EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

1
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Edirne
Yahudi Yemekleri

Aydemir AY - Dr. Yılmaz SEÇİM

2
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
Edirne Kent Kültür Araştırmaları I
Edirne Yahudi Yemekleri

Aydemir AY – Dr. Yılmaz SEÇİM

I. Baskı, MART 2021

ISBN:
Genel Koordinatör: Şafak KILIÇ
Editör: Özdemir AY
Redaksiyon: Karen Gerson ŞARHON
Kapak ve İç Tasarım: Mahmut Can PAPİROĞLU
1.Basım: MART 2021

Bu kitabın tüm yayın hakları saklıdır. Tanıtım amacıyla, kaynak göstermek

şartıyla yapılacakkısa alıntılar dışında gerek metin, gerek görsel malzeme
hiçbir yolla izin alınmadan çoğaltılamaz, yayımlanamaz ve dağıtılamaz.

Teşekkür: Recep Gürkan, Nesim (Nisso) Kanetti, Silvyo Ovadya, Karen Gerson Şarhon, Gila
Benmayor, Sibel Bayraktar, İbrahim Ay, Serpil Vargün, Gilda Kohen, Aylin Öney Tan, Deniz
Alphan, Sima Ovadya, Beki Baharnu, İda Romano, Elda Sasun, Nisya İsman Allovi,
Hayim Behmoaras, İvet Acu Güney, Sami Konfino, Sibel C. Pinto, Şafak Kılıç, Gülce Ay, Arhan
Ay, Sedat Kocadoğan.
Tarifleri Oluşturan Röportajlar: Avram Avigdor, Beti Biçaço, Dora Adato, Efrahim S. Adato,
Ester (Eti) Adato Granit, Eti Baruh Kan, Hazmonay Derazon, İda Avigdor, İda Benromano, İda
Kanitler, İnez Romano, Gila Benmayor, Forti Barokas, Jacob Kaneti, Suzy Benbasan, Lea (Lili)
Halfon, Luna Romano, Marie Benmayor, Moiz Bayer, Nesim (Nisso) Kaneti, Roza Avigdor, Sara
Barokas, Soli Avigdor, Suzi Maçaro, Zizi Ovadia.

3
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

4
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Yazar önsözü

Edirne sarayında ve evlerde yüzyıllardır yapılan, paylaşılan Yahudi yemekleri artık

yapılmıyor, unutuluyor. Çocukken annemin Yahudi komşularından, arkadaşlarından
öğrendiği “borekitas”ları artık yeni nesil bilmiyor, yapmıyor. Çalışmamız tarihin de-
rinliklerinde kalmış anıları, yemekleri ortaya çıkarmak olduğu için Edirne’de yaşamış
komşularımız ile doğrudan görüşmeler yapıldı. Bu kitapta sadece Edirne Yahudi
yemeklerini okumayacaksınız. Edirne’nin çok kültürlü yapısını görecek, iç içe geçen
Müslüman Türk - Yahudi ilişkilerini göreceksiniz. Aslında bu kitapta siz Edirne’yi oku-
yacaksınız. Eserimizin son haline gelmesinde büyük katkıları olan, eserin tasarı halin-
den son haline gelene kadar ilgisini esirgemeyen, bizleri yönlendiren, Edirne Yahudi
yemeklerinin tarihin tozlu raflarında ve anılarda kalmamasını sağlayan, bu eserin
ülkemiz ve kentimizin kültür hayatına katkı sağlaması dileğiyle, yapmış oldukları bu
değerli araştırmayı belediyemizin yayınları arasında yayınlanmasını sağlayan Sayın
Recep Gürkan beyi kutluyor ve teşekkür ediyoruz.

Aydemir Ay, Dr. Yılmaz Seçim

 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

6
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

İÇİNDEKİLER

7
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Yazar önsöz
İçindekiler 6-7-8-9
Önsöz 10
Giriş 11-12
Amaç ve Yöntem 13-14

HAMUR İŞLERİ 15

Boyos 16
Boyos (2) 17
Boyos de Pan (Ekmekli Boyos) 18
Boyikos 19
Borekitas 20,21
Borekitas de Berendjena (Patlıcanlı Borekitas) 22
Borekitas de Patata (Patatesli Borekitas) 23
Frojalda 24
Frojalda (2) 25
Borek de Ojas de Pandjar (Pancar Yapraklı Börek) 26
Bulemas de Espinaka (Ispanaklı Gül Böreği) 27
Ispanak Böreği 28
Papadika de Berendjena kon Karne (Poğaça) 29
Kezadikas 30
Saraylı Böreği 31
Tapada de Espinaka (o Berendjena o Kezo) Ispanaklı Tapada
(ya da Patlıcanlı ya da Peynirli) 32
Tapada (2), 33
Tapada (3),
Tapada (4) 34


SEBZE YEMEKLERİ 35

Apyo (Kereviz) 36
Almodrote de Berendjena (Patlıcanlı Börek) 37
Almodrote de Merendjena (Matlidja) (Patlıcanlı Börek) 38
Patatas kon Guevos (Yumurtalı Patates) 39
Endjinaras (Kashkarikas de Kalavasa) (Kabak Kabukları Yemeği) 40
Endjinaras (2) (Kashkarikas de Kalavasa) 41
Kalavasucho (Kabak Böreği) 42
Medyas de Berendjena o Kalavasa kon Kezo
(Peynirli Patlıcan veya Kabak Kayığı) 43
Merendjenucho (Berendjena) 44
Domat kon Arroz (Edirne’deki adı) Armiko de tomat (Pirinçli Domates) 45
Isfon de Kalavasa (Kabak Böreği) 46
Kestaneli Soğan Yemeği 47
Sfongos 48

8
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
BALIK YEMEKLERİ 49

Agristada de Peshkado (Agristada Sosunda Balık) 50

Tarama 52

ETLİ YEMEKLER 53

Temel Agristada Tarifi (Ekşili Sos) 54

Agristada de Köftes (Ekşili Köfte) 55
Dolmas de Kalavasa kon Karne (Etli Kabak Dolması) 56
Dolmas de Kalavasa (2) (Etli Kabak Dolması) 57
Guevos Haminados (Haşlanmış Katı Yumurta) 58
Rulikos de Berendjena (Etli Patlıcan Sarması) 59
Kuartikos de Kalavasa (Etli Kabak Yemeği) 60
Takayut (Kıymalı Patlıcan) 61
Takayut (2) (Kıymalı Patlıcan) 62
Takayut (3) (Kıymalı Patlıcan) 63
Köftes de Prasa (Pırasa Köftesi) 64
Dolmas de Ispinaka / Yaprakitos (Ispanak Dolması) 65
Fırında Kağıt Kebabı 66
Fırında Kağıt Kebabı 67
Kuartikos de Kalavasa kon Puli (Dana Etli Kabak) 68
Albondigas kon sos Tomat (Salçalı Köfte) 69
Türlü Yemeği 70
Dolmas de Ispinaka / Yaprakitos (Ispanak Dolması) 71
Merendjena Asada kon Gayina (Tavuklu Patlıcan Yemeği) 72
Dolmas de Kol (Lahana Dolması) 73
Komida de Sevoya (Soğan Yemeği) 74
Dolmayikas Frenkes / Reinadas (Frenk Dolması) 75
Komida de Sevoya kon Igado (Kuzu Ciğerli Soğan Yemeği) 76

TATLILAR 77

Biskochikos de Anason 78
Gateau Salam 78
Masapan (Badem Ezmesi) 79
Dulse Blanko (Beyaz Tatlı) 80
Dulse de mansana (Elma Reçeli) 81
Dulse de Mansana (2) (Elma Reçeli) 82
Haroset (Pesah Reçeli) 83
Saladikos de Almendra Amarga (Tuzlu Acı Badem Çerezi) 84
Biskochos Fritos (Kızartılmış Bisküviler) 85
Krem Karamel 85
Borekitas de Alhashu (Cevizli veya Bademli Borekitas) 86
Tezpishti (Tezpişti) 87
Tezpishti (2) (Tezpişti) 88
Tezpishti (3) (Tezpişti) 89
Loap de Bimbriyo (Ayva Peltesi) 90
Pipitas de Karpuz (Karpuz Çekirdeği) 91
Tejadikas (Bal Kabağı Reçeli) 92
Rogalah 93
9 9
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
Shurup de Vijna (Vişne Şurubu) 94
Dulse de Berendjena (Patlıcan Reçeli) 95
Gato de Pesah (Hamursuz Keki) 96
Dulse de Roza (Gül Reçeli) 97
Dulse De Igo (İncir Reçeli) 98
Dulse De Vijna (Vişne Reçeli) 99
Revani 100
Revani 101
Semola (İrmik Helvası) 102
İrmik Helvası 103
Kek de Rebecca 104
Kek de Amelie 104

KAYNAKÇA 105

Kaşer 106
Yazarın Son Sözü 107
Aydemir Ay 108
Yılmaz Seçim 109
Fikir ve Düşünceler 110
Silvyo Ovadya 110
Gila Benmayor 111
Sahrap Soysal 112
Haldun Tüzel 113
Kaya Demirer 114
Ali Çakır 115
Karen Gerson Şarhon 116, 117
500. Yıl Vakfı Türk Musevileri Müzesi Edirne Sefarad Yemekleri Çalıştayı 118
Leksikon Kulinarya / Mutfak Sözlüğü / Culınary Lexicon 120, 121, 122, 123, 124,
125, 126,127
Notlar 128, 129

