Giáo Trình Mô Đun Sản Xuất Rau Quả Sấy Khô

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ
MÃ SỐ: MĐ 06
NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Trình độ: Sơ cấp nghề
2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
Mã tài liệu: MĐ06
3
LỜI GIỚI THIỆU

Việt Nam là một nước vùng nhiệt đới, thích hợp cho nhiều loài cây trồng.
Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở
nông thôn. Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các
sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày
mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc
điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy,
việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn
tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người
tiêu dùng và xuất khẩu. Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của
người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp,
quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết
được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho
người nông dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho
lao động nông thôn.
Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến
hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với
các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ
nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham
gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình
thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên
gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào
chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình
nghề “Chế biến rau quả”.
Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên
soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo
trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng
sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm.
Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế
biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình
này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế
biến rau quả.
Giáo trình “Sản xuất rau quả sấy khô” trình bày khái quát về nguyên liệu
và quy trình sản xuất rau quả sấy khô; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà
xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng
cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ
trong sản xuất rau quả sấy khô, sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô.
Thời lượng mô đun 72 giờ.
Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:
Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất rau quả sấy khô
4
Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô
Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô
Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô
Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô
Bài 6. Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô
Bài 7. Sản xuất chuối sấy
Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy
Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo,
hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy
nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ
của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các
thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn
các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện
bộ giáo trình này.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để
giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên)
2. Trần Thức
3. Nguyễn Thị Hồng Ngân
4. Trương Hồng Linh
5
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC TRANG
Tuyên bố bản quyền 2
Lời giới thiệu 3
Mục lục 5
Bài 1: Khái quát chung về sản xuất rau sấy khô 10
1. Giới thiệu về sản phẩm rau quả sấy khô 10
1.1. Sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 10
1.2. Sản phẩm chuối sấy khô 11
2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả sấy khô 12
2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 12
2.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chuối sấy khô 12
3. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả sấy khô 13
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô 13
3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô 14
Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô 16
1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô 16
1.1. Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng 16
1.2. Kiểm tra nguồn nước 16
1.3. Kiểm tra nguồn điện 17
1.4. Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông 17
1.5. Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi 18
trường
2. Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng sấy khô 18
2.1. Nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng 18
2.2. Thực hiện bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 18
3. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng sản 19
xuất rau quả sấy khô
3.1. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 19
3.2. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 19
4. Vệ sinh nhà xưởng 20
4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng 20
6
4.2. Chuẩn bị các dụng cụ vệ sinh nhà xưởng 21

4.3. Chuẩn bị dung dịch hóa chất để vệ sinh nhà xưởng 21
4.4. Thực hiện vệ sinh các khu vực trong nhà xưởng 23
Bài 3: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô 26
1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô 26
1.1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ 26
1.2. Các loại thiết bị, dụng cụ 26
2. Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị trong sản xuất rau quả 32
sấy khô
2.1. Kiểm tra thiết bị 32
2.2. Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, dụng cụ trong 32
nhà xưởng
3. Bố trí các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy 41
khô
4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô 41
4.1. Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ 41
4.2. Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ 41
5. Chuẩn bị bao bì đựng rau quả sấy khô 42
5.1. Yêu cầu chung về bao bì 42
5.2. Các loại bao bì 42
5.3. Vệ sinh bao bì 44
5.4. Bảo quản bao bì 44
Bài 4: Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô 47
1. Lựa chọn nguyên liệu phụ 47
1.1. Acid citric (hoặc chanh) 47
1.2. Muối 48
1.3. Phèn chua 48
1.4. Natri metabisunfit 49
2. Tính lượng nguyên liệu phụ 49
3. Nghiền mịn phèn chua 50
3.1. Mục đích và yêu cầu nghiền mịn 50
3.2. Tiến hành nghiền 50
4. Pha các dung dịch ngâm 51
7
4.1. Yêu cầu khi pha dung dịch ngâm 51

4.2. Tiến hành pha các dung dịch ngâm 51
Bài 5: Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô 55
1. Lựa chọn nguyên liệu chính 55
1.1. Lựa chọn cà rốt, đu đủ, su hào, ớt 55
1.2. Lựa chọn chuối 56
2. Cân nguyên liệu chính 56
2.1. Yêu cầu khi cân 56
2.2. Tiến hành cân 56
3. Rửa nguyên liệu chính 57
3.1. Yêu cầu khi rửa nguyên liệu 57
3.2. Tiến hành rửa 57
4. Làm sạch vỏ nguyên liệu chính 58
4.1. Mục đích và yêu cầu khi làm sạch vỏ nguyên liệu 58
4.2. Tiến hành làm sạch vỏ 59
Bài 6: Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô 64
1. Cắt mỏng hỗn hợp rau 64
1.1. Mục đích 64
1.2. Tiến hành cắt mỏng 64
2. Ngâm hỗn hợp rau 66
2.1. Mục đích và yêu cầu khi ngâm hỗn hợp rau 66
2.2. Tiến hành ngâm hỗn hợp rau 66
3. Rửa lại, làm ráo hỗn hợp rau 67
3.1. Rửa lại 67
3.2. Làm ráo 68
4. Sấy hỗn hợp rau 68
4.1. Xếp hỗn hợp rau vào khay sấy 68
4.2. Đưa khay hỗn hợp rau vào sấy 69
4.3 Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy 69
4.4. Kết thúc quá trình sấy 70
5. Làm nguội hỗn hợp rau sấy khô 70
8
5.2. Tiến hành làm nguội 71

6. Đóng gói, dán nhãn hỗn hợp rau sấy khô 71
6.1. Đóng gói 71
6.2. Dán nhãn 72
7. Bảo quản hỗn hợp rau sấy khô 73
7.1. Yêu cầu khi bảo quản hỗn hợp rau 73
7.2. Tiến hành bảo quản 73
8. Kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau sấy khô 75
8.2. Tiến hành kiểm tra 75
9. Xử lý một số dạng hư hỏng của hỗn hợp rau sấy khô 77
Bài 7: Sản xuất chuối sấy 82
1. Định hình chuối 82
1.1. Mục đích và yêu cầu 82
1.2. Tiến hành định hình 82
2. Ngâm chuối trong dung dịch axit xitric 83
2.1. Mục đích và yêu cầu 83
2.2. Tiến hành ngâm chuối 83
3. Làm ráo chuối 84
3.2. Tiến hành 85
4. Sấy chuối 85
4.1. Xếp chuối vào khay sấy 85
4.2 Đưa khay chuối vào sấy 86
4.3 Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy chuối 86
4.4. Kết thúc quá trình sấy 86
5. Làm nguội chuối sấy khô 87
5.2. Cách tiến hành làm nguội 87
6. Đóng gói, dán nhãn chuối sấy khô 87
6.1. Đóng gói 87
6.2. Dán nhãn 88
9
7. Bảo quản chuối sấy khô 90

8. Kiểm tra chất lượng chuối sấy khô 90
8.2. Tiến hành kiểm tra 90
9. Xử lý một số dạng hư hỏng của chuối sấy khô khi sản xuất 91
Bài 8: An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy 96
1. An toàn thực phẩm 96
1.1. Một số khái niệm 96
1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm 96
1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản 96
xuất
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả 96
sấy
2.1. Mối nguy sinh học 96
2.2. Mối nguy vật lý 96
2.3. Mối nguy hóa học 96
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất sấy 97
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy 97
Hướng dẫn giảng dạy mô đun 100
Tài liệu tham khảo 111
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo 112
trình dạy nghề trình độ sơ cấp
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề 112
trình độ sơ cấp
10
MÔ ĐUN: SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ

Mã mô đun: MĐ 06
Giới thiệu mô đun
Mô đun sản xuất rau quả sấy khô là mô đun chuyên môn nghề, mang tính
tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả sấy khô. Nội
dung mô đun trình bày yêu cầu về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả sấy
khô; cách tiến hành kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong
nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị
các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính trong sản xuất rau quả sấy khô; sản xuất
hỗn hợp rau sấy khô; chuối sấy khô. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống
các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun.
Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về qui trình
công nghệ và các bước công việc sản xuất hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy
khô; yêu cầu về cảm quan đối với sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy
khô. Đồng thời có những kỹ năng như: bố trí các khu vực chế biến trong nhà
xưởng sản xuất rau quả sấy khô; lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ
sản xuất rau quả sấy khô; xử lý được các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính và
thực hiện các bước trong qui trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô;
phát hiện và xử lý một số sự cố thông thường khi sản xuất hỗn hợp rau sấy khô,
chuối sấy khô; đánh giá được chất lượng của hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy
khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm bảo đảm chất lượng,
hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm.
Bài 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ
Mã bài: MĐ 06-01
Mục tiêu:
- Mô tả được thành phần và tính chất của sản phẩm rau quả sấy
khô;
- Nêu được qui trình công nghệ sản xuất rau quả sấy khô.
1. Giới thiệu về sản phẩm rau quả sấy khô

1.1. Sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô
Hỗn hợp rau sấy khô là sản phẩm của quá trình sấy, được chế biến từ các
nguyên liệu như cà rốt, đu đủ, su hào, hành, kiệu, ớt,… đã được cắt mỏng, tỉa
hoa... Quá trình sấy khô là quá trình lợi dụng nhiệt độ cao để loại bỏ lượng nước
trong rau nhằm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Rau sấy khô gọn nhẹ, chi
phí thấp và dễ vận chuyển nên được dùng nhiều cho việc dự trữ và trao đổi sản
phẩm. Sản phẩm có độ giòn, vẫn giữ được màu sắc và mùi vị tự nhiên, hoàn
11
toàn không có bất kì chất phụ gia nào. Đặc biệt, sản phẩm này là nguyên liệu để
chế biến các sản phẩm rau món như: rau dầm giấm, rau muối mặn... được dùng
nhiều trong các ngày lễ Tết.
Các sản phẩm rau sấy có hình ảnh như hình 6.1.1 sau:
Cà rốt sấy Đu đủ sấy
Su hào sấy Ớt sấy
Hình 6.1.1. Các sản phẩm rau sấy
1.2. Sản phẩm chuối sấy khô

Chuối sấy được chế biến từ chuối nải vừa chín tới, tươi tốt có thể chọn
chuối tiêu, chuối bom hoặc có thể chọn chuối mốc. Chuối sấy chứa nhiều sinh tố
như: Vitamin A, B1, B6, B12, C, D, E và khoáng chất như magiê, vôi, kali, sắt,
photpho và iot. Chuối sấy còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát
triển của cơ thể. Trong sản phẩm chuối chứa một lượng đường khá cao nên sản
phẩm sẽ cung cấp một năng lượng lớn cho cơ thể người. Ngoài ra, chuối sấy còn
có thời gian bảo quản dài do độ ẩm của sản phẩm thấp nên sẽ giải quyết được
lượng nguyên liệu dư thừa khi vụ rộ và sự khan hiếm khi trái vụ.
Sản phẩm chuối sấy không những được dùng để thưởng thức trong gia đình
mà còn có thể xuất khẩu, bán ra thị trường góp phần quan trọng đem lại lợi
nhuận cho người nông dân. Chuối sấy khô có thể có hai dạng là sấy nguyên quả
hoặc sấy dạng lát (hình 6.1.2 và 6.1.3).
12
Hình 6.1.2. Chuối sấy nguyên quả Hình 6.1.3. Chuối sấy cắt lát
2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả sấy khô

2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô
2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan
- Về màu sắc: có màu sắc đặc trưng của từng loại nguyên liệu.
- Về cấu trúc: giòn, không bị gãy nát, có hình dạng đặc trưng của sản phẩm
sau khi cắt lát và kích thước của sản phẩm đồng đều.
- Về vị: Có mùi thơm tự nhiên
- Về vị: Có vị đặc trưng của nguyên liệu tươi, nhưng đậm đà hơn.
2.1.2. Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm sản phẩm không lớn hơn 5%.
2.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật và côn trùng: không được có vi sinh vật (lượng
vi sinh vật tính bằng số tế bào/gam sản phẩm).
2.1.4. Tạp chất và khuyết tật nặng: không được có (khuyết tật nặng là sâu,
xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc).
2.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chuối sấy
2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
- Trạng thái: mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, cứng sượng.
- Màu sắc: từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được
thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ.
- Mùi vị: vị ngọt đậm và có mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát
hay chua do lên men.
2.2.2. Các chỉ tiêu hóa lý
Loại nguyên quả dài không quá 7 cm, độ ẩm 17 ÷ 20%; loại cắt lát dài từ
0,3 ÷ 0,6 cm, độ ẩm 6 ÷ 8%.
2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật và côn trùng: không được có (lượng vi sinh vật
tính bằng số tế bào/gam sản phẩm).
2.2.4. Tạp chất và khuyết tật nặng: Không được có.
13
3. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả sấy khô

3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô
Quy trình sản xuất rau hỗn hợp sấy khô được trình bày như sơ đồ hình
6.1.4.
Hỗn hợp rau
Lựa chọn
Cân
Rửa
Làm sạch vỏ
Cắt miếng
Ngâm
Rửa lại, làm ráo
Sấy, làm nguội
Đóng gói, dán nhãn
Bảo quản Kiểm tra chất lượng
Hỗn hợp rau

sấy khô
Hình 6.1.4. Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô
14
3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô

Quy trình sản xuất chuối sấy khô được trình bày ở sơ đồ hình 6.1.5.
Chuối
Lựa chọn
Cân
Rửa
Làm sạch vỏ
Định hình
Ngâm, làm ráo
Sấy
Làm nguội
Đóng gói, dán nhãn
Bảo quản Kiểm tra chất lượng
Chuối sấy
khô
Hình 6.1.5. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Câu hỏi
1.1. Hãy mô tả về sản phẩm rau quả sấy khô.
1.2. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô, chuối
sấy khô.
1.3. Trình bày quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô.
15
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Các chỉ tiêu của sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy
khô.
- Quy trình công nghệ sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối
sấy khô.
16
BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ
Mục tiêu:
- - Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản xuất rau
quả sấy khô;
- Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Nêu được các yêu cầu khi kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước và chiếu
sáng;
- Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô đúng
yêu cầu kỹ thuật;
- Có thái độ làm việc kỹ lưỡng, ý thức bảo đảm vệ sinh an toàn thực
phẩm.
A. Nội dung
1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô
1.1. Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng
Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng (hình 6.2.1) sản xuất rau quả sấy
khô phải lưu ý một số yêu cầu sau:
- Cách xa các nguồn gây bệnh

như cống rãnh, bãi rác, chuồng trại
chăn nuôi,…
- Không ở những vùng đất trũng,
ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh.
- Địa điểm đặt nhà xưởng phải
bằng phẳng, không bị dốc.
- Càng thuận lợi giao thông càng
tốt.
Hình 6.2.1. Địa điểm đặt nhà xưởng
1.2. Kiểm tra nguồn nước

Nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô có nguồn nước không bị ô nhiễm
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Nguồn nước được sử dụng có thể lấy từ giếng
nước bơm hoặc lấy từ nước thủy cục, nếu lấy nước thủy cục thì không cần phải
kiểm tra vì đã đảm bảo chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm.
Nếu sử dụng nước giếng bơm thì cần phải kiểm tra, quá trình kiểm tra
17
nguồn nước được thực hiện như sau:

- Lấy mẫu nước.
- Bao gói, dán nhãn mẫu.
- Gửi mẫu đến Trung tâm “kiểm định chất lượng nước” ở địa phương nơi
đặt nhà xưởng sản xuất.
- Nhận kết quả và rút ra kết luận.
1.3. Kiểm tra nguồn điện
Nhà xưởng phải có nguồn điện áp ổn định 400V (3 pha) và 230V (1 pha)
theo yêu cầu của từng thiết bị và dụng cụ dùng điện. Điện năng tiêu thụ của
xưởng phải được lắp công tơ (đồng hồ) đo đếm riêng và yêu cầu đơn vị cung cấp
điện phải cung cấp nguồn điện liên tục và ổn định phục vụ cho sản xuất.
Hệ thống điện trong xưởng phải được đấu nối theo tiêu chuẩn kỹ thuật an
toàn của ngành điện hiện hành: mỗi dụng cụ, thiết bị dùng điện đều phải được
nối đất an toàn và có một cầu dao hoặc áptômát riêng biệt nhằm đảm bảo an
toàn cho người lao động và hiệu quả sản xuất.
1.4. Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông
Nhà xưởng phải được đặt nơi thuận tiện giao thông, có thể nhập - xuất
nguyên liệu một cách dễ dàng bằng xe ô tô, nếu nhà xưởng cách xa trục đường
chính thì phải làm đường giao thông đi vào nhà xưởng.
Ví dụ sau đây là địa điểm bố trí công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu
(CPTPXK) Bắc Giang với các nút giao thông thuận lợi như sau (hình 6.2.2).
Lạng Sơn
Quốc lộ 1A
Hà Nội
Huyện Lạng
Giang
Huyện Lục Nam

Quốc lộ 31
C.ty.CPTPXK
Bắc Giang
Huyện Lục Ngạn
Sông Lục Nam

Hình 6.2.2. Sơ đồ bố trí giao thông thuận lợi
18
1.5. Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường
Hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường phải được bố trí
riêng và có đầy đủ các điều kiện để xử lý chất thải theo yêu cầu. Phải bố trí
thùng chứa chất thải đảm bảo bền, kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động
vật và được dọn rửa thường xuyên.
Cơ sở chế biến rau quả phải có hệ thống thoát nước thải, hệ thống thu gom,
xử lý chất thải hợp lý, hiệu quả để tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm. Các chất thải
dạng rắn, lỏng, khí đều phải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định hiện
hành mới được thải ra môi trường.
2. Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng sấy khô
2.1. Nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng
Xưởng sản xuất rau quả sấy phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều,
nghĩa là từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi đến khu vực xử lý nguyên phụ liệu,
ngâm nguyên liệu, sấy, làm nguội, bao gói và cuối cùng là khu vực bảo quản sản
phẩm sấy phải đi theo một hướng.
Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần được lưu ý:
- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền.
- Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền.
- Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời
nhau.
- Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt.
- Phía ngoài khu vực nhà xưởng bố trí khu vực tập kết chất thải và xử lý
chất thải rắn.
Bề mặt bàn xử lý nguyên liệu, bồn rửa tốt nhất là nên làm bằng inox, gạch
men trắng hoặc đá cho dễ lau chùi.
Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi:
- Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất.
- Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu.
- Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm.
- Nâng cao khả năng sản xuất.
- Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm.
2.2. Thực hiện bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng
Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xưởng có thể được thực
hiện theo nhiều cách khác nhau. Nội dung giáo trình giới thiệu sơ đồ bố trí nhà
xưởng sản xuất rau quả sấy khô gợi ý, thể hiện ở hình 6.2.3. Cách bố trí như sơ
đồ gợi ý hình 6.2.3 có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc một chiều, thể hiện sự
19
thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác.
* Sơ đồ xưởng sản xuất rau quả sấy gợi ý:
LÀM RÁO LÀM NGUỘI, BẢO QUẢN

