Α.Τ.Ε.Ι.

ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ
ΣΧΟΛΗ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ & ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ
ΤΜΗΜΑ ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΜΗΜΑΤΩΝ ΙΙ
(BAR)

Γ Ε Ω Ρ Γ Ι Ο Σ Κ Α Ρ. Γ Κ Ι Τ Ν Ο Σ
ΕΠΙΚ. ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ

ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2 0 10

1
 ΜΕΡΟΣ ΠΡΩΤΟ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΠΡΩΤΟ
ΤΟ ΜΠΑΡ ΣΤΟ ΧΩΡΟ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΗΣ
ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑΣ
10. ΕΝΝΟΙΑ ΚΑΙ ΕΙΔΗ TOY BAR

100. ΕΝΝΟΙΑ ΤΟΥ BAR

Όταν λέμε μπαρ -BAR- εννοούμε έναν ειδικά διαρρυθμισμένο χώρο,

μέσα στον οποίο προσφέρονται όλα τα είδη των ποτών. Η προσφορά των
ποτών πραγματοποιείται από ειδικευμένο προσωπικό που έρχεται σε άμεση
επαφή με τον πελάτη.
To bar στο χώρο της επιχειρηματικής δραστηριότητας εξετάζεται, είτε
σαν τμήμα ( κλάδος ) δραστηριότητας μιας ξενοδοχειακής μονάδας είτε σαν
αυτοτελής κερδοσκοπική επιχείρηση. To bar σαν τμήμα δραστηριότητας μιας
ξενοδοχειακής μονάδας είναι ένας από τους κυριότερους, αν όχι ο
κυριότερος χώρος εκμεταλλεύσεως και ψυχαγωγίας του ξενοδοχείου που
παρέχει σημαντικά κέρδη στον επιχειρηματία και έχει ιδιαίτερη σημασία στις
δημόσιες σχέσεις της επιχείρησης.
Η λέξη bar είναι αγγλική και προέρχεται από τη λέξη barre που σημαίνει
μοχλό, ράβδο, πάγκο. Η καθιέρωση της σαν όνομα ενός συγκεκριμένου
χώρου, ήρθε από την Αμερική, όπου και πρωτοεμφανίστηκε το bar γύρω
στον 18° αιώνα, στα χρόνια δηλαδή του μεγάλου μεταναστευτικού ρεύματος,
από τις χώρες της Ευρώπης στην νέα ήπειρο, την Αμερική. Είναι γνωστά
βέβαια τα αίτια της μεγάλης αυτής μετανάστευσης και ιδίως η ψυχοσύνθεση
των ατόμων που απετέλεσαν τους πρώτους αποίκους της Αμερικής. Γι'
αυτούς το bar, όπως θα δούμε παρακάτω, υπήρξε στην αρχή το πρώτο και
μοναδικό είδος ψυχαγωγίας.
Στα πρώτα του «βήματα» το bar ήταν μικρό, από πλευράς χώρου,
μαγαζάκι χωρίς έπιπλα με ένα ανθεκτικό πάγκο BARRE. Πίσω από τον
πάγκο αυτό βρισκόταν ο ιδιοκτήτης barman, που σέρβιρε τα διάφορα ποτά
στους όρθιους πελάτες.
Η διαφορά που υπάρχει γενικά ανάμεσα στο bar που πρωτοεμφανίστηκε στην
Αμερική και στο bar της σημερινής του μορφής είναι πολύ σημαντική, όπως
θα δούμε στην συνέχεια. Βασικά, εκτός από την επίδραση του χρόνου που
του άλλαξε μορφή ακόμη και στην πατρίδα του, η νοοτροπία και οι συνθήκες
ζωής κάθε τόπου όπου εξαπλώθηκε, επέδρασαν σημαντικά στη διαμόρφωση
της τελικής του μορφής. Η εξάπλωση αυτή γίνεται στα τέλη του 18ου αιώνα
αρχικά στην Ευρώπη και αργότερα σ' όλο τον υπόλοιπο κόσμο.

2
 101. ΕΙΔΗ TOY BAR

Ο γνήσιος τύπος του bar είναι, όπως είδαμε και παραπάνω, ο

αμερικανικής προέλευσης, το γνωστό AMERICAN bar. Η ανακάλυψη όμως
των cocktails και η αλλαγή των συνθηκών ζωής επέδρασαν πολύ στη
δημιουργία νέων τύπων bar. Έτσι, οι επιχειρηματίες για να ανταποκριθούν
στις νέες απαιτήσεις του καταναλωτικού κοινού αναγκάσθηκαν να κάνουν
διάφορες προσθήκες και μεταβολές στον κλασσικό τύπο του American bar.
Κύριο χαρακτηριστικό των παραπάνω προσθηκών και μεταβολών είναι να
προσφέρουν σήμερα στο bar-,εκτός των αλκοολούχων ποτών, και άλλα είδη
ποτών, καφέδες, αναψυκτικά, ακόμη και σάντουιτς, ζεστά ή κρύα φαγητά,
ενώ στο αρχικό bar προσφερόταν, ως γνωστόν, αποκλειστικά και μόνο
αλκοολούχα ποτά.
Σήμερα, μετά την ευρεία διάδοση του θεσμού, ο όρος bar γενικοποιήθηκε
και έτσι κάθε ποτό ή έδεσμα που προσφέρεται πίσω από μια μπάρα ( πάγκο )
είναι δυνατόν να χαρακτηρίσουν τη δραστηριότητα αυτή σαν bar.
Διακρίνουμε με βάση τα παραπάνω χαρακτηριστικά στοιχεία, πολλά είδη
μπαρ, που περιγράφουμε με κάθε λεπτομέρεια.

1010. AMERICAN BAR

Η γέννηση και η περαιτέρω δημιουργία του American bar μας είναι

γνωστή από την ιστορία και έχει παρουσιασθεί με πολύ γλαφυρότητα και με
κάθε λεπτομέρεια μέσα από τα κινηματογραφικά έργα, τύπου «γουέστερν».
Στη συνέχεια θα παρουσιάσουμε πολύ συνοπτικά και σε γενικές γραμμές το
ιστορικό μέρος της γέννησης του American bar.
To 18° αιώνα έχουμε ιστορικά να σημειώσουμε τη μεγάλη μετανάστευση
Ευρωπαίων στην Αμερική. Πολιτικές και θρησκευτικές μεταρρυθμίσεις είναι
τα αίτια που εξανάγκασαν άτομα, κατά κανόνα, χαμηλού βιοτικού επιπέδου,
να βρεθούν στη νέα ήπειρο για τη δημιουργία μιας καινούργιας ζωής. Κοντά
στα άτομα αυτά προστίθενται πολλοί φυγόδικοι και τυχοδιώκτες
κυνηγημένοι από τις πατρίδες τους.
Οι άνθρωποι αυτοί των παραπάνω κατηγοριών καταβάλλουν μεγάλη
προσπάθεια για να ζήσουν και να δημιουργήσουν καινούργια ζωή σε μια
απέραντη και αφιλόξενη χώρα, μέσα σε συνεχείς αγώνες ζωής και θανάτου
για την επιβίωση τους. Επόμενο ήταν οι άνθρωποι αυτοί, ταλαιπωρημένοι
και πολλές φορές απογοητευμένοι από την καθημερινή σκληρή ζωή, να
ζητούν το βράδυ λίγη παρηγοριά και κουράγιο στα φτωχά και λιτά καπηλειά.
Την εποχή εκείνη δεν υπήρχε έννομος τάξη και ίσχυε το δίκαιο του
ισχυρότερου και συχνά, για να μην πούμε καθημερινά, είχαμε ένοπλες
συμπλοκές που κατέληγαν σε φόνους και σε καταστροφή, μερική ή ολική
του καταστήματος.
Η παραπάνω κατάσταση των συχνών επεισοδίων υποχρεώνει τότε τον
ιδιοκτήτη του bar να διαμορφώσει το χώρο της δουλειάς του κατά τέτοιο
τρόπο ώστε να προστατεύεται ο ίδιος και τα εμπορεύματα του. Για το λόγο
αυτό τοποθετεί ένα διαχωριστικό χώρο ( μπάρα ) πολύ ανθεκτικό, πίσω από
τον οποίον αισθάνεται πολύ ασφαλής κατά την ώρα της συμπλοκής, όπου
πυροβολισμοί και διάφορα αντικείμενα «εναλλάσσονται» μεταξύ των
πελατών - θαμώνων, ύστερα βέβαια από μεγάλη κατανάλωση δυνατών
οινοπνευματωδών ποτών. Ο πάγκος όμως αυτός χρησιμεύει ακόμη για το

3
σερβίρισμα των διαφόρων ποτών πάνω σ' αυτόν, όπου περαστικοί πελάτες
πίνουν όρθιοι το ποτό τους και συνεχίζουν το δρόμο τους. Έτσι καθιερώνεται
ο πάγκος σαν βασική επίπλωση του bar. Αργότερα βέβαια έχουμε την
εφαρμογή των νόμων και αστυνομικών διατάξεων που περιορίζει σιγά-σιγά
τους καυγάδες, οι συνθήκες ζωής αλλάζουν, οι άνθρωποι δημιουργούν το
δικό τους πολιτισμό, αλλά η «μπάρα» έμεινε στο χώρο του bar, όχι πια για
να προστατεύει τον barman, αλλά γιατί το απαιτεί πλέον η επίπλωση.
Αργότερα, όταν δημιουργείται πλέον το νομικό κράτος, οι πελάτες στο
bar θέλουν να σερβίρονται το ποτό τους πιο άνετα και όχι πια όρθιοι. Στην
αρχή εμφανίζονται τα σκαμπό και αργότερα προστίθενται τραπέζια και
καρέκλες διαφόρων τύπων, όπου οι πελάτες μπορούν να πιουν το ποτό τους
ήσυχα και πιο άνετα. Με την προσθήκη των παραπάνω επίπλων έχουμε
ταυτόχρονα και αλλαγή στα είδη των σερβιρισμένων ποτών. Εμφανίζονται τα
cocktails και άλλες αναμείξεις που ολοκληρώνουν με την σειρά τους την
τελική μορφή του κλασσικού American bar. Συνοψίζοντας τα παραπάνω
διατυπωθέντα, σημειώνουμε στη συνέχεια τα κύρια χαρακτηριστικά στοιχεία
του γνήσιου τύπου του American bar είναι:
(α) Μικρός περιορισμένος χώρος.
(β) Προσεγμένη διακόσμηση, αμερικάνικου στυλ «western».
(γ) Δημιουργία κατάλληλης ατμόσφαιρας.
(δ) Ειδικευμένο προσωπικό υψηλής ποιότητας και πάντοτε
γλωσσομαθείς, (ε) Πελατεία ξεχωριστή και μόνιμη που απαιτεί υψηλής
ποιότητας παροχή υπηρεσιών, (ζ) Σερβίρισμα αποκλειστικά αλκοολούχων
ποτών, (η) Δεν πραγματοποιούνται σ' αυτό το χώρο άλλου είδους
εκδηλώσεις όπως κοκτέιλ, πάρτι, κ.λπ.

1011. DANCING BAR

Όπως και ο τίτλος φανερώνει, το είδος αυτού του bar, έχει χώρο για πίστα
όπου οι πελάτες χορεύουν κάτω από τους ήχους μιας μικρής ορχήστρας, ή,
και το συνηθέστερο, κάτω από τους ήχους ενός σύγχρονου ηλεκτρονικού
στερεοφωνικού συγκροτήματος ή disk jockey. Σε μια πλευρά του όλου
χώρου βρίσκεται η «μπάρα» όπου οι πελάτες καταναλώνουν, καθήμενοι
πάνω στα σκαμπό, διάφορα ποτά. Υπάρχουν βέβαια και τραπέζια με
καρέκλες σε μεγάλο αριθμό για να έχουμε όσο το δυνατόν μεγαλύτερη
δυναμικότητα σε αριθμό πελατών. Το στοιχείο όμως αυτό πρέπει να
συσχετίζεται παράλληλα με τον αντίστοιχο χώρο της πίστας που πρέπει να
είναι επαρκής για να καλύπτει πλήρως, από πλευράς χορού, την αντίστοιχη
δυναμικότητα των πελατών, μια και ο κύριος σκοπός του Dancing Bar είναι
ο χορός.
Σήμερα όλο και περισσότερο δημιουργούνται Dancing bars και οι
επιχειρηματίες καταβάλλουν μεγάλες προσπάθειες σ' όλους τους τομείς για
να διατηρήσουν τη δυναμικότητα των πελατών σε σταθερά επίπεδα. Για το
σκοπό αυτό μελετάται με μεγάλη προσοχή και με κάθε λεπτομέρεια :
(α) Το θέμα της διακόσμησης και επίπλωσης του χώρου bar που δεν
πρέπει να έχουν μόνιμο χαρακτήρα αλλά να υπάρχει μια συνεχής αλλαγή.
(β) Το θέμα της παρεχόμενης μουσικής. Και στο θέμα αυτό κυριαρχεί το
στοιχείο της συνεχούς αλλαγής, διότι το μόνιμο κουράζει την πελατεία και
δεν παρέχει την ευχαρίστηση που επιζητά να βρει ο πελάτης.
1012. WINE BAR

4
 Πρωτοεμφανίσθηκε στη Γαλλία την δεκαετία του '70 και σιγά - σιγά έγινε
δημοφιλές σε πάρα πολλές χώρες. Διαθέτει πολλές ετικέτες κρασιών της
διεθνούς παραγωγής. Το κρασί πωλείται με το μπουκάλι ή το ποτήρι.

1013. MILK BAR

Στα Milk bar σερβίρονται κυρίως γαλακτοκομικά προϊόντα, παγωτά, χυμοί

φρούτων, αναψυκτικά και γενικά όλα τα ποτά που δεν περιέχουν αλκοόλ. Ο
τύπος αυτού του bar συναντάται περισσότερο στην Αμερική και στην
Αγγλία. Στη χώρα μας εμφανίζεται σε απλούστερη μορφή και είναι τα
γνωστά μας κλασσικά συνοικιακά γαλακτοπωλεία με τα πατροπαράδοτα τους
προϊόντα ( π.χ. ρυζόγαλο, γαλακτομπούρεκο, κρέμες, κ.α.).

1014. SNACK BAR

Στην κατηγορία αυτή των bar σερβίρονται όχι μόνο ποτά,

οινοπνευματώδη και μη, αλλά και ποικιλίες φαγητών και ψητών, και το
συνηθέστερο, σάντουιτς, τοστ, κρύα φαγητά και διάφορα είδη πίττες
( τυρόπιτες, λουκανόπιτες, κ.α. ). Στο Snack bar ο πελάτης που παίρνει ένα
ποτό και έχει όρεξη για φαγητό, μπορεί να καθίσει σε τραπεζάκι ή, συνήθως,
σε σκαμπό, και να παραγγείλει κάτι που ετοιμάζεται γρήγορα. Το είδος
αυτού του bar πρωτοεμφανίστηκε στην Αμερική όπου ο ρυθμός της ζωής
τους επιτρέπει ένα σύντομο φαγητό ( A la minute ).

1015. ESPRESSO BAR

Κύριο χαρακτηριστικό του τύπου αυτού του bar είναι το σερβίρισμα καφέ
ESPRESSO. Το είδος αυτό του bar συναντάται κυρίως στην Ιταλία, αλλά και
στις υπόλοιπες Μεσογειακές χώρες. Έχει πολύ απλή επίπλωση και διαθέτει
βασικά μια μηχανή παρασκευής καφέ espresso που είναι τοποθετημένη πάνω
σε μπάγκο. Εκτός από τον καφέ espresso προσφέρονται παγωτά, γλυκά,
διάφορα απεριτίφς και ποτά.

1016. ΜΟΝΤΕΡΝΟΣ ΤΥΠΟΣ BAR

Ο τύπος αυτού του bar είναι κατά βάση συνδυασμός του American bar
και του CAFE bar. Συναντάται σαν αυτόνομη επιχειρηματική μονάδα αλλά
κυρίως βρίσκεται στα περισσότερα ξενοδοχεία.
Η επίπλωση του περιλαμβάνει : την κλασσική «μπάρα» που είναι αρκετά
μεγάλη και που πολλές φορές έχει σχήμα πετάλου για να σερβίρονται
περισσότεροι πελάτες, τραπέζια με χαμηλά άνετα καθίσματα, πολυθρόνες
και φωτισμό χαμηλό, για να δημιουργείται «ατμόσφαιρα».
Σερβίρονται οινοπνευματώδη ποτά και cocktails ( χαρακτηριστικό του
American bar ) αλλά και διάφορα αφεψήματα, χυμοί, αναψυκτικά και
διάφοροι τύποι καφέ χαρακτηριστικό του CAFE bar ). Για τον καφέ έχουν
απαραίτητα μια μηχανή espresso ή Γαλλικού καφέ.
Η δημιουργία αυτού του είδους bar , που σήμερα έχει οριστικά
επικρατήσει, οφείλεται στο γεγονός ότι, το κλασσικό American bar
απευθύνεται σε λίγους πελάτες, μια και προσφέρει μόνο οινοπνευματώδη

5
ποτά και cocktails, ενώ το μεγαλύτερο μέρος της πελατείας θα προτιμούσε
να πιει και κάτι άλλο. Η επιχείρηση που επιδιώκει το μέγιστο κέρδος για να
ικανοποιήσει και το δεύτερο μέρος των πελατών δημιούργησε το μοντέρνο
τύπο bar.
Σήμερα στα μεγάλα και πολυτελή ξενοδοχεία υπάρχουν και οι δύο τύποι
του bar. Ένα γνήσιο American bar και ένα δεύτερο, όπου σερβίρονται και
άλλα είδη ποτών εκτός των οινοπνευματωδών. Σε μερικές περιπτώσεις το
δεύτερο μπαρ αντικαθίσταται από μια καφετερία για το σερβίρισμα των
άλλων ποτών.
11. ΟΡΘΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ
ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΥ ΧΩΡΟΥ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ ΕΝΟΣ BAR
ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟΥ

Η καλή ή κακή λειτουργία ενός bar σε μία ξενοδοχειακή επιχείρηση

μπορεί να επηρεάσει άμεσα τη φήμη του ξενοδοχείου. Δεν είναι υπερβολή
εάν αναφέρουμε ότι στην πράξη έχει αποδειχθεί ότι πολλά ξενοδοχεία
απέκτησαν μεγάλη φήμη από τα bar τους. Ο αντικειμενικός λοιπόν σκοπός
της λειτουργίας του bar του ξενοδοχείου, όπως και όλων των άλλων
δραστηριοτήτων του, δεν είναι μόνο η επίτευξη μεγίστου κέρδους από τη
διάθεση των προϊόντων του. Παράλληλα επιδιώκεται και η δημιουργία
κατάλληλου κλίματος που με τη σειρά του διαμορφώνει ολόκληρη την
εικόνα της επιχείρησης ( image ) αφού στο bar, ως γνωστό, πηγαίνουν κατά
κανόνα οι περισσότεροι πελάτες του ξενοδοχείου μόνοι τους ή με φίλους,
αλλά ακόμη και περαστικοί.
Για τους παραπάνω λόγους η Διοίκηση του ξενοδοχείου επιδιώκει, όπως η
όλη υλικοτεχνική δομή του bar να είναι πολύ προσεγμένη για να συντελεί κι
αυτό στην μέγιστη αποδοτικότητα της όλης επιχείρησης και ιδιαίτερα
μάλιστα στα πολυτελή ξενοδοχεία, όπου έχουμε επενδύσεις μεγάλων
κεφαλαίων.
Αν η επίπλωση και η διακόσμηση ( υλικοτεχνική δομή ) είναι πολύ
σημαντικά, τα στοιχεία εκείνα που παίζουν και τον σπουδαιότερο ρόλο στην
αύξηση της αποδοτικότητας του bar είναι κατ' αρχήν η καλή ποιότητα των
ποτών και η άριστη επαγγελματική κατάρτιση του προσωπικού και βασικά
του barman.
Στα περισσότερα μικρά ξενοδοχεία συναντούμε ένα μόνο τύπο bar που τον
ονομάζουμε «BAR ΠΕΛΑΤΩΝ» ή MAIN bar. Σήμερα στα μεγάλα πολυτελή
ξενοδοχεία υπάρχει μια «αλυσίδα» που αποτελείται από τα παρακάτω bars
και συνιστούν από κοινού το ιδιαίτερο τμήμα ( κλάδο ) εκμεταλλεύσεως της
ξενοδοχειακής μονάδας «BAR». Έχουμε λοιπόν, το MAIN bar, το bar
εστιατορίου, το bar πισίνας, το bar υπηρεσίας, το roof-garden bar, το bar
αθλοπαιδιών, κ.λπ. όπου ο πελάτης μπορεί να περάσει ευχάριστα με
εναλλαγές τις ελεύθερες ώρες του χωρίς να πλήττει.

110. MAIN BAR

To MAIN bar βρίσκεται στο κεντρικό σαλόνι του ξενοδοχείου κοντά στη
reception και είναι το κυριότερο bar του Ξενοδοχείου. Εξυπηρετεί τους
πελάτες του ξενοδοχείου αλλά και φίλους τους γιατί σ' αυτό συνήθως
γίνονται οι συναντήσεις ή κλείνονται κάποια επαγγελματικά ραντεβού.
Λειτουργεί από νωρίς το πρωί έως αργά το βράδυ αν και λόγω της θέσης του

6
θα μπορούσε να λειτουργεί σε 24ωρη βάση. Για το λόγο αυτό η είσοδος του
πρέπει να είναι αμέσως ορατή από την reception και να είναι επιβλητική.
Όπου η αρχιτεκτονική το επιτρέπει, καλό θα είναι να υπάρχει είσοδος
απευθείας από το δρόμο για τους «διστακτικούς» passants πελάτες όπου η
επιγραφή του bar να βρίσκεται σε εμφανές σημείο και το βράδυ να φωτίζεται
καλά.
Ένα τέτοιο bar, κυρίως στα μεγάλα πολλών αστέρων ξενοδοχεία είναι
πολυτελές, ακολουθώντας το στυλ της υπόλοιπης επιχείρησης. Συνήθως οι
επιχειρηματίες διαθέτουν ένα σοβαρό ποσό για τη διακόσμηση και τον
εξοπλισμό του main bar, γιατί μαζί με τη reception αποτελούν τη «βιτρίνα»
του Ξενοδοχείου. Η στελέχωση με τους καλύτερους όσο το δυνατόν
επαγγελματίες, ολοκληρώνουν την προσδοκία του επιχειρηματία για την
καλύτερη απόδοση του τμήματος και επαληθεύουν τη σημασία του που είναι
διττή :
 αυξάνει άμεσα τα έσοδα του ξενοδοχείου
 αυξάνει έμμεσα τα έσοδα, προωθώντας τις πωλήσεις δωματίων.

111. BAR ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ

Βρίσκεται κοντά ή και μέσα στο χώρο του εστιατορίου, εξυπηρετώντας

τους ενοίκους και τους passants πελάτες του εστιατορίου. Σερβίρει συνήθως
ορεκτικά ποτά, επιδόρπια ποτά, κρασιά, cocktails κ.λπ.
Χρησιμοποιείται ακόμη και για την εξυπηρέτηση των αργοπορημένων για
το δείπνο πελατών.

112. BAR ΠΑΡΑΛΙΑΣ - BEACH BAR

Ειδικά διαμορφωμένο ξύλινο ή πέτρινο bar με μεγάλο στέγαστρο, που

βρίσκεται στην παραλία του ξενοδοχείου. Εξυπηρετεί τους λουσμένους,
σερβίροντας snacks, χυμούς, μπύρες, cocktails, παγωτά.

113. BAR ΠΙΣΙΝΑΣ - POOL BAR

Είναι εγκατεστημένο κοντά στην πισίνα ή και μέσα σ'αυτήν με ανάλογη

κατασκευή και διακόσμηση. Σερβίρει τους λουσμένους στην πισίνα, όπως το
beach bar.

114. ROOF GARDEN BAR

Όταν η ταράτσα του ξενοδοχείου διαθέτει πανοραμική θέα, μπορεί να

διαμορφωθεί κατάλληλα με πολύ πράσινο, ιδίως σε ξενοδοχεία πόλεων.
Μπορεί να διαθέτει και πισίνα. Πρέπει να διαθέτει άνετη προσπέλαση με
ανεξάρτητο ανελκυστήρα μεγάλης δυναμικότητας, χωρίς να ενοχλούνται οι
ένοικοι του Ξενοδοχείου. Πολλές φορές το συναντάμε κλειστό με
πλεξιγκλάς, για να είναι λειτουργικό και τους χειμερινούς μήνες ή όταν
υπάρχει σε ξενοδοχεία βόρειων χωρών.

115. BAR ΑΘΛΟΠΑΙΔΙΩΝ

7
 Βρίσκεται στις εγκαταστάσεις του Bowling, του Tennis, του Golf, κ.λ.π.
Σερβίρει κυρίως χυμούς, milkshakes, μπύρες.

116. FITNESS CLUB BAR

Εξυπηρετεί τους αθλούμενους στο γυμναστήριο συνήθως με χυμούς, club

σάντουιτς και μη αλκοολούχα cocktails.

117. BAR ΥΠΗΡΕΣΙΑΣ-DISPENSE BAR

Η ιδιομορφία αυτού του τύπου bar είναι ότι ο πελάτης δεν έρχεται σε
άμεση επαφή με το χώρο του bar. Συναντάται βέβαια μόνο σε μεγάλες
ξενοδοχειακές επιχειρήσεις, ενώ στα μικρότερα ξενοδοχεία αντικαθίσταται
από το τμήμα «Μπουφές», που αποτελεί, ως γνωστόν, ένα από τα τμήματα
( κλάδους ) εκμεταλλεύσεως της ξενοδοχειακής μονάδας.
To bar υπηρεσίας εξυπηρετεί βασικά τις παραγγελίες των δωματίων, τα
διάφορα εστιατόρια της ξενοδοχειακής μονάδας, τις δεξιώσεις και
συνεστιάσεις και τέλος, το σαλόνι, αν δεν έχει δικό του bar. Διαπιστώνουμε
στο σημείο αυτό την ιδιομορφία του bar αυτού που αναφέραμε στην αρχή
της παραγράφου, δηλαδή ο πελάτης δεν έρχεται σε άμεση επαφή με το χώρο
του BAR.
Επειδή ο πελάτης βρίσκεται μακριά από τον κύριο χώρο του bar
υπηρεσίας και επιθυμεί πάντοτε να έχει μια ταχεία εξυπηρέτηση στο
σερβίρισμα, για το λόγο αυτό οι ασχολούμενοι με τη Διοίκηση και
Οργάνωση των τμημάτων εκμεταλλεύσεως του ξενοδοχείου έχουν θεσπίσει
βασικούς κανόνες διαρρυθμίσεως του χώρου bar υπηρεσίας, που αποβλέπουν
στη διευκόλυνση του ελέγχου και, κυρίως, στο γρήγορο «σέρβις».
Πρώτος βασικός κανόνας είναι ο διαχωρισμός του όλου χώρου του bar
υπηρεσίας σε δύο τμήματα. Το πρώτο τμήμα περιλαμβάνει αποθηκευτικούς
χώρους ( ψυγεία, ράφια ) και το δεύτερο τμήμα είναι αποκλειστικός χώρος
παραλαβής, όπου βρίσκονται τα σκεύη και ο ταμπλίστας (ο οποίος
σημειωτέων, σήμερα τείνει να καταργηθεί, λόγω αλλαγής των συστημάτων
ελέγχου). Δεύτερος βασικός κανόνας είναι ο διαχωρισμός του χώρου
παραλαβής από τον υπόλοιπο χώρο με ράφια ή κιγκλιδώματα κατά τέτοιο
τρόπο που οι σερβιτόροι να κυκλοφορούν από δεξιά προς τα αριστερά και να
διευκολύνεται έτσι ο έλεγχος, το δε σερβίρισμα να γίνεται γρήγορα. Τρίτος
και τελευταίος κανόνας διαρρυθμίσεως του χώρου του bar υπηρεσίας είναι η
θέση των ραφιών να είναι τέτοια ώστε να διευκολύνονται οι σερβιτόροι.
Παράλληλα βέβαια οι σερβιτόροι οφείλουν να τοποθετούν τα ποτήρια και τα
άλλα σκεύη στη σωστή τους θέση μέσα στο χώρο των ραφιών για να μην
αργοπορούν στη συνέχεια ψάχνοντας.

118. MINI BAR

Είναι μικρό ψυγείο που βρίσκεται στα δωμάτια του ξενοδοχείου. Τα

συναντούμε σε όλα τα καλά ξενοδοχεία ανεξάρτητα από την κατηγορία τους
Καλύπτει μια απλή συγκεκριμένη ανάγκη του πελάτη τη στιγμή της
επιθυμίας, γρήγορα και άνετα. Αποσυμφορεί τη λειτουργία του room-service
ή του main bar.

8
 To mini bar γεμίζει κατά την άφιξη με νερό, χυμούς, αναψυκτικά, μπύρες,
κρασί, αλκοολούχα ποτά, σόδες σε μικρές συσκευασίες, αλλά και με ξηρούς
καρπούς, σοκολατάκια κ.λ.π.
Ο πελάτης χρεώνεται ανάλογα με την κατανάλωση.
Υπάρχει βέβαια δυσκολία στον έλεγχο και στην αξιοπιστία του, γι' αυτό
χρειάζεται μεγάλη προσοχή.

12. ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΟΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ TOY BAR

Ο χώρος του bar όπως είδαμε και παραπάνω, δεν πρέπει να είναι μεγάλος
σε οποιαδήποτε κατηγορία ξενοδοχείου κι αν αναφερόμαστε. Το σχήμα του
χώρου, σαν ιδανικότερο, είναι το τετράγωνο ή ελαφρά παραλληλόγραμμο,
χωρίς κολώνες βέβαια για να μην καλύπτουν τη θέα, και με ιδανικές
διαστάσεις. Οι διαστάσεις αυτές θα πρέπει να μελετηθούν με κάθε
λεπτομέρεια ώστε αισθητικά, αρχιτεκτονικά, και λειτουργικά να ταιριάζουν
με το είδος του ξενοδοχείου.
Η είσοδος να είναι επιβλητική, καλόγουστη, αναγνωρίσιμη.
Ο φωτισμός του bar είναι συνήθως χαμηλός, χαμηλότερος του εστιατορίου
και άλλων χώρων του ξενοδοχείου. Συνήθως χρησιμοποιούνται φωτιστικά
που δένουν με την διακόσμηση του χώρου. Άλλες φορές χρησιμοποιείται
κρυφός φωτισμός με μηχανή αυξομείωσης της έντασης του φωτός. Τα
διακριτικά λαμπατέρ πάνω στα τραπέζια ή τα χαμηλά κηροπήγια δίνουν φως
αλλά και δημιουργούν ατμόσφαιρα στον κυρίως χώρο του bar.
Ανάλογα με την αρχιτεκτονική, τη θέση και την αισθητική της μπάρας
πρέπει να εναρμονισθεί και η υπόλοιπη επίπλωση του bar. Αυτό όμως που
αποτελεί κανόνα είναι:

α) Τα καθίσματα και τα τραπέζια πρέπει να είναι χαμηλά και μικρών

σχετικά διαστάσεων και να προδιαθέτουν τον πελάτη να καθίσει. Πρέπει να
είναι σωστά τοποθετημένα στο χώρο - όχι δίπλα στο WC και να υπάρχει
απόσταση μεταξύ τους ώστε να προστατεύονται οι ιδιωτικές συναντήσεις.

β) Όλα τα έπιπλα πρέπει να έχουν ενιαίο στυλ.

γ) Οι τοίχοι πρέπει να είναι καλυμμένοι με ταπετσαρία ή ξύλινη επένδυση

που εκτός από την ατμόσφαιρα που δημιουργεί είναι και άριστο μονωτικό
υλικό. Καλό είναι, αν είναι δυνατόν, να υπάρχουν λίγα σεπαρέ γύρω - γύρω
στους τοίχους. Γιατί, παρόλο που τα σεπαρέ είναι σε βάρος της
δυναμικότητας του bar λόγω όγκου, προσφέρονται στην δημιουργία
ατμόσφαιρας, ατομικότητας και ζεστασιάς στον πελάτη.

δ) Η οροφή του bar δεν πρέπει να είναι ψηλά. To bar πρέπει να είναι
χαμηλοτάβανο γιατί έτσι προδιαθέτει στην δημιουργία ατμόσφαιρας. Αν
είναι ψηλό, καλό είναι να γίνει ψευδοροφή. Μ' αυτό τον τρόπο έχουμε
συγχρόνως και ηχομόνωση.

ε) Το δάπεδο πρέπει να είναι αθόρυβο για να μην ακούγεται θόρυβος κατά

την προσέλευση και αποχώρηση των πελατών.

9
 ζ) Η καλή θέρμανση το χειμώνα, η δροσιά με air-condition και ο
αθόρυβος εξαερισμός είναι απαραίτητα στοιχεία εξοπλισμού ενός
πετυχημένου bar.
η) Οι συνδυασμοί των χρωμάτων μεταξύ του χώρου, της επίπλωσης
και των διακοσμητικών του bar δεν πρέπει να είναι με έντονα ούτε και
φωτεινά χρώματα. Τα παλ χρώματα που δένουν μεταξύ τους είναι τα
καλύτερα.
θ) Η μουσική δημιουργεί ευχάριστη ατμόσφαιρα και είναι ανάλογη με
το είδος του bar. Στο main bar πρέπει να είναι διακριτική. Ένα πιάνο είναι
συχνά η ιδανική λύση.
i) Να υπάρχουν τουαλέτες ανδρών - γυναικών με προθάλαμο.
ii) Να υπάρχει έξοδος κινδύνου σημασμένη.
iii) Η είσοδος πρέπει να ανοίγει προς τα έξω.

13. ΒΑΣΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΔΙΑΡΡΥΘΜΙΣΗΣ ΤΟΥ BAR

Στην παράγραφο αυτή θα παρουσιάσουμε με κάθε λεπτομέρεια όλα τα

στοιχεία εκείνα που συνθέτουν τις καλύτερες συνθήκες εργασίας μέσα στο
κύριο χώρο του bar. Η οργανωτική σκέψη που προσπαθεί να καθορίσει τις
κατάλληλες διαρρυθμίσεις μέσα στο χώρο εργασίας έχει ένα και μοναδικό
στόχο : πως ο barman και οι βοηθοί του θα εργάζονται πιο άνετα και πιο
γρήγορα.
Με βάση τον παραπάνω στόχο έχουμε να σημειώσουμε τα ακόλουθα
στοιχεία που ουσιαστικά μεταφράζονται σε βασικούς κανόνες διαρρυθμίσεως
του χώρου του bar. Λέγοντας στην παράγραφο αυτή χώρο του bar εννοούμε
το χώρο εργασίας του bar πίσω από τον πάγκο σερβιρίσματος.

1) Πρωταρχικό στοιχείο διαρρυθμίσεως του χώρου είναι η απόσταση

μεταξύ του πάγκου και των ραφιών. Το μήκος αυτής της αποστάσεως
πρέπει να είναι τέτοιο ( μερικοί το προσδιορίζουν σε 1 με 1,20 μέτρα ), ώστε
οι εργαζόμενοι μέσα στο χώρο αυτό να μπορούν να κινούνται με άνεση κατά
μήκος του bar, να σκύβουν με ευκολία για να ανοίγουν τις πόρτες των
ψυγείων που υπάρχουν πάντοτε κάτω από τον πάγκο και να μπορούν,
ταυτόχρονα, απλώνοντας το χέρι τους στη βιτρίνα να φτάνουν εύκολα τα
ποτά και τα ποτήρια. Ο χώρος δεν πρέπει να έχει κανένα αντικείμενο ώστε οι
εργαζόμενοι να κινούνται ελεύθερα. Καλό είναι ακόμη να υπάρχει ένα
ξύλινο βάθρο ώστε να μην γλιστρούν από τυχόν νερά που θα πέσουν στο
πάτωμα.
2) Δεύτερο στοιχείο διαρρυθμίσεως του χώρου είναι το σχήμα και οι
διαστάσεις του πάγκου του bar . Βασικά υπάρχουν πέντε είδη πάγκου που
είναι και τα κλασσικά :
α) Ο πάγκος σε ευθεία για μικρό bar που είναι και το πιο συνηθισμένο
σχήμα.
β) Ο πάγκος που τοποθετείται στη γωνία του χώρου σε σχήμα πετάλου ή
ανοικτού U ( classic shape ). Είναι πολύ πρακτικό γιατί εκμεταλλεύεται όλο
του το χώρο και ενδείκνυται για μεγάλα BAR.
γ) Στρογγυλός πάγκος ( drum shape ). Αυτός τοποθετείται στο κέντρο
του bar εφόσον αυτό είναι αρκετά μεγάλο, ή αναπτύσσεται γύρω από μία
κολώνα, που βρίσκεται στο χώρο. Ακόμη το σχήμα αυτό ενδείκνυται για
BARS που βρίσκονται στον κήπο, στην πισίνα, κ.λ.π.

10
 δ) Πάγκος που έχει σχήμα L. H γωνία του L βλέπει προς τον εσωτερικό
χώρο του bar. Είναι κατάλληλος και για μικρούς και για μεσαίους χώρους.
ε) Πάγκος που έχει σχήμα L. Η γωνία του L βλέπει όμως προς την
γωνία του bar. Είναι πάγκος πολύ πρακτικός για μεσαίους και μεγάλους
χώρους.

Υπάρχουν βέβαια και συνδυασμοί των ειδών αυτών. Ο κάθε

επαγγελματίας σε συνεργασία με τον αρχιτέκτονα θα αποφασίσει πιο είδος
είναι καταλληλότερο από άποψη αισθητικής και λειτουργικής.
Ο πάγκος του bar διακρίνεται στον πάγκο σερβιρίσματος και στον πάγκο
εργασίας του barman. Ο πάγκος σερβιρίσματος έχει διάφορες διαστάσεις
ανάλογα με την χρήση του. Το ύψος του κυμαίνεται μεταξύ 1,20 και 1,40 μ.,
από το πάτωμα, ενώ το πλάτος του είναι 0,40 - 0,45 μ. Πίσω και χαμηλότερα
από τον πάγκο σερβιρίσματος είναι ο πάγκος εργασίας του προσωπικού. Έχει
πλάτος 0,60 - 0,70 μ. και βρίσκεται 0,45μ. περίπου κάτω από τον πάγκο
σερβιρίσματος, ώστε να μπορεί ο barman να παίρνει με άνεση τα ποτήρια
όσο ψηλά και αν είναι. Όλες οι παραπάνω διαστάσεις και αποστάσεις έχουν
καθορισθεί από οργανωτικής πλευράς με βάση βέβαια το ύψος ενός
κανονικού ανθρώπου. Ο πάγκος εργασίας είναι πάγκος ψυγείο και αν είναι
πολύ μεγάλος μπορεί να είναι ντουλάπι.
Οι παραπάνω διαστάσεις - αποστάσεις των πάγκων σερβιρίσματος και
εργασίας δεν έχουν καθορισθεί αποκλειστικά και μόνο για άριστες συνθήκες
εργασίας του προσωπικού. Αποβλέπουν επίσης να καλύψουν όσο αυτό είναι
δυνατόν, ορισμένα σκεύη ή μπουκάλια από τα βλέμματα των πελατών, που
μερικές φορές έχουν περιέργεια. Πράγματι, ο πελάτης που κάθεται πάνω στα
σκαμπό μπορεί να δει τον barman που ασχολείται με το σερβίρισμα των
ποτών, την ετοιμασία των cocktails, το σερβίρισμα των ξηρών καρπών.
Μπορεί όμως να δει, λόγω της θέσης του πάγκου εργασίας, κυρίως την

11
προπαρασκευή των παραπάνω εργασιών. Γι' αυτό η εργασία του barman
πρέπει να έχει φινέτσα, επιδεξιότητα και γενικά να ευχαριστεί τον πελάτη.
Θα πρέπει να έχει πάντοτε καθαρό τον πάγκο και να χρησιμοποιεί
κατάλληλα σκεύη και εμπορεύματα.
Κρίνεται σκόπιμο όπως η κυρίως μπάρα, δηλαδή η επιφάνεια όπου ο
πελάτης ακουμπά το ποτό του να είναι από ξύλο, επενδυμένο ως επί το
πλείστον όμως με τέτοιο υλικό που να μην καταστρέφεται από τα υγρά που
χύνονται συχνά επάνω του. Για περισσότερη ασφάλεια μερικοί αλείφουν την
επιφάνεια αυτή με αδιάβροχο βερνίκι.
Από την εξωτερική πλευρά του πάγκου και σε ύψος 0,20 - 0,25μ. από το
έδαφος, υπάρχει ένα στήριγμα για τα πόδια, ενώ ψηλότερα υπάρχει συνήθως
ένας διακοσμητικός σωλήνας, που βοηθά τον πελάτη να σηκωθεί και να
καθίσει στα σκαμπό. Επίσης καλό είναι η μπάρα να έχει στην εξωτερική
πλευρά στο σημείο όπου ακουμπούν τα γόνατα και τα πόδια προστατευτικά
πλαστικά ή δερμάτινα μαξιλαράκια. Τα σκαμπό πρέπει να έχουν κανονικό
ύψος και να υπάρχει σωστή αναλογία με το ύψος του πάγκου σερβιρίσματος.
Τα σκαμπό σε ένα γνήσιο American bar δεν είναι μόνιμα προσαρμοσμένα
στο πάτωμα γιατί ο πελάτης πολλές φορές μετακινεί το σκαμπό για να
καθίσει με τους φίλους του. Αντίθετα, σε μοντέρνους τύπους bar συναντάμε
και τα μόνιμα σκαμπό. Τα σκαμπό, είτε μετακινούνται, είτε είναι μόνιμα
πρέπει να έχουν στο μέσο του ύψους τους υποπόδια, να είναι μαλακά και
γενικά να είναι αναπαυτικά.
3) Τρίτο στοιχείο διαρρυθμίσεως του χώρου εργασίας του bar είναι η
ύπαρξη και η σωστή τοποθέτηση χρήσιμων εγκαταστάσεων και συσκευών
απαραίτητων για την εργασία του barman που δεν πρέπει σε καμία
περίπτωση να απομακρύνεται από το bar. Δίνεται δηλαδή, με την παραπάνω
διαρρύθμιση, ιδιαίτερη προσοχή στο θέμα της μη απομάκρυνσης του barman
από το bar κατά τη διάρκεια της εργασίας του. Για το λόγο αυτό υπάρχουν
σε κατάλληλη θέση στον πάγκο εργασίας μια μηχανή espresso, ένα
ηλεκτρικό μίξερ, μια ταμειακή μηχανή, ένας στίφτης χυμών, μια μηχανή
θραύσης παγοκύβων, τοστιέρες - φρυγανιέρες, κ.α. Όλες οι παραπάνω
συσκευές εκτός από τη μηχανή espresso, μπορούν να τοποθετηθούν στο
βοηθητικό πάγκο εργασίας που βρίσκεται πίσω από τον πάγκο και υπό την
προϋπόθεση βέβαια ότι μας δίνει τη δυνατότητα αυτή το σχήμα και η
διαρρύθμιση της μπάρας.
Στον πάγκο εργασίας υπάρχουν ειδικές υποδοχές για τα βασικά ποτά του
bar. Κοντά στη μηχανή του καφέ, υπάρχει μια λάντζα (διπλή ανοξείδωτη) για
το πλύσιμο σκευών και παροχή νερού. Πρέπει να τοποθετηθεί και μία
μηχανή πλύσεως ποτηριών. Το ιδανικότερο είναι να υπάρχει κατάλληλος
χώρος «οφφίς» κοντά, ώστε όλες αυτές οι εργασίες να γίνονται εκεί και να
μην γίνονται αντιληπτές από τους πελάτες μας.
4) Τέταρτο στοιχείο διαρρυθμίσεως του χώρου του bar είναι η σωστή
τοποθέτηση και εσωτερική διαρρύθμιση της βιτρίνας ποτών και ποτηριών.

Βασικά η βιτρίνα ποτών - ποτηριών τοποθετείται πίσω από τον barman

και θεωρείται για το τμήμα του bar σημαντικό διακοσμητικό στοιχείο. Γι'
αυτό το λόγο χρησιμοποιούνται υλικά για την κατασκευή της ιδιαιτέρως
προσεγμένα. Συνήθως συνδυάζονται ξύλο, κρύσταλλο, μέταλλο και σπάνια
καθρέπτης. Καθρέπτες εξάλλου δεν συνηθίζονται μέσα στο χώρο του bar για
καθαρά ψυχολογικούς λόγους, αν και στις μέρες μας δεν υπάρχει πρόβλημα.

12
Σε μερικές περιπτώσεις τοποθετείται πίσω από την βιτρίνα κρυφός
φωτισμός. Ακόμη δίνεται μεγάλη σημασία στο ύψος τη βιτρίνας που έχει
άμεση σχέση με την εργασία του barman.
Τα ράφια της βιτρίνας έχουν μέγεθος ανάλογα με το ύψος των φιαλών
των ποτών. Οι φιάλες πρέπει να βρίσκονται σε κανονική απόσταση μεταξύ
τους ώστε να παίρνονται εύκολα. Η τοποθέτηση των φιαλών μέσα στα ράφια
δεν γίνεται τυχαία αλλά κατά κατηγορίες. Μάλιστα, τα ποτά που έχουν την
μεγαλύτερη κίνηση ευνόητο είναι να τοποθετούνται στη μέση της βιτρίνας,
αφού στο σημείο αυτό βρίσκεται τις περισσότερες φορές ο barman. Ένα
στοιχείο που πρέπει να προσέχει ο barman κατά την τοποθέτηση των φιαλών
στα ράφια της βιτρίνας, είναι οι ετικέτες. Βασικός κανόνας, οι ετικέτες των
φιαλών να είναι στραμμένες προς τους πελάτες για να τους δίνεται η
ευκαιρία να βλέπουν τι ποτά υπάρχουν. Στα περισσότερα bar υπάρχουν λίγα
ράφια με μπουκάλια, ενώ ο κύριος όγκος τους βρίσκεται πάνω στον πίσω
πάγκο για να διευκολύνουν περισσότερο την εργασία του barman.
Κάτω από την βιτρίνα των ποτών υπάρχουν τα ράφια των ποτηριών που
τα βάζουμε πάντα στην ίδια θέση κατά είδος.
Πιο κάτω από τα ράφια των ποτών υπάρχουν στο κάτω μέρος της όλης
βιτρίνας ορισμένα ντουλάπια όπου τοποθετούνται με τάξη όσα ποτήρια δεν
μπορούμε να βάλουμε στα ράφια. Ακόμη μέσα στα ντουλάπια αυτά υπάρχει
ένα απόθεμα από φιάλες ποτών, σαν απόθεμα ασφαλείας για τις ώρες
λειτουργίας του bar. Είναι κι αυτό ένα στοιχείο, όπως αναφέρουμε
παραπάνω, για να μην απομακρυνθεί από το χώρο εργασίας ο barman κατά
τη διάρκεια λειτουργίας του bar.
Ένα άλλο σημείο που πρέπει να προσέξουμε και έχει άμεση σχέση με τα
ποτά της βιτρίνας είναι τα φωτιστικά σημεία. Σε καμία περίπτωση τα
φωτιστικά σώματα δεν πρέπει να είναι κοντά στις φιάλες των ποτών, επειδή
η υψηλή θερμοκρασία που δημιουργείται τα αλλοιώνει, ούτε να είναι πάνω
από το κεφάλι του barman και τον ζεσταίνει.

5) Πέμπτο στοιχείο διαρρύθμισης του χώρου του bar είναι η ύπαρξη

δίπλα από το bar, του OFFICE του bar. Το «οφφίς» βασικά χρησιμοποιείται
σαν αποθήκη ποτών, αναψυκτικών, άδειων φιαλών, κ.λπ. Τοποθετούνται
ακόμη μερικές συσκευές, όπως τοστιέρες, φρυγανιέρες, μηχανή σχηματισμού
παγοκύβων, το ηλεκτρικό πλυντήριο ποτηριών, κ.α. Οι ηλεκτρικές και
υδραυλικές εγκαταστάσεις, και όλα τα μηχανήματα που παράγουν θόρυβο
επιβάλλεται να τοποθετούνται στο office του bar για να μην ενοχλούνται οι
πελάτες του bar.
6) Αντιολισθητικό δάπεδο κατά προτίμηση υπερυψωμένο με ξύλινη
κατασκευή, ώστε ο barman να βρίσκεται σε πλεονεκτική θέση, είναι το έκτο
στοιχείο διαρρύθμισης του χώρου του bar.

13
 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΔΕΥΤΕΡΟ

Ο ΠΑΓΙΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ TOY BAR ΚΑΙ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΤΟΥ

20. ΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

Στην παράγραφο αυτή θα περιγράψουμε τις κυριότερες τεχνικές

εγκαταστάσεις που πρέπει να διαθέτει ένα bar σε συνάρτηση βέβαια του
προορισμού του και της δυναμικότητας της πελατείας του. Έχουμε λοιπόν
ενδεικτικά τον παρακάτω μηχανικό παραγωγικό εξοπλισμό :

1. Ψυγείο αναψυκτικών : Βρίσκεται κάτω από τον πάγκο εργασίας και

χρησιμοποιείται κυρίως για να διατηρούνται σε χαμηλή θερμοκρασία
διάφορα ποτά ( αναψυκτικά, σόδες, μπύρες, γάλα, μεταλλικά νερά, κ.α. ) και
διάφοροι κονσερβοποιημένοι χυμοί, φρούτα.

2. Ψυγείο τροφίμων : Τοποθετείται στο office του bar ή και κάτω από τον
πάγκο εργασίας εφόσον χωράει και φυλάσσονται μέσα φρούτα, υλικά για τα
τοστ, σάντουιτς, αυγά, κ.α.

3. Μηχανή παραγωγής παγοκύβων : Στα περισσότερα ξενοδοχεία, τέτοιου

είδους μηχανή υπάρχει μόνο στο χώρο του τμήματος Μαγειρείου και
εξυπηρετούνται από εκεί όλα τα τμήματα εκμεταλλεύσεως της
ξενοδοχειακής μονάδας. Μόνο σε μεγάλα πολυτελή ξενοδοχεία, όπου οι
ανάγκες του bar είναι μεγάλες σε παγοκύβους, υπάρχει ξεχωριστή μηχανή
παραγωγής παγοκύβων που τοποθετείται όμως κι' αυτή στο office του bar.

4. Μηχανή θρυμματισμού του πάγου : Όταν η μηχανή παραγωγής

παγοκύβων δεν έχει δυνατότητες παραγωγής θρυμματισμένου πάγου, είναι
απαραίτητη στο bar μια μηχανή θρυμματισμού πάγου, που τοποθετείται ή
στο office του bar, ή στον πάγκο εργασίας του barman.

5. Μηχανή πλύσεως ποτηριών : Σε περιπτώσεις bar με μεγάλη κίνηση

είναι απαραίτητη μια μηχανή πλύσεως ποτηριών αντί να χρησιμοποιούμε την
κλασσική λάντζα. Για να αποφύγουμε τον θόρυβο την τοποθετούμε στο
office ή κάτω από τον πάγκο. Αν όμως υπάρχει μηχανή που διαθέτει 1 ή 2
αντεστραμμένες βούρτσες, πρέπει να τοποθετηθεί στη μια λάντζα του bar και
να συνδεθεί με τη βρύση του ζεστού νερού.

6. Μηχανή παραγωγής αφεψημάτων : Τέτοιου είδους μηχανή συναντάται

μόνο στη μοντέρνα μορφή bar όπου, εκτός από οινοπνευματώδη
ποτά, όπως είδαμε στο προηγούμενο κεφάλαιο, σερβίρονται και διάφορα
αφεψήματα. Δεν υπάρχει βέβαια η μηχανή αυτή στο κλασσικό American bar.
Η πιο γνωστή μηχανή παραγωγής αφεψημάτων είναι του καφέ espresso, η
οποία εκτός από καφέ εσπρέσο παρασκευάζει με την προσθήκη ενός
περκορατέρ γαλλικό και αμερικάνικο καφέ. Η ίδια μηχανή μας δίνει την
δυνατότητα, λόγω της συνεχούς ροής ζεστού νερού, να σερβίρουμε τσάι,
Nescafe, σοκολάτα, κακάο, γάλα, καφέ ελληνικό αλλά όχι βέβαια τόσο
καλής ποιότητας.

14
 7. Μίξερ - Μπλέντερ ( Mixer - Blender ) : Το μηχάνημα αυτό όλο και
περισσότερο χρησιμοποιείται σε bar γιατί έχει μεγάλες δυνατότητες
εφαρμογής για την παρασκευή χυμών, φραπέ, κρέμας γάλακτος, cocktails,
κ.λπ. που χρειάζονται πολύ ανακάτωμα.

8. Τοστιέρες - Φρυγανιέρες : Τέτοιου είδους μηχανές τις συναντάμε

κυρίως σε bar όπου καθημερινά γίνεται μεγάλη κατανάλωση σε σάντουιτς,
τοστ και φρυγανιές. Τα πάντα βέβαια εξαρτώνται, όπως το τονίσαμε και
παραπάνω, από τον προορισμό του bar και από τις επιθυμίες της πελατείας.

9. Πρέσα φρούτων : Η συσκευή αυτή χρησιμοποιείται για να στύβουν τα

διάφορα φρούτα. Υπάρχουν δύο τύποι, οι χειροκίνητοι και οι ηλεκτρικοί για
γρήγορη παραγωγή. Οι συσκευές αυτές τοποθετούνται στον πάγκο εργασίας.

10. Φραπιέρα: Είναι μια διαφορετική μορφή blender. Χρησιμοποιείται για

καφέ - φραπέ, milk shakes, γρανίτες, cocktails. Τοποθετείται στον πάγκο
εργασίας.

11. Διανεμητές χυμών και γρανίτας : Τις μηχανές αυτές τις συναντάμε
κυρίως σε Milk bar, Snack bar, καφετέριες και όπου καταναλώνονται
δροσιστικά είδη, κυρίως το καλοκαίρι. Η λειτουργία τους είναι να
ανακατεύουν το περιεχόμενο τους για να διατηρείται σε ενιαία μορφή.

12. Διανεμητής Αναψυκτικών - Post Mix : Τα διάφορα αναψυκτικά είναι

με μορφή σιροπιού, το οποίο αναμιγνύεται με ανθρακούχο νερό. Μειονεκτεί
για το λόγο αυτό, από τις έτοιμες συσκευασίες αναψυκτικών . Τα βαρελάκια
με τα σιρόπια βρίσκονται σε απόσταση από το σημείο του σέρβις και με
σωλήνα το μίγμα σερβίρεται είτε :
 με το μηχάνημα self service ( αυτόματες βρύσες για κάθε
αναψυκτικό ) για beach bars, pool bars, κ.λπ.
 με το πιστολάκι αναψυκτικών στα υπόλοιπα bars.
Τα πλεονεκτήματα του σέρβις με post - mix είναι:
 εξοικονόμηση χώρου σε σχέση με τα μπουκάλια
 δεν υπάρχουν κενά κιβώτια και μπουκάλια
 το self - service είναι ιδανική λύση
 κερδίζεται χρόνος και εργατικό κόστος
 οικονομία στην περίπτωση παρασκευής αναμείξεων γιατί
χρησιμοποιούμε μόνο την επιθυμητή ποσότητα
 αυξάνει την παραγωγικότητα του Barman, γιατί βοηθά στην
εξοικονόμηση χώρου

13. Συσκευή χύμα μπύρας - Draught beer : Η κάνουλα τοποθετείται στον

πάγκο εργασίας του bar και τα βαρελάκια της μπύρας κάτω απ' αυτόν ή και
λίγο μακρύτερα στο office ή αλλού. Η απόσταση δεν έχει σημασία. Η
κατανάλωση κάθε βαρελιού πρέπει να επιτυγχάνεται μέσα σε 4-5 ημέρες, γι'
αυτό ανάλογα με την κατανάλωση, πρέπει να είναι και τα μεγέθη των
βαρελιών. Προσοχή χρειάζεται:
 στα πρώτα και στα τελευταία ποτήρια που βγάζει πολύ αφρό
 η πίεση και θερμοκρασία να ελέγχεται με μανόμετρο και

15
θερμόμετρο
 η καθαριότητα των σωληνώσεων μετά την χρήση Τα πλεονεκτήματα
του post - mix ισχύουν και στη draught - beer.

14. Ψυγείο Βιτρίνα Παγωτού - Μηχανή Παγωτού : Απαραίτητα στα Milk -

Bars, Beach-Bars. Το μέγεθος και η χωρητικότητα τους είναι ανάλογη με το
είδος του bar και την κατανάλωση του. Η βιτρίνα ψυγείο τοποθετείται σε
προέκταση του πάγκου του bar.

15. Ψυγείο Βιτρίνα Κρύων Εδεσμάτων : Υπάρχει στα bars που

προσφέρουν διάφορα κρύα πιάτα, σαλάτες, διάφορα κρύα πιάτα, τούρτες,
γλυκά.

16. Ταμειακή Μηχανή : Τοποθετείται στον πάγκο εργασίας του bar και
είναι υποχρεωτική σε όλα τα αυτόνομα bars, αλλά και στα διάφορα bars του
ξενοδοχείου. Είναι ηλεκτρονικές μηχανές με δυνατότητες επεξήγησης
πλήκτρων, αθροιστές σερβιτόρων, κατανάλωσης κ.λπ., ηλεκτρονικοί
υπολογιστές όπου με το κατάλληλο πρόγραμμα συνδέονται με τη main
courant. Εκδίδουν λογαριασμούς, αλλά και βοηθούν και τον υπόλοιπο έλεγχο
του bar.

21. ΟΡΓΑΝΑ ΚΑΙ ΣΚΕΥΗ TOY BAR

210 ΟΡΓΑΝΑ ΤΟΥ BAR

Για να λειτουργήσει σωστά το bar χρειάζεται, εκτός από τον παραπάνω

μηχανικό εξοπλισμό, και μια πλήρη σειρά από κύρια και βοηθητικά όργανα
και σκεύη. Στην παράγραφο αυτή θα περιορισθούμε σε μια σύντομη
περιγραφή των πιο βασικών οργάνων του bar.
Τα βασικότερα όργανα του bar είναι:
1. Shaker ( Σέϊκερ ) : Είναι το κυρίως εργαλείο του barman γιατί με αυτό
παρασκευάζει τα περισσότερα cocktails. Το επαγγελματικό shaker πρέπει να
είναι επάργυρο ή ανοξείδωτο διαφόρων μεγεθών. To shaker έχει και ένα
σουρωτήρι που εφαρμόζει ανάμεσα στο καπάκι και τη βάση. Μ' αυτό τον
τρόπο διευκολυνόμαστε πολύ στο σερβίρισμα των cocktails.
2. Mix-glass ( Μιξ-γκλας ή Μίξινγκ -γκλας ) : Είναι ένα μεγάλο ειδικό
ποτήρι για να ανακατεύουμε τα ποτά των cocktails όταν δεν
παρασκευάζονται στο σέϊκερ, περιεκτικότητας 450-600 ml. Χρειάζεται
ειδικό σουρωτήρι για να συγκρατούμε τον μισολιωμένο πάγο, που εφαρμόζει
στο χείλος του mixing - glass.
3. Αυτόματος μετρητής μερίδων : Τοποθετείται στη βιτρίνα ποτών και σε
τέτοιο σημείο που να είναι εύκολη η χρήση του : Αποτελείται από μια σειρά
βαλβίδων στις οποίες είναι αντεστραμμένα διάφορα μπουκάλια. Με απλή
πίεση της βαλβίδας πέφτει στο ποτήρι 1 μερίδα. Ο αυτόματος μετρητής
μερίδων παρέχει γρήγορο και εύκολο σερβίρισμα μερίδων αλκοολούχων
ποτών του bar.
4. Jigger (Μεζούρα ή Μετρητής) : Είναι ένας μεταλλικός μετρητής ποτών,
που έχει 2 μικρά ποτηράκια ενωμένα στη βάση. Το πρώτο jigger είναι
περιεκτικότητας 4cl ή 5cl και το δεύτερο το μικρότερο Pony 2cl ή 2,5cl.
Εκτός από τη μεζούρα αυτή που χρησιμοποιείται για το σερβίρισμα

16
αυτούσιων ποτών, το bar πρέπει να διαθέτει και υάλινους μετρητές με
υποδιαιρέσεις που θα μας βοηθήσουν στην παρασκευή των διαφόρων
cocktails.
5. Κουτάλι του bar: Καλείται συνήθως στη γλώσσα του bar, BARSPOON.
Πρόκειται για ένα κουτάλι με μακριά λαβή που χρησιμοποιείται από τον
barman για το ανακάτωμα των cocktails εκείνων που παρασκευάζονται στο
Mix-Glass ή στο ίδιο το ποτήρι.
6. Εκπωματήρες και κλειδιά και ανοιχτήρι κονσερβών : Προτιμούμε ένα
συνδυασμό από τιρμπουσόν, μαχαίρι μαζί και ανοικτήρι. Είναι ένα πολύ
προσωπικό είδος του barman που το χρειάζεται άπειρες φορές κατά τη
διάρκεια της δουλειάς του.
7. Ειδικά μαχαίρια διαφόρων μεγεθών : Για ψωμί και φρούτα και άλλες
χρήσεις.
8. Φτυαράκι πάγου.
9. Σουρωτήρια διάφορα : Ένα απαραίτητο σουρωτήρι είναι του τύπου
hawthorne. Είναι επίπεδο, μεταλλικό και οι τρύπες του αφήνουν στο υγρό
του cocktail να περάσει χωρίς να πέσει ο πάγος στο ποτήρι. Στο χείλος του
έχει τυλιγμένο σύρμα για να αποφεύγεται το πιτσίλισμα.
10. Ξύλινη βάση κοπής.
11. Σαμπανιέρες, καράφες κανάτες.
12. Δοχεία και λαβίδες πάγου.
13. Σιφόν σόδας .
14. Μύλος πιπεριού και τρίφτες μοσχοκάρυδου.
15. Καλαμάκια διαφόρων μεγεθών.
16. Πλαστικοί αναδευτήρες που τοποθετούνται σε διάφορα ποτά για να
χρησιμοποιηθούν από τον πελάτη για το ανακάτωμα της ζάχαρης και των
άλλων συστατικών.
17. Πετσέτες λινές για το καθάρισμα των ποτηριών και μεταλλικών
σκευών. Πετσέτες για τον πάγκο.
18. Καμινέτο bar Ειδική συσκευή του bar για το ζέσταμα των ποτηριών,
την παρασκευή του Irish coffee και το «άναμμα» των ποτών.
19. Αξεσουάρ.
 Οδοντογλυφίδες απλές ή διακοσμητικές ( σημαίες, ομπρελίτσες ).
 Διάφορα κουταλάκια ( γλυκού, εσπρέσο κ.τ.λ.).
 Διάφορα φλιτζάνια καφέ. Μπρίκια.
 Sous Verres (συνήθως μιας χρήσης με τη φίρμα της εταιρίας).
 Ατομικά strainer για τσάι και τρίφτες για λεμόνι.
 Ανθοδοχεία - κηροπήγια - σταχτοδοχεία.
 Δίσκοι σερβιρίσματος.

211 ΣΚΕΥΗ TOY BAR

Τα σκεύη του bar τα διακρίνουμε σε δύο κατηγορίες : Στα υάλινα σκεύη

του bar και στα σκεύη εστιατορίου, πρόκειται δηλαδή για σκεύη που
ανήκουν ουσιαστικά στο τμήμα εστιατορίου και χρησιμοποιούνται και στο
χώρο του bar.

2110. ΥΑΛΙΝΑ ΣΚΕΥΗ TOY BAR

17
 Στην κατηγορία των υάλινων σκευών έχουμε τα ποτήρια του bar που
είναι τα βασικότερα από τα σκεύη του. Μια πλήρη σειρά ποτηριών είναι
απαραίτητη για το σωστό και καλό service των ποτών και των cocktails,
αφού στην όλη παρουσίαση του σερβιριζόμενου ποτού αποφασιστική
σημασία έχει όχι μόνο το ωραίο ποτήρι, αλλά το ποτήρι εκείνο που αρμόζει
σε κάθε περίπτωση ( μέγεθος, σχήμα, γραμμή ).
Θα μπορούσαμε δηλαδή να δηλώσουμε ανεπιφύλακτα ότι κάθε είδος
ποτηριού αντιστοιχεί σε συγκεκριμένο ποτό και ανάμειξη, ή το ορθότερο, ότι
κάθε ποτό ή cocktail απαιτεί να σερβίρεται σε συγκεκριμένο τύπο ποτηριού.
Τα ποτήρια τα διακρίνουμε αρχικά σε δύο κατηγορίες : Ποτήρια με πόδι
( κολονάτα ) που τα χρησιμοποιούμε για το σερβίρισμα κρύων ποτών χωρίς
πάγο και ποτήρια χωρίς πόδι. Στο πρώτο τύπο ποτηριών χάριν του ποδιού η
θερμοκρασία του χεριού δεν ζεσταίνει το περιεχόμενο του ποτηριού, δηλαδή
το ποτό, αλλά και για παρασκευές φραπέ με θρυμματισμένο πάγο.
Τα ποτήρια που παρουσιάζονται πιο κάτω θεωρούνται απαραίτητα για την
απρόσκοπτη λειτουργία του bar.

α) ΠΟΤΗΡΙ ΜΕ ΠΟΔΙ (ΚΟΛΟΝΑΤΑ )

18
19
20
21
 Εκτός από τα παραπάνω είδη ποτηριών, στην πράξη έχουμε και παρά
πολλές άλλες παραλλαγές, που χρησιμεύουν για το σερβίρισμα κυρίως
εξωτικών cocktails.

2111. ΣΚΕΥΗ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ

Στα σκεύη του bar περιλαμβάνονται, όπως αναφέραμε και στην αρχή της
παραγράφου, μερικά σκεύη που ανήκουν βασικά στον κλάδο του
εστιατορίου, αλλά είναι και χρήσιμα στη λειτουργία του bar. Τα σκεύη αυτά
τα διακρίνουμε στις τρεις παρακάτω κατηγορίες :

(α) Ασημικά και ανοξείδωτα

1. Τσαγιέρες, καφετιέρες, γαλατιέρες, κρεμιέρες

2. Ζαχαριέρες διαφόρου μεγεθών
3. Μαχαίρια, πιρούνια, κουτάλια φρούτου
4. Κουταλάκια γλυκού, παγωτού, μόκας
5. Τρίφτης μοσχοκάρυδου
6. Κανάτι για την fresh-cream
7. Λαβίδες ζάχαρης
8. Θήκες ποτηριών για ζεστές ή πολύ κρύες παρασκευές
9. Σου-βερ
10. Δίσκοι σερβιρίσματος

(β) Είδη πορσελάνης

1. Πιάτα διαφόρων μεγεθών

2. Φλιτζάνια τσαγιού, εσπρέσο, καφέ
3. Μπολ διάφορα
4. Αλατιέρες, πιπεριέρες

(γ) Διάφορα

1. Σταχτοδοχεία
2. Ανθοδοχεία
3. Καλαθάκια σερβιρίσματος, παλιού κόκκινου κρασιού

22
 212. Βοηθητικά εμπορεύματα του BAR

Για το σερβίρισμα ορισμένων ποτών μέσα στο bar χρειαζόμαστε διάφορα

είδη παντοπωλείου, φρούτα, κ.λπ. Επίσης, σε ορισμένα bars και υπό
ορισμένες προϋποθέσεις, συνηθίζεται μαζί με τα ποτά να σερβίρουν μεζέδες,
ξηρούς καρπούς ή άλλα φαγώσιμα είδη. Τα βασικότερα από τα παραπάνω
είδη που πρέπει να υπάρχουν σε ένα bar είναι τα παρακάτω :
1. Φρέσκα φρούτα : πορτοκάλια, λεμόνια, φράουλες, ροδάκινα, γκρέϊπ
-φρούτ, κ.λπ.
2. Κονσερβοποιημένα φρούτα : ροδάκινα, ανανάς, κ.λπ.
3. Αυγά φρέσκα.
4. Γάλα φρέσκο ή εβαπορέ, κρέμα.
5. Αρωματικά φυτά : μέντα, δυόσμο, σέλινο, ρίγανη.
6. Μπαχαρικά : αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, κανέλλα, αλάτι σέλινο.
7. Εμφιαλωμένες σάλτσες : κέτσαπ, σος αγκλαίζ, ταμπάσκο, μουστάρδα.
8. Καφέδες : γαλλικός, αμερικάνικος, εσπρέσο, ελληνικός, στιγμιαίος καφές.
9. Τσάι, σοκολάτα, κακάο, οβομαλτίνη.
10. Διάφορα σιρόπια.
11. Ζάχαρη ( άχνη, κρυσταλλιζέ, κύβοι, μαύρη).
12. Ξύδι, λάδι.
13. Κερασάκια μαρασκίνο, ελιές πράσινες, ελιές γεμιστές.
14. Αντσούγιες, πίκλες διάφορες.
15. Ξηροί καρποί: αμύγδαλα, φιστίκια, φουντούκια.
16. Πατάτες τσιπς, μπατόν σαλέ, κράκερ, μπισκότα.
17. Σάντουιτς και τοστ : τυρί, ζαμπόν, ανάμικτα, κοτόπουλο, αυγό, τόνο.
18. Καναπεδάκια : τοστ, χαβιάρι, φουα γκρα, αστακός κοκτέιλ, γαρίδες
κοκτέιλ, διάφορα θαλασσινά.
19. Αλλαντικά διάφορα.
20. Ωμά λαχανικά που σερβίρονται σε ραβιέρες ή μπολ όπως τα καρότα, τα
σπαράγγια, ραπανάκια, αγγουράκια, σέλινο, τομάτες, μαρούλια.
Συνοδεύονται με διάφορες σάλτσες.

22. ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΤΟΥ BAR

Η επιτυχημένη ή όχι λειτουργία του bar εξαρτάται από τον barman καθώς
και από το υπόλοιπο προσωπικό που διαθέτει. Όταν αναφερόμαστε σε Bars
ξενοδοχειακής μονάδας, το προσωπικό αυτό συνεργάζεται στενά με τον F &
Β Manager ή τον Διευθυντή, ανάλογα με την οργάνωση, το μέγεθος και την
κατηγορία της.
Η σύνθεση του προσωπικού ενός main bar ποικίλει ανάλογα με το
μέγεθος της επιχείρησης και της οργάνωσης της.
Αν το bar είναι μικρό και με περιορισμένη πελατεία το προσωπικό του
περιορίζεται σ' ένα άτομο, τον barman. Αν όμως το bar είναι μεγάλο και η
ποικιλία των προσφερόμενων ειδών μεγάλη, χρειαζόμαστε περισσότερα
άτομα για τη σωστή και απρόσκοπτη λειτουργία.
Στην τελευταία περίπτωση έχουμε την παρακάτω σύνθεση προσωπικού:
1. Barman
2. Βοηθός Barman
3. Σερβιτόρος Barman
4. Βοηθός Σερβιτόρου

23
5. Λαντζιέρης
6. Ταμίας

Στη συνέχεια παρουσιάζουμε τα προσόντα και τα καθήκοντα του

προσωπικού του bar.

220. ΠΡΟΣΟΝΤΑ ΚΑΙ ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ TOY BARMAN

Ο barman ή BARTENDER ή BARKEEPER ή σε περίπτωση γυναίκας

BARWOMAN ή BARMAID είναι ουσιαστικά ο βασικός υπεύθυνος του bar
αλλά συγχρόνως και η ζωή του bar Για το λόγο αυτό ο barman
διαφοροποιείται, από πλευράς προσόντων, από το προσωπικό των άλλων
τμημάτων, όπως λ.χ. του εστιατορίου, του μαγειρείου, κ.λπ. Ο barman εκτός
από βασικά προσόντα που μπορεί να αποκτήσει με την σωστή εκπαίδευση,
θα πρέπει να έχει το αντίστοιχο ταλέντο, ένα στοιχείο που δύσκολα μπορεί
κανείς να το προσδιορίσει εννοιολογικά. Το στοιχείο όμως αυτό είναι και το
κυριότερο γιατί με το ταλέντο του θα δώσει ζωή στο bar και θα
δημιουργήσει την ατμόσφαιρα εκείνη που τόσο επιθυμεί ο κλασσικός
πελάτης του bar.
Τα επίκτητα προσόντα, που ο τέλειος barman τα αποκτά με τον καιρό και
σιγά - σιγά, κατά το στάδιο της μαθητείας, αναφέρονται βασικά στην τέλεια
γνώση των ποτών και αναμείξεων, στο άριστο σερβίρισμα, στον
οικονομικολογιστικό έλεγχο του τμήματος, στην οργάνωση του χώρου
εργασίας και στον καταμερισμό των επιμέρους ενεργειών και κινήσεων, και
στην άριστη γνώση ξένων γλωσσών ( τουλάχιστον δύο ). Πέρα όμως από τα
γενικά αυτά επίκτητα προσόντα ο barman πρέπει να δίνει μεγάλη προσοχή
και στην προσωπική του εμφάνιση, στην ενδυμασία του και γενικά στις
κινήσεις του μέσα στο χώρο εργασίας του bar.
Αναλυτικότερα μπορούμε να σημειώσουμε για τον barman τα παρακάτω
για τα προσόντα και καθήκοντα του.

(α) Ο barman οφείλει στο χώρο των ανθρώπινων σχέσεων να

συμπεριφέρεται άψογα με τους πελάτες του bar σε όλες τις περιπτώσεις.
Είναι οικοδεσπότης στο χώρο του bar και σαν οικοδεσπότης πρέπει να
αισθάνεται άνετα για να μπορεί να μεταφέρει ψυχολογικά το αίσθημα της
άνεσης και στους ίδιους τους πελάτες. Ο barman πρέπει να είναι διακριτικός,
ευγενής, ευπροσήγορος, ομιλητικός ( ποτέ όμως φλύαρος ) και γενικά να
είναι ευχάριστος άνθρωπος. Ο barman πρέπει να ασκεί διπλωματία στις
σχέσεις του με τους πελάτες αλλά πάντοτε όμως στα πλαίσια του καλού
οικοδεσπότη. Αυτό σημαίνει ότι ακούει με μεγάλη προσοχή τα παράπονα
τους στα θέματα του ξενοδοχείου, που στη συνέχεια προσπαθεί διακριτικά
να τα ρυθμίσει με την βοήθεια του προϊσταμένου. Πρέπει ακόμη να είναι
εχέμυθος απέναντι στους πελάτες του που πολλές φορές επηρεασμένοι από
το αλκοόλ μιλούν περισσότερο και ευκολότερα για προσωπικά θέματα.
Η χρήση του τηλεφώνου και γενικά η τηλεφωνική επικοινωνία γίνεται
από τον barman χαμηλόφωνη και χωρίς να γίνεται, αν είναι δυνατόν,
αντιληπτή από τους παρευρισκομένους πελάτες στην μπάρα. Όταν ζητούν
κάποιο πελάτη στο τηλέφωνο η σωστή απάντηση του barman είναι ότι θα
κοιτάξει να δει αν ο πελάτης είναι παρών ή όχι. Ποτέ δεν θα απαντά θετικά,

24
γιατί ο πελάτης μπορεί να μην θέλει να γνωρίζουν οι άλλοι ότι βρίσκεται στο
bar.
Ο επαγγελματίας barman πρέπει ακόμη να εξασκεί τη μνήμη του και να
θυμάται τα πρόσωπα και τα γούστα των πελατών. Αυτό κολακεύει και
ικανοποιεί τους πελάτες με αποτέλεσμα να τους προδιαθέτει φιλικά. Ακόμη
πρέπει να έχει και γενικές γνώσεις για να είναι σε θέση να ενημερώνει τους
πελάτες για τον καιρό, τα κοσμικά γεγονότα της ημέρας, τα αξιοθέατα, τις
καλλιτεχνικές εκδηλώσεις, τη νυκτερινή ζωή της πόλης και να είναι γνώστης
της ιστορίας και γεωγραφίας του τόπου του. Είναι απαράδεκτο να αντιδικεί
με τους πελάτες και να αναμιγνύεται σε συζητήσεις μεταξύ πελατών, αν δεν
του ζητηθεί.
(β) Ο barman πρέπει να ξέρει κάθε τι που αφορά τις εγκαταστάσεις, τις
συσκευές, τα όργανα και τα σκεύη του bar. Μαθαίνει επίσης τα ποτά που
κυκλοφορούν περισσότερο, τις κατηγορίες τους, την προέλευση τους, το
είδος τους. Πρέπει να μάθει πότε σερβίρεται το κάθε ποτό και τις
αντίστοιχες περιπτώσεις και να γνωρίζει όσο το δυνατόν περισσότερα
cocktails και αναμίξεις, προσέχοντας βέβαια τα πιο γνωστά. Ιδιαίτερη
προσοχή πρέπει να δίνει στην λεπτομέρεια που αφορά την ποσότητα της
μερίδας κάθε ποτού, το σωστό τρόπο σερβιρίσματος, το αντίστοιχο ποτήρι,
τη γαρνιτούρα κ.λπ. Όταν ετοιμάζει ένα κοκτέιλ, να μπορεί να υπολογίζει με
το νου του τις αναλογίες και τη σύνθεση όλων των ποτών, χωρίς να τον
καταλαβαίνουν οι πελάτες. Ακόμη πρέπει να φροντίζει ώστε οι κινήσεις του,
να είναι λίγες και μετρημένες, για να κερδίζει χρόνο και να δημιουργεί κλίμα
εμπιστοσύνης στον πελάτη, μια και τον παρατηρεί την ώρα που ετοιμάζει το
ποτό.
(γ) Ο barman πρέπει να συνεργάζεται σωστά και γρήγορα με τους άλλους
υπαλλήλους του bar και με τα άλλα τμήματα, ώστε να μην υπάρχει ίχνος
εκνευρισμού, αλλά απόλυτη τάξη και ηρεμία. Να φροντίζει ακόμη με
σχολαστικότητα για την καθαριότητα του bar, των βοηθών του και βέβαια
του εαυτού του.

221. ΠΡΟΣΟΝΤΑ ΤΟΥ ΒΟΗΘΟΥ TOY BARMAN

Ο βοηθός του barman έχει τα ίδια προσόντα με τον barman. Το μόνο που
του λείπει είναι η πείρα και τα καθήκοντα του περιορίζονται στο να εκτελεί
τις οδηγίες του barman. Παραλαμβάνει ακόμη τα διάφορα είδη
καταναλώσεως του bar και μπορεί να αντικαταστήσει τον barman κατά την
απουσία του ή στις ώρες μειωμένης κίνησης.

222. ΠΡΟΣΟΝΤΑ ΚΑΙ ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΤΟΥ ΣΕΡΒΙΤΟΡΟΥ ΚΑΙ ΒΟΗΘΟΥ

BAR
Τα καθήκοντα τους είναι να σερβίρουν αποκλειστικά και μόνο, εκτός
από την μπάρα, τους πελάτες που κάθονται στα τραπέζια. Είναι όμως δυνατό
σε περιπτώσεις μεγάλης κίνησης όταν δεν επαρκούν ο barman και ο βοηθός
του να ζητηθεί εφεδρικός σερβιτόρος. Αυτοί πέρα από άψογη εμφάνιση
πρέπει να είναι ιδιαίτερα ευχάριστα άτομα, άνετα στη συμπεριφορά τους.
Στην ουσία μεταφέρεται σ' αυτούς ο ρόλος του barman, μια και ο πελάτης
δεν έρχεται σε επαφή με τον πάγκο του bar. Πρέπει ακόμη να γνωρίζει καλά
τη λήψη και το σέρβις της παραγγελίας.

25
223. ΠΡΟΣΟΝΤΑ ΚΑΙ ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΤΟΥ ΛΑΝΤΖΕΡΗ ΚΑΙ ΤΑΜΙΑ TOY
BAR

Ο λαντζιέρης πλένει τα σκεύη του bar στην λάντσα μέσα στο χώρο του
bar ή στην αυτόματη μηχανή πλυσίματος ποτηριών, που τοποθετείται όπως
αναφέραμε στο office του bar.
Σε bar με συνηθισμένη κίνηση, οι λογαριασμοί εκδίδονται από τον ίδιο
τον barman. Μόνο σε ορισμένα bar που παρουσιάζουν μεγάλη κίνηση, για
την έκδοση των λογαριασμών υπάρχει ιδιαίτερος ταμίας, που έχει σαν
αποκλειστικό έργο να παρακολουθεί καθημερινά την ταμειακή κίνηση του
bar.

23. ΟΙ ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ TOY BAR ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΧΩΡΟ

ΕΡΓΑΣΙΑΣ

Στην παράγραφο αυτή θα παρουσιάσουμε με κάθε λεπτομέρεια το είδος

των εργασιών που παρέχει καθημερινά το προσωπικό του bar και θα
παρατηρήσουμε με προσοχή, τις λεπτομέρειες των επιμέρους εργασιών ενός
καλού και σωστού σερβιρίσματος.
Θα διαχωρίσουμε την εργασία του προσωπικού του bar σε τρία
διαδοχικά στάδια :

 Το πρώτο στάδιο περιλαμβάνει τις εργασίες κατά την προετοιμασία

-Mise en Place- του bar,
 το δεύτερο στάδιο, τις εργασίες λειτουργίας - σερβίρισμα και το τρίτο
και τελευταίο στάδιο τις τελευταίες εργασίες κατά το κλείσιμο του
bar.

230. ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΟΥ BAR

Η προετοιμασία του bar ( mise en place ) ταυτίζεται από πλευράς

σπουδαιότητας με την αντίστοιχη προετοιμασία του εστιατορίου. Για το λόγο
αυτό πρέπει να δίδεται ιδιαίτερη προσοχή σε όλες τις λεπτομέρειές της, για
να μπορέσει στη συνέχεια ο barman να εργασθεί απρόσκοπτα με στόχο
πάντοτε την καλύτερη και άμεση εξυπηρέτηση των πελατών.
Η Mise en place του bar γίνεται πριν ανοίξει το bar και περιλαμβάνει τις
παρακάτω εργασίες :

(α) Καθαρισμός του χώρου εργασίας και της αίθουσας σερβιρίσματος του
bar. Ειδικότερα, καθαρισμός πατώματος, τοίχων, επίπλων και βεβαίως του
πάγκου.
(β) Καθάρισμα όλων των φιαλών που κολλάνε, με χλιαρό νερό με την
βοήθεια βέβαια ενός σφουγγαριού. Προσοχή χρειάζεται να μην ξεκολλήσουν
οι ετικέτες των φιαλών κατά το πλύσιμο.
(γ) Καθάρισμα του υάλινου υλικού που χρησιμοποιείται άμεσα στο
bar.
(δ) Καθαρισμός και τακτοποίηση του ψυγείου για να δεχθεί τις
καθημερινές προμήθειες τροφίμων και ποτών.
(ε) Καθάρισμα των συσκευών και όλων των σκευών και οργάνων και
τοποθέτηση στη συνέχεια στη μόνιμη τους θέση. Για την τελευταία μάλιστα

26
αυτή ενέργεια ισχύει ο γνωστός σ' όλους βασικός νόμος του bar : Κάθε
πράγμα στη θέση του - everything in it's position.

(στ) Καθάρισμα στις λάντσες, στα ράφια, στα ντουλάπια και βασικά
βέβαια σ' όλη τη βιτρίνα ποτών. Παράλληλα ξεσκονίζονται και καθαρίζονται
με μεγάλη προσοχή τα διάφορα φωτιστικά και γυαλίζονται προσεκτικά τα
διάφορα ασημικά σκεύη, όπως σέϊκερ, τα σιφόν, κ.λπ.

(ζ) Λεπτομερής έλεγχος καλής λειτουργίας όλων των εγκαταστάσεων,

συσκευών και οργάνων, για διαπίστωση τυχόν βλάβης και άμεση
τακτοποίηση της από την αρμόδια τεχνική υπηρεσία του ξενοδοχείου.

(η) Τα σταχτοδοχεία τοποθετούνται στη συνέχεια πάνω στη μπάρα και στα
τραπέζια της αίθουσας (εφόσον ανήκει στις επιχειρήσεις καπνιστών). Μαζί
τοποθετούνται και τα ανάλογα ανθοδοχεία που αποτελούν κι αυτά μέρος της
όλης διακόσμησης του bar, καθώς και οι τιμοκατάλογοι και τα κηροπήγια.

(θ) Μετά τον παραπάνω καθαρισμό ο barman ελέγχει και ανανεώνει το

απόθεμα ποτών, φρούτων, αναψυκτικών, πάγου και λοιπών ειδών
μπακαλικής, και στη συνέχεια συντάσσει το δελτίο παραγγελίας των
διαφόρων αναλωσίμων υλικών με τις αντίστοιχες ποσότητες. Κατά τη
σύνταξη του Δελτίου Παραγγελίας ο barman λαμβάνει υπόψη του το
απόθεμα ασφαλείας ποτών και λοιπών αναλωσίμων υλικών που πρέπει να
υπάρχει, για να μπορέσει να εργασθεί κανονικά. Η τοποθέτηση των νέων
παραλαβών στα ψυγεία ή στα ράφια, γίνεται κατά τέτοιο τρόπο που δίνει τη
δυνατότητα να καταναλώνονται πρώτα τα παλαιότερα και ύστερα τα
νεότερα. Μ' αυτόν τον τρόπο δεν έχουμε αδικαιολόγητες φθορές υλικών. Η
σύνταξη του δελτίου παραγγελίας πολλές φορές γίνεται και κατά το κλείσιμο
του bar.

(i) Προετοιμασία των φρούτων που είναι απαραίτητα για γαρνιτούρες στα
σύνθετα ποτά.

(iα) Σε περίπτωση που το bar προσφέρει και φαγητά, όπως είδαμε στο
προηγούμενο κεφάλαιο, πρέπει να γίνει παραγγελία και στη συνέχεια
παραλαβή, από το τμήμα Μαγειρείου τα ορεκτικά και από το τμήμα
Αποθήκης Τροφίμων, όπως τσιπς, ελιές, κερασάκια, ξηροί καρποί,
κρεμμυδάκια, κ.λπ.

(iβ) Ελέγχεται η ύπαρξη σε ικανοποιητικό βαθμό όλων των εντύπων που

είναι απαραίτητα για τη λογιστική παρακολούθηση του bar, όπως στελέχη
ΒΟΝ, λογαριασμών (ταινίες ταμειακής κ.λπ.) και διαφόρων άλλων εντύπων
που χρησιμοποιούνται.

(iγ) Γίνεται ακόμη η προμήθεια παγοκύβων και θρυμματισμένου πάγου και

τοποθετούνται στους ειδικούς αποθηκευτικούς χώρους.

(iδ) Ετοιμάζει την ταμειακή μηχανή. Ελέγχει αν υπάρχει ρολό χαρτιού για
την εκτύπωση του λογαριασμού και φροντίζει να έχει ψιλά για να
ανταποκριθεί στις συναλλαγές του.

27
 (iε) Τελευταία εργασία στο στάδιο της προετοιμασίας είναι η γενική
επιθεώρηση που κάνει με μεγάλη προσοχή και με αυστηρά κριτήρια ο
barman σε όλες τις επιμέρους φάσεις της mise en place ώστε η εμφάνιση του
bar να είναι αυτή που πρέπει ή το ορθότερο, αυτή που θέλει ο barman με την
έννοια του οικοδεσπότη.

iστ) Ελέγχει την καθαριότητα και εξωτερική εμφάνιση του

προσωπικού του, χωρίς να παραλείπει τον εαυτό του.

231. ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΚΑΤΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

Οι βασικοί κανόνες SERVICE του bar δεν διαφέρουν από πλευράς

τεχνικής από τους αντίστοιχους κανόνες του service ενός καλού εστιατορίου.
Παρά την ομοιότητα όμως μπορούμε να σημειώσουμε ότι το service του bar
είναι πιο απλό, ιδιαίτερα ταχύ, και η ευθύνη του barman και των άλλων
συνεργατών του είναι τεράστια, επειδή υπάρχει πολύ άμεση επαφή με τον
πελάτη.

Ειδικότερα παρατηρούμε τις ακόλουθες εργασίες του προσωπικού κατά

το σερβίρισμα που εννοιολογικά μπορούν να θεωρηθούν και σαν κανόνες
τεχνικής σερβιρίσματος.

(α) Τα ποτά σερβίρονται σε ποτήρια με σου-βερ που τοποθετούνται στη

συνέχεια πάνω σε δίσκους διαφόρων μεγεθών και σχημάτων. Δεν
χρησιμοποιούνται σου-βερ, όταν σερβίρονται κρασιά ή σαμπάνια.
(β) Το ποτό σερβίρεται μπροστά στον πελάτη για να μην του
δημιουργείται η παραμικρή αμφιβολία. Την ενέργεια αυτή δεν πρέπει ποτέ
να παραλείπει ο barman. Προσοχή χρειάζεται ακόμη και για την ποσότητα
του ποτού. Σε καμιά περίπτωση δεν ρίχνουμε στο ποτήρι πρώτα τους
παγοκύβους και μετά το ποτό, χωρίς μεζούρα, γιατί δημιουργείται έτσι
αμφιβολία στον πελάτη για την ποσότητα. Τα παγάκια στην περίπτωση αυτή
σερβίρονται μέσα στο ειδικό δοχείο και αφού βέβαια σερβιριστούν τα ποτά
πάνω σε σουβέρ.
(γ) Τα ποτήρια που χρησιμοποιούμε για τα cocktails άλλοτε είναι
παγωμένα και άλλοτε ζεστά. Για το πάγωμα των ποτηριών χρησιμοποιούμε
θρυμματισμένο πάγο πριν από το σερβίρισμα, και για το ζέσταμα βραστό
νερό. Για τα ζεστά cocktails χρησιμοποιούμε απαραίτητα φρέσκο βραστό
νερό και βάζουμε τα ποτήρια σε μεταλλικές θήκες για να μην καίγονται τα
δάκτυλα των πελατών.
(δ) Όπως είδαμε και σε άλλη παράγραφο, κάθε ποτό σερβίρεται στον δικό
του τύπο ποτηριού, ενέργεια που πάντα πρέπει να την προσέχει ιδιαίτερα ο
barman.
(ε) Η παραγγελία που παίρνουμε από τον πελάτη πρέπει να είναι σαφής για
να αποφύγουμε τυχόν παρεξηγήσεις. Πολλές φορές ο barman βοηθά τον
πελάτη, αν δεν είναι σε θέση να πει μόνος του και με τη σωστή ορολογία
ακριβώς αυτό που επιθυμεί.
(στ) Η χρέωση των ποτών που καταναλώνει κάθε πελάτης πρέπει να
καταχωρείται με μεγάλη προσοχή στα έντυπα, ΒΟΝ και Λογαριασμό, γιατί

28
πολλές φορές, πελάτες με την επήρεια του αλκοόλ, αμφιβάλουν για τη
χρέωση και δημιουργούν δυσάρεστες καταστάσεις.
(ζ) Το προσωπικό του bar φροντίζει συνεχώς για την διατήρηση της
καθαριότητας στο χώρο εργασίας, καθαρίζοντας τα τραπέζια και
ανανεώνοντας τα σταχτοδοχεία, που κατά κανόνα, είναι γεμάτα στις ώρες
λειτουργίας του bar, όπου η πλειονότητα των πελατών που πηγαίνουν στο
bar είναι καπνιστές. To bar πρέπει να αποπνέει αίσθημα ασφαλείας, όσον
αφορά την υγιεινή του χώρου, κάτι που δεν πρέπει να ξεχνά το προσωπικό.

232. ΕΡΓΑΣΙΕΣ ΚΑΤΑ ΤΟ ΚΛΕΙΣΙΜΟ TOY BAR

Οι εργασίες μετά το κλείσιμο του bar αναφέρονται ουσιαστικά στον

πρόχειρο καθαρισμό του χώρου εργασίας και της αίθουσας και βασικά στην
τακτοποίηση του χώρου. Ειδικότερα γίνονται οι ακόλουθες εργασίες :

(α) Οι φιάλες και τα τρόφιμα τοποθετούνται στα ντουλάπια και στα

ψυγεία, τα οποία και κλειδώνονται.

(β) Τα ποτήρια και οι άδειες φιάλες μαζεύονται στο office του bar.

(γ) Καθαρίζονται τα τασάκια και τοποθετούνται στη θέση τους.

(δ) Γίνεται καλός αερισμός του χώρου και τακτοποιούνται οι καρέκλες και
οι πολυθρόνες.

(ε) Τέλος, γίνεται το κλείσιμο του ταμείου, ετοιμάζεται η ταμειακή

κατάσταση και παραδίδεται με τις εισπράξεις στο αρμόδιο της RECEPTION.

(ζ) Απομάκρυνση των απορριμμάτων και λοιπών άχρηστων υλικών από το

bar.

29
 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ

Η ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΟΥ ΣΕΡΒ1ΡΙΣΜΑΤΟΣ ΣΤΟ

BAR

30. ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ

Οι βασικοί κανόνες για το σερβίρισμα των ποτών στο bar δεν

παρουσιάζουν, όπως είδαμε και στο προηγούμενο κεφάλαιο, ουσιώδεις
διαφορές με τους αντίστοιχους κανόνες σερβιρίσματος του εστιατορίου. Η
μόνη ουσιαστική διαφορά, που αναφέρθηκε και προηγούμενα, είναι ότι το
σερβίρισμα ποτών στο bar είναι πολύ πιο απλό, ιδιαίτερα γρήγορο από ότι
συμβαίνει στην εστιατορική τέχνη.
Η τεχνική του σερβιρίσματος στο bar αναλύεται σε μία σειρά διαδοχικών
ενεργειών που εκτελεί, κατά κανόνα, στο σύνολο τους ο ίδιος ο barman. Για
το λόγο αυτό ο barman πρέπει να διαθέτει, όπως τονίσαμε και στην
αντίστοιχη παράγραφο, μεγάλη πείρα, γενική και ειδική εκπαίδευση, και
άριστη γνώση γενικά περί ποτών. Διακρίνουμε βασικά τρία στάδια τεχνικής
σερβιρίσματος ποτών στο bar.

α) Στο πρώτο στάδιο έχουμε τη λήψη της παραγγελίας.

β) Στο δεύτερο στάδιο έχουμε την παρασκευή των ποτών και cocktails.
γ) Στο τρίτο στάδιο έχουμε το σερβίρισμα του ποτού στον πελάτη.

Στη συνέχεια παρουσιάζουμε με κάθε λεπτομέρεια τα τρία στάδια της

τεχνικής του σερβιρίσματος ποτών στο bar.

31. ΛΗΨΗ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ ΣΤΟ BAR

Η έναρξη του πρώτου σταδίου της τεχνικής σερβιρίσματος των ποτών

στο bar συμπίπτει χρονικά με την είσοδο του πελάτη στο χώρο του bar. Από
τη στιγμή αυτή και μέχρι να προωθηθεί η παραγγελία για να αρχίσει το
δεύτερο στάδιο, παρατηρούμε τους παρακάτω κανόνες συμπεριφοράς και
τεχνικής.

(α) Πρώτη ενέργεια του barman και γενικά του προσωπικού του bar είναι
να χαιρετίσουν ευγενικά και χωρίς πολλές οικειότητες τον πελάτη. Η
συμπεριφορά αυτή δεν σημαίνει ότι ο barman και το λοιπό προσωπικό του
bar θα είναι αμίλητοι και κατηφείς, αλλά αντίθετα θα πρέπει να είναι
χαμογελαστοί, πρόσχαροι και κυρίως να δείχνουν άμεσο ενδιαφέρον καλής
εξυπηρέτησης του πελάτη. Γενικά προσπαθούν ο barman ή ο σερβιτόρος του
bar να αποκτήσουν από την πρώτη στιγμή τη συμπάθεια και την εμπιστοσύνη
του πελάτη και να τον προδιαθέσουν ότι θα εξυπηρετηθεί κατά τον καλύτερο
τρόπο από πλευράς κατανάλωσης διαφόρων ποτών. Απώτερος στόχος της
όλης αυτής συμπεριφοράς είναι να αισθάνεται άνετα ο πελάτης απέναντι
στον barman και γενικά μέσα στο χώρο του bar.
(β) Δεύτερη άμεση ενέργεια του barman είναι να πάρει παραγγελία από
τον πελάτη, που σε καμία περίπτωση δεν τον αφήνει να περιμένει. Για το
λόγο αυτό την στιγμή αυτή αποφεύγουν συστηματικά να απασχολούνται με

30
την τακτοποίηση διαφόρων αντικειμένων, πολύ δε περισσότερο με την
ανάγνωση εφημερίδων και περιοδικών.

(γ) Η παραγγελία του ποτού πρέπει να είναι σαφής και ακριβής για να μη
δημιουργούνται παρεξηγήσεις. Εάν π.χ. ο πελάτης παραγγείλει ένα Μαρτίνι
θα πρέπει να διευκρινισθεί, αν θέλει π.χ. βερμούτ Μαρτίνι ή cocktail
Μαρτίνι. Γενικά δηλαδή, ο barman βοηθά τον πελάτη να παραγγείλει αυτό
που θέλει βέβαια διατυπώνοντας μόνο τη σωστή ορολογία του.

(δ) Άλλος βασικός κανόνας που διέπει την λειτουργία του bar είναι η μη
δημιουργία εξαιρέσεων μεταξύ των πελατών. Σε καμία περίπτωση δηλαδή,
δεν πρέπει να εμφανίζεται ο barman ότι απασχολείται ιδιαίτερα για την
εξυπηρέτηση του άλφα ή βήτα πελάτη. Αποφεύγεται συστηματικά και
απόλυτα η δημιουργία εξαιρέσεων και μόνο στην περίπτωση παραγγελίας
πολλών ατόμων εφαρμόζει σειρά πρωτοκόλλου «λεπτής ευγένειας» ( δηλαδή
παίρνει παραγγελία πρώτα από τις γυναίκες και μετά από τους άνδρες ).

(ε) Μία μικρή λεπτομέρεια που πρέπει να προσέχει ο barman είναι η

περίπτωση που δεν υπάρχει στο bar μια μάρκα ποτού που ζήτησε κάποιος
πελάτης. Στην περίπτωση αυτή θα του συστήσει με πολύ διακριτικότητα μια
άλλη μάρκα της αυτής ποιότητας ή και καλύτερης, ποτέ όμως κατώτερη
μάρκα από αυτή που ζήτησε ο πελάτης για πρώτη φορά. Η συμπεριφορά του
barman στην προκείμενη περίπτωση δεν αποσκοπεί άμεσα στην προώθηση
πωλήσεων, αλλά αποβλέπει βασικά στη δημιουργία ατμόσφαιρας( κλίματος )
εξυπηρέτησης για τον πελάτη.

(στ) Η λήψη της παραγγελίας ολοκληρώνεται με την καταχώρηση της στο

ΒΟΝ. Η καταχώρηση πρέπει να γίνεται καθαρά, σωστά και κατά τέτοιο
τρόπο σειράς που να βοηθά στην γρήγορη εκτέλεση της από τον barman.
Στην προκείμενη περίπτωση ο σερβιτόρος του bar πρέπει να γνωρίζει καλά
τα συστατικά στοιχεία κάθε ποτού. Έτσι σε μία παραγγελία θα μπορεί να
σημειώσει πρώτα εκείνα τα ποτά που έχουν όμοια συστατικά και στη
συνέχεια τα άλλα που διαφοροποιούνται μεταξύ τους. Η καταχώρηση της
παραγγελίας στο ΒΟΝ συνηθίζεται να γίνεται με τη χρήση συντμήσεως
λέξεων, που αποτελούν τρόπο τινά κωδικοποίηση ονομασιών ποτών και
cocktails. Η κωδικοποίηση όμως αυτή θα πρέπει να είναι γνωστή σ' όλο το
προσωπικό του bar για ευνόητους λόγους.

32. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΟΤΩΝ ΚΑΙ COCKTAILS

Το δεύτερο στάδιο της τεχνικής του σερβιρίσματος των ποτών στο bar
αναφέρεται, όπως είδαμε και στην αρχή του κεφαλαίου, στην παρασκευή
ποτών και cocktails για την εκτέλεση της συγκεκριμένης παραγγελίας.
Τονίσαμε και στην προηγούμενη παράγραφο ότι βασικό καθήκον και μέλημα
του προσωπικού του bar είναι να νιώθει άνετα από κάθε πλευρά ο πελάτης
μέσα στην αίθουσα.
Δεν αρκεί όμως να δημιουργείται μόνο η παραπάνω ατμόσφαιρα. Ο
πελάτης θα πρέπει να μείνει ευχαριστημένος και κατά την εκτέλεση της
παραγγελίας. Για το λόγο αυτό έργο και βασικός σκοπός του barman είναι να
πραγματοποιήσει την εκτέλεση της παραγγελίας κατά τον ορθότερο τρόπο,

31
τόσο από πλευράς επιχείρησης ( επιδίωξη άριστου οικονομικού
αποτελέσματος ) όσο και από πλευράς πελάτη ( σύντομο, γρήγορο
σερβίρισμα, ευπαρουσίαστο και γενικά πλήρη ικανοποίηση όλων των
επιθυμιών του ).

Για την επίτευξη του παραπάνω ο barman πρέπει να γνωρίζει καλά :

(α) Την τέχνη του bar.

(β) Τις ιδιότητες όλων των ποτών και των χρησιμοποιούμενων υλικών.
(γ) Την χρήση όλων των εργαλείων και σκευών του bar.
(δ) Την ορθή αξιοποίηση των υλικών που διακοσμούν τα ποτά.
(ε) Το κόστος των χρησιμοποιούμενων ποτών και υλικών.

320. Η ΤΕΧΝΗ BAR ΑΠΟ TON BARMAN

Όσο ταλέντο κι αν έχει ο barman θα πρέπει να τηρεί με ευλάβεια μια

βασική αρχή που διέπει την τέχνη του bar. Η αρχή αυτή ορίζει ότι ο barman
πρέπει να εκτελεί, κατά κανόνα, μόνο γνωστές συνταγές. Αποφεύγει
συστηματικά να κάνει πειραματισμούς για τη δημιουργία ενός νέου cocktail
ή για την εκτέλεση νέας συνταγής, εκτός βέβαια και το ζητήσει ο ίδιος ο
πελάτης. Σε περίπτωση που έχει ξεχάσει μια συνταγή cocktail οφείλει να
συμβουλευθεί οπωσδήποτε τον πίνακα συνταγών. Η χρήση όμως του πίνακα
αντενδείκνυται να γίνεται μπροστά στον πελάτη. Ο barman προσπαθεί με
πολύ διακριτικότητα και λεπτότητα να τοποθετήσει το σημειωματάριο του,
συνταγολόγιο, σε τέτοια θέση στον πάγκο εργασίας που να μην γίνεται
αντιληπτό στον πελάτη.
Δεύτερη αρχή που κυριαρχεί στην τέχνη του bar είναι η ικανότητα του
barman να παρασκευάσει μια σειρά ιδίων cocktails ( συνήθως τέσσερα ) και
στη συνέχεια να γεμίσει τα ποτήρια στο ίδιο ύψος. Η ικανότητα αυτή της
παρασκευής ποσότητας cocktails, χαρακτηρίζει τον barman σε πεπειραμένο.
Για να επιτύχει ο barman τα παραπάνω ακολουθεί την απλή κατωτέρω
διαδικασία. Ρίχνει πρώτα από λίγο ποτό σε κάθε ποτήρι και μετά περνάει
από δύο ή και τρεις φορές από όλα τα ποτήρια, μέχρι το σημείο που να έχουν
όλα τα ποτήρια την προβλεπόμενη κανονική ίδια ποσότητα και χωρίς βέβαια
να μείνει μίγμα στο ποτήρι αναμίξεως.
Γνώση λεπτής τέχνης του bar από πλευράς barman είναι και το περίφημο
άναμμα ποτού. Η διαδικασία της τέχνης αυτής αναλύεται στις ακόλουθες
ενέργειες : Στην αρχή ζεσταίνει το άδειο ποτήρι και μετά γεμίζει με ποτό
τουλάχιστον 30% vol. Ακολουθεί αμέσως ζέσταμα του bar spoon αφού το
βρέξει με το ποτό. Ανάβει το κουτάλι και μεταφέρει τη φλόγα του στο
ποτήρι.
Επιδεξιότητα λεπτής τέχνης του bar είναι και ο διαχωρισμός δύο ποτών
με διαφορετική πυκνότητα στο ίδιο ποτήρι. Επιτυγχάνεται ως ακολούθως :
Πρώτα ο barman ρίχνει μέσα στο ποτήρι το βαρύ ποτό και μετά με προσοχή
στο κυρτό μέρος του bar spoon του οποίου η κορυφή αγγίζει τα τοιχώματα
του ποτηριού, ρίχνει το ελαφρό ποτό μέχρι να καλύψει την επιφάνεια του
άλλου ποτού και να γίνει διαχωρισμός. Αυτή η διαδικασία ακολουθείται με
όλα τα ποτά της συνταγής. Είναι τα γνωστά Pousse cafe.

321. ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΠΟΤΩΝ ΚΑΙ ΑΝΑΛΩΣΙΜΩΝ ΥΛΙΚΩΝ TOY BAR

32
 Ο barman για να αναδειχθεί ταλέντο στην τέχνη του bar θα πρέπει
οπωσδήποτε να έχει και καλές γνώσεις πάνω στις ιδιότητες όλων των ποτών
και των αναλωσίμων υλικών που χρησιμοποιούνται στο bar. Αναμφισβήτητα
οι γνώσεις αυτές των ιδιοτήτων συμβάλλουν στην πραγματοποίηση άριστης
παρασκευής ποτών. Ενδεικτικά αναφέρουμε παρακάτω μερικές γνώσεις
ιδιοτήτων κλασσικών ποτών και αναλωσίμων υλικών, όπως τα BITTERS, τα
αναψυκτικά ποτά, τη ζάχαρη, τον πάγο κ.α.
Η γνώση των ιδιοτήτων των BITTERS (αρωματικά) που χρησιμοποιούνται
στα cocktails είναι σημαντική, διότι τα bitters σαν συστατικά δίνουν μια
ευχάριστη γεύση. Παρασκευάζονται από σύνθεση ριζών και αρωματικών
φυτών και παρέχουν στο cocktail μια πολύ έντονη γεύση, πικρή αλλά
ταυτόχρονα και αρωματική. Ένα από τα γνωστά bitters είναι το
Ανγκοστούρα μπίτερς - Angostura bitters - που παράγεται μόνο στο Port of
Spain στο Τρινιντάντ της Καραϊβικής. Έχει σαν βάση το ρούμι όπου
προσθέτουν διάφορα αρωματικά χόρτα.
Η γνώση της ανθρακούχου ιδιότητας των αναψυκτικών ( σόδα, κόκα -
κόλα, τόνικ κ.α. ) είναι απαραίτητη σε cocktails που έχουν σαν συστατικό
τους αλκοολούχα ποτά με πάγο και ανθρακούχα μείγματα. Έτσι ο barman τα
παραπάνω cocktails δεν πρέπει να τα χτυπά στο shaker αλλά να τα
ανακατώνει μαλακά με το κουτάλι του mixing-glass σε τέτοιο βαθμό ώστε να
διατηρείται το ανθρακικό.
Η απλή γνώση της ιδιότητας της ζάχαρης να λειώνει σε υγρό βοηθά τον
barman να χρησιμοποιεί για γρηγορότερη παρασκευή την άχνη σε όσα
cocktails χρησιμοποιείται σαν συστατικό και η ζάχαρη. Μάλιστα είναι
καλύτερα να τοποθετηθεί πρώτα η ζάχαρη και στη συνέχεια το υγρό ( ποτό
στην προκείμενη περίπτωση ).
Η γνώση της ιδιότητας του πάγου να αργεί να λειώσει μέσα σε υγρό
αποτελεί για τον barman τη βάση για την ανάλογη χρησιμοποίηση του στα
διάφορα είδη ποτών. Έτσι παγοκύβους χρησιμοποιούμε σε σκέτα ποτά και σε
cocktails που ετοιμάζονται στο shaker, θρυμματισμένο πάγο για ειδικά
λονγκ-ντρίνγκς και πάγο χιόνι για ποτά που πίνονται με καλαμάκι. Σ' όλες
βέβαια τις περιπτώσεις πρέπει ο χρησιμοποιούμενος πάγος να είναι φρέσκος,
καθαρός και άγευστος, διότι σε αντίθετη περίπτωση θα επηρεάσει τη γεύση
και γενικά την ποιότητα του ποτού ή του cocktail.

322, ΟΡΘΗ ΧΡΗΣΗ ΕΡΓΑΛΕΙΩΝ ΚΑΙ ΣΚΕΥΩΝ ΤΟΥ BAR

Είδαμε στο προηγούμενο κεφάλαιο, μια σειρά οργάνων και σκευών που
είναι απαραίτητα για τη λειτουργία του bar. Στην παράγραφο αυτή θα
παρουσιάσουμε σε γενικές γραμμές, τις γνώσεις που πρέπει να έχει ο barman
πάνω στη σωστή χρήση όλων των εργαλείων και σκευών του bar. Ειδικότερα
θα παρουσιάσουμε σε ποιες περιπτώσεις ποτών και αναλωσίμων υλικών
χρησιμοποιείται το αντίστοιχο εργαλείο και σκεύος του bar και κατά ποιο
τρόπο.
(α) Βασική γνώση πάνω στη χρήση του σέϊκερ είναι ότι στο βασικό αυτό
εργαλείο του bar χτυπούμε τα ποτά, ενώ στο mixing-glass τα ανακατεύουμε.
Για το λόγο αυτό το shaker χρησιμοποιείται για cocktails που τα συστατικά
τους ( π.χ. ζάχαρη, αυγά, χυμοί, κρέμα ) για να διαλυθούν πρέπει να
κτυπηθούν και όχι απλώς να ανακατευθούν.

33
 (β) Για τον ίδιο παραπάνω λόγο στο shaker χρησιμοποιούμε πάντα
παγοκύβους και όχι θρυμματισμένο πάγο διότι με το κτύπημα ο
θρυμματισμένος πάγος λειώνει γρήγορα και το ποτό νερουλιάζει.
Τοποθετούνται πάντα πρώτοι στο shaker, για να μην πιτσιλιστούμε.

(γ) Η σωστή χρήση του shaker απαιτεί μεγάλη πείρα από μέρους του
barman. Αν χτυπήσουμε πολύ το shaker το ποτό που παρασκευάζουμε
νερουλιάζει επειδή απλούστατα λειώνει ο πάγος. Αν δεν κτυπήσουμε πολύ,
τότε τα συστατικά που αποτελούν το cocktail δεν ανακατεύονται, δεν
παγώνει το ποτό και τελικά δεν έχουμε ολοκληρώσει το cocktail. Τίθεται το
ερώτημα αναμφισβήτητα πόσο πρέπει να χτυπάμε το shaker ; Τη σωστή
απάντηση μπορεί να δώσει, κατά τη γνώμη μας, μόνο η εμπειρία. Γενικά
όμως μπορούμε να πούμε ότι το κτυπάμε ώσπου να «ιδρώσει».

(δ) Μια μικρή λεπτομέρεια στη χρήση του shaker είναι η περίπτωση
cocktail με συστατικό το αυγό. Στην προκείμενη περίπτωση το αυγό πρέπει
να μπει πρώτο στο shaker και ύστερα τα υπόλοιπα υλικά. Προτιμότερο είναι
σ' αυτή την περίπτωση να χρησιμοποιείται blender.

(ε) Χρησιμοποίηση της μεζούρας για να παρασκευάζεται πάντα σωστά το

cocktail, αλλά και τη σωστή μεριδοποίηση των αυτούσιων ποτών, κυρίως για
ελεγκτικούς σκοπούς.

(ζ) Η σωστή χρήση των ποτηριών διαφοροποιείται ανάλογα με το είδος

του ποτού που σερβίρεται. Έτσι έχουμε :

- Παγωμένα ποτήρια για να είναι και παγωμένο το ποτό και το σερβίρισμα.

Για να το πετύχουμε αυτό γεμίζουμε το ποτήρι με θρυμματισμένο πάγο πριν
από τη χρήση του. Όταν το ποτό ετοιμασθεί αδειάζουμε με μεγάλη προσοχή
τον πάγο προσέχοντας να μην αφήσουμε τίποτε και σερβίρουμε το ποτό.

- Ποτήρια «ζιβρέ». Τα ποτήρια αυτά χρησιμοποιούνται όταν θέλουμε να

«ζαχαρώσουμε» ή «αλατίσουμε» το χείλος του ποτηριού. Για να το
πετύχουμε αυτό αλείφουμε το χείλος του ποτηριού με λεμόνι και στη
συνέχεια το τοποθετούμε ανάποδα μέσα σ' ένα πιατάκι με κρυσταλλιζέ
ζάχαρη ή αλάτι. Έτσι η ζάχαρη ή το αλάτι λειώνει και προσκολλάται στο
χείλος του ποτηριού. Μπορούμε να παρασκευάσουμε χρωματιστό ζιβρέ, αν
αντί για λεμόνι, χρησιμοποιήσουμε εντόνου χρώματος liqueur.

- Ποτήρια «φρόστεντ». Τα ποτήρια αυτά πριν τη χρήση τους πρέπει να

πάρουν μια λευκή παγωμένη όψη. Για το λόγο αυτό φυλάγονται μέσα στο
ψυγείο. Ένας άλλος τρόπος, είναι να τοποθετήσουμε το ποτήρι
αντεστραμμένο επάνω σε μία ειδική συσκευή που λειτουργεί με φιαλίδιο
υγροποιημένου αζώτου, όπου απελευθερώνεται το άζωτο και παγώνει το
ποτήρι.

323. ΟΡΘΗ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΗ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΣΤΗ

ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ ΤΩΝ ΠΟΤΩΝ

34
 Η τελική φάση της παρασκευής των ποτών και των cocktails
ολοκληρώνεται με τη σωστή διακόσμηση των ποτών, το γνωστό «Γαρνίρισμα
ποτών» στη γλώσσα του bar. Για το λόγο αυτό αναφέραμε και στην αρχή της
παραγράφου ότι μέσα στα προσόντα του barman συμπεριλαμβάνονται και οι
γνώσεις του να αξιοποιεί σωστά τα υλικά που έχει στη διάθεση του, για τη
διακόσμηση των ποτών.
Το γαρνίρισμα των ποτών και των cocktails αναμφισβήτητα δεν μπορεί
να επηρεάσει σε καμιά περίπτωση την παρασκευή του ποτού ή του cocktail
από πλευράς γεύσης και ποιότητας. Έχει όμως μεγάλη σημασία στην τελική
παρουσίαση του ποτού όσο και απλό είναι, διότι ένα ποτό χωρίς γαρνίρισμα
παρουσιάζει δύο σημεία υπεροχής :

(α) Αισθητικά φαίνεται καλύτερο.

(β) Δημιουργεί στον πελάτη ένα παραπάνω αίσθημα ικανοποίησης
επειδή ο barman επιμελήθηκε την παραγγελία του περισσότερο.

Τα υλικά που μπορεί ο barman να χρησιμοποιήσει σήμερα για τη

διακόσμηση των ποτών είναι πολλά και εύκολα μπορεί να τα βρει στην
αγορά ο προμηθευτής του bar. Τα συνηθέστερα από αυτά τα υλικά είναι:
α) Κερασάκια, Maraschino cherries, κόκκινα ή πράσινα,
β) Πορτοκάλι, λεμόνι, μοσχολέμονο ( πράσινο λεμόνι - lime ), που
χρησιμοποιούνται ως εξής :

- Φέτες. Τα φρούτα πλένονται καλά και κόβονται σε φέτες, αφαιρούνται τα

κουκούτσια και κόβουμε μια ακτίνα για να το στηρίξουμε στο ποτήρι.
- Μισές φέτες, αν ολόκληρες είναι μεγάλες ή θέλουμε να το συνδυάσουμε με
κερασάκια.
- Φλούδα πορτοκαλιού ή λεμονιού ( orange or lemon twist peel ) που το
τοποθετούμε μέσα στο ποτήρι για άρωμα αλλά και διακόσμηση.
γ) Ανανάς ολόκληρος ή μισός για εξωτικά cocktails.
δ) Ροδάκινο σε μισοφέγγαρα, μπανάνες σε μακρόστενες φέτες ή στρογγυλές
φέτες, φράουλα πλυμένη και καθαρισμένη κόβεται λίγο και στερεώνεται στο
χείλος του ποτηριού.
ε) Ρόγες σταφυλιού περασμένες σουβλάκι τοποθετείται μέσα στο ποτήρι.
ζ) Πράσινη γεμιστή ελιά οπωσδήποτε για το Cocktail Dry Martini, η)
η)Βολβοί μικρών κρεμμυδιών. Τον βολβό τον περνάμε σε
οδοντογλυφίδα.
θ) Φλούδα αγγουριού.
ι) Διάφορα αρωματικά μπαχαρικά όπως, μοσχοκάρυδο, σκόνη σέλινου,
πιπέρι, ρίγανη κ.λπ.
ια) Καλαμάκια χρωματιστά ή όχι, οδοντογλυφίδες ξύλινες ή πλαστικές
χρωματιστές ή διακοσμητικές με σημαιούλες, ομπρελίτσες, ζωάκια κ.λπ.
ιβ) Κρυσταλλική ζάχαρη για «ζιβρέ».
ιγ) Αναδευτήρες διαφόρων μεγεθών.
Οι γαρνιτούρες αφού ετοιμασθούν, δηλαδή καθαριστούν, κοπούν,
περαστούν σε οδοντογλυφίδες, τοποθετούνται σε ειδικές θήκες με καπάκι
στο ψυγείο, ώστε να διατηρούνται φρέσκες έως την ώρα που θα
χρησιμοποιηθούν. Η κοπή τους βέβαια γίνεται πάνω σε ξύλο κοπής καλής
ποιότητας με αιχμηρό μαχαιράκι.

35
 Άλλο σημείο που πρέπει να προσέξει ο barman στη διακόσμηση είναι το
κόστος του χρησιμοποιουμένου υλικού που πρέπει να αντιστοιχεί από
πλευράς ύψους με ανάλογο κόστος ποτού. Η διαδικασία της διακόσμησης
πρέπει να ακολουθεί κι' αυτή το βασικό κανόνα της τεχνικής του
σερβιρίσματος του bar, δηλαδή να είναι εύκολη και γρήγορη. Για να
πετύχουμε το εύκολο και γρήγορο θα πρέπει να επαναλαμβάνουμε τη
διακόσμηση με τον ίδιο τρόπο.

324. ΟΡΘΗ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΗ ΠΟΤΩΝ ΚΑΙ ΥΛΙΚΩΝ ΑΠΟ ΠΛΕΥΡΑΣ

ΚΟΣΤΟΥΣ

Ο barman όπως και ο κάθε επιχειρηματικός φορέας, πρέπει να έχει

γνώσεις επάνω στο κόστος των χρησιμοποιούμενων ποτών και υλικών και
αποβλέπει πάντοτε στην ελαχιστοποίηση του κόστους του προσφερόμενου
ποτού αλλά με βάση την άριστη ικανοποίηση των πελατών.
Είδαμε σε προηγούμενη παράγραφο ότι το κόστος της γαρνιτούρας πρέπει
να συμβαδίζει αναλογικά με το κόστος του ποτού. Ακόμη ο barman, έχοντας
γνώσεις κόστους ποτών, όταν παρασκευάζει cocktails βάζει πρώτα το
φθηνότερο ποτό στο mixing-glass ή το shaker, οπότε αν γίνει λάθος η ζημία
για την επιχείρηση να είναι η μικρότερη δυνατή. Με βάση επίσης το κόστος
των χρησιμοποιούμενων υλικών ο barman προωθεί cocktails με μικρό
κόστος. Στην περίπτωση αυτή το όφελος της επιχειρήσεως θα είναι
μεγαλύτερο, εφόσον όμως η τιμή πώλησης είναι σταθερή και ενιαία.

33. ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΤΩΝ ΠΟΤΩΝ ΣΤΟ BAR

Το σερβίρισμα των ποτών είναι το τελευταίο στάδιο τεχνικής του

σερβιρίσματος των ποτών στο bar και όπως διαπιστώθηκε παραπάνω οι
βασικοί κανόνες δεν διαφέρουν από τους αντίστοιχους της εστιατορικής
τέχνης. Θα παρουσιάσουμε στη συνέχεια περιγραφικά μερικούς κανόνες
τεχνικής σερβιρίσματος των ποτών που συναντάμε στο bar.

(α) Όταν ένας πελάτης κάθεται στον πάγκο και παραγγέλλει ένα ποτό, δεν
πρέπει να βλέπει ότι χρησιμοποιείται σχεδόν άδεια φιάλη για το σερβίρισμα
του ποτού του. Η χρησιμοποίηση καινούργιας φιάλης τον ικανοποιεί ό,τι
εξυπηρετείται καλύτερα. Στην περίπτωση που η παραγγελία γίνεται εκτός
πάγκου μπορεί να χρησιμοποιηθεί η παραπάνω φιάλη, για τον απλούστατο
λόγο ότι δεν τη βλέπει ο πελάτης.

(β) Όταν ένας πελάτης κάθεται στο σκαμπό και παραγγέλλει ποτό, ο
barman τοποθετεί πρώτα το κατάλληλο ποτήρι που είναι τοποθετημένο σε
sous verre ή χαρτοπετσέτα και μετά σερβίρει το ποτό. Βλέπει δηλαδή ο
πελάτης τη διαδικασία του σερβιρίσματος του ποτηριού.
(γ) Το ποτήρι ο barman το κρατά πάντα από το κάτω μέρος και ποτέ από
το χείλος. Είναι βέβαια μια μικρή λεπτομέρεια της τεχνικής του
σερβιρίσματος που δεν πρέπει ποτέ να ξεχνά ο barman.

(δ) Όταν το ποτό που σερβίρεται θέλει πάγο ποτέ δεν σερβίρουμε πρώτα
τον πάγο σ' ένα ποτήρι και μετά το ποτό, αλλά σερβίρεται το ποτό σκέτο και
ο πάγος χωριστά σε ειδικά μπολ με λαβίδα για να τον σερβιριστεί ο πελάτης

36
μόνος του. Υπάρχει βέβαια εξαίρεση στην περίπτωση που ζητηθεί ποτό on
the rocks ή το ποτό με παγάκια. Όταν χρησιμοποιείται μεζούρα για το ποτό,
δεν υπάρχει περίπτωση αμφισβήτησης.

(ε) Όπως και στο εστιατόριο κατά το σερβίρισμα του κρασιού έτσι και
εδώ ο barman κατά το σερβίρισμα του ποτού στρίβει την φιάλη γρήγορα για
να μη χυθεί ποτό έξω από το ποτήρι. Είναι μια λεπτομέρεια τεχνικής που
αποβλέπει, όπως και όλοι οι κανόνες του σερβιρίσματος, στην τελειότητα
του service.

(ζ) Με κανένα τρόπο δεν πρέπει ο barman να δίνει την εντύπωση στους
πελάτες ότι επιδιώκει να πιουν κι άλλο ποτό για να έχει αυξημένη
κατανάλωση. Επιδιώκει περισσότερη κατανάλωση μόνο με την εφαρμογή
κατά γράμμα όλων των κανόνων σερβιρίσματος.

(η) Μετά την ολοκλήρωση της παραγγελίας ακολουθεί ο λογαριασμός

που τοποθετείται μέσα σε πιατάκι και στη συνέχεια με πολύ διακριτικότητα
ο σερβιτόρος το τοποθετεί από τα δεξιά του πελάτη και απομακρύνεται
αμέσως. Κατ' αυτό τον τρόπο δίδεται η ευκαιρία στον πελάτη να ελέγξει τον
λογαριασμό και να μετρήσει τα χρήματα του. Με την νέα νομοθετική
ρύθμιση, με κάθε παραγγελία πρέπει να προσκομίζεται απόδειξη ταμειακής
μηχανής και όχι συνολικός λογαριασμός όταν αποχωρήσει ο πελάτης.
(θ) Ένας βασικός κανόνας κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος που
πρέπει να κυριαρχεί είναι ο κανόνας της τάξης και της καθαριότητας. Αν και
ο κανόνας αυτός είναι γενικός, έχει εφαρμογή περισσότερο στο τρίτο στάδιο
της τεχνικής του σερβιρίσματος ποτών στο bar. Ο κανόνας αυτός ορίζει :
Μετά από κάθε σερβίρισμα ο barman πρέπει να τακτοποιεί τις γεμάτες
φιάλες στη θέση τους στη βιτρίνα ποτών, τις άδειες να τις μεταφέρει στο
office του bar και τα υπόλοιπα σκεύη στην αντίστοιχη θέση τους για να μην
υπάρχει ακαταστασία και αταξία στον πάγκο εργασίας. Επίσης ο πάγκος και
τα σκεύη πρέπει καθ' όλη τη διάρκεια του σερβιρίσματος να είναι καθαρά.
(ι) Μία βασική αρχή του σερβιρίσματος του bar είναι η χρησιμοποίηση
της μεζούρας μπροστά στον πελάτη. Συγκεκριμένα, όταν ο barman σερβίρει
στον πάγκο του bar ρίχνει το ποτό στη μεζούρα που βρίσκεται μπροστά στον
πελάτη και μετά στο ποτήρι του. Το ίδιο κάνει και όταν ετοιμάζει κοκτέιλ,
αδειάζει δηλαδή το περιεχόμενο του shaker ή του mixing-glass σε ποτήρι
που βρίσκεται μπροστά στον πελάτη και στη συνέχεια το γαρνίρει.
(ια) Ένας άλλος κανόνας σερβιρίσματος είναι και ο κανόνας μεταφοράς
των ποτών στο σερβίρισμα εκτός πάγκου. Στην περίπτωση αυτή τα ποτά
αφού ετοιμασθούν, όπως παραπάνω, τοποθετούνται πάνω σε ξύλινο ή
μεταλλικό δίσκο που είναι καλυμμένος. Τα ποτήρια τοποθετούνται σε sous-
verre. Στη συνέχεια σερβίρονται στους πελάτες σύμφωνα με τους παραπάνω
κανόνες, από τα δεξιά του πελάτη.

37
 ΜΕΡΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΕΤΑΡΤΟ

ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΒΑΣΙΚΩΝ

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑΤΩΔΩΝ ΠΟΤΩΝ

40. ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ

Τα ποτά, δηλαδή τα πόσιμα υγρά, χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες.

Τα αλκοολούχα ή οινοπνευματώδη και τα μη οινοπνευματώδη.
Οινοπνευματώδη ποτά καλούνται εκείνα που περιέχουν οινόπνευμα από
0,5 - 75% μαζί, με διάφορες αρωματικές ουσίες που προέρχονται ή από το
αποσταγμένο υγρό ή με προσθήκη.

I. Τα οινοπνευματώδη ποτά διακρίνονται σε :

α) Φυσικά οινοπνευματώδη ποτά. Τα ποτά αυτά έχουν χρώμα και γεύση

που οφείλονται στα συστατικά της οινοπνευματώδους πρώτης ύλης και
αποκτούν την αλκοόλη εκ του μηδενός. Παρασκευάζονται με ζύμωση του
γλεύκους, των σταφυλιών, του μήλου, του κριθαριού κ.λπ..
β) Τεχνητά οινοπνευματώδη ποτά Παρασκευάζονται με απόσταξη του
βιομηχανικού οινοπνεύματος ή άλλων φυσικών αλκοολούχων ποτών, μέσα
στα οποία μπορεί να εισάγουν διάφορες αρωματικές ουσίες ( ρίζες,
λουλούδια, σπόροι ), ή με απλή αραίωση του οινοπνεύματος αφού διαλυθούν
σ' αυτό διάφορα αιθέρια έλαια ή άλλες αρωματικές ουσίες. Τα ποτά άλλοτε
έχουν δικό τους χαρακτήρα και άλλοτε αποτελούν απομιμήσεις φυσικών
οινοπνευματωδών ποτών.

Κατηγορίες οινοπνευματωδών ποτών

Τα οινοπνευματώδη ποτά με βάση κατά κανόνα, τον τρόπο

παρασκευής, χωρίζονται σε μεγάλες κατηγορίες.

1.Κρασιά και αφρώδη κρασιά STILL AND SPARKLING WINES

2.Ενισχυμένα κρασιά FORTIFIED WINES
3.Απεριτίφ APERITIFS
4.Αποστάγματα SPIRITS
5.Λικέρ LIQUEURS
6.Επιδόρπια DIGESTIFS
7.Μπύρες BEERS
8.Cocktails
II. Τα μη οινοπνευματώδη. Είναι ποτά που δεν περιέχουν οινόπνευμα.
Αυτά είναι:

1. Χυμοί φρούτων
2. Σόδες, αεριούχα ποτά
3. Σιρόπια

38
4. Μεταλλικά νερό
5. Αφεψήματα και καφέδες

ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΑΛΚΟΟΛΗ

Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη ενός οινοπνευματώδους ποτού είναι ένα

απαραίτητο στοιχείο στην ετικέτα της φιάλης, γιατί επιβάλλεται η αναγραφή
του δια νόμου. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι προσδιορισμού της
περιεκτικότητας σε αλκοόλη που είναι οι εξής :

1) ΚΛΙΜΑΚΑ O.I.M.L.

Ο Διεθνής Οργανισμός Μετρήσεων ( Organisation Internationale de

Metrologie Legale ) μετρά την αλκοόλη με ένα αραιόμετρο στους 20°C και
εκφράζεται σε αναλογία επί τοις 100 (%) του όγκου της αλκοόλης.

2) ΚΛΙΜΑΚΑ GAY - LUSSAC

Η μέθοδος αυτή εκφράζει εκατοστιαία (επί τοις 100) αναλογία όγκου

αλκοόλης, αλλά μετρά με αραιόμετρο στους 15°C δίνοντας έτσι λίγο
περισσότερο από ότι η κλίμακα O.I.M.L.
Η διαφορά του νέου πια διεθνούς συστήματος μέτρησης O.I.M.L. και του
Gay-Lussac είναι αμελητέα για έναν απλό αναγνώστη. Αλλά όταν μετράται η
αναλογία σε χιλιόλιτρα για την πληρωμή φόρων, η διαφορά γίνεται
σημαντική. Και οι δύο κλίμακες βασίζονται στο ίδιο σκεπτικό. Υποδιαιρεί σε
100 μέρη το διάστημα μεταξύ αγνού οινοπνεύματος και νερού.

3) ΚΛΙΜΑΚΑ PROOF ΑΓΓΛΙΑΣ

Υποδιαιρεί σε 175 μέρη το διάστημα μεταξύ νερού και αγνού αλκοόλ και
εκφράζεται σε βαθμούς.

4) ΚΛΙΜΑΚΑ PROOF ΑΜΕΡΙΚΗΣ

Υποδιαιρεί σε 200 μέρη το διάστημα μεταξύ νερού και αγνού αλκοόλ.

Εκφράζεται σε βαθμούς ίσους προς το διπλό της αξίας της κλίμακας Gay-
Lussac.

ΠΙΝΑΚΑΣ

ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ GAY - LUSSAC ΣΕ PROOF ΚΑΙ ΑΝΤΙΘΕΤΑ

ΚΛΙΜΑΚΑ ΚΛΙΜΑΚΑ ΚΛΙΜΑΚΑ

G.L. (ο) Proof Αγγλίας Proof
Αμερικής

39
1 1,75 2
2 3,5 4
3 5,25 6
12 21 24
40 70 80
57 99,75 114
100 175 200

4.1. ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ

40
4.10. ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ

Κρασί είναι το προϊόν της τέλειας ή ατελούς αλκοολικής ζύμωσης των

νωπών σταφυλιών ή τον χυμού τους ( γλεύκους ). Κάθε άλλος τύπος κρασιού
που δεν πληροί τους παραπάνω όρους καλείται τεχνητό κρασί.
Ο ορισμός αυτός του φυσικού κρασιού έχει καθιερωθεί διεθνώς και
συμπεριλαμβάνεται στη νομοθεσία όλων των κρατών που πήραν μέρος στο
διεθνές Συνέδριο του Λευκού Σταυρού της Γενεύης, που συνήλθε στο Παρίσι
το 1909, για την καταπολέμηση της νοθείας των τροφίμων και των ποτών.
Μεταξύ των κρατών περιλαμβάνεται και η Ελλάδα. Ανάλογα με το είδος και
την ποικιλία των σταφυλιών από τα οποία προέρχεται το γλεύκος και του
τρόπου και των συνθηκών της ζύμωσης, το κρασί παρουσιάζεται με διάφορες
φυσικές και χημικές ιδιότητες, έτσι που να έχουμε πολλά είδη με
διαφορετικές ιδιότητες, σύνθεση και χρήση.
Το κρασί επειδή περιέχει αλκοόλη, όταν πίνεται σε μικρές δόσεις
προκαλεί ευεξία και ευχαρίστηση, σε μεγαλύτερες όμως ποσότητες προκαλεί
μέθη. Σε περίπτωση βέβαια που γίνεται συνεχής χρήση σε μεγάλες
ποσότητες προκαλείται βραδεία δηλητηρίαση του οργανισμού του ανθρώπου
( αλκοολισμός ) με ολέθρια γι' αυτόν αποτελέσματα.
Το κρασί θεωρείται ευφραντικό ποτό, με μικρή θρεπτική αξία ιδίως όταν
είναι γλυκό. Τα χημικά συστατικά των διαφόρων κρασιών είναι ίδια.
Διαφέρει μόνο η ποσοτική τους αναλογία, η οποία εξαρτάται κατά κύριο
λόγο από τον τρόπο κατασκευής, την ποικιλία των σταφυλιών, το κλίμα του
τόπου κ.λπ. Τα χημικά συστατικά του κρασιού είναι:

1. Νερό 70-80%
2. Οινόπνευμα
3. Γλυκερίνη
4. Ζάχαρα
5. Αρωματικές ουσίες
6. Τανίνη
7. Ανόργανα άλατα ( φωσφορικά, θεϊκά και χλωριούχα άλατα του καλίου
μαγνησίου και νατρίου ).
8. Οργανικά οξέα μη πτητικά ( τρυγικό, μηλικό, κιτρικό ) μερικά από τα
οποία βρίσκονται σε μορφή αλάτων )
9. Οργανικά οξέα πτητικά ( οξικό οξύ, κ.α.)
10. Σύνθετοι αιθέρες
11. Βιταμίνες
12. Χρωστικές ουσίες

Το οινόπνευμα περιέχεται σε ποσότητα από 11-14% για τα ξηρά και 14-

22% για τα γλυκά κατ' όγκο. Τα ζάχαρα που μένουν αζύμωτα βρίσκονται σε
ελάχιστη ποσότητα στα ξηρά κρασιά, ενώ στα γλυκά κρασιά τα ζάχαρα με το
οινόπνευμα είναι τα κύρια συστατικά τους. Τα υπόλοιπα μη πτητικά
συστατικά εκφράζονται σαν εκχύλισμα κρασιού με περιεκτικότητα 15-45%.

4.11. Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

41
 Το κρασί είναι ένα από τα αρχαιότερα οινοπνευματώδη ποτά της
Μεσογείου. Πολλοί υποστηρίζουν ότι το πρώτο κρασί, παρασκευάστηκε στη
Μεσοποταμία και από εκεί το μετέφεραν στη Μεσόγειο οι Φοίνικες. Η
ελληνική μυθολογία μας λέει, ότι ο θεός Διόνυσος δίδαξε την καλλιέργεια
του κλήματος και τη μετατροπή του σε κρασί. Το κρασί πάντως στην Ελλάδα
είναι αρχαιότερο από το λάδι ( Γ. Κορδάτου, Ιστορία Αρχαίας Ελλάδος,
Τόμος I ) και έτσι ο Διόνυσος ήταν πιο σεβαστός στην αρχή από την θεά
Αθηνά.
Τα Ομηρικά έπη αναφέρουν τη χρήση του κρασιού, όπως και η Βίβλος,
που λέει, ότι το κρασί το έφτιαξε ο Νώε μετά τον κατακλυσμό στη περιοχή
του Αραράτ και από εκεί από τη Θράκη διαδόθηκε στην υπόλοιπη Ελλάδα
Οι Έλληνες με το ανεπτυγμένο εμπόριο τους, το διέδωσαν σε όλη τη
Μεσόγειο και το καλλιέργησαν σε όλες τις αποικίες τους, μέχρι τις δυτικές
ακτές της Μεσογείου. Οι Ρωμαίοι στη συνέχεια καλλιέργησαν το κλήμα στην
αχανή αυτοκρατορία τους και μέχρι τη Βόρεια Ευρώπη.
Η Ευρωπαϊκή ιστορία αναφέρει ότι κατά τον Μεσαίωνα, οι καλόγεροι
βοήθησαν πολύ στην καλλιέργεια της αμπέλου, γιατί την εποχή εκείνη η
προμήθεια του κρασιού που ήταν απαραίτητο για τη Θεία Λειτουργία, ήταν
πολύ δύσκολη. Έτσι οι καλόγεροι αναγκάστηκαν να καλλιεργούν μόνοι τους
αμπέλια, για την παραγωγή κρασιού, γύρω από τα μοναστήρια. Τότε ακριβώς
συνέβη να καταλάβουν, ότι οι πλαγιές των βουνών, ενδείκνυνται
περισσότερο για την καλλιέργεια παρά οι πεδιάδες που τα καλλιεργούσαν ως
τότε. Σήμερα η καλλιέργεια της αμπέλου έχει αναπτυχθεί παρά πολύ και
αποτελεί ένα σοβαρό κεφάλαιο για τις οινοπαραγωγικές χώρες.

412. ΤΟ ΑΜΠΕΛΙ

Το πρώτο πράγμα από το οποίο εξαρτάται η ποιότητα του κρασιού είναι

η ποικιλία του αμπελιού , από το οποίο εξαρτάται η καλή ποιότητα του
σταφυλιού από όπου θα πάρουμε κρασί. Το αμπέλι μπορεί να καλλιεργηθεί
σε ορισμένα μόνο εδάφη. Οι παράγοντες που επηρεάζουν το έδαφος ώστε να
είναι κατάλληλο για το αμπέλι, είναι η δομή του, η σύσταση και η
στράγγιση. Δομή σημαίνει να είναι τέτοιο ώστε να μπορούν οι ρίζες να
πηγαίνουν βαθιά ώστε να στηρίζουν το φυτό και να παίρνουν την
απαιτούμενη υγρασία. Η σύσταση πρέπει να είναι τέτοια ώστε να υπάρχει
καλή κυκλοφορία του αέρα και του νερού και να έχει τα χρειαζούμενα
μέταλλα και ιχνοστοιχεία, ενώ η στράγγιση πρέπει να είναι τέτοια ώστε να
μην μαζεύεται το νερό και προκαλείται μεγάλη βλάστηση. Γι' αυτό τα πιο
καλά αμπέλια βρίσκονται στις πλαγιές. Τα κρασοστάφυλα ωριμάζουν
ιδανικά σε φτωχά εδάφη, όπου το κλήμα με κόπο βρίσκει την υγρασία που
χρειάζεται. Τότε δίνουν και το καλύτερο κρασί. Τα πιο καλά εδάφη είναι τα
ασβεστώδη, όπως είναι και τα περισσότερα ελληνικά, και τα αμμώδη.
Μετά πάμε στο κλίμα που μαζί με το έδαφος προσδιορίζει τον αμπελώνα.
Απόδειξη της μεγάλης σημασίας του, ότι ποτέ το κρασί από το ίδιο αμπέλι
δεν είναι ακριβώς το ίδιο από χρονιά σε χρονιά.
Αυτό γίνεται γιατί ποτέ το κλίμα μιας χρονιάς δεν είναι ακριβώς το ίδιο με
οποιασδήποτε άλλης. Το κλίμα προσδιορίζεται από την ηλιοφάνεια, τις
βροχές, τη θερμοκρασία και τους αέρηδες. Η ηλιοφάνεια κάνει γενικά καλό
στο σταφύλι και τα καλύτερα κρασιά βγαίνουν μετά από ηλιόλουστα
καλοκαίρια. Οι βροχές χρειάζονται με πολύ μέτρο και στην κατάλληλη

42
στιγμή ( η πολύ υγρασία δημιουργεί αύξηση ποσότητας που είναι σε βάρος
της ποιότητας ). Το κρύο πρέπει να είναι ήπιο, ενώ μεγάλες ζημιές κάνουν οι
παγετώνες της άνοιξης. Ο αέρας δεν πρέπει να είναι δυνατός. Στα βόρεια και
ψυχρά μέρη, κάνει καλό ο νοτιάς, ενώ στα νότια και θερμά ο βοριάς. Γενικά
ευνοεί ο ήπιος καιρός και δεν είναι τυχαίο ότι οι περισσότεροι αμπελώνες
βρίσκονται κοντά στο νερό ( θάλασσα, ποτάμι ) και δίπλα σε οροσειρές και
δάση. Από την πλευρά του κλίματος, πιο ευνοημένοι πάλι φαίνονται αυτοί
που είναι στις πλαγιές. Τέλος πρέπει να αναφέρουμε για το μικροκλίμα, το
ιδιαίτερο δηλαδή κλίμα που επικρατεί ακριβώς στην περιοχή του κάθε
αμπελιού. Μπορεί να οφείλεται σε ρεύματα αέρια ( μπουγάζια ) στη
διαφορετική κλήση του εδάφους κ.λπ. Σ' αυτή την λογική στηρίζεται η
προσπάθεια να βρεθούν ακόμα και σε μια χαρισματική περιοχή, οι ακόμα πιο
χαρισματικοί αμπελώνες, τα περίφημα Cru.
Για το λόγο αυτό αμπελώνες συναντούμε σε 30° - 50° βόρειο και νότιο
γεωγραφικό πλάτος.
Η καλλιέργεια της αμπέλου είναι επίπονη, γιατί η απόδοση της αρχίζει 4-
6 χρόνια μετά τη φύτευση. Η διάρκεια ζωής της είναι 25-30 χρόνια. Η
περιποίηση της αμπέλου απαιτεί κόπο και χρήμα. Τα κλήματα τοποθετούνται
από αμπέλι σε γραμμές απέχοντας το ένα από το άλλο ένα μέτρο
τουλάχιστον για να αερίζονται, να τα βλέπει ο ήλιος και να διευκολύνεται η
περιποίηση τους. Ανάλογα με τον τρόπο κλαδέματος έχουμε την ψηλή και
την χαμηλή άμπελο.
Το έδαφος και το κλίμα της Ελλάδος θεωρούνται προικισμένα για την
καλλιέργεια του αμπελιού γενικά και τα αμπέλια καλλιεργούνται σε περιοχές
όπου ο συνδυασμός εδάφους και μικροκλίματος βγαίνει ιδανικός. Αυτές
είναι η Νάουσα, η Γουμένισσα, το Αμύνταιο, η Σιάτιστα, η Ν. Μεσημβρία, η
Σιθωνία, το Άγιο Όρος, η Δράμα, η Καβάλα, η Ραψάνη τα Τέμπη, ο
Τίρναβος, η Αγχίαλος του Βόλου, ο Μεσσενικόλας της Καρδίτσας, η Ζίτσα,
η Θήβα, η Αττική, η Νεμέα, η Μεσσηνία, η Πάτρα, η Λευκάδα, η
Κεφαλονιά, οι Αρχάνες και τα Πεζά της Κρήτης, η Πάρος, η Σαντορίνη, η
Ρόδος, η Σάμος και η Λήμνος.

4.1.3. ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΤΟΥ ΚΛΗΜΑΤΟΣ

Ο πιο σημαντικός παράγοντας, που καθορίζει τη γεύση, το άρωμα και την

ιδιαιτερότητα του κάθε κρασιού είναι η ποικιλία του σταφυλιού από το οποίο
γίνεται. Ποιά ποικιλία θα φυτευτεί σε κάθε αμπέλι είναι πολύ σημαντικό
θέμα. Πολλές φορές η ποικιλία της περιοχής είναι θέμα παράδοσης που
χάνεται στους αιώνες, ενώ υπάρχουν και ποικιλίες που προσαρμόζονται
σχεδόν παντού. Απόδειξη το πόσο σημαντικός παράγοντας είναι η ποικιλία,
είναι το γεγονός ότι για κάθε περιοχή που θεωρείται χαρισματική όσον
αφορά την καλλιέργεια της, υπάρχει η προστασία της νομοθεσίας, καθώς
ορίζεται ρητά δια νόμου η ποικιλία που θα καλλιεργείται. Το κρασί βέβαια
παράγεται είτε από μία ποικιλία, είτε από χαρμάνι δύο ή περισσοτέρων.
Μερικές ποικιλίες δεν έχουν ανάγκη αυτήν την ανάμιξη ενώ ορισμένες άλλες
τη θέλουν για μια καλύτερη αρμονία.
Πάντως οι ευγενικές ποικιλίες παράγουν τα «μεγάλα κρασιά» εφ' όσον
βρουν καλούς συνεργάτες το έδαφος, το κλίμα και την τέχνη του οινοποιού.

43
 Στην Ελλάδα έχουμε τις γηγενείς ποικιλίες, ορισμένες από τις οποίες
ήταν γνωστές ακόμα και από την αρχαιότητα, με πρώτη - πρώτη το Λημνιό,
που το αναφέρει ο Αριστοτέλης και ορισμένες ξένες.

ΛΕΥΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Ελληνικές ποικιλίες :
♦ Το Ασύρτικο, η πιο σπουδαία ίσως λευκή ποικιλία. Φυτεύεται στη
Σαντορίνη, στις Κυκλάδες και στη Χαλκιδική. Δίνει στο κρασί πλούσια
φρουτώδη γεύση και σπάνια αρώματα λουλουδιών. Το κάνει υψηλόβαθμο κι'
έτσι ταιριάζει καλύτερα με τα άσπρα κρέατα. Η πιο αρωματική ποικιλία της
Μεσογείου.
♦ Το Αθήρι, είναι η κλασσική αιγαιοπελαγίτικη ποικιλία. Κυκλάδες, Κρήτη,
Δωδεκάνησα και Χαλκιδική το φιλοξενούν. Έχει φυσική οξύτητα, σώμα και
ταιριάζει με μεγάλη γκάμα πιάτων.
♦ Το Μοσχοφίλερο, από τις εκλεκτότερες ποικιλίες που καλλιεργείται μόνο
στην Πελοπόννησο, στη Μαντινεία. Έχει πολύ χαρακτηριστικό λεπτό άρωμα
και δίνει κρασί με μεγάλη οξύτητα και γεύση που θυμίζει φρούτα, το οποίο
δεν πρέπει να πίνεται πολύ παγωμένο, για να μην χάσει το άρωμα του.
♦ Ο Ροδίτης, η πιο κλασσική και διαδεδομένη ελληνική ποικιλία. Έχει
παραλλαγές από το πιο λευκό μέχρι το πιο ρόδινο. Καλλιεργείται κυρίως
στην περιοχή της Πάτρας, αλλά και σε όλη την Ελλάδα, τη Θεσσαλία, τη
Χαλκιδική και στη Μεσημβρία. Το κρασί από ροδίτη έχει χρώμα κιτρινο-
χρυσαφί, σώμα, αλλά του λείπει λίγο η οξύτητα και το άρωμα. Γι' αυτό
συνήθως συνοινοποιείται με άλλες πιο αρωματικές ποικιλίες
♦ Η Ρομπόλα, είναι η ποικιλία που καλλιεργείται μόνο στη Κεφαλονιά. Έχει
υψηλή φυσική οξύτητα και δίνει ένα ευγενικό κρασί με αρώματα φρέσκων
φρούτων και πλούσια ισορροπημένη γεύση. Το κρασί Ρομπόλα είναι πιο
ευαίσθητο από τα άλλα λευκά.
♦ Η Ντεμπίνα, που καλλιεργείται στη Ζίτσα της Ηπείρου, δίνει πολύ λεπτά
πρωτογενή αρώματα και υψηλή οξύτητα. Παράγει κρασιά ξηρά, αλλά και
ημιαφρώδη ( σπινθηροβόλα ) και αφρώδη. Είναι λεπτεπίλεπτο κρασί και
ταιριάζει με πολύ απλά πιάτα, όπως σκέτο ψητό ψάρι. Πίνεται όμως πολύ
ευχάριστα και σκέτο, σαν απεριτίφ.
♦ Η Βηλάνα, καλλιεργείται μόνο στη Κρήτη. Δίνει κρασί σε λαμπερό λεμονί
χρώμα, φρέσκο με αρώματα εσπεριδοειδών, όχι ιδιαίτερα πλούσιο σε σώμα,
αλλά πολύ ευχάριστο, που πίνεται και σαν απεριτίφ.
♦ Το Ζουμιάτικο, που καλλιεργείται στη Μακεδονία, κυρίως στη Μεσημβρία
και χρησιμοποιείται μαζί με το Ροδίτη, για να δώσει περισσότερο άρωμα
φρούτων στο κρασί.
♦ Το Σαββατιανό, καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στην Αττική, τη
Βοιωτία και την Εύβοια. Με πολύ χαμηλή οξύτητα, είναι κατάλληλο για
ρετσίνα και μόνο από τις ημιορεινές περιοχές μπορεί να βγάλει κάποιο
ελαφρύ κρασί.

ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Ελληνικές ποικιλίες :
♦ Το Ξινόμαυρο, η κόκκινη ποικιλία της Μακεδονίας, πασίγνωστη από πολύ
παλιά στην Βόρεια Ελλάδα. Μια από τις πιο δυναμικές ελληνικές κόκκινες

44
ποικιλίες, χρησιμοποιείται στη Νάουσα, στη Γουμένισσα, στο Αμύνταιο και
στη Ραψάνη. Το κρασί που δίνει έχει οξύτητα, τανίνες που το κάνουν
κατάλληλο για παλαίωση και χρώμα λαμπερό ρουμπινί. Νέο είναι πολύ
στυφό και μαλακώνει παλαιώνοντας.
♦ Το Αγιοργείτικο, δεύτερη μεγάλη ελληνική ποικιλία συναντάται
αποκλειστικά στην περιοχή της Νεμέας, της Πελοποννήσου. Το κρασί που
μας δίνει έχει βαθύ κόκκινο χρώμα, είναι πλούσιο σε σώμα, φρουτώδες και
απαλό (βελούδινο ) στη γεύση.
♦ Το Λημνιό, η πιο παλιά γηγενής ποικιλία, που την καλλιεργούσαν στη
Λήμνο από την αρχαιότητα, όπως μαθαίνουμε από τον Αριστοτέλη, Πολύ
καλή για κρασί άμεσης κατανάλωσης, όμως όχι για παλαίωση.
♦ Τη Mανδηλαριά, ποικιλία του αιγαιοπελαγίτικου χώρου, τη βρίσκουμε
στην Πάρο, τα Δωδεκάνησα και την Κρήτη, από τις πιο βαθύχρωμες
ελληνικές ποικιλίες.
Άλλες ποικιλίες κόκκινες που χρησιμοποιούνται κύρια σε χαρμάνια είναι η
Νεγκόσκα, το Σταυρωτό, το Κρασάτο, το Μπατίκι κ.λπ.

ΓΑΛΛΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Πέρα όμως από τις καθαρά ελληνικές ποικιλίες και μερικές γαλλικές
έχουν φυτευτεί στον ελληνικό αμπελώνα και δίνουν πολύ καλά
αποτελέσματα μόνες τους ή σε χαρμάνι με τις δικές μας.
Δίνουν κρασιά που στέκονται άνετα δίπλα σε αντίστοιχα των περιοχών
όπως αυτές θεωρούνται γηγενείς, δηλαδή του Μπορντό ή της Βουργουνδίας.
Εδώ όμως πρέπει να πούμε ότι οι αρχαίοι Έλληνες ήταν εκείνοι, που γύρω
στα 600 π.χ. μετέφεραν ποικιλίες στη Μασσαλία, από όπου
εξαπλώθηκαν στην Ισπανία, την Πορτογαλία και τη Γερμανία. Γύρω στον 1°
αιώνα π.Χ. φτάνουν και στο Μπορντό, όπου δημιουργήθηκε ο οινοποιητικός
πυρήνας, που σήμερα δίνει τα καλύτερα κρασιά σε παγκόσμια κλίμακα.
Σύμφωνα με έρευνες του Έλληνα παραγωγού Δ. Χατζημιχάλη και την
αναφορά του εγκυρότερου ιστορικού κρασιού Hugh Johnson, οι ποικιλίες
του Cabervnet και το Merlot ανάγονται στις ρίζες της ποικιλίας Βαλίσσα,
που ευδοκιμούσε κατά την αρχαιότητα στο Δυρράχιο της Βόρειας Ηπείρου.
Η βασική γαλλική λευκή ποικιλία που συναντάμε στον ελληνικό
αμπελώνα είναι το Chardonnay, που δίνει μια θαυμάσια πρώτη ύλη στον
οινοποιό για ένα λευκό κρασί με σώμα, πλούσια αρώματα και αρμονικές
οξύτητες το οποίο προσφέρεται και για παλαίωση.
Άλλη βασική γαλλική ποικιλία είναι το Sauvignon, που είναι πολύ όξινο
και τονικό. Αυτά είναι τα μεγαλύτερα εφόδια, αν θέλουμε ένα κρασί με
σώμα, που να επιδέχεται παλαίωση. Οι άλλες γαλλικές ποικιλίες, που
χρησιμοποιούνται κυρίως στα χαρμάνια, και όχι μόνο, είναι το βελούδινο και
απαλό Merlot, το χαμηλότονο Canbernet Franc, το Syrah, το Grenashe.

4.14. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

4.14.1 Το σταφύλι

Το σταφύλι αποτελείται από το κοτσάνι ( ή τσάμπουρο ), τη φλούδα, τη

σάρκα της ρώγας και τα κουκούτσια. Το κοτσάνι είναι ο σκελετός του
τσαμπιού, αυτό δηλαδή που κρατάει τις ρώγες και ο αρωγός που τις τρέφει.

45
Είναι έντονα πικρό και στυφό αν το δοκιμάσουμε και γι' αυτό απομακρύνεται
αμέσως από τις ρώγες πριν από την σύνθλιψη τους για να μην μεταφερθούν
όλα αυτά στο κρασί.
Η φλούδα παίζει τον πιο σπουδαίο ρόλο. και ειδικά στα κόκκινα κρασιά.
Εκεί πρώτα - πρώτα βρίσκονται οι μύκητες που θα προκαλέσουν τη ζύμωση
( έτσι όποιος είναι σχολαστικός με την καθαριότητα και πλύνει τα σταφύλια
δεν θα μπορέσει να κάνει κρασί). Εκεί είναι ακόμα οι αρωματικές ουσίες που
διαμορφώνουν τα πρωτογενή φρουτώδη αρώματα που χαρακτηρίζουν την
κάθε ποικιλία, ενώ για τα κόκκινα σταφύλια εκεί βρίσκονται οι φυσικές
χρωστικές ουσίες που δίνουν το κόκκινο χρώμα στο κρασί.
Η σάρκα της ρώγας κατ' αρχήν είναι άχρωμη. Ο χυμός, είτε από τα άσπρα
είτε από τα κόκκινα σταφύλια βγαίνει, κάτασπρος. Στην εξωτερική επιφάνεια
υπάρχει μια κερένια μεμβράνη ( bloom ) που φαίνεται καλύτερα στα μαύρα
σταφύλια και αποτελείται από μικροοργανισμούς που είναι πολύ σπουδαίοι
για την παρασκευή του κρασιού. Πρώτον, υπάρχουν ( wild yeast) άγριοι
μύκητες, γύρω στους 10.000.000 σε κάθε ρώγα. Δεύτερον, ( wine yeast )
saccharomyces ellipsoideus υπάρχουν γύρω στους 100.000 για κάθε 100 wild
yeast. Τρίτον, υπάρχουν βακτηρίδια και κυρίως ακετοβακτηρίδια
( acerobacter) γύρω στα 100.000. Οι μύκητες και τα βακτηρίδια
μεταφέρονται στο σταφύλι με τα έντομα ή με τον αέρα και κολλούν στις
ρώγες. Είναι κύτταρα ζώντων οργανισμών, που περιέχουν ένζυμα, που θα
επιδράσουν- στα συστατικά του σταφυλιού.
Με όσο πιο μαλακές πιέσεις τρέξει ο μούστος από τη σάρκα της ρώγας
τόσο πιο καλό θα γίνει το κρασί. Αν αυτό γίνει εντελώς αβίαστα με την
βαρύτητα, ακόμα καλύτερα.
Τα κουκούτσια είναι στο κέντρο της ρώγας και έχουν νερό, αλλά και
λιπαρά συστατικά που κάνουν κακό στο κρασί, όπως και οι τανίνες. Είναι
ακόμη πιο στυφά και πικρά και από το κοτσάνι και πρέπει να δοθεί προσοχή
ώστε να μην συνθλίβουν και τρέξουν όλες αυτές οι ουσίες στο μούστο.
Άλλος ένας λόγος για πολύ απαλό πάτημα.

4.14.2 Ο Τρύγος

Το κρασί είναι ζωή. Ο τρύγος είναι η ώρα που η ζωή αυτή γεννιέται. Η
ώρα που χωρίζεται το σταφύλι από το κλήμα. Το κλήμα το ενώνει με τη γη,
το έθρεψε όλο το χρόνο και του έδωσε τα πιο πολύτιμα συστατικά. Τώρα
είναι η ώρα που θα τρέξει ο χυμός του σταφυλιού. Ο μούστος. Ο πολύτιμος
αυτός χυμός, το νέκταρ των Θεών, από το βασιλιά των φρούτων.
Το κρασί είναι το μόνο ποτό που μας θυμίζει τον καρπό από τον οποίο
προέρχεται, μα αυτό για να γίνει δεν είναι και εύκολη δουλειά. Το κρασί
ακόμα είναι το μόνο ποτό που μας θυμίζει την προσπάθεια, την δημιουργία,
το μεράκι, την απόλαυση. Όλα αυτά ξεκινούν από τον τρύγο.
Μια έντονη ταραχή επικρατεί στις περιοχές του κρασιού πριν αρχίσει ο
τρύγος. Μια γλυκιά ταραχή και μια κινητικότητα, μια προετοιμασία για ότι
θα ακολουθήσει. Είναι το μεγάλο δίλημμα. Πότε θα είναι η κατάλληλη
στιγμή για να αρχίσει ο τρύγος. Το αμπέλι είναι το μόνο φυτό στο οποίο οι
καιρικές συνθήκες όλης της χρονιάς δεν επηρεάζουν μόνο την ποσότητα
αλλά κύρια την ποιότητα. Για να πετύχουμε το μέγιστο αυτής της ποιότητας,
πρώτη προϋπόθεση είναι να γίνει ο τρύγος ακριβώς την κατάλληλη στιγμή.
Λίγο πιο νωρίς να κοπούν τα σταφύλια, η ποιότητα μπορεί να χαλάσει πολύ.

46
Μια μικρή καθυστέρηση μπορεί να κάνει το ίδιο ή να προλάβει μια βροχή
που μπορεί να καταστρέψει όλη την παραγωγή σε μια νύχτα. Γι' αυτό,
δεκαπέντε ημέρες πριν από τη συνηθισμένη ημερομηνία του τρύγου, γίνονται
καθημερινές μετρήσεις για να διαπιστωθεί η ωριμότητα των σταφυλιών.
Όταν η περιεκτικότητα σε ζάχαρο, φτάσει στην κατάλληλη αναλογία ώστε να
αποδίδει τον επιθυμητό οινοπνευματικό βαθμό και οξύτητα είναι όλα έτοιμα
να αρχίσει η συγκομιδή.
Όλη η ταραχή και η ένταση, εκτονώνεται τη μέρα που ξεκινάει ο
τρύγος. Χιλιάδες τρυγητές από το πρωί ως το βράδυ, γιατί όλα πρέπει να
γίνουν εκτός από προσεκτικά και γρήγορα, με μεράκι κόβουν ένα - ένα τα
τσαμπιά. Καθαρίζουν τις σάπιες ρώγες και τα χώματα και τα τοποθετούν σε
μικρά καλάθια ή κοφίνια ή πλαστικά δοχεία. Μικρά, για να μην συνθλίβουν
τα σταφύλια, γιατί έτσι θα χαθούν τα αρώματα τους. Η κάθε ρώγα πρέπει να
μείνει ακέραια μέχρι το πιεστήριο. Η μεταφορά στο οινοποιείο πρέπει να
γίνει αμέσως, για να αποφύγουμε την παραμονή των κομμένων σταφυλιών
στον ήλιο, γιατί η άνοδος της θερμοκρασίας θα τα βλάψει.
Στο οινοποιείο τα σταφύλια θα ριχθούν στον σπαστήρα όπου θα σπάσουν
ελαφριά οι ρώγες, για να μπορεί να τρέξει ο χυμός και στη συνέχεια στο
πιεστήριο, τον σημερινό απόγονο του κλασσικού παλιού πατητηριού, όπου
με τα πόδια πατούσαν τα σταφύλια για να τρέξει ο μούστος. Στο πιεστήριο
θα φύγει όλος ο χυμός για να αρχίσει μετά η ζύμωση, δηλαδή η διαδικασία
μετατροπής του σε κρασί.

4.14.3 Η οινοποίηση

Η σπουδαιότερη διεργασία για την παρασκευή του κρασιού, είναι η

αλκοολική ζύμωση που συντελείται κατά τη διάρκεια της οινοποίησης. Στη
φλούδα του σταφυλιού υπάρχουν διάφοροι μικροοργανισμοί, οι
σακχαρομύκητες, οι οποίοι όταν γίνει η έκθλιψη, αναμιγνύονται με το
γλεύκος, χρησιμοποιούν τα θρεπτικά του συστατικά και πολλαπλασιάζονται.
Οι μύκητες αυτοί περιέχουν διάφορες ουσίες τα ένζυμα που έχουν την
ικανότητα να διασπούν τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Τα ένζυμα αυτά ανάλογα με
την ιδιοσυγκρασία τους παρουσιάζουν διαφορετική αντοχή στα διάφορα
φυσικά ή χημικά μέσα.
Έτσι από τη στιγμή που το γλεύκος θα τοποθετηθεί στις δεξαμενές ή
στα βαρέλια, η όλη προσπάθεια αποβλέπει στο να ενισχυθεί η δράση των
ωφελιμότερων μικροοργανισμών δηλαδή εκείνων που παράγουν περισσότερη
αλκοόλη, παρουσιάζουν αντοχή στο οινόπνευμα και είναι λιγότερο
ευαίσθητοι στις μεταβολές της θερμοκρασίας. Τα μηχανήματα, οι δεξαμενές
αλλά και ο μούστος αποστειρώνονται με χημικά, αφενός για να
εξουδετερώσουμε τα μικρόβια και αφετέρου να αδρανοποιήσουμε τους
λιγότερο ανθεκτικούς σακχαρομύκητες.
Αφού /λοιπόν τοποθετηθεί ο μούστος σε ανοικτές δεξαμενές, ακολουθεί
η φυσική αλκοολική ζύμωση, όπου οι άγριοι μύκητες μετατρέπουν το
σάκχαρο, σε αλκοόλη και CO2. Απουσία αέρος πολλαπλασιάζονται πολύ
σιγά. Εκμεταλλευόμενοι τον τρόπο αυτό ζωής της ζύμης, μπορούμε να
επιτύχουμε την αύξηση της ταχύτητας της ζύμωσης και την πλήρη ζύμωση
του σακχάρου, γιατί ο κατάλληλος συνδυασμός αερόβιου και αναερόβιου
ζωής της ζύμης, μας επιτρέπει να επιτύχουμε έντονο πολλαπλασιασμό της,
αποτέλεσμα την αύξηση της ταχύτητας ζύμωσης και συγχρόνως την

47
μεγαλύτερη δυνατή απόδοση σε αλκοόλη. Έτσι αερίζουμε το γλεύκος την
πρώτη έως δεύτερη ημέρα από την έναρξη της ζύμωσης, γιατί μόνο τότε έχει
επίδραση στον πολλαπλασιασμό της ζύμης δηλαδή στην ταχύτητα της
ζύμωσης. Μόλις παραχθεί 4% αλκοόλης σκοτώνονται οι άγριοι μύκητες και
η ζύμωση συνεχίζεται με τους ζάχαρο μύκητες, μέχρι να μετατραπεί όλο το
ζάχαρο οε αλκοόλη. Στη συνέχεια, αν αφήσουμε τη φυσική εξέλιξη να
συνεχιστεί, τα acerobacters καταστρέφουν το κρασί, μετατρέποντας το σε
ξύδι.
Για να αποφευχθεί αυτό το φαινόμενο, έχουμε την ελεγχόμενη ζύμωση
Διοξείδιο του θείου προστίθεται το οποίο φέρει δύο αποτελέσματα. Πρώτον,
επειδή είναι βαρύτερο από το οξυγόνο, παρεμβάλλεται μεταξύ του μούστου
και του αέρα και δεύτερο μεταφέρει το οξυγόνο και τα μικρόβια μακριά από
το μούστο. Έτσι, οι άγριοι μύκητες και τα acerobacters αδρανοποιούνται
γιατί είναι αερόβιοι οργανισμοί.
Οι αναερόβιοι σακχαρομύκητες αφήνονται έτσι να συνεχίσουν την
αλκοολική ζύμωση. Έτσι το σάκχαρο που σχηματίστηκε με την αφομοίωση
μετατρέπεται σε C6 H12 Ο6 -> 2(CΟ2)+2[C2H3(HO)].
Τα άλλα συστατικά όπως fruit acids και τανίνη, δεν μπορούν να
μετατραπούν σε αλκοόλη και έτσι μετατρέπονται σε άλλες ανόργανες
ενώσεις όπως αλδεΰδες, κετόνες, εστέρες που δίνουν άρωμα στο κρασί. Γιατί
σκέτο νερό και αλκοόλη δεν έχουν καθόλου γεύση.
Για να ελεγχθεί η παραγωγή του κρασιού, πρέπει να γνωρίζουμε την
περιεκτικότητα σε ζάχαρη, γιατί έτσι υπολογίζουμε πόση αλκοόλη θα
παραχθεί. Ένα διαθλασίμετρο ή πυκνόμετρο χρησιμοποιείται για να μετρηθεί
το ειδικό βάρος του μούστου, μας δείχνει την ακριβή ποσότητα της
περιεχόμενης ζάχαρης και από αυτήν την πιθανή ποσότητα της αλκοόλης που
θα παραχθεί. Ο νόμος καθορίζει τον ελάχιστο αλκοολικό βαθμό που μπορεί
να περιέχει το κρασί. Έτσι, επιτρέπεται περιορισμένη μόνο προσθήκη
ζάχαρης στον μούστο ώσπου να μας δείξει το δείγμα την πιθανή ποσότητα
αλκοόλης που θα παραχθεί. Η προσθήκη αυτή της ζάχαρης ονομάζεται
chaptalisation από το Γάλλο CHAPTAL που πρώτος εφάρμοσε τη μέθοδο.
Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι η προσθήκη ζάχαρης, γίνεται όχι για να
πάρουμε γλυκό κρασί αλλά για να αυξηθεί η πιθανή παραγωγή αλκοόλης στα
προκαθορισμένα επίπεδα. Έτσι ο μούστος μεταφέρεται σε μία μηχανή, όπου
προστίθεται καλαμοσάκχαρο. Αν προστεθεί πολύ, το άρωμα του κρασιού θα
χαλάσει, γι' αυτό και γίνεται νόμιμος έλεγχος.
Επίσης πρέπει να ξέρουμε την οξύτητα του μούστου, γιατί τα fruit acids
επηρεάζουν την δράση των μυκήτων γι' αυτό με νόμο επιτρέπεται να
ελέγχεται η οξύτητα με την προσθήκη νερού ή στοιχείων που μετατρέπουν
τα οξέα, όπως γύψος ( θεϊκό ασβέστιο ). Καθώς η ζύμωση αρχίζει, ο
οινοποιός πρέπει αμέσως να καταστρώσει ημερολόγιο ( σχεδιάγραμμα ) της
πορείας της ζύμωσης.
Κάθε μέρα σημειώνεται το ειδικό βάρος του μούστου, που δείχνει πόσο
μετατράπηκε η ζάχαρη σε αλκοόλη. Καθώς αυξάνεται η αλκοόλη, το
σάκχαρο και το ειδικό βάρος μειώνονται.
Μια άλλη γραμμή χαρτογραφείται στο σχεδιάγραμμα που έχει σχέση με τη
θερμοκρασία, γιατί ο σακχαρομύκητας είναι ευαίσθητος στην πολύ ζέστη
όπως και το πολύ κρύο. Αδρανεί κάτω από τους πέντε βαθμούς Κελσίου και
πάνω από τους τριάντα. Έτσι όταν η θερμοκρασία κινηθεί έξω από αυτά τα
επίπεδα, η ζύμωση σταματάει ( sticking ) και πολλές φορές όταν κάνει ζέστη

48
το κρασί χαλάει. Για να αποφευχθεί ο κίνδυνος, στις θερμές χώρες πρέπει να
ψύχεται ο μούστος και στις ψυχρές να θερμαίνεται.
Μια υπέρμετρη αύξηση της θερμοκρασίας του ζυμούμενου γλεύκους ή
μια απότομη πτώση της εξωτερικής θερμοκρασίας λόγω πρώιμου χειμώνα
είναι ένα σοβαρό πρόβλημα που αντιμετωπίζουν1 οι οινοποιοί. Για να
αρχίσει η ζύμωση, είναι απαραίτητο η αρχική θερμοκρασία του γλεύκους να
είναι 18 °C -28°C. Στη συνέχεια λόγω του ότι η αντίδραση διασπάσεως του
σακχάρου είναι εξώθερμη, η θερμοκρασία του γλεύκους αυξάνει, γι' αυτό
πρέπει να ψύχεται ώστε να μην ανέβει πάνω από 30° C οπότε οι ζύμες
εξασθενούν. Τέλος και σε περίπτωση απότομης μείωσης της θερμοκρασίας
που κινδυνεύει να σταματήσει η ζύμωση, φροντίζουμε να τη φέρουμε σε
επιθυμητά επίπεδα.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να διατηρηθεί η θερμοκρασία στα
επιτρεπτά επίπεδα. Ένας, είναι να μεταφέρεται σε άλλα δοχεία μέσω
θερμαινόμενων σωμάτων. Ο απλούστερος τρόπος για να κρυώσει είναι να
ανακυκλωθεί στη δεξαμενή μέσω ανοιχτού σωλήνα, κρυώνοντας καθώς
περνά έξω από τη δεξαμενή ή να περάσει από κρύα σώματα. Αυτή η
διαδικασία έχει πλεονεκτήματα όταν παρασκευάζονται κόκκινα κρασιά, που
μέσα στο μούστο βρίσκονται οι φλούδες και σχηματίζουν ένα σκέπασμα που
επιπλέει. Για να πάρει χρώμα το κρασί, πρέπει οι φλούδες να βρίσκονται σε
επαφή με την αλκοόλη και η αναρρόφηση του μούστου πάνω από τις
φλούδες, έχει σαν αποτέλεσμα τη συνεχή διάλυση του χρώματος από την
αλκοόλη. Επίσης, ένας άλλος τρόπος για να κρυώσει ο μούστος είναι όταν
χρησιμοποιούνται ανοξείδωτες ατσάλινες δεξαμενές με διπλά τοιχώματα και
τρέχει σ' αυτά κρύο ή ζεστό νερό αντίστοιχα. Σε άλλες περιπτώσεις, τα
ξύλινα βαρέλια τυλίγονται με βρεμένα τσουβάλια κρυώνοντας τα καθώς το
νερό εξατμίζεται και δημιουργείται κρύος αέρας.
Τι γίνεται όμως με το CO2 που παράγεται με την αλκοολική ζύμωση;
Ειδικές βαλβίδες εφαρμόζονται στην κορυφή της δεξαμενής, επιτρέποντας το
CO2 να φεύγει, χωρίς να μπορεί ο αέρας να εισέλθει μέσα. Μ' αυτό τον
τρόπο κανονίζεται η πίεση κάτω από την οποία πρέπει να γίνει η ζύμωση.
Αυτή η μέθοδος ονομάζεται maceration carbonique.
Μετά μια περίπου ημέρα, η βίαιη ζύμωση σταματά και συνεχίζεται αργά
δύο ή τρεις εβδομάδες, ανάλογα με το είδος του κρασιού που
παρασκευάζεται. Στην περίπτωση του κόκκινου κρασιού, αφού πάρουμε το
επιθυμητό χρώμα, ο μούστος μεταφέρεται από τον πάτο της δεξαμενής σε
άλλη, αφήνοντας έτσι τα φλούδια και μέρος από τον ζυμωμένο μούστο, που
λέγεται mare. Αυτό το υπόλοιπο, μεταφέρεται σε πρέσα όπου απομακρύνεται
όλος ο χυμός, ο οποίος περιέχει πολύ τανίνη και έτσι ο οινοποιός πρέπει να
αποφασίσει πόσο απ' αυτόν θα προσθέσει στον αρχικό μούστο ή θα το
αποστάξει.
Οι φλούδες, τα κουκούτσια και οι βλαστοί που βγαίνουν από αυτή την
πρέσα, είναι σχεδόν στεγνοί, αλλά περιέχουν λίγη ακόμη ζάχαρη. Αφού
βραχούν, ξαναζυμώνονται και στη συνέχεια το οινόπνευμα αποστάζεται για
να παραχθεί το eau - de - vie - de - mare, ή τσίπουρο ή ρακί ή τσικουδιά.
Αν και η ζύμωση τελείωσε, η διαδικασία συνεχίζεται για ένα μήνα ή και
περισσότερο, ανάλογα με τη θερμοκρασία. Τέλος τα κρασιά, τοποθετούνται
σε μεγάλα δρύινα βαρέλια ή δεξαμενές.
Τα βαρέλια πρέπει να αεριστούν καλά και να απαλλαγούν από τα
acetobacters ακόμη και όταν είναι καινούργια. Έτσι, πρώτα ζεματίζονται με

49
ζεστό νερό και έπειτα διοχετεύεται διοξείδιο του θείου, που είναι
αποστειρωτικό.
Τα βαρέλια με το κόκκινο κρασί μπαίνουν στα κελάρια της οινοποιίας για
να παλαιώσουν δύο έως δέκα χρόνια. Στην επάνω πλευρά τοποθετείται μικρό
βαρίδι, μέσα σε γυάλινο κώνο που καλύπτει την τρύπα του βαρελιού,
αφήνοντας CΟ2 να φεύγει και απαγορεύει τον αέρα να εισέλθει. Ακόμη τα
βαρέλια πρέπει να είναι γεμάτα, χωρίς αέρα, για να αποφευχθεί η πιθανότητα
να χαλάσει από βακτηρίδια. Το κρασί συστέλλεται καθώς κρυώνει και μια
ποσότητα απορροφάται από το ξύλο, έτσι είναι απαραίτητο να γεμίζουν τα
βαρέλια τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα.
Κατά τη διάρκεια των τριών πρώτων μηνών της παλαίωσης, το κρασί θα
αφήσει ένα κατακάθι που αποτελείται από νεκρούς μύκητες, που δεν
μπορούν να ζήσουν λόγω έλλειψης ζάχαρης ή λόγω υπερβολικής ποσότητας
αλκοόλης. Έτσι το κρασί μεταφέρεται σε άλλο βαρέλι αφήνοντας στον
πυθμένα μια ποσότητα μαζί με το κατακάθι. Η μεταφορά πρέπει να γίνει με
μεγάλη προσοχή για να μην ανακατευθεί το κατακάθι και ματαιωθεί όλη η
διαδικασία. Καθώς και η τελευταία ποσότητα κρασιού μεταφέρεται στο νέο
βαρέλι, εξετάζεται αν υπάρχουν καθόλου σημάδια από κατακάθι και προς
στιγμήν το racking ( καθαρισμός ) σταματά. Τα υπολείμματα μεταφέρονται
για απόσταξη.
Η μετάγγιση γίνεται κάθε τρεις μήνες για τα κόκκινα κρασιά γιατί
περιέχουν περισσότερο τανίνη από τα άσπρα. Η τανίνη είναι πολύ σημαντική
γιατί καθαρίζει το κρασί καθώς μαζεύει τις πρωτεΐνες που το θολώνουν.
Παρόλα αυτά, πριν το κρασί εμφιαλωθεί, πρέπει να υποστεί μια διεργασία
που λέγεται fining. Προστίθεται μαρμαρυγία ή ασπράδι από αυγό (μέθοδος
Bordeaux) σε αναλογία 6 ανά 225 LT. Τα ασπράδια ανακατεύονται σε ένα
μπολ με κρασί και ρίχνονται στο βαρέλι. Το ασπράδι και η τανίνη
σχηματίζουν μια κολλώδη ουσία που απορροφά όλη την πρωτεΐνη στον
πυθμένα, αφήνοντας το κρασί διαυγές. Μετά από τρεις μήνες γίνεται πάλι
μετάγγιση.
Άλλη μέθοδος είναι να ανακατευτεί το κρασί με πυριτικό άλευρο που
απορροφά την πρωτεΐνη και μετά το κρασί φιλτράρεται.
Κατά την περίοδο που το κρασί μένει στο κελάρι εξυπηρετούνται δύο
σκοποί. Το κρασί διαυγάζει και παλαιώνει. Τα άσπρα κρασιά δεν έχουν
τανίνη και έτσι δεν παλαιώνουν όσο τα κόκκινα, συνήθως έξι μήνες έως ένα
χρόνο. Γενικά τα κρασιά παλαιώνουν καθώς είναι αποθηκευμένα, είτε σε
δεξαμενές, είτε σε βαρέλια, είτε στα μπουκάλια.
Για να επιτευχθεί η σταθερή σύσταση του κρασιού χρόνο με το χρόνο, οι
προσπάθειες των οινοποιών αρχίζουν από την εποχή του τρύγου. Τα
σταφύλια επιλέγονται και όταν τέλος πάρουμε το μούστο, κάνουμε και
διάφορες αναμίξεις, για να έχουμε ίδια ποιότητα με τις προηγούμενες
χρονιές. Όλα αυτά βέβαια επηρεάζονται από τις καιρικές συνθήκες κατά τη
διάρκεια του τρύγου και της ωρίμανσης των σταφυλιών.
Τα νέα κρασιά αποθηκεύονται σε ανώγειες δεξαμενές μικρής
χωρητικότητας και αν είναι δυνατό, εκτεθειμένες στο ύπαιθρο. Έτσι η
μεταβολή της θερμοκρασίας διευκολύνει το κρασί να καθαρίσει και ακόμη
μετά μερικούς μήνες είναι απαραίτητη μια δεύτερη μετάγγιση. Μετά τις
διάφορες μεταγγίσεις, το κρασί παρακολουθείται συνεχώς από τους
οινολόγους ή τους χημικούς, τοποθετείται σε βαρέλια και τέλος
εμφιαλώνεται και αποθηκεύεται στην κάβα αν αυτό απαιτεί το είδος του

50
κρασιού. Η διατήρηση όλων των κρασιών γίνεται σε σχετικά χαμηλή
θερμοκρασία.

4.14.4. Η τυποποίηση των κρασιών

Τυποποίηση του κρασιού σημαίνει, παραγωγή κρασιού με σταθερή

σύσταση και σταθερές γευστικές ιδιότητες. Για να το επιτύχουμε αυτό, οι
προσπάθειες μας αρχίζουν από την εποχή του τρύγου. Τα σταφύλια
επιλέγονται και όταν τέλος πάρουμε τον μούστο, κάνουμε και διάφορες
αναμίξεις για να έχουμε τα ίδια χαρακτηριστικά κρασιού με τις
προηγούμενες χρονιές. Όλα αυτά επηρεάζονται από τις καιρικές συνθήκες
κατά την διάρκεια της ωρίμανσης και του τρύγου των σταφυλιών.
Η επιτυχία ή όχι της σταθερότητας της ποιότητας των κρασιών δεν
καλύπτεται νομοθετικά αλλά μόνο η προστασία των καταναλωτών για νοθεία
του προϊόντος και την εξαπάτηση τους. Η εξαπάτηση έγκειται στο να
διατίθεται στην αγορά ως κρασί πολυτελείας, κρασί μικρής αξίας και μέτριας
ποιότητας στο οποίο έχει καταβληθεί προσπάθεια να του αποδοθούν
χαρακτήρες κρασιού ποιότητας με τεχνητό αρωματισμό. Για την αποφυγή
αυτών των καταστάσεων και την στήριξη των αμπελουργικών ζωνών
παρασκευής κρασιών κοινής μεν κατανάλωσης, αλλά καλής ποιότητας, με
κανονισμό της Ε.Ε. απαγορεύτηκε :

 Η ανάμιξη κρασιών διαφόρου προέλευσης,

 Η ανάμιξη κρασιών, εκτός της ευρύτερης αμπελουργικής
ζώνης παραγωγής, των επιμέρους κρασιών.
 Η ανάμιξη κρασιών διαφόρων χρωμάτων ( π.χ. άσπρα με
κόκκινα για την παρασκευή ροζέ ).
Ένα τυποποιημένο προϊόν πρέπει να ανταποκρίνεται σε ένα πρότυπο, να
πληροί ορισμένες προδιαγραφές από πλευράς σύστασης και χαρακτήρων ή
από πλευράς μεγέθους, διαμετρήματος κ.λπ. Αυτό βέβαια δεν μπορεί να
ισχύσει για τα κρασιά. Ο λόγος είναι ότι η χημική σύσταση τους εξαρτάται
ουσιαστικά από φυσικούς παράγοντες, ο δε άνθρωπος ελάχιστα μόνο μπορεί
να την επηρεάσει, χωρίς να καταφύγει σε απαγορευμένες νομοθετικά
επεξεργασίες.
Οι καταναλωτές χαρακτηρίζουν ένα κρασί «τυποποιημένο» όταν
διαπιστώνουν «γευστικά» μόνο, ότι το περιεχόμενο των φιαλών ορισμένης
μάρκας είναι πιστό στον εαυτό του, δηλαδή ότι έχει πάντα την ίδια ποιότητα
και τους ίδιους οργανοληπτικούς χαρακτήρες. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι το
κρασί έχει την ίδια χημική σύσταση, γιατί πολλές φορές αυτή διαφέρει
ουσιαστικά.
Αυτό όμως δεν καλείται «τυποποίηση». Έτσι, για τα πάσης φύσεως
κρασιά κοινής κατανάλωσης, δεν πρέπει να μιλάμε για «τυποποίηση» αλλά
για σταθερότητα ποιότητας, για συνέπεια κάθε εταιρίας απέναντι στο
καταναλωτή, στον εαυτό της και τα προϊόντα της.
Η λέξη «τυποποίηση» έχει έννοια και μάλιστα έννοια μόνο για τα «τυπικά
κρασιά», γιατί ούτε στην περίπτωση των τυπικών κρασιών είναι δυνατόν να
καθοριστεί «συνταγή» σύστασης και ποιότητας του τελικού προϊόντος. Απλά
ασκείται επίδραση στην διαμόρφωση του τύπου και των χαρακτηριστικών
γνωρισμάτων κάθε τυπικού κρασιού, με τον καθορισμό προδιαγραφών υπό
την μορφή νομοθετικών διατάξεων, οι οποίες διέπουν την παραγωγή της

51
αντίστοιχης αμπελουργικής ζώνης, από το στάδιο της αμπελοκαλλιέργειας
μέχρι τη διάθεση του κρασιού.
Σ' αυτές τις αρχές ευθυγραμμίζεται και η Ελλάδα, με σκοπό να
προσφέρει στο καταναλωτικό κοινό κρασιά σταθερής ποιότητας και μεγάλης
ποικιλίας τύπων και οργανοληπτικών χαρακτήρων. Μάλιστα, τελευταία,
καθορίστηκαν οι όροι εμφιάλωσης και γενικά κυκλοφορίας των κρασιών
ποιότητας. Με την θέσπιση ειδικών ετικετών και διακριτικών λωρίδων, ο
καταναλωτής είναι σε θέση να ξεχωρίζει εύκολα τα κρασιά ποιότητας.

4.14.5 Η ψύξη του λευκού κρασιού

Προτού το κρασί εμφιαλωθεί, πρέπει να σταθεροποιηθεί η θερμοκρασία

του. Γι' αυτό το λόγο ψύχεται σε ειδικό ψυκτικό μηχάνημα σε θερμοκρασία
-4° C έως -8° C και μπαίνει σε δεξαμενές σταθερής θερμοκρασίας για 8-12
ημέρες. Μ' αυτό τον τρόπο, μειώνεται η διαλυτότητα του όξινου τρυγικού
καλίου που καθιζάνει στον πυθμένα της δεξαμενής και απομακρύνεται. Αν
δεν γίνει αυτή η εργασία, τότε το όξινο τρυγικό κάλιο, είναι πιθανό να
εμφανιστεί στην φιάλη όταν τοποθετηθεί στο ψυγείο, χωρίς αυτό βέβαια να
μειώνει πολύ την ποιότητα του κρασιού.
Η ψύξη του νέου κρασιού βελτιώνει τους γευστικούς του χαρακτήρες,
τόσο περισσότερο, όσο πιο νέο είναι το κρασί. Όταν η ψύξη γίνεται λίγες
ημέρες μετά την αλκοολική ζύμωση δίνει πολύ καλά αποτελέσματα, ενώ αν
γίνει αργότερα, τα αποτελέσματα δεν είναι ικανοποιητικά, γιατί δεν μπορεί
να καθιζάνει μεγάλο μέρος της τρυγίας.

4.14.6. Η διαύγαση του κρασιού

Για να μπορέσει το νέο κρασί να διατεθεί στο εμπόριο πρέπει να είναι

διαυγές. Η ύπαρξη έστω και ολιγάριθμων σωματιδίων στη μάζα του ή ακόμη
περισσότερο, η ύπαρξη και της ελάχιστης υποστάθμης στη φιάλη,
προκαταλαμβάνει δυσμενώς τον καταναλωτή έστω και αν πρόκειται για
προϊόν ποιότητας. Το πρόβλημα αυτό είναι εντονότερο στα λευκά κρασιά
όπου γίνεται πολύ εύκολα αντιληπτό.
Τα αιωρούμενα σωματίδια, στο νέο κρασί, ποικίλουν στο μέγεθος και
στη φύση τους. Τα πιο μεγάλα κατακάθονται σχετικά γρήγορα και
απομακρύνονται με τις μεταγγίσεις. Ένα άλλο ποσοστό το απομακρύνουμε
με κολλάρισμα και φιλτράρισμα του κρασιού. Παρόλο αυτά, απομένει
μεγάλος αριθμός σωματιδίων που είναι αόρατα από το μάτι του ανθρώπου.

α. Το κολλάρισμα

Με το κολλάρισμα δημιουργείται στη μάζα του κρασιού ένα πυκνό

ίζημα από αιωρούμενες ύλες, με ειδικό βάρος μεγαλύτερο από του κρασιού.
Οι ύλες αυτές καθώς κατακάθονται, συμπαρασύρουν τα σωματίδια που
υπάρχουν στο κρασί. Οι «κόλλες» είναι πρωτεϊνικής φύσης.

Για το κολλάρισμα των λευκών κρασιών χρησιμοποιούν :

- Ιχθυόκολλα.
- Καζεΐνη
- Μπετονίτη

52
 - Σκόνη αίματος

Για το κολλάρισμα των κόκκινων κρασιών χρησιμοποιούν :

- Ζελατίνη
- Ασπράδι αυγού
- Μπεντονίτη
- Σκόνη αίματος

Υπερκολλάρισμα . Όταν το κολλάρισμα πετυχαίνει, τότε η κόλλα γίνεται σαν

κρόκος και κατακάθεται. Αν για οποιοδήποτε λόγο, ένα μέρος της κόλλας
παραμένει διαλυμένο στο κρασί, τότε το κρασί είναι υπερκολλαρισμένο. Το
υπερκολλαρισμένο κρασί είναι διαυγές αλλά μπορεί σε οποιαδήποτε στιγμή
να θολώσει.

β. Φιλτράρισμα

Κατά το φιλτράρισμα το κρασί περνά μέσα από πορώδη σώματα με πολύ

μικρούς πόρους. Τα σώματα αυτά συγκρατούν τα διάφορα σωματίδια που
αιωρούνται στο κρασί και έτσι το κρασί γίνεται διαυγές. Υπάρχουν αρκετοί
τύποι φίλτρων. Σήμερα χρησιμοποιούνται περισσότερο τα φίλτρα
«κυτταρίνης - αμιάντου». Το φιλτράρισμα είναι η τελευταία εργασία πριν
την εμφιάλωση.

4.14.7. Η εμφιάλωση του κρασιού

Για την παραγωγή του κρασιού, είναι απαραίτητα να προσέξουμε

ιδιαίτερα την εμφιάλωση, αυτό το τόσο σύντομο στάδιο της παραγωγής αλλά
καθοριστικό για την μελλοντική εξέλιξη του.
Με τον όρο εμφιάλωση συνήθως εννοούμε κάθε εργασία που γίνεται στον
ορισμένο αυτό χώρο παραγωγής, δηλαδή το εμφιαλωτήριο. Τα τρία βασικά
μηχανήματα είναι το πλυντήριο φιαλών, η γεμιστική ( πλήρωση φιαλών )
και το ταπωτικό ( πωματικό ) μηχάνημα.
Η χρησιμοποίηση πλυντηρίων φιαλών, έχει σαν στόχο την απομάκρυνση
κάθε ξένου σώματος από τις φιάλες, ώστε αυτές καθαρές να κατευθυνθούν
στη γεμιστική και να δεχθούν το κρασί. Η χρησιμοποίηση από τις
οινοβιομηχανίες καινούργιων φιαλών ( αχρησιμοποίητων) ή
επιστρεφόμενων ( χρησιμοποιημένων ) καθορίζει και τον τύπο του
πλυντηρίου που θα προμηθευτούν. Τα πιο σύνθετα πλυντήρια που
χρησιμοποιούν διάλυμα NaOH και διάφορα απορρυπαντικά, βρίσκουν
εφαρμογή στην πλύση των χρησιμοποιημένων φιαλών. Συνήθως
αποτελούνται από μπάνια ( ένα ή περισσότερα που περιέχουν διάλυμα NaOH
( π.χ. 1,5% ) σε θερμοκρασία 65-85° C. Το μπάνιο που βρίσκεται στην αρχή
έχει χαμηλότερη θερμοκρασία ώστε να αποφεύγεται το σοκ που προκαλεί η
διαφορά θερμοκρασίας, με επακόλουθο μεγάλη φθορά από σπάσιμο φιαλών.
Η απομάκρυνση των ετικετών και των άλλων ακαθαρσιών γίνεται από το
NaOH με τη βοήθεια αντλιών, που υπό πίεση διοχετεύουν το διάλυμα μέσα
στη φιάλη ή εκτοξεύουν με μπεκ στην εξωτερική επιφάνεια της. Τα στάδια
της διαδικασίας είναι τα εξής :

53
 • Τροφοδοσία φιαλών
• Πλύσιμο - διαβροχή φιαλών
• Απομάκρυνση των ετικετών
• Ξέπλυμα
• Στράγγισμα
• Αποστείρωση
• Έξοδος τους από το πλυντήριο

Μετά την απολύμανση οι φιάλες μεταφέρονται με αλυσίδες στη

γεμιστική μηχανή, όπου γεμίζονται με κρασί φιλτραρισμένο. Η ροή του
κρασιού πρέπει να είναι συνεχής γιατί οι διακοπές μπορεί να αποφέρουν
ζημιά στο φίλτρο.
Πολλές οινοβιομηχανίες ποιοτικών κρασιών χρησιμοποιούν αποκλειστικά
καινούργιες φιάλες.

Οι φιάλες των κρασιών

Για πρώτη φορά την εποχή της Αναγέννησης στην Ιταλία διαδόθηκε ο
τρόπος αυτός συσκευασίας του κρασιού. Αργότερα και σε άλλες χώρες της
Ευρώπης και ειδικότερα στη Γαλλία, ακολούθησαν- το παράδειγμα της
Ιταλίας. Υπήρξαν πολλά προβλήματα βέβαια, γιατί την εποχή εκείνη οι
φιάλες ήταν πολύ λεπτές και εύθραυστες στη μεταφορά.
Με την πάροδο του χρόνου όμως, οι φιάλες έγιναν κατάλληλες και
σήμερα χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για την συσκευασία του κρασιού.
Κάθε μεγάλη οινοπαραγωγική περιοχή χρησιμοποιεί παραδοσιακά, έναν τύπο
φιάλης του ίδιου πάντα σχήματος και χρώματος. Το ίδιο ισχύει και για την
κάθε «ετικέτα» κρασιού. Από απόψεως μεγέθους είναι δύο τύπων για κάθε
φιάλη 750 ml και 340 ml. Σήμερα για κρασιά λαϊκής καταναλώσεως υπάρχει
ιδιαίτερος τύπος φιάλης, χωρητικότητας 500 ml – 2 lit ή 5 lit ή ακόμη σε
συσκευασία tetrapack, που αντί για φελλό έχει μεταλλική ή πλαστική
κάψουλα.

Η ετικέτα και το πώμα της φιάλης

Από την ετικέτα της φιάλης του κρασιού, ο κάθε ενημερωμένος φίλος,
αλλά και ο απλός καταναλωτής του κρασιού, μπορεί να πάρει όλες τις
πληροφορίες που χρειάζεται για το περιεχόμενο. Η ετικέτα του κάθε
κρασιού, είναι η ταυτότητα του. Οι ετικέτες έχουν μόνιμο χαρακτήρα και
ποτέ δεν είναι δυνατόν να αλλαχθούν έστω και στο ελάχιστο. Γράφονται
ακριβή στοιχεία, γιατί σε αντίθετη περίπτωση αυτό θεωρείται εξαπάτηση του
καταναλωτικού κοινού και διώκεται. Φιάλη που για οποιοδήποτε λόγο δεν
έχει ετικέτα, δεν επιτρέπεται να δίνεται για κατανάλωση και ακόμα
περισσότερο να παρουσιάζεται σε πελάτη.
Η ετικέτα των κρασιών έχει πολύ παλιά ιστορία, αφού οι αρχαίοι Έλληνες
ακόμα σφράγιζαν τα ονομαστά κρασιά τους και τύπωναν στον αμφορέα
ορισμένες ενδείξεις, για τον τόπο προέλευσης, την ποσότητα ακόμα και το
όνομα του παραγωγού.
Με την ετικέτα αναγνωρίζεται το κρασί εφόσον είναι γνωστό. Όταν μας
είναι άγνωστο { χ } , μας βοηθάει να καταλάβουμε κάτι από την
προσωπικότητα του. Αυτό γίνεται με δύο τρόπους. Ο πρώτος είναι αυτά που

54
γράφει. Χωρίζονται σε δύο κατηγορίες. Στα υποχρεωτικά στοιχεία, όσα
δηλαδή ο νόμος υποχρεώνει τους παραγωγούς να δηλώνουν και στα
προαιρετικά, αυτά που ο κάθε παραγωγός θέλει να πει ο ίδιος για το κρασί
του. Τα δεύτερα αν είναι αρκετά, δίνονται με μια δεύτερη μικρή ετικέτα στο
πίσω μέρος του μπουκαλιού. Ο δεύτερος τρόπος με τον οποίο βοηθάει η
ετικέτα στην αναγνώριση του κρασιού, είναι η όλη εικόνα και το ύφος της.
Αυτό όμως δεν είναι απόλυτο. Συνήθως μια σοβαρή ετικέτα προδιαθέτει για
ένα κρασί με προσωπικότητα, στιβαρό και μάλλον κάβας, που μπορεί να
παλιώσει και να ζήσει κι άλλο. Κατά κανόνα κόκκινο. Αντίθετα, μια
χαρούμενη ετικέτα με χρώματα και απλές γραμμές, μας προδιαθέτει για ένα
φρέσκο και ζωηρό, συνήθως λευκό, ροζέ ή νέο ( nouveaux ) κόκκινο. Αν έχει
φρούτα μας προδιαθέτει για αντίστοιχα αρώματα, αν έχει κελάρια και
βαρέλια για παλιό κρασί κ.λπ.
Η ετικέτα του κρασιού πρέπει υποχρεωτικά να έχει τα παρακάτω
στοιχεία :
 Το σήμα της εταιρίας
 Τον τίτλο της εταιρίας
 Το όνομα του κρασιού
 Τον τύπο του ( ξηρό, γλυκό κ.λπ.)
 Το είδος του ( λευκό, αφρώδης, ρητινίτης )
 Την περιοχή παραγωγής
 Τους βαθμούς οινοπνεύματος
 Την ποσότητα
 Τον χώρο παλαίωσης σε παλιό κρασί
 Την χρονολογία και τον τόπο εμφιάλωσης
 Την ποιοτική διάκριση του. ( Διεθνή κατάταξη ).

Στη φιλοτέχνηση της ετικέτας όμως, δεν υπάρχει κανείς περιορισμός και
έτσι η αισθητική της είναι θέμα του παραγωγού και του σχεδιαστή.
Αποτέλεσμα ήταν ανέκαθεν αυτή να αποτελεί σημείο εκδήλωσης φαντασίας.
Αρκετοί μεγάλοι καλλιτέχνες ακόμα και ο Πικάσο και ο Σαγκάλ έχουν
φιλοτεχνήσει ετικέτες - έργα τέχνης -κρασιών, μερικές από τις οποίες έχουν
πολύ μεγάλη συλλεκτική αξία.
Εκτός από τις φιάλες που περιέχουν κρασιά λαϊκής καταναλώσεως και
έχουν μεταλλικά πώματα, οι υπόλοιπες φιάλες έχουν πώματα από φελλό. Ο
οινολογικός ρόλος του φελλού είναι να απομονώνει το κρασί από τους
μικροοργανισμούς καθώς εμποδίζει τη διείσδυση του αέρα. Ο φελλός
κατασκευάζεται από τον φλοιό του δέντρου QUERCUS SUBER που έχει την
ιδιότητα να τον αναπλάθει κάθε φορά που τον αφαιρούν. Η ποιότητα του
φελλού πρέπει να είναι καλή, διότι επιδρά στην ποιότητα του εμφιαλωμένου
κρασιού και ειδικότερα όταν ο φελλός θρυμματίζεται.
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται κατά την εφαρμογή του φελλού στη φιάλη.
Η επιφάνεια του φελλού καλύπτεται από λεπτό στρώμα παραφίνης, το οποίο
βοηθά στο φελλό να γλιστρήσει μέσα στο μπουκάλι. Αντενδείκνυται η
χρησιμοποίηση παραφινωμένων φελλών σε φιάλες που παστεριώνονται, γιατί
η παραφίνη λειώνει στους 50 με 55° C. Επίσης η ποιότητα των φελλών που
έχουν πολλά κενά στην επιφάνεια τους, μπορεί να βελτιωθεί γεμίζοντας τα
κενά με συγκολλημένα τμήματα φελλών. Ο φελλός είναι επίσης ευαίσθητος
στην θερμοκρασία και την υγρασία. Η ζέστη στεγνώνει και σκληραίνει τον

55
φελλό, ενώ το κρύο τον κάνει εύθραυστο. Πρόκειται όμως για παροδικές
καταστάσεις γιατί ο φελλός ξαναβρίσκει τις ιδιότητες του όταν οι συνθήκες
ομαλοποιηθούν.
Γενικά οι φελλοί έχουν δύο ιδιότητες. Μαλακότητα είναι η ικανότητα της
συμπίεσης και ελαστικότητα η ικανότητα επιστροφής. Ένας φελλός μπορεί
να είναι μαλακός αλλά όχι ελαστικός. Συμπιέζεται εύκολα αλλά επανέρχεται
δύσκολα. Οι φελλοί που χρησιμοποιούνται σε κρασιά παλαίωσης, πρέπει να
είναι σκληροί γιατί η ελαστικότητα των σκληρών φελλών μειώνεται σε
μικρότερο βαθμό. Για φιάλη με άνω διάμετρο λαιμού του μπουκαλιού 18,5
mm, η εμπειρία έχει δείξει, ότι η καλύτερη διάμετρος φελλού είναι 24 mm με
ιδανική συμπίεση στα 16 mm. Η διάμετρος του λαιμού στο κάτω άκρο του
φελλού η οποία πρέπει στη περίπτωση αυτή να είναι 21 mm, πολλές φορές
λόγω ανωμαλιών στην κατασκευή του, δημιουργεί προβλήματα κατά τον
πωματισμό. Για τα αφρώδη κρασιά για διάμετρο λαιμού φιάλης 17 mm
χρησιμοποιείται φελλός διαμέτρου 32 mm.
Το μήκος του φελλού πρέπει να είναι τουλάχιστον 4 cm και για τα
κρασιά παλαίωσης μεγαλύτερος. Πάνω από το φελλό προστίθεται, μεταλλικό
καψύλλιο, ενώ στα παλιά καλά κρασιά μπορεί να έχουμε επικάλυψη με κερί
Τελευταία κυκλοφορούν στα λευκά κρασιά πώματα από συμπαγές ειδικό
πλαστικό στο αντίστοιχο μέγεθος.

415. ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Α. Ανάλογα με το χρώμα του κρασιού έχουμε κρασιά λευκά, ροζέ,

ερυθρά.
Β. Ανάλογα με τη γλυκύτητα έχουμε τα γλυκά, ξηρά και ημίγλυκα
κρασιά.
Γ. Ανάλογα με την προσθήκη άλλων ουσιών φυτικής προέλευσης την ώρα
της ζυμώσεως έχουμε τη ρετσίνα.
Δ. Ανάλογα με την ύπαρξη διοξειδίου του άνθρακα έχουμε τα αφρώδη και
ημιαφρώδη κρασιά.

4150 ΛΕΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ

Για την παραγωγή τους χρησιμοποιούμε κυρίως άσπρα σταφύλια, αλλά

πολλές φορές χρησιμοποιούνται και ερυθρά, αρκεί να απομακρύνουμε από το
μούστο τους φλοιούς και τα κοτσάνια των σταφυλιών. Τα σταφύλια που
θέλουν πολύ πιο λεπτή μεταχείριση από αυτά του κόκκινου κρασιού,
περνάνε πρώτα από ένα μηχάνημα, το εκραγιστήριο, όπου αφαιρούνται τα
κοτσάνια και σπάνε οι ρώγες. Μετά οδηγούνται στο πιεστήριο, όπου
πιέζονται μαλακά, για να τρέξει ο χυμός. Η πίεση είναι μαλακή για να τρέξει
σκέτος χυμός, χωρίς να συμπιεστούν φλούδες και τα κουκούτσια που θα
δώσουν σε αντίθετη περίπτωση τραχύτητα στο κρασί. Ο χυμός αμέσως
ψύχεται για ένα βράδυ, ώστε να κατακαθίσουν όλα τα φυτικά αιωρήματα.
Μετά οδηγείται σε αποστειρωμένες ανοξείδωτες δεξαμενές, όπου γίνεται η
ζύμωση. Για να μεταφερθούν όμως όλα τα φρέσκα αρώματα από το σταφύλι
στο κρασί, η ζύμωση πρέπει να γίνει σε χαμηλή θερμοκρασία 14°C -18°C .
Αυτό επιτυγχάνεται είτε με κλιματισμό του χώρου, είτε με ψυχρό νερό που
τρέχει από την κορυφή της δεξαμενής γλείφοντας τα τοιχώματα, ή που τρέχει
ενδιάμεσα αν υπάρχουν διπλό τοιχώματα. Εχθρός του κρασιού σ' αυτή τη

56
φάση είναι το οξυγόνο, γι' αυτό ο αέρας απομακρύνεται από τις δεξαμενές με
διάφορες τεχνικές. Αλλιώς το λευκό κρασί οξειδώνεται και καταστρέφεται
το άρωμα και η φρεσκάδα του.
Μετά το τέλος της ζύμωσης, η οποία κρατάει περίπου 15 μέρες, ο
μούστος γίνεται κρασί. Αυτό μεταγγίζεται σε άλλη δεξαμενή για να
απομακρυνθούν τα υπολείμματα της ζύμωσης, που πάλι έχουν κατακαθίσει.
Μετά γίνεται η εμφιάλωση, αφού πρώτα φιλτραριστεί και ψυχθεί στους -2
βαθμούς για να κατακαθίσουν και τα τελευταία σωματίδια και να πετύχουμε
την τέλεια διαύγεια.
Αν και οι λάτρεις του κρασιού, μιλάνε κύρια για το κόκκινο, στην χώρα
μας λόγω του ήλιου, του καλοκαιριού και της θάλασσας και των ψαριών,
στην προτίμηση μας υπερισχύει το λευκό. Τα λευκά κρασιά που προτιμούν οι
καταναλωτές, είναι φρέσκα ξηρά ή ημίξηρα, ελαφριά με λεπτές γεύσεις
φρούτων και αρώματα λουλουδιών και απαλό κιτρινοπράσινο χρώμα.
Ενδείξεις κακής ποιότητας είναι η στυφάδα, η οξείδωση, η πικράδα και η
τραχύτητα, το έντονο κίτρινο χρώμα, ή όχι τέλεια λαμπρότητα.
Το λευκό κρασί είναι πολύ ευαίσθητο και μπορεί να καταστραφεί σε λίγο
χρόνο αν δεν αποθηκευτεί σωστά. Αν το βλέπει δηλαδή ο ήλιος, ή είναι
κοντά σε ζέστη ή σε κραδασμούς. Το λευκό κρασί δεν παλιώνει, εκτός από
κάποιες εξαιρέσεις ειδικών λευκών κρασιών.

4151 ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙΑ

Το ροζέ κρασί είναι μια κατηγορία ενδιάμεση του λευκού και του
κόκκινου, που διαθέτει χαρακτηριστικά και του λευκού και του κόκκινου.
Η διαδικασία παραγωγής του είναι ίδια μ' αυτή των λευκών κρασιών με τα
οποία μοιάζει και στα πιο πολλά χαρακτηριστικά όπως τη φρεσκάδα, την
σπιρτάδα, τα έντονα πρωτογενή αρώματα ( του σταφυλιού ), ενώ τα κοινά
του με το κόκκινο είναι ότι γίνεται από τις ίδιες ποικιλίες μόνο που οι
φλούδες με τον μούστο μένουν πολύ λίγες ώρες μαζί για την εκχύλιση ( από
24-48 ώρες ) και έτσι το κρασί παίρνει λίγο από το χρώμα της φλούδας και
γίνεται ροζέ.
Αν ακολουθηθεί η διαδικασία ερυθρής οινοποίησης ( 28°C ) τότε οι
φλούδες αφαιρούνται σε λίγες ώρες ανάλογα με το χρώμα.
Τα ροζέ κρασιά που κυκλοφορούν είναι λίγα και σε δύο τύπους demi sec
και sec. Υπάρχουν ορισμένα αξιόλογα ροζέ στην Ελλάδα που μπορούμε
πραγματικά να τα απολαύσουμε και δεν είναι κρασιά που πάνε με όλα, όπως
πολύ λαθεμένα ορισμένοι νομίζουν.

4152 ΚΟΚΚΙΝΑ ΚΡΑΣΙΑ

Τα κόκκινα κρασιά φτάνουν με τον ίδιο τρόπο όπως τα λευκά, μέχρι το

εκραγιστήριο - θλιπτήριο. Από εκεί και μετά όμως η διαδικασία είναι
διαφορετική. Η σταφυλόμαζα, μεταφέρεται απευθείας στις δεξαμενές
ζύμωσης, όπου χυμός και φλούδες παραμένουν μαζί σε θερμοκρασία 28°C,
για να παραλάβουμε από τις τελευταίες το χρώμα και τις υπόλοιπες ουσίες
που χαρακτηρίζουν την γεύση των κρασιών αυτών. Εκεί καθώς αρχίζει η
αλκοολική ζύμωση, το διοξείδιο του άνθρακα που εκλύεται, ανεβάζει τις
φλούδες στην επιφάνεια στο επάνω μέρος της δεξαμενής και σχηματίζει ένα
«καπέλο». Το κρασί τότε τραβιέται από τον πυθμένα με αντλία και

57
ανακυκλώνεται από την κορυφή, καταβρέχοντας το καπέλο, για την
καλύτερη παραλαβή του χρώματος, της τανίνης και των αρωμάτων. Η
διαδικασία μοιάζει μ' αυτήν του τσαγιού, όπου τα φύλλα χρωματίζουν το
ζεστό νερό μέσα στο οποίο τα ρίχνουμε για να φτιάξουμε το αφέψημα. Ο
χρόνος που θα παραμείνουν οι φλούδες μαζί με το χυμό διαφέρει από
ποικιλία σε ποικιλία σταφυλιού ( δηλαδή πόσο έντονα χρωστική είναι ), το
είδος του κρασιού που θέλουμε ακόμη και τη χρονιά. Γενικά κρατάει λίγες
ημέρες. Μόλις το γλεύκος, ο χυμός δηλαδή, αποκτήσει το χρώμα που
θέλουμε, απομακρύνεται από τις φλούδες, οι οποίες οδηγούνται στο
πιεστήριο για την παραλαβή του υπόλοιπου λίγου χυμού που έχει μείνει. Στη
συνέχεια οδηγείται σε άλλες δεξαμενές, όπου εκδηλώνεται η αλκοολική
ζύμωση μετατροπής του σε κρασί και εκδηλώνεται και μια δεύτερη ζύμωση,
η μηλογαλακτική που μαλακώνει το κρασί και το βοηθάει στην ωρίμανση
του. Αν δεν εκδηλωθεί μόνη της, προσπαθεί να την προκαλέσει ο οινοποιός.
Για το κόκκινο κρασί όμως, ο δρόμος είναι ακόμα μακρύς. Το φρέσκο
κόκκινο κρασί, που μόλις παρασκευάστηκε και είναι στην ηλικία της νιότης
του, μόνο έτοιμο για κατανάλωση δεν είναι. Η οξύτητα του είναι έντονη. Οι
ανθοκυάνες που δίνουν το κόκκινο χρώμα και οι τανίνες, το κάνουν να είναι
πολύ στυφό. Έχει μια γεύση που χαρακτηρίζεται σαν άγρια, βίαιη, επιθετική
και σίγουρα δυσάρεστη. Αυτές ακριβώς είναι όμως, που θα αναλάβουν στη
συνέχεια κατά την εξέλιξη του κρασιού, την ευθύνη για την μετατροπή της
γεύσης του σε απαλή, ολοκληρωμένη και βελούδινη, καθώς με την πάροδο
του χρόνου αυτό θα ωριμάζει και τα γευστικά χαρακτηριστικά του θα
αποκτούν ισορροπία. Κατά κανόνα το νεαρό κόκκινο κρασί θα πρέπει να
παραμείνει σε καινούργιο δρύινο βαρέλι για λίγους μήνες, όπου τα
συστατικά του ξύλου θα πάρουν μέρος στη σύνθεση των αρωμάτων του. Των
αρωμάτων που δεν είναι πια τα πρωτογενή, αυτά που προέρχονται απευθείας
από το σταφύλι, αλλά πολύ πιο σύνθετα. Στο βαρέλι, οι ανθοκυάνες
αποσυντίθεται σιγά - σιγά και πέφτουν σαν ίζημα, ενώ οι τανίνες με τη
βοήθεια του οξυγόνου που μπαίνει από τους πόρους του ξύλου, μειώνουν τον
άγριο και άγουρο χαρακτήρα του κρασιού και τον ημερεύουν. Ο ακριβής
χρόνος παραμονής στο βαρέλι είναι ανάλογος της ποικιλίας του σταφυλιού
και του είδους του κρασιού που θέλουμε να φτιάξουμε. Μετά το κρασί θα
εμφιαλωθεί, θα παραμείνει λίγο καιρό στο μπουκάλι και τότε θα μπορεί να
καταναλωθεί.
Ορισμένα όμως κόκκινα κρασιά μπορούν να παραμείνουν περισσότερο
χρόνο στο βαρέλι και να παλιώσουν, γιατί έχουν τέτοια χαρακτηριστικά που
τα κάνουν να εξελίσσονται ποιοτικά περισσότερο με την μακρόχρονη
παραμονή τους εκεί.

4153 ΞΗΡΑ ΚΡΑΣΙΑ

Τα γλεύκη που προορίζονται για την παρασκευή ξηρών κρασιών δεν

πρέπει να είναι πολύ πλούσια σε σάκχαρο. Για το λόγο αυτό εκτός από τις
κατάλληλες γι' αυτό ποικιλίες, ο τρύγος πραγματοποιείται πριν τα σταφύλια
ωριμάσουν πολύ. Οι οινολόγοι μετά από μετρήσεις, υποδεικνύουν την
συγκεκριμένη στιγμή έναρξης του τρύγου. Η αλκοολική ζύμωση γίνεται
τέλεια, δηλαδή όλο το σάκχαρο μετατρέπεται σε αλκοόλη. Περιέχουν 10%
-13% αλκοόλ και 0,2 gr/lt σάκχαρο. Τα ξηρά κρασιά καλύπτουν, όλη την
χρωματική κλίμακα των κρασιών.

58
 4154 ΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ - VIN DOUX

Παρασκευάζονται από γλεύκη πολύ πλούσια σε σάκχαρο λόγω της

ποικιλίας του σταφυλιού που χρησιμοποιείται και της καλής ωρίμανσης του.
Έτσι οι ζαχαρομύκητες, λόγω της μεγάλης ποσότητας της σχηματιζόμενης
αλκοόλης, 14% vol-18% vol, δεν είναι σε θέση να ζυμώσουν εξ ολοκλήρου
το σάκχαρο, με αποτέλεσμα μια σημαντική ποσότητα μένει αζύμωτη και το
παραγόμενο κρασί είναι γλυκό. Πολλές φορές εμπλουτίζονται τα σταφύλια
με ζάχαρο με τους παρακάτω φυσικούς τρόπους :
α) Τα ώριμα σταφύλια, κόβονται και απλώνονται στον ήλιο, οπότε οι
ρόγες σταφιδιάζουν με την εξάτμιση του νερού. Τα κρασιά αυτά
ονομάζονται «Λιαστά».
β) Τσακίζουν το κοτσάνι των σταφυλιών ενώ βρίσκονται στο κλήμα,
οπότε οι ρόγες αφενός δεν ρουφούν νερό και αφετέρου χάνουν το δικό τους
με την εξάτμιση και έτσι η ποσοστιαία αναλογία του σακχάρου αυξάνει.
Ανάλογα με την ποσότητα των αζύμωτων ζαχάρων τα κρασιά
διακρίνονται κατά προσέγγιση σε : ημίξηρους - demi sec - όταν περιέχουν
ζάχαρα 2-8 gr/lt, ημίγλυκους - demi doux - όταν περιέχουν ζάχαρα 18-40
gr/lt και γλυκούς - doux ή liquoret - όταν η περιεκτικότητα σε ζάχαρα είναι
πάνω από 40 gr/lt.
Η διακοπή της ζύμωσης γίνεται και με την εφαρμογή και άλλων τεχνικών
όπως:
α) Ψύξη του γλεύκους που ζυμώνεται σε θερμοκρασίες κάτω των 8-10°C
με ταυτόχρονη θείωση, έτσι ώστε να σκοτωθούν οι ζύμες,
β) Θέρμανση στους 45°C και ταυτόχρονη θείωση.
γ) Θείωση του γλεύκους , με προσθήκη ικανοποιητικής ποσότητας
SO2.
δ) Προσθήκη αλκοόλης, αμπελοοινικής προέλευσης ή αποστάγματος
κρασιού.

Όταν για την παραγωγή γλυκού κρασιού προσθέσουμε κατά τη διάρκεια

της ζύμωσης του γλεύκους αλκοόλη τόση, ώστε μαζί μ' αυτή που παρήχθη
από τη ζύμωση να υπερβεί το όριο αντοχής των πιο ανθεκτικών μυκήτων, η
ζύμωση διακόπτεται. Το σάκχαρο του κοφτού κρασιού προέρχεται εξ
ολοκλήρου από το γλεύκος, ενώ η αλκοόλη προέρχεται από τη ζύμωση και
από προσθήκη. Η προσθήκη γίνεται τη στιγμή που θεωρούμε ότι τα αζύμωτα
ζάχαρα είναι τόσα, όσα απαιτούνται για την παρασκευή κρασιού ημίξηρου,
ημίγλυκου ή γλυκού.
Με τον τρόπο αυτό διακοπής της ζύμωσης, γίνονται τα γλυκά κρασιά
«Μοσχάτος Σάμου», «Μαυροδάφνη» κ.α.
Τα γλυκά κρασιά: ανάλογα με τον τρόπο διακοπής της αλκοολικής
ζύμωσης διακρίνονται σε :

α) Οίνους Φυσικώς Γλυκείς ( vins naturellement doux )

Τα κρασιά αυτά προέρχονται από πολύ γλυκό μούστο και η ζύμωση δια-
κόπηκε φυσικά. Απαγορεύεται η προσθήκη αλκοόλης και περιέχουν συνήθως
14% και άνω αλκοόλης, που προήλθε από ζύμωση. Τα σταφύλια που

59
χρησιμοποιούνται είναι λιαστά, ή ποικιλίες με ευγενή σήψη όπως Mosel,
Tokay κ.α.
Σ' αυτή την κατηγορία ανήκει το «Visanto».

β) Vins De Liqueur

Τα γλυκά αυτά κρασιά προέρχονται από μούστο, στον οποίο η διακοπή

της ζύμωσης προκαλείται με προσθήκη αποστάγματος κρασιού ή αλκοόλης
αμπελοοινικής προέλευσης.
Τα κρασιά αυτά πρέπει να έχουν το λιγότερο 17,5% -22% αλκοόλη, αλλά
το 5% αυτής να προέρχεται από τη ζύμωση.
Τα vin de liqueur κατά τη διάρκεια της πρώτης χρονιάς φυλάγονται σε
δεξαμενές και μεταγγίζονται κάθε 3-4 μήνες και αν προορίζονται για
παλαίωση μεταφέρονται σε δρύινα βαρέλια και εκτίθεται στον ήλιο ή σε
υπόγεια, άλλοτε ολόγεμα κλειστά και άλλοτε μισοάδεια ανοικτά. Όταν τα
γλυκά κρασιά της κατηγορίας αυτής είναι «Ονομασίας Προέλευσης
Ελεγχόμενη» ή ( ΟΠΕ ), ονομάζονται Οίνοι Φυσικοί Γλυκείς - Vins doux
naturels.

Παράδειγμα :

Το κρασί Ο.Π.Ε. «Σάμος»

Παρασκευάζεται από σταφύλια ποικιλίας Μοσχάτο λευκό, ενώ η
στρεμματική απόδοση σε σταφύλια δεν υπερβαίνει τα 1000 kg και ο μούστος
έχει την απαιτούμενη περιεκτικότητα σακχάρων.
Διακρίνουμε τρεις τύπους με την ονομασία «Σάμος».

α. Λευκός φυσικώς γλυκός περιέχει ζάχαρο 238 gr/lt

β. Λευκός γλυκός φυσικώς
γ. Λευκός γλυκός περιέχει ζάχαρο 221 gr/lt

Για την αποφυγή παρεξηγήσεων, σκόπιμο είναι να γίνει διάκριση

ανάμεσα στα γλυκά κρασιά και στα Μιστέλια.
Τα Μιστέλια δεν είναι κρασιά. Περιέχουν όλα τα συστατικά του γλεύκους,
αλλά κανένα συστατικό προερχόμενο από τη ζύμωση ( γλυκερίνη, οξέα κ.λπ.
) γιατί το γλεύκος δεν υπέστη την παραμικρή ζύμωση, γιατί προσετέθη
αμέσως αλκοόλη.
Το σάκχαρο τους προέρχεται εξ ολοκλήρου από αυτό του γλεύκους, ενώ η
αλκοόλη δεν προέρχεται από ζύμωση, αλλά από προσθήκη.
Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή άλλων ποτών χαμηλής ποιότητας και
τιμής.

4155 ΡΕΤΣΙΝΑ

Η ΡΕΤΣΙΝΑ είναι ένα κρασί αποκλειστικά ελληνικό. Καμιά άλλη χώρα

της Ε.Ε. δεν έχει το δικαίωμα να παράγει αυτό τον τύπο «επιτραπέζιου»
κρασιού και καμιά τρίτη χώρα δεν μπορεί να εισάγει στις κοινοτικές αγορές
κρασί με την επωνυμία «ρετσίνα».

60
 Το προνόμιο αυτό δόθηκε στην Ελλάδα με τη Συμφωνία προσχώρησης
στην Ε.Ο.Κ. ως αναγνώριση από μέρους της Κοινότητας, ότι η ρετσίνα είναι
ένας παραδοσιακός ελληνικός τύπος κρασιού. Γι' αυτό ακριβώς στην ετικέτα
των κρασιών αυτού του τύπου, κάτω ακριβώς από την ένδειξη Ρετσίνα
γράφεται μια άλλη ένδειξη : ονομασία κατά παράδοση.
Η ρετσίνα είναι συνήθως λευκή ή ροζέ. Κόκκινη ρετσίνα σπάνια πια
έρχεται στην αγορά. Το κρασί αυτό παράγεται ακριβώς με την ίδια
τεχνολογία όπως και όλα τα λευκά και ροζέ κρασιά. Η διαφορά είναι ότι ο
οινοποιός προσθέτει στο γλεύκος λίγα κομμάτια από ρητίνη Πεύκης, στην
οποία και οφείλει η ρετσίνα τους ιδιαίτερους οργανοληπτικούς χαρακτήρες
της.
Παρόλο που η ρετσίνα παράγεται πια σε όλα σχεδόν τα αμπελουργικά
διαμερίσματα της χώρας από διάφορες ποικιλίες αμπέλου, δύο ποικιλίες
θεωρούνται οι πιο κατάλληλες για την παρασκευή ρετσίνας με
παραδοσιακούς χαρακτήρες : Το Σαββατιανό και ο Ροδίτης. Ακόμα και η
ποιότητα της ρητίνης Πεύκης διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Η πιο
κατάλληλη για οινολογικούς σκοπούς θεωρείται η ρητίνη από πεύκα της
Αττικής.
Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι ακόμη και σήμερα, έπειτα από τόσους
αιώνες, η ρετσίνα παράγεται κατεξοχήν στις περιοχές εκείνες που έπαιξαν
ένα πρωτεύοντα ιστορικό ρόλο στους αρχαίους χρόνους : στην Αττική, τη
Βοιωτία, την Πελοπόννησο και την Εύβοια, αμπελουργικές περιοχές όπου
δεσπόζουν οι ποικιλίες Σαββατιανό και Ροδίτης.
Γι' αυτό ακριβώς ο νομοθέτης έδωσε το δικαίωμα στις ρετσίνες που
παράγονται στις περιοχές Μεσόγεια, Κορωπί, Μαρκόπουλο, Μέγαρα,
Παιανία, Παλλήνη, Πικέρμι, Σπάτα, Βοιωτία και ειδικότερα Θήβα, Εύβοια,
Κάρυστο και Χαλκίδα, να έρχονται στην αγορά εμφιαλωμένες με το
γεωγραφικό όνομα της περιοχής τους, π.χ. ρετσίνα - Ονομασία κατά
Παράδοση Θηβών. Αναγνωρίζει κατ' αυτό τον τρόπο, ότι η ρετσίνα είναι
παραδοσιακό προϊόν αυτών των περιοχών.
Η ρετσίνα είναι ένα αμφιλεγόμενο κρασί : ανάμεσα στους Έλληνες
καταναλωτές έχει τους πιστούς θαυμαστές της, αλλά δεν λείπουν κι εκείνοι
που την κατηγορούν ότι επηρέασε το γούστο του Έλληνα καταναλωτή και
στάθηκε έτσι εμπόδιο στην έγκαιρη ανάπτυξη άλλων τύπων οίνων με πιο
εκλεπτυσμένους χαρακτήρες. Αυτή η παρατήρηση δίχως να στερείται
κάποιας αλήθειας, είναι εξωπραγματική, γιατί δεν υπολογίζεται η κατάσταση
που επικρατούσε πριν το 1960 στους ελληνικούς αμπελώνες, στα βαρέλια
της χωρικής οινοποίησης και στο μεγαλύτερο μέρος των ελληνικών
οινοποιείων. Εάν δεν υπήρχε η ρετσίνα, δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι δεν
θα είχαν περισωθεί παρά μόνον κάτι λίγοι αμπελώνες σε νησιώτικες κυρίως
περιοχές.
Στα τελευταία είκοσι χρόνια, όλα προχωρούν παράλληλα : η
αναδιάρθρωση των ποικιλιών αμπέλου, η ανάπτυξη των «αμπελώνων
νησίδων» που είναι πρόσφορες για παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας, ο
εκσυγχρονισμός των οινοποιείων, η διάδοση του εμφιαλωμένου κρασιού, η
νομοθετική προστασία του καταναλωτή από παραπλανητικές ενδείξεις στην
ετικέτα. Ο παραγωγικός κόσμος έχει επιδοθεί σε μια προσπάθεια να κερδηθεί
ο χρόνος που χάθηκε για παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας, έτσι που να
συνδεθεί το νήμα της Ελλάδας των κρασιών, που κάποτε κόπηκε από λόγους
ανωτέρας βίας.

61
 Στα πλαίσια αυτής της προσπάθειας δεν παραγκωνίζεται η ρετσίνα, το
κρασί του λαού μας, που έρχεται από τα βάθη της ιστορίας μας και γοητεύει
πολλούς ξένους κυρίως ανάμεσα στους νέους που έρχονται από χώρες που
δεν το παράγουν. Καθώς δεν έχουν φορμαρισμένα γούστα, βρίσκουν σ' αυτό
τον τύπο ελληνικού κρασιού μια μεσογειακή μοναδικότητα, ένα χαρακτήρα
καλόγνωμο, απλό, δροσερό, σαν το λαό που έρχονται να γνωρίσουν, σαν τη
φύση που έρχονται να απολαύσουν στα ελληνικά νησιά, με τον καυτό ήλιο
και τα δροσερά μελτέμια. Η ρετσίνα γι' αυτούς είναι ένα πρελούντιο για μια
βραδιά ελληνική, με τους δικούς της παραδοσιακούς μεζέδες, σε τραπεζάκια
στρωμένα μόλις δύο βήματα από εκεί που σκάει το κύμα ή και σε μικρά
ταβερνάκια, αδελφωμένη με το συρτάκι.
Ένα ποτήρι απ' αυτό το ιδιότυπο κρασί - το τόσο ελληνικό - πιωμένο
στις μακρινές τους πατρίδες, ζωντανεύει τις αναμνήσεις.

4156 ΑΦΡΩΔΗ ΚΡΑΣΙΑ

Πολύ συχνά μια τυχαία ανακάλυψη γίνεται σημαντική συνεισφορά στον

πολιτισμό. Για το εμπόριο του κρασιού, η ανακάλυψη της αρχής της
δεύτερης ζύμωσης στις αρχές του 18ου αιώνα ήταν ένα τέτοιο γεγονός. Για
πολλούς αιώνες ήταν γνωστό ένα δευτερεύον θολό κρασί που άφριζε, αλλά
σύντομα όμως θα γινόταν ένα κρασί που αφρίζει με κρυστάλλινη
καθαρότητα.
Εξ ορισμού, αφρώδες κρασί είναι αυτό όπου φυσικό αέριο προερχόμενο
από ζύμωση βρίσκεται μέσα στη φιάλη ή ένα κρασί που έχει τεχνητά
διαποτιστεί με CO2.
Η ανακάλυψη των αφρωδών κρασιών συνέπεσε με την πρώτη χρήση των
φελλών και παρατηρήθηκε ειδικά στις βόρειες περιοχές της Ευρώπης, όταν
την Άνοιξη ορισμένα κρασιά τίναζαν τους φελλούς. Τότε τα ονόμαζαν
«διαβολικά κρασιά». Τώρα είναι φανερό ότι γινόταν μια δεύτερη αλκοολική
ζύμωση μέσα στη φιάλη. Επίσης, καθώς επρόκειτο για ξηρά κρασιά δεν
μπορούσε να είναι κανονική ζύμωση, όπου το σάκχαρο είχε μετατραπεί σε
αλκοόλη και CO2. Αργότερα όμως διαπιστώθηκε, ότι η ζύμωση οφειλόταν
σε μια αλλαγή στα οξέα του κρασιού. Ένα από τα κύρια οξέα του κρασιού
είναι το μηλικό και βρίσκεται κυρίως στα μήλα, κάτι το οποίο οι πότες του
μηλίτη γνωρίζουν, ότι πράγματι είναι ένα πολύ δυνατό οξύ. Το μηλικό οξύ,
προσβάλλεται από μικροοργανισμούς, κυρίως την περίοδο που ο χυμός
ωριμάζει και μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, που είναι ένα πολύ
μαλακότερο οξύ. Σ' αυτή τη διαδικασία παράγεται CO2 και με την
μηλογαλακτική ζύμωση το κρασί γίνεται λιγότερο οξύ και ελαφρά αφρώδες.
Στο στάδιο αυτό το κρασί είναι ικανό να τινάζει το φελλό και να φύγει από
την φιάλη.
Αυτό συνέβαινε κυρίως στη βόρεια περιοχή της CHAMPAGNE, όπου οι
μοναχοί του Αβαείου του HAUTVILERS το μελέτησαν προσεκτικά.
Κατέληξαν ότι αν είχαν πιο γερές φιάλες και καλύτερους φελλούς, οι
φυσαλίδες θα μπορούσαν να συγκρατηθούν. Εφάρμοσαν αυτή τη θεωρία και
το κρασί έγινε δημοφιλές. Ακόμα επέπεσε στην αντίληψη των μοναχών, ότι
αν προσέθεταν λίγη περισσότερη ζάχαρη και μαγιά στο ήρεμο λευκό κρασί
πριν την εμφιάλωση του, μια εντονότερη ζύμωση θα έδινε στο κρασί
περισσότερο αφρό.

62
 Ο μούστος για ένα αφρώδες κρασί, οπουδήποτε και αν παράγεται
ζυμώνεται φυσιολογικά και εντελώς για την παραγωγή ενός ήρεμου λευκού
κρασιού. Λέγεται ότι η παραγωγή της σαμπάνιας οφείλεται στο γεγονός ότι
επειδή βρισκόμαστε σε βόρεια και ψυχρά κλίματα, μετά την συγκομιδή της
σοδειάς και την παραγωγή του μούστου, αυτός είναι δύσκολο να ζυμωθεί
πλήρως, λόγω του ψύχους. Αυτή η φυσιολογική αλκοολική ζύμωση θα
σταματήσει για να ξαναρχίσει την Άνοιξη και θα συνεχιστεί μέχρι την πλήρη
εξάντληση της ζάχαρης.
Υπεύθυνος της κάβας του Hautvillers εκείνη την εποχή ( 1700 μ.Χ. ) ήταν
ο DOM PERIGNON. Αν και δεν είμαστε σίγουροι ότι είχε ανακαλύψει τη
διαδικασία για τη δεύτερη ζύμωση, αναμφισβήτητα τελειοποίησε τη μέθοδο
ανάμιξης των κρασιών από διάφορα αμπέλια και περιοχές. Στη Ρέμς έχει
ανεγερθεί άγαλμα στη μνήμη του, γιατί θεωρείται ο πατέρας της Σαμπάνιας.
Παρ' όλα αυτά η προσθήκη της ζάχαρης και της μαγιάς στο κρασί έχει
μια δυσάρεστη παρενέργεια. Εκτός από την παραγωγή περισσότερου CΟ2
και αλκοόλης, παράγεται επίσης και μια μάζα νεκρών κυττάρων μαγιάς.
Κατά την πρώτη αλκοολική ζύμωση τα νεκρά αυτά κύτταρα παραμένουν στο
βαρέλι ή στη δεξαμενή και αν δεν γίνει μετάγγιση, το κρασί καταστρέφεται
από αυτά. Όταν όμως βρεθούν μέσα στη φιάλη υπό πίεση, που δεν πρέπει να
μειωθεί, είναι βέβαια πιο δύσκολο να αφαιρεθούν. Για πολλά χρόνια οι
άνθρωποι συνήθιζαν να πίνουν το κρασί της Champagne σε μια θολή μορφή
που δεν είχε καμιά σχέση με τη σημερινή Σαμπάνια.

Μέθοδοι παραγωγής

Από την εποχή της ανακάλυψης του Dom Perignon έχουν αναπτυχθεί
τέσσερις μέθοδοι παραγωγής διαυγούς αφρώδους οίνου :
α. Η μέθοδος της Champagne,
β. Η μέθοδος της δεξαμενής,
γ. Η μέθοδος της μεταφοράς,
δ. Η μέθοδος της διαπότισης.

Και οι τέσσερις μέθοδοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την

παρασκευή αφρωδών κρασιών, αλλά μόνο η μέθοδος της Champagne είναι
αποδεκτή από την Γαλλική Νομοθεσία για την παραγωγή Σαμπάνιας.
Κατά τον γαλλικό νόμο η CHAMPAGNE είναι κρασί που
παρασκευάσθηκε με την μέθοδο Champanoise, στην περιοχή της
Champagne και σε καμία άλλη. Σήμερα πολλές χώρες έχουν υιοθετήσει τους
ίδιους περιορισμούς για τη χρήση του όρου Champagne.
Οι τέσσερις μέθοδοι παρασκευής κατατάσσονται σε δύο κατηγορίες. Οι
τρεις πρώτες είναι φυσικές με δεύτερη ζύμωση, ωρίμανση και αφαίρεση του
ιζήματος, ενώ η τέταρτη είναι τεχνητή, όπου γίνεται προσθήκη CO2 σε
ήρεμο λευκό κρασί υπό πίεση.
Η μέθοδος της Champagne θεωρείται η καλύτερη και αναμφισβήτητα
παράγει την καλύτερη σαμπάνια. Τα σταφύλια μπαίνουν στην πρέσα και
πιέζονται μερικές φορές. Ο μούστος που πρέπει να βγαίνει από ένα
προκαθορισμένο βάρος σταφυλιών, είναι αυστηρά περιορισμένος. Μετά την
ζύμωση το κρασί αποθηκεύεται με τον συνηθισμένο τρόπο και μετά από 4-5
μήνες, ανάλογα με την περιοχή, είναι έτοιμο για να γίνει αφρώδες. Σ' αυτό το
στάδιο κατά την μέθοδο της Champagne, προστίθεται υγρή ζάχαρη και μαγιά

63
σε αυστηρά μετρημένες ποσότητες και μετά το κρασί εμφιαλώνεται σε
ειδικές ισχυρές φιάλες και πωματίζεται σφικτά. Ο φελλός εξέχει σαν
μανιτάρι από το στόμιο της φιάλης. Αφού λοιπόν, το μίγμα κρασιού, ζάχαρης
και μαγιάς έχει εμφιαλωθεί, οι φιάλες κατεβαίνουν σ' ένα δροσερό κελάρι
γύρω στους 10°C και τοποθετούνται σε πλάγια θέση.
Η δεύτερη ζύμωση ξεκινά. Η μαγιά μετατρέπει τη ζάχαρη σε CO2 και
αλκοόλη αλλά τώρα το CO2 δεν μπορεί να διαφύγει και διαλύεται μέσα στο
κρασί. Έτσι δημιουργείται μια σημαντική πίεση, οπότε είναι αναγκαίο οι
φιάλες να είναι ισχυρές και καλά κλεισμένες. Οι φιάλες μένουν στα κελάρια
ξαπλωμένες μέχρι να αποπερατωθεί η δεύτερη ζύμωση που μπορεί να
διαρκέσει μέχρι 6 μήνες. Κατά διαστήματα ανασηκώνονται, ανακινούνται
και τοποθετούνται σε μια ελαφρά διαφορετική θέση, ώστε το κατακάθι να
μην κολλήσει σε καμία άκρη του εσωτερικού της φιάλης.
Όταν η περίοδος της ωρίμανσης τελειώσει, αρχίζει η διαδικασία
αφαίρεσης του ιζήματος. Κατά την μέθοδο Champagne η διαδικασία
ονομάζεται Remuage ( ανακίνηση ), που αναπτύχθηκε από τη χήρα Clicquot
γύρω στα 1800.
Το αντικείμενο της Remuage είναι η μετακίνηση του ιζήματος από τη
φιάλη στο φελλό. Το ότι οι φιάλες δεν τοποθετούνται από την αρχή
κατακόρυφα, εξηγείται από τη φύση του ιζήματος που συναντάται σε δύο
μορφές : Πρώτα δημιουργείται ένα βαρύ σπυρωτό ίζημα και καθώς προχωρά
η ζύμωση μετατρέπεται σε αμμώδες και ενοχλείται ευκολότερα. Η
δεξιοτεχνία είναι να φτάσει στο φελλό πρώτα το λεπτό ίζημα και μετά από
επάνω του να πέσει το χονδρό και έτσι να αποφευχθεί το συνεχές θόλωμα
οπότε κινείται η φιάλη. Κάθε μέρα ο Remuer ( ο ανακινητής ) , που είναι
ένας δεξιοτέχνης άνθρωπος, κουνά και μετακινεί ελάχιστα την κάθε φιάλη.
Πρόκειται για μια λεπτή εργασία που απαιτεί μεγάλη δεξιοτεχνία. Συνήθως
μετά: από μια μακρά και αυστηρή εκπαίδευση κάθε Remuer μπορεί σε μια
μέρα να χειριστεί μέχρι 30.000 φιάλες. Πρόκειται επίσης για μια
πολυδάπανη εργασία που πολλοί οινοπαραγωγοί προσπάθησαν να την
αυτοματοποιήσουν με διάφορους βαθμούς επιτυχίας.
Καθώς ο Remuer κινεί κάθε μέρα τη φιάλη, τη μεταφέρει σταδιακά από
την οριζόντια θέση στην κάθετη. Μετά από 2-3 μήνες το ίζημα έχει κυλήσει
κατακαθίζοντας στο φελλό. Το πρώτο στάδιο ης απομάκρυνσης του ιζήματος
έχει τελειώσει και το κρασί αφήνεται για παλαίωση. Οι φιάλες
τοποθετούνται πολύ προσεκτικά και κάθετα ώστε ο φελλός της μιας φιάλης
να εφάπτεται στο κοίλωμα του πυθμένα της άλλης, επιβεβαιώνοντας έτσι ότι
το ίζημα δεν απομακρύνεται από το φελλό. Για να είναι σωστή η παλαίωση
της σαμπάνιας, πρέπει σύμφωνα με το νόμο να παλαιωθεί για τρία χρόνια.
Ανεξάρτητα από τον χρόνο παλαίωσης, πρέπει να ακολουθήσει το δεύτερο
στάδιο της απομάκρυνσης του ιζήματος. Αυτή η διαδικασία γνωστή σαν
Degorgement στη Γαλλία, συνίσταται στο να απομακρυνθεί όλο το ίζημα
χωρίς να χαθεί καθόλου κρασί.
Με την παραδοσιακή μέθοδο, οι φιάλες μεταφέρονται
αναποδογυρισμένες στον Degorgement ο οποίος δεξιοτεχνικά βγάζει την
αγκράφα κρατώντας σφικτά το φελλό. Τον αφήνει και γυρίζει τη φιάλη. Η
πίεση τότε διώχνει το φελλό και το ίζημα. Μετά από ένα γρήγορο σκούπισμα
για να επιβεβαιωθεί η ολική απουσία του ιζήματος, ξαναγεμίζεται η φιάλη
και κλείνει με νέο φελλό και συρμάτινη αγκράφα. Αυτή είναι η παραδοσιακή
μέθοδος, που είναι λίγο ζημιογόνα σε κρασί. Σήμερα χρησιμοποιείται η

64
αυτόματη μέθοδος, όπου οι φιάλες μεταφέρονται από την κάβα
αναποδογυρισμένες και βυθίζονται σ' ένα λουτρό παγωμένης άλμης, ώστε
ένα τέταρτο της ίντσας του κρασιού πάνω από το φελλό να παγώνει. Μέσα σ'
αυτό το παγωμένο τμήμα εγκλωβίζεται το ίζημα. Τότε αφαιρείται ο φελλός
και η πίεση διώχνει το παγωμένο τμήμα. Μια ειδική μηχανή προσθέτει τη
ζαχαρούχα δόση στη φιάλη για να φθάσει την επιθυμητή γλυκύτητα της
αγοράς. Η φιάλη τότε ξαναγεμίζεται και πωματίζεται.
Υπάρχουν διάφορα είδη σαμπάνιας : Η ξηρότερη είναι η BRUT, η SEC η
ξηρή, η DEMI-SEC η ημίξηρη ενώ η γλυκύτερη είναι η DOUX. Το ποσοστό
του σακχαρούχου σιροπιού που προστίθεται στη φιάλη ποικίλει ανάλογα με
το είδος της. Αυτό το μίγμα κρασιού και σιροπιού αναμιγνύεται υπό πίεση με
το υπόλοιπο κρασί είτε με το χέρι είτε με ειδική μηχανή ανακινώντας τις
φιάλες. Οι φιάλες επιστρέφουν στη κάβα και δίνεται χρόνος για να
«παντρευτεί» η δόση που προστέθηκε με το κρασί. Μετά στις φιάλες
επικολλούνται οι ετικέτες, πάνω από τον φελλό προστίθεται χρυσόχαρτο και
είναι έτοιμες για κυκλοφορία.
Οι αφρώδεις οίνοι συναντώνται σε πολλά διαφορετικά μεγέθη φιαλών.
Από το μέγεθος του 1/4 της κανονικής φιάλης έως το μέγεθος του
ΝΑΒΟΥΧΟΔΟΝΟΣΩΡ που περιέχει ποσότητα 20 κανονικών φιαλών.
Συνήθως όμως οι αφρώδεις οίνοι για πρακτικούς λόγους, εμφιαλώνονται σε
φιάλες χωρητικότητας 750 ml και επίσης σε φιάλες τύπου MAGNUM
χωρητικότητας 1500 ml. Για τους άλλους τύπους το κρασί μεταφέρεται από
τις αρχικές φιάλες των 750 ml μετά το Degorgment και εμφιαλώνεται υπό
πίεση ώστε να μη χαθεί καθόλου αφρός.
Είναι σαφές ότι το MAGNUM είναι το πιο βολικό μέγεθος καθώς οι
διαδικασίες Remuage και Degorgement γίνονται για διπλάσιες ποσότητες και
σε μισό χρόνο. Κατά περίεργο τρόπο, το κρασί που βγαίνει από τη φιάλη
Magnum είναι ποιοτικά καλύτερο, έτσι που ένας ερευνητής ο Charmat,
συνέλαβε την ιδέα του σφραγισμένου δοχείου για να απαλλαγεί από το ίζημα
με το πιο εύκολο και φτηνό τρόπο. Μετά το πέρας της ζύμωσης σ' ένα
σφραγισμένο δοχείο ήταν δυνατόν να φιλτραριστεί υπό πίεση το κρασί ώστε
να μείνει πίσω το ίζημα και να γίνει εμφιάλωση πάλι υπό πίεση.
Παρατηρήθηκε όμως ότι το κρασί αυτό δεν έκανε πολύ αφρό και η
γαλλική κυβέρνηση απαγόρευσε τη μέθοδο αυτή στις σαμπάνιες και σε κάθε
αφρώδες κρασί ελεγχόμενης ονομασίας ( AC ). Πάντως η μέθοδος αυτή
χρησιμοποιείται ευρέως σε πολλές χώρες.
Η μέθοδος της Champagne είναι πολύ ακριβή, γιατί εμπεριέχει τις
ασχολίες πολλών δεξιοτεχνιών. Η μέθοδος της δεξαμενής που απαιτεί
λιγότερη εργασία είναι φθηνότερη. Ο αφρός δεν έχει τη διάρκεια που έχει
στη μέθοδο Champagne και οι φυσαλίδες είναι μεγαλύτερες. Ο συνδυασμός
των δύο μεθόδων οδηγεί στη μέθοδο της μεταφοράς. Σ' αυτή τη περίπτωση, η
δεύτερη ζύμωση γίνεται σε φιάλες και το κρασί ωριμάζει σε κελάρια όπως
και στη μέθοδο της Champagne, αλλά σ' αυτό το σημείο αρχίζει η διαφορά.
Αντί να αρχίσουν οι διαδικασίες Remuage, οι φιάλες μεταφέρονται
κατευθείαν στο στάδιο του Degorgement. Μόλις γίνει η εκπωμάτιση το ίζημα
θολώνει το κρασί. Το θολωμένο αυτό κρασί περνά από το φίλτρο και αφού
προστεθεί το σάκχαρο, εμφιαλώνεται σε φιάλες του επιθυμητού μεγέθους. Η
μέθοδος αυτή δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη Γαλλία σε κανένα κρασί
ελεγχόμενης ονομασίας, αλλά χρησιμοποιείται αλλού για ποιοτικά κρασιά.

65
 Τέλος στη μέθοδο της ανθράκωσης το κρασί κρυώνει σε μια κλειστή
δεξαμενή, ώστε να παγώσουν τα εξωτερικά τοιχώματα της. Με μία ειδική
σύριγγα εισάγεται αέριο CO2 στο ήρεμο κρασί και στη συνέχεια
εμφιαλώνεται υπό πίεση. Το κρασί αυτής της μεθόδου είναι περισσότερο
αφρισμένο παρά αφρώδες.
Τα αφρώδη κρασιά είναι συνήθως λευκά, αν και υπάρχουν μερικά ροζέ.
Όπως τα λευκά κρασιά ζουν λιγότερο από τα κόκκινα, το ίδιο συμβαίνει και
στις σαμπάνιες. Γενικά θα έχουν ένα μέγιστο όριο ζωής δέκα χρόνων μετά το
Degorgement και την αναπωμάτωση, αν και υπάρχουν αξιόλογες εξαιρέσεις
που οφείλονται στην ζύμωση, στον τρόπο της πωμάτωσης, στην παλαίωση
και στον τρόπο διατήρησης της μετά την κυκλοφορία της στο εμπόριο.

Η ΣΑΜΠΑΝΙΑ

Όλα τα κρασιά που γίνονται με τη μέθοδο της Champagne δεν είναι

σαμπάνιες και η σαμπάνια έχει αναγνωριστεί σαν το καλύτερο απ' όλα. Γιατί
να συμβαίνει αυτό; Αναλογιστείτε τους παράγοντες που καθορίζουν την
ποιότητα του κρασιού. Τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται είναι το Pino
Noir το Pino Menieur και το Chardonnay. Αυτές οι ποικιλίες όμως,
χρησιμοποιούνται και σε άλλες περιοχές. Η απάντηση λοιπόν πρέπει να
κρύβεται στους άλλους δύο παράγοντες : Το κλίμα και το έδαφος.
Η περιοχή της Champagne, χωρίζεται σε τρεις περιοχές. Το βουνό της
Ρεμς, που δίνει τη βάση στην κατασκευή του κρασιού, την κοιλάδα της
Μάρνης, που δίνει το Bouquet και την ακτή Des Blancs που το κρασί γίνεται
αποκλειστικά από το σταφύλι Σαρντοναί, που προσθέτει τη λεπτότητα στη
γεύση. Μερικές φορές το κρασί αυτό τιτλοφορείται σαν «Blanc Des Blancs»
( λευκό κρασί από λευκά σταφύλια ) αλλά είναι πολύ ελαφρύ και ευαίσθητο
για να γίνει δημοφιλές.
Η Καμπάνια (Champagne) βρίσκεται 300 χλμ. βορειοανατολικά του
Παρισιού και έχει ένα πιο ηπειρωτικό κλίμα από τις παράκτιες περιοχές, με
ψυχρότερους χειμώνες και θερμότερα καλοκαίρια. Το έδαφος κάτω από ένα
λεπτό στρώμα είναι καθαρή κιμωλία. Τα ασβεστούχα εδάφη, η κιμωλία και η
ασβεστόπετρα πάντα τονίζουν το άρωμα του σταφυλιού στο κρασί. Σ' αυτή
τη βόρεια αμπελουργική ζώνη της Γαλλίας κάθε θερμίδα ζέστης το
καλοκαίρι είναι πολύτιμη, γιατί αποθηκεύεται στο ασβεστούχο έδαφος στη
διάρκεια της ημέρας και τη νύχτα τροφοδοτείται ξανά στα αμπέλια και στα
σταφύλια, που μπορούν έτσι να ωριμάσουν.
Αν και οι αμπελουργικές μέθοδοι είναι παρόμοιες και με άλλες περιοχές,
εδώ είναι αναγκαία και εφαρμόζεται περισσότερη φροντίδα. Την εποχή του
τρύγου τα άγουρα και σάπια σταφύλια αφαιρούνται καθώς και αυτά που
έχουν χτυπηθεί από χαλάζι. Έτσι ενώ μεταφέρονται φορτία τεσσάρων τόνων
στις πρέσες, παράγονται μόνο 10 βαρέλια συνολικού βάρους 2000 λίτρων
μούστου, που προορίζονται για αφρώδη κρασιά. Μετά το πρώτο πρεσάρισμα
που αποφέρει το παραπάνω βάρος μούστου, η πρέσα ανασηκώνεται, τα
σταφύλια σπάζονται και ξαναπιέζονται δίνοντας άλλα 5 βαρέλια. Η πίεση
επαναλαμβάνεται, αλλά ο μούστος από τις δύο τελευταίες πιέσεις
προορίζεται για υποδεέστερες σαμπάνιες.
Ένας παράγοντας που ακόμα δεν έχει αναφερθεί είναι η τύχη. Μέχρι να
συγκεντρωθεί η σοδειά, να γίνει η ζύμωση και η ανάμιξη, κανείς δεν είναι
βέβαιος ότι το προϊόν θα μπορέσει να γίνει σαμπάνια.

66
 Είδη σαμπάνιας

Ο χρόνος ωρίμανσης, ο τρόπος εμφιάλωσης, η ποικιλία των σταφυλιών

που έχει επιλεχθεί, η ξηρότητα και η γλυκύτητα, είναι οι παράγοντες που
κατατάσσουν τις σαμπάνιες σε διάφορα είδη :
ΝΟΝ VINTAGE : Οι σαμπάνιες non-vintage έχουν την μεγαλύτερη
ζήτηση και κυκλοφορούν σε μεγάλη ποσότητα. Αυτό το είδος, σύμφωνα με
τον νόμο πρέπει να ωριμάζει τουλάχιστον για ένα χρόνο μέσα σε μπουκάλια,
ενώ δεν επιτρέπεται να εμφιαλωθεί την χρονιά της συγκομιδής της. Οι
σαμπάνιες αυτές είναι συνήθως μίγματα πολλών συγκομιδών.
BRUT VINTAGE : Η σαμπάνια αυτή είναι συχνά πιο πλήρης από μια
non-vintage σαμπάνια και φτιάχνεται αποκλειστικά από τα σταφύλια μιας
μοναδικής συγκομιδής. Δεν παράγει κάθε συγκομιδή κρασιά αρκετά καλά
ώστε να τα εμπορευτούν χωρίς ανάμιξη, γι' αυτό η σαμπάνια brut-vintage
δεν παράγεται κάθε χρόνο.
ROSE CHAMPAGNE : Χαρακτηριστικά της σαμπάνιας αυτής, είναι η
υψηλή ποιότητα και η λεπτή γεύση. Αποκτάται με την προσθήκη κόκκινου
Coteaux Champenois. Υπάρχει ακόμη ένα είδος σαμπάνιας rose. Είναι η
Rose de Riceys και παρασκευάζεται όπως το ροζέ κρασί, χρησιμοποιώντας
την ποικιλία Pinot Noir.
BLANC DE BLANCS : Σαμπάνια που για την παραγωγή της
χρησιμοποιούνται μόνο λευκά σταφύλια τύπου Chardonnay.
BLANC DE NOIR : Σαμπάνια παραγόμενη αποκλειστικά από μαύρα
σταφύλια των ποικιλιών Pinot Noir και Pinot Meunier.
CREMANT : Σαμπάνια με λιγότερο αφρό, το οποίο οφείλεται στην
χαμηλότερη πίεση μέσα στο μπουκάλι - 3 ατμόσφαιρες αντί για 5 ή 6 που
είναι συνήθως.

Άλλα αφρώδη κρασιά

Κανένα άλλο από τα αφρώδη κρασιά «ελεγχόμενης ονομασίας» της

Γαλλίας δεν είναι σαμπάνια. Από την περιοχή του Λίγηρα είναι οι Saumur
και Vouvray, που είναι ελεγχόμενης ονομασίας ( AC ). Από την
Βουργουνδία είναι ο αφρώδης Βουργουνδίας επίσης AC. Στο Μπορντώ
πολλά αφρώδη κρασιά παράγονται με τη μέθοδο της δεξαμενής και
στερούνται ελεγχόμενης ονομασίας.
Η μέθοδος της Champagne απαιτεί έμψυχο υλικό, ενώ οι άλλες μέθοδοι
απαιτούν ακριβά μηχανήματα. Άλλα αξιοσημείωτα αφρώδη κρασιά είναι το
Asti Spumante της Ιταλίας από το σταφύλι Muscato ( AC ) και τα Γερμανικά
Deutser sekt, D. Pradikat sekt και Qualitas Schaumwein BA.
Η Ρωσία φτιάχνει μια «Σαμπάνια» στην περιοχή της Γεωργίας και
μάλιστα αναγράφει στις φιάλες Champagne, διότι οι νόμοι της χώρας αυτής
δεν δέχονται την κατοχύρωση του ονόματος αυτού.
Στην Ελλάδα έχουμε ένα κρασί που παράγεται με την μέθοδο της
Καμπάνιας. Είναι η γνωστή CAIR της Ρόδου. Η ιστορία της φτάνει μέχρι το
1928 και τους Ιταλούς που κατείχαν τότε το νησί και ίδρυσαν το οινοποιείο.
Η CAIR παράγει περίπου ένα εκατομμύριο φιάλες το χρόνο.

67
 Τα αφρώδη κρασιά της Ελλάδας που παράγονται με την μέθοδο της
δεξαμενής είναι τα αφρώδη της Ζίτσας ( από την τοπική ποικιλία ντεμπίνα )
και του Αμυνταίου.
Τα αφρώδη BRUT ( πολύ ξηρά ) πίνονται σε ποτήρι flute σαν απεριτίφ
σκέτα ή με ελαφρά καναπεδάκια. Δεν είναι σωστό να πίνονται καθ' όλη τη
διάρκεια ενός γεύματος . Μπορεί όμως να χρησιμοποιηθούν τα BRUT ή και
τα SEC ( ξηρά ) στο άνοιγμα του γεύματος, με πολύ λεπτές γεύσεις
θαλασσινών, όπως αστακός, γαρίδες, στρείδια. Τα DEMI SEC και DOUX
πίνονται επίσης σαν επιδόρπιο σκέτα, με φρούτα, με πολύ ελαφριές γλυκές
γεύσεις, αλλά όχι με πολύ γλυκές και ειδικά σοκολάτα

416 Η ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Υπάρχουν δύο κατηγορίες κρασιών. Αυτά που προορίζονται για

παλαίωση και αυτά που μπορούν να καταναλωθούν αμέσως. Άρα είναι λάθος
να λέμε ότι όσο πιο παλιό είναι το κρασί, τόσο το καλύτερο. Δεν είναι λάθος
για ορισμένα μόνο κρασιά, κυρίως κόκκινα, τα οποία στην Ελλάδα είναι
πολύ λίγα.
Κάθε κρασί, έχει ένα κύκλο ζωής. Αν αυτός είναι μικρός ( όπως για
παράδειγμα των λευκών ) τότε δεν μπορούν να παλαιωθούν. Για ορισμένα ο
κύκλος αυτός είναι μεγάλος, οπότε κάτω από κατάλληλες συνθήκες φύλαξης
βελτιώνονται και μπορούν να μας προσφέρουν πιο σύνθετες γευστικές και
οσφρητικές απολαύσεις. Αυτά σε αντίθεση με τα προηγούμενα, είναι κρίμα
να τα πίνουμε νωρίς.
Ο λόγος που παλαιώνουν μόνο τα κόκκινα κρασιά είναι ότι μαζί με το
χρώμα τους, που το παίρνουν από τις χρωστικές ουσίες της φλούδας η οποία
βράζει λίγες μέρες μαζί με το μούστο, παίρνουν και τις ανθοκυάνες και τις
τανίνες. Αυτές οι δύο ουσίες το κάνουν να είναι δυσάρεστο στην αρχή. Με
την παλαίωση όμως το κρασί μαλακώνει, υποχωρούν τα δυσάρεστα
χαρακτηριστικά και γίνεται απαλό στη γεύση. Παράλληλα αναπτύσσει τα πιο
λεπτά του αρώματα. Με την παλαίωση οι ανθοκυάνες αποσυντίθενται και
πέφτουν σαν ίζημα, ενώ οι τανίνες είναι αυτές που βελτιώνουν το κρασί.
Παρ' όλα αυτά όμως, δεν είναι όλα τα κόκκινα κρασιά κατάλληλα για
παλαίωση, παρά μόνο εκείνα που προέρχονται από συγκεκριμένες ποικιλίες
και περιοχές και οινοποιήθηκαν με τέτοιο τρόπο ώστε να παλαιωθούν και να
βελτιώνονται με το χρόνο. Η παλαίωση γίνεται στο μπουκάλι, αλλά πρέπει
να έχει προηγηθεί πέρασμα τουλάχιστον ενός χρόνου από νέο δρύινο βαρέλι,
Γενικά τα λευκά χωρίς ένδειξη παλαίωσης πρέπει να παραμείνουν κατά
το χρόνο παλαίωσης έξι μήνες σε βαρέλι και έξι μήνες σε φιάλη. Τα κόκκινα
πρέπει να μείνουν έξι μήνες σε καινούργια βαρέλια και ένα χρόνο σε φιάλη.
Αν τα βαρέλια είναι μεταχειρισμένα απαιτείται διπλάσιος χρόνος, δηλαδή
δώδεκα μήνες.
Το παλαιωμένο κρασί, εφόσον βέβαια ήταν κατάλληλο γι' αυτή τη
διαδικασία, πάλιωσε σωστά και δεν ....παραπάλιωσε, το καταλαβαίνουμε από
το χρώμα του, αφού χάνει το λαμπερό ρουμπινί και γίνεται κεραμιδί. Το
χρώμα αυτό φαίνεται πιο εύκολα όταν γείρουμε το κρασί στις άκρες του
ποτηριού. Το καταλαβαίνουμε από το άρωμα του, αφού το άρωμα φρούτου
και φρεσκάδας, χαρακτηριστικό της ποικιλίας ενός νέου κρασιού, δίνει τη
θέση του σε ένα πιο σύνθετο άρωμα, στο οποίο συμβάλλει η παραμονή στο
βαρέλι και βρίσκει αρώματα ξύλου, καφέ, βανίλιας, καπνού. Αυτό το άρωμα

68
λέγεται «bouquet». Το καταλαβαίνουμε τέλος από τη γεύση όπου από στυφό
που ήταν φρέσκο, αποκτάει πιο μαλακή και απαλή γεύση, με μεγαλύτερη
διάρκεια επίγευσης, της ευχάριστης δηλαδή αίσθησης στο στόμα μετά την
κατάποση του.
Τα ελληνικό κόκκινα κρασιά δεν είναι απαραίτητο να μείνουν πολύ στο
βαρέλι για να ωριμάσουν ώστε να είναι έτοιμα να τα πιούμε. Αυτό συμβαίνει
διότι το καλά ώριμο, λόγω του κλίματος μας ελληνικό σταφύλι, τα κάνει να
μην έχουν ανάγκη αυτή τη διαδικασία, σε αντίθεση με τις βόρειες χώρες. Ο
ήλιος δηλαδή τους δίνει αυτό που άλλοι εξασφαλίζουν με τη συνδρομή του
βαρελιού.
Από την άλλη πλευρά όμως, για τον ίδιο λόγο τα κόκκινα κρασιά της
Ελλάδας, δεν προσφέρονται για μακρόχρονη παλαίωση. Οι Νάουσες είναι οι
πιο επιδεικτικές παλαίωσης, αφού το ξινόμαυρο σταφύλι από το οποίο
προέρχονται, έχει όλα τα απαραίτητα στοιχεία. Το ίδιο συμβαίνει με τα
κρασιά της ποικιλίας Cambernet Sauvignon που έχει μικρή ρώγα με χοντρή
φλούδα και μεγάλα κουκούτσια. Γενικά το κρασί του ξινόμαυρου όπως οι
Νάουσες, οι Γουμένισσες και η Ραψάνη παλιώνουν άνετα πέντε με οκτώ
χρόνια. Αυτά της Νεμέας γύρω στα τρία έως πέντε, ενώ τα Κρητικά και της
Πάρου λιγότερο. Μερικά κρασιά με ειδική οινοποίηση μπορούν να πάνε και
δέκα χρόνια αλλά με ιδανικές συνθήκες.

Ένα κελάρι στο σπίτι

Πολλοί είναι οι λόγοι για τους οποίους κάθε φίλος του κρασιού θέλει να
έχει την προσωπική του κάβα. Πρώτα - πρώτα τα κρασιά δεν τα αγοράζουμε
την ημέρα που θα τα πιούμε, γιατί πρέπει να μείνουν λίγες μέρες να
ηρεμήσουν. Πρέπει πάντοτε να έχουμε κρασί στο σπίτι για να αποφύγουμε
δυσάρεστες εκπλήξεις και μάλιστα από κάθε είδος και περισσότερες της μιας
φιάλες. Να προσθέσουμε ότι συχνά αγοράζει κανείς τα κρασιά σε εξάδες, για
να πετύχει κάποια έκπτωση, μια που πρέπει να έχει αρκετές φιάλες στο σπίτι.
Σωστές συνθήκες για την παραμονή των κρασιών στην κάβα του σπιτιού,
σημαίνει να είναι σε πλάγια θέση για να βρέχεται ο φελλός, ώστε να είναι
ελαστικός και να μην αφήνει το οξυγόνο να περνάει. Επίσης θερμοκρασία
σταθερή, αν είναι δυνατό 11-13 βαθμούς. Είναι προτιμότερο να επιτύχουμε
σταθερή θερμοκρασία έστω κι αν αποκλίνει λίγο από την ιδανική, αλλά όχι
κάτω από 8 βαθμούς και πάνω από 20. Επίσης πρέπει να προνοήσουμε ώστε
να υπάρχει σκοτάδι, υγρασία, έλλειψη θορύβων και κραδασμών,
καθαριότητα, έλλειψη οσμών και αερισμός.
Καλά είναι να υπάρχει τετράδιο σημειώσεων που να θυμίζει στον
ιδιοκτήτη τι υπάρχει, ώστε να μην ανακατώνει συνέχεια τα κρασιά
ψάχνοντας. Επίσης όταν είναι πολλά και υπάρχουν ράφια, μια αρίθμηση και
ευρετηριοποίηση είναι μάλλον απαραίτητη.
Στις μονοκατοικίες που υπάρχει υπόγειο, μπορεί να διαμορφωθεί
κατάλληλος χώρος απομονωμένος. Η υγρασία πετυχαίνεται με άμμο στο
δάπεδο που τη βρέχουμε συχνά.
Στα διαμερίσματα πιο κατάλληλοι χώροι είναι στο εσωτερικό μιας
ντουλάπας ή ντουλαπιού, σε βορινό, κατά προτίμηση, δωμάτιο. Μακριά από
οσμές, κουζίνες, μπάνια και αν είναι δυνατό μόνωση με φελιζόλ και
εξαερισμό. Εννοείται ότι δεν πρέπει να έχει άλλα πράγματα και να
ανοιγοκλείνει συνέχεια. Καλή λύση είναι το πατάρι αρκεί ( όπως και στο

69
ντουλάπι ), να μην περνάνε σωλήνες καλοριφέρ και να μην κινδυνεύει να
πλημμυρίσει.

Οι κάβες σε επαγγελματικούς χώρους

Το κρασί σε αντίθεση με τα «σκληρά» αλκοολούχα ποτά, είναι ένα

ζωντανό προϊόν με το οποίο αν θέλουμε να τα έχουμε καλά πρέπει να
κάνουμε ορισμένους συμβιβασμούς. Αλλιώς κινδυνεύει να μας εκδικηθεί με
τον πιο δυσάρεστο τρόπο μεταμορφώνοντας τον εαυτό του σε στρυφνό
απόπιομα. Η μοναδική λύση στο πρόβλημα της σωστής διατήρησης του
κρασιού, είναι η δημιουργία ειδικού χώρου αποθήκευσης για το κρασί,
δηλαδή η δημιουργία μιας «κάβας».
Κατ' αρχήν επιτρέπει την αγορά μεγάλων ποσοτήτων κρασιών με τις
ανάλογες εκπτώσεις, πράγμα αδύνατο στην περίπτωση που δεν υπάρχει
ειδικός χώρος για την αποθήκευση του, σε εστιατόρια και ξενοδοχεία. Κατά
δεύτερο λόγο, εκείνα τα κρασιά που επιδέχονται παλαίωση, θα
καλυτερέψουν με το χρόνο δίνοντας την ευκαιρία στον εστιάτορα να
προσφέρει στον πελάτη του ένα δυσεύρετο και απολαυστικό ποτό. Η
προσφορά αυτή, εκτός της αίγλης που προσδίδει στο εστιατόριο αποφέρει
και σημαντικά κέρδη, αφού πρόκειται για μοναδικά προϊόντα που βρίσκονται
εκτός συναγωνισμού.
Το κρασί θεωρείται αυτή τη στιγμή σαν ένας από τους πιο κερδοφόρους
παράγοντες για ένα εστιατόριο. Στη Γαλλία για παράδειγμα υπολογίζεται
πως αντιπροσωπεύει το 40% του ετήσιου τζίρου των εστιατορίων, με μεικτό
κέρδος της τάξης του 70% επί της τιμής αγοράς.
Ποιες είναι όμως οι απαραίτητες προϋποθέσεις για τη δημιουργία μιας
κάβας;
Το πρώτο βήμα στη δημιουργία μιας καλής κάβας είναι η εξασφάλιση
όσο το δυνατό πιο σταθερής θερμοκρασίας χειμώνα - καλοκαίρι. Και αυτό
διότι το κρασί τίποτα δεν φοβάται περισσότερο από τις απότομες αλλαγές
θερμοκρασίας. Είναι κάτι που κυριολεκτικά το συγκλονίζει, που διαταράσσει
τη φυσική του ισορροπία. Οι ιδανικές κάβες έχουν σταθερή θερμοκρασία 11-
12 βαθμούς Κελσίου.
Στην Ελλάδα κάτι τέτοιο θα ήταν πραγματικά δυσεύρετο. Πρέπει να
έχουμε πάντως υπόψη μας πως είναι προτιμότερο να επιτύχουμε μια σταθερή
θερμοκρασία 14-15 βαθμούς όλο το χρόνο, παρά 11 βαθμούς το χειμώνα και
20 βαθμούς το καλοκαίρι. Επίσης πρέπει να ξέρουμε ότι η θερμοκρασία μιας
κάβας είναι κατά ένα μεγάλο μέρος, η συνάρτηση της υγρασίας με τον
εξαερισμό της.
Μερικά κρασιά αντιστέκονται επιτυχώς στις κακουχίες που τους
επιβάλλουμε, κατά κανόνα όμως, όσο πιο εκλεκτό - και πιο ακριβό - είναι το
κρασί τόσο πιο ευαίσθητο θα είναι.
Τα λευκά κρασιά ιδιαίτερα είναι τα πιο ευεπηρέαστα στο πρόβλημα της
ζέστης, που τους αφανίζει το άρωμα και τους αλλοιώνει τη γεύση και το
χρώμα. Από την άλλη, το πολύ κρύο ( κάτω από 10 βαθμούς Κελσίου )
εμποδίζει τη σωστή εξέλιξη του κρασιού, κάτι σαν να του έχουμε φορέσει
ζουρλομανδύα. Χρήσιμο είναι επίσης να γνωρίζει κανείς ότι κατά μέσο όρο
το κρασί παγώνει στους -5 βαθμούς C (εξαρτάται από τον αλκοολικό του
βαθμό). Προσοχή λοιπόν στις παγερές νύχτες του χειμώνα. Στην Ελλάδα,

70
όπου τα πέτρινα κελάρια είναι σπάνια πλέον, η πιο σίγουρη αν και δαπανηρή
λύση, είναι το αιρ-κοντίσιον.
Το κλισέ της θεοσκότεινης κάβας όπου χρειάζεσαι αναμμένο κερί για να
μην σκοντάψεις επάνω σε καμιά από τις αραχνιασμένες μπουκάλες, στέκει
ορθό. Το φως, ακόμα και το φυσικό, λειτουργεί επάνω στο κρασί σαν
χρονομηχανή που το γερνάει σε ρυθμούς εσπευσμένους, με αποτέλεσμα
κρασιά κουρασμένα αν όχι τελείως οξειδωμένα. Το πρόβλημα αυτό είναι
ιδιαίτερα οξύ με τις σαμπάνιες, λόγος για τον οποίο όλες οι σαμπάνιες είναι
πάντοτε σε σκουρόχρωμες φιάλες. Φυσικά το να ανάψει κανείς ένα φως για
λίγο μέσα στην κάβα, δεν πρόκειται να κάνει ανεπανόρθωτο κακό εφόσον η
κάβα είναι κατά κανόνα σε σκοτάδι. Η κλεισούρα σε κανέναν δεν αρέσει,
ούτε καν στο κρασί.
Οι φιάλες έχουν ανάγκη από ζωογόνο, φρέσκο οξυγόνο που θα επιτρέψει
στο κρασί να ανασάνει και να ωριμάσει φυσιολογικά. Ο καλύτερος τρόπος
για να επιτευχθεί μια σωστή αναπλήρωση του οξυγόνου στην κάβα, είναι να
αφήσουμε, ένα μικρό άνοιγμα προς βορρά, απ’ όπου θα μπαίνει ένα ρεύμα
αέρος και ένα άνοιγμα προς την ανατολή απ' όπου θα εξέρχεται. Όλα αυτά,
έχοντας πάντα υπόψη ότι ο αέρας είναι και εχθρός της υγρασίας. Εξάλλου
έχει διαπιστωθεί πως η σωστή έκθεση μιας κάβας είναι προς την ανατολή,
διότι δυτικά υπάρχει υγρασία, από βορρά έρχονται παγωμένοι βοριάδες και
από νότο οι καυτερές ηλιαχτίδες.
Η υγρασία για το κρασί είναι απολύτως αναγκαία. Το ιδανικότερο
ποσοστό σε μια κάβα είναι 70% έως 75%. Εκεί όπου δεν υπάρχει αρκετή
υγρασία παρατηρείται το εξής φαινόμενο : Ο φελλός χάνει την ελαστικότητα
του, ξεραίνεται και επιτρέπει στο νερό που περιέχει το κρασί να αποδράσει
από τη φιάλη με τραγικά αποτελέσματα. Προσοχή όμως και στην υπερβολική
υγρασία που θα καταστρέψει τις ετικέτες των κρασιών και που πιθανόν να
δημιουργήσει επιβλαβείς μούχλες. Η μούχλα δεν είναι πάντοτε αρνητικό
στοιχείο εφόσον είναι η φυσική μούχλα που δημιουργείται από τις
εξατμίσεις του οινοπνεύματος και που την αναγνωρίζουμε επειδή είναι ξερή
και δεν κολλάει. Η επιβλαβής μούχλα είναι συνήθως λευκή.
Εάν η κάβα δεν έχει αρκετή υγρασία, τοποθετούμε κάπου μια λεκάνη με
νερό που τη σκεπάζουμε με φυσικό κάρβουνο. Το νερό θα ρυθμίσει την
υγρασία, το δε κάρβουνο θα αφομοιώσει τις άσχημες μυρωδιές. Μια άλλη
λύση είναι να στρώσουμε το δάπεδο με πέντε εκατοστά λεπτή άμμο ή και
χαλίκι, που έχουν το προτέρημα να κατεβάζουν και τη θερμοκρασία το
καλοκαίρι 1-2 βαθμούς. Όσο για την αντιμετώπιση της υπερβολικής
υγρασίας η πιο ιδανική λύση είναι μια στρώση σκωρίας στο δάπεδο
( υπόλειμμα γαιάνθρακα με μικρή ανάμειξη οξειδίου του σιδήρου ).
Μερικοί άλλοι παράγοντες που πρέπει να προσέξει κανείς στη δημιουργία
μια κάβας είναι οι εξής :
- Αποφύγετε πάση θυσία το μπετόν αρμέ ( όχι απαραίτητα και το απλό
τσιμέντο ) που δημιουργεί θανατηφόρα για το κρασί οξέα. Στην περίπτωση
αυτή μονώστε τους τοίχους σας.
- Μην αποθηκεύετε άλλα προϊόντα δίπλα στο κρασί : κρεμμύδια, ξύδι,
πατάτες, οτιδήποτε άλλο φαγώσιμο αλλά και αντικείμενα όπως βιβλία ή
παλιά έπιπλα, μπορούν να μεταδώσουν στο κρασί άσχημες μυρωδιές, να
γίνουν εστίες μικροβίων και παλάτια εντόμων. Επ' αυτού, σημειώστε πως οι
αράχνες είναι επιθυμητές διότι είμαστε σίγουροι πως η παρουσία τους
εγγυάται την απουσία άλλων εντόμων.

71
- Τα κρασιά στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο σε τελείως οριζόντια θέση,
ώστε να βρέχεται ο φελλός και να εισέρχεται στη φιάλη όσο ακριβώς
οξυγόνο πρέπει. Κάτω - κάτω και σε απόσταση 10-15 εκατοστά από το
δάπεδο ( όπου είναι πιο υγρά και δροσερά ) θα τοποθετήσουμε τα λευκά
κρασιά άμεσης κατανάλωσης και τα αφρώδη. Αμέσως μετά τα λευκά που
επιδέχονται παλαίωσης και τα ερυθρά και ροζέ άμεσης κατανάλωσης. Στον
επόμενο «όροφο» θα φυλάξουμε τα ερυθρά κρασιά που προορίζονται για
παλαίωση και τέλος πάνω - πάνω τα διάφορα γλυκά κρασιά και άλλα που
έχουν αλκοολικό βαθμό ανώτερο των 15 βαθμών.

Οι κάβες στα Οινοποιεία

Η δημιουργία ενός κρασιού ανωτέρας ποιότητας, δεν εξαρτάται μόνο

από την καλή παρασκευή του, αλλά κυρίως από την παλαίωση του. Από τα
πολύ παλιά χρόνια το πρόβλημα της παλαίωσης του κρασιού το
αντιμετώπισαν με την εξεύρεση κατάλληλων χώρων. Ιστορικά η παλαίωση
γινόταν κατά κανόνα σε δρύινα βαρέλια. Ύστερα έγινε η χρήση της φιάλης
που ήταν σφραγισμένη με κερί.
Σήμερα οι μεγάλες οινοποιητικές εταιρίες διαθέτουν εδώ και πολλά
χρόνια τεράστιους υπόγειους χώρους, μέσα στους οποίους τοποθετούνται τα
βαρέλια και οι φιάλες, ακολουθώντας το παράδειγμα των αρχαίων που
εμπειρικά προσανατολιζόμενοι, χρησιμοποίησαν για την παλαίωση του
κρασιού τα γνωστά κελάρια, υπόγεια και τις κατακόμβες.
Η σημερινή μορφή της κάβας πρέπει να πληροί τους παρακάτω όρους :

α) Να έχει σωστό προσανατολισμό. Ο πιο κατάλληλος είναι ο ανατολικός.

β) Να έχει μια κατά μέσο όρο σταθερή θερμοκρασία 11-13° C βαθμούς
Κελσίου, διότι οι συχνές ή απότομες αλλαγές της θερμοκρασίας
καταστρέφουν τα κρασιά.
γ) Να μην υπάρχουν ρεύματα αέρος και να διαθέτουν κανονικό αερισμό.
δ) Να μην εισέρχεται ηλιακό φως και να είναι υγρές, 75%. Σε περίπτωση
που η υγρασία είναι χαμηλή, ξηραίνονται οι φελλοί των μπουκαλιών και το
ξύλο των βαρελιών, με αποτέλεσμα να ανοίγουν οι πόροι των ξύλων και να
επιτρέπουν την είσοδο του αέρα, που μεταφέρει μικρόβια.
Γενικά μέσα στην κάβα, πρέπει να υπάρχει απόλυτη καθαριότητα και να
μην υπάρχουν αντικείμενα που είναι δυνατό να επηρεάσουν τα κρασιά με
την οσμή τους, επειδή τα κρασιά είναι ιδιαίτερα ευπαθή.
Η τοποθέτηση των μπουκαλιών με κρασιά και αφρώδη οίνους, πρέπει να
γίνεται σε πλάγια θέση για να βρέχεται συνεχώς το πώμα. Κατ' αυτό τον
τρόπο αποφεύγεται το σπάσιμο του φελλού κατά το άνοιγμα της φιάλης. Σε
αντίθετη περίπτωση, το κρασί καταστρέφεται επειδή με τον αέρα αυξάνει η
οξύτητα του και οι αφρώδεις οίνοι χάνουν το ανθρακικό τους.
Αποφεύγουμε να μετακινούμε τις φιάλες κατά τη διάρκεια της
παλαίωσης, ιδιαίτερα μάλιστα στην περίπτωση των κόκκινων κρασιών. Με
την παλαίωση το κρασί αποκτά μια σειρά πλεονεκτημάτων που το κάνει να
έχει την πρώτη θέση μεταξύ των ποτών.
Θέμα συζήτησης αποτελεί το πόσο παλιός πρέπει να είναι ο οίνος που
μπορεί να καταναλωθεί. Βέβαια το θέμα είναι υποκειμενικό και οπωσδήποτε
πολύ ελαστικό. Πάντως είναι δυνατό κρασιά που έχουν ιδιαίτερη περιποίηση
να διατηρηθούν και να είναι πόσιμα πάνω από 100 χρόνια !!. Οι ειδικοί λένε

72
πως ένα κρασί πάνω από 100 χρονών για να μην είναι «νεκρό», πρέπει να
φρεσκάρεται με παραγέμισμα του βαρελιού με κρασί νεότερης σοδειάς.
Ένα τέτοιο κρασί προσφέρεται στο RATS KELLER της Βρέμης, είναι το
ROSE APOSTELWEIN σοδειάς 1727. Τα κρασιά αυτά βέβαια περισσότερο
κανείς πρέπει να τα μυρίζει και λιγότερο να τα πίνει.

417 ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Τα κρασιά έχουν ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που τα

κατατάσσουν σε κατηγορίες. Τα χαρακτηριστικά αυτά πρέπει να βρίσκονται
σε μια ποιοτική ισορροπία και τότε μιλάμε για κρασιά αρίστης και ανωτέρας
ποιότητας.

Το χρώμα

Το χρώμα είναι η πρώτη αισθητική εντύπωση που δημιουργείται

συνοδευόμενη πάντα από τη διαύγεια, το «λαμπικάρισμα». Έτσι το αίσθημα
της όρασης ικανοποιείται από ένα κρασί διαυγές και με λαμπερό χρώμα.
Τα κόκκινα κρασιά έχουν βαθυκόκκινο ( μαύρο ) έως ανοικτό κόκκινο με
όλες τις ενδιάμεσες αποχρώσεις. Τα λευκά κρασιά έχουν βαθύ κίτρινο έως
ανοικτό κίτρινο με χρυσές πολλές φορές αποχρώσεις. Τέλος το χρώμα των
ροζέ κρασιών παίρνει διαφορετικές αποχρώσεις του ροζ.

Το άρωμα ( bouquet)

Η δεύτερη αισθητική εντύπωση του κρασιού που ικανοποιεί την αίσθηση

της όσφρησης, είναι το ευχάριστο άρωμα. Το άρωμα αναπτύσσεται κατά τη
διάρκεια της παλαίωσης και γίνεται κατάλληλη επεξεργασία στο στάδιο
αυτό, ώστε να έχουμε μεγαλύτερη απόδοση σε μπουκέ. Το λεπτό άρωμα
είναι ιδιαίτερο χαρακτηριστικό κάθε κρασιού και πρέπει απαραίτητα να δίνει
την αίσθηση της φρεσκάδας.
Για να επιτύχουμε μεγαλύτερη απόλαυση ενός αρώματος ενός κρασιού
πρέπει :
1) Να χρησιμοποιούμε κατάλληλα ποτήρια σχήματος τουλίπας (tulip ), για
να συγκρατείται το άρωμα και να μη διαχέεται το περιβάλλον.
2) Να γίνεται το σερβίρισμα στη σωστή θερμοκρασία για το κάθε είδος
κρασιού.
3) Στα άσπρα κρασιά γεμίζουμε τα 2/3 και στα κόκκινα κρασιά το 1/2
έχοντας πάντα υπόψη μας τον όγκο των ποτηριών, δίνοντας έτσι χώρο να
συγκρατηθεί το άρωμα στο ποτήρι.

Η γεύση

Η τελευταία αισθητική απόλαυση είναι της γεύσης και έχει ιδιαίτερη

σημασία, γιατί η γεύση είναι στοιχείο με μεγαλύτερη βαρύτητα από τα δύο
προηγούμενα. Ένας καλός πότης έχει οπωσδήποτε γνώσεις των ειδών και
τύπων των κρασιών, καθώς και τεχνικές γνώσεις του τρόπου που πίνεται ένα
κρασί έτσι ώστε η απόλαυση να είναι μεγαλύτερη. Γενικά μπορούμε να
πούμε ότι ένας πότης πίνει μια γουλιά και την κρατά μερικά δευτερόλεπτα
στο στόμα του, από 1-3 δευτερόλεπτα για κοινά κρασιά και έως 20

73
δευτερόλεπτα για κρασιά αρίστης ποιότητας. Όταν δοκιμάζουμε ένα κρασί,
δεν το κρατάμε απλά στο στόμα μας, αλλά φροντίζουμε να έρχεται σε επαφή
χαμηλά με τον ουρανίσκο που είναι ιδιαίτερα ευαίσθητος για τον
χαρακτηρισμό του κρασιού.

Η ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΑΛΚΟΟΛΗ

Η περιεκτικότητα των κρασιών σε αλκοόλη δεν είναι δυνατόν να

προσδιορίζεται ακριβώς, γιατί είναι απροσδιόριστοι σε αριθμό οι τύποι των
κρασιών και υπάρχουν πάντα περιθώρια μέχρι 2 βαθμούς για κάθε τύπο. Ο
οινοπνευματικός βαθμός ή BAUMEU για τους βασικούς τύπους κρασιών
είναι :
α) Λευκά, ξηρά κρασιά από 11% - 12,5% vol
β) Κόκκινα, ξηρά κρασιά από 12% - 14% vol
γ) Ημίγλυκα κρασιά από 13% - 14% vol
δ) Γλυκά κρασιά από 14% - 22% vol
Για τα γλυκά κρασιά ο οινοπνευματικός βαθμός δεν έχει ιδιαίτερη
σημασία, γιατί εξαρτάται από τον τύπο του γλυκού κρασιού, που απαιτεί και
προσθήκη οινοπνεύματος. Έτσι λόγου χάριν έχουμε γλυκά κρασιά 18% και
πολλές φορές έως 22%, όπως η Κυπριακή Κουμανταρία και τα κρασιά της
Σάμου.

Η ΤΕΧΝΗ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Η δοκιμασία του κρασιού είναι μια τέχνη που φέρνει σε επαφή τον
χαρακτήρα ενός κρασιού με τις αισθήσεις του δοκιμαστή. Δοκιμάζω,
σημαίνει γεύομαι με προσοχή ένα κρασί του οποίου θέλω να εκτιμήσω την
ποιότητα, να το υποβάλλω στην κρίση των αισθήσεων της γεύσης και της
όσφρησης, να το αναγνωρίσω ψάχνοντας τα ελαττώματα του, να εκφράζω τις
ιδιότητες του. Είναι δηλαδή μελέτη, ανάλυση, περιγραφή, προσδιορισμός.
Ο δοκιμασμός, DEGUSTATION, είναι αρκετά δύσκολη και κουραστική
δουλειά, αλλά σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να αντικατασταθεί από μια
χημική ανάλυση.
Τώρα ας δούμε με συντομία τους σκοπούς που εξυπηρετεί η δοκιμασία.

1. Η τέχνη της αναλυτικής δοκιμασίας έχει σαν σκοπό να πλησιάσει, να

εξηγήσει τη γεύση και το άρωμα του και να ερμηνεύσει σε ποιό συστατικό
οφείλεται ένα συγκεκριμένο προτέρημα ή ελάττωμα.

2. Μπορούμε να συγκρίνουμε και να ταξινομήσουμε μια σειρά κρασιών.

Ακόμα και να εκτιμήσουμε αν αυτά ανταποκρίνονται σε κρασιά ορισμένου
τύπου και ποιότητας.

3. Με την δοκιμασία μπορούμε να εκτιμήσουμε την εμπορική αξία ενός

κρασιού που είναι συνάρτηση του τύπου του, της ποιότητας και σε μεγάλο
μέρος αποτέλεσμα της προτίμησης του από ένα ορισμένο καταναλωτικό
κοινό.
4. Η δοκιμασία στα χέρια ενός κατασκευαστή κρασιών, ή του
οινολόγου, τον βοηθάει να εκτιμήσει τα αποτελέσματα μιας τεχνολογικής
κατεργασίας, να εξηγήσει και να αποφύγει στο μέλλον λάθη της

74
οινοποίησης, της συντήρησης, της εμφιάλωσης. Ακόμη να δημιουργήσει μια
σταθερή ποιότητα.

Όλες αυτές οι δυνατότητες που μας προσφέρει η δοκιμασία κρασιών

μπαίνουν σε εφαρμογή ανάλογα με το αν γίνεται για επαγγελματικούς λόγους
ή από κάποιον που θέλει απλά να αντλήσει κάθε ευχαρίστηση που μπορεί να
πάρει από ένα κρασί. Δεν πρέπει όμως να περιμένουμε από τη δοκιμασία
αυτά που δεν μπορεί. Η φιλολογία έχει δημιουργήσει την φανταστική εικόνα
του δοκιμαστή που μπορεί να δώσει αλάθευτα τη χρονιά και το χωριό που
δημιουργήθηκε ακόμη και τη χημική σύσταση ενός κρασιού που μόλις
δοκίμασε. Η μοναδική αλήθεια είναι ότι ο δοκιμασμός είναι μια τέχνη που
μας επιτρέπει να προσεγγίσουμε το κρασί κάνοντας το να μας αποκαλύψει
σιγά - σιγά τα μυστικά του. Απαιτεί δουλειά κι αυτή από τη μεριά της έχει να
προσφέρει πολλά σ' αυτόν που θα την αγαπήσει.
Ο δοκιμασμός πρέπει να γίνεται σε χώρο φωτεινό που να αερίζεται
καλά. Επειδή ο δοκιμαστής δοκιμάζει συνήθως πολλά κρασιά, θα πρέπει να
ακολουθεί μια σειρά ως προς τα είδη των κρασιών που θα δοκιμάσει. Έτσι
έχουμε την παρακάτω σειρά προτεραιότητας.
1. Λευκά πριν από τα κόκκινα
2. Ελαφρά πριν από τα βαριά
3. Νέα πριν από τα παλιά
4. Ξηρά πριν από τα γλυκά
5. Αφρώδη πριν από τα μη αφρώδη

Ακόμη η θερμοκρασία παίζει το δικό της ρόλο στο δοκιμασμό. Πρέπει

το κρασί εκείνη την ώρα να έχει τη θερμοκρασία του σερβιρίσματος.
Οι δοκιμαστές, Degustateurs, είναι άτομα με πείρα και εξασκημένα
αισθητήρια όργανα, σε βαθμό που είναι ικανοί να αντιλαμβάνονται
γευστικούς και οσφρητικούς ερεθισμούς, που σε έναν κοινό άνθρωπο θα
περνούσαν απαρατήρητοι. Βεβαίως και οι σπουδές σε Σχολές αλλά και η
συνεχής εκπαίδευση είναι απαραίτητα, για έναν πετυχημένο δοκιμαστή.
Κατά τη διάρκεια της δοκιμής ενός κρασιού παρεμβαίνουν, κατά σειρά,
οι εξής αισθήσεις :

α. Η όραση, που μας δίνει πληροφορίες σχετικές με το χρώμα και τη

διαύγεια του κρασιού. Απ' αυτά τα δύο στοιχεία, βγαίνουν αρκετά
συμπεράσματα τόσο για την ηλικία του ή το βαθμό της οξείδωσης του, όσο
και για τον τρόπο που το μεταχειριστήκαμε και το διατηρήσαμε. Ένα κρασί
με ζωηρό κόκκινο ή ρουμπινί χρώμα είναι, αναμφίβολα, νέο σε ηλικία.
Κρασιά μεγαλύτερα των 2-3 χρόνων παίρνουν ένα χρωματισμό προς το
κεραμιδί. Ένα λευκό κρασί, όχι διαυγές, φανερώνει ότι δεν του έγινε σωστό
κολλάρισμα ή φιλτράρισμα, ή πάσχει από κάποιο θόλωμα. Το μάτι, γενικά,
μας προετοιμάζει, μας προδιαθέτει για τη δοκιμή που θα ακολουθήσει.
β. Η όσφρηση. Ο δοκιμαστής πρέπει πάντα να μυρίζει προσεκτικά το
κρασί πριν το γευτεί. Μερικές περιστροφικές κινήσεις του ποτηριού
διευκολύνουν την έκλυση της οσμής του περιεχομένου κρασιού.
γ. Η γεύση. Τα αισθητήρια κύτταρα με τα οποία αντιλαμβανόμαστε τα
τέσσερα στοιχειώδη είδη γεύσης ( γλυκό - αλμυρό - ξινό - πικρό ),
βρίσκονται, στη γλώσσα μας σε 4 ξεχωριστές ζώνες. Στη 1n ζώνη, που
βρίσκεται από εμπρός άκρο της γλώσσας μας, αντιλαμβανόμαστε το γλυκό.

75
Λίγο πιο πίσω και κυρίως προς τα πάνω και κάτω πλάγια άκρα της γλώσσας
μας, βρίσκεται η 2η ζώνη, που αντιλαμβανόμαστε το αλμυρό και ακόμη πιο
πίσω, η 3η ζώνη, το ξινό. Τέλος, στο πίσω άκρο της γλώσσας μας, στη 4η
ζώνη, αντιλαμβανόμαστε το πικρό.
Το κρασί περιέχει και τα τέσσερα στοιχειώδη είδη γεύσης. Στη
διαμόρφωση της γεύσης διακρίνουμε τρία στάδια :
1° : την πρώτη εντύπωση, από τα πρώτα δευτερόλεπτα.
2° : την εξέλιξη της γευστικής εντύπωσης, καθώς το κρασί διαβρέχει
την στοματική μας κοιλότητα.
3° : την εντύπωση που μας απομένει ακόμη, μετά την κατάποση ή την
απόρριψη της γουλιάς.

Η τεχνική της γευσιγνωσίας

Το δοκιμαζόμενο κρασί πρέπει να έχει τη σωστή θερμοκρασία. Αυτή

είναι μεταξύ 15° C για τα νέα κόκκινα, 18° C για τα κόκκινα παλαίωσης και
8° - 10° C για τα λευκά κρασιά. Αν γευτούμε κόκκινα κρασιά που
βρίσκονται σε χαμηλές σχετικά θερμοκρασίες, π.χ. 8° - 10° C, θα
αντιληφθούμε εντονότερη την στιφάδα και την οξύτητα τους. Αν ένα ερυθρό
κρασί έχει θερμοκρασία άνω των 20° C, μας φαίνεται καυστικό. Αντίθετα,
οι χαμηλές θερμοκρασίες ευνοούν, γευστικά τα λευκά κρασιά γιατί κρύβουν
τα ελαττώματα τους. Αν θέλουμε να βρούμε τα ελαττώματα ενός λευκού
κρασιού, το δοκιμάζουμε, αφού πρώτα ανεβάσουμε την θερμοκρασία στους
18°-20° C.
Το ποτήρι βοηθάει πάρα πολύ στην εκτίμηση του χρώματος, της
διαύγειας και του αρώματος του κρασιού. Είναι τύπου copita ψηλό κολονάτο
ποτήρι.
Η γουλιά που θα βάλουμε στο στόμα μας, δεν θα είναι ούτε μικρή ούτε
μεγάλη. Ο πιο σωστός όγκος υπολογίζεται γύρω στα 8-10 ml.
Η δοκιμή καλό είναι να γίνεται, όταν τα αισθητήρια μας βρίσκονται
στο άριστο της ευαισθησίας τους. Θεωρείται ότι αυτό συμβαίνει γύρω στις
10 με 11 πμ. Εξυπακούεται ότι τα αισθητήρια όργανα του δοκιμαστή δεν
πρέπει να ενοχλούνται από οποιαδήποτε αιτία ( π.χ. συνάχι, κάπνισμα,
καρυκεύματα αρώματα).

Πως εξετάζουμε το κρασί που θα εκτιμήσουμε

Η εξέταση του κάθε δείγματος που αξιολογούμε θα πρέπει να γίνεται

ως εξής :
- Με την όραση, για να εκτιμήσουμε διαύγεια, χρώμα αλλά και τυχόν
έκλυση CO2. Ένα νέο κρασί, π.χ. έχει ζωηρό, διάφανο κόκκινο χρώμα ενώ
ένα κρασί που αρχίζει να παλιώνει έχει σκοτεινές αποχρώσεις. Ένα καλό
κρασί είναι διαυγές και καθαρό ενώ ένα κρασί που αρχίζει να χαλά είναι
θολό.
- Με την όσφρηση για να εκτιμήσουμε την εκλυόμενη οσμή του. Το
άρωμα οφείλεται στην ποικιλία του σταφυλιού από την οποία προέρχεται
ενώ το bouquet αναπτύσσεται σιγά - σιγά μέσα στο βαρέλι και αργότερα
μέσα στη φιάλη κατά την παλαίωση του κρασιού.
- Με την γεύση, για να εκτιμήσουμε τόσο τη γενική γευστική
εντύπωση που μας δημιουργεί, όσο και τα κυριότερα επί μέρους στοιχεία

76
που την απαρτίζουν. Η ισορροπία ανάμεσα στις τανίνες και τα οξέα δίνουν
απαλότητα. Για την έκφραση των εντυπώσεων που μας δημιουργούνται,
παραθέτουμε ένα στοιχειώδες περιγραφικό λεξιλόγιο, απαραίτητο για την
ποιοτική κατάταξη ενός κρασιού.

ΤΟ ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΤΟΥ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗ

Σε ένα δοκιμαστή κρασιών δεν αρκεί μόνο η ευαισθησία. Πρέπει να

κατέχει και την δυνατότητα της ακριβούς έκφρασης αυτών που συλλαμβάνει
με τις αισθήσεις του, να κατέχει δηλαδή ένα ακριβές και πλούσιο λεξιλόγιο.
Ο καθένας είναι ικανός να πει αν ένα κρασί είναι ευχάριστο ή όχι. Ο
δοκιμαστής πρέπει να μπορεί να το χαρακτηρίσει και να εξηγήσει αυτόν τον
χαρακτηρισμό του. Η εξάσκηση έχει σαν αποτέλεσμα να δημιουργείται μια
ακριβής αντιστοιχία ανάμεσα στην αίσθηση και στην έκφραση. Η
κωδικοποίηση της έκφρασης αποτελεί το γευστικό λεξιλόγιο που όσον
αφορά το κρασί, δεν είναι μια αυθόρμητη τάση.

Όπως έχουμε αναφέρει, ένα κρασί είναι:

♦ Ξηρό όταν έχουμε εξαντλήσει όλα τα σάκχαρα του γλεύκους. Σε ένα

ξηρό κρασί η γλυκιά γεύση του οφείλεται στη ζάχαρη.
♦ Ηδύ όταν, αν και ξηρό, είναι τόσο πλούσιο σε γλυκά γευστικά
συστατικά ώστε να δίνει την εντύπωση του γλυκού κρασιού, δηλαδή κρασιού
που περιέχει ποσό αζύμωτων σακχάρων.
♦ Παχύ είναι ένα κρασί όταν η ηδύτητά του συμπληρώνεται α ι ιό ένα
πλούσιο γευστικό σώμα.
♦ Υπόγλυκο, όταν η έντονα γλυκιά γεύση δημιουργεί μια καταστροφή
της γευστικής ισορροπίας, λόγω της επικράτησης πάνω στα υπόλοιπα
συστατικά, οπότε έχει την έννοια του ελαττώματος.
♦ Σιροπώδες είναι ένα κρασί που περιέχει πάρα πολλά σάκχαρα, χωρίς
ισορροπία, με υπερβολικά γλυκιά γεύση που γίνεται αντιληπτή και από την
αύξηση του ιξώδους. Η φτώχεια ενός κρασιού σε οξέα δίνει ένα κρασί κενό,
λιγνό, σύντομο σε γευστικές εντυπώσεις. Ένα κρασί με σχετικά υψηλή
οξύτητα λέμε ότι είναι δηκτικό, επιθετικό, ακατέργαστο. Τους τρεις αυτούς
όρους χρησιμοποιούμε και στις περιπτώσεις των κρασιών με υψηλή πτητική
οξύτητα, τανικών. Ο δοκιμαστής κάνοντας διάκριση στο που οφείλεται αυτή
η επιθετικότητα - δηκτικότητα, λέει ότι το κρασί έχει επιθετική οξύτητα ή οι
τανίνες του είναι επιθετικές. Όταν η οξύτητα είναι υπερβολική και
ευδιάκριτη το κρασί είναι άκαμπτο, ξινό, πρασινωπό όπως το άγουρο
σταφύλι.
♦ Πλαδαρό όταν λείπει η νευρικότητα, αποτέλεσμα της έλλειψης
οξύτητας σε σχέση με την αλκοόλη.
♦ Επίπεδο είναι ένα κρασί από το οποίο λείπει η αίσθηση οξύτητας, που
θα μπορούσε να του δώσει μια γευστική έξαρση.
♦ Δροσερό είναι ένα κρασί καλά ισορροπημένο, με κανονική
περιεκτικότητα σε αλκοόλη, που εμφανίζει μια ελαφρώς αυξημένη οξύτητα
και υπονοεί ένα κρασί νέο και αρωματικό.
♦ Ζωηρό είναι ένα κρασί με σχετικά υψηλή οξύτητα που διεγείρει το
στόμα και νευρικό όταν έχουμε επικρότηση της οξύτητας, χωρίς αυτή να
γίνεται υπερβολική.

77
 Ένα κρασί χαρακτηρίζεται:

♦ Μαλακό, ευλύγιστο όταν δείχνει την ποιότητα των τανινών του. Λέμε
τότε ότι έχει τανίνες ευλύγιστες, δηλαδή τανίνες που είναι ελάχιστα στυφές.
♦ Τονικό, όταν οι τανίνες του παρουσιάζουν ελαφριά στυφάδα.
♦ Κλειστό, έχει την έννοια ότι με την παλαίωση περιμένουμε ένα
μαλάκωμα της στυφάδας και μια μείωση της οξύτητας που για την ώρα είναι
υπερβολικές.
♦ Σκληρό, όταν έχουμε επικράτηση της στυφής γεύσης.
♦ Στυφό, συμπεριλαμβάνεται το σύνολο των χαρακτηριστικών γεύσης -
οσμής, που αντιστοιχούν σε ψηλούς συντελεστές τανικών ουσιών. Λέμε ότι
το κρασί έχει μάσημα, με την έννοια ότι η μεγάλη περιεκτικότητα σε τανίνες
δίνει και εντύπωση αισθήματος αφής. Πραγματικά ένα κόκκινο στυφό κρασί
που θα παραμείνει για λίγο στο στόμα μας, όταν το βγάλουμε και το
παρατηρήσουμε θα δούμε συσσωματώματα με στερεή σύσταση μεταξύ
τανινών και πρωτεϊνών του σάλιου.
♦ Άγουρο, είναι ο όρος που χρησιμοποιείται για να φανερώσει μια μεγάλη
περιεκτικότητα σε οξέα που προέρχονται από άγουρα σταφύλια. Όταν
χρησιμοποιηθεί σε σχέση με τις τανίνες, τότε δείχνει κρασί με τανίνες
άγουρου φρούτου ( όπως του αχλαδιού ).
♦ Τραχύ, όταν η στυφίλα των τανινών είναι τόσο έντονη ώστε προκαλεί
σκλήρυνση της γλώσσας.
♦ Χορταρώδες, όταν η γεύση του, σαν αποτέλεσμα της οινοποίησης με
άγουρα σταφύλια, έχει τον χαρακτήρα άγουρου φρούτου και τη μυρωδιά
φρεσκοκομμένου χόρτου.
♦ Πικρό, όταν επικρατεί η πικρή γεύση των τανινών.

Μια σειρά από προσδιορισμούς μπορεί να δηλώσει την κατάσταση

υγείας ενός κρασιού. Ένα κρασί με καθαρό άρωμα είναι ειλικρινές, ευθύ,
κανονικό. Αντίθετα όταν είναι αμφίβολο, αλλοιωμένο, αρρωστημένο τότε
λέμε ότι το κρασί δεν έχει καθαρό χρώμα. Πολλά κρασιά με καθαρό άρωμα
αποκαλύπτουν οσμές αλλοίωσης όταν χρησιμοποιηθεί η τεχνική της
ανακίνησης.
Για να δείξουμε τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες που σχετίζονται με
την ηλικία του κρασιού, χρησιμοποιούμε τους ακόλουθους προσδιορισμούς.

♦ Πρώιμο, όταν, αν και νέο, οι οργανοληπτικοί χαρακτήρες του

επιτρέπουν την άμεση κατανάλωση μέσα στους λίγους πρώτους μήνες που
ακολουθούν την οινοποίηση.
♦ Καινούργιο, λέγεται ένα κρασί ηλικίας μικρότερης του χρόνου.
♦ Νέο, κρασί με χαρακτηριστικά νεότητας στο χρώμα, στη γεύση και στο
άρωμα του, που δεν έχει φτάσει ακόμα στην ωριμότητα του.
♦ Ώριμο, έχει φτάσει στο ανώτερο σημείο της γευστικής τελειότητας.
♦ Παλιό, λέγεται ένα κρασί με ηλικία μεγαλύτερη από 3-4 χρόνια.
♦ Κλειστό, σε σχέση με το χρόνο δείχνει κρασί που δεν έδωσε ακόμα όλα
του τα χαρίσματα και που μπορεί ακόμα να δώσει με την πάροδο του χρόνου.

Για την ποιοτική έκφραση μπορούν να χρησιμοποιηθούν επίθετα

όπως :

78
 ♦ Λεπτό, όταν πρόκειται για ευγενή αρώματα φρούτων ή λουλουδιών που
δεν είναι έντονα.
♦ Αρωματικό, όταν έχει αρώματα έντονα.
♦ Μυρωδικό, όταν είναι ικανό να προκαλέσει αρωματικό ερεθισμό
κατευθείαν χωρίς την ανάγκη εισπνοής.
♦ Ράτσας, όταν έχει ιδιαίτερο τύπο, προσωπικότητα και ξεχωρίζει εύκολα
μεταξύ των άλλων.
♦ Κομψό, όταν διακρίνεται από τον ιδιαίτερο τρόπο παρουσίασης ενός
αρώματος μεταξύ άλλων κρασιών, που περιέχουν το ίδιο άρωμα.
♦ Κοινό, όταν παρουσιάζει αρώματα χωρίς ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
♦ Αυστηρό, όταν τα αρώματα του παρουσιάζονται κατά τρόπο ώστε να
είναι διακριτικά και εύκολα αντιληπτό, αλλά συγχρόνως κατά τρόπο
δυσάρεστο.
♦ Χοντροκομμένο, όταν παρουσιάζει αρώματα φυτικά και χορταρώδη που
στερούνται λεπτότητας.
♦ Ελαττωματικό τέλος, όταν παρουσιάζει ορισμένες οσμές αλλοιώσεων.

Τα επόμενα χαρακτηριστικά των κρασιών αναφέρονται στον γευστικό

πλούτο, την ισορροπία σε σχέση με την ποιότητα.
Η λέξη υφή δείχνει τον γενικό τρόπο σύνδεσης των συστατικών μεταξύ
τους και την αλληλεπίδραση τους. Ονομάζουμε όγκο του κρασιού τον
πλούτο του σε γευστικά συστατικά. Δεν είναι απαραίτητος όρος για την
ποιότητα ενός κρασιού. Πολλά κρασιά την εξασφαλίζουν χάρη στο άρωμα
τους και την λεπτότητα της γεύσης τους. Τα γευστικά αυτά συστατικά
αποτελούν το σώμα του κρασιού.
Ένα κρασί με καλά συγκροτημένη σύσταση, υφή, πλούσιο σώμα γεμίζει
το στόμα με γευστικές εντυπώσεις. Ένα τέτοιο κρασί είναι ψαχνό, σαρκώδες,
φορτισμένο.
Κρασί με σκελετό, ρωμαλέο, αναφέρεται στο σώμα του κρασιού, έχει
συστατικά με έντονους και καλοδεμένους χαρακτήρες.
Στερεό, γερό, γεμάτο λέγεται ένα κρασί που έχει πλήρη σύσταση και
δίνει την εντύπωση της ισορροπίας και της αρμονίας.
Στρογγυλό είναι ένα κρασί όπου καμιά γεύση δεν υστερεί, καμιά δεν
προεξέχει. Οι χαρακτηρισμοί τρυφερό, ντελικάτο, βελουδένιο, μεταξένιο
αναφέρονται σε κρασιά αρμονικά με σώμα. Τα γευστικά τους συστατικά
προκαλούν στο στόμα μια επαφή που δεν περνάει απαρατήρητη, αλλά είναι
αρκετά απαλή ώστε να δικαιούται έναν από τους παραπάνω χαρακτηρισμούς.
Οι χαρακτηρισμοί τρυφερό, ντελικάτο αναφέρονται σε νέα κρασιά και
βελουδένιο, μεταξένιο σε κρασιά κάποιας ηλικίας.

418 Η ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ

Το σερβίρισμα του κρασιού απαιτείται να γίνεται με μεγάλη προσοχή

και επιδεξιότητα. Ανεξάρτητα όμως από τις διαδικασίες που ακολουθούνται
ένα κρασί ανωτέρας ποιότητας, θα πρέπει να συνδυάζει:
 Χρώμα ( ευχαριστεί την αίσθηση της όρασης )

79
  Ευχάριστο άρωμα ( ευχαριστεί την αίσθηση της όσφρησης )
 Καλή γεύση ( ευχαριστεί την αίσθηση της γεύσης)

Οι παραπάνω ιδιότητες του καλού κρασιού, μαζί με τη χρήση κατάλληλου

ποτηριού, παίζουν σπουδαίο ρόλο και δημιουργούν τις καλύτερες στιγμές
απόλαυσης.
Το πρώτο στάδιο της διαδικασίας σερβιρίσματος του κρασιού, είναι η
επίδειξη του μπουκαλιού στον πελάτη. Ο τραπεζοκόμος ή ο οινοχόος αφού
πάρει την παραγγελία, φέρνει το μπουκάλι του κρασιού μπροστά στον
πελάτη κατά τέτοιο τρόπο, που εύκολα ο πελάτης βλέπει την ετικέτα και
βεβαιώνεται για τον τύπο και το είδος του κρασιού που έχει παραγγείλει. Για
το λόγο αυτό καταβάλλεται ιδιαίτερη προσπάθεια να μη καταστρέφονται οι
ετικέτες των φιαλών, τόσο κατά την αποθήκευση όσο και κατά την παραμονή
τους στους ψυκτικούς θαλάμους. Για την παρουσίαση της φιάλης και ειδικά
της ετικέτας ακολουθείται η εξής διαδικασία κινήσεων :
α) Πριν παρουσιάσουμε στον πελάτη τη φιάλη προηγείται το στάδιο
καθαρισμού της. Είναι δυνατόν να έχει λερωθεί ή σκονιστεί μέσα στην κάβα,
χρειάζεται λοιπόν καλό καθάρισμα για να είναι η εμφάνιση της άψογη.
Υπάρχει όμως μια εξαίρεση από την παραπάνω διαδικασία, στην περίπτωση
των παλιών κόκκινων κρασιών. Εδώ το καθάρισμα δεν γίνεται και
απαγορεύεται κάθε κίνηση της φιάλης εξαιτίας της ευπάθειας του ποτού. Για
το σερβίρισμα αυτού του είδους του κόκκινου κρασιού, χρησιμοποιούμε ένα
ειδικό πανεράκι μέσα στο οποίο τοποθετούμε τη φιάλη με προσοχή,
καθαρίζοντας μόνο την ετικέτα.
Έτσι η φιάλη προσκομίζεται σκονισμένη και πολλές φορές
αραχνιασμένη. Χωρίς αυτό βέβαια να δημιουργεί κακές εντυπώσεις στον
πελάτη. Αντίθετα, η παραπάνω ιδιόμορφη παρουσίαση έχει ευμενή
αντίκτυπο, γιατί πείθεται για την ηλικία του κρασιού.
β) Ακολουθεί ο έλεγχος της φιάλης κατά την παραλαβή της από το
τμήμα της κάβας ή από τον μπουφέ. Συγκεκριμένα ο οινοχόος κάνει
λεπτομερή έλεγχο της φιάλης για να προλάβει τυχόν δυσάρεστη κατάσταση :
στο χρώμα του κρασιού, μήπως είναι θολό ή κομμένο στο πώμα του
μπουκαλιού, μήπως είναι θρυμματισμένο στην ύπαρξη καταλοίπων μέσα στη
φιάλη στη φιάλη, μήπως είναι ραγισμένη ή χτυπημένη
γ) Στο τρίτο στάδιο ο τραπεζοκόμος ή ο οινοχόος κρατά τη φιάλη με το
αριστερό χέρι, χρησιμοποιώντας την πετσέτα του, που καλύπτει το πίσω
μέρος της. Έρχεται από την αριστερή πλευρά του πελάτη κρατώντας τη
φιάλη με το αριστερό χέρι και την παρουσιάζει. Όλες οι κινήσεις πρέπει να
γίνουν με πολύ επιδεξιότητα.
δ) Στο τέταρτο στάδιο των διαδικασιών έχουμε το άνοιγμα της φιάλης
( εκπωμάτισης ). Για να ανοιχτεί η φιάλη, προηγείται πρώτα η συμφωνία τον
πελάτη, που βεβαιώνει απλούστατα ότι το κρασί που παρήγγειλε είναι το ίδιο
με αυτό που του προσκομίζουν. Στη συνέχεια τοποθετούμε το μπουκάλι
πάνω στο γκεριντόν ( καροτσάκι ) ή στο TABLE DE SERVICE, ή ακόμα και
πάνω στο τραπέζι των πελατών σε κάποια ελεύθερη πλευρά και με τη χρήση
του τιρμπουσόν (TIRE-BOUCHON ) βγάζουμε προσεκτικά το πώμα
προσέχοντας να μη σπάσει ή θρυμματιστεί μέσα στο μπουκάλι και χωρίς
βέβαια να κάνουμε θόρυβο. Το μήκος του φελλού στα κοινά κρασιά είναι
συνήθως 4-5 εκ. και στα κρασιά ποιότητας 5-6 εκ. Αφού βγει ο φελλός από
το μπουκάλι, τον περνάμε με μια ελαφρά κίνηση από τη μύτη μας για να

80
διαπιστώσουμε σε ποια κατάσταση βρίσκεται το κρασί. Συγκεκριμένα
οσφραινόμαστε μήπως το κρασί έχει αρρώστια του φελλού. Η κίνηση αυτή
πρέπει να γίνει με ταχύτητα και λεπτότητα χωρίς να την αντιληφθεί ο
πελάτης. Μια άλλη λεπτομέρεια είναι ότι πριν βιδώσουμε το τιρμπουσόν
πάνω στο πώμα, κόβουμε με το μαχαιράκι μισό περίπου εκατοστό το
μεταλλικό περίβλημα και ύστερα ανοίγουμε τη φιάλη.
Μετά το άνοιγμα της φιάλης προχωρούμε στο πέμπτο στάδιο
διαδικασιών, όπου έχουμε τη δοκιμή ( DEGUSTATION ) και το σερβίρισμα.
Αναλυτικά : καθαρίζεται το στόμιο της φιάλης με την πετσέτα του
σερβιτόρου και σερβίρουμε λίγο κρασί ( δύο δάκτυλα ) στον πελάτη που το
παρήγγειλε να το δοκιμάσει. Εάν μείνει σύμφωνος, τότε μόνο αρχίζουμε το
σερβίρισμα κανονικά, ξεκινώντας από τις κυρίες με σειρά ηλικίας όταν είναι
εμφανής, συνεχίζουμε με τους κυρίους. Αν υπάρχει τιμώμενο πρόσωπο,
συνεχίζουμε μ' αυτόν, τις κυρίες, τους κυρίους και τέλος, αυτόν που το
παρήγγειλε. Το κρασί όπως και όλα τα ποτά σερβίρεται από δεξιά. Σε
περίπτωση που ο χώρος δεν το επιτρέπει, σηκώνουμε το ποτήρι με το
αριστερό χέρι και αφού σερβίρουμε το τοποθετούμε στα δεξιά του πελάτη.
Κατά το σερβίρισμα αποφεύγουμε να ακουμπήσουμε το στόμιο της φιάλης
πάνω στο χείλος των ποτηριών. Πιο συγκεκριμένα στα άσπρα κρασιά το
σερβίρισμα πρέπει να γίνεται από ύψος 5 περίπου εκατοστών, στα παλιά
κόκκινα κρασιά η φιάλη πρέπει να βρίσκεται πολύ κοντά στα χείλη του
ποτηριού, χωρίς βέβαια να ακουμπά.
Γεμίζουμε τα ποτήρια στα 2/3 προκειμένου για άσπρα κρασιά και στο ι/ι
αν πρόκειται για κόκκινο κρασί, παίρνοντας υπόψη τη φόρμα και τον όγκο
τους. Μόλις τελειώσει το γέμισμα ενός ποτηριού και θέλουμε να
συνεχίσουμε το γέμισμα ενός άλλου, πρέπει να προσέξουμε μια μικρή
λεπτομέρεια. Την σταγόνα που σχηματίζεται στο στόμιο του μπουκαλιού για
να μη πέσει κάτω και λερώσουμε το τραπεζομάντιλο, πρέπει να στρέψουμε
τη φιάλη από δεξιά προς τα αριστερά ή να ακουμπήσουμε το στόμιο της
φιάλης με πετσέτα του σερβιτόρου.
Για τα πολύ παλιά κόκκινα κρασιά χρησιμοποιούμε για το σερβίρισμα
ειδικά καλαθάκια, μέσα στα οποία τοποθετούμε τις φιάλες για δύο βασικούς
λόγους :

α) Αποφεύγεται έτσι το κούνημα της φιάλης κατά τη μεταφορά

β) Δίνεται μεγαλύτερη επισημότητα στο σερβίρισμα

Είναι δυνατό στο σερβίρισμα πολύ παλιών κόκκινων κρασιών, να έχουμε

στις διαδικασίες σερβιρίσματος και την περίπτωση της μετάγγισης
-DECANTAGE. Εφαρμόζουμε την παραπάνω ενέργεια γιατί τα πολύ παλιά
κρασιά, έχουν πολλά κατακάθια και είναι δύσκολο το σερβίρισμα τους από
το μπουκάλι. Στην περίπτωση που μετακινηθεί απότομα το περιεχόμενο
αλλοιώνεται και γίνεται ακατάλληλη η φιάλη. Κατά τη μετάγγιση
χρησιμοποιούμε κρυστάλλινη καράφα, μέσα στην οποία αδειάζουμε με
ήσυχη ροή το περιεχόμενο της φιάλης, αφήνοντας μόνο το κατακάθι. Για να
επιτύχουμε το τελευταίο, ανοίγουμε προσεκτικά τη φιάλη που βρίσκεται
πάντοτε στο ειδικό καλαθάκι και φέρνουμε κοντά της την καράφα σε πλάγια
θέση, οπότε ακολουθεί η μετάγγιση. Η καράφα πρέπει να έχει την ίδια
θερμοκρασία με τη φιάλη.

81
Όταν το κρασί της φιάλης μεταφερθεί με την παραπάνω διαδικασία στην
καράφα, μπορούμε εύκολα να σερβίρουμε στα ποτήρια των πελατών. Η
ενέργεια του decantage γίνεται πάντοτε με τη σύμφωνη γνώμη και κυρίως
μπροστά στον πελάτη, αφήνοντας τη φιάλη και το πώμα στη διάθεση του.

Η τεχνική του σερβιρίσματος των αφρωδών κρασιών

Τα αφρώδη κρασιά σερβίρονται σχεδόν παγωμένα, σε θερμοκρασία 6°C -

8°C. Για το λόγο αυτό τοποθετούνται πάντα μέσα σε σαμπανιέρα με πάγο. Οι
φιάλες διατηρούνται μέσα στο ψυγείο, ώστε να έχουν την σωστή
θερμοκρασία όταν μας ζητηθούν. Αν δεν υπάρχει κρύα φιάλη, τότε βάζουμε
στη σαμπανιέρα θρυμματισμένο πάγο με χονδρό αλάτι ή παγάκια με νερό και
χονδρό αλάτι, για να επιτύχουμε τη ψύξη.
Για να ανοίξουμε το μπουκάλι, πρέπει να πάρουμε ορισμένες
προφυλάξεις ώστε να μην πεταχτεί ο φελλός, να μην κάνει θόρυβο και να
μην χυθεί ποσότητα ποτού. Για το λόγο αυτό πρέπει να προσέχουμε, να μην
αναταράζουμε την φιάλη από τη στιγμή που θα την πάρουμε από το ψυγείο
μέχρι τη στιγμή που θα σερβίρουμε.
Η σαμπανιέρα χρησιμοποιείται για να διατηρήσουμε το κρασί στην ίδια
χαμηλή θερμοκρασία και μεταφέρεται στο τραπέζι μέσα σ' αυτή.
Τοποθετείται στα πλάγια του τραπεζιού, βγάζουμε τη φιάλη απαλά και
με τη βοήθεια της πετσέτας και την δείχνουμε στον αμφιτρύωνα.
Επανατοποθετούμε τη φιάλη στη σαμπανιέρα. Κρατάμε τη φιάλη πλάγια με
το στόμιο αντίθετα προς τον πελάτη, αφαιρούμε το περιτύλιγμα, του φελλού
και τοποθετούμε τον αντίχειρα του αριστερού μας χεριού πάνω στο φελλό
και με το δεξί μας χέρι ξετυλίγουμε και αφαιρούμε το σύρμα. Στη συνέχεια
με το δεξί χέρι κρατώντας την πετσέτα για να μην γλιστρά ο φελλός, τον
στρίβουμε δεξιά, ενώ τη φιάλη που κρατάμε με το αριστερό, πάντα μέσα στη
σαμπανιέρα αντιθέτως, μέχρι να βγει ο φελλός αθόρυβα. Καθαρίζουμε το
στόμιο της φιάλης με την πετσέτα.
Στη συνέχεια βγάζουμε τη φιάλη από την σαμπανιέρα την τυλίγουμε με
την πετσέτα σερβιρίσματος και ακολουθούμε τη διαδικασία σερβιρίσματος
ενός λευκού κρασιού. Φροντίζουμε να μην ξεχειλίσει το ποτήρι και στην
ανάγκη διακόπτουμε το σερβίρισμα για λίγα δευτερόλεπτα για να
συνεχίσουμε μετά. Τα παγωμένα ποτήρια εμποδίζουν να δημιουργηθεί πολύς
αφρός.
Αν η διαδικασία γίνει με αυτοπεποίθηση, χαμόγελο και σωστές
γρήγορες κινήσεις, αποφεύγονται μικροατυχήματα και οι πελάτες συνεχίζουν
την κουβέντα τους χωρίς άγχος για το αποτέλεσμα. Τα ποτήρια που
χρησιμοποιούνται για το σερβίρισμα των αφρωδών κρασιών είναι τα flute
και σπάνια πια τα coupe, που κάνει το ανθρακικό να απελευθερώνεται
γρήγορα.
Πολλές φορές μας ζητούν οι πελάτες να τους σερβίρουμε ειδικά ξύλινα
κουταλάκια μιας χρήσης, για να ανακατέψουν το κρασί τους, ώστε να φύγει
το ανθρακικό επειδή το στομάχι τους δεν το αντέχει.
Μετά το σερβίρισμα η φιάλη τοποθετείται μέσα στη σαμπανιέρα, για να
παραμείνει το κρασί στην ίδια θερμοκρασία από το πρώτο έως το τελευταίο
ποτήρι και τοποθετούμε την πετσέτα διπλωμένη πάνω στη σαμπανιέρα.

Τα ποτήρια του κρασιού

82
 Όπως έχει καθιερωθεί από τις διάφορες περιοχές να έχουν δικό τους
σχήμα στις φιάλες του κρασιού που παράγουν, το ίδιο ισχύει και για το
σχήμα των ποτηριών αλλά εδώ έχουμε μεγαλύτερη ποικιλία.
Ο μεγάλος αριθμός των ποτηριών, οφείλεται στις πολλές οινοποιητικές
περιοχές, ιδίως στη Γαλλία που κρατά τα σκήπτρα σ' αυτόν τον τομέα, που
καθιέρωσαν ποτήρια διαφόρων σχημάτων. Η γραμμή του κάθε ποτηριού
έγινε κατά τέτοιο τρόπο, ώστε ο πότης να απολαμβάνει το άρωμα του
κρασιού, που είναι ένα από τα πιο σπουδαία χαρακτηριστικά του.
Το ποτήρι πρέπει να είναι διάφανο χωρίς σχέδια και χρώματα, ώστε να
φαίνεται καθαρά το χρώμα του κρασιού, κολονάτο και να στενεύει στο
στόμιο, δηλαδή να έχει σχήμα tulip, τουλίπας, τύπου sauterne και claret για
το λευκό και το κόκκινο κρασί αντίστοιχα. Τα ποτήρια πρέπει να αδειάζουν
εντελώς ή περισσότερο από το μισό της ποσότητας του για να ξαναγεμίσουν.
Δεν πρέπει να προτείνουμε το ποτήρι για να μας το γεμίσουν παρά μόνο να
το υψώνουμε ελαφρά (όχι όμως και στο εστιατόριο όταν σερβίρει ο
σερβιτόρος ). Τα ποτήρια βέβαια πρέπει να είναι εντελώς καθαρά. Όταν
αλλάζει το κρασί πρέπει να αλλάζει και το ποτήρι.

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ

Θα ήταν δύσκολο να καθορίσουμε τις απόλυτες τιμές θερμοκρασίας

που απαιτεί το κάθε κρασί, γιατί αυτή αλλάζει ανάλογα :

α) Με την ποιότητα του κρασιού

β) Με το γούστο του πελάτη και
γ) Με την εποχή και το χώρο που σερβίρεται

Ανεξάρτητα όμως από την παραπάνω αδυναμία καθορισμού απολύτου

τιμής θερμοκρασίας, θα πρέπει να σημειώσουμε ότι η αιτία που το
σερβίρισμα των κρασιών γίνεται σε διαφορετική θερμοκρασία εξηγείται από
το γεγονός ότι κάθε κρασί αναδύει περισσότερο άρωμα ( BOUQUET )
ανάλογα με το είδος του, σε μια συγκεκριμένη και μόνο θερμοκρασία. Αν
βέβαια δεν προσέξουμε αυτή τη σημαντική λεπτομέρεια, το κρασί που
προσφέρουμε χαρακτηρίζεται ουδέτερο από πλευράς αρώματος και έτσι
στερείται μιας βασικής ιδιότητας του.
Οι θερμοκρασίες σερβιρίσματος για τους διάφορους τύπους κρασιών
είναι οι παρακάτω :
1. Αφρώδη κρασιά και λευκά γλυκά 6° - 8° C
2. Άσπρα, ξηρά κρασιά 8° -10° C
3. Άσπρα ημίγλυκα κρασιά 10° - 13° C
4. Ροζέ ξηρά κρασιά περίπου 12° C
5. Κόκκινα ξηρά νεαρά κρασιά 15° C
6. Κόκκινα ξηρά κρασιά παλαίωσης 18° C ( κρύου δωματίου)
7. Γλυκά κρασιά κόκκινου χρώματος 10° -12° C ( ανάλογα με την
εποχή ).

Γενικά παρατηρούμε ότι τα λευκά κρασιά σερβίρονται δροσερά, όχι

όμως και παγωμένα. Αντίθετα τα κόκκινα κρασιά πρέπει να σερβίρονται στη
θερμοκρασία της αίθουσας του εστιατορίου ή του περιβάλλοντος. Για να

83
αποκτήσει το κόκκινο κρασί τη θερμοκρασία δωματίου, πρέπει το μπουκάλι
να τοποθετηθεί για μερικά λεπτά στο διπλανό δωμάτιο της τραπεζαρίας ή
στο χώρο της κάβας προτού σερβιριστεί. Αν ένα κόκκινο κρασί είναι
δροσερό και θέλουμε να το φέρουμε στην κανονική θερμοκρασία
σερβιρίσματος, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια πετσέτα βρεγμένη με
ζεστό νερό και να την τυλίξουμε για λίγα λεπτά στο μπουκάλι προτού το
ανοίξουμε. Ποτέ όμως δεν πρέπει να τοποθετούμε το μπουκάλι σε ζεστό
νερό ή σε φούρνο, γιατί τα μέσα αυτά φέρουν απότομη αλλαγή της
θερμοκρασίας, που έχει σαν άμεσο αποτέλεσμα την καταστροφή του
αρώματος του κρασιού.

Ο Sommelier

Αν θέλαμε να δούμε διαχρονικά την έννοια του sommelier, θα βλέπαμε

ότι είναι εξέλιξη του δικού μας από την αρχαιότητα οινοχόου. Στην αρχαία
Ελλάδα ο οινοχόος είχε σαν φροντίδα να φέρνει τα κρασιά από τα υπόγεια
όπου φυλαγόταν για να τα μεταφέρει από τους διάφορους αμφορείς και
κρατήρες στους κύλικες και στους κάνθαρους και να τους σερβίρει στη
σωστή θερμοκρασία, στους άρχοντες στα συμπόσια της εποχής εκείνης. Έτσι
ο σημερινός sommelier είναι ο υπεύθυνος του τμήματος της κάβας του
εστιατορίου, που φροντίζει για τη σωστή διαφύλαξη, τη σωστή παρουσίαση
και το σωστό σερβίρισμα των κρασιών μέσα στο εστιατόριο, στο τραπέζι του
πελάτη. Ακόμα προτείνει τα κρασιά που θα πρέπει να συνοδεύουν τα
διάφορα εδέσματα που επιθυμεί να γευτεί ο πελάτης του εστιατορίου.
Κατ' αρχήν ο sommelier θα πρέπει να ξέρει για το κρασί που προτείνει τα
πάντα, από το κλίμα της περιοχής που έγινε η παραγωγή έως την
καλλιεργητική τεχνική που εφαρμόστηκε για την παραγωγή του. Επίσης θα
πρέπει να ξέρει να μεταφέρει σωστά τη φιάλη στο τραπέζι του πελάτη, να
εξηγεί όλα τα αναγραφόμενα στοιχεία της ετικέτας του οίνου, να σερβίρει
σωστά και πάντα στο κατάλληλο ποτήρι. Πέρα απ' όλα αυτά θα πρέπει να
γνωρίζει ακόμα αν το συγκεκριμένο κρασί που προτείνει στον πελάτη είναι
κατάλληλο να προσφερθεί:

 σαν aperitif, πριν από το γεύμα

 σαν αρμονικός συνοδός των πιάτων του γεύματος ή
 με το επιδόρπιο

Θα πρέπει να γνωρίζει ότι:

- Πρώτα σερβίρονται τα λευκά κρασιά με τα ορεκτικά και τα πιάτα που
περιέχουν ψάρι ή λευκά κρέατα εν γένει.
- Τα ημίξηρα γλυκά κρασιά δένουν πολύ πιο αρμονικά με φαγητό που
γλυκίζουν ελαφρά π.χ. γεμιστή γαλοπούλα με δαμάσκηνα, σταφίδες κ.α.
- Τα παλιά κρασιά με πιο παχιά μαγειρεμένα κόκκινα κρέατα όπως
πικάντικες κόκκινες σάλτσες, στιφάδο αλλά και με κρέατα ψημένα στα
κάρβουνα, με πολλά καρυκεύματα κ.α.
- Τα ακόμη πιο παλιά κόκκινα κρασιά με κυνήγι, με πλούσιες γεμάτες
πικάντικες κόκκινες σάλτσες και προς το τέλος με τα σκληρά στεγνά τυριά.

84
 Για να κάνει σωστές συστάσεις ο Sommelier, ποιο κρασί ακριβώς με πιο
έδεσμα ταιριάζει, θα πρέπει να έχει γνώσεις γύρω από τη σύσταση των
τροφών. Θα πρέπει να γνωρίζει π.χ. ότι:

- Οι πρωτεΐνες του λευκού κρέατος και ψαριού, δεν ταιριάζουν με τις

στυφές τανίνες του ερυθρού κρασιού.
- Τα αμινούχα αρώματα των οστρακοειδών δεν δένουν με τα αρώματα
των ερυθρών κρασιών κ.λπ.

Όλο αυτό το οινοταίριασμα δεν είναι απλό, χρειάζονται γνώσεις και

εμπειρία, διότι υπάρχουν και πολλές εξαιρέσεις. Όταν έχουμε για
παράδειγμα μαγειρεμένα ψάρια με κόκκινο κρασί, ο σωστά μορφωμένος
Sommelier θα πρέπει να προτείνει στον πελάτη του εστιατορίου υψηλής
γαστρονομίας, το ίδιο ακριβώς κρασί με το οποίο ο Chef της κουζίνας
μαγείρεψε το φαγητό και έκανε τη σάλτσα. Ακόμη εξετάζει τον καιρό και τη
θερμοκρασία του περιβάλλοντος και δεν προτείνει σε μια ζεστή καλοκαιρινή
μέρα κανένα κόκκινο, βαρύ, παλαιωμένο κρασί.
Επίσης, πρέπει να έχει το θάρρος να επιμείνει και να μην αφήσει τον
πελάτη του να πιει με τη σαλάτα του που περιέχει ξύδι, κανένα κρασί, διότι
η απόλαυση του θα είναι μηδενική. Αν όμως διαθέτει στην κάβα του
εστιατορίου ένα λευκό ξηρό κρασί με αρκετά υψηλή οξύτητα, θα μπορούσε
να το προτείνει διότι η υψηλή οξύτητα του, θα εξισορροπούσε γευστικά τη
δύναμη του οξικού οξέος του ξυδιού.
Για να επανέλθουμε στο τι άλλο θα έπρεπε να γνωρίζει ένας Sommelier
καθώς προχωράμε σε ένα πλούσιο γεύμα και ερχόμενοι στα γλυκά, πρέπει να
προσθέσουμε το εξής : όσο πιο γλυκό είναι το επιδόρπιο, τόσο πιο γλυκό
πρέπει να είναι το κρασί που προτείνει. Τα ελληνικά γλυκά κρασιά
Ονομασίας Προέλευσης, Σάμος, Μοσχάτος Λήμνου, Μοσχάτος Πατρών είναι
ιδανικοί συνοδοί των γλυκών όπως μπακλαβαδάκια, σαραγλάκια,
κανταϊφάκια, τουλούμπες, μηλόπιτα, φρουτοσαλάτα κ.α.
Συνηθίζεται να ζητείται συχνά από πελάτες σοβαρών εστιατορίων, τα
γλυκά να συνοδεύονται με αφρώδη οίνο. Στην περίπτωση αυτή ο καλά
καταρτισμένος Sommelier, θα πρέπει με λογικά επιχειρήματα να τους
αποτρέψει να ακολουθήσουν αυτό το συνδυασμό, διότι δεν υπάρχει γευστική
αρμονία, εκτός αν πρόκειται για λευκή τούρτα με φράουλες και σαντιγί.
Ο Sommelier ακόμη, πρέπει να έχει γνώσεις γύρω από τη μορφολογία
της γλώσσας. Σε ποια ακριβώς δηλαδή σημεία της γλώσσας ο ανθρώπινος
οργανισμός αισθάνεται την πικρή, την αλμυρή, την όξινη και τέλος την
γλυκιά γεύσης. Επίσης ο φιλόδοξος Sommelier μετά το τέλος κάθε
εδέσματος συζητά με τους συνδαιτυμόνες για την αρμονία του
συγκεκριμένου κρασιού που πρότεινε με το συγκεκριμένο πιάτο, που μόλις
τελείωσε. Έτσι ο πελάτης κάνει μια μικρή διακοπή, απολαμβάνει με τη
συζήτηση ακόμη περισσότερο την αρμονία του κρασιού και προετοιμάζεται
για τον επόμενο συνδυασμό.
Ένα ακόμη πολύ σημαντικό σημείο που πρέπει να γνωρίζει, είναι σε
ποια θερμοκρασία σερβίρονται τα διάφορα κρασιά. Πως αποκτά όμως ένας
Sommelier όλα αυτά τα προσόντα ;
Καταρχήν έχει αποφοιτήσει από μια σχολή υψηλής γαστρονομίας και
έχει παρακολουθήσει ειδικά μαθήματα γευσιγνωσίας, για να καταλάβει και
να αποκτήσει περισσότερες γνώσεις γα τα κρασιά και τα άλλα

85
οινοπνευματώδη ποτά. Και φυσικά είναι η εμπειρία που αποκτά με τα
χρόνια. Υπάρχουν κέντρα εκπαίδευσης στις προηγμένες οινοπαραγωγικές
χώρες ( Γαλλία, Ελβετία, Βέλγιο, Ιταλία, Γερμανία κ.λπ. ), με μακρά
παράδοση στην εκλογή του κρασιού σε συνοδεία με φαγητό και την
ιεροτελεστία του σερβιρίσματος. Εκεί υπάρχουν ειδικές σχολές υψηλής
γαστρονομίας, όπου μπορεί κανείς να ειδικευτεί. Επίσης ειδικά σεμινάρια,
που οργανώνονται από φορείς παραγωγής και εμπορίας κρασιών
προετοιμάζουν ή και εξειδικεύουν στο επάγγελμα του Sommelier ή
επεκτείνουν τις ήδη υπάρχουσες γνώσεις επαγγελματιών.
Τα πολύ καλά εστιατόρια στη Γαλλία, στο Βέλγιο, στην Ελβετία και
στην Ιταλία αλλά και σε πολλές άλλες χώρες με προηγμένη κουζίνα,
διαθέτουν όχι μόνο ένα αλλά και δύο και τρεις Sommeliers. Πρέπει επίσης
να λάβουμε υπόψη ότι υπάρχουν και καταξιωμένες γυναίκες Sommeliers.
Στις πιο πάνω χώρες που αναφέρθηκαν, γίνονται ετήσια πανευρωπαϊκά αλλά
και παγκόσμια συνέδρια, στα οποία λαμβάνουν μέρος πολλοί Sommeliers.
Εκεί τους δίνεται η ευκαιρία να ανταλλάξουν απόψεις και γνώσεις γύρω από
τις νέες εξελίξεις. Επίσης γίνονται και διαγωνισμοί στους οποίους εκλέγουν
τους καλύτερους . Στην Ελλάδα υπάρχουν Sommeliers με σπουδές στο
εξωτερικό. Ακόμη υπάρχουν άτομα αυτοδίδακτα που οι έμφυτες ικανότητες
τους σε συνδυασμό με την πείρα που διαθέτουν, τα έκαναν να ξεχωρίσουν.
Η στολή του οινοχόου αποτελείται από σακάκι μαύρο σταυρωτό ή
σμόκιν, μαύρο παντελόνι με πράσινη ρίγα στο πλάι, άσπρο πουκάμισο με
παπιγιόν. Στο πέτο φοράει ένα μεταλλικό σταφύλι, που υποδηλώνει την
ειδικότητα του. Στο λαιμό του κρέμεται μια αλυσίδα με ένα κλειδί, ως
υπεύθυνου της κάβας και ένα μεταλλικό ρηχό τάσι που στη βάση του έχει
ομόκεντρους κύκλους με στρογγυλά βαθουλώματα και εξογκώματα. Στο τάσι
ο sommelier ρίχνει λίγο κρασί πριν το σερβίρει και ελέγχει αρχικά τη
διαύγεια και το χρώμα του και στη συνέχεια το δοκιμάζει.
Εν κατακλείδι, το έργο του sommelier συνοψίζεται ως εξής :
Πλησιάζει τους πελάτες, αφού καθίσουν, τους χαιρετά και τους προτείνει
διάφορα ορεκτικά ποτά για να ξεκινήσουν το γεύμα τους. Σερβίρει.

- Μετά τη λήψη της παραγγελίας των φαγητών από το σερβιτόρο,

παρουσιάζει την κάρτα κρασιών, wine list και βοηθάει τους πελάτες στην
επιλογή των κρασιών, αντίστοιχων με τα φαγητά και τα επιδόρπια που
παραγγέλθηκαν. Σερβίρει.
- Μετά το τέλος του φαγητού, προτείνει διάφορα χωνευτικά ποτά, ποτά
που συνοδεύουν τον καφέ ή ειδικούς καφέδες, liqueurs ή χωνευτικά
cocktails. Σερβίρει.

ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΑ - ΑΡΜΟΝΙΑ ΦΑΓΗΤΩΝ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙΩΝ

Αρμονία φαγητών και κρασιών, σημαίνει την αρμονική συνύπαρξη των

γευστικών εντυπώσεων που αναδύονται μέσα στο στόμα από την ταυτόχρονη
λήψη τροφής και κρασιού.

86
 Οι εναλλασσόμενες γευστικές εντυπώσεις οδηγούν στην μεγάλη
απόλαυση όταν :
 δεν εναντιώνεται η μία στην άλλη
 δεν εξουδετερώνει η μία την άλλη αλλά, αλληλοβοηθούνται έτσι
ώστε κάθε μία από αυτές, να εκδηλωθεί στην μεγαλύτερη ένταση
της.
Βασικά υπάρχει μια σχέση συγγενείας μεταξύ των φαγητών και κρασιών
που στηρίζεται στην αρχή ότι το κρασί που θα συνοδέψει το φαγητό, πρέπει
να είναι το κατάλληλο. Την παραπάνω αρχή προσπαθεί να εφαρμόσει ο
Sommelier και όπου δεν υπάρχει αυτός, ο Maitre, χωρίς βέβαια να την
επιβάλλει. Το κρασί είναι μια απόλαυση και δεν πρέπει να μπαίνουν
αυστηροί κανόνες στον τρόπο που ο καθένας το απολαμβάνει. Γενικά στη
γαστρονομία δεν υπάρχουν αυστηρά όρια. Απλά υπάρχουν κάποιοι βασικοί
γενικοί κανόνες αρμονίας οι οποίοι είναι:

α) Αρχίζουμε με ένα κρασί ελαφρύ, ξηρό ή άσπρο και τελειώνουμε με

ένα παχύ, ή κόκκινο. Δηλαδή όταν αρχίζουμε με ελαφρύ τελειώνουμε με
ώριμο και όταν αρχίζουμε με άσπρο τελειώνουμε με κόκκινο.
β) Εάν το κρασί που θα πιούμε πρώτα έχει το ίδιο χρώμα με το κρασί που
θα πιούμε μετά, αρχίζουμε με κρασί νεότερων χρόνων και συνεχίζουμε με
παλιότερο.
γ) Τα γλυκά κρασιά, ανεξαρτήτως χρώματος, συνοδεύουν τα επιδόρπια.

Αρμονία φαγητών με λευκά κρασιά

Τα λευκά κρασιά χαρακτηρίζονται από οξύτητα και φρεσκάδα, η οποία

ταιριάζει καλά με την αλμυρότητα και την μυρωδιά του ψαριού. Γενικά τα
λευκά κρασιά γίνονται από πιο άγουρα ( δηλαδή ξινά ) σταφύλια και έτσι
έχουν οξύτητα η οποία τους δίνει δροσερή γεύση. Επίσης είναι πιο πεπτικά,
καθώς τα οξέα βοηθούν στην πέψη. Ταιριάζουν ακόμη με τα λευκά κρέατα,
όπως το κοτόπουλο και το κουνέλι, αρκεί να μην έχουν σάλτσες με έντονα
μπαχαρικά και το χοιρινό με άσπρη σάλτσα.
Ταιριάζουν γιατί τα κρέατα αυτά δεν έχουν έντονα γευστικά
χαρακτηριστικά και έχουμε μια ευχάριστη εναλλαγή με τα λεπτά τους
αρώματα, χωρίς επικαλύψεις γεύσεων. Βέβαια όσο πιο φρέσκο είναι το
λευκό κρασί, τόσο πιο λεπτές γεύσεις ζητάει, όπως όστρακα και τα σκέτα
ψητά ψάρια. Υπάρχουν και οι εξαιρέσεις, τα πιο λιπαρά ψάρια ( λαβράκι,
σκουμπρί) ταιριάζουν και με ροζέ ή ακόμα και φρέσκο κόκκινο.

Αρμονία φαγητών με κόκκινα κρασιά

Το κόκκινο κρασί γίνεται από πιο ώριμο σταφύλι, συνεπώς έχει

λιγότερα οξέα και περισσότερα σάκχαρα που μετατρέπονται σε οινόπνευμα.
Είναι δηλαδή πιο δυνατά. Έτσι ταιριάζουν με την έντονη γεύση του κόκκινου
ψημένου κρέατος και με το λίπος που έχει αυτό. Συγκεκριμένα η τανίνη που
έχει το κόκκινο κρασί, η οποία και είναι υπεύθυνη για την στιφάδα του,
εξουδετερώνει ευχάριστα τη λιπώδη γεύση του κρέατος και του χαρίζει
γευστική φινέτσα. Αντίστοιχα το λίπος εξουδετερώνει τη στιφάδα και
προβάλλει τα αρωματικά στοιχεία του κρασιού.

87
 Τα διάφορα είδη κρέατος μπορούν να τοποθετηθούν σε μια σειρά
αυξανόμενης γευστικής έντασης, όπως κοτόπουλο, γαλοπούλα, μοσχάρι
γάλακτος, χήνα, μοσχάρι, χοιρινό, κατσίκι, λαγός, αρνί, πέρδικα,
αγριογούρουνο. Αντίστοιχα, τα κόκκινα κρασιά σε σειρά αυξανόμενης
έντασης είναι ( ανάλογα με τις ποικιλίες ) αυτά που δίνουν η μανδηλαριά, το
αγιωργίτικο, το καμπερνέ και το ξινόμαυρο. Γενικά όμως ο συνδυασμός δεν
εξαρτάται μόνο από το είδος του κρέατος μα και από τον τρόπο που αυτό
έχει μαγειρευτεί. Αν ένα λευκό κρέας έχει κόκκινη σάλτσα για παράδειγμα,
πάει με κόκκινο κρασί. Ένα κόκκινο κρέας με λαχανικά που γλυκίζουν όπως
καρότα και αρακάς είναι προτιμότερο να συνδυαστεί με ένα λιγότερο τανικό
κρασί ( πιο ελαφρύ ).
Η οξύτητα στο φαγητό δεν ταιριάζει με τις τανίνες που εμφανίζονται
επιθετικά πικρές στο στόμα και έτσι το αρνάκι φρικασέ για παράδειγμα δεν
πάει με κόκκινο παλαιωμένο κρασί. Αντίθετα, το λίπος και πλούσιες πρω-
τείνες στο φαγητό συνδυάζονται πολύ αρμονικά με τις τανίνες του κρασιού
και έτσι το αρνί σούβλας ή το μοσχάρι στη σχάρα, πηγαίνουν με κόκκινο
παλαιωμένο κρασί.
Το ίδιο κρέας θέλει άλλο κρασί αν συνοδεύεται από πατάτες και άλλα
αν συνοδεύεται από σπανάκι. Τέλος και ο καιρός όπως και το που θα γίνει το
γεύμα, παίζει το ρόλο του. Είναι δύσκολο να πιούμε για παράδειγμα κόκκινο
κρασί το μεσημέρι, το καλοκαίρι. Πάντως επειδή το φαγητό έχει μεγαλύτερη
πολυπλοκότητα αρωμάτων, το κρασί είναι αυτό που πρέπει να φροντίσει να
μην το καλύπτει αλλά να το κάνει πιο ευχάριστο.

Ενδεικτικοί συνδυασμοί

Ενδεικτικά θα αναφέρουμε μερικά φαγητά που ταιριάζουν με τις

βασικές ποικιλίες κρασιών. Με τα κρασιά από Ξινόμαυρο πηγαίνουν όλα τα
φαγητά με κόκκινο κρέας μαγειρεμένο με σκούρα σάλτσα. Επίσης, τα
εντόσθια στη σούβλα ( σπληνάντερο ), το κυνήγι και γενικά κρέας
μαγειρεμένο με πολλά μπαχαρικά.
Με τα κρασιά από Αγιωργίτικο πηγαίνει καλύτερα το αρνί φούρνου, η
γαλοπούλα με δαμάσκηνα ή ακόμη ένα σκέτο φιλέτο.
Με το Cabernet θα πήγαινε καλύτερα το φιλέτο μαγειρεμένο με σάλτσα
ή το μοσχάρι κατσαρόλας.
Με τη Γουμένισσα, τη Ραψάνη, καθώς και με τα χαρμάνια που έχουν
βάση το Ξινόμαυρο και το Καμπερνέ, ταιριάζει καλύτερα το κατσικάκι και
τα κρεατικά που είναι ψημένα στη σχάρα. Ακόμη το Λημνιό είναι ένα κρασί
που ταιριάζει απόλυτα με την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, τη φασολάδα,
τις φακές, το σπετσοφάι και άλλα παρόμοια πιάτα, ενώ φαγητά που
γλυκίζουν όπως το στιφάδο θα πήγαιναν καλύτερα με φρέσκα κόκκινα
κρασιά.

Πως απολαμβάνουμε καλύτερα ένα κρασί

Υπάρχουν ορισμένοι κανόνες οι οποίοι μας βοηθάνε να

μεγιστοποιήσουμε την απόλαυση ενός καλού κρασιού ακόμη περισσότερο.

88
Είναι μερικά απλά πράγματα που είναι πολύ σημαντικά τόσο από άποψη
καλαισθησίας όσο και καλών τόπων.

- Πρέπει πάντοτε να σκουπίζουμε το στόμα μας πριν πιούμε.

- Το ποτήρι πιάνεται από το πόδι, πρώτον για να μη ζεσταίνεται το
κρασί από τη θερμοκρασία του χεριού και δεύτερον για να ικανοποιεί
καλύτερα την αίσθηση της όρασης.
- Δεν πίνουμε με το στόμα γεμάτο.
- Τσουγκρίζουμε τα ποτήρια με προσοχή και όχι πολύ δυνατά ούτε
πολύ σιγανά, φοβισμένα για να ικανοποιήσουμε έτσι και την
ακοή μας. Όταν όμως είναι πάρα πολλοί στο τραπέζι, είναι καλύτερο αν
κάνουμε μια ευχή σηκώνοντας απλά το ποτήρι.

ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΤΑΛΟΓΟΥ ΚΡΑΣΙΩΝ - WINE LIST

Για τη σύνταξη του καταλόγου κρασιών, τα κριτήρια είναι τα ίδια με

αυτά του καταλόγου του Bar.
* Η σειρά καταχώρησης ακολουθεί αυτή με την οποία καταναλώνονται
συνήθως σ' ένα πλήρες γεύμα.
- Λευκά
- Ροζέ
- Κόκκινα
- Γλυκά επιδόρπια Αφρώδη

* Όταν ο κατάλογος περιλαμβάνει πολλές ετικέτες κρασιών, τότε

γράφονται κατά :
- Χρώμα
-ποιοτική κατάταξη ΟΠΑΠ, επιτραπέζια, τοπικά, και κατά περιοχή
προέλευσης.

* Όταν ο κατάλογος περιλαμβάνει ετικέτες ελληνικών και ξένων κρασιών

τότε γράφονται κατά :
-χώρα προέλευσης
- χρώμα

* Όταν ο κατάλογος περιλαμβάνει μπύρες, αυτές καταχωρούνται ή πριν

από τους αφρώδεις ή μετά.

* Κρασιά που σερβίρονται «με το ποτήρι» καταχωρούνται μετά τα

επιδόρπια κρασιά.

* Αναψυκτικά και χυμοί όταν υπάρχουν, αναγράφονται στο τέλος.

Ο αριθμός των κρασιών που προσφέρονται είναι ανάλογος με την

κατηγορία, το είδος της πελατείας, τη θέση της επιχείρησης και το μέγεθος
της.
Όταν η επιχείρηση διατηρεί ετικέτες παλαίωσης σε κάβα, τότε ο
οινοχόος πρέπει να είναι σίγουρος ότι όλα τα κρασιά του τιμοκαταλόγου
είναι διαθέσιμα στους πελάτες.

89
 Η τεχνική των πωλήσεων των κρασιών

Ένα καλό εστιατόριο ή ένα Wine Bar, πρέπει να διαθέτει τα βασικά μέσα
για την προώθηση των πωλήσεων των κρασιών :

 Μινιατούρες καλών κρασιών στα δωμάτια των πελατών μαζί με

καλαθάκι φρούτων κατά την άφιξη στο ξενοδοχείο.
 Μινιατούρες καλών κρασιών στο Mini Bar.
• Βιτρίνες κρασιών, ωραία διακοσμημένες σε εμφανές σημείο του
εστιατορίου.
• Βιτρίνες ψυγεία κρασιών στα Wine Bar.
• Τοποθέτηση «tent cards» για την προώθηση συγκεκριμένου κρασιού.
• Εμφανίσιμος τιμοκατάλογος κρασιών.
• Εξειδικευμένος sommelier, maitre d'hotel ή σερβιτόρος.
• Δυνατότητα αποθήκευσης υπολοίπων κρασιών πελατών. Σε περίπτωση
ακριβών κρασιών, που οι πελάτες αφήνουν ποσότητα κρασιού στη φιάλη, για
να το πιουν σε άλλο γεύμα. Βεβαίως επικολλάται ειδική ετικέτα με το όνομα
του πελάτη.

4.19. Η ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΤΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ

Η ποιοτική κατάταξη των κρασιών σύμφωνα με Κοινοτική Νομοθεσία

χωρίζεται σε δύο κατηγορίες :

1. Τα τυπικά κρασιά, και περιλαμβάνει τα κρασιά Ονομασίας

Προελεύσεως ΟΠΕ και ΟΠΑΠ.
2. Τα επιτραπέζια κρασιά, και περιλαμβάνει τα κρασιά με γεωγραφική
ένδειξη ή τοπικά και τα κρασιά «Ονομασίας κατά Παράδοση».

Οι πρώτοι που χώρισαν τα κρασιά σε κατηγορίες από το 1935 με σκοπό

την προστασία των παραγωγών της κάθε περιοχής με κριτήριο την ποιότητα
σε σχέση με την καταγωγή των κρασιών και καθιέρωσαν την έννοια της
ονομασίας προελεύσεως, ήταν οι Γάλλοι.

Η Ε.Ε. υιοθέτησε τον γαλλικό διαχωρισμό και συγκρότησε αυτές τις

δύο μεγάλες κατηγορίες κρασιών, δηλαδή τους οίνους VQPRD, που σημαίνει
«κρασιά ποιότητας που παράγονται σε καθορισμένη περιοχή» και τα
«επιτραπέζια κρασιά» ( vins de table ), όπου όπως είδαμε περιλαμβάνονται
τα «τοπικά κρασιά» ( vin de pays ) και τα κρασιά «κατά παράδοση».
Εδώ όμως πρέπει να πούμε ότι ο διαχωρισμός αυτός έχει τις ρίζες του
στην Αρχαία Ελλάδα, όπου για τους ίδιους λόγους και με τα ίδια κριτήρια
είχαμε τα κρασιά της Θήρας, της Σάμου, τον Λέσβιο και τον Θάσιο.
Υπήρχαν γραπτοί νόμοι που έπρεπε να σέβονται οι έμποροι και οι
παραγωγοί. Οι αμφορείς σφραγίζονταν με ειδική σφραγίδα πριν ψηθούν και
οι παραβάτες είχαν κυρώσεις του νόμου μα και περιφρόνηση.

ΤΑ ΤΥΠΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ

Τα κρασιά αυτά λέγονται τυπικά, από τη λέξη τύπος, που εδώ έχει την
έννοια του πρότυπος. Ο όρος V.Q.P.R.D. χρησιμοποιείται για να περιγράψει

90
τα κρασιά αυτά και σημαίνει Vins de Qualite Produit dans de Region
Delimitees δηλαδή κρασιά Ονομασίας Προέλευσης.
Τα κρασιά αυτά παράγονται σε συγκεκριμένο οριοθετημένο τόπο που
έχει αναγνωριστεί ως κατάλληλος ( αμπελουργική ζώνη ), από συγκεκριμένη
ποικιλία και με καθορισμένες τεχνικές καλλιέργειες και μεθόδους
οινοποίησης. Έτσι εμφανίζουν μια τυπικότητα, είναι αντιπροσωπευτικά της
περιοχής τους και χαρακτηρίζονται από μία μοναδικότητα, η οποία απορρέει
από τον συνδυασμό εδάφους, κλίματος, ποικιλίας, οινοποίησης και
παράδοσης της περιοχής. Όλα αυτά βέβαια είναι εγγύηση ποιότητας.
Είναι γνωστό ότι στο διεθνές εμπόριο πολλά εμφιαλωμένα κρασιά
έρχονται στην αγορά με γεωγραφικά ονόματα, όπως Μαρσάλα, Βουργουνδία,
Πόρτο, Σάμος, Νεμέα, Ζίτσα κ.λπ. Είναι λοιπόν φανερό ότι «ονομασία
προέλευσης» ονομάζεται το τοπωνύμιο μιας περιοχής, το οποίο
χρησιμοποιείται ως εμπορική επωνυμία του προϊόντος. Σύμφωνα με τη
διεθνή νομολογία, το προϊόν πρέπει να προέρχεται από την περιοχή της
οποίας φέρει το όνομα και οι ποιοτικοί χαρακτήρες του να οφείλονται σε
φυσικούς και τεχνικούς παράγοντες της περιοχής αυτής.
Τα ελληνικά κρασιά με ονομασία προέλευσης, προέρχονται από
αμπελουργικές περιοχές με υψηλό ποιοτικό δυναμικό γι' αυτό και
χαρακτηρίζονται - σύμφωνα με την ονομασία της Ε.Ε. - ως VQPRD, από τα
αρχικά των λέξεων που σημαίνουν Οίνος Ποιότητας Παραγόμενος σε
Καθορισμένη Περιοχή.
Κάθε «ονομασίας προέλευσης» ανταποκρίνεται σε ένα συγκεκριμένο
τύπο οίνου ( ερυθρός, λευκός, ξηρός, γλυκός, αφρώδης κ.λπ. ), ο οποίος έχει
ιδιαίτερους οργανοληπτικούς χαρακτήρες, από τους οποίους ο καταναλωτής
αναγνωρίζει την προέλευση τους. Γιατί στη διεθνή αγορά, ο μυημένος
καταναλωτής που εκφράζει την επιθυμία του για ένα κρασί με συγκεκριμένη
ονομασία προέλευσης, εκδηλώνει την προτίμηση του για ένα προϊόν
προικισμένο με όλους τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες που συνθέτουν την
ποιότητα των οίνων που κατάγονται από την περιοχή αυτή.
Όμως οι χαρακτήρες του κρασιού μιας ορισμένης ονομασίας
προέλευσης δεν είναι κάθε χρόνο απόλυτα ίδιοι. Μπορεί να παρουσιαστούν
ποιοτικές παραλλαγές από χρονιά σε χρονιά ανάλογα με τις καιρικές
συνθήκες που επικράτησαν κυρίως κατά την περίοδο ωρίμανσης των
σταφυλιών και διεξαγωγής του τρύγου. Έτσι ορισμένες χρονιές η ποιότητα
των κρασιών φτάνει στο απόγειο της, ενώ άλλες μπορεί να βρεθεί κάτω από
τη μέση ποιότητα. Παρ' όλες αυτές τις ποιοτικές διακυμάνσεις, το κρασί με
ονομασία προέλευσης διατηρεί πάντοτε τις ιδιαιτερότητες που οφείλονται
στην καταγωγή του, τις οποίες αναζητάει ο καταναλωτής.
Το τοπωνύμιο που έχει αναγνωριστεί ως «ονομασία προέλευσης» είναι
ένδειξη κοινόχρηστη και χρησιμοποιείται από όλα τα οινοποιεία που
βρίσκονται μέσα στην οριοθετημένη περιοχή που παράγουν κρασιά σύμφωνα
με τις νομοθετικές διατάξεις. Όμως οι συνθήκες που επικρατούν σε κάθε
οινοποιείο διαφοροποιούν την ποιότητα των κρασιών. Ποιοτικές παραλλαγές
παρουσιάζουν τα κρασιά μιας ονομασίας προέλευσης ακόμη και όταν είναι
της ίδιας χρονιάς. Γι' αυτό, όταν ο μυημένος καταναλωτής παραγγέλνει το
κρασί που θέλει να πιει, προσδιορίζει την ποιότητα του με ένα δίδυμο : την
ονομασία προέλευσης και την επωνυμία του' οινοποιού π.χ. Αρχάνες του
Συνεταιρισμού, Νάουσα του Χ., Ρομπόλα Κεφαλληνίας του Ψ.

91
Ανακεφαλαιώνοντας, οι όροι που πρέπει να πληρούν τα κρασιά για να
καταταγούν στις παραπάνω κατηγορίες είναι:

1. Την περιφέρεια και τη στρεμματική έκταση της παραγωγής

2. Την κλιματολογική και εδαφολογική κατάσταση
3. Την ποικιλία ή τις ποικιλίες και το ποσοστό της εκτάσεως από κάθε
ποικιλία ή ποικιλίες
4. Τις μεθόδους καλλιέργειας και κυρίως το κλάδεμα και τη λίπανση
5. Το ανώτατο όριο της στρεμματικής απόδοσης
6. Το μικρότερο αλκοολικό βαθμό, που προέρχεται από την οινοποίηση
φυσικού γλεύκους
7. Τις καθιερωμένες σταθερές και νόμιμες μεθόδους οινοποιήσεως και
κατεργασίας κρασιών
8. Την ιστορία και τη φήμη των κρασιών

Τα ελληνικά κρασιά με ονομασία προέλευσης που έρχονται στην αγορά

εμφιαλωμένα φέρουν πάνω στο πώμα μια ταινία τοποθετημένη κατά τέτοιο
τρόπο, ώστε να σχιστεί όταν ανοιχτεί η φιάλη. Στην ταινία αυτή είναι
γραμμένα δύο κεφαλαία γράμματα που αντιστοιχούν σε κάθε ονομασία
προέλευσης ( π.χ. ΠΖ για την ονομασία προέλευσης Πεζά ) . Ακολουθεί ένας
διψήφιος αριθμός που αντιστοιχεί στο χρόνο της εμφιάλωσης του κρασιού
και ο αύξων αριθμός της ταινίας. Οι ταινίες αυτές εκδίδονται από το
Υπουργείο Γεωργίας με βάση τα βιβλία αποθήκης κάθε οινοποιείου και
αποτελούν για τον καταναλωτή εγγύηση γνησιότητας και όχι της ποιότητας
του κρασιού.
Πάνω στην ετικέτα των κρασιών αυτών, αμέσως κάτω ή επάνω από το
τοπωνύμιο, αναγράφεται υποχρεωτικά η ένδειξη :
- Ονομασία Προελεύσεως Ελεγχόμενη ( Ο.Π.Ε.) εάν τα κρασιά είναι
γλυκά, οπότε έχουν μπλε ταινία ελέγχου π.χ. Μαυροδάφνη Πατρών.
- Ονομασία Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας ( Ο.Π.Α.Π. ) φέρουν
ερυθρή ταινία ελέγχου π.χ. Αμύνταιο, Μαντινεία.

Τα τυπικά κρασιά αναφέρονται με ένα από τους παρακάτω όρους,

σύμφωνα με τη χώρα προελεύσεως.
ΕΛΛΑΔΑ
Ελεγχόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Ο.Π.Ε.)
Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) Επιτραπέζιο κρασί
Τοπικό κρασί
ΓΑΛΛΙΑ
Appelation d'Origine
controlee
( A.O.C )
Vin De limite de Qualite Superieure (V.D.Q.S) Vin de table
Vin de Pays

ΙΤΑΛΙΑ
Denominazione di Origine Controllata ( D.O.C.)
Denominazione di Origine Controllata e Carantita ( D.O.C.G.) Vino de
Tavolo

92
Vino Tipico

ΓΕΡΜΑΝΙΑ
Qualitatswein bestimmter
Qualitatwein mit Pradikat (Q.m.P)
Deutscher Tafelwein
Landwein

ΑΓΓΛΙΑ
Quality wine
Top Quality Wine
Table Wine
Table wine from a designated Vergion

ΙΣΠΑΝΙΑ
Denominacion de Origen (D.O.)
Denominacion de Origen Calificada (D.O.C.)
Vino de Mesa
Vino de la Tierra

ΤΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΚΡΑΣΙΑ

Εκτός από την κατηγορία των Τυπικών Κρασιών, όλα τα άλλα κρασιά,
με εξαίρεση τα γλυκά και τα αφρώδη, αποτελούν τη μεγάλη κατηγορία των
«επιτραπέζιων οίνων».
Πολλά από τα κρασιά αυτά που παράγονται τόσο από ιδιωτικούς, όσο
και από συνεταιρικούς φορείς, κυκλοφορούν εμφιαλωμένα με εμπορικά
ονόματα και γενικά εμπορικά σήματα. Στην παραγωγή τους μεγάλο ρόλο
παίζει η τέχνη του οινοποιού που κατορθώνει αναμιγνύοντας κρασιά από
διάφορες ποικιλίες αμπέλου - είτε αυτά προέρχονται από την ίδια περιοχή,
είτε από διαφορετικές - να διαμορφώνει ένα ή περισσότερους τύπους
κρασιών σύμφωνα με τις προτιμήσεις της αγοράς για την οποία
προορίζονται. Γιατί είναι γνωστό ότι διαφορετικούς τύπους κρασιών
απορροφά η Γερμανική και διαφορετικούς η Γαλλική, άλλους τύπους
ερυθρών οίνων πίνουν οι Μακεδόνες και άλλους οι Κρητικοί.
Αντίθετα λοιπόν προς τα κρασιά με Ονομασία Προέλευσης που πρέπει
να είναι πάντα πιστά στο νομοθετημένο πρότυπο, το επιτραπέζιο κρασί
μπορεί και πρέπει να προσαρμόζεται στις προτιμήσεις της κατανάλωσης που
διαφέρουν από τόπο σε τόπο και μεταβάλλονται στο χρόνο, καθώς
εξελίσσονται οι συνθήκες ζωής και διατροφής των ανθρώπων. Γι' αυτό οι
Οίνοι με Ονομασία Προέλευσης είναι «τυπικοί», δηλαδή αντιπροσωπευτικοί
των συνθηκών περιοχής παραγωγής τους, ενώ οι Επιτραπέζιοι Οίνοι πρέπει
να είναι «τυποποιημένοι», δηλαδή να μένει ο καθένας πιστός στον τύπο του
οίνου που κυκλοφορεί κάτω από ένα συγκεκριμένο εμπορικό όνομα.
Στην περίπτωση των επιτραπέζιων κρασιών, η τυποποίηση δεν είναι
εύκολη υπόθεση. Είναι λιγότερο ή περισσότερο επιτυχημένη, ανάλογα με τις
επιδόσεις και το ταλέντο του επαγγελματία δοκιμαστή κρασιών, ο οποίος
πρέπει να είναι σε θέση να αναπαράγει - χαρμανιάζοντας διάφορα κρασιά
-ένα κρασί με τους ίδιους πάντοτε οργανοληπτικούς χαρακτήρες.
Διαφορετικά, ο καταναλωτής βρίσκει τις φιάλες που κυκλοφορούν με την

93
ίδια εμπορική επωνυμία κρασί του ίδιου μεν τύπου, αλλά με διαφορετικούς
χαρακτήρες. Οι μεγάλες φίρμες που εμπορεύονται κρασιά, λικέρ, whisky,
brandy, τσιγάρα, αρώματα, τυριά και άλλα προϊόντα, αναζητούν δοκιμαστές,
ειδικευμένους ο καθένας στο είδος του, και πληρώνουν ακριβά την τέχνη
τους να χαρμανιάζουν με επιτυχία και να δημιουργούν προϊόντα αρεστά στην
κατανάλωση και πιστά στον εαυτό τους.
Γι' αυτό, ενώ στα κρασιά της κατηγορίας Ονομασιών Προέλευσης, ο
καταναλωτής διαλέγει πρώτα με βάση τη γεωγραφική περιοχή παραγωγής
του και μετά προσδιορίζει το φορέα που το παράγει, στην περίπτωση των
επιτραπέζιων κρασιών ο καταναλωτής εμπιστεύεται αποκλειστικά και μόνο
το φορέα, διαλέγοντας από τα προϊόντα που εμπορεύεται, εκείνο που πιο
πολύ ανταποκρίνεται στις προτιμήσεις του.
Έτσι οι επιτραπέζιοι οίνοι που λέγονται επίσης και «οίνοι μάρκας»
αναπτύσσονται παράλληλα προς τα κρασιά με ονομασία προέλευσης και
πλουτίζουν τη Διονυσιακή παλέτα με χρώματα και γεύσεις που εκτιμάει
ιδιαίτερα η πελατεία πιστή σε ορισμένες εμπορικές φίρμες, οι οποίες
αποτελούν για τον καταναλωτή εγγύηση σταθερής ποιότητας. Εδώ δεν είναι
πια εγγυητής η ταινία του Κράτους, αλλά η συνέπεια του ίδιου του φορέα,
την οποία επιβραβεύει η κατανάλωση.
Στις ετικέτες των οίνων της κατηγορίας αυτής πρέπει να γράφεται
ευδιάκριτα η ένδειξη «επιτραπέζιος οίνος». Η ίδια αυτή ένδειξη μπορεί να
γράφεται επίσης γαλλικά ( vin de table ) ή αγγλικά ( table wine ) ή και σε
άλλη επίσημη γλώσσα της Ε.Ε. Η αναγραφή της ένδειξης αυτής αποτελεί
απόδειξη της συνέπειας του φορέα και μέτρο του βαθμού σεβασμού του προς
τον καταναλωτή, ο οποίος δικαιούται να γνωρίζει ποιας κατηγορίας προϊόν
αγοράζει.
Υποκατηγορίες επίσης των επιτραπέζιων οίνων είναι:

Α. Οι «Οίνοι Ονομασίας κατά Παράδοση» όπου ανήκει η Ρετσίνα,

αποκλειστικά Ελληνική και αντιπροσωπεύει το 17% της οινοπαραγωγής.
Β. Οι «Τοπικοί Οίνοι» ανήκουν τυπικά στα επιτραπέζια κρασιά, μα στην
ουσία η διαδικασία παραγωγής τους είναι ίδια μ' αυτήν των κρασιών
ονομασία προελεύσεως. Παράγονται σε συγκεκριμένα γεωγραφικά
διαμερίσματα ή μεμονωμένες περιοχές, με τους ίδιους περίπου περιορισμούς
άρα είναι και αυτά εγγυημένα ποιοτικά. Φέρουν ονόματα ευρύτερης
γεωγραφικής περιοχής, που σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να συγχέεται με
τα τοπωνύμια των κρασιών Ονομασίας Προέλευσης. Τοπικά κρασιά είναι το
«Αγιορείτικο», «Θεσσαλικός», «Κρητικός», «Πελοποννησιακός», «Αδριανής
Δράμας», «Μαρώνειος» κ.τ.λ.

ΟΙΝΟΙ ΠΑΛΑΙΩΣΗΣ

Μια άλλη κατηγορία κρασιών τέλος είναι οι «οίνοι παλαίωσης». Επειδή

ο χαρακτήρας ορισμένων κρασιών βελτιώνεται όσο αυτά ωριμάζουν σε
βαρέλια ή στις φιάλες, προστατεύονται νομοθετικά και έχουν θεσπιστεί
ειδικές ενδείξεις που είναι ανάλογες με την κατηγορία όπου ανήκουν και το
χρόνο παλαίωσης. Τα ειδικά λευκά κρασιά που επιδέχονται παλαίωση
ονομάζονται «fume».
Έτσι για τα κρασιά ΟΠΑΠ χρησιμοποιείται η ένδειξη «Επιλεγμένος»
και «Ειδικά Επιλεγμένος» ή «Reserve», «Grand Reserve» ή «Κάβα» κ.λπ.

94
Βέβαια η παλαίωση του κρασιού δεν σημαίνει ότι συνεχίζεται επ' άπειρο. Το
κρασί σαν ζωντανός οργανισμός ακολουθεί και αυτό τους κανόνες του. Μετά
από ένα σύστημα που είναι διαφορετικό για κάθε κρασί, φθάνει σε ένα
ποιοτικό βέλτιστο των χαρακτηριστικών του και από το σημείο αυτό και
μετά, αρχίζει η ποιοτική υποβάθμιση του, γήρανση, που καταλήγει στο
φυσιολογικό θάνατο. Είναι η χρονική στιγμή που το κρασί χάνει όλα εκείνα
τα χαρακτηριστικά που το κάνουν ευχάριστο στον καταναλωτή.

ΤΟ ΕΝΝΟΙΟΛΟΓΙΚΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΩΝ ΕΝΔΕΙΞΕΩΝ ΠΟΥ

ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΓΙΑ ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ

Η θέσπιση της οινικής νομοθεσίας, βοηθά παράλληλα επαγγελματίες

και καταναλωτές στην αναγνώριση των κρασιών με βάση τις ενδείξεις που
φέρουν στην ετικέτα :
- «ΚΑΒΑ» λευκό : αναφέρεται στην κατηγορία των επιτραπέζιων
κρασιών και δείχνει ότι το κρασί παλαίωσε τουλάχιστον 6 μήνες στο βαρέλι
και 6 μήνες στο μπουκάλι.
-«ΚΑΒΑ» κόκκινο σημαίνει ότι παραμένει στον παραγωγό τουλάχιστον 2
χρόνια, δηλ. 1 χρόνο στο βαρέλι και 1 χρόνο στο μπουκάλι.
-«RESERVE» κόκκινο Ο.Π.Α.Π. παλαιωμένο στον παραγωγό 3 χρόνια
τουλάχιστον, 1 χρόνο στο βαρέλι και 2 χρόνια στη φιάλη.
- «GRAND RESERVE» λευκό Ο.Π.Α.Π. κρασί 3 χρόνια παλαιωμένο (1 +
2).
-«GRAND RESERVE» κόκκινο Ο.Π.Α.Π. κρασί παλαιωμένο τουλάχιστον
4 χρόνια στον παραγωγό (2 + 2).
- «NOUVEAU» σημαίνει ότι πρέπει να καταναλωθεί το αργότερο σε 12
μήνες και δίνεται στην κατανάλωση τη δεύτερη Πέμπτη του Νοέμβριου της
χρονιάς συγκομιδής του. Γνωστά είναι τα κόκκινα Beaujollons Nouveau και
Boutari Nouveau.
- «CHATEΑU», «ΚΤΗΜΑ», «ΑΡΧΟΝΤΙΚΟ», «DOMAINE», «ESTATE»,
«ΜΟΝΑΣΤΗΡΙ», χρησιμοποιούνται για κρασιά που προέρχονται από
συγκεκριμένο αμπελώνα μέσα στον οποίο πραγματοποιείται όλη η
διαδικασία της οινοποίησης π.χ. «Chateau Matsa», «Κτήμα Ρωξάνη Μάτσα
στην Κάνσα Αττικής», «Κτήμα Μπουτάρη» στο Γιαννακοχώρι Ημαθίας,
«Chateau Julia» Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη Δράμα.
-«FUME» είναι νέα κατηγορία κρασιών. Στην Ελλάδα εμφανίστηκαν
επίσημα το 1995. Ζυμώνονται κατ' ευθείαν σε δρύινα βαρέλια, με τις
οινολάσπες και έτσι παίρνουν στοιχεία που τα κάνουν να έχουν ιδιαίτερη
γεύση και δέχονται παλαίωση, αν και λευκά κατά κύριο λόγο, π.χ. το Κτήμα
Γεροβασιλείου fume, το fume Λαζαρίδη, Gentilini και η Καλλίστη του
Μπουτάρη. Υπάρχει στην κατηγορία αυτή και κόκκινο κρασί όπως ο
«ΚΑΠΝΙΑΣ ΟΙΝΟΣ» του Χατζημιχάλη. Για να αποκτήσει την ιδιαίτερη
«καπνηλή» του επίγευση, ο «Καπνιάς» παλαιώνει σε καινούργια δρύινα
βαρέλια που χάρη στον τρόπο κατασκευής τους, διατηρούν στα εσωτερικά
τους τοιχώματα την «πατίνα» της καύσης. Παλαιώνει για 24 μήνες.
-«BLANC DES BLANCS» χρησιμοποιείται για να δηλώσει ότι είναι
κρασί λευκό από λευκά σταφύλια με απαλή γεύση π.χ. Blanc des Blancs του
Κτήματος του Καρρά.
- «BLANC DES NOIRS» αναφέρεται σε λευκό κρασί από κόκκινα
σταφύλια.

95
 -«VINTAGE» είναι κρασιά από μείγματα κρασιών μιας συγκεκριμένης
χρονιάς. Παλαιώνουν από 3-5 χρόνια και η ένδειξη χρησιμοποιείται
περισσότερο στη Champagne. «ΝΟΝ - VINTAGE» είναι συνήθως μείγματα
πολλών συγκομιδών και σύμφωνα με το νόμο πρέπει να ωριμάσουν για ένα
χρόνο τουλάχιστο στο μπουκάλι, ενώ δεν επιτρέπεται να εμφιαλωθούν τη
χρονιά της συγκομιδής.
-«CRU και CRAND CRU» υποδηλώνει μια αμπελουργική εκμετάλλευση
που βρίσκεται σε μια ζώνη παραγωγής οίνων «Ονομασίας Προέλευσης»,
όταν το κρασί που παράγεται αποκλειστικά από τα δικά της ιδιωτικά
αμπέλια, είναι σαφώς καλύτερο από το μέσο κρασί της ίδιας Ονομασίας
Προέλευσης.
- «VIN DOUX NATUREL - GRAND CRU» σημαίνει οίνος γλυκός
φυσικός από διαλεχτούς αμπελώνες. Πράγματι η λέξη «διαλεχτός» με τη
σημασία του επίλεκτος, ξεχωριστός, καλύτερος του συνόλου, αποδίδει τη
διττή έννοια του Cru, τόσο ως αμπελότοπος «διαλεχτός», όσο και ως οίνος
«διαλεχτός» π.χ. Muscat de Lemnos, Ο.Π.Ε. Vin Doux Naturel - Grand Cru.

Στην Ελλάδα έχουμε 28 Τυπικά κρασιά που η παραγωγή τους

αντιπροσωπεύει το 12% της συνολικής παραγωγής. Τα Ο.Π.Ε. που είναι 8
αναγνωρίστηκαν αυτεπάγγελτα από το κράτος χωρίς την αίτηση των
οινοπαραγωγών, προκειμένου να προστατευθούν οι αμπελουργικές ζώνες
παραγωγής των γλυκών κρασιών όπως «Μαυροδάφνη» και «Μοσχάτο». Τα
Ο.Π.Α.Π. που είναι 20 αναγνωρίστηκαν ύστερα από αίτηση των
οινοπαραγωγών και εφόσον πληρούσαν τους προαναφερθέντες όρους.

ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΤΥΠΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ΕΙΝΑΙ:

ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗ ( Ο.Π.Ε.)

Τύπος κρασιού Ποικιλίες Αμπέλου

1. Σάμος Λευκό, Vin de liquer Μοσχάτο λευκό
2. Μοσχάτο Πατρών Λευκό, Vin de liquer Μοσχάτο λευκό
3. Μοσχάτο Ρίου Πατρών Λευκό, Vin de liquer Μοσχάτο λευκό
4. Μοσχάτο Κεφαλληνίας Λευκό, Vin de liquer Mοσχάτο λευκό
5. Μοσχάτο Ρόδου Λευκό, Vin de liquer Mοσχάτο λευκό
6. Μοσχάτο Λήμνου Λευκό, Vin de liquer Μοσχάτο Αλεξανδ
7. Μαυροδάφνη Πατρών Ερυθρό Vin de liquer Μαυροδάφνη, Κορινθ
8. Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας Ερυθρό, Vin de liquer Μαυροδάφνη, Κορινθ

ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΑΝΩΤΕΡΑΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

( Ο.Π.Α.Π.)
Τύπος κρασιού Ποικιλίες αμπέλου
ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ
1. Αμύνταιο Ερυθρό, ξηρό Ξινόμαυρο

96
 Ροζέ, αφρώδες Ξινόμαυρο
Ροζέ, ήσυχο
2. Γουμένισσα Ερυθρό, ξηρό Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα
3. Νάουσα Ερυθρό, ξηρό Ξινόμαυρο
Ερυθρό, ημίγλυκο Ξινόμαυρο
4. Πλαγιές του Μελίτωνα Λευκό, ξηρό Αθήρι, Ασύρτικο, Ροδίτης
Ερυθρό, ξηρό Λημνιό, Cabernet Sauvignon,
Cabernet Franc
ΘΕΣΣΑΛΙΑ
5. Αγχίαλος Λευκό, ξηρό Ροδίτης, Σαββατιανό
6. Ραψάνη Ερυθρό, ξηρό Ξινόμαυρο, Κρασάτο, Σταυρωτό
7. Μεσενικόλα Ερυθρό, ξηρό Μαύρο Μεσενικόλα, Carignan,
Syrah.
ΗΠΕΙΡΟΣ
8. Ζίτσα Λευκό, αφρώδες Ντεμπίνα
ΝΗΣΙΑ ΙΟΝΙΟΥ
9. Κεφαλονιά Λευκό, ξηρό Ρομπόλα
ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ
10. Μαντινεία Λευκό, ξηρό Μοσχοφίλερο, Ασπρούδες
11. Νεμέα Ερυθρό, ξηρό Αγιωργίτικο
Ερυθρό, Vin de Liqueur Αγιωργίτικο
Ερυθρό, ημίγλυκο
12. Πάτρα Λευκό ξηρό Ροδίτης
ΝΗΣΙΑ Β. ΑΙΓΑΙΟΥ
13. Λήμνος Λευκό, ξηρό Μοσχάτο Αλεξανδρείας
ΝΗΣΙΑ ΚΥΚΛΑΔΩΝ
14. Πάρος Ερυθρό, ξηρό Μονεμβασιά, Μαντηλαριά
15. Σαντορίνη Λευκό, ξηρό Ασύρτικο
Λευκό, vin Ασύρτικο, Αηδάνι
naturallementdoux
ΔΩΔΕΚΑΝΗΣΑ
16. Ρόδος Λευκό, ξηρό Αθήρ ι
Ερυθρό, ξηρό Μαντηλαριά ( Αμοργιανό)
ΚΡΗΤΗ
17. Αρχάνες Ερυθρό, ξηρό Κοτσιφάλι, Μαντηλαριά
18. Δαφνές Ερυθρό, ξηρό Λιάτικο
Ερυθρό, Vin de Liqueur Λιάτικο
19. Πεζά Λευκό, ξηρό Βηλάνα
Ερυθρό, ξηρό Κοτσιφάρι, Μαντηλαριά
20. Σητεία Ερυθρό, ξηρό Λιάτικο
Ερυθρό, Vin de Liqueur Λιάτικο
ΟΙ ΔΡΟΜΟΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Είναι γνωστό ότι η κοινωνική ζωή των Ελλήνων στο διάβα του χρόνου,
είναι βαθιά επηρεασμένη από το αμπέλι και το κρασί. Το κρασί, μέρος της
πολιτιστικής κληρονομιάς του Έλληνα, είναι δεμένο με την ιστορία, την
τέχνη του, τις χαρές, τις λύπες, βαθιά ριζωμένο στα ήθη και έθιμα του. Ο

97
σύγχρονος όμως Έλληνας καταναλωτής στην πλειονότητα του, έχει
απομακρυνθεί από αυτό. Η ενημέρωση του για τις δυνατότητες και τα
ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των ελληνικών κρασιών, είναι ελλιπής.
Την τελευταία δεκαετία, αναπτύχθηκε μια δικαιολογημένη επιθυμία
ανακάλυψης - γνωριμίας του αμπελουργικού πλούτου της χώρας μας,
επικουρούμενη από την επιχείρηση ενός αμπελοοινικού οδοιπορικού στην
Ελλάδα, τους γνωστούς Δρόμους του κρασιού.
Είναι μια προσπάθεια των οινοπαραγωγών κάθε περιφέρειας της
Ελλάδας, για τη γνωριμία του καταναλωτή με τους Αμπελώνες, τα προϊόντα
τους, τον τρόπο παραγωγής και κατανάλωσης τους.
Οι σκοποί των «Δρόμων του Κρασιού» είναι η ένταξη οργανωμένων
επισκέψεων στους αμπελώνες, στα οινοποιεία και τα αποστακτήρια, σε ένα
ευρύτερο τουριστικό πλαίσιο. Έτσι ο Έλληνας και ο ξένος καταναλωτής θα
μπορέσει να γνωρίσει από κοντά τον τρόπο οινοποίησης και απόσταξης του
κρασιού. Θα επιτευχθεί συνεργασία επαγγελματικών ομάδων, όπως
εστιάτορες και ξενοδόχοι, με τους οινοποιούς, για την αναβάθμιση των
προσφερομένων τουριστικών υπηρεσιών. Οι ομάδες αυτές συνεργάζονται με
τους οινοποιούς, καθώς στους χώρους τους, το κρασί πρέπει να
αποθηκεύεται, να παρουσιάζεται και να σερβίρεται σωστά.
Δημιουργήθηκε έτσι μια εναλλακτική μορφή τουρισμού, όπου ο
επισκέπτης δεν θα γνωρίσει μόνο τους αρχαιολογικούς και ιστορικούς
τόπους της περιοχής που επισκέπτεται, αλλά και την αμπελοοινική και
λαογραφική παράδοση του τόπου αυτού. Η πρωτοβουλία αυτής της
γνωριμίας τού Ελληνικού Αμπελώνα, έρχεται να αναπληρώσει το μέχρι τώρα
κενό, της ενημέρωσης του κοινού.
Ειδικότερα στη Μακεδονία άρχισε το 1993 η λειτουργία μιας αστικής μη
κερδοσκοπικής εταιρείας, με την επωνυμία «Ένωση Οινοπαραγωγών του
αμπελώνα της Μακεδονίας» και με τον διακριτικό τίτλο «Δρόμοι του
Κρασιού της Μακεδονίας».
Το πρόγραμμα έχει εγκριθεί στα πλαίσια της Κοινοτικής πρωτοβουλίας
Leader II. Το μεγαλύτερο ποσό των χρημάτων διετέθη για κοινές δράσεις,
οργάνωση του δικτύου ανάπτυξης και συνεχούς υποστήριξης των Δρόμων
του Κρασιού της Μακεδονίας.
Τέτοιες δράσεις είναι η σήμανση, οι φωτογραφίες των αμπελώνων και
των οινοποιείων, η δημιουργία λαογραφικών μουσείων με άξονα το αμπέλι
και το κρασί, η έκδοση ενημερωτικών βιβλίων και η διοργάνωση ποικίλων
πολιτιστικών εκδηλώσεων.
Επιδιώκεται επίσης άμεση συνεργασία με τους φορείς τοπικής ανάπτυξης
των περιοχών των δρόμων του κρασιού και η διεύρυνση του δικτύου, με την
ένταξη και άλλων επισκέψιμων οινοποιείων, εστιατορίων.
Το οδοιπορικό στις περιοχές των δρόμων του κρασιού περιλαμβάνει,
πινακίδες που δείχνουν τον δρόμο για τους αμπελώνες και τα οινοποιεία, τις
περιοχές φυσικού κάλους. Επίσης σημειώνονται σε κατατοπιστικούς χάρτες
-πινακίδες, αρχαιολογικοί χώροι, εκκλησίες, μοναστήρια, μουσεία, κτίρια
λαογραφικού ενδιαφέροντος και οτιδήποτε άλλο παρουσιάζει πολιτιστικό
ενδιαφέρον. Τη γνωριμία με την Μακεδονική γη, συμπληρώνουν κατά μήκος
των διαδρομών, εστιατόρια, ταβέρνες, ουζερί και ξενοδοχεία, εκφραστές της
πλούσιας και ζωντανής παράδοσης και της ποιοτικής φιλοξενίας.

ΟΙ ΔΡΟΜΟΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΤΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ

98
 α. Ο δρόμος του κρασιού των Θεών του Ολύμπου. Περιλαμβάνει τη
Ραψάνη και την Κρανιά.
β. Ο δρόμος του κρασιού των Μακεδόνων Βασιλέων. Περιλαμβάνει τη
Νάουσα, Γουμένισσα, Όσσα, Γρίβα Κιλκίς, Ν. Αγχίαλο, Αμύνταιο.
γ. Ο δρόμος του κρασιού της Χαλκιδικής. Περιλαμβάνει την Επανομή,
Αγ. Παύλο, Σιθωνία ( Πόρτο Καρράς ) και Άγιο Όρος.
δ. Ο δρόμος του κρασιού του Διονύσου. Περιλαμβάνει την Αδριανή
Δράμας, Αμισιανά Καβάλας και Μαρώνεια Θράκης.
Στους Δρόμους του Κρασιού ο Αγ. Τρύφωνας γιορτάζει.
Κάθε 1n του Φλεβάρη ο Μακεδονικός αμπελώνας, τιμά τον προστάτη
Άγιο, με διάφορες εκδηλώσεις που γίνονται:
Στη Γουμένισσα, Γέφυρα, Ν. Αγχίαλο, Ν. Μεσήμβρια, Στενήμαχο,
Τρίλοφο.
Παρόμοιοι με τους Δρόμους του Κρασιού της Μακεδονίας είναι και οι
Δρόμοι του Κρασιού των υπολοίπων Οινοπαραγωγικών Περιφερειών της
Ελλάδας.

4.2. ΤΑ ΕΝΙΣΧΥΜΕΝΑ ΚΡΑΣΙΑ - FORTIFIED WINES

Τα ποτά αυτά έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη από τα

συνήθη κρασιά γιατί έχουν ενισχυθεί με οινόπνευμα κατά την παρασκευή
τους, έτσι ώστε να περιέχουν 17-24% κατ' όγκο. Το προστιθέμενο
οινόπνευμα είναι συνήθως, αν και όχι πάντα, τοπικό μπράντι. Το μπράντι

99
αυτό προέρχεται από απόσταξη κρασιών, είναι επίσης φθηνό γιατί πάντα
περισσεύει κρασί για να γίνει μπράντι. Ακόμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί
χαμηλής ποιότητας κρασί, όπως από τα υπόλοιπα του κρασιού ή από κρασί
της τελευταίας πίεσης του πιεστηρίου. Τα ενισχυμένα κρασιά είναι πολλών
ειδών. Μπορεί να είναι γλυκά, ξηρά, λευκά, ροζέ, κόκκινα ή καφέ. Μπορεί
να έχουν και ιδιαίτερη μυρωδιά και να πίνονται ως απεριτίφ ή επιδόρπια
αναλόγως του είδους τους. Ποτέ κατά την διάρκεια του φαγητού.
Παρασκευάζονται οπουδήποτε μπορεί να παρασκευασθεί κρασί και
μπράντι, σε όλο τον κόσμο. Τα πιο γνωστά ενισχυμένα κρασιά προέρχονται
από την Ιβηρική χερσόνησο και είναι το SHERRY και το PORT.
Στη μέθοδο παρασκευής του Sherry το οινόπνευμα προστίθεται αφού
έχει ολοκληρωθεί πλήρως η αλκοολική ζύμωση. Μ' αυτό τον τρόπο, εκτός
από το αυθεντικό ισπανικό Sherry, παρασκευάζεται το Sherry Αυστραλίας,
Ν. Αφρικής, Κύπρου, όπως επίσης τα Βερμούτ και μερικές Μαδέρες.
Στη μέθοδο παρασκευής του Port, το οινόπνευμα προστίθεται στη
διάρκεια ζύμωσης σε αρκετή ποσότητα ώστε να την κάνει να σταματά, με
αποτέλεσμα το κρασί να γίνεται γλυκό.
Η λέξη Sherry στην ετικέτα δείχνει ότι το ποτό προέρχεται από την
Ισπανία, για τις άλλες παραγωγικές χώρες επιτρέπεται η χρήση στην ετικέτα,
σε ισομεγέθεις λέξεις και στην ίδια σειρά, των λέξεων Sherry και τη χώρα
καταγωγής π.χ. «ΑΥΣΤΡΑΛΙΑΝΟ ΣΕΡΡΥ».
To Port, έχει κατοχυρωμένο το όνομα του. Όπου αλλού, εκτός
Πορτογαλίας, παράγεται, μπορεί στην ετικέτα να αναγράφεται μόνο «τύπου
Port» ή «Στυλ Port».

SHERRY

Η πατρίδα του Sherry είναι η περιοχή της Νότιας Ισπανίας Jerez

( Χερέθ ). Οι αμπελώνες βρίσκονται γύρω από την πύλη Jerez de la Frontera
και στέλνεται σε όλο τον κόσμο από το Puerto de Santa Maria, το μικρό
λιμάνι από όπου ο Κολόμβος ξεκίνησε να ανακαλύψει το Ν. Κόσμο και από
το λιμάνι του Cadriz. Ένα άλλο σημαντικό χωριό στην περιοχή είναι το
Sunlucar όπου παρασκευάζεται το MANZANILLA που έχει μια παράξενη
αλμυρή γεύση, καθώς αυτό ωριμάζει δίπλα στη θάλασσα.
Οι ποικιλίες των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται για το Sherry είναι το
Palomino, Pedro Ximenez ( P.Χ. ) και το Moscatel. Το πιο σημαντικό είναι
το Palomino, ενώ τα άλλα χρησιμοποιούνται για να το γλυκάνουν.
Το έδαφος της Jerez χωρίζεται σε τρεις κύριες περιοχές.
1. Albariza : βρίσκεται βόρεια και δυτικά και το έδαφος είναι 80%
κιμωλία και το υπόλοιπο είναι άμμος, άργιλος και ασβέστιο.
2. Barros : το έδαφος είναι σκούρο και βαρύτερο γιατί περιέχει λιγότερη
κιμωλία και περισσότερο άμμο, άργιλο και ασβέστιο.
Τα αμπέλια έχουν μεγαλύτερη παραγωγή αλλά τα σταφύλια είναι
χαμηλότερης ποιότητας.
3. Arenas : έχει το φτωχότερο έδαφος με μεγάλη παραγωγή, αλλά
χαμηλής ποιότητας.
Στην περιοχή Jerez κάνει πολύ ζέστη το καλοκαίρι έως 47°C και με μέσο όρο
βροχής 20 χιλιοστά.

Η παραγωγή του Sherry

100
 Ο τρύγος γίνεται τον Σεπτέμβρη με πλαστικά ρηχά δοχεία και τα
σταφύλια απλώνονται πάνω σε ψάθες κάτω από τον καυτό ήλιο, ενώ το
βράδυ καλύπτονται προσεκτικά για να προφυλαχθούν από τη δροσιά. Έτσι
επιτυγχάνεται η εξάτμιση ποσοστού νερού και η αύξηση του ποσοστού
σακχάρου στο σταφύλι. Η ποικιλία Pedro Ximenez μένει συνήθως στον ήλιο
14 ημέρες ενώ οι υπόλοιπες ποικιλίες δύο ημέρες.
Στη συνέχεια τα σταφύλια μεταφέρονται στα πιεστήρια για να πάρουμε
το μούστο, μια διαδικασία που γίνεται συνήθως το βράδυ για να αποφευχθεί
η ζέστη της ημέρας.
Παραδοσιακά τα σταφύλια συνθλίβονται σε βαθιά ξύλινα βαρέλια από
άνδρες που φορούν παραδοσιακές μπότες ώστε να μη τσακίζονται τα
κουκούτσια που περιέχουν τανίνες.
Ο μούστος περνά από τα βαρέλια ή τις πρέσες σε δεξαμενές όπου
ζυμώνεται έντονα για 3 μέρες έως μια εβδομάδα και μετά η ζύμωση
συνεχίζεται πιο ήρεμα για 3 εβδομάδες έως ότου όλο το σάκχαρο μετατραπεί
σε αλκοόλη.
Μετά το κρασί μεταφέρεται σε βαρέλια για παλαίωση. Εδώ γίνεται η
πρώτη ενίσχυση με μπράντι ανεβάζοντας την αλκοόλη σε 15% Vol. Σε
μερικά βαρέλια, εντελώς τυχαία σχηματίζεται στην επιφάνεια του Sherry ένα
λευκό ιζηματογενές παράσιτο Flor που επιπλέει. Αφού ανοίξουν τα βαρέλια
το αερόβιο Flor, τρέφεται με οξυγόνο και με τη σειρά του τροφοδοτεί το
Sherry. Σ' αυτή τη διαδικασία αλλάζει το άρωμα του και αυξάνεται ελαφρά η
αλκοόλη. Σ' αυτή τη φάση γίνεται δοκιμασμός του κρασιού και
χαρακτηρίζεται.
Αυτά με το Flor χαρακτηρίζονται ως FINO και τα άλλα χαρακτηρίζονται
ως RAYA ή OLOROSO.
Μετά την πρώτη αυτή κατάταξη το κρασί αφήνεται σε βαρέλια για να
παλαιώσει πάνω από 3 χρόνια και να αναδείξει τα χαρακτηριστικά του.

Οι κυριότεροι τύποι Sherry

FINO : Ξηρό, ανοικτόχρωμο, με χαμηλό οινοπνευματικό βαθμό.

Πίνεται σαν απεριτίφ, παγωμένο.
MANZANILLA : Ξηρό Fino Sherry από το Sanlucar με αλμυρή
γεύση.
AMONTILLADO : Fino Sherry με μεγαλύτερο βαθμό οινοπνεύματος και
περισσότερο χρώμα από τα άλλα finos. Medium στη γεύση.
RAYA : Γλυκό, σκουρόχρωμο πίνεται σαν επιδόρπιο. OLOROSO :
Επιδόρπιο σκουρόχρωμο Sherry.
OLOROSO CREAM και OLOROSO BROWN : Σκουρότερο και γλυκύτερο
από το oloroso.
Τα Finos περιέχουν γενικά λιγότερο αλκοόλ από ότι τα Oloroso.
Πίνονται στο δικό τους ποτήρι το οποίο ονομάζεται Elgin.
Γνωστές μάρκες sherry είναι : Pedro Domecq, Williams - Humbert,
Sandeman.

PORT

101
 To Port παράγεται στην περιοχή του άνω Douro της Πορτογαλίας.
Ενισχύεται με την προσθήκη Πορτογαλικού μπράντι και δίδεται στο εμπόριο
από το λιμάνι Oporto .
Η Πορτογαλία είναι πολύ ορεινή γύρω από τη μαιανδρώδη κοίτη του
ποταμού. Ο χειμώνας είναι κρύος και υγρός με πάνω από 130 cm
βροχοπτώσεων το χρόνο. Αντίθετα το καλοκαίρι είναι πολύ θερμό και ξηρό.
Το έδαφος που είναι σχιστόλιθος, είναι πολύ σκληρό και πολλές φορές
χρησιμοποιούνται εκρηκτικά προκειμένου να φυτευτούν νέα φυτά. Η
ιδιαιτερότητα του εδάφους υποχρεώνει το κτίσιμο των πλαγιών της κοιλάδας
για να συγκρατείται το χώμα που με τις βροχές διαβρώνεται. Πολλές φορές
ανάμεσα στα φυτά της αμπέλου, φυτεύονται ελιές για να συγκρατήσουν και
αυτές όσο χώμα γίνεται. Η αμπελοκαλλιέργεια για την παραγωγή Port
γίνεται με την ποικιλία Palomino και μέχρι 400 m υψόμετρο.

Η παρασκευή του Port

Ο τρύγος γίνεται τον Σεπτέμβριο και τα σταφύλια πηγαίνουν στα

πιεστήρια, όπου παραδοσιακά ακόμη συνθλίβονται με γυμνά πόδια για να
μην καταστρέφονται τα κουκούτσια και για να αυξάνει η θερμοκρασία του
μούστου, ώστε να βελτιώνει τη θερμοκρασία της ζύμωσης. Τα πιεστήρια δεν
έχουν έξοδο και έτσι ο μούστος παραμένει εκεί μέχρι να πιεστούν όλα τα
σταφύλια.
Όταν η ζύμωση φθάσει στο σωστό σημείο, γίνεται μια πρώτη ενίσχυση με
brandy. Μετά, το κρασί τοποθετείται σε βαρέλια και η ζύμωση σταματά
μόλις η αλκοόλη φθάσει τους 16.5% vol και αρχίζει η παλαίωση του στις
κάβες μέχρι την Άνοιξη.
Μόλις ο καιρός βελτιωθεί το νέο κρασί στέλνεται σε ένα προάστιο του
OPORTO, το Villa Nova de Gaia, όπου τοποθετείται σε μεγάλα βαρέλια και
αφήνεται να ωριμάσει καθώς ελέγχεται και από τους επιθεωρητές του
Instituto do vino d' Oporto.

Οι κυριότεροι τύποι Port

Υπάρχουν αρκετοί τύποι Port ανάλογα με τις απαιτήσεις της παράδοσης

των Πορτογάλων. Αναφέρονται στις ετικέτες οι χρονολογίες τρυγητού,
εμφιάλωσης και η ένδειξη ότι παλαιώθηκε σε βαρέλι. Υπάρχουν Port που δεν
είναι αναμείξεις διαφόρων ετών και παλαιώνουν από 1 έως πάνω από 40
χρόνια. Αντίθετα, αναμείξεις με διάφορες χρονιές δίνουν τύπους ανάλογα με
το χρώμα τους.

Μη αναμεμιγμένο :

VINTAGE PORT : Παλαιώνει δύο χρόνια σε βαρέλι στο Oporto πριν

την εμφιάλωση που γίνεται στην Πορτογαλία. Εμφιαλώνεται με τα ιζήματα
και αφήνεται να ωριμάσει 9 χρόνια. Είναι Port «καλής χρονιάς».
LATE BOTTELD VINTAGE ( L.B.V.). Παλαιώνει 4-5 χρόνια στο βαρέλι.
Εμφιαλώνεται στην Πορτογαλία χωρίς το ίζημα και μπορεί να καταναλωθεί
μετά την εμφιάλωση. Η ετικέτα αναφέρει την χρονολογία τρυγητού,
εμφιάλωσης και παλαίωσης σε βαρέλι.

102
Αναμεμιγμένο :

CRUSTED PORT : Εμφιαλώνεται μετά από 5-6 χρόνια παλαίωσης.

RUBY PORT : Ανάμειξη παλαιών και νέων Port. Εμφιαλώνεται στο
Ηνωμένο Βασίλειο.
TAWNY PORT : Παλαιώνει τουλάχιστον 10 χρόνια. Εμφιαλώνεται στο
Ηνωμένο Βασίλειο.
WHITE PORT : Πίνεται παγωμένο σαν απεριτίφ στο δικό ποτήρι που
λέγεται Copita.
RED PORT : Είναι port με διάφορες αναβαθμίσεις του κόκκινου, ρουμπινί,
έως σκούρο καφέ ανάλογα με τα χρόνια παλαίωσης. Πίνεται σε θερμοκρασία
δωματίου σαν επιδόρπιο στο δικό του ποτήρι.
Γνωστές μάρκες Port : Sandeman, Dow's Rudy, Dow's Tawny, Gonzales,
Croft Ruby, Croft Towny κ.α.

MAΔEPA - MADEIRA

Παρασκευάζεται στο ομώνυμο Πορτογαλικό νησί, 700 μίλια δυτικά της

Λισσαβόνας. Είναι ένα μικρό ορεινό νησί, που τα βουνά του φθάνουν τα
2.000 m. Τα αμπέλια καλλιεργούνται σε επίπεδα που ανεβαίνουν βαθμιαία
στις πλαγιές.
Το νησί ανακαλύφθηκε το 1410 μ.Χ. από έναν Πορτογάλο, που άναψε
φωτιές για να καθαρίσει το πυκνά δασώδες έδαφος. Η φωτιά μαινόταν επτά
χρόνια. Σήμερα το νησί υψώνεται βλοσυρό πάνω από τα κύματα του
Ατλαντικού. Το έδαφος είναι πολύ εύφορο γιατί είναι ηφαιστειογενές και τα
αποκαΐδια δημιούργησαν ένα ιδανικό για την καλλιέργεια στρώμα εδάφους.
Λόγω της μορφολογίας του εδάφους, η καλλιέργεια του αμπελιού στη
Μαδέρα είναι πολύ δύσκολη δουλειά. Κάθε τι πρέπει να μεταφέρεται
χαμηλότερα ή υψηλότερα στις κατοικημένες περιοχές. Το νησί βρίσκεται
στον 33° βόρειο παράλληλο με αποτέλεσμα να έχει παρά πολύ ζέστη. Αυτό
έχει σαν αποτέλεσμα το κλάδεμα να είναι ψηλό, δηλαδή τα κλήματα να είναι
απλωμένα σε «κρεβατίνες». Κρατώντας τα σταφύλια μακριά από το ζεστό
έδαφος, αποφεύγεται το σάπισμα των φύλλων και επιτυγχάνεται η σωστή
ωρίμανση των σταφυλιών.
Οι ποικιλίες του αμπελιού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή είναι:
Sercial, Malmsey, Bual και Verdelho.
Για την παρασκευή χρησιμοποιείται άλλοτε η μέθοδος του sherry και
άλλοτε η μέθοδος του port.
Η ιδιαιτερότητα του Madeira οφείλεται στο ότι για την ενίσχυση του,
γίνεται χρήση αλκοόλ ζαχαροκάλαμου, καθώς αυτό είναι άφθονο στο νησί
και στη διαδικασία παλαίωσης Estufado, που ελεύθερα μπορεί να
μεταφραστεί «μαγείρεμα».
Η διαδικασία προέκυψε ως εξής :
Τον 18° και 19° αιώνα άκμαζε το εμπόριο μεταξύ Ευρώπης, Ν. Αμερικής,
Αυστραλίας και Ν. Αφρικής. Τα καράβια που απέπλεαν από την Ευρώπη
εφοδιαζόταν νερό στη Μαδέρα και οι καπετάνιοι αγόραζαν κρασί για να το
πουλήσουν στους προορισμούς τους. Στα μέσα του ταξιδιού στην περιοχή
του τροπικού που υπάρχει νηνεμία, τα ιστιοφόρα καθηλωνόταν για αρκετές
εβδομάδες και το κρασί θερμαινόταν στους 40° C. Όταν το ταξίδι
συνεχιζόταν το κρασί επανερχόταν στην κανονική του θερμοκρασία.

103
 Παρατηρήθηκε ότι το κρασί που καταναλωνόταν στην Αυστραλία ήταν
καλύτερο ανθεκτικότερο στις αρρώστιες του νησιού και μάλιστα είχε
αποκτήσει ένα ειδικό άρωμα. Είναι γνωστό ότι ένα ποτήρι Madeira μπορεί
να εκτεθεί στον αέρα για πολύ χρόνο χωρίς να αλλοιωθεί το άρωμα του.
Αυτό δεν μπορεί να υποστηριχθεί για κανένα άλλο κρασί.
Φυσικά οι κάτοικοι της Μαδέρα δεν άργησαν να εκμεταλλευθούν το
φαινόμενο. Επινόησαν τη μέθοδο Ε s t u f a που υποκαθιστά τις φυσικές
συνθήκες. Το έτοιμο κρασί τοποθετείται σε δεξαμενές που θερμαίνονται
στους 40° C για 90 ημέρες.

Οι κυριότεροι τύποι Madeira

Παράγεται σε τέσσερις τύπους, ανάλογα με την ποικυλία σταφυλιού που

χρησιμοποιείται.

SERCIAL: Απαλό, ξηρό με ελαφρά γεύση αμυγδάλου. Σερβίρεται

παγωμένο σαν απεριτίφ.
VERDELHO: Μαλακό, γλυκό που σερβίρεται σαν επιδόρπιο. Είναι ο
κλασικός τύπος Madeira.
BUAL : Πλούσιο σε αρώματα και γεύση. Συνοδεύει φαγητά και γλυκά.
MALMSEY: Σκούρο, κόκκινο, γλυκό με απαλή γεύση. Πίνεται σαν
επιδόρπιο.

Η Madeira χρησιμοποιείται επίσης στην κουζίνα για να αρωματίζει

σάλτσες, σούπες κ.λ.π.

MARSALA

Παρασκευάζεται στη Σικελία με «βρασμό» γι' αυτό και ονομάζεται και

Vino Cotto. Ο μούστος τοποθετείται σε μικρά βαρέλια που εκτίθενται στον
ήλιο, αρκετό καιρό. Αυτή η διαδικασία δίνει στο Marsala χαρακτηριστικό
άρωμα. Χρησιμοποιείται ευρέως και στην κουζίνα για να νοστιμίζει τις
Ιταλικές παρασκευές. Πίνεται σαν απεριτίφ.

4.3. BEER - ΜΠΥΡΑ

Μπύρα είναι το προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης του γλεύκους του

κριθαριού, αφού έχουμε προσθέσει το φυτό λυκίσκο, από το ποίο παίρνει τη
χαρακτηριστική πικράδα.

104
Το κριθάρι είναι το πιο κατάλληλο δημητριακό που χρησιμοποιείται εξαιτίας
του αρώματος που δίνει.

Παρασκευή της Μπύρας

Ιστορικές αναφορές δίνουν στους Αιγυπτίους την πατρότητα

παρασκευής της, πριν 6000 χρόνια. Η διαδικασία παρασκευής της
περιλαμβάνει σήμερα τα παρακάτω στάδια
.
Βυνοποίηση

Το κριθάρι αφού ελεγχθεί και καθαρισθεί, τοποθετείται σε συσκευές των

βυνοποιείων, όπου μουλιάζει στο νερό γύρω στις 50 ώρες για να βλαστήσει
και ονομάζεται πράσινη βύνη. Στο στάδιο αυτό το άμυλο μετατρέπεται σε
σάκχαρο και η διαδικασία ονομάζεται flooring. Για να μην αυξηθεί η
θερμοκρασία που ελέγχεται τις 10 μέρες του flooring, το κριθάρι
ανακατώνεται συνέχεια.

Κάπνισμα

Αφού το φύτρο φθάσει το 1εκ. στεγνώνει, κοσκινίζεται για να φύγουν οι

ξηροί βλαστοί από τους σπόρους, τοποθετείται σε κλίβανους προάνθρακα
και καπνίζεται.
Ανάλογα με τον τύπο της μπύρας, το κριθάρι καπνίζεται περισσότερο ή
λιγότερο για να έχουμε διαφορετικό άρωμα και χρώμα.
Οι κυριότεροι τύποι καπνίσματος είναι:
Άσπρη - crystal - amber - σοκολατί ( αυτή δίνει χρώμα στις stouts ).

Πολτοποίηση

Η ξηρή καπνισμένη βύνη συνθλίβεται στη συνέχεια σε μύλους, χωρίς να

μετατραπεί σε αλεύρι και λέγεται «grist» ( αλεσμένη βύνη ). Με κυλιόμενο
ιμάντα μεταφέρεται για πολτοποίηση μέσα σε δεξαμενές με ζεστό «liquor»
( δηλ. νερό που έχει σωστή αναλογία αλάτων ).
Στις δεξαμενές, το ένζυμο διαστάση θα μετατρέψει το υπόλοιπο άμυλο σε
σάκχαρο ενώ την ίδια στιγμή αυτό διαλύεται στο ζεστό νερό. Μετά από μία -
δύο ώρες, το ζαχαρόνερο γνωστό σαν «wort» γλεύκος ζύθου,
αποστραγγίζεται μέσα από διάτρητες πλάκες του πυθμένα της δεξαμενής.
Οι διάτρητες πλάκες, συγκρατούν το στερεό υπόλοιπο επειδή αυτό
περιέχει λίγη ζάχαρη, ραντίζεται με πιο ζεστό νερό και αποστραγγίζεται. Τα
στερεά υπόλοιπα απομακρύνονται για να πουληθούν σαν ζωοτροφή, ενώ το
γλεύκος ακολουθεί την διαδικασία της ζύμωσης.

Ζύμωση

Το γλεύκος εισέρχεται σε χάλκινα ή ανοξείδωτα στρογγυλά καζάνια,

όπου προστίθεται λυκίσκος. Η πικράδα που δίνει ο λυκίσκος προέρχεται από

105
την ρητίνη και τα αρωματικά έλαια της χρυσής γύρης που είναι στη βάση
των πετάλων του άνθους του.
Μέσα στα καζάνια το γλεύκος με τον λυκίσκο βράζουν για δύο ώρες
για να εξαχθούν τα αιθέρια έλαια του άνθους του λυκίσκου, για να
αποστειρωθεί το γλεύκος και να καταστραφεί το ένζυμο διαστάση.
Στη συνέχεια το ζεστό γλεύκος διέρχεται από σχάρες, όπου
συγκρατείται ο λυκίσκος και άλλα υπολείμματα και εισέρχεται από ένα
σύστημα όπου η θερμοκρασία του κατέρχεται στους 16° C και η ζύμωση
αρχίζει με την προσθήκη καλλιεργημένης μαγιάς, την sacharocmyces
cereviciae.
Καθώς προχωρεί η ζύμωση, η πυκνότητα του γλεύκους μειώνεται, ενώ
ανέρχεται η θερμοκρασία. Για να διατηρείται σε χαμηλά επίπεδα,
τοποθετούνται μέσα σε δεξαμενές ελικοειδείς παροχές συνεχούς κρύου
νερού ή ρίχνεται συνέχεια κρύο νερό στα τοιχώματα της δεξαμενής όπου
γίνεται η ζύμωση.
Η ζύμωση κρατά 4-7 ημέρες για τις ales και stouts ενώ αφρός που
αποτελείται από ζύμη που πολλαπλασιάστηκε, αρχίζει να καλύπτει την
επιφάνεια της μπύρας. Όταν η ζύμη πολλαπλασιαστεί πέντε φορές από την
αρχική, τότε απομακρύνεται, συμπιέζεται και τοποθετείται σε κρύο μέρος
για να χρησιμοποιηθεί σε μελλοντικές ζυμώσεις.
Η αλκοολική ζύμωση έχει τελειώσει. Το σάκχαρο του γλεύκους με την
βοήθεια της ζύμης έχει μετατραπεί σε αλκοόλ και CΟ2.
To CO2 συγκεντρώνεται για να χρησιμοποιηθεί στην εμφιαλωμένη
μπύρα.
Το ποτό ονομάζεται τώρα μπύρα. Ο παραπάνω τρόπος ζύμωσης παράγει
ζύθο υψηλής ζύμωσης γιατί γίνεται γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία.
Για την παρασκευή lager η ζύμη είναι διαφορετική και ονομάζεται
sacharomyces calsbergenesis που είναι ζύμη που πηγαίνει στον πάτο της
δεξαμενής. Η ζύμωση γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία 5° C - 10° C γι' αυτό
απαιτείται περισσότερος χρόνος και το προϊόν ονομάζεται ζύθος χαμηλής
ζύμωσης. Μετά την πρώτη ζύμωση η μπύρα αυτή μεταφέρεται σε δεξαμενές
και παραμένει 2-6 μήνες σε θερμοκρασία 2° C - 3° C.

Ωρίμανση

Η μπύρα τώρα αφήνεται να ωριμάσει και να διαυγάσει με την προσθήκη

μαρμαρυγίας που παρασύρει τα ιζήματα στη βάση της δεξαμενής. Ο ζύθος
στη συνέχεια μεταφέρεται σε δεξαμενές αποθήκευσης ή σε βαρέλια. Πολλές
φορές αναλόγως την ποιότητα της μπύρας, προστίθεται ένα διάλυμα από
ζάχαρη και λυκίσκο, έτσι ώστε να παραχθεί νέα ποσότητα CO2 μέσα στο
βαρέλι σε ποσοστό 0.4% και να έχουμε μεγαλύτερη απόδοση σε άρωμα. Η
αποθήκευση κυμαίνεται από 6-12 εβδομάδες και σπάνια έως 18 εβδομάδες
και έχει σκοπό τη συμπλήρωση της ζύμωσης, τη διαύγαση, την ανάπτυξη
καλής γεύσης, λεπτού αρώματος, μόνιμου αφρού.
Πολλές φορές για να αυξήσουμε τον χρόνο ζωής, εμπλουτίζουμε την
μπύρα με CO2.
Συνήθως αποθηκεύουμε το ζύθο σε ειδικές δεξαμενές σε θερμοκρασία 0°
C - 4° C που πρέπει να διατηρείται μέχρι την εμφιάλωση με το σύστημα
συνεχούς ψύξεως.

106
 Διήθηση

Σκοπός της διήθησης είναι να πάρουμε μια μπύρα κρυσταλλικής

διαύγειας που να παραμένει έτσι όλο τον χρόνο, μέχρι την κατανάλωση της.
Η πείρα βέβαια έχει δείξει ότι η διαύγεια του ζύθου δεν εξαρτάται από την
διήθηση αλλά κυρίως από την ποιότητα του κριθαριού και τον όλο τρόπο
παρασκευής του ζύθου.
Μετά την διήθηση του ο ζύθος φυλάσσεται σε δρύινα βαρέλια ή σε
βαρέλια αλουμινίου ή χάλυβα.
Περιέχει οινόπνευμα από 3,5% vol - 6% vol ανάλογα με το είδος και 1 %
vol η μπύρα χωρίς αλκοόλ.

Συσκευασία

Ο σκοπός της συσκευασίας είναι να προμηθεύσουμε μια μπύρα που να

είναι ομοιογενής σε άρωμα και χαρακτήρα και η οποία να είναι δυνατό να
παραμείνει σε καλή κατάσταση για λογικό χρονικό διάστημα.
Το είδος της συσκευασίας μας δίνει την εμφιαλωμένη μπύρα και την
βαρελίσια.
Η Εμφιαλωμένη μπύρα διακρίνεται βασικά σε δύο κατηγορίες. Τις
μπύρες που έχουν ωριμάσει πριν εμφιαλωθούν και εκείνες που η ωρίμανση
τους ολοκληρώνεται μέσα στο μπουκάλι. Στη δεύτερη κατηγορία αμέσως
πριν και μετά την εμφιάλωση, η μπύρα αποθηκεύεται σε σταθερή
θερμοκρασία 13° C - 15° C. Κατά τη διάρκεια της περιόδου ωρίμανσης,
συχνά δημιουργείται ένα ελαφρό ίζημα και είναι πολύ σημαντικό να
εξασφαλίζεται η σταθερή θερμοκρασία 13° C - 15° C για όλη την ποσότητα
του είδους αυτού που είναι αποθηκευμένη. Αν η θερμοκρασία είναι
χαμηλότερη τότε μπορεί να δημιουργηθεί ένα παγωμένο θόλωμα στην
μπύρα. Μερικές εμφιαλωμένες μπύρες υπόκεινται σε ειδική επεξεργασία
αποστείρωσης. Αυξάνεται αργά η θερμοκρασία μέχρι τους 60° C για 18
λεπτά και κατόπιν παγώνονται σιγά - σιγά . Αυτό σκοτώνει όλους τους
οργανισμούς που μπορεί να είναι μέσα στην μπύρα και της επιτρέπει να
παραμείνει σε άριστη κατάσταση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Η
εμφιάλωση γίνεται σε γυάλινα μπουκάλια και αλουμινένια κουτιά που
διαδόθηκαν τα τελευταία χρόνια λόγω του ότι κάνουμε οικονομία χώρου στο
ψυγείο και η θερμική αγωγιμότητα του μετάλλου επιτρέπει το γρηγορότερο
κρύωμα.

Χύμα μπύρα . Αυτή τοποθετείται σε μεγάλα βαρέλια που έχουν αποστειρωθεί

και αφήνεται να ωριμάσει σε κελάρια πριν από την διανομή της στο εμπόριο.
Οι ελαφρές μπύρες δεν χρειάζονται τόσο μεγάλα χρονικά διαστήματα
αποθήκευσης όσο οι πιο βαριές μπύρες. Μερικές φορές κυλούν τα βαρέλια
στα κελάρια για να δημιουργήσουν μια δευτερεύουσα ελαφρότερη ζύμωση.
Μόλις γίνει αυτό τοποθετείται στο βαρέλι ένα πορώδες πώμα για να
διευκολύνει την εξαγωγή τυχόν επί πλέον CO2. Μόλις η δευτερεύουσα
ζύμωση ολοκληρωθεί, το πορώδες πώμα αντικαθίσταται από ένα σκληρότερο
και η μπύρα είναι έτοιμη για το εμπόριο.
Τα τελευταία χρόνια έγιναν αλλαγές στην αποθήκευση της μπύρας. Τα
ξύλινα βαρέλια και κάδοι έδωσαν στη θέση τους σε ανοξείδωτους
ατσαλένιους κάδους 400 και 200 λίτρων που χρησιμοποιούνται πολύ στις

107
χώρες του εξωτερικού που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες μπύρας. Τα
ελαφρά, μικρά, αλουμίνια βαρελάκια είναι η καλύτερη λύση για τα
καταστήματα που έχουν μέτρια κατανάλωση, γιατί τοποθετούνται εύκολα σε
οποιαδήποτε γωνία. Η μπύρα βγαίνει από το βαρέλι υπό την πίεση που
έχουμε από ένα δοχείο με αέριο που είναι συνδεδεμένο με την κάνουλα. Αν
το κατάστημα έχει μεγαλύτερη κατανάλωση μπορεί να συνδεθούν πολλά
βαρελάκια μεταξύ τους και να δώσουν μία ικανοποιητική αλυσίδα που θα
εξασφαλίζει μπύρα για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Είδη μπύρας

Μπύρες υψηλής ζύμωσης σε θερμοκρασία 16° C

Ales
Light 3,5-4% vol Strong 8% vol Pale 6,5% vol

Stouts 3,5-4% vol

Μπύρες χαμηλής ζύμωσης σε θερμοκρασία 5° -10° C

Lager
Strong 8% vol Drought – Bitter 3,5%-4% vol
Pilsener

Σερβίρισμα

Η δυνατή μπύρα πρέπει να σερβίρεται σε θερμοκρασία 13° C - 15° C

ενώ αντίθετα η ελαφριά μπύρα σερβίρεται παγωμένη 6° C. Συχνά όμως στην
πρακτική συνηθίζεται πολλές ποικιλίες εμφιαλωμένης μπύρας να
σερβίρονται παγωμένες. Στη χύμα μπύρα χρειάζεται περισσότερη προσοχή
όσον αφορά την αλλαγή των βαρελιών που πρέπει να γίνεται 24 ώρες πριν
την χρησιμοποίηση της συσκευής. Η παγωμένη μπύρα παγώνει κατά την
διαδρομή της από το βαρέλι στην κάνουλα, καθώς περνά από παγωτική
μονάδα.
Το σερβίρισμα της χύμα μπύρας πρέπει να γίνεται προσεκτικά για να
περιέχει τη σωστή ποσότητα μπύρας, δημιουργώντας λίγο αφρό. Εύκολα
καταλαβαίνει κανείς την καλή κατάσταση της μπύρας αν ο αφρός κολλάει
στο εσωτερικό του ποτηριού.
Όταν σερβίρουμε εμφιαλωμένη μπύρα πρέπει να την χύσουμε κάτω
χαμηλά μέσα στο ποτήρι που κρατείται με ελαφριά κλίση, ενώ το στόμιο της
φιάλης είναι μέσα στο ποτήρι ( όχι μέσα στη μπύρα ) χωρίς να το ακουμπά.
Όταν σερβίρουμε στο τραπέζι, το μπουκάλι προσκομίζεται κλειστό με το
ποτήρι στο τραπέζι και ανοίγεται μπροστά στον πελάτη. Το σερβίρισμα
γίνεται κατά τον ίδιο τρόπο και πρέπει να γίνεται, αργά και προσεκτικά για
να μη δημιουργήσει πολύ αφρό.
Τα ποτήρια που είναι διαφόρων μεγεθών και σχημάτων ανάλογα με την
μπύρα που σερβίρουμε πρέπει να είναι καθαρά γιατί αλλιώς η μπύρα κόβει.
Περισσότερη φροντίδα πρέπει να δίνεται όταν σερβίρουμε μπύρα σε ζεστό
καιρό, γιατί αυτό κάνει τη μπύρα να αφρίζει περισσότερο.
Ο υπεύθυνος της κάβας πρέπει:

108
 1. Να ακολουθεί όλους τους γενικούς κανόνες που ισχύουν για τις
κάβες.
2. Μόλις παραλαμβάνει βαρέλια μπύρας, πρέπει να τα τοποθετεί πάνω
στα στηρίγματα.
3. Τα βαρέλια που μένουν στο πάτωμα πρέπει να τοποθετούνται με το
πώμα προς τα πάνω για να αντέξουν στην πίεση καλύτερα.
4. Ελέγχει την πίεση μέσα στα βαρέλια.
5. Πρέπει να καθαρίζει συχνά τους σωλήνες και τα μηχανήματα της χύμα
μπύρας και να αφαιρεί την μπύρα μέσα από τους σωλήνες μετά το κλείσιμο
του καταστήματος.
6. Πρέπει να αποφεύγει υπεραποθήκευση της μπύρας.
7. Να διατηρεί αυστηρά καθαρά όλα τα σύνεργα του κελαριού.

Όπως έγινε αντιληπτό, η μπύρα είναι ένας ζωντανός οργανισμός και

χρειάζεται, για να φθάσει στον καταναλωτή σε καλή κατάσταση, μεγάλη
φροντίδα σε όλα τα στάδια της ζωής της, παραγωγή, συσκευασία, διανομή,
αποθήκευση, σερβίρισμα.

Γνωστοί τύποι μπύρας

Βέλγιο
Leffe, Leopold, Stella Atrois
Δανία
Carlsberg, Tuborg
Ισπανία
San Miguel, Selecta
Γαλλία
Fisher - Cold, Kroneubourg
Μ. Βρετανία
Lucifer, Bodington's, John Smith's
Ιρλανδία
Mc Farland, Guiness
Μεξικό
Sol, Corona, Dos equis
Ολλανδία
Heineken, Amstel, Henniger,
Γερμανία
Lowenbraw, Dortmunder, Henninger
Ελλάδα
Μύθος, Βεργίνα, Άλφα, Φιξ και για λογαριασμό ξένων εταιριών Amstel,
Heineken, Henninger, Lowenbraw κ.λπ.

4.4 APERITIFS - ΠΟΤΑ ΟΡΕΚΤΙΚΑ

Τα aperitifs είναι ποτά ορεκτικά και για το λόγο αυτό σερβίρονται

πριν από το φαγητό. Βασικά χαρακτηριστικά των aperitifs είναι ότι

109
πρόκειται για αλκοολούχα ποτά ξηρά ή με ελάχιστα σάκχαρα και ελαφρά
(μικρού αλκοολικού βαθμού) με εξαίρεση την κατηγορία των Ανιζέ.
Τα περισσότερα έχουν σαν βάση το κρασί λευκό ή κόκκινο και άλλα το
οινόπνευμα. Χρησιμοποιούνται ακόμη, ιδίως τα ανοιχτόχρωμα και σε μεγάλο
αριθμό cocktails.

440 APERITIFS ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΑΣΙ

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα Vermouth ( βερμούτ ) και εκείνα με

άρωμα quinquina ( κινκινά ) που περιέχουν καμιά εικοσαριά αρωματικά
φυτά και δραστικές φλούδες εξωτικών δέντρων ένα από τα οποία είναι η
κινίνη.

I. VERMOUTH

Το όνομα προέρχεται από το γερμανικό Wermut ( αψίνθιο ) με το οποίο

συνήθιζαν τον 16° αιώνα να αρωματίζουν τα ντόπια κρασιά. Όμως και οι
Γάλλοι στο Piemont και αργότερα στη Μασσαλία, άρχισαν να το
παρασκευάζουν με λευκά κρασιά για πιο ευρεία κατανάλωση. Στα 1786
άρχισε η παρασκευή στο Τορίνο κυρίως κόκκινων γλυκών vermouth από τον
Caprano. Σήμερα και οι δύο τύποι παρασκευάζονται και στις δύο χώρες,
αλλά τα σκήπτρα κρατά η Ιταλία.

Παρασκευή του Vermouth

Χρησιμοποιείται κρασί που περιέχει 10-11% αλκοόλη, παλαιωμένο δύο

τρία χρόνια στο οποίο προστίθεται οινόπνευμα έως 15% vol. Στη συνέχεια η
ποσότητα διαχωρίζεται σε δύο μέρη. Στην μια προστίθεται κρασί για να
αυξηθεί η αλκοόλη έως 5% και αρωματικά φυτά όπως κινίνο, κορίανδρος,
μάραθος, Αρτεμισία, αγγελική, αλόη, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο κ.λπ. και
παραμένει σε ανοικτές δεξαμενές αρκετά ώστε να γίνει εκχύλιση.
Το υγρό υφίσταται ένα συνεχές αργό λίκνισμα ενώ συγχρόνως
ανακατεύεται και πιέζεται για αρκετό χρόνο με μια dodine, ράβδο που
τελειώνει σε παλέτα με τρύπες, ώστε να έχουμε άριστη απόδοση σε
αρώματα.
Η δεύτερη ποσότητα αναμιγνύεται με μαστέλα ( μούστος και brandy )
για να γλυκάνει ανάλογα με τον τύπο του vermouth που θέλουμε να
παρασκευάσουμε. Μετά γίνεται ένα μίγμα με το 3% της πρώτης αρωματικής
ποσότητας και το 97% της δεύτερης γλυκιάς, φιλτράρεται και γίνεται
προσθήκη ζάχαρης. Για τα λευκά vermouth άσπρη ζάχαρη 4-5%. Για τα
κόκκινα 15-20% καραμέλα από όπου αποκτά και μέρος του χρωματός του.
Κανένας άλλος χρωματισμός δεν επιτρέπεται. Η παλαίωση κρατά έως έξι
μήνες και μετά το vermouth ψύχεται στους -9° C για 10 ημέρες για να
σταθεροποιηθεί και να κατακαθίσουν οι ανεπιθύμητες ουσίες, παστεριώνεται
στους 75° C για 12 λεπτά και εμφιαλώνεται. Η αναλογία του κρασιού στα
vermouth είναι 70% και η αλκοόλη 16-18%.
To vermouth σερβίρεται στο δικό του ποτήρι ή σε ανάλογο σωλήνα
( μερίδα 50 ml ) σκέτο, με πάγο, σόδα φλούδα λεμονιού και μια σταγόνα
angostura bitters.

110
 ΚΑΤΑΤΑΞΗ APERITIFS ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΑΣΙ

Vermouth

Ιταλικά
Martini, Caprano, Cinzano, Punt Ε Mes, Stock κ.λπ.
Γαλλικά
Noilly Prat, Chambery

Aperitifs με quinquina

Dubonnet
St.Raphael
Cynar
Rosso Antico

Αναλυτική παρουσίαση

MARTINI

Παρασκευάζεται στο Torino και εμφανίζεται σε τρεις τύπους :

Martini Rosso κόκκινο με 14% ζάχαρη και 18% vol
Martini Bianco χρυσαφί με 17% ζάχαρη και 16% vol
Martini Blond χρυσαφί dry ή extra dry και 18% vol

Μεγάλη προσοχή απαιτείται κατά τη λήψη της παραγγελίας. Martini dry

σημαίνει μια μερίδα vermouth Martini, ενώ Dry Martini σημαίνει το διάσημο
cocktail που αποτελείται από Gin και Martini dry ή κάποιο άλλο λευκό ξηρό
vermouth.

GINZANO

Παρασκευάστηκε αρχικά στη Μασσαλία, τώρα παρασκευάζεται και στην

Ιταλία και εμφανίζεται σε τρεις τύπους :
Ginzano Rosso, κόκκινο και γλυκό
Ginzano Blanc, χρυσαφί και ξηρό
Ginzano Bianco, χρυσαφί και γλυκό

Η εταιρεία ΜΕΤΑΧΑ παρασκευάζει Martini και Ginzano ύστερα από

ειδική άδεια των παραγωγών εταιρειών.

NOILLY PRAT – ΝΟΥΑΓΙ - ΠΡΑΤ

Δημιουργήθηκε το 1813 στη Μασσαλία, έχει σαν βάση τα κρασιά του
Heralt, αρωματισμένα με 40 φυτά. Τοποθετείται σε δεξαμενές και εκτίθεται
στην ύπαιθρο, στα περιβόλια της περιοχής και στη συνέχεια παλαιώνει σε
ξύλινα βαρέλια στις αποθήκες. Είναι ιδιαίτερα αγαπητό στις Η.Π.Α. και
στους λάτρεις του Extra dry Martini.

CHAMBERY – ΣΑΜΠΕΡΙ

111
 Είναι ελεγχόμενης ονομασίας προέλευσης «Σαβοΐα» και είναι
αρωματισμένο με φυτά των Άλπεων.

II. APERITIFS ΜΕ ΑΡΩΜΑ QUINQUINA

To quinquina αν και δεν έχει άρωμα και ιδιαίτερη γεύση, είναι στυπτικό
και πικρό, πράγμα που διεγείρει και ευνοεί την πέψη. Στα κρασιά με το
quinquina προστίθεται mistelle ( μούστος και brandy ) ώσπου η αλκοόλη να
γίνει 16-18%. Μερικά είναι χρωματισμένα και έχει προστεθεί άρωμα
σύμφωνα με τον τρόπο παρασκευής του κάθε οίκου. Υφίστανται την ίδια
επεξεργασία με τα vermouths και παλαιώνουν σε αποθήκες για να δέσουν τα
υλικά. Το κρασί οξειδώνεται ελαφρά και αποκτά το δικό του άρωμα.

DUBONNET -ΝΤΙΜΠΟΝΕ

Είναι Γαλλικό aperitif και παρασκευάσθηκε για πρώτη φορά στο Παρίσι
το 1846. Περιέχει οινόπνευμα 18%, σερβίρεται με πάγο και φέτα /λεμονιού.
Εμφανίζεται κόκκινο ή λευκό και είναι υπέροχο με ξηρό vermouth ή με
άσπρο κρασί.

ST. RATHAEL

Γαλλικό aperitif πρωτοπαρασκευάσθηκε στη Lyon το 1830. Εκτός από το

quinquina αρωματίζεται και με πικρά πορτοκάλια. Περιέχει 18% vol και
εμφανίζεται σε δύο τύπους, λευκό ξηρό και κόκκινο γλυκό.

CYNAR - ΤΣΙΝΑΡ

Έχει πατρίδα την Ιταλία και επιπροσθέτως αρωματίζεται με αγκινάρα.

441 APERITIFS ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα Bitters και τα Anises ( ανιζέ

-αρωματισμένα με γλυκάνισο).

Campari Pastis
Amer Picon Pernod
Ricad
Ούζο
Τσίπουρο

112
 I. BITTERS

Όπως μας δηλώνει το όνομα τους, είναι ποτά πικρά με βάση το

οινόπνευμα 95° G.L.
Τα επεξεργάζονται με μαλακό νερό, ζάχαρη και εκχυλίσματα αρωματικών
φυτών. Μερικά από αυτά χρωματίζονται ενώ αλλά χρωματίζονται φυσικά με
καραμέλα.
Είναι αρωματισμένα με ρίζες από θάμνους των Άλπεων, φλούδες από
πικρά πορτοκάλια, quinquina, αγκινάρα, μοσχολίβανο κ.τ.λ. έχουν έντονα
πικρή γεύση και ανάλογα με τον βαθμό αλκοόλης που περιέχουν και τη
σύνθεση τους, πίνονται άλλα σαν aperitifs και άλλα σαν digestifs.

Aperitif Bitters

* Campari

To πολύ γνωστό ιταλικό bitter που δημιουργήθηκε το 1860 στο Milano

από τον Campari. Έχει έντονο κόκκινο χρώμα και υπόπικρη γεύση με 25%
αλκοόλη. Σερβίρεται σκέτο, με σόδα και φέτα λεμόνι, ή με πορτοκαλάδα.
Μας έχει δώσει και θαυμάσια cocktails όπως το Americano, Negroni κ.α.

* Amer Picon

Γαλλικό bitter δημιουργήθηκε το 1857 εξαιρετικά σκούρο γιατί είναι

χρωματισμένο με καραμέλα. Γίνεται με βάση το brandy και το κρασί που
αρωματίζονται με βότανα, κινίνο κ.λπ. Περιέχει 21% οινόπνευμα και
σερβίρεται σκέτο σε ποτήρι aperitif και με πάγο ή σόδα, γαρνιρισμένο με
φέτα λεμονιού. Πολλές φορές πίνεται με γρενανδίνη, lime και μπύρα.

Digestif bitters

* Fernet Branca

Παρασκευάζεται στο Milano το 1845, έχει εξαιρετικά πικρίζουσα γεύση,

40% αλκοόλη και θα μπορούσαμε άνετα να το χαρακτηρίσουμε «φάρμακο».
Γίνεται με βάση brandy και λευκό κρασί με άρωμα τζίντζερ και άλλα
εξωτικά φυτά. Σερβίρεται σαν χωνευτικό γιατί ωφελεί την πέψη και
θεωρείται κατάλληλο για στομαχικές ενοχλήσεις κυρίως μετά από οινοποσία.
Σερβίρεται σε ποτήρι σφηνάκι « μια και έξω» ή σε ποτήρι aperitif με νερό ή
σόδα σε ίσες αναλογίες. Συναντάται σερβιρισμένο με μέντα. Υπάρχει εξ
άλλου ένα Fernet Branca mente όπου περιέχει και cognac, όπως και ο τύπος
Branca bitter με 30% αλκοόλη.

* Underberg

Πολύ γνωστό γερμανικό bitter εμφιαλωμένο σε μινιατούρες, κατάλληλο

για στομαχικές ενοχλήσεις. Σερβίρεται σκέτο σε σφηνάκι ή με σόδα.
Περιέχει 45% αλκοόλη.

113
 Αρωματικά bitters

Δεν σερβίρονται αυτούσια, αλλά χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν

και να δώσουν γεύση στα ποτά και τα cocktails, μια και χρησιμοποιούμε
μόνο μερικές σταγόνες.

* Angostura

Παρασκευάστηκε πρώτη φορά στην πόλη Angostura της Βενεζουέλας,

αλλά σήμερα παρασκευάζεται μονοπωλιακά στο Τρίνιντατ και η συνταγή του
τηρείται μυστική. Μόνο ο οίκος Loyds του Λονδίνου σαν ασφαλιστής
γνωρίζει μέρος της συνταγής. Συσκευάζεται σε μινιατούρες μικρές ή λίγο
μεγαλύτερες περιτυλιγμένες με χαρακτηριστικό έγγραφο. Περιέχει ρούμι σαν
βάση, γετνιανή και τα υπόλοιπα είναι άγνωστα. Λίγες σταγόνες είναι αρκετές
για να αρωματίσει ποτά, cocktails αλλά και σάλτσες, γλυκά, σαλάτες.
Απαραίτητο για κάθε bar.

* Orange

Αγγλικό bitter από αποξηραμένες φλούδες αρωματικών πορτοκαλιών της

Σεβίλλης, αρωματικών φυτών και ρίζες. Χρησιμοποιείται για αρωματισμό σε
σταγόνες.

* Peach

Αρωματίζει χαρακτηριστικά ποτά και cocktails αφού έχουν

χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του αρωματικά ροδάκινα, φυτά και ρίζες.

II. ANISES

Είναι αλκοολούχα ποτά ιδιαίτερα αγαπητά στη Λεκάνη της Μεσογείου,

όπου εμφανίζονται με διαφορετικά ονόματα και μικρές διαφορές στον τρόπο
παρασκευής τους, ώστε κάθε ένα να είναι κάτι ξεχωριστό.
Είναι aperitifs με μυρωδιά και γεύση γλυκάνισου. Οι θεραπευτικές
ιδιότητες των ποτών με γλυκάνισο, είναι γνωστές εδώ και χιλιετίες.
Παρασκευάζονται με απόσταξη διυλισμένου αλκοόλ, ζάχαρη και αρωματικά
φυτά όπως γλυκάνισο πράσινο, γλυκάνισο αστεροειδή, γλυκόριζα και πολλά
άλλα κατά περιοχή, και «ασπρίζουν» όταν βάλουμε μέσα νερό, ενδεικτικά
της παρουσίας του γλυκάνισου ( anis).
Θα έπρεπε να αναφέρουμε εδώ το αψίνθιο. Φυτό αρωματικό το αψίνθιο
( σκωληκώδες ξύλο ) με δηλητηριώδεις θεραπευτικές ιδιότητες,
χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή anises. Πρώτο παρασκευάσθηκε στην
Ελβετία από Γάλλο Φυσικό και είχε βάση το brandy και αρωματιζόταν με
διάφορα βότανα, γλυκάνισο και αψέντι. Από το 1907 απαγορεύθηκε η
παρασκευή του, γιατί θεωρήθηκε ότι μπορούσε να οδηγήσει στην τρέλα ή
και στο θάνατο όσων το έπιναν σκέτο, λόγω της υψηλής αλκοολικής δύναμης
του ποτού 68% και της περιεκτικότητας σε αψέντι.
Τα anises περιέχουν 40-45% αλκοόλη και σερβίρονται σε ποτήρι aperitif
σκέτα αλλά συνήθως με παγάκια, παγωμένο νερό, ή και χυμούς
εσπεριδοειδών σε αναλογία 1 προς 5.

114
 PERNOD 45

Αντιπροσωπευτικό γαλλικό anises, έχει χρώμα χρυσαφί και δεν περιέχει

γλυκόριζα. Σερβίρεται σε ποτήρι highball. Ρίχνουμε πρώτα μία μερίδα ( 50
ml ) Pernod και στη συνέχεια χύνουμε πάνω από ένα κύβο ζάχαρης, με τη
βοήθεια ενός σουρωτηριού παγωμένο νερό, με αναλογία 1 προς 5. Μπορούμε
ακόμη να το αναμείξουμε με χυμούς.

PASTIS 51 - RICARD

Παρασκευάζονται στη Γαλλία και περιέχουν εκτός από τα άλλα

αρωματικά, γλυκόριζα και φυτά της Προβηγκίας. Σερβίρονται όπως το
Pernod.

ANESONE
Αντίστοιχο ιταλικό anises.

45. SPIRITS

Οινοπνευματώδη ποτά που προέρχονται από απόσταξη.

450. Γενικά

115
 Ένα οινοπνευματώδες ποτό ( spirit ) είναι ποτό με μεγάλη
περιεκτικότητα σε οινόπνευμα, το λιγότερο 40% που προέρχεται από
απόσταξη οινοπνευματώδους ποτού που παρήχθη με φυσική αλκοολική
ζύμωση. Απόσταξη είναι η μέθοδος παραγωγής κατά την οποία το
οινοπνευματώδες ποτό ζεσταίνεται μέχρις ότου μετατραπεί σε ατμό, στη
συνέχεια ψύχεται και ο ατμός μετατρέπεται σε υγρό.
Η μέθοδος αυτή παραγωγής οινοπνευματωδών ποτών βασίζεται στις
διαφορετικές στιγμές που βράζει το αλκοόλ ( 85° C ) και το νερό ( 100° C ).
Δηλαδή αν θερμάνουμε ένα οινοπνευματώδες ποτό με χαμηλό
οινοπνευματικό βαθμό π.χ. κρασί σε θερμοκρασία μικρότερη των 100° C
αλλά μεγαλύτερη των 78° C το οινόπνευμα μετατρέπεται σε ατμό και έτσι
μπορούμε να το χωρίσουμε με τη μέθοδο της απόσταξης, από το νερό που
βράζει αργότερα.
Το αποσταγμένο οινόπνευμα χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες :

α. Πρώτη ( heads )

Το οινόπνευμα που λαμβάνεται στην αρχή λόγω του ότι περιέχει πολλές
ακαθαρσίες και προσμείξεις δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση και έτσι
απομακρύνεται.

β. Μεσαία ( hearts )

Το οινόπνευμα αυτό είναι το αγνότερο οινόπνευμα που λαμβάνεται,

αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος της απόσταξης και είναι κατάλληλο για
κατανάλωση.

γ. Τελευταίο (tails )

Προς το τέλος της απόσταξης και καθώς η θερμοκρασία ανεβαίνει προς

τους 100° C , ο ατμός του οινοπνεύματος γίνεται πιο αδύνατος σε
οινόπνευμα και οι προσμείξεις και ακαθαρσίες εμφανίζονται πάλι. Αυτή η
ποσότητα αποχωρίζεται και κρατείται χωριστά με την πρώτη κατηγορία.

Αποστακτήρες

I. Άμβυξ (pot still)

Αυτός είναι ο απλούστερος και παλαιότερος αποστακτήρας και είναι η

επέκταση της βασικής αρχής της απόσταξης, όπου εφάρμοζαν οι Αλχημιστές.
Αυτός αποτελείται από δύο συσκευές, ένα χάλκινο δοχείο σε σχήμα οβάλ με
φαρδιά βάση και καταλήγει προς τα πάνω σ' ένα χάλκινο σωλήνα που
συνδέεται στη δεύτερη μονάδα μ' ένα ελικοειδή σωλήνα ( συμπυκνωτή ) που
διέρχεται από ένα δοχείο με κρύο νερό.
Ο χυμός που ζυμώθηκε τοποθετείται στο χάλκινο δοχείο, θερμαίνεται
σταθερά καθ' όλη τη διάρκεια της απόσταξης, μετατρέπεται σε ατμό και
μέσω του συμπυκνωτή υγροποιείται και συλλέγεται σαν απόσταγμα.

Ιδιότητες του οινοπνεύματος που παράγεται σε άμβλυκα

116
 α. Το οινόπνευμα δεν είναι τόσο δυνατό και έτσι οι περισσότεροι
παραγωγοί το αποστάζουν δύο φορές για να αυξήσουν την περιεκτικότητα
του σε οινόπνευμα,
β. Περιέχει πολλά από τα χαρακτηριστικά του αρχικού
οινοπνευματώδους ποτού, από το οποίο προήλθε με απόσταξη,
γ. Αυτά τα οινοπνευματώδη ποτά χρειάζονται χρόνο για να ωριμάσουν.
δ. Τα οινοπνευματώδη ποτά που παρουσιάζονται με αυτόν τον τρόπο
είναι ακριβά γιατί:

1. Οι άμβλυκες δεν είναι αυτόματοι και έτσι απαιτούν εργατικό δυναμικό.

2. Απαιτείται συνήθως δεύτερη απόσταξη.
3. Η παλαίωση στοιχίζει ακριβά στους παρασκευαστές λόγω του
δεσμευμένου κεφαλαίου και του δεσμευμένου εξοπλισμού. Χρησιμοποιείται
για την παρασκευή cognac, brandy, whisky κ.τ.λ.

ΙΙ. Αποστακτήρες συνεχούς απόσταξης ( Patent or Continuous still).

Είναι μοντέρνοι αυτοματοποιημένοι αποστακτήρες συνεχούς απόσταξης

που αποτελούνται από δύο στήλες.

Ιδιότητες οινοπνεύματος που παράγεται σε αποστακτήρα συνεχούς

απόσταξης

α. Περιέχει πολύ οινόπνευμα, γύρω στους 170° proof. Έτσι μια απόσταξη
είναι αρκετή.
β. Δεν περιέχουν τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης από την οποία
προήλθαν και έτσι είναι φτωχά σε άρωμα και γεύση.
γ. Απαιτείται λίγος χρόνος για την ωρίμανση.
δ. Είναι φθηνότερο γιατί ο αποστακτήρας έχει μικρά λειτουργικά
έξοδα και το παραγόμενο οινόπνευμα δεν χρειάζεται πολύ χρόνο για
παλαίωση, όπως Μπράντι, Rum, κ.τ.λ. Το οινόπνευμα που λαμβάνεται από
την απόσταξη για να αποκτήσει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του και να
γίνει κατάλληλο για κατανάλωση πρέπει να ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια.
Μέσα στο δρύινο βαρέλι το οινόπνευμα αποκτά χρώμα αν και μερικά ποτά
χρωματίζονται με καμένη καραμέλα σύμφωνα με τις απαιτήσεις της
κατανάλωσης π.χ. το ρούμι.
Ο χρόνος ωρίμανσης διαφέρει από ποτό σε ποτό. Γενικά σ' αυτή την
κατάσταση γίνονται οι σοβαρότερες μετατροπές στο υγρό. Εξατμίζεται το
νερό και το οινόπνευμα και έτσι αυξάνει ή λιγοστεύει η περιεκτικότητα του
σε οινόπνευμα. Η ωρίμανση των ποτών που προέρχονται από απόσταξη
γίνεται μόνο μέσα στα βαρέλια. Τα αποσταγμένα ποτά από την στιγμή που
εμφιαλώνονται δεν παλαιώνουν. Κατά την εμφιάλωση αραιώνουν με
αποσταγμένο νερό έτσι ώστε να έχουν την κανονική περιεκτικότητα σε
οινόπνευμα, γύρω στο 45%.
Η μερίδα σερβιρίσματος των αποσταγμάτων είναι 40 ml.

Ποτά που προέρχονται από απόσταξη

4.5.1 WHISKY (Ουίσκι)

117
 Είναι ποτό που προέρχεται από την απόσταξη γλεύκους, σίκαλης,
κριθής, ή αραβοσίτου, ύστερα από την σακχαροποίηση του αμύλου, που έχει
υποβληθεί σε ζύμωση.
Το όνομα του προέρχεται από την Κέλτικη λέξη uisage beatha που
σημαίνει το νερό της ζωής. Πατρίδα του είναι η Σκοτία, αλλά σήμερα
παρασκευάζεται στην Ιρλανδία, Καναδά, Η.Π.Α.
Η ποιότητα του WHISKY εξαρτάται από τους παρακάτω παράγοντες :

α. Τον τύπο, την ποιότητα των δημητριακών και τον τρόπο

βυνοποίησης.
β. Την ποιότητα του νερού,
γ. Τον τύπο του αποστακτήρα,
δ. Την παλαίωση και τον βαθμό της ανάμιξης.

4.510 Α. SCOTCH WHISKY ( Σκωτσέζικο Ουίσκι )

Α1. Malt Whisky

Παρασκευάζεται από κριθάρι, αλλά για την υψηλή ποιότητα του,

συντελεί το μαλακό νερό, το κλίμα και η γεωλογική σύσταση της περιοχής.
Η παραγωγή γίνεται σε πέντε στάδια.

I. ΒΥΝΟΠΟΙΗΣΗ ( Malting)

Το κριθάρι αφού καθαριστεί, τοποθετείται σε δεξαμενές όπου καλύπτεται

με νερό. Όταν μουλιάσει απλώνεται στο δάπεδο, ραντίζεται με ζεστό νερό
και παραμένει μέχρι 3 εβδομάδες έως ότου βλαστήσει ο σπόρος μέχρι 1 εκ.
Ο χρόνος αυτός είναι το στάδιο της βυνοποιήσεως, το κριθάρι ονομάζεται
πράσινη βύνη, και το αλεύρι του σπόρου έχει μετατραπεί σε σάκχαρο, που
είναι απαραίτητο για τη ζύμωση. Ύστερα η βύνη τοποθετείται σε φούρνους
και καπνίζεται με καπνούς προάνθρακα. Ο καπνός απορροφάται από τη βύνη
και το άρωμα του παραμένει και απ' αυτό εξαρτάται η γεύση του.

II. ΠΟΛΤΟΠΟΙΗΣΗ ( Mashing )

Ύστερα αφαιρούνται οι ξηροί βλαστοί και η βύνη πολτοποιείται. Ο

πολτός στη συνέχεια τοποθετείται σε δεξαμενές με χλιαρό νερό, έως ότου
διαλυθεί το σάκχαρο της βύνης.

III. ΖΥΜΩΣΗ ( Fermenting)

To γλεύκος του ζύθου τοποθετείται σε δεξαμενές με μύκητες, όπου

γίνεται η ζύμωση και παίρνουμε ένα οινοπνευματώδες υγρό που περιέχει
γύρω στο 10% αλκοόλ .

IV. ΑΠΟΣΤΑΞΗ ( Distilling)

118
 Η "μπύρα" τοποθετείται σε άμβυκες και γίνονται δύο διαδοχικές
αποστάξεις. Το προϊόν της δεύτερης απόσταξης λέγεται ουίσκι και
ειδικότερα παρθένο ουίσκι. Είναι ποτό άχρωμο και άγλυκο.

V. ΠΑΛΑΙΩΣΗ ( Aging and Blending )

Το ουίσκι τοποθετείται σε δρύινα βαρέλια για παλαίωση το ελάχιστο 3

χρόνια. Η δύναμη τους (140° proof) ελαττώνεται με την προσθήκη νερού σε
124° . Στη συνέχεια ακολουθεί η ανάμιξη, η οποία περιέχει 40% malt whisky
και το υπόλοιπο 60% από Grain whisky. Το αναμεμειγμένο αυτό ουίσκι που
τελικά εμφιαλώνεται λέγεται blended whisky και περιέχει αλκοόλ μεταξύ
40%- 55% vol.
Μερικά malt whiskies πωλούνται και παρθένα χωρίς αναμίξεις. To malt
whisky πωλείται με την επωνυμία της εταιρίας που το απέσταξε και
αναγράφουν στην ετικέτα ( malt whisky ). Συνήθως παλαιώνουν γύρω στα 10
χρόνια, π.χ. Glen Grant και είναι ακριβό γιατί ο χρόνος παλαίωσης είναι
μεγάλος (5-15 χρόνια ). Είναι βαρύσωμο ( full bodied ) με ωραίο άρωμα.
Malt whiskies είναι: Glen Grant, Glendfidich, Oban, κ.α.

A2. Grain Whisky

Παρασκευάζεται από καλαμπόκι, σιτάρι, κεχρί και βυνοποιημένο

κριθάρι χωρίς αυτό να είναι απαραίτητο.
Τα σιτηρά συνθλίβονται, θερμαίνονται έτσι ώστε να μετατραπεί το
άμυλο σε ζυμώσιμη μαλτόζη και στη συνέχεια ψύχονται. Ζυμώνονται με
προσθήκη ενζύμων και παράγεται ένα υγρό με περιεκτικότητα 10% σε
οινόπνευμα, το οποίο αποστάζεται μια φορά σε αποστακτήρα συνεχούς
παραγωγής ( patent still ) και περιέχει 40% vol.
To Grain Whisky είναι ελαφρόσωμο χωρίς έντονα χαρακτηριστικά.
Παλαιώνει μόνο από 3-7 χρόνια σε δρύινα βαρέλια. Συνήθως χρωματίζεται
με καραμέλα και χρησιμοποιείται για να αναμιχθεί με το malt whisky έτσι
ώστε να πάρουμε το blended whisky, το οποίο και ζητείται σήμερα από το
διεθνές καταναλωτικό κοινό.
Η υψηλή τέχνη στην παρασκευή του σκοτσέζικου whisky επαφίεται στα
χέρια αυτού που θα κάνει την ανάμιξη και ο οποίος μπορεί να χρησιμοποιεί
έως 50 malt whiskies μαζί με 5 ή 6 grain whiskies έτσι ώστε να επιτύχει την
επιθυμητή γεύση!
Τα πιο γνωστά Blended Scotch Whiskies είναι Ballantine's, Black and
White, Haig, Vat 69, J and B, White Horse, Bell's, Jonny Walker, Teacher's,
Chivas Regal, Dimple, Dewar's κ.ά.

4511 IRISH WHISKY

Η παραγωγή του Ιρλανδέζικου whisky είναι παρόμοια με του

σκοτσέζικου με τη διαφορά ότι το βυνοποιημένο κριθάρι δεν καπνίζεται με
προάνθρακα αλλά ζεσταίνεται με φωτιά που καίει προάνθρακα ( τύρφη ). Η
δεύτερη διαφορά είναι ότι το Ιρλανδέζικο whisky αποστάζεται τρεις φορές
σε άμβυκες. Η Ιρλανδία παράγει blended whisky και malt whisky. To whisky

119
παλαιώνει τουλάχιστον 5 χρόνια. Το Ιρλανδέζικο whisky έχει ελαφρότερη
μυρωδιά από το σκοτσέζικο και τα πιο γνωστά είναι τα : Jameson και Bush
Mills.

4512 AMERICAN WHISKY

Τα περισσότερα αμερικάνικα whiskies προέρχονται από το Kentucky, τη

δυτική Pennsylvania και την Indiana και Illinois και Τενεσσή. Το ωραίο νερό
των περιοχών έπαιξε σημαντικό ρόλο στην παραγωγή καλής ποιότητας
whiskies στις περιοχές αυτές. Τα δημητριακά που χρησιμοποιούνται είναι το
καλαμπόκι, το κριθάρι κ.α., πολτοποιούνται, θερμαίνονται για να διαλυθεί το
ζάχαρο και στη συνέχεια το μίγμα μεταφέρεται σε δεξαμενές όπου
προστίθενται οι μύκητες. Η ζύμωση κρατάει 36 έως 50 ώρες. Στη συνέχεια
γίνεται μια δεύτερη ζύμωση με προσθήκη νέων μυκήτων που κρατά 72 έως
96 ώρες. Η «μπύρα» που παράγεται μεταφέρεται στους αποστακτήρες και
αποστάζεται και λαμβάνεται οινόπνευμα μέχρι 160° proof. Προστίθεται νερό
και έτσι ο οινοπνευματικός βαθμός κατέρχεται στους 100° proof. Στη
συνέχεια το whisky μεταφέρεται σε νέα δρύινα βαρέλια για παλαίωση κατά
την οποία ποσότητα νερού εξατμίζεται και έτσι αυξάνει η περιεκτικότητα σε
οινόπνευμα και το whisky γλυκαίνει και αποκτά χρώμα. Πολλές φορές κατά
τη διάρκεια της εμφιάλωσης προστίθεται καραμέλα για να χρωματισθεί.

Στις Η.Π.Α. παράγονται οι παρακάτω τύποι whisky :

I. Bourbon Whiskey

Παράγεται στην περιοχή Bourbon του Kentucky αλλά τώρα παράγεται

σχεδόν σε όλες τις Η.Π.Α. Χρησιμοποιείται 51% καλαμπόκι και το υπόλοιπο
άλλα δημητριακά. Όταν είναι προϊόν συγκεκριμένου αποστακτηρίου λέγεται
Straight. Παράγεται γλυκό bourbon που διατίθεται στο bar και ξινό bourbon
ύστερα από ειδική παραγγελία.
Παλαιώνει σύμφωνα με το νόμο 2 χρόνια, αλλά συνήθως παλαιώνει 4-8
χρόνια.
Γνωστές μάρκες : Four Roses, Jim Beam, Wild Turkey, Rebel Yell κ.λπ..

II. Tennessee Whiskey

Παράγεται από γλεύκος σιτηρών που περιέχει κι αυτό περισσότερο

καλαμπόκι, αλλά έχει τα δικά του χαρακτηριστικά και παράγεται στο
Τεννεσή των ΗΠΑ.
Γνωστές μάρκες Τεννεσή whiskey είναι: το Jack Daniels και George
Dickel.

IΙΙ. Corn Whisky

Παράγεται από 80% καλαμπόκι και παλαιώνει για λίγο χρόνο σε

δρύινα βαρέλια. Έχει χρώμα λευκό έως ανοικτό ξανθό και έχει έντονη
μυρωδιά καλαμποκιού έτσι ώστε να ξεχωρίζει από όλους τους άλλους τύπους
Whisky.

120
 ΙV. Bottled in Bond ( Εμφιάλωση με ειδική συμφωνία )

Είναι straight whiskies παλαιώνουν τουλάχιστον 4 χρόνια και

εμφιαλώνονται στους 100° proof οινοπνεύματος. Ο τίτλος «Bottled in Bond»
δεν σημαίνει ποιότητα αλλά σε ειδικές συμφωνίες εμφιάλωσης που έχει
σχέση με τον αποδιδόμενο στο κράτος φόρο.

V. Blended Bourbon Whisky

Είναι μια ανάμιξη grain whiskies από διαφορετικά αποστακτήρια και

εμφιαλώνονται γύρω στους 80° proof οινοπνεύματος. Χρησιμοποιείται για
cocktails.

4513 CANADIAN WHISKY

Είναι blended whisky και παρασκευάζεται από καλαμπόκι, σίκαλη,

σιτάρι και βυνοποιημένο κριθάρι. Παρασκευάζεται όπως το αμερικάνικο
blended whisky, αποστάζεται σε αποστακτήρες συνεχούς απόσταξης και
παλαιώνει από 4-8 χρόνια σε βαρέλια ελαφρώς καμένα και έτσι δεν
εισάγεται σε φούρνους προάνθρακα και είναι δε γνωστό και σαν RYE
whiskey, επειδή κυρίαρχη πρώτη ύλη για την παραγωγή του είναι η σίκαλη..
Γνωστά είναι Seagrams VO, Canadian Mist, Canadian Club, Black Velvet
κ.α.

To whisky έχει τη μεγαλύτερη κατανάλωση από όλα τα οινοπνευματώδη

που προέρχονται από απόσταξη. Όλα τα είδη των whiskies έχουν ομοιότητες,
αλλά όλα είναι διαφορετικά μεταξύ τους. Για το λόγο αυτό πάντοτε στο bar
πρέπει να υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από κάθε είδος, έτσι ώστε να
ικανοποιούνται όλοι οι πελάτες.

To whisky σερβίρεται σε ποτήρι του whisky σκέτο, σε oldfashioned όταν

σερβίρεται με πάγο ( on the rocks ), σε highball όταν σερβίρεται με
αναψυκτικά. Όταν ο πελάτης παραγγείλει σκέτο whisky, καλό είναι να
προσκομίζεται μια μικρή κανάτα με νερό για να το αραιώσει μόνος, αν το
επιθυμεί. Μερίδα 40 ml.

452 BRANDY
To brandy παρασκευάζεται από την απόσταξη του λευκού κρασιού και
απέκτησε διεθνή φήμη λόγω της άριστης ποιότητας του.
Το λευκό κρασί που θα αποσταχθεί πρέπει να προέρχεται από σταφύλια
που δεν δίνουν κρασιά με ιδιαίτερους χαρακτήρες και αρώματα, αλλά έχει
λεπτό άρωμα.
Στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε την ποικιλία «Σαββατιανό» που δίνει
θαυμάσια brandies, λόγω της ικανότητας του αποστάγματος να ωριμάζει και
να αποκτά τις οργανοληπτικές του ιδιότητες νωρίτερα από άλλες ποικιλίες.
Παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια για μερικά χρόνια, γιατί το απόσταγμα από
τον αποστακτήρα είναι άχρωμο, άγευστο και χωρίς άρωμα. Μέσα στα δρύινα
βαρέλια αποκτά τα ωραία χαρακτηριστικά του αλλά στο τελικό προϊόν,
προτίθεται καραμέλα για χρωματισμό. Ο χρόνος παλαίωσης διαφέρει από

121
παραγωγό σε παραγωγό, αλλά το ελάχιστο σύμφωνα με το νόμο είναι δύο
χρόνια.
Η παραγωγή σταθερής ποιότητας brandy απαιτεί ανάμειξη
διαφορετικών αποσταγμάτων ( χρόνος παλαίωσης, τρόπος ωρίμανσης, είδος
βαρελιού κ.τ.λ. ) με σταθερό πάντα κόστος. Η ηλικία του brandy μετριέται
με το νεότερο σε ηλικία απόσταγμα που προτίθεται.
Η μέτρηση της παλαίωσης φαίνεται από ενδείξεις αστεριών :

3* είναι 1 ετών τουλάχιστον το νεότερο

5* είναι 2 ετών τουλάχιστον το νεότερο
7* είναι 3 ετών τουλάχιστον το νεότερο
12* είναι 4 ετών τουλάχιστον το νεότερο
V.O. ( very old ) 5 ετών τουλάχιστον το νεότερο
V.S.O.P. 6 ετών τουλάχιστον το νεότερο

Όλες οι χώρες που παράγουν κρασί παρασκευάζουν και Brandy μια και
η ζήτηση του συνεχώς αυξάνει. Οι Η.Π.Α., το Ισραήλ, η Πορτογαλία, η
Ισπανία, η Ιταλία παρασκευάζουν Brandy αλλά χωρίς μεγάλες εξαγωγικές
δυνατότητες. Το ελληνικό Brandy έχει αρχίσει να κατακτά τη διεθνή αγορά
λόγω της καλής ποιότητας του. Το πιο γνωστό είναι το ΜΕΤΑΧΑ πολύ
καλής ποιότητας, 40% vol με συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση στη διεθνή
αγορά. Αλλα καλά ελληνικά Brandy είναι το ΒΟΤΡΥΣ, το ΚΑΜΠΑ, το

ΑΧΑΪΑ ΚΛΑΟΥΣ.

Τα Brandies είναι ποτά χωνευτικά γι' αυτό σερβίρονται στο τέλος του
γεύματος ή μαζί με τον καφέ. Σερβίρονται σε ποτήρια τύπου baloon σε
θερμοκρασία περιβάλλοντος, χωρίς άλλες προσμίξεις, γιατί η παρουσία
πάγου ή άλλης πρόσμιξης έχει σαν αποτέλεσμα το Brandy να χάνει το
υπέροχο άρωμα του. Μερίδα 40 ml.
Όταν ο πελάτης πίνει Brandy, κρατά το ποτήρι του στην παλάμη του,
έτσι ώστε η θερμοκρασία του σώματος να μεταδίδεται στο ποτό, μια και η
θερμοκρασία των 36° C θεωρείται ιδανική για να αναδίδει το ποτό το ωραίο
του άρωμα.
Παρ' όλο αυτά η παραγωγός εταιρία ΜΕΤΑΧΑ προτείνει σε διαφημιστικό
υλικό, να σερβίρεται το Brandy ΜΕΤΑΧΑ, on the rocks με twist από λεμόνι,
όπως και on the rocks με σόδα. Το Brandy χρησιμοποιείται ακόμη και σε
πολλά cocktails, αλλά συνήθως είναι χαμηλής ποιότητας μια που με την
ανάμιξη χάνει όλα του τα χαρακτηριστικά.

4520 COGNAC - ΚΟΝΙΑΚ

Δύο brandy υπερέχουν σε ποιότητα και αυτά παρασκευάζονται στη
Γαλλία και έχουν κατοχυρώσει διεθνώς την ονομασία τους ως Ονομασία
Προέλευσης, με απόφαση του Διεθνούς Δικαστηρίου της Χάγης, το Cognac
και το Armagnac. Όλα τα άλλα αποστάγματα ονομάζονται Brandies.
Η περιοχή Cognac, πλούσια σε ασβεστούχα εδάφη, βρίσκεται στη
Δυτική Γαλλία, βόρεια από το Bordeaux, στις εκβολές του ποταμού Σαρέντε
και οι περιοχές που κατοχυρώνουν το όνομα Cognac είναι:
1. Grande Champagne
2. Pent Champagne

122
 3. Borderies
4. Fin Bois
5. Bon Bois
6. Bois Ordinaires
7. Bois communs
Η ποικιλία του σταφυλιού της περιοχής, το Ugni Blanc γνωστό σαν
St.Emilion, παράγει ένα ελαφρό, στυφό κρασί από το οποίο με διπλή
απόσταξη λαμβάνεται το καλύτερο cognac του κόσμου. Η απόσταξη γίνεται
σε άμβυκες που το σχήμα και το μέγεθος τους ελέγχεται από το κράτος. Το
οινόπνευμα παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια τουλάχιστον για 2 χρόνια. Το
καλύτερο Cognac είναι από τις τρεις πρώτες περιοχές. Κάθε περιοχή έχει τις
δικές της ενδείξεις ποιότητας στην ετικέτα. Η ένδειξη Fine Champagne
σημαίνει ότι το Cognac είναι ανάμιξη Cognac από τις περιοχές Grande
Champagne 50% and Petit Champagne 50%. Ακόμη χρησιμοποιούνται
ενδείξεις όπως τρία, πέντε, επτά αστέρια ή αρχικά λέξεων όπως :

Ε Especial Cognac μιας απόσταξης, παλαίωσης 30 μήνες

F Fine 3* το νεότερο 2 έως 4 χρόνια
V. Very O. Old V.O. το νεότερο 4 έως 10 χρόνια
V.S.O.P V.S.O.P. ή
το νεότερο 6 έως 15 χρόνια
S Superior RESERVE
Ρ Pale NAPOLEON-
ή το νεότερο 7 έως 30 χρόνια
X Extra Χ.Ο.
C Cognac

Οι παρασκευαστές μπορούν να χρησιμοποιούν τις ενδείξεις με αστέρια

ή να κάνουν συνδυασμούς με τα αρχικά των λέξεων δηλώνοντας έτσι την
ποιότητα του brandy ή του Cognac. Η ένδειξη «V.S.O.P» ( very special old
pale ) χρησιμοποιείται πολύ από τους παρασκευαστές και σημαίνει ότι είναι
παλαιό, το νεότερο απόσταγμα μέσα στο μπουκάλι είναι έξι ετών.
Η ένδειξη «Napoleon» Cognac έχει κατοχυρωθεί από τη Γαλλική Κυβέρνηση
και σημαίνει ότι το Cognac έχει παλαιώσει τουλάχιστον «διπλάσιο χρόνο
από το κανονικό». Γενικά μπορούμε να πούμε ότι η κατάταξη των cognacs
γίνεται ουσιαστικά με τη φήμη. τους και την προτίμηση του κοινού παρά με
τις ενδείξεις που χρησιμοποιούν οι κατασκευαστές.
Πραγματικά το cognac δεν παλαιώνει πάνω από 35-45 χρόνια γιατί μετά
θα έχει γεύση βαλανιδιάς παρά cognac. Γι' αυτό πριν τελειώσει η περίοδος
αυτή το coganc τοποθετείται σε γυάλινες νταμιτζάνες και χρησιμοποιείται
για blended cogancs, δίνοντας έτσι μια μόνιμη γεύση στα νεότερα cognac με
τα οποία αναμιγνύεται. Τα παλιά cognacs ( αναμίξεις με ηλικία κατά μέσο
όρο 15 χρόνια ) πολλές φορές ονομάζονται «Liqueurs» cogancs. Αυτό δεν
σημαίνει ότι είναι γλυκά ή έχουν σχέση με τα γνωστά μας Liqueurs, αλλά ότι
σερβίρονται συνήθως μετά το φαγητό σαν χωνευτικά, όπως τα Liqueurs.
Εκτός αυτού, έχουν και το Cognac που παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια με
άσπρο ξύλο βαλανιδιάς,. Τα πιο γνωστά Cognac είναι τα : MARTELL
HENESSY, REMI MARTIN, BISQUIT,' COUVOISIER, CAMUS, κ.α.

123
 4521 ARMAGNAC ( ΑΡΜΑΝΙΑΚ )

To Armagnac παράγεται στην Gers, κοντά στα Πυρηναία που

βρισκόταν η Κομητεία του Armagnac. Το απόσταγμα αυτό μνημονεύεται
τουλάχιστον στα κείμενα του 1411, αλλά θα γίνει γνωστό στις αρχές του
18ου αιώνα.
Πρόκειται για απόσταγμα που προέρχεται από δύο ή τρεις διαφο-
ρετικές περιοχές του. Παρασκευάζεται μόνο με λευκά κρασιά που
προέρχονται από τις ποικιλίες Ugni Blanc, Colombard, Picqnepoul,
Tourancon, Baco

Παραγωγή

Μετά τη ζύμωση το κρασί αφήνεται με τα κατακάθια σε κλειστούς

κάδους μέχρι τη μετάγγιση που γίνεται στις 30 Αυγούστου μετά τον τρύγο.
Αυτή είναι η ημερομηνία 00 της μέτρησης παλαιότητας του armagnac. Στη
συνέχεια οδηγείται σε αποστακτήρα ειδικής μορφής με λαιμό ψηλό σαν
«κύκνος» και γίνεται διπλή απόσταξη χωρίς πίεση και έτσι το οινόπνευμα
κρατάει τα πλούσια αρωματικά στοιχεία του κρασιού. Το απόσταγμα είναι
τραχύ, στυφό, άγριο και έτσι οδηγείται για παλαίωση σε νέα βαρέλια 400 lit
από Μαύρη βελανιδιά, 100 ετών, του δάσους Monlezum. Μ' αυτό τον τρόπο
γίνεται ένα «πάντρεμα» ανάμεσα στο ξύλο που είναι πλούσιο σε τανίνη και
στο οινόπνευμα. Μόλις κρίνουν ότι η στιγμή του «διαζυγίου» έφτασε,
μεταγγίζουν το armagnac σε χρησιμοποιημένα βαρέλια για να βελτιωθεί, όσο
χρειάζεται. Το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό. Περιέχει αλκοόλη 53%.

Χρόνος Παλαίωσης και Μέτρηση Ηλικίας

Ο χρόνος «0» διαρκεί από 30 Αυγούστου έως 1 Σεπτεμβρίου του

επόμενου έτους. Τον επόμενο Σεπτέμβρη έχει ηλικία 1, αλλά στην ουσία από
την ημερομηνία του τρύγου ήδη πέρασαν 2,5 χρόνια.
Στην ηλικία 1, που είναι τριών αστέρων μπορεί να πουληθεί. To V.O ( very
old ) και VSOP ( very special old pale ) έχουν ξεπεράσει την ηλικία 4 ενώ τα
Extra και Hor's d' Age έχουν ξεπεράσει την ηλικία 5.
Εμφιαλώνεται σε παραδοσιακές φιάλες πεπλατυσμένες με ανοικτούς
«γοφούς», αν μπορούμε να πούμε, με 40% αλκοόλη. Αφού ανοιχθεί η φιάλη,
μπορεί να καταναλωθεί σε ένα χρόνο, γιατί χάνει το άρωμα του. Συνοδεύει
θαυμάσια δαμάσκηνα, κάστανα, κλημεντίνες και αρωματίζει πουλερικά με
φρούτα. Γνωστές μάρκες είναι Cles de Ducs, Janneau, Marqnis Caussade,
Marqnis de Montesqniou. Σερβίρεται όπως το Cognac.

453 GIN - ΤΖΙΝ

To GIN είναι το πιο αγνό από όλα τα αλκοολούχα ποτά γιατί μπορεί να
διατεθεί μετά την απόσταξη χωρίς να γίνει καμιά επεξεργασία ή παλαίωση.
Παράγεται μετά από δεύτερη απόσταξη οινοπνεύματος σίκαλης και
αρωματίζεται με essence βατόμουρων ή απόσταξη βοτάνων.

124
 To Gin παρασκευάστηκε αρχικά στην Ολλανδία τον 17° αιώνα για
φαρμακευτικούς σκοπούς και ονομαζόταν «Genever» ή «Holland». Τον 18°
αιώνα η Αγγλία άρχισε να παρασκευάζει Gin και από τότε η παραγωγή
εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο.

Διάφοροι τύποι GIN

Υπάρχουν τέσσερις βασικοί τύποι Gin, dry Gin ή London Gin που είναι
ελαφρόσωμο και αρωματικό στη γεύση και σε άρωμα, Genever ή Dutch, που
είναι βαρύσωμο με γεύση και άρωμα κριθαριού, και αρωματικό Gin.

A) LONDON ή DRY GIN

Είναι ο πιο κατάλληλος τύπος Gin για την παρασκευή cocktails.

Παρασκευάζεται από την ζύμωση μίγματος από 75% αραβοσίτου, 15%
κριθαριού και 10% άλλων δημητριακών ή από μελάσα. Αποστάζεται σε
αποστακτήρα συνεχούς παραγωγής και στη συνέχεια το αγνό οινόπνευμα
180° proof αποστάζεται για δεύτερη φορά με αρωματικά φυτά όπως ρίζες
αγγελικής, βατόμουρα κ.λ.π., σε άμβλυκες. To Gin που λαμβάνεται είναι
γύρω στους 180° proof, αραιώνεται με απεσταγμένο νερό γύρω στους 40%
vol και στη συνέχεια εμφιαλώνεται χωρίς να παλαιώσει.

Α1) OLD TOM GIN

Είναι γλυκό Gin τύπου London Gin.

Β) GENEVER ή DUTCH GIN

To Ολλανδικό Gin διαφέρει από το dry Gin. Για την παρασκευή του
χρησιμοποιούνται ίσες ποσότητες σίκαλης, αραβόσιτου και βυνοποιημένο
κριθάρι και παρασκευάζεται ένα είδος μπύρας. Στη συνέχεια αποστάζεται σε
όμβλυκες και λαμβάνεται οινόπνευμα γύρω στους 110° proof. Η δεύτερη
απόσταξη γίνεται πάλι σε άμβλυκες με την προσθήκη βατόμουρων,
γλυκάνισου κ.λ.π. Το Ολλανδικό Gin είναι συνήθως 37,5° vol και είναι πιο
αρωματικό, με ξεχωριστά χαρακτηριστικά κάθε μάρκας.

Bl) PLYMOUTH GIN

Είναι κάτι μεταξύ του dry και του Dutch Gin. Όλα σχεδόν τα Gin είναι
άχρωμα εκτός από το Booth που είναι κίτρινο και το Cornhill που είναι
αχυρόχρωμο. Κάθε τύπος βέβαια έχει το δικό του χαρακτηριστικό άρωμα.

Γ) ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ GIN

Είναι dry Gin με την προσθήκη αιθέριων ελαίων από κάποιο φρούτο.

Τα πιο γνωστά Gin είναι:

125
 Αγγλίας : Gordon's dry Gin, London dry Gin, Plymouth Gin, Beefeater
Gilbeys, Bombay, Booth's, Tanqueray (απεσταγμένο τέσσερις φορές με τα
καλύτερα αρωματικά φυτά του κόσμου, 47.3% vol.).
Ολλανδίας : Geneva, Bols, Hollands.
Όταν σερβίρεται σκέτο συνοδεύεται με πάγο και φέτα λεμονιού σε ποτήρι
old fashioned. Μερίδα 40 ml.

454 RUM - ΡΟΥΜΙ

Το ρούμι είναι απόσταγμα ζυμωμένου χυμού ζαχαροκάλαμου ή

σιροπιού ζαχαροκάλαμου ή μελάσας από ζαχαροκάλαμα.
Κατά την παρασκευή, το ζαχαροκάλαμο συνθλίβεται και ο χυμός βράζεται
για να εξατμιστεί το νερό και να μείνει ένα πηκτό σιρόπι. Η ζάχαρη στη
συνέχεια κρυσταλλώνει και αποχωρίζεται από τη μελάσα. Η μελάσα που έχει
μικρή, περιεκτικότητα σε ζάχαρη τοποθετείται σε δεξαμενές με νερό και
ζυμομύκητες, και ζυμώνεται για 3-4 ημέρες. Η ζυμωμένη μάζα στη συνέχεια
αποστάζεται έως τους 180° proof. Γενικά το ρούμι παλαιώνει σε δρύινα
βαρέλια από 6 μήνες έως 5 χρόνια. Στη συνέχεια φιλτράρεται και
προστίθεται καραμέλα για να πάρει χρώμα και παλαιώνει πάλι. Μερικοί
παραγωγοί αναμιγνύουν παλαιό με νέο ρούμι και στη συνέχεια κατά την
εμφιάλωση προστίθεται αποσταγμένο νερό έτσι ώστε η περιεκτικότητα σε
οινόπνευμα να κυμαίνεται από 40% ως 70% vol.

Οι διάφοροι τύποι ρούμι είναι:

A) VERY DRY, LIGHT BODIED

Παράγονται στο Puerto Rico, στην Cuba, στη Taiti, στις Bahamas σε
αποστακτήρες συνεχούς παραγωγής, είναι ξηρά ελαφρόσωμα και στην
ετικέτα αναγράφεται η ένδειξη «white» ή «silver». Τα παλαιωμένα και
περισσότερο αρωματικά έχουν την ένδειξη «gold» ή «amber».
Χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή Cocktails.

Β) RICH, FULL BODIED

Παρασκευάζονται στην Jamaica, Barbados, Demerara και είναι

βαρύσωμα με πλούσια γεύση και άρωμα. Η διαφορά τους βρίσκεται στο
διαφορετικό τρόπο ζύμωσης. Ο αφρός από τους βραστήρες της ζάχαρης
τοποθετείται στην μελάσα και αρχίζει η ζύμωση χωρίς ζαχαρομύκητες. Η
ζύμωση κρατάει πέντε έως δώδεκα ημέρες και η απόσταξη γίνεται σε
άμβλυκες δύο φορές και το οινόπνευμα έχει 140° έως 160° proof. Το ρούμι
που παρασκευάζεται στην Demerara αποστάζεται σε αποστακτήρες συνεχούς
παραγωγής. Στη συνέχεια το ρούμι παλαιώνει, αναμιγνύεται με άλλα και
εμφιαλώνεται στους 80° proof.
Το ρούμι είναι το εθνικό ποτό της Καραβαϊκής και ιδιαίτερα της
Κούβας και θεωρείται πως είναι το ποτό των ναυτικών.
Το ρούμι στις χώρες παραγωγής πίνεται σκέτο. Αποτελεί τη βάση για
πολλά cocktails σε ζεστές αναμίξεις punch και grogs. Τα πιο γνωστά είναι τα
: Caroni, Cuba Libra, Barbados, Bacardi, Daiguirt. To Bacardi μάλιστα είναι

126
διεθνώς γνωστό με το όνομα του και όταν ο πελάτης παραγγέλνει ένα
Bacardi, εννοεί το άσπρο Bacardi rum.
Γνωστά ρούμι: Captain Morgan, Negrita, Pott, Bacardi, Havana Club κ.λ.π..

455 VODKA - ΒΟΤΚΑ

Η Βότκα είναι ρωσικής προέλευσης και θεωρείται το εθνικό ποτό των

Πολωνών και των Λεττονών. Είναι ποτό άχρωμο, άγευοτο και δίνεται στην
κατανάλωση χωρίς να παλαιώσει. Παρασκευάζεται με διπλή απόσταξη από
οτιδήποτε φυτό ή δημητριακό που περιέχει ζάχαρη, όπως ζαχαροκάλαμο,
ζαχαρότευτλο, καλαμπόκι, σιτάρι, πατάτα. Μετά τη ζύμωση η μάζα
αποστάζεται σε αποστακτήρα συνεχούς παραγωγής και το οινόπνευμα που
λαμβάνεται είναι χωρίς ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Στη συνέχεια φιλτράρεται
διαμέσου κάρβουνου και εμφιαλώνεται.
Η Βότκα που παράγεται στη Ρωσία και στις άλλες Σλαβικές και
Σκανδιναβικές χώρες κυρίως από πατάτα, ορισμένες αρωματίζονται και είναι
πολύ δυνατή γύρω στους 70° vol . Η συνηθισμένη Βότκα είναι 45% - 50%
vol και πίνεται στις χώρες αυτές σαν απεριτίφ αλλά και μαζί με το φαγητό
και ιδιαίτερα χαβιάρι, παγωμένη σε ποτήρι σφηνάκι μιας γουλιάς, «μια και
κάτω». Η Βότκα που δεν έχει άρωμα είναι ένα ιδανικό οινόπνευμα για την
παρασκευή cocktails γτατί έχει την ικανότητα να αρωματίζεται από τους
χυμούς και τα άλλα συστατικά και να δίνει ένα άριστο αποτέλεσμα.
Οι πιο γνωστές είναι: Ρωσίας : Krepkaya 56%, Moskovskaya
Stolishnaya. Αμερικής : Samovar, Smirnoff 50% Αγγλίας: Kosak
Γερμανίας : Korbatseuf, Σουηδίας: Absolut Πολωνίας: Wuborova
Φιλανδίας: Filandia

456 TEQUILA - ΤΕΚΙΛΑ

Η Τεκίλα είναι το εθνικό ποτό του Μεξικού και προέρχεται από τον
κάκτο «αθάνατο», AGAVE. Ο αθάνατος χρειάζεται δώδεκα χρόνια να
μεγαλώσει και να γίνει κατάλληλος για την παραγωγή. Ο χυμός του
ζυμώνεται δύο έως τρεις ημέρες και στη συνέχεια αποστάζεται δύο φορές σε
άμβλυκες στους 100° proof ή μια φορά σε Pot still. Η άσπρη τεκίλα δεν
παλαιώνει και εμφιαλώνεται στους 38ο vol. Η ξανθιά τεκίλα παλαιώνει για
τέσσερα χρόνια σε δρύινα βαρέλια και εμφιαλώνεται στους 38% vol.
Σερβίρεται σκέτη η μεν άσπρη με φέτα λεμόνι και λίγο αλάτι, ενώ η
κίτρινη με φέτα πορτοκάλι και κανέλα, αλλά μας δίνει και παρά πολύ
γευστικά cocktails, όπως το Margarita και το Tequila Sunrise.
Οι πιο γνωστές είναι: Sauza, Olneca, Jose Cuervo, Anjeo, κ.α.

457 ΔΙΑΦΟΡΑ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑΤΩΔΗ ΠΟΤΑ ΑΠΟ ΑΠΟΣΤΑΞΗ

ARRAK - ΑΡΑΚ

127
 Είναι ένα είδος αρωματικού ρούμι και θεωρείται το αρχαιότερο ποτό
που προέρχεται από απόσταξη, μια και στην Κίνα είναι γνωστό από το 957.
Παρασκευάζεται στις Ινδίες, Κίνα, Ινδονησία από ρύζι και χυμούς ή χυμούς
φρούτων ( χουρμά ) και χυμό ακατέργαστης ζάχαρης. Η ζύμωση γίνεται μέσα
στο χυλό του ρυζιού και στη συνέχεια φιλτράρεται και αποστάζεται. Το πιο
καλό παρασκευάζεται στην Ιάβα από όπου, αφού παλαιώσει τέσσερα χρόνια,
μεταφέρεται με πλοία στις Κάτω Χώρες. Εκεί παλαιώνει έως έξι χρόνια,
αναμιγνύεται με άλλα Arrak και εμφιαλώνεται. Είναι πολύ αγαπητό στις
Κάτω Χώρες και στις Σκανδιναυικές Χώρες. Συχνά πίνεται σκέτο σαν
liqueur αλλά βασικά αποτελεί το βασικό συστατικό του Σουηδικού πόντς.
Εξαιρετικής ποιότητας και παγκόσμια γνωστό είναι της Ιάβας το Battavia
arrak με 40° proof.

CALVADOS – ΚΑΛΒΑΝΤΟΣ

Παρασκευάζεται στη Γαλλία και ανήκει στα ποτά που υπάγονται σε

κρατικό έλεγχο. Η ελεγχόμενη περιοχή βρίσκεται στην περιοχή της
Νορμανδίας σε έκταση 50-80 km, όπου παράγονται τα μήλα που αποτελούν
τη βάση παρασκευής του Calvados που δεν είναι τίποτα άλλο παρά ένα Cider
spirit. Παλαιώνει το ελάχιστο 2. Το Νορμανδικό cider που είναι πράσινο σαν
γρασίδι, αδύνατο σε οινόπνευμα και φτωχό σε χαρακτηριστικά,
αποσταζόμενο σε άμβλυκες μας δίνει το Calvados, που μπορούμε να πούμε
ότι είναι ένα apple brandy. Πίνεται όπως το brandy. Στις Η.Π.Α.
παρασκευάζεται ένα παρόμοιο ποτό, το Applejack, ενώ στην-Αγγ'λία
ονομάζεται apple brandy. Γνωστά είναι: Pere Magloire, Busnel, Boulard.

KIRSCH - ΚΙΡΣ

Θεωρείται εθνικό ποτό των Ελβετών και των κατοίκων του Μέλανα
Δρυμού της Γερμανίας. Είναι απόσταγμα από ζυμωμένα κεράσια και περιέχει
οινόπνευμα 45-50% . Σερβίρεται σε ποτήρι του απεριτίφ δροσερό, σε
cocktails και θεωρείται βασικό ποτό για την ζαχαροπλαστική. Στη Γερμανία
ονομάζεται Kirschwasser.

SAKE - ΣΑΚΕ

Παραδοσιακό ιαπωνικό ποτό από την Osaka. Είναι προϊόν ζύμωσης

ρυζιού με 16% αλκοόλη. Υπόκειται σε διπλή ζύμωση και έχει γλυκίζουσα
γεύση. Πίνεται ζεστό αλλά και παγωμένο. Όταν σερβίρεται ζεστό, 37°C -
40°C ακολουθείται ολόκληρη ιεροτελεστία. To sake τοποθετείται σε
πορσελάνινη κανάτα και στη συνέχεια ζεσταίνεται σε bain-marie. Σερβίρεται
σε μικρά πορσελάνινα ποτηράκια.

CACHACA - ΚΑΣΣΑΣΑ

Cachaca είναι το spirit της Βραζιλίας. Παράγεται από ζαχαροκάλαμο και

μοιάζει με λευκό ρούμι. Ενώ το ρούμι παράγεται από απόσταξη ζυμωμένης

128
μελάσας, το Cachaca παράγεται από απόσταξη του ζυμωθέντος χυμού του
ζαχαροκάλαμου.
Οι Βραζιλιανοί το πίνουν σκέτο, σε σφηνάκια. Οι περισσότεροι όμως
επισκέπτες της Βραζιλίας γνωρίζουν το Cachaca, σαν υλικό του cocktail
Caipirinha, το εθνικό ποτό της Βραζιλίας.

Caipirinha
70 ml cachaca
1 ή 2 κουταλάκια μαύρη ζάχαρη
1 μοσχολέμονο σε τέταρτα

Μέσα σε ποτήρι τάμπλερ τοποθετείται η ζάχαρη και το μοσχολέμονο και

τα πιέζουμε με το ξύλινο γουδοχέρι. Προσθέτουμε το Cachaca,
θρυμματισμένο πάγο και ανακατεύουμε με το barspoon αρκετά καλά.

GRAPPA

Ιταλικό οινοπνευματώδες ποτό που παρασκευάζεται με απόσταξη

στέμφυλων με προσθήκη νερού, πολτό και κοτσάνια σταφυλιών και
υπολείμματα μετάγγισης κρασιού. Το απόσταγμα ψύχεται από -4 έως -20° C,
φιλτράρεται και εμφιαλώνεται. Περιέχει 40% vol. Γνωστές είναι: Luxandro,
Julia.

ΑΠΟΣΤΑΓΜΑ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

Χρησιμοποιούνται κατά προτίμηση ποικιλίες σταφυλιών και έχουν

άρωμα μοσχάτου. Η ζύμωση αρχίζει αμέσως μόλις τα σταφύλια έρθουν στο
οινοποιείο, για να φθάσουν τα αρώματα του σταφυλιού κατά το δυνατό
αναλλοίωτα στο απόσταγμα. Η θερμοκρασία της ζύμωσης διατηρείται στους
18° - 20ο C και η απόσταξη γίνεται αμέσως με το τέλος της ζύμωσης σε
άμβυκες.
Το απόσταγμα διατίθεται χωρίς χρωματισμό. Πολλές φορές παλαιώνει
σε δρύινα βαρέλια οπότε το απόσταγμα χρωματίζεται από το ξύλο.
Γνωστά αποστάγματα σταφυλιών είναι του Α. Μπαμπατζιμόπουλου, του
Τσάνταλη, του Συνεταιρισμού Τυρνάβου κ.λ.π.

458 ΟΥΖΟ

Το ούζο είναι ένα αλκοολούχο ποτό με βάση καθαρό αλκοόλ που

αποστάζεται με γλυκάνισο και πολλά άλλα αρωματικά φυτά.
Παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά στην Ελλάδα και έχει
κατοχυρωθεί το όνομα του σαν Ελληνικό προϊόν.
Παραδοσιακά παρασκευαζόταν με απόσταγμα των υπολειμμάτων
στεμφύλων από την σύνθλιψη, ζύμωση και άλλων ζυμωμένων πρώτων υλών
αρωματισμένο με γλυκάνισο, μάρανθο, μαστίχα Χίου, αγγελική αλόη κ.τ.λ.
Τα πιο γνωστά ήταν του Τυρνάβου και της Μυτιλήνης. Σήμερα βιομηχανικά
παρασκευάζεται με βάση το οινόπνευμα ποικίλης προέλευσης που
αποστάζεται με τα αρωματικά φυτά, σπόρους, ρίζες, όπως μοσχοκάρυδο,
άνθη κανέλας, κορίανδρο, κακουλές, πιπερόριζα, γλυκάνισο, μάραθο και
άλλα με μυστικές αναλογίες για κάθε εταιρεία. Περιέχει 40-45% οινόπνευμα.

129
 Παράλληλα κυκλοφορεί και το τσίπουρο που παρασκευάζεται με
απόσταξη υπολειμμάτων κρασιού μαζί με τα στέμφυλα, προσθήκη
αρωματικών και γλυκάνισου. Παρασκευάζεται σε πολλές περιοχές της
Ελλάδας από μικροπαραγωγούς και πωλείται χύμα, ενώ η βιομηχανία
παρασκευάζει τσίπουρο σε παραδοσιακούς άμβυκες με μεγάλη επιτυχία και
πολλές εξαγωγές.
Παρόμοια αποστάγματα είναι η Ρακί, η Τσικουδιά που αρωματίζονται ή
όχι, αλλά χωρίς γλυκάνισο.
Το ούζο σερβίρεται σκέτο, με προσθήκη παγωμένου νερού ή παγάκια σε
ποτήρι τύπου μικρού σωλήνα με βάση ή χωρίς. Συνοδεύεται με
παραδοσιακούς ελληνικούς μεζέδες και είναι άριστο ορεκτικό. Ακόμη
αποτελεί τη βάση γα πολλά cocktails σε συνδυασμό με αναψυκτικά και
χυμούς φρούτων.
Με τον ίδιο τρόπο πίνονται και τα υπόλοιπα για όσους επιθυμούν πιο
παραδοσιακά αποστάγματα. Τόσο το ούζο όσο και το τσίπουρο, όπως και τα
ανιζέ, όταν προσθέσουμε νερό ασπρίζουν και αυτό αποτελεί την ένδειξη της
ύπαρξης του γλυκάνισου. Οι πιο γνωστές μάρκες είναι : Ούζο Olympic του
Τσάνταλη, Ούζο 12, Μπουτάρη, Βαρβαγιάννη, Πλωμαρίου Λέσβου, Αχαϊα,
Καμπά, Θρακικό, Sans Rival κ.α.

46 DIGESTIF - ΠΟΤΑ ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ

460 LIQUEURS - ΛΙΚΕΡ Γενικά

Είναι ποτά με χαρακτηριστική γλυκιά γεύση, γι' αυτό λέγονται ηδύποτα,

και μερικές φορές έχουν έντονα χρώματα. «Cordial» είναι συνώνυμη λέξη
και χρησιμοποιείται στις Η.Π.Α. Η λέξη «Liqueur» προέρχεται από την
Λατινική λέξη «Liquefare» που σημαίνει κάνω ένα ποτό διαυγές.
Παρασκευάστηκε αρχικά στα μοναστήρια και οι μοναχοί το έπιναν σαν
χωνευτικό αλλά ένα από αυτά δινόταν και σαν φάρμακο στους γέρους
μοναχούς για να αναζωογονηθούν. Το ίδιο liqueur χρησιμοποιούσαν οι
ψαράδες και χωρικοί για να προστατευθούν από την ελονοσία.
Ένα Liqueur δεν είναι τίποτα άλλο παρά ένα οινόπνευμα που έχει
αρωματισθεί και γλυκαθεί. Συνήθως περιέχουν 25% ζάχαρη, 30%-45%
οινόπνευμα και στη συνέχεια τα άλλα στοιχεία. Το οινόπνευμα που
περιέχουν ποικίλλει, λόγω του διαφορετικού οινοπνεύματος που
χρησιμοποιείται σε κάθε περίπτωση. Whisky χρησιμοποιείται σαν βάση
μερικών Σκωτσέζικων liqueurs, το brandy είναι η πιο συνηθισμένη βάση
στην Ευρώπη, το rum στα liqueurs της Καραβαϊκής. Πολλά όμως ευρωπαϊκά
liqueurs βασίζονται σε οινόπνευμα που προέρχεται από διάφορες πρώτες
ύλες όπως πατάτα, κοκκινογούλι, σιτηρά ή μελάσα.
Ο γλυκαντικός παράγοντας μπορεί να είναι μέλι ή ζάχαρη σε ποικίλες
μορφές. Εκείνο το συστατικό όμως που είναι καθοριστικό για το κάθε
liqueur, δεν είναι ούτε το οινόπνευμα που χρησιμοποιείται ούτε ο
γλυκαντικός παράγοντας, αλλά είναι το είδος του' αρωματικού παράγοντα
που χρησιμοποιείται σε κάθε περίπτωση.
Ο αρωματικός παράγοντας δίνει ένα τόνο μυστηρίου και απόλαυσης στον
καταναλωτή. Μερικοί από αυτούς είναι υδροδιαλυτοί, άλλοι, είναι διαλυτοί
στο οινόπνευμα. Μερικοί επηρεάζονται από τη φωτιά, άλλοι όχι. Επομένως η

130
επιλογή του αρωματικού παράγοντα καθορίζει τη μέθοδο εξαγωγής του
αρώματος από την πρώτη ύλη.

Υπάρχουν τρεις βασικοί μέθοδοι και είναι:

α) Η διήθηση που απαιτεί πολύ χρόνο επεξεργασίας

β) Η εκχύλιση που είναι σύντομη
γ) Η απόσταξη

α-. Διήθηση

Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται στην περίπτωση που ο αρωματικός

παράγοντας είναι κάποιο αρωματικό φυτό. Και αυτό γιατί το άρωμα και το
φυσικό χρώμα του φρέσκου φυτού αποδίδονται καλύτερα μέσα στο κρύο
οινόπνευμα όπου τοποθετούνται για 48 ώρες ως 1 χρόνο. Το αρωματικό
οινόπνευμα στη συνέχεια φιλτράρεται, προστίθεται σιρόπι ζάχαρης. To
liqueur μπορεί στη συνέχεια να εμφιαλωθεί ή να παλαιώσει σε δρύινα
βαρέλια.

β. Εκχύλιση

Η δεύτερη μέθοδος χρησιμοποιείται για την παρασκευή fruit liqueur.

Brandy ή κοινό οινόπνευμα εισάγεται στο δοχείο με τον αρωματικό
παράγοντα. Το οινόπνευμα βρέχει την πρώτη ύλη και αφήνονται έτσι να γίνει
η εκχύλιση των αρωματικών και χρωστικών ουσιών. Στη συνέχεια
φιλτράρεται, προστίθεται σιρόπι ζάχαρης και το liqueur εμφιαλώνεται.

γ. Απόσταξη

Οι αρωματικές ουσίες εμβαπτίζονται μέσα στο οινόπνευμα μέχρι να

μουλιάσουν. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε άμβλυκες και αποστάζονται. Η
μέθοδος είναι γρήγορη -και το αποτέλεσμα ικανοποιητικό αν και πολλές
φορές για να έχουμε μεγαλύτερη απόδοση σε άρωμα, η απόσταξη γίνεται σε
σταθερή χαμηλότερη θερμοκρασία, για να μην καταστραφεί το άρωμα των
φυτών ή φρούτων. Το αποσταγμένο οινόπνευμα είναι άχρωμο, ξηρό και
δυνατό και γι' αυτό στη συνέχεια χρωματίζεται ή όχι με φυσικά χρώματα και
προστίθεται σιρόπι έως 25%. Γι’ αυτό άλλωστε είναι δυνατό να έχουμε το
ίδιο είδος liqueur με διαφορετικά χρώματα όπως π.χ. άσπρη και πράσινη
Cream de Menthe ή κίτρινη και μπλέ Curacao. Στη συνέχεια εμφιαλώνονται.
Ο αρωματικός παράγοντας που μπορεί να είναι και μέχρι 130
διαφορετικά φυτά, στις περισσότερες περιπτώσεις είναι μυστικός και
μεταφέρεται «από στόμα σε στόμα» στους ιδιοκτήτες της παραγωγού
εταιρίας. Γνωστό είναι πάντα το βασικό αρωματικό φυτό ή φρούτο που
χρησιμοποιείται αλλά από εκεί και πέρα τα υπόλοιπα αρωματικά φυτά και η
αναλογία τους είναι άγνωστη.
Η χημική ανάλυση δεν είναι ικανή να μας αποκαλύψει ούτε την ακριβή
αναλογία, ούτε και τον αριθμό των αρωματικών φυτών που σε ορισμένες
περιπτώσεις είναι πολύ μεγάλος. Για αυτό ακριβώς το λόγο το ίδιο ακριβώς
liqueur παρασκευασμένο από διαφορετικές εταιρίες, έχει διαφορετικά
χαρακτηριστικά. Η καλύτερη όμως ποιότητα liqueur, που προέρχεται από

131
τους τρεις παραπάνω τρόπους παρασκευής είναι, όταν τα φρούτα και τα φυτά
είναι φρέσκα και όταν για οινόπνευμα χρησιμοποιείται brandy, whisky, rum
κ.α.

δ. Liqueurs που παρασκευάζονται με αιθέρια έλαια

Ένας άλλος τρόπος παρασκευής liqueur είναι να διαλύσουμε essence

φρούτων ή φυτών σε οινόπνευμα.

Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε οινόπνευμα και ζάχαρη τα

ηδύποτα διαιρούνται :
α) Κοινά : Περιέχουν σιρόπι με 75% γλυκόζη και 25% ζάχαρη,
αρωματισμένο οινόπνευμα και νερό.
β) Δεύτερη ποιότητα : Παρασκευάζονται με αρωματισμένο
οινόπνευμα και νερό σε ορισμένη αναλογία,
γ) Πρώτη ποιότητα : Περιέχουν σιρόπι από ζαχαροκάλαμο,
αρωματισμένο οινόπνευμα και νερό.

Β. Τα liqueurs ανάλογα με το στοιχείο που δίνει τον ιδιαίτερο

χαρακτήρα τους, κατατάσσονται :

I. Liqueurs με χυμούς φρούτων

Στα liqueurs αυτά το κύριο στοιχείο είναι χυμός φρούτων και σε

αναλογίες αρωματικά στοιχεία. Απαγορεύεται αυτά τα liqueurs να
χρωματίζονται.
Οι πιο συνηθισμένοι χυμοί που χρησιμοποιούνται είναι από πορτοκάλι,
κεράσια, μανταρίνι, φράουλα κ.λ.π. Είναι οπωσδήποτε απαραίτητο να
φαίνεται στην ετικέτα της φιάλης, το είδος του συγκεκριμένου φρούτου που
χρησιμοποιείται.

II. Liqueurs με άρωμα φρούτων

Έχουν γεύση και άρωμα από το αντίστοιχο φρούτο και επιτρέπεται ο

χρωματισμός τους με φυτικά χρώματα. Τα πιο γνωστό liqueurs του τύπου
αυτού είναι βερίκοκο, ροδάκινο, δαμάσκηνο, κίτρο κ.λ.π.

III. Cream Liqueurs

Τα liqueurs αυτά περιέχουν ένα μέρος κρέμας γάλακτος, με μεγαλύτερη

περιεκτικότητα σε ζάχαρη, οπότε η πυκνότητα τους μεγαλώνει. Πολλές
φορές δεν περιέχουν κρέμα γάλακτος, οπότε έχουν διάφανο χρώμα, αλλά το
ποσοστό της γλυκαντικής ουσίας αυξάνει. Έχουν γεύση και άρωμα από
φρούτα, φυτά και σπόρους.

IV. Egg Liqueurs

Περιέχουν απόσταγμα κρασιού και σε αναλογία 24% κτυπημένο κρόκο

αβγού. Δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί άλλη πρόσμειξη ούτε
χρωματισμός. Το πιο γνωστό liqueur της κατηγορίας είναι το ADVOCAAT.

132
 V. Εξωτικά Liqueurs

Liqueurs με άρωμα και γεύση εξωτικών φρούτων, άλλοτε cream και

άλλοτε όχι.

VI. Bitter Liqueurs

Είναι πολύ πικρά liqueur , με μικρή αναλογία ζάχαρης και το αντίστοιχο

άρωμα κάθε είδους.

Σερβίρισμα των liqueurs

Τα liqueurs είναι χωνευτικά ποτά και σερβίρονται μετά το τέλος των

γευμάτων. Σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου σε ποτήρι Cordial, σε
ποσότητα 30 ml.

1. σκέτα
2. on the rocks
3. με θρυμματισμένο πάγο (frappe ) σε μεγαλύτερο ποτήρι
4. με κρέμα γάλακτος στην επιφάνεια του liqueur , κυρίως με liqueur που
έχουν γεύση και άρωμα καφέ, κακάο, μόκα.

461 ΕΙΔΗ LIQUEUR

1. TRIPLE SEC
Άχρωμο με γεύση πικρού πορτοκαλιού. Περιέχει 35% βαθμούς
οινοπνεύματος.
2. COINTREAU - ΚΟΥΛΝΤΡΟ
Γαλλικό liqueur από πικρά πορτοκάλια και είναι άχρωμο. Περιέχει
οινόπνευμα 40%.
3. CURACAO - ΚΙΡΑΣΟ
Liqueurs από πορτοκάλια από τα νησιά CURACAO. Κυκλοφορεί σε
υποκίτρινο 35%, άχρωμο και Blue 25% vol.
4. GRAND MARNIER -ΓΚΡΑΝ Μ ΑΡΝΊ Ε
Γαλλικό liqueur από πορτοκάλια και άλλα αρωματικά φυτά.
Παράγεται σε δύο τύπους : - Με την κίτρινη κορδέλα στο λαιμό της φιάλης
που έχει απαλό κίτρινο χρώμα και αλκοολική βάση κονιάκ χωρίς παλαίωση.
Με την κόκκινη κορδέλα που είναι σκουρόχρωμο και αλκοολική βάση,
παλαιωμένο κονιάκ, πιο γλυκό. Περιέχει οινόπνευμα 40%.
5. ΚΙΤΡΟ
Ελληνικό liqueur ονομασίας προέλευσης ( Ο.Π.), με άρωμα και χρώμα του
εσπεριδοειδούς, κίτρου.

6. ΜΑΣΤΙΧΑ
Ελληνικό liqueur Ο.Π. που παράγεται με τη χρησιμοποίηση ρητίνης ή
αιθέριου ελαίου της μαστίχης.
7. KUMCOUAT

133
 Κερκυραϊκό liqueur Ο.Π. με άρωμα και χρώμα από kumcouat
( μινιατούρα κινέζικης πορτοκαλιάς ). Περιέχει οινόπνευμα 20% -40% vol.
8. BENEDICTINE
Είναι από τα παλαιότερα γαλλικά liqueur . Παρασκευάστηκε από ένα
Βενεδικτίνιο μοναχό και η συνταγή εξακολουθεί να παραμένει μυστική. Η
μικρή ετικέτα στη φιάλη με τα αρχικά D.O.M. σημαίνουν «DEO ΟΡTΙΜΟ
ΜΑΧΙΜΟ» ( Στο Θεό, τον Άριστο, τον Μέγιστο ), έχει κίτρινο χρώμα και
ελαφρά πικρή γεύση. Περιέχει 45% οινόπνευμα.
9. Β AND Β
Liqueurs Γαλλικό που περιέχει μισή ποσότητα Brandy και μισή
Benedictine.
10. CHAPTEUSE -ΣΑΡΤΡΕΖ
Γαλλικό liqueur που παρασκευάστηκε το 1607 στο μοναστήρι charteuse,
κοντά στη Grenoble. Παράγεται σε δύο τύπους, με περισσότερα από 100
αρωματικά βότανα και σπόρους, το πράσινο και το κίτρινο. Περιέχει 55%
οινόπνευμα; το πράσινο και 40% το κίτρινο.
11. JEGERMEISTER – ΓIΑΓΚΕΡΜΑΪΣΤΕΡ
Σκουρόχρωμο liqueur από τη Γερμανία από διάφορα βότανα, ιδιαίτερα
χωνευτικό. Περιέχει οινόπνευμα 35% Vol.
Συναντάται σε πράσινο με 55% Vol και κίτρινο χρώμα με 40% Vol. Πίνεται
παγωμένο.
12. MARASCINO
Δυνατό liqueur με βάση τα αγριοκέρασα της Δαλματίας, χρώματος
λευκού και με ελαφρά γεύση αμύγδαλου. Περιέχει 33% - 40% οινόπνευμα.
13. CHERRY BRANDY
Αποτελείται από χυμό κερασιών, ζάχαρης και οινοπνευματική βάση το
μπράντυ. Περιέχει οινόπνευμα 25% - 35% Vol.
14. CHERRY
Αποτελείται από άρωμα κερασιών, ζάχαρης και οποιαδήποτε
οινοπνευματική βάση, κυρίως βιομηχανικό οινόπνευμα. Περιέχει 20% Vol.
15. APRICOT BRANDY
Παρασκευάζεται από ώριμα βερίκοκα και μπράντυ. Περιέχει οινόπνευμα
25% - 35% Vol.
16. FRAISIA
Ιταλικό liqueur με βάση brandy και φράουλες.
17. FRAMBOISE
Παρασκευάζεται στη Γαλλία με βύσσινο και βατόμουρα. Συναντάται και
με τη μορφή cream. Περιέχει 20% Vol.
18. CASSIS
Γαλλικό liqueur από βύσσινο, σταφίδα ή βύσσινο και μούρα με aux-de-
vie-de marc. Περιέχει 20% vol.
19. ΤΙΑ MARIA
Liqueur από ρούμι και καφέ. Περιέχει 26% οινόπνευμα, αγγλικής
ροέλευσης.
20. KAHLUA
Μεξικάνικο liqueur από ρούμι και καφέ. Περιέχει 26% οινόπνευμα.
21. BAILEYS
Ιρλανδέζικο από το 1975. Περιέχει Ιρλανδέζικο whisky, μέλι, κρέμα
γάλακτος και σοκολάτα. Περιέχει 17% vol και συνήθως πίνεται frappe (με
θρυμματισμένο πάγο) ή on the rocks.

134
 22. DRAMBUIE
Liqueur από σκωτσέζικο malt whisky και μέλι. Οινόπνευμα 40% Vol.
23. MOTZARD
Αυστριακό cream liqueur , βαρύσωμο με γεύση και χρώμα σοκολάτας.
24. SOUTHERN COMFORT
Αμερικανικό liqueur από whisky bourbon και γεύση από ροδάκινα και
αχλάδια. Οινόπνευμα 40% Vol.
25. IRISH MIST
Ιρλανδέζικο liqueur από whisky, μέλι, αρωματικά φυτά.
26. AMARETTO
Ιταλικό liqueur με γεύση από κουκούτσια βερίκοκου. Οινόπνευμα
25% Vol.
27. GALLIANO
Ιταλικό liqueur με αρωματικά φυτά. Περιέχει οινόπνευμα 35% vol.
28. PARFAIT AMOUR
Γαλλικό liqueur της εταιρίας Marie Brizard με έντονο μωβ χρώμα και
γεύση βιολέτας, αλλά παράγεται και άλλες ποτοποιείες. Περιέχει 25% Vol.
29. PEPPERMINT
Δροσιστικό liqueur με μέντα ανακατωμένη με αλκοόλ και ζάχαρη. Όταν
είναι πράσινο έχει 27% αλκοόλη ενώ όταν είναι διάφανο 31% αλκοόλη.
30. SAMBUCA
Ιταλικό liqueur αρωματισμένο με σαμπούκο ( είδος βατόμουρου )
γλυκάνισο και γλυκόριζα, γι' αυτό μας θυμίζει έντονα ούζο. Σερβίρεται με
έναν κόκκο καφέ που καίγεται καθώς επιπλέει στην επιφάνεια. Περιέχει 38-
40% vol.
31. MALIBU
Ιταλικό liqueur από ρούμι και άρωμα καρύδας. Περιέχει 21% Vol.
32. BATIDA DE COCO
Παρόμοιο με το Malibu με 16% vol.
33. CREME LIQUEURS
Παρασκευάζονται από φρούτα, λουλούδια, σπόρους και στην ετικέτα '
αναγράφεται το όνομα τους . Περιέχουν 53?7ο ζάχαρη, όταν είναι άχρωμα.
1. Creme de cacao, Creme de Cafe, Creme de Mocca, Creme de
Noisettes ( φουντούκια ) Creme d' Amandes ( αμύγδαλα )
κ.λ.π.
2. Creme de Fraises ( φράουλες ), Creme de Banane, Creme de
Mandarine, κ.λ.π.
3. Creme d' Yvette ( βιολέτες ), Creme de Rose, Creme de
Menthe.
4. Creme de Vanille

47. COCKTAILS - ΚΟΚΤΕΪΛΣ

Γενικά για τα cocktails

135
 Τα cocktails ή οι αναμίξεις ποτών ή σύνθετα ποτά όπως θα μπορούσαμε
να τα αναφέρουμε με ελληνική ορολογία. Είναι οινοπνευματώδη ποτά που
προέρχονται από την ανάμιξη ενός ή περισσότερων αλκοολούχων ποιών μαζί
με χυμούς, ζάχαρη, σιρόπι, σε ορισμένη αναλογία
Για να πετύχουμε το ανάλογο αποτέλεσμα πρέπει να υπάρχουν ορισμένες
προϋποθέσεις όπως η θερμοκρασία, η γευστική συγγένεια των ποτών που
χρησιμοποιούνται, η συγκεκριμένη αναλογία τους και ο ίδιος τρόπος
παρασκευής. Την επιτυχημένη παρασκευή συμπληρώνει ο σωστός τρόπος
σερβιρίσματος με τη χρησιμοποίηση κατάλληλου ποτηριού γαρνιρισμένο με
όμορφη γαρνιτούρα, έτσι ώστε να αποκτά το δικό του χαρακτήρα που το
κάνει να ξεχωρίζει.
Ένα καλό cocktail πρέπει να ικανοποιεί τις αισθήσεις, να βοηθάει στο να
δημιουργηθεί ατμόσφαιρα.

Η ιστορία των cocktails

Τα cocktails έγιναν πασίγνωστα τα τελευταία χρόνια και έτσι πολλοί

νομίζουν ότι είναι ανακάλυψη του 20ου αιώνα. Στην πραγματικότητα κανείς
μέχρι σήμερα δεν μπόρεσε να δώσει μια υπεύθυνη εξήγηση για το πότε
πρωτάρχισε η. παρασκευή τους και να εξηγήσει την προέλευση και την
σημασία της λέξης cocktail. Υπάρχουν όμως διάφορες αφηγήσεις και
απόψεις για τη ρίζα της λέξης. Μερικοί λένε πως προέρχεται από κάτι
ποτήρια που ήταν διακοσμημένα με φτερό πετεινού. Αλλοι ότι σημαίνει
κύπελλο κρασιού με το γαλλικό όνομα «Coqnetel».
Μια άλλη εκδοχή λέει ότι το 1777 μια barwoman σε ένα χωριό κοντά στη
Ν. Υόρκη, πρόσφερε στους αξιωματικούς της Ουάσιγκτον σε στιγμές
πατριωτικής έξαρσης μια ανάμειξη από ουίσκυ, ρούμι και χυμούς φρούτων
διακοσμημένο με φτερά της ουράς ενός κόκορα, οπότε κάποιος ενθουσιώδης
Γάλλος αξιωμ/κός φώναξε : «Vive le coq's tail»( Ζήτω η ουρά του κόκορα ).
Τέλος μια άλλη εκδοχή λέει, ότι την εποχή που οι άποικοι διασκέδαζαν
με κοκορομαχίες, κάποιος ιδιοκτήτης ενός πετεινού που νίκησε, για να
γιορτάσει τη νίκη του, ανέμειξε σε ένα μεγάλο μπολ διάφορα ποτά.
Κερνώντας απ' αυτό τους θαμώνες του bar που βρισκόταν εκεί, έκανε την
προσφώνηση να πιουν «On the Cock's tail».
Πάντως η πρώτη αναφορά σχετικά με τα cocktails έγινε την εποχή της
Βασίλισσας Ελισάβετ της Α' από τυχοδιώκτες ναυτικούς που επισκέφτηκαν
διάφορα λιμάνια στις ακτές της Ν. Αφρικής και στην Καραϊβική. Εκεί οι
αναμείξεις των ποτών ανακατεύονταν με την ρίζα ενός φυτού γνωστού με το
όνομα «cola de gallo» ( ουρά του κόκορα ). Το κουταλάκι που σήμερα
χρησιμοποιούμε για το ανακάτωμα των cocktails είναι στην ουσία μια
εξελιγμένη μορφή εκείνης της ρίζας.
Όταν οι ναυτικοί γύρισαν στα λιμάνια της πατρίδας τους διέδωσαν τους
συνδυασμούς των ποτών που δοκίμασαν στα ταξίδια τους και έτσι ο τρόπος
ανάμειξης των ποτών άρχισε να γίνεται γνωστός.· Φυσικά την εποχή εκείνη
δεν υπήρχε ποικιλία οινοπνευματωδών και κρασιών που υπάρχει σήμερα.
Από την εποχή εκείνη μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα έχουμε εξέλιξη στα
cocktails. Ο 20°ς αιώνας εγκαινίασε μια νέα εποχή. Παρά την
ποτοαπαγόρευση της Η.Π.Α. που καταργήθηκε το 1929, πολλά από τα ποτά

136
που υπάρχουν σήμερα επινοήθηκαν εκείνη την εποχή και έγιναν ιδιαίτερα
αγαπητά. Μετά την ποτοαπαγόρευση ακολούθησε η μεγάλη οικονομική
κρίση, που όμως οι πιο τολμηροί έβρισκαν τρόπο να προμηθεύονται ποτά
από εισαγωγές.
Η μεγάλη προτίμηση που υπάρχει σήμερα για τα cocktails σ' όλο τον
κόσμο, ξεκίνησε από τις Η.Π.Α. παρόλο που στην Αγγλία γνώρισαν μεγάλη
επιτυχία γύρω στο 1920. Τότε στα γνωστά κλαμπς, όπως το «Empassy» και
ξενοδοχεία, όπως το «Savoy» σέρβιραν εξαιρετικά cocktails στην πιο
εκλεκτική πελατεία τους. Μετά το δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο η
δημοτικότητα των cocktails έπεσε, αλλά τα τελευταία χρόνια ο κόσμος
άρχισε να δείχνει ζωηρό ενδιαφέρον γι' αυτά.
Κατά τη διάρκεια και μετά το δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο, στην Αμερική
κυκλοφόρησαν διάφορα εξωτικά cocktails με ποτά από φρούτα της
Καραϊβικής όπως το «Daquiris», το «Pina - Colada», και άλλα.
Η δημοτικότητα των εξωτικών cocktails έχει αυξηθεί πολύ τα τελευταία
χρόνια λόγω του ότι πολλοί άνθρωποι ταξιδεύουν σε εξωτικές χώρες, όταν
τους δίνεται η ευκαιρία να ανακαλύψουν και να απολαύσουν καινούργια
cocktails από εγχώρια φρούτα και ποτά.

Τι ακριβώς είναι ένα cocktail;

Όλα τα cocktails αποτελούνται από τα παρακάτω συστατικά :

(α) Τη βάση

Είναι το κυρίαρχο συστατικό σε ένα cocktail και είναι ένα

οινοπνευματώδες ποτό που δίνει το χαρακτήρα του και είναι συνήθως τα 5 cl
της σύνθεσης. Πολλές φορές η βάση αποτελείται από δύο ή τρία
οινοπνευματώδη όπως το τζιν, τη βότκα, το ρούμι, το μπράντυ και το ουίσκυ.

(β) Ο αρωματικός παράγοντας

Είναι ο συντελεστής μετατροπής, απαλύνει δηλαδή τη γεύση και τονίζει

το άρωμα της βάσης. Ετσι το ποτό που δημιουργείται έχει χαρακτηριστική
προσωπικότητα. Στον αρωματικό παράγοντα κατατάσσονται οι παρακάτω
τρεις κατηγορίες :

I. Κρασιά, vermouth, bitters όπως το angostura orange bitter διάφορα άλλα

αρωματικά ποτά όπως το Amer-picon, το Fernet - branca, και άλλα.

II. Διάφοροι χυμοί φρούτων με ζάχαρη ή χωρίς ζάχαρη.

III. Η ζάχαρη, η κρέμα, τα αυγά, παράγοντες που συντελούν ώστε η

ανάμειξη να αποκτήσει λειότητα ( smoothness ).
Είναι σημαντικό όμως να ξέρει κανείς ότι ο αρωματικός συντελεστής
χρησιμοποιείται μόνο για να αρωματίζει διακριτικά ένα cocktail και όχι να
αλλοιώνει τη γεύση του, γι' αυτό και οι αναλογίες του πρέπει να είναι
προσεγμένες.

(γ) Χρωματικός και γευστικός παράγοντας

137
 Το συστατικό αυτό χαρακτηρίζει τη γεύση ή τον χρωματισμό του
cocktail, δηλαδή έχει την ικανότητα να αλλάζει τη γεύση της βάσης του
cocktail ή να κάνει τη σύνθεση πιο ευπαρουσίαστη. Αυτό επιτυγχάνεται με
τα liqueur , τα σιρόπια από διάφορα φρούτα, όπως σιρόπι ροδιού
Grenandine, lime κ.λ.π.

Βασικές κατηγορίες cocktails

α) Ανάλογα με τη γλυκύτητα τους τα cocktails χωρίζονται στα dry, τα

medium και τα sweet. Τα dry και μερικά medium είναι ποτά aperitifs ενώ τα
sweet πίνονται μετά το γεύμα και είναι ποτά χωνευτικά.

β) Ανάλογα με τα ποτά που περιέχουν σε : long drinks, short drinks, party

drinks και hot drinks.

I. Τα long drinks περιέχουν σόδα, coca - cola ή άλλα αναψυκτικά και

πίνονται κυρίως το καλοκαίρι με πάγο. Τέτοια είναι τα Collins, τα coolers,
τα fizzes, τα slings κ.λ.π. Πίνονται σαν aperitif.
II. Τα short drinks είναι ποτά που δεν περιέχουν σόδα ή αναψυκτικά και
είναι μικρά σύνθετα ποτά;, όπως τα flips, pousse cafes, κ.λ.π. Πίνονται άλλα
σαν aperitif και άλλα σαν digestif.
III. Τα party - drinks είναι ποτά που παρασκευάζονται σε .μεγάλες
ποσότητες ειδικά για parties ή άλλες συγκεντρώσεις. Τέτοια είναι τα
punches, τα cups, τα nogs και άλλα.
IV. Τα hot drinks είναι ποτά ζεστά όπως τα grogs, τα hot punches κλπ.
Πίνονται σαν digestif.

γ) Σε παραδοσιακά cocktails, εξωτικά cocktails, παχύρρευσια cocktails,

cocktails κρασιού.

Η φιλοσοφία του διαχωρισμού αυτού είναι ότι στην κατηγορία των

παραδοσιακών cocktails ανήκουν όλα τα γνωστά cocktails όλων των
παραπάνω κατηγοριών που είναι γνωστά σε όλους τους barmen και οε όλους
τους φανατικούς οπαδούς του cocktail του κόσμου.
Στην κατηγορία των εξωτικών cocktails βρίσκουμε, απολαυστικές
δημιουργίες από τις τροπικές χώρες με τα εξωπκά φρούτα και τους χυμούς
τους, που τονώνουν αλλά και δροσίζουν τις καυτές καλοκαιρινές μέρες ή
νύκτες. Τα παχύρρευστα cocktails ή cocktails κρέμας, είναι ευχάριστα για τη
διακριτικότητα τους και την ωραία τους εμφάνιση και συνηθίζονται πολύ
σαν επιδόρπια ποτά.
Τα cocktails κρασιού είναι εύγευστα χάρη στην πικάντικη και δροσερή
γεύση τους που οφείλεται κυρίως στην παγωμένη σαμπάνια ή σε ένα porto ή
sherry.
Η ΤΕΧΝΗ ΤΩΝ ΚΟΚΤΕΙΛΣ

ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΩΝ ΚΟΚΤΕΙΛΣ

138
 Η τέχνη των cocktails δεν συνίσταται μόνο στο να ξέρει ο barman
σωστά τη συνταγή του, αλλά μπορεί να εφαρμόσει ορισμένους κανόνες στη
πράξη.
Υπάρχουν πολλές μέθοδοι παρασκευής των cocktails. Τρεις όμως είναι
οι βασικότερες. Το ανακάτεμα στο μπλέντερ, το ανακάτεμα στο mixing-glass
ή στο ίδιο το ποτήρι σερβιρίσματος και το κτύπημα στο σέϊκερ.

α) Ανάμειξη στο μπλέντερ

Όταν η συνταγή περιλαμβάνει φρέσκα φρούτα ή αυγά, το cocktail πρέπει

να χτυπηθεί στο μπλέντερ. Έτσι το cocktail γίνεται αφρώδες, πράγμα που δεν
επιτυγχάνεται με άλλο τρόπο κτυπήματος. Το μυστικό είναι να μην
ανακατώνεται για πολλή ώρα, γιατί ο πάγος θα λιώσει και θα αραιώσει το
ποτό. Αυτό βέβαια ισχύει και σε όλες τις άλλες μεθόδους παρασκευής. Στο
μπλέντερ δεν πρέπει να βάζουμε σόδα ή coca-cola ή κάποιο άλλο συστατικό
που αφρίζει, γιατί είναι πιθανό να έχουμε μια μικρή «έκρηξη». Αυτό δεν
πρέπει να το ξεχνούμε και όταν χρησιμοποιούμε σεϊκερ, γιατί τα
αποτελέσματα θα είναι τα ίδια.
Στο μπλέντερ είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε θρυμματισμένο πάγο
αντί για παγάκια στο κτύπημα των ποτών, γιατί εξοικονομούμε χρόνο και δεν
έχουμε φθορές στις λεπίδες.

β) Το χτύπημα στο σέϊκερ

Τα cocktails χτυπιούνται με πάγο. Κουνάμε το σέϊκερ δυνατά μέχρι να

αισθανθούμε το εξωτερικό του να κρυώνει ή να «ιδρώνει». Περισσότερο
χτύπημα θα νερώσει το ποτό. Η σειρά με την οποία βάζουμε τα ποτά στο
σέϊκερ, όπως και σε άλλη μέθοδο παρασκευής είναι η εξής : Αρχίζουμε από
τα βαρύτερα και φθηνότερα υλικά και τέλος βάζουμε τα οινοπνευματώδη.
Έτσι, πρώτα τοποθετούμε τον πάγο, τα αυγά, τους χυμούς των φρούτων, την
κρέμα και τέλος τα οινοπνευματώδη. Τα βαρύτερα υλικά τα τοποθετούμε
σιην αρχή για να μην πιτσιλιστούμε αν τα βάλουμε στο τέλος. Τέλος η
σκοπιμότητα του να βάζουμε πρώτα τα φθηνά υλικά είναι για την περίπτωση
που κάνουμε λάθος ή χαλάσει το ποτό, είναι ότι δεν θα έχουμε σπαταλήσει
τα ακριβά μας οινοπνευματώδη ποτά αχρηστεύοντας το ποτό.
Όταν κουνάμε το σέϊκερ το κρατάμε με το δεξί έχοντας τον δείκτη σταθερά
πάνω στο καπάκι ώστε να αποφεύγονται τα ατυχήματα. Σε περίπτωση που
κουνάμε το σέϊκερ με τα δύο χέρια, κρατάμε με το δεξί χέρι, σταθερά
σφιγμένο στο καπάκι και με το αριστερό στηρίζουμε τη βάση του.

γ) Ανακάτεμα στο mixing-glass

Χρησιμοποιούμε το mix-glass στις περιπτώσεις εκείνες που δεν

χρειάζεται πολύ δυνατό κτύπημα. Ο πάγος είναι απαραίτητος για το
ανακάτεμα και τελικά σουρώνεται κατά το σερβίρισμα με το ειδικό
σουρωτήρι. Το ποτό ανακατεύεται με το barspoon . Όταν- ανακατεύουμε
ποτά με αφρίζοντα υλικά, καλό είναι, να ανακατεύουμε απαλά για λίγο, γιατί
έτσι το ποτό θα κρατήσει πολύ περισσότερο το άφρισμά του. Όταν το
mixing-glass ιδρώσει, το ποτό είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Καλό είναι το

139
mixing-glass να έχει στο χείλος μια προεξοχή έτσι ώστε να εξυπηρετεί στο
σερβίρισμα.

δ) Ανακάτεμα στο ποτήρι σερβιρίσματος

Στην περίπτωση αυτή το cocktail μας δεν χρειάζεται ανακάτεμα γιατί

αυτό επιτυγχάνεται με την ανάμιξη των υλικών που συνήθως στην
περίπτωση αυτή είναι δύο ή το πολύ τρία, όπως π.χ. στο cocktail Mint Julep
που περιέχει δύο μερίδες bourbon, 1 κουταλάκι ζάχαρη, άνθος μέντας και
σόδα. Βάζουμε σ' ένα high - ball τη ζάχαρη, τη μέντα και πολύ λίγη σόδα και
τα λιώνουμε όλα μαζί με ένα ειδικό εργαλείο. Έπειτα προσθέτουμε το
bourbon και συμπληρώνουμε με σόδα.

ε) Παρασκευή των Pousse Cafe

Είναι ποτό με διάφορα χρωματιστά στρώματα που επιτυγχάνεται χάρις

στο διαφορετικό ειδικό βάρος των ποτών που χρησιμοποιούνται. Αυτό
παρασκευάζεται χύνοντας πρώτα το βαρύτερο οινοπνευματώδες και με τα
υπόλοιπα προχωρώντας από το πυκνότερο στο αραιότερο. Για να μην
ανακατευθούν τα ποτά τα αφήνουμε να κυλούν στο εσωτερικό τοίχωμα του
ποτηριού ή χύνουμε τα οινοπνευματώδη αφήνοντας τους να κυλούν πάνω σ'
ένα αντεστραμμένο κουταλάκι που έχουμε ακουμπήσει στην εσωτερική
πλευρά του ποτηριού.
Τα ποτά θα σχηματίσουν διάφορα χρωματιστά στρώματα, ανάλογα με τα
ποτά που χρησιμοποιούμε. Στην περίπτωση αυτή να χρησιμοποιούμε τα ποτά
με τη σειρά που μας δίνει η συνταγή, γιατί είναι με τη σειρά των ειδικών
βαρών.

Τα μυστικά του barman

Τα cocktails πρέπει να ευχαριστούν τη γεύση, αλλά να ικανοποιούν και

την όραση, γι' αυτό πρέπει το ποτήρι που χρησιμοποιούμε να είναι το
κατάλληλο, διακοσμημένο εντυπωσιακά.
Τα βασικά υλικά που χρησιμοποιούμε για διακοσμήσεις είναι :

α. Maraschino cherries. Τα κερασάκια μαρασκίνο σε κόκκινο ή πράσινο

χρώμα δίνουν μια αληθινά έντονη εξωτική διακόσμηση. Έχουν μίσχο και
έτσι μπορούν να μπουν μέσα στο ποτήρι ή να τα τσιμπήσουμε με
μπαστουνάκι και να τα στηρίξουμε στα χείλη του ποτηριού μόνα τους ή με
φέτες από άλλα φρούτα. Κατά τη mise en place ο barman βγάζει τα
κερασάκια μέσα από το βάζο για να στραγγίσουν ως την ώρα του
σερβιρίσματος.
β. Ελιές πράσινες. Σερβίρονται με το dry martini. Προτιμούμε τις
γεμιστές, γιατί είναι πιο πικάντικες.
γ. Κρεμμοδάκι-α. Ειδικά μικρά κρεμμυδάκια.
δ. Φρέσκα φρούτα. Το λεμόνι, το μοσχολέμονο και το πορτοκάλι είναι
από τις καλύτερες γαρνιτούρες. Για τα εξωτικςτ μας cocktail μπορούμε να
χρησιμοποιήσουμε ανανά, μπανάνα, ροδάκινο, φράουλες.

Οι τρόποι με τους οποίους κόβονται, είναι οι παρακάτω :

140
 1) Λεπτές φέτες : Αφαιρούνται τα κουκούτσια και κάνουμε μια τομή από
το κέντρο προς τα έξω στην ακτίνα τους. Μ' αυτό τον τρόπο η φέτα μπορεί
από μόνη της να στερεωθεί στο χείλος του ποτηριού.
2) Twist από φλούδι : Κόβουμε τη φλούδα κυκλικά γύρω - γύρω από το
λεμόνι ή το πορτοκάλι. Όταν σερβίρουμε cocktail σε high - ball μπορούμε να
το τοποθετήσουμε ολόκληρο μέσα στο ποτήρι, οπότε με προσθήκη του ποτού
του φλούδι ξετυλίγεται προς τα πάνω ή ακόμη να κάνουμε μια τομή στην
άκρη και να το συγκρατήσουμε από το χείλος του ποτηριού. Όταν.
χρησιμοποιούμε μικρότερο ποτήρι, κόβουμε ένα μικρότερο κομμάτι από το
twist και αλείφουμε το χείλος του ποτηριού. Στη συνέχεια πιέζουμε το
φλούδι για να πέσει μέσα στο ποτήρι λίγο αρωματικό λάδι με την έντονη
γεύση του φρούτου. Το αφήνουμε να πέσει στον πάτο του ποτηριού.
3) Λεπτά μπαστουνάκια φλούδας : Κόβουμε το λεμόνι ή το πορτοκάλι
στο μάκρος στα τέσσερα και αφαιρούμε τη σάρκα του φρούτου. Στη
συνέχεια η φλούδα κόβεται στο μάκρος σε λεπτά μπαστουνάκια που τα
βάζουμε μέσα στο ποτήρι, δίδοντας έτσι ένα λεπτό άρωμα στο ποτό μας.
4) Ο ανανάς κόβεται σε ροδέλες όταν είναι καθαρισμένος και όταν είναι
ακαθάριστος οι φέτες κόβονται σε τέταρτα.
5) Το ροδάκινο κόβεται σε μικρά μισοφέγγαρα, η μπανάνα σε
μακρόστενες φέτες και η φράουλα κόβεται λίγο στη βάση της και τη
στηρίζουμε στο χείλος του ποτηριού.
6) Πολλές φορές ακόμη όταν χρησιμοποιούμε ποτήρι για ανιζέ μπορούμε
να τσιμπήσουμε διάφορα φρούτα σε μια μακριά ξύλινη οδοντογλυφίδα,
φρούτα σαν «σουβλάκι» που τοποθετείται μέσα στο ποτήρι. Γι' αυτή την
περίπτωση κατάλληλα φρούτα είναι τα κερασάκια με εναλλαγή χρωμάτων ή
ρόγες από σταφύλι χωρίς κουκούτσια.

Γενικά για τα φρούτα έχουμε να παρατηρήσουμε ότι πρέπει να είναι

καλά πλυμένα και η φλούδα τους καθαρή, μια και χρησιμοποιούνται σαν
γαρνιτούρα ακαθάριστα.

ε. Φρέσκια μέντα. Είναι ιδανική διακόσμηση για ένα cocktail, δίνοντας

ωραίο άρωμα και έντονη χρωματική αντίθεση στο cocktail μας.

στ. Χορταρικά. Πολλές φορές χρησιμοποιούμε σέλινο, ρίγανη και

αγγούρι.

ζ. Μπαχαρικά. Χρησιμεύουν σαν διακόσμηση σε cocktail που έχουν

κρέμα και είναι κυρίως το μοσχοκάρυδο, η κανέλλα, το κύμινο και το πιπέρι.

η. Καλαμάκια. Τα καλαμάκια συμπληρώνουν την διακόσμηση των long -

drinks . Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και δύο απ' αυτά όταν έχουμε
ποτήρι highball. Προτιμούμε να έχουμε μια μεγάλη συλλογή σε πολλά
σχέδια και χρώματα κατά προτίμηση σπαστά.
θ. Μπαστουνάκια. Αυτά μπορεί να είναι ξύλινα ή πλαστικά σε διάφορα
χρώματα. Τα ξύλινα πολλές φορές έχουν πολύχρωμη την μια άκρη με
στριφτή ζελατίνα ή άλλο πολύχρωμο συμπαγές υλικό. Τελευταία
χρησιμοποιούνται αντί για απλά ξύλινα μπαστουνάκια, πολύχρωμες

141
ομπρελίτσες χάρτινες που διακοσμούν και συγκρατούν την γαρνιτούρα στο
ποτήρι.

Λεπτομερειακοί κανόνες παρασκευής των cocktails

Τα σιρόπια είναι απαραίτητα, μια και πολλές παρασκευές περιέχουν

κάποιο απ' αυτά. Η γρεναδίνη ( σιρόπι - ροδιού ), η σουμάδα ( σιρόπι
αμύγδαλου ), το lime ( σιρόπι μοσχολέμονου ) είναι τα πιο βασικά: σιρόπια
ενός bar. Η γρεναδίνη δίνει όμορφη εμφάνιση στο cocktail και ακόμη
μπορούμε να κάνουμε ζιβρέ τα ποτήρια βάζοντας γρεναδίνη στα χείλι") του
ποτηριού και ύστερα βουτώντας στη ζάχαρη έτσι ώστε να χρωματίζεται
κόκκινο. Η σουμάδα που συνοδεύει τα εξωτικά cocktail, τους δίνει
μυστηριώδη θα μπορούσαμε να πούμε γεύση.
Υπάρχουν και σιρόπια με άλλα αρώματα όπως του κερασιού, της
φράουλας, κ.α. που δεν χρησιμοποιούνται τόσο συχνά. Το σιρόπι ζάχαρης
( sirop de gomme ), μπορούμε να το φτιάξουμε μόνοι μας βράζοντας σε
σιγανή φωτιά ίση ποσότητα ζάχαρης και νερού. Όταν κρυώσει το βάζουμε σ'
ένα μπουκάλι και το τοποθετούμε σ' ένα δροσερό μέρος.
Οι χυμοί φρούτων εξάλλου με την κατάλληλη πυκνότητα έχουν μεγάλη
σημασία για την εμφάνιση του cocktail.
Υπάρχουν πολλές εταιρίες που εμφιαλώνουν χυμούς, αλλά χρειάζεται
προσοχή στην επιλογή προκειμένου να πετύχουμε την καλύτερη γεύση.
Μπορούμε να χρησιμοποιούμε και φυσικό χυμό φρούτων και να
συμπληρώνουμε με σιρόπι ζάχαρης την απαιτούμενη γλυκύτητα. Όταν η
συνταγή μας απαιτεί στυμμένο λεμόνι ή πορτοκάλι, καλό είναι να προστεθεί
στο cocktail λίγο από το αιθέραιο έλαιο ( essence ) του φρούτου, καθώς
επίσης και η φλούδα του.
Αυτό επιτυγχάνεται αν κόψουμε μία φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού σε
ωοειδές σχήμα 25X3mm. Δεν πρέπει να υπάρχουν ίνες ή κομμάτια φρούτου
που να κολλήσουν στο στύψιμο. Κρατάμε το φρούτο πάνω από την άκρη του
ποτηριού του cocktail και το στύβουμε με τον αντίχειρα και το δείκτη. Έτσι
μια μικρή ποσότητα λαδιού μένει στην επιφάνεια του ποτού μαζί με τη γεύση
του φρούτου.
Βασική προϋπόθεση της εργασίας του bar είναι να το διατηρούμε
απόλυτα καθαρό. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει συνέχεια να ελέγχουμε τα σκεύη
μας αν είναι καθαρά, αλλά και οι επιφάνειες όπου δουλεύουμε πρέπει να
σκουπίζονται τακτικά με μουσκεμένο καθαρό πανί.
Αν κάποιος πελάτης έχει πιει αρκετά και χρειάζεται κάτι για να συνέλθει
μπορούμε να ετοιμάσουμε ένα μίγμα από ένα ποτήρι νερό με δύο κουταλάκια
αλκαλικό αλάτι. Ακόμη μπορούμε να δώσουμε ένα ποτηράκι Fernet branca ή
ένα ποτηράκι Undeberg ή ένα ποτηράκι δυνατό liqueur με μια δόση σόδας. Η
επίδραση θα αρχίσει σε 10-15 λεπτά και ο πελάτης μας θα αισθανθεί
καλύτερα. Μπορούμε ακόμη να του συστήσουμε να πιει μερικά ποτήρια
νερό, γιατί το αλκοόλ αφυδατώνει τον οργανισμό και αυτό είναι που
δημιουργεί τα παρεπόμενα της μέθης, τον πονοκέφαλο, κ.λ.π.

Υπολογισμός των δόσεων των συνταγών των cocktails σε cl

142
 Οι συνταγές των cocktails σχεδόν πάντα εκφράζονται σε ποσοτικά
κλάσματα. Αυτά δείχνουν αρχικά τη σχέση που υπάρχει μεταξύ των
διαφόρων συστατικών των cocktails και της προσφερόμενης ποσότητας.
Ένα cocktail δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από 80 ml
αλκοολούχων ποτών, είτε - πρόκειται για ένα short drink, είτε για ένα long
drink.
Παράδειγμα : Για το cocktail Daiquiri που σερβίρει 75 ml αλκοόλης, ο
υπολογισμός των ποσοτήτων είναι οι παρακάτω :
1/10 σιρόπι ζάχαρη Χ 80 ml = 8 ml = 10 ml
3/10 χυμός λεμονιού Χ 80 ml = 24 ml = 25 ml
6/10 άσπρο ρούμι Χ 80 ml = 50 ml = 50 ml
Σύνολο 85 ml
Όταν εκφράζονται σε oz (ounces) υπολογίζουμε 29,6 ml = 30 ml ανά
ουγκιά.

COCKTAILS (Κ ΟΚΤΕΪΛΣ)

143
 Long Drinks Fizzes

Τα Fizzes παρασκευάζονται με ένα αλκοόλ, φυσικό χυμό λεμονιού και

ζάχαρη. Τα χτυπάμε στο shaker και σερβίρονται σε ποτήρια highball zibre,
που τα απογεμίζουμε με σόδα Είναι ποτά δροσιστικά, ορεκτικά και
γαρνίρονται με μια φέτα λεμονιού.
Οί\ΟΜΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ TOY ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΠΟΤΗΡΙ
COCKTAIL COCKTAIL
GiN FI22E 1 κουτ. άχνη ζάχαρη Χτυπάμε τα υλικά στο ποτήρι
50 γρ. Gin shaker και τα αδειάζουμε Highball
20 γρ. φυσ. χυμ. στο ποτήρι, το οποίο έχουμε
λεμόν Σόδα κάνει προηγουμένως ζιβρέ
και το απογεμίζουμε με
σόδα Γαρνίρουμε με 1 φέτα
λεμονιού και 1 κερασάκι
μαρασκίνο κόκκινο.
GREEN 1 κουτ. άχνη ζάχαρη Χτυπάμε τα υλικά στο Ποτήρι
FΙΖΖE 50 γρ. Gin shaker με πάγο και Highball
20 γρ. φυσ. απογεμίζουμε το ποτήρι
χυμ,λεμόνι 1 κουτ. ζιβρέ με σόδα Διακοσμούμε
creme de ment! με μια φέτα λεμονιού και 1
Σόδα. κερασάκι μαρασκίνο.
SILVER 1 κουτ. άχνη ζάχαρη Χτυπάμε τα υλιχά στο ποτήρι
FIΖΖE 1 κουτ. fresh creame blender με πάγο και Highball
30 γρ. φυσ. χυμ. απογεμίζουμε το ποτήρι
λεμόν 50 γρ. Gin ζιθρέ με σόδα Διακοσμούμε
1 ασπράδι αυγού με μια φέτα λεμονιού και
ημέρ. Σόδα ένα κερασάκι μαρασκίνο.
GOLDEN 1 κουτ. άχνη ζάχαρα
Χτυπάμε τα υλικά στο Ποτήρι
FIΖΖE 1 κρόκο αυγού
blender με πάγο και Highball
ημέρας 30 γρ. φυο.
απογεμίζουμε το ποτήρι
χυμ. λεμόν 50 γρ.
ζιβρέ με σόδα.
Gin Σόδα. Διακοσμούμε με 1 φέτα
λεμονιού και 1 κερασάκι
μαρασκίνο.
PΙNΝEAPL 50 γρ. χυμό ανανά Χτυπάμε τα υλικά στο Ποτήρι
LE FIΖΖE 1/2 κουτ. ζάχαρη shaker με πάγο και Highball
άχνη 50 γρ. Run απογεμίζουμε το ποτήρι
Σόδα-λεμονάδα ζιβρέ με 1/2 σόδα και 1/2
λεμονάδα Διακοσμούμε με
1 ροδέλα ανανά και 1 φέτα
λεμονιού.

144
 Coolers.
Τα Coolers είναι κι αυτά long drinks δροσιστικά ποτά, με κύριο
χαρακτηριστικό τη χρησιμοποίηση σαν γαρνιτούρα φλούδα από λεμόνι (twist
lemon peel) ή πορτοκάλι, κομμένη σε σχήμα σπιράλ και στερεωμένη στο
χείλος του ποτηριού.
Παρασκευάζονται με βάση όλα τα κυρίως αλκοολούχα ποτά κι ακόμη τα
vermouths, κρασιά κ.ά. Σερβίρονται σε ποτήρι Highball με βάση._

APRICOT 20 γρ. φυσ. χυμ. Χτυπάμε τα υλικά στο Ποτήρι

COOLER λεμόν. shaker highball
10 γρ. γρεναδίνη με πάγο. Προσθέτουμε
50 γρ. Apricot twist lemon peel, μισό
brandy γεμίζουμε το ποτήρι με
Σόδα. θρυμματισμένο πάγο και το
Θρυμματισμένο απογεμίζουμε με σόδα
πάγο ρίχνοντας και μερικές
στγόνες αγκοστούρα.
WHISKY 10 γρ. φυσ. χυμ. Παρασκευάζεται όπως το Ποτήρι
COOLER λεμόν. Apricot cooler. highball.
50 γρ. whisky
1/2 κουτ. ζάχαρη
άχνη
Σόδα ή ginger a1e
Θρυμματισμένο
πάγο.
BRANDY 50 VP- Brandy Τοποθετούμε 3-4 παγάχ'.α Ποτήρι
COOLER Ginger ale στο ποτήρι και highball
απογεμίζουμε με ginger
ale. Γαρνιρεται όπως τα
προηγούμενα coolers.
CLARET 50 γρ. κόκκινο Βάζουμε παγάκια στο Ποτήρι
COOLER κρασί 15 yp. ποτήρι στο οποίο έχουμε το highball
γρεναδίνη Σόδα ή κρασί και την γρεναδίνη,
ginger ale απογεμίζοντάς το με σόδα
ή ginger ale.
SHERRY 50 VP- sherry 15 γρ. Παρασκευάζεται όπως το Ποτήρι
COOLER γρεναδίνη Σόδα ή claret cooleT, Όταν στη highball
ginger a'e δεση του sheiry δάλουμε
οποιοδήποτε άλλο κρασί,
έχουμε το αντίστοιχο
σοο'βτ.

Sours.

145
 Τα S ο u r s παρασκευάζονται στο shaker, με βάση ένα αλκοολούχο
ποτό (whisky, Gin, Vodka, Brandy, Tequila κ.ά.), φρέσκο χυμό λεμονιού,
ζάχαρη (σιρόπι ή λικέρ) και πάγο. Σερβίρονται σε ποτήρι Sour, Goblet ή
μεγάλο του cocktail και διακοσμούμε με μια φέτα λεμονιού και ένα κερασάκι
μαρασκίνο. Χαρακτηρίζονται σαν ορεκτικά ποτά.
GIN SOUR 1/2 κουτ. ζάχαρη Χτυπάμε τα υλικά στο Ποτήρι
άχνη 20 ml. φυσ. shaker με πάγο. Sour
χυμ. λεμόν διακοσμούμε με 1 φέτα
50 ml Gin. λεμονιού και 1 κερασάκι
μαρασκίνο.
WHISKY 1/2 κουτ. ζάχαρη Χτυπάμε τα υλικά στο ποτήρι
SOUR άχνη 20 ml. φυσ. shaker με πάγο.
χυμ. "λεμόν Διακοσμούμε με μια φέτα
50 ml. Wnisky. πορτοκαλιού και 1 κερα-
σάκι μαρασκίνο.
VODKA 1/2 κουτ. άχνη Παρασκευάζεται όπως το Ποτήρι
SOUR ζάχαρη 20 ml φυσ. Gin Sour. Sour
χυμό λεμμόνι
50 ml Vodka
FIREMAN' 1/2 κουτ. άχνη Χτυπάμε τα υλικά στο Ποτήρι
S SOUR ζάχαρη 20 γρ. φυσ. shaker με πάγο και τ' Sour
χυμ. λεμόν αδειάζουμε σε ποτήρι sour.
50 γρ. Rum Διακοσμούμε με μια φέτα
5 γρ. γρεναδίνη λεμονιού και 1 κερασάκι
μαρασκίνο.

Collins

Τα collins είναι δροσιστικά ποτά και έχουν την ίδια βάση με τα Fizzes
Από τα Fizzes διαφέρουν ως προς την διακόσμηση και το χρώμα. Κατά τον
Αμερικάνικο τρόπο παρασκευάζονται κατ' ευθείαν στο ποτήρι_
TOM 1 κουτ. άχνη ζάχαρη Χτυπάμε στο shaker με Ποτήρι
COLLINS 20 ml. φυσ. χυμ. πάγο Γεμίζουμε με σόδα Collins
λεμόν. ανακατεύοντας και
50 ml. Gin προσθέτουμε λίγη
γρεναδίνη. Διαχοσμείται με
112 φέτα λεμόνι, 1/2 'φέτα
πορτοκά λι και 1 κερασάκι
μαρασκίνο.
JOHN 1 κουτ. άχνη ζάχαρη Παρασκευάζεται όπως το Ποτήρι
COLLINS 20 ml φυσ. χυμ. Tom Collins, αλλά δεν Collins
λεμόν περιέχει γρεναδίνη.
50 ml. Holland Gin
BRANDY 1 κουτ. άχνη ζάχαρη Παρασκευάζεται όπως το Ποτήρι
COLLINS 20 ml. φυσ. χυμ. John Collins. Collins
λεμόν. Όταν στη θέση του Βrandy
50 ml Brandy. βάλουμε οποιοδήποτε άλλο
αλκοολούχο ποτό, δα
πάρου-και το αντίστοιχο

146
 Collins.
ORANGE 1/2 χουτ. άχνη Χτυπάμε στο shaker με Ποτήρι
BLOSSOM ζάχαρη 40 ml χυμ- πάγο και διακοσμούμε με Goblet
πορτοκάλι 1/2 φέτα
50 ml. Gin. πορτοκαλιού και 1
κερασάκι μαρασκίνο.
WHITE 20 ml φυσ· χυμ. Χτυπάμε τα υλικά στο Ποτήρι
LADY λεμόν, 20 ml shaker με πάγο και τ' Cocktail
Cointreau Ασπράδι αδειάζουμε σε ποτήρι του
1/2 αυγού cocktail Διακοσμούμε με
50 ml Gin. μια φέτα λεμονιού και 1
κερασάκι μαρασκίνο

C obblers

Ανήκουν στην κατηγορία των Long Drinks και η ανάμειξη των ποτών
γίνεται στο shaker, το mixing glass ή στο ποτήρι που θα χρησιμοποιήσουμε.
Γεμίζουμε το ποτήρι μέχρι τα 2/3 με θρυμματισμένο πάγο, 50 γρ. αλκοόλ,
σιρόπι φρούτων ή ένα λικέρ. Συμπληρώνουμε με σόδα ή αν θέλουμε και με
σαμπάνια
AMBASSA 5 ml φυσ. χυμ. Χτυπάμε τα υλικά στο Ποτήρι
DEU λεμόνι 10 ml. shaker και τα’ αδειάζουμε Cocktail
COB8LER Vermouth στο ποτήρι, στο οποίο
10 ml Creme de έχουμε προσθέσει
banan 30 γρ. Gin. θρυμματισμένο πάγο.
Διακοσμούμε με ροδέλες
ανανά.
CHAMPAG 1 κουτ. άχνη ζάχαρη Σ' ένα ποτήρι σαμπάνιας Κλασσικό
NE 5 ml φυσ. χυμ. βάζουμε θρυμματισμένο ποτήρι
COB8LER λεμόνι πάγο και προσθέτουμε τα σαμπάνιας
Μερικές σταγόνες υλιχά. Απογεμίζουμε με
blue Curacao σαμπάνια και διάκο σμούμε
Σαμπάνια με 1 φέτα λεμονιού και 1
φέτα πορτοκαλιού.
TAHITI 20 ml. Grand mar- Χτυπάμε τα υλικά στο Ποτήρι
COB8LER nier shaker με πάγο και τα σαμπάνιας
20 ml Gin αδειάζουμε σε ποτήρι
20 ml Kirsch Wasser σαμπάνιας κουπ. Απογε
10 γρ. φυσ. χυμ_ μίζουμε το ποτήρι με
λεμον. σαμπάνια demi-sec.
Σαμπάνια. Γαρνίρεται όπως και το
προηγούμενο.
RUM 40 ml Rum Μισονεμίζουμε ένα ποτήρι Ποτήρι
COBBLER 15 γρ. Blue curacao κόκκινου κρασιού με πάγο. κρασιού
1 κουτ. ζάχαρη άχνη Προσθέτουμε το Rum, το
curacao την άχνη και τ'
ανακατεύουμε.
Διακοσμούμε με 1 φέτα
πορτοκαλιού και φύλλα

147
 δυόσμου.

Sangarees

Είναι ποτά Long drinks και έχουν σαν βάση ένα αλκοολούχο ποτό,
απογεμίζοντας το ποτήρι με σόδα και Porto Wine ή γλυκό κρασί, όπως π.χ.
Μαυροδάφνη ή Σαμιώτικο. Σερβίρεται σε ποτήρι highball με τριμμένο
μοσχοκάρυδο. Τα sangarees είναι επιδόρπια ποτά, αλλά μπορούν να
σερβιριστούν και το απόγευμα

BRANDY 1/2 κουτ. άχνη Βάζουμε τα υλικά στο Ποτή Π

SAN GAR ζάχαρη 40 γρ. ποτήρι και το ρι
EE Brandy 2 κύβους απογεμίζουμε με σόδα highb
πάγο Σόδα Sc. port προσθέτοντας 10 γρ. a
wine. Pcrtwine Διακοσμείται με κ
μια φέτα πορτοκάλι και 1 *
κερασάκι μαρασκ.
GIN SAN 1/2 κουτ. άχνη Παρασκευάζεται όπως και Ποτήρι
GAREE ζάχαρη 40 γρ. Gin 2 το προηγούμενο cocktail highba Π
κύβοι πάγο Σόδα &
Μαυροδάφνη.

Ρ a r t y Drinks

Είναι τα λεγόμενα Punches, που ανήκουν στην κατηγορία των Long

Drinks και πίνονται κυρίως σε πάρτυ και άλλες συγκεντρώσεις και
παρασκευάζονται κατά κανόνα σε μεγάλη ποσότητα. Παρασκευάζονται σε
ειδικά bowl τα Punches-bowl και σερβίρονται σε Punches-cups.
Περιέχουν συνήδως χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού, αναμεμειγμένο με
ένα ή περισσότερα αλκοολούχα ποτά ή κρασιά, φρούτα εποχής και ροδέλλες
λεμονιού, πορτοκαλιού ή ανανά.

CHAMPAG Χυμό 12 λεμονιών Ανακατεύουμε τα υλιχά σε Ποτήρι

NE 1/2 φυλτζάνα άχνη Punche-bow! με αρκετό Punch-
PUNCH (80 250 ml. Μαρασκίνο πάγο και προσθέτουμε cup
ατόμων) λικ. φρούτα εποχής
500 γρ. Brandy ψιλοκομμένα
2 φιάλες σαμπάνια
2 φιάλες σόδα
CHAMPAG Χυμό 4 πορτοκαλ. Τοποθετούμε τα υλικά στο Ποτήρι
NE Χυμό 4 λεμονιών Punch-bowl με παγάκια Punch-
PUNCH (30 1φυλτζάνι άχνη ζάχαρη Προσθέτουμε σε φέτες cup
ατόμων) 1 » white Rum διάφορα Φρούτα και τ'
2 » χυμό ανανά ανακατεύουμε ελαφρά.
4 φιάλες σαμπάνια

148
BRANDY Χυμός 12 λεμονιών Τοποθετούμε τα υλιχά στο Ποτήρι
PUNCH (80 Χυμός 5 πορτοκαλ. Punch-bowl και τ' Punch-
Ατόμων) 6 κουτ. άχνη ζάχαρη ανακατεύουμε ελαφρώς cup
100 ml γρεναδίνη προσθέτοντας και τα
1 λίτρο σόδα ανάλογα παγάκια.
200 ml curacao
2 φιάλες Brandy 5*

Short Drinks

F l i p s.
Είναι ποτά που πίνονται αμέσως μόλις ξυπνήσουμε το πρωί ή πριν
κοιμηθούμε το βράδυ, αλλά μπορούμε να τα πιούμε και όλες τις ώρες. Έχουν
σαν βάση κάποιο αλκοολούχο ποτό ή κρασί, κρόκο αυγού και ζάχαρη. Τα
χτυπάμε στο blender με 1-2 παγάκια και τα σερβίρουμε σε ποτήρι tubler
μεσαίου μεγέθους και διακοσμούμε με τριμμένο μοσχοκάρυδο. Συνοδεύεται
με καλαμάκια
PORTO 1 κουτ. άχνη ζάχαρη Χτυπάμε τα υλικά ατο Ποτήρι
FLIP 1 κρόκο αυγού blender με παγάκια και tubler
ημέρας πασπαλίζουμε το ποτό με
50 ml Ροrtο μοσχοκάρυδο.
BRANDY 1 κουτ. άχνη ζάχαρη Χτυπάμε τα υλικά στο Ποτήρι
FLIP 1 κρόκο αυγού blender με παγάκια και tubler
ημέρας διακοσμούμε με τριμμένο
50 ml Brandy μοσχοκάρυδο.
1 κουτ. σαντυγύ.
FLIP 1 κρόκο αυγού Χτυπάμε τα υλικά στο Ποτήρι
ημέρας blender ή στο shaker με tubler
30 ml brandy παγάκια και διακοσμούμε
15 ml creme de με μοσχοκάρυδο
cacao
15 ml cherry
ORANGE 1 κουτ. άχνη ζάχαρη Χτυπάμε τα υλικά στο Ποτήρι
FLIP 1 κρόκο αυγού blender με πάγο και tubler
ημέρας προσθέτουμε μοσχοκάρυδ.
50 ml χυμό πορτοκ.
50 ml brandy.

149
 HOT DRINKS
G r o g s.

Είναι Hot drinks, ενδείκνυνται για κρύους καιρούς και έχουν σαν βάση
ένα αλκοολούχο ποτό, ζάχαρη και ζεστό νερό ή καφέ ή τσάι ή γάλα.
AMERICAN 1 κουτ. άχνη ζάχαρη Βάζουμε στο ποτήρι τα 3/4 Ποτήρι
GROG 40 ml Rum τσάι ζεστό και ρίχνουμε τα highball
15 ml Cognac υπόλοιπα υλικά, προσθέτοντ
15 ml Curacao μια φέτα λεμονιού.
20 ml φυσ. χυμ.
λεμον.
NIGHT CUP 1 κουτ. ζάχαρη Τοποθετούμε τα υλικά στο Ποτήρι
1 1/2 Rum ποτήρι, το απογεμίζουμε με highball
ζεστό γάλα και διακοσμούμ
με τριμμένο μοσχοκάρυδο.

HOT 1 κύβο ζάχαρη Τα τοποθετούμε στο ποτήρι Ποτήρι old-

BUTTERED 10 γρ. βούτυρο και απογεμίζουμε με καυτό fashoned
RUM 4 γαρύφαλλα νερό.
50 ml Rum.

Η i g h b a 11 s

Ανήκουν στην κατηγορία των long drinks και σερβίρονται στο ομώνυμο
ποτήρι.
CUBA LIBRE 50 ml Rum Βάζουμε το ποτό στο ποτήρι Ποτήρι
Coca - colaμε πάγο. Απογεμίζουμε με highball
Cola και διακοσμούμε με μια
φέτα λεμονιού Παγάκια.
GIN TONIC 50 ml Τοποθετούμε το Gin στο Ποτήρι
Gim Tonic water. ποτήρι και το απογεμίζουμε highball
με tonic water. Διακοσμούμε
με 1/2 φέτα λεμονιού.
Παγάκια
SCREWDRIVER 50 ml Vodka Τοποθετούμε την Vodka στο Ποτήρι
Φυσ. χυμ. ποτήρι και απογεμίζουμε με highball
πορτοκάλι χυμό πορτοκάλι. Διακοσμ. με
1/2 φέτα πορτοκάλι. Παγάκια

PΙMM'S 50 ml Pimm's Τοποθετούμε το Pimm's με πάγο. Ποτήρι

Λεμονάδα ή Απογεμίζουμε με αναψυκτικό highball
gingerale ή γκαζόζα. που θέλουμε και διακοσμούμε με
1 φέτα λεμονιού, 1 πορτοκαλιού
και φλούδα αγγουριού.

150
AMERICANO 40 ml Campari Τοποθετούμε τα υλικά οτο ποτήρι Ποτήρι
20 ml wseet vermouth και απογεμίζουμε με σόδα highball
Σόδα Διακοσμούμε με φέτα λεμονιού
2 dropS Angostura καλαμάκι St αναδευτήρα.
COOL 30 ml benedictrne Βάζουμε 3-4 παγάκια ατο ποτήρι Ποτηοι
CUCUMBER 10 ml φυσ. χυμ. λεμον. και προσθέτουμε τα υλικά highball
φλούδα αγγουριού Συμπληρώνουμε με μια λι^ρίδα
Σαμπάνια αγγουριού που να έχει το uycc1 του
ποτηριού.

TAMAR A 50 ml Vodka Βάζουμε τα υλικά στο ποτήρι με Ποτήρ

30 ml lime juce παγάκια και γαρνίρουμε με μια highball
Σόδα φέτα λεμονιού και 1 κερασάκι
μαρασκίνο.

SUMMER 40 ml λευκό Rum . Τοποθετούμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

TIME 20 ml dark rum 1-2 κύβους πάγο και εν συνεχεία τα highball
15 ml χυμό ανανά αδειάζουμε στο ποτήρι στο οποίο
15 ml φυσ. χυμ. λεμον. έχουμε βάλει θρυμματισμένο πάγο.
10 ml γρεναδίνη Διακοσμούμε με φρούτα εποχής.

RED RIVER 40 ml Gin Χτυπάμε τα υλικά ατο shaker εκτός Ποτήρι

20 ml Cointreau από το χυμό πορτοκάλι με πάγο και highball
10 ml γρεναδίνη τα σουρώνουμε στ ποτήρι και
100 ml χυμ. πορτοκάλι απογεμίζουμε με το χυμό. Διακοσ.
Σταγόνες χυμ. λεμονιού φέτα πορτοκάλι και 1 κερασάκι
μαρασκίνο.

151
RED TASTE 20 ml Campari Βάζουμε τα υλικά στο mixing Ποτήρι
40 ml Red martini glass με πάγο, τα ανακατεύουμε cccktai
και τα σουρώνουμε στο ποτήρι.
Διακοσμείται με 1 φέτα λεμονιού
και 1 πράσινο κερασάκι
μαρασκίνο.

AMERICAN 10 ml γρεναδίνη Τοποθετούμε τα υλικά στο sha- Ποτήρι

BEAUTY 20 ml χυμ. πορτοκαλ. ker με πάγο, τα σουρώνουμε στο cocktail
25 ml βερμούτ λευκό ποτήρι και διακοσμούμε με 1/2
25 ml Brandy 5*. φέτα πορτοκάλι και 1 κερασάκι
μαρασκίνο.

AFTER 30 ml Apricot brandy Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

DINNER 30 ml Curacao πάγο και τα σουρώνουμε στο cocktail
ποτήρι. Διακοσμούμε με φλούδα
πορτοκαλιού..

BALALAIKA 30 ml Vodka Χτυπάμε τα υλυχά στο shaker με Ποτήρι

20 ml Cointreau πάγο και τα σουρώνουμε στο cocktail
10 ml φυσ. χυμ. λεμον. ποτήρι. Διακοσμούμε με 1 φέτα
λεμονιού και 1 κερασάκι
μαρασκίνο.

ELIZABETH 35 ml Gin Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

20 ml Rum πάγο και τα σουρώνουμε στο cocktail
15 ml χυμό ανανά ποτήρι. Διακοσμούμε με 1
10 ml lime juce κερασάκι μαρασκίνο.

DRY 40 ml Gin Τοποθετούμε τα υλικά στο mi- Ποτήρι

MARTINI 20 ml Martini xing - glass με πάγο και τ' αδει- Cocktail
άζουμε στο ποτήρι Διακοσμούμε
με μια ελιά γεμιστή και lemon
peel.

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ
COCKTAILS
TEQUILA 50 ml Tequila Τοποθετούμε στο ποτήρι πρώτα Ποτήρι
SUNRISE Χυμό πορτοκάλι την tequila, απογεμίζουμε με Goblet
1 κουτ. γρεναδίνη. χυμό μέχρι 2 cm κάτω από το
χείλος του ποτηριού και στο
τέλος ρίχνουμε τη γρεναδίνη.

ΡΙΝΑ 60 ml Bacardi Χτυπάμε τα υλικά στο blender με Ποτήρι

COLAOA 100 ml χυμό ανανά πάγο και τ' αδειάζουμε στο Goblet
2 κουτ. malibu ποτήρι. Διακοσμούμε με 1 φέτα
2 κουτ. κρέμα γάλακτ. ανανά και 1 κερσάκι μαρασκίνο

152
BLOOOY 50 ml Vodka Τοποθετούμε τα υλικά στο Ποτήρι
MARY 20 ml φυσ. χυμ. λεμόν, mixirg glass με πάγο, τα ανα- Old
100 ml χυμ. ντομάτας κατεύουμε και τα σουρώνουμε fashioned
3-4 οταγών. Σος στο ποτήρι. Συνοδεύεται με
Αγγλέζ καλαμάκι
2-3 σταγ. Tabasco
Αλάτι,πιπέρι,ρίγανη.

BRONX 30 ml Gin Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

20 ml Dry Martini πάγο, τα σουρώνουμε στο Old
20 ml Martini Sweet ποτήρι και διακοσμούμε με 1 fasnfcred
40 ml χυμ. πορτοκάλι φέτα πορτοκάλι και 1 κερασάκι

FIESTA 45 ml white Rum Μισογεμίζουμε το ποτήρι με Ποτήρι

15 ml Triple Sec θρυμματισμένο πάγο και τοπο- Pilsner .
25 ml φυσ. χυμ. λεμόν θετούμε τα υλικά. Απογεμίζουμε
10 ml γρεναδίνη με γκαζόζα και διακοσμούμε
1/2 κουτ. ζάχαρη twist lemon peel και 1 ομπρ-
άχνη ελίτσα
Γκαζόζα(sprite ή 7 up]
MAXIM'S A 40 ml Brardy Βάζουμε τα υλικά στο mixing Ποτήρι σα
LONDRE 20 ml Triple Sec glass με πάγο και τα σουρών- μπάντας
20 ml χυμ. πορτοκάλι ουμε ατο ποτήρι. Συμπληρών- κουπ
Σαμπάνια. ουμε με σαμπάνια

TEQUILA 50 VP- Tequila Χυμό Τοποθετούμε στο ποτήρι πρώτα Ποτήρι

SUNRISE πορτοκάλι 1 κουτ. την tequila, απογεμίζουμε με Goblet^
γρεναδίνη. χυμό μέχρι 2 cm κότα» από το
χείλος του ποτηριού και στο
τέλος ρίχνουμε τη γρεναδίνη.

ΡΙΝΑ 60 γρ. Bacardi ICO γρ. Χτυπάμε τα υλικά στο blender με Ποτήρι
COLAOA χυμό ανανά 2 κουτ. πάγο και τ' αδειάζουμε στο Goblet
malibu 2 χουτ. κρέμα ποτήρι. Διακοσμούμε με 1 φέτα ι.
γάλαχτ. ανανά και 1 κερσάκι μαρασκίν<

BLOOOY 50 γρ. Vodka 20 γρ. Τοποθετούμε τα υλικά ατο sha Ποτήρι Old
MARY φυσ. χυμ. λεμόν, 1C0 mixirg glass με πάγο, τα ανα- fashioned
γρ. χυμ. ντομάτας 3-4 κατεύουμε και τα σουρώνουμε
οταγών. Ζος Αγ-γλέζ στο ποτήρι. Συνοδεύεται με
2-3 σταγ. Tabasco καλαμάκι
Αλάτι,πιπέρι,ρίγανη.

BRONX 30 γρ. Gin 20 γρ. Dry Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι Old
Martini 20 γρ. Martini πάγο, τα σουρώνουμε στο fasnfcred
Sweet.. 40 γρ. χυμ. ποτήρι και διακοσμούμε με 1
πορτοκάλι φέτα πορτοκάλι και 1 κερασάχ

153
FIESTA 45 γρ. white Rum Μισογεμίζουμε το ποτήρι με Ποτήρι
15 γρ. Triple Sec θρυμματισμένο πάγο και τοπο- Pilsner .
25 γρ. φυσ. χυμ. λεμόν θετούμε τα υλικά. Απογεμίζουμε
10 γρ. γρεναδίνη με γκαζόζα και διακοσμούμε
1/2 κουτ. ζάχαρη twist lemon peel και 1 ομπρ-
άχνη ελίτσα
Γκαζόζα(5ρπΐβ ή 7ua]
MAXIM'S A 40 γρ. Brardy Βάζουμε τα υλικά στο mixing Ποτήρι σα
LONDRE 20 γρ. Triple Sec glass με πάγο και τα σουρών- μπάντας
20 γρ. χυμ. πορτοκάλι ουμε ατο ποτήρι. Συμπληρών- κουπ
Σαμπάνια. ουμε με σαμπάνια

PARADISE 30 ml Apricot Brandy Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

30 ml Gin πάγο, τα σουρώνουμε στο Cocktail.
30 ml χυμ. πορτοκάλι ποτήρι και διακοσμούμε με 1/2
φέτα πορτοκάλι και 1 κερασάκι

ΑΜΊΛΗΤΟ 55 ml Vodka Βάζουμε τη Vodka και το Ποτήρι

ΝΕΡΟ 25 ml Cointreau Cointreau στο ποτήρι και στη Cocktail
1 κύβο ζάχαρης συνέχεια το ανάβουμε. Κρατάμε
τον κύβο μ' ένα πηρούνι πάνω
στη φωτιά μέχρι να λειώσει και
είναι έτοιμο.

ΜΑΝHΑΤΑΝ 40 ml Canadian whisk. Τοποθετούμε τα υλικά στο Ποτήρι

20 ml Martini Rosso mixing glass με πάγο, τ' ανακα- Oil
τεύουμε και τα σουρώνουμε στο fashioned
ποτήρι. Διακοσμούμε με 1
κερασάκι μαρασκίνο.

RASTY NAIL 40 ml whisky Ανακατεύουμε τα υλικά ατο Ποτήρι old

20 ml Drambuie mixing glass με πάγο και τα fashioned
σουρώνουμε στο ποτήρι.

MERIDDIEN 40 ml Gin Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

20 ml Apricot Brancy πάγο και τα σουρώνουμε στο Goblet
100 ml χυμό Ανανά ποτήρι. Προσθέτουμε τον χυμό
ανανά και διακοσμούμε με φέτα
ανανά και 1 κερασάκι
μαρασκίνο.

BLENDED 20 ml Southern Βάζουμε τα υλικά στο blender με Ποτήρι

COMFORT Comfort πάγο και σερβίρουμε στο Coblet
40 ml Bourbon whisky ποτήρι. Διακοσμούμε με μια
10 ml Mart'mi Dry λεπτή φέτα ροδάκινο και 1
30 ml χυμό πορτοκάλι πορτοκάλι
1 κομμάτι ροδάκινο
BLUE 40 ml Vodka Χτυπάμε τα υλικά ατο shaker με Ποτήρι
LAGOON 20 ml φυσ. χυμ. λεμόν. πάγο και τα σουρώνουμε στο cocktail
20 ml Blue Curacao ποτήρι Διακοσμούμε με ένα
κλαράκι μέντας.

154
EARTHQUAKE 20 ml Gin Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι
20 ml Bourbon πάγο και τα σουρώνουμε στο cocktail
20 ml Ricard ποτήρι.

ΠΑΧΥΡΕΥΣΤΑ COCKTAILS
Τα παχύρευστα cocktails είναι εκείνα που περιέχουν κρέμα γάλακτος ή γάλα
εβαπορέ. Η κρέμα που χρησιμοποιείται πρέπα να είναι παχύρευστη και πάντα
φρέσκια. Γενικά η κρέμα απαλύνει την έντονη γεύση του αλκοόλ, δημιουργώντας
έτσι ένα παχυρευοτο μίγμα με ευχάριστη γεύση.

ALEXANDER 20 ml κρέμα γάλακτος Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

30 ml creme de cacao πάγο και τα σουρώνουμε στο cocktail
30 ml Brandy ποτήρι. Πασπαλίζουμε με λίγη
κανέλλα

BLUE ANGEL 20 ml Blue curacao χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

20 ml Parfait Amour πάγο και τα σουρώνουμε στο cocktai
20 ml Brandy ποτήρι. Πασπαλίζουμε με λίγη
15 ml κρέμα γάλακτος κανέλλα.

BLUE HAVAl 15 ml κρέμα γάλακτος Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

40 ml White Rum πάγο και τα σουρώνουμε στο cocktail
15 ml Blue curacao ποτήρι. Προαιρετικά πασ-
15 ml Triple Sec παλίζουμε με κανέλλα.

SWEET 15 ml Apricot brandy Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

DREAMS 20 ml Gin πάγο και τα σουρώνουμε στο Highball
40 ml Χυμό ανανά ποτήρι. Γαρνίρουμε με φλούδα
40 ml White Rum πορτοκαλιού.
20 ml κρέμα γάλακτος.

WHITE 30 ml Kahlua Γεμίζουμε το ποτήρι με πάγο Ποτήρι Old

RUSSIAN 40 ml Vodka ρίχνουμε τα υλικά και στο τέλος fashioned
20 ml κρέμα γάλακτος προσθέτουμε την κρέμα

SNOWBALL 30 ml Gin Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

15 ml Parfait Amour πάγο και σερβίρουμε στο ποτήρι. Cocktail
15 ml White creme de
menthe
15 ml κρέμα γάλακτος

ALEXANDER'S 30 ml Gin Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

SISTER 30 ml creme de πάγο και σερβίρουμε στο ποτήρι. cocktail
menthe Πασπαλίζουμε με λίγη κανέλλα
15 ml κρέμα γάλακτος

155
 ΕΞΩΤΙΚΑ COCKTAILS
CORCOVADO 30 ml Blue curacao Χτυπάμε τα υλικά στο shaker και Ποτήρι
30 ml Tequila τα σουρώνουμε στο ποτήρι που Coblet
30mlDrambuie έχουμε μισογεμίσει με
Λεμονάδα θρυμματισμένο πάγο. Συμπλη-
ρώνουμε με λεμονάδα και δια-
κοσμούμε με 1 φέτα λεμονιού
και ένα κερασάκι μαρασκίνο.

EAST (NDiES 40 ml Brandy Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

20 ml Triple Sec πάγο και σουρώνουμε στο Coblet
40 ml χυμό ανανά ποτήρι. Συμπληρώνουμε με σό-
10 ml φυο. χυμ. λεμόνι δα και διακοσμούμε με 1 φέτα
Σόδα. ανανά που επιπλέει και 1 κερα
σάκι.

UPTOWN 50 ml Black Rum Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

10 ml Triple Sec πάγο και σερβίρουμε σε ποτήρι μπύρας
20 ml φυσ. χυμ. λεμον. Διακοσμούμε με φέτες λεμονιού,
40 ml χυμ. πορτοκάλι πορτοκαλιού, ανανά και 1
40 ml xυμό ανανά κερασάκι.
Σταγόνες γρεναδίνης
και angostura.

ZA ZA 30 ml Sweet Vermouth Ανακατεύουμε τα υλικά στο Ποτήρι

30 ml Gin mixing glass με πάγο και το Highball
10 ml Cointreau αδειάζουμε στο ποτήρι Απογε-
Χυμό πορτοκάλι μίζουμε με χυμό. Διακοσμείται
με. 1 φέτα πορτοκάλι.

ACAPULCO 40 ml white Rum Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

20 ml φυσ. χυμ. λεμόν. πάγο και σερβίρουμε στο highball
20 ml Triple Sec πονήρι_Αηογεμίζουμε με σόδα
1/2 ασπράδι αυγού και διακοσμούμε με φύλλα φρέ-
1/2 κουτ. άχνη σκιας μέντας.
ζάχαρη
Σόδα.
APRICOT 20 ml white Rum Χτυπάμε τα υλικά ατο blender Ποτήρι
LADY 20 ml Apricot brandy με πάγο και σερβίρουμε στο whisky
20 ml Triple sec ποτήρι. Διακοσμούμε με μια
1/2 ασπράδι αυγού φέτα πορτοκάλι.
20 ml χυμός λεμονιού

JULIA 40 ml White Rum Χτυπάμε τα υλικά στο blendeT Ποτήρι

25 ml Amareto με πάγο και το αδειάζουμε ore Flute
15 ml κρέμα γάλακτος ποτήρι. Διακοσμούμε με 1 φρά-
4-5 φράουλες ουλα.

156
MAI-TAI 15 ml Dark. Rum Χτυπάμε τα υλικά στο blender με Ποτήρι
15 ml White Rum πάγο και τ' αδειάζουμε στο Gob^^
15 ml Tequila ποτήρι. Διακοσμούμε με φέτες
15 ml Triple Sec λεμόνι, πορτοκάλι, ανανά και
30 ml Apricot brandy κερασάκι.
80 ml χυμό πορτοκάλι
Σταγόνες γρεναδινης.

LARCHMONT 50 ml white Rum Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

15 ml Grand Marnier πάγο και το σουρώνουμε στο whisky
15 ml φυσ. χυμ. λεμόνι ποτήρι Διακοσμούμε με twist of
orange peel

ZOMBIA 30 ml Dark Rum Χτυπάμε τα υλικά στο bleeder με Ποτήρι

30 ml White Rum λίγο πάγο. Βάζουμε θρυμμα Goblet
30 ml Aprcot Brandy παμένο πάγο στο ποτήρι και
20 ml Φυσ. χυμ. λεμον αδειάζουμε τα υλικά Διακοσ-
20 ml χυμό ανανά μούμε με φέτες λεμονιού, πορ-
20 ml χυμ. πορτοκάλι τοκαλιού και 1 κερασάκι.

TEQUADOR 50 ml Tequila Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

100 ml χυμό ανανά πάγο και σερβίρουμε στο στο Goblet
10 ml φυσ. χυμ. λεμόν. ποτήρι που έχουμε βάλει
1 κουτ. γρεναδίνη θρυμματισμένο πάγο.

SHARK'S 50 ml Dark Rum Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

TOOTH 10 ml Cherry Brandy πάγο και σερβίρουμε στο cocktail
5 ml φυσ. χυμ. λεμόνι ποτήρι. Διακοσμούμε με twist of
5 ml sweet vermouth orange peel και 1 κερασάκι.
Σταγόνες Angostura.

HAVANA 50 ml White Rum Κόβουμε το λεμόνι και το βά- Ποτήρι

BEACH 100 ml χυμό Ανανά ζουμε στο blender με τον πάγο Highball
1/2 λεμόνι και τα άλλα υλικά Αδειάζουμε
1 κουτ. άχνη ζάχαρη στο ποτήρι και διακοσμούμε με
Ginger ale μια φέτα λεμόνι με κερασάκι.

ΔΙΑΦΟΡΑ COCKTAILS

157
EΜΒΡΥΟ 20 ml schnapps Βάζουμε το schnapps στο ποτήρι Ποτήρι
20 ml Vodka Bailys και στη συνέχεια ρίχνουμε την σφηνάκι
Vodka στην κυρτή επιφάνεια
του barspoon. Με ένα καλαμάκι
παίρνουμε λίγο Bailys και τα
αφήνουμε στη μέση του
ποτηριού.

ΜΑΤΩΜΕΝΑ 30 ml schnapps Βάζουμε το schnapps και οτη Ποτήρι

ΜΥΑΛΑ 15 ml Bailys ράχη του κουταλιού ρίχνουμε το σφηνάκι
1 κουτ. γρεναδίνη Bailys. Μετά ρίχνουμε την
γρεναδίνη.
Β 52 15 ml Kahlua Βάζουμε στο ποτήρι πρώτα τη Ποτήρι
15 ml Bailys Kahlua, εν συνεχεία στη ράχη σφηνάκι
15 ml Cointreau του κουταλιού ρίχνουμε το Bai-
lys και τέλος, παρομοίως, ρίχ-
νουμε το Cointreau.

TROPICAL 50 ml white Rum Χτυπάμε τα υλικά στο shaker και Ποτήρι

10 ml γρεναδίνη τα’ αδειάζουμε στο ποτήρι cocktail
10 ml lime juce Διακοσμούμε με 1 φέτα λεμονιού
15 ml χυμό ανανά και 1 κερασάκι.

APRES SKI 30 ml creme de menth Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

30 ml Ricard πάγο και τα αδειάζουμε στο highball
30 ml Vodka ποτήρι Διακοσμούμε με 1 φέτα
Λεμονάδα λεμόνι και 1 κλωνάρι φρέσκιας
μέντας.

BLUE WAVES 50 ml Malibu Βάζουμε στο ποτήρι 2-3 παγάκια Ποτήρι

Sprite και ρίχνουμε το Malibu. Goblet
Blue curacao Απογεμίζουμε με sprite και ρί-
χνουμε μια κουταλιά blue cura
cao.

FLORIDA 40 ml White Rum Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

10 ml creme de menth πάγο. Σερβίρουμε στο ποτήρι Highball
20 ml χυμό ανανά και συμπληρώνουμε με σόδί
10 ml φυσ. χυμ. λεμόνι Διακοσμούμε με 1 κλωνάρι μέ-
ντας και 1 φέτα λεμονιού.

MANDARIN 20 ml Apricot brandy 20 Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

ml Benedictine πάγο και τα σουρώνουμε highball
10 ml Galiano στο ποτήρι που έχουμε μισογε
30 ml Triple Sec μίσει θρυμματισμένο πάγο. Δια
40 ml χυμό πορτοκάλι κοσμούμε με 1 φέτα πορτοκάλι
20 ml κρέμα γάλακτος και 1 κερασάκι μαρασκίνο.

GRANADA 30 ml Dry Sherry Ανακατεύουμε τα υλικά με πάγο ποτήρι

30 ml Brandy στο mixing glass και τα ρί- highball
15 ml Triple Sec χνουμε στο ποτήρι. Απογεμίζ-
Tonic Water ουμε με tonic water και διακο-
σμούμε με 1 φέτα πορτοκάλι.

158
GRECIAN 80 ml χυμό ροδάκινο Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι
40 ml χυμ. πορτοκάλι πάγο και τα ρίχνουμε στο Goblet
20 ml φυσ. χυμ. λεμόν. ποτήρι Απογεμίζουμε με σόδα
Σόδα. και διακοσμούμε με φέτες λε-
μονιού και πορτοκαλιού.

CINDERELLA 20 ml φυσ. χυμ. λεμόν. Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

40 ml χυμό ανανά πάγο και τα αδειάζουμε στο Highball
40 ml χυμό πορτοκάλι ποτήρι. Απογεμίζουμε με σόδα Goblet
Λίγη γρεναδίνη προσθέτοντας την γρεναδίνη.
Σόδα. Διακοσμούμε με 1 φέτα ανανά.

PORT IN A 60 γρ. Port wine 20 γρ. Ανακατεύουμε τα υλικά στο. Ποτήρι

STORM Brandy 120 γρ. White mixing glass με πάγο και τα Goblet
wine βάζουμε στο ποτήρι. Προσθετου
με επιπλέον πάγο και γαρνίρου
με με twist of orange peel.

EAST & WEST 30 γρ. Port wine Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι Old
20 γρ. Brandy πάγο και το σουρώνουμε στο fashioned
15 γρ. Triple Sec ποτήρι όπου έχουμε προσθέσει
10 γρ. φυσ. χυμ. λεμόνι θρυμματισμένο πάγο. Δια
κοσμούμε με μια φέτα λεμόνι και
μια πορτοκάλι.

ΑΝITA 150 ml χυμό πορτοκαλ. Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

20 ml φυσ. χυμ. λεμόνι πάγο και τ' αδειάζουμε στο highball
3 σταγόνες angostura ποτήρι, συμπληρώνοντας με σό
Σόδα. δα Διακοσμούμε με φέτες πο-
ρτοκαλιού και λεμονιού.

BETWEEN 20 ml white Rum Χτυπάμε τα υλικά στο shaker Ποτήρι

THE SHEETS 20 ml Brandy πάγο και τα σουρώνουμε στο cocktail
20 ml Triple Sec ποτήρι. Διακοσμούμε με 1 φέτα
10 ml φυσ. χυμ. λεμόνι λεμονιού και 1 κερασάκι.

DAQUlRiS 60 ml White Rum Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

20 ml φυσ. χυμ. λεμόνι πάγο και τα σουρώνουμε σε cocktail
1/2 κουτ. άχνη ζάχαρη παγωμένο ποτήρι. Σερβίρεται μ'
ένα κερασάκι μαρασκίνο.

YELLOW 15 ml Galliano Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

FINGERS 30 ml Shouthern Comfor πάγο και τα σουρώνουμε στο highball
30 ml Vodka ποτήρι. Συμπληρώνουμε με
40 ml χυμό πορτοκαλ. λεμονάδα και διακοσμούμε με 1
Λεμονάδα. φέτα πορτοκαλιού και 1 κερα-
σάκι μαρασκίνο.

SANTIAGO 30 ml Triple Sec Ανακατεύουμε τα υλικά στο Ποτήρι Old

50 ml White Rum ποτήρι και διακοσμούμε με 1/2 Fashioned
20 ml φυσ. χυμ. λεμόν. φέτα πορτοκάλι.
Σταγόνες angcstura.

159
CARIBBEAN 50 ml Rum Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι
20 ml φυσ. χυμ. λεμόν. πάγο και τα σουρώνουμε στο cocktail
2-3 αταγόνες γρεναδίν ποτήρι με θρυμματισμένο παγσ
20 ml κρέμα γάλακτος Γαρνίρουμε μ' ένα κερασάκι.

KON TIKI 30 ml Vodka Ανακατεύουμε τα υλικά στο Ποτήρι

30 ml White Rum mixing glass με πάγο και τα Goblet
20 ml Apricot Brandy σουρώνουμε στο ποτήρι. Διακο
80 ml χυμ. πορτοκάλι σμούμε με 1 φέτα πορτοκάλι και
40 ml χυμ. ανανά 1 κερασάκι.
1 κουτ. γρεναδίνη.

SINGAPORE 40 ml Gin Χτυπάμε τα υλικά ατο shaker με Ποτήρι

SLING 20 ml Cherry Brandy πάγο και τα σουρώνουμε στο cocktail
10 ml φυσ. χυμ. λεμόν. ποτήρι. Διακοσμούμε με 1 φέτα
λεμονιού και 1 κερασάκι.

GOLDEN 30 ml Dark Rum Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

SUNSET 30 ml Triple Sec πάγο, τα αδειάζουμε στο ποτήρι Goblet
20 ml Red Vermouth και απογεμίζουμε με με χυμό
Χυμό πορτοκάλι πορτοκάλι. Διάκοσμοιμε με μια
φέτα πορτοκάλι

BLUE LADY 30 ml Blue curacao Χτυπάμε τα υλικά οτο shaker με Ποτήρι

15 ml Gin πάγο και σουρώνουμε στο cocktail
15 ml φυσ. χυμ. λεμον. ποτήρι. Διακοσμούμε με 1 κερα
Ασπράδι αυγού. σάκι μαρασκίνο.

BRANDY No 50 ml Brandy Ανακατεύουμε τα υλικά στο Ποτήρι

1 10 ml Sweet Vermouth mixing glass με πάγο και σερβί Cocktail
2-3 σταγόνες angostura ρουμε στο ποτήρι διακοσμόντας
το με 1 κερασάκι.

CARUSO 20 ml Gin Ανακατεύουμε τα υλικά στο Ποτήρι

20 ml Dry Vermouth mixing glass με πάγο και αερβί cocktail
20 ml creme de menth ρουμε στο ποτήρι Διακοσμούμε
μ' ένα κερασάκι.

CUBAN 40 ml Brandy Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

20 ml Apricot Brandy πάγο και τα σουρώνουμε στο cocktail
20 ml Lime juice ποτήρι. Διακοσμείται με 1
κερασάκι και 1 φέτα λεμονιού.

OPERA 40 ml Gin Ανακατεύουμε τα υλικά στο Ποτήρι

10 ml Dubonnet mixing glass με πάγο και σερ- cocktail
10 ml Marasquino βίρουμε στο ποτήρι. Διακσμούμε
με twist of orange peel

ORANGE 40 ml Gin Παρασκευάζεται στο mixing Ποτήρι

BLOOM 20 ml Cointreau -glass Σερβίρουμε στο ποτήρι και cocktail
20 ml sweet Vermouth διακοσμούμε με 1 κερασάκι

160
SIDE CAR 40 ml Brandy Χτυπάμε τα υλικά στο shaker με ποτήρι
20 ml Cointreau πάγο και σουρώνουμε στο cocktail
20 ml φυσ. χυμ. λεμόνι ποτήρι ζιβρέ. Διακοσμούμε με 1
φέτα λεμονιού και 1 κερασάκι

WHITE LILY 20 ml Cointreau Ανακατεύουμε τα υλικά στο Ποτήρι

20 ml White Rum mixing glass με πάγο και σερβί cocktail
20 ml Gin ρουμε ατο ποτήρι. Διακοσμούμε
με ένα κερασάκι.

SPRING 40 ml Vodka Χτυπούμε τα υλικά στο shaker με Ποτήρι

TIME 15 ml γρεναδίνη πάγο και σερβίρουμε στο ποτήρι Collins
40 ml χυμ. πορτοκάλι Απογεμίζουμε με Girgerale και
Ginger ale διακοσμούμε με twist of orange
peel.

SUNSET 150 ml χυμ. πορτοκάλι Τοποθετούμε τα υλικά στο ble- Ποτήρι

GLOW 5-7 φράουλες nder με πάγο. Σερβίρουμε στο Goblet
10 γρ. άχνη ζάχαρη ποτήρι και διακοσμούμε με twist
of orange peel και 1 φράουλα

ANGELS 15 ml γρεναδίνη Ρίχνουμε τα υλικά στο ποτήρι ένα Ποτήρι

DELIGHT 15 ml Triple Sec - ένα στην κυρτή επιφάνεια του Pousse cafe
15 ml Creme d’Yvette bar spoon με τη σειρά που είναι
15 ml κρέμα γάλακτος στη συνταγή.

ANGEL'S 15 ml creme de cacao Παρασκευάζεται όπως και το και Ποτήρι

KISS 15 ml creme de Yvette το προηγούμενο. Pousse cafe
15 ml κρέμα γάλακτος
15 ml Brandy.

ANGEL'S 20 ml Creme de cacao Παρασκευάζεται όπως και το Ποτήρι

WING 20 ml κρέμα γάλακτος προηγοΰμενα. pousse cafe
20 ml Brandy.

BfiANDY FDC 40 ml Brandy Χτυπάμε τα υλικά στο shaker Ποτήρι

20 ml cherry brandy χωρίς πάγο και τα τοποθετούμε Goblet
10 ml φυσ. χυμ. λεμόνι στο ποτήρι γεμάτο με θρυμ-
1 κουτ. άχνη ζάχαρη ματισμένο πάγο. Διακοσμούμε με
1 φέτα πορτοκαλιού και 1
κερασάκι μαρασκίνο.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΠΕΜΠΤΟ

ΜΗ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑΤΩΔΗ ΠΟΤΑ

161
 50 Γενικά

Όπως έχουμε αναφέρει και σε άλλη παράγραφο, ο γνήσιος τύπος του

American bar λόγω του ότι έχει σαν αντικείμενο πωλήσεως, μόνο
οινοπνευματώδη ποτά, έχει αντικατασταθεί από το μοντέρνο τύπο bar, που
εκτός από τα οινοπνευματώδη ποτά, περιλαμβάνει και τα παρακάτω μη
οινοπνευματώδη ποτά.

I. Τα Αναψυκτικά

Τα αναψυκτικά χωρίζονται σε τέσσερις κατηγορίες :

α. Αεριούχα, σόδες
β. Χυμούς
γ. Σιρόπια
δ. Μεταλλικά νερά

II. Τα αφεψήματα

Τα αφεψήματα περιλαμβάνουν παρασκευές που έχουν σαν βάση :

α. Το τσάι
β. Το γάλα
γ. Τον καφέ
δ. Το κακάο
ε. Άλλα αφεψήματα

51. ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ

α. Αναψυκτικά αεριούχα

Είναι εκχυλίσματα με βάση χυμούς φρούτων και άλλα συστατικά, καθώς

και ποσότητα ανθρακούχου αερίου. Υπάρχουν πολλά είδη όπως :
πορτοκαλάδες, λεμονάδες, γκαζόζες, λεμονάτες, COCA-COLA, PEPSI
-COLA, βυσσινάδα και άλλα με βάση διάφορα φρούτα. Σερβίρονται βασικά
παγωμένα, ανοίγοντας τη φιάλη μπροστά στον πελάτη. Στα αναψυκτικά
τύπου COLA, μπορούν να προστεθεί και μία φέτα λεμονιού.

α. Σόδες
Στην κατηγορία αυτή ανήκουν η φυσική σόδα και τα τόνικς.

1. Φυσική σόδα - SODA WATER - EAU DE SOUDE

162
 Είναι νερό που περιέχει ποσότητα ανθρακούχου αερίου και γι' αυτό
θεωρείται χωνευτικό. Σε πολλές περιπτώσεις το νερό αυτό, προέρχεται από
ιαματικές πηγές και γι' αυτό η ποιότητα του είναι εξαιρετική. Βεβαίως
υπάρχει και η τεχνητή σόδα, η οποία είναι νερό φιλτραρισμένο, στο οποίο
έχει προστεθεί με πίεση CO 2 . Σερβίρεται ανοίγοντας τη φιάλη μπροστά στον
πελάτη παγωμένη ή σε θερμοκρασία σερβιρίσματος του κανονικού νερού.
Χρησιμοποιείται σε πολλά cocktails και ποτά.

2. Ανθρακούχα

Η σύνθεση του είναι περίπου σαν των αναψυκτικών. Από πολλούς

ξένους λέγεται για ευκολία «Σουέπς», από τη γνωστή μάρκα παρασκευής.
Το σουέπς είναι αρκετά πικρό, περιέχει αρωματικές ουσίες από φλούδες
πικρών πορτοκαλιών ενώ το τζίντζερ έϊλ διάφορες άλλες αρωματικές ουσίες.
To BITTER LEMON έχει αρχίσει να αντικαθιστά το λεμόνι, σε πολ\α
σύνθετα ποτά. Κυρίως όμως πίνεται σκέτο.
Υπάρχουν τρεις τύποι το TONIC WATER, το τζίντζερ έϊλ, το μπίτερ λέμον,
σουέπς.
To SPRITE & 7up είναι αναψυκτικό δροσερό και ευχάριστο από LIME.
Πίνεται βασικά σκέτο.
Όλα τα παραπάνω ανθρακούχα ποτά πίνονται μαζί με τζιν, βότκα όπως
το TONIC WATER, με ουίσκυ ή μπράντυ, το τζίντζερέϊλ. Το σπράιτ
χρησιμοποιείται σε LONG-DRINKS.

β. Χυμοί

Οι χυμοί γίνονται από φρούτα και λαχανικά και διακρίνονται οε δύο

κατηγορίες. Φρέσκοι χυμοί και εμφιαλωμένοι.
Ορισμένοι φρέσκοι χυμοί λαμβάνονται δια συμπιέσεως σε μια απλή
πρέσα.χυμών, όπως οι χυμοί λεμόνι, πορτοκάλι, ενώ οι υπόλοιποι όπως οι
χυμοί μήλου, αχλαδιού, μπανάνας, πεπονιού, βερίκοκου, τομάτας, καρότου,
λαμβάνονται με πολτοποίηση σε ειδικό μπλέντερ. Η σωστή θερμοκρασία
σερβιρίσματος, φρέσκων χυμών είναι 15°C ώστε να δίνουν όλο το άρωμα και
τη γεύση.
Εκτός από τους φρέσκους χυμούς μεγάλη κατανάλωση έχουμε και σε
χυμούς συντηρημένους ή κονσέρβες. Οι χυμοί αυτοί είναι φιλτραρισμένοι
και παστεριωμένοι γι' αυτό και διατηρούνται περισσότερο.
Γνωστοί εμφιαλωμένοι χυμοί είναι πορτοκάλι, λεμόνι, βύσσινο, ενώ
κονσέρβες, έχουμε από πορτοκάλι, λεμόνι, γκρέϊπ - φρούτ, τομάτα,
βερίκοκο, φραγκοστάφυλο ανανά, βατόμουρο, καρότα, κ.λ.π.
Οι χυμοί πίνονται σκέτοι ή ανακατεμένοι με άλλα συστατικά. Για πιο
γευστικό αποτέλεσμα μπορούμε να προσθέσουμε ολόκληρα φρούτα ή
κομμένα σε φέτες ή κύβους. Σερβίρονται στο ποτήρι του χυμού, high-ball
τοποθετημένο σε σουβέρ με χαρτοπετσέτα και συνοδεύονται με μια καράφα
νερό , ζαχαριέρα και κουτάλι χυμού.
Αν ο χυμός είναι αλμυρός όπως το τοματόζουμο, χρησιμοποιούμε αλάτι
αντί για ζάχαρη. Ο πάγος μπαίνει την τελευταία στιγμή, όπως και η σόδα ή
τα άλλα ανθρακούχα.

163
 γ. Σιρόπια

Τα σιρόπια προέρχονται από διάφορα φρούτα, φυτά, καρπούς ή κόκκους

και χρησιμοποιούνται πολύ σε κοκτέιλς, άλλες αναμείξεις και ακόμη
αποτελούν μέρος της σύνθεσης αρκετών liqueurs .

Τα σιρόπια διαιρούνται στις παρακάτω κατηγορίες.

α) Σιρόπια από φρούτα κόκκινου χρώματος π.χ. 1) FRAI5E γεύση

φράουλας. 2) FLABOISE γεύση βατόμουρου, 3) GRENADINE γεύση
ροδιού, 4. CHERRY γεύση κερασιού.
β) Σιρόπια από φρούτα με όξινη γεύση π.χ. 1) CITRON γεύση λεμονιού
γ) Σιρόπια από διάφορα φυτά π.χ. 1) ΜΕΝΤΗΕ γεύση μέντας, 2) T EΑ
γεύση τσαγιού.
δ) Σιρόπια από καρπούς π.χ. 1) CACAO γεύση κακάο, 2) CAFE γεύση
καφέ, 3) ΡΟΜΜΕ γεύση μήλου.
ε) Σιρόπια από διάφορα φρούτα π.χ. 1) ΒΑΝΑΝΕ γεύση μπανάνας, 2)
ΑΝΑΝΑ γεύση ανανά.
Πάντως η χρήση των σιροπιών όλο και ελαττώνεται. Άρχισε να επικρατεί
η συνήθεια να καταναλώνονται τα cocktails με όσο το δυνατό λιγότερα
αρωματικά στοιχεία.

δ. Τα μεταλλικά νερά

Τα μεταλλικά νερά διακρίνονται σε επιτραπέζια και φυσικά μεταλλικά

νερά.

Επιτραπέζια νερά

Είναι νερό που περιέχει διάφορα στοιχεία κατάλληλα για να πίνονται,

ιδιαίτερα από άτομα που υποφέρουν από ασθένειες. Μεγάλη κατανάλωση
επιτραπέζιων νερών έχουμε σε περιοχές που το νερό είναι σκληρό, περιέχει
δηλαδή μεγάλο ποσοστό αλάτων, ασβεστίου κ.ά.
Έχει γεύση διαφορετική, ανάλογα με την προέλευση του, ευχάριστη,
ξινή, πικρή, γλυκιά, πικάντικη, αλμυρή ή με καθόλου γεύση.
Τα επιτραπέζια νερά εμφιαλώνονται σε φιάλες του μισού, ενός και
ενάμιση λίτρου.
Ελάχιστα από τα επιτραπέζια νερά περιέχουν ανθρακούχο αέριο.

Φυσικά μεταλλικά νερά

Τα φυσικά μεταλλικά νερά προέρχονται από πηγές φυσικών μεταλλικών

νερών ή από περιοχές που υπάρχουν ιαματικές πηγές. Χαρακτηριστικό είναι
ότι συναντώνται σε δύο τύπους, με ανθρακικό και χωρίς. Τα περισσότερα
έχουν θεραπευτικές ιδιότητες γιατί περιέχουν διαλυμένα διάφορα μεταλλικά
στοιχεία.
Είναι χρήσιμα για τις παθήσεις των νεφρών, της χολής, του συκωτιού,
καρδιάς, παθήσεις του δέρματος, ή πίνοντας σαν χωνευτικά και όχι μόνο.
Σερβίρονται όπως το κοινό νερό μόνο που η φιάλη ανοίγεται πάντα
μπροστά στον πελάτη. Η θερμοκρασία του ποικίλλει ανάλογα με την εποχή

164
και την επιθυμία του πελάτη. Γενικά μπορούμε να πούμε ότι η μέση
θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι περίπου 10°C. Τα μεταλλικά νερά
χρησιμοποιούνται ακόμη και σε ορισμένες αναμείξεις.

52 ΑΦΕΨΗΜΑΤΑ

1. ΤΣΑΙ - TEA

Όπως λέγεται το τσάι ανακαλύφθηκε πριν 5.000 χρόνια τελείως τυχαία

στην Κίνα. Οι υπηρέτες του Αυτοκράτορα Σεν Μοΰνγκ που στρατοπέδευσαν
μαζί του και έβραζαν νερό κάτω από ένα θάμνο, από τον οποίο έπεσαν
φύλλα μέσα στο νερό. Ο Αυτοκράτορας ήπιε από το αρωματικό αυτό νερό,
του άρεσε και έτσι άρχισε να καλλιεργείται ο θάμνος.
Πάρα πολλά χρόνια αργότερα ο Βρετανός Ρόμπερτ Μπρούς, ανακάλυψε
το φυτό στις Ινδίες και άρχισε να το καλλιεργεί συστηματικά και να το
μελετά. Σήμερα καλλιεργείται στην Κίνα, Ιαπωνία, Βραζιλία, Ινδίες,
Κεϋλάνη.
Λέγεται ότι όταν το τσάι μεταφέρεται από την θάλασσα, χάνει ένα μέρος
από το άρωμα του και για αυτό το λόγο, το καλύτερο είναι, αυτό που
μεταφέρεται με άλλο μέσο και μάλιστα παλαιότερα έλεγαν ότι το καλύτερο
τσάι ήταν των καραβανιών, που το μετέφεραν από την Ασία στην Ευρώπη.

Υπάρχουν τρεις παραλλαγές τσαγιού :

α) Το μαύρο τσάι
β) Το πράσινο τσάι
γ) Τύπος Ουόλινγκ

Οι διαφορές των τριών τύπων προέρχονται κυρίως από τη μέθοδο

μεταποίησης και επεξεργασίας των φύλλων ( ζύμωση ).
Το μαύρο τσάι έχει σκούρο χρώμα και πλούσια γεύση. Τα φύλλα του
έχουν υποστεί ζύμωση και καταναλώνεται κυρίως στις Δυτικές χώρες.
Το πράσινο τσάι έχει ελαφρύ χρώμα. Τα φύλλα του δεν έχουν υποστεί
ζύμωση και έχει πρασινωπό χρώμα.
To Oolong έχει ανοικτό χρώμα όταν βράσει. Τα φύλλα του έχουν υποστεί
μερική ζύμωση και έτσι τα φύλλα του είναι άλλα πράσινα, άλλα σκούρα.
Το τσάι συσκευάζεται όλο και πιο πολύ σε ατομικά σακουλάκια ή σε
μεγαλύτερες σακούλες για μαζικό σερβίρισμα.

Τρόποι παρασκευής του τσαγιού

Ζεσταίνουμε την τσαγιέρα στη μηχανή του εσπρέσσο ή κάτω από τη

ζεστή βρύση ή βάζουμε ένα ποτήρι βραστό νερό, το αφήνουμε λίγο να
ζεσταθεί και μετά το αδειάζουμε. Μετά ρίχνουμε ζεστό νερό της στιγμής και
χρησιμοποιούμε 1 κουταλιά τσάι για κάθε άτομο, συν μια ακόμη κουταλιά
«για την τσαγιέρα». Έτσι αν ετοιμάζουμε τσάι για τρία άτομα, βάζουμε
τέσσερα σακουλάκια στη τσαγιέρα, και την αφήνουμε να περιμένει περίπου
τρια λεπτά και μετά σερβίρουμε. Πρέπει να προσέξουμε τα παρακάτω δύο
σημεία. Δεν βράζουμε ποτέ το τσάι και το νερό που χρησιμοποιούμε, το
χρησιμοποιούμε μόνο μια φορά.

165
 Το τσάι συνοδεύεται με λεμόνι, κομμένο σε μισές φετούλες και
τοποθετείται στο δίσκο σε πιατάκι. Σήμερα συνηθίζεται ο απλούστερος
τρόπος σερβιρίσματος. Αντί για τσαγιέρα, έχουμε μια κανάτα με ζεστό νερό,
ζαχαριέρα ή φακελάκια ζάχαρης και φακελάκι τσαγιού. Συνοδεύεται από
φέτες λεμονιού ή γαλατιέρα ανάλογα με την παραγγελία ή και τα δύο αν δεν
μας έχει διευκρινισθεί. Έτσι ο πελάτης ετοιμάζει μόνος το τσάι του ανάλογα
με την επιθυμία του.

Γνωστές συνταγές παρασκευής τσαγιού

α. ICED TEA - Παγωμένο τσάι

Βάζουμε θρυμματισμένα παγάκια ως τη μέση σ' ένα ποτήρι και ένα
κουταλάκι άχνη. Συμπληρώνουμε το ποτήρι με παγωμένο τσάι που φτιάξαμε
προηγούμενα ( ζεστό που πάγωσε στο ψυγείο ). Αδειάζουμε το περιεχόμενο
στο σέϊκερ και το χτυπάμε. Το σερβίρουμε στο ποτήρι με καλαμάκια και
γαρνιτούρα από φέτες λεμονιού.

β. Τσάι με γάλα

Συνοδεύουμε το τσάι με μία γαλατιέρα με κρύο ή ζεστό γάλα.

γ. Τσάι με ρούμι ή brandy

Αρωματίζεται το τσάι σύμφωνα με την επιθυμία του πελάτη με ρούμι.

2. ΓΑΛΑ

Το γάλα είναι μία από τις πιο πλήρεις τροφές. Το νωπό γάλα που πίνουμε
έχει 88% νερό, 0-3,5% λίπος, 3,5% ασβέστιο και 4,6% υδατάνθρακες. Στον
τόπο μας έχουμε τρεις τύπους γάλακτος. Το νωπό που είναι παστεριωμένο
κυκλοφορεί σε φιάλες του ενός και ½ λίτρου , το εβαπορέ που αραιώνεται με
νερό σε αναλογία 1/1 και το συμπυκνωμένο που περιέχει 40% ζάχαρη. Το
εβαπορέ γάλα και το συμπυκνωμένο ζαχαρούχο κυκλοφορεί στην αγορά σε
κονσέρβες διαφόρων μεγεθών. Ακόμη υπάρχει το γάλα σκόνη που έχει όλα
τα συστατικά του γάλατος και είναι αποβουτυρωμένο. Εκτός από τους
τύπους αυτούς έχουμε και παρασκευάσματα εβαπορέ και σκόνη γάλα με
σοκολάτα, ή άρωμα από διάφορα φρούτα.
Το γάλα σερβίρεται σαν ρόφημα ζεστό ή κρύο σε ποτήρι ή συνοδεύει
πάλι ζεστό ή κρύο τον καφέ ή το τσάι.
Αποτελεί ακόμη την πρώτη ύλη για την παρασκευή γιαούρτης, κρέμας,
ρυζόγαλου. Είναι ακόμη η βάση για την παρασκευή πολλών σύνθετων
παρασκευασμάτων όπως κοκτέϊλς, EGG NOGS, γάλα με σόδα και πολλά
άλλα. Το γάλα εβαπορέ ακόμη μπορεί άνετα να αντικαταστήσει την κρέμα
γάλακτος που χρησιμοποιούμε στα cocktails.

2α. Milk shake

 Βάζουμε στο μπλέντερ σιρόπι και γάλα.

 Θέτουμε σε λειτουργία το μπλέντερ, μέχρι το μίγμα να γίνει λείο.
 Σερβίρουμε το milk shake σε highball με παγάκια.

166
  Προσθέτουμε κρέμα σαντιγύ στην επιφάνεια.
 Ανάλογα με το σιρόπι που προσθέτουμε, σοκολάτα, φράουλα, καφέ,
καραμέλα κ.τ.λ. έχουμε και το αντίστοιχο milk shake.

2β Φραπέ με γάλα

Περιέχουν παγωτό, γάλα, φρούτα ή σοκολάτα, κρέμα, ζάχαρη.

* Φραπέ ανανάς

Σε ποτήρι highball τοποθετούμε μια μπάλα παγωτό βανίλια, 1/2 φέτα

ανανά, 25cl χυμό ανανά, 50ml γάλα, λίγη κρέμα γάλακτος και μια κουταλιά
ζάχαρη. Σερβίρουμε με καλαμάκι και μακρύ κουτάλι παγωτού.

* Φραπέ σοκολάτα

Τοποθετούμε στο ποτήρι μια μπάλα παγωτό σοκολάτα, 50 ml γάλα, κρέμα

σαντυγύ, 2 κουταλιές ζάχαρη και πούδρα σοκολάτας.

2γ. Ice cream soda

 Τοποθετούμε στο ψηλό ποτήρι παγωτού, σιρόπι φράουλας.
 Προσθέτουμε λίγη σόδα με το shiffon, να διαλυθεί το σιρόπι.
 Προσθέτουμε παγωτό φράουλα.
 Γεμίζουμε το ποτήρι με σόδα.
 Γαρνίρουμε με κρέμα σαντυγύ και μια φράουλα.
 Σερβίρουμε με καλαμάκι και μακρύ κουτάλι παγωτού.

3. ΚΑΦΕΣ

Ο καφές προέρχεται από τον καρπό του αντίστοιχου δένδρου, που

ευδοκιμεί σε πολλά τροπικά μέρη.
Τα διάφορα είδη του καφέ, ανάλογα με την ποιότητα τους
κατατάσσονται στην παρακάτω σειρά, σύμφωνα με την προέλευση τους.
α. Αραβία, Ιάβα ( Μόκα, Α' ποιότητα )
β. Μαρτινίκα, Ινδίες
γ. Βραζυλία
δ. Κούβα, Ιαμαϊκή, Πόρτο Ρίκο
ε. Γουαδελούπη

Συνήθως η ανώτερη ποιότητα επιτυγχάνεται με ανάμειξη διαφόρων

τύπων καφέ, γιατί το κάθε είδος έχει και διαφορετικές ιδιότητες. Άλλοι
καφέδες έχουν έντονη γεύση, άλλοι έντονο χρώμα, άλλοι έντονο άρωμα και
τέλος άλλη δύναμη. Για το λόγο αυτό αναμιγνύονται διάφορα είδη
( χαρμάνια ) και σε διαφορετικές αναλογίες και έτσι φτιάχνουμε τις διάφορες
μάρκες.
Ακόμη υπάρχει και η λεπτομέρεια του ψησίματος. Ο νωπός ή πράσινος
κόκκος δεν έχει άρωμα ενώ όταν ψηθεί αποκτά όλες τις ιδιότητες του.
Υπάρχουν πάρα πολλοί τρόποι και βαθμοί ψησίματος και φυσικά έχουμε και
ανάλογα αποτελέσματα.

167
 Ο καφές κυκλοφορεί στο εμπόριο σαν κόκκοι ή αλεσμένος. Ανάλογα με
την χρήση του, ο καφές έχει διαφορετικές βαθμίδες αλέσεως και ψησίματος
και ονομάζεται Αμερικάνικος, Γαλλικός, Εσπρέσσο, Ελληνικός.

Παρασκευή των διαφόρων ειδών του καφέ

α. Αραβικός ή Τούρκικος ή Ελληνικός καφές

Ο καφές είναι παρά πολύ ψιλός, αφιλτράριστος και πίνεται πολύ στις
χώρες της Ανατολής. Παρασκευάζεται σε μπρίκι με σιγανή φωτιά. Ο πιο
ιδανικός τρόπος ψησίματος καφέ είναι πάνω σε θερμαινόμενη άμμο.
Ανάλογα με την αναλογία καφέ, ζάχαρης και του τρόπου βρασμού έχουμε 32
παρασκευές καφέ, αλλά η γνώση όλων αυτών, προϋποθέτει μεγάλη πείρα,
γιατί οι διαφορές είναι ανεπαίσθητες.

Γνωστά είδη ελληνικού καφέ είναι 34 φλιτζανιού νερό και:

1. Βαρύ γλυκός : 1 κουταλιά καφέ γεμάτη, 2 κουταλιές ζάχαρη

2. Μέτριος : 1 κουταλιά καφέ, 1 κουταλιά ζάχαρη
3. Με ολίγη : 1 κουταλιά καφέ, ¼ κουταλιά ζάχαρη
4. Σκέτος : 1 κουταλιά καφέ

Σερβίρεται σε δικό του φλιτζανάκι και συνοδεύεται με ένα ποτήρι

παγωμένο νερό.

β. French coffee - Γαλλικός καφές

Είναι ένα είδος καφέ φιλτραρισμένου και παρασκευάζεται σε ειδική

μηχανή του γαλλικού καφέ. Το νερό που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι όσο
το δυνατόν πιο δροσερό και η ποσότητα του καφέ υπολογίζεται σε 7-10 gr.
για κάθε φλιτζάνι. Ο καφές πρέπει να είναι φρεσκοαλεσμένος γιατί δεν
μπορεί να διατηρηθεί πάνω από μία εβδομάδα, ακόμη και αν είναι
τοποθετημένος σε κουτί ερμητικά κλειστό, στο ψυγείο.
Οι ποσότητες του γαλλικού καφέ που παρασκευάζονται πρέπει να
καταναλίσκονται σε σύντομο χρονικό διάστημα, γιατί μένοντας ώρα χάνει το
άρωμα του. Αν θελήσουμε να τον ζεστάνουμε για να τον σερβίρουμε, πρέπει
να προσέξουμε πολύ να μην τον βράσουμε, γιατί τότε είναι ποιοτικά
ακατάλληλος για σερβίρισμα.

βα. Καφές με κρέμα

Είναι καφές γαλλικός που συνοδεύεται με μια μικρή κρεμιέρα με φρέσκη
κρέμα γάλακτος.

ββ. Cafe au lait - Καφέ - ο Λε

Γαλλικός καφές με γάλα ζεστό. Το γά\α και η ζάχαρη σερβίρονται
χωριστά.

βγ. Cafe Viennoise - Καφέ Βιεννουά

168
 Γαλλικός καφές, με κρέμα σαντυγύ από πάνω, ζεστός ή παγωμένος το
καλοκαίρι. Σερβίρεται με κουτάλι καφέ ή καλαμάκι, σε high ball.

βδ. Cafe Noir

Είναι σκέτος γαλλικός καφές,

βε. Cafe renverse (ρεμβερσέ)

Είναι καφές με γάλα, όπου η περιεκτικότητα του καφέ είναι μικρότερη
από το γάλα.

βστ. Special Coffee

Είναι καφές γαλλικός με προσθήκη ενός spirit ή liqueur και κρέμα
γάλακτος, σερβιρισμένος σε ποτήρι Γκόμπλετ. Ανάλογα με το είδος του.
οινοπνεύματος παίρνει και το όνομα του.

Irish Cofee

Σερβίρεται στο ποτήρι του Irish coffee, ζεσταμένο. Ετοιμάζουμε δυνατό

γαλλικό καφέ.
Τοποθετούμε στο ποτήρι μια κουταλιά ζάχαρη και ανακατώνουμε.
Προσθέτουμε 40 ml Irish Whisky και το ανάβουμε. Προσθέτουμε ζεστό
γαλλικό καφέ μέχρι 1 cm από το χείλος του ποτηριού.
Γεμίζουμε το ποτήρι με κρέμα γάλακτος, που ρίχνουμε στο κυρτό μέρος ενός
κουταλιού. Αρωματίζουμε μια πούδρα κανέλας.

Cafe Royal

Παρασκευάζεται όπως το Irish coffee, προσθέτοντας αντί whisky, brand y.

French coffee Προσθέτουμε Cognac.

Russian coffee Προσθέτουμε vodka.

Caribbean coffee Προσθέτουμε rum.

Calypso coffee Προσθέτουμε Tia Maria.

Mexican Coffee Προσθέτουμε Kahlua

γ. Instant coffee - Στιγμιαίος καφές

Είναι καφές Αμερικάνικης προελεύσεως και λέγεται INSTANT
COFFEE. Ο στιγμιαίος καφές ετοιμάζεται συνήθως από τον ίδιο τον πελάτη.
Σερβίρουμε μέσα σε δίσκο ζεστό νερό και γάλα και σε ένα πιατάκι ένα -δύο
φακελάκια καφέ και ζάχαρη, με ζεστό φλιτζάνι. Έχουμε δύο τύπους
στιγμιαίου καφέ με καφείνη και χωρίς καφείνη ( DECAFFEINE ). Η καφείνη
είναι συστατικό του καφέ, που είναι διεγερτικό.

γα. Cafe frappe - καφέ φραπέ

169
 Είναι στιγμιαίος καφές που χτυπιέται στο σέικερ ή στο μπλέντερ. Σ' αυτή
την περίπτωση, βάζουμε στο σέικερ τον καφέ, ζάχαρη, λίγο νερό και
κτυπάμε καλά. To απογεμίζουμε με παγάκια και νερό. Σερβίρεται σε ποτήρι
highball με καλαμάκι. Είναι δυνατόν να ετοιμαστεί και με γάλα, οπότε
έχουμε φραπέ με γάλα.
Η δόση του καφέ στην περίπτωση αυτή πρέπει να είναι ενισχυμένη επειδή
χρησιμοποιείται πάγος.

δ. Cafe Espresso - Καφές Εσπρέσσο

Συνηθίζεται πολύ στην Ιταλία και ο καφές είναι σε μορφή πούδρας.

Παρασκευάζεται σε ειδική μηχανή με πίεση καυτού νερού και σερβίρεται σε
μικρό φλιτζάνι εσπρέσσο.

δα. Cafe Cappucino - Καφές Καπουτσίνο

Είναι καφές εσπρέσσο σερβιρισμένος σε μεγάλο φλιτζάνι με ζεστό

αφρόγαλα. Το αφρόγαλα το ετοιμάζουμε, ζεσταίνοντας γάλα στον ατμό μέχρι
να δημιουργηθεί αρκετός αφρός. Μ' ένα κουταλάκι τοποθετούμε το
αφρόγαλα πάνω στον καφέ. Προσθέτουμε σκόνη σοκολάτας από πάνω και
κανέλα.

δβ. Καφές Freddo

Είναι καφές espresso παγωμένος, με παγωμένο αφρόγαλα. Για να
παγώσουμε τον καφέ, τον κτυπούμε στο μπλέντερ με παγάκια. Το αφρόγαλα
που ετοιμάσαμε στον ατμό το κτυπούμε στη συνέχεια με παγάκια στο
μπλέντερ.
Σερβίρισμα : Σε ποτήρι high ball με βάση, βάζουμε 1 κουταλάκι σιρόπι
ζάχαρης από πάνω τον παγωμένο espresso και τέλος με ένα κουταλάκι
προσθέτουμε το παγωμένο αφρόγαλα. Προσθέτουμε καλαμάκι.

δγ Καφές Noissette
Είναι καφές espresso σερβιρισμένος με γάλα δύο προς ένα στο φλυτζανάκι
του espresso.

4. COCOA - ΚΑΚΑΟ
Το κακάο όπως το συναντούμε στο εμπόριο, είναι οι αποξηραμένοι
καρποί του κακαόδενδρου που φύεται στις τροπικές και μεσοτροπικές χώρες.
Τα δένδρο φθάνει σε ύψος 8 m και οι καρποί του είναι πεπονοειδείς μήκους
15-30 cm. Μέσα στους καρπούς βρίσκονται οι σπόροι του κακάου που είναι
γύρω στους 40.
Οι καρποί αφού ξηρανθούν αποφλοιώνονται και υποβάλλονται στη
συνέχεια σε ζύμωση και μετά οι σπόροι ξηραίνονται και είναι έτοιμοι για το
εμπόριο. Εκτός από την παρασκευή σοκολάτας, το κακάο χρησιμοποιείται
και σαν αφέψημα, όπως ο καφές μόνο που είναι ελαφρότερο γιατί η
ποσότητα της θεοβρωμίνης (που είναι το διεγερτικό, ανάλογο της καφείνης),
βρίσκεται σε μικρή αναλογία. Έχει όμως μεγαλύτερη θρεπτική αξία λόγω
των αμυλωδών ουσιών 12% και των λευκωματωδών ουσιών 32%.

α. Cocoa - Κακάο

170
 Για την παρασκευή του κακάο :
Διαλύουμε 2 κουταλιές σκόνη κακάο και 3 κουταλάκια ζάχαρη με ελάχιστο
νερό.
Προσθέτουμε γάλα εβαπορέ αραιωμένο μισό - μισό με νερό.
Τα βάζουμε στη φωτιά μέχρι να βράσουν. Σερβίρουμε σε ζεστά φλιτζάνια.

β. Chocolate - Σοκολάτα

Η σοκολάτα είναι κακάο με μεγάλη περιεκτικότητα σε βούτορο κακάο.

 Για την παρασκευή της σοκολάτας : Διαλύουμε 2 ½ κουταλάκια

κακάο.
 Προσθέτουμε γάλα φρέσκο ή εβαπορέ αραιωμένο μισό - μισό με νερό.
 Προσθέτουμε ζάχαρη μόνο αν ζητηθεί. Τα βράζουμε.
 Σερβίρουμε σε ζεστά φλιτζάνια.

171