.

nagy angéla
a csalá
, .~
sza acs ö yve
e 'e/e z e eptek

- co>
~
Q.)

·-e
E
 F. Nagy Angéla

A család
szakácskönyve

3. kiadás

Minerva· Budapest 1981

 Előszó

Orsinak
Az eszkimók fókazsírral isszák teájukat, a Földközi-tenger vi-
dékén a tintahal csemegének számít, a svédek édesen kedvelik a
sonkát, Angliában a birkafaggyú iLiata lengi be a konyhát. A ha-
zánkba látogató idogen úgy képzeli, hogy mi magyarok reggelire,
ebédre és vacsorára „gulást" eszünk - amin a pörköltet értik-,
de ha vafami más is kerül az asztalunkra, az is méregerős,
paprikás mártással van leöntve.
A magyar ízlés valóban a tartalmas ételeket, ízes fogásokat pár-
tolja. Ez a feltételezett egyhangúság mégis távol áll tőlünk: ma
már egyre többen étkeznek hazánkban tudatosan, változatosan;
egészséges táplálkozásra törekszünk étrendünk összeállításakor is.
Természetesen a hagymát, a paprikát és más fűszereket se szám-
űzzük étrendünkből, de a többi ízzel összhangban, az egészséges
táplálkozás megkívánta mértékben használjuk fel őket.
Mikor évekkel ezelőtt elkezdtem a Nők Lapjában étrendek és
receptek közlését, az volt a célom, hogy minél több új ízzel, új
étellel ismertessem meg az olvasókat, illelve a régi, ismert fogások
új, modernebb elkészítésmódját - ami talán egyszerűbb vagy
ISBN 963 223 1% 1 jobb a réginél - írjam le. Nem röstelltem átvenni célom érdeké-
ben közeli és távoli népek konyhájának fogásait, remélve, hogy
itthon megkedvelik őket,és lassan-lassan magyarrá válnak ezek is.
Ezúton mondok köszönetet mindazoknak, akik a körültekintő
kutató munkában segítettek: nagymamáik kézzel írott receptes
© F. Nagy Angéla 1973 könyvét, hazai és külföldi gasztronómiai élményeiket, féltett re-

s
ceptjciket adták át nekem, hogy minél több család élvezhesse a
finom falatokat. Levesek
Receptjeim általában négy személyre szólnak. Olyan háziasz-
szonyok számára állítottam össze őket, akik tudnak már főzni, de
ezen belül is találunk egyszerűbbeket, bonyolultabbakat, és olyat
is, amit a konyhában először tevékenykedő fiatalasszony vagy ma-
gára maradt szalmaözvegy, vagy az agglegény is el tud készíteni.
Ezért a recepteket jelzéssel láttam el, hogy első pillanatra kitűn ­
jön; milyen felkészültséggel érdemes hozzáfogni elkészítésükhöz.
A legegyszerűbbeket egy kis jellel láttam el, az átlagos háziasszony
a kettővel jelzettet is könnyűszerrel el tudja készíteni, a különle-
ges, bonyolult műveleteket igénylő ételek mellé viszont három kis
jelzést tettem.

Húsos levesek

Csángó gulyás 'g

Hozzávalók: 40 dkg marhapaesni, 1 fej vöröshagyma, egy evő­
kanál zsiradék, egy evőkanál pirospaprika, 25 dkg savanyú ká-
poszta, 3 dkg rizs, só, 1 gerezd fokhagyma, egy kávéskanál kö-
ménymag, 1 dl tejföl.
A megforrósilotl zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk az apróra
vágott vöröshagymát, meghintjük a pirospaprikával, beletesszük
a kockára vágott húst, a fokhagymagerezdet és a köményt. Felen-
gedjük Y, 1 vízzel, és lefedve másfél óráig pároljuk. Ekkor tesszük
bele a hordós káposztát, a rizst, és még annyi vizet ad unk hozzá,
hogy bőven el.lepje. Az egészet jó puhára főzzük, és megtejfölözve
tálaljuk.
Húsleves 'g
Hozzávalók: 1 kg marhalábszár, 25 dkg marhacsonÍ, 4 szál sár-
garépa, 3 szál petrezselyemgyökér, 1-1 zellergumó, karalábé, vö-
röshagyma, paradicsom, zöldpaprika (télen paradicsompüré és
egy kevés darált paprika), 1 cikk kelkáposzta, 10 szem bors, egy
mokkáskanál köménymag, egy körömnyi babérlevél, só.

7
 A hozzávalókat megtisztítjuk, megmossuk, a zöldséget négyrét,
a húst nagyobb darabokra vágjuk, és 2 1 hideg vízzel leöntve föl-
tesszük főni. Lefedve, lassú tűzön forraljuk, és Ila a belevalók
mind megpuhultak, a levest leszűrjük.
A húsleves valójában két fogás: a levesbe sok tojással gyúrt
tésztát, galuskát vagy más levesbetétet főzünk; a húst tálra rak-
juk a zöldségfélékkel körítve (egy kevés leszűrt levest is öntünk rá,
hogy melegen maradjon), és burgonyával meg ecetes tormával
vagy mártással kínáljuk.
Gulyásleves g fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1cső zöldpaprika, ~
Hozzávalók: 40 dkg marhapacsni, 25 dkg ritkacsont, 1 fej vörös-
hagyma, 1-J szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, egy kis darab
karalábé, egy kis zellergumó, 1 cső zöldpaprika, 1 fej paradicsom,
40 dkg burgonya, egy evőkanál édesnemes pirospaprika, egy evő­
kanál zsiradék, néhány szem köménymag, bors, egy körömnyi
babérlevél, só.
A megolvasztott zsiradékban, fedő alatt, üvegesre pároljuk az ap-
róra vágott vöröshagymát, meghintjük a pirospaprikával, és a
kockára vágott húst megforgatva rajta, mellédobjuk a zöldség-
féléket (a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára vágva).
Felengedjük 21 vízzel, beletesszük a fűszereket, és lassú tfizön, fe-
dő alatt főzzílk. Mikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a
megtisztított, kockára vágott burgonyát, és ezzel főzzük teljesen
meg. Tálalás előtt főzhetünk bele még egy marék csipetkét is.
Bosnyák csupor gg·
Hozzávalók: 50 dkg marhalábszár, 1 kis fej fehérkáposzta, 2-3
fej paradicoom, 2 cső zöldpaprika, 2 fej vöröshagyma, 50 dkg bur-
gonya, 1 gerezd fokhagyma, egy késhegynyi pirospaprika, 5 szem
bors, 2 babérlevél.
A nagyobb darabokra vágott húst, a fokhagymát, a borsot, a
babérlevelet és a pirospaprikát 21 vízben feltesszük főni. Szorosan
8 9
záródó fedő alatt félpuhára főzzük, majd beletesszük a többi hoz-
závalót (a káposztát cikkekre, a burgonyát kockákra vágva). és a
fedőt egy kevés vízzel elkevert liszttel rátapasztva, nagyon lassú
tűzön megfőzzük a levest. Eredetileg kemencében főzték a bos-
nyák csuprot, de nyílt lángra téve vagy sütőbe n is elkészíthető.
Buzsáki tányéros g 'g
Hozzávalók: egy evőkanál zsiradék, 2 evőkanál liszt, 40 dkg
marhapacsni, 1-1 kockára vágott kovászos uborka, sárgarépa, J
szem burgonya, 2 kemény tojás, tejföl, só, szemes bors, egy kés~
hegynyi pirospaprika.
A zsiradékból a liszttel rántást készítünk, meghintjük pirospap-
rikával, és 1,5 1 vízzel fölengedve beledobjuk a kockára vágott
húst és a zöldségféléket. Megfűszerezzük, és lefedve csaknem pu-
hára főzzük. Végezetül beletesszük a megtisztított, kockára vágott
burgonyát, és együtt főzzük még 25 percig. Tálalás előtt megtejfö-
lözzük, és beletesszük a kockára vágott kemény tojásokat is. Ké-
szíthetjük sertéscombból, úgy hamarabb megfő.
Scsigg
Hozzávalók: 50 dkg marhalábszár, 1 csokor leveszöldség, egy
evőkanál zsiradék, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, egy kis fej fehér-
káposzta, 50 dkg burgonya, tejföl, só, szemes bors.
A megforrósított zsiradékban megpirítjuk a laskára vágott le-
veszöldséget, fölengedjük 1 1 vízzel, beletesszük a nagyobb
kockákra vágott húst, a paradicsomot és a zöldpaprikát. Megsóz-
zuk, megborsozzuk, és lefedve kb. egy óra hosszat főzzük. Ekkor
kerül bele vékony laskára vágva az öklömnyi fej káposzta. Ezzel
tovább főzzük, és mikor a hús már majdnem puha, beletesszük
a megtisztított és kockára vágott burgonyát. Az egészet együtt
puhára főzzük, és megtejfölözve tálaljuk.
 Ököruszály-leves g liJ:,
Hozzávalók: 1 szép ökörfarok, 1 szál sárgarépa, egy fél fej zel-
ler, egy kis fej vöröshagyma, 1 csokor zöldpetrezselyem, 5 dkg
vaj, 2 evőkanál liszt, só, törött bors, 2 babérlevél, 1-2 dl száraz
fehér bor, pirított zsemlekocka.
A megforrósított vajban megforgatjuk az apróra vágott sárga-
répát és zellert, majd a megreszelt vöröshagymát, és együtt pirít-
juk egy kissé. Beletesszük a porcainál darabokra vágott ökör-
farkat, meghintjük az összevagdalt petrezselyemzölddel, és 1-2
percig erős tűzön forgatjuk. Meghintjük a liszttel, fölengedjük 21
vízzel, megsózzuk, beledobjuk a babérleveleket, és állandóan ke-
vergetw forraljuk fel. Lefedve, lassú tűzön addig főzzük, míg a
hús a csontról le nem vált, közben a habját szűrőkanállal leszede-
getjük. Tálaláskor a húst kiszedjük, elosztjuk a tányérokba, a le-
vébe belekeverjük a fehér bort, és átszűrve öntjük a húsra. A tete-
jére pirított zsemlekockát hintünk.
Húsgombócleves Jl Jl
Hozzdva/6k : 30 dkg darált hús (marha vagy sertés), 25 dkg
csont, egy áztatott és kifacsart zsemle, 1 nyers tojás, 1-1 szál sár-
garépa, petrezselyemgyökér, egy darabka zelle<, só, törött bors,
1 csokor leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, egy kávéskanál piros-
paprika, egy evőkanál zsiradék, só, szemes bors, egy mokkáska-
nál köménymag, egy babérlevél, 5 dkg burgonya, 1 dl tejföl.
A darált húst összegyúrjuk a zsemlével, a tojással, a reszelt répá-
val, gyökérrel és zellerrel, majd sóval, borssal ízesítjük. A zsira-
dékban megfonnyasztjuk a reszelt hagymát, meghintjük a papri-
kával, fölengedjük 2 1 vízzel, és a karikára vágott leveszöldséget
beletéve, felforraljuk. Ekkor óvatosan, vizes kézzel gombócokat
formálunk a húsmasszából, beletesszük a levesbe, beledobjuk a
csontot is, és az ételt lasoan forraljuk. Kb. 20 perc múlva főzzük
bele a megtisztított és kockára vágott burgonyát, és ha a be-
levalók megpuhultak, megtejfölözve tálaljuk.
10
Minestrone Jl Jl
Hozzávalók: 21 marhahúsleves leszűrve, 20-20 dkg sárgarépa és
petrezselyomgyökér, 50 dkg zöldborsó, 20 dkg zöldbab, egy ma-
rék cérnametélt, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája, 10 dkg reszelt sajt.
,A leszűrt, kész húslevesben megfőzzük a nyers zöldségféléket,
a sárgarépát, petrezselyemgyökeret laskára vágva, a zöldborsót
kifejtve és a zöldbabot hüvelyknyire feldarabolva. Tálalás előtt
beleöntjük a tejföllel simára kevert tojássárgáját, és beletes;,ük
az előre megfőzött cérnametéltet. A tányérokban pedig meghint-
jük a levest reszelt sajttal.
Cseh gombócleves S Jl
Hozzávalók: 20 dkg darált sertéshús, 3-4 közepes burgonya,
1 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 2 evőkanál liszt, egy evőkanál zsira-
dék, egy késhegynyi pirospaprika, só, törött bors, tejföl, ecet.
A zsiradékot felolvasztjuk, meghintjük a paprikával, és 21 víz-
zel felengedve megsózzuk, megborsozzuk. Közben megreszeljük
a nyers burgonyákat, levelüket kinyomkodjuk, és a reszeléket
összegyúrjuk a hússal, tojással, tört fokhagymával, sóval, törött
borssal, végül a liszttel. (Ha• ennyi liszttől nem állna össze,
tegyünk bele még egy keveset.) Ebből a masszából apró gombó-
cokat formálunk, és a lassan forró levesbe főzzük őket.
Kb. 15 percig forraljuk, majd a gombócokat kiszedjük, és a leve-
sestálba tesszük. A visszamaradt levet liszttel elhabart tejföllel sü-
rítjük, egy kevés ecettel ízesítjük, és a gombócokra szűrjük.
Pandurleves ggg
Hozzávalók: 40 dkg malacköröm, 2 evőkanál zsiradék, 1 ma-
rék kockatészta, egy evőkanál liszt, egy mokkáskanál pirospapri-
ka, só, 1 citrom reszelt héja és kifacsart leve, 1 ágacska friss
rozmaring, egy csipet bors, ecet, cukor, tejföl.
A feldarabolt malackörmöt annyi vízzel tesszük fel főni, ameny-
nyi jól ellepi, belefacsarjuk a citromlevet, és a citromhéjjal meg a
II
rozmaringgal ízesítjük. Közben a zsiradékban megpirítjuk a koc-
katésztát, mikor kész, kiszedjük. A visszamaradt zsírból a liszttel
Tárkonyos bárányleves 'iJt 'iJt
Hozzávalók: 15 dkg bárányelcje, egy bárányfej, egy csokor tár-
paprikás rántást keverünk. Ha a köröm megpuhult, kiszedjük, a
kony, 2 evők,anil zsiradék, egy evőkanál liszt, egy csapott kávés-
rántással besűrítjük a levét, beletesszük a kisütött tésztát, és addig
kanál pirospaprika, só, 1 dl tejföl, egy tojássárgája.
főzzük, míg a tészta meg nem puhul. Visszatesszük a körömdara-
A fiatal, tavaszi bárány húsát vágjuk kockákra, és az egyik ka-
bokat, ízlés szerint egy kevés ecettel, egy csipet cukorral, borssal
nál zsiradékban pirítsuk egy kissé meg. Hintsük meg a finomra
ízesítjük, és tejföllel gazdagítjuk.
vágott tárkonnyal, öntsük fel 21 vízzel, és tegyük bele a megtisztí-

ír gulyás gg tott fejet. Lefedve, lassan főzzük olyan puhára, hogy a hús a
csontról váljék le. Ekkor a fejet vegyük ki, fejtsük le a húsát, és
tegyük vissza a levesbe. A másik kanál zsiradékból, a lisztből és a
Hozzávalók: 50 dkg birkacomb vagy -szegy, 2 szál sárgarépa, 1
paprikából kevert rántással rántsuk be a levest. Forraljuk alapo-
szál petrezselyemgyökér, 1 fej zeller, 1 közepes fej kelkáposzta, 30
san össze, és a tűztől levéve, közvetlenül tálalás előtt öntsük bele
dkg burg?nya, 1 csokor petrezselyemzöld, só, szemes bors, egy
a simára kevert tejfölt és tojássárgáját.
csipet majoránna.
A kockára vágott húst hidegvízbenfeltesszükfőni. Lassan for-
raljuk, a habját szűrőkanállal állandóan szedegetjük. Egy fél óra
múlva metéltre vágjuk a zöldséget és egy szem burgonyát, bele-
Hamburgi babgulyás 'iJt :§?;
Hozzávalók: 35 dkg kockára vógott ürühús, 25 dkg fehérbab,
tesszük, megfűszerezzük, és tovább főzzük. Mikor a hús már
5 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2-3 szál sárgarépa,
majdnem puha, hozzáadjuk cikkekre vágva a kelt, kockákra vág-
1 zellergyökér, 2 gerezd tört fokhagyma, 3 szem burgonya, só, egy
va a burgonyát, és az egészet puhára főzzük. Tálalás előtt a sűrű
babérlevél, néhány csepp ecet, egy csipet cukor, egy csokor petre-
leves tetejét finomra vágott petr.ezselyemzölddel hintjük meg.
zselyemzöld.
A babot előző este beáztatjuk. Apróra vágjuk, és kiolvasztjuk a
Palócleves 'iJt 'iJt szalonnát, megpirítjuk benne a mcgva~dall hagymát, beletesszük
a kockára vágott húst, a babot, a laskára vágott zöldségfélét, a
Hozzávalók: 15 dkg birka- vagy marhahús, 2 evőkanál zsira-
fűszereket, a fokhagymát, és annyi vízzel engedjük fel, amennyi
dék, 1 fej vöröstagyma, 30 dkg burgonya, 50 dkg zöldbab, egy
bőven ellepi. Lefedve, lassan főzzük, és mikor a hús már majdnem
evőkanál liszt, 2 evőkanál tejföl, só, egy kávéskanál pirospaprika,
puha, megsózzuk, majd belevetjük a kockára vágott burgonyát
egy körömnyi babérlevél, néhány szem köménymag.
is. Tálalás előtt néhány csepp ecettel, egy csipet cukorralízesítjük,
Az egyik kanál zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk az apróra
és a tetejét meghintjük frissen vágott petrezselyemzölddel.
vágott vöröshagymát, meghintjük a pirospaprikával, beledobjuk
a kockára vágott húst, és fölengedjük 21 vízzel. Beletesszük a töb-
bi fűszert, és lefedve, lassan főzzük. Végül hozzáadjuk a megtisz-
tított és kockára vágott burgonyát meg a körömnyi darabokra vá-
Tejfölös bableves 'iJt 'iJt
Hozzávalók: 25 dkg tarkabab, egy füstölt sertéscsülök, 1-1
gott zöldbabot, és az egészet együtt puhára főzzük. Végezetül a
szál petrezselyemgyökér és sárgarépa, egy evőkanál zsiradék, egy
másik kanál zsírból a liszttel rántást készítünk, besűrítjük vele a
evőkanál liszt, egy evőkanál apróra vágott vöröshagyma, egy ká-
levest, és tejföllel gazdagítva tálaljuk.

