OSNOVI TEHNOLOGIJE BILJNIH

PROIOZVODA

• Nastavna jedinica za 20.5.2020.

1. Definicija HACCP
2. Principi HACCP-a
3. Primena i značaj

dr Jelena Marković, viši predavač

 HACCP
• HACCP predstavlja skraćenicu engleskih termina ,,Hazard
Analysis and Critical Control Point'' koji se prevodi kao
analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke.
• Hazard-ugrožavanje, opasnost po zdravlje,
• Analizis-analiza, ispitivanje ugroženosti,
• Critical-kritičan, odlučujući za savladavanje,
• Control- kontrola,upravljanje, uslov,
• Point-tačka, mesto, korak.
• Pod HACCP-pom se podrazumeva ,,Sistem pomoću koga
se identifikuju, procenjuju i kontrolišu opasnosti koje
značajno mogu da ugroze ispravnost hrane'‘
• Radi se o sistemu pomoću koga se obezbeđuje sigurnost
prehrambenih proizvoda koji je zasnovan na
preventivnom delovanju.
• Proizvodnja hrane i prehrambena industrija su
veoma osetljiva područja rada s aspekta
zdravstveno bezbedne i hrane pogodne za
konzumiranje. Bolesti i povrede koje se mogu
prenositi hranom su veoma neprijatne, a mogu biti i
fatalne po čoveka. Ovakve pojave mogu izazvati i
druge štete kao što su trgovina, turizam, saobraćaj i
gubitak poverenja poslovnih partnera i potrošača.
• Tradicionalni sistemi kontrole hrane
,,inspekcijski pregledi'' pokazali su se
neadekvatnim, pa su zamenjeni integrisanim
oblikom kontrole (tzv. ,,od njive do trpeze'') pri
čemu se tržište kontrole i odgovornosti
prenosi na samog proizviđača, a HACCP sistem
je stvoren upravo zbog toga.
• HACCP sistem se sastoji iz
• 5 koraka i 7 principa
koji se mogu grupisati u dve osnovne
faze:
• FAZE PRIPREME
• FAZE REALIZACIJE
 Kome je HACCP namenjen
• Zemlje Evropske unije uvele su HACCP u svoje
zakonodavstvo u svim područjima rada sa hranom i
zabranile uvoz prehrambenih proizvoda iz drugih
zemalja koje nisu proizvedene po načelima HACCP
sistema. HACCP treba da uvedu, sve proizvodnje i
prerade (pekare, mesare, mlekare, klanice,
proizvodnje kolača i torti, proizvodnje marmelade,
proizvodnje sokova, alkoholnih i bezalkoholnih pića,
prerade voća, povrća, proizvodnje konditora,
bombona, žvaki i drugo), sve proizvodnje i prerade
vode za piće kao i vode koja se upotrebljava,
odnosno dodaje tokom pripreme, obrade ili
proizvodnje hrane…
• HACCP sistem zasniva se na 7 principa

• I PRINCIP: Identifikacija i analiza bioloških i/ili

hemijskih i/ili fizičkih rizika (opasnosti)
- Biološki rizici su: bakterije, virusi, štetočine,
paraziti koji utiču na promenu kvaliteta hrane ,
odnosno na zdravlje korisnika.
- Hemijski rizici su: otrovi, pesticidi, a posebno
insekticidi, herbicidi i fungicidi, zatim vitamini,
mineralne materije, dezinfekciona sredstva...
- Fizički rizici su: staklo, metal, kamen, drvo...
• Proces analize opasnosti sastoji se iz:
1.IDENTIFIKACIJE OPASNOSTI
2.EVALUACIJE OPASNOSTI

• Identifikacija opasnosti
• Prilikom identifikacije opasnosti HACCP tim mora
kritički da razmotri sledeće činioce:
• SIROVINU ili sirovine koje se koriste za proizvod
• AKTIVNOSTI u svakoj fazi procesa
• OPREMU koja se koristi u proizvodnji
• NAČIN SKLADIŠTENJA I DISTRIBUCIJE
• NAČIN KONZUMIRANJA, UPOTREBE I
• CILJNA GRUPA POTROŠAČA
• Evaluacija opasnosti

