第 42 卷 第 10 期 食品工业科技 Vol. 42 No.

10
2021 年 5 月 Science and Technology of Food Industry May 2021

王羽桐，赵银，李健，等. 植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展 [J]. 食品工业科技，2021，42（10）：396−409. doi: 10.13386/

j.issn1002-0306.2020060333
WANG Yutong, ZHAO Yin, LI Jian, et al. Development of Preparation of Hydrolyzed Vegetable Protein and Its Application to
Produce Thermal Reaction Meat Stock [J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(10): 396−409. (in Chinese with English
abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060333

 · 专题综述 · 

植物蛋白水解及在热反应肉味基料
中应用进展
王羽桐，赵　银，李　健，李　娟，杜文斌，谭　佳，谢建春*
（北京食品营养与健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，
北京工商大学轻工科学技术学院，北京 100048）

摘　要：植物蛋白来源广泛、品种繁多、价格低廉，早期以水解植物蛋白为原料制备热反应肉味基料再辅以调香所
得肉味香精产品肉风味不佳。随后以动物蛋白水解物和动物脂肪为主要原料制备肉味基料再辅以调香的产品，因
肉风味像真性好，成为行业主流。近年来，随着人们健康与环保意识的提高，替代动物性原料制备植物性肉味香
精（素肉香精）得到青睐，从而如何以水解植物蛋白为原料制造理想的肉味基料再次成为肉味香精行业亟需解决
的课题。本文综述了国内外迄今报道的植物蛋白水解工艺、以水解植物蛋白为原料制备肉味基料工艺及检测的风
味物质，将为新型植物性热反应肉味基料工艺的研发提供参考。
关键词：植物蛋白水解物，酸解，酶解，热反应，肉味香精，肉味基料
中图分类号：TS656.1 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2021）10−0396−14
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060333

Development of Preparation of Hydrolyzed Vegetable Protein and Its
Application to Produce Thermal Reaction Meat Stock
WANG Yutong，ZHAO Yin，LI Jian，LI Juan，DU Wenbin，TAN Jia，XIE Jianchun *
（Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Health,Beijing Laboratory for Food Quality and Safety School
of Light Industry, Beijing Technology and Business University, Beijing100048, China）

Abstract：Vegetable proteins have the advantages of widespread resources, multi-variety and low price. In the early years,
meat flavorings were produced with thermal reaction meat stock and blending of flavors, where the former of undesirable
meat flavor was prepared using hydrolyzed vegetable protein (HVP) as the main raw material. Consequently, up to now
hydrolyzed animal protein (HAP) and animal fat have been utilized in preparation of meat stock and the resulted meat
flavorings are popularly industrialized therefore due to good meat flavor. However, in recent years with the awareness of
health and environmental protection, vegetarian meat flavorings with no materials from animal tissue are favored. Thus
preparation of desirable meat flavorings with HVP instead of HAP is becoming a new issue in the flavor and fragrance
industry. Technologies of hydrolysis of vegetable protein and preparation of thermal reaction meat stock from HVP along
with flavor compounds reported therein were summarized and reviewed in this paper. This review could provide reference
for development of meat stock preparation-technology aiming at vegetarian meat flavorings.
Key words：hydrolyzed vegetable protein (HVP)；acidolysis；enzymolysis；thermal reaction；meat flavorings；meat stock

肉味香精为具有肉类风味的食品添加剂，其广 20 世纪 80 年代，为适应方便面工业的快速发展，以
泛应用于方便食品、肉制品、调味品等食品中。 水解植物蛋白（Hydrolyzed Vegetable Protein，HVP）、

收稿日期：2020−06−29
基金项目：“十三五”国家重点研发计划项目（2017YFD0400106）；国家自然科学基金面上项目（31671895）；北京市自然科学基金面上项目（6172004）。
作者简介：王羽桐（1997−），女，硕士研究生，研究方向：食品风味化学，E-mail：wytyuwei@163.com。
* 通信作者：谢建春（1967−），女，博士，教授，研究方向：食品风味化学、热反应肉味香精，E-mail：xjchun@th.btbu.edu.cn。
第 42 卷 第 10 期 王羽桐 ，等： 植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展 · 397 ·

氨基酸与还原糖热反应制备肉味基料再辅以调香制 国外论文
100
备的肉味香精，称为第一代肉味香精，特点是“非肉 国外专利
国内论文
源”、香气浓郁、价格低廉，但缺少真实肉味道。 80
国内专利
90 年代起，“非肉源”肉味香精逐渐被取代，开始以水
60

文献数
解动物蛋白（Hydrolyzed Animal Protein，HAP）经热
反应制备肉味基料，然后辅以调香制备肉味香精，产 40
品满足了人们对肉味道的需求，此称为第二代肉味香
20
精。在此基础上，为进一步得到不同种动物肉的特征
风味，人们在热反应体系中又添加调控氧化的动物脂 0
肪制备热反应肉味基料，由此技术制备的肉味香精被

19 4−1 83
19 7−1 86
19 0−1 89
19 3−1 92
19 6−1 95
20 9−2 98
20 2−2 01
20 5−2 04
20 8−2 07
20 1−2 10

−2 6
9
20 4−2 13
17 01
01
8 9
8 9
9 9
9 9
9 9
9 9
0 0
0 0
0 0
1 0
1 0
19 0−1
称为第三代肉味香精[1]。热反应制备肉味基料中，美

8
19
拉德反应与脂质氧化反应为形成肉风味的主要反应， 年份
(a) 非肉源(仅HVP)
且二者之间还发生复杂的交互作用，其中含氨基化合
80
物（主要是半胱氨酸或含半胱氨酸的肽）与还原糖发
生美拉德反应产生的含硫化合物是肉香味主要来源，
肉类脂质（包括磷脂、甘油酯）氧化降解产生的小分 60

子醛、酮等羰基化合物对特征肉香味有贡献，而小分

文献数
子羰基化合物参与美拉德反应还可生成新的杂环化 40

合物，从而使肉香味丰富浓郁，像真性好 。 [2]

图 1 为 从 1980 到 2019 年 检 索 的 国 内 外 与 20
HVP 和热反应肉味香精制备有关的文献报道趋势，
其中“非肉源”指仅涉及 HVP 风味及以 HVP 为主要 0
19 4−1 83
19 7−1 86
19 −1 9
19 3−1 92
19 6−1 95
20 −2 8
20 2−2 01
20 5−2 04
20 −2 7
20 1−2 10

