคมได้
ไม่นาน แต่ก็นานพอที่จะใช้งานได้อย่างดี เมื่อใช้แล้วและล้างทาความสะอาดแล้วตรวจดูคมมีด
อีกครัง้ ถ้าดีกไ็ ม่ตอ้ ง strop ใหม่ ถ้ารูส้ กึ ว่าคมน้อยไปเมื่อไรก็นามา strop บนกระดาษแข็งนัน้ ที
ใช้ซ้าได้ เมื่อเวลาผ่านไปนาน รู้สกึ ว่าใช้ยาขัดช่วยไม่ไหวก็ควร strop บนกระดาษทราย แล้ว
กลับไป strop บนกระดาษแข็งทาวีนอลตามเดิม ถ้าทาอะไรไม่ถูกหรือไม่ได้ผลตามทีบ่ อกโทรมา
ถามที่ 081-627-7287 เมื่ออ่านอาจรูส้ กึ ว่ายุง่ ยากแต่ความจริงไม่ได้เป็ นเช่นนัน้ ใช้เวลา 1-2 นาที
เท่านัน้ ถ้าท่านทาตามนี้แล้วท่านจะประหลาดใจในความสามารถของมีดแบบเศรษฐกิจพอเพียง
ไม่ว่าท่านจะใช้มดี ที่มคี ุณภาพสูงอย่างไร ท่านควรลับปรับแต่งให้มดี คมและพร้อม
ใช้งานอยูเ่ สมอ ในเรื่องการลับมีดให้คมนี้ คนรักมีดในอดีตมีความเชื่อที่ยงั คงอยูถ่ งึ ปั จจุบนั นี้ว่า
คนที่ลบั มีดไม่คมมีอยู่สองพวก พวกแรกคือคนที่เกิดปี ขาล และพวกที่สองคือคนกลัวเมีย เรื่อง
ของพวกแรกผมไม่สามารถยืนยันได้เพราะผมไม่ได้เกิดปี ขาล แต่เรื่องของพวกที่สองนัน้ ผมมี
หลักฐานส่วนตัวทีย่ นื ยันได้วา่ ไม่จริง

-------------------------------------------------

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 18

 เกร็ดความรู้ค่คู รัว
เรื่องที่ 5. การรับรู้กลิ่นรสอาหารของผู้สงู อายุ
เรียบเรียงโดย ผศ.ดร.ยงยุทธ เจียมไชยศรี
Email:yongyutbiochem@hotmail.com
---------------------------------------------------------------
เราเคยได้ยนิ อยูเ่ สมอว่าผูส้ งู อายุนนั ้ “กินของขม ชมเด็กสาว เล่าความหลัง” สอง
เรื่องหลังพอเข้าใจได้ง่าย เหตุผลของการกินของขมนัน้ น่ าศึกษา มนุ ษย์เรามีต่อมรับรสขมอยู่
มากกว่าต่อมรับรสอื่นๆมาตัง้ แต่เกิดเพื่อป้ องกันไม่ให้เด็กกินสารพิษ สารทีเ่ ป็ น พิษและสารทีก่ นิ
มากไม่ได้มกั จะมีรสขม เช่น สารประเภทอัลคาลอยด์ ดังทีไ่ ด้เคยเขียนไว้แล้ว ทาไมผูส้ ูงอายุจงึ
กินของขมทัง้ ๆที่มตี ่อมรับรสขมและมีประสบการณ์มาก เริม่ แรกผมคิดไปในทางที่ว่าผูส้ ูงอายุ
ทราบว่าของขมชนิดใดกินได้และชนิดใดกินไม่ได้หรือกินได้น้อยจึงรูว้ ่าควรกิ นชนิดใด ประกอบ
กับความขมนัน้ ถ้าไม่มากเกินไป จะช่วยปรับรสอาหารให้มีรสอร่อยล้าลึกและซับซ้อนที่กลม
กล่อมอย่างมาก ท่านลองนึกถึงน้ าปลาหวาน กุ้งเผา สะเดาลวก หรือมะระต้มหมู หรือผัดผัก
โสภณดู ซิค รับ ถ้า ไม่ มีร สขมเลยจะอร่ อ ยหรือ ไม่ นั น่ คือ ผมไปคิด ว่ า ผู้สู ง อายุ มีค วามรู้แ ล ะ
ประสบการณ์ ม ากพอที่จ ะใช้ป ระโยชน์ จ ากรสขมมากกว่ า หนุ่ ม สาว ต่ อ มาแนวคิด ของผม
เปลี่ยนไปหลังจากได้คุยกับผูส้ ูงอายุท่เี ริม่ ไม่ได้กลิน่ อาหารและการรับรูร้ สอาหารก็ดอ้ ยลงด้วย
ในขณะนี้ ผ มคิ ด ว่ า ผู้ สู ง อายุ กิ น ของขมเพราะรับ รสขมได้ น้ อ ยลงจนอยู่ ใ นระดับ ที่ อ ร่ อ ย
สิง่ ที่ทารุณที่สุดอย่างหนึ่งในการเป็ นผูส้ ูงอายุคอื การมีความสามารถในการรับรู้
กลิน่ และรสอาหารทีล่ ดน้อยถอยลงตามลาดับ การรับรูก้ ลิน่ และการรับรูร้ สเป็ นเรื่องทีแ่ ตกต่างกัน
แต่มคี วามสัมพันธ์กนั อย่างใกล้ชดิ
ทางด้า นการรับ กลิ่น นัน้ ผู้สูงอายุบ างคนเริ่ม มีค วามสามารถลดลงตัง้ แด่ อ ายุ
ประมาณ 55ปี แต่เป็ นส่วนน้อย ในกลุ่มทีม่ อี ายุ 70-80 ปี ผทู้ ม่ี คี วามบกพร่องทางการรับกลิน่ จะมี
อยู่ประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ และประมาณหนึ่งในสามของผูท้ ่มี ีอายุเกินกว่า 80 ปี จะมีปัญหา
ทางด้านนั ้ การสารวจบางแหล่งมีเปอร์เซ็นต์ของผู้ท่มี ีค วามบกพร่อ งสูงกว่านี้ การรับรู้กลิ่น
อาหารของเรามีอยูส่ องทาง ทางแรกเป็ นการรับรูโ้ ดยการดมทางจมูก เช่นเมื่อเราได้กลิน่ ดอกไม้
หรือกลิน่ อาหารทีล่ อยมาในอากาศ เมื่อพูดถึงการรับรูก้ ลิน่ โดยทัวไปเราจะนึ
่ กถึงแนวทางนี้ ทาง
ที่สองเป็ นทางที่เราไม่ค่อยจะนึกถึง เรามีช่องที่เ ชื่อมต่อระหว่างส่วนเพดานของบริเวณคอหอย
กับจมูก เมื่อเราเคีย้ วอาหารกลิน่ หอมของอาหารจะถูกปล่อยผ่านทางนี้ไปสูเ่ ซลรับรูก้ ลิน่ การรับรู้
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 19
 กลิน่ แบบนี้มกั จะเรียกกันว่าการรับรูก้ ลิน่ แบบ retronasal ที่มผี ลต่อความอร่อยของอาหารเป็ น
อย่างมาก สารให้กลิน่ เป็ นสารโมเลกุลเล็กที่สามารถกระจายและถูกปล่อยออกสู่สงิ่ แวดล้อมได้
ง่ายและเป็ นสารทีก่ ระตุน้ เซลรับรูก้ ลิน่ ได้ เมื่อเซลรับรูก้ ลิน่ ตรวจพบโมเลกุลของสารให้กลิน่ มันจะ
ส่งสัญญาณไปสู่สมอง ซึ่งจะทาให้เราสามารถบอกได้ว่ากลิน่ นัน้ เป็ นกลิน่ ของสารอะไรและบอก
ได้ถงึ แหล่งทีม่ าด้วย
เมื่อเรามีปัญหาทางด้านการได้กลิน่ ปั ญหานัน้ อาจเป็ นการสูญเสียการได้กลิน่ เป็ น
บางส่วนหรือเป็ นการไม่ได้กลิน่ เลย การสูญเสียการได้กลิน่ อย่างสมบูรณ์นัน้ ไม่พบบ่อยนัก แต่
การสูญเสียการได้กลิน่ เป็ นบางส่วนเกิดขึน้ บ่อยกว่าโดยเฉพาะอย่างยิง่ กับผูส้ ูงอายุ ผูท้ ่มี คี วาม
ผิด ปกติใ นการได้ก ลิ่น มัก จะมีปั ญหาในการรับ รู้ค วามละเมีย ดของกลิ่น รสอาหารและท าให้
ความรูส้ กึ อร่อยน้อยลง
ผู้สูงอายุจ านวนมากมีก ารรับ รู้ก ลิ่น อาหารด้อ ยลงทีล ะน้ อ ยโดยที่ไ ม่ไ ด้ส ัง เกต
จนกระทังมี ่ เหตุการณ์ทท่ี าให้ประหลาดใจเกิดขึน้ เช่นลูกชมว่ากาแฟของพ่อหอมมากในขณะที่
พ่อ ไม่ไ ด้ก ลิ่น เลย เมื่อ การรับ รู้ก ลิ่น อาหารบกพร่อ ง บางคนอาจมีพ ฤติก รรมการกิน อาหาร
เปลี่ยนไป เช่นอาจรับประทานอาหารน้อยลงจนมีปัญหาทางสุขภาพ หรืออาจปรุงอาหารที่ใส่
น้ าตาลหรือเกลือหรือทัง้ สองอย่างมากขึน้ เพือ่ ให้ได้อาหารรส”แซ่บ”ขึน้ จนอาจเกิดปั ญหาเกี่ยวกับ
โรคเบาหวานและความดันโลหิต ในกรณีท่รี ุนแรงที่สุดการไม่ได้กลิน่ อาหารและสิง่ ต่างๆอาจ
นาไปสูโ่ รคซึมเศร้า
สิ่งที่เ ลวร้า ยมากอีก อย่า งหนึ่ งที่เ กิด ขึ้น กับ ผู้สูงอายุก็คือ การสูญ เสีย การรับ รู้ร ส
อาหาร การรับรูก้ ลิน่ และรสเชื่อมต่อกันอย่างใกล้ชดิ ในสมอง แต่ ท่จี ริงแล้วเป็ นระบบการรับรูท้ ่ี
แตกต่างกัน การรับรูร้ สได้โดยใช้ต่อมรับรสที่อยู่บนลิ้นเป็ นส่วนใหญ่และมีอยู่ท่เี พดานปากและ
บริเวณลาคออีกด้วย การรับรู้รสทาให้เราทราบว่าอาหารดีไม่ดี อร่อยไม่อร่อยอย่า งไร เมื่อ
ผูส้ ูงอายุสูญเสียการรับรู้รสอาหารอาจทาให้เขามีความอยากอาหารลดลง น้ าหนักลดลง เสีย
สภาพทางโภชนาการ และมีความแข็งแรงและภูมคิ มุ้ กันลดลง
การรับรูร้ สเกิดขึน้ เมื่อโมเลกุลทีถ่ ูกปลดปล่อยออกจากอาหารโดยการเคีย้ วอาหาร
ไปกระตุ้นเซลรับรู้รสที่อยู่ในบริเวณปากและลาคอ เซลเหล่านี้จะส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาท
รับรูร้ สไปสู่สมองซึ่งจะบ่งชีไ้ ด้ว่ามีรสอะไรบ้าง เซลรับรูร้ สรวมตัวกันอยูภ่ ายในต่อมรับรสของลิน้
และเพดานปากและเยื่อบุของหลอดคอที่เป็ นปุ่มเล็กๆ เมื่อเราเกิดมาเรามีต่อมรับรสประมาณ
10,000 ต่อม หลังจากอายุเลย 50 ปี เราอาจเริม่ ต้นสูญเสียต่อมรับรสที่ใช้รบั รสทัง้ ห้า (เปรี้ ยว
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 20
 หวาน เค็ม ขม และอูม ามิ) ผู้สูงอายุจ านวนมากเชื่อ ว่า เราไม่ส ามารถท าอะไรได้เ มื่อ ความ
สามารถในการรับ รู้ ข องเราด้ อ ยลง ความจริง มิไ ด้ เ ป็ นเช่ น นั ้น เราควรปรึก ษาแพทย์ใ น
โรงพยาบาลใหญ่ๆทีม่ ผี เู้ ชีย่ วชาญครบทุกทาง เพื่อหาสาเหตุและคาแนะนาในการแก้ไข การเข้า
ตรวจรักษากับแพทย์เป็ นทางทีด่ ที ส่ี ุด แต่ผมก็อยากจะเล่าถึงการทดลองบางอย่างให้ท่านทราบ
ไว้เผื่อว่าท่านอาจนาไปทดลองกับตัวท่านบ้าง สิง่ ที่ผมจะกล่าวถึงไม่น่าจะมีพษิ ภัยแต่อย่างใด
โดยทัวไปผู
่ ส้ ูงอายุจะมีความบกพร่องทางการรับรู้กลิ่นมากกว่าการรับรู้รส ใน
กรณีของผูท้ ม่ี คี วามบกพร่องทางด้านการรับรูก้ ลิน่ แต่ไม่บกพร่องในการรับรูร้ สนัน้ ผลไม้ตระกูล
ส้ม เช่นมะนาวและเลมอน(ปลูกได้ไม่ยาก) อาจช่วยให้กลิน่ ที่ผสู้ ูงอายุรบั รูไ้ ด้ง่าย ถ้าชอบอย่าง
หนึ่งอย่างใดอาจหันมะนาวหรื
่ อเลมอนเป็ นชิน้ บางๆเติมลงไปในอาหารทีผ่ สู้ งู อายุรบั รูก้ ลิน่ ไม่ ได้
อาจลองใบมะกรูดหรือผิวส้มซ่าด้วยก็ได้ การใช้ผลไม้ตระกูลส้มช่วยให้มกี ารรับรูก้ ลิน่ ดีขน้ึ ไม่ได้
เพิม่ แคลอรี โซเดียม หรือน้ าตาลแต่อย่างใด สาหรับผูท้ ่บี กพร่องทางด้านการรับรูร้ สนัน้ มีการ
ทดลองเติมพริก เช่นพริกป่ นทีค่ อ่ นข้างเผ็ดลงไปในอาหารทีเ่ ขาไม่สามารถรับรู้รสได้ในปริมาณที่
แทบจะไม่ รู้ ร สเผ็ ด กลับ ท าให้ ผู้ สู ง อายุ นั ้น ได้ ร ับ กลิ่ น และรสได้ ดี Jennifer Stamps แห่ ง
มหาวิทยาลัยฟลอริดาได้ทดลองใช้พริกค่อนข้างเผ็ด (cayenne pepper) กับผูท้ ป่ี ่ วยด้วยโรคพาร์
คินสัน ที่สูญเสียการรับรู้กลิน่ รสของเจลลี่องุ่นของชอบของแก ปรากฎว่าได้ผ ลดีมากอย่างน่ า
ตื่นเต้น แต่ขณะนี้ยงั ไม่ทราบกลไก ถ้าท่านหรือผูท้ ท่ี า่ นรักมีปัญหานี้ น่ าจะลองใช้พริกป่ นน้อยๆ
ก่ อ นและค่อ ยๆเพิ่ม เพื่อ ลองดูว่า จะได้ผ ลหรือ ไม่ อีก ทางหนึ่ งของการปรับ ปรุ งรสอาหารให้
ผู้สูงอายุท่ีบ กพร่อ งทางด้า นการรับ รู้ร สอาหาร ก็คือ การเพิ่ม รสอูม ามิด ังที่ เ คยเขีย นไว้แ ล้ว
ขออย่ายอมรับว่าการสูงอายุหมายถึงการสูญเสียความสุขจากอาหาร สูค้ รับอย่า
ยอมแพ้ การทีเ่ รายอมรับว่าการรับรูก้ ลิน่ และการรับรูร้ สของเราเปลีย่ นแปลงไปตามอายุของเราที่
มากขึ้น ก็จ ะช่ว ยให้เ รารู้ว่าเราอาจประสบปั ญ หาอะไรบ้า งและเราจะเตรีย มตัวแก้ปั ญ หากัน
อย่างไร การรับรูร้ สชาติโดยรวมเป็ นประสบการณ์โดยรวมของรูป รส กลิน่ สี เนื้อสัมผัส เสียง
ฯลฯ ถ้าเราหย่อนไปทางด้านกลิน่ และรส เราควรจัดจานให้สวยงามและมีสสี นั สดใสเพือ่ กระตุน้ ค
วามรูส้ กึ ของเราทางด้านสายตา เราอาจบีบมะนาวหรือใส่ช้นิ เลมอนเพื่อเพิม่ รสและกระตุ้นการ
หลังน ่ ้ าลาย นอกจากนี้อาจเติมของกรอบๆที่เหมาะกับอาหารแต่ละชนิดลงไปด้วย เช่นใส่ช้นิ
ขนมปั งกรอบลงในสลัด ใส่แตงกวาสดในอาหารทีพ่ อใส่ได้และเติมถัวลิ ่ สงคัว่ มะม่วงหิมพานต์ควั ่
ฯลฯ ลงไปในอาหารที่เ หมาะสมหรือ รับ ประทานร่ ว มกัน ไป การเคี้ย วอาหารกรอบๆจะได้
ความรูส้ กึ ในปากและการได้ยนิ เสียงจนทาให้ได้รสชาติโดยรวมเพิม่ ขึน้ การเติมพริกป่ นชนิดที่
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 21
 ชอบลงไปในอาหาร ถึงแม้ว่าจะเพิม่ การรับรูร้ สอาหารต่างๆดังที่กล่าวมาแล้วไม่สาเร็จก็ยงั เป็ น
การเพิม่ รสใหม่ให้อาหาร การโรยเครื่องเทศต่างๆจากขวดที่เราวางเรียงไว้บนโต๊ะอาหารก็เป็ น
อีกทางหนึ่งในการเพิม่ กลิน่ รสอาหาร ผมเองแม้ยงั ไม่มคี วามบกพร่องทางการรับรูก้ ลิน่ รสอาหาร
ก็ยงั มี ออริกาโน อิตาเลียนซีซนั นิ่ง ผงไธม์ และปาปริกาอยู่บนโต๊ะอาหาร เมื่อทดลองด้ดแปลง
กลิน่ อาหารไทย ถ้าท่านลองเอาแกงฮังเลมาโรยด้วยออริกาโนหรืออิตาเลียนซีซนั นิ่งและโรยเนย
แข็งพาเมซานด้วยแล้วเอาไปราดบนสปาเกตตี้ ท่านจะรู้ว่าผมไม่ได้เพี้ยน การเติมสิง่ ต่างๆที่
กล่ า วมาแล้ ว จะเป็ นการเพิ่ม รสชาติ อ าหารโดยไม่ ต้ อ งแต่ ง รสเค็ ม และรสหวานเพิ่ม ขึ้น
ถ้าท่านรับประทานอาหารเดิมๆแล้วรูส้ กึ ว่ารสชาติดอ้ ยไป ท่านควรแสวงหาความ
ตื่นเต้นจากอาหารนานาชาติโดยเฉพาะอย่างยิง่ อาหารที่ดตี ่อสุขภาพ อาหารเวียตนาม อาหาร
ญีป่ ่ นุ และอาหารเมดิเตอร์เรเนียนก็น่าสนใจ
ขอขอบคุณ รศ.ไพบูลย์ ไพรีพา่ ยฤทธิ ์ ทีท่ าให้ผมอยากเขียนเรื่องนี้

------------------------------------------------------

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 22

 เรื่องที่ 6 ความปลอดภัยของผักไฮโดรโพนิ กส์
เรียบเรียงโดย ผศ.ดร.ยงยุทธ เจียมไชยศรี
Email: yongyutbiochem@yahoo.com
โทร. 081-627-7287
ในปั จจุบนั กิจกรรมทางด้านการปลูกพืชผักโดยระบบไฮโดรโพนิกส์กาลังดาเนินไปอย่าง
กว้างขวางควบคูก่ นั กับการปลูกพืชผักในดิน ผักสลัดในภัตตาคารเกือบทัง้ หมดเป็ นผักไฮโดรโพ
นิ กส์ แม้ว่าการปลูกผักในสารละลายธาตุ อ าหารมีม านานแล้วก็ตาม แต่ยงั นับว่าเป็ นเรื่อ ง
ค่ อ นข้า งใหม่ ใ นประเทศไทย ประกอบกับ คนไทยจ านวนไม่ น้ อ ยมีค วามรู้สึก ว่ า สารเคมีมี
ความหมายค่อนไปทางสารพิษ นักไฮโดรโพนิกส์ทงั ้ หลาย โดยเฉพาะผมมักจะได้รบั คาถามที่
เป็ นความกังวลทีว่ ่าผักทีป่ ลูกในระบบไฮโดรโพนิกส์ตอ้ งมีรากอยูใ่ นสารละลายธาตุอาหารทีเ่ ป็ น
ของผสมของสารเคมีต่างๆ แล้วผูบ้ ริโ ภคจะเกิดโรคภัยไข้เจ็บหรือไม่ ผูท้ ่กี งั วลมักจะเห็นว่ามัน
แตกต่างจากการปลูกพืชในดินด้วยปุ๋ ยคอกทีค่ นุ้ เคยเป็ นอย่างมาก
ผมขอเรียนว่าผักไฮโดรโพนิกส์เมื่อปลูกอย่างถูกต้องตามหลักการแล้วเป็ นผักที่สะอาด
ปลอดภัย และมีรสชาติดตี ามความต้องการของผูบ้ ริโภคเพราะมันเป็ นผักธรรมดาที่งามดีเท่า
นัน้ เอง ที่จริงแล้วการปลูกพืชในระบบไฮโดรโพนิ กส์และการปลูกผัก ในดิน ด้วยปุ๋ ยคอกนัน้
เหมือนกันเพราะปุ๋ ยหมักนัน้ จะยังไม่เป็ นประโยชน์ ต่อพืชจนกว่าจุลนิ ทรีย์จะสลายปุ๋ ยคอกปุ๋ ย
หมักให้กลายเป็ นเกลือแร่ของธาตุ อาหารเช่นเดียวกับ “สารเคมี” เสียก่อน เกลือแร่ต่างๆ จะ
ละลายในน้ าในดินและพืชจะดูดธาตุอาหารเหล่านัน้ ในรูปธาตุหรือหมู่ธาตุท่ี คือ ประจุ เช่น K+,
NH+4, Ca++, NO3-, H2PO4- เป็ นต้น โดยกระบวนการแลกไอออน เมื่อพืชดูดไอออนที่ถือประจุ
บวกเข้าไป พืชจะปล่อย H+ ออกมา และถ้าดูดไอออนที่ถือประจุลบเข้าไปพืชจะปล่อย OH-
ออกมา ไม่ว่าจะปลูกในน้ าหรือในดิน บางครัง้ ผักไฮโดรโพนิกส์ถูกกล่าวหาว่าใส่สารเคมีสารพัด
ชนิดลงไปในสารละลายปลูกเลีย้ งเพื่อบังคับให้ผกั โต ก่อนอื่นต้องเข้าใจว่าสารทุกชนิดในโลกคือ
สารเคมี สารเคมีทเ่ี ราใส่ลงไปเป็ นเกลือของธาตุทเ่ี ป็ นอาหารของพืชและใส่ลงไปในปริมาณมาก
น้อยตามทีพ่ ชื ต้องการพืชจึงเจริญเติบโตดี นอกเหนือจาก N P และ K ทีเ่ ป็ นธาตุอาหารหลักของ
พืชแล้ว เราใส่เกลือแร่ธาตุอาหารรองและจุลธาตุท่พี ชื ต้องการที่เหมือนกับของคน พืชกับสัตว์
รวมทัง้ คนนัน้ มีท่มี าร่วมกันและมีความต้องการธาตุอาหารคล้ายคลึงกัน ถ้าเปรียบเทียบธาตุ
อาหารรองและจุลธาตุทเ่ี ราใส่ลงไปในสารละลายปลูกเลีย้ งกับแร่ธาตุทม่ี อี ยูใ่ นวิตามินรวมเสริมแร่

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 23

 ธาตุเช่น Centrum จะพบว่าเราไม่ได้ใส่เกินกว่าที่มอี ยู่ใน Centrum แต่ใส่น้อยชนิดกว่าด้วยซ้า
เพราะเราไม่ได้ใส่โครเมียม ไอโอดีน ซีลเี นียม ซิลคิ อน และ วาเนเดียม
อีกประการหนึ่งทีม่ ผี ทู้ ว้ งติงว่าผักไฮโดรโพนิกส์มไี นเตรทมากเพราะเราใส่แคลเซียมไนเต
รทและ โปแตสเซีย มไนเตรทในสารละลายปลูก เลี้ย งผัก ผมขอชี้แ จงว่ า ผัก ต้อ งการ
ไนโตรเจนมากในการพัฒนาลาต้น และกิง่ ใบ ไม่ว่าจะปลูกโดยใช้ระบบไฮโดรโพนิกส์ หรือในดิน
เราก็จะต้องให้ปุ๋ยไนโตรเจนมาก ในระบบไฮโดรโพนิกส์นนั ้ เราจาเป็ นต้องใช้ไนโตรเจนในรูปไน
เตรทเป็ นส่วนใหญ่หรือทัง้ หมด ถ้าให้ในรูปแอมโมเนียมพืชจะดูดซึมแอมโมเนียมอย่างรวดเร็ว
จนนาไปใช้ไม่ทนั ทาให้เกิดอาการ แอมโมเนียมเป็ นพิษและนอกจากนัน้ การเจริญของรากจะด้อย
ลง และอาจถึงกับรากเสีย และอาจเกิดอาการปลายใบไหม้ ผักบางชนิดสามารถใช้แอมโมเนียม
ได้บา้ งและเจริญเติบโตดีดว้ ย สาหรับผักทีป่ ลูกบนดินไม่วา่ จะเป็ นผักอินทรียท์ ใ่ี ช้ปุ๋ยหมักปุ๋ ยคอก
หรือผักทีใ่ ช้ปุ๋ยแอมโมเนียมหรือยูเรีย เมื่อปุ๋ ยเหล่านัน้ ลงไปในดิน จุลนิ ทรียก์ จ็ ะเปลีย่ นแปลงไป
เป็ นไนเตรท ด้วยเหตุน้ีเราจึงพบว่ามีไนเตรททัง้ ในผักอินทรีย์ ผักดินใส่ปุ๋ยวิทยาศาสตร์ และผัก
ไฮโดรโพนิ ก ส์ เป็ น ความจริงที่โ ดยเฉลี่ย แล้ว ผัก ไฮโดรโพนิ ก ส์มีไ นเตรทมากกว่า ผัก ในดิน
โดยเฉพาะอย่างยิง่ ผักทีต่ อ้ งการความเข้มข้นของปุ๋ ยสูง เช่น คะน้าและร็อคเกต ส่วนผักไฮโดร
โพนิกส์ท่ใี ช้ปุ๋ยความเข้มข้นต่ า เช่น ผักสลัดและผักกวางตุ้ง ความแตกต่างของระดับไนเตรท
จากผักดินจะไม่มาก และในบางครัง้ เคยพบว่าผักไฮโดรโพนิกส์มรี ะดับไนเตรทต่ากว่าผักดิน
ถ้าเราดูกฎระเบียบค่าตกค้างสูงสุดของไนเตรทในสินค้าอาหารของสหภาพยุโรป No.
12582/2011 ลงวันที่ 2 ธันวาคม 2011 ฉบับแก้ไขปรับปรุง No. 1881/2006 ที่มผี ลบังคับใช้กบั
พวกเราชาวไทยที่ส่งสิน ค้า ออก ตัง้ แต่ ว นั ที่ 23 ธัน วาคม พ.ศ. 2544 เป็ น ต้น ไปนัน้ ก าหนด
ปริมาณไนเตรทสูงสุดไว้ดงั นี้
1. ผักโขมสด 3,500 ppm.
2. ผักโขมดอง แช่แข็ง หรือแช่เย็น 2,000 ppm.
3. ผักกาดหอมสด 3,000 - 5,000 ppm.
4. ผักกาดแก้ว 2,000 - 2,500 ppm.
5. ผักร็อคเกต 6,000 - 7,000 ppm.

เราจะเห็นว่าเขาให้ขดี จากัดไว้สูง ผักไฮโดรโพนิกส์ของไทยควรจะผ่านมาตรฐานนี้ได้ เพราะ

ประเทศไทยมีแสงแดดเพียงพอและมีวนั ยาว จึงส่งเสริมการนาเอาไนเตรทไปใช้ประโยชน์ในการ
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 24
 สังเคราะห์สารทีเ่ ป็ นประโยชน์ต่างๆ และความเข้มข้นของปุ๋ ยทีใ่ ช้ในประเทศไทยต่ ากว่าในเมือง
หนาวมาก ความเข้มข้นของไนเตรทในปุ๋ ยจึงต่ากว่ามากตามไปด้วย
นอกจากนี้กลุ่มอาจารย์เกษียณอายุ ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ทเ่ี ปิ ดสอน การปลูก
ผักไฮโดรโพนิกส์มากว่าสิบปี ก็สอนเทคนิคการปลูกผักให้ได้คุณภาพดีและมีไนเตรทต่ าด้ว ย
นอกจากนี้ผมยังตีพมิ พ์เผยแพร่แนวทางการลดไนเตรทในผักไฮโดรโพนิกส์ให้แก่บุคคลทัวไปใน ่
วารสารเคหการเกษตรและใน Internet (www. Phutalay.com) ซึ่งประกอบด้ว ยเทคนิ ค ที่ไ ม่
ยุ่งยากต่างๆ เช่น การปลูกผักโดยเริม่ ต้นที่ความเข้มข้นค่อนไปทางสูงแล้วลงมาจนถึงความ
เข้มข้นต่ ามากก่อนเก็บเกี่ยวและทาปุ๋ ยให้มโี มลิบดีนัมเพียงพอ เนื่องจากโมลิบดีนัมเป็ นธาตุท่ี
จาเป็ นในการออกฤทธิของเอนไซม์
์ ไนเตรทรีดกั เทสทีเ่ ร่งปฏิกริ ยิ าการเปลีย่ นแปลงไนเตรท
ต่ อ ม า ห ลั ง จ า ก นั ้ น ร ศ . ด ร . จิ ร ะ เ ด ช แ จ่ ม ส ว่ า ง อ า จ า ร ย์ ภ า ค วิ ช า โ ร ค พื ช
มหาวิ ท ยาลัย เกษตรศาสตร์ พบว่ า การใช้ เ ชื้ อ รา Trichoderma asperellum (ชื่ อ เดิ ม คื อ
Trichoderma harzianum) สายพันธุ์ CB-Pin-01 เพื่อป้ องกันโรครากเน่ า โรคใบจุดในผักสลัด
และช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตนัน้ สามารถลดปริมาณ ไนเตรทได้ประมาณ 20% เรา
สามารถปลูกผักสลัดทีม่ ไี นเตรทประมาณ 1000 ppm ได้โดยไม่ต้องเลีย้ งในน้ าเปล่า 2 วัน ก่อน
การเก็บเกี่ยวให้เสียรส เทคนิคของพวกเราเป็ นที่ยอมรับกันทัวไปในวงการไฮโดรโพนิ ่ กส์ของ
ประเทศไทย
ความกังวลของประชาชนทัวไปทางด้ ่ านระดับไนเตรทในผักเกิดขึน้ จากความเข้าใจผิดว่า
เกลือไนเตรทเป็ นสารก่อมะเร็งและไนเตรทถูกสะสมไว้ในผัก ตามความเป็ นจริงแล้วไนเตรทเป็ น
ปุ๋ ยไนโตรเจนหลักของพืช พืชจะนาไนเตรทไปเปลีย่ นแปลงผ่านไนไตรท์ไปเป็ นแอมโมเนียมและ
ต่อไปเป็ นหมู่อะมิโนของกรดอะมิโนจนเป็ นส่วนหนึ่งของโปรตีนและของสารสาคัญทีม่ ปี ระโยชน์
ต่างๆ ในพืช นัน้ คือ ไนโตรเจน จากไนเตรทถูกเปลีย่ นแปลงไปเป็ นส่วนประกอบของสารสาคัญ
มีประโยชน์ต่างๆ ทีม่ ไี นโตรเจนเป็ นส่วนประกอบ เช่น โปรตีน ไนเตรททีอ่ ยูใ่ นผักนัน้ เป็ นไนเต
รททีถ่ ูกดูดซึมเข้ามาใหม่ทย่ี งั ไม่ได้เปลีย่ นแปลง ผูท้ ก่ี งั วลในเรื่องนี้ได้ยนิ มาว่า ไน
เตรททีก่ นิ เข้าไปจะเปลีย่ นเป็ นไนไตรท์และไปเป็ นไนโตรซามีนทีเ่ ป็ นสารก่อมะเร็งทีเ่ ราเคยได้ยนิ
กันอยูเ่ สมอว่าสามารถทาให้เกิดมะเร็งได้ทห่ี ลายอวัยวะ เส้นทางของการเปลีย่ นแปลงของไนเต
รทดังกล่าวมีจริงแต่เป็ นส่วนน้อยนิดของไนเตรทเท่านัน้ ทีเ่ ปลีย่ นแปลงไปได้ถงึ ไนโตรซามีน หรือ
สาร N-ไนโตรโซ

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 25

 เมื่อเราพิจารณาดูรายละเอียดของการเปลี่ยนแปลงไนเตรทไปเป็ นไนโตรซามีนทัง้ ด้าน
แนวทางและในเชิงปริมาณโดยอาศัยข้อมูลจาก American Journal of Epidemiology ทีจ่ ดั พิมพ์
โดย The Johns Hopkins University School of Hygiene and Public Health เป็ นหลักแล้วจะ
พบว่าไนเตรททีเ่ รากินแล้วดูดซึมเข้าสูร่ ่างกายแล้วนัน้ จะเข้าสู่ น้ าลายประมาณ 25% เมื่อน้ าลาย
เข้าสูป่ ากบางส่วนของไนเตรทในน้ าลายจะถูกจุลนิ ทรียใ์ นปากเปลีย่ นไปเป็ นไนไตรท์และถูกกลืน
กลับไปใหม่ สรุปได้ว่า 5% ของไนเตรททีก่ นิ เข้าไปจะถูกเปลีย่ นไปเป็ นไนไตรท์ โดยทัวไปผั
่ กมี
ไนไตรท์น้อยมากแต่ ถ้าเรากิน อาหารที่มีไ นไตรท์เ ช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน ฯลฯ ไนไตรท์
ทัง้ หมดของเราจะเท่ากับไนไตรท์ทก่ี นิ +0.05 x ไนเตรททีก่ นิ เข้าไป การเปลีย่ นแปลง ไนไตรท์
ทีเ่ ป็ นไนโตรซามีนทีเ่ ป็ นสาร N-ไนโตรโซเกิดขึน้ ได้ในหลายสภาพ เช่น สภาพความร้อนสูงหรือ
สภาพทีเ่ ป็ นกรดเป็ นต้น ในกระเพาะมีสภาพทีเ่ ป็ นกรดมากพอทีจ่ ะเปลีย่ นไนไตรท์ไปเป็ นกรดไน
ตรัส กรดไนตรัสสองโมเลกุลจะกลายเป็ นไดโนโตรเจนไตรออกไซด์กบั น้ า และขัน้ ตอนต่อไปเป็ น
ทาปฏิกริยาไนโตรเซซัน ระหว่าง ไดโนโตรเจนไตรออกไซด์กบั อามีนจากโปรตีน ซึ่งอัตรา
ความเร็วของปฏิกริยานี้จะเป็ นสัดส่วนกับความเข้มข้นของอามีน และกาลังสองของความเข้มข้น
ของไนไตรท์ เมื่อพิจารณาถึงการเกิดไนโตรโซไดเมทธิลลามีน (NDMA) จากไดเมทธิลลามีนทีม่ ี
conversion constant เท่ากับ 0.0022 เราสามารถหาจานวนไมโครกรัมของ NDMA ได้จากสูตร
ต่อไปนี้

[μg NDMA] = 0.0022 [mg NO2-]2

มิลลิกรัมของไนโตรท์ (NO2-) นัน้ เท่ากับ มิลลิกรัมของไนเตรทคูณ 0.05 และถ้าเรากินไน

ไตรท์ดว้ ยก็บวกเพิม่ เข้าไปผักโดยทัวไปมี
่ ไนไตรท์น้อยมากจนไม่ตอ้ งคานึงถึง เราจะพบไนไตรท์
มากในผลิตภัณฑ์สตั ว์ประเภท เบคอน แฮม ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มที งั ้ ไนเตรท ไนไตรท์
และไนโตรซามีน ถ้าท่านค้นหาตัวเลขเหล่ านี้ได้แล้ว ผมคิดว่าคงจะลดการบริโภคผลิตภัณฑ์
เหล่านี้ลงบ้างเหมือนผม
จากที่กล่าวมาแล้วท่านอาจเห็นได้ว่าไนโตรซามีนที่ได้จากไนเตรทนัน้ น้อยมาก เพื่อให้
เห็นชัดเจนยิง่ ขึน้ ขอยกตัวอย่างจากอาหารฝรังทั ่ วไป
่ ฝรังโดยทั
่ วไปได้
่ รบั ไนเตรทจากอาหาร
44.31±4.04 mg/วัน ได้รบั ไนไตรท์จากอาหาร 0.50±0.05 mg/วัน ซึ่งจะคิดรวมเป็ นการได้ไน
ไตรท์ 2.71±0.34 mg/วัน คนทัวไปได้
่ รบั NDMA 1.14±0.25 µg/วัน ถ้าเราเอา NDMA ทีค่ านวณ
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 26
 ได้จากไนโตรท์ทงั ้ หมดมาบวก เราจะได้ NDMA รวมทัง้ สิน้ 1.21±0.25 μg/วัน คงเห็นได้ชดั เจน
แล้วว่าไนโตรซามีนทีไ่ ด้รบั เกือบทัง้ หมดมาจากไนโตรซามีนทีเ่ รากินเข้าไปจากภายนอก ส่วนที่
เกิดขึน้ ภายในร่างกายนัน้ เป็ นเพียงส่วนน้อยนิด จากสูตรทีใ่ ห้ไว้แล้วท่านอาจทดลองคานวณดูได้
ว่าเรากินผักทีม่ ไี นเตรทระดับหนึ่งๆในปริมาณหนึ่งเราจะได้ไนโตรซามีนเท่าไร
เมื่อเป็ นเช่นนี้เราคงจะเห็นได้ว่าความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยของผักไฮโดรโพนิกส์
ทีม่ สี าเหตุมาจากการคล้อยตามคากล่าวของผูท้ เ่ี ข้าใจผิดทีจ่ ริงแล้วระบบไฮโดรโพนิกส์สามารถ
ผลิตผักทีม่ รี สชาติดตี ามทีต่ อ้ งการได้อย่างปลอดภัยเพราะสามารถปรับสภาพแวดล้อมของผักได้
มากกว่าเมื่อปลูกในดิน เราสามารถควบคุมศัตรูพชื โดยชีววิธไี ด้งา่ ยขึน้ ด้วย ซึ่งจะช่วยเพิม่ ความ
ปลอดภัยของผักได้อกี ด้านหนึ่งด้วย นอกจากนี้เรายังสามารถวางแผนการผลิตให้ได้ผลผลิต
ตามที่ต้องการได้อย่างเที่ยงตรง ด้วยเหตุผลเหล่านี้จงึ ไม่น่าแปลกใจที่คณะกรรมการโอลิมปิ ก
เมื่อครัง้ ทีเ่ ตรียมจัดงานโอลิมปิ กในซิดนีย์ ประเทศออสเตรเลียทัง้ Sydney 2000 Olympiad และ
Sydney 2000 Para-Olympiad ได้กาหนดให้เกษตรกรไฮโดรโพนิกส์ของออสเตรเลียเตรียมผลิต
มะเขือเทศ ผักสลัด แตงกวา พริกหวาน มะเขือและสตรอเบอรี่ให้เพียงพอสาหรับนักกีฬาและ
เจ้าหน้าที่ 25,000 คน และผูเ้ ข้าชม 8 ล้านคนในช่วงเวลา 3 เดือนตัง้ แต่วนั ที่ 1 สิงหาคม ถึงวันที่
31 ตุ ล าคม ผู้ป ลูก พืช ผัก ไฮโดรโพนิ ก ส์ป ระสบความส าเร็จ อย่า งงดงาม ในการผลิต ได้ต าม
กาหนดและผ่านการตรวจสอบคุณภาพที่เข้มงวดได้ทงั ้ หมด ผูผ้ ลิตดอกไม้ดว้ ยระบบไฮโดรโพ
นิกส์กพ็ ลอยประสบความสาเร็จไปด้วย
ผมขอขอบคุณผูส้ งสัยทัง้ หลายที่ถามผมเรื่องความปลอดภัยของผักไฮโดรโพนิ กส์ท่มี ี
หลายท่านจนจาไม่ได้ เมื่อท่านทัง้ หลายมีความสนใจทางด้านความปลอดภัยของอาหาร ผม
อยากให้ท่านให้ความสนใจเกีย่ วกับความปลอดภัยของอาหารอย่างอื่นด้วย ในส่วนทีเ่ กีย่ วกับไน
โตรซามีน เราควรระวังทางด้านผลิตภัณฑ์ประเภท แฮม เบคอนและไส้กรอกทีม่ ที งั ้ ไนเตรท ไน
ไตรท์และไนโตรโซไดเมทธิลลามีน (ไนโตรซามีนชนิดทีพ่ บทัวไป) ่ ถ้ายิง่ ทอดด้วยความร้อนสูงก็
ยิง่ มีไนโตรซามีนมากขึน้ ปลาเค็มแบบไทย-จีน ทีเ่ ราชอบกินกันอยูก่ ม็ ปี ริมาณ ไนโตรซามีน
สูงจนน่ ากังวล การศึกษาเรื่องการก่อมะเร็งของปลาเค็มในไต้หวันและในประเทศจีนพอหาอ่าน
ได้ บทความของ นพ.วีรวุฒ ิ อิม่ สาราญ เรื่องรูท้ นั มะเร็ง -ไนโตรซามีน : สารก่อมะเร็งในเนื้อสัตว์
หมัก ดอง เตือ นผู้บ ริโ ภคให้ห ลีก เลี่ย งอาหารเนื้ อ สัต ว์ทุ ก ประเภทที่ใ ช้วิธีถ นอมอาหารด้ว ย
กระบวนการหมักดองไม่วา่ จะเป็ นอาหารไทยอย่าง ปลาร้า ปลาจ่อม ปลาส้ม ปลาเค็ม แหนม หมู
ยอ กุนเชียง หรืออาหารต่างชาติอย่างพวก ไส้กรอก แฮม และเบคอน กระทรวงสาธารณสุข
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 27
 ของประเทศไทย อนุ ญาตให้ใช้เกลือ ไนเตรทในอาหารได้ไม่เ กิน 500 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1
กิโลกรัม และให้ใช้เกลือไนไตรท์ได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ในบทความนัน้ ก็
มีความเป็ นห่วงว่าผูผ้ ลิตอาจใช้เกินด้วยความไม่เข้าใจ ถ้าเราค้นหาปริมาณไนเตรทไนไตรท์ใน
แหนมยีห่ อ้ ต่างๆ ทีแ่ สดงไว้ในอินเตอร์เน็ต เขาจะแสดงไว้วา่ มีตงั ้ แต่ใส่เล็กน้อยไปจนถึงไม่ใส่เลย
ซึง่ ไม่น่าเชื่อ เพราะสูตรมาตรฐานของแหนมทีม่ อี ยู่ 2 สูตรนัน้ สูตรที่ 1 ใช้หมู 12 กิโลกรัมเพือ่ ใช้
ท าแหนม 22.3 กิโ ลกรัม ใช้เ กลือ ไนไตรท์ 440 กรัม ซึ่ง คิด เป็ น 19.730 กรัม /กิโ ลกรัม หรือ
19,730 มิลลิกรัม/กิโลกรัม หรือ 157 เท่าของระดับที่อนุ ญาตให้ใช้ได้โดยที่ยงั ไม่ได้คดิ จากของ
ผสมพิเศษที่เป็ นเกลือไนเตรทและไนไตรท์รวมทัง้ สารแต่งรสที่ยงั มีเพิม่ อีก สูตรที่ 2 ใช้หมู 6
กิโลกรัม เพื่อใช้ทาแหนม 11.5 กิโลกรัม ใช้เกลือไนไตรท์ 240 กรัม ซึ่งคิดเป็ น 20.86 กรัม/
กิโลกรัม หรือ 20,860 มิลลิกรัม/กิโลกรัม หรือ 166 เท่าของระดับทีอ่ นุ ญาตให้ใช้ เมื่อเรามีเกลือ
ไนไตรท์ในระดับสูงมากเช่นนี้ และมีอามีนมากอย่างไม่มขี อ้ จากัดจากโปรตีนเราก็พอจะคาดได้
ว่า ไนโตรซามีนคงจะสูงมาก
ถ้าเราสนใจเรื่องสารก่อมะเร็งในอาหารและสิง่ แวดล้อมและอาหารทีม่ โี อกาสก่อมะเร็งด้วย
นัน้ เราควรศึกษาเพิม่ เติมเพราะยังมีอยูอ่ กี มาก เช่น อาคริลลามีดทีอ่ าจพบได้ในการทอดหรือปิ้ ง
ย่างเนื้อจนเกรียม และอาหารกระป๋ องหลายชนิด อะฟลาทอกซินในอาหารติดเชือ้ รา Aspergillus
flavus โดยเฉพาะอย่างยิง่ ถัวลิ่ สง เปอร์ฟลูออโรออคทาโนอิคทีม่ อี ยูใ่ นข้าวโพดคัวไมโครเวฟบาง
่
ชนิด และบางท่านว่าอาจได้รบั จากกระทะ เทฟลอนแต่ผมคาดว่ าน่ าจะหมดไปแล้วในช่วงการ
อบ น้ าตาลเทียม เช่น แอสปาร์แตม ซัคคารินและไซคลาเมท (ทีง่ ดใช้ไปแล้ว) ก็ก่อมะเร็งในหนู
ทดลอง แม้อาหารธรรมดา เช่น เนื้อแดงคาดว่าทาให้คนตายปี ละ 50,000 คน น้ าอัดลมเพิม่ ความ
เสีย่ งต่อมะเร็งต่อมลูกหมาก 40% ความอ้วนจากการรับประทานอาหารมากเกินไปจะเพิม่ โอกาส
การเป็ นมะเร็งของลาไส้ใหญ่ เต้านม หลอดอาหารและทีอ่ ่นื ๆ อีกด้วยเป็ นต้น
ความปลอดภัยของอาหารขึน้ อยูก่ บั ความรูค้ วามเข้าใจและจิตสานึกของทุกคนทีเ่ กีย่ วข้อง
กับอาหารนัน้ ๆ ตัง้ แต่ผลิตวัตถุดบิ ในฟาร์มไปจนถึงผูป้ รุงอาหารทีว่ างอยูใ่ นจาน

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 28

 เรื่องที่ 7 คนไทยจะกลัวเนื้ อสัตว์กนั ไปถึงไหน

เรียบเรียงโดย ผศ.ดร.ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @yahoo.com โทร. 081-6277287

ข่าวสารที่ได้รบั ในLINEในช่วงสองปี ท่ผี ่านมา อาหารที่ถูกวิพากษ์วจิ ารณ์ว่าเป็ นอันตรายต่อ

สุขภาพประเภทหนึ่งคือเนื้อสัตว์ ทางอีกด้านหนึ่งเราเรียนรูม้ าโดยตลอดว่าเนื้อสัตว์เป็ นอาหารโปรตีนที่ม ี
คุณภาพสูงทีเ่ ป็ นประโยชน์ต่อสุขภาพ และยังเป็ นวัตถุดบิ สาหรับปรุงอาหารต่างๆทีม่ รี สชาติดอี กี ด้วย. เมื่อ
ข้อมูลขัดแย้งกันเช่นนี้ผมจึงขอนาเสนอเรื่องเนื้อสัตว์ซง่ึ เป็ นความจริงทีไ่ ม่ค่อยได้กล่าวถึงกันบ่อยนักมาให้
ท่านพิจารณา
ผู้ท่ตี ่อต้านการกินเนื้อสัตว์รายหลักสองรายที่ทาให้สงั คมอเมริกนั และชาวโลกเห็นคล้อยตาม
ได้แก่ Dr.Dean Ornish และ Michio Kushi รายแรกเป็ นผู้ท่ีสร้างOrnish diet ที่อ้างว่าเนื้อสัตว์ก่อให้เกิด
โรคหัวใจเพราะไขมันในเนื้อสัตว์ ซึง่ เดีย๋ วนี้ทราบกันอยู่แล้วว่าไขมันสัตว์ในปริมาณเล็กน้อยทีต่ ดิ มากับเนื้อ
ไม่ ว่ า จะอิ่ม ตัว มากหรือ อิ่ม ตัว น้ อ ยและมีโ คเลสเตอรอลติด มาด้ว ยนั ้น ไม่ ม ีผ ลต่ อ โรคหัว ใจและระดับ
โคเลสเตอรอลในเลือด. Michio Kushi และ Aveline Kushi (Tomoko Yokohama) ผูเ้ ป็ นภรรยาเป็ นลูกศิษย์
ของ George Ohsawa ปรมาจารย์ ต่ อ ด้ า นการกิ น เนื้ อ สัต ว์ ท่ีญ่ี ป่ ุ น ทัง้ สองคนนี้ ย้ า ยถิ่ น ฐานมาอยู่ ท่ี
สหรัฐอเมริกาและส่งเสริมวิถีชวี ติ แบบ macrobiotics ที่ไม่กินเนื้อสัตว์และกินพืชอินทรีย์ต ามฤดูกาลเป็ น
หลัก. เขาตัง้ สถาบันทัง้ ที่สหรัฐอเมริกาและยุโรป ซึ่งใช้เป็ นที่พานักของสมาชิก ที่อบรม และที่สอนการ
ทาอาหาร. หลังจากที่ Michio Kushi ออกหนังสืออาหารป้ องกันมะเร็ง ( The Cancer Prevention Diet) ใน
ปี ค.ศ. 1983 ทีม่ กี ารอวดอานุ ภาพในเชิงรักษาด้วยนัน้ ทาให้มคี นเชื่อถือไม่น้อยเลยและทาให้กระแสต่อต้าน
เนื้อสัตว์รนุ แรงขึน้
โดยทัว่ ไปเราไม่ ส ามารถท าการทดลองหาการเกิด มะเร็ง อัน เนื่ อ งมาจากอาหารที่กิ น ได้
โดยตรง งานตีพมิ พ์ทม่ี อี ยูม่ ากมายจึงเป็ นเพียงงานสารวจและผลก็ออกมาแตกต่างกัน. ผูค้ นจึงแบ่งออกเป็ น
สองค่าย คือค่ายที่มคี วามเห็นว่าควรกินเนื้อสัตว์กบั ค่ายที่มคี วามเห็นว่าไม่ควรกินเนื้อสัตว์ ผู้ท่สี นับสนุ น
ค่ายใดก็สามารถเลือกงานตีพมิ พ์ทส่ี นับสนุ นแนวคิดของตนมาบอกหรือมาหลอกสังคมได้โดยง่าย. เราควร
จะดูขอ้ ดีขอ้ เสียของเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆอย่างไม่มอี คติ เรามาเริม่ ด้วยเนื้อปลาก่อน ผู้ท่กี นิ เนื้อสัตว์ทุกคน
ยอมรับว่าเนื้อปลามีคุณภาพดีทงั ้ ทางด้านคุณภาพของโปรตีนและคุณภาพของไขมันที่มกี รดไขมันโอเมก้า -
3. ประเด็นการต่ อ ต้านเนื้อ ปลาอยู่ท่เี นื้อ ปลามีปรอท เนื่อ งจากน้ าทะเลมีส ารประกอบของปรอทและมี
แนวโน้ ม ที่ จ ะเพิ่ ม ขึ้น เรื่อ ยงอี ก ด้ ว ย นอกจากนี้ ใ นน้ า ทะเลยัง มีส ารที่ ไ ม่ พึ ง ประสงค์ อ ย่ า งอื่ น อี ก
เช่น polychlorinated biphenyls (PCB หลายชนิด). ถ้าจะวิเคราะห์กนั จริงๆด้วยเครื่องมือสมัยใหม่จะพบ
สารที่ไม่พงึ ประสงค์อกี หลายชนิด . เครื่องมือสมัยนี้ไวมากจนสามารถวิเคราะห์สารต่างๆในปริมาณเพียง

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 29

 น้อยนิดได้ ถ้าจะถามว่าควรจะกินปลาหรือไม่ ผมขอตอบว่ากินดีกว่าไม่กนิ และมีกนิ ดีกว่าไม่มจี ะกิน . ถ้า
คุณกลัวมากจริงๆก็ให้สมาชิกในครอบครัวที่เป็ นเด็กและเป็ นหญิงมีครรภ์กนิ ปลาตัวเล็กเล็ก เพราะปลาตัว
ใหญ่ ท่ีอ ยู่ม านานจะมีส ารที่ไ ม่ พ ึง ประสงค์ม ากกว่ า ปลาตัว เล็ก ที่ม ีอ ายุน้ อ ย. Paracelsus บิด าของวิช า
พิษวิทยากล่าวไว้ว่า ปริมาณเท่านัน้ ทีท่ าให้สารเป็ นพิษ . การติดตามการสะสมของปรอทในผูท้ ก่ี นิ ปลาโดย
การวิเคราะห์หาปริมาณของปรอทในเส้นผมแสดงให้เห็นว่าปลาเป็ นอาหารที่ยงั กินได้อยู่โดยไม่มผี ลเสีย
อย่างมีนยั สาคัญ
เรามาดูเ นื้อ ขาวกันบ้าง เนื้อ ขาวในที่น้ีหมายถึงเนื้อ ไก่ และเนื้อ สัต ว์ปีกชนิดอื่นๆ งานวิจ ยั
โดยทัวไปบ่
่ งชีว้ ่าเนื้อไก่มคี ุณภาพทางโภชนาการดี มีโปรตีนทีย่ ่อยง่าย มีแคลอรีต่ ่ า ไขมันของไก่เป็ นไขมัน
ไม่ อิ่ ม ตั ว สองในสาม และไขมัน อยู่ ท่ี ห นั ง เป็ นส่ ว นใหญ่ ถ้ า ไม่ อ ยากได้ ไ ขมัน ก็ เ อาหนั ง ออกได้
โดยง่าย. นักวิจยั บ่งชีว้ ่าการกินไก่ไม่เพิม่ ความเสีย่ งต่อโรคหัวใจและโรคมะเร็งทุกชนิด ซ้ายังมีหลักฐานทีช่ ้ี
ว่าการกินไก่อาจลดการเกิด โรคมะเร็งต่อมลูกหมากและลดความก้าวหน้าของโรคนี้ดว้ ย
ผูผ้ ลิตเนื้อหมูอยากให้จาแนกเนื้อหมูเป็ นเนื้อขาวอีกอย่างหนึ่งทีใ่ กล้เคียงกับเนื้อไก่ หลายท่าน
เห็นว่าควรจัดให้เนื้อหมูไว้ตรงกลางระหว่างเนื้อไก่กบั เนื้อวัว (เนื้อแดง) เนื่องจากไขมันของหมูมคี วามไม่
อิม่ ตัวประมาณ 50% ซึง่ สูงกว่าไขมันของไก่ และเนื้อหมูบางส่วนเช่นสันคอและหมูสามชัน้ มีไขมันมาก. ใน
ปั จจุบนั เราทราบแล้วว่าไขมันอิม่ ตัวระดับต่างๆในปริมาณที่ตดิ มากับเนื้อสัตว์ไม่ก่อให้เกิดปั ญหาทางด้าน
โรคหัวใจและระดับคอเลสเตอรอลในเลือดอย่างมีนยั สาคัญ . นอกจากนี้ถา้ เลือกใช้เนื้อหมูส่วนทีม่ ไี ขมันน้อย
ก็จะได้ไขมันไม่มากกว่าเนื้ อไก่ตดิ หนัง. เมื่อสารวจงานวิจยั ต่างๆเกี่ยวกับผลของเนื้อหมูส่วนที่ไม่มไี ขมัน
มากนักทีม่ ตี ่อการเพิม่ น้ าหนักตัว ปริมาณไขมัน ระดับกลูโคส และระดับอินซูลนิ ในเลือด การเกิดมะเร็ง และ
การเกิดโรคหัวใจแล้ว อาจสรุปได้ว่าเนื้อหมูไม่ติดมันไม่มปี ั ญหาแต่อย่างใด. ความดีของเนื้อหมูท่กี ล่าว
มาแล้วไม่รวมถึงผลิตภัณฑ์จากหมู เช่น ไส้กรอก แฮม และเบคอนทีอ่ าจมีไขมันมากและมีไนโตรซามีนทีเ่ ป็ น
สารก่อมะเร็งอยูด่ ว้ ย
เนื้อทีไ่ ด้รบั การวิพากษ์วจิ ารณ์มากทีส่ ุดได้แก่เนื้อแดง. โดยทัวไปมั
่ กจะจัดให้เนื้อสัตว์เลีย้ งลูก
ด้วยนมเป็ นเนื้อแดง เนื้อหมูจงึ อยู่ในกลุ่มนี้ดว้ ย ทัง้ ทัง้ ทีห่ ลายคนอยากจะจัดให้อยู่ตรงกลางระหว่างแดงกับ
เนื้อขาว. ฝรังกิ ่ นเนื้อแดงที่เป็ นเนื้อวัวเป็ นส่วนใหญ่ อาจมีเนื้อหมูอยู่บ้างแต่มกั จะมาในรูปอาหารที่ผ่ า น
กรรมวิธ ี เช่นแฮม เบคอนและไส้กรอก. ดังนัน้ เมื่อกล่าวถึงเนื้อแดงจึงมักจะมุ่งไปทีเ่ นื้อวัว. ฝรังกิ ่ นเนื้อสัตว์
มากกว่าคนไทยเป็ นอย่างมาก. คนอเมริกนั กินเนื้อสัตว์มากกว่า 88.5 กิโลกรัมต่อคนต่อปี โดยทีเ่ ป็ นเนื้อแดง
ประมาณ 52 กิโลกรัมต่อคนต่อปี คนไทยกินเนื้อสัตว์รวมทุกอย่างประมาณ 25.8 กิโลกรัมต่อคนต่อปี และ
ส่วนใหญ่เป็ นปลาและไก่ ลาดับถัดมาคือเนื้อหมูส่วนทีเ่ ป็ นเนื้อวัวมีอยู่เพียงน้อยนิด . ในต่างประเทศส่วนที่
ถู ก โจมตีม ากอย่า งหนึ่ ง คือ ไขมัน ในเนื้ อ แดงเพราะเนื้ อ วัว ต่ า งประเทศเป็ น เนื้ อ วัว ชัน้ ดีท่ีม ีไ ขมัน แทรก
(marbling)มากส่วนเนื้อวัวไทยมองไม่เห็นไขมันแทรกเลย. เรื่องที่โจมตีกนั ว่าไขมันในเนื้อวัวเป็ นไขมัน
อิม่ ตัวและมีโคเลสเตอรอลปนอยู่ดว้ ยนัน้ น่ าจะตัดออกไปได้อย่างแน่ นอนโดยเฉพาะอย่างยิง่ ในกรณีของคน

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 30

 ไทย. อีกประเด็นหนึ่ง มีคนพยายามเชื่อมโยงระหว่างการเกิดมะเร็งกับอาหารที่มโี ปรตีนสูงและอาหารที่ม ี
เนื้อแดงมาก ผลงานวิจยั ที่สนับสนุ นก็ม ี ที่ไม่สนับสนุ นก็มาก การเลือกข้อมูลที่ตรงกับใจของผู้โจมตีมา
นาเสนอ มักจะใช้คาว่า” มีความเป็ นไปได้ทจ่ี ะเพิม่ ความเสีย่ งต่อการเกิดมะเร็ง” หรือถ้อยคาอื่นทีค่ ล้ายถึงกัน
โดยอ้างอิงถึงองค์การอนามัยโลกบ้าง ทีอ่ ่นื บ้าง ทาให้เกิดความกลัวกันอย่างกว้างขวางโดยทีไ่ ม่ได้พจิ ารณา
ถึงปริมาณทีเ่ รากิน
การไม่กนิ เนื้อสัตว์ ก็ไม่ได้หมายความว่าจะไม่เป็ นมะเร็ง. Michio Kushi เมือ่ มีอายุมากป่ วยเป็ น
มะเร็งลาไส้ใหญ่และเสียชีวติ ด้วยมะเร็งตับอ่อน. Eveline Kushi เมื่อมีอายุมากก็ป่วยเป็ นมะเร็งปากมดลูก
และไม่ ย อมรัก ษาด้ ว ยวิธ ีก ารทางการแพทย์แ ผนปั จ จุ บ ัน เธอเสีย ชีว ิต หลัง จากการรัก ษาด้ ว ยการ
ฝั งเข็ม. หลังจากนัน้ สถาบันKushiก็ปิดตัวลง
หน่ วยงานที่เกี่ยวข้องกับมะเร็งของประเทศต่างๆให้คาแนะนาในเรื่องเนื้อสัตว์ไว้ว่า เพื่อความ
ปลอดภัยเราควรกินเนื้อแดงปรุงสุกสัปดาห์ละไม่เกิน 455 กรัม ซึง่ คิดเป็ นเนื้อดิบประมาณ 700 กรัม. นันคื ่ อ
เราควรบริโภคเนื้อแดงที่คดิ เป็ นเนื้อดิบไม่เกินปี ละ 36.5 กิโลกรัม. คนไทยเรากินเนื้อสัตว์ทุกอย่างรวมกัน
ประมาณปี ละ 25.8 กิโลกรัม ซึง่ ส่วนใหญ่เป็ นปลาและไก่ ถัดมาคือเนื้อหมู ซึง่ โดยทัวไปมั
่ กจะถูกจาแนกให้
อยู่ตรงกลางระหว่างเนื้อขาวกับเนื้อแดง. ต่อให้จดั ให้เนื้อหมูเป็ นเนื้อแดงคนไทยก็ยงั ปลอดภัยเป็ นอย่างยิง่
ในเรื่องนี้ ขอให้ท่านกินอาหารที่มเี นื้อสัตว์เป็ นส่วนประกอบอย่างที่เคยกินต่อไปด้วยความสบายใจ. ใน
บางโอกาส ออกไปกินสเต็กเนื้อดีๆชิน้ หนาๆบ้างก็ได้นะครับ
“Happiness is the first bite of a well-cooked steak”

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 31

 เรือ่ งที่ 8 อาหารรสไทยแท้มแี น่หรือ
เรียบเรียงโดย ผศ.ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี
Email: yongyutbiochem@yahoo.com โทร 081 6277287

เมื่อ วัน ที่ 2 สิง หาคม พ.ศ. 2561 นายสนธิร ัต น์ สนธิจ ิร วงศ์ รัฐ มนตรีว่ า การกระทรวง
พาณิชย์แถลงว่า “ ผมจะใช้ตราสัญลักษณ์ Thai Select เป็ นเครือ่ งมือแยกอาหารไทยแท้ออกจากอาหารไทย
ทีร่ สชาติผดิ เพี้ยน. โครงการนี้คาดว่าจะมีรา้ นอาหารไทยในประเทศไทยเข้าร่วมไม่ต่ ากว่า 1000 ร้าน และ
ร้ า น อ า ห า ร ไ ท ย ใ น ต่ า ง ป ร ะ เ ท ศ อี ก ก ว่ า 1,300 ร้ า น . ก า ร ใ ห้ ค ะ แ น น แ บ่ ง อ อ ก เ ป็ น ร ส ช า ติ
อาหาร 30 คะแนน วัตถุดบิ 20 คะแนน สุขอนามัย 20 คะแนน รายการอาหาร 10 คะแนน การตกแต่งและ
บรรยากาศของร้าน 10 คะแนน และการให้บริการ 10 คะแนน รวมเป็ น100 คะแนน. การทดสอบรสชาติจะ
ใช้เครื่องจมูกอิเล็กทรอนิกและเครื่องลิน้ อิเล็กทรอนิก ร้านอาหารไทยในต่างประเทศทีไ่ ด้รบั การประเมินว่า
ผ่ า นด้ ว ยคะแนน 75-89 จะได้ ส ัญ ลั ก ษณ์ Thai Select และหากได้ ค ะแนน 90 คะแนน ขึ้น ไปจะได้
สัญ ลัก ษณ์ Thai Select Premium ซึ่งบ่งชี้ว่าร้า นอาหารนัน้ สามารถปรุงอาหารได้ต ามมาตรฐานอาหาร
ไทย ร้านอาหารในประเทศไทยทีผ่ ่านการประเมินจะได้สญ ั ลักษณ์ Thai Select Unique
หลังจากการแถลงข่าว มีผเู้ ห็นด้วยอยู่บา้ งแต่มผี คู้ ดั ค้านมากพอควรจนเกิดวิวาทกรรมอย่าง
กว้างขวาง. ประเด็นหลักของนักประวัตศิ าสตร์ทเ่ี ห็นค้านหรือสงสัยคือ อาหารไทยแท้มจี ริงหรือ ถ้ามีอาหาร
ไทยแท้กต็ อ้ งมีคนไทยแท้ก่อน แล้วคนไทยแท้มหี รือ และรสอาหารไทยแท้มดี ว้ ยหรือ. เรือ่ งคนไทยแท้มจี ริง
หรือนัน้ ในอดีตเคยมีคนพยายามทาให้มคี นไทยแท้ จอมพลป.พิบลู สงคราม นายกรัฐมนตรีในปี พ.ศ. 2481-
2487 ๘และพ.ศ. 2491-25004โดยเฉพาะในช่วงแรก มีนโยบายสร้างชาติทม่ี แี นวโน้มไปในทางชาตินิยม ซึง่
ผมคิดว่าเป็ นชาตินิยมเชิงแบ่งแยกระหว่างคนไทยแท้กบั คนไทยที่มเี ชื้อสายต่างชาติท่คี ่อนข้างเน้ นไปใน
ทางการต่อต้านคนไทยเชือ้ สายจีนและคนจีนในประเทศไทย. นักประวัตศิ าสตร์ของรัฐบาลไทยในยุคนัน้ จึง
ประดิษฐ์ประวัตศิ าสตร์เกี่ยวกับที่มาของคนชาติไทยแท้ขน้ึ ใหม่ให้สอดคล้องกับนโยบายโดยเอาข้อความใน
หนังสือทีน่ ่ าจะเรียกว่าวรรณกรรมของขุนวิจติ รมาตรา เรื่องหลักไทยมาใส่ในแบบเรียน. หนังสือเล่มนี้ท่าน
เขียนขึน้ ตามแนวความคิดของหมอสอนศาสนาอเมริกนั ชื่อ William Clifton Dodd ทีว่ ่าคนไทยเป็ นสายพันธุ์
แท้ ผมเข้าโรงเรียนหลังจากจอมพลป.พิบูลสงครามเป็ นนายกรัฐมนตรีแล้ว และเรียนอยู่ในประเทศไทย
เกือบตลอดสมัยการเป็ นนายกรัฐมนตรีของท่าน ผมได้เรียนมาว่าคนไทยเป็ นเชื้อสายบริสุทธิ ์ที่ย้ายมาสู่
ประเทศไทยจากเทือกเขาอัลไตทางเหนือของจีน แต่ผมจาไม่ได้ว่าในบทเรียนบอกว่าเราเป็ นเชือ้ ชาติท่เี กิด
ก่อนจีนตามที่ Dodd กล่าวไว้หรือไม่ เดีย๋ วนี้เรายอมรับกันแล้วว่าส่วนนี้เป็ นประวัตศิ าสตร์ปลอม เพราะ
ตอนนัน้ เทือกเขาอัลไตคงไม่มคี นอยู่เพราะหนาวมากและมีความสูงจากน้ าทะเลถึง 4.5 กิโลเมตร. รัสเซีย
เคยตัง้ สถานี เ รดาร์ท่ีนั น่ ในสมัย สงครามเย็น . ถึง จะมีค นอยู่ ท่ีนั น่ ก็ ค งเดิน ทางผ่ า นทะเลทรายโกบี

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 32

 ไม่ได้ กระทรวงศึกษาธิการถอดถอนเรื่องนี้ออกจากแบบเรียนตัง้ แต่ประมาณปี พ.ศ. 2525 แต่ประวัตศิ าตร์
นี้ยงั คงอยู่ในสมองของคนไทยโดยทัวไป. ่ ในช่วงนัน้ มีการนาเอาหนังสือ “ยิวแห่งบูรพาทิศ”พระราชนิพนธ์
ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฏเกล้าเจ้าอยู่หวั รัชกาล 6 ทีท่ รงใช้พระนามแฝงว่าอัศวพาหุซง่ึ ตีพมิ พ์เมือ่ ปี พ .ศ.
2457 มาตีความอย่างไม่ตรงกับพระราชประสงค์ จนทาให้คนไทยทีค่ ดิ ว่าตัวเองไม่มเี ชือ้ สายจีนรังเกียจและดู
แคลนคนไทยเชื้อสายจีนอย่างกว้างขวางตลอดยุคของนายกรัฐมนตรีจอมพลป.พิบูลสงคราม และหลังจาก
นัน้ อีกนานพอควร
เมื่อตัดการมาจากเทือกเขาอัลไตออกไปแล้วก็ยงั มีอกี สี่สมมุตฐิ านให้นักประวัตศิ าสตร์เถียง
กันได้อกี นาน. ถ้าผ่านเรื่องนี้ไปแล้วมาดูประวัตศิ าสตร์อุษาคเนย์(เอเชียตะวันออกเฉียงใต้) ซึง่ อยู่หลังจาก
การเคลื่อนย้ายมาจากประเทศจีนมายังบริเวณนี้แล้วเราจะพบว่าประชากรในบริเวณนี้ทงั ้ หมดมีหลายเชื้อ
ชาติและหลายวัฒนธรรม ตัง้ เป็ นหลายอาณาจักรทีผ่ ลัดกันเรืองอานาจและมีการรบพุ่งกันบ่อย ผูท้ ช่ี นะศึก
สงครามก็จะกวาดต้อนผูค้ นและเอาทรัพย์สนิ ไปจากอาณาจักรทีพ่ ่ายแพ้ไปยังอาณาจักรของตนเพื่อพัฒนา
บ้านเมือง เพราะในขณะนัน้ คนมีน้อยและที่ดนิ มีเหลือเฟื อ . การที่เป็ นเช่นนี้ทาให้เกิดประชากรเลือดผสม
อย่างกว้างขวาง. ในยุคกรุงศรีอยุธยาก็ยงั เป็ นเช่นนัน้ เมือ่ พม่าชนะศึกก็กวาดต้อนผูค้ นและเอาสมบัตไิ ปยัง
พม่ า แต่ พ ม่ า ไม่ เ คยมาปกครองกรุ ง ศรีอ ยุ ธ ยา. ในยุ ค กรุ ง ศรีอ ยุ ธ ยามีก ารติด ต่ อ ค้ า ขายและ เจริญ
สัมพันธไมตรีกบั ต่างประเทศจนมีชุมชนชาวต่างประเทศต่างๆ ที่รจู้ กั กันในนามของบ้านจีนบ้านแขกของ
แขกที่นับถืออิสลามที่มที งั ้ แขกจามและแขกมักกะสัน . ภายหลังมีแขกอาหรับมาปะปนด้วย บ้านโปรตุเกส
บ้า นสเปนที่ไ ม่เ หลือ ร่อ งรอยแล้ว บ้า นฮอลัน ดา บ้า นอัง กฤษ บ้า นญี่ป่ ุน ในปี พ .ศ. 2135 มีท หารญี่ป่ ุ น
อาสา 500 คนอยู่ในกองทัพไทย และบ้านฝรังเศส. ่ เมื่อมีประชากรนานาชาติมาอยู่มากมายเช่นนี้คนไทย
เลือดผสมก็เกิดขึน้ เป็ นธรรมดา ในยุคกรุงธนบุรแี ละกรุงรัตนโกสินทร์มชี าวต่างชาติเข้ามาอยู่มากขึน้ ทีม่ าก
ที่สุ ด คือ ชาวจีน . การส ารวจปี พ .ศ. 2475 ประชากรไทย 12.2% เป็ น ชาวจีน โพ้น ทะเล. เมื่อ เวลาผ่ าน
ไป ชาวไทยเชือ้ สายจีนย่อมจะมีมากขึน้ จนไม่น่าแปลกใจเลยเมื่อทราบว่านายกรัฐมนตรีไทยเป็ นคนไทยเชือ้
สาย จีน อย่า งน้ อ ย 17 คน ซึ่ง รวมทัง้ จอมพลป.พิบูล สงครามด้ว ยที่ม ีเ ชื้อ สายจีน กวางตุ้ง แซ่ ง้อ . คุ ณ สุ
จิตต์ วงษ์เทศ นักประวัติศาสตร์อิสระสรุปไว้ว่า ในเขตประเทศสยามมีคนจากหลายเชื้อชาติมาอาศัยอยู่
รวมกันอยู่เป็ นเวลานานมาแล้วอาทิชาวเปอร์เซีย ชาวมักกะซาร์ ชาวจีน ชาวฝรังต่ ่ างๆ ลาว ชาวเขมรชาว
มอญ ฯลฯ ทาให้ผสมกลมกลืนกันจากผูค้ นต่างเชือ้ ชาติเหล่านี้จนกลายเป็ นเป็ นไทยสยาม ไทยสยามไม่ใช่
ชาติ พ ัน ธ์ ุ ุป ริสุ ท ธิ ด์ ัง ที่ นั ก วิช าการสายชาติ นิ ย มเขีย นไว้ ใ นสมัย จอมพลป.พิบู ล สงคราม. ผมขอ
สรุปว่า นอกจากคุณกิมหงวนไทยแท้ ในเรือ่ งพล นิกร กิมหงวน ทีเ่ ป็ นบทประพันธ์ของป. อินทรปาลิตทีเ่ ด็ก
สมัยผมชื่นชอบแล้ว เราคงไม่มคี นไทยแท้แต่เรามีคนไทยทีม่ ภี ูมหิ ลังต่างกัน
เรื่องอาหารไทยก็เช่นกันเราไม่มอี าหารไทยแท้แต่เรามีอาหารไทยที่มภี ูมหิ ลังต่างกัน . นัก
ประวัตศิ าสตร์ทางอาหารกล่าวไว้ว่าอาหารไทยมาจากการประสมประสานอาหารในชีวติ ประจาวันของคน
อุษาคเนย์ไม่น้อยกว่า 3000 ปี มาแล้วกับอาหารนานาชาติทงั ้ ใกล้และไกลทีท่ ยอยแลกเปลีย่ นซึง่ กันและกันใน