SẤY
THOÁT NƯỚC
ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM
CỬA
NGÂM XỬ LÝ NGUYÊN TIẾP NHẬN

NGUYÊN NGUYÊN LIỆU
LIỆU PHỤ LIỆU
CẤP NƯỚC
Hình 6.2.3. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất rau quả sấy khô
3. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng sản
xuất rau quả sấy khô
Trong nhà xưởng sản xuất rau quả cần phải đảm bảo yêu cầu về an toàn
điện, nước sạch theo qui định.
3.1. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước
Trong nhà xưởng cần thiết kế bể nước sát trùng ủng tại cửa ra vào xưởng
chế biến sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua.
Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ,
phân phối nước. Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng
yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt “Tiêu chuẩn về Vệ sinh
nước ăn uống” theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ
Y tế.
Hệ thống cống thoát nước trong nhà xưởng có độ dốc thích hợp, không
đọng nước.
3.2. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng
Sử dụng ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo phải đảm bảo cường độ ánh sáng
đủ để thực hiện các thao tác (không nhỏ hơn 540 lux) ở các khu vực chế biến thủ
công, phân loại, kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm; các khu vực
khác không nhỏ hơn 220 lux.
20
Đèn chiếu sáng phải có chụp bảo vệ an toàn (hình 6.2.4) và bảo đảm nếu bị
vỡ các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm. Lắp đặt đèn chiếu sáng trong nhà
xưởng phải đủ độ sáng đủ để thực hiện các hoạt động chế biến, sản xuất (hình
6.2.5).
Hình 6.2.4. Đèn chiếu sáng có nắp chụp Hình 6.2.5. Lắp đặt đèn chiếu sáng
4. Vệ sinh nhà xưởng

4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng
Cơ sở sản xuất phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ.
Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải. Các khu vực
chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói… phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ.
Nhà xưởng sau khi vệ sinh (hình 6.2.6) phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Sạch sẽ, nền nhà không bị mốc

meo, không có nước đọng, không có
côn trùng sinh sống.
- Loại trừ các nguồn tạp nhiễm
trong nhà xưởng.
- Tường, trần nhà cũng được vệ
sinh sạch sẽ, không có màng nhện
bám trên trần, không có những vết
bẩn, meo mốc trên tường.
Hình 6.2.6. Nhà xưởng đã được vệ sinh
Chú ý: Ngoài khu vực trong

xưởng thì các khu vực xung quanh
nhà xưởng cũng phải sạch sẽ,
không bị ứ nước, không có rác thải
tồn đọng (hình 6.2.7).
Hình 6.2.7. Khu vực xung quanh nhà

xưởng
21
4.2. Chuẩn bị các dụng cụ vệ sinh nhà xưởng
Các dụng cụ thông thường được sử dụng để vệ sinh nhà xưởng bao gồm:
chổi, cây lau sàn, dụng cụ (bàn chải) lau chùi, xô nhựa đựng nước, các đồ bảo hộ
như ủng, găng tay, mũ...
* Chổi quét
- Đặc điểm: Chổi quét có 2 loại, một loại được gọi là chổi đót được làm từ
vật liệu cây đót và một loại được làm từ nhựa plastic. Các loại chổi này nhẹ, bền
và dễ sử dụng.
- Công dụng: Nếu nhà xưởng khô ráo thì dùng chổi đót để quét rác; nếu
nhà xưởng bị ướt thì dùng chổi nhựa để quét cho dễ dàng.
* Dụng cụ lau sàn
- Đặc điểm: Dụng cụ lau sàn gồm có cây lau và xô/chậu đựng nước. Cây
lau có tay cầm được làm từ vật liệu nhựa plastic, phần lau sàn được làm bằng vải
có dạng sợi dễ hút nước; xô/chậu đựng nước cũng làm từ nhựa plastic.
- Công dụng: Giúp lau khô nước trong nhà xưởng sản xuất.
* Dụng cụ xúc rác
- Đặc điểm: Dụng cụ xúc rác có thể làm bằng nhựa hoặc kim loại, có cán
dài để cầm dễ dàng. Thông thường nên chọn loại bằng nhựa vì không bị gỉ sắt,
khối lượng nhẹ và giá thành rẻ.
- Công dụng: Dùng để xúc bỏ rác và các tạp chất cơ học khác.
4.3. Chuẩn bị dung dịch hóa chất để vệ sinh nhà xưởng
4.3.1. Yêu cầu chung về các chất tẩy rửa, khử trùng
Khi sử dụng các hóa chất để tẩy rửa, khử trùng thì cần đảm bảo các yêu
cầu sau:
- Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng trong nhà xưởng
sản xuất thực phẩm.
- Có tác dụng cao và khả năng bay hơi nhanh, không để lại mùi vị khó chịu
trong nhà xưởng.
- Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng đúng nồng độ theo quy định
(5g/1lít nước).
- Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng.
Các hóa chất dùng để tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng sản xuất thông
thường hay sử dụng là xà phòng (hoặc dung dịch NaOH 0,1%) và chloramin B.
4.3.2. Pha chế dung dịch chất tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng
Khi pha chế dung dịch tẩy rửa và khử trùng cần thực hiện theo quy trình
sau:
22
* Bước 1: Chuẩn bị
Chuẩn bị các dụng cụ như xô,
chậu,... và bột xà phòng hoặc
chloramin B (hình 6.2.8).
Hình 6.2.8. Chloramin B
* Bước 2: Hòa dung dịch tẩy rửa và khử trùng

- Cho nước vào trong các dụng cụ chứa.
- Dùng muỗng múc xà phòng hoặc chloramin B (hình 6.2.9) cho vào xô,
chậu (cứ 1 lít nước cho khoảng 1 muỗng canh hóa chất).
- Dùng cây khuấy đều cho các hóa chất tan hoàn toàn trong nước (hình
6.2.10).
Hình 6.2.9. Hòa xà phòng Hình 6.2.10. Dùng cây khuấy đều
* Bước 3: Kiểm tra lại nồng độ dung dịch tẩy rửa và khử trùng
Dung dịch tẩy rửa và khử trùng có pH = 6 ÷ 8 là đạt yêu cầu. Tiến hành
kiểm tra bằng cách nhúng giấy quỳ vào nước (hình 6.2.11), sau đó so với bảng
màu (hình 6.2.12).
Hình 6.2.11. Nhúng giấy quỳ Hình 6.2.12. So với bảng màu
Chú ý: Thao tác này có thể thực hiện hoặc không tùy theo cơ sở sản xuất.
23
4.4. Thực hiện vệ sinh các khu vực trong nhà xưởng
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, điều đầu tiên đối với nhà xưởng là phải
sạch sẽ, nghĩa là vấn đề vệ sinh nhà xưởng luôn cần được quan tâm.
Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng như sau:
* Bước 1: Quét nhà xưởng
Hình 6.2.13. Quét nhà Hình 6.2.14. Quét khu vực có Hình 6.2.15. Xúc bỏ tạp
xưởng nước chất
Nhà xưởng trước tiên được quét sạch bằng chổi (hình 6.2.13). Với khu vực
rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì nên dùng chổi nhựa để quét nhằm
lấy sạch những chất bẩn bám trên sàn nhà xưởng (hình 6.2.14). Sau đó, tiến
hành xúc bỏ tạp chất có trong nhà xưởng (hình 6.2.15).
Bước 2: Lau nhà xưởng
Trước tiên, nên lau nhà xưởng bằng
nước sạch (hình 6.2.16).
Sau khi lau nhà bằng nước sạch,
tiến hành lau sàn bằng dung dịch tẩy rửa.
Sau đó để nhà xưởng khô ráo một
cách tự nhiên hoặc có thể dùng quạt để
làm khô. Hình 6.2.16. Lau nhà xưởng
Bước 3: Vệ sinh bên ngoài nhà

xưởng (hình 6.2.17)
Tiến hành quét, dọn xung quanh
khu vực nhà xưởng và thu gom rác thải
để loại bỏ.
Hình 6.2.17. Vệ sinh ngoài nhà xưởng

24

1. Câu hỏi
1.1. Mô tả nguyên tắc bố trí các vị trí trong khu vực nhà xưởng.
1.2. Nêu yêu cầu về nhà xưởng, yêu cầu điện, nước trong nhà xưởng sản
xuất quả ngâm nước đường đóng hộp.
2. Bài tập thực hành
2.1. Bài thực hành số 6.2.1: Thực hành vệ sinh nhà xưởng sản xuất
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các
bước công việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất.
- Nguồn lực:
+ Nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô.
+ Các dụng cụ: Xô, chậu, cây khuấy, muỗng, cân, giấy quì,...
+ Hóa chất dùng để vệ sinh nhà xưởng: xà phòng, cloramin B
+ Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, ủng cao su,...
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một khu vực trong nhà
xưởng.
Các hoạt động cần thực hiện:
+ Mang đồ bảo hộ lao động.
+ Thực hiện các bước vệ sinh nhà xưởng theo nội dung hướng dẫn:
Bước 1. Pha hóa chất vệ sinh nhà xưởng
Bước 2. Kiểm tra nồng độ hóa chất
Bước 3. Quét nhà xưởng
Bước 4. Lau nhà xưởng
Bước 5. Vệ sinh bên ngoài nhà xưởng
Bước 6. Kiểm tra nhà xưởng sau khi vệ sinh
- Thời gian hoàn thành: 50  60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:
+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác vệ sinh nhà xưởng đúng yêu cầu;
+ Nhà xưởng đảm bảo sạch sau khi vệ sinh.
25
C. Ghi nhớ
- Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng, nguyên tắc khi bố trí các
khu vực trong nhà xưởng.
- Quy trình vệ sinh nhà xưởng.
26
BÀI 3. CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT
RAU QUẢ SẤY KHÔ
Mục tiêu:
- - Mô tả được cách chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và bao bì sản xuất rau
quả sấy khô;
- Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất
rau quả sấy khô;
- Thực hiện việc bố trí thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô
theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ và bao bì theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ
thuật;
- Làm việc cẩn thận và đảm bảo an toàn trong khi vận hành thiết bị.
A. Nội dung
1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô
1.1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ
Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong sản xuất rau sấy khô phải đảm bảo các yêu
cầu sau:
- Không gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
- Được làm từ vật liệu không gây phản ứng với các thành phần trong sản
phẩm, thông thường sử dụng vật liệu là nhựa plastic và inox.
- Dễ dàng vệ sinh và dễ vận hành (đối với thiết bị).
- Các dụng cụ, thiết bị phù hợp với quy mô sản xuất và quy trình công
nghệ.
- Đảm bảo yêu cầu về an toàn lao động và an toàn thực phẩm.
- Có chi phí thấp.
1.2. Các loại thiết bị, dụng cụ
Trong sản xuất rau quả sấy khô, có thể sử dụng một số thiết bị như: máy
rửa nguyên liệu, máy sấy, máy ly tâm, máy đo độ ẩm, máy hàn dán bao. Ngoài
ra còn có các dụng cụ như: cân, thớt, dao,...
1.2.1. Máy thái lát
* Đặc điểm: Máy thái lát (cắt miếng) có hình dạng hình trụ, phía trên có
phễu nạp liệu hình tròn hoặc hình đa giác (hình 6.3.1). Bên trong máy được gắn
27
các lưỡi dao để cắt nguyên liệu (hình 6.3.2), khe hở giữa đĩa quay và các lưỡi
dao là chiều dày của lát nguyên liệu cần cắt. Các bộ phận của thiết bị đều được
chế tạo từ thép không gỉ.
Hình 6.3.1. Máy thái lát (cắt miếng) Hình 6.3.2. Lưỡi dao trên máy thái lát
* Công dụng: Dùng để cắt mỏng, thái lát các loại nguyên liệu (chuối, cà
rốt, su hào, đu đủ...) trong sản xuất rau quả sấy.
1.2.2. Máy bóc vỏ
* Đặc điểm: Máy bóc vỏ có hình dạng chữ nhật, nguyên liệu đi vào máy
nhờ có băng tải vận chuyển (hình 6.3.3). Bên trong máy có các rulo có gắn cao
su để tạo sự ma sát với nguyên liệu nhằm bóc vỏ các loại nguyên liệu có vỏ
mỏng dễ dàng (hình 6.3.4). Các bộ phận của thiết bị đều được chế tạo từ thép
không gỉ.
Hình 6.3.3. Máy bóc vỏ Hình 6.3.4. Các rulo tạo sự ma sát
* Công dụng: Dùng để bóc vỏ các loại nguyên liệu có vỏ mỏng như cà rốt,
khoai lang...trong sản xuất rau quả sấy
1.2.3. Máy ly tâm
* Đặc điểm: Máy ly tâm có hình dạng tròn, phía trong là lưới có lỗ lọc để
tách nước. Thiết bị được chế tạo từ inox, tốc độ quay khi ly tâm là 1500
vòng/phút (hình 6.3.5).
28
Hình 6.3.5. Máy ly tâm
* Công dụng: Tách nước ra khỏi nguyên liệu sau khi ngâm, nhằm làm ráo
nguyên liệu giúp quá trình sấy thuận lợi hơn.
1.2.4. Máy sấy
Để sấy rau quả có thể sử dụng nhiều loại máy sấy với các tác nhân sấy
khác nhau như: có thể dùng điện, dùng than đốt hoặc dùng năng lượng mặt trời.
Trong phần này sẽ giới thiệu một số loại máy sấy dùng điện và dùng năng lượng
mặt trời.
a. Máy sấy dùng điện
* Đặc điểm: Có thể sử dụng máy sấy nhỏ với 8 ngăn như hình 6.3.6, máy
có trọng lượng lớn, được chế tạo từ thép không gỉ, bên ngoài là thép tấm cán
nguội với nhựa melamine cách điện. Nhiên vật liệu cách điện là sợi thủy tinh,
máy có số rãnh đặt kệ gồm 4 rãnh hoặc nhiều hơn tùy theo kích thước của máy,
với khoảng cách giữa các kệ là 8cm. Bên trong máy có bố trí quạt và cửa thoát
hơi ẩm để thông gió khi tiến hành sấy.
* Công dụng: dùng để sấy rau quả theo quy mô nhỏ
Hình 6.3.6. Hình dáng bên ngoài và cấu tạo bên trong của máy sấy
Trong công nghiệp có thể sử dụng máy sấy hầm có 48 khay như hình 6.3.7.
29
Hình 6.3.7. Thiết bị sấy hầm có 48 khay
b. Máy sấy dùng năng lượng mặt trời

Đối với máy sấy dùng năng lượng mặt trời thì có ba loại: máy sấy dùng
năng lượng mặt trời trực tiếp, máy sấy dùng năng lượng mặt trời gián tiếp và
máy sấy dùng năng lượng mặt trời kiểu hỗn hợp.
* Máy sấy dùng năng lượng mặt trời trực tiếp (hình 6.3.8).
Máy có cấu trúc cô lập bên
trong vừa là bộ thu năng lượng
mặt trời, vừa là nơi diễn ra quá
trình sấy. Nhiệt được thu lại
trong buồng sấy (được thông
gió) qua một lớp vỏ trong (bằng
nhựa hoặc kính). Khay đựng sản
phẩm để sấy được đặt bên trong
buồng sấy.
Hình 6.3.8. Sấy trực tiếp bằng năng lượng mặt

trời – kiểu buồng và kiểu hộp
* Máy sấy dùng năng lượng mặt trời gián tiếp (hình 6.3.9).
Các máy sấy loại này có một

bộ thu nhiệt mặt trời và một
buồng sấy rời, có thể kết hợp lại
hoặc tách rời nhau ra. Bộ thu
nhiệt làm nóng không khí, sau đó
không khí bốc lên đi qua các khay
sản phẩm đang sấy trong buồng
sấy.
Hình 6.3.9. Sấy bằng năng lượng mặt trời kiểu

gián tiếp với bộ thu năng lượng riêng
30
* Máy sấy dùng năng lượng

mặt trời kiểu hỗn hợp (hình
6.3.10).
Các máy sấy này đơn giản
gồm buồng sấy có dự phòng (ví
dụ bao ngoài thiết bị bằng các tấm
nhựa hoặc kính) để tăng thêm
nhiệt độ bên trong bộ thu năng
lượng
Hình 6.3.10. Máy sấy bằng năng lượng mặt
trời kiểu hỗn hợp
Theo những nguyên tắc như trên, hiện nay ở một số nước Đông Nam Á sử
dụng một số loại máy sấy như hình 6.3.11 sau:
a. Máy sấy đơn giản dùng năng lượng mặt trời với các tấm phủ bằng plastic
b. Máy sấy năng lượng mặt trời đơn giản kiểu c. Máy sấy năng lượng mặt trời kiểu hộp có
hộp có vách bằng các tấm nhựa góc nghiêng thay đổi
d. Thiết bị sấy năng lượng mặt trời mini nhiều e. Máy sấy năng lượng mặt trời nhiều khay
khay di động
31
f. Máy sấy năng lượng mặt trời kiểu hộp g. Máy sấy năng lượng mặt trời kiểu buồng
(A) và mẫu được cải tiến (B)
h. Hệ thống sấy hỗn hợp năng lượng mặt trời i. Máy sấy hốn hợp có bộ phận thu nhiệt và
và năng lượng sinh khối (đốt) bộ phận sử dụng năng lượng sinh khối
Hình 6.3.11. Một số thiết bị sấy sử dụng năng lượng mặt trời đơn giản
1.2.5. Khay sấy

* Đặc điểm: Các khay sấy (hình 6.3.12) được làm từ vật liệu inox vì khay
inox bền và không gỉ sắt. Khay inox có thể không đục lỗ hoặc có nhằm tạo điều
điều kiện cho quá trình thoát hơi nước được dễ dàng.
Hình 6.3.12. Khay sấy
* Công dụng: Khay sấy được sử dụng để xếp nguyên liệu khi sấy.
32
1.2.6. Máy đo độ ẩm
* Đặc điểm: Máy có trọng lượng

3 kg; cấu trúc máy nhỏ gọn; có nhiệt
độ và độ ẩm ổn định (5 ÷ 400C,
< 85%). Bên trong có buồng sấy để sấy
mẫu (hình 6.3.13).
* Công dụng: Dùng để đo độ ẩm
của sản phẩm sau khi sấy.
Hình 6.3.13. Máy đo độ ẩm
Đặc điểm cấu tạo của một số thiết bị và dụng cụ như máy rửa nguyên liệu
bằng cách sục ozone, máy hàn dán bao P.E, các loại cân để cân nguyên liệu... thì
có thể tham khảo ở bài 3 của MĐ 02.
Ngoài ra, còn có một số dụng cụ khác: chén, tô, đũa, muỗng, dao, thớt,
thau, rổ, tủ chứa dụng cụ, kệ/giá đựng dụng cụ, bàn inox để thao tác, quần áo
bảo hộ lao động ...
2. Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị trong sản xuất rau quả
sấy khô
Trong quá trình sản xuất rau quả sấy khô có một số thiết bị (nếu có) cần
phải kiểm tra và vận hành thử như: máy rửa, máy bóc vỏ, máy thái (cắt) lát, máy
ly tâm, máy sấy, máy đo độ ẩm, máy hàn dán bao P.E ... Một số các dụng cụ
khác như cân... phải được hướng dẫn sử dụng trước khi tiến hành sản xuất.
2.1. Kiểm tra thiết bị
- Các thiết bị phải đảm bảo đầy đủ các chi tiết: các nút bấm khởi động, các
nút bật ON/OFF, nắp đậy, dĩa, khay sấy, lồng ly tâm, các rulo bóc vỏ, đầu sục
ozone... theo cấu tạo.
- Thiết bị không bị gỉ sắt, được làm từ vật liệu inox hoặc thép tráng men để
tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
- Mỗi thiết bị có cầu dao riêng biệt để tiện cho quá trình vận hành và đảm
bảo an toàn lao động.
- Mỗi thiết bị đều có bảng hướng dẫn vận hành kèm theo.
2.2. Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, dụng cụ trong nhà
xưởng
2.2.1. Hướng dẫn vận hành máy bóc vỏ
* Bước 1: Khởi động
Vệ sinh máy, cắm điện, cho máy chạy không tải (hình 6.3.14).
33
Hình 6.3.14. Khởi động máy

* Bước 2: Cho nguyên liệu vào
Cho nguyên liệu cần bóc vỏ
chạy theo băng tải nạp liệu vào máy
(hình 6.3.15).
Hình 6.3.15. Cho nguyên liệu vào

