MỤC LỤC

MỞ ĐẦU
…………………………………………………………………………….3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................4
1.1. Tổng quan về nhà máy....................................................................................4
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển............................................................4
1.1.2. Chức năng, nhiệm vụ và phương châm làm việc của Công ty..................4
1.1.3. Cơ cấu tổ chức của Nhà máy....................................................................5
1.1.4. Vị trí địa lý...............................................................................................6
1.1.5. Tổ chức sản xuất.......................................................................................7
1.2. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm...........................................................8
1.2.1. Nguyên liệu..............................................................................................8
1.2.2. Sản phẩm................................................................................................11
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU GẠO SHOCHU.........................12
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất...............................................................12
2.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................13
2.2.1. Nguyên liệu............................................................................................13
2.2.2. Rửa, ngâm..............................................................................................13
2.2.3. Hấp cơm.................................................................................................15
2.2.4. Rải mốc, ủ..............................................................................................17
2.2.5. Làm Koji................................................................................................17
2.2.6. Làm Shubo.............................................................................................20
2.2.7. EKIKA...................................................................................................24
2.2.8. Lên men..................................................................................................28
2.2.9. Chưng cất...............................................................................................31
 2.2.10. Lọc thô.................................................................................................33
2.2.11. Bảo quản...............................................................................................37
2.2.12. Điều hợp...............................................................................................37
2.2.13. Lọc tinh................................................................................................38
2.2.14. Đóng chai.............................................................................................38
2.2.15. Soi rượu................................................................................................39
2.2.16. Dán nhãn..............................................................................................40
2.2.17. Đóng thùng...........................................................................................40
CHƯƠNG 3: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI...........................................................................41
3.1. Hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm...............................41
3.2. Vệ sinh thiết bị, xưởng sản xuất....................................................................42
3.3. Hệ thống xử lý nước thải...............................................................................43
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN.......................................................................................45
 MỞ ĐẦU
Trong thế giới hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm đang phát triển một cách
mạnh mẽ, góp phần làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội. Trong đó, ngành công nghiệp
sản xuất đồ uống, đặc biệt là công nghệ sản xuất rượu đóng một vai trò đáng kể.

Rượu là một loại đồ uống có cồn được nhiều người yêu thích và sử dụng rộng rãi.
Với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật cùng với thiết bị, máy móc hiện đại, ngành công
nghiệp sản xuất rượu ngày càng phát triển vượt trội. Sự phát triển của ngành công nghiệp
này còn được xem như là một thước đo cho sự phát triển văn hóa của một nước. Các sản
phẩm rượu ngày càng đa dạng và phong phú về chất lượng, mẫu mã để đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của con người.

Nhật Bản là một trong những nước đã đạt đến đỉnh cao về công nghệ cũng như
những bí quyết để sản xuất ra các loại rượu thượng hạng, trong đó nổi bật có thể kể đến
như rượu Sake, rượu Shochu gạo. Trong đó, Shochu là loại rượu trắng của Nhật Bản,
được sản xuất từ các loại nguyên liệu như lúa gạo, khoai lang hoặc lúa mạch, từ đó tạo ra
nhiều loại rượu với các nồng độ và hương vị khác nhau.

Nhận thấy sự quan trọng và cần thiết của việc tìm hiểu, nghiên cứu và nắm bắt công
nghệ sản xuất rượu nói chung cũng như những loại rượu nổi tiếng của Nhật Bản như
Sake, Shochu. Được sự cho phép của khoa Hóa, bộ môn Công nghệ thực phẩm, trường
đại học Bách Khoa Đà Nẵng và ban lãnh đạo Công Ty TNHH MTV Thực Phẩm Huế,
chúng tôi được tham gia thực tập tại nhà máy rượu Sake – Huế từ ngày 04/11/2019 –
30/11/2019.

Qua một tháng thực tập và học hỏi tại công ty, được sự giúp đỡ của ban lãnh đạo
cùng sự chỉ dẫn tận tình của các công nhân trong nhà máy cùng sự hướng dẫn của quý
thầy cô, chúng tôi đã hoàn thành tốt đợt thúc tập.

Bài báo cáo này giới thiệu về quy trình công nghệ sản xuất rượu Shochu gạo và các
thiết bị trong nhà máy của công ty TNHH MTV Thực Phẩm Huế. Đây là sự tổng hợp các
kiến thức và kinh nghiệm, kết quả mà chúng tôi đã đạt được sau thời gian thực tập.
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nhà máy

1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển

Công ty TNHH MTV Thực Phẩm Huế là công ty có 100% vốn đầu tư nước ngoài,
do tập đoàn SAITA HOLDING Nhật Bản đầu tư thành lập và được Bộ Kế hoạch - Đầu tư
cấp giấy phép đầu tư số 1450/CP, có trụ sở chính đặt tại số 4 đường Hoài Thanh, phường
Thủy Xuân, thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế.
Nhà máy được tiến hành xây dựng từ năm 1997 và đưa vào hoạt động vào năm
1998 cho đến nay. Trải qua gần 21 năm xây dựng và phát triển, với đội ngũ quản lý năng
động, công nhân lành nghề, trang thiết bị máy móc hiện đại, nhà máy đã sản xuất và đáp
ứng đầy đủ nhu cầu của thị trường về mặt hàng rượu Sake, rượu Shochu cũng như hàng
loạt các loại rượu khác.
1.1.2. Chức năng, nhiệm vụ và phương châm làm việc của Công ty

1.1.2.1. Chức năng

Công ty có chức năng sản xuất và kinh doanh rượu Sake, rượu Shochu và các loại
rượu trắng Nhật Bản, được phép xuất khẩu sang nước ngoài.
1.1.2.2. Nhiệm vụ
- Là công ty có 100% vốn đầu tư nước ngoài nhưng tự quản lý và chịu trách nhiệm
về hoạt động kinh doanh của mình.
- Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ đối với nhà nước và tuân theo pháp luật nhà nước
Việt Nam.
- Chuyển giao công nghệ và đào tạo công nhân lành nghề cho địa phương.
- Duy trì và phát triển hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả, đảm bảo an toàn
lao động trong sản xuất.
1.1.2.3. Phương châm làm việc
- Luôn luôn hoàn thành nhiệm vụ được giao.
- Tôn trọng hòa khí nơi làm việc.
- Nỗ lực trong công việc, nâng cao kiến thức chuyên môn và trình độ bản thân.
 - Nỗ lực suy nghĩ sáng tạo.
- Luôn luôn giữ gìn sức khỏe, lấy sự cố gắng hết mình làm tiêu chí hàng đầu.
1.1.3. Cơ cấu tổ chức của Nhà máy

Tổng giám đốc

P. Tổng giám đốc

GĐ điều hành Giám đốc sản xuất

P. Kế toán- P. Kinh doanh

văn phòng P. Đối ngoại Quản lý sản xuất

Ban lên men Bộ phận sản xuất Ban thành

phẩm

Chú thích: Mối quan hệ trực tuyến

Mối quan hệ chức năng
Hình 1.1 Sơ đồ Cơ cấu tổ chức của Nhà máy
Tổng giám đốc: xây dựng kế hoạch hàng năm, phương án huy động vốn, dự án đầu
tư, phương án liên doanh, đề án tổ chức quản lý, quy chế quản lý nội bộ, chức năng nhiệm
vụ của bộ máy làm việc của công ty, chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị và trước
pháp luật về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao.
 Phó tổng giám đốc: hỗ trợ cho giám đốc, thay tổng giám đốc quản mọi việc khi cần
thiết.
Giám đốc điều hành: phân tích cấu trúc và quản lý rủi ro, theo dõi lợi nhuận và chi
phí, chuẩn bị ngân sách hàng năm, lên kế hoạch chi tiêu, phân tích những sai biệt, thực
hiện động tác sửa chữa, điều phối văn phòng.
Giám đốc sản xuất: điều hành công việc khối sản xuất và đưa ra kỹ thuật điều tiết
các sản phẩm rượu cho công ty.
Phòng hành chính - kế toán: thực hiện việc ghi chép sổ sách, chứng từ, làm các báo
cáo thuế, tài chính, làm các thủ tục xuất nhập khẩu, bảo hiểm cho nhân viên trong công ty.
Phòng kinh doanh: theo dõi và thúc đẩy doanh thu bán hàng, lập kế hoạch tiêu thụ,
nghiên cứu thị trường, quảng bá sản phẩm.
Phòng đối ngoại: đề xuất các kế hoạch xây dựng và trang thiết bị cần thiết cho nhà
máy, quan hệ tốt với các cơ quan Nhà nước để thuận tiện cho việc giao dịch.
Ban lên men: trực tiếp sản xuất, điều hợp ra sản phẩm rượu, chịu trách nhiệm về
chất lượng rượu.
Ban quản lý: quản lý các thiết bị máy móc trong công ty, kiểm tra hàng mua vào đạt
tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất.
Ban thành phẩm: trực tiếp thực hiện khâu cuối cùng là đóng chai, dán nhãn để đưa
sản phẩm ra thị trường.
1.1.4. Vị trí địa lý

Nhà máy nằm ở phía Tây Nam của thành phố Huế, cách trung tâm thành phố chỉ
khoảng 3 km nên rất thuận lợi trong việc cung ứng sản phẩm. Nhà máy nằm trên khu vực
có địa hình tương đối cao ráo và bằng phẳng, không xảy ra ngập lụt. Tuy nhiên, giao
thông ở khu vực này còn khá khó khăn, đường nhỏ, mặt đường khá ghồ ghề.
1.1.5. Tổ chức sản xuất

