意大利菜解释

有人问西餐之母是哪国菜？大部分人会说是法国菜，现在小编郑
重地告诉大家，西餐之母是意大利菜！意大利民族是一个美食家
的民族，他们在饮食方面有着悠久历史，如同他们的艺术、时装
和汽车，总是喜欢精心制作。意大利美食典雅高贵，且浓重朴实，
讲究原汁原味。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万，除了大家
耳熟能详的比萨饼和意大利粉，它的海鲜和甜品都闻名遐迩。源
远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展
出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”之美称。
意大利地处欧洲南部的亚平宁半岛，约有人口 7600 多万，绝大
多数信奉天主教。自公元前 753 年罗马城兴建以来，罗马帝国在
吸取了古希腊文明精华的基础上，发展出先进的古罗马文明，从
而成为当时欧洲的政治、经济和文化中心。以佛罗伦萨城 为首
的王公贵族们，纷纷以研究开发烹调技艺及拥有厨艺精湛的厨师
来展现自己的实力与权力，并以此为尊贵和荣耀。因此，当时一
般的平民百姓认为只要能成为烹 调料理的高手，就有置身贵族
圈的机会，以至全国上下弥漫在烹调技艺的研发乐趣之中，顺势
将餐饮业发展推向鼎盛时期，进而奠定出“西餐之母”的神圣地位，
并 影响了欧洲的大部分地区，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。

義大利飲食文化最早可追溯至公元前四世紀，不斷經歷社會和政
治變革至今，其中以伊特拉斯坎、古希臘、古羅馬、拜占庭、猶
太、阿拉伯等文化影響最為深遠。新大陸的發現，帶來了馬鈴薯、
番茄、菜椒和玉米等作物引進，直到十八世紀時開始大量栽種，
成為義大利飲食文化的主要食材。義大利飲食文化以豐富而多元
的味覺饗宴著稱，各地區亦具不同特色；它是世界上最知名的飲
食文化地區之一[7]，影響力亦達海外[8]。

在義大利，食材運用和料理隨地區而變異。許多原屬區域性的菜
餚，傳遍全國後融入當地特色、產生變異。乾酪和葡萄酒是義大
利飲食文化最主要的食物，政府並針對葡萄酒訂定了法定產區
（DOC）等相關法律。咖啡則在義大利飲食文化漸佔一席之地，
尤其是濃縮咖啡。

气候、地势各异的南、北意大利各自拥有独特的烹调风格。在餐
席间尽显其好客、友好的性格，正是意大利菜的最大特色。

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一顿正式的传统意大利式晚餐一般会有四至五道菜式，除了从菜
单挑选外，也可参考定期更新的晚市套餐(Set menu)。虽然选
择较少(每道菜约三个选择），便分量会较散叫为少。
头盘
意大利文称 Antipasto，是“用餐之前”的意思。可分为冷（如
火腿香肠、沙律或醋腌蔬菜等）及热（煎、炸菜式如炸鱿鱼等）
头盘，亦可选拼盘(Misto)，即分量少但选择较多的头盘组合
第一道菜
主要是指汤(Zuppe）、意粉或烩饭(Risotto)，意大利文是
Primo Pratto。由于之后仍有主菜，所以分量会较少。
第二道菜／主菜
是整个晚餐的灵魂，主要是海鲜或肉类菜式。少主菜菜式都是以
烧烤或油炸方式烹调，享用时用随意加点在桌上的盐或橄榄油便
可食用。
甜品
没有甜品作结的菜单又怎会完美？意大利文中甜品 Dlolce 本身
就是“甜”的意思。通常是在享用主菜后才点选的。
点菜方式
基本上是一道头盘，之后是意粉及主菜，最后是甜品共四道菜式。
胃口较大的可在吃甜品前多点一份芝士(formaggi)，另外也可选
择两人合吃一盘意粉，但必须在点菜时说明。
意大利菜用餐备忘?
在意大利餐厅的餐桌上一定不会缺少面包和橄榄油。意式面包
(Pane)种类五花八门，一般在送上开胃菜前便会送上多款面包，
你可以用指直接拿自己喜欢的面包放在面包碟上，若没有盘子，
则放在餐巾上便可。吃时可蘸一些橄榄油或意大利醋(Balsamic
vinegar，味带酸甜)，风味较伴牛油吃更独特。
甚为人熟悉的意大利薄饼(Pizza)原本是为方便外带而制的，甚少
出现在高级餐厅内，最多只是以开胃菜拼盘(Misto)形式出现。
正宗的意式薄饼是薄而脆的，只铺上茄酱、芝士、橄榄或香草
（如辣菠菜 Rucloa），吃时用刀、叉切成适口大小，或卷起来
吃较容易。