* Bước 3: Tiến hành bóc vỏ
Dưới tác dụng của ma sát giữa
các rulo quay quanh trục máy, vỏ
của nguyên liệu sẽ bóc ra (hình
6.3.16).
Hình 6.3.16. Tiến hành bóc vỏ
* Bước 4: Tháo sản phẩm

Nguyên liệu sau khi bóc vỏ sẽ
được tháo ra ngoài, đựng trong các
giỏ (sọt) nhựa (hình 6.3.17).
Hình 6.3.17. Tháo sản phẩm

34
* Bước 5: Kết thúc

Sau khi bóc hết vỏ lượng nguyên liệu cần bóc, tắt điện cho máy, dùng nước
để vệ sinh máy, sau đó để máy khô tự nhiên hoặc dùng vải lau khô .
2.2.2. Hướng dẫn vận hành máy thái (cắt) lát
* Bước 1: Khởi động máy
Cắm điện cho máy, bật nút khởi động (hình 6.3.18).
Hình 6.3.18. Khởi động máy
* Bước 2: Cho nguyên liệu vào

Cho nguyên liệu cần thái lát vào
máy (hình 6.3.19).
Hình 6.3.19. Cho nguyên liệu vào
* Bước 3: Tiến hành thái lát

Nguyên liệu được thái thành
từng lát với chiều dày theo yêu cầu
(hình 6.3.20).
Hình 6.3.20. Tiến hành thái lát

35

Nguyên liệu sau khi thái lát sẽ
được tháo ra ngoài, trong các dụng
cụ chứa đựng (hình 6.3.21).
2.2.3. Hướng dẫn vận hành máy ly tâm

* Bước 1: Vệ sinh máy ly tâm
Dùng nước vệ sinh máy ly tâm, sau đó dùng khăn lau khô lại (hình 6.3.22).
Hình 6.3.22. Vệ sinh máy ly tâm
* Bước 2: Cho nguyên liệu vào máy ly tâm.
Nguyên liệu sau khi rửa được

cho vào máy ly tâm (hình 6.3.23)
theo từng mẻ 1 ÷ 2kg, tùy theo
lượng nguyên liệu ít hay nhiều.
Hình 6.3.23. Cho nguyên liệu vào máy ly tâm

36
Chú ý: Cần phải trải đều

nguyên liệu để máy chạy không
kêu và vòng quay của máy đều
(hình 6.3.24).
Hình 6.3.24. Trải đều nguyên liệu
* Bước 3: Tiến hành ly tâm

Đậy nắp máy ly tâm, cắm điện, bật cầu dao để chạy máy, theo dõi thời gian
vận hành đúng theo yêu cầu, khoảng 3  5 phút (hình 6.3.25).
Trong quá trình ly tâm, dưới tác dụng của lực ly tâm, nước trong nguyên
liệu sẽ được tách bớt nhằm tạo điều kiện cho quá trình sấy diễn ra nhanh hơn.
Hình 6.3.25. Tiến hành ly tâm
Chú ý: Trong quá trình ly tâm,

có thể mở nắp máy ly tâm để theo dõi
nhằm xử lý các sự cố bất thường xảy
ra trong khi ly tâm (hình 6.3.26).
Hình 6.3.26. Mở nắp máy khi ly tâm

37

Sau khi đủ thời gian ly tâm, tiến
hành tắt cầu dao, lấy sản phẩm ra ngoài
(hình 6.3.27).
2.2.4. Hướng dẫn vận hành máy sấy

* Bước 1: Khởi động máy sấy
Dùng khăn khô lau sạch trong và ngoài máy, kể cả các khay sấy (hình
6.3.28). Sau đó mở máy bằng cách cắm điện, bấm nút “power” (hình 6.3.29).
Hình 6.3.28. Vệ sinh máy sấy và khay sấy
Hình 6.3.29. Mở máy
* Bước 2: Cài đặt chế độ sấy

Dùng tay nhấn và giữ nút màu xám, đồng thời vặn nút cài đặt nhiệt độ theo
chiều kim đồng hồ để cài đặt nhiệt độ sấy (hình 6.3.30). Sau đó, cài đặt quạt
38
thông gió cho máy sấy cũng bằng cách vặn nút đen trên máy cho đến khi trên
máy xuất hiện chữ FA1 (hình 6.3.31).
Hình 6.3.30. Cài đặt nhiệt độ sấy Hình 6.3.31. Cài đặt quạt thông gió
* Bước 3: Cho sản phẩm vào sấy

Khi nhiệt độ máy sấy ổn định, mở
cửa tủ sấy, tiến hành cho các khay
nguyên liệu vào sấy (hình 6.3.32).
Chú ý: Cần phải mang găng

tay bằng vải để chống nóng
Hình 6.3.32. Cho sản phẩm vào sấy
* Bước 4: Sấy sản phẩm

Sau khi đã cho hết các khay nguyên liệu cần sấy vào máy, đóng cửa máy
sấy. Tiến hành sấy nguyên liệu theo nhiệt độ và thời gian yêu cầu.
* Bước 5: Lấy sản phẩm
Sau khi sấy đúng theo thời gian yêu cầu, đồng thời đã tiến hành kiểm tra
sản phẩm về trạng thái, độ ẩm thì kết thúc quá trình sấy. Tắt máy bằng cách đưa
nút power về vị trí “O” (hình 6.3.33), rút điện, mở cửa tủ sấy và đưa các khay
sản phẩm ra ngoài (hình 6.3.34).
Hình 6.3.33. Tắt máy Hình 6.3.34. Lấy sản phẩm

39
2.2.5. Hướng dẫn sử dụng máy đo độ ẩm nhanh

* Bước 1: Khởi động máy (hình 6.3.35)
Cắm điện (hình a), bật công tắc ở phía bên phải thân máy (hình b), chờ đến
khi màn hình chính xuất hiện (hình c).
(a) Cắm điện (b) Bật công tắc (c) Màn hình xuất hiện
Hình 6.3.35. Khởi động
* Bước 2: Cài đặt chế độ đo (hình 6.3.36).

- Nhấn SELECT để lựa chọn phương pháp đo (Standard, quikly mode,
automatic mode…) (hình a). Nhấn nút mũi tên để di chuyển đến phương pháp
đo thích hợp (hình b).
- Nhấn SELECT để lựa chọn nhiệt độ chính xác (Midde, High, Low) (hình
c). Nhấn phím mũi tên để lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp (hình d). Và nhấn
SELECT để cài đơn vị đo (hình e).
- Nhấn phím mũi tên để cài đơn vị đo (đơn vị đo thông thường là
Mositure/W) (hình f). Sau đó, nhấn ENTER để kết thúc việc cài đặt (hình g).
(a) Nhấn SELECT (b) Nhấn mũi tên
(c) Nhấn SELECT (d) Nhấn mũi tên (e) Nhấn SELECT
40
(f) Nhấn mũi tên (g) Nhấn ENTER
Hình 6.3.36. Cài đặt chế độ đo
* Bước 3: Tiến hành đo mẫu

- Chuẩn bị đo mẫu (hình 6.3.37): Cho mẫu nguyên liệu cần đo vào cối
nghiền nhỏ (hình a), mở nắp máy, bỏ đĩa sấy (không có mẫu) vào máy (hình b).
Nhấn nút RESET trên máy để trừ bì (hình c).
(a) Nghiền mẫu (b) Bỏ đĩa sấy vào máy (c) Nhấn nút RESET
Hình 6.3.37. Chuẩn bị đo mẫu
- Đo độ ẩm của mẫu (hình 6.3.38).

Cho mẫu nguyên liệu đã nghiền vào (hình d), đậy nắp máy, nhấn START
để máy tiến hành đo (hình e). Quá trình đo kết thúc khi máy phát ra tiếng “bip”,
màn hình xuất hiện giá trị % độ ẩm của nguyên liệu (hình f).
(d) Cho mẫu vào (e) Nhấn START (f) Giá trị độ ẩm cần đo
Hình 6.3.38. Đo độ ẩm của mẫu

41
* Bước 4: Kết thúc đo

Ghi giá trị độ ẩm trên màn hình, tắt máy, rút điện và vệ sinh máy.
3. Bố trí các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy
khô
Các thiết bị, dụng cụ được bố trí
đúng vị trí trong dây chuyền và thuận
lợi cho việc sử dụng.
Các thiết bị bố trí trong từng khu
vực sản xuất theo nguyên tắc một chiều
như đã trình bày ở bài 1.
Các dụng cụ thường được sắp xếp
trên các giá, kệ ngay ngắn (hình 6.3.39).
Hình 6.3.39. Kệ sắp xếp dụng cụ
4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô
4.1. Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ
Để vệ sinh thiết bị, dụng cụ thường hay sử dụng dung dịch xà phòng hoặc
nước rửa chén. Các dung dịch trên có tính tẩy rửa nên sẽ loại trừ được các chất
cặn bẩn và các loại tạp chất bám dính trên thiết bị, dụng cụ. Các hóa chất dùng
để vệ sinh thiết bị, dụng cụ có yêu cầu như trình bày ở mục 4.3 bài 2.
4.2. Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ
4.2.1. Thực hiện vệ sinh thiết bị
* Bước 1: Tắt cầu dao điện
* Bước 2: Rửa thiết bị
Tiến hành rửa sơ qua thiết bị bằng nước sạch sau đó rửa bằng xà phòng để
loại bỏ chất bẩn đối với các bộ phận tiếp xúc với thực phẩm và tráng lại bằng
nước sạch cho sạch xà phòng (hình 6.3.40).
Hình 6.3.40. Vệ sinh máy ly tâm

42
* Bước 3: Rửa bằng dung dịch sát trùng nếu cần

Dùng dung dịch sát trùng để rửa.
* Bước 4: Tráng lại bằng nước sạch
Rửa lại bằng nước cho sạch dung dịch sát trùng (clorin).
* Bước 5: Làm khô thiết bị
Dùng khăn hoặc vải lau khô lại thiết bị hoặc để khô một cách tự nhiên.
Đối với máy hàn dán bao P.E hay máy sấy, máy đo độ ẩm, cân đồng hồ,
cân phân tích,... thì phải lau khô, sạch bằng vải.
4.2.2. Thực hiện vệ sinh dụng cụ
Những dụng cụ nhỏ cũng phải được thường xuyên vệ sinh để đảm bảo an
toàn thực phẩm trong sản xuất. Các bước tiến hành vệ sinh dụng cụ có thể tham
khảo mục 4.2.2 ở bài 3 của MĐ 04.
5. Chuẩn bị bao bì đựng rau quả sấy khô
5.1. Yêu cầu chung về bao bì
Các loại bao bì sử dụng để chứa đựng sản phẩm sấy cần phải đảm bảo các
yêu cầu:
- Bao bì chứa sản phẩm sấy phải bền chắc.
- Không độc, không gỉ, mặt nhẵn, không bị ăn mòn.
- Không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau quả sấy.
- Bao bì đạt tiêu chuẩn về vệ sinh bao bì thực phẩm do Bộ Y tế quy định.
5.2. Các loại bao bì
Sản phẩm sấy được đóng trực tiếp trong các thẩu thủy tinh, bao P.E, bao bì
ghép nhiều lớp...
5.2.1. Bao P.E
* Đặc điểm: P.E là loại nhựa plastic, có

tên thương mại là polyethylen (hình 6.3.41).
Bao P.E trơ với môi trường thực phẩm,
có khả năng chống thấm nước, trong suốt
nên có thể nhìn thấy được sản phẩm bên
trong. Bao P.E nhẹ, giá thành rẻ nên khi
chứa đựng trực tiếp sản phẩm có thể làm
giảm giá thành của sản phẩm sấy. Vì thế,
trên thị trường hiện nay đang sử dụng khá
phổ biến loại bao bì này.
Hình 6.3.41. Bao P.E

43
* Công dụng: Bao bì P.E dùng để chứa đựng trực tiếp sản phẩm rau quả
sấy khô.
5.2.2. Lọ (thẩu) thủy tinh
* Đặc điểm: Lọ thủy tinh có khả

năng chống thấm khí và hơi nước cao,
nhưng lại có độ bền cơ học kém. Nếu sử
dụng thẩu thủy tinh thì giá thành đắt nên
hiện nay ít sử dụng (hình 6.3.42).
* Công dụng: Lọ thủy tinh được
dùng để chứa đựng trực tiếp sản phẩm rau
quả sấy khô với các kích cỡ khác nhau.
Thông thường các sản phẩm sấy khô có
Hình 6.3.42. Lọ thủy tinh
giá trị cao như chuối sấy, mít sấy... được
chứa đựng trong bao bì thủy tinh.
5.2.3. Bao bì ghép nhiều lớp

* Đặc điểm: Bao bì ghép nhiều lớp là loại bao bì có nhiều lớp vật liệu ghép
lại với nhau gồm các lớp vật liệu như: nhôm, P.E, PP.... Bên ngoài là lớp PP,
tiếp theo là lớp P.E, rồi đến lớp nhôm và cuối cùng là lớp P.E.
Bao bì ghép nhiều lớp nhẹ, bền,

đẹp, kín, đảm bảo được khả năng
chống thấm khí, chống thấm nước, có
khả năng in ấn và hàn dán cao... (hình
6.3.43).
* Công dụng: Được sử dụng để
chứa đựng sản phẩm rau quả sấy có
hiệu quả rất cao.
Hình 6.3.43. Bao bì ghép nhiều lớp
5.2.4. Thùng cac tông

* Đặc điểm: Thùng cac tông
được làm từ giấy cac tông hoặc giấy
bìa gợn sóng (hình 6.3.44).
Thùng nhẹ, có nhiều kích cỡ khác
nhau, có thể in, dán nhãn hiệu lên
thùng một cách dễ dàng.
* Công dụng: Thùng cac tông
được sử dụng để đóng các bao bì đã
Hình 6.3.44. Thùng cac tông
chứa đựng trực tiếp sản phẩm sấy.
44
5.3. Vệ sinh bao bì

Đối với sản phẩm sấy thường hay sử dụng bao bì P.E, lọ thủy tinh và bao
bì ghép nhiều lớp.
5.3.1. Đối với bao bì P.E và bao bì ghép nhiều lớp
Với các loại bao bì này thường sử dụng bao bì mới và không tái sử dụng
nên không cần phải vệ sinh.
5.3.2. Đối với bao bì thủy tinh
Đối với lọ thủy tinh đựng sản phẩm có thể sử dụng mới, cũng có thể mua
các lọ cũ về sử dụng lại nhằm giảm giá thành của sản phẩm.
Nếu mua lọ thủy tinh cũ thì mức độ bám bẩn khá cao, khó rửa sạch bằng
nước thường vì thế cần phải vệ sinh kỹ. Các bước tiến hành vệ sinh lọ (thẩu)
thủy tinh có thể tham khảo mục 5.3.2 ở bài 3 của MĐ 04.
5.4. Bảo quản bao bì
Bao bì được sắp xếp và bảo quản ở nơi riêng biệt, thoáng, khô ráo, sạch sẽ
và an toàn.
Các loại bao bì được sắp xếp trên
các palet (bục kê) để tránh ẩm ướt
(hình 6.3.45).
Hình 6.3.45. Sắp xếp bao bì trên bục
Phía ngoài bao bì được bao bọc lại bằng bao P.E để bảo quản chống
ẩm ướt, chống bụi (hình 6.3.46).
Hình 6.3.46. Bọc lớp P.E bên ngoài bao bì
Chú ý: Các loại bao bì khi sắp xếp thì chồng lên nhau nhưng không được
quá 10 chồng để tránh ngã đổ.
45

1. Câu hỏi: Hãy kể tên các thiết bị, dụng cụ được dùng trong sản xuất rau
quả sấy khô. Cho biết vai trò của các thiết bị dụng cụ đó.
2. Bài thực hành:
2.1. Bài thực hành số 6.3.1: Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ trong nhà
xưởng.
bước công việc vệ sinh thiết bị trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị: Máy sục ozon, máy bóc vỏ, máy thái lát, máy sấy, máy hàn
bao PE, thau, chậu, xoong inox, rổ, dao, thớt...
+ Hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị: xà phòng.
+ Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, ủng cao su,...
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một số thiết bị, dụng cụ.
+ Chọn ra những dụng cụ được giao vệ sinh.
+ Thực hiện các bước vệ sinh thiết bị, dụng cụ theo nội dung hướng dẫn:
Bước 1. Hòa dung dịch hóa chất vệ sinh
Bước 2. Rửa thiết bị, dụng cụ bằng nước
Bước 3. Rửa thiết bị, dụng cụ bằng hóa chất
Bước 4. Tráng lại bằng nước sạch
Bước 5. Làm khô
Bước 6. Kiểm tra thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh
+ Thao tác vệ sinh thiết bị, dụng cụ đúng yêu cầu;
+ Thiết bị, dụng cụ đảm bảo sạch sau khi vệ sinh.
2.2. Bài thực hành số 6.3.2: Thực hành vận hành thử các thiết bị sản
xuất rau quả sấy khô.
bước công việc vận hành thử thiết bị trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô.
46
- Nguồn lực: Máy sục ozone để rửa nguyên liệu, máy bóc vỏ, máy thái lát,
máy sấy, máy hàn bao P.E.
- Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 - 5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vận hành một thiết bị.
+ Chọn ra thiết bị được giao vận hành.
+ Thực hiện các bước vệ sinh thiết bị, dụng cụ theo nội dung hướng dẫn:
Bước 1. Khởi động máy
Bước 2. Cài đặt
Bước 3. Vận hành
Bước 4. Tắt máy
- Thời gian hoàn thành: 30  60 phút/nhóm.
+ Vận hành thiết bị theo đúng quy trình;
+ Thiết bị vận hành an toàn.
C. Ghi nhớ
- Thiết bị, dụng cụ, bao bì trong sản xuất rau quả sấy phải
dảm bảo sạch sẽ, khô ráo và vận hành tốt.
- Quy trình kiểm tra, vận hành các thiết bị và quy trình vệ
sinh thiết bị, dụng cụ, bao bì trong sản xuất rau quả sấy khô.
47
BÀI 4. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU PHỤ SẢN XUẤT RAU QUẢ