1.1.5.1. Nguồn điện

Nhà máy có một đường dây điện riêng từ hệ thông điện lưới quốc gia về tới nhà
máy, là đường dây ba pha 380V. Đồng thời, nhà máy còn có hệ thống phát điện riêng khi
gặp sự cố mất điện.
 1.1.5.2. Nguồn nước
Nhà máy sử dụng nguồn nước được cấp từ nhà máy nước Quảng Tế, huyện Quảng
Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế. Nước sau khi được đưa về nhà máy sẽ tiếp tục đi qua hệ
thống xử lí nước riêng trước khi được đưa vào sử dụng.
Yêu cầu của nước sử dụng trong sản xuất rượu là nước tinh lọc, các cặn bẩn có trong
nước như: Fe, Mn, amoniac... phải được lọc sạch hoàn toàn, do đó khi nước đưa về nhà
máy thì cần phải xử lý qua các công đoạn sau:
- Oxy hóa Fe, Mn bằng Ozone, nguồn khí cung cấp cho máy Ozone là oxygen.
Ozone có tác dụng oxy hóa Fe, Mn và các chất hữu cơ, biến các chất hòa tan thành dạng
kết tủa, ngăn ngừa việc tăng trưởng các chất hữu cơ và loại ra khỏi nguồn nước bằng thiết
bị lọc.
- Lọc sơ bộ các tạp chất (cát, chất kết tủa…) có kích thước > 25um.
- Lọc bằng than hoạt tính để khử mùi chloramine và hấp thụ các chất cặn bã hữu cơ
đồng thời nó cũng giúp làm tăng hiệu quả của hoạt động làm mềm nước.
- Làm mềm nước bằng các hạt nhựa cation để hấp phụ các chất calci, magie tránh
gây ra các tác hại trong sản xuất và ảnh hưởng đến tuổi thọ của thiết bị.
- Lọc tinh nguồn nước trước khi sử dụng trong chế biến. Các yếu tốc về độ đục, cặn
lơ lửng, cặn kết tủa, cặn hữu cơ… cần phải loại ra khỏi nước đến mức tối đa, nước sau khi
tinh lọc tạp chất còn lại có kích thước < 0.1um.
- Trong quá trình bảo quản, các hạt tạp chất có thể kết tủa lại với nhau, do đó trước
khi đi vào sản xuất thì trước sẽ được tiệt trùng bằng hệ thống UV.
1.1.5.3. Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chủ yếu được nhà máy sử dụng để sản xuất rượu là gạo. Loại
gạo mà mà nhà máy sử dụng là gạo IR 64 và gạo Khang Dân có hạt dài, độ ẩm của gạo từ
12-14%. Việt Nam là nước xuất khẩu gạo vì vậy đây là nơi cung cấp gạo giá rẻ, nguyên
liệu sẵn sàng cho nhà máy sản xuất liên tục. Nhà máy chủ yếu nhập gạo từ địa bàn tỉnh
Thừa Thiên Huế, Đồng bằng sông Cửu Long như Long An, Đồng Tháp… Nguyên liệu
sau khi nhập sẽ được bảo quản ở trong kho của nhà máy.
 1.1.5.4. Các sản phẩm của Nhà máy
- Dòng sản phẩm rượu Sake bao gồm: Etsu no hajime, Daiginjoh, Nama, Wakaba
dry.
- Dòng sản phẩm rượu Shochu gồm: Đế vương, Oni, Yume Genmai, The Kome.
Các sản phẩm được tiêu thụ tại Việt Nam và xuất khẩu đi các nước trên thế giới,
đặc biệt là xuất khẩu sang Nhật Bản.
Hiện tại, nhà máy đang trong giai đoạn sản xuất sản phẩm rượu Shochu gạo, vì
vậy, bài báo cáo này sẽ tiến hành tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm rượu
shochu gạo
1.2. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

1.2.1. Nguyên liệu

1.2.1.1. Gạo
Gạo là một sản phẩm lương thực thu được từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng,
nâu hoặc đỏ thẫm tùy thuộc vào loại gạo và chứa nhiều dinh dưỡng.
Nhà máy sử dụng gạo để sản xuất rượu vì gạo có hàm lượng tinh bột cao, có hiệu
quả về mặt kinh tế. Gạo là nguyên liệu dễ tìm, lượng enzyme cần sử dụng để phân giải
tinh bột ít hơn so với nguyên liệu khác như ngô, khoai, sắn.
Chính vì vậy, gạo là nguyên liệu chính được dùng trong sản xuất rượu shochu gạo.
Ở đây người ta dùng gạo làm môi trường dinh dưỡng nuôi cấy nấm mốc. Loại gạo mà nhà
máy dùng trong sản xuất là gạo 64 và gạo Khang Dân có hạt dài, độ ẩm của gạo 12 – 14
%. Việt Nam là nước xuất khẩu gạo vì vậy đây là nơi cung cấp gạo giá rẻ, nguyên liệu
luôn sẵn sàng cho nhà máy sản xuất liên tục. Nhà máy chủ yếu nhập gạo từ miền Nam
như: Long An, Đồng Tháp… và các vùng trồng gạo ở Thừa Thiên Huế. Nguyên liệu được
bảo quản tại nhà máy. Gạo được đặt cách mặt đất 20cm để tránh bị ẩm mốc và được để
riêng từng khối để tránh nóng cục bộ. Ngoài ra, nhà máy còn sử dụng gạo tẻ để làm Koji,
gạo này chủ yếu được thu mua ở Huế.
 Hình 1.2 Gạo tẻ Hình 1.3 Gạo 64

Hình 1.4 Gạo Khang Dân

1.2.1.2. Vi sinh vật

 Nấm men
Chủng nấm men nhà máy sử dụng là Saccharomyces cerevisiae có dạng hình tròn
hoặc hình trứng, phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 28 – 30 °C và pH tối ưu là 4,5 – 5,5 với các
tính chất như sau:
- Phát triển mạnh trong dịch đường lên men.
- Tiết ra hệ enzyme nhiều lên men nhanh chóng và hoàn toàn.
- Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao.
 - Chịu được nồng độ cồn cao.
- Chịu được môi trường có độ acid cao.
- Nhiệt độ tối ưu: 25 – 30 C
0

Hình 1.5 Nấm men Saccharomyces cerevisiae dưới kính hiển vi

 Nấm mốc
Nấm mốc được sử dụng trong công đoạn làm Koji trong quy trình sản xuất rượu
Shochu gạo. Mục đích của nó là đường hóa tinh bột triệt để, góp phần tạo hương vị đặc
trưng cho sản phẩm. Chủng nấm mốc được nhà máy sử dụng là chủng Aspergillus
awamori.

Hình 1.6 Nấm mốc Aspergillus awamori dưới kính hiển vi

 1.2.2. Sản phẩm

Rượu shochu gạo là một loại rượu đã qua chưng cất với nguyên liệu chính để sản
xuất là gạo.
Nồng độ cồn của rượu này từ khoảng 20% đến khoảng 45%, trong đó loại nồng độ
20% là phổ biến nhất. Người ta có thể uống shochu ấm, uống nóng hay uống lạnh tùy theo
khẩu vị và thời tiết, uống riêng hay pha với nhiều loại thức uống khác. 
Pha với nước nóng: Pha với tỷ lệ 6 phần rượu shochu có độ cồn 25% với 4 phần
nước nóng ta sẽ có được loại thức uống có độ cồn 15%. Ở dạng này sẽ làm tăng được vị
ngọt và hương thơm của Shochu.
Pha với nước lạnh: Pha với nước lạnh là phương pháp phổ biến nhất để thưởng thức
Shochu mà vẫn giữ được hương thơm của rượu. Sau khi pha, rượu tạo cảm giác mát lạnh
cho người uống, do đó nó thích hợp uống vào mùa nóng.
Uống với đá lạnh: Rượu sau khi được làm lạnh bởi đá sẽ tạo cảm giác mát và ngon
hơn cho người uống.
Cocktail Shochu: Khi pha Shochu với các loại đồ uống khác thì người ta gọi chung
đó là cocktail shochu. Pha shochu với nước trà, chanh, dầu và các loại nước trái cây khác
sẽ tạo cảm giác sảng khoái và dễ chịu hơn cho người uống. Cocktail shochu thích hợp sử
dụng cho các bữa tiệc đông người.
 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU GẠO SHOCHU
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

NGUYÊN LIỆU
(Gạo)

RỬA, NGÂM

HẤP

RẢI MỐC, Ủ

KOJI GẠO TẺ

SHUBO
(Nhân giống men cái ) LÊN MEN EKIKA (Dịch hóa)

CHƯNG CẤT

LỌC, BẢO QUẢN

ĐỀU HỢP

LỌC

ĐÓNG CHAI

THÀNH PHẨM

Hình 2.1 Sơ đồ Quy trình sản xuất rượu Shochu gạo

 2.2. Thuyết minh quy trình

2.2.1. Nguyên liệu

Tổng khối lượng nguyên liệu dùng để sản xuất rượu shochu koji trắng là 6500 kg
gồm hai loại
+ KOJI: Gạo 64 Đồng Tháp hoặc gạo Khang Dân (1400 kg)
- Gạo nguyên hạt, trắng hơi đục, cho cơm dẻo, mềm và rởi.
- Gạo có độ ẩm từ 12- 14%.
- Hạt dài cứng và không có mùi thơm.
- Hàm lượng tinh bột trong gạo từ 60 – 72 %.
- Thích hợp cho việc sản xuất rượu shochu.
+ EKIKA: Gạo tẻ Đồng Tháp (5100 kg)
- Hạt gạo ngắn, tròn có khả năng hút nước tốt và không nhả nước.
- Độ ẩm của hạt gạo từ 12-14%.
2.2.2. Rửa, ngâm

2.2.2.1. Mục đích

Trước khi hấp, gạo được chuyển vào thiết bị rửa gạo để loại bỏ sạch cám, tạp chất,
bụi bẩn. Sau đó, gạo được ngâm để cho hạt gạo mềm, trương nở, gạo có thể hút đủ lượng
nước cho quá trình hấp, đồng thời làm giảm thời gian hấp.
2.2.2.2. Yêu cầu
Gạo phải được loại bỏ hết tạp chất, cám bám trên gạo.
2.2.2.3. Cách tiến hành
Gạo và nước sạch được cho vào máy rửa sơ bộ nhằm loại sạch cám và tạp chất. Đối
với rượu Sochu gạo thì lượng gạo thường dùng là 900kg. Sau đó sử dụng máy bơm ly tâm
đưa gạo và nước qua nồi hấp cơm tự động để vo gạo.
Cần kiểm tra kỹ các cửa và lưới của nồi hấp trước khi bơm.
 Xoay hướng cửa chính của nồi hấp cao hơn tầm nhìn thẳng và mở van ống bơm gạo
vào nồi hấp. Sau khi gạo đã được chuyển vào nồi, đóng chặt cửa chính, cho nồi quay, vừa
quay vừa cấp nước để vo gạo đến khi nước gạo trong thì chuyển sang công đoạn ngâm.
Sau khi vo xong, quay mặt lưới hướng chếch lên khoảng 60o và cấp nước vào ngâm.
Thời gian ngâm tùy theo từng loại gạo nguyên liệu. Đối với gạo 64 Đồng Tháp thì ta tiến
hành ngâm khoảng 18 – 20 giờ.
Gạo sau khi ngâm được xả nước, để ráo.
Để làm gạo ráo nước ta quay mặt lưới xuống dưới để nước thoát ra. Sau đó quay 3
vòng có cấp nước để xả sạch gạo. Đóng van nước và mở van cấp gió, quay máy để gạo
nhanh ráo nước (5 – 6 vòng). Đóng van gió rồi để hướng mặt lưới xuống phía dưới, chờ
từ 20 – 30 phút cho gạo ráo hẳn nước.
2.2.2.4. Thiết bị

