การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร

ข้อกาหนดสุขลักษณะในการ
ผลิตผลิตภัณฑ์ประมง

1 .โครงสร้าง 3.สารเคมีและ 5.สิ่งจาเป็น

และการออกแบบ วัสดุบรรจุภัณฑ์ สาหรับสุขลักษณะ
2.วัสดุ อุปกรณ์ 4.การรักษาความ
และเครื่องมือ สะอาดและ
สุขลักษณะ
7.การควบคุม
การผลิต

6.บุคลากร
 โครงสร้างและการออกแบบ
่ งั้ และอาคารผลิต
สถานทีต
บริเวณโดยรอบสะอาด
ไม่ปล่อยให้มี บริเวณพื้นที่ตั้งตัวอาคาร
การสะสมสิ่งที่ไม่ใช้แล้ว ไม่มีน้ าขังแฉะและสกปรก
หรือสิ่งปฏิกูล

ไม่มีสัตว์พาหะ ไม่ใกล้แหล่งมลพิษ
มีระบบจัดการ หรือสิ่งน่ ารังเกียจ

อาคารผลิตมีขนาดเหมาะสม
โครงสร้างและการออกแบบ
พื้นที่และการแบ่งบริเวณผลิต
ห้องผลิตต้องมีพ้น ื ที่เพียงพอ
สาหรับการจัดวางอุปกรณ์และการ
จัดเก็บวัสดุที่เกี่ยวข้องกับการผลิต
ให้เกิดความสะดวกในการรักษา
สุขลักษณะ

การผลิตผลิตภัณฑ์สุกต้องแยกการผลิต
ตั้งแต่ขั้นตอนการทาให้สุกออกจากขั้นตอน
ดิบโดยเด็ดขาด
 โครงสร้างและการออกแบบ
ความเข้มของแสงสว่างในบริเวณการผลิตทัว่ ๆ ไป อย่างน้อย 220 ลักซ์ สาหรับการ
แสงสว่าง ตรวจสอบและการควบคุมคุณภาพ ไม่ต่ากว่า540 ลักซ์ และมีฝาครอบหลอดไฟในบริเวณ
ผลิต รวมทัง้ ต้องรักษาความสะอาดของฝาครอบอย่างสม่าเสมอ

การระบายอากาศ
สามารถระบายกลิ่น ควัน ไอน้ า
และความร้อนที่เกิดจาก
กระบวนการผลิต มีการ
ป้องกันการควบแน่ นของไอน้ า

พื้น ผนัง เพดานโรงงาน

ทาความสะอาดได้ง่ายอยู่ในสภาพสะอาดพื้นต้องไม่ล่น ื ในระหว่างการ
ปฏิบัติงาน มีความลาดเอียงไปทางท่อระบายน้ า รอยต่อของพื้นและ
ผนังควรมีลักษณะโค้งหรือตัดเฉี ยง ไม่หักเป็นมุมฉาก
 วัสดุ อุปกรณ์และเครื่องมือ
อุปกรณ์และเครื่องมือ
สะอาด มีผิวเรียบ ไม่มีรอยแตก ทาด้วยวัสดุที่ทาความสะอาดง่าย ไม่ดูด
ซับน้ า ไม่เป็นสนิม และทนทานต่อการสึกกร่อน สาหรับวัสดุอุปกรณ์ที่
ต้องสัมผัสกับอาหารต้องทาจากวัสดุที่ไม่ก่อให้เกิดพิษหรือมีผลต่อกลิ่น
รสของอาหาร เหมาะสมกับการใช้งาน และสะดวกในการรักษาความ
สะอาด ล้าง และฆ่าเชื้อ อุปกรณ์ที่ล้างทาความสะอาดแล้วต้องมีที่เก็บที่
เหมาะสม ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้ อน

อุปกรณ์ทาความสะอาด
อุปกรณ์ที่ใช้ในการทาความสะอาด ต้องทาด้วยวัสดุปลอด
สนิม ไม่ดูดซับน้ า และรักษาความสะอาดอยู่เสมอ ที่เก็บ
อุปกรณ์ที่ใช้ในการทาความสะอาด ต้องเป็นสัดส่วนและถูก
สุขลักษณะ
ภาชนะใส่เศษเหลือจากการผลิต
แยกภาชนะสาหรับใส่เศษเหลือโดยเฉพาะ อย่างชัดเจน
 สารเคมีและวัสดุบรรจุภัณฑ์
สารเคมี สารปรุงแต่งและสารเคมีต่าง ๆ ที่ใช้ในการผลิต ต้อง
ได้รับการรับรองให้ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารได้ การ
จัดเก็บต้องมีฉลากแสดงชื่ออย่างชัดเจน และเก็บแยก
เป็นหมวดหมู่ในสถานที่ที่เป็นสัดส่วน สะอาด เป็น
ระเบียบ สามารถป้องกันฝุน ่ แมลง และสัตว์กัดแทะต่างๆ
สารเคมีที่เป็นพิษต้องมีฉลากแสดงชื่ออย่างชัดเจน และ
เก็บอย่างมิดชิด แยกจากสารที่ใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร
การใช้ต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสมตามข้อกาหนด และมี
วิธีการใช้อย่างชัดเจน พนักงานที่ใช้สารพิษต้องผ่านการ
ฝึกอบรม

วัสดุบรรจุภัณฑ์ ต้องทาจากวัสดุที่เหมาะสม สามารถรักษาคุณภาพของ

ผลิตภัณฑ์และป้องกันการปนเปื้ อนและสิ่งแปลกปลอมได้ สถานที่จัดเก็บเป็นสัดส่วน มีการ
รักษาความสะอาด มีการระบายอากาศที่ดี ป้องกันฝุน
่ และแมลงได้
การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ
ระบบการล้างทาความสะอาด
มีแผนการทาความสะอาดอุปกรณ์ เครื่องมือ และห้องผลิต
อย่างเหมาะสมทั้งวิธีการล้างและความถี่ ส่วนของอุปกรณ์
และเครื่องมือที่สัมผัสกับอาหารโดยตรง ต้องมีการฆ่าเชื้อ
หลังล้างทาความสะอาด
น้ ายาล้างทาความสะอาดและน้ ายาฆ่าเชื้อต้องมีคุณสมบัติ
เหมาะสมกับวัตถุประสงค์การใช้ และปลอดภัยกับการใช้
ในโรงงานผลิตอาหาร
ระบบป้องกันหนู แมลงและสัตว์อ่น
ื ๆ
ต้องไม่มีหนู แมลงและสัตว์อ่น ื ๆ ในบริเวณโรงงานผลิตอาหาร
มีแผนการกาจัดและตรวจติดตามการปรากฏหรือร่องรอยของหนู
แมลง และสัตว์อ่น ื ๆ ยาที่ใช้กาจัดต้องเป็นชนิ ดที่เหมาะสมกับ
โรงงานผลิตอาหาร และดาเนิ นการโดยพนักงานที่ได้รับการฝึกอบรม
ไม่มีช่องเปิดที่จะเป็นทางเข้าของสัตว์ต่าง ๆ
การรักษาความสะอาดและสุขลักษณะ
การกาจัดเศษเหลือและขยะ
บริเวณที่เก็บต้องเป็นสัดส่วนและมิดชิด ถูกสุขลักษณะ ถ้าเก็บนอก
อาคาร ต้องมีฝาปิดมิดชิด การกาจัดเศษเหลือและขยะควรถูก
สุขลักษณะ ไม่ทาให้เกิดการปนเปื้ อนไปยังผลิตภัณฑ์
ต้องขนถ่ายเศษเหลือออกจากห้องผลิตอย่างสม่าเสมอและ
เหมาะสม ไม่ท้งิ ค้างไว้ในห้องผลิตจนทาให้เกิดการปนเปื้ อนไปยัง
ผลิตภัณฑ์

ระบบการกาจัดน้ าเสีย
ระบบและวิธีที่ใช้ในการบาบัดน้ าเสียต้องมีประสิทธิภาพ ไม่ก่อให้เกิดเป็นแหล่งสะสมของแมลง
 สิ่งจาเป็นสาหรับสุขลักษณะ
น้ าใช้ในโรงงานและน้ าแข็ง
ระบบการเตรียมน้ าใช้ต้องมีประสิทธิภาพและจัดเตรียมอย่างถูกสุขลักษณะ ใช้น้ า
ให้เหมาะสมกับวัตถุประสงค์การใช้ น้ าใช้ที่สัมผัสกับอาหารหรือพื้นผิวที่สัมผัสกับ
อาหารต้องสะอาด และได้มาตรฐานน้ าบริโภค ต้องมีปริมาณเพียงพอกับการใช้ใน
การผลิตประจาวัน ซึ่งรวมทั้ง การล้างทาความสะอาดอุปกรณ์ เครื่องมือ โรงงาน
และการล้างทาความสะอาดของพนักงาน

น้ าที่ใช้ทั่วไปและน้ าใช้ในวัตถุประสงค์อ่น
ื ต้องมีระบบท่อแยกจากน้ าที่ต้อง
สัมผัสอาหารและมีเครื่องหมายแสดงความแตกต่างไว้ให้เห็นอย่างชัดเจน
สิ่งจาเป็นสาหรับสุขลักษณะ
อ่างล้างมือและอ่างน้ ายาฆ่าเชื้อ
มีอ่างน้ าล้างมือจานวนเพียงพอกับการใช้งาน และติดตั้งทุกทางเข้าของ
ห้องผลิต(ควรมี 1 อ่างต่อคนงาน 10 คน) รวมทั้งในบริเวณห้องผลิตใน
ตาแหน่ งที่สามารถใช้งานได้สะดวก
สะอาด มีก๊อกน้ าชนิดที่เปิดปิดโดยไม่ใช้มือสัมผัส มีสบู่เหลว และ
อุปกรณ์ทาให้มือแห้ง เช่น กระดาษเช็ดมือ หรือผ้าเช็ดมือชนิ ดใช้ครั้ง
เดียว มีอ่างน้ ายาฆ่าเชื้อสาหรับจุ่มล้างมือ/ถุงมือบริเวณทางเข้าของห้อง
ผลิต ควรมีปริมาณน้ ายาฆ่าเชื้อที่เหมาะสมและมีประสิทธิภาพ มีการ
ตรวจติดตามปริมาณหลงเหลือของน้ ายาฆ่าเชื้ออย่างสม่าเสมอ

บ่อล้างรองเท้าบู๊ทต้องมีทุกทางเข้าอาคารผลิตจากภายนอก มีน้ ายาฆ่า

เชื้อโรคในปริมาณที่เหมาะสม หากใช้คลอรีน ปริมาณคลอรีนหลงเหลือ (residual
chlorine) ในน้ าขณะใช้ควรมีอย่างน้อย 200 ppm และควรมีการเปลี่ยนถ่ายน้ าอย่าง
สม่าเสมอ รวมทัง้ รักษาระดับน้ าให้เหมาะสม (ควรท่วมหลังรองเท้าเป็นอย่างน้อย)
สิ่งจาเป็นสาหรับสุขลักษณะ
ที่เก็บผ้ากันเปื้อน ถุงมือ และรองเท้าบูท
๊
มีที่เก็บผ้ากันเปื้ อน ถุงมือ และรองเท้าเป็นสัดส่วน ถูกสุขลักษณะ มีการ
ระบายอากาศดี และไม่อับชื้น
สถานที่เปลี่ยนเสื้อผ้าและเก็บของใช้ส่วนตัว
ผู้ผลิตต้องจัดสถานที่เปลี่ยนเสื้อผ้าและเก็บของใช้
ส่วนตัวของคนงานให้เป็นสัดส่วน สะอาด มีการถ่ายเท
อากาศดี ไม่อับทึบ การเก็บสิ่งของต้องเป็นระเบียบ
ไม่ให้เป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของสัตว์และแมลงต่าง ๆ

โรงอาหาร
โรงอาหารต้องสะอาดและถูกสุขลักษณะ ไม่เป็นแหล่งล่อแมลงหรือ
สัตว์อ่น
ื ๆ โต๊ะและอุปกรณ์ต่างๆ อยู่ในสภาพดีและสะอาด มีถังขยะ
พร้อมฝาปิดมิดชิด และกาจัดขยะทิ้งทุกวัน
สิ่งจาเป็นสาหรับสุขลักษณะ
ห้องสุขา
มีจานวนห้องสุขาเพียงพอกับจานวนคนงาน
บริเวณห้องสุขาต้องอยู่ในสภาพดี สะอาด ระบาย
อากาศดี มีแสงสว่างอย่างเพียงพอ มีกระดาษชาระ
และถังขยะพร้อมฝาปิดมิดชิด ห้องสุขาต้องไม่เปิด
ออกไปยังห้องผลิตโดยตรง ในกรณี ที่มีห้องสุขาใน
ห้องผลิต จะต้องมีห้องกั้น (ante-room) แยกห้อง
สุขาออกจากห้องผลิตต้องจัดให้มีอ่างน้ าล้างมือชนิ ด
ไม่ใช้มือสัมผัสพร้อมอุปกรณ์ล้างมือ มีอ่างน้ ายาฆ่า
เชื้อและบ่อล้างรองเท้า
ต้องจัดให้มีอ่างน้ าล้างมือชนิ ดไม่ใช้มือสัมผัสพร้อม
อุปกรณ์ล้างมือ มีอ่างน้ ายาฆ่าเชื้อและบ่อล้างรองเท้า
บุคลากร สุขภาพทั่วไป
พนักงานต้องไม่เป็นโรคติดต่อ ไม่เป็นพาหะของโรคทางเดินอาหาร ได้รับการตรวจ
สุขภาพ ไม่มีแผลเปิด แผลติดเชื้อ ในกรณี ที่มีการบาดเจ็บหรือมีอาการไม่สบาย ต้อง
รายงานให้ผู้ดูแลทราบทันที
การปฏิบัติตนของพนักงาน
ไม่สูบบุหรี่ บ้วน ถ่มน้ าลาย รับประทานอาหารในห้องผลิต
และไม่ไอหรือจามใส่วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ ไม่แคะ แกะ
เกา ขณะทางาน ไม่ไว้เล็บยาว และไม่ทาเล็บโดยเด็ดขาด
ไม่สวมใส่เครื่องประดับ ล้างมือให้สะอาดและจุ่มน้ ายาฆ่า
เชื้อทั้งก่อนและหลังทางาน และใช้สุขา
การแต่งกาย
จัดให้มีเครื่องแต่งกายที่เหมาะสมกับลักษณะงานมีส่งิ ปกปิดคลุมผมให้
เรียบร้อย เสื้อผ้าและเครื่องแต่งกายที่ใส่ทางานต้องสะอาด และเปลี่ยนที่โรงงาน
การฝึ กอบรม
ได้รับการฝึกอบรมวิธีการปฏิบัติงานอย่างถูกสุขลักษณะ และรับทราบถึงอันตราย
จากการปฏิบัติที่ไม่เหมาะสม
การควบคุมการผลิต
วัตถุดิบและส่วนผสม
วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ต้องสะอาดและมีคุณภาพเหมาะสมต่อการ
บริโภค บันทึกแหล่งที่มา และตรวจวัดอุณหภูมิของวัตถุดิบเมื่อถึงโรงงาน
การผลิตทั่วไป
วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ต้องสะอาดและมีคุณภาพเหมาะสมต่อการบริโภค บันทึกแหล่งที่มา และ
ตรวจวัดอุณหภูมิของวัตถุดิบเมื่อถึงโรงงาน ขั้นตอนการผลิตต้องจัดเรียงให้เป็นระเบียบ ไม่ยอกย้อน
ไปมา มีระบบควบคุมการผลิตในลักษณะ First-In First-Out (FIFO) และควรหลีกเลี่ยงความล่าช้า
การทาให้สก
ุ
ล้างผลิตภัณฑ์ให้สะอาดก่อนนาไปทาให้สุก เมื่อผ่านขั้นตอนการให้ความร้อนแล้ว ควร
ทาให้ผลิตภัณฑ์นั้นเย็นลงทันทีอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการทาให้สุก ต้องผ่านการ
ตรวจยืนยัน มีการป้องกันไม่ให้เกิดการปนเปื้ อนของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านความร้อนแล้ว
การแช่เยือกแข็ง
อุณหภูมิที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งนั้นไม่ควรสูงกว่า -30ºC และบันทึกอุณหภูมิทุก
ครั้งที่ใช้เครื่อง เครื่องแช่เยือกแข็งต้องมีประสิทธิภาพในการลดอุณหภูมิใจกลางของ
วัตถุดิบได้ถึง -18ºC ได้อย่างรวดเร็วและมีจานวนเพียงพอกับการผลิตประจาวัน