Hoteljob.vn - Kỹ Thuật Chế Biến Món Âu - VTOS

TOÅNG CUÏC DU LÒCH VIEÄT NAM PHOÁI HÔÏP VÔÙI UÛY BAN CHAÂU AÂU
DÖÏ AÙN PHAÙT TRIEÅN NGUOÀN NHAÂN LÖÏC DU LÒCH VIEÄT NAM
TOÅNG CUÏC DU LÒCH VIEÄÂT NAM
HOÄI ÑOÀNG CAÁP CHÖÙNG CHÆ NGHIEÄP VUÏ DU LÒCH VIEÄT NAM
TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG NGHEÀ DU LÒCH VIEÄT NAM

KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG NGHEÀ
DU LÒCH VIEÄT NAM (VTOS)
CAÙC TIEÂU CHUAÅN VTOS LAØ MOÄT TRONG NHÖÕNG KEÁT QUAÛ CHÍNH CUÛA DÖÏ AÙN,
ÑÖÔÏC XAÂY DÖÏNG CHO 13 NGHEÀ ÔÛ TRÌNH ÑOÄ CÔ BAÛN NHÖ SAU:
Khaùch saïn Löõ haønh

KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU NGHIEÄP VUÏ ÑAÏI LYÙ LÖÕ HAØNH TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG NGHEÀ
NGHIEÄP VUÏ AN NINH KHAÙCH SAÏN NGHIEÄP VUÏ ÑIEÀU HAØNH TOUR DU LÒCH VIEÄT NAM
KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN

NGHIEÄP VUÏ BUOÀNG NGHIEÄP VUÏ ÑAËT CHOÃ LÖÕ HAØNH
NGHIEÄP VUÏ LEÃ TAÂN NGHIEÄP VUÏ HÖÔÙNG HAÃN DU LÒCH
NGHIEÄP VUÏ NHAØ HAØNG

KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN VIEÄT NAM
MOÙN AÊN AÂU
KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU TRÌNH ÑOÄ CÔ BAÛN
NGHIEÄP VUÏ ÑAËT GIÖÕ BUOÀNG KHAÙCH SAÏN
NGHIEÄP VUÏ QUAÛN LYÙ KHAÙCH SAÏN NHOÛ
TRÌNH ÑOÄ CÔ BAÛN
VAÊN PHOØNG BAN QUAÛN LYÙ DÖÏ AÙN

Taàng 2, Nhaø 6, Khaùch saïn Kim Lieân 2, soá 7 Ñaøo Duy Anh, Haø Noäi, Vieät Nam
Tel. (84 43) 577 0663 Fax: (84 43) 577 0665 Email:hrdt@hrdtourism.org.vn
Website: www.hrdtourism.org.vn
AÁn phaåm naøy ñöôïc thöïc hieän vôùi söï giuùp ñôõ cuûa Lieân minh chaâu AÂu. Toaøn boä noäi dung aán phaåm do Döï aùn Phaùt trieån nguoàn nhaân löïc du lòch Vieät Nam chòu traùch nhieäm vaø khoâng
phaûn aùnh quan ñieåm cuûa Lieân minh chaâu AÂu ôû baát cöù goùc ñoä naøo.
TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG NGHEÀ
DU LÒCH VIEÄT NAM

MOÙN AÊN AÂU
TRÌNH ÑOÄ CÔ BAÛN
CÔ QUAN PHAÙT HAØNH
DÖÏ AÙN PHAÙT TRIEÅN NGUOÀN NHAÂN LÖÏC DU LÒCH VIEÄT NAM
Vaên phoøng Ban quaûn lyù Döï aùn

Taàng 2, nhaø 6, khaùch saïn Kim Lieân 2,
soá 7 Ñaøo Duy Anh, Haø Noäi, Vieät Nam
Tel. (84-4) 3577 0663
Fax: (84-4) 3577 0665
Email: hrdt@ hrdtourism.org.vn
XUAÁT BAÛN LAÀN THÖÙ NHAÁT 2009

MUÏC LUÏC
1
Giôùi thieäu Tieâu chuaån kyõ naêng ngheà
du lòch Vieät Nam (VTOS) –
Kyõ thuaät cheá bieán moùn aên AÂu TRANG
1.1 Thoâng tin chung 4
1.2 Tieâu chuaån kyõ naêng ngheà du lòch Vieät Nam 4
1.3 Baûng kyõ naêng ngheà 4
1.4 Caùch söû duïng Tieâu chuaån VTOS 5
2 Tieâu chuaån VTOS - Kyõ thuaät cheá bieán moùn aên AÂu
2.1 Toùm taét coâng vieäc, chöùc danh vaø danh muïc coâng vieäc 7
2.2 Caùc coâng vieäc vaø phaàn vieäc - Keá hoaïch lieân hoaøn 8
2.3 Noäi dung caùc coâng vieäc vaø phaàn vieäc 13
TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 1
GIÔÙI THIEÄU TIEÂU CHUAÅN
1
KYÕ NAÊNG NGHEÀ DU LÒCH
VIEÄT NAM – KYÕ THUAÄT
CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
Taøi lieäu tieâu chuaån kyõ naêng ngheà du lòch Vieät

Nam (Tieâu chuaån VTOS) – Kyõ thuaät cheá bieán
moùn aên AÂu daønh cho nhaân vieân naáu beáp AÂu
trong khaùch saïn, nhaø haøng hoaëc cô sôû kinh
doanh töông töï, coù traùch nhieäm chuaån bò thöïc
phaåm vaø naáu caùc moùn aên AÂu.
Tieâu chuaån kyõ thuaät cheá bieán moùn aên AÂu ñöôïc
thieát keá keát hôïp haøi hoøa vôùi caùc tieâu chuaån quoác
teá hieän nay, ñöôïc ñieàu chænh phuø hôïp vôùi yeâu
caàu cuï theå cuûa ngaønh khaùch saïn Vieät Nam.
1.1 THOÂNG TIN CHUNG
Döï aùn phaùt trieån nguoàn nhaân löïc du lòch Vieät Nam laø keát quaû cuûa Hieäp ñònh taøi chính giöõa Lieân Minh
Chaâu AÂu vaø Chính phuû Vieät Nam.
Muïc tieâu toång theå cuûa Döï aùn laø “naâng caáp tieâu chuaån vaø chaát löôïng nguoàn nhaân löïc ngaønh du lòch
Vieät Nam, giuùp Chính phuû vaø ngaønh duy trì chaát löôïng vaø soá löôïng ñaøo taïo sau khi döï aùn keát thuùc”.
Cuï theå hôn, döï aùn coù muïc ñích naâng cao vaø coâng nhaän kyõ naêng phuïc vuï cuûa ngöôøi lao ñoäng ôû trình
ñoä cô baûn trong ngaønh du lòch.
1.2 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG NGHEÀ DU LÒCH VIEÄT NAM
Tieâu chuaån VTOS cho 13 ngheà ôû trình ñoä cô baûn laø moät trong soá nhöõng thaønh quaû chính cuûa döï
aùn, goàm:
Khaùch saïn Löõ haønh

1 Nghieäp vuï Buoàng 10• Nghieäp vuï ñaïi lyù Löõ haønh
2 Nghieäp vuï Leã taân 11 Nghieäp vuï ñieàu haønh Tour
3• Nghieäp vuï Nhaø haøng 12 Höôùng daãn du lòch
4• Kyõ thuaät cheá bieán moùn aên AÂu 13• Heä thoáng giöõ choã löõ haønh
5• Kyõ thuaät cheá bieán moùn aên Vieät Nam
6• Kyõ thuaät laøm baùnh AÂu
7 Heä thoáng giöõ buoàng khaùch saïn
8• An ninh khaùch saïn
9• Quaûn lyù khaùch saïn nhoû
Tieâu chuaån kyõ naêng cho moãi ngheà ñöôïc caùc chuyeân gia quoác teá cuûa ngheà ñoù döï thaûo. Caùc tieâu
chuaån ñöôïc Toå coâng taùc kyõ thuaät, goàm chuyeân gia trong ngaønh du lòch vaø caùc cô sôû ñaøo taïo du lòch
raø soaùt. Caên cöù treân caùc yù kieán ñoùng goùp cuûa toå coâng taùc, chuyeân gia quoác teá ñieàu chænh caùc tieâu
chuaån vaø tröïc tieáp thöïc hieän 4 khoùa ñaøo taïo vieân cho töøng ngheà. Döïa treân thöïc teá trieån khai vaø yù
kieán goùp yù cuûa caùc chuyeân gia, taøi lieäu ñöôïc tieáp tuïc ñöôïc hoaøn thieän vaø trình Hoäi ñoàng caáp chöùng
chæ nghieäp vuï du lòch Vieät Nam (VTCB) chính thöùc pheâ duyeät.
1.3 BAÛNG KYÕ NAÊNG NGHEÀ
Caùc tieâu chuaån VTOS ñöôïc thieát keá treân cô sôû phaân tích vaø hình thaønh nhöõng coâng vieäc ngöôøi lao
ñoäng caàn thöïc hieän ñeå hoaøn thaønh yeâu caàu cuûa moät vò trí cuï theå. Töø nhöõng phaân tích naøy, nhöõng
4 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
kieán thöùc vaø kyõ naêng caàn thieát ñöôïc thieát laäp nhaèm giuùp ngöôøi lao ñoäng coù theå thöïc hieän coâng vieäc
hieäu quaû trong ñieàu kieän laøm vieäc thoâng thöôøng. Baûng naøy trình baøy caùc coâng vieäc ôû trình ñoä cô baûn
vaø ñöôïc chia thaønh : a/ Phaàn vieäc kyõ naêng vaø b/ Phaàn vieäc kieán thöùc.
Phaàn vieäc kyõ naêng moâ taû nhöõng gì maø ngöôøi lao ñoäng phaûi laøm, qua ñoù giuùp hoï thöïc hieän toát coâng
vieäc. Phaàn vieäc kieán thöùc ñeà caäp ñeán kieán thöùc boå sung hay lyù thuyeát maø ngöôøi lao ñoäng ôû trình ñoä
cô baûn caàn coù ñeå thöïc hieän coâng vieäc moät caùch chính xaùc.
Moãi Tieâu chuaån VTOS ñöôïc chia thaønh 3 phaàn chính. Phaàn moät goàm giôùi thieäu chung, chöùc danh
thöôøng duøng vaø danh muïc coâng vieäc, ñaây chính laø phaàn hình thaønh neân tieâu chuaån.
Phaàn hai goàm keá hoaïch lieân hoaøn neâu chi tieát caùc coâng vieäc, phaàn vieäc kyõ naêng vaø phaàn vieäc kieán thöùc.
Phaàn ba neâu chi tieát tieâu chuaån caùc kyõ naêng ngheà ñöôïc trình baøy döôùi ñaây.
PHAÀN VIEÄC KYÕ NAÊNG
Caùc tieâu chuaån kyõ naêng thöïc hieän phaàn vieäc ñöôïc theå hieän trong 5 coät nhö sau:
BÖÔÙC (THÖÏC HIEÄN): xaùc ñònh roõ nhöõng böôùc ngöôøi lao ñoäng phaûi thöïc hieän ñeå hoaøn thaønh phaàn
vieäc theo thöù töï logic.
CAÙCH LAØM: moâ taû caùch thöïc hieän caùc böôùc vaø thöôøng ñöôïc trình baøy vôùi muïc ñích minh hoaï cho
nhöõng kyõ naêng caàn coù.
TIEÂU CHUAÅN: phaàn naøy lieân heä tôùi nhöõng tieâu chuaån quoác teá lieân quan ñeán nhöõng tieâu chí veà chaát
löôïng, soá löôïng, thôøi gian, tính lieân hoaøn, veä sinh, an toaøn v.v…nhaèm ñaûm baûo thöïc hieän caùc böôùc
theo ñuùng tieâu chuaån.
LYÙ DO: giaûi thích taïi sao caàn phaûi tieán haønh caùc böôùc theo moät caùch thöùc raát cuï theå vaø taïi sao caàn
phaûi aùp duïng nhöõng tieâu chuaån ñoù.
KIEÁN THÖÙC: phaàn naøy lieân heä tôùi nhöõng yeâu caàu veà kieán thöùc caàn thieát ñeå hoã trôï thöïc hieän coâng
vieäc, ví duï, chính saùch cuûa coâng ty hoaëc caùc taøi lieäu tham khaûo. Nhöõng kieán thöùc naøy boå sung vaø
cuûng coá cho phaàn thöïc haønh nhöõng kyõ naêng caàn thieát.
PHAÀN VIEÄC KIEÁN THÖÙC
Caùch trình baøy phaàn vieäc kieán thöùc hôi khaùc moät chuùt, cuï theå phaàn NOÄI DUNG ñöôïc trình baøy taïi coät
BÖÔÙC (THÖÏC HIEÄN), vaø MOÂ TAÛ ôû coät CAÙCH LAØM. Trong ñoù coät NOÄI DUNG trình baøy phaàn lyù thuyeát
vaø coät MOÂ TAÛ giaûi thích, minh hoïa laøm roõ theâm cho phaàn lyù thuyeát.
1.4 CAÙCH SÖÛ DUÏNG TIEÂU CHUAÅN VTOS
Tieâu chuaån VTOS ñöôïc thieát keá cho Ñaøo taïo vieân, laø nhöõng ngöôøi ñaõ tham döï Chöông trình phaùt
trieån Ñaøo taïo vieân vaø ñöôïc VTCB caáp chöùng chæ.
Tieâu chuaån VTOS laø cô sôû giuùp caùc doanh nghieäp xaây döïng chöông trình ñaøo taïo ôû trình ñoä cô baûn
cho nhaân vieân vaø xaùc ñònh nhu caàu ñaøo taïo phuø hôïp vôùi nhu caàu cuûa doanh nghieäp. Ngoaøi ra, caùc
cô sôû ñaøo taïo coù theå söû duïng Tieâu chuaån VTOS ñeå tham khaûo xaây duøng chöông trình ñaøo taïo ngheà
ôû trình ñoä cô baûn cho sinh vieân.
Ñoái vôùi caùc doanh nghieäp ñaõ coù caùc quy trình hoaït ñoäng, Tieâu chuaån VTOS giuùp cuûng coá vaø hoã trôï
cho caùc quy trình hieän coù. Vôùi nhöõng doanh nghieäp chöa coù quy trình hoaït ñoäng, caùc Ñaøo taïo vieân
coù theå söû duïng Tieâu chuaån VTOS ñeå xaây döïng caùc quy trình hoaït ñoäng
cho doanh nghieäp, qua ñoù goùp phaàn naâng cao chaát löôïng tieâu chuaån
dòch vuï.
Maëc duø caùc doanh nghieäp coù theå söû duïng Tieâu chuaån VTOS
theo noäi dung hieän coù, Döï aùn khuyeán khích caùc Ñaøo taïo
vieân ñieàu chænh Tieâu chuaån VTOS thaønh tieâu chuaån hoaït
ñoäng phuø hôïp vôùi ñieàu kieän cuûa doanh nghieäp.
Beân caïnh taøi lieäu Tieâu chuaån kyõ naêng ngheà, döï aùn cung
caáp caùc phöông tieän hoã trôï Ñaøo taïo vieân thöïc hieän coâng taùc
ñaøo taïo nhaân vieân bao goàm ñóa DVD vaø aûnh minh hoïa nhöõng
coâng vieäc chính.
Ngoaøi ra Ñaøo taïo vieân coù theå söû duïng caùc taøi lieäu tham khaûo khaùc. Moät
trong soá caùc taøi lieäu tham khaûo coù giaù trò laø taøi lieäu boán nghieäp vuï: Löu truù, Nhaø
haøng, Leã taân vaø Cheá bieán moùn aên, keát quaû cuûa Döï aùn ñaøo taïo nghieäp vuï khaùch saïn, hoã trôï bôûi Lux
Development. Caùc taøi lieäu naøy do VTCB xuaát baûn vaø coù saün taïi ñòa chæ döôùi ñaây.
Taøi lieäu tham khaûo cuoán ”Practical Cookery” (taùi baûn laàn thöù 10) do caùc taùc giaû Giaùo sö David
Foskett, Victor Ceserani vaø Ronald Kinton cuõng coù taïi caùc tröôøng du lòch chính treân toaøn quoác. Ñaây
laø nguoàn tham khaûo cho caùc ñaøo taïo vieân vaø nhaân vieân cheá bieán moùn aên Vieät Nam.
Cuøng vôùi tieâu chuaån kyõ naêng ngheà laø moät heä thoáng ñaêng kyù vaø caáp chöùng chæ do VTCB quaûn lyù. Heä
thoáng naøy giuùp caùc doanh nghieäp ñaêng kyù nhöõng nhaân vieân ñaõ hoaøn thaønh khoùa ñaøo taïo kyõ naêng
ngheà ôû trình ñoä cô baûn tham döï thaåm ñònh tay ngheà taïi caùc trung taâm thaåm ñònh ñeå ñöôïc caáp chöùng
chæ quoác gia.
Quyù vò caàn theâm thoâng tin veà Heä thoáng Tieâu chuaån VTOS, coù theå lieân heä caùc ñòa chæ sau:
Döï aùn Phaùt trieån nguoàn nhaân löïc Hoäi ñoàng Caáp chöùng chæ Nghieäp vuï
Du lòch Vieät Nam Du lòch Vieät Nam (VTCB)
Vaên phoøng Ban Quaûn lyù Döï aùn Vaên phoøng VTCB
Khaùch saïn Kim Lieân 2, soá 7 Ñaøo Duy Anh, Phoøng 203, 30 Nguyeãn Du, Haø Noäi, Vieät Nam
Haø Noäi, Vieät Nam Tel. (84 4) 3944 6494
Tel. (84 4) 3577 0663 Fax: (84 4) 3944 6495
Fax: (84 4) 3577 0665 Email: vtcb@ vnn.vn
Email: hrdt@ hrdtourism.org.vn Website: www.vtcb.org.vn
TIEÂU CHUAÅN VTOS
MOÙN AÊN AÂU
2
2.1 TOÙM TAÉT COÂNG VIEÄC, CHÖÙC DANH VAØ DANH MUÏC COÂNG VIEÄC
TOÙM TAÉT COÂNG VIEÄC

Laøm nhaân vieân naáu beáp AÂu trong moät khaùch saïn, nhaø haøng hoaëc cô sôû kinh doanh töông töï, coù traùch
nhieäm chuaån bò thöïc phaåm vaø naáu caùc moùn aên AÂu.
CHÖÙC DANH COÂNG VIEÄC

Chöùc danh thoâng thöôøng cuûa ngöôøi laøm coâng vieäc naøy laø:
• • Nhaân vieân naáu beáp AÂu
DANH MUÏC CAÙC COÂNG VIEÄC

Caùc coâng vieäc phaûi laøm theo tieâu chuaån kyõ naêng ngheà ôû trình ñoä cô baûn bao goàm:
1. Toå chöùc beáp

2. Chuaån bò laøm vieäc
3. Veä sinh thöïc phaåm
4. Thieát bò trong beáp
5. Phöông phaùp naáu aên
6. Chuaån bò sô cheá
7. Nöôùc duøng cô baûn vaø xoát
8. Caùc moùn aên saùng
9. Keát thuùc ca laøm vieäc
10. Phuï luïc: Coâng thöùc moùn aên
2.2 CAÙC COÂNG VIEÄC VAØ PHAÀN VIEÄC- KEÁ HOAÏCH LIEÂN HOAØN
Coâng vieäc chính: 10 (Toång soá)
Phaàn vieäc kyõ naêng: 50 (Toång soá)
Phaàn vieäc kieán thöùc: 41 (Toång soá)
1. TOÅ CHÖÙC BEÁP

TRANG PHAÀN VIEÄC KYÕ NAÊNG PHAÀN VIEÄC KIEÁN THÖÙC
TRANG
15 1.1 Cô caáu toå chöùc beáp

19 1.2 Nhaân söï beáp
2. CHUAÅN BÒ LAØM VIEÄC

TRANG PHAÀN VIEÄC KYÕ NAÊNG TRANG PHAÀN VIEÄC KIEÁN THÖÙC
25 2.1 Chuaån bò nhaän ca
26 2.2 Veä sinh caù nhaân
29 2.3 Chuaån bò khu vöïc laøm vieäc
32 2.4 Noäi quy an toaøn trong beáp
37 2.5 An toaøn chaùy noå
3. VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM
41 3.1 Söï laây nhieãm cuûa vi khuaån
4. THIEÁT BÒ TRONG BEÁP

45 4.1 Caùc duïng cuï beáp cô baûn
48 4.2 Caùc thieát bò lôùn cô baûn
51 4.3 Chuaån bò dao vaø maøi dao
53 4.4 Söû duïng dao
54 4.5 Ñaùnh cho boâng xoáp moät chaát daïng
loûng duøng phôùi
55 4.6 Troän moät hoãn hôïp dung thìa hoaëc
duïng cuï troän deït
5. PHÖÔNG PHAÙP NAÁU AÊN
59 5.1 Luoäc/ truïng nöôùc soâi
61 5.2 Ninh/ Haàm
62 5.3 Xaøo nhoû löûa cho meàm
64 5.4 Chaàn
66 5.5 Haáp (Ñoà)
68 5.6 Raùn ít daàu môõ
70 5.7 Raùn ngaäp daàu môõ
71 5.8 Xaøo
72 5.9 Quay (trong loø, khoâng duøng daàu
môõ)
74 5.10 Nöôùng
75 5.11 Nöôùng treân maët beáp nöôùng hoaëc loø
nöôùng
77 5.12 AÙp chaûo cho se maët nguyeân lieäu
79 5.13 Rim, om, kho
80 5.14 Boû loø cho vaøng phoâ mai treân maët
thöùc aên
81 5.15 Naáu baèng loø vi soùng
6. CHUAÅN BÒ SÔ CHEÁ
PHAÀN VIEÄC KYÕ NAÊNG
TRANG TRANG PHAÀN VIEÄC KIEÁN THÖÙC
85 6.1 Chuaån bò rau, cuû, quaû
86 6.2 Chuaån bò rau, haønh vaø caùch caét thaùi
cô baûn
87 6.3 Chuaån bò rau vaø caùch caét thaùi cô baûn
88 6.4 Sô cheá thòt
89 6.5 Sô cheá caù mình deït
90 6.6 Caùch loïc gaø cô baûn
91 6.7 Sô cheá caù mình troøn
92 6.8 Thaùi vaø baêm
94 6.9 Söû duïng naïo tay ñôn hoaëc dao caét
ña naêng (mandolin)
7. NÖÔÙC DUØNG CÔ BAÛN VAØ XOÁT

99 7.1 Nöôùc duøng naâu
100 7.2 Boù rau gia vò
101 7.3 Xoát boät mì xaøo bô cô baûn
103 7.4 Xoát Hollandaise
104 7.5 Xoát Mayonaise
106 7.6 Xoát daàu daám (kieåu Phaùp)
107 7.7 Xuùp ñaëc
109 7.8 Xuùp trong: (consommeù)
8. CAÙC MOÙN AÊN SAÙNG
113 8.1 Tröùng cuoän (Omelette)
115 8.2 Tröùng baùc
116 8.3 Tröùng raùn
117 8.4 Tröùng chaàn
118 8.5 Moùn noùng treân quaày buffet
119 8.6 Baùnh Sandwich
9. KEÁT THUÙC CA LAØM VIEÄC

123 9.1 Taét caùc thieát bò ñieän vaø gas
124 9.2 Lau chuøi caùc thieát bò lôùn trong beáp
125 9.3 Löu giöõ thöïc phaåm
126 9.4 Doïn deïp raùc
127 9.5 Lau chuøi caùc beà maët
128 9.6 Lau chuøi caùc duïng cuï (nhoû)
129 9.7 Ñoùng cöûa beáp
10. PHUÏ LUÏC: COÂNG THÖÙC MOÙN AÊN
133 10.1 Suùp haønh kieåu Phaùp
133 10.2 Suùp caø chua hung queá
134 10.3 Suùp caù hun khoùi
135 10.4 Naám nhoài thòt ba chæ hun khoùi vaø
toûi
136 10.5 Xa laùt caø chua vaø phoâ mai
Mozzarella
136 10.6 Xa laùt khoai taây
137 10.7 Xa laùt kieåu hoaøng ñeá Xeâda (Caesar
salad)
137 10.8 Veïm xaøo vang traéng
138 10.9 Caù bôn xoát bô chanh
138 10.10 Caù hoài laïnh
139 10.11 Boø bít teát xoát haït tieâu
139 10.12 Boø raùn kieåu Stroganoff (Beef
Stroganoff)
140 10.13 Boø baêm vieân raùn keïp baùnh meàm
140 10.14 Ñaäu ñoû naáu xoát thòt boø xay
141 10.15 Beâ cuoän giaêm boâng raùn xoát
marsala (Saltimbocca alla Romana)
141 10.16 Thaên cöøu xoát laù ngaûi daám tarragon
142 10.17 Thaên lôïn taåm boät raùn vôùi salsa taùo
142 10.18 Baàu duïc cöøu vôùi haønh non vaø daám
Balsamic
143 10.19 Thaên gaø vôùi caây thì laø beï
143 10.20 Gaø troáng haàm vang ñoû
144 10.21 Tröùng chaàn phuû xoát boû loø
144 10.22 Myø YÙ sôïi troøn xoát kem thòt hun khoùi
145 10.23 Myø YÙ sôïi deït xoát rau
145 10.24 Côm rang ñaëc bieät
146 10.25 Côm YÙ vôùi rau caûi boù xoâi (Spinach
Risotto)
146 10.26 Baép caûi ñoû om
147 10.27 Caø roát non vôùi rau huùng queá
147 10.28 Haønh cuû non om maät ong
148 10.29 Haønh taây thaùi troøn taåm boät chieân
148 10.30 Khoai taây non vôùi ñaäu haït
149 10.31 Khoai taây nghieàn raùn
149 10.32 Rau thaùi haït löïu xaøo nhöø
(Ratatouille)
2.3 NOÄI DUNG CAÙC COÂNG VIEÄC VAØ PHAÀN VIEÄC
COÂNG VIEÄC SOÁ 1. TOÅ CHÖÙC BEÁP
Giôùi thieäu:
Caùch toå chöùc beáp raát phong phuù tuøy theo kích côõ, coâng suaát, coâng ngheä vaø ñoäi nguõ nhaân vieân laøm vieäc, trình ñoä chuyeân moân vaø caùch thöùc chuaån bò thöïc
phaåm. Noùi chung chuùng ta thöôøng coù toå beáp noùng, toå beáp laïnh vaø toå baùnh ngoït. ÔÛ caùc cô sôû nhoû, caùc toå naøy coù theå chæ laø caùc khu vöïc laøm vieäc khaùc
nhau trong cuøng moät dieän tích lôùn hôn. Trong caùc nhaø beáp nhoû hôn, dieän tích coù theå bò haïn cheá, do ñoù caàn phaûi thaät caån thaän ñeå ñaûm baûo phaân taùch töøng
khu vöïc rieâng bieät ñeå traùnh bò nhieãm baån, pha taïp caùc muøi vò vaø nhieät ñoä khaùc nhau.
ÔÛ caùc beáp roäng hôn, caùc khu noùng, laïnh vaø laøm baùnh coù theå chia thaønh caùc tieåu khu nhö seõ ñöôïc trình baøy döôùi ñaây. Noùi toùm laïi, caàn phaûi toå chöùc beáp
thaät ngaên naép cho moät hoaït ñoäng hôïp lyù vaø khoa hoïc - nguyeân vaät lieäu töôi soáng ñöôïc nhaäp vaøo taïi moät ñieåm, chuyeån xuoáng nhaø kho vaø khu sô cheá, tieáp
ñeán laø vaøo caùc khu löu tröõ tröôùc khaâu cheá bieán cuoái cuøng ñeå mang ra phuïc vuï.
Phaàn vieäc soá 1.1: Cô caáu toå chöùc beáp (Kieán thöùc)
Phaàn vieäc soá 1.2: Nhaân söï beáp (Kieán thöùc)
COÂNG VIEÄC SOÁ 1: TOÅ CHÖÙC BEÁP
PHAÀN VIEÄC SOÁ 1.1: Cô caáu toå chöùc beáp (Kieán thöùc)
NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC

1. Caùc boä phaän Moät nhaø beáp coâng nghieäp tuøy Cô caáu toå chöùc seõ ñöôïc quaûn Coù theå khoâng coù baát cöù
trong nhaø beáp theo töøng theå loaïi kích côõ seõ lyù theo chuyeân moân bao goàm moät quy ñònh tieâu chuaån
ñöôïc chia thaønh nhieàu boä caùc kyõ naêng cuûa nhaân vieân, naøo taïo neân cô caáu toå chöùc
phaän, moãi boä phaän laïi thöïc phong caùch phuïc vuï, chính beáp töø thöïc ñôn, kích côõ,
hieän moät dòch vuï hay chöùc saùch mua baùn, phöông phaùp coâng suaát noäi dung naáu aên
naêng rieâng cuûa quaù trình saûn chuaån bò, ñaëc tröng cuûa beáp, bôûi vì coù nhieàu vaán ñeà lieân
xuaát toång theå. quy moâ dieän tích, trang thieát bò quan vôùi nhau.
söû duïng. Nhaø beáp coù theå laø
moät khoái ñôn nhaát hay moät khu
saûn xuaát goàm 12 khoái ñôn leû.
2. Beáp noùng vaø Caùc ñieàu kieän cô baûn ñoái vôùi Beáp noùng seõ chuaån bò taát caû Ngoaøi caùc ñieàu kieän thuaän
beáp laïnh hai khu vöïc nhaø beáp. caùc ñoà noùng vaø phaûi gaàn. Khu tieän khi laøm vieäc, cuõng caàn
vöïc naøy phaûi ñöôïc thoâng gioù phaûi xem xeùt ñeán ñieàu kieän
toát ñöôïc trang bò caùc heä thoáng veä sinh thöïc phaåm vaø kieåm
thaûi khí. soaùt nhieät ñoä trong baûn
thieát keá nhaø beáp, sô ñoà boá
Beáp laïnh phaûi caùch xa nhaø trí vaø toå chöùc saûn xuaát.
beáp noùng vaø ñöôïc laøm maùt.

3. Boä phaän cheá Ñaàu beáp phuï traùch khu xoát Ngöôøi ñöùng ñaàu toå ñaûm baûo taát Nöôùc xoát ñöôïc coi laø chìa
bieán nöôùc xoát chuaån bò vaø chòu traùch nhieäm veà caû caùc moùn ñaõ cheá bieán, caùc khoaù cuûa haàu heát caùc moùn
(Phuï traùch nöôùc taát caû caùc loaïi nöôùc duøng, suùp ñoà keøm theo vaø nöôùc xoát theo aên thôm ngon, vaø söï tinh teá
xoát) vaø nöôùc xoát. Nhìn chung, hoï tieâu chuaån, phong caùch vaø daáu cuûa hoãn hôïp rau thôm, gia
chuaån bò vaø hoaøn thieän caùc moùn aán ñaëc tröng cuûa cô sôû. vò hay röôïu taïo neân ngheä
aên noùng (tröø caùc moùn caù) phoái thuaät naáu aên ngon trong
hôïp nhòp nhaøng vôùi caùc boä moùn aên Phaùp.
phaänh khaùc.
4. Boä phaän cheá Chòu traùch nhieäm veà taát caû caùc Duøng caùc phöông phaùp sau: Tröôûng boä phaän nöôùng
bieán ñoà nöôùng moùn nöôùng. - Nöôùng böùc xaï nhieät (Nöôùng phaûi chæ ñaïo toác ñoä naáu aên
(chef de Salamander). nhieàu moùn thòt vaø caùc thöùc
grillade) - Nöôùng maët nöôùng, than hoa aên khaùc ñeå coù theå saün
(barbecue). saøng phuïc vuï moùn aên
- AÙp chaûo, xaøo chính khi khaùch goïi vaø ñaûm
- Raùn ngaäp daàu noùng baûo ñoä chín theo ñuùng yeâu
- Nöôùng væ, nöôùng quay caàu.
5. Boä phaän cheá Chòu traùch nhieäm naáu haàu heát Do tính chaát coâng vieäc töông Boä phaän naøy chæ toàn taïi ñoäc
bieán rau (chef caùc moùn rau vaø thöôøng lo caû ñoái ñôn giaûn, laøm rau xanh, rau laäp ôû nhöõng beáp lôùn do coù
entremetier) caùc moùn coù chaát tinh boät. cuû, neân thöôøng chòu traùch khoái löôïng rau phaûi chuaån
nhieäm luoân caùc moùn tröùng, myø bò lôùn.
vaø caùc moùn khoâ.
6. Boä phaän cheá Chòu traùch nhieäm naáu taát caû Cheá bieán theo caùc phöông Vì tính chaát cuûa caù, vi
bieán caù (chef caùc moùn caù vaø haûi saûn noùng. phaùp nhö chaàn, raùn, xaøo. Laøm khuaån, muøi vò ñaëc tröng vaø
poissonnier) taát caû caùc moùn aên noùng theo caùch naáu tinh teá. Khu naøy
yeâu caàu. luoân phaûi ñöôïc giöõ saïch.
7. Boä phaän cheá Chòu traùch nhieäm chuaån bò taát Trong beáp khi coù moùn quay Ngöôøi phuï traùch ñoà quay
bieán ñoà quay caû caùc moùn quay, thòt, rau vaø trong thöïc ñôn thì boä phaän naøy phaûi kieåm tra thöôøng xuyeân
(chef rotisseur) nhieàu moùn coù tinh boät. seõ chòu traùch nhieäm quay taát ñoä chín cua thöùc aên sao
caû caùc moùn theo yeâu caàu trong cho khi khaùch goïi phuïc vuï
loø, ngoaïi tröø laøm baùnh. moùn naøo thì moùn ñoù phaûi
chín kòp thôøi vaø theo ñuùng
Ñoàng thôøi giuùp cho ngöôøi phuï yeâu caàu.
traùch khu nöôùc xoát ñeå cheá bieán
caùc loaïi nöôùc duøng vaø xoát cô
baûn.
8. Boä phaän vöïc Chòu traùch nhieäm chuaån bò taát ÔÛ nhöõng beáp lôùn, boä phaän naøy Boä phaän naøy chuaån bò phaàn
cheá bieán moùn caû caùc moùn aên nguoäi. chuaån bò nhieàu loaïi ñoà aên nhö lôùn caùc moùn aên maø beáp
nguoäi (chef baùnh sandwich, canapes vaø sa noùng phaûi cheá bieán vaø ñeå
gardemanger) laùt cho sô cheá thòt, caù, thuù ñaûm baûo veä sinh, boä phaän
röøng. naøy phaûi ñöôïc ñaët trong
moâi tröôøng thoaùng maùt
hoaëc laïnh.
9. Boä phaän cheá Chòu traùch nhieäm cheá bieán taát Maëc duø cheá bieán ñoà aên cho Cuõng nhö beáp nguoäi, boä
bieán moùn traùng caû caùc moùn baùnh ngoït vaø ñoà aên caùc loaïi baùnh noùng (cho boä phaän baùnh ngoït phaûi ñöôïc
mieäng (chef traùng mieäng. phaän nöôùc xoát), nhöng boä laøm maùt vaø taùch bieät khoûi
paâtissier) phaän naøy cuõng seõ chòu traùch khu vöïc chuaån bò ñoà aên
nhieäm veà taát caû caùc moùn traùng noùng (maëc duø coù theå coù caùc
mieäng- nhö hoa quaû, möùt quaû, loø nöôùng ôû ñaây). Beáp nguoäi
keïo, baùnh, kem möùt, kem, vaø beáp baùnh ngoït ñeàu caàn
nöôùc traùi caây öôùp laïnh vaø caùc phaûi thoaùng maùt nhöng do
moùn baùnh keïo khaùc. yeâu caàu veä sinh neân phaûi
traùnh keát hôïp hai beáp.