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 33

 สมัยหลังๆ จนเข้าสู่ยุคการค้าโลก. กรุงศรีอยุธยาติดต่อกับต่างชาติมาก่อนสมเด็จพระนารายณ์ เช่น เราได้
ปื นไฟจากโปรตุ เ กสในสมัย สมเด็ จ พระไชยราชาทิ ร าช และเคยมาช่ ว ยรบด้ ว ย 120 คนจากชาว
โปรตุเกส 130 คนที่มา. เราได้พริกจากชาวโปรตุเกสในสมัยสมเด็จพระเอกาทศรถตามการค้นคว้าของ
หม่อมราชวงศ์คกึ ฤทธิ ์ ปราโมทย์ ชาวฮอลันดาก็เข้ามาในยุคต้นๆเหมือนกัน. ในการติดต่อเช่นนี้เรามัก
ได้รบั อิทธิพลทางอาหารมาด้วย แต่ในสมัยของสมเด็จพระนารายณ์เป็ นยุคทองของการรับวัฒนธรรมทาง
อาหารจากต่างชาติทงั ้ ยุโรปและเอเชีย . ซีมง เดอ ลา ลูแบร์ ราชทูตของพระเจ้าหลุยส์ท่ี 14 แห่งฝรังเศส ่
บันทึกว่าสมเด็จพระนารายณ์ทรงเลี้ยงต้อนรับคณะของพวกเขาด้วยกับข้าวจีนกว่า 30 ชนิด อาหารพวก
ผัดๆ ต้มๆ นึ่งๆ ยาแบบเข้าน้ ามันงาฯลฯ เดีย๋ วนี้กลายเป็ นอาหารไทยไปหมดแล้ว. นอกจากจีนทีม่ าช่วยทา
การค้าทางทิศตะวัน ออกแล้วยังมีชาวเปอร์เซียและแขกทีน่ ับถือศาสนาอิสลามอื่นๆมาช่วยทาการค้าทางทิศ
ตะวันตกอีกด้วย. อิสลามเป็ นศาสนาไม่ใช่ประเทศแต่ทวโลกยอมรั ั่ บว่าอาหารอิสลามเป็ นอาหารหลักทีอ่ ร่อย
ประเภทหนึ่ง. อาหารเปอร์เซียและอาหารแขกอินเดียเป็ นต้นกาเนิดของอาหารไทยหลายชนิดเช่น แกง
มัสมันและแกงเขี
่ ยวหวานของเรา. อาหารไทยทีเ่ ราภูมใิ จและกินกันอยูท่ ุกวันนี้มวี วิ ฒ ั นาการอย่างต่อเนื่อง
จากยุคกรุง สุโขทัยสู่ยุคกรุงศรีอยุธยาผ่านกรุงธนบุรมี าสู่กลุ่มรัตนโกสินทร์ตามหลักฐานทีป่ รากฏในหนังสือ
ตาราแม่ครัวหัวป่ าก์ ของท่านผูห้ ญิงเปลีย่ น ภาสกรวงศ์ (ฉบับพิมพ์ครัง้ ทีเ่ ก้ายังมีเหลืออยู่บา้ งทีร่ า้ นคิโนะคูนิ
ย ะ ) ผู้ ซึ่ ง น า ก า ร ชั ่ง ต ว ง วั ด แ บ บ ม า ต ร ฐ า น ม า ใ ช้ กั บ อ า ห า ร ไ ท ย เ พื่ อ ใ ห้ ไ ด้ ผ ล อ ย่ า ง ที่
ต้องการ เช่นเดียวกับที่ Fannie Farmer เคยทาไว้กบั ตาราอาหารอเมริกนั ในปี ค.ศ. 1896
การพัฒนาอาหารไทยมีมาอย่างต่อเนื่อง ด้วยอัจฉริยภาพของแม่ครัวไทยทาให้อาหารไทยมี
ชื่อเสียงระดับโลก. การทีเ่ ราพัฒนาอาหารทีไ่ ด้มาจากชาติอ่นื ไม่ใช่เรื่องแปลกอะไร ดอกเตอร์ ซิดนีย์ วิล
เฟรด มินซ์ (Sidney Wilfred Mintz) อาจารย์มนุ ษยวิทยาของมหาวิทยาลัยเยล ทีถ่ อื กันว่าเป็ นบิดาของวิชา
มนุ ษยวิทยาด้านอาหารได้กล่าวไว้ว่า ไม่มปี ระเทศใดที่มอี าหารขนานแท้และดัง้ เดิมของตนเอง คากล่าว
เช่นนี้ทาให้เราเห็นชัดว่าอาหารเป็ นของส่วนกลางของชาวโลก แต่ละชาติสามารถนาไปพัฒนาดัดแปลงต่อ
ยอดให้ประชาชนของตนได้อ ย่างเสรี เบคอนที่ค นอเมริกันกินกันอย่างมากในขนาดที่มมี ูลค่ ามากกว่า
งบประมาณแผ่ น ดิน ของประเทศเล็ก ๆ นั น้ ก็ม ีต้น ก าเนิ ด มาจากจีน แล้ว ผ่ า นสเปนไปสู่อ เมริก า. แคท
ชัพ (Ketchup, Catchup, Catsup, Ketsup) ที่ แพร่หลายในอเมริกาและทัวโลกก็ ่ มตี ้นก าเนิด มาจาก Ke-
chiap ของจีนที่ผ่านไปสู่มาเลเซีย -สิงคโปร์ อังกฤษชอบเลยนาไปใช้และให้ช่อื ว่า Ketchup. คนอังกฤษที่
อพยพไปตัง้ ถิน่ ฐานในอเมริกานาไปเผยแพร่ในอเมริกา. ในยุคแรกๆใส่เห็ดยังไม่ได้ใส่มะเขือเทศ ชนิ
ดทีใ่ ส่มะเขือเทศเป็ นหลักได้รบั การพัฒนาขึน้ ในช่วงหลัง
ประเด็นต่างๆที่ควรจะได้รบั การอภิปรายต่อไปเกี่ยวกับอาหารไทยในต่างแดนคือเราจะไม่
ยอมให้เขาดัดแปลงส่วนผสมโดยการใช้วดั ถุดบิ ในท้องถิน่ เลยหรือ . การทีเ่ ราต้องการให้เขาปรับรสชาติให้
เป็ นไทยแบบมาตรฐานก็มขี อ้ สงสัยอยูว่ ่าเราจะเอารสอาหารไทยของภาคใดเป็ นมาตรฐาน. ในการวัดรสชาติ
นัน้ สมควรแล้ว หรือ ที่จะใช้ล้นิ อิเ ล็ก ทรอนิกและจมูกเล็กทรอนิกแทนการรับรู้ของคนด้ว ยประสาทสัมผัส

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 34

 ทัง้ หมดของคน. การให้คะแนนรสชาติเพียง 30 คะแนนจากคะแนนเต็ม 100 คะแนนจะช่วยคุมรสชาติได้
เพียงพอหรือ
ทางด้า นส่ ว นประกอบของอาหารไทยในต่ า งแดนนั น้ ถ้ า กระทรวงพาณิ ช ย์อ ยากให้
ร้านอาหารเหล่านัน้ ซื้อวัตถุดบิ จากประเทศไทย โดยที่ไม่มกี ารทดแทนหรือแต่งเติมด้วยวัตถุดบิ ท้อ งถิ่น
เลย ฟั ง ดู แ ล้ว คล้า ยกับ ว่ า จะเป็ น การใช้ช าตินิ ย มอย่ า งตื้น เขิน เพื่อ ผลทางการค้ า . เชฟไทยที่เ คยไป
ต่างประเทศบางคนกล่าวว่า เขาเคยกินอาหารไทยในร้านต่างประเทศทีป่ รุงอาหารไทยโดยเชฟฝรัง่ เช่น ไก่
ผัดมะม่วงหิมพานต์ใส่บวบซุกคีน่ที ซ่ี ดิ นี่ยแ์ ละแกงมัสมันที
่ ม่ สี ่วนประกอบแตกต่างจากทีใ่ ช้กนั ในประเทศไทย
ที่ส หรัฐ แล้ว พบว่า รสชาติม นั ล้า เลิศ กว่า ที่เ คยกิน ในประเทศทัง้ ทัง้ ที่ดูไ ม่ค่ อ ยเหมือ นอาหารไทย . ท่ า น
เหล่านัน้ เห็นว่าไม่ควรไปบังคับให้คนกินอะไรแบบหนึ่งซึ่งเขาจะชอบหรือไม่ชอบก็ไม่รู้ รัฐไม่ควรจะไปจู้จ้ี
จุ ก จิก กับ การปรุ ง อาหารของเขา ควรมอบสิท ธิใ์ นการปรุ ง แต่ ง ให้ แ ก่ ผู้ ป ระกอบการ. เขาจะประสบ
ความสาเร็จหรือไม่อยู่ทค่ี วามนิยมของผูบ้ ริโภค. อีกประการหนึ่งคือหนึ่งชาวต่างประเทศบางคนอาจไม่กนิ
เครื่อ งเทศหรือ สมุนไพรบางอย่า งของเรา อันเนื่อ งมาจากความไม่คุ้ นเคยบ้า งและเนื่อ งจากพันธุ ก รรม
บ้าง. ฝรังที่ ม่ ยี นี OR6A2 จะไม่ยอมกินผักชี เขาบอกว่ามันมีรสเหมือนสบู่ ฝรังบางคนซึ ่ ง่ มียนี ทีท่ าให้รบั รู้
รสขมของผักบางชนิดสูงกว่าผูอ้ ่นื ก็ไม่อยากกินผักชนิดนัน้ เมื่อเป็ นเช่นนี้น่าจะยอมให้มกี ารเปลีย่ นแปลง
และทดแทนส่วนประกอบบางอย่างบ้าง ส่วนประกอบที่ฝรังชอบเดิ ่ มและเป็ นสิง่ ที่ครูอ าหารไทยบางคน
รังเกียจมากได้แก่ซอสมะเขือเทศทีฝ่ รังชอบเติ่ มลงไปในผัดไทย และแครอททีฝ่ รังชอบเติ ่ มลง ไปในอาหาร
บางอย่า งเช่ น ไก่ ผ ัด กะเพรา แต่ ค รูอ าหารไทยเช่ น หม่อ มหลวงเติบ ชุ ม สาย บอกว่ า เขาสามารถเติม
ส่วนประกอบอื่นๆนอกเหนือตาราเช่นแครอทลงไปในอาหารไทยได้
ทางด้านการก าหนดรสชาติของอาหารไทยแต่ล ะชนิดว่าต้อ งเป็ นเช่นนัน้ เช่นนี้จงึ จะเป็ น
อาหารไทยของกระทรวงพาณิชย์นนั ้ จะใช้รสชาติของจังหวัดใดหรือภาคใดเป็ นมาตรฐาน. เป็ นทีท่ ราบกันดี
ว่าอาหารที่มชี ่อื เดียวกันในต่างภาคกันมีรสชาติไม่เหมือนกัน บางทียงั มีส่วนประกอบปลีกย่อยแตกต่างกัน
อีกด้วย. ผมคาดว่าทางกระทรวงฯคงจะใช้รสชาติกรุงเทพในปี พ .ศ. 2561-2562 ชนิดทีถ่ ูกใจกรรมการเป็ น
รสชาติมาตรฐาน. ถ้าเป็ นเช่นนัน้ อาหารไทยชนิดนัน้ ของภาคอื่นอาจกลายเป็ นอาหารที่มรี สชาติผดิ เพี้ยน
ได้ การกาหนดรสชาติของอาหารก็เช่นเดียวกันกับการกาหนดสาเนียงพูด . ถ้าเรากาหนดให้สาเนียงพูด
ของคนกรุงเทพฯเป็ นมาตรฐาน ชาวจังหวัดอื่นอีกหลายจังหวัดก็จะเป็ นผู้ท่มี สี าเนียงเหน่ อ . ถ้ากรุงศรี
อยุธยายังเป็ นราชธานีมาจนถึงทุกวันนี้ สาเนียงอู่ทองคงจะเป็ นสาเนียงหลวง พวกเราที่อยู่ในกรุงเทพทุก
วันนี้กจ็ ะกลายเป็ นคนทีม่ สี าเนียงเหน่อกันทัง้ หมด
ในการทีก่ ระทรวงพาณิชย์จะใช้เครือ่ งจมูกอิเล็กทรอนิกและเครือ่ งลิน้ อิเล็กทรอนิกเป็ นเครื่อง
ตรวจวัดรสชาติอาหารนัน้ ทาให้ผู้ท่สี นใจทางด้านอาหารสงสัยกันมากว่าจะได้ผลดีหรือไม่ เพราะยังไม่ม ี
สถาบันที่ประเมินคุณภาพอาหารของภัตตาคารสถาบันใดเคยใช้เครื่องเหล่านี้วดั ความอร่อยของอาหารมา
ก่อน แม้ว่าจมูกอิเล็กทรอนิกส์ได้รบั การพัฒนาขึ้นมากในช่วง35ปี ท่ผี ่านมา ประโยชน์ทางด้านอาหารของ

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 35

 เครื่องมือนี้มกั จะอยู่ท่กี ารตรวจรับวัตถุดบิ ในอุตสาหกรรมอาหาร. ลิ้นอิเล็กทรอนิกส์ก็ได้รบั การปรับปรุง
ตัวรับรสให้ดขี น้ึ มากในระยะหลังจนสามารถตรวจสารเคมีหลายชนิดได้พร้อมกัน แต่กแ็ ทบจะเป็ นไปไม่ได้ท่ี
เราจะสามารถวัดรสชาติอาหารทีป่ ระกอบด้วยสารให้รสชาติหลายร้อยชนิดด้วยเครือ่ งมือวิเคราะห์เช่นเครื่อง
ลิน้ อิเล็กทรอนิกและเครื่องจมูกอิเล็กทรอนิค แม้ว่าจะใช้เครื่องมือวิเคราะห์ทล่ี ะเอียดกว่านี้มากเช่นเครื่อง
ลิควิดโครมาโตรกราฟและเครื่องแก๊สโครมาโตรกราฟก็ไม่สามารถวัดความอร่อยได้ นอกจากนี้เรายังมี
ปั ญ หาทางด้านการเกิดปฏิส มั พันธ์ระหว่างรสต่างๆ ตัว อย่างเช่นน้ าตาลสามารถลดความขมของกาแฟ
ได้ และโซเดียมกัวนิลเลทและโซเดียมอิโนสิเนทสามารถเสริมรสอูมามิให้แก่โมโนโซเดียมกลูตาเมทได้อย่าง
มากมายเป็ นต้น
การวัด รสอาหารของทุ ก สถาบัน ที่จ ดั อัน ดับ ภัต ตาคารเพื่อ ให้ด าวหรือ สัญ ลักษณ์ อ่ืนแก่
ภัตตาคารต่างๆล้วนแล้วแต่ทาโดยใช้ผทู้ ดสอบทีท่ าตัวเหมือนลูกค้าธรรมดาเข้าไปใช้บริการซ้าหลายครัง้ โดย
ไม่ได้บอกกล่าวให้ใครรู้ การวัดรสอาหารเป็ นการวัดรสชาติอาหารตามที่คนรับรูไ้ ด้ด้วยประสาทสัมผัสทัง้
ห้า. ดังนัน้ นอกจากกลิน่ รสแล้วยังครอบคลุมไปถึงลักษณะทัวไป ่ สี เนื้อสัมผัส ความรูส้ กึ ทางประสาทสัมผัส
เมื่ออาหารอยู่ในปาก (mouthfeel) ทีใ่ ห้ความพึงพอใจแก่ผบู้ ริโภค. การทดสอบเช่นนี้เป็ นการวิเคราะห์ทาง
ประสาทสัมผัส(organoleptic test)ทีใ่ ช้เครื่องวิเคราะห์ไม่ได้ ดังทีเ่ ราทราบกันในวงการอาหารว่าความกลม
กล่อมและความละเมียดของอาหารเป็ นตัววัดทีส่ าคัญในการตัดสิน . การผสมผสานร่วมกันขององค์ประกอบ
ต่างๆอย่างมีสุนทรียรสนี้ไม่มเี ครือ่ งมือวิเคราะห์ใดๆทีส่ ามารถวัดได้ตอ้ งใช้คนเท่านัน้ . ผูท้ เ่ี คยทาอาหารไทย
คงทราบแล้ว ว่าการปรุงอาหารไทยนัน้ ล าดับก่ อ นหลังและจังหวะเวลาของการใส่ ส่ ว นประกอบต่ างๆมี
ความสาคัญต่อความอร่อยมากกว่าการใส่ส่วนประกอบในปริมาณทีถ่ ูกต้องเสียอีก
การให้คะแนนรสชาติเพียง 30 คะแนนจากคะแนนเต็ม 100 คะแนนและยังใช้เครื่องวัดแทน
คนอีกด้วยนัน้ น่ าเป็ นห่วงว่าสัญลักษณ์ท่รี ้านอาหารได้ไปกับความอร่อยของอาหารอาจไม่เป็ นไปในทาง
เดียวกัน อาจได้ไปแต่ ความเป็ นไทย. ท้ายที่สุดแล้วผู้บริโภคจะยังคงเป็ นผู้กาหนดมาตรฐานอาหารอยู่
ดี ในฐานะที่ผ มมีจอมพลป. พิบูล สงครามเป็ นผู้นามาตัง้ แต่ เ ล็กจนโต และมีประสบการณ์ ต รงกับ ลัท ธิ
ชาตินิยมเชิงแบ่งแยกในสมัยนัน้ ทาให้ผมมีความอ่อนไหวต่อคาว่าไทยแท้และสงสัยว่าลัทธิน้ีจะกลับมาสู่
อาหารของเราอีกแล้วหรือ. ในสมัยนัน้ ห้ามใส่หมูในผัดไทยเพราะหมูเป็ นอาหารของคนจีน พอมาถึงสมัยนี้
จะห้ามใส่ซอสมะเขือเทศในผัดไทยเพราะเป็ นของฝรัง่ ฟั งดูแล้วคล้ายคลึงกัน
อาหารคล้ายกับสิง่ ทีม่ ชี วี ติ ทัง้ หลายจะต้องมีววิ ฒ
ั นาการหรือปริวรรตการไปตามกาลเวลาและ
สถานที่ การนาอาหารของชาติหนึ่งมาดัดแปลงให้ถูกปากของคนอีกชาติหนึ่งนัน้ ก็เป็ นปกติวสิ ยั ดังที่กล่าว
มาแล้ว. ไทยเราเองก็ดดั แปลงมามากกับอาหารจีนและอาหารแขกทีเ่ ป็ นต้นกาเนิดหลักของอาหารไทยส่วน
ใหญ่ในปั จจุบนั . ตัวอย่างเช่นมัสมันแกงแก้
่ วตาหอมยีห่ ร่ารสร้อนแรง ที่เราภูมใิ จนักหนานี้นมีจุดกาเนิดใน
สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช แขกเจ้าเซ็นชาวเปอร์เซียเป็ นผูน้ าเข้ามา และชื่อมัสมันเพี ่ ย้ นมาจากมุสลิม
มาน ที่ห มายถึง ชาวมุส ลิม บ้า งก็ว่ า เดิม เป็ น ของเปอร์เ ซีย แต่ ผ่ า นเข้า มาทางมลายูท่ีเ รีย กว่า แกงซะละ

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 36

 หมัน.่ ไม่ว่าจะได้มาโดยทางใดคนไทยเราก็ด ัดแปลงให้ถูกปากพวกเรา เราไม่ชอบเครื่อ งเทศแรงเราก็
ลดทอนลงอย่างมาก เขาใช้เครื่องเทศแห้งเราก็เปลี่ยนเป็ นเครื่องเทศสด เขาแต่งรสเค็มมัน เราว่าต้องเพิม่
เปรี้ย วและหวานจึง จะอร่อ ยเราเลยเติม สับ ปะรดเพื่อ ให้ไ ด้ร สเปรี้ย วและหวานแล้ว แต่ ง หวานเพิ่ม อีก
เล็กน้อย เดิมเขาใช้เนื้อวัวทาเราบอกว่าเนื้ออะไรก็ได้ใช้ไก่ก็เหมาะ เขาใส่นมแต่เราไม่ชอบเราเลยใช้กะทิ
แทน ในทีส่ ุดเราก็ได้แกงมัสมันซึ ่ ง่ เป็ นอาหารทีถ่ ูกปากชาวไทยและชาวโลกโดยทัวไป. ่ เมือ่ โลกยังไม่หยุด
หมุน คนยังเดินทางไปมาหาสู่กนั และโลกาภิวตั น์ดา้ นอาหารก็เพิม่ ขึน้ ตามลาดับ รสชาติอาหารจึงไม่เคยหยุด
นิ่งและไม่ควรหยุดนิ่ง. ดังนัน้ ความพยายามทีจ่ ะยืนกรานว่าอาหารไทยดัดแปลงไม่ได้ ถ้าดัดแปลงแล้วจะไม่
เป็ นไทย จึงเป็ นเรือ่ งทีอ่ อกจะกระอักกระอ่วนอยูไ่ ม่น้อย
ผมรู้สกึ ดีใจที่รฐั บาลให้ความสนใจเรื่องอาหารไทย แต่ผมอยากเห็นนโยบายเชิงส่งเสริม
มากกว่าการเอาชาตินิยมมาจากัดพัฒนาการของอาหารไทยในท้องถิน่ ต่างแดน เครื่องจมูกอิเล็กทรอนิก
และลิน้ อิเล็กทรอนิกทีน่ กั วิทยาศาสตร์ไทยสร้างขึน้ เพื่อรองรับนโยบายของกระทรวงพาณิชนัน้ ทาได้ดแี ละถูก
กว่าเครื่องมือจากต่างประเทศ. ถึงแม้ว่าผมไม่เห็นด้วยกับการใช้เครื่องมือเหล่านี้ในการชิมอาหาร แต่ผม
มองเห็ น ศัก ยภาพของเครื่อ งมือ เหล่ า นี้ ใ นการทดสอบวัต ถุ ดิบ ร่ ว มกับ ผู้ ผ ลิต เพื่อ ให้ ไ ด้ ว ัต ถุ ดิบ ที่ม ี
คุณภาพ. เพื่อให้เห็นชัดผมขอยกตัวอย่าง กะเพรา โหระพาและสะระแหน่ แต่ละครัง้ ทีเ่ ราซือ้ ทีต่ ลาดแล้วจะ
ได้ก ลิ่น รสที่ถู ก ใจบ้า งได้ใ บใหญ่ ๆ ที่ไ ม่ค่ อ ยมีก ลิ่น รส จนไม่ถู ก ใจบ้า ง. ถ้า เราใช้เ ครื่อ งเหล่ า นี้ ร่ ว มกับ
นัก วิช าการทางพืช สวนในการปรับ ปรุง สายพัน ธุ์แ ละวิธ ีการปลูกให้ไ ด้คุ ณ ภาพตามที่ต้อ งการก็จ ะเป็ น
ประโยชน์อย่างมาก. สาหรับผูท้ ป่ี ลูกพืชเหล่านี้ดว้ ยระบบไฮโดรโพนิกส์ การปรับกลิน่ รสทาได้ง่ายมากโดย
การปรับความเข้มข้นของสารละลายปลูกเลีย้ งเท่านัน้ . ถ้าไม่มวี ตั ถุดบิ ทีด่ แี ล้วเราไม่มที างทีจ่ ะได้อาหารเลิศ
รส. ผมยินดีทจ่ี ะกินผัดกระเพาทีผ่ ดิ สูตรอาหารไทยเช่นใส่แครอทแต่ใส่กระเพราหอมจัดมากกว่าทีจ่ ะกินผัด
กระเพราถูกสูตรทีใ่ ส่กระเพราใบใหญ่รสชืดจากตลาด
ผมนาเสนอเรือ่ งนี้เพื่อทีจ่ ะเล่าถึงเกร็ดความรูท้ เ่ี คยทราบมาและความรูส้ กึ ของคนทีเ่ กิดในลุ่ม
แม่น้ าท่าจีนของประเทศสยามที่กลายเป็ นประชาชนชาวไทยในปี พ .ศ. 2482 เมื่อจอมพลป. พิบูลสงคราม
เปลีย่ นชื่อประเทศเป็ นประเทศไทย และเพื่อแสดงความคิดเห็นในฐานะผูท้ ส่ี นใจทางด้านอาหารคนหนึ่งทีไ่ ม่
แตกต่างจากผู้สนใจอื่นๆ แต่แตกต่างจากแนวทางของกระทรวงพาณิชย์ของรัฐบาลนี้ คาติตงิ เหล่านี้เป็ น
การติเพื่อก่อและหวังเป็ นอย่างยิง่ ว่าจะไม่กลายเป็ นติเพื่อก่อศัตรู นอกจากนี้ผมขอเรียนว่าถ้าเป็ นไปได้ท่าน
ควรอ่ า นต าราแม่ ค รัว หัว ป่ าก์ ของท่ า นผู้ ห ญิ ง เปลี่ ย นภาสกรวงศ์ ฉบับ พิ ม พ์ ค รัง้ ที่ 9 (ISBN 978-
6167176249)ที่ ย ั ง พอหาได้ หนั ง สื อ เล่ ม นี้ ได้ ร ั บ การตี พิ ม พ์ เ ป็ นครั ้ง แรกเมื่ อ ประมาณ 110 ปี
มาแล้ว. หนังสือนี้ถอื ว่าเป็ นตาราอาหารเล่มทีส่ องของประเทศสยามแต่ถอื กันว่าเป็ นจุดเริม่ ต้นของมาตรฐาน
อาหารไทยในปั จ จุบ ัน ที่ร วมสูต รอาหารในดิน แดนแถบนี้ ไว้เ ป็ น หมวดหมู่ มีอ ัต ราส่ ว นที่ช ัด เจน และมี
คาแนะนาอื่นๆในการทาครัวอีกมากจนได้รบั การยกย่องว่าเป็ นต้นตารับอาหารไทย. ทีจ่ ริงแล้วหนังสือเล่มนี้
มีตารับอาหารอร่อยจากหลายประเทศรวมอยู่ดว้ ยเช่นจาก อิตาลี ฝรังเศส ่ และอินเดียเป็ นต้น และผูแ้ ต่งยังมี

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 37

 เชื้อ สายมอญและเปอร์เ ซียอีก ด้ว ย ซึ่งแสดงให้เ ห็นว่าวิช าการปรุงอาหารที่ท่ า นผู้หญิงฯ เรียกว่าปากะ
ศิลปะคฤหะวิทยานัน้ เป็ นศาสตร์ทไ่ี ร้พรมแดนโดยแท้

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 38

 เรือ่ งที่ 9 แซนด์วชิ เวียดนาม แซนด์วชิ กัมพูชาและแซนด์วชิ คิดเอาเอง

เรียบเรียงโดย ผศ.ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email : yongyutbiochem @yahoo.com โทร 081-627 7287

แซนด์ว ิช (Sandwich) เป็ น ชื่อ เมือ งในสหราชอาณาจัก รที่เ มื่อ นานมาแล้ว เคยเป็ น ฐาน
ทัพเรือของ King Charles ทีส่ อง ภายใต้การบังคับบัญชาของ Sir Edward Montague ทีไ่ ด้รบั พระราชทาน
บรรดาศัก ดิเ์ ป็ น Earl of Sandwich ที่ห นึ่ ง . ต าแหน่ ง แม่ท ัพ เรือ ที่เ ป็ น Earl of Sandwich ตกทอดอยู่ใ น
ตระกู ล Montague เรื่ อ ยมาจากคนที่ ห นึ่ ง ดั ง กล่ า วจนถึ ง คนที่ 11. Earl of Sandwich ที่ ส่ี ค ื อ John
Montague (1718-92) เป็ นคนที่ ช อบดื่ ม เหล้ า และเล่ น ไพ่ อ ย่ า งมาก. ตอนดึ ก ของคื น หนึ่ ง ในปี ค.ศ.
1762 ขณะที่เขากาลังเมาและมือขึ้นมากในวงไพ่ เขาอยากกินอาหารแต่ไม่อยากหยุดเล่น เขาจึงสังให้ ่
ลูกน้องเอาเนื้อที่ประกบด้วยขนมปั งสองแผ่นมา เพื่อให้เขาจับกินได้โดยที่มอื ไม่เปื้ อนและแล้วแซนด์วชิ อัน
แรกของโลกก็เกิดขึน้ . ต่อมาอาหารแบบนี้เป็ นทีน่ ิยมในวงไพ่เหล่านัน้ และมีพฒ ั นาการมากขึน้ ตามลาดับจน
เป็ นอาหารที่กระจายไปทัวเกาะอั ่ งกฤษและทัวโลกในที
่ ่สุด . แทบทุกประเทศในโลกในปั จจุบนั มีแซนด์วชิ
แบบต่างๆตามความนิยมของประชาชนในประเทศนัน้ นัน้
ในปั จจุบนั แซนด์วชิ โดยทัวไปประกอบด้
่ วยส่วนประกอบสีส่ ่วนดังต่อไปนี้
1. ขนมปั ง. ส่วนนี้มคี วามสาคัญมากทางด้านเนื้อสัมผัส. ในการเลือกชนิดของขนมปั งเราจะต้องนึกถึง
แซนด์วชิ ทีป่ ระกอบเสร็จแล้วร่วมไปด้วย. ขนมปั งทีใ่ ช้อาจเป็ นชนิดใดก็ได้อย่างไม่มขี อ้ จากัด
2. สเปรด (spread). ส่วนนี้เป็ นส่วนที่ใช้ทาขนมปั งที่นอกจากจะทาให้แซนด์วชิ มีรสชาติดแี ล้ว ยัง มี
หน้าทีข่ วางกัน้ น้าจากไส้เพื่อทาให้ขนมปั งไม่แฉะอีกด้วย
3. ไส้ส่วนที่เป็ นอาหารโปรตีน . ส่วนนี้มคี วามสาคัญทางด้านรสชาติและโดยทัวไปเป็ ่ นอาหารที่ทามา
จากเนื้อสัตว์ เช่นแฮม เบคอน ไส้กรอก และอาจเป็ นเนยแข็ง และอื่นๆได้ดว้ ย
4. ไส้ส่วนที่เป็ นผัก. ส่วนนี้เป็ นเสมือนดาราตัวประกอบที่มาเพิม่ เนื้อสัมผัสและให้ความแตกต่างของ
รสชาติ แก่ไส้ส่วนทีเ่ ป็ นอาหารโปรตีน ส่วนนี้อาจเป็ นผักสดหรือผักดองหรือทัง้ สองอย่าง
แซนด์วชิ เวียดนามหรือบั ๋นหมี่ (banh mi) ที่แปลตามตัวอักษรได้ว่าขนมปั งแป้ งสาลีนัน้ มี
รสชาติโดดเด่นกว่าแซนด์วชิ ของฝรังชนิ ่ ดต่างๆ และเคยได้รบั คาชมเชยจากฝรังว่ ่ าเป็ นแซนด์วชิ ทีอ่ ร่อยทีส่ ุด
ในโลก. บั ๋นหมีเ่ ริม่ ต้นขึน้ ในไซ่งอ่ นจากฝีมอื ของ Mr.และMrs, Le ชาวเวียดนามเหนือทีอ่ พยพเข้ามาที่นัน่ ใน
ปี ค .ศ. 1954 และแพร่ห ลายในเวียดนามใต้ ต่ อ มาแซนด์ว ิชชนิดนี้ก็แพร่หลายไปสู่ประเทศต่ างๆ และ
แพร่หลายมากขึน้ หลังจากไซ่ง่อนแตกในปี ค .ศ. 1975 ซึ่งชาวเวียดนามอพยพไปอยู่ในประเทศต่างๆอย่าง
กว้างขวาง. บั ๋นหมีม่ สี ่วนประกอบดังต่อไปนี้

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 39

 1. ขนมปั งบาแกตต์ ควรเลือกชนิดทีไ่ ม่เหนียวมาก จับดูแล้วค่อนข้างเบา มีส่วนผิวแข็งที่บาง และมี
ส่วนในนุ่ ม. ถ้าซื้อบาแกตต์ท่ที าไว้สาหรับบั ๋นหมีโ่ ดยเฉพาะจะได้ความแข็งและความเหนียวที่พอ
ดีกว่าทีซ่ อ้ื จากเบเกอรีท่ ท่ี าแบบฝรังเศสแท้
่
2. สเปรด. บั ๋นหมีม่ กั จะใช้มายองเนสเป็ นหลัก เช่นมายองเนสธรรมดา มายองเนสรสกระเทียม(เอโอลี)
ที่ผสมซอสพริกศรีราชาด้วย มายองเนสผสมผักชีและแม็กกี้ หลังจากทามายองเนสแล้วอาจทา
ซอสแต่งรสเพิม่ เติมได้อกี เช่นซอสฮอยซินของจีน หรือตับบด
3. ไส้ส่ ว นที่เ ป็ นเนื้อ สัต ว์ ผู้ท่เี คยกินบั ๋นหมี่ใ นประเทศไทยมัก จะนึกถึง หมูยอ หมูช้นิ ที่หมัก ด้ว ย
น้าตาล ซีอวิ๊ น้ามันหอยและพริกไทยแล้วนาไปผัด ไก่ตะไคร้ หมูสบั ผัดกุนเชียงและหมูแดง. ทีจ่ ริง
ตามต ารับ ของเวียดนามยัง มีไ ส้ต่ างๆที่เ ป็ น หมู เนื้อ ไก่ และอาหารทะเลที่ป รุงในแบบต่ า งๆอีก
มากมาย. ไส้มที บอลล์กอ็ ร่อยมาก
4. ส่วนทีเ่ ป็ นผักสดและผักดอง. ผักดองทีเ่ ป็ นส่วนประกอบหลักได้แก่แครอทและหัวไชเท้าที่หนเป็ ั่ น
เส้นเล็กๆ ด้วยมีด (ไม่ควรใช้ท่ขี ูดเพราะจะไม่กรุบกรอบ) แล้วดองในน้ าดองที่มรี สแบบอาจาดที่
กาลังร้อน. ผักดองนี้จะใช้ได้เมื่อตัง้ ทิง้ ไว้ประมาณ 1 ชัวโมง ่ ส่วนทีเ่ หลือควรเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อใช้
ในวันรุ่งขึน้ . นอกจากนี้ยงั มี หอมแขกดองและกระหล่าม่วงดองอีกด้วย ถ้าอยากจะใช้ สาหรับผัก
สดนัน้ ได้แก่ผกั สลัด แตงกวา ผักชีและมะเขือเทศ.
การประกอบบั ๋นหมี่
1. นาขนมปั งบาแกตต์มาอบหรือย่างพอให้ผวิ กรอบ. ผ่าครึง่ ตามแนวนอนหรือผ่าให้ครึง่ ล่างหนากว่า
ครึง่ ถ้าต้องการเอาขนมปั งส่วนนิ่มข้างล่างออกเสียบ้างเพื่อให้ใส่ไส้ได้มากขึน้ แต่อย่าตัดให้ขาดออก
จากกัน
2. ทามายองเนสที่ด้านในทัง้ สองด้านหรือทาด้านเดียวแล้วทาสเปรดอย่างอื่นทางอีกด้านหนึ่ง โดยที่
อาจใช้ตบั บดก็ได้
3. ใส่ไส้ท่เี ป็ นอาหารโปรตีนหลายๆอย่างและผักดังกล่าวที่เลือกใช้ร่วมกันได้ตามใจชอบ. โดยมาก
มักจะใส่ผกั บางส่วนลงไปก่อนแล้วใส่อาหารโปรตีนทับ แทรกผักไว้ขา้ งๆ และปิ ดข้างบน. ต้องไม่
ลืมใส่แครอทและหัวไชเท้าดอง การใส่เครือ่ งให้ครบและมีปริมาณมากพอเป็ นสิง่ สาคัญ มิฉะนัน้ จะ
กลายเป็ นแซนด์วชิ เวียดนามที่ขายอยู่รมิ ทางในจังหวัดอุบลราชธานีท่มี กั จะใส่เพียงหมูยอและหมู
สามชัน้ ส่วนผักก็มเี พียงแตงกวาและต้นหอม
4. เคล็ดไม่ลบั ทีจ่ ะทาให้แซนด์วชิ เวียดนามอร่อยเป็ นพิเศษคือการใส่ซอสพริกศรีราชาแล้วเหยาะแม็กกี้
แซนด์วชิ กัมพูชาคือสิง่ ทีใ่ นบ้านเขาเรียกว่านมปั ง (nom pang) ซึง่ แปลตรงตัวว่าขนมปั ง ทีต่ ลาดโรง
เกลือ เรียกกันว่าปั งปั ต เตนัน้ คล้า ยคลึงกับ แซนด์ว ิชเวียดนามเป็ นอย่างมาก. บางคนกล่ า วว่ า
แซนด์วชิ กัมพูชาเริม่ ต้นจากชาวเวียดนามทีย่ า้ ยไปอยู่ในกรุงพนมเปญ. แซนด์วชิ กัมพูชาทีร่ มิ ทาง
ปอยเปต คล้ายกับแซนด์ว ิชเวีย ดนามที่อุ ดรร. แซนด์ว ิชกัมพูชาที่ต ลาดโรงเกลือ อาจมีเ ครื่อ ง

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 40

 เพิม่ เติมจากนัน้ ที่เป็ นปลากระป๋ องที่ตใี ห้เป็ นชิ้นเล็กๆผสมกับน้ าและมีแครอทผสมไชเท้าดองโรย
หน้ าให้ด้ว ย. ส่ ว นแซนด์ว ิชกัมพูชาที่กาลังได้รบั ความนิยมที่นิว ยอร์กที่เ รียกด้ว ยชื่อ ใหม่ว่ า นัม
ปั ง (num pang)และใช้เป็ นชื่อร้านของเขาเลยนัน้ อาจกล่ าวได้ว่าเป็ นแซนด์ว ิชของชาวกัมพูช าที่
พยายามทาให้ห รูกว่าบั ๋นหมี่ ส่วนที่เป็ นอาหารโปรตีนนัน้ มีให้ เลือ กมากมายและปรุงอย่า งเลอ
เลิศ มีทงั ้ สเต็ก ไก่งวง มีทบอลล์รสฮอยซิน หมูสามชัน้ เคลือบซอสพะโล้ เนื้อบาร์บคี วิ ฯลฯ. สิง่ ที่
เป็ นเอกลักษณ์ของเขาคือมายองเนสรสพริกที่ได้จากการผสมมายองเนสกับปาปริก้าและซัมบัลโอ
เลก(ซอสพริกปนกระเทียมแบบมาเลเซียและอินโดนีเซีย ). ผักดองของเขามีหลายชนิดที่เพิม่ เติม
จากของเวียดนามและยังมีผลไม้ดองอีกด้วย. ชาวกัมพูชาที่เป็ นเจ้าของยอมรับว่าแซนด์วชิ ของ
เขาเป็ นแบบหนึ่งของบั ๋นหมีแ่ ละใช้ขนมปั งบาแกตต์ทท่ี าโดยคนเวียดนามอีกด้วย. ร้านนัมปั งทีเ่ ริม่
ขายในปี ค.ศ. 2008 ได้เจริญก้าวหน้าเป็ นลาดับจนสามารถขยายเป็ น 8 ร้านในนิวยอร์ก และมีแผนที่
จะเปิ ดร้านในเมืองใหญ่ๆให้ได้ทุกเมืองในสหรัฐอเมริกา
จากการนาเสนอข้างบนท่านคงเห็นแล้วว่าเราสามารถทาแซนด์วชิ แบบนี้ทอ่ี ร่อยมากโดยใช้
อาหารโปรตีน ที่ป รุ ง ในแบบต่ า งๆ ได้ เ กือ บทุ ก ชนิ ด รวมทัง้ ที่ป รุ ง แบบอาหารไทยด้ ว ยจนแทบไม่ ม ี
ข้อจากัด. ไม่ว่าเราจะมีอะไรอยู่เราก็สามารถคิดเลือกส่วนประกอบร่วมต่างๆให้เป็ นแซนด์วชิ ที่อร่อ ยและ
แปลกใหม่ชนิดทีอ่ าจเป็ นชิน้ เดียวในโลกก็ว่าได้ ตามธรรมดาเรามักจะมีอาหารโปรตีนเหลือจากมือ้ อาหารที่
นาไปเก็บไว้ในตูเ้ ย็น บางทีเราลืมเอาออกมากิน หรือไม่อยากกินของซ้า จนต้องนาไปทิง้ ในทีส่ ุด. เนื้อสัตว์
ทีเ่ ป็ นอาหารของเรานัน้ มาจากสัตว์ทม่ี ชี วี ติ เราควรทีจ่ ะกินเนื้อสัตว์แต่พอประมาณ กินอย่างไม่ทง้ิ ขว้าง และ
ควรรูส้ กึ ว่าสัตว์ท่เี รากินนัน้ มีบุญคุณต่อเราเป็ นอย่างมาก. คนเราน่ าจะมีความคิดเช่นนี้บ้าง แม้ว่าอาจลด
จานวนสัตว์ท่จี ะต้องตายลงได้ไม่มากนักก็ตาม การทาแซนด์วชิ คิดเองเลียนแบบแซนด์วชิ เวียดนามและ
แซนด์วชิ กัมพูชาจากอาหารโปรตีนทีเ่ ก็บไว้ในตู้เย็นเป็ นทางหนึ่งที่ทาให้เราไม่ทง้ิ อาหารเนื้อสัตว์ และยังได้
อาหารสุขภาพทีม่ รี สชาติดอี กี ด้วย. เราอาจใส่ผกั สลัดหรือผักสลัดคลุกน้ าสลัดเพิม่ ลงไปอีกก็ได้ ถ้าผัดคลุก
น้ าสลัดมีมากเกินกว่าที่ขนมปั งจะรับได้เราอาจนาไปใส่จานมาเพื่อกินเป็ นเครื่องเคียงร่วมกันไป. ถ้าได้ซุป
หรือแกงจืดอีกสักถ้วยเราก็จะได้อาหารดีมอ้ื หนึ่งที่อมิ่ สบายท้อง. ถ้าจะให้สบายใจด้วยก็ทาบุ ญไปให้สตั ว์
ทัง้ หลายทีเ่ รากินบ้าง

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 41

 เรือ่ งที่ 10 ไขมันอิม่ ตัวและไขมันไม่อมิ่ ตัว

เรียบเรียงโดย ผศ.ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @yahoo.com โทร 081-6277287

โดยทัวไปนั
่ กวิทยาศาสตร์และแพทย์จะไม่แนะนาเรือ่ งอาหารและสุขภาพเมือ่ ยังไม่มหี ลักฐาน
ที่แน่ นอนเพียงพอ แต่โชคร้ายที่ไม่เป็ นเช่นนัน้ ในกรณีของคาแนะนาและนโยบายด้านไขมัน . ตลอดเวลา
ห ล า ย สิ บ ปี ที่ ผ่ า น ม า น โ ย บ า ย ด้ า น ไ ข มั น ยึ ด ส ม มุ ติ ฐ า น Diet-Heart ข อ ง Dr. Ancel Keys แ ห่ ง
มหาวิทยาลัย Minnesota ทีว่ ่าการกินไขมันอิม่ ตัว ทาให้โคเลสเตอรอลในเลือดสูง โคเลสเตอรอลในเลือดสูง
ทาให้เกิดโรคหัวใจ เพราะฉะนัน้ การกินไขมันอิม่ ตัวจะทาให้เป็ นโรคหัวใจ ซึง่ เดีย๋ วนี้เรารูแ้ ล้วว่าไม่เป็ นความ
จริง. Dr.Keysมีงานสารวจที่สนับสนุ นสมมุติฐาน ที่เรียกว่า“การศึกษาเจ็ดประเทศ“อันอึ้อฉาวของท่านมา
สนับสนุ นสมมุติฐานนี้ ความจริงท่านศึกษา 22 ประเทศแต่ประเทศที่มผี ลตรงกับสมมุติฐานมีเพียงเจ็ด
ประเทศ ท่านเลยตัดประเทศทีม่ ผี ลไม่ตรงกับสมมุตฐิ านของท่านออกไปหมด. ก่อนหน้านัน้ งานวิจยั ทีไ่ ม่ตรง
กับสมมุตฐิ านนี้กม็ อี ยู่แต่ถูกมองข้ามไป เช่น ผลงานจากสามกลุ่มทีศ่ กึ ษาการกินอาหารและสุขภาพของชาว
เอสกิโมทางเหนือของแคนาดา ชาวแอฟริกาเผ่ามาไซ และชาวแอฟริกาเผ่าแซมบูรู ทีก่ นิ ไขมันสัตว์มากถึง
ขนาดที่ไ ด้ พ ลัง งานจากไขมัน สัต ว์ 60 ถึง 80% ตลอดทัง้ ปี แต่ ก ลับ ไม่ อ้ ว นและมีสุ ข ภาพดีแ ละไม่ ม ี
โรคหัวใจ ถ้าสมมุตฐิ านนัน้ เป็ นความจริงผูค้ นดังกล่าวคงเป็ นโรคหัวใจสูญพันธุไ์ ปนานแล้ว
ในช่ว งปี ค .ศ. 1968 ถึงค.ศ. 1973 คณะนักวิจยั แห่งมหาวิทยาลัย Minnesota ดาเนินการ
ทดลองขนาดใหญ่ก ับคนประมาณ 10,000 คนที่ส ามารถควบคุมอาหารให้เป็ นไปตามแบบแผนของการ
ทดลองได้เป็ นอย่างดี ที่เรียกว่าMinnesota Coronary Experiment เพื่อพยายามยืนยันสมมุติฐานของ Dr.
Keys โดยใช้อาหารทีค่ ดิ ว่าน่ าจะดีต่อสุขภาพทีล่ ดไขมันอิม่ ตัวลงครึง่ หนึ่งและทดแทนส่วนทีล่ ดไปด้วยน้ ามัน
พืชเทียบกับอาหารที่มไี ขมันอิม่ ตัวแบบเดิม . มีรายงานความก้าวหน้าในระยะแรกเล็กน้อยว่าเมื่อใช้น้ ามัน
พืชทดแทนลดโคเลสเตอรอลได้ 14% แต่รายงานฉบับสมบูรณ์ไม่ได้รบั การตีพมิ พ์จนกระทังนั ่ กวิจยั หลัก
ตายไปหมดแล้วจึงได้พมิ พ์เมื่อค.ศ. 2016 นัน่ คือหลังจากสิน้ สุดการทดลอง 43 ปี ผลการทดลองไม่ตรงกับ
สมมุติฐานของDr.Keys เพราะได้พบว่าไขมันอิ่มตัวไม่มผี ลต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด การทดแทนด้วย
น้ามันพืชก็ไม่ได้ทาให้หวั ใจและหลอดเลือดดีขน้ึ แต่กลับทาให้มอี ตั ราการตายจากโรคหัวใจ จากโรคหัวใจและ
หลอดเลือ ด และจากโรคอื่นๆสูงกว่ากลุ่ มที่กินไขมันอิ่มตัว ซึ่งท่านจะเข้าใจได้เ มื่อ ได้อ่ านส่ ว นท้ายของ
เอกสารนี้
ท่านอาจสงสัยว่าเมื่อเป็ นเช่นนี้แล้วทาไมนักโภชนาการยังปรักปราไขมันอิม่ ตัวว่าเป็ นศัตรู
ตัว ร้า ยของหัว ใจตามDr.Keys. การที่เ ป็ น เช่ น นี้ อ าจเป็ น เพราะDr.Keys แสดงปาฏิห าริย์ห ลายอย่างให้

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 42

 เห็น เช่นการทาให้ตวั เองเป็ นบุคคลสาคัญในสมาคมหัวใจแห่งอเมริกา ในองค์การอาหารและยา และใน
วงการสื่อ จนได้ลงหน้าปกนิตยสารTime ฉบับวันที่ 13 มกราคมค.ศ. 1961 และเป็ นคนสนิทของนักการเมือง
ระดับสูงอีกด้วย. เมือ่ เป็ นเช่นนี้เสียงคัดค้านก็กลายเป็ นเสียงนกเสียงกา
ในช่วงเวลาที่ผ่านมา แพทย์หวั ก้าวหน้ าได้ศึกษาจากmeta-analysisต่างๆและการศึกษา
อื่นๆทีม่ อี ยู่อกี มากและเริม่ มีเสียงดังมากขึน้ ทุกทีว่า คาร์โบไฮเดรตทีเ่ ป็ นธัญพืชขัดขาวและน้ าตาลต่างหาก
ไม่ใ ช่ไ ขมันอิ่มตัว ที่เ ป็ นตัว ทาให้เ กิดโรคหัว ใจและหลอดเลือ ด และโรคเรื้อ รังอื่นๆ. เดีย๋ วนี้ค วามลับ ใน
ทศวรรษที่ 1960ถู ก เปิ ด เผยแล้ว ว่ า มีก ารติด สิน บนนัก วิจ ยั โดยอุ ต สาหกรรมน้ า ตาลเพื่อ ไม่ใ ห้ก ล่ า วถึง
ความสัมพันธ์ระหว่างน้ าตาลกับโรคหัวใจและให้ช้ไี ปที่ไขมันอิม่ ตัวแทน. ไขมันอิม่ ตัวทาให้โคเลสเตอรอล
สูงขึน้ ก็จริง แต่มนั เพิม่ ทัง้ ตัวเลว(LDL) และตัวดี(HDL) ถ้ามองเพียงเท่านี้ความน่ ากลัวของไขมันอิ่มตัวก็
ลดลงแล้ว เมื่อมองให้ลกึ ลงไปอีกถึงชนิดย่อยของอนุ ภาคLDL จะยิง่ เห็นว่าไขมันอิม่ ตัวไม่เลวร้าย เมื่อคน
กินไขมันอิ่มตัว เพิ่มขึ้น อนุ ภาคLDLในเลือ ดจะเปลี่ย นจากอนุ ภ าคLDL ขนาดเล็กที่เ กาะตัว กันค่ อ นข้า ง
แน่ น ซึง่ เกาะติดผนังเส้นเลือดได้ง่ายและเพิ่มความเสีย่ งต่อการอักเสบของเส้นเลือด ไปเป็ นอนุ ภาคLDLที่ฟู
มากขึ้นและมีขนาดใหญ่ ข้นึ ที่ล อยตัวได้ดีและเกาะกับเส้นเลือดน้ อยลง ซึ่งมีผ ลทางด้านการอักเสบน้ อย
กว่า. นอกจากนี้ไขมันอิม่ ตัวยังมีขอ้ ดีอ่นื ๆอีก เช่นการลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคสมองขาดเลือด และ
ไม่ได้ทาให้อว้ นถ้าอาหารนัน้ มีคาร์โบไฮเดรทไม่มากนัก
ไขมันไม่อมิ่ ตัวแบ่งออกเป็ นสองประเภทคือไขมันไม่อมิ่ ตัวหนึ่งตาแหน่ ง (Monounsaturated
fat) เช่นน้ ามันมะกอกและน้ ามันถัวลิ ่ สง กับ ไขมันไม่อมิ่ ตัวหลายตาแหน่ ง (Polyunsaturated fat)เช่นน้ ามัน
ถัวเหลื
่ อง น้ ามันข้าวโพดและน้ ามันเมล็ดทานตะวัน . โดยทัวไปแล้ ่ วถือว่าน้ ามันไม่อมิ่ ตัวหนึ่งตาแหน่ งเป็ น
น้ า มัน ที่ดีต่ อ สุ ข ภาพลดLDLโคเลสเตอรอล ลดความเสี่ย งต่ อ การอัก เสบและต่ อ ต้ า นการต้ า นทาน
อินซูลนิ รวมทัง้ ไม่เพิม่ น้ าหนักตัวถ้าบริโภคในปริมาณพอควร แต่ไม่ถงึ กับไม่ทาให้อ้วนเลยอย่างทีไ่ ด้ยนิ ใน
รายการอาหารและในหนังสือคุกบุ๊คทีอ่ าจได้ความคิดทีผ่ ดิ พลาดมาจากผลการสารวจของDr.Keys ทีเ่ ป็ นส่วน
หนึ่งของการศึกษาเจ็ดประเทศ เมื่อประมาณปี ค .ศ. 1955ที่เกาะCrete ที่เป็ นเกาะขนาดใหญ่นอกชายฝั ง่
กรีก เขาพบว่าคนทีน่ นั ่ ไม่อ้วน อายุยนื ร่างกายแข็งแรงจนอายุมาก และไม่มโี รคหัวใจ. Dr.Keys สรุปว่า
เป็ นเพราะชาวเกาะนี้กนิ อาหารเมดดิเตอเรเนียน ที่ใส่น้ ามันมะกอกมากจนได้แคลอรีจ่ ากน้ ามันมะกอกถึง
ประมาณ 40% เรียกว่าให้เครดิตน้ ามันมะกอกไปเต็มๆโดยทีไ่ ม่ได้พจิ ารณาถึงปั จจัยอื่น . ทีจ่ ริงแล้วในช่วง
หลังสงครามโลกไม่นานนัน้ เกาะCreteขาดทัง้ ยานพาหนะและเครื่องทุ่นแรงทางการเกษตร คนต้องทางาน
หนักและเดินโดยเฉลีย่ วันละประมาณ 9 กิโลเมตร. ประมาณ 50 ปี หลังจากนัน้ มีผไู้ ปสารวจใหม่ เขาพบว่า
ชาวเกาะนัน้ ยัง กินอาหารเหมือ นบรรพบุรุษ แต่ ไ ม่ได้อ อกแรงเหมือ นบรรพบุ รุษ จนอ้ว นและมีโ รคหัว ใจ
เทียบเท่าคนอเมริกนั . นัน่ แสดงให้เห็นว่าไขมันไม่อมิ่ ตัวหนึ่งตาแหน่ งไม่ได้ป้องกันโรคหัวใจอย่างที่กล่าว
อ้างไว้ในสื่อบางราย

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 43

 ไขมันไม่อมิ่ ตัวหลายตาแหน่ งเช่นน้ ามันปลาและน้ ามันพืชนัน้ นัน้ มีส่วนประกอบที่เป็ นกรด
ไขมันบางชนิดทีม่ คี วามสาคัญต่อสุขภาพในฐานะกรดไขมันจาเป็ นทีร่ ่างกายสร้างไม่ได้ ซึง่ กรดไขมันจาเป็ น
นัน้ แบ่งออกเป็ นพวกคือกรดไขมันโอเมกา-3 และกรดไขมันโอเมกา-6. กรดไขมันโอเมกา-3 ช่วยให้หวั ใจมี
สุขภาพดี ปรับปรุงการไหลของเลือด ลดการอักเสบและ คาดว่าจะมีผลดีต่อสมองด้วย ส่วนกรดไขมันโอเม
กา-6 มีความสาคัญในระบบภูมคิ ุม้ กันและในด้านอื่นๆอีกแต่มนั เป็ นชนิดทีส่ ่งเสริมการอักเสบ ถ้าได้รบั กรด
ไขมันโอเมกา-6มากเกินไปอาจส่งเสริมให้เกิดการอักเสบเช่นการอักเสบของเสื่อบุเส้นเลือดซึ่งจะนาไปสู่
โรคหัวใจและหลอดเลือด. โดยทัวไปอั ่ ตราส่วนของโอเมกา-6 ต่อโอเมกา-3 ควรจะเป็ น 1:1 แต่ในปั จจุบนั
อาหารตะวันตกมีอตั ราส่วนประมาณ16:1. อาหารไทยในยุคน้ ามันพืชนี้คงจะมีอตั ราส่วนใกล้เคียงกับ
อาหารตะวันตก. น้ ามันถัวเหลื ่ องเป็ นแหล่งใหญ่ทส่ี ุดของพวกโอเมกา-6. น้ ามันปลา โดยเฉพาะอย่างยิง่
ปลาในเขตน้าเย็นเป็ นแหล่งใหญ่ทส่ี ุดของพวกโอเมกา-3
น้ า มัน ที่เ ราใช้ใ นการปรุ ง อาหารในปั จ จุ บ ัน เป็ นน้ า มัน พืช ซึ่ง ส่ ว นใหญ่ เ ป็ นน้ า มัน ถัว่
เหลือง. น้ ามันพืชที่เป็ นน้ ามันไม่อมิ่ ตัวหลายตาแหน่ งเหล่านี้นอกจากมีกรดไขมันโอเมกา-6 มากแล้วยังมี
ปั ญหาทีส่ าคัญตรงทีน่ ้ามันประเภทนี้ถูกออกซิไดซ์(ทาปฏิกริ ยิ ากับออกซิเจน) ได้งา่ ย ปฏิกริ ยิ านี้จะเกิดได้เร็ว
ขึ้นเมื่อ ถู ก ความร้อน. กรดลินโนเลอิคเป็ นชนิดที่ถู กออกซิไดซ์ได้ง่ายที่สุ ด และกรดไขมันในถัว่ เหลือง
ประมาณ 52% เป็ น กรดลิน โนเลอิค . เมื่อ ปฏิกิร ิย านี้ เ ริ่ม ขึ้น แล้ว จะเกิด ปฏิกริย าลูก โซ่ ลุ กลามไปอย่าง
รวดเร็ว. ปฏิกริ ยิ าการออกซิไดซ์ไขมันไม่อมิ่ ตัวหลายตาแหน่ งทาให้เกิดสารทีเ่ ป็ นพิษหลายอย่าง. นักเคมี
ทางอาหารของญี่ป่ ุนรายงานว่าน้ ามันถัวเหลื ่ องที่ผ่านความร้อนสูงเป็ นพิษอย่างยิง่ ต่อหนู นักพยาธิวทิ ยา
จากมหาวิทยาลัย Columbia ก็รายงานว่าหนู ทก่ี นิ น้ ามันถัวเหลื ่ องทีถ่ ูกออกซิไ ดซ์เพียงเล็กน้อยจะป่ วยจาก
ความเสีย หายที่ต ับ และหัว ใจ ในขณะที่ห นู ท่ีกิน ไขวัว น้ า มัน หมู ไขมัน จากนม และไขมัน ไก่ ไ ม่ม ีค วาม
เสียหายเช่นนัน้
สารทีไ่ ด้จากการออกซิไดซ์น้ามันพืชทีม่ พี ษิ เป็ นพิเศษประเภทหนึ่งคืออัลดีฮายด์ทม่ี อี ยู่หลาย
ชนิด. อัลดีฮายด์เป็ นสารประเภททีว่ ่องไวในการทาปฏิกริ ยิ ามาก ทีส่ ามารถทาให้เซลล์ตายได้อย่างรวดเร็ว
โดยที่ไปรบกวนการทางานของDNA และRNA และรบกวนการทาหน้าที่และของเซลล์ สารเหล่านี้ได้รบั
การศึกษาอย่างกว้างขวางในหลายประเทศ และมีความเห็นร่วมกันว่ามีผลเสียต่อสุขภาพ. สารชนิดทีเ่ ป็ นพิษ
มากที่สุดในพวกนี้ได้แก่ HNE(4- hydroxynonenal) ซึ่งสามารถทาให้LDLโคเลสเตอรอลเปลี่ยนไปเป็ นรูปที่
ถูกออกซิไดซ์ทเ่ี ป็ นอันตรายมาก. อัลดีฮายด์อกี ชนิดหนึ่งทีเ่ กิดขึน้ เมื่อน้ ามันพืชมีอุณหภูมสิ งู มากคืออะโคร
เลอิน(acrolein) อย่างเดียวกับทีม่ อี ยู่ในควันบุหรี่ สารนี้แม้มใี นปริมาณน้อยก็เป็ นอันตรายต่อทางเดินอาหาร
ของหนู และหนู จะมีการตอบสนองคล้ายมีการอักเสบอย่างเฉียบพลัน . นักสรีรวิทยาด้านหัวใจและหลอด
เลือดกังวลกับสารนี้มาก. ผลเสียของไขมันไม่อมิ่ ตัวหลายตาแหน่ งที่กล่าวมาแล้วน่ าจะเป็ นเหตุผลที่ทาให้
เราเห็นผลเสียในการใช้น้ามันพืชทดแทนไขมันอิม่ ตัวในMinnesota Coronary Experiment

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 44

 อีกประการหนึ่งเมื่อทอดด้วยน้ ามันพืชด้ว ยเครื่องทอดเราจะพบยางเหนียวติดก้นเครื่อ ง
ทอด และมีล ะอองละเอีย ดของน้ า มัน ร้อ นจัด ฟุ้ งออกไปติด กับ ผนัง อาคารและสิ่ง ของใกล้เ คีย งรวมทัง้
เสือ้ ผ้า ยางเหนียวนี้ซกั ล้างออกได้ยากยิง่ . ย่อมเป็ นที่แน่ นอนว่าละอองนี้จะเข้าสู่ระบบทางเดินหายใจของ
เราด้วย. เมื่อใช้กระทะทอดสิง่ เหล่านี้กเ็ กิดขึน้ ด้วย เช่นกัน ขณะนี้นักวิทยาศาสตร์ของไต้หวันกาลังศึกษา
ว่าสารนี้จะเป็ นสาเหตุทท่ี าให้ผหู้ ญิงในเซีย่ งไฮ้ สิงคโปร์ ฮ่องกง และไต้หวันเป็ นมะเร็งปอดมากกว่าผูช้ ายใช่
หรือไม่ ในท้องทีด่ งั กล่าวมีการผัดด้วยไฟแรงในครัวแคบ
ตามทีก่ ล่าวมาแล้วท่านคงจะเห็นได้ว่าการเลือกใช้น้ามันไม่ควรพิจารณาเพียงผลทีม่ ตี ่อโคเล
สเดอรอลด้านเดียวแบบDr.Keys แต่ ค วรพิจารณาให้รอบด้า น. ควรจะดูว่ามีกรดไขมัน ประเภทใดเป็ น
ส่วนประกอบมากน้อยเพียงใดและน่ าจะมีผลอย่างไรกับสุขภาพของเรา. เพื่อประกอบการพิจารณาของ
ท่านผมขอนาเสนอสัดส่วนของกรดไขมันประเภทต่างๆทีม่ อี ยูใ่ นน้ ามันปรุงอาหารทีเ่ ราพบบ่อยดังนี้

ชนิดของไขมัน-น้ามัน เปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันทัง้ หมด

อิม่ ตัว ไม่อมิ่ ตัวหนึ่งตาแหน่ง ไม่อมิ่ ตัวหลายตาแหน่ง
น้ามันเมล็ดทานตะวัน 11 20 69
น้ามันถัวเหลื
่ อง. 15 24 61
น้ามันมะกอก 14 77 9
น้ามันปาล์ม 51 39 10
น้ามันหมู 41 47 12
ไขมันเนย 66 30 4

จากตารางข้างบนเมื่อพิจารณาส่วนประกอบของน้ ามันหมูและเนย จะเห็นได้ว่ามีกรดไขมัน

ไม่อมิ่ ตัวหนึ่งตาแหน่ งอยู่มากพอสมควร มีกรดไขมันไม่อมิ่ ตัวหลายตาแหน่ งแต่ไม่มากนัก และมีกรดไขมัน
อิม่ ตัวทีเ่ ราไม่กลัวแล้วอยูป่ ระมาณ1/2 และ1/3 ตามลาดับ ทาให้เหมาะสาหรับใช้ในการปรุงอาหารโดยทัวไป
่
“เราไม่ควรยอมให้ ใครใช้ ข้อมูลที่ผิดหรือใช้ วิทยาศาสตร์ที่บิดเบือนมาทาให้เราขาด
ความสุขจากการกิ นอาหารที่ อร่อยและดีต่อสุขภาพ” ผมหวังว่าสักวันหนึ่งหน่ วยงานทางด้านอาหาร
คงจะยอมจานนต่อหลักฐานเหมือนกับเรือ่ งไขมันทรานส์

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 45

 เรือ่ งที่ 11 ไขมันทรานส์

เรียบเรียงโดย ผศ. ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem@yahoo.com โทร 081-627 7287

ขณะนี้ส่อื มีข่าวเกี่ยวกับการห้ามผลิต ห้ามนาเข้า และห้ามจาหน่ ายอาหารที่มไี ขมันทรานส์

หรือ กรดไขมันทรานส์ ซึ่งจะมีผ ลบังคับใช้ต งั ้ แต่ ปีใ หม่พ .ศ. 2562 นี้ ผมได้รบั ค าถามอยู่เ สมอว่าไขมัน
ประเภทนี้ค ือ อะไร มาจากไหน และมีผ ลเสียอย่างไร. เริม่ แรกเราควรทราบว่าไขมันกับน้ า มันเป็ น สาร
ประเภทเดีย วกัน ชนิ ด ที่เ ป็ น ของแข็ง ที่ อุ ณ หภู ม ิห้อ งเรามัก เรีย กว่ า ไขมัน และชนิ ด ที่เ ป็ น ของเหลวที่
อุ ณ หภู ม ิห้ อ งเรามัก เรีย กว่ า น้ า มัน เพื่อ ความสะดวกในการอธิบ ายในเอกสารนี้ จ ะขอเรีย กว่ า ไขมัน
ทัง้ หมด ไขมันประกอบด้ว ยส่ ว นที่เ ป็ น กลีเ ซอรีน เชื่อ มต่ อ กับกรดไขมัน ที่เ ป็ นสายสัน้ ยาวต่ า งกัน สาม
ห น่ ว ย ก ร ด ไ ข มั น บ า ง ช นิ ด ไ ม่ มี พ ั น ธ ะ คู่ (อิ่ ม ตั ว ) ก ร ด ไ ข มั น บ า ง ช นิ ด มี พ ั น ธ ะ คู่ แ ห่ ง เ ดี ย ว
(monounsaturated) และกรดไขมันบางชนิดมีพนั ธะคู่สองแห่งหรือมากกว่า(polyunsaturated). เราเรียกชื่อ
ไขมันตามชนิดของกรดไขมันทีเ่ ป็ นองค์ประกอบ. กรดไขมันทรานส์ เป็ นกรดไขมันไม่อมิ่ ตัวแต่การเรียงตัว
ของไฮโดรเจนที่สองข้างของพันธะคู่เป็ นแบบทรานส์ (trans ในภาษาละตินแปลว่าอยู่ตรงข้ามกัน ) ส่วนที่
พันธะคู่ของไขมันธรรมชาติมไี ฮโดรเจนทีส่ องข้างของพันธะคู่เรียงตัวเป็ นแบบซีส (cis ในภาษาละตินแปลว่า
อยูข่ า้ งเดียวกัน)
ไขมันทรานส์มาจากไหน. ไขมันทรานส์เป็ นสารที่เกิดขึ้นเมื่อนาน้ ามันพืชที่เป็ นไขมันไม่
อิ่ม ตัว มาท าปฏิกิร ิย าการเติม ให้ โ ดรเจนที่ค วามดัน สู ง และอุ ณ หภู ม ิสู ง โดยใช้ ผ งนิ ก เกิล เป็ นสารเร่ ง
ปฏิกิรยิ า. พันธะคู่ท่ที าปฏิกิรยิ าการเติมให้โดรเจนเป็ นผลสาเร็จก็กลายเป็ นส่ ว นที่อิ่มตัว แต่ ถ้าเข้าท า
ปฏิกริ ยิ าไม่สาเร็จและกลับออกมาเป็ นพันธะคู่อกี พันธะคู่ทจ่ี ุดนัน้ มักจะมีการเรียงตัวแบบทรานส์ ซึง่ เป็ นรูปที่
มีความเครียดน้อยกว่าชีสและมีความเสถียรมากกว่าด้วย พันธะคู่แบบซิสของกรดไขมันธรรมชาติทาให้
เส้นของกรดไขมันคดงอตรงจุดทีเ่ ป็ นพันธะคู่ ส่วนพันธะคู่แบบทรานทาให้เส้น ของกรดไขมันเหยียดตรงไป
แบบเดียวกับกรดไขมันอิม่ ตัว . การทาปฏิกริ ยิ าการเติมไฮโดรเจนจึงทาให้น้ ามันพืชข้นขึน้ หรือแข็งขึน้ ซึง่
ส่วนหนึ่งมาจากการทาให้พนั ธะคู่กลายเป็ นพันธะเดีย่ วทีอ่ มิ่ ตัว และอีกส่วนหนึ่งมาจากการเรียงตัวทีพ่ นั ธะคู่
ของกรดไขมันทรานส์ทาให้เส้นของกรดไขมันเหยียดตรงไปคล้ายกับกรดไขมันอิม่ ตัว . ด้วยการปรับความ
ดันของไฮโดรเจน อุณหภูม ิ และเวลาของการทาปฏิกริ ยิ า เราจะได้ไขมันทีม่ คี วามข้นระดับต่างๆเช่นชนิดที่
เหมาะสาหรับทาน้ ามันทอดทีอ่ ุณหภูมสิ ูง ชนิดทีเ่ หมาะสาหรับทาเนยขาวทีเ่ รามักจะเรียกว่าคริสโก้ ตามชื่อ
ของเนยขาวที่ผลิตขึน้ โดยวิธกี ารนี้เป็ นรายแรกจากน้ ามันเมล็ดฝ้ ายตัง้ แต่ค .ศ. 1911 หรือทาเป็ นเนยเทียม
(margarine) ในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้เราเติมโฮโดรเจนอย่างไม่เต็มที่ ดังนัน้ เมื่อเห็นคาว่าน้ ามันพืชที่

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 46

 เติมไฮโดรเจนหรือทีเ่ ติมไฮโดรเจนอย่างไม่เต็มทีข่ อให้เข้าใจว่าเป็ นสิง่ ทีผ่ ลิตขึน้ โดยกระบวนการดังกล่าวและ
มีไขมันทรานส์ผสมอยู่ดว้ ย. ผลิตภัณฑ์เหล่านี้นิยมใช้กนั มากในอุตสาหกรรมอาหารทางด้านการทอดและ
ขนมอบมาตัง้ แต่ทศวรรษ 1970 ท่านอาจเคยได้ฟังจากสื่อว่าเมื่อนาน้ ามันพืชทีเ่ ป็ นน้ ามันไม่อมิ่ ตัวหลาย
ตาแหน่งไปถูกความร้อนแล้วจะเกิดไขมันทรานส์ ขอเรียนว่าการสันไหวของโมเลกุ ่ ลจากความร้อนทาให้เกิด
ไขมันทรานส์ในปริมาณเล็กน้อยมากพอทีจ่ ะวิเคราะห์ได้ดว้ ยเครื่องมือทีม่ คี วามไวสูงแม้จะให้ความร้อนเป็ น
เวลานาน. ดังนัน้ จึงถือว่าความร้อนทาให้เกิดไขมันทรานส์ในปริมาณทีไ่ ม่มนี ัยสาคัญทางสุขภาพ. แต่การให้
ความร้อนแก่น้ ามันพืชทาให้เกิดปั ญหาทางสุขภาพได้จากการทีน่ ้ ามันพืชถูกออกซิไดซ์ทาให้เกิดสารต่างๆ
และอนุมลู อิสระทีม่ ผี ลเสียต่อสุขภาพอย่างชัดเจนโดยทีไ่ ม่เกี่ยวข้องกับไขมันทรานส์
โปรดอย่าเข้าใจผิดว่าในธรรมชาติไม่มกี รดไขมันทรานส์ ในกรณีของสัตว์เคีย้ วเอือ้ งเช่นวัว
ควายแพะแกะซึ่งมีกระเพาะหมัก (rumen) ที่มจี ุลนิ ทรียอ์ ยู่มากนัน้ จุลนิ ทรียท์ าปฏิกริ ยิ าทางชีวเคมีมากมาย
หลายอย่างรวมทัง้ การสังเคราะห์กรดไขมันทรานส์ด้วย. ไขมันที่อยู่ในเนื้อและนมของสัตว์เหล่านี้มกี รด
ไขมันทรานส์ประมาณ 2 ถึง5% ของกรดไขมันทัง้ หมด กรดไขมันทรานส์ธรรมชาติในกรณีน้ีส่วนใหญ่เป็ น
vaccenic acid และ rumenic acid ที่ได้รบั การศึกษาอย่างดีแล้วว่าไม่เป็ นอันตรายต่อสุขภาพและซ้ายังให้
ผลดีต่อสุขภาพอีกด้ว ย. ในพืชบางชนิดเช่นทับทิม กะหล่ าปลี และถัวบางชนิ ่ ดก็มกี รดไขมันทรานส์อ ยู่
เล็กน้อยจนไม่มนี ัยสาคัญ. พืชทีม่ กี รดไขมันทรานส์อยู่ค่อนข้างมากได้แก่ทุเรียนป่ าที่มอี ยู่ในมาเลเซียและ
ทางภาคใต้ของไทย. ไขมันจากทุเรียนพันธุ์น้ีม ี elaidic acid ซึ่งเป็ นกรดไขมันทรานส์ท่ไี ม่ดตี ่อสุขภาพอยู่
ถึง 2.5%. ทุเรียนสวนของเรายังไม่ได้รบั การศึกษาทางด้านนี้
ไขมันทรานส์เ ข้ามาเป็ นปั ญ หาในประเทศไทยจากผลของโลกาภิว ตั น์ ทางอาหาร. เดิม
ทีเ ดีย วนัก้ ารปรุง อาหารที่ต้อ งใช้ไ ขมัน ข้น จนถึง ค่ อ นข้า งแข็ง นัน้ มัก จะใช้เ นย ไขมัน แข็ง ของสัต ว์เ ช่ น
วัว แกะ และน้ ามันหมูทงั ้ ในอเมริกาและยุโรป. น่ าเสียดายที่ Dr. Ancel Keys นักชีววิทยาและพญาธิวทิ ยา
แห่งมหาวิทยาลัยมินนิโซตามาตัง้ สมมุตฐิ านว่าไขมันอิม่ ตัวทาให้เกิดโรคหัวใจและพยายามบิดเบือนข้อมูล
ตรงกับสมมุตฐิ านของตนอยูเ่ สมอ ตัวอย่างเช่น “การศึกษาเจ็ดประเทศ” อันอือ้ ฉาวของท่าน ทีต่ ดั ประเทศทีม่ ี
ผลไม่ตรงกับสมมุตฐิ านของท่านออกไป 15 ประเทศจนเหลือเพียง 7 ประเทศ. เนื่องจากท่านกว้างขวางใน
สมาคมหัว ใจของอเมริก าและองค์ก ารอาหารและยาที่ไ ด้ร ับ การสนั บ สนุ น ด้า นการเงิน อย่ า งมากจาก
อุตสาหกรรมอาหาร และคุ้นเคยกับวุฒสิ มาชิกที่เป็ นประธานกรรมการนโยบายอาหารของสหรัฐ จึงทาให้
สหรัฐผ่านยุคไขมันสัตว์ไปสู่ยุคไขมันทรานส์ โชคดีท่ยี งั มีนักวิทยาศาสตร์ บางคนที่อดทนทาการวิจยั ถึง
ผลเสียของไขมันทรานส์ดว้ ยความยากลาบากในการหาทุนและหาทีล่ งตีพมิ พ์ และยังต้องทนต่อการโจมตีตดั
ความน่ าเชื่อถือจากห้องทดลองของบริษทั อาหารใหญ่ต่างๆอยู่เสมออีกด้วย. องค์การอาหารและยาของ
สหรัฐค่อนข้างจะเอื้อเฟื้ อต่อบริษทั อุตสาหกรรมอาหาร แม้แต่ในช่วงหลังที่รู้แล้วว่าไขมันทรานส์มผี ลเสีย
อย่างมากก็ยงั ยอมให้ระบุได้ว่า” ปราศจากไขมันทรานส์ “ ถ้ามีไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัมต่อการกินหนึ่ง
ครัง้ (per serving). บริษทั อาหารเลยกาหนดให้ปริมาณการกินต่อครัง้ น้อยลงเช่นวิ ปครีม กาหนดไว้ท่สี อง

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 47

 ช้อนโต๊ะ เลยเข้าข่ายปราศจากไขมันทรานส์ทงั ้ ทัง้ ทีไ่ ขมันในนัน้ เป็ นไขมันทรานส์กว่าครึง่ ในบรรดานักวิจยั
ต่ อ ต้านไขมันทรานส์นัน้ ผมขอยกย่อ ง Dr. Fred A. Kummerow ศาสตราจารย์ชีว เคมี ของมหาวิทยาลัย
อิลลินอยส์ซ่งึ จบPh.D. จากภาควิชาชีวเคมีมหาวิทยาลัยวิสคอนซิน ท่านมุ่งมันในการท ่ างานวิจ ยั ด้า น
ไขมัน ทรานส์แ ละตีพ ิม พ์ผ ลงานด้า นนี้ ก ว่ า 70 เรื่อ งซึ่ง มากกว่ า ใครๆในโลกตลอดชีว ิต การท างานของ
ท่าน เรือ่ งสุดท้ายของท่านทีก่ ดดันองค์การอาหารและยามากนัน้ ตีพมิ พ์เมือ่ ท่านอายุ 99ปี เสียดายทีร่ ุ่นพี่
ทีน่ ่ านับถือของผมคนนี้ ไม่ได้เห็นการงดบริโภคไขมันทรานส์อย่างสมบูรณ์แบบเพราะท่านเสียชีวติ ขณะที่ม ี
อายุ 102 ปี เมื่อค.ศ. 2017 ในทีส่ ุดยุคทีอ่ ทิ ธิพลบางอย่างมาทาให้สุขภาพของคนเสียไปเป็ นเวลา 50 กว่าปี
ก็ส้นิ สุดลงเพราะหนีความจริงไปไม่พ้น . ด้วยผลของโลกาภิวตั น์ ด้านอาหารทาให้ประชากรทัวโลกได้ ่ รบั
ผลเสียไปด้วยเป็ นเวลานานพอกัน
ไขมันทรานส์มผี ลเสียอย่า งไร. ข่าวที่เ ราได้ร บั จากสื่อ ส่ ว นใหญ่ จ ะมุ่งไปที่โ รคหัว ใจอัน
เนื่องมาจาก ไขมันทรานส์เพิม่ LDL โคเลสเตอรอล(ไขมันเลว) และลดHDLโคเลสเตอรอล(ไขมันดี)จนทาให้
อัตราส่วนของทัง้ สองอย่างนี้เปลี่ยนไปมากในทางที่เสี่ยงต่อการเป็ นโรคหัวใจ. ที่จริงแล้วโทษของไขมันท
รานส์มมี ากกว่าทีป่ รากฏในสื่อ . การศึกษากับผูห้ ญิง 80,000 คนปรากฏว่าผูท้ ก่ี นิ ไขมันทรานส์มคี วามเสี่ยง
ต่อเบาหวานเพิม่ ขึน้ 40% เนื่องจากไขมันทรานส์ทาให้เกิด insulin resistance และเพิม่ น้ าตาลในเลือดซึ่ง
เป็ นปั จจัยเสี่ยงที่สาคัญของโรคเบาหวาน. ไขมันทรานส์ยงั ส่งเสริมการอักเสบซึ่งเป็ นตัวที่ขบั เคลื่อนโรค
เรือ้ รังต่างๆหลายอย่าง เมือ่ เกิดการอักเสบของผนังด้านในของเส้นเลือด จะทาให้เกิดความเสียหายของเส้น
เลือด รวมทัง้ การมีแคลเซีย่ มเกาะเส้นเลือด และส่งเสริมการเกิด blood clot ซึง่ จะเพิม่ ความเสีย่ งต่อโรคหัวใจ
และหลอดเลือ ด ที่รวมถึง heart attack และ stroke. ในการทดลองหนึ่งเมื่อ ให้ไขมันทรานส์เ ป็ นเวลาสี่
สัป ดาห์ HDLโคเลสเตอรอลลดลงไป21% และความสามารถในการขยายตัว ของเส้ น เลือ ดลด ลง
ไป 29%. ทางด้า นความสัม พัน ธ์ร ะหว่ า งไขมัน ทรานส์กับ โรคมะเร็ง นั น้ มีก ารศึก ษาอยู่บ้า งแต่ ย ัง ไม่
ชัดเจน. ความเสียหายของร่างกายจากไขมันทรานส์ทค่ี วรได้รบั การศึกษาเพิม่ เติมคือผลกระทบทีม่ ตี ่อการ
ทาหน้าที่ตามปกติของเซลล์ เราทราบแล้วว่ากรดไขมันทรานส์ท่กี นิ เข้าไปจะไปปรากฏในฟอสโฟลิปิดที่
เป็ นเยื่อ lipid bilayer ทีห่ ุม้ เซลล์และหุม้ หน่ วยย่อยภายในเซลล์ เยื่อพวกนี้จะเลือกให้สารบางอย่างผ่านได้
และสารบางอย่างผ่านไม่ได้ เยื่อทีม่ กี รดไขมันทรานส์ไปแทนทีก่ รดไขมันธรรมชาติเป็ นบางส่วนในเยื่อนัน้
จะมีโครงสร้างแตกต่างไปจนอาจทาให้การทาหน้าทีข่ องเซลล์ผดิ ปกติไปได้
ในทีส่ ุดวันเวลาทีก่ าหนดให้หยุดการบริโภคไขมันทรานส์กก็ าลังจะมาถึง ผมขอถือโอกาสนี้
แสดงความคารวะต่อทุกท่านที่มสี ่วนในการผลักดันให้มาตรการนี้เกิดขึน้ ทัง้ ในและนอกประเทศ และขอชื่น
ชมความสามารถและความอดทนของนั ก วิ จ ัย ทัง้ หลายที่ต้ อ งท างานท่ า มกลางความกดดัน ของผู้ม ี
อิทธิพล. ในการออกกฎระเบียบนี้อาจกระทบกระเทือนต่อผูป้ ระกอบการด้านอาหารไปบ้างก็ขอให้ท่านถือ
ว่ากฎระเบียบนี้เปิ ดโอกาสให้ท่านทาบุญครัง้ ใหญ่เพื่อมวลมนุษยชาติ

