VI SINH

GIỚI THIỆU:
1. Giới thiệu về acid Citric:
Axit citric hay Axit xitric là một axit hữu cơ yếu.Là một chất bảo
quản tự nhiên và được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các
loại nước ngọt.Trong hóa sinh học,nó là tác nhân trung gian quan trọng
trong chu trình axit citric vì thế xuất hiện trong quá trình trao đổi chất của
hầu như mọi sinh vật sống. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về
mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa.
Axit citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại
quả của chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao axit citric;có thể tới
8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên
mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của axit citric nằm trong khoảng từ
0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các
loài chanh.Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường

gieo trồng.
Hình 1: một số sản phẩm chưa acid Citric
Ở lĩnh vực hoá sinh, acid citric đóng vai trò trung gian vô cùng quan
trọng trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể sống.
2. Cấu tạo và tên gọi :
Công thức phân tử :: C6H8O7
Công thức cấu tạo :

Tên gọi theo IUPAC : 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarbonxylic acid

Tên thông thường : acid chanh
3. Tính chất của acid Citric
3.1.Tính chất vâ ̣t lý của acid citric

 Dạng tinh thể màu trắng dạng bột khi ở nhiê ̣t đô ̣ phòng hoặc không
màu trắng. Khi tết tinh trong nước nóng, ta thu được dạng khan. Khi
kết tinh trong nước lạnh, ta thu được acid citric dạng monohydrat kết
tinh.
 Citric acid có vị chua đặc trưng.
 Có khả năng tan mạnh trong nước, chiếm hàng đầu trong số các axit
hữu cơ.
 Khối lượng mol: 192.13 g/mol.
 Điểm nóng chảy: 153 °C
 Nhiệt độ sôi: 175 đô ̣ C (phân hủy).
 Độ hòa tan citric acid trong nước: 133 g/100 ml ( ở điều kiê ̣n20°C).
 Độ axit (pKa): pKa1=3.15, pKa2=4.77, pKa3=6.40.
 Phân loại: Hợp chất hữu cơ, Axit tricarboxylic
 Citric acid có thể hòa tan trong: Nước, Alcohol, Axeton, Đimêtyl
sunfoxit, Ethyl acetat

3.2. Tính chất hoá học của acid citric

  Axit citric là một chất có tính axít đă ̣c trưng bởi nhóm COOH. Theo
đó, mỗi nhóm COOH nó có thể dễ dàng cho đi mô ̣t proton và tạo
thành ion citrat. Các muối citrat tạo thành đóng vai trò là dung dịch
đê ̣m, hạn chế sự thay đổi đô ̣ pH của các dung dịch axít. 
 Các ion citrat có khả năng kết hợp với các ion kim loại cho ra sản
phẩm là muối, đă ̣c biê ̣t và phổ biến nhất hiê ̣n nay chính là canxi
citrat. Cãi citrat là thành phần chủ chốt trong các tác bảo quản và lưu
giữ hương vị dài lâu cho thực phẩm. 
 Ion citrat còn có khả năng kết hợp với ion kim loại để cho ra sản
phẩm là các muối phức, được ứng dụng mạnh mẽ với mục đích làm
mềm nước. 
 Tương tự như các axit carboxylic khác, axit citric khi ở nhiê ̣t đô ̣ từ
175 đô ̣ c trở lên thì sẽ có phản ứng tự phân huỷ tạo thành nước và
CO2.

LỊCH SỬ
-Vào thế kỷ 8, nhà giả kim thuật người Iran  là Jabir Ibn Hayyan đã phát
hiện ra acid Citrc. Các học giả thời Trung cổ tại châu Âu cũng đã nhận
thức về bản chất axit của các loại nước cam, chanh. Những kiến thức sơ bộ
về acid này đã được ghi nhận vào thế kỉ 8.
- Axit citric lần đầu tiên được Carl Wilhelm Scheele, một nhà hóa học
người Thụy Điển, cô lập năm 1784, trong đó ông kết tinh nó từ nước
chanh. Sản xuất axit citric quy mô công nghiệp bắt đầu từ năm 1860, dựa
trên ngành công nghiệp sản xuất các loại quả cam chanh của Italia.
-Năm 1893, C. Wehmer phát hiện ra rằng nấm mốc Penicillium cũng có
thể sản xuất ra axit citric từ đường. Tuy nhiên, sản xuất sinh học của axit
citric đã không trở thành quan trọng về mặt công nghiệp cho tới tận
khi Thế chiến I làm gián đoạn xuất khẩu cam chanh của Italia.
- Năm 1917, nhà hóa học thực phẩm người Mỹ là James Currie phát hiện
ra rằng một số biến thể của nấm Aspergillus niger có thể là các nhà sản
xuất axit citric có hiệu quả và Pfizer bắt đầu sản xuất ở quy mô công
nghiệp bằng kỹ thuật này sau đó 2 năm
- Năm 1923, tại New York, acid Citric được sản xuất từ vi sinh vật theo
phương pháp lên men bề mặt
- Năm 1930, phương pháp lên men chìm được sử dụng trong sản xuất acid
Citric.
_ Hiện nay,cả hai phương pháp lên men bề mặt và phương pháp lên men
bề mặt đều được sử dụng trong sản xuất acid Citric.