Hình 2.2 Thiết bị rửa gạo sơ bộ

 2.2.3. Hấp cơm

2.2.3.1. Mục đích

Làm chín gạo, mềm gạo, nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho nấm mốc sử dụng tinh
bột để lên men rượu.
2.2.3.2. Yêu cầu
- Cơm sau khi nấu phải chín, mềm.
- Cơm không bị dính, vón cục, không quá nhão cũng không bị sống.
2.2.3.3. Cách tiến hành
Hấp cơm thường được chia làm hai lần:

 Hấp lần 1
Mở van cấp hơi, cho hơi nóng vào từ từ cho đến khi áp suất ổn định đạt 0,15 Mpa. Từ
khi hơi vào nồi hấp, cứ 5 phút cho máy quay 1 vòng. Sau mỗi vòng quay phải cho mặt
lưới hướng xuống dưới.
Sau 40 – 60 phút kể từ khi hơi vào, kiểm tra nhiệt độ cơm nếu đạt khoảng 90 – 95
o
C, kiểm tra từ chân lưới sẽ có hơi ra thẳng khoảng 7 – 8 cm thì bắt đầu tính thời gian hấp
cơm chính thức là 1 giờ (việc thay đổi thời gian hấp tùy thuộc vào loại gạo, thời gian
ngâm, độ ráo và lượng hơi cấp vào). Khi bắt đầu tính thời gian hấp, cứ 15 phút cho máy
quay 1 vòng nhằm đảm bảo gạo có trong lồng quay tiếp xúc đều với hơi, cơm được chín
đều.
Sau khi hấp xong lần 1, tắt hơi, mở quạt gió phòng, quạt gió nồi hấp, hạ nhiệt độ
cơm xuống khoảng 60 oC. Kiểm tra cơm, tùy theo chất lượng cơm mang đi kiểm tra để
quyết định lượng nước cấp vào và thời gian hấp cơm lần 2.

 Hấp lần 2
Sau khi hấp lần 1, nếu gạo vẫn chưa chín đạt yêu cầu thì ta tiến hành hấp lần 2. Tiến
hành các bước như lần 1, thời gian hấp phụ thuộc vào độ chín của cơm sau khi hấp lần 1,
thông thường hấp lần 2 khoảng từ 0,5 – 1 giờ. Việc cấp nước vào do công nhân thực hiện
thủ công, lượng nước cấp vào dựa trên số vòng quay của nồi và phần lớn là theo kinh
nghiệm. Sau khi hấp xong, đóng van hơi và mở van xả hơi, mở quạt gió để làm nguội
cơm để mốc rải vào có thể phát triển được, khi nhiệt độ hạ xuống khoảng 35 – 37 oC thì
tiến hành rải mốc.
2.2.3.4. Thiết bị

Hình 2.3 Thiết bị hấp cơm tự động

 2.2.4. Rải mốc, ủ

2.2.4.1. Mục đích

Trộn đều mốc trong cơm, giúp nấm mốc làm quen với môi trường, nhân giống nấm
mốc chuẩn bị cho công đoạn làm Koji.
2.2.4.2. Yêu cầu
Mốc phải được rải đồng đều trong khối cơm.
2.2.4.3. Tiến hành
Cơm sau khi chín ở lần 2 được hạ nhiệt độ xuống 35 – 37 oC và tiến hành rải mốc.
Tỷ lệ 200g mốc/200kg gạo. Chia thời gian rải mốc làm 3 lần hoặc nhiều hơn, mỗi lần rắc
đều men lên bề mặt cơm, lên thành nồi và cho máy quay 1 – 2 vòng cho mốc được đều.
Sau khi rải mốc xong, quay mặt lưới cho hướng lên khoảng 60o và ủ cơm.
2.2.5. Làm Koji

2.2.5.1. Mục đích

Koji là quá trình đường hóa hạt cơm ở dạng khô và người ta sử dụng nấm mốc để
đường hóa nhằm tạo thức ăn cho men cái và tạo hương vị cho rượu.
2.2.5.2. Yêu cầu
- Thường xuyên theo dõi nhiệt độ Koji để điều chỉnh nhiệt độ phù hợp.
- Hạt Koji khi đưa đi bảo quản có phủ lớp bụi trắng, có mùi mốc, có vị chua của
acid, vị ngọt nhẹ của đường, có màu trắng đến trắng ngà.
2.2.5.3. Cách tiến hành
Koji được tiến hành qua 3 giai đoạn:

 Giai đoạn 1:
Cơm sau khi rải nấm mốc được đem đi đắp núi và đậy chăn ở phòng Koji. Độ ẩm
cơm lúc này khoảng 38 – 41%, nhiệt độ khoảng 29 - 32 oC. Trong quá trình hấp cơm và
trộn mốc sẽ xảy ra hiện tượng cơm bị vón cục do đó công nhân sẽ dùng tay để bóp tơi
cơm để cơm và nấm mốc phân bố đều vào nhau. Sau khi đắp núi xong thì núi được đậy
kín bằng vải và chăn nhằm giữ ẩm, nhiệt và giúp mốc quen với môi trường để phát triển.
Thời gian ủ từ khoảng 18 – 20 giờ, nhiệt độ núi tăng từ 29 – 32 oC lên đến 39 – 41 oC, độ
ẩm khối Koji còn khoảng 25 – 27% thì tiến hành rã núi. Trường hợp nhiệt độ và độ ẩm
núi không đủ thì ta phải tiến hành cấp nhiệt cho phòng Koji bằng xe nước nóng để tăng
nhiệt độ núi trước khi rã núi.

 Giai đoạn 2:
Tiến hành rả núi. Lúc này nấm mốc phát triển mạnh, nhiệt độ tăng nhanh, cần tăng
diện tích để nấm mốc tiếp tục phát triển, chuyển hóa tinh bột thành đường glucose.
Từ núi cơm ban đầu, ta dùng xẻng súc đưa vào máy đánh tơi ra rồi trãi đều trong 3
bồn Koji. Mỗi bồn Koji có 6 tấm lưới, ban đầu ta chỉ rải 3 tấm lưới để mốc làm quen dần
với môi trường và khoảng không gian lúc này vẫn còn nhỏ nên mốc sẽ phát triển mạnh,
các bồn chế biến Koji được phủ kín bằng lớp vải mỏng để tránh hiện tượng tổn thất nhiệt,
thoát hơi ẩm, nhiễm khuẩn lạ từ trong môi trường. Để yên trong vòng 3 – 4 giờ và luôn
đảm bảo nhiệt độ khối Koji trong khoảng 39 – 41 oC, việc giữ nhiệt độ được điều khiển
bằng hệ thống quạt từ động (hút không khí ở trên và thổi từ dưới bồn lên). Sau đó san
khối Koji trong bồn ra thêm 1 tấm nữa, đảo và xáo trộn, là bằng bề mặt và giữ ở nhiệt độ
39 – 41 oC trong vòng 3 - 4 giờ nữa để mốc phát triển đều, chuyển hóa một phần tinh bột
thành đường nhờ enzyme Amylase của nấm mốc tiết ra.

 Giai đoạn 3:
Rải Koji ra thành 6 tấm, hạ nhiệt độ xuống 30 – 32 oC để tạo ra acid tạo môi
trường cho men phát triển tốt. Khi nhiệt độ bồn Koji cao thì quạt sẽ tự động chạy để
giảm nhiệt độ bồn xuống nhiệt độ yêu cầu.
Để yên Koji trong khoảng từ 16 – 18 giờ. Giai đoạn này được gọi là đề Koji, độ ẩm
khối Koji khoảng 18 – 20 %.
Sau đó Koji được đưa vào bồn lên men, nếu Koji chưa được sử dụng thì đưa đi bảo
quản lạnh ở nhiệt độ từ 8 – 10 oC nhằm kìm hãm hoạt động của nấm mốc, tránh hiện
tượng nấm mốc phát triển thêm bị già hóa.
Trong quá trình làm Koji thì các bồn Koji luôn được phủ kín bằng vải mỏng để giữ
ẩm cho mốc phát triển, đồng thời tránh nhiễm khuẩn, ở giai đoạn đề Koji thì tháo lớp vải
để cho Koji hạ nhiệt tạo acid (lúc này nấm mốc phát triển mạnh mẽ, hoàn toàn chiếm ưu
thế nên không sợ bị nhiễm khuẩn). Trường hợp không đủ lượng ẩm thì phải cấp ẩm cho
khối Koji để thu được chất lượng Koji tốt nhất.
 2.2.5.4. Thiết bị

