Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

LỜI GIỚI THIỆU

Caùc loaïi saûn phaåm snack ñaõ xuaát hieän töø laâu vaø thu huùt raát nhieàu
ngöôøi tieâu duøng, nhaát laø treû em vaø thanh thieáu nieân. Loaïi thöùc aên naøy khoâng
ñöôïc duøng trong caùc böõa aên chính maø thöôøng duøng ñeå aên chôi, aên giaûi trí hay
laøm thöùc aên nheï giöõa caùc böõa aên.
Saûn phaåm snack ñaàu tieân chính laø moùn khoai taây chieân, ñaõ raát phoå bieán
ôû nöôùc Myõ vaø ñem laïi raát nhieàu lôïi nhuaän cho caùc nhaø saûn xuaát khoai taây
chieân ôû Myõ.
Khi coâng ngheä eùp ñuøn ra ñôøi vaø ñöôïc öùng duïng vaøo saûn xuaát snack thì
ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát snack môùi thaät söï coù nhöõng böôùc tieán ñaùng keå.
Nguyeân lieäu cho saûn xuaát snack trôû neân phong phuù vaø ña daïng hôn, khoâng chæ
coøn bò raøng buoäc bôûi duy nhaát moät loaïi nguyeân lieäu laø khoai taây nöõa. Caùc
nhaø saûn xuaát coù theå söû duïng thay theá baèng caùc loaïi tinh boät khaùc keát hôïp vôùi
caùc chaát phuï gia taïo höông, taïo vò, taïo maøu, caùc loaïi gia vò…vaø taïo ra raát nhieàu
loaïi saûn phaåm khaùc nhau. Hôn nöõa, coâng ngheä eùp ñuøn cuõng ngaøy caøng ñöôïc
caûi tieán vaø hoã trôï raát nhieàu cho vieäc taïo hình vaø caáu truùc ñaëc tröng cho saûn
phaåm snack. Kieåu daùng vaø caáu taïo thieát bò ngaøy caøng ñöôïc nghieân cöùu vaø môû
roäng nhaèm phuïc vuï cho ngaønh coâng ngheä saûn xuaát snack.

Trang 1
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

Phần I : GIÔÙI THIEÄU CHUNG

I. ÑÒNH NGHÓA:
 Nghóa roäng : Snack laø loaïi thöùc aên nheï, aên nhanh thöôøng ñöôïc duøng
giöõa caùc böõa aên chính, coù naêng löôïng ít hôn suaát aên chính nhöng nhieàu hôn
caùc moùn aên chôi thoâng thöôøng, nhaèm muïc ñích “aên chôi” hay “traùm bao töû”
(coøn goïi laø loaïi thöïc phaåm “aên chôi” hay “traùm bao töû”).
 Nghóa heïp : snack hay coøn goïi laø baùnh snack coù caáu truùc gioøn xoáp
vôùi nhieàu hình daïng khaùc nhau (daïng que, laùt, vieân…) vaø coù muøi vò ñaëc tröng.

II. PHAÂN LOAÏI :

Theo theá heä saûn phaåm:
 Theá heä 1: khoai taây chieân.
 Theá heä 2: caùc saûn phaåm snack ñi töø coâng ngheä eùp ñuøn laøm phoàng
tröïc tieáp (puffed snacks).
 Theá heä 3: caùc loaïi snack ñi töø coâng ngheä eùp ñuøn laøm phoàng giaùn
tieáp (pellets).
Theo hình daïng vaø tính chaát cuûa saûn phaåm:
 Snack daïng laùt moûng (chips) : coù hay khoâng coù söû duïng coâng ngheä
eùp ñuøn ñôn giaûn vôùi aùp suaát thaáp.
 Snack daïng phoàng (puffed) vôùi nhieàu hình daïng khaùc nhau coù söû duïng
coâng ngheä eùp ñuøn aùp suaát cao (1 truïc hay 2 truïc).

III. NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT :

III.1. NGUYEÂN LIEÄU CHÍNH:
 Chöùc naêng: taïo hình vaø caáu truùc cho saûn phaåm snack.
 Loaïi söû duïng: carbohydrate.
III.1.1. Cuû khoai taây:
 Saûn phaåm snack: khoai taây chieân.
 Yeâu caàu: 2 ñaëc tính cô baûn
1) Deã troàng:
 Lôïi nhuaän kinh teá cao.
 Coù khaû naêng khaùng beänh.
 Phaùt trieån toát ôû ñieàu kieän khu vöïc troàng.
 Cuû khoâng naûy maàm khi baûo quaûn trong ñieàu kieän nhaát ñònh.
2) Ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm:
 Taïo maøu cho saûn phaåm khi chieân: vaøng hôi naâu (haøm löôïng ñöôøng
trong cuû khoai taây phaûi kieåm soaùt ôû möùc 0.1 – 0.2 %). Neáu haøm
löôïng ñöôøng quaù cao sau khi chieân saûn phaåm coù theå bò ñen, khoâng
haáp daãn, vò ñaéng kheùt.
 Neân löïa cuû khoai taây coù troïng löôïng rieâng lôùn, giaûm toån thaát khi
goït voû.
 Löïa cuû khoâng bò hö hoûng.
 Taïo caáu truùc vaø höông vò ñaëc tröng cuûa khoai taây cho saûn phaåm.

Löu yù: Khoai taây sau khi thu hoaïch caàn ñöôïc baûo quaûn ôû ñieàu kieän phuø hôïp
tröôùc khi ñöa vaøo cheá bieán nhaèm haïn cheá toån thaát tinh boät vaø taêng löôïng ñöôøng
trong cuû khoai taây.

Trang 2
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

III.1.2. Haït baép:

 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït baép (loaïi baép vaøng vaø traéng cuûa
Myõ): 8-10% protein, 3.5-4.5% chaát beùo, 1.5-2% tro, 1.5-2.1% chaát xô, 1.4-2%
ñöôøng hoøa tan, 10-15% nöôùc, 65-70% tinh boät.
 Trong ñoù: taát caû tinh boät vaø hôn 70% protein taäp trung ôû noäi nhuõ,
chaát xô vaø tro taäp trung ôû lôùp voû, haàu heát chaát beùo vaø phaàn protein coøn laïi
taäp trung ôû phoâi.
 Löïa choïn haït baép: coù höông vò thôm, maøu saùng, khoâng bò hö (bôûi
naám moác, coân truøng hay nhieät), kích thöôùc haït ñoàng ñeàu.
 Saûn phaåm snack: snack höông vò baép daïng gioáng haït baép hay daïng laùt
moûng.
 Daïng söû duïng:
 Boät baép: Haït baép ñaõ taùch phoâinghieànboät baép (ñöôøng kính töø
0.193mm ñeán 1.19mm).
Bảng 1 : Thoâng soá snack daïng phoàng.

Ñaëc tính Toái öu Toái Toái ña

thieåu
% aåm 12 11 13
% protein 7 6 8
% daàu 0.7 0.5 1
% xô 0.5 0.4 0.6
% tro 0.4 0.3 0.5
% chaát chieát khoâng coù 79.4
nito
% haït bò giöõ treân raây
Raây 16 0 0 0.1
Raây 2 0 0.3 0 2
Raây 25 8.7 4 18
Raây 30 43 30 50
Raây 40 45 35 55
Raây 50 2 0 8
Qua raây 50 1 0 2

Löu yù:
 Haït boät coù kích thöôùc nhoû hôn: saûn phaåm coù caáu truùc toát nhöng meàm
hôn.
 Haït boät coù kích thöôùc lôùn hôn: saûn phaåmcoù caáu truùc gioøn hôn vaø theå
tích khaù lôùn.
 Masa: haït baépxöû lyù vôùi kieàm, ngaâm trong nöôùc noùngdaïng paste
baép.
Saûn phaåm: snack daïng laùt moûng, coù höông vò raát ñaëc tröng cuûa baép.

Trang 3
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MASA:

Haït baép
Nöôùc 1 kg, 12 % Voâi
2.5 – 3 l aåm 0.01 kg

Hoà hoùa
85 – 95 oC; 5-30ph

Ñeå nguoäi
< 65oC

Ngaâm
8-16h,nhieät
ñoä giaûm tôùi
40oC

Voû, caùc chaát

hoaø tan cuûa baép, Röûa
voâi, nöôùc
6-8%

Nixtamal
1.53kg; 47-50%
aåm

Nghieàn

MASA
1.65kg; 52%
aåm

III.1.3. Tinh boät:

Trang 4
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

 Söû duïng caùc loaïi tinh boät khaùc nhau coù theå taïo ra raát nhieàu saûn
phaåm snack khaùc nhau veà caáu truùc laãn höông vò ñaëc tröng (höông vò baép cuûa
tinh boät baép, höông vò khoai taây cuûa tinh boät khoai taây…).
 Chính thaønh phaàn amylose vaø amylopectin cuûa tinh boät quyeát ñònh tính
chaát chöùc naêng cuûa tinh boät vaø caùc nguyeân lieäu coù tinh boät trong quaù trình
eùp ñuøn hay caùc quaù trình khaùc trong coâng ngheä saûn xuaát snack.
 Tính chaát chöùc naêng cuûa loaïi tinh boät söû duïng seõ quyeát ñònh tính
chaát cuûa saûn phaåm nhö: ñoä phoàng, ñoä gioøn, löôïng daàu haáp thuï vaø chaát
löôïng toaøn boä cuûa saûn phaåm.
 Trong saûn xuaát snack: söû duïng tinh boät coù haøm löôïng amylose cao seõ
taïo saûn phaåm cöùng chaéc hôn vaø haáp phuï daàu ít hôn trong quaù trình chieân
nhöng ñoä phoàng keùm, trong khi ñoù söû duïng tinh boät coù haøm löôïng amylopectin
cao seõ taïo saûn phaåm coù ñoä phoàng cao nhöng laïi khoâng cöùng chaéc, deã vôõ
vuïn, ñoä ñaëc thaáp.
 Löïa choïn loaïi tinh boät söû duïng phuï thuoäc vaøo giaù caû cuûa loaïi tinh
boät vaø tính chaát cuûa saûn phaåm mong muoán:
 Caùc loaïi tinh boät thöôøng söû duïng trong saûn xuaát snack:
 Tinh boät baép: taïo höông vò ñaëc tröng cuûa baép nhöng gia vò söû duïng bò giôùi
haïn phaûi hoøa hôïp vôùi höông vò cuûa baép.
 Tinh boät gaïo: taïo ñoä phoàng toát cho saûn phaåm, ñoàng thôøi saûn phaåm coù vò
laït vaø nhaït maøu hôn so vôùi ñi töø tinh boät baép neân coù theå söû duïng loaïi gia
vò ñeå phoái troän phong phuù hôn.
 Tinh boät töø luùa mieán: chæ ñöôïc söû duïng keát hôïp vôùi caùc loaïi tinh boät
khaùc (ví duï vôùi tinh boät mì) ñeå giaûm giaù thaønh nguyeân lieäu. Chuù yù:
khoâng söû duïng vôùi masa vì seõ gaây saäm maøu cho saûn phaåm bôûi phaûn öùng
giöõa polyphenol trong tinh boât luùa mieán vôùi chaát kieàm trong masa.
 Tinh boät mì: taïo saûn phaåm coù ñoä phoàng khoâng baèng tinh boät baép vaø gaïo
vaø ñieàu kieän khi eùp ñuøn phaûi coù aåm cao vaø nhieät ñoä cao.
 Tinh boät khoai taây: taïo ñoä phoàng cao nhöng yeâu caàu phaûi aåm cao vaø nhieät
ñoä cao, taïo caáu truùc saûn phaåm raát toát.
 Ñoái vôùi snack daïng phoàng : söû duïng tinh boät vôùi haøm löôïng amylose
5-20%, haøm löôïng amylopectin > 50% vaø ñoä aåm haït tinh boät 13-14% thì quaù trình
eùp ñuøn seõ thuaän lôïi hôn.
 Ngaøy nay thöôøng söû duïng keát hôïp caùc loaïi tinh boät vôùi nhau. Muïc
ñích:
 Giaûm giaù thaønh nguyeân lieäu.
 Hoã trôï taïo ñaëc tính cho khoái boät nhaøo thuaän lôïi cho quaù trình eùp
ñuøn.
 Ña daïng hoùa saûn phaåm

III.2. NGUYEÂN LIEÄU PHUÏ:

III.2.1. Nöôùc:
 Chöùc naêng: hoà hoùa vaø dòch hoùa tinh boät taïo khoái boät nhaøo.

Trang 5
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

 Loaïi söû duïng: nöôùc töø nhaø maùy caáp nöôùc.

 Löôïng söû duïng: phuï thuoäc loaïi tinh boät söû duïng vaø ñieàu kieän eùp
ñuøn, thöôøng ñoä aåm khoái boät nhaøo laø 15-25%.

