Qui trình chế biến glucose từ tinh bột bằng enzyme:

1)Hòa bột: chuẩn bị cho quá trình hồ hóa nhằm tăng độ phân tán của huyền phù

- Cho nước vào khuấy rồi cho tinh bột từ từ vào với tỉ lệ 1:2 hoặc 1:3. Bổ sung, chỉnh PH về giá trị tối
thích để amylase hoạt động xúc tác, bổ sung ca2+ để ổn định hoạt tính enzyme amylase.

2)Hồ hóa: chuẩn bị cho quá trình dịch hóa , các hạt tinh bột hút nước trương nở tối đa tạo đk thuận lợi
cho quá trình dịch hóa.

-xảy ra hydrat hóa các nhóm hydroxyl tự do và hình thành liên kết hydro với nước

- Đứt gãy không thuận nghịch trong cấu trúc phân tử tb khi được gia tăng nhiệt và lượng nước lấy dư thì
hệ chuyển từ huyền phù sang nhớt đồng nhất khi đó độ nhớt cực đại chuyển dần màu thành trong hơn .

3)Dịch hóa:

- Enzyme anpha amylase cắt mạch amylase và amylase pectin thành dextrin mạch dài có khả năng hòa
tan, khi đó độ nhớt giảm dần.

❖ Qui trình dịch hóa tiến hành cho đến khi hiện tượng đường khử đạt DE theo yêu cầu.

4)Làm nguội: chuẩn bị chon quá trình đường hóa, tạo điều kiện tối thích cho enzyme glucoamylase trong
quá trình đường hóa tiếp theo.

-Nhiệt độ dần giảm xuống 55C

5)Đường hóa : tạo thành syrup có thành phần chủ yếu là glucose, đường đơn và dextrin mạch ngắn.

-Enzym thủy phân các dextrin mạch dài thành glucose, đường đơn giản và dextrin mạch ngắn.

+Enzym anpha amylase và glucoamylase tác dụng lên các mạnh polysacharide và oligosacharide tạo hỗn
hợp sản phẩm gồm maltose, glucose, triose và các olisacharide khác. Trong đó glucoamylase hoạt động
tối thích còn anpha amylase hoạt động nhưng với hoạt tính yếu hơn.

6)Làm sạch: các tạp chất sau khi đường hóa sẽ hấp thụ qua mao dẫn của than hoạt tính và tiến hành lọc
tạp chất.

7)Cô đặc: quá trình sẽ tách bớt nước làm tăng nồng độ chất khô của syrup → surup tăng giá trị dinh
dưỡng, dễ dàng phân phối vận chuyển và đặc biệt ức chế vi sinh vật. Mục đích để khai thác và hoàn
thiện.

8)Làm nguội: hạ nhiệt độ, tẩy trắng chuẩn bị cho quá trình kết tinh.

9)Kết tinh: tạo tinh thể đường và chuẩn bị cho quá trình ly tâm tách tinh thể tiếp theo.

- sau quá trình cô đặc lượng nước ít + nhiệt độ khoảng 20 thì sẽ kết tinh. Qúa trình kết tinh glucose là
quá trình tỏa nhiệt. Tùy thuộc vào điều kiện kết tinh mà thu được tinh thể thuộc nhiều hệ thống khác
nhau.

10)Ly tâm: để tách đường đã kết tinh và chưa kết tinh. Đối với đường kết tinh sẽ sấy còn đường chưa
được kết tinh sẽ phân 2 loại:
+Mật 1: độ tinh khiết 78-80% khối lượng glucose so với chất khô được pha loãng với nước ở 30˚Bx rồi
trở lại quá trình đường hóa.

*Có một sản phẩm phụ HYDRON là mật bỏ hiếm khi dùng hoặc dùng ít để chỉnh lí đường non

+Mật 2: độ tinh khiết 88-90% khối lượng glucose so với chất khô.

10)Sấy và phân loại: nhằm tách độ ẩm tự do có trong đường, đưa về hàm lượng ẩm bảo quản tốt nhất.
Sau đó đưa qua hệ thống sàng để phân loại.

11)Sản phẩm: sản phẩm glucose phải trắng, tinh thể đều, khô rời, không có mùi lạ, độ tinh khiết cao, dễ
hòa tan trong nước.