Hình 2.4 Bồn Koji

Mục đích:
(2) Quạt làm mát: Trong quá trình phát triển, nấm mốc sinh ra nhiệt nên dùng
quạt để điểu chỉnh nhiệt độ khi cần thiết.
(3) Mặt lưới: Chứa gạo, để thực hiện các quá trình phát triển của nấm mốc,
làm bằng lưới để không khí có thể tuần hoàn từ dưới lên nhờ tác dụng của quạt, tạo sự
thoáng và dễ điều chỉnh nhiệt độ của khối gạo theo yêu cầu, tránh hiện tượng hư hỏng của
gạo cũng như làm ảnh hưởng tới hoạt động của nấm mốc.
Nguyên tắc hoạt động:
Phòng Koji gồm hai bồn Koji (1) có dạng hình hộp chữ nhật hở đáy trên. Tính từ đáy
khoảng ½ chiều cao của thùng có lắp tấm lưới (3). Không khí được lưu thông trong thùng
nhờ vào quạt (2).
 Gạo 64 sau khi hấp chín được chuyển qua bồn Koji. Tại bồn Koji người ta chuẩn bị
lớp vải được trải sẵn trên tấm lưới (3) rồi rải Koji lên. Sau khi rải đều lớp Koji dùng tấm
vải đậy kín lại. Không khí sẽ được quạt (2) hút phía trên lớp Koji và đẩy không khí từ
dưới lớp Koji lên trên mặt nhằm giúp điều chỉnh độ ẩm của Koji và được được điều khiển
qua tủ điều khiển. Các thông số về nhiệt độ, độ ẩm được kiểm soát qua bảng điều khiển
này.
2.2.5.5. Sự cố, cách khắc phục
- Koji bị khô: Do lưu thông không khí bị ngưng hoạt động, tiến hành kiểm tra lại hệ
thống cấp gió. Có thể là do trong phòng Koji không được cấp đầy đủ độ ẩm cần thiết, cần
tiến hành kiểm tra lại và đun nước cấp độ ẩm cho phòng.
- Mốc phát triển trên koji không đạt yêu cầu: Kiểm tra lại hệ thống cấp nhiệt độ,
phải đảm bảo nhiệt độ chính các cho nấm mốc phát triển.
2.2.6. Làm Shubo

2.2.6.1. Mục đích

Shubo là quá trình nhân giống men cái nhằm tăng sinh khối men cái trước khi
chuyển vào bồn lên men.
2.2.6.2. Yêu cầu
- Men cái phải thuần chủng, khỏe mạnh, tốc độ phát triển và lên men nhanh, thích
nghi tốt với điều kiện môi trường.
- Phải duy trì nhiệt độ bồn Shubo ở nhiệt độ thích hợp để men phát triển.
- Men được nuôi trong bồn sinh trưởng mạnh mẽ, sinh khối tăng.
2.2.6.3. Cách tiến hành
Để có nấm men sử dụng cho quá trình làm Shubo, công nhân phải thực hiện nhân
giống men trong phòng thí nghiệm. Men giống được Nhà máy cung cấp.
Trước khi tiến hành làm Shubo, dùng nước nóng vệ sinh bồn chứa, gậy gỗ để khuấy
bồn và bao nilon dùng để đậy miệng bồn.
 Làm Shubo
+ Lấy 300 kg Koji ở nhiệt độ 28 oC và 550 lít nước nóng ở nhiệt độ 80oC đưa vào
bồn Shubo, thêm 150 g men M (enzyme amylase) rồi khuấy đều. Duy trì nhiệt độ của hỗn
hợp khoảng 55 - 60 oC và ủ trong 7 giờ để thực hiện quá trình đường hóa. Sau đó lấy mẫu
đi phân tích.
Enzyme M có thành phần chính gồm α – Amylase 1,5% và glucose 22%. Cho thêm
enzyme vào quá trình làm Shubo nhằm hỗ trợ cho quá trình làm đường hóa nhanh và hiệu
quả hơn. Enzyme amylase giúp cắt mạch tinh bột thành đường glucose làm thức ăn cơ
bản của vi sinh vật, đồng thời cho năng suất đường hóa cao.
Khi ta cho Koji vào bồn cùng với nước nóng thì phần lớn lượng mốc sẽ bị tiêu diệt.
Lúc này nấm mốc đã không còn đóng vai trò quan trọng trong quá trình nên phải giảm số
lượng để tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men sinh trưởng. Tuy nhiên, nhiệt độ 55 - 60 oC
là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đường hóa, enzyme hoạt động mạnh tạo môi trường để
nấm men phát triển.
+ Khi quá trình đường hóa đạt yêu cầu, bổ sung nước lạnh và đá vào bồn đến khi
tổng lượng nước đạt 1050 lít, đồng thời hạ nhiệt độ của hỗn hợp xuống 31 – 32 oC. Nếu
hàm lượng acid chưa đủ thì cần phải bổ sung acid lactic vào bồn để tạo môi trường có giá
trị pH = 4 – 5, đây là môi trường thích hợp cho nấm men thích nghi và phát triển. Lượng
acid thêm vào phụ thuộc vào chất lượng của hỗn hợp trong bồn, thường sử dụng khoảng 5
– 6 kg. Sau đó cho 30 lít men giống (Saccharomyces cerevisiae) đã được nhân giống
trong phòng phân tích đưa vào bồn. Đậy kín bồn Shubo bằng bao nilon và tiếp tục ủ hỗn
hợp ở nhiệt độ 31 – 32 oC trong khoảng 42 – 48 giờ, tiến hành khuấy trộn bằng gậy gỗ 1 -
2 lần/ngày để vi sinh vật phát triển đều trong bồn. Khi men cái đạt yêu cầu thì chuyển lên
bồn lên men.
Shubo đạt yêu cầu khi chỉ số bome đạt 4 – 5 và chỉ số acid khoảng 10 – 12, hỗn hợp
đặc, có màu trắng ngà đến vàng nhạt.
Quá trình Shubo tiến hành trong khoảng 48 - 50 giờ, kết thúc nhân giống lượng men
đạt 8x1010 vi sinh vật/lít.
+ Kết thúc quá trình làm Shubo, tiến hành vệ sinh bồn bằng dung dịch kiềm loãng
với nước nóng.
 Làm Shubo được chia làm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: giai đoạn đường hóa, nhằm tạo thức ăn cho men cái. Hỗn hợp được
duy trì ở nhiệt độ từ 55 - 60 oC, đây là nhiệt độ tối ưu để enzym amylase hoạt động, xúc
tác quá trình cắt mạch tinh bột để chuyển thành đường. Nhiệt độ đường hóa tốt nhất là
58oC. Giai đoạn đường hóa kéo dài từ 6 - 8 giờ.
Để xác định khi nào kết thúc giai đoạn đường hóa, người ta tiến hành phân tích mẫu
nhằm xác định độ đường và độ acid. Quá trình đường hóa đạt yêu cầu khi chỉ số đường =
13 - 15 bome và độ acid = 10 - 12.
- Giai đoạn 2: giai đoạn lên men. Cho men cái vào bồn và trong suốt quá trình lên
men nhiệt độ phải luôn được duy trì 31 - 32 oC để men phát triển tốt, thường xuyên lấy
mẫu để phân tích chỉ số đường, acid. Nếu thiếu acid thì ta phải bổ sung acid lactic để đảm
bảo môi trường cho men cái phát triển đồng thời làm tăng sức đề kháng của vi sinh vật.
Thời gian lên men khoảng 36 - 40 giờ. Sau đó Shubo được bơm vào bồn lên men.
2.2.6.4. Thiết bị
Cấu tạo: bồn Shubo

Hình 2.5 Bồn làm Shubo

 Nguyên tắc hoạt động:
Cho nước nóng ở nhiệt độ 80 0C vào bồn bằng đường ống (3). Sau đó đưa Koji và
enzyme vào rồi khuấy đều. Nhiệt độ của hỗn hợp lúc này khoảng 55 – 60 oC. Đậy kín bồn
Shubo bằng bao nilon kín và tiến hành ủ trong 7 giờ. Sau đó lấy mẫu đưa đi phân tích
kiểm tra độ đường và độ acid.
Khi quá trình đường hóa đạt yêu cầu, bổ sung nước lạnh từ đường ống (2) và đá
lạnh vào để hạ nhiệt độ xuống 31 – 32 oC. Nước nóng và nước lạnh sử dụng dư sẽ được xả
ra theo đường ống (5), (6). Sau đó cho men giống vào, khuấy đều rồi đậy kín bồn Shubo
và ủ tiếp cho đến khi quá trình làm men cái đạt yêu cầu. Tháo Shubo qua cửa (1) rồi dùng
bơm đưa lên bồn lên men.
2.2.6.5. Sự cố, cách khắc phục
- Lượng nước nóng, nước lạnh cho vào bồn không đạt yêu cầu: Kiểm tra nhiệt độ
trong bồn subo, điều chỉnh lượng nước bằng các van để hỗn hợp có nhiệt độ thích hợp.
- Dịch bị đóng cặn trong thiết bị: Tiến hành khuấy đảo nhằm tránh hiện tượng đóng
cặn.
2.2.7. EKIKA