III.2.2. Hoãn hôïp gia vò: thöôøng chieám haøm löôïng 5-8% toång haøm
löôïng chaát khoâ cuûa saûn phaåm, tuøy thuoäc vaøo loaïi saûn phaåm:
Khoai taây chieân: 6-8%.
Snack töø baép: 8-10%.
Snack daïng phoàng: 10-15%.
Daïng söû duïng:
Daïng boät: yeâu caàu kích thöôùc haït caùc loaïi söû duïng phaûi ñoàng ñeàu
nhau ñeå thuaän lôïi cho quaù trình phoái troän.
Daïng dung dòch loûng: söû duïng dung moâi hoøa tan ñöôïc hoãn hôïp gia vò,
thöôøng söû duïng cho loaïi snack yeâu caàu haøm löôïng daàu thaáp.
Daïng huyeàn phuø: thöôøng suû duïng daàu thöïc vaät ñeå cho vaøo phoái
troän vôùi hoãn hôïp gia vò.
1) Muoái:
 Chöùc naêng: taïo vò maën cho snack, nhaát laø ñoái vôùi saûn phaåm snack
maën.
 Daïng söû duïng: muoái boät (kích thöôùc haït 178 ). Neáu kích thöôùc
haït lôùn quaù thì khoù baùm dính treân beà maët saûn phaåm vaø khoù phoái troän ñeàu
trong hoãn hôïp gia vò.
 Löôïng söû duïng: nhaèm taïo ñöôïc vò maën phuø hôïp thò hieáu ngöôøi tieâu
duøng, thöôøng chieám 15-25% haøm löôïng gia vò.

2) Chaát ñieàu chænh cöôøng ñoä höông vò saûn phaåm:
 Chöùc naêng: ñieàu chænh cöôøng ñoä höông vò taïo höông vò ñaëc tröng cho
saûn phaåm (khi saûn phaåm coù cöôøng ñoä höông vò quaù maïnh hay phaân boá höông
vò khoâng ñeàu treân saûn phaåm).
 Yeâu caàu: reû, deã mua, coù höông vò nhaït.
 Loaïi söû duïng: maltodextrin, boät mì, boät baép, whey…
 Löôïng söû duïng: phuï thuoäc cöôøng ñoä höông vò cuûa saûn phaåm.
Baûng 2 : Coâng thöùc phoái troän hoãn hôïp gia vò cuûa saûn phaåm snack daïng chip
(100g)

Nguyeân Coâng thöùc Hoãn hôïp gia Hoãn hôïp gia

lieäu phoái troän vò chieám 5% vò chieám 7%
(%)
Maltodextrin 20 1g 1,4g
Muoái 20 1g 1.4g
Höông vò 1 0.05g 0.07g
nhaân taïo
Caùc 59 2,95g 4,13g
nguyeân
lieäu khaùc
Toång coäng 100 5g 7g
3) Chaát beùo:
 Chöùc naêng: taïo höông vò ñaäm ñaø cho saûn phaåm, taïo caûm giaùc ngon
mieäng.

Trang 6
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

 Loaïi söû duïng: boät saáy phun töø caùc saûn phaåm cuûa söõa nhö boät phoâ
mai, boät cream, boät bô…
 Löôïng söû duïng: 5-20% hoãn hôïp gia vò.

4) Cuû gia vò:

 Chöùc naêng: hoã trôï taïo höông vò cho saûn phaåm.
 Loaïi söû duïng: boät haønh, toûi.
 Löôïng söû duïng: haønh : 1-10% hoãn hôïp gia vò, toûi : löôïng söû duïng
nhoû hôn so vôùi haønh.

5) Caây gia vò:

 Chöùc naêng: hoã trôï taïo höông vò cho saûn phaåm, taïo ñaëc ñieåm höông
vò raát ñaëc tröng cho saûn phaåm.
 Loaïi söû duïng:
o Daïng boät: tieâu, ôùt boät, boät muø taïctaïo höông vò keùo
daøi cho saûn phaåm.
o Daïng nguyeân: kinh giôùi, thì laø, huùng queá, ngoø taâytaïo
ñaëc ñieåm hình daïng raát ñaëc tröng cho saûn phaåm, kích thích söï ngon mieäng.
 Löôïng söû duïng: 0,25-2% hoãn hôïp gia vò.
Löu yù: Khi söû duïng cuû gia vò hay caây gia vò caàn xöû lyù tröôùc ethylene oxyd hay
chieáu xaï ñeå haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.

6) Höông vò toång hôïp:

 Chöùc naêng: thay theá 1 phaàn caùc chaát taïo höông vò töï nhieân, hoã trôï
taïo höông vò cho saûn phaåm (höông vò beàn hôn vaø maïnh hôn).
 Loaïi söû duïng: caùc chaát taïo muøi gioáng caây hay cuû gia vò hay muøi
söõa.
 Löôïng söû duïng: 0.1-5% hoãn hôïp gia vò.

7) Chaát kích thích höông vò:

 Chöùc naêng: hoã trôï taïo höông vò cho saûn phaåm.
 Loaïi söû duïng: caùc chaát coù baûn chaát nucleotide nhö mononatri
glutamate, dinatri inosinate, dinatri guanylate.
 Löôïng söû duïng: mononatri glutamate : 1-5%, dinatri inosinate, dinatri
guanylate : 0.01-0.05%.

8) Chaát taïo ngoït:

 Chöùc naêng: taïo vò ngoït cho saûn phaåm, nhaát laø ñoái vôùi snack ngoït.
 Loaïi söû duïng: ñöôøng tinh luyeän, dextrose, fructose…
 Löôïng söû duïng: khoâng ñöôïc nhieàu quaù ñeå traùnh hieän töôïng huùt
aåm.

9) Acid:
 Chöùc naêng: taïo vò chua cho saûn phaåm, haïn cheá moät phaàn söï phaùt
trieån cuûa vi sinh vaät .
 Loaïi söû duïng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.
 Löu yù: muoái natri cuûa acid acetic giuùp taïo vò giaám cho saûn phaåm.
10) Chaát taïo maøu:
 Chöùc naêng: taïo maøu cho saûn phaåm.

Trang 7
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

 Loaïi söû duïng:

 Maøu nhaân taïo:
Boät nhoâm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue #1)beàn, khoâng gaây
phaûn öùng, khoâng coù muøi vò.
 Daïng söû duïng: boät.
 Löôïng söû duïng: ít (30-600ppm).
 Caùch söû duïng:
 Coù theå theâm tröïc tieáp vaøo hoãn hôïp gia vò  deã ñieàu chænh cöôøng ñoä maøu
theo mong muoán.
 Theâm vaøo giaùn tieáp baèng caùch mua loaïi boät gia vò coù boå sung maøu vaøo 
phaân boá maøu ñoàng ñeàu, haïn cheá toån thaát.
Maøu caramel.
 Maøu töï nhieân: dòch chieát töø ôùt, ngheä  keùm
beàn.
 Daïng söû duïng: hoøa tan trong daàu.

11) Caùc chaát khaùc:

 Chöùc naêng: cung caáp caùc chaát dinh döôõng nhö khoaùng, vitamin,
protein…, vaø taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm.
 Loaïi söû duïng: thòt ñoäng vaät (toâm, cua, gaø…), boät rau…
 Löôïng söû duïng: toái ña 30% haøm löôïng hoãn hôïp gia vò.
Coâng thöùc phoái troän gia vò:
 Tuøy thuoäc vaøo tính chaát cuûa saûn phaåm.
 Tuøy thuoäc vaøo töøng nhaø saûn xuaát.

Baûng 3 : Giôùi thieäu coâng thöùc phoái troän gia vò cô baûn cuûa caùc nhaø saûn xuaát
snack ôû Myõ
Loaïi nguyeân lieäu Haøm löôïng
(%)
Maltodextrin 14.75
Muoái 22
Boät cream chua 20
Boät haønh nöôùng 15
Boät haønh 5
Dextrose 5
Söõa boät khoâng beùo 5
Boät ngoø taây 3
Protein thöïc vaät ñaõ thuûy 3
phaân
Acid lactic 2
Boät ngoït 2
Acid citric 0.75
Daàu thöïc vaät 0.5
Oxyd silic 1
Höông vò toång hôïp 1
Toång 100
III.2.3. Caùc chaát khaùc:
Chaát hoã trôï cheá bieán:
 Loaïi söû duïng:

Trang 8
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

 Daàu thöïc vaät:

 Chöùc naêng: hoã trôï quaù trình taïo saûn phaåm nhö :
 Phoái troän hoãn hôïp gia vò ñoàng ñeàu (lôùp daàu bao quanh hoãn hôïp gia vò haïn
cheá ñöôïc hieän töôïng huùt aåm vaø keát chuøm caùc haït hoãn hôïp gia vò gaây voùn
cuïc),
 Keát dính hoãn hôïp gia vò leân beà maët saûn phaåm,
 Taïo caáu truùc cho saûn phaåm (chaát truyeàn nhieät trong quaù trình chieân, laø 1
thaønh phaàn cuûa saûn phaåm).
 Silic dioxyd:
 Chöùc naêng: taïo lôùp maøng daïng boät mòn bao quanh lôùp gia vò treân beà
maët saûn phaåm.
Chaát choáng oxy hoùa:
 Chöùc naêng: baûo quaûn hoãn hôïp gia vò vaø saûn phaåm (ngaên caûn daàu
bò oxy hoùa taïo muøi vò khoù chòu).
 Loaïi söû duïng:
 Nhaân taïo: BHA, BHT, TBHQ.
 Töï nhieân: vitamin E, baûn thaân caùc caây hay cuû gia vò trong hoãn hôïp gia
vò.

Trang 9
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

Phần II : QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN

XUAÁT BAÙNH SNACK DAÏNG PHOÀNG
I. GIÔÙI THIEÄU :
Saûn phaåm snack daïng phoàng ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp eùp ñuøn
ñeå taïo hình daïng, caáu truùc, sau ñoù chieân, saáy hoaëc nöôùng ñeå taïo caáu truùc
gioøn, xoáp, phoàng, khoâ cho saûn phaåm.
Tuøy vaøo cheá ñoä xöû lyù maø cho ra caùc loaïi saûn phaåm khaùc nhau veà hình
daïng, muøi vò, maøu saéc. Trong baøi baùo caùo naøy em chæ trình baøy veà daïng
snack nôû phoàng tröïc tieáp trong quaù trình eùp ñuøn roài ñem chieân. Daïng snack
naøy xuaát hieän treân thò tröôøng ñaõ laâu nhöng vaãn luoân chieám lónh thò tröôøng vì
nhöõng tính chaát ñaëc tröng cuûa noù:
- Nheï, tyû troïng thaáp
- Doøn, coù ñoä nôû phoàng cao
- Hình daïng saûn phaåm ña daïng.

II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ:

II.1. SÔ ÑOÀ COÂNG NGHEÄ:
Nguyeân
lieäu

Troän sô boä

Nöôùc EÙp ñuøn

Hôi
Chieân Daàu thöïc
vaät

Taùch daàu
Daàu

Gia vò Phun gia vò

Ñoùng goùi

Saûn
phaåm

Trang 10
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

II.2. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ :

II.2.1. Troän sô boä :
 Nguyeân lieäu:
 Tinh boät hay hoãn hôïp caùc loaïi tinh boät (tinh boät gaïo, mì, baép…).
 Coù hay khoâng coù caùc chaát khaùc:
 Chaát xô: laø chaát ñoän, cung caáp dinh döôõng hay hoã trôï taïo caáu truùc
cho saûn phaåm.
Loaïi söû duïng: boät chaø cuû caûi ñöôøng, traùi caây, ñaäu naønh, caùc loaïi ñaäu,
gaïo, yeán maïch…
 Gum: laøm taêng ñoä nhôùt, coù theå aûnh höôûng ñeán toác ñoä boác hôi aåm
trong khoái boät nhaøo, ñeán caáu truùc saûn phaåm (coù theå coi gum laø
chaát laøm beàn caáu truùc).
Loaïi söû duïng: pectin, agar…
 Ñöôøng: taïo vò ngoït, cung caáp naêng löôïng vaø dinh döôõng vaø moät
phaàn taïo maøu (caramel). Löu yù: löôïng ñöôøng cho vaøo trong quaù trình
naøy caàn vöøa phaûi ñeå traùnh hieän töôïng ñöôøng huùt aåm laøm cho quaù
trình hoà hoùa vaødòch hoùa tinh boät bò keùo daøi.
Loaïi söû duïng: ñöôøng tinh luyeän, dextrose, fructose…
 Muoái: taïo vò sô boä cho saûn phaåm veà sau. Löu yù veà haøm löôïng söû
duïng vì muoái cuõng huùt aåm laøm aûnh höôûng tôùi quaù trình hoà hoùa vaø
dòch hoùa tinh boät.
 Natri bicarbonate: taïo ñoä xoáp cho saûn phaåm veà sau.
 Muïc ñích: phoái troän sô boä hoãn hôïp nguyeân lieäu.
 Thieát bò: maùy troän thuøng quay.
 Nguyeân taéc: Hoãn hôïp nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo maùy troän thuøng quay
ñaët naèm ngang. Khi ñoäng cô hoaït ñoäng, thuøng quay seõ quay ñoàng thôøi
ñaûo troän hoãn hôïp nguyeân lieäu daïng boät.