SẤY KHÔ
Mục tiêu:
- - Mô tả được cách tiến hành công việc chuẩn bị nguyên liệu phụ
sản xuất rau quả sấy khô;
- Thực hiện được các bước công việc lựa chọn, cân, nghiền mịn phèn
chua và chuẩn bị các dung dịch ngâm theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Có tinh thần làm việc nhiệt tình, cẩn thận, nhanh nhẹn.
A. Nội dung
1. Lựa chọn nguyên liệu phụ
1.1. Acid citric (hoặc chanh)
* Tiêu chuẩn chọn:
- Nếu dùng chanh (hình 6.4.1) thì chọn chanh có màu xanh bóng hoặc vàng
sáng, không hư thối hay bầm dập, quả to, lớp da mỏng, đạt độ già thích hợp,
chứa lượng nước nhiều.
- Nếu dùng acid citric (hình 6.4.2) thì nên chọn acid citric có dạng tinh thể,
màu trắng, không bị ẩm ướt, không bị meo mốc.
Hình 6.4.1. Quả chanh Hình 6.4.2. Acid citric
* Bảo quản
- Chanh tươi có thể bao gói bằng bao P.E có đục lỗ rồi bảo quản nơi thoáng
mát hoặc tốt nhất là nên bảo quản lạnh.
- Acid citric được cho vào bao bì thủy tinh hoặc bao P.E và bảo quản nơi
thoáng mát, tránh ẩm ướt.
48
* Vai trò: Nhằm làm cho sản phẩm không bị thâm đen, tạo vị cho sản phẩm
đồng thời tăng sức kháng khuẩn cho sản phẩm.
1.2. Muối
* Tiêu chuẩn chọn: Muối có độ tinh khiết cao, màu trắng, không bị ẩm ướt,
không bị vón cục, lượng tạp chất trong muối không quá cao (hình 6.4.3).
Muối ăn Muối hạt
Hình 6.4.3. Các loại muối
* Bảo quản: Do muối ăn dễ tan trong nước nên bảo quản nơi khô ráo. Tốt
nhất nên bảo quản trong bao bì thủy tinh, tránh bảo quản trong bao bì sắt, nhôm...
* Vai trò: Nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại
trừ bớt mủ của đu đủ, vị chát của chuối. Đồng thời làm cho nguyên liệu dễ thoát
nước hơn nên quá trình sấy được rút ngắn.
1.3. Phèn chua
* Tiêu chuẩn chọn: Phèn chua là
hỗn hợp của sunfat nhôm và sunfat
kali, còn có tên gọi là minh phàn, khô
phàn, phèn chi, bạch phàn, có tên
thương mại là alumen. Đây là loại
muối dạng tinh thể, không màu hoặc
hơi đục, không lẫn tạp chất khác (hình
6.4.4).
Hình 6.4.4. Phèn chua
* Bảo quản: Chứa đựng trong thẩu thủy tinh hoặc nhựa, để nơi thoáng mát,
tránh ẩm ướt, tránh ánh sáng trực tiếp.
* Vai trò: Thường được sử dụng để ngâm rau (đu đủ, su hào...), củ, trái cây
nhằm làm tăng độ trắng, giòn cho sản phẩm. Phèn còn dùng trong chế biến mứt
dừa, mứt bí... để tạo độ dẻo dai, trong suốt. Đây cũng là chất được nhà máy
nước dùng như chất keo tụ để làm trong nguồn nước.
49
1.4. Natri metabisunfit

* Tiêu chuẩn chọn: Natri
metabisunfit hay natri pyrosunfit (có
công thức hóa học là Na2S2O5), là chất
bột mịn, khô rời và có màu trắng sực
mùi SO2 (hình 6.4.5).
Hình 6.4.5. Natri metabisunfit
* Bảo quản: Chứa đựng trong bao tải, bao PP có lớp PE bên trong, tránh
nơi ẩm ướt, tránh ánh sáng trực tiếp.
* Vai trò của natri metabisunfit: dùng làm chất chống oxy hóa và chất bảo
quản cho ớt và cà rốt.
2. Tính lượng nguyên liệu phụ
Để tính toán các nguyên liệu phụ và pha dung dịch ngâm các nguyên liệu
chính cần dựa vào bảng 6.4.1 sau:
Bảng 6.4.1 Nồng độ, tỷ lệ giữa dung dịch ngâm và nguyên liệu chính
Thông số kỹ thuật
Nguyên
STT Nồng độ Tngâm Tỉ lệ dung dịch
liệu Hoá chất
(%) (phút) /nguyên liệu chính
Đu đủ, Muối 2,5  3 30 3/2

1
su hào Phèn chua 0,5 15 3/2
2 Cà rốt Metabisunfit 1 45 2/1
3 Ớt Metabisunfit 1 12 2/1
4 Chuối Axit citric 3 35 3/2
* Cân acid citric (hình 6.4.6)

Trong 1 lít nước cần 10g
acid citric (khoảng gần 2 muỗng
cà phê) hoặc nếu sử dụng chanh
thì dùng khoảng 2 quả.
Hình 6.4.6. Cân acid citric

50
* Cân muối (hình 6.4.7)

Trong 1 lit nước ngâm thì
cân 30g muối (khoảng gần 6
muỗng cà phê).
Hình 6.4.7. Cân muối
* Cân Natri metabisunfit

(hình 6.4.8)
Trong 1 lít nước ngâm thì cân
10g natri metabisunfit (khoảng gần
2 muỗng cà phê).
Hình 6.4.8. Cân natri metabisunfit
* Cân phèn chua (hình

6.4.9)
Để hòa tan 1 lít nước ngâm
thì cân 5g phèn chua (khoảng gần
1 muỗng cà phê)
Hình 6.4.9. Cân phèn chua
3. Nghiền mịn phèn chua

3.1. Mục đích và yêu cầu nghiền mịn
Nghiền mịn phèn chua nhằm làm cho phèn chua dễ hòa tan trong nước
giúp quá trình ngâm được dễ dàng hơn. Phèn chua được nghiền mịn, sạch đất
cát, không bị ẩm ướt
3.2. Tiến hành nghiền
* Bước 1: Chuẩn bị cối, chày sứ
Cối, chày sứ được làm vệ sinh
sạch sẽ, không sót tạp chất bên trong
(hình 6.4.10).
Hình 6.4.10. Chuẩn bị cối, chày

51
* Bước 2: Cho phèn chua vào cối

Phèn chua sau khi cân đúng khối lượng được cho vào cối.
* Bước 3: Nghiền mịn phèn chua
Dùng tay cầm chày nghiền mịn
phèn chua trong cối (hình 6.4.11).
Chú ý: Nghiền càng mịn thì

phèn chua càng dễ hòa tan trong
nước.
Hình 6.4.11. Thao tác nghiền mịn phèn chua
4. Pha các dung dịch ngâm

4.1. Yêu cầu khi pha dung dịch ngâm
- Các dung dịch muối, dung dịch metabisunfit, dung dịch acid citric, dung
dịch phèn chua được chuẩn bị đủ lượng dùng.
- Các dung dịch đúng nồng độ yêu cầu.
- Các chất phụ gia hòa tan hoàn toàn trong nước.
- Từng loại dung dịch ngâm được để riêng.
4.2. Tiến hành pha các dung dịch ngâm
Tiến hành pha dung dịch theo các bước sau:
* Bước 1: Đong nước (hình 6.4.12).
Tùy theo lượng nguyên liệu mà chuẩn bị lượng nước ngâm theo tỷ lệ yêu
cầu như bảng 6.4.1 ở trên.
Hình 6.4.12. Đong nước để pha các dung dịch ngâm
* Bước 2: Bổ sung các chất (hình 6.4.13).

Cho các nguyên liệu phụ đã được chuẩn bị ở trên vào trong thau/bể nước
được chuẩn bị sẵn.
52
a. Bổ sung muối b. Bổ sung acid citric
c. Bổ sung metabisunfit d. Bổ sung phèn chua
Hình 6.4.13. Bổ sung các chất
* Bước 3: Hòa tan các dung

dịch (hình 6.4.14).
Sau khi bổ sung các chất, tiến
hành khuấy trộn để hóa chất tan
hoàn toàn trong nước.
Hình 6.4.14. Hòa tan hoàn toàn dung dịch
Chú ý khi pha dung dịch ngâm: Phải để riêng từng loại dung dịch ngâm,
có thể dán nhãn lên thùng hoặc xô đựng dung dịch ngâm.

1. Câu hỏi:
1.1. Nêu tên và vai trò của nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô.
1.2. Nêu tiêu chuẩn khi lựa chọn những nguyên liệu phụ để sản xuất rau
quả sấy khô.
1.3. Hãy chọn câu trả lời đúng nhất cho các câu hỏi dưới đây:
Câu 1. Muối là nguyên liệu dễ hút ẩm nên phải bảo quản...
a. Trong bao bì kim loại b. Trong lọ kín bằng sành c. Trong bao bì giấy
53
Câu 2. Dung dịch axit citric được sử dụng trong sản xuất........................
a. Cà rốt sấy c. Đu đủ sấy
b. Chuối sấy d. Ớt sấy
Câu 3. Vai trò của phèn chua trong sản xuất rau quả sấy là:
a. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
b. Tạo độ trắng cho sản phẩm sấy
c. Tạo độ dai, giòn cho sản phẩm sấy
2.1. Bài thực hành số 6.4.1: Thực hành cân các nguyên liệu phụ
bước công việc cân các nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô.
- Nguồn lực:
+ Các nguyên liệu phụ được chọn: axit citric, natri metabisunfit, phèn
chua, muối,...
+ Dụng cụ: các loại cân (đồng hồ, cân bàn, cân kỹ thuật), thau, rổ, giấy
bút...
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ cân một loại nguyên liệu.
+ Chọn loại cân phù hợp với nguyên liệu phụ cần cân.
+ Thực hiện các bước cân nguyên liệu, tùy theo loại cân sử dụng mà có
thể đầy đủ các bước hoặc thực hiện một trong các bước, theo nội dung hướng
dẫn:
Bước 1. Khởi động
Bước 2. Đặt dụng cụ chứa
Bước 3. Điều chỉnh cân (trừ bì)
Bước 4. Cân
Bước 5. Tắt nguồn
Bước 6. Vệ sinh cân
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 nhóm.
+ Thao tác cân đúng yêu cầu;
54
+ Cân đúng khối lượng nguyên liệu phụ theo yêu cầu.
2.2. Bài thực hành số 6.4.2: Chuẩn bị các dung dịch ngâm sản xuất rau
quả sấy khô
bước công việc chuẩn bị các dung dịch ngâm trong sản xuất rau quả sấy khô.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: thau, chậu, xoong inox, chén nhỏ, vá, bếp, cân...
+ Các phụ liệu: nước, axit citric, muối, phèn chua, natri metabisunfit.
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị 1 loại dung dịch ngâm theo
yêu cầu.
- Các hoạt động cần thực hiện:
Bước 1. Đong nước
Bước 2. Bổ sung các chất
Bước 3. Hoàn tan các chất
+ Thao tác chuẩn bị các dung dịch ngâm đúng yêu cầu;
+ Các dung dịch ngâm được chuẩn bị đủ lượng và đúng nồng độ.
C. Ghi nhớ
- Tiêu chuẩn khi lựa chọn các nguyên liệu phụ trong sản
xuất rau quả sấy khô
- Yêu cầu và thao tác chuẩn bị các dung dịch ngâm
55
BÀI 5. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHÍNH SẢN XUẤT RAU QUẢ

SẤY KHÔ
Mục tiêu:
- - Mô tả được cách tiến hành công việc chuẩn bị nguyên liệu chính
sản xuất rau quả sấy khô;
- Thực hiện được các bước công việc lựa chọn, cân, rửa và làm sạch vỏ
các nguyên liệu chính theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Có thái độ cẩn thận, tỉ mỉ, trung thực.
A. Nội dung
1. Lựa chọn nguyên liệu chính
1.1. Lựa chọn cà rốt, đu đủ, su hào, ớt
Lựa chọn cà rốt, đu đủ, su hào, ớt theo các tiêu chuẩn như bảng 6.5.1 sau:
Bảng 6.5.1. Tiêu chuẩn khi lựa chọn nguyên liệu chính
STT Nguyên liệu Yêu cầu
- Quả to, chắc, xanh, không có vết hừng sáng bên ngoài.
1 Đu đủ
- Không sâu thối.
- Màu đỏ tươi, củ to, suôn thẳng.

2 Cà rốt - Không chọn những củ cà rốt bị bạc màu, có chấm đen,
có sẹo.
- Quả to, chắc, không có nhiều mắt lá.

3 Su hào
- Không sâu thối.
4 Ớt - Chọn trái đỏ tươi, cay, ít hạt, không bị hư hỏng.
Các loại nguyên liệu lựa chọn có hình ảnh như sau (hình 6.5.1):
56
Hình 6.5.1. Lựa chọn các nguyên liệu chính
1.2. Lựa chọn chuối

Nhằm loại bỏ những quả không đạt
yêu cầu. Quả chuối chín, tươi tốt, phát
triển hoàn toàn, vỏ dễ bóc, hương thơm,
vị ngọt, không chát (hình 6.5.2).
Màu vỏ quả vàng sáng trên toàn bộ
bề mặt quả. Không dùng các loại chuối
xanh, non, chai sần, chín nẫu, sâu thối,
nấm men, nấm mốc. Hình 6.5.2. Lựa chọn chuối
Chú ý: Các loại nguyên liệu phải tươi tốt, không sâu thối, đặc biệt không
nhiễm thuốc bảo vệ thực vật.
2. Cân nguyên liệu chính

2.1. Yêu cầu khi cân
- Cân đủ khối lượng nguyên liệu theo yêu cầu sản xuất.
- Sử dụng cân đúng theo nguyên tắc.
- Cân nguyên liệu trước khi tiến hành xử lý.
2.2. Tiến hành cân
* Bước 1: Điều chỉnh cân
Sử dụng cân đồng hồ, điều chỉnh

cân theo thao tác như sau:
Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí
“0” (hình 6.5.3). Sau đó, cho nguyên
liệu, hóa chất cần cân vào dụng cụ đến
khối lượng yêu cầu.
Hình 6.5.3. Điều chỉnh cân

57
* Bước 2: Cân nguyên liệu (hình 6.5.4).

Các loại nguyên liệu sau khi lựa chọn, tiến hành cân khối lượng theo yêu
cầu. Tỷ lệ các loại nguyên liệu được sử dụng là: đu đủ/cà rốt/su hào/ớt =
1/1/0,5/0,1.
Hình 6.5.4. Cân các loại nguyên liệu
3. Rửa nguyên liệu chính

3.1. Yêu cầu khi rửa nguyên liệu
Rửa nguyên liệu nhằm loại trừ các tạp chất đất, cát... và một phần vi sinh
vật bám bên ngoài vỏ của nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo
các yêu cầu sau: Nguyên liệu không bị bầm dập, nát, sạch tạp chất.
3.2. Tiến hành rửa
3.2.1. Rửa cà rốt, su hào, đu đủ, ớt
* Bước 1: Rửa nguyên liệu dưới
vòi nước chảy (hình 6.5.5)
Cho nguyên liệu vào bể hoặc thau
rửa, sau đó dùng tay rửa nguyên liệu
dưới vòi nước chảy
Hình 6.5.5. Rửa nguyên liệu

58
* Bước 2: Sục nguyên liệu trong máy ozon.

Có thể rửa từng loại nguyên liệu riêng biệt hoặc có thể rửa tất cả các loại
cùng lúc (hình 6.5.6). Sau khi sục ozon tiến hành để ráo nguyên liệu trong rổ.
Hình 6.5.6. Sục nguyên liệu trong ozon
3.2.2. Rửa chuối

Cho nước sạch vào thau, dùng dao cắt nhẹ cuống chuối ra khỏi nải. Cho
chuối vào thau nước đã chuẩn bị sẵn, nhẹ nhàng lau chùi bụi bẩn bám bên ngoài
lớp vỏ chuối. Sau đó để ráo để thực hiện công đoạn tiếp theo.
Quá trình rửa chuối được mô tả theo thứ tự ở hình 6.5.7 dưới đây:
a. Tách từng quả chuối b. Rửa qua nước sạch
c. Vớt chuối d. Để ráo chuối
Hình 6.5.7. Rửa chuối
4. Làm sạch vỏ nguyên liệu chính

4.1. Mục đích và yêu cầu khi làm sạch vỏ nguyên liệu
Quá trình làm sạch vỏ nhằm loại bỏ phần không ăn được hoặc có giá trị
59
dinh dưỡng thấp như vỏ, rễ, lá, hạt... của nguyên liệu. Quá trình làm sạch vỏ
phải đảm bảo các yêu cầu sau: nguyên liệu sạch vỏ, lá (su hào), hạt (đu đủ)
không bị bầm dập, không bị thâm đen.
4.2. Tiến hành làm sạch vỏ
Do hình dáng và cấu trúc của các loại nguyên liệu rất khác nhau nên quá
trình làm sạch vỏ của nhiều loại nguyên liệu phải làm bằng tay.
* Đối với đu đủ: Tiến hành cắt hai phần đầu và đuôi, rửa sạch mủ ở hai
phần đó. Tiếp theo, dùng dao hai lưỡi gọt hết phần vỏ bên ngoài. Sau đó, dùng
dao cắt đôi quả đu đủ nhằm cạo hết phần hạt và gân phía trong đu đủ (hình
6.5.8).
Hình 6.5.8. Làm sạch vỏ đu đủ
* Đối với cà rốt: Dùng dao cạo sạch lớp vỏ lụa bên ngoài của cà rốt. Sau
đó, gọt loại bỏ phần chưa sạch trên củ cà rốt (hình 6.5.9).
Hình 6.5.9. Cạo vỏ cà rốt
Ngoài ra, do cà rốt có lớp vỏ lụa

bên ngoài rất mỏng nên có thể sử dụng
máy cạo vỏ theo phương pháp ma sát
(hình 6.5.10).
Hình 6.5.10. Cạo vỏ cà rốt theo phương pháp ma sát

60
* Đối với su hào: Dùng dao sắc

gọt hết phần vỏ xanh bên ngoài (hình
6.5.11).
Hình 6.5.11. Gọt vỏ su hào
Chú ý khi làm sạch vỏ: Không nên để phạm vào phần thịt tránh gây hao
tổn nguyên liệu.
* Đối với ớt: Để nguyên cuống,
dùng dao gọt lớp vỏ xanh bên ngoài
của cuống ớt (hình 6.5.12).
Hình 6.5.12. Cạo vỏ phần cuống ớt
* Đối với chuối: Cần loại bỏ lớp vỏ bên ngoài và lớp xơ bên trong ruột
chuối.
Dùng dao cắt nhẹ đầu chuối lột nhẹ lớp vỏ bên ngoài, không được làm dập
nát phần ruột chuối, phải bóc cho hết lớp xơ trên ruột chuối. Quá trình bóc vỏ
được thực hiện theo thứ tự như hình 6.5.13.
(a) (b)
(c) (d)
Hình 6.5.13. Bóc vỏ chuối

61
Chú ý: Tất cả các nguyên liệu

sau khi làm sạch vỏ phải rửa lại
bằng nước sạch (hình 6.5.14) để
tránh bị oxy hóa làm nguyên liệu bị
thâm đen (nhất là chuối).
Hình 6.5.14. Rửa lại nguyên liệu

1. Câu hỏi:
1.1. Nêu các tiêu chuẩn lựa chọn các nguyên liệu chính sản xuất rau quả
sấy.
1.2. Nêu lý do vì sao chọn hay không chọn các nguyên liệu trong các hình
sau khi sấy khô rau quả.
Hình (a) Hình (b)
Hình (c) Hình (d)

2.1. Bài thực hành số 6.5.1: Rửa các nguyên liệu chính sản xuất rau quả
sấy khô
bước công việc rửa các nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô.
- Nguồn lực: Các nguyên liệu đu đủ, su hào, ớt cà rốt, chuối đã được chọn.
62
+ Các thiết bị, dụng cụ: Máy sục ozon, bể rửa, rổ, thau, chậu...
+ Nguyên liệu: nước, đu đủ, su hào, ớt, cà rốt, chuối.
+ Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su,...
- Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ rửa một loại nguyên liệu.
Bước 1. Chọn được nguyên liệu cần rửa
Bước 2. Rửa dưới vòi nước chảy
Bước 3. Sục ozon
Bước 4. Để ráo
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm.
+ Thao tác rửa các nguyên liệu đúng yêu cầu kỹ thuật.
+ Các nguyên liệu được rửa sạch, không bầm dập, nát gãy.
2.2. Bài thực hành số 6.5.2: Làm sạch vỏ các nguyên liệu chính sản xuất
rau quả sấy khô
bước công việc làm sạch vỏ các nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: Máy bóc vỏ, dao, thớt, rổ, thau...
+ Nguyên liệu: đu đủ, su hào, ớt, cà rốt, chuối đã rửa sạch.
+ Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su,...
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ làm sạch vỏ một loại nguyên liệu.
Bước 1. Chọn được nguyên liệu cần làm sạch vỏ
Bước 2. Tiến hành làm sạch vỏ
Bước 3. Rửa lại
+ Thao tác làm sạch vỏ các nguyên liệu đúng yêu cầu kỹ thuật.
63
+ Các nguyên liệu đã được làm sạch vỏ, không bầm dập, nát.
C. Ghi nhớ
- Tiêu chuẩn lựa chọn các nguyên liệu chính trong sản xuất
rau quả sấy khô.
- Yêu cầu và thao tác làm sạch vỏ các nguyên liệu chính
trong sản xuất rau quả sấy khô.
64
BÀI 6. SẢN XUẤT HỖN HỢP RAU SẤY KHÔ