−2 6
9
20 4−2 13
原料（不含 HAP）制备热反应肉味香精的文献，“肉
90 98

99 99

08 00

17 01
01
8 9
8 9

9 9
9 9

0 0
0 0

1 0
1 0
19 0−1
8

源”为制备热反应肉味香精时不仅涉及到 HVP 还涉
19

及到 HAP 的文献。
由图 1 可知，有关 HVP 风味与仅以 HVP 为原
料制备肉味基料的论文，国外出现较早，并于
2009 年后数量迅猛增长，而专利数量一直不多。国
内 1996 年后论文开始出现，直到 2016 年，论文数量
一直处于迅猛增长趋势，2017~2019 年迅速下降；而
专利数一直处于上升趋势。有关采用肉水解物为原
料制备肉味基料的论文，国外报道一直较少，国内报
道较多。国内在 2005~2007 年论文数量达到峰值，
2013 后趋于平稳，而专利数在 2011~2013 年数量达
到峰值，2013 年后迅速下降。
总之，与国外相比，我国 HVP 的开发利用起步
较晚。近年来国内外有关 HVP 风味及非肉源肉味
基料的专利数迅速增长，与素食食品的兴起有一定
关系。
近年来采用素肉香精制备的仿肉食品，如素肉
饼、素肉香肠等，由于低盐低脂低胆固醇且加工过程
安全，受到素食主义者与患有“三高”类健康疾病的
人喜爱。HVP 由植物蛋白经酸法或酶法水解制备，
生产成本低而富含多种氨基酸、多肽，是制备素肉类
肉味香精的主要原料。然而，现阶段制备的素肉香精
产品存在仅能部分模拟真实肉风味的问题，故本文针
对迄今国内外关于 HVP 制备工艺，和不采用动物性
原料，仅以 HVP 为原料制备热反应肉味基料的工艺
研究现状及检测的风味物质进行概述，为研发新型的
仅以植物蛋白为原料制备肉味基料的工艺提供借鉴。
年份
(b) 肉源(含HVP)
图1 国内外 HVP 风味及 HVP 在制备肉味香精中
应用的文献发展趋势
Fig.1 Trend of literature related to HVP flavor and HVP used
in preparation of thermal reaction meat flavorings in the world
1　HVP 制备工艺
植物蛋白种类繁多，营养丰富，易被人体消化吸
收，是理想的蛋白质来源。植物蛋白来源广泛，可分
为水果、蔬菜、菌类、粮食类，其中易获得且蛋白质
含量高的植物蛋白种类更受青睐。目前国内外主要
以大豆、小麦等粮食类蛋白为热反应肉味基料制备
原料。为降低成本，一般选用大豆榨油后剩余的豆
粕、小麦脱皮后剩余的麦麸等初加工副产物进行水
解以制备大豆 HVP 和小麦 HVP。
常用 HVP 包括酸水解法制备的酸解植物蛋白
（Acid Hydrolyzed Vegetable Protein，aHVP）与酶水
解法制备的酶解植物蛋白（Enzymatic Hydrolyzed
Vegetable Protein，eHVP）。酸法比酶法水解度高，
如 Aaslyng 等[3] 比较酸法和酶法水解大豆蛋白，得出
酸法水解度为 78.2%，酶法为 65.5%。酸解法得到
的 HVP 游离氨基酸含量往往高于酶解法，但肽含量
小于酶解法[4]。为便于贮藏，HVP 溶液常采用喷雾
干燥法制备成粉[5]。喷雾干燥工艺条件对 HVP 产品
风味有影响，喷雾干燥过程中还可添加其他原料调
整 HVP 产 品 的 风 味 [6]。 也 可 采 用 冷 冻 干 燥 法 将
· 398 · 食品工业科技 2021 年 5 月

HVP 溶液脱水成粉状，冷冻干燥与喷雾干燥的产品 技术不断得到发展[4]。文献报道的酶法水解植物蛋

风味有明显不同[7−8]。近年来碱水解植物蛋白作为新 白工艺见表 3。
水解方法得到研究，冯云龙等 [9]
使用浓度为 2% 的
表 2 植物蛋白水解常用酶种类
NaOH 水解葵花籽粕蛋白，但所得 HVP 碱味较重不
Table 2 Enzymes used for hydrolysis of vegetable proteins
利于直接使用。微生物发酵法也可将植物蛋白水解，
分类 来源 名称
如 Aguirre 等 [10] 证实乳酸菌可以水解大豆蛋白，不
动物蛋白酶 猪胰腺 胰蛋白酶
同种类乳酸菌水解大豆蛋白的氨基酸含量相差较大，
木瓜 木瓜蛋白酶
目前机理尚待研究。 植物蛋白酶
菠萝 菠萝蛋白酶
1.1　酸法水解植物蛋白工艺 米曲霉 风味蛋白酶

酸法水解植物蛋白，最早出现于 1866 年的瑞 米曲霉 真菌蛋白酶

微生物蛋白酶 地衣芽孢杆菌 碱性蛋白酶
士，我国生产开发始于 20 世纪 90 年代初 。目前主 [4]

要用盐酸或硫酸制备 aHVP。酸解法中蛋白种类、酸
的浓度、固液比、水解时间等条件对水解度有影响。
郭青雅等[11] 以水解度和谷氨酸含量为指标研究水解
工艺，得出开始时盐酸浓度增大及酸解时间增长，水
解度提高，当盐酸浓度或酸解时间增加到一定水平
时，水解度变化不大，而高浓度长时间酸解会破坏氨
基酸结构。华婧等[12] 以 20% 浓硫酸溶液溶解适量
大豆蛋白，110 ℃ 水解 8 h 条件下进行实验，发现采
用不同固液比得到的水解度均较高，增大固液比对水
解度影响很小，故选择较小固液比进行水解，以减少
酸 的 用 量 并 使 水 解 液 风 味 较 好 。 Jarunrattanasri
等[13] 采用 0.5 mol/L HCl 溶液水解米糠蛋白，95 ℃
条件下水解 12 h，水解度为 13.3%；水解 36 h 的水解
度为 24%；表明随酸解时间的增长，水解度增大。
表 1 汇总了报道的酸法水解不同植物蛋白工艺。
表 1 文献报道的酸法水解植物蛋白工艺
Table 1 HVP preparation technologies by acidolysis of
vegetable protein reported in the literature
蛋白种类 主要水解条件
5 mol/L HCl, 105 ℃, 10 h
小麦
1.97 mol/L HCl, 4 h
4.0 mol/L HC1, 95 ℃, 72 h
米糠 0.5 mol/L HCl, 95 ℃, 12~36 h
6 mol/L HCl, 110 ℃, 24 h
25%浓硫酸100 ℃, 7 h
大豆 15%浓硫酸110 ℃, 2.5 h
4 mol/L HCl, 125 ℃, 5 h
注：“−”表示文献中未提到。
酸解植物蛋白法历史悠久，成本低水解度高，但
易破坏氨基酸与多肽的结构，且存在产生氯丙醇的食
品安全问题。故近年来报道的多为 HVP 酶解法水
解工艺。
1.2　酶法水解植物蛋白工艺
常使用已经工业化的蛋白酶对植物蛋白进行酶
解。按照作用位点，蛋白酶可分为内切酶和外切酶。
根据其来源不同可分为动物蛋白酶、植物蛋白酶、微
生物蛋白酶三大类。如表 2 所示，其中微生物蛋白
酶种类丰富，来源广泛。利用遗传工程技术使微生物
菌株获得改良，增加蛋白酶种类，可使酶解植物蛋白
链球菌 链霉蛋白酶
解淀粉芽孢杆菌、重组大肠杆菌 谷氨酰胺酶
不同酶的水解条件不同。酶解条件一般为温度
45~65 ℃，pH 5.0~9.0，酶解时间 2~24 h。往往随加
酶量升高水解度开始增大，一定加量后水解度趋于平
缓。加酶量过高时，水解产物的风味还会受到酶异味
的影响。随时间的延长水解度增加，达到最大值后，
水解度会与时间呈负相关。底物浓度过高时，因体系
粘稠，底物与酶接触不充分，水解度会降低。由于酶
易受环境影响失活，选择最适 pH 下酶解，水解度高。
目前，以小麦、花生、大豆、菜籽等植物蛋白为
原料的酶解工艺报道较多，其他蛋白如玉米、蘑菇等
蛋白的酶解工艺也有些研究。同一植物蛋白采用不
同酶，其较佳酶解条件及获得的水解度及酶解产物组
成不同。武彦文等 [44] 使用木瓜蛋白酶、风味蛋白
酶、复合胰酶、复合蛋白酶水解大豆粕蛋白，结果表
明复合胰酶水解度最高。Kim 等[49] 的实验结果也证
实这一点，并报道最佳水解条件为：复合胰酶 2%，固
液比 1:8，50 ℃ 下酶解 24 h。Kong 等[20] 酶解小麦
水解度（%） 文献编号
蛋白，比较碱性蛋白酶、胰酶、胃蛋白酶、复合蛋白
− [14]
62.75 [11] 酶、中性蛋白酶的酶解效果，发现采用碱性蛋白酶时
− [9] 蛋白质回收率和水解度显著高于采用其他酶，碱性蛋
9.67~24 [5−6,13] 白酶酶解的最佳条件为：蛋白溶液 5%，酶与底物比
− [15]
1:100，60 ℃，pH 8.6，酶解 6 h。刘英丽等[36] 酶解高
65.26 [16]
温花生粕粉，比较碱性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋
64.81 [12]
白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶的酶解效果，发现采
− [17]
用碱性蛋白酶时水解度和 DPPH 清除率（衡量抗氧
化性能的参数）均最高，最佳条件为：蛋白 7%，酶加
量 2%，65 ℃，pH 8.0，酶解 4 h。
采用酶法制备 HVP 存在酶解液有苦味问题。
蛋白质水解过程中，部分疏水基团随着蛋白结构的改
变而暴露，从而酶解液出现苦味。内切酶如风味蛋白
酶，从肽链中间特殊作用位点进行切断，而外切酶从
多肽链的末端切断。具有苦味的多肽称为苦味肽，外
切酶使苦味肽彻底降解为氨基酸后，苦味可消失，故
使用外切酶可降低酶解液的苦味。仅使用外切酶时
水解度低，采用外切酶与内切酶结合的复合酶解法进
行酶解，可达到降低产物的苦味又不损失水解度。复
合酶解包括外切酶与内切酶二者分步酶解及二者同
第 42 卷 第 10 期 王羽桐 ，等： 植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展 · 399 ·