Hình 1 : Maùy troän thuøng quay

Nguyeân lieäu vaøo

Nguyeân lieäu ra

 Caùc bieán ñoåi trong quaù trình troän :

- Vaät lyù:
 Nhieät ñoä: taêng nheï do ma saùt
 Theå tích khoái nguyeân lieäu: taêng khoâng ñaùng keå
 Caùc yeáu toá aûnh höôûng :
- Ñoä aåm cuûa caùc loaïi nguyeân lieäu: ñoä aåm cao seõ laøm caùc haït bò
keát dính trong quaù trình troän
- Hình daïng, kích thöôùc giöõa caùc haït tinh boät caøng gaàn baèng nhau thì
quaù trình troän caøng deã daøng.

Trang 11
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

- Thôøi gian troän: thôøi gian troän quaù ngaén thì hieäu suaát troän thaáp,
quaù daøi seõ toán nhieàu naêng löôïng. Do ñoù caàn choïn thôøi gian troän
thích hôïp.
- Toác ñoä thuøng quay: toác ñoä quay nhanh laøm taêng hieäu suaát troän.

II.2.2. EÙp ñuøn :

 Nguyeân lieäu: hoãn hôïp nguyeân lieäu ñaõ qua phoái troän sô boä.
 Muïc ñích: Phoái hôïp nhieàu taùc ñoäng vaät lyù leân khoái nguyeân lieäu laøm
thay ñoåi hoaøn toaøn caáu truùc nguyeân lieäu. Goàm:
 Naïp vaø phoái troän nguyeân lieäu
 Nhaøo nguyeân lieäu taïo khoái boät deûo
 Taùc ñoäng nhieät, aùp suaát leân nguyeân lieäu ñeå laøm chín
nguyeân lieäu
 Döïa vaøo söï cheânh leäch nhieät ñoä, aùp suaát laøm nôû phoàng
saûn phaåm.

 Caùc bieán ñoåi trong quaù trình eùp ñuøn :

- Vaät lyù:
 Nhieät ñoä: taêng do löïc ma saùt giöõa caùc truïc, giöõa truïc vôùi
nguyeân lieäu, do suïc hôi tröïc tieáp vaø do lôùp voû aùo.
 AÙp suaát: thay ñoåi trong suoát heä thoáng nhôø coù: toác ñoä truïc
vít thay ñoåi, ñöôøng kính truïc vít vaø ñöôøng kính buoàng eùp, caùc van
thoâng hôi.
 Kích thöôùc vaø hình daïng nguyeân lieäu: nguyeân lieäu ban ñaàu
laø daïng boät, ñöôïc nhaøo troän, laøm aåm taïo khoái boät nhaøo deûo. Ñeán
khi ra loã khuoân laïi coù hình daïng xaùc ñònh.
 Tyû troïng: thay ñoåi do coù söï thoaùt hôi aåm, thay ñoåi theå tích.
 Ñoä deûo: taêng trong quaù trình gia nhieät.
 Ñoä ñaøn hoài: taêng cao.
- Hoaù hoïc:
 Ñoä aåm: ban ñaàu taêng do phoái troän vôùi nöôùc, sau ñoù giaûm
do nhieät ñoä vaø aùp suaát cao laøm boác hôi aåm.
 Tinh boät: bò hydrat hoaù, hoà hoaù, dòch hoùa.
 Chaát xô: raát beàn, khoâng thay ñoåi ñaùng keå veà thaønh phaàn
hoaù hoïc, chæ thay ñoåi veà caáu truùc (coù theå bò caét thaønh nhöõng
maïch ngaén hôn).
 Protein: bieán tính chöa hoaøn toaøn nhöng khi ra nhieät ñoä thöôøng
noù seõ quay trôû laïi hình daïng ban ñaàu.
- Hoaù lyù:
 Söï ñoâng tuï: bieán tính protein
 Söï boác hôi aåm: do nhieät ñoä, aùp suaát cao
- Hoaù sinh: voâ hoaït enzym, öùc cheá moät soá vi sinh vaät do nhieät ñoä cao
 Caùc yeáu toá aûnh höôûng:
- Nguyeân lieäu:
 Ñoä aåm:
 Ñoä aåm raát caàn thieát cho söï hoà hoùa vaø dòch hoùa cuûa
tinh boät, aûnh höôûng ñeán söï tröôït cuûa caùc caáu töû laøm

Trang 12
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

möùc ñoä gia taêng nhieät ñoä khaùc nhau, aûnh höôûng ñeán ñoä
chín vaø ñoä giaõn nôû cuûa saûn phaåm sau khi qua eùp ñuøn.
 Ñoä aåm trong quaù trình xöû lyù sô boä coù taùc duïng laøm
meàm khoái nguyeân lieäu, giaûm maøi moøn thieát bò.
 EÙp ñuøn ôû ñoä aåm thaáp laøm nhanh choùng thaát thoaùt
vitamin, axit amin do khi ñoù nhieät ñoä trong thieát bò cao.
 Ñoä aåm thaáp laøm giaûm naêng löôïng cô hoïc cuûa quaù trình.
 Thaønh phaàn hoùa hoïc:
 Tinh boät:
 Caùc loïai tinh boät khaùc nhau seõ cho caáu truùc saûn phaåm
khaùc nhau.VD: tinh boät gaïo coù phaàn noäi nhuõ nhoû,
ñoàng ñeàu taïo tính lieân keát vaø nôû phoàng toát.
 Hoãn hôïp coù 50% AM (amylose) vaø 50% AMP
(amylopectin) seõ coù ñoä nôû toát nhaát. Khi haøm löôïng AM
giaûm, tyû troïng cuõng giaûm.
 AM lieân keát vôùi lipid seõ laøm giaûm ñoä hoøa tan trong
nöôùc. Nhieät ñoä vaø aùp suaát caøng cao thì söï lieân keát
AM – lipid caøng cao.
 Ñöôøng:
 Ñöôøng coù khuynh höôùng huùt nöôùc, vì vaäy thôøi gian vaø
nhieät ñoä caàn thieát cho quaù trình hoà hoùa tinh boät phaûi
cao hôn.
 Khi ñöôøng ñöôïc cho vaøo vôùi haøm löôïng cao hình daïng
truïc eùp phaûi thay ñoåi ñeå taïo ra nhieàu löïc caét vaø aùp
löïc hôn, hoaëc ñeå chuyeån naêng löôïng cô hoïc thaønh nhieät
ñoä ñeå naáu chín saûn phaåm, hoaëc ñeå taïo ñoä nôû saûn
phaåm theo yeâu caàu.
 Ñöôøng keát hôïp vôùi protein coù theå taïo phaûn öùng
Mailard nhöng khoâng ñaùng keå.
 Ñöôøng coù theå kieåm soaùt ñöôïc haøm löôïng nöôùc trong
saûn phaåm eùp ñuøn vì baûn chaát haùo nöôùc vaø thöôøng
ñöôïc duøng laøm lôùp aùo bao xung quanh saûn phaåm eùp
ñuøn.
 Protein:
 Nhieät ñoä cao laøm protein bò bieán tính laøm giaûm ñoä nôû
phoàng trong saûn phaåm eùp ñuøn.
 Protein cuûa caùc loïai nguõ coác khaùc nhau seõ laøm cho
caáu truùc vaø muøi vò saûn phaåm eùp ñuøn khaùc nhau. VD :
Khi troän vôùi nöôùc, boät luùa myø seõ keát dính vaø ñaøn
hoài, neáu troän nhieàu coù theå keùo daõn ñöôïc. Trong khi
ñoù boät baép thì khoâng theå.
 Lipid:
 Lipid khoâng phaûi laø thaønh phaàn chính trong saûn phaåm
eùp ñuøn nhöng noù mang laïi tính chaát haáp daãn. Lipid
cuõng hoã trôï cho quaù trình eùp ñuøn, cho söï boâi trôn vaø
tröôït saûn phaåm.
 Chaát xô:
 Duøng ñeå taïo caáu truùc vaø ñoä daøy cho saûn phaåm eùp
ñuøn. Xô cuûa cuû caûi ñöôøng, traùi caây, ñaäu laøm giaûm
ñoä nôû phoàng ít nhaát vaø coù theå cho vaøo coâng thöùc

Trang 13
 Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

chöùa tinh boät töø 5 – 10%. Xô cuûa luùa myø vaø yeán maïch
seõ laøm giaûm ñoä nôû phoàng moät caùch ñaùng keå.
- Thoâng soá kyõ thuaät :
 Nhieät ñoä:
 Nhieät ñoä cao laøm giaûm ñoä nhôùt, aûnh höôûng ñeán söï
tröôït cuûa caùc caáu töû, aûnh höôûng ñeán aùp suaát vaø tính
chaát nôû phoàng cuûa saûn phaåm.
 AÙp suaát:
 AÙp suaát taêng thì nhieät ñoä cuõng taêng, nguyeân lieäu khi
phoái troän seõ ñoàng nhaát hôn.
 AÙp suaát thay ñoåi laøm aûnh höôûng ñeán ñoä nôû phoàng
cuûa saûn phaåm.

- Toác ñoä truïc vít:

 Toác ñoä truïc vít caøng cao thì buoàng eùp seõ ñaày trong
thôøi gian ngaén vaø nhieät ñoä buoàng eùp taêng cao, aùp
suaát taêng aûnh höôûng ñeán caáu truùc vaø tính chaát saûn
phaåm.
- Toác ñoä nhaäp lieäu:
 Toác ñoä nhaäp lieäu caøng cao thì buoàng eùp seõ ñaày trong
thôøi gian ngaén vaø nhieät ñoä buoàng eùp taêng cao.

 Phöông phaùp thöïc hieän:

Thieát bò: thieát bò eùp ñuøn 1 truïc laøm vieäc ôû aùp suaát cao.
Boä phaän chöùa nguyeân lieäu ñaõ phoái
troän sô boä
Dao caét
- Caáu taïo: goàm caùc boä phaän
HEÄ THOÁNG EÙP
1) Boä phaän nhaäp lieäu:
ÑUØN
 Chöùc naêng: chöùa nguyeân lieäu ñaõ qua phoái troän sô boä vaø vaän
Boä phaän xöû lyù
chuyeån nguyeân lieäu vaøo boä phaän xöû lyù sô boä.
Ñoäng cô sô boä
 Caáu taïo: daïng thuøng ñöùng coù cô Buoàng caáu víteùp
taûi vaän chuyeån
truyeàn nguyeân lieäu phía döôùi ñaùy thuøng. Söû
ñoäng ñuønduïng caûm bieán troïng
löôïng ñeå ño löu löôïng nhaäp lieäu. Caûm bieán ñöôïc ñieàu khieån
baèng theå tích hay baèng troïng löïc, ñieàu khieån baèng theå tích thì
keùm chính xaùc hôn vì tyû troïng thay ñoåi trong quaù trình laøm ñaày
thuøng troän sô boä.
2) Boä phaän xöû lyù sô boä:
 Chöùc naêng: xöû lyù sô boä nguyeân lieäu laøm taêng khaû naêng
ñoàng nhaát cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu.
 Nhöõng bieán ñoåi chính trong quaù trình xöû lyù Caûm bieán
sô boä laø:troïng löôïng
 Tinh boät vaø protein seõ deûo hôn, deã bieán daïng hôn.
 Söï haáp thu aåm laøm taêng aåm.
 Söï hoaø tan caùc gia vò vaøo daàu vaø nöôùc.
 Caûi thieän höông vò cuûa saûn phaåm cuoái cuøng.