10 10
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
Önsöz

Önemli göç yolları üzerinde
bulunan Türkiye, stratejik açıdan çok
önemli bir ülkedir. Türkiye’nin Avrupa’ya
açılan kapısı Edirne, tarih boyunca bir-
çok Avrupa ülkesininden göç almıştır.
Bu göçlerden en önemlisi ise 15. yy.da
İspanya’dan sürgün edilen Yahudilerdir.
Bu Yahudilerin bir kısmı Osmanlı Dev-
leti’nin başkentiliğini yapmış Edirne’ye
yerleşmiştir. İspanya’dan göç hareketi
özellikle kültürel ve gastronomik açıdan
Edirne ilinin kültürel çeşitliliğini geliştir-
miştir. Günümüzde Yahudi kültüründen
gelen gastronomik öğeler halen uygu-
lanmaya devam etmektedir. Şüphesiz
bu değerler Edirne mutfağına zenginlik
katmaktadır. Ancak unutulmaya yüz
tutan bu değerlerin kayıt altına alınarak
korunması büyük önem arz etmektedir.
Osmanlı Devleti’nin Edirne’yi
fethetmesi sonrasında Roma’da bas-
kı altında olan Yahudiler Osmanlı or-
dularını kurtarıcı olarak görmüşlerdir
(Güleryüz, 2015). Fatih Sultan Mehmet,
İstanbul’u fethettikten sonra nüfusu
azalan şehre taşradan getirttiği Rum ve
Ermenileri yerleştirmiştir. Ayrıca, İspan-
ya’dan kaçan Yahudilerin İstanbul ve
çevresine yerleşmelerine izin verilmiştir
(Karpat, 2015). Kastilya Kraliçesi İsabel-
la ve Aragon Kralı Ferdinand 1469’da
evlenerek iki krallığın gücünü birleş-
tirdiler. 1492’de Granada’nın anahtarını
Emir XII. Muhammed’den alıp Endülüs
Emevileri Devletini tamamen ortadan
kaldırdılar ve ‘Kovma Fermanı’ (Elhamra
Kararnamesi) ile Katolikliği benimse-
meyen Müslüman ve Yahudilerin ülkeyi
terk etmelerini istediler. Bunun üzerine
Yahudilerin bir bölümü II. Bayezid’in
gönderdiği gemilerle Osmanlı toprak-
larına getirildiler ve daha çok ticaret ve
liman kentlerine yerleştirdiler. Edirne
11
bir liman kenti olmayan fakat bir çok
Yahudi’nin yaşadığı tek kentti (Aron,
1990);(Erhan & Yakut, 2014: 10).
Edirne’deki Yahudi nüfusunun
göç hareketi Bizans döneminde 380’li
yıllarda birinci Teodosius dönemine
kadar uzanmaktadır. Osmanlı Sultanı
Birinci Murad’ın 1361 yılında Edirne’yi
fethetmesiyle, burada yerleşik halde
bulunan küçük bir Yahudi cemaatiyle
karşılaşılmıştır (Bali, 2018).
I. Murad’ın Edirne’yi fethinden
sonra ticarete verilen önemin artması,
Edirne’ye göç eden ve yerleşen Yahudi
nüfusun artmasına neden olmuştur.
Edirne Cemaati’ni temsil eden Yasef
Romano’nun vefat eden babası Yuda
Romano’nun anılarını naklettiği eski bir
röportaj kasedine istinaden; “Edirne’de
yaşayan Yahudi Cemaati’nin nüfusu Bal-
kan Savaşı’ndan evvel yaklaşık 20.000
civarındaydı (Besalel, 2018). 1926 yı-
lında ise Edirne’ de yaklaşık 7000 ka-
dar Yahudi’nin yaşadığı bilinmektedir
(Bali, 2018). Günümüzde ise Edirne’de
yaşadığı bilinen sadece bir Yahudi aile
vardır.
11
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
Giriş
Edirne, tarihi Agamemnon’un
oğlu Orest’e kadar dayanan bir kenttir
(Kayıcı, 2013). Edirne şehri bölgede bili-
nen en eski ahalisi olan Trak kabilelerin-
den Odrysler ve Bettegeriler tarafından
iskan edilmiş, sonrasında hüküm süren
Makedonlar şehri Orestlerin kolonisi
haline getirmiştir. Şehri Roma İmparo-
toru Adriyan’ın 117-137’de inşa etmesi
Roma İmparatorluğu’nun bölünmesi
sonucunda Doğu Roma sınırında kal-
ması, dönem boyunca Gotlar ile Hun,
Avar, Peçenek ve Bulgarların akınlarının
yaşanması, şehrin Bizans topraklarında
kalması ardından Peçenek Türklerinin
eline geçmesi Edirne tarihinin bilinen
macerası içinde bize aynı zamanda in-
san çeşitliliğinin de hikayelerini sunar.
Yahudi’lerin 380’li yıllarda I.Tedosius
dönemine kadar kayıtlı olması (Bali,
2018), ve I. Murad tarafından fethedil-
dikten sonra Mahrusa-i Edirne resmi
adıyla Osmanlı Devleti’nin Pay-ı taht-ı
sanisi olan Edirne’ de 1492’ de İspanya’
dan sürgün edilen Yahudilerin de diğer
bir katman olarak şehre yerleşmiş ol-
maları Osmanlı sarayında ve dolayısıyla
mutfağında çalışan pek çok yabancı
uyruklu insanın, elbette Yahudilerin
de varlığını açıklamaktadır.
1968 Londra asfaltında bir gezinti (İda Sarfati, Estrea Eskenazi, Lusi Avigdor, Rozi Avigdor,
Rozi Kan, Bohor Avigdor)
12
Edirne Belediyesi 1870 yılında
kurulmuş, Belediye meclisinde daimi
üyeler Ahmed Efendi, İzzet Efendi,
Mösyö Fransuva, Mösyö Fidberg, Petri
ağa, Artin Ağa, Salamon Efendi, gibi
adlar, Muvakkat Üyeler ise Ruper Efendi,
Lodberg Efendi, Mösyö Sazari, Kosti
Ağa, Yorgaki Ağa, Kirkor Ağa (Kayıcı,
2013; Genel Bilgi, 2018) çok kültürlü
olarak Edirne’yi beraber yönetmişlerdir.
Edirne Belediyesi Meclisi üyelerinden
de anlaşılacağı gibi Edirne, çok milletli,
çok kültürlü aktif bir hayata sahiptir.
19. yüzyılda Edirne merkezinde
162 mahalle bulunmaktaydı. 1877-1878
Osmanlı -Rus savaşı öncesinde Edirne
şehrinde 204 mahalle bulunurken 1892
yılında mahalle sayısı 201’di. (Kayıcı,
2013). Yahudiler ise Sisilya, İstanbul,
Aragon, Budin, Katalonya, Büyük Portu-
kal, Alman, Mayor, Polya, İtalya, Küçük
Portukal ve Gerozi cemaatlerinin bu-
lunduğu mahallelerde yaşamaktaydılar.
12
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
1800’lü yılların sonuna doğ-
ru 174 mahallenin bulunduğu Edirne
şehrinde, Müslümanların ikamet ettiği
toplam mahalle sayısı 118’di. 100 ma-
hallede Müslümanlar yaşamaktaydı.
Rum nüfusunun bulunduğu 53 mahal-
lenin 31’inde sadece Rum, Ermenilerin
yaşadığı 10 mahallenin 1’inde sadece
Ermeni, Kıptilerin yaşadığı 7 mahalle-
den 1’inde sadece Kıptiler yaşamak-
taydı. Yahudiler kendi cemaatlerine ait
13 bölgede ikamet ederken geri kalan
mahallelerde de diğer milletlerle birlik-
le yaşamaktaydılar (Kayıcı, 2013).
Soteriadis’e göre 1912 yılında
Edirne Vilayetine bağlı Edirne’de 9.500
Yahudi yaşamaktaydı. Edirne’nin Ya-
hudi nüfusu bir ara Balkan savaşları
yüzünden yaşanan göçler sebebiyle
1914’de 28 bini bulmuşsa da, 1921’de
13 bine inmiştir. 1. Dünya savaşı önce-
sinde Edirne Vilayeti toplam nüfusunun
% 1.88’ini oluşturan Yahudilerin sayısı
Edirne’de 1943’de 2 bine inmiş, 1948’de
İsrail Devleti’nin kurulup kitlesel göç
kabul etmesiyle iyice azalarak 1960’da
438’e, 1998’de 3’e düşmüş, (Öztürk,
2018) halen ise şehir merkezinde bir
Yahudi aile yaşamaktadır. Musevi top-
lumun yemek alışkanlıklarının oluşması
Mehmet Ali Ağaoğulları, Dr. Mordo Bayarbağcıoğlu, İda Benromano, Estreya Eskenazi,
Pola Baharcılar, Grasya Aziz, Lüsi Avigdor, Rozi Kan, Marsel Kan, Mordu Kalvo.
13
ve gelişmesi bazı etkenlere bağlıdır.
Ortaçağ’da İber- Endülüs Yarımadası-
nın kuzeyinde, Roma etkisinde yemek
pişirilirken; güneyinde daha çok İslam
izleri görülmektedir. Romalılar üzüm
bağları kurmuş, zeytin ağacı dikip buğ-
day üretmiş, Araplar ise pirinç ve şeker
kamışı, badem, narenciye, patlıcan, ıs-
panak ve enginar yetiştirmişlerdir. Ay-
rıca yemeklere kimyon, tarçın, safran,
karabiber gibi baharatlar ilave etme
ve çift pişirme (kızartma ve ardından
pişirme) alışkanlıklarını da yerleştirmiş-
lerdir. Bu alışkanlıkların hemen hepsi
Sefarad mutfağında yer almış ve sürgün
dolayısıyla yerleşilen ülkelerin kültürle-
riyle daha da zenginleşmiştir (Musevi
(Sefarad) Mutfağı, 2018).
Edirne Yahudi yemek adların-
da da tam bir sentez gözlenmektedir.
‘Al modrote merencana’ adının İspan-
ya’dan geldiği aşikar iken ‘tezpişti/
tizpişti’ ya da ‘dolmas, börek’ adlarının
Türkçe olduğu, ‘köfte’ adının Türkçe’den
alınmakla birlikte Farsça kökenli olduğu
‘ancinaras’ yani ‘enginar’ sözcüğü ile
aynı kökten gelen sözcüğün Rumca
olduğu, ‘şarope: şurup’ sözcüğünün de
Arapça olduğu gözden kaçmamaktadır.
13
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
Amaç ve Yöntem
Yapmış olduğumuz bu çalışmada nitel
araştırma yöntemi tercih edilmiştir. Ni-
tel araştırma yöntemlerinden görüşme
tekniği ile veriler elde edilmiştir. Araş-
tırmada nitel yöntemin tercih edilme
sebebi araştırma verilerinin, doğrudan,
Yahudi nüfusun görüşleri ile elde edil-
mek istenmesidir. Söz konusu halkın
Edirne’de yaşamış kişileri, gastronomik
hatıralara sahip olanları belirlenmiş,
birebir, online sözlü tarih çalışmasına
alınmışlardır. Araştırmanın evrenini
Edirne ilinde yaşamış ve yaşamakta
olan Yahudi ailelere mensup vatandaş-
lar oluşturmaktadır. Araştırmaya dâhil
edilen kişilerle daha önceden bildiri-
len görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Bu
araştırmanın amacı geçmişte Edirne’de
yaşamış ve günümüzde hala yaşamakta
olan Yahudi nüfusun sahip olduğu gast-
ronomik öğelerin listesini çıkartmak,
unutulmuş, unutulmaya yüz tutmuş,
nadir yapılan ve arşiv taraması ile geç-
mişte yapılıp da günümüze ulaşamamış
gastronomik öğelerinin ortaya çıkarıl-
ması, Edirne gastronomi envanterine
eklenmesi, coğrafi işaret alınması için
öncülük etmektir. Bu araştırmanın yerel
halkın kentin gastronomi kültürü ve
hafızasını devam ettirmesi bakımından,
kültürün, sosyal yaşama ve turizme olan
etkisi ile birlikte devamlılığı ve gelişi-
mi için büyük bir kazanç oluşturacağı
düşünülmektedir. Bu nedenle şehrin
sahip olduğu gastronomik öğelerin
ortaya çıkartılması, ihtiyaç duyulan po-
litikaların oluşturulması ile birlikte elde
edilen bilgiler ışığında yeniden dizayn
edilmesi amaçlanmaktadır. Çalışma-
mızda literatür taraması da yapılmış,
Edirne Yahudilerini anlatan, hikayeleri
geçen yazılı basın ve kitaplar incelen-
miş, Edirne’de yaşayan Yahudilerin bir
kısmı ile birebir görüşülmüş, Yahudi
14
yemekleri ile ilgili kaynaklar yine Yahudi
vatandaşlarımız ile tartışılmıştır. Ayrıca
Edirne’de yaşayan 70 yaşın üzerindeki
Müslüman Türkler ile de görüşülmüş,
yemekleri hakkında detaylı bilgiler
alınmış, böylece daha net ön bilgile-
rin oluşması hedeflenmiştir. Bu bilgiler
kullanılarak ana konular belirlenmiş,
sorular hazırlanmış ve kişi listesi ya-
pılmıştır. Kişi listesi yapılırken özellikle
ataları yiyecek ve içecek sektöründe ça-
lışmış kişiler seçilmiştir. Yaşayan en eski
Edirneli Yahudi olan Marie Benmayor ile
İstanbul’da video çekimi yapılmış, hayat
hikayesi ile birlikte Edirne’de yiyecek
tüketimleri konusu detaylı bir şekilde
kaydedilmiştir. Marie Benmayor en eski
ve Edirne’ye özgü diye nitelendirdiği
yemekleri hazırlamış ve sunum yap-
mıştır. Bu yemekler özellikle kayıt altı-
na alınmıştır. Edirne Yahudi yemekleri
konusunda şanslıyız çünkü Edirne’de
birçok Yahudi aile yüzyıllardan beridir
yaşamış ve yaşamaktadır. Bu güzide
şehirde barışın temsilcisi olarak yemek-
ler de milletler arasında değiş tokuşa
girmiş, bayramlarda ve özel günlerde
din ve millet ayrımı gözetilmeksizin
iyi komşuluk ilişkilerini pekiştirecek
şekilde birbirlerine ikram edilmiştir.
Edirne Yahudi yemekleri konusunda
yapmış olduğumuz sözel tarih çalış-
masında; Avram Avigdor, Efrahim S.
Adato, Hazmonay Derazon, İda Bohor
Avigdor, İda Kanitler, İnez Romano, Gila
Benmayor, Lea Halfon, Luna Romano,
Marie Benmayor, Moiz Bayer, Nesim
Kanetti, Roza Avigdor, Soli Avigdor, Suzi
Maçaro, Zizi Ovadia, Yaakov Ovadia,
Dora Adato ile bire bir görüşülmüş,
Edirne’de yapılan ve Edirne’ye özgü
Yahudi yemeklerinin varlığından bahse-
dilmiştir. Hazırladığımız kitabın iyileşti-
rilmesi, gözden kaçırılmış ve unutulmuş
tariflerin bulunması, kitabımızdaki var
olan hataların ayıklanması amacı ile 18
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
Eylül 2019 tarihinde 500. Yıl Vakfı Türk vardır. Fakat bazıları Edirne’de azalan
Musevileri Müzesi Sefarad ve Yahudi nüfus nedeniyle yapılmamakta ve yok
Yemekleri Çalıştayı düzenlendi. Çalıştay olmaktadır. Halkın çok tercih etmediği
Sefarad yemekleri üzerine çalışmalar bazı yiyeceklerin hiç bilinmediğine de
yapan yemek kültür yazarı ve eleştirme- şahit olmaktayız. Birer birer kaybolan
ni Aylin Tan, Dina’nın Mutfağı adlı kitap yemekleri araştırdığımızda aslında kay-
ve filmin yazarı Deniz Alphan, Sefarad bolanın sadece yemekler değil, yüzyıl-
yemek kitabı yazarı Sima Ovadya’nın lardır Edirne’de yaşamış Edirnelilerin,
katılımıyla gerçekleştirildi. Edirne’nin Edirne Yahudilerinin yaşam tarzlarının,
köklü ailelerinin de geniş katılımıyla kültürlerinin olduğunu görüyoruz. Tam
yapılan çalıştayın moderatörlüğünü tersi halkın da benimsediği ve sürekli
ise Gilda Kohen üstlendi. Aynı yemek- tükettiği yiyeceklerden bazılarının da
leri kendi mutfağımızda da görmek nesilden nesile aktarıldığını, şöhretinin
ve benimsemek yazar olarak bizleri de arttığını görmekteyiz. Turistik değeri
heyecanlandırmaktadır. Okunmasını gün be gün artan badem ezmesi, acı-
tavsiye edeceğim ve başucu kitaplarım- badem kurabiyesi, pandispanya gibi
dan birisi olan “Tarihte Yolculuk - Edirne ürünler şehrin turistik mahallerinde
Yahudileri” adlı kitabında Naim Avigdor gelenlere tattırılmakta ve beğenilerine
Güleryüz; “Edirne Deyimleri” adı altında sunulmaktadır.
ayrı bir başlık açmıştır. İstanbul ile Edir-
ne’de farklı adlara sahip olan yiyecekleri
de yazmıştır. Bu bakımdan Edirne’nin
İstanbul’dan farklılaştığı noktalara dik-
kat çekmektedir. Söz gelimi İstanbul’da
adı ‘avikas’ olan kuru fasulyeye Edirne’de
‘curuelos, curuelikos’; İstanbul’da havu-
ca Fransızca’dan etkilenerek ‘karotas’
denirken, Edirne’de ‘safanorya’, fıstık-
lara da ‘fustukes’ denirdi (Güleryüz N.
A., 2014). Edirne’de halen yapılmakta
olan birçok Yahudi yemeği ve tatlısı
Soldan Samil Kanetti, Jacob Kanetti, Rejina Kaneti, Zali, Şeli ve İsrael Kakumoğlu.