表3 文献报道的酶法水解植物蛋白工艺
Table 3 Reported HVP preparation technologies by enzymatic hydrolysis of vegetable protein in literature
蛋白种类 主要水解条件 水解度（%） 文献编号
风味蛋白酶50~55 ℃, pH 6~7.0, 2.5~12 h 32.4~35.5 [18−19]
碱性蛋白酶60 ℃, pH 9.5, 2.5 h − [20−21]
菠萝蛋白酶55 ℃, pH 6.5, 1.5 h − [22]
真菌蛋白酶55 ℃, pH 4.25, 0.5~2 h 14 [23−24]
小麦 胰蛋白酶50 ℃, pH 8.0, 10 h − [25]
谷氨酰胺酶45~50 ℃, pH 7~7.3, 5~26 h 25~35 [26−27]
蛋白酶+肽酶55 ℃, pH 7.0, 4 h 55 [28]
风味蛋白酶+碱性蛋白酶+α-淀粉酶50 ℃, pH 7.2, 8 h 21.8 [29]
风味蛋白酶+谷氨酰胺酶55 ℃, pH 6.0, 16 h 25~35 [30]
自制粗酶55 ℃, pH 6.7~7.0, 24 h 43.4 [31−32]
木瓜蛋白酶55 ℃, pH 7.0, 2.5 h 15.7 [33]
胰酶45 ℃, pH 8.0, 4 h 20.75 [34]
花生 中性蛋白酶50 ℃, pH 6.5, 12 h 32 [35]
碱性蛋白酶65 ℃, pH 8.0, 4 h 14.86 [36]
胰蛋白酶+复合蛋白酶5 ℃, 自然pH, 24 h 20.4 [37]
风味蛋白酶+胰蛋白酶50 ℃, pH 8.0, 3 h 11.71 [38]
蛋白酶50 ℃, 自然pH, 4 h − [39]
风味蛋白酶+碱性蛋白酶50 ℃, pH 7.0, 24 h − [40]
蘑菇
风味蛋白酶+木瓜蛋白酶50 ℃, pH 6.0, 4 h 20.16 [41]
碱性蛋白酶50 ℃, pH 9.0, 2 h→胰酶37 ℃, pH 7.5, 2 h − [42]
大豆改性蛋白酶50 ℃, pH7.5, 8 h − [43]
复合胰酶50 ℃, 自然pH, 24 h 32.8 [44]
乳酸菌37 ℃, 自然pH, 6 h − [10]
复合蛋白酶45 ℃, pH 7, 4 h − [45]
风味蛋白酶50~52 ℃, pH 5.0~8.0, 0.25~7 h 9.6~20.5 [46−48]
胰蛋白酶37 ℃, pH 7.1~8.0, 0.5~8 h 14.5~20 [49−50]
大豆
碱性蛋白酶60 ℃, pH 8.0~8.5, 0.5~3.75 h 18.36 [51−52]
谷氨酰胺酶44 ℃, pH 7.0, 24 h 9 [53]
风味蛋白酶+碱性蛋白酶50 ℃, pH 5~7.0, 10~24 h − [3,54−55]
风味蛋白酶+复合蛋白酶51 ℃, pH 6.9, 8 h 30.45 [56]
风味蛋白酶+碱性蛋白酶+胰酶55 ℃, pH 8.0, 18 h 18.26 [57]
碱性蛋白酶50~58 ℃, pH 8~10.0, 3h→风味蛋白酶50 ℃, pH 6.5, 4 h − [58−60]
海藻 菠萝蛋白酶50 ℃, pH 6.0, 3 h 62.91 [61]
菠萝蛋白酶50 ℃, pH 6.0, 3 h 61.04 [62]
绿豆
碱性蛋白酶65 ℃, pH 8.0, 24 h 13.5 [63]
链霉蛋白酶40 ℃, pH 7.5, 3 h 19.2 [64]
碱性蛋白酶50 ℃, pH 8.0, 1 h→风味蛋白酶50 ℃, pH 7.0, 2 h 18.9 [65]
菜籽
胰蛋白酶45 ℃, pH 8.0, 3 h→中性蛋白酶50 ℃, pH 7.0, 3 h 19 [66]
碱性蛋白酶50 ℃, pH 8.0, 4 h→风味蛋白酶50 ℃, pH 8.0, 4 h 10 [67]
芸苔 中性蛋白酶50 ℃, pH 7.6, 3 h→风味蛋白酶55 ℃, pH 6.2, 3 h 26.8 [68]
碱性蛋白酶50 ℃, pH 8.0, 0.67 h − [69]
鹰嘴豆
风味蛋白酶+碱性蛋白酶55 ℃, pH 8.5, 3 h 29.17 [70]
木瓜蛋白酶40 ℃, pH 6.5, 4 h 19.1 [71]
豌豆
碱性蛋白酶50 ℃, pH 9.0, 4 h − [72]
玉米 碱性蛋白酶pH 8.65, 4.78 h→木瓜蛋白酶pH 6.54, 2.28 h − [73]
米糠 碱性蛋白酶55 ℃, pH 8.0, 4 h − [7,74]
蚕豆 碱性蛋白酶43.2 ℃, pH 9.0, 2 h 19.64 [75]
杏仁 碱性蛋白酶40 ℃, pH 9.0, 1.5 h→木瓜蛋白酶50 ℃, pH 5.5, 1.5 h 63.04 [76]
亚麻籽 碱性蛋白酶60 ℃, pH 8.0, 2 h→风味蛋白酶50 ℃, pH 6.5, 2 h − [77]
葵花籽 碱性蛋白酶55 ℃, pH 8.0, 4 h→风味蛋白酶50 ℃, pH 6.5, 3 h − [78−79]
马铃薯 木瓜蛋白酶64.7 ℃, pH 7.41, 3.12 h 20.19 [80]
牡丹籽 碱性蛋白酶50 ℃, pH 8.5, 2.5 h→风味蛋白酶50 ℃, pH 6.5, 3 h − [81]
糙米 菠萝蛋白酶50 ℃, pH 6.0, 3 h − [82]
注：“−”，文献中未提到。
· 400 · 食品工业科技 2021 年 5 月