12 13
véskanál pirospaprika, só, szemes bors, l dl tejföl, ecet, csipetke.
A babot előző este beáztatjuk. Másnap annyi vízben, amennyi
ellepi, a csülökkel és a négyrét vágott zöldségekkel együtt feltesz·
szük főni. Ha már olyan puha a hús, hogy a csontról leválik, a
csülköt kivesszük, kicsontozzuk, és a húsát kis kockákra vágjuk.
Közben a zsiradékból a liszttel és a hagymával rántást készítünk,
meghintjük a paprikával, fölengedjük egy kevés hideg vízzel, és a
levesbe öntjük. Beletesszük a húsdarabkákat, és együtt alaposan
átforraljuk; ha a csülöktől nem lenne elég sós, utánasózzuk. Vége·
zetül egy kevés ecettel ízesítjük, és beleöntjük a tejfölt. (Aki szere-
ti, a tejfölözés előtt főzhet bele egy marék csipetkét is.)
Korhelyleves 'g 'g
Hozzávalók: 1 füstölt csülök vagy 30 dkg főzőkolbász, 1/ 2 kg
savanyú (hordós) káposzta, egy evőkanál zsiradék, egy evőkanál
liszt, egy kávéskanál pirospaprika, szemes bors, só, tejföl.
A zsírból és a lisztből paprikás rántást készítünk, rádobjuk a
kifacsart hordós káposztát, és felengedjük 21 vízzel. Beletesszük
levével együtt a megfőtt, kockára vágott csülköt - ha kolbásszal
készítjük, a kolbászt -, és az egészet jó puhára főzzük. Tálalás
előtt beleöntjük a tejfölt, és ha a káposzta nem volna elég sava-
nyú, ecettel utánaízesítjük.
Velőscsontleves 'g 'g
Hozzávalók: r kg velőscsont, 1 csokor leveszöldség, só, bors,
köménymag, egy körömnyi babérlevél, egy evőkanál zsír, egy evő­
kanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl tejföl, egy tojássárgája.
Mikor a velöscsontot vásároljuk, kérjük meg a hentest, hogy a
csontot hosszában vágja ketté, igy könnyen ki tudjuk szedni belő­
le a velőt. Az üres csontot egy csokor apróra vágott leveszöldség-
gel és a fűszerekkel megfőzzük, majd petrezselymes rántással be·
sűrítjük. A levest lassan tovább forraljuk, és muszlinzacskóba
kötve beleengedjük a velőt, így főzzük meg. Tálaláskor a tűzről
levett levest a tejföllel elkevert tojássárgájával dúsítjuk, és a
velőt külön adjuk hozzá szárazon pirított zsemleszeleteken.
Újházy tyúkleves g,
Hozzávalók: a húslevesnél (1. a 7. oldalon) ismertetett hozzá-
valók fele, egy egész tyúk, 25 dkg kifejtett zöldborsó, 15 dkg zöld-
bab, metélt tészta.
Ugyanúgy készül, mint a marhahúsleves, dc mikor a hús már
félig megpuhult, beletesszük a tyúkot, a zöldborsót és a zöld-
babot, végül, ha ez is puha, vékony házi metélt tésztát főzünk
bele.
Gyors csirkeleves 'g
Hozzávalók: 4-5 csirkemell csontja és bőre, egy doboz (2 db}
marhahús-vai,'Y csirkeleves-kocka, egy mokkáskanál köménymag,
egy körömnyi babérlevél, egy kávéskanál paradicsompüré, dara-
galuska.
A csirkemell bőrét és csontját 1,5 1vízzel meg a fűszerekkel kb.
35 percig főzzük. Ekkor beletesszük a leveskockát, és ha újból fel·
forrt, belefőzzük a galuskát.
Csirkejava-Jeves 'g S 'g
Hozzávalók: a húscipóhoz: egy jókora tyúkmell (lehet pulyka·
mell is}, 1-1 szál sárgarépa, petrezselyemgyökér, egy darabka zel·
ler, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy mokkáskanál zsira-
dék, egy tejben megáztatott és kifacsart zsemle, 1 nyers tojás; a
leveshez: 1 csokor leveszöldség, 1 kis fej vöröshagyma, egy evő­
kanál zsiradék, egy mokkáskanál pirospaprika, egy cső zöldpap-
rika, 1 fej paradicsom, 30 dkg ritkacsont, 50 dkg burgonya.
só, köménymag, egy körömnyi babérlevél.
A tyúkmellel kicsontozzuk, a húst megdaráljuk (csontja a levest
ízesíti majd), összegyúrjuk a reszelt zöldségekkel, a zsemlével, a
zsiradékban megpirított vöröshagymával, a tojással, sóval és tö·
rött borssal, és hosszúkás cipót formálunk belőle. A leveshez a
zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük a
paprikával, beletesszük a karikára vágott leveszöldséget, a zöld·
paprikát, a paradicsomot, a csontot (a tyúkmell csontját és bőrét
15
is). fölengedjük 1,51 vízzel, és óvatosan belehelyezzük a húscipót.
Lcfodve, lassan főzzük, majd egy fél óra múlva beledobjuk a fű­
szereket és a kockára vágott burgonyát is. Tálalás előtt a húscipót
fölszeleteljük, és a levesben tálaljuk.
Csorba csirke 'g
Hozzávalók: 1 kg-os csirke, egy evőkanál zsiradék, l fej vörös-
hagyma, 2 zöldpaprika, 2 fej paradicsom, l kis fej káposzta, 50
dkg burgonya, csipetke, só, egy kávéskanál pirospaprika.
A zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk a result vöröshagymát,
meghintjük a pirospaprikával, beletesszük a darabokra vágott
csirkét (aprólékát is), a föl szelt paprikát, paradicsomot, a cikkek-
re vágott káposztát, és leöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Tíz
perc múlva beletesszük a kockára vágott burgonyát is. Megsózzuk,
és fedő alatt puhára pároljuk. Ha hosszú lével, levesnek tálaljuk,
főzhetünk bele még egy marék csipetkét is, ha rövid lével, akkor
elhagyhatjuk.
Citromos csirkeragu-leves g 'g
Hozzávalók : 1-2 csirkeaprólék, egy diónyi vaj, 1-1 szál sárga-
répa és petrezselyemzöld, só, egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, l cit-
rom leve, citromhéj.
Az aprólékot a forró vajban az apróra vágott zöldséggel együtt
forgatjuk néhány percig, majd 1,5 1 vízzel fölengedvc, sóval és a
citromhéjjal ízesítve puhára pároljuk. Tálalás előtt a tejfölben
simára kevert liszttel besűrítjük a levest, még egyszer felforraljuk,
és a tűzről levéve a citromlével ízesítjük.
Bolgár raguleves 'g 'g
Hozzávalók: 2 csirkeaprólék, 1 csokor leveszöldség, 1 kis hagy-
ma, egy diónyi vaj, egy evőkanál liszt, só, szemes bors, 1 babér-
levél, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája.
16
A vajban megpirítjuk a reszelt vöröshagymát és a laskára
vágott leveszöldséget, meghintjük a liszttel, és fölengedjük 2 1
vízzel. Beledobjuk az aprólékot, a fűszerekkel ízesítjük, és jó
puhára főzzük. A levesestálba tesszük a tejföllel elkevert tojássár-
gáját, erre öntjük - állandóan kevergetve - a forró levest.
Ha/levesek
Halászlé 1. g 'g
Hozzávalók: Y2 kg apró hal (törpeharcsa, keszeg, apró ponty
stb.), 8 nagy szelet hal (ponty vagy harcsa), 3 fej vöröshagyma,
egy evőkanál pirospaprika, só.
A hagymát felkarikázzuk, az apró halat megtisztítjuk. A hagy-
mát és a halat r.étegesen lerakjuk, és leöntjük annyi vízzel, ameny-
nyi bőven ellepi. Megsózzuk, és egy óra hosszat főzzük. Hozzá-
adjuk a paprikát, és még egy fél óra hosszat forraljuk lassan,
majd az egészet áttörjük. Ezt a sűrű mártást leves sűrűségűre hí-
gítjuk, és belefőzzük a halszeleteket (kb. 15-20 perc kell még a
teljes puhulásig).
Halászlé II. g
Ugyanazokból a hozzávalókból készül, mint az I. számú halászlé,
dc valamennyi halat - a kicsit és a szeleteket egyaránt - egyszer-
re tesszük fel főni, és kb. egy óra hosszat forraljuk igen lassan. Itt
is később tesszük bele a pirospaprikát, hogy szép piros színe le-
gyen.
Korhely halászlé gg
Hozzávalók: l,5 kg-os ponty, 20 dkg vöröshagyma, egy kés-
hegynyi pirospaprika, só, törött bors, 4 babérlevél, tejföl, 2 karika
citxom, citromlé.
A halat megtisztítjuk, gerincénél szétbontjuk, és a fejét, farkát,
gerincét sós vízben másfél óra hosszat főzzük. Ekkor tesszük bele
a karikára vágott vöröshagymát, és további fél órai főzés után az
cukor helyettesítheti), egy citrom leve, 1 kis vöröshagyma, 1 zöld-
paprika, 1 uborka, só, törött bors.
Az ivóparadicsomot összekeverjük az olajjal, az ecettel, a cit-
romlével, a sóval és egy csipet törött borssal. Néhány órára jégbe
hűtjük, majd tálalás előtt belekeverjük a kis kockákra vágott
hagymát, paprikát és hámozott uborkát. Csészékben tálaljuk. A
belevágott zöldféléktől különleges, friss, nyári íze lesz a levesnek.
Kaporleves 'g 'g
Hozzávalók: egy evőkanál zsír, egy evőkanál liszt, 3 kemény
tojás, egy nyers tojássárgája, 1 dl tejföl, 1 csokor kapor, só.
Világos rántást készítünk, beledobjuk az apróra vágott kaprot,
és 1,51 vízzel engedjük fel. Megsózzuk, és 5 percig forraljuk. Köz-
ben a levesestálban a tejföllel elkeverjük a tojássárgáját, beletesz-
szük a nagy kockákra vágott kemény tojást, és a levest óvatosan
rárnerve - nehogy a tojást összekapja-tálaljuk.
Sóskakrémleves 'g S
Hozzávalók: 30 dkg sóska, egy diónyi vaj, egy púpos evőkanál
liszt, tejföl, 2 kemény tojás, só.
A megtisztított sóskát a forró vajban megforgatjuk, megsózzuk,
és saját levében megpároljuk. Zsírjára sütjük, meghintjük a liszt-
tel, felengedjük annyi vízzel (vagy tejjel), hogy mártás sürGségG
legyen, és áttörjük. Ezután még annyi vizet adunk hozzá, hogy
1 ! legyen, bőven megtejfölözzük, és a tányérokba osztott, koc-
kára vágott kemény tojásra merjük.
Petrezselyemleves 'g S
Hozzávalók: egy diónyi vaj, egy púpos evőkanál liszt, 1 nagy
csokor petrezselyemzöld, 2 húsleveskocka, 1 dl tejföl, 1 tojássár-
gája.
A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, beledobjuk a
20
nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet, fölengedjük 11 vízzel,
feloldjuk benne a húsleveskockákat, és 3-<4 percig forraljuk. Tála-
lás előtt a toj~ssárgájával elkevert tejföllel dúsítjuk.
. Kertészleves 'g S
Hozzávalók: 1 csokor leveszöldség, egy kávéskanál reszelt vö-
röshagyma, 30 dkg ritkacsont, egy evőkanál zsiradék, egy evőka­
nál liszt, egy késhegynyi pirospaprika, 10 dkg gomba, 20 dkg
zöldborsó, 20 dkg zöldbab, só, szemes bors, néhány szem kö-
ménymag, egy körömnyi babérlevél, nyáron 1-1 paprika és pa-
radicsom, 1 húsleveskocka.
A megforrósított zsiradékban egy kissé megpirítjuk a laskára
vágott leveszöldséget a hagymával együtt, meghintjük a liszttel és
a paprikával, végül fölengedjük 1,5 1vízzel. Beletesszük a csontot,
a zöldbabot, a zöldborsót, a fűszereket, és 15 perces főzés után
a megtisztított, karikára vágott gombát is. Az egészet jó puhára
főzzük, és tálalás előtt 5 perccel feloldunk benne egy húsleves-
kockát.
Hideg zöldségkrémleves Sg
Hozzávalók: 2 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd
tört fokhagyma, 1 kockára vágott zöldpaprika, 1 kis kockára
vágott uborka, 60 dkg paradicsom, só, törött bors, egy csipet cu-
kor, ecet, 4-5 evőkanál tejföl.
A megreszelt vöröshagymát az olajban üvegesre pároljuk, hoz-
záadjuk a fokhagymát, a paprikát, az uborkát és a paradicsomot.
Fölengedjük 1,5 1 vízzel, és a fűszereket beletéve, háromnegyed
óra hosszat főzzük. Végül áttörjük, és jégbe hűtve, tejfölözve tá-
laljuk, a tetejére metélőhagymát hintünk.
Francia hagymaleves 'g S
Hozzávalók: 4 közepes nagyságú vöröshagyma, 3 dkg vaj, egy
evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, só, törött bors, egy csokor zöld-
21
hagyma vagy egy csokor metélőhagyma (snidling), 10 dkg reszelt
sajt.
A kockára vágott vöröshagymát a kétfajta zsiradékban, fedő
alatt, üvegesre pároljuk, és mielőtt pirulni kezdene, meghintjük
a liszttel. Másfél 1 hideg vízzel engedjük föl, fűszerezzük, és lefed-
ve, lassan, egy óra hosszat főzzük. Végül áttörjük, és vagy főzünk
benne 5 percig egy csokor, hüvelyknyi darabokra vágott újhagy-
mát, vagy tányérokba merjük az áttört levest, és a tetejét finomra
vágott metélőhagymával hintjük meg. lilik hozzá - külön tál-
kában - reszelt sajtot is adni, hogy ki-ki saját ízlése szerint gaz-
dagíthassa vele a levesét.
Gombaleves 'g'g
Hozzávalók: 15 dkg gomba, egy evőkanál zsiradék, egy evőka­
nál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, só, törött bors, egy kávéska-
nál reszelt vöröshagyma, 1,5 1 csontlé, 1 dl tejföl, egy marék csi-
petke.
A zsiradékban a hagymával 2-3 percig pároljuk a megtisztított,
karikára vágo!! gombát, meghintjük a liszttel, fölengedjük a
csontlével, és beletesszük a fűszereket. Kis lángon kb. 5 percig
forraljuk, időnként megkeverjük, nehogy a liszt az aljára égjen.
Ekkor belefőzzük a csipetkét, és megtejfölözve tálaljuk.
Hagymástáska-leves 'g 'g 'g
Hozzávalók: a leveshez 2 dkg vaj, egy evőkanál liszt, 2 hús-
leveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld; a tésztához 1 tojás, annyi
liszt, amennyit felvesz, egy evőkanál zsiradék, 1 csomó újhagyma,
egy késhegynyi pirospaprika, só, tejföl.
A vajból és a lisztbő l világos rántást készítünk, fölengedjük 11
vízzel, beledobjuk a levcskockákat és a finomra vágott petrezse-
lyemzöldet. Néhány percig forraljuk, majd belefőzzük a tésztát:
a tojásból egy csipet sóval és annyi liszttel, amennyit felvesz, gyúrt
tésztát készítünk, és hajszálvékonyra nyújtjuk. A zsiradékban,
22
fedő alatt, megpároljuk a züldjévcl cgyiitt összevagdalt Í1Jh.1gy-
mát, és ha szép 'árga már, meghintjük a pirospaprikával meg egy
csipet sóval. Ebből a hagymatöltclékból a kinyújtott tészta egyik
felére - · bizonyos közökben, mintha barátfülét készítenénk -
halmokat rakunk, ráhajtjuk a tészta másik felét, és dcrclycmct-
szóvel kis kockákra vágjuk úgy, hogy mindegyik tészta közepén
hagymatöllclék legyen. A levest a tésztával együtt, megtejfölözve
tálaljuk.
Spárgalcvcs 'g 'g
Hozzdvalók: 30 dkg spárga, 1 kockacukor, 1,5 1csontlé, 3 dkg
vaj, 2 csapott evőkanál liszt, 1 dl tejföl, 1tojássárgája, só.
A megtisztított, hüvelyknyi darabokra vágott spárgát a cukor-
ral és sóval ízesített csontlében puhára főzzük, és a vajból meg a
lisztből készített világos rántással bcsGrítjük. Tálaláskor beleönt-
jük a tojássárgájával simára kevert tejfölt. (Főzhetünk bele még
apróra s1.aggatott galuskát is, nagyon szaporítja a levest.)
Zöld bableves 'g S
Hozzú1•alók: Y2 kg zöldbab, ~ kg marhaesontból főzött 1,5 1
csontlé, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, egy evőkanál
zsiradék, egy púpos evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, csipetke,
tejföl, só, egy késhegynyi pirospaprika.
A megtisztított babot egy cm-es darabokra vágjuk, és a zöld-
séggel a csontlében megfőzzük. A zsiradékból a liszttel paprikás,
fokhagymás rántást készítünk, besűrítjük vele a levest, és tejfölö-
sen tálaljuk. Tálalás előtt főzhetünk bele csipetkét vagy galuskát
is, szaporítja a levest.
'g S
Karfiolleves, karalábéleves, burgonyaleves
Ugyanúgy készülnek, mint a zöldbableves, de nem fokhagymás,
hanem vöröshagymás rántással sűrítjük be őket. A karfiollcvesbe
és karalábélevesbe galuska, a burgonyalevesbe csipetke illik.
23
 Zöldborsóleves SS
Hozzávalók: 50 dkg zöldborsó, egy evőkanál zsiradék, egy
púpos evőkanál liszt, 30 dkg csontból főzött 11 csontlé, 1 csokor
petrezsclyemzöl~, só, egy csipet cukor, csipetke.
A megtisztítoir'zöldborsót a zsiradékban a finomra vágott pet-
rezselyemzqld felével egy kissé megpároljuk, meghintjük a liszttel,
és fölengedjük 11 csontlével. Megsózzuk, és addig főzzük, míg a
· borsószemek meg nem puhultak. (Finom, ha a zsenge borsó hé-
jából is dobunk bele néhányat, de ezt természetesen tálalás előtt
ki kell szednünk.) Tálalás előtt egy kevés cukorral ízesítjük, bele-
keverjük a petrezselyem másik felét, és belefőzzük a csipetkét is.
konzervből S S
Levesek
A zöldségkonzervekből készülő levesekhez elkészítjük a friss
levesnél előírt rántást, majd felöntjük a konzerv levével, és 5 per-
cig forraljuk. Belefőzzük a csipetkét vagy a galuskát, és mikor
már az is megfőtt, beletesszük a borsót, babot stb., amellyel épp
csak fölmelegítjük, de nem forraljuk, így a zöldség mindig puha,
zsenge marad.
Burgonyapüré-leves S Karfiolkrém-leves
Hozzávalók: 4-5 szem burgonya, 25 dkg csontból főzött 1 1
csontlé, 1 dl tejföl, egy csapott evőkanál liszt, 2 dkg vaj, só.
Egy 1 sós csontlében megfőzzük a kis kockákra.vágott burgo-
nyát, és ha már jó puha, krumplinyomón átnyomjuk, vagy szitán
áttörjük (turmixgépben szétverjük). Néhány percig forraljuk, a
tejfölben elhabart liszttel besűrítjük, a va.üal gazdagítjuk.
Kelkáposzta-leves SS
Hozzávalók: 50 dkg kel, egy evőkanál zsiradék, egy púpos evő­
kanál liszt, egy késhegynyi pirospaprika, egy fél gerezd tört fok-
hagyma, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája, só. (Egy pár, karikára vágott
virslit is főzhetünk bele.)
24
A leveleire szedett, alaposan megmosott kelkáposztát laskára
vágjuk, és 1,51 ~s vízben puh:Ua főzzük. A zsiradékból a liszttel
paprikás.:fokhagymás rántást készítünk, besűrítjük vele a levest,
és a tálba, a tojással elkevert tejfölre öntjük. Főzhetünk bele ka-
rikára vágott virslit is, vagy főzhetjük a kelt füstölt hús levében,
kiváló íze lesz tőle. Fokhagyma helyett - ha nem szeretjük -
ízesíthetjük a levest majoránnával vagy kaporral.
Kelbimbóleves SS
Hozzávalók: 25 dkg kelbírnbó, 1-1 szál sárgarépa és petrezse-
lyemgyökér, egy evőkanál zsiradék, egy púpos evőkanál liszt, egy
késhegynyi pirospaprika, 1 cső zöldpaprika vagy sózott darált
paprika, só, egy csipet cukor, tejföl.
A zsiradékban egy kissé megpirítjuk a karikára vágott zöldsé-
get, meghintjük a liszttel meg a pirospaprikával, és fölengedjük
1,5 1 vízzel (vagy csontlével). Beletesszük a paprikát, megsózzuk,
és enyhén megcukrozzuk. A kelbimbó külső leveleit leszedjük, a
megtisztított kelfümbót a levesbe tesszük, és lassan puhára főz­
zük. Tejfölösen tálaljuk.
SS
Hozzávalók: 1 kis fej karfiol, 2 húsleveskocka, 5 dkg vaj, 2 dkg
liszt, só, reszelt szerecsendió, tejföl, pirítottkenyér-szeletek.
Másfél 1 vízben feloldjuk a húsleveskockákat, és beletesszük
a rózsáira szedett karfiolt. Utánasózzuk ízlésünk szerint, és ha
puhára főtt, áttörjük. A vajból a liszttel világos rántást készítünk,
besűrítjük vele a levest, egy kevés szerecsendiót reszelünk bele, és
megtejfölözve, pirítottkenyér-szeletckkel tálaljuk.
Zellerkrémleves SS
Hozzdvalók: 2-3 közepesen nagy zellergyökér, 5 dkg vaj, 1,51
csontlé, 2 dl tejföl, egy púpos evőkanál liszt, egy mokkáskanál
cukor, só, pirított zsemlekocka.
25
 A megtisztított, karikára vágott zellert a csontlében puhára
pároljuk. A csontlébe tegyük bele a vajat és a sót. Szitán áttörjük
(vagy turmixgépben verjük szét), a tejfölben elhabart liszttel be-
sűrítjük, és cukorral ízesítve tálaljuk. Pirított zsemlekockát adunk
hozzá. (Erősítő étrendben tálalás előtt még egy nyers tojássárgá-
ját is keverhetünk a levesbe.)
Gyümölcslevesek
Meggyleves 'g
Hozzávalók: 50 dkg kimagozott meggy, 15 dkg cukor, só, fahéj,
citromhéj, 1 dl tejföl, egy evőkanál liszt.
A meggyet 1,5 1 sós, cukros, citromhé.üal és fahé.üal ízesített
vízben 2-3 percig főzzük, majd a tejfölben simára kevert liszttel
besűrítjük. Néhány percig forraljuk, és melegen vagy hidegen tá-
laljuk.
Boros meggyleves 'g
Hozzávalók: 2 dl tejföl, 15 dkg porcukor, 7 dl száraz vörös bor,
egy üveg konzerv meggy (leve nélkül).
A tejfölt a cukorral simára keverjük, a borral fölengedjük, majd
beleöntjük a meggyszemeket. Jégbe hűtve kínáljuk.
Alma- és birsalmaleves S Hozzávalók: 50 dkg egres, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája,
Ugyanúgy készül, mint a meggyleves, de az alma, illetve a birs-
alma fajtájától függően rövidebb vagy hosszabb ideig főzzük a
gyümölcsöt, és kevesebb cukrot teszünk bele.
Körteleves 'g
Ugyanúgy készül, mint a meggyleves, de szegfűszeggel ízesítjük
fahéj helyett, és kevesebb cukrot teszünk bele.
26
Cseresznydeves g
Hozzávalók: 50 dkg cseresznye, 6 dl vörös bor, 4 dl víz, 5 dkg
cukor, 2 tojássárgája, egy csipet só, fahéj.
A kimagozott cseresznyét a vízben és a vörös borban 2-3 per-
cig forraljuk, beletesszük a fahéjat, a cukrot és a sót. Kihűtjük, és
tálalás előtt simára keverjük benne a tojássárgákat.
Nyers málnaleves g
Hozzávalók: 30 dkg málna, 10 dkg cukor, egy csipet só, 2 tojás-
sárgája.
A porcukorral meghintett málnát néhány óra hosszat lefedett
porcelán vagy cserépedényben állni hagyjuk, beletesszük a sót,
majd simára keverjük benne a tojássárgákat. Jéghidegen kínáljuk.
Ribizlileves '5fl g
Hozzávalók: 50 dkg ribizli, 2 dkg vaj, egy evőkanál liszt, 1 dl
tej, J dl tejszín, só, cukor.
A lecsumázott ribizlit 1 1vízben néhány percig főzzük. A vajból
a liszttel meg a te.üel besamelt főzünk, megsózzuk, megcukrozzuk,
a ribizlibe keverjük, még egyszer felforraljuk, beleöntjük a tejfölt
és a tejszínt, és melegen vagy hidegen kínáljuk.
Egresleves g
só, cukor.
A megtisztított egrest a vajban addig pároljuk, mig a szemek
szét nem pukkantak, akkor fölengedjük 11 hideg vízzel, megizesít-
jük és felforraljuk. A tálban simára keverjük a tojássárgáját a
tejföllel, és óvatosan rámerjük a forró levest. Melegen és hidegen
C!,•)formán jó.
27
 Citromleves 'g S
Hozzávalók: 2 nagyobb citrom, egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl,
2 tojássárgája, só, cukor, fahéj.
A karikára vágott citromot a sóval, cukorral és fahé.üal 1 1 víz-
ben puhára főzzük, és a tejfölben elhabart liszttel sűrítjük be. Az
egészet áttörjük, és a tojássárgákkal dúsítjuk. Hidegen, melegen
egyaránt kitűnő.
Avgolemono (Görög citromleves) S só, pirított zsemlekocka.
Hozzávalók: 2 húsleveskocka, 1 marék rizs, 2 tojássárgája, 1
citrom leve, törött bors.
A húsleveskockákat 1 1 vízben feloldjuk, és megfőzzük benne
a rizst. Ha már jó puha, a tojássárgákat habosra keverjük a cit-
romlével, megborsozzuk, és ráöntjük a forró levest.
Egyéb levesek
Olasz leves SS
Hozzávalók: 25 dkg csont, 2 dkg vaj, egy evőkanál liszt, 10 dkg
spagetti, 10 dkg sajt, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája, só, törött bors.
A csontot 1,5 1 vízben megfőzzük, és levével fölengedjük a vaj-
ból és lisztböl készített, világos rántást. Néhány percig forraljuk,
sóval, törölt borssal ízesítjük. Közben sós vízben kifőzzük a spa-
gettit, és megreszeljük a sajtot. A tál aljára a tojássárgájával elke-
vert tejfölt öntjük, erre szűrjük rá - állandóan kevergetve - a
forró levest, beledobjuk a leszűrt spagettit, de a sajtot már csak
a tányérokban rakjuk a levesbe. Spagetti nélkül lehet csészékben
ís tálalni.
'g S
Olasz rizsleves
Hozzávalók: 4 evőkanál rizs, 2 dkg vaj, egy púpos evőkanál
liszt, 1 tojássárgája, 1 dl tejföl, só, törött bors, 10 dkg sajt.
A rizst 1,5 1 vízben puhára főzzük, majd a vajból és a lisztből
28
készített világos rántással berántjuk. Sóval, törölt borssal fűsze­
rezzük. A tányérokba tojássárgájával elkevert tejfölt és reszelt
sajtot osztunk, erre öntjük rá a forró rizsleves!.
'g S
Köménymagos leves
Hozzávalók: egy evőkanál zsiradék, egy púpos evőkanál liszt,
egy mokkáskanál köménymag, egy mokkáskanál pirospaprika,
A zsiradékból a liszttel barna rántást készítünk, meghintjük
a pirospaprikával meg a köménnyel, és felengedjük 1,5 l vízzel.
Megsózzuk, néhány percig forraljuk, majd tányérokba szűrjük,
és a tetejére pirított zsemlekockát szórunk.
Kaszásleves 'g 'g
Hozzávalók: egy evőkanál zsiradék, 2 evőkanál liszt, 20 dkg
kolbász, betétnek apró krumplis gombócok, egy kávéskanál pi-
rospaprika, só, 1 gerezd fokhagyma, tejföl, ecet. (Akkor készít-
sük, ha füstölt húst vagy sonkát főztünk ki, és megmaradt a leve.)
A zsiradékból a liszttel fokhagymás-paprikás rántást készítünk,
fölengedjük 1,51 füstöltlével. Ha keU, megsózzuk, néhány percig
forraljuk, beledobjuk a karikára vágott kolbászt, és a krumplis
tésztából gyúrt apró gombócokat. (Készíthetjük kolbász nélkül,
akkor a füstölt húsból rakunk apró kockákat a levesbe.) Tálalás
előtt enyhén megecctezzük, és gazdagon megtejfölözzük.
Darahableves SS
Hozzávalók: 1 csokor leveszöldség, 2 evőkanál dara, 2 dkg vaj,
egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, só, szemes bors.
A leveszöldséget megtisztítjuk, karikára vágjuk, és 1,5 1, sóval,
borssal ízesített vízben megfőzzük. A vajból és a lisztböl készült
rántással berántjuk, és ha ismét forr, óvatosan szitálva főzzük
bele a darát. Még 3-4 percig főzzük, majd megtejfölözve tálaljuk.
29
 Svájci kenyérleves 'g,'jjt Levesbe valók
Hozzávalók: 2 szelet barna kenyér, 3 dkg vaj, l dl tejföl, l to·
jássárgája, só, törött bors, 10 dkg reszelt sajt.
Gyúrt levestészta SS
A kenyeret először l l hideg vízben megáztatjuk, majd ugyan- (Metélt, kis kocka, eperlevél, csiga)
ebben a vízben kb. egy óra hosszat főzzük. Az egészet áttörjük,
Az egész tojást egy csipet sóval és annyi liszttel dolgozzuk ösz-
beledobjuk a vajat, sót és törött borsot, és néhány percig forral·
sze, hogy jó kemény, rugalmas tésztát kapjunk. Cipóba formázva
juk. A tányérokba tejföllel elkevert tojássárgáját és reszelt sajtot
10 percig pihentetjük, majd hajszálvékonyra kinyújtva vágjuk ki:
osztunk, erre merjük rá a forró levest. (A svájci kenyérleves az ősi
a tésztát háromujjnyi széles hengerré sodorjuk, és úgy vágjuk vé-
főzésmód maradványa, abból az időből, amikor még nem ismer·
kony metéltre vagy szélesebb csíkokra. A szélesebb csíkokat ke·
ték a rántást, és helyette áttört kenyérrel sűrítették a leveseket,
resztbe is elvágva kockatésztánk lesz. Ha derelyemctszővel vágjuk
mártásokat.)
a kockát, eperlevelet kapunk. A csiga is kockából készül: a kis
Cseh íokhagymaleves S kockákat vastag kötőtűre sodorjuk, és ún. „csigarácson" recésre
nyomjuk. A kész tésztát lisztezett deszkán szárítjuk, és vászon-
Hozzávalók: 1,5 l sós burgonyafőző víz, 4 szele~ rozskenyér,
zacskóba kötve, szellős helyen tároljuk. (fermészetesen, ha fris-
2 kis gerezd fokhagyma, egy evőkanál zsiradék.
sen főzzük a levesbe, elég, ha addig forraljuk, míg a leves színére
A zsiradékban megpirítjuk a vékonyra szelt, kockákra vágott
fel nem jött, de ha már száraz, tovább főzzük.)
rozskenyeret, és tányérokba osztjuk. Minden tányérba teszünk
