TEMA 1

BREVE HISTORIA DE LA COCINA

CURSO DE AUXILIAR DE COCINA

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 TEMA 1

BREVE HISTORIA DE LA COCINA

1.-HISTORIA DE LA COCINA Y SU EVOLUCIÓN:

1.1.- EL DOMINIO DEL FUEGO.

1.2.- LA APARICIÓN DE LA CERAMICA

1.3 – LA REVOLUCION AGRICOLA

1.4.- LA CONDIMENTACIÓN

1.5.- LA APARICIÓN DE LOS METODOS DE CONSERVACIÓN

1.6.- LOS GRANDES IMPERIOS.

1.7.-LA EDAD MEDIA .

1.8- LOS ARABES Y NUESTRO ENTORNO

1.9-EL RENACIMIENTO

1.10 LA RUTA DE LAS ESPECIES

1.11 EL DESCUBRIMIENTO DE AMERICA

1.12 LAS GRANDES CORTES EUROPEAS

1.13 LA REVOLUCIÓN FRANCESA

1.14 LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL

1.15 EL SIGLO XX

1.16 LA EPOCA MODERNA

2.- BIBLIOGRAFÍA

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 1. HISTORIA DE LA COCINA Y SU EVOLUCIÓN
Si nuestros antepasados cazadores-recolectores les diéramos a probar las comidas que se preparan en la
actualidad en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo se quedarían atónitos. Las texturas
utilizadas, los soportes en los que se sirven para degustarlos, las técnicas empleadas para su elaboración serían
sorprendentes para alguien en que la comida tan solo fue un medio de subsistencia

1.1.- EL DOMINIO DEL FUEGO

No sabemos a quién otorgarle el título de primer cocinero de la humanidad. Pero en algún momento de nuestra
historia, dominamos el fuego y lo usamos para cocinar. Los investigadores han hallado restos de hogueras
encendidas hace alrededor de un millón y medio de años por el Homo Erectus . Una de las primeras especies del
género humano. Esto implica no solo la primera gran revolución culinaria, ya que los alimentos no solo
resultaron más suculentos y deliciosos, si no que nos convirtió en humanos.

El antropólogo de la universidad de Harvard Richard Wrangham en su libro Catching fire: how coocking made us
human y recientes investigaciones. El homo erectus aprendió a cocinar y el tamaño de su cerebro se duplicó a lo
largo de 600.000 años. En cambio, en el caso de los gorilas y chimpancés, cuya dieta se basaba en alimentos
crudos no fue así.

La clave, no fue dominar el fuego, si no aprender a utilizarlo para cocinar: el 100% de los alimentos cocinados
son metabolizados por nuestro organismo, mientras que los alimentos crudos producen solamente entre el 30 y
el 40% de sus nutrientes. Al aplicar fuego a los alimentos, éste ablanda las fibras más duras, libera los sabores y
acorta el proceso de masticar y digerir. Todo ello permitió a nuestros antepasados necesitar menos tiempo para
buscar y digerir alimentos. Así, cocinar nos proporcionó la nutrición necesaria para desarrollar cerebros más
grandes y tiempo que dedicar a cosas más importantes.

No tenemos ninguna receta prehistórica, pero las carnes se cocían o ablandaban para ablandarla, las frutas se
recogía y se pelaba y los frutos secos se descascaraban.

Fue la necesidad más que el sabor lo que dicto la forma de preparar los alimentos. La eliminación de toxinas y la
conservación de los mismos.

1.2.- LA APARICIÓN DE LA CERAMICA

A pesar de que con anterioridad habían existido métodos de hervir, en recipientes hechos de madera, pieles o en
brechas de las rocas llenas de agua a la que se le añadía piedras calientes. La fabricación de vasijas de
cerámica por el hombre del neolítico convirtió la ebullición en una práctica habitual. La pérdida de sabor en
comparación al asado era mucho menor. Con el tiempo al perfeccionarse los utensilios y la técnica de la cocción
por ebullición se dará lugar a dos tipos de preparaciones culinarias que serán durante siglos la base de la
alimentación humana, las sopas y las papillas (gachas) de cereales.

1.3 – LA REVOLUCION AGRICOLA

Sin embargo. el factor más importante que hizo inevitable la segunda revolución gastronómica se produjo hace unos
10.000 años en diversas partes del mundo y de forma independiente. , cuando los sapiens comenzaron a dedicarse a
manipular y controlar la vida de unas pocas especies de animales y plantas :Hablamos de la revolución agrícola.