时酶解两种方式。张继贤等[70] 酶解鹰嘴豆蛋白，首 途。例如，史亚静等[83] 选用酸酶结合法制备安全、利

先进行碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性 用率高的水解液，第一步：脱脂大豆粕料液比 为
蛋白酶等的单一酶解，再采用碱性蛋白酶与风味蛋白 1:10，木瓜蛋白酶 0.15%，60 ℃，酶解 1 h；第二步：风
酶进行复合酶解，获得最佳水解条件为：第一步，蛋白 味 蛋 白 酶 0.15%， 50 ℃， 酶 解 2 h， 此 时 水 解 度 为
浓度 1%，碱性蛋白酶 2000 U/g，55 ℃，酶解 2.5 h；第 10.46%；第三步：3 mol/L 盐酸，60 ℃，酸解 1 h，获得
二步，使用风味蛋白酶 4000 U/g，55 ℃，酶解 3 h。 水解度较高 34.87%、氯丙醇含量较低（0.3 mg/kg）的
刘佳等 [41]
发现使用风味蛋白酶酶解牛肝菌时鲜香味 水解液。
增加，苦味降低，然后考察了风味蛋白酶分别结合木 2　HVP 中检测的风味物质
瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶的复合酶解效 HVP 风味主要由其所含的氨基酸与还原糖发生
果，得出较佳条件为：同时添加 10 万 U/g 风味蛋白 美拉德反应及脂肪酸发生氧化降解反应产生。表 4
酶 和 80 万 U/g 木 瓜 蛋 白 酶 ， 加 量 0.3%； 料 水 比 列出了迄今为止从 aHVP 与 eHVP 中检测的主要风
1:7（g /mL），50 ℃，pH 6.0，酶解 4 h，此时水解度较 味物质，共 99 种化合物，包括含硫化合物 9 种，含氮
高及酶解液的风味较好。此外，Zhang 等[57] 研究表 杂 环 化 合 物 22 种 ， 含 氧 杂 环 化 合 物 9 种 ， 醛 类
明，在水解过程中外加谷氨酸、甲硫氨酸、天冬氨酸 16 种，酮类 8 种，醇类 6 种，酸类 15 种，酯类 4 种，酚
可增加鲜味、降低苦味，外加精氨酸、赖氨酸、天冬 类 6 种，其他类 4 种。其中，有 31 种化合物采用气
氨酸具有更高的抗氧化活性。 相 色 谱 -质 谱 联 机 （ Gas Chromatography-Mass
为了克服酶法的水解度低及酸法产生氯丙醇的 Spectrometer， GC-MS） 分 析 检 测 到 ， 68 种 化 合 物
缺陷，酸法与酶法二者结合制备 HVP 具有更好前 采 用 气 相 色 谱 -嗅 闻 法 （ Gas Chromatography-

表4 HVP 中检测的风味物质
Table 4 Flavor compounds found in HVP
化合物 香气特征 水解方法 检测手段 文献编号
含硫化合物
二甲基二硫醚 卷心菜 酶 a [84]
二甲基三硫醚 卷心菜 酸、酶 a,b,c,d [8,13,54,84−86]
二甲基四硫醚 卷心菜 酸 a [8,84]
3-甲硫基丙醛 煮土豆 酸 a,b,c,d [8,13,30,39,85]
3-甲基噻吩 塑料 酶 a [84]
2-乙酰基噻唑 烤坚果 酶 d [39]
2,4,5-三甲基噻唑 土 酶 a [84]
苯并噻唑 汽油 酸 a [8]
2-乙酰基-2-噻唑啉 爆米花 酸、酶 a,d [8,39]
含氮杂环化合物
吡咯 坚果 酶 a [84]
吲哚 茉莉花 酶 d [39]
2,3-二甲基吡嗪 花生酱, 肉 酶 c,e [87−88]
2,5-二甲基吡嗪 烤牛肉, 烤坚果 酶 a,c,e [83,86−88]
2,6-二甲基吡嗪 烤牛肉, 烤坚果 酶 a,c,e [83,87−88]
2,3,5-三甲基吡嗪 烤土豆 酶 c,e [87−88]
2,6-二乙基吡嗪 芝麻油 酶 c [87]
2-乙基-3-甲基吡嗪 烤香 酶 e [88]
2-乙基-5-甲基吡嗪 水果 酶 a [84]
2-甲氧基-6-甲基吡嗪 烤坚果 酶 e [6]
2-甲基-5-异丙基吡嗪 汗 酶 c [87]
2-乙基-3,5-二甲基吡嗪 坚果 酶 d,e [39,88]
2-乙基-3,6-二甲基吡嗪 烤土豆 酶 c,e [86,88]
3-乙基-2,5-二甲基吡嗪 烤土豆 酶 c [87]
5-乙基-2,3-二甲基吡嗪 爆米花 酶 c [87]
2,3-二乙基-5-甲基吡嗪 烤牛肉, 烤土豆 酶 d [39]
2,3-二乙基-6-甲基吡嗪 烤核桃 酶 a [84]
3,5-二乙基-2-甲基吡嗪 坚果, 烤土豆 酶 a [84]
2,5-二甲基-3-(3-甲基丁基)吡嗪 黄油, 水果 酶 a [84]
2,3,5-三甲基-6-(3-甲基丁基)吡嗪 青香, 黄油 酶 a [84]
2-乙酰基-1-吡咯啉 烤坚果 酶 a,b,d [8,13,39]
第 42 卷 第 10 期 王羽桐 ，等： 植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展 · 401 ·

