食品化學 2nd 期中考試 江文德老師 2020

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**注意事項:
1.總分 108 分。
2.選擇題與填充題”直接”回答於問卷上
3.只有簡答題另外回答於空白卷上

一、選擇題(30 分)
**請將選擇題答案以打勾「v」的方式填入下表中
題號 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

答案
(1)
(2)
(3)
(4)
1.下列何者催化油脂氧化速率最快(1) Ni2+ (2) Fe2+ (3) Cu3+ (4)
Zn2+。
2.-Linolenic acid 與三重態氧(Triplet oxygen)反應會形成的氫過氧化
物包括(1)6-, 9-, 10- 及 13- (2) 9-, 12-, 13- 及 16- (3) 6-, 7-, 9-,
10- ,12-,及 13- (4) 9-, 10-, 12-, 13- ,15-,及 16-
3.油脂形成下列何種結晶時的熔點最高(1)-式六方晶系 (2) -式三
斜晶系 (3) ’-式四方晶系(4) ’-式斜方晶系。
4. 下列何者對自氧化速率的敘述有誤(1) Oleic acid > Stearic acid
(2)Linolenic acid > Linoleic acid (3)Conjugated fatty acid > Non-
Conjugated fatty acid (4) Trans-9-oleic acid > Cis-9-oleic acid。
5. 下列何者碳鏈最長(1)Capric acid (2)Palmitic acid (3)Stearic acid
(4)Myristic acid
6. (1)Arachidonic acid (2)-Linolenic acid (3)Oleic acid (4)Linoleic acid
為 w3 脂肪酸。
7. 鏡像異構物最多的是(1) Leucine (2) Lysine (3)Tryptophan
(4)Threonine。
8. (1)glycine (2)serine (3)alanine (4)valine 沒有鏡像異構物。
9. (1)Valine (2)Histidine (3)Phenyalanine (4)Arginine 不是必需氨基酸
10.所謂完全蛋白質其必須氨基酸含量為 (1)23% (2)33% (3)43%
(4)45% 以上。
11. (1)Biuret reaction (2)Million reaction (3)Sakaguchi reaction (4)
Glycoxylic acid reaction 可用於測得 Tyrosine。
12. (1)Biuret reaction (2)Glycoxylic acid reaction (3) Sakaguchi reaction
 (4)Folin-ciocalteu reaction 可用於測得 Arginine。
13. (1)Elastin (2) Myoglobin (3)Actin (4)Fibrinogen 是 fibrous protein。
14.在 310-helix 中”3” 代表(1)每個氫鍵回圈包含 3 個胺基酸 (2)右旋繞
一圈 360℃包含 3 個氫鍵(3)左旋繞一圈 360℃包含 3 個胺基酸(4)
右旋繞一圈 360℃包含 3 個胺基酸。
15. 當蛋白質分子中(1)帶電荷產生離子鍵的 (2)可產生氫鍵的 (3)含
硫產生雙硫鍵的 (4)疏水性的 側鏈氨基酸超過 30%時易形成寡元
體。
16. (1)氫鍵 (2)離子鍵 (3)凡得瓦爾力(4)疏水鍵 的鍵能最高。
17. 乾性油的碘價 (IV)範圍(1) IV > 130 (2) 100 < IV < 130 (3)IV <
100(4) IV < 50。
18. 油脂純化的順序為 a.漂白 b.沉澱與脫膠 c.冬化 d.脫臭 e.精製(中
和) (1)bdaec (2) beadc (3)ebdac (4)ebadc。
19.蛋白質傷害指的是影響哪一種維生素(1)Pantothenic acid (2)Retinol
(3)Biotin (4)Folic acid
20. (1)Acid value (2) Iodine value (3)Peroxide value (4)Malonaldehyde
value 定義為每公斤油脂所消耗的碘 mg 當量數。

二、配合題(30 分):請選擇右列適當的 a-z 選項填入

1.( ) 1-carbone 轉移酶之 cofactor a. Riboflavin o. Thiamine
2.( ) ATP 酶之 cofactor b.Pyridoxal p. Cyanocobalamin
3.( ) Acyl group carrier c. Viatmin K q. Pantothenic acid
4.( ) 幫助葡萄糖恆定 d.Biotin r.Nicotinic acid
5.( ) 胰島素組成份 e.Retinal s.Cholecalciferol
6.( )轉氨酶之 cofactor f.Tocopherol t. Folic acid
7.( ) r-羧化反應 g.Iron u. Ascorbic acid
8.( )促鐵吸收 cofactor h. Potassium v.Chromium
9.( ) 脫羧酶之 cofactor i.Molybdenum w.Manganese
10.( )去氫酶之 cofactor j.Chloride x.Selenium
11. ( )視紫質 k. Iodine y. Calcium
12. ( ) xanthine oxidase 之 cofactor l. Fluoride z. Cobalt
13. ( )缺乏引起甲狀腺腫大 m.Copper
14. ( )胃酸的組成之一 n.Zinc
15. ( )胞內主要陽離子
三、問答題 (48 分 )
1. 請說明 Kjeldahl Method 測定總蛋白質含量的流程及原理(10 分)
2. Aspartic acid 的 -COOH, -NH3+以及 R-COOH 其 pKa 分別為
1.88, 9.60 及 3.65，請繪出各階段的分子，將所有 pKa 放到適當位
置並算出其 pI 值以及各離子間的濃度關係(10 分)
3. 油脂純化過程中 refining 與 winterization 的方法與目的為何？(4
分)
4. 何謂蛋白質效率比？生物價？Zwitterions？ (6 分)
5.請分階段說明油脂自氧化的反應機制(6 分)
6. 請以反應方程式說明人體內 3 種抗氧化酵素及其 cofactor 是如何
清除活性氧? (6 分)
7.下列三種結構均為某一種維生素請分別說明若要成為輔酶時描述
其活性成份及標示其反應部位。(6 分)