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意大利菜中的意粉(Pasta)可谓千变万化，据说单是款式便超过
三百种。除意粉外，意大利饭(Risotto)亦是第一道菜的热门之选，
以芝士及清汤煮成的烩口感较硬而湿度较高；另外薯仔粉团
(Gnocchi)则是家庭味较浓的选择。`
由于意粉的分量一般不轻，为免吃剩最好与其他人合吃，但必须
事先提出要求，而由厨师为各人分配适当分量。自行将几种食物
放在一只碟上，会令不同酱汁混在一起，影响原味之余也是尊重
厨师的举动。
素食在意大利菜中并不流行，蔬菜主要担任主菜伴碟的配角，但
有需要也可向厨师提出要求。
主菜过后是甜品时间，你可以点选芝士或甜品。部分餐厅会将几
款甜点放在银制手推车上，再送到你面前以供选择。
吃过甜品后可以点饮品，多数是咖啡、红茶或餐后酒
(Digestivo)。一般可点较浓的 Espresso，但点加奶的
Cappuccino 亦无不可。
在高级的意大利餐厅用餐后，常有机会与主厨见面闲谈。这在意
大利是相当普遍的，除了是他们友善的性格外，厨师（特别是身
兼经营者的）也想听听客人的意见。所以餐后如想向厨师表示赞
赏，可叫侍应代请厨师出来倾谈一下。
应意大利人的晚餐邀请时，准时是十分重要的，虽不宜早到，也
不可迟超过十至十五分钟。避过整段餐前的社交时段而在开席时
才到达，会被视为不礼貌的举动。意大利菜特色!
意大利半岛南北狭长，南北的气候和地理形势差别很大，造成两
者各有烹调特色。北部邻近法国，受影响下有不少加入奶油等的
乳制品菜式，应觉味道较浓郁(heavy)而调味则较简单。南部则
用大量茄酱、干番茄、辣椒及橄榄油入馔，味道较丰富。
意大利的夏日食谱以海鲜为主，多采用烧烤、蒸或水煮等保持材
料原味的烹调法，调味亦只有盐及少量胡椒，因为厨师相信过多
的调味会掩盖了海鲜一身来自海洋的鲜味。

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 奶酪

意大利奶酪
意大利奶酪 种类繁多，应有
尽有，按字母顺序从 A 开始，
比如：Asiago 奶酪，到
T，Tomino 奶酪，再回到
G，Gorgonzola 奶酪和
M，Mozzarella 奶酪。众多意
大利乳酪种类由于不同口味可供选择的空间广泛而在欧洲
无与匹敌，更不用说它们的品质和口感。

Montasio 奶酪
Montasio 奶酪 的名字取自 Jôf di Montasio
山，位于 Friuli-Venezia Giulia 大区的 Julian 阿尔卑斯山脉，是
一个海拔 2752 米的岩峰。在众多意大利奶酪种类中，Montasio
奶酪的历史可以追溯到十三世纪，当 时，居住在山脚下山谷中
的本笃会修士开始生产这种奶酪借以保存新鲜的牛奶。Montasio
奶酪在意大利食品版图上的第一次记载发生于 1775 年，在圣丹
尼这个 小美食天堂。值得注意的是，即使在那时它就得到了广
泛的赞誉并且价格不菲。为保护这种传统制作方法和美食遗产于
1984 成立了行业协会，在 1996 年它被 授予 DOP 标识。今天，
这种奶酪的生产区域被严格地限制在 Friuli 和 Veneto 东部地区
（Treviso 和 Belluno），以及威尼斯和 Padova 省的部分区域。
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为期八周的陈化周期，让 Montasio 奶酪带有类似于新鲜牛奶的
微妙味道。Mezzano 种类要经过四个月的陈化，并且具有更明显
的特征。十个月后，Montasio 奶酪变得越来越香，并且略带辛辣
味道。陈化一年半的奶酪，更适于研磨成奶酪粉。

Gorgonzola 奶酪

Gorgonzola 奶酪
Gorgonzola 奶酪是由新鲜的原始牛奶而做成的蓝纹意大利奶酪。
Gorgonzola 奶酪通常呈黄白奶油色，带有绿色的大理石般纹络，
它在生产过程中产生，这也是它的标志性特点。
制 作 Gorgonzola 起司的凝乳全部产自位于伦巴第和皮埃蒙特大
区的指定奶牛场，先将凝乳捣碎，然后装入粗麻布袋中排出水分。
然后进行腌制，这之后，它 被压入橡木器皿中并且打洞。空气
流通通道随着熟化的进行让青霉的小菌株发育。这种奶酪的陈化
要在天然岩洞中进行，为期 50 至 80 天。
作为维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，DOP Gorgonzola 乳
酪还含有较少水平其它种类奶酪所包含的脂肪含量。它应在冰箱
中保存，在食用前大约 30 分钟取出，之后食用会为您带来非凡
的感官体验。它和坚果经常一起用于烹制意大利面和意大利调味
饭。

