Giải phẫu sinh lý người-Th.

S Nguyễn Công Thùy Trâm 1

Chương 4 GIẢI PHẪU – SINH LÝ HỆ TIÊU HÓA

4.1. Cấu tạo của hệ tiêu hóa
4.1.1. Miệng
Là phần đầu của ống tiêu hóa. Trong miệng có răng, lợi lưỡi, các tuyến nước bọt.
* Răng.
- Có màu trắng ngà, rắn, chắc, được cắm vào các hốc
răng (huyệt răng) của xương hàm nhờ lợi, hốc răng, dây chằng
hốc răng.
- Mỗi răng gồm 3 phần: thân răng, cổ răng, chân răng
- Cấu tạo răng từ trong ra ngoài gồm:
+ Ổ răng chứa tủy răng. Tủy răng là mô liên kết đặc
biệt có chứa mạch máu và thần kinh
+ Xương răng (ngà răng) là lớp mô cứng calci hóa bao
quanh ổ răng
+ Ngoài cùng, phần thân được phủ bởi men răng, phần chân răng được phủ bởi
cementum.
- Ở trẻ em giai đoạn từ 1 đến 6 tuổi mọc răng sữa (gồm 20 răng) biểu hiện sự phát
triển bình thường và từ 6 đến 11 tuổi, răng sữa rụng dần và thay bằng răng vĩnh viễn.
Răng vĩnh viễn ở người gồm 32 răng theo công thức.
2 1 2 3
i c p m
2 1 2 3
Trong đó i: răng cửa c: răng nanh p: răng tiền hàm m: răng hàm

* Lợi: là phần niêm mạc ở mỏm hốc răng (mỏm huyệt răng) của hai hàm trên và
dưới gắn chặt vào màng xương.
* Lưỡi: là bộ phận cơ được niêm mạc bao phủ, nằm trên nền miệng, là cơ quan vị
giác và đóng vai trò quan trọng trong các động tác nhai.
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 2

Lưỡi gồm một thân nằm giữa đỉnh và rễ lưỡi. Đỉnh

lưỡi là đầu tự do, đối diện với răng cửa. Rễ lưỡi dính vào nền
miệng bởi các cơ từ xương hàm dưới và xương móng đi vào
lưỡi. Lưỡi gồm 2 mặt:
- Mặt trên chia thành 2 phần: phần trước và phần sau
giới hạn bởi V lưỡi (rãnh tận)
+ Phần trước: ở giữa có lằn lưỡi, niêm mạc xù xì, có
hai loại gai: gai chỉ (nhỏ, hình chỉ, hình nấm hay hình lá) có chức năng xúc giác và gai
dài (có kích thước to hơn, gồm 9 cái xếp thành hình chữ V ngược) có chức năng vị giác.
+ Phần sau có các hạnh nhân lưỡi. Niêm mạc phần sau đội lên thành 3 nếp lưỡi:
nếp lưỡi – nắp thanh môn giữa (nếp lưỡi - thượng thiệt giữa); hai nếp lưỡi – nắp thanh
môn bên (nếp lưỡi thượng thiệt bên).
- Mặt dưới, niêm mạc mỏng, nhẵn, trong suốt và có nhiều tĩnh mạch nổi. Ở dọc
chính giữa có nếp hãm lưỡi. Ở hai bên nếp hãm lưỡi có những lỗ ống tiết của các tuyến
nước bọt dưới hàm và dưới lưỡi.
4.1.2. Thực quản.
Thực quản là phần tiếp theo hầu ở cổ, xuống ngực qua trung thất trên xuống trung
thất sau rồi chui qua lỗ thực quản của cơ hoành để vào ổ bụng nối với dạ dày ở lỗ tâm vị.
Thực quản là một ống cơ dài khoảng 25cm, dẹt có 3 phần áo sát vào nhau, có dạng
hình ống (trừ khi đang nuốt). Thực quản có 3 chỗ hẹp gọi là eo đó là eo nhẫn tương ứng
với sụn nhẫn, eo phế phủ ở ngang mức cung động mạch chủ và phế quản chính trái (dị
vật hay dừng lại ở đoạn này) và eo hoành là nơi thực quản chui vào cơ hoành.
- Thành thực quản được cấu tạo gồm 3 lớp:
+ Lớp ngoài cùng là lớp cơ (cơ dọc ở ngoài và cơ vòng ở trong). Ở đoạn 1/3 trên,
cơ hoạt động theo ý muốn và chịu sự chi phối của sợi vận động dây X, còn 2/3 dưới là cơ
trơn chịu sự chi phối của các sợi phó giao cảm của dây X và các sợi giao cảm.
+ Lớp giữa là lớp dưới niêm mạc, có nhiều mạch máu và hệ thần kinh.
+ Lớp trong cùng là lớp niêm mạc, có nhiều nếp dọc để giãn ra khi nuốt thức ăn
4.1.3. Dạ dày.
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 3

