Food Chemistry

◼ Chapter 1 Water and Solution

◼ Chapter 2 Carbohydrates
◼ Chapter 3 Lipids
◼ Chapter 4 Proteins and Amino Acids
◼ Chapter 6 Vitamins and Minerals
Definition
◼ Food Chemistry
◼ 從化學角度和分子範疇上研究食品中的化學組成
、結構、物化性質、營養和安全性質，以及研究
食品在生產、加工、儲存和運銷過程中的變化，
對食品品質和安全之影響。
◼ Chemistry
◼ 研究原子、分子、離子等物質的組成、結構、性
質和化學變化以及變化過程中能量關係的科學。
Chemical Composition of Food
Chapter 1 Water and Solution
一、水的功能
二、水的結構與性質
三、水與溶質間的交互作用
四、食品中的水分含量單位
五、Aw與微生物之關係
六、Aw與化學/生化反應之關係
七、食品的等溫水分吸附曲線
八、中濕性食品
九、柵欄技術
十、食品Aw的控制
 一、水的功能
◼ 賦予食品良好質地
◼ 溶解蛋白質/多醣形成膠體產生軟硬度、流動性、黏
彈性、脆度、口感…
◼ 影響食品之保存性(藉由降低食品之水活性)
◼ 參與化學/生化反應
◼ 化學反應(1)氧化還原反應如脂質氧化(2)非酵素性褐變
◼ 生化反應(1)酵素性褐變 (2)酵素促氧化如lipoxygenase
◼ 參與微生物生長
 控制食品含水率防止其腐敗
食品 含水率(%) 防止腐敗含水率(%)
蔬菜類 85-95 5%以下
果實類 80-90 5%以下
魚類 60-80 3%以下
肉類 40-75 3%以下
豆類 10-15 12%以下
穀類 12-16 12%以下
 二、水的結構與性質
(一)分子式H2O (+) Partial positive
◼ 彎曲的極性分子、正四面體SP3

混成軌域
◼ 具有電偶極(矩): 正電荷中心與

負電荷中心不再同一位置上
◼ H2O是分子化合物但有40%離子

化因O(3.5)與H(2.1)負電度(陰電
性)不同 (- )Partial negative

◼ 分子內covalent bond 300-400

KJ/mol
◼ 分子間hydrogen bond 13-25

KJ/mol
(二)H2O的性質
◼ 有很大的熱容heat capacity: 每克水升高1 ℃所需熱
量 = 1 calorie
◼ 有很大的相轉變焓
◼ H2O(s) == H2O(l) == H2O(g)
◼ 溶解(化)熱Heat of fusion/凝固熱Heat of condensation
◼ 蒸發(汽化)熱Heat of evaporation/凝結熱Heat of
condensation
◼ 昇華熱Heat of sublimation
◼ 4 C時體積最小密度最大
◼ 在1 atm = 760 mmHg下 bp = 100 ℃, mp = 0 ℃
水和冰的物理特性
Q&A
◼ 為何食品凍結速率會高於冷凍食品之解凍速
率?
三、水與溶質間的交互作用
(一)巨觀
◼ 1. Hydration水合作用:水與親水物質間結合

