TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 7406 : 2004

BÁNH NGỌT KHÔNG KEM – YÊU CẦU KỸ THUẬT
Non-cream sweet cake – Technical requirements
Lời nói đầu
TCVN 7406:2004 do Tiểu ban kỹ thuật TCVN/TC/SC3 Đường biên soạn, trên cơ sở dự thảo đề nghị
của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa
học và Công nghệ ban hành.

BÁNH NGỌT KHÔNG KEM – YÊU CẦU KỸ THUẬT

Non-cream sweet cake – Technical requirements
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại bánh ngọt không kem.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại bánh qui và bánh mì.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi
năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành
thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi. Đối với các TCVN chấp nhận các tiêu chuẩn
quốc tế thì khuyến cáo áp dụng các phiên bản tiêu chuẩn quốc tế mới nhất, nếu thích hợp.
TCVN 1858 – 86, Trứng gà tươi thương phẩm.
TCVN 4067 – 85, Kẹo, Phương pháp lấy mẫu.
TCVN 4069 – 85, Kẹo, Phương pháp xác định độ ẩm.
TCVN 4071 – 85, Kẹo. Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohyđric 10%.
TCVN 4072 – 85, Kẹo. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo.
TCVN 4073 – 85, Kẹo. Phương pháp xác định hàm lượng axit.
TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 -1985), Bột mì.
TCVN 4829 – 89 (ISO 6579:1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp phát hiện
Salmonella
TCVN 4830 – 89 (ISO 6888:1993), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn
Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 4884:2001 (ISO 4833:1991), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng vi sinh vật. Kỹ
thuật đếm khuẩn lạc ở 30 0C.
TCVN 4991 – 89 (ISO 7937:1985), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm
Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5617 – 91, Ngũ cốc. Phương pháp xác định aflatoxin.
TCVN 5779:1994, Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb).
TCVN 5780:1994, Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng asen (As).
TCVN 6554:1999 (ISO 7698:1990), Ngũ cốc, đậu đỗ và các sản phẩm từ ngũ cốc và đậu đỗ. Đếm vi
khuẩn, nấm men và nấm mốc.
TCVN 6846:2001 (ISO 7251:1993), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định.
Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 7087:2002 [CODEX STAN 1 – 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)], Ghi nhãn thực phẩm
bao gói sẵn.
TCVN 7400:2004, Bơ – Yêu cầu kỹ thuật.
AOAC 971.21, Mercury in food. Flameless atomic absorption spectrophotometric method (Thủy ngân
trong thực phẩm. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa).
AOAC 999.11, Determination of lead, cadmium, copper, iron and zinc in food. Atomic absorption
spectrophotometric method after dry ashing (Xác định chì, cadimi, đồng, sắt và kẽm trong thực phẩm.
Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi hóa tro khô).
3. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng thuật ngữ và định nghĩa sau:
Bánh ngọt không kem (Non-cream sweet cake)
Sản phẩm được chế biến từ bột mì, đường, trứng, có hoặc không có sữa, dầu, bơ… và một số phụ
gia thực phẩm khác.
4. Yêu cầu kỹ thuật
4.1. Nguyên, phụ liệu
- Bột mì: theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985).
- Đường: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với đường được sử dụng.
- Trứng: theo TCVN 1858 – 86.
- Dầu thực phẩm (nếu sử dụng): theo tiêu chuẩn tương ứng đối với dầu được sử dụng.
- Bơ (nếu sử dụng): theo TCVN 7400:2004.
- Nguyên, phụ liệu khác: đảm bảo các yêu cầu về chất lượng để sản xuất thực phẩm.
4.2. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh ngọt không kem được qui định trong bảng 1.
Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của bánh ngọt không kem
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái Mịn, mềm, xốp đều
4.3. Các chỉ tiêu lý – hóa của bánh ngọt không kem được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hoá của bánh ngọt không kem
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng chất béo, % Do nhà sản xuất công bố
2. Chỉ số axit, số mg KOH để trung hòa hết axit béo tự do có
2,0
trong 1 g chất béo, không lớn hơn
3. Độ ẩm, % 14 – 24
4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), %, không
0,1
lớn hơn
4.4. Các chất nhiễm bẩn
4.4.1. Hàm lượng kim loại nặng trong bánh ngọt không kem được qui định trong bảng 3.
Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng trong bánh ngọt không kem
Mức tối đa
Tên chỉ tiêu
(mg/kg)
1. Hàm lượng asen (As) 0,1
2. Hàm lượng chì (Pb) 0,5
3. Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05
4. Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0
4.4.2. Độc tố vi nấm trong bánh ngọt không kem: Hàm lượng aflatoxin tổng số không lớn hơn 10
g/kg.
4.5. Yêu cầu vệ sinh đối với bánh ngọt không kem
4.5.1. Khuyến nghị các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý theo
Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm [1].
4.5.2. Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các biện pháp kiểm soát từ giai đoạn
sản xuất nguyên liệu thô đến khi tiêu thụ để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
4.5.3. Sản phẩm phải đáp ứng được các yêu cầu về vi sinh vật trong bảng 4.
Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật trong bánh ngọt không kem
 Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 104
2. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 10
3. Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm 3
4. Số Clotridium perfringens trong 1 gam sản phẩm 10
5. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 102
6. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0
5. Phụ gia thực phẩm
Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm theo qui định hiện hành [2].
6. Phương pháp thử
6.1. Lấy mẫu, theo TCVN 4067 - 85.
6.2. Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 4072 – 85.
6.3. Xác định độ ẩm, theo TCVN 4069 – 85.
6.4. Xác định chỉ số axit, theo TCVN 4073 – 85.
6.5. Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), theo TCVN 4071 – 85.
6.6. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780:1994.
6.7. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779:1994.
6.8. Xác định hàm lượng cadimi, theo AOAC 999.11.
6.9. Xác định hàm lượng thủy ngân, theo AOAC 971.21.
6.10. Xác định aflatoxin tổng số, theo TCVN 5617 – 91.
6.11. Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 6554 : 1999 (ISO 7698:1990).
6.12. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2001 (ISO 4833:1991).
6.13. Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830 – 89 (ISO 6888:1983).
6.14. Xác định Escherichia Coli, theo TCVN 6846:2001 (ISO 7251:1993).
6.15. Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 – 89 (ISO 7937:1985).
6.16. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829 – 89 (ISO 6579:1983).
7. Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển
7.1. Ghi nhãn
Ghi nhãn theo TCVN 7087:2002 [CODEX STAN 1 – 1985 (Rev. 1 -1991, Amd. 1999 & 2001)].
7.2. Bao gói
Bánh ngọt không kem được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, kín và đảm bảo vệ
sinh.
7.3. Bảo quản
Bánh ngọt không kem được bảo quản hợp vệ sinh, đảm bảo không nhiễm vi sinh vật và các chất độc
hại.
7.4. Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển bánh ngọt không kem phải khô, sạch, có mui che, không có mùi lạ làm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TCVN 5603:1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev. 3-1997) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc
chung về vệ sinh thực phẩm.
[2] “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo
Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.