Στόχος της επεξεργασίας είναι η απελευθέρωση του κόκκου από το φρούτο.

H παρουσία του
παρεγχύματος ( που είναι αρκετά κολλώδες ) καθιστά την διαδικασία αρκετά δύσκολη. Για τον λόγο
αυτό εφευρέθηκαν διάφοροι τρόποι επεξεργασίας.

1. Ξηρή διαδικασία (natural)

Θα πρέπει να τονίσουμε δυο σημαντικά πράγματα. Κατά την διάρκεια του τινάγματος που κάνουν οι
εργάτες με την βοήθεια σήτας, ευελπιστούν ο δυνατός αέρας (αν φυσάει αρκετά εκείνη την ώρα ) να
παρασύρει τους καρπούς που δεν έχουν καλό κόκκο και κατά συνέπεια είναι ελαφρύς (κούφιοι). Την
ίδια διαδικασία ακολουθούσε πριν χρόνια και ο έλληνας αγρότης για να διαχωρίσει το στάρι στο αλώνι.
Κατόπιν απλώνεται ο καφές στο ήλιο για να αποξηρανθεί. Κατά την διάρκεια της αποξήρανσης η
οποία μπορεί να διαρκέσει μέχρι και 40 ημέρες (εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες), οι εργάτες
ανακατεύουν τους καρπούς περίπου 15 φορές την ημέρα για να μην μουχλιάσουν από την υγρασία.

Φαινόμενο όσμωσης: Γενικά όσμωση ονομάζουμε το φαινόμενο της μεταφοράς ουσιών μεταξύ δυο
σημείων με διαφορετική πίεση. Κατά την διάρκεια της αποξήρανσης οι καρποί χάνουν υγρασία και
αρχίζουν να συρρικνώνονται με αποτέλεσμα ο κόκκος να εμπλουτίζεται με σάκχαρα και
αρωματικές ουσίες που υπάρχουν στη σάρκα.

Καφέδες που έχουν υποστεί την ξηρή διαδικασία δίνουν ροφήματα με υψηλότερη γλύκα και
χαμηλότερη οξύτητα, με πιο πλούσιο σώμα σε σχέση με άλλες μεθόδους επεξεργασίας και
τονισμένα τα αρώματα από κόκκινα φρούτα.

Η διαδικασία αυτή εμπεριέχει αρκετού κινδύνους. Δεν υπάρχουν εγγυήσεις αν ο αέρας απομάκρυνε
όλα τα ακατάλληλα φρούτα και κατά την αποξήρανση μπορεί εύκολα να αναπτυχθεί μούχλα λόγω
υγρασίας ή οποία θα επηρεάσει το τελικό αποτέλεσμα. Για το λόγο αυτό στο χώρο του καφέ δεν
υπάρχουν μεγάλες ποσότητες επεξεργασμένες με αυτή την μέθοδο.
2. Υγρή διαδικασία (washed)

Η διαδικασία αυτή θεωρείται και είναι πιο ασφαλής και πιο ελεγχόμενη όσο αφορά το τελικό
αποτέλεσμα. Ο διαχωρισμός των καρπών με την βοήθεια του νερού δίνει σίγουρα αποτελέσματα.
Μπορεί μάλιστα να επαναληφθεί και στο στάδιο του πλυσίματος. Επίσης με την διαδικασία της
ζύμωσης, η οποία μπορεί να διαρκέσει από 8 έως 40 ώρες ή και να διεξαχθεί σε δυο δόσεις,
ελέγχουμε πλήρως το γευστικό προφίλ του τελικού προϊόντος. Προτιμάτε κατά κόρον από τους
παραγωγούς. Πλεονέκτημα της είναι και ο μικρότερος χρόνος υλοποίησης της σε σχέση με την ξηρή,
αφού χρειαζόμαστε περίπου μια εβδομάδα.

Καφέδες που έχουν υποστεί την υγρή διαδικασία δίνουν ροφήματα με υψηλότερη οξύτητα, πιο
ελαφρύ σώμα, με αρώματα που θυμίζουν εσπεριδοειδή και λουλούδια και γενικότερα
καθαρότερο φλιτζάνι.

3. Ημίξηρη μέθοδος (pulped natural ή honey)

Ουσιαστικά πρόκειται για την μίξη των δυο παραπάνω μεθόδων. Πρωτοεμφανίστηκε στην COSTA RICA
και στον PANAMA. Εδώ ο κόκκος απλώνεται στον ήλιο μαζί με το παρέγχυμα και αποξεραίνεται.
Καφέδες που έχουν υποστεί αυτή την μέθοδο επεξεργασίας παρουσιάζουν πολυπλοκότητα σε
γεύσεις και αρώματα σε σχέση με πλυμένους.