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 48

 เรือ่ งที่ 12 อาหารจีนยุคปฏิวตั วิ ฒ
ั นธรรม

เรียบเรียงโดย ผศ. ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @yahoo.com โทร 081 627 7287

อาหารจีน ยุค ปฏิว ัติว ัฒ นธรรมในที่น้ี ห มายถึง อาหารจีน ยุค ปฏิว ัติว ัฒ นธรรมให้เ ป็ น ชน
กรรมาชีพของท่านประธานเหมาเจ๋อตง (เมาเซตุง) ที่ปิดมหาวิทยาลัยเพื่อส่งผู้มกี ารศึกษาและชาวเมืองที่
มักจะมีการศึกษาประมาณ 17ล้านคนไปให้ชนการมาชีพในชนบทสอนให้ทางาน. ผูใ้ หญ่มกั ถูกส่งไปทางาน
และเรียนรูใ้ นคอมมูนในชนบทและเด็กถูกส่งไปอยูก่ บั ครอบครัวชนบทในหมู่บา้ นเล็กๆ ระบบนี้เริม่ ต้นในปี
ค.ศ. 1966. ในระบบนี้แต่ละคนในคอมมูนไม่ได้รบั อนุ ญาตให้ปรุงอาหารทุกคนต้องกินอาหารจากโรงครัวที่
ปรุงโดยพ่อครัวของคอมมูนและผูช้ ่วยเท่านัน้ ส่วนเด็กๆทีถ่ ูกส่งไปทางานและเรียนรูช้ วี ติ ชนบทได้รบั การ
สังสอนให้
่ ปรุงอาหารแบบตามมีตามเกิดอยู่กบั ครอบครัวเหล่านัน้ ด้วย. ยุคนัน้ ต่อจากยุคปฏิวตั อิ ุตสาหกรรม
ทีเ่ รียกกันว่า The great leap forward และการใช้ระบบคอมมูนทีเ่ ริม่ ต้นในปี ค.ศ. 1958 ทีท่ าให้คนอดตายไป
ประมาณ 40ล้านคนอันเป็ นผลจากนโยบายแต่รฐั บาลไปโทษดินฟ้ าอากาศ. ในยุคปฏิวตั วิ ฒ ั นธรรมนี้ถ้าจะ
มองต่างมุมก็อาจเห็นข้อดีอยู่อย่างหนึ่งคือ เชฟจีนที่มฝี ี มอื จะหาทางทาอาหารในคอมมูนให้อร่อยได้จาก
อาหารปั นส่วนร่วมกับพืชผักในท้องถิน่ เท่าทีจ่ ะหาได้ โดยทีม่ เี นื้อสัตว์จากัดเพราะต้องเลีย้ งสัตว์จานวนน้อย
เพื่อไม่ให้แย่งอาหารคน. ตามข้อกาหนดของท่านประธานเหมานัน้ อาหารจีนแบบมาตรฐานที่มเี ครื่องปรุง
หลายอย่างหรือมีวธิ กี ารปรุงทีซ่ บั ซ้อนใช้ไม่ได้เพราะเป็ นอาหารของพวกทุนนิยม. เท่าทีผ่ มเคยอ่านและลอง
ทาดูบา้ งนัน้ ผมมีความเห็นว่าอาหารจีนยุคปฏิว ัตวิ ฒ ั นธรรมเป็ นอาหารทีท่ าง่าย ใช้เครื่องปรุงน้อยชนิด ดีต่อ
สุขภาพ และรสชาติดี โดยเฉพาะอย่างยิง่ ถ้าทาแบบอาหารของมณฑลหูหนานซึ่งเป็ นบ้านเกิดของท่า น
ประธานเหมา. อาหารของมณฑลนี้จะถูกปากคนไทยทัง้ ทางด้านรสชาติทวไปและความเผ็ ั่ ด . พ่อครัวและ
แพทย์ประจาตัวของท่านประธานเหมากล่าวว่าท่านชอบอาหารชาวบ้านของหูหนานที่มรี สเผ็ด และไม่ชอบ
อาหาหรูหราของชาวเมืองเพราะท่านถือว่าเป็ นอาหารของพวกนายทุน . อาหารทีท่ ่านชอบมากอย่างยิง่ คือ
หมูตุ๋นน้าแดงทีม่ รี สเผ็ดซึง่ เดีย๋ วนี้เรียกกันว่าหมูตุ๋นน้าแดงของเหมา
ในยุคนัน้ เด็กๆทีพ่ ลัดพรากจากครอบครัวไปอยูก่ บั ชาวบ้านในหมูบ่ า้ นเล็กๆได้รบั การสอนให้
รูจ้ กั ทีม่ าของพืชอาหารและพืชผักพืน้ บ้านทีม่ รี สชาติดแี ละเป็ นยาสมุนไพรด้วย. ชาวบ้านสอนให้เด็กรูจ้ กั การ
ถนอมอาหารเพื่อให้มกี นิ ตลอดปี และสอนให้ประหยัดอย่างทีส่ ุดจนแทบจะไม่มอี ะไรเหลือทิง้ เลย. ทางด้าน
การปรุงอาหาร เด็กได้เรียนรูก้ ารปรุงอาหารแบบชาวชนบททีเ่ ป็ นอาหารทีป่ รุงได้ง่ายจากอาหารปั นส่วนและ
พืชผักพืน้ บ้านทีเ่ ป็ นอาหารประจาของชาวชนบท ทีม่ ผี กั เป็ นส่วนประกอบมาก.
หลังจากท่านประธานเหมาเสียชีวติ ในเดือนกันยายนค.ศ. 1976 และ gang of four ถูกจับไม่
ถึงเดือน เติง้ เสีย่ วผิงก็กลับเข้าสู่อานาจ การปฏิวตั วิ ฒ ั นธรรมให้เป็ นชนกรรมาชีพก็สน้ิ สุดลง. ชาวเมืองได้รบั

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 49

 อนุ ญาตให้กลับเข้าเมืองซึง่ ส่วนใหญ่กก็ ลับ และมหาวิทยาลัยเปิ ดสอนและเปิ ดสอบเข้า . เด็กทีก่ ลับไปเรียน
หนังสือกันใหม่รสู้ กึ ว่าชีวติ ของเขาพินาศไปเป็ นสิบปี แต่เด็กจานวนไม่น้อยยอมรับว่ามีส่วนดีอยู่บ้างตรงที่
ได้รบั ประสบการณ์แ ปลกใหม่ท่ที าให้เ ป็ นผู้ใหญ่ ข้นึ อยู่ด้วยตัวเองได้ดขี ้นึ ได้มติ รภาพที่แน่ นแฟ้ นตลอด
ชีวติ และได้ทกั ษะทีไ่ ม่เคยคิดว่าจะได้ซ่งึ ทาให้เกิดความกระหายในการเรียนรูต้ ่อไปในอนาคต. นอกจากนี้
ยังได้ความรูแ้ ละทักษะในการปรุงอาหารชนบททีม่ พี ชื ผักเป็ นส่วนประกอบมากซึง่ มีรสชาติดแี ละดีต่อสุขภาพ
ทีจ่ ะคงอยูก่ บั ตัวไปตลอดชีวติ
ทุกครัง้ ทีม่ วี กิ ฤตการณ์ โดยเฉพาะอย่างยิง่ ขณะทีม่ สี งคราม ปั ญหาทางด้านอาหารจะเกิดขึน้
เสมอ. ตัวอย่างเช่นในระหว่างสงครามโลกครัง้ ทีส่ องซึง่ อังกฤษถูกโจมตีอย่างหนักและมีอาหารจากัดจนต้อง
ปั นส่วน. อังกฤษได้จดั ตัง้ กระทรวงอาหารที่ม ี Marguerite Patten นักคหกรรมศาสตร์เป็ นรัฐมนตรี เธอ
ระดมผู้หญิงที่ทาอาหารเก่งหลายพันคนแล้วส่งไปสอนแม่บ้านทัวราชอาณาจั ่ กรให้ รู้จกั วิธปี รุงอาหารที่ม ี
ประโยชน์และอร่อยจากอาหารปั นส่วน และพืชผักเท่าทีจ่ ะหาได้ นอกจากนี้กระทรวงอาหารยังส่งเสริมให้
ประชาชนทาสวนครัวขนาดใหญ่ทเ่ี รียกกันว่า victory garden ทัง้ ในบ้านและทุกแห่งเท่าทีจ่ ะทาได้ซง่ึ รวมถึง
ในสวนสาธารณะด้ว ย. ในสหรัฐ อเมริก าก็ส่ ง เสริม ให้ท า victory garden ซึ่ง ได้ผ ลผลิต ดีแ ละมากเกิน
คาด. ในช่วงสงครามนี้รฐั มนตรีกระทรวงอาหารของอังกฤษทาให้เกิดตารับอาหารสุ ขภาพอย่างง่ายที่ม ี
รสชาติดอี อกมาไม่น้อยเลย
วัต ถุ ประสงค์ห ลัก ในการน าเสนอเรื่อ งนี้ค ือ การกระตุ้นให้ห ันมาสนใจในการปรุงอาหา ร
สุขภาพอย่างง่ายชนิดทีแ่ ต่ละท่านชอบและถ้าจะทาสวนครัวร่วมไปด้วยก็ยงิ่ ดี ตามแนวทีเ่ คยทากันมาในยาม
ยาก. เราคงไม่ต้องรอให้เกิดวิกฤติการณ์ดงั ทีก่ ล่าวมาแล้วจึงจะมาสนใจในการอาหารเพื่อสุขภาพ. ทีจ่ ริง
แล้วในปั จจุบนั เราก็ม ี “ สงครามสุขภาพ “ ทีต่ อ้ งช่วยกันต่อสูก้ บั โรคทีเ่ กิดจากอาหารการกิน เช่นโรคอ้วนและ
โรคเบาหวานและอีกสารพัดโรคทีต่ ดิ ตามโรคดังกล่าวมาเสมอ ซึง่ โรคทัง้ หมดนัน้ ป้ องกันได้ทงั ้ สิ้น . เราควร
จะเริม่ สนใจและเดินหน้าในเรื่องการปรุงอาหารและการจัดมือ้ อาหารที่มผี กั และผลไม้เพิม่ ขึน้ ได้แล้ว ถ้าเรา
ต้อ งการให้ทุก คนในครอบครัว มีสุ ขภาพดี เราควรจะต้อ งรู้ว ิธ ีปรุงอาหารที่ไม่ซบั ซ้อ น มีโภชนาการที่
ดี ประหยัด มีรสชาติดี และอิม่ ท้องจากวัตถุดบิ โดยตรง. ก่อนที่เราจะประสบความสาเร็จในการทาเช่นนัน้
เราคงจะต้องส่งเสริมตารับอาหารไทยหลายอย่างจากภาคต่างๆทีม่ พี ชื ผักเป็ นส่วนประกอบมากชนิดที่ม ี รส
ดี และพัฒนาอาหารผักรสดีในทานองเดียวกันกับทีไ่ ด้รบั การพัฒนาขึน้ ในยามยากในต่างประเทศ การค้นหา
ตารับอาหารดังกล่าวเพื่อใช้เป็ นแนวทาง ทาได้งา่ ยในยุคดิจติ อลนี้ ความรูค้ วามชานาญ ในการปรุงอาหาร
เหล่ านี้ จะให้ค วามพึงพอใจและความสุ ข ความประหยัด และจะเป็ นทางที่จะทาให้ ครอบครัว ของเรามี
สุขภาพดีตลอดไป

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 50

 เรือ่ งที่ 13 เกลือทีใ่ ช้ปรุงอาหาร

เรียบเรียงโดย. ผศ. ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @yahoo.com โทร 081 627 7287

เกลือที่ใช้ปรุงอาหารเป็ นเครื่องปรุงที่ล้าค่าที่สุด . เกลือนี้เป็ นโซเดียมคลอไรด์ท่คี ่อนข้าง

บริสุทธิ ์ซึ่งไม่แต่เพียงให้โซเดียมไอออนและคลอไรด์ไอออนที่จาเป็ นในการดารงชีวติ เท่านัน้ แต่ความเค็ม
ยังให้รสชาติหลักแก่อาหารอีกด้วย. นอกจากนี้เกลือยังมีความสามารถพิเศษในการแต่งเติมเพิม่ มิตใิ ห้แก่รส
อื่นๆอย่างกลมกล่อมได้อกี ด้วย
เกลือทุกชนิดที่มไี ว้ให้ใช้ปรุงอาหารมีต้นกาเนิดมาจากทะเลและมหาสมุทรทัง้ สิ้น . เกลือ
สมุทรหรือเกลือทะเลได้มาจากการตกผลึกเกลือจากน้ าทะเล. เกลือสินเธาว์ได้มาจากแหล่งเกลือใต้ดนิ ของ
ทะเลยุ ค โบราณ. เราอาจน าเกลือ เหล่ า นี้ ม าท าให้ บ ริสุ ท ธิ ข์ ้ึน และท าให้ เ ป็ นเม็ ด ขนาดต่ า งๆตามที่
ต้องการ. นอกจากนี้เราอาจเสริมไอโอดีนและเสริมสารป้ องกันการจับตัวเป็ นก้อนได้อกี ด้วย. เกลือปรุง
อาหารชนิดหลัก ๆมีอ ยู่ไ ม่มากนัก เมื่อ เราไม่นับรวมถึงเกลือชนิดเฉพาะที่ต่างๆที่มอี ยู่ มากมายหลายสิบ
ชนิด บางชนิดก็หาซื้อได้ในกรุงเทพฯ เช่น เกลือแดงและเกลือดาจากฮาวาย เกลือสีเทาจากฝรังเศส ่ เกลือ
หิมาลัยสีชมพู เกลือทะเลจากอัฟริกาใต้ ดอกเกลือจากฝรังเศสเป็ ่ นต้น
เกลือทีม่ คี วามสาคัญในการปรุงอาหารมีดงั ต่อไปนี้คอื
1. เกลือป่ น (table salt). เกลือชนิดนี้ได้จากการตกผลึกสารละลายเกลือสินเธาว์ ให้เป็ นผลิตขนาดเล็ก
แ ล ะ ส ม่ า เ ส ม อ . โ ด ย ทั ่ว ไ ป เ ก ลื อ ป่ น จ ะ มี ส า ร เ ติ ม แ ต่ ง ที่ เ ป็ น โ ป แ ต ส เ ซี ย ม ไ อ โ อ
ไดด์ 0.01 ถึง 0.06% เพื่อป้ องกันโรคขาดไอโอดีน น้ าตาลกลูโคสประมาณ 0.04% เพื่อทาให้ไอโอ
ไดด์เสถียรและไม่สูญเสียไอโอดีน. นอกจากนี้ยงั มีสารป้ องกันการจับตัวเป็ นก้อนอีกด้วย เช่นแค
ลเซี่ยมซิลเิ คท ที่นิยมใช้ในสหรัฐอเมริกา หรือ โซเดียมเฟอร์โรไซยาไนด์ท่นี ิยมใช้ในยุโรปและใน
ประเทศไทย. โซเดีย มเฟอร์โ รไซยาไนด์ ไม่ใ ช่ ส ารพิษ ส่ ว นโซเดีย มไซยาไนด์นั น้ มีพิษ รุ น แรง
มาก. โดยทัวไปเชฟมั
่ กไม่ใช้เกลือป่ นหรือเกลืออื่นใดที่มสี ารเติมแต่งเนื่องจากรสชาติไม่ดี ท่าน
อาจทราบความจริงได้ดว้ ยการปล่อยให้เกลือสองสามเกล็ดละลายบนลิน้ . เกลือทีเ่ สริมไอโอดีนและ
สารอื่นจะมีรสเค็มทีไ่ ม่สะอาดและสดชื่นเหมือนดอกเกลือหรือเกลือสมุทรทีไ่ ม่ได้เสริมไอโอดีน
2. เกลือเม็ดหยาบทีม่ สี ารเติมแต่งแบบเดียวกันกับเกลือป่ น. เกลือชนิดนี้เชฟจะไม่ใช้ในการปรุงอาหาร
3. เกลือโคชเชอร์ (Kosher salt). เกลือชนิดนี้เป็ นเกลือเม็ดหยาบทีไ่ ม่มสี ารเติมแต่ง. เชฟนิยมใช้เกลือ
ชนิดนี้ เราจะพบคานี้เสมอในตารับอาหารต่างประเทศ
4. เกลือสมุทรหรือเกลือทะเลทีไ่ ด้จากการทานาเกลือ. เกลือจะตกผลึกทัง้ ทีผ่ วิ นาและผิวน้ า . เมื่อช้อน
เกลือทีผ่ วิ น้ าออกมาจะได้ดอกเกลือที่มลี กั ษณะเป็ นเกล็ด ส่วนผลึกด้านล่างมีลกั ษณะเป็ นเม็ดเกลือ

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 51

 สมุ ท รที่ เ รารู้ จ ั ก กั น ดี เกลื อ ที่ ไ ด้ ท ั ้ง สอ งส่ ว นเป็ นเกลื อ บริ สุ ท ธิ ท์ ่ี ม ี โ ซเดี ย มคล อ ไ ร ต์
ประมาณ 99%. เกื อ บทั ้ง หมดของ 1% ที่ เ หลื อ เป็ นเกลื อ ของแคลเซี่ ย มและเกลื อ ของ
แมกนีเซียม. ถ้าเราเอาน้ าทะเลมาทาให้แห้งโดยไม่มกี ารตกผลึกเราจะได้สารเหนียวเหนียวรสเค็ม
ปนขมที่มโี ซเดีย มคลอไรด์ป ระมาณ 78%. เกือ บทัง้ หมดของที่เ หลือ อีก 22% เป็ นเกลือ ของแค
ลเซีย่ มและเกลือของแมกนีเซียมทีท่ าให้มรี สขม และมีเกลือแร่อย่างละเล็กละน้อยอีกมากมายหลาย
ชนิด. เราจะเห็นได้ว่าเกลือสมุทรเป็ นโซเดียมคลอไรด์ ทีม่ คี วามบริสุทธิ ์ค่อนข้างสูงซึง่ เป็ นผลมาจาก
กระบวนการตกผลึก
เนื่องจากในปั จจุบนั เรามักจะเป็ นห่วงว่าเราไม่ควรได้รบั โซเดียมมากเกินไป. ผมเองก็บ่นอยู่
เสมอว่าอาหารไทย 30 ปี หลังนี้ปรุงกันเค็มเกินไป. การนาเสนอเรื่องเกลือในครัง้ นี้ไม่ได้มจี ุดมุ่งหมายให้
เพิม่ ปริมาณเกลือแต่อยากให้เอาใจใส่เรื่องรสชาติของเกลือเท่านัน้ . ผู้ขายเกลือบางรายโหนกระแสนี้ด้วย
การโฆษณาว่าเกลือของเขามีโซเดียมน้ อ ยกว่าเกลือทัวไปประมาณ ่ 50% ซึ่งเป็ นไปไม่ได้เพราะเรือ ปรุง
อาหารทีท่ ่านอ่านมาแล้วล้วนมีโซเดียมคลอไรด์ เป็ นส่วนประกอบประมาณ 99% ทัง้ สิน้ . โซเดียมคลอไรด์
บริสุทธิ ์มีโซเดียม 39.3% ดังนัน้ เกลือปรุงอาหารทัง้ หลายจึงมีโซเดียมประมาณ 38.9% ด้วยกันทัง้ นัน้ . ราย
ที่โฆษณานัน้ เกลือของเขาโปร่งฟูและเขาวัดเป็ นช้อนชา. หนึ่งช้อนชาของเขามีเกลือครึง่ เดียวของรายอื่น
เมือ่ ชังน
่ ้าหนัก จึงทาให้มโี ซเดียมครึง่ เดียว.
ผูข้ ายเกลือสมุทรบางรายโฆษณาว่าเรือของเค้ามาจากทะเลจึงเป็ นเกลือทีอ่ ุดมไปด้วย เกลือ
แร่และไอโอดีนจากธรรมชาติ โฆษณานี้กไ็ ม่ถูกเพราะเกลือแร่ต่างๆถูกแยกออกไปอยู่ในของเหลวที่ท้งิ ไป
ในการตกผลึกเกลือ. ทีจ่ ริงแล้วเกลือของเขาเป็ นโซเดียมคลอไรด์ท่มี คี วามบริสุทธิ ์ประมาณ 99% ทีม่ เี กลือ
ของแคลเซีย่ มและเกลือของแมกนีเซียมเหลืออยูเ่ พียงเล็กน้อย ส่วนไอโอดีนก็มอี ยู่ไม่ถงึ 2% ของไอโอดีนใน
เกลือป่ น. อย่างไรก็ตามในปั จจุบนั นี้เราได้ไอโอดีนจากแหล่งต่างๆอีกมาก. ขอให้ใช้ดอกเกลือและเกลือ
เม็ด ด้วยความสบายใจเพราะถ้าเราได้รบั ไอโอดีนเพียงวันละ 60 ไมโครกรัมก็พอแล้ว
ความมุ่งหมายหลักของการนาเสนอเรื่องเกลือนี้ คือการนาเสนอดอกเกลือของไทยให้ท่าน
พิจารณานามาใช้ในการปรุงอาหารในทุกกรณี ในต่างประเทศเขาใช้ดอกเกลือ (fleur de sel) สาหรับเติมลง
ในอาหารที่ ค่ อ นข้ า งแห้ ง ที่ โ ต๊ ะ อาหาร เช่ น สเต๊ ก ลาซัน ย่ า (ถ้ า เป็ นผมต้ อ งขอเพิ่ ม ขนมหม้ อ แกง
ด้วย) เป็ น finishing salt เนื่องจากดอกเกลือ มีลกั ษณะผลึกเป็ นเกล็ดใหญ่แบน จึงให้ความรูส้ กึ กรุบกรอบ
เมื่อกระทบกับฟั น และเมื่อกระทบกับลิน้ เกล็ดเกลือ จะละลายอย่างรวดเร็วซึ่งจะให้ความรูส้ กึ ในปากที่เป็ น
ความอร่อยเป็ นพิเศษ. ดังนัน้ จึงไม่น่าแปลกใจทีด่ อกเหลือจากฝรังเศส ่ (fleur de sel de Guerande)ทีถ่ อื ว่า
ดีทส่ี ุดในโลก กลักละ 125 กรัมราคา 299 บาทยังขายได้อยู่
ในฐานะคนทีช่ อบซือ้ เกลือต่างๆมาดูเล่นและชิมเล่น ผมขอแนะนาว่าอย่าซือ้ เกลือหรือดอก
เกลือจากต่างประเทศมาใช้ปรุงอาหารเลย เพราะราคาแพงมากเกินไป. แม้เกลือสมุทรชนิดผลึกใหญ่ทไ่ี ม่
เสริม ไอโอดีน เช่ น ของอาฟริก าใต้ 100 กรัม ในขวดบดก็เ กือ บ 200 บาท. เราไปซื้อ ดอกเกลือ ของไทย

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 52

 กิโลกรัมละไม่เกิน 20 บาททีร่ า้ นขายเกลือริมถนนสายธนบุรปี ากท่อตัง้ แต่ชายเขตมหาชัยจังหวัดสมุทรสาคร
ถึงจังหวัดสมุทรสงครามมาใช้ดกี ว่าเพราะรสชาติกค็ ล้ายคลึงกับของต่างประเทศ. ราคาถูกขนาดนี้เราใช้เป็ น
ดอกเกลือและเป็ นเกลืออเนกประสงค์พร้อมกันไปได้เลย. ในกรณีท่ใี ช้ต้มยาทาแกง ลักษณะผลึกของดอก
เกลือจะไร้ความหมายเพราะเกลือละลายหมด ส่วนประกอบของเกลือเท่านัน้ ทีจ่ ะมีผลต่อรสชาติ ถ้าใช้เกลือ
เม็ดก็น่าจะได้ผลเท่ากัน . แต่แม่ครัวหลายคนรวมทัง้ ภรรยาผมด้วยบอกว่าถ้าใช้ดอกเกลือแล้วอาหารจะ
อร่อยกว่าใส่เกลือเม็ดหรือเกลืออย่างอื่น . เมื่อเป็ นเช่นนี้ ผมจึงยืนยันว่าชื่อดอกเกลือมาใช้อย่างเดียวก็
พอ. เหนือฟ้ ายังมีฟ้า เหนือเกลือก็มดี อกเกลือ . ใครจะเอาพิมเสนมาแลกกับดอกเกลือของผม ผมก็ไม่
ยอม

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 53

 เรือ่ งที่ 14 ผัดไทย และท่านผูน้ าคนแรกของผม

เรียบเรียงโดย ผศ.ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email:yongyutbiochem @ yahoo.com โทร 081-627-7287

พาดหัวตัวใหญ่ในหนังสือพิมพ์ในเรื่องทีท่ ่านนายกรัฐมนตรีพลเอกประยุทธ์ จันทร์โอชาชื่น

ชมความเป็ นไทย วัฒนธรรมไทย และประวัตศิ าสตร์ชาติไทย ฯลฯของละครเรื่องบุพเพสันนิวาสทาให้ผมนึก
ย้อนกลับไปถึงจอมพล ป. พิบลู สงคราม ท่านผูน้ าคนแรกของผม รุน่ “ เชื่อผูน้ าชาติพน้ ภัย” ซึง่ ปลูกฝั งให้คน
ไทยในยุคนัน้ มีความรักชาติ มีวนิ ัยกล้าหาญ และมีวฒ ั นธรรมแบบตะวันตกที่อาจล้ายุคไปบ้าง เช่นมีการ
บังคับให้สวมรองเท้า เลิกนุ่ งโจงกระเบน ให้สวนผ้าถุง สวมหมวก(มาลานาไทยสู่มหาอานาจ) และเลิกกิน
หมากเป็ นต้น. ภาษาไทยก็ถูกตัดสระออกไป 5 ตัว แล้วตัดพยานชนะออกไป 13 ตัว เลยทาให้คณะเกษตรมี
ตึก จรัด. นอกจากนี้ท่านยังมีนโยบายให้ผู้ชายต้องใช้ช่อื ที่ฟังดูเข้มแข็งและไม่มคี าว่า ใจ ด้วยเหตุน้ี ดช.
พอใจ เจียมไชยศรี จึงเปลีย่ นชื่อเป็ น ดช.ยงยุทธ เจียมไชยศรี ผลงานของจอมพล ป. พิบูลสงครามที่ควร
แก่ ก ารศึก ษายังมีอ ยู่อีก มากมาย ท่านได้ก่ อ ตัง้ มหาวิทยาลัยสี่แห่งที่รวมถึงมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ด้วย. หน่วยงานสาคัญต่างๆทีท่ ่านก่อตัง้ ไว้มอี ยู่มากมาย. ท่านก่อตัง้ กระทรวงวัฒนธรรมเป็ นครัง้ แรกในช่วง
หลังที่ท่านเป็ นนายกรัฐมนตรี ที่เลิกใช้ภาษาไทยของท่านไปแล้วจึงไม่ได้เขียนว่า “ กระซวงวัธนธัม “. แต่
การยกย่องให้ท่านเป็ นผูป้ ระดิษฐ์คดิ ค้นผัดไทยขึน้ นัน้ เป็ นการเข้าใจผิด. ผลงานชิน้ โบว์แดงของท่านในเรื่อง
นี้เป็ นการที่ท่านส่งเสริมสนับสนุ นการปรุงผัดไทยให้ดขี ้นึ และส่งเสริมให้บริโภคผัดไทยมากขึ้น ซึ่งเหมาะ
อย่างยิง่ กับสภาพความแร้นแค้นทีเ่ กือบทุกคนยากจนกันหมดในยามสงคราม
จอมพล ป. พิบูลสงครามดารงตาแหน่ งนายกรัฐมนตรี 2 ช่วง. ช่วงแรกตัง้ แต่ธนั วาคมพ.ศ.
2481 ถึ ง สิง หาคมพ.ศ. 2487 และช่ ว งที่ส องตัง้ แต่ เ มษายนพ.ศ. 2491 ถึ ง กัน ยายนพ.ศ. 2500 การ
เปลีย่ นแปลงอย่างมากทัง้ หลายอยู่ในช่วงแรกของท่านซึง่ เป็ นช่วงสงครามโลกครัง้ ที่สอง ยุคข้าวยากหมาก
แพง ทีเ่ ริม่ ต้นด้วยน้ าท่วมใหญ่ในปี พ.ศ. 2485. และข้าวปลาอาหารก็ถูกญีป่ ่ นุ ซือ้ ด้วยเงินทีญ ่ ่ปี ่ นุ พิมพ์เอาเอง
ตามอาเภอใจไปเป็ นเสบียงทหารญี่ป่ ุนจานวนมากมายที่ขนส่งโดยขบวนเรือโยงทัง้ วันทัง้ คืน . เมื่อสิ้นสุด
สงครามโลกไทยก็ตอ้ งเสียข้าวเป็ นปฏิกรรมสงครามให้แก่องั กฤษอีกนับล้านตัน . ในช่วงนี้ขา้ วสารขาดแคลน
และต้องซื้อโดยใช้บตั รปั นส่วน. จอมพล ป. จึงสนับสนุ นให้คนไทยกินก๋วยเตีย๋ วเพราะเราสามารถทาเส้น
ก๋ ว ยเตี๋ย วจากปลายข้า ว(ข้า วหัก )ได้ ท่ า นสนับ สนุ น ให้กิน ก๋ ว ยเตี๋ย วทุ ก ชนิ ด โดยที่ไ ม่ไ ด้เ น้ น ไปที่ผ ัด
ไทย ท่านผูน้ าเองก็ชอบรับประทานก๋วยเตีย๋ วแห้งก๋วยเตีย๋ วน้ า . ร้านทีท่ ่านให้คนรถมาซือ้ เป็ นประจาอยู่ใกล้
ท่าน้ าตลาดพลูทเ่ี รียกกันว่าร้านก๋วยเตีย๋ วจอมพล แต่นักเรียนวัดนวลนรดิศรุ่นผมญซเรียกว่าร้านก๋วยเตีย๋ ว
จองหอง. ถ้อยแถลงของท่าน เกี่ยวกับก๋วยเตีย๋ วมีความตอนหนึ่งว่า ………… อยากให้พน่ี ้องกินก๋วยเตีย๋ ว
ให้ทวกัั ่ นเพราะก๋วยเตีย๋ วมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีรสเปรีย้ ว เค็ม หวานพร้อม ทาเองได้ในประเทศไทย หาได้

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 54

 สะดวกและอร่อยด้วย. หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตีย๋ วคนละหนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตีย๋ ว
สิบแปดล้านชาม. ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตีย๋ วของชาติไทยหนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์ ซึ่งเท่ากับเก้า
แสนบาท. เป็ นจานวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนัน้ ก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ชาวนาชาวทะเลทัว่
กัน ไม่ต กไปอยู่ใ นมือ ใครคนหนึ่ งคนใดเพีย งคนเดีย ว และเงิน 1 บาทก็ม ีร าคา 1 บาทซื้อ ก๋ ว ยเตี๋ยวได้
เสมอ ไม่ใช่ซ้อื อะไรไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ซ่งึ เท่ากับไม่มปี ระโยชน์ เต็มที่ในค่าของเงิน ………… จอม
พล ป. พิบลู สงคราม. 7 พ.ย. 2485.………… จากคาแถลงการณ์น้ที าให้อนุ ชนรุน่ หลังบางคนเข้าใจผิด
ไปว่าท่านผู้นาได้ประดิษ ฐ์ค ิดค้นผัดไทยขึ้นในวันที่อ อกแถลงการณ์ แม้ว่าในค าแถลงการณ์ ม ิไ ด้
กล่ า วถึง ผัด ไทย การส่ ง เสริม ให้กิน ผัด ไทยของท่ า นนั น้ แน่ น อนอยู่แ ล้ว คนสมัย ก่ อ นเรีย กผัด ไทยว่ า
ก๋วยเตีย๋ วผัดไทย ท่านอยากให้เรียกเสียใหม่ว่าผัดไทย ผัดไทยยุคท่านผูน้ า ไม่ได้ใช้เส้นก๋วยเตีย๋ วแต่ใช้เส้น
จันทบูร หรือเส้นหมีโ่ คราช(เส้นเล็กตากแห้งจากโคราช) ซึ่งทาให้สามารถตัดคาว่าก๋วยเตีย๋ วที่ค่อนข้างจะ
ระคายหู อ อกไปได้ ท่ า นแนะน าว่ า อย่ า ใส่ ห มู เ พราะจะดู เ ป็ นอาหารคนจี น ให้ ใ ส่ กุ้ ง หรือ อย่ า งอื่ น
แทน. สาหรับถัว่ งอกที่ใ ส่นัน้ ก็อยู่ใ นโครงการทาสวนครัวที่ท่านส่ งเสริมอยู่แล้ว . ท่านทูต นิต ย์ พิบูล
สงครามเคยให้สมั ภาษณ์ว่า จอมพล ป. บิดาของท่านไม่ได้แอนตี้จนี เพียงแต่นิยมความเป็ นไทยมากเท่า
นัน้ เอง.
หลักฐานที่ทาให้เชื่อว่าก๋วยเตีย๋ วผัดไทย หรือผัดไทยนัน้ มีมาแต่เดิม และท่านผู้นาไม่ได้
คิดค้นขึ้น มาจากหลายทาง. ทางหนึ่งมาจากค าสัมภาษณ์ ท่ที ายาทหลายท่านของท่านผู้นาให้ไว้ทงั ้ ใน
ประเทศและต่างประเทศเกี่ยวกับเรื่องผัดไทย ซึ่งพอสรุปได้ว่าก๋วยเตีย๋ วผัดไทย มีมานานก่อนที่ท่านจอม
พล ป. ขึน้ ดารงตาแหน่งนายกรัฐมนตรี ก่อนนัน้ ครอบครัวของท่านชอบไปรับประทานทีร่ าชวงศ์ ทาเองที่
บ้านก็เคยและไม่ทราบจริงๆว่าใครเป็ นผูท้ าขึน้ เป็ นคนแรก. หลักฐานอีกทางหนึ่งทีแ่ สดงให้เห็นว่าท่านจอม
พล ป.ไม่ได้ประดิษฐ์คดิ ค้นผัดไทยขึน้ ก็คอื ว่าท่านไม่เคยถูกคุณชายคึกฤทธิ ์ ปราโมทย์ ทีอ่ ยู่ต่างขัว้ การเมือง
กันค่อนแคะในเรือ่ งนี้เลย ทัง้ ในหนังสือพิมพ์สยามรัฐและในหนังสือสีแ่ ผ่นดิน
อีกทางหนึ่งในวัยเด็กผมอยู่บา้ นริมคลองเป็ นส่วนใหญ่จงึ เห็นเรือขายก๋วยเตีย๋ วผัดไทย พาย
ผ่านไปมาเกือบทุกวันซึง่ ให้ความรูส้ กึ ว่าอาหารนี้มมี านานแล้ว . ขณะทีส่ ่งเสริมการกินก๋วยเตีย๋ วนัน้ ผมมีอายุ
เพียงหกขวบ ผมจึงไม่มนใจเกีั่ ่ยวกับความจานัน้ . โชคดีท่ที ่านศาสตราจารย์ อาบ นคะจัด ผู้ท่มี อี าวุโส
มากกว่ า ผมหนึ่ ง รอบได้ก รุ ณ ายืน ยัน ว่ า ผัด ไทยที่เ ดิม เรีย กกั น ว่ า ก๋ ว ยเตี๋ย วผัด ไทยนั ้น มีข ายกัน อย่ า ง
แพร่หลาย ก่อนยุคจอมพล ป.มานานแล้ว และท่านได้บอกอีกด้วยว่าก๋วยเตีย๋ วนี้มตี ้นกาเนิดมาจากก๋วยเตีย๋ ว
ผัดแต้จวิ๋ ซึ่งตรงกับในGastronomica ที่ค้นคว้าไว้ว่าเราได้ผดั ไทยมาจากชาวจีนอพยพที่มาตัง้ ถิน่ ฐานใน
เมือ งไทยซึ่ง ส่ ว นมากเป็ นจี น แต้ จ ิว๋ แต่ ก ลิ่น รสและเนื้ อ สัม ผัส ของผัด ไทยในปั จ จุ บ ัน มีล ัก ษณะเป็ น
ไทย 100%. ผัดไทยมีรสชาติเปรีย้ วเค็มหวานและแต่งพริกให้เผิดตามความชอบซึง่ เป็ นลักษณะประจาของ
อาหารไทยส่วนใหญ่ ถ้าปรุงอย่างเหมาะสม แต่ละรสจะไม่ถูกกลบโดยรสอื่น ทุกรสจะไปด้วยกันอย่างกลม
กล่อม. ส่วนความกรุบกรอบและเนื้อสัมผัสของไช้โป๊ ถัวงอก ่ ถัวลิ
่ สงบดหยาบ ใบกุยช่าย เต้าหูเ้ หลืองและ

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 55

 เส้นก็จะแตกต่ างไล่ เรียงกันไปอย่างกลมกลืน . ด้ว ยอัจฉริยภาพการครัว ของคนไทยทาให้เราสามารถ
เปลี่ยนแปลงอาหารเดิมที่ถือว่าเป็ นอาหารสาหรับกรรมกรมาเป็ นอาหารชัน้ เลิศได้ และด้วยการส่งเสริม
ผลักดันของผูน้ าคนแรกของผมอย่างเต็มที่ พร้อมทัง้ ความพยายามของเชฟในยุคหลังๆทีจ่ ะยกระดับผัดไทย
ให้สูงขึน้ ไปอีกจนเป็ นผัดไทยทิพย์สมัย และผัดไทยทีม่ ชี ่อื เสียงต่างๆอีกมาก ผมจึงไม่แปลกใจเลยทีผ่ ดั ไทย
ติดอันดับต้นๆของอาหารนานาชาติอยูเ่ สมอ
โดยทัวไปประเทศต่
่ างๆในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ทุกประเทศมีก๋วยเตีย๋ วผัดทีไ่ ด้รบั อิทธิพล
จากจีนอพยพจากส่วนต่างๆของประเทศจีนทัง้ สิ้น และเมื่อเวลาผ่านไปแต่ละชาติก็ปรับรสชาติให้เข้ากับ
รสนิ ย มของชาตินัน้ นั น้ . เช่ น มี่ก อเร็ง ของอิน โดนี เ ซีย บรูไ นดารุส ซาลาม และสิง คโปร์ คัว่ หมี่ ของ
ลาว. เฝอผัด(เฝอส่าว)ของเวียดนามทีไ่ ม่คล้ายคลึงกับผัดไทยเลยจนทาให้ผมไม่สนใจคากล่าวอ้างของบาง
ท่านที่ว่าผัดไทยมาจากเฝอส่าว ไม่ว่าตัง้ แต่สมัยกรุงศรีอยุธยาหรือสมัยกรุงเทพ. ความสงสัยของผมทีว่ ่า
เวียดนามมาเห็น ” เส้นจันท์ “ ของเราเลยได้ความคิดที่จะทาเส้นเฝอ ยังฟั งดีกว่า. พม่าก็มกี ๋วยเตีย๋ วผัด
หลายชนิ ด ชนิ ด ที่ใ กล้ เ คีย งกับ กับ ผัด ไทยเพีย งเล็ ก น้ อ ย ได้ แ ก่ ก๋ ว ยเตี๋ย วผัด อาหารทะเล (ka-gee
kai). ก๋วยเตีย๋ วผัดของประเทศใกล้เคียง ทีค่ ล้ายคลึงกับผัดไทยมากทีส่ ุดได้แก่ก๋วยเตีย๋ วผัดของชาวเปอรา
นากัน (Peranakan, Straits-born Chinese, Baba-Nyonya) ที่สบื เชื้อสายมาจากชาวจีนอพยพที่มาตัง้ ถิ่น
ฐานที่ปีนัง ช่องแคบมะละกา สิงคโปร์ และเกาะภูเก็ตของไทย. ความคล้ายคลึงของก๋วยเตีย๋ วผัดของชาว
เปอรานากันอาจเนื่อ งมาจากการติดต่ อ กับไทยอยู่เ สมออย่างต่ อ เนื่อ ง. อาหารชนิดที่ค ล้ายกับผัด ไทย
ได้แก่ Mee Siam ทีม่ ตี ้นกาเนิดจากไทย และ Char Kway Teow (ก๋วยเตีย๋ วผัด) ทีใ่ ส่หอยแครงลวกสุกและ
กุนเชียงในการผัดขัน้ สุดท้าย. เมื่อพิจารณาถึงก๋วยเตีย๋ วผัดในประเทศใกล้เคียงแล้วอาจสรุปได้ว่าผัดไทย
เป็ นอาหารที่มตี ้นกาเนิดจากก๋วยเตีย๋ วแต้จ ิว๋ ที่ได้รบั การปรุงแต่งจนดีเลิศขึน้ มาถึงระดับนี้โดยฝีมอื ชาวไทย
โดยแท้
ในยุคละครบุพเพสันนิวาสนี้ ออเจ้าทัง้ หลายจะถูกชักนาให้มองย้อนยุคไปยังวัฒนธรรมอันดี
งามทีเ่ ราเคยมีมาก่อน. ผมในฐานะอดีตยุวชนทหารระดับประถมปี ทห่ี นึ่งของจอมพล ป. พิบลู สงคราม ท่าน
ผู้นาคนแรกของผม ที่ได้รบั การสังสอนให้่ รกั ชาติ มีวนิ ัย และสนใจวัฒนธรรมตะวันตก เพื่อให้ประเทศไทย
ก้าวหน้าไปเป็ นมหาอานาจในอนาคต จึงขอนาบางส่วนของชีวติ สมัยนัน้ มาเล่าสู่กนั ฟั งบ้าง
ค าแนะน าสุ ด ท้า ยเกี่ย วกับ การท าผัด ไทยให้อ ร่อ ยก็ค ือ ใช้ส่ ว นประกอบที่ม ีคุ ณ ภาพใน
อัตราส่วนทีเ่ หมาะสม ผัดทีละน้อยเป็ นระยะเวลาสัน้ ๆในกระทะทีร่ อ้ นจัด . การคุมไฟเป็ นจุดสาคัญทีส่ ุดของ
การทาผัดไทย
ท้ายทีส่ ุดนี้ผมขอกราบขอบพระคุณศาสตราจารย์ อาบ นคะจัด ทีไ่ ด้ให้ขอ้ มูลสาคัญทางด้าน
ประวัตศิ าสตร์ของผัดไทย

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 56

 เรือ่ งที่ 15 ซอสพริกศรีราชา ซอสบันลือโลกของไทย

เรียบเรียงโดย ผศ. ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @ yahoo.com. โทร 081-627-7287

ซอสพริกศรีราชาซึ่งคนเฒ่าคนแก่เคยเรียกว่าน้ าพริกศรีราชานัน้ เป็ นยอดน้ าจิ้ มอย่างหนึ่ง

ของไทยทีแ่ พร่หลายไปสู่ประเทศต่างๆทัวโลก ่ เพราะเมื่อใส่ลงไปในอาหารชาติใดๆก็อร่อยทัง้ สิน้ ดังจะเห็น
ได้จ ากหนั ง สือ The Sriracha Cookbook. ในปั จ จุ บ ัน นี้ ม ีก ารผลิต ซอสพริก ศรีร าชาในประเทศไทยอยู่
กว่า 10 บริษทั และในต่างประเทศอีกด้วย บริษทั ที่ใหญ่ท่สี ุดในโลกได้แก่บริษัทฮุยฟองฟูดส์ (Huy Fong
Foods Inc.) ข อ ง น า ย เ ด วิ ด ต รั น (David Tran) ช า ว เ วี ย ต น า ม อ พ ย พ ใ น เ มื อ ง เ อ อ ร์ วิ น เ ด ล
แคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา ทีใ่ ช้ตราไก่โต้ง. ทัง้ นายเดวิด ตรัน และนักประวัตศิ าสตร์ทางอาหารของสหรัฐ
บันทึกไว้ว่านางถนอม จักกะพาก เป็ นผูค้ ดิ ค้นทาซอสพริกศรีราชา
การสืบค้นจากเอกสารของไทยทาให้ทราบว่า ในบรรดาซอสพริกศรีราชาที่ใช้เครื่องหมาย
การค้า ต่างๆกันนัน้ ตราศรีราชาพานิช ที่เดิมเป็ นของตระกูลจักกะพาก ตราภูเขาทองวัดสระเกศ (Grand
Mountain) ทีส่ ่งขายต่างประเทศด้วยตราสามภูเขา (Three Mountains) ของตระกูลทิมกระจ่าง และตราเกาะ
ลอยของตระกูลวิพศิ มากูล เท่านัน้ ทีม่ บี ทบาทในการพัฒนาซอสพริกศรีราชามาตัง้ แต่ตน้ . ตระกูลจักกะพาก
กับตระกูลทิมกระจ่างเกี่ยวดองกันอย่างใกล้ชดิ . ซอสพริกศรีราชาของสองตระกูลนี้มตี ้นกาเนิดมาจากซอส
พริกทีค่ ุณทวดกิมซัว ทิมกระจ่างบุตรคุณหลวงกระจ่างจีนพิสยั คิดค้นขึน้ . คุณย่าถนอม (ทิมกระจ่าง) จักกะ
พาก (พ.ศ. 2442-2529) เป็ นบุตรีของคุณทวดกิมซัวที่มาแต่งงานกับคุณปู่ ดารง จักกะพาก บุตรขุนจักกะ
พากพานิชกิจ. ในขณะที่คุณย่าถนอมผลิตและพัฒนาซอสพริกศรีราชาตราศรีราชาพานิชอยู่ท่โี รงงานใน
ซอยแหลมฟาน ศรีราชา. คุณปู่ สกล ทิมกระจ่าง น้องชายต่างมารดาของคุณย่าถนอมก็ผลิตและพัฒนาซอส
พริกศรีราชาจากสูตรของคุณทวดกิมซัวเช่นกัน อยู่ท่โี รงงานย่านวงเวียนใหญ่ ธนบุร ี โดยใช้ตราภูเขาทอง
ทีม่ าจากคาว่ากิมซัว และได้เหรียญทองในงานแสดงสินค้าไทยกระทรวงอุตสาหกรรมในปี พ .ศ. 2505. ส่วน
ตราศรีราชาพาณิชย์นนั ้ รุน่ ลูกหลานของคุณยายถนอมได้ขายกิจการทัง้ หมดให้แก่ บจก. ไทยเทพรสเจ้าของ
ผลิตภัณฑ์ตราภูเขาทอง (Golden Mountain) ไปแล้วในปี พ.ศ. 2527. ตราภูเขาทองนี้ไม่ได้เป็ นของสกุลทิม
กระจ่าง
ทางด้านซอสพริกศรีราชาตราเกาะลอยนัน้ คุณธวัช วิพศิ มากูล (อาแปะ) เล่าว่าคุณยายของ
ท่านชื่อจินดา เจริญชัยทีเ่ ปิ ดร้านของชา ได้สูตรทาน้ าพริก (สมัยก่อนเรียกเช่นนัน้ ) มาจากคนงานพม่าที่มา
ทางานในโรงเลื่อยศรีมหาราชาในยุคที่ศรีราชายังมีป่าไม้อุดมสมบูรณ์ เนื่องจากพม่ามาซื้อวัตถุดบิ ที่เป็ น
พริก น้ าตาล เกลือ และนาส้มสายชูจากร้านของคุ ณยายเป็ นประจา คุ ณทวดกิมซัว ทิมกระจ่างก็มาซื้อ
วัตถุดบิ ดังกล่าวทีละมากๆในภายหลัง เช่นกัน. ข้อมูลในส่วนนี้ทาให้ผมคิดว่าทีม่ าของสูตรของคุณทวดกิม

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 57

 ซัว น่ าจะมาจากแหล่งเดียวกันนี้ ถ้าไม่ใช่การคิดค้นที่ตรงกันโดยบังเอิญ . ต่อมาคุณยายของอาแปะซื้อโม่
เล็กๆมาใช้ผลิตน้ าพริกขายในปริมาณไม่มาก และลูกค้าส่วนมากเป็ นชาวพม่า. คุณพ่ออาแปะมีรา้ นขายยา
และมีเ ครื่อ งโม่ส มุนไพรแต่ เ ลิก กิจการไปแล้ว อาแปะไม่ค ิดทากิจการใหญ่ จงึ ขายเครื่อ งโม่ใ ห้แก่ คุ ณ ย่ า
ถนอม จักกะพาก จึงถือได้ว่าคุณย่าถนอมเป็ นผู้ผลิตรายแรกที่ใช้เครื่องโม่ ขณะนี้หลานอาแปะก็ยงั ผลิต
ซอสพริกศรีราชาตราเกาะลอยจาหน่ายอยูใ่ นปริมาณไม่มากนัก หลังจากหยุดผลิตไปช่วงหนึ่ง
จากการสืบค้นซอสพม่าจากหนังสืออาหารพม่าทัง้ หลายทีม่ อี ยู่ ในหนังสือ Burma : Rivers
of Flavor ของ Naomi Duguidนักเขียนชาวแคนาดาทีช่ อบมาพักเมืองไทยปี ละหลายเดือน ผมพบซอสพม่า
ทีค่ ล้ายคลึงกับซอสพริกศรีราชามากอยู่อย่างหนึ่งทีช่ ่อื nag yoke thee achin ซึง่ แปลว่าซอสพริก-กระเทียม
รสเปรี้ย วหวาน. ซอสนี้ ท าได้จ ากพริก ป่ นหนึ่ ง ถ้ว ยตวงอัด แน่ น น้ า 3/4ถ้ว ย กระเทีย มสับ หยาบ1/4
ถ้วย น้าปลา 1/4ถ้วย น้าตาล 1/4ถ้วย และน้าส้มสายชูทท่ี าจากข้าว 3/4ถ้วย. วิธที าโดยสังเขปประกอบด้วย
การต้มพริกกับกระเทียม 3-5 นาทีเพื่อให้นิ่มแล้วนามาปั น่ รวมกับส่วนประกอบที่เหลือยกเว้นน้ าส้มให้ไม่
ละเอียดนัก แล้วเติมน้ าส้มและปั น่ เป็ นครัง้ สุดท้าย. ซอสนี้หยาบกว่าซอสพริกศรีราชา เขาแนะนาให้เก็บ
ซอสนี้ไว้หนึ่งคืนก่อนรับประทานเพื่อให้ได้รสดีขน้ึ และอาจเก็บไว้ในตูเ้ ย็นได้หลายสัปดาห์
ทางด้านบริษัทในต่างประเทศนัน้ บริษทั ที่เด่นที่สุดและใหญ่ท่สี ุดในโลกคือบริษัทฮุยฟอง
ฟูดส์ ดังกล่าวทีเ่ ริม่ ผลิตเมื่อปี ค.ศ. 1980. ในสมัยทีน่ ายเดวิด ตรันยังอยู่ในเวียดนาม ซอสพริกศรีราชาตรา
ศรีราชาพานิชเป็ นทีน่ ิยมมากในเวียดนามโดยเฉพาะอย่างยิง่ ในการทาเฝอ. เฝอจะมีรสดีเด่นขึน้ มากเมื่อใส่
ซอสพริกศรีราชา ด้วยเหตุน้ีเองเฝอเวียดนามใต้จงึ อร่อยกว่าของเวียดนามเหนือ . นายเดวิดตรัน มาจาก
ครอบครัวยากจนแต่กพ็ อหาเลีย้ งชีพได้ดว้ ยการทาซอสพริกศรีราชาเลียนแบบซอสพริกศรีราชาของศรีราชา
พานิช โดยทีม่ กี ารดัดแปลงบ้างเล็กน้อย. หลังจากเวียดนามใต้ล่มสลายในปี ค .ศ. 1975 ชาวเวียดนามเชือ้
สายจีนถูกบีบคัน้ มาก. นายเดวิด ตรัน จึงได้รวบรวมเงินออมทีไ่ ด้จากการขายซอสหนีออกนอกประเทศใน
รูป boat people ที่แ ออัดอยู่ใ นเรือ โทรมๆ ชื่อ Huey Fong ในปี ค .ศ. 1978. หลังจากผ่ านอุ ปสรรคอย่ า ง
มากมายเขา. ก็ ไ ด้ ไ ปอยู่ ท่ีส หรัฐ อเมริก า. เขาเริ่ม ท าซอสพริก ศรีร าชาอี ก โดยใช้ พ ริก ฮาลาเพ็ น
โย่ (Jalapeño) ที่เป็ นพริกสด. ในที่สุดเขาขยายกิจการและตัง้ บริษทั Huy Fong Foods Inc. เลียนชื่อเรือ
ผุๆที่พาเขาออกมาจากเวียดนาม ในปั จจุบนั บริษทั นี้มขี นาดใหญ่มาก ส่วนโรงงานมีพ้นื ที่ 14,000 ตาราง
เมตรและมีโรงเก็บขนาด 45,000 ตารางเมตร. มีสานักงานขนาดใหญ่ไว้ต้อนรับแขกเยีย่ มชมโรงงานเพราะ
ขณะนี้กลายเป็ นสถานทีท่ ่องเทีย่ วไปด้วยในตัว ท่านอาจชมความยิง่ ใหญ่และความทันสมัยของโรงงานนี้
ได้ใน YouTube. ในช่วงกลางเดือนกรกฎาคมถึงกลางเดือนพฤศจิกายนทีเ่ ป็ นช่วงเก็บเกี่ยวพริก จะมีพริก
สดเข้าสู่โรงงานวันละ 600 ตัน ซึง่ โรงงานจะต้องดาเนินกระบวนการให้เสร็จวันต่อวัน. ซอสจะถูกบรรจุลงใน
ถัง แล้ ว เข้า สู่ โ รงเก็ บ ในปริม าณที่พ อส าหรับ ใช้ ต ลอดปี โรงงานนี้ บ รรจุ ซ อสพริก ศรีร าชา ชัว่ โมง
ละ 7,500 ขวดหกวันต่อสัปดาห์ตลอดปี และมียอดจาหน่ายประมาณ 2,600 ล้านบาทต่อปี

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 58

 ซอสพริกศรีราชาตราไก่โต้ง (Rooster) ของ Huy Fong Foods Inc. ประกอบด้วยพริกฮาลา
เพ็น โย่ น้ า ตาล เกลือ กระเทีย ม และสารกัน เสีย สองชนิ ด คือ โพแทสเซีย มซอร์เ บท และโซเดีย มไบ
ซัลไฟท์ นอกจากนี้ยงั มีสารเพิม่ ความข้นกันซอสแยกตัวทีเ่ ป็ นแซนแธนกัมอีกด้วย. ในเรือ่ งรสชาตินัน้ ฝรัง่
ส่วนใหญ่และคนไทยบางคนชอบของเขามากกว่าซอสพริกศรีราชาทัง้ หลายของไทย ทัง้ นี้อาจเป็ นเพราะ
ซอสของเขาไม่หวานมากแต่กไ็ ม่ถงึ กับใกล้เคียงกับซอสTabasco. ถ้าท่านอยากจะลองก็พอหาซื้อได้จาก
ห้างใหญ่ๆ
สุดท้ายนี้ ผมขอขอบพระคุณทุกท่านทีม่ สี ่วนเกีย่ วข้องกับการพัฒนาซอสพริกศรีราชา ทัง้ ผูท้ ่ี
ผมได้กล่าวถึงและที่ไม่ได้กล่าวถึง . ไม่ว่าท่านจะเป็ นชนชาติใดท่านก็เป็ นประชากรโลกที่ช่วยให้เพื่อน
มนุ ษย์ ด้ ว ยกั น จ านว นมากมี ค ว ามสุ ข Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) ที่ ศึ ก ษ าทาง
กฎหมาย เคมี และการแพทย์ ทีเ่ ป็ นทัง้ นักพูด นักการเมือง และนักการอาหารและโภชนาการได้กล่าวไว้ว่า .
“การค้น พบอาหารใหม่อ ย่ า งหนึ่ ง ให้ค วามสุ ข แก่ ม วลมนุ ษ ยชาติม ากกว่ า การค้น พบดาวดวงใหม่ ห นึ่ ง
ดวง “. เมือ่ นึกถึงซอสพริกศรีราชาแล้ว คากล่าวนี้ไม่ได้ “เวอร์” เกินไปใช่ไหมครับ

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 59

 เรือ่ งที่ 16 แอนตีอ้ อกซิแดนท์ในอาหาร

เรียบเรียงโดย ผศ. ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @ yahoo.com โทร. 081-627-7287

สัง คมปั จ จุ บ ัน ของไทยได้ร ับ ข่ า วสารในเรื่อ งแอนตี้อ อกซิแ ดนท์ (antioxidant) จากสื่อ

ต่ างๆ ในทานองที่ว่าแอนตี้อ อกซิแดนท์เป็ นสารมหัศ จรรย์ท่ที าให้เรามี สุ ขภาพดีและเป็ นสารพิเศษทาง
โภชนาการทีร่ กั ษาโรคได้สารพัดอย่าง และคอยเฝ้ าป้ องกันทุกส่วนของร่างกายไม่ให้เจ็บป่ วย เสมือนพระเอก
หรือหน่ วยปราบจลาจลกล้ามใหญ่ท่มี อี าวุธครบมือพร้อมที่จะปราบผู้ร้ายที่เป็ นอนุ มูลอิสระที่เป็ นตัว ขโมย
อิเล็กตรอนให้ราบคาบ จนไม่มโี อกาสที่จะสร้างความเดือดร้อนรบกวนสารและโครงสร้างต่างๆในเซลล์ของ
เรา. ผูร้ า้ ยนี้อาจฉกอิเล็กตรอนไปจาก DNA หรือ ทาอันตรายต่อเยื่อลิปิดของเซลล์ไปจนถึงช่วยทาให้ LDL
(โคเลสเตอรอลตัว เลว) ติดกับผิว เส้นเลือ ดแดงเป็ นต้น . เมื่อ เป็ นเช่นนี้ข้อ มูล ที่สงั คมได้ร บั จึง จะไปทาง
ทีว่ ่า เราควรกินอาหารทีม่ แี อนตีอ้ อกซิแดนท์ให้มาก
เราได้รบั คาชีแ้ จงว่าในสภาพปั จจุบนั เรามีโอกาสที่จะต้องเผชิญแก๊งผู้รา้ ยทีเ่ ป็ นอนุ มลู อิสระ
จากแหล่งต่างๆ เช่นการได้รบั รังสี ได้รบั สารพิษจากสิง่ แวดล้อมและควันบุหรีเ่ ป็ นต้น . สื่อจึงเชิญชวนให้กนิ
อาหารทีม่ สี ซี ง่ึ เป็ นอาหารทีม่ แี อนตี้ออกซิแดนท์มาก เพื่อไปปราบผูร้ า้ ยเหล่านัน้ ให้ราบคาบ. สื่อมักจะบอก
ว่าพืชผักทีส่ หี นึ่งๆมีสารทีเ่ ป็ นแอนตีอ้ อกซิแดนท์ชนิดใดเป็ นส่วนประกอบบ้างและจะปกปั กษ์รกั ษาอวัยวะใด
ของร่า งกายอย่า งจ าเพาะ ซึ่ง เชื่อ ได้เ ป็ น ส่ ว นน้ อ ยเท่ า นัน้ . การที่ก ล่ า วเช่ น นี้ ม ิไ ด้หมายความว่ า ผมไม่
สนับสนุ นการกินอาหารที่มสี สี นั สดใส. ผมชอบอาหารที่มสี สี นั สดใสเพราะมันสวยงามน่ ากินและท าให้ม ี
ความรู้ส ึก ว่ า เป็ น อาหารที่ส ด และการมีส ารที่เ ป็ น แอนตี้อ อกซิแดนท์อ ยู่ใ นอาหารเหล่ า นัน้ ก็เ ป็ น ความ
จริง. ผมเพียงแต่ต้องการให้ท่านทราบว่าสารแอนตี้ออกซิแดนท์เหล่านัน้ บางชนิดก็มคี วามสามารถสูงบาง
ชนิ ด ก็ ม ีค วามสามารถต่ า และอาหารที่ไ ม่ ม ีส ี หรือ มีส ีท่ีไ ม่ ส ดใสที่ม ีแ อนตี้อ อกซิแ ดนท์ ม ากก็ม ีอ ยู่ไ ม่
น้ อ ย นอกจากนี้ผ มไม่เ ชื่อ ถึงความเฉพาะกิจของแอนตี้อ อกซิแดนท์แต่ล ะชนิดรวมทัง้ ความสามารถ
โดยรวมของมันตามที่ปรากฏในสื่อ . แอนตี้ออกซิแดนท์เป็ นสารที่มปี ระโยชน์แต่ไม่ต้องตื่นเต้นกับมันมาก
เกินไป เพราะมันไม่ใช่ยาครอบจักรวาลดังทีส่ ่อื และผูข้ ายอาหารเสริมพยายามบอกเรา
แอนตี้ออกซิแดนท์ กลุ่มหลักๆในอาหาร ที่มสี ไี ด้แก่สารในจาพวก carotenoidsในพืชผักสี
เ ห ลื อ ง -แ ส ด . lycopene ใ น พื ช ผั ก สี แ ด ง . anthocyanins ใ น พื ช ผั ก สี น้ า เ งิ น -ม่ ว ง -
แดง. lutein และ zeaxanthin ในพืชผักสีเขียวซึ่งมักจะมี carotenoids ปนอยู่ด้วยเป็ นธรรมดา พืชผัก
และอาหารที่ไ ม่มสี ีส ดใสหลายอย่างก็มแี อนตี้อ อกซิแดนท์เ ช่ นชา กาแฟ และช็อ กโกแลตซึ่งมี phenolic
flavonoids ที่ออกฤทธิ ์เป็ นแอนตี้ออกซิแดนท์ได้ด ี สารที่ออกฤทธิ ์ได้ดที ่สี ุดในบรรดาแอนตี้ออกซิแดนท์
ทัง้ หลาย คือtocopherols (วิตามิน E) ทีล่ ะลายได้ในน้ามัน และ ascorbic acid (วิตามิน C)ทีล่ ะลายได้ในน้า

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 60

 นักวิทยาศาสตร์ทงั ้ หลายได้ออกแบบและดาเนินการทดลองทางด้านการเสริมแอนตี้ออกซิ
แดนท์เพื่อหาระดับของผลที่มตี ่อโรคเรือ้ รังต่างๆ รวมทัง้ ผลในการป้ องกันการเกิดโรคเหล่านัน้ ด้วย. การ
ทดลองทัง้ หลายเกือบทัง้ หมดให้ผลที่น่าผิดหวังอย่างมาก และบางการทดลองให้ผลที่เลวร้ายยิ่งกว่านัน้ ไป
อี ก . การท า meta-analysis ของงานวิจ ัย เหล่ า นั ้น แสดงให้ เ ห็ น ว่ า ผู้ ท่ีไ ด้ ร ับ อาหารเสริม ที่เ พิ่ ม beta
carotene วิตามิน C และวิตามิน E ระดับสูงมีอตั ราการตายสูงขึน้ . การศึกษากลุ่มใหญ่ในสหรัฐอเมริกา
แสดงให้เห็นว่าการเพิม่ beta carotene และวิตามิน A เพิม่ ความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งของปอด. การทดลอง
เสริม beta carotene ให้แก่ผู้สูบบุหรี่ในประเทศฟิ นแลนด์ต้องยับยัง้ ลงกลางคันเพราะเกิดมะเร็งของปอด
เพิม่ ขึน้ อย่างเห็นได้ชดั ก่อนทีก่ ารทดลองจะสิน้ สุด
การที่กล่าวถึงผลการทดลองดังกล่าวมิได้หมายความว่าแอนตี้ ออกซิแดนซ์ในอาหารไม่ม ี
บทบาทแต่อย่างใด ผมเพียงต้องการจะชี้ให้เห็นว่าเรื่องแอนตี้ออกซิแดนท์ ไม่ใช่เรื่องง่ายๆอย่างที่ส่อื และ
ผู้ขายอาหารเสริมนาเสนอ. ถ้าเราพบว่าคนที่กินผักผลไม้มากเป็ นโรคเรื้อรังน้ อยกว่าคนที่แทบจะไม่กิน
พืชผักผลไม้เลย เราก็ไม่น่าแปลกใจแต่ไม่ควรสรุปว่าผลดีนัน้ เนื่องมาจากสารอาหารชนิดใหญ่หรือกลุ่มใด
เพราะมันมีปัจจัยที่เกี่ยวข้องอยู่มากมาย. เรากินอาหารที่ประกอบด้วยสารเคมีหลายร้อยชนิด ย่อมเป็ น
การยากยิง่ ทีจ่ ะหาผลของสารหนึ่งสารใดเพียงกลุ่มเดียวหรือชนิดเดียว. ข้อมูลจากสื่อทีว่ ่าอาหารทีม่ สี ชี นิด
หนึ่งหนึ่งซึง่ มีแอนตีอ้ อกซิแดนท์กลุ่มหนึ่งจะมีผลดีอย่างจาเพาะเกี่ยวกับส่วนหนึ่งของร่างกายนัน้ จึงรับฟั งได้
ยาก
แม้ว่าการทดสอบกับเซลล์ของสัตว์ในหลอดทดสอบ (in vitro) แสดงให้เห็นว่าแอนตี้ออกซิ
แดนท์ มีศกั ยภาพในการให้ผลดีต่อเซลล์ แต่ในสภาพในร่างกาย(in vivo )ซึง่ เป็ นสภาพในโลกแห่งความจริง
มันซับซ้อนกว่าเซลล์ท่เี ลี้ยงอยู่ในภาชนะหรือหลอดทดสอบเป็ นอย่างมาก. ผลการศึกษาในร่างกายที่เป็ น
สภาพจริงนัน้ ดูเหมือนว่าทัง้ อนุ มูนอิสระและแอนตี้ออกซิแดนท์ มีบทบาทในการควบคุมระบบที่สาคัญใน
ร่างกาย. สิง่ ทีอ่ ยากจะเน้นไว้กค็ อื อนุมลู อิสระอาจไม่ใช่ผรู้ า้ ย 100%อย่างทีเ่ ขานาเสนอ
ในปั จจุบนั นี้โดยทัวไปคาดว่
่ าอนุ มูลอิส ระมีบทบาทสาคัญในกลไกทางด้านภูมคิ ุ้มกัน . มี
งานวิจยั ที่แสดงให้เห็นว่าเซลล์เม็ดเลือดขาวปล่อยอนุ มูลอิสระเมื่อโจมตีแบคทีเรีย และดูเหมือนว่าอนุ มูล
อิสระทีเ่ กิดขึน้ ในระหว่างการออกกาลังกายมีส่วนเกี่ยวข้องกับประโยชน์ทางสุขภาพทีไ่ ด้จากการออกกาลัง
กาย. ดังนัน้ การทีจ่ ะปราบอนุ มลู อิสระให้หมดไปด้วยการใช้แอนตีอ้ อกซิแดนท์ปริมาณมากคงจะไม่เป็ นผลดี
อย่างแน่ นอน. นอกจากนี้ยงั มีหลักฐานที่แสดงให้เห็นอีกด้วยว่าแอนตี้ออกซิ แดนท์ท่เี ราคิดว่าเป็ นพระเอก
ปราบผูร้ า้ ยนัน้ อาจช่วยให้เซลล์มะเร็งมีชวี ติ รอดได้นานขึน้ และช่วยให้กระจายไปเจริญทีส่ ่วนอื่นของร่างกาย
ได้อกี ด้วย
ในภาพรวม สารแต่ละกลุ่มให้ผลได้หลายทาง เราจึงไม่ควรถือว่าแอนตี้ออกซิแดนท์ มีพลัง
วิเศษในการรักษาและป้ องกันโรคครอบจักรวาล และไม่ควรถือว่าเป็ นกลุ่มสารเดียวกันอีกด้วย เพราะสาร
ต่างชนิดกัน อาจให้ผลแตกต่างกันได้มาก. นอกจากนี้ถ้ามีสารที่เป็ นพระเอกของเรามากเกินไป พระเอก

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 61

 สามารถทาหน้าที่เป็ นผู้รายได้ด้วย. ตัวอย่างเช่นวิตามิน C และวิตามิน E ซึ่งเป็ นแอนตี้ออกซิแดนซ์ท่อี อก
ฤทธิ ์ได้ดที ส่ี ุดนัน้ อาจทา ตัวเป็ นอนุมลู อิสระได้เมือ่ ใช้ในขนาดยาทีส่ งู เกินไป
ชีวติ เราคงง่ายขึน้ มากถ้าทุกอย่างเป็ นไปอย่างทีส่ ่อื ทัวไปน
่ าเสนอ แต่ในความเป็ นจริงเรื่องนี้
มีความคลุมเครือ ซับซ้อน และแตกต่างกันอยูเ่ ป็ นอันมาก. คาแนะนาของผมก็คอื เราควรกินอาหารทีท่ าจาก
วัต ถุ ดิบที่ส ดใหม่ และกินอาหารหลากหลาย แล้ว เราก็จะได้แอนตี้อ อกซิแดนซ์หลายอย่างในปริม าณที่
เหมาะสมและสมดุลย์โดยที่ไม่ต้อ งไปซื้ออาหารเสริมแต่อย่างใด. ถ้าอยากจะเสริมบ้างอาจทาอย่างผมก็
ได้ ผมดื่มชา กาแฟเป็ นประจา และแย่งช็อกโกแลตจากหลานมากินบ้างเป็ นครัง้ คราว. อาหารทัง้ สามชนิด
ดังกล่าวมีแอนตีอ้ อกซิแดนท์ประเภท flavonoids ทีอ่ อกฤทธิ ์ได้ดอี ยูม่ าก. คาแนะนาสุดท้ายก็คอื “ เดินสาย
กลางเถอะโยม “

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 62

 เรือ่ งที่ 17 อาหารไม่อนิ ทรีย์

เรียบเรียงโดย ผศ. ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @yahoo.com โทร 081-627-7287

ในรายการสัมภาษณ์รฐั มนตรีช่วยว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ของคณะรัฐมนตรีชุด
ใหม่เมื่อไม่นานมานี้ ผมฟั งแล้วมีความรู้สกึ ว่าท่านมีความโน้ มเอี่ยงไปทางเกษตรอินทรีย์และภูม ิปัญ ญา
ชาวบ้านค่อนข้างมาก. ต่อมา รัฐมนตรีว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ประกาศอย่างมันใจว่ ่ าภายในปี
พ.ศ. 2570 การเกษตรในประเทศไทยจะเป็ นเกษตรอินทรีย์ 60% และเกษตรกรไทยจะเลิกจน ในปั จจุบนั นี้
มีความพยายามที่จะทาให้สงั คมรูส้ กึ ว่าอาหารอินทรียม์ ผี ลต่อสุขภาพเหนือกว่าอาหารไม่อนิ ทรียเ์ ป็ นอย่าง
มาก แต่หลักฐานทางวิชาการมิได้เป็ นเช่นนัน้ . ยิง่ เมื่อพิจารณาทางด้านปริมาณอาหารที่จะผลิตให้ได้มาก
พอที่จะเลี้ยงประชากรและข้อจากัดในการผลิตด้วยแล้ว ข้อดีของเกษตรอินทรียย์ งั เป็ นที่น่าสงสัย เกษตร
อินทรียท์ ุกวันนี้มไิ ด้เป็ นเพียงความพยายามที่จะผลิตผลผลิตทางการเกษตรในแบบที่ คุณทวดของคุณทวด
เคยทาเท่านัน้ แต่มนั เป็ นมโนคติ อุดมการณ์ หรือลัทธิทม่ี แี นวคิดว่าต้องไม่ใช้สารเคมีอย่างเด็ดขาด เพราะ
สารเคมีเ ป็ นสิ่ง ชัว่ ร้า ยไม่ ว่ า กรณี ใ ดใดโดยไม่ ต้ อ งค านึ ง ถึง หลัก การหรือ ความจริง ทางวิท ยาศาสตร์
เลย. ถึงแม้นักวิทยาศาสตร์จะพร่าบอกว่าสารทุกชนิดในโลกเป็ นสารเคมี พืช สัตว์ และสิง่ ทีม่ ชี วี ติ ทัง้ หลาย
ทาปฏิกิรยิ าเคมีมากมายหลายอย่างเพื่อการดารงอยู่และการเจริญเติบโต ก็ไม่ได้รบั ความสนใจจากนัก
เกษตรอินทรีย์ เพียงแค่บอกว่าปุ๋ ยเป็ นธาตุอาหารพืชและไม่ได้เป็ นพิษภัยต่อร่างกายเหมือนสารกาจัด
ศัตรูพชื เท่านัน้ ก็ไม่ยอมรับกันแล้ว. วัสดุอนิ ทรียใ์ นประเทศไทยไม่มที างจะเพียงพอสาหรับทาปุ๋ ยอินทรีย์
อย่างแน่นอน
อะไรทาให้อาหารเป็ น”อาหารอินทรีย”์ . เราอาจให้คานิยามทีอ่ งิ ความต้องการดัง้ เดิมได้ว่า
อาหารอินทรียค์ อื อาหารที่ผลิตขึน้ ในท้องที่โดยเกษตรกรรายย่อยผู้ท่ไี ม่ใ ช้สารกาจัดศัตรูพชื สารฆ่าวัชพืช
สารปฏิชวี นะ ปุ๋ ยเคมี หรือการดัดแปลงพันธุกรรมในการปลูกเลีย้ งพืชผักผลไม้และการเลีย้ งสัตว์ ในขณะที่
เทคโนโลยีทางการเกษตรยังไม่ซบั ซ้อ นเท่ากับในปั จจุบนั ค านิยามข้างบนก็พอที่จะครอบคลุ มได้ แต่
ในขณะนี้ ผ มคงต้อ งขอให้ท่ า นดูค วามหมายของค าว่า อาหารอิน ทรีย์ (จากพืช ) โดยละเอีย ดจากระบบ
มาตรฐานเกษตรอินทรีย์ 19-กรมส่งเสริมการเกษตร เอกสารคาแนะนาที่ 5/2559 ซึง่ เป็ นเอกสาร 36 หน้าที่
ตีพมิ พ์ดว้ ยอักษรขนาดใหญ่ อ่านง่าย จัดหมวดหมูอ่ ย่างดี และครอบคลุมด้านต่างๆค่อนข้างสมบูรณ์ทางด้าน
การปลูกพืช เสียอยู่อย่างเดียวตรงทีป่ รักปราพืชผักไฮโดรโพนิกส์ไว้อย่างโหดร้ายมาก. ข้อกาหนดทางด้าน
สัตว์จากกรมปศุสตั ว์ยงั เบือ้ งต้นมากเมือ่ เทียบกับข้อกาหนดของสหรัฐอเมริกาและยุโรป ดังนัน้ จะไม่กล่าวถึง
ทางด้านผลิตภัณท์สตั ว์