MỘT SỐ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT ACID CITRIC

Vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men. Do đó cần lựa 
chọn vi sinh vật phù hợp cho quá trình lên men citric, thông thường để
quá 
trình tổng hợp acid citric xảy ra mạnh thì vi sinh vật phải có khả năng tạo
ra acid cao, nếu khả năng tạo ra acid của vi sinh thấp thì không thể sản
xuất ra một lượng lớn acid citric được.
1.Asperqillus niger:
Aspergillus niger là một loại nấm
sợi và là một trong những loài phổ
biến nhất của các chi Aspergillus
có nhiều ng dụng trong công nghệ
sinh học, nhiệt độ tối ưu ở 35 -
370C, pH từ 1,4 - 9, . Nó gây ra
một số bệnh được gọi là nấm mốc
đen trên một số loại trái cây và rau
quả như nho, hành tây, đậu phộng,
và là một chất gây ô nhiễm phổ biến của thực phẩm. Nó được dùng để sản
xuất acid Citric.
Aspergillus niger là vi sinh vật hiếu khí phát triển trên các chất hữu cơ, do
đó nó có thể được tìm thấy gần như ở khắp mọi nơi trong môi trường có
đất. 
Ngoài ra, nó được tìm thấy trong chất thải, nguyên liệu thực vật phân hủy
và phân hữu cơ trong môi trường ngoài trời. Môi trường m trong nhà tạo ra
một môi trường sống tốt cho sự phát triển của nấm mốc. Chẳng hạn như
trong các lĩnh vực hộ gia đình thông thường, trên các b c tường trong ph
ng tắm hoặc các khu vực khu vực khác có mositure
-> Người ta sử dụng Asperqillus niger cho sản xuất acid Citric nhiều nhất
do khả năng lên men nhiều loại nguyên liệu và tạo ra năng suất cao.
2. aspergillus awamori
Là nấm mốc có màu xám đen và giàu
enzyme amylase. Aspergillus awamori là
một loài aspergillus được sử dụng để làm
awamori và shochu. Nó có thể tạo ra axit
Citric và chuyển hóa tinh bột thành đường.
Aspergillus awamori thường bị nhầm lẫn
với Aspergillus niger vì chúng có hình thái
và tốc độ phát triển rất giống nhau ở các
nhiệt độ khác nhau, và tạo ra một số điểm
chung

.3.Aspergillus clavarus
Aspergillus clavatus phát triển như một loại nấm
mốc. Nó tạo thành một lớp nỉ mịn như nhung có
màu xanh lục, thường có viền màu trắng xung
quanh các cạnh .Các điều kiện thuận lợi cho sự
phát triển của Aspergillus clavatus.Nấm mốc này
phát triển tối ưu ở gần 25 ° C (77 ° F), với sự
phát triển tối thiểu ở 5 ° C và tối đa gần 42 ° C
(41–107 ° F) . Nó cũng yêu cầu một mức độ ẩm tốt để phát triển, không có
sự phát triển nào được báo cáo ở các hoạt động dưới nước dưới 0,87 .
Giống như nhiều loài nấm khác, A. clavatus tạo ra một số chất chuyển hóa
thứ cấp, nhiều chất trong số đó có đặc tính kháng sinh và được sử dụng
trong công nghiệp dược phẩm.

4. Aspergills wentii
Aspergillus wentii là một loại nấm mốc sống trong
đất, sống trong đất, được tìm thấy trên nhiều loại chất
nền hữu cơ như thảm thực vật mục nát và ngũ cốc
ẩm. Nó là một thành viên của phần Cremei.
Aspergillus wentii được sử dụng để sản xuất enzyme
công nghiệp nhưng cũng khác xa với tất cả các
Aspergilli khác được giải trình tự cho đến nay.
Aspergillus wentii cũng đóng góp vào nghiên cứu chống ung thư.
 5. Mucor piriformis:
Mucor piriformis là một mầm bệnh thực vật gây
ra thối mềm của một số loại trái cây được gọi là
thối Mucor. Nhiễm trái cây chủ của nó, chẳng
hạn như táo và lê, diễn ra sau thu hoạch. Nấm
cũng có thể lây nhiễm trái cây họ cam quýt.Nó
được dùng để sản xuất acid Citric.

https://baigiang.violet.vn/present/acid-citric-8390263.html

https://www.bustmold.com/resources/mold-library/aspergillus-clavatus/

https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-
molecular-biology/aspergillus-wentii

https://vi.m.wikipedia.org/wiki/Acid_citric

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Mucor_piriformis