ВИСОКА ХОТЕЛИЈЕРСКА ШКОЛА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА

СЕМИНАРСКИ РАД ИЗ ПРЕДМЕТА

,,ПЛАНИРАЊЕ МЕНИЈА"

Тема:

Мени за студентске центре

Meнтор: Студент:

Проф. др Милијанко Портић Такић Марија ХБ004/2017

Београд, 2019. године

 Увод
У животу сваке младе особе одлазак на факултет свакако је значајан период, који
представља посебно животно раздобље када се дешавају биолошко и психолошко
сазревање. Анализирајући стручне и научне публикације које се баве истраживањем
здравственог понашања студената, група домаћих аутора истиче да студенти представљају
популацију са посебним ризиком за настанак последица физичке неактивности и
неадекватне исхране. Тако да је са аспекта истраживања квалитета исхране, управо
студентска популација посебно интересантна због свог уједначеног ритма обавеза и честе
исхране у студентским ресторанима. У популацији студената често се запажа да се не
хране према савременим препорукама, стандардима и водичима. У складу са својим
обавезама на факултетима студенти већи део дана проводе ван куће, што доводи до
нередовне исхране и избора лако доступне тзв. брзе хране. Данас се зна да промена
животног окружења може да доведе и до промена животних и здравствених навика.
Студентска популација склона је конзумирању високоенергетске хране сиромашне
нутријентима, као и прескакању оброка, најчешће доручка, а неодговарајуће здравствене
навике и неодговарајуће навике у исхрани, за последицу имају све већи број младих који
имају проблема с телесном масом. Ухрањеност младих људи којој припада популација
студената резултат је њихових навика и могућности (у квалитативном и квантитативном
смислу, редовног конзумирања оброка), али и умних и физичких активности, као
елемената енергетске потрошње који могу бити специфично усмерени ка студирању, али и
рекреативних физичких активности, које се сврставају у здравствене навике. Поремећаји у
исхрани углавном се везују за младалачки период и женски пол, у смислу мањег уносa
намирница ради одржавања виткости; док прекомерна телесна маса и гојазност које се
сматрају једним од већих епидемиолошких проблема како у развијеним, тако и у
неразвијеним земљама показују тренд пораста. Чувена изрека да “здравље улази на уста”
више је од пустог зборења наших родитеља да нам од детињства усаде свест о значају
исхране.

Стандардима квалитета исхране (у даљем тексту: стандарди) стандардизовано је 357

рецептура, што обезбеђује широк асортиман јела који је на располагању при сачињавању
недељних, петнаестодневних или месечних јеловника у дому ученика, односно
студентском центру.

Јела су груписана у 3 групе, које чине:

1) доручак и сува вечера, који се састоје из понуде напитака, пекарских производа, јела и
намаза (115);

2) ручак и вечера, који се састоје из понуде супа и чорби, прилога и варива, сосова, јела од
меса, јела од рибе, сложених јела, посних јела, додатака јелима, салата и десерта (227);

3) сува вечера, која чини допуну напитака и јела из прве и друге групе за овај оброк (15).

2
Обавеза односно студентског центра јесте да својим корисницима обезбеди адекватну
понуду јела, а то је да свакодневно на менију има најмање три јела по оброку, при чему
најмање два пута недељно једно од тих јела мора да буде из групе посних јела.

Посебну пажњу приликом састављања јеловника треба усмерити на:

1) структуру оброка,

2) разноврсност јеловника,

3) поштовање дневних потреба у енергетским, градивним и заштитним материјама које

ученици, односно студенти треба да унесу у односу на узраст, кроз одговарајућу
заступљеност и стручан одабир јела.

Енергетске потребе организма зависе од низа фактора као што су: пол, узраст, физичко
стање организма, професионална активност, микро и макроклиматски услови и др.