Dạ dày là đoạn phình to nhất của ống tiêu hóa, nối

giữa thực quản và tá tràng, nằm sát dưới vòm hoành trái.
Phần lớn dạ dày nằm bên trái của đường chính giữa bụng,
chỉ một phần ứng với vùng thượng vị và hạ vị nằm bên phản
đường chính giữa bụng.
Hình dạng dạ dày có dạng hình chữ J khi rỗng. Hình
dạng thay đổi tùy thuộc vào lượng thức ăn, tư thế của cơ thể,
kích thước lồng ngực, tuổi, giới tính, sức co bóp lúc quan
sát. Dạ dày gồm các phần: tâm vị, thượng thân vị, môn vị
Cấu tạo của thành dạ dày từ ngoài vào gồm 4 lớp:
- Lớp thanh mạc
- Lớp cơ trơn (gồm: lớp cơ dọc, lớp cơ vòng và lớp cơ chéo)
- Lớp dưới niêm mạc
- Lớp niêm mạc có nhiều núm con, mỗi núm có kích thước từ 1-6 mm. Trên mặt
núm có nhiều hố dạ dày đây là nơi mà các tuyến dạ dày đổ vào.
Các tuyến dạ dày vùng thân vị gồm các loại tế bào: tế bào chính tiết ra pepsinogen
và tế bào viền tiết HCl và yếu tố nội, tế bào tuyến bài tiết chất nhầy mucin. Các tuyến
vùng hang vị tiết Gastrin, có tác dụng điều hòa dịch vị. Các tuyến vùng môn vị tiết ra
kiềm
4.1.4. Ruột non
Ruột non là đoạn nằm giữa dạ dày và ruột già từ hồi môn vị đến manh tràng
ngang. Ruột non là đoạn dài nhất của ống tiêu hóa (5-6m), chiều rộng giảm dần từ đầu
ruột non (3cm) đến cuối ruột non (2cm). Ruột non được chia làm 3 phần chính: tá tràng,
hổng tràng, hồi tràng.
- Tá tràng là phần đầu của ruột non, nằm sát thành bụng trước cột sống, có dạng
hình chữ C, dài 22-25cm, đường kính khoảng 3-4 cm, chia làm 4 phần: phần trên, phần
xuống, phần ngang, phần lên.
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 4

Thành tá tràng được cấu tạo bởi 4 lớp tính từ ngoài vào gồm: lớp thanh mạc (lá
phúc mạng tạng, lớp cơ (co dọc và cơ vòng), lớp dưới niêm mạc chứa nhiều mạch máu
và thần kinh, lớp niêm mạc.
- Hồi tràng và hổng tràng dai khoảng 6-7m t(rong đó 4/5 trên là hổng tràng).
Chúng uốn thành 14-16 quai hình chữ U. Chức năng chủ yếu là hấp thu chất dinh
dưỡng.
Hồi tràng và hổng tràng được cấu tạo bởi 4 lớp mô giống cấu tạo chung của ống
tiêu hóa.
4.1.5. Ruột già
Ruột già chạy tiếp theo ruột non đến hậu môn, gồm 4 phần: manh tràng, đại
tràng, trực tràng và hậu môn. Trong đó đại tràng được chia làm 4 phần: đại tràng lên,
đại tràng ngang, đại tràng xuống và đại tràng sigma. Ruột già dài khoảng 1,4-1,8m, có
đường kính giảm dần từ manh tràng đến đại tràng sigma và phình to ở trực tràng.
Thành dạ dày gồm lớp thanhh mạc, lớp cơ dọc và lớp niêm mạc ruột già có
nhiều tế bào hình đài tiết nhầy, nhiều nang bạch huyết đơn độc
4.2 Tiêu hóa ở miệng, thực quản.
4.2.1. Tiêu hóa cơ học.
- Tiêu hóa cơ học ở khoang miệng chủ yếu do các loại răng đảm nhiệm: răng cửa
cắt thức ăn, răng nanh xé thức ăn, răng hàm nghiền nhỏ thức ăn.
- Trong khoang miệng thức ăn được nghiền nhỏ và được trộn đều với nước bọt và
và được tạo thành viên nhỏ trơn rơi xuống hầu để thực hiện phản xạ nuốt.
- Phản xạ nhai và nuốt ở khoang miệng là phản xạ bán tự động được thực hiện qua
các phản xạ không điều kiện và một phầntheo ý muốn.
- Phản xạ nhai: khi thức ăn tác động vào niêm mạc miệng sẽ kích thích các thụ
quan ở miệng và lưỡi tạo xung hướng tâm truyền theo các dây thần kinh số V và IX đến
trung khu nhai ở hành tủy và vỏ não, tại đây các xung ly tâm được tạo ra theo nhánh thần
kinh vận động số V,VII, IX gây ra phản xạ nhai.
- Phản xạ nuốt:
+ Giai đoạn ở miệng là phản xạ tùy ý: thức ăn được nghiền nhỏ tạo thành viên trên
mặt lưỡi được lưỡi đưa về phía sau.
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 5

+ Giai đoạn hầu là phản xạ tự động: viên thức ăn chạm vào thành hầu kích thích
thụ quan tại thành hầu tạo xung hướng tâm theo dây V, IX, X truyền về trung khu nuốt
nằm ở hành tủy và các phần khác ở não bộ, tại đây xung ly tâm được tạo ra theo nhánh
vận động dây V, IX, X gây phản xạ nuốt: phản xạ mở hầu, cử động thực quản, cử động
lưỡi.
Khi phản xạ nuốt được thực hiện: Đường trở lại khoang miệng sẽ bị đóng kín, môi
ngậm lại, gốc lưỡi cong lên, viên thức ăn được đây về phía sau. Đường lên mũi và đường
xuống thanh quản, khí quản bị đóng kín (do sụn thanh thiệt ngả về phía sau). Đường
xuống thực quản nhô lên viên thức ăn rơi vào thực quản
* Giai đoạn thực quản.
Thức ăn từ thực quản được đẩy xuống dạ dày do quá trình cử động nhu động của
thực quản, thức ăn đến đoạn nào thì đoạn đó và đoạn trước đó co lại trong khi đó đoạn
tiếp theo giãn ra, nhờ đó mà thức ăn được đẩy về dạ dày mà không phụ thuộc vào trọng
lực. Khi song nhu động thực quản tiến gần đến dạ dày, cơ thắt dj dày thực quản giãn ra để
thức ăn vào dạ dày. Giai đoạn này kéo dai khoảng 8-10 giây.
4.2.2. Sự bài tiết nước bọt
- Trong khoang miệng glucid (tinh bột chín) trong thức ăn được phân giải thành
mantose dưới tác động của enzym amylase có trong nước bọt.
- Nước bọt tinh khiết là một chất lỏng, không màu, quánh, pH = 6,5. Thành phần
nước bọt gồm: nước chiếm khoảng 98%, các chất vô cơ và hữu cơ khoảng 2%, trong chất
hữu cơ gồm enzym amylase và chất nhầy mucin, chất vô cơ gồm các loại muối Na, K, Ca…
- Nước bọt được tiết ra từ các tuyến nhỏ trong niêm mạc miệng và ba đôi tuyến
nước bọt (tuyến mang tai, tuyến dưới lưỡi và tuyến dưới hàm). Các tuyến nước bọt được
cấu tạo từ 2 loại tế bào chính tế bào tuyến thanh tiết ra nước và và enzym tiêu hóa, tế bào
tuyến nhầy tiết chất nhầy mucin. Tỷ lệ 2 loại tế bào này thay đổi tùy theo loại tuyến nước
bọt (tuyến mang tai chủ yếu là tế bào tuyến thanh, tuyến dưới lưỡi chủ yếu là tế bào tuyến
tuyến nhầy, tuyến dưới hàm thì số lượng tế bào tuyến thanh và tế bào tuyến nhầy ngang
nhau).
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 6