Mục tiêu:
- - Mô tả được cách tiến hành công việc sản xuất hỗn hợp rau sấy
khô;
- Thực hiện được các bước công việc cắt mỏng, ngâm, rửa lại, làm ráo,
xếp hỗn hợp rau vào khay sấy, đưa khay hỗn hợp rau vào sấy, theo dõi quá
trình sấy, làm nguội, đóng gói, dán nhãn, bảo quản và kiểm tra chất lượng hỗn
hợp rau sấy khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Xử lý được một số dạng hư hỏng của hỗn hợp rau sấy khô khi sản xuất;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, tuân thủ qui trình sản xuất, có ý thức bảo
đảm an toàn thực phẩm.
A. Nội dung
1. Cắt mỏng hỗn hợp rau
1.1. Mục đích
Tạo ra những nguyên liệu có kích thước đều đặn, tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm, tăng khả năng tiếp xúc giữa nguyên liệu và tác nhân sấy, giảm thời
gian sấy,…
Sản phẩm sau quá trình thái lát phải đồng đều về kích thước, không bị dập,
gãy, nát...
1.2. Tiến hành cắt mỏng
Quá trình cắt mỏng thực hiện đối với đu đủ, cà rốt, su hào, riêng ớt không
cắt mỏng. Quá trình cắt mỏng có thể thực hiện thủ công bằng cách dùng dao
hoặc có thể sử dụng máy thái lát (nếu có).
* Đối với cà rốt: Dùng dao tỉa hoa hoặc dao sắc để tỉa hoa cho cà rốt, sau
đó cắt mỏng thành lát có chiều dày 1 ÷ 2mm (hình 6.6.1).
Hình 6.6.1. Tỉa hoa và cắt mỏng cà rốt

65
* Đối với su hào: Dùng dao sắc cắt củ su hào thành các phần đều nhau có
chiều dày khoảng 2 ÷ 3cm, sau đó dùng dao có gợn sóng để cắt thành từng lát
mỏng có chiều dày 1 ÷ 2mm (hình 6.6.2).
Hình 6.6.2. Cắt lát su hào
* Đối với đu đủ: Dùng dao sắc cắt đu đủ thành khúc với chiều dài 5 ÷ 6cm,
sau đó dùng dao có gợn sóng hoặc dùng dao hai lưỡi để thái thành lát mỏng có
kích thước 1÷ 2mm (hình 6.6.3).
Hình 6.6.3. Cắt lát đu đủ
Chú ý: Các nguyên liệu sau khi cắt mỏng phải được để riêng từng
loại (hình 6.6.4).
Cà rốt Su hào Đu đủ
Hình 6.6.4. Để riêng từng loại nguyên liệu sau khi cắt lát
Quá trình cắt mỏng các loại cà rốt, đu đủ, su hào... có thể tiến hành bằng
cách sử dụng máy thái lát như hình 6.6.5.
66
Hình 6.6.5. Máy thái lát cà rốt
2. Ngâm hỗn hợp rau

2.1. Mục đích và yêu cầu khi ngâm hỗn hợp rau
Ngâm các loại nguyên liệu vào trong các dung dịch ngâm nhằm một số
mục đích sau:
- Hạn chế quá trình oxy hóa làm sẫm màu sản phẩm sau khi sấy.
- Có tác dụng làm thoát nước nhanh trong quá trình sấy nên thời gian sấy
được rút ngắn.
- Tăng độ giòn cho sản phẩm sau khi sấy.
- Ngăn ngừa sự xâm nhiễm của vi sinh vật.
Do đó, quá trình ngâm phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Ngâm nguyên liệu đúng dung dịch ngâm cần dùng: đu đủ, su hào ngâm
trong muối 30 phút sau đó ngâm phèn chua 15 phút; cà rốt và ớt ngâm vào dung
dịch metabisunfit trong 4 ÷ 5 phút.
- Dung dịch ngâm phải đảm bảo nồng độ và khối lượng.
- Thời gian ngâm theo yêu cầu từng nguyên liệu.
- Đu đủ, su hào, ớt, cà rốt không bị bầm dập, nát gãy, tổn thất chất dinh
dưỡng.
2.2. Tiến hành ngâm hỗn hợp rau
Tiến hành cho đu đủ, su hào, cà rốt, ớt vào ngâm trong các dung dịch ngâm
đã được chuẩn bị đúng theo yêu cầu.
Hình 6.6.6. Ngâm đu đủ và su hào

67
* Đối với đu đủ, su hào: Ngâm vào dung dịch muối 3% trong 30 phút sau
đó rửa sạch qua 3 ÷ 4 lần nước sạch, sau đó ngâm vào dung dịch phèn chua
0,5% trong thời gian 15 phút (hình 6.6.6) và cũng rửa lại qua 3 ÷ 4 lần nước
sạch.
* Đối với cà rốt và ớt: Tiến hành ngâm trong dung dịch metabisunfit 1%
trong thời gian 4 ÷ 5 phút (hình 6.6.7).
Hình 6.6.7. Ngâm cà rốt và ớt trong dung dịch metabisunfit
3. Rửa lại, làm ráo hỗn hợp rau

3.1. Rửa lại
Nhằm tách tạp chất còn sót lại trên nguyên liệu và loại bỏ sạch lượng hóa
chất sử dụng. Yêu cầu quá trình rửa lại là:
- Nước rửa phải đảm bảo chỉ tiêu là nước dùng trong chế biến thực phẩm.
- Các nguyên liệu sạch hóa chất, không bị thâm đen, bầm dập, nát gãy.
- Thời gian rửa lại phải tiến hành nhanh.
Sau khi ngâm, nguyên liệu được vớt ra rổ và tiến hành rửa nguyên liệu
dưới vòi nước chảy (hình 6.6.8).
Hình 6.6.8. Rửa lại các nguyên liệu dưới vòi nước chảy
68
3.2. Làm ráo

Sau khi rửa, nguyên liệu được làm ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy. Yêu
cầu của quá trình làm ráo như sau:
- Bề mặt nguyên liệu ráo nước, sạch.
- Không lây nhiễm tạp chất đất, cát...
- Nguyên liệu không bị gãy, nát, thâm đen.
Quá trình làm ráo có thể được tiến hành theo phương pháp thủ công bằng
cách cho vào rổ thưa hoặc làm ráo bằng máy ly tâm. Tùy vào quy mô của cơ sở
sản xuất mà chọn phương pháp làm ráo nguyên liệu sao cho kinh tế nhất.
Quá trình làm ráo bằng máy ly tâm (hình 6.6.9) được tiến hành theo các
thao tác như đã trình bày ở bài 3.
Hình 6.6.9. Làm ráo nguyên liệu bằng máy ly tâm
4. Sấy hỗn hợp rau

4.1. Xếp hỗn hợp rau vào khay sấy
Sau khi làm ráo, nguyên liệu được xếp vào khay sấy cần đảm bảo các yêu
cầu sau:
- Nguyên liệu được trải thành từng lớp mỏng, không được chồng lên nhau,
đồng đều trên khay để tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và khí sấy.
- Các nguyên liệu được xếp riêng, không bị gãy nát.
Nguyên liệu được xếp vào các khay sấy đã được vệ sinh sạch như hình
6.6.10.
69
Hình 6.6.10. Xếp các nguyên liệu trên khay
4.2. Đưa khay hỗn hợp rau vào sấy

Sau khi xếp khay, tiến hành đưa khay vào tủ sấy (đã được cài đặt nhiệt độ)
hoặc đưa ra phơi nắng (nếu không có máy sấy). Quá trình đưa khay vào sấy phải
đảm bảo các yêu cầu sau:
- Khoảng cách giữa các khay đúng yêu cầu.
- Các khay sắp xếp trật tự, ngăn nắp.
- Động vật, côn trùng không xâm nhập.
- Tủ sấy đã cài nhiệt độ sấy theo qui định.
Mang găng tay vải, mở cửa tủ sấy và đưa khay sấy vào (hình 6.6.11).
Hình 6.6.11. Đưa khay nguyên liệu vào sấy
4.3 Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy

Trong suốt quá trình sấy luôn kiểm tra nhiệt độ phòng sấy để điều chỉnh
kịp thời. Đồng thời, khi sấy nguyên liệu được nửa thời gian, lúc này bề mặt sản
70
phẩm hơi se lại, lượng nguyên liệu ngót đi thì cần đảo nguyên liệu và khay sấy
để các nguyên liệu được sấy đồng đều hơn (hình 6.6.12).
Hình 6.6.12. Đảo khay sấy và đảo nguyên liệu trong khi sấy
4.4. Kết thúc quá trình sấy

Hết thời gian sấy (khoảng 4  5h), tiến hành kiểm tra độ ẩm của các
nguyên liệu để kết thúc quá trình sấy.
Quá trình kiểm tra độ ẩm có thể thủ công bằng cách sờ vào nguyên liệu
như: nguyên liệu khô, giòn, không bị cháy, không bị gãy nát, không bị thâm
đen.... hoặc có thể kiểm tra bằng máy đo độ ẩm nhanh. Máy đo độ ẩm nhanh
thao tác vận hành như đã nêu ở bài 3.
Nếu sản phẩm có độ ẩm  5% thì kết thúc quá trình sấy còn nếu cao hơn
thì cần phải tiếp tục sấy cho đến khi đạt yêu cầu (hình 6.6.13).
Hình 6.6.13. Đo độ ẩm rau sấy
5. Làm nguội hỗn hợp rau sấy khô

5.1. Mục đích
Quá trình làm nguội sản phẩm sấy nhằm đưa nhiệt độ sản phẩm về nhiệt độ
môi trường để khi bao gói sản phẩm không bị đọng ẩm trên bao bì giúp quá trình
bảo quản được lâu hơn.
Quá trình làm nguội phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Sản phẩm khô, giòn, không bị nát gãy.
71
- Nguội, nhiệt độ hỗn hợp rau sấy bằng nhiệt độ môi trường.
- Sản phẩm sạch, không lẫn tạp chất, đồng đều về hình dáng, màu sắc.
- Các loại rau sấy được để riêng.
5.2. Tiến hành làm nguội
* Chuẩn bị: Bật quạt làm nguội, mang găng tay để lấy khay sấy ra khỏi lò.
* Tiến hành
- Tắt máy sấy: Bật nút “power” về vị trí “0”, rút dây cắm điện.
- Lấy khay sấy ra.
- Quá trình làm nguội được thực hiện bằng quạt gió hoặc làm nguội tự
nhiên bằng cách trải nguyên liệu ra nong, nia, rổ hoặc để trên khay (hình 6.6.14).
Hình 6.6.14. Làm nguội sản phẩm
6. Đóng gói, dán nhãn hỗn hợp rau sấy khô

6.1. Đóng gói
Hỗn hợp rau sấy sau khi làm nguội được đóng gói trong túi P.E hoặc trong
bao bì ghép nhiều lớp. Quá trình đóng gói đảm bảo các yêu cầu sau:
- Sản phẩm sấy đạt yêu cầu chất lượng (trạng thái, độ ẩm, màu, mùi, vị như
các chỉ tiêu đã trình bày ở bài 1).
- Khối lượng đủ theo yêu cầu, đồng đều về màu sắc, hình dáng.
- Sản phẩm có thể đóng gói riêng từng loại hoặc có thể đóng gói dạng hỗn
hợp (hình 6.6.15).
Hình 6.6.15. Đóng gói sản phẩm rau sấy

72
- Mí ghép kín, chắc chắn, phẳng, đẹp.

Sản phẩm sau khi cân đủ khối lượng, cho vào bao bì và tiến hành ghép mí.
Quá trình ghép mí có thể được tiến hành theo phương pháp thủ công hoặc thực
hiện bằng máy ghép mí (hình 6.6.16), như thao tác đã trình bày ở bài 3.
Hình 6.6.16. Ghép mí sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô
6.2. Dán nhãn

Quá trình dán nhãn nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh. Ngoài ra, còn thông
tin cho sản phẩm và thu hút người tiêu dùng.
Khi dán nhãn cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Sử dụng nhãn sản phẩm có đầy đủ các thông tin đúng theo yêu cầu.
- Có thể ghi hoặc đóng hạn sử dụng trên nhãn.
- Nhãn còn nguyên vẹn không bị rách, bị vấy bẩn.
- Dãn nhãn đẹp và ngay ngắn trên bao bì.
Tùy theo từng cơ sở sản xuất quá trình dán nhãn có thể thực hiện trước
hoặc sau khi đóng gói. Quá trình dán nhãn có thể thực hiện thủ công hoặc dùng
máy để dán nhãn lên bao bì. Dán nhãn thủ công được tiến hành theo trình tự sau:
* Bước 1: Chuẩn bị dán nhãn
- Chuẩn bị hồ hoặc keo để dán nhãn.
- Bao bì sản phẩm đã được ghép kín.
- Nhãn sản phẩm
rau quả sấy hỗn hợp có HỖN HỢP RAU SẤY
đầy đủ các thông tin
Thành phần: Cà rốt, đu đủ, su hào, ớt
theo yêu cầu (hình HDSD: Dùng làm dưa món, dưa chua
NSX: 20/12/2012
6.6.17). HSD: 20/03/2013
Sản xuất tại: Trường Cao Đẳng
Lương Thực Thực Phẩm
ĐC : 101B Lê Hữu Trác – P .Phước

Mỹ - Q. Sơn Trà – Đà Nẵng
SĐKCl:.................
KLT: 200g
Hình 6.6.17. Nhãn sản phẩm hỗn hợp rau sấy

73
* Bước 2: Tiến hành dán nhãn

- Dùng tay bôi hồ (keo) dán vào
mép nhãn.
- Sau đó úp 2 mép nhãn lên nhau
để hồ (keo) dính đều trên mép bên kia
của nhãn.
- Dán nhãn lên sản phẩm rau sấy
đúng vị trí (hình 6.6.18).
Hình 6.6.18. Dãn nhãn sản phẩm rau sấy
7. Bảo quản hỗn hợp rau sấy khô

7.1. Yêu cầu khi bảo quản hỗn hợp rau
Sản phẩm sấy khô có độ ẩm khá thấp < 5% nên rất dễ hút ẩm lại vì thế khi
bảo quản cần Chú ý các yêu cầu sau:
- Sản phẩm sau khi đóng gói, dán nhãn được đóng thùng sẽ được sắp xếp
vào kho trên các kệ/giá.
- Độ ẩm kho bảo quản < 70%.
- Bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc có thể bảo quản trong kho lạnh 4  60C,
tránh ánh sáng trực tiếp.
- Trong suốt thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm không bị thay đổi.
7.2. Tiến hành bảo quản
Quá trình bảo quản được thực hiện như sau:
* Bước 1: Chuẩn bị kho bảo quản
Kho bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ, xây dựng các rào cản để hạn chế
sự xâm nhập của các động vật gây hại. Tường, nền, trần phải được xây dựng
theo đúng yêu cầu kỹ thuật và có khả năng cách nhiệt, cách ẩm tốt.
Chú ý: Kho bảo quản sản phẩm sấy phải thực hiện 5 chống: Chống ẩm,
nóng; chống nấm mốc, mối mọt, chuột bọ, côn trùng; chống cháy nổ; chống để
quá hạn dùng và chống nhầm lẫn, đổ vỡ, mất mát.
* Bước 2: Đóng thùng sản

phẩm sấy
Sản phẩm sấy được đóng
trong các thùng cac tông để quá
trình vận chuyển, bốc xếp được dễ
dàng (hình 6.6.19).
Hình 6.6.19. Đóng thùng sản phẩm sấy

74
Chú ý: Sau khi đóng thùng,

ngoài thùng phải có nhãn
hiệu. Nhãn hiệu có thể được
dán hoặc có thể dùng máy in
nhãn hiệu lên thùng cac tông
(hình 6.6.20).
Hình 6.6.20. In nhãn hiệu trên thùng cac tông
* Bước 3: Vận chuyển sản phẩm vào kho

Sản phẩm rau sấy sau khi được đóng thùng, xiết đai, từng kiện sẽ được vận
chuyển vào kho bằng xe đẩy hoặc bằng tay (hình 6.6.21).
(1) (2)
(1). Xe đẩy hàng (2). Vận chuyển bằng tay
Hình 6.6.21. Chuyển sản phẩm rau sấy đóng thùng vào kho
* Bước 4: Sắp xếp sản phẩm trong kho

Việc bố trí sắp xếp sản phẩm trong kho đảm bảo đúng nguyên tắc và đúng
quy định.
- Về mỹ quan: Trật tự ngăn nắp, sạch sẽ.
- Về khoa học: Dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra.
Sản phẩm phải được sắp xếp lên các bục kê, kệ hoặc giá đỡ theo đúng các
chỉ dẫn ghi trên cây hàng (hình 6.6.22). Các bục kê, kệ hoặc giá đỡ được làm từ
các vật liệu như: gỗ, nhựa hỗn hợp và thép. Tùy vào quy mô và điều kiện của
từng cơ sở sản xuất mà lựa chọn vật liệu sao cho phù hợp và kinh tế nhất.
75
Hình 6.6.22. Các loại bục kê hàng (palet) và kệ, giá đỡ hàng trong kho
Sản phẩm rau sấy phải được sắp

xếp thành từng cây, từng khối hàng
theo từng chủng loại, từng thứ hạng.
Sắp xếp sao cho nhãn sản phẩm quay
ra ngoài để dễ nhận biết (hình 6.6.23).
Sắp xếp theo nguyên tắc “nhập
trước - xuất trước, nhập sau - xuất
sau”. Hình 6.6.23. Sắp xếp sản phẩm trên kệ
Giữa các lô sản phẩm phải có lối

đi sao cho việc vận chuyển, bốc dỡ sản
phẩm được dễ dàng (hình 6.6.24).
Hình 6.6.24. Lối đi giữa các cây hàng
Chú ý khi bảo quản: Tất cả sản phẩm bảo quản trong kho đều phải có thẻ
kho theo biểu mẫu quy định để theo dõi việc nhập - xuất của sản phẩm trong cả
năm, có phiếu theo dõi chất lượng ghi diễn biến chất lượng của từng mặt hàng
để theo dõi diễn biến chất lượng của từng lô hàng từ lúc nhập cho đến hết hàng.
8. Kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau sấy khô

8.1. Mục đích
Nhằm phát hiện và xử lý kịp thời các hư hỏng của sản phẩm. Quá trình
kiểm tra chất lượng sản phẩm hỗn hợp rau sấy phải đảm bảo các yêu cầu sau: lấy
mẫu sản phẩm theo phương pháp ngẫu nhiên và đánh giá cảm quan chất lượng
sản phẩm theo các chỉ tiêu được nêu ra
8.2. Tiến hành kiểm tra
Tiến hành lấy mẫu sản phẩm rau sấy sau đó kiểm tra về cảm quan và hóa lý
theo các chỉ tiêu đã trình bày ở bài 1 như sau:
76
* Bước 1: Kiểm tra màu sắc

Trải sản phẩm hỗn hợp rau sấy trên khay inox, dùng mắt quan sát và rút ra
kết luận về màu sắc của sản phẩm. Sản phẩm đạt yêu cầu khi có màu sắc được
trình bày ở bảng 6.6.1 và hình 6.6.25 sau:
Bảng 6.6.1. Màu sắc đặc trưng của các loại rau sau khi sấy khô
Cà rốt Đu đủ Su hào Ớt
Màu tự nhiên đặc Có màu trắng tự Có màu đỏ đậm của