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 63

 อาหารอินทรียด์ กี บั ท่านไม่มากไปกว่าอาหารทีถ่ ูกเลีย้ งแบบธรรมดา. การศึกษาทางด้านนี้ท่ี
สมบูรณ์ทส่ี ุดคงจะเป็ นผลการศึกษาทีต่ พี มิ พ์ใน Annals of Internal Medicine ในปี ค.ศ. 2012. นักวิจยั ของ
มหาวิท ยาลัย สแตนฟอร์ด ด าเนิ น การรีว ิว ผลงานวิจ ัย ในวารสารทางการแพทย์ต่ า งๆในช่ ว งปี ค .ศ.
1996 ถึ ง 2009 ซึ่ ง เปรี ย บเที ย บอาหารที่ ป ลู ก เลี้ ย งแบบอิ น ทรี ย์ แ ละแบบธรรมดา . การศึ ก ษา
ทัง้ หมด 224 เรื่องศึกษาไปในทางคุณค่าทางโภชนาการและการปนเปื้ อนทางจุลนิ ทรียแ์ ละสารกาจัดศัตรูพชื
และโลหะหนักของพืชที่ปลูกแบบอินทรีย์และแบบธรรมดา. ในเรื่องทัง้ หมดนี้ 153 เรื่องเน้นไปในทางผัก
ผลไม้แ ละธัญ พืช และอีก 71 เรื่อ งศึก ษาเกี่ย วกับ เนื้ อ ไข่ และเนื้ อ สัต ว์ปี ก . โดยรวมแล้ว นั ก วิจ ัย ของ
มหาวิทยาลัยสแตนฟอร์ดไม่พบความแตกต่างอย่างมีความหมายระหว่างอาหารอินทรียก์ บั อาหารธรรมดาใน
แง่โภชนาการและการปนเปื้ อน. ทางด้านการปนเปื้ อน เขาพบว่าอาหารธรรมดามีการปนเปื้ อนสารกาจัด
ศัตรูพชื มากกว่าอาหารอินทรียเ์ ล็กน้อยในระดับทีพ่ อตรวจพบได้ แต่ต่ ากว่าค่าสูงสุดทีย่ อมให้มไี ด้ในผลผลิต
เป็ นอันมากจนไม่มนี ัยสาคัญทางคลินิก. ส่วนอาหารอินทรียก์ ป็ นเปื้ อนจุลนิ ทรีย์ เช่น E. coli มากกว่าอาหาร
ธรรมดาเล็กน้อยแต่ไม่มนี ยั สาคัญเช่นกัน
เพื่อที่จะประเมินผลของอาหารอินทรียแ์ ละอาหารธรรมดาที่มตี ่อสุขภาพคน ผู้วจิ ยั เหล่านี้
วิ เ ค ร า ะ ห์ ผ ล ข อ ง ก า ร ศึ ก ษ า ที่ ด า เ นิ น ก า ร กั บ ป ร ะ ช า ก ร 14 ก ลุ่ ม ก า ร ศึ ก ษ า เ ห ล่ า นี้ มี
ผู้เข้าร่วม 13,800 คน. การศึกษา 2 รายทดสอบกับเด็กและสตรีมคี รรภ์ การศึกษา 11 รายทดสอบกับ
ผูช้ ายและสตรีไม่มคี รรภ์และการศึกษา 1 รายมุ่งไปในการหาอาการเจ็บป่ วย. เขาสรุปว่าการศึกษาทัง้ หมด
พบว่าอาหารอินทรียแ์ ละไม่อนิ ทรียไ์ ม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ
หลั ง จากการตี พ ิ ม พ์ meta-analysis นั ้น ใน Annals of Internal Medicine ได้ ไ ม่ น าน มี
การศึกษาใหม่ทต่ี พี มิ พ์ใน British Journal of Nutrition ออกมาโต้แย้งว่าอาหารอินทรียม์ แี อนตี้ออกซิแดนท์
มากกว่า และมีสารกาจัดศัตรูพชื ชนิดสังเคราะห์น้อยกว่า . แอนตี้ออกซิแดนท์ เป็ นสารเคมีทร่ี ่างกายของเรา
ใช้ต่ อ ต้านอนุ มูล อิส ระ. อนุ มูล อิส ระทาอันตรายต่ อ ร่างกายของเราโดยการขโมยเอาอิเ ล็กตรอนไปจาก
โมเลกุลของสารในร่างกายของเราจนอาจทาให้โครงสร้างของเซลล์ รวมทัง้ DNA เสียหายได้ แอนตี้ออกซิ
แดนท์ มีอยู่มากมายหลายชนิดและมีความสามารถมากบ้างน้อยบ้างแตกต่างกัน . อย่างไรก็ตามยังไม่ม ี
หลักฐานว่าการกินแอนตี้ออกซิแดนทีเพิม่ ขึ้น ทาให้สุขภาพของเราดีข้นึ หรือป้ องกันโรคหัวใจและหลอด
เลือด โรคมะเร็ง หรือทาให้อายุยนื ขึน้ แต่อย่างใด. สังคมของเราตื่นเต้นกับแอนตี้ออกซิแดนท์ มากเกินกว่า
ความเป็ นจริง ซึง่ ผมจะชีแ้ จงในโอกาสหน้า. ทางด้านสารกาจัดศัตรูพชื สังเคราะห์นนั ้ ปริมาณทีพ่ บห่างไกล
จากระดับที่ ยอมให้มไี ด้ตามข้อกาหนดเป็ นอย่างมาก. การวิเคราะห์หาสารกาจัดศัตรูพชื ไม่วเิ คราะห์หาสาร
กาจัดศัตรูพชื อินทรียท์ ย่ี อมให้ใช้ได้ในการเกษตรอินทรีย์ เช่นโรตีโนนจากรากต้นหางไหลที่มคี วามเป็ นพิษ
ไม่น้อย ซึง่ มักจะพบบ่อยในพืชผักอินทรีย์ ในการศึกษาส่วนหลังนี้พบว่าพืชผักทีป่ ลูกแบบอินทรียม์ โี ปรตีน
ต่ากว่าพืชผักทีป่ ลูกแบบธรรมดา

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 64

 ผู้ท่ีย ึด ติด กับ อุ ด มการณ์ อิน ทรีย์ม กั จะมองว่า อาหารอิน ทรีย์เ ท่ า นัน้ เป็ น อาหารที่ส วรรค์
ประทานมาให้เรา ผมคิดว่าถึงเวลาแล้วทีจ่ ะต้องปรับทัศนคติกนั ใหม่เกี่ยวกับการยอมรับอาหารธรรมดาว่า
เป็ นอาหารที่สวรรค์ประทานมาให้เราเช่นกัน และมิได้เป็ นอาหารที่ถูกสาป. การที่ไปบอกให้ผู้ท่กี นิ อาหาร
ธรรมดารูส้ กึ ผิดก็เป็ นบาปอย่างหนึ่ง . สาหรับผมแล้วอาหารทีด่ ที ส่ี ุดคืออาหารปลอดภัยที่ปลูกเลี้ยงแบบใส่
สุยที่มธี าตุอาหารครบถ้วนและได้รบั การป้ องกันกาจัดศัตรูพชื โดยชีว วิธ ี หากจาเป็ นจริงๆที่จะต้องใช้สาร
กาจัดศัตรูพชื สังเคราะห์ก็ใช้อย่างถูกต้องและไม่มเี หลือเมื่อเก็บเกี่ยว. ผมเชื่อว่ายังไม่มอี าหารอินทรีย์ท่ี
แท้จ ริง เลยประเทศไทย เพราะผลิต ผลอิน ทรีย์จ ะต้ อ งมาจากเมล็ด พืช อิน ทรีย์ ปลูก ในดิน ที่ไ ม่ เ คยท า
การเกษตรมาก่อนหรือปล่อยให้รกร้างมาสามปี ขน้ึ ไป ฟางทีใ่ ช้คลุมเมล็ดก็จะต้องเป็ นฟางอินทรีย์ ปุ๋ ยหมักก็
ต้องทาด้วยทรากพืชอินทรีย์ มูลสัตว์กต็ อ้ งไม่ได้มาจากการเลีย้ งแบบอุตสาหกรรม ฯลฯ พืชผักอินทรียท์ ซ่ี อ้ื
หาได้ในประเทศไทยนัน้ ผมไม่แน่ใจว่ามาจากการปลูกเลีย้ งค่อนไปทางอินทรียม์ ากน้อยเพียงใด ผมทราบแต่
เพียงว่าเมือ่ นาพืชผักเหล่านัน้ มาเลีย้ งหนอนแล้วหนอนตายหมดจนนักกีฏวิทยาต้องปลูกผักไฮโดรโพนิกส์ไว้
เลีย้ งหนอนเอง. เป็ นไปได้ไหมว่าอาหารอินทรียแ์ ท้ๆในประเทศไทยมีอยูอ่ ย่างเดียวนันคื ่ อ ปลาอินทรีย์

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 65

 เรือ่ งที่ 18 กาแฟ - เครือ่ งดืม่ สุขภาพ

เรียบเรียงโดย ผศ. ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem@yahoo.com โทร 081-627-7287

กาแฟเป็ นเครื่อ งดื่มที่อ ร่อ ยและเป็ น ที่นิ ย มกันอย่างกว้างขวางมาเป็ นเวลายาวนาน น่ า

ประหลาดใจที่ยงั มีบางคนคิดว่ากาแฟไม่ดตี ่อสุขภาพ. การที่กาแฟมีคาเฟอีนซึ่งเป็ นสารออกฤทธิ ์ต่ อจิต
ประสาทเป็ นส่วนประกอบอาจเป็ นสาเหตุหนึ่งทีท่ าให้บางคนสรุปว่ากาแฟเป็ นสิง่ เสพติด . ความกลัวกาแฟ
เลยเถิดเกินเรื่องเสพติดไปจนถึงการกล่าวหากาแฟอย่างไม่เป็ นธรรมตามที่สามารถจะจินตนาการได้ เช่น
เป็ นอาหารก่อมะเร็ง ทาให้ร่างกายขาดน้ า ทาให้เด็กไม่โตและได้เกรดต่ า และไม่ดกี บั หัวใจเป็ นต้น น่ า
เสียดายที่ก ารติชมกาแฟในระยะแรกมุ่งไปในทางร้ายเสียจนมองข้ามคุ ณสมบัติทางด้านดีของกาแฟไป
หมด. ในปั จจุบนั นี้เป็ นที่ทราบกันดีจากงานวิจยั และmeta-analysis ( การวิเคราะห์อภิมาน ซึ่งเป็ นวิธกี าร
ทางสถิตทิ ใ่ี ช้เพื่อเปรียบเทียบและรวบรวมข้อมูลจากงานวิจยั หลายๆราย ทีม่ องหาผลในเรือ่ งเดียวกัน ) แล้ว
ว่าข้อเสียที่ทาให้กาแฟเสียชื่อเสียงนั น้ ไม่เป็ นความจริง และการวิเคราะห์นัน้ ยังแสดงให้เห็นถึงศักยภาพ
ทางด้านผลดีของกาแฟทีม่ ตี ่อสุขภาพอีกหลายอย่าง โดยทีค่ วามเสีย่ งมีเพียงเล็กน้อยถ้ามี
ในสมัยก่อนคนอเมริกนั บางบ้านให้เด็กกินกาแฟได้ แต่โฆษณาเต็มหน้าจาก Post ซึ่งเป็ น
บริษทั อาหารเช้าอเมริกนั รายใหญ่ทผ่ี ลิตเครืองดื่มธัญพืชทดแทนกาแฟกล่าวหาว่ากาแฟทาให้เด็กด้อยลงทัง้
ทางร่างกายและสติปัญญาจนทาให้คนอเมริกนั ฝั งใจ และความรูส้ กึ นี้กก็ ระจายไปทัวโลก. ่ งานวิจยั แสดงให้
เห็นว่ากาแฟไม่มผี ลต่อเกรดของเด็กและนักวิจยั บางคนเช่น Dr. Tomas DePaulis บอกว่าเด็กทีก่ นิ กาแฟมี
ผลการสอบดีข้นึ เพราะกาแฟทาให้เด็กมีสมาธิมากขึ้น . ทางด้านร่างกายนัน้ การศึกษาในปี ค .ศ. 1993 ที่
พิจารณาถึงหลักฐานทัง้ หมดทางด้านการเจริญเติบโตพบว่ามีการเพิม่ การขับแคลเซีย่ มออกในระยะสัน้ เมื่อ
คนกินคาเฟอีน แต่ ร่างกายจะปรับแก้ล ดการขับ แคลเซี่ย มออกในวั น นัน้ เลย. การทดลองกับเด็ก หญิง
วัย รุ่ น 81 คนในช่ ว งเวลาหกปี พ บว่ า กาแฟไม่ ม ีผ ลต่ อ ปริม าณแร่ ธ าตุ ใ นกระดู ก ความหนาแน่ น ของ
กระดูก การเพิม่ มวลกระดูก และสุขภาพของกระดูก. ผลการศึกษาสรุปว่ากาแฟไม่ได้ทาให้เด็กโตช้าลงเลย
แม้แต่น้อย. ตัวผมเองเข้าตรวจหาความหนาแน่ นของกระดูกเมือ่ อายุ 80 ปี หลังจากดื่มกาแฟวันละ4-5 ถ้วย
มาเป็ นเวลา 58 ปี ก็ยงั มีความหนาแน่นของกระดูกดีไม่เสีย่ งต่อกระดูกหัก
ข้อติตงิ ทีเ่ ป็ นความเชื่อกันมาแต่เดิมอีกอย่างหนึ่งคือกาแฟทาให้ร่างกายขาดน้ า . คนทัวไป
่
เชื่อกันอย่างกว้างขวางว่าคาเฟอีนเป็ นยาขับปั สสาวะทีอ่ อกฤทธิ ์รุนแรง. นักวิจยั ในสหรัฐอเมริกาและในจีน
ตีพมิ พ์ผลของmeta-analysis ของการศึกษาผลของกาแฟที่มตี ่อปริมาณของปั สสาวะทีแ่ สดงให้เห็นว่าคนที่
ดื่มกาแฟทีม่ คี าเฟอีน300 มิลลิกรัม ( ประมาณสามถ้วย ) จะมีปัสสาวะเพิม่ ขึน้ วันละ 109 มิลลิลติ ร ซึง่ นับว่า
เป็ นปริม าณเล็ก น้ อ ยเมื่อ เทีย บกับ ปั ส สาวะประมาณ 2 ลิต รต่ อ วัน และเราสามารถดื่ม น้ า ชดเชยได้

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 66

 โดยง่าย หรือน้าในกาแฟสามถ้วยนัน้ ก็อาจชดเชยได้เพียงพอแล้ว. อีกประการหนึ่งร่างกายมีความสามารถ
ปรับตัวรักษาสมดุลย์ไม่ให้ร่างกายขาดน้ าพร้อมไปกับการปรับตัวลดการขับแคลเซี่ยม นักวิจยั ในปี ค .ศ.
2014 สรุปไว้ว่า การกล่ าวหาว่ า มีก ารสูญ เสีย ของเหลวจากร่างกายเนื่อ งจากการดื่ม กาแฟหรือ การกิน
คาเฟอีนนัน้ ไม่เป็ นความจริง
การกล่าวหาขัน้ ต่อไปมีอ ยู่ว่า ถ้าดื่มกาแฟมากจะเป็ นมะเร็ง และไม่ดตี ่อหัวใจและหลอด
เลือด. ผลการศึกษากลับแสดงหลักฐานตรงข้ามกับข้อกล่าวหาทัง้ สองข้อ เพราะว่ากาแฟไม่ได้ทาให้เกิดโรค
ดังกล่ าวและยังป้ อ งกันไม่ใ ห้เ กิดโรคดังกล่ าวอีกด้ว ย. ตัว อย่างเช่นในปี ค .ศ. 2014 meta-analysisของ
ผลงานวิจ ยั ด้า นกาแฟกับ โรคหัว ใจและหลอดเลือ ด 36 รายที่เ กี่ย วข้อ งกับ ผู้ร่ว มเข้า ทดสอบ 1.27 ล้า น
คน แสดงให้เห็นว่าผูท้ ด่ี ่มื กาแฟปานกลาง นัน่ คือประมาณสามถึงห้าถ้วยต่อวันมีความเสีย่ งต่อโรคหัวใจและ
หลอดเลือดต่ าที่สุดเมื่อเทียบกับผู้ท่ไี ม่ด่มื หรือดื่มมากกว่านัน้ ผู้ท่ดี ่มื วันละห้าถ้วยหรือมากกว่าก็มคี วาม
เสีย่ งต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดไม่สูงกว่าผูท้ ไ่ี ม่ด่มื กาแฟเลย. ในปี ค.ศ. 2011 การศึกษาผลของกาแฟที่ม ี
ต่อโรคสมองขาดเลือด 11 รายทีม่ ผี เู้ ข้าทดสอบรวม 480,000 คน พบว่าผูท้ ด่ี ่มื กาแฟสองถึงหกถ้วยต่อวันมี
ความเสีย่ งต่อโรคสมองขาดเลือดน้อยกว่าผูท้ ไ่ี ม่ได้ด่มื กาแฟ และ meta-analysis ทีต่ พี มิ พ์ในปี ค.ศ. 2012 ก็
ยืนยันผลนัน้
ทางด้ า นการดื่ม กาแฟกับ ความเสี่ย งต่ อ โรคมะเร็ง meta-analysis ที่ตีพิม พ์ ใ นปี ค .ศ.
2007 แสดงให้ เ ห็ น ว่ า การดื่ ม กาแฟเพี ย งสองถ้ ว ยต่ อ วัน สามารถลดความเสี่ ย งต่ อ โรคมะเร็ ง ตั บ
ได้ 40%. การศึกษาหลังจากนัน้ อีกสองครัง้ ก็ยนื ยันผลการศึกษาเดิม. Meta-analysis สองครัง้ ทีว่ เิ คราะห์
ผลการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการดื่มกาแฟกับมะเร็งต่อมลูกหมากและมะเร็งทรวงอก แสดงให้เห็นว่า
โรคเหล่านี้ไม่มคี วามสัมพันธ์กบั กาแฟเลย. ผลการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการดื่มกาแฟกับมะเร็งทัวไป ่
พอจะสรุปได้ว่า กาแฟอาจเกี่ยวข้องกับการลดอุบตั กิ ารณ์ของมะเร็งโดยรวม และการดื่มกาแฟยิง่ มากยิง่ ได้
การป้ องกันมากขึ้น . WHO ในปี ค.ศ. 2015 วิเคราะห์ผลการศึกษากว่า 1000 เรื่องแล้วสรุปว่ากาแฟไม่ได้
ก่อให้เกิดมะเร็งชนิดใดเลย
นอกจากนี้ ย ัง พบด้ ว ยว่ า กาแฟดี ต่ อ สุ ข ภาพของตั บ และช่ ว ยให้ ก ารรัก ษาโรคตั บ
อักเสบ C ด้วยยาต้านไวรัสได้ผลดีขน้ึ . Meta-analysis ล่าสุดทางด้านความผิดปกติทางประสาทกับกาแฟ
แสดงให้เห็นว่าการดื่มกาแฟลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคพาร์คนิ สัน ลดความเสื่อมถอยด้านการเรียนรู้ใน
ผู้ สู ง อายุ และมี ผ ลด้ า นการต่ อ ต้ า นโรคอั ล ไซเมอร์ Meta-analysis ที่ ตี พิ ม พ์ ใ นปี ค.ศ. 2014 ของ
ผลงานวิจยั 20 รายทีเ่ กีย่ วข้องกับคน 1 ล้านคน และในปี ค.ศ. 2015 ของผลงานวิจยั 17 รายทีม่ คี นเกีย่ วข้อง
กว่า 1 ล้านคน ให้ผลตรงกันว่าการดื่มกาแฟทาให้มสี ุขภาพดีและอายุยนื ขึน้ . กาแฟยังมีขอ้ ดีอกี มากที่นึกไม่
ถึงเช่นมี soluble fiber ถ้วยละ 1.1 ถึง 1.8 กรัมแล้วแต่ชนิดของกาแฟ เป็ นต้น
ผมขอเน้นว่างานวิจยั ทัง้ หลายเกี่ยวข้องกับกาแฟเท่านัน้ ไม่ได้รวมถึงน้ าตาล ครีมแท้ครีม
เทียม โดนัท ขนมเค้ก และเครื่องเคียงอื่นๆ ดังนัน้ เพื่อให้ได้ผลดีจากกาแฟอย่างเต็มทีเ่ ราควรลดละสิง่ ต่างๆ

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 67

 ที่เรากินร่วมกับกาแฟให้เหลือน้อยที่สุด . อีกประการหนึ่งในการเขียนเรื่องนี้ผมไม่ได้มคี วามประสงค์ท่จี ะ
ชักชวนให้ผู้ท่ไี ม่ชอบกาแฟหันมาดื่มกาแฟ หรือส่งเสริมให้ผู้ท่ดี ่มื กาแฟอยู่แล้วดื่มมากขึน้ แต่อย่างใด. ผม
เพียงแต่อยากจะบอกคอกาแฟด้วยกันว่า enjoy ต่อไปเถอะ มันดีต่อสุขภาพด้วย
ปี ใหม่พ.ศ. 2561 นี้เป็ นปี ทด่ี ขี องพวกคอกาแฟ เครื่องทากาแฟดีๆลดราคากันมาก และเรา
ได้รบั การส่งท้ายปี เก่าเมื่อปลายเดือนพฤศจิกายนพ.ศ. 2517 จาก BMJ ( British medical Journal ) ด้วย
การรีววิ meta-analysis ทัง้ หลาย เกี่ยวกับผลดีของกาแฟที่มตี ่อสุขภาพแล้วยืนยันผลดีของกาแฟในทานอง
เดียวกันกับที่กล่าวมาข้างต้น . American Council of Science and Health ก็ส่งท้ายปี เก่าพวกเราด้วยการ
ออกเอกสารเกี่ยวกับผลดีของกาแฟที่มตี ่อสุขภาพหลังจากBMJ หนึ่งสัปดาห์ ขอให้คอกาแฟทัง้ หลายมี
ความสุขตลอดปี ใหม่และตลอดไป
There’s nothing sweeter than a cup of bitter coffee.

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 68

 เรือ่ งที่ 19 อาหาร GMO

เรียบเรียงโดย ผศ.ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @yahoo.com โทร. 081-627-7287

อาหารดัดแปลงพันธุกรรม (genetically modified foods หรือ GM foods) เป็ นอาหารที่มา

จากสิ่ ง ที่ ม ี ชี ว ิ ต ที่ อ าจเป็ นพื ช สั ต ว์ หรื อ จุ ล ิ น ทรี ย์ ท่ี ถู ก ดั ด แปลงพั น ธุ ก รรม(genetically modified
organism หรือ GMO) โดยกระบวนการทางพันธุวศิ วกรรม (genetic engineering) เพื่อให้เรื่องกระชับ
ขึน้ จึงขอเน้นไปทีพ่ ชื GMO. พืชอาหารต่างๆได้รบั การปรับปรุงพันธุใ์ ห้ดขี น้ึ มาโดยตลอด เพื่อให้ได้ผลผลิต
สูง มีคุณภาพดีขน้ึ ต้านทานโรคและแมลงดีขน้ึ เป็ นต้น. ในอดีตมักจะใช้วธิ กี ารผสมตัวเองหรือผสมข้ามสาย
พันธุแ์ ล้วคัดพันธุ์ ต่อมามีการทาให้กลายพันธุ์โดยการฉายรังสีแล้วรอ “ ลูกฟลุก” ทีเ่ ป็ นต้นดีในบรรดาต้น
เลวทัง้ หลาย. ในปั จจุบนั นี้ นักวิทยาศาสตร์มคี วามสามารถในการเปลี่ยนแปลงยีนของพื ชให้ดขี ้นึ ตามที่
ต้องการได้โดยการนาเอายีนทีก่ าหนดลักษณะทีต่ อ้ งการจากสิง่ ทีม่ ชี วี ติ ชนิดอื่นเช่นจุลนิ ทรียไ์ ปต่อเข้ากับยีน
ของพืชเช่นข้าวโพดหรือถัวเหลื ่ อง ในตาแหน่ งทีเ่ หมาะสมและจนทาให้พชื ใหม่นนั ้ มีลกั ษณะทีต่ ้องการ เช่น
ต้านทานศัตรูพชื ทนต่อสภาพสิง่ แวดล้อม ต้านทานยาฆ่าหญ้า เป็ นต้น. ไบโอเทคโนโลยีแขนงนี้กา้ วหน้าไป
ม า ก จ น ถึ ง ขั ้น ที่ ม ี gene-editing technology แ บ บ ใ ห ม่ ท่ี เ รี ย ก ว่ า CRISPER-Cas9. ก า ร ดั ด แ ป ล ง
พันธุกรรม นอกจากจะมีประโยชน์ทางด้านการผลิตพืชอาหารที่มคี ุณภาพและผลผลิตสูงแล้วยังมีประโยชน์
ทางด้านอื่นอีกมากเช่นทางด้านการแพทย์
มนุษย์เราเป็ นพวกที่ “ บุญมีแต่กรรมบัง “ เพราะไม่มอี าหารชนิดใหญ่ทแ่ี บ่งแยกคนออกเป็ น
สองฝ่ ายได้อ ย่างรวดเร็ว และเด็ด ขาดเท่ าอาหารGMO. ฝ่ ายที่ไม่เ ห็นด้ว ยทัง้ นักค้านอาชีพ และนัก ค้า น
สมั ค รเล่ น พยายามสร้ า งภาพให้ พ ื ช GMOเป็ นพื ช ผี ดิ บ และสร้ า งข้ อ กล่ า วหาให้ ส ั ง คมคล้ อ ย
ตาม นักวิทยาศาสตร์ท่ที างานด้านนี้ระวังและตระหนักในทุกด้าน ส่วนผู้ค้านก็ระแวงและตระหนกในทุก
ด้านที่จนิ ตนาการขึ้นมาและโจมตีทงั ้ ผู้ท่ที างานทางด้านนี้และผู้ท่เี ห็นด้วย. จนตราบเท่าทุกวันนี้ยงั ไม่ม ี
ห ลั ก ฐ า น ที่ ช ั ด เ จ น ใ ด ๆ ที่ แ ส ด ง ใ ห้ เ ห็ น ว่ า พื ช GMO ไ ม่ ป ล อ ด ภั ย . ใ น ปี ค .ศ . 2004 Institute of
Medicine และ National Research Council ของ National Academy of Science แห่งสหรัฐอเมริกา ออก
รายงานที่เ ป็ นผลการพิจารณาตรวจสอบหลักฐานทัง้ หมดในเรื่อ งGMO กับสุ ขภาพ และสรุปผลออกมา
ว่า อาหารGMO ไม่ได้ก่อให้เกิดอันตรายต่อประชาชนมากไปกว่าอาหารที่ได้จากการผสมพันธุ์แบบเดิมแต่
อย่างใด. สหภาพยุโรปก็ดาเนินการวิจยั ของเขาเองเกี่ยวกับความปลอดภัยของGMO และรายงานออกมาว่า
ข้อสรุปหลักทีไ่ ด้มาจากผลของโครงการวิจยั มากกว่า 130 โครงการทีค่ รอบคลุมถึงงานวิจยั ในช่วง 25 ปี และ
เกี่ยวข้อ งกับกลุ่ มวิจยั อิส ระมากกว่า 500 กลุ่ ม ก็ค ือ ว่า ไบโอเทคโนโลยีโดยเฉพาะอย่างยิง่ GMO ไม่ได้
ก่อให้เกิดความเสีย่ งมากกว่าเทคโนโลยีการผสมพันธุพ์ ชื แบบธรรมดา

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 69

 เมื่อ พิจารณาทางด้านสุ ขภาพ หรือ ด้านอื่นใดแล้ว อาหารGMO ไม่ได้ดีกว่าหรือ เลวกว่า
อ า ห า ร อื่ น ใ ด . American Medical Association, National Academy of Sciences, Britain’s Royal
Society และ World Health Organization ก็เ ห็นด้ว ยกัน นี้ แต่ ไม่มหี น่ ว ยงานใดบอกว่ างGMO ปลอดภัย
อย่างสมบูรณ์แบบ. การทีเ่ ขาไม่กล่าวเช่นนัน้ ก็เพราะมันมีความปลอดภัยไม่มากไม่น้อยกว่าพืชทีไ่ ม่ได้ถูก
ดัดแปลงยีนเลย. อาหารทีไ่ ม่ได้ถูกดัดแปลงเองก็มไิ ด้ปลอดภัยอย่างสมบูรณ์แบบ. ใครสักคนทีอ่ ยูท่ ไ่ี หนสัก
แห่งอาจจะแพ้อาหารชนิดใดชนิดหนึ่งที่ไม่ถูกตัดแปลงยีนหรือที่ถูกดัดแปลงยีนก็เป็ นได้ ในเรื่องการแพ้
อาหารนี้ ถัวลิ ่ สงเป็ นอาหารทีม่ คี นแพ้อยูม่ าก. ขณะนี้มขี า่ วดีว่าอีกไม่นานเราก็จะมีพนั ธุถ์ วลิ
ั ่ สงGMOทีต่ ดั ต่อ
ยีนอย่างเทีย่ งตรงโดยใช้ CRISPR-Cas 9 เทคโนโลยีทท่ี าให้ถวลิ ั ่ สงไม่มโี ปรตีนชนิดทีท่ าให้คนเกิดอาการแพ้
น่ า ประหลาดใจที่เ ราไม่ ค่ อ ยได้ ย ิน การคัด ค้า นเกี่ย วกับ การดัด แปลงยี น ที่ใ ช้กัน อย่ า ง
แพร่ห ลายในทางการแพทย์ ทัง้ ในด้านการผลิตอินซูล ินและการผลิตวัคซีนต่างๆหลายอย่าง. การผลิต
อินซูลนิ เริม่ ด้วยการสังเคราะห์อนี ทีก่ าหนดรหัสกรดอมิโนของอินซูลนิ ทัง้ สองเชน แล้วต่อเข้าไปในพลาดมิด
ของแบคทีเรียเช่นE. coli แบคทีเรียนัน้ จะสามารถสร้างอินซูลนิ ของคนได้อย่างถูกต้องและ ถูกแยกออกมา
เป็ นสารบริสุทธิ ์ได้ ในปั จจุบนั อินซูลนิ ของคนได้รบั การผลิตขึน้ โดยหลักการนี้จากแบคทีเรียบ้างและจาก
ยีสต์บ้าง. ทางด้าน genetically engineered vaccine ก็มอี ยู่มากมายหลายชนิดในหลายรูปแบบ. ชนิดที่
คนไทยคุน้ เคยมากทีส่ ุดได้แก่วคั ซีนต่อต้านโรคตับอักเสบ B
ทางด้าน การเกษตรไม่ได้โชคดีเหมือนทางด้านการแพทย์ นักวิทยาศาสตร์การเกษตรด้าน
นี้ต้องถูกประณามตามล้างตามล่ามาโดยตลอด. ประเทศไทยเรามีปัญหาเรื่องโรคจุดวงแหวนของมะละกอ
จนเกิดความเสียหายอย่างหนักเช่นเดียวกับประเทศอื่นๆ. มะละกอเป็ นผลไม้ทม่ี ปี ระโยชน์ต่อร่างกายทัง้ ใน
ฐานะผลไม้สุกและในฐานะเป็ นผลไม้ดบิ ที่ใช้ทาส้มตาอีกด้วย. เมื่อปี พ.ศ. 2538 กรมวิชาการเกษตรได้ส่ง
นักวิชาการสองท่านไปศึกษาและปฏิบตั งิ านที่ห้องปฏิบตั กิ ารมหาวิทยาลัยคอร์แนล ภายใต้การกากับดูแล
ของ Dr. Dennis Gonsalves เจ้าของเทคโนโลยีมะละกอGMO ต่อมานักวิจยั ของไทยนาผลงานกลับมา
ศึกษาวิจยั ต่อทีส่ ถานีทดลองพืชสวนขอนแก่น และผลสาเร็จในการคัดพันธุม์ ะละกอแขกนวลGMO สามสาย
พัน ธุ์ และมะละกอแขกด าGMO สองสายพัน ธุ์ท่ีต้า นทานโรคจุด วงแหวนได้ 100%. ประเทศไทยเป็ น
ประเทศทีส่ องรองจากสหรัฐอเมริกาในการสร้างสายพันธุม์ ะละกอGMO. หลังจากนัน้ ร.ศ. ดร. วิชยั โฆสิต
รัต น แห่ งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกาแพงแสน ก็ประสบความสาเร็จในการสร้างสายพันธุ์
มะละกอGMO ทีต่ า้ นทานโรคจุดวงแหวนทีใ่ ช้การออกแบบลาดับยีนทีน่ ามาต่อทีแ่ ตกต่างออกไป
กลุ่มกรีนพีซ ดาเนินการต่อต้านถึงขัน้ ฟ้ องร้องรัฐบาลต่อศาลและประกาศรับอาสาสมัค ร
ต่อต้านเพิม่ เติม . หลังจากคนไทยเริม่ ทาการศึกษาทางด้านนี้มาได้ประมาณ 10 ปี ก็มคี นแต่งกายคล้าย
มนุ ษย์อวกาศปนสตาร์วอร์ เข้าไปตัดทาลายมะละกอGMO ในแปลงทดลองทีส่ ถานีทดลองขอนแก่น และใน
แปลงของชาวบ้านที่สงสัยว่าจะเป็ นมะละกอGMO ในหลายจังหวัด ผู้เข้าทาลายบางส่วนก็เป็ นเจ้าหน้ าที่
ของกรมวิชาการเกษตรบางส่วนก็มาจากกลุ่มกรีนพีซ . การทดลองกาลังดาเนินไปเป็ นอย่างดีจวนจะถึงขัน้

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 70

 สุดท้ายแล้ว. งบประมาณที่ใช้ไปแล้วทัง้ นอกและในประเทศในช่วง 10 ปี นัน้ ประมาณ 20 ล้านบาทแทบจะ
สูญเปล่า คงเหลือแต่มะละกอGMO จานวนหนึ่งที่ตดิ คุกไม่มวี นั ออกจากกรงขัง และหัวใจที่แตกสลายของ
นักวิจยั . มะละกอGMO ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ก็ประสบชะตากรรมในทานองเดียวกัน . การเป็ น
ครัวส้มตาโลกของไทยก็อนั ตรธานไปด้วย
ไม่ว่าคนไทยจะคิดจะทาอย่างไรผมก็แน่ ใจว่าเราก็ยงั กินพืช GMOอยู่ทุกวันอยู่แล้วเมื่อนึกถึง
ข้าวโพดและอาหารต่างๆจากถัวเหลื ่ องนาเข้า . ไทยนาเข้าเมล็ดถัวเหลื ่ องปี ละกว่า 2.5 ล้านตันและกากถัว่
เหลืองปี ละกว่า 2.5 ล้านตัน จากประเทศทีม่ พี น้ื ทีป่ ลูกพืชGMO สูงมากทัง้ สิน้ . เราจะปลูกหรือไม่ปลูกเราก็
ได้กนิ อยู่ดี เมื่อกล่าวถึงพืน้ ทีป่ ลูกพืชGMO. ตัวเลขพืน้ ทีป่ ลูกพืชGMO คิดเป็ นล้านไร่ ของประเทศทีป่ ลูก
กันมากมีดงั นี้ สหรัฐอเมริกา 443. บราซิล. 278. อาร์เจนติน่า 154. อินเดีย. 73. แคนนาดา. 68. จีน.
25 และก าลัง เพิ่ม ขึ้น อย่า งรวดเร็ว . ปารากวัย . 10. โบลิเ วีย . 2.5. ประเทศที่ป ลูก น้ อ ยกว่ า 1ล้า นไร่ มี
อีก 16 ประเทศซึ่ง รวมถึง ฟิ ล ิป ปิ น ส์ เวีย ดนาม และพม่ า ด้ว ย. โดยรวมแล้ว พื้น ที่ป ลู ก พืช GMO มีอ ยู่
ประมาณ 12% ของพืน้ ทีป่ ลูกพืชทัง้ หมดในโลก. ในสหรัฐอเมริกา 94% ของถัวเหลื ่ องเป็ นGMO. 93% ของ
ข้าวโพดเป็ นGMO. และ96% ของฝ้ ายเป็ นGMO
ทัง้ ๆที่พชื GMO เป็ นพืชที่ปลูกกันอยู่ทวไปแล้
ั่ ว ในยุค นี้ และประโยชน์ ของพืชเหล่ า นี้ต่ อ
มนุษยชาติทงั ้ ทางด้านคุณภาพและปริมาณก็เห็นได้ชดั . วิกฤติการณ์ทางอาหารอาจมาถึงในเวลาไม่นานนัก
หากเราไม่เตรียมป้ องกันไว้ ผมหวังเป็ นอย่างยิง่ ว่าสาธุชนผูม้ ใี จเป็ นธรรมทัง้ หลายคงจะพยายามศึกษาหา
ความจริง ในเรื่อ งนี้ อ ย่ า งถ่ อ งแท้ แ ละช่ ว ยกัน ท าให้ โ ลกนี้ ไ ม่ ป ระสบกับ ภาวะทุ พ ภิก โภชนา ( ไม่ ม ีจ ะ
.... กิน ). น่าจะไม่ตอ้ งรอให้ถงึ วันนัน้ จึงจะเห็นว่านักวิทยาศาสตร์การเกษตรเหล่านี้เป็ นผูท้ ป่ี ิ ดทองทีฝ่ ่ าเท้า
พระยืน

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 71

 เรือ่ งที่ 20 การควบคุมน้ าหนักตัวแบบสบายๆ

เรียบเรียงโดย ผศ. ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem@yahoo.com. โทร 081-627-7287

เรื่องนี้เป็ นการคุมน้ าหนักตัวของผมเองในช่วงเกือบ 60 ปี ท่ผี ่านมาที่อยากเสนอไว้เพื่อให้

ท่านพิจารณาปรับใช้ถ้าเห็นว่าสมควร. หลังจากเพิม่ น้ าหนักตัวขึ้นมาจาก 44 กิโลกรัมเป็ น 60 กิโลกรัม
ภายในเวลาสองปี ด้วยอาหารในหอพัก นักศึกษาปริญญาตรีของมหาวิทยาลั ยวิสคอนซินที่มนี มให้กินไม่
อัน้ ผมก็เริม่ ควบคุมน้ าหนักตัวทีย่ ดึ ถือหลักการทีจ่ ะไม่ทาให้น้ าตาลในเลือดเป็ นพีคสูงเพราะผมมีโอกาสเป็ น
โรคเบาหวาน และต้อ งท าให้ไ ม่ข ดั ต่ อ การใช้ชีว ิต เป็ น นัก ศึกษาปริญ ญาโทและเอกที่ภ าควิช าชีว เคมีท่ี
มหาวิ ท ยาลั ย นั ้ น ซึ่ ง นอกเวลาเรี ย นมั ก จะใช้ ชี ว ิ ต อยู่ ใ น ห้ อ งปฏิ บ ั ติ ก ารที่ ภ าควิ ช าตั ้ง แต่ เ ช้ า
จนถึง 23 น. ในช่วงนัน้ ทุกวันอาหารกลางวันเป็ นแฮมเบอร์เกอร์ขนาดมาตรฐาน (quarter pounder) และ
อาหารเย็นเป็ นอาหารไทยในปริมาณพอที่จะทางานได้จนดึก . มือ้ ที่ปรับได้ดจี งึ เป็ นมือ้ เช้า ที่ประกอบด้วย
กาแฟ และขนมจากเบเกอรีท่ ่มี แี ป้ งและน้ าตาลมากไปหน่ อย มือ้ เช้าผม มักจะกินขนมเพียงครึง่ เดียวและ
เก็ บ อีก ครึ่ง หนึ่ ง ไว้ เ ป็ นคอฟฟี่ เบรกที่ป ระมาณ 10 น. ซึ่ง ท าให้ น้ า ตาลที่ไ ด้ ร ับ กระจายออกเป็ นสอง
ช่วง. ในช่วงเวลาประมาณห้าปี นัน้ ผมมีน้ าหนักตัวเกือบคงที่ท่ี60 กิโลกรัมด้วยการปรับปริมาณขนมที่เป็ น
อาหารเช้า. หลังจากเรียนจบและกลับมาอยู่เมืองไทยจนถึงทุกวันนี้ ถึงแม้อาหารจะเปลี่ยนแปลงไปผมก็
ควบคุ ม น้ าหนั ก ตั ว ด้ ว ยการปรั บ ลดอาหารเช้ า ลงมากกว่ า มื้ อ อื่ น ตามหลั ก การเดิ ม และได้ ผ ล
เหมือนเดิม. ในช่วงเวลาเกือบ60 ปี ทค่ี วบคุมน้าหนักตัวมาผมมีน้ าหนักตัวเพิม่ ขึน้ ประมาณ 5 กิโลกรัมซึง่ อยู่
ในเกณฑ์ 1 กิโ ลกรัม ต่ อ 10 ปี ต ามความตัง้ ใจ เพื่อ ให้ม ีด ัช นี ม วลกาย (body mass index) อยู่ใ นระดับที่
เหมาะสมตลอดชีวติ
ผูท้ ค่ี ุน้ เคยกับคากล่าวทีว่ ่า “ จงกินอาหารเช้าอย่างราชา กินอาหารกลางวันอย่างเจ้าชายและ
กินอาหารเย็นอย่างยาจก “ ทีไ่ ด้ยนิ กันมานานคงจะรูส้ กึ ว่าแนวทางของผมขัดกับคากล่าวนี้ อย่างสิน้ เชิง ผม
คิดว่าถ้ากินตามคากล่าวนี้ผมคงเป็ นเบาหวานแน่ เพราะน้ าตาลในเลือดเป็ นพีคสูงทุกเช้า ผูท้ ป่ี ฏิบตั ติ ามคา
กล่ า วนี้ ใ นประเทศไทยคือ พระสงฆ์ ถ้า ค ากล่ า วนี้ ถู ก ต้อ งท าไมพระสงฆ์ย งั เป็ น โรคอ้ว น 45% และเป็ น
โรคเบาหวานกันมากมาย. ผมเชื่อว่าการกินอาหารเช้ามากโดยเฉพาะอย่างยิง่ อาหารเช้าทีม่ คี าร์โบไฮเดรต
มากจะทาให้ระดับน้ าตาลในเลือดสูงมากอยู่ช่วงหนึ่ง อินซูลนิ จะหลังออกมามากในช่ ่ วงนัน้ . อินซูลนิ ทาให้
น้าตาลเข้าสู่เซลล์ได้ และส่งเสริมการสังเคราะห์ไขมันอีกด้วย. การหลังอิ ่ นซูลนิ ออกมามากทุกวันอาจมีส่วน
ทาให้เกิดภาวะ insulin resistance อันเป็ นเหตุให้เกิดโรคเบาหวานชนิดที่เกิดขึน้ กับผู้ใหญ่ โรคอ้วน การมี
ไตรกรีเซอไรด์ ในเลือดสูง ฯลฯ. เรื่องการกินอาหารเช้าเป็ นคุณหรือเป็ นโทษยังทดลองและถกเถียงกันอยู่
เป็ นสองขัว้ . ขัว้ ทีห่ นึ่งเป็ นพวกทีส่ นับสนุ นแนวคิดทีว่ ่าการกินอาหารเช้าทาให้มสี ุขภาพดีและอ้างว่าอาหาร

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 72

 เช้าไม่ทาให้มนี ้ าหนักตัวเพิม่ ขึน้ และไม่เพิม่ ระดับอินซูลนิ . ขัว้ นี้นาโดยนักวิจยั ของมหาวิทยาลัยฮาร์วาดและ
มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ ขัว้ ที่สองเป็ นพวกนักวิจยั หัวแข็งที่มคี วามเห็นตรงกันข้ามจึงหาเงินสนับสนุ นการ
วิจยั ได้ยากยิง่ และถูกกดดันอย่างหนักจากอุตสาหกรรมอาหารเช้าที่ใหญ่มากและมีอิทธิพลสูงมากทัง้ ใน
สหรัฐอเมริกาและยุโรป
Dr. David Allison และคณะจากมหาวิทยาลัยอาลาบามาแสดงให้เห็นว่ าการกินอาหารเช้า
ทุก วันหรือ กินเป็ น บางวัน หรือ ไม่กิน เลยให้ผ ลในการลดน้ า หนักเท่ ากัน เพราะคนจะกินอาหารกลางวัน
ชดเชย และกล่ า วด้ ว ยว่ า 62% ของงานวิจ ัย ที่ตีพิม พ์ ส นั บ สนุ น อาหารเช้ า นั ้น มีก ารตีค วามของผลที่
บิดเบือน. Dr. David Levitsky นักวิจยั แห่ง มหาวิทยาลัยคอร์แนลแสดงให้เห็นว่าอาหารเช้าไม่ได้ทาให้เกิด
ความเต็มอิ่มแต่ทาให้กินอาหารมากขึ้นและประกาศสงครามกับการส่งเสริมความเชื่อเก่ าเก่าที่ขาดหลัก
วิชาการทางโภชนศาสตร์ ในขัว้ ทีส่ องนี้ยงั มีกลุ่มอื่นๆอีก เช่นนักวิจยั จากมหาวิทยาลัยฮาร์วาด นอกกลุ่มที่
หนึ่งก็มขี อ้ มูลเข้ามาทางกลุ่มทีส่ องด้วย. นอกจากนี้ Dr. Terence Kealy รองอธิการบดีมหาวิทยาลัยบัก้ กิ้ง
แฮม ทีเ่ คยสอนวิชา Clinical Biochemistry ทีม่ หาวิทยาลัยเคมบริดจ์ ประกาศออกมาเลยว่าอาหารเช้าเป็ น
มือ้ อันตราย ถ้าจะให้ดที ส่ี ุดก็คอื อย่าไปกินมันเลย. ผมอยูต่ รงกลางระหว่างสองขัว้ เพราะผมกินอาหารเช้าแต่
กินไม่มาก
ผมใช้ว ิธ ีค วบคุ มน้ าหนัก ตัว ที่อ าศัยการปรับมื้อ อาหารให้เ ล็กลงทัง้ สามมื้อ โดยที่ปรับลด
อาหารเช้า แบบคานึงถึงการโหลดน้ าตาลเข้าสู่เลือดมาโดยตลอดอย่างได้ผล. ขณะนี้ทอ่ี ายุ 81 ปี ผมมีระดับ
น้ าตาลในเลือด (fasting blood sugar)ประมาณ 90 mg/dL. ผมอาจมีความหิวอยู่บ้างแต่ก็ไม่บ่อยและไม่
มาก. ถ้าหิวบ้างก็นึกถึงหนังสือ “ ยิง่ หิวยิง่ สุขภาพดี “ ของ นพ.โยชิโนริ นะงุโมะ แพทย์ช่อื ดังชาวญี่ป่ นุ แล้ว
ก็สบายใจ ผมขอเสนอวิธกี ารไว้เป็ นหัวข้อเพื่อความเข้าใจดังนี้
1. กินอาหารให้หลากหลาย กินอาหารที่ชอบได้ทุกอย่าง แต่ต้องไม่มไี ขมันทรานส์ และต้องไม่ใช่
อาหารที่แ พทย์ป ระจ าตัว ท่ า นสัง่ ห้า ม. ไม่ ม ีอ าหารชนิ ด ใดที่เ ป็ น ซุ ป เปอร์ฟ้ ู ด และไม่ ม ีอ าหารชนิ ด ใด
โดยทัวไปที
่ เ่ ป็ นโทษ เมื่อเราเข้าใจส่วนประกอบของอาหารแล้วสามัญสานึกจะชีน้ าเราเองให้บริโภคอาหาร
ชนิดใดมากน้อยเพียงใด
2. ปรับมือ้ อาหารทัง้ สามมือ้ ให้เล็กลงเพื่อให้ได้น้ าหนักคงที่ เมื่อทาเช่นนี้ร่างกายจะเคยชินกับการ
กินน้อยได้ดกี ว่าการกินแบบมือ้ ใหญ่ปนมือ้ เล็ก. มือ้ ทีล่ ดได้มากเป็ นพิเศษคือมือ้ เช้า. ถ้ามือ้ เช้าดูมากไปอาจ
แบ่งอาหารเช้าส่วนหนึ่งมาทาอาหารว่างเพื่อความอร่อยและเพื่อให้กระจายน้าตาลออกไป
3. ปรับลดการบริโภคน้ าตาล โดยเฉพาะอย่างยิง่ ในเครื่องดื่ม . ฝึ กลดน้ าตาลในกาแฟซึ่งน่ าจะ
ประสบความส าเร็จอย่างงดงามภายในเวลาสองเดือน. กาแฟไม่ใ ส่ น้ าตาลก็อร่อ ยนะครับ . เมื่อ ลดการ
บริโภคน้ าตาลจะทาให้ระดับไตรกรีเซอร์รายด์ และโคเลสเตอรอลจะลดลงด้วย. การดื่มหรือกินอาหารที่ม ี
น้าตาลมากเป็ นครัง้ คราวในงานเลีย้ งหรืออยากกินก็ไม่ได้ผดิ อะไร. เมือ่ จะกินอาหารทีม่ เี ปอร์เซ็นต์น้าตาลสูง
เราควรนึกถึงว่าปริมาณน้ าตาลทีไ่ ด้รบั จะเท่ากับเปอร์เ ซ็นต์ของน้ าตาลหารด้วย 100 คูณด้วยน้ าหนักอาหาร

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 73

 ที่เ รากิน . ถ้าเราลดปริมาณที่กินลงมาตามส่ วนก็จะไม่เ ป็ นไรเลย ซึ่งเป็ นไปตามหลักของ Paracelsus (
Philip von Hohenheim.1493-1541) บิดาของพิษ วิทยาที่กล่ าวไว้ว่า “it is only the dose which makes a
thing poison.”
4. เมื่อกินอาหารควรให้ความสนใจกับอาหาร พยายามรับรูก้ ลิน่ รสอาหารอย่างเต็มที่ เพื่อความพึง
พอใจ. ควรพิจารณาถึงส่วนประกอบของอาหารและนึกไปด้วยว่าอาหารทีก่ นิ จะเพิม่ น้าตาลในเลือดมากน้อย
เพียงใด. แล้วกินในลักษณะที่ไม่ทาให้น้ าตาลในเลือดเป็ นพีคสูง เราต้องกินอย่างมีสติและไม่กนิ ในโหมด
ขับเคลื่อนอัตโนมัตแิ บบกินถัวหน้่ าโทรทัศน์ โหมดนี้ใช้สาหรับการเดินออกกาลังกายเท่านัน้
5. พยายามสร้างสมดุลย์ของอาหารที่กนิ เช่นเมื่อกินแฮมเบอร์เกอร์ (ปั จจุบนั นี้บริษทั ใหญ่ๆตื่นตัว
ไม่มไี ขมันทรานส์แล้ว ตื่นตัวช้าไปหน่ อย) ถ้ากินสลัดร่วมไปด้ว ยก็จะสมดุล ย์ แต่ไม่จาเป็ นต้อ งอยู่ใ นมื้อ
เดียวกัน เราอาจกลับมากินสลัด ผัดผัก น้าพริกหรือหลนทีม่ ผี กั มากๆทีบ่ า้ นหรือกินวันหลังก็ได้
6. ออกกาลังบ้าง ผมชอบเดินแกว่งไม้เท้าหนักๆเพื่อให้แขนได้ออกกาลังด้วยวันละครึง่ ชัวโมงเมื ่ อ่ มี
โอกาส. พลังงานทีใ่ ช้อาจไม่ช่วยลดน้าหนักมากนักแต่จะช่วยให้เราแข็งแรงขึน้
7. ไม่ ต้ อ งไปซื้อ อาหารเสริม เพีย งแต่ กิ น ปลาที่ม ีน้ า มัน เช่ น ปลาทู ต ัว โตๆ ปลาซาบะ หรือ
ปลาแซลมอนเป็ นครัง้ คราว. เนื่องจากเรากินอาหารค่อนข้างน้อยจึงควรกินวิตามินผสมเกลือแร่อย่างดีวนั
ละเม็ด. วิตามินสาหรับสตรีมคี รรภ์กใ็ ช้ได้ดที เี ดียว. ควรให้ความสนใจเรือ่ งการเสริมแคลเซีย่ มด้วย
ท่านอาจเห็นได้ว่าการควบคุมน้ าหนักตัวในแนวนี้ทาได้ง่ายอย่างสบายๆ และเมื่อปฏิบตั ไิ ป
นานเข้าหลังจากชังน ่ ้ าหนัก ตัว แล้ว ทุก อย่า งจะด าเนิ นไปโดยอัต โนมั ติ เราเพียงแต่ อ าศัยสามัญ ส านึ ก
มัชฌิมาปฎิปทา สติ และโภชเนมัตตัญญุตา ทีป่ รับให้เหมาะกับตัวเราและวิถชี วี ติ ของเราเท่านัน้ เอง. อย่าไป
มีอคติกบั อาหาร กินอาหารอย่างเหมาะสมแล้วอาหารก็จะหล่อเลีย้ งทัง้ ร่างกายและจิตใจของเราตลอดไป

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 74

 เรือ่ งที่ 21 อาหารพาลีโอ (Paleo Diet)

เรียบเรียงโดย ผศ. ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem@yahoo.com. โทร. 081-627-7287

อาหารพาลีโ อ หรือ เพลีโ อ (อเมริกัน ) นั ้น เรีย กได้ อีก หลายอย่ า งเช่ น อาหารพาลีโ อ
ลิธคิ (Paleolithic Diet). อาหารมนุ ษย์ถ้า. หรืออาหารยุคหินเป็ นต้น. อาหารแบบนี้มาจากจินตนาการของผู้
ริเริม่ ลัทธิทต่ี งั ้ สมมุตฐิ านว่ามนุ ษย์ในยุคพาลีโอลิธคิ ทีอ่ ยู่ในช่วง 2.6 ล้านปี ถงึ 10,000 ปี มาแล้วกินอาหารที่
ได้จากการล่าสัตว์และการเก็บของป่ าเท่านัน้ เพราะการเกษตรยังไม่ได้เริม่ ต้น . เขาจินตนาการต่อไปว่า
มนุ ษย์เราเริม่ เจ็บป่ วยหลังจากมีการทาการเกษตรเพราะอาหารวิวฒ ั นาการรวดเร็วมาก ส่วนยีนของคน
วิวฒั นาการช้าอย่างตามไม่ทนั . ยืนของเรายังเป็ นยีนคนยุคหินจึงต้องกินอาหารยุคหินจึงจะเหมาะ. เขา
จินตนาการต่อไปอีกด้วยว่าในยุคนัน้ ตอนเช้าพ่อบ้านรูปร่างกายาล่ าสันมีซกิ ซ์แพค นุ่ งผ้าเตี่ยวหนังสัตว์ถอื
ขวานหินและหอกหินด้ามไม้อ อกไปล่ าสัตว์อ ย่างกล้าหาญ แม่บ้านก็เ ข้าป่ าไปหาผลเบอร์ร่แี ละพืชที่กิน
ได้ พอถึงเวลาบ่ายพ่ อ บ้านกลับมาพร้อ มกับสัตว์ท่ลี ่าได้ แม่บ้านก็แต่ งชุดบีกินนี่หนังสัตว์ชุดเก่ งจูงลูก
ออกมาต้อนรับพ่อบ้านผูก้ ล้าหาญ แล้วไปย่างเนื้อสัตว์ชน้ิ ใหญ่กว่าขาหมูเยอรมันแทะกินเป็ นอาหาร
เมื่อเขาคิดตามกิจวัตรประจาวันของมนุ ษย์พาลีโอลิธคิ ในจินตนาการแล้ว เขาก็สามารถคิด
อาหารออกมาได้ว่า” อาหารพาลีโอประกอบด้วยอาหารสมัยใหม่ทก่ี นิ กันอยู่ทุกวันนี้ทล่ี อ้ เลียนกลุ่มอาหารที่
บรรพบุรุษเรากินในยุคก่อนทีจ่ ะมีการทาการเกษตร “. เมื่อเป็ นเช่นนี้กห็ มายความว่าเขาจะกินเนื้อแดงและ
เครื่อ งในปริม าณมาก ปลาและอาหารทะเลที่ไ ม่ ไ ด้ ม าจากการเลี้ย ง ผลไม้ ผัก ไข่ น้ ท ต่ า งๆ เมล็ด
พืช และ นาุ้มนั บางชนิด. สิง่ ที่ต้องงดอย่างเด็ดขาดคือธัญพืช ( อาหารปี ศาจ ).. นอกจากนี้ยงั ต้องงด
ถัว่ นมและผลิตภัณฑ์นม น้ าตาล มันฝรัง่ อาหารทีผ่ ่านกรรมวิธ ี เกลือ และน้ ามันที่ทาให้สะอาดแล้ว เพราะ
อาหารเหล่านี้ไม่มใี นยุคหิน
ทีจ่ ริงแล้วนักโบราณคดีเชิงวิทยาศาสตร์ทงั ้ หลายได้พสิ ูจน์แล้วว่าจินตนาการทางด้านอาหาร
ของมนุ ษย์ยุคหินและวิวฒ ั นาการของยีนซึ่งเป็ นที่มาของอาหารพาลีโอนัน้ ผิดทัง้ หมด. เราอาจหาดูได้จาก
แหล่ ง ต่ า งๆ เฉพาะอย่ า งยิ่ง ดู จ าก TED Talk ใน YouTube เรื่อ ง Debunking the Paleo Diet โดย Dr.
Christina Warinner. ตามความเป็ น จริง แล้ว มนุ ษ ย์เ ป็ น สัต ว์ท่ีกิน พืช เป็ น หลัก เมื่อ ดู จ ากลัก ษณะของ
ฟั น ความยาวของลาไส้ ฯลฯ. หลักฐานจากมัมมีแ่ สดงให้เห็นว่ามนุษย์ในยุคหินก็กนิ ธัญพืช และอาหารของ
มนุ ษย์ยุคหินแตกต่างกันไปในแต่ละแหล่ง หลายแหล่งไม่มเี นื้อสัตว์มากนัก . หลักฐานทางโบราณคดีแสดง
ให้เห็นว่ามนุ ษย์กินธัญพืชมากว่า 3 ถึง 4 ล้านปี แล้ว . นักวิทยาศาสตร์ทางด้านวิวฒ ั นาการเชื่อว่ามนุ ษย์
สามารถปรับตัวทางพันธุกรรมให้เข้ากับอาหารจากการเกษตรได้โดยใช้เวลาไม่ถงึ 10,000 ปี หลักฐานที่
น่าตกใจอีกอย่างหนึ่งก็คอื อายุขยั โดยเฉลีย่ ของมนุษย์ยคุ หินสัน้ เพียงประมาณ 25 ปี เท่านัน้

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 75

 ลัทธิอาหารพาลีโอเริม่ ต้นจาก Walter Voegtlin ในหนังสือ The Stone Age Diet ของเขาที่
ตีพมิ พ์เมื่อปี ค .ศ. 1975. ในขณะนัน้ มีคนสนใจทาตามไม่มากนัก . ต่อมาในปี ค .ศ. 2001 Loren Cordain
Ph.D. (สรีร วิท ยาการออกก าลัง กาย) ซึ่ง เป็ น สาวกของลัท ธิน้ี ท่ีม ีพ รสวรรค์ด้า นการเผยแพร่ไ ด้ตีพิม พ์
หนังสือ Paleo Diet ออกมา. หนังสือนี้ขายดีตดิ อันดับ และในปี ต่อมาเขาตีพมิ พ์หนังสือเกี่ยวกับเรื่องนี้อกี
หลายเล่มและขายดีจนทาให้นักเขียนรายอื่นๆออกมาร่ว มวงด้ว ย. อาหารพาลีโอนี้มุ่งไปในทางผู้ช ายที่
ต้องการมีรปู ร่างและกล้ามเนื้อแบบมนุ ษย์ยุคหินในจินตนาการของเขา จึงได้รบั การต้อนรับในวงการฟิ ตเนส
และเพาะกายเป็ นอย่างมาก. ต่อมาลัทธิน้ไี ด้สาวกหญิงเพิม่ เติมมากมาย เพราะได้ดาราฮอลลีวดู้ หลายคนมา
เป็ นสาวกคนส าคัญ ซึ่ง รวมถึง คุ ณ น้ า Gwyneth Paltrow เจ้า แม่ อ าหารตามหลัก วิท ยาศาสตร์ บุ ล ชิต
ด้วย. สาวกหญิงเหล่านี้รวมทัง้ สาวไทยทีแ่ ลกเปลี่ยนความคิดเห็นกันในพันทิปใช้อาหารพาลีโอเป็ นอาหาร
ลดความอ้วนทัง้ ๆทีค่ วามมุ่งหมายเดิมมุง่ ไปทีห่ นุ่ ม นักกล้าม. อาหารพาลีโอใช้ลดน้ าหนักได้เพราะมีลกั ษณะ
เป็ นอาหาร low carb ชนิดหนึ่ง ซึ่งจะลดน้ าหนักได้ไม่แพ้ Atkin Diet ซึ่งเป็ นอาหาร low carb - high fat ที่
นิยมกินกันอยู่
ถ้าเราลืมส่วนสมมุตฐิ านทางด้านวิวฒ ั นาการและอาหารของมนุษย์ยคุ พาลีโอลิธ คิ ทีไ่ ม่ถูกต้อง
นัน้ ไปก่อนแล้วหันมาดูขอ้ ดีขอ้ เสียของอาหารพาลีโออย่างตรงไปตรงมา เราจะพบว่าอาหารพาลีโอก็มขี อ้ ดี
อยู่บา้ งเช่นอาหารพาลีโอเน้นไปในทางอาหารทีป่ ราศจากสารเติมแต่งอาหารและทาให้ได้ประโยชน์จากการ
กินผัก ผลไม้ และนัท. ไขมันในอาหารพาลีโอโดยทัวไปมี ่ อตั ราส่ วนของกรดโอเมก้า-3 ต่อกรดไขมันโอ
เมก้า-6ในช่วงทีเ่ หมาะสม. อาหารพาลีโอใช้ลดน้าหนักได้เพราะมีแคลอรีต่ ่าและอิม่ อยูท่ อ้ งเนื่องจากมีโปรตีน
มาก
อย่างไรก็ต ามคณะกรรมการผู้เ ชี่ยวชาญทางด้านสุ ขภาพได้พิจารณาจัดอันดับของ diet
38 ชนิดแล้วจัดให้อาหารพาลีโออยู่ในลาดับที่ 36 ใน Best Diet Ranking, U..S. News and World Report
2017 ผูท้ ล่ี ดน้าหนักได้มากในสัปดาห์แรกด้วยอาหารชนิดนี้อาจประหลาดใจว่าเพราะเหตุใดจึงถูกจัดอันดับ
ไว้ต่ าเช่นนัน้ . การลดน้ าหนักได้มากในระยะเริม่ แรกเป็ นเรื่องปกติของอาหาร low carb ทุกชนิด. น้ าหนัก
ที่ลดมากในช่วงแรกมาจากการขับน้ าออกไม่ใ ช่การสลายไขมัน พอเวลาผ่านไปการลดน้ าหนักก็จะยาก
ขึ้ น . การมี น้ าหนั ก ลดลงกั บ การมี สุ ข ภาพดี ข้ึ น เป็ นคนละเรื่ อ งกั น . การห้ า มกิ น นม ผลิ ต ภั ณ ฑ์
นม ธัญพืช และถัวท ่ าให้เสี่ยงต่อการขาดโภชนะหลายอย่าง. เมื่อร่างกายมีกลูโคสไม่พอใช้ ร่างกายจะ
สลายไขมันทีเ่ ก็บไว้จงึ เป็ นผลให้เกิดกรดอาซีโตอาซีตคิ กรดเบต้าไฮดรอกซีบวิ ทีรคิ และ อาซีโตน ทีเ่ รียกว่า
ภาวะ ketosis และในบางกรณีอาจถึงขัน้ ที่ทาให้เลือดเป็ นกรดเพิม่ ขึ้น (ketoacidosis) ที่อาจเป็ นอันตราย
มาก. นักวิจยั ของมหาวิทยาลัยCalifornia - Davis เตือนไว้ว่าผูท้ ป่ี ่ วยด้วยโรคหัวใจ โรคตับ โรคของตับอ่อน
ถ้าจะกินอาหารพาลีโอควรอยู่ในความดูแลของแพทย์ นอกจากนี้การกินโปรตีนเป็ นปริมาณมากจะทาให้ม ี
โอกาสทีจ่ ะกินเนื้อแดงและเนื้อแดงที่ผ่านกรรมวิธมี ากขึน้ จึงเป็ นการเสีย่ งต่อการเป็ นมะเร็ง ตามคาเตือนใน

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 76

 รายงานปี 2015 ของWHO. ผมมีความเห็นว่าการกินอาหารพาลีโออย่างเคร่งครัดไม่ใช่แนวทางทีจ่ ะนาไปสู่
การมีสุขภาพดีแต่กลับเพิม่ ความเสีย่ งต่อการเสียสุขภาพ
ถ้าท่านอยากลองเป็ นมนุ ษย์ยุคหินในจินตนาการของลัทธิน้ีดูบ้าง คุกบุ๊คประเภทนี้ ในร้าน
หนังสือในกรุงเทพก็มอี ยู่ไม่น้อย. ผมขอเตือนว่าระหว่างทีก่ นิ ควรเสริมแคลเซีย่ มและวิตามินดีดว้ ย และไม่
ควรลองนานๅเพราะ LDLโคเลสเตอรอลมักจะสูงขึน้ และมีความเสีย่ งต่อโรคไต โรคหัวใจ และโรคมะเร็งบาง
ชนิด

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 77

 เรือ่ งที่ 22 อาหารคลีน

เรียบเรียงโดย ผศ.ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @yahoo.com โทร 081-627-7287.

อาหารคลีน (clean food) และการกินอาหารคลีน (clean eating) เกี่ยวข้องกับอาหารที่ไม่

ผ่านกระบวนการซึ่งผู้เริม่ ขบวนการ อาหารคลีน คิดว่ามีโภชนะสูงและไม่ทาให้อ้วน ขบวนการนี้มกี ารลด
ความอ้วนเป็ นประเด็นแอบแฝงอยู่ดว้ ย. อาหารต่างๆถูกจาแนกแบบฟั นธงออกเป็ นสองพวกเลยว่าพวกที่
เป็ นคุณกับพวกที่เป็ นโทษที่ห้ามกินดังจะได้แสดงตัวอย่างไว้ภายหลัง . ในการจาแนกบางทีก็อิงอาหารดี
ทอกซ์ บางทีกอ็ งิ อาหารด่าง แต่ส่วนใหญ่องิ หลักการของวิทยาศาสตร์บุลชิตของขบวนการนี้เอง นอกจากนี้
แล้วยังห้ามกินอาหารทีม่ กี ลูเตนและสารเติมแต่ง และให้แบ่งอาหารตลอดวันออกเป็ นห้าถึงหกมือ้
ผมเขียนเรื่องนี้ดว้ ยความเป็ นห่วง เพราะเมื่อดูจากอินเตอร์เน็ต แล้วเห็นได้ว่าคนไทยสนใจ
ทางด้านนี้มากขึน้ ตามลาดับ จนถึงขนาดวงดนตรีบูม บูม แคช ของไทยยังมีเพลง clean food. ผมไม่อยาก
ให้คนไทยหลงผิด
แนวความคิดด้านอาหารคลีนเริม่ ต้นอย่างจริงจังเมื่อ Tosca Reno ทีเ่ ป็ นฟิ ตเนสโมเดลชาว
แคนาดาตีพมิ พ์หนังสือ The Eat-Clean Diet ในปี ค.ศ. 2006. ถึงแม้ว่าหนังสือของเขาเป็ นหนังสืออาหาร
dietแบบหนึ่งที่มแี ผนการออกกาลังกายร่วมด้วย แต่ Renoก็ฉลาดพอที่จะโน้ มน้ าวให้ผู้คนเชื่อว่า หนังสือ
อาหารทางด้านการลดน้ าหนักทีต่ พี มิ พ์กนั มาแล้วนัน้ เป็ นของโบราณทีล่ า้ สมัย . เธออ้างว่าถ้ากินอาหารแบบ
ของเธอแล้วแคลอรีก็ไม่ต้องคานึงถึง (ซึ่งไม่จริง). ผมคิดว่าคุณ Reno คิดแต่เพียงจะขายหนังสือและคง
ไม่ได้คดิ ว่าการกินอาหารแบบนี้จะกลายเป็ นขบวนการอาหารบุลชิต ที่ขยายวงกว้างออกไปจนสร้างความ
เสียหายได้ขนาดนี้
การขยายวงกว้างของกระบวนการกินคลีนเนื่องมาจากสาวกรุ่นปั จจุบนั . Ella Woodward ที่
เรียกกันในวงการคุกบุ๊คว่า Deliciously Ella เป็ นสาวกเอกทีค่ นรูจ้ กั มากทีส่ ุดและมีหนังสือด้านนี้อยูไ่ ม่ต่ ากว่า
สี่เล่ม. สาวกรองลงมาคือพี่น้อ งสองสาวHemsley ลูกครึ่งอังกฤษ-ฟิ ลปิ ปิ นส์ ที่มกั จะใช้ช่อื ว่า Hemsley +
Hemsley ทัง้ ในหนังสือ และในรายการโทรทัศ น์ ท่ีดูได้ท่ชี ่อ ง 353 ของทรู ส่ ว นNatasha Corrett เจ้า แม่
อาหารด่ า งก็ ม ี หนั ง สื อ ด้ า นนี้ อ ยู่ ส องเล่ ม . Gwyneth Paltrowดารานั ก แสดงและเจ้ า แม่ คุ ก บุ๊ ค ที่
แพทย์ โภชนากร และนักวิทยาศาสตร์ต่อต้านกันมานานแต่ไม่สาเร็จนัน้ ก็เป็ นผู้ท่สี นับสนุ นอาหารคลีนมา
นาน. เธอพิมพ์หนังสือทีอ่ ้างอิงหลักวิทยาศาสตร์บุลชิตของเธอเองออกมามากจนนักวิทยาศาสตร์ตงั ้ แขนง
วิชาใหม่ให้เธอที่เรียกว่าวิทยาศาสตร์ Paltrow. ล่าสุด เธอและลูกน้ องจากบริษัท Goop ของเธอเองออก
หนังสือ Goop Clean Beauty ทีส่ ่งเสริม clean eating และ clean sleeping เมื่อเดือนธันวาคม ค.ศ.2016 นี้
เอง. ในหนั ง สื อ นี้ บ อกว่ า การกิ น อาหารคลี น ง่ า ยนิ ด เดี ย วเพี ย งแต่ อ ย่ า กิ น อาหารดั ง ต่ อ ไปนี้ ค ื อ

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 78

 แอลกอฮอล์ อาหารที่ม ีค าเฟอีน นมและผลิต ภัณ ฑ์น ม ไข่ เนื้ อ วัว และเนื้ อ หมู หอยและปลาดิบ กลู
เต็ น อ าหารจากถั ว่ เหลื อ ง มั น ฝรั ง่ มะเขื อ เทศ มะเขื อ พริ ก ไทย สต รอ เบอ รี่ ส้ ม เกรป
ฟรุต องุ่น กล้ว ย ข้า วโพด ข้า วขาว น้ า ตาล ถัว่ ลิส งแต่ กิน นัท อย่า งอื่น ได้ น้ า มัน และเนยที่ไ ปผ่ า น
กระบวนการให้เป็ นอาหารต่างๆ น้ ามันพืชเช่นน้ ามันคาโนล่าและ น้ ามันข้าวโพดห้ามกินแต่กนิ น้ ามันหีบ
เย็นทีท่ ามาจากมะกอก มะพร้าว งา อัลมอนด์ มันฮ่อ และเมล็ดฟั กทองได้ หนังสือเล่มนี้มภี าพคนรูปร่างดี
มากมาย. ดูจากรายการอาหารต้องห้ามแล้วผมเชื่อว่าต้องลดน้ าหนักได้แน่ เพราะไม่มอี ะไรจะกิน . ผมเชื่อ
ตามเธออีกอย่างหนึ่งด้วยว่าถ้ากินตามที่เธอบอกแล้วน้ าหนักจะไม่ข้นึ ตลอดไป แต่ผมว่าอาจเป็ นโรคอีก
หลายอย่าง.
ความสาเร็จของการชักชวนให้คนกินอาหารคลีนอาจเนื่องมาจากการตัง้ ชื่อว่าเป็ นอาหาร
สะอาด ผู้ท่เี ริม่ เชื่อ อาจเข้าใจได้อ ย่างง่ายดายว่า กินแล้ว ดี อีกประการหนึ่งอาจเนื่องมาจากถ้อ ยคา ที่
กล่าวถึงกันบ่อยๆ ว่า “ you are what you eat”เลยทาให้คนอยากกินคลีน. คากล่าวนี้ผมยอมรับไม่ได้มา
นานแล้วเพราะผมชอบกิน nuts. คากล่าวนี้เพี้ยนมาจากถ้อยคาเดิมของ Jean Anthelme Brillat-Savarin
(1755-1826) ซึง่ เป็ นทนายความ นักการเมือง นักไวโอลินและผูเ้ ชีย่ วชาญด้านอาหารทีเ่ ขียนไว้ว่า “ tell me
what you eat and I will tell you what you are” ซึ่ง ที่จ ริง แล้ว มีค วามหมายไปในท านองที่ว่ า สิ่ง ที่เ รากิน
สะท้อนถึงคุณลักษณะของเรา
ในขบวนการอาหารคลีนมีประเด็นซ่อนเร้นทีเ่ ป็ นการลดน้ าหนักและความผอม. การไม่กนิ
อาหารหลายอย่างทีถ่ ูกบังคับโดยหลักการสะอาดนัน้ ได้ผลในด้านการลดน้ าหนัก แต่มผี ลเสียอย่างร้ายแรงต่อ
สุ ข ภ า พ เ พ ร า ะ อ า ห า ร ที่ มี ส า ร อ า ห า ร ห ลั ก ม า ก ถู ก ตั ด ไ ป ห ม ด . ส า ร อ า ห า ร ห ลั ก เ ช่ น
คาร์โบไฮเดรต โปรตีน เกลือ แร่ต่ างๆโดยเฉพาะอย่างยิง่ แคลเซี่ยมจะอยู่ในระดับที่ไม่เ พียงพอและขาด
สมดุ ล ย์ แพทย์ นั ก โภชนาการ และนั ก วิ ท ยาศาสตร์ ท่ี ต่ อ ต้ า นอาหารตามหลัก วิท ยาศาสตร์ บุ ล
ชิต โดยเฉพาะอย่างยิง่ Dr. Giles Yeo จากภาควิชา Clinical Biochemistry มหาวิทยาลัย Cambridge
ออกมาต่อต้านกันอย่างหนัก โดยที่ช้ใี ห้เห็นว่าการกล่าวหาอาหารจานวนมากว่าเลวและเป็ นอันตรายต่อ
สุขภาพนัน้ นอกจากจะทาให้ผู้ท่เี ห็นคล้อยตามขาดสารอาหารแล้วยังจะนาไปสู่สภาพจิตที่หมกมุ่นอยู่กบั
อาหารสุขภาพและระแวงอาหารต่ างๆจนทาให้มคี วามกังวลตลอดเวลาที่เ รียกกันว่า Orthorexia ซึ่งเป็ น
ผิด ปกติข องการกิน อาหารที่ส าคัญ อย่า งหนึ่ ง ที่ผู้กิน อาหารคลีน เป็ น กัน มาก. ในบางกรณีอ าจน าไปสู่
โรค anorexia nervosa ทีเ่ ป็ นโรคเบื่ออาหารรุนแรงอาจถึงตายได้ เชื่อผมเถอะครับ อาหารทีด่ สี ุดขัว้ หรือชัว่
สุดขีดไม่มอี ยู่ในโลกหรอกครับ ความผิดปกติทางด้านการกินอาหารเป็ นโรคทีร่ ุนแรงและน่ าสงสารมากผม
เคยเห็นมาแล้ว ผูป้ ่ วยต้องต่อสูก้ บั ตัวเองทางด้านความสัมพันธ์กบั อาหารและสูญเสียความรูส้ กึ ทีว่ ่าอาหารทา
ให้เกิดความสุขได้. ส่วนคนทีน่ ับถือลัทธิน้ีแต่ยงั ไม่ป่วยก็ตอ้ งต่อสูร้ ะหว่างความอยากกินกับความรูส้ กึ ผิดที่
จะกินของทีต่ นชอบ แล้วจิตใจจะว้าวุ่นแค่ไหนลองคิดดู

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 79

 เมื่อเกิดความเสียหายกันมามากแล้ว Deliciously Ella ออกมากล่าวต่อสื่อว่าเสียใจทีเ่ ข้าไป
อยู่ในวงการอาหารคลีน และจะออกจากวงการนี้แล้ว . พี่น้องสองสาวHemsley ออกมาถ่ายรูป คนหนึ่ง
กาลังตักสปาเกตตี้อกี คนหนึ่งถือขนมเค้กและทาท่าในทานองว่า “ หนูเปล่านะ ของหนูกนิ อาหารจากธัญพืช
ได้”. ผมคาดว่าเธอทัง้ สองก็คงจะออกจากวงการ. ส่วนคุณน้า Gweneth Paltrow ยังคงตัง้ หน้าทามาหากิน
ของเธอต่อไปอย่างไม่รู้สกึ รู้สาอะไร ทัง้ ทัง้ ที่แพทย์บอกว่าเธอกาลังส่งเสริมให้เกิดโรค anorexia และโรค
กระดูก . ไม่รู้ว่าเธอจะหลอกเพื่อนร่วมโลกที่เ กิดมาเพื่อความมุ่งหมายในชีวติ อย่างเดียวกับเธอไปถึง
ไหน. ผมก าลัง นึ ก ถึง ความมุ่ง หมายของการมีชีว ิต ในโลกตามค ากล่ า วของ Robert Louis Stevenson
(1850-1894) ที่ ว่ า “ I tell you, we are here on earth to fart around and don't let anybody tell you
different”

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 80

 เรือ่ งที่ 23 อาหารด่าง
เรียบเรียงโดย ผศ. ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี
Email: yongyutbiochem @yahoo.com โทร 081-627-7287.

