CÂU 1: THỂ RẮN LỎNG KHÍ CỦA NƯỚC

Nước ở thể rắn (băng):

Trong thể rắn, phân tử nước được sắp xếp theo một cấu trúc tinh thể từ đó tạo thành các
mạng lưới tinh thể có sự sắp xếp đặc trưng.
Các phân tử nước trong băng được nối với nhau thông qua liên kết hidro, tạo thành các
cấu trúc hexagonal.
Do sự sắp xếp đặc biệt này, nước ở thể rắn có mật độ cao hơn so với nước ở thể lỏng, là
nguyên nhân khiến băng nổi trên nước.
Nước ở thể lỏng:
Trong thể lỏng, các phân tử nước di chuyển tự do và không theo một sắp xếp cụ thể.
Liên kết hidro giữ các phân tử nước lại gần nhau, nhưng không tạo thành cấu trúc tinh thể
như trong thể rắn.
Nước ở thể lỏng có khả năng chảy và thay đổi hình dạng, và có mật độ cao hơn so với
nước ở thể khí.
Nước ở thể khí (hơi):
Trong thể khí, các phân tử nước di chuyển tự do và không có sự gắn kết mạnh với nhau.
Phân tử nước ở thể khí di chuyển nhanh và không có sự xếp chồng lên nhau.
Nước ở thể khí có mật độ thấp hơn so với nước ở thể lỏng và rắn.
Thành phần hóa học:
Các chất hóa học có trong thực phẩm có thể tương tác với nước và ảnh hưởng đến hoạt
độ nước.
Ví dụ, đường và muối có khả năng hòa tan trong nước và làm tăng hoạt độ nước của thực
phẩm. Trong khi đó, chất béo và protein có khả năng giữ nước và làm giảm hoạt độ nước.
chất lượng thực phẩm:
Độ chín, độ tươi, và sự tồn tại của vi khuẩn, nấm hay enzym trong thực phẩm cũng có thể
ảnh hưởng đến hoạt độ nước.
Tác động của nhiệt độ:
Nhiệt độ cao thường làm tăng hoạt độ nước vì nhiệt độ nóng giúp nước thoát ra từ cấu
trúc của thực phẩm. Ngược lại, nhiệt độ thấp có thể làm giảm hoạt độ nước vì nước dễ bị
gắn kết vào cấu trúc thực phẩm.
Enzyme thủy phân tinh bột như amylase và glucoamylase được thêm vào hỗn hợp tinh
bột nước. Amylase tác động lên cấu trúc tinh bột và phá vỡ các liên kết glycosidic,
chuyển đổi chúng thành các đường đơn đường như glucose, maltose và maltotriose.
Glucoamylase tiếp tục phân giải các đường dextrin thành glucose.
Hỗn hợp tinh bột và enzyme được đun nóng hoặc ủ ở một nhiệt độ và thời gian nhất định
để quá trình thủy phân diễn ra. Nhiệt độ và thời gian thủy phân có thể thay đổi tùy thuộc
vào loại enzyme và mục đích sử dụng.
Khi thủy phân đến lượng cần thiết người ta dừng việc này bằng cách nhiệt độ hoặc thêm
các chất khác vào hỗn hợp để tắt enzyme.
ENZYME THAM GIA PỨ THỦY PHÂN TINH BỘT
Amylase: Amylase có khả năng phân hủy các liên kết α-glycosidic trong cấu trúc tinh bột
và chuyển đổi nó thành các đường đơn đường như glucose, maltose và maltotriose. Có
hai loại amylase chính được sử dụng:
α-Amylase: α-Amylase tác động lên các liên kết α-glycosidic và phân giải chúng thành
các đơn đường và oligosacarit.
β-Amylase: β-Amylase tác động lên các liên kết α-glycosidic còn lại sau khi α-Amylase
đã thực hiện phân giải, và tạo ra maltose từ các đơn đường glucose.
Glucoamylase: là một loại enzyme chuyên xúc tác phân giải các đường dextrin thành
đường đơn đường glucose. Nó tác động lên cả liên kết α-glycosidic và β-glycosidic trong
các dextrin để tạo ra glucose.
Pullulanase: Pullulanase là một enzyme có khả năng phân giải liên kết α-glycosidic CÓ
TRONG pullulan để tạo ra glucose.
Isomaltase: Isomaltase là một enzyme có khả năng hydrolyze các liên kết α-glycosidic
trong maltose và maltotriose. Nó phá vỡ liên kết để tạo ra glucose.

ỨNG DỤNG CỦA THỦY PHÂN TINH BỘT

Sản xuất siro: Quá trình thủy phân tinh bột được sử dụng để sản xuất siro từ tinh bột.
Tinh bột -> thủy phân = amylase hoặc acid để phân giải liên kết glycosidic trong tinh bột-
> tạo ra các đường dextrin và đường đơn glucose và maltose -> được tinh chế làm sạch
để tạo thành siro
Sản xuất bia và rượu: Trong quá trình sản xuất bia và rượu, quá trình thủy phân tinh bột
cũng đóng vai trò quan trọng: tinh bột từ lúa mạch-> được thủy phân thành các đường
đơn như glucose, maltose bằng enzyme amylase trong giai đoạn ngâm men-> glucose
được men nấm chuyển đổi thành cồn trong quá trình lên men-> tạo ra đường và cồn TPC
của bia và rượu
Sản xuất bột mì và bánh mì: Trong công nghiệp chế biến bột mì và sản xuất bánh mì Khi
bột mì được trộn với nước và trải qua quá trình lên men, enzym amylase tự nhiên trong
lúa mì sẽ thủy phân tinh bột thành các đường đơn đường như glucose và maltose. Quá
trình thủy phân này giúp cung cấp nguồn năng lượng cho việc lên men và làm cho bột mì
phát triển và nở lên, tạo nên kết cấu và vị ngon của bánh mì.