Мени
Карфиол супа
*
Бечка шницла
*
Витаминска салата
*
Сутлијаш

3
Гастрономски производ: Карфиол супа Шифра рецепта КС

Група јела: Супе Јединични број особа-мерна јединица-

Број порција:3
ВремеTT/припреме: Време топлотн е Захтевност припреме: 1/5*****
...45…мин. обрадеT/O:
...30...мин.
Ред Јед. Бруто Отпад Количина Сликабр. 1. Сервираног Гастро-
Потребне намирнице
бр. мере стање % нето производа:
1. Карфиол g 50 / 50
2. Кромпир g 200 20 160
3. Брашно g 60 / 60
4. Першун g 15 / 15
5. Уље g 40 / 40
6. Вода g 150 / 150
7. Со g 20 / 20
8. Бибер g 10 / 10
Напомена:

1. Припрема се за 3 особе
2.Сервирати на температури од 90°Ц
3. Припремити инвентар у зависности о
броја гостију за који се припрема.
4.Сензорна својства: Боја, мирис, укус,
изглед.
9. Алерген инфо:
Означити ЦЦП 1,2,3,4,5…:

500g
Нето g. за .3….особа-порција:

Нетоg. за једну особу-порцију: 166g

ТЕХНОЛОШКАПРИПРЕМА ТОПЛОТНА ОБРАДА ТЕМПЕРАТУРА T/Ot/°C

Опрати карфиол. Кромпир исећи на Ставити карфиол да се кува са кромпиром око
коцкице. 25 минута. Након тога додати со и бибер.
Загрејати уље па упржити брашно. Смесу
додати у воду у којој се кувају карфиол и
кромпир и оставти да ври. Посути першуном.
Кувати на температури од 100°С
Сервирати на температури од 80°С
До сервирања чувати у фрижидеру на
температури од 0° до 4°С

Сервирање – величина и врста инвентара:

НУТРИТИВНИ САСТАВ ПО ПОРЦИЈИ
MASTI UGLJENI PROTEINI MINERALI VITAMINI
kJ/kcal Ukupno Holesterol HIDRATI (g) Ca Fe K Na A B1 B2 B3 C
(g) (g) (g) (mg (mg) (mg (mg) (ug) (mg) (mg) (mg (mg
) ) )

4
 ТАБЕЛА ЗА ИЗРАЧУНАВАЊЕ ЦЕНЕ КОШТАЊА ЈЕЛА-КАРТИЦА ТРОШКОВА
Назив рецепта: Карфиол супа Шифра рецепта: КС

Датум: Број порција: 3 ПРОДАЈНА Цена по порцији / ЦПП = 24din

19.12.2019.
Група јела:
Коли % Набавна
Коли Набавна
Ред. Јед чина Отпада цена по
Потребни састојци чина цена по
Број мере бруто –кало јединици
нето рецепту
(kb) (nc)
1. Карфиол kg 0.050 / 0.050 100 5
2. Кромпир kg 0.200 20 0.160 60 10
3. Брашно kg 0.060 / 0.060 60 4
4. Першун kg 0.015 / 0.015 250 4
5. Уље kg 0.040 / 0.040 130 5
6. Вода kg 0.150 / 0.150 / /
7. Со kg 0.020 / 0.020 50 1
8. Бибер kg 0.010 / 0.010 400 4
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Набавна цена 33din
Маржа 100% 33din
PDV 20% 6.6
ПРОДАЈНА ЦЕНА /РСД 72.6

5
Гастрономски производ: Бечка шницла Шифра рецепта: БШ

Група јела: Главно јело Јединични број особа-мерна јединица-

Број порција: 4
ВремеTT/припреме: Време топлотн е Захтевност припреме: 1/5*****
.…мин. обрадеT/O:
.…мин.
Ред Јед. Бруто Отпад Количина Сликабр. 3. Сервираног Гастро-
Потребне намирнице
бр. мере стање % нето производа:
1. Телеће шницле g 600 / 600
2. Јаја kom 2 (111g) 10 2 (100g)
3. Презле g 120 / 120
4. Брашно g 120 / 120
5. Со g 5 / 5
6. Бибер g 5 / 5

Напомена:

1.Припрема за 4 особе
2.Сервирање на 60°С
7.
Сензорна својства: боја, мирис, укус,
изглед

Алерген инфо: Глутен

Означити CCP 1,2,3,4,5…:

950g
Нето g. за .4….особа-порција:

Нетоg. за једну особу-порцију: 237g

ТЕХНОЛОШКАПРИПРЕМА ТОПЛОТНА ОБРАДА ТЕМПЕРАТУРА T/Ot/°C

Исећи шницле. Сваку шницлу Шнице пржити у дубокој масноћи. Чување до сервирања на 80°С
истањити чекићем за месо. Месо Сервирати на 60°С
посолити, побиерити, а затим уваљати
у брашно, па у јаја и на крају у презле.