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Scamorza 奶酪

Scamorza 奶酪，一个意大利杰作
来 自 Calabria 的 Scamorza 奶
酪源于奶酪制造者在生产
Caciocavallo 过 程 中 使 用 发 酵
成分而犯下的一个错误。为了
解决这种情况，工人又用温度
非常高的水加以处理，Scamorza 就这样问世了，当然这只是根
据一则传说由来。
Scamorza 奶酪来自动词 scamozzare，意思是打碎或者切开，参
照于生产过程中将凝乳碎成小块，与另外一种意大利制造的产品
mozzarella 类似。Calabrian 版本的 Scamorza 奶酪不需要长时间
的熟化，正因如此，它通常在夏季月份里生产。
为 制作 Scamorza 奶酪，要先过滤意大利牛奶，然后加热到 30-
35°C，并且混入小牛凝乳酶。大约 40 分钟后，凝乳分离成小乳
块，再置放 15 分钟。此 时，乳清被除去，重新加热到 65°C 并且
再次静置 5 个小时。将乳块切成条状，并且进入热水中拉扯，手
工定型（这个过程被称 作"scamozzatura"）。成型后让其冷却
并浸入盐水中入味。多汁的 Scamorza 奶酪已经准备好在锅中烹
饪或烤食。

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Taleggio 奶酪

Taleggio 奶酪，来自意大利
Taleggio 奶酪是 众多软质，呈稻草
黄色的意大利奶酪中的一种。名字
来源于其原始产区，它位于伦巴第
大区的 Bergamo 和 Lecco 省之间的
山 谷 ， 生 产 Taleggio 奶 酪 的 区 域 分 布 在
Brescia ， Como ， Cremona ， Lodi ， Milan 和 皮 埃 蒙 特 大 区 的
Novara，以及 Veneto 大区的 Treviso。 根据其制作规则的定义，
Taleggio 所用的原料只能产于这片区域，并且奶酪也只可以在这
里生产和陈化。
Taleggio 第一次被被提及可以追溯到中世纪，当时当地的居民为
了保存牛奶在盆中制成了准 Taleggio 奶酪。从文艺复兴时期开始，
它被称为米兰的 stracchino（另外一种著名的意大利奶酪）。这
个至今仍被用于整个奶酪目录的名字源于方言中的"stracch"一
词，意思是"疲惫"或者"精疲 力尽"，用来形容在群山中放牧之
后的牲畜。制作 Taleggio 奶酪是一项艰苦的工作。
Taleggio 一词始创于 1944 年，当时由意大利相关法律首次提及，
并且在 1979 年为保护其生产和质量，行业协会成立。在 1996 年，
它被授予 DOP 标识。其精致的味道适合于一系列食谱。Taleggio
奶酪可以作为主菜食用，或者饭后与水果同食。

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Asiago 奶酪

Asiago 奶酪，巅峰口味
Asiago 奶酪是 一种意大利乳酪，它主
要 有 两 种 ： Pressato （ 鲜 酪 ） 和
D'Allevo（陈酪）。第一种奶酪是相
对来说更接近于现在的科技演变的成果，在 1920 年 左右，需要
经过手工或液压机几个小时的挤压。其售价也会根据陈化时间的
不同而不同：陈化时间从 3 个月到 8 个月的成为 Mezzano，之后
是 Vecchio，最后成为 Stravecchio，其陈化时间在两年或以上。
真 正的 Asiago 奶酪是于 1996 年获得 DOP 标识的那一种。是意
大利以半熟凝乳为原料的典型奶酪制品中的一个，名字来源于孕
育 了 它 的 同 名 高 原 ， 同 时 也 被 称 为 七 镇 ， 位 于 Veneto 和
Trentino 之间。最初关于当地人民乳制品艺术的纪录要追溯到
1000 年，那时当地出产美味的羊奶酪。从十六世纪开始， 牛开
始取代羊，而且开始了延续至今，改进了的生产工艺。
如果奶牛的饲养，加工和熟化在海拔超过 600 米的山区进行，那
么奶酪可以被烙上"山区产品"标记。

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