续表 4
化合物 香气特征 水解方法 检测手段 文献编号
2,4,5-三甲基恶唑 糖果, 花香 酶 a [54]
含氧杂环化合物
糠醛 杏仁 酸、酶 e,f [6,15,62]
5-甲基糠醛 杏仁, 焦糖 酸、酶 e [6,15,88]
2-正戊基呋喃 青豆, 黄油 酶 c,f [62,89]
2-乙酰基呋喃 油腻的 酶 a [54]
(Z)-2-(2-戊烯基)呋喃 肉 酶 f [62]
2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)呋喃酮 焦糖 酸 b [13]
3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮 棉花糖 酸、酶 a,b,d [8,13,38,90]
甲基麦芽酚 焦糖 酸 e [90]
香豆素 青香, 甜香 酸 e [90]
醛
己醛 青香, 脂肪 酸、酶 a,b,c,d [6,8,13,39,54,89]
庚醛 柑橘, 脂肪 酶 a [84]
辛醛 脂肪, 青香 酶 a [84]
壬醛 脂肪, 柑橘 酶 a,c [84−85]
(E)-2-壬醛 蜡, 黄瓜 酸、酶 a,b [8,13,54]
(Z)-2-壬醛 脂肪, 干草 酸 b [13]
(E)-2-庚烯醛 脂肪, 杏仁 酶 f [62]
(E)-2-壬烯醛 黄瓜, 脂肪 酶 d [39]
(E,E)-2,4-壬二烯醛 脂肪, 青香 酶 d,f [39,62]
(E,Z)-2,6-壬二烯醛 青香 酸 b [13]
2-甲基丙醛 辛辣的, 麦芽 酸、酶 a,c [8,31]
2-甲基丁醛 可可, 杏仁 酸、酶 a,b,c,d [8,13,31,39,84]
3-甲基丁醛 麦芽 酸、酶 a,b,c,d [8,13,31,39,54,84]
苯甲醛 杏仁, 焦糖 酸、酶 a,c,e [13,31,62,84−85]
苯乙醛 蜂蜜, 甜香 酸、酶 a,b,c,d [8,13,15,31,54,84−85,88]
香草醛 香草 酸、酶 a,b,d [6,8,13,39]
酮
2-丁酮 水果, 甜香 酸、酶 a,e [15,54,84]
3-戊酮 脂肪, 甜香 酶 a [54]
2,3-丁二酮 黄油 酶 a,c,d [31,39,54]
3-羟基-2-丁酮 黄油, 奶油 酶 a [54]
6-甲基-2,4-庚二酮 泥土 酶 a [54]
1-辛烯-3-酮 蘑菇 酸、酶 a,b,c,d [8,13,39,89]
3-甲基-2,4-壬烷二酮 干草, 水果 酶 d [39]
苯乙酮 花香, 杏仁 酸、酶 a,c,e [39,54,84−85,89]
醇
乙醇 甜香 酸 e [15]
十二醇 脂肪, 蜡 酶 c [85]
3-甲基丁醇 威士忌, 麦芽 酶 c [89]
2-乙基己醇 玫瑰, 青香 酶 c,e [31,85]
1-辛烯-3-醇 蘑菇 酶 a,c [54,84,89]
苯乙醇 蜂蜜, 玫瑰 酸、酶 a,b [6,8,13,62]
酸
乙酸 醋 酸、酶 a,b,c,d [6,8,13,15,31,39]
丙酸 辛辣, 腐臭 酸 e [15]
丁酸 奶酪, 汗 酸、酶 a,c,d,e [8,15,39,85]
戊酸 汗 酸、酶 a,c,d [8,39,85]
己酸 汗 酸、酶 a,b,c,d [8,13,31,39,85]
辛酸 汗, 奶酪, 果香 酸、酶 b,c [6,13,85]
壬酸 脂肪, 椰子 酸、酶 e [6]
癸酸 哈败味, 脂肪 酸、酶 e [6]
十二酸 金属 酸、酶 e [6]
十六酸 奶油, 猪油 酸、酶 e,f [6,62]
· 402 · 食品工业科技 2021 年 5 月

续表 4
化合物 香气特征 水解方法 检测手段 文献编号
苯甲酸 硫 酸、酶 c,e [6,15,31]
苯乙酸 蜂蜜, 花香 酸、酶 a,b,d [6,8,13,15,39]
2-甲基丙酸 奶酪, 黄油 酶 d [39]
2-甲基丁酸 奶酪, 汗 酸、酶 a,c,d,e [8,15,39,85]
3-甲基丁酸 腐臭, 汗 酸、酶 a,b,c,d [8,13,15,31,39,85]
酯
乙酸乙酯 菠萝 酸 e [15]
辛酸乙酯 脂肪, 水果 酶 c [31]
癸酸乙酯 葡萄 酶 c [85]
γ-十一内酯 杏 酸 e [15]
酚
对甲酚 药, 烟 酸、酶 b,d [13,15,39,88]
间甲酚 塑料, 粪便 酶 e [88]
丁香酚 丁香, 蜂蜜 酶 d [39]
2-甲氧基苯酚 烟, 药 酸、酶 a,b,c,d [8,13,15,39,54,85,88]
2,6-二甲氧基苯酚 药, 烟 酸、酶 a,b,c [6,8,13,85]
4-乙烯基-2-甲氧基苯酚 丁香, 咖喱 酸、酶 b [13]
其他
甲苯 油漆 酶 a,c [54,85]
柠檬烯 柠檬 酶 a [84]
β-大马酮 苹果酱 酸 a,b [8,13]
邻氨基苯乙酮 甜香 酸、酶 a,b,d [8,13,39]
注：LLE：液液萃取，SPME：固相微萃取，SAFE：溶剂辅助蒸发萃取，DHS：动态顶空，GC-MS：气相色谱-质谱联机，GC-O：气相色谱-嗅闻，a：DHS/GC-O，
b：LLE/GC-O，c：SPME/GC-MS，d：SAFE/GC-O，e：LLE/GC-MS，f：DHS/GC-MS。

Olfractometry，GC-O）检测到。 氨酸、苯丙氨酸的 Strecker 降解反应[7]，对 HVP 风味

根 据 稀 释 法 GC-O （ Aroma Extract Dilution 往往有重要贡献，而 2-甲基丙酸、2-甲基丁酸、3-甲
Analysis/GC-O， AEDA/GC-O） 分 析 的 稀 释 因 子 基丁酸、苯乙酸为上述醛的氧化产物。由于酸解法
（Flavor Dilution Factor，FD）或根据计算得到的化合 温度高，意味着酸解 HVP 中产生的支链醛或苯乙醛
物气味活性值（Odor Activity Value，OAV）可确定挥 的含量可能高，但实验表明两种水解方法产生的含量
发性风味化合物对总体香气的贡献。Lopez 等 [39]
采 并无显著差异，可能由于 pH 等其他反应条件也会有
用稀释法 GC-O 分析未成熟的白色双孢蘑菇蛋白酶 影响造成[54]。直链酮如 2-丁酮、6-甲基-2,4-庚二酮
解物，发现 2-乙酰基噻唑、3-(甲硫基) 丙醛、2,5-二甲 由脂质氧化降解反应产生，但 3-羟基-2-丁酮和 2,3-
基-4-羟基-3（2H）呋喃酮、3-羟基-4,5-二甲基-2（5H）- 丁二酮由美拉德反应中糖降解产生。醇类化合物中，
呋喃酮、苯乙醛、邻氨基苯乙酮、2-甲基丁酸、3-甲基 苯乙醇为苯乙醛还原产物，其他化合物由脂质氧化降
丁 酸 、 香 草 醛 FD 值 较 大 ， 为 重 要 风 味 化 合 物 。 解反应产生，如具有蘑菇风味的 1-辛烯-3-醇主要由
Kaewka 等 GC-MS 分析酸解的米糠蛋白 HVP，发
[5] 亚油酸氧化降解产生[91−92]。内酯类化合物一般具有
现 OAV≥1 的包括糠醛、2-甲氧基-6-甲基吡嗪、己 水果香、甜香，由 γ-羟基酸环化脱水形成[92]。酚类化
醛、香草醛，为重要风味化合物。 合物和其他化合物可能是由酶或植物蛋白带入，其中
水 解 的 蛋 白 种 类 对 HVP 风 味 有 较 大 影 响 。 原料中含有的木质素或酚酸类物质发生降解可产生
Aaslyng 等[54] 发现 2-乙酰基呋喃在酸解大豆蛋白中 酚类化合物。
的含量（1215 ng/100 mL）显著高于酶解大豆蛋白 3　HVP 在热反应肉味基料制备中应用
（20 ng/100 mL），而 2-甲氧基苯酚相反，酶解大豆蛋 3.1　热反应肉味基料制备工艺
白（1968 ng/100 mL）显著高于酸解大豆蛋白中的含 表 5 汇总了文献报道的以 HVP 为原料制备热
量（116 ng/100 mL）。脂肪醛、酮、醇、酸、酯来源于 反应肉味基料工艺。原料配方及热反应条件对热反
脂质氧化反应，植物蛋白中的甘油三酯水解生成脂肪 应肉味基料风味有重要影响。刘立新等[100] 通过正
酸，经自动氧化与热氧化产生小分子化合物。其中， 交试验得出，温度与时间对热反应基料风味的影响均
醛类是主要的氧化产物，如亚油酸氧化产生的（E,E）- 为开始时呈正相关，随着温度升高或反应时间延长变
2,4-癸二烯醛，可进一步分解生成对风味有重要影响 成负相关。毛善勇等[14] 采用响应面法设计实验得出
的乙醛、戊醛等短链脂肪醛和（E）-2-辛烯醛等烯 温度过高时热反应产生烧焦味和糖浆味，而反应液
醛[90]。2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等带有 pH 升高到 8 时产生氨味。Chen 等[23] 研究发现，HVP
支链的醛和苯乙醛分别来源于缬氨酸、异亮氨酸、亮 进行脱酰胺处理可使热反应肉味基料风味更丰富。
第 42 卷 第 10 期 王羽桐 ，等： 植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展 · 403 ·