 Thieát bò:

Trang 14
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

Coù 2 daïng thieát bò:

 Thieát bò xöû lyù sô boä duøng aùp suaát cao: nhieät ñoä xöû lyù
sô boä laø côõ 115oC trong voøng 1-3 phuùt. Tuy nhieân, caùc
nghieân cöùu cho thaáy cheá ñoä treân coù theå aûnh höôûng
ñeán chaát löôïng saûn phaåm neân hieän nay ít ñöôïc duøng.
 Thieát bò xöû lyù sô boä baèng khí quyeån: hoaït ñoäng ôû aùp
suaát khí quyeån, nhieät ñoä laøm vieäc toái ña laø 100oC.
Caáu taïo: thuøng hình truï naèm ngang, beân trong coù 1 hay 2 truïc khuaáy coù
gaén vôùi caùnh khuaáy, coù van daãn nöôùc laïnh vaøo ñeå phoái troän vôùi hoãn
hôïp nguyeân lieäu.
 Daïng 1 caùnh khuaáy: chæ coù chöùc naêng phoái troän
hoãn hôïp nguyeân lieäu vôùi nöôùc hay hôi nöôùc.
 Daïng 2 caùnh khuaáy: ngoaøi chöùc naêng phoái troän,
coøn giuùp hoà hoùa vaø dòch hoùa sô boä hoãn hôïp nguyeân lieäu.

CAÁU TAÏO BEÂN TRONG BOÄ PHAÄN XÖÛ LYÙ SÔ BOÄ DAÏNG 2
CAÙNH KHUAÁY

3) Buoàng eùp ñuøn:

 Chöùc naêng: laø nôi dieãn ra quaù trình eùp ñuøn.
 Caáu taïo: daïng truï daøi naèm ngang vaø coù lôùp voû aùo nhieät.
Goàm 3 boä phaän:
 Phaàn ñaàu (khoâng xoay)
 Truïc vít (xoay)
 Dóa khuoân
Löu yù:
Thaønh buoàng eùp coù theå trôn nhaün hay coù nhöõng raõnh theo chieàu
daøi buoàng hay theo ñöôøng xoaén oác  aûnh höôûng toác ñoä dòch
chuyeån cuûa khoái boät nhaøo. Caùc raõnh laøm cho khoái boät nhaøo tröôït
treân beà maët truïc vít vaø ñöôïc ñaåy ñi trong buoàng töø choã nhaäp lieäu
ñeán loã khuoân. Raõnh doïc laøm taêng thôøi gian löu cuûa khoái boät
nhaøo trong buoàng eùp bôûi 1 phaàn khoái boät nhaøo coù theå bò giöõ laïi
trong raõnh. Raõnh xoaén oác trong buoàng eùp laøm cho truïc vít deã xoay
hôn neân coù theå laøm taêng aùp suaát trong buoàng eùp.

CAÁU TAÏO BEÂN TRONG BUOÀNG EÙP

Trang 15
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

CAÙC DAÏNG THAØNH BUOÀNG EÙP: nhaün, raõnh daøi vaø raõnh xoaén
oác.

Truïc vít: töø ñaàu ñeán cuoái truïc

Caàn löu yù veà caáu taïo:
o Böôùc xoaén oác khoâng ñoåi.
o Ñoä daøy phaàn xoaén vaø voøng chaën giaûm daàn.
o Khoái boät nhaøo luùc naøo cuõng di chuyeån ñöôïc
trong buoàng eùp: hoãn hôïp nguyeân lieäu tröôùc khi eùp ñuøn thöôøng
coù haøm löôïng chaát ñoän 500g/l, nhöng khi qua eùp ñuøn do nhieät
ñoä cao caùc chaát ñoän naøy coù theå seõ bò phaân giaûi laøm taêng
noàng ñoä leân tôùi 1800g/l. Vì theá theå tích buoàng eùp phaàn gaàn
loã khuoân neân ñöôïc taêng leân ñeå khoái boät nhaøo di chuyeån ñöôïc
lieân tuïc ñeå qua loã khuoân taïo hình cho saûn phaåm.
o Goùc cuûa voøng chaën treân truïc vít:
o Truïc vít coù 3 voøng chaën taïo ra 3 vuøng cuûa quaù
trình eùp ñuøn trong buoàng eùp (vuøng nhaäp lieäu, vuøng phoái troän,
vuøng naáu).

Trang 16
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

o Voøng chaën naèm ngay sau thuøng nhaäp lieäu, trong

vuøng nhaäp lieäu: daïng ñôn, vuoâng goùc vôùi truïc quayvaän
chuyeån nguyeân lieäu coù haøm löôïng chaát coù phaân töû lôùn töông
ñoái ít, goùc beà maët cuûa voøng chaën neân phaúng ñeå taêng khaû
naêng ñaûo troän vaø giaûm toác ñoä di chuyeån cuûa khoái boät nhaøo.
o Ñöôøng kính buoàng eùp giaûm daàn taïo neân vuøng
theå tích hình noùnlaøm taêng aùp suaát vaø giaûm ñoä tröôït giöõa
caùc phaân töû trong khoái boät nhaøo.
o Voøng chaën naèm ôû vuøng phoái troän: daïng ñoâi.
o Voøng chaën naèm ôû vuøng naáu: daïng ñoâi hay ba.
o Voøng chaën naèm trong vuøng nhaäp lieäu daïng ñôn
ñeå ñaûm baûo löôïng nguyeân lieäu nhaäp vaøo laø lôùn nhaát.
Khi taêng soá voøng chaën treân truïc vít, seõ laøm taêng tæ leä dieän tích /
theå tích cuûa truïc vít, vì theá ma saùt taêng laøm cho nhieät ñoä trong
buoàng eùp cuõng taêng leân ñaùng keå.

CAÁU TAÏO TRUÏC VÍT ÑÔN

Voøng chaën
Vít xoaén

Löu yù veà loã khuoân vaø dao caét:

o Coù theå coù 1 hay nhieàu loã khuoân treân dóa khuoân.
o Hình daïng loã khuoân quyeát ñònh hình daïng cuûa
saûn phaåm cuoái cuøng.
o Dao caét coù theå gaén lieàn vôùi loã khuoân hay naèm
rôøi ra.
o Toác ñoä quay cuûa dao caét quyeát ñònh chieàu daøi
cuûa saûn phaåm.

Trang 17
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

HÌNH DAÏNG CAÙC LOAÏI LOÃ KHUOÂN: loaïi 1 loã, loaïi 2 loã, loaïi
3 loã vaø loaïi 1 loã lôùn.

Löu yù: thieát bò hoã trôï quaù trình caét

o Chöùc naêng: vaän chuyeån saûn phaåm ra khoûi
buoàng eùp vaø traùnh keát dính saûn phaåm sau khi ñaõ caét taïo hình
khi ñi ra khoûi buoàng eùp.
o Nguyeân taéc hoaït ñoäng: doøng khí neùn.
Doøng khí neùn töø thieát bò ñi qua loã khuoân tieáp xuùc vôùi saûn phaåm ñaõ
ñöôïc caét taïo hình trong quaù trình caét hay trong quaù trình vaän chuyeån seõ
laøm giaûm ñoä aåm cuûa saûn phaåm ñi 2-3%, vì theá traùnh ñöôïc hieän töôïng
keát dính caùc saûn phaåm laïi.

- Moâ taû hoaït ñoäng heä thoáng eùp ñuøn:

Nguyeân lieäu sau khi troän sô boä ñöôïc ñöa vaøo boä phaän nhaäp lieäu
cuûa maùy eùp ñuøn. Rôøi boä phaän nhaäp lieäu, nguyeân lieäu ñöôïc ñöa
vaøo boä phaän xöû lyù sô boä. Taïi ñaây, nguyeân lieäu ñöôïc phoái troän
vôùi caùc chaát taïo maøu, taïo höông vò, chænh pH…

Trang 18
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

Maùy eùp ñuøn naáu coù 3 vuøng: vuøng nhaäp lieäu, vuøng nhaøo vaø
vuøng naáuTrong vuøng nhaäp lieäu, nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo buoàng
eùp coù tyû troïng nheï do coù laãn khoâng khí vaø caáu truùc daïng haït côõ
500g/l. Nguyeân lieäu ñöôïc neùn nheï, ñaåy khoâng khí ra. Nöôùc ñöôïc
bôm vaøo ñeå taïo caáu truùc vaø ñoä nhôùt, ñoàng thôøi laøm taêng chuyeån
bieán nhieät ñoä. Luùc naøy, voøng chaën treân truïc vít taïo goùc tuø vôùi
truïc ñeå taêng khaû naêng vaän chuyeån nguyeân lieäu ñang coù ñoä ñaëc
thaáp.
Ñeán vuøng nhaøo, aùp löïc baét ñaàu taêng leân. Tinh boät maát ñi caáu
truùc daïng haït, ñoä ñaëc taêng. AÙp löïc chæ vöøa phaûi neân ngöôøi ta seõ
môû caùc van hôi ñeå hôi coù aùp suaát 5-9 bar ñi vaøo. Hôi mang nhieät
naêng vaø ñoä aåm ñi vaøo buoàng eùp. Khoái nguyeân lieäu baét ñaàu keát
dính, taïo thaønh khoái boät nhaøo. Chuùng nhanh choùng ñaït ñoä keát tuï
toái ña khi ñi qua vuøng nhaøo. Goùc giöõa voøng chaën treân truïc vít vôùi
truïc ñöôïc môû roäng hôn ñeå taêng khaû naêng troän vaø giaûm toác ñoä
doøng nguyeân lieäu.
Vuøng naáu laø nôi khoái nguyeân lieäu ñoàng nhaát hoaøn toaøn vaø taïo
caáu truùc. Nhieät ñoä, aùp suaát ñaït cao nhaát, toác ñoä tröôït cuõng cao
nhaát trong vuøng naøy.
Goùc voøngchaën môû roäng, ñoä ñaëc taêng leân ñeán côõ 1800 g/l. Tinh boät
ñöôïc hoà hoaù vaø dòch hoaù hoaøn toaøn. Nhieät ñoä, aùp suaát vaø ñoä nhôùt
goùp phaàn ñaåy khoái boät nhaøo ra cöûa khuoân ñeå ñònh hình saûn phaåm.
Ñöôøng kính cuûa phaàn cuoái giaûm daàn taïo hình noùn ñeå laøm taêng
aùp löïc vaø giaûm toác ñoä tröôït.

Buoàng eùp thöôøng coù kích thöôùc L:D = 10:1 ñoái vôùi loaïi saûn phaåm
snack daïng phoàng. Buoàng eùp noái lieàn vôùi phaàn dóa khuoân. Dóa
khuoân coù moät hoaëc nhieàu loã ñeå taïo nhöõng hình daïng khaùc nhau
cho saûn phaåm. Coù moät con dao xoay seõ caét ñeå taïo chieàu daøi cuûa
saûn phaåm cuoái cuøng.

Trang 19
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

CAÁU TAÏO DAO CAÉT

Do söï cheânh leäch aùp suaát vaø nhieät ñoä giöõa beân trong dóa khuoân
vaø beân ngoaøi moâi tröôøng neân aåm seõ boác hôi, saûn phaåm seõ nôû
phoàng.
Giôùi thieäu veà caùc ñieàu kieän saûn xuaát snack eùp ñuøn laøm töø
baép:
o Toác ñoä nhaäp lieäu : 450 kg/h.
o Toác ñoä truïc eùp : 300-600 rpm.
o AÙp suaát buoàng eùp : 70-150 at.
o Nhieät ñoä buoàng eùp : 120-160oC.
o Ñoä aåm cuûa saûn phaåm eùp ñuøn : 8 –10%.
o Ñoä ñaëc cuûa saûn phaåm eùp ñuøn : 36-64g/l.

II.2.3. Chieân:
 Muïc ñích: taïo caáu truùc gioøn, xoáp, cöùng, khoâ cho saûn phaåm.
 Caùch thöïc hieän:
Caùc saûn phaåm snack saûn xuaát ôû quy moâ coâng nghieäp thöôøng ñöôïc chieân baèng
phöông phaùp chieân beà saâu. Theo phöông phaùp naøy thì saûn phaåm ñöôïc naáu chín
trong daàu noùng vaø laáy ra khi noù ñaõ ñöôïc chieân xong, ñeå nhaän bieát ñöôïc ñieàu
naøy phaûi döïa vaøo kinh nghieäm naáu aên neáu ôû beáp aên gia ñình. OÛû quy moâ coâng
nghieäp thì ñieàu ñoù ñöôïc nhaän bieát töï ñoäng döïa vaøo loaïi thieát bò söû duïng, thôøi
gian, nhieät ñoä chieân, löôïng daàu chieân,… Quaù trình chieân raát nhanh vaø mang laïi cho
saûn phaåm caáu truùc vaø muøi vò raát deã phaân bieät khi aên.
Thieát bò chieân snack : goàm
 Nguoàn nhieät ñeå ñun noùng daàu ( tröïc tieáp hay giaùn tieáp)
 Beå chöùa daàu chieân
 Heä thoáng huùt khí
Thieát bò coù theå vaän haønh theo moät trong hai caùch:
 Giaùn ñoaïn ( ít söû duïng): nguyeân lieäu ñöôïc chieân vaø saûn phaåm
ñöôïc laáy ra töøng meû, thöôøng duøng ôû quy moâ saûn xuaát nhoû.
 Lieân tuïc (söû duïng phoå bieán): nguyeân lieäu ñöôïc chieân vaø saûn
phaåm ñöôïc laáy ra lieân tuïc, thöôøng duøng ôû quy moâ coâng nghieäp.