10. Boä phaän xuaát Ñieàu phoái toå nhaø beáp trong quaù Khaâu xuaát ñoà aên laø khaâu cuoái Moät moùn aên töø caùc nhaø beáp
ñoà aên (chef trình phuïc vuï vaø kieåm tra thöùc cuøng tröôùc khi nhaân vieân phuïc truyeàn thoáng ñeàu seõ ñöôïc
aboyeur) aên tröôùc khi ñem ra phuïc vuï. vuï mang thöùc aên ñi. cheá bieán qua nhieàu khaâu
khaùc nhau.
Ñaàu beáp goïi ñoà aên ñoïc to yeâu Caàn phaûi coù moät ñieàu phoái
caàu cuûa khaùch haøng vaø phoái vieân ñeå baûo ñaûm chaát
hôïp cheá bieán cuõng nhö kieåm löôïng, ñònh löôïng, söï oån
tra chaát löôïng vaø ñònh löôïng ñònh vaø thôøi gian thöïc hieän
töøng moùn aên. moùn aên.
11. Boä phaän lau Coù traùch nhieäm mua, cung caáp, Quaûn lyù toaøn boä: dao dóa, ñoà Vieäc ñaûm baûo caùc trang
röûa (lau doïn vaø doïn deïp vaø baûo quaûn taát caû caùc saønh söù, ñoà thuûy tinh, xoong thieát bò vaø duïng cuï laøm vieäc
röûa baùt ñóa) trang thieát bò vöøa vaø nhoû cuûa noài, ñoà naáu nöôùng, chai loï, doïn saïch hôïp veä sinh laø raát
nhaø haøng vaø nhaø beáp. deïp nhaø beáp, ñoå raùc vaø lau röûa quan troïng, yeâu caàu phaûi
caùc trang thieát bò. coù nhaân vieân chính thöùc vaø
quaûn lyù chaët cheõ.
12. Beáp chuyeân Chòu traùch nhieäm veà cheá bieán Coù theå bao goàm: Beáp chuyeân duïng thöôøng
duïng moùn aên theo phong caùch ñaëc - Beáp Tandoor. ñöôïc boá trí rieâng do söï
bieät maø beáp chính khoâng theå - Beáp AÁn Ñoä. khaùc nhau giöõa phöông
thöïc hieän. - Beáp Trung Quoác hoaëc beáp AÙ. thöùc naáu aên vaø trang thieát
- Caùc loaïi beáp chuyeân duïng bò ñaëc bieät, khoaûng khoâng
khaùc. rieâng vaø thöïc phaåm theo
yeâu caàu.
13. Boä phaän pha Pha cheá caùc ñoà uoáng noùng nhö Ñaây khoâng thöïc söï ñöôïc coi Thöôøng ñaët xa khu vöïc
cheá ñoà uoáng traø, caø pheâ vaø ñoà uoáng nheï. nhö moät phaàn cuûa nhaø beáp maø xuaát ñoà aên vaø thuaän tieän
(phoøng pha laø moät khu vöïc phuï ñeå cheá cho nhaân vieân phuïc vuï.
cheá) bieán caùc ñoà uoáng nheï, traø/caø
pheâ vaø caùc ñoà phuïc vuï lieân
quan khaùc.
COÂNG VIEÄC SOÁ 1: TOÅ CHÖÙC BEÁP
PHAÀN VIEÄC SOÁ 1.2: Nhaân söï beáp (Kieán thöùc)

1. Beáp tröôûng Laø ngöôøi ñöùng ñaàu cuûa nhaø beáp. Coù naêng löïc quaûn lyù toaøn boä Vieäc cheá bieán caùc moùn aên
hoaït ñoäng trong moät khu vöïc trong nhaø beáp raát ña daïng
lôùn. vaø ñoøi hoûi phaûi coù söï phoái
hôïp aên yù vì vaäy phaûi coù moät
Chòu traùch nhieäm veà moïi hoaït chuyeân gia phuï traùch toång
ñoäng nhö leân thöïc ñôn, cheá theå ñeå ñieàu phoái caùc tieâu
bieán moùn aên, vaán ñeà veä sinh, chuaån chính xaùc theo yeâu
nhaân vieân, tìm mua nguyeân caàu.
lieäu, keâ phieáu ñaët haøng, ñaûm
baûo chaát löôïng moùn aên vaø lôïi
nhuaän.
2. Beáp phoù Ngöôøi trôï giuùp Beáp tröôûng. Coù khaû naêng thay theá Beáp Vò trí naøy ñöôïc phaân coâng
tröôûng baát cöù khi naøo,thoâng trong moät toå chöùc lôùn hôn
thaïo caùc kyõ naêng vaø kieán thöùc ñeå hoã trôï Beáp tröôûng.
laøm beáp, phaûi coù khaùt khao
saùng taïo ñeå trôû thaønh Beáp
tröôûng.
3. Toå tröôûng Ñaàu beáp chòu traùch nhieäm moät Toå tröôûng caùc toå bao goàm: cheá Moãi khaâu caàn coù moät ñaàu
khu vöïc cuï theå naøo ñoù vaø ñieàu bieán nöôùc xoát, nöôùng thòt, laøm beáp gioûi ñeå ñaûm baûo tieâu
haønh khu vöïc ñoù. moùn rau, moùn caù, moùn quay, chuaån chaát löôïng cuûa moùn
baùnh ngoït vaø moùn nguoäi. aên.
4. Nhaân vieân beáp I Laø nhaân vieân beáp chính ñöôïc Laø nhaân vieân beáp chính, hoï coù “Commis” theo nghóa ñen laø
(commis I) chæ ñònh vaø chuyeân phuï traùch xu höôùng chuyeân veà moät soá ngöôøi ñöôïc giao vieäc, ñaây laø
moät khaâu cuï theå. lónh vöïc trong cheá bieán moùn moät vò trí hoïc ngheà maëc duø
aên ñeå coù theå trôû thaønh toå hieän nay ñöôïc coi laøø vò trí cuûa
tröôûng. moät nhaân vieân.

5. Nhaân vieân beáp II Nhö treân nhöng coù ít kinh Nhö treân. Nhö treân.
(commis II) nghieäm hôn.
6. Nhaân vieân beáp III Nhö treân nhöng laø phuï beáp caáp Nhö treân, thöôøng ñöôïc chæ ñònh Nhö treân.
(commis III) döôùi cuøng. laøm caùc coâng vieäc nhö queùt
doïn, chuaån bò vaø laøm caùc moùn
aên ñôn giaûn.
7. Nhaân vieân phuïc Thöôøng do boä phaän lau don Chòu traùch nhieäm khuaân vaùc ÔÛ nhöõng cô sôû lôùn, coù
vuï nhaø beáp beáp chæ ñònh, moät ngöôøi laøm ñuû haøng hoùa, thieát bò, thöïc phaåm, nhieàu vieäc naëng ñeå laøm
moïi coâng vieäc noùi chung. trôï giuùp coâng vieäc queùt doïn vaø nhö: vaän chuyeån caùc thöïc
hoaït ñoäng cuûa nhaø beáp, nhaän phaåm chöa cheá bieán, raùc
haøng vaø khu vöïc lau röûa beáp. thaûi vaø caùc duïng cuï sau khi
ñaõ söû duïng.
8. Tröôûng boä phaän Chòu traùch nhieäm veà caùc thieát Ñaûm baûo ñuû soá löôïng dao dóa, Do caùc ñoà duøng naøy raát deã
lau doïn beáp bò coù theå di chuyeån ñöôïc lieân ñoà saønh söù, thuûy tinh, baùt ñóa, vôõ vaø yeâu caàu veä sinh cao
quan ñeán nhaø beáp, nhaø haøng coác cheùn, ñoà laøm baèng baïc vaø caàn chæ ñònh chuyeân gia ñeå
vaø quaày bar. caùc thieát bò chuyeân duïng ñaûm baûo an toaøn cho caùc
khaùc, ñaûm baûo caùc ñoà duøng ñoà duøng naøy.
treân luoân coù saün, saïch seõ vaø
coù theå söû duïng. Ñoàng thôøi
chòu traùch nhieäm veà vaán ñeà veä
sinh nhaø beáp.
9. Nhaân vieân lau Laøm veä sinh caùc thieát bò laøm Laøm vieäc theo söï höôùng daãn Ñaûm baûo cung caáp ñaày
doïn beáp beáp trong beáp. cuûa Tröôûng Boä phaän lau doïn ñuû caùc ñoà duøng saïch seõ
beáp, ñaûm baûo laøm saïch caùc ñoà moïi luùc, vaø khoâng ñeå löu
duøng ñöôïc noùi treân. cöõ u caù c ñoà duø n g baå n
hoaëc khoâng hôïp veä sinh.
Coù theå röûa baèng tay nhöng
thoâng thöôøng laø röûa baèng maùy
röûa coâng nghieäp.
10. Nhaân vieân boä Baûo quaûn caùc noài haáp, caùc Ñieàu haønh khu vöïc pha cheá Caùc cô sôû lôùn phuïc vuï
phaän pha cheá maùy chöng caát vaø khu vöïc trong suoát quaù trình phuïc vuï vaø nhieàu thöùc uoáng noùng vaø
(Pantryman) pha cheá. chuaån bò coâng vieäc tieáp sau caùc ñoà uoáng khai vò caàn
hoaëc queùt doïn trong thôøi gian coù vò trí coâng vieäc naøy.
khoâng coù khaùch.
COÂNG VIEÄC SOÁ 2. CHUAÅN BÒ LAØM VIEÄC
Giôùi thieäu:
Baïn phaûi ñeán nhaän ca laøm vieäc theo quy ñònh cuûa coâng ty, tuaân thuû caùc quy ñònh veà veä sinh, chuaån bò, toå chöùc vaø nhaän coâng vieäc cuûa baïn moät caùch an
toaøn vaø hieäu quaû, ñoàng thôøi tuaân thuû caùc quy ñònh veà an toaøn vaø an ninh, hieåu roõ chöùc naêng cuûa boä phaän nhaø haøng vaø beáp cuõng nhö taàm quan troïng cuûa
coâng vieäc baïn ñang ñaûm nhieäm.
Coâng vieäc laøm beáp ñoøi hoûi söï chính xaùc cao, ñöùng nhieàu giôø, hoaït ñoäng tay chaân, söï taäp trung vaø chuù yù cao ñoä. Vì vaäy, khi laøm vieäc, ñieàu quan troïng laø
baïn phaûi coù söùc khoûe toát vaø tinh thaàn thoaûi maùi.
Do haàu heát coâng vieäc laøm beáp lieân quan ñeán ngheä thuaät aåm thöïc, yeâu caàu caùc duïng cuï, thieát bò vaø böôùc thöïc hieän phaûi luoân saün saøng. Nhieäm vuï cuûa baïn
laø phaûi töï chuaån bò taát caû caùc duïng cuï phuïc vuï cho coâng vieäc naáu nöôùng. Ñieàu naøy coù nghóa laø, vôùi ñoâi tay cuûa baïn, baïn phaûi thöïc hieän chính xaùc vaø tuyeät
ñoái tuaân theo caùc tieâu chuaån veä sinh.
Nhaø beáp laø khu vöïc tieàm aån nguy hieåm ñoái vôùi baïn, ñoàng nghieäp vaø khaùch haøng ñang söû duïng dòch vuï. Ñeå traùnh gaây nguy hieåm cho baûn thaân (bò thöông
do bò ñöùt tay, boûng, ngaõ, caêng thaúng), ñoàng nghieäp (cuøng nhöõng moái nguy treân) hay khaùch haøng (do bò nhieãm khuaån hay ngoä ñoäc thöùc aên), phaûi hieåu roõ
vaø tuaân thuû chaët cheõ caùc quy ñònh veà y teá vaø an toaøn veä sinh thöïc phaåm.
Phaàn vieäc soá 2.1 Chuaån bò nhaän ca (Kieán thöùc)

Phaàn vieäc soá 2.2 Veä sinh caù nhaân vaø trang phuïc
Phaàn vieäc soá 2.3 Chuaån bò khu vöïc laøm vieäc
Phaàn vieäc soá 2.4 Noäi quy an toaøn trong beáp (Kieán thöùc)
Phaàn vieäc soá 2.5 An toaøn chaùy noå (Kieán thöùc)
COÂNG VIEÄC SOÁ 2: CHUAÅN BÒ COÂNG VIEÄC
PHAÀN VIEÄC 2.2: VEÄ SINH CAÙ NHAÂN
MUÕ BEÁP, BAÈNG GIAÁY HOAËC VAÛI LANH 1 AÙO JACKET MAØU TRAÉNG CAØI CHEÙO, 2
KHAÊN QUAØNG COÅ
TAÏP DEÀ TRAÉNG 3 TOÙC NGAÉN 4 GIAØY BAÛO HOÄ 5
TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
COÏ SAÏCH MOÙNG TAY 6 COÏ SAÏCH MOÙNG TAY BAÈNG BAØN CHAÛI 7
SAÁY KHOÂ NÖÔÙC ÑOÏNG TREÂN TAY 8 NGHEÀ NGHIEÄP TRONG NGAØNH 9 BAØN TAY SAÏCH SEÕ 10
BAÈNG MAÙY SAÁY DU LÒCH - ÑAÏI LYÙ LÖÕ HAØNH BAÙN LEÛ
BAØN TAY SAÏCH SEÕ 11 BAØN TAY SAÏCH SEÕ 12
NHAÂN VIEÂN NHAØ BEÁP PHAÛI COÙ SÖÙC 13 NHAÂN VIEÂN NHAØ BEÁP PHAÛI MAËC 14
KHOÛE TOÁT ÑOÀNG PHUÏC CHUYEÂN NGHIEÄP
PHAÀN VIEÄC 2.3: CHUAÅN BÒ KHU VÖÏC LAØM VIEÄC
GIÖÕ GÌN VEÄ SINH SAÏCH SEÕ 1 BEÀ MAËT LAØM VIEÄC PHAÛI BAÈNG PHAÚNG 2
VAØ VÖÕNG CHAÉC
THÔÙT PHAÛI LUOÂN SAÏCH SEÕ 3 THÔÙT ÑÖÔÏC MAÕ HOÙA THEO MAØU SAÉC 4 BAÙT SAÏCH VAØ BAÙT ÑÖÏNG MAÅU THÖØA 5
ÑEÅ ÑAÛM BAÛO VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM CAÙC NGUYEÂN LIEÄU KHI CAÉT GOÏT
CAÁT GIÖÕ DAO CAÅN THAÄN 6 CAÁT GIÖÕ DAO AN TOAØN ÑEÅ TRAÙNH 7
TAI NAÏN
KHOÂNG ÑEÅ DAO BÖØA BAÕI 8 ÑAÛM BAÛO TAÁT CAÛ THIEÁT BÒ PHAÛI 9 TAÉT NGUOÀN ÑIEÄN TRÖÔÙC KHI 10
SAÏCH VAØ COÙ THEÅ VAÄN HAØNH KIEÅM TRA
ÑAÛM BAÛO COÂNG TAÉC ÑIEÄN VAØ DAÂY 11 ÑAÛM BAÛO OÅ CAÉM VAØ DAÂY ÑIEÄN 12
ÑIEÄN AN TOAØN KHOÂ RAÙO
ÑAÛM BAÛO HEÄ THOÁNG THOÂNG GIOÙ LAØM 13 KIEÅM TRA LÖÔÙI LOÏC CUÛA QUAT 14
VIEÄC HIEÄU QUAÛ THOÂNG GIOÙ XEM COÙ SAÏCH KHOÂNG
PHAÀN VIEÄC 2.4: NOÄI QUY AN TOAØN TRONG BEÁP
THAÄN TROÏNG VÔÙI NHÖÕNG CHAÁT 1 NAÂNG, NHAÁC VAÄT NAËNG ÑUÙNG CAÙCH 2 CHAÂN TRUØNG XUOÁNG, ÑAÀU GOÁI 3
LOÛNG NOÙNG HÔI GAÄP.
GIÖÕ LÖNG THAÚNG 4 TRAÙNH BEÂ QUAÙ NHIEÀU ÑOÀ CUØNG LUÙC 5 MANG/BEÂ ÑOÀ MOÄT CAÙCH CAÅN THAÄN 6
SÖÛ DUÏNG DAO MOÄT CAÙCH AN TOAØN 7 SÖÛ DUÏNG DAO VÔÙI LÖÏC AÁN VÖØA PHAÛI 8 CAÁT NHÖÕNG DAO CHÖA DUØNG ÑEÁN 9
TRONG BAO DA
ÑUN DAÀU MÔÕ ÑUÙNG CAÙCH 10 KHOÂNG ÑUN DAÀU MÔÕ QUAÙ NOÙNG 11 GIÖÕ CAÙC THIEÁT BÒ ÑIEÄN TRAÙNH XA 12
CAÙC LOAÏI CHAÁT LOÛNG
KHOÂNG CHAÏM VAØO THIEÁT BÒ ÑIEÄN, 13 THOÂNG BAÙO VAØ NGÖNG SÖÛ DUÏNG 14 LAU SAÏCH CAÙC VEÁT BAÉN 15
DAÂY ÑIEÄN HOAËC OÅ ÑIEÄN KHI TAY ÖÔÙT. THIEÁT BÒ ÑIEÄN HOÛNG
ÑAÙNH DAÁU ROÕ RAØNG KHU VÖÏC 16 ÑAËT BIEÅN BAÙO “SAØN ÖÔÙT” TAÏI NHÖÕNG 17 DUØNG NOÀI, CHAÛO ÑUÙNG CAÙCH 18
CAÀN LAU CHOÃ VÖØA LAU NÖÔÙC
KHOÂNG ÑÖÔÏC ÑÖÏNG QUAÙ ÑAÀY 19 KHOÂNG ÑEÅ NOÀI ÑÖÏNG THÖÙC AÊN SAÙT 20
MEÙP BAØN
GIÖÕ KHU VÖÏC RÖÛA SAÏCH SEÕ 21 GIÖÕ KHU VÖÏC RÖÛA SAÏCH SEÕ 22 XEÁP CAÙC ÑOÀ VAØO MAÙY RÖÛA BAÙT 23
THEO ÑUÙNG CAÙCH
KHOÂNG RÖÛA BAÈNG NÖÔÙC BAÅN HOAËC 24 GIÖÕ CAÙC BEÀ MAËT SÖÛ DUÏNG SAÏCH SEÕ 25
DUØNG LAÏI NÖÔÙC ÑAÕ SÖÛ DUÏNG
SÖÛ DUÏNG XE ÑAÅY PHUØ HÔÏP ÑEÅ VAÄN 26 TRAÙNH ÑEÅ XE ÑAÅY BÒ QUAÙ TAÛI 27 DI CHUYEÅN XE ÑAÅY CAÅN THAÄN 28
CHUYEÅN CHAÁT LOÛNG
PHAÀN VIEÄC 2.5: AN TOAØN CHAÙY NOÅ
TAÉT BEÁP GAS KHI KHOÂNG SÖÛ DUÏNG 1 LUOÂN CHUÙ YÙ KHI ÑUN DAÀU/MÔÕ 2
KHOÂNG ÑEÅ MAÏCH QUAÙ TAÛI 3 SÖÛ DUÏNG BÌNH CÖÙU HOÛA ÑUÙNG 4 BÌNH CÖÙU HOÛA – CO2 5
CHUÛNG LOAÏI
PHAÀN VIEÄC 2.5: AN TOAØN CHAÙY NOÅ
BÌNH CÖÙU HOÛA – CHAÊN DAÄP LÖÛA 6 BÌNH CÖÙU HOÛA – CHAÊN DAÄP LÖÛA 7
GAÉN TREÂN TÖÔØNG
HEÄ THOÁNG VOØI PHUN NÖÔÙC 8 THIEÁT BÒ BAÙO KHOÙI 9
COÂNG VIEÄC SOÁ 2: CHUAÅN BÒ LAØM VIEÄC
PHAÀN VIEÄC SOÁ 2.1: Chuaån bò nhaän ca (Kieán thöùc)

1. Lòch laøm vieäc Baûn phaân coâng haøng tuaàn do Baïn neân xuaát phaùt töø nhaø hay Nhaø beáp phaûi luoân hoaït Saùch Practical
beáp tröôûng laäp cho caùc ca ñeå töø nhaø troï sôùm ñeå phoøng ñoäng ñuùng giôø. Caû toå vaø cô Cookery, trang 4
phaân coâng nhieäm vuï ñoàng ñeàu tröôøng hôïp taéc ñöôøng baát ngôø. sôû phuï thuoäc vaøo söï ñuùng
cho moïi ngöôøi. giôø cuûa nhaân vieân.
Ñi laøm ñuùng giôø ñeå thay ñoàng Baïn phaûi luoân saün saøng ñeå
phuïc vaø taém röûa neáu caàn. baét ñaàu coâng vieäc ñuùng giôø.
Kyù giôø laøm vieäc theo qui ñònh Cho duø kinh doanh nhoû hay
cuûa cô sôû. kinh doanh hoä gia ñình, thì
ngöôøi quaûn lyù seõ luoân yeâu
caàu caùc baèng chöùng cho
vieäc baïn coù maët.
Ñaây cuõng laø moät yeâu caàu
trong quy trình phoøng chaùy
chöõa chaùy.
2. Thöïc hieän Baïn phaûi ñeán nhaän coâng vieäc Khi ñeán laøm, baïn khoâng ñöôïc Coâng vieäc laøm beáp ñoøi hoûi
cuûa mình vôùi tinh thaàn thoaûi quaû meät moûi, say röôïu hay bò coá gaéng cao vaø ñoâi khi cuõng
maùi. Baïn khoâng neân mang baát aûnh höôûng cuûa thuoác (coù theo laø moái nguy hieåm tieàm aån.
kyø thöù gì bò caám vaøo nôi laøm ñôn hoaëc khoâng), vaø baïn Caàn traùnh laây nhieãm cheùo
vieäc. Baát kyø vaät gì gioáng vôùi taøi cuõng khoâng neân ñeå mình bò sang thöïc phaåm.
saûn cuûa cô sôû laøm vieäc khi oám hoaëc nhieãm khuaån.
mang vaøo ñeàu phaûi trình baùo
taïi boä phaän an ninh. Khoâng mang theo nhöõng ñoà Baát kyø moät cô sôû naøo cuõng
vaät khoâng hôïp phaùp, ñoà vaät coù ñeàu muoán ñaûm baûo cho taøi
theå gaây nguy hieåm hoaëc ñoà saûn cuûa mình; vì vaäy baïn
dung caù nhaân ngoaøi caùc duïng khoâng neân mang theo baát kyø
cuï caàn thieát cho coâng vieäc hay moùn ñoà naøo coù theå gaây nhaàm
ñi laïi. laãn vôùi taøi saûn cuûa cô sôû.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 2.2: Veä sinh caù nhaân vaø trang phuïc
BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC

1. Ñoàng phuïc Laáy quaàn aùo ñoàng phuïc taïi kho Ñoàng phuïc phaûi saïch seõ goïn Ñoàng phuïc laø truyeàn thoáng, Saùch Practical
theo thuû tuïc cuûa doanh nghieäp gaøng coù theå bao goàm caùc nhöng tröôùc heát laø ñeå ñaûm Cookery, trang 4.
vaø sau khi thay ñoà xong haõy yeáu toá khaùc nhau tuøy thuoäc baûo an toaøn sau nöõa laø ñeå
saép xeáp goïn quaàn aùo caù nhaân. vaøo doanh nghieäp. Thoâng ñaûm baûo veä sinh.
thöôøng coù:
- Muõ beáp, baèng giaáy hoaëc vaûi Ñoàng phuïc baån khoâng
lanh. nhöõng khoâng ñeïp maø coøn
- AÙo jacket maøu traéng caøi chöùa ñöïng nhieàu nguy cô
cheùo. tieàm taøng.
- Quaàn maøu traéng & xanh.
- Khaên quaøng coå. Giaøy baûo hoä phaûi ñaûm baûo
- Giaøy baûo hoä. an toaøn trong tröôøng hôïp
- Taïp deà traéng. muõi dao nhoïn rôi xuoáng
hay caùc chaát loûng noùng ñoå
leân.
2. Veä sinh caù nhaân Ñeán nôi laøm vieäc phaûi ñaûm baûo Taém haøng ngaøy tröôùc khi ñi Neáu cô theå coøn baùm buïi
cô theå saïch seõ. laøm. Röûa saïch tay vaø maët baån vaø vi khuaån seõ raát nguy
muõi ngay sau khi ñeán nôi laøm hieåm khi chuaån bò thöùc aên.
vieäc.
Duøng chaát khöû muøi cô theå Moâi tröôøng noùng nöïc coù theå
neáu caàn thieát. daãn ñeán ñoå moà hoâi. Keát
quaû laø coù nhieàu muøi khoù
chòu.
3. Tay vaø moùng Tay phaûi saïch buïi baån vaø Caùc veát ñöùt tay, traày da vaø veát Coâng vieäc laøm beáp ñoøi
tay moùng tay phaûi ñöôïc caét saïch thöông phaûi ñöôïc baêng kín hoûi ñoâi tay hoaït ñoäng lieân
seõ. khoâng thaám nöôùc. tuïc, tay chaïm vaøo moïi ñoà
aên vaø caùc beà maët, neân tay
Moùng tay phaûi luoân saïch vaø phaûi tuyeät ñoái saïch.
phaûi caét ngaén.
Khoâng ñeo nhaãn hay ñoà trang

söùc khaùc.
4. Ñaàu toùc Ñaàu toùc phaûi luoân saïch seõ goïn Toùc khoâng ñöôïc daøi quaù ñöôøng Toùc daøi, khoâng caét coù theå Quy taéc veä sinh.
gaøng. coå aùo hoaëc phaûi ñöôïc buoäc daãn ñeán chaïm vaøo thöùc
chaët beân treân ñöôøng coå aùo. aên vaø thaäm chí khi doïn
deïp coù theå dính vi khuaån
Phaûi goäi ñaàu thöôøng xuyeân. Trong moät soá tröôøng hôïp,
toùc daøi coù theå maéc vaøo
Raâu cuûa ñaøn oâng phaûi ñöôïc caïo maùy moùc hoaëc chaùy raát
hoaëc caét tæa saïch seõ goïn gaøng. nguy hieåm.
5. Söùc khoûe Nhaân vieân nhaø beáp phaûi coù söùc Nhaân vieân nhaø beáp seõ ngöøng Khi cheá bieán thöùc aên cho
khoûe toát. laøm vieäc neáu: nhieàu ngöôøi, söï thieáu veä
- Caûm thaáy buoàn nguû hoaëc oám. sinh hoaëc laây beänh laø moät
- Ho hoaëc ñau hoïng. moái ñe doïa raát nguy hieåm.
- Bò ñau buïng nhieãm khuaån Do vaäy nhaân vieân laøm beáp
ñöôøng ruoät. phaûi heát söùc saïch seõ.
- Maéc caùc beänh truyeàn nhieãm.
Hoï phaûi trình baøy tình hình

söùc khoeû khi doanh nghieäp
yeâu caàu.

6. Huùt thuoác vaø Khoâng huùt thuoác laù hay uoáng Nhaân vieân nhaø beáp khoâng Huùt thuoác maát veä sinh vaø Veä sinh vaø laây nhieãm.
uoáng bia röôïu bia röôïu. ñöôïc huùt thuoác trong nhaø beáp taøn thuoác coù theå rôi vaøo
vaø khu vöïc chuaån bò. Neáu huùt thöùc aên.
thuoác trong giôø giaûi lao phaûi
röûa saïch tay tröôùc khi tieáp tuïc
coâng vieäc.
Nghieâm caám uoáng röôïu baát Röôïu laøm cho ngöôøi laøm
kyø luùc naøo. beáp khoâng coøn tænh taùo
trong coâng vieäc vaø thaäm
chí coøn nguy hieåm ñeán
tính maï n g cuû a khoâ n g
nhöõng ngöôøi nhaân vieân ñoù
maø coø n cho caû ñoà n g
nghieäp.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 2.3: Chuaån bò khu vöïc laøm vieäc

1. Khu vöïc laøm vieäc Khu vöïc laøm vieäc phaûi goïn Ñaûm baûo nôi laøm vieäc luoân Goïn gaøng saïch seõ ñaûm
gaøng vaø saïch seõ. saïch seõ baèng caùch thöôøng baûo khoâng nhieãm baån cheùo
xuyeân lau doïn baèng gieû lau do caùc hoaït ñoäng dieãn ra
saïch, ñaõ ñöôïc taåy truøng, tröôùc ñoù.
khoâng coøn baùm daàu môõ vaø buïi
baån.
Beà maët laøm vieäc phaûi phaúng Maët baøn khoâng phaúng,
vaø vöõng chaéc. khoâng vöõng hoaëc lung lay
coù theå gaây nguy hieåm trong
quaù trình saûn xuaát.
2. Thôùt Tuyø vaøo töøng hoaït ñoäng coù theå Thôùt phaûi luoân saïch, röûa Thôùt tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi
choïn thôùt thích hôïp vaø thôùt thöôøng xuyeân baèng caùch thöùc aên do vaäy noù laø taùc
phaûi luoân saïch seõ. ngaâm chaát taåy traéng hoaëc nhaân daãn ñeán nhieãm baån
chaát laøm saïch ñaëc bieät. cheùo.
Neáu caàn, haõy ñaët mieáng vaûi Thôùt phaûi ñöôïc giöõ chaéc vì
moûng aåm ôû beân döôùi thôùt ñaûm neáu tröôït coù theå daãn ñeán
baûo ñoä baùm dính cho thôùt. chaán thöông.
- Ñoû: thòt chöa cheá bieán.
- Naâu: thò ñaõ cheá bieán. Moãi loaïi thöïc phaåm neân söû
- Vaøng: thòt gaø vaø thòt thuù saên duïng moät maøu ñaëc bieät ñeå
- Xanh laù caây: Rau. giaûm toái ña ruûi ro nhieãm vi
- Xanh lô: caù. khuaån. Phaân chia maøu thôùt
- Traéng: Caùc ñoà aên khaùc vaø caùc ñeå traùnh nhieãm khuaån cheùo.
saûn phaåm töø söõa.

3. Baùt vaø thuøng Nôi laøm vieäc phaûi coù saün thuøng Thuøng raùc phaûi coù tuùi loùt baèng Ñeå xöû lyù raùc thaûi hôïp veä
raùc raùc. Phaûi coù baùt to ñeå ñöïng caùc nhöïa beân trong. sinh.
maåu nguyeân lieäu thöøa khi caét
goït. Neáu goït voû hoaëc caét tæa Boû ñaàu maåu vaøo baùt ñeå ñoå
nguyeân lieäu phaûi ñeå moät baùt vaøo thuøng raùc chính deã hôn
saïch treân beà maët laøm vieäc. Moät soá maåu thöøa coù theå
ñöôïc söû duïng laïi vôùi caùc
muïc ñích khaùc nhau (rau
cuû ñeå laøm thöùc aên cho lôïn,
thòt cho vaøo nöôùc duøng).
4. Dao Dao vaø caùc duïng cuï khaùc phaûi Dao vaø caùc duïng cuï khaùc khi ÔÛ nhöõng nôi coâng vieäc baän
ñeå caån thaän khoâng duøng nöõa phaûi xeáp goïn roän, caùc vaät duïng saéc ñeå
gaøng ôû giaù treân hoaëc giaù döôùi xung quanh coù theå gaây
döôùi beà maët laøm vieäc hoaëc nguy hieåm.
trong ngaên keùo.
5. Caùc maùy cô vaø Ñaûm baûo taát caû caùc maùy söû Ruùt phích caém cuûa caùc maùy Maùy baån coù theå laø nguoàn
ñieän duïng phaûi saïch vaø coù theå vaän ñieän tröôùc khi kieåm tra söï nhieãm baån. Maùy coâng suaát
haønh. saïch seõ beân trong (Taát caû caùc lôùn coù theå gaây nguy hieåm
thieát bò phaûi saïch seõ sau khi neáu khoâng laép ñaët ñuùng.
söû duïng).
Ñaûm baûo taát caû caùc boä phaän

ñöôïc laép ñuùng.
Ñaûm baûo taát caû caùc thieát bò an Tuaân thuû caùc bieän phaùp an
toaøn ñeàu ôû ñuùng choã. toaøn seõ giuùp ta traùnh bò
thöông.
Ñaûm baûo raèng caùc daây meàm Daây öôùt, sôøn vaø ñaët khoâng
vaø daây ñieän an toaøn, khoâ vaø ñuùng vò trí coù theå daãn ñeán
xa khu vöïc caét. chaán thöông hoaëc gaây cheát
ngöôøi.
6. Quaït gioù vaø Ñaûm baûo thoâng gioù toát nhöõng Trong caùc khu vöïc kheùp kín Cöûa soå môû coù theå taïo ñieàu
thoâng gioù nôi caàn thieát vaø ñaûm baûo heä coù môû cöûa soå, caàn chuù yù kieän chim thuù mang maàm
thoáng thoâng gioù laøm vieäc hieäu khoâng ñeå ñoäng vaät, chim thuù beänh vaøo nôi laøm vieäc.
quaû. hoaëc coân truøng vaøo nôi laøm
vieäc.
Ñoái vôùi caùc beáp noùng haõy Löôùi loïc daàu môõ ngaên chaën
kieåm tra löôùi loïc daàu môõ xem môõ hình thaønh ôû oáng xaû.
coù saïch khoâng tröôùc khi baät Thieáu thieát bò naøy coù theå
heä thoáng thoâng gioù. daãn ñeán nguy cô chaùy.
Khoâng ñöôïc vaän haønh heä

thoáng huùt muøi neáu khoâng coù
löôùi loïc daàu/môõ.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 2.4: Noäi quy an toaøn trong beáp (Kieán thöùc)

1. Ñi laïi Luoân ñi laïi caån thaän Khoâng chaïy trong khu vöïc Coù nhieàu ruûi ro trong nhaø Saùch Practical
nhaø beáp. beáp. Cookery, trang 7.
Khoâng ñöôïc laøm caùc ñoäng taùc Vieäc chaïy vaø ñi laïi voäi vaõ
baát ngôø vaø maïnh, ñaëc bieät khi coù theå gaây ra ñoå vaät duïng,
ôû gaàn thöïc phaåm noùng hoaëc ñöùt tay, rôi vaät duïng hoaëc
löûa vaø khi gaàn ñöùng caïnh bò thöông.
ngöôøi khaùc. Khoâng ñöôïc lia
duïng cuï treân saøn hoaëc neùm.
2. Nhaác vaø mang Nhaác ñuùng caùch; khoâng chaát Chæ nhaác theo ñuùng khoái löôïng Caàn coù caùch nhaác an toaøn
quaù nhieàu ñoà leân giaù hoaëc xe maø baïn coù theå nhaác moät caùch ñeå ñaûm baûo khoâng bò ñau
ñaåy. an toaøn. Khi naâng nhaác, haõy löng.
ñeå chaân chuøng vaø löng thaúng.
Haõy nhôù khi ñaët vaät gì xuoáng
cuõng laøm nhö vaäy. Khoâng coá
mang quaù nhieàu vaø ñi thaønh
hai chuyeán neáu caàn thieát.
Giöõ ñuùng troïng löôïng yeâu caàu Xe ñaåy coù troïng taûi toái ña
duøng cho xe ñaåy. vaø neáu quaù taûi seõ gaây ra vôõ
hoaëc rôi duïng cuï.
Khoâng töï mang chaát loûng, noài Vieäc mang chaát loûng coù theå
giöõ noùng thöùc aên hoaëc vaät nhanh hôn nhöng naëng vaø
duïng deã chaùy, neân söû duïng xe khoù kieåm soaùt. Coù theå gaây
ñaåy thích hôïp. ra bò thöông hoaëc bò boûng.
3. Chaát loûng noùng Chuù yù nhöõng nguy hieåm xaûy ra Ñoå chaát loûng noùng caùch xa Trong nhaø beáp, thöôøng xaûy
ñoái vôùi chaát loûng noùng, bò baén ngöôøi. ra boûng vaø raát ñau.
vaø ñoå.
Thoâng baùo cho nhöõng ngöôøi ôû
gaàn khi roùt hay di chuyeån chaát
loûng.
Haõy nhôù raèng coù theå coù caùc

maûng ñaëc trong chaát loûng,
chuùng seõ laøm chaát loûng baén
ra khi roùt.
Caûnh baùo nhaân vieân xung Moïi ngöôøi coù theå khoâng ñeå
quanh khi chuyeån thöïc phaåm yù laø baïn ñang böng thöùc aên
noùng. noùng.
4. Dao Söû duïng dao moät caùch an toaøn Chæ söû duïng dao ñuùng muïc Söû duïng dao khoâng ñuùng
vaø traùnh gaây nguy hieåm cho ñích. caùch seõ gaây bò thöông.
ngöôøi khaùc hoaëc chính mình.
Giöõ dao luoân saéc vaø saïch. Dao saéc ít nguy hieåm hôn vì
khi caét caàn duøng ít löïc hôn.
Khoâng nghòch hoaëc ñuøa vôùi
dao.
Caàm caùn dao ñuùng caùch (chæ

caàm caùn dao, tay giöõ nguyeân
lieäu phaûi coù caùc ngoùn tay
khum laïi).
Ñeå nhöõng dao khoâng duøng Phaûn xaï baét dao ñang rôi
vaøo bao da, ngaên keùo hay thöôøng gaây ra ñöùt saâu ôû
hoäp. Khoâng coá giöõ hoaëc baét tay.
dao ñang rôi.

5. Môõ vaø daàu Söû duïng hôïp lyù daàu vaø môõ khi Khoâng ñeå môõ/daàu noùng quaù; Caùc loaïi daàu khaùc nhau coù
naáu. Chuù yù nhöõng nguy hieåm ñeå yù khoùi. ñieåm boác chaùy khaùc nhau.
cuûa vieäc ñeå quaù noùng, ñoå traøn Vieäc ñeå daàu/môõ quaù noùng
vaø baén. Khoâng bao giôø ñöôïc mang khoâng chæ phaù huûy thaønh
môõ/daàu noùng. phaàn trong môõ, laøm giaûm
chaát löôïng moùn aên vaø sinh
muøi maø coøn coù nguy cô gaây
ra hoûa hoaïn lôùn.
Khoâng ñoå nöôùc vaøo môõ/daàu Ñoå nöôùc vaøo môõ noùng gaây
noùng. ra baén toùe vaø coù theå coøn
gaây chaùy. Mang môõ noùng
Khi cho moät ít thöïc phaåm vaøo seõ cöïc kyø nguy hieåm do ñoù
môõ noùng, haõy laáy naép ñaäy laïi neân söû duïng haïn cheá chæ
khi caàn ñeå traùnh baén. khi caàn thieát.
Coï saïch daàu caën caøng sôùm

caøng toát.
6. Ñoà ñieän Ñaûm baûo söû duïng ñuùng caùch Ñeå thieát bò ñieän caùch xa chaát Nöôùc daãn ñieän.
vaø an toaøn thieát bò vaø oå ñieän. loûng hoaëc chæ söû duïng khi
caàn. Khoâng töï yù söû duïng.
Khoâng chaïm vaøo thieát bò ñieän, Giaät ñieän gaây cheát ngöôøi.
daây ñieän hoaëc oå ñieän baèng tay
aåm.
Ñeà phoøng, thoâng baùo vaø Ñaàu noái loûng vaø daây bò traày
ngöng söû duïng thieát bò coù daây xöôùc coù theå gaây cheát ngöôøi
bò traày xöôùc hoaëc noái sai qui hoaëc hoûa hoaïn.
caùch.
7. Saøn Giöõ saøn luoân saïch seõ. Caàn phaûi giöõ saøn saïch seõ vaø Khoâng mang laãn thöïc
caøng khoâ raùo caøng toát phaåm noùng, thieát bò naëng
vaø ñoà caàn gaáp, ñaëc bieät khi
saøn trôn hoaëc coù vaät caûn.
Lau saïch ngay caùc veát baén vaø

ñaùnh daáu roõ khu vöïc tröôùc khi
lau.
Caàn kyù hieäu nhöõng saøn vöøa Khoâ n g ñöôï c lôø ñi moá i
lau saïch laø “Saøn öôùt”. nguy hieåm duø baïn khoâng
gaây ra noù.
8. Noài vaø chaûo Duøng, ñöïng ñuùng caùch vaø an Khoâng ñöôïc ñöïng quaù ñaày.
toaøn caùc duïng cuï naáu aên naøy.
Ñaët chaûo vaø caùc vaät duïng Ñeå chöøa tay caàm ra ngoaøi
töông töï coù tay caàm khoâng bò coù theå chaïm vaøo ngöôøi khi
chöøa ra ngoaøi. ñi laïi. Tay caàm ñaët leân treân
ngoïn löûa seõ bò noùng coù theå
Khoâng ñeå tay caàm treân ngoïn gaây boûng.
löûa.
Khoâng ñaët chaûo ñöïng ñaày Thöùc aên coù theå bò ñoå do keùo
thöùc aên leân giaù vöôït quaù taàm chaûo ra maø khoâng bieát beân
maét. trong coù thöùc aên hay khoâng.