Màu đỏ tự nhiên
trưng của đu đủ nhiên của su hào ớt
Hình 6.25. Màu sắc đặc trưng của các loại rau sau khi sấy
* Bước 2: Kiểm tra mùi

Lấy mẫu sản phẩm, dùng mũi
ngửi mùi và rút ra nhận xét. Sản phẩm
đạt yêu cầu khi có mùi thơm đặc trưng
của nguyên liệu sau khi sấy (hình
6.6.26).
Hình 6.6.26. Kiểm tra mùi của rau sấy
* Bước 3: Kiểm tra vị

Lấy mẫu sản phẩm, nếm thử sản
phẩm và rút ra nhận xét. Sản phẩm đạt
yêu cầu khi có vị tự nhiên của nguyên
liệu và có phần đậm đà hơn do mất
nước khi sấy (hình 6.6.27).
Hình 6.6.27. Kiểm tra vị của rau sấy
* Bước 4: Kiểm tra trạng thái

Lấy mẫu sản phẩm, quan sát hình dạng, kích thước và dùng tay bóp nhẹ
77
sản phẩm, sau đó rút ra nhận xét. Sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng khi có hình
dạng và thể tích đều bị co lại nhưng đảm bảo khi ngâm nước thì nguyên liệu sẽ
trở lại trạng thái ban đầu, giòn (hình 6.6.28).
Hình 6.6.28. Hình dạng sản phẩm khi ngâm vào nước
* Bước 5: Kiểm tra độ ẩm

Sử dụng máy đo độ ẩm nhanh để
xác định, thao tác vận hành máy đo độ
ẩm nhanh như đã trình bày ở bài 2,
nhận kết quả và rút ra nhận xét. Sản
phẩm đạt yêu cầu khi độ ẩm của các
sản phẩm không quá 5% (hình 6.6.28).
Hình 6.6.29. Kiểm tra độ ẩm của rau sấy
9. Xử lý một số dạng hư hỏng của hỗn hợp rau sấy khô
* Độ ẩm sản phẩm không đạt
Nếu sản phẩm có độ ẩm không đạt thì cần tiến hành sấy tiếp cho đến khi độ
ẩm đạt yêu cầu.
* Trạng thái sản phẩm bị mềm nhũn, bề mặt bị ẩm ướt .
Dạng hư hỏng này có thể do quá trình sấy không điều chỉnh nhiệt độ để
nhiệt độ thấp hơn so với yêu cầu nên thời gian sấy kéo dài, lượng nước thoát
không hết. Với dạng hư hỏng này thì cần đóng gói riêng làm sản phẩm cấp thấp
và cần tiêu thụ trước.
* Trạng thái bị nát vụn, gãy, bề mặt bị khô cứng
Do nhiệt độ sấy quá cao nên nước ở bề mặt sản phẩm bay hơi quá nhanh,
tinh bột bị biến tính... Với dạng hư hỏng này thì cần chế biến thành sản phẩm
khác.
* Màu sắc bị sẫm đen
Do nguyên liệu bị oxy hóa khi sấy ở nhiệt độ thấp, thời gian sấy kéo dài...
78
Với dạng hư hỏng này thì cần chế biến thành sản phẩm khác.
* Mùi vị bị thay đổi (sản phẩm bị cháy)
Sản phẩm có mùi khét, vị đắng đó là do tác dụng của nhiệt độ khi sấy ở
nhiệt độ cao làm cho các thành phần hóa học bị biến đổi, đặc biệt là đường và
tinh bột... Với dạng hư hỏng này thì cần loại bỏ làm thức ăn gia súc.
1. Câu hỏi:
1.1. Sắp xếp lại các công việc sản xuất hỗn hợp rau sấy theo các hình mô tả
sau.
Hình 1 Hình 2
Hình 3 Hình 4
Hình 5 Hình 6
79
Hình 7 Hình 8
1.2. Nêu các dạng hư hỏng của sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô, từ đó nêu
các biện pháp xử lý các dạng hư hỏng này.
2.1. Bài thực hành số 6.6.1: Cắt mỏng và ngâm hỗn hợp rau trong sản
xuất hỗn hợp rau sấy khô
bước công việc cắt mỏng và ngâm hỗn hợp rau trong sản xuất hỗn hợp rau sấy
khô.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: thau, chậu, xoong inox, chén nhỏ, vá, dao, thớt,
máy thái lát, đũa (dụng cụ khuấy),...
+ Các phụ liệu: các dung dịch ngâm đã chuẩn bị: dung dịch muối, dung
dịch phèn chua, dung dịch metabisunfit...
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ cắt mỏng và ngâm một loại rau.
Bước 1. Chuẩn bị
Bước 2. Cắt mỏng
Bước 3. Chọn dung dịch ngâm phù hợp với nguyên liệu
Bước 4. Ngâm
+ Thao tác cắt mỏng và ngâm các loại rau đúng yêu cầu;
+ Các loại rau có kích thước đồng đều và màu sắc không bị biến đen.
80
2.2. Bài thực hành số 6.7.2: Sấy hỗn hợp rau
bước công việc sấy hỗn hợp rau trong sản xuất hỗn hợp rau sấy
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: khay inox (hoặc nong, nia...), thiết bị sấy, dụng cụ
đo độ ẩm rau sấy,...
+ Các nguyên phụ liệu: Hỗn hợp rau đã được làm ráo
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ sấy một loại rau theo yêu cầu.
Bước 1. Xếp rau vào khay sấy
Bước 2. Đưa khay sấy vào sấy
Bước 3. Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy
Bước 4. Kết thúc quá trình sấy
- Thời gian hoàn thành: 5  7 giờ/1 nhóm.
+ Thao tác sấy hỗn hợp rau đúng yêu cầu;
+ Hỗn hợp rau sấy đạt yêu cầu chất lượng.
2.3. Bài thực hành số 6.7.3: Kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau sấy.
bước công việc kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau sấy.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: ly thủy tinh, dĩa (đĩa) trắng hoặc dĩa sứ, đũa,
thước đo...
+ Sản phẩm hỗn hợp rau sấy
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ đánh giá một số sản phẩm hỗn hợp
rau sấy.
Bước 1. Kiểm tra màu sắc
Bước 2. Kiểm tra mùi
Bước 3. Kiểm tra vị
81
Bước 4. Kiểm tra trạng thái

Bước 5. Kiểm tra độ ẩm
+ Thao tác kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau sấy đúng yêu cầu;
+ Đánh giá được chất lượng của sản phẩm hỗn hợp rau sấy theo chỉ tiêu
cảm quan.
C. Ghi nhớ
- Các yêu cầu về cắt mỏng, ngâm, làm ráo và sấy hỗn hợp
rau.
- Yêu cầu và thao tác kiểm tra chất lượng sản phẩm hỗn hợp
rau sấy khô.
82
BÀI 7. SẢN XUẤT CHUỐI SẤY

Mục tiêu:
- - Mô tả được cách tiến hành công việc sản xuất chuối sấy khô;
- Thực hiện được các bước công việc định hình chuối, ngâm chuối, làm
ráo, xếp chuối vào khay sấy, đưa khay chuối vào sấy, theo dõi quá trình sấy,
làm nguội, đóng gói, dán nhãn, bảo quản và kiểm tra chất lượng chuối sấy khô
theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Xử lý được một số dạng hư hỏng của chuối sấy khô khi sản xuất;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.
A. Nội dung
1. Định hình chuối
1.1. Mục đích và yêu cầu
Định hình chuối nhằm tạo ra dạng sản phẩm phù hợp theo yêu cầu và để
phục vụ cho quá trình sấy tiếp theo.
Chuối có thể để nguyên quả hoặc cắt lát tròn với các lát cắt có chiều dày
3 ÷ 4cm hoặc cắt dọc quả chuối với chiều dày lát cắt tùy theo yêu cầu thị trường.
1.2. Tiến hành định hình
Có 2 dạng sản phẩm chuối sấy là chuối sấy nguyên quả và chuối sấy cắt
lát. Nếu sản xuất chuối sấy nguyên quả thì chuối sau khi bóc vỏ, rửa sạch, sẽ
chuyển sang công đoạn ngâm.
Nếu sản xuất chuối sấy cắt lát thì quá trình cắt có thể thực hiện theo
phương pháp thủ công hoặc theo phương pháp cơ khí.
* Quá trình cắt chuối theo phương pháp thủ công thực hiện theo các bước
sau:
- Bước 1: Chuẩn bị dao sắc, thớt: dao, thớt phải được vệ sinh và để ráo.
- Bước 2: Cắt lát chuối

Đặt quả chuối lên thớt, dùng dao
cắt từng lát có chiều dài tương đối
bằng nhau từ 2÷ 3 cm. Tiến hành cắt
nhẹ nhàng, các lát chuối có kích thước
đồng đều (hình 6.7.1).
Hình 6.7.1. Định hình chuối

83
Chú ý: Theo nhu cầu thị trường, có thể tiến hành cắt dọc chuối thành lát
có chiều dày 8  10 mm hoặc bổ dọc quả chuối làm hai.
* Quá trình cắt chuối theo

phương pháp cơ khí được thực hiện
bằng máy thái lát (hình 6.7.2).
Hình 6.7.2. Cắt lát chuối bằng máy
2. Ngâm chuối trong dung dịch axit citric

2.1. Mục đích và yêu cầu
Quá trình ngâm chuối được tiến hành ngay sau khi bóc vỏ chuối nhằm làm
sạch ruột chuối, loại trừ phần vụn nhỏ, phần xơ bám trên ruột chuối. Đồng thời
ngăn ngừa các phản ứng oxy hóa làm sẫm màu và tránh hiện tượng thâm đen
cho chuối vì chuối có nhiều mủ (gọi là tanin).
Quá trình ngâm chuối phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Nồng độ và lượng dung dịch ngâm đủ yêu cầu.
- Ruột chuối trắng không còn lớp xơ và lớp vụn nhỏ bám trên bề mặt.
- Chuối không bị bầm dập, nát gãy.
2.2. Tiến hành ngâm chuối
Quá trình ngâm chuối được thực hiện theo các bước sau:
* Bước 1: Chuẩn bị dung dịch ngâm (hình 6.7.3).
Cân (đong) nước (hình a), cho axit citric (hoặc nước chanh) vào hòa loãng
với nước, khuấy cho dung dịch hòa tan hoàn toàn (hình b, c, d).
(a) (b)
84
(c) (d)
Hình 6.7.3. Chuẩn bị dung dịch ngâm
* Bước 2: Chuẩn bị ngâm

Cân nguyên liệu chuối sau khi
bóc vỏ (hình 6.7.4).
Cân dung dịch ngâm theo tỷ lệ tỉ
lệ: nước ngâm/chuối = 3/2, nghĩa là cứ
2 kg chuối thì chuẩn bị 3kg dung dịch
ngâm.
Hình 6.7.4. Cân nguyên liệu
* Bước 3: Ngâm chuối

Chuối sau khi bóc vỏ cho vào ngâm ngay, sao cho mực nước ngâm phải
cách chuối 1 ÷ 2 cm. Ngâm trong thời gian 3 ÷ 5 phút. Các bước thực hiện việc
ngâm chuối như hình 6.7.5 sau:
Hình 6.7.5. Tiến hành ngâm chuối
Chú ý: Quá trình ngâm chuối phải thực hiện ngay sau khi chuối được bóc
vỏ để tránh hiện tượng oxy hóa làm chuối thâm đen.
3. Làm ráo chuối

3.1. Mục đích
Loại bỏ phần nước bám trên bề mặt nguyên liệu, giúp rút ngắn thời gian
sấy. Quá trình làm ráo đảm bảo chuối không bị thâm đen, bầm dập, nát gãy. Bề
mặt chuối ráo nước, sạch và không lây nhiễm các tạp chất đất, cát...
85
3.2. Tiến hành

Quá trình làm ráo chuối được tiến hành một cách tự nhiên, vớt chuối ra rổ
để cho ráo nước nhanh (hình 6.7.6).
Hình 6.7.6. Vớt chuối và để ráo
* Sau công đoạn này ta chia nguyên liệu chuối làm 2 phần để thực hiện:
Sấy chuối nguyên quả và chuối cắt lát.
4. Sấy chuối
4.1. Xếp chuối vào khay sấy
Sau khi làm ráo, chuối được xếp vào khay sấy đảm bảo các yêu cầu sau:
- Trải thành một lớp mỏng, không chồng lên nhau, đồng đều trên khay để
tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và khí sấy.
- Chuối được xếp thành từng hàng, không được quá khít, không bị gãy nát.
Chuối nguyên quả và chuối cắt lát được xếp vào các khay sấy đã được vệ
sinh sạch như hình 6.7.7.
Hình 6.7.7. Xếp chuối vào khay
Chú ý: Đối với chuối cắt lát

để bề mặt chuối cắt lát không bị
thâm đen thì sau khi xếp khay có thể
sử dụng accid citric 0,1% hoặc nước
chanh phun lên bề mặt của lát chuối
(hình 6.7.8).
Hình 6.7.8. Phun nước cốt chanh

86
4.2 Đưa khay chuối vào sấy

Sau khi xếp khay, tiến hành đưa khay chuối vào tủ sấy (đã được cài đặt
nhiệt độ) hặc đưa ra phơi nắng (nếu trời nắng). Quá trình đưa khay vào sấy phải
đảm bảo các yêu cầu sau:
- Khoảng cách giữa các khay đúng yêu cầu.
- Các khay sắp xếp trật tự, ngăn nắp.
- Động vật, côn trùng không xâm nhập.
- Tủ sấy đã được đặt nhiệt độ sấy theo qui định (950C).
Mang găng tay vải, mở cửa tủ sấy và đưa khay sấy vào (hình 6.7.9).
Hình 6.7.9. Đưa khay chuối vào sấy
4.3 Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy

Trong suốt quá trình sấy luôn kiểm tra nhiệt độ phòng sấy để điều chỉnh
kịp thời. Đồng thời, khi sấy nguyên liệu được nửa thời gian, lúc này bề mặt
chuối hơi se lại, lượng chuối ngót đi thì cần đảo chuối và khay sấy để các chuối
được sấy đồng đều hơn (hình 6.7.10).
Hình 6.7.10. Đảo nguyên liệu khi sấy
Kiểm tra nhiệt độ sấy bằng nhiệt kế để điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với
quá trình sấy.
4.4. Kết thúc quá trình sấy
Hết thời gian sấy, khoảng 24 ÷ 30 giờ đối với chuối sấy nguyên quả và
8  10 giờ đối với chuối cắt lát, tiến hành kiểm tra độ ẩm của chuối để kết thúc
quá trình sấy.
87
Quá trình kiểm tra độ ẩm có thể thực hiện thủ công bằng cách sờ vào
nguyên liệu như: bề mặt chuối khô, không bị cháy, không bị gãy nát, không bị
thâm đen.... hoặc có thể kiểm tra bằng máy đo độ ẩm nhanh. Máy đo độ ẩm
nhanh (hình 6.7.11) có thao tác vận hành như đã nêu ở bài 3.
Nếu sản phẩm có độ ẩm

17 ÷ 20% đối với chuối sấy nguyên
quả và 6 ÷ 8% đối với chuối sấy cắt lát
thì kết thúc quá trình sấy còn nếu cao
hơn thì cần phải tiếp tục sấy cho đến
khi đạt yêu cầu.
Hình 6.7.11. Máy đo độ ẩm chuối

5. Làm nguội chuối sấy khô
5.1. Mục đích
Làm cho nhiệt độ chuối sấy bằng với nhiệt độ môi trường để khi bảo quản
hơi ẩm của sản phẩm bay ra ngoài, không tụ hơi ẩm bên trong bao bì làm cho vi
sinh vật dễ phát triển và làm giảm giá trị của sản phẩm.
5.2. Cách tiến hành làm nguội
* Chuẩn bị: Bật quạt làm nguội, mang găng tay để lấy khay sấy ra khỏi lò.
* Tiến hành:
- Tắt máy sấy: Bật nút “power” về vị trí “0”, rút điện.
- Lấy khay sấy ra.
- Làm nguội bằng quạt gió hoặc để nguội tự nhiên cho đến nhiệt độ môi
trường (hình 6.7.12).
Hình 6.7.12. Làm nguội chuối sấy
6. Đóng gói, dán nhãn chuối sấy khô

6.1. Đóng gói
Hỗn hợp rau sấy sau khi làm nguội được đóng gói trong túi P.E hoặc trong
bao bì ghép nhiều lớp. Quá trình đóng gói đảm bảo các yêu cầu sau:
88
- Sản phẩm sấy đạt yêu cầu chất lượng (trạng thái, độ ẩm, màu, mùi, vị như
các chỉ tiêu đã trình bày ở bài 1).
- Khối lượng đủ theo yêu cầu (100 ÷ 200g/bao bì), đồng đều về màu sắc,
hình dáng.
Hình 6.7.13. Cân chuối và cho vào bao bì
Sản phẩm sau khi cân đủ khối lượng, cho vào bao bì (hình 6.7.13) và tiến
hành ghép mí. Quá trình ghép mí có thể được tiến hành theo phương pháp thủ
công hoặc thực hiện bằng máy ghép mí (hình 6.7.14), các thao tác ghép mí được
thực hiện như đã trình bày ở bài 2. Mí ghép kín, chắc chắn, phẳng, đẹp (hình
6.7.15)
Hình 6.7.14. Hàn dán bao P.E Hình 6.7.15. Sản phẩm sau khi ghép mí
6.2. Dán nhãn

Quá trình dán nhãn nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh. Ngoài ra, còn thông
tin cho sản phẩm và thu hút người tiêu dùng.
Khi dán nhãn cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Sử dụng nhãn sản phẩm có đầy đủ các thông tin đúng theo yêu cầu.
- Có thể ghi hoặc đóng hạn sử dụng trên nhãn.
- Nhãn còn nguyên vẹn không bị rách, bị vấy bẩn.
- Dãn nhãn đẹp và ngay ngắn trên bao bì.
Tùy theo từng cơ sở sản xuất quá trình dán nhãn có thể thực hiện trước
hoặc sau khi đóng gói. Quá trình dán nhãn có thể thực hiện thủ công hoặc dùng
máy để dán nhãn lên bao bì.
89
Quá trình dán nhãn thủ công được tiến hành theo trình tự sau:
* Bước 1: Chuẩn bị dán nhãn
- Chuẩn bị hồ hoặc keo để dán nhãn.
- Bao bì sản phẩm đã được ghép kín.
- Nhãn sản
phẩm rau quả sấy CHUỐI SẤY Thành phần : Chuối quả
hỗn hợp với đầy đủ HDSD : Sử dụng trực tiếp.
NSX : 10/12/2012
các thông tin cần HSD : 10/06/2013
thiết (hình 6.7.16). Sản xuất tại: Trường Cao Đẳng
Lương Thực Thực phẩm

ĐC:101B Lê Hữu Trác – P .Phước
Mỹ - Q. Sơn Trà – Đà Nẵng
SĐCL: ..............
KLT: 200g
Hình 6.7.16. Nhãn sản phẩm chuối sấy
* Bước 2: Tiến hành dán nhãn
- Dùng tay bôi hồ (keo) dán vào

mép nhãn.
- Sau đó úp 2 mép nhãn lên
nhau để hồ (keo) dính đều trên mép
bên kia của nhãn.
- Dán nhãn lên sản phẩm rau sấy
đúng vị trí (hình 6.7.17).
Hình 6.7.17. Dãn nhãn sản phẩm chuối sấy
Nhãn sản phẩm cũng có thể in trực tiếp trên bao bì trước khi đóng gói bằng
cách sử dụng máy in nhãn (hình 6.7.18).
Hình 6.7.18. Sản phẩm chuối sấy sau khi dán nhãn
90
7. Bảo quản chuối sấy khô