อาหารด่าง ที่เ รียกกันว่า alkaline diet หรือ alkaline ash diet นัน้ เป็ นอาหารของลัทธิกิน
อาหารลวงโลกทีช่ กั จะได้รบั ความนิยมในหมู่ดาราและลุกลามมาสู่ผคู้ นทัวไปที ่ ร่ วมถึงคนไทยด้วย. อาจารย์
ใหญ่ ข องลัท ธิน้ี ค ื อ Dr.Robert O. Young ซึ่ ง จะได้ เ ปิ ดเผยในภายหลัง ว่ า เขาคื อ ใคร . เขาอ้ า งหลัก
วิท ยาศาสตร์ล วงโลกระดับ สุ ด ขัว้ ที่ผ มอยากจะเรีย กว่ า วิท ยาศาสตร์ซุ ป เปอร์บุ ล ชิต ว่ า เขาสามารถ
เปลีย่ นแปลงpH ของเลือดให้เป็ นด่างเพิม่ ขึน้ ได้ดว้ ยการเลือกกินแต่อาหารทีส่ ร้างด่าง เมื่อทาเช่นนี้แล้วจะมี
สุขภาพดีเลิศ จะไม่เป็ นโรคอะไรเลย และถ้าเป็ นโรคมาก่อนก็รกั ษาได้หมดทุกโรค ตัง้ แต่โรคเบาหวานยัน
โรคมะเร็ง ตัง้ แต่โรคปวดศรีษะไมเกรนยันโรคจิต. เป็ นอะไรบอกมารักษาได้หมด
pH เป็ นค่าทีแ่ สดงความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนในสารละลาย ซึง่ แสดงความเป็ นกรด
เป็ นด่าง. ค่าpHจะอยูใ่ นช่วงตัง้ แต่ 0 ถึง 14 โดยทีม่ จี ดุ เป็ นกลางอยูท่ ่7ี . ค่าpHทีต่ ่ากว่า 7 จะเป็ นกรด ยิง่ ต่ า
มากขึน้ ก็จะยิง่ มีความเป็ นกรดมากขึ้น . ค่าpHที่สูงกว่า 7 จะเป็ นด่าง ยิง่ สูงมากขึน้ ก็จะยิง่ มีความเป็ นด่าง
มากขึน้ . เนื่องจากคุณYoung (ขอเรียกว่าคุณ) เป็ นนักจับแพะชนแกะ เขาเลยนางานที่มคี นเคยทาไว้เมื่อ
100 กว่าปี มาแล้ว ทีพ่ บว่าเมื่อนาเถ้าทีไ่ ด้จากการเผาอาหารชนิดต่างๆในแคลอรีมเิ ตอร์มาละลายน้ าแล้ววัด
pH จะได้ค่าต่างๆกันมาใช้ เป็ นแพะ เขาคิดเอาเองว่าอาหารพวกทีม่ เี ถัาเป็ นด่าง นัน้ เมื่อเรากินเข้าไปแล้ว
จะทาให้เลือดเป็ นด่าง. ต่อจากนัน้ เขาก็สร้างสมมุตฐิ านเพิม่ เติมอีกเล็กน้อยและแบ่งอาหารออกเป็ นสองพวก
คือ อาหารทีท่ าให้เกิดกรดซึง่ ได้แก่ นมและผลิตภัณฑ์นม เนื้อสัตว์ ปลา ไข่ ธัญพืชทีร่ วมถึงข้าวและข้าวสาลี
(เดือ ดร้อ นทัง้ ไทยและฝรัง่ ) มัน ฝรัง่ น้ า ตาล กาแฟ กล้ว ย เชอรี่ น้ า มัน ไขมัน เมล็ด พืช และนั ท เกือ บ
ทัง้ หมด และอาหารที่ท าให้เ กิด ด่ า ง ซึ่ง ได้แ ก่ พืช ผัก ผลไม้ส่ ว นใหญ่ ยกเว้น แครนเบอร์ร่ลี ูก พรุ น และ
พลัม. ถ้าดูผวิ เผินก็คล้ายกับว่าดีเพราะส่งเสริมการกินผักผลไม้ เขาอ้างอิงไปในทางลดน้ าหนักด้วยจนได้
สาวกทีเ่ ป็ นดาราหนังทีม่ ชี ่อื เสียงหลายคนและได้ซุปเปอร์โมเดลทีพ่ กกระดาษวัด pHไว้ตรวจปั สสาวะอยู่เสมอ
อีก ด้ว ย. นอกจากนี้ ย งั ได้เ ชฟ Natasha Corrett นัก เขีย นคุ ก บุ๊ ค ที่เ ขีย นหนังสือ Alkaline Cleanse และ
หนังสือ ที่ข้นึ ต้นชื่อ ด้ว ยค าว่า Honestly Healthy อีกสี่เ ล่ มมาเป็ นสาวกเอก. Gwyneth Paltrow ที่เ ป็ นทัง้
ดาราและนักเขียนคุกบุ๊คในแนว Clean Eating ที่เป็ นวิทยาศาสตร์บุลชิตแขนงหนึ่งที่ผมจะเขียนในโอกาส
หน้าก็เป็ นสาวกคนสาคัญด้วย
ผมอาจเขียนค่อนข้างแรงเพราะความเป็ นห่วงทัง้ ที่ผมเองก็เติบโตมาแบบเด็กไทยที่ได้รบั
การสังสอนว่
่ า “ ไม่เชื่ออย่าลบหลู่ “ ปล่อยเขาไปเถอะ. เมื่อผมมีอายุมากขึน้ จึงได้รวู้ ่ามันมีสองวรรค นัน่
คือ “ ไม่เชื่ออย่าลบหลู่ ไม่รอู้ ย่างมงาย “. ผมทราบดีด้วยว่าความไม่เชื่อของผมก็เป็ นความเชื่ออย่างหนึ่ง

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 81

 เหมือนกัน นัน่ คือเชื่อว่าสิง่ ที่เขากล่าวอ้างนัน้ ไม่จริง . ต่อไปนี้ผมจึงขออธิบายถึงเหตุผลที่ผมเชื่อว่าอาหาร
ด่างเป็ นบุลชิตกองโต
ส่วนต่างๆของร่างกายของเรา ได้รบั การควบคุมให้ม ีpHในระดับที่เ หมาะสมสาหรับ ส่ ว น
เหล่ า นั ้น . กระเพาะมี ค วามเป็ นกรดมากในช่ ว ง pH 1.5 ถึ ง 3.5 เพื่ อ ช่ ว ยในการย่ อ ยอาหารใน
กระเพาะ. ผิวหนังได้รบั การรักษาpH ให้ค่อนข้างเป็ นกรดเพื่อป้ องกันการทาอันตรายของแบคทีเรียและช่วย
ลดการติ ด เชื้ อ . เลื อ ดของเราได้ ร ั บ การรั ก ษาระดั บ pHให้ อ ยู่ ค งที่ ม ากในช่ ว งแคบระหว่ า pH
7.35 ถึง 7.45. เนื่องจากกระบวนการต่างๆที่สาคัญต่อการมีชวี ติ ขึน้ อยู่กบั pHของเลือด ร่างกายจึงมีระบบ
ควบคุมpHของเลือดให้คงทีอ่ ยูต่ ลอดเวลาทีเ่ รียกกันว่า acid-base homeostasis. การเพิม่ pHของเลือดด้วย
อาหารที่ล ัท ธิน้ี คุ ย อยู่ เ สมอนั ้น เพิ่ม ได้ เ พีย ง 0.014 หน่ ว ยpH เท่ า นั ้น ซึ่ง ยัง คงอยู่ ใ นช่ ว งpHปกติ ข อง
เลือด. ส่วนpH ของปั สสาวะนัน้ จะเปลีย่ นแปลงอยูเ่ สมอเมือ่ กินอาหารต่างกันเพราะปั สสาวะเป็ นทางขับกรด
ขับด่างออกเพื่อรักษาระดับpHของเลือดให้คงที่ การปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกทางลมหายใจก็เป็ นการ
ลดกรดให้ แ ก่ เ ลือ ด อีก ทางหนึ่ ง ด้ ว ย. การหายใจแรงๆเป็ นช่ ว งเวลาหนึ่ ง อาจเพิ่ม pH ของเลือ ดได้
มากกว่ า 0.014 หน่ ว ยเสีย อีก . ถ้า เลือ ดมีpHต่ า เกิน ไปร่า งกายจะอยู่ใ นภาวะ acidosis ซึ่ง จะมีอ าการ
เกี่ยวกับระบบประสาท ปวดศีรษะ เหนื่อย ตัวสัน่ สมองทางานผิดปกติ และโคม่า. แต่ถ้าเลือดมี pH สูง
เกินไปร่างกายจะอยู่ในภาวะ alkalosis ซึง่ จะมีอาการสับสน ตัวสัน่ กล้ามเนื้อเกร็ง อาเจียน และไม่นานก็ม ี
อาการโคม่าและตาย
ไม่ทราบว่าคุณ Young แกเกิดนิมติ อะไรขึน้ มาจึงได้ไปเอาสมมุตฐิ านโบราณของ Antoine
Bechamp (1816-1908) ชาวฝรังเศสที ่ ต่ งั ้ สมมุตฐิ านที่เลิกเชื่อกันไปนานแล้วว่า ผู้ป่วยที่พบว่ามีเชื้อโรคนัน้
ร่างกายป่ วยก่อน การป่ วยทาให้บางเซลล์ของร่างกายเปลีย่ นแปลงโดยpleomorphism ไปเป็ นเชือ้ โรค. คุณ
Youngเขาเอาเรื่องนี้ไ ปเป็ นแกะโบราณให้ไปชนกับแพะโบราณขี้เ ป็ นอาหารด่างดังกล่าวมาแล้ว จนเกิด
เป็ น ทฤษฎีใหม่ท่อี นั ตรายมากของเขาที่ว่าโรคทัง้ หลายเกิดจากร่างกายที่เป็ นกรดเพิม่ ขึน้ เพียงอย่างเดียว
เท่ า นั ้น และต้ อ งรัก ษาโดยการท าให้ เ ลื อ ดเป็ นด่ า ง เขาพิ ม พ์ ห นั ง สื อ หลายเล่ ม ในชุ ด The pH
Miracle เกี่ย วกับ การคงความหนุ่ ม สาว การท าให้ป ลอดโรค การลดน้ า หนั ก ฯลฯ ด้ว ยการกิน อาหาร
ด่าง นอกจากนัน้ เขาอ้างว่าเขาเคยเห็นเซลล์เม็ดเลือดเปลีย่ นไปเป็ นเซลล์ของแบคทีเรียในสภาพเป็ นกรด
ผ่านกล้องจุลทรรศน์มาแล้ว เขาแนะนาให้ด่มื น้ าวันละ 4 ลิตรทีไ่ ม่ใช่น้ าธรรมดา เขาบอกว่าน้ าธรรมดามัน
ตายแล้ว ต้องทาน้ านัน้ ให้เป็ นด่าง(แบบของเขา) ด้วยการเติมไฮโดรเจนเปอร์อ๊อกไซด์(ทีเ่ ราใช้ฟอกสีหรือชะ
แผล) หรือน้ าเลม่อน(ทีเ่ ป็ นกรด) หรือเติมทัง้ สองอย่างให้น้ ามีชวี ติ เสียก่อน. พอแค่น้ีกแ็ ล้วกันนะครับเพราะ
คงปวดศรีษะแล้ว
หลังจากพิมพ์ห นังสือ ออกขายจนคนรู้จกั แล้ว Dr. Robert O. Young B.S., M.S., D.Sc.,
Ph.D.,N.D.(Doctor of Naturopathy) เลยหลอกคนที่เ ป็ นมะเร็งมารักษาที่ค ฤหาสน์ ของเขาที่เ รียกว่า pH
Miracle Ranch โดยการฉีดสารละลายbaking soda เข้าเส้นเลือดแล้วบอกว่าคุณปลอดมะเร็งแล้ว ส่งกลับไป

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 82

 (ตาย)ทีบ่ า้ น เค้าคิดค่ารักษาเก็บล่วงหน้ารายละหลายหมื่นเหรียญสหรัฐ . ในทีส่ ุดเวรกรรมตามทันเลยถูก
จับมาดาเนินคดีในหลายข้อหาเช่นรักษาโรคโดยไม่มใี บอนุ ญาต หลอกลวง ลักทรัพย์ ฯลฯ เนื่องจากคดีม ี
หลายกระทงการด าเนิ น คดีแ ละการตัด สิน จึง ใช้ เ วลากว่ า หนึ่ ง ปี จนมาสิ้น สุ ด เมื่อ เดือ นมิถุ น ายนปี น้ี
(ค.ศ.2017). ผลการตัดสินพอสรุปได้ว่า นอกจากจะถูกจองจาอยู่ในบ้านมาหนึ่งปี ระหว่างดาเนินคดีแล้วเขา
จะต้อ งถู ก จ าคุ ก อีก 3ปี 8เดือ น และให้อ อกสื่อ ชี้แ จงต่ อ สังคมว่ า เขาไม่ไ ด้เ ป็ น นัก โลหิต วิท ยา ไม่ไ ด้เ ป็ น
แพทย์ ไม่ได้เป็ นแพทย์ทางเลือก ไม่ได้เป็ นนักวิทยาศาสตร์ทเ่ี ล่าเรียนมา และวุฒทิ แ่ี ท้จริงคือเรียนจบมัธยม
ปลาย เพราะปริญญาทัง้ หลายนัน้ ซือ้ มา
อย่าพึง่ คิดว่าเรื่องอาหารด่างจะจบง่ายๆนะครับ . ความจริงมันตามความเท็จไม่ค่อยทัน ดัง
ค ากล่ าวของ Sir Winston Churchhill ที่ว่า ” ความเท็จวิ่งไปตัง้ ครึ่งโลกแล้ว ความจริงเพิ่งจะมีโอกาสนุ่ ง
กางเกง”

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 83

 เรือ่ งที่ 24 อาหารดีทอ็ กซ์
เรียบเรียงโดย ผศ. ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี
Email: yongyutbiochem @yahoo.com. โทร 081-627-7287

ในรายการรูเ้ ท่าทันเช้าวันพุธเมื่อไม่นานมานี้ อาจารย์สง่า ดามาพงษ์ KU 29 นักโภชนาการ

ที่ปรึก ษากรมอนามัยบอกผู้ดาเนินรายการว่า เรื่อ งอาหารกับสุ ขภาพจากลายน์ และอินเตอร์เ น็ ต นัน้ ผิด
เสีย 90%. ผมมาเปิ ดดูก็ต้องตกใจที่เห็นว่าเป็ นยิง่ กว่านัน้ อีก . นอกจากนัน้ ยังพบว่าเขาพยายามใช้ศพั ท์
วิท ยาศาสตร์ม าอธิบ ายอย่า งขาดความเข้า ใจไร้เ หตุ ผ ล อย่า งที่เ ป็ น ไปไม่ไ ด้ เขาพยายามท าให้เ ป็ น
วิทยาศาสตร์ (science) แต่ มนั ก็เ ป็ นได้แ ค่ ว ิทยาศาสตร์ปลอมๆ (pseudoscience) ที่ผ มอยากจะเรียกว่ า
วิทยาศาสตร์บุลชิต. โปรดอย่าถามที่มาของศัพท์ใหม่น้ีเลยขอให้ถอื ว่าแปลว่าสิง่ ที่ไม่ใช่วทิ ยาศาสตร์แท้ก็
แล้วกัน. ในคราวนี้ขอกล่าวถึงเรื่องอาหารดีทอ็ กซ์ ทีส่ งั คมยกย่องและสื่อก็ว่าดีอย่างมากมายว่า ในมุมมอง
ของนักวิทยาศาสตร์แล้วดีจริงหรือไม่
สมองของคนโดยทัวไปมั ่ กมีความโน้มเอียงทีจ่ ะเชื่อตามสังคมและสื่อ ผูท้ เ่ี ชื่อในเรื่องนี้จงึ มี
อยู่ ไม่น้อย. ตามแนวคิดของผูท้ เ่ี ชื่อในเรือ่ งไม่จริงนี้เขามีหลักอยูว่ ่าเขาสามารถขจัดสารพิษให้แก่ร่างกายได้
ด้วยการควบคุมชนิดและปริมาณอาหารที่เรากิน . โดยทางชีววิทยาแล้วถือว่าหลักการนี้สเป็ นเรื่องไม่จริง
เพราะยังไม่เคยมีหลักฐานใดๆทีม่ าสนับสนุ นเลย. นักวิทยาศาสตร์โดยทัวไปไม่ ่ ชอบทัง้ คาว่ากาจัดพิษหรือ
ดีทอ็ กซ์ และอุตสาหกรรมทีเ่ จริญขึน้ มาโดยอาศัยเรือ่ งนี้ดว้ ย
การกาจัดพิษทีเ่ ป็ นเรือ่ งจริงทางชีววิทยาและทางการแพทย์กม็ ใี นหลายกรณีเช่นคนทีไ่ ด้รบั
สารพิษ ในโรงงานอุ ต สาหกรรมเคมีห รือ ได้รบั สารพิษ บางอย่างจากสิ่งแวดล้อ มเช่นตะกัว จนต้อ งนาส่ ง
โรงพยาบาล. ในกรณีเช่นนี้แพทย์จะทาการกาจัดพิษจากร่างกายผูป้ ่ วยโดยวิธกี ารทางการแพทย์ท่จี าเพาะ
สาหรับสารพิษชนิดนัน้ ๆ แพทย์ไม่ได้ใช้น้ าปั น่ สีเขียวสีส้มหรือน้ ามะนาวผสมพริกหรือชาปรุงพิเศษหรือ
อาหารดีทอ็ กซ์ต่างๆอย่างแน่นอน
เรื่องไม่จริงของการดีทอ็ กซ์ประกอบด้วยเรื่องไม่จริงสามเรื่องทีเ่ กี่ยวข้องกัน . เรื่องแรก
เป็ นเรื่องไม่จริงทีว่ ่าคนสมัยใหม่อย่างเราต้องเผยสัม ผัสกับสารพิษทีเ่ ป็ นอันตรายในระดับสูงอย่างทีไ่ ม่เคยมี
มาก่อน. เรื่องที่สองคือเรื่องที่เราถูกชักจูงให้หลงเชื่อว่าร่างกายของเราไม่สามารถกาจัดสารพิษออกได้
เลย และสารพิษจะสะสมอยูใ่ นตัวเราและถูกเก็บไว้ในเนื้อเยือ่ ของเราจนก่อให้เกิดปั ญหาและโรคต่างๆ. เรือ่ ง
ที่สามคือความไม่จริงที่ว่าการรักษาด้วยอาหารและกรรมวิธบี างอย่างของเขาสามารถเอาสารพิษเหล่ านี้
ออกไปจากร่างกายได้
ถ้านักวิทยาศาสตร์ปลอมบอกว่าเขาดีทอกซ์ได้เขาก็จะต้องมีสารพิษที่เป็ นเป้ าหมาย
ก่ อ น. ถ้าเขาชวนไปดีท็อ กซ์ล องถามเขาว่ าเจ้า ”ทอกซ์” หรือ สารพิษ นัน้ คือ สารอะไร ได้มาจากไหนไม่
ทราบ ถ้าเขาตอบว่าสารเคมีก็บอกเค้าไปเลยว่าสารทุกชนิดในโลกนี้เ ป็ นสารเคมีทงั ้ สิ้น ขอให้ต อบให้

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 84

 จาเพาะหน่ อย ผมรับรองได้เลยว่าท่านจะไม่ได้คาตอบ. ตามความเป็ นจริงร่างกายเราเผยสัมผัสกับสารเคมี
หลายร้อยชนิดอยู่ทุกวัน ส่วนมากก็ไม่มพี ษิ อะไร. สาหรับสารทีอ่ าจเป็ นพิษได้นนั ้ เราต้องคานึงถึงปริมาณที่
เราได้รบั ด้วย ถ้าปริมาณเล็กน้อยมากจนวิเคราะห์แทบไม่ได้กไ็ ม่มปี ั ญหาอะไร. ในขณะนี้ยงั ไม่มหี ลักฐานแต่
อย่างใดเลยว่าร่างกายของเราถูกโจมตีโดยสารพิษอย่างไม่เคยมีมาก่อนอย่างที่เขากล่าวอ้าง และวิถชี วี ติ
สมัยใหม่กไ็ ม่ได้ทาให้ร่างกายเป็ นอันตรายแต่อย่างใด. ทีจ่ ริงแล้วในยุคใหม่น้ีเรามีความรูท้ างวิทยาศาสตร์
แท้มากขึน้ จึงทาให้เรารักษาสุขภาพได้ดกี ว่า อายุยนื กว่าคนสมัยก่อน และเรามีน้าและอาหารทีป่ นเปื้ อนน้อย
กว่าแต่ก่อนอีกด้วย. ถ้ามีสารพิษอยูจ่ ริงก็ตอ้ งดูตามหลักวิทยาศาสตร์แท้แท้เป็ นรายรายไป. อย่าไปยึดหลัก
วิทยาศาสตร์ปลอมทีว่ ่าถ้าเป็ นสารสังเคราะห์แล้วเป็ นของไม่ดแี ต่ถ้าเป็ นสารธรรมชาติจะเป็ นของดีไม่มพี ษิ
ภัย . ลองนึ ก ถึ ง สารธรรมชาติ ท่ี เ ป็ นโบทู ล ิ นั ม ทอกซิ น ของเชื้ อ อาหารกระป๋ องบวม (Clostridium
botulinum) หรืออะฟลาทอกซิน ของเชื้อรา Aspergillus flavus หรือ ยางน่ องที่คนป่ าอาบลูกดอก หรือยาง
ยีโ่ ถ ดูบา้ งก็จะพบความจริงว่าสารจากธรรมชาติกร็ า้ ยแรงได้
ประเด็นที่สองที่นักดีทอ็ กซ์มกั จะอ้างว่าร่างกายขับสารพิษออกเองไม่ได้จงึ ต้องใช้อาหาร
พิเศษนัน้ ก็ไม่เป็ นความจริง. ผู้ท่เี รียนสรีระวิทยามาบ้างจะทราบชัดว่าตับและไตของเราสามารถทาหน้าที่
กาจัดสารพิษได้เป็ นอย่างดีถ้ามีสารพิษอยู่ในร่างกาย ตับมีระบบทีเ่ ปลีย่ นแปลงสารพิษให้เป็ นอนุ พนั ธ์ของ
สารนัน้ ที่มพี ษิ น้ อยลง และอนุ พนั ธ์นัน้ จะถูกขับผ่านไตออกทางปั สสาวะ. ในบางกรณี ผิวหนัง ปอด และ
ระบบทางเดินอาหารก็มสี ่วนช่วยในการกาจัดสารพิษ . ถ้ายังมีสารพิษเหลืออยู่บา้ งก็ยงั ไม่มหี ลักฐานเด่นชัด
ทีว่ ่าอาหารใดจะช่วยเอาสารพิษออกได้
ประเด็นที่สาม ที่เกี่ยวข้องกับความไม่จริงที่ว่าอาหารและกรรมวิธบี างอย่างสามารถเอา
สารพิษออกไปจากร่างกายได้นัน้ ทาไมบางคนจึงบอกว่าได้ผลดีต่อร่างกายเขา. เรื่องนี้ถ้าพิจารณาตาม
งานวิจยั ทางจิตวิทยาเกี่ยวกับอาหารดีท็อกซ์ท่ศี าสตราจารย์ Paul Rozin นักจิตวิทยาแห่ง University of
Pennsylvania ก็พอเข้าใจได้ ท่านกล่าวไว้ว่าคนทัวไปชอบความคิ
่ ดแบบง่ายๆทีว่ ่ามีของไม่ดอี ยูอ่ ย่างเดียว
ถ้ากาจัดไปได้ก็สน้ิ เรื่อง ด้านอาหารก็ชอบให้แบ่งให้ง่ายว่าเป็ นอาหารดีกบั อาหารเลว. และพอไปใช้อาหาร
ดีทอ็ กซ์มาก็ชอบให้คนชมว่าดี ในเมือ่ พิษมาจากจินตนาการ วิธกี ารกาจัดพิษก็มาจากจินตนาการ ถ้าผูเ้ ข้า
รับการรักษามีความเชื่ออย่างสนิทใจทางด้านวิทยาศาสตร์ปลอมและปฏิเสธหลักฐานทางวิทยาศาสตร์จริง
อย่างสิน้ เชิงแล้ว การรักษาแบบใดๆก็ได้ผลดังนัน้ แม้แต่น้ าหมักของคุณป้ าคนเก่าหรือคนใหม่กใ็ ช้ได้ การที่
ยังมีคนเชื่อวิธกี ารของนักวิทยาศาสตร์ปลอมอีกส่วนหนึ่งอาจเนื่องมาจากความรูส้ กึ ว่าในอดีต ดินฟ้ าอากาศ
สะอาด ไม่มโี รงงาน รถยนต์กม็ นี ้อยมาก บ้านเมืองไม่แออัด แต่เดีย๋ วนี้สงิ่ แวดล้อมเสื่อมโทรมไปกว่าเดิมมาก
จึงมีความรูส้ กึ คล้อยตามว่ามีสารพิษมาก. ในหลายกรณี อาหารและวิธกี ารดีท๊อถูกนามาใช้เพื่อความมุ่ง
หมายในการลดน้ าหนัก ร่ว มไปด้ว ย และวิธกี ารงดอาหารและอาหารที่ยอมให้ใ ช้อาจมีลกั ษณะรุนแรงสุ ด
ขัว้ เช่นอาจยอมให้กนิ แต่น้ามะนาวเป็ นเวลาหลายวัน. ในบางวิธอี าจมีการสวนอุจจาระอีกด้วย

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 85

 สิง่ ทีน่ ่ ากังวลก็คอื ในบางครัง้ ผู้ท่เี รียกตัวเองว่านักวิจยั และนักปฏิบตั กิ ารดีทอกซ์ บางคนใช้
วิธกี ารทีด่ ุเดือดรุนแรงดังกล่าวซึง่ ถึงขัน้ ทีอ่ าจเป็ นอันตรายอย่างมากได้ ใครก็ตามทีห่ ลงเชื่อและคิดจะทาการ
ดีทอ็ กซ์กบั เขาในแบบใดๆด้วยเหตุผลใดๆก็ตาม ควรจะปรึกษาแพทย์ผู้เชี่ยวชาญทางด้านทางเดินอาหาร
เสียก่อน. เชื่อผมเถอะครับกันไว้ดกี ว่าแก้เพราะถ้ามันแย่แล้วจะแก้ไม่ทนั

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 86

 เกร็ดความรู้คู่ครัว (23 ก.พ. 2562)
เรือ่ งที่ 25 พริก I : พริกเผ็ดและพริกไม่เผ็ด
เรียบเรียงโดย ผศ.ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี
Email : yongyutbiochem @yahoo.com. โทร. 081-6277287

พ ริ ก (Capsicum sp.) เ ป็ น พื ช ที่ น่ า ส น ใ จ ใ น ห ล า ย ท า ง เ ช่ น ป ร ะ วั ติ ศ า ส ต ร์ แ ล ะ

โบราณคดี พฤกษศาสตร์ เคมี ยา พืชสวน การครัว และอื่นๆ. พริกอาจเป็ นอาหารมนุษย์มาตัง้ แต่ยงั เป็ นพืช
ป่ า. หลัก ฐานทางมนุ ษ ยวิท ยาจากเม็ก ซิโ กบ่ ง ชี้ว่ า มนุ ษ ย์กิน พริก ป่ าเป็ น อาหารมากว่ า 7200 ปี ไม่ใ ช่
เพียงแต่ในน้ าจิม้ เป็ นครัง้ คราวเท่านัน้ แต่ยงั ใช้เป็ นส่วนประกอบของอาหารชนิดที่ซบั ซ้อนอีกด้วย. พริกเริม่
เป็ นพืชปลูกอย่างน้อยเมื่อ 6100 ปี มาแล้ว. ส่วนต้นกาเนิดเริม่ แรกจริงๆของพริกทัง้ หลายทีม่ อี ยู่ในปั จจุบนั
ยังเถียงกันไม่จบระหว่างพวกทีว่ ่าเป็ นเมโสอเมริกา(ตัง้ แต่ส่วนกลางของเม็ก ซิโกไปจนถึงอเมริกากลางและ
ส่ ว นเหลือ ของคอสตาริก า) กับ พวกที่ว่าเป็ นอเมริกาใต้ นัน่ คือ ที่โบลิเ วียที่ค่ อ ยๆกระจายไปยังแอนดีส
และอเมโซเนีย. พวกหลังนี้เขามีหลักฐานสนับสนุนทีเ่ ป็ นการพบว่าเมือ่ 15,000 ถึง 20,000 ปี มาแล้วมีพชื ที่
เป็ นต้ น ก าเนิ ด ของพริก อยู่ ท่ีโ บลิเ วีย ตอนกลางถึง ชายเทือ กเขาแอนดีส . ถ้ า เรามองในแง่ ท่ีว่ า เรา
ได้ species ที่สาคัญต่างๆมาจากที่ไหนบ้าง เราอาจสรุปได้แล้วว่ามีหลักฐานที่แสดงว่า C. annuum มีถิ่น
ก าเนิ ด อยู่ ใ นลาติน อเมริก าส่ ว นเหนื อ . C. chinense มีถิ่น ก าเนิ ด อยู่ ท่ีอ เมโซเนี ย ด้ า นเหนื อ . ส่ ว น C.
pubescens และ C. baccatum มีถนิ่ กาเนิดอยู่ในอเมริกาใต้ในส่วนที่ใต้กว่านัน้ ลงมาอีก . ในปั จจุบนั มีพริก
กว่า 30 species. แต่ พ วกที่ส าคัญ ที่สุดคือ C. annuum เพราะพริกที่ใ ช้ปรุงอาหารไทยอยู่ใ นพวกนี้เกือบ
ทัง้ หมด
คนนอกถิน่ กาเนิดของพริกที่รบั รูค้ วามอร่อยของพริกเป็ นครัง้ แรกคือคริสโตเฟอร์โคลัมบัส
และคณะ. คืน วัน ที่ 24 ธัน วาคมค.ศ. 1492 เวลาประมาณ 23 น. โคลัม บัส ที่แ ล่ น เรือ ในช่ ว ง เตรีย มจะ
เดินทางกลับสเปนจนไม่ได้นอนมาสองวันตัดสินใจว่าจะต้องนอนหลับสักพัก นายท้ายทีบ่ งั คับพังงาเรือทีอ่ ด
นอนมาเหมือนกันก็ตดั สินใจแบบเดียวกัน เพราะเห็นว่าทะเลสงบดีลมโชยอ่อนๆ เลยให้เด็กรับใช้คุมพังงา
เรือซานตามาเรียซึง่ เป็ นเรือธงของกองเรือแทนเขา. หลังเทีย่ งคืนไม่นาน จะเรียกว่าโชคร้ายหรือโชคดีกไ็ ด้ท่ี
กระแสน้ าพาเรือไปเกยหินโสโครกที่ช ายเกาะฮิสปานิโอลาจนเรือเสียหายอย่างหนัก . ในวันคริสต์มาส นาย
กัว คานาการีหวั หน้ าเผ่ าพร้อ มด้ว ยญาติพ่นี ้ องและลูกเผ่ าชาวไทโน(Taino) ที่ล้ว นแต่ ไม่นุ่งผ้าแต่ มนี ้ าใจ
งดงามรีบ เอาเรือ แคนู ม าช่ ว ยขนของออกจากเรือ ซานตามาเรีย ไปยัง เรือ ล าอื่น ได้ อ ย่ า งปลอดภัย
ทัง้ หมด. นอกจากนี้ชาวไทโนยังจัดงานเลีย้ งใหญ่ตอ้ นรับคณะของโคลัมบัสในวันที่ 26 ธันวาคมด้วยอาหาร
ชาวไทโนซึ่งทุกอย่างใส่พริกที่ชาวไทโนเรียกว่าอาจิ โคลัมบัสเดินทางมาหาพริกไทยดาแล้วมาเจออาจิท่ี
เผ็ดกว่าย่อมตื่นเต้นเป็ นธรรมดา. เขาส่งลูกน้องออกไปรวบรวมพริกไว้เตรียมรายงานต่อกษัตริยส์ เปน. แต่
การศึกษาพริกอย่างละเอียดและกว้างขวางเกิดขึ้นในการเดินทางมาอเมริกาครัง้ ที่สองของเขาในปี ค .ศ.

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 87

 1494 ที่เ ขาน าดอกเตอร์ ดีเ อโก้ อ ัล วาเรสชานคา (Diego Alvarez Chanca) ซึ่ง เป็ นนายแพทย์ ท่ีช อบ
พฤกษศาสตร์มาด้วย. นายแพทย์ผนู้ ้ไี ด้เก็บรวบรวมตัวอย่างพริกต่างๆจากหลายสถานทีพ่ ร้อมกับจดบันทึก
อย่างละเอียดเพื่อนากลับไปสเปน ในระหว่างนัน้ ท่านรักษาโรคไข้จบั สันให้ ่ โคลัมบัสเป็ นผลสาเร็จด้วย. เมือ่
กลับมาถึงสเปนได้ให้สมั ภาษแก่นักประวัติศาสตร์และนักเขียนที่ขยันเขียนมาก ชาวอิตาเลียน ที่มชี ่อื ใน
ภาษาอิ ต าเลี่ ย นว่ า Peter Martyr d’Anghiera และรู้ จ ั ก กั น ในชื่ อ ภาษาอั ง กฤษว่ า Peter Martyr of
Angleria ซึง่ มาทางานในสเปนในยุคสารวจโลก. นักเขียนคนนี้ขยันเขียนมากเสียจนนักประวัตศิ าสตร์ไทย
เข้าใจผิดและบันทึกไว้ว่า . “ ปี เตอร์ มาร์ทลิ ( Peter Martyl)เป็ นลูกเรือของโคลัมบัสผู้เก็บพริกจากอเมริกา
กลับไปยุโรปแล้วปลูกที่สเปน“. แม้ว่าพริกถูกนาไปยังสเปน ผู้ท่มี บี ทบาทมากในการเผยแพร่พริกไปยัง
ส่วนต่างๆของโลกกลับเป็ นชาวโปรตุเกส
พริกส่วนใหญ่มคี วามเผ็ดทีช่ ่วยในการอยู่รอดจากการทาลายของสัตว์เลีย้ งลูกด้วยนม แต่กนั
นกไม่ไ ด้เ พราะนกไม่รบั รู้ความเผ็ดของสารให้ค วามเผ็ดของพริก . การที่นกมากินพริกกลับช่วยในการ
แพร่กระจาย ของพริกเป็ นอย่างมาก. เมือ่ นกกินพริกนกไม่ได้ทาให้เมล็ดพริกเสียหาย ระบบการย่อยอาหาร
ของนกทาให้เมล็ดงอกได้ง่ายขึ้นและทาลายเชื้อราเช่น Fusarium ที่ตดิ เมล็ดมาได้เกือบทัง้ หมด. เมื่อนก
ถ่ายมูลในทีห่ ่างไกลออกไป ต้นอ่อนทีค่ ่อนข้างปราศจากโรคยังได้ปยอิ ุ๋ นทรียจ์ ากมูลนกอีกด้วย
ความเผ็ดของพริกมาจากสารกลุ่มหนึ่งทีม่ กั เรียกรวมๆเพื่อความสะดวกว่าแคปไซซิน หรือ
แคปไซซินอยด์ก็ได้ สารกลุ่มนี้ประกอบด้วยแคปไซซินและสารคล้ายแคปไซซิน (แคปไซซินนอยด์) อีก
หลายชนิด. อาจสรุปได้ว่าความเผ็ดของพริกเนื่องมาจากสารหลัก 5 ชนิดคือ แคปไซซิน ไดไฮโดรแคปไซ
ซิน. นอร์ไดไฮโดรแคปไซซิน . โฮโมไดไฮโดรแคปไซซิน . และโฮโมแคปไซซิน. สารประเภทแคปไซซิน
เหล่านี้ละลายได้ดใี นไขมัน สามารถผ่านเยือ่ เซลล์ประสาทเข้าไปจับกับตัวรับTRPV1 ทางด้านในแล้วกระตุ้น
ให้เ ปิ ดช่อ งรับไอออนจนท าให้แ คลเซี่ย มไอออนไหลเข้าสู่เ ซลล์ประสาทในระดับหนึ่ง ซึ่งจะทาให้เ ซลล์
ประสาทส่งสัญญาณประสาทไปสู่สมอง. ตัวรับนี้รบั รูก้ ารบาดเจ็บ ความระคายเคืองจากกรด จากสารระคาย
เคืองชนิดอื่น และจากความร้อนทีส่ งู กว่า 43 องศาเซลเซียสได้ดว้ ย. ดังนัน้ แคปไซซินจึงทาให้เกิดความรูส้ กึ
คล้ายไฟไหม้อยู่ในปาก. คนที่กนิ เผ็ดจนเคยชินนัน้ ต้องมีการไหลเข้าของแคลเซี่ยมไอออนในระดับสูงกว่า
คนทัวไปจึ่ งจะเกิดสัญญาณประสาทไปสู่สมอง. เมือ่ เรากินเผ็ดเกินขีดจากัดของเรา สิง่ ทีค่ วรทาคือการกินนม
ทีม่ ไี ขมันล้างปากไม่ควรใช้น้ าเพราะแคปไซซินละลายได้ดใี นไขมัน และไม่ค่อยละลายในน้ า. งานวิจยั ทาง
ประสาทวิทยาแสดงให้เห็นว่าสารพวกแคปไซซินเมื่อใช้เป็ นยาทาสามารถลดความเจ็บปวดได้ แต่ต้องไม่ใช้
ในระดับสูงเท่ากับในกระป๋ องสเปรย์ทใ่ี ช้พ่นสกัดผูร้ า้ ย
ในปี ค.ศ. 1989 นักวิทยาศาสตร์ญ่ปี ่ ุนศึกษาพริกที่ไม่เผ็ดและได้พบอย่างน่ าประหลาดใจ
ว่ า พริก พวกนี้ ม ี“สารเงีย บ”อยู่ก ลุ่ ม หนึ่ ง ที่ค ล้า ยคลึง กับ แคปไซซิน นอยด์แ ต่ ไ ม่ ม ีค วามเผ็ด ร้อ น. สาร
เหล่านี้ เรียกว่าแคปสินอยด์ต่างๆที่รวมถึง แคปสิเอท ไดไฮโดรแคปสิเอท และ นอร์ไดไฮโดรแคปสิเอท
ด้วย. ความสาคัญของการค้นพบแคปสินอยด์ อยูต่ รงทีส่ ารเหล่านี้ให้ผลหลายอย่างเหมือนกับพวกแคปไซซิ

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 88

 นอยด์ โดยทีไ่ ม่มกี ารระคายเคือง ซึง่ ทาให้มขี อ้ ดีอย่างใหญ่หลวงเมือ่ นามาใช้เป็ นยา. เดีย๋ วนี้เราเริม่ มองเห็น
แนวทางใหม่ของการใช้พวกแคปไซซินอยด์และแคปสินอยด์เป็ นยามากขึน้ . สารสองกลุ่มนี้มคี ุณสมบัตเิ ป็ น
แอนติออกซิแดนท์ และมีศกั ยภาพในการต่อต้านการอักเสบ. นอกจากนี้ยงั พบว่าสารสองกลุ่มนี้ช่วยทาให้
ระดับอินซูลนิ สูงขึ้นไม่มากนักหลังกินอาหารในสัตว์ทดลอง ซึ่งเสนอแนะให้เห็นแนวทางว่าอาจมีผลดีกบั
โรคเบาหวาน. สารทัง้ สองกลุ่มนี้ทาให้อุณหภูมขิ องร่างกายสูงขึน้ ชัวคราวซึ
่ ง่ เป็ นการเสนอแนะว่าสารเหล่านี้
อาจเร่งเมตาโบลิซมึ ลดการทวีจานวนของ เซลล์ไขมัน และส่งเสริมการลดน้ าหนัก. การศึกษาทางด้านการ
ลดความดันโลหิต การบรรเทาโรคหืด และการชะลอความก้าวหน้าของมะเร็งยังอยูใ่ นระหว่างการศึกษา
พริก เผ็ ด และพริก ไม่ เ ผ็ ด นอกจากจะมีคุ ณ สมบัติ ท างยาคล้ า ยคลึง กัน มากเกิ น คาด
แล้ว คุณสมบัตทิ างโภชนาการก็ไม่แตกต่างกัน . พริกไม่เผ็ดและพริกเผ็ดน้อยควรได้รบั การพิจารณานามา
ปรุงอาหารให้มากขึน้ เพราะจะทาให้เราได้อาหารทีอ่ ร่อยขึน้ มีความหอมจากพริกมากขึน้ ในระดับความเผ็ดที่
คนส่วนใหญ่ยอมรับได้ การใช้พริกในปริมาณมากขึน้ จะทาให้เราได้สารอาหารทีส่ าคัญจากพริกมากขึน้ อีก
ด้วย โปรดคอยอ่าน” เรือ่ ง พริก II : จะเผ็ดกันไปถึงไหน” ทีเ่ ป็ นตอนต่อไป

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 89

 เรือ่ งที่ 26 พริก II : จะแข่งกันเผ็ดไปถึงไหน

เรียบเรียงโดย ผศ.ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @yahoo.com. โทร 081-6277287

ความเผ็ดของพริกที่เราชอบแข่งขันกันอยู่ในขณะนี้เราวัดกันด้วยหน่ วยความเผ็ดของสโค
วิล(Scoville Heat Unit, SHU) ที่วธิ กี ารวัดได้รบั การคิดค้นขึ้นมาโดยเภสัชกร Wilbur Scoville. วิธกี ารวัด
แบบดัง้ เดิมอาศัยการรับรูด้ ว้ ยการชิมหลังจากทาให้เจือจางลงไปตามลาดับด้วยน้ าผสมน้ าตาล. ในปั จจุบนั นี้
วิธกี ารดังกล่าวถูกทดแทนด้วยการวิเคราะห์หาปริมาณแคปไซซินและแคปไซซินอยด์ต่างๆที่ให้ความเผ็ด
โดยวิธHี PLC (High Performance Liquid Chromatography) แล้ว นาผลการวิเคราะห์ออกมาคานวณให้เป็ น
SHU. เพื่อให้ท่านประมาณความสัมพันธ์ของSHU กับความรูส้ กึ เผ็ดได้ ผมขอให้ตวั เลขความเผ็ดของพริก
ไว้ดงั นี้ ในปี พ.ศ. 2547 ความเผ็ดของพริกชี้ฟ้าอยู่ท่ปี ระมาณ7,500 - 16,000 SHU ของพริกขี้หนู อ ยู่ท่ี
ประมาณ 20,000 - 26,000 SHU. ในปั จจุบนั พริกชีฟ้ ้ าอยู่ทป่ี ระมาณ 5,000 - 30,000 SHU พริกขีห้ นูอยู่ท่ี
ประมาณ 50,000 - 100,000 SHU และพริกขี้หนู ส วนอยู่ท่ปี ระมาณ 100,000 - 220,000 SHU. เชฟบาง
ท่านบอกว่า เดีย๋ วนี้พริกชีฟ้ ้ าอยูท่ ่ี 50,000 SHU และพริกขีห้ นูอยูท่ ่ี 350,000 SHUแล้ว
การเอาพริกทีเ่ ผ็ดมากเป็ นพิเศษมาประกวดประขันกันเพื่อให้ช่อื เจ้าของได้อยู่ในGuinness
World Records มีม านานแล้ ว . การแข่ ง ขัน เริ่ม เข้ ม ข้ น ขึ้น ตั ง้ แต่ พ ริก Bhut Jolokia ของอิ น เดี ย ขึ้ น
ถึง 1,000,000 SHU และเป็ นที่หนึ่งในโลก พริกนี้เป็ นพริกลูกผสมของอินเดียที่เข้ามาในประเทศไทยเมื่อ
นานมาแล้วและปลูกกันอยู่บ้างทางลพบุร ี รุ่นนัน้ มีความเผ็ดประมาณ 800,000 SHU ที่เรียกกันว่าพริกผี
บ้างพริกพิโรธบ้าง. สถิตนิ นั ้ อยู่ได้ไม่นานก็มคี นหาพริกอื่นมาโค่นเรื่อยมาตามลาดับ . สถิตโิ ลกในปั จจุบนั
เป็ นของพริก ชื่อ Carolina Reaper ซึ่ง เป็ นพริก ชนิ ด ที่ส องที่ผ่ า นเส้ น 2,000,000 SHU ขึ้น มาได้ ด้ ว ย
ตัวเลข 2,200,000 SHU. ขณะนี้ Nottingham Trent University เสนอพริก Dragon’s Breath ที่เขาบอกว่า
มีความเผ็ด 2,400,000 SHU ไปให้ Guinness World Records พิจารณายืนยันแล้ว. ทางเจ้าของCarolina
Reaper คุยว่าเขาเตรียม Pepper X ทีจ่ ะตัง้ ชื่อใหม่ภายหลังที่มคี วามเผ็ด 3,180,000 SHU เอาไว้สู้ พริก
พวกนี้นอกจากมีไว้คุยอวดกัน มีไว้ทาอาวุธชีวภาพสลายฝูงชนเลียนแบบรัฐบาลอินเดีย และเอาไว้แต่งซอส
ในโรงงานเพิม่ ความเผ็ดให้ถงึ ระดับทีต่ ้องการแล้ว พริกกลุ่มนี้คงจะใช้ทาอย่างอื่นไม่ได้ แถมยังเป็ นอันตราย
ต่อตัวเราและสัตว์เลีย้ งอีกด้วย ผมเคยต้องตัดใจยกทัง้ กระถางใส่ถุงขยะมาแล้ว
ทางด้านอาหารไทยนัน้ บรรพบุรุษของเราในสมัยที่”พริกเทศ”ยังมาไม่ถงึ เมืองไทย ท่านก็
ชอบกินอาหารทีม่ คี วามเผ็ดร้อนจากดีปลี มะแขว่น กานพลู และพริกไทยอยูแ่ ล้ว. เมื่อชาวโปรตุเกสนาพริก
เทศและศาสนาคริสต์มาสู่ประเทศไทย คนไทยกินยอมรับพริกเทศอย่างรวดเร็วกว่าศาสนาเป็ นอันมาก. คน
ไทยรูส้ กึ ว่าพริกเทศมีรสชาติสะใจกว่าพริกไทยเสียอีก และเมื่อคุ้นเคยกับพริกเทศมากขึน้ เลยตัดคาว่าเทศ

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 90

 ออกจนเหลือแต่พริกเฉยๆ. ต่อจากนัน้ พริกก็เป็ นส่วนประกอบที่สาคัญของน้ าจิ้มและอาหารของไทยเรา
ตลอดมา อาหารและรสชาติของอาหารย่อมเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา. ความเผ็ดของอาหารไทยก็
เปลี่ยนแปลงไปเนื่องจากชนิดของพริกที่ใช้ ความเผ็ดของพริกที่ใช้และปริมาณของพริกที่ใช้เปลี่ยนแปลง
ไป. อาจกล่าวได้ว่าถ้าเทียบกันระหว่างอาหารดัง้ เดิมตัง้ แต่มกี ารบันทึกตารับอาหารไทยเช่นตาราแม่ครัวหัว
ป่ าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรวงศ์เมื่อประมาณ 110 ปี มาแล้วกับอาหารยุคปั จจุบนั เราจะเห็นได้ว่า
อาหารในยุคปั จจุบนั เผ็ดกว่ามาก เพราะใช้พริกขีห้ นูแทนพริกชีฟ้ ้ ามากขึน้ ถ้าเปรียบเทียบอาหารยุคใหม่
ด้วยกันเอง ในช่วง เวลาประมาณ 15 ปี ที่ผ่านมานี้อาหารไทยของเราเผ็ดมากขึ้นอีกตามลาดับอย่างน่ า
สะพรึงกลัว
อาหารในตาราแม่ครัวหัวป่ าก์ใช้พริกขีห้ นูน้อยกว่าในสมัยนี้ พริกทีใ่ ช้เป็ นหลักคือพริกบาง
ช้างสวนนอกจากอัมพวาสมุทรสงคราม ทัง้ ในรูปพริกแห้งพริกสดทัง้ สีแดงและสีเขียว. พริกดังกล่าวเป็ นพริก
ทีไ่ ม่เผ็ดมากและมีความหอม. กับข้าวในสมัยก่อนเน้นความหอมของพริก เจ้านายบางพระองค์ในสมัยนัน้
ถึงกับให้หกั พริกดมดูก่อนและเลือกใช้เม็ดทีห่ อมมากเท่านัน้ . อาหารไทยในสมัยนี้เน้นความเผ็ดมากเสียจน
คนที่กินเผ็ดน้ อยอย่างผมไม่สามารถกล้ากลืนฝื นทนได้ การที่อาหารของเราเผ็ดมากขึ้นนัน้ เป็ นเพราะ
เดีย๋ วนี้เรามีพริกทุกอย่างทีเ่ ผ็ดมากขึน้ และเราหันมาใช้พริกขีห้ นูแทนพริกขีฟ้ ้ ากันมากขึน้ อีกด้วย. ตาราแม่
ครัวหัวป่ าก์แนะนาให้ใช้พริกบางช้างเป็ นหลักแม้ในต้มยา และแนะนาให้ผทู้ ช่ี อบเผ็ดมากเป็ นพิเศษ”ใช้พริก
มูลหนูบุบลงด้วย”
ผมคิดว่าต้นเหตุของการเพิม่ ความเผ็ดของอาหารไทย ในช่วงหลังนี้ส่วนใหญ่มาจากการคัด
พันธุพ์ ริกทีเ่ น้น ความเผ็ดเป็ นสาคัญ. เมือ่ เราเข้าไปในร้านทีข่ ายเมล็ดพันธ์ุพุ ชื ผักสวนครัว แล้วดูตรงส่วน
ที่มซี องเมล็ดพันธุพ์ ริก เราจะพบคาว่า ชนิดเผ็ดมาก เผ็ดพิเศษ เผ็ดจีด๊ จ๊าด และทาอื่นๆที่มคี วามหมายน่ า
กลัวพอๆกันอยูบ่ นซองเมล็ดพริก แม้บนซองเมล็ดพริกหนุ่ มก็ยงั มี การเพิม่ ความเผ็ดของพริกนี้เป็ นเหตุให้
อาหารต้องเพิม่ ความหวานมันเค็มเปรีย้ วขึ้นมาให้สูงพอกันเลยกลายเป็ นอาหาร”แซ่บ” ที่รสต่างๆตีกนั นัว
และกลบรสอู ม ามิ จ นต้ อ งเพิ่ ม ผงชู ร สชนิ ด ธรรมดา หรื อ ชนิ ด ที่ ผ สมไดโซเดี ย ม 5’-ไรโบนิ ว คลิ โ อ
ไทด์ (ชนิดพลัส) ลงไปช่วย อย่างทีห่ ลายคนบ่นกันอยูใ่ นขณะนี้
ผมทราบดีว่าอาหารต้องมีการเปลีย่ นแปลงไปตามกาลเวลา แต่การคัดพันธุพ์ ริกโดยยึดเอา
ความเผ็ดเป็ นสาคัญและการทาให้อาหารไทยเผ็ดมากขึน้ ไม่น่าจะเป็ นทางทีถ่ ูก. คนไทยทีท่ นความเผ็ดของ
อาหารไทยไม่ได้ในปั จจุบนั มีอยู่ไม่น้อย และมีมากขึน้ ตามลาดับเมื่ออาหารไทยเผ็ดมากขึน้ เรื่อยๆ เราคง
เคยอ่านกันมามากแล้วว่าพริกมีวติ ามินต่างๆและสารอาหารที่มปี ระโยชน์หลายอย่าง. ถ้าพริกเผ็ดขนาดนี้
แล้วคงกินได้วนั ละไม่ถงึ 5 กรัม และแทบจะไม่ได้ประโยชน์อะไรจากพริกเลยนอกจากความเผ็ด . ถ้าเราใช้
พริกทีเ่ ผ็ดน้อยลงเราย่อมสามารถใส่พริกลงไปในอาหารได้มากขึน้ และเราก็จะได้สารอาหารทีส่ าคัญจะมาก
ขึน้ ตามส่วน. เมื่อพิจารณาทางด้านการทาครัว เรากินพริกไม่ใช่เพื่อความเผ็ดอย่างเดียวแต่เพื่อความหอม
ของกลิน่ พริกด้วย. พริกเผ็ดน้อยลงเราสามารถใส่พริกได้มากขึน้ เราก็จะได้ความหอมอย่างเต็มที่ ลองฝั น

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 91

 ดูสคิ รับว่า ถ้าเรามีพริกบางช้างสวนนอกไว้ตาน้ าพริกเอง แล้วใส่เกลือเม็ดลงไปเล็กน้อยพอช่วยในการตา ไม่
ต้องใส่มากเท่ากับน้าพริกตลาด แล้วตาให้ไม่ละเอียดนัก เรียกว่าตาแบบแล่นใบพอควร (“แล่นใบ“ ในภาษา
การตาน้าพริกหมายความว่าตาในระดับทีเ่ ปลือกนอกของพริกยังเป็ นแผ่นๆ นันคื ่ อไม่ละเอียดมาก) แล้วแกง
เราจะอร่อยสักแค่ไหน และเรายังใส่น้ าปลาเพิม่ รสอูมามิได้อกี เพราะน้ าพริกเรามีเกลือน้อย และไม่มสี ารกัน
บูดอีกด้วย ลองฝั นต่อไปอีกว่าเรามีพริกบางช้างทีเ่ ผ็ดน้อยแล้วยังมีพริกขีห้ นูทเ่ี ผ็ดน้อยประมาณ 15,000 -
30,000 SHU (ไม่ใช่ 100,000 SHUหรือสูงกว่าเหมือนสมัยนี้ ) และพริกเผ็ดน้อยอื่นๆไว้ใช้ปรุงอาหารต่างๆ
ซ้ายังมีพริกขีห้ นูไม่เผ็ดไว้เสริม หรือไว้ทาแกงเผ็ดพริกขีห้ นูหมูย่างอีก ด้วย เราจะกินพริกได้มากขึน้ อาหาร
ของเราจะอร่อยขึน้ และมีความหอมของพริกมากขึน้ และเราก็ไม่ต้องทนกินอาหารเผ็ดแบบไม่มสี กุลรุนชาติ
(เผ็ดแต่ไม่หอม) อีกต่อไป
เดีย๋ วนี้ความฝั นดังกล่าวเป็ นความจริงหมดแล้ว . พริกบางช้างอัมพวาทีใ่ ช้กนั มานานตัง้ แต่
รัช กาลที่ 2 ซึ่ง สมเด็จ พระเทพรัต นราชสุ ด าฯ ทรงให้อ นุ ร กั ษ์ นัน้ ฟื้ นคืน ชีพ มาแล้ว ในชื่อ พริก บางช้า ง
TVRC356 ที่มคี วามเผ็ดโดยเฉลี่ย 764 - 5,489 SHU และมีกลิน่ หอมโดยฝี มอื ของดร.สิรกิ ุล วะสี ซึ่งได้จด
ทะเบียนสิง่ บ่งชี้ทางภูมศิ าสตร์ไว้กบั กรมทรัพย์สนิ ทางปั ญญาเรียบร้อยแล้ ว. ขณะนี้ศูนย์วจิ ยั และพัฒนา
พืชผักเขตร้อน - ภาควิชาพืชสวน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์กาแพงแสน ที่นาโดยดร.สิรกิ ุล วะสี และรศ.
ดร.จุลภาค คุน้ วงศ์ กาลังมุง่ มันในการพั
่ ฒนาพันธุพ์ ริกทีม่ คี ุณสมบัตดิ แี ละมีความเผ็ดหลายระดับ
การนาเสนอเรื่องนี้ผมไม่ไ ด้มเี จตนาที่จะเอาการทนความเผ็ดของอาหารยุคนี้ไม่ได้ของผม
และผู้อ่นื ที่มมี ากขึ้นทุก ทีมาครอบงาสังคม ผมหารือกับเพื่อนหลายคนและมีความเห็นตรงกันว่าถ้าเรา
ลดทอนความเผ็ ด ลงมาบ้ า งจนถึ ง ระดับ ที่ดีต่ อ ระบบทางเดิน อาหารของเราด้ ว ยการใช้ พ ริก ที่เ ผ็ด
น้อยลง นอกจากจะได้สารอาหารจากพริกมากขึน้ และได้ความหอมความอร่อยแล้ว เรายังสามารถลดความ
หวานมันเค็มให้ลงมาอยูใ่ นระดับทีเ่ สมอกับความเผ็ดทีล่ ดลงได้ซง่ึ ก็น่าจะเป็ นผลดีต่อสุขภาพอีกทางหนึ่งด้วย

ขอขอบคุ ณ รศ.ดร.จิร ะเดช แจ่ม สว่ า ง. ดร.สิร ิกุ ล วะสี และ รศ.ดร.จุล ภาค คุ้น วงศ์ ที่
เอือ้ เฟื้ อส่งเมล็ดพริกไม่เผ็ดและพริกเผ็ดน้อยหลายสายพันธุม์ าให้ผมปลูกทีบ่ า้ น

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 92

 เรือ่ งที่ 27 แมลง : อาหารโปรตีนรักษ์โลก

เรียบเรียงโดย ผศ.ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem@yahoo.com โทร. 081-6277287

การผลิตอาหารโปรตีนจากสัตว์เพื่อเลี้ยงประชากรโลกที่เพิ่มขึ้นให้เพียงพอนั้นเป็นความท้าทายอย่าง
สูง โปรตีนจากสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ ปลา นมและผลิตภัณฑ์นม และไข่ เป็นต้น ยังถือว่าเป็นสิ่งจาเป็น
โดยเฉพาะอย่างยิ่งสาหรับเด็ก หญิงมีครรภ์ คนแก่ แม้ว่าบางท่านอาจเห็นว่าเราสามารถกินอาหารมังสวิรัติได้ก็
ตาม แต่เราสามารถทาให้อาหารของคนทุกเพศทุกวัยสมบูรณ์และสมดุลย์ขึ้นได้โดยง่ายถ้ามีโปรตีนจากสัตว์ร่วมไป
ด้วย อย่างไรก็ตามการผลิตอาหารโปรตีนจากสัตว์ที่ใช้กันมากในปัจจุบันต้องใช้ทรัพยากรที่มีจากัดทางด้านที่ดิน
และน้าจืดเป็นอย่างมาก จนมีผลกระทบอย่างสูงต่อสิ่งแวดล้อมของโลก ในการปลูกพืชอาหารสัตว์ใช้น้าจืดของโลก
ประมาณ 20 ถึง 33% และใช้เนื้อที่แผ่นดินของโลกประมาณหนึ่งในสามเมื่อคิดจากเนื้อที่ส่วนที่ไม่มีน้าแข็งปก
คลุม การผลิตสัตว์ทาให้สัตว์ธรรมชาติต่างๆสูญพันธุ์ไปเป็นจานวนมาก เนื่องจากการถางป่าเพื่อเพิ่มพื้นที่การเลี้ยง
สัตว์ทาลายถิ่นที่อยู่ของสัตว์ต่างๆเหล่านั้น นอกจากนี้การผลิตอาหารโปรตีนจากสัตว์ที่นิยมกินกันในปัจจุบัน
ปล่ อ ยแก๊ ส เรื อ นกระจกออกสู่ บ รรยากาศอย่ า งมากมาย โดยเฉพาะอย่ า งยิ่ ง สั ต ว์ เ คี้ ย วเอื้ อ ง เช่ น
วั ว ควาย แพะ แกะ เพราะสั ต ว์ เ คี้ ย วเอื้ อ งทั้ ง หลายปล่ อ ยแก๊ ส มี เ ทนออกทั้ ง ทาง ปาก (90%) และทาง
บั้นท้าย (10%) แก๊สมีเทนเป็นแก๊สเรือนกระจกที่มีผลเป็น 25 เท่าของแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ การปล่อยแก๊ส
คาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นได้ทั้งในช่วงเลี้ยงสัตว์และในช่วงการดาเนินการกับมูลสัตว์ จากมูลสัตว์นั้นจะมีการ
ปล่อยทั้งแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และแก๊สมี เทนแม้จะเป็นมูลสัตว์กระเพาะเดี๋ยวก็ตาม อาจสรุปได้ว่าสัตว์เลี้ยง
ปล่อยแก๊สเรือนกระจกมาก วัวอย่างเดียวปล่อยแก๊ส มีเทนออกสู่บรรยากาศวันละ 570 ล้านลูกบาศก์เมตรซึ่ง
นับเป็น 35 ถึง 40% ของการปล่อยแก๊สมีเทนออกของทั้งโลกนี้ การเลี้ยงสัตว์ยังปล่อยแก๊สไนตรัสออกไซด์ซึ่งเป็น
แก๊สเรือนกระจกที่ออกฤทธิ์รุนแรงและคงตัวอยู่นานอีกด้วย ปริมาณแก๊สไนตรัสออกไซด์ที่ปล่อยออกสู่บรรยากาศ
จากกิจกรรมการเลี้ยงสัตว์นี้มากถึง 65% ของแก๊สนี้ที่คนมีส่วนทาให้เกิดขึ้น

ในการผลิตอาหารไม่ว่าจะเป็นอาหารจากพืชหรือสัตว์จะปล่อยแก๊สเรือนกระจกเข้าสู่บรรยากาศมาก
บ้างน้อยบ้างและอาจเป็นแก๊สต่างชนิดกัน แก๊สเรือนกระจกที่เกิดขึ้นจากกิจกรรมการเกษตรชนิดหลักๆมีอยู่สาม
ชนิดคือ แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ แก๊สมีเทน และแก๊สไนตรัสออกไซด์ที่ส่วนใหญ่เกิดจากกิจกรรมของแบคทีเรียใน
ดิน ที่เป็ น ผลมาจากทั้งการเลี้ ย งสั ตว์และการปลู กพืช แก๊ส แต่ล ะชนิดมีผ ลต่อโลกร้อนไม่เท่ากันและคงอยู่ ใ น
บรรยากาศยาวนานต่างกัน เพื่อให้สามารถเปรียบเทียบผลกระทบของการผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดว่า
มีต่อการทาให้โลกร้อนต่างกันเพียงใด จึงมีการบัญญัติคาว่า คาร์บอนฟุตพริ้นท์ (carbon footprint) หรือรอยเท้า
คาร์บอนขึ้นมา ซึ่งรอยเท้าคาร์บอนของอาหารคือปริมาณแก๊สเรือนกระจกทั้งหมดที่เกิดขึ้นจากการผลิตอาหารนั้น
โดยที่นับรวมทุกอย่างตั้งแต่เครื่องมือและสารอาหารที่ใช้ในการปลูกเลี้ยง การทาฟาร์ม การดาเนินกระบวนการ
ขนส่ง การเก็บรักษา การปรุงอาหาร และการกาจัดอาหารที่กินเหลือ อาหารแต่ละอย่างจะปล่อยแก๊สเรือนกระจก

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 93

 ออกมาแตกต่างกันทั้งชนิดและปริมาณ เพื่อให้เข้าใจได้ชัดเจนและเปรียบเทียบกันได้เขาจึงคิดเทียบผลของแก๊ส
ต่างๆออกมาเป็นกิโลกรัมของคาร์บอนไดออกไซด์ที่เทียบเท่าที่ปล่อยออกมาในการที่เราจะได้อาหารนั้นหนึ่งหน่วย
ที่กาหนดไว้ ดังนั้นรอยเท้าคาร์บอนจึงเท่ากับ มวลของแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ + ( มวลของแก๊สมีเเทน x 25 ) +
(มวลของแก๊สไนตรัสออกไซด์ x 298 ) ตัวเลขที่ใช้คูณเหล่านั้นเป็นจานวนเท่าของศักยภาพในการทาให้โลกร้อน
ของแก๊สเหล่านั้นเมื่อเทียบกับแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ที่คิดรวมถึงการคงอยู่ในบรรยากาศไว้ด้วยแล้ว . แก๊สมีเทน
มีผลเป็น 25 เท่าของแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์จึงคูณด้วย 25 และแก๊ส ไนตรัสออกไซด์มีผลเป็น 298 เท่าก็คูณ
ด้ ว ย 298 เมื่ อ คู ณ เสร็ จ แล้ ว ก็ น ามารวมกั บปริม าณแก๊ ส คาร์บ อนไดออกไซด์ ซึ่ ง จะได้ ผ ลรวมเป็ น ค่ ารอยเท้า
คาร์ บ อน เมื่ อ มี ร อยเท้ า คาร์ บ อนแล้ ว ต่ อ มามี ก ารบั ญ ญั ติ ค าว่ า รอยเท้ า น้ าหรื อ วอเตอร์ ฟุ ต พริ้ น ท์ (water
footprint) ขึ้นโดยที่ให้ความหมายเป็นปริมาณน้าที่ใช้ทั้งหมดในการผลิตอาหารนั้นหนึ่งหน่วย เพื่อที่จะแสดงให้
เห็นว่าการเลี้ยงสัตว์โดยทั่วไปที่เลี้ยงกันอยู่ในปัจจุบันใช้ทรัพยากรน้ามากและยังส่งเสริมให้เกิดปัญหาโลกร้อนอย่าง
มากจึงขอแสดงตัวเลขคาร์บอนฟุตพริ้นท์และวอเตอร์ฟุตพริ้นท์ในการผลิตอาหารบางชนิดไว้ให้เห็นเป็นตัวอย่างใน
ตารางต่อไปนี้

อาหาร คาร์บอนฟุตพริ้นท์ วอเตอร์ฟุตพริ้นท์

(เทียบเท่า CO2 (kg) / อาหาร 1 kg ) น้า (ลิตร) / อาหาร 1 kg.
เนื้อแกะ 39.2 10,412
เนื้อวัว 27.0 15,415
เนยแข็ง 13.5 3,178
เนื้อหมู 12.1 5,988
เนื้อไก่ 6.9 4,325
ไข่ 4.8 3,920
จิ้งหรีดไทย* 1.7 1,162
ข้าว 2.7 2,497
ถั่วเหลือง 2.0 514
ผัก 1.9 900
หมายเหตุ *. จากวิทยานิพนธ์ปริญญาเอกของ Afton Halloran, University of Copenhagen, Denmark ที่มาทาทีฟ่ าร์ม
จิ้งหรีดในประเทศไทย

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 94

 การเลี้ยงสัตว์ชนิดที่เลี้ยงกันอยู่ในปัจจุบันนี้ นอกจากจะใช้ที่ดินมากใช้น้ามากและมีรอยเท้าคาร์บอนสูง
แล้วยังก่อให้เกิดปัญหาด้านการกาจัดของเสียอีกด้วย ของเสียจากการเลี้ยงสัตว์ในปัจจุบันทาให้เกิดการปนเปื้อน
แหล่งน้ามากถึงระดับที่ก่อให้เกิดความเสียหายและการสูญพันธุ์ของสิ่งที่มีชีวิตในน้าหลายอย่างมาแล้ว

บัดนี้ถึงเวลาแล้วที่จาเป็นจะต้องเปลี่ยนแปลงแหล่งอาหารโปรตีนจากสัตว์ชนิ ดที่นิยมบริโภคกันอยู่ใน
ปัจจุบันมาเป็นสัตว์ชนิดอื่นที่ไม่ทาให้โลกเปลี่ยนแปลงไปสู่ความหายนะที่กาลังเป็นอยู่ในขณะนี้ ถ้าพิจารณาถึง
การปล่อยแก๊สเรือนกระจกจากกิจกรรมต่างๆของมนุษย์แล้วเราจะเห็น ได้ชัดว่าถ้าเราไม่เปลี่ยนไปกินอาหารที่ไม่
ทาลายโลก นั่นคืออาหารที่มีรอยเท้าคาร์บอนต่าและใช้ทรัพยากรด้านที่ดินและน้าน้อยลงแล้ว การเดินทางไปสู่
ความหายนะของโลกของเราไม่ มี วัน ที่ จ ะผั นกลั บ ได้ ขณะนี้ เ ราก็ เ ข้ า ใกล้ จุ ดที่ ไ ม่ มี วัน ผั น กลั บ แล้ ว เหลื อ อี ก
เพียง 0.5 องศาเซลเซียสเท่านั้น มนุษย์เป็นผู้ที่สาคัญตนผิดว่าตนเป็นสัตว์อันประเสริฐที่ประเสริฐกว่าสัตว์ทั้ง
ปวง ที่จริงแล้วถ้าไม่มีมนุษย์อยู่ในโลกนี้ พื้นดิน ท้องทะเล พืช และสัตว์ทั้งหลาย จะรักษาสมดุลย์กันเองได้เป็น
อย่างดีตลอดไป เราทาลายโลกมามากแล้ว ถึงเวลาแล้วที่จะต้องแก้ไขในทุกๆทางเท่ าที่จะทาได้ การกินอาหาร
แต่พอควรและกินพืชเป็นหลัก กินเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์สัตว์เพียงเล็กน้อยเป็นทางที่จะรักษาโลกไว้ได้ อาหาร
จากสัตว์ที่มนุษย์ควรจะกินต่อไปในอนาคตควรเป็นอาหารรักษ์โลก แมลงจะเป็นทางหนึ่งที่จะช่วยโลกของเราที่มี
อยู่ใบเดียวนี้ให้อยู่รอดปลอดภัยในสภาพที่พวกเราได้อาศัยต่อไปอีกนานแม้ว่าจะมีประชากรเพิ่มขึ้นทุกที

แมลงเป็นสัตว์เลือดเย็นจึงต้องการพลังงานน้อยในการรักษาอุณหภูมิของร่างกายและมีประสิทธิภาพ
สูงในการเปลี่ยนอาหารไปเป็นส่วนที่กินได้ของร่างกายอีกด้วย. จิ้งหรีดต้องการอาหารเพียง 2 กิโลกรัมในการผลิต
มวลของร่างกาย 1 กิโลกรัมซึ่งมีส่วนที่กินได้อยู่ถึง 80% ส่วนวัวต้องการอาหาร 8 กิโลกรัมในการสร้างน้าหนัก
ตัว 1 กิโลกรัมซึ่งมีส่วนที่กินได้อยู่เพียง 40%. เมื่อเป็นเช่นนี้แมลงจึงต้องการพื้นที่ปลูกอาหารน้อยกว่าเป็นอย่าง
มาก เมื่อดูจากตารางเราจะเห็ น ได้ชัดว่าไก่มีคาร์บอนฟุตพริ้นท์และความต้องการน้าในการผลิ ตที่ต่ากว่าวัว
มาก แมลงมีคาร์บอนฟุตพริ้นท์ต่ากว่านั้นอีกมากโดยที่มีค่าเพียง 25% ของไก่และต้องการน้าเพียงครึ่งหนึ่งของไก่
เท่านั้น เมื่อพิจารณาทางด้านการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมของโลกแล้ว เราเห็นได้ชัดว่าแมลงเป็นสัตว์ในอุดมคติที่จะ
นามาใช้เป็นอาหาร. แต่ในการใช้เป็นอาหารมนุษย์นั้นเราจะต้องพิจารณากันอีกหลายด้าน เช่นการยอมรับของ
ผู้บริโภค รสชาติและประเด็นทางด้านโภชนาการและสุขภาพ และด้านอื่นๆ

หลายท่ า นอาจเคยได้ ยิ น มาบ้ า งแล้ ว ว่ า แมลงคื อ อาหารโปรตี น ของมนุ ษ ย์ ใ นอนาคต ที่ จ ริ ง

แล้ว แมลง อาหารของเรามานานแล้วจนต้องจัดว่าเป็นอาหารในอดีต ปัจจุบัน และอนาคตซึ่งจะมีบทบาทสาคัญยิ่ง
ในอนาคต แมลงเป็ น สั ต ว์ ก ลุ่ ม ที่ ป ระสบความส าเร็ จ มากในการอยู่ บ นโลกนี้ แ ละคาดว่ า มี อ ยู่ ถึ ง
ประมาณ 6,000,000 ชนิด (species) ที่ได้รับการบันทึกไว้แล้วและยังค้นพบชนิดใหม่กันอยู่เกือบทุกวัน เมื่อเทียบ
จานวนมนุษย์กับจานวนแมลงทั้งหมดบนโลกนี้ ทุกๆหนึ่งคนจะมีแมลง ระหว่าง 200 ล้านถึง 2 พันล้านตัว ถ้าคิด
น้ าหนั ก แมลงที่ ค่ อ นไปในทางน้ อ ยที่ สุ ด โ ดยที่ ส มมติ ใ ห้ มี น้ าหนั ก เท่ า กั บ มดที่ เ ล็ ก ที่ สุ ด ที่ ห นั กตั ว
ละ 1 มิลลิกรัม น้าหนักแมลงที่มีไว้ให้สาหรับคนหนึ่งคนจะมีน้าหนัก 200 ถึง 2000 กิโลกรัม การที่คิดคานวณให้ดู
เช่นนี้เพื่อแสดงให้เห็นว่าแมลงนั้นมีมากมายพอในเชิงปริมาณสาหรับคนทุกคน ถ้าคิดถึงการทาฟาร์มเลี้ยงแมลง
ด้วยแล้วจะเห็นได้ว่าแมลงสามารถเป็นแหล่งโปรตีนจากสัตว์ที่ยั่งยืนสาหรับมนุษย์ได้ทุกคนอย่างเพียงพอ
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 95
 แมลงเป็นแหล่งโปรตีนที่สาคัญเป็นพิเศษ ถ้านก หนู สัตว์ป่านานาชนิด กินแมลงเป็นอาหารโปรตีนแล้ว
อยู่ ไ ด้ ดี ท าไมมนุ ษ ย์ เ ราจึ ง กิ น แมลงบ้ า งไม่ ไ ด้ ความจริ ง แล้ ว มนุ ษ ย์ เ รากิ น แมลงมาตั้ ง แต่ โ บราณกาล คนใน
เอเชีย แอฟริกา และอเมริกาใต้ กินแมลงกันเป็นประจาทั้งในอดีตและปัจจุบัน ไม่ใช่เพราะความหิวโหยและไม่มี
อะไรจะกินหรือเพราะยากจน แต่เป็นเพราะความชอบกิน ถึงจะมีราคาค่อนข้างจะแพงก็ยังชอบซื้อกินและถือว่า
เป็นอาหารพิเศษ ฯพณฯ โคฟี่ อันนัน (Kofi Annan) อดีตเลขาธิการสหประชาชาติ (1997-2006) เป็นผู้ก่อตั้งมูนิธิ
โคฟี่อันนันที่มีความมุ่งหมายที่รวมถึงการส่งเสริมการพัฒนาอย่างยังยืนและการส่งเสริมความมั่นคงทางอาหารและ
โภชนาการ ท่านเดินทางไปทั่วโลกและให้ความสนใจเรื่องการกินแมลงในฐานะอาหารโปรตีนมากเป็นพิเศษ และ
กินแมลงกับชาวบ้านในส่วนต่างๆของโลกด้วย ท่านชมว่าอร่อยและชมว่าตั๊กแตนก็กรอบดีมาก ท่านกล่าวว่าปัญหา
ของการกินแมลงอยู่ที่การศึกษา ถ้าคนเราศึกษาเรื่องแมลงอย่างเพียงพอแล้วจะไม่มีใครปฏิเสธการกินแมลง ซึ่ง
เป็นความจริงอย่างยิ่ง ยิ่งถ้าเห็นรูปจานอาหารที่ทาจากแมลงในหนัง สือปรุงอาหารของเนเธอร์แลนด์แล้ว คน
ส่วนมากอยากจะกินและบางคนอุทานว่า “แมลงนี่คล้ายกุ้งจังนะ”

ทางด้านการเลี้ยงแมลง ฯพณฯ โคฟี่ อันนัน ชื่นชมประเทศไทยมากในฐานะผู้เลี้ยงแมลงที่ใช้ เป็น

อาหาร เพราะเรามีฟาร์มเลี้ยงแมลงมากกว่า 20,000 ฟาร์มและมีโรงงานทาแมลงผงอีกด้วย ท่านมีความเห็นว่า
ชาติตะวันตกควรเริ่มสนใจด้านการกินแมลง และเริ่มศึกษาจากแอฟริกา เอเซีย และอเมริกาใต้ได้แล้ว ท่าน
ชมเชยชาวเนเธอร์แลนด์ที่ให้ความสนใจทางด้านนี้มากและคิดว่าคงจะพัฒนาการเลี้ยงแมลงของโลกให้กว้างไกลจน
เป็นที่ยอมรับของชาติตะวันตก ท่านแนะนาว่าการส่งเสริมการเลี้ยงแมลงให้ไปได้อย่างรวดเร็วต้องพึ่งนักการเมือง
ด้วย ท่านปิดท้ายไว้ว่าเดี๋ยวนี้ประเทศที่ต้องการเนื้อวัวจะซื้อวัวจากอาร์เจนตินา ไม่นานประเทศเหล่านี้จะต้องซื้อ
จิ้งหรีดจากประเทศไทย ผู้ที่สนใจทางด้านการกินแมลงและเลี้ยงแมลงไว้กินซึ่งเริ่มมีมากขึ้นนั้นชื่นชมประเทศไทย
และลาวมาก ในปีค.ศ. 2008 องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้จัดการประชุมใหญ่
ทางด้านการกินแมลงเป็นอาหารที่จังหวัดเชียงใหม่และเดินทางไปดูงานที่ลาวด้วย หลังจากนั้นชาติตะวันตกให้
ความสนใจในการกินแมลงกันมากขึ้น ชาวตะวันตกที่ให้ความสนใจทางด้านนี้มากที่สุดและให้ความสนใจมานาน
กว่าชาติอื่นๆมากคือเนเธอร์แลนด์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งทีมงานของมหาวิทยาลัย Wageningen ซึง่ ติดต่อกับประเทศ
ไทยเป็นประจาและเคยมาดูงานเลี้ยงจิ้งหรีดและการกินแมลงในประเทศไทย เดี๋ยวนี้ชาติอื่นก็เริ่มให้ความสนใจ
มากขึ้น เดนมาร์คเคยส่งนักศึกษาปริญญาเอกมาทาวิทยานิพนธ์เรื่องการเลี้ยงจิ้งหรีดในประเทศไทยและเก็บตัวเลข
ด้านผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมไว้ด้วย ผลงานนี้ยืนยันว่าจิ้งหรีดไทยเป็นอาหารรักษ์โลกอย่างแน่นอน

การกิน แมลงมีปั ญหาส าคัญส าหรับ คนจานวนมากอยู่ อย่างหนึ่งคื อ ความรู้สึ กขยะแขยงเพราะไม่