2.2.7.1. Mục đích

Ekika là quá trình dịch hóa tinh bột và chuyển tinh bột thành đường nhằm cung cấp
thức ăn cho men cái khi lên men.
2.2.7.2. Yêu cầu
- Gạo phải được xây mịn, đều.
- Dịch tinh bột phải chín, mịn, thơm, có vị hơi ngọt, đạt nhiệt độ từ 18 – 20 oC
2.2.7.3. Cách tiến hành
Gạo được sử dụng trong công đoạn này là gạo tẻ nhằm tiết kiệm chi phí. Tổng lượng
nguyên liệu được sử dụng cho mỗi bồn thường là 6500kg, tùy vào từng sản phẩm rượu
khác nhau mà tỷ lệ giữa lượng Koji và lượng gạo dùng để chạy Ekika được sử dụng sẽ
khác nhau.
Quá trình chạy dịch Ekika được chia làm 3 giai đoạn Soe, Naka, Tome. Với mỗi giai
đoạn thì sẽ có lượng gạo, nước, men được bổ sung khác nhau. Trong quá trình lên men,
đầu tiên ta tiến hành chạy dịch Soe nhằm cung cấp thức ăn cho men cái. Khi men phát
triển mạnh, sinh khối tăng thì men cần một lượng thức ăn lớn hơn thì ta chạy dịch Naka
và cuối cùng là Tome. Vì men càng ngày phát triển càng mạnh nên lượng thức thức ăn
cho vào lớn dần. Lượng gạo cần cho mỗi giai đoạn vì thế mà tăng lên.
Đầu tiên nước sẽ được cho vào bồn điều hợp. Gạo được gàu tải đưa vào bồn chứa
qua bộ phận định lượng để phân từng lượng nhỏ rồi đưa xuống bồn điều hợp. Trong bồn
điều hợp, nhờ hoạt động quay tròn của trục bánh răng mà gạo được nghiền mịn với nước.
Lượng nước đưa vào phụ thuộc vào lượng gạo ban đầu, vừa nghiền gạo vừa cho chạy tuần
hoàn trong bồn để gạo được nghiền mịn đều và tránh hiện tượng vón cục, quá trình này
thực thiện trong vòng khoảng 30 - 35 phút. Gạo sau khi được nghiền mịn với nước tiếp
tục khuấy đảo khoảng 25 - 30 phút, trước khi cho hỗn hợp qua bồn dịch nguyên 5 phút
cuối thì ta bổ sung một loại enzyme amylase (termamyl) khoảng 0.1% so với lượng gạo
vào nhằm xúc tác quá trình cắt mạch tinh bột để chuyển hóa tinh bột thành đường một
phần khác làm cho dung dịch trở nên lỏng hơn, không bị kết dính lại, vì thế dễ dàng lưu
thông trong ống truyền nhiệt. Sau đó được bơm qua bồn dịch nguyên.
Từ bồn dịch nguyên, gạo được đưa đi nấu chín ở thiết bị gia nhiệt dạng ống lồng
ống, ban đầu dịch sẽ đi trong các ống, ngược chiều với nước nóng đi bên ngoài (nước
được làm nóng bằng hơi từ lò hơi, nhiệt độ nấu khoảng 95 – 100 oC) sau quá trình gia
nhiệt, dịch sẽ được đưa vào máy hóa lỏng mục đích là để giữ nhiệt độ 95 oC và làm chín
dịch. Sau đó dịch đi ra và đi vào các ống làm mát để hạ nhiệt độ xuống 24 – 30 oC và bộ
phận làm lạnh (nhiệt độ nước lạnh 5 – 8 oC) xuống 15 – 19 oC (tùy thuộc vào nhiệt độ bồn
lên men) rồi đưa vào bồn lên men men để cung cấp thức ăn cho men cái. Mục đích của
việc hạ nhiệt độ là tránh làm chết men cái trong quá trình lên men, tạo môi trường tối ưu
cho nấm men sinh trưởng và phát triển.
Trong mỗi giai đoạn thì sẽ được chia thành các mẻ khác nhau do lượng dịch Ekika
cần chạy nhiều mà thiết bị nhỏ. Khi hỗn hợp từ bồn điều hợp được bơm qua bồn dịch
nguyên để chạy Ekika thì ở bồn điều hợp sẽ có gạo và nước vào để chuẩn bị cho mẻ tiếp
theo.
Dung dịch từ bồn dịch nguyên đi vào hệ thống ống lồng ống thì sẽ có một phần dung
dịch được tuần hoàn ngược trở lại về bồn. Việc tuần hoàn nhằm làm giảm lượng dung
dịch vào ống, giảm áp lực trong ống, tăng hiệu suất gia nhiệt đồng thời cũng giúp khuấy
đảo dung dịch có trong bồn dịch nguyên để tránh hiện tượng lắng và đóng cặn.
 HỆ THỐNG CHẠY DỊCH EKIKA
1. Gàu tải6. Hệ thống gia nhiệt và giữ nhiệt
2 Thùng chứa7. Động cơ
3. Bồn điều hợp8. Bơm
4. Bồn dịch nguyên9. Bộ phận nghiền gạo
5. Hệ thống làm mát và lạnh

Hình 2.6 Hệ thống chạy dich EKIKA

2.2.7.4. Thiết bị
 Bồn điều hợp
+ Mục đích: Làm nhỏ gạo, trộn đều với nước tạo thành dịch tinh bột.
+ Nguyên tắc hoạt động: Gạo tẻ từ thùng chứa được gàu tải đưa vào bồn chứa qua
phễu nạp liệu vào bồn điều hợp. Tại bồn điều hợp gạo được xay nhỏ cùng với nước vào ở
cửa nhờ động cơ truyền động cho trục quay có gắn bộ phận xay gạo tại đây bánh răng
phía dưới cố định còn bánh răng phía trên quay quanh trục sẽ nghiền nhỏ gạo, để giảm lực
đẩy của dịch tinh bột khi nghiền có các tấm chắn, dịch gạo sau khi được xay xong ra cửa
thoát liệu và được bơm vào cửa của bồn dịch nguyên.
+ Sự cố, cách khắc phục:
- Gạo không được nghiền nhỏ do các bánh răng bị mòn hay bị trật khớp: Tắt máy,
kiểm tra lại các bánh răng, tiếng hành điều chỉnh hay thay mới nếu cần thiết.
- Nước vào không đủ để hòa tan hết gạo được nghiền: Mở van xả nước bổ sung vào
bồn dịch hóa.
 Bồn dịch nguyên
 + Mục đích: Thùng chứa trung gian trước khi đưa lượng dịch từ bồn dịch hóa vào
thiết bị gia nhiệt.
+ Nguyên tắc hoạt động: Từ bồn dịch nguyên, dịch gạo sẽ từ cửa dưới được bơm
đùn đưa vào hệ thống gia nhiệt ống lồng ống và một phần dịch sẽ được hồi lưu lại vào cửa
trên. Lượng dịch trong bồn dịch nguyên được kiểm soát nhờ các đầu dò mức dịch.
Đồng thời để tránh hiện tượng đóng cặn dưới đáy bồn ta thường xuyên đảo khuấy
dịch. Bồn có cấu tạo đáy nghiêng nên lượng dịch sẽ được chảy triệt để ra khỏi thiết bị.
+ Sự cố và cách khắc phục:
- Dịch bị đóng cặn trong thiết bị: Phải thường xuyên khuấy, đảo trộn.
 Thiết bị gia nhiệt ống lồng ống

Cấu tạo:
1. Ống trong3. Khủy nối
2. Ống ngoài4. Ống nối

Hình 2.7 Thiết bị truyền nhiệt ống lồng ống

+ Mục đích: Làm chín dịch tinh bột, tạo thuận lợi cho quá trình lên men tiếp theo.
+ Nguyên tắc hoạt động: Dịch tinh bột từ bồn dịch nguyên sẽ được đưa vào ống dẫn
dịch (I), nước gia nhiệt được chứa ở bình nhỏ, được hòa trộn với hơi nóng để gia nhiệt
cho dịch. Hỗn hợp hơi nước nóng vào ở cửa (II) đi bên ngoài ống và đi ngược chiều với
chiều của dịch tinh bột ở trong ống. Nhờ nhiệt độ cao của hơi nước dịch tinh bột phía
trong ống sẽ được được nâng lên nhiệt độ 95 – 100 oC.
Để đảm bảo chín, dịch sau khi gia nhiệt đi ra cửa (II) để vào tủ giữ nhiệt. Sau khi ra
tủ giữ nhiệt dịch vào bộ phận làm mát xuống nhiệt độ 24 – 30 oC và vào bộ phận làm lạnh
(nhiệt độ nước lạnh 5 – 8 oC) xuống 15 – 19 oC. Nước làm mát và làm lạnh đi ngoài ống
ngược chiều với dịch trong ống để hạ nhiệt độ của dịch. Để đảm bảo nhiệt độ thì nước sau
khi làm mát và làm lạnh được đưa qua hệ thống máy lạnh và bơm tuần hoàn vào để tiếp
tục làm mát. Thời gian chạy ekika là 30 phút. Người ta điều chỉnh lượng dòng chảy sao
cho sau khi đi ra khỏi hệ thống ống dịch tinh bột sẽ được làm chín triệt để.
+ Sự cố, cách khắc phục:
- Mất điện làm cho dịch tinh bột bị tắc trong đường ống: Mở van xả dịch.
- Hơi nước không đủ làm chín dịch tinh bột: Bổ sung lượng hơi nước để làm nóng
nước.
- Tắc đường ống: Tắt máy, tháo dịch, tiến hành rửa vệ sinh trong ống.
- Van bị xì: Kiểm tra van, tiến hành sửa chửa.
- Bị đóng cặn trong ống: Tháo ống và tiến hành vệ sinh từng ống.
2.2.8. Lên men

2.2.8.1. Mục đích

- Sử dụng đường để tạo thành rượu
- Tạo mùi, vị đặc trưng cho rượu
2.2.8.2. Yêu cầu
- Quá trình lên men rượu phải triệt để.
- Rượu phải đạt được mùi, vị đặc trưng.
- Các chỉ tiêu về độ rượu, hàm lượng đường, acid lactic… phải đạt tiêu chuẩn quy
định.
- Men giống phải khỏe mạnh, hoạt động tốt, Koji phải có chất lượng tốt.
 2.2.8.3. Cách tiến hành
Trước khi tiến hành lên men phải vệ sinh bồn lên men bằng oxy già, nước nóng để
tránh sự có mặt của vi sinh vật lạ.
Sau khi có shubo ta tiến hành đưa shubo và koji vào bồn lên men cho lên men. Quá
trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu và CO2.
Phương trình tổng quát của quá trình lên men rượu:
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2
Khi men ăn gần hết lượng thức ăn có trong bồn thì ta bổ sung thức ăn cho men bằng
cách bơm dịch Soe, Ekika và Koji với một lượng thích hợp vào bồn lên men. Ở giai đoạn
đầu, vì men hoạt động chưa mạnh nên lượng thức ăn cung cấp cho men không lớn lắm.
Khi men hoạt động mạnh thì men cần một lượng lớn thức ăn nên ta phải bổ sung thêm
lượng thức ăn lớn hơn lượng ban đầu. Đối với chạy dịch Ekika, sau khi bổ sung dịch Soe,
ta để yên bồn 1 ngày nhằm giúp men ổn định trong môi trường mới và để men phát triển.
Sang ngày thứ 3, chạy dịch Ekika (giai đoạn Naka) với lượng gạo nhiều hơn giai đoạn
Soe. Ngày thứ 4, tiếp tục chạy dịch Ekika (giai đoạn Tome) với lượng gạo nhiều hơn giai
đoạn Naka, cho dịch Ekika và Koji vào bồn lên men.
Sau khi kết thúc giai đoạn chạy Tome cung cấp thức ăn cho men cái thì ta bắt đầu
tính thời gian lên men.
Quá trình lên men kéo dài từ 14 - 16 ngày, nhiệt độ bồn lên men được duy trì
khoảng 16 – 20 oC.Khi men ăn nhanh thì ta phải hạ nhiệt độ của bồn xuống hoặc khi men
ăn chậm thì ta phải nâng nhiệt độ lên để quá trình phát triển của men được ổn định.
Cứ sau 7 – 8 giờ thì ta tiến hành khuấy đều để tạo môi trường mới cho men, giúp
men ăn triệt để lượng tinh bột có trong bồn và khí CO 2 bay lên. Bọt do CO2 tạo ra khi lên
đến quá cao thì ta có thể dùng máy khuấy phụ đánh tan bọt, tránh cho bọt trào ra khỏi bồn
lên men.
Trong thời gian lên men, thương xuyên lấy mẫu phân tích (đo Bome (lượng đường),
nồng độ ancol, nồng độ acid, lượng acid amin) để xem men hoạt động như thế nào, nếu
men hoạt động quá nhanh ta phải bổ sung thêm men MK vào để đường hóa tinh bột thành
đường để có thức ăn cho men hoạt động nhả ancol.
 Để nhận biết khi nào bồn lên men đủ điều kiện để cất rượu, thường dựa vao các yếu
tố:
- Thời gian lên men, màu sắc, mùi hương.
- Bề mặt của bồn lên men.
2.2.8.4. Thiết bị

Hình 2.8 Bồn lên men

 Nguyên tắc hoạt động:
Đây là thiết bị 2 mảnh vỏ.
Nguyên liệu cho vào cửa (2). Khoảng 7-8 giờ, ta khuấy bằng cánh khuấy (4) để cho
đều và cho khí CO2 bay thoát lên cũng như cung cấp Oxy vào. Hệ thống cánh khuấy được
truyền động nhờ động cơ (1). Trong quá trình lên men thì sẽ sinh ra nhiệt và ta làm mát
bằng cách cho nước vào cửa số (6) và cho nước ra ở cửa số (3). Tấm chắn số (8) có tác
dụng làm giảm lực đẩy của dịch tinh bột khi cánh khuấy đảo trộn
Kết thúc quá trình lên men tiến hành tháo dịch theo cửa số (7).
2.2.8.5. Sự cố, cách khắc phục
- Hàm lượng đường trong dịch lên men quá cao: Do con men phát triển chậm, tiến
hành bổ sung nước nóng vào.
- Hàm lượng ancol quá cao: Do men phát triển quá nhanh, tiến hành bổ sung nước
lạnh vào.
2.2.9. Chưng cất

2.2.9.1. Mục đích

Chưng cất rượu sau khi lên men để rượu có độ cồn cao, đồng thời loại bỏ một phần
các tạp chất trong rượu.
2.2.9.2. Yêu cầu
- Nhiệt độ chưng cất phải đảm bảo, tránh hiện tượng rượu bị cháy, tạo ra mùi lạ.
- Hiệu suất thu hồi rượu cao, ít lẫn tạp chất, tiết kiệm năng lượng trong quá trình
hấp, thời gian chưng càng ngắn càng tốt.
2.2.9.3. Cách tiến hành
1 bồn lên men được chia thành 6 mẻ cất bao bồm 2 mẻ nồi nhỏ 2000L và 4 mẻ nồi
lớn 3000L.
Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi dịch lên men, hơi bay lên
được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu.
Người ta thường sử dụng thiết bị chưng cất chân không để chưng cất rượu shochu. Ở
nồi chưng cất có 3 van cấp hơi, 2 van cấp hơi gián tiếp và một van cấp hơi trực tiếp. Nhiệt
độ chưng cất khoảng 40 – 45 oC. Hơi bay lên được đưa qua thiết bị trao đổi nhiệt Alfa
laval để ngưng tụ và làm mát để hạ nhiệt độ xuống 35 – 40 0C sau đó được làm lạnh
xuống còn 10 oC. Rượu sau khi chưng cất đạt nồng độ rượu từ 40 – 45 %.
Trong quá trình chưng cất, người ta thường lấy 20L rượu đầu (có lẫn nhiều tạp chất).
Sau đó, khóa van vào bồn rượu đầu và mở van rượu thành phẩm, tiếp tục chưng đến khi
độ rượu đạt khoảng 170 thì dừng thu rượu thành phẩm. Tiến hành chưng tiếp để thu được
rượu cuối. Rượu đầu và rượu cuối trộn lại và đem đi chưng ở mẻ sau.
Rượu sau khi chưng cất sẽ đưa vào cho bồn để chứa và bã hèm được bơm ra khu
chứa bã để xử lý riêng.
2.2.9.4. Thiết bị
 Hình 2.9 Hệ thống chưng cất rượu
Nguyên tắc hoạt động:
Kiểm tra các van, khóa kín tất cả các van, mở van bơm dung dịch vào cửa (5) đồng
thời mở bơm tạo chân không để tăng tốc độ chuyển dịch từ bồn lên men vào nồi chưng
đến khi nào đủ số lượng thì khóa van lại (2000l, 3000l…).
Khởi động hệ thống máy làm mát và máy làm lạnh. Mở van cho hơi vào ống (4), hơi
được sục trực tiếp vào hỗn hợp qua ống (4). Điều chỉnh để nhiệt độ đạt khoảng 40 - 45 0C.
Tại bồn chưng có các bộ phận thu hồi cấu tử, hơi rượu sinh ra được dẫn qua hệ thống làm
mát (11) rồi qua hệ thống làm lạnh (12). Hơi rượu sau khi ngưng tụ ta thu lấy 20 lít (rượu
đầu) sau đó tiếp tục lấy cho đến khi rượu thu được đạt 17 0 (rượu thành phẩm) thu ở bồn
(3). Sau khi thu được rượu thành phẩm ta tiến hành thu rượu cuối (khoảng 200 - 300 lít
tương đương với nồi nấu 2000 - 3000 lít). Rượu cuối và rượu đầu sẽ được trộn lại ở bồn
(2) để cất lại ở mẻ tiếp theo.
2.2.9.5. Sự cố, cách khắc phục
Hơi cấp vào mạnh khiến cấu tử bị cuốn theo vào trong thiết bị ngưng tụ, thiết bị
đóng cặn, không thu được rượu triệt để: Tiến hành điều chỉnh nhiệt độ hơi cấp vào đồng
thời thường xuyên vệ sinh thiết bị sau mỗi mẻ chưng cất.
2.2.10. Lọc thô

2.2.10.1. Mục đích

- Loại bỏ các tạp chất rắn khuếch tán trong rượu, khử andehyte và các độc tố có
trong rượu sau quá trình chưng cất.
- Khử mùi, khử màu nhằm làm cho rượu trong suốt, không có các mùi lạ.
2.2.10.2. Yêu cầu
- Khi lọc phải loại bỏ tối đa các tạp chất có trong rượu.
- Rượu sau khi lọc phải trong, hạn chế thấp nhất cặn tạp chất và các mùi lạ ảnh
hưởng đến hương vị rượu.
- Quá trình lọc được thực hiện ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn để tránh thất thoát
rượu và cho chất lượng rượu tốt.
 2.2.10.3. Cách tiến hành
Rượu sau khi chưng cất được bơm vào bồn chứa ở phòng bảo quản lạnh. Đưa than
hoạt tính (MSC) vào trong bồn rồi khuấy trộn đều. Ngâm rượu trong bồn khoảng 24 giờ
để than hấp phụ các tạp chất, sau đó tiến hành lọc bằng thiết bị lọc khung bản. Mỗi loại
rượu khác nhau sử dụng một loại than khác nhau để lọc. Than hoạt tính có tác dụng nhằm
khử màu và khử mùi làm cho rượu trong hơn và có mùi thơm đặc trưng.
Tùy theo từng loại rượu mà năng suất lọc khác nhau, có thể lọc 1000 lít/giờ với rượu
khó lọc, nhiều tạp chất và lọc 10000 lít/giờ đối với rượu ít tạp chất.
Quá trình lọc có thể tiến hành liên tục hoặc gián đoạn tùy thuộc vào loại rượu. Nếu
loại rượu dễ lọc thì sau khi tạo màng lọc có thể lọc liên tục đến khi hết. Còn đối với loại
rượu khó lọc thì phải tiến hành lọc từng mẻ. Đối với lọc gián đoạn thì ngoài công đoạn
tạo màng lọc chính sau mỗi mẻ phải thêm vào một ít bột đá để lấp đi các lỗ trống trong
màng. Vì sau mỗi mẻ thì màng lọc chính có thể bị thủng, quá trình lọc đạt hiệu suất không
cao.
 Quá trình lọc
+ Chuẩn bị trước khi lọc
- Kiểm tra, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ: thau chứa trung gian, ống dẫn, tấm lọc.
- Lắp tấm vải lọc vào các khoang lọc theo chiều từ gương quan sát đến cuối máy.
- Nối các ống dẫn vào bơm và nối với các đường ống của máy lọc.

 Rửa máy lọc bằng oxy già 0,5 % bằng cách:

- Bấm bơm cho oxy già chạy tuần hoàn vào máy lọc khoảng 15 phút.
- Tắt bơm và để ngâm oxy già trong máy ít nhất 30 phút.
- Sau đó tháo oxy già ra khỏi máy lọc, đường ống và bơm.
- Rửa sạch oxy già bằng cách cho máy bơm chạy tuần hoàn qua thau nước sạch.
- Tắt bơm rồi xả nước khỏi máy lọc, đường ống, thau. Sau đó dừng các van để tiến
hành lọc.
+ Tạo màng lọc
 Màng lọc bao gồm bông giấy (sợi cellulose) đóng vai trò làm màng lọc chính và bột
đá Diatomite (chất trợ lọc) hòa vào trong nước để tạo màng lọc bám lên tấm chặn trong
thiết bị lọc, trong đó tỷ lệ bông lọc : bột đá (đối với máy lọc 30 tấm) dùng để lọc rượu
Shochu là 1:2.
Cách tiến hành: Lắp tấm chặn bông bột vào các tấm lọc trong máy. Trước khi bắt
đầu quá trình, một lượng rượu được đưa về thau chứa trung gian. Khuấy đều để hòa tan
950g bông giấy vào thau chứa rượu và ngâm trong khoảng 45 phút để bông lọc hòa tan
hoàn toàn. Bơm tuần hoàn rượu vào máy lọc, cho đến khi rượu trong suốt. Lúc này bông
sẽ bị giữ lại ở các tấm chặn và tạo thành một lớp màng lọc chính bám đều lên bề mặt lớp
vải lọc. Sau đó tiến hành tương tự đối với bột đá, hòa tan 2 kg chất trợ lọc vào rượu, rồi
tiếp tục dùng bơm tuần hoàn để đưa vào máy, tạo nên lớp màng lọc dùng để lọc rượu.
+ Tiến hành lọc
Mở bơm 1 để đưa rượu vào đầy thau trung gian. Sau đó mở bơm 2, cho rượu chạy
tuần hoàn vào máy lọc. Các tạp chất sẽ bị giữ lại ở các lớp màng lọc của tấm lọc, còn
rượu được bơm với áp lực cao, đi xuyên qua các tấm lọc và ra ngoài theo các đường ống
dẫn. Rượu sau khi lọc được bơm vào bồn chứa để thực hiện các quá trình tiếp theo.
Kết thúc quá trình lọc thì tiến hành làm khô chất bẩn và lớp màng lọc bằng hơi áp
lực cao rồi tháo tấm vải lọc ra để vệ sinh. Tấm vải lọc được giữ lại và sử dụng cho các
quá trình lọc tiếp theo.
Quá trình lọc được thực hiện gián đoạn và nhiệt độ phòng lọc khoảng 20 – 21 oC.
2.2.10.4. Thiết bị
Máy lọc dạng tấm (hay máy lọc khung bản)
Nguyên tắc hoạt động:
Trước khi lọc rượu, cho máy chạy qua rượu có hòa tan bông giấy và bột đá để tạo
nên lớp màng lọc sắp xếp đều lên trên các tấm chặn bông bột gắn vào mỗi tấm lọc (1).
Rượu sau khi chưng cất được cho vào cửa (4), mỗi tấm lọc có các khoang nhỏ giúp rượu
chảy tràn vào tấm lọc. Với áp lực cao, rượu được bơm vào máy và đi qua màng lọc rồi
theo đường ống của máy lọc để đi ra ngoài. Còn các chất màu, chất mùi, các cặn tạp chất
trong rượu được giữ lại tại bông lọc. Sau khi kết thúc quá trình lọc, tiến hành xả van (6)
để tháo phần rượu còn sót lại. Kính quan sát (2) dùng để kiểm tra độ trong của rượu. Khi
vệ sinh máy, dùng tay quay (7) để tháo lắp các tấm lọc trong máy.

Hình 2.10 Máy lọc dạng tấm

2.2.10.5. Sự cố, cách khắc phục
- Tấm lưới lọc bị gấp nếp hoặc bị rách: Tiến hành tháo tấm lọc ra, kiểm tra và sửa
chữa tấm lọc hoặc thay bằng màng lọc khác rồi lắp lại.
- Rượu lọc không được trong, hiệu suất lọc thấp do màng lọc quá mỏng: Bổ sung
thêm chất trợ lọc vào rượu trong quá trình lọc.
- Mất điện, làm quá trình lọc dừng lại: Cần tiến hành sử dụng hệ thống phát điện ở
trong nhà máy hoặc chờ đến khi có điện lại.
2.2.11. Bảo quản

Mục đích : Giúp cho rượu không bị hư hỏng trong thời gian dài. Ổn định hương vị
rượu, giảm mùi vị hắc và nâng cao chất lượng rượu, làm cho rượu có hương vị thơm ngon
hơn.
 Yêu cầu: Rượu trong và sau quá trình bảo quản phải giữ nguyên được các tính chất
đặc trưng của nó như về nồng độ, mùi, vị… , không có các mùi lạ hay các tạp chất. Duy
trì nhiệt độ ổn định trong thời gian lưu trữ để điều hòa vị của rượu đạt chất lượng tốt nhất.
Cách tiến hành:
Rượu sau khi lọc được đưa vào các bồn chứa, đậy kín và bảo quản ở nhiệt độ thấp
khoảng 20 – 21 oC trong một khoảng thời gian để ổn định rượu. Rượu được cất giữ có
nồng độ rượu khá cao, có thế bảo quản trong thời gian dài và lâu hư hỏng.
Tùy vào hoạt động sản xuất của nhà máy và các đơn đặt hàng mà thời gian trữ
rượu khác nhau. Khi rượu được trữ trong các bồn chứa bảo quản lạnh, rượu Shochu giữ
được khoảng 2 tháng còn rượu Sake bảo quản ít nhất 3 tháng.
2.2.12. Điều hợp

Mục đích: Điều chỉnh độ cồn của rượu để tạo ra các loại rượu mới từ các rượu có
sẵn trong bồn chứa bảo quản lạnh. Đảm bảo sản phẩm rượu đúng với thông tin, chất
lượng công bố.
Yêu cầu: Rượu sau khi điều hợp phải có các đặc điểm giống với sản phẩm đã được
công bố hoặc sản xuất trước đó. Nồng độ rượu đúng theo yêu cầu của mỗi loại rượu.
Nước dùng trong pha rượu phải là nước sạch, đã qua nhà máy xử lý nước trong công ty,
đạt tiêu chuẩn để không ảnh hưởng đến chất lượng rượu thành phẩm sau khi phối chế.
Cách tiến hành:
Rượu sau khi lọc và được bảo quản lạnh trong các bồn chứa có nồng độ rượu
khoảng 42 - 48 độ rượu. Khi điều hợp, tiến hành pha các loại rượu với nhau theo tỉ lệ nhất
định tùy thuộc vào sản phẩm. Sau đó thêm nước vào để điều chỉnh đến độ rượu chuẩn tạo
rượu thành phẩm. Công thức pha chế các sản phẩm rượu được quy định bởi công ty.
Sử dụng bơm và các đường ống dẫn để bơm các loại rượu pha trộn vào trong bồn
chứa trung gian có cánh khuấy. Tiếp tục bơm nước lạnh rồi khuấy để các loại rượu trộn
đều với nhau tạo nên rượu thành phẩm.
Bơm và các đường ống dẫn luôn được vệ sinh trước và sau khi điều hợp để đảm
bảo không ảnh hưởng đến chất lượng rượu.
2.2.13. Lọc tinh

Mục đích:
 - Loại bỏ các cặn tạp chất bị lẫn vào rượu trong quá trình bảo quản, khử mùi, khử
màu để rượu trong suốt, có mùi thơm đặc trưng trước khi đưa đi đóng chai.
- Làm sạch triệt để rượu, đảm bảo chất lượng rượu thành phẩm.
Yêu cầu:
- Loại bỏ tất cả các tạp chất có trong rượu.
- Rượu sau khi lọc phải trong suốt, sạch, không còn lẫn tạp chất, trở thành rượu
thành phẩm để mang đi đóng chai.
Cách tiến hành: Rượu trong quá trình lưu trữ, bảo quản lạnh có thể bị đục trở lại và
lẫn các tạp chất không mong muốn, nên cần tiến hành lọc lại lần cuối trước khi đưa đi
đóng chai. Quá trình lọc tinh tiến hành tương tự như lọc thô, sử dụng máy lọc dạng tấm và
các bơm tuần hoàn để lọc rượu. Khi lọc chỉ sử dụng bông giấy và bột đá, không dùng than
hoạt tính trong quá trình lọc tinh. Rượu được lọc kĩ càng, loại bỏ triệt để các tạp chất, cặn
bẩn có trong rượu.
2.2.14. Đóng chai

Mục đích:
- Tăng thời gian bảo quản rượu.
- Dễ dàng vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu:
- Tiệt trùng chai trước khi chiết chai.
- Không làm tổn thất rượu.
- Nắp ghép phải kín và không bị lỗi khi đóng nắp.
Cách tiến hành: Hệ thống đóng chai gồm các quá trình theo trình tự là: rửa chai, cho
rượu vào chai, chêm rượu, đóng nắp, soi rượu, dán nhãn, vào thùng. Quy trình bao gói
hầu hết được thực hiện bởi người công nhân.
 1
5 8
3
2 6

4 7

HỆ THỐNG ĐÓNG CHAI

1. Thiết bị gia nhiệt5. Thiết bị chiết rót

2. Thiết bị rửa chai6. Màn soi rượu
3. Máy điều khiển thiết bi chiết rót7. Bàn xoay
4. Bộ phận đếm chai8. Máy đóng nắp

Hình 2.11 Hệ thống đóng chai

Nguyên tắc hoạt động:
Rượu sau khi trong phòng bảo quản lạnh ra sẽ qua thiết bị gia nhiệt số 1 về nhiệt độ
thường trước khi vào thiết bị chiết rót số 5. Chai rượu qua thiết bị rửa chai tự động số 2
(tại đây ban đầu chai rượu sẽ được rửa sơ bộ bằng nước lạnh sau đó rửa bằng nước nóng ở
nhiệt độ 70-72oC, cuối cùng rửa bằng nước lạnh), qua thiết bị đếm chai 4, sẽ được đưa
qua thiết bị chiết rót để rót rượu.Thiết bị chiết rót là hệ thống tự động. Sau khi chiết rót ở
mức thể tích nhất định thì rượu qua màn soi rượu thủ công 6. Sau đó qua bộ phận ghép
nắp thủ công, đến bàn xoay số 7 trước khi qua thiết bị đóng nắp bán tự động số 8.
2.2.15. Soi rượu

Mục đích: Nhằm loại bỏ những chai rượu không đạt yêu cầu.
Yêu cầu: Loại bỏ hết các chai rượu không đạt yêu cầu với tỷ lệ là ít nhất.
Cách tiến hành: Lau sạch bụi bẩn, nước bám trên chai rượu bằng khăn khô sạch. Đặt
chai rượu lên trên bề mặt một tấm kính phía dưới có gắn đèn huỳnh quang chiếu lên. Khi
soi rượu thì ta tiến hành soi 1 chai 1 lần, để yên các chai rượu trên tấm kính rồi quan sát
xem mực rượu có ở trong các chai có bằng nhau hay không, có cặn bẩn trong rượu không,
hình dạng chai có còn nguyên vẹn không hay đã bị méo móp. Nếu có một trong các lỗi
trên thì loại ra để đem đi lọc và đóng chai lại. Công đoạn này được thực hiện thủ công,
chủ yếu dựa vào độ tinh mắt và kinh nghiệm của công nhân.
2.2.16. Dán nhãn

Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, xây dựng thương hiệu, độc quyền sản phẩm, có tác
dụng trong việc truy xuất nguồn gốc hàng hóa, tăng giá trị cảm quan, giúp người tiêu
dùng tin tưởng, cung cấp thông tin và dễ tìm kiếm sản phẩm.
Yêu cầu: Nhãn dán phải đúng với từng loại rượu, có kích thước phù hợp với chai,
dán đúng vị trí không bị lệch, xiên, rách. Trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm
và dán đúng lô hàng có ngày sản xuất ghi trên nhãn.
Cách tiến hành: Ở nhãn dán đã được in đầy đủ thông tin sản phẩm từ trước, ta in
ngày sản xuất rượu lên nhãn. Tiến hành dán nhãn vào đúng vị trí của các chai rượu đã đạt
yêu cầu sau khi soi rượu. Công đoạn này cũng được công nhân thực hiện thủ công.
2.2.17. Đóng thùng

Mục đích: tăng giá trị cảm quan, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và
bảo quản rượu.
Cách tiến hành: rượu sau khi dán nhãn sẽ được xếp vào thùng carton theo số lượng
nhất định, dán kín thùng carton, đóng dấu công ty, ngày sản xuất và hạn sử dụng của sản
phẩm (nếu có), số lô hàng hóa và mã số nhân viên đóng thùng để thuận tiện cho việc truy
xuất nguồn gốc hàng hóa nếu có sự cố sau này, rồi vận chuyển đến kho thành phẩm chờ
xuất hàng theo đơn đã đặt.
 CHƯƠNG 3: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC
PHẨM VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI
3.1. Hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

Hệ thống quản lý chất lượng của công ty TNHH Thực phẩm Huế cho lĩnh vực sản
xuất và cung ứng rượu sake, shochu đã được đánh giá phù hợp với yêu cầu của ISO
22000:2005 và HACCP CODE: 2003. Đây là kết quả sự nỗ lực của đội ngũ cán bộ, nhân
viên trẻ khỏe đầy năng lực, tâm huyết và được tôi luyện trưởng thành.
ISO 22000 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào kiểm soát (loại bỏ,
ngăn ngừa, giảm thiểu) các mối nguy ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi
cung cấp thực phẩm. Nó bao gồm việc quản lý về hồ sơ, sự cam kết của lãnh đạo, quản lý
nguồn lực, hoạch định và tạo ra các sản phẩm an toàn, cải tiến hệ thống…
Ngoài ra, nhà máy còn được quản lý theo tiêu chuẩn 5S của Nhật Bản. Đó là một
hệ thống quản lý huy động tất cả mọi thành viên của công ty tham gia vào việc quản trị
chất lương từ cấp cơ sở. 5S là 5 chữ đầu của tiếng Nhật có ý nghĩa là:
- SEIRI (Sàng lọc): Phân loại các đồ vật tại nơi làm việc và loại ra các đồ vật
không cần thiêt.
- SEITON (Sắp xếp): Xắp xếp các đồ vật theo thứ tự để dễ lấy, dễ sử dụng khi cần
thiết, tránh lãng phí thời gian.
- SEISO (Sạch sẽ): Luôn giữ vệ sinh nơi làm việc từ sàn nhà, bàn làm việc, máy
móc luôn sạch sẽ và luôn được bảo dưỡng.
- SEIKETSU (Săn sóc): Thương xuyên duy trì tiêu chuẩn cao về vệ sinh và trật tự
nơi làm việc.
- SHITSUKE (Sẵn sằng): Giáo dục mọi người tự giác thực hiệ vệ sinh an toàn, duy
trì thói quen tốt biến nó thành thói quen làm việc và văn hoá công ty.
+ Lợi ích sau khi thực hiện: 5S là quá trình liên tục, lâu dài nên không thể nói là
"thực hiện xong" nhưng qua quá trình thực hiện, doanh nghiệp sẽ thu được một số kết quả
như sau:
- Tạo được vệ sinh, ngăn nắp tại nơi làm việc, tiết kiệm thời gian trước kia phải tìm
kiếm, chất lượng công việc tăng.
 - Tâm lý công nhân thoải mái trong môi trường làm việc thuận lợi, sạch sẽ.
- Những vật dụng thừa được loại bỏ.
- Mặt bằng kho bãi được hợp lý hoá, giải quyết được nhu cầu xuất nhập.
- Công nhân có ý thức khi thực hiện công việc.
3.2. Vệ sinh thiết bị, xưởng sản xuất

Yêu cầu đảm bảo vệ sinh nhà máy và vệ sinh môi trường xung quanh nhà máy. Có
dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải đảm bảo vệ sinh. Thiết bị, dụng cụ thu
gom rác phải được làm bằng vât liệu ít bị hư hỏng, đảm bảo kín, có nắp đậy, tránh sự xâm
nhập của động vật và được vệ sinh thường xuyên.
Đối với các thiết bị máy móc cần được vệ sinh trước khi đưa vào hoạt động và sau
khi sử dụng. Vệ sinh đường ống dẫn, các dụng cụ khuấy, lấy mẫu, thúng...
Thiết bị, máy móc chế biến dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng, không làm nhiễm bẩn thực
phẩm do dầu mỡ, bôi trơn, tránh mảnh vụn kim loại. Phương tiện, trang thiết bị của dây
chuyền sản xuất, chế biến phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành.
Đối với các kho nguyên liệu, kho thành phẩm phải thường xuyên vệ sinh, đảm bảo
sạch sẽ, khô ráo để nguyên liệu và thành phẩm đuọc bảo quản lâu hơn.
Các phân xưởng phải được đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng, thoáng mát, nền nhà
phải thoát nước tốt tránh ứ đọng.
 3.3. Hệ thống xử lý nước thải

Nước

Lọc chất thải thô

Bể sinh học yếm khí

Máy thổi khí Bể sinh học hiếu khí

Bể nén bùn
Bể lắng sinh học

Xử lý định kỳ
Bể khử trùng

Nước đã xử lý

Hình 3.1 Quy trình công nghệ xử lý nước thải tại nhà máy
Nước làm vệ sinh khử trùng thiết bị có chứa sút và oxy già không được cho vào hệ
thống này vì sẽ làm chết vi sinh vật nên cần được xử lý riêng.
Đầu tiên, nước thải của nhà máy sẽ được đi qua bể lọc rác, trong bể lọc rác có các
lưới lọc nhằm loại bỏ rác thải, cặn bẩn có kích thước lớn trước khi đưa nước thải đi xử lý
Sau đó, nước thải sẽ đi qua bồn xử lý yếm khí, đây là phương pháp xử lý sinh học
bằng cách sử dụng vi khuẩn yếm khí trong điều kiện không có oxi. Mục đích của phương
pháp này là để phân giải các hợp chất vô cơ có trong nước thải thành metan, khí CO2 và
các loại khí khác.
Tại bể yếm khí quá trình phân hủy yếm khí cũng là nguyên nhân gây mùi hội . Vì
vậy bố trí nắp đan che kín nhằm gia tăng quá trình yếm khí đồng thời hạn chế mùi hội
phát sinh.
 Tiếp theo, nước thải sẽ được đưa qua bồn xử lý hiếu khí 20m3, đây là phương pháp
xử lý sinh học bằng cách sử dụng vi khuẩn hiếu khí trong điều kiện được cung cấp oxy
liên tục , nên phải thường xuyên sục khí oxy vào trong bồn để vi khuẩn hoạt động tối ưu .
Tại đây , diễn ra quá trình phân hủy hợp chất hữu cơ và quá trình Nitrat hóa trong điều
kiện cấp khí nhân tạo bằng máy thổi khí . Sau đó được đưa vào bể điều hòa.
Bể điều hòa dùng để duy trì sự ổn định của dòng thải , khắc phục những vấn để vận
hành do sự dao động của lưu lượng dòng nước thải gây ra và nâng cao hiệu suất của các
quá trình ở cuối dây chuyền xử lý.
 Tại bể lắng sinh học , hỗn hợp nước thải cùng bùn được dẫn vào ống trung tâm , di
chuyển từ trên xuống dưới bể . Trong quá trình di chuyển , các bông bùn va chạm vào tấm
chắn của ống trung tâm , bị mất lực và rơi xuống đáy bể . Phần nước trong lan tỏa ra hai
bên và dâng lên thành bể . Nước được thu vào hệ thống máng tràn của bể lắng và được
dẫn vào bể khử trùng . Bùn từ bể lắng được bơm tuần hoàn một phần về bể sinh học hiếu
khí để bổ sung thêm hàm lượng vi sinh vào bể . Khi lượng bùn trong bể nhiều phải lấy ra
bớt vì lượng vi sinh vật nhiều sẽ thiểu oxi gây chết vi sinh vật trong bể . 
Cuối cùng, chúng được đưa qua bồn khử trùng khí Clo nhằm khử trùng nước, tiêu
diệt các loại vi sinh vật gây hại. Nước thải thải ra môi trường đạt tiêu chuẩn của nước thải
sinh hoạt.
 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
Rượu Shochu Nhật Bản là một loại rượu trắng, được lên men rồi chưng cất từ lúa
mạch, khoai lang hoặc gạo. Độ cồn có nhiều loại khác nhau từ 25% đến 45% …hoặc có
thể nặng hơn. Thông thường loại rượu shochu gạo thường có nồng độ 25% độ cồn .
Rượu shochu gạo là một sản phẩm phải trải qua rất nhiều công đoạn sản xuất, mỗi
công đoạn lại có những đặc trưng và yêu cầu riêng, đòi hỏi kỹ thuật cũng như tay nghề,
kinh nghiệm của công nhân và việc chấp hành đúng thời gian đối với từng công đoạn
Trong suốt thời gian thực tập và tìm hiểu quy trình sản xuất rượu của công ty, với sự
giúp đỡ của lãnh đạo công ty, sự chỉ bảo tận tình của các công nhân trong nhà máy cùng
với sự quan tâm của các thầy cô trong khoa, chúng em đã hoàn thành tốt đợt thực tập ở
nhà máy. Chúng em đã tìm hiểu được quá trình sản xuất, dây chuyền công nghệ cũng như
nguyên tắc vận hành của các thiết bị. Đồng thời hiểu rõ về kỷ luật, vệ sinh và an toàn lao
động trong nhà máy.