Professional Documents
Culture Documents
世界苹果酒分类指南(中文版)
版权所有 © 2015
BJCP(啤酒品酒师资格认证协会)授权啤博士团队译制
啤博士仅授权以教育和非商业培训为目的情况下应用该中文版手册,BJCP 及啤博士保留一切最终解释权。
下载及更新请前往 www.bjcp.org
翻译制作:孟路(啤博士)
审阅矫正:毛新愿(啤博士-太空精酿)
啤酒品酒师资格认证协会
世界苹果酒分类指南
新世界苹果酒是由用于烹饪或直接食用的苹果酿成的,经常配合 英式苹果酒包括英国的“西部乡村”风格苹果酒加上其他灵感来
使用一些野生苹果或酸苹果来达到酸度/单宁的平衡。与其它类别 自于这种风格的苹果酒。这些苹果酒是由苦甜平衡以及苦涩口感
里的风格相比,这个风格表现出较低的单宁含量和较高的酸度。 的苹果品种酿制而成,都是专门用于酿造苹果酒的品种。英式苹
“新世界”指的是一种苹果酒的风格,而不是某个地理位置,因 果酒的传统酿造工艺是在木桶中发酵和陈酿的,这从某种程度上
为在英格兰东部、澳大利亚、国等地区都出产这种风格的苹果酒。 增加了一些特性,然而所用的桶很少是新的,所以木质特征并没
有很明显。
总体印象:一种清爽的饮料-但并不平淡或有水的感觉。甜苹果酒
不可以甜腻。干苹果酒不可以太紧涩。 总体印象:通常比较干,酒体丰满,紧涩。风味复杂,回味悠长。
香气/味道:甜或低酒精度的苹果酒可以有苹果的香气和味道。干 香气/味道:没有明显的苹果特征,但各种味道和酯类特征、特别
的苹果酒会具有类似葡萄酒的酯类特征。甜度和酸度应该相辅相 是单宁的表现,都有苹果的感觉。英式苹果酒通常经过MLF(见引
成,给人清爽的感觉。酸度中至高,清爽,但不能有粗糙或刺激 言中的香气与味道部分),产生理想的辛辣/烟熏、酚类和农场/
感。 老马的特征。这些特征味道是正常的,但不是必需的。如果存在,
它们就不能占据主导;特别是酚类和农场特征不应该过重。浓重
的农场特征,但没有辛辣/烟熏或酚类的味道,通常是酒香酵母污
外观:清澈至明亮通透,颜色淡金色至金色。
染所致,属于缺陷。鼠臭味是严重的缺陷。
口感:中等酒体。应有单宁带来轻微到适度的涩味,但苦味很低。
外观:极轻微的雾状到明亮通透。中等黄色至琥珀色。
注释:理想的苹果酒可以作为一种很好的“社交”饮料,并对各
口感:酒体饱满。中至高度的单宁,能感受到涩味和一些苦味。
种各样的食物有广泛的适应性。
碳化程度由平静至适中。瓶中发酵或熟化的苹果酒可能具有高碳
化程度,达到香槟水平,但不应存在喷涌或大量起沫的现象。
参赛指南:参赛者必须声明碳化水平(3级)。参赛者必须声明甜
度(5类)。如果初始比重明显高于典型范围,参赛者应当给予解
注释:有甜的例子存在,但传统的风格是干的,特别是当考虑单
释,例如:果汁糖分很高的的特殊苹果品种。
宁对干爽口感的贡献。
主要参数:
典型酒款: [美国] Uncle John’s Fruit House Winery Apple
Hard Cider, Tandem Ciders Pretty Penny (密歇根州), 初始比重: 1.050 – 1.075
Bellwether Spyglass (纽约州), West County Pippin (马萨诸 最终比重: 0.995 – 1.015
塞州), White Winter Hard Apple Cider (威斯康辛州), 酒精度: 6 – 9%
Wandering Aengus Ciderworks Bloom (俄勒冈州), Æppeltreow
Appely Brut and Doux (威斯康辛州). 典型酒款: [美国] Westcott Bay Traditional Very Dry, Dry
and Medium Sweet (华盛顿州), Farnum Hill Extra-Dry, Dry,
and Farmhouse (新罕布什尔州), Wandering Aengus Oaked Dry
法式苹果酒包括诺曼底风格以及灵感来源于此的其他风格,包括 相似。没有苦味。
一些通过各种技术手段产生法式特征风味的苹果酒。这些苹果酒
是由苦甜平衡以及苦涩口感的苹果品种酿制而成,都是专门用于 外观:轻微雾状到清澈。通常颜色非常淡。
酿造苹果酒的品种。
传统的法国工艺使用少量的盐和钙化合物(氯化钙、碳酸钙)来 口感:酒体相对饱满,低到中度的单宁表现出明显的涩口。
辅助果胶的混凝过程。这些化合物可以在发酵之前使用,投加量
需要控制。如果裁判感受到咸味或白垩味,即属于存在缺陷。果
胶甲基酯酶(PME)也可在发酵之前使用以辅助果胶的混凝作用。 注释:一些可直接食用的梨可能含有大量的山梨醇,在这种情况
下,即使是干的梨酒也有可能因为山梨醇的存在而给人一种甜的
请注意,甜度/比重的水平只表示一个整体趋势,而不是英式和法
印象。对山梨醇的甜味感觉是因人而异相差很大的,因此,参赛
式的严格区分界限。
作品应该根据实际残糖量来注明甜度,并且裁判必须意识到,他
们可能感受到比梨本身带来的甜度更高的甜度。
总体印象:中到甜,酒体饱满,丰富。
参赛指南:参赛作品必须注明碳化水平(3级)。参赛作品必须注
香气/味道:水果特征/香气。这可能来自于缓慢或中止发酵工艺 明甜度(5类)。
(在法国酿造技术中称为défécation)或类似于用果汁回调甜度的
做法。整体感觉饱满丰富。MLF典型的辛辣烟熏,酚类和农场是常
品种:Bartlett, Kiefer, Comice, Conference,等等
见的,但不是必需的(正如英式风格),一定不能凸显。法国人
比英国人更喜欢MLF带来的微妙的风味特征。
主要参数:
外观:清澈至明亮通透,颜色从黄色至琥珀色。 初始比重: 1.050 – 1.060
最终比重: 1.000 – 1.020
口感:酒体中等到饱满,有口腔充溢感。中度的单宁,主要感受 酒精度: 5 – 7%
为涩味。碳化中度至类似香槟程度,但在较高的碳化水平情况下
不应存在喷涌或大量起沫的现象。 典型酒款:[美国] White Winter Paarynat (威斯康辛州), Uncle
John’s Fruit House Winery Perry (密歇根州)
注释:通常采用传统的苹果品种的甜味来平衡丹宁水平。
主要参数: 总体印象:单宁,中到半甜。平静至有轻微起泡。只有非常轻微
初始比重: 1.050 – 1.065 的酸化是可以接受的。鼠臭味、粘稠拉丝、油腻都是严重缺陷。
最终比重: 1.010 – 1.020
酒精度: 3 – 6% 香气/味道:有梨的特征,但水果味并不明显。与年轻的白葡萄酒
相似。轻微的苦味。
典型酒款: [美国] West County Reine de Pomme (马萨诸塞州),
[法国] Eric Bordelet (诸多酒款), Etienne Dupont, Etienne
外观:轻微雾状到清澈。通常颜色非常淡。
Dupont Organic, Bellot
口感:酒体相对饱满,低到中度的单宁表现出明显的涩口。
参赛指南:参赛作品必须注明碳化水平(3级)。参赛作品必须注
典型酒款: [美国] Æppeltreow Orchard Oriole Perry (威斯康辛州);
明甜度(5类)。参赛作品必须注明使用的梨的品种。
[法国] Bordelet Poire Authentique and Poire Granit, Christian
Drouin Poire, [英国] Oliver’s Classic, Blakeney Red, and
品种:Butt, Gin, Brandy, Barland, Blakeney Red, Thorn, Herefordshire Dry; Hogan’s Vintage Perry.
Moorcroft,等等
外观:清澈至明亮通透。颜色与添加的水果相吻合,但不应表现
总体印象:饱满的酒体及风味特征。通常比较干,但如果表现平
出氧化特性。(例如,添加红莓应当呈现红色至紫色,而不是橙
衡,则可以稍微有一点甜。没有酒精热感。
色。)
香气/味道:一种味道鲜美的苹果酒,具有浓郁的苹果味、浓烈的
口感:饱满,可以有明显的单宁味道,取决于添加的水果品种。
酒精气味,和糖类添加物的所产生的风味;传统上是干的。
参赛指南:参赛作品必须注明碳化水平(3级)。参赛作品必须注
外观:清澈至明亮通透,淡色至黄色。
明甜度(5类)。参赛作品必须注明所有使用的水果或果汁品种。
口感:饱满,有酒精味道。中等程度单宁。 主要参数:
初始比重: 1.045 – 1.070
注释:添加物可以包括白色、红糖、糖蜜、少量蜂蜜和葡萄干。 最终比重: 0.995 – 1.010
添加物旨在提高初始比重以达到远高于只用苹果所能达到的水平。
酒精度: 5 – 9%
这种风格有时会过桶陈酿,在这种情况下,会具有与桶陈葡萄酒
相似的橡木特征。如果酒桶以前是用来陈酿烈酒的,那么一些来
自烈酒的味道(如威士忌或朗姆酒)也可能存在,但必须是微弱 典型酒款: [美国] West County Blueberry-Apple Wine (马萨诸塞
且柔和。 州), Bellwether Cherry Street (纽约州), Uncle John’s Fruit Farm
Winery Apple Cherry, Apple Blueberry, and Apricot Apple Hard
Cider (密歇根州)
参赛指南:如果参赛作品利用木桶进行发酵或存储,那么必须注
明,参赛作品必须注明碳化水平(3级)。参赛作品必须注明甜度
(5类)
C2C. 苹果烈酒(Applewine)
品种:Northern Spy, Roxbury Russet, Golden Russet, Baldwin,
等等,以及很多新英格兰地区的传统品种。 这个类别的术语是传统的,但是可能具有误导性:它只是一种大
量添加糖以达到比标准苹果酒更高酒精度的的苹果酒。因此,它
主要参数: 比任何其他风格更接近白葡萄酒。在这种风格中,不可以添加除
初始比重: 1.060 – 1.100 了苹果以外其他水果。
香气/味道:与新世界苹果酒类似。苹果酒的特征必须凸显。通常
典型酒款:[美国] Snowdrift Semi-Dry (华盛顿州), Blackbird
是干的,但甜度范围可以从非常干到甜。
Cider Works New England Style (纽约州).
外观:清澈至明亮通透,颜色从淡色至中等金色。雾状或浑浊是
C2B. 其他水果增味苹果酒(Cider with Other
不合适的。
Fruit )
口感:酒体比其他苹果酒更轻盈,因为较高的酒精度来源于糖的
这是一种添加其他水果或果汁的苹果酒,例如加入梨。如果是用 添加而不是果汁。碳化程度可以从平静到香槟水平。
苹果汁和梨汁混合发酵,那么应该以这一风格进行报名。
参赛指南:参赛作品必须注明碳化水平(3级)。参赛作品必须注
总体印象:像一种口味复杂的白葡萄酒。苹果的风味必须与添加 明甜度(5类)。
的其他水果完美融合,不存在某一方占据主导。
外观:清澈至明亮通透。颜色也能反映出所添加的增味物质。
C2D. 苹果冰酒(Ice Cider)
口感:酒体中等偏上。可以存在增味物质带入的单宁,但切忌过度
这种苹果酒的风格会在发酵前浓缩果汁,要么在压榨水果前对水
果进行冷冻,要么冷冻果汁并去除水分。发酵在达到终点前会停 萃取所产生的苦味。
止或被中止。这个风格的特点与苹果烈酒的不同之处在于,冰苹
果酒的原料不仅提高了糖分(因此增加了酒精),而且酸度和所 参赛指南:参赛作品必须注明碳化水平(3级)。参赛作品必须注
有水果风味也都成比例的增加。这种类型不允许使用任何添加物, 明甜度(5类)。参赛作品必须注明所有添加的增味物质。如果使
特别是不能用甜味物质来增加比重。这种风格起源于20世纪90年 用啤酒花,那么必须注明所用啤酒花的种类。
代的魁北克地区。
主要参数:
香气/味道:水果特征,顺滑,酸酸甜甜。酸度需要足以平衡甜度 初始比重: 1.045 – 1.070
不至于产生甜腻的感觉。 最终比重: 0.995 – 1.010
酒精度: 5 – 9%
外观:明亮通透。颜色比标准苹果酒略深,呈现金色至琥珀色。
典型酒款:[美国] Colorado Cider Grasshop-ah (科罗拉多州),
Wandering Aengus Anthem Hops (俄勒冈州)。
口感:酒体饱满。可能存在单宁味道(涩味和/或苦味),但程度
应该是轻微的,最多至中度。
C2F. 特种苹果酒/梨酒(Specialty
参赛指南:参赛作品必须注明初始比重,最终比重或残糖量和酒 Cider/Perry )
精度。参赛作品必须注明碳化水平(3级)。
这是一个开放式的类别,包括所有使用了其他原料又不符合上述
品种:通常是典型的北美洲可直接食用的苹果品种,例如 其他类别的风格,也包括使用了其他甜味物质。添加了蜂蜜的苹
McIntosh或 Cortland。 果酒,如果苹果酒的特征仍然占主导地位,可以算作此类别;否
则应作为蜂蜜酒(mead)的苹果蜂蜜酒(cyser)风格。还包括使
主要参数: 用木桶行发酵或陈酿,使得木质材料特性成为整个风味中重要部
初始比重: 1.130 – 1.180 分的苹果酒。
最终比重: 1.060 – 1.085 香气/味道:苹果酒的特征必须始终存在,并且必须与所添加的增
酒精度: 7 – 13% 味物质相匹配。如果使用烈酒桶,那么烈酒的特征(朗姆酒、威
士忌等)必须达到易于识别或更强烈,但不可以成为风味的主导
部分。
典型酒款:[美国] Eden Ice Cider Company 和 Champlain
Orchards的各种酒款。 [加拿大] Domaine Pinnacle, Les Vergers
de la Colline, 和 Cidrerie St-Nicolas (魁北克). 外观:清澈至明亮通透。颜色与标准苹果相同,除非所添加的增
味物质增加了颜色。