TLTK

https://www.unitedvision.com.vn/blogs/cam-nang-lam-banh/gluten-trong-bot

https://boned.ru/vi/preparations-for-the-winter/tehnologiya-vafel-tehnologiya-proizvodstva-vafel-s-
nachinkoi-fruktovaya.html

http://www.thebiscuitdoctor.com/manufacturing-processes/83-resources/processes-wafers/184-
wafer-sheet-production

https://www.biscuitpeople.com/magazine/post/post-baking-procedures

https://en.baker-group.net/%D0%B1%D0%B5%D0%B7-
%D1%80%D1%83%D0%B1%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%B8/production-of-wafers.html

https://www.newfoodmagazine.com/article/8661/the-science-behind-the-flat-wafer-baking-
process/#:~:text=Wafers%20are%20formed%20from%20flour,in%20addition%20to%20sodium
%20bicarbonate.

https://cooktilyummy.com/how-to-make-wafer-cookies/

Gluten free là gì?

https://www.huongnghiepaau.com/gluten-free-la-gi

Triệu chứng không dung nạp gluten – bệnh celiac và tỷ lệ mắc bệnh?

https://trungtamthuoc.com/bai-viet/benh-celiac-khong-dung-nap-gluten-nhung-dieu-can-biet

4.5.3. Milk-based ingredient for low sugar wafer batter

a. Phân tích Strengh – Weak – Opportunity – Threat

- Strengh (Điểm mạnh)
Công nghệ và trang thiết bị sản xuất bánh kẹo của đã có bước tiến đáng kể, các dây
chuyền sản xuất bánh kẹo hiện đại, sản phẩm chất lượng cao, mẫu mã bắt mắt và an
toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, các sản phẩm bánh kẹo của trong nước có ưu thế về
chất lượng và xuất xứ đảm bảo hơn so với các mặt hàng bánh kẹo từ Trung Quốc, giá
thành lại rẻ hơn nhiều các sản phẩm nhập khẩu. Trong bối cảnh người tiêu dùng đang
có xu hướng thắt chặt chi tiêu thì việc ưu tiên chọn hàng Việt Nam đang được hướng
đến.
Đây là sản phẩm mới được cải tiến, sử dụng nguồn nguyên liệu truyền thống, mang
nét đặc trưng văn hóa của nước ta. Sự mới lạ về sản phẩm sẽ là một yếu tố thu hút sự
quan tâm từ khách hàng nhất là khi có được nhiều cải thiện tích cực về mặt dinh
dưỡng đối với sản phẩm bánh ngọt.
- Weak (Điểm yếu)
Hiện nước ta có nhiều loại nguyên liệu bánh keo chưa thể tự sản xuất hay chỉ mới sản
xuất với quy mô nhỏ, chưa thể đáp ứng về số lượng và cả chất lượng. Việc phụ thuộc
vào nguyên liệu nhập khẩu khiến các doanh nghiệp bánh kẹo chịu ảnh hưởng nhiều từ
các yếu tố bên ngoài như biến động giá cả, tỷ giá, nguồn cung, cước vận chuyển quốc
tế,…
- Opportunity (Cơ hội)
Theo Bộ Công thương, mức tăng trưởng doanh thu của nhóm mặt hàng bánh kẹo ѵào
khoảng 15%/năm, với doanh số toàn thị trường ước khoảng 51 nghìn tỷ đồng khi dịch
bệnh được kiểm soát tốt hơn và nền kinh tế dần phục hồi. Đây là một tính hiệu đáng
mừng cho sự tăng trưởng của nhóm sản phẩm bánh kẹo.
Với dân số cao thứ 7 tại châu Á, tầng lớp tiêu dùng tại Việt Nam có thể đạt đến 70%
trên tổng dân số, mang lại tiềm năng rất lớn đối với ngành bánh kẹo khi sức tiêu thụ
bánh kẹo trên đầu người ở thị trường Việt Nam vẫn thấp so với các nước khu vực.
- Threat (Thách thức)
 Rủi ro về về đặc thù ngành
Ngành bánh kẹo là ngành mang tính cạnh tranh cao. Mặt khác, bánh kẹo không phải là
nhu cầu thiết yếu của con người nên mức tiêu dùng sản phẩm bánh kẹo phụ thuộc
nhiều vào tình hình thu nhập của người dân. Thêm nữa, người tiêu dùng ngày càng
quan tâm đến vấn đề sức khỏe, sợ sử dụng các sản phẩm có nhiều đường. Vì vậy mà
các sản phẩm bánh kẹo mới muốn thâm nhập thị trường sẽ chịu áp lực lớn trong việc
vừa phải đảm bảo chất lượng tốt đồng thời phải đa dạng chủng loại, mẫu mã, hương vị
cho phù hợp với thị hiếu của từng đối tượng khách hàng.
Việt Nam tiếp tục thực hiện cam kết AFTA giảm thuế nhập khẩu bánh kẹo xuống 0%
làm cho ngành bánh kẹo trong nước bị cạnh tranh rất khốc liệt với các loại bánh kẹo
nhập khẩu từ các nước ASEAN (đặc biệt là Thái Lan).
 Rủi ro về giá nguyên liệu
Một số nguyên liệu được nhập khẩu trực tiếp nên sự biến động về nguồn cung cũng
như giá cả của các nguyên liệu này. Chi phí nguyên vật liệu chiếm tỉ trọng lớn khoảng
70% - 80% giá thành sản phẩm, do đó việc biến động giá nguyên vật liệu sẽ gây bất
lợi, ảnh hưởng trực tiếp đến giá thành sản phẩm
a. Phân loại bột mì
Bột mì có thể phân loại theo màu sắc thành2 loại: bột mì đen (được làm từ lúa mì đen)
và bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng). Người ta cũng phân loại bột mì theo công
dụng của chúng (dựa vào hàm lượng protein trong bột) như sau:
Loại bột mì Đặc điểm
- Bột có hàm lượng
protein rất thấp, tỷ lệ
khoảng 7.5 – 8.5%, bột
rất nhẹ, mịn và có màu
trắng. Cake Flour được
sử dụng để làm các loại
Cake Flour bánh có  kết cấu bông
xốp, mềm, nhẹ như bánh
cuộn, bánh chiffon…
Hoặc nếu thích bạn có
thể dùng loại bột này để
làm các loại bánh
cookies cũng rất ngon.
- Bột có hàm lượng
protein thấp, khoảng 9%.
Bột có màu trắng kem,
thích hợp để làm vỏ bánh
Pastry Flour - Bột
pie, tart, cookies, bánh
mì số 8
quy và muffins.

All Purpose Flour  - - Đây là loại bột mì

Bột Mì Đa Dụng đa dụng, hàm lượng
 protein khoảng 9.5 –
11.5%, đây là loại được
sử dụng phổ biến nhất
trong nhiều loại bánh khi
làm bánh ngọt tại gia.
Còn đối với các cửa hàng
làm bánh chuyên nghiệp,
họ không dùng bột mì đa
dụng mà thay bằng
những loại bột mì chuyên
dụng cho từng loại bánh
tùy thuộc vào hàm lượng
gluten của bánh.
- Bột bánh mì, là
loại bột có hàm lượng
protein cao từ 11.5 –
Bread Flour 13%, dùng để làm bánh
mì. Ở Việt Nam, loại bột
này còn có tên gọi là bột
mì số 11.
- Bột mỳ đã trộn
sẵn bột nở baking
powder và muối. Tuy
nhiên loai bột này không
được ứng dụng nhiều vì
Self – Rising Flour mỗi loại bánh khác nhau
có yêu cầu lượng
backing powder khác
nhau và backing powder
sẽ giảm tác dụng theo
thời gian, vì thế nếu đã
 trộn sẵn như vậy có thể
gây ảnh hưởng đến chất
lượng bánh (bánh sẽ
không nở).
- Bột kiều mạch,
thường sử dụng để làm
pancake hoặc crepe. Ở
Việt Nam, loại bột này
Buckwheat Flour
còn được gọi là hạt tam
giác mạch.

- Còn có tên gọi là

Semolina, thường được
dùng để làm các loại
pasta và spaghetti. Trong
Durum Flour
nướng bánh thì loại này
được sử dụng để làm các
loại bánh mì đặc sản của
Ý.
Bảng 2.1: Phân loại bột mì
 Đối với bánh xốp – wafer để tạo nên cấu trúc dễ gãy, giòn, xốp, yêu cầu sử
dụng bột mì có hàm lượng protein từ 8-10%. Do đó Pastry flour với hàm lượng
protein khoảng 9% là lựa chọn thích hợp nhất. [5][6]
Glucid
Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lượng chất khô, là
thành phần quan trọng nhất của bột mì. Gồm đường đơn, đường đôi (0.6-1.8%), tinh
bột (80%), cellulose (0.1-2.3%), hemicellulose (2-8%). Tinh bột gồm 2 cấu tử
amylose và amylopectin. Amylose: trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lượng phân
tử khoảng 35.104 đvc. Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau
bằng liên kết -1.4 glucoside tạo mạch thẳng. Amylopectin: trong tinh bột lúa mì
amylopectin có khối lượng phân tử 90.106 đvc. Có các liên kết -1.4 glucoside tạo
mạch thẳng và -1.6 glucoside tạo mạch nhánh.
Protein
Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein, tùy vào từng giống, điều kiện
trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein chiếm 8-25% chất khô. Protein nội nhũ
chia làm 2 nhóm chính:
- Nhóm tan trong nước gồm albumin và globumin.
- Nhóm không tan trong nước gồm prolamin và glutelin.
Albumin và globumin là những protein của tế bào hạt và tế bào chất, chúng tham gia
vào cấu trúc khối bột nhào nhưng không tham gia vào cấu trúc gluten. Protamin và
glutelin (còn gọi chung là gluten) chiếm 70-80% hàm lượng protein của bột mì, gulten
có giãn đứt cao ,hút nước, trương nở có tính dẻo và đàn hồi. Tính chất công nghệ của
protein bột mì Tạo khung, hình dạng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và
độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm Tạo màu sắc cho thực phẩm Tạo bột nhão có
tính dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp.
Lipid
Lipid chiếm khoảng 2-3% bột mì với thành phần gồm: chất béo này giúp khung gluten
đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo các acid béo
làm tăng độ chua của bột. Mặt khác, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có
mùi khó chịu.
Các vitamin, khoáng chất
Vitamin trong lua mì gồm các Vitamin A, Vitamin nhóm B ( B1, B2, B6), H, E…
trong đó Vitamin B1 và E chiếm nhiều nhất. Chất khoáng trong lúa mì khoảng 1.5-
2.6%. Chúng phân bố không đông đều giữa các phần trong hạt.
Hàm lượng lecithin: 0.3%

Hàm lượng đường cho bánh wafer ít ngọt: 20-70g/100kg bột

 a. Chuẩn bị bột nhào
Hệ nhũ tương này được chuẩn bị trong thiết bị khuấy sử dụng cánh khuấy hình chữ T.
Nhũ tương cô đặc thành phẩm được bơm vào bể trung gian 2, bơm qua bộ lọc 3 bằng
bơm định lượng pít tông 4 và trộn theo dòng liên tục với phần nước còn lại đi qua bộ
phân phối 5. Bên trong bộ đồng hóa 6, là một ống thẳng đứng. hình trụ rỗng nằm, một
rôto đĩa có các lỗ rãnh quay liên tục ... Trong thiết bị đồng nhất 6, do pha loãng với
tám phần nước, thu được nhũ tương chảy liên tục vào máy trộn rung 8. Trong máy
trộn này, bộ phân phối 7 liên tục phân phối bột, được trộn với nhũ tương. Bột nhào
sẵn tích tụ trong bộ thu 9. Hệ thống trộn với việc sử dụng máy trộn rung có thể giảm
đáng kể thời gian nhào và tăng độ đồng nhất của bột nhào, tức là chất lượng của nó.
Bên cạnh đó, ảnh hưởng tích cực rung động thể hiện ở sự giảm đáng kể độ bám dính
của khối lượng trên các cánh trộn và thân máy trộn. Thời gian nhào bột wafer trên
máy trộn rung chỉ từ 15-18 giây.
Máy được nạp tuần tự các lecithin đã được nhũ hóa trước với một lượng nhỏ nước,
dầu thực vật, shortening, bicarbonate, muối và 10% lượng nước đã tính toán, bật máy
nhào và trộn trong vài phút. Nhập tất cả nước và bột sữa gầy theo công thức. Nước và
sữa nên có nhiệt độ dưới 18°C. Đường được cho vào sau cùng ngoại trừ bột mì, một
nửa số bột theo công thức được thêm vào, trộn trong khoảng 3 phút, phần bột còn lại
được trộn thêm trong 10-15 phút. Bột thành phẩm có độ ẩm từ 60-65%, nhiệt độ từ
15-20°C và tỷ trọng tương đối từ 1.02 – 1.10.
10% đường được đưa vào công thức bột nhào cho các tấm bánh wafer được sử dụng
để trải các loại nhân ở trên lên chúng. Để giảm độ dính, tối đa 3% dầu thực vật và
0,5% phosphatide được thêm vào bột tấm wafer chứa đường.
Thành phần vỏ bánh Hàm lượng (g)
Bột mì 100.00
Dầu thực vật 2.71
Sữa bột tách béo 3.12
Shortening 0.35
Soy Lecithin 0.54
Sodium hydro carbonate 0.26
Ammonium hydrogen carbonate 0.83

Đường 3.54
Muối 0.17
Nước 145
Tổng 256.52

b. Nướng tấm wafer

Sử dụng lò nướng gas hoặc điện bán tự động với số tấm nướng di động từ 24 – 30 cái.
Bột bánh wafer được bơm vào thùng nhập liệu của lò nướng, phần bột cần thiết được
bơm định lượng đưa đến tấm nướng đã được làm nóng. Các tấm nướng trên của lò
nướng sẽ tự động đóng lại dưới tác dụng của thanh điều hướng và được cố định bằng
một khóa đặc biệt. Quá trình nướng diễn ra trong lúc băng tải các tấm nướng vẫn
chuyển động liên tục. Bề mặt bánh có thể nhẵn hoặc có các vân hình dạng khác nhau.
Nhiệt độ bề mặt tấm nướng là 170 °C, trong 2 phút với độ ẩm sau nướng là 3-4.5%.
Vào cuối chu kỳ nướng, tấm wafer thành phẩm được tách ra khỏi tấm và làm nguội.
Làm mát tấm wafer (từng tấm riêng lẻ) ở nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí
trong phòng là chế độ làm mát hợp lý nhất, vì điều này làm tăng diện tích truyền nhiệt
và do đó, thời gian làm mát giảm xuống 2 ... .3 phút. Phương pháp làm mát này ngăn
không cho các tấm wafer bị uốn cong và cho phép máy được sử dụng để làm đầy các
tấm tự động.
2.1.1. Quy trình làm cream
Các lớp Cream phủ chiếm lượng lớn khối lượng trong bánh wafer thành phẩm: đối với
bánh wafer có 4 lớp bánh 3 lớp cream thì lượng cream chiếm 75% khối lượng toàn
bánh. Thành phần chính của lớp cream phủ là chất béo thực vật hydro hóa, đường bột
và các chất phụ gia ổn định khác.
Chất béo - Shortening được chuẩn bị trước khi nhào trộn các thành phần, 85% chất
béo tuần tự được nạp vào máy nhào trộn với khoảng 50% đường bột. Sau khi khuấy
khoảng 2-3 phút, phần còn lại của đường và chất béo được cho vào ở trạng thái nóng
chảy. Tổng thời gian chuẩn bị này mất khoảng 15-18 phút.
Lượng đường bột chứa trong khoan nguyên liệu được định lượng chính xác trước khi
thêm vào. Định lượng chất béo ở dạng kết tinh một phần cũng có những khó khăn đã
biết, vì vậy chất béo được định lượng ở dạng nóng chảy sử dụng bơm định lượng 5, và
sau đó được làm lạnh trong một thiết bị liên tục đặc biệt 4. Thiết bị này bao gồm hai xi
lanh làm mát, từ đó chất béo đi ra liên tục từng phần. kết tinh và đi vào máy trộn rung
7. Làm lạnh được thực hiện bằng nước ở nhiệt độ 10-15 ° C. Chất béo ướp lạnh có
nhiệt độ 20-23 ° C và có độ sệt như kem. Chất béo này kết tinh nhanh chóng để tạo
thành các tinh thể nhỏ, đảm bảo chất lượng cao cho miếng trám.
Hỗn hợp dạng bột nhão được chuẩn bị từ vụn bánh nghiền và các chất phụ gia, hương
liệu khác được cho vào ngăn chứa và bơm định lượng vào máy phối trộn sau đó đưa
vào bộ phận phân phối.
Khối cream sau chuẩn bị có độ ẩm tương đối cao (9-11%). Khi tiếp xúc với các tấm
wafer dù với thời gian rất ngắn, tấm wafer sẽ hút ẩm, mất đi đặc tính dòn, cream phủ
cũng sẽ mất nước tạo thành các tinh thể rắn. => Sử dụng đường và các phụ gia khác
để ngăn hiện tượng này.
Nhiệt độ khối cream khi kết thúc quá trình phối trộn từ 40 – 45° C.
Cơ sở đánh giá chất lượng của chất béo độn là khả năng bão hòa không khí của chất
béo trong quá trình trộn (khả năng tạo kem) Chất làm đầy được trộn kỹ, chứa một
lượng lớn không khí, có kết cấu nhẹ, nhờn và tinh tế, đó là một chỉ số đánh giá chất
lượng của nó. Độ bão hòa không khí tốt được đảm bảo bằng cách sử dụng chất béo kết
tinh một phần.

Thành phần kem vanilla Hàm lượng

Shortening 38
Đường 38
SMP (skimmed milk powder) 7.5
Lecithin 0.1
Hương vani 0.05
Vụn wafer 6
2.1.2. Quy trình hoàn thiện
Các tấm wafer sẽ được phết kem và ghép lại với nhau theo tỷ lệ khối lượng cơ bản là
1:3 với 4 lớp wafer và 3 lớp kem. Tấm wafer có dày khoảng 2.5 mm còn độ dày lớp
kem phủ là khoảng 2 mm (1-4 mm). Tấm wafer được đặt vừa khít trên băng tải theo
chiều dài, kem được phủ lên tấm wafer nhờ cơ chế chuyển động của các con lăn. Tầng
wafer thứ hai được đặt lên lớp kem vừa phủ và đi đến vị trí con lăn tiếp theo và cứ thế
đến khi đủ 3 lớp kem và 4 lớp wafer.
Những tấm đa lớp này sau đó được làm lạnh nhanh trong tủ lạnh ở 4 độ C, tốc độ
không khí 6m/s trong 4-5 phút. Quá trình này diễn ra đồng thời với sự kết tinh chất
béo trong cream nhưng hạn chế tạo thành các hạt tinh thể kích thước lớn ảnh hướng
xấu đến cảm quan bánh.
Các lớp wafer nguội được cắt thành các thanh bởi máy cắt dây. Các lớp Wafer được
cắt theo hai bước: đầu tiên theo một hướng, sau đó theo hướng vuông góc thành các
lát riêng biệt. Khi cắt các lớp wafer, 10-15% phế liệu vụn bánh của quá trình sẽ được
thu hồi và sử dụng để chuẩn bị phần cream phủ.
Bánh wafer thành phẩm được cho vào các bao gói và đóng gói vào hộp. Bảo quản
trong kho thoáng, khô ráo, sạch sẽ, nhiệt độ không quá 18 độ C và độ ẩm tương đối
65-70%.

Đa số bánh wafer đều được nướng giữa các tấm phẳng và nặng. Kích thước thông thường là
370x240mm, 470x290mm, 470x350mm hay 700x350mm và tạo các tấm wafer theo các kích cỡ
đó. Các tấm wafer có bề mặt theo hình dạng khuôn. Cấu trúc của tấm wafer rất xốp nhẹ nên một
tấm wafer có kích thước 470x290mm, dày 3mm chỉ nặng 50 – 56g.

Sau khi nướng, các tờ giấy riêng lẻ nên được làm nguội càng sớm càng tốt. Tốt hơn là không xếp chồng
các tờ giấy vào hộp, như đã từng xảy ra. Điều này là do sức nóng của tấm này chồng lên tấm kia có tác
dụng kéo dài thời gian nướng hoặc có thể nói đúng hơn là làm khô, dẫn đến các tấm có thể bị bong tróc
và cong vênh. Nhiệt độ của tấm, khi nó rời khỏi tấm có thể vào khoảng 60-70 ° C.

Nhiệt độ sau khi làm mát sẽ là khoảng 30 ° C (86 ° F) thời gian làm mát trong khoảng 3 -3,5 phút.