(1)

(2)

(3)
 食品化學 2nd 期中考試 江文德老師 2021

班級: 姓名: 學號:

一、選擇題(36 分)
**請將選擇題答案以打勾「v」的方式填入下表中
題號 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

答案
(1)
(2)
(3)
(4)
1.下列何者為 ATP 酵素的輔助因子(1)Iodine (2)Iron (3)Manganese
(4)Calcium
2. -Linolenic acid 與單重態氧(Triplet oxygen)反應會形成的氫過氧化
物包括(1)6-, 9-, 10- 及 13- (2) 9-, 12-, 13- 及 16- (3) 6-, 7-, 9-,
10- ,12-,及 13- (4) 9-, 10-, 12-, 13- ,15-,及 16-
3.下列何者催化油脂氧化速率最快(1) Ni2+ (2) Fe2+ (3) Fe3+ (4)
Zn2+。
4.下列何者對自氧化速率的敘述有誤(1) Oleic acid > Stearic acid
(2)Linolenic acid > Linoleic acid (3) Non-Conjugated fatty acid >
Conjugated fatty acid (4) Cis-9-oleic acid > Trans-9-oleic acid。
5. (1)Peroxide value (2) Iodine value (3)Acid value (4)Malonaldehyde
value 定義為每公斤油脂所消耗的碘 mg 當量數。
6.油脂純化的順序為 a.冬化 b.沉澱與脫膠 c.漂白 d.脫臭 e.精製(中和)
(1)bdeca (2) becda (3)ebdac (4)ebadc。
7.鏡像異構物最少的是(1)arginine (2)4-hydroxy- proline (3)isoleucine
(4)threonine。
8.(1)valine (2)serine (3)alanine (4)glycine 沒有鏡像異構物。
9.(1)valine (2)threonine (3)methionine (4)cystein 不是必需氨基酸
10.所謂完全蛋白質其必須氨基酸含量為 (1)23% (2)33% (3)43%
(4)45% 以上。
11.(1)Biuret reaction (2)Sakaguchi reaction (3)Million reaction (4)
Glycoxylic acid reaction 可用於測得 Tyrosine。
12.(1)Glycoxylic acid reaction (2)Biuret reaction (3) Sakaguchi reaction
(4)Ninhydrin reaction 可用於測得 Tryptophan。
13.(1)Elastin (2) Myoglobin (3)Actin (4)Collagen 是 globular protein。
14.在 310-helix 中”10” 代表(1)右旋繞一圈 360℃包含 10 個胺基酸 (2)
 右旋繞一圈 360℃包含 10 個原子(3)每個氫鍵回圈包含 10 個胺基
酸 (4)每個氫鍵回圈包含 10 個原子。
15.當蛋白質分子中(1)疏水性的 (2)可產生氫鍵的 (3)含硫產生雙硫鍵
的 (4)帶電荷產生離子鍵的 側鏈氨基酸超過 30%時易形成寡元
體。
16.(1)疏水鍵 (2)離子鍵 (3)氫鍵 (4)共價鍵 的鍵能最高。
17.半乾性油的碘價 (IV)範圍(1) IV > 130 (2) 100 < IV < 130 (3)IV <
100(4) IV < 50。
18.油脂發生水解作用後下列何者會降低(1)吸油率 (2)脂肪酸 (3)燃燒
點 (4)酸價

二、 問答題 (69 分 )
1. 請說明 Kjeldahl Method 測定總蛋白質含量的流程及原理(10 分)
2. 請以 Arginine 的 -COOH, -NH3+以及側鏈-NH3+ 其 pKa 分別為
2.17, 9.04 及 12.48 繪出各階段的分子，將所有 pKa 放到適當位置
並算出其 pI 值以及各離子間的濃度關係(10 分)
3. 油脂純化過程中 refining 與 winterization 的方法與目的為何？(4
分)
4. 何謂 Diels-Alder reaction？Interesterification？Zwitterions？ (6 分)
5. 請說明”磷”的主要功能有哪些? (6 分)
6. 請以反應方程式說明人體內 3 種抗氧化酵素及其 cofactor 是如何
清除活性氧? (9 分)
7. 請說明酚型抗氧化劑的反應機制? (6 分)
8. 請分階段說明油脂自氧化的反應機制(9 分)
9.請寫出下列結構是何種維生素 (9 分)
(1)

(2) (3)

(4) (5)
(6)