6
Сервирање – величина и врста инвентара:
НУТРИТИВНИ САСТАВ ПО ПОРЦИЈИ
MASTI UGLJENI PROTEINIMINERALI VITAMINI
kJ/kcal Ukupno Holesterol HIDRATI (g)
Ca Fe K Na A B1 B2 B3 C
(g) (g) (g) (mg (mg) (mg (mg) (ug) (mg) (mg) (mg (mg
) ) )
ТАБЕЛА ЗА ИЗРАЧУНАВАЊЕ ЦЕНЕ КОШТАЊА ЈЕЛА-КАРТИЦА ТРОШКОВА
Назив рецепта: Бечка шницла Шифра рецепта: БШ

Датум: Број порција: 4 ПРОДАЈНА Цена по порцији / ЦПП = 253din

19.12.2019.
Група јела:

Коли % Набавна
Коли Набавна
Ред. Јед чина Отпада цена по
Потребни састојци чина цена по
Број мере бруто –кало јединици
нето рецепту
(kb) (nc)
1. Телеће шницле kg 0.600 / 0.600 700 420
2. Јаја kom 2 10 2 20 20
3. Презле kg 0.120 / 0.120 90 10
4. Брашно kg 0.120 / 0.120 60 7
5. Со kg 0.005 / 0.005 50 1
6. Бибер kg 0.005 / 0.005 400 2
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Набавна цена 460din
Маржа 100% 460din
PDV 20% 92
ПРОДАЈНА ЦЕНА /РСД 1012din

7
Гастрономски производ: Витаминска салата Шифра рецепта ВС

Група јела: Салате Јединични број особа-мерна јединица-

Број порција:5
ВремеTT/припреме: Време топлотн е Захтевност припреме: 1/5*****
.15…мин. обрадеT/O:
../…мин.
Ред Јед. Бруто Отпад Количина Сликабр. 2. Сервираног Гастро-
Потребне намирнице
бр. мере стање % нето производа:
1. Црвени купус g 150 / 150
2. Бели купус g 150 / 150
3. Шаргарепа g 150 10 135
4. Целер g 150 10 135
5. Паприка g 150 10 135
6. Маслиново уље ml 200 / 200
7. Со g 20 / 20
8. Мед g 50 / 50
Напомена :

1.Припрема се за најмање 10 особа

2.За једну особу до 200 g.
3.Припремити инвентар у зависности
броја гостију за које се припрема.
9. 4. Сервирање на температури 12-14 C
5.Сензорна својства:
Боја ,мирис, укус ,изглед
Алергени инфо:
Паприка,целер,орах,
Означити CCP1,2,3,4,5...

975g
Нето g. за .5….особа-порција:

Нетоg. за једну особу-порцију: 195g

ТЕХНОЛОШКАПРИПРЕМА ТОПЛОТНА ОБРАДА ТЕМПЕРАТУРА T/Ot/°C

Сво поврће опрати према упуству. Нема топлотне обраде Сервирање на температури 10-14°С
Шаргарепу и целер ољуштити, опрати,
исећи на жилијен. Паприку очистити и
исећи на жилијен. Купус бели и црвени,
сећи по дужини на резанца. Направити
дресинг од лимуна,маслиновог уља и меда,
со и бибер. .Сво поврће сипати у једну
посуду и лагано измешати, прелити
дресингом и сервирати.