La evolución hacia la agricultura se inició alreedor de 9500-8500 a.C.El trigo y las cabras se domesticaron hacía el 9.000; los
guisantes y las lentejas hacia el 8000 a.C;los olivos hacia el 5.000 a.C;los caballos hacia 4.000 a.C, y la vida hacia el 3.500 a.C

La agricultura propició la aparición de la civilización, ya que a diferencia de los cazadores-recolectores que no podían estar
demasiado tiempo en un sitio, los agricultores no podían moverse ya que dependían de sus cosechas y necesitaban casas , y
edificios destinados al almacenamiento u otros usos, lo que originó la fundación de pueblos o ciudades.

Cuando las primeras tribus nómadas decidieron cultivar las semillas de las plantas que conocían, y que se encontraban en
estado silvestre, por fuerza tuvieron que esperar a que crecieran y maduraran, variando así su situación de nómada a
sedentaria

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1.4.- LA CONDIMENTACIÓN
La condimentación fue inventada por el hombre del neolítico, probablemente la criatura más astuta de la historia.
Cuando por primera vez, de manera deliberada, añadió sal a su comida para mejorar su sabor. Se iniciaba así la
segunda revolución gastronómica. La primera desde luego había sido cocinar, preparando el camino para la
segunda.

Antes de la agricultura, la caza había jugado un papel predominante en su nutrición que aparecía muchas veces
ya sazonada los animales herbívoros incorporaban estos componentes que aumentaban el sabor de su carne
mediante visitas periódicas a lugares con minerales salados. Los carnívoros adquirían estos elementos
comiéndose a los herbívoros. Y el hombre a través de unos y de otros. Al aumentar la proporción de vegetales
frente a la caza, la comida iba perdiendo interés. Los vegetales eran menos sabrosos que los animales.
Ciertamente algunas raíces eran especiadas o dulces y habla plantas picantes, pero otras muchas resultaban
sosas e insípidas. Además, la mayor parte de los vegetales comestibles eran cereales. Algunos granos enteros
tenían un cierto sabor pero al ser reducidos a harina necesitaban algún tipo de estímulo para ser aceptables.

Podemos pensar desde luego que durante el período anterior a la agricultura el sabor de la comida no
era un factor muy importante. El hombre comía más para sobrevivir que para obtener placer de la
comida. Pero si al principio no encontró diferencia entre su nueva dieta y la anterior en cuanto a
sabor, hubo otro elemento que forzosamente atrajo su atención: cuando empezó a comer más
vegetales que animales resultó que tomaba menos sal y sabemos que la presencia de sal se nota
sólo cuando falta. El hombre del neolítico seguramente no notó está ausencia al principio por el
cambio lógico de sabor, pero se fue dando cuenta de manera instintiva, tal y como lo hacen los
animales, porque empezó a resentirse su salud

La sal, el principal condimento, el único alimento importante que nos viene del reino mineral es
esencial para el bienestar. De esta forma se tuvo que añadir sal a los vegetales para reemplazar la
que se había perdido con la carne. Por fuerza el hombre prehistónco tuvo que darse cuenta de que al
añadir sal. añadía sabor Un factor estético se había introducido en la comida, la nutrición se había
convertido en gastronomía y el hombre emprendió la aventura de la búsqueda del sabor, empezó a
construir lo que se convertiría en un riquísimo tesoro de sabores. algunos sutiles, otros fuertes o
seductores, la mayoría arrolladores. Extrajo sabores de las fuentes inagotables del reino vegetal en
forma de hierbas, especias y condimentos

1.5.- LA APARICIÓN DE LOS METODOS DE CONSERVACIÓN

La cocción ya de por si era una manera de conservar, de alargar la vida útil de los alimentos. Pero otro avance
importante en orden a una mejora de la nutrición lo supuso el descubrimiento de diversas técnicas de
conservación de los productos naturales: El secado al aire libre de los pescados (mojama), carnes (cecina) y el
ahumado y salado de los pescados y las carnes. La fermentación controlada de algunos alimentos,
(paradójicamente a través de algunos agentes que causan habitualmente su detenoro y descomposición)
permiten a productos tradicionalmente perecederos a corto plazo, transformarse y dar lugar a otros alimentos,
con sabores y texturas diferentes, que tienen además un mayor tiempo de utilización.