Trang 20
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

Nguyeân taéc hoaït ñoäng chung:

 Nguyeân lieäu sau khi xöû lyù xong ñöôïc ñöa vaøo beå daàu chieân ñaõ
ñöôïc ñun noùng tôùi nhieät ñoä thích hôïp. Trong beå chieân coù theå
thieát keá baùnh xuoàng (nhö tua bin) ñeå ñaûo troän cho nguyeân lieäu
baûo ñaûm ñöôïc chieân ñeàu traùnh hieän töôïng noåi hay chìm hoaøn
toaøn trong daàu.
 Saûn phaåm sau khi chieân xong seõ ñöôïc laøm raùo daàu thöôøng
laøtreân moät heä thoáng baêng taûi nghieâng hay qua thieát bò ruùt daàu.
Löôïng daàu coøn toàn laïi trong saûn phaåm chuû yeáu phuï thuoäc vaøo
giai ñoaïn naøy.
 Hôi nöôùc vaø nhöõng khí boác ra trong quaù trình chieân seõ ñöôïc huùt
ra ngoaøi xöû lyù bôûi heä thoáng huùt khí. Ôû heä thoáng huùt khí ngöôøi
ta coøn boá trí theâm boä phaän thu hoài daàu chieân ñeå thu hoài nhöõng
gioït daàu nhoû bò boác hôi trôû laïi beå chieân.
 Sau ñoù, saûn phaåm chieân ñöôïc ñöa vaøo thuøng troän gia vò ñeå laøm
phong phuù theâm muøi vò cuûa saûn phaåm. Thuøng caáp
khí laøm
nguoäi saûn
phaåm sau khi
chieân

Thieát bò chieân daïng tuocbin

Baêng taûi vaän
chuyeån nguyeân Baêng taûi
lieäu vaøo thieát bò vaän chuyeån
chieân nguyeân lieäu
ra khoûi
thieát bò
chieân
Caùc phöông phaùp gia nhieät cho daàu chieân:
 Duøng gas, daàu ñoát hay ñieän ñeå ñoát tröïc tieáp ñaùy thieát bò.Ñaùy
thieát bò coù theå thieát keá hình chöõ V ñeå caùc chaát raén nhoû (buïi
baån, caùc maûnh vuïn snack ) khoâng tích tuï heát beà maët ñaùy laøm
giaûm hieäu quaû truyeàn nhieät maø noù chæ taäp trung ôû phaàn thaáp
nhaát cuûa ñaùy vaø deã daøng thaùo ra khi caàn. Phöông phaùp naøy chæ
thích hôïp cho thieát bò chieân giaùn ñoaïn vaø raát deã gaây chaùy khi
daàu bò vaêng ra trong quaù trình chieân.
 Heä thoáng trao ñoåi nhieät daïng oáng: gas ñöôïc ñoát doïc theo caùc oáng
chöùa daàu chieân, caùc oáng naøy duøng ñeå vaän chuuyeån daàu töø
nguoàn cung caáp vaøo beå chieân.

 Öu ñieåm:
 Beà maët trao ñoåi nhieät lôùn

Trang 21
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

 Nhieät ñoä daàu oån ñònh

 Nhöôïc ñieåm:
 Tyû leä trao ñoåi nhieät treân 1 m2 thaáp, ta coù theå caûi thieän baèng
caùch ñaët caùc maøng ngaên beân trong oáng.
 Khoù veä sinh oáng
 Yeâu caàu löôïng daàu chieân lôùn
 Heä thoáng ñun noùng baèng ñieän: Ñaây laø thieát bò hieän ñaïi, ñieän
ñöôïc cung caáp ñeå ñoát noùng ñieän trôû ñaët beân trong nhöõng oáng
laøm baèng theùp khoâng gó nhoû ñöôïc xeáp thaønh töøng vó. Nhöõng
caùi vó naøy ñöôïc ñaët gaàn ñaùy cuûa beå chieân vaø ñöôïc saép xeáp
moät caùch hôïp lyù ñeå taïo ra nhöõng vuøng coù nhieät ñoä khaùc nhau.
Noù ñöôïc thieát keá sao cho coù theå deã daøng naâng leân hay haï
xuoáng vaø thaùo laép vaø veä sinh deã daøng.
 Öu ñieåm:
 Tieän lôïi, vaän haønh ñôn giaûn.
 Nhieät ñoä trong beå chieân coù theå thay ñoåi linh hoaït.
 Löôïng daàu chieân söû duïng nhoû.
 Nhöôïc ñieåm:
 Toán nhieàu chi phí naêng löôïng.
 Caùc bieán ñoåi dieãn ra trong quaù trình chieân:
Ñoái vôùi saûn phaåm:
1) Giai ñoaïn ñaàu (khi cho nguyeân lieäu vaøo daàu chieân):
 Tinh boät treân beà maët nhanh choùng ñöôïc naáu chín taïo beà maët bao
laáy saûn phaåm.
 Nöôùc boác hôi laøm ñoä aåm treân beà maët giaûm nhanh vaø taïo
nhöõng bong boùng khí treân beà maët ñeå caùc mieáng saûn phaåm
khoâng dính laïi vôùi nhau.
 Söï boác hôi nhanh cuûa aåm treân beà maët saûn phaåm cuõng haïn cheá
söï xaâm nhaäp cuûa daàu vaøo saûn phaåm.
2) Giai ñoaïn 2: beà maët tieáp tuïc bò maát nöôùc vaø phoàng leân, daàu xaâm
nhaäp vaøo beân trong saûn phaåm laøm cho aåm beân trong bay hôi daãn
ñeán caáu truùc saûn phaåm thay ñoåi.
3) Giai ñoaïn 3: hình thaønh beà maët cöùng: beà maët tieáp tuïc bò maát nöôùc
vaø taïo voû cöùng, nhieät ñoä chieân caøng cao thì beà maët cöùng caøng
moûng vaømaøu saùng hôn.
4) Giai ñoaïn 4: giai ñoaïn naáu chín: coù söï truyeàn nhieät vaøo beân trong saûn
phaåm vaø giuùp naáu chín saûn phaåm.
5) Giai ñoaïn 5: hoaøn taát quaù trình chieân: nhieät ñoä beà maët saûn phaåm
gaàn baèng nhieät ñoä daàu chieân. Ñoä aåm thaáp vaø nhieät ñoä cao xuùc
taùc phaûn öùng taïo maøu muøi cuûa caùc chaát trong saûn phaåm, nhaèm
taïo lôùp voû cöùng vaø saäm maøu. Haøm löôïng daàu trong saûn phaåm
taêng daàn nhöng haàu heát taäp trung treân beà maët saûn phaåm.
6) Giai ñoaïn 6: haáp thuï daàu: sau quaù trình chieân seõ coù söï haáp thuï daàu
vaøo caáu truùc xoáp cuûa saûn phaåm hay vaøo nhöõng khoaûng troáng ñöôïc
taïo ra trong saûn phaåm do hôi nöôùc ngöng tuï beân trong saûn phaåm.
 Caùc bieán ñoåi hoùa hoïc dieãn ra sau quaù trình chieân cho saûn phaåm vaø
caû daàu chieân:
 Oxy coù taùc duïng oxy hoaù daàu taïo ra nhöng hôïp chaát deã bay hôi vaø
caû nhöõng hôïp chaát cao phaân töû.

Trang 22
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

 Nöôùc thuyû phaân chaát beùo trong daàu laøm taêng haøm löôïng acid beùo,
mono- vaø di-glyceride, do ñoù laøm giaûm haøm löôïng triglyceride toång.
 Nhöõng ion kim loaïi vaø hôïp chaát maøu coù theå coøn löu laïi trong daàu
chieân.
 Heä thoáng enzyme trong thöïc phaåm coù theå bò giaûm hoaëc maát hoaït
tính nhanh choùng.
 Nhieät ñoä chieân cao laøm hoaù hôi nhöng hôïp chaát deã bay hôi trong thöïc
phaåm, ñaëc bieät laø nöôùc neân ñoä aåm trong saûn phaåm keùm…
 Quaù trình chieân khaùc caùc quaù trình xöû lyù nhieät khaùc ôû caùc ñieåm
ñaùng löu yù sau:
 Quaù trình hoaøn thaønh trong thôøi gian ngaén, thöôøng ngaén hôn 5 phuùt,
vì coù söï cheânh leäch nhieät ñoä lôùn giöõa nguoàn nhieät vaø thöïc phaåm,
vaø thöôøng thì kích thöôùc moät ñôn vò chieân nhoû, trong moät soá tröôøng
hôïp nhoû hôn 28g.
 Chaát beùo duøng ñeå chieân laø moät thaønh phaàn quan troïng cuûa saûn
phaåm cuoái cuøng (10-40%khoái löôïng).
 Thöïc phaåm chieân thöôøng coù voû gioøn hôn caùc loaïi thöïc phaåm khaùc,
vaø ñoù laø maët thu huùt ngöôøi tieâu duøng cuûa snack.
 Phöông tieän truyeàn nhieät (daàu noùng) phuï thuoäc vaøo söï bieán ñoåi
cuûa caùc thaønh phaàn vaø tính chaát ñaëc tröng trong suoát tuoåi thoï cheá
bieán cuûa noù.
 Phöông phaùp duy trì chaát löôïng cuûa daàu chieân:
Chaát löôïng cuûa daàu chieân luoân giaûm suùt trong suoát quaù trình chieân do:
 Nhieät ñoä quaù trình chieân cao.
 Daàu chieân vaãn tieáp tuïc taêng nhieät ñoä nhöng khoâng cho kòp nguyeân
lieäu vaøo.
 Coù moät löôïng khí lôùn laãn vaøo daàu chieân do boït, buïi nöôùc vaø söï
noå loäp ñoäp.
 Söï tieáp xuùc vôùi vaät lieäu kim loaïi laøm thieát bò.
Bieän phaùp khaéc phuïc:
 Boå sung methyl silicone vaøo daàu chieân ñeå giaûm taïo boït.
 Loïc daàu thöôøng xuyeân.
 Söû duïng nguyeân lieäu laøm thieát bò khoâng töông taùc vôùi daàu.
 Boå sung chaát choáng oxy hoaù nhö: Tocopherol, Propyl gallate, BHA
(Butylate Hydroxy Anisole), BHT (Butylate Hydroxy Toluene), TBHQ (Tert
Buthyl Hydro Quinone).
Qui ñònh veà söû duïng daàu chieân:
 ÔÛ Chaâu AÂu :
 Chæ soá acid (xaùc ñònh baèng haøm löôïng acid beùo töï do trong daàu
ñöôïc xaùc ñònh theo phöông phaùp AOCS): toái ña 2-5%.
 Haøm löôïng caùc hôïp chaát phaân cöïc: toái ña 25-27%
 Ñieåm boác khoùi cuûa daàu chieân toái thieåàu laø 180-190oC
 Moät vaøi nöôùc khoâng chaáp nhaän vieâc duøng Polydimethylsiloxane boå
sung vaøo daàu vaø moät soá nöôùc thì yeâu caàu nhieät ñoä chieân toái ña laø
180-190oC.

II.2.4. Taùch daàu:

 Muïc ñích: taùch bôùt löôïng daàu trong saûn phaåm sau khi chieân.
 Thieát bò:

Trang 23
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

 Caáu taïo: daïng baêng taûi laøm baèng vaät lieäu thaám daàu, ñöôïc ñaët trong
buoàng kín coù doøng khí nguoäi ñoä aåm thaáp ñeå laøm nguoäi saûn phaåm
sau khi chieân.
 Nguyeân taéc hoaït ñoäng: saûn phaåm sau khi chieân ñöôïc ñeå leân baêng
taûi ñeå vaän chuyeån ñeán thieát bò phun gia vò, baêng taûi naèm nghieâng
seõ laøm cho 1 phaàn daàu ñi ra khoûi saûn phaåm. Ñoàng thôøi, saûn phaåm
ñöôïc ñaët treân baêng taûi seõ laøm cho daàu thaám qua (cuõng coù taùc
duïng loïc daàu), chaûy xuoáng maùng höùng daàu ôû phía döôùi, roài ñöôïc
hoài löu trôû laïi vaøo thieát bò chieân ñeå gia nhieät.