8
Сервирање – величина и врста инвентара:
НУТРИТИВНИ САСТАВ ПО ПОРЦИЈИ
MASTI UGLJENI PROTEINIMINERALI VITAMINI
kJ/kcal Ukupno Holesterol HIDRATI (g)
Ca Fe K Na A B1 B2 B3 C
(g) (g) (g) (mg (mg) (mg (mg) (ug) (mg) (mg) (mg (mg
) ) )
ТАБЕЛА ЗА ИЗРАЧУНАВАЊЕ ЦЕНЕ КОШТАЊА ЈЕЛА-КАРТИЦА ТРОШКОВА
Назив рецепта: Витаминска салата Шифра рецепта: ВС

Датум: Број порција: 5 ПРОДАЈНА Цена по порцији / ЦПП = 102дин

19.12.2019.
Група јела:

Коли % Набавна
Коли Набавна
Ред. Јед чина Отпада цена по
Потребни састојци чина цена по
Број мере бруто –кало јединици
нето рецепту
(kb) (nc)
1. Црвени купус kg 0.150 / 0.150 60 9
2. Бели купус kg 0.150 / 0.150 20 3
3. Шаргарепа kg 0.150 10 0.135 45 7
4. Целер kg 0.150 10 0.135 100 14
5. Паприка kg 0.150 10 0.135 140 19
6. Маслиново уље l 0.200 / 0.200 700 140
7. Со kg 0.020 / 0.020 50 1
8. Мед kg 0.050 / 0.050 800 40
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Набавна цена 233din
Маржа 100% 233din
PDV 20% 46.6
ПРОДАЈНА ЦЕНА /РСД 512.6din

9
Гастрономски производ: Сутлијаш Шифра рецепта: С1

Група јела: Десерти Јединични број особа-мерна јединица-

Број порција: 4
ВремеTT/припреме: Време топлотн е Захтевност припреме: 1/5*****
.10…мин. обрадеT/O:
.20…мин.
Ред Јед. Бруто Отпад Количина Сликабр. 1. Сервираног Гастро-
Потребне намирнице
бр. мере стање % нето производа:
1. Пиринач g 200 / 200
2. Млеко ml 800 / 800
3. Вода ml 500 / 500
4. Шећер g 100 / 100
5.
6.

Напомена:

1.Припрема за 4 особе
2.
3.
4.Сензорна својства: укус, мирис, изглед
7.

Алерген инфо:

Означити CCP 1,2,3,4,5…:

1600g
Нето g. за .4….особа-порција:

Нетоg. за једну особу-порцију: 400g

ТЕХНОЛОШКАПРИПРЕМА ТОПЛОТНА ОБРАДА ТЕМПЕРАТУРА T/Ot/°C

10
Пиринач опрати. Потопити у хладну Пустити да пиринач проври. Наливати млеко
воду. по мало, додати шећер и пустити да кува.

Сервирање – величина и врста инвентара:

НУТРИТИВНИ САСТАВ ПО ПОРЦИЈИ
MASTI UGLJENI PROTEINI
MINERALI VITAMINI
KJ/kcal Ukupno Holesterol HIDRATI (g)
Ca Fe K Na A B1 B2 B3 C
(g) (g) (g) (mg (mg) (mg (mg) (ug) (mg) (mg) (mg (mg
) ) )
ТАБЕЛА ЗА ИЗРАЧУНАВАЊЕ ЦЕНЕ КОШТАЊА ЈЕЛА-КАРТИЦА ТРОШКОВА
Назив рецепта: Сутлијаш Шифра рецепта: С1

Датум: Број порција: 4 ПРОДАЈНА Цена по порцији / ЦПП = 72din

19.12.2019.
Група јела:

Коли % Набавна
Коли Набавна
Ред. Јед чина Отпада цена по
Потребни састојци чина цена по
Број мере бруто –кало јединици
нето рецепту
(kb) (nc)
1. Пиринач kg 0.200 / 0.200 250 50
2. Млеко l 0.800 / 0.800 90 72
3. Вода l 0.500 / 0.500 / /
4. Шећер kg 0.100 / 0.100 80 8
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Набавна цена 130din
Маржа 100% 130din
PDV 20% 26

11
ПРОДАЈНА ЦЕНА /РСД 286din

12