9. Boàn röûa baùt ñóa Traùnh nhöõng nguy haïi cuûa boàn Giöõ khu vöïc röûa saïch seõ. Coâng vieäc röûa baùt laø moät
röûa baùt baèng caùch giöõ gìn saïch Khoâng röûa baèng nöôùc baån phaàn cuûa veä sinh nhaø beáp.
seõ khi khoâng söû duïng. hoaëc duøng laïi.
Khoâng ngaâm trong nöôùc moät Caùc vaät ngaâm trong boàn
caùch voâ thöùc caùc vaät duïng nhö vaäy laøm nhöõng ngöôøi
(ñaëc bieät laø söù hoaëc thuûy khaùc khoâng nhìn thaáy ñöôïc
tinh). Khoâng neùm caùc vaät khi hoï nhuùng tay hoaëc caùc
duïng vaøo boàn röûa. vaät khaùc vaøo boàn.
10. Beà maët Luoân giöõ beà maët saïch seõ khi Beà maët phaûi luoân saïch seõ khi Ñeå veä sinh nhaø beáp.
khoâng söû duïng tröïc tieáp. khoâng söû duïng.
Khoâng ngoài leân, thaäm chí sau Vieäc ngoài leân beà maët seõ
khi laøm heát ca. gaây nhieãm baån.
11. Khaên lau (Khaên Duøng khaên lau saïch vaø khoâ. Khaên lau caàn giöõ saïch vaø khoâ Saïch seõ ñeå ñaûm baûo veä
beáp) laøm baèng vaät lieäu beàn daøy sinh; giöõ khoâ ñeå caùch nhieät.
maøu traéng. Moãi ñaàu beáp luoân Nhaác vaät duïng noùng baèng
phaûi coù saün hai chieác. vaûi aåm seõ laøm boûng.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 2.5: An toaøn chaùy noå (Kieán thöùc)

1. Nguy cô hoûa Ngoïn löûa traàn coù theå gaây hoûa Voøng gas vaø löûa traàn caàn Ngoïn löûa gas raát noùng vaø
hoaïn trong nhaø hoaïn. Nhaø beáp coù theå gaëp ñöôïc taét khi khoâng söû duïng vaø khoâng phaûi luùc naøo cuõng
beáp – ngoïn löûa nhöõng nguy cô hoûa hoaïn nhö khoâng neân voâ yù ñeå löûa chaùy nhìn roõ.
gas vaäy, do ñoù caàn phaûi luoân caån trong thôøi gian daøi.
thaän ñeå giaûm thieåu ruûi ro.
Ñeøn hieäu cuûa loø phaûi hoaït Heä thoáng ñeøn baùo ñaûm baûo
ñoäng toát. khoâng coù gas thoaùt ra
ngoaøi tröø khi baät beáp.
2. Nguy cô hoûa Daàu coù theå töï baét löûa taïi ñieåm Khoâng bao giôø ñöôïc ñeå
hoaïn trong nhaø boác chaùy (nhieät ñoä chaùy) do daàu/môõ ñun noùng maø khoâng
beáp – ngoïn löûa nhieät quaù cao. Daàu cuõng coù troâng coi.
chaùy daàu theå baét löûa trong oáng thoaùt khí.
Khoâng ñun daàu/môõ quaù noùng Vieäc ñun daàu quaù noùng seõ
vaø nhaác ra khoûi löûa neáu daàu phaù huûy caùc tính chaát cuûa
boác khoùi. môõ vaø cuõng laø nguy cô gaây
hoûa hoaïn.
3. Nguy cô hoûa Coù theå bò gaây ra bôûi ñaàu noái sai Khoâng ñeå maïch quaù taûi; Ngoïn löûa ñieän thöôøng baét
hoaïn trong nhaø hoaëc cuõ vaø maïch quaù taûi. khoâng duøng oå noái ña nguoàn. löûa chaäm vaø coù theå vaãn ôû vò
beáp – ngoïn löûa trí ban ñaàu trong nhieàu giôø.
ñieän
Ñeå yù vaø thoâng baùo baát kyø Maëc duø coù theå khoâng xaûy
ñöôøng daây vaø ñaàu noái bò loûng, ra hoûa hoaïn nhöng vaãn
cuõ hoaëc bò traày xöôùc naøo. phaûi baùo caùo baát kyø nguy
cô tieàm taøng naøo.

4. Bình cöùu hoûa – Bình caàm tay coù oáng pheãu Duøng cho baát kyø loaïi ñaùm Gas chaùy toát khi coù oâ xi vaø
CO2 nhöïa ñieàu chænh ñöôïc ñi keøm. chaùy naøo, nhöng chuû yeáu khoâng daãn ñieän hoaëc phaùt
Keùo choát an toaøn, ñöa oáng vaøo duøng cho hoûa hoaïn do daàu, taùn môõ ñang chaùy.
ñaùm chaùy vaø eùp boä khôûi ñoäng môõ vaø ñieän.
ñeå phun ñaùm maây khí CO2.
Chuù yù khi ngoïn löûa daàu baét
löûa laïi ngay sau khi daäp.
5. Bình cöùu hoûa – OÁng gaén leân töôøng hoaëc bình Duøng cho ngoïn löûa chöùa Nöôùc daãn ñieän vaø coù theå
Nöôùc caàm tay coù voøi phun linh ñoäng. cacbon (giaáy, goã vaø vaûi), daäp hoaëc laøm buøng ngoïn
Keùo choát an toaøn vaø kích hoaït nhöng khoâng bao giôø ñöôïc löûa. Khi doäi nöôùc vaøo daàu
doøng nöôùc (phuï thuoäc vaøo loaïi duøng cho hoûa hoaïn khi daàu, ñang chaùy seõ gaây phaùt taùn
moâ hình). môõ chaùy hoaëc do ñieän. maïnh, gaây bò thöông hoaëc
laøm ngoïn löûa lan roäng.
6. Bình cöùu hoûa – Bình caàm tay coù choát an toaøn Duøng cho baát kyø ngoïn löûa Boït coù theå daãn ñieän. Cho
Boït vaø boä kích hoaït khôûi ñoäng. naøo, tröø do ñieän gaây ra nhaèm pheùp taïo lôùp phuû ngoïn löûa.
phun boït leân ñaàu ngoïn löûa.
7. Bình cöùu hoûa – Bình caàm tay coù choát an toaøn Duøng cho baát kyø ngoïn löûa
Boät khoâ vaø boä kích hoaït khôûi ñoäng. naøo.
8. Bình cöùu hoûa – Hoäp gaén treân töôøng vôùi chaên Duøng cho baát kyø ngoïn löûa Khi neùm cho lôùp choáng
Chaên daäp löûa choáng chaùy beân trong. Keùo naøo. Giöõ lôùp phuû ñaõ môû giöõa chaùy rôi beân caïnh ngoïn
chaên ra vaø traûi roäng toaøn boä. baïn vaø ngoïn löûa, ñaët nheï löûa, duøng taám chaên chaén
nhaøng leân (caùc) vaät ñang nhieät naøy nhö haøng raøo
chaùy vaø keùo ra. caùch ly ngoïn löûa.
COÂNG VIEÄC SOÁ 3. NGUYEÂN TAÉC VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM
Giôùi thieäu:
Do moãi ngaøy ñeàu phaûi chuaån bò quaù nhieàu thöïc phaåm cho nhieàu ngöôøi neân thaät söï caàn phaûi duy trì veä sinh thöïc phaåm. Vieäc naém vöõng kieán thöùc veà nguyeân
taéc veä sinh thöïc phaåm laø ñieàu caàn thieát cho baát kyø ai laøm vieäc gaàn khu vöïc chuaån bò thöùc aên. Vieäc oâ nhieãm, baûo quaûn khoâng ñuùng caùch vaø/hoaëc phöông
phaùp naáu aên khoâng chæ laøm aûnh höôûng xaáu tôùi uy tín cuûa nhaø haøng, thaäm chí coøn daãn ñeán gaây thieät maïng cho khaùch haøng vaø tieáp ñoù laø bò khôûi toá tröôùc
phaùp luaät.
Veä sinh nhaø beáp coù theå chia thaønh moät soá lónh vöïc sau:
1) Moâi tröôøng vaø caùc ñieàu kieän phaùt trieån vi khuaån gaây haïi vaø trôû thaønh moái nguy cô.
2) Baûo quaûn, mang vaùc vaø nhieãm baån beân ngoaøi thöïc phaåm vaø ñoà aên.
3) Thoùi quen caù nhaân, söùc khoûe vaø söï can thieäp cuûa con ngöôøi
4) Vaät nuoâi vaø ñoäng vaät beân ngoaøi
Phaàn vieäc soá 3.1: Söï laây nhieãm cuûa vi khuaån (Kieán thöùc)
COÂNG VIEÄC 3: NGUYEÂN TAÉC VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM
GIÖÕ VEÄ SINH TAY SAÏCH SEÕ 1 RÖÛA SAÏCH TAY SAU KHI ÑI VEÄ SINH 2 THOÙI QUEN XÖÛ LYÙ THÖÏC PHAÅM 3
ÑAÛM BAÛO KHOÂNG COÙ COÂN TRUØNG 4 BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM ÑUÙNG CAÙCH 5 CAÁT GIÖÕ THÖÏC PHAÅM 6
TIEÁP CAÄN TÔÙI THÖÏC PHAÅM
COÂNG VIEÄC SOÁ 3: VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM
PHAÀN VIEÄC SOÁ 3.1: Söï laây nhieãm (sinh soâi) cuûa vi khuaån (Kieán thöùc)

1. Loaïi vi khuaån Khuaån laïc (Perfringens Ñöôïc tìm thaáy trong caùc ví duï Vi khuaån phaùt trieån treân Saùch Practical
Clostridium). sau: thöïc phaåm giöõ ôû nhieät ñoä Cookery, trang 8.
Khuaån hình que. - Thöïc phaåm thòt vaø nöôùc chaám. aám, nhaân vieân bò thöông vaø
Khuaån tuï caàu. - Gaïo. thöïc hieän veä sinh keùm.
Khuaån caàu chuoãi. - Veát thöông treân ngöôøi.
Khuaån salmonella. - Nöôùc boït.
- Gia caàm, phaân.
2. Voøng ñôøi vi Trong ñieàu kieän thích hôïp, cöù Nhieät ñoä töø 5 ñeán 65 ñoä laø Döôùi khoaûng nhieät ñoä naøy,
khuaån 20 phuùt soá löôïng vi khuaån laïi khoaûng lyù töôûng cho vi khuaån söï phaùt trieån cuûa vi khuaån
taêng gaáp ñoâi. phaùt trieån. giaûm ñaùng keå; Treân khoaûng
naøy, vi khuaån baét ñaàu cheát.
3. Ngöng phaùt trieån Baèng caùch aùp duïng nhöõng Ta coù theå kieåm soaùt ñöôïc vi Vi khuaån phaùt trieån khi
vi khuaån bieän phaùp phuø hôïp, vi khuaån khuaån khi laáy ñi cuûa chuùng ñöôïc cung caáp thôøi gian,
coù theå ngöøng phaùt trieån. moät trong 4 ñieàu kieän sau: ñoä aåm vaø thöïc phaåm ñeå toàn
- Nöôùc. taïi, trong khoaûng nhieät ñoä
- Thôøi gian. phuø hôïp. Neáu khoâng, söï
- Thöïc phaåm. saûn sinh cuûa vi khuaån ñöôïc
- Nhieät ñoä. haïn cheá raát nhieàu hoaëc bò
ngöng laïi hoaøn toaøn.
4. Thoùi quen xöû lyù Luoân duy trì laøm vieäc nghieâm Giöõ veä sinh tay saïch seõ Thoùi quen khoâng toát coù theå
thöïc phaåm tuùc. Xin nghæ neáu bò caûm cuùm laây nhieãm vi khuaån.
Giöõ gìn thaân theå saïch seõ
Khoâng ho, khaïc nhoå hoaëc hæ
muõi
Röûa tay sau khi ñi veä sinh
Khoâng ngoaùy muõi hoaëc huùt
thuoác taïi nôi laøm vieäc.

5. Söï laây nhieãm Söï truyeàn vi khuaån töø moät loaïi Röûa tay sau khi chaïm vaøo moät Nhieàu thöïc phaåm ñaõ naáu Saùch Practical
cheùo thöïc phaåm naøy sang thöïc loaïi thöïc phaåm tröôùc khi hoaëc chöa naáu ñöôïc cheá Cookery, trang 11.
phaåm khaùc hoaëc töø nôi naøy chuyeån sang cheá bieán thöïc bieán vaø phuïc vuï haøng
sang nôi khaùc qua tieáp xuùc tröïc phaåm khaùc. ngaøy.
tieáp hoaëc ñieàu kieän baûo quaûn Khoâng caát hoaëc troän laãn thöïc
toài. phaåm soáng vôùi ñoà ñaõ naáu.
Duøng duïng cuï saïch vaø rieâng ñoái Nhieàu beà maët vaø duïng cuï
vôùi caùc thöïc phaåm khaùc nhau. ñöôïc söû duïng. Phuïc vuï
nhieàu ngöôøi, do ñoù, coù
nguy cô cao.
6. Caát giöõ thöïc Thöïc phaåm soáng vaø chín, bô Caàn giöõ tuû laïnh rieâng duøng Laây nhieãm cheùo seõ laøm voâ
phaåm söõa vaø thòt, thòt gia caàm vaø thòt ñöïng thòt, caù, thòt gaø, söõa vaø rau. hieäu hoaù taát caû caùc bieän
gia suùc: nhöõng thöïc phaåm naøy phaùp phoøng traùnh khaùc.
phaûi luoân ñöôïc ñeå trong tuû laïnh
rieâng. Nhieät ñoä tuû laïnh phaûi ñöôïc Nhieät ñoä cao hôn seõ laøm
duy trì döôùi 6oC. hoûng thöïc phaåm.
7. Taùc nhaân gaây Ñoäng vaät, ñoäng vaät gaëm nhaám, Ñaûm baûo khoâng coù coân truøng Haønh vi voâ traùch nhieäm laø
laây lan beänh taät coân truøng vaø haønh ñoäng cuûa tieáp caän tôùi thöïc phaåm. nguyeân nhaân chính cuûa
con ngöôøi. Khoâng cho ñoäng vaät ñeán gaàn ngoä ñoäc.
thöïc phaåm vaø khu vöïc chuaån bò.
Khoâng nhieãm baån.
8. Traùch nhieäm Ngöôøi phuïc vuï ñoà aên chuyeân Tìm hieåu caùc quy ñònh an toaøn. Ngoä ñoäc thöïc phaåm gaây
ngheà nghieäp nghieäp coù traùch nhieäm ñaïo ñöùc Giöõ thöïc phaåm an toaøn. haïi khoâng chæ cho khaùch
vaø phaùp lyù trong vieäc duy trì Giöõ veä sinh caù nhaân. maø coøn cho caû doanh
tieâu chuaån veä sinh thöïc phaåm. nghieäp vaø tính maïng cuûa
Söï buøng phaùt ngoä ñoäc thöïc nhaân vieân.
phaåm coù theå lan sang haøng
traêm ngöôøi.
COÂNG VIEÄC SOÁ 4. THIEÁT BÒ TRONG BEÁP
Giôùi thieäu:
Thieát bò duøng trong nhaø beáp raát phong phuù. Beân caïnh moät soá duïng cuï ñöôïc söû duïng truyeàn thoáng trong nhieàu naêm qua, coù nhöõng coâng ngheä khaùc ñang ngaøy
caøng tieán boä. Do baûn chaát cuûa coâng vieäc nhaø beáp, nhieàu thieát bò coù theå gaây nguy hieåm vaø taát nhieân keùm hieäu quaû neáu khoâng söû duïng moät caùch ñuùng ñaén.
Caùc thieát bò naëng (beáp nöôùng, v.v.) coù caùc phöông phaùp vaø ñaëc tính vaän haønh khaùc nhau; taát caû nhöõng ngöôøi söû duïng nhöõng thieát bò naøy caàn phaûi ñöôïc
laøm quen thaät kyõ caøng vôùi chuùng tröôùc khi vaän haønh.
Vieäc söû duïng thieát bò nhaø beáp tieàm aån caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi söùc khoûe vaø an toaøn. Nhöõng khu vöïc coù nguy cô nguy hieåm chung nhö sau:
1. Nguoàn naêng löôïng nhö khí gas vaø ñieän.
2. Duïng cuï cô khí ñöôïc thieát keá ñeå chaët, thaùi,caét, laùt, baêm, nghieàn.
3. Duïng cuï saéc, dao caïo, dao caét.
4. Moâi tröôøng raát noùng vaø/hoaëc laïnh nhö tuû ñoâng vaø beáp raùn môõ.
5. Ngoïn löûa môû.
6. Moâi tröôøng laøm vieäc toài coù theå toång hôïp taát caû caùc yeáu toá treân.
Phaàn vieäc soá 4.1 Caùc duïng cuï cô baûn (Kieán thöùc)
Phaàn vieäc soá 4.2 Caùc thieát bò lôùn cô baûn (Kieán thöùc)
Phaàn vieäc soá 4.3: Maøi dao vaø chuaån bò dao
Phaàn vieäc soá 4.4: Söû duïng dao
Phaàn vieäc soá 4.5: Ñaùnh boâng xoáp moät chaát daïng loûng duøng phôùi
Phaàn vieäc soá 4.6: Nhaøo troän moät hoãn hôïp duøng thìa hoaëc duïng cuï troän deït
COÂNG VIEÄC 4: THIEÁT BÒ TRONG BEÁP
PHAÀN VIEÄC 4.1: CAÙC DUÏNG CUÏ BEÁP
CAÙC LOAÏI DAO, KÍCH CÔÕ, KIEÅU DAÙNG 1 DAO VÔÙI TÖØNG MUÏC ÑÍCH SÖÛ DUÏNG 2
KHAÙC NHAU KHAÙC NHAU TRONG NHAØ BEÁP
DAO VÔÙI ÑOÄ DAØY, CAÂN NAËNG, ÑOÄ LINH 3 ÑÖÔÏC MAÕ HOÙA THEO MAØU SAÉC ÑEÅ 4
HOAÏT VAØ CÖÙNG KHAÙC NHAU ÑAÛM BAÛO VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM
KÍCH THÖÔÙC TÖØ NHOÛ ÑEÁN LÔÙN, 5 DAO MOÙC HÌNH CAÀU, DUÏNG CUÏ GOÏT 6
MOÛNG ÑEÁN DAØY VOÛ, TÆA VAØ DAO TAÏO HÌNH
THANH LAÄT, MOÂI VAØ DUÏNG CUÏ HÔÙT BOÏT 7 DAO MOÙC HÌNH CAÀU, DUÏNG CUÏ GOÏT 8
VOÛ, TÆA VAØ DAO TAÏO HÌNH
KHAY DUNG ÑEÅ NÖÔÙNG, BOÛ LOØ / QUAY 9 CAÙC LOAÏI NOÀI 10 KHAY NÖÔÙNG 11
PHAÀN VIEÄC 4.2: CAÙC THIEÁT BÒ LÔÙN
CAÙC LOAÏI BEÁP 1 LOØ NÖÔÙNG 2.1
LOØ NÖÔÙNG 2.2 LOØ NÖÔÙNG BAÙNH PIZZA 2.3 LOØ NÖÔÙNG MOÙN AÊN AÙ 3
LOØ VI SOÙNG 4 NÖÔÙNG THAN 5
BEÁP NÖÔÙNG 6 BEÁP RAÙN SAÂU LOØNG 7
ÑUN CAÙCH THUÛY 8 TUÛ LAÏNH 9
LOØ NÖÔÙNG BÖÙC XAÏ NHIEÄT 10 PHOØNG LAÏNH 11
(SALAMANDER)
PHAÀN VIEÄC 4.3: MAØI DAO VAØ CHUAÅN BÒ DAO
LAU KHOÂ DAO BAÈNG VAÛI 1 BAØN TAY, DAO VAØ THEÙP MAØI PHAÛI SAÏCH 2 MAØI DAO 3
LAËP LAÏI NHÖ VAÄY VÔÙI MAËT KIA 4 LAU SAÏCH LÖÔÕI DAO BAÈNG VAÛI SAÏCH 5 KIEÅM TRA ÑOÄ SAÉC CUÛA DAO 6
CUÛA LÖÔÕI DAO
PHAÀN VIEÄC 4.4: MAØI DAO
CHUAÅN BÒ NÔI LAØM VIEÄC 1 CAÙCH CAÀM DAO VAØ THÖÏC PHAÅM 2
TAÁT CAÛ CAÙC NGOÙN TAY PHAÛI KHEÙP 3 DUØNG CAÙC NGOÙN TAY GIÖÕ CHAËT 4 LÖÏC AÁN QUAÙ MAÏNH SEÕ GAÂY 5
LAÏI GIÖÕ LAÁY CHUOÂI DAO THÖÙC AÊN NGUY HIEÅM
PHAÀN VIEÄC 4.4: MAØI DAO
THÔÙT PHAÛI ÑAÛM BAÛO KHOÂNG BÒ 6 ÑAÀU CAÙC NGOÙN TAY CONG 7
TRÔN HAY BÒ QUAY VAØO TRONG
CAÉT, THAÙI CHÆ SÖÛ DUÏNG ÑUÛ LÖÏC 8 TAY CAÀM THÖÏC PHAÅM CONG VAØO DAÃN 9
CAÀN THIEÁT HÖÔÙNG ÑI CUÛA LÖÔÕI DAO KHI CAÉT
COÂNG VIEÄC SOÁ 4: THIEÁT BÒ TRONG BEÁP
PHAÀN VIEÄC SOÁ 4.1: Caùc duïng cuï cô baûn (Kieán thöùc)

1. Dao Coù nhieàu loaïi dao, kích côõ, Goït, 8 cm. Thay ñoåi kieåu dao tuøy theo
kieåu daùng khaùc nhau ñoái vôùi Vaên phoøng hoaëc tieän duïng, 10 muïc ñích söû duïng.Kích
töøng muïc ñích söû duïng trong cm. thöôùc, troïng löôïng, ñoâï
nhaø beáp. Ñaây laø nhöõng duïng Loïc xöông, 15 cm. meàm deûo, ñoä cöùng, löôõi
cuï chuû yeáu vaø caàn ñöôïc söû Loïc fileâ, 16 cm. dao vaø ñöôøng vieàn ñöôïc
duïng caån thaän vaø ñöôïc caát Daønh cho ñaàu beáp, 15 – 30 thieát keá duøng cho caùc muïc
trong ñieàu kieän saïch vaø giöõ cm. ñích söû duïng rieâng.
saéc. Caét giaêm boâng, 25 cm.
• Thaùi moûng, 20 cm.
Caét baùnh mì, coù raêng cöa, 20
cm.
Dao laät, 5 – 30 cm.
2. Thôùt Hieän nay, thôùt thöôøng ñöôïc laøm Traéng– baùnh myø, caùc saûn Thôùt goã coù theå chöùa vi
töø nhöïa toång hôïp, ñöôïc maõ hoùa phaåm töø söõa khuaån vaø naám moác. Phaân
theo maøu saéc vì lyù do laây nhieãm Ñoû – thòt soáng. chia maøu thôùt ngaên chaën
cheùo. Phaïm vi kích côõ töø nhoû Vaøng – thòt chín laây nhieãm cheùo.
ñeán lôùn, moûng ñeán daøy. Xanh lô – caù soáng.
Xanh laù caây – hoa quaû &
salad.
Naâu – rau.
3. Dao moùc hình Nhieàu dao chuyeân duïng khaùc Dao moùc hình caùi moâi nöûa
caàu, duïng cuï goït nhau duøng ñeå caét hình ñaëc baùn caàu nhoû taïo hình troøn.
voû, tæa vaø dao taïo bieät. Duïng cuï naïo voû hoa quaû vaø
hình rau cuû.
Duïng cuï caét rau vaø taùch muùi
hoa quaû ñeå baøy vaø boä dao taïo
hình ñeå tæa hoa quaû vaø rau cuû
trang trí.

4. Thanh laät, muoâi Thanh laät khoâng saéc, phaúng vaø Coù raát nhieàu loaïi vaø kích côõ
vaø hôùt boït meàm. Moâi thöôøng lôùn nhö moät khaùc nhau tuyø theo muïc ñích
chieác thìa to, caùi hôùt boït söû duïng.
thöôøng noâng, coù löôùi ñeå loïc laïi
chaát loûng.
5. Caùi loïc Caùi loïc coù nhieàu loaïi vôùi kích Kieåu daùng, baèng theùp, nhoâm, Phuï thuoäc vaøo muïc ñích söû
côõ khaùc nhau duøng ñeå loïc chaát löôùi thöa, löôùi mòn hoaëc kim duïng, loaïi thöùc aên caàn loïc,
loûng khoûi thöùc aên. Chinois laø loaïi ñuïc loã. ñoä mòn caàn loïc.
moät kieåu caùi loïc coù hình noùn.
6. Chaûo raùn Chaûo raùn thöôøng phaúng, coù tay Chaûo omelette, döôøng kính Kích thöôùc vaø ñoä daøy vaät lieäu
caàm, laøm töø theùp (coù loaïi baèng 20cm. phuï thuoäc vaøo thöïc phaåm
ñoàng hoaëc hôïp kim) ñeå raùn aùp ñöôïc naáu vaø caùch naáu.
chaûo. Chaûo raùn tieâu chuaån, ñöôøng
kính 32cm.
Chaûo kim loaïi ñuùc, ñöôøng

kính 22cm.
Chaûo xaøo, ñöôøng kính 20-

30cm.
Chaûo voõng loøng.
7. Chaûo naáu xoát Nhìn chung, chaûo ñöôïc laøm Kích côõ luoân dao ñoäng töø 1 lit
baèng theùp vaø cao thaønh, coù ñeán 10 lit.
vung vaø quai.
8. Noài Gioáng chaûo naáu xoát, nhöng noài Kích côõ luoân dao ñoäng töø 1 lit
thöôøng coù hai quai troøn hai beân ñeán 50 lit.
thay vì coù moät caùn daøi.
9. Khay dung ñeå Khay theùp phaúng khoâng coù Thöôøng laøm baèng theùp khoâng Phuï thuoäc vaøo muïc ñích söû
nöôùng, boû loø / vung hay tay caàm, noâng, caùc gæ hoaëc ñöôïc phuû hôïp chaát duïng vaø thöïc phaåm.
quay beân cao 1cm hoaëc hôn 10 cm choáng dính, coù theå hình
duøng cho nöôùng quay trong loø. vuoâng, chöõ nhaät, ovan hoaëc
troøn.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 4.2: Caùc thieát bò lôùn cô baûn (Kieán thöùc)

1. Daõy nhieàu beáp Beà maët coù theå ñaët ñöôïc nhieàu Coù theå laáy dung nhieät cuûa gas Nhieät gas coù phaûn öùng töùc
ñôn hoaëc maët noài vaø chaûo ñeå naáu thöùc aên, hoaëc ñieän. thì hôn ñoái vôùi vieäc chænh
beáp phaúng lôùn thöôøng goàm coù 2 ñeán 8 khu vöïc naêng löôïng vaø ngoïn löûa
naáu coù theå ñieàu chænh ñöôïc. chaùy chaïm tôùi chaûo (phuø
hôïp vôùi xaøo). Nhieät töø
nguoàn ñieän phuø hôïp hôn
vôùi vieäc ninh haàm.
2. Loø Nhieät bao boïc quanh thöïc Duøng nhieät ñoái löu töø nguoàn
phaåm (quay, nöôùng) vôùi nhieät ñieän hoaëc khí gas ñeå taêng
ñoä cao vaø ñoàng ñeàu. hieäu quaû quaù trình naáu.
Moät soá loø coù hôi nöôùc ñeå duy
trì ñoä aåm.
Thöôøng ñieàu chænh töø 100oC
ñeán 600oC+.
3. Loø vi soùng Loø ñieän chæ söû duïng vi soùng ñeå Möùc coâng suaát töø 800 wat ñeán Do tính chaát naáu ñaëc bieät
laøm noùng. 3.000 wat. cuûa vi soùng, caàn phaûi caån
Thôøi gian naáu raát ngaén vaø lyù thaän khi söû duïng vaø coù theå
töôûng ñeå haâm noùng thöùc aên khoâng phuø hôïp ñoái vôùi moät
coù nhieàu nöôùc. soá thöùc aên nhaát ñònh.
4. Noài ngaâm noùng Moät boä noài goàm moät chieác Do nöôùc laøm noùng thöùc aên Vì phaûi laøm noùng nhieàu
thöùc aên (noài haâm hoaëc nhieàu hôn ñaët trong moät trong noài, duy trì nhieät cuûa nöôùc neân nhieät ñoä seõ
caùch thuûy) beå nöôùc noùng ñeå laøm noùng moùn suùp, nöôùc chaám vaø caùc khoâng ñöôïc quaù 100oC (tröø
hoaëc giöõ noùng cho thöùc aên moùn khaùc taïi 100oC. khi döôùi möùc aùp suaát).
chín.
5. Nöôùng than Duøng than hoaït tính hoaëc than Thöôøng duøng ga. Caùc vieân Maët döôùi cuûa thöïc phaåm
hoa beân döôùi moät maët löôùi. than ñöôïc ñoát noùng ñoû ñeå laøm ñöôïc nöôùng tröôùc, caùc
xe maët thòt hoaëc caùc thöïc nöôùc ngon ñöôïc giöõ laïi
phaåm khaùc ñeå chín nhanh. trong thöïc phaåm. Söùc noùng
maïnh laøm xeùm maët thòt
hoaëc rau taïo muøi nöôùng.
6. Væ nöôùng beà maët Beà maët phaúng, ñoâi khi coù thanh Thöôøng duøng ñieän. Nhieät ñoä ñuû
ñôõ ñeå ñaët thòt vaø tröùng leân ñeå cho pheùp nöôùng nhieàu thöùc
nöôùng. aên maø khoâng bò chaùy.
7. Beå raùn ngaäp Vaät duïng chöùa daàu noùng coù Thöôøng duøng ñieän ñun noùng Caën coøn trong môõ noùng seõ
daàu trang bò löôùi chuyeân duïng phuø môõ töø ñaùy chaûo coù lôùp laøm chaùy vaø laøm hoûng môõ.
hôïp duøng ñeå laøm chín baèng laïnh beân döôùi ñeå ñoùn maûnh
caùch nhuùng toaøn boä thöïc phaåm thöùc aên rôi xuoáng. Ñöôïc chænh
vaøo daàu môõ noùng. theo oån nhieät.
8. Loø nöôùng böùc Thanh nöôùng caáp nhieät töø phía Duøng nhieät töø nguoàn gas hoaëc Ñöôïc goïi laø salamander vì
xaï nhieät treân duøng ñeå nöôùng maët hoaëc ñieän, væ naøy roäng nhöng noâng boä phaän thanh nhieät cuûa væ
(salamander) laøm neân maàu thöùc aên. cho pheùp ñaët thöùc aên gaàn nöôùng gioáng hình con raén.
nhieät noùng ñeå nöôùng nhanh.
9. Chaûo Bratt Chaûo hình chöõ nhaät lôùn, xaáp xæ Duøng nhieät töø nguoàn gas hoaëc Khi naáu vôùi khoái löôïng lôùn,
30 – 40 lit, gaén treân ñeá ñeå quay ñieän vaø dung löôïng thay ñoåi. chaûo naøy giuùp ta trong vieâc
nghieâng vaø ñoå thöïc phaåm ra. ñoå khoái löôïng lôùn thöïc
Duøng nhö chaûo raùn hoaëc naáu ñoái phaåm ra. Heä thoáng giaù ñôõ
vôùi khoái löôïng thöïc phaåm lôùn. quay nghieâng an toaøn hôn.

10. Tuû laïnh Tuû laïnh ñeå giöõ thöïc phaåm töôi Khoaûng nhieät ñoä caàn ñöôïc Söï phaùt trieån cuûa vi khuaån
vaø maùt. duy trì giöõa 1oC vaø 10oC, toát chaäm laïi khi moâi tröôøng
nhaát laø 6oC. laïnh hôn.
11. Tuû ñoâng Tuû laïnh giöõ thöïc phaåm ñoâng Khoaûng nhieät ñoä caàn giöõa - Söï phaùt trieån vi khuaån
laïnh. 18oC vaø -25oC. döøng laïi ôû khoaûng nhieät ñoä
naøy.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 4.3: Maøi dao vaø chuaån bò dao

1. Röûa dao Ñoái vôùi caùc loaïi dao theùp cöùng Laøm saïch, ñeå löôõi dao xa tay. Ñeå traùnh löôõi dao cöùa hoaëc
khoâng gæ, chuøi baèng gieû vaø laøm bò thöông.
nöôùc xaø phoøng.
Lau khoâ baèng vaûi. Söû duïng vaûi khoâ saïch ñeå lau Vaûi baån seõ tieáp theâm vi
vaø khoâng duøng gieû lau beáp. khuaån.
Khoâng ngaâm dao. Ngaâm dao coù theå daàn daàn

laøm loûng tay caàm vaø coù theå
Ñoái vôùi loaïi theùp meàm, coï baèng seõ trôû thaønh moái nguy hieåm
boät thoâ hoaëc mieáng coï raùp, sau trong boàn röûa.
ñoù röûa saïch vaø saáy khoâ.
Theùp non bò xöôùc nhieàu veät
vaø coù theå bò gæ.
2. Caàm dao vaø theùp Caàm dao theo tay thuaän cuûa Baøn tay, dao vaø theùp maøi phaûi Vì nhöõng lyù do veä sinh vaø
maøi dao mình. saïch vaø khoâ raùo. traùnh ñeå duïng cuï bò trôn
tröôït.
Vieäc maøi dao phaûi ñöôïc thöïc Ñeå traùnh cho caùc phaân töû
hieän caùch khu vöïc ñang laøm cuûa theùp coù theå rôi treân
vieäc cuõng nhö nhöõng ngöôøi thöùc aên vaø traùnh nhöõng tai
ñang laøm vieäc. naïn caù nhaân coù theå xaûy ra.