的狀態
◼ 2. Water holding capacity保水能力: 高分子

溶質(proteins, polysaccharides)將水包埋
在其結構中形成凝膠
三、水與溶質間的交互作用(續)
(二)微觀
◼ 1. Free water自由水: 在動力學上可自由運動
的水，其性質與純水相同。
◼ 有溶劑的功能，可作為化學/生化反應的媒介或
直接參與反應
◼ 微生物可利用，造成食物腐敗。
◼ 2. Bound water結合水:與食品成分中的官能基
形成結合的水。-NH2、-OH、-COOH、-CONH2
◼ 不能作為溶劑、微生物無法生長利用
三、水與溶質間的交互作用(續)
(三)Water activity (Aw)水活性
◼ 定義:同溫下密閉系統中食品的平衡水蒸氣壓
(Pf) 與純水的飽和水蒸汽壓(P0)之比值
◼ Aw = Pf / P0 = RH%/100, 0 < Aw < 1
◼ 與食品達成平衡時空氣中的相對濕度
食物 Aw
一般蔬果 0.99
魚、肉 0.98
起司、麵包 0.96
豆、米 0.60-0.64
 三、水與溶質間的交互作用(續)
(四) Aw測定_康威氏皿試驗計算
◼ 康威氏皿構造
 康威氏皿試驗步驟
◼ 1. 將Conway’s dish邊緣塗上少量凡士林。
◼ 2. 樣品取樣後，加以適當細切(注意：勿使樣品之水分
揮散 損失)，精稱適量樣品(1-5 g)數份，分別置於鋁箔
摺製成 之小皿中。
◼ 3. 在Conway’s dish內之外室中分別裝入約容積1/10量
之 標準鹽，並加少量蒸餾水使之呈濕潤狀。
◼ 4. 將步驟(2)之小皿放入Conway’s dish之內室，在完全
密 閉狀況下，置入恆溫箱中，經24小時後取出鋁箔小
皿和 其中樣品秤量，分別計算各個樣品重量增減百分
率。
康威氏皿試驗中標準液
康威氏皿試驗計算
四、食品中的水分含量(moisture
content, MC)單位
◼ 濕重(量)wet basis 為基準的含水率
◼ 廣泛描述食品中的水分 → 重量百分率(%)
◼ 乾重(量) dry basis為基準的含水率
◼ MCd = kg H2O/kg dry matter
= MCwet/(100-Mcwet)
◼ Q: 食品含水率為15%則乾含水率為?%
五、Aw與微生物之關係
Microbes 生長所需Aw下限
Bacteria 0.91
Yeasts 0.88
Molds 0.80
嗜鹽性Bacteria 0.75
耐滲透/耐乾性 0.60
Yeasts
 六、Aw與化學/生化反應之關係
(一)Aw與脂質氧化
1. Aw < 0.3時隨Aw v 單層水
被破壞，油脂暴露與空氣氧直接
接觸且金屬離子直接接觸催化
2. Aw = 0.3時v 最小，金屬離
子水合且溶氧量最低
3. 0.3< Aw <0.65時隨著Aw v
溶氧量、促氧化金屬離子及脂質
溶出均增加(濃度效應)
4. 0.65 < Aw < 0.75時 v最大溶
氧量達最大且油脂浮於表面
5. Aw > 0.75時隨著Aw v 稀
釋效應
 (二)Aw與褐變反應
◼ 褐變反應種類
◼ 非酵素性褐變
◼ Maillard reaction 梅納反應
◼ 羰基+胺基→胺羰縮合反應----聚合→ Melanoidin梅納汀

◼ Ascorbic acid oxidation抗壞血酸氧化

◼ Vit. C + O2 → Furfural口夫口南醛---聚合 → Melanoidin梅納汀

◼ Caramelization焦糖化反應
◼ 醣(在無-NH2及低Aw) +酸+熱→ Furfural---聚合 → Melanoidin梅

納汀
◼ 酵素性褐變
◼ 酚類+ O2 + Phenolase (polyphenol oxidase)→鄰苯醌 ---聚合 →
Melanin黑色素
 (二)Aw與褐變反應
＊非酵素性褐變
a. Aw ≤ 0.2時v= 0
b. 0.2 < Aw <0.65時隨著
Aw v 自由水越多反應物
溶出越多，濃度效應。
c. 0.7 < Aw < 0.8時v最大
d. Aw > 0.8時隨著Aw v
稀釋效應
＊酵素性褐變
A. Aw ≤ 0.3時v= 0
B. Aw > 0.3時隨著Aw v
(除了橄欖油中lipas可耐Aw 0.25
，Aw ≤ 0.3幾乎所有酵素完全
不活化)
七、食品的等溫水分吸附曲線
(moisture sorption isotherm, MSI)
◼ (一)典型的MSI
◼ (二)溫度與MSI之關係
◼ (三)滯後現象
 (一)典型的MSI
◼ I區: 結合水(不凍水)不會凍結
，不能作為溶劑對食品的塑化 A B
作用(plasticizing)沒有幫助
◼ II區:多層水(準結合水)對食品
的質地(軟硬度、黏彈性、加
工性..)有顯著的塑化作用
◼ IIA水結合力較強其微生物

利用性低
◼ IIB水結合力較弱其微生物

利用性高
◼ III區:自由水(毛細凝縮水)可
作為溶劑被微生物利用，可作
為化學/生化反應媒介，與純
水性質相近，一般食品站95%
以上。
MSI不同區水分特性
 BET點
◼ BET點代表意義
◼ 單層水的含量

◼ 保持食品品質最安定的含水率

◼ 測定BET點最常用的方法
◼ BET法: 適用的Aw範圍 0.05-0.45

◼ GAB法:適用的Aw範圍 0-0.9

◼ Example
類別 BET點 (含水率, %) Aw
澱粉類 6 0.15
畜肉、魚肉 3.5 0.08
0.0蔬菜 2 0.06
 不同食品和生物物質的吸濕曲線
◼ 1為糖果, 2為噴霧乾燥蔬果
萃取物, 3為烘焙後的咖啡
豆,4為豬胰臟萃取粉末,5為
生稻米澱粉
◼ 大多數食品的等溫吸濕曲
線 呈S形，而水果、糖製品
含有大量糖等食品的等溫
吸濕曲線呈J形
 (二)溫度與MSI之關係
◼ (1)當含率相同時溫
度越低其Aw越小
◼ 維持口感之下，控制
微生物生長。
◼ (2)當Aw 相同時溫度
越低其含水率越高
可增加口感
◼ 控制微生物之下，增
加口感。
Q&A
◼ 為何採18 ℃作為御飯糰之物流溫度?
 (三)滯後現象(Hysteresis)
◼ 定義:同一食品其
等溫水份脫濕與吸
濕曲線並非重疊的
此現象稱之
◼ 在相同Aw之下脫
濕曲線擁有較高的
含水率(水結合能
力較高)
滯後現象形成的可能原因
◼ 在脫濕過程中，食品組成分產生物理化學變
化，其吸水官能基被物理屏障阻隔或產生交
互作用而破壞，以至於食品復水時其水結合
能力降低。
八、中濕性食品(Intermediate moisture foods)
◼ 定義
◼ Aw 0.60-0.85
◼ 含水率: 20-40%
◼ 保存
◼ 利用調配技術使free water轉變為bound water
在維持含水率之下增加適口性且可降低微生物生
長
九、柵欄技術(Hurdle Technology)
◼ 定義:綜合利用Aw, pH, 溫度, 防腐劑,包裝以
抑制微生物生長有如許多柵欄障礙的技術
◼ Example:對食品中毒菌”肉毒桿菌的預防
◼ 生長所需:厭氧, Aw > 0.93, pH < 4.6
◼ 柵欄技術運用於罐頭食品(厭氧, Aw > 0.93)
◼ 酸性食品(pH < 4.6): 熱充填封罐
◼ 低酸性食品(pH > 4.6): 溫度121 C殺菌、包裝蓋安全
鈕
十、食品Aw的控制
◼ 1. 減少水分含量
◼ 乾燥、烘焙、擠壓、濃縮 (減少free water)
◼ 2. 冷藏或冷凍
◼ 含水率不變時，在低溫下Aw下降
◼ 3. 添加保濕劑
◼ 鹽、糖、多元醇(增加bound water)
◼ 4. 良好包裝
◼ 維持最佳Aw的儲存