15 15
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

HAMUR İŞLERİ

Fotoğraf: Dr. Yılmaz Seçim

16
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Boyos

Kullanılacak Malzemeler
2 su bardağı un
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı mısırözü yağı
1 su bardağı mısırözü yağı
yarım tatlı kaşığı tuz

Fotoğraf: Dr. Yılmaz Seçim

.
Islem
, Basamakları
Un, su, sirke, limon suyu, 1 tatlı kaşığı mısır yağı ile tuzu karıştırın. 10-15 dakika kuv-
vetlice yoğurup özlü bir hamur elde edin. Derin bir kaba 1 su bardağı mısır yağı koyun. Yumuşak
kıvamlı hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp bu yağın içinde 10 dakika bekletin.
Hamur topaklarını yağdan alıp elle, katmer hamuru inceliğinde yuvarlak olarak açın. Sade olarak
veya arzuya göre ortasına patatesli, peynirli, ıspanaklı, kabaklı vb. iç malzemeden 1 çorba kaşığı
yayıp 4 köşesi ortaya gelecek şekilde katlayın. Hamurların tümünü, isteğe göre, sade veya içli
olarak hazırlayın. Hafif yağlanmış tepsiye dizin.

Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 20-25 dakika (nar gibi kızarana dek)
pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Not: Sefarad Yahudilerin, 1492 yılında İspanya’dan göç ile getirdikleri lezzetli bir börektir. Her ne kadar
İzmir ile özdeşleşmiş olsa da yapmış olduğumuz sözel tarih çalışmasında Edirne boyozunun tarifine de
ulaştık. Daha az yağlı, daha kolay bir üretim tekniği ile yapılıyor. İzmir boyozu çok yağlıdır, yapımı çok
vakit almaktadır.

17 17
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
Fotoğraf: Dr. Yılmaz Seçim

SEBZE YEMEKLERİ
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Fotoğraf: İvet Acu Güney

Almodrote de Merendjena
(Matlidja) (Patlıcanlı Börek)
Bir diğer tarif ise Matlidja da denen tariftir. Bir röportajda da bu tarife ulaşıldı.

Kullanılacak Malzemeler
2-3 adet orta boy patlıcan
500 g dana eti
2 orta boy soğan
1 su bardağı ekmek içi
4 yumurta
tuz
karabiber

.
Islem
, Basamakları
Patlıcanla hazırlanır. 2-3 orta boy patlıcan ateşte közlenir. Yanmış kabuğu soyulup
yıkanır süzülür. Tahta kaşıkla ince kıyılır.

500 g dana eti kıyma doğranmış 2 orta boy soğanla hafif kavrulur. Patlıcan ilave edilir.
Tuz, karabiber, biraz ekmek içi ve 4 yumurta hepsi karıştırılır.

Yağlanmış tepsiye dökülür. Üzerine yumurta sarısı sürülür ve fırına verilir.