egy kevés tört fokhagymát is, és rászűrjük a sós burgonyaföző
vizet. Olcsó és ízletes leves. Daragaluska '5jb
Egy egész tojást egy csipet sóval felverünk, és annyi darát ön-
Szeszes levesek tünk bele, hogy jó sűrű masszát kapjunk. Legalább egy óra hosz-
szat pihentetjük, majd a levesbe mártott kiskanállal kis galuská-
Borleves SS kat szaggatunk belőle a fövő levesbe. 4-5 percig főzzük, míg
duplájukra meg nem nőttek, és egyet megkóstolunk, hogy átfőtt-e.
Hozzávalók: 6 tojássárgája, 8 evőkanál cukor, 1 1 fehér bor, Ha a kettévágott galuska közepe is üveges, jó a galuskánk.
egy fél citrom, szegfűszeg, fahéj.
A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral. Közben a bort
a citromhéjjal, szegfűszeggel és a fahéjjal felforraljuk, a kifacsart
Májgaluska SS
citromlével ízesítjük, és átszűrve, állandóan kevergetve a tojásos Hozzávalók: 2-3 kis csirkemáj (\agy ennek megfelelő mennyi-
cukorra öntjük. Visszatesszük a tűzre, és habverővel addig ver- ségű egyéb máj), egy kávéskanál zsiradék, egy kávéskanál reszelt
jük, míg leves sűrűségűvé nem vált. Csészékben, azonnal tálal- vöröshagyma, 1 nyers tojás, l tejben vagy vízben megáztatott,
juk, mert csak frissen jó. kifacsart és összemorzsolt zsemle, szükség szednt liszt , só, törött
bors, egy mokkáskanál majoránna.
Boros meggyleves S A zsiradékban megpirítjuk a hagymát, majd a tűzrő l levéve,
beleadjuk az összemorzsolt zsemlét, a megkapart májat, a tojást,
Lásd a gyümölcslcveseknél a 26. oldalon.
31
 Előételek
és egytálételek
Tésztás ételek
Somogyi galuska S 'g
Hozzávalók: 2 tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 2dl tejföl, 2fej vö-
röshagyma (>Üléséhez olaj), 2-3 evőkanál liszt, só, egy kés-
hegynyi pirospaprika.
A lisztből a tojással, egy csipet sóval és egy kevés vízzel galuska-
tésztát keverünk, és a hosszúkás galuskákat lobogó, sós vízben
kifőzzük. Közben apróra vágjuk a füstölt szalonnát, kiolvaszt-
juk, a ropogós pörcöt kihalásszuk a zsírból, és félretesszük. A
visszamaradt zsírba szedjük a kifőtt galuskát, meghintjük a piros-
paprikával, megöntözzük a forró tejföllel, tetejére hintjük a kisü-
tött, ropogós pörcöt, végül az egészet meghintjük karikára vágott,
lisztben megforgatott és olajban szép pirosra sütött hagymával.
Bácskai húsos galuska 'Jit g
Hozzávalók: egy evőkanál zsiradék, 1 fej vöröshagyma, egy
evőkanál pirospaprika, 30 dkg darált serté>hús, 2 fej paradicsom,
2 cső zöldpaprika, 15 dkg liszt, 2 egé>z tojás, 2 dl tejföl, só, törött
bors.
A zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk az apróra vágott vörös-
hagymát, meghintjük a pirospaprikával, beletesszük a húst, apa-
radicsomot meg~ zöldpaprikát, és sóval, törött borssal ízesítjük.
Egy kevés vízzel puhára pároljuk. A lisztből a tojással, egy csipet
sóval és vízzel könnyű galuskatésztát állítunk össze, de nem dol-
gozzuk ki, csak éppen összekeverjük, és lobogó sós vízbe hosszú-
kás galuskákat szaggatunk belőle. Ha kifőtt, szűrőkanállal a meg-
párolt húsra szedjük, elkeverjük, az egészet átforrósítjuk, és le-
öntjük a tejföllel.
Gnocchi g ' g
Hozzávalók: 1 kg főtt burgonya, 20-30 dkg liszt (attól függő­
en, hogy mennyire lisztes a burgonya), egy evőkanál búzadara,
3 dkg zsír vagy egy evőkanál olaj, 1 tojás, só, bolognai mártás (1.
a 37. oldalon), sajt.
A hozzávalókat összegyúrjuk, cipókba osztjuk, ujjnyi vastag
rudakat sodrunk belőle, és hüvelyknyi darabokra vágjuk. Ezeket
a kis tésztadarabokat homorúan fektetett, lisztezett villa fogaza-
tához nyomva lisztes hüvelykujjunkkal „lepÖigetjük", hogy szép
bordás hátú, kagyló formfjú tésztákat kapjunk. Sós vízben kifőz­
zük, és bolognai paradicsommártással (sugóval) összekeverve,
sajttal gazdagon meghintve kínáljuk.
Ravioli g ' g
Hozzámlók: 40 dkg liszt, 1 tojás, 2 evőkanál olaj, 30 dkg darált
hús (marha vagy sertés), egy kávéskanál reszelt vöröshagyma,
bolognai mártás(!. a 37. oldalon), reszelt sajt, só, bors.
A lisztből a tojással, egy csipet sóval és vízzel kemény tésztát
gyúrunk, és késfok vastagságúra nyújtjuk. Felére, egyenlő közök-
ben, hagymás olajban megpárolt, sóval, borssal ízesített, darált
húst rakunk, ráhajtjuk a tészta másik felét, és a tésztaközöket le-
nyomkodjuk. Derelyemetszővel a mi barátfülénkhez hasonlóan
kis kockákra vágjuk, sós vízben kifőzzük, és bolognai mártással
meg reszelt sajttal tálaljuk.
35
 Spagetti milánói módon '$i]; '$i];
Hozzávalók: 50 dkg spagetti, egy evőkanál olaj, 1 kis fej reszelt
vöröshagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 25 dkg főtt füstölt
tarja, 20 dkg gomba, só, törött bors, 1 kis ágacska friss rozma-
ring, 30 dkg reszelt sajt.
A spagettit bő sós vízben puhára főzzük. Közben az olajon
megpirítjuk a vöröshagymát, beletesszük a paradicsompürét, a
kockára vágott füstölt húst meg a megtisztított, karikára vágott
gombát. A fűszerekkel ízesítjük, és addig pároljuk, míg a gomba
meg nem puhult. A mélytányérokba osztott spagetti tetejére 2-3
evőkanál mártást adunk, és gazdagon meghintjük reszelt sajttal.
Makaróni milánói módon '$i]; S
Pontosan úgy készül, mint a spagetti, csak éppen makarónit
veszünk hozzá spagetti helyett.
Spagetti alla carbonare '$i]; 'iJ,
Hozzávalók: 40 dkg spagetti, 20 dkg füstölt szalonna, 3 dl tej-
föl, 1 tojássárgája, reszelt sajt.
A sós vízben kifőtt tésztára öntjük a tojással elkevert tejfölt,
és a tetejére apróra vágott, ropogósra sütött füstölt szalonnát hin-
tünk. Nagyon jó ízt ad a tejfölnek, ha a füstölt szalonna kisült
zsírjából egy keveset belekeverünk. A tetejét bőven hintsük meg
reszelt sajttal. (Ez az olasz tészta a mi túrós csuszánk távoli roko-
na, de előételnek fogyasztják.)
Spagetti (makaróni) bolognai mártással '$i]; '$i];
Hozzávalók: 40 dkg spagetti (makaróni), Y, dl olaj, egy kis fej
reszelt vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, egy kis darabka zeller, 1
zellerlevél, 10 dkg darált marha-vagy sertéshús, 5 púpos evőkanál
paradicsompüré, só, törött bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérle-
vél, 1 ágacska friss rozmaring, 1 pohár víz.
36
Az olajban megpirítjuk a reszelt vöröshagymát, mikor sárgulni
kezd, belereszeljük a sárgarépát és a kis darabka zellert, _ezzel
erős lángon tovább pirítjuk, majd beletesszük a h~~t, és 1sm~t
tovább pirítjuk. Ha szép színt kapott már, folengedjuk a paradi-
csompürével, beletesszük a fűszereket, a vízzel felhígítjuk, és _le-
fedve, nagyon lassú tűzön, legalább 2 óra hosszat forraljuk. Koz-
ben csak arra vigyázzunk, hogy ne sűrűsödjön túlságosan be, ne
égjen oda. Egy kevés vizet önthetünk utána. Ez idő alatt a bele-
valók ízes, sűr ű mártássá főnek össze. (Olaszországban előre meg-
főzik a mártást, és hűtőszekrényben tartják, hogy mindig kéznél
legyen, mert mindennap fogyasztanak olyan ételt, amit „sugo"„
val ízesítenek.) A makarónit vagy spagettit sós vízben, a szokásos
módon megfőzzük, leszűrjük, és mélytányérokba kitálaljuk. Min-
den tányér tészta tetejére 2-3 kanál mártást öntünk, és bőven
meghintjük reszelt sajttal.
Fettucini '$i]; '$i];
Hozzávalók: 20 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, 1 tojássárgá-
ja, só, törött bors, 25 dkg sajt, 30 dkg lapos metélt. . .
A gombát vajban, sóval, borssal fűszerezve, addig pároljuk,
m[g a saját levét el nem főtte. Közben sós vízben_ kifőzzük a ~~-pos
metéltet és a levét leszű rjük . Tálalás előtt a tejfölbe keverjuk a
tojássár~áját, a gombához adjuk, az egészet átforrósítjuk, de hem
forraljuk fel. A kifőtt tésztával összekeverjük, és a tetejére reszel-
jük a sajtot.
Velencei lasagna '$i]; 'iJ,
Hozzá valók: 20 sós palacsinta, egy adag bolognai mártás
(!. fent), 1 dl tejföl, 15 dkg reszelt sajt.
A kisütött sós palacsintákat a mártással megkenve, egymásra
fektetjük, és a közöket még sajttal is meghintjü~. Tetej~r~. pala-
csinta, erre tejföl és sajt kerül, majd a sütőben atmeleg1tJUk, de
nem sütjük ropogósra. Úgy szeleteljük, mint a tortát.
37
 Makarónilorta 'g, lb Jl
Hozzáva/6k: 25 dkg liszt, 16 dkg vaj, 2 dl tejföl, 25 dkg maka-
róni, 2-3 evőkanál olaj, egy evőkanál reszelt vöröshagyma,
20 dkg főtt füstölt tarja, 20 dkg gomba, 1 kis doboz paradicsom-
konzerv, só, egy csipet cukor, törött bors, l tojás.
A lisztből, a vajból és a tejfölből vajastésztát készítünk (késsel
dolgozzuk ki). Félreteszünk belőle egy kis cipónyit, a többit ki-
nyújtjuk, és kibélelünk vele egy nagy tortaformát. Az olajban
megpirítjuk a hagymát, rádobjuk a laskára vágott füstölt húst és
a karikára vágott gombát, megsózzuk, megborsozzuk, majd né-
hány perc múlva beleöntjük a paradicsompürét és kétszer annyi
vizet. Öl percig forraljuk. Közben sós vízben puhára fözzük az
összetördelt makarónit, 'leszűrjük, összekeverjük a paradicsom-
mártás sürűjével, és a tésztával kibélelt tortaformába öntjük.
A félretett tésztából kerek lapot nyújtunk, befedjük vele a töl-
tött tésztaserleget, megkenjük nyers tojással, és a sütőben szép
aranyszínűre pirítjuk. Tálaláskor eltávolítjuk a tortakarikát, de
a tortalapot nem, ezzel együtt tesszük tálra; úgy szeleteljük, mint
a tortát, és a maradék mártást külön tálaljuk hozzá.
Pizza SS
Hozzdva/6k: a tésztához 50 dkg liszt, 2 dkg, egy kevés tejben
megfuttatott élesztő, 1 tojássárgája, 20 dkg margarin (vagy ennek
megfelelő olaj), só, tej; a mártáshoz 2 evőkanál olaj, egy kávés-
kanál reszelt vöröshagyma, 1 kis doboz paradicsompüré, só, tö-
rött bors, babérlevél, origano (vadmajoránna); a töltelékhez
25 dkg fóti füstölt hús vagy 20 dkg párolt gomba, vagy 20 dkg
füstölt kolbász, vagy egy doboz olajos heringkonzerv stb; a tete-
jére 10 dkg ementáli sajt, 10 dkg füstölt sajt, 10 dkg hóvirág sajt.
A lisztbő l a megkelesztett élesitővel, a tojással, a margarinnal
vagy ola.üal, egy kevés sóval és annyi langyos te.üel tésztát dagasz-
tunk, hogy keményebb kell tésztát kapjunk. Egy-két óra hosszat
meleg helyen kelesztjük, majd egyu.ünyi vastagon tepsibe vagy két
tortaformába fektetjük. A hagymát az olajban megpirítjuk, bele-
38
tesszük a par.1dicsompürét, kétszer annyi vizet, sót, bor;ot és a
babérlevelet. Néhány percig forraljuk, majd a tészta tetejére si-
mítjuk, és meghintjük origanóval. Erre rakjuk ízlés szerint a koc-
kára vágott sonkát vagy a karikára szelt kolbászt, vagy a párolt
gombát, vagy a lecsöpögtetett heringet. De készíthetjük még
számtalan más változatban is, pl. szardellapasztával berácsozva
vagy szétterített ajókagyűrűvel izesítve. Az egészet lefedjük a haj-
szálvékonyra szelt, háromféle sajttal, és a sütőben alsó lángon
megsütjük. Kockákra vágva vagy cikkekre szelve rakjuk tálra.
Sajtos rakott kenyér g
Hozzávalók: 8 szelet fehér kenyér (zsemlekenyér), 8 vékony sze-
let edámi sajt, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, 3 dkg vaj, egy csipet só.
A va.üal kikenünk egy lapos tűzálló tálat, félig egymásra fektet-
jük a kenyérszeleteket, mindegyikre 1-1 szelet sajtot borítunk, és
az egészet leöntjük a tejföl és a tojássárgája keverékével, amelyet
egy kevés sóval ízesílettünk. A sütőben, alsó lángon átsütjük, de
nem pirítjuk barnára, nehogy a sajt megkeseredjék .
Sajtos rétes g g 'g
Hozzáva/6k: 1 csomag kész réteslap, 2 dkg liszt, 2 dkg vaj, 2 dl
tej, 3 tojás, 3 evőkanál tejföl, 20 dkg juhtúró, 10 dkg sajt; a locso-
láshoz zsír.
A lisztből, a vajból és a tejből besamelt főzünk, majd ha kihűlt,
belekeverjük a tojások sárgáját, az áttört túrót, a tejfölt, a reszelt
sajtot és a tojások kemény habbá vert fehérjét. A réteslapokat ki-
csomagolva szétterítjük, az elsőt alaposan megöntözzük olvasz-
tott zsírral, erre fektetjük a második lapot, ezt szintén megöntöz-
LÜk Lsírral. A dupla réteslap szélére terítjük a töltelék felét, és
összetekerjük. A másik két lappal hasonlóképpen járunk el, majd
a két összetekert rétest olvasztott zsírral megkent tepsibe fektet-
jük egymás mellé, tetejüket megkenjük olvasztott zsírral, és a sü-
tőben ropogós pirosra sütjük. Azon forrón, felszeletelve tálaljuk.
39
 Tojásos ételek
HakiciS
Hozzávalók: fejenként 2 tojás, egy kevés reszelt vöröshagyma,
reszelt sajt, apróra vágott sonka vagy szalámi, fejenként Yi dkg
vaj, só.
A poharakat megmelegítjük, és mindegyikbe teszünk egy keve-
set a fenti ízesítőkből. Közben lágy tojást főzünk, kettőt­
kettőt beleütünk az előkészített poharakba, összekeverjük az íze-
sítőkkel, a tetejére dobjuk a vajat, és azon frissen kínáljuk.
Töltött tojás 1. S 'g
Hozzávalók: 8 tojás, egy tejbe áztatott zsemle, 2 dl tejföl, egy
kávéskanál zsiradék, 5 dkg vaj, só, törött bors, petrezselyemzöld.
A keménytojásokat meghámozzuk, hosszában kettévágjuk, és
a sárgájukat kikaparjuk. A félbevágott, üres fehérjéket kizsírozott
tíízálló tálba egymás mellé ültetjük. A sárgákat villával összetör-
jük, összedolgozzuk a megáztatott és összemorzsolt zsemlével,
annyi tejfölt adunk hozzá, hogy laza tölteléket kapjunk, és a fű­
szerekkel ízesítjük. Ezt a masszát a fehérjék üregébe visszatöltjük,
mindegyikre egy kis vajdarabkát teszünk, leöntjük a maradék tej-
föllel, és a sütőben megpirítjuk a tetejét.
Töltött tojás II. gg
Hozzávalók: 8 tojás, 7 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 2 dl tejföl,
egy kávéskanál zsiradék, só, törött bors, petrezselyemzöld.
A fenti töltött lojáshoz hasonlóan készül, de zsemle helyett a
sárgákat 2 dkg vajból 2 dl tejből és 2 dk.g lisztből főzött besamellel
keverjük össze. A keveréket a fehérjeüregekbe töltjük, és a tetejére
ismét tejföl meg vaj kerül.
40
Gombás töltött tojás S 'g
Hozzávalók: ugyanaz, mint a töltött tojás II.-höz és 20 dlcg
gomba, 2 dkg vaj.
Ugyanúgy készül, mint a töltött tojás II„ dc a töltelékbe vajban
párolt, apróra vágott gombát is keverünk.
Sonkás töltött tojás SS
Hozzávalók: ugyanaz, mint a töltött tojás II.-höz és 10 dkg da-
rált, főtt füstölt hús.
Ugyanúgy készül mint a töltött tojás TI„ de a töltelékbe sonkát
is keverünk.
Holland rakott tojás S
Hozzávalók: 6 nagy fej.vöröshagyma, 12 kemény tojás, 2 evő­
kanál olaj, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, 3 dkg vaj, 2 evőkanál zsemle-
morzsa, só.
A hagymát karikára vágjuk, és az olajban ropogós pirosra süt-
jük. Lapos tűzálló tál aljára terítjük a hagyma felét, erre fektetjük
a karikára vágott kemény tojásokat, befedjük a hagyma másik fe-
lével, és az egészet leöntjük a tejföl, a tojássárgája és egy csipet só
keverékével. A vajban megpirítjuk a morzsát, a tál tetejére hint-
jük, és a sütőben az egészet átsütjük, de nem pirítjuk meg túlságo-
san.
Tükörtojás gőzön S
A tükörtojás nem pirul meg, és jobb ízű is lesz, ha nem tűzre,
hanem gőz fölé rakjuk a tojássütőt. Ehhez vízet teszünk fel forrni
egy akkora lábosban, amelynek tetejére éppen ráillik a tükörtojás
sütő. Ha a víz már lobog, a sütőt a lábas tetejére helyezzük, mind-
egyik mélyedésbe egy borsónyi vajat rakunk, éshaelolvadt, 1-1
tojást ütünk bele. Igaz, lassabban sül, de megéri, hogy több időt
szenteljünk neki.
41
 Ültetett tojás 'g 'g
Hozzával6k: 8 szelet zsemle- vagy szendvicskenyér, a sütéséhez
olaj, 8 tojás, sajt- vagy gombamártás.
A kenyérszeleteket forró olajban ropogós pirosra sütjük, mind-
egyikre 1-1 meghámozottfélkeménytojást ültetünk, és az egészet
forró sajt- vagy gombamártással leöntve, azon forrón tálaljuk.
Francia tükörtojás g Tojás fiesolei módon
Hozzávalók: 8 szelet zsemle- vagy szendvicskenyér, a sütéséhez
olaj, egy kis doboz májpástétom, 8 tükörtojás, egy mokkáskanál
pirospaprika, egy csokor metélőhagyma (snidling).
A kenyérszeleteket bő, forró olajban ropogós pirosra sütjük,
megkenjük májkrémmel, forró tálra egymás mellé fektetjük
őket, és mindegyikre 1-1 tükörtojást csúsztatunk. A tetejét meg-
hintjük pirospaprikával és finomra vágott metélőhagymával.
Csak frissen jó 1
Firenzei tojás 'g 'g
Hozzával6k: 1 doboz mélyhűtött paraj vagy 40 dkg friss paraj,
10 dkg vaj, 8 tojás, sajtmártás, só, törött bors.
A mélyhűtött parajt felolvasztjuk, és a levét kinyomkodjuk (a
friss parajt megfőzzük, a levét lecsorgatjuk, és a parajt áttörjük),
összekeverjük a felolvasztott vajjal, sóval és bőven törött borssal.
Nagyobb tűzálló tál aljára teritjük a parajt, ráütjük a nyers tojá-
sokat (mintha tükörtojást akarnánk készíteni), hogy a sárgájuk
épen maradjon, leöntjük a sajtmártással, és a sütőben addig süt-
jük, míg a tojások fehérje meg nem alvadt, de a sárgájának
puhának kell maradnia.
Olasz rántotta 'g
Hozzávalók: 2 dl tejföl, 20 dkg reszelt sajt, 8 tojás, 5 dkg vaj,
2 evőkanál zsemlemorzsa, só, törött bors.
42
Egy lapos tűzálló tálat kb. 2 dkg vajjal kikenünk, és kibéleljük
1 dl tejföllel, meghintjük az egyik kanál zsemlemorzsával, és rá-
ütjük a nyers tojásokat, ügyelve, hogy a sárgájuk egészben marad-
jon. Megsózzuk, megborsozzuk, leöntjük a maradék tejföllel,
meghintjük a másik kanál zsemlemorzsával, a sajttal, a tetejére
szórjuk kis darabokban a maradék vajat, és a sütőben addig süt-
jük, míg a tojások fehérje meg nem keményedett.
'g 'g
Hozzávalók: 60 dkg sóska, egy evőkanál zsiradék, egy evőkanál
liszt, 1-2 dl tej, 1 dl tejföl, 20 dkg főtt sonka, 10 tojás, só, reszelt
szerecsendió.
A megtisztított sóskát sóval a zsiradékban puhára pároljuk, át-
törjük, meghintjük a liszttel, és a tejjel mártás sűrüségűre forral-
juk, végül beleöntjük a tejfölt.A sóskamártás! a tűzálló tál aljára
terítjük, és meghintjük az összevágott sonkával. Ráütünk 8 tojást
- mintha tükörtojást akarnánk késziteni -, és a tetejére simítjuk
a 2 tojás habját, amelybe belekevertük a sárgáját, sót és egy kevés
reszelt szerecsendiót. Forró sütőben kb. 15 percig sütjük. (Lehet
sonka helyett főtt, füstölt nyelvvel is készíteni.)
Sajtos tojás 'g
Hozzávalók: 8 szelet zsemle- vagy szendvicskenyÚ, a sütéséhez
zsiradék, 8 tükörtojás, 8 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, só,
egy kevés reszelt szerecsendió.
A kenyérszeleteket zsiradékban ropogós pirosra sütjük.
Közben egy másik edényben elkészítjük a tükörtojásokat, egy
harmadik edényben pedig a mártást: a felolvasztott vajba gyorsan
belekeverjük a sajtot meg a tejfölt, és a fűszerekkel ízesítjük. A
kisütött kenyerekre 1-1 tükörtojást fektetünk, forró tálra tesszük,
és leöntjük az átforrósított, de fel nem forralt mártással.
43
 Mexikói tojáslepény 'g
Hozzávalók: 8 tojás, 2 evőkanál zsiradék, 10 dkg párizsi, 10 dkg
gomba, 2-3 evőkanál paradicsompüré, 10 dkg reszelt sajt, só, tö-
rött bors.
A nyers tojásokat villával felverjük, és serpenyőben, egy kanál
zsiradékban nagy, lapos omlettet sütünk belőlük. Közben egy má-
sik kanál zsiradékban megpirítjuk a laskára vágott párizsit, bele-
tesszük a megtisztított és szeletekre vágott gombát, majd a para-
dicsompürét, sóval, borssal föszerezzük, és néhány percig párol-
juk. A kisült omlettet megtöltjük ezzel a mártással, félbe-
hajtjuk, és a tetejét sajttal meghintve tálaljuk.
Kertész rántotta 'g
Hozzávalók: egy fél fej kelkáposzta, egy evőkanál zsiradék,
8 tojás, 1-2 kiskanál tejföl, pirított kenyérszeletek, só, törött
bors.
A zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott kelt, a fűszerekkel
ízesítjük, ráöntjük a tejföllel elhabart nyers tojásokat, és sütés
közben villával időnként megkeverjük. Ne szárítsuk ki túlságo-
san! Szárazon pirított kenyérszeletekkel körülrakva tálaljuk.
Velencei rántotta 'g 'g
Hozzávalók: l kis doboz paradicsompüré, 6 tojás, 10 dkg spa-
getti, 10 dkg sajt, egy kávéskanál zsiradék, só, törött bors, egy
csipet cukor.
Jókora tilzálló tálat kizsirozunk, az alját megkenjük sóval, bors-
sal és cukorral ízesített paradicsompürével, sorjában ráütjük
a nyers tojásokat, mintha tükörtojást akarnánk sütni, és meg-
sózzuk. Közben egy másik edényben sós vízben kifőzzük a spaget-
tit, levét lecsurgatjuk, a spagettit a tojások tetejére rakjuk, és az
egészet reszelt sajttal meghintve, a sütőben átsütjük.
44
Káposztás omlett g
Hozzávalók: 50 dkg fehérkáposzta, 6 tojás, 15 dkg főtt füstölt
hús, egy kávéskanál zsír, 8 dkg vaj, só.
A káposztát, leveleire szedve, sós vízben 5--0 percig főzzük,
majd lecsurgatjuk. A zsírral kikent tűzálló tál aljára terítjük a le-
velek felét, meghintjük a laskára vágott, főtt füstölt hússal, erre
4 dkg vajból és a tojásokból készített, puha omlettet borítunk, és
lefedjük a megmaradt káposztalevelekkel. Az egészet meghint-
jük a maradék va.üal, és a sütőben éppen csak átmelegítjük, dc nem
sütjük ropogósra 1
Savoyai omlett S
Hozzáva/6k: 15 dkg füstölt szalonna, l fej vöröshagyma, Yi ki;
burgonya, 5 tojás, Yi dl tejföl, 5 dkg sajt, só, törött bors, reszelt
szerecsendió.
A szalonnát kis kockákra vágva kiolvasztjuk, és mikor már
üveges, rádobjuk a karikára vágott hagymát, és együtt pirítjuk to-
vább. Mielőtt a hagyma pirulni kezdene, belerakjuk a héjában
főtt, megtisztított és kis kockákra vágott burgonyát, és együtt
ropogósra pirítjuk az egészet. Végül a tojásokat a tejföllel meg a
reszelt sajttal összekeverjük, a fűszerekkel ízesítjük, és a pirított
hagymás burgonyára öntve, kocsonyássá sütjük, miközben vil-
lával keverjük.
Rakott omlett 'Jil,
Hozzávalók: l doboz húspástétom, 6 tojás, 6 evőkanál tej,
5 dkg vaj, 10 dkg sajt, só, törött bors, szerecsendió.
Két dkg va.üal kikenünk egy lapos tüzálló tálat, és egymás mellé
fektetjük a félu.ünyi vastag konzerv húspástétom-szeleteket.
Mindegyik szeletre egy borsónyi vajat rakunk, és a sütőben 4-5
percig sütjük. Közben a nyers tojást és a tejet habverővel kikever-
jük, a fűszerekkel ízesítjük, és a sült húspástétom-szeletekre önt-
jük. A tetejét meghintjük reszelt sajttal, a tálat visszatoljuk a sütő­
be, dc nem szárítjuk ki túlságosan. Nyáron közvetlenül tálalás
előtt szórhatunk a tetejére nyers paradicsom- vagy zöldpaprika-
szeleteket.
 Svájci rakott tojás g Ha megpuhult a spárga, beledobjuk a vajat, meghintjük törött
borssal, és ráöntjük a nyersen elhabart tojásokat. Villával addig
Hozzávalók: 15 dkg gomba, 15 dkg sajt, 8 tojás, 5 dkg vaj, só,
kevergetjük, míg össze nem állt lágy ránlotlává.
törött bors.
Két dkg vajban, sóval, borssal fűszerezve, megpároljuk a fölsze-
letelt gombát. A sajtot megreszeljük. Kivajazunk egy lapos tűz­
állótálat, kibéleljük a sajt felével, ráütjük a tojásokat, és meghint-
Tojásos virsli S
jük a párolt gombával. Ennek tetejére kerül a sajt másik fele, Hozzávalók: 4 pár virsli, 8 tojás, 3 dkg vaj, egy evőkanál olaj,
és végül rátördeljük a maradék vajat. A sütőben addig sütjük, egy mokkáskanál reszelt vöröshagyma, 1 kis doboz paradicsom-
míg a tojások fehérje össze nem állt, de a sárgájának lágynak kell püré, só, töröli bors, egy kis ágacska friss rozmaring (vagy egy fél
maradnia. babérlevél).
A vajjal kikent tűzálló tálban egymás mellé fektetjük a meghá-
Rizsben sült tojás g mozott, félbevágott virsliket, és a sütőben néhány percig piritjuk
őket. Ezután ütjük rájuk a tojásokat, ügyelve, hogy a sárgájuk
Hozzávalók: 25 dkg rizs, 2 kávéskanál reszelt vöröshagyma,
épen maradjon, és a sütőben addig sütjük, míg a fehérje meg nem
1 húsleveskocka, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál paradicsompüré,
kocsonyásodolt. Közben az olajban megpirítjuk a hagymát, bele-
10 dkg reszelt sajt, 8 tojás, só.
öntjük a paradicsompürét és kétszer annyi vizet, sóval, borssal
Egy evőkanál olajban megpirítunk egy kávéskanál hagymát,
meg a rozmaringgal ízesítjük, és néhány percig forraljuk. Tálalás
megforgatjuk benne a rizst, és kétszer annyi vízzel felengedve, a
elölt ezzel a mártással öntjük le a tojásokat.
húsleveskockával ízesítve, puhára főzzük. Közben egy másik
edényben megpirítjuk a maradék olajban a maradék hagymát,
beletesszük a paradicsompürét, ugyanannyi vizet, és néhány per-
cig pároljuk. Ha a rizs megpuhult, összekeverjük a paradicsom-
Tojásfelfújt SS
mártással, beleszórjuk a sajt felél, és az egészet egy nagy tűzálló Hozzávalók: 4 tojás, egy pohár tej, 3 dkg vaj, só, törölt bors,
tálban elsimítjuk. Vizes merőkanállal mélyedéseket nyomunk a petrezselyemzöld, a tojásos virslinél leírl paradicsommártás.
rizsbe, mindegyik mélyedésbe 1-1 tojást ülünk, és a tetejére hintve A tojások fehérjéből kemény habot verünk, beletesszük a sár-
a maradék sajtot, a sütőben addig sütjük, míg a tojások fehérje gákat, a tejet, a sót és a törölt borsot. Apró, kerek pudingformá-
meg nem keményedett. kat vagy egy közepes nagyságú őzgerincformát kivajazunk, meg-
hintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel, és úgy töltjük bele
Tojásos spárga S a tojásmasszát, hogy a forma félig legyen, mert nagyon megnő sü-
lés közben. A sütőbe egy nagy tepsibe vizet teszünk, és ha lan-
Hozzávalók : 1 csomó újhagyma, 35 dkg spárga, egy evőkanál gyos, belcállíljuk a meglöltöll formákat. Ha kis formákba leltük,
olaj, egy diónyi vaj, 8 tojás, só, törött bors. akkor 10, ha az őzgerincformába, akkor 15-20 percig sütjük.
Az újhagymát-egy kevés zöldjét is rajtahagyva-vékony ka- A tojásos virslinél leírt paradicsommártással tálaljuk.
rikákra vágjuk, és az olajban üvegesre pároljuk. Ekkor rádobjuk
a megtisztított, késfok vastagságú szeletekre vágott spárgát, meg-
sózzuk, és addig pároljuk fedő alatt, míg a saját levét el nem főtte.