表5 热反应肉味基料制备工艺
Table 5 Reported preparation technologies of thermal reaction meat stock
种类 主要热反应工艺条件 风味 文献编号
酶解小麦蛋白、葡萄糖, 155 ℃, 自然pH, 2 h 肉香 [23]
小麦 酶解小麦蛋白、木糖、半胱氨酸, 115 ℃, pH 7.0, 1.25 h 肉香 [15]
酶解小麦蛋白粉、蒸馏水、木糖、半胱氨酸盐酸盐, 130 ℃, pH 7.0, 70 min 烤牛肉香 [14]
花生 酶解花生蛋白、葡萄糖, 121 ℃, pH 7.0, 2 h 肉香 [31]
蘑菇 酶解蘑菇蛋白、木糖、半胱氨酸,牛磺酸,硫胺素等摩尔比混合物, 160 ℃, pH 5.0, 1 h 牛肉香 [40]
酶解大豆蛋白、葡萄糖, 120 ℃, pH偏碱性, 反应至透明棕色 肉香 [43]
酶解大豆蛋白、葡萄糖、木糖、甘氨酸、丙氨酸半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、丝氨酸、VB、VC、NaCl, 110 ℃, 自然pH, 1 h 肉香 [56]
酶解大豆蛋白、葡萄糖, 90 ℃, pH 6.5, 1 h 肉香 [3]
酶解大豆蛋白、木糖, 120 ℃, pH 7.4, 2 h 肉香 [58]
酶解大豆蛋白、木糖、半胱氨酸, 120 ℃, pH 7.4, 2 h 肉香 [60]
大豆 酶解大豆蛋白、木糖, 125 ℃, pH 5.5, 0.75 h 肉香 [55]
酸解大豆蛋白、木糖、半胱氨酸盐酸盐、硫胺素盐酸盐, 115 ℃, pH 6.5, 0.25 h 肉香 [12]
酵母抽提物、酱油、酱油粉、色拉油、维生素B1、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、甘氨酸、谷氨酸、
烤肉香 [93]
精氨酸、赖氨酸盐酸盐，葡萄糖，黑胡椒粉，百里香粉，蒜粉，孜然粉, 120 ℃, 自然pH, 1 h
酸解大豆蛋白、木糖、半胱氨酸,蛋氨酸,硫胺素等摩尔比混合物, 140 ℃, pH5.0, 1 h 肉香 [94]
酸解大豆蛋白、木糖、葡萄糖、半胱氨酸、硫胺素、维生素C, 100 ℃, pH 8.0, 20min 猪肉香 [95]
菜籽 酶解菜籽蛋白、蒸馏水、木糖、半胱氨酸盐酸盐, 2 h 肉香 [96]
芸苔 酶解芸苔蛋白、木糖、半胱氨酸, 160 ℃, pH 4.0, 2 h 肉香 [68]
酶解米糠蛋白溶液、果糖, 55 ℃, pH 7.0, 4 h 肉香 [74]
米糠
酶解米糠蛋白、果糖, 95 ℃, pH 7.0, 10 min 肉香 [7]
亚麻籽 水解亚麻籽蛋白、木糖、半胱氨酸, 120 ℃, pH 7.5, 2 h 肉香 [97]
葵花籽 酶解葵花籽蛋白、木糖、半胱氨酸, 120 ℃, pH 7.4, 2 h 肉香 [78]
鹰嘴豆 酶解鹰嘴豆蛋白、半胱氨酸、丙氨酸、谷氨酸、I+G、木糖、维生素B1, 86 ℃, pH 9.0, 0.5 h 肉香 [98]
牡丹籽 酶解牡丹籽蛋白、还原糖、半胱氨酸, 120 ℃, pH 7.5, 2 h 肉香 [80]
马铃薯 酶解马铃薯蛋白, 木糖, 半胱氨酸盐酸盐, 120 ℃, pH 7.0, 1 h 烤牛肉香 [99]
酸水解植物蛋白、I+G、谷氨酸、半胱氨酸盐酸盐、脯氨酸、甘氨酸、盐酸硫胺、葵花子油、还原糖, 115 ℃, pH 7.5, 1.5 h 烤牛肉香 [100]

彭秋菊[93] 通过正交试验发现 HVP 粉与酵母抽提物 此外，受热条件下酶解液自身产生的风味物质

对烤肉风味影响相近，但两种原料的热反应工艺配方
有明显差别，在反应体系中添加黑胡椒粉、蒜粉、孜
然粉等香辛料，可使烤肉味浓郁，风味饱满。曾庆祝
等 [101]
采用花生粕蛋白先发酵后酶解的方法，提高蛋
白利用率的同时，使制备的肉味基料风味醇厚鲜香。
冷云等 [95]
测定得出酶解大豆蛋白中含有大量苯丙氨
酸、亮氨酸、精氨酸，又补充半胱氨酸、硫胺素、维生
素 C 进行热反应，使猪肉香味纯正浓郁。
由表 5 可知，由于酶法水解植物蛋白产物温和，
氨基酸和多肽保留较好，制备热反应肉味基料时，多
采用了 eHVP。eHVP 是氨基酸与多肽的混合体系，
eHVP 对制备肉味基料的影响与其水解度存在密切
关系，水解度不同，所含的氨基酸和多肽种类和含量
不同，热反应后风味不同。张继贤等[98] 研究表明，不
同水解度的酶解鹰嘴豆蛋白液为原料，制备的热反应
肉味基料风味差异较大，其中水解度在 23.03%~
26.02% 范围内的酶解液制备的肉味基料香气丰富，
肉味浓郁。eHVP 中肽的分子量分布也有影响，一般
分子量越小，肽链越短，反应程度越高，挥发性化合物
的数量越多 [31]
。Yu 等
应肉味基料，发现使用分子量为 1~3 kDa 的多肽组
分制备的肉味基料鲜味和肉味最佳，其次为<1 kDa
多肽组分。
对热反应肉味基料风味的影响不容忽视。Lotfy 等[40]
对比了微波加热与传统加热时酶解物的风味差异及
影响，结果显示传统加热法检测出 44 种化合物，而
微波加热法仅检测出 28 种，而某些关键肉味化合物
如 2-甲基-3-呋喃硫醇，通过传统加热法检测峰面积
占 10.07%，小于微波加热法（13.37%）。
总之，已报道的热反应工艺配方主要为以 HVP
为主体的美拉德反应前体物构成，发生热反应时仅产
生基础肉香味，但无特征肉风味或特征肉风味很弱。
在真实的肉类风味中，肉中动物脂肪氧化产生大量醛
酮类羰基化合物，这些羰基类化合物构成了不同种动
物肉的特征风味。因此，人们采用适当添加油脂的方
法提升特征肉风味，如刘立新等[100] 以酸解植物蛋白
为原料，添加葵花籽油，制备类似牛肉香味。植物油
与动物脂肪在脂肪酸组成及一些微量组分（如植物油
中含有多酚类）方面有较大差别，故如何将植物油定
向氧化获得类似于动物脂肪的氧化产物，是制备具有
特征性肉香味的肉味基料的关键所在。另外，植物油
还含有大量具有“青草味”的物质（如己醛），因此，如
[59]
使用豆粕酶解物制备热反 何使“青草味”减弱甚至消失是植物油定向氧化过程
中要解决的首要问题[102]。
3.2　热反应肉味基料检测到的风味物质
表 6 汇总了迄今文献报道的以 HVP（主要为
· 404 · 食品工业科技 2021 年 5 月

