Professional Documents
Culture Documents
2
ISSN : 1978 0303
ABSTRACT
The objective of the study was to evaluate the influences of aging period,
freezing temperature and packaging material on the frozen beef chemical quality. The
material of the study was 2-3 years old Ongole grade beef of the Longissimus dorsi
part, and was then classified into 3 treatments, namely A (aging periode; 0, 12 and 24
hours), B (freezing temperature; -10°C and -20°C) and C (packaging material;
aluminum foil (Al), polyprophylene (PP), polyethylene (PE) and without packaging
material). The observed variables were water content, crude protein, fat, ash content.
The data were analyzed by the Completely Randomized Design (CRD) in the
Factorial (3x2x4) pattern. The results indicated that the aging periode decreased the
water content, and ash content significantly (P<0.05), and decreased the crude protein
but increased the fat content insignificantly. The lower freezing temperature prevented
the decreases of the water content, and ash content significantly (P<0.05), but
prevented the decrease of crude protein, fat content insignificantly. The packaging
material could prevent the decreases of water content, ash content significantly
(P<0.05), but prevent the decreases of protein, and fat content insignificantly. A
significant interaction (P<0.05) occured between the freezing temperature and
packaging material factors on ash content of the frozen beef. The conclusion was the
frozen beef without aging has a high of water content, protein, and ash, but has a low
fat content.Temperature at -200C and using aluminium foil packaging can prevent
decreasing quality of frozen beef.
Key words : Aging period, freezing temperature, packaging material.
39
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2008, Hal 39-49 Vol. 3.No. 2
ISSN : 1978 0303
40
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2008, Hal 39-49 Vol. 3.No. 2
ISSN : 1978 0303
aktivitas mikrobia sudah terhambat, 1. Daging sapi bagian otot lulur luar
sehingga kerusakan struktur daging (Longissimus dorsi) yang
dapat dikurangi seminimal mungkin diperoleh dari RPH (Rumah
dan akan menjamin kualitas daging Pemotongan Hewan) Yogyakarta
beku yang dihasilkan. dari empat ekor sapi PO jantan
Penggunaan bahan pengemas yang telah dewasa (umur 2-3
dalam pembekuan daging dapat tahun), dengan berat hidup sekitar
mencegah terjadinya gosong beku 200 - 250 kg.
(Freezer burn) yang dapat 2. Bahan pengemas daging beku
menyebabkan perubahan flavor, warna, yaitu : plastik PE dan PP dengan
tekstur dan penampakan daging beku ketebalan 0,4 mm merk Kucing
yang tidak menarik, selain itu angora Sidoarjo, Surabaya serta
pengemas dapat mengurangi terjadinya Aluminium foil, Reynolds wrap
desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak, quality aluminum foil Louisville,
sehingga kualitas daging beku dapat USA.
dipertahankan (Urbain, 1971). Plastik
polietilen (PE), plastik polipropilen Metode Penelitian
(PP) dan aluminium foil dapat Metode penelitian adalah
digunakan sebagai bahan pengemas percobaan dengan rancangan pola
(Harte, 1985) Faktorial (3x2x4). Sampel daging sapi
Penelitian tentang lama PO sebanyak 8-10 kg bagian lulur luar
pelayuan, temperatur pembekuan dan (LD) dipotong-potong dengan ukuran
bahan pengemas perlu dilakukan (4x4) cm, kemudian dikelompokkan
mengingat kualitas daging beku dalam perlakuan sebagai berikut :
dipengaruhi antara lain oleh faktor- 1. A0, A12 dan A24 sebagai faktor
faktor tersebut. Kualitas daging beku lama pelayuan yaitu 0 jam, 12 jam
diharapkan tidak mengalami perubahan dan 24 jam, pelayuan dilakukan
setelah mendapatkan perlakuan lama pada temperatur ruang.
pelayuan yang cukup, bahan pengemas 2. T10 dan T20 sebagai faktor
yang memadai dan temperatur pembe- temperatur pembekuan yaitu pada
kuan yang tidak memungkinkan suhu -100C dan -200C.
terjadinya kerusakan pada daging 3. TP, PP, PE dan Al sebagai faktor
sehingga produk daging beku akan bahan pengemas yaitu tanpa
aman dikonsumsi atau tidak merugikan pengemas, dengan plastik PP,
konsumen. plastik PE dan Aluminium foil.
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh lama pelayuan Variabel-variabel yang diamati
daging sapi, temperatur pembekuan Setelah dibekukan selama 1
dan bahan pengemas terhadap kualitas bulan dan dilakukan pencairan
kimia daging sapi beku yang meliputi kembali (thawing) selama 4 jam
kadar air, protein, lemak, dan abu. pada temperatur ruang dari perlakuan
tersebut diamati variabel-variabel
berupa komposisi kimia daging beku
METODOLOGI PENELITIAN yang meliputi kadar air, kadar protein,
kadar lemak dan kadar abu (AOAC,
Materi Penelitian 1980).
Bahan yang digunakan untuk
penelitian ini adalah :
41
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2008, Hal 39-49 Vol. 3.No. 2
ISSN : 1978 0303
Tabel 1. Rerata kadar air (%) daging sapi beku dengan perlakuan lama pelayuan,
temperatur pembekuan dan bahan pengemas
Temp. Pembekuan/ Lama Pelayuan (Jam)
Rata-rata
Bahan Pengemas 0 12 24
Temp. Pemb. -100C
TP 71,27 69,67 68,33 69,76
AL 74,52 72,87 71,77 73,05
PP 72,92 71,20 70,34 71,48
PE 72,05 69,98 69,73 70,59
Rata-rata 72,69 70,93 70,04 71,22n
0
Temp. Pemb. -20 C
TP 72,61 71,18 70,25 71,35
AL 75,03 73,51 73,24 73,93
PP 73,93 72,63 71,66 72,74
PE 73,45 71,48 70,46 71,80
Rata-rata 73,76 72,20 71,40 72,45m
73,22a 71,56b 70,72c
Rata-rata Pengemas
70,55z 73,49w 72,11x 71,19y
TP, Al, PP, PE
Keterangan :
Superskrip a, b, c, w, x, y, z pada baris dan m, n pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata
(P<0,05).
TP : Tanpa pengemas Al : Aluminium foil
PP : Polipropilen PE : Polietilen
42
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2008, Hal 39-49 Vol. 3.No. 2
ISSN : 1978 0303
43
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2008, Hal 39-49 Vol. 3.No. 2
ISSN : 1978 0303
Tabel 2. Rerata kadar protein kasar %) daging sapi beku dengan perlakuan lama
pelayuan, temperatur pembekuan dan bahan pengemas
44
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2008, Hal 39-49 Vol. 3.No. 2
ISSN : 1978 0303
Tabel 3. Rerata kadar lemak (%) daging sapi beku dengan perlakuan lama pelayuan,
temperatur pembekuan dan bahan pengemas
45
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2008, Hal 39-49 Vol. 3.No. 2
ISSN : 1978 0303
46
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2008, Hal 39-49 Vol. 3.No. 2
ISSN : 1978 0303
tersebut pada saat thawing (Desrosier, tersebut dapat menarik eairan dalam
1969). daging dan agar peristiwa tersebut
Interaksi antara faktor tidak terjadi maka penggunaan
temperatur pembekuan dengan bahan pengemas amat penting. Pengemas
pengemas adalah nyata (P<0,05) dapat mencegah terbentuknya kristal es
terhadap kadar abu daging sapi beku. pada permukaan daging secara
Pada Tabel 5 dapat dilihat kadar abu langsung sehingga kristal es yang
interaksi tertinggi terdapat pada bentuknya besar tidak dapat menarik
temperatur pembekuan -200C dengan cairan yang ada dalam daging, dan
pengemas Aluminium foil (Al) cairan daging yang sebagian berisi
(0,46%) dan terendah pada temperatur mineral tidak terabsorpsi keluar sel dan
-10°C dengan tanpa pengemas dapat mencegah penurunan mineral.
(0,35%). Interaksi antara temperatur Terbukti dengan pengemas aluminium
dengan bahan pengemas terjadi karena foil pada temperatur pembekuan -100C
adanya bentuk kristal es yang terbentuk kadar abunya paling tinggi dibanding
pada suhu -200C kristal es terbentuk dengan pengemas lainnya dan juga
sangat lembut dan terletak pada dalam pada suhu -200C kadar abu tertinggi
serabut daging yang tidak akan pada pengemas aluminium foil. Daging
merusak struktur daging, tapi pada beku tanpa pengemas pada temperatur
suhu -100C kristal es yang terbentuk -100C dan -200C kadar abu paling
mungkin lebih besar dan apabila rendah hal ini karena tidak ada
tekanan osmotik lebih rendah dalam pelindungnya.
daging maka ada kemungkinan kristal
Tabel 4. Rerata kadar abu (%) daging sapi beku dengan perlakuan lama pelayuan,
temperatur pembekuan dan bahan pengemas
Temp. Pembekuan/ Lama Pelayuan (Jam)
Rata-rata
Bahan Pengemas 0 12 24
Temp. Pemb. -100C
TP 0,37 0,35 0,34
AL 0,43 0,41 0,40
PP 0,40 0,39 0,37
PE 0,39 0,37 0,36
Rata-rata 0,40 0,38 0,37 0,38n
Temp. Pemb. -200C
TP 0,38 0,36 0,35
AL 0,47 0,46 0,45
PP 0,43 0,41 0,40
PE 0,42 0,40 0,39
Rata-rata 0,42 0,41 0,40 0,41m
a b c
0,41 0,39 0,38
Rata-rata Pengemas
0,36z 0,43w 0,40x 0,39y
TP, Al, PP, PE
Keterangan :
Superskrip a, b, c, w, x, y, z pada baris dan m, n, p, q, r, s pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda nyata (P<0,05).
TP : Tanpa pengemas Al : Aluminium foil
PP : Polipropilen PE : Polietilen
47
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2008, Hal 39-49 Vol. 3.No. 2
ISSN : 1978 0303
48
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2008, Hal 39-49 Vol. 3.No. 2
ISSN : 1978 0303
Publishing Co., Inc. Westport, Lawrie, R. A., 1979. Meat Science. 3rd
Connecticut. ed. Pergamon Press. Oxford.
Edward, R. A., 1978. Food Science Paine, F. A. dan H. Y. Paine, 1983. A
Laboratory. Australian-Asian Handbook of Food Packaging.
Cooperation Scheme. Short- Published by Leonard Hill.
Course, Brawijaya University London.
of New South Wales. Ramsbottom, J. M., 1971. Packaging.
Forrest, J. C., E. D. Aberle, H. B. In The Science of Meat and
Hedrick, M.D Judge dan R. A. Meat Products. 2nd ed. J. F.
Merkel, 1975. Principles Of Price dan B. S. Schweigert. W.
Meat Science. W. H. Freeman H. Freeman and Co. San
and Co., San Fransisco. Francisco.
Gracey, J. F., 1986. Meat Hygiene. Swatland, H. J., 1984. Structure and
Bailliere Tindall, ELBC Development of Meat Animals.
Eastbourne. East Sussex. Prantice-Hall Inc., Englewood
Harte, B. R., 1985. Packaging Of Cliffs. New Jersey.
Restructured Meats. In Tranggono, Z., Noor, J. Wibowo, M.
Advances in Meat Research. Gardjito dan M. Astuti, 1980.
Ed. A. M. Pearson and T. R. Kimia, Nutrisi Pangan. PAU.
Dutson. Vol. 3. An AVI Book, Pangan dan Gizi, Universitas
Publishing, New York. Gadjah Mada, Yogyakarta.
Judge, M. D., E. D. Aberle, J. C. Urbain, W. M., 1971. Meat
Forrest, H. B. Hedrick, dan R. Preservation In The Science of
A. Merkel, 1989. Principles Of Meat and Meat Products. 2nd
Meat Science. 2nd., ed. J. F. Price dan B. S.
Kendall/Hunt Publishing Co. Schweigert. W. H. Freeman and
Dubuque, Iowa. Co. San Fransisco.
49