• HACCP tim treba da razmotri

koje od potencijalnih opasnosti
navedenih prilikom identifikacije
predstavljaju značajan rizik za
potrošača
• II PRINCIP: Identifikacija kritičnih kontrolnih
tačaka u proizvodnom procesu(CCP).
• Šta je to kritična tačka (CP)?
• Mesto u toku procesa obrade hrane na
kojima može da se vrši kontrola hrane.
• Šta je to kritična kontrolna tačka (CCP)?
• Kontrolne tačke-faze, aktivnosti u procesu na
kojima može da se preventivno deluje ili
eliminiše uticaj na ispravnost hrane ili isti
smanji na dozvoljeni nivo.
• III PRINCIP: Utvrdjivanje kritičnih
granica za svaku CCP.
• Šta su to kritične granice?
• Kriterijumi prema kojima se odredjuje
šta je prihvatljivo. Povezuju se sa CCP.
• Maksimalna i/ili minimalna vrednost
pri kojoj biološki, hemijski ili fizički
parametri moraju biti kontrolisani na
CCP da bi se preventirao, eliminisao ili
redukovao hazard na prihvatljiv nivo sa
aspekta bezbednosti hrane
• Ukoliko se NE POSTIGNU
KRITIČNI LIMITI, to nam ukazuje
da CCP nije pod kontrolom i
postoji mogućnost opasnosti po
zdravlje potrošača
• IV PRINCIP: Uspostavljanje postupka praćenja
(monitoring) za svaku CCP
• Šta je to monitoring?
• Definisati šta se prati, čime/kako se prati, ko prati
i koliko učestalo se prati na svakoj CCP.
• Monitoring se sprovodi na CCP da bi se utvrdilo
da li proces funkcioniše u okviru zadatih kritičnih
granica
• V PRINCIP: Utvrdjivanje korektivnih mera
mogućih odstupanja za svaku CCP
• Zašto korektivne mere?
• Za slučajeve kada kontrolisanje/merenje u
odredjenoj CCP pokaže odstupanje od zadate
kritične granične vrednosti
• Korektivne mere treba da uključe sledeće
segmente
• Da se utvrde i isprave neusaglašenosti
• Dalji postupak sa proizvodom
• Zapis korektivnih mera
• VI PRINCIP: Definisanje postupka
verifikacije za svaku CCP.
• Šta je verifikacija?
• Primena metoda, procedura, merenja,
ispitivanja i drugih oblika provera koje
utvrdjuju usaglašenost rezultata
monitoringa.
• Verifikacija u praksi.
• Šta i čime/kako se verifikuje, ko i koliko
učestalo verifikuje.
• VII PRINCIP: Uspostavljanje dokumentacije i čuvanje zapisa
HACCP sistema.
• Ovaj princip zahteva od prehrambene organizacije da
pripremi i održava pisani HACCP poslovnik sa svim ostalim
dokumentima.
• Koji su to dokumenti?
• HACCP poslovnik, HACCP plan, SSOP plan, SSOP-standardne
sanitarne operativne procedure, uputstva/instrukcije i
zapisi.
• Šta je to HACCP poslovnik?
• Dokument čiji je sadržaj usaglašen sa HACCP principima i u
kome se opisuje kontrola-upravljanje rizicima u svim fazama
nastanka hrane. Ovde se navode sve opasnosti u vezi sa
proizvodom. U njemu se moraju jasno navesti sve kritične
kontrolne tačke i kritične granice za svaki CCP
• Čuvanje zapisa.
• Ovim principom se zahteva redovno vodjenje i čuvanje
zapisa u toku realizacije aktivnosti HACCP poslovnika.
• Obuka zaposlenih je od ključnog
značaja za uspešnu primenu HACCP-a
• Zaposleni moraju da nauče koje su
KRITIČNE KONTROLNE tačke u
poslovanju njihove organizacije i da
znaju kritične granice za ove tačke, u
svakoj faziproizvodnog procesa
• Sistem HACCP ističe zahteve u prehrambenoj industriji u pogledu
kontinualnog rešenja problema i preventivnog delovanja.

Prednosti primene HACCP su:

• primenljivost u celom lancu proizvodnje hrane, od primarne
proizvodnje hrane, neposredno iz prirode, do krajnjeg korisnika,
• efikasna i ekonomična kontrola rizika prehrambenih namirnica,
• premeštanje kontrole sa provere kvaliteta krajnjeg proizvoda na
preventivno upravljanje procesom,
• omogućavanje nadležnom organu da potpunije utvrđuje nivo
usaglašenosti organizacije,
• povećava zadovoljenje korisnika,
• omogućava projektni pristup i timski rad,
• povećava konkurentnost na tržištu i ugled firme,
• može se verifikovati i proveravati,
• u slučaju spora obezbeđuje objektivne dokaze,
• preporuka je ili zahtev zainteresovanih strana (zakonodavac,
korisnik).
• Potrebe za primenom sistema HACCP su zbog
obezbedjivanja proizvodnje zdrstveno ispravne
hrane, a usled:
• Zahteva kupaca:
• bezbedna i zdravstveno sigurna hrana,
• hrana koja nije podvrgnuta brojnim procesima, ali
je bezbedna,
• hrana bez konzervansa,
• produžen rok upotrebe,
• savremeniji dizajn pakovanja,
• potreba da budu adekvatno informisani,
• povećana zaštita potrošača.
• Zahtevi tržišta:
• povećan broj proizvođača hrane,
• nove tehnologije u proizvodnji hrane,
• povećan izvoz hrane,
• svetski turizam i međunarodna trgovina,
• povećan broj osetljivih ljudi (rizične grupe
korisnika),
• povećan broj patogena,
• težnja za poboljšavanjem zdravlja naroda,
• svetska trgovina (WTO) zahteva homogenizaciju
propisa.
• HACCP se uvod po sledećim fazama:

1. faza: pregled i analize postojećeg stanja,

2. faza: izrada plana realizacije projekta,
3. faza: obuka za elemente standarda,
4. faza: izrada dokumentacije sistema menadzmenta,
5. faza: pregled i odobrenje dokumentacije,
6. faza: obuka zaposlenih za primenu dokumentacije,
7. faza: primena dokumentacije,
8. faza: interna provera,
9. faza: definisanje i sprovođenje konkretnih mera,
10. faza: prijava za sertifikaciju,
11. faza: sertifikacija,
12. faza: održavanje i unapređenje sistema upravljanja.
• Ko je sve zainteresovan za primenu HACCP?
-Potrošači-kupci,
-Država,
-Proizvodjači

1. Potrošači jer dobijaju zdravstveno bezbednu i hranu

ustaljenog kvaliteta.
2. Država jer privrede zemalja u razvoju mogu da imaju
komparativnu prednost u pogledu cene, naročito ako koriste
sopstvene sirovine. Međutim, bez obzira na to koliko su
privlačne cene koje nude, ove zemlje ne mogu da realizuju
svoje poslove u koliko je kvalitet njihovih proizvoda znatno
ispod nivoa koji je prihvatljiv na njihovim ciljnim tržištima.
• Program primene standarda ISO 9000, ISO 14001 i/ili HACCP
sistema predstavljaju osnovu za poboljšanje konkurentske
pozicije i udela na tržištu na nivou kompanije i za podsticanje
ekonomskog razvoja na nacionalnom nivou.
• 3.Proizvodjači jer dobijaju poverenje kupaca, popravljaju imidž i
proširuju tržište.
• Dužnosti proizvodjača su:
-da stvaraju optimalno higijensko-sanitarne uslove za proizvodnju
(objekti, krug pogona, prostorije...),
-kroz partnerske odnose sa isporučiocima sistemski obezbediti
odgovarajući kvalitet osnovnih i pomoćnih sirovina, ambalažnih
materijala i ambalaže,
-posedovanje kvalitetne/pouzdane tehnološke i merne opreme,
alate, pribore za rad, te odgovarajuće odeće i obuće za zaposlene,
-obezbeđivanje kompetentnost zaposlenih svih nivoa, stalna
kontrola zdravstvenog stanja i radne sposobnosti zapošljenih od
strane nadležnih medecinskih ustanova.
-kroz interne i efikasne oblike, sistematski raditi na usavršavanju
znanja zaposlenih, kao i na unapredjenju radne discipline i svesti
za svoje radne aktivnosti koje ostvaruju u vrlo delikatnoj i
odgovornoj oblasti, a to je proizvodnja hrane.
-obezbediti stabilno snabdevanje kvalitetnim i pouzdanim
energentima,
• -stalnim moritoringom,
ispitivanjem/kontrolisanjem, merenjima i
verifikacijom, procese držati pod kontrolom i u
okviru definisanih paramrtara (CCP)
• -primenom efikasnih korektivnih mera, izdvajanjem i
označavanjem (odgovarajući status), sprečiti
isporuku neusaglašenih proizvoda,
• -optimalnim, preventivnim merama onemogućiti
pojavu istih ili sličnih neusaglašenosti,
• -kroz stalne kontrole sa kupcima, prikupljati i
analizirati informacije o nivou zadovoljenja njihovih
zahteva/očekivanja, u cilju stalnih unapredjenja
performansi procesa i proizvoda,
• -u svim državama sveta je proizvodjačima dodeljen
odlučujući deo odgovornosti za higijensko-
zdravstvenu bezbednost hrane.
• Kako se uvodi HACCP?

Uz podršku i podsticaj menadžmenta, ovaj

sistem može, unutar samog preduzeća,
sprovesti interni relevantan kadar. S druge
strane, uvođenje sistema može se sprovesti
uz pomoć spoljnih saradnika, tj. konsultanata.
Podrazumeva se da konsultant koga
angažujete mora da bude stručan i iskusan u
području prehrambene i poljoprivredne
industrije
 Vezba
• Uzeti po jedno industrijsko postrojenje (PEKARA,
MLEKARA, PIVARA, DESTILERIJA, FABRIKA
ČOKOLADE, BOMBONE, ILI NEŠTO DRUGO), i na
konkretnom primeru objasniti primenu HACCP-a
i objasnitiprimenu 7 principa