El zumo de uva fermentado da lugar al vino, la cebada con agua a la cerveza. La fermentación de los cereales
permite pasar con el paso del tiempo, de una galleta seca y dura a un pan tierno y levado La fermentación y
adición de cuajo a la leche permite obtener de un producto en principio muy frágil una infinidad de quesos
diferentes. Como vemos la fermentación es un descubrimiento fundamental en la nutrición humana no solo
permite conservar el alimento sino que lo transforma, seguramente este descubnmiento se realizo de una
manera empírica, sin que en la época en la que se empezó a utilizar se supiera explicar racionalmente que es lo
que sucedía durante el proceso para que este tuviera lugar

1.6.- LOS GRANDES IMPERIOS

La obtención de las cosechas (cereales principalmente) procedentes de la agricultura, así como la carne de la
ganadería, Junto con la posibilidad de conservarlos, conducen a la aparición de los primeros grandes imperios y
culturas. Asirios. Egipcios, Griegos Romanos, etc.
Las migraciones y conquistas de unos pueblos sobre otros transmitieron recetas y demás formas de
confeccionar y manipular los alimentos, así corno !a utilización de productos desconocidos
La cultura griega y romana será durante siglos la predominante en nuestro entorno y son tradicionalmente
consideradas como e9 origen de nuestra propia cultura.

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1.7.-LA EDAD MEDIA .
La cocina del pueblo llano sigue siendo una comida de subsistencia sobre todo a base de pan, sopas y gachas.
La caza les esta prohibida, solo pueden realizarla los nobles como entrenamiento para la guerra. Y en la de los
nobles la carne sobre todo la proveniente de la caza es el producto estrella, símbolo de posición y bienestar, las
piezas por lo general son servidas asadas enteras y trinchadas en la mesa. Apenas se utilizan salsas y estas
suelen estar compuestas por un elemento ácido, vinagre, agraz, zumo de limón o naranja. etc. y un numero
indeterminado de especias utilizadas con profusión, dándole al conjunto un gusto por lo general ácido y picante.

Se conocen utensilios para su uso en la mesa como cucharas y cuchillos pero se come con los dedos. todavía
no se utiliza el tenedor. Las verduras son poco utilizadas pero sin embargo prolifera el uso de las especias,
aparte de para dar gusto y condimentar los alimentos, como símbolo de posición, por su alto precio y dificultad de
adquisición, con funciones de conservante y antiséptico natural ya que en la época a cada una de ellas se le da
un valor terapéutico.

1.8- LOS ARABES Y NUESTRO ENTORNO

La implantación de la cultura árabe, mucho más refinada que la de sus antecesores en nuestro entorno
mediterráneo fue muy importante desde el punto de vista gastronómico. La incorporación de nuevos métodos de
cultivo, sistemas de regadío y productos provenientes de oriente como el arroz. la berenjena, etc., así como el
gusto por las especias, supusieron una gran innovación en nuestra dieta Se cultivan y consumen gran cantidad
de verduras en contraposición con la Europa anglosajona.

La expulsión de los árabes, junto con la desaparición de sus rutas comerciales produce que las especias se
vuelvan más valiosas y costosas.

1.9-EL RENACIMIENTO

Básicamente la cocina sigue siendo parecida a la de la edad media Cambia más el refinamiento en la mesa,
aparecen las primeras normas de urbanidad sobre como comportarse en sociedad y entre ellas se explica como
se debe de comer en público. Con el renacimiento aparece el tenedor y junto con él otra serie de utensilios para
uso individual como el plato de cerámica y las copas de cristal, los cuchillos son de uso exclusivo para la mesa
ya no son a la vez armas (dagas o puñales). Las especias siguen siendo sinónimo de distinción entre la cocina
aristocrática y la popular. Aparece la burguesía. Se buscan nuevas rutas para el comercio de las especias y se
descubre América.

1.10 LA RUTA DE LAS ESPECIES

Las especias se han desan-ollado mayoritariamente en el continente asiático, en su zona más tropical. A través
de la historia su valor ha quedado patente. A propósito de su tráfico se organizaron los más fabulosos negocios
>, algunos imperios comerciales como el veneciano y más tarde el portugués o el holandés.
Como todos sabemos el intento de descubrir una nueva ruta más corta hacia las Indias condujo a Cristóbal Colon
al descubrimiento de América.
Ineludiblemente si hablarnos de especias debemos volver a hablar de sazonamiento, aromas y condimentos.

1.11 EL DESCUBRIMIENTO DE AMERICA

El descubrimiento de América, con la introducción de nuevos productos (patata, maíz. alubia, pimiento, tomate,
chocolate, café, etc.) va a suponer un gran cambio en la dieta y la cocina de nuestro entorno.

Tal es así que hoy en día existen en nuestras cocinas tradicionales platos que serían imposibles de realizar sin
los ingredientes traídos de Aménca Valgan como ejemplo el gazpacho andaluz. el pisto manchego, la tortilla de
patatas, (española) o las patatas a la Riojana

A destacar el papel tan importante que tuvo la patata para paliar el hambre en Europa en los siglos XVI y XVII.