46 47
 Gombás ételek
Rántott gomba S 'g
Hozzávalók: 50 dkg nagy fejű gomba, só, egy kávéskanál ecet;
a panírozáshoz liszt, tojás és zsemlemorzsa; a sütéshez olaj.
A megtisztított gombákat az ecettel ízesített, lobogó forró vízbe
dobjuk, és 5 percig főuük. Szitán lecsurgatjuk, majd lisztben, to-
jásban, morzsában megmártva, bő, forró olajban ropogós pirosra
sütjük. Rizs és tartármártás illik hozzá körítésnek.
Sörtésztában sült gomba 'g S
Hozzávalók: 50 dkg gomba, egy kávéskanál ecet; a panírozás-
hoz 1 tojás, 10 dkg liszt és annyi sör, hogy nagyon sűrű palacsin-
tatésztát kapjunk; a sütéshez olaj.
A gombát a rántott gombánál leírt módon megfőzzük, és le-
csurgatjuk. A tojást, a lisztet és a sört habverővel összekeverjük, a
gombákat megmártjuk benne, és a forró olajban kisütjük. Körí-
tése ugyanaz, mint a rántott gombáé.
Gombával töltött gomba S 'g S
Hozzávalók: 20 dkg rizs, 50 dkg gomba, 2evőkanál zsiradék, 1
tojás, 2 evőkanál liszt, 1 dkg vaj, 4 dl tej, 1 dl tejföl, só, törött
bors, zöldpetrezselyem, egy evőkanál Vegeta ételizesítő.
A gombát megtisztítjuk, 8 szép nagy kalapot egészben hagyunk,
a többit apróra vágjuk. Egy kanál zsiradékban megpároljuk a ka-
lapokat, majd kivéve félretesszük, és ugyanabban a zsiradékban
megpároljuk az apróra vágott gombát. A vajból, 1 kanál lisztből
és 1 dl tejből besamelt főzünk, belerakjuk a párolt gomba felét
-leve nélkül-, és sóval, törött borssal meg petrezselyemzölddel
ízesítjük, végül beleütjük a tojást. A másik kanál zsiradékban
megpároljuk a rizst, fölengedjük kétszer annyi vízzel, Vegetával
ízesítjük, és puhára főzzük. Tűzálló tálra „alapot" rakunk a rizs-
ből, ráfektetjük a megpárolt kalapokat, mindegyik közepére egy
48
kis golyót rakunk a besamelcs gombából, és az egészet leöntjük a
gombamártással. A gombamártást a maradék párolt, apróra vá-
zolt gombából főzzü,I<: a zsírjára sütött gombát meghintjük a
másik evőkanál liszttel, fölengedjük a tej maradékával, megsóz-
zuk, megborsozzuk, sűrűre forraljuk, és a tejföllel gazdagítjuk.
Libamájkrémmel töltött gomba 'g 'g S
Hozzávalók: 50 dkg nagy fejű gomba, egy kávéskanál ecet,
2 dkg vaj, egy kávéskanál reszelt hagyma, egy evőkanál liszt, 1 dl
tej, 1 kis konzerv libamáj krém, só, törött bors; a panírozáshoz
liszt, tojás, zsemlemorzsa; a sütéshez olaj.
A megtisztított gombák kalapját leszedjük, és forró, ecetes víz-
ben 5 percig főzzük. Közben a vajban megpirítjuk a hagymát,
megpároljuk benne sóval, borssal ízesítve az apróra vágott gom-
baszárat, zsírjára sütjük, meghintjük a liszttel, és fölengedjük a
tejjel. Sűrűre forraljuk, majd simára keverjük a konzerv Jibarnáj-
krémmel. Két-két főtt gombakalapot összeragasztunk ezzel a
krémmel, és a szokásos módon lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába
forgatva, bő, forró olajban ropogós pirosra sütjük.
Román töltött gomba gS
Hozzávalók: 50 dkg gomba, 2 evőkanál olaj, egy evőkanál
liszt, egy evőkanál zsemlemorzsa, egy kevés tej, 1 tojás, Y, dl fe-
hér bor, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 1 csokor kapor, 1
csokor petrezselyemzöld, só, bors, citromlé, 1 dl tejföl.
A megtisztított gombák kalapját félretesszük, az apróra vágott
szárat és a reszelt hagymát egy evőkanál olajban megpároljuk.
Zsírjára sütjük, meghintjük a zsemlemorzsával, fölengedjük egy
kevés tejjel, és sűrű péppé forraljuk. ~eletesszük a finomra vágott
zöld fiiszereket, sóval, borssal, néhány csepp citromlével ízesít-
jük, és ha langyos már, beleütjük a tojást. A tűzálló tálat kiolajoz-
zuk, egymás mellé fektetjük benne a felfelé fordított gombakala-
pokat, mindegyikre rakunk egy kis gombócot a töltelékből, és a
49
bort aláöntve, a sütőben megsütjük. Tálalás előtt megtejfölözzük
de adhatjuk hidegen is, ilyenkor tejföl nélkül, majonézzel kínál'.
juk.
Szalonnás töltött gomba gg
Hozzávalók: 50 dkg gomba, 5 dkg vaj, egy kávéskanál reszelt
vöröshagyma, 1 dl tejben megáztatott, kifacsart és összemorzsolt
zsemle, egy kávéskanál törött bors, ketchup, egy evőkanál citrom-
lé, l6 dl tejföl, 15 dkg húsos (kolozsvári) szalonna, só.
A megtisztított gombafejeket fölfelé fordítva, kivajazott tűzálló
tálra fektetjük egymás mellé. A maradék vajban addig pároljuk
az összevagdalt gombaszárakat és a reszelt vöröshagymát, míg sa-
ját levét el nem főtte, akkor hozzáadjuk a zsemlét, a ketchupot,
sót és törött borsot. A citromlével és a tejföllel savanyítjuk, majd
a töltelékből gombócokat formálva, mindegyik gombakalapra
ültetünk egyet-egyet. A tetejére hajszálvékony szalonnaszeleteket
borítunk, és a sütőben felső lángon addig sütjük, míg a szalonna
ropogós pirosra nem sül.
Gombával töltött sonka '5iJ,
Hozzávalók: 40 dkg gomba, 8 vékony gépsonkaszelet, 10 dkg
vaJ, egy evőkanál paradicsompüré, egy mokkáskanál reszelt vö-
röshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, só, törött bors.
A megtisztított gombát cikkekre vágjuk, és 5 dkg vajban sóval
borssal ízesítve megpároljuk. A gépsonkaszeleteket ezzel~ tölte'.
lék:kd megtöltjük és összegöngyöljük mint a palacsintát. A gön-
gyölegeket tűzálló tálra fektetjük egymás mellé. A gomba vissza-
maradt levébe beletesszük a maradék vajat, a paradicsompürét, a
vöröshagymát, egy kevés sót, és alaposan összeforraljuk . A tűzről
levéve a tejföllel gazdagítjuk, a megtöltött sonkagöngyölegekre
öntjük, és az egészet reszelt sajttal meghintve, csak annyi időre
tesszük a sütőbe, hogy a sajt megolvadjon a tetején, de nem sza-
bad megpirulnia.
Tojással töltött gomba g 'S};
Hozzávalók: 50 dkg gomba, 4 tojás, 5 dkg vaj, szárazon pirí-
tott kenyérszeletkék, só, törött bors.
A megtisztított gombák kalapját 2 dkg vajban megpároljuk,
majd a zsiradékból kivéve félretesszük. Ugyanebben a vajban ad-
dig pároljuk a sóval, törött borssal ízesített, apróra vágott gomba-
szárat, míg saját levét el nem főtte, és mikor zsírjára sült, hozzá-
adjuk a maradék vajat, és beleöntjük a villával elhabart, nyers to-
jásokat: nagyon száraz rántottát sütünk belőle. Kis fehérkenyér-
szeletek héját levágjuk, a kenyereket szárazon megpirítjuk, mind-
egyikre fektetünk egy fölfelé fordított párolt gombafejet, köze-
pükre halmozzuk a gombás rántottát, és salátával körítjük.
Gombával töltött puffancs g 'S};
Hozzávalók: 4 puffancs, 40 dkg gomba, egy evőkanál zsiradék,
1 fej reszelt vöröshagyma, egy evőkanál pirospaprika, 1 dl tejföl,
egy evőkanál liszt, 4 tojás, só.
A lílegtisztított, fölszeletelt gombából a hagymával és a papri-
kával, a szokásos módon, gombapörköltet készítünk, majd ha
saját levét elfőtte már, a tejfölben elkevert liszttel besűrítjük.
A puffancsok tetejét levágjuk, belsejüket kikaparjuk, beletöltjük a
gombapaprikást, és mindegyikre egy nyers tojást ütünk, vigyázva,
hogy a sárgája épen maradjon, mintha tükörtojást készítenénk.
A sütőben csak annyi ideig sütjük, míg a tojás fehérje megalvad, a
sárgájának lágynak kell maradnia.
Gombapörkölt 'S};
Hozzávalók: 50 dkg gomba, 2 evőkanál zsiradék, 1 fej vörös-
hagyma, egy evőkanál pirospaprika, só, egy kávéskanál paradi-
csompüré (nyáron 1 fej paradicsom és 1 zöldpaprika).
Az összevágott hagymát a zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk,
meghintjük a pirospaprikával, beletesszük a paradicsompürét
(vagy friss paradicsomot, paprikát), és egy kevés vízzel egy óra
51
hosszat főzzük, hogy szép sima mártást kapjunk. Ekkor rakjuk
bele a megtisztított, cikkekre vágott gombát, megsózzuk, és addig
pároljuk, míg a saját levét el nem főtte.
Gombapaprikás g 'g
Ugyanúgy készül, mint a gombapörkölt, de mikor elkészült, a
levébe egy evőkanál liszttel elhabart 1 dl tejfölt öntünk, és ezzel
még 1-2 percig forraljuk.
Olasz gombás ragu g 'g
Hozzdvalók: 50 dkg gomba, 6 dkg vaj, egy kávéskanál reszelt
vöröshagyma, 2 dl tej, 2 dkg liszt, 1 dl tejföl, 2 tojássárgája, 20 dkg
főtt füstölt hús, 10 dkg reszelt sajt, petrezselyemzöld, törött bors,
só, citromlé.
A megtisztított, cikkekre vágott gombát és a vöröshagymát
4 dkg vajban megpároljuk, sóval, borssal és vágott petrezselyem-
zölddel ízesítjük. Közben 2 dkg vajból, a tejből és a lisztből besa-
melt főzünk. Miután levettük a tűzről, beletesszük a tejfölt, a to-
jássárgákat, a laskára vágott füstölt húst, megsózzuk, és néhány
csepp citromlével izcsítjük. Összekeverjük a gombával, tűzálló tál-
ba öntjük, a tetejére hintjük a sajtot, és a sütőben világosra sütjük.
Gomba görögösen g rítjük vele a zöldséget, mustárral, citromlével izesítjük, és áttör-
Hozzdvalók: 50 dkg gomba, 5 evőkanál olaj, 1 nagy fej vörös-
hagyma, egy evőkanál paradicsompüré, 1 citrom leve, 7 evőkanál
fehér bor, só, törött bors, egy ágacska friss rozmaring, egy csipet
kakukkfű.
Az olajban, fedő alatt, üvegesre párpljuk a karikára vágott
hagymát, beletesszük a paradicsompürét, a citromlevet, a bort és a
fíiszereket. Lefedve, lassú tűzön, 5 percig főzzük, majd belerakjuk
a megtisztított, négyrét vágott gombát. Az egészet puhára főzzük,
majd nagy lángon rövid lére sűrítjük. Rizzsel körítve kínáljuk.
52
Rébék gombája g
Hozzdvalók: 60 dkg gomba, 5 dkg vaj, egy kávéskanál reszelt
vöröshagyma, 6 tojás, 1,5 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, só, 1 csokor
petrezselyemzöld, bors.
A megtisztított, négyrét vagy szeletekre vágott gombát a hagy-
más vajban, apróra vágott petrezselyemzölddel és sóval megpárol-
juk. Meghintjük törött borssal, majd a tűzről levéve a tejföllel ösz-
szekeverjük, és tűzálló tálba öntjük. A tetejére ütjük a nyers tojá-
sokat, mintha tükörtojást akarnánk készíteni. Meghintjük sajttal,
és a sütőben addig sütjük, míg a tojások fehérje meg nem alvadt.
Gomba vadasan g 'g
Hozzdvalók: 50 dkg gomba (az erdei gomba, pl. a rókagomba a
legjobb hozzá), 3 evőkanál zsiradék, 2 szál sárgarépa, 2 szál petre-
zselyemgyökér, egy evőkanál liszt, só, bors, mustár, babérlevél,
citromhéj és citromlé, egy csipet cukor, egy kávéskanál reszelt vö-
röshagyma, tejföl.
A megtisztított, cikkekre vágott gombát egy evőkanál zsiradék-
ban a hagymával együtt megpároljuk, sóval, törött borssal ízesít-
jük. A másik kanál zsiradékban megpirítjuk a karikára vágott
zöldségeket, sóval, szemes borssal, citromhéjjal, babérlevéllel ize-
sítjük, és egy kevés vizzel puhára főzzük. A harmadik kanál zsír-
ból és a lisztből cukorral sötétített, barna rántást készítünk, besű­
jük. A vadasmártást tejföllel gazdagítjuk, és a párolt gombára
öntve, még egyszer átforraljuk. Zsemlegombóccal kínáljuk.
Gombás derelye Sg
Hozzdvalók: a tésztájához ugyanaz, mint a raviolihoz (lásd
a 35. oldalon), 35 dkg gomba, 10 dkg vaj, egy kávéskanál reszelt
vöröshagyma, egy evőkanál liszt, egy kevés tej, 2 evőkanál tejföl,
só, törött bors, 10 dkg reszelt sajt.
53
 Az apróra vágott gombát és a reszelt vöröshagymát egy diónyi
vajban sóval, borssal fűszerezve addig pároljuk, míg saját levét el
nem főtte. Zsírjára sütjük, meghintjük a liszttel, fölengedjük annyi
tejjel, hogy nagyon sűrű mártást kapjunk, végül a tűzről levéve,
beleöntjük a tejfölt. Tésztáját ugyanúgy készítjük el, mint a ravi-
oliét, ugyanúgy töltjük, mint a raviolit. A kis derelyéket sós víz-
ben főzzük ki, és olvasztott va.üal keverjük el: Tűzálló edénybe
öntjük, a tetejére hintjük a sajtot, és a sütőben ropogós kérget sü-
tünk rá.
Gombás tekercs 'g 'g
Lásd a 91. oldalon.
Gombás palacsinta 'g 'g
Hozzávalók: 20 sós palacsinta, 30 dkg gomba, egy evőkanál
zsiradék, 1 fej reszelt vöröshagyma, egy kávéskanál pirospaprika,
egy kávéskanál paradicsompüré és tubusos paprika, 1 dl tejföl,
egy kávéskanál liszt, só, 5 dkg reszelt sajt. . A zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesz-
A hagymát a zsiradékban megpirítjuk, meghintjük a papriká-
val, és beledobjuk a vastagabb szeletekre vágott gombát. Megsóz-
zuk, és addig pároljuk, míg a saját levét el nem főtte. Ekkor a tej-
fölben elkevert liszttel besűrítjük, olyan sűrűre, hogy kenhető le-
gyen, de ne folyjon. A kisütött sós palacsintákat a gombával meg-
kenjük, és egymásra rétegezzük, akár a tortát. Legfelülre palacsin-
ta kerüljön, ezt meghintjük a sajttal, és annyi időre tesszük a sütő­
be, hogy a sajt ráolvadjon a tetejére.
Gombás quiche 'g 'g
Hozzávalók: a tésztához 20 dkg liszt, 3 dkg vaj, 3 dkg zsír, só;
a töltelékhez 35 dkg gomba, egy diónyi vaj, 4 tojássárgája, 1 dl
tejföl, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors.
A lisztet összegyúrjuk a va.üal meg a zsírral, és annyi vízzel,
hogy omlós tésztát kapjunk. Kibélelünk vele egy nagy tortafor-
54
mát úgy, hogy köröskörül kétu.ünyi magas pereme is legyen. A sü-
tőben félig megsütjük. Míg a tészta sül, a vajban sóval, borssal
megpároljuk a megtisztított és cikkekre vágott gombát, teszünk
bele egy gerezd fokhagymát is, majd ha kihűlt, beleöntjük a tejföl-
lel elkevert tojássárgákat, és a félig sült tésztaserlegbe öntjük.
Visszatesszük a sütőbe, és az egészet átsütjük. A tortakarikát le-
vesszük róla, a tortalappal együtt tesszük tálra, és úgy szeleteljük,
akár a tortát.
Gombás pizza 'g'g
Úgy készül, mint a pizza (lásd a 38. oldalon), a tetejére ízesítő­
nek 40 dkg, hagymás vajban párolt, kis cikkekre vágott gombát
rakunk.
Szerb rizses gomba 'g
Hozzávalók: 35 dkg gomba, 4 fej paradicsom, 6 cső zöldpapri-
ka, 25 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsiradék, J húsle-
veskocka, egy evőkanál pirospaprika, só, törött bors, majoránna.
szük a pirospaprikát, a kockákra vágott paradicsomot meg a zöld-
paprikát, a megtisztított és cikkekre vágott gombát és a rizst. A fű­
szerekkel ízesítjük, és vízzel puhára pároljuk. Főzés közben adjuk
hozzá a húsleveskockát, attól kellemes, jó ízt kap. Salátával körít-
jük.
Tűzdelt gomba 'g
Hozzávalók: 50 dkg gomba, 1 kg újburgonya vagy apró szemű
téli burgonya, 20 dkg füstölt szalonna, só.
A burgonyát héjában megfőzzük, és meghámozzuk, egészben a
hajszálvékony szalonnaszeletekkel kibélelt tűzálló tálba öntjük.
Ha a szalonna nem túl sós, a burgonyát megsózzuk. A szép, nagy
gombákat megtisztítjuk, mindegyik kalapját bemetsszük, és a vá-
gásokba vékony szalonnaszeleteket tűzünli. A megtűzdelt gombát
a burgonyára fektetjük, és a sütőben addig sütjük, míg a szalonna
ropogós pirossá nem vált.
55
 Burgonyás ételek
Tejfölös újburgonya g 2 dl tejföl, egy dió,nyi olvasztott vaj, 2 tojás, só.
Hozzávalók: 1 kg újburgonya, egy evőkanál zsiradék, 1 kis fej
hagyma, 3 kemény tojás, 3 dl tejföl, só, egy késhegynyi pirospap-
rika, 1 csokor petrezselyemzöld.
A ledörzsölt újburgonyát megmossuk, és a zsiradékban meg-
pirított, apróra vágott vöröshagymán megforgatjuk. Meghintjük
a paprikával, megsózzuk, majd nagyon kevés vízzel puhára párol-
juk. Mikor megpuhult, közékeverjük a nagy kockákra vágott ke-
mény tojásokat, elkeverjük a tejföllel, meghintjük a finomra vá-
gott petrezselyemzölddel, és már csak átmelegítjük, de nem forral-
jck fel.
Sajtos újburgonya
'
lJ;
Hozzávalók: 1 kg újburgonya, 10 dkg reszelt sajt, 8 dkg vaj, 15
dkg húsos füstölt szalonna, só. . tölt hússal, egy kanál reszelt sajttal, a félretett és áttört burgonyá-
A megtisztított burgonyát a kuktában gőzben vagy sós vízben
megfőzzük, és levét lecsöpögtetjük. A krumplit kivajazott nagy
tűzálló tálba öntjük, a tetejére szórjuk a reszelt sajtot, apróra tör-
delve a maradék vajat, és az egészet beborítjuk a vékonyra szelt
füstölt szalonnával. A sütőben addig sütjük, míg a tetején a szalon•
na ropogósra nem pirult.
Sajtos rakott burgonya g bász, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg húsos szalonna, só.
Hozzávalók: 1 kg burgonya, egy kávéskanál zsiradék, tej, 5 dkg
vaj,- 10 dkg reszelt sajt, 1 gerezd fokhagyma, só, 1 csokor snidling.
A nyers, meghámozott, karikára vágott burgonyát kizsírozott
és fokhagymával bedörzsölt tűzálló tálba ·öntjük. Annyi sós tejjel
öntjük le, amennyi ellepi, meghintjük és összekeverjük a finomra
vágott snidlinggel, a totejére szórjuk a sajtot, és apró vajdarabká-
kat rakunk rá. A sütőben kb. egy óra hosszat sütjük, míg a levét
elfövi, a teteje pedig szépen megpirul.
S6
Sonkás rakott burgonya g
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 20 dkg darált, főtt füstölt tarja,
Héjában megfőzzük a burgonyát, majd megtisztítva karikára
vágjuk. Közben a tejfölt a sonkával simára keverjük, hozzáadjuk
a vajat, a tojások sárgáját - ha a sonka nem túl sós -, egy kevés
sót, és végül a tojások kemény habbá vert fehérjét. Összekeverjük
a burionyát a sonkakrémmel, és tűzálló tálban a sütőben átsütjük.
Burgonyafészek gg
Hozzávalók: 1 kg burgonya, egy evőkanál zsiradék, 20 dkg füs-
tölt hús, 2 tojás, 2 evőkanál reszelt sajt, só.
A burgonyát megfőzzük, meghámozzuk, és három szemet félre-
téve, a többit karikára vágjuk, és kizsírozott, mély tűzálló tálba
öntjük. A közepén fészekszerű mélyedést hagyunk, amibe a követ-
kező tölteléket öntjük: a tojások sárgáját elkeverjük a darált füs-
val, majd a habbá vert tojásfehérjével. Ezt a krémet a „fészekbe"
öntjük, a tetejét meghintjük a maradék sajttal, és a burgonyát eny-
hén megsózzuk. Forró sütőben ropogós kérget sütünk a tetejére.
Tepsis krumpli g
Hozzávalók: 1 kg burgonya, egy evőkanál zsiradék, 20 dkg kol-
Kizsírozunk egy mély tűzálló tálat vagy zománcos tepsit, és be-
leöntjük a nyers, megtisztított és karikára vágott burgonyát.
Közékeverünk karikára vágott kolbászt és egy gerezd tört fok-
hagymát. Közben felszeljük, cakkosra bevagdossuk, és ropogósra
sütjük a szalonnát, a zsírjával megöntözzük a krumplit, a pörcöt
félretesszük. A sütőben a burgonyát kb. egy óra hosszat sütjük,
közben időnként megkeverve, és ha szép ropogós, a tetejére tesz-
szük a pörcöt, úgy tálaljuk. Ha a szalonna nem túl sós, enyhén
sózzuk meg a krumplit.
57
 Burgonya pékné módra 'g
Hozzávalók: 1 kg burgonya, Yz kg apró szemű vöröshagyma,
2-3 evőkanál zsiradék, só.
A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, karikára vág-
juk, és kizsírozott tűzálló tálba öntjük. Meghintjük a megtisztított,
de egészben hagyott hagymákkal (ha nagyobb a hagyma, cikkek-
re vágjuk), megöntözzük a maradék zsiradékkal, és a sütőben ro-
pogós pirosra sütjük. Közvetlenül tálalás előtt sózzuk csak meg,
különben nem lesz ropogós.
Bajor burgonya 'g
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 2 dl tejföl, 10 dkg reszelt sajt, egy
evőkanál reszelt vöröshagyma, 25 dkg cserkészkolbász +5 db
hüvclyku.ü nagyságú kolbász, egy evőkanál zsiradék, só.
A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, és karikára
vágjuk. Közben a tejfölt habverővel elkeverjük a sajttal, egy csi-
pet sóval ízesítjük, és beletesszük a karikára vágott cserkészkol-
bászt. A burgonyát és a tejfölös keveréket kizsírozott tűzálló
edénybe öntjük, és a sütőben addig sütjük, míg a burgonya a
mártást teljesen magába nem szívta. Ekkor a tál tetejére fektetjük
csillag alakban a kolbászdarabokat, és a sütőben megpirítjuk.
Bújtatott burgonyapür~ S
Hozzávalók: 1 k!; burgonyából készült burgonyapüré, 20dkg
kolbász, 6 tojás, egy kávéskanál liszt, Yz dl tej, só.
A burgonyapürét mély tűzálló tálba öntjük, a tetejét sűrűn ki-
rakjuk füstöltkolbász-szeletekkcl, és ráöntjük a te.üel-liszttel elha-
bart nyers tojásokat. Ha a kolbász nem túl sós, egy kevés sót is
tegyünk a tojásba. A sütőben világossárgára sütjük.
58
Bújtatott pörkölt S 'g
Hozzávalók: 1 kg burgonyából készült püré, 30 dkg sertéshús-
ból készült pörkölt (maradék pörkölt felhasználása!), 5 dkg vaj.
Mély tűzálló tálat kivajazunk a vaj felével, belesimítjuk a bur-
gonyapüré felét, erre kerül a rövid lére főzött sertéspörkölt, majd
befedjük a püré másik felével. Villával rücskössé tesszük a tetejét,
meghintjük a vajdarabkákkal, és a sütőben felső lángon megpirít-
juk.
Burgonyás palacsinta 'g 'g
Hozzávalók: a tésztához 30 dkg burgonya, Yz 1tej, 30 dkg liszt,
1 tojás, só, a sütéséhez zsiradék; a töltelékhez 10 dkg reszelt sajt,
10 dkg darált sonka, 2 dl tejföl.
A héjában megfőzött burgonyát megtisztítjuk, krumplinyomón
átnyomjuk, és összekeverjük a tejjel, tojással, liszttel meg egyke-
vés sóval. Palacsintasütőben a szokásosnál vastagabb palacsintá-
kat sütünk belőle. A sajt felét és a sonkát külön-külön összekever-
jük 1-1 dl tejföllel, és az egymásra fektetett palacsinták közét fel-
váltva hol sajtkrémmel, hol pedig sonkakrémmel töltjük meg. A
tetejére palacsinta kerül, erre szórjuk a maradék sajtot, és né-
hány percre betesszük a sütőbe, hogy szép színt kapjon a teteje.
Úgy szeleteljük, mint a tortát.
Burgonyaomktt '5i],,'ij;
Hozzávalók: 3 tojás, 8 dkg vaj, 12 dkg főtt, áttört burgonya,
4 dkg liszt, egy evőkanál zsír, 2 dl tejföl, 10 dkg reszelt sajt, só,
szerecsendió.
A tojások sárg:íját habosra keverjük a puha va.üal, beletesszük
a burgonyát, a lisztet, a tejfölt, a füszt:n:ket, és óvatosan, hogy
össze ne törjön, a tojások kemény habbá vert fehérjét. Kizsírozott
tepsibe simítjuk, megsütjük, de nem szárítjuk ki túlságosan, majd
t:ílra borítva meghintjük a reszelt sajt felével, összegöngyöljük, és
a tetejére szórjuk a maradék sajtrcszcléket. Gomba- vagy sóska-
mártás illik hozzá.
59
 Sonkás burgonyatekercs gg
Hozzávalók: 50 dkg főtt, áttört burgonya, kb. 20 dkg liszt, 1 to-
jás, 2 evökanál zsír, 35 dkg darált, főtt füstölt tarja, J dl tejföl,
5 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt, só, reszelt szerecsendió.
A burgonyát összegyúrjuk a liszttel (ha tapadós lenne, vegyünk
több lisztet az előírtnál!), a tojással, egy kávéskanál zsírral és a
fűszerekkel. Téglalap alakúra nyújtjuk. Egy tiszta konyharuhán
ugyanakkora területet, mint a kinyújtott tészta, megkenünk zsír-
ral, és ráfektetjük a tésztát. Megkenjük a füstölt tarja és tejföl
keverékével, és összegöngyöljük. Becsomagoljuk a ruhába, és zsi-
neggel megkötjük mindkét végét, hogy a tekercs szét ne bomoljék.
Sós vizet forralunk, belehelyezzük a becsomagolt tésztagöngyö-
leget, és fél óra hosszat főzzük. Tálalás előtt kibontjuk a kendőből
meglocsoljuk olvasztott vajjal, és ráhintjük a sajtot.
Pörkölttel töltött burgonya gg
Hozzáva/6k: 8 közepes nagyságú burgonya, 30 dkg húsból ké-
szült pörkölt (maradék felhasználása!), 2 dl tejföl.
A burgonyákat meghámozzuk, tetejükről egy lapot levágunk,
és éles késsel kikaparjuk a belsejüket. A kivájt burgonyákat egy-
más mellé ültetjük egy tűzálló tálba, és köréjük rakjuk a burgonya-
forgácsot. A pörkölt húsát apróra vágjuk, egy kevés lével összeke-
verjü~: a burgo~yaüregekbe töltjük, ráfektetjük a fedőlapokat, és
a tetejere locsoljuk a maradék pörköltlevet. A sütőben addig süt-
jük, míg a burgonya meg nem puhult (kb. egy óra). Végül meg-
tejfölözzük, és szépen megpirítjuk a tetejét.
Töltött sült burgonya gg
!fozzáva/6k: 10-12 db közepes nagyságú burgonya, 10 dkg
V~J, 10 dkg reszelt sajt, 15-20 dkg darált füstölt hús, 2 dl tejföl,
so, reszelt szerecsendió.
60
A burgonyákat kefével, váltott vízben megtisztítjuk, és héjas-
tól, esetleg meghámozva, egészben a sütőben megsütjük. Ha már
puhák, a tetejü\<et levágjuk, belsejüket kikaparjuk és összezúzzuk,
és elkeverjük 7 dkg vajjal, a sajttal, a füstölt hússal, a fűszerekkel,
és visszatöltjük a kivájt burgonyákba. A maradék vajjal kikenjük
a tűzálló tálat, egymás mellé ültetjük a megtöltött burgonyákat,
leöntjük a tejföllel, és szép pirosra sütjük.
Zöldséges ételek
Paraj
' Paraj torta
Hozzávalók: 1 adag vajastészta, 1 csomag mélyhűtött paraj
(vagy 40 dkg friss paraj), 6 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tej, 2 dl
tejföl, 4 tojás, só, törölt bors, reszelt szerecsendió.
A vajastésztával kibélelünk egy nagy tortaformát úgy, hogy pe-
reme is legyen. A vajból, a lisztből és a tejből sűrű besamelt fő­
zünk, 1,5 dl tejföllel gazdagítjuk, és belekeverjük a felolvasztott,
kinyomkodott (vagy a főtt összevagdalt) parajt. A tojások fehér-
jéből kemény habot verünk, belekeverjük a sárgájukat, és ennek
kétharmad részét a parajba keverjük. A tésztakelyhet villával meg-
szurkáljuk, beleöntjük a megfűszerezett parajmártást; a maradék
habos tojást összekeverjük a maradék tejföllel, és a kehely tetejére
öntjük. A sütőben addig sütjük, míg a krém össze nem állt, és a
tészta ropogóssá nem vált.
Paraj[el[újt gg
Hozzávalók: 6 dkg vaj„4 tojás, egy fél csomag mélyhűtött (vagy
20 dkg friss) paraj, 1 zsemle, tej, egy evőkanál zsír, só.
A vajat habosra keverjük a tojássárgájával, beletesszük a ki-
nyomkodott (vagy a főtt összevagdalt) parajt, egy tejben megáz-
tatott, kifacsart és összemorzsolt zsemlét, megsózzuk, és beleke-
verjük a tojások habbá vert fehérjét. Kizsírozott puding- vagy őz-
61
gerincformába öntjük. Ha pudingformába öntjük, akkor vízben
főzzük ki, ha őzgerincformába öntjük, akkor gőzben sütjük meg
a sütőben. Sajtmártással tálaljuk.
Spenótgaluska 'g 'g
Hozzávalók: l 0 dkg vaj, l csomag mélyhűtött paraj (vagy 40
dkg friss), 5 zsemle, 5 tojás, 5 dkg sajt, sajtmártás, só, törött
bors, tej.
Öt dkg vajban néhány percig forgatjuk a felolvasztott, alaposan
kinyomkodott (vagy a főtt összevagdalt} parajt, beletesszük a tej-
ben megáztatott, kifacsart, megdarált zsemléket, megsózzuk, meg-
borsozzuk, és a tűzön összepároljuk. A tűzről levesszük, és ha ki-
hűlt, belekeverjük a tojások sárgáját, végül a tojások kemény hab-
bá vert fehérjét. Vajjal kikenünk egy mély tűzálló tálat, beleönt-
jük a spenólmasszát, és a sütőben, gőzfürdőben kb. 30 percig süt-
jük. (Akkor jó, ha a beleszúrt villát már nem ragacsosan húzzuk
ki.) Megforrósított, vajjal kikent tálra forró vajba mártogatott ka-
nállal a spenótból szép nagy galuskákat szaggatunk, leöntjük sajt-
mártással, és a tetejére is sajtot hintve, azon frissen tálaljuk.
Spenóttáska 'g 'g
Hozzávalók: a ravioli receptjénél leírt tészta (1. a 35. oldalon),
1 csomag mélyhűtött paraj, lO dkg vaj, 2 evőkanál liszt, tej, lO dkg
reszelt sajt, só, törött bors, reszelt szerecsendió.
A tésztát ugyanúgy készítjük el, mint a ravioliét. Közben 5 dkg
vajból és a lisztből világos rántást készítünk, annyi tejjel engedjük
fel, hogy nagyon sűrű masszát kapjunk, beletesszük a felolvasz-
tott és kinyomkodott parajt, egy kevés reszelt sajtot és a fűszere­
ket. Ezzel a masszával megtöltjük - a raviolinál leírt módon - a
tésztát, és a kis derelyéket lobogó sós vízben kifőzzük. A tésztát a
maradék megolvasztott vajba forgatjuk, és a maradék sajtot a tete-
jére szórjuk.
62
Strasbourgi húsgombóc g 'g
Hozzávalók: 25 dkg darált sertéshús, 25 dkg darált marhahús,
l zsemle, tej, l tojás, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, l cso-
mag mélyhűtött paraj. 20 dkg spagetti vagy makaróni, lO dkg
vaj, a hússütéshe7 bőven zsiradék, só, törött bors.
A kétféle húst, a tejben megáztatott, kifacsart és összemorzsolt
zsemlét, a tojást, a kevés zsírban megpirított vöröshagymát össze-
gyúrjuk, sóval és törött borssal ízesítjük. A masszából kis hús-
pogácsákat formálunk, és bő, forró zsiradékban kisütjük őket.
A felolvasztott parajt alaposan kinyomkodva a vajjal és a fűsze­
rekkel összekeverjük, és tűzálló tál aljára terítjük. Befedjük a sós
vízben kifőzött tésztával, és e közé fektetjük a kisütött húsgom-
bócokat, nagyon kevés zsiradékkal megöntözve. A sütőben az
egészet épp csak átmelegítjük, de nem sütjük már tovább.
Hagvma
Zöldhagyma hollandi mártással Sg
Hozzáralók: 8 csomó újhagyma, 4 tojássárgája, 2 dl tej, 10 dkg
vaj, néhány csepp citromlé, só, törött bors.
A zöldhagymát megtisztítjuk, kb. 2 centis zöld részt is rajta:
hagyva, és sós vízben puhára főzzük. Levét leszűrjük, és a hagy-
mát forró tálra tesszük. A tojássárgákat és a tejet habverővel
összekeverjük (lehet a hagyma főzővizét is használni tej helyett),
teszünk bele 7 dkg vajat, és gőz fölött sűrű mártássá főzzük.
A tűzről levéve megsózzuk, megborsozzuk, belecsöpögtetjük a
citromlevet, beledobjuk a maradék vajat, és ha az is elolvadt, a
mártást a forró hagymára öntjük. (Póréhagymából is kitűnő.)
Hagymatokány 1. 'g
Hozzáva/ók: 50 dkg hagyma, JO dkg füstölt szalonna, l c ső
zöldpaprika (vagy egy kevés paprikakrém), l fej parad icsom
(vagy paradicsompüré), l dl tejföl, egy evőkanál pirospaprika, só.
63
 Egy fej hagymát megreszelünk, és a kiolvasztott, kockára vá-
gott füstölt szalonna zsírjában fedő alatt megpirítjuk. Meghintjük
a pirospapríkával, beledobjuk a papríkát meg a paradicsomot,
végül a megtisztított és egészben hagyott (vagy ha túl nagyok,
cíkkekre vágott) hagymát. Addig pároljuk, míg a hagyma üveges-
re nem főtt, akkor rövid lével, megtejfölözve, galuskával körítve
tálaljuk.
Hagymatokány II. S Spárga
Hozzávalók: 50 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, egy
evőkanál liszt, egy késhegynyi pirospapríka, só, ecet, 1 dl tejföl.
A szeletekre vágott, becakkozott szalonnát ropogósra sütjük,
kivesszük, és meleg helyen tartjuk. A zsírjában egy kevés vízzel
üvegesre pároljuk a cikkekre vágott hagymát. Megsózzuk, majd
zsírjára sütve, meghintjük a liszttel, a pirospaprikával, és egy
kevés vízzel engedjük fel. Néhány csepp ecettel ízesítjük, és meg-
tejfölözve, rizzsel körítve tálaljuk. A rizsre tehetjük a kisült sza-
lonnát.
Sonkás póréhagyma ':fit ':fit
Hozzávalók: 2-3 szép póréhagyma, 8 szelet gépsonka, só,
sajtmártás vagy helyette 2 dl tejföl és egy tojássárgája, 5 dkg sajt.
A megtisztított hagymát ujjnyi darabokra vágjuk, és sós vízben
puhára főzzük. Lecsöpögtetve belegöngyöljük a sonkaszeletekbe,
a göngyölegeket tűzálló tálra egymás mellé fektetjük, és leöntjük
a sajtmártással vagy a tejföl és tojássárgája keverékével. A tetejét
meghintjük reszelt sajttal, és a sütőben megsütjük.
Töltött hagyma ':fit 'g
Hozzávalók: fejenként 2-3 vöröshagyma (nagyságtól függően),
30 dkg darált sertéshús, 10 dkg füstölt szalonna, egy evőkanál
zsiradék, 5 dkg párolt rizs, 2 dl tejföl, l tojássárgája, só, bors,
babérlevél, ecet.
64
A megtisztított hagymákat egészben, a fűszerekkel ízesített víz-
ben megfőzzük, majd a hagymafejeket lecsurgatjuk. Aljukat és
tetejüket levágjuk, és ujjunkkal kitoljuk a közepüket. Az alján
levő nyílást a hagymalevelekkel „befoltozzuk", és beletöltjük a
húsból, vagdalt szalonnából és rizsből álló, sós-borsos tölteléket.
A megtöltött hagymákat kizsírozott tűzálló tálra ültetjük, és a
tejföl meg a tojás keverékével leöntve, a sütőben megsütjük.
Citromos spárga S
Hozzávalók: 1 kg spárga, 10 dkg olvasztott vaj, egy fél citrom
leve, só, egy csipet cukor.
A megtisztított spárgát sós, enyhén cukros vízben megfőzzük,
forró tálra tesszük, és leöntjük a megforrósított vajjal, amelybe
citromlevet és egy csipet sót raktunk.
Spárga hollandi mártással S ':fit
Hozzávalók: 1 kg spárga, só, cukor és hollandi mártás (1. a 63.
oldalon).
A spárgát sós, enyhén cukros vízben megfőzzük, levét lecsur-
gatjuk, a spárgát forró tálra tesszük, és leöntjük a frissen készült
mártással.
Rakott spárga S
Hozzávalók: 1 kg spárga, Y, kg konzerv zöldborsó, 8 tojás,
1 kis doboz paradicsompüré, 5 dkg vaj, só, cukor.
A feldarabolt, sós-cukros vízben megfőzött spárgát kivajazott
tfizálló tálba öntjük, ráterítjük a lecsorgatott konzervborsót, és
merőkanállal kis mélyedéseket nyomunk bele. Mindegyik mélye-
désbe 1-1 nyers tojást ütünk - mintha tükörtojást készítenénk-,
6S
és az egészet bevonjuk a kétszeresére hígított, sóval, cukorral íze-
sített paradicsompürével. A tetejére vajdarabkákat hintünk. Ad-
Spárga sonkával gg
Hozzávalók: 1 kg spárga, 25 dkg sonka, 2 evőkanál zsiradék,
dig sütjük, míg a tojások fehérje meg nem alvadt.
egy evőkanál vaj, egy evőkanál liszt, 1 tojássárgája, 1 dl tejföl,

Spárga sörtésztában gg 5 dkg reszeli sajt, só, egy csipet cukor.

A megtisLtított, hüvelyknyi darabokra vágott spárgát sós-cuk-
ros vízben megfőzzük, és levét lecsurgatjuk. A vékoQyra szelt son-
Hozzávalók: 60 dkg spárga, 1 tojás, 5 dkg liszt, sör, só, egy
kát zsiradékban kisütjük, és a felével kibélelünk egy tűzálló tálat.
csipet cukor, a sütéshez zsiradék.
Ebbe tesszük a megfőtt spárgát, és a következő mártással öntjük
A megtisztított, u.ünyi darabokra vágott spárgát sós-cukros
le: a vajból és a lisztből világos rántást készítünk, fölengedjük a
vízben megfőzzük, és a levét lecsurgatjuk. A lisztet, a tojást és
spárga lével, és tejföllel gazdagítjuk. Végezetül az egészet befedjük
annyi sört keverünk össze, hogy sürü palacsintatésztaszerű masz-
a sonka másik felével, meghintjük sajttal, és a sütőben megpirít-
sza legyen. Ebbe a sörtésztába mártogatjuk a spárgát, lehet több
juk a tetejét.
spárgát összefogva, együtt megmártani. Bő, forró zsiradékban
ropogós pirosra sütjük.

Spárga hentes módra g Zöldborsó

Hozzávalók: 1 kg spárga, 5 dkg vaj, 1 dl fehér bor, 20 dkg főtt
füstölt hús, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, só, cukor.
A megtisztított, hüvelyknyi darabokra vágott spárgát kivaja-
zott tűzálló tálba öntjük, megsózzuk, egy csipet cukorral meg-
hintjük, és a borban, fedő alatt, puhára pároljuk. A maradék
vajban megpirítjuk a laskára vágott füstölt húst, összekeverjük
a spárgával, Ieöntj ük a tejföl és tojássárgája keverékével, és a sü-
tőben átsütjük.
Zöldborsós tokány S
Hozzdvalók: 1,5 kg zöldborsó, 30 dkg sovány sertéshús (vagy
borjúhús), 2 szál sárga(épa, egy evőkanál zsiradék, 1 kis fej vörös-
hagyma, 1 gerezd fokhagyma, egy evőkanál liszt, 1 csokor zöld-
petrezselyem, só.
A zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, be-
letesszük az összezúzo!t fokhagymát és a kockára vágott húst,
majd egy kevés vízzel puhára pároljuk. Mikor már majdnem pu-

Spárgacsillag gg ha, belekeverjük a megtisztított, karikára vágott répát és a meg-

tisztított zöldborsót, és az egészet puhára pároljuk. Végül beha-
barjuk a liszttel, meghintjük a zöldpetrezselyemmel, és még egy-
Hozzávalók: 8 szelet sertéskaraj, Vi kg spárga, 1 tojás, 10 dkg
szer felforraljuk.
vaj, 1 evőkanál zsiradék, só, egy csipet cukor.
A megtisztított, egészben hagyott spárgát sós-cukros vízben
megfőzzük. Közben a húst kicsontqzzuk, kiverjük, megsózzuk, és Tavaszi rizs 'g
ropogós pirosra sütjük. Előre melegített, kerek tálra csillag alak-
Hozzávalók: 25 dkg rizs, Vi kg zöldborsó, 25 dkg kolbász, 4 ke-
ban lefektetjük a húst, közüket spárgakötegekkel választjuk cl
mény tojás, 5 dkg vaj, egy evőkanál zsiradék, 5 dkg reszelt sajt,
úgy, hogy a spárgafejek a tál széle felé nézzenek. A csillag közepé-
1 húsleveskocka, só, egy csipet cukor, 1 csokor petrezselyemzöld.
re egy tükörtojást fektetünk, és az egészet megöntözzük a meg-
A zsírban megforgatjuk a rizst, fölengedjük kétszer annyi víz-
forrósított va.üal. Rizzsel vagy burgonyapürével körítjük.

66 67
zcl, beletesszük a leveskockát, a mcgvagdalt petrezselyemzöldet,
a sót, és kis lángon puhára pároljuk. Ezután összekeverjük a vaj-
ban megpárolt zöldborsóval, a nagy kockákra vágott kemény to-
jással, a karikára szelt kolbásszal. Vizezett formába tömjük, kibo-
rítjuk, és a tetejét meghintjük sajttal. Forrón, salátával körítve
tálaljuk.
Tök
Töltött tök Sg
Hozzávalók: 2 kis zsenge tök, 40 dkg sertéshúsból készült pör-
költ (vagy sült hús), 7 dkg rizs, 1 tojás, só, ecet, kapormártás (vagy
2 dl tejföl 1 tojássárgájával elkeverve).
A kis tököket meghámozzuk, és vagy kettévágjuk, vagy a két
végüket vágjuk le, úgy kaparjuk ki a belsejüket. Sós-ecetes vízben
félpuhára főzzük, és a levét lecsurgatjuk. Az összevagdalt húst el-
keverjük a főtt rizzsel, a tojással, megtöltjük vele az üregeket.
Összeállítjuk a tököket eredeti formájukra, tűzálló tálra fektet-
jük, és vagy kapormártással, vagy a tejfölös keverékkel öntjük le.
A sütőben átsütjük.
Rakott tök 'g
Hozzávalók: 2 kis zsenge tök, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, zsemle-
morzsa vagy 5 dkg reszelt sajt, só, ecet.
A meghámozott, kimagozott tököt ujjnyi darabokra vágjuk,
sós-ecetes vízben félpuhára főzzük, és a levét lecsurgatjuk. Kiva-
jazott tűzálló edénybe lerakjuk, a tetejére tejfölt és vajdarabkákat
rakunk, és az egészet zsemlemorzsával vagy sajttal hintjük meg.
(Lehet a tejfölbe egy tojássárgáját is keverni, akkor sűrűbb lesz
a krém.) A sütőben alaposan átsütjük.
Rántott tök S 'g
Hozzávalók: 2 kicsi vagy egy nagyobb, zsenge tök, só, ecet;
a panírozáshoz liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéshez olaj.
68
A megtisztított, kimagvalt tökből uiinyi vastag, kerek lapokat
vágunk, enyhén ecetes-sós vízben félpuhára főzzük, majd a levét
lecsurgatjuk. A tököt a lisztben, tojásban és morzsában megfor-
gatjuk. Bő, forró olajban ropogósra sütjük. Burgonya és tartár-
mártás illik hozzá.
Karalábé
Töltött karalábé 'g 'g
Hozzávalók: 8 karalábé, 20 dkg darált sertéshús, 5 dkg rizs,
másfél evőkanál zsiradék, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma,
1 nyers tojás, 1 dl tejföl, egy evőkanál liszt, 1 csokor pctrczsclycm-
zöld, só, törött bors, 1 kockacukor.
A nyers karalábékat kivájjuk, és megtöltjük a húsból, félpuhá-
ra párolt rizsből, tojásból összeállított, sóval, törött borssal ízesí-
tett töltelékkel. Mély tűzálló tálban felolvasztjuk a zsíradékot, be-
lerakjuk a kivájt karalábéforgácsot, sóval, cukorral ízesítjük, és a
megtöltött karalábékat rá ültetve, egy kevés vízzel, fedő alatt, pu-
hára pároljuk. Végül a tejfölben elhabart liszttel besűrítjük, meg-
hintjük az összevagdalt petrezselyemmel, és néhány perces forra-
lás után tálaljuk.
Rakott karalábé 1. S 'g
Hozzávalók: 1 kg karalábé, egy diónyi vaj, 30 dkg sertéshúsból
készült pörkölt, 10 dkg rizs, egy csokor petrezselyemzöld, 1 dl
tejföl, só.
A meghámozott karalábét kisuijnyi metéltre vágjuk, és a vajban,
sóval, petrezselyemzölddel ízesítve, puhára pároljuk. Egy másik
edényben megfőzzük a rizst, a harmadikban a pörköltet {kitűnően
felhasználható hozzá a maradék pörkölt!). Mély tűzálló tál aljára
pörkölllevet locsolunk, erre kerül a rizs fele, befedjük a hús fe-
lével, és betakarjuk a karalábé felével. Erre ismét rizs, hús, majd
a tetejére a második rész karalábé jön, és az egészet leöntjük a tej-
föllel. A sütőben alaposan megsütjük, dc nem pirítjuk meg.
69
 Rakott karalábé II. 'jg,'jg,
Hozzdvalók: 8-10 szép karalábé, 50 dkg darált sertéshús,! tojás,
5 dkg vaj, 1 dl tejföl, só, petrezselyemzöld.
A karalábékat megtisztítjuk, laskára vágjuk. Zsenge leveleit is
megtartjuk, és alaposan megmossuk. A húst összegyúrjuk a tojás-
sal, megsózzuk, és gombócokat formálunk belőle. Mély edényben
felolvasztjuk a vajat, belefektetjük a leveleket, mindegyik levélre
1-1 húsgombócot teszünk, és az egészet lefedjük az összevágott
karalábéval. Megsózzuk, meghintjük az összevagdalt petrezse-
lyemmel, kb. 3 dl vizet öntünk alá, és kevergetés nélkül, lassan
megpároljuk. Tálalás előtt megtejfölözzük.
Bundás karalábé 'jg, 'jg,
Hozzdvalók: 8-10 szép karalábé, só; a panírozáshoz liszt, 1 to-
jás, zsemlemorzsa; a sütéshez zsiradék;
A zsenge karalábékat egészben meghámozzuk, és sós vízben pu-
hára főzzük. A puha karalábékat ujjnyi vastagra szeleteljük,
lisztbe, tojásba és morzsába mártjuk, és bő, forró zsiradékban ro-
p ogósra sütjük. Tartármártással kínáljuk.
Zöldbab
Zöldbab tojásmártással 'jg, 'jg,
Hozzdva/ók : 1 kg zöldbab, 3 kemény tojás, 5 dkg vaj, 2 dkg
liszt, 2 dl tejföl, só, törött bors.
A megtisztított zöldbabot sós vízben puhára főzzük, és lecsur-
gatva tűzálló tálra fektetjük. A vajból és a lisztből világos rántást
keverünk, fölengedjük annyi zöldbablével, hogy sűrű mártást
kapjunk, beletesszük a tejfölt, egy csipet borsot és a kemény tojá-
sok apróra vagdalt fehérjét. A mártást forrón a zöldbabra öntjük,
és a tetejére morzsoljuk a kemény tojások sárgáját.
70
Sonkás zöldbab 'jg,
Hozzdvalók: 15 dkg zöldbab, 20 dkg főtt füstölt hús, 5 dkg vaj,
fokhagyma, só, egy csokor petrezselyemzöld, egy csipet törött
bors.
A megforrósított vajban néhány percig pirítjuk a laskára vágott
füstölt húst, beledobjuk az összetört fokhagymát, végül az ujjnyi
darabokra vágott, sós vízben puhára főtt, lecsöpögtetett zöld-
babot. Jól átforrósítva, egy kevés borssal meghintve tálaljuk.
Rizskörítés illik hozzá.
Hússal rakott zöldbab 'jg,
Hozzdvalók: 80 dkg zöldbab, 8 szelet kicsontozott sertésborda,
egy evőkanál zsiradék, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, 5 dkg vaj, só,
törött bors.
A megtisztított, feldarabolt zöldbabot sós vízben puhára főz­
zük, majd lecsurgatjuk a levét. A vékonyra vert Msszeleteket
megsózzuk, megborsozzuk, és a zsiradékban mindkét oldalukat
ropogós pirosra sütjük. Egy tűzálló tál aljára 5ntjük a pecsenye-
levet, erre a zöldbab fele kerül, ráfektetjük a kisütött hússzelete-
ket, végül az egészet ismét babbal fedjük be. Leöntjük a tejföl és
tojássárgája keverékével, tetejére tördeljük a vajat, és a sütőben
alaposan átsütjük, de nem pirítjuk meg.
Zöldbabpaprikás 'jg,
Ugyanúgy készül, mint a gombapaprikás (1. az 52. oldalon),
csak gomba helyett l kg zöldbabból készitjük, és 25 dkg főzö­
kolbászt rakunk bele.
Olasz zöldbab 'jg,
Hozzávalók: 1 kg zöldbab, 3 szép nagy paradicsom, 1 gerezd
fokhagyma, 3 evőkanál olaj, só, törölt bors.
A zöldbabot sós vízben megfőzzük, és szitán lecsurgatjuk.
Az olajat megforrósítjuk, és beledobjuk a meghámozott paradi-
71
csomokat, fakanállal összetörjük, és beletesszük a tört fokhagy-
mát meg a zöldbabot. Megsózzuk, megborsozzuk, és 5 percig,
időnként rázogatva, kis lángon összeforraljuk.
Vajbabropogós gg
Hozzávalók: 50 dkg vajbab, 8 szelet gépso nka, só; a panírozás-
hoz liszt, 1 tojás, zsem1emorzsa; a sütéshez bőven o1aj.
A megtisztitott babot egészben puhára főzzük. Ha puha, a levét
lecsurgatjuk, és a babot 8 csomóba osztjuk. Mindegyik köteget
egy-egy sonkaszeletbe tekerjük, a szokásos módon lisztbe, tojásba
és morzsába panírozva, bő, forró olajban ropogós pirosra sütjük.
Karfiol
Rántott karfiol gg
Hozzávalók: 1 kg-os szép, tömör karfiolfej, só; a panírozáshoz
liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéshez olaj.
A megtisztított karfiolfejet sós vízben félpuhára főzzük, szitán
megszáritjuk, és uijnyi vastag szeletekre vágva, lisztbe, tojásba és
morzsába forgatjuk. A forró olajban ropogósra sütjük, és tar-
tármártással vagy majonézes burgonyával körítjük. Az íze megle-
pően hasonlít a rántott haléra.
Karfiolpaprikás g Karfiol vajas morzsával
Éppen úgy készül, mint a gombapaprikás(!. az 52. oldalon), de
gomba helyett a rózsáira szedett karfiolt főzzük meg a pörkölt-
lében.
Karfiolos rakot~ hús g
Úgy készül, mint a hússal rakott zöldbab (!. a 71. oldalon),
csak zöldbab helyett rózsáira szedett, sós vízben főtt karfiollal
rakjuk le a húst.
72
Sonkás karfiol gg
Hozzávalók: 1 kg karfiol, 25 dkg főtt füstölt hús, 10 dkg vaj,
2 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só.
A karfiolt rózsáira szedve sós vízben puhára főzzük. A vaj felé-
ből és a lisztből világos rántást készítünk, fölengedjük a karfiol
főzővizével (2 dl-vel !), összeforraljuk, majd a tűzről levéve, bele-
tesszük a tejfölt és a tojássárgáját. 1lelekeverjük a laskára vágott
füstölt húst, és a tűzálló tálba lerakott karfiolra öntjük. A tetejére
hintjük a sajtot, és a sütőben, felső lángon, átsütjük.
Töltött karfiol Sg
Hozzávalók: 1 kg-os tömör karfiol, 20 dkg darált füstölt hús,
2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, egy diónyi zsír, 5 dkg reszelt sajt
vagy zsírban pirított zsemlemorzsa, só.
A karfiolt sós vízben puhára főzzük, levét lecsöpögtetjük, és
úgy vágjuk ketté, akár a zsemlét. Az alsó felét a zsírral kikent tűz­
álló tálra fektetjük, megkenjük a darált füstölt hús és 1 dl tejföl
keverékével , ráborítjuk a karfiol másik felét, hogy visszakapja
eredeti alakját. A vajból és a li sztből világos rántást készítünk,
fölengedjük a karfiol fözővizével (2 dl), jól összeforraljuk, és a
másik dl tejföllel gazdagítva, a lerakott karfiolra öntjük. A tetejé-
re sajtot vagy morzsát szórunk, és a sütőben, felső lángon meg-
pirítjuk a tetejét.
S
Hozzávalók: 1 kg-os tömör karfiolfej, 5 dkg vaj, 3 evőkanál
zsemlemorzsa, 2 dl tejföl, só.
A sós vízben megfőtt, lecsurgatott karfiolt tűzálló tálra ültet-
jük, a tetejére locsoljuk a tejfölt, meghintjük a vajban piritott
zsemlemorzsával, és a sütőben megpirítjuk a tetejét.
73
Paradicsom - zöldpaprika
Lecsó S Hozzávalók: 2 szép nagy paradicsompaprika, 1 padlizsán, 3
Hozzával6k: 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg zöldpaprika, Y2 kg
paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg kolbász, egy kávéskanál
pirospaprika, 15 dkg rizs vagy 3 tojás.
Az apróra vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, mikor üveges-
sé vált, rádobjuk a karikára vágott hagymát, és együtt szépen
megpirítjuk. Meghintjük a pirospaprikával, beledobjuk a meghá-
mozott paradicsomot, kissé összenyomkodjuk fakanállal, és be-
letesszük a kicsumázott, karikára vágott zöldpaprikát. Megsóz-
zuk, puhára pároljuk, és 5 perccel tálalás előtt belerakjuk a kari-
kára vágott kolbászt. Ha rizzsel szeretjük, akkor a rizst az elején
tesszük bele (de akkor vizet is öntünk rá) a paprikával együtt, ha
tojásosan akarjuk adni, akkor teljesen megfőzzük a lecsót, zsír-
jára sütjük, és csak az utolsó pillanatban öntjük bele az elhabart,
nyers tojásokat.
Piperade S rázzuk, beletömjük a hústölleléket, és kétszeresére hígított para-
Hozzávalók: 8 zöldpaprika, 6-8 paradicsom, 3 evőkanál
olaj, 1 gerezd tört fokhagyma, 20 dkg fűlt füstölt tarja, 6 tojás,
pirított fehérkenyér-szektek, só.
A megforrósított olajban néhány percig pároljuk a szeletekre
vágott L\i!Jpaprikát, bektessLük a cikkekre vágott paradicsomot,
a fokha!,>ymával meg a sóval ízesítjük, és állandóan kevergetve,
a saját levében puhára pároljuk. Mikor a paradicsom már szét-
főtt, belekeverjük az elhabart, nyers tojásokat, ezzel már csak
addig sütjük, míg az egész meg nem kocsonyásodott. Tálalás
előtt 1-2 perced az egésiet betakarjuk a laskára vágott tarjával,
és a pirított kenyérkékkel körülrakva adjuk asztalra.
·.•4
Ratatouille S
paradicsom, 3 evőkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej vörös-
hagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, só, törött bors.
Az olajban megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, bele-
tesszük a kimagvalt és nagy kockákra vágott paprikát, a meghá-
mozott, szintén kimagvalt és kockákra vágott padlizsánt, a négy-
rét vágott paradicsomokat, végül a tört fokhagymát meg a fűsze­
reket, és az egészet saját levében megpároljuk. Nemcsak körítés,
de sült vagy főtt virslivel kiváló önálló fogás is, sőt tojáslepénnyel
is kínálhatjuk.
Töltött paprika SS
Hozzávalók: 8 szép zöldpaprika, Y2 kg paradicsompüré, 35 dkg
darált sertéshús, 7 dkg rizs, 1 tojás, egy evőkanál zsír, egy evőka­
nál liszt, só, törött bors.
A húst összegyúrjuk a félig főtt rizzsel, a tojással, sóval meg
törött borssal. A megtisztított, kivájt paprikát sós vizzel lefor-
dicsompürében, egy kevés sóval, cukorral megfőzzük. A zsiradék-
ból és a lisztből világos rántást készítünk, besűrítjük vele a para-
dicsommártást, és még egyszer átforraljuk az egészet.
Rácpaprikás S
Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál, 40 dkg zöldpaprika, 2 fej
paradicsom, 1 kg kelkáposzta, 1 kg burgonya, másfél evőkanál
zsiradék, 1 fej vöröshagyma, só, egy kávéskanál pirospaprika.
Az apróra vágott hagymát a zsiradékban, fedő alatt, megpirít-
juk, meghintjük a paprikával, és megforgatjuk benne a vékonyra
kivert hússzeleteket. Egy kevés vízzel félpuhára pároljuk, majd
belevetjük a karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot, a
cikkekre vágott kelt, és 101Jerc múlva a megtisztított, kockára
vágott burgonyát. Egy kevés vízzel az egészet jó puhára pároljuk,
végül rövid lére sütjük, úgy tálaljuk.
15
 Rácoshús SS
Hozzdvalók: 8 szelet sertéskaraj, 1 kg burgonya, 25 dkg zöld-
paprika, 25 dkg paradicsom (télen egy csomag mélyhűtött lecsó),
2 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, egy evőkanál zsiradék, só.
A nyers, megtisztított és karikára vágott burgonyát a zsiradék-
kal kikent mély tűzálló tálba öntjük, és megsózzuk. A karikára
vágott paradicsomot és zöldpaprikát a tetejére terítjük, ezt be-
borítjuk a szintén karikára vágott vöröshagymával, és az egészet
befedjük a kicsontozott, kivert és besózott hússzeletekkel. Forró
sütőben, alsó lángon, kb. egy óra hosszat sütjük, félidőben meg-
fordítjuk a húst, hogy mindkét fele egyenletesen piruljon. Elő­
nyös, ha a fordítás során néhány hagymakarika is a tetejére ke-
rül. Tálalás előtt 5 perccel az egészet leöntjük a tejföllel, és felső
lángon megpirítjuk a tetejét. (Lehet főtt burgonyából és egybe
megsütött, fölszeletelt karajból is készíteni a rácos húst. Hama-
rabb elkészül. tejföllel leöntve és zsírdarabkákkal megszórva
tegyük a sütőbe, és kb. 15-20 percig süssük.)
GyuvccsSS
Hozzávalók: 75 dkg paradicsom, 50 dkg zöldpaprika, 1 fej vö-
röshagyma, 2 dl nyers rizs, 5 szelet sertéstarja vagy hosszúkaraj,
egy evőkanál zsír, 4 dl tejföl, só.
A paradicsomot, paprikát és hagymát karikára vágjuk, a húst
megsózzuk, a rizst megmossuk. Ezután a zsírral kikenünk egy
mély tűzálló tálat, és a következő sorrendben rakjuk le a hozzá-
valókat: hagyma, paradicsom, rizs, paprika, hús, paprika, rizs,
paradicsom. A sorrendet ne tévesszük el, mert csak így puhul
meg egyenletesen az étel, és így nyeri el különlegesen jó ízét.
Végül az egészet leöntjük a tejföllel, és befedve, a sütőben kb.
egy óra hosszat sütjük, majd a fedőt levéve, 'megpírítjuk a tetejét.
76
Töltött paradicsom S
Hozzdvalók: 12 kisebb, egyforma paradicsom, 30 dkg sonka,
2 dl tejföl, 2 kemény tojás, l csokor metélőhagyma (snidling),
5 dkg vaj, egy kevés zsemlemorzsa, só.
A paradicsomok tetejét levágjuk, belsejüket kikaparjuk, és az
üregüket megtöltjük a darált sonka, kemény tojás, összev~gdalt
metélőhagyma, só és egy kevés tejföl keverékével. A paradicso-
mokat befedjük a levágott kis lappal, tüzálló tálra egymás mellé
ültetjük őket, leöntjük a maradék tejföllel, meghintjük a zsemle-
morzsával, és mindegyik paradicsomra egy kis darab vajat te-
szünk. A sütőben először alsó lángon sütjük, majd felső lángon
egy kissé megpirítjuk a tetejét.
S6ska
Töltikc gg
Hozzdvalók: 8 szép szőlőlevél, 30 dkg darált sertéshús, 2 evő­
kanál rizs, l tojás, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 3 kávés-
kanál zsiradék, J kg sóska, egy evőkanál liszt, l dl tejföl, tej, só,
törött bors, egy csipet cukor.
A sertéshúst összegyúrjuk a tojással, a félig főtt rizzsel, egy
kávéskanál zsiradékban megpirított vöröshagymával, sóval és
törött borssal. Sós vízzel leforrázzuk a szőlőleveleket (lehetőleg
permetezés előtt szedjük le a szőlőtőről, dc akkor is mossuk meg
alaposan!), mindegyikbe 1-1 húsgombócot csomagolunk, átköt-
jük zsineggel, és sós vízben kifőzzük. A sóskát a maradék zsira-
dékban, sóval ízesítve, megpároljuk, ha már szétfőtt, a liszttel be-
sfirítjük, egy kevés tejjel fölengedjük, és mártás sűrűségűre for-
raljuk. Szitán áttörjük, beletesszük a megfőtt, lecsöpögtetett,
zsinegétől megszabadított töltelékeket, ezzel még egyszer felfor-
raljuk, és beleöntjük a tejfölt. Sós vízben főtt burgonya illik
hozzá.
77
Káposzta - hordós káposzta
Juhász pörkölt 'g
Hozzávalók: 40 dkg sertéshúsból készült pörkölt, egy kis fej
(kb. Y2 kg) fehérk:lposzta, 1 dl tejföl, egy evőkanál liszt, só.
A jó fűszeres pörköltbe beletesszük a cikkekre vágott káposz-
tát, megsózzuk, és lefedve, lassú tűzön puhára pároljuk. A tejfölt
a liszttel simára keverjük, besűrítjük vele a juhász pörköllet, és
még egyszer felforralva tálaljuk.
Lucskos káposzta 'g 'g
Hozzávalók: 50 dkg soványabb sertésoldalas, 1 kg fehérká-
poszta, egy evőkanál zsiradék, 2 evőkanál liszt, 1 csokor kapor,
J marék csombor (a piaci „fűszeres néniknél" kapható), só, 1 dl
tejföl.
A nagyobb darabokra vágott húst annyi sós vízben tesszük fel
főni, amennyi éppen ellepi. Mikor már félig puha, beletesszük a
széles laskára vágott fehérkáposztát, a kaprot meg a csombort,
és az egészet lefedve, lassan megpároljuk. A zsiradékból és a liszt-
ből világos rántást készítünk, besűrítjük vele a lucskos káposztát,
és összeforraljuk. Tálaláskor a csombort meg a kaprot kidobjuk
belőle, és gazdagon megtejfölözve adjuk asztalra.
Diétás rakott káposzta 'g 'g
Hozzá1•al6k: 1 kg-os fej fehér káposzta, 8 szelet sertésborda,
5 dkg sajt, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, só.
A káposzta torzsáját kivágjuk, és a k:lposztát kuktában gőzön
vagy rendes fazékban sós vízben megfőzzük. Közben a kicson-
tozott, kivert és besózott hússzeleteket a vajban ropogós pirosra
sütjük. Kivajazott tűzálló tál aljára terítjük a laskára vágott ká-
poszta felét, befedjük a hússzeletekkel, erre ismét káposztát terí-
tünk, és az egészet leöntjük a pecsenyelével, amelyben simára
kevertük a tejfölt. Meghintjük a reszelt sajttal, és sütőben, felső
lángon, szép kérget sütünk a tetejére.
Töltött édcskáposzta g 'g g
Hozzávalók: 1 kg-os tömör fehérkáposztafej, 50 dkg darált
sertéshús, 6 dkg rizs, 1 tojás, 5 dkg vaj, egy evőkanál zsír, 5 dkg
reszelt sajt, só, törött bors, egy kávéskanál cukor.
A káposztafej tetejéről egy darabot levágunk, és kiszedjük a
belsejét. A kiszedett káposztát apróra vágjuk, és a zsírban a cu-
korral és a sóval megpirítjuk, mintha káposztás kockához készí-
tenénk elő. Törött borssal alaposan meghintjük, és összegyúrjuk
a hússal, a félig főtt rizzsel, a tojással, és a káposzta ür<gébe tölt-
jük. Visszaillesztjük a levágott tetejét, és tiszta konyharuhába
kötve, sós vízben, kb. egy óra hosszat főzzük. Ezután a levét le-
csurgatjuk, a káposztát tűzálló tálra tesszük, leöntjük vajjal, és
meghintjük sajltal. A sütőben, felső lángon, szépen megpirítjuk.
Szalonnás káposzta 'g 'g
Hozzd1•al6k: 50 dkg sertéshús, 20 dkg füstölt szalonna, 75 dkg-
os fehérkáposztafej, 7 dkg rizs, 1 tojás, egy kávéskanál reszelt
vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, törött bors, egy kávéskanál zsiradék.
A zsiradékban megpirítjuk a hagymát, összedolgozzuk a hús-
sal, a félig főtt rizzsel, a tojással, sóval és törött borssal. Közben
a káposztát leveleire szedve, sós vízben, puhára főzzük, és a levét
lecsurgatjuk. Egy tűzálló tálat kibélelünk liajszálvékony szalon-
naszeletekkel, erre egy sor, káposzta levélbe csomagolt kis hús-
gombócot ültetünk, leöntjük a tejföllel, és a tetejére borítjuk a
maradék, vékonyra szelt szalonnát. A sütőben addig sütjük, míg
tetején a szalonnaszeletek ropogósra nem pirultak (kb. 40 perc).
Káposztatekercs 'g 'g
Hozzdralók: 1 kg-os káposztafej, 40 dkg darált sertéshús,
25 dkg húsos füstölt szalonna, 1 nyers tojás, 2 evőkanál zsemle-
morzsa, 3 evőkanál olaj, 1 kis doboz paradicsompüré, egy kávés-
kanál reszelt vöröshagyma, só, törött bors, egy késhegynyi piros-
paprika, egy kevés majoránna.
79
 A káposzta 8 nagy, külső levelét leszedjük, és kuktában gőzön
vagy fazékban sós vízben néhány percig pároljuk. Közben 5 dkg
szalonnát apróra vágva kiolvasztunk, megpirítjuk benne a hagy·
mát, összegyúrjuk a hússal, a tojással, a zsemlemorzsával meg a
fűszerekkel. A húsmasszát négyfelé osztjuk, négy hengert formá·
lunk belőle, és mindegyiket 2·2 egymásra fektetett káposztale·
vélbe csomagoljuk. A hengereket körültekerjük vékony szalon·
naszeletekkel, és a szalonnát megtűzzük, nehogy a hengerek szét·
nyiljanak. Az olajat megforrósítjuk, megsütjük benne a húste·
kercseket öntünk alá egy kevés vizet, és a maradék, laskára vá-
gott káp~sztával 40 percig lassan pároljuk. Ezután zsírjára süt-
jük, a paradicsompürét a levébe keverjük, és sós vízben főtt bur·
gonyával körítve tálaljuk.
Katalán töltött káposzta S, S,
Hozzávalók: 40 dkg főtt marhahús, 20 dkg főtt füstölt tarja,
4 zöldpaprika, 3 paradicsom, 1 gerezd tört fokhagyma, 10 dkg
gomba, 5 dkg rizs, l tojás, 1 kg-os laza fehérkáposztafej: 15 dkg
füstölt szalonna, egy kávéskanál zsír, só, törött bors, majoránna,
1 csokor petrezselyemzöld.
A kifőtt marhahúst megdaráljuk, összegyúrjuk a darált füs·
tölt hússal, egy kockára vágott zöldpaprikával, a fokhagymáv~l,
a félig főtt rizzsel, a tojással meg a fűszerekkel. A gombát a zsir·
ban megpároljuk, és azt is a húskeverékhez adjuk. Közben a ká·
posztafejet sós vízben megabáljuk, a levét lecsöpögtetjük, és le·
veleit óvatosan szétnyitva-hogy azért a fej egészben maradjon -
a nyilásokba tömjük a hústölteléket. Egy tűzálló tálat szalonna·
szeletekkel bélelünk ki, beleállítjuk a megtöltött káposztát -
amelyet zsineggel át is kötünk, nehogy szétbomoljék - , a tele·
jére szalonnaszeleteket fektetünk, és körülrakjuk fölszeletelt pa-
radicsommal és zöldpaprikával. Öntünk alá egy keveset a mara·
dék húslevesből (vagy leveskockával pótoljuk a húslevest), és
zsírpapírral vagy alufóliával lefedve, a sütőben megsütjük. Végül
a papírt levéve róla, felső lángon megpirítjuk a tetejét.
80
Bajor káposzta kolbásszal S
Hozzávalók: 1 kg fehérkáposzta, 4 szál debreceni, 10 dkg húsos
füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, ! leveskocka, só, törött
bors, köménymag, néhány csepp ecet.
A fölszeletelt és bevagdosott szalonnát ropogós pirosra sütjük,
majd a pörcöt kivesszük, és félretesszük. Zsírjában megpírítjuk
a karikára vágott hagymát, belevetjük a laskára vágott fehér·
káposztát, meghintjük sóval, borssal, köménymaggal, és egyke-
vés ecettel ízesítjük. Fél 1 vízben feloldunk egy leveskockát, a ká·
posztára öntjük, és lefedve, lassan megpároljuk. Végül a káposzta
tetejére fektetjük a kolbászt, és a sütőben addig sütjük, míg a ká-
poszta rövid lére nem apadt, a tetején pedig a kolbász ropogós
pirossá nem vált. A pörccel meghintve tálaljuk.
Hajdúkáposzta S,
Hozzávalók: 40 dkg hordós káposzta, 10 dkg füstölt szalonna,
20 dkg fözőkolbász, 20 dkg főtt füstölt tarja, törött bors, egy ká·
véskanál pirospaprika.
A szalonnát kis kockákra vágva kiolvasztjuk, rádobjuk a ki·
facsart hordós káposztát, meghintjük a paprikával, és belerakjuk
a kockákra vágott füstölt húst meg a karikára vágott kolbászt.
Az ételt lefedjük, és puhára pároljuk. Végül a fedőt levéve, meg·
hintjük az egészet törött borssal, és alaposan megpírítjuk. Köz·
ben kevergetni kell, nehogy a nagy lángon odakapjon!
Töltött káposzta S, S,
Hozzávalók: 8 szép, savanyított káposztalevél, l kg bordós ká·
poszta, 40 dkg darált sertéshús, 50 dkg dagadó, 10 dk~ rizs,
1 tojás, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma 2 evőkanál zsir, egy
evőkanál liszt, 20 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, só,
törött bors, egy evőkanál pirospaprika, 1 dl tejföl.
A darált húsból, az egy kávéskanál zslron megpirított reszelt
vöröshagymából, a félig párolt rizsből a tojással, sóval, törött
81
borssal hústölteléket készítünk, nyolcfelé osztjuk, és becsomagol-
juk a káposztalevelekbe. Közben apróra vágjuk és kiolvasztjuk a
füstölt szalonnát, megpirítjuk benne a karikára vágott vörös-
hagymafejet, meghintjük a paprikával, és beletesszük a savanyú
káposztát, végül a töltelékeket és a nagy darabokra vágott daga-
dót. Vizet öntünk alá, és lefedve, lassan megfőzzük. A maradék
zsírból és lisztből rántást készítünk, berántjuk vele a káposztát,
és tálalás előtt gazdagon megtejfölözzük.( Erdélyben még kisü-
tött bordaszeleteket és bevagdalt, zsírban kisütött kolbászt is
szoktak a tetejére tenni.)
Nyári töltött káposzta SS
Majdnem úgy készül, mint a fenti töltött káposzta, azzal a kü-
lönbséggel, hogy sós vízzel leforrázott édeskáposzta-levelekbe cso-
magoljuk a töltelékeket, és mikor főzni kezdjük, sót, egy evőkanál
ecetet, egy-két babérlevelet, szemes borsot meg egy csokor friss
kaprot rakunk a káposztába.
Székelygulyás 'S];
Hozzávalók: 50 dkg sertéshúsból készült pörkölt, 1 kg hordós
káposzta, 2 dl tejföl, egy evőkanál liszt.
Az erősen fűszeres pörköltbe beletesszük a kifacsart káposztát,
egy kevés vízzel vagy füstöllhúslével megpároljuk, majd a tejföl-
ben elhabart liszttel besűrítjük.
Erdélyi rakott káposzta 'S]; 'S];
Hozzávalók: 30 dkg sertéshúsból készült pörkölt, 10 dkg rizs,
20 dkg kolbász, 3 kemény tojás, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg
hordós káposzta, 2 dl tejföl, egy evőkanál zsiradék, 1 kis fej vö-
röshagyma, egy késhegynyi pirospaprika, só.
Három edényben készítjük: az elsőben a pörköltet főzzük, a
másodikban sós vízben a rizst, a harmadikban megpároljuk a
zsiradékban megpirított, apróra vágott hagymával, paprikával
82
ízesített káposztát. Végül egy jókora tűzálló edény aljára terítjük
a káposzta egyharmad részét, erre kerül a rizs és az apróra vágott
pörkölt fele, ezt beborítjuk a karikára vágott kolbász és kemény
tojás felével, majd az egészet lefedjük káposztával. Erre ismét
rizs, pörkölt, tojás és kolbász kerül, végül az egészet befedjük a
maradék káposztával, leöntjük a tejföllel, és beborítjuk a vékony-
ra szelt, becakkozott szélű fü stölt szalonnával. A sütőben alapo-
san megsütjük, hogy a levét magába szívja, és a tetején a szalonna
ropogósra piruljon.
Kelkáposzta
Töltött kelfejek gg
Hozzávalók: 4 kicsi kelfej, 40 dkg húsból készült pörkölt,
5 dkg rizs, 1 tojás, 4 szelet füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 tojássár-
gája, só, egy diónyi zsír. ·
A kis kelfejek torzsáját levágjuk, belsejüket kiemeljük, és az
üregüket megtöltjük a darált sertéspörkölt, a félig főtt rizs és a
tojás keverékével. Visszadugjuk a torzsáját, és a kelfcjeket a tor-
zsájukkal lefelé a zsírral kikent tűzálló tálra ültetjük. Köréjük
rakjuk a laskára vágott apró kelt, az egészet megsózzuk, vékony
szalonnaszeletekkel beborítjuk, és a sütőben megsütjük. Tálalás
előtt 10 perccel leöntjük a tojássárgával elkevert tejföllel, és a sü-
tőbe visszatéve, felső lángon megpirítjuk.
Töltött kel I. g,g
Hozzái•alók: 1 nagy, laza levelű kel, 35 dkg leveshús, 5 dkg
rizs, 1 tojás, 5 dkg füstölt szalonna, 50 dkg burgonya, 1-2 evő­
kanál tejföl, egy evőkanál zsiradék, egy evőkanál liszt, egy kávés-
kanál reszelt vöröshagyma, 2 cső zöldpaprika, 2 db paradicsom,
só, törött bors, egy késhegynyi pirospaprika, 1 dl tejföl.
A laza levelű kelt sós vízben félpuhára főzzük, majd a levét
lecsöpögtetjük, és egy kissé szétnyitjuk a leveleit. A leveshúst meg-
83
daráljuk, belekeverjük az apróra vágott füstölt szalonnát, a tojást,
sót, törött borsot, és annyi tejfölt, hogy összeálljon. Ezzel meg-
töltjük a szétnyitott leveleket, és a fejet összekötjük, hogy a töl-
telék benne maradjon. A zsiradékban világosra pirítjuk a lisztet
és a hagymát, meghintjük a paprikával, fölengedjük egy kevés
vízzel, és beletesszük a kelt. Körérakjuk a karikára vágott pap-
rikát, a cikkekre vágott paradicsomot, a megtisztított, kockára
vágott burgonyát, és az egészet befedve, lassan puhára pároljuk.
Tálalás előtt megtejfölözzük.
Töltött kel II. gg
Hozzáva/6k: 1 nagy kelfej, 30 dkg maradék sült sertéshús, 5 dkg
rizs, 1 tojás, egy evőkanál tejföl, egy diónyi zsiradék, 2 evőkanál
zsemJemorzsa, 2 dl tejföl, só, törött bors.
A sós vízben főtt kelfej leveleit széthajtjuk, a közüket megtölt-
jük a maradék darált sült, a főtt rizs, a tojás és a tejföl keveréké-
vel, amelyet sóval, borssal füszereztünk. A kelfejet összekötjük,
tiízáJló tálra ültetjük, a tetejére hintjük a zsiradékban megpirított
zsemlemorzsát meg a tejfölt, és a sütőben az egészet megpirítjuk.
Rakott kel SS
Hozzáva/6k: 30 dkg húsból készült pörkölt (lehet maradék),
15 dkg rizs, 1 jókora fej kel, 2 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, só, egy
diónyi zsír.
Sós vízben megfőzzük a leveleire szedett kelt, és egy másik
edényben megpároljuk a rizst. Jókora tűzálló edényt kizsírozunk,
kibéleljük a kellevelekkel, beletesszük a rizs felét és az összevag-
dalt pörkölt hús felét. Erre ismét kel, majd rizs és pörkölt hús
kerül. Végül az egészet keJlevelekkel boritjuk be, leöntjük a tej-
föJlol gazdagított pörköltlével, meghintjük a sajttal, és a sütőben
felső lángon megpirítjuk.
84
Keltorta SS
Hozzdm/6k: 30 dkg húsból készült pörkölt, 20 dkg spagetti,
1 nagy fej kel, 2 dl tejföl, só, egy diónyi zsír.
A kell - leveleit meglazítva - sós vízben megfőzzük, egy má-
sik edényben pedig sós vízben kifőzzük a spagettit. Kizsírozunk
egy tortaformát, kibéleljük keJlevelekkel úgy, hogy az oldalát is
kel takarja, beleöntjük rétegezve a pörköltet és a spagettit, kelle-
velekkel választva el egymástól a rétegeket. A tetejére ismét kel-
levél kerül. Leöntjük tejföllel, és a sütőben megpirítjuk. Tálra bo-
rítva, torta alakú ételt kapunk.
Keltekercs SS
Hozzávalók : <40 dkg húsból készült pörkölt, 5 dkg füstölt sza-
lonna, 1 nagy fej kel, 4 evőkanál zsemlemorzsa, 3 tojás, 5 dkg vaj,
5 dkg reszelt sajt, só, törött bors, egy diónyi zsír.
A húst megdaráljuk, és összekeverjük a morzsával, az apróra
vágott szalonnával, a tojások sárgájával és kemény habbá vert
fehérjével. Sóval, borssal ízesítjük. A kelt sós vizben megfőzzük,
leveleire szedjük, és legnagyobb leveleit tiszta, zsírral megkent
konyharuhára rakjuk dupla rétegben, téglalap alakba n. Erre te-
rítjük a húsmasszát és az apróra vágott, maradék kelt rétegezve,
hosszúkás cipó formában, majd begöngyöljük a kelbe, azután
a konyharuhába. A két végét összekötjük, és a tekercset sós víz-
ben egy óra hosszat főzzük. Meleg tálra borítjuk, forró vajjal ön-
tözzük meg, és sajtot hintünk a tetejére.
Zeller
Sonkával töltött zeller S 'ifi
Hozzál'alók: 2 szép nagy zeller, 30 dkg főtt füstölt hús, 2 ke-
mény tojás, 2 evőkanál tejföl, egy kávéskanál zsír, egy kávés-
kanál reszelt vöröshagyma, 10 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, só, egy
csipet cukor, petrezselyemzöld.
85
 A meghámozott zellert fél cm vastag karikákra vágjuk, sós,
enyhén cukros vízben megfőzzük, és a levét lecsöpögtetjük. A
Töltött padlizsán SS
Hozzávalók: 2 szép padlizsán, 4 tojás, 20 dkg darált, főtt füs-
húst és a kemény tojásokat apróra vágjuk, belekeverjük a meg-
tölt hús, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy evőkanál para-
vagdalt petrezselyemzöldet meg a zsíron pirított hagymát, és
dicsompüré, 10 dkg sajt, só, citromlé.
2-2 zellerkarikát összeragasztunk ezzel a töltelékkel. A meg-
A padlizsánokat hosszában kettévágjuk, a vágatot citromlével
töltött zellerkarikákat kizsírozott tálra egymás mellé ültetjük,
megkenjük, és a padlizsánt újra összeillesztjük. A sütőben sütő­
tetejüket meghintjük reszelt sajttal és pici vajdarabkákkal, és
lemezen 20 percig sütjük, majd kivesszük, és a fél padlizsánok
addig sütjük a sütőben, míg a sajt el nem olvadt. Nem szabad
belsejét műanyag kanállal kikaparjuk. Ezt a padlizsánhúst koc-
megpirítani 1
kára vágjuk, összedolgozzuk a nyers tojásokkal, a hagymával, a
sonkával, a paradicsompüréve1, sóval, törött borssal fűszereuük,
Rántott zeller SS és a kivájt padlizsánokba visszatöltjük. Mindegyikre egy vékony
szelet sajtot fektetünk, és a sütőbe visszatéve, addig sütjük, míg
Hozzávalók: 2-3 szép nagy zeller, só, egy csipet cukor, né- a sajt rá nem olvadt a tetejére.
hány csepp ecet; a panírozáshoz liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa;
a sütéshez olaj.
A zellercket meghámozzuk, és sóval, cukorral, nlhány csepp
Mussaka SS
ecettel ízesített vízben puhára főzzük. A levét lecsöpögtetjük, a Hozzdva/ók: 2 kisebb padlizsán, liszt; a sütéshez bőven olaj;
zellert ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és lisztbe, tojásba, mor- 40 dkg darált hús, 2 dl tejföl, l tojássárgája, só, törött bors,
zsába mártva, bö, forró olajban ropogós pirosra sütjük. 1 kis hagyma, egy gerezd tört fokhagyma .
A padlizsánt meghámozzuk, ujjnyi vastagra szeleteljük, lisztbe
mártjuk, és bő olajban kisütjük. Az apróra vágott hagymát egy
Padlizsán kevés olajban megpirítjuk, beletesszük a darált húst, sóval, bors-
sal, fokhagymával fűszerezzük, és megpároljuk. A kisütött padli-
Sajtos padlizsán SS zsánt és a párolt húst rétegezve lerakjuk egy tűzálló tálba, a tetejé-
re öntjük a tojássárgájával elkevert tejfölt, és a sütőben az egészet
Hozzlfr~t!óh.: 2 ~lép padliLsán; a sütéshez zsiradék; S dkg vaj,
alaposan megsütjük.
2 evőkanál liszt, 1 dl tej, 2 dl tejföl, 10 dkg reszelt sajt, 1 tojás-
~zerecsendió.
sárgája, só. reszelt
A meghámozott. karikára vágott padlizsánt bő zsiradékban ki-
sütjük, és a m{1rtással rétegezve tűzálló tálba lerakjuk. A mártás-
Paradicsomos padlizsán SS
Hozzdvalók: I fej padlizsán, liszt; a sütéshez olaj; 15 dkg ma-
hoz a 'ajból, a lisztből és a tejből besamelt főzünk, a tűzről levéve
karóni, 1 kis doboz paradicsompüré, egy kávéskanál zsír, egy
teszünk bele 5 dkg sajtot meg 1 dl tejfölt, és belekeverjük a tojás-
kávéskanál reszelt vöröshagyma, 5 dkg vaj, 15 dkg sajt, só, bors,
sárgáját. A fűszerekkel ízesítjük. A lerakott padlizsán tetejére
babérlevél.
mártást öntünk, meghintjük a sajt maradékával, és a sütőben
A meghámozott, vékonyra szelt padlizsánt lisztben megmártjuk,
megpirítjuk a tetejét.
és bő, forró olajban kisütjük. A zsírban megpirítjuk a hagymát,

86
beletesszük a paradicsompürét, kétszer annyi vizet, sót, törött
borsot, babérlevelet, majd alaposan felforraljuk. Kifőzzük sós
vízben a makarónit, és összekeverjük a paradicso=ártással, de
egy kevés mártást tegyünk félre. Tűzálló tál aljára terítjük a ki-
sütött padlizsán felét, erre a paradicsomos makarónit, meghint-
jük 5 dkg reszelt sajttal, befedjük a padlizsán maradékával, rá-
öntjük a maradék mártást, rátördeljük a vajat, és a tetejét bebo-
rítjuk vékonyra szelt sajttal. A sütőben addig sütjük, míg a sajt
meg nem olvadt a tetején.
Sonkás padlizsán SS
Hozzáva/6k: 2 szép nagy padlizsán, 30 dkg főtt füstölt tarja,
3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, só, törött bors, majoránna,
1 dl tejföl, 5 dkg vaj.
A padlizsánt megmossuk, de nem hámozzuk meg, egészben
hagyjuk, műanyag késsel bevagdaljuk az oldalát, és mindegyik
vágásba egy-egy sonkaszeletet dugunk. Hasonlóképpen a hosszú-
kásra vágott fokhagymagerezdekkel is megtűzdeljük, majd az
egészet kívülről a fűszerekkel bedörzsöljük. Olaijal megkent tűz­
álló tálra fektetjük, olaijal leöntjük, és egészben megsütjük a sü-
tőben. (20-25 perc a padlizsán nagyságától függően!) Tálaláskor
a padlizsánokat kettévágjuk, hogy mindenkinek egy fél jusson,
és leöntjük a megforrósitott, tejföllel elkevert vaijal.
Sárgarépa
Alföldi lerakott g sütünk belőle. Gombamártással, paprikás gombával, pörkölt-
Hozzávalók: 30 dkg sertéscomb, egy evőkanál zsiradék, 1 fej
vöröshagyma, 3-4 szál sárgarépa, Vi kg burgonya, só, törött
bors, 1 csokor petrezselyemzöld.
A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük
a kockára vágott hús felét, ezt befedjük a megtisztított, karikára
vágott sárgarépa felével, tetejére rakjuk a megtisztított, kockára
88
vágott burgonya felét. Most ismét hús, sárgarépa és burgonya
következik, és az edényt háromnegyedig megtöltve vízzel, meg-
hintjük a fűszerekkel. Lefedve, kis lángon kb. 2 óra hosszat for-
raljuk, majd a fedőt levéve róla, rövid lére sütjük. Savanyúság
illik hozzá.
Sós palacsinták
A palacsinta készítését lásd a 284. oldalon.
Sonkás palacsinta Sg
Hozzávalók: 12 sós palacsinta, 30 dkg darált, főtt füstölt hús,
2 dl tejföl, 1 tojássárgája, törött bors.
A darált füstölt húst összekeverjük egy dl tejföllel, megborsoz-
zuk, és a sós palacsintákat megtöltjük vele, majd összegöngyöl-
jük. A megtöltött palacsintákat tűzálló tálra fektetjük, a tojás-
sárgája és a maradék tejföl keverékével leöntjük, és sütőben át-
sütjük, de nem pirítjuk meg.
Teflon palacsinta gg
Hozzáva/6k: 4 tojás, 5 evőkanál liszt, tej, egy mokkáskanál só.
A tojások sárgáját kikeverjük a liszttel meg a sóval, és annyi
tejet öntünk bele, hogy közepes sűrűségű masszát kapjunk. Végül
beletesszük a tojások kemény habbá vert fehérjét, és a teflon ser-
penyőben, zsír nélkül, a szokottnál kissé vastagabb palacsintákat
vagdalékkal tölthetjük, de különösen jó káposztatöltelékkel.
Káposztás teflon palacsinta gg
Hozzáva/6k: a tésztához a fenti anyagok; a töltelékhez Vi kg
fehérkáposzta, 1 dl tejföl, egy evőkanál zsiradék, só, törött bors,
egy kávéskanál cukor.
89
 A besózott, kifacsart, laskára vágott káposztát a zsiradékban
a cukorral megpirítjuk, alaposan megborsozzuk, és ezzel töltjük
a teflon palacsintákat.
Holland palacsinta SS
Hozzávalók: egy adag teflon palacsinta, 40 dkg nagyon apró
szemű (dug) hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, egy evőkanál liszt,
tej, 2 dl tejföl, só.
Az apró szemű hagymákat megtisztítjuk, és sós vízben 5 percig
forraljuk. Laskára vágjuk a szalonnát, megpirítjuk, majd bele-
keverjük a leszűrt hagymát. Meghintjük a liszttel, fölengedjük
egy kevés tejjel, felforraljuk, öntünk bele egy dl tejfölt, és meg-
töltjük vele a sós teflon palacsintákat. Tűzálló tálra rakjuk, a te-
tejüket meglocsoljuk a maradék tejföllel, és a sütőben épp csak
átmelegítjük, de nem sütjük ropogósra.
ínyenc palacsinta SS
Hozzávalók: 12 sós palacsinta, 8 kemény tojás, 4 fej paradi-
csom, 1 csirkeleves-kocka, 5 dkg vaj, 1 csokor petrezselyem-
zöld, só.
A kemény tojást a paradicsommal együtt kockára vágjuk, és
nagyon kevés, a húsleveskockával ízesített vízben néhány percig
pároljuk. Ezzel töltjük meg a sós palacsintákat, és a tetejüket
megöntözzük olvasztott vajjal, amelybe belekevertük az össze-
vágott petrezselyemzöldet.
Hortobágyi palacsinta SS
Hozzávalók: 12 sós palacsinta, 30 dkg maradék sertés- vagy
csirkepörkölt, 2 dl tejföl, egy kávéskanál liszt.
A pörkölthúst összevágjuk, ha csirkéböl készítjük, kicsontoz-
zuk. A pörköltlevet besűrítjük a tejfölben elkevert liszttel, és a
mártásból teszünk a húsba 1-2 kanállal. A hússal megtöltjük
a sós palacsintákat, összegöngyöljük, tílzálló tálra fektetjük, és
90
ráöntjük a mJradék mártást. A sütőben alaposan átmelegítjük,
dc nem pirítjuk meg. (Hús helyett készíthetjük paprikás gom-
bából is a tölteléket, nagyon finom!)
V<'gyes
Paprikás tekercs gS
Hozzávalók: 30 dkg pörkölt (maradék felhasználása!), 1 dl tej·
föl, egy diónyi vaj, 2 dl liszt, Vz 1 tej, 3 tojás, egy diónyi zsír,
só (sajt).
A vajból, a lisztből és a tejből besamelt főzünk, majd ha kihGlt,
belekeverjük a tojások sárgáját és kemény habbá vert fehérjét.
Megsózzuk, és kizsírozott, közepes nagyságú tepsiben ujjnyi vas-
tag tésztát sütünk belőle, dc nem szárítjuk túlságosan ki. Közben
a pörköltből - a hortobágyi palacsintánál leírt módon - tölte-
léket készítünk, megkenjük vele a forró tálra borított tésztát, ösz-
szegöngyöljük, és megöntözzük a paprikás mártással. Ha szeret-
jük, meghinthetjük reszelt sajttal is, és azon frissen kínáljuk.
Gombás tekercs 'g 'g
Hozzávalók: a paprikás tekercsnél leírt tészta, 45 dkg gombá-
ból készült sűrű gombamártás, 5 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt.
A fent leírt té>Llát sGrü gombamártással töltjük meg, összegön-
gyöljük, meglocsoljuk olvasztott vajjal, és reszelt sajtot hintünk
a tetejére.
Sonkás tekercs g 'g
Hozzávalók: a paprikás tekercsnél leírt tészta, 30 dkg főtt füs-
tölt hús, 1 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, törött bors, 30 dkg gombá-
ból mártás.
A paprikás tekercs recrptje szerint sütjük meg a t~sztát, és meg-
töltjük a megforrósított, tejföllel összekevert, borssal ízesített,
darált füstölt hússal. Összegöngyöljük, a tetejét meghintjük sajt-
tal, és külön csészében tálaljuk hozzá a mártást.
91
 Töltött sonka g Domika&
Hozzávalók: 8 szelet gépsonka, 50 dkg hordós káposzta, egy
evőkanál zsiradék, 2 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt.
A hordós káposztát alaposan kifacsarva-ha túl savanyú, egy-
szer ki is moshatjuk - a zsiradékban megpároljuk. Mindegyik
sonkaszeletre teszünk l-l halmot belőle, és összegöngyöljük.
A göngyölegeket tűzálló tálra fektetjük egymás mellé, és az egé-
szet leöntjük tejföllel, és meghintjük sajttal. A sütőben csak addig
sütjük, míg a sajt a tetejére nem olvadt. (Alapozzuk a tálat bur-
gonyapürével, erre fektessük a sonkagöngyölegeket, és süssük
együtt, így egyszerre tálalunk húst és körítést.)
Rárrtott sajt gg
Hozzávalók: 40 dkg száraz edámi vagy trappista sajt; a paníro-
záshoz liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéshez bőven olaj.
A sajtot féluiinyi vastag szeletekre vágjuk, ebből kétuijnyi szé-
les darabokat szelünk, és először lisztbe, majd tojásba, ismét liszt-
be, tojásba és végül zsemlemorzsába mártjuk. Jól megforrósított
zsiradékban, nagy lángon sütjük, ha lassan sütjük, szétfolyik,
összeragad az egész. Tartármártás illik hozzá.
Sajtos galuska gg
Hozzá1•a/6k: 6zsemle, 7 dl tej, 20 dkg reszelt sajt, 10 dkg vaj, só.
Mély tűzálló tálat kivajazunk, aljára egy sor zsemleszeletet te-
rítünk, meghintjük borsónyi vajdarabkákkal és reszelt sajttal,
majd ismét zsemleszeleteket rakunk rá. Ezt addig ismételjük, míg
a tál meg nem telik. A tetejére sajt kerül, és leöntjük a sózott tej-
jel. A sütőben addig sütjük, míg a zsemle a tejet egészen magába
nem szívta, és a tetejére szép ropogós kéreg nem sült.
Angol virslifelfújt gg
Hozzávalók: 7 dkg vaj, 7 dkg liszt, 3 dl tej, 2 tojás, 2 pár virsli,
só, szerecsendió; a mártáshoz egy evőkanál olaj, egy kávéskanál
reszelt vöröshagyma, egy kis doboz paradicsompüré, só, törött
bors, 1 babérlevél, 5 dkg reszelt sajt, 10 dkg vaj.
Öt dkg vajból, a lisztböl és a tejből besameltfőzünk, ha kihűlt,
belekeverjük a tojások sárgáját, a fűszereket meg a tojások ke-
mény habbá vert fehérjét. Két dkg vaijal kikenünk egy tűzálló
tálat, beleöntjük a fclfújtmasszát, a tetejét kirakjuk meghámo-
zott, karikára vágott virslivel, és rásimítjuk a következő mártást.
Az olajban megfuttatjuk a hagymát, beleöntjük a paradicsom-
pürét meg kétszer annyi vizet, és megízesítjük a fűszerekkel. A te-
tejére sajtot reszelünk, és rászórjuk a maradék vajdarabkákat.
Alsó lángon 15 percig sütjük.

Hozzáva/6k: \12 1 tej, 10 dkg búzadara, 1 tojás, 10 dkg reszelt

sajt, 2 dkg zsír, 2 dkg vaj, só, reszelt szerecsendió.
A megsózott tejet megforrósítjuk, és állandóan kevergetve, be-
lefőzzük a darát. Addig főzzük - szintén kevergetve - , míg az
edény falától el nem válik, akkor a tűzről levéve eldolgozzuk ben-
ne a sajt felét és a tojást. A zsírt a vaijal egy,ütt felolvasztjuk, és
egy kiskanalat meg-megmártva benne, a kihűlt darából jókora
galuskákat szaggatunk. Tűzálló tálba rakjuk, a tetejét megön-
tözzük a maradék zsíradékkal, ráhintjük a maradék sajtot, és a
sütőben jól átmelegítjük, de nem sütjük ropogósra.

92
 Baromfi l1ába légmentesen becsomagolt csirke a saját levében puhul meg,
különlegesen ízes, zamatos lesz. Ha azt akarjuk, hogy a csirke
meg is piruljon, bontsuk szét az alufóliát felül, és felső lángon
pirítsuk még néhány percig a pecsenyét.

Barackos csirkemell S
Hozzávalók: 8 kisebb csirkemell, 5 dkg vaj, egy evőkanál olaj,
4 őszibarack (lehet kompót is), só, reszelt szerecsendió.
A besózott melleket olajjal bekent sütőlemezre vagy tűzálló
tálra fektetjük, és a tetejükre borsónyi vajdarabkákat téve, a sü-
tőben kb. fél óra hosszat sütjük, először alsó, majd felső lángon.
Mikor már szépen megpuhultak és megpirultak, mindegyikre egy
fél meghámozott, kimagvalt őszibarackot fektetünk, a tetejére
ismét apró vajdarabkákat hintünk, és az egészet megszórjuk re-
Csirke - tyúk szelt szerecsendióval. A sütőbe visszatolva (első lángon még 5-
10 percig sütjük, attól függően, hogy kompótból vagy friss ba-
Almás csirke S rackból készítettük-e.

Hozzávalók: 1 kg alma, 1 db 1,5 kg-os V"b'Y 2 db kis csirke,

10 dkg vaj, só.
Egy jókora tűzálló tálat alufóliával kibélelünk, kivajazzuk; és
belefektetjük a meghámozott, fölszeletelt alma felét. Erre fektet-
jük sorban a besózott, feldarabolt csirkét, megkenjük vajjal, majd
az egésLCt ismét befedjük almával. Tetejére ismét vajdarabkákat
hintünk, és a fóliát ráhajtva, a sütőben kb. 30-35 percig sütjük.
Tálaláskor a fóliát széthajtjuk, de bennehagyjuk a csirkét. Rizs-
körítés illik hozzá.
Citromos csirke 'gS,
Hozzávalók: 1,5 kg csirkehús, egy evőkanál zsír, 2 dl tejföl,
\t.í ! liszt, egy diónyi margarin, 2 tojás, egy fél citrom, só.
A megtisztított, feldarabolt, besózott csirkét a zsírban, egyke-
vés vízzel olyan puhára pároljuk, hogy a hús a csontról könnyen
leváljék. Közben a lisztet összegyúrjuk a margarinnal, egy tojás-
sal, egy csipet sóval és annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát kap-
junk. Egy darabkát félreteszünk a tésztából, a többit vékonyra

0
Alufóliás csirke S nyújtjuk, és kibélelünk vele egy kis kerek tortaformát. A meg-
puhult húst kicsontozzuk, a kibélelt formába rakjuk a kisebb da-
Huzzúvalúk 2 kisebb csirke, 5 dkg vaj, egy evőkanál olaj, só,
: rabokra vágott színhúst, erre egy sor hajszálvékony citromkarikát
majoránna. · terítünk, majd befedjük a maradék csirkével. A csirke levét ösz-
A csirkéket megtisL!ítjuk, megsózzuk, belsejüket majoránnával szekeverjük a maradék tejföllel, és a húsra öntjük. A félretett tész-
bedörzsöljük, és mindegyikbe dui,>unk egy-egy vajdarabkát. tából egy vékony, kerek lapot nyújtunk, és befedjük vele a torta-
Mindegyik csirkét olajjal bekent alufóliába csomagoljuk, és a formát. A tetejét megkenjük a másik tojással, és a sütőben az
csirke nagyságától függően 30--40 porcig a sütőben sütjük. A fó- egészet ropogós pirosra sütjük. Úgy szeleteljük, mint a tortát.

94 95
 Részeges csirke 'g
Hozzávalók: 1,5 .kg csirke, 2 dl fehér bor, 20 dkg húsos füstölt
szalonna, 2 dl tejföl, só.
Egy nagy, mély tűzálló tálat hajszálvékony szalonnaszeletekkel
kibélelünk, belefektetjük a feldarabolt csirkét, és befedjük ismét
szalonnaszeletekkel. Csak akkor sózzuk meg a húst, ha a sza-
lonna nem túl sós. Aláöntjük a fehér bort, a tetejét alufóliával
befedjük, és forró sütőben, alsó lángon, kb. 30 percig sütjük.
Ekkor a fóliát levesszük, a levébe keverjük a tejfölt, és ezzel a
boros-tejfölös lével locsolgatva, felső lángon pirítjuk meg a pe-
csenyét. A bor ízét nem lehet kiérezni, de nagyon különleges,
finom zamatot kap tői• ~ csirke.
Belga citromos csirke 'g
Hozzávalók: 1,5 kg csirke, 5 dkg vaj, 1 szál sárgarépa, 1 szál
petrezselyemgyökér, l csomó petrezselyemzöld, l citrom, 2 dl tej-
föl, egy evőkanál liszt, só.
A feldarabolt csirkét a megforrósított vajban megforgatjuk,
megsózzuk, a megtisztított, négyrét vágott zöldséggel együtt egy
kevés vízzel puhára pároljuk. Meghintjük a megvagdalt petrezse-
lyemzölddel, és a húsdarabokat forró tálra szedjük. A levébe csa-
varjuk a citrom levét. A tejfölt simára keverjük a liszttel, besúrít-
jük vele a mártást, és még egyszer felforralva, a húsdarabokra
öntjük.
Kaliforniai citromos sült csirkecomb 'g
Hozzávalók: 8 szép csirkecomb, 1 citrom, 5 dkg vaj, 1 csokor
petrezselyemzöld, só.
A combokat megsózzuk, alufóliával kibélelt tűzálló tálban egy-
más mellé fektetjük, rácsavarjuk a citrom levét, és ráreszeljük a
citrom sárga, külső héját. Meghintjük a vajdarabkákkal, és a fó-
liát összezárva, a combok nagyságától függően 30-40 percig süt-
jük a sütőben, először alsó, majd felső lángon. A fóliát tálaláskor
csak széthajtjuk, de ebben tálaljuk. Diétázók és fogyókúrások
figyelmébe ajánljuk.
96
Arab csirkés metélt 'g 'g
Hozzávalók: 1,5 kg-os csirke, 20 dkg széles metélt, egy evőkanál
olaj, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 4 dl tej, 1 tojáss~rgája, 2 dl tejföl,
10 dkg reszelt sajt, só, reszelt szerecsendió, törött bors, majorán-
na, babérlevél, rozmaring, 1 csokor petrezselyemzöld.
A szárnyas belsejét majoránnával és borssal bedörzsöljük, és
sóvai, babérlevéllel, rozmaringgal, petrezselyemzölddel fűszere­
zett forró vízbe téve, olyan puhára főzzük, hogy könnyen ki tud-
juk csontozni. Közben egy másik edényben, sós vízben, kifőzzük
a tésztát. Egy mély tűzálló tálat kiolajozunk, belefektetjük a me-
téltet, erre rakjuk a kicsontozott, főtt csirkét u.ünyi darabokra
vágva, és ráöntjük a következő mártást. A vajból, a lisztből és a
tejből besamelt főzünk; a tűzről levéve beletesszü.k a sajt felét,
a tojássárgáját, meg a tejfölt. Sóval, resztelt szerecsendióval íze-
sítjük. A csirkére öntjük, és a tetejére hintjük a maradék sajtot.
A sütőben felső lángon szépen megpirítjuk.
Csirke fácán módra g 'g
Hozzá1'alók: 1,5 kg-os csirke, 1 dl bor, 10 dkg füstölt szalonna,
1 szál sárgarépa, 3 dkg vaj, só.
A csirkét megtisztítjuk, a belsejébe öntjük a bort, nyílásait tű­
vel összezárjuk, és másnapig hideg helyen állni hagyjuk. Másnap
a mellét és a combját szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a csirkét
az olvasztott vajban megforgatjuk, mellédobjuk a karikára vá-
gott répát, és ha a szalonna nem túl sós, egy kissé meg is sózzuk.
Egy kevés vízzel, fedő alatt, puhára pároljuk, majd a sütőben
ropogós pirosra sütjük. Almapüré illik hozzá körítésnek, mint a
fácánhoz.
Csirke vadász módon S
Hozzávalók: 1,5 kg csirke, 1 fej vöröshagyma, egy kis doboz
paradicsompüré, 1 dl száraz vörös bor, só, 1 gerezd fokhagyma,
egy kávéskanál origano (vadmajoránna), egy evőkanál olaj.
97
 A forró olajban megpirítjuk a reszelt vöröshagymát, megfor-
gatjuk benne a feldarabolt csirkét, beletesszük a paradicsom·
pürét, a bort, a fokhagymát és a fűszereket. Lefedve, lassan pu-
hára pároljuk, és rövid lével, spagettivel körítve tálaljuk.
Elzászi csirke Sg
Hozzávalók: 1,5 kg csirke, 3 dkg vaj, egy fél fej reszelt vörös-
hagyma, 1 citrom leve, 3 dl száraz fehér bor, ~dl tejföl, egy evő­
kanál liszt, 1 cső húsos zöldpaprika (legjobb a paradicsompap-
rika), só, törött bors, 1 babérlevél (Worcester-mártás).
A vajban megpirítjuk a hagymát, megforgatjuk benne a felda-
rabolt csirkét, megöntözzük a citromlével, megsózzuk, megbor-
sozzuk, és leöntjük a borral. Mellédobjuk a babérlevelet meg a
paprikát, és lefedve, lassan, jó puhára pároljuk. Tálalás előtt a
levét a tejfölben elkevert liszttel sűrítjük be, és - ha van - egy
kevés Worcester-mártással is ízesítjük. Petrezselymes rizs illik
hozzá.
Fűszeres csirkecomb g
szelt vöröshagyma, *
Hozzávalók: 8 csirkecomb, egy diónyi vaj, egy kávéskanál re-
dl ketchup, 1 dl bor, néhány csepp bor-
ecet, egy kávéskanál méz, egy kávéskanál mustár, 1 gerezd fok-
hagyma, só, törött bors (Worcester-mártás), egy evőkaná l olaj.
Alufóliával kibélelünk egy jókora tepsit, és egymás mellé fek-
tetjük benne a combokat. Közben a vajban megpirítjuk a hagy-
mát, beletesszük a többi hozzávalót, hogy a mártásnak kellemes,
pikáns íze legyen. Néhány percig forraljuk, majd a combokat
megkenjük a fűszeres mártással, és alsó lángon az egészet meg-
sütjük. Vigyázzunk, a méz miatt a csirke könnyen megéghet, óva-
tosan kell sütni! Nyáron készíthetjük a fűszeres csirkecombot a
szabadban, roston sütve is.
98
Gombás csirke S
Hozzávalqk: l,5 kg csirke, 2 evőkanál zsiradék, egy kávéskanál
reszelt vöröshagyma, 30 dkg gomba, 1 dl tejföl, egy evőkanál
liszt, só, törött bors, zöldpetrezselyem.
A zsiradékban üvegesre pároljuk a hagymát, megforgatjuk
benne a feldarabolt csirkét, megsózzuk, megborsozzuk, és egy
kevés vízzel puhára pároljuk. Ekkor rátesszük a megtisztított,
cikkekre vágott gombát, azzal még 5-10 percig pároljuk, végül
a tejfölben elkevert liszttel az egészet besűrítjük. Meghintjük
finomra vágott petrezselyemzölddel, és rizzsel tálaljuk.
Göngyölt csirkemell gS
Hozzávalók: 4 szép csirkemell, 8 vékony szelet gépsonka, 2 dkg
vaj; a panfrozáshoz liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéshez bőven
zsiradék.
A melleket kicsontozzuk, késsel szétnyitjuk, és szép szeleteket
formálunk belőlük (egy mellből két szelet lesz). Mindegyik szelet
húsra egy sonkaszeletet borítunk, a közepére egy mogyorónyi
vajat teszünk, és a húst a sonkával együtt összegöngyölve, meg~
tűzzük a tekercseket. Lisztbe, tojásba, morzsába mártjuk, végül
bő, forró zsiradékban ropogósra sütjük. Burgonyapüré illik
hozzá.
Görög csirke g
Hozzávalók: 2 csirke, 1 fej reszelt vöröshagyma, 2 evőkanál
olaj, egy kis doboz paradicsompüré, l gerezd tört fokhagyma,
egy evőkanál borecet, só, egy csipet cukor, egy mokkáskanál
mustár.
Az olajban megpirítjuk a hagymát, beletesszük a többi ízesítőt,
és lefedve, lassú tűzön, egy kevés vízzel forraljuk 15 percig, míg
sűrű mártás nem lesz. Az egészben hagyott csirkéket belül besóz-
zuk, egyik felüket kívül vékonyan bekenjük a mártás felével, é•
roston vagy sütőben kb. 25 percig pároljuk. Ekkor megfordítjuk
99
n csirkéket, a másik felüket is bekenjük a mártással, és felső lán-
gon ropogós pirosra sütjük. Félbevágva, ropogós burgonyával és
párolt zöldségekkel tálaljuk.
Holland csirke S 'g
Hozzávalók: 1,5 kg csirke, 2 evőkanál zsiradék, 20 dkg darált
borjú- vagy sertéshús, 1 kis fej vöröshagyma, 1 tojás és 1 sárgája,
1 dl tejszín, 20 dkg leveszöldség, citromlé, só, törött bors, 1 csokor
petrezselyemzöld.
A darált húst összedolgozzuk a zsírban megpirított vöröshagy-
mával, a megvagdalt petrezselyemzölddel, a tojással meg a bors-
sal, és ezzel töltjük meg a csirke belsejét. A maradék zsírban, egy
kevés vízzel, a karikára vágott zöldséggel puhára pároljuk a meg-
töltött szárnyast, majd zsírjára sütjük. A csirkét kivesszük, és fel-
daraboljuk, levét áttörjük, és a tojássárgájával és citromlével el-
habart tejföllel sűrítjük be, de nem forraljuk, csak melegítjük,
nehogy a tojás összekapjon. A csirkedarabokat a mártással le-
öntve tálaljuk.
ínyenc csirkemell 'g
Hozzávalók: 4 csírkemell, 8 vékony szelet sonka, 8 hajszálvé-
kony szelet sajt, 1 húsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld,
2 dkg vaj, só.
A melleket kicsontozzuk, mindegyikből két szeletet formálunk,
és a szeleteket kivajazott tűzálló tálra egymás mellé fektetjük.
Mindegyikre 1-1 szelet sonkát, majd 1-1 szelet sajtot borítunk,
és az egészet leöntjük egy kevés vízzel, amelyben feloldottuk a
húsleveskockát. Lefedve kb. 25 percig pároljuk, majd a fedőt le-
véve, rövid lére sütjük, és tetejét petrezselyemzölddel meghintve,
burgonyával vagy rizzsel körítve kináljuk.
100
Kijevi kotlett 'g 'g
Hozzávalók: egy nagy tyúkmell, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj,
egy csipet reszelt szerecsendió; a panírozáshoz liszt, 1 tojás, zsem-
lemorzsa; a sütéshez bőven zsiradék.
A mellet kicsontozzuk, és vékonyan fölszeleteljük. A reszelt
sajtot összegyúrjuk a szerecsendióval meg a va.üal, mindegyik
csirkeszeletre egy kis halmot rakunk belőle, és először a két olda-
lát ráhajtjuk, majd összegöngyöljük a húst úgy, hogy a felolvadt
vaj sütés közben ki ne folyjék. Az összetekert húst megtűzzük,
lisztbe, tojásba, morzsába mártjuk, és a bő forró zsiradékban
ropogós pirosra sütjük.
Kolozsvári káposztás tyúk S 'g
Hozzál'O/ók: 1,5 kg tyúkhús, egy evőkanál zsiradék, 10 dkg füs-
tölt szalonna, 1 kg hordós káposzta, 2 fej vöröshagyma, egy ká-
véskanál liszt, 1 dl tejföl, só, egy kávéskanál pirospaprika, 5 szem
bors, 1 babérlevél.
A zsiradékban megpirítjuk a fölszelt, cakkosra bevágott sza-
lonnát, a pörcöt kivesszük és félretesszük, a zsírjában meg-
pirítjuk az apróra vágott hagymát. Meghintjük a paprikával, és
beletesszük a feldarabolt tyúkot. Közben a káposztát annyi vízzel,
amennyi ellepi, 5 percig főzzük. A tyúkot egy kevés káposztafóző
vízzel félpuhára pároljuk, ekkor adjuk hozzá a leszűrt káposztát,
a szemes borsot, a babérlevelet, megsózzuk, majd annyi káposzta-
lével, amennyi a pároláshoz szükséges, az egészet fedő alatt meg-
pároljuk. Tálalás előtt a tejfölben elhabart liszttel besűrítjük, és a
tetejére tesszük a ropogós szalonnaszeleteket.
Lecsós csirke 'g
Hozzávalók: l,5 kg csirke, 20 dkg füstölt szalonna, 50 dkg zöld-
paprika, 25 dkg paradicsom (télen egy Yz kg-os lecsókonzerv),
1 fej vöröshagyma, só.
101
 A „,,lonnát fölszeleteljük, a szeleteket bevagdaljuk, és ropogós ropogósra sütött gyöngyhagymákat. Tálalás előtt meghintjük ap-
pirosra sütjük. A pörcöt kivéve félretesszük, a zsírjában megpirít- róra vágott petrezselyemzölddel, és pirított kenyérszeletkékkel
juk a karikára vágott hagymát, meghintjük a pirospaprikával, körülrakva kínáljuk.
és megforgatjuk benne a feldarabolt csirkét. Néhány percig pirít-
juk, majd mellédobjuk a kicsumázott, karikára vágott zöldpapri-
kát és a cikkekre vágott paradicsomot, megsózzuk, és lefedve, las-
Marokkói csirke 'ft g
san puhára pároljuk. (Ha konzerv lecsóból készítjük, a csirkét Hozzá1•alók: l,5 kg-os csirke, 1 szál sárgarépa, egy evőkanál
pároljuk meg egyedül, és csak a végén tegyük bele a lecsót.) Tála- olaj, 3 evőkanál paradicsompüré, 3 evőkanál liszt, 8 dkg reszelt
láskor a melegen tartott, ropogósra sütött szalonnaszeletekkel sajt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 ágacska friss rozmaring, l zel-
koronázzuk. · lerlevél, babérlevél, kakukkfű, 1 gerezd fokhagyma, egy kevés tár-
Lyoni csirke g kony, só, 1 dl tejföl.
Másfél liter vízben felfőzzük a fűszereket, majd beletesszük
a megtisztított csirkét, és jó puhára főzzük. A főtt csirkét forró
Hozzávalók: 1,5 kg csirkehús, egy evőkanál vaj, egy evőkanál
tálra tesszük, és leöntjük a következő mártással; az olajban meg-
reszelt vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, egy fél citrom leve,
forrósítjuk a lisztet meg a paradicsompürét, fölengedjük Y2 l
só.
csirkefőző vízzel.jól összeforraljuk, és a sajttal meg a tejföllel gaz-
A vajban üvegesre pároljuk a hagymát, beletesszük a feldara-
dagítjuk. A fölszeletelt csirkére öntjük, és azon forrón, spagettivel
bolt csirkét, megsózzuk, és nagyon kevés vízzel puhára pároljuk.
körítve kínáljuk.
Ha jó puha már, beleöntjük a tejfölt, néhány percig együtt párol-
juk, majd beletesszük a citrommal elkevert tojássárgáját, de ezzel
már csak melegítjük, nem forraljuk fel, nehogy a tojás összekap-
jon. Rizzsel körítjük.
Mustáros csirkecomb és mell g
Hozzdva/ók: 8 csirkecomb vagy mell, egy evőkanál mustár,
2 evőkanál reszelt vöröshagyma, 3 evőkanál étolaj, 1 dl fehér bor,
Marengói csirke gS egy csipet só.
A csirkedarabok bőrét lehuzzuk, és a húst a rostokra merőlege­
Hozzávalók: 2 kisebb csirke, 6 evőkanál olaj, egy evőkanál liszt,
sen bevagdossuk. Egy evőkanál étolajjal bekenjük az alufóliát,
egy evőkanál paradicsompüré, 2 friss paradicsom, 20 dkg gomba,
szorosan egymás mellé fektetjük rajta a húsdarabokat, és meg-
5 szem gyöngyhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál fehér bor,
kenjük őket a következő mártással: a mustárt összekeverjük a
só, törött bors, l csokor petrezselyemzöld.
hagymával, 2 evőkanál olajjal, a borral és a sóval. A megkent csir-
Négy evőkanál olajban megpirítjuk a feldarabolt csirkét (négy-
két becsomagoljuk a fóliába, és a sütőben 30-40 percig sütjük,
be szokás vágni), megsózzuk, meghintjük a liszttel, és fölengedjük
a combok vagy mellek nagyságától függően. Mire a csirke megsül,
a paradicsompürével meg a borral. Mellédobjuk a friss paradicso-
és a fóliát kibontjuk, a pecsenye már teljesen magába szívta a
mokat és a fokhagymával, sóval, borssal ízesítve, puhára párol-
mártást, és semmi látható nyoma sem marad annak, hogy mitől
juk. Mikor majdnem puha már, beletesszük a cikkekre vágott
ilyen zamatos a pecsenye.
gombát, és ha az is puha, a külön edényben, 2 evőkanál olajban

102 103
 Mexikói csirkecomb S 'g
Hozzávalók: 8 csirkecomb, 1 dl olaj, liszt, 1 kis fej reszelt vö-
röshagyma, 1 kis doboz paradicsompüré, egy evőkanál cukor,
2 evőkanál borecet, só, törött bors.
A combokat félbevágjuk, sóval, borssal bedörzsöljük, lisztbe
mártjuk, és az olajban ropogós pirosra sütjük. A húst kivesszük
és félretesszük, az olajban üvegesre pároljuk a hagymát, beletesz-
szük a paradicsompürét, a cukorral, a borecettel és egy csipet só-
val ízesítjük, és fölengedjük másfél póhár vízzel. Ha felforrt, bele-
rakjuk a húsdarabokat. (Mexikóban még egy kevés Worcester-
mártást is tesznek bele.) Lefedve puhára pároljuk a húst. Keverni
kell, nehogy odakapjon, mert a húsról leolvadó liszt könnyen az
edény aljára sül. Rizzsel vagy spagettivel körítjük.
Normann csirke 'g 'g
Hozzávalók: 1,5 kg-os csirke, 2 evőkanál olaj, egy fél fej zeller,
2 póréhagyma, 3-4 szál sárgarépa, 3. közepes nagyságú vörös-
hagyma, 3 dl almabor, 1 zöldpaprika, só, törött bors.
A forró olajban megpirítjuk a sóval és a borssal bedörzsölt
csirkét, mellédobjuk a cikkekre, illetve négyrét vágott zöldségeket
meg a hagymát, ráöntjük a bort, és fedő alatt jó puhára pároljuk.
Ha puha már, beletesszük a fölszelt zöldpaprikát, és fedő nél-
kül, nagy lángon, rövid lére sütjük. A csirkét kivesszük és feldara-
boljuk, a mártást - a paprika kivételével - áttörjük, majd
visszatesszük a csirkedarabokat, a tetejére rakjuk a párolt papri-
kát, és burgonyával kínáljuk.
Nyárson sült csirke 'g
Hozzávalók: 2 szép csirke, 5 dkg vaj, só, majoránna, 25 dkg
füstölt szalonna.
A megtisztított csirkék belsejét bedörzsöljük vaijal, sóval, ma-
joránnával. A csirkét vékony szalonnaszeletekbe göngyölve
nyársra húzzuk. (Vigyázzunk, a csirkék nyílásait jól fedjük be sza-
104
lonnával, nehogy a vaj kicsorogjon belőlük.) Parázs fölött, állan-
dóan forgatva megsütjük. (Ha diétásan akarjuk készíteni, csoma-
i:oljuk szalonna helyett olaiial bekent fóliába. Ha a csirke puha,
bontsuk le róla a fóliát, dörzsöljük be kívül is vaijal, és pirítsuk
ropogósra.) Cl
Olasz csirke 'g ®
Hozzávalók: 2 kisebb csirke; a sütéshez bőven olaj; 25 dkg
gomba, 30 dkg paradicsom, 20 dkg főtt füstölt hús, 15 dkg sajt,
só, törött bors.
A csirkéket feldaraboljuk, és sóval, törött borssal bedörzsölve,
olajban kisütjük. A ki>ütött húsdarabokat tűzálló tálra egymás
mellé fektetjük, meghintjük egy kevc\s ol2jban megpárolt, kariká-
ra vágott gombával, erre terítjük a fölszeletelt paradicsomot, és a
tetejére szórjuk a laskára vágott füstölt húst. Az egészet befedjük
hajszálvékony sajtszeletekkel, és a sütőben addig sütjük, míg a sajt
el nem olvadt.
Pollo alla diavola S
Hozzávalók: 4 nagy csirkemell, egy evőkanál étolaj, só, törött
bors, 1 kis fej reszelt vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld.
A kicsontozott mellekből szép szeleteket formálunk, és bedör-
zsöljük étolaijal, sóval, törött borssal. Tepsi fölé keresztbe hurka-
pálcikákat fektetünk, erre rakjuk sorba a megfűszerezett hú&t, a
tetejére hintjük a hagymát meg a finomra vágott petrezselyem-
zöldet, és a sütőben 15-20 percig sütjük. A hús ugyan meglehe-
tősen összesül, de az íze kitűnő.
Rakott tyúkpecsenye 'g 'g
Hozzáva/6k: 1,5 kg tyúkhús, 1 kg burgonya, egy evőkanál zsír,
5 dkg vaj, 4 dl tejföl, 2 tojássárgája, só, szerecsendió.
A tyúkot megsózzuk, a zsírban megforgatjuk, és egy kevés víz-
zel jó puhára pároljuk. Közben megfőzzük a burgonyát, meg-
tisztítjuk, karikára vágjuk, és kivajazott, mély tűzálló edénybe
öntjük. A burgonyát megsózzuk, a tetejére tördeljük a vajdarab-
105
kákat, befedjük a kis darabokra vágott tyúkhússal, és leöntjük a Sonkás csirke S, S,
tojásos tejföllel, amelyet reszelt szerecsendióval ízesítettünk. A sü-
Hozzávalók: 1,5 kg csirkehús, liszt, 3 evőkanál olaj, 35 dkg
tőben addig sütjük, mfg a mártást a burgonya magába nem szív-
főtt füstölt hús, 1 reszelt vöröshagyma, 1 evőkanál paradicsom-
ta, és a teteje szép rózsaszínűre nem pirult.
püré, egy kis ágacska rozmaring vagy tört bazsalikom, 2 dl tejföl,
5 dkg reszelt sajt, só.
Karalábés csirke S, A megsózott, lisztbe mártott, feldarabolt csirkét az olajban szép
pirosra sütjük, és tűzálló tálba rakjuk. A zsiradékban megsütjük
Hozzávalók: I ,5 kg csirke, 5 dkg vaj, 2-3 fej zsenge karalábé,
a laskára vágott füstölt húst, a csirkére szórjuk, majd a maradék
egy evőkanál liszt, 1 dl tejszín vagy tejföl, 1 csoknr petrezse-
olajban megpirítjuk a vöröshagymát, a paradicsompürével ízesít-
lyemzöld.
jük, beletesszük a fűszereket, és egy kevés vízzel fölengedve, a
A megtisztított, kockára vágott karalábét a forró vajban 2-3
csirkére öntjük. Fedő alatt jó puhára pároljuk, tálalás előtt a le-
percig pároljuk, majd beletesszük a feldarabolt csirkét, megsóz-
vébe keverjük a tejfölt meg a sajtot, és még egyszer felforralva,
zuk és egy kevés vízzel az egészet jó puhára pároljuk. Végül a
rizzsel körítve kínáljuk.
tejszínben vagy tejfölben simára keverjük a lisztet, besűrítjük
vele a karalábés csirkét, rászórjuk a megvagdalt petrezselyem-
zöldet, és rizzsel körítve tálaljuk. Spanyol csirke S,
Hozzávalók: 2 kisebb csirke vagy 8 comb, illetve mell, 10 dkg
Rizses csirke S, S, füstölt szalonna, 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, 2 dl fehér
bor, 1,5 dl narancslé, só.
Hozzávalók: 2 kisebb csirke, 20 dkg rizs, 10 dkg füstölt szalon-
A kis kockákra vágott szalonnát kiