MA-03 Manual BPMv1

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Código: MA-BPM-003
Versión: 01
MANUFACTURA Página 1 de 55
Fecha: 11-06-2021
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS
MUNICIPALIDAD DE KIMBIRI
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Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
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ACTA DE COMPROMISO
Los miembros del equipo HACCP de la Municipalidad Distrital de Kimbiri., suscriben el presente
documento de compromiso y fiel cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
________________________ _________________________
Gerente General Jefe de Aseguramiento de Calidad
________________________ _________________________
Jefe Logística Jefe de Producción
________________________
Asistente de Aseguramiento de Calidad
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INDICE GENERAL PAG
I. INTRODUCCIÓN 4
II. OBJETIVO 4
III. ALCANCE 4
IV. RESPONSABILIDAD 4
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
VI. REQUISITOS GENERALES 6
VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 9
Descripción y detalle de procedimientos 10
VIII. FORMATOS 25
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I. INTRODUCCION
La exigencia actual de los consumidores, con respecto a los productos que consumen se va
acrecentando cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquellos productos que le
ofrezcan mayores atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita; la
inocuidad. Es decir, que sea apto para consumo humano.
La inocuidad es un requisito básico de la calidad, que implica la ausencia de contaminantes,
adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que puedan ser nocivos, que afecten el
alimento y, por ende, la salud de las personas.
Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prácticas de
manufactura. Es decir, un conjunto mínimo de procedimientos y exigencias para la
manipulación de los alimentos que involucra la higiene de todas las personas que
intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos que se procesan en la empresa, se
elabora el presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual contiene una
serie de procedimientos que deben ser cumplidos en la organización por todos sus
empleados y en especial, aquellos que intervienen directamente en el proceso de
elaboración.
II. OBJETIVO
Hay que asegurar que todos los productos elaborados, se procesen bajo estrictas
condiciones sanitarias, que aseguren la inocuidad de los productos y seguros para el
consumo humano.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:

Infraestructura: todas las áreas que intervienen en la manipulación de las materias primas.
Equipos: las máquinas, montacargas, carretillas, balanzas, mesas y utensilios.
Utensilios: comprende todos los instrumentos y herramientas que se utilizan y estarán en

contacto con los alimentos.
Personal: todo el personal que está involucrado desde la recepción, almacenamiento,

manipulación, producción y envasado.
IV. RESPONSABILIDAD
Todo el personal es responsable de ejecutar y aplicar el manual de Buenas Prácticas de

Manufactura. Sin embargo, será el Jefe de Aseguramiento de Calidad el responsable de
planificar, medir y controlar el plan.
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V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.1 Normas de referencia

Ley N° 26842 General de Salud, el Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de
Inocuidad de los Alimentos y el Decreto Supremo N° 004-2011 - AG que aprobó el
Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.
5.2 Definiciones
Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la
salud.
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa daño a la salud del consumidor.
Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, en un local, área con resguardo
o sitio específico, todas las mercaderías, materia prima o determinados productos para su
conservación, custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o características no permiten que sean incluidos
nuevamente en el proceso.
Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales,
equipos o el ambiente.
Contaminación: introducción y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminación, que llegan bien sea por contacto directo, a través de manos,
superficies, alimentos crudos o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con
algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación. Sin embargo,
pueden ser aprovechados nuevamente.
Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos y/o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminación
del alimento y no ocasiona daño a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las
esporas.
Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en
desarrollo de los microorganismos patógenos más no necesariamente sus resistentes
esporas.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético empleado para la limpieza de
superficies facilitando la eliminación de mugre y manchas. Su función es abatir la tensión
superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante de
partículas sucias.
Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos con el fin de evitar que éstos se contaminen con agentes externos que
puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
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Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricación o preparación de alimentos o

bebidas.
Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
Peligro: cualquier factor o agente biológico, químico o físico que pueda estar presente en el
alimento y que pueda producir un daño al consumidor por medio de una lesión o
enfermedad.
Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el
ambiente.
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
mitigar cualquier plaga.
VI. REQUISITOS GENERALES
6.1 Estructura física e instalaciones

6.1.1 Ubicación
La Empresa está ubicada en un lugar libre de contaminación por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminación.
El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su
diseño permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin
generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de
elaboración.
6.2 Estructuras externas

6.2.1 Alrededores y vías de acceso
Los pisos de acceso están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se
levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de
acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores son de material resistente, impermeable y lavable para evitar el
ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
6.3 Estructuras internas

6.3.1 Paredes
Las paredes y la pintura son de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y de
color claro. Son lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen
estado de conservación e higiene.
6.3.2 Pisos
Los pisos son de material impermeable, no absorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico.
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Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los
líquidos escurran hacia los sumideros del desagüe.
6.3.3 Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para
facilitar su limpieza y evitar acumulación de polvo y telarañas.
6.3.4 Ventanas
Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y
sean fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se
mantienen siempre limpias y en buen estado.
6.3.5 Puertas
Las puertas son de superficies lisas, no absorbentes y fáciles de limpiar.
6.3.6 Pasadizos
Los pasadizos tienen una amplitud proporcional al número de personas que transitan por
ellos y en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento.
6.4 Instalaciones y servicios

6.4.1 Iluminación
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y
suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación
recomendados por el Ministerio de Salud (ver cuadro 1).
Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en el
caso de ruptura y facilitar su limpieza.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación
ZONA INTENSIDAD DE ILUMINACION

Zonas de recepción, almacenamiento y
220 lux (20 candelas-pie)
preparación de alimentos
Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo
humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
6.4.2 Instalaciones eléctricas

Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación
aun cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no
permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos.
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6.4.3 Ventilación
Los ambientes de la empresa están provistos de una suficiente ventilación para evitar el
calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
6.4.4 Abastecimiento de agua

La empresa se abastece de agua potable procedente de la red pública.
6.4.5 Instalaciones sanitarias

La empresa cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y están ubicados de
tal manera que las puertas no abran hacia las áreas de proceso o al almacén.
Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:
• Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza.

• Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y desinfección.
• Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabón líquido, papel toalla o
secadores automáticos de aire, papel higiénico, etc.). Si se usarán toallas desechables,
habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y
recipientes para su eliminación.
• Adecuada iluminación y ventilación.
Los servicios higiénicos para el personal, cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente y de acuerdo con el número de personas, tal como lo recomienda el Ministerio
de Salud (ver cuadro 2).
Cuadro 2: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo con el número de personas
Nº DE PERSONAS N° DE INODOROS N° DE LAVATORIOS N° DE URINARIOS

De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Más de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N°
007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios
que serán reemplazados por inodoros.
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VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura

asociados a las etapas de proceso, los mismos que se presentan en la Lista de
Procedimientos y Registros.
7.1 Lista de procedimientos y formatos (registros)
PROCEDIMIENTO FORMATOS
F-BPM-001 Evaluación y Selección de Proveedores
P-BPM-001 Selección y Control de Proveedores F-BPM-002 Lista de Proveedores Seleccionados
F-BPM-003 Inspección de Proveedores
PG-001 Programa de Capacitación de Personal

Capacitación y Seguimiento de Registro de Inducción, Capacitación,
P-BPM-002 F-BPM-004
Personal Entrenamiento, Simulacro y Control de Eficacia
F-BPM-005 Encuesta de Capacitaciones
F-BPM-006 Recepción de Materia Prima
Control de Recepción de Materias
P-BPM-003 F-BPM-007 Recepción de Envases
Primas y Envases
F-BPM-008 Control de Transporte
Control de Mantenimiento Correctivo y
F-BPM-009
Preventivo de Equipos
Mantenimiento y Calibración de Verificación de Calibración de Equipos e
P-BPM-004 F-BPM-010
Maquinarias y Equipos Instrumentos
Programa de Mantenimiento, Calibración y
PG-002
Verificación
P-BPM-005 Control de Procesos de Producción
Control de Transporte de la Materia

P-BPM-006 Control de Despacho de Producto Terminado
Prima y Producto Terminado
P-BPM-007 Control de Producto No conforme Control de Producto No Conforme
P-BPM-008 Atención de Quejas y Reclamos Solicitud de Acciones Correctivas
P-BPM-010 Retiro de Producto del Mercado
7.2 Descripción y Detalle de Procedimientos

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7.2.1 PBPM-001 Selección y Control de Proveedores
7.2.1.1 Objetivos
Describir las actividades específicas para la evaluación de los proveedores de materias
primas, insumos, envases, etc. que tengan incidencia sobre la calidad e inocuidad de los
productos que produce la empresa.
7.2.1.2 Alcance
El presente procedimiento se aplica a la evaluación de todos los proveedores que
satisfagan las necesidades de la empresa, incluyendo a las empresas de servicios.
7.2.1.3 Responsabilidad
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el encargado de dar seguimiento al presente
procedimiento.
El Jefe de Logística en coordinación con los jefes de área son los responsables del
cumplimiento del presente procedimiento.
7.2.1.4 Términos y definiciones

Proveedor: Organización o persona que proporciona un producto. Ejemplo: Productor,
distribuidor, minorista o vendedor de un producto, o prestador de un servicio o
información
Especificaciones técnicas: Documento en el que se definen las especificaciones o
características requeridas de las materias primas, insumos, materiales de empaque u
otros. Por ejemplo: descripción y uso específico; criterios de aceptación microbiológica,
fisicoquímica y sensorial; clasificación de defectos y niveles aceptables de calidad (LCA):
planes de muestreo, etc.
Subcontratación: Contratación de una empresa a otra para que realice parte de los
servicios que la primera ha contratado directamente.
Criterios de Calificación: Parámetros establecidos para evaluar un objeto, persona o
actividad
7.2.1.5 Desarrollo
Procedimiento
Los criterios para la evaluación y selección de proveedores se dan bajo el esquema de la
Tabla N° 01 y Tabla N° 02 respectivamente.
Tabla Nº01
Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas
N° Criterios Factor de ponderación
1 Calidad de la materia prima e insumo 3

2 Cumple con especificaciones técnicas 3
3 Disponibilidad del producto 2
4 Precio del producto 2
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Tabla N° 02
Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de Materias Primas
Item Calificación = 0 Calificación = 1 Calificación = 2
1 No Conforme en inocuidad Conforme en inocuidad

No cumple con todas las Cumple con la mayoría de las Cumple con todas las
2
especificaciones técnicas especificaciones técnicas. especificaciones técnicas
No dispone del producto para A veces cuenta con stock del Siempre cuenta con stock del
3
la empresa. producto. producto
4 Precio por encima del mercado. Precio dentro del mercado
El puntaje se obtiene a partir de la siguiente operación:
PUNTAJE = Calificación x Factor de ponderación
Criterios de aceptación o de rechazo:

Puntaje menor a 15: proveedor rechazado
Puntaje igual o mayor 15: proveedor aceptado
7.2.1.6 Seguimiento de evaluación los proveedores

La Jefatura del Aseguramiento de la Calidad podrá realizar una inspección en
coordinación con el proveedor para verificar el cumplimiento del presente procedimiento
una vez al año y de acuerdo al F-BPM-003- Cronograma de Evaluación de Proveedores.
Referencias
F-BPM-001: Evaluación y Selección de proveedores
F-BPM-002: Lista de proveedores aceptados
F-BPM-003: Cronograma de Evaluación de Proveedores
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7.2.2 PBPM-002: Capacitación y Seguimiento del Personal
7.2.2.1 OBJETIVOS
Establecer los lineamientos para facilitar la capacitación continua con el propósito de educar,
sensibilizar y concientizar al personal en la aplicación correcta de las técnicas de manipulación
y principios de protección de alimentos, Sistema HACCP; así como identificar las necesidades
de capacitación.
Brindar al personal las herramientas necesarias para que comprendan la importancia del
cumplimiento de cada una de las normas establecidas en el presente manual.
7.2.2.2 ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todo el personal operativo, asistentes, jefes que laboran en la
empresa que cuenta la Municipalidad Distrital de Kimbiri.
7.2.2.3 RESPONSABLES
Gerente General, es el responsable de promover los medios necesarios para el cumplimiento
de este procedimiento.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el encargado coordinar, programar, verificar y

cumplir el presente procedimiento, así como de mantener los documentos actualizados
referente a cada capacitación.
El Asistente de Aseguramiento de Calidad, es el responsable de comunicar a todo el personal,

el tema, fecha, hora y lugar de capacitación, para que el personal tenga conocimiento de la
programación.
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7.2.2.4 TÉRMINOS Y DEFINICIONES

- Inducción: Consiste en la orientación, ubicación y supervisión que se efectúa a los
trabajadores de reciente ingreso (puede aplicarse asimismo a las transferencias de
personal a diferente área de trabajo).
- Capacitación y/o entrenamiento: Es toda acción organizada y evaluable que se desarrolla
en una empresa para modificar, mejorar y ampliar los conocimientos, habilidades y
actitudes del personal en conductas produciendo un cambio positivo en el desempeño de
sus tareas.
- Capacitación externa: Cursos y/o seminarios que pueden desarrollarse en instalaciones de
la empresa o en lugares ajenos de la empresa, y que para ambos casos cuenta con un
certificado de capacitación.
- Capacitación interna: Cursos dictados brindados por el Jefe de Aseguramiento de la
calidad, asistentes de la empresa, en el cual se brindan material didáctico, folletos u otros
materiales.
7.2.2.5 DESARROLLO
A) Inducción al Personal Nuevo
Cada vez que un nuevo manipulador o no manipulador de alimento ingresen a la empresa, el
área de recursos humanos deberá informar al Jefe de Aseguramiento de la calidad a fin de
que se efectué la inducción del personal en los principales aspectos sanitarios para tener en
cuenta durante la producción de los alimentos.
La inducción consta de dos actividades:
1. Charla de aproximadamente entre 15 y 20 minutos.
2. Evaluación escrita (EV-I-01: Evaluación de conocimientos básicos de Buenas Prácticas de
Manufactura).
3. La evaluación también puede ser de manera oral, en dónde después de la inducción se le
realiza preguntas al personal, para ver si ha captado los temas tratados.
4. Los temas para considerar en la inducción son:
• Uso de uniforme de trabajo.
• Lavado de manos.
• Hábitos higiénicos.
• Comportamiento del personal.
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• Respeto de las normas de calidad de la empresa.

Resultados:
En función a los resultados de la evaluación de inducción del personal, se podrán programar
refuerzos adicionales que ayuden a mejorar los conocimientos básicos en higiene alimentaria
y que a su vez aseguren la inocuidad de los alimentos.
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL EN GENERAL
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Descripción
i. Inicio: Entre los meses de noviembre y diciembre, el Jefe de Aseguramiento de la calidad
elaborara una propuesta de capacitaciones a realizar en todo el año siguiente en el cual
se tendrán en cuenta los siguientes: Nombre los temas para la capacitación, fecha
propuesta y si la modalidad es externa, se propone un presupuesto
ii. Elaboración de cronograma de capacitación: Una vez aprobado el programa y
presupuesto por gerencia. El Jefe de Aseguramiento de la calidad será el encargado de la
búsqueda de los capacitadores, evaluaciones, lugar de desarrollo, entre otros.
Las capacitaciones se realizarán de manera bimestral (Incluyendo capacitaciones internas
y externas).
Los temas por tratarse son señalados en el PG-01: Programa de Capacitación al personal,
los cuales son temas prioritarios para el personal manipulador de alimentos.
iii. Publicación del tema de capacitación: De acuerdo con el mes correspondiente y al tema
de capacitación, el analista de control de calidad es el responsable de difundir la
información de: tema, fecha, lugar de capacitación y nombre del expositor de la
capacitación.
iv. Capacitación: Para ejecutar la capacitación puede ser de donde maneras:
Capacitación interna: Cuando se desarrolla la capacitación interna, lo lleva a cabo el Jefe
de Aseguramiento de la calidad u otro supervisor y/o analista que haya sido capacitado
en temas de manipulación de alimentos u otros.
Capacitación externa: La capacitación puede ser realizada también por un especialista
externo a la empresa (consultores, asesores y/o empresas especializadas).
Duración: La duración de las capacitaciones bimestrales serán de dos (2) horas como
mínimo.
Materiales de uso: videos, separatas, manuales, diapositivas, entre otros materiales
referentes a la manipulación de alimentos para enseñar y concientizar al personal
manipulador y no manipulador de alimento.
v. Lista de participantes: Como constancia de la capacitación, el personal que participa del
mismo debe registrar su nombre, apellido y firmar en el F-BPM-004 Registro de
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inducción, capacitación, entrenamiento, simulacro y control de eficiencia. Este registro

debe ser firmado por el expositor del curso y visado por el Gerente de Planta.
vi. Evaluación: Después de cada capacitación se evalúa al personal. La evaluación utilizada
por nuestra empresa puede ser oral, escrita o en forma práctica.
vii. Resultados: La calificación máxima es de 20 puntos. Las personas que obtienen una
calificación por debajo de doce (12) volverán a ser capacitados, reforzando sus
conocimientos básicos.
Posterior a ello, el personal rendirá un nuevo examen y se registrará en RBPM-004
Registro de inducción, capacitación, entrenamiento, simulacro y control de eficiencia.
viii. Certificado: En el caso de que la capacitación lo haya realizado una empresa externa
(consultores, asesores y/o empresas especializadas), tendrá que emitir un certificado,
indicando: Nombre de la expresa que está desarrollando la capacitación, nombre de la
empresa a la que va dirigida la capacitación “MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE KIMBIRI”,
tema de capacitación, duración y firma de los representantes correspondientes de la
empresa externa (directores, capacitador, entre otros).
ix. Archivos: El Jefe de Aseguramiento de la calidad, es el responsable de adjuntar y archivar
todos los registros generados (lista de capacitación, exámenes formulados, certificados de
capacitación, diapositivas, folletos, etc.), para ser presentado durante cualquier solicitud de
inspección, auditoría y homologación.
7.2.2.6 FRECUENCIA
De acuerdo con el Programa de Capacitación del personal y cuando sea necesario
7.2.2.7 REFERENCIAS
PG-01 Programa de capacitación del personal.
F-BPM-004 Registro de inducción, capacitación, entrenamiento, simulacro y control de
eficiencia.
F-BPM-005 Encuesta de Capacitaciones
EV-I-01: Evaluación de conocimientos básicos de Buenas Prácticas de Manufactura.
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7.2.3 PBPM-003: Recepción de Materias primas y Envases
7.2.3.1OBJETIVOS
Establecer la metodología adecuada para el control de las materias primas y envases al

momento de su recepción, almacenamiento y distribución al área de proceso.
7.2.3.2 ALCANCE
Aplica para todas las materias primas y envases que se recepcionan de acuerdo con la lista de
proveedores aceptados.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de la recepción y archivar los
documentos.
Asistente de Aseguramiento de Calidad, es el responsable de verificar y liberar la materia

prima.
En el caso de los envases primarios realiza una inspección visual del lote, fecha de producción
y compara con el certificado de calidad que el proveedor entrega durante la recepción,
recolecta las muestras y realiza las medidas y pesos.
Encargado de almacén de materia prima y almacén de envases, es el responsable de la

recepción de las guías de remisión y facturas, estiba y conteo total del producto, colocándolos
sobre parihuelas limpias, sanas (libre de clavos y astillas) evitando el contacto directo del
producto con el piso y la contaminación cruzada.
Estibadores, responsables de ejecutar la descarga de la materia prima nacional e importados,

envases y embalajes.
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Materia prima: Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que
se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.
Muestra: Conjunto de una o más unidades de producto tomados de un lote y dirigidos a

proveer información del lote.
Muestreo para análisis: Es la toma de muestras relacionada con la producción,

transformación y distribución a fin de verificar, mediante análisis, si se cumplen los requisitos
de calidad del producto.
Lote: Cantidad definida de algún producto, material o servicio, colectado junto.
Inspección: Actividades tales como medir, examinar, ensayar o evaluar una o más
características de un producto o servicio y comparar los resultados con requisitos
especificados para establecer si se alcanza la conformidad para cada característica.
Envase: Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto
único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase
puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados cuando se ofrece al
consumidor.
Parihuelas (Paletas): Artefacto compuesto por tres varas gruesas con unas tablas atravesadas
en medio, en donde se coloca la mercadería.
Norma técnica peruana: son documentos que establecen las especificaciones de calidad de
los productos, procesos y servicios. Existen también NTP´s sobre terminología, métodos de
ensayo, muestreo, envase y rotulado que se complementan entre sí. Su aplicación es de
carácter voluntario.
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7.2.3.6 DESARROLLO
Los controles del producto se realizan de acuerdo con los que la norma técnica peruana para
cada producto.
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RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
PASO ACTIVIDAD DESARROLLO RESPONSABLE REGISTRO
El proveedor es atendido por el asistente de almacén, quien le

solicita los siguientes documentos: Orden de Compra, Guía de
Llegada del transporte a Planta Remisión, Factura y Certificado de Calidad.
Se verifica que el transporte sea hermético, cerrado, limpio y libre Asistente de Almacén
de vectores (plagas) que puedan causar contaminación cruzada Asistente de Aseguramiento de F-BPM-008 Control de Transporte
1. durante el almacenamiento o manipulación de la materia prima. Calidad
El asistente de almacén comunica al Asistente de Aseguramiento
de Calidad y entrega el Certificado de Calidad para el análisis y
control correspondiente.
2.
El Asistente de Aseguramiento de Calidad procede a realizar el
Asistente de Aseguramiento de
Muestreo muestreo y evalúa la calidad de la materia prima de acuerdo con F-BPM-006 Recepción de Materia Prima
Calidad
las especificaciones establecidas.
Se acepta el lote de la materia prima si cumple con las

especificaciones descritas en el Certificado de Calidad. Se procede
a llenar el formato de recepción de materias primas.
3.
Un incumplimiento de los parámetros de los envases se Asistente de Aseguramiento de
Liberación del Lote rechazará el producto y el Asistente de Aseguramiento de Calidad Calidad F-BPM-006 Recepción de Materia Prima
elabora un informe dirigido al Jefe de Aseguramiento de Calidad Jefe de Aseguramiento de Calidad
para que se contacte con el proveedor y comunique la no
conformidad para que tome las medidas correctivas y
preventivas.
Una vez liberado el lote por el Asistente de Aseguramiento de
Calidad comunica al Asistente de Almacén para la recepción de
Asistente de Almacén
4. los envases.
Recepción de envases Asistente de Aseguramiento de F-BPM-006 Recepción de Materia Prima
Se realiza la descarga de la materia prima sobre parihuelas
Calidad
limpias, secas (libres de clavos, manchas de grasa y astillas.
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autorización del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
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RECEPCIÓN DE ENVASES
PASO ACTIVIDAD DESARROLLO RESPONSABLE REGISTRO
El proveedor es atendido por el asistente de almacén, quien le

solicita los siguientes documentos: Orden de Compra, Guía de
Remisión, Factura y Certificado de Calidad.
Se verifica que el transporte sea hermético, cerrado, limpio y libre de Asistente de Almacén
Llegada del transporte a
1 vectores (plagas) que puedan causar contaminación cruzada durante Asistente de F-BPM-008 Control de Transporte
Planta
el almacenamiento o manipulación de los envases. Aseguramiento de Calidad
El asistente de almacén comunica al Asistente de Aseguramiento de
Calidad y entrega el Certificado de Calidad para el análisis y control
correspondiente.
El Asistente de Aseguramiento de Calidad se encarga de muestrear

las cantidades correctas y representativas de los envases, evalúa las Asistente de
2. Muestreo F-BPM-007 Recepción de Envases
características físicas descritas en el Certificado de Calidad, como Aseguramiento de Calidad
dimensione, gramaje diseño.
Se acepta el lote de los envases si cumple con las especificaciones

descritas en el Certificado de Calidad. Se procede a llenar el formato
de recepción de envases. Asistente de
Un incumplimiento de los parámetros de los envases se rechazará el Aseguramiento de Calidad
3. Liberación del Lote F-BPM-007 Recepción de Envases
producto y el Asistente de Aseguramiento de Calidad elabora un Jefe de Aseguramiento de
informe dirigido al Jefe de Aseguramiento de Calidad para que se Calidad
contacte con el proveedor y comunique la no conformidad para que
tome las medidas correctivas y preventivas.
Una vez liberado el lote por el Asistente de Aseguramiento de Calidad
Asistente de Almacén
comunica al Asistente de Almacén para la recepción de los envases.
4. Recepción de envases Asistente de F-BPM-007 Recepción de Envases
Se realiza la descarga de los envases sobre parihuelas limpias, secas
Aseguramiento de Calidad
(libres de clavos, manchas de grasa y astillas.
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Cualquier copia o reproducción de este documento constituye una COPIA NO CONTROLADA a excepción del ORIGINAL. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin
autorización del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
MANUFACTURA Fecha: 01/10/2019
Versión: 02
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7.2.3.7 FRECUENCIA
- Cada ingreso de materia prima.
- Cada ingreso de materia de envase.
7..2.3.8 REFERENCIAS
F-BPM-006: Recepción de Materia Prima.

F-BPM-008 Control de Transporte.
F-BPM-007: Recepción de envases
7.2.3.9 ANEXOS
Fichas técnicas de materia prima

Fichas técnicas de envases
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Versión: 02
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7.2.4 PBPM-004: Mantenimiento y calibración de maquinarias y equipos
7.2.4.1 Objetivos
Brindar los lineamientos a seguir para la manipulación segura, el uso, el mantenimiento,
la verificación y la calibración planificada de los instrumentos de medición, con el fin de
asegurar su correcto funcionamiento
7.2.4.2Alcance
Es aplicable a todos los equipos de la empresa.
7.2.4.3 Responsabilidad
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de velar por el cumplimiento del
presente procedimiento.
7.2.4.4 Términos y definiciones

• Mantenimiento: Actividad de limpieza programada, ajuste de piezas, etc., realizado
de manera interna o por un proveedor externo.
• Verificación: Aportación de evidencia objetiva de que un elemento dado satisface los
requisitos especificados” y por calibración.
• Calibración: Operación que, bajo condiciones especificadas, establece en una primera
etapa, una relación entre los valores y sus incertidumbres de medición asociadas
obtenidas a partir de los patrones de medición, y las correspondientes indicaciones
con sus incertidumbres asociadas y, en una segunda etapa, utiliza esta información
para establecer una relación que permita obtener un resultado de medición a partir
de una indicación.
7.2.4.5 Desarrollo
a). Equipos
• Manipulación segura y uso
Los equipos e instrumentos utilizados tienen la capacidad de alcanzar la exactitud
requerida y de cumplir con los requisitos específicos para el proceso.
Para asegurar la manipulación segura de los equipos, instrumentos, material
volumétrico del laboratorio se establece que:
1. Antes de poner en servicio, éste deberá ser entregado al jefe de área para que
sean rotulados e identificados de forma única, serán registrados en los
formatos, F-BPM-009 Control del Mantenimiento Preventivo y Correctivo de
Maquinarias y Equipos, RBPM-010 Verificación de la Calibración de los
Equipos e Instrumentos y serán calibrado o verificado según corresponda.
2. La identificación y sus accesorios se realiza teniendo en cuenta lo siguiente:
XXX-YY
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Donde:
XXX: Iniciales del equipo
YY: Correlativo
3. Los equipos e instrumentos son manipulados (operados) por personal
capacitado.
4. Los equipos e instrumentos se encuentran en ambientes donde las
condiciones ambientales, son las establecidas dentro de las tolerancias
especificadas por el fabricante del equipo.
b). Mantenimiento, verificación y calibración

Los equipos, instrumentos y material volumétrico cuentan con un programa PG-02
“Programa de Mantenimiento, Verificación y Calibración de equipos”, donde se
encuentran definidas las fechas de mantenimiento, verificación y calibración.
La gestión de los servicios de mantenimiento, verificación y calibración, realizados por
terceros, lo realiza el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, estos deben ser gestionado
con un mes de anticipación de acuerdo con el programa; a fin de cubrir retrasos o
demoras en el tiempo de respuesta del proveedor, solicitud de repuestos, etc.
c). Mantenimiento
El mantenimiento puede ser preventivo o correctivo, y para establecer los periodos de
mantenimiento, se deberá tener en cuenta el uso del equipo e instrumento o la
recomendación del fabricante.
Después de realizar el servicio de mantenimiento ya sea por un tercero o
internamente se deberá tener en consideración lo siguiente:
Para el servicio realizado por un proveedor externo: el proveedor entregará un
informe indicando el estado del equipo y de ser el caso se indicará si será necesario su
calibración o verificación, se registrará en el RBPM-009 Control del Mantenimiento
Preventivo y Correctivo de Maquinarias y Equipos, como actividad externa.
Para el servicio realizado internamente: que impliquen actividades de limpieza
específica, se registrara en el formato RBPM-009 Control del Mantenimiento
Preventivo y Correctivo de Maquinarias y Equipos, indicando la actividad, la fecha y la
conformidad de la actividad. Se considerará inicialmente una frecuencia trimestral,
hasta obtener datos que demuestren una amplitud de la frecuencia del
mantenimiento.
La limpieza superficial, se realizará antes del uso, no será necesario su registro.
d). Verificación
Después de realizar la verificación ya sea por un tercero o internamente, se deberá
tener en consideración lo siguiente:
Para el servicio realizado por un proveedor externo: el proveedor entregará un
informe indicando el estado del equipo e instrumento y de ser el caso se indicará si
será necesario su calibración. Se registrará en el F-BPM-010 Verificación de la
Calibración de los Equipos e Instrumentos, como actividad externa.
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e). Calibración
En el caso de los instrumentos de medición cuyo certificado de calibración indiquen el
uso de un factor de corrección, este es considerado en la medición o en la generación
del resultado.
Referencias
F-BPM-009: Control de Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Maquinarias y
Equipos
F-BPM-010: Verificación de la Calibración de los Equipos e Instrumentos.
PG-02: Programa de Mantenimiento, Calibración y Verificación
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7.2.5 PBPM-005: Control de Procesos de Producción
7.2.5.1 OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el control de proceso productivo, controlando las

etapas de elaboración de los productos de la Empresa con el fin de cumplir las
especificaciones técnicas y los requisitos establecidos.
7.2.5.2 ALCANCE
El presente procedimiento abarca todas las etapas del proceso de elaboración que
comprenden las líneas de proceso de la empresa para garantizar la calidad, inocuidad y los
requisitos establecidos por el cliente.
- El Jefe de Producción, es el responsable de llevar a cabo los controles relacionados con
la producción como, por ejemplo: productos a producir, configuración de máquinas.
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el encargado de verificar el cumplimiento

del presente procedimiento, verificación de los registros que el analista de calidad
maneja en cada proceso.
- Asistente de Aseguramiento de Calidad, es el responsable del manejo de los registros

pertenecientes a cada proceso productivo.
- Encargado de almacén de materia prima, es el responsable de cumplir los

lineamientos de almacenamiento de materia prima, respetando los espacios entre
pared y parihuela y espacio entre parihuelas.
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7.2.5.4 DESCRIPCIÓN
1. Recepción de la Materia Prima:
Recepción de la guía de remisión del proveedor, verificando la cantidad de sacos y pesos
correspondientes. Luego, se realiza un muestreo de la materia prima para análisis y
validación de la calidad de acuerdo con la ficha técnica de recepción de materia prima.
Los otros análisis microbiológicos, pesticidas y metales pesados se realizarán de acuerdo
con el cronograma.
Se lleva un registro de entrada de evaluación del producto recibido, los cuales son:
F-BPM-006: Recepción de Materia Prima.
FBPM-008: Control de Transporte.
2. Almacenamiento de materia prima

Después de pasar los controles de recepción, se rotula las materias primas, se registra el
ingreso de la materia prima en el KARDEX. El almacenamiento dependerá de cada
presentación de productos, bolsas o sacos desde 25 hasta 50 kg (el manejo del almacén lo
controla el jefe de almacén).
3. Recepción de envases y empaques

La recepción empieza con la revisión de la guía de remisión del proveedor y con el/los
certificados de calidad. Se muestrea, evalúa y verifica cada material de acuerdo con el
certificado de calidad, se interna en almacén, previamente identificado (rotulo). La
información de recepción se registra en F-BPM-007: Recepción de Envases y F-BPM-008:
Control de Transporte.
4. Almacenamiento de envases y empaques
Una vez registrado en el KARDEX, el material se paletiza, se rotula y se embalan con strech
film. La rotación del inventario es FIFO.
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El responsable del área de envasado, solicita al almacén de insumos y suministros la

cantidad, marca y tipo de material (bolsas, sacos, entre otros) que se utilizará en el proceso
de producción.
5. Molienda
La finalidad de esta operación es reducir el tamaño de partícula del Maíz y Soya
garantizando una buena mezcla, se realiza en un molino de martillo de capacidad de 300
a 500 kgs por hora. Formato F-HACCP-01: “Control de Molienda”.
6. Mezclado
Esta operación es realizada en una mezcladora horizontal, en la cual se mezclan todos
los insumos (micronutrientes y macronutrientes) durante 20 minutos y se adiciona 6
litros de agua y se alcanza una humedad de 28-28.5%, se realiza para homogenizar
cada uno de los ingredientes en estado de harina que constituyen la fórmula.
7. Extrusión
Los granos partidos, son alimentadas a la tolva de la extrusora (de material acero
inoxidable). Esta operación consiste en someter el mezclado de crudos, a la acción de la
fuerza de cizallaje, fricción y compresión que se produce en el interior de la extrusora
(temperatura de 120 °C). La materia prima que ingresa a la extrusora avanza por el
tornillo sin fin hacia la zona de alta presión. Durante este paso el producto se cocina, se
expande, se deshidrata y mejora su textura. Se realiza en un extrusor de tornillo único
que trabaja en un régimen continuo por el principio de fricción con alto cizallamiento y
calentamiento entre las partículas dentro del cilindro encamisado y aprovecha las altas
temperaturas, así como las altas presiones para cumplir con su cometido.
Finalmente, el producto se obtiene a través de una boquilla de salida (formato variable,
según sea el tipo de grano utilizado) y obteniendo los pellets. Esta etapa se registrará en
el Formato F-HACCP-02: “Control de Extrusión- PCC1”.
8. Secado
En esta operación el producto ingresa con una humedad inicial de 20 a 30% y el secado
se realiza en un secador horizontal a una temperatura no mayor a 120ºC con la
finalidad de no degradar las vitaminas ni proteínas susceptibles a la temperatura donde
el producto que sale del secador con una humedad entre 11 a 13%. Esta etapa se
registrará en el Formato F-HACCP-03: “Control de Secado”.
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9. Enfriado
El producto pasa por un enfriador y se adiciona el aceite al producto por medio de
inyección de aire al producto extruido por 5 minutos y se realiza la descarga, con una
humedad final entre 10% a 13%.
El control se realiza en el formato F-BPM-011 Control de Enfriado.
10. Envasado
Se embolsa en sacos de polipropileno con peso de 40 kilos, para facilitar el transporte y
la manipulación
El producto es colocado en bolsas de polietileno en forma manual y luego pesado en
balanzas electrónicas calibradas de acuerdo con el peso requerido por nuestros clientes,
para llegar al peso deseado se utilizan cucharones.
El producto pesado es envasado y sellado utilizando cosedoras manuales, las unidades
selladas son inspeccionadas verificando el peso, hermeticidad en el sellado cada 30 min,
donde no se permitirá la presencia de bolsa no hermética, el control es de forma
manual.
En esta etapa el personal labora protegido con la indumentaria adecuada de forma que
evite la contaminación del producto al momento de su manipulación. Esta etapa se
registrará en el Formato: F-HACCP-04: “Vigilancia y Monitoreo de Envasado”.
11. Almacenamiento del Producto Terminado

El producto final es apilado sobre parihuelas respetando siempre el espaciamiento
mínimo según lo normado, es decir: 50 cm. entre rumas, 50 cm. a las paredes, 60 cm.
debajo del techo, 20 cm. sobre el piso. Protegidas con plásticos y/o cartón corrugado.
(D.S. 007-98-SA). En un lugar fresco, seco, ventilado y limpio a temperatura ambiente (T=
<30 °C.) y humedad relativa (< 70 %), cumpliendo las Buenas prácticas de almacenamiento
para ser muestreado y posteriormente transportado hasta su distribución. La distribución
del lote se realiza luego de haber obtenido el certificado de conformidad del producto
muestreado (lote), para lo cual se contratará a un laboratorio externo.
Se controla la temperatura del almacén de producto terminado al inicio del turno, y al
final del turno de trabajo y se registra en el formato F-BPM-012 Control de Temperatura
de Almacén de Producto Terminado.
12. Despacho
El producto final aprobado será distribuido previa coordinación con el cliente; antes del
despacho se verificará que el vehículo cumpla con los procedimientos establecidos en el
Control de Despacho con el fin de garantizar la integridad del producto final.
Se registra en el Formato F-BPM-013 Control de Despacho de Producto Terminado.
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7.2.6 PBPM-006: Control de Transporte de la Materia Prima y del Producto Terminado
7.2.6.1 OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte de la materia prima y
del producto terminado, manteniendo el orden y limpieza, evitándose la contaminación
cruzada y cuidando así la calidad e inocuidad del producto final.
7.2.6.2 ALCANCE
Se aplica al transporte de materia prima y del producto final.
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el encargado de verificar el cumplimiento

del presente procedimiento, verificación de los registros que el analista de calidad
maneja.
- Jefe de Logística, es el responsable de exigir y verificar las condiciones adecuadas de

traslados de la materia prima.
- Asistente de Aseguramiento de Calidad , es el responsable del manejo de los registros

pertenecientes al transporte.
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7.2.6.4 PROCEDIMIENTO
A) TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA
PROCEDIMIENTO DESCRIPCIÓN
El vehículo de transporte puede ser de Municipalidad Distrital
VEHÍCULO DE de Kimbiri o alquilado.
TRANPORTE
El vehículo de transporte de Municipalidad Distrital de Kimbiri,
se limpia todos los días, se barre y se recogen los restos de
LIMPIEZA granos de la plataforma.
Semanalmente se envían los carros a un autoservicio para el

lavado correspondiente.
SUPERVISIÓN
La supervisión del vehículo de transporte se plasma en RBPM-
008 Control de Transporte, en dónde está incluido las
condiciones de higiene del personal encargado de manipular
CONDICIONES
la materia prima.
Las condiciones que debe de presentar el vehículo son:

APROBACIÓN Plataforma limpia, libre de olores extraños, libre de cualquier
indicio de plagas.
DESINSECTACIÓN Una vez aprobado las condiciones de higiene del vehículo se

acepta la mercadería de materia prima.
La desinsectación (fumigación) de los vehículos de transporte

de Corporación se realiza mensualmente.
Importante:
- La limpieza del vehículo es ejecutada por los estibadores y supervisado por el analista de
control de calidad.
- Cuando el vehículo es alquilado, se hace de conocimiento al propietario que en las
unidades se transportarán productos alimenticios (menestras), para que tome las
medidas adecuadas de higiene.
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- El personal (Estibador) tiene que presentar condiciones adecuadas de higiene.

- Todos los vehículos utilizados para el transporte de materia prima tienen que ser de
plataforma cerrado, apto para el transporte de productos alimenticios.
- La desinsectación (fumigación) de los vehículos propios de la Municipalidad Distrital de
Kimbiri, es realizado por nuestro proveedor de control de plagas.
B) TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO

PROCEDIMIENTO DESCRIPCIÓN
El vehículo de transporte puede ser de propio o alquilado por
VEHÍCULO DE Municipalidad Distrital de Kimbiri.
TRANPORTE
Los vehículos se limpian todos los días antes de iniciar con el
proceso de carga de productos. La limpieza consiste en barrer y
LIMPIEZA recogen los restos de granos de la plataforma, limpiar el polvo y
materias extrañas presente en la plataforma.
Semanalmente se envían los carros a un autoservicio para el

SUPERVISIÓN lavado correspondiente.
La supervisión del vehículo de transporte se plasma en RBPM-

008 Control de Transporte, en dónde está incluido las
CONDICIONES
condiciones de higiene del personal encargado de manipular la
materia prima.
APROBACIÓN Las condiciones que debe de presentar el vehículo son:

Plataforma limpia, libre de olores extraños, libre de cualquier
indicio de plagas.
DESINSECTACIÓN
Una vez aprobado las condiciones de higiene del vehículo se
acepta la mercadería de materia prima.
La desinsectación (fumigación) de los vehículos de transporte

de Corporación se realiza mensualmente.
Importante:
- La limpieza del vehículo es ejecutada por los estibadores y supervisado por el analista de
control de calidad.
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- Cuando el vehículo es alquilado, se hace de conocimiento al propietario que en las

unidades se transportarán productos alimenticios (menestras), para que tome las
medidas adecuadas de higiene.
- El personal (Estibador) tiene que presentar condiciones adecuadas de higiene, uniforme
característico entregado por la empresa, cofias, mascarilla y guantes.
- Todos los vehículos utilizados para el transporte de materia prima tienen que ser de
plataforma cerrado, apto para el transporte de productos alimenticios.
- La desinsectación (fumigación) de los vehículos propios de Municipalidad Distrital de
Kimbiri, es realizado por nuestro proveedor de control de plagas (Frecuencia mensual).
7.2.6.5 FRECUENCIA
- La supervisión de los vehículos de transporte de materia prima es en cada recepción de
materia prima.
- La supervisión de los vehículos de transporte de distribución es en cada despacho de
producto terminado.
7.2.6.6 REGISTRO
- F-BPM - 008: Control de Vehículos de transporte de materia prima

- F-BPM-013: Control de Calidad en el Despacho de Producto Terminado.
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7.2.7 PBPM-007: Control de productos no conformes
7.2.7.1 OBJETIVOS
Establecer un sistema para el control de producto no conformes entregados al cliente,

asegurando que las desviaciones del producto NO CONFORME sean mínimas, corregidas
y revisadas para verificar la necesidad de generación Acciones Correctivas.
7.2.7.2 ALCANCE
Aplica al producto terminado distribuido al cliente y que no cumplen con las

especificaciones de calidad establecidas en las fichas técnicas de cada producto.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de la verificación y análisis de los

productos NO CONFORMES (Cuando estos regresen a planta), realizar la trazabilidad
documentaria adecuada y elaborar la solicitud de acciones correctivas solicitadas por el
cliente.
Supervisor de Aseguramiento de calidad, es el responsable de verificar, supervisar, controlar

las líneas de proceso y despacho de producto terminado y apoyo en el desarrollo de la
trazabilidad documentaria cuando se encuentre un producto NO CONFORME.
Jefe de Producción, es el responsable de monitorear los procesos de producción para evitar

que se generen productos NO CONFORMES.
Jefe de distribución, es el responsable de gestionar con el jefe de Aseguramiento de la calidad

el recojo del producto NO CONFORME, si es que fuera necesario o el cliente lo solicite.
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Facturación, responsable de emitir las notas de crédito si el producto ha sido facturado y

enviado a la SUNAT.
7.2.7.4 TERMINOS Y DEFINICIONES
• Producto alimentario: Todo alimento que mediante procesos industriales químicos y/o
físicos de tratamiento, manipulación, conservación y envasado es apto para el consumo
humano y puede ser vendido al público en establecimientos comerciales destinados a tal
efecto.
• Producto no conforme: Materia prima, producto en proceso y producto terminado que

no cumple con las especificaciones establecidas en el sistema.
• Reproceso: Acción tomada sobre un producto No conforme para hacer que cumpla con
los requisitos.
• Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una No conformidad

detectada por la aparición de productos no conformes u otra situación indeseable.
• Acción preventiva: Acción tomada para eliminar las causas de una no conformidad,
defecto u otra situación no deseada potenciales, a fin de evitar que se produzcan.
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7.2.7.5 DESCRIPCIÓN
A) DESPACHO DE PRODUCTO AL CLIENTE
El analista de calidad, durante el despacho del producto terminado realiza el control

de calidad de la siguiente manera:
1. Evaluación de codificación (Fecha de producción, fecha de vencimiento y lote).

2. Se toman muestras de cada despacho
3. Se realiza la prueba de sellado del sobre empaque y empaque.
4. Se pesan las unidades.
5. Se evalúa el enfardado de la paleta, es decir, se verifica el estado de la paleta, el
armado de los paquetes y limpieza de fardos.
Toda la evaluación se registra en: F-BPM-013: Control de calidad en despacho de
producto terminado.
6. Cualquier producto no conforme detectado a tiempo es informado al Jefe de
Aseguramiento de la Calidad, quien coloca un rotulo a dicho producto (PRODUCTO
OBSERVADO) y lo registra en F-BPM-018: Control de productos no conformes.
B) DETECCIÓN DE PRODUCTO NO CONFORME
El cliente reporta la presencia del producto NO CONFORME vía telefónica o mediante

correo dirigido a su representante de ventas o al Jefe de aseguramiento de la calidad.
El cliente describe todas las no conformidades presentes en el lote del producto, las
cuales pueden ser:
- Mal sellado del sobre empaque.
- Error en el Certificado de calidad o Constancia de fumigación (Descripción del
producto, cantidades, lote).
- Falta de peso en el producto.
- Producto fuera de los parámetros de calidad, entre otros.
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Así mismo si en planta existen productos con el mismo lote, deben ser identificados a fin
rotular como producto observado y evaluar su uso.
C) REALIZAR TRAZABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de la calidad con el apoyo del analista de calidad realizan la

trazabilidad documentaria, llegando a detectar el problema durante el proceso de producción.
D) DESARROLLO DE LA SOLICITUD DE ACCIÓN CORRECTIVA
De acuerdo con los resultados obtenidos durante la trazabilidad, se elabora el registro: RBPM-
015: Solicitud de Acciones Correctivas y Preventivas, en dónde se llega a la causa raíz
(Mediante los 5 por qué) y se presentan las acciones a tomar referente al producto NO
CONFORME.
Una vez detectado el problema se evalúa si existe un tratamiento para dicho producto NO
CONFORME.
D.1 EXISTE TRATAMIENTO
Se evalúa todas las acciones correctivas a tomar y se dialoga con el cliente mediante correo o
vía telefónica junto con el representante de ventas.
Respuesta: Si:
D.2 DETERMINAR TRATAMIENTO
Toda acción correctiva para tomar es planteada por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
y posterior a ellos se conversa con el área comercial para tener mayor comunicación y
coordinación con el cliente.
Dependiendo de las no conformidades encontradas se tomas las acciones en coordinación
con el cliente:
i. Mal sellado del sobre empaque; no se entrega el producto observado y en el siguiente
despacho se repone la cantidad pendiente.
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ii. Error en el Certificado de calidad o Constancia de fumigación (Descripción del

producto, cantidades, lote); Se conversa con el Jefe de Calidad del cliente y se emite
un nuevo certificado, corrigiendo los errores presentados.
iii. Falta de peso en el producto; si la variación es mínima, en el siguiente despacho se
repone la cantidad en total que falta de todo el pedido.
iv. Producto fuera de los parámetros de calidad; se realiza un cambio de producto
“cambio mano a mano” en coordinación con producción y distribución.
Todo producto no conforme se registra en RBPM-014: Control de productos no
conformes.
Todo producto que regresa a planta después de haber sido observado y devuelto por el cliente
pasa directamente al área de fumigación por un periodo de 5 días, posterior a ello se evalúa
que proceso de producción que recibirá el producto.
Cabe mencionar que el área de facturación puede realizar cambios en la factura si la detección
del producto NO CONFORME está dentro de los siete días y aún no ha sido presentado a la
SUNAT, por lo tanto, cualquier acuerdo con el cliente se puede realizar sin ningún problema.
D.3 VERIFICAR TRATAMIENTO
Se hace un seguimiento a todas las acciones correctivas propuestas y coordinadas con el

cliente. Para que el producto llegue conforme y el cliente esté satisfecho con el nuevo lote
enviado.
D.4) SE APRUEBA UNIDADES DEL PRODUCTO NO CONFORME
Los productos NO CONFORMES devueltos a planta son evaluados por el jefe de aseguramiento
de la Calidad y Supervisor de Aseguramiento de Calidad se evalúan todas las unidades,
teniendo en cuenta la observación del cliente y se procede a liberar o no el producto.
Respuesta: NO:
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D.5) AISLAR PRODUCTO NO CONFORME
Si de acuerdo con la causa raíz detectado en RBPM-015: Solicitud de Acciones Correctivas y

Preventivas, el producto no puede recibir tratamiento (por infestación de gorgojos). Se
comunica al cliente que aísle la mercadería.
D.6) EVALUACIÓN DE PRODUCTO NO CONFORME
Se procede a recoger la mercadería, se fumiga por cinco días, Se evalúa el lote completo y si no
tiene tratamiento, se aísla en el área de descarte y la persona encargada de dichos productos se
encarga de vender inmediatamente ese producto para otros fines que no son para consumo
humano (comida para animales).
Si el producto NO CONFORME se encuentra en provincia, se coordina con el representante de
ventas del cliente para la destrucción (incineración del producto), bajo un acta legalizado por un
notario/juez, Dicho documento lo presenta mediante correo dirigido al Jefe de Aseguramiento
de la Calidad, jefe de ventas y representante de ventas.
El área de facturación es responsable de emitir la nota de crédito, si el producto ha sido

facturado y enviado a la SUNAT. Se realiza la reposición del producto en su próxima orden de
compra del cliente.
7.2.7.6 REFERENCIAS
Cada vez que se presente un producto NO CONFORME en el cliente.
7.2.7.7 REGISTROS
F-BPM-013: Control de calidad en despacho de producto terminado.

F-BPM-014: Control de productos no conformes.
F-BPM-015: Solicitud de Acciones Correctivas y Preventivas
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7.2.8 PBPM-008: Atención a quejas y reclamos
7.2.8.1 OBJETIVOS
Atender, resolver y documentar adecuadamente las quejas de los clientes con objetividad y
sustento técnico.
7.2.8.2 ALCANCE
Este procedimiento se aplica para la atención de las quejas y/o reclamos presentados por
todos los clientes y/o distribuidores a los cuales Municipalidad Distrital de Kimbiri., brinda
servicio de venta de sus productos.
7.2.8.3 RESPONSABILIDAD
Gerente General, es responsable de proporcionar los recursos para la ejecución del

procedimiento y supervisión de su cumplimiento.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad, es el responsable de investigar junto con el área

comercial o gerente de planta las posibles causas del problema presentado. Posteriormente
registra los reclamos y analiza los motivos que pueden haber ocasionado la queja y establece
las acciones correctivas.
El área de calidad es el responsable de desarrollar la solución de la queja y/o reclamo cuando
se trate de temas relacionados a la calidad e inocuidad del producto.
El área comercial, es responsable de comunicar al área de calidad las quejas y/o reclamos de
los clientes y desarrollar la solución cuando se trate de temas relacionados a: impuntualidad
de entrega del pedido, comportamiento inapropiado de los choferes y estibadores hacia los
clientes, orden de compra, entre otros que tenga que ver con el tema de venta del producto.
El área de distribución es responsable de coordinar con el área comercial para solución a las
quejas y/o reclamos cuando se trate de comportamiento inapropiado de los choferes y
estibadores hacia los clientes, emisión de facturas, guías de remisión.
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7.2.8.4 TERMINOS Y DEFINICIONES
- Incidente alimentario: Se considera incidente alimentario a toda circunstancia que sin

ocasionar enfermedad se produce como consecuencia de la manipulación de alimentos
cuyas características organolépticas, físicas, químicas o microbiológicas se encuentren
alteradas o no cumplen con las normas sanitarias vigentes.
- Reclamo: Es la manifestación de inconformidad que expresa un cliente por la forma o

condiciones en que se ha prestado el servicio o de un bien otorgado; o por la conducta
irregular realizada por uno o varios funcionarios en desarrollo de sus funciones.
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7.2.8.5 DESARROLLO
FLUJOGRAMA DESCRIPCIÓN
Se recepciona el reclamo o queja del cliente a través del
INICIO representante de ventas o directamente de los propios
clientes. Y los registraría en el formato F-BPM016- :
Quejas de clientes.
RECEPCIONA
Se determina la naturaleza del reclamo, el cual puede
QUEJA
tener origen en la inocuidad / calidad / cantidad / mala
distribución (comportamiento de choferes y
estibadores) / impuntualidad de entrega del producto al
cliente.
DETERMINAR LA
NATURALEZA DE LA QUEJA Cuando se trata de Cantidad, plazos de entrega,
documentos mercantiles, entre otros, el representante
de ventas revisa el reclamo y se encarga de dar solución
a la queja y/o reclamo.
Cuando se trata de reclamos que involucran la Calidad

CANTIDAD /inocuidad del producto, el Jefe de Calidad investiga los
INOCUIDAD / motivos de la queja convocando a los responsables del
CALIDAD proceso y controles, realiza la trazabilidad del producto
y realiza el análisis de causa raíz.
REVISAR Cuando se trata de reclamos que involucran la calidad

PEDIDO de distribución del producto (comportamiento
INVESTIGACION inapropiado de choferes y estibadores hacia los
clientes), emisión de facturas, guías de remisión, entre
otros. El área de distribución en coordinación con el
¿PROCEDE? área comercial serán los encargados de dar solución a la
queja y/o reclamo.
SI Si la queja es justificada, se emitirá una “Solicitud de

acciones Correctivas y Preventivas”. “Tratadas con los
responsables. Caso contrario se envía un informe
SOLICITAR ACCIONES
justificando porque no procede su queja. Se guarda una
CORRECTIVAS Y/O PREVENTIVAS
copia para archivo de dicho informe.
NO
Registra y archiva informe y documentación originada
por la atención al cliente.
REGISTRA / ARCHIVA
FIN
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7.2.8.6 REFERENCIA
F-BPM-015 Solicitud de Acciones Correctivas
F-BPM-016 Atención a quejas y reclamos.
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7.2.09 PBPM-009: Retiro de producto del mercado
7.2.9.1OBJETIVOS
Retirar producto(s) de la empresa que cuenta la Municipalidad de Kimbiri., de una manera

rápida, identificando el (los) lote(s) de producto(s) que se encuentran en el mercado, y que no
reúnan los requisitos de calidad e inocuidad.
7.2.9.2 ALCANCE
Aplica a todo producto terminado que se encuentren ubicados en el mercado y que no

satisfagan los requisitos de calidad e inocuidad o estén observados por la autoridad
competente.
Gerente General, es el responsable de brindar los recursos necesarios para la ejecución del
presente procedimiento y coordinar la atención de la posible afectación a terceros.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de ejecutar el retiro del (los)

producto(s); en coordinación con el Jefe de Logística, área comercial y Jefe de Producción.
Representante del cliente, es el responsable de brindar algunos datos del cliente como
número telefónico de los responsables y/o responsables de las compras de productos.
El Asistente de Aseguramiento Calidad, es el responsable de realizar la trazabilidad de los

productos en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
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En el cuadro Nº1, se describe los datos de los responsables del retiro de producto del
mercado, cada titular cuenta con un reemplazo en caso de ausencia por temas personales y/o
laborales.
Responsable titular Cargo Número de celular
Gerente General
Jefe Comercial
Jefe de
Aseguramiento de
la Calidad
Representante del
cliente
Asistente de
Aseguramiento de
Calidad
Los nombres de las personas responsables están sujeto a cambios dependiendo su
permanencia en la empresa Municipalidad Distrital de Kimbiri.
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Producto: objeto de consumo o de buen uso, que requieres o necesitas.
Producto no conforme: producto que no cumple con un requisito especificado o que no

cumplen con el valor esperado que se reporta en el análisis de datos.
Incidente alimentario: Se considera incidente alimentario a toda circunstancia que sin

ocasionar enfermedad se produce como consecuencia de la manipulación de alimentos cuyas
características organolépticas, físicas, químicas o bacteriológicas se encuentren alteradas o no
cumplen con las normas sanitarias vigentes.
Alimento: Materia prima extraída de la agricultura y/o ganadería que con el mínimo
tratamiento, procesamiento o manipulación puede ser consumido por una persona
aprovechando la práctica totalidad de los nutrientes que contiene por parte de nuestro
organismo.
Producto para recolecta: Es aquel producto que no cumple con los estándares de calidad,
inocuidad u observado por la autoridad sanitaria.
Recolecta: Acción de retiro de los canales de distribución y puntos de venta de un

determinado producto que incumpla con los estándares de calidad o inocuidad que
represente un riesgo para la salud del consumidor.
Toxiinfección alimentaria: Enfermedad originada en el hombre al ingerir alimentos que

contienen microorganismos viables o las toxinas que se producen cuando éstos se multiplican
en los alimentos.
7.2.9.5 DESARROLLO Y METODOLOGÍA

Se realizará el retiro del producto cuando se presenten los supuestos casos:
Productos No Conforme por defecto de calidad, inocuidad, medida sanitaria y/o aspectos
regulatorios.
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A) PROBLEMA DETECTADO POR EL CLIENTE
PRODUCTO NO CONFORME POR ASCPECTOS DE CALIDAD Y/O CUESTIONES

REGULATORIAS
1. Existiendo evidencia suficiente para concluir que un determinado producto, producido

por la empresa, no reúne los requisitos de calidad e inocuidad u otros, según sus
especificaciones, aplicando previamente las acciones descritas en el Procedimiento
PBPM-011 Atención de quejas. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad ubica el o los
productos afectados, los cuales deberán hallarse inmovilizados para su recojo.
2. Con la aprobación del Gerente General, se procederá a la recolecta del producto en

cuestión, desde los almacenes de los clientes o distribuidores. Según el caso,
recayendo sobre el Jefe de Aseguramiento de la Calidad la coordinación de dichas
acciones con los representantes de las empresas y/o distribuidores implicados,
valiéndose para ello de comunicaciones orales y/o escritas, constituyendo evidencia de
estas.
A) CASO DE ALERTA O MEDIDA SANITARIAS.
1. En el probable caso de que se recibiera una queja de un distribuidor, cliente y/o

consumidor que el producto hubiere sido causante y/o existiera la probabilidad de
riesgo inminente de una toxiinfección alimentaria y aplicando previamente las acciones
descritas en el Procedimiento PBPM-011: Atención de queja y reclamo del cliente; se
notificará a la Autoridad Sanitaria y se realizará una advertencia pública, empleándose
medios de comunicación escritos, radiales o televisivos a fin de prevenir el consumo de
los productos producidos en cuestión; antes de las 24 horas de suscitado el hecho.
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2. Asimismo, el Gerente General realizará las coordinaciones con la Red de salud del
distrito donde se suscitó la Alerta Sanitaria para lo cual utilizara el Directorio de Red de
Salud del Ministerio de Salud:
http://www.minsa.gob.pe/portalminsa/directorioinstitucional/default.asp y realizará
las coordinaciones correspondientes para la atención de los afectados.
3. El área comercial, Jefe de Producción y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad realizará

la trazabilidad del lote(s) implicado(s) y coordinaran con las empresas y/o distribuidores
a las cuales se ha comercializado los lotes observados, y serán corroborados con los
registros de almacén, producción, recepción de materia prima, liberación de producto
terminado y distribución.
4. Habiéndose identificado y ubicado el producto involucrado se ordenará la

inmovilización de este para su recojo inmediato.
5. Con la aprobación del Gerente General, se procederá entonces a la recolecta del

producto en cuestión desde los almacenes de los clientes y/o distribuidores hasta las
instalaciones de la empresa.
Según el caso, recayendo sobre el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el área
comercial, la coordinación de dichas acciones con los representantes de las empresas
y/o distribuidores implicados, valiéndose para ello de comunicaciones orales y/o
escritas, constituyendo estas últimas, evidencia de estas, las que se archivarán en un file
aperturado para dicho fin.
6. Finalizado el recojo de los productos observados que son devueltos a la planta,

posteriormente el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Jefe de Producción, realizará la
suma de todos los productos observados. Asimismo, el lote o lotes del producto(s)
afectado(s) que se encuentre en las instalaciones de la empresa, será aislado,
identificado y rotulado como producto No Conforme y ubicar en el área designado.
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7. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, realiza las coordinaciones con un laboratorio

Acreditado ante INACAL para la realización del muestreo y los análisis microbiológicos y
fisicoquímicos correspondientes.
8. Habiéndose obtenido los resultados de los análisis microbiológicos y fisicoquímicos se

determinará que los productos no son aptos para el consumo. Estos serán destinados
para su desecho; esta acción de eliminación del producto se realizará en presencia de un
NOTARIO, el mismo quien redactará el ACTA DE DESTRUCCIÓN DEL PRODUCTO NO
CONFORME, la cual verificará los productos, las cantidades, lote del producto destruido,
asimismo incluirá el nombre de la empresa responsable de la eliminación del producto,
la cual debe ser una EPS (empresa prestadora de servicios) autorizada por la autoridad
competente.
9. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad emitirá un Informe Final de todo el proceso de

recolecta documentado, cursando copias a la Gerencia General y a DIGESA, si el caso lo
requiere.
7.2.9.6 FRECUENCIA
Cada vez que se presente la incidencia de productos NO CONFORMES para su recojo total del
lote.
7.2.9.7 REGISTROS
F-BPM 014: CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME

F-BPM 016- ATENCION A QUEJAS Y RECLAMOS
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I. FORMATOS
Los Formatos generados en el Manual de Buenas Prácticas se muestran a continuación. Estos

documentos serán conservados en la empresa por lo menos 3 años desde su difusión.
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II. PROGRAMAS
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Código: MA-BPM-003

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

Gerente General Jefe de Aseguramiento de Calidad

Jefe Logística Jefe de Producción

Asistente de Aseguramiento de Calidad

INDICE GENERAL PAG

El presente programa comprende:

Equipos: las máquinas, montacargas, carretillas, balanzas, mesas y utensilios.

Utensilios: comprende todos los instrumentos y herramientas que se utilizan y estarán en

Personal: todo el personal que está involucrado desde la recepción, almacenamiento,

Todo el personal es responsable de ejecutar y aplicar el manual de Buenas Prácticas de

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1 Normas de referencia

Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricación o preparación de alimentos o

VI. REQUISITOS GENERALES

6.1 Estructura física e instalaciones

6.2 Estructuras externas

6.3 Estructuras internas

6.4 Instalaciones y servicios

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación

ZONA INTENSIDAD DE ILUMINACION

6.4.2 Instalaciones eléctricas

6.4.4 Abastecimiento de agua

6.4.5 Instalaciones sanitarias

• Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza.

Cuadro 2: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo con el número de personas

Nº DE PERSONAS N° DE INODOROS N° DE LAVATORIOS N° DE URINARIOS

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura

7.1 Lista de procedimientos y formatos (registros)

F-BPM-001 Evaluación y Selección de Proveedores

P-BPM-001 Selección y Control de Proveedores F-BPM-002 Lista de Proveedores Seleccionados

F-BPM-003 Inspección de Proveedores

PG-001 Programa de Capacitación de Personal

P-BPM-005 Control de Procesos de Producción

Control de Transporte de la Materia

P-BPM-007 Control de Producto No conforme Control de Producto No Conforme

P-BPM-008 Atención de Quejas y Reclamos Solicitud de Acciones Correctivas

P-BPM-010 Retiro de Producto del Mercado

7.2 Descripción y Detalle de Procedimientos

7.2.1 PBPM-001 Selección y Control de Proveedores

7.2.1.4 Términos y definiciones

1 Calidad de la materia prima e insumo 3

Item Calificación = 0 Calificación = 1 Calificación = 2

1 No Conforme en inocuidad Conforme en inocuidad

El puntaje se obtiene a partir de la siguiente operación:

PUNTAJE = Calificación x Factor de ponderación

Criterios de aceptación o de rechazo:

7.2.1.6 Seguimiento de evaluación los proveedores

7.2.2 PBPM-002: Capacitación y Seguimiento del Personal

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el encargado coordinar, programar, verificar y

El Asistente de Aseguramiento de Calidad, es el responsable de comunicar a todo el personal,

7.2.2.4 TÉRMINOS Y DEFINICIONES

• Respeto de las normas de calidad de la empresa.

inducción, capacitación, entrenamiento, simulacro y control de eficiencia. Este registro

7.2.3 PBPM-003: Recepción de Materias primas y Envases

Establecer la metodología adecuada para el control de las materias primas y envases al

Asistente de Aseguramiento de Calidad, es el responsable de verificar y liberar la materia

Encargado de almacén de materia prima y almacén de envases, es el responsable de la

Estibadores, responsables de ejecutar la descarga de la materia prima nacional e importados,

7.2.3.5 TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Muestra: Conjunto de una o más unidades de producto tomados de un lote y dirigidos a