 Yeâu caàu:
 Buoàng kín ñeå traùnh khoâng khí vaøo gaây oxy hoùa daàu.
 Ñoä aåm vaø nhieät ñoä khí laøm nguoäi caàn ñöôïc toái öu ñeå traùnh
hieän töôïng huùt aåm cuûa saûn phaåm vaø saûn phaåm ñuû nguoäi ñeå ñi
vaøo boä phaän phun gia vò.

II.2.5. Phun gia vò:

 Muïc ñích: taïo höông vò hay maøu saéc ñaëc tröng cho saûn phaåm.
 Nguyeân lieäu: hoãn hôïp gia vò daïng boät khoâ.
 Caùch thöïc hieän: phun hoãn hôïp gia vò leân beà maët saûn phaåm sau quaù trình
chieân coù dính daàu.
 Yeâu caàu: saûn phaåm sau quaù trình taùch daàu vaãn coøn löôïng daàu vöøa ñuû
ñeå taïo söï keát dính hoãn hôïp gia vò leân beà maët saûn phaåm.

 Thieát bò:
 Caáu taïo: goàm 2 boä phaän chính
1) Cô caáu phun gia vò: boä phaän daãn khí neùn, thuøng chöùa hoãn hôïp gia vò
coù gaén caùnh khuaáy nhaèm ñaûo troän hoãn hôïp, voøi phun.
o Chöùc naêng: phun hoãn hôïp gia vò.
o Nguyeân taéc : aùp löïc doøng khí neùn.
o Thuøng quay: daïng hình truï naèm ngang beân trong coù nhöõng thanh daøi
naèm treân thaønh thuøng, baèng theùp khoâng gæ.
o Chöùc naêng: ñaûo troän hoãn hôïp gia vò ñeå keát dính leân beà maët saûn
phaåm.
o Nguyeân taéc : chuyeån ñoäng quay quanh truïc naèm ngang.

Trang 24
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

THUØNG QUAY

CÔ CAÁU PHUN GIA VÒ

Hoãn hôïp gia vò

Khí neùn voâ Boä phaän gaén voøi phun

truøng

Hoãn hôïp gia

vò

Khí neùn Voøi phun

HEÄ THOÁNG PHUN GIA VÒ

Trang 25
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

Saûn
phaåm

 Nguyeân taéc hoaït ñoäng:

o Baêng taûi daãn saûn phaåm vaøo thuøng quay.
o Doøng khí neùn ñaåy hoãn hôïp gia vò tôùi voøi phun vaø phun vaøo beà maët
saûn phaåm vaø beân trong thuøng quay.
o Thuøng quay vöøa ñaûo troän saûn phaåm vöøa giuùp cho hoãn hôïp gia vò
baùm dính vaøo beà maët saûn phaåm khi saûn phaåm ñaäp vaøo thaønh
thuøng.
 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình:
o Toác ñoä quay cuûa thuøng.
o Löu löôïng vaø aùp löïc doøng khí neùn.
 Yeâu caàu cuûa quaù trình:
o Ñoä ñoàng ñeàu cuûa lôùp aùo gia vò: treân beà maët saûn phaåm vaø beân
trong saûn phaåm.
o Ñoä beàn cuûa lôùp aùo gia vò: baùm dính chaéc, khoâng bò rôùt ra.

II.2.5. Ñoùng goùi:

 Muïc ñích:
o Baûo quaûn saûn phaåm.
o Deã phaân phoái, vaän chuyeån.
o Taïo beà ngoaøi baét maét ngöôøi tieâu duøng.
 Caùc daïng bao bì Snack :
o Daïng tuùi meàm: phoå bieán nhaát, bao goàm caùc loaïi sau:
 Tuùi giaáy: thöôøng ñöôïc laøm saün, duøng cho nhöõng saûn phaåm söû
duïng trong thôøi gian ngaén, chuû yeáu ôû qui moâ gia ñình.
 Tuùi ñeäm nhoû: thöôøng ñöôïc söû duïng ôû qui moâ coâng nghieäp, coù
hai daïng laø Fin seal vaø Lap seal

Trang 26
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

 Tuùi ñaùy phaúng.

 Tuùi 3 caïnh hay tuùi 4 caïnh.
o Daïng hoäp bìa cöùng: coù caùc loaïi sau:
 Hoäp bao beân ngoaøi hình hoäp chöõ nhaät ñöùng.
 Hoäp ngoaøi daïng khay.
 Hoäp trong tuùi (gioáng nhö bao bì baùnh quy).
 Tuùi meàm 2 lôùp.
 Caáu taïo chung cuûa bao bì Snack saûn xuaát ôû quy moâ coâng nghieäp:
Bao bì Snack thöôøng coù caáu taïo 5 lôùp nhö sau:
Beân ngoaøi
Lôùp graphics carrier
Lôùp möïc in
Lôùp keát dính
Lôùp ngaên caùch
Lôùp laøm kín
Beân trong

o Lôùp ngoaøi (coøn goïi laø lôùp graphics carrier): ñöôïc laøm baèng OPP
(Oriented Polypropylene) coù taùc duïng taêng cöôøng choáng aåm, taêng ñoä
cöùng cho bao bì, traùnh thuûng loã, traày xöôùc ñeå baûo veä lôùp möïc in
beân trong.
o Lôùp möïc in: chöùa taát caû caùc thoâng tin veà saûn phaåm theo quy ñònh
veà vieäc ghi nhaõn cho bao bì hieän haønh.
o Lôùp keát dính: ñöôïc laøm baèng PE (Polypropylene), PVDC (Polyvinylidene
dichloride), hay EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) keát hôïp vôùi OPP… coù
taùc duïng keát dính nhö keo daùn.
o Lôùp ngaên caùch: thöôøng laøm baèng OPP coù traùng nhoâm, coù taùc
duïng ngaên caûn söï tieáp xuùc vôùi moâi tröôøng, coù theå ngaên ñöôïc tôùi
99.9% aùnh saùng.
o Lôùp laøm kín: laøm baèng nhöïa PP, noù seõ chaûy ra ñeå laøm kín bao bì
khi gheùp mí.
 Ñoùng goùi Snack :
o Snack ôû quy moâ coâng nghieäp thöôøng ñöôïc ñoùng goùi baèng thieát bò
VFFS (Vertical Form- Fill-Seal) nhö sau: daïng 1 truïc vaø 2 truïc keùo giaáy.

Saûn phaåm Saûn

phaåm

Trang 27
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

Truïc keùo giaáy

o Nguyeân taéc:
Vaät lieäu ñoùng goùi meàm ñöôïc laøm saün vaø ñöôïc quaán vaøo moät truïc, noù ñöôïc
thaùo ra vaø aùp vaøo oáng roùt saûn phaåm. Khi ñoù, tuùi seõ ñöôïc daùn ôû phaàn soáng
löng taïo thaønh daïng oáng, vaø khi ñi ñeán cuoái oáng roùt saûn phaåm thì noù seõ ñöôïc
daäp ñeå daùn phaàn ñaùy tuùi ñoàng thôøi coù theå taïo meùp raêng cöa tuyø vaøo yeâu caàu
cuûa nhaø saûn xuaát. Khoái löôïng tònh cuûa saûn phaåm trong moãi goùi Snack seõ ñöôïc
caân tröôùc roài ñöôïc truùt vaøo oáng roùt saûn phaåm. Sau ñoù, tuùi seõ tieáp tuïc ñöôïc
daäp ñeå daùn kín phaàn ñaàu.

 Yeâu caàu cuûa bao bì Snack :

Bao bì Snack phaûi coù taùc duïng baûo veä saûn phaåm Snack beân trong khoûi söï giaûm
suùt hay thay ñoåi veà hình daïng, caáu truùc vaø quan trong nhaát laø muøi vò. Do ñoù, bao
bì phaûi ñaït caùc yeâu caàu sau:
o Kín hoaøn toaøn ñeå ngaên caûn toái ña söï tieáp xuùc cuûa saûn phaåm vôùi
moâi tröôøng, traùnh söï oxy hoaù vaø huùt aåm.
o Coù khaû naêng caûn trôû toát aùnh saùng chieáu vaøo.
o Ngaên ñöôïc söï khueách taùn cuûa caùc caáu töû höông cuûa saûn phaåm ra
ngoaøi.
o Traùnh va chaïm cô hoïc laøm vôõ naùt saûn phaåm. Ñeå traùnh ñieàu naøy
trong quaù trình ñoùng goùi ta coù theå thoåi khí trô vaøo tuùi.

GIÔÙI THIEÄU HEÄ THOÁNG ÑOÙNG BAO BÌ NGOAØI (THUØNG

CARTON) ÑOÁI VÔÙI BAO BÌ SNACK

Trang 28
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

Trang 29
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

Phần III : CAÙC CHÆ TIEÂU CHAÁT LƯỢNG

SẢN PHẨM SNACK DẠNG PHỒNG

I. CHÆ TIEÂU CAÛM QUAN:

Muøi vò:
 Söï caûm nhaän muøi vò cuûa Snack phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá:
 Thaønh phaàn cuûa Snack ( carbohydrate, gia vò vaø daàu).
 Ñieàu kieän saûn xuaát.
 Caûm nhaän ban ñaàu veà saûn phaåm.
 Quaù trình ñoùng goùi vaø nhöõng nhaân toá cuûa heä thoáng phaân phoái cuõng aûnh
höôûng ñeán söï chuyeån ñoåi muøi vò cuûa snack sau naøy.
 Daàu trong snack chuyeån ñoåi raát nhanh choùng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán muøi
vò. Nhöõng chuyeån ñoåi naøy chuû yeáu laø do phaûn öùng oxy hoaù chaát beùo döôùi
taùc ñoäng cuûa moâi tröôøng nhö nhieät ñoä vaø aùnh saùng.
 Caùc thaønh phaàn gia vò cuûa snack cuõng coù theå bò oxy hoaù. Caùc phaàn töû taïo
höông cho snack laø nhöõng hôïp chaát coù phaân töû thaáp coù nguoàn goác laø chaát
beùo höõu cô neân raát deã bay hôi.
Caáu truùc:
 Snack thu huùt ngöôøi söû duïng bôûi caûm giaùc gioøn vaø tieáng laïo xaïo khi aên.
Caáu truùc naøy cuûa saûn phaåm chuû yeáu quyeát ñònh bôûi ñoä aåm cuûa noù. Chính
quaù trình chieân laøm cho ñoä aåm cuûa snack giaûm xuoáng möùc raát thaáp ( nhoû
hôn 1%). Beà maët cuûa snack raát deã huùt aåm gaây bieán ñoåi veà caáu truùc.
Nhöõng saûn phaåm snack daïng nöôùng thì coù haøm löôïng aåm cao hôn nhöõng saûn
phaåm chieân nhöng cuõng coù theå bò maát caáu truùc khi taêng ñoä aåm.
 Lôùp aùo gia vò bao beân ngoaøi: ñoàng ñeàu, baùm dính toát.
Hình daïng:
 Snack coù kích thöôùc vaø hình daïng tuyø thuoäc vaøo yeâu caàu cuûa töøng nhaø saûn
xuaát vaø tuøy töøng loaïi saûn phaåm, nhö: daïng laùt moûng, daïng vieân, daïng que,
daïng xoaén... Vaø thöïc teá, ngöôøi tieâu duøng vaãn chaáp nhaän vaø söû duïng saûn
phaåm.
 Nhöõng bieán ñoåi veà hình daïng vaø kích thöôùc cuûa snack trong quaù trình phaân
phoái saûn phaåm töø nhaø saûn xuaát ñeán ngöôøi tieâu duøng do va chaïm vaø chaán
ñoäng cô hoïc cuõng laøm giaûm giaù trò cuûa snack .
Maøu saéc: tuøy thuoäc vaøo loaïi maøu söû duïng: maøu ngheä, maøu caramel…

II. CHÆ TIEÂU HOÙA LYÙ:

Haøm löôïng caùc thaønh phaàn:
 AÅm: 1-2%.
 Daàu: 20-30%.
 Muoái: 1-2%.
 Caùc chaát phuï gia: haøm löôïng söû duïng phaûi thuoäc qui ñònh cuûa boä y teá.

III. CHÆ TIEÂU VI SINH:

Vi sinh vaät gaây beänh, naám men, naám moác: khoâng coù.