คุ้นเคย ถ้ากินในรูปที่เป็นตัวแมลง ทางแก้ทางหนึ่งคือการทาให้แมลงเป็นแมลงผงแล้วนาไปผสมในแป้ งหรือ
อาหารชนิดอื่นแล้วทาให้เป็นอาหารพร้อมรับประทานที่มีแมลงเป็นส่วนประกอบโดยที่ มองไม่เห็นว่ามีแมลงอยู่
ด้วย ทางแก้อีกทางหนึ่งคือการทาตามแนวคิดที่พณฯโคฟี่อันนัน ได้แนะนาไว้ นั่นคือเราต้องให้การศึกษากับ
ประชากรว่าแมลงมีประโยชน์และมีโครงสร้างของร่างกายคล้ายกุ้ง ถึงแม้ว่าบางคนเชื่อว่าผู้ที่กินแมลงได้นั้นต้อง
เคยกินมาตั้งแต่เล็ก แต่ความจริงแล้วเราสามารถก้าวข้ามความรังเกียจนี้ได้ด้วยการศึกษาและการทดลองกิน ในไม่
ช้าก็จะชอบดังที่ดอกเตอร์สมุทร มงคลกิติ ศิษย์เก่ามหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ รุ่น 14 เพื่อนผมที่เป็นอดีตนักกีฏ
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 96
 วิทยาของกรมวิชาการเกษตรและเคยเป็นรัฐมนตรีช่วยว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ (พ.ศ. 2535) ได้ทา
มาแล้ว ดอกเตอร์สมุทรใช้การกินแมลงเป็นวิธีปราบตั๊กแตนปาทังก้าศัตรูพืชไร่ที่สาคัญระดับโลกที่ครั้งหนึ่งไม่เคย
คิดว่าเราจะปราบมันได้ในประเทศไทย บางคนอาจเคยได้ยินคากล่าวที่ว่า
“ตั๊กแตนปาทังก้าไปอินเดีย เกษตรกรอินเดียฆ่าตัวตาย
ตั๊กแตนปาทังก้าผ่านพม่า เกษตรกรพม่าล้มละลายหมดตัว
ตั๊กแตนปาทังก้าเข้ามาถึงไทย คนไทยอิ่ม-อร่อย
แล้วคุณล่ะเคยลิ้มลองตั๊กแตนหรือยัง”
ก่อนที่จะมีคากล่าวดังกล่ าวประเทศไทยเดือดร้อนมากจากตั๊กแตนปาทังก้า . พืชไร่ทุกชนิดโดนกันหมดทาให้
เกษตรกรหมดเนื้ อหมดตัว . ในช่ว งนั้ น มีการทดลองปราบตั๊กแตนปาทังก้ามากมายหลายแบบมีตั้งแต่การใช้
สมุน ไพร การใช้ชีว วิธี การใช้ส ารเคมี การใช้วิธีกลเช่นการขุดไข่ทาลาย ฯลฯ ดอกเตอร์ส มุทร มงคลกิติจบ
ปริญญาเอกทางกีฏวิทยาจากมหาวิทยาลัยที่เก่งทางตั๊กแตนในสหรัฐอเมริกา แต่เมื่อเขามาทางานปราบตั๊กแตนปา
ทังก้าเขากลับใช้จินตนาการของเขาเอง เค้าคิดว่าถ้าคนเรารู้จักกินศัตรูตัวนี้เราจะได้อาหารโปรตีนชั้นดีและ
ตั๊กแตนปาทังก้าก็จะไม่เป็นปัญหาสาคัญในที่สุด เขาต่อสู้อย่างทุ่มเทด้วยการจัดรายการส่งเสริมการกินตั๊กแตนปา
ทังก้าทางวิทยุท้องถิ่น รวบรวมแม่ครัวฝีมือดีมาสาธิตการทาอาหารต่างๆรวมทั้งการทากะปิน้าปลาจากตั๊กแตนปา
ทังก้า. ส่งเสริมการค้นคิดการทาอาหารใหม่ๆจากตั๊กแตนปาทังก้าในรูปแบบการประกวดการทาอาหารจากตั๊กแตน
ปาทังก้าและอื่นๆ ในช่วงนั้นตั๊กแตนปาทังก้าได้รับชื่อใหม่อีกหลายชื่อเช่นกุ้งบก กุ้งจากฟากฟ้า เป็นต้น ผล
สุ ดท้ายปั ญหาตั๊กแตนปาทังก้าที่เคยเชื่อกันว่าไม่มีทางแก้ได้ก็หมดไปอันเป็นผลจากความมานะพยายามและ
จินตนาการของด็อกเตอร์สมุทร มงคลกิติ เพื่อนผู้ล่วงลับไปแล้ว. จากผลงานของเขาปัญหาเรื่องตั๊กแตนปาทังก้า
ทาลายพืชผลในภูมิภาคนี้ก็จบลงไปด้วย ปัญหาเรื่องตั๊กแตนปาทังก้าของประเทศไทยในขณะนี้มีอยู่อย่างเดียวคือ
เรามีไม่พอกินต้องนาเข้าจากประเทศเพื่อนบ้าน งานของเพื่อนผมชิ้นนี้แสดงให้เห็นอีกด้วยว่าเราสามารถเชิญชวน
ให้ผู้ที่ไม่เคยกินแมลงตั้งแต่เด็กมากินแมลงได้

ในการคิดถึงผลของการกินแมลงกับสุขภาพ ต้องคิดถึงคุณค่าทางโภชนาการของแมลงเป็นหลัก แม้ว่า

เราไม่สามารถกล่าวแบบฟันธงลงไปว่าคุณค่าทางโภชนาการของแมลงทุกชนิดดีมากน้อยเพียงใดโดยละเอียดเพราะ
แมลงมีหลายชนิด รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของแมลงยังขึ้นอยู่กับขั้นตอนการเจริญเติบโตของแมลงเช่น
ระยะที่เป็นหนอนหรือเป็นตัวเต็มวัย กระบวนการเตรียม เช่นการทาให้แห้ง การต้มหรือการทอดที่ดาเนินการ
ก่อนการบริโภค มีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการเช่นเดียวกับอาหารอื่นๆ แต่เราสามารถกล่าวโดยรวมได้เ พราะ
ส่วนประกอบหลักทางโภชนาการของแมลงทั้งหลายได้แก่โปรตีน ไขมัน และไฟเบอร์

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารโปรตีนขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ คุณภาพ ของโปรตีน (กรดอะมิ

โนที่จาเป็นและกรดอะมิโนที่ไม่จาเป็นที่เป็นส่วนประกอบของโปรตีน ) และการย่อยได้ แมลงต่างๆ มีโปรตีนอยู่
ในช่ ว ง 20 ถึ ง 75% ส่ ว นเนื้ อ วั ว มี โ ปรตี น อยู่ ใ นช่ว ง 40 ถึ ง 75%. แมลงเป็ น แหล่ ง ที่ ดี ข องกรดอะมิ โ นชนิดที่
จ าเป็ น โปรตีน จากธัญพืช มีกรดอะมิโนชนิดที่จาเป็นบางชนิดต่าเช่นไลซีนและธรีโ อนีน และในบางกรณีเช่น
ข้าวโพดนั้นขาดทริปโตเฟนเลย กรดอะมิโนที่มีน้อยในพืชเหล่านี้มีอยู่มากในแมลง ดังนั้นการกินอาหารจาพวก

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 97

 พืชผักที่ใส่แมลงลงไปด้วยจะทาให้โปรตีนในพืชเป็นประโยชน์มากขึ้น โดยทั่วไปการย่อยได้ของโปรตีนจากแมลง
สูงมากและเทียบเท่ากับเนื้อวัว

แมลงชนิดที่กินได้โดยทั่วไปมีไขมันอยู่พอควร บางชนิดมีไขมันในปริมาณค่อนข้างมาก เช่น หนอน

ผีเสื้อ ดวงมะพร้าว ปลวกและแมลงเม่า ไขมันในแมลงเป็นน้ามันที่ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวและมักจะมี
กรดลิโนเลอิก และกรดอัลฟาอินโนเลนิก ซึ่งเป็นกรดไขมันชนิดที่จาเป็นอยู่ด้วย ความสาคัญทางโภชนาการของ
กรดไขมันสองชนิดนี้เป็นที่ทราบกันดีโดยเฉพาะทางด้านพัฒนาการของเด็กอ่อนและเด็กเล็ก

แมลงที่กินได้ยังประกอบด้วยแร่ธาตุสาคัญในปริมาณมากกว่าเนื้อวัว ปริมาณเหล็กที่มีอยู่ในหนอน
ผีเสื้อแห้ง100 กรัมอยู่ในช่วง 31 ถึง 77 มิลลิกรัม ตั๊กแตนอพยพมีอยู่ 8 ถึง 20 มิลลิกรัม ซึ่งก็ยังสูงกว่าเนื้อวัวที่มี
อยู่ประมาณ 6 มิลลิกรัม จิ้งหรีดบางชนิดมีเหล็กสูงถึง 1500 มิลลิกรัมต่อน้าหนักแห้ง 100 กรัม การที่มีเหล็กสูง
มากเช่นนี้มีประโยชน์อย่างยิ่งต่อประเทศกาลังพัฒนา ซึ่งประมาณครึ่งหนึ่งของหญิงมีครรภ์และอาจถึง 40% ของ
เด็กก่อนวัยเรียนเป็นโรคโลหิตจางเพราะขาดเหล็ก แมลงเป็นแหล่งของสังกะสีอีกด้วย การขาดสังกะสีในคนเป็น
ความเสี่ ย งล าดั บ ที่ ห้ า ของประเทศก าลั ง พั ฒ นา ซึ่ ง จะน าไปสู่ อ าการรุน แรงต่า งๆ เนื้ อ วั ว มี สั ง กะสี โ ดยเฉลี่ ย
ประมาณ 12.5 มิล ลิ กรั มต่อน้ าหนั ก แห้ ง 100 กรัม ส่ ว นหนอนด้ว งปาล์ มมีสั งกะสี 26.5 มิล ลิ กรัมและจิ้ ง หรี ด
มี 25 มิลลิกรัมต่อน้าหนักแห้ง 100 กรัม

ทางด้านวิตามิน โดยทั่วไปแมลงมีวิตามิน B1 และ B2 มากกว่าขนมปังที่ทาจากข้าวสารีที่ไม่ขัดขาว ยัง

พบอีกว่าหนอนนก หนอนผีเสื้อ และจิ้งหรีดบ้านมีวิตามิน B12 มากพอควร แม้ว่าหนอนผีเสื้อบางชนิดมีวิตามิน
A แต่แมลงส่วนใหญ่ไม่ใช่แหล่งวิตามิน A ที่ดี ส่วนวิตามิน E นั้นมีอยู่มากในหนอนด้วงปาล์มและหนอนไหม

ส่ ว นที่เป็ น ไฟเบอร์ ของแมลงคือไคติน ส่ ว นประกอบที่ไม่ล ะลายนี้อยู่ในโครงร่างของแมลงที่ อ ยู่

ภายนอกเช่นเดียวกับกุ้งและปู ปริมาณไคตินในแมลง อยู่ในช่วง 0.25 ถึง 5% ของน้าหนักตัวเมื่อคิดจากน้าหนัก
สด คนบางคนมีเอนไซม์ไคตินเนสที่สามารถย่อยไคตินได้ เรามักจะพบว่าคนที่อยู่ในประเทศเขตร้อนและกินแมลง
เป็นประจาจะมีเอนไซม์นี้ ในขณะที่คนในประเทศตะวันตกมักจะไม่มีเอนไซม์ไคตินเนส ไคตินนอกจากจะทาหน้าที่
เป็นไฟเบอร์แล้วอาจมีบทบาทเกี่ยวข้องกับการต่อต้านการติดเชื้อบางชนิดและภูมิแพ้บางอย่าง

ถ้าเรานาแมลงมาเปรียบเทียบกับเนื้อวัวในด้านต่างๆดังที่กล่าวมาแล้ว เราอาจสรุปได้ว่าคุณค่าทาง
อาหารของแมลงเช่น หนอนนกเทียบเท่ากับเนื้อวัว เราอาจนาแมลงมาใช้เป็นอาหารคนหรืออาหารสัตว์ก็ได้ เมื่อ
วันที่ 22 พฤศจิกายน พ.ศ. 2562 ในงานสัมมนาทางวิชาการโภชนศาสตร์สัตว์ ของภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพ ที่ตึกวชิรานุสรณ์ มีบูธของบริษัทไทยแห่งหนึ่งที่นาเข้าหนอนนกชนิดที่สกัด
ไขมันออกแล้วจากบริษัทใน Shandong ประเทศจีนมาเสนอขายในฐานะอาหารโปรตีนสาหรับหมู ไก่ และสัตว์
น้า ผลิตภัณฑ์นี้มีโปรตีนประมาณ 68% โดยที่รับประกันไว้ว่ามีโปรตีนไม่ต่ากว่า 65% เอกสารประกอบมีผลการ
วิเคราะห์ตามวิธีการวิเคราะห์อาหารสัตว์อย่างสมบูรณ์พร้อมทั้งผลการวิเคราะห์ กรดอะมิโนครบทุกชนิด จาก
ข้อมูลเหล่า นั้นเห็นได้ชัดว่าหนอนนก มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก ในปัจจุบันบริษัทผู้ผลิตที่จีนส่งขายที่ประเทศ
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 98
 ฝรั่งเศส เยอรมันนี สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น เกาหลีและไต้หวัน ผู้ผลิตของจีนรายนี้เน้นไปในทางอาหารสัตว์ ผู้ผลิต
แมลงในประเทศไทยมีจุดเด่นอยู่ที่จิ้งหรีดที่ต่างประเทศชอบเรียกว่าจริงหรีดบ้านและผลิตได้ตามมาตรฐานอาหาร
คนและส่งขายเป็นอาหารคนในรูปจิ้งหรีดและจิ้งหรีดผง

จากที่กล่าวมาแล้วเราสามารถใช้แมลงเป็นอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นทางเลือกที่ดีทั้งในแง่ความ
เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน ในปัจจุบันการเลี้ยงปศุสัตว์ปล่อยแก๊สเรือนกระจกออกมามากกว่า 18%
ของแก๊สเรือนกระจกทั้งหมด นอกจากนี้แมลงยังมีอัตราการเปลี่ยนอาหารเป็นเนื้อหรือบางทีก็เรียกว่าอัตราการ
แลกเนื้อ (feed conversion ratio, FCR) ดีกว่าสัตว์อื่นๆที่เราเลี้ยงกันอยู่ FCR มีค่าเท่ากับปริมาณ (kg) อาหารที่
ใช้เพื่อเปลี่ยนเป็นน้าหนักตัว 1kg แมลงมีส่วนที่กินได้ (%) สูงกว่าสัตว์อื่นอีกด้วยซึ่งจะทาให้การเปลี่ยนอาหาร
(kg) ไปเป็นน้าหนัก (kg) ของส่วนที่กินได้เหนือกว่าสัตว์เลี้ยงอื่นๆมากขึ้นไปอีก ดังที่แสดงไว้ในตารางข้างล่าง

จิ้งหรีด ไก่ หมู วัว

FCR 1.7 2.5 5 10
ส่วนที่กินได้ (%) 80 55 55 40
อาหาร (kg) / ส่วนที่กินได้ (kg) 2.1 4.5 9.1 25

ทางด้ า นการปล่ อ ยแก๊ ส เรื อ นกระจก เมื่ อ คิ ด เป็ น กรั ม ของแก๊ ส คาร์ บ อนไดออกไซด์ ต่ อ น้ าหนั ก
ตัว 1 กิโ ลกรั ม ตัว เลขนี้ ของจิ้ งหรี ดต่ากว่า 2 ค่านี้ของแมลงชนิดอื่นอาจสู งกว่าของ จิ้งหรีด เช่นของหนอน
นก เท่ า กั บ 7 และของตั๊ ก แตน เท่ า กั บ 17 แต่ ก็ ยั ง ต่ ากว่ า ตั ว เลขนี้ ข องสั ต ว์ ที่ เ ราเลี้ ย งกั น อยู่ ทุ ก วั น นี้ เ ป็ น อั น
มาก เพราะค่านี้ของหมูเท่ากับ 79 และของวัวเท่ากับ 2850 เราอาจสรุปได้ว่าไม่ว่าจะเป็นแมลงชนิดใดก็อยู่ใน
ประเภทอาหารโปรตีนกู้โลกอยู่ดี

ประเด็นสุดท้ายคือเราจะเอาแมลงไปทาอะไรกิน คาถามนี้อาจมีอยู่ในใจของผู้ที่ไม่ค่อยได้ติดตามเรื่อง
อาหารที่ทาจากแมลงที่มีอยู่มากในอินเตอร์เน็ตและมีอยู่บ้างในรายการอาหารและท่องเที่ยวไปในส่วนต่างๆของโลก
ในโทรทัศน์ ในกรณีของคนไทยที่เคยกินแมลงหรือเคยเห็นการกินแมลงมาบ้างก็คงพอจะทราบว่าเราสามารถนา
แมลงในท้ อ งถิ่ น เช่ น ตั๊ ก แตนปาทั ง ก้ า แมลงกระชอน จิ้ ง หรี ด จิ้ ง โกร่ ง แมงสะดิ้ ง (จริ ง หรี ด ขาว) หนอนเยื่ อ
ไผ่ (รถด่ ว น) ดั ก แด้ ไ หม จั ก จั่ น ไข่ ม ดแดง มดเป้ ง แมลงดานา แมลงเหนี่ ย ง แมลงกุ๊ ด จี่ แมลงกิ นู น (แมง
อี นู น ) ฯ ล ฯ ม า ท า อ า ห า ร ที่ นิ ย ม กิ น กั น ใ น ภ า ค ต่ า ง ๆ ข อ ง ป ร ะ เ ท ศ ไ ท ย เ ช่ น แ ก ง ผั ด ท า ก ะ ปิ
น้าปลา นึ่ง หมก ยา ลาบ เสียบไม้ย่าง คั่ว ทาน้าพริก ชุบแป้งทอด แกงส้ม ป่นใส่น้าพริก ส้มตา ทาเมี่ยง เป็น
ต้น ในประเทศใกล้เคียงและประเทศจีนมีอาหารใส่แมลงของชาติเขาที่ใกล้เคียงกับอาหารไทยอยู่แล้ว อาหารจีน
ที่น่าสนใจรวมถึงอาหารที่เราคุ้นคุ้นกันอยู่เช่นติ่มซา เกี๊ยวกรอบ ป่อเปี๊ย เป็นต้น จากผลของโลกาภิวัตน์ของอาหาร
ทาให้คนไทยนิยมกินอาหารต่างชาติและอาหารสไตล์ฟิวชั่น จึงทาให้คนไทยสามารถนาแมลงมาทาอาหารต่างชาติ
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 99
 และอาหารฟิวชั่นได้อีกมากมายโดยอิงกับอาหารที่ทาจากแมลงที่แพร่หลายอย่างมากมานานในอเมริกาใต้ แอฟริกา
และตะวันออกกลาง เม็กซิโกได้รับอิทธิพลจากอารยธรรมของ Aztec และ Maya ซึ่งกินแมลงมาก่อนโคลัมบัส
ค้นพบทวีปอเมริกา แคว้น Yucatan ดูเหมือนจะได้รับอิทธิพลมากที่สุด ประเทศเม็กซิโกโดยรวมมีการกินอาหาร
ที่ใส่แมลงกันอย่างแพร่หลาย อาหารของเขาบางชนิดก็คล้ายกับอาหารที่คนไทยกินได้เช่น bugito ที่เป็น burrito
ที่ใส่แมลง อาหารว่างกรุบกรอบที่มีแมลงเป็นส่วนประกอบหลักของเม็กซิโกก็มีอยู่มากทั้งประเภทรสเค็มและรส
หวาน อาจกล่ าวถึงอาหารใส่ แมลงของทางแอฟริกาและตะวันออกกลางได้ในทานองเดียวกัน อาหารจาก
แอฟริกาที่เตะตาผมมากที่สุดมีชื่อเป็นภาษา Swahili ว่า Hakuma Malata ซึ่งเป็นข้าวผัดที่ใส่ตั๊กแตนที่เอาปีกและ
ขาออกแล้ว หนอนนก และ buffalo worm (คล้ายหนอนนก). ที่จริงแล้วเราสามารถใส่แมลงลงไปในอาหารใดๆ
ก็ได้อย่างที่เห็น ได้จากอาหาร insect buffet ที่จัดในระหว่างการประชุมใหญ่ของ FAO เรื่อง “Edible Forest
Insects : Human Bites Back” ที่เชียงใหม่ในปีค.ศ. 2008

ปัจจุบันนี้คนไทยกินอาหารฝรั่งกันมากจนอาหารฝรั่งบางอย่างจะกลายเป็นอาหารไทยอยู่แล้ว ขณะนี้
เชฟฝรั่ ง มากมายรวมทั้ ง เชฟฝี มื อ ดี ร ะดั บ โลกเช่ น เชฟ Rene’ Redzepi เชฟใหญ่ แ ห่ ง ภั ต ตาคาร NOMA
(Denmark) ซึ่ ง เป็ น ภั ต ตาคารอั น ดั บ หนึ่ ง ของโลกมาหลายครั้ ง แล้ ว ก็ ก าลั ง พั ฒ นาอาหารที่ ใ ส่ แ มลงเป็ น การ
ใหญ่ อาหารที่ใส่แมลงกาลังกระจายไปทั่วโลก ในอเมริกามีร้านอาหารที่ขายอาหารใส่แมลงกว่า 110 ร้านใน
16 รัฐ ร้านอาหารประเภทนี้มีในทวีปยุโรปเช่นกันซึ่งอาจเป็นผลมาจากการค้นคว้าและเผยแพร่ของมหาวิทยาลัย
Wageningen, Netherlandsและมหาวิทยาลั ย Copenhagen, Denmark ก็ได้ ที่ออสเตรเลี ย ก็ มีร้ านอาหาร
ประเภทนี้ ในกัมพูชามีร้านขายอาหารใส่แมลงสไตล์ฟิวชั่นแบบฝรั่งเศส-กัมพูชาทั้งคาวและหวาน. เมื่อไม่นาน
มานี้ ผู้เลี้ยงแมลง เชฟ และนักธุรกิจเกี่ยวกับแมลงและอาหารใส่แมลงที่ Brooklyn New York ร่วมกันจัดงาน
มหกรรม “ Brooklyn Bugs” เพื่อส่งเสริมการกินแมลง เดี๋ยวนี้ตารับอาหารพร้อมวิธีทาของอาหารฝรั่งที่นิยมกัน
ชนิดที่ใส่แมลงหาได้ไม่ยากเลย ฝรั่งทาสลัดใส่แมลงตั้งชื่อว่า Thai Salad เสียด้วย ซึ่งเป็นสลัดน้าใสแต่งซีอิ๊วและ
น้าปลาใส่ผักสลัดปนร็อกเก็ท แต่งด้วยน้ามันงา งาคั่ว และพริกแดง แมลงที่ใช้เป็นตั๊กแตนที่เอาปีกและขาออก
แล้ว ตั๊กแตนที่เอาปีกและขาออกแล้วยังเหมาะสาหรับอาหารอื่นๆอีกด้วยเช่นสลัดต่ างๆและอาหารว่าง จัมบาลา
ยาที่เป็นอาหารในรัฐทางใต้ของสหรัฐอเมริกา คีบับ พิซซ่า ที่ใส่แมลงก็มีอยู่มาก อาหารที่ใส่แมลงประเภทหนอนที่
เป็นซุป เบอร์เกอร์ ราาิโอลี่ อาหารคาวประเภทพาย เป็นอาหารที่หาวิธีทาได้ไม่ยาก จากที่กล่าวมาแล้วเราจะเห็น
ได้ว่าเราสามารถนาแมลงที่ กินได้มาทาอาหารได้สารพัดอย่างตามที่เขาทากันมาแล้วและตามที่เราคิดเอาเองได้
โดยง่าย ไม่ว่าแมลงเหล่ านั้ น จะอยู่ ในรู ป แมลงทอด แมลงที่ทาให้ แห้ งในสภาพแช่แข็ง แมลงแช่แข็ง แมลงแช่
เย็น แมลงเป็นๆหรือรูปใดก็ได้

อาหารที่ใส่ แมลงนั้ น นอกจากอาหารคาวที่เ ป็น อาหารหลั กแล้ ว ยั งมี อาหารว่า งและของหวานอี ก

มากมาย. ของว่างหลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกอาหารกรุบกรอบนั้นมักจะมีแมลงเป็นส่วนประกอบหลัก ใน
บางประเทศอาหารกรุบกรอบเช่นนี้มีจาหน่ายหน้าโรงภาพยนตร์แทนข้าวโพดคั่วไปเลย ของหวานและขนมอบ
แบบตะวันตกที่ใส่แมลงมีอยู่มากเกินคาด เช่นตั๊กแตนเคลือบน้าตาล แท่งโอ๊ตมีลใส่ buffalo worm คัพเคกชอค
โคแลทใส่ buffalo worm ขนมบักลาวาใส่หนอนนก คุกกี้ใส่หนอน. ไอสครีมใส่หนอนนกเป็นต้น

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 100

 ถ้าจะถามว่าการกินแมลงซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงนี้มีผลเสียบ้างไหมก็คงจะต้องตอบว่ามีผลที่
บางคนคิดว่าเป็นผลเสียอย่างหนึ่งก็คือแมลงบางชนิดมีโคเลสเตอรอลพอๆ ขาไก่ขาหมู ในปัจจุบันนี้เราทราบกันดี
อยู่แล้วว่าโคเลสเตอรอลในอาหารมีผลน้อยต่อระดับโคเลสเตอรอลในเลือดเพราะส่วนใหญ่ของโคเลสเตอรอลใน
เลือดมาจากการสังเคราะห์ของเราเองที่ใช้โครงคาร์บอนของแป้ง น้าตาล โปรตีน และไขมันได้ทั้งสิ้น ในกรณีที่
แมลงได้รับการจัดเก็บไม่ดีพออาจมีกระบวนการเน่าเสียที่ทาให้เกิดฮิสตามีนเช่นเดียวกันกับที่มีอยู่ในกะปิน้าปลา ผู้
ที่แพ้ฮิสตามีนก็ไม่น่าจะเป็นห่วงถ้าเราไม่ได้กินแมลงที่เน่าเสีย อย่างไรก็ตามผู้ที่แพ้กุ้งควรระมัดระวังในเรื่องการ
กิ น แมลง เพราะแมลงมี โ ปรตี น ที่ ค ล้ า ยกั บ โปรตี น ในกุ้ ง ซึ่ ง เป็ น สั ต ว์ ที่ มี โ ครงสร้ า งของร่ า งกายอยู่ ภ ายนอก
เช่นเดียวกัน ผู้ที่แพ้กุ้งมีโอกาสที่จะแพ้แมลงบางชนิด ควรจะทดลองกินเพื่อให้ทราบว่าชนิดใดที่เรากินได้และชนิด
ใดที่เรากินไม่ได้

แมลงที่กินได้ในประเทศไทยมีตลาดทั้งในประเทศและนอกประเทศ ตลาดในประเทศในปัจ จุบัน

กระจายไปทั่วทุกภาค ในกรุงเทพนอกอยากจะสั่งซื้อทางอินเตอร์เน็ตได้แล้วอาจไปซื้อที่บางตลาดก็ได้ เช่นตลาด
คลองเตยที่ มี ร าคาดั ง นี้ ตั๊ ก แตน 300 บาทต่ อ กิ โ ลกรั ม ดั ก แด้ ไ หม 100 บาทต่ อ กิ โ ลกรั ม 440 บาทต่ อ
กิโลกรัม. จักจั่น 300 บาทต่อกิโลกรัม แมลงดานาตัวละ 16 บาท แมงอีนูนหรือกินูน 300 บาทต่อกิโลกรัม แมง
ตับ เต่า 240 บาทต่อกิโ ลกรั ม แมงสะดิ้ง 120 บาทต่อกิโ ลกรัม ไข่มดแดง 340 บาทต่อกิโ ลกรัม ทางด้านการ
ส่งออกตลาดแมลงโลกนั้น เราสามารถส่งออกได้ทั้งในแบบเป็นตัวและแปรรูป ฟาร์มเพาะเลี้ยงแมลงส่วนใหญ่ของ
ประเทศไทยจะส่งขายแมลงแบบเป็นตัว . แมลงที่นิยมเพาะเลี้ยงได้แก่จิ้งหรีด ตั๊กแตน แมงป่อง ดักแด้ไหม หนอน
รถด่วน ด้วง มด ฯลฯ ปัจจุบันมีการทาธุรกิจแมลงสาหรับส่งออกไปทั่วโลกผ่านออนไลน์ทั้งแบบขายปลีกและขาย
ส่ ง มี ก ารตั้ ง โรงงานที่ ไ ด้ ม าตรฐานอุ ต สาหกรรมอาหารคนที่ ผ ลิ ต สิ น ค้ า หลายรู ป แบบ เช่ น แมลงบรรจุ ถุ ง
ฟอยล์ โปรตีนผงจากแมลง แมลงบรรจุกระป๋อง ขนมในรูปแมลงเคลือบช็อคโคแลท. แมลงอบแห้งขายส่ง เป็น
ต้น ในปัจจุบันเริ่มมีบริษัทต่างชาติเข้ามาลงทุนทาฟาร์มเลี้ยงแมลงในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศ
ไทยเพราะมีแมลงหลายชนิดและมีสภาพอากาศที่เหมาะสม รวมถึงมีการตั้งโรงงานแปรรูปแมลงส่งออกส าหรับ
ตลาดส่ ง ออกที่ ส าคั ญ เช่ น ยุ โ รป จี น สหรั ฐ และแคนาดา ธุ ร กิ จ แมลงกิ น ได้ ทั่ ว โลกมี มู ล ค่ า ประมาณ 400
ล้าน เหรียญสหรัฐ เอเชียมีสัดส่วนอยู่ประมาณ 40% ของตลาดโลก ซึ่งห้าปีที่ผ่านมามีอัตราการเจริญเติบโตปี
ละ 20% ประเทศไทยเราเป็นผู้ส่งออกแมลงรายหลักของโลก

คนไทยเราควรภูมิใจที่เราเป็ นมหาอานาจทางแมลงกินได้ที่ทั่วโลกยอมรับนับถือ เราควรรักษา

ตาแหน่งนี้ไว้เพื่อรายได้และเพื่อแสดงให้ทั่วโลกเห็นว่าคนไทยเป็นคนรักษ์โลก


เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 101

 เรื่องที่ 28 น้ำปลำกำรัมของจักรวรรดิโรมัน

เรียบเรียงโดย ผศ.ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @yahoo.com โทร. 081 627 7287
……………………………………………………………………………

เรื่องราวของการัมหรือน้าปลาโรมันซึ่งเป็นอาหารรสอูมามิสูงชนิดแรกของโลกเริ่มต้นขึ้นแอฟริกา
เหนือเมื่อ 2500 ปีมาแล้ว ที่เมืองโฟนิเชียของจักรวรรดิคาร์เธจโบราณที่กาลังรุ่งเรือง. ในปัจจุบันสถานที่นั้นอยู่ใน
ตู นิ เ ซี ย . ภายในก าแพงเมื อ งมี ป ลาจากทะเลเมดิ เ ตอร์ เ รเนี ย นนานาชนิ ด ทั้ ง ทู น า แมคเคอเรล แอนโช
วี ซาร์ดีน ฯลฯ เข้ามาอย่างมากมายทุกวัน . คนทาการัมนาปลาเหล่านี้มาตัดหัวควักไส้และหั่น แล้วใส่ลงไปในถัง
หมักที่สกัดจากหินปูนในลักษณะที่เป็นชั้นเกลือสลับกับชั้นปลาเป็นชั้นๆไป และมีตาข่ายคลุมกันแมลงวันและสัตว์
ต่างๆ. ต่อจากนั้นเป็นการหมักให้เนื้อปลาสลายในสภาพที่ได้รับความร้อนจากแสงแดด. หลักฐานทางโบราณคดี
ของโรงการัมที่สมบูรณ์มีถังหมัก มีแท่นสาหรับดาเนินการกับปลาก่อนลงถังหมัก แต่ไม่มีตาข่ายเหลือแล้ว . ความ
เค็มจะป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย. ในกรณีที่หมักเครื่องในปลา ในทางเดินอาหารของปลามี
เอนไซม์ ที่ ย่ อ ยสลายเนื้ อ ปลาได้ และในเนื้ อ เยื่ อ ของปลาเองก็ มี ไ ลโซไซม์ ที่ ย่ อ ยสลายเนื้ อ เยื่ อ ของปลาได้
เช่นกัน. เนื้อเยื่อของปลาจะย่อยตัวเองในลักษณะที่มีเกลือเป็นสารกันเสีย จุลินทรีย์ที่ทนเกลือได้อีกหลายชนิดจะ
ช่วยในการหมักอีกด้วย จนทาให้เกิดเครื่องปรุงรสที่มีรสกูมามิอย่างแรง. คนโบราณไม่รู้เรื่องเอนไซม์หรือคาว่าอูมา
มิ ไม่รู้จักโมโนโซเดียมกลูตาเมท แต่ก็ทาได้และรู้ว่ามันอร่อยมาก
ชาวคาร์เธจโบราณเป็นผู้นาในการผลิตการัมแห่งเมดิเตอร์เรเนียนมาเกือบ 500 ปีจนกระทั่งถูก
จักรวรรดิโรมันรุกราน และแพ้สงครามพิวนิคทั้งสามครั้ง ซึ่งทาให้ทุกส่วนของจักรวรรดิคาร์เธจโบราณทั้งที่แอฟริกา
เหนื อ ซิซิลี รวมไปถึงชายฝั่ งไอบี เ รี ย (ปั จ จุ บัน คื อสเปนและโปรตุ เกส) รวมทั้งกิจการการั มเปลี่ ย นไปเป็ น ของ
จักรวรรดิโรมันทั้งหมด. ถึงแม้ว่าการผลิตการัมเริ่มขึ้นที่แอฟริกาเหนือโดยชาวกรีก และคาว่าการัม ก็มาจากคาว่า
การอสของกรีก และคนในจักรวรรดิโรมันตะวันออกหรือไบแซนไทน์ก็เป็นชาวกรีก แต่คนในปัจจุบันนี้รู้จักแต่คาว่า
การั ม หรื อการุ ม และถือว่าการั มเป็ น น้ าปลาชนิดแรกของโลกที่เคยมีศูนย์กลางการผลิตอยู่ที่จักรวรรดิโรมัน
โบราณ. อาหารของจักรวรรดิโรมันเกือบทุกชนิดใส่การัม. เมื่ออาณาเขตของจักรวรรดิโรมันขยายกว้างไกลออกไป
อย่างกว้างขวาง กิจการผลิตการัมก็แพร่หลายกว้างไกลออกไปด้วย. การปักปันเขตแดนในสมัยก่อนแตกต่างจาก
สมัยนี้ เพื่อให้เข้าใจถึงความกว้างขวางของจักรวรรดิโรมันและบริเวณที่ทาการัม จะขอกล่าวถึงโดยใช้อาณาเขตของ
ประเทศต่างๆในสมัยนี้ อาณาจักรของจักรวรรดิโรมัน รวมถึงอังกฤษ เวลส์ โปรตุเกส สเปน ฝรั่งเศส อิตาลี
ออสเตรีย สวิตเซอร์แลนด์ ลุกเซ็มเบอร์ก เบลเยียม จิบรอลตา โรมาเนีย โมลโดวา ยูเครน ทางชายฝั่งแอฟริกา
เหนือรวมถึง ลิเบีย ตูนิเซีย อัลจีเรีย มอร็อคโค และอียิปต์ ทางบอลข่านรวมถึง อัลบาเนีย กรีก ฮังการี บอสเนีย
สโลวีเนี ย โครเอเชีย บุ ล กาเรี ย และตุร กี ทางตะวันออกกลางรวมถึง ซีเ รีย เลบานอน อิรัค จอร์แดน และ
อิสราเอล. นอกจากนี้ยังขยายออกไปถึงเอเชียไมเนอร์และบางส่วนของเมโสโปเตเมีย. ที่เมืองชายทะเลต่างๆของ
บริเวณเหล่านี้นักโบราณคดีขุดพบโรงทาการัมมากมายหลายแห่ง ถึงแม้ส่วนใหญ่จะเป็นโรงงานที่ไม่สมบูรณ์ แต่ก็
ได้โ รงงานที่ส มบู ร ณ์ห ลายแห่ ง รวมทั้งที่เมืองปอมเปอีด้ว ย. เถ้าของภู เขาไฟวิสุ เวียสที่ระเบิดเมื่อ 79 ปีก่อน
คริสตกาลทับถมรักษาโรงทาการัมไว้ได้เป็นอย่างดี เมื่อขุดเถ้าที่ลึก 4-6 เมตรออกไปแล้วนะก็ได้โรงทาการัมที่
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 102
 สมบูรณ์ ก้างปลาในโรงงานการัมที่ปอมเปอีช่วยทาให้กาหนดเวลาที่ภูเขาไฟวิสุเวียสระเบิดได้เที่ยงตรงขึ้นอีก
ด้วย
เมื่อจักรวรรดิโรมันกว้างใหญ่ออกไป การผลิตการัมเจริญขึ้นตามไปด้วย. ดั้งเดิมนั้น Pliny the
Elder (Gaius Plinius Secundus ค.ศ. 23 ถึง 79) นักเขียนบันทึกชาวโรมันบันทึกไว้ว่า การัมทาจากเครื่องในของ
ปลาและเกลือ เมื่อหมักเข้าด้วยกันแล้วจะได้ของเหลวที่เรียกว่าการัม และตะกอนที่เป็นของแข็งที่เรียกว่าอัลเลก
หรืออัลเลกซ์ เมื่อกิจการการัมเจริญขึ้น การัมมีมากมายหลายชนิดและหลายราคามากขึ้นเพื่อให้เหมาะกับคนทุก
ระดับชั้นตั้งแต่เศรษฐีไปจนถึงทาษ. การส่งการัมมาขายเป็นการค้าจากเมืองต่างๆก็มีอยู่มาก การัมถูกจาแนก
ออกเป็นชนิดต่างๆตามชนิดของปลาที่ใช้หมัก เช่น มิวเรียหมายถึงการัมที่ทาจากปลาที่ตัดหัวและควักเครื่องในออก
แล้วหมักกับเกลือ ซึ่งทาให้ได้การัมที่มีกลิ่นฉุนน้อยลง และส่วนใหญ่ทาจากปลาทูน่าจึงทาให้มีราคาถูกลงจนเหมาะ
สาหรับสามัญชน. ไฮเมชันหมายถึงการัมที่ทามาจากการนาเอาเครื่องในและเลือดของปลา เช่นปลาแมคเคอ
เรล ซึ่งมักจะเป็นผลพลอยได้ของธุรกิจการประมงมาหมักกับเกลือ การัมชนิดนี้ถือว่าเป็นชนิดที่ดีที่สุด . เนื่องจาก
การัมชนิดนี้มีสีเข้มบางทีจึงเรียกว่าการัมดา การทาไฮเมชันเหมือนมากอย่างยิ่งกับการทาน้าปลาที่มหาชัยจังหวัด
สมุทรสาครที่ผมเคยเห็นเมื่อพ.ศ. 2485 ถึง 2489ในช่วงเวลาที่หนีสงครามโลกครั้งที่สองจากกรุงเทพกลับไปเรียนที่
บ้านเกิด. นอกจากวิธีการทาเหมือนแล้วประเภทของปลาที่ทาก็เหมือนอีกด้วยเพราะทาด้วยเครื่องในและเลือด
ปลาทูซึ่งเป็นแมคเคอเรลชนิดหนึ่ง . วิธีการทาน้าปลาที่มหาชัยและแม่กลองได้มาจากชาวจีนแต้จิ๋ว ผมจึงคิดอยู่
เสมอว่าชาวจีนต้องได้วิธีการทาน้าปลามาจากจักรวรรดิโรมันโดยทางใดทางหนึ่ง . ลิควาเม็นเป็นการัมอีกชนิดหนึ่ง
ที่ทาขึ้นจากการหมักปลาและเศษปลาไม่จากัดชนิด และเป็นการัมที่ใช้กันทั่วไป ข้อมูลบางแห่งก็กล่าวว่าลิควา
เม็นเป็นการัมน้าที่สองและสามที่ได้จากการนาเอากาก(อัลเลก) ที่เหลืออยู่หลังจากแยกเอาการัมนิหนึ า ่งออกไปแล้ว
มาหมักต่อ. การัมชนิดนี้จึงมีราคาถูกซึ่งเหมาะสาหรับผู้มีรายได้น้อยและทาษ. สมัยก่อนในประเทศไทยเราเอา
น้าปลาน้าหลังๆมาทา “น้าปลาแกง” ทีม่ ีราคาถูกกว่า “น้าปลาจิ้ม“ ที่เป็นน้าปลาน้าหนึ่ง. คนไทยทุกบ้านไม่ว่าจะ
ร่ารวยแค่ไหนก็ใช้น้าปลาทั้งสองราคาแบบนี้ โดยที่ใช้น้าปลาแกงในการปรุงอาหารในครัว ส่วนน้าปลาจิ้มนั้นมีไว้
สาหรับจิ้มและแต่งรสอาหารที่สารับกับข้าว. ลิควาเม็นมีสถานภาพคล้ายน้าปลาแกง
กิจการการัมรุ่งเรืองเรื่อยมาและมีโรงการัมชั้นดีกระจายอยู่ทั่วไปทั้งในจักรวรรดิโรมันตะวันตกและ
จักรวรรดิโรมันตะวันออก(ไบแซนไทน์ ). กิจการการัมของจักรวรรดิโรมันตะวันตกล่มสลายไปพร้อมกับการล่ม
สลายของจักรวรรดิโรมันตะวันตกเมื่อค.ศ. 476 โดยฝีมือของเผ่าบาร์แบเรี่ยนต่างๆ. การล่มสลายของกิจการการัม
ของจั ก รวรรดิ โ รมั น ตะวั น ตกอย่ า งเฉี ย บพลั น นั้ น เนื่ อ งมาจากโจรสลั ด ที่ อ าจมี โ จรบกร่ ว มด้ ว ยก็ ไ ด้ ที่
ปล้นสดมภ์ ทาลายทุกสิ่งทุกอย่างและฆ่าคนอย่างไม่เลือกหน้า. เมื่อจักรวรรดิล่มสลายบ้านเมืองก็อยู่ในสภาพไม่มี
ขื่อไม่มีแป เจ้าของกิจการต้องหนีเอาชีวิตรอดสถานเดียว. เมื่อเริ่มมีรัฐบาลใหม่รัฐบาลก็ขึ้นภาษีเกลือเสียสูงลิ่วจน
ผู้ทากิจการเดิมไม่สามารถเริ่มกิจการได้ใหม่ การทาการัมต้องใช้เกลือในปริมาณมากในอัตราเกลือหนึ่งส่วนต่อ
ปลาสองถึงสี่ส่วน. เกลือในบริเวณนั้นหายากและแพง. เทคโนโลยีการทานาเกลือสมุทรในยุคโบราณเป็นความลับ
ของประเทศจีน คนจีนคนใดนาความรู้นั้นไปบอกแก่ชาวต่างชาติมีโทษถึงประหารชีวิต . การัมในบริเวณที่เคยเป็น
จักรวรรดิโรมันตะวันตกจึงหมดไปยกเว้นที่หมู่บ้านเซ็ตทาร่าในแคว้นแคมปาเนียในบริเวณตะวันตกเฉียงใต้ของ
อิ ต าลี ยั ง คงผลิ ต การั ม ที่ เ รี ย กว่ า colatura di alici ขายอยู่ จ นทุ ก วั น นี้ เกื อ บ 1000 ปี ต่ อ มาจั ก รวรรดิ โ รมั น
ตะวันออก ก็ล่มสลายโดยฝีมือของชาวออตโตมันในปีค.ศ. 1453 การัมที่ยังพอเหลืออยู่บ้างก็สูญสิ้นไปหมด

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 103

 ขณะนี้ เ ชฟฝรั่ ง ทั้ ง หลายที่ ช อบน้ าปลาเอเซี ย คิ ด กั น อยู่ เ สมอว่ า ควรจะท าให้ ก ารั ม คื น ชี พ ได้
แล้ ว . ขณะนี้ เ ชฟ René Redzepi แห่ ง ภั ต ตาคารNoma แห่ ง เมื อ งโคเปนเฮเกนประเทศเดนมาร์ ก ซึ่ ง เป็ น
ภัตตาคารที่ติดอันดับหนึ่งของโลกมาหลายครั้งกาลังทาการวิจัยเพื่อทาการัมแบบดัดแปลงชนิดต่างๆเพื่อให้เหมาะ
กับอาหารแต่ละชนิด เช่นการัม ที่ทาจากเนื้อวัว จากกุ้งผสมกลีบกุหลาบ จากปลาหมึก จากปีกไก่ที่ทอดแล้ว จาก
ตั๊ ก แตน จากเกษรผึ้ ง และจากยี ส ต์ นอกจากนี้ ยั ง มี ก ารทดลองใช้ โ คจิ ที่ ไ ด้ จ ากการเลี้ ย งเชื้ อ Aspergillus
oryzae บนข้าวบาเล่ย์ใส่ลงไปด้วยจนสามารถลดระยะเวลาของการหมักลงได้ครึ่งหนึ่ง
ความนิยมน้าปลาของชาวตะวันตกยังมีอยู่มาก. สหรัฐอเมริกานาเข้าน้าปลาปีละกว่า 30ล้าน
เหรียญสหรัฐฯ และระหว่างปีพ .ศ.2552-2557 ประเทศไทยมีส่วนแบ่งเป็นอันดับหนึ่งที่ประมาณ70-80%. แต่
หลังจากนั้นการนาเข้าน้าปลาของหลายบริษัทในประเทศไทยถูกระงับเป็นระยะๆเพราะการผลิตไม่เป็นไปตาม
ข้อกาหนดบ้าง ขาดผลการวิเคราะห์บ้าง จนทาให้เราเสียอันดับหนึ่งไปให้ฮ่องกงซึ่งสหรัฐนาเข้าน้าปลาของเขา
เพิ่มขึ้นกว่าสามเท่า ในระยะหลังนี้น้าปลาจากเวียดนามได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น
ถึงเวลาแล้วที่เราจะต้องให้ความสาคัญกับงานวิจัยทางด้านการปรับปรุงการผลิตน้าปลา ทางด้าน
รสชาติ ด้านการลดปริมาณฮิสตามีน และการทาให้ได้ตามข้อกาหนดของต่างประเทศเพื่อให้เรากลับมามีส่ ว น
แบ่งเป็นอันดับหนึ่งอีก



เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 104

 เรื่องที่ 29 น้ำปลำเอเชียมีต้นก้ำเนิดมำจำกไหน

เรียบเรียงโดย ผศ.ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @yahoo.com โทร 081 627 7287
……………………………………………………………………………

หลังจากการล่มสลายของจักรวรรดิโรมันตะวันตกในปีค.ศ. 476 และจักรวรรดิโรมันตะวันออก(ไบ

แซนไทน์ )ในปี ค .ศ. 1453 น้ าปลาการั ม เกื อ บสู ญ หายไปหมดเลยในแถบทะเลเมดิ เ ตอร์ เ รเนี ย นและบริ เ วณ
ใกล้เคียง. ความนิยมเครื่องปรุงรสจากปลาที่มีรสอูมามิสูงกลับมาเฟื่องฟูวอยู่ทางเอเชีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งทาง
เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในรูปน้าปลาที่ผลิตขึ้นโดยวิธีการที่เหมือนกับการทาการัมอย่างมาก. ไทยและเวียดนาม
เป็นประเทศที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกทางด้านนี้ ประเทศต่างๆในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีน้าปลาของตัวเองและมี
ชื่อเป็นของตัวเองด้วย. ของไทยคือน้าปลา ของลาวคือน้าปา ของเวียดนามตามตัวเขียนน่าจะเป็นน๊อกนัม แต่ดู
เหมือนจะอ่านว่าเนื้อกหม่า ของกัมพูชาคือตรึกไตรย ของพม่าคือง่านเปี่ยเหย่ มาเลเซียและอินโดนีเซียคือโซสอิ
กัน หรือ เกอจั๊บอิกัน บางแห่งในมาเลเซียเรียกบูดู ของสิงคโปร์คือหยู่ลู่ ตามภาษาจีนกลาง ของฟิลิปปินส์คือเปอ
ตีส ของเกาหลีมีหลายชนิดที่มีหลายชื่อเช่นอีโอจัง คันจังเป็นต้น ของญี่ปุ่นก็มีหลายชื่อตามชนิดของปลาที่ใช้ทา
เช่น อิชิรุ โชตสุรุ และอิกานะโกะ-โชหยุ เป็นต้น หลายท่านคงทราบอยู่แล้วว่าคนไทยในอดีตชอบใช้น้าปลาญี่ปุ่น
ใส่ในยาใหญ่ (ยาใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา รสดีด้วยน้าปลา ญี่ปุ่นล้าย้ายวนใจ. กาพย์เห่ชมเครื่อง
คาวหวาน) น้าปลาเหล่านี้เป็นน้าปลาจริงๆไม่ใช่โชหยุที่เป็นซีอิ๊วญี่ปุ่น. ในประเทศจีนเขาเรียกน้าปลาว่าหยู่ลู่ ที่พบ
ทั่วไปในมณฑลกวางตุ้งและมณฑลฝูเจี้ยน(ฮกเกี้ยน) ส่วนจีนแต้จิ๋วเรียกน้าปลาว่าหื่อโหล่ว
ในเรื่องที่ว่าน้าปลาเอเชียมาจากการัม ของโรมันหรือไม่นั้น ในบทความต่างๆและหนังสืออาหาร
ทั้งหลายเช่น The Fish Sauce Cookbook จะเชื่อตาม Mark Kurlansky ทั้งหมด. เขาเป็นนักเขียนอเมริกัน ที่มี
ชื่อเสียง เขาอนุมานไว้ในหนังสือ Salt: A World History ว่าเรื่องน้าปลานั้นเป็นการค้นพบที่เป็นอิสระต่อกันใน
ตะวันตกและในตะวันออก เขาคาดว่าเวียดนามคิดค้นขึ้นโดยอาศัยการหมักซีอิ๊วของจีนเป็นแนวคิดและคาดว่า
ต่อจากนั้นน้าปลาก็แพร่หลายออกไปสู่ประเทศต่างๆในเอเซีย รวมทั้งประเทศจีนด้วย
เมื่อผมอ่านหนังสือ Salt ของ Kurlansky ผมรู้สึกไม่เห็นด้วยอย่างมากเนื่องจากประสบการณ์ของ
ผมที่มหาชัยจังหวัดสมุทรสาครในช่วงที่ผมหนีสงครามโลกครั้งที่สองและน้าท่วมปี พ.ศ. 2485 กลับไปเรียนต่อที่
บ้ านเกิดในช่ว งพ.ศ. 2485 ถึง 2489. ขณะนั้นปลาในทะเลอุดมสมบูรณ์มาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาทู ชาว
มหาชัยประกอบอาชีพโดยการทาโป๊ะจับปลาที่ปากอ่าวกันมาก. แต่ละรายได้ปลามาวันละสองถึงสามลาเรือโป๊ะที่
เป็นเรือขนาดใหญ่ลากโดยเรือกลไฟ. บ้านที่ได้ปลาเต็มลาเรือจะชักธงประจาบ้านผืนใหญ่ขึ้นสู่ยอดเสากระโดง
เรือ แต่ละบ้านมีธงรูปไพ่ตองตัวที่เขาชอบเช่นเอี่ยวหนู สององคต สี่มะเขือ ห้าแตงโม เป็นต้น. ในช่วงสงครามปลา
ทูส่วนหนึ่งจะถูกส่งเข้าโรงปลาทูกระป๋องของทหารญี่ปุ่นที่อยู่ข้างโรงเรียนของผมสาหรับใช้ในกองทหารที่รบอยู่ใน
เขตเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกที่บุกขึ้นทางพม่ามุ่งไปที่อิมฟาล ประเทศอินเดีย. ในส่วนของ
ไทยเราซึ่งเป็นส่วนใหญ่นั้น เริ่มแรกต้องนาปลาทูมาแกะ(ควักเอาเหงือกและเครื่องในออก) เสียก่อน. ในโรงทา
ปลาทูแต่ละโรง คนแกะปลา10 กว่าคนจะนั่งห่างกันเป็นสองแถวที่มีทางเดินกว้างอยู่ตรงกลาง. คนหาบปลาจะ
หาบปลาทูมาให้ คนแกะแต่ล ะคนและหาบปลาที่แกะแล้ ว ออกไปใช้ทาปลาต่างๆเช่นปลาทูนึ่งและปลาทูด อง
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 105
 เค็ม. คนแกะปลาจะควักเหงือกและเครื่องในออกในพริบตาแล้วใส่เหงือก เครื่องในรวมทั้งเลือด ลงไปในถังไม้สัก
สาหรับตวงข้าวที่วางอยู่ข้างหน้า . เมื่อถังเต็มคนยกถังจะยกถังเต็มออกไปยั งถังหมักน้าปลาและเอาถังเปล่ามา
เปลี่ยนให้พร้อมทั้งให้ติ้วไว้หนึ่งอัน . ค่าแรงของคนแกะปลาจะคิดจากจานวนถังของเหงือก เครื่องในพร้อมทั้ง
เลือดที่แกะได้โดยนับจากจานวนติ้ว . ในการทาน้าปลา เขาจะนาของในถังที่บางทีก็เรียกว่าเหงือกปลาบางทีก็
เรียกว่าไตปลาไปหมักสลับกับเกลือเหมือนกับการทาการัมชั้นดีของจักรวรรดิโรมันทุกประการ เพียงแต่ไม่ได้ใช้ถัง
หมักที่สกัดจากหินปูนเท่านั้น. ผมจาได้ดีเพราะผมไปขอเครื่องในปลามาทาเหยื่อตกปลาเป็นประจา
วิ ธี ก ารท าน้ าปลา วิ ธี ก ารจั บ ปลารวมไปถึ ง การท านาเกลื อ ของชาวจั ง หวั ด สมุ ท รสาครและ
สมุทรสงครามนั้นได้มาจากจีนแต้จิ๋วที่เข้ามาตั้งถิ่นฐานในบริเวณนั้นเป็นจานวนมาก. จากคาว่าลุ่มแม่น้าท่าจีนก็
พอจะคาดคะเนได้ว่ามี คนจีนมาขึ้นที่แถบนี้มากและนานมาแล้วด้วย. การบันทึกทางประวัติศาสตร์ไทยด้าน
น้าปลากล่าวว่าผู้ให้กาเนิดน้าปลาไทยเป็นคนแรกคือชาวจี นที่อพยพมาอยู่ที่ชลบุรีและทาน้าปลาตราทิพรส(ทั่งซั่ง
ฮะ) เมื่อปีพ.ศ. 2456. พวกเราชาวมหาชัยและแม่กลองเชื่อว่าเราทามาก่อน ขายเป็นไห และไม่ได้ตั้งบริษัทใน
ช่ว งแรก. จากเอกสารและหนั งสื อทางด้านอาหารทาให้ เชื่อได้ว่าคนไทยใช้น้าปลามาก่ อนพ.ศ. 2432 อย่าง
แน่นอน. คาว่า” น้าปลาดี “ ปรากฏอยู่ทั่วไปในตาราแม่ครัวหัวป่าก์ โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่ตีพิมพ์
ครั้งแรกเมื่อ ร.ศ. 127 (พ.ศ. 2451) ซึ่งส่วนหนึ่งเคยตีพิมพ์อยู่ในนิตยสารประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ ร.ศ.108
(พ.ศ. 2432)
เวียดนามได้เทคโนโลยีการทาน้าปลาจากจีนก่อนประเทศไทยเป็นเวลานานเพราะจีนปกครอง
เวียดนามถึงสี่ช่วงจึงมีคนจีนไปอยู่ที่นั่นมากก่อนประเทศอื่นในบริเวณนี้ ส่วนประเทศอื่นๆในเอเชียตะวันออก
เฉียงไต้ มีคนจีนอพยพไปอยู่ในช่วงใกล้เคียงกันกับประเทศไทยจึงคาดว่าได้เทคโนโลยีม าในช่วงเวลาเดียวกันกับ
ประเทศไทย. ในคริสต์ศตวรรษที่ 17 และ 18 จีนซื้อน้าปลาและนาเทคโนโลยีการทาน้าปลาจากเวียดนามกลับ
ไปสู่ประเทศจีนอีกครั้งหนึ่งเพราะเริ่มมีความนิยมน้าปลามากขึ้นในช่วงนั้น . การนาเทคโนโลยีกลับไปในช่วงนั้น
อาจทาให้ Mark Kurlansky เข้าใจผิ ดคิดว่ าเวียดนามคิดขึ้นเองและส่ งเทคโนโลยีให้ จีน ความจริงเป็นการนา
กลับไปใหม่เนื่องจากจีนทอดทิ้งการทาน้าปลาไปนานเพราะมีความนิยมซีอิ๊วสูง . สาหรับการเผยแพร่น้าปลาจาก
จีนไปสู่ญี่ปุ่นและเกาหลีนั้นเป็นไปโดยการค้าขายและติดต่อกันในทานองเดียวกันกับการเผยแพร่ซีอิ๊วจากจีนก่ อน
หน้านั้น
เท่าที่กล่าวมาแล้วจะเห็นได้ว่าน้าปลาเอเซียทั้งหมดมาจากจีน. เรื่องที่จะต้องพิจารณาต่อไปคือจีน
คิดทาน้าปลาขึ้นเองหรือจีนได้ความรู้มาจากจักรวรรดิโรมัน . จากประสบการณ์ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองที่ผม
กลับไปเรียนชั้นประถมปีที่หนึ่งถึงปีที่สี่ที่มหาชัยจังหวัดสมุทรสาครทาให้ผมเชื่ออย่างสนิทใจว่าจีนได้ความรู้เรื่อง
การัมมาจากจักรวรรดิโรมัน เพราะวิธีการทาน้าปลาของเราที่ได้จากคนจีนนั้นเหมือนกับการทาการัมเป็นอย่าง
มาก. ผมพยายามค้นคว้าหาว่าผู้ที่มีความเห็นทางเดียวกับผมมีบ้างหรือไม่ ผมพบว่าเชฟ Rene Redzepi แห่ง
ภัตตาคาร Noma กล่าวไว้ว่าน้าปลาน่าจะมาจากการัม แต่คงต้องปล่อยให้เป็นหน้าที่ของผู้รู้ค้นคว้าต่อไปว่ามาได้
อย่างไร. ผู้ที่เชื่อว่าน้าปลามาจากการัมอย่างแน่นอนและให้แนวทางที่มาไว้ด้วยคือ Laura Kelley. เธอผู้นี้เมื่อ
อายุ 16 ปีเคยเป็นนักเรียน American Field Service มาอยู่ที่ชนบทในภาคใต้ของประเทศไทยในบ้านที่ไม่มีไฟฟ้า
ไม่มีน้าประปา และคุ้นเคยกับน้าบูดูเป็นอย่างดี การทาน้าบูดูคล้ายคลึงกับการทาการัมมาก น้าบูดูคือการัมหรือ
น้าปลาผสมกับตะกอนที่ร่อนเอามาแต่ส่วนที่ละเอียดนั่นเอง. ในปัจจุบัน Laura เป็นเชฟ เป็นนักเขียน และเป็น
ผู้บรรยายเรื่องอาหาร. เธอศึกษาเรื่องการัมมาก และหมักการัมสองถังไว้ในสวนหลังบ้านที่ชายเมืองวอชิงตันดี
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 106
 ซี เธอเชื่อว่าจีนได้รับความรู้เรื่องการัม มาจากการติดต่อทางการค้าทางถนนสายไหม(Silk Road). เธอกล่าวว่า
จีนเป็นชาติที่บันทึกความรู้ต่างๆไว้อย่างละเอียดจนทาให้อนุชนรุ่นหลังสามารถทาตามได้ ความรู้ที่ถ่ายทอดมา
นาไปสู่การทาน้าปลาในจีนซึ่งเป็นจุดกระจายความรู้เรื่องน้าปลาของเอเซีย . แนวทางที่ Laura Kelley กล่าวไว้
เป็นสิ่งที่ผมยอมรับได้ แต่ผมอยากจะเสนอทางที่สองและที่สามเพิ่ มเติม โดยที่ถือว่าทางที่สามเป็นทางที่ผมให้
น้าหนักสูงสุด
ทางที่สองของการถ่ายทอดความรู้เกี่ยวกับการัม คือทางการค้าของเรือสินค้าโปรตุเกสที่เดินทาง
จากลิสบอนถึงจีนซึ่งเริ่มมาตั้งแต่ราชวงศ์หมิงในปีค.ศ.1513 การค้าของโปรตุเกสอยู่ทางจีนตอนใต้และขยายไปสู่
มาเก๊า แต่ความสั มพัน ธ์เ ลวร้ ายลงในปี ค .ศ. 1519. เส้ นทางนี้อาจเรีย กว่าเส้ นทางสายไหมทางเรื อ ก็ ได้ และ
โปรตุเกสเองก็เคยเป็นแหล่งการัมที่สาคัญในยุคที่ยังเป็นไอบีเรีย จึงอาจมีความรู้อยู่บ้าง และเส้นทางของเรือสินค้า
ของโปรตุเกสผ่านเมืองท่าทางแอฟริกาเหนือที่เป็นแหล่งการัมมาก่อนอีกด้วย
ทางที่สามที่ผมสันนิษฐานเอาเองว่าเป็นทางหลักที่เป็นไปได้มากที่สุดคือ ทางที่รู้จักการัมและวิธีทา
จากแหล่งของโรมันโดยการเดินเรือสารวจทางทะเลในระยะเวลา 28 ปีของกองเรือมหาสมบัติของนายพลเจิ้งเหอ
(Zheng He)แม่ทัพเรือจีนตามที่ได้รับมอบหมายจากจักรพรรดิหย่งเล่อแห่งราชวงศ์หมิงให้ออกสารวจทางทะเล
รวมเจ็ดครั้งและเดินทางมากกว่า 50,000 กิโลเมตร ท่องต่างแดนมากกว่า 37 ประเทศ. กองเรือมหาสมบัติของ
นายพลเจิ้ ง เหอ หรื อ เจิ้ ง เหอมหาขั น ที เ จ้ า สมุ ท รโดยทั่ ว ไปประกอบด้ ว ยเรื อ มหาสมบั ติ 62 ล าแต่ ล ะล ามี
เสากระโดง 9 เสา ลาเรือยาว 127 เมตร กว้าง 52 เมตร (ซึ่งใหญ่โตกว่าเรือธงของโคลัมบัสเป็นอย่างมาก เรือซาน
ตามาเรียยาวเพียง 25 เมตรและเรือนินญายาวเพียง 21 เมตร) เรือมหาสมบัติมีดาดฟ้า 4 ชั้น บรรทุกคนได้ลาละ
กว่า 500 คนและสินค้าอีกมากมาย. นอกจากนี้ยังมีเรือลาเล็กกว่านั้นอีก 190 ลาที่ประกอบด้วยเรือบรรทุกม้า ของ
ก านั ล และวั ส ดุ ซ่ อ มแซมเรื อ เรื อ บรรทุ ก อาหารและเครื่ อ งใช้ ข องทหาร เรื อ รบพร้ อ มอาวุ ธ เต็ ม อั ต รา เรื อ
ลาดตระเวน และเรือบรรทุกน้าจืดที่ใช้ได้หนึ่งเดือนสาหรับทหารประมาณ 30,000 คน. การเดินเรือนี้มีความมุ่ง
หมายหลายประการ มีทั้งการเจริญสั มพันธไมตรี แต่บางทีก็เป็นสัมพันธไมตรีแบบเรือปืน การสารวจ การแผ่
อิทธิพลแบบจี น การหาของแปลกและดีมาให้ จักรพรรดิและชนชั้นสู ง และการแสวงหายารักษาโรคจากต่า ง
แดน. ในการเดินทางแต่ละครั้ง เจิ้งเหอมีหมอไปด้วยในอัตราหมอหนึ่งคนต่ อทหาร 150 คน จึงมีหมออยู่ในกอง
เรือประมาณ 200 คน
เจิ้งเหอเดินทางไปเกือบทั่วโลกและผ่านประเทศที่มีการัม หลายแห่ง. เจิ้งเหอแวะทุกท่าเรือใน
แอฟริกาที่มีการค้า การัมมีอยู่มากในแถบแอฟริกาเหนือ. เขาไปแวะที่ประเทศอาหรับต่างๆด้วย. นอกจากนี้ยัง
มีหลักฐานว่าเขาติดต่อกับซิซิลีที่เคยเป็นแหล่งการัมที่สาคัญอีกด้วย ผมจึงคิดว่าการัมไม่น่าจะรอดสายตาเขาและ
คณะของเขาไปได้ การัมถูกจัดให้เป็นทั้งอาหารและยา. ในสมัยนั้น การัมเป็นยาที่รักษาได้หลายโรค เช่นลาไส้
อักเสบ ท้องเสีย แผลในกระเพาะอาหาร และแผลสุนัขกัด ทุกประเทศที่เจิ้งเหอแวะ เขามีปฏิสัมพันธ์กับเจ้าของ
ประเทศอย่างมากทาให้เค้ารู้เรื่องราวและทรัพยากรต่างๆของประเทศนั้นนั้นเป็นอย่างดี ตัวอย่างเช่นประเทศ
ไทย เจิ้งเหอแวะมาที่ประเทศไทยและสนิทสนมกับราชวงศ์สุพรรณภูมิ จนทาให้เจ้านครอินทร์คุ้นเคยกับราชสานัก
จีนในราชวงศ์หมิงและเคยเสด็จไปจีน. ในการมาเยือนอาณาจักรเสียนหลอ(กรุงศรีอยุธยา)ของเจิ้งเหอ กองทัพเรือ
ที่น่าเกรงขามและทหารในกองเรือของเขามีส่วนสนับสนุนให้เจ้านครอินทร์แห่งราชวงศ์สุพรรณภูมิ (เสียมล้อก๊ก) ยึด
อานาจจากพระรามราชาธิราชแห่งราชวงศ์อู่ทอง(หลอฮกก๊ก) ได้สาเร็จ และได้เป็นกษัตริย์แห่งกรุงศรีอยุธยาที่ทรง
พระนามว่าพระอินทรราชา. ในการนี้ทหารได้ทาความเสียหายให้แก่บ้านเมืองไปบ้างรวมทั้งองค์พระหลวงพ่อ
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 107
 โต เจิ้งเหอจึงสั่งให้ซ่อมสร้างขึ้นใหม่ ผู้คนเลยยกย่องให้หลวงพ่อโตแห่งวัดพนัญเชิงเป็นหลวงพ่อซาปอกงซึ่งมีแห่ง
เดียวในประเทศไทยที่วัดพนัญเชิง ส่วนที่อื่นนั้นเป็นความเข้าใจผิด . หลวงพ่อซาปอกงของแท้ที่เหลืออยู่ที่มะละ
กา บอร์เนียว และชวา. สาหรับทายาทของเจิ้งเหอที่อยู่ในประเทศไทยนั้นเป็นทายาทจากลูกบุญธรรมที่เป็นลูก
ของพี่ช ายซึ่งเดิน ทางมาหลั งจากนั้น ประมาณ 500 ปีด้ว ยขบวนม้าต่างจากหยุนหนานเข้าสู่เชียงใหม่เมื่อพ.ศ.
2448. เจิ้งชงลิงเป็นทายาทรุ่นที่ 18 และต่อมาได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์เป็นขุนชวงเลียงฦๅเกียรติ เจ้าแก้ว
เนาวรัตน์ เจ้าผู้ครองนครเชียงใหม่องค์สุดท้ายได้ประทานนามสกุล “วงศ์ลือเกียรติ”ให้แก่ครอบครัวของท่านซึ่งใน
ปัจจุบันมีสมาชิกที่มีชื่อเสียงมากมาย
จากการที่พบเหรียญโรมันโบราณและศิลปะวัตถุของอียิปต์ในการขุดกรุที่จังหวัดสุพรรณบุรียิ่งเป็น
การยืนยันว่า มีผู้เดินทางผ่านเขตปกครองของจักรวรรดิโรมันและแอฟริกาเหนือซึ่งเป็นบริเวณที่มีการัม และนาสิ่ง
เหล่ านั้ น มาเป็ นบรรณาการให้แก่เจ้านายแห่งสุ พรรณภูมิ ผมขออนุมานว่าของเหล่านี้มากับกองเรือของเจิ้ง
เหอ และน่าจะเป็นหลักฐานอีกอย่างหนึ่งที่บ่งชี้ว่าเจิ้งเหอและคณะนาความรู้เรื่องการัมมาสู่จีน . จีนรับวิธีการหมัก
การัมๅมาได้โดยง่ายเพราะเคยหมักผักมามากกว่า 6000 ปี และ เคยหมักอาหารต่างๆเพื่อทาคาเซียบ ที่เป็นต้น
กาเนิดของแคทชัป เคยหมักเต้าเจี้ยว และซีอิ๊วมากว่า 200 ปีก่อนคริสตกาล. ในเอกสารมีข้อความว่าการหมักปลา
กับเกลือเพื่อทาน้าปลาของจีน ญี่ปุ่น และเกาหลีนั้นมีการเติมถั่วเหลืองลงไปด้วย. ผมคาดว่าน่าจะเป็นการเติมโคจิ
ที่เป็นถั่วเหลืองที่เลี้ยงเชื้อ Aspergillus oryzae เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของการหมัก ในช่วงเวลาหนึ่งความนิยม
น้าปลาในประเทศจีนลดลงมากเพราะถูกแทนที่โดยซีอิ๊ว เทคโนโลยีการผลิตน้าปลาเลยสูญหายไปมากจนต้อง
นาเข้ามาใหม่จากเวียดนาม ในภายหลัง. อย่างไรก็ตามซีอิ๊วยังคงเป็นเครื่องจิ้มรถเค็มชนิดหลักของจีน
ความเจริญของจีนในยุคที่เจิ้งเหอยังมีชีวิตอยู่ ทั้งความเจริญโดยทั่วไป ความสามารถทางการต่อ
เรือและความรู้ด้านการเดินเรือ รวมทั้งความสามารถของเจิ้งเหอ มักจะถูกปฏิเสธโดยนักประวัติศาสตร์ตะวันตกที่
ยอมรับความเจริญและความสามารถของชาวตะวันออกไม่ได้ ต่อมาGavin Menzies ที่รับราชการในราชนาวี
อังกฤษในปีพ.ศ. 1953 ถึง 1970 ซึ่งเคยเดินเรือตามเส้นทางประวัติศาสตร์ต่างๆได้ศึกษาความเจริญด้านการต่อเรือ
และการเดินเรือของจีนโดยเฉพาะอย่างยิ่งของเจิ้งเหอ. เขาหาหลักฐานจากประเทศต่างๆ 120 ประเทศและจาก
พิพิธภัณฑ์ทั่วโลกกว่า 900 แห่ง และเขียนหนังสือเกี่ยวกับเรื่องนี้ออกมาหลายเล่ม . นักประวัติศาสตร์ฝรั่งหาว่า
GAVIN Menzies เป็นฝรั่งนิยมจีนบ้าง เคยคุมเรือพลาดไปชนกับเรือกวาดทุ่นระเบิดของสหรัฐบ้าง(ความผิดของ
coxswainไม่ใช่ของเขา) และไม่เคยเรียนมหาวิทยาลัยบ้าง. ผมขอบอกเลยว่าหนังสือของเขาสามเล่มที่ผมมีอยู่นั้น
แต่ละเล่มมีเนื้อหาได้หลักฐานดีกว่าวิทยานิพนธ์ปริญญาเอกเสียอีก . หนังสือของเขาได้รับการแปลเป็นภาษาต่างๆ
ห ล า ย ภ า ษ า เ ล่ ม ห นึ่ ง ไ ด้ รั บ ก า ร แ ป ล เ ป็ น ภ า ษ า ไ ท ย แ ล ะ จั ด พิ ม พ์ โ ด ย ส า นั ก พิ ม พ์ ม ติ ช น (ISBN
9789740203810). เล่นนี้เพียงเล่มเดียวอาจเพียงพอที่จะทาให้ท่านคล้อยตามความคิดของผมที่อนุมานว่าเจิ้ง
เหอเอาความรู้เรื่องน้าปลามาสู่จีน และกระจายไปยังส่วนต่างๆของเอเชียในที่สุด และอาจเชื่อเหมือนผมด้ว ย
หลักฐานต่างๆว่าเจิ้งเหอค้นพบทวีปอเมริกาก่อนโคลัมบัส 71 ปี และโคลัมบัสใช้แผนที่ที่ได้จากจีนในการเดินทางไป
พบอเมริกา

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 108

 โปรดใช้วิจารณญาณในการอ่านและเชื่อเรื่องนี้ ผมขอเรียนให้ท่านทราบว่า
1. บทบาทของเจิ้งเหอในการเอาความรู้เรื่องน้าปลาของโรมันมาสู่เอเซียนั้นไม่มีอยู่ในการบันทึกใดๆทาง
ประวัติศาสตร์ ทั้งหมดมาจากการอนุมานของผมเองจากหลักฐานต่างๆ
2. ผมเป็นผู้ที่นับถือเจ้าพ่อซาปอกงแห่งวัดพน้ญเชิงมาตั้งแต่จาความได้ และ
3. ผมเชื่อถือ Gavin Menzies และหลักฐานต่างๆที่เขาได้มา


เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 109

 เรื่องที่ 30 หวำนลินกินตำย

เรียบเรียงโดย. ผศ. ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @yahoo.com โทร 081-627-7287

……………………………………………………………………………

หวานลิ้นกินตายตามสานวนไทยหมายถึงการที่หลงเชื่อไปกับคาพูดเพราะๆ หวานหู หลงไปกับคาเยินยอ

สรรเสริญจนได้รับความลาบากในภายหลัง เมื่อนาคาพังเพยนี้มาตีความแบบตรงไปตรงมากับอาหารผมก็ว่าใช้ได้
เช่นกันและตรงกับความมุ่งหมายของผมเป็นอย่างมากในการเขียนเรื่องผลเสียของน้าตาลที่มีต่อสุขภาพ ผมจะ
ชี้ให้เห็นว่าการบริโภคน้าตาลที่หวานลิ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งฟรุกโตส ในปริมาณที่เรานิยมกันอยู่ในปัจจุบัน จะส่งผล
เสียอย่างไรบ้างต่อสุขภาพ และเราควรจะทาอย่างไรกับปัญหานี้ พวกเราคงเคยได้ยินคาพังเพยส่งเสริมการกิน
หวานที่ว่า "กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่" ผมว่ามันแรงไป ถึงแม้ผมเป็นผู้ที่เคารพบรรพชน ผมก็อยากจะขอเติม
ให้อ่อนลงสักหน่อยดังนี้ "กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่ เกินคาวไปกินหวานตามงามสดศรี แต่กินหวานกินน้าตาล
เกินพอดี ก็จะมีทุกข์โศกจากโรคภัย"
เรื่ องการเปิ ดเผยถึงอัน ตรายของน้าตาลที่มี ต่อสุ ขภาพมีม าตั้ง แต่ ปีค.ศ. 1972 โดย Dr.John Yudkin
Ph.D., M.D. นักชีวเคมี และแพทย์ชาวอังกฤษแห่งมหาวิทยาลัยลอนดอนที่พิมพ์หนังสือเกี่ยวกับโทษของน้าตาลที่มี
ชื่อว่า Pure, White and Deadly หนังสือนี้ฉบับปรับปรุงได้รับการตีพิมพ์เมื่อปี ค.ศ. 1986. เขาเปิดเผยว่าเขาได้
บ่งชี้ไว้ ตั้งแต่ปีค.ศ. 1957 หรือก่อนหน้านั้นแล้วว่าน้าตาลเป็นสาเหตุหลักของโรคอ้วนและโรคอื่นๆที่ตามมาซึ่ง
ได้แก่โรค เส้นเลือดหล่อเลี้ยงหัวใจอุดตัน โรคเส้นเลือดในสมองตีบตัน โรคเบาหวาน โรคทางเดินอาหาร โรคตับ
และโรคทางเมตาโบลิซึ่มชนิดเรื้อรังอื่นๆอีกหลายโรค. ช่วงเวลานั้นเป็นช่วงของการต่อสู้ระหว่างกลุ่มที่จ ะลด
โรคหัวใจและหลอดเลือดและโรคอื่นๆ ด้วยการลดน้าตาล นั่นคือทางฟากของ Dr.Yudkin กับกลุ่มที่จะลดโรค
เหล่านั้นด้วยการลดไขมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันอิ่มตัวเพื่อลดโคเลสเตอรอล นั่นคือทางฟากของ Dr.Ancel
Keys นักสรีรวิทยาและระบาดวิทยาจากมหาวิทยาลัย Minnesota ผู้ประดิษฐ์อาหาร K-Ration สาหรับ ทหาร
สหรั ฐ ที่ออกรบในสงครามโลกครั้ งที่ส อง การต่อสู้ นี้ มีทั้งในสหรัฐ และในสหราชอาณาจักร ในการทา The
McGovern Report เพื่อวางแนวนโยบายด้านอาหารในสหรัฐฯนั้น วุฒิสมาชิก McGovern หลงเชื่อข้อมูลที่ไม่
ตรงไปตรงมาของ Dr.Keys เลยเป็นผลให้สหรัฐรวมทั้งประเทศต่างๆทั่วโลกหลงทางมาเกือบ 40 ปี บัดนี้ถึงเวลา
แล้วที่เราจะต้องทาความเข้าใจอาหารหวานลิ้นกินตายของเราเพื่อให้เราไม่ลุ่มหลงกับรสหวานมากเกินไปจนเสีย
สุขภาพ

2
เมื่อเราพิจารณาดูอาหารสูตรต่างๆและอาหารจากประเทศต่างๆที่เชื่อกันว่าดีต่อสุขภาพเช่น Atkins diet (โปรตีน
และไขมัน). Ornish diet (ผักและธัญพืชทั้ง เมล็ด) อาหารแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น (คาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ) และ
อาหารโอกินาวาที่มีคนอายุยืนมาก(ธัญพืชน้อยกว่า ผักมากกว่า และโปรตีนน้อยกว่าของญี่ปุ่น ) แล้วดูเหมือนว่า
อาหารเหล่ านี้ มีส่ ว นประกอบไปคนละทิ ศ คนละทาง เมื่อมองอย่า งละเอีย ดแล้ ว พบว่ า อาหารเหล่ านี้ มี ค วาม
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 110
 เหมือนกันตรงที่มีน้าตาลต่าทั้งหมดเพราะเป็นอาหารที่ปรุงในบ้านจากอาหารดิบ อาหารสาเร็จรูปที่ผ่านกรรมวิธี
ทางอุตสาหกรรมอาหารทั้งหลายจะมีน้าตาลรูปใดรูปหนึ่ง เติมไว้เพื่อความอร่อยให้ได้ลูกค้ามากขึ้น โดยทั่วไปนัก
โภชนาการ มักจะจัดน้าตาลทั้งหลายไว้ในพวกแคลอรี่ไร้ประโยชน์(empty calories) พวกเดียวกับแป้ง แต่ที่จริง
แล้วไม่เป็นเช่นนั้นเพราะน้าตาลทรายคือซูโครสที่หนึ่งโมเลกุลของมันประกอบด้วยกลูโคสหนึ่งโมเลกุลเชื่อมต่อกับฟ
รุกโตสหนึ่งโมเลกุล เมื่อมันถูกย่อยโดยเอนไซม์ซูเครส แล้วเราจะได้กลูโคสเช่นเดียวกันกับที่ไ ด้มาจากการย่อย
แป้งครึ่งหนึ่งและอีกครึ่งหนึ่งเป็นฟรุกโตส ที่สามารถก่อให้เกิดโรคทางเมตาโบลิสซึมชนิดเรื้อรังได้ เนื่องจากฟรุก
โตสส่ ว นใหญ่ถูกเปลี่ย นแปลงในตับตามแนวทางที่ไปเป็นไขมัน เมื่อเรากินน้าตาลซูโ ครสเช่นน้าตาลทรายจึง
เปรียบเสมือนเรากินคาร์โบไฮเดรต จากส่วนที่เป็นกลูโคสและได้ไขมันจากผลของการเปลี่ยนแปลงน้าตาลฟรุค
โตส ปัจจุบันนี้ในประเทศไทยมีของหวานทั้งไทยและเทศที่เมื่อกินแล้วต้องส่ง LINE ไปประกวดประขันกันอยู่
มากมาย ซ้ายังมีอีกเครื่องดื่มหวานจัดขนาดยักษ์กลั้วคอตามไปด้วย. โลกาภิวัตน์ของของหวานที่มีอยู่ในประเทศ
ไทยในขณะนี้ทาให้ผมรู้สึกว่าคนไทย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเยาวชนที่จะเป็นกาลังของชาติต่อไป ต้องประสบปัญหา
ทางด้านสุขภาพแบบเดียวกับชาวอเมริกันถ้าไม่ได้รับการตักเตือนไว้ล่วงหน้าให้ทันท่วงที . ผู้คนทั่วไปทุกเพศทุกวัย
ก็ควรให้ความใส่ใจในเรื่องนี้ด้วยเช่นกัน
คาร์โบไฮเดรตในอาหาร มีอยู่หลายชนิดแต่คาร์โบไฮเดรตทุกชนิดประกอบด้วยหน่วยที่เป็นน้าตาลเชื่อมต่อกันเป็น
โมเลกุลใหญ่บ้าง ปานกลางบ้าง เล็กบ้างเช่นสองหน่วย และบางชนิดก็อยู่ในรูปน้าตาลเดี่ยว คาร์โบไฮเดรตที่ยัง
ไม่ได้อยู่ในรูปน้าตาลเดี่ยวจะต้องถูกย่อยให้เป็นน้าตาลเดี่ยวเสียก่ อนจึงจะถูกดูดซึมได้ ส่วนใหญ่ของน้าตาลที่เป็น
ส่วนประกอบของอาหารต่างๆทั้งที่เป็นหน่วยย่อยของคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่และที่เป็นน้าตาลเดียวมักจะเป็น
กลูโคสและฟรุกโตส ดังนั้นผลเสียของน้าตาลจะมาจากน้าตาลสองชนิดนี้
กลูโคส แม้ว่ากลูโคสจะเป็นสารที่จาเป็นต่อชีวิตของเราแต่กลูโคสก็ไม่ใช่สารที่ดีสมบูรณ์แบบ. เมื่อเรานึกถึงกลูโคส
ที่ไม่มีฟรุกโตสอยู่ด้วยเรามักนึกถึงแป้งเพราะน้าตาลที่เป็นหน่วยย่อยของแป้งคือกลูโคสเพียงอย่างเดียว. โดยทั่วไป
เราจะนาส่วนหนึ่งของกลูโคสที่ได้ ไปเผาผลาญเอาพลังงานและอีกส่วนหนึ่งไปสังเคราะห์เป็นไกลโคเจนที่เป็นสาร
คล้ายแป้งที่เราเก็บไว้ในกล้ามเนื้อและตับเพื่อใช้ภายหลัง ฟังดูแล้วกลูโคสก็ไม่ใช่สารที่ไร้ประโยชน์หรือที่มีพิษ
ภัย เมื่อมาดูกันอย่าง ละเอียดเช่นในกรณีที่เรากินข้าวขาวหุงสุกครึ่งถ้วยซึ่งเราจะได้ 120 แคลอรี่ในรูปกลูโ คส
20% ของกลู โ คสนี้ ห รื อ 24 แคลอรี จ ะเข้ า สู่ ตั บ ส่ ว นที่ เ หลื อ จะถู ก เปลี่ ย นแปลงและสลายในอวั ย วะอื่ น ของ
ร่างกาย ผลที่เกิดขึ้นจะเป็นดังนี้

1. การเปลี่ยนแปลงของกลูโคสขึ้นอยู่กับอินซูลิน เมื่อเราได้รับกลูโคส ระดับกลูโคสในกระแสเลือดจะ

เพิ่มขึ้นซึ่งจะไปกระตุ้นการปล่อยอินซูลินเพื่อช่วยให้น้าตาลเข้าสู่เซลล์เพื่อการใช้ประโยชน์ แต่ก็รวมถึงการเก็บ
พลังงานไว้ในรูปไขมันของเซลล์ไขมันด้วย นั่นคือการเพิ่มน้าหนัก

2. กลูโคสส่วนใหญ่ที่เข้าไปในตับจะถูกนาไปสร้างไกลโคเจนที่เป็นสารคล้ายแป้งที่ไม่เ ป็นอันตรายต่อ
เซลล์ตับซึ่งเราเก็บไว้เป็นแหล่งกลูโคสสารอง. การช่วยเก็บกลูโคสไว้เช่นนี้ช่วยป้องกันโรคเบาหวานได้ส่วนหนึ่ง
3. กลูโคสส่วนน้อยในตับจะถูกส่งไปเปลี่ยนแปลงโดยไมโตคอนเดรียของตับเพื่อสร้างพลังงาน

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 111

 4. กลู โ คสเกิ น พอใดๆที่ ไ ม่ ถู ก น าไปใช้ ดั ง กล่ า วข้ า งบนจะถู ก เปลี่ ย นแปลงไปเป็ น ไตรกรี เ ซอไรด์
(ไขมัน) ระดับไตรกรีเซอไรด์ ในเลือดที่สูงขึ้นจะส่งเสริมการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด.

5. กลูโคสสามารถยึดเหนี่ยวกับโปรตีนในส่วนต่างๆของร่างกายจนทาให้โปรตีนเสียการยืดหยุ่นซึ่งเป็น
การส่งเสริมการเกิดความแก่และการเกิดความบกพร่องในการทาหน้าที่ของอวัยวะ. นอกจากนี้ทุกครั้งที่โมเลกุล
ของกลูโคสรวมตัวกับโปรตีนจะมีการปลดปล่อยสารที่เรียกว่า reactive oxygen species (ROS) ซึ่งอาจทาให้
เนื้อเยื่อเสียหายถ้าไม่ถูกกาจัดทันทีโดยสารต่อต้านการออกซิไดซ์ในเปอร์ออกซิโซม(peroxisome)
ถึงแม้ว่ากลูโคสจะไม่เลวร้ายเท่าฟรุกโตสที่จะกล่าวต่อไปภายหลัง กลูโคสที่มากเกินไปโดยเฉพาะใน
กรณีที่ขาดไฟเบอร์ (fiber) ซึ่งลดการตอบสนองของอินซูลินก็ทาให้เราเสียสุขภาพได้ . ถ้าเรากินข้าวและอาหาร
แป้งต่างๆมากเกินไป เราก็จะไม่ได้เจ็บป่วยในระยะสั้ น แต่ในระยะยาวแล้วอาจจะมีไขมันในช่องท้องมากจนทาให้
เกิดผลเสียต่อสุขภาพได้

ฟรุกโตส ในอาหารธรรมชาติเรามักไม่พบฟรุกโตสอยู่ตามลาพัง เราจะพบว่ามีกลูโคสที่ไม่เลวร้ายนัก

ร่วมอยู่ด้วยเสมอ และส่วนใหญ่เราจะพบในรูปซูโครสซึ่งเป็นน้าตาลที่เกิดจากกลูโคสและฟรุกโตส เชื่อมต่อกัน. เรา
อาจเคยได้ยินเขาเรียกฟรุกโตสว่าน้าตาลผลไม้ และอาจเคยได้ยินเขากล่าวว่าน้าตาลในผลไม้และในน้าผึ้งเป็นฟรุก
โตส. ถ้าดูจากผลการวิเคราะห์แล้วจะพบว่าผลไม้โดยทั่วไปจะมีทั้งกลูโคสและฟรุกโตสในรูปน้าตาลเดี่ยวในปริมาณ
ที่ไม่ต่างกันมากนักและยังมีซูโครสที่มีกลูโคสกับฟรุกโตส เท่ากันรวมอยู่ด้วย. ถ้าเราจะนึกถึงน้าตาลในผลไม้ว่าเป็น
กลูโคสและฟรุกโตสในสัดส่วนเกือบเท่ากันก็จะไม่คลาดเคลื่อนมากนัก น้าผึ้งก็มีฟรุกโตสมากกว่ากลูโคสไม่มาก
นัก น้าเชื่อมข้าวโพดที่มีฟรุกโตสสูงที่นิยมใช้เป็นสารให้ความหวานในอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งได้รับการผลิตขึ้น
โดยการเปลี่ยนบางส่วนของกลูโคสในน้าเชื่อมข้าวโพดให้เป็นฟรุกโตสโดยใช้เอนไซม์นั้นก็มีฟรุกโตสต่อกลูโคส
เท่ากับ 55 ต่อ 45. อาจกล่าวได้ว่าสารหวานอร่อยทั้งหลายที่กล่าวมาแล้วมีอัตราส่วนของฟรุกโตสต่อกลูโคส
ใกล้เคียงกันกับน้าตาลทรายที่มีอัตราส่วนหนึ่งต่อหนึ่ง ที่กล่าวกันว่าน้าตาลทรายขาวไม่ดีต่อสุขภาพเพราะมีสาร
ฟอกขาวแต่น้าตาลทรายสีราที่มีสีน้าตาลอ่อนนั้นดีต่อสุขภาพเพราะเป็นการเข้าใจผิด น้าตาลทรายขาวเป็นซูโครส
บริสุทธิ์ ที่ไม่มีสารอื่นเจือปนซึ่งตกผลึกแยกออกมาจากสารเจือปนทั้งหลาย ที่คงเหลืออยู่ในส่วนที่เป็นของเหลวที่
เรี ย กว่ า กากน้ าตาล น้ าตาลทรายสี ร า ที่ จ ริ ง ก็ เ ป็ น น้ าตาลที่ ท าขึ้ น จากการพ่ น กากน้ าตาลลงไปยั ง น้ าตาล
ทรายขาว ถ้าท่านดูด้วยแว่นขยายหรือล้างน้าอยู่ก็จะพบความจริง
บัดนี้ ผลการศึกษาจานวนมากมายยืนยันตรงกันว่าฟรุกโตสเป็นสารเคมีหลักที่ก่อให้เกิดกลุ่มอาการทาง
เมตาโบลิซึมต่างๆ ฟรุกโตสเป็นน้าตาลที่มีอะตอมของคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนเท่ากับกลูโคส แต่ฟรุก
โตสถูกเปลี่ยน แปลงไปในตับในลักษณะที่คล้ายกับเอทธานอล(แอลกอฮอล์ของเครื่องดื่ม) เป็นอย่างมาก ถ้าเรา
บริโภคซูโครส 120 แคลอรี่(60 แคลอรีจากกลูโคสและ 60 แคลอรีจากฟรุกโตส) เช่นจากน้าอัดลม กลูโคสจะเข้าไป
ในตั บ 20% เหมื อ นเดิ ม หรื อ 12 แคลอรี่ แต่ ฟ รุ ก โตสไม่ เ ป็ น เช่ น นั้ น เพราะตั บ เป็ น อวั ย วะหลั ก ส าหรั บ การ
เปลี่ยนแปลงฟรุกโตส ฟรุกโตสในปริมาณที่อาจกล่าวได้ว่าทั้งหมดจะเข้าสู่ตับ ในกรณีนี้ตับจะได้น้าตาล 72 แคลอ
รี่ที่เป็นสามเท่าของกรณีที่มีกลูโคสเพียงอย่างเดียวที่กล่าวมาแล้ว และในกรณีนี้ส่วนใหญ่เป็นฟรุกโตสด้วย. ผลที่
เกิดขึ้นจะเป็นดังนี้

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 112

 1. ในการเปลี่ยนแปลงน้าตาลที่มีปริมาณสามเท่านี้ทาให้ต้องใช้สารพลังงานสูง (ATP) ในปริมาณมาก
จนเกิดการขาดแคลน และก่อให้เกิดผลเสียหลายประการที่รวมถึงการเพิ่มระดับกรดยูริกในเลือด ที่เป็นสาเหตุของ
โรคเก้าท์
2. ฟรุ ก โตสไม่ ถู ก เปลี่ ย นแปลงไปเป็ น ไกลโคเจนแต่ ถู ก ส่ ง ไปยั ง ไมโตคอนเดรี ย เพื่ อ ให้ เ ปลี่ ย นไป
เป็น acetyl CoA ซึ่งเกิดขึ้นมามากเกินกว่าที่ไมโตคอนเดรียจะสลายได้หมด. acetyl CoAที่เหลือจะออกจากไมโต
คอนเดรียและถูกนาไปสังเคราะห์ไขมันที่สนับสนุนส่งเสริมการเกิดโรคหัวใจได้
3. ฟรุกโตสทาให้เกิดการต้านทานอินซูลินของตั บ การขาดผลของอินซูลินในตับทาให้ไม่สามารถ
ควบคุมระดับกลูโคสของเลือดให้ต่าลง ระดับกลูโคสในเลือดจึงสูงและจะนาไปสู่โรคเบาหวาน
4.การมีความต้านทานอินซูลินของตับจะทาให้ตับอ่อนขับอินซูลินออกมามากขึ้น ซึ่งจะทาให้แคลอรี่
ส่วนเกินถูกเปลี่ยนไปเป็นไขมันในเซลล์ไขมัน อันจะนาไปสู่ความอ้วน เซลล์ไขมันที่ได้รับไขมันมากที่สุดคือเซลล์
ไขมันในช่องท้องที่จะไปเกี่ยวข้องกับการเกิดโรคทางเมตาโบลิซึม
5. อินซูลินที่สูงขึ้นสามารถส่งเสริมการเจริญของมะเร็งหลายชนิด
6. การกินฟรุกโตส ไม่กระตุ้นการตอบสนองของอินซูลิน เลปติน (leptin) ที่เป็นสัญญาณอิ่มจึงไม่
เพิ่ม เราจึงดื่มน้าอัดลมหรือกินขนมไปเรื่อยๆโดยไม่รู้สึกว่าพอแล้ว ถ้ากินฟรุกโตสต่อเนื่องเป็นระยะยาว อาจมี
อาการอิ น ซู ลิ น สู ง เรื้ อ รั ง ซึ่ ง จะขั ด ขวางการให้ สั ญ ญาณของเลปติ น ส่ ง เสริ ม ให้ กิ น อาหารเพิ่ ม ขึ้ น คนเรามี
เกรลิน (grehlin) เป็นสัญญาณหิวที่ผลิตโดยเซลล์ในกระเพาะ การกินฟรุกโตส ไม่ลดสัญญาณหิวเลยเป็นอีกทาง
หนึ่งที่ทาให้กินอาหารเพิ่มขึ้น
7. ฟรุกโตสอาจมีส่วนในการสลายบางส่วนของผนังลาไส้ที่ขัดขวางไม่ให้แบคทีเรียเข้าสู่กระแสเลือด
8. การศึกษาผลเสียของฟรุกโตส ที่มีต่อสุขภาพกาลังดาเนินไปอีกหลายด้าน เช่น การแก่เร็ว การเกิด
มะเร็ง และโรคจิตเสื่อมเป็นต้น
ตามที่กล่าวมาแล้วจะเห็นได้ชัดว่าฟรุกโตส มีผลเสียต่อสุขภาพ และสารให้ความหวานที่หวานอร่อย
ล้วนแล้วแต่มีฟรุกโตส ที่จัดว่าเป็นน้าตาลหวานลิ้นกินตายอยู่ประมาณ 50%. เราควรจะทาอย่างไรดี หยุดกิน
หวานเสียเลยดีไหม ผมว่าดีแต่ทาไม่ได้ เพราะน้าตาลหวานอร่อยนั้นเป็นสารเสพติดที่กระตุ้นศูนย์พึงพอใจของ
สมองแบบเดียวกับสารเสพติดทั้งหลาย ผมเคยขอร้องเพื่อนคนหนึ่งให้อดหวาน หรืออย่างน้อยก็เป็นคนอ่อนหวาน
เหมือนผม เขาตอบอย่างน่าคิดว่า ถ้าจะต้องหยุดกินหวานจึงจะอายุยืน ถามหน่อยว่าจะอายุยืนไปเพื่ออะไร ไม่
ว่าใครจะพูดว่าอย่างไร มันถึงเวลาแล้วที่จะต้องตระหนักถึงพิษภัยของอาหารหวานและหาทางทาให้เกิดพิษภัยน้อย
ที่สุดโดยการลดปริมาณน้าตาลที่กิน และกินในลักษณะที่ไม่ทาให้น้าตาลในเลือดสูงมากนัก ผมไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญแต่
ผมคิดว่าแนวทางของผมพอใช้ได้ เพราะน้ าตาลในเลื อดของผมซึ่งมีอายุ 81 ปี ในการตรวจครั้งสุ ดท้ายยังต่า
กว่า 90 มิลลิกรัมต่อ 100มิลลิลิตรอยู่เล็กน้อย ผมขอเสนอแนะแนวทางดังต่อไปนี้
6
1. ลด ละ เลิก การดื่มน้าอัดลม น้าอัดลมส่วนใหญ่มีน้าตาล 10.1 ถึง 12.1 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร
ถ้าไปงานสังคมที่หลีกเลี่ยงได้ยากก็ควรลดปริมาณที่ดื่มลงและไม่ต้องกลัวเหลือทิ้ง
2.ฝึกให้เป็นคนอ่อนหวาน ผู้ที่ดื่มกาแฟที่ใส่น้าตาล ถ้วยละสองช้อนสามารถลดให้เหลือครึ่งช้อน

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 113

 ได้ภายในเวลาสองสามเดือนถ้าตั้งใจ โดยที่ยังรู้สึกว่ากาแฟหวานกาลังดี หลายปีมาแล้วผมเคยซื้อกลูโคสจากร้าน
ขายยามาชงกาแฟเพื่อไม่ให้มีฟรุกโตส แต่ต้องเลิกไปเพราะรสไม่ดี เลยดื่มกาแฟไม่ใส่น้าตาลเป็นหลัก
3. กินในแบบที่นึกถึงการโหลดน้าตาลเข้าไปในเลือด เมื่อผู้ที่เรารักและนับถือจัดขนมหม้อแกงใส่
จานให้เรา เราคงต้องกินด้วยเหตุผลสองประการ ประการแรกมันอร่อย โดยเฉพาะเมื่อโรยดอกเกลือแล้วตักคา
เล็กๆกินกับกาแฟที่ไม่ใส่น้าตาล ถ้าใครไม่เคยโรยดอกเกลือแบบนี้ผมอยากให้ลอง ประการที่สอง เราต้องนึกถึง
ความรักที่เใส่มาในขนมนั้น ผมมักจะตัดแบ่งครึ่งขนมนั้นแล้วกินกับกาแฟตอนเช้าครึ่งหนึ่งและกินกับกาแฟช่วง
บ่ายอีกครึ่งหนึ่ง เราคงพอจะจินตนาการได้ว่าถ้าเรากินรวดเดียวหมด กราฟน้าตาลในเลือดของเรา คงจะขึ้นเป็น
พีคสู งใหญ่พีคเดีย ว ถ้าเราแบ่ งกิน เป็ น สองส่ ว นเช้าและบ่าย เราจะได้พีคเล็ กไม่สู งสองพีค ยิ่งถ้าเรากินแบบ
ล ะ เ ลี ย ด กิ น ไ ป อ่ า น ห นั ง สื อ ไ ป เ ร า ก็ น่ า จ ะ ไ ด้ ส อ ง พี ค เ ตี้ ย ๆ ยื ด ย า ว อ อ ก ไ ป อั น ต ร า ย ก็ น่ า จ ะ
น้อยลง
4. ถ้ามีให้เลือกระหว่างขนมหวานกับผลไม้ ควรเลือกผลไม้ ผลไม้มักจะมีความเข้มข้นของน้าตาล
ต่ากว่าขนมเพราะมีน้ามาก และมีไฟเบอร์ในปริมาณที่สามารถลดการดูดซึมน้าตาลจนทาให้อัตราการเข้าสู่ตับไม่สูง
เกินไปนัก
5. การกิ น อาหารที่ มี ไ ฟเบอร์ ม ากและการออกก าลั ง กายเป็ นทางที่ จะลดผลเสี ยของน้ าตาล
ได้มาก ควรทาเท่าที่จะทาได้
เมื่อเรารู้ ถึงพิษภัย ของน้ าตาลที่ทาให้ เราเจ็บป่ว ยได้เช่นนี้ ถ้าเราลดหวานได้เราก็จะเจ็บป่ว ยน้อยลง รัฐ ก็จะ
สิ้นเปลืองงบประมาณในการรักษาโรคน้อยลง ผลดีนอกจากจะเกิดขึ้นกับตัวเราเองแล้วยังเกิดแก่ประเทศชาติอีก
ด้วย เรามาเป็นคนอ่อนหวานในการกินเพื่อชาติกันเถอะ และการอ่อนหวานก็เป็นประโยชน์ต่อตนเองและสังคมอีก
โสดหนึ่งด้วยในด้านกิริยามารยาท



เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 114

 เรื่องที่ 31 ไข่ลวกไข่ต้มในฝัน

เรียบเรียงโดย ผศ.ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @yahoo.com. โทร 081-6277287
……………………………………………………………………………

การที่ไข่เป็นสุดยอดของอาหารอย่างหนึ่งนั้นเป็นที่ทราบดีกันอยู่แล้ว ไข่ยังเป็นวัตถุดิบในการปรุง
อาหารทั้งคาวและหวานที่เป็นครูฝึกให้เรามีความละเอียดในการปรุงอาหารอีกด้วย. ผมคิดว่าทุกคนที่เคยลวกไข่
และต้มไข่เคยพลาดมาแล้วทั้งนั้นในช่วงแรกๆ หรืออาจรวมถึงช่วงหลังด้วยก็ได้ บางทีไข่ในฝันของเราก็กลายเป็น
ไข่ในฝันร้าย. ในกรณีของคัสตาร์ดที่เปิดตาราทา ถ้าเราไม่ละเอียดพอมันก็จะกลายเป็นไข่สแครมเบิ้ลใส่น้าตาล ที่
เราคิดเอาไว้ว่าจะแบ่งมาใส่ถ้วย โรยน้าตาลแล้วพ่นไฟด้วยเครื่องพ่นไฟตัวใหม่ก็ต้องยกเลิกไป. ส่วนขนมไทยที่มีไข่
เป็นส่วนประกอบเป็นครั้งแรกเราได้มาจากท้าวทองกีบม้า (มารีอา กูโยมาร์ เด ปิญญา ที่รู้จักกันในชื่อ มารี กี
ม า ร์ ) ภ ร ร ย า ข อ ง เ จ้ า พ ร ะ ย า วิ ช า เ ย น ท ร์ นั้ น เ ป็ น ก า ร ป รุ ง อ า ห า ร ด้ ว ย ค ว า ม ร้ อ น สู ง
ทั้งสิ้น เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง และขนมหม้อแกง เป็นต้น เราคงไม่พลาดทางด้านการควบคุมความ
ร้อน. ชีวิตของท้าวทองกีบม้าน่าศึกษามาก ใครก็ตามที่รู้สึกว่าดวงไม่ดีควรอ่านประวัติชีวิตที่ขึ้นๆลงๆ แบบรถไฟ
เหาะตีลังกาของท่านแล้วจะรู้สึกว่าดวงเราไม่เลวเลย. ขนมทั้งที่ใส่ไข่และไม่ใส่ไข่รวม 14 อย่างของท่านนั้น คาด
ว่าไม่เป็นที่นิยมมากนักในโปรตุเกสในปัจจุบัน เพราะผมไม่พบในหนังสืออาหารโปรตุเกสที่ออกใหม่ห้าเล่มที่ผมมีอยู่
ในเรื่องนี้ผมจะกล่าวถึงวิธีการทาไข่ลวกแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ การทาไข่ต้มนุ่ม(soft boiled
egg) ของฝรั่ง และไข่ต้มแข็งที่ใช้ได้ทั้งฝรั่งและไทย และการลวกไข่โดยวิธีซูวี (sous vide) รวมทั้งการทาไข่ลวกใน
ฝันของผม ผมหวังว่าข้อมูลเหล่านี้อาจมีประโยชน์ในการหาวิธีทาไข่ลวกไข่ต้มในฝันของท่าน ซึ่งผมคาดว่าคงจะมี
ระดับความสุกที่แตกต่างจากของผม. การทดลองทาจะทาให้ท่านได้ทั้งความอร่อยและความสนุก . ผมจะไม่
กล่าวถึงไข่แบบฝรั่งอื่นๆที่ยังมีอีกมาก และจะไม่กล่าวถึงการทาไข่เจียวฝรั่ง (omelet) อย่างเด็ดขาดเพราะมันเป็น
ศาสตร์ขั้นสูงที่ใช้สอบเข้าเป็นหัวหน้าเชฟ ดังที่ทราบกันอยู่และดังที่เห็นในหนังดังขาดตลาดเรื่อง The Hundred-
Foot Journey ที่ผมได้มาจากมิตรสหาย
ก่อนที่จะกล่าวถึงวิธีการลวกไข่ต้มไข่ เราควรทาความเข้าใจเกี่ยวกับไข่เสียก่อน. โดยทั่วไปเรา
มักจะถือว่าไข่ประกอบด้วยไข่แดงกับไข่ขาว ที่จริงแล้วเราควรจะถือว่าไข่ประกอบด้วยไข่แดงที่มีเยื่อหุ้มไว้เป็น
รูปทรงกลม ไข่ขาวข้นเหนียวที่มีน้าเป็นส่วนประกอบประมาณ 90% ซึ่งมีเยื่อหุ้มบางๆ และไข่ขาวเหลวที่อยู่นอก
เยื่อบางๆของไข่ขาวข้นและมีเปอร์เซ็นต์น้าสูงกว่าไข่ขาวข้น . ญาติผู้ใหญ่ของผมรู้จักไข่ขาวเหลวนี้ดี ผมเคยเห็น
ท่านเอาไปใส่ในไข่แดงในการทาฝอยทองเพื่อให้ได้เส้นสวยขึ้นและเหนียวขึ้น . ไข่ขาวเหลวนี้เป็นตัวปัญหาที่จะทา
ให้ ไ ข่ ด าวน้ ามี ผิ ว ไข่ ข าวที่ ก ะรุ่ ง กะริ่ ง ซึ่ ง เป็ น ที่ น่ า รั ง เกี ย จของนั ก กิ น ไข่ ด าวน้ า โดยเฉพาะอย่ า งยิ่ ง นั ก กิ น Egg
Benedict เราควรทราบไว้ด้วยว่าไข่แดงและไข่ขาวแต่ละส่วนประกอบด้วยโปรตีนหลายชนิดมากบ้างน้อยบ้าง
และแต่ละชนิดมีอุณหภูมิที่เซ็ต (set) ต่างกัน. เราไม่จาเป็นต้องทราบรายละเอียดแต่ควรทราบว่าไข่แดงเซ็ต ที่
อุณหภูมิต่ากว่าไข่ขาวประมาณ 10 องศาเซลเซียส. ไข่ขาวเริ่มขุ่นที่อุณหภูมิ 63 องศาเซลเซียส จะอยู่ตัวเป็นของ
นุ่มๆที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส และจะเซ็ตเป็นของแข็งที่เฟิร์ม (firm)ขึ้นที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ส่วนไข่
แดงจะเริ่มข้นที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียสและเซ็ตที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส. ลักษณะที่กล่าวไว้เป็นผลการ
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 115
 ทดลองในอ่ า งน้ าที่ มี อุ ณ หภู มิ ค งที่ แ ละใช้ เ วลา 40 นาที ซึ่ ง เป็ น เวลาที่ ไ ข่ ถึ ง สมดุ ล ย์ ท างความร้ อ น(thermal
equilibrium). ถ้าเพิ่มเวลาขึ้นไปอีกการเซ็ตของทั้งไข่แดงและไข่ขาวจะเพิ่มมากขึ้นอีกเล็กน้อย. เมื่อทราบเช่นนี้
แล้วเราจะเห็นได้ชัดว่าเรามีทางที่จะลวกไข่ ให้ไข่ขาวแข็งแต่ไข่แดงเหลวได้โดยใช้น้าร้อนจัดเช่น น้า 100 องศา
เซลเซียส ไข่ขาวอยู่ด้านนอกจะได้รับความร้อนก่อนและเซ็ตในขณะที่ไข่แดงยังคงมีอุณหภูมิไม่สูงมากถ้าเราเอาออก
เร็วจึงยังเหลวอยู่ เราอาจกาหนดความข้นของไข่แดงได้โ ดยการกาหนดเวลาที่เอาไข่ออกมาทาให้ เย็น . เรา
สามารถลวกไข่ให้ไข่ขาวไม่แข็งแต่ไข่แดงข้นแข็งได้โดยการลวกในน้าที่มีอุณหภูมิต่ากว่า 80 องศาเซลเซียสแต่สูง
กว่า 65 องศาเซลเซีย ส เช่น 66 องศาเซลเซียสเป็นต้น . ถ้าลวกในแบบนี้จนถึงสมดุลย์ของความร้อน นั่นคือ
อุณหภูมิที่เท่ากันทั่วทั้งฟองซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 40 นาที เราจะได้ไข่ลวกที่มีไข่แดงเฟิร์ม แต่ไข่ขาวยัง “เขละข
ละ”อยู่ ดังนั้นเราจะเห็นได้ว่าตัวแปรหลักในการตามหาไข่ลวกไข่ต้มในฝันคืออุณหภูมิของน้าและเวลาที่ลวกก่อน
เอาออกมาลงน้าเย็น. ตัวแปรรองได้แก่ขนาดของไข่และอุณหภูมิเริ่มต้นของไข่ ซึ่งมีผลต่อการกาหนดเวลาของการ
ลวก ในการลวกไข่บางวิธีจะมีประเด็นอื่นเข้ามามีบทบาทในการกาหนดเวลาอีกด้วย เช่น อัตราส่วนของจานวนไข่
ต่อปริมาณของน้าร้อน ปริมาณของความร้อนที่ได้จากเตา และความสามารถในการกักเก็บความร้อนของภาชนะที่
ใช้ลวก
นักฟิสิกส์สองท่านมีความสนใจในการลวกไข่เป็นอย่างมากจนถึงกลับ derive สูตรคานวนในการ
ลวกไข่ของแต่ละท่านเอาไว้ ถ้าท่านสนใจโปรดหาผลงานของ Dr. Charles D. H. Williams ศาสตราจารย์ทาง
ฟิ สิ ก ส์ แ ห่ ง University of Exeter, UK และ Dr. Peter Barham ศาสตราจารย์ ท างฟิ สิ ก ส์ แ ห่ ง University of
Bristol, UK. ผมขอไม่นามากล่าวไว้ในที่นี้เพราะจะทาให้การลวกไข่ดูยุ่งยากเกินไป
ต่อไปนี้จะขอกล่าวถึงไข่ลวกไข่ต้มแบบต่างๆซึ่งเป็นที่นิยมกันในวงการอาหาร และวิธีการทาไข่
เหล่านั้น. ถ้าท่านชอบอย่างใดอย่างหนึ่งท่านอาจนาไปใช้ได้เลย ถ้าท่านไม่ชอบวิธีการเหล่านี้ท่านก็อาจนาไปใช้
เป็นแนวทางในการดัดแปลงเพื่อให้ได้ไข่ที่ท่านชอบ
1. ไข่ ล วกแบบไทย มาเลย์ และสิ ง คโปร์ ไข่ ล วกประเภทนี้ ไ ข่ ข าวค่ อ นข้ า งเฟิ ร์ ม แต่ ไ ข่ แ ดงเหลว
มาก. โดยทั่ว ไปจะน าไปปรุ งด้ว ยพริ กไทยและเกลื อหรือซีอิ๊ว ไว้ส าหรับกินร่ว มกับขนมปังปิ้ง . การทาไข่ล วก
ประเภทนี้ประกอบด้วย การต้มน้า 720 มิลลิลิตรถึง 1 ลิตรในหม้อ เมื่อน้าเดือดเต็มที่แล้วปิดไฟและค่อยๆหย่อน
ไข่สดที่อุณหภูมิห้องสองฟองลงไปทีละฟองโดยใช้ทัพพีที่มีรู ตั้งนาฬิกาจับเวลาดิจิตอลที่ 6 หรือ 7 นาทีแล้วแต่
ชอบ. เมื่ อ ถึ ง เวลา ใช้ ทั พ พี ที่ มี รู ช้ อ นไข่ อ อกมาต่ อ ยลงไปในถ้ ว ย. เวลาอาจแตกต่ า งกั น เล็ ก น้ อ ยตาม
ความชอบ ขนาดของไข่ วิธีลวกที่เป็นการถ่ายน้าร้อนลงไปในภาชนะลวกหรือการใช้ภาชนะที่ต้มนิเป็ า นภาชนะ
ลวกเลย และจานวนไข่ต่อน้าร้อน 1 ลิตรเป็นต้น
2. ไข่ลวกแบบ soft boiled egg ของฝรั่ง. ไข่ลวกประเภทนี้ไข่ขาวค่อนข้างแข็งในขณะที่ไข่แดงยังเหลว
มาก. โดยทั่วไปเขาจะนามาใส่ถ้วยไข่และเคาะเปิดส่วนบนของไข่ด้วยช้อน หรือมีด หรือใช้ egg topper แล้วตักไข่
ขาวส่วนบนออก. ต่อจากนั้นปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย. ฝรั่งชอบทาขนมปังทาเนยที่ตัดเป็นชิ้นแคบยาว ที่
เรียกว่า soldier เอาไว้จิ้มไข่แดงเหลวๆนั้น . วิธีการทาไข่แบบนี้เป็นวิธีเดียวกันกับการทาไข่ต้ม (hard boiled
egg) แต่ต่างกันตรงที่เวลาที่ไข่อยู่ในน้าร้อน
วิธีการอีกอย่างหนึ่งในการทาไข่ประเภทนี้ประกอบด้ว ย การวางไข่อุณหภูมิห้องลงไปในหม้ออย่าง
ไม่ซ้อนกัน. เติมน้าให้ท่วมไข่อย่างน้อย 1 นิ้ว ต้มด้วยไฟค่อนข้างแรงจนเดือด ปิดฝา ยกลงจากเตา จับเวลา แล้ว
ปล่อยให้ไข่สุกอย่างช้าๆจากความร้อนของน้านั้น
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 116
 ที่เวลา 2 นาที - ไข่ขาวยังไม่เซ็ตมากนัก ไข่แดงยังค่อนข้างดิบ
ที่เวลา 3 นาที - ไข่ขาวเซ็ตมากขึ้นจนแข็งพอๆกับคัสตาร์ด และเกาะติดเปลือก แต่ไข่แดงยังไหลได้ เหมาะ
ที่จะใช้เป็น soft boiled egg
ที่เวลา 4 นาที - ไข่ขาวเซ็ตเต็มที่ ไข่แดงข้น แต่ไหลได้
ที่เวลา 6 นาที - ไข่ขาวเซ็ตเต็มที่ ไข่แดงเซ็ตเป็นส่วนใหญ่ แต่ตรงกลางยังไหลได้เล็กน้อย
ที่เวลา 8 นาที - ไข่ขาวเซ็ตเต็มที่ ไข่แดงก็เซ็ตแต่นิ่ม
ที่เวลา 10 นาที - ไข่ขาวเซ็ตเต็มที่ ไข่แดงก็เซ็ตเต็มที่
ที่เวลา 12 นาที - ไข่สุกมากทุกส่วนถึงระดับที่ใช้ทาสลัดไข่ได้
ถ้าต้องการไข่ต้มยางมะตูมอาจเลือกที่เวลา 6-7 นาที ถ้าต้องการไข่ต้มสุกควรเลือกที่ 10 นาที ที่ระดับนี้
ไข่จะสุกกาลังดีและไม่มีลักษณะสุกเกินไปที่ผิวไข่แดงเป็นสีเทา
อีกวิธีหนึ่งในการทา soft boiled และ hard boiled egg เป็นการใส่ไข่อุณหภูมิห้องลงไปในนิที า ่
เดือดเบาๆและรักษาการเดือดเบาๆนั้นไว้โดยตลอด. ในวิธีนี้จะเริ่มจับเวลาตั้งแต่ใส่ไข่ที่อุณหภูมิห้องลงไปในน้า
เดือดเบาๆนั้ น . ถ้าต้องการ soft boiled egg เอาออกที่ 5 นาที ถ้าต้องการ hard boiled egg เอาออกที่ 10-
13 นาทีแล้วแต่ขนาดของไข่
3. ไข่ลวกแบบซูวี (sous vide egg). คาว่า “ซูวี” ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่าในสภาพสุญญากาศ วิธีนี้เป็น
การให้ความร้อนที่อุณหภูมิคงที่ที่ไม่เกิน 99 องศาเซลเซียสในอ่างน้าให้แก่อาหารที่ถูกผนึกอยู่ในถุงสูญญากาศ. ที่
จริ ง แล้ ว ตามวิ ธี นี้ เรื่ อ งหลั ก คื อ การให้ ค วามร้ อ นที่ อุ ณ หภู มิ ค งที่ ที่ ต่ ากว่ า จุ ด เดื อ ดของน้ า ส่ ว นการผนึ ก ในถุ ง
สูญญากาศนั้นเป็นเรื่องรอง และสาหรับไข่นั้นไม่จาเป็นต้องใช้ถุง . ในการทดลองของ J. Kenji Lopez-Alt ซึ่งให้
ความร้อนที่อุณหภูมิคงที่เป็นเวลานานพอที่จะทาให้ทุกส่วนของไข่มีอุณหภูมิเท่ากันทั้งหมด นั่นคือ 40 นาที ได้ผล
ดังต่อไปนี้
ที่ 54.4 องศาเซลเซียส - ทุกส่วน ( ไข่ขาวเหลว ไข่ขาวเหนียวข้น และไข่แดง ) เหมือนไข่ดิบ
ที่ 57.2 องศาเซลเซียส - ไข่ขาวทั้งสองส่วนเหมือนไข่ดิบแต่ขุ่นเล็กน้อย ไข่แดงเหมือนไข่ดิบ
ที่ 60 องศาเซลเซียส - ไข่ขาวเหลวขุ่นแต่เหลวมาก ไข่ขาวเหนียวข้นมีสีขาวกึ่งใส เซ็ตเล็กน้อย ไข่แดงไม่
แตกต่างจากไข่ดิบ
ที่ 62.5 องศาเซลเซียส - ไข่ขาวเหลวไม่เกาะตัวค่อนข้างเป็นน้า ไข่ขาวเหนียวข้นมีสีขาวทึบแสงตักด้วย
ช้อนได้ ไข่แดงข้นกว่าไข่ดิบเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
ที่ 65.6 องศาเซลเซี ย ส - ไข่ ข าวเหลวแข็ ง เป็ น ก้ อ นก้ อ นบ้ า งแต่ ยั ง เหลว ไข่ ข าวเหนี ย วข้ น มี สี ข าวทึบ
แสง แตกจากกันตามรอยที่ใช้ช้อนตัก ไข่แดงนุ่มมากแต่เหนียวและเฟิร์มพอที่จะรักษารูปได้เมื่อใช้ช้อนตักแบ่งเป็น
สองซีก. ไข่แบบนี้ถ้าต่อยลงถ้วยและถ่ายลงในทัพพีที่มีรูแล้ว ปล่อยลงในน้าร้อน 90 องศาเซลเซียสสักหนึ่งนาที
เศษก็จะได้ไข่ดาวน้าในฝันของผม
ที่ 68.3 องศาเซลเซียส - ไข่ขาวเหลวแข็งเป็นก้อนๆแต่มีส่วนเหลว ไข่ขาวเหนียวข้นทึบแสงและเฟิร์มแต่
ยังคงนุ่ม ไข่แดงมีเนื้อสัมผัสกึ่งแข็งกึ่งเหนียว แต่เริ่มแตกได้บ้างเมื่อใช้ช้อนตัก
เขาแสดงให้เห็นด้วยว่าการเพิ่มเวลามีผลในการเพิ่มความสุกได้อีกเล็กน้อย
ผมเป็นคนที่ไม่ชอบของดิบ ผมไม่กินปลาดิบ ไม่กินสัตว์เป็นๆที่บาดเจ็บ(หอยนางรมสด) และผมหลีกเลี่ยง
การกิน ไข่ล วกตั้งแต่เด็ กจนแก่ พอมาเริ่ มทดลองทาอาหารด้ว ยวิธีซูวีโ ดยใช้อ่ า งซูวียาจก(poor man’s souls
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 117
 vide) ที่ทาเองสามชุด ชุดที่ห นึ่ งทาจากคูล เลอร์ ชุดที่ส องทาจากหม้อหุ งข้าวไฟฟ้าและชุดที่ส ามทาจากslow
cooker ผมเลยทดลองท าไข่ อ อนเซ็ น (Onsen tamago) หรื อ ไข่ น้ าพุ ร้ อ นของญี่ ปุ่ น โดยใช้ อุ ณ หภู มิ 66 องศา
เซลเซีย สและใช้เวลา 45 นาที ทุกคนที่บ้ านชอบ แต่พอเวลาผ่ านไปสักพักหนึ่งผมรู้สึ กว่าไข่แดงสุ กได้ระดับที่
ต้ อ งการแล้ ว ใส่ ไ ข่ ข าวน่ า จะสุ ก อี ก เล็ ก น้ อ ย ผมเลยทดลองต่ อ ไปและพบว่ า ไข่ ล วกในฝั น ของผมต้ อ งใช้
อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสและใช้เวลา 14 ถึง 15 นาทีแล้วแต่ขนาดของไข่ ผมขอเสนอแนะให้ท่านทดลองใช้
อุ ณหภูมิ 75 องศาเซลเซีย ส ที่เวลา 13 นาทีก่อนถ้ายังไม่ได้ตามที่ต้องการก็ปรับเวลาใหม่ถ้าท่านทดลองแล้ว
เผลอ ปล่อยทิ้งไว้เกิน 25 นาทีหรือนานกว่านั้น โปรดนามาแช่น้าเย็นแล้วปอกก่อนที่มันจะเย็นสนิทกันติดเปลือก
แล้ ว ท่ า นอาจได้ ไ ข่ ต้ ม ในฝั น ที่ เ ซ็ ต ทั้ ง ไข่ แ ดงและไข่ ข าว แต่ ไ ข่ ข าวไม่ ก ระด้ า งเป็ น ยางลบเหมื อ นไข่ ต้ ม
ทั่วไป. เครื่องมือซูวีนอกจากจะมีประโยชน์ในการลวกและพาสเจอไรซ์ไข่ที่เป็นเรื่องรองแล้ว ยังมีประโยชน์ที่เป็น
เรื่องหลักในการปรุงอาหารต่างๆอย่างได้ผลดีพิเศษอีกด้วย. ผมคงต้องเล่าเรื่องการทาอาหารแบบซูวีให้ท่านฟัง
ภายหลังเมื่อผมมีเครื่องมือที่เป็นของแท้และมีประสบการณ์มากกว่านี้
เมื่อผมนาไข่ลวกในฝันของผมชนิดที่เป็นไข่ซูวี 75 องศาเซลเซียส 14 นาที หรือชนิดที่เป็นไข่ชูวี 66 องศา
เซลเซียส 45 นาทีแล้วไปpoachที่ 90 องศาเซลเซียสอีก 1 นาทีเศษ มาปรุงรสด้วยซีอิ๊วที่มีรสอูมามิสูง. เช่น ซีอิ๊วลี
กุมกี่พรีเมี่ยม หรือด้วยดอกเกลือและพริกไทย แล้วนามากินเปล่าๆหรือกินร่วมกับอาหารอย่างอื่นที่เป็นอาหารเช้า
แล้ว ผมรู้สึกว่าผมพลาดโอกาสมานาน. นอกจากนี้เมื่อนาไข่ ดังกล่าวไปใส่ลงไปบนอาหารต่างๆทุกชนิดเช่น duck
confit สปาเกตตี้แบบต่างๆ เฝอ ก๋ว ยเตี๋ย วแห้ งหรื อน้า ก๋ว ยเตี๋ยวผั ด ราเมง ข้าวหมูผั ดกระเพราและอื่น ๆอี ก
มาก จะเป็นการยกระดับให้แก่อาหารเหล่านั้นขึ้นมาอีกชั้นหนึ่ง . เดี๋ยวนี้คาขวัญของท่านอาจารย์หลวงสุวรรณ
วาจกกสิกิจในใจผมมีส่วนเพิ่มเติมอีกเล็กน้อยไปเป็น “กินไข่วันละฟองไม่ต้องไปหาหมอและอร่อยด้วย”


เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 118

 เรื่องที่ 32 กระทะ

เรียบเรียงโดย ผศ. ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @yahoo.com โทร. 081-6277287
……………………………………………………………………………

เครื่องครัวที่สาคัญที่ใช้กันบ่อย และเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีน่าจะเป็นกระทะ. เราสามารถนา

กระทะมาใช้ในการประกอบอาหารได้หลายแบบ ไม่ว่าจะเป็นผัด ต้ม ทอด หรือแม้แต่นึ่ง. ในสมัยที่ผมเป็นเด็ก ผม
เคยเห็นว่าทุกบ้านมีกระทะเหล็กหล่อทรงกระทะจีน (wok) ที่มีรูปร่างและหูจับเหมือนกระทะอาลูมิเนียมหล่อที่เรา
เห็นในร้านอาหารริมทางบางร้านในปัจจุบัน . เมื่อมาถึงยุคนี้ คนไทยใช้ทั้งกระทะจีนและกระทะฝรั่งที่มีมากมาย
หลายทรงหลายชื่อ เช่น frying pan, skillet, saute’ pan, griddle เป็นต้น. นอกจากนี้เรายังมีทั้งกระทะจีนและ
กระทะฝรั่งที่ทาด้วยวัสดุหลายชนิด ซ้ายังมีการเคลือบวัสดุหลายอย่างแต่อาจคล้ายคลึงกัน . เพียงเท่านี้ผู้ที่จะซื้อ
กระทะก็สับสนอยู่แล้ว และยิ่งสับสนเพิ่มขึ้นเมื่อได้ฟังการโฆษณาอย่างโลดโผนและกล่าวหาว่ากระทะเจ้าอื่นก่อ
มะเร็ง. ความสับสนนี้ก็มีข้อดีที่ทาให้ผู้ใช้กระทะเคลือบหลายท่านเริ่มสนใจทางด้านความเสี่ยงต่อโรคภัยไข้เจ็บที่
อาจเกิดจากกระทะที่เคลือบให้อาหารไม่ติด ที่เรามักจะเรียกกันว่ากระทะนอนสติ๊กหรือกระทะเทฟลอน(non-stick
pan, teflon pan) และอยากจะรู้ความจริงเกี่ยวกับกระทะพวกนี้ รวมทั้งกระทะอย่างอื่นที่อาจใช้ทดแทนกันได้
โดยทั่วไป. เริ่มแรกเราควรมาทาความรู้จักกับกระทะนอนสติ๊กเสียก่อน
สารเคลือบกระทะนอนสติ๊กชนิดแรกและยังคงเป็นชนิดที่ใช้กันอยู่คือ polytetrafluoroethylene
(PTFE) ซึ่ง Dr. Roy J. Plunkett ค้น พบโดยบังเอิญเมื่อวันที่ 6 เมษายนค.ศ.1938 ในขณะที่เขาทางานวิจัยให้
บริษัท DuPont. สารนี้ไม่ทาปฏิกิริยากับสารเกือบทุกชนิด ผิวสารนี้ลื่นมากและไม่เกาะติดกับสิ่งต่างๆ และเป็น
สารที่มีโมเลกุลใหญ่ที่สุดซึ่งประกอบด้วยคาร์บอนและฟลูออรีนเท่านั้น . สารนี้และกระบวนการผลิตได้รับการจด
สิทธิบัตรในปีค.ศ.1941 และได้รับการจดทะเบียนชื่อการค้าว่าเทฟลอน(teflon)ในปีค.ศ.1945. เนื่องจากสารนี้ มี
คุณสมบัติเป็นสารเฉื่อยและลื่นมากจึงถูกนาไปใช้ในกิจการต่างๆรวมทั้งเป็นชิ้นส่วนกันรั่วอีกด้วย
กระทะนอนสติ๊กใบแรกที่เคลือบเทฟลอนได้รับการประดิษฐ์ขึ้นโดยวิศวกรชาวฝรั่ งเศสชื่อ Marc
Gregoire ในปีค.ศ.1954. ในขณะนั้นเขาเคลือบของหลายอย่างรวมทั้งอุปกรณ์ตกปลาด้วยเทฟลอน. ภรรยาเขา
เห็นว่ามันลื่นดีเลยปรารภว่าน่าจะเอาไปเคลือบกระทะของเราดูบ้าง. คุณมาร์คแกเป็นสามีที่ดีจึงถือว่าคาปรารภ
ของภรรยาคือคาสั่ง แล้วรีบไปทาจนสาเร็จ และตัง้ บริษัทTefal ที่มาจาก Teflon และ aluminum. ใน 10 ปีแรก
เขาขายหม้อและกระทะนอนสติ๊กได้ห ลายล้ านใบ. ต่อมา DuPont เริ่มจาหน่ายในสหรัฐ บ้างด้วยชื่อ Happy
Pan. พอคนเริ่มรู้จักพอขายดีอย่างไม่น่าเชื่อ. หลังจากนั้นบริษัทต่างๆในประเทศต่างๆก็เป็นหม้อและกระทะนอน
สติ๊กขายกัน ทั่ว โลก. ส่ ว นใหญ่ของกระทะนอนสติ๊ ก ในปัจจุ บันนี้เ คลื อบด้ว ย PTFE และ/หรือ สารประเภทนี้
ทั้งสิ้น ยกเว้นกระทะที่เป็นทางเลือกซึ่งจะได้กล่าวถึงต่อไปภายหลัง . เมื่อดูรายการโทรทัศน์ที่เกี่ยวกับอาหารไทย
และอาหารเอเชียที่ปรุงในบ้าน และเมื่อไปเที่ยวศูนย์การค้าในส่ วนเครื่องครัวแล้วจะเห็นได้ว่าความนิยมกระทะ
นอนสติ๊ ก ในประเทศไทยมี ม ากที เ ดี ย ว. เมื่ อ เราอ่ า นชื่ อ สารเคลื อ บจากกระทะที่ เ ขาตั้ ง ไว้ แ ล้ ว อาจเข้ า ใจผิ ด
ได้ บางครั้งเราจะพบคากล่าวอ้างว่ากระทะของเขาดีต่อสุขภาพเพราะเคลือบเพชร แต่ในที่สุดบริษัทก็ยอมรับว่า
เคลือบด้วยPTFE ที่เติมผงเพชรเล็กน้อย. บางบริษัทก็สร้างกระบวนการเคลือบสารพวกนี้ขึ้นมาใหม่แล้วตั้งชื่อ
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 119
 ว่า Marble บ้าง Silverstone บ้าง Excalibur เหมือนดาบของ King Arthur บ้าง. กระบวนการใหม่มักจะมีความ
แตกต่างอยู่ที่การเติมผมสารอนินทรีย์อนุภาคละเอียดที่ระบุความละเอียดระบุชนิดให้แตกต่างไปจากบริษัทอื่น
เพื่อให้สามารถจดสิทธิบัตรใหม่แล้วตั้งชื่อใหม่ได้ ผมได้อ่านสิทธิบัตรของ Marble coating ที่คนไทยเรียกว่า
เคลือบหินอ่อนแล้วพบว่าความแตกต่างอยู่ที่มีสารอนินทรีย์อนุภาคละเอียดผสมอยู่ในสารเคลือบชั้นกลางที่เขาอ้าง
ว่าเพื่อช่วยให้ยึดติดกับสารเคลือบชั้นล่างและสารเคลือบชั้นบนดีขึ้น . ส่วนประกอบหลักที่เขาบอกไว้ในสิทธิบัตร
เป็น fluoro-polymer นั่นก็หมายความว่าส่วนหลักคือ PTFE และสารใกล้เคียง. การที่ผมกล่าวมาค่อนข้างยาวนี้
ก็เพื่อทาให้ท่านไม่หลงเชื่อคาโฆษณาและเห็นว่ากระทะพวกนี้มีข้อควรระวังเหมือนกันหมด ทั้งทางด้านข้อควรระวัง
เกี่ยวกับสุขภาพและการสลายตัวของสารเคลือบ และทางด้านการใช้ให้ถูกต้องเพื่อไม่ให้เกิดอันตรายและยืดอายุ
การใช้งานของกระทะ
ความกังวลทางด้านสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับกระทะนอนสติ๊กมีสาเหตุมาจากสารที่เป็นพิษที่ใช้ใน
กระบวนการเคลือบ และจากสารที่เกิดจากการสลายตัวของสารเคลือบเมื่อกระทะมีอุณหภูมิสูงเกินขีดจากัดของ
สารเคลือบ. ในการเคลือบPTFE หรือสารใกล้เคียงลงบนกระทะโลหะที่ส่วนใหญ่เป็นอลูมินัมนั้น กระบวนการที่
สาคัญอย่างหนึ่งใช้PFOA (perfluorooctanoic acid) เป็นสารช่วยเคลือบ. สารนี้เป็นสารก่อมะเร็ง เป็นพิษต่อ
ตับ ต่อพัฒนาการ ต่อระบบภูมิคุ้มกัน และก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงระดับไทรอยด์ฮอร์โมน. ในการทดลองกับ
สัตว์ สารนี้มีความเป็นพิษต่ อร่างกายในอีกหลายระบบ สารนี้เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะคงอยู่อย่างไม่ยอมหมด
ไป. องค์กรป้องกันสิ่งแวดล้อม (EPA) จึงให้ความสนใจเป็นพิเศษและเคยฟ้องร้องบริษัทDuPont ผู้ผลิตสารนี้ และ
มีข้อตกลงกันโดยความสมัครใจว่าจะหยุดผลิตสารนี้ในปีค .ศ.2015. ขณะนี้จึงน่าจะไม่มีการผลิตและการใช้สารนี้
แล้ว. แม้ในขณะที่ใช้สารนี้ในสารช่วยเคลื อบ กระทะที่เราซื้อมาผ่ านการอบที่ความร้อนสู งมาแล้วจึงไม่น่าจะ
มี PFOA เหลืออยู่ แต่เมื่อสารเคลือบกระทะได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสู งเกินกว่าจุดสลายตัวของมันซึ่ งอยู่ที่
ประมาณ 260 องศาเซลเซี ย ส เช่ น เมื่ อ ให้ ค วามร้ อ นที่ 300 องศาเซลเซี ย สจะมี ก ารสลายตั ว และปล่ อ ยไอ
อ อ ก ม า . ถ้ า เ ร า สู ด ด ม เ ข้ า ไ ป จ ะ เ ป็ น ไ ข้ ที่ เ รี ย ก กั น ว่ า polymer fume fever ห รื อ fluoropolymer
fever หรือ Teflon flue ซึ่งมีอาการหนาวสั่น ปวดศีรษะ มีไข้ แน่นหน้าอก และไอ. อาการจะเกิดขึ้นหลังจาก
ได้รับไอสารประมาณ 4 ถึง 8 ชั่วโมง. สาหรับผลที่มีต่อร่างกายในระยะยาวยังหาข้อมูลไม่ได้ แต่ก็น่ากังวลเพราะ
ร่างกายกาจัดสารฟลูออโรคาร์บอนได้ยาก. ถ้ามีนกเล็กๆขังกรงอยู่ในบริเวณนั้นนกจะตาย เพราะนกไวต่อสารที่ได้
จากการสลายตัวด้วยความร้อนของPTFE และสารใกล้เคียง. ถ้าให้ความร้อนสูงมากจนถึง 450 องศาเซลเซียสจะ
เป็นผลให้เกิดสารที่ได้จากการสลายตัวด้วยความร้อนของPTFE ที่แตกต่างจากที่กล่าวมาข้างต้น ซึ่งจะทาให้เกิด
ความเสียหายต่อปอดอย่างเฉียบพลันเพิ่มขึ้นมาอีกด้วย
เมื่อท่านอ่านมาถึงตอนนี้ ท่านอาจจะอยากถามผมว่าควรจะโยนกระทะนอนสติ๊กพวกนี้ทิ้งทั้งหมด
ใช่ไหม. ผมขอตอบว่ากระทะพวกนี้ใช้ได้ถ้าใช้อย่างถูกต้องโดยที่มีข้อแนะนาดังนี้ ใช้กระทะพวกนี้บนเตาที่เปิดไฟ
ต่าหรือไฟกลางเท่านั้น กระทะบนเตาควรมีอาหารอยู่บนผิวส่วนใหญ่ของก้นกระทะ. อย่าให้ความร้อนล่วงหน้า
กับกระทะเปล่า. อย่าใช้กระทะนอนสติ๊กกับเตาที่ให้ความร้อนมากเป็นพิเศษ. อย่าใช้กระทะนอนสติ๊กในการปรุง
อาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิสูงมาก. ระบายอากาศในครัวให้ดีและอย่าเลี้ยงนกในครัว . ต้องใช้เครื่องใช้ที่ทาด้วยไม้
หรือซิลิโคนกับกระทะพวกนี้เพื่อไม่ให้ สารเคลือบถลอกและเริ่มชารุด . ถ้าพบว่ากระทะมีรอยที่สารเคลือบหลุดไป
กับอาหารก็ไม่ต้องตกใจเพราะสารโมเลกุลใหญ่ประเภทนี้จะไม่ละลาย ไม่ถูกย่อย และจะออกมาจากร่างกายในรูป
เดิมโดยที่ไม่มีอันตรายแต่อย่างใด. อย่างไรก็ตามเราไม่ควรรอจนชารุด ควรซื้อใหม่เมื่อเห็นว่าบางส่ วนของสาร
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 120
 เคลือบเริ่มเสื่อมซึ่งมักจะเกิดขึ้นในเวลาประมาณสามถึงห้าปี เพื่อให้ท่านคาดคะเนอุณหภูมิของกระทะในการ
ทาอาหารได้ ผมขอยกตัวอย่างไว้ให้ท่านเทียบกับจุดสลายตัวของPTFEที่เท่ากับ500 องศาฟาเรนไฮต์ดังนี้ ทาไข่
คนสาหรับอาหารเช้า 218 องศาฟาเรนไฮต์ ผัดแบบฝรั่งเช่นไก่ผัดพริกหวาน 318 องศาฟาเรนไฮต์ แต่ถ้าผัดแบบ
จี น จะร้ อ นกว่ า นี้ ม าก. ทอดเบคอน 465 องศาฟาเรนไฮต์ ทั้ ง สามกรณี ที่ ก ล่ า วมาแล้ ว อยู่ ใ นเกณฑ์
ปลอดภัย. ต่อไปนี้เป็นตัวอย่างที่ไม่ควรใช้กระทะนอนสติ๊ก. ให้ความร้อนล่วงหน้ากับกะทะเปล่า 1 3/4 นาทีปรับ
ไฟแรง 507 องศาฟาเรนไฮต์ ให้ ความร้ อนล่ ว งหน้ากับกระทะที่ เติม น้ามั นสองช้อนโต๊ ะ 2 1/2 นาทีปรับ ไฟ
แรง 514 องศาฟาเรนไฮต์ ทอดแฮมเบอเกอร์เปิดไฟแรง8 1/2 นาที 577 องศาฟาเรนไฮต์ และทอดสเต็กเปิดไฟ
แรง 10 นาที 656 องศาฟาเรนไฮต์ จะเห็นได้ว่าตัวอย่างช่วงหลังนี้ควรใช้กระทะชนิดอื่นแทนกระทะนอนสติ๊ก
กระทะที่เป็นทางเลือกที่ทนความร้อนได้มากกว่ากระทะนอนสติ๊กมีอยู่มากมายหลายชนิด . ผมขอ
ตัดชนิดที่ทาด้วยทองแดงออกเพราะแพง หายาก และอาจละลายออกมามากในอาหารรสเปรี้ยว ถึงแม้ว่าทองแดง
นาความร้อนดีที่สุดก็ตาม. กระทะที่เป็นทางเลือกสาหรับผู้ใช้กระทะนอนสติ๊กบางชนิดก็มีคุณสมบัติไม่ติดอาหาร
ในช่วงที่ซื้อมาใหม่ใหม่ เช่น กระทะอาลูมินัมแบบอาโนไดซ์ และกระทะเคลือบเซรามิก. กระทะชนิดที่ไม่ติดอาหาร
ตลอดกาล คือกระทะเหล็กที่เราทาให้เกิดผิวลื่นแล้วจากน้ามันปรุงอาหารและความร้อน ซึ่งผู้ใช้กระทะจานวนไม่
น้อยรวมทั้งผมด้วยไม่ถือว่ากระทะเหล็กหล่อเป็นทางเลือกแต่ถือว่าเป็นทางหลัก . นอกจากกระทะนอนสติ๊กแล้ว
เราอาจเลือกใช้กระทะดังต่อไปนี้
1. กระทะอาลู มิ นั ม . อาลู มิ นั ม หรื อ อาลู มิ เ นีย มเป็ นโลหะที่ น าความร้ อ นได้ ดี ถ้ า เราให้ ค ะแนนเงิน
เป็ น 10 ทองแดงจะได้ 9 อาลู มิ นั ม จะได้ 5 ซึ่ ง ดี ก ว่ า เหล็ ก หล่ อ ที่ ไ ด้ 1.5. เหล็ ก แผ่ น และเหล็ ก สเตนเลส
ได้ 1 เท่ากัน. กระทะอาลูมินัมมีคุณสมบัติด้านการนาความร้อนดี แต่กระทะอาลูมินัม ธรรมดาไม่ว่าจะเป็นชนิด
หล่อหรือชนิดรีดแผ่นล้วนแล้วแต่ทาปฏิกิริยากับเอาหารที่เป็นกรด นั่นคืออาหารที่มีรสเปรี้ยว และเป็นกระทะที่ไม่
แข็งแรงเนื่องจากความอ่อนของโลหะ. กระทะอาลูมินัมที่แนะนาให้ใช้เป็นชนิดอาโนไดซ์อาลูมินัม (anodized
aluminum) ซึ่งเป็นกระทะที่ผ่านกระบวนการทางเคมีไฟฟ้าที่ทาให้ผิวเป็นออกไซด์และแข็งขึ้นและไม่ว่องไวในการ
ทาปฏิกิริยา แต่การนาความร้อนด้อยลงเล็กน้อย. ถึงแม้ว่าจะร้อนช้าไปนิดหน่อยแต่การกระจายความร้อนก็ยัง
สม่าเสมอทั่ว กระทะ และทนความร้ อนได้สู งมาก. ในการทาความสะอาดไม่ควรใช้แผ่ นแผ่ นสี เขียวหรือฝอย
โลหะ. ถ้าจะใช้กับ เตาไฟฟ้าแบบอิน ดักชั่น ควรเลื อกซื้อรุ่นที่มีแผ่ นเหล็กสแตนเลสชนิดที่แม่เหล็กจับได้ ติด
ประกับอยู่ที่ก้น
2. กระทะเซอรามิค. กระทะชนิดนี้ส่วนใหญ่เป็นกระทะอาลูมินัม ที่ได้รับการเคลือบเซอรามิคใน
แบบ sol-gel แล้วเผา. กระทะเซรามิคที่ซื้อใหม่ค่อนข้างจะไม่ติดอาหารแต่เมื่ อใช้ไปนานๆต้องใช้น้ามันช่วยมาก
ขึ้น. เคยมีความกังวลว่ากระทะชนิดนี้จะมีตะกั่วและแคดเมียมอยู่ระยะหนึ่ง แต่ในปัจจุบันนี้ทราบดีแล้วว่าไม่มี
ปัญหาในเรื่องนี้ ในการทาความสะอาดไม่ควรใช้แผ่นขัดสีเขียวหรือฝอยโหละ เพราะจะเกิดรอยขีดข่วน ที่ทาให้
อาหารติดกระทะ. ถ้าจะใช้กับเตาไฟฟ้าแบบอินดักชันควรเลือกซื้อรุ่นที่มีเหล็กสเตนเลสชนิดที่แม่เหล็กจับได้ติด
ประกบอยู่ข้างก้น
3. กระทะเหล็กสเตนเลส. เหล็กสเตนเลสเป็นโลหะที่ไม่ทาปฏิกิริยากับอาหาร ทนทาน เกิดสนิม
ได้ยากจนถึงไม่เกิดสนิมเลย ต้านทานต่อการกัดกร่อนการขีดข่วน และการบุบ. นอกจากนี้กระทะสเตนเลสยังดู
สวย สะอาด และเงางามอยู่ เสมอ. กระทะสแตนเลสนาความร้อนได้ต่าเพียงหนึ่งในห้ าของกระทะอาลู มิ นั ม
เท่านั้น การกระจายความร้อนจึงไม่สม่าเสมอ. กระทะเหล็กสเตนเลสแบบก้นสามชั้นที่ชั้นในเป็นเหล็กสเตนเลส
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 121
 SUS 304 ที่บางครั้งก็เรียกว่า 18/8 ชั้นกลางเป็นแผ่นอาลูมินัม และฉันล่างสุดเป็นเหล็กสเตนเลสSUS 340 ก็น่าใช้
เพราะใช้กับเตาไฟฟ้าแบบอินดักชันได้ มีการกระจายความร้อนดี และมีความจุความร้อนสูงขึ้นด้วย. ส่วนปัญหา
เรื่องการทอดติดกระทะสเตนเลสนั้น เรารู้กันอยู่แล้วว่าถ้าเราให้ความร้อนล่วงหน้าแก่กระทะจนร้อนถึงระดับที่เมื่อ
หยดน้าลงไปแล้วนิจะคงรู
า ปเป็นหยดวิ่งไปมาในกระทะที่นักวิทยาศาสตร์เรียกกันว่า Leidenfrost effectแล้วจึงใส่
น้ามันจะลดการติดกระทะได้มาก
4. กระทะเหล็กหล่อ . กระทะเหล็กหล่อเป็นกระทะที่ทนทานมากจนเราชอบล้ อกันว่ าเมื่ อซื้ อ
มาแล้วเขียนพินัยกรรมยกให้เหลนได้เลย. เราสามารถทาผิวนอนสติ๊กให้แก่กระทะนี้ได้โดยการเคลือบน้ามันแล้ว
เผา ที่เราเรียกว่าการซีซั่น(season) ซ้ากันหลายครั้ง และหลังจากนั้นยิ่งใช้จะยิ่งลื่น. เนื่องจากกระทะชนิดนี้มีมวล
มาก(หนักมาก) จึงได้ความจุความร้อนสูง และเมื่อใช้หัวเตาที่มีขนาดค่อนข้างใหญ่ก็มักจะไม่มีปัญหาทางด้านการ
กระจายความร้อนไม่สม่าเสมอ. ยิ่งถ้าเราให้ความร้อนล่วงหน้าไว้ก่อน กระทะจะร้อนสม่าเสมอดี กระทะนี้ใช้ได้
ตั้งแต่อุณหภูมิต่าเช่นทอดไข่ไปจนถึงอุณหภูมิสูงมากเช่นการจี่ (sear) เนื้อให้เกรียม และเราสามารถให้ความร้อน
ล่วงหน้าในสภาพกระทะเปล่าได้ด้วย. ถ้าท่านใช้กระทะเหล็กหล่อจนคุ้นกับน้าหนักแล้ว มันจะเป็นกระทะคู่ใจของ
ท่านอย่างแน่นอน. การทาความสะอาดและดูแลก็ไม่ยากอย่างที่ถูกกล่าวหา แต่เราก็ควรให้ความใส่ใจในเรื่อง
นี้ การใช้กระทะเหล็กหล่อต้องมีถุงมือกันร้อนเตรียมไว้เสมอ
กระทะเหล็กหล่อที่กล่าวถึงในที่นี้ไม่ได้รวมถึงกระทะเหล็กหล่อชนิดเคลือบเซอรามิค เพราะแพง
เกินไป และไม่สามารถนามาซีซั่นทาผิวนอนสติ๊กของเราเองได้
5. กระทะเหล็กแผ่นที่มักจะเรียกกันว่ากระทะเหล็กคาร์บอน (carbon steel). ในส่วนนี้ขอกล่าว
แต่เฉพาะกระทะแบบจีน(wok) เดี๋ยวนี้ในบ้านเรือนเรามักจะพบกระทะจีนเหล็กสเตนเลส ที่เป็นสุดยอดของการ
ติดกระทะ. ส่วนร้านอาหารริมทางนิยมใช้กระทะเหล็กจากเหล็กแผ่นที่มีด้ามไม้ร่วมกับเตาแก๊สไฟแรงที่ผมชอบ
เรียกว่าเตาเครื่องยนต์เจ็ต ผมอยากเสนอให้ท่านพิจารณานากระทะเหล็กแผ่นชนิดที่หนากว่าที่ใช้ทาอาหารริม
ทางมาใช้ในครัวของเรา. เตาของเราให้ความร้อนน้อยกว่าเตาเครื่องยนต์เจ็ตริมทาง เราจึงควรใช้กระทะหนาขึ้น
เพื่อให้ได้ความจุความร้อนสูงขึ้น เมื่อใส่อาหารลงไปในกระทะที่ ให้ความร้อนล่วงหน้าไว้แล้วอุณหภูมิจะได้ไม่ติา
มาก. กระทะจีนที่ขึ้นรูปจากเหล็กแผ่นชนิดหนาที่มีด้ามไม้ไม่มีขายทั่วไปต้องไปซื้อที่ถนนแปลงนาม เยาวราช จาก
ร้านที่นาเข้าเครื่ องครัวจากจีน . เมื่อได้มาแล้วต้องขัดเอาน้ามันจากโรงงานออกให้ห มด เผาให้เปลี่ยนสีทั่ว ทั้ง
ลูก แล้วทาน้ามันและเผาต่อเพื่อการ ซีซั่นนี้
6. กระทะทองเหลื อ ง กระทะที่ น่ า ใช้ อี ก อย่ า งหนึ่ ง คื อ กระทะทองเหลื อ งดั ง ที่ เ ชฟวิ ชิ ต มุ
กุร ะ และเชฟพล ตัณฑเสถีย รใช้ ท ากับ ข้ าวในโทรทั ศน์ กระทะทองเหลื อ งน าความร้ อนดี กว่า กระทะเหล็ ก
ประมาณสามเท่ า อาหารไม่ ค่ อ ยติ ด กระทะ และผั ด ผั ก ได้ สี เ ขี ย วสวย. กระทะทองเหลื อ งเบอร์ 17 ที่ มี
เส้นผ่าศูนย์กลาง 14 นิ้ว เป็นขนาดที่ใหญ่พอสาหรับใช้เป็นกระทะอเนกประสงค์ในบ้าน. เดี๋ยวนี้กระทะทองเหลือง
และตะหลิวไม้ก็เป็นเครื่องมือประจาตัวของผมด้วย
กระทะในอุดมคติที่ดีไปหมดทุกด้านยังไม่เคยมีและไม่จาเป็นต้องมี เราเพียงแต่รู้จุดอ่อนจุดแข็ง
ของกระทะแต่ละชนิดและรู้ว่ากาลังจะทาอะไรเราก็สามารถเลือกใช้กระทะต่างๆที่มีอยู่ได้อย่างเนาะสม ในที่สุด
อาหารที่ปรุงเป็นอย่างดีก็มาถึงโต๊ะตรงเวลา
ขอขอบคุณ รศ. ดร. จิรเดช แจ่มสว่าง ภาควิชาโรคพืช มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์กาแพงแสน ที่
ให้ความสนใจในเรื่องนี้
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 122
 เรื่องที่ 33 เตำอบไมโครเวฟ
เรียบเรียงโดย ผศ. ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี
Email: yongyutbiochem @yahoo.com โทร. 081-6277287
……………………………………………………………………………

ตั้งแต่โบราณกาล คนเรามักจะถือว่าการทาให้อาหารสุกกับไฟเป็นของคู่กัน นับตั้งแต่คนเรารู้จัก

ใช้ไฟในการทาให้อาหารสุกเป็นครั้งแรกโดยบังเอิญ เนื่องจากลูกชายคนเลี้ยงหมูทาไฟไม่กระท่อมเคราะห์หมูตายไป
เก้าตัวในเมืองจีน ลูกชายไปแตะหมูเผาที่กาลังร้อนเลยเอานิ้วมาอมให้หายร้อน และนั่นเป็นครั้งแรกที่เขาได้รับรู้
รสอร่อยที่มนุษยชาติไม่เคยลิ้มรสมาก่อน. Charles Lamb (1775-1834) เขาเล่าไว้อย่างนั้น. ต่อมาคนเราก็เผา
เชื้อเพลิงเดินเครื่องจักรใส่น้าปั่นไฟฟ้าส่งไปตามสายทองแดงสู่บ้านเรือน และทาให้เกิดไฟสองสว่างและความร้อน
ในอุปกรณ์ทาครัวนานาชนิด . เรื่องนี้คนเราพอเข้าใจได้ว่าไม่ใช่เรื่องแปลกเพราะเป็นการทาให้เกิดไฟแล้วส่ง
พลังงานไปทาให้ร้อนอีกที่หนึ่ง และในอุปกรณ์บางชนิดจะเห็นชิ้นส่วนร้อนแดงคล้ายกับถ่านติดไฟด้วย
เมื่อประมาณ 50 ปีมาแล้วเกิดการประดิษฐ์เครื่องมือที่ทาให้อาหารสุกแบบใหม่เอี่ยม ในแบบที่ไม่
มีไฟ นั่นคือเตาอบไมโครเวฟ. หลักการก็ใหม่เอี่ยมจนคนไม่ค่อยเข้าใจและเมื่อเป็นเช่นนี้คนจึงค่อนข้างจะกลัว . ใน
สมัย นั้ น ราคาก็แพงมากด้วย ดังนั้ น กว่าจะซื้อได้ผั วเมียก็ต้องทะเลาะกันอยู่นาน. แม้ในปัจจุ บันนี้เรามีเตาอบ
ไมโครเวฟกันเกือบทุกบ้านและขายได้ปีละประมาณ 50,000,000 เครื่องทั่วโลก และเห็นชัดว่ามันใช้ไฟฟ้าเหมือน
เครื่องอื่นๆ แต่วิธีการให้ความร้อนโดยตรงกับอาหารโดยที่ตัวไม่ร้อนและจานใส่อาหารก็ไม่ค่อยร้อนนั้นเป็นวิธีที่
แปลกมากจนกังวลว่าอาจทาให้ผู้ใช้เป็น อันตรายหรืออาหารเป็นพิษ . คนที่อ่านนิยายจีนก็นึกไปถึงแสงหรือรังสี
เฮ้ า กวงที่ เ ซี ย นใช้ ท าร้ า ยใครก็ ไ ด้ พวกที่ ดู ห นั ง ไซไฟมากไปก็ ชั ก จะสงสั ย ว่ า ไมโครเวฟเป็ น พวกเดี ย วกั น กับ
กัมมันตภาพรังสีหรือไม่ เพื่อความกระจ่างเราควรค่อยๆทาความเข้าใจไปทีละประเด็น
ไมโครเวฟคืออะไร. ไมโครเวฟเป็นคลื่นของการแผ่รังสีแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีความถี่ช่วงหนึ่ง . การ
แผ่รังสีแม่เหล็กไฟฟ้าประกอบด้วยคลื่นของพลังงานบริสุทธิ์ที่เดินทางผ่านที่ว่างด้วยความเร็วของแสงและไม่เหลือ
อะไรทิ้งไว้เลย. คลื่นเหล่านี้มีความยาวคลื่นต่างๆกัน คลื่นที่สั้นที่สุดจะมีพลังงานสูงที่สุด คลื่นที่มีความยาวคลื่น
สูงขึ้นไปจะมีพลังงานต่าลงตามลาดับ ไปจนถึงคลื่นที่ยาวที่สุดก็จะมีพลังงานน้อยที่สุด . ในช่วงความยาวคลื่นและ
พลังงานของการแผ่รังสีที่จาเพาะแต่ละช่วงจะมีคุณสมบัติจาเพาะของมัน เราอาจแบ่งสเปคตรัมแม่เหล็ กไฟฟ้า
อย่างหยาบจากคลื่นสั้นที่สุดที่มีพลังงานสูงที่สุดไปสู่คลื่นยาวที่สุดที่มีพลังงานต่าที่สุดได้ดังนี้
1. รังสีแกมม่า ที่มีพลังงานสูงมากจนสามารถทาให้อะตอมเป็นไอออนได้และมีอานาจทะลุทะลวงสูงจึง
เป็นอันตรายต่อสิ่งที่มีชีวิต แต่อาจใช้ประโยชน์ทางการแพทย์ได้เมื่อมีการควบคุมอย่างเหมาะสม
2. รังสีเอ็กซ์ที่เราเรียกกันว่าเอกซเรย์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในทางการแพทย์และการตรวจกระเป๋า
เดินทาง. รังสีนี้ก็มีอานาจทะลุทะลวงสูง
3. อุลตร้าไวโอเลต. แสงนี้มีเครื่องสั้นกว่าแสงสีม่วงที่เรามองเห็นได้ ดวงอาทิตย์ปล่อยแสงอุลตราไวโอ
เลตออกมากับแสงแดดมากแต่ส่วนใหญ่ถูกกรองโดยบรรยากาศ. แสงนี้ถ้ามากพอจะทาให้ผิวหนังไหม้ได้ แต่ใน
ปริมาณเล็กน้อยจะช่วยในการสร้างวิตามินD

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 123

 4. แสงที่เรามองเห็นได้ ส่วนนี้เป็นช่วงแคบๆของสเปกตรัมแม่เหล็กไฟฟ้า และที่ความยาวคลื่นต่างกัน
จะมีสีต่างกัน อย่างที่เราเคยเรียนมาว่ามีสีม่วง น้าเงิน เขียว เหลือง แสด แดง. แดงมีความยาวคลื่นสูงสุดของช่วง
นี้ คลื่นช่วงนี้ทาให้เรามองเห็นสิ่งต่างๆได้
5. อินฟราเรด. ช่วงนี้เป็นรังสีความร้อน. ผิวหนังเราก็ปล่อยออกมาเราจึงอาจถูกตรวจพบได้โดยผู้ที่มอง
หาเราด้วยกล้องตรวจจับรังสีอินฟราเรด
6. ไมโครเวฟ. ช่วงนี้มีพลังงานต่าลงไปอีก . เดิมใช้ไมโครเวฟในกิจการโทรคมนาคม ต่อมาภายหลังจึง
พบว่าให้ความร้อนแก่อาหารได้ดี
7. คลื่นวิทยุ คลื่นวิทยุต่างๆอยู่ในช่วงพลังงานต่านี้

เราจะเห็นได้ว่าไมโครเวฟนั้นเป็นคลื่นหรือรังสีที่มีพลังงานต่ากว่าแสงที่เราใช้ดูสิ่งต่างๆเสียอีก ถ้า
คาว่ารังสีทาให้ท่านกลัวเพราะชวนให้คิดถึงคาว่ากัมมันตภาพรังสี หรือกัมมันตรังสีก็อย่าสนใจคาว่ารังสี
ไมโครเวฟในตู้ อ บไมโครเวฟมาจากไหน . ตั ว ก าเนิ ด ไมโครเวฟคื อ หลอดสู ญ ญากาศที่
เรี ย กว่ า แมกนี ต รอน (magnetron) ซึ่ ง ปล่ อ ยคลื่ น ไมโครเวฟเข้ า ไปในตู้ ที่ ท าด้ ว ยโลหะ. ในขณะที่ แ มกนี ต
รอน ท างาน คลื่ น ไมโครเวฟจะวิ่ ง สะท้ อ นไปมาอยู่ ใ นตู้ เ พราะเมื่ อ คลื่ น ไมโครเวฟกระทบโลหะจะสะท้ อ น
กลับ. ความสามารถในการให้ความร้อนของตู้อบไมโครเวฟแปรตรงกับจานวนวัตต์ของไมโครเวฟที่แมกนีตรอน
ผลิตได้ และแปรผกผันกับปริมาตรของตู้
เตาอบไมโครเวฟมีประวัติความเป็นมาอย่างไร. การค้นพบเรื่องนี้มาจากความบังเอิญที่พบว่า
ไมโครเวฟทาให้เกิดความร้อนได้และถ้าปรับปรุงให้ดีขึ้นอาจใช้ในครัวได้ เริ่มแรกนั้นเรานาไมโครเวฟมาใช้ใน
กิจการโทรคมมนาคมระหว่างสองจุด และกิจการเรดาร์ ในปีค.ศ.1945 Dr. Percy Spencer วิศวกรที่ชอบกิน
ช็อกโกแลตระหว่างการทางานของบริษัท Raytheon ซึ่งทางานปรับรุงหลอดสูญญากาศแมกนีตรอน ที่เป็นตัว
กาเนิดไมโครเวฟของระบบเรดาร์การทหารได้พบว่า ในขณะที่แมกนีตรอนทางาน ถ้าเขาเข้าไปใกล้จะทาให้ช็อคโก
แลตในกระเป๋าของเขาละลาย. เรื่องเล่าที่ตีไข่ใส่สีมากกว่านี้ก็มี Dr. Spencer และทีมของเขาพยายามทา
แมกนีตรอนแบบกระบอกโลหะสาหรับใช้ในครัวจนสาเร็จ . แมกนีตรอนรุ่นแรกนี้มัก 26.5 ปอนด์ซึ่งใหญ่มากเมื่อ
เทียบกับแมกนีตรอนหนัก 1.5 ปอนด์ที่ใช้ในปัจจุบัน. เตาอบไมโครเวฟรุ่นแรกพร้อมหน่วยจ่ายกาลังและหน่วย
ควบคุมมีขนาดเกือบเท่าตู้เย็นและมีราคาแพงมาก. ในที่สุดเตาอบไมโครเวฟก็ได้รับการพัฒนาให้เล็กลงและถูกลง
อย่างที่เห็นอยู่ในปัจจุบัน
ไมโครเวฟทาให้เกิดความร้อนได้อย่างไร. โมเลกุลของสารบางชนิดในอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
โมเลกุ ล ของน้ าจะท าตั ว เป็ น แม่ เ หล็ ก ไฟฟ้ า ขนาดเล็ ก ที่ ช าววิ ท ยาศาสตร์ บ อกว่ า โมเลกุ ล เป็ น อี เ ลคตริ ค ได
โพล. โมเลกุล จะเรี ย งตัว ในแนวสนามไฟฟ้ า . ไมโครเวฟในตู้อบของเรามี ความถี่ 2.45 gigaHertz หรือ 2.45
พัน ล้ านไซเคิล ต่ อวิน าที ไมโครเวฟจึ ง ทาให้ เ กิด สนามไฟฟ้า ที่ผั น กลั บ ทิ ศ ทางของมัน 4.9 พันล้ านไซเคิ ล ต่ อ
วินาที โมเลกุลของน้าต้องพยายามเรียงตัวพลิกกลับไปกลับมา 4.9 พันล้าน ครั้งต่อวินาทีอย่างบ้าคลั่งและไปชน
กับโมเลกุลใกล้เคียง. โมเลกุลที่อยู่นิ่งๆที่ถูกชนเลยกลายเป็นโมเลกุลที่เคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วนั่นคือโมเลกุลที่ร้อน
เตาอบไมโครเวฟไม่เหมาะสาหรับการละลายอาหารแช่แข็งจริงหรือ . ถ้าไม่จาเป็นผมจะไม่ใช้เตา
อบไมโครเวฟในการละลายอาหารแช่แข็ง . โมเลกุลของน้าในน้าแข็งยึด ติดซึ่งกันและกันเป็นโครงข่ายสามมิติที่
ค่อนข้างมั่นคงและพลิกตัวดังกล่าวได้ยาก. ดังนั้นเมื่อเรานาหมูแช่แข็งก้อนใหญ่ไปใส่ในจะอบไมโครเวฟโดยที่หวัง
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 124
 ว่าจะทาให้ส่วนที่แข็งหลอมละลาย ผลที่ได้คือหมูที่ผิวบางส่วนที่หลอมละลายแล้วจะได้รับความร้อนจนสุกส่วนหมู
แช่แข็งภายในจะละลายช้ามาก. ปุ่มตั้งละลายอาหารแช่แข็งและปุ่มตั้งเปอร์เซ็นต์ ของกาลังไฟเป็นเพียงปุ่มที่ตั้งให้
แมกนี ต รอนท างานแบบหยุ ด เป็ น ช่ ว งๆเพื่ อ รอให้ ค วามร้ อ นในอาหารกระจายตั ว ออกไป . ถ้ า เราตั้ ง ก าลั ง
ที่ 50% แมกนีตรอนจะทางานสลับกับหยุดครึ่งต่อครึ่ง เพราะแมกนีตรอนต้องทางานแบบเต็มกาลังเสมอ. ถ้าเรา
ฟังเสียงก็จะได้ยินการหยุดการเดินอย่างชัดเจน
ทาไมเตาอบไมโครเวฟจึงให้ความร้อนแก่อาหารเร็วกว่าเตาอบธรรมดา. ก่อนที่เตาอบธรรมดาทั้ง
ช นิ ด ที่ ใ ช้ แ ก๊ ส และช นิ ด ที่ ใ ช้ ไฟ ฟ้ า จะ ให้ คว ามร้ อน แ ก่ อ าหาร มั น จ ะต้ อง ให้ คว ามร้ อน แก่ อ า ก า ศ
ประมาณ 2 ถึง 4 ลูกบาศก์ฟุตในเตาอบเสียก่อนดังที่เรามักจะเรียกว่าการให้ความร้อนล่วงหน้า หลังจากที่ใส่
อาหารเข้าไป อากาศร้อนจะต้องถ่ายเทความร้อนไปสู่อาหารซึ่งเป็นกระบวนการที่ช้าและไม่มีประสิทธิภาพ. ส่วน
เตาอบไมโครเวฟนั้นให้ความร้อนแก่อาหารโดยตรงโดยที่ไม่ต้องผ่านตัวกลางใดๆ แต่คลื่นไมโครเวฟจะแทรกเข้าไป
ในอาหารได้ลึกประมาณ 4 ถึง 5 เซนติเมตรเท่านั้น. อย่าไปเชื่อคาโฆษณาที่ว่าเตาไมโครเวฟร้อนเร็วเพราะขึ้นมัน
เล็กจึงเดินทางเร็ว เพราะตามความเป็นจริงขึ้นแม่เหล็กไฟฟ้าที่กล่าวมาแล้วเดินทางด้วยความเร็วเท่ากับความเร็ว
ของแสงทั้งหมด. การที่มัน ได้ชื่อว่าไมโครเวฟหรือจุลคลื่ นหรือคลื่นจิ๋วนั้น เป็นเพราะเราอาจถือได้ว่ามันเป็น
คลื่นวิทยุที่มีความยาวคลื่นสั้นเป็นพิเศษ
ทาไมเราจึงต้องหมุนอาหารในขณะที่ให้ความร้อน. การออกแบบตู้อบให้มีความเข้มของไมโครเวฟ
สม่าเสมอทั่วทั้งตู้ทาได้ยากมาก. นอกจากนี้อาหารบางส่วนที่ดูดไมโครเวฟ ได้ มากเป็นพิเศษจะเพิ่มความไม่เสมอ
ของไมโครเวฟในตู้อบอีกทางหนึ่งด้วย. การทาให้อาหารหมุนไปในตู้อบไมโครเวฟจะช่วยให้อาหารทุกส่วนได้รับ
ไมโครเวฟสม่าเสมอมากขึ้น
ทาไมเราจึงต้องไม่เอาโลหะใส่เข้าไปในเตาอบไมโครเวฟ. ไมโครเวฟสะท้อนออกจากโลหะแบบ
เดียวกับแสงสะท้อนออกจากกระจก. ถ้าเราใส่โลหะเข้าไปในเตาอบไมโครเวฟ โลหะจะสะท้อนไมโครเวฟกลับ
ออกมาแทนที่จะดูดไมโครเวฟ. ในสภาพเช่นนี้อาจทาให้หลอดแมกนีตรอนเสียหายได้ นอกจากนี้ไมโครเวฟจะทา
ให้เกิดกระแสไฟฟ้าในโลหะ และถ้าโลหะนั้นบางโลหะอาจรับกระแสไฟฟ้าไม่ไหวจนถึงขั้นร้อนแดงและหลอม
ละลาย ถ้าโลหะนั้นมีปลายแหลม โลหะอาจทาหน้าที่คล้ายสายล่อฟ้าที่รวบรวมพลังงานไมโครเวฟไว้เข้มข้นมากที่
ปลายแหลมนานจนปล่อยสปาร์คออกมาได้ เหตุการณ์เช่นนี้อาจเกิดขึ้นได้กับคลิปหนีบกระดาษที่ปลายข้างหนึ่ง
แล้วถูกดัดให้ชี้ออกไป
ทาไมเราจึงต้องไม่ให้เตาอบไมโครเวฟทางานในขณะที่เป็นเตาเปล่า. ก่อนเดินเครื่องเราต้องมั่นใจ
ว่ามีอาหารหรือมีสิ่งอื่นใดที่ดูดไมโครเวฟได้มากพออยู่ไมโครเวฟเช่นน้าสักครึ่งแก้วเหมือนกับที่คนขายทดลองให้
ดู ถ้าเดินเครื่องตู้อบเปล่ าๆ ไมโครเวฟจะสะท้อนผนังโลหะไปมาอยู่ภายในตู้ซึ่งอาจทาให้ หลอดแมกนี ตรอน
เสียหายได้ อาหารที่ดูดไมโครเวฟได้ดีนอกจากนิยั า งมีอีกสองอย่างคือไขมันและน้าตาล
ไมโครเวฟสามารถรั่ ว ออกมาจากตู้ อบไมโครเวฟและมาทาให้ พ่ อ ครัว แม่ ครัว เป็ น อัน ตรายได้
หรือไม่ เรื่องเครื่องไมโครเวฟรั่วนั้นเตาอบไมโครเวฟรุ่นโบราณอาจหมีอยู่พอควรในระดับประมาณ 10 มิลลิวัตต์
ต่อตารางเซ็น ติเมตร ในปั จ จุ บั น ตู้อบไมโครเวฟมีคุณภาพตามมาตรฐานใหม่ที่เข้มงวดมากที่ยอมให้ รั่ว ได้ไม่
เกิน 1 มิลลิวัตต์ต่อตารางเซ็นติเมตร. ไม่ว่าจะรั่วหนึ่งหรือ 10 มิลลิวัตต์ต่อตารางเซ็นติเมตรก็ไม่เป็นอันตรายเมื่อ
คานึงถึงว่าถ้าเรายืนอยู่ห่างกองไฟ 2 ฟุตเราจะได้รับการแผ่รังสี 50 มิลลิวัตต์ต่อตารางเซ็นติเมตรและจานวนมิลลิ
วัตต์ต่อตารางเซ็นติเมตรจะลดลงตามระยะทางกาลังสอง. ถ้าเราอยู่ห่างออกไป 3 เท่าการรับรังสีจะลดลง 9 เท่า
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 125
 และถ้าเราอยู่ ห่ างออกไป 5 เท่าก็จ ะลดลง 25 เท่า . ถ้าเราเผลอไปเปิ ดประตู ตู้ อบไมโครเวฟขณะที่มั น ก าลั ง
ทางาน แมกนีตรอนก็จะถูกตัดไฟฟ้าโดยอัตโนมัติ คลื่นไมโครเวฟไม่สามารถผ่านโลหะแต่สามารถผ่านกระจก
ได้ ประตูเตาอบต้องมีกระจกเพื่อให้เราเห็นอาหารภายใน แต่กระจกนั้นมีตะแกรงโลหะที่มีรูขนาดเล็กติดอยู่ด้วย
ไมโครเวฟจึงผ่านไม่ได้ เพราะความยาวคลื่นของไมโครเวฟที่เท่ากับประมาณ 12 เซนติเมตรทาให้คลื่นใหญ่เกินกว่า
ที่จะรอดรูในแผ่นโลหะได้ ดังนั้นจึงไม่มีเหตุผลใดใดเลยที่จะทาให้เชื่อว่ามีอันตรายเมื่อยืนอยู่ใกล้เตาอบไมโครเวฟ
ที่กาลังทางานอยู่
ไมโครเวฟทาให้อาหารในเตาอบเสียคุณค่าทางอาหารหรือไม่ เมื่อเปรียบเทียบกับการหุงต้มแบบ
อื่นแล้วการใช้เตาอบไมโครเวฟรักษาสารอาหารเช่นวิตามิ นไว้ได้ดีกว่าการหุงต้มแบบอื่นเพราะคลื่นไมโครเวฟไม่ได้
ทาลายสารอาหารและการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนด้วยเตาอบไมโครเวฟใช้น้าน้อยกว่าวิธีอื่นเช่นต้มหรือลวกจึง
สามารถรักษาสารอาหารที่ละลายน้าไว้ได้มากกว่า
เตาอบไมโครเวฟเป็นเครื่องทาอาหารที่ปล่อยพลังงานและทาให้เกิดความร้อน องค์การอาหารและ
ยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) จึงมีคาแนะนาในการใช้เตาอบไมโครเวฟอย่างปลอดภัยที่อาจสรุปได้ดังนี้
1. ปฏิบัติตามวิธีการใช้ในคู่มือจากผู้ผลิตอย่างเคร่งครัด เช่นห้ามเดินเครื่องในขณะที่เตาอบว่าง ห้ามให้
ความร้อนแก่น้าหรือของเหลวนานกว่าเวลาที่ผู้ผลิตกาหนด
2. ใช้ภาชนะที่ใช้กับเตาอบไมโครเวฟได้ เราต้องไม่ใช้ภาชนะโลหะเพราะอาจทาให้เกิดปัญหาที่ได้กล่าว
มาแล้ว และต้องไม่ใช้ภาชนะพลาสติกที่มีจุดหลอมเหลวต่าที่อาจหลอมเหลวเมื่ออาหารร้อน. FDA แนะนาให้ใช้
ภาชนะแก้ว เซอรามิค หรือพลาสติกที่ติดฉลากไว้ว่าใช้กับเตาอบไมโครเวฟไค้
3. หลีกเลี่ยงน้าร้อนเกินจุดเดือด (super-heated water). น้าชนิดนี้คือน้าที่มีอุณหภูมิเกิน 100 องศาแต่
ยังไม่เดือดเพราะยังไม่มีจุดเริ่มต้นของการเดือด. ถ้าเราให้ความร้อนแก่น้าจนถึงอุณหภูมินี้มันอาจเดือดทันทีอย่าง
รุนแรงเมื่อเราทาให้มันสะเทือนหรือเมื่อเราใส่กาแฟลงไป เราอาจถูกลวกจนบาดเจ็บอย่างมากได้ ผมจะอุ่นกาแฟ
เพียงเล็กน้อยเท่านั้น . ถ้าต้องการทาให้น้าหรือกาแฟร้อนจัดมากผมจะใส่ไม้เสียบหมูสะเต๊ะที่ยังไม่ได้ใช้ลงไปใน
ถ้วยเพื่อให้เป็นจุดเริ่มเดือดอย่างนุ่มนวลเมื่อถึงจุดเดือดถ้าผมตั้งเวลานานเกินไป
4. ตรวจดูป ระตูเตาอบเป็ น ครั้ ง คราวเพื่ อหารอยช ารุ ด . ถึงแม้ว่าเราไม่ต้ องกังวลเกี่ยวกับ การรั่ ว ของ
ไมโครเวฟก็ตาม เราก็ควรตรวจดูความสมบูรณ์ของบานพับ ตัวล็อก และวัสดุภัณฑ์ผนึกรอบขอบประตู และตรวจดู
ด้วยว่าประตูบิดเบี้ยวหรือไม่ ถ้าไม่สมบูรณ์ควรส่งซ่อมหรือซื้อใหม่
5. ห้ามใช้เตาอบที่ทางานได้ในขณะที่ประตูเปิด . เตาอบอาจเป็นเช่นนี้ได้ถ้าสวิตช์ที่ตัดไฟฟ้าเมื่อประตูเปิด
ชารุด. สวิตช์นี้มีไว้กันผู้ใช้เผลอเปิดเตาอบขณะที่กาลังทางาน. เมื่อเปิดประตู ไฟฟ้าที่ส่งไปยังแมกนีตรอนและ
ส่วนต่างๆของเตาอบจะถูกตัดทันที
ผมหวังว่าสิ่งที่กล่าวมาคงทาให้ท่านได้ ได้รับความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับเตาอบไมโครเวฟเพิ่มขึ้นบ้างไม่
มากก็น้อยและอาจคลายความสงสัยไปได้บ้าง. แต่ถ้าท่านคิดว่าเมื่อเรามีเตาอบไมโครเวฟแล้วเราก็ จะไม่กิน
อาหารเย็นอีกต่อไปน้าหนักตัวคงจะลด. ผมว่าคงไม่ได้ผล
ขอขอบคุณ รศ. ดร. จิรเดช แจ่มสว่าง ภาควิชาโรคพืช มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กาแพงแสน ที่
แนะนาหัวข้อนี้


เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 126

 เรื่องที่ 34 อำหำรก้ำลังจะไม่พอเลียงประชำกรโลก

เรียบเรียงโดย ผศ.ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @ yahoo.com โทร 081-6277287

……………………………………………………………………………

การประมาณการเพิ่มจานวนประชากรของโลกที่ทาไว้ตั้งแต่ปีค.ศ. 2017 นั้นคาดว่าประชากรโลกจะ

เพิ่มขึ้น อย่ างต่อเนื่ องไปจนถึงปี ค .ศ. 2100. ผลการประมาณการของสถาบันต่างๆมีค่ามัธ ยฐาน(median)อยู่
ที่ 8.6 พันล้านคนในปีค.ศ. 2030 9.8 พันส้านคนในปีค.ศ. 2050 และ 11.2 พันล้านคนในปี ค.ศ.2100 ขณะนี้
เรามีอาหารพอที่จะเลี้ยงประชากรโลกได้ประมาณ 7 พันล้านคน และมีประชากรอยู่ประมาณ 7.6 พันล้านคนในปี
ค.ศ. 2019. ทั้งๆที่มีอาหารอยู่เกือบพอดีเราก็ยังมีผู้คนหิวโหยหรือขาดสารอาหารอยู่ประมาณหนึ่งพันล้านคน ส่วน
ใหญ่เนื่องมาจากความยากจนและการกระจายอาหารอย่างไม่ทั่วถึง. ในการที่จะหาอาหารให้เพียงพอสาหรับผู้ที่ยัง
หิวโหยและประชากรที่จะเพิ่มขึ้น มาอีกกว่า 2พันล้านคนบนโลกนี้ในปีพ .ศ. 2050 เราอาจจะต้องเพิ่มการผลิ ต
อาหารอีก 60 ถึง 100% ทั้งๆที่เราจะมีประชากรเพิ่มขึ้นอีกประมาณ 30% ทั้งนี้เป็นเพราะเมื่อประชากรมีฐานะ
ความเป็นอยู่ดีขึ้น ความต้องการอาหารต่อคนจะเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะทางด้านเนื้อสัตว์
ในการผลิตอาหารจากพืชเพิ่มขึ้นนั้นเราคงจะต้องขยายพื้นที่เพาะปลูก เพิ่มความถี่ในการเพาะปลูกต่อ
ปีที่มักจะทาได้โดยอาศัยการชลประทาน และหาทางเพิ่มผลผลิตต่อหนึ่งหน่วยพื้นที่ การเพิ่มพื้นที่เพาะปลูกของ
ชาวโลกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศที่กาลังพัฒนา มักจะเป็นการเผาป่าเพื่อทาที่เพาะปลูกดังจะเห็นได้จากข่าวใน
ปีนี้ ปรากฏการณ์โลกร้อนร่วมกับการทาการเกษตรอย่างไม่ถูกต้องทาให้พื้นที่เพาะปลูกสูญเสียไปทุกปีจากการชะ
ล้ า งของดิ น ดิ น เสี ย และน้ าท่ ว ม. นั ก วิ ท ยาศาสตร์ ป ระมาณว่ า โลกสู ญ เสี ย พื้ น ที่ เ พาะปลู ก ไปหนึ่ ง ในสาม
ในช่วง 40 ปีที่ผ่านมา. ปัญหาโลกร้อนทาให้การเพิ่มพื้นที่เพาะปลูกเป็นไปได้ยากขึ้นมาก
น้าเป็นปัจจัยสาคัญอย่างยิ่งในการผลิตอาหารของโลก. ในประเทศกาลังพัฒนา ในช่วงปีค.ศ. 1997-
99 พื้นที่เพาะปลูกได้รับน้ าชลประธานเพีย งประมาณหนึ่งในห้า . คาดว่าเพื่อให้ผลิตพืชได้มากขึ้น เราจาเป็น
จะต้องเพิ่มการชลประทานให้มากขึ้น แต่น้าจืดที่มีให้ใช้ในโลกนี้มีแนวโน้มที่จะลดลง. เมื่อคิดทั่วโลก การเกษตรใช้
น้าจืดไปประมาณ 70% ในขณะที่พื้นที่ส่วนใหญ่ในโลกใช้น้าจืดไปในการเกษตรมากกว่า 70% เสียอีก. เมื่อโลก
ร้อนขึ้นเช่นนี้ น้าจะระเหยจากมหาสมุทรมากขึ้นทาให้มีฝนตกหนักขึ้น แต่ไม่ได้ทาให้เรามีน้าจืดใช้มากขึ้น . ฝนที่
ตกหนักขึ้นนอกจากจะทาให้พืชผลเสียหายแล้วยังทาให้เกิดการเคลื่อนย้ายน้าจากบรรยากาศกลับสู่มหาสมุทรอย่าง
รวดเร็ว. ผลที่ได้ก็คือมีน้าท่วมอย่างรุนแรงและมีความแห้งแล้งอย่างรุนแรงทั่วโลก
ทางด้านผลผลิตต่อหนึ่งหน่วยพื้นที่ในประเทศกาลังพัฒนา หลังจากทศวรรษที่ 1990 มีแนวโน้มที่จะ
ลดลง. ข่ า ว CNN เมื่ อ ไม่ น านมานี้ ก ล่ า วว่ า ผลผลิ ต ของพื ช พั น ธ์ ธั ญ ญาหารของโลกโดยรวมลดลงปี ล ะ
ประมาณ 8% เนื่องจากสภาวะโลกร้อนที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง. เทคโนโลยีที่สูงขึ้นเป็นสิ่งจาเป็นในสภาพที่มีที่ดิน
เพาะปลูกและน้าที่จากัด หรือในสภาพที่ดินและลมฟ้ าอากาศมีปัญหา. ในบริเวณที่มีผู้คนยากจน การปรับปรุง
เทคโนโลยีที่ใช้จะมีบทบาทมากต่อความมั่นคงทางอาหาร. ด้วยความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีชีวภาพที่มีอยู่ใน
ปัจจุบันอาจทาให้พอที่จะมีอาหารเลี้ยงประชากรโลกไปได้ถึงค.ศ. 2030 แต่หลังจากนั้นโลกคงต้องการเทคโนโลยี
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 127
 ใหม่ เ พิ่ ม ขึ้ น อี ก ในการเพิ่ ม ผลผลิ ต โดยเฉพาะอย่ า งยิ่ ง ในบริ เ วณที่ มี อุ ป สรรคยุ่ ง ยากทางด้ า นการผลิ ต เป็ น
พิเศษ. เมื่อกล่าวถึงเทคโนโลยีแล้วน่าเป็นห่วงประเทศไทย เพราะสังคมไทยและนักการเมืองไทยมีแนวโน้มที่จะไม่
ยอมรับเทคโนโลยีใหม่ๆ และไม่มีความเชื่อมั่นในความรู้และความเห็นของนั กวิชาการ. ตัวอย่างเช่น การทาลาย
มะละกอ GMO ที่รัฐบาลเองลงทุนไปมาก และการจับมะละกอ GMO ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เข้าคุกแบบ
ขั ง ลื ม . ถ้ า เป็ น เช่ น นี้ พื ช GMO ที่ มี คุ ณ สมบั ติ ต ามที่ ต้ อ งการในอนาคต เช่ น ทนแล้ ง ทนร้ อ น ผลผลิ ต สู ง ทน
เค็ม ฯลฯ คงไม่มีโอกาสช่วยประเทศไทยได้
ทางด้านการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์นั้นเรามักจะพบว่าเมื่อประชากรของประเทศที่กาลังพัฒนามีรายได้
เพิ่มขึ้น อาหารของเขาจะมีอาหารประเภทแป้งเช่นธัญพืชและพืชหัวลดลงและจะมีเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม และไข่
เพิ่มขึ้น. ในประเทศกาลังพัฒนาระหว่างค.ศ. 1997-98 เทียบกับระหว่างค.ศ. 1964-66 มีการบริโภคเนื้อสั ตว์
เพิ่มขึ้น 150%และบริโภคผลิตภัณฑ์นมเพิ่มขึ้น 60%. จากข้อมูลดังกล่าวอาจประมาณได้ว่าในปีค .ศ. 2530 การ
บริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์สัตว์อาจเพิ่มสูงขึ้นไปอีก 44% การเพิ่มการบริโภคเนื้อสัตว์ เนื้อไก่เพิ่มเร็วที่สุด คาด
ว่าในช่วงต่อไปก็อาจเป็นไปในทานองเดียวกัน . การผลิตเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์สัตว์นั้นใช้ที่ดินในการผลิตอาหาร
สัตว์และใช้ทาทุ่งหญ้าเป็นพื้นที่กว้าง และนอกจากนั้นยังใช้น้าในปริมาณมากอีกด้วย ในการผลิตเนื้อวัวที่ใช้ทาส
เต็ก 1 ปอนด์ต้องใช้น้า 2046 แกลลอน การผลิตเนื้อหมู 1 ปอนด์ใช้น้า 718 แกลลอน การผลิตเนื้อไก่ 1 ปอนด์ใช้
น้า 517 แกลลอน และการผลิตไข่ 1 ปอนด์ใช้น้า 375 แกลลอน. การใช้ที่ดินและน้าในการเลี้ยงสัตว์แข่ง ขัน
โดยตรงกับการปลุกพืชที่ใช้เป็นอาหารของคน
การจับสัตว์น้าของโลกล้ าหน้าจานวนประชากรโลกมา 30 ปีแล้ว. การจับปลาทั้งหมดในปี ค .ศ.
1970 เท่ากับ 65ล้านตัน. ในปีค.ศ. 1999 การจับปลาทั้งหมดเพิ่มขึ้นเป็น 125 ล้านตัน ส่วนหนึ่งเนื่องมาจากการ
เพิ่มประชากร และอีกส่วนหนึ่งเป็นเพราะการกินปลา กุ้ง และหอยเพิ่มขึ้นเป็น 16.3 กิโลกรัมต่อคนต่อปี
ถ้ า น าข้ อ มู ล นี้ ม าใช้ ใ นการประมาณการบริ โ ภคสั ต ว์ น้ าในปี ค .ศ. 2030 ก็ ค าดว่ า คงจะบริ โ ภคสั ต ว์ น้ า
เหล่านี้ 150 ถึง 160 ล้านตันต่อปี หรือระหว่าง 19 ถึง 20 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ซึ่งก็ไม่แน่ว่าสัตว์น้าจะมีมากพอให้
จับในอัตรานั้นหรือไม่ เพราะเราจับปลา และสัตว์น้าอื่นๆมากเกินไปมานานแล้ว และสิ่งแวดล้อมในทะเลก็เสื่อม
โทรมลงไปตามลาดับจากสภาวะโลกร้อนและการปนเปื้อนมลพิษ . การเลี้ยงปลาช่วยลดภาระของทะเลได้ปีละ5
ถึง 7%. คาดว่าในอนาคตเราคงจะต้องอาศัยปลาเลี้ยงมากขึ้น อย่างไรก็ตามส่วนหนึ่งของอาหารปลาเลี้ยงก็ยัง
ต้องมาจากปลาทะเล
เท่าที่กล่าวมาแล้ว ถึงแม้ว่ายังไม่ได้กล่าวถึงผลของการเปลี่ยนแปลงภูมิอากาศของโลกมากนักก็ยังเห็น
ได้ว่าโลกมีข้อจากัดอยู่แล้ว ทางด้านการผลิ ตอาหารให้ ทันกับจานวนประชากรที่เพิ่มขึ้น . ถ้าพิจารณาถึง การ
เปลี่ยนแปลงของโลกด้วยแล้วจะเห็นได้ชัดเลยว่าการเปลี่ยนแปลงภูมิอากาศของโลกนอกจากจะลดปัจจัยการผลิตที่
เป็นพื้นที่เพาะปลูกและปริมาณน้าจืดที่มีให้ใช้แล้ว การเปลี่ยนแปลงภูมิอากาศยังมีผลโดยตรงกับพืชอีกด้วย เช่น
การเพิ่มอุณหภูมิมีผลต่อการเจริญเติบโต การออกดอกและการติดผลหรือติดเมล็ด มีผลต่อการทวีจานวนของแมลง
ศัตรูพืชและส่งเสริมการเกิดโรคพืช. ในสภาพที่มีอุณหภูมิสูงขึ้นและมีความชื้นน้อยลงจะทาให้วัชพืชแข่งขันกับพืช
ปลูกได้ดีขึ้นเพราะปรับตัวได้ดีกว่า . การเพิ่มขึ้นของระดับคาร์บอนไดออกไซด์อาจทาให้พืชบางชนิดโตเร็วขึ้นแต่
มักจะไม่ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพตามที่ต้องการ. ผลผลิตโดยรวมของพืชส่วนใหญ่ในสภาพที่มีคาร์บอนไดออกไซด์สูง
จะไม่เพิ่มขึ้น. การมีรังสีอุลตร้าไวโอเลตเพิ่มขึ้นจากการปล่อยคลอโรฟลูออโรคาร์บอนที่เป็นสารที่ใช้ในเครื่องทา

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 128

 ความเย็นเข้าสู่บรรยากาศจนไปทาลายชั้นโอโซนของบรรยากาศนั้นจะลดผลผลิ ตของพืชปลูกที่ไวต่อรังสีนี้ เช่น ถ้า
ชั้นโอโซนสูญหายไป 25% อาจลดผลผลิตของถั่วเหลืองลง 20% เป็นต้น
การเปลี่ ย นแปลงภู มิ อ ากาศของโลกมี ผ ลเสี ย หลายทางต่ อ การผลิ ต เนื้ อ สั ต ว์ แ ละจุ๊ ง ผลิ ต ภั ณ ฑ์
สัตว์ อุณหภูมิของอากาศที่เพิ่มขึ้นมีผลต่อปริมาณและคุณภาพของอาหารสัตว์ ปริมาณน้าที่มีใช้ การเจริญเติบโต
ของสัตว์และการผลิตนม การสืบพันธุ์ เกิดโรคและอื่นๆอีกมาก. ในสภาพที่มีอากาศร้อนชื้นและมีฝนตกแปปรวนจะ
ส่งเสริมให้เกิดโรคต่างๆได้ง่ายขึ้นมาก
ทางด้านสัตว์น้าในทะเลนั้นปัญหาใหญ่อยู่ที่อุณหภูมิของน้าทะเลที่เพิ่มขึ้นและความเป็นกรดของน้า
ทะเลที่เพิ่มขึ้นจากการดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณมากเกินไปจนทาให้ระบบนิเวศในน้าเปลี่ยนแปลง
ไป และมีผลต่อการเจริญเติบโตและการกระจายตัวของปลาและปริมาณของปลาที่มีให้จับ . ความเป็นกรดของน้า
ทะเลที่เพิ่มขึ้นมีผลอย่างมากต่อการสร้างเปลือกหินปูนของแพลงตอนสัตว์สัตว์และปะการังซึ่งเป็นพื้นฐานของห่วง
โซ่อาหารของสัตว์น้า. ระบบนิเวศในทะเลที่เลวลงและการจับปลาในระดับสูงเกินไปทาให้แหล่งอาหารของคนที่มา
จากสัตว์น้าเป็นที่น่าเป็นห่วงอย่างยิ่ง
เราเห็นได้ชัดว่าการเปลี่ยนแปลงภูมิอากาศของโลกมีผลอย่างมากต่อการผลิตอาหารเพื่อเลี้ยงประชากร
โลก. ที่จริงแล้วปัจจัยหลักของการเกิดโรคร้อนและการเปลี่ยนแปลงพูมิอากาศทั้งหลายก็มาจากการผลิตอาหาร
เพื่อเลี้ ย งประชากรโลกนั่ น เอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งการผลิ ตเนื้ อสั ตว์ และผลิ ตภั ณฑ์สั ตว์ เราไม่ส ามารถที่ จ ะ
แก้ปัญหาโลกร้อนได้ถ้าประชากรโลกยังกินอาหารแบบทาลายโลกอย่างที่กินอยู่ทุกวันนี้ต่อไป ดังที่จะได้กล่าว ไว้ใน
เรื่องต่อไป

“เราสามารถแก้ปัญหาใหญ่ๆ ทางสิ่งแวดล้อมได้เกือบทุกอย่าง ถ้าประชาชนทั้งโลกหันไปกินอาหารที่มา

จากพืชเป็นหลัก” James Cameron


เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 129

 เรื่องที่ 35 ไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัว

เรียบเรียงโดย ผศ.ดร. ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @yahoo.com โทร 081-6277287
……………………………………………………………………………

โดยทั่วไปนักวิทยาศาสตร์และแพทย์จะไม่แนะนาเรื่องอาหารและสุขภาพเมื่อยังไม่มีหลักฐานที่
แน่นอนเพียงพอ แต่โชคร้ายที่ไม่เป็นเช่นนั้นในกรณีของคาแนะนาและนโยบายด้านไขมัน. ตลอดเวลาหลายสิบปีที่
ผ่านมา นโยบายด้านไขมันยึดสมมุติฐาน Diet-Heart ของ Dr. Ancel Keys แห่งมหาวิทยาลัย Minnesota ที่ว่า
การกินไขมันอิ่มตัว ทาให้โคเลสเตอรอลในเลือดสูง โคเลสเตอรอลในเลือดสูงทาให้เกิดโรคหัวใจ เพราะฉะนั้นการ
กินไขมันอิ่มตัวจะทาให้เป็นโรคหัวใจ ซึ่งเดี๋ยวนี้เรารู้แล้วว่าไม่เป็นความจริง . Dr.Keys มีงานสารวจที่สนับสนุน
สมมุ ติ ฐ าน ที่ เ รี ย กว่ า “การศึ ก ษาเจ็ ด ประเทศ“อั น อึ้ อ ฉาวของท่ า นมาสนั บ สนุน สมมุ ติ ฐ านนี้ ความจริ ง ท่าน
ศึกษา 22 ประเทศแต่ประเทศที่มีผลตรงกับสมมุติฐานมีเพียงเจ็ดประเทศ ท่านเลยตัดประเทศที่มีผลไม่ตรงกับ
สมมุติฐานของท่านออกไปหมด. ก่อนหน้านั้นงานวิจัยที่ไม่ตรงกับสมมุติฐานนี้ก็มีอยู่แต่ถูกมองข้ามไป เช่น ผลงาน
จากสามกลุ่มที่ศึกษาการกินอาหารและสุขภาพของชาวเอสกิโมทางเหนือของแคนาดา ชาวแอฟริกาเผ่ามาไซ และ
ชาวแอฟริกาเผ่าแซมบูรู ที่กินไขมันสัตว์มากถึงขนาดที่ได้พลังงานจากไขมันสัตว์ 60 ถึง 80% ตลอดทั้งปี แต่กลับ
ไม่อ้วนและมีสุขภาพดีและไม่มีโรคหัวใจ ถ้าสมมุติฐานนั้นเป็นความจริงผู้คนดังกล่าวคงเป็นโรคหัวใจสูญพันธุ์ไป
นานแล้ว
ในช่วงปีค.ศ. 1968 ถึงค.ศ. 1973 คณะนักวิจัยแห่งมหาวิทยาลัย Minnesota ดาเนินการทดลอง
ขนาดใหญ่กับคนประมาณ 10,000 คนที่สามารถควบคุมอาหารให้เป็นไปตามแบบแผนของการทดลองได้เป็นอย่าง
ดี ที่เรียกว่าMinnesota Coronary Experiment เพื่อพยายามยืนยันสมมุติฐานของ Dr. Keys โดยใช้อาหารที่คิด
ว่าน่าจะดีต่อสุขภาพที่ลดไขมันอิ่มตัวลงครึ่งหนึ่งและทดแทนส่วนที่ลดไปด้วยน้ามันพืชเทียบกับอาหารที่มีไขมัน
อิ่มตัว แบบเดิ ม . มีร ายงานความก้าวหน้ าในระยะแรกเล็ ก น้ อยว่ าเมื่ อ ใช้น้ ามัน พืช ทดแทนลดโคเลสเตอรอล
ได้ 14% แต่รายงานฉบับสมบูรณ์ไม่ได้รับการตีพิมพ์จนกระทั่งนักวิจัยหลักตายไปหมดแล้วจึงได้ พิมพ์เมื่อค.ศ.
2016 นั่นคือหลังจากสิ้นสุดการทดลอง 43 ปี ผลการทดลองไม่ตรงกับสมมุติฐานของDr.Keys เพราะได้พบว่า
ไขมันอิ่มตัวไม่มีผลต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด การทดแทนด้วยน้ามันพืชก็ไม่ได้ทาให้หัวใจและหลอดเลือดดีขึ้นแต่
กลั บ ท าให้ มี อั ต ราการตายจากโรคหั ว ใจ(heart diseases) จากโรคหั ว ใจและหลอดเลื อ ด(cardiovascular
diseases) และจากโรคอื่นๆสูงกว่ากลุ่มที่กินไขมันอิ่มตัว ซึ่งท่านจะเข้าใจได้เมื่อได้อ่านส่วนท้ายของเอกสารนี้
ท่านอาจสงสัยว่าเมื่อเป็นเช่นนี้แล้วทาไมนักโภชนาการยังปรักปราไขมันอิ่มตัวว่าเป็นศั ตรูตัวร้าย
ของหัวใจตามDr.Keys. การที่เป็นเช่นนี้อาจเป็นเพราะDr.Keys แสดงปาฏิหาริย์หลายอย่างให้เห็น เช่นการทาให้
ตัวเองเป็นบุคคลสาคัญในสมาคมหัวใจแห่งอเมริกา ในองค์การอาหารและยา และในวงการสื่อ จนได้ลงหน้าปก
นิตยสารTime ฉบับวันที่ 13 มกราคมค.ศ. 1961 และเป็นคนสนิทของนักการเมืองระดับสูงอีกด้วย. เมื่อเป็นเช่นนี้
เสียงคัดค้านก็กลายเป็นเสียงนกเสียงกา
ในช่วงเวลาที่ผ่านมา แพทย์หัวก้าวหน้าได้ศึกษาจากmeta-analysisต่างๆและการศึกษาอื่นๆที่มี
อยู่อีกมากและเริ่มมีเสียงดังมากขึ้นทุกทีว่า คาร์โบไฮเดรตที่เป็นธัญพืชขัดขาวและน้าตาลต่างหากไม่ใช่ไขมันอิ่มตัว
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 130
 ที่เป็นตัวทาให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคเรื้อรังอื่นๆ. เดี๋ยวนี้ความลับในทศวรรษที่ 1960ถูกเปิดเผย
แล้วว่ามีการติดสินบนนักวิจัยโดยอุตสาหกรรมน้าตาลเพื่อไม่ให้กล่าวถึงความสัมพันธ์ระหว่างน้าตาลกับโรคหัวใจ
และให้ชี้ไปที่ไขมันอิ่มตัวแทน. ไขมันอิ่มตัวทาให้โคเลสเตอรอลสูงขึ้นก็จริง แต่มันเพิ่มทั้งตัวเลว(LDL) และตัวดี
(HDL) ถ้ามองเพียงเท่านี้ความน่ากลัวของไขมันอิ่มตัวก็ลดลงแล้ว เมื่อมองให้ลึกลงไปอีกถึงชนิดย่อยของอนุภาค
LDL จะยิ่งเห็นว่าไขมันอิ่มตัวไม่เลวร้าย เมื่อคนกินไขมันอิ่มตัวเพิ่มขึ้น อนุภาคLDLในเลือดจะเปลี่ยนจากอนุภาค
LDL ขนาดเล็กที่เกาะตัวกันค่อนข้างแน่น ซึ่งเกาะติดผนังเส้นเลือดได้ง่ายและเพิ่มความเสี่ยงต่อการอักเสบของเส้น
เลือด ไปเป็นอนุภาคLDLที่ฟูมากขึ้นและมีขนาดใหญ่ขึ้นที่ลอยตัวได้ดีและเกาะกับเส้นเลือดน้อยลง ซึ่งมีผลทางด้าน
การอักเสบน้อยกว่า . นอกจากนี้ไขมันอิ่มตัวยังมีข้อดีอื่นๆอีก เช่นการลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคสมองขาด
เลือด และไม่ได้ทาให้อ้วนถ้าอาหารนั้นมีคาร์โบไฮเดรทไม่มากนัก
ไขมัน ไม่อิ่มตัว แบ่ ง ออกเป็ นสองประเภทคือ ไขมัน ไม่ อิ่ม ตัว หนึ่งตาแหน่ง (Monounsaturated
fat) เช่นน้ามันมะกอกและน้ามันถั่วลิสง กับ ไขมันไม่อิ่มตัวหลายตาแหน่ง (Polyunsaturated fat)เช่นน้ามันถั่ว
เหลือง น้ามันข้าวโพดและน้ามันเมล็ดทานตะวัน. โดยทั่วไปแล้วถือว่าน้ามันไม่อิ่มตัวหนึ่งตาแหน่งเป็นน้ามันที่ดีต่อ
สุขภาพ ลดLDLโคเลสเตอรอล ลดความเสี่ยงต่อการอักเสบและต่อต้านการต้านทานอินซูลิน รวมทั้งไม่เพิ่มน้าหนัก
ตัวถ้าบริโภคในปริมาณพอควร แต่ไม่ถึงกับไม่ทาให้อ้วนเลยอย่างที่ได้ยินในรายการอาหารและในหนังสือคุกบุ๊คที่
อาจได้ความคิ ดที่ผิ ด พลาดมาจากผลการส ารวจของDr.Keys ที่เป็น ส่ ว นหนึ่งของการศึ ก ษาเจ็ด ประเทศ เมื่ อ
ประมาณปี ค .ศ. 1955ที่ เ กาะCrete ที่ เ ป็ น เกาะขนาดใหญ่ น อกชายฝั่ ง กรี ก เขาพบว่ า คนที่ นั่ น ไม่ อ้ ว น อายุ
ยืน ร่างกายแข็งแรงจนอายุมาก และไม่มีโรคหัวใจ. Dr.Keys สรุปว่าเป็นเพราะชาวเกาะนี้กินอาหารเมดิเตอร์เร
เนียนที่ใส่น้ามันมะกอกมากจนได้แคลอรี่จากน้ามันมะกอกถึงประมาณ 40% เรียกว่าให้เครดิตน้ามันมะกอกไป
เต็มๆโดยที่ไม่ได้พิจารณาถึงปัจจัยอื่น. ที่จริงแล้วในช่วงหลังสงครามโลกไม่นานนั้น เกาะCreteขาดทั้งยานพาหนะ
และเครื่องทุน่ แรงทางการเกษตร คนต้องทางานหนักและเดินโดยเฉลี่ยวันละประมาณ 9 กิโลเมตร ประมาณ 50 ปี
หลังจากนั้นมีผู้ไปสารวจใหม่ เขาพบว่าชาวเกาะนั้นยังกินอาหารเหมือนบรรพบุรุษแต่ไม่ได้ออกแรงเหมือนบรรพ
บุรุษจนอ้วนและมีโรคหัวใจเทียบเท่าคนอเมริกัน นั่นแสดงให้เห็นว่าไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตาแหน่งไม่ได้ป้ องกัน
โรคหัวใจอย่างที่กล่าวอ้างไว้ในสื่อบางราย
ไขมันไม่อิ่มตัวหลายตาแหน่งเช่นน้ามันปลาและน้ามันพืชนั้นนั้นมีส่วนประกอบที่เป็นกรดไขมัน
บางชนิดที่มีความสาคัญต่อสุขภาพในฐานะกรดไขมันจาเป็นที่ ร่างกายสร้างไม่ได้ ซึ่งกรดไขมันจาเป็นนั้ นแบ่ง
ออกเป็นสองพวกคือกรดไขมันโอเมกา-3 และกรดไขมันโอเมกา-6. กรดไขมันโอเมกา-3 ช่วยให้หัวใจมีสุขภาพ
ดี ปรั บ ปรุ ง การไหลของเลื อ ด ลดการอั ก เสบและ คาดว่ า จะมี ผ ลดี ต่ อ สมองด้ ว ย ส่ ว นกรดไขมั น โอเมกา-6 มี
ความสาคัญในระบบภูมิคุ้มกันและในด้านอื่นๆอีกแต่มันเป็นชนิดที่ส่งเสริมการอักเสบ ถ้าได้รับกรดไขมันโอเมกา-
6 มากเกินไปอาจส่งเสริมให้เกิดการอักเสบ เช่น การอักเสบของเยื่อบุเส้นเลือดซึ่งจะนาไปสู่โรคหัวใจและหลอด
เลือด. แม้ว่าไขมันไม่อิ่มตัวหลายตาแหน่งจะลดโคเลสเตอรอลในเลือดได้ก็ตาม แต่เมื่อเกิดการอักเสบของเยื่อ
บุ เส้นเลือดแล้วกระบวนการอุดตันเส้นเลือดด้วยโคเลสเตอรอลจะเกิดขึ้นได้ง่ายขึ้นมาก. โดยทั่วไปอัตราส่วนของ
โอเมกา-6 ต่อโอเมกา-3 ควรจะเป็น 1:1 แต่ในปัจจุบันอาหารตะวันตกมีอัตราส่วนประมาณ16:1. อาหารไทยใน
ยุคน้ามันพืชนี้คงจะมีอัตราส่วนใกล้เคียงกับอาหารตะวันตก. น้ามันถั่วเหลืองเป็นแหล่งใหญ่ที่สุดของพวกโอเมกา-
6. น้ามันปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาในเขตน้าเย็นเป็นแหล่งใหญ่ที่สุดของพวกโอเมกา-3

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 131

 น้ามันที่เราใช้ในการปรุงอาหารในปัจจุบันเป็นน้ามันพืช ซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ามันถั่วเหลือง. น้ามัน
พืชที่เป็นน้ามันไม่อิ่มตัวหลายตาแหน่งเหล่านี้นอกจากมีกรดไขมันโอเมกา-6 มากแล้วยังมีปัญหาที่สาคัญตรงที่
น้ามันประเภทนี้ถูกออกซิไดซ์(ทาปฏิกิริยากับออกซิเจน) ได้ง่าย ปฏิกิริยานี้จะเกิดได้เร็วขึ้นเมื่อถูกความร้อน. กรด
ลิ น โนเลอิ ค เป็ น ชนิ ด ที่ ถู ก ออกซิ ไ ดซ์ ไ ด้ ง่ า ยที่ สุ ด และกรดไขมั น ในถั่ ว เหลื อ งประมาณ 52% เป็ น กรดลิ น
โนเลอิค. เมื่อปฏิกิริยานี้เริ่มขึ้นแล้วจะเกิดปฏิกริยาลูกโซ่ลุกลามไปอย่างรวดเร็ว . ปฏิกิริยาการออกซิไดซ์ไขมันไม่
อิ่มตัวหลายตาแหน่งทาให้เกิดสารที่เป็นพิษหลายอย่าง. นักเคมีทางอาหารของญี่ปุ่นรายงานว่าน้ามันถั่วเหลืองที่
ผ่านความร้อนสูงเป็นพิษอย่างยิ่งต่อหนู นักพยาธิวิทยาจากมหาวิทยาลัย Columbia ก็รายงานว่าหนูที่กินน้ามัน
ถั่วเหลืองที่ถูกออกซิไดซ์เพีย งเล็กน้ อยจะป่วยจากความเสียหายที่ตับและหัวใจ ในขณะที่หนูที่กินไขวัว น้ามัน
หมู ไขมันจากนม และไขมันไก่ไม่มีความเสียหายเช่นนั้น
สารที่ได้จ ากการออกซิไดซ์น้ามันพืช ที่มีพิษเป็นพิเศษประเภทหนึ่งคืออัล ดีฮายด์ที่มี อยู่ห ลาย
ชนิด. อัลดีฮายด์เป็นสารประเภทที่ว่องไวในการทาปฏิกิริยามาก ที่สามารถทาให้เซลล์ตายได้อย่างรวดเร็วโดยที่ไป
รบกวนการทางานของDNA และRNA และรบกวนการทาหน้าที่และของเซลล์ สารเหล่านี้ได้รับการศึกษาอย่าง
กว้างขวางในหลายประเทศ และมีความเห็นร่วมกันว่ามีผลเสียต่อสุขภาพ. สารชนิดที่เป็นพิษมากที่สุดในพวกนี้
ได้แก่ HNE(4- hydroxynonenal) ซึ่งสามารถทาให้ LDLโคเลสเตอรอล เปลี่ ยนไปเป็นรูปที่ถูกออกซิ ไดซ์ ที่ เ ป็ น
อันตรายมาก. อัลดีฮายด์อีกชนิดหนึ่งที่เกิดขึ้นเมื่อน้ามันพืชมีอุณหภูมิสูงมากคืออะโครเลอิน (acrolein) อย่าง
เดียวกับที่มีอยู่ในควันบุหรี่ สารนี้แม้มีในปริมาณน้อยก็เป็นอันตรายต่อทางเดินอาหารของหนู และหนูจะมีการ
ตอบสนองคล้ายมีการอักเสบอย่างเฉียบพลัน. นักสรีรวิทยาด้านหัวใจและหลอดเลือดกังวลกับสารนี้มาก. ผลเสีย
ของไขมันไม่อิ่มตัวหลายตาแหน่งที่กล่าวมาแล้วน่าจะเป็นเหตุผลที่ทาให้เราเห็นผลเสียในการใช้น้ามันพืชทดแทน
ไขมันอิ่มตัวในMinnesota Coronary Experiment
อีกประการหนึ่งเมื่อทอดด้วยน้ามันพืชด้วยเครื่องทอดเราจะพบยางเหนียวติดก้นเครื่องทอด และมี
ละอองละเอียดของน้ามันร้อนจัดฟุ้งออกไปติดกับผนังอาคารและสิ่งของใกล้เคียงรวมทั้งเสื้อผ้า ยางเหนียวนี้ซักล้าง
ออกได้ยากยิ่ง. ย่อมเป็นที่แน่นอนว่าละอองนี้จะเข้าสู่ระบบทางเดินหายใจของเราด้วย. เมื่อใช้กระทะทอดสิ่ง
เหล่านี้ก็เกิดขึ้นด้วย เช่นกัน ขณะนี้นักวิทยาศาสตร์ของไต้หวันกาลังศึกษาว่าสารนี้จะเป็นสาเหตุที่ทาให้ผู้หญิงใน
เซี่ยงไฮ้ สิงคโปร์ ฮ่องกง และไต้หวันเป็นมะเร็งปอดมากกว่าผู้ชายใช่หรือไม่ ในท้องที่ดังกล่าวมีการผัดด้วยไฟแรง
ในครัวแคบ
ตามที่ ก ล่ า วมาแล้ ว ท่ า นคงจะเห็ น ได้ ว่ า การเลื อ กใช้ น้ ามั น ไม่ ค วรพิ จ ารณาเพี ย งผลที่ มี ต่ อ
โคเลสเตอรอลด้า นเดีย วแบบ Dr. Keys แต่ควรพิจารณาให้ ร อบด้า น ควรจะดูว่ามีกรดไขมัน ประเภทใดเป็ น
ส่วนประกอบมากน้อยเพียงใดและน่าจะมีผลอย่างไรกับสุขภาพของเรา เพื่อประกอบการพิจารณาของท่านผมขอ
นาเสนอสัดส่วนของกรดไขมันประเภทต่างๆที่มีอยู่ในน้ามันปรุงอาหารที่เราพบบ่อยดังนี้

เปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันทั้งหมด
ชนิดของไขมัน-น้ามัน.
อิ่มตัว ไม่อิ่มตัวหนึ่งตาแหน่ง ไม่อิ่มตัวหลายตาแหน่ง
น้ามันเมล็ดทานตะวัน 11 20 69
น้ามันถั่วเหลือง 15 24 61
น้ามันมะกอก 14 77 9
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 132
 น้ามันปาล์ม 51 39 10
น้ามันหมู 41 47 12
ไขมันเนย 66 30 4
น้ามันมะพร้าว 92 6 2

จากตารางข้างบนเมื่อพิจารณาส่วนประกอบของน้ามันหมูและเนย จะเห็นได้ว่ามีกรดไขมันไม่
อิ่มตัวหนึ่งตาแหน่งอยู่มากพอสมควร มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตาแหน่งแต่ไม่มากนัก และมีกรดไขมันอิ่มตัวที่เรา
ไม่กลัวแล้วอยู่ประมาณ1/2 และ 2/93 ตามลาดับ ทาให้เหมาะสาหรับใช้ในการปรุงอาหารโดยทั่วไป
“เราไม่ควรยอมให้ใครใช้ข้อมูลที่ผิดหรือใช้วิทยาศาสตร์ที่บิดเบือนมาทาให้เราขาดความสุขจาก
การกินอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ” ผมหวังว่าสักวันหนึ่งหน่วยงานทางด้านอาหารคงจะยอมจานนต่อ
หลักฐานเหมือนกับเรื่องไขมันทรานส์


เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 133

 เรื่องที่ 36 Junk food มีจริงหรือ

เรียบเรียงโดย ดร ยงยุทธ เจียมไชยศรี

Email: yongyutbiochem @ yahoo.com โทร 08162772

ในปัจจุบันเราได้ยินได้อ่านคาว่า “junk food” กันอยู่เสมอจนคนไทยเข้ามาร่วมวงด้วยและแปลได้อย่าง

สุดแสบว่า “อาหารขยะ” คุณแปลกใจไหมว่าอาหารที่คนทั่วไปชื่นชอบที่ทาจากวัตถุดิบดีๆ พอบริษัทอาหารปรุง
ออกมาอย่ างอร่ อยแล้ ว มัน กลายเป็ น อาหารขยะหรืออาหารที่ทาลายสุขภาพไปได้ แต่ถ้าคุณเอาวัตถุดิบอย่าง
เดี ย วกั น ไปผ่ า นกระบวนการของคุ ณ ในครั ว แล้ ว จะออกมาเป็ น อาหารที่ ดี ต่ อ สุ ข ภาพ นี่ เ ป็ น การมี อ คติ ต่ อ
อุตสาหกรรมอาหารใช่หรือไม่ ผมว่าใช่แต่คนส่วนใหญ่รวมทั้งบุคลากรทางด้านสุขภาพก็คล้อยตามเขาไปด้วย แล้ว
ยังช่วยกันทารายการอาหารที่เขาคิดว่าเป็นอาหารขยะเพิ่มให้ยาวเป็นหางว่าวมากขึ้นทุกวัน จนแทบจะไม่มีอาหาร
ที่ดีต่อสุขภาพเหลืออยู่ในโลกนี้อีกแล้ว การคาดหวังให้อาหารทุกจานมีสารอาหารครบถ้วนทุกอย่าง ให้พลังงาน
น้อยและมีเยื่อใยสูงนั้นถูกต้องแล้วหรือ ในเมื่อคนเรากินอาหารวันละหลายอย่างและถ้ารู้จักกินจะสามารถกิน
อาหารอร่อยที่ถูกกล่าวหาว่าเป็นอาหารขยะเหล่านั้นร่วมกับอาหารอื่นแล้วได้สารอาหารครบถ้วนทั้งห้าหมู่ได้

ทางด้านความเป็นมาของคานี้ โดยทั่วไปถือว่าคาว่า junk food ถูกบัญญัติขึ้นโดยนายไมเคิล เอฟ เจคอบ

สั น (Michael F Jacobson) เมื่ อ ค. ศ. 1972 ไมเคิ ล จบปริ ญ ญาเอกทางจุ ล ชี ว วิ ท ยาจาก MIT เมื่ อ ค. ศ.
1969 แล้ ว ไปฝึ กทางานกั บ ราฟ เนเดอร์ (Ralph Nader) นักกฎหมายที่ทาตัว เป็น นัก เคลื่ อนไหว นักกิจกรรม
การเมือง นักคุ้มครองผู้บริโภค ที่หวังว่าจะเป็นบุคคลสาคัญโดยการโจมตีบริษัทต่างๆโดยเฉพาะอย่างยิ่งบริษัท
รถยนต์ ผู้ที่ไปเรียนที่สหรัฐรุ่นใกล้เคียงกับผมคงรู้เรื่องคนนี้ดี เมื่อไมเคิลเข้ามาทางาน ราฟกล่าวเชิงสบประมาท
ว่าจบปริ ญญาเอกทางจุล ชีว วิทยาแล้ วทาอะไรเป็นบ้าง ในขณะนั้นราฟกาลั งให้ ลู กน้องคนหนึ่งหาทางโจมตี
อุตสาหกรรมอาหารโดยที่เพ่งเล็ งไปยังสารเติมแต่งอาหาร(food additives) ว่าเป็นตัวทาให้เสียสุขภาพ เขาอยาก
เห็ น ประชาชนทาอาหารกิน เองและเลิ กอุดหนุนบริษัทใหญ่ต่างๆ ไมเคิล สอนมวยให้ ราฟเลยว่า ถ้าจะโจมตี
อุตสาหกรรมอาหารต้ องโจมตี ที่ส่ ว นประกอบหลั กแล้ ว โยงไปหาโรคอ้ว น โรคหั ว ใจ และหลอดเลื อด รวมทั้ง
โรคเบาหวานคนถึงจะกลั ว แล้ ว เขาก็ทาตัว เป็น ”ตารวจอาหาร”อยู่กับราฟหนึ่งปี พอเป็นคนดังแล้ ว ก็ออกไป
ตั้ง Center for Science in the Public Interest ในปี ค. ศ. 1971 และบัญญัติคาว่า junk food ขึ้นในปี ค. ศ.
1972 ซึ่งเป็นคาที่ใช้ในการโจมตีอุตสาหกรรมอาหารได้ดีอย่างยิ่ง จากที่กล่าวมาแล้วผมรู้สึกว่าผมคาว่า junk
food ถูกบัญญัติขึ้นเพื่อโจมตีอุตสาหกรรมอาหารและบริษัทอาหารรายใหญ่เป็นหลักและไม่ได้มาจากปัญหาทาง
โภชนาการอย่างแท้จริง โรคอ้วนและโรคภัยไข้เจ็บทั้งหลายที่อ้างว่ามีสาเหตุมาจาก junk food ล้วนแล้วแต่มา
จากการคาดคะเนที่ฟังดูดจี นเกิดเป็นกระแสอุปาทานหมู่กันไปทั่วโลก

ค านิ ย ามดั้ ง เดิ ม ของ junk foodคื อ ผลิ ต ภั ณ ฑ์ อ าหารทางการค้ า ที่ ร วมถึ ง ลู ก กวาด ขนมเบเกอ
รี่ ไอศครีม ของว่างรสเค็มและน้าอัดลม ซึ่งถูกกล่าวหาว่ามีคุณค่าทางโภชนาการน้อยหรือไม่มีเลย แต่มีแคลอรีสูง มี
เกลือและไขมันมาก คากล่าวเช่นนี้มุ่งไปที่แป้งและน้าตาลเพราะเป็นสารอาหารที่ให้แคลอรี่ที่เขาเรียกว่า empty
calories ข้อกล่าวหาก็คือว่าถ้ามีสารอาหารที่ให้แคลอรี่สูงจะทาให้ผู้บริโภคได้โปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุน้อย
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 134
 หรือไม่ได้เลย เมื่อเวลาผ่านไปกลุ่มอาหารที่จัดว่าเป็น junk food เพิม่ มากขึ้นทุกที เพราะเขาเริ่มมองไปที่อาหาร
ที่เติมน้าตาลโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เดิม high fructose corn syrup อาหารที่ผ่านกระบวนการ และต่อมาลามไปถึง
อาหารจานด่วน (fast food) โดยเฉพาะชนิดที่ประสบความสาเร็จมากเช่นแฮมเบอร์เกอร์และพิซซ่า บางคน
ถึ ง กั บ แนะน าให้ เ อาอาหารชนิ ด ที่ โ ฆษณาในโทรทั ศ น์ ม ารวมเข้ า ไปในกลุ่ ม นี้ ด้ ว ย เดี๋ ย วนี้ ถ้ า เปิ ด ดู ร ายการ
อาหาร junk food ที่รวมถึงอาหารที่ถูกกล่าวหาว่าไม่ดีต่อสุขภาพในอินเตอร์เน็ต จะพบว่ามีอยู่กว่า 200 ชนิดด้วย
ข้อกล่าวหาที่ไม่ค่อยเข้าท่าเป็นส่วนใหญ่ ไมเคิลเจคอบสันและนักเคลื่อนไหวทางอาหารอื่นๆพยายามให้รัฐบาล
สหรัฐออกกฏหมายต่างๆที่ต่อต้านอาหารที่พวกเขากล่าวหา แต่เขาก็ผิดหวังอยู่บ่อยๆ สานักงานกองทุนสนับสนุน
การสร้างเสริมสุขภาพ (ส ส ส )ของไทยก็ทาแบบนี้จนเกิดภาษีความหวานและภาษีความเค็มที่อุตสาหกรรมอาหาร
ต้องจ่ายมาแล้วเมื่อไม่นานมานี้ ซึ่งบางคนกล่าวว่าการรณรงค์น่าจะให้ผลดีมากกว่าการเก็บภาษีเพิ่ม เพราะการเพิ่ม
ภาษีไม่ได้เปลี่ยนแปลงอุปนิสัยการกินอาหารของคนไทยเลย

เราอาจสรุปได้ว่าในปัจจุบันไมเคิลเจคอบสันและผู้คล้อยตามกระแส junk foodทั่วโลกกล่าวหาว่าอาหาร

ที่พวกเขาเรียกว่า junk food นั้นในผู้ใหญ่จะเป็นสาเหตุของโรคอ้ว น โรคไขมันในเลือดสูง โรคความดันโลหิ ต
สูง โรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดหัวใจและโรคหลอดเลือดสมอง ส่วนในเด็กจะเป็นสาเหตุของโรคอ้วนภาวะทุโภช
นาจากการขาดวิตามิน เกลือแร่และใยอาหาร และจะนาไปสู่โรคเบาหวาน โรคไขมันในเลือดสูง โรคหลอดเลือด
หัวใจและโรคหลอดเลือดสมอง เมื่อโตขึ้นเป็นผู้ใหญ่ เมื่อดูรายการ junk food แล้วเราจะเห็นว่าเป็นอาหารฝรั่ง
ทั้งสิ้น แต่เมื่อดูรายการต้นๆของอาหารพวกนี้เราจะเห็นว่าเป็นอาหารที่ค่อนข้างแพร่หลายและเป็นที่นิยมบริโภคใน
ประเทศไทยเช่นแฮมเบอร์เกอร์ ฮอทดอก เฟรนช์ฟรายส์ พิซซ่า คุ๊กกี้ ขนมเค้ก น้าอัดลม ไอศครีม โดนัท และแผ่น
มันฝรั่งทอด ถ้าเรามองตัวอย่างรายการอาหารที่กล่าวมาแล้วและพยายามโยงเข้าไปหาโรคภัยไข้เจ็บที่เขากล่าวคง
พอจะเห็นได้ว่าถ้าจะให้เป็นโรคดังกล่าวคงต้องกิน junk food ของเขาเท่านั้นโดยที่ไม่กินอาหารอื่นเลยทุกมื้อทุก
วันทุกเดือนและทุกปี ตามความเป็นจริงเรากินอาหารพวกนี้ในปริมาณหนึ่งและกินอาหารอื่นอีกหลากหลายซึ่งจะ
ชดเชยส่วนที่ขาดได้ ถ้ามีความรู้และมีสติเราก็สามารถกินอาหาร junk food ให้เกิดประโยชน์ได้ เป็นอย่างดี
เพราะสิ่งที่เขากล่าวหาว่ามีมากเช่นแป้งน้าตาลและไขมันอยู่ในหมู่ของอาหารที่เรา ควรกินทั้งสิ้น

เราเรียนรู้กันมานานแล้วว่าเราควรกินอาหารให้ครบห้าหมู่ซึ่งประกอบด้วยหมู่ที่หนึ่งโปรตีน หมู่ที่สอง
คาร์โบไฮเดรต หมู่ที่สามแร่ธาตุ หมู่ที่สี่วิตามิน และหมู่ที่ห้าไขมัน อาหารที่เรียกว่า junk food แต่ละชนิดนั้นเป็น
เพียงอาหารที่มีส่วนประกอบบางหมู่มากไปและบางหมูน้อยไปในจานนั้นเท่านั้นเอง เราไม่ได้กินอาหารชนิดใด
ชนิดหนึ่งอย่างเดียวอย่างไม่อั้นทุกวันตลอดปีตลอดชาติ เรากินอาหารเหล่านี้ เป็นส่วนหนึ่งของอาหารทั้งหมดใน
หนึ่งวันและกินอาหารอื่นอีกหลายอย่าง ในวันนั้นและวันถัดๆไปเมื่อรวมกัน แล้วก็จะมีสัดส่วนของอาหารหมูต่างๆ
ดังกล่าวครบครัน ได้เพียงแต่ เลือกกินอาหารอื่นเพิ่มโดยใช้ความรู้เล็กๆน้อยๆ สติและสามัญสานึกเท่านั้น

อีกประการหนึ่ง การปรักปราอาหารว่าเป็น junk food นั้นดูแต่เพียงส่วนประกอบของอาหารโดยที่ไม่ได้

พิ จ ารณาถึ ง ปริ ม าณที่ กิ น ขนมเค้ ก ถู ก กล่ า วหาว่ า เป็ น junk food เพราะมี แ ป้ ง น้ าตาลและไขมั น ทั้ ง ทั้ ง ที่
ส่วนประกอบทั้งหมดไม่ใช่สารพิษและอยู่ในสารอาหารสองหมู่ที่เราต้องการ คงไม่มีใครกินขนมเค้กอย่างเดียวเป็น

เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 135

 อาหารทุกมื้อไปตลอดปีตลอดชาติ ไม่ว่าใครจะคิดอย่างไรผมก็ยังคิดว่าทุกวันคล้ายวันเกิดของคนส่วนใหญ่ก็ยังคง
มี junk food ชนิดนี้ปักเทียนเหมือนเดิม

คาแนะนาอีกอย่างหนึ่งของนักปรักปราอาหารก็คือเราไม่ควรกินอาหารที่ผ่านกระบวนการ(processed
food) เขาถือว่าอาหารที่ออกมาจากโรงงานหรือครัวของกิจการใหญ่ใหญ่เป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการ ที่จริง
แล้วเวลาเราทาอาหารกินเองเราก็ต้องนาวัตถุดิบมาผ่านกระบวนการในครัวที่ไม่แตกต่างมากนักจากกระบวนการ
ในโรงงานถ้าเป็นอาหารชนิดเดียวกัน ผลดีผลเสียที่เกิดขึ้นกับวัตถุดิบไม่น่าจะแตกต่างกันมาก ในหลายกรณี
โรงงานสามารถควบคุมตัวแปรต่างๆเช่นอุณหภูมิได้ดีกว่าในครัวของเราด้วยซ้าไป ถ้าเราพิจารณาถึงอาหารของ
มนุษย์อวกาศที่ผ่านอภิมหากระบวนการด้วยแล้ว เราน่าจะเห็นได้ชัดว่ากระบวนการไม่ได้ทาให้อาหารเสียคุณค่าจน
ไม่เหมาะแก่การบริโภค

โชคดีที่ไมเคิล เจคอบสันไม่ได้อยู่ ในประเทศไทย ถ้าเขาอยู่ที่นี่อาหารไทยเกือบทุกชนิดคงจะถูกจัดให้

เป็ น junk food ไปหมด ขนมหวานของไทยทุ กชนิด คงถูก ห้ า มทั้งหมด ของคาวก็ คงไม่เหลื อเท่า ไร ถ้าจะ
พิจารณาถึงอาหารยอดนิยมของประเทศไทย ผัดไทยก็มีแป้งมากไปทาให้แคลอรี่สูงซ้ายังมีน้าตาลและน้าปลาแล้ว
ยังมีไขมันอีกพอประมาณ อาหารไทยส่วนมากมีสามรสพวกอาหารสามรสเหล่านี้โดยเฉพาะอย่ างยิ่งยาทั้งหลาย
และส้ ม ต าคงถู ก ห้ า มหมดเพราะเค็ ม จั ด และมี ก ารเติ ม น้ าตาลอี ก ด้ ว ย การเติ ม น้ าตาลเป็ น สิ่ ง ที่ เ ขาจ้ อ งเป็ น
พิเศษ แกงมัสมั่นที่มีชื่อเสียงของไทยก็คงถูกห้ามเพราะมีเนื้อสัตว์มากไปเพราะขนาดมีทโลฟยังถูกห้ามด้วยข้อหา
นี้ นอกจากนี้แกงมัสมั่นยังมีไขมันอิ่มตัวจากกะทิและมีรสเค็มหวานอีกด้วย ข้าวสวยที่หุงจากข้าวขัดขาวก็ต้อง
เป็ น junk food อยู่ แล้ ว เพราะเป็ นธัญพืชขัดขาว ครั้นจะกินข้าวกล้ องแทนเขาก็คงจะถูกกล่ าวหาว่ามีสารหนู
มากกว่าข้าวขาวเสียอีก

ถ้ า ดู อ ย่ า งผิ ว เผิ น แล้ ว ผู้ ค นทั่ ว ไปแม้ แ ต่ บุ ค ลากรทางการแพทย์ อ าจคล้ อ ยตามไมเคิ ล เจคอบสั น และ
สาวก และคิดว่าพวกเขาพยายามรักษาสุขภาพของประชาชน ตามความคิดของผมแล้วเขาทาให้ประชาชนเป็น
ปฏิปักษ์กับอาหารดีๆไปมากมาย และกินอาหารอย่างไม่มีความสุข มีแต่ความหวาดระแวงวิตกกังวลว่าตัวเองต้อง
ยังชีพอยู่ด้วยอาหารทาลายสุขภาพ ความรู้สึกเหล่านี้อาจนาไปสู่ความซึมเศร้าและความผิดปกติเกี่ยวกับการกิน
อาหารเช่น anorexia nervosa ก็เป็นได้

จริงอยู่โดยหลักการแล้วอาหารที่ดีของเราควรเป็นอาหารที่เราปรุงเองจากวัตถุดิบที่เป็นของสดคุณภาพสูง
จากตลาดหรือปลูกเองเป็นบางส่วน แต่ในชีวิตปัจจุบันและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุค ที่โควิด-19 ระบาดเช่นนี้ การ
สั่งซื้ออาหารจากภัตตาคารหรืออาหารจานด่วนจากบริษัทใหญ่ๆ หรือ การซื้ออาหารสาเร็จรูปบางชนิดบ้างเป็นสิ่งที่
หลีกเลี่ยงได้ยาก ถ้าเรามีความรู้เกี่ยวกับอาหารและสุขภาพและมีสติที่จะไม่กินอาหารบางอย่างมากเกินไปเราก็จะ
สามารถจัดหาอาหารที่ดี กับทั้งสุขภาพและการคุมน้าหนักตัวได้ไม่ยาก โดยที่ยังได้กินอาหารอร่อยที่เป็นอาหาร
ต้องห้ามของกระแส junk food ได้โดยที่ไม่ต้องกลัวว่าจะเกิดโรคอ้วนที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการเกิดโรคอื่นๆดังกล่าว
มาแล้ว งานวิจัยของมหาวิทยาลัย Cornell แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าโดยทั่ วไปความอ้วนไม่ได้มีสาเหตุมาจาก
น้าอัดลมและ junk food เมื่อเป็นเช่นนี้ผ มจึงถือว่า junk food ไม่มีจริง มีแต่อาหารกินได้ที่มีส ารอาหารดีๆ
เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 136
 หลายอย่างแต่ไม่ครบทุกอย่างในจานนั้นเหมือนอาหารทั่วไปเท่านั้น และไม่มีขยะอยู่ในจานอาหารของท่านเลย
แม้แต่น้อย เมื่อเช้าวันอาทิตย์ผมได้รับของขวัญเป็นเค้กหมูทอดเบรกแตกกล่องใหญ่ที่เป็นข้าวสวยโปะด้วยหมูสาม
ชั้นทอดรสดี ผมตักแบ่งออกมาคนละจานและทาคะน้าไฮโดรโพนิคส์ผัดน้ามันหอยอย่างรวดเร็วมากินร่วมด้วยคน
ละจาน ผมคิดว่าครอบครัวผมได้กิน brunch ที่ดีทีเดียว

สาหรับท่านผู้อ่าน เมื่อได้อ่านความคิดเห็นของผมแล้วผมขอให้ท่านใช้ความคิดเห็นโดยรวมของท่านในการ
ตัดสินใจด้วยตัวท่านเองว่าJunk food มีจริงหรือไม่ (Bon Appétit)


เกษตรเพื่อชีวิตและสุขภาพ “อยูอ่ ย่างมีสขุ กินอย่างปลอดภัย” 137