39
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Fotoğraf: Dr. Yılmaz Seçim

Endjinaras (Kashkarikas de Kalavasa)

(Kabak Kabukları Yemeği)
Edirne’de ‘‘andjenarika’’, İstanbul ve İzmir’de ‘‘kashkarikas’’ denir. Soğuk olarak yenen
enfes bir Sefarad mutfağı yemeğidir. “Mesela Yahudi mutfağının çok ilginç bir yemeği ki bunu
İstanbul’daki Yahudi aileler biraz farklı pişirirler. Andjinaras kabak kabuklarının - ama İstanbullular
‘‘kashkarikas’’ derler - Edirne’de ‘‘andjinaras’’ denir. Enginardan belki değişim yaparak gelmiştir.
Sarı erikler ekşidir, şöyle küçük küçük erikler koyarız. İstanbullular ise sarımsak koyarlar.

Edirne’de enginar pek bulunmaz, kabak kabuklarından yapılan - İstanbul’da ‘‘kash-

karikas’’ olarak bilinen zeytinyağlı yemeğe ‘‘endjinaras’’ denirdi (Güleryüz, 2014). Aynı şekilde
Edirneliler de Edirne’de enginar olmadığını belirtmiş, ilk defa İstanbul’da enginar gördüklerini
ve yediklerini belirtmişlerdir. Endjinaras’ın ise Edirne’de son birkaç yıldır restoran mönülerine
girmeye başladığını görmekteyiz.

Kullanılacak Malzemeler
4-5 adet kabak
6-7 adet ekşi yeşil erik, (yoksa yarım limon)
4-5 adet sarımsak
1 çay bardağı zeytinyağı
tuz

.
1 kesme şeker

Islem
, Basamakları
Kabakları kabuklarını etli kalacak şekilde kalın kesin. Sonra kabukları 3-4 cm’lik parçalar
halinde kesin.

Kabak kabuklarını, erik ile yapıyorsanız erikleri, limon suyu, şeker ve isteğinize göre
tuz ilavesi yapın. Kısık ateşte üzerine bir parmak geçecek kadar su ilavesi yapıp suyunu çekene
kadar pişirin.

Soğuk olarak tüketilmektedir.

41
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

BALIK YEMEKLERİ

Fotoğraf: Aydemir Ay
50
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Marie Benmayor

Sazan balığını haşlarız, yağ, limon ve tuz. Bütün temizlenir. Yumurta ve un ile. Evvela
unu kaynatırız. Büyük bir kaşık un ve yağla çeviririz. Balığın suyunu yavaş yavaş koyarız. 2
çırpılmış yumurta 1,5 limon. Bütün suyu yediririz ve üstüne koyarız.

Moiz Bayer

Balık Pazarı Caddesi’nde 1960 ve 1970’li yıllarda satılan balıklar Tunca ve Meriç Neh-
ri’nde tutulan balıklardı. Bilhassa sazan balığı vardı. Ondan sonra nehir kirlendi ve İstanbul’dan
balık gelmeye başladı.

Nisso Kanetti

Ekşili yemeklerin içerisine avramila koyarlardı. Mesela balık. Agristada dediğimiz ek-
şili yemekler balık, et, köfte ve tavukla da yapılırdı. Balık yaparken sadece sazan balığı vardı
eskiden. Ama Balıkpazarı’ndan geçtim. Balık çeşidi dolu şu an. Balık lokantaları gördüm, bizim
zamanımızda yoktu.

Lea Halfon

Annem Tunca nehrinde avlanan Sazan balığıyla fırında yahni yapardı. Çok özledim
Edirne’yi. Peshkado kon Avramilas Ladino adı tabi bu. Erikli balık. Eskiden böyle ulaşım yoktu
otobüsler falan. Edirne’de ne balık yakalanıyorsa o yakalanan balıklar yenir ve İstanbul’dan da
nadiren balık gelirdi. Bu yemek genellikle nehirde yakalanan sazan balığı ile hazırlanır ve ekşi erik
ile pişirilirdi. Erik yaz aylarında mevcut olduğundan bu yemek yazın pişirilirdi. Ekşi erik yemeğe
apayrı bir lezzet verirdi. Bizim bahçemizde ekşi erik ağacı olduğu için Yahudi komşularımız eriği
bizden temin ederlerdi.

52 52
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

ETLİ YEMEKLER Fotoğraf: Dr. Yılmaz Seçim

 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Fırında Kağıt Kebabı

Babam Pesah’ta (Hamursuz Bayramı) fırında kelle yemeği yapardı. Birçok aile de bu
lezzetli yemeği yerdi. Kelleler alınır, güzelce temizlenirdi. Kellenin yanında patatesler olurdu.
Patatesler soyulur ve fırına atılır, afiyetle yerdik. Edirne’de Kaleiçi’nde bulunan Su Terazisinin
oradaki fırına götürürdük. Orada pişerdi.

Rene Adato Halfon

Kendi El Yazısı Tarifleridir

68
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Albondigas kon sos Tomat

(Salçalı Köfte)

Fotoğraf: Aydemir Ay

Kullanılacak Malzemeler Sos Için

500 g kıyma
6 büyük domates ya da
4 dilim ekmek içi
5 yemek kaşığı domates salçası
1 yumurta
1 bardak su
karabiber
1 çay kaşığı tuz
Kızartmak Için
1 bardak zeytinyağı ya da ayçiçek yağı

.
Islem
, Basamakları
Köfte malzemeleri karıştırılır, yoğrulur. Yuvarlak ve büyük köfteler haline getirilir. Yarım
bardak sıvı yağ büyük bir tavada yüksek ateşte 1 dakika ısıtılır. Ardından hazırlanan köfteler kızgın
yağın içine koyulur. Her bir köfte yaklaşık 4-5 dakika koyu kahverengi olana kadar kızartılır.

Derin bir tavada sos hazırlanmaya başlanır. Pişen köfteler hazırlanan salçalı ya da
rendelenmiş domates sosun içine konur. Sosun köftelere tadını verebilmesi için en az 10 dakika
orta ateşte pişirilir.

Not: Kızartma sevmeyenler veyahut yemeyenler hazırlanan köfteleri kaynayan sosun içinde
pişirebilirler.
70
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

TATLILAR

Fotoğraf: Şafak Kılıç

78
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Haroset (Pesah Reçeli)

Hamursuz Bayram’ında masaya konulması şart olan bir tatlıdır. Hamursuzun ilk gününde
dualı yemekte yenen ev tatlısıdır. Hamursuzun üzerine sürülür.

Kullanılacak Malzemeler Fotoğraf: Hayim Behmoaras

1 fincan siyah üzüm

Şeker

.
Islem
, Basamakları
Siyah üzüm kaynatılır. Ezilir. Şekeri eklenir. Hafta içi Sabahları reçel olarak yenir.

Not: Edirne’de sadece siyah üzüm ile yapılan Haroset diğer illerde başka malzemelerle
daha farklı olarak yapılmaktadır.

84
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Rene Adato Halfon

Kendi El Yazısı Tarifleridir

102
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

KAYNAKÇA
Aron, R. (1990). French Jews, Turkish Jews: The Alliance Israelite Universelle and the Politics of
Jewish Schooling in Turkey 1860-1925 (The Modern Jewish Experience). Bloomington: Indiana
University Press

Bali, R. N. (2018, 12 25). Edirne Yahudileri. Rıfat N. Bali: http://www.rifatbali.com/images/stories/

dokumanlar/edirne_yahudileri.pdf adresinden alındı

Baum, W. K. (1987). Oral History for the Local Historical Society. United States of America:
AltaMira Press.

Besalel, Y. (2018, 12 25). Mevcudu kalmamış bir Yahudi Cemaati: Edirne. . Şalom Gazetesi:
http://www.salom.com.tr/haber-93789-mevcudu_kalmamis_bir_yahudi_cemaati__edirne.html.
adresinden alındı

Erhan, Ç., & Yakut, E. (2014). Siyasi Tarih 1. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları No: 2694
Açık Öğretim Fakültesi Yayınları.

Genel Bilgi. Erişim tarihi 25 10 2018, http://www.edirne.bel.tr/s/genel-bilgi-8.html

Güleryüz, N. A. (2014). Tarihte Yolculuk - Edirne Yahudileri. Gözlem Gazetecilik Basın ve Yayın A.Ş.

Güleryüz, N. A. (2015). Geçmişten Günümüze Anadolu’ya Yahudi Göçü. A. Kaya, & M. Erdoğan
içinde, Geçmişten Günümüze Anadolu’ya Yahudi Göçü, Türkiye’nin Göç Tarihi, 14. Yüzyıldan 21.
Yüzyıla Türkiye’ye Göçler (Cilt 507, s. 49-73). İstanbul, Haziran: İstanbul Bilgi Üniversitesi Yayınları.

Karpat, K. (2015). Önsöz. A. Kaya, & M. Erdoğan içinde, Türkiye’nin Göç Tarihi 14. Yüzyıldan
21. Yüzyıla Türkiye’ye Göçler (Cilt 507, s. XXIII-XL). İstanbul: İstanbul Bilgi Üniversitesi Yayınları.

Kayıcı, H. (2013). Salnamelere Göre İdari, Sosyal ve Ekonomik Yapısıyla Edirne Salnamesi.
İstanbul: Edirne Valiliği Kültür Yayınları.

Kasher Yemek. (2019, 02 18). Türkiye Hahambaşılığı vakfı: http://www.turkyahudileri.com/index.

php/tr/yahudilik/111-kaşer-yemek adresinden alındı.

Musevi (Sefarad) Mutfağı. (2018, 12 25). Avleremoz: http://www.avlaremoz.com/2017/06/29/

musevi-sefarad-mutfagi/ adresinden alındı

Öztürk, Ö. (2018, 12 25). Trakya Yahudileri. Özhan Öztürk Makaleleri: http://ozhanozturk.

com/2017/12/06/trakya-yahudileri/ adresinden alındı

Ritchie, D. A. (2015). Doing Oral History. New York: Oxford University Press.

Rodrigue A. (1990). French Jews, Turkish Jews: The Alliance Israelite Universelle and the Politics
of Jewish Schooling in Turkey 1860-1925 (The Modern Jewish Experience), p. 50.

Thompson, P., & Bornat, J. (2017). The Voice of the Past - Oral History. New York:
Oxford University Press.
106
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

KAŞER
KAŞER

Kasher veya Kaşer, Yahudiliğe göre; yenilmesi ve kullanılmasında dinen bir

sakınca bulunmayan helal ürünlerdir. Bunları belirleyen kurallara ise kaşerut ya da kaşrut
kuralları adı verilir.

Kaşer Yemek ve Kaşerut Kuralları

‘‘Kaşer’’ olarak addedilen bir yiyecek helaldir ve yenebilir. ‘‘Trefa’’ olarak ad-
dedilen bir yiyecek ise haramdır ve yenemez. Günümüzde Kaşerut kurallarına uygun
beslenme şeklinin en sağlıklı diyetlerden biri olduğu bilimsel olarak ispatlanmıştır. Ancak
Kaşerut kuralları sadece sağlıkla ilgili değildir. Bir yiyeceğin kutsanması, hayata duyulan
saygı ve bu şekilde insanın kendini kutsanmış hissetmesi ile de ilgilidir. Herhangi bir şey
yenmeye başlandığında beraha adı verilen bir dua okunmalı böylece yenilen şeyin kut-
sanması sağlanmalıdır. Kurallar saf ve temiz olanla saf olmayanı ayırt edebilmek üzerine
kurulu olup, insan bunu hayatının her safhasına uygulayabilir. Kaşerut kuralları oldukça
ayrıntılıdır. Birinci ve en temel kural etli gıdalar ile sütlü gıdaları karıştırmamaktır. Gıda
maddesi olarak tüketilebilecek balık türlerinde de sınırlamalar getiren beslenme kuralları
vardır. Kaşerut kuralları açısından yumuşakçalar ve kabuklu deniz ürünleri beslenme
bakımından kapsam dışı olarak tanımlanır. Gıda maddesi olarak tüketilebilecek bitkisel
ürünlerin türleri üzerinde önemli sınırlamalar bulunmasa da, bunların her türlü zararlı,
böcek, asalak ve haşarattan arındırılmış olduğunun saptanmış olması çok önem taşımak-
tadır. Kaşerut kurallarına göre hiçbir şekilde kan yenemeyeceği gibi, et ve et ürünleriyle
süt ve süt ürünlerinin bir arada ve/veya belirlenenden daha kısa aralıklarla yenmemesi,
üzerinde çok büyük bir duyarlılıkla durulması gereken konulardır. Kaşerut kurallarına
göre domuz, kemirgen hayvanlar, yırtıcı kuşlar ve hayvanların yenmesi men edilmiştir.
Kasher sözcüğü, anlatımda vurgulanmak istenen tanımına uygun olarak dilimize “Dinen
Uygun / Mübah / Caiz / Helal / Kısr” olarak çevrilebilir.

Kaşer Et Kesim Kuralları

Etleri gıda maddesi olarak tüketilebilecek hayvanların türleri üzerinde çok önemli
sınırlamalar bulunmaktadır. Tüketilmesine izin verilen hayvanların ve kanatlıların bunları
kesecek özel eğitim almış uzman din görevlilerince (Şohet) yapılması gerekmektedir.
Hayvanlar kesim öncesi özel bir muayeneden geçirilir ve en azından görünür bir sakat-
lık ve sağlıksızlığının bulunmaması durumunda, usulüne uygun olarak kesilir. Kesim
sırasında acı çekmemeleri ve kanının tamamen akıtılmış bulunması yanında, kesim
akabinde iç organlarının muayene edilip gıda olarak tüketilmesine engel bir hastalık ya
da sakatlığının bulunmadığının saptanmış olması esastır (Kasher Yemek, 2019).

107
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Yazarın Son Sözü

Yemeklerin kökenlerine baktığımızda her araştırmacı gibi saf bir yemek bulmanın
zorluğunu yaşıyoruz. Yapmış olduğumuz röportajlar ve çalıştayda da karşılaştığımız
bir sorun tek bir tarifi olan yemeğe ulaşma konusunda zorlanmamızdı. Sizler de takdir
edersiniz ki İspanya’dan Edirne’ye kadar gelen büyük bir topluluk yeni yemekler, yeni
ürünler, farklı malzemeler ve tabii ki de zorluklar ve yokluk ile karşılaşmıştır. Ayrıca Edirne
Yahudi Cemaatini incelediğimizde çok kültürlü yapısını görmekteyiz. Edirne’de varlığı
ilk yüz yıllara kadar bilinen Romanyotlar, Sisilya, İstanbul, Aragon, Budin, Katalonya,
Büyük Portukal, Alman, Mayor, Polya, İtalya, Küçük Portukal ve Gerozi cemaatlerinin
bulunduğu, Kırklareli ya da Çanakkale Yahudileri ile evlenenlerin olduğu bir yerde ye-
meklerin tek bir tarifte kalması da beklenmemelidir. Edirne Yahudi Yemeklerinde de yaşı
70’in üzerindeki dostlarımızın benim annem ya da benim anneannem, babaannem böyle
yapardı anlatımlarını kayıt altına aldık.

Sonuç olarak aynı yemeğin birden fazla tarifine ulaştık. En Edirne’li yemek olan
andjinarikas’ta bile birden fazla tarife sahibiz. Sıklıkla karşılaştığımız bu tarif yanlış, o
yemek böyle yapılmaz, asıl tarifi budur dense de bu yanlış bir tarifi değil Edirne Yahudi-
lerinin kültürel ve coğrafi zenginliğini ortaya koymaktadır.

Edirne Yahudi Yemekleri sözel tarih çalışmamızda ortaya çıkardığımız yemeklerin

dışında tespit edilmemiş, kayıt altına alınmamış daha sayısız yemek olduğunu düşünü-
yoruz. Olmaması da imkânsızdır. Biz araştırmacılar olarak kitabımızda tespit ettiğimiz
yemeklerin önemli bir bölümünü kayıt altına alıp sizlere aktardık. Kitabımızda yer almayan
annelerinizden, büyük annelerinizden sizlere intikal eden başka yemek önerileriniz varsa
çalışmamızı zenginleştirmek için aşağıdaki e-mail adresimize istediğiniz lisanda ( Türkçe,
İngilizce, Judeo Espanyol, İbranice, Fransızca vb.) bizlere ulaştırabilirsiniz. Yapacağınız
katkılar için şimdiden teşekkür ederiz.

aydemir.ay@edirne.bel.tr
yilmazsecim@gmail.com

108
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Aydemir Ay
Edirnelidir. Lise eğitimini Edirne İlhami Ertem Lisesinde tamamladı.
1997 yılında Doğu Akdeniz Üniversitesi, Turizm ve Otelcilik Bölümüne
başladı. 2001 yılında mezun oldu. Aynı yıl Trakya Üniversitesinde yarı
zamanlı öğretim görevlisi olarak, 2002 yılında ise hem Trakya Üniversitesi
öğretim görevlisi olarak aynı zamanda Edirne Valiliği, Vali Danışmanı ola-
rak çalıştı. Özel sektörde Şirketler grubunda çalıştı. 2014 yılında Beykent
Üniversitesi İşletme Anabilim Dalında Yüksek Lisans’ını bitirdi. 2015 yılın-
da Edirne Belediye Başkanlığı Turizm Danışmanı olarak göreve başladı.
Halen bu görevini sürdürmektedir. Amazon Kitabevinde satılan “Kirkpinar
Oil Wrestling” kitabının yazarıdır. Farklı birçok otel, Turizm Acentesi ve
yiyecek ve içecek işletmesine danışmanlık vermiştir. İngilizce dilinde tu-
rizm, tanıtım kitapları yazmakta, Edirne hakkında akademik araştırmalar
yapmakta ve makaleler yazmaktadır. Özel ilgi alanları turizm, turist ve
yerel halk algısı, sınır ötesi turizm, Edirne tarihi, Edirne gastronomisi,
azınlık kültürü, Kırkpınar Yağlı Güreşleri tarihi, yoksulluğun azaltılması,
alt gelir grubuna eğitim verilmesi ve alt gelir grubunun ekonomik olarak
güçlenmesidir.

İletişim: aydemiray@yahoo.com

109
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Yılmaz Seçim
Konya’nın Ereğli ilçesinde doğdu. Lise eğitimini Konya Gazi Mustafa
Kemal Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde tamamladı. 2003
yılında Selçuk Üniversitesi, Mesleki Eğitim Fakültesi, Aile Ekonomisi ve
Beslenme Öğretmenliğini kazandı. 2007 yılında aynı fakülteden mezun
oldu. Aynı yıl Sivas ilinde milli Eğitime bağlı bir okulda göreve başladı.
2009 yılında Konya İMKB Gazi Mustafa Kemal Anadolu Otelcilik ve Turizm
Meslek Lisesi’nde Yiyecek-İçecek Hizmetleri meslek dersi öğretmeni olarak
görev yaptı. 2011 yılında Selçuk Üniversitesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi
Ana Bilim Dalında Yüksek Lisans, 2017 yılında doktora eğitimini tamamladı.
2015 yılında Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi
ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde araştırma görevlisi olarak göreve başladı.
2018 yılında Dr. Öğr. Üyesi olarak aynı bölüme atandı. Halen bu görevini
sürdürmektedir. Farklı birçok yiyecek içecek işletmesinde ve otellerin mut-
fak departmanlarında görev yapmıştır. Halen KOGAT (Konya Gastronomi
ve Aşçılar derneği) yönetim kurulu başkanlığını yürütmektedir. TAFED
(Türkiye Aşçılar Federasyonu) yönetim kurulu üyesidir. Aşçılık ve turizm
alanında çalışan sivil toplum kuruluşlarında aktif olarak yer almaktadır.

yilmazsecim@gmail.com

110 110
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
Silvyo Ovadya
Türk sanayici ve yazar. Şalom Gazetesi Eski Genel Yayın Yönet-
meni, Türkiye Yahudileri Cemaati Eski Basın Sözcüsü, Türkiye
Yahudileri Cemaati Eski Başkanı, 500.Yıl Vakfı ve Sefarad Kültürü
Araştırma Derneği Başkanı
Yahudiler nasıl da iz bırakmışlar.
Henüz Osmanlıların I. Murat dönemin-
de  Edirne’yi 1361 yılında fethetmele-
rinden önce Edirne’de Romanyot (Bi-
zans döneminde yaşayan Yahudilere
verilen ad) Yahudileri yaşamaktaydı.
Ancak  fetihten sonra padişah Bursa
ve yöresinden getirttiği Yahudilerle
nüfusları genişledi, sosyal statüleri
yükseldi ve yaşadıkları baskı altın-
daki yaşamları son buldu. Edirne’de
artık Avrupa’da zorda olan Yahudileri
ülkeye davet edebilecek bir Yahudi
topluluğu vardır. 130 yıl sonra İspanya
Engizisyonundan kaçarak Osmanlı’da
sığınma ve yerleşme imkânı bulan
Sefarad Yahudileri ile Edirne Yahudi
Toplumu daha da gelişti.
Ancak bu kez Yahudiler boş gelmemiş-
lerdi. Badem Ezmesi/Masapan yapımı-
nı bilerek geldiler. Ve o denli etkilemiş
ki günümüzde Badem Ezmesi adeta
Edirne’nin simgesel tatlılarından biri.
Bugün ülkemizin en yaygın iki peyniri
Beyaz Peynir ve Kaşer Peyniri diğer
illerimizde üretilen yüzlerce peynirden
çok daha iyi bilinmektedirler. Uzun yıl-
lar bu şehirde yaşayan Yahudilerin en
önemli işlerinden biri,  mandıralarda
peynir üretimiydi. Yahudi dini kaideleri-
ne -Kaşerut- uyarak gıdaları hazırlayan
ve yiyen Yahudiler bu kaidelere çok
daha fazla uyan “Kaşer Peyniri” nin
de mucidi pozisyonundadırlar. Her ne
kadar İzmirli Yahudilerin
111
“Boyozları”nı ya da yavaş yavaş İs-
tanbul’da popüler olmaya başlayan
“Borekaslar” kadar şehrin sembolü
olmaya hak kazanan başka yemek-
leri bir çırpıda sayamıyor olsam da
bu şehrin bugün Yahudilerinden uzak
yaşaması üzücü.
Edirne Büyük Sinagogu’nun restore
edilerek 2015 yılında açılmasıyla sık
sık gitme olanağı bulduğum bu şehirde
Yahudilerin -birkaç istisna hariç- halen
yaşamamakta olmaları üzücü. Yöneti-
cileriyle, esnafıyla, tüccarıyla, yıllardan
beri bu şehirde yaşayanlarıyla,  halen
canlı kalmış anılarıyla Edirne Türk Ya-
hudilerinin hafızasında önemli bir yer
kaplamaktadır.
Ne kadar ilginçtir ki Belediye Başkanı
Sayın Recep Gürkan çalışma arkadaş-
larıyla “Edirne Yahudi Yemekleri” üze-
rine bir kitap hazırlıyor ve ne ilginçtir
ki bunun Yahudice (Judeo-Espanyol)
diline de tercüme edilmesini arzulu-
yorlar. Böyle bir istek reddedilebilir
miydi? Tabii ki hayır. Sefarad Kültürü
Koruma Derneği’nden bir arkadaşı-
mız buna talip olup en kısa zamanda
gerçekleştirmiştir.
Burada Türk Yahudi Toplumu adına
Belediye Başkanı Sayın Recep Gür-
kan’a; bu işi baştan beri yılmadan
canla başla yürüten Edirne Belediyesi
Turizm Danışmanı Aydemir Ay’a teşek-
kür etmek istiyorum. Büyük tecrübe
kazandı ise de kitap yayınlandıktan
sonra Edirne’ye Yahudi Yemeği tat-
maya gideceğiz.
Teşekkürler EDİRNE.
111
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
Gila Benmayor
Gazeteci
Ekmek tuzsuz ama Lakerda olmazsa olmaz
Aydemir Ay ne iyi etmiş de Edirneli
Sefarad Yahudilerinin yeme-içme kül-
türünü kayıt altına almış. Aynen değerli
Deniz Alphan’ın “Kaybolan bir dil, Kay-
bolan bir mutfak” belgeselinde yaptığı
gibi annemi evinde ziyaret eden Ayde-
mir Ay, aile anılarının gelecek nesillere
aktarılmasını sağladığı için kendisine
müteşekkirim. Bazı şeyleri ancak baş-
kaları hatırlattığı zaman ne denli değerli
olduğunu fark ederiz. Mutfakta anne-
annemi, annemi izlemeyi hep sevdim.
Ancak kesinlikle anneden kıza geçen
Edirne’nin Sefarad yemeklerini kayıt
altına almayı düşünemedim. Aklımda
tutarım sandım ama ne yazık ki öyle
olmuyor. Gözüm kapalı yapabileceğim
sandığım bir yemeği unuttuğum çok
oluyor. Dolayısıyla kayıt altına alma
işi gerçekten önemli. Çünkü Sefarad
yemekleri İzmirli Yahudilerle, İstanbullu
Yahudiler arasında değişiklik gösterdiği
gibi, aynı şehirdeki Yahudi aileler ara-
sında da değişiklik gösteriyor. Ispanak
böreğinin, pırasa köftesinin aileden
aileye değişen tarifleri var örneğin.
Aydemir Ay benden Edirne Yahudi
Yemekleri kitabı için kısa bir yazı is-
tediği gün annemin doğum günüydü.
Teyzemle birlikte büyüdükleri kuzinleri
bizdeydi. Altın Kızlara (hepsinin yaşı
80’nin üzerinde) Edirne’den yemek
anılarını anlatmalarını rica ettim. Sözü
annem Marie Benmayor’a bırakıyorum.
“Edirne’deki Yahudilerin İspanya’dan
gelen geleneklerini sürdürdüklerini
İspanya’yı ziyaret ettiğimde fark et-
tim. Madrid’te kahvaltı veren küçük
bir lokantada düşünün ki aynı isimlerle
annemden gördüğüm kezada, tapa-
112
da gibi hamur işleri vardı. Soyadımın
geldiği Toledo’da gördüğüm badem
ezmesini , İspanyolca adıyla masapanı
annem bayram günlerinde yapardı.
Ben de yapıyorum”. Masapan yapmayı
ne yazık ki ben öğrenemedim ama
notunu aldım belki günün birinde bu
işe kalkışırım. Altın Kızlara, Edirneli Ya-
hudilerin evlerinde bayram günü neler
yiyip içtiklerini sordum. Mönü genellikle
mahallenin fırınında pişirilen borekitas
ya da tapada, beyaz sosla pişen sa-
zan balığı, tavuk, envai çeşit sebze
ve pilavdan oluşurmuş. Edirne’de o
dönemlerde enginar olmadığı için İs-
tanbul’dan gelirmiş. Yemeğin sonunda
tatlı olarak anneannemin evde açtığı,
ama pişmesi için fırına gönderdiği bak-
lava, çini sobanın üst kapağını çıkarttıp
saatlerce yavaş yavaş pişirdiği ekmek
kadayıfı yenirmiş. Tavuklar eve canlı
gelirmiş, okunması için hahama gönde-
rilirmiş. Evde turşu ve salça yapılması
için dışarıdan işi bilenler eve gelirmiş.
“Kilolarca domates avluda altında ateş
yanan bir kazanda saatlerce pişerdi”
diye hatırlıyor teyzem.
Hem annemin, hem teyzemin özlem-
le andıkları turşu çeşidi içine lahana
doldurulmuş kırmızı dolmalık biber.
Turşular tenekelere doldurulur ağızları
lehimlenirmiş. Enginarlar gibi İstan-
bul’dan gelen torik balığıyla lakerda
yapılırmış. Annemin dayısı lakerdayı
bizzat kendi yaparmış. “Lakerda aile-
de o kadar sevilirdi ki, büyükbabam
tuzsuz ekmek yese de lakerdayı asla
kaçırmazdı” diye anlatıyor annem.
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Sahrap Soysal
Türk yemek uzmanı, yazar, TV yapımcısı.

Hürriyet Gazetesi ekibiyle yaptığı- yemek kültürüne tutkuyla bağlı olan

mız keşfet gezilerinin en eğlencelisi Aydemir Ay ve Yılmaz Seçim Beyin
tartışmasız Edirne şehriydi. Edirne bu kitapla önemli bir kültür mirası
şehri gastronomisi bizler otobüsten oluşturduğuna inanıyorum. Edirne
indiğimizden dönüşümüze kadar biz- Yahudi Yemekleri kitabının yolu açık
leri şaşırtacak kadar geniş ve lez- ve uzun olsun.
zetliydi. Bu yemeklerden bazıları da
Edirne Yahudi Yemeklerinin bizlere
tattırılmasıydı. Aydemir Ay’da yemek
yazarı olarak sorduğum her soruya
cevap verebilmesi beni çok şaşırtmış-
tı. Memleketinin ve geçmiş lezzetlerin

113
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Haldun Tüzel
Gurme, Gastronomi Köşe ve Kitap Yazarı, Öğretim Görevlisi, TV Program
Yapımcısı Chaîne des Rôtisseurs “Chevalier”

Musevi takvimine göre 5781 yılında- mı? Zeytinyağında pişirilen soğuk

yız. Tarihin derinliklerine böylesine
uzanmış bir toplumun mutfağı da el-
bette farklı olacaktır. Kökleri kutsal
topraklardan İspanya’ya, ardından
dünyanın hemen her ülkesine ve
Türkiye’ye uzanmış Yahudi mutfağı,
geleneksel mutfağımız ile öylesine
çok ortak nokta ve çeşni barındırıyor
ki, fark etmek ve değerini bilmek ge-
rekiyor. Örneğin, Sefarad mutfağının
önde gelen yemeklerinden birisi olan,
“ekşi erik sosunda balık” –“gaya kon
avramila” benzersiz bir şölendir. Ekşili
köfte – “agristada de köftes” tanıdık
gelir damağımıza... Sirkeli ciğer –
igado kon vinagre” unutulmaz bir baş-
yapıttır. Sadece ekşi ve buruk tatlar
sebze yemeklerine bir-iki kaşık şeker
eklenerek, yemeğin tadı bambaşka-
laşıverir. Edirne Yahudi Yemekleri
kitabında da unutulmuş, unutulmaya
yüz tutmuş ve bizlere heyecan veren
birçok tarife rastlıyoruz. “Etliye sütlü-
ye karışmamak” deyiminin ardında,
bir Yahudi mutfak kuralını buluruz:
Kaşer kurallarında aynı öğünde et
ve süt ürünlerini birlikte yememek,
hatta pişirme kaplarını ayrı tutmak
son derecede önemlidir. Bilen, bilir.
Bu kitapta bulunan tarifler de bizlere
yeni ufuklar açacaktır.

114
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Kaya Demirer
TURYİD (Turizm Restaurant Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği)
Yönetim Kurulu Başkanı / Frankie İstanbul

Kültürel zenginliklerimizin farkında, leri kitabı, Türk gastronomisine ve

kendini tanıyan; yaşadığı çevreye,
değerlerimize sahip çıkan Aydemir
Ay ve Dr. Yılmaz Seçim Beyi bu
cesur ve eşsiz eseri yarattıkları için
kutluyorum. Her gün aynı yollarda
yürüdüğümüz, aynı yemekleri yiyip
aynı şarkıları söylediğimiz Yahudi
dostlarımızla, asırlardır süre gelen
ve aslında hiç kopmadığımızın kanıtı
niteliğindeki Edirne Yahudi Yemek-
kültürel tarihimize çok şey katmış,
birçok şeyi de yeniden hatırlatmış
görünüyor. Özellikle kendisinden son-
ra gelecek çalışmalara ışık olması
açısından eşi benzeri bulunmayan bu
sebeple daha bir değerli hale gelen
bu eser için, hoş görüsüyle bilinen
Edirne halkına ve yetiştirdikleri bu
güzel insanlara teşekkürlerimi su-
nuyorum.

115
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
Ali Çakır
Araştırmacı Yazar - Akademisyen
Somut olmayan kültürel miras de-
ğerlerinden biri olan yemek kültürü
kuşaktan kuşağa sözlü olarak akta-
rılarak varlığını sürdürür. Edirne’de
Yahudi nüfusun azalmasıyla birlikte
bu aktarımın kesintiye uğradığını,
Yahudi yemek kültürünün de zaman
içerisinde unutulduğunu görüyoruz.
Araştırmacı Aydemir Ay’ın yapmış
olduğu bu çalışma gelecek kuşaklara
Edirne’li Yahudilerin mutfak kültürü
hakkında çok önemli bilgiler aktar-
116
maktadır. Edirne’de unutulmak üze-
re olan bu kültürü gelecek nesillere
buluşturmaktadır. Çalışmayı değerli
kılan en önemli hususlardan bir diğeri
de kendi alanında özgün olması ve
saha araştırmasına dayalı uzun emek
gerektiren bir süreçte hazırlanması-
dır. Böylesine önemli bir çalışmayı
okuyucularla buluşturduğu için Araş-
tırmacı Aydemir Ay’ı tebrik ediyorum.
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
Karen Gerson Şarhon
Sefarad Kültürü Araştırma Merkezi
Genel Koordinatör
Edirne Yahudi Yemekleri
Edirne şehir olarak çok yoğun bir 500
yıllık Yahudi geçmişe, kendine has
bir Yahudi kültürüne, geleneklerine
ve müziğe sahiptir. Böylesi bir şe-
hirde yine kendine has bir Yahudi
mutfağının olmaması zaten imkansız
olurdu. Araştırmacılarımız Aydemir
Ay ve Dr. Yılmaz Seçim son yıllarda
kaybolmaya yüz tutmuş bu mutfağı
gün yüzüne çıkartmayı başarmışlar,
eski Edirneli hanımlardan ve beyler-
den sözlü tarih alan araştırması ile
son derece değerli bilgiler edinmiş-
lerdir. Değerli Edirne Belediyesi de
bu harika kitabı üç dilde basmıştır.
Kültür iletişimi birlikte yaşayan bütün
toplumlarda mevcuttur. Her toplum
kendi yemek gelenekleri ve kural-
ları çerçevesinde, birlikte yaşadık-
ları diğer toplumlardan etkilenirler
ve beğendikleri tatları, gelenekleri,
melodileri ödünç alırlar ve benim-
serler. İşte 500 yıllık Osmanlı/Türk
Yahudi kültürü de böyle bir şeydir.
Edirne’de doğan Maftirim müziği Sufi
müziği ile benzerlikler taşır. Yemek
tariflerinde özellikle Edirne peynirleri
kullanılır. Geleneklerde karşılıklı et-
kileşim görülür.
Gelelim kaybolmakta olan bir dil
olan Ladinoya. Sefarad Yahudileri-
nin dili olan Judeo-Espanyol/Ladi-
no/Yahudice bir Osmanlı dili olup,
Osmanlı İmparatorluğu’nda doğmuş
ve bu topraklarda kaybolmaya baş-
lamıştır. İspanyol Engizisyonundan
117
kaçan Sefarad Yahudileri Osmanlı
İmparatorluğu’na yerleştiklerinde ilk
önceleri kendi hemşehrileri ile ma-
halleler kurmuşlar daha sonra nü-
fusları artınca iyice karışmışlardır.
İspanyol Yahudileri 15ci yüzyıl İber
yarımadasının her yerinden gelmiş
ve yarımadanın her yöresindeki ayrı
lehçeler Osmanlı’da bir kazan içinde
karışarak Ladino dilini doğurmuştur.
Dilin temelini o zamanın en geniş
krallığını oluşturan Kastilya’nın dili
Kastiliano oluşturmakta olup diğer
bütün lehçelerden de kelimeler, de-
yişler, konuşma tarzları ve aksanlar
da bu hamura katılıp Ladino dilini
doğurmuştur.
Böylesine bir bağ olunca, “Edirne
Yahudi Yemekleri” kitabının Osman-
lıda doğan Ladino dilinde de olması
gerekmekteydi. Araştırmacılarımız
Sefarad Kültürü Araştırma Derne-
ğinden bu konuda yardım istemiş,
derneğimiz mensuplarından Forti
Barokas tercümeyi üstlenmiştir. Bu
kitap birçok açıdan çok değerlidir.
Birincisi, Edirne’de artık bir Yahudi
nüfus kalmadığından araştırmacıla-
rımız yemek tariflerini iyi hatırlayan
çok değerli Edirnelileri bulup onlardan
tarifleri almayı başarmışlar, kendileri
bunları çok iyi öğrenip fotoğraflarını
çekecek kadar güzel bir sunumla
kitaba eklemişlerdir. Bu açıdan teb-
rike şayandırlar. Diğer yandan, yine
kaybolmakta olan Ladino diline de
çevrilmiş olması kitaba bambaşka
117
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
bir değer daha katmaktadır. Bu kitabı
doğru tercüme edebilmek için derne-
ğimizdeki hanımlar el ele vermişler,
annelerinin ve büyükannelerinin kul-
landıkları mutfak kelime dağarcığını
hatırlamaya çalışmışlardır. Bu konu-
da bir küçük sözlük de yaratmamıza
ön ayak olmuşlardır. Bu paha biçil-
mez bir hazine olmuştur.
Kültürel değerlerimizin korunması
ve gelecek kuşaklara miras olarak
bırakılması gençlerimizin nereden
geldiklerini ve tarihlerini doğru ola-
rak öğrenmeleri ve kimliklerini koru-
yabilmeleri açısından büyük önem
taşımaktadır. Gençlerimiz nereden
geldiklerini iyi bilirlerse nereye gide-
ceklerini de bilirler.
Araştırmacılarımız Aydemir Ay ve Dr.
Yılmaz Seçim’e kültürel mirasımıza
katkılarından dolayı teşekkürlerimizi
borç biliriz.
118
YouTube’daki Ladino derslerine
ulaşmak istiyorsanız aşağıdaki
linklere tıklayınız.
Birinci Ders:
https://tinyurl.com/y2g4sx5p
İkinci Ders:
https://tinyurl.com/y4g3uvo4
Üçüncü Ders:
https://tinyurl.com/yxo5mo6v
Dördüncü Ders:
https://tinyurl.com/yxhum77t
Beşinci Ders:
https://tinyurl.com/y2c8sfb4
Altıncı Ders:
https://tinyurl.com/y2a2bs6l
Yedinci Ders:
https://tinyurl.com/y6s7bb2f
Sekizinci Ders:
https://tinyurl.com/y49jl2h8
Dokuzuncu Ders:
https://tinyurl.com/yxo7tmdh
Onuncu Ders:
https://tinyurl.com/y25zcawy
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

500. Yıl Vakfı Türk Musevileri Müzesi

Edirne Sefarad Yemekleri Çalıştayı
500. Yıl Vakfı Türk Musevileri Müzesi Edirne Sefarad Yemekleri Çalıştayı’nda
bizleri yalnız bırakmayan, hatalarımızı ve eksiklerimizi belirleyip kitabımızın
daha doğru ve iyi bir şekilde basıma hazırlanması sağlayan değerleri
dostlarımız;
Sefarad ve Yahudi Yemekleri Çalıştayı, 18 Eylül 2019 Çarşamba günü
500. Yıl Vakfı Türk Musevileri Müzesi’nde Sefarad yemekleri üzerine
çalışmalar yapan yemek kültür yazarı ve eleştirmeni Aylin Öney Tan,
Dina’nın Mutfağı adlı kitap ve filmin yazarı Deniz Alphan, Sefarad yemek
kitabı yazarı Sima Ovadya, Silvyo Ovadya, Beki Baharnu, İda Romano,
Hayim Hason, Elda Sasun, Nisya İsman Allovi katılımıyla gerçekleştirildi.
Edirne’nin köklü ailelerinin de geniş katılımıyla yapılan çalıştayın moder-
atörlüğünü ise Gilda Kohen üstlendi.
Çalıştayda geçmişten günümüze Sefarad ve Yahudi yemekleri ile Sefarad
mutfağında en çok kullanılan tariflerin yanı sıra, bu kültürün gelenek ve
görenekleri hakkında da fikir alışverişinde bulunuldu.

http://www.muze500.com/index.php?option=com_content&view=article&id=297:500-yil-vakfi-muze-
si-nde-sefarad-yemekleri-calistayi&catid=18&Itemid=156&lang=tr

119 119
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

Katkılarıyla...

120
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

LEKSIKON KULINARYA / MUTFAK

LEKSIKON KULINARYA/MUTFAK SÖZLÜĞÜ / CULINARY
SÖZLÜĞÜ/CULINARY LEXICON LEXICON

JUDEO-ESPANYOL TÜRKÇE ENGLISH

JUDEO-ESPANYOL TURKO INGLEZ
adjustar eklemek add
agristada ekşili sos sour sauce
agua su water
albondiga köfte meatball
alfinete toplu iğne pin
alikas de gayna tavuk kanadı chicken wing
alimpyar/alimpiar temizlemek clean
almastiga sakız gum
almendra badem almond
almendra amarga acı badem bitter almond
almodrote sebze böreği vegetable flan
amargo/amarga acı bitter
ancho/ancha geniş large
anchusa ıspanak böreği spinach flan
andjinarikas (kashkarikas de kalavasa) kabak kabukları yemeği courgette peels
aparejar hazırlamak prepare
apegarse yapışmak stick
aplastar ezmek mash
apurar suyunu çekmek drain
apyo kereviz celeriac
arankar koparmak pluck
arina un flour
arina de galeta galete unu flour
arina de matsa hamursuz unu passover flour
armi de tomat domates yemeği tomato dish
arroz pirinç, pilav rice
asado/asada ızgara, közlenmiş grilled
asar ızgara yapmak, közlemek gril
asukar şeker sugar
asukararse şekerlenmek go sugary
atar la asukar şekeri bağlamak thicken the sugar

121
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

LEKSIKON KULINARYA / MUTFAK SÖZLÜĞÜ / CULINARY LEXICON

JUDEO-ESPANYOL TÜRKÇE ENGLISH

avramila erik plum

azete de girasol ayçiçeği yağı sunflower oil
azete de oliva zeytinyağı olive oil
azitunas/azetunas zeytin olive
balkaba balkabağı pumpkin
bamya bamya okra
batir vurmak beat
berendjena patlıcan eggplant
berendjena asada közlenmiş patlıcan grilled eggplant
bimbriyo ayva quince
biskochos bisküvi cookie
bizelya bezelye peas
blando/blanda yumuşak soft
boda düğün wedding
borekita küçük börek little pattie
borekitas de alhashu cevizli börek nut pattie
boyikos küçük boyoz little boyos
boyos boyoz boyos
bulemas gül böreği pastry
buyir kaynatmak boil
delgado/delgada ince thin
derritir/dirritir erimek/eritmek melt
desayuno kahvaltı breakfast
deyas/deas tane item
dia de moed bayram günü holiday
dolma dolma stuffed (leaves etc.)
dulse tatlı sweet
dulsurya tatlılar dessert
duro/dura sert hard
duzudeyar dizmek arrange
echar atmak throw
echar abasho çöpe atmak throw away
empanada üstü kapalı börek flan
endjinara enginar artichoke

122
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

LEKSIKON KULINARYA / MUTFAK SÖZLÜĞÜ / CULINARY LEXICON

JUDEO-ESPANYOL TÜRKÇE ENGLISH

enlevdar mayalamak leaven

eskaldar haşlamak boil
eskurrir akıtmak drain
espinaka ıspanak spinach
esprimir sıkmak squeeze
fasulya fasulye green beans
fila yufka philly dough
findjan fincan small cup
findjan de kave kahve fincanı coffee cup
finyir yoğurmak knead
flama alev flame
fregar sürmek spread
frijider buzdolabı fridge
fritada kızartma fried
frojalda peynirli ekmek bread with cheese
gató pasta cake
gayna tavuk chicken
gomo iç harcı filling
gudrura yağ grease
guevo yumurta egg
guevo batido çırpılmış yumurta beaten egg
guevo haminado katı yumurta hard boiled egg
halva helva halvah
haroset hamursuz reçeli passover jam
igo incir fig
inchir doldurmak fill
isfon ıspanaklı hamursuz böreği spinach passover flan
kafe kahve coffee
kalavasa kabak courgette
kalavasucho kabak böreği courgette flan
kaldera tencere pot
kaldo yemeğin suyu gravy, sauce
karamelizar karamelize etmek caramelize
karishtereyar/karishtreyar/karishtrear karıştırmak mix

123
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

LEKSIKON KULINARYA / MUTFAK SÖZLÜĞÜ / CULINARY LEXICON

JUDEO-ESPANYOL TÜRKÇE ENGLISH

karne et meat
karne molinada kıyma minced meat
karne pikada kıyma minced meat
karota havuç carrot
karpuz karpuz watermelon
kashkaras kabuk peelings
kashkaval kaşar peyniri yellow cheese
kastanya kestane chestnut
katramiz /kavanoz kavanoz jar
kavakador oyucu scoop
kavakar oymak scoop
kayente sıcak hot
kayisi kayısı apricot
kebap de papel kağıt kebabı kebab in paper
keftes köfte meatball
kek kek cake
kezo peynir cheese
kezo blanko beyaz peynir white cheese
kezo kasher kaşar peyniri yellow cheese
klavo de komer karanfil clove
kodrero kuzu mutton
koftes köfte meatball
kol lahana cabbage
kondimentar baharat eklemek add spices
korason kalp, yürek heart
kortar kesmek cut
kozer pişirmek cook
krema krema cream
krudo/kruda çiğ raw
kuartikos de kalavasa kabak yemeği cougette dish
kuchara kaşık spoon
kuchara de chay çay kaşığı teaspoon
kuchara de dulse tatlı kaşığı coffee spoon

124kuchara de supa çorba kaşığı tablespoon

 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
LEKSIKON KULINARYA / MUTFAK SÖZLÜĞÜ / CULINARY LEXICON

JUDEO-ESPANYOL TÜRKÇE ENGLISH

kuchara de tavla tahta kaşık wooden spoon

kuchiyo bıçak knife
kuero deri skin
kupa bardak glass
la gema del guevo yumurta sarısı egg yolk
la klara del guevo yumurta akı egg white
largor uzunluk length
lavar yıkamak wash
leche süt milk
lechera sütlük milk jug
levadura maya yeast
ligado ciğer liver
limon limon lemon
loap reçel jam
lodo çamur mud
lumbre ateş fire
mais mısır corn
mansana elma apple
manteka tereyağ butter
mása hamur dough
masapan badem ezmesi marzipan
matsa/masá hamursuz unleavened bread
melon kavun melon
menear/meneyar karıştırmak mix
merendjena patlıcan eggplant
mesklatina karışım mixture
meter en mojo suya koymak put in water
miel/myel bal honey
miga de pan ekmek içi bread crumbs
mijos sebze çekirdekleri pip
mojado/mojada ıslak wet
molinado/molinada öğütülmüş ground, minced
muez ceviz walnut
mundar ayıklamak peel

125
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
LEKSIKON KULINARYA / MUTFAK SÖZLÜĞÜ / CULINARY LEXICON

JUDEO-ESPANYOL TÜRKÇE ENGLISH

oja yaprak leaf

ondo derin deep
orasyon dua prayer
ornaya ocak cooker
orno fırın oven
pan ekmek bread
pan bayat bayat ekmek stale bread
panyo bez cloth
papadika sulu yemek stew
papeyar sulu pişirmek stew
paridura doğum birth
patata patates potato
pedaso parça piece
peshkado balık fish
pimienta karabiber pepper
pimyenta kolorada kırmızı biber red pepper
pimyenton biber pepper
pipirushka dolmalık biber pepper
pipitas çekirdek seed
pirishil maydanoz parsley
piron çatal fork
piska tutam pinch
plato tabak plate
polvo toz powder
portokal portakal orange
prasa pırasa leeks
puli incik shin bone
pure püre puree
ravikos ıspanak sapları spinach stems
rayado/rayada rende grated
rayar rendelemek grate
resefta tarif recipe
revanada dilim slice
revani revani sweet semolina pastry

126
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
LEKSIKON KULINARYA / MUTFAK SÖZLÜĞÜ / CULINARY LEXICON

JUDEO-ESPANYOL TÜRKÇE ENGLISH

reynadas domates dolması filled tomatoes
rinyon böbrek kidney
roza gül rose
rulikos (de berendjena) patlıcan sarma eggplant rolls
safanorya havuç carrot
sal tuz salt
saladikos tuzlu badem salty almonds
salsa de tomat domates salçası tomato paste
san kap pan, pot
savrozo/savroza lezzetli tasty
sazaniko küçük sazan little carp
sekar kurulamak dry
seko/seka kuru dry
semola irmik semola
servir/sirvir servis etmek serve
sevoya soğan onion
sevoyika chika arpacık soğanı mini onions
sfongos peynirli ekmek cheese bread
shoftili şeftali peach
shurup şurup syrup
sofriyir kavurmak brown
sumo meyve suyu juice
susam susam sesame seeds
takayut tepsi karnıyarığı eggplants with minced meat
tapada üstü kapalı börek closed flan
tapar örtmek cover
tarama tarama fish eggs
tejadikas kabak tatlısı pumpkin jam
tereot dereotu dill
teshpishti tez pişti semolina dessert
tifsin tepsi tray
tivyo/tivya ılık warm
tomat domates tomato
tripito/tropito süzgeç sieve

127
 EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ
LEKSIKON KULINARYA / MUTFAK SÖZLÜĞÜ / CULINARY LEXICON

JUDEO-ESPANYOL TÜRKÇE ENGLISH

trushi turşu pickle

turlu türlü mixed vegetables
untar bulamak dip
uva preta kara üzüm black grapes
uva üzüm grapes
uvas sekas kuru üzüm dried grapes
vakita dana calf
vanilya vanilya vanillin
vedre yeşil green
vedruras sebze vegetables
vinagre sirke vinegar
vishna vişne sour cherry
yaprakitos yalancı dolma stuffed vine leaves
yelado/yelada soğuk cold
yerva de pita çörek otu black sesame
yogurt yogurt yoghurt
zavzavat zarzavat vegetables

128
EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

131
EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

133
EDİRNE YAHUDİ YEMEKLERİ

137