หลักการ GMP และการควบคุม

หมวดที่ 6 บุคลากร

โดย อรวรรณ หลายประดิษฐ

นักวิชาการผลิตภัณฑอาหารชํานาญการ
กองตรวจสอบรับรองมาตรฐานคุณภาพสัตวน้ําและผลิตภัณฑสัตวน้ํา 1
 ขอกําหนดสุขลักษณะในการผลิต
ผลิตภัณฑประมง ป พ.ศ. 2547
n 1. โครงสรางและการออกแบบโรงงาน
n 2. วัสดุ อุปกรณและเครื่องมือ
n 3. สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ
n 4. การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ
n 5. สิ่งจําเปนสําหรับสุขลักษณะ
n 6. บุคลากร
n 7. การควบคุมการผลิต 2
 ๖. บุคลากร
n สุขภาพทั่วไปของพนักงาน
n สุขอนามัยของพนักงาน

n การปฏิบัติตนของพนักงาน

n การแตงกาย

n การฝกอบรม

3
 6.1 สุขภาพทั่วไป
n สุขภาพแข็งแรง n พนักงานใหมตองผาน
n ไมเปนโรคติดตอ การตรวจสุขภาพและโรค
n ไมเปนพาหะนําโรคที่ ทางเดินอาหาร
ติดตอทางอาหาร เชน n ตรวจติดตามสุขภาพ
ไทฟอยด พนักงานอยางนอยปละ
ทองรวง เปนตน 1 ครั้ง
4
 6.1 (ตอ)
n พนักงานที่มีบาดแผลที่มือ n พนักงานที่ทองรวง โพรง
ตองมีการปองกันที่ จมูกอักเสบ อาเจียน เจ็บ
เหมาะสม เชน ปดแผล คอ มีแผลติดเชื้อ มีหนอง
ดวยพลาสเตอรที่ปองกัน มีสารขับออกจากหู ตา
น้ําได และสวมถุงมือทับ จมูก ฯลฯ ตองแจงให
อีกครั้ง หัวหนาทราบ

5
 6.2 การปฏิบัติตนของพนักงาน
n ไมสูบบุหรี่ บวน ถมน้ําลาย รับประทานอาหารในหองผลิต
ไมไอหรือจามใสวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ ไมแคะ แกะ เกา
ขณะทํางาน ฯลฯ
n คนงานที่ไมใสถุงมือขณะทํางาน ตองไมไวเล็บยาว ไมทา

เล็บโดยเด็ดขาด
n ไมสวมใสเครื่องประดับตางๆ ถาใสสรอยตองไมใสออกมา

นอกเสื้อ
6
6.2 การปฏิบัติตนของพนักงาน

7
 6.3 การแตงกาย
n ชุดปฏิบัติงานเหมาะสมกับการปฏิบัติงาน และสะอาด
n มีสิ่งปกปดคลุมผมใหมิดชิด

n ไมสวมชุดฟอรมมาจากบาน

***โดยปกติมนุษยเราจะมีผมรวงวันละประมาณ 50 เสน
ดังนั้น เน็ตคลุมผมตองมีรูตาขายเล็ก และตองสวมเน็ตคลุมผมให
มิดชิด***

8
n ตองลางมือใหสะอาดและ
จุมน้ํายาฆาเชื้อทั้งกอน
และหลังทํางาน ใน
ระหวางผลิตตามความ
เหมาะสม ทุกครั้งที่กลับ
เขามาในบริเวณผลิต และ
หลังใชหองสุขา
9
10
วิธีการลางมือ
1. ลางดวยน้ําไหล
↓
2. ลางดวยสบูเหลว
↓
3. ลางดวยน้ํา
↓
4. เช็ดมือใหแหง
↓
5. จุมน้ํายาฆาเชื้อ 11
 6.4 การฝกอบรม
n บุคลากรที่เกี่ยวของกับการตรวจควบคุมสุขลักษณะและ
ความสะอาด ตองมีความรูหรือไดรับการฝกอบรมใหเขาใจ
ถึงมาตรฐานความปลอดภัยของการผลิตอาหาร
n พนักงานที่สัมผัสอาหาร/ หัวหนาควบคุม ตองไดรับการ
อบรมวิธีการปฏิบัติงานอยางถูกสุขลักษณะ และรับทราบ
ถึงอันตรายจากการปฏิบัติที่ไมเหมาะสม

12