Tác dụng của nước bọt: là một chất hòa tan tư nhiên trong miệng, làm hưng phấn
nhận cảm của vị giác, là chất pha loãng, tẩy rửa các chất lạ khi vào trong miệng, điều hòa
nhiệt độ cơ thể, sát trùng nhẹ, vệ sinh khoang miệng, giúp môi và lưỡi cử động dễ dàng,
tạo điều kiện cho việc nói
- Ở người tiết khoảng 800-1500ml nước bọt/ngày đêm. Cơ chế bài tiết nước bọt là
cơ chế thần kinh gồm các phản xạ không điều kiện và phản xạ có điều kiện.
+ Phản xạ không điều kiện: khi thức ăn chạm vào niêm mạc miệng, lưỡi, má sẽ
kích thích các thụ quan tạo xung động hướng tâm theo dây thần kinh V, VII, IX, X đến
trung khu tiết nước bọt ở hành tủy tạo ra xung ly tâm theo dây thần kinh giao cảm hay
phó giao cảm điều hòa quá trình tiết nước bọt.
+ Phản xạ có điều kiện: khi nhìn thấy, ngửi thấy thức ăn thì các cơ quan thị giác,
khứu giác sẽ bị kích thích tạo xung hướng tâm theo các dây thần kinh thị giác và khứu
giác truyền lên trung khu thị giác, khứu giác ở vỏ não và xuất hiện đường liên hệ thần
kinh tạm thời
4.3. Tiêu hóa thức ăn ở dạ dày
4.3.1. Hiện tượng cơ học
4.3.1.1. Chức năng chứa đựng thức ăn
Dạ dày là đoạn phình to nhất của ống tiêu hóa có khả năng chứa đựng thức ăn sau
khi đã được tiêu hóa ở khoang miệng.
Thân dạ dầy có tính đàn hồi lớn, khi nuốt thức ăn thân dạ dày giãn ra do đó áp suất
trong dạ dày không tăng lên theo khối lượng thức ăn đi vào, không cản trở cho việc nuốt
tiếp thức ăn
4.3.1.2. Sự co bóp cơ học của dạ dày.
- Ở phần tâm vị:
+ Tâm vị không có cơ thắt mà chỉ có các sợi cơ vòng. Tâm vị đóng mở là do lớp
niêm mạc dày lên và cơ hoành bọc xung quanh.
+ Khi thức ăn chuyển tới phần cuối thực quản, thức ăn kích thích vào phần này và
theo cơ chế phản xạ ruột, tâm vị mở ra cho thức ăn dồn xuống dạ dày. Thức ăn vào dạ
dày trung hòa bớt pH acid của dịch vị trong dạ dày là nguyên nhân làm đóng tâm vị. Chu
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 7

kỳ mở tâm vị tiếp theo chỉ xảy ra khi độ pH trở lại bình thường nhờ vậy mà thức ăn
không trở lại thực quản.
(Cơ chế phản xạ ruột của Balis-Starling: một kích thích cơ học hay hóa học trên
một ngưỡng nhất định ở một điểm nào đó của ống tiêu hóa sẽ gây co lại ngay bên trên và
giãn ra ngay bên dưới điểm bị kích thích)
- Ở phần thân vị và hạ vị:
+ Khi dạ dày không có thức ăn các đợt co bóp của dạ dày yếu và thưa. Khi cảm
giác đói tăng dần, nhịp co bóp tăng về tần số và cường độ
+ Sau khi ăn 10-20 phút, bắt đầu có các cử động nhu động từ trên xuống với tần số
20nhịp/s, làm cho thức ăn được di chuyển từ trên xuống sát bên thành dạ dày và từ dưới
lên ở chính giữa
+ Áp lực trong dạ dày cũng tăng lên: phần thân vị khoảng 10-40mmHg, phần hạ vị
khoảng 20-140 mmHg. Độ acid của dịch vị càng tăng, co bóp càng mạnh.
Kết quả thức ăn được nghiền nát nhào trộn với dịch vị biến thành dịch lỏng “vị
trấp” rồi qua môn vị xuống tá tràng
- Ở phần môn vị:
+ Bình thường môn vị vẫn hé mở, khi bữa ăn bắt đầu, dịch vị tâm lý tiết ra, một
vài giọt HCl rơi xuống ta tràng, từ tá tràng kích thích ngược lại làm môn vị đóng lại.
+ Mỗi nhịp co bóp của dạ dày làm môn vị mở ra và một lượng vị trấp được đẩy
xuống tá tràng. Vị trấp có độ acid cao làm trung hòa bớt độ pH kiềm của dịch tụy ở đây là
nguyên nhân làm đóng môn vị
Vậy nhu động dạ dày và môi trường acid của vị trấp, môi trường kiềm của tá tràng
là nguyên nhân đóng mở môn vị.
Thời gian thức ăn lưu lại trong dạ dày tùy thuộc vào bản chất thức ăn: glucid sau
2-3h; protein 4-5h; lipid 6-7h. Sau 4h30 phút thì phần lớn thức ăn được chuyển xuống tá
tràng nhưng phải sau 6-7h mới hết. Ngoài ra thời gian thức ăn lưu trong dạ dày còn tùy
thuộc vào độ tuổi, giới tính, mức độ hoạt động của cơ thể, trạng thái tâm lí.
4.3.1.3. Điều hòa hoạt động cơ học của dạ dày.
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 8