Trang 30
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

HÌNH DAÏNG MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM SNACK

Trang 31
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

Phần IV : THAØNH TÖÏU TRONG SAÛN XUAÁT

SNACK

I. LÒCH SÖÛ RA ÑÔØI VAØ PHAÙT TRIEÅN CUÛA SNACK:

 Coù xuaát xöù töø nöôùc Myõ.
 Moïi thaønh töïu cuûa ngaønh coâng nghieäp snack ñeàu do coâng
ngheä saûn xuaát vaø tieáp thò cuûa nöôùc Myõ.
 1853 : moät ñaàu beáp ngöôøi Myõ teân laø George Crum ñaõ voâ tình nghó ra moùn
khoai taây chieân (potato chips).
 1926 : Laura Scudder - California nghó ra vieäc bao goùi khoai taây chieân trong giaáy
saùp.
 1929 : khoai taây chieân ñöôïc saûn xuaát ôû qui moâ coâng nghieäp bôûi coâng ty
J.D.Ferry.
 1933 : coâng ty giaáy Dixie – Dallas, Texas saûn xuaát bao bì giaáy saùp khoâng thaám
daàu cho saûn phaåm khoai taây chieân.
 1937 : hieäp hoäi khoai taây chieân quoác gia (NPCI) ñöôïc thaønh laäp.
 1958 : hieäp hoäi khoai taây chieân quoác teá (PCII) ñöôïc thaønh laäp.
 1961 : caùc saûn phaåm snack töø baép vaø caùc saûn phaåm snack qua coâng ngheäp
eùp ñuøn ra ñôøi bôûi coâng ty Frito – Lay (moät coâng ty saûn xuaát snack lôùn nhaát
nöôùc Myõ).
 1976 : PCII ñoåi teân thaønh hieäp hoäi khoai taây chieân vaø thöïc phaåm snack
(PC/SFA) ôû Cleveland, Ohio, sau ñoù dôøi ñeán Washington DC.
 1986 : PC/SFA ñoåi teân thaønh hieäp hoäi thöïc phaåm snack (SFA).
 1997 : söï phaùt trieån cuûa coâng ngheä taïo gia vò ñaõ laøm ña daïng hoùa hôn nöõa
caùc saûn phaåm snack.

II. SÖÏ PHAÙT TRIEÅN CUÛA COÂNG NGHEÄ EÙP ÑUØN TRONG
SAÛN XUAÁT SNACK:
 Thieát bò eùp ñuøn ra ñôøi ñoùng vai troø raát lôùn cho söï phaùt trieån cuûa ngaønh
coâng nghieäp saûn xuaát snack.
Thieát bò eùp ñuøn ñôn giaûn nhaát: coù daïng xilanh goàm piston vaø loã khuoân.
Nguyeân taéc hoaït ñoäng:
o Nguyeân lieäu ñöôïc daãn ñaày vaøo xilanh.
o Piston chuyeån ñoäng veà phía tröôùc taïo aùp suaát leân loã khuoân laøm cho
nguyeân lieäu ñöôïc ñaåy ra khoûi loã khuoân vaøo ñöôïc taïo hình vaø ñöôïc
caét ra vôøi chieàu daøi theo mong muoán.
Nhöôïc ñieåm: Thieát bò hoaït ñoäng giaùn ñoaïn vì piston phaûi ñöôïc dòch
chuyeån thöôøng xuyeân ñeå taùi nhaäp lieäu cho xilanh. Hôn nöõa, coù söï toån
thaát nhieät qua loã khuoân trong quaù trình thöïc hieän.
Khaéc phuïc nhöôïc ñieåm treân:
o Quaù trình eùp ñuøn coù theå ñöôïc thöïc hieän lieân tuïc baèng caùch thay
piston baèng truïc vít xoaén.

Nguyeân taéc hoaït ñoäng:

o Nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo lieân tuïc thoâng qua pheãu nhaäp lieäu.
o Truïc vít xoay vaø daãn nguyeân lieäu vaøo theo ñöôøng thaúng tieán.

Trang 32
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

o Khi ñi tôùi loã khuoân, aùp suaát taêng leân ñuû ñeå ñaåy ñöôïc nguyeân lieäu ra
khoûi loã khuoân.
o Trong quaù trình eùp ñuøn, nguyeân lieäu tröôït treân beà maët truïc vít taïo löïc
ma saùt laøm taêng nhieät ñoä nguyeân lieäu.
 Ngaøy nay truïc vít coù theå coù daïng truïc ñôn hay truïc ñoâi.
 Vaøo khoaûng cuoái thaäp nieân 1940, thieát bò eùp ñuøn naáu daïng truïc ñôn ñaõ
ñöôïc öùng duïng ñeå laøm ra saûn phaåm snack baép.
 Ñeán thaäp nieân 1960, thieát bò eùp ñuøn truïc ñôn ñaõ ñöôïc öùng duïng ñeå laøm ra
nhieàu loaïi saûn phaåm snack.
 Caùc nghieân cöùu veà quaù trình eùp ñuøn nhö ñieàu khieån quaù trình, kieåu daùng
thieát bò, tính chaát cuûa nguyeân lieäu, vaø nhaát laø vôùi söï ra ñôøi cuûa thieát bò
eùp ñuøn kieåu truïc ñoâi ñaõ taïo ra nhieàu höôùng phaùt trieån môùi cho ngaønh
coâng nghieäp saûn xuaát snack.

III. CAÙC LOAÏI THIEÁT BÒ EÙP ÑUØN ÑAÕ ÑÖÔÏC ÖÙNG DUÏNG
TRONG SAÛN XUAÁT SNACK:
III.1. Loaïi thieát bò ñôn giaûn nhaát: söû duïng piston.
 Saûn phaåm: caùc loaïi snack daïng chip töø baép.

III.2. Thieát bò eùp ñuøn laøm vieäc ôû aùp suaát thaáp:

 Truïc vít ñôn.
 AÙp suaát gaàn baèng aùp suaát khí quyeån: söû duïng doøng hôi coù aùp suaát thaáp.
 Coù lôùp aùo nhieät ñeå daãn hôi.
 Nhieät ñoä nguyeân lieäu sau eùp ñuøn < 212oF.
 Nhöôïc ñieåm: ñoä phoàng nguyeân lieäu sau eùp ñuøn khoâng ñaùng keå.
 Saûn phaåm: 1 soá saûn phaåm snack töø baép.

III.3. Thieát bò eùp ñuøn laøm vieäc coù aùp suaát:

 Ñöôïc söû duïng phoå bieán trong saûn xuaát snack.
 Truïc vít ñôn.
 Coù van daãn nöôùc laïnh hay hôi nöôùc vaøo ñeå laøm taêng ñoä aåm khoái nguyeân
lieäu.
 Chuù yù nghieân cöùu veà khoaûng caùch giöõa truïc vít vôùi thaønh buoàng eùp taïi
vuøng gaàn loã khuoân.
 Khoaûng caùch ñoù caàn ñöôïc laøm nhoû laïi ñeå laøm aùp suaát taêng leân raát
lôùn.
 Lôùp aùo nhieät vôùi nhieät ñoä hôi cao vaø löïc ma saùt beân trong lôùn laøm cho
nhieät ñoä cuõng taêng leân raát cao.
 Vôùi ñieàu kieän nhö vaäy, nguyeân lieäu ñöôïc ñaûo troän vaø taïo caáu truùc raát
toát cho khoái boät nhaøo cho quaùtrình eùp ñuøn.
 Saûn phaåm: ña daïng veà hình daïng vaø muøi vò, nhöng nguyeân lieäu söû duïng bò
giôùi haïn phaûi phuø hôïp vôùi keát caáu cuûa thieát bò.

III.4. Thieát bò eùp ñuøn truïc ñoâi laøm vieäc ôû aùp suaát cao:
 2 truïc vít aên khôùp nhau hoaøn toaøn naèm trong buoàng eùp laøm giaûm söï dao
ñoäng aùp suaát taïi loã khuoân, khoái boät nhaøo dòch chuyeån ñeàu trong buoàng
eùp.
 Löu yù veà caáu taïo:

Trang 33
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

o 2 truïc vít aên khôùp nhau ñaåy doøng nguyeân lieäu veà phía tröôùc, ngaên
caûn doøng ngöôïc laïi.
o Trong vuøng troän, caùc caùnh truïc ñònh höôùng 45o so vôùi caùc caùnh truïc
khaùc, chuùng töông taùc vôùi caùc caùnh truïc ôû truïc thöù 2. Chính söï coï xaùt
giöõa 2 boä caùnh truïc maø nguyeân lieäu seõ khoâng bò dính vaøo truïc, ñöôïc
ñaåy hoaøn toaøn veà phía tröôùc.
o Trong vuøng laøm nguoäi, caëp caùnh truïc ñònh höôùng 90o giuùp ñaûo troän
maïnh nguyeân lieäu.
o Buoàng eùp coù caáu taïo phuø hôïp vôùi truïc vít.
o Thôøi gian löu cuûa nguyeân lieäu trong buoàng eùp coù theå linh ñoäng thay
ñoåi.
o Moãi truïc coù theå ñöôïc ñieàu khieån baèng moät ñoäng cô rieâng hoaït
ñoäng ñoàng thôøi.
o Trong vuøng naáu, nhieät ñoä taêng leân nhôø löïc ma saùt vaø löïc tröôït ñeán
190-270oF.
o Caùc xoaén vít treân 2 truïc seõ giuùp cho nguyeân lieäu chuyeån ñoäng toát.
o Coù 1 khoaûng troáng ôû tröôùc loã khuoân, daøi côõ 10% chieàu daøi truïc
vít, taïo moät vuøng coù theå tích thích hôïp ñeå duy trì aùp löïc ñaåy nguyeân
lieäu qua loã khuoân. Neáu theå tích vuøng naøy nhoû quaù thì nguyeân lieäu seõ
keát tuï laïi vaø laøm aùp suaát taêng leân khaù lôùn.
o Tyû leä giöõa ñöôøng kính vaø chieàu daøi truïc vít thöôøng laø 5:1 – 100:1,
nhöng thöôøng laø 15:1.
 Moâ taû hoaït ñoäng:
o Nguyeân lieäu khoâ ñi vaøo buoàng eùp.
o Coù moät ñöôøng nöôùc cuøng chieàu ñi vaøo vuøng nhaäp lieäu.
o 2 truïc vít aên khôùp nhau ñaåy doøng nguyeân lieäu veà phía tröôùc deã
daøng.
o Trong vuøng troän, söï ma saùt giöõa caùc caùnh truïc laøm cho nguyeân lieäu
khoâng baùm dính treân truïc.
o Rôøi vuøng troän, nguyeân lieäu ñi vaøo vuøng naáu, nhieät ñoä taêng leân
nhôø ma saùt giöõa caùc caùnh truïc, söï tröôït giöõa caùc phaân töû trong
nguyeân lieäu, hôi trong lôùp voû aùo, coù theå leân tôùi 190-270oF laøm thay
ñoåi caáu truùc caùc thaønh phaàn trong nguyeân lieäu: tinh boät ñöôïc hoàhoùa,
protein bò bieán tính, ñöôøng bò caramel hoùa…
o Sau ñoù nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo vuøng laøm maùt, vaø tieáp tuïc ñöôïc
phoái troän vaø ñi qua loã khuoân.
 Saûn phaåm: raát ña daïng veà hình daïng vaø muøi vò, nguyeân lieäu söû duïng linh
hoaït.