表6 热反应肉味基料中检测到的风味物质
Table 6 Flavor compounds found in thermal reaction meat stock
名称 1
香气特征 检测手段2 文献编号
含硫化合物
二甲基二硫醚 卷心菜 a,b,c [25,40,55,68,78,96,103]
二甲基三硫醚 卷心菜 a,b,c,d [28,40,55,74,78,103]
甲基乙基硫醚 硫磺, 大蒜 a [103]
甲基糠基硫醚 咖啡 a [103]
甲基糠基二硫醚 烟 e [60]
2-甲基-3-(甲基二硫基)呋喃 烤肉 b,d [40,74]
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 烤肉 b,e [40,60]
3-甲硫基丙醛 煮土豆 a,b,c,d,e,f [3,31,40,74,103-104]
3-巯基-2-丁酮 洋葱 b,f [40,104]
3-巯基-2-戊酮 洋葱, 肉 b,f [40,104]
甲硫醇 汽油, 大蒜 d [74]
糠硫醇 烤香, 咖啡 b,e,f [18,40,56,60,104]
2-甲基-3-呋喃硫醇 肉 b,e,f [40,56,60,104]
硫代乙酸 榛子, 花香 e [56]
噻吩 大蒜 a [103]
2-甲基噻吩 硫磺 a,b,e [40,60,103]
3-甲基噻吩 塑料 f [104]
2-乙酰基噻吩 硫磺 a [23,103]
2-噻吩甲醛 硫磺 a,e [23,28,60,103]
5-甲基-2-噻吩甲醛 硫磺 a [23,28,103]
二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮* 卷心菜, 洋葱 a,b,e [40,56,60,100,103]
2-乙酰基噻唑 烤坚果 a,b,e [23,28,40,60]
4,5-二甲基噻唑* 烤香, 烟 e [18,100]
4-甲基-5-羟乙基噻唑* 硫磺 e [58,100]
2-乙酰基-2-噻唑啉 爆米花 f [104]
含氮杂环化合物
吡嗪 甜甜圈, 花香 a,c,e [23,55,68,78,96]
吲哚 茉莉花 a,e [18,23,60,78]
2-乙酰基吡咯 核桃, 面包 a,e [7,23,31]
2-乙酰基-1-吡咯啉 坚果, 烤香 b,d,f [40,74,104]
2-乙酰基吡啶 爆米花 a [23]
2-甲基吡嗪* 爆米花 a,b,c,e [19,23,25,28,40,55,60,68,78,96,100]
2-乙基吡嗪* 花生酱, 木头 a,b,e [23,28,40,100]
2,3-二甲基吡嗪* 花生酱, 肉 c,e [3,100]
2,5-二甲基吡嗪 烤牛肉, 烤坚果 a,c,e [3,7,23,28,55,58,78]
2,6-二甲基吡嗪* 烤牛肉, 烤坚果 c,e [3,55,58,60,78,100]
2,5-二乙基吡嗪 烤咖啡 a,d [7,74]
2,3,5-三甲基吡嗪* 烤土豆 a,b,c,e [3,23,40,55,58,78,100]
2-乙基-3-甲基吡嗪 烤香 a,e [28,31]
2-乙基-5-甲基吡嗪 烤坚果 a,c,d [28,55,74]
2-甲基-5-异丙基吡嗪 汗 a [28]
2-乙酰基-3-甲基吡嗪 烧焦的 f [105]
2-乙基-3,6-二甲基吡嗪 烤土豆 b [40]
3-乙基-2,5-二甲基吡嗪* 烤土豆 a,b,c,e [3,28,40,55,58,78,100]
3,5-二乙基-2-甲基吡嗪 坚果, 烤土豆 a,d [28,74]
2,5-二甲基-3-(3-甲基丁基)吡嗪 黄油, 水果 a [7,28]
含氧杂环化合物
糠醇* 烧焦的 a,e [23,25,31,58,60,68,78,96,100]
糠醛 杏仁 a,b,c,d,e [3,18,19,23,25,31,40,56,58,60,68,74,78,96]
5-甲基糠醛 焦糖, 杏仁 a,e [23,56,68]
5-羟甲基-2-糠醛 纸板 a [23,43]
2-乙酰基呋喃 油腻的 a,e [23,25,28,60,78,96]
第 42 卷 第 10 期 王羽桐 ，等： 植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展 · 405 ·