Tốc độ thức ăn ra khỏi dạ dày được điều hòa bởi các tín hiệu thần kinh và
hormone từ dạ dày và từ tá tràng.
- Tín hiệu dạ dày:
+ Các tín hiệu thần kinh: trong dạ dày có đám rối thần kinh nội tại là hạch
Auerback và hạch Meisser, đây là hai hạch có bản chất hạch phó giao cảm tự đônng phát
xung theo chu kỳ co bóp của dạ dày. Các sợi phó giao cảm đi trong thành phần của dây
phế vị, có tác dụng làm tăng trương lực cơ thành dạ dày. Các sợi giao cảm theo dây thần
kinh tạng tới chi phối dạ dày, có tác dụng làm giảm trương lực cơ và giảm co bóp dạ dày.
+ Hormon tiêu hóa điều hòa hoạt động cơ học của dạ dày có hai loại:
Loại hormone kích thích có tác dụng tăng co bóp dạ dày như: gastrin, motilin,
bombesin.
Loại hormone có tác dụng ức chế giảm trương lực, giảm co bóp dạ dày:
cholecystokinin, secretin, glucagon…
Yếu tố thần kinh và yếu tố thể dịch này đều có tác dụng tăng lực “bơm môn vị”,
điều hòa lượng thức chuyển từ dạ dày xuống ruột non.
- Tín hiệu từ tá tràng: khi có nhiều vị trap xuống tá tràng sẽ có những tín hiệu gây
điều hòa ngược âm tính để làm giảm lực bơm môn vị và làm tăng trương lực cơ thắt môn
vị , vì vậy làm giảm lượng vị trấp xuống tá tràng.
+ Tín hiệu thần kinh: khi thức ăn vào tá tràng, khối lượng và thành phần của vị
trấp làm tá tràng căng lên, pH tá tràng giảm, các sản phẩm phân giải của protein và lipid
làm cho dịch tá tràng trở nên nhược trương, các yếu tố này sẽ kích thích vào tá tràng gây
ra các phản xạ ruột dạ dày, có tác dụng ức chế co bóp nhu động vùng hang vị, tăng
trương lực co thắt môn vị làm chậm hoặc ngừng sự tống thức ăn xuống tá tràng.
+ Các hormone của tá tràng: Khi lipid và sản phẩm của protein đi vào tá tràng sẽ
kích thích tế bào biểu mô ta tràng và hổng tràng bài tiết một số hormone như: secretin,
cholecystokinin…. Các hormone này theo máu đến dạ dày ức chế hoạt động của “bơm
môn vị” làm tăng trương lực cơ thắt môn vị nên cũng làm chậm hoặc ngừng sự tống thức
ăn xuống tá tràng.
4.3.2. Sự bài tiết dịch vị
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 9

* Dịch vị do các tuyến vị tiết ra. Mỗi tuyến vị được cấu tạo bởi các loại tế bào
khác nhau:
+ Tế bào chính tiết ra enzym pepsinogen và các enzym tiêu hóa khác
+ Tế bào thành (tế bào bờ) tiết HCl
+ Tế bào cổ tuyến (tế bào nhày) tiết ra chất nhầy mucin
+ Tế bào nội tiết tiết ra hormon gastrin
Tỷ lệ các loại tế bào thay đổi tùy theo từng vùng: vùng quanh tâm vị tiết nhiều
chất nhầy và một ít pepsinogen, thanh dạ dày tiết những thành phần chính của dịch vị:
HCl, pepsinogen và một số enzym khác của dạ dày; vùng hạ vị tiết chất nhầy và gastrin
- Dịch vị tinh khiết là chất lỏng trong suốt, không màu pH = 1,5-2,5 thành phần
gồm: nước chiếm 98-99%; các chất vô cơ 0.65-0.85% gồm acid HCl, muối clorua natri,
kali, magie, SO42-, PO42-…; các chất hữu cơ 0,4% gồm các enzym tiêu hóa như pepsin,
chymosin, lipase và chất nhầy mucin.
* Nhóm enzyme tiêu hóa.
- Pepsin được bài tiết từ tế bào chính ở dạng chưa hoạt động là pepsinogen, được
hoạt hóa bởi HCl của dịch vị tạo ra pepsin và pepsin được tạo ra cũng tham gia hoạt hóa
pepsinogen. Pepsin hoạt động trong môi trường acid. Tác dụng của pepsin là thủy phân
liên kết peptid của protein tạo thành sản phẩm polypeptid (pepton và proteose) tiêu hóa
được khoảng 20% protein trong thức ăn.
- Chymosin (enzzym tiêu hóa protein trong sữa) có tác dụng phân giải cazeinogen
thành cazeinat canxi kết tủa trong dạ dày và nhủ thanh (được đưa xuống ruột non để tiêu
hóa.
- Enzym gelatinase và colagenase có tác dụng tiêu hóa protein gân, bạc nhạc, các
tổ chức liên kết thành peptid và acid amin.
- Enzym lipase có tác dụng tiêu hóa các lipid đã nhủ tương hóa thành glycerin và
acid béo bằng cách cắt các liên kết este giữa chúng.
- Trong dạ dày không có enzym tiêu hóa glucid nhưng một lượng nhỏ glucid trong
thức ăn vẫn được tiêu hóa trong dạ dày do các enzym amylase của nước có sẵn trong thức
từ khoang miệng đưa xuống vơi điều kiện lượng thức ăn này chưa thấm HCl.
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 10

* Chất nhầy mucin được tiết ra bởi các tế bào cổ tuyến tạo ra một màng dai, kiềm
phủ toàn bộ niêm mạc dạ dày có tác dụng bảo vệ niêm mạc dạ dày tranh khỏi tác dụng ăn
mòn của enzym pepsin và HCl. Do đó ở dạ dày có quá trình tiểu hóa protein nhưng thành
dạ dày không bị tiêu hóa. Trong nhóm này có có yếu tố nội, chất này kết hợp với vitamin
B12 tạo thành phức chất, có tác dụng tránh cho vitamin B12 khỏi tác dụng của HCl và men
tiêu hóa khác đồng thời tham gia hấp thu vitamin B12 ở ruột non.
* Nhóm chất vô cơ quan trọng nhất là HCl có tác dụng hoạt hóa pepsinogen thành
pepsin, tạo môi trường tối ưu cho pepsin hoạt động, phá vỡ vỏ liên kết bao bọc quanh bó
sợi cơ hòa tan các nucleoprotein, thủy phân cellulose còn non, tiêu diệt vi khuẩn, sát
trùng dạ dày, tham gia đóng mở môn vị.
* Điều hòa bài tiết dịch vị.
- Điều hòa bằng cơ chế thần kinh: thông qua phản xạ có điều kiện và phản xạ
không điều kiện.
+ Phản xạ không điều kiện: thông qua hoạt động thần kinh giao cảm và phó giao
cảm. Khi thức ăn tác dụng vào niêm mạc dạ dày, các thụ quan sẽ bị kích thích và xung
hướng tâm sẽ được truyền về hành tủy. Xung ly tâm theo dây thần kinh X chậy đến dạ
dày tác động vào đám rối Meissner và từ đám rối nàycó các sợi chạy đến tuyến vị của
niêm mạc dạ dày để gây ra sụ bài tiết dịch vị ở dạ dày.
+ Phản xạ có điều kiện: với sự bài tiết dịch vị: hình dáng, màu sắc thức ăn, mùi vị
thức ăn, lời nói, chữ viết… đều có thể gây tiết dịch vị.
- Điều hòa bằng cơ chế thể dịch: các tuyến vùng hang vị bài tiết ra nhiều chất
gastrin (quá kích thích của dây X và các sản phẩm tiêu hóa của protein…tác động qua
đám rối Auerbach) Gastrin sẽ thấm vào máu trở lại vùng thân vị dạ dày sẽ kích thích các
tuyến ở đây tăng cường tiết dịch vị. Histamin sản phẩm chuyển hóa của Histidin tác động
vào chất thụ cảm tế bào thành làm tăng tiết HCl. Các hormone của tuyến thượng thận
cũng có tác dụng làm tăng bài tiết dịch vị. Chất prostaglandin của mô trong cơ thể bài tiết
ra lại có tác dụng làm giảm sự bài tiết dịch vị ở dạ dày
4.4. Tiêu hóa ở ruột non
4.4.1. Hiện tượng cơ học ở ruột non
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 11

Khi thức ăn được chuyển xuống ruột non được tiêu hóa cơ học nhờ các tác động
sau:
- Co thắt từng phần chủ yếu do cơ vòng gây ra, từng đoạn ruột co thắt làm tiết diện
hẹp lại. Tác dụng chính là xáo trộn thức ăn làm thức ăn ngấm dịch tiêu hóa ở từng phần
- Cử động quả lắc do lớp dọc của ruột thay nhau co giãn làm cho các đoạn cơ ruột
trườn đi, trườn lại. Tác dụng chính là xáo trộn thức ăn tránh ứ động, tăng cường tốc độ
tiêu hóa, hấp thu
- Cử động nhu động do lớp co vòng và cơ dọc cùng tham gia, dạng cử động nhịp
nhàng được lan truyền từ dạ dày xuống ruột. Tác dụng chính là đẩy liên tục thức ăn từ
trên xuống dưới. làm cho thức ăn được hấp thu dễ dàng hơn
- Cử động phản nhu động do cơ vòng và cơ dọc gây ra là cử động ngược chiều với
cử động nhu động. Tác dụng chính là đẩy thức ăn theo chiều từ ruột lên phía dạ dày làm
cho quá trình tiêu hóa và hấp thu được triệt để hơn.
4.4.2. Bài tiết dịch tụy
- Dịch tụy là sản phẩm bài tiết ngoại tiết và tuyến tụy. Tuyến ngoại tiết của tuyến
tụy gồm có các nạng tụy được cấu tạo bởi 2 loại tế bào: tế bào nang tiết ra các enzym tiêu
hóa, tế bào trung tâm tiết nước, các chất vô cơ (quan trong nhất là NaHCO 3)
- Thành phần tuyến tụy gồm: nước chiếm khoảng 98,5%,; chất vô cơ chiếm
khoảng 0,7-0,8% gồm Na+, K+, Ca++, Mg++, Cl-, SO4--… NaHCO3; chất hữu cơ gồm các
enzym tiêu hóa protein, glucid, lipid…
- Tác dụng của dịch tụy:
+ Nhóm enzym phân giải protein
. Enzym trypsinogen được tiết ra dưới tác dụng của enterokinase hoạt hóa
thành enzym trypsin, hoạt động trong môi trường tối ưu pH=8, phân giải protein
thành các chuỗi polypeptid bằng cách cắt các liên kết peptid có nhóm COOH
thuộc các acid amin kiềm.
. Enzym chymotrysinogen được tiết ra dưới tác dụng của trypsin hoạt hóa
thành chymotrypsin hoạt động trong môi trường tối ưu pH=8, phân giải protein
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 12

thành các chuỗi polypeptid nhỏ hơn bằng cách cắt các liên kết peptid có nhóm
COOH của các acid amin có nhân thơm
. Enzym procacboxypolypepetitdase được tiết ra được trypsin hoạt hóa
thành cacboxypolypeptidase hoạt động trong môi trường tối ưu pH=8, phân giải
các polypeptid thành các acid amin để cơ thể hấp thu bằng cách cắt rời các acid
amin đứng đầu dãy C của chuỗi.
+ Nhóm enzym phân giải lipid.
. Enzym lipase hoạt động trong môi trường tối ưu pH = 6,8, phân giải
triglycerin của lipid đã nhũ tương hóa bởi dịch mật để tạo thành monoglycerit,
glycerin và acid béo bằng cách cắt các liên kết este giữa giữa glycerin và acid béo.
. Enzym phospholipase phân giải phospholipid thành phosphat và diglycerit
bằng cách cắt liên kết este giữa glycerin và acid phosphat, sau đó diglycerin tiếp
tục bị lipase phân giải.
+ Nhóm enzym phân giải glucid.
. Enzym amylase tụy hoạt động tối ưu trong môi trường pH=7,1, phân giải
tinh bột sống và tinh bột chín thành đường maltose và dextrin bằng cách cắt liên
kết 1- 4 glucozit.
. Enzym maltase phân giải đường maltose thành glucose
. Enzym lactase phân giải đường lactose thành đường glucose và galactose
. Enzym saccarase phân giải đường saccarose thành đường glucose và
galactose
(Glucid đã được tiêu hóa hoàn toàn ở ruột non.)
+ NaHCO3 dịch tụy có vai trò tạo ra môi trường có pH thích hợp cho các enzym
hoạt động.
- Sự điều tiết bài tiết dịch tụy.
+ Cơ chế thân kinh: dây thần kinh số X điều hòa hoạt động của tuyến tụy. Kích
thích dây X tăng tiết dịch tụy (Khi cắt dây X để điều trị bệnh loét dạ dày, phải chọn lựa
nhánh để không ảnh hưởng đến dịch tụy.
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 13

+ Cơ chế thể dịch: Secretin, cholecystokinin chất tiết của đoạn đầu ruột non,
acetylcholin, HCl làm tăng tiết dịch tụy
b. Bài tiết dịch mật.
- Dịch mật do gan tiết ra theo các ống mật trong gan ra ngoài gan tập trung ở túi
mật. Từ túi mật, mật được vận chuyển vào tá tràng từng đợt tùy thuộc vào bữa ăn.
- Dịch mật là một chất lỏng trong suốt, vị đắng có màu thay đổi từ màu xanh đến
màu vàng tùy theo mức độ cô đặc và thành phần của sắc tố. Trong dịch mật muối mật là
thành phần duy nhất có tác dụng tiêu hóa.
- Vai trò của muối mật:
+ Làm nhũ tương hóa các lipid của thức ăn, làm tăng tác dụng tiêu hóa của enzym
lipase của ruột.
+ Tăng quá trình hấp thu các sản phẩm lipid và các chất hòa tan trong lipid như
các vitamin A, D, E, K…, tăng nhu động ruột non
+ Muối mật sau khi được tái hấp thu từ ruột về máu, lại có tác dụng kích thích gan
tăng sản xuất mật
(Khi bị xơ gan, viêm gan quá trình tiết mật của tế bào gan giảm, kéo theo sự giảm
quá trình tiêu hóa lipid, lượng lipid trong phân tăng. Nếu bệnh kéo dài gây triệu chứng
thiếu các loại vitamin A, D, E, K)
- Nguyên liệu để gan tổng hợp nên muối mật là cholesterol do máu mang đến, với
sự tham gia của các acid amin, glycin, taurin với sự xúc tác của các enzym nội bào,
cholesterol chuyển thành các acid mật. Các acid mật kết hợp với Na và K tạo ra muối mật.
- Điều hòa tiết dịch mật:
+ Theo cơ chế thần kinh: kích thích vào dây X làm gan tăng tiết dịch mật và tăng
sự co bóp của túi mật để đẩy mật xuống tá tràng.
+ Theo cơ chế thể dịch: secretin làm tăng tiết dịch mật, cholescystokinin tăng sự
co bóp của túi mật.
c. Bài tiết dịch ruột.
- Các thành phần dịch ruột có nguồn gốc khác nhau:
+ Tuyến Brunner ở tá tràng tiết ra chất nhầy.
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 14

+ Tuyến Lieberkuhn nằm rải rác trong niêm mạc ruột tiết ra nước và các chất vô cơ
+ Tế bào niêm mạc ruột theo chu kỳ sau 3 ngày bị phá hủy sẽ giải phóng enzym
tiêu hóa vào dịch ruột
+ Các tế bào nhầy nằm xen kẽ với tê bào niêm mạc tiết ra chất nhầy, ngoài ra
chúng phối hợp với bào tương nằm dưới lớp niêm mạc tiết ra kháng thể IgA.
Lúc ruột chưa có thức ăn hầu như dịch ruột không được tiết ra. Khi bắt đầu co vị
trấp từ dạ dày chuyển xuống tá tràng dịch ruột bắt đầu tiết ra.
- Dịch ruột là một chất lỏng, nhớt và đục. pH = 8,3. Thành phần dịch ruột gồm:
nước chiếm 98%, chất vô cơ 1% gồm các muối kiềm, chất hữu cơ 1% gồm: chất nhầy
mucin, mảnh vỡ tế bào, các enzym tiêu hóa.
- Tác dụng tiêu hóa của dịch ruột:
+ Nhóm enzym phân giải protein:
. Enzym aminopeptidase phân giải các chuỗi peptid bằng cách cắt rời các
acid amin đứng đầu N của chuỗi.
. Enzym minopeptidase phân giải chuỗi peptid bằng cách cắt rời acid amin
ra khỏi chuỗi.
. Enzym tripeptidase và dipeptidase phân giải tripeptid và dipeptid thành
acid amin
. Enzym nuclease và nucleotidase có tác dụng phân giải các clein và
nucleottid thành pentose, acid phosphoric và các base nitơ.
+ Nhóm enzym phân giải lipid : gồm các enzym lipase và phospholipase... giống
dịch tụy
+ Nhóm enzym phân giải glucid : gồm các enzym amylase, mantase, lactase,
saccarase giống dịch tụy
+ Các enzym khác:
. Phosphatase kiềm có tác dụng phân giải các phosphat vô cơ và hữu cơ
. Enterokinase có tác dụng hoạt hóa tryypssinogen thành trypsin hoạt động.
- Điều hòa bài tiết dịch ruột:
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 15

+ Do tác động trực tiếp về cơ học và hóa học ở ruột gây bài tiết dịch ruột tự động,
đoạn ruột nào có kích thích thì đoạn đó tiết dịch. Quá trình này do đám rối Meissner tham
gia điều tiết
+ Secretin, enterocrinin, gastrin... làm tăng cường tiết dịch ruột.
4.5. Tiêu hóa ở ruột già
4.5.1. Hiện tượng cơ học
- Ở ruột già chỉ có cử động nhu động và phản nhu động. 
+ Cử động nhu động từ ruột non xuống hậu môn, thường không mạnh, một ngày
có một hoặc hai đợt cử động nhu động mạnh để dồn chất bã xuống trực tràng
+ Cử động phản nhu động mạnh hơn có tác dụng kéo dài thời gian tồn lưu trong
ruột già.
Các cử động của ruột già do kích thích tại chỗ. Song hệ thần kinh xúc cảm mạnh
cũng ảnh hưởng đến nhu động ruột già.
- Ở ruột già còn có các vi khuẩn có tác dụng phân hủy thêm một số chất còn lại
của protein, lipid thành thối rữa gây nên mùi hôi của phân
4.5.2. Bài tiết dịch ruột già
Ruột già không bài tiết các enzyme tiêu hóa, nó chỉ bài tiết một ít chất nhầy bảo vệ
niêm mạc. Khi ruột già bị viêm, lượng chất nhầy bài tiết tăng lên, tạo thành những khối
chất nhầy lẫn trong phân.
4.6. Hâp thu các chất ở ruột non
4.6.1. Các cơ chế hấp thu các chất dinh dưỡng
4.6.1.1. Hấp thu bị động.
Hấp thu bị động là cơ chế hấp thu tuân theo các quy luật vật lý hóa học:
- Cơ chế lọc: do áp lực trong ruột, nếu áp lực trong ruột tăng lên từ 8-10mmHg thì
quá trình hấp thu được thúc đẩy, nhưng nếu tăng lên 80-100mmHg sẽ làm giảm hoặc
ngừng quá trình hấp thu do các mạch quản của nhung mao bị ép.
- Cơ chế thẩm thấu: nước từ ruột non nơi có nồng độ các chất hòa tan cao được
thấm vào máu nơi có nồng độ các chất hòa tan thấp. Quá trình hấp thu nước kéo theo quá
trình hấp thu các chất hòa tan trong nước.
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 16

- Cơ chế khuếch tán tuân theo gradien nồng độ: các ion ở bên có nồng độ cao được
chuyển sang bên có nồng độ thấp hơn. Quá trình này xảy ra khi các dung dịch có nồng độ
lớn hơn máu.
- Lực hút tĩnh điện: do các chất trong ruột non và trong máu có điện tích trái dấu
nên hút nhau.
4.6.1.2. Hấp thu chủ động I
- Đây là quá trình hấp thu quan trọng nhất, không tuân theo các quy luật vật lý hóa
học thông thường, là quá trình vận chuyển các chất ngược gradien nồng độ có sự tiêu hoa
năng lượng ATP và có sự tham gia của chất mang.
- Cơ chế hấp thu chủ động gồm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: Cơ chất S được hấp thụ trên bề mặt tế bào và gắn vào chất mang C
tạo phức chất CS
+ Giai đoạn 2: Phức chất vận chuyển vào trong màng tế bào được cung cấp năng
lượng từ ATP tạo thành dạng hoạt động và được vận chuyển vào trong tế bào theo hệ
thống lưới nội chất
+ Giai đoạn 3: Phức chất CS phân giải tạo thành cơ chất S và chất mangC dưới tác
dụng của các enzym. Cơ chất C đi sâu vào trong tế bào để vào máu và bạch huyết còn
chất mang C quay trở ra màng tế bào để liên kết với các cơ chất khác
4.6.2. Sự hấp thu các chất.
- Protein được hấp thu ở dạng acid amin và một vài dipeptid. Các acid amin được
hấp thu nhờ chất mang. Ion Na+ và vitamin B6 cần cho quá trình hấp thu này
(Ở trẻ niêm mạc ruột có khả năng hấp thu một số protein đặc biệt là globulin
dưới dạng chưa phân giải. Ở một số người trưởng thành ruột non có thể hấp thu một số
protein chưa phân giải của lòng trắng trứng gà …)
- Glucid được hấp thu dưới dạng monosaccharid: glucose, fructose, galactose. Quá
trình hấp thu thông qua chất mang. Ion Na+, B1, B5, B6 thúc đây quá trình hấp thu này
- Lipid được hấp thu dưới dạng acid béo, glycerin. Quá trình hấp thu thông qua
quá trình thẩm thấu.
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 17