3. Maøi saéc dao Ñaët chuoâi dao laïi vôùi caùn theùp Giöõ löïc keùo vaø goùc keùo khoâng Ñeå ñaûm baûo löôõi dao ñöôïc Saùch Practical
ôû goùc 30o roài keùo dao vaø theùp thay ñoåi trong quaù trình maøi. saéc ñeàu. Cookery, trang 6.
taùch rieâng ra ñeå maøi theo chieàu
daøi cuûa löôõi dao vaø theùp.
Laëp laïi nhö vaäy vôùi maët kia cuûa Söû duïng löïc vöøa phaûi vaø Ñeå traùnh daïo bò tröôït vaø coù
löôõi dao. khoâng caàn phaûi duøng löïc cuûa theå gaây ra tai naïn.
cô theå.
Laëp laïi 10 ñeán 20 laàn cho ñeán Löôõi dao saéc seõ caét ñöùt voû caø Coù theå kieåm tra ñoä saéc cuûa
khi ñaït ñöôïc ñoä saéc theo yeâu chua vôùi ñoäng taùc nheï nhaát vaø dao baèng voû caø chua hôn laø
caàu. duøng ít löïc nhaát. baèng da cuûa chính mình ñeå
ñaûm baûo ñoä an toaøn.
4. Lau saïch löôõi Lau saïch löôõi dao baèng vaûi Söû duïng vaûi saïch, giöõ löôõi dao Ñeå lau saïch maït saét, vaø
dao saïch. xa cô theå, tay vaø vaûi. traùnh löôõi dao caét vaøo tay
cuûa baïn hoaëc vaøo vaûi.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 4.4: Kyõ naêng söû duïng dao

1. Chuaån bò nôi Ñaûm baûo raèng khu vöïc naøy Khoâng coù nhöõng thöïc phaåm Ñeå laøm vieäc deã daøng vaø an
laøm vieäc saïch vaø khoâng coù caùc vaät caûn. hay nhöõng vaät trôû ngaïi. toaøn.
Neáu caét goït, caàn phaûi coù moät
baùt saün saøng ñeå ñöïng caùc ñaàu Baùt ñöïng ñoà thaûi baèng nhöïa Seõ hieäu quaû hôn neáu söû
maåu. hoaëc theùp. duïng baùt ñöïng ñaàu maåu.
Choïn thôùt phuø hôïp (4.1). Thôùt Thôùt phaûi söû duïng maõ maøu Ñeå traùnh bò oâ nhieãm cheùo.
caàn phaûi vöõng (ñaët moät lôùp vaûi chính xaùc vaø ñöôïc röûa saïch
loùt aåm ôû phía döôùi neáu caàn). tröôùc khi söû duïng.
Thôùt phaûi ñaûm baûo khoâng bò Ñeå caét an toaøn hôn.

trôn hay bò quay.
2. Caùch caàm dao Caàm chuoâi dao beân tay thuaän. Taát caû caùc ngoùn tay caàn phaûi Neáu ñaët sai vò trí cuûa ngoùn
vaø thöïc phaåm Tay kia caàm thöïc phaåm caàn kheùp laïi giöõ laáy chuoâi dao, troû coù theå khieán tay bò trôn
thaùi ñaët leân thôùt. ngoùn troû thì thaû doïc theo truïc. khi duøng löïc caét.
Duøng caùc ngoùn tay keïp chaët Ñeå loaïi boû nguy cô coù theå
thöùc aên, ñaàu caùc ngoùn tay caét vaøo caùc ñaàu ngoùn tay.
cong vaøo trong ñeå maët löôõi
dao chæ coù theå chaïm vaøo khôùp
treân caùc ngoùn tay.
3. Thaùi, caét Caét thaùi chæ söû duïng ñuû löïc caàn Duøng quaù nhieàu löïc seõ raát Duøng löïc quaù maïnh khieán
thieát hoaëc chuyeån ñoäng laêng nguy hieåm vaø laøm cho löôõi dao dao tröôït vaø coù theå laøm bò
tuø muõi dao ñeán cuoái löôõi dao bò cuøn. thöông.
khi baêm.
Tay caàm thöïc phaåm cong vaøo
daãn höôùng ñi cuûa löôõi dao khi
caét.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 4.5: Ñaùnh boâng xoáp moät chaát daïng loûng duøng phôùi

1. Chuaån bò duïng Choïn phôùi vaø aâu ñeå troän thích Taát caû ñeàu phaûi thaät saïch. Ñeå traùnh nhieãm baån cheùo.
cuï hôïp.
Kích thöôùc phaûi phuø hôïp vôùi Duïng cuï to quaù hoaëc nhoû
löôïng thöïc phaåm caàn troän. quaù ñeàu khoâng mang laïi
hieäu quaû cao.
AÂu phaûi baèng theùp khoâng gæ, Kim loaïi meàm, hôïp kim
thuyû thinh coù ñoä beàn cao hoaëc hoaëc chaát khaùc coù theå laøm
saønh söù (nhöïa cao caáp), hoûng thöïc phaåm.
khoâng bao giôø dung ñoà nhoâm.
2. Chuaån bò ñieàu Ñaûm baûo aâu ñeå troän phaûi khoâ Moät vaøi coâng thöùc yeâu caàu aâu Nhieät ñoä khoâng ñuùng yeâu
kieän laøm vieäc raùo vaø ôû nhieät ñoä thích hôïp. ñeå troän phaûi coù nhieät ñoä aám caàu hoaëc nöôùc thöøa coù theå
vaø ngaâm trong beå nöôùc noùng, caûn trôû hoaëc laøm hoûng quaù
moät soá khaùc laïi yeâu caàu moâi trình khuaáy troän.
tröôøng laïnh.
3. Ñaùnh boâng Cho chaát loûng caàn ñaùnh vaøo Khuaáy ñeàu vaø lieân tuïc.Coù theå Hôi nghieâng aâu ôû moät goùc
aâu, giöõ aâu ôû moät goùc ñoä thích duøng moät maûnh vaûi aåm ñeå giöõ ñoä naøo ñoù giuùp cho vieäc
hôïp vaø khuaáy ñeàu. cho baùt khoâng trôn tröôït. khuaáy troän coù hieäu quaû
hôn.
4. Theo doõi Theo doõi vaø nhaän bieát ñoä saùnh Moãi chaát khaùc nhau cho moät Thöôøng raát khoù chöõa hoaëc
ñaëc cuûa saûn phaåm sao cho keát quaû khaùc nhau. Khi ñaùnh khoâng chöõa ñöôïc nhöõng
khoâng bò ñaùnh troän quaù tay. troän quaù laâu seõ cho keát quaû bò hoãn hôïp bò ñaùnh quaù tay.
ñoùng cuïc hoaëc taùch thaønh
phaàn.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 4.6: Nhaøo troän moät hoãn hôïp duøng thìa hoaëc duïng cuï troän deït

1. Keát hôïp Cho caùc nguyeân lieäu caàn nhaøo Cho caùc nguyeân lieäu nheï “Folding” nghóa thöôøng
nguyeân lieäu troän vaøo aâu. nhaøng vaø töø töø. duøng laø ñeå chæ vieäc troän
moät chaát boät naøo ñoù vaøo
moät hoãn hôïp loûng, do ñoù
caàn phaûi caån thaän ñeå
khoâng laøm vôõ hoaëc hoûng
keát caáu cuûa hoãn hôïp ñoù.
2. Troän ñeàu Duøng thìa khuaáy kim loaïi deït Troän ñaûo theo hình soá 8 cho Ñoù laø ñoäng taùc toát nhaát ñeå
hoaëc thìa goã, troän caùc nguyeân ñeán khi ñeàu caùc nguyeân lieäu. troän ñeàu maø khoâng gaëp
lieäu ñeàu nhau nheï nhaøng vaø maáy trôû ngaïi.
chaäm raõi.
COÂNG VIEÄC SOÁ 5. CAÙC PHÖÔNG PHAÙP NAÁU AÊN
Giôùi thieäu:
Coù nhieàu phöông phaùp naáu aên. Döôùi ñaây laø moät vaøi phöông phaùp cô baûn ñeå coù theå cheá bieán ñöôïc nhöõng moùn aên ñôn giaûn. Caùc phöông phaùp coù theå hôi
khaùc nhau moät chuùt phuï thuoäc vaøo duïng cuï naáu aên vaø/hoaëc loaïi thöùc aên ñöôïc cheá bieán.
Muïc ñích cuûa phaàn naøy laø giuùp cho baát kyø ngöôøi ñaàu beáp töông lai naøo cuõng coù theå deã daøng xaùc ñònh ñöôïc nhöõng phöông phaùp naáu aên vaø aùp duïng chuùng
theo caùc saùch naáu aên tieâu chuaån.
Phaàn vieäc soá 5.1: Luoäc/ truïng nöôùc soâi

Phaàn vieäc soá 5.2: Ninh/ Haàm
Phaàn vieäc soá 5.3: Xaøo nhoû löûa cho meàm
Phaàn vieäc soá 5.4: Chaàn
Phaàn vieäc soá 5.5: Haáp
Phaàn vieäc soá 5.6: Raùn ít daàu môõ
Phaàn vieäc soá 5.7: Raùn ngaäp daàu môõ
Phaàn vieäc soá 5.8: Xaøo
Phaàn vieäc soá 5.9: Quay (trong loø, khoâng duøng daàu môõ)
Phaàn vieäc soá 5.10: Nöôùng
Phaàn vieäc soá 5.11: Nöôùng treân maët beáp nöôùng hoaëc loø nöôùng
Phaàn vieäc soá 5.12: AÙp chaûo cho se maët nguyeân lieäu
Phaàn vieäc soá 5.13: Om
Phaàn vieäc soá 5.14: Boû loø cho vaøng phoâ mai treân maët thöùc aên (Gratineù)
Phaàn vieäc soá 5.15:: Naáu baèng loø vi soùng
COÂNG VIEÄC 5: PHÖÔNG PHAÙP NAÁU AÊN
PHAÀN VIEÄC 5.1: LUOÄC/ TRUÏNG NÖÔÙC SOÂI
CHOÏN NOÀI 1 ÑOÅ NÖÔÙC 2
CHO THÖÏC PHAÅM VAØO 3 ÑUN SOÂI 4
PHAÀN VIEÄC 5.3: XAØO NHOÛ LÖÛA CHO MEÀM
CHOÏN ÑUÙNG DUÏNG CUÏ XAØO 1 CHO DAÀU/ MÔÕ/BÔ VAØ ÑUN NOÙNG CHAÛO 2
XAØO RAU 3 ÑAÄY VUNG VAØ GIAÛM LÖÛA, KIEÅM TRA 4

VAØ ÑAÛO NGUYEÂN LIEÄU
PHAÀN VIEÄC 5.4: CHAÀN
CHOÏN NOÀI NAÁU 1 ÑOÅ ÑAÀY NÖÔÙC HAY NÖÔÙC DUØNG 2
CHO NGUYEÂN LIEÄU VAØO 3 ÑUN SOÂI NHOÛ LÖÛA VAØ THEO DOÕI 4
PHAÀN VIEÄC 5.5: HAÁP
CHOÏN DUÏNG CUÏ HAÁP 1 XEÁP THÖÏC PHAÅM VAØO KHAY HAÁP 2
ÑAËT KHAY VAØO LOØ HAÁP 3 ÑOÙNG LOØ HAÁP 4
PHAÀN VIEÄC 5.7: RAÙN NGAÄP DAÀU MÔÕ
BAÄT BEÁP 1 CHUAÅN BÒ THÖÏC PHAÅM ÑEÅ CHIEÂN RAÙN 2
NHUÙNG THÖÏC PHAÅM VAØO DAÀU VAØ 3 LAØM RAÙO MÔÕ VAØ XEÁP VAØO ÑÓA 4
LAÉC ÑEÀU
PHAÀN VIEÄC 5.10: NÖÔÙNG
CHUAÅN BÒ THÖÙC AÊN CAÀN NÖÔÙNG 1 ÑAËT THÖÙC AÊN LEÂN KHAY NÖÔÙNG, 2
LIEÂN TUÏC THEO DOÕI
PHAÀN VIEÄC 5.12: AÙP CHAÛO CHO SE MAËT NGUYEÂN LIEÄU
ÑUN NOÙNG CHAÛO VAØ CHAÁT BEÙO 1 CHO NGUYEÂN LIEÄU VAØO 2
LAØM CHÍN VAØ LAÄT MAËT NGUYEÂN LIEÄU 3 THEO DOÕI NGOÏN LÖÛA VAØ LAÁY 4
NGUYEÂN LIEÄU RA
SUB TASK 5.13: OM
CHUAÅN BÒ THÖÙC AÊN OM 1 CHO NGUYEÂN LIEÄU VAØO, ÑUN SOÂI 2 KIEÅM TRA VAØ LAÁY THÖÙC AÊN RA KHOÛI 3
VAØ NINH NOÛ LÖÛA NOÀI OM
PHAÀN VIEÄC 5.15: NAÁU BAÈNG LOØ VI SOÙNG
CHUAÅN BÒ NGUYEÂN LIEÄU ÑEÅ NAÁU 1 CHO THÖÙC AÊN VAØO LOØ, ÑOÙNG CÖÛA VAØ 2 LAÁY THÖÙC AÊN RA KHOÛI LOØ 3
BAÄT LOØ
COÂNG VIEÄC SOÁ 5: PHÖÔNG PHAÙP NAÁU AÊN
PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.1: Luoäc/ truïng nöôùc soâi

1. Choïn noài Choïn noài/xoong kim loaïi coù Noài phaûi saïch. Vì lyù do an toaøn veä sinh
kích côõ phuø hôïp vôùi löôïng thöïc Cho quaù nhieàu nöôùc vöøa
phaåm caàn naáu. Cho nöôùc ñuû ñeå ngaäp heát thöïc toán thôøi gian vaø nhieân lieäu,
phaåm trong noài. nhöng neáu quaù ít coù theå
laøm chaùy thöùc aên.
2. Ñoå nöôùc Cho nöôùc laïnh, saïch vaøo noài Nöôùc phaûi ñaït veä sinh an toaøn Nöôùc coù theå chöùa vi khuaån
thöïc phaåm. Coù theå duøng nöôùc coù haïi ngay caû khi ñöôïc
ôû voøi noùng neáu ñaûm baûo chaát ñun soâi.
löôïng an toaøn veä sinh.
Möïc nöôùc khoâng neân nhieàu Ñeå traùnh cho nöôùc bò traøo
quaù nhöng cuõng phaûi ñuû ñeå khi cho theâm thöïc phaåm
coù theå cho thöïc phaåm vaøo. vaøo.
3. Ñaët noài leân beáp Ñaët noài leân beáp moät caùch an Noài khoâng ñöôïc loài loõm hoaëc Nöôùc soâi raát nguy hieåm vaø
toaøn vaø baät coâng taéc ñieän hay baáp beânh, caùn noài khoâng noài ñaày nöôùc coù theå deã bò
beáp ga. ñöôïc ñeå chìa ra loái ñi. Beáp coù ñoå. Ngöôøi qua laïi coù theå
theå baät maïnh heát côõ ñeå ñaûm ñuïng vaøo quai noài.
baûo ñuû nhieät.
4. Ñun soâi Ñaäy vung noài laïi vaø theâm gia vò Phaûi luoân söû duïng vung noài. Naép vung noài giuùp taêng hieäu
neáu caàn (theo coâng thöùc). quaû nhôø tieát kieäm naêng
löôïng vaø thôøi gian.

5. Cho thöïc Nheï nhaøng cho theâm thöïc Cho thöïc phaåm xuoáng ñaùy Moät soá thöïc phaåm nhaát
phaåm vaøo phaåm vaøo noài vaø ñaûm baûo sao noài nöôùc vaø coù theå khuaáy ñònh caàn ñöôïc khuaáy ñeàu
cho thöïc phaåm ñöôïc nhuùng hoaëc ñaûo neáu caàn. ñeå ñaûm baûo caùc phaàn thöùc
ngaäp nöôùc. aên ñeàu ñöôïc nhuùng ngaäp
nöôùc.
6. Ñeå soâi nhoû löûa Ñaäy vung noài, ñun soâi tieáp, Khi ñaõ soâi caàn ñun nhoû löûa Thöïc phaåm laïnh laøm maát
kieåm tra thöôøng xuyeân. Ñieàu sao cho nöôùc chæ soâi liu riu. nhieät soâi. Nöôùc soâi nhoû ôû
chænh coâng suaát vaø löûa thích nhieät ñoä 100oC cuõng laøm
hôïp cho soâi laên taên. chín nhanh nhö nöôùc soâi to
(cuõng vaãn ôû nhieät ñoä
100oC).
Nhieàu loaïi thöïc phaåm coù theå Lôùp vaùng coù taùc duïng nhö
taïo thaønh moät lôùp vaùng, do ñoù moät chieác vung baûo veä.
caàn môû vung.
7. Truïng nöôùc Truïng laø vieäc nhuùng thöïc phaåm Thôøi gian phuï thuoäc vaøo kích Truïng nöôùc soâi coù theå hieåu Saùch Practical
soâi vaøo nöôùc soâi trong khoaûng thôøi côõ, khoái löôïng vaø ñoä chaéc cuûa laø moät böôùc sô cheá hoaëc Cookery, trang 42.
gian ngaén ñeå naáu taùi thöùc aên. thöïc phaåm, tuy nhieân chæ maát ñònh daïng thöïc phaåm tröôùc
khoaûng töø 2-4 phuùt. khi naáu, hoaëc moät caùch laøm
taêng hieäu quaû khi laøm
laïnh/baûo quaûn thöïc phaåm.
8. Kieåm tra vaø Ñaët thôøi gian naáu vaø kieåm tra Kieåm tra thöôøng xuyeân baèng Khoâng neân naáu thöùc aên chín
vôùt ra thöôøng xuyeân nhaèm traùnh soâi caùch nhìn, duøng nóa xieân hay quaù vì seõ laøm maát chaát.
quaù hoaëc khoâng ñuû nhieät. neám thöû vaø ñaûm baûo raèng
nöôùc soâi liu riu lieân tuïc.
Khi ñaõ naáu xong, taét beáp, laáy thöùc Moät soá nöôùc duøng coù theå Vieäc söû duïng laïi nöôùc duøng
aên ra vaø ñoå nöôùc ñuùng caùch. ñöôïc söû duïng sau naøy (laøm coù theå laøm taêng höông vò cho
nöôùc cheá hoaëc coâ laøm xoát), moùn aên vaø tieát kieäm naêng
hoaëc coù theå duøng laïi ñeå chaàn löôïng cuõng nhö thôøi gian.
nhö treân
PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.2: Ninh/ Haàm

1. Ñun nöôùc duøng Ñaët noài naáu ñaäy vung kín leân Vung noài caàn phaûi ñöôïc ñaäy Neáu giaûm löôïng nhieät bò
beáp ñeå to löûa. kín. maát ñi do môû vung seõ tieát
kieäm ñöôïc naêng löôïng vaø
giuùp soâi nhanh hôn.
2. Vaën nhoû löûa Vaën nhoû löûa ngay töùc thì neáu Ñeå ninh thöùc aên, caàn ñaäy Nöôùc soâi coù theå nhanh hay
xuoáng möùc ñun baèng gas, vaën töø töø tröôùc vung vaø vaën nhoû löûa ôû möùc chaäm nhöng ñeàu soâi ôû cuøng
thích hôïp khi khi soâi neáu ñun ñieän. thaáp nhaát. moät nhieät ñoä.
soâi
Ñeå coâ caïn bôùt moät chaát loûng, Muïc ñích cuûa coâ ñaëc laø laøm
caàn môû vung vaø ñeå löûa ôû möùc sao cho nöôùc soâi boác hôi
soâi cho caïn. nhanh, do vaäy caàn môû vung
vaø ñun nhanh.
3. Kieåm tra Neáu ñeå naáu chín thöùc aên, caàn Duøng duïng cuï saïch seõ hôïp veä Neáu chaát beùo vaø nöôùc
thöôøng xuyeân thöôøng xuyeân kieåm tra baèng sinh ñeå thöû vaø neám thöùc aên. duøng bò caïn bôùt ñi coù nghóa
caùch thöû hay neám. Neáu ñeå coâ Khi nöôùc duøng caïn bôùt, phaûi laø nöôùc ñaõ soâi quaù vaø laøm
ñaëc nöôùc duøng, caàn khuaáy ñeàu chuù yù ñeå khoâng bò caïn heát noùng chaûy chaát beùo.
ñeå kieåm tra ñoä ñaëc. nöôùc trong noài.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.3: Xaøo nhoû löûa cho meàm

1. Choïn ñuùng Choïn chaûo xoát hoaëc noài cao Neáu xaøo löôïng nguyeân lieäu ít, Duïng cuï lôùn coù theå toát ñeå
duïng cuï xaøo thaønh tuyø theo yeâu caàu. coù theå duøng moät chaûo nhoû. goäp caùc nguyeân lieäu ñöôïc
xaøo khaùc nhau vaøo cuøng.
Neáu caàn theâm vaøo sau moät soá
nguyeân lieäu khaùc, duøng chaûo
to.
Chaûo phaûi daøy, ñeá phaúng vaø Ñaùy chaûo chia ñeàu löûa vaø
vung khít. nhieät. Naép vung kín giöõ hôi
nöôùc.
2. Cho daàu/ Tuyø theo coâng thöùc, cho moät Thöôøng thì chæ duøng khoaûng 1 Quaù nhieàu daàu môõ coù theå
môõ/bô vaø ñun löôïng ít chaát beùo vaøo. – 2 thìa suùp daàu cho moät laøm moùn aên bò quaù beùo.
noùng chaûo löôïng töông ñöông töø 3 – 4 cuû
haønh taây.
3. Cho rau vaøo Cho rau thaùi nhoû vaøo (thöôøng Coù theå thaáy roõ hieän töôïng daàu Raùn laøm ñoåi maàu nguyeân
xaøo laø haønh taây) vaø ñaûo sao cho môõ reo khi raùn, tuy nhieân rau lieäu vaø coù nhieät ñoä raát cao.
daàu thaám vaøo töøng maûnh ôû ñaây khoâng phaûi laø raùn.
nguyeân lieäu nhoû vaø ñôïi ñeán khi
nghe thaáy tieáng reo cuûa daàu
noùng khi xaøo raùn.
4. Ñaäy vung vaø Vaën nhoû löûa vaø ñaäy baèng vung Löûa ôû möùc nhoû nhaát. Vung giöõ hôi nöôùc trong
giaûm löûa kín. Naép vung phaûi thaät kín. chaûo vaø giöõ nhieät thaáp do
ñoù khoâng laøm ñoåi maàu rau.
5. Kieåm tra vaø ñaûo Thænh thoaûng ñaûo nguyeân lieäu Khoaûng cöù 2 – 3 phuùt ñaûo moät Khi ñoù daàu seõ ñöôïm muøi vò
nguyeân lieäu vaø xem chuùng coù bò xeùm vaøng laàn. rau.
khoâng.
Naáu cho ñeán khi rau chin
meàm (neáu laø haønh taây thì chín
trong).
Döøng xaøo neáu rau chuyeån Xeùm vaøng seõ laøm rau
maàu xeùm vaøng. chuyeån sang vò ñaéng.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.4: Chaàn

1. Choïn noài naáu Choïn noài kim loaïi coù kích côõ Noài phaûi saïch seõ Ñeå ñaûm baûo veä sinh. Saùch Practical
phuø hôïp ñeå ñöïng löôïng thöïc Khi chaàn, chæ neân ñoå nöôùc Cookery, trang 29.
phaåm caàn chaàn. Thöïc phaåm ngaäp nöôùc ngaäp thöùc aên.
2. Ñaët noài leân beáp Ñaët noài leân beáp moät caùch an Noài khoâng loài loõm hay baáp beânh, Nöôùc soâi raát nguy hieåm vaø
toaøn vaø baät coâng taéc ñieän hay quai noài khoâng chöôøng ra loái ñi. noài ñaày nöôùc coù theå deã bò
beáp ga. Beáp coù theå baät to heát cô.õ ñoå. Ngöôøi qua laïi coù theå
ñuïng vaøo quai noài.
3. Ñoå ñaày nöôùc Cho theâm nöôùc naáu (nöôùc, Nöôùc phaûi ñaûm baûo hôïp veä Nöôùc coù theå chöùa vi khuaån
hay nöôùc duøng nöôùc duøng) vaø ñun noùng. sinh. coù haïi ngay caû khi ñöôïc
ñun soâi.
Coù theå söû duïng nöôùc ôû voøi
noùng neáu ñaûm baûo veä sinh.
Phaûi ñun noùng ñeán 99oC Thöïc phaåm chaàn chæ caàn
soâi nheï chöù khoâng neân
khuaáy maïnh.
4. Cho nguyeân lieäu Nheï nhaøng cho theâm nguyeân Cho thöïc phaåm xuoáng ñaùy noài Moät soá thöïc phaåm nhaát
vaøo lieäu naáu cuøng vaøo noài vaø ñaûm ngaäp trong nöôùc. ñònh caàn ñöôïc khuaáy ñeå
baûo chuùng ñöôïc nhuùng ngaäp ñaûm baûo caùc phaàn thöùc aên
nöôùc. ñeàu ñöôïc nhuùng ngaäp
nöôùc.
5. Ñeå soâi nhoû löûa Ñun soâi laàn nöõa, kieåm tra Caàn ñun nhoû löûa sao cho Thöïc phaåm laïnh laøm maát
thöôøng xuyeân. Ñieàu chænh löûa nöôùc chæ soâi liu riu. nhieät soâi. Nöôùc soâi laên taên
vöøa phaûi ñeå soâi laên taên. ôû 100oC cuõng laøm chín
nhanh nhö nöôùc soâi to löûa
(vaãn ôû100oC).
6. Kieåm tra vaø Ñaët thôøi gian cheá bieán vaø kieåm Kieåm tra thöôøng xuyeân baèng Khoâng neân ñeå thöùc aên chín
vôùt ra tra thöôøng xuyeân xem coù bò soâi caùch nhìn, duøng nóa xieân hay quaù vì seõ laøm maát chaát dinh
quaù hay beáp coù ñuû noùng neám thöû vaø ñaûm baûo raèng döôõng.
khoâng. nöôùc soâi liu riu lieân tuïc.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.5: Haáp/ Ñoà

1. Choïn duïng cuï Phuï thuoäc vaøo soá löôïng thöïc Coù theå söû duïng loø haáp chuyeân Saùch Practical
haáp phaåm caàn haáp vaø duïng cuï saün duïng hoaëc boä xoong haáp goàm Cookery, trang 32.
coù. moät noài nöôùc ñaët döôùi moät hay
nhieàu khay haáp coù loã vaø vung
keøm theo.
2. Ñun nöôùc ñeán Neáu söû duïng loø haáp phaûi ñaûm Laøm theo höôùng daãn söû duïng Ñeå traùnh laøm chaùy noài
nhieät ñoä soâi baûo loø coù nöôùc roài môùi baät leân. loø haáp. tröôùc khi thöïc phaåm ñöôïc
Neáu söû duïng xoong haáp caàn naáu chín.
cho ñuû nöôùc roài ñun leân. Cho ñuû nöôùc ñeå buø löôïng
nöôùc bay hôi trong suoát thôøi
gian haáp.
3. Xeáp thöïc phaåm Caét hoaëc thaùi thöïc phaåm theo Thaùi thöïc phaåm ñeàu nhau, Ñeå giuùp caùc phaàn thöùc aên
vaøo khay haáp coâng thöùc hay theo yeâu caàu roài khoâng neân xeáp thöïc phaåm khít chín cuøng luùc vaø moïi phaàn
xeáp vaøo khay sao cho thöïc vaø ñaày quaù. ñeàu ñöôïc haáp chín.
phaåm tieáp xuùc ñeàu vôùi hôi
nöôùc.
4. Ñaët khay vaøo Khi hôi nöôùc soâi baét ñaàu boác Caån thaän khi môû baát kyø duïng Hôi nöôùc cuõng coù theå gaây
haáp leân, ñaët khay vaøo vò trí haáp, caån cuï haáp naøo vaø ñöùng caùch xa boûng naëng nhö löûa.
thaän ñeå traùnh bò boûng. hôi töø loø haáp.
5. Ñoùng noài Ñoáng cöûa loø haáp hay ñaäy vung Kieåm tra van neùn neáu coù. Quaù nhieàu hôi coù theå gaây
haáp/loø haáp noài haáp. boûng maø laïi laøm chaäm quaù
Ñieàu chænh löûa neáu soâi quaù trình haáp.
nhanh.
6. Kieåm tra vaø Ñaët thôøi gian cho quaù trình Kieåm tra 5 phuùt moät laàn xem Ñeå traùnh bò caïn hay taét
ñieàu chænh haáp. Kieåm tra vaø ñieàu chænh nöôùc coù soâi ñuùng yeâu caàu beáp.
neáu caàn. khoâng.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.6: Raùn ít daàu môõ

1. Choïn chaûo raùn Löïa choïn chaûo thích hôïp vôùi Thöïc phaåm phaûi ñöôïc tieáp xuùc Ñoà aên seõ khoâng theå ngon Saùch Practical
vieäc raùn cuõng nhö löôïng thöïc vôùi beà maët cuûa chaûo neân chæ neáu khoâng ñöôïc raùn trong Cookery, trang 40.
phaåm caàn raùn. xeáp moät löôït thöïc phaåm moãi chaûo ñuùng kích côõ do quaù
laàn raùn. nhieàu hay quaù ít daàu trong
chaûo.
2. Ñun noùng chaûo Ñaët chaûo leân beáp noùng vaø Tuyø theo coâng thöùc naáu coù Nhöõng chaát beùo khaùc nhau
raùn vaø theâm caùc theâm daàu aên, môõ, bô hay caùc theå söû duïng caùc nguyeân lieäu
ñoøi hoûi nhieät ñoä naáu vaø coù
nguyeân lieäu raùn chaát beùo khaùc. phuï khaùc nhau nhö daàu thöïc höông vò khaùc nhau. Quaù
phuï vaät, daàu oâ liu, môõ phaàn, môõ
nhieàu chaát beùo seõ laøm thöùc
nöôùc hay bô. aên beùo ngaäy, nhöng ít chaát
beùo quaù laïi khieán ñoà aên bò
Nhöõng nguyeân lieäu naøy coù khoâ vaø chaùy.
nhöõng ñaëc thuø naáu aên khaùc
nhau.
Chæ neân cho moät löôïng ñuû ñeå

laùng ñeàu beà maët ñaùy chaûo, tuy
nhieân cuõng phuï thuoäc vaøo ñoä
huùt môõ hay löôïng chaát beùo
cuûa chính loaïi thöïc phaåm caàn
raùn.
3. Cho thöïc phaåm Xeáp thöïc phaåm moät caùch kheùo Môõ/daàu raùn phaûi noùng tröôùc Neáu cho thöïc phaåm vaøo
leùo nheï nhaøng ñeå dieän tích beà khi cho thöùc phaåm vaøo chaûo. raùn khi môõ chöa noùng seõ
maët thöïc phaåm ñöôïc tieáp xuùc khieán môõ ngaám vaøo beân
toái ña vôùi beà maët chaûo. Traùnh ñeå môõ noùng baén ra trong thöïc phaåm; môõ noùng
ngoaøi. seõ laøm se beà maët thöïc
phaåm.
4. Ñieàu chænh Vaën nhoû löûa ñeå raùn töø töø. Khi baét ñaàu raùn caàn ñieàu Thoaït ñaàu thöïc phaåm seõ
nhieät chænh nhieät sao cho thöïc laøm haï nhieät daàu/môõ.
phaåm khoâng bò raùn chaùy. Nhöng khi daàu môõ noùng laïi
neân traùnh ñeå daàu/môõ bò
Daàu/môõ cuõng seõ khoâng bò boác ñun noùng quaù.
khoùi.
5. Laät thöùc aên hay Khi raùn, söû duïng moät chieác Söû duïng xeûng laät khoâng daãn Vì xeûng nhöïa chaûy.
xoùc chaûo neáu xeûng ñeå laät thöùc aên, hay xoùc nhieät, khoâng duøng xeûng baèng
caàn chaûo baèng caùch haát chaûo veà nhöïa.
phía baïn ñeå thöùc aên trong chaûo
bay nheï leân treân cao roài laïi rôi Caån thaän khi xoùc chaûo vaø Tung thöùc aên vaø môõ/daàu
voøng xuoáng thaønh tieáp xuùc vôùi khoâng tung thöùc aên trong raát nguy hieåm.
loøng chaûo. khoâng trung.
6. Gaép thöùc aên Khi raùn xong, taét beáp vaø duøng Duøng dóa ñeå kieåm tra xem
khoûi chaûo vaø ñeå mieáng thaám ñeå huùt bôùt daàu môõ thöùc aên chín chöa.
raùo daàu môõ treân thöùc aên.
Gaït hoaëc duøng xeûng nhaác Ñoà aên quaù beùo khoâng
thöùc aên sang thaám vaøo mieáng ngon.
thaám huùt bôùt daàu môõ.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.7: Raùn ngaäp daàu môõ

1. Ñun noùng daàu Coù theå thöïc hieän baèng caùch Chænh boä oån aùp tôùi nhieät ñoä Daàu quaù nguoäi khieán ñoà aên Saùch Practical
môõ baät beå raùn ngaäp daàu roài ñaët 180oC (+ hoaëc - 5oC tuyø thuoäc bò beùo quaù vaø daàu quaù Cookery, trang 41.
nhieät ñoä hoaëc baèng caùch ñun vaøo loaïi thöïc phaåm). noùng laïi laøm hoûng daàu,
noùng löôïng daàu aên trong chaûo khieán ñoà chieân raùn khoâng
sao cho ñuû ngaäp nguyeân lieäu Nhieät ñoä daàu phaûi ñöôïc ño ngon vaø coù theå nguy hieåm
thöïc phaåm. baèng nhieät keá ñeå traùnh bò ñun (boûng).
quaù noùng.
2. Chuaån bò thöïc Xeáp thöïc phaåm vaøo löôùi raùn ñeå Raùn ngaäp daàu môõ khoâng phuø Vì beà maët beân ngoaøi coù theå
phaåm ñeå chieân daàu coù theå chaûy ngaäp quanh hôïp vôùi nhöõng phaàn thöïc bò raùn quaù chín trong khi
raùn toaøn boä beà maët thöïc phaåm. phaåm cöùng vaø lôùn. phaàn trong laïi chöa chín.
Ñaûm baûo thöïc phaåm, nguyeân Nöôùc chaûy vaøo daàu noùng
lieäu ban ñaàu tan ñaù vaø raùo seõ baén vaø gaây nguy hieåm.
nöôùc tröôùc khi cho daàu vaøo.
3. Nhuùng thöïc * Cho löôùi raùn nheï nhaøng vaøo Ñaûm baûo daàu ñöôïc ñun ñuû Ñeå thöïc phaåm khoâng bò cho
phaåm vaøo daàu daàu ñaõ ñun noùng. noùng baèng caùch thöû moät phaàn vaøo raùn trong daàu nguoäi.
nhoû thöïc phaåm tröôùc; noù seõ
keâu “xeøo xeøo”.
4. Ñaûo thöïc phaåm Ñaûo ñeàu thöïc phaåm, coù theå Tuyø töøng loaïi thöïc phaåm, neân Ñoâi khi thöïc phaåm seõ dính
khuaáy trong daàu hoaëc laéc löôùi taùch caùc mieáng thöïc phaåm laãn nhau taïo thaønh taûng vaø
raùn. rieâng reõ vaø ñaûm baûo taát caû ñoà aên seõ khoâng ngon.
ñeàu ñöôïc nhuùng trong daàu aên.
5. Laøm raùo môõ vaø Khi raùn xong, laéc maïnh ñeå ñoà Ñoà raùn phaûi gioøn, raùo môõ vaø Quaù nhieàu daàu khieán ñoà
xeáp vaøo ñóa aên raùo heát daàu vaø ñoå leân chæ ít hoaëc khoâng coøn daàu raùn khoâng ñöôïc ngon.
giaáy aên ñeå thaám bôùt löôïng chaûy ra ñóa nöõa.
daàu thöøa.
* Thöùc aên naáu chöa chín haún söû duïng phöông phaùp naøy coøn ñöôïc goïi laø “chao daàu” vaø thöôøng ñöôïc söû duïng vôùi caùc loaïi rau cuû soá löôïng lôùn ñeå chuaån bò cho khaâu cheá bieán cuoái cuøng.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.8: Xaøo

1. Chuaån bò Caét vaø tæa nguyeân lieäu nhö khi Neân thaùi nguyeân lieäu thöïc Xaøo laø moät phöông phaùp
nguyeân lieäu xaøo aên, chuaån bò ñuû moïi nguyeân phaåm thaønh mieáng nhoû ñeå cheá bieán moùn aên nhanh ñoøi
lieäu vaø duïng cuï xaøo. xaøo nhanh vaø deã. hoûi nhieät cao vaø thôøi gian
cheá bieán nhanh nhaát. Caàn
chuaån bò saün saøng moïi thöù.
2. Ñun noùng chaûo Ñun noùng chaûo treân beáp gas Chaûo caàn ñuû noùng ñeå laøm Löûa treân beáp gas phaûi beùn
noùng daàu thaät nhanh. heát ñaùy chaûo vaø taïo nhieät
noùng giaø ñeàu, ngay caû khi
chaûo ñöôïc nhaác leân ñeå laéc.
3. Cho daàu aên Cho moät löôïng nhoû daàu aên. Thöôøng laø daàu oâ liu, daàu thöïc Daàu aên chæ ñôn thuaàn ñeå
vaät hay daàu coï tuyø theo coâng laøm se maët thöïc phaåm vaø
thöùc naáu hay moùn xaøo. Löôïng giuùp chaûo khoâng bò dính.
daàu aên thoâng thöôøng khoaûng Khoâng neân duøng nhieàu daàu
töø 1 ñeán 2 thìa ñaày. aên khi xaøo.
4. Cho thöïc phaåm Cho thöïc phaåm vaøo chaûo daàu Cho nguyeân lieäu deã chín vaøo Xaøo laø moät hình thöùc raùn
vaøo chaûo vaø noùng giaø vaø ñaûo hoaëc khuaáy xaøo sau cuøng. toát cho söùa khoeû vaø khoâng
ñaûo ñeàu lieân tuïc, cho ñeán khi chín. neân xaøo rau chín quaù.
Ñoái vôùi moùn xaøo, rau neân xaøo
taùi vaø gioøn khi aên.
5. Xuùc moùn xaøo ra Moùn xaøo khi hoaøn taát phaûi Khoâng caàn thaám daàu vì xaøo Xaøo laø moät caùch cheá bieán
ñía thöôûng thöùc ngay. söû duïng raát ít daàu aên. nhanh ngay tröôùc giôø aên vaø
phuï thuoäc vaøo ñoä töôi ngon
cuûa thöïc phaåm cuõng nhö
thao taùc xaøo nhanh.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.9: Quay (trong loø, khoâng duøng daàu môõ)

1. Chuaån bò thöïc Thòt phaûi ñöôïc buoäc vaø coù theå Thòt cuoän phaûi ñöôïc buoäc daây Vì khi quay thòt coù theå vôõ. Saùch Practical
phaåm caàn quay boïc trong giaáy thieác. Goït vaø caét caån thaän. Cookery, trang 34, 35.
thaùi rau cuû quaû theo coâng thöùc.
Giaáy thieác boïc ñeå khoâng giöõ Giaáy thieác giuùp nhieät toûa
nöôùc thòt hoaëc môõ chaûy ra khi vaøo beân trong maø khoâng
quay vaø ngaên khoâng bò chaùy laøm chaùy thòt
vaøng.
Thòt tröôùc khi quay neân ñöôïc Thòt ñeå laïnh quay coù theå
giöõ ôû nhieät ñoä phoøng. khoâng chín ôû beân trong.
2. Baät noùng loø Baät loø theo coâng thöùc. Ñoái vôùi thòt, ban ñaàu neân ñeå Loø noùng laøm se maët thòt, do
noùng ôû nhieät ñoä 240oC nhaèm vaäy giuùp giöõ laïi nöôùc beân
laøm sô chín beà maët thòt, roài trong vaø giöõ thòt meàm. Neáu
giaûm xuoáng nhieät ñoä trung caàn thòt chín taùi thì ñeå nhieät
bình trong suoát quaù trình cao vaø quay nhanh; neáu
quay (200oC). caàn thòt chín kyõ thì ñeå nhieät
thaáp hôn vaø quay laâu hôn.
3. Xeáp thöïc phaåm Theo coâng thöùc, caån thaän cho Phía treân loø thöôøng ñeå quay Nhieät ñoä loø bao giôø cuõng
vaøo loø thöïc phaåm vaøo phía treân, giöõa thöïc phaåm caàn nhieät cao. taêng cao hôn ôû phía treân.
hoaëc ñaùy loø.
4. Ñieàu chænh Khi ñaït nhieät ñoä caàn thieát, ñieàu Vôùi mieáng thòt to, giöõ nhieät Thòt quay chaäm thöôøng
nhieät ñoä chænh nhieät trong quaù trình vöøa phaûi, quay töø töø. meàm hôn. Nhieät noùng seõ
quay. laøm chín thöïc phaåm daàn
Neáu caàn thòt coøn taùi ôû giöõa, ñeå daàn töø ngoaøi vaøo trong.
nhieät cao hôn vaø quay thôøi
gian nhanh hôn.
5. Trôû, ñieàu chænh, Tuøy theo moùn aên, laät, pheát môõ Ñaûm baûo phaàn thöùc aên Vieäc pheát môõ seõ giuùp laøm
pheát môõ vaø leân thòt quay vaø kieåm tra xem khoâng bò chaùy moät maët. aåm moùn aên, mang laïi hieäu
kieåm tra thöôøng thòt coù chín ñeàu khoâng. quaû raùn cho lôùp beà maët
xuyeân Laät vaø pheát theâm môõ neáu caàn. thöïc phaåm.
Duøng gaêng tay neáu caàn thieát.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.10 Nöôùng

1. Chuaån bò thöïc Ñaët thöùc aên leân khay (loø) Khay nöôùng thöôøng goàm coù Caét thaùi nguyeân lieäu thaønh Saùch Practical
phaåm caàn nöôùng ñeå ñaûm baûo beà maët moät löôùi baèng saét ñaët vöøa treân mieáng ñeàu nhau ñeå ñaûm Cookery, trang 37.
nöôùng thöïc phaåm caàn nöôùng ñöôïc traûi moät khay ôû phía döôùi. Caùc baûo thöùc aên ñöôïc chín ñeàu.
roäng. moùn aên cuõng coù theå ñöôïc
nöôùng tröïc tieáp treân ñóa phuïc
vuï, ñaûm baûo thöïc phaåm meàm
vaø nöôùc xoát coù maøu naâu.
Ñóa phaûi chòu nhieät.
2. Baät khay nöôùng Baät ga hoaëc ñieän leân vaø chôø ñuû Caùc khay nöôùng phaûi ñuû nhieät Khay nöôùng nguoäi seõ laøm
leân nhieät noùng. ñeå ñaûm baûo nöôùng ñoà coù hieäu khoâ thöùc aên.
quaû.
3. Ñaët thöïc phaåm Ñaët ñoà nöôùng treân khay nöôùng Thöùc aên ñaët quaù gaàn seõ bò
aên leân khay chaùy, neáu ñeå quaù xa seõ laøm
nöôùng thöùc aên bò khoâ.
4. Lieân tuïc theo Theo doõi quaù trình nöôùng, löu yù Nöôùng laø phöông phaùp laøm Thöùc aên ñang nöôùng seõ deã
doõi keûo chaùy thöïc phaåm. noùng nheï. Khoâng neân ñeå laâu daøng bò khoâ vaø chaùy, vaø
nhöõng moùn aên ñang nöôùng thöùc aên laïi raát deã bò boû
treân væ (chuùng seõ bò chaùy deã queân treân væ.
daøng).
5. Gôõ ra khoûi væ Laáy ra khoûi væ nöôùng, taét væ vaø Duøng keïp hoaëc gaêng tay Væ nöôùng thöôøng raát noùng.
nöôùng vaø phuïc phuïc vuï. chuyeân duïng ñeå gôõ thöùc aên ra
vuï khoûi væ nöôùng.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.11 Nöôùng treân maët beáp hoaëc loø nöôùng

1. Laøm noùng maët Baät maët nöôùng leân cho ñeán khi Treân beà maët nöôùng seõ coù Maët nöôùng caàn ñaûm baûo Saùch Practical
beáp nöôùng ñuû nhieät. nhöõng ñieåm noùng hoaëc ít nhieät noùng ñeå maët thòt coù theå chín Cookery, trang 250.
hôn. Caàn phaûi nhaän bieát ñöôïc nhanh. Moät soá loaïi thöùc aên
nhöõng vuøng ñoù. caàn ôû nhieät ñoä thaáp hôn.
2. Chuaån bò thöïc Moät soá moùn aên caàn phaûi chuaån Moät soá moùn aên khoâng coù môõ Ñeå traùnh cho thöùc aên
phaåm bò nhö pheát theâm daàu aên leân. (rau, thòt gaø, caù, thòt naïc) thì caàn khoâng dính vaøo caùc thanh
phaûi ñöôïc pheát theâm moät lôùp kim loaïi.
daàu hoaëc môõ.
3. Ñaët thöïc phaåm Ñaët thöïc phaåm (thöôøng laø thòt) Nöôùng moät maët trong vaøi phuùt Neáu gôõ thöùc aên ra quaù sôùm
treân beà maët treân khu coù nhieät cao ñeå nöôùng roài laät sang maët kia. seõ khieán cho thöùc aên coù theå
nöôùng laáy maët. dính hoaëc bò raùch.
4. Theo doõi vaø laät Khi nöôùng thöïc phaåm, caàn chuù Khoâng neân ñeå thöùc aên dính Khi thöùc aên ñaõ se maët, thòt Möùc ñoä nöôùng thöùc
thöïc phaåm yù laät vaø ñaët sao cho thanh leân caùc thanh nöôùng. seõ co laïi vaø khoâng coøn dính aên: Raát taùi: thöùc aên
nöôùng ñeå laïi nhöõng veät cheùo vôùi thanh kim loaïi noùng. nöôùng raát noùng trong
treân maët thöïc phaåm, khoâng Chuyeån thöùc aên sang vò trí vaøi giaây. Taùi: ÔÛ trong
chaùy quaù maø vaøng saãm ñeàu. nhieät thaáp hôn, chín töø töø hôn thöùc aên vaãn coøn maøu
neáu caàn. ñoû ñoû. Vöøa: Phaàn beân
trong cuûa thöùc aên vaãn
Neáu môõ thöøa chaûy ra vaø boác Löûa coù xu höôùng ñoát chaùy coøn hôi hoàng. Chín kyõ:
löûa haõy chuyeån thöùc aên ra thöùc aên laøm maát vò thôm Thöùc aên ñaõ chín hoaøn
khoûi vò trí ñoù vaø haï thaáp nhieät ngon. toaøn khoâng coøn maøu
ñoä. hoàng nöõa.
Kieåm tra ñoä chín cuûa thöïc Coù theå duøng dao nhíp cöùa moät Neáu chuùng ta laøm chín
phaåm. ñöôøng nhoû ñeå kieåm tra ñoä thöùc aên quaù nhanh, phaàn
chín cuûa thòt ôû phía trong. beân ngoaøi coù theå chín,
nhöng phía beân trong
thöùc aên ñoù vaãn bò soáng.