Mục đích và cách tiến hành của công đoạn này tương tự như bảo quản hỗn
hợp rau sấy khô (tham khảo bài 6).
8. Kiểm tra chất lượng chuối sấy khô
8.1. Mục đích
Nhằm phát hiện và xử lý kịp thời các hư hỏng của sản phẩm chuối sấy khô.
8.2. Tiến hành kiểm tra
Tiến hành lấy mẫu sản phẩm rau sấy sau đó kiểm tra về cảm quan và hóa lý
theo các chỉ tiêu đã trình bày ở bài 1 như sau:
* Bước 1: Kiểm tra màu sắc (hình 6.7.19).
Cho chuối sấy trên khay inox,

dùng mắt quan sát và rút ra kết luận
về màu sắc của sản phẩm chuối sấy.
Sản phẩm chuối sấy có màu từ nâu
đến vàng, tương đối đồng đều trong
một túi, không được thâm đen, nâu
xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ
Hình 6.7.19. Kiểm tra màu sắc chuối sấy
* Bước 2: Kiểm tra mùi

Lấy mẫu sản phẩm, dùng mũi
ngửi mùi (hình 6.7.20) và rút ra nhận
xét. Sản phẩm đạt yêu cầu có mùi đặc
trưng của chuối sấy, không có mùi
khét.
Hình 6.7.20. Kiểm tra mùi của chuối sấy
* Bước 3: Kiểm tra vị

Lấy mẫu sản phẩm, nếm thử sản
phẩm và rút ra nhận xét. Sản phẩm
chuối sấy đạt yêu cầu khi có vị ngọt
đậm và không có vị chát hay chua do
lên men (hình 6.7.21).
Hình 6.7.21. Kiểm tra vị của chuối sấy

91
* Bước 4: Kiểm tra trạng thái

Lấy mẫu sản phẩm, quan sát hình dạng, kích thước và dùng tay bóp nhẹ sản
phẩm, sau đó rút ra nhận xét. Sản phẩm chuối sấy đạt yêu cầu chất lượng khi có
trạng thái khô hơi dẻo, không được quánh, cứng sượng. Loại nguyên quả dài
không quá 7cm (hình 6.7.22); loại cắt lát dài từ 0,3 ÷ 0,6 cm (hình 6.7.23).
Hình 6.7.22. Kiểm tra độ dẻo của chuối Hình 6.7.23. Kiểm tra độ dẻo của chuối
sấy loại nguyên quả sấy loại cắt lát
* Bước 5: Kiểm tra độ ẩm chuối sấy

Sử dụng máy đo độ ẩm nhanh để xác định, thao tác vận hành máy đo độ
ẩm nhanh như đã trình bày ở bài 2, nhận kết quả và rút ra nhận xét. Đối với loại
nguyên quả độ ẩm 17 ÷ 20% (hình 6.7.24) và loại cắt lát độ ẩm 6 ÷ 8% (hình
6.7.25).
Hình 6.7.24. Độ ẩm của chuối sấy nguyên Hình 6.7.25. Độ ẩm của chuối sấy cắt
quả lát
9. Xử lý một số dạng hư hỏng của hỗn hợp rau sấy khô
* Độ ẩm chuối không đạt: Nếu sản phẩm có độ ẩm không đạt thì cần tiến
hành sấy tiếp cho đến khi độ ẩm đạt yêu cầu.
* Trạng thái chuối sấy bị mềm nhũn, bề mặt bị ẩm ướt
Dạng hư hỏng này có thể do quá trình sấy không điều chỉnh nhiệt độ để
nhiệt độ thấp hơn so với yêu cầu nên thời gian sấy kéo dài, lượng nước thoát
không hết. Với dạng hư hỏng này thì cần đóng gói riêng làm sản phẩm cấp thấp
và cần tiêu thụ trước.
* Chuối cắt lát bị nát vụn, gãy, bề mặt bị khô cứng
92
Do nhiệt độ sấy quá cao nên nước trên bề mặt sản phẩm bay hơi quá
nhanh, tinh bột bị biến tính... Với dạng hư hỏng này thì cần chế biến thành sản
phẩm khác.
* Màu sắc bị sẫm đen
Do nguyên liệu bị oxy hóa khi sấy ở nhiệt độ thấp, thời gian sấy kéo dài...
Với dạng hư hỏng này (hình 6.7.26) thì cần chế biến thành sản phẩm khác.
Hình 6.7.26. Sản phẩm chuối sấy không đạt yêu cầu về màu sắc
* Mùi vị bị thay đổi (sản phẩm bị cháy)

Sản phẩm có mùi khét, vị đắng đó là do tác dụng của nhiệt độ khi sấy ở
nhiệt độ cao làm cho các thành phần hóa học bị biến đổi, đặc biệt là đường và
tinh bột... Với dạng hư hỏng này thì cần loại bỏ làm thức ăn gia súc.
1. Câu hỏi:
1.1. Sắp xếp lại các công việc sản xuất chuối sấy theo các hình mô tả sau.
Hình 1 Hình 2
Hình 3 Hình 4
93
Hình 5 Hình 6
Hình 7 Hình 8
1.2. Nêu các dạng hư hỏng của sản phẩm chuối sấy, từ đó nêu các biện
pháp xử lý các dạng hư hỏng này.
2.1. Bài thực hành số 6.7.1: Định hình và ngâm chuối trong sản xuất
chuối sấy
bước công việc định hình và ngâm chuối trong sản xuất chuối sấy.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: thau, chậu, xoong inox, chén nhỏ, vá, dao, thớt,
máy thái lát, đũa (dụng cụ khuấy)...
+ Các phụ liệu: dung dịch axit citric và vitamin C, chuối đã bóc vỏ...
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ định hình và ngâm một lượng chuối.
Bước 1. Chuẩn bị
Bước 2. Định hình
Bước 3. Cân nguyên liệu, dung dịch ngâm
Bước 4. Ngâm chuối
94

+ Thao tác định hình và ngâm chuối đúng yêu cầu;
+ Chuối có kích thước đồng đều và màu sắc không bị biến đen.
2.2. Bài thực hành số 6.7.2: Sấy chuối
bước công việc sấy chuối trong sản xuất chuối sấy.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: khay inox (hoặc nong, nia...), thiết bị sấy, dụng cụ
đo độ ẩm chuối,...
+ Các nguyên phụ liệu: chuối đã được làm ráo, dung dịch nước cốt chanh
(hoặc axit citric).
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ sấy một lượng chuối theo yêu cầu.
Bước 1. Xếp chuối vào khay sấy
Bước 2. Đưa khay sấy vào sấy
Bước 3. Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy
Bước 4. Kết thúc quá trình sấy
- Thời gian hoàn thành: 24  30 giờ/1 nhóm sấy chuối nguyên quả, 8  10
giờ/1 nhóm sấy chuối cắt lát.
+ Thao tác sấy chuối đúng yêu cầu;
+ Chuối sấy đạt yêu cầu chất lượng.
2.3. Bài thực hành số 6.7.3: Kiểm tra chất lượng chuối sấy
bước công việc kiểm tra chất lượng chuối sấy.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: ly thủy tinh, dĩa trắng hoặc dĩa (đĩa) sứ, đũa,
thước đo...
+ Sản phẩm chuối sấy
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ đánh giá một số sản phẩm chuối sấy.
95
Bước 1. Kiểm tra màu sắc

Bước 2. Kiểm tra mùi
Bước 3. Kiểm tra vị
Bước 4. Kiểm tra trạng thái
Bước 5. Kiểm tra độ ẩm
+ Thao tác kiểm tra chất lượng chuối sấy đúng yêu cầu;
+ Đánh giá được chất lượng của sản phẩm chuối sấy theo chỉ tiêu cảm quan.
C. Ghi nhớ
- Yêu cầu và thao tác định hình chuối, ngâm chuối trong
dung dịch axit citric.
- Yêu cầu và thao tác sấy chuối.
- Đánh giá chất lượng của sản phẩm chuối sấy.
96
BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT

RAU QUẢ SẤY
Mã bài: MĐ 06-08
Mục tiêu:
- Nêu được các khái niệm về an toàn thực phẩm;
- Nêu được tầm quan trọng của thực phẩm;
- Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong
sản xuất rau quả sấy;
- Trình bày được các biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm
trong sản xuất rau quả sấy.
A. Nội dung
1. An toàn thực phẩm
1.1. Một số khái niệm
1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm
1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất
Phần nội dung của các mục này có thể tham khảo ở các mục tương tự trong
bài 8 của MĐ 02.
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả
muối chua, dầm giấm
2.1. Mối nguy sinh học
2.2. Mối nguy hóa học
2.3. Mối nguy vật lý
Nội dung các mục này có thể tham khảo các mục tương tự ở bài 8 trong
MĐ 02.
* Những mối nguy nghiêm trọng trong sản xuất rau quả sấy:
- Sử dụng các nguyên liệu bị bầm, dập, nát, hư thối hoặc đã bị hư hỏng để
sản xuất rau quả sấy;
- Sử dụng hóa chất dùng để ngâm là loại không dùng cho thực phẩm;
- Sử dụng hàm lượng hóa chất dùng để ngâm quá mức qui định;
- Sản phẩm rau quả sấy không đạt độ ẩm theo yêu cầu, nhiệt độ sấy quá
thấp, thời gian sấy quá ngắn.
- Sản phẩm không được bao gói kín bằng các vật liệu chống ẩm, không bảo
quản trong môi trường có độ ẩm thấp nên chưa đủ tiêu diệt vi sinh vật gây mất
97
an toàn thực phẩm;

- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không sạch sẽ gây nhiễm
bẩn vào sản phẩm rau quả sấy.
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất rau
quả sấy
Cơ sở sản xuất rau quả sấy phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
- Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn
gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;
- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất rau quả sấy;
- Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản và vận chuyển rau quả
sấy; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng; các thiết bị
phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;
- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về
nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá
trình sản xuất thực phẩm;
- Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực
tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy
Để kiểm soát các mối nguy quan trọng trong sản xuất rau quả sấy cần thực
hiện các phương pháp sau:
- Chọn nguyên liệu tươi, không nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, có nguồn gốc
rõ ràng.
-Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn.
- Cần đảm bảo vệ sinh ở tất cả các công đoạn như bóc vỏ, thái lát, ly tâm,
xếp khay...
- Sử dụng hóa chất để ngâm nguyên liệu trước khi sấy là loại tinh khiết
dùng cho thực phẩm; ngâm nguyên liệu trong dung dịch hóa chất đúng theo yêu
cầu kỹ thuật.
- Tiến hành sấy các sản phẩm đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, có độ ẩm theo yêu
cầu kỹ thuật (<5% đối với hỗn hợp rau sấy khô, 18  20% đối với chuối nguyên
quả, 6  8% đối với chuối cắt lát).
- Cần thực hiện làm nguội sản phẩm sau khi sấy đúng phương pháp và
đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Bao bì đóng gói đảm bảo kín, chống thấm khí, thấm ẩm tốt.
- Bảo quản sản phẩm theo đúng yêu cầu kỹ thuật (độ ẩm kho bảo quản
không quá 70%, tốt nhất có thể bảo quản trong kho lạnh), hợp vệ sinh.
- Không sử dụng sản phẩm quá hạn sử dụng, những sản phẩm có mốc xuất
98
hiện
- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến được vệ sinh sạch sẽ, đúng yêu cầu.
- Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến.
- Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào
quá trình chế biến.
- Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh,
cách ly những người bị nhiễm vi rút.
1. Câu hỏi:
1.1. Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột
B:
Cột A Cột B
a) An toàn Câu 1. ....(1).... thực phẩm: là việc bảo đảm để thực

b) An toàn thực phẩm phẩm ....(2).... đến sức khỏe, tính mạng con người.
c) Biện pháp phòng ngừa Câu 2. …(3)… thực phẩm: là tất cả các …(4)…,
được tiến hành nhằm phòng tránh các …(5)… có
d) Không gây hại mặt ở môi trường xung quanh, gây hại tới an toàn
e) Vệ sinh thực phẩm và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người
tiêu dùng.
f) Vi sinh vật
Câu 3. Thực phẩm …(6)…: một thực phẩm được coi
là …(7)… khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một
hóa chất, …(8)…, yếu tố vật lý độc hại nào.
1.2. Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công
đoạn sản xuất rau quả sấy và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào
bảng sau:
Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa

1. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả
sấy khô
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì để
sản xuất rau quả sấy khô
2. Chuẩn bị các nguyên liệu phụ
3. Chuẩn bị các nguyên liệu chính
4. Sấy
99
Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa

5. Bao gói sản phẩm sấy
6. Bảo quản sản phẩm sấy
C. Ghi nhớ
- An toàn thực phẩm và tầm quan trọng của an toàn
thực phẩm.
- Nhận biết các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm
trong sản xuất rau quả sấy và biện pháp đảm bảo an
toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy.
100
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN

I. Vị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Mô đun Sản xuất rau quả sấy khô là mô đun chuyên môn nghề
trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến rau quả”; được
giảng dạy sau các mô đun khác của nghề. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập
theo yêu cầu của người học.
- Tính chất: Mô đun sản xuất rau quả sấy khô có tính chất tích hợp giữa
kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả sấy khô; được giảng dạy tại cơ
sở đào tạo có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết.
II. Mục tiêu của mô đun
Học xong mô đun này người học có khả năng:
- Liệt kê được tiêu chuẩn của sản phẩm, mô tả được qui trình công nghệ và
bước công việc sản xuất hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô;
- Thực hiện bố trí nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô hợp lý;
- Thực hiện lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất rau
quả sấy khô đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Chuẩn bị được nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy
khô đúng tiêu chuẩn kỹ thuật;
- Thực hiện được các thao tác để sản xuất hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy
khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm bảo đảm chất lượng,
hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra được chất lượng hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô bằng
phương pháp cảm quan;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ; tuân thủ qui trình sản xuất và các biện
pháp đảm bảo an toàn thực phẩm, bảo vệ người tiêu dùng.
III. Nội dung của mô đun
Loại Thời gian

Địa
Mã bài Tên bài bài
điểm Tổng Lý Thực Kiểm
dạy số thuyết hành tra*
Bài 1. Giới
thiệu chung về Lý Lớp
MĐ06-01 2 2 0 0
sản phẩm rau thuyết học
quả sấy khô
Bài 2. Chuẩn bị Xưởng

Tích
MĐ06-02 nhà xưởng sản thực 4 1 3 0
hợp
xuất rau quả hành
101
Loại Thời gian

Địa
Mã bài Tên bài bài
điểm Tổng Lý Thực Kiểm
dạy số thuyết hành tra*
sấy khô
Bài 3. Chuẩn bị
thiết bị, dụng Xưởng
Tích
MĐ06-03 cụ, bao bì sản thực 4 1 3 0
hợp
xuất rau quả hành
sấy khô
Xưởng
nguyên liệu phụ Tích
MĐ06-04 thực 6 1 5 0
sản xuất rau hợp
hành
quả sấy khô
Xưởng
nguyên liệu Tích
MĐ06-05 thực 8 1 7 0
chính sản xuất hợp
hành
rau quả sấy khô
Bài 6. Sản xuất Xưởng

Tích
MĐ06-06 hỗn hợp rau sấy thực 22 4 16 2
hợp
khô hành
Bài 7. Sản xuất Xưởng

Tích
MĐ06-07 chuối sấy khô thực 20 4 14 2
hợp
hành
An toàn thực
phẩm trong sản Lý Lớp
MĐ06-08 2 2 0 0
xuất rau quả thuyết học
sấy
Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4
Cộng 72 16 48 8
IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập

- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành
(1  2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên).
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được
chọn.
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho
102
cả lớp học.
Việc đánh giá cụ thể các bài thực hành theo các báng ở từng bài như sau:
4.1. Đánh giá Bài thực hành 6.2.1: Vệ sinh nhà xưởng sản xuất
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Mang đầy đủ găng tay, ủng Quan sát, kiểm tra việc mang đủ
và đúng các dụng cụ bảo hộ
Tiêu chí 2: Dung dịch hóa chất vệ sinh Quan sát thao tác của học viên,
được pha đúng tỉ lệ đối chiếu với tỉ lệ hóa chất cho
phép
Tiêu chí 3: Nhà xưởng sạch tạp chất đất, Quan sát thao tác, kiểm tra nhà
cát, rác thải xưởng
Tiêu chí 4: Thao tác lau nhà xưởng đúng Quan sát, đối chiếu với bảng
trình tự trình tự thao tác vệ sinh nhà
xưởng
Tiêu chí 5: Khu vực bên ngoài nhà xưởng Quan sát, kiểm tra
sạch, không có rác thải, nước đọng
Tiêu chí 6: Hoàn thành việc vệ sinh nhà Quan sát, xác định giờ thực hiện
xưởng trong thời gian 50  60 phút. vệ sinh của từng nhóm
Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp hoạt Quan sát, đánh giá
động hợp lý giữa các thành viên trong
nhóm.
Tiêu chí chung: Nhà xưởng khô, sạch, Kiểm tra bằng cảm quan nhà
không có nước đọng, không có chất thải, xưởng sau khi vệ sinh
khôngcó sự xuất hiện của côn trùng, động
vật hại.
4.2. Đánh giá Bài thực hành 6.3.1: Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ trong
nhà xưởng
Tiêu chí 1: Mang đầy đủ găng tay, ủng Quan sát, kiểm tra việc mang đủ
Tiêu chí 2: Chọn đúng những dụng cụ được Quan sát và đối chiếu với danh
giao vệ sinh mục phân công
103
Tiêu chí 3: Dung dịch hóa chất vệ sinh Quan sát thao tác của học viên,
được pha đúng tỉ lệ đối chiếu với tỉ lệ hóa chất cho
phép
Tiêu chí 4: Thao tác rửa đúng trình tự (rửa Quan sát
bằng nước → rửa bằng hóa chất → tráng lại Đối chiếu với bảng trình tự thao
→ làm khô) tác vệ sinh thiết bị, dụng cụ
Tiêu chí 5: Hoàn thành việc vệ sinh thiết bị, Quan sát, xác định giờ thực hiện
dụng cụ trong thời gian 30-40 phút. vệ sinh của từng nhóm
nhóm.
Tiêu chí chung: Thiết bị, dụng cụ khô và Kiểm tra bằng cảm quan thiết bị,
sạch dụng cụ sau khi vệ sinh
4.3. Đánh giá Bài thực hành 6.3.2: Vận hành thử các thiết bị sản xuất
rau quả sấy.
Tiêu chí 1: Mang đầy đủ bảo hộ lao động Quan sát, kiểm tra việc mang đủ
Tiêu chí 2: Chọn đúng thiết bị được giao Quan sát và đối chiếu với danh
mục được phân công
Tiêu chí 3: Máy được khởi động đúng Quan sát thao tác, kiểm tra cầu
dao máy
Tiêu chí 4: Máy được cài đặt chế độ theo Quan sát, kiểm tra chế độ cần
yêu cầu (nếu có) thực hiện
Tiêu chí 5: Máy hoạt động tốt, đảm bảo an Quan sát thao tác của học viên,
toàn đối chiếu với qui trình vận hành,
quan sát hoạt động của máy
Tiêu chí 6: Máy được tắt an toàn Quan sát, kiểm tra nguồn điện
Tiêu chí 7: Hoàn thành việc vận hành thiết Quan sát, xác định giờ thực hiện
bị trong thời gian 30  60 phút. vận hành thiết bị của từng nhóm
104
động hợp lý giữa các thành viên nhóm.
Tiêu chí chung: Thiết bị được vận hành Quan sát, kiểm tra theo bảng
đúng quy trình, an toàn hướng dẫn qui trình vận hành
4.4. Đánh giá Bài thực hành 6.4.1: Cân các nguyên liệu phụ
Tiêu chí 1: Mỗi loại nguyên liệu được cân Quan sát, đối chiếu với bảng
trên cân phù hợp phân công nhiệm vụ, danh mục
các loại cân có trong nhà xưởng.
Tiêu chí 2: Cân được khởi động đúng (nếu Quan sát và kiểm tra màn hình
sử dụng cân điện tử) trên cân
Tiêu chí 3: Đĩa cân (hoặc dụng cụ chứa) Quan sát thao tác, kiểm tra
được đặt đúng vị trí
Tiêu chí 4: Cân được trừ bì sau khi đặt đĩa Quan sát, kiểm tra vạch cân
cân (hoặc dụng cụ chứa)
Tiêu chí 5: Nguyên liệu được cân đúng Quan sát màn hình cân và đối
khối lượng yêu cầu chiếu với bảng khối lượng cần
cân
Tiêu chí 6: Cân được tắt nguồn (với cân Quan sát, kiểm tra nguồn điện
điện tử)
Tiêu chí 7: Cân được vệ sinh sạch sau khi Quan sát, kiểm tra
cân
Tiêu chí 8: Hoàn thành việc cân nguyên Quan sát, xác định giờ thực hiện
liệu phụ trong thời gian 10 phút. cân nguyên liệu phụ của từng
nhóm
nhóm.
Tiêu chí chung: Cân được sử dụng đúng Quan sát, kiểm tra và đối chiếu
quy trình, khối lượng nguyên liệu đủ theo với danh mục được phân công
yêu cầu
105
4.5. Đánh giá Bài thực hành 6.4.2: Chuẩn bị các dung dịch ngâm sản
xuất rau quả sấy khô
Tiêu chí 1: Lượng nước được đong (cân) đủ Quan sát thao tác và vạch mức
theo yêu cầu
Tiêu chí 2: Các hóa chất được bổ sung vào Quan sát bằng mắt và kiểm tra
đúng lượng nước đã chuẩn bị nhãn trên thau (chậu) đựng nước
để pha
Tiêu chí 3: Dung dịch hòa tan hoàn toàn Quan sát bằng mắt
các hóa chất
Tiêu chí 4: Hoàn thành việc chuẩn bị dung Quan sát, xác định giờ thực hiện
dịch muối trong thời gian 50  60 phút. chuẩn bị dung dịch ngâm của
từng nhóm
nhóm.
Tiêu chí chung: Các dung dịch ngâm được Quan sát, kiểm tra và đối chiếu
chuẩn bị đúng quy trình, đủ lượng và đúng với bảng yêu cầu kỹ thuật.
nồng độ.
4.6. Đánh giá Bài thực hành 6.5.1: Rửa các nguyên liệu chính sản xuất
rau quả sấy khô
Tiêu chí 1: Nguyên liệu được chọn đúng Quan sát và đối chiếu với danh
theo nhiệm vụ được giao mục được phân công
Tiêu chí 2: Nguyên liệu sạch tạp chất đất Quan sát và kiểm tra bề mặt
cát bám bên ngoài vỏ nguyên liệu
Tiêu chí 3: Nguyên liệu được sục khí đúng Quan sát thao tác, kiểm tra bề
theo yêu cầu (sạch tạp chất và một phần vi mặt nguyên liệu
sinh vật, loại trừ được dư lượng chất bảo vệ
thực vật)
Tiêu chí 4: Nguyên liệu ráo nước Quan sát, kiểm tra bề mặt
nguyên liệu
Tiêu chí 5: Hoàn thành việc rửa các nguyên Quan sát, xác định giờ thực hiện
106