续表 6
名称1 香气特征 检测手段2 文献编号
2-正戊基呋喃 青豆, 黄油 c,e [18,19,55,78]
甲基麦芽酚* 焦糖 a,e,f [7,43,100,104]
2-甲基四氢呋喃-3-酮 面包, 焦糖 a [7]
2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)呋喃酮* 焦糖 d,e.f [74,100,104]
醛
乙醛 刺鼻的 e [78]
己醛 青香, 脂肪 a,c,d,e,f [3,7,19,23,28,31,55,58,74,78,104]
庚醛 脂肪, 柑橘 d,e [19,56,74]
辛醛 脂肪, 青香 d,e [19,58,74,78]
壬醛 脂肪, 柑橘 a,c,d,e [7,18,31,55,56,58,68,74,78]
癸醛 橙皮, 肥皂 d,e [19,58,74]
2-甲基-2-丁烯醛 青香, 水果 e [31]
(E)-2-壬烯醛 黄瓜, 脂肪 e [58]
(E,E)-2,4-壬二烯醛 脂肪, 青香 d [74]
(E,Z)-2,6-壬二烯醛 青香 d,f [74,104]
2-甲基丙醛 辛辣的, 麦芽 a,d,e,f [23,31,74,104]
2-甲基丁醛 可可, 杏仁 a,b,c,d,e [3,7,23,31,40,55,56,68,74,78,96]
3-甲基丁醛 麦芽 a,b,c,d,e,f [3,7,19,23,31,40,55,74,78,104]
苯甲醛* 杏仁, 焦糖 a,c,e [3,7,18,19,23,28,31,58,60,78,100]
苯乙醛* 蜂蜜, 甜香 a,d,e,f [7,18,23,25,28,31,74,100,104]
4-异丙基苯甲醛 酸 e [31]
香草醛 香草 a,d [7,74]
酮
2-丁酮 水果, 甜香 a,b,c,e [3,23,40,55,78]
2-戊酮 水果 b,c,e [40,55,56,78]
3-戊酮 脂肪, 甜香 b [40]
2-庚酮 肥皂 a,c,d,e [23,55,74,78]
2,3-丁二酮 黄油 a,b,c,d,e,f [3,23,31,40,55,74,104]
3-羟基-2-丁酮 黄油, 奶油 a,b,c [23,40,55,68,96]
2,3-戊二酮 黄油, 奶油 b,c,e [31,40,55]
1-辛烯-3-酮 蘑菇 d,f [74,104]
苯乙酮* 花香, 杏仁 a,e [23,28,100]
醇
乙醇 甜香 a,c [3,7]
戊醇 香膏 a,c,e [3,7,19,78]
己醇 树脂, 花香 a,c,e [3,7,19]
庚醇 青香 e [19]
癸醇 脂肪 d [74]
十一醇 柑橘 e [58]
十三醇 葡萄汁 e [58]
十六醇 蜡, 花 e [58]
2-甲基丙醇 葡萄酒 a,c [3,23]
3-甲基丁醇 威士忌, 麦芽 a,c [3,7]
1-辛烯-3-醇 蘑菇 a,c,e [7,19,55,58,78]
苯乙醇 玫瑰, 蜂蜜 a,f [25,104]
酸
乙酸 醋 a,e [7,25,31,60]
戊酸* 汗 a,e [7,25,60,100]
己酸 汗 a,e [7,18,25,31,60,78]
庚酸 酸甜味 a [7]
辛酸 汗, 奶酪, 果香 a,e [7,18,25,60]
壬酸 脂肪, 椰子 a,e [7,18]
癸酸 哈败味, 脂肪 e [18]
十六酸 奶油, 猪油 a [7]
苯甲酸 硫 a,e [25,31,78]
· 406 · 食品工业科技 2021 年 5 月

续表 6
名称1 香气特征 检测手段2 文献编号
苯乙酸 花香, 蜂蜜 a,d [25,74]
3-甲基丁酸 汗, 腐臭 a,d,e [25,31,68,74,96]
2-乙基丁酸 坚果 a [7]
酯
乙酸乙酯 菠萝 e [56]
辛酸乙酯 脂肪, 水果 e [31]
γ-丁内酯* 焦糖, 甜香 e [31,100]
γ-壬内酯 桃子 d [74]
DL-泛酰内酯 棉花糖 a [7]
酚
对甲酚 药, 烟 d,e [60,74]
2-甲氧基苯酚 烟, 药 c,d,e,f [31,55,74,104]
4-乙烯基-2-甲氧基苯酚 丁香, 咖喱 d,e,f [60,74,104]
其他
甲苯* 油漆 e [100]
柠檬烯 柠檬 e [78]
邻氨基苯乙酮 甜香 d,f [74,104]
左旋香芹酮 薄荷 e [58]
β-大马酮 苹果酱 f [104]
注：*表示从eHVP和aHVP中均检测出，其它仅从eHVP中检出；a：LLE/GC-MS，b：SDE/GC-MS，c：DHS/GC-MS，d：SPME/GC-O，e：SPME/GC-MS，f：
DHS/GC-O。

eHVP）为主要原料制备的热反应肉味基料中风味物 Strecker 醛等产生于美拉德反应的风味物质的含量

质，共 117 种化合物，包括含硫化合物 25 种，含氮杂 往往比 HVP 自身增加，如 Aaslyng 等 [3] 对比 eHVP
环化合物 20 种，含氧杂环化合物 9 种，醛类 17 种， 热反应前后风味物质，发现吡嗪类化合物（如三甲基
酮类 9 种，醇类 12 种，酸类 12 种，酯类 5 种，酚类 吡嗪）含量显著上升。
3 种 ， 其 他 类 5 种 。 GC-MS 鉴 定 出 74 种 化 合 物 ， 4　结论
GC-O 鉴定出 43 种化合物。 本文综述了 HVP 制备工艺及以 HVP 为原料制
与表 4 相比，由于热反应时添加了含硫氨基酸 备热反应肉味基料工艺的研究现状及检测的风味化
或硫胺素，造成检测出的含硫化合物种类数显著增 合物。植物蛋白来源广泛、价格低廉，以 HVP 为原
加。含硫化合物对肉类风味有重要贡献，往往气味阈 料制备的“非肉源”热反应肉味基料不仅风味复杂多
值低，GC-O 检测时有较高 FD 值。其中 3-甲硫基丙 样，且营养健康、绿色环保，可在如今人口激增带来
醛 和 二 甲 基 二 硫 醚 来 源 于 蛋 氨 酸 Strecker 醛 降 的压力下改善资源短缺及食品安全的问题，符合当今
解 [40,68,74]
，2-甲基-3-（甲基二硫基）呋喃，由半胱氨酸 食品工业发展趋势。未来发展中，通过深入挖掘肉味
的美拉德反应产生的 2-甲基-3-呋喃硫醇再与甲硫醇 同源理念中肉香味的形成机理，以植物蛋白水解物
反应形成 [105]
。含氮杂环化合物由美拉德反应产生， （如 HVP）构造含有重要肉香前体的食品体系，通过
脯氨酸与还原糖反应可产生 2-乙酰基-1-吡咯啉 。
[8,40] 热反应和调香制备植物性肉味香精，将成为香精香料
吡嗪类化合物具有烤香，坚果香，可通过两分子 α-氨 和食品行业的重要方向。
基酮缩合形成，且这种缩合反应碱性 pH 下易于进 参考文献
行 [55,68,78]
。崔春等 [4]
研究表明，aHVP 由于主要由氨 ［1］ 孙宝国. 中国第三代肉味香精生产技术[J]. 中国食品学报，
基酸组成，制备的肉味基料肉味突出；而 eHVP 含有 2010，10（5）：1−4.

游离氨基酸和大量的多肽，制备的肉味基料烤香明 ［2］ 张玲, 甄大卫, 范梦蝶, 等. 氧化及未氧化鸡脂对热反应肉味

香精风味形成的影响[J]. 中国食品学报，2017，17（8）：229−238.
显，这与研究发现 [106]
的氨基酸组分对于产生含硫化
［3］ Aaslyng M D, Martens M, Poll L, et al. Chemical and sensory
合物贡献较大，而短肽发生美拉德反应易产生吡嗪类
characterization of hydrolyzed vegetable protein, a savory
化合物的研究结论相一致。
flavoring[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry，1998，
含氧杂环化合物，如 2-乙酰基呋喃、糠醛、甲基
46（2）：481−489.
麦芽酚，普遍具有焦糖香。乳糖是 2-乙酰基呋喃的
［4］ 崔春, 赵谋明, 曾晓房, 等. 酸法和酶法水解植物蛋白的差异
最优前体 [78]，糠醛可由戊糖的 Amadori 产物通过 及原因探讨[J]. 中国调味品，2016（7）：9−13.
1,2-烯醇化及环化反应产生[78]。甲基麦芽酚可在麦 ［5］ Kaewka K, Therakulkait C, Cadwallader K R. Effect of
芽糖与氨基酸的加热过程产生[7]。由于热反应肉味 preparation conditions on composition and sensory aroma
基料制备中添加了还原糖，含氮杂环、含氧杂环、 characteristics of acid hydrolyzed rice bran protein concentrate[J].
第 42 卷 第 10 期 王羽桐 ，等： 植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展 · 407 ·

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