HÌNH DAÏNG TRUÏC VÍT ÑOÂI

Trang 34
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

PHAÂN CHIA CAÙC VUØNG TRONG BUOÀNG EÙP

IV. XU HÖÔÙNG SAÛN PHAÅM SNACK TRONG TÖÔNG LAI:

Caùc loaïi snack daønh cho ngöôøi aên kieâng:
Snack ít calo:
 Caùc chaát taïo vò ngoït nhö ñöôøng, syro gluco, maät ong…ñöôïc thay theá baèng chaát
taïo ngoït toång hôïp nhö saccharine.
 Daàu vaø chaát beùo thöôøng coù vai troø quan troïng trong quaù trình taïo caáu truùc
saûn phaåàm (chieân) nhöng laïi coù naêng löôïng cao, do ñoù caàn thay baèng caùc
chaát khaùc coù theå giuùp taïo caáu truùc vaø laøm chaát ñoän cho saûn phaåm maø
naêng löôïng thaáp hôn.
 Snack ít beùo:
Coù 2 caùch thay theá chaát beùo trong snack:
 Duøng 1 chaát coù haøm löôïng beùo cao nhöng cô theå khoù haáp thu, ví duï nhö
olestra.
 Duøng chaát khoâng beùo thay theá ñöôïc daàu môõ maø vaãn ñaûm baûo ñöôïc caùc
tính chaát cuûa saûn phaåm veà muøi vò, caáu truùc.
Snack nöôùng khoâng coù cholesterol:
 Cholesterol thöôøng coù trong caùc chaát beùo nguoàn goác ñoäng vaät nhö bô, môõ…
Xu höôùng môùi laø thay theá toaøn boä chaát beùo coù nguoàn goác ñoäng vaät baèng
daàu thöïc vaät hay shortening.
Snack ít muoái:
 Muoái thöôøng ñöôïc cho vaøo caùc loaïi snack nhö khoai taây chieân, snack baép…ñeå
taïo caûm giaùc ngon mieäng. Ngaøy nay ngöôøi ta ñaõ tìm caùch thay theá muoái baèng
nhöõng chaát nhö kali clorua, gia vò, caùc acid, muø taïc, haønh toûi, boät ngoït, caùc
chaát chieát naám men vaø nhöõng höông vò toång hôïp.
Snack ít gluten:
 Moät vaøi ngöôøi khoâng theå haáp thuï gluten, moät loaïi protein trong boät mì. Ñoù
khoâng phaûi laø dò öùng maø laø 1 loaïi beänh coù theå gaây oùi möûa, tieâu chaûy,
phaùt trieån khoâng bình thöôøng ôû treû em, coøn ôû ngöôøi lôùn thì tình traïng nheï
hôn. Tuy nhieân ñaây cuõng laø moät caên beänh nguy hieåm gaây cheát ngöôøi. Do ñoù

Trang 35
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

ngöôøi ta seõ saûn xuaát nhöõng loaïi baùnh snack hoaøn toaøn baèng baép, gaïo hay
luùa mieán, keâ…

V. COÂNG NGHEÄ MÔÙI TRONG SAÛN XUAÁT SNACK:

 Caùc saûn phaåm eùp ñuøn truyeàn thoáng ñöôïc taïo thaønh do söï nôû phoàng baèng
hôi nöôùc taïo aùp löïc cao, nhieät ñoä cao. Nhôø söï cheânh leäch aùp suaát vaø nhieät
ñoä trong thieát bò eùp ñuøn vaø moâi tröôøng ngoaøi maø saûn phaåm seõ nôû phoàng.
Tuy nhieân, phöông phaùp naøy coù nhöõng haïn cheá nhö caáu truùc saûn phaåm
khoâng toát, ñoä nôû phoàng khoâng ñaït, thaát thoaùt caùc caáu töû taïo höông vò…
 Do ñoù, ngöôøi ta ñaõ tìm ra moät coâng ngheä môùi thay theá hôi nöôùc baèng caùch
suïc khí CO2 ñaõ neùn aùp löïc cao vaøo thieát bò eùp ñuøn. Khí CO2 seõ taïo ñoä nôû
phoàng toát cho saûn phaåm.Vì nhieät ñoä khoâng cao laém neân caùc caáu töû taïo
höông vò ít bò thaát thoaùt hôn. Saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát theo phöông phaùp naøy
vaãn duy trì ñöôïc ñoä doøn, ñoä cöùng cuûa caáu truùc trong suoát quaù trình baûo
quaûn do ít huùt aåm töø moâi tröôøng.

Trang 36
 Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

Phần V : TÌNH HÌNH VỀ SẢN PHẨM SNACK Ở

VIỆT NAM
- ÔÛ Vieät Nam : snack ñöôïc bieát ñeán laø moät loaïi thöïc phaåm saáy khoâ daïng hoãn
hôïp, coù ñoä gioøn cao, coù höông vò ñaëc tröng (töï nhieân laãn hoùa hoïc), ñöôïc duøng
trong böõa aên nheï, giöõa hai böõa aên chính, vaø ñoái töôïng tieâu thuï chuû yeáu laø treû
con vaø thanh thieáu nieân.
- Tuøy theo daïng snack maø nguyeân lieäu chính cho saûn xuaát laø khoai taây, boät mì, hay
boät gaïo, ngoaøi ra coù theå coù caû tröùng, bô…, vì yeâu caàu chaát löôïng muøi vò baùnh
phaûi oån ñònh, ñoä gioøn cao, thôøi gian baûo quaûn laâu neân quaù trình saûn xuaát ña
soá caùc nhaø saûn xuaát snack coù söû duïng theâm boät ngoït, caùc chaát choáng khoâ,
choáng moác nhö BHA, BHT…Ñaây laø nhöõng chaáp phuï gia trong thöïc phaåm chæ söû
duïng theo chæ tieâu nhaát ñònh, duøng quaù lieàu seõ gaây haïi cho cô theå.
- Caùc saûn phaåm snack ñöôïc öa chuoäng hieän nay ôû Vieät Nam:
 Snack khoai taây chieân: nguyeân lieäu chính laø boät khoai, khi aên gioøn vaø khoâ
hôn khoai taây chieân.
 Snack phoàng toâm: nguyeân lieäu chính laø boät neáp, boät gaïo neân deûo, dai vaø
tan ñöôïc trong mieäng.
 Snack toång hôïp: nguyeân lieäu chính chæ coù boät mì vaø caùc loaïi gia vò ñöôïc taïo
daùng kieåu soø, thòt nöôùng, haït baép theo teân goïi.
- Giaù caû caùc saûn phaåm:
 Töø goùi snack toâm Thaùi Lan nhaäp khaåu ñeán baùnh snack Vieät Nam cuûa Kinh
Ñoâ, Bibica, Oishi…baùnh snack Vieät Nam ngaøy caøng thaéng theá do 2 lôïi ñieåm:
nhieàu höông vò, giaù reû. Moät goùi snack cuûa Kinh Ñoâ: 2600ñ, Bibica: 2400ñ
trong khi snack toâm Thaùi Lan: 2700ñ/goùi/25g.
 Baùnh snack ngoaïi ngoaøi giaù thaønh cao coøn maéc phaûi nhöôïc ñieåm: ít muøi laï,
nhìn chung chæ coù 3 loaïi: toâm, baép, phoâ mai…Trong khi höông vò baùnh snack
Vieät Nam taäp trung khai thaùc muøi vò laøm “nöùc muõi” ngöôøi aên töø moùn taây
ñeán moùn ta. Nhö baùnh chaû caù raùn, gaø nöôùng maät ong cuûa Bibica hay boø
nguõ vò, rau caûi cuû Kinh Ñoâ chæ nghe teân thoâi ñaõ thaáy haáp daãn, ngoaøi ra
höông vò moùn taây nhö pizza, hamburger cuõng khaù phoå bieán. Caùc loaïi muøi vò
naøy ñaõ thay ñoåi ít nhieàu ñeå phuø hôïp hôn vôùi khaåu vò ngöôøi Vieät Nam nhö
moùn caøri AÁn Ñoä trong baùnh snack ñaõ ñöôïc giaûm ñoä cay, taêng muøi thôm
cuûa rau cuû, hay nhö caùc loaïi snack pizza giaûm muøi bô, ít ngaùn.
- Vaán ñeà söû duïng snack: “ñöøng laïm duïng, deã beùo phì”
 Snack laø moùn aên nheï giöõa 2 böõa aên chính, naêng löôïng do baùnh snack cung
caáp ít hôn suaát aên chính nhöng nhieàu hôn caùc moùn aên chôi thoâng thöôøng,
trung bình 1 goùi snack cung caáp khoaûng 250 Kcal töông ñöông 1 goùi mì 60g.
 Nhöng vôùi 1 goùi baùnh snack coù tæ leä dinh döôõng khoaûng 450 Kcal, neáu moãi
ngaøy ñeàu duøng thì khaû naêng beùo phì cuûa treû em laø khoâng traùnh khoûi.
 Maët khaùc, ñaây laø loaïi thöïc phaåm coù duøng 1 soá phuï gia taïo höông vò nhö
boät ngoït (MSG), chaát beùo, chaát baûo quaûn, coù khi coøn coù phaåm maøu neân
vieäc dung naïp ñeàu ñaën coù theå aûnh höôûng ñeán quaù trình tieâu hoùa vaø söï
phaùt trieån cuûa cô theå. AÊn baùnh snack nhieàu cuõng taïo caûm giaùc ñaày hôi,
khoù tieâu.

GIAÙ THAM KHAÛO CAÙC SAÛN PHAÅM SNACK :

Loaïi snack Nhaø saûn xuaát Loaïi goùi Giaù

Trang 37
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

Toâm Thaùi Lan 25g 2700ñ

Toâm cay Oriental - Malaysia 60g 9800ñ
Möïc Oriental – Malaysia 80g 9800ñ
Baép Nova – Philippines 78g 8200ñ
Khoai haønh Piattos – Philippines 85g 9400ñ
Phoâ mai Piattos – Philippines 85g 9400ñ
Chaû caù raùn, pizza Oaún tuø tì – Baùnh 60g 2400ñ
haûi saûn, gaø nöôùng keïo Bieân Hoøa,
maät ong Vieät Nam
Toâm, toâm cay, YÙ, Oishi 40g 1900ñ
pizza, baép ngoït 50g 2800ñ
100g 3000ñ
Boø nguõ vò, rau caûi, Kinh Ñoâ 60g 2600ñ
phoàng toâm

MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM SNACK CUÛA KINH ÑOÂ:

MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM SNACK CUÛA COÂNG TY HAÛI HAØ:

Trang 38
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

Phần VI PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH

CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨMO7
I.ÑO ÑOÄ NÔÛ CUÛA SAÛN PHAÅM SAU KHI CHIEÂN:
( Theo 53 TCVN 72- 86)
Ñoä nôû cuûa baùnh trong vieäc ñaùnh giaù chaát löôïng laø moät trong
nhöõng chæ tieâu quan troïng caàn phaûi chuù troïng ngoaøi thaønh phaàn
dinh döôõng cuûa baùnh.
- Caùch tieán haønh :
Choïn 20 maãu baùnh coøn nguyeân veïn vaø coù hình daïng töông ñoái thaúng ñeàu. Ño
chieàu roäng cuûa baùnh taïi 3 vò trí khaùc nhauñeå laáy trung bình.Cho maãu thöû vaøo
chaûo, coù chöùa daàu noùng ôû nhieät ñoä 160 -180 oC. Sau khi baùnh nôû heát laáy ra
ño laïi chieàu roäng trung bình cuûa baùnh.
- Caùch tính keát quaû :
Ñoä tröông nôû trung bình tính baèng % theo coâng thöùc :
Ñöôøng kính trung bình cuûa maãu baùnh sau khi chieân
X= 100%
Ñöôøng kính trung bình cuûa maãu baùnh tröôùc khi chieân

II. ÑO ÑOÄ AÅM SAÛN PHAÅM:

- Ño ñoä aåm saûn phaåm baèng phöông phaùp saáy ôû nhieät ñoä 105oC ñeán troïng
löôïng khoâng ñoåi.
- Caùch tính keát quaû :
Khoái löôïng maãu tröôùc khi saáy – Khoái löôïng maãu sau khi saáy
X= ( %)
Khoái löôïng maãu tröôùc khi saáy

III. ÑO HAØM LÖÔÏNG CHAÁT BEÙO TRONG SAÛN PHAÅM SAU

KHI CHIEÂN:
Haøm löôïng chaát beùo trung bình tính baèng % theo coâng thöùc :
- Khoái löôïng saûn phaåm tröôùc khi chieân :
M1= mck + mnöôùc ban ñaàu
- Khoái löôïng saûn phaåm sau khi chieân vaø ly taâm :
M2 = mck + mdaàu/sp + mnöôùc coøn
( trong quaù trình chieân moät phaàn nöôùc bay hôi)
- Do khoái löôïng chaát khoâ laø khoâng ñoåi neân töø ñoä aåm sau khi chieân vaø ly
taâm ( ño theo phöông phaùp treân) , ta ñöôïc mnöôùc coøn vaø töø ñoä aåm tröôùc
khi chieân ta ñöôïc mnöôùcbñaàu.
- Khoái löôïng daàu coù trong saûn phaåm :
mdaàu = M2 – M1+ mnöôùc ban ñaàu - mnöôùc coøn

- Haøm löôïng chaát beùo trung bình tính theo % saûn phaåm :

mdaàu
X% = 100%
M2

Trang 39
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

IV. CAÙC CHÆ TIEÂU CAÛM QUAN KHAÙC:

Saûn phaåm snack muoán toàn taïi ñöôïc treân thöông tröôøng coøn caàn raát nhieàu caùc
chæ tieâu caûm quan khaùc nhö :
- Ñoä doøn
- Phoàng, xoáp
- Khoâng laãn taïp chaát
- Maøu saéc : maøu vaøng ñaëc tröng cuûa baùnh ñoàng ñeàu, rìa baùnh coù maøu hôi
ñaäm, nhaït daàn vaøo phía trong.
- Coù vò thôm ñaëc tröng öùng vôùi caùc loaïi nguyeân lieäu trong saûn phaåm.
- Doøn tan khi aên .

Trang 40
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

1. EDMUNG W. Lusas – Lloyd W. Rooney, Snack Food Processing, Texas A&M University
College Station, TX.
2. Samuel A. Matz, Snack Food Technology, Van Nostrand Reinhold – New York.
3. Caùc trang Web cuûa Vieät Nam veà snack.

Trang 41
Đồ án môn học CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø

Trang 42