liệu phụ trong thời gian 30 phút. định hình các nguyên liệu phụ
của từng nhóm
nhóm.
Tiêu chí chung: Các nguyên liệu được rửa Quan sát, kiểm tra và đối chiếu
đúng quy trình, đúng yêu cầu kỹ thuật. với bảng yêu cầu kỹ thuật.
4.7. Đánh giá Bài thực hành 6.5.2: Làm sạch vỏ các nguyên liệu chính
sản xuất rau quả sấy khô
Tiêu chí 1: Trang phục bảo hộ được mang Quan sát

theo yêu cầu, chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ,
thiết bị cần thiết
Tiêu chí 2: Nguyên liệu chọn đúng theo yêu Quan sát và đối chiếu với danh
cầu được giao mục được phân công
Tiêu chí 3: Bề mặt nguyên liệu sạch vỏ Quan sát thao tác, kiểm tra bề
mặt nguyên liệu
Tiêu chí 4: Vỏ và các tạp chất bám trên bề Quan sát, kiểm tra vỏ sót trên bề
mặt nguyên liệu được làm sạch dưới tác mặt nguyên liệu
dụng của dòng nước
Tiêu chí 5: Hoàn thành việc làm sạch vỏ Quan sát, xác định giờ thực hiện
các nguyên liệu trong thời gian 30  40 làm sạch vỏ các nguyên liệu của
phút. từng nhóm
nhóm.
Tiêu chí chung: Các nguyên liệu được làm Quan sát, kiểm tra và đối chiếu
sạch vỏ đúng quy trình, đúng yêu cầu kỹ với bảng yêu cầu kỹ thuật.
thuật
107
4.8. Đánh giá Bài thực hành 6.6.1: Cắt mỏng và ngâm hỗn hợp rau trong
sản xuất hỗn hợp rau sấy khô
Tiêu chí 1: Trang phục bảo hộ và các dụng Quan sát

cụ, thiết bị được chuẩn bị đầy đủ để cắt
mỏng và ngâm hỗn hợp rau.
Tiêu chí 2: Các nguyên liệu được cắt mỏng Quan sát và kiểm tra độ dày
theo kích thước yêu cầu mỏng của nguyên liệu sau khi
cắt
Tiêu chí 3: Nguyên liệu sau khi cắt mỏng Quan sát
ngâm vào dung dịch ngâm tương ứng
Tiêu chí 4: Nguyên liệu ngâm đúng thời Quan sát và đối chiếu với bảng
gian yêu cầu, nguyên liệu không bị bầm yêu cầu kỹ thuật khi ngâm
dập, nát gãy, sẫm đen nguyên liệu
Tiêu chí 5: Hoàn thành việc cắt mỏng và Quan sát, xác định giờ thực hiện
ngâm hỗn hợp rau trong thời gian 30  60 cắt mỏng và ngâm hỗn hợp rau
phút. của từng nhóm
nhóm.
Tiêu chí chung: Các loại nguyên liệu được Quan sát, kiểm tra và đối chiếu
cắt mỏng và ngâm vào dung dịch hóa chất với bảng yêu cầu kỹ thuật.
đúng quy trình, có kích thước đồng đều và
màu sắc không bị biến đen.
4.9. Đánh giá Bài thực hành 6.6.2: Sấy hỗn hợp rau
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Các lọai rau được xếp thành lớp Quan sát thao tác và chiều dày
mỏng trên khay sấy, không được chồng lên lớp nguyên liệu trên khay
nhau
Tiêu chí 2: Các khay sấy được sắp xếp Quan sát bằng mắt, kiểm tra
trong tủ sấy theo thứ tự, đúng khoảng cách khoảng cách giữa các khay sấy
yêu cầu
Tiêu chí 3: Các khay sấy và nguyên liệu Quan sát các thao tác đảo khay
sấy thường xuyên được đảo trộn để tạo sự và đảo nguyên liệu, kiểm tra
108
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

đồng đều, nhiệt độ quá trình sấy cũng được nhiệt độ sấy bằng nhiệt kế
điều chỉnh cho phù hợp với quá trình sấy.
Tiêu chí 4: Quá trình sấy kết thúc khi độ Quan sát thao tác kiểm tra độ ẩm
ẩm của sản phẩm không thay đổi <5%. Máy của sản phẩm sấy và thao tác tắt
sấy được tắt để đảm bảo an toàn máy sấy.
Tiêu chí 5: Hoàn thành việc sấy hỗn hợp Quan sát, xác định giờ thực hiện
rau trong thời gian 5  7 giờ. sấy hỗn hợp rau của từng nhóm
nhóm.
Tiêu chí chung: Hỗn hợp rau được sấy đúng Quan sát, kiểm tra và đối chiếu
quy trình, đảm bảo chất lượng theo yêu cầu. với bảng chỉ tiêu chất lượng sản
phẩm sấy.
4.10. Đánh giá Bài thực hành 6.6.3: Kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau
sấy
Tiêu chí 1: Màu sắc của sản phẩm được Quan sát thao tác thực hiện và
quan sát bằng mắt và có nhận xét đúng. đối chiếu với tiêu chuẩn về màu
của sản phẩm hỗn hợp rau sấy
Tiêu chí 2: Mùi của sản phẩm được kiểm Quan sát thao tác thực hiện và
tra bằng mũi và có nhận xét đúng. đối chiếu với tiêu chuẩn về mùi
Tiêu chí 3: Vị của sản phẩm được kiểm tra Quan sát thao tác thực hiện và
bằng cách nếm và có nhận xét đúng đối chiếu với tiêu chuẩn về vị
Tiêu chí 4: Trạng thái của sản phẩm được Quan sát thao tác thực hiện và
kiểm tra bằng cách đo kích thước và quan đối chiếu với tiêu chuẩn trạng
sát hình dạng hồi phục khi ngâm vào trong thái của sản phẩm hỗn hợp rau
nước. sấy
Tiêu chí 5: Độ ẩm của sản phẩm được kiểm Quan sát thao tác sử dụng máy
tra bằng máy đo độ ẩm và có nhận xét đo độ ẩm và đối chiếu với tiêu
đúng. chuẩn độ ẩm sản phẩm hỗn hợp
rau sấy
109
Tiêu chí 6: Hoàn thành việc đánh giá chất Quan sát, xác định giờ thực hiện
lượng hỗn hợp rau sấy trong thời gian 60  đánh giá chất lượng hỗn hợp rau
120 phút. sấy của từng nhóm
động hợp lý giữa các thành viên nhóm.
Tiêu chí chung: Sản phẩm hỗn hợp rau sấy Quan sát, kiểm tra và đối chiếu
được kiểm tra chất lượng theo đúng quy với bảng chỉ tiêu chất lượng của
trình và có nhận xét đúng về chất lượng của sản phẩm hỗn hợp rau sấy.
sản phẩm.
4.11. Đánh giá Bài thực hành 6.7.1: Định hình và ngâm chuối trong sản
xuất chuối sấy
Tiêu chí 1: Trang phục bảo hộ được mảng Quan sát

theo yêu cầu, các dụng cụ, thiết bị được
chuẩn bị đầy đủ để định hình và ngâm
chuối
Tiêu chí 2: Chuối được định hình theo kích Quan sát và kiểm tra kích thước
thước yêu cầu của chuối sau khi cắt
Tiêu chí 3: Chuối được cân lại sau khi định Quan sát và kiểm tra các vạch
hình, dung dịch ngâm được đong đủ lượng mức khi cân, đong
theo khối lượng chuối
Tiêu chí 4: Chuối được ngâm đúng thời Quan sát và đối chiếu với bảng
gian yêu cầu, không bị bầm dập, nát gãy, yêu cầu kỹ thuật khi ngâm chuối
sẫm đen
Tiêu chí 5: Hoàn thành việc định hình và Quan sát, xác định giờ thực hiện
ngâm chuối trong thời gian 30  60 phút. định hình và ngâm chuối của
từng nhóm
nhóm.
Tiêu chí chung: Chuối được định hình và Quan sát, kiểm tra và đối chiếu
ngâm vào dung dịch hóa chất đúng quy với bảng yêu cầu kỹ thuật.
trình, có kích thước và màu sắc đồng đều.
110
4.12. Đánh giá Bài thực hành 6.7.2: Sấy chuối
Tiêu chí 1: Chuối được xếp thành lớp mỏng Quan sát thao tác và chiều dày
trên khay sấy, không được chồng lên nhau lớp nguyên liệu trên khay
Tiêu chí 2: Các khay sấy được sắp xếp Quan sát bằng mắt, kiểm tra
trong tủ sấy theo thứ tự, đúng khoảng cách khoảng cách giữa các khay sấy
yêu cầu
Tiêu chí 3: Các khay sấy và nguyên liệu Quan sát các thao tác đảo khay
sấy thường xuyên được đảo trộn để tạo sự và đảo nguyên liệu, kiểm tra
đồng đều, nhiệt độ quá trình sấy cũng được nhiệt độ sấy bằng nhiệt kế
điều chỉnh cho phù hợp với quá trình sấy.
Tiêu chí 4: Quá trình sấy kết thúc khi độ Quan sát thao tác kiểm tra độ ẩm
ẩm của sản phẩm không thay đổi (chuối của sản phẩm sấy và thao tác tắt
nguyên quả 18  20%, chuối cắt lát máy sấy.
6  8%). Máy sấy được tắt để đảm bảo an
toàn
Tiêu chí 5: Hoàn thành việc sấy chuối theo Quan sát, xác định giờ thực hiện
thời gian yêu cầu (24  30 giờ đối với chuối sấy chuối của từng nhóm
sấy nguyên quả; 6  8 giờ đối với chuối
sấy cắt lát)
nhóm.
Tiêu chí chung: Chuối được sấy đúng quy Quan sát, kiểm tra và đối chiếu
trình, đảm bảo chất lượng theo yêu cầu. với bảng chỉ tiêu chất lượng
chuối sấy.
4.13. Đánh giá Bài thực hành 6.7.3: Kiểm tra chất lượng chuối sấy
Tiêu chí 1: Màu sắc của sản phẩm được Quan sát thao tác thực hiện và
quan sát bằng mắt và có nhận xét đúng. đối chiếu với tiêu chuẩn về màu
của sản phẩm chuối sấy
Tiêu chí 2: Mùi của sản phẩm được kiểm Quan sát thao tác thực hiện và
tra bằng mũi và có nhận xét đúng. đối chiếu với tiêu chuẩn về mùi
111
Tiêu chí 3: Vị của sản phẩm được kiểm tra Quan sát thao tác thực hiện và
bằng cách nếm và có nhận xét đúng đối chiếu với tiêu chuẩn về vị
Tiêu chí 4: Trạng thái của sản phẩm được Quan sát thao tác thực hiện và
kiểm tra bằng cách đo kích thước và quan đối chiếu với tiêu chuẩn trạng
sát độ dai, dẻo của chuối sấy. thái của sản phẩm chuối sấy
Tiêu chí 5: Độ ẩm của chuối sấy được kiểm Quan sát thao tác sử dụng máy
tra bằng máy đo độ ẩm và có nhận xét đo độ ẩm và đối chiếu với tiêu
đúng. chuẩn độ ẩm sản phẩm chuối
sấy
Tiêu chí 6: Hoàn thành việc đánh giá chất Quan sát, xác định giờ thực hiện
lượng chuối sấy trong thời gian 60  120 đánh giá chất lượng chuối sấy
phút. của từng nhóm
nhóm.
Tiêu chí chung: Sản phẩm chuối sấy được Quan sát, kiểm tra và đối chiếu
kiểm tra chất lượng theo đúng quy trình và với bảng chỉ tiêu chất lượng của
có nhận xét đúng về chất lượng của sản sản phẩm chuối sấy.
phẩm.
V. Tài liệu tham khảo

[1]. Nguyễn Thị Hồng Ngân, Trương Hồng Linh, Nguyễn Thị Thùy Linh
(2008), Giáo trình chế biến rau quả (lưu hành nội bộ), Trường Cao đẳng Lương
Thực - Thực phẩm.
[2]. TS Nguyễn Thị Bích Thủy (chủ biên) (2007), Giáo trình Công nghệ
bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Hà Nội.
112
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH,

BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
(Theo Quyết định số 874 /QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng 6 năm 2012,
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
1. Chủ nhiệm: Ông Trần Thức

2. Phó chủ nhiệm: Ông Phùng Hữu Cần
3. Thư ký: Bà Nguyễn Thị Hồng Ngân
4. Các ủy viên:
- Bà Trương Hồng Linh
- Bà Nguyễn Thị Thùy Linh
- Bà Nguyễn Thị Nga
- Bà Trương Thị Mỹ Châu
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU

CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
(Theo Quyết định số 2033/QĐ-BNN-TCCB, ngày 24 tháng 8 năm 2012,
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
1. Chủ tịch: Ông Nguyễn Công Uẩn
2. Thư ký: Đào Thị Hương Lan
3. Các ủy viên:
- Ông Trịnh Văn Tạo
- Bà Nguyễn Thị Thu Thùy
- Ông Nguyễn Phước Thiện

Giáo Trình Mô Đun Sản Xuất Rau Quả Sấy Khô

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Giáo Trình Mô Đun Sản Xuất Rau Quả Sấy Khô

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

LỜI GIỚI THIỆU

4.2. Chuẩn bị các dụng cụ vệ sinh nhà xưởng 21

4.1. Yêu cầu khi pha dung dịch ngâm 51

5.2. Tiến hành làm nguội 71

7. Bảo quản chuối sấy khô 90

MÔ ĐUN: SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ

1. Giới thiệu về sản phẩm rau quả sấy khô

Cà rốt sấy Đu đủ sấy

Su hào sấy Ớt sấy

Hình 6.1.1. Các sản phẩm rau sấy

1.2. Sản phẩm chuối sấy khô

2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả sấy khô

3. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả sấy khô

Hỗn hợp rau

Rửa lại, làm ráo

Sấy, làm nguội

Đóng gói, dán nhãn

Bảo quản Kiểm tra chất lượng

Hỗn hợp rau

3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô

Ngâm, làm ráo

Đóng gói, dán nhãn

Bảo quản Kiểm tra chất lượng

- Cách xa các nguồn gây bệnh

1.2. Kiểm tra nguồn nước

nguồn nước được thực hiện như sau:

Huyện Lục Nam

Huyện Lục Ngạn

Sông Lục Nam

LÀM RÁO LÀM NGUỘI, BẢO QUẢN

ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM

NGÂM XỬ LÝ NGUYÊN TIẾP NHẬN

4. Vệ sinh nhà xưởng

- Sạch sẽ, nền nhà không bị mốc

Chú ý: Ngoài khu vực trong

Hình 6.2.7. Khu vực xung quanh nhà

Hình 6.2.8. Chloramin B

* Bước 2: Hòa dung dịch tẩy rửa và khử trùng

Bước 3: Vệ sinh bên ngoài nhà

Hình 6.2.17. Vệ sinh ngoài nhà xưởng

B. Câu hỏi và bài tập thực hành

Hình 6.3.5. Máy ly tâm

Hình 6.3.7. Thiết bị sấy hầm có 48 khay

b. Máy sấy dùng năng lượng mặt trời

Hình 6.3.8. Sấy trực tiếp bằng năng lượng mặt

Các máy sấy loại này có một

Hình 6.3.9. Sấy bằng năng lượng mặt trời kiểu

* Máy sấy dùng năng lượng

1.2.5. Khay sấy

Hình 6.3.12. Khay sấy

1.2.6. Máy đo độ ẩm

* Đặc điểm: Máy có trọng lượng

Hình 6.3.13. Máy đo độ ẩm

Hình 6.3.14. Khởi động máy

Hình 6.3.15. Cho nguyên liệu vào

Hình 6.3.16. Tiến hành bóc vỏ

* Bước 4: Tháo sản phẩm

Hình 6.3.17. Tháo sản phẩm

* Bước 5: Kết thúc

Hình 6.3.18. Khởi động máy

* Bước 2: Cho nguyên liệu vào