1.12 LAS GRANDES CORTES EUROPEAS

Durante el siglo diecisiete pero sobre todo en el dieciocho la alta cocina se desarrolla en las cortes de los
principales países europeos, sobre todo en Francia. Italia y España. Los matrimonios entre sus miembros, hace
que la cocina y su servicio, sea en esencia bastante parecida en todas ellas. Se comienzan a sentar las bases de
la gran cocina del siglo diecinueve

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En el siglo diecisiete comienzan a aparecer los primeros libros de cocina impresos, principalmente en Francia. La
noción de salsa se amplia, ya no es únicamente un acompañamiento para los asados a base de un elemento
ácido más especias, sino el caldo de cocción de un guisado mas o menos enriquecido con especias y aromas y
trabado con pan. harina, yemas de huevo. etc., o incluso por simple reducción Aparece el roux y la reducción
como nueras técnicas de ligazón

Las especias, tras el descubrimiento de América, se hacen más asequibles y por ello mas baratas; dejan de ser
símbolo de estatus, poder y refinamiento. su uso decrece

Durante el siglo dieciocho y finales del diecisiete los cocineros, se comienzan a preocupar por respetar el gusto
(sabor) de los alimentos así como por la alquimia en la cocina, la busca del "jugo vital" de los alimentos, de la
perfección_ Con el nacimiento de las ciencias experimentales se busca el principio sápido de los alimentos.

El poder económico de la burguesía aumenta y con el quieren emular a los nobles. que al sentirse imitados
intentan ir siempre mas lejos, para seguir mostrando las diferencias de clase Esta competencia para marcar
diferencias, acrecienta la creación y el refinamiento de la cocina y su servicio, como sucede en otros campos de
la sociedad de la época. aparece "la moda"

El servicio de mesa se realiza en tres tiempos. las preparaciones culinarias se disponen en bandejas muchas de
ellas todavía enteras sin trinchar, cada comensal come a su antojo de lo que hay dispuesto. Ahora bien
dependiendo del lugar que ocupa en la mesa puede acceder a un número mayor o menor de platos, de ahí que
la colocación en está, sea un reflejo del lugar que se ocupa en la sociedad.

1.13 LA REVOLUCIÓN FRANCESA

Algunos historiadores argumentan, que el "arte culinario" moderno nació en Francia producto de la revolución
francesa al quedarse sin nobles a los que servir, los grandes cocineros de la corte para subsistir crearon los
primeros restaurantes, dando pie a la restauración moderna.

Ya con anterioridad existían establecimientos con ese nombre. Según parece este se debe al hecho de que
ofrecían un caldo sustancioso que "restauraba" (de ahí el nombre) los estómagos de quienes lo bebían. Sin
embargo debido a la política y leyes de las asociaciones gremiales de la época. carniceros, charcuteros,
asadores, etc., (abolidas en parte a partir de la revolución) no podían ofertar de todo tipo de comidas Con
anterioridad. o a la par que estos establecimientos podíamos encontrar, cafés, posadas, casas de postas. etc.,
pero que no tienen nada que ver con los nuevos establecimientos que surgen en este momento

Con la llegada de los restaurantes se imponen nuevas formas de servicio. es fácil servir comidas "a la francesa"
(en fuentes dispuestas encima de la mesa con diferentes preparaciones y en tres tiempos). para comidas ya
encargadas y con un número de clientes importante. La dificultad, llega a la hora de atender. preparar y facturar
la comida para los clientes de pocos cubiertos e improvisados, que son la mayoría en un restaurante. Las
exigencias comerciales imponen la venta de comida plato a plato y así aparece la carta. Los platos se suceden
sin quedarse en la mesa, esto hace que la cocina también tenga que cambiar-

A partir de este momento en nuestro entorno, la cocina francesa es la más destacada y así será por mucho
tiempo. Poco a poco se divulgan por el mundo, las formas y maneras de hacer y entender la gastronomía en
Francia, razón por la que se emplea el idioma francés al hablar de Gastronomía en muchas ocasiones, ya que
también son los franceses los que comenzaron a escribir libros de cocina en la época modema, siendo
adoptados sus términos por todos los países extranjeros, reconociendo además el valor nativo e inventivo de las
palabras significativas para designar un trabajo.

El siglo diecinueve será el siglo de oro de la gastronomía francesa y París es el centro de la gastronomía
mundial.