5. Laáy thöïc phaåm Khi ñaõ chín, laáy thöïc phaåm ra Duøng keïp, gôõ thöùc aên ra.
khoûi maët nöôùng khoûi maët nöôùng Laáy heát nhöõng maûnh vuïn coøn Ñeå muøi cuûa nhöõng maûnh
soùt laïi treân maët nöôùng. vuïn thöùc aên ñaõ chaùy khoâng
aûnh höôûng ñeán caùc thöùc aên
nöôùng löôït sau.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.12 AÙp chaûo cho se maët nguyeân lieäu

1. Ñun noùng chaûo Ñaët chaûo leân beáp, cho löôïng Caàn cho ñuû löôïng chaát beùo Muïc ñích cuûa aùp chaûo se
vaø vaën löûa ôû daàu, môõ hoaëc bô theo yeâu caàu. theo coâng thöùc ñeå ñaûm baûo maët laø ñeå laøm chin beà
cheá ñoä trung nguyeân lieäu raùn khoâng bò dính ngoaøi cuûa nguyeân lieäu moät
bình xuoáng ñaùy chaûo. caùch nhanh choùng maø
khoâng laøm chín saâu.
Chaát beùo khoâng neân ñeå noùng Daàu quaù noùng seõ bieán ñoåi
quaù ñeå traùnh bò ñoåi maøu hoaëc thaønh phaàn vaø laøm cho
boác khoùi, nhöng caàn ñuû noùng nguyeân lieäu coù vò khoâng
ñeå aùp chaûo nhanh. ngon.
2. Cho thöïc phaåm Ñaët nheï thöïc phaåm (thöôøng laø Cho töø töø. Traùnh daàu noùng baén ra.
vaøo thòt, caù) vaøo chaûo daàu / môõ noùng.
Giöõ ngoïn löûa luoân chaùy. Khi cho thöïc phaåm laïnh vaøo
chaûo, daàu seõ bò nguoäi bôùt ñi.
Ñaûm baûo beà maët thöïc phaåm Lyù töôûng nhaát laø laøm se
ñöôïc tieáp xuùc toái ña vôùi chaûo. toaøn boä beà maët nguyeân
lieäu.

3. Raùn vaø laät Ñeå chín töøng maët töø töø cho ñeán Thôøi gian laøm chín moãi maët Muïc ñích laø laøm se maët
khi ñaït yeâu caàu. Tröôùc khi laät, thöôøng khoâng laâu hôn 30 ñeán nguyeân lieäu tröôùc khi laøm
duøng keïp, thanh laät kim loaïi 45 giaây. chin hoaøn toaøn ñeå giöõ nöôùc
phaúng hoaëc duïng cuï thích hôïp ngoït töï nhieân trong nguyeân
khaùc. Maët thöïc phaåm khoâng bò chaùy lieäu.
xeùm.
Moãi maët thöïc phaåm ñeàu ñöôïc

laøm chín ñeàu nhau.
4. Ñieàu chænh Khi toaøn boä thöïc phaåm ñaõ Sau khoaûng moät phuùt, coù theå Traùnh laøm thöùc aên chaùy xeùm
nhieät ñoä neáu ñöôïc cho vaøo aùp chaûo, ñieàu phaûi giaûm nhieät. vaø daàu bò ñoát noùng quaù.
caàn chænh nhieät ñoä cuûa beáp.
5. Laáy thöùc aên ra Ngay khi toaøn boä beà maët thöùc Duøng keïp hoaëc duïng cuï phuø
aên ñaõ se, laáy ra khoûi chaûo. hôïp khaùc.
Taét beáp hoaëc nhaác chaûo ra

khoûi beáp.
Moät soá coâng thöùc coù theå yeâu

caàu cho tieáp moät soá nguyeân
lieäu khaùc vaøo chaûo vaøo ôû khaâu
naøy.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.13 Om

1. Chuaån bò thöùc Caét thöùc aên (thöôøng laø thòt Theo coâng thöùc cheá bieán, Moùn om thöôøng ñöôïc phuïc Saùch Practical
aên ñeå om soáng, thòt höôu nai, gia caàm) nhöõng moùn aên naøy seõ ñöôïc vuï trong chính khay duøng Cookery, trang 31.
thaønh töøng mieáng theo yeâu caàu caét thaùi hoaëc ñeå nguyeân. ñeå om maø khoâng caàn chia
cuûa moùn aên. theo töøng phaàn.
2. Theâm chaát loûng Tuøy thuoäc vaøo loaïi thöùc aên Tuøy thuoäc vaøo coâng thöùc töøng Hoãn hôïp nöôùc duøng seõ taïo
ñöôïc om, caàn theâm chaát loûng moùn aên, chaát loûng coù theå laø nhöõng muøi ñaëc tröng cho
vaøo cho phuø hôïp. nöôùc dung, nöôùc coù gia vò, moùn ñöôïc om.
thaûo döôïc vaø theâm maém muoái
3. Ñun soâi Ñun noùng noài ñeå ñaûm baûo khoâng Ñun soâi thaät nhanh Trong quaù trình ñun noùng
coù caën baùm vaøo ñaùy noài. moät soá loaïi thòt coù theå seõ
baùm vaøo ñaùy noài, laøm chaùy
vaø taïo neân muøi khoù chòu.
4. Ñaäy naép vung Vaën nhoû löûa vaø ñun caøng laâu Om/kho laø moät hình thöùc naáu Neáu ñeå löûa soâi quaù nhanh
vaø ninh nhoû löûa caøng toát. Ñaäy vung kín noài. thöùc aên laâu, nhoû löûa ñeå ñaûm seõ toán naêng löôïng vaø laøm
baûo raèng thöùc aên ñöôïc chín cho nöôùc om bò bay hôi quaù
kyõ. sôùm.
5. Laáy thöùc aên ra Khi thöùc aên ñaõ ñöôïc om chín, Kieåm tra ñoä chín cuï theå cuûa Ñoái vôùi töøng moùn aên khaùc
khoûi noài om laáy thöùc aên ra khoûi noài. thöùc aên, öôùc löôïng thôøi gian nhau thì thôøi gian cheá bieán
naáu theo coâng thöùc cheá bieán. moùn om khaùc nhau, phuï
thuoäc vaøo kích thöôùc vaø
loaïi thöùc aên ñöôïc om.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.14 Boû loø cho vaøng phoâ mai treân maët thöùc aên (Gratineù)

1. Chuaån bò thöùc Cho thöùc aên vaøo noài / chaûo thích Laøm sao cho toaøn boä beà maët Ñeå maët thöùc aên vaøng ñeàu.
aên caàn boû loø hôïp. thöùc aên caàn laøm vaøng ñöôïc
nhaàn söùc noùng ñeàu nhau.
2. Baät thanh Baät caùc thanh nöôùng leân. Caùc thanh nöôùng ñoû leân roõ reät Ñaây chæ laø quaù trình hoaøn
nöôùng vaø caáp nhieät toái ña. thieän moät moùn aên chöù
khoâng phaûi laø quaù trình naáu
moät moùn aên.
3. Cho chaát caàn Raéc chaát caàn laøm vaøng maët Lôùp caàn laøm vaøng maët phaûi Thôøi gian ñoát maët thöùc aên
ñoát vaøng maët theo coâng thöùc – phoâ mai baøo, moûng vaø nheï. seõ nhanh.
boät baùnh myø khoâ xay, bô, xoát
hoaëc nguyeân lieäu khaùc.
4. Ñaët thöùc aên Ñaët thöùc aên caàn ñoát vaøng maët Ñuû gaàn ñeå ñoùn nhieät maïnh vaø Nhö treân.
döôùi thanh xuoáng döôùi thanh nöôùng. nhanh maø khoâng laøm chaùy
nöôùng thöùc aên.
5. Kieåm tra vaø laáy Khi beà maët chaûy nheï hoaëc Maët boät baùnh myø khoâ xay caàn Kieåu nöôùng maët naøy laøm
ñoà aên ra vaøng, nhaác khoûi maët nöôùng. leân maàu hôi naâu vôùi caùc chaám maët thöùc aên gioøn, maøu ñeïp
ñen li ti nhoû. vaø thöôøng taïo theâm vò ñaëc
bieät.
Maët xoát traéng thì phaûi ñöôïc
phuû ñeàu maøu vaøng naâu, thôøi
gian nöôùng caàn thieát chæ
khoaûng 1 phuùt.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.15: Naáu baèng loø vi soùng

1. Chuaån bò naáu Ñeå moät löôïng thöùc aên theo yeâu Ñóa hoaëc duïng cuï chöùa khoâng Caùc kim loaïi seõ caûn trôû quaù Saùch Practical
moùn aên caàu vaøo trong moät caùi ñóa phuø ñöôïc coù yeáu toá kim loaïi hoaëc trình naáu baèng soùng vi ba Cookery, trang 43.
hôïp. Khoâng neân ñeå quaù nhieàu hôïp kim kim loaïi (ví duï nhö: vaø laøm hoûng loø.
thöùc aên, neân xeáp thöùc aên caùch ñóa coù maï vaøng ôû meùp ngoaøi). Vi soùng chæ thaâm nhaäp
xa nhau moät chuùt (tröø tröôøng ñöôïc vaøo nhöõng ñoà aên
hôïp ñoù laø moùn aên coù theå khuaáy). khoâng daøy quaù.
Kích côõ caùc chieàu cuûa thöùc aên Thöùc aên coù kích thöôùc quaù
khoâng quaù 5cm vaø neân ñöôïc daøy seõù khoâng chín kyõ ñöôïc
xeáp caùch ñeàu nhau neáu coù theå. vaø coù theå coøn bò soáng.
2. Ñieàu chænh möùc Baèng vieäc ñaët möùc ñieän hoaëc Moùn aên caøng chöùa nhieàu Veà cô baûn, soùng loø vi soùng
ñieän vaø kieåm thôøi gian, vaø baám nuùt choïn cheá nöôùc thì caøng neân söû duïng taùc ñoäng tröïc tieáp leân caùc
soaùt thôøi gian ñoä (theo cheá ñoä cuûa loø vi soùng) coâng suaát cao hôn. phaân töû nöôùc.
ñoái vôùi töøng moùn aên cho phuø
hôïp. Nhöõng moùn aên ñoâng laïnh, ñaëc Nhöõng moùn aên ñaõ ñoâng
hoaëc khoâ hôn thì söû duïng ñieän thaønh ñaù caàn nhieàu thôøi
thaáp hôn vaø ñeå laâu hôn. gian hôn, vì nhöõng tinh theå
phaûn xaï soùng.

3. Ñoùng cöûa loø laïi Ñoùng cöûa vaø baät loø leân. Quan Khoâng neân ñoùng cöûa quaù Nhieàu laàn ñoùng cöûa saäp
vaø baät loø saùt kyõ tröôùc khi rôøi ñi. maïnh. quaù maïnh seõ khieán cho loø
bò hoûng.
Quan saùt luùc baét ñaàu naáu. Theo doõi xem thöùc aên coù
ñöôïc quay ñeàu khoâng vaø
ñaûm baûo raèng khoâng coù
nhöõng tieáng noå, tieáng boáp,
tia löûa do nhöõng nguyeân toá
kim loaïi bò boû queân trong loø
taïo neân.
4. Laáy thöùc aên ra Khi coù baùo hieäu aâm thanh Ñeå thöùc aên trong 30 giaây Thöùc aên seõ tieáp tuïc ñöôïc
khoûi loø (thöôøng laø chuoâng), môû loø caån tröôùc khi laáy ra khoûi loø. naáu sau khi taét loø. Nhöõng
thaän. Loaïi boû thöùc aên. choã noùng seõ chaûy ra.
Neáu khoâng ñeå saün ñeá ñóa Maëc duø ôû moät vaøi choã ñóa
khoâ, haõy duøng khaên loùt tay vaûi vaãn coøn laïnh, song choã
laáy thöùc aên ra khoûi loø. thöùc aên ñaõ ñöôïc naáu coù theå
seõ laøm boûng tay.
COÂNG VIEÄC SOÁ 6. CHUAÅN BÒ SÔ CHEÁ
Giôùi thieäu:
Bí quyeát thaønh coâng ñoái vôùi caùc coâng vieäc nhaø beáp laø Chuaån bò. Trong quaù trình cheá bieán moùn aên, caùc moùn thöôøng ñöôïc goïi raát nhanh vaø coù raát ít thôøi
gian ñeå coù theå laøm baát kyø moät moùn naøo ñoù töø ñaàu. Vì vaäy caàn phaûi öôùc tính nhöõng nguyeân lieäu soáng seõ ñöôïc söû duïng trong quaù trình naáu. Caùc thöïc phaåm
caàn phaûi ñöôïc röûa, goït voû, laïng, baêm, thaùi thaønh laùt moûng, naáu qua hoaëc ñöôïc chuaån bò ñeå thôøi gian chuaån cheá bieán moùn aên caøng nhanh caøng toát. Vieäc
chuaån bò khoâng chu ñaùo seõ khieán cho thôøi gian naáu moùn aên bò chaäm laïi, coøn neáu chuaån bò quaù nhieàu seõ laõng phí thöùc aên.
Khaâu chuaån bò bao goàm caû vieäc caùc duïng cuï naáu aên phaûi saün saøng, taát caû caùc gia vò caàn thieát phaûi ñöôïc ñaày ñuû ñeå coù theå ra ngay baát kyø moùn aên naøo
ngay töø ñaàu giôø phuïc vuï.
Phaàn vieäc soá 6.1: Chuaån bò caùc loaïi rau, cuû quaû
Phaàn vieäc soá 6.2: Chuaån bò rau, haønh vaø caùch caét, thaùi cô baûn
Phaàn vieäc soá 6.3: Chuaån bò rau vaø caùch caét thaùi cô baûn (Kieán thöùc)
Phaàn vieäc soá 6.4: Sô cheá thòt
Phaàn vieäc soá 6.5: Sô cheá caù mình deït
Phaàn vieäc soá 6.6: Caùch loïc gaø cô baûn
Phaàn vieäc soá 6.7: Sô cheá caù mình troøn
Phaàn vieäc soá 6.8: Thaùi vaø baêm
Phaàn vieäc soá 6.9: Söû duïng naïo caàm tay hoaëc dao caét ña naêng (mandolin)
COÂNG VIEÄC 6: CHUAÅN BÒ SÔ CHEÁ
PHAÂN VIEÄC 6.1: CHUAÅN BÒ RAU
RÖÛA RAU 1 LOAÏI BOÛ NHÖÕNG MAÀM CHOÀI HOAËC 2

NHÖÕNG PHAÀN KHOÂNG NGON
GOÏT VOÛ 3 NGAÂM NÖÔÙC 4
PHAÀN VIEÄC 6.3: PHÖÔNG PHAÙP CAÉT THAÙI RAU THEO COÂNG THÖÙC COÅ ÑIEÅN
PHÖÔNG PHAÙP CAÉT THAÙI RAU THEO 1 THAÙI DAØI 2

COÂNG THÖÙC COÅ ÑIEÅN
HÌNH LAÄP PHÖÔNG 3 THAÙI HÌNH QUE 4
COÂNG VIEÄC 6: CHUAÅN BÒ SÔ CHEÁ
PHAÂN VIEÄC 6.1: CHUAÅN BÒ RAU
RÖÛA RAU 1 LOAÏI BOÛ NHÖÕNG MAÀM CHOÀI HOAËC 2

NHÖÕNG PHAÀN KHOÂNG NGON
GOÏT VOÛ 3 NGAÂM NÖÔÙC 4
PHÖÔNG PHAÙP CAÉT THAÙI RAU THEO 1 THAÙI DAØI 2

COÂNG THÖÙC COÅ ÑIEÅN
HÌNH LAÄP PHÖÔNG 3 THAÙI HÌNH QUE 4
THAÙI ROÁI 5 RAU THAÄP CAÅM 6
THAÙI ROÁI 7 BAÊM ROÁI 8
THAÙI ROÁI 5 RAU THAÄP CAÅM 6
THAÙI ROÁI 7 BAÊM ROÁI 8
PHAÀN VIEÄC 6.4: SÔ CHEÁ THÒT
LOÏC THÒT KHOÛI XÖÔNG 1 TAÙCH GAÂN 2
LOÏC BOÛ MÔÕ 3 LOÏC BOÛ DA 4 CAÉT THAØNH TÖØNG MIEÁNG 5
PHAÀN VIEÄC 6.5: SÔ CHEÁ CAÙ
CAÉT BOÛ VAÂY CAÙ 1 RAÏCH DOÏC THEO CAÏNH CUÛA 2

XÖÔNG SOÁNG
TAÙCH FILLET (THAÊN) KHOÛI XÖÔNG 3 SÖÛ DUÏNG DAO CAÉT ÑA NAÊNG ÑEÅ 4
TAÙCH FILLET
PHAÀN VIEÄC 6.5: SÔ CHEÁ CAÙ
LOAÏI BOÛ DA KHOÛI MIEÁNG FILLET 5.1 LOAÏI BOÛ DA KHOÛI MIEÁNG FILLET 5.2 MOÃI CON CAÙ COÙ 4 MIEÁNG FILLET 6
PHAÀN VIEÄC 6.6: CAÙCH LOÏC GAØ CÔ BAÛN
ÑAËT NGÖÛA CON GAØ LEÂN ÑEÅ CAÉT 1 LOAÏI BOÛ DA ÑUØI 2 CAÉT RÔØI BAÉP ÑUØI VAØ TOÛI GAØ 3
CHAÂN VAØ ÑUØI
LOAÏI BOÛ DA LÖÔØN 4 CAÉT BOÛ LÖÔØN 5 CAÉT RÔØI CAÙNH 6
PHAÀN VIEÄC 6.8: CAÉT THAÙI VAØ BAÊM NHOÛ
CHUAÅN CAÙC PHAÀN CAÀN BAÊM 1 CAÉT THAÙI THAØNH MIEÁNG NHOÛ 2
BAÊM NHOÛ 3 THÖÔØNG XUYEÂN VUN THÖÏC PHAÅM LAÏI 4
COÂNG VIEÄC SOÁ 6: CHUAÅN BÒ SÔ CHEÁ

PHAÀN VIEÄC SOÁ 6.2: Chuaån bò, rau, haønh vaø caùch caét thaùi cô baûn

1. Choïn haønh taây Caét boû ñaàu vaø goác haønh. Khoaûng 0,5cm ñaàu vaø caét goác Caét goác haønh ñeå traùnh sau
Boû phaàn caét vaøo baùt hoaëc aâu haønh ñuû ñeå ñaët noù thaêng baèng khi thaùi chuùng vaãn dính vaøo
chöùa ñoà loaïi. treân baøn. nhau.
Söû duïng ñuùng loaïi thôùt.
2. Boùc voû haønh Duøng moät dao con, boùc voû Thöôøng laø boùc khoaûng moät Voû haønh taây dai vaø khoâng
ngoaøi ñeán khi traéng. hoaëc hai lôùp voû ngoaøi. aên ñöôïc.
Khoâng coøn voû naâu beï giaø.
3. Thaùi haønh Tröø khi caàn thaùi voøng troøn, coøn Caùc laùt caét phaûi ñeàu nhau. Duøng dao cuøn nguy hieåm
thöôøng thì boå doïc cuû haønh töø Duøng dao saéc. vaø khi aán maïnh thaùi haønh
treân xuoáng. nöôùc haønh baén ra seõ gaây
cay maét.
4. Baêm haønh UÙp maët phaúng cuûa ½ cuû haønh Caét ngang caùc lôùp cuøi haønh. Ñeå goác haønh giöõ caùc lôùp
xuoáng thôùt, baêm haønh töø phía cuøi haønh vôùi nhau cho tôùi
ñaàu xuoáng goác. Moãi laùt khoaûng 2mm. taän khi keát thuùc.
5. Loaïi boû goác Boû goác haønh vaø voû haønh vaøo Goác haønh coù theå duøng ñeå cho Haønh ñaõ thaùi baêm thöôøng
haønh baùt hoaëc aâu ñöïng ñoà thaûi. vaøo naáu nöôùc duøng. khoâ nhanh.
Haønh thaùi xong neân ñem duøng

ngay
Ngaâm haønh ñaõ thaùi vaøo nöôùc Haønh bôùt cay ñöôïc duøng
seõ giuùp laøm haønh bôùt cay hôn. trong moät soá loaïi xa laùt.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 6.3: Chuaån bò rau vaø caùch caét thaùi cô baûn (kieán thöùc)
DAÏNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC

1. Hình haït löïu Caét vuoâng nhoû, thöôøng duøng Côõ töø 1-3mm vuoâng.
2
Duøng cho theâm vaøo caùc Saùch Practical
cho caø roát, haønh taây, cuû caûi moùn aên ví duï nhö moùn Cookery, trang 429.
hoaëc caàn taây. nöôùc xuùp trong boå döôõng
(consomme).
2. Thaùi daøi Thaùi thaønh daûi, thöôøng laø rau Thaønh daûi heïp (roäng khoaûng Thöôøng cho vaøo suùp.
xanh, caûi boù xoâi hoaëc laù rau 3mm).
dieáp.
3. Thaùi hình que Thaønh hình que daøi, maûnh Daøi 2cm, daày 3mm. Theo yeâu caàu cuûa moùn
thöôøng laø caùc loaïi rau thaân salad troän toång hôïp, moät soá
cöùng. moùn suùp vaø moùn xaøo.
4. Thaùi chæ Thaùi maûnh nhö que dieâm. Thaùi daøi 4cm, daày 1cm.
5. Hình laäp Caùc mieáng caét coù daïng hình 5mm2.

phöông khoái vuoâng to hôn haït löïu.
6. Thaùi roái Caùc loaïi rau thaùi thaønh mieáng Khoâng ñeàu nhau. Khoâng phaûi ñeå trình baøy leân
töï nhieân, thöôøng laø haønh taây, moùn aên maø ñeå taêng höông
caàn taây vaø caø roát. vò cho nöôùc duøng vaø suùp.
7. Kieåu khoâng Thaùi moûng rau thaønh hình khaùc Hình daïng töøng loaïi rau taïo ra Khoâng vôùi muïc ñích ñeå
ñònh hình nhau. caùc mieáng caét khaùc nhau (tam trang trí moùn aên maø vôùi
giaùc, troøn hoaëc hình khaùc). muïc ñích tieát kieäm nguyeân
lieäu vaø thôøi gian.
8. Baêm roái Boùc voû, loaïi boû haït caø chua, Baêm roái. Duøng trong nhieàu coâng thöùc
baêm. Traùnh haït vaø voû caø chua
Boùc voû baèng caùch nhuùng caø laøm maát ngon moùn aên.
chua vaøo nöôùc soâi 30 giaây.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 6.4: Sô cheá thòt

1. Loïc thòt khoûi Duøng dao loïc xöông, loùc thòt Coá gaéng loùc thaønh töøng mieáng Ñeå sau naøy thaùi mieáng thòt Saùch Practical
xöông khoûi xöông, thaønh töøng mieáng. nguyeân. deã hôn. Cookery, trang 209.
Loïc saùt doïc theo xöông ñeå

ñaûm baûo khoâng coøn thòt giaét
laïi.
2. Taùch gaân Xaùc ñònh gaân vaø maøng treân Dao caàn phaûi ñöôïc ñaët ôû vò trí Maøng gaân raát cöùng, dai vaø
thòt, duøng dao roùc thòt ñeå taùch xa ñeå khoâng caét vaøo mieáng coù theå laøm bieán daïng
maøng gaân khoûi thòt, caàm dao thòt. mieáng thòt vì trong quaù trình
o
caét vôùi goùc 45. naáu coù theå thòt seõ bò co laïi.
3. Loïc boû môõ hoaëc Taùch phaàn thòt môõ, xöông suïn Taát caû nhöõng môõ beùo seõ ñöôïc Marbling (phaàn thòt vaø môõ
da vaø da khoâng caàn thieát, loä ra ôû caét boû khoûi mieáng thòt, chæ ñeå giaét beân trong mieáng thòt )seõ
phía ngoaøi. laïi thòt vôùi nhöõng vaân môõ töï tan chaûy khi naáu vaø taêng
nhieân nhö vaân ñaù (marbling). theâm ñoä meàm cuûa thòt.
4. Caét thaønh töøng Tuyø thuoäc vaøo kích thöôùc vaø Coù theå caét thaønh mieáng hình
mieáng moùn aên, maø coù theå caét mieáng vuoâng, thaønh töøng daûi hoaëc
thòt cho phuø hôïp. töøng laùt, töøng mieáng steak
hoaëc thaønh caùc daïng khaùc
nhau.
Khi caét phaûi ñaûm baûo ngang

thôù.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 6.5: Sô cheá caù mình deït

1. Caét boû vaây caù Caét boû vaây caù xung quanh Taát caû phaàn xöông cuûa vaây Khoâng aên vaây caù. Saùch Practical
löng, buïng vaø ñaàu. caàn ñöôïc loaïi boû. Cookery, trang 165.
2. Caét doïc theo Raïch doïc theo caïnh cuûa xöông Duøng muõi dao moûng ñeå loïc Xöông giuùp ta daãn höôùng
xöông soáng soáng. doïc theo xöông soáng vaø taùch muõi dao loïc.
thòt caù.
3. Taùch fillet Duøng dao töông ñoái coù ñoä uoán Ñöa nheï con dao döôùi mieáng Thaên caù meàm neân phaûi
(thaên) khoûi linh hoaït ñeå loïc fillet ra khoûi fillet, löïa theo xöông soáng ñeå laïng caån thaän.
xöông xöông söôøn. daãn höôùng loïc.
Caét rôøi fillet caù baèng nhaùt caét

ngaén vaø nheï.
4. Loaïi boû da khoûi Ñaët mieáng thaên (da uùp xuoáng) Caàm dao tì nheï ñeå keùo ñuoâi Da caù dai neân seõ khoâng bò
mieáng fillet leân baøn vaø ñaët con dao moät da veà phía ngöôøi thao taùc. caét ñöùt maø seõ ñöôïc loaïi boû
goùc 45o taïi choã ñuoâi caù. Keùo khoûi mieáng fillet.
ngöôïc mieáng da phía löôõi dao Löu yù löïc tì vaøo dao vöøa phaûi ñeå
trôû laïi trong khi nheï nhaøng khoâng caét phaûi da hay thòt caù.
khöùa ñi khöùa laïi.
5. Tieán haønh Qui trình nhö treân. Moãi con caù coù 4 mieáng
töông töï vôùi 3 fillet.
mieáng fillet coøn
laïi

PHAÀN VIEÄC SOÁ 6.6: Caùch loïc gaø cô baûn

1. Ñaët ngöûa con Keùo taùch chaân vaø ñuøi rôøi khoûi Dao phaûi ñi qua phaàn suïn cuûa Ñeå loïc rôøi ñuøi khoâng ñeå laïi Saùch Practical
con gaø leân ñeå löôøn vaø laùch nheï con dao saéc xöông hoâng. maûnh xöông vôõ vuïn. Cookery, trang 300.
caét chaân vaø ñuøi vaøo giöõa caét löïa theo xöông
cho ñuøi rôøi ra.
2. Loaïi boû da ñuøi Loät da töø ñaàu hoâng lôùn ñeán Loät da gaø ngöôïc trôû laïi baèng
khuyûu. moät ñoäng taùc.
Chaët rôøi caùc khôùp chaân vaø loaïi

boû cuøng da.
3. Caét rôøi baép ñuøi Laät nghieâng ñuøi, xaùc ñònh chính Dao phaûi ñi qua phaàn suïn cuûa Caét chaân vaø ñuøi gaø khoâng
vaø toûi gaø xaùc khôùp xöông vaø caét ôû giöõa xöông khuyûu. ñeå laïi maûnh xöông vôõ vuïn.
khôùp ñuøi.
4. Loaïi boû da löôøn Duøng dao, caét döôùi da taïi vò trí Loät doïc theo ñöôøng xöông öùc
öùc gaø cho ñeán khi ñuû ñeå giöõ. cho ñeán khi loaïi boû heát da.
5. Caét boû löôøn Ñaët dao doïc theo gôø xöông öùc, Giaûm toái ña thòt giaét laïi treân
caét rôøi mieáng löôøn khoûi xöông xöông.
roài söû duïng tay coøn laïi ñeå keùo
löôøn ra. Caét saâu xuoáng ñaûm baûo laáy
ñöôïc toaøn boä mieáng fillet.
6. Caét rôøi caùnh Caét rôøi caû 2 caùnh khoûi thaân con Tröø khi coù muïc ñích söû duïng Caùnh thöôøng ñöôïc cheá
gaø. khaùc, neáu khoâng da caùnh vaãn bieán thaønh moùn aên nheï.
ñeå nguyeân.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 6.7: Sô cheá caù mình troøn

1. Ñaùnh vaûy caù Duøng dao saéc, ñaët dao ôû vò trí Giöõ phaàn ñuoâi vaø töø ñuoâi naïo Vaûy khoâng aên ñöôïc vaø aûnh Saùch Practical
taïo vôùi da caù moät goùc nhoïn, vaåy ngöôïc trôû laïi ñaàu caù. höôûng ñeán vieäc baøy caù. Cookery, trang 165.
naïo ngöôïc trôû laïi ñeå loaïi boû
vaåy.
2. Caét boû vaây lôùn Duøng keùo hoaëc dao ñeå caét boû Caét boû taát caû vaây caù. Vaây caù cuõng khoâng aên ñöôïc
vaây caù. vaø aûnh höôûng ñeán vieäc baøy
Coù theå ñeå laïi ñuoâi theo yeâu caù.
caàu cuûa beáp tröôûng, theo töøng
loaïi caù vaø caùch trình baøy.
3. Boû maét Duøng dao díp hoaëc dao khaùc Duøng muõi dao moi saïch nhaõn Khi cheá bieán xong maét caù coù
ñeå loaïi boû maét. caàu. theå loài leân hoaëc bung ra khi
trình baøy.
4. Moå buïng Söû duïng dao hoaëc keùo ñeå moå Töø döôùi mang caù ñeán haäu Ñeå coù theå nhìn thaáy ruoät.
doïc theo buïng caù. moân.
5. Moi ruoät vaø röûa Duøng ngoùn tay moi taát caû ruoät Moi vaø kieåm tra xem ñaõ heát Noäi taïng caù coù theå gaây oâi
ra vaø röûa qua voøi nöôùc ñang ruoät chöa. thiu khi naáu.
chaûy.
Nöôùc röûa phaûi maùt vaø saïch. Moïi khaâu chuaån bò phaûi
ñöôïc thöïc hieän trong moâi
tröôøn caøng laïnh caøng toát
ñeå coù theå giöõ caù luoân töôi.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 6.8: Thaùi vaø baêm

1. Chuaån caùc phaàn Tuøy thuoäc vaøo töøng loaïi thöïc Ví duï, döôïc thaûo töôi caàn phaûi Ñeå loaïi boû ñaát vaø thuoác tröø
caàn baêm phaåm, röûa, goït vaø caét khuùc. röûa saïch vaø loaïi boû cuoáng, toûi saâu.
caét boû ñaàu, boû ñuoâi vaø boû voû.
2. Caét thaùi thaønh Duøng dao ñaàu beáp, thaùi thaønh Duøng ñuùng thôùt theo muïc ñích Ñeå traùnh nhieãm baån cheùo.
mieáng nhoû mieáng moûng, dung ñoäng taùc söû duïng
laêng töø ñaàu muõi dao ñeán cuoái
löôõi dao. Dao phaûi saéc. Dao cuøn khoâng nhöõng
khoâng hieäu quaû maø coøn raát
nguy hieåm.
Tay giöõ nguyeân lieäu, ngoùn tay Ñeå hoã trôï cho quaù trình
khum vaøo, khôùp ngoùn tay baêm vaø traùnh laøm ñöùt tay.
chuyeån ñoäng daãn höôùng cuûa
dao.
3. Baêm nhoû Khi nguyeân lieäu ñaõ ñöôïc baêm Moät tay caàm caùn moät tay tì leân Quaù trình naøy coù theå thöïc
sô, vun chuùng vaøo giöõa thôùt vaø gaùy dao vaø nhaán maïnh xuoáng, hieän ñöôïc nhieàu laàn vaø
baét ñaàu söû duïng chuyeån ñoäng laéc con dao qua thöïc phaåm nhanh choùng söû duïng moät
laéc dao ñi tôùi ñi lui ñeå baêm. duøng ñöôøng cong löôõi dao laøm löïc nhoû cho ñeán khi thöïc
ñieåm töïa. phaåm ñöôïc baêm nhoû.
4. Thöôøng xuyeân Thænh thoaûng gaït boû caùc maûnh Khi gaït boû caùc maûnh nhoû treân Traùnh ñöùt tay.
vun thöïc phaåm nhoû baùm treân löôõi dao vaø gom löôõi dao phaûi caån thaän keûo ñöùt
laïi nguyeân lieäu ñang baêm vaøo laïi tay.
giöõa thôùt.
Vun thöïc phaåm thaønh ñoáng Gom thanh ñoáng coù theå deã
nhoû. daøng baêm tieáp hôn.
5. Chuyeån qua baùt Neáu khoâng cheá bieán ngay haõy Khi ñaõ ñöôïc baêm xong, thöïc Traùnh ñeå thöïc phaåm bò khoâ
hoaëc duøng cho vaøo baùt vaø ñaäy naép laïi. phaåm phaûi ñöôïc cheá bieán hoaëc maát muøi vò.
ngay ngay neáu khoâng phaûi boû vaøo
caùc ñoà chöùa nhoû coù naép.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 6.9: Söû duïng naïo caàm tay hoaëc dao caét ña naêng (mandolin)

