SLADOLED

Sladoled je takav proizvod koji u nekim zemljama ima sezonski karakter, dok se u drugim u kojima se troši
u velikim količinama, smatra svakodnevnom hranom i proizvodi se u industrijskim uslovima. Sladoled je zamrznuti
mlečni proizvod koji se sastoji od:
- Mlečnih belančevina;
- Mlečne masti;
- Ugljenih hidrata;
- Stabilizatora (agar-agar, nišeste, želatin, natrijum kazeinat);
- Aromatičnih materija (vanila, čokolada, kafa);
- Jaja;
- Voća i drugih dodataka, koji sladoledu daju kvalitetna svojstva i određuju njegovu vrstu.
Ovakav sastav sladoledu daje visoku energetsku vrednost.
Tehnološki proces proizvodnje sladoleda se odvija sledećim redosledom:
- Pripremanje sirovina i sastavljanje smese;
- Pasterizacija smese;
- Homogenizacija;
- Hlađenje;
- Zrenje;
- Zamrzavanje smese i formiranje sladoleda;
- Dopunsko zamrzavanje mase;
- Pakovanje;
- Skladiranje i distribucija.
Sirovine upotrebljene za izradu sladoleda treba da budu prvoklasne.
Smesa za sladoled se priprema tako što se u specijalnom sudu najpre stave tečni proizvodi (mleko, kajmak,
voda), koji se zagrevaju na 60 °C.
U zagrejanu masu se zatim dodaje šećer (najmanje 16-18%), puter, jaja i stabilizator.
Smesa se dobro meša dok se svi sastojci ne rastvore stvarajući ujednačenu masu, a onada se takva masa
pasterizuje.
Pasterizacija smese se odvija na 65-70 °C oko 30 minuta. Za to vreme uništava se patogena mikroflora
mleka, a ostali sastojci se potpuno rastvaraju.
Posle pasterizacije, smesi se dodaju aromatične materije.
Smesa se zatim filtrira, homogenizira, naročito ako je smesi dodat kajmak ili puter. Sa homogenizacijom
koja se vrši na 60 °C, masne kapljice se usitnjavaju i podjednako se raspoređuju u masi. Istovremeno, viskozitet
mase se povećava 14-16 puta, a masa dobija homogenu konzistenciju sa izraženim ukusom mlečne masti.
Sa ciljem da se zaustavi razvoj novostvorene mikroflore u smesi posle pasterizacije, homogenizovana smesa
se hladi na temperaturi od 2-4 °C, koja se ne sme sniziti ispod 2 °C, jer će to značajno uticati na kvalitet sladoleda.

1
 Na hlađenje se nadovezuje fizičko zrenje smese, koje se odvija u specijalnim termoizolovanim kadama.
Fizičko zrenje se odvija na temperaturi od 2-4 °C za 4-16 časova.
Za ovo vreme, mlečna mast očvršćava, belančevine hidriraju, dodati stabilizator bubri, smesa dobija
želatinoznu strukturu i postiže veliki viskozitet.
Sve ove fizičko-hemijske promene poboljšavaju zbijenost mase, strukturu i konzistenciju proizvedenog
sladoleda.
Zamrzavanje smese i formiranje sladoleda je najbitnija tehnološka operacija u proizvodnji sladoleda. Ona se
odvija u specijalnim aparatima frezerima koji rade na kontinuiran i diskontinuiran način. Kontinuiran način
zamrzavanja daje kvalitetniji sladoled. Temperatura zamrzavanja je 4-5 °C. Pri zamrzavanju, masa se meša
specijalnim lopatama i dolazeći u kontaktu sa vazduhom, masa povećava svoju zapreminu za 50-100%.
Dodatno zamrzavanje smese se odvija po vađenju sladoleda iz frezera, u hladnjaku na -18 °C i 85-90%
vlage gde se ostavlja do realizacije.
Sladoled se proizvodi u raznim oblicima i gramaturama.
Mane sladoleda su sledeće:
- Mane ukusa: gorak, užegao, slan, metalni i lojav;
- Mane konzistencije: peskovita, gruba, hrapava;
- Mane mogu biti izazvane dejstvom miroorganizama;
- Mane izaziva i nehigijena u proizvodnom pogonu.