1.14 LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL

En el siglo diecinueve la revolución industrial supuso un nuevo cambio en la forma de vida del ser humano, la
población pasó de vivir mayoritariamente en el campo a trabajar en las fábricas y residir en las ciudades. Hay
que alimentar a las poblaciones de estas ciudades. se hace necesario poder conservar y transportar los
alimentos en mayor medida que hasta ahora.

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1.15 EL SIGLO XX

La figura más destacada de la alta gastronomía a finales del siglo diecinueve y principios del vente es Auguste
Escoffier, que será el gran codificador de la cocina clásica de la época, simplifica, aligera y desarrolla las recetas.
siendo uno de los principales artífices de la afta cocina que se realizara a nivel mundial en los establecimientos
de hostelería hasta mediados del siglo XX, Cocina todavía un tanto barroca y anquilosada, con presentaciones
un tanto ostentosas, aunque con buenas combinaciones de sabores (guarniciones), que pueden acompañar a
diferentes tipos de alimentos, haciendo posible la creación de platos simplemente por la combinación de géneros
con guarniciones diferentes acordes a ellos Con nombres y denominaciones típicas que hacen referencia a la
guarnición que acompaña al alimento, Poularda en cocote a la Forestier, Codornices al Salmis, Entrecotte a la
Richelieu, etc. Denominaciones todavía vigentes en libros como "el Practico', El Repertoire Francés, etc.

Se desarrolla la industria agro-alimentaria. aparece el fngon'fico, la conservación y transporte de ios alimentos es

más factible. A partir de entonces se pudieron abastecer los mercados de productos. procedentes de los más
diversos y recónditos lugares. Se desarrollan nuevos materiales, utensilios y maquinarias utilizadas para
confeccionar los guisos.

Las posibilidades de abastecimiento, conservación, manipulación y transformación de los alimentos aumentan en

gran medida y traen consigo junto con el cambio de hábitos de vida un cambio en los hábitos alimenticios.

1.16 LA EPOCA MODERNA

Con la tecnificación cada vez mayor, el trabajo físico ha pasado a un segundo plano, esto unido a la gran
cantidad de alimentos de que disponemos hacen que exista una sobrealimentación (obesidad) en una parte
importante de la población de nuestro entorno. En contraposición a esto aparecen en nuestra sociedad moderna
otra serie de tendencias (modas), que dedican toda su atención al denominado "culto al cuerpo".

El turismo se democratiza, y con ello el acceso de una mayor cantidad de personas a la hostelería y el turismo.
La alta gastronomía comienza a mirar y a investigar las cocinas regionales, su diversidad, sus productos. El
turista quiere probar lo autóctono, lo típico de cada zona que visita.

Todo esto dio lugar gastronómicamente hablando, en las décadas de los años 70 y 80 a nuevas tendencias. que
se dieron a conocer como "la nueva cocina' . de nuevo es Francia el foco de aparición de este movimiento que va
unido a la critica especializada, critica gastronómica por otro lado ya presente desde hace más de un siglo y que
tiene como estandartes a cocineros tan prestigiosos como Paul Bocuse, Michel Guérard, los hermanos T•oisgros,
etc . Una cocina que se diferencia de la clásica, ante todo, por su preparación menos compleja que realza el
sabor de los productos y por la sencillez en su presentación.

No por ello deja de ser una derivación de la cocina tradicional que sigue siendo la base fundamental. A las dos
dedicaremos especial atención en la formación de futuros profesionales. Para ella procuraremos proporcionar las
técnicas de trabajo necesarias para su desarrollo, que unido a los consejos adecuados nos conducirán a la
adquisición de una experiencia que, junto con la debida dedicación, trabajo y talento son las bases de una buena
cocina.

En los últimos 10 ó 15 años, en ciertos niveles de alta cocina y restauración se han desarrollado unas nuevas
tendencias, más modernas si cabe que sus precursoras que han dado lugar a nombres y comentes como
"Cocina de Autor", "Cocina Fusión", "Cocina Creativa", "Cocina Minimalista", "Cocina Conceptual". etc.: que de
alguna forma optando por la parte mas creativa y artística de la cocina, salvando las diferencias, pretende
equiparada con la modernidad y nuevas tendencias de otro tipo de artes como la pintura, escultura, etc. Digamos
que es una cocina enfocada más hacia el deleite de los sentidos, en su expresión más amplia. (por su
presentación, formato, mezcla de sabores. productos. texturas, etc.: buscando además el aspecto sorpresa,
novedoso), más que hacia la nutrición y alimentación del comensal

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2.- BIBLIOGRAFÍA