- Viatmin được hấp thu dưới dạng tự do bằng cơ chế vận chuyển tích cực không
cần sự biến đổi hóa học nào.
- Muối khoáng được hấp thu dưới dạng các ion thông qua cơ chế vận chuyển tích
cực. Ngoài ra các chất Ca, K, Fe, Zn còn được hấp thu bởi cơ chế khuếch tán.
Nước ở ruột non được hấp thu thụ động , ở ruột già được hấp thu bằng cơ chế vận
tải tích cực
4.7. Hấp thu các chất ở ruột già và các giai đoạn khác của ống tiêu hóa
4.7.1. Hấp thu ở ruột già.
Khả năng hấp thu ở ruột già không lớn, tuy nhiên đoạn đầu của ruột già có khả
năng hấp thu đáng kể ion Na+ theo cơ chế tích cực vào máu, sự hấp thu Na + kéo theo sự
hấp thu Cl- để trung hòa điện tích. Dung dịch NaCl sẽ tạo ra lực thẩm thấu để đưa nước từ
ruột vào máu, vì vậy ruột già có thể hấp thu một lượng nước lớn, nhờ đó mà phân cô đặc
lại.
Ruột già có thể hấp thu một số glucose, acid amin, vitamin, tuy nhiên lượng hấp
thu không lớn, ngoài ra ruột già có khả năng hấp thu một số thuốc, do đó, có thể dung
trực tràng để làm đường đưa thuốc vào cơ thể.
4.7.2. Hấp thu ở miệng.
Miệng có thể hấp thu được một số chất như rượu, một số dược chất như
nitroglyxerin ngoài ra do thời gian thức ăn lưu lại ở miệng quá ngắn, các chức năng tiêu
hóa chỉ mới bắt đầu, thức ăn chưa tiếu hóa đến dạng cơ thể hấp thu được
5.7.3. Hấp thu ở dạ dày
Khả năng hấp thu ở dạ dày rất yếu vì niêm mạc dạ dày không có nhung mao và
khe hở giữa các tế bào biểu mô rất hẹp. Chỉ có một lượng rất nhỏ những chất có độ hòa
tan cao trong lipid như rượu hoặc một số thuốc như aspirin là có thể được hấp thu ở dạ
dày.
4.8. Chức năng của gan.
Gan là một cơ quan lớn nhất trong cơ thể, vừa có chức năng ngoại tiết vừa có chức
năng nội tiết, vừa là kho dự trữ của nhiều chất vừa là trung tâm chuyển hóa quan trọng
của cơ thể và có tích chất sinh mạng.
Giải phẫu sinh lý người-Th.S Nguyễn Công Thùy Trâm 18

- Chức năng chuyển hóa: gan là cơ quan trung tâm của các quá trình chuyển hóa
glucid (đặc biệt là vai trò của glycogen gan và sự điều hòa đường huyết), chuyển hóa
lipid và chuyển hóa protein.
- Chức năng dự trữ: gan dự trữ glycogen, lipid, các protein, vitamin A, vitamin B 12
máu và các chất tham gia vào quá trình tạo hồng cầu.
- Chức năng tổng hợp: gan tổng hợp các protein huyết tương, fibrinogen, phức hệ
protrombin, heparin…
- Chức năng bài tiết mật.
- Chức năng tạo và phá hủy hồng cầu.
- Chức năng khử độc và tác dụng bảo vệ của gan.
+ Gan tham gia vào chức năng bảo vệ bằng cách:
Phản ứng liên hợp (sự tổng hợp bảo vệ) nghĩa là gắn một chất có hại hoặc dẫn chất
của nó với một phân tử hoặc một nhóm hóa học khác để tạo thanh một hợp chất bài xuất
qua nước tiểu. Hợp chất này có thể vẫn độc, thậm chí độc hơn sản phẩm ban đầu. Ví dụ.
Liên hợp sulfat (sulfoconjugaison): nhiều hợp chất phenol với sunfat và được bài
xuất dưới dạng sulfat ester.
Liên hợp với glycin: nhiều acid nhân thơm không được chuyển hóa trong cơ thể,
phải được kết hợp với glycin để được bài xuất ra ngoài. Ví dụ: acid benzoic được gan
chuyển hóa thành acid hippuric, acid phenolacetic kết hợp với glutamine…
Liên hợp với acid glucuronic: rất nhiều thuốc hoặc hormone có nhóm OH - kết hợp
với acid glucuronic để tạo thành glucuronid. Ví dụ: pregnanediol được gan chuyển thành
pregnanediol glucuronid và bài xuất ra nước tiểu.
Liên hợp với acid acetic: các acid nhân thơm kết hợp với acid acetic để tạo ra các
dẫn xuất acetyl tương ứng rồi được bài xuất.
+ Băng cách phá hủy hoàn toàn: nhiều chất lạ đối với cơ thể bị phá hủy hoàn toàn
ở gan băng phản ứng oxy hóa, ví dụ alkaloid, strychnine, nicotin…