1. Chuaån bò thöïc Neáu laø rau quaû, haõy röûa naïo voû Thöïc phaåm phaûi ñöôïc caét vaø Ñeå saûn phaåm cuoái cuøng
phaåm ñeå baøo vaø thaùi. Neáu laø pho maùt haõy xöû lyù sô boä ñeå caùc laùt moûng troâng baét maét vaø ñeå thöïc
hoaëc thaùi moûng loaïi boû beà maët cöùng. coù kích côõ gioáng nhau. phaåm coù theå giöõ coá ñònh vaø
deã daøng.
Ñoàng thôøi ñeå caàm chuùng deã
daøng hôn.
2. Löïa choïn kieåu Löïa choïn beà maët naïo vöøa ñuû Thöôøng naïo tinh hoaëc naïo Coù nhieàu kieåu vaø tuøy thuoäc
caét cho thöïc phaåm vaø/hoaëc theo thoâ. vaøo yù muoán vaø tuøy vaøo thöïc
mong muoán. Ñieàu chænh ñoä phaåm ñeå löïa choïn vaø ñieàu
saâu löôõi dao neáu söû duïng Thaùi mieáng moûng vôùi ñoä daøy chænh dao caét.
mandolin. khaùc nhau.
Xen keõ nhöõng mieáng daøy gôïn

soùng vôùi mieáng moûng (taïo caùc
ñöôøng cheùo song song), naïo
tinh vôùi nhöõng thöïc phaåm raén
(haït).
3. Naïo leân thôùt Giöõ naïo/mandolin chaéc chaén Khi naïo ñöa tay nheï vaø ñeàu, Trong naáu aên, raát deã bò ñöùt
hoaëc vaøo baùt treân beà maët laøm vieäc, di khoâng aán quaù maïnh, ñaûm baûo tay khi naïo. Voäi vaøng vaø
chuyeån laëp ñi laëp laïi qua beà thöïc phaåm vaãn duy trì ôû giöõa naïo maïnh seõ coù theå bò
maët naïo/laùt moûng. caùc ngoùn tay vaø löôõi dao/naïo. thöông.
4. Kieåm tra saûn Sau vaøi nhaùt naïo, kieåm tra xem Ñoä daøy caùc laùt caét, ñoä naïo Coù theå ñieàu chænh tröôùc khi
phaåm naïo ñaàu saûn phaåm coù theo yù muoán hoaëc caùc nhaùt caét cheùo song hoaøn taát toaøn boä quaù trình.
tieân khoâng tröôùc khi tieáp tuïc. song.
5. Cho vaøo baùt Neáu khoâng duøng ngay ñeå cheá Khi xong, thöïc phaåm coù theå Traùnh ñeå thöïc phaåm bò khoâ
hoaëc söû duïng bieán. haõy cho vaøo baùt vaø ñaäy ñöôïc söû duïng ngay hoaëc cho hoaëc maát muøi vò.
ngay laïi. vaøo hoäp chöùa nhoû coù naép.
COÂNG VIEÄC SOÁ 6.1: Chuaån bò caùc loaïi rau, cuû quaû

1. Röûa rau Nhaët rau vaø röûa saïch baèng Nhuùng vaøo nöôùc vaø söû duïng Röûa saïch ñaát vaø thuoác tröø
nöôùc laïnh, ñaûm baûo heát buïi vaø duïng cuï coï baèng tay hoaëc saâu.
ñaát. Phaûi coï neáu caàn. duïng cuï töông töï khaùc ñeå röûa
saïch heát ñaát.
2. Loaïi boû nhöõng Caét nhöõng phaàn rau bò saâu, Duøng muõi nhoïn cuûa dao naïo Caùc phaàn thoái hoûng laøm
maàm choài hoaëc thoái vaø bò ñoám. hoaëc dao nhíp ñeå loaïi heát rau cuû maát ngon maét.
nhöõng phaàn nhöõng phaàn hoûng. Trong moät soá tröôøng hôïp
khoâng ngon. maàm rau raát ñoäc.
3. Goït voû Goït moät lôùp voû moûng. Söû duïng dao naïo voû cuû, cho Chæ neân goït moät lôùp voû toái
löôõi dao chaïy ñeàu treân beà maët thieåu. Vì nhö vaäy seõ giuùp
cuûa rau cuû vaø taùch rieâng voû giöõ laïi toái ña löôïng dinh
vaøo moät baùt. döôõng coù trong rau cuû vaø
traùnh laõng phí.
Goït saïch toaøn boä beà maët rau
cuû theo caùch naøy.
4. Ngaâm nöôùc Ngaâm rau ruû ñaõ goït vaøo nöôùc Nöôùc laïnh, saïch. Giuùp rau cuû khoâng bò khoâ,
cho tôùi khi caàn thaùi hoaëc naáu. heùo.
Chuù yù: Ngaâm khoai taây ñaõ goït
vaøo nöôùc seõ giaûm löôïng tinh
boät coù trong khoai taây.
COÂNG VIEÄC SOÁ 7. NHÖÕNG LOAÏI NÖÔÙC DUØNG VAØ XOÁT CHÍNH
Giôùi thieäu:
Phaàn lôùn chaát löôïng moùn aên AÂu (coù xuaát xöù chuû yeáu töø Phaùp) phuï thuoäc vaøo nöôùc xoát. Nöôùc xoát ñöôïc laøm töø nöôùc duøng. Ñaây laø neàn taûng ñeå cheá bieán
moùn aên AÂu ngon vaø thöôøng ñöôïc neâu cuï theå trong coâng thöùc cheá bieán. Maëc duø coù haøng traêm loaïi nöôùc xoát, caùc loaïi döôùi ñaây laø cô baûn laøm neàn taûng cho
vieäc taïo ra caùc loaïi khaùc hoaëc coâng thöùc töông töï ñöôïc aùp duïng ñeå taïo söï ña daïng.
Phaàn vieäc soá 7.1: Nöôùc duøng naâu

Phaàn vieäc soá 7.2: Boù rau gia vò
Phaàn vieäc soá 7.3: Xoát boät mì xaøo bô
Phaàn vieäc soá 7.4: Xoát Hollandaise
Phaàn vieäc soá 7.5: Xoát Mayonnaise
Phaàn vieäc soá 7.6: Xoát daàu daám (kieåu Phaùp)
Phaàn vieäc soá 7.7: Suùp ñaëc
Phaàn vieäc soá 7.8: Suùp trong (Consommeù)
COÂNG VIEÄC 7: NÖÔÙC DUØNG CÔ BAÛN VAØ XOÁT
XÖÔNG CHAËT THAØNH KHUÙC VAØ 1 CHO NGUYEÂN LIEÄU VAØO NOÀI, 2 HÔÙT BOÏT VAØ LOÏC 3
RAU CAÉT ROÁI CHO VAØO KHAY CHO NÖÔÙC VAØ ÑUN SOÂI
SAÂU LOØNG ÑEÅ BOÛ LOØ
PHAÀN VIEÄC 7.5: SOÁT MAYONNAISE
TAÙCH LOØNG ÑOÛ TRÖÙNG KHOÛI 1 TAÏO CHAÂN XOÁT MAYONNAISE 2

LOØNG TRAÉNG
THEÂM DAÀU 3 THEÂM NÖÔÙC CHANH 4
PHAÀN VIEÄC 7.7: SUÙP ÑAËC
CHUAÅN BÒ RAU 1 THEÂM NÖÔÙC DUØNG 2
ÑUN SOÂI LIU RIU VAØ NEÂM GIA VÒ 3 LOÏC QUA CAÙI LOÏC LÖÔÙI 4
PHAÀN VIEÄC 7.8: SUÙP TRONG
ÑUN NÖÔÙC DUØNG 1 KEÁT HÔÏP RAU VÔÙI THÒT 2
CHO CAÙC NGUYEÂN LIEÄU VAØO 3 LOÏC LAÏI CONSOMMEÙ 4

NÖÔÙC DUØNG
COÂNG VIEÄC SOÁ 7: NHÖÕNG LOAÏI NÖÔÙC DUØNG VAØ XOÁT CHÍNH
PHAÀN VIEÄC SOÁ 7.1: Nöôùc duøng naâu

1. Chuaån bò xöông Chaët xöông boø, beâ vaø/hoaëc lôïn Quay vaøng saãm xöông trong Ñeå laáy heát vò ngon vaø muøi Saùch Practical
vaø cho vaøo khay saâu loøng ñeå voøng moät giôø ôû nhieät ñoä thaáp thôm cuûa xöông. Cookery, trang 47.
boû loø. (220oC).
2. Chuaån bò rau vaø Caét roái (mirepoix) caùc loaïi rau Cho 5 lít nöôùc duøng caàn: 500g Cho theâm muøi vò.
cho theâm vaøo vaø cho vaøo quay cuøng xöông. caø roát, 500g haønh taây, 250g
caàn taây, muoái, tieâu vaø boù rau
gia vò.
Quay tieáp khoaûng 30 phuùt

nöõa.
3. Loïc raùo daàu Loïc gaïn heát môõ thöøa chaûy ra. Vaøo moät khay hoaëc aâu khaùc. Ñeå nöôùc dung khoâng bò môõ
vaø khoâng aûnh höôûng ñeán
quaù trình laøm xoát.
4. Theâm nöôùc vaø Cho nöôùc laïnh vaø ñem ñun soâi. Cho xöông vaø rau vaøo noài coù
naáu xoát Vaën nhoû löûa, ñeå soâi liu riu töø 4- kích thöôùc phuø hôïp.
6 giôø.
Cho theâm nöôùc neáu caàn ñeå Theâm nöôùc neáu nöôùc duøng
ñaûm baûo löôïng nöôùc duøng. bò caïn ñi.
5. Hôùt boït vaø loïc Hôùt heát boït noåi leân. Duøng moät moâi deït ñeå hôùt heát Caùc chaát caën baån noåi leân
Loïc nöôùc duøng vaø ñeå nguoäi. boït, vaùng môõ. treân maët nöôùc duøng vaø
khoâng ñöôïc naáu cuøng nöôùc
Laøm nguoäi nhanh. duøng.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 7.2: Boù rau gia vò

1. Chuaån bò Thu gom caùc loaïi nguyeân lieäu Baøn laøm vieäc phaûi saïch, coù Ñeå traùnh laây nhieãm cheùo.
vaø duïng cuï caàn thieát leân baøn. thôùt phuø hôïp (maøu xanh laù
caây).
2. Nhaët vaø röûa Röûa caùc loaïi rau vaø rau gia vò 1 laù nguyeät queá, 3 nhaùnh huùng Rau caùc loaïi thöôøng coù
nguyeân lieäu vaø caét ngaén vöøa phaûi sao cho taây (thyme), 4 caønh muøi taây caû saâu, ñaát caùt hoaëc caùc loaïi
ta coù theå boù chuùng vôùi nhau cuoáng, 10 cm cuoáng caàn taây coù chaát baån khaùc.
moät caùch deã daøng, côõ khoâng caû laù, 2x10cm laù toûi taây. (moät vaøi
vöôït quaù côõ baøn tay. coâng thöùc khaùc coøn cho theâm
moät thìa caø pheâ ñaày baïc haø
(oregano), kinh giôùi (marjoram)
vaø huùng).
3. Chuaån bò vaûi Caét moät mieáng vaûi saïch moûng Vaûi kích thöôùc 10cm x 20cm.Chuùng seõ boù giöõ taát caû caùc
boïc vaø daây vaø moät ñoaïn daây. 50 cm daây. nguyeân lieäu cuøng nhau.
Daây phaûi ñuû daøi ñeå keùo vôùt
Vaûi khoâng thuûng vaø phaûi ra khoûi noài tröôùc khi phuïc
saïch. vuï.
4. Laøm boù rau Cho toaøn boä rau caùc loaïi leân Buoäc chaët, thaét nuùt Traùnh caùc nguyeân lieäu tuoät
mieáng vaûi roài goùi laïi, buoäc rôøi ra trong quaù trình naáu.
thaønh moät goùi. Ñaûm baûo raèng toaøn boä rau gia
vò ôû goïn beân trong.
Ñeå laïi moät caùi ñuoâi daây daøi.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 7.3: Xoát boät myø xaøo bô

1. Laøm xoát Laøm chaûy bô trong chaûo roài Coù theå duøng daàu thöïc vaät Daàu thöïc vaät khoâng beùo Saùch Practical
cho boät myø. nhöng theo kieåu truyeàn thoáng baèng bô. Cookery, trang 47, 53.
thì duøng bô.
Naáu nöûa lít xoát caàn cho 30 gam Cho vöøa ñuû boät ñeå thaám
bô. Theâm ñuû boät myø cho ñöôïc heát toaøn boä chaát beùo.
moät loaïi boät töông ñoái khoâ.
2. Xaøo xoát Ñun nhoû löûa . Khuaáy lieân tuïc, löûa thaät nhoû Ñeå xaøo chín boät.
ñeå xaøo xoát.
Neáu ñeå laøm xoát beùchamel thì

khoâng ñeå boät myø xaøo ngaû
maàu.
Neáu ñeå laøm xoát velouteù, thì

xaøo ñeán maàu vaøng nhö maøu
baùnh quy, neáu ñeå laøm xoát
espagnol thì xaøo leân maøu naâu.
3. Laøm xoát Cho töø töø söõa vaøo xoát boät mì Luoân ñun nhoû löûa. Traùnh boät beùn noài hoaëc voùn Saùch Practical
beùchamel traéng vaø khuaáy ñeàu, cho theâm cuïc. Cookery, trang 53.
söõa cho ñeán khi xoát möôït nhö Khuaáy theâm söõa vaøo, duøng
kem, neâm theâm muoái tieâu neáu moät thìa goã ñeå khuaáy, baét ñaàu
caàn. cho 1 thìa, sau ñoù cho 2 thìa
roài cho 4 thìa, sau ñoù coù theå
cho 1 coác nhoû vaø cöù tieáp tuïc
nhö theá ñeán khi xoát ñaït ñoä
traéng, saùnh möôït, chaûy.

4. Laøm xoát Xaøo meàm thòt ba chæ xoâng khoùi Naáu nöûa lít xoát caàn: 30g bô, Nguyeân lieäu phaûi ñem laïi Saùch Practical
espagnol naâu thaùi nhoû, ít haønh khoâ baêm cuøng 30g thòt xoâng khoùi, 30g naám, khaåu vò haøi hoaø cho xoát. Cookery, trang 57.
caø roát vaø naám trong bô. Theâm 50ml boät myø, 550ml nöôùc
boät myø khi rau vaø thòt ñaõ chín, duøng naâu, 40ml caø chua coâ.
tieáp tuïc naáu ñeán khi coù maàu
naâu roài cho nöôùc duøng naâu cho Khuaáy lieân tuïc ñeå ñaït hoãn hôïp Khuaáy ñeå traùnh voùn cuï
ñöôïc xoát maàu kem naâu möôït. ñoàng nhaát. hoaëc beùn chaûo.
Theâm caø chua coâ, boù rau gia vò
vaø neâm gia vò roài ñun soâi liu riu Luoân theo doõi quaù trình coâ
khoaûng 30 phuùt. Loïc cho mòn caïn bôùt.
xoát roài phuïc vuï hoaëc giöõ laïnh.
Hôùt vaùng boït baån neáu coù.
Röôïu naâu sherry coù theå ñöôïc

cho theâm vaøo tuyø theo khaåu vò.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 7.4: Xoát Hollandaise

1. Laøm thôm daám Cho daám vaøo chaûo nhoû vôùi tieâu 60ml daám röôïu vang traéng. Laáy daám ñeå cho rau gia vò Saùch Practical
haït, voû nhuïc khaáu (mace), vaøo. Cookery, trang 67.
haønh thaùi nhoû vaø laù nguyeät 6 haït tieâu, 1 voû nhuïc khaáu
queá, ñun soâi vaø coâ caïn chæ coøn (mace), 1 haønh taây thaùi nhoû, 1 laù
15ml. Ñeå nguoäi. nguyeät queá.
2. Ñaùnh xoáp tröùng Ñaùnh loøng ñoû tröùng trong moät 3 loøng ñoû tröùng. Ñeå taïo chaân xoát.
chieác baùt vôùi 15g bô vaø moät ít
muoái roài loïc vaøo daám ñaõ coâ
caïn.
3. Laøm ñaëc xoát Ñaët baùt treân moät chaäu nöôùc Nöôùc ôû khoaûng 80 - 90oC. Nöôùc noùng vöøa sao cho
noùng vaø duøng phôùi khuaáy ñeàu khoâng ñeå chín tröùng.
töø 3-4 phuùt cho ñeán khi tröùng
ngaû nhaït maøu vaø baét ñaàu ñaëc
laïi.
4. Laøm giaøu xoát Cho 130g bô meàm caét mieáng Bô gaàn nhö chaûy tröôùc khi cho Ñeå laøm giaøu xoát maø khoâng
vôùi bô vaøo töø töø cho ñeán khi hoãn hôïp vaøo ñaùnh xoát. Sau khi khuaáy laøm vôõ keát caáu cuûa noù khi
ñaëc laïi vaø vaãn tôi boâng, boû ra tan ñeàu mieáng tröôùc môùi cho cho theâm nhieàu chaát beùo
khoûi nöôùc noùng khi cho heát bô. mieáng tieáp theo. vaøo, vaø ñoàng thôøi traùnh laøm
chín tröùng.
Khoâng ñun quaù noùng ñeå
khoâng laøm chín tröùng.
5. Theâm kem töôi, Khuaáy kem töôi vaøo, neâm vöøa AÊn ngay. Coù theå cho hoaëc khoâng cho
neâm gia vò vaø vò, theâm nöôùc chanh. kem töôi. Xoát naøy phaûi
baøy ra aên ñöôïc duøng ngay, khoâng giöõ
ñöôïc laâu.
.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 7.5: Xoát Mayonnaise

1. Taùch 2 loøng ñoû Ñaäp tröùng treân moät caùi aâu roài Voû tröùng vôõ vuïn khoâng giöõ AÊn phaûi voû tröùng gaây caûm Saùch Practical
tröùng khoûi loøng ñeå loøng traéng tröôït khoûi voû rôi ñöôïc loøng ñoû vaø coù theå bò laãn giaùc khoù chòu. Cookery, trang 93.
traéng vaøo baùt. Luaân chuyeån loøng ñoû vaøo loøng traéng.
töø voû tröùng naøy sang voû tröùng
khaùc ñeán khi gaïn heát loøng Giöõ loøng traéng ñeå duøng vaøo Coù theå duøng loøng traéng cho
traéng khoûi loøng ñoû. coâng thöùc khaùc. nhieàu coâng thöùc khaùc,
khoâng neân boû ñi.
2. Taïo chaân xoát Cho hai loøng ñoû vaøo moät baùt Loøng ñoû chæ neân ñeå ôû nhieät ñoä Traùnh tröùng ñoùng baùnh sau
mayonnaise khaùc, cho 1 thìa caø pheâ muø taït phoøng. naøy.
mòn Dijon, muoái vaø haït tieâu.
Duøng phôùi troän ñeàu. Muø taït khoâng cay quaù, khoâng Muø taït cho xoát theâm vò vaø
duøng muø taït haït. giuùp xoát chaéc chaân.
Baùt duøng ñeå ñaùnh xoát neân

duøng baùt thuyû tinh vaø ñeå saün ôû
nhieät ñoä phoøng maùt.
Chæ troän vaøi giaây. Hoãn hôïp cho ñeán khaâu naøy
khoâng caàn ñaùnh maø chæ laø
troän laãn vaøo nhau.
3. Theâm daàu Roùt daàu töøng tí moät töø chieác Ñaët baùt treân moät mieáng khaên Ñeå giöõ cho baùt khoâng quay
bình coù voøi, khuaáy thaät ñeàu aám. treân maët baøn kim loaïi.
baèng phôùi. Chæ khi naøo troän heát
daàu ñaõ roùt laãn vaøo xoát thì môùi Khuaáy loøng ñoû cho nhuyeãn
tieáp tuïc theâm daàu. (khoâng ñaùnh).
Theâm moät thìa ñaày daàu, sau

ñoù theâm thìa nöõa, roài hai thìa,
roài 4 thìa, roài 8 thìa.
Luoân them daàu töø töø, ñaûm baûo Khi xoát ñaõ quyeän saùnh, thì
raèng löôïng daàu theâm vaøo luoân cho theâm löôïng daàu lôùn
ñöôïc quyeän heát vaøo hoãn hôïp. hôn moãi laàn. Neáu cho nhieàu
Duøng daàu o liu hoaëc daàu thöïc daàu ngay töø ñaàu coù theå laøm
vaät khaùc. Laøm xoát vôùi 2 loøng hoãn hôïp bò vôõ. Neân choïn
ñoû tröùng caàn 300-500ml daàu. loaïi daàu khoâng ñaäm ñaëc.
4. Theâm nöôùc Laáy nöûa quaû chanh, vaét nöôùc Nöûa quaû chanh cho nöûa lít xoát Chanh laøm giaûm muøi gaây
chanh vaøo hoãn hôïp xoát vaø khuaáy cho mayonnaise. cuûa daàu vaø cho vò töôi ngon.
theâm vò.
5. Theâm nöôùc soâi Cho moät thìa ñaày nöôùc soâi roài Laøm ñoäng taùc naøy ngay khi vöøa Kyõ thuaät naøy giuùp giöõ ñöôïc
neáu muoán giöõ khuaáy vaøo xoát. hoaøn thaønh xoát mayonnaise, xoát trong vaøi giôø.
xoát laâu sau ñoù giöõ trong tuû laïnh.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 7.6: Xoát daàu daám (kieåu Phaùp)

1. Neâm gia vò vaøo Cho muoái vaø tieâu vaøo daàu roài Moãi thöù moät nhuùm hoaëc nhieàu Ñeå cho theâm vò. Saùch Practical
daàu khuaáy. hôn tuyø theo löôïng daàu daám Cookery, trang 92.
caàn chuaån bò.
2. Theâm daám röôïu Cho theâm daám röôïu vang Moät löôïng daám troän vôùi khoaûng Ñeå taïo thaønh moät hoãn hôïp.
vang traéng vaøo daàu vaø khuaáy baèng 2 löôïng daàu.
thìa goã ñeå taïo thaønh hoãn hôïp.
3. Theâm caùc thaønh Coù theå cho theâm moät löôïng Chæ moät chuùt cho theâm vò. Vò chua vaø ngoït laøm daàu
phaàn khaùc nhoû ñöôøng hoaëc nöôùc chanh. daám ngon theâm.
4. Chuyeån sang Roùt hoãn hôïp sang chai hoäp Neân duøng hoäp hoaëc chai loï Daám seõ coù taùc ñoäng tôùi kim
chai hoäp ñeå löu ñöïng ñeå caát giöõ hoaëc ñeå baøy ra thuyû tinh, khoâng duøng ñoà kim loaïi vaø laøm thay ñoåi vò
giöõ hoaëc baùt ñeå duøng. loaïi. thaønh phaåm.
baøy ra duøng.
5. Laéc maïnh tröôùc Ñaäy naép thaät chaët, laéc maïnh Hoãn hôïp xoát naøy khi ñeå seõ
khi duøng tröôùc khi söû duïng. laéng laøm hai phaàn, neân
phaûi laéc cho chuùng hoaø laïi
vaøo nhau tröôùc khi duøng.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 7.7: Suùp ñaëc

1. Chuaån bò phaàn Thaùi haønh taây vaø moät soá rau coù Coù theå duøng nhieàu loaïi rau Caùc loaïi rau naøy ñöôïc söû Saùch Practical
coát vò thôm ngon, xaøo meàm trong khaùc nhau, nhöng thöôøng thì duïng nhö moät yeáu toá giuùp Cookery, trang 70.
daàu. coù haønh taây, toûi, toûi taây, ôùt taây laøm ñaëc suùp vaø cho daàu
hoaëc coù theå coù caû thòt môõ nhö theâm muøi vò.
thòt doïi chaúng haïn.
2. Chuaån bò Caét, goït, boùc voû, loïc, thaùi toaøn Caø chua phaûi boùc voû, thòt thì Suùp laø loaïi thöùc aên ngöôøi ta
nguyeân lieäu boä caùc nguyeân lieäu chính. phaûi loïc, thaùi, loaøi giaùp xaùc thì khoâng nhöõng aên maø coøn coù
chính cuûa suùp phaûi boùc boû voû. theå uoáng neân yeâu caàu phaûi
khoâng coù nhöõng mieáng
hoaëc maûnh vöôùng, suùp
phaûi nhuyeãn vaø ñoàng nhaát.
3. Laøm ñaëc suùp Cho theâm moät löôïng nhoû boät Daàu seõ ngaám vaøo boät myø Ñeå taïo thaønh nhö moät loaïi
neáu caàn myø hoaëc chaát laøm ñaëc vaøo rau nhöng khoâng ñöôïc trôû thaønh xoát roux, daàu khi keát hôïp
ñang xaøo meàm trong daàu. quaù ñaëc hoaëc khoâ cöùng. vôùi boät taïo thaønh moät loaïi
xoát seät duøng ñeå laøm ñaëc.
4. Theâm nöôùc Cho nöôùc duøng, nöôùc hoaëc loaïi Suùp luùc ban ñaàu khoâng ñöôïc Chaát loûng cho vaøo suùp
duøng chaát loûng khaùc tuyø theo coâng quaù ñaëc vì noù seõ coøn caïn ñi chính laø cô sôû cuûa moät moùn
thöùc ñeå taïo thaønh nöôùc suùp trong quaù trình naáu. suùp ngon.
möôït vaø ñaëc.
Caùc chaát loûng cho vaøo naáu
suùp tuyø coâng thöùc: nöôùc, röôïu
vang, söõa, bia hoaëc chaát loûng
khaùc.

5. Cho theâm Cho theâm caùc nguyeân lieäu Cho nguyeân lieäu khoù chín vaøo Traùnh tình traïng moät soá
nguyeân lieäu khaùc cho moùn suùp vaø ñeå soâi tröôùc. nguyeân lieäu deã chín seõ bò
khaùc nhoû löûa. naùt nhöø neáu cho vaøo cuøng
luùc.
6. Ñeå soâi liu riu, Ñeå soâi liu riu vaø khuaáy ñeàu, Löûa ôû möùc nhoû nhaát. Quaù trình naøy laøm suùp chín
ñieàu chænh, Neám vaø ñieàu chænh gia vò. Suùp khoâng ñöôïc beùn noài. vaø caïn ñeán ñoä saùnh yeâu
neâm vò, khuaáy caàu.
Neâm vò tuyø thuoäc loaïi suùp vaø
ñoä coâ caïn cuûa suùp.
Ñaäy vung.
7. Loïc qua caùi loïc Moät soá coâng thöùc yeâu caàu loïc Ñeå suùp nguoäi xuoáng tôùi Ñeå nguoäi ñôõ nguy hieåm
löôùi hoaëc xay suùp qua löôùi loïc hoaëc xay khoaûng 50oC roài loïc hoaëc xay hôn vaø traùnh laøm hoûng
nhuyeãn. nhuyeãn. duïng cuï xay loïc.
8. Phuïc vuï Ñun noùng laïi, baøy ra aên. Phuï thuoäc töøng coâng thöùc.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 7.8: Suùp trong (consommeù)

1. Ñun nöôùc duøng Cho nöôùc duøng vaøo noài vaø Nöôùc duøng coù theå laøm töø Ñaây laø goác cuûa moùn Saùch Practical
ñun. xöông, thòt tuyø theo vò cuûa suùp consommeù. Cookery, trang 71.
ví duï xöông boø, gaø vaø phaûi
ñaäm höông vò.
2 lít nöôùc duøng naáu cho 4 suaát

suùp.
2. Keát hôïp rau vôùi Trong moät noài khaùc, troän rau 350g thòt vuïn Loøng traéng vaø voû tröùng coù
thòt vaø thòt ñaõ ñöôïc choïn löïa, troän 2 toûi taây. taùc duïng loïc trong.
laãn cuøng loøng traéng vaø voû 2 cuoáng caàn taây.
tröùng. 2 cuû haønh khoâ thaùi moûng.
2 loøng traéng tröùng vaø voû tröùng
boùp vuïn.
3. Cho caùc nguyeân Khi nöôùc duøng soâi, khuaáy caùc Ñeå soâi khoaûng 1 giôø. Suùp seõ töï loïc trong cho tôùi
lieäu naøy vaøo nguyeân lieäu treân vaøo, ñun soâi khi thaønh consommeù.
suùp laïi. Vaën nhoû löûa ñeå soâi liu riu. Coù moät lôùp daøy rau vaø tröùng
noåi treân maët suùp.
4. Loïc laïi Sau khoaûng 1 giôø, khi suùp ñaõ Taét löûa.
consommeù trong, caån thaän ñuïc moät loã
hoång treân lôùp maøng rau noåi Loïc qua vaûi mòn vaøo moät caùi
leân, duøng moâi muùc suùp ra vaø noài khaùc ñeå ñun noùng laïi.
loïc qua lôùp vaûi mòn.
Boû lôùp caën vaùng beân treân ñi.

5. Ñun noùng laïi, Ñun noùng laïi suùp tröôùc khi Theâm muoái tieâu. Gia giaûm tuyø thuoäc vaøo loaïi
neâm vò vaø phuïc duøng, neám vaø chænh gia vò neáu suùp vaø thôøi gian naáu.
vuï caàn.
Coù theå cho theâm sherry vaøo. Coù theå cho theâm sherry hoaëc
Madeira khoâ.
Cho theâm ñoà aên keøm. Ñoà aên keøm coù theå laø caùc loaïi
rau thaùi haït löïu nhoû.
COÂNG VIEÄC SOÁ 8: CAÙC MOÙN AÊN SAÙNG
Giôùi thieäu:
Maëc duø coâng vieäc chuaån bò böõa aên saùng trong thò tröôøng Chaâu AÂu truyeàn thoáng khoâng ñöôïc coi laø ñænh cao cuûa ngheä thuaät aåm thöïc, noù vaãn chieám tôùi 1/3
coâng vieäc naáu aên cuûa moãi khaùch saïn. Cuøng vôùi caùc böõa aên nheï phuïc vuï taïi phoøng, böõa ñieåm taâm laø moät phaàn lôùn hoaït ñoäng cuûa nhaø beáp. Hôn nöõa, nhieàu
moùn trong böõa ñieåm taâm thöôøng ñöôïc chuaån bò bôûi nhaân vieân caáp thaáp trong beáp.
Maëc duø haàu heát caùc moùn aên ñeàu thöôøng laø ñôn giaûn, nhöng hình aûnh cuûa nhaø haøng hoaëc khaùch saïn laïi raát deã bò aûnh höôûng do moät böõa ñieåm taâm keùm
chaát löôïng.
Phaàn vieäc soá 8.1: Tröùng cuoän (Omelette)

Phaàn vieäc soá 8.2: Tröùng baùc
Phaàn vieäc soá 8.3: Tröùng raùn
Phaàn vieäc soá 8.4: Tröùng chaàn
Phaàn vieäc soá 8.5: Moùn noùng treân quaày buffet
Phaàn vieäc soá 8.6: Baùnh Sandwich
COÂNG VIEÄC 8: CAÙC MOÙN AÊN SAÙNG
CHUAÅN BÒ HOÃN HÔÏP TRÖÙNG 1 CHUAÅN BÒ VAØ LAØM NOÙNG CHAÛO 2
LAØM CHÍN TRÖÙNG 3 TRÌNH BAØY VAØ PHUÏC VUÏ 4
PHAÀN VIEÄC 8.4: TRÖÙNG TRAÀN
CHUAÅN BÒ NOÀI TRAÀN, CHO TRÖÙNG 1 TRÌNH BAØY VAØ PHUÏC VUÏ 2
VAØO VAØ TRAÀN
PHAÀN VIEÄC SOÁ 8.1: Tröùng cuoän (Omelette)

1. Chuaån bò hoãn Ñaäp tröùng vaøo baùt, neâm gia vò 2 – 3 quaû tröùng tuyø theo quy Tröùng phaûi ñöôïc ñaùnh kyõ, Saùch Practical
hôïp tröùng vaø khuaáy maïnh. ñònh, duøng phôùi khuaáy tröùng nhö vaäy omelette seõ meàm Cookery, trang 132.
khoaûng 1 phuùt cho tôi vaø nheï. vaø nheï hôn.
Coù theå theâm rau gia vò.
2. Chuaån bò vaø laøm Laøm noùng chaûo ñeán khi coù Chaûo noùng leân roõ reät vaø coù
noùng chaûo khoùi boác leân. Cho moät chuùt bô aùnh daàu.
vaø ñeå bô chaûy ra nhanh choùng.
Khi chaûo baét ñaàu boác khoùi, Omelettes caàn chaûo noùng
cho khoaûng 1 thìa caø pheâ ñaày ñeå laøm ñöôïc ngon, tuy
bô vaø ñeå chaûy. nhieân, khoâng cho bô quaù
sôùm traùnh chaùy bô.
Giaûm löûa ngay traùnh chaùy.
3. Laøm chín tröùng Cho tröùng vaøo chaûo, duøng thìa Ñeå löûa vöøa ñuû cho tröùng chín Tröùng omelette ñaëc hôn
goã ñaûo cho ñeán khi tröùng gaàn nhanh, khuaáy tröùng (1 phuùt). tröùng baùc moät chuùt vôùi moät
chín. lôùp voû boïc ngoaøi.
Toaøn boä tröùng lieân keát vôùi
nhau, nhöng treân maët vaãn
chöa chín.
4. Theâm caùc thaønh Theâm moät soá thaønh phaàn khaùc Ñeán khaâu naøy thì raéc toaøn boä Coù theå cho theâm vaøo
phaàn ñaõ chín nhö giaêm boâng, haønh nguyeân lieäu aên keøm leân treân. Omelettes nhieàu nguyeân lieäu
taây, naám hoaëc phoâ mai. khaùc nhau theo khaåu vò.
Khoâng khuaáy vaøo trong hoaëc
khuaáy cuøng vôùi tröùng neáu coù
yeâu caàu.

5. Trình baøy vaø Taét beáp, ñeå tröùng omelette Nghieâng chaûo ñeå tröôït tröùng Caùch trình baøy coå ñieån laø
phuïc vuï tröôït khoûi thaønh chaûo vaø uùp ra ñóa, vaø choàng leân nhau ñeå ñeå tröùng cuoän thaønh hình oâ
choàng hai nöûa leân nhau. maët coù lôùp voû phuû kín thaønh van, giöõ nhaân beân trong.
Duøng noùng ngay phaàn beân trong. Tröùng beân trong loøng chæ
vöøa chín tôùi vì noù coøn tieáp
Voû ngoaøi khoâng ñöôïc ngaû tuïc chín bôûi söùc noùng löu
maøu naâu maø phaûi giöõ vaøng giöõ.
maøu loøng ñoû tröùng.
Khi chaïm vaøo, ta thaáy meàm

nhö khi aán vaøo moät löôøn gaø
chöa naáu.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 8.2: Tröùng baùc

1. Chuaån bò hoãn Ñaäp tröùng vaøo baùt, neâm vöøa vò 2 – 3 tröùng, tuyø theo quy ñònh. Saùch Practical
hôïp tröùng vaø duøng phôùi khuaáy maïnh. Cookery, trang 132.
Duøng phôùi khuaáy tröùng Tröùng phaûi ñöôïc ñaùnh kyõ
khoaûng 1 phuùt cho tôi vaø nheï. ñeå saûn phaåm xoáp nheï.
Coù theå theâm muoái vaø tieâu.
2. Chuaån bò vaø laøm Cho bô vaøo chaûo hôi noùng. Moãi suaát duøng khoaûng 10g bô, Bô khoâng quaù noùng ñeå
noùng chaûo ñeå chaûy. khoâng laøm chín tröùng ngay
töø ñaàu.
3. Laøm chín hoãn Khuaáy ñeàu hoãn hôïp tröùng treân Neân duøng thìa goã ñeå tröùng Neáu tröùng khuaáy khoâng
hôïp tröùng löûa nhoû, Caàn kieåm tra caån thaän khoâng beùn chaûo. ñeàu seõ ñoâng thaønh taûng taïo
khi tröùng baét ñaàu ñaëc laïi. ra saûn phaåm khoâng ñoøng
nhaát.
4. Trình baøy vaø Taét löûa tröôùc khi tröùng chín haún Tröùng lieân keát vôùi nhau nhöng Tröùng seõ coøn tieáp tuïc chín
phuïc vuï coøn meàm ñeå ñoå ra ñöôïc. do söùc noùng cuûa chính noù
AÊn noùng ngay. trong moät luùc nöõa.
Ñoå tröùng leân ñóa noùng. Ñóa noùng giöõ tröùng khoâng
bò nguoäi ngay.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 8.3: Tröùng raùn

1. Chuaån bò chaûo Laøm noùng chaûo vaø daàu. Duøng moät chaûo nhoû phuø hôïp Daàu ñuû ñeå phuû kín maët Saùch Practical
raùn vôùi soá löôïng tröùng caàn raùn. tröùng. Cookery, trang 132.
Löôïng daàu vöøa phaûi vaø baèng Daàu quaù noùng laøm baén, noå
khoaûng nöûa löôïng tröùng, vaø chaùy maët loøng traéng
khoâng ñun daàu quaù noùng, ban tröùng.
ñaàu chæ khoaûng 100oC.
2. Cho tröùng vaøo Ñaäp tröùng tröïc tieáp vaøo chaûo Caàn chöøa ñuû choã cho moãi quaû Chuùng seõ dính keát vaøo
moät caùch nheï nhaøng. tröùng treân maët chaûo nhau trong quaù trình raùn.
3. Laøm chín tröùng Löûa ñeå vöøa phaûi, laøm chín Tröùng coù theå ñeå chín töø töø töï Tuyø theo yeâu caàu cuûa
tröùng theo moät vaøi caùch khaùc nhieân (chæ raùn moät maët). khaùch.
nhau.
Coù theå doäi daàu noùng leân maët
tröùng cho ñeán khi loøng ñoû ngaû
maàu baïc.
Toaøn boä tröùng coù theå ñöôïc

ñaûo laät laïi raùn hai maët.
4. Trình baøy vaø Laáy thìa kieåu xuùc caù ñeå laáy Neáu aên keøm caùc ñoà aên khaùc, Ñeå tröùng khoâng bò nguoäi.
phuïc vuï tröùng ra khoûi chaûo, ñoå daàu cho tröùng ra ñóa sau caùc ñoà aên
thöøa ñi. Baøy aên treân ñóa noùng. keøm.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 8.4: Tröùng chaàn

1. Chuaån bò noài Ñun soâi nöôùc nhoû löûa vaø cho Nöûa thìa caø pheâ bô. Bô giuùp tröùng khoâng bò dính Saùch Practical
chaàn bô vaøo moãi duïng cuï chaàn. vaø theâm muøi vò. Cookery, trang 132.
(neáu khoâng duøng duïng cuï Luoäc tröùng maø khoâng duøng
chaàn thì luoäc tröùng khoaûng 30 caùi chaàn giuùp ta coù tröùng
giaây roài boû ra). vôùi loøng traéng ñoâng keát hôn
vaø giöõ loøng ñoû loøng traéng
cuøng nhau.
2. Cho tröùng vaøo Ñaäp tröùng vaøo duïng cuï chaàn Chæ chaàn toái ña 3 quaû moãi laàn Neáu chaàn nhieàu tröùng moät
vaø ñaäy vung noài. neáu khoâng coù duïng cuï chaàn. laàn, chuùng coù theå voùn vaøo
(Neáu khoâng coù duïng cuï chaàn vôùi nhau.
thì ñaäp töøng quaû tröùng vaøo
töøng baùt nhoû roài ñoå vaøo noài
nöôùc soâi).
3. Laøm chín tröùng Laøm chín ñuùng ñoä chín theo Nöôùc chæ soâi liu riu, tröùng chaàn Loøng traén coù xu höôùng tan
yeâu caàu (neáu thaû tröùng vaøo noài thöôøng ñöôïc aên vôùi loøng ñoû vôõ trong nöôùc.
nöôùc soâi, duøng moät chieác thìa coøn chaûy, nhöng cuõng coù khi
ñeå vun loøng traéng bao boïc loøng cöùng theo yeâu caàu cuûa khaùch.
ñoû).
4. Trình baøy vaø Boû tröùng töø duïng cuï chaàn ra vaø Laáy nheï nhaøng traùnh laøm vôõ Tröùng vôõ seõ khoâng trình baøy
phuïc vuï aên ngay (Laáy tröùng baèng moät tröùng. ñöôïc.
caùi thìa thuûng).

PHAÀN VIEÄC SOÁ 8.5: Moùn noùng treân quaày buffet

1. Tröùng baùc Caùch laøm nhö treân, nhöng Soá löôïng tuyø thuoäc vaøo kích Chuaån bò ít thì phaûi thöôøng
nhieàu, khoâng theâm söõa vaù côõ cuûa noài giöõ noùng, thôøi gian xuyeân tieáp theâm, nhieàu quaù
tröùng khoâng chín kyõ. vaø löôïng khaùch aên, nhöng thì tröùng giaûm chaát löôïng
khoaûng 24 quaû tröùng. vaø hình thöùc qua thôøi gian
löu giöõ. Tröùng vaãn tieáp tuïc
chín töø töø trong noài giöõ
noùng.
2. Xuùc xích vaø thòt Laøm chín xuùc xích vaø thòt lôïn Xuùc xích phaûi vaøng ñeàu. Caû hai moùn naøy ñeàu coù xu
lôïn muoái xoâng muoái xoâng khoùi töøng loaïi moät höôùng khoâ daàn ñi trong noài
khoùi baèng caùch nöôùng, raùn hoaëc Thòt lôïn muoái xoâng khoùi phaûi giöõ noùng.
quay. chín nhöng khoâng gioøn.
3. Caø chua Caét ñoâi caø chua vaø chao qua Nöôùng 3 – 4 phuùt moãi maët, Caø chua chín nhanh vaø giöõ
daàu tröôùc khi nöôùng döôùi thieát nhieät vöøa phaûi. toát trong noài giöõ noùng.
bò salamander.
4. Ñaäu haàm Laáy ñaäu traéng hoäp trong xoát caø Ñun noùng tôùi khoaûng 80oC Ñun kyõ quaù seõ laøm vôõ naùt
chua, ñun noùng laïi tröôùc khi trong noài hoaëc loø vi soùng. haït ñaäu.
giöõ trong noài noùng phuïc vuï.
5. Naám Thaùi laùt naám vaø xaøo meàm tröôùc Naám nhoû coù theå ñeå caû caùi.
khi giöõ trong noài noùng phuïc vuï.
* Tröùng baùc laø loaïi tröùng thoâng duïng trong böõa ñieåm taâm kieåu Anh/Myõ, nhöng cuõng coù theå ñöôïc thay baèng tröùng omelette, tröùng raùn hoaëc tröùng luoäc.Nhieàu nôi phuïc vuï laøm tröùng taïi quaày ñieåm taâm.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 8.6: Baùnh sandwich

1. Nöôùng baùnh myø Nöôùng ba laùt baùnh myø traéng Nöôùng tôùi khi leân maøu vaøng Baùnh nöôùng kyõ quaù hoaëc
hoaëc naâu. naâu nhaït. caét moûng quaù seõ bò khoâ vaø
deã vôõ.
Khoâng laøm chaùy hoaëc khoâ
baùnh.
Khoâng caét baùnh quaù moûng.
2. Pheát xoát Pheát töông ñoái nhieàu xoát Pheát moät laùt hai maët vaø hai laùt Mayonnaise nheï hôn bô vaø
mayonnaise mayonnaise leân maët caùc laùt moät maët. laøm meàm baùnh myø.
baùnh myø.
3. Nhoài lôùp nhaân Xeáp thòt gaø ñaõ chín thaùi moûng Xeù nhoû laù xaø laùch cho thaønh Ñeå caû laù xaø laùch seõ khoù aên.
baùnh ñaàu tieân vaø laù xaø laùch leân laùt baùnh myø mieáng vöøa aên. Moät lôùp thòt gaø
ñaàu tieân. naïc, khoâng gaân xô hoaëc da.
4. Nhoài lôùp nhaân Ñaët lôùp baùnh hai maët Thòt lôïn muoái xoâng khoùi khoâng
thöù hai mayonnaise leân treân lôùp gaø vaø coù lôùp da cöùng, caø chua thaùi
ñaët thòt lôïn muoái xoâng khoùi ñaõ moûng vaø xaø laùch xeù nhoû nhö
chín, laù xaø laùch vaø caø chua caét laùt. tröôùc.
5. Laøm lôùp thöù ba Ñaët laùt baùnh myø nöôùng thöù ba Baùnh phaûi ñöôïc xeáp caân ñoái
leân vaø ñeàu nhau.

6. AÁn baùnh vaø caét AÁn baùnh nheï nhaøng nhöng Caét 2 – 3 mm voû ngoaøi. Traùnh laõng phí vaø laøm hoûng
boû voû ngoaøi chaéc chaén, caét boû dieàm ngoaøi. saûn phaåm cuoái cuøng.
AÁn baùnh xuoáng giuùp lieân keát
caùc lôùp baùnh vôùi nhau nhöng
khoâng ñöôïc laøm hoûng hình
thuø baùnh.
7. Caét thaønh töøng Caét baùnh thaønh töøng goùc vaø Caùc goùc baùnh phaûi baèng Ñeå trang trí vöøa maét .
goùc vaø caém que caêm que vaøo töøng goùc baùnh. nhau.
phuïc vuï
Que phaûi coù ñoä daøi phuø hôïp Que caém maø khoâng ñöôïc
ñeå ñaàu que khoâng chìm trong nhìn thaáy laø moái nguy hieåm
baùnh. cho khaùch.
8. Trình baøy ñoà aên Baøy treân ñóa phuø hôïp, thöôøng Moùn naøy thöôøng ñöôïc caàm
keøm aên cuøng khoai taây raùn vaø trong tay ñeå aên, do ñoù caàn
thöôøng ñöôïc keøm theo vaøi laùt phuïc vuï giaáy aên keøm theo.
caø chua hoaëc laù xaø laùch.
COÂNG VIEÄC SOÁ 9. KEÁT THUÙC CA LAØM VIEÄC
Giôùi thieäu:
Cuoái moãi ca laøm vieäc, taát caû caùc ñoà aên trong beáp phaûi ñaäy moät caùch caån thaän. Laøm nhö vaäy khoâng nhöõng giöõ cho nhaø beáp luoân saïch seõ ngaên naép maø coøn
ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc phaåm vaø khoâng aûnh höôûng ñeán söùc khoûe con ngöôøi.
Caùc trang thieát bò phaûi saïch seõ vaø saün saøng cho caùc ca laøm vieäc tieáp theo.Taát caû caùc ñoà duïng naáu aên nhö xoong noài, baùt ñóa, dao thôùt…phaûi saïch seõ vaø
xeáp goïn gaøng. Thöïc phaåm phaûi ñöôïc thu gom vaø chöùa ñöïng caån thaän, goïn gaøng saïch seõ. Phaûi doïn saïch raùc. Phaûi taét vaø ñaûm baûo an toaøn caùc thieát bò söû
duïng nguoàn ñieän.
Ñeå laøm ñöôïc ñieàu ñoù, phaûi baûo quaûn thöùc aên vaø moät soá ñoà aên vaø moùn ñang trong quaù trình cheá bieán (nguyeân lieäu, ñoà ñang öôùp,hoaëc ñang leân men…) do
ñoù ñeå cho baát kyø ñaàu beáp naøo môùi ñeán nhaän ca bieát roõ caùi gì ñang ôû ñaâu thì töøng loaïi thöïc phaåm phaûi ñöôïc daùn nhaõn neáu caàn thieát.
Ca laøm vieäc chæ keát thuùc khi nôi laøm vieäc ñöôïc thu doïn, lau chuøi saïch seõ goïn gaøng ñeán töøng chi tieát vaø caàn coù söï noã löïc cuûa caû toå beáp ñeå luoân ñöôïc nhö vaäy.
Phaàn vieäc soá 9.1: Taét caùc thieát bò ñieän vaø gas
Phaàn vieäc soá 9.2: Lau chuøi caùc thieát bò lôùn trong beáp
Phaàn vieäc soá 9.3: Löu giöõ thöïc phaåm
Phaàn vieäc soá 9.4: Doïn deïp raùc
Phaàn vieäc soá 9.5: Lau chuøi caùc beà maët
Phaàn vieäc soá 9.6: Lau chuøi caùc duïng cuï nhoû
Phaàn vieäc soá 9.7: Ñoùng cöûa beáp
COÂNG VIEÄC 9: KEÁT THUÙC CA LAØM VIEÄC
TAÉT TOAØN BOÄ BEÁP (CAÙC HOÏNG GAS) 1 TAÉT TOAØN BOÄ LOØ NÖÔÙNG 2
TAÉT CAÙC THIEÁT BÒ RAÙN 3 TAÉT BEÁP NÖÔÙNG 4
COÂNG VIEÄC 9: KEÁT THUÙC CA LAØM VIEÄC
LAÁY NÖÔÙC KHOÛI BEÁP ÑUN CAÙCH THUÛY 5 TAÉT CAÙC THIEÁT BÒ ÑIEÄN 6
TAÉT BEÁP NÖÔÙNG 7 TAÉT HEÄ THOÁNG THOÂNG GIOÙ 8
PHAÀN VIEÄC 9.2: LAU CHUØI CAÙC THIEÁT BÒ BEÁP
TAÉT THIEÁT BÒ 1 LAU SAÏCH MOÏI BEÀ MAËT 2
THAÙO RÔØI CAÙC BOÄ PHAÄN COÙ THEÅ 3 LAU SAÏCH 4

THAÙO LAÉP
PHAÀN VIEÄC 9.2: LAU CHUØI CAÙC THIEÁT BÒ BEÁP
TRAÙNH LAØM ÖÔÙT CAÙC BOÄ PHAÄN ÑIEÄN 5 LAØM SAÏCH CAÙC THIEÁT BÒ ÑIEÄN 6
CUÛA THIEÁT BÒ
LAØM SAÏCH CAÙC THIEÁT BÒ ÑIEÄN 7 LAU SAÏCH LOØ VI SOÙNG 8
PHAÀN VIEÄC 9.3: BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM
GOÙI, BOÏC KÍN 1 BAÛO QUAÛN ÑUÙNG NÔI QUY ÑÒNH 2
PHAÀN VIEÄC 9.4: DOÏN DEÏP RAÙC
NGAY LAÄP TÖÙC DOÏN SAÏCH MOÏI 1 VÖÙT CAÙC CHAI LOÏ VAØ CAÙC ÑOÀ THUÛY 2 ÑEÅ RIEÂNG RAÙC THAÛI NHÖÏA 3
RAÙC THAÛI TINH KHAÙC VAØO THUØNG RAÙC ÑÖÔÏC

PHAÂN LOAÏI THEO MAØU SAÉC
ÑEÅ RIEÂNG RAÙC THAÛI LAØ GIAÁY 4 ÑEÅ RIEÂNG RAÙC THAÛI KIM LOAÏI 5 GIÖÕ MOÂI TRÖÔØNG SAÏCH SEÕ 6
PHAÀN VIEÄC 9.5: LAU CHUØI BEÀ MAËT
LAU SAÏCH BEÀ MAËT BAÈNG NÖÔÙC 1 LAU TÖØNG PHAÀN MOÄT 2 BOÄ DAO LAØ DUÏNG CUÏ KHOÂNG THEÅ 3
XAØ PHOØNG AÁM THIEÁU CUÛA NHAÂN VIEÂN BEÁP
LAU SAÏCH TAÁT CAÛ CAÙC BEÀ MAËT 4 GIÖÕ KHAÊN LAU LUOÂN THÔM THO, 5 MOÏI BEÀ MAËT PHAÛI ÑÖÔÏC LAU SAÏCH ÑEÅ 6
SAÏCH SEÕ KHI CHAÏM VAØO ÑEÀU KHOÂNG THAÁY
CAÙC VEÁT DAÀU MÔÕ
PHAÀN VIEÄC 9.6: LAU CHUØI CAÙC DUÏNG CUÏ
XEÁP GOÏN GAØNG DUÏNG CUÏ NHOÛ 5 GIÖÕ CHO DAO LUOÂN SAÏCH SEÕ 6 BOÄ DAO COÙ CHAÁT LÖÔÏNG TOÁT RAÁT 7
ÑAÉT TIEÀN
COÂNG VIEÄC SOÁ 9: KEÁT THUÙC CA LAØM VIEÄC
PHAÀN VIEÄC SOÁ 9.1: Taét caùc thieát bò ñieän vaø ga

1. Taét beáp Taét coâng taéc hoaëc caùc nuùt ñieàu Taát caû caùc coâng taéc vaø nuùt Caùc coâng taéc phaûi ôû vò trí
chænh thieát bò chaïy baèng khí ñieàu khieån thieát bò phaûi ôû traïng taét ñeå khi nguoàn chính
gas hoaëc ñieän. thaùi "taét" vaø caùc nguoàn chính ñöôïc baät trôû laïi, khoâng coù
cuõng phaûi taét. beáp naøo töï ñoäng noùng.
Taét caùc ñeøn baùo khi heát ca
laøm vieäc.
2. Taét caùc væ Taét coâng taéc hoaëc caùc nuùt ñieàu Taát caû caùc coâng taéc vaø nuùt Caùc coâng taéc phaûi ôû vò trí
nöôùng vaø caùc chænh thieát bò chaïy baèng khí ñieàu khieån thieát bò phaûi ôû traïng taét ñeå khi nguoàn chính
maët haâm noùng gas hoaëc ñieän. thaùi "taét" vaø caùc nguoàn chính ñöôïc baät trôû laïi, khoâng coù
cuõng neân taét neáu ñöôïc. boä phaän naøo töï ñoäng toûa
Taét caùc ñeøn baùo khi heát ca nhieät.
laøm vieäc.
3. Taét caùc thieát bò Theo caùch töông töï nhö caùc Ñaûm baûo khoâng coøn ñoà aên Ngay caû khi taét, daàu vaãn giöõ
raùn thieát bò khaùc, haõy taét caùc thieát treân beà maët thieát bò. nhieät, raát nguy hieåm trong
bò raùn vaø ñaäy naép beà maët treân. Söû duïng naép ñaäy an toaøn moät khoaûng thôøi gian sau
chuyeân duïng ñeå baûo veä beà ñoù.
maët.
4. Taét caùc maùy Taét taát caû caùc thieát bò ñieän vaø Traùnh chaäp chaùy baát ngôø
ñieän caû caùc thieát bò xaùch tay nhoû. vaø traùnh xaûy ra tai naïn.
Taét nguoàn vaø caùc coâng taéc.
5. Ngaét heä thoáng Taét nguoàn heä thoáng huùt gioù khi Ñoäng cô döøng hoaït ñoäng vaø
huùt gioù nhieät ñaõ giaûm. thaùo thieát bò huùt môõ ñeå lau
saïch neáu caàn thieát.
Ñaûm baûo khoâng thieát bò naøo Khoùi vaø nhieät vaãn toûa ra töø
hoaëc beà maët noùng naøo coøn caùc beà maët sau khi ñaõ taét.
boác khoùi.

PHAÀN VIEÄC SOÁ 9.2: Lau chuøi caùc thieát bò lôùn trong beáp

1. Ñaûm baûo caùc Kieåm tra coâng taéc vaø caùc boä Phaûi taét nguoàn chính. Saùch Practical
thieát bò ñaõ taét phaän tieáp xuùc caån thaän tröôùc Caùc boä phaän thaùo rôøi phaûi ñuû Moät soá boä phaän (ñoà saét to) Cookery, trang 7.
vaø nguoäi khi lau. maùt ñeå caàm maø khoâng bò coù theå vaãn noùng moät luùc
noùng. sau khi taét.
2. Thaùo rôøi caùc boä Thaùo rôøi giaù, væ nuôùng… vaø röûa Chæ thaùo caùc boä phaän coù theå Thaùo rôøi caùc boä phaän seõ deã
phaän coù theå baèng nöôùc coù xaø phoøng. thaùo rôøi vaø ñöôïc thieát keá ñeå lau chuøi vaø lau saïch hôn.
thaùo laép thaùo bình thöôøng.
3. Lau saïch caùc Söû duïng mieáng vaûi thaám nöôùc Khoâng lau öôùt caùc boä phaän Caùc thieát bò ñieän khoâng ñeå
beà maët xaø phoøng ñeå lau chuøi taát caû caùc ñieän hay ñeå nöôùc chaûy vaøo aåm öôùt. Nöôùc coù theå caûn
beà maët. ñaàu naïp khí gas. trôû hoaït ñoäng cuûa boä phaän
Haõy caån thaän neáu söû duïng vaät caáp khí gas.
lieäu coù tính maøi moøn vaø khoâng
laøm xöôùc caùc beà maët kim loaïi
meàm.
4. Laép laïi taát caû Sau khi lau saïch caùc boä phaän Caùc boä phaän phaûi khoâ.
caùc boä phaän baèng gang coù theå thaùo rôøi, væ Ñaûm baûo raèng caùc boä phaän
nöôùng vaø giaù, haõy laép vaøo choã phaûi ñöôïc laép ñuùng vò trí theo
cuõ. ñuùng caùch.
5. Thaùo rôøi vaø lau Tuøy thuoäc vaøo thieát bò maø coù Thaùo rôøi vaø lau saïch caùc boä Thöïc phaåm coù theå baùm saâu
saïch caùc maùy theå thaùo rôøi theo chæ daãn cuûa phaän cuûa maùy nhö pheãu, maùy trong caùc loaïi maùy naøy, do
ñieän nhaø saûn xuaát. ñaäp, maùy xay troän, caùi ñaùnh vaäy caàn phaûi lau saïch sau
tröùng, löôõi dao, bu loâng cuûa moãi ca laøm vieäc.
maùy nghieàn thòt, boä loïc, löôõi
naïo.
6. Lau saïch loø vi Thaùo rôøi ñóa ra ñeå röûa. Söû Caån thaän keûo vôõ ñóa.
soùng duïng khaên meàm ñeå chuøi Duøng khaên aåm saïch ñeå chuøi. Lau chuøi thöôøng xuyeân
saïch beà maët beân trong. seõ giöõ cho loø luoân saïch.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 9.3: Löu giöõ thöïc phaåm

1. Loaïi boû ñoà aên Gom taát caû ñoà aên thöøa vaø boû Caùc thöïc phaåm coøn duøng ñöôïc Khoâng boû phí ñoà aên chính
thöøa vaøo nôi ñaõ ñöôïc chæ ñònh. thì giöõ laïi. Tuy nhieân, caùc ñoà aên laø kyõ naêng cuûa ñaàu beáp.
Haõy kieåm tra caùc tuû laïnh (xem khoâng theå söû duïng ñöôïc do aên Tuy nhieân ñoà aên khoâng
döôùi ñaây). thöøa hoaëc baûo quaûn keùm trong ñaûm baûo raát nguy hieåm vaø
quaù trình phuïc vuï phaûi loaïi boû taïi coù haïi cho söùc khoûe vaø
ñuùng nôi qui ñònh (thuøng ñöïng phaûi ñöôïc loaïi boû neáu coù
thöïc phaåm boû ñi). nghi ngôø.
2. Thöïc phaåm khoâ Caùc thöïc phaåm khoâ (boät mì, Moãi loaïi thöïc phaåm phaûi ñöôïc Ñoà khoâ khoâng bò hoûng
hoa quaû khoâ, döôïc thaûo, gia vò, chöùa trong hoäp kín ñaõ ñöôïc trong thôøi gian ngaén ôû nhieät
nöôùc maém) phaûi ñöôïc baûo chæ ñònh vaø xeáp ngaên naép treân ñoä phoøng nhöng vaãn phaûi
quaûn rieâng. giaù hoaëc trong chaïn. ñaäy kín vaø caát sau moãi ca
laøm vieäc.
3. Ñoà aên deã hoûng Tuøy thuoäc töøng thöïc phaåm, haõy Neân haïn cheá ñeå caùc ñoà aên Tieáp xuùc vôùi khoâng khí vaø
goùi, boïc kín vaø chöùa ôû ñuùng nôi choùng hoûng ra ngoaøi nhieät ñoä nhieät ñoä quaù cao laø nguyeân
qui ñònh. phoøng. nhaân chính laøm cho thöùc aên
Neáu ñeå ra ngoaøi sau khi phuïc deã bò hoûng, khieán ngöôøi
vuï, thì phaûi boïc kín trong hoäp duøng bò ngoä ñoäc.
ñöïng ñoà hoaëc maøng boïc thöùc aên
roài ñaët trong tuû laïnh (xem phaàn
nhieãm khuaån cheùo).
4. Tuû laïnh Kieåm tra ñoà aên vaø traïng thaùi Khoâng ñeå tuû laïnh môû laâu. Môû quaù laâu seõ laøm cho
cuûa taát caû caùc tuû laïnh. Ñaûm baûo ñoà aên ñöôïc baûo nhieät ñoä taêng.
quaûn ñuùng kieåu (xem phaàn
nhieãm khuaån cheùo).
5. Giöõ ñoà aên Ñaûm baûo taát caû ñoà aên ñeàu Khoâng ñaët ñoà aên noùng vaøo tuû Ñoà aên noùng seõ laøm noùng
nguoäi khi cho vaøo tuû laïnh. laïnh. tuû laïnh, laøm giaûm hieäu
Thöïc phaåm phaûi ñaäy quaû laøm laïnh.
naép.
COÂNG VIEÄC SOÁ 9: KEÙT THUÙC CA LAØM VIEÄC

PHAÀN VIEÄC SOÁ 9.4: Doïn deïp raùc

1. Nhanh choùng Giöõ cho nôi laøm vieäc luoân saïch Thöùc aên thöøa phaûi ñöôïc doïn Thaåm chí ñoà aên thöøa cuõng
doïn saïch moïi seõ baèng ñoå raùc thaûi ñuùng nôi saïch ngay vaø ñeå ôû nhöõng nôi gaây haïi cho söùc khoûe.
raùc thaûi qui ñònh. thoaùng maùt.
Taát caû caùc thuøng raùc ôû beáp
phaûi ñöôïc ñeå saïch vaøo cuoái
moãi ca laøm vieäc.
2. Ñeå rieâng raùc Vöùt caùc chai loï vaø caùc ñoà thuûy Loaïi boû giaáy rôøi vaø caùc vaät saéc Ñeå taùi cheá.
thaûi thuyû tinh tinh khaùc vaøo thuøng raùc thích nhoïn tröôùc khi neùm ñi.
hôïp.
3. Ñeå rieâng raùc Vöùt caùc chai nhöïa, giaáy goùi vaø Nghieàn vuïn ñeå giaûm thieåu theå Ñeå taùi cheá.
thaûi nhöïa caùc ñoà nhöïa khaùc vaøo thuøng tích neáu coù theå.
raùc thích hôïp. Röûa saïch thöùc aên coøn baùm laïi
neáu caàn (kem, nöôùc xoát).
4. Ñeå rieâng raùc Boû giaáy, bìa caùc toâng, giaáy goùi EÙp vuïn ñeå giaûm thieåu theå tích Ñeå taùi cheá.
thaûi giaáy hoaëc nhaõn vaøo thuøng raùc quy neáu coù theå.
ñònh ñeå xöû lyù.
5. Ñeå rieâng raùc Boû lon, hoäp, giaáy kim loaïi hoaëc Boû naép vaøo trong hoäp, lon. Ñeå traùnh ñöùt tay vì caùc meùp
thaûi kim loaïi baùnh flaêng duøng moät laàn vaøo saéc.
thuøng raùc thích hôïp ñaõ qui
ñònh.
PHAÀN VIEÄC SOÁ 9.5: Lau chuøi caùc beà maët

1. Cho nöôùc xaø Duøng moät baùt saïch vaø moät Hoøa nöôùc aám vôùi moät löôïng Ñeå taåy saïch caùc veát daàu
phoøng aám vaøo khaên saïch ñeå lau. nöôùc xaø phoøng vöøa ñuû ñeå taåy môõ vaø laøm saïch beà maët.
moät baùt nhöïa saïch caùc veát daàu môõ. Nöôùc noùng seõ taåy caùc veát
daàu môõ hieäu quaû hôn.
2. Lau saïch taát caû Ñeå ñaûm baûo raèng khoâng coøn Lau röûa töøng phaàn moät, duøng Tröôùc tieân laøm saïch veát
beà maët ñaõ söû veát baån, lau saïch baèng nöôùc ñuû löôïng hoaù chaát caàn thieát. baån baèng nöôùc xaø phoøng.
duïng noùng vaø khaên lau.
Giaët khaên thaät saïch vaø vaét Sau ñoù laø lau khoâ beà maët.
khoâ.
3. Kieåm tra taát caû Lau saïch töôøng vaø saøn. Moïi beà maët phaûi ñöôïc lau Vì lyù do veä sinh.
beà maët ñaõ söû Lau saïch beân ngoaøi caùc duïng saïch ñeå khi nhìn vaøo hay
duïng cuï nhö loø, daøn beáp, tuû laïnh, loø chaïm vaøo ñeàu khoâng thaáy caùc
nöôùng... veát daàu môõ.
4. Thay nöôùc Khi nöôùc laïnh, baån hay heát Nöôùc röûa khoâng ñöôïc döôùi Nöôùc baån seõ laøm taêng
thöôøng xuyeân löôïng xaø phoøng caàn thieát thì 40oC vaø khoâng bò vaån ñuïc. theâm vi khuaån.
phaûi thay ngay.
5. Ñoå nöôùc ñi vaø Ñoå nöôùc röûa ñi, giaët saïch khaên Caùc khaên lau phaûi coù muøi Vì lyù do veä sinh.
xeáp goïn gaøng lau vaø röûa baùt ñöïng nöôùc röûa thôm vaø saïch seõ.
caùc duïng cuï tröôùc khi xeáp ñaët goïn gaøng.
laøm veä sinh

PHAÀN VIEÄC SOÁ 9.6: Lau chuøi caùc duïng cuï nhoû

1. Röûa saïch caùc Neáu caùc duïng cuï chung ñöôïc Caùc duïng cuï coøn baùm nhieàu Ngoaøi lyù do toân troïng ngöôøi
duïng cuï ñaõ chæ ñònh röûa taïi khu röûa baùt thì caën thöïc phaåm thì phaûi loaïi röûa baùt, coøn vì lyù do an toaøn
duøng mang ra nôi röûa baùt. Neáu caùc saïch thöïc phaåm (xem phaàn veä sinh thöïc phaåm maø phaûi
duïng cuï duøng rieâng thì phaûi töï doïn deïp raùc thaûi ôû phaàn treân) doïn deïp ñuùng caùch.
röûa laáy. tröôùc khi mang ra khu röûa baùt.
Caùc ñoà duïng cuï chuyeân duïng, Caùc duïng cuï chuyeân duïng
deã vôõ vaø caùc duïng cuï caù nhaân hay caù nhaân caàn ñöôïc baûo
thì phaûi do ngöôøi söû duïng quaûn ñaëc bieät caån thaän.
chuùng röûa.
2. Dao Giöõ dao saïch vaø saéc cho ca Söû duïng duïng cuï maøi, duïng Dao laø duïng cuï mang tính
sau. Phaûi xeáp ñaët goïn gaøng. cuï lieác dao hoaëc maùy ñeå maøi ngheà nghieäp cuûa ñaàu beáp,
dao. nhaân vieân beáp vaø laø chìa
khoùa cuûa ngheä thuaät naáu
Neáu laø dao caù nhaân, phaûi do aên. Nhöõng con dao toát raát
ngöôøi söû duïng noù xeáp ñaët, ñaét tieàn.
neáu laø chung thì xeáp ñaët vaøo
choã thích hôïp (thöôøng laø trong
ngaên keùo).
PHAÀN VIEÄC SOÁ 9.7: Ñoùng cöûa beáp

1. Kieåm tra xem Sau cuøng laø kieåm tra taát caû caùc Nhö treân.
taát caû böôùc treân thieát bò ñaõ ñöôïc ruùt ñieän chöa,
ñaõ hoaøn thaønh caùc beà maët ñaõ saïch chöa vaø
chöa raùc thaûi ñaõ vöùt ñi chöa.
2. Kieåm tra taát caû Kieåm tra baûng nhieät ñoä beân Tuû laïnh neân ñeå ôû nhieät ñoä Ñeå ñaûm baûo veä sinh thöïc
caùc tuû laïnh/maùy ngoaøi vaø/hoaëc caùc caùc ñeøn döôùi 6oC vaø tuû ñoâng laïnh laø phaåm vaø vieäc baûo quaûn thöïc
öôùp laïnh ñaõ ñaït hieäu. Kieåm tra baèng tay xem döôùi -18oC. phaåm luoân ñaït tieâu chuaån.
ñöôïc ñuùng caùc caùnh cöûa ñaõ ñoùng chaët Thænh thoaûng caùc caùnh cöûa
nhieät ñoä chöa chöa. tuû laïnh coù theå khoâng kheùp
vaø ñaõ ñoùng cöûa chaët neáu tröõ quaù nhieàu thöïc
chöa phaåm beân trong tuû.
3. Kieåm tra heä Kieåm tra coâng taéc heä thoáng huùt Taét nguoàn. Ñeå hoaït ñoäng vöøa toán ñieän
thoáng thoâng huùt chính. vöøa coù theå seõ xaûy ra hoûa
chính ñaõ ngaét hoaïn.
chöa

4. Kieåm tra vaø Kieåm tra baèng tay xem caùc Vì lyù do an toaøn, taïi caùc nhaø Röôïu vaø thöïc phaåm laø taøi
khoùa nhöõng khoùa ñaõ ñöôïc khoùa chöa. beáp lôùn, caùc tuû laïnh vaø tuû öôùp saûn cuûa nhaø beáp vaø phaûi
kho naøo chöa laïnh to thì phaûi ñöôïc khoùa laïi. ñöôïc baûo quaûn toát khi nhaø
khoùa beáp khoâng coù ai.
Taát caû caùc chai röôïu phaûi
ñöôïc caát trong tuû khoaù.
5. Ñoùng cöûa soå vaø Ñoùng chaët cöûa soå. Taét ñeøn. Vì lyù do an toaøn vaø tieát kieäm
taét ñeøn ñieän.
6. Kyù vaø kieåm tra Tröôùc khi rôøi beáp, phaûi kyù vaøo soå Phaûi luoân coù soå chaám coâng. Ñeå tính löông vaø vì lyù do an
cuøng vôùi caáp chaám coâng theo noäi quy cuûa toaøn.
treân coâng ty.
Baùo vôùi caáp treân tröôùc khi ra Ngöôøi chòu traùch nhieäm phaûi Moät haønh ñoäng lòch söï vaø
veà. ñöôïc bieát giôø veà cuûa nhaân vieân coù traùch nhieäm trong coâng
caáp döôùi. vieäc khi baùo vôùi caáp treân
tröôùc khi ra veà.
Caùc coâng thöùc moùn aên döôùi ñaây chæ ñaïi dieän moät phaàn nhoû caùc moùn aên cuûa ngheä thuaät aåm thöïc phöông Taây. Vieäc löïa choïn caùc moùn döôùi ñaây laø nhaèm
muïc ñích minh hoïa caùc phöông phaùp cheá bieán moùn aên cô baûn vaø ñöôïc xem nhö phaàn chuaån bò cho caùc nhaân vieân/ hoïc vieân tröôùc khi tham gia thaåm ñònh.
Thaåm ñònh vieân coù theå söû duïng caùc coâng thöùc moùn aên hoaëc moät soá coâng ñoaïn trích töø coâng thöùc ñeå ñaùnh giaù nhaèm ñaûm caùc kyõ thuaät cheá bieán moùn aên
cô baûn ñöôïc thöïc hieän ñaït chuaån.
Chuùng toâi khoâng mong muoán nhaân vieân hoïc thuoäc loøng caùc coâng thöùc moùn aên ñöôïc ñeà caäp döôùi ñaây, tuy nhieân hoï caàn laøm quen ñeå coù theå döïa vaøo ñoù
maø chuaån bò caùc moùn lieân quan, trong tröôøng hôïp caàn thieát.
Caùc coâng thöùc moùn aên baûn thaân khoâng nhaát thieát laø coâng thöùc ñaõ ñöôïc chuaån hoùa maø nhaân vieân coù theå söû duïng nhö moät taøi lieäu ñeå tham khaûo. Trong
quaù trình thaåm ñònh, vieäc ñaùnh giaù khoâng taäp trung vaøo vieäc ño ñeám 50, 55 hoaëc 60 gram ñöôïc söû duïng maø ñieàu quan troïng laø saûn phaåm sau khi hoaøn
thaønh coù ñaùp öùng yeâu caàu vaø lieäu nhaân vieân ñöôïc thaåm ñònh coù thao taùc thaønh thaïo caùc kyõ thuaät cheá bieán moùn aên caàn thieát hay khoâng.
10.1 Suùp haønh kieåu Phaùp

10.2 Suùp caø chua huùng queá
10.3 Khoai taây non naáu ñaäu haït
10.4 Naám nhoài thòt ba chæ hun khoùi vaø
10.5 Sa laùt caø chua vaø phoâ mai Mozzarella
10.6 Sa laùt khoai taây
10.7 Sa laùt kieåu Hoaøng ñeá Caesar (Ceasar Salad)
10.8 Veïm xaøo vang traéng
10.9 Caù bôn xoát bô chaûy vaø chanh (Sole Meunieøre)
10.10 Caù hoài laïnh
10.11 Boø bít teát xoát tieâu (Steak au Poivre)
10.12 Boø raùn kieåu Stroganoff
10.13 Baêm vieân raùn keïp baùnh meàm (Beef burgers)
10.14 Ñaäu ñoû naáu thòt boø xay (Chilli con Carne)
10.15 Beâ cuoän giaêm boâng raùn vôùi xoát Marsala (Saltimbocca alla Romana)
10.16 Thaên cöøu xoát laù ngaûi daám Tarragon (Lamb noisettes with Tarragon sauce)
10.17 Thaên lôïn taåm boät raùn (Pork Escalopes with Apple Salsa)
10.18 Baàu duïc cöøu vôùi haønh non vaø daám Balsamic (Sauteùed Lambs kidneys, Baby Onions and Balsamic Vinegar)
10.19 Thaên gaø vôùi caây thì laø beï (Chicken Fillets with Fennel)
10.20 Gaø troáng haàm vang ñoû (Coq au Vin)
10.21 Tröùng Florentine
10.22 Myø YÙ sôïi troøn xoát kem thòt hun khoùi
10.23 Myø YÙ sôïi deït soát rau
10.24 Côm rang ñaëc bieät
10.25 Côm YÙ vôùi caûi boù xoâi
10.26 Baép caûi ñoû om
10.27 Caø roát non vôùi huùng queá
10.28 Haønh khoâ om maät ong
10.29 Haønh taây thaùi troøn taåm boät chieân
10.31 Khoai taây nghieàn raùn
10.32 Rau thaùi haït löïu xaøo nhöø (Ratatouille)
10.1 Suùp haønh kieåu Phaùp
NGUYEÂN LIEÄU PHÖÔNG PHAÙP
70 g bô - Laøm noùng chaûy bô trong noài, cho haønh taây thaùi nhoû vaøo, sau ñoù theâm toûi baêm cuøng vôùi boät myø,
700 g haønh taây ñaûo ñeàu ñeå taïo thaønh nöôùc coát saùnh nhö xoát boät myø xaøo bô (roux).
3 nhaùnh toûi - Töø töø theâm röôïu vaø khuaáy cho thaønh nöôùc xoát saùnh, roài theâm nöôùc rau, boù rau gia vò vaø gia vò.
15 ml boät myø Ñun soâi ñeán ñoä ñaëc caàn thieát. Khuaáy ñeàu.
200 ml röôïu vang traéng - Chuaån bò maáy laùt baùnh myø vaø muùc suùp vaøo caùc baùt hoaëc aâu chòu nhieät. Xeáp 2-3 laùt baùnh myø
1.5 ml nöôùc rau leân beà maët baùt suùp vaø raéc pho maùt ñaõ naïo nhoû leân treân.
Boù rau gia vò, gia vò - Nöôùng aâu suùp döôùi thanh nöôùng ñeå coù maët pho maùt chaûy vaø leân maàu tröôùc khi aên.
12 – 16 laùt baùnh myø kieåu Phaùp moûng
50 g pho maùt Gruyeøre hoaëc pho maùt
töông töï
10.2 Suùp caø chua vôùi huùng queá

30 g daàu oâ liu - Xaøo meàm haønh taây thaùi nhoû vôùi toûi ñaäp, roài theâm caàn taây thaùi chæ. Xaøo ñeán khi caàn taây meàm.
1 cuû haønh taây - Caét ôùt thaønh khoái hình vuoâng. Nöôùng treân maët beáp nöôùng cho ñeán khi roäp voû. Phuû moät khaên
2 nhaùnh toûi vaûi aåm leân ôùt vaø ñeå nguoäi, sau ñoù loät voû, roài thaùi nhoû.
1 nhaùnh caàn taây - Loät voû caø chua baèng caùch nhuùng nöôùc soâi 15 giaây roài boùc. Thaùi haønh ra.
1 quaû ôùt taây ñoû - Theâm ôùt taây vaø caø chua vaøo choã caàn taây vaø haønh taây xaøo, theâm ñöôøng vaø gia vò sau ñoù ñun
1kg caø chua chín nhoû löûa 30 phuùt.
1 lít nöôùc haàm gaø - Raéc treân maët baùt suùp laù huùng queá vaø laùt pho maùt Parmesan thaùi moûng.
30 g nöôùc xoát caø chua xay ñaëc
1 thìa caø pheâ ñöôøng
Gia vò, laù huùng queá
Pho maùt Parmesan naïo

10. 3. Suùp caù hun khoùi (Smoked Fish Chowder)
500 g fillet caù tuyeát hun khoùi - Cho caù tuyeát vaøo chaûo vôùi söõa, caàn taây, moät nöûa cuû haønh taây ñaõ baêm nhoû, rau thôm vaø tieâu
1 lít söõa hoät. Chaàn moät vaøi phuùt vaø ñeå nguoäi.
2 coïng caàn taây thaùi moûng - Laáy caù ra vaø nghieàn vôõ thòt caù, ñeå duøng sau. Loïc söõa vöøa naáu.
2 cuû haønh taây - Laøm chaûy bô vaø xaøo cho meàm choã haønh taây vaø toûi coøn laïi.Khi ñaõ chin meàm, theâm röôïu sherry
2 nhaùnh muøi taây vaø ñeå caïn bôùt trong khoaûng 5 phuùt.
6 haït tieâu traéng - Theâm giaêm boâng thaùi nhoû, khoai lang, ngoâ vaø söõa. Ñun nhoû löûa trong 20 phuùt.
25 g bô khoâng maën - Cho vaøo suùp caù tuyeát nghieàn vaø caù hoài hun khoùi thaùi nhoû. Ñun ñeán ñieåm soâi trong 3-4 phuùt.
1 nhaùnh toûi - Duøng vôùi baùnh myø nöôùng vaø rau muøi taây baêm.
150 ml röôïu sherry
125 g giaêm boâng hun khoùi
125 g ngoâ haït ngoït
225 g khoai lang
25 g caù hoài hun khoùi
Baùnh myø nöôùng
Rau muøi taây töôi baêm
10.4 Naám nhoài thòt ba chæ xoâng khoùi vaø Toûi
4 caây naám to - Caét chaân naám roài baêm nhoû, giöõ laïi ñaàu naám.
3 thìa suùp daàu oâ liu - Cho 2 thìa daàu vaøo chaûo vaø aùp chaûo ñaàu naám tôùi khi coù maøu naâu khoaûng 1 phuùt. Vôùt ra khoûi
50 g thòt ba chæ xoâng khoùi daàu vaø ñeå treân khay nöôùng.
2 nhaùnh toûi - Theâm vaøo chaûo chaân naám baêm, thòt xoâng khoùi thaùi nhoû vaø toûi xaøo trong 5 phuùt sau ñoù ñoå ra
50 g vuïn baùnh myø khoâ xay mòn baùt. Cho theâm vaøo vuïn baùnh myø khoâ xay, boät haït haïnh nhaân, pho maùt vaø huùng queá töôi, nöôùc
coát chanh, gia vò vaø kem. Troän ñeàu.
50 g haït haïnh nhaân xay
- Nhoài hoãn hôïp vaøo moãi ñaàu naám. Sau khi nhoài xong, truùt phaàn daàu coøn laïi leân naám vaø nöôùng ôû
2 thìa huùng queá töôi thaùi nhoû
nhieät ñoä 200oC trong 20 phuùt ñeán khi coù maøu vaøng vaø gioøn. Phuï vuï treân ñóa vôùi vôùi laø huùng queá
50 g pho maùt deâ thaùi haït löïu
töôi trang trí xung quanh.
2 thìa kem töôi
15 ml nöôùc coát chanh
Gia vò

10.5 Sa laùt caø chua vaø phoâ mai Mozzarella
2 quaû bô chín - Laøm nöôùc xoát baèng caùch xay daàu, daám, ñöôøng vaø gia vò.
175 g mozzarella thaùi laùt moûng - Boå ñoâi, boû haït, goït voû vaø caét traùi bô thaønh laùt ñeàu nhau
5 quaû caø chua - Caét caø chua thaønh laùt moûng.
100 ml daàu oâ liu - Xeáp xen keõ traùi bô, caùc laùt mozzarella vaø caø chua vaøo ñóa deït vaø röôùi nöôùc xoát leân treân.
2 thìa suùp daám röôïu vang traéng - Trang trí vôùi nhaønh huùng queá.
giaám
Moät ít ñöôøng
15 g nhaønh huùng queá töôi
Gia vò
10.6 Sa laùt khoai taây

3 cuû khoai taây baèng naém tay - Goït voû vaø caét khoai thaønh khoái. Luoäc chín nhöng vaãn coøn cöùng.
1 cuû haønh taây - Caét haønh thaønh hình vuoâng nhoû.
3 – 4 thìa mayonnaise - Chuaån bò mayonnaise.
Gia vò - Khi khoai chín, vôùt ñeå raùo nöôùc vaø nguoäi.
Haønh laù taêm thaùi nhoû - Troän khoai, haønh vaø mayonnaise. Theâm gia vò vaø nöôùc chanh.
Nöôùc coát chanh - Trang trí vôùi haønh laù taêm thaùi nhoû.
10.7 Sa laùt kieåu Hoaøng ñeá Caesar (Ceasar Salad)
75 g baùnh myø voû cöùng - Caét baùnh myø thaønh mieáng vuoâng. Troän daàu aên vôùi Paprika vaø Cayenne trong baùt, cho baùnh myø
2 thìa suùp daàu oâ liu vaøo ñeå hoãn hôïp daàu ngaám vaøo töøng mieáng. Ñeå baùnh myø leân khay nöôùng vaø nöôùng ôû nhieät ñoä
1 thìa caø pheâ ôùt boät Paprika 220oC ñeán khi chuyeån maøu vaøng vaø gioøn.
1 ít haït tieâu Cayenne - Cho daàu vaøo chaûo ñun noùng vôùi toûi vaø caù côm. Xaøo thôm sau ñoù ñeå nguoäi vaø gaïn bôùt daàu thöøa.
Noõn rau dieáp gioøn - Nghieàn caù côm xaøo toûi, sau ñoù troän vôùi daám, muø taït vaø gia vò, roài roùt töø töø daàu vaøo, khuaáy daàu
25 g pho maùt Parmesan baøo ñeán khi saùnh laïi.
Nöôùc Xoát: - Traàn tröùng 2 phuùt, ñeå nguoäi vaø boùc voû sau ñoù ñaùnh ñeàu vôùi hoãn hôïp nöôùc xoát treân.
75 ml daàu oâ liu - Baày rau dieáp gioøn caét nhoû vaø raéc baùnh myø leân treân vôùi vaøi laùt pho maùt Parmesan.
4 nhaùnh toûi - Röôùi nöôùc xoát leân treân, troän vaø phuïc vuï.
2 fillet caù côm ngaâm baêm nhoû
15 ml daám thôm (balsamic)
25 ml muø taït mòn Dijon
1 quaû tröùng
Gia vò
10.8 Veïm xaøo vang traéng

1kg veïm soáng - Laøm saïch veïm, loaïi boû caùc daây rong reâu baùm vaøo.
25 g bô khoâng muoái - Xaøo meàn haønh khoâ vaø toûi, theâm vaøo röôïu vang vaø ñun soâi.
2 cuû haønh khoâ baêm nhoû - Cho veïm vaøo ñaäy vung chaët .
2 nhaùnh toûi baêm nhoû - Thænh thoaûng xoùc noài ñeàu khoaûng 5 phuùt ñaûm baûo veïm môû mieäng.
150 ml röôïu vang traéng - Loaïi boû caùc con veïm khoâng môû.
2 thìa suùp muøi taây thaùi nhoû - Loïc heát nöôùc vaø baøy veïm vaøo noài duøng phuïc vuï
60 ml kem töôi ñaëc - Theâm kem, muøi taây vaø tieâu vaøo nöôùc naáu vaø ñun soâi, khuaáy ñeàu.
Haït tieâu - Roùt nöôùc xoát leân treân veïm vaø duøng noùng ngay.

10.9 Caù bôn xoát bô chanh (Sole Meunieøre)
1 Con caù bôn - Caét vaây caù vaø loät da.

1 thìa boät myø - Taåm caù vôùi boä myø vaø gia vò, ñeå sang moät beân.
30 g bô chaûy laáy phaàn trong - Ñun noùng bô chaûy trong chaûo raùn caù saâu vaø ñaët caù vaøo. Raùn khoaûng 5 phuùt moãi maët caù.
30 g bô khoâng muoái - Trong khi ñoù ñun noùng bô khoâng maën taïi moät chaûo khaùc cho tôùi khi bô chuyeån maøu vaøng saãm,
Nhuùm rau muøi taây thaùi nhoû khi ñoù cho rau muøi taây vaø nöôùc chanh vaøo.
Nöôùc coát chanh - Röôùi nöôùc xoát leân caù vaø duøng noùng.
10.10 Caù hoài laïnh

4 mieáng caù hoài x 200g - Luoäc caù hoài trong nöôùc duøng trong cho ñeán khi chín (khoaûng 3 – 4 phuùt).
¼ quaû döa chuoät - Ñeå nguoäi noài nöôùc, sau ñoù boû da vaø xöông caù.
Laù rau dieáp - Goït voû vaø thaùi laùt döa chuoät vaø baày vaøo töøng ñóa.
100 g caø chua - Trang trí vôùi ¼ quaû caø chua vaø laù rau dieáp.
100 ml Mayonnaise - Mayonnaise coù theå duøng rieâng hoaëc trang trí xung quanh caù nguoäi.
Nöôùc luoäc thôm :
1 lít nöôùc
10 g muoái
50 g caø roát caét laùt
1 laù nguyeät queá
3 thaân caây muøi taây
60 g daám
6 hoät tieâu
50 g haønh taây thaùi moûng
1 nhaùnh thôm taây (thyme)
10.11 Boø bít teát xoát tieâu (Steak au Poivre)
30 g haït tieâu ñen nguyeân hoät - Ñaäp daäp haït tieâu thaønh maûnh nhoû
4 mieáng thòt moâng hay thaên boø - Loïc heát môõ thöøa cuûa thòt boø, sau ñoù eùp tieâu leân maët mieáng boø ñeå taïo thaønh lôùp boïc.
25 g bô - Cho daàu vaø bô vaøo chaûo vaø laøm saên hai maët cuûa mieáng thòt.
1 thìa suùp daàu - Ñeå nhoû löûa vaø raùn 3 – 12 phuùt phuï thuoäc vaøo ñoä daøy cuûa mieáng thòt vaø yeâu caàu (taùi, vöøa chín
2 thìa suùp röôïu maïnh tôùi, chín).
150 g kem ñaëc - Laáy thòt ra vaø giöõ aám. Cho röôïu maïnh vaøo chaûo vaø ruùt chaûo ra khoûi löûa. Khi röôïu buøng leân vaø
ngon löûa taét thì cho kem vaøo.
- Khuaáy ñeàu sau ñoù ñoå nöôùc xoát leân thòt boø vaø duøng noùng.
10.12 Boø raùn kieåu Stroganoff

1000 g thòt moâng hoaëc thaên boø naïc - Caét thòt thaønh mieáng daøi nhoû daøy 5mm vaø daøi 5 cm.
5 thìa suùp daàu oâ liu - Xaøo meàm haønh taây thaùi nhoû trong moät chuùt daàu.
2 cuû haønh taây - Vôùt haønh taây ra ñeå raùo. Theâm naám ñaõ thaùi vaø xaøo vaøi phuùt. Laáy ra ñeå beân.
300 g naám - Ñun daàu noùng laïi vaø aùp chaûo caùc mieáng thòt. Theâm röôïu brandy, haønh, naám vaø ñeå nhoû löûa vaøi
4 thìa suùp röôïu maïnh phuùt.
1 thìa caø pheâ muø- taït mòn Dijon - Giaûm löûa vaø theâm vaøo kem töôi loaõng, kem ñaëc, muøi taây vaø muø taït.
300 g kem töôi loaõng - Cho muoái vaø tieâu ñeå vöøa khaåu vò.
50 g kem ñaëc - Cuoái cuøng raéc vôùi rau muøi taây.
4 thìa suùp muøi taây thaùi nhoû
Gia vò

10.13 Thòt boø baêm vieân raùn keïp baùnh meàm (Beef burgers)
4 thìa suùp daàu oâ liu - Baêm haønh taây vaø xaøo meàm trong nöûa löôïng daàu noùng. Ñeå vaøo baùt beân caïnh ñeå duøng.
1 cuû haønh taây - Theâm thòt xay vaø troän ñeàu tröôùc khi cho theâm tröùng vaø kem, neâm gia vò vaø troän kyõ ñeán nhuyeãn.
450 g thòt naïc boø baêm - Nhuùng öôùt tay roài chia hoãn hôïp thaønh 4 phaàn hình baùnh burger.
1 quaû tröùng - Ñun noùng phaàn daàu coøn laïi vaø raùn burger cho ñeán khi maët vaøng ñeàu vaø ñoä chín theo yeâu caàu
4 thìa suùp kem ñaëc (taùi, vöøa chín tôùi, chín).
Gia vò - Keïp vaøo giöõa oå baùnh myø nöôùng qua vaø pheát xoát relishe.
4 baùnh myø meàm troøn nhoû (buns)
10.14 Ñaäu ñoû naáu thòt boø xay (Chilli con Carne)
2 thìa suùp daàu oâ liu - Xaøo meàm haønh taây, caàn taây vaø ôùt.
200 g haønh taây - Khi chín, cho thòt boø baêm vaøo naáu 10 phuùt.
2 nhaùnh caàn taây - Cho ôùt boät, thì laø Ai Caäp (cumin) vaø xoát caø chua sau ñoù theâm ñöôøng, xoát Worcester, Oregano,
2 quaû ôùt ñoû nöôùc duøng vaø caø chua.
600 g boø naïc xay - Ñun nhoû löûa 30 phuùt.
5 ml boät ôùt cay - Theâm ñaäu ñoû vaø ñun nhoû löûa theâm 10 phuùt.
5 ml haït cumin xay - Hôùt caùc vaùng môõ beùo tröôùc khi duøng.
10 g nöôùc xoát caø chua xay ñaëc
2 thìa caø pheâ ñöôøng/maät ong
2 thìa suùp xoát Worcester
1 thìa suùp oregano
200 ml nöôùc duøng boø
1 hoäp 400 g caø chua boùc voû boû haït
1 hoäp 400 g ñaäu ñoû
10.15 Beâ cuoän giaêm boâng raùn vôùi xoát Marsala (Saltimbocca alla Romana)
4 mieáng thòt beâ caét moûng - Giaàn meàm beâ ñeán khi moûng.
Nöôùc coát cuûa 1 quaû chanh - Vaét chanh leân thòt beâ vaø raéc tieâu. Ñeå moät laù thôm leân vaø theâm moät laùt giaêm boâng Parma.
4 laù thôm töôi (sage) - Cuoän laùt thòt beâ laïi vaø xieân taêm qua ñeå giöõ khoâng bung.
4 laùt giaêm boâng Parma - Ñun noùng bô vaø daàu trong moät chaûo thích hôïp, raùn cuoän thòt beâ cho xeùm beà maët tröôùc khi theâm
25 g bô Marsala. Ñaäy vung laïi, giaûm nhoû löûa ñeå trong 10 phuùt.
10 ml daàu oâ liu - Söû duïng phaàn nöôùc soùt laïi trong chaûo laøm nöôùc xoát. Trang trí vôùi laù thôm.
1 thìa caø pheâ Marsala
Laù thôm ñeå trang trí
10.16 Thaên cöøu xoát laù ngaûi daám Tarragon (Lamb noisettes with Tarragon sauce)
2 thìa suùp daàu oâliu - Laøm saên vaø xeùm thòt cöøu trong 1/2 löôïng daàu, sau ñoù chuyeån sang khay boû loø nöôùng 10 – 15
8 thaên cöøu phuùt ôû nhieät ñoä 200oC.
175 g haønh taây - Xaøo meàm haønh taây vôùi löôïng daàu coøn laïi, sau ñoù theâm daám vaø röôïu vang, ñun soâi vaø ñeå nhoû
1 thìa suùp daám tarragon löûa 3 phuùt.
1 coác röôïu vang traéng - Theâm kem vaø nöôùc duøng vaø ñun nhoû löûa theâm 10 phuùt.
1 coác kem ñaëc - Laáy thòt cöøu töø loø ra, theâm laù caây ngaûi daám baêm vaø nöôùc chaûy ra khay nöôùng vaøo xoát.
300 ml nöôùc duøng gaø - Duøng noùng, raéc laù ngaûi daám vaø röôùi xoát.
1 thìa caây ngaûi daám töôi baêm
Gia vò

10.17 Thaên lôïn taåm boät raùn vôùi salsa taùo (Pork Escalopes with Apple Salsa)
2 mieáng thòt lôïn phi leâ (thaên) töông - Goït voû, boû loõi vaø naïo taùo vaøo hoãn hôïp nöôùc chanh, laù thôm vaø kem töôi.
ñöông 500 g - Thaùi thòt lôïn moûng vaùt roài giaàn moûng.
175 g vuïn baùnh myø khoâ xay mòn - Troän vuïn baùnh mì xay vôùi haïnh nhaân. Taåm thòt lôïn vôùi gia vò vaø boät mì, nhuùng vaøo tröùng vaø taåm vôùi
125 g haït haïnh nhaân xay hoãn hôïp vuïn baùnh mì.
Boät myø vaø gia vò - Ñun daàu vaø raùn thòt lôïn ñeán khi chín vaøng saãm.
1 quaû tröùng - Duøng ngay vôùi chanh vaø xoát taùo salsa.
6 thìa suùp daàu oâ liu
Xoát:
2 quaû taùo
2 thìa caø pheâ nöôùc coát chanh
2 thìa caø pheâ laù thôm sage baêm
4 thìa suùp kem töôi loaõng
Chanh mieáng
10.18 Baàu duïc cöøu vôùi haønh non vaø daám Balsamic (Sauteùed Lamb’s kidneys, Baby Onions and Balsamic Vinegar)
8 quaû baàu duïc cöøu - Thaùi baàu duïc theo chieàu ngang, loaïi boû phaàn traéng beân trong.
225 g haønh boù - Boùc vaø röûa saïch haønh sau ñoù ñeå raùo.
25 g bô khoâng maën - Xaøo meàm haønh sau ñoù cho thaän vaøo xaøo 2 – 3 phuùt. Ñeå rieâng ra moät ñóa noùng.
3 thìa suùp daám balsamic - Ñun noùng laïi chaûo vaø theâm vaøo daám balsamic. Theâm moät ít boät myø, troän vaø theâm vaøo nöôùc
1 thìa suùp boät myø duøng vaø Madeira. Cho gia vò vaø ñun nhoû löûa ñeán khi trôû thaønh xoát saùnh.
300 ml nöôùc duøng cöøu - Cho baàu duïc vaø haønh vaøo xoát ñun vaøi phuùt.
3 thìa suùp Madeira - Duøng vôùi rau muøi taây baêm.
Gia vò vaø rau muøi taây baêm
10.19 Phi leâ gaø vôùi caây thì laø beï (Chicken Fillets with Fennel)
50 g bô - Cho ½ löôïng bô vaøo chaûo vaø cho thì laø vaøo ñaûo qua sau ñoù ñeå sang beân.
175 g caây thì laø beï thaùi chæ - Cho gaø vaøo chaûo vaø laøm saên ñeàu hai maët löôøn.
4 mieáng löôøn gaø - Cho gaø vaøo khay vaø nöôùng ôû nhieät ñoä 200oC khoaûng 15 phuùt.
1 cuû haønh taây caét roái - Söû duïng löôïng bô coøn laïi ñeå xaøo meàm haønh taây vaø toûi sau ñoù cho röôïu vang, nöôùc duøng gaø vaø
2 nhaùnh toûi baêm kem. Ñun nhoû löûa ñeán saùnh.
150ml röôïu vang traéng - Cho gia vò vaøo xoát roài theâm rau gia vò vaø caây thì laø beï.
300 ml nöôùc duøng gaø - Cho gaø ra ñóa vaø röôùi nöôùc xoát leân tröôùc khi duøng.
150 ml kem ñaëc
1 thìa suùp ngaûi daám töôi baêm
1 thìa suùp haønh laù taêm baêm
Gia vò
10.20 Gaø troáng haàm vang ñoû (Coq au Vin)

1 con gaø troáng thieán hoaëc gaø to - Troän röôïu vang, röôïu brandy, laù caây nguyeät queá, boù rau gia vò, thyme vaø toûi. Ñun caïn moät nöûa
1 chai röôïu vang ñoû sau ñoù ñeå nguoäi.
4 thìa suùp röôïu maïnh brandy - Chia gaø thaønh phaàn thaên, caùnh, ñuøi, laên qua boät myø vaø raùn bô cho leân maàu tröôùc khi cho vaøo
2 laù caây nguyeät queá, nhaùnh huùng taây noài naáu baèng gang. Xaøo thòt hun khoùi vaø cho vaøo noài gaø.
(thyme) - Ñoå xoát vang ñoû leân gaø, Ñun soâi sau ñoù cho vaøo loø nöôùng 30 phuùt vôùi nhieät ñoä 200oC.
2 boù rau gia vò - Trong khi ñoù boùc haønh vaø xaøo vôùi bô cho chín vaøng. Theâm naám vaø xaøo ñeán khi meàm. Cho hoãn
2 nhaùnh toûi hôïp naøy vaøo gaø. Cho khay laïi vaøo loø vaø nöôùng theâm 1 giôø ñeán khi gaø chín.
Boät myø vaø gia vò - Ñun noùng phaàn bô coøn laïi vôùi boät myø thaønh hoãn hôïp nhuyeãn. Sau ñoù theâm vaøo hoãn hôïp nöôùc
150 g bô xoát töø gaø naáu, khi thaønh moät xoát saùnh cho laïi vaøo noài naáu gaø.
100 g thòt ba chæ hun khoùi
200 g haønh cuû töôi
225 g naám

10.21 Tröùng chaàn phuû xoát bô chanh (Eggs Florentine)
1 kg laù rau caûi boù xoâi - Luoäc rau caûi boù xoâi trong 10 phuùt trong nöôùc hôi maën. Ñeå raùo sau ñoù thaùi vaø cho vaøo chaûo vaø
40 g bô theâm vaøo moät vieân bô. Ñaäy naép vaø ñeå ñoù.
3 thìa suùp boät myø - Ñun noùng bô coøn laïi, cho boät myø vaøo khuaáy ñeàu. Töø töø cho söõa vaøo vaø khuaáy nheï ñeå ñöôïc xoát
400 ml söõa traéng möôït. Neâm vöøa vaø cho ½ soá pho maùt vaøo. Khuaáy ñeán khi tan chaûy.
4 quaû tröùng - Chaàn tröùng.
125 g pho maùt Gruyeøre ñaõ naïo - Cho rau leân 4 ñóa coù theå chòu ñöôïc nhieät, cho tröùng leân treân vaø röôùi nöôùc xoát pho maùt leân. Theâm
vaøo löôïng pho maùt coøn laïi sau ñoù cho vaøo loø nöôùng döôùi thanh nhieät cho chín vaøng beà maët.
10.22 Myø YÙ sôïi troøn xoát kem thòt hun khoùi

2 thìa suùp daàu oâ liu - Xaøo meàm thòt lôïn ba chæ hun khoùi thaùi daøi nhoû vôùi moät nöûa löôïng toûi baêm
25 g bô - Ñaùnh tröùng, theâm gia vò vaø rau muøi taây vaø moät nöûa löôïng pho maùt.
130 g thòt lôïn ba chæ hun khoùi - Luoäc myø yù vöøa chín tôùi.
1 nhaùnh toûi - Khi myø chín, vôùt ra ñeå raùo, sau ñoù cho myø xaøo trong chaûo thòt hun khoùi. Ñeå nhoû löûa, sau ñoù
3 quaû tröùng theâm hoãn hôïp tröùng vaø pho maùt coøn laïi.
2 thìa suùp rau muøi taây baêm - Troän ñeàu vaø taét löûa.
2 thìa suùp röôïu vang traéng - Duøng ngay.
40 g pho maùt Parmesan ñaõ naïo
40 g pho maùt Pecorino ñaõ naïo
Gia vò
400 g myù yù oáng spaghetti
10.23 Myø YÙ sôïi deït soát rau
25 g caùc loaïi rau thôm (haønh laù taêm, - Cho rau thôm vaøo baùt theâm ¾ daàu oâ liu. Troän ñeàu vaø ñeå rieâng.
thì laø, muøi taây, oregano) - Goït voû vaø caét rau thaønh sôïi daøi.
1 coác röôïu vang daàu oâ liu - Chaàn rau (khoâng bao goàm caø chua, haønh khoâ vaø toûi) ñeå raùo nöôùc.
700 g rau thaäp caåm (v.d. bí ngoài, ñoã - Ñun noùng phaàn daàu coøn laïi vaø xaøo meàm haønh khoâ vaø toûi.
quaû Phaùp, ñaäu Haø Lan, maêng taây, caø - Cho rau ñaõ chaàn vaøo vaø ñaûo ñeàu.
roát non, caø chua bi, ngoâ non) - Cuoái cuøng theâm hoãn hôïp rau thôm.
2 cuû haønh khoâ - Luoäc myø YÙ vöøa chín tôùi. Ñeå raùo nöôùc, sau ñoù cho myø YÙ vaøo chaûo rau vaø troän ñeàu.
1 nhaùnh toûi - Cho kem vaøo vaø duøng ngay vôùi pho maùt Parmesan baøo.
400 g myø sôïi YÙ(tagliatelle)
6 thìa suùp kem töôi loaõng
Pho maùt Parmesan baøo
10.24 Côm rang ñaëc bieät

225 g gaïo haït daøi - Ngaâm giaù trong nöôùc 10 phuùt.

75 g giaù ñoã - Luoäc gaïo chín tôùi sau ñoù loïc, ñeå raùo vaø traûi ra ñeå nguoäi.
1 thìa suùp daàu oâ liu - Ñun noùng daàu trong chaûo, xaøo caø roát sôïi vôùi toûi, sau ñoù theâm giaù vaø ñaäu Haø Lan ñaûo ñeàu.
1 cuû caø roát - Theâm côm, ñaûo ñeàu sau ñoù theâm toâm noõn vaø nöôùc töông.
1 nhaùnh toûi - Theâm haønh thaùi nhoû.
75 g ñaäu Haø Lan ñoâng laïnh - Cho gia vò vöøa mieäng.
50 g toâm töôi boùc voû - Raéc daàu vöøng leân tröôùc khi duøng.
4 thìa caø pheâ nöôùc töông
5 coïng haønh laù
1 thìa caø pheâ daàu vöøng

10.25 Côm YÙ vôùi caûi boù xoâi
25 g bô - Xaøo meàm haønh taây vaø toûi vôùi bô

1 cuû haønh taây baêm - Cho gaïo vaøo ñaûo trong voøng 1 phuùt vaø theâm gia vò.
1 nhaùnh toûi baêm - Theâm nöôùc duøng vöøa ñuû ngaäp gaïo. Ñun soâi vaø tieáp tuïc cho theâm nöôùc duøng ñeán khi gaïo chín.
225 g gaïo - Theâm rau caûi boù xoâi ñaõ chín vaø loïc raùo nöôùc vaø naáu 2 – 5 phuùt.
Gia vò - Troän vôùi pho maùt Parmesan vaø duøng ngay.
750 g nöôùc duøng rau
400 g laù rau caûi boù xoâi hoaëc 125 g caûi
boù xoâi ñoâng laïnh
4 thìa suùp pho maùt Parmesan baøo
10.26 Baép caûi ñoû om

1500 g baép caûi ñoû - Boû laù ngoaøi cuûa baép caûi, thaùi nhoû phaàn non. Boû cuoáng vaø loõi.
450 g haønh taây ñoû thaùi laùt moûng - Xeáp lôùp haønh taây vaø baép caûi vaøo noài vaø cho gia vò.
50 g bô - Xaøo meàm göøng naïo vôùi bô. Taét löûa vaø theâm ñöôøng vaø daám sau ñoù troän ñeàu vaø röôùi leân noài baép
Gia vò caûi vaø haønh.
5cm göøng naïo - Ñaäy chaët vaø naáu 3 giôø ôû nhieät ñoä 150oC.
7 thìa suùp ñöôøng naâu
7 thìa suùp daám röôïu vang ñoû
10.27 Caø roát non vôùi rau huùng queá (Baby Carrots with Basil)
700 g caø roát non - Goït voû caø roát. Luoäc 5 – 7 phuùt vôùt ra ñeå raùo.
Gia vò - Cho caø roát vaøo chaûo vaø naáu nhoû löûa vôùi kem vaø huùng queá khoaûng 2 phuùt.
5 thìa suùp kem ñaëc - Cho gia vò vaø duøng.
4 thìa suùp laù huùng queá töôi baêm
10.28 Haønh cuû non maät ong

500 g haønh khoâ - Ngaâm haønh khoâ trong nöôùc 20 phuùt roài boùc voû.
25 g bô - Chaàn haønh khoâ trong 5 phuùt sau ñoù vôùt ñeå raùo vaø cho vaøo chaûo .
1 thìa suùp maät ong - Cho taát caû caùc nguyeân lieäu coøn laïi vaøo, khuaáy ñeàu vaø ñun hoãn hôïp naày ñeán khi haønh khoâ chín
Nöôùc ½ quaû chanh meàm.
1 thìa suùp xoát Worcester
1 thìa suùp daám Balsamic
Gia vò

10.29 Haønh taây thaùi troøn taåm boät chieân
4 cuû haønh taây tím - Thaùi moûng haønh vaø gôõ thaønh voøng troøn. Ñeå vaøo baùt sau ñoù raéc muoái vaø ñeå öôùp 20 phuùt.
2 thìa caø pheâ muoái - Chuaån bò boät myø vaø tieâu. Nhuùng töøng voøng haønh vaøo boät myø sau ñoù raùn ngaäp daàu cho ñeán khi
Boät myø chuyeån thaønh maøu vaøng vaø gioøn.
Tieâu traéng - Ñeå raùo vaø laøm khoâ treân giaáy thaám tröôùc khi aên cuøng chanh.
Chanh mieáng

700 g khoai taây non - Luoäc khoai taây ñeán khi meàm. Ñeå raùo nöôùc.
200 g ñaäu Haø Lan haït - Chaàn ñaäu Haø Lan vaø ñaäu haït to vôùi bô, ñöôøng vaø 1 coác nöôùc trong 10 phuùt.
200 g ñaäu haït to - Cho khoai taây vaøo vaø ñeå nhoû löûa ñeán khi nöôùc bay hôi.
40 g bô - Cho gia vò vaø raéc rau muøi tröôùc khi aên.
Moät thìa caø pheâ ñöôøng
3 thìa suùp muøi taây baêm
10.31 Khoai taây nghieàn raùn
400 g khoai taây - Goït voû, caét vaø luoäc khoai. Khi chín nghieàn khoai vôùi söõa, bô, gia vò vaø rau thôm.
Gia vò - Ñaäp tröùng cho moät nöûa vaøo hoãn hôïp vaø troän leân.
2 thìa suùp söõa - Ñeå nguoäi.
10 g bô - Chia phaàn hoãn hôïp khoai taây thaønh hình troøn daøi nhoû phaúng hai ñaàu. Taåm boät tröôùc khi nhuùng
2 tröùng vaøo tröùng vaø vuïn baùnh myø xay.
1 thìa suùp haønh laù taêm thaùi nhoû - Raùn ít môõ cho ñeán khi chuyeån maøu vaøng saãm.
1 thìa suùp muøi taây thaùi nhoû - Duøng noùng.
Boät myø
1 coác (khoaûng 225g) vuïn baùnh myø
khoâ xay mòn
10.32 Rau thaùi haït löïu xaøo nhöø (Ratatouille)

200 g bí non - Caét hai ñaàu quaû bí vaø caø tím roài thaùi
200 g caø tím - Baêm sô caø chua.
200 g caø chua - Xaøo meàm haønh taây, theâm toûi, caø tím vaø ôùt taây cuoái cuøng laø bí ngoài
50 ml daàu oâ liu - Xaøo ñeán khi meàm.
50 g haønh taây baêm, - Theâm caø chua, ñaäy vung vaø ñeå nhoû löûa khoaûng 30 phuùt.
1 nhaùnh toûi baêm - Theâm rau muøi taây baêm vaø neâm vöøa vò tröôùc khi duøng.
50 g ôùt taây ñoû thaùi vuoâng
50 g ôùt taây xanh thaùi vuoâng
Gia vò, muøi taây baêm
Giaáy Ñaêng kyù KHXB CXB soá: 20-60/LÑ ngaøy 29/4/2009

Quyeát ñònh XB soá: 382 QÑLK/LÑ ngaøy 26/4/2009

Hoteljob.vn - Kỹ Thuật Chế Biến Món Âu - VTOS

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Hoteljob.vn - Kỹ Thuật Chế Biến Món Âu - VTOS

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TOÅNG CUÏC DU LÒCH VIEÄT NAM PHOÁI HÔÏP VÔÙI UÛY BAN CHAÂU AÂU

TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG NGHEÀ DU LÒCH VIEÄT NAM

Khaùch saïn Löõ haønh

KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN

NGHIEÄP VUÏ LEÃ TAÂN NGHIEÄP VUÏ HÖÔÙNG HAÃN DU LÒCH

NGHIEÄP VUÏ NHAØ HAØNG

VAÊN PHOØNG BAN QUAÛN LYÙ DÖÏ AÙN

KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN

Vaên phoøng Ban quaûn lyù Döï aùn

XUAÁT BAÛN LAÀN THÖÙ NHAÁT 2009

1.1 Thoâng tin chung 4

1.2 Tieâu chuaån kyõ naêng ngheà du lòch Vieät Nam 4

1.3 Baûng kyõ naêng ngheà 4

1.4 Caùch söû duïng Tieâu chuaån VTOS 5

2.3 Noäi dung caùc coâng vieäc vaø phaàn vieäc 13

Taøi lieäu tieâu chuaån kyõ naêng ngheà du lòch Vieät

1.2 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG NGHEÀ DU LÒCH VIEÄT NAM

Khaùch saïn Löõ haønh

1.3 BAÛNG KYÕ NAÊNG NGHEÀ

PHAÀN VIEÄC KYÕ NAÊNG

PHAÀN VIEÄC KIEÁN THÖÙC

1.4 CAÙCH SÖÛ DUÏNG TIEÂU CHUAÅN VTOS

TOÙM TAÉT COÂNG VIEÄC

CHÖÙC DANH COÂNG VIEÄC

DANH MUÏC CAÙC COÂNG VIEÄC

1. Toå chöùc beáp

1. TOÅ CHÖÙC BEÁP

15 1.1 Cô caáu toå chöùc beáp

2. CHUAÅN BÒ LAØM VIEÄC

3. VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM

4. THIEÁT BÒ TRONG BEÁP

7. NÖÔÙC DUØNG CÔ BAÛN VAØ XOÁT

9. KEÁT THUÙC CA LAØM VIEÄC

COÂNG VIEÄC SOÁ 1. TOÅ CHÖÙC BEÁP

NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC

NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC

NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC

NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC

NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC

Phaàn vieäc soá 2.1 Chuaån bò nhaän ca (Kieán thöùc)

KHAÊN QUAØNG COÅ

TAÏP DEÀ TRAÉNG 3 TOÙC NGAÉN 4 GIAØY BAÛO HOÄ 5

BAØN TAY SAÏCH SEÕ 11 BAØN TAY SAÏCH SEÕ 12

KHOÛE TOÁT ÑOÀNG PHUÏC CHUYEÂN NGHIEÄP

VAØ VÖÕNG CHAÉC

SAÏCH VAØ COÙ THEÅ VAÄN HAØNH KIEÅM TRA

ÑIEÄN AN TOAØN KHOÂ RAÙO

VIEÄC HIEÄU QUAÛ THOÂNG GIOÙ XEM COÙ SAÏCH KHOÂNG

LOÛNG NOÙNG HÔI GAÄP.

CAÙC LOAÏI CHAÁT LOÛNG

CAÀN LAU CHOÃ VÖØA LAU NÖÔÙC

THEO ÑUÙNG CAÙCH

DUØNG LAÏI NÖÔÙC ÑAÕ SÖÛ DUÏNG

CHUYEÅN CHAÁT LOÛNG

GAÉN TREÂN TÖÔØNG

HEÄ THOÁNG VOØI PHUN NÖÔÙC 8 THIEÁT BÒ BAÙO KHOÙI 9

NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC

COÂNG VIEÄC SOÁ 2: CHUAÅN BÒ LAØM VIEÄC

BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC

Khoâng ñeo nhaãn hay ñoà trang

Hoï phaûi trình baøy tình hình

BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC

BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC