2016 年 第 35 卷 第 3 期

中 国 酿 造 总第 289 期 ·169·
海外文摘

九州酒商研究会对大米的研究 在藜麦上接种蘑菇菌丝的藜麦酱酿造

大場孝宏 中村和夫

也就是难
2000年日本九州地区所有酒厂的大米原料都不好用， 藜麦（Chenopodium quinoa）是一种原产于秘鲁、玻利维亚
溶解。为了寻找原因和为厂家选择适合酿酒的大米原料提供参考， 等安地斯山一带的重要谷物，有很悠久的历史。它不仅营养丰富
由该地区清酒商研究会发起了调查和研究，开发出了利用淀粉糊 平衡，而且相对于大豆和小麦来说是一种非过敏原的植物，这对
化特性的大米溶解性推定法和利用气象资料推定大米溶解性的方 不适应传统豆麦酱的易过敏消费群体是一销售亮点。
推定原因系
法。该研究的初期曾受到奥田研究报告的启发， “大米 制备藜麦培养基，将洗净后干热灭菌的藜麦10 g和最终使培
受高温登热”
所致，
之后顺藤摸瓜。奥田的报告提到
“稻米成熟期若 养基的水分含量为65%的水放入100 mL三角瓶中，用高压灭菌
经历了高温，
则成熟大米中的支链淀粉较长，
容易老化且不易被消 锅灭菌后制成固体培养基。接种是将培养的蘑菇菌丝体置于固
化，
反之支链淀粉较短， 。该调研通过2000年
不易老化并容易消化” 体培养基上，于25 ℃培养14 d，在第7天时将培养基搅拌一次。
以后连续三年对该地区稻米的溶解温度进行实际测定，框架结论 14 d之后在其中添加50 mL的0.05 mol/L Mcllvaine缓冲液，再次
是，
溶解（糊化）温度在70 ℃的属于难溶解性大米，
约67 ℃的是较易 充分搅拌。于4 ℃放置一晚，次日用滤网（32目）过滤取其滤液，
溶解的， 溶解温度低说明支链淀粉
约68 ℃的为标准溶解性的大米， 经离心得到上澄液（粗酶制液）后测定酶活。
链较短，
容易被消化。再从气候条件来分析，
把溶解性分类为标准、 制藜麦曲采取的方法与制备藜麦培养基的方法基本相同，扩
不好和好三种，通过前30年8、
9、10月平均气温对大米的溶解性的 大原料量进行培养，只是不添加缓冲液。于25 ℃培养14 d，第7天
影响情况来看，
溶解性差的大米所经历的平均气温大致在22～27 ℃， 和第14天时充分搅拌。14 d以后将曲子取出，捣碎添加食盐（为曲
溶解性好的大米在18～23 ℃。
标准溶解性的大米在20～25 ℃， 子量的0.1倍），但不是一次全部添加，先添加95%的盐量，充分搅
摘自 日本酿造协会杂志，
2015年第6期第372页（宋 钢 译） 拌，将其装入一个密封的消毒容器中（排出空气），把表面弄平，
再将剩下的5%的食盐撒在表面并封盖。用70%vol酒精对容器壁
桶装酒对食品中油脂和鲜味的影响 消毒，于28 ℃发酵2个月，作为对照，未接种蘑菇菌丝体的试样也
进行同样程序的发酵。实验表明，只要选择好适宜作发酵的蘑菇
高尾佳史 菌体，经过实验测得它的酶活是足够用的，其中包括其酶活具有
耐盐性，
就可以进行酱发酵，
而且所得酱也具有藜麦特有的风味。
桶装清酒除了有来自杉木桶特有的气味之外，还具有微妙 摘自 日本酿造协会杂志，
2015年第6期第388页（宋 钢 译）
变化口中食物味道的功能。首先对较油腻的食物，文章列举喝
了乌龙茶之后口中油腻感下降，是由于该茶有冲刷油脂的作用， 越南的传统酒
桶装清酒也是如此。为证明这点而进行感官评定试验，先吃下
1.5 g的蛋黄酱，隔30 s饮10 mL的桶装清酒，同步也进行对照酒 高山卓美 斉藤敦子等
样和水的饮用品评，结果是桶装清酒消除油腻感的作用最明显。
接下来进行酒样与几种油脂（玉米油、豆油、橄榄油）的表面张 越南制酒的历史不详，只是约到4世纪末才有《交州记》介绍
力实验，结果是相比对照酒，桶装酒对上述油脂表面张力的弱 其做椰子酒等的文献。现在越南人制作的酒很像中国的甜酒酿或
化作用更为明显，对两种精制鱼油也是如此。分析称，由于桶装 者含酒精的甜食，酿造酒（酒精度数较高）、蒸馏酒及药酒只在小
酒比对照酒中含更多的多酚成分，所以多酚物质应该对去油是 型工厂或家庭作坊中制作。越南人做酒使用一种称为 的酒
“men”
有帮助的。 药，或粉末或固体小块儿。在蒸饭中添加这种酒药之后，先进行
此外，在对味道的影响方面，实验中使用了味觉认知装置 1 d的淀粉糖化，接下来在罐子最底层先铺一层洗净沥干的生稻
SA-402A，该装置不仅能对谷氨酸钠作出应答，还能对核苷酸 壳，在上面放入糖化1 d的蒸饭，再铺一层生稻壳，填满之后在最
类的鲜味成分作出类似的反应，这可以避免感官评定时人为的 上层用香蕉叶、甘蔗叶或其他植物叶子封住，再封盖上一层塑料
误差。使用该装置须将带固形物的食品试样打成浆状，再稀释成 纸等即可发酵，发酵进行2到3个月。越南传统酒的饮用方式十分
一定浓度之后便可将探头置于其中。先用电位差测定“先味”， 特别，在没有过滤的情况下，几个人围在酒的发酵罐旁，每人各
再用洗液洗净探头，然后在30 mmol/L KCl、0.3 mmol/L酒石酸 用一只竹制的吸管吸酒喝。作者在采访的过程中几乎看不到对
（模拟人的唾液）液中测定“后味”。实验中使用了清酒蒸贝肉、 酒的理化指标分析，投料量也是靠经验来把握。作者对购入的越
荞麦面调味汁、烤鳗鱼、金枪鱼刺身作为试样，结果是与对照清 南酒进行各种指标的分析，结果是酒精度约16%vol～18%vol、滴
酒相比，桶装酒均有增强鲜后味较明显的效果，特别是对海鲜 定酸度（0.1 mol/L NaOH）为1.56 mL\4.78 mL\2.9 mL；酒罐的体积
食物更是如此。 为3 150 mL\3 946 mL\3 656 mL；每罐的原料量各大致为1 100 g。
摘自 日本酿造协会杂志，
2015年第6期第380页（宋 钢 译） 摘自 日本酿造协会杂志，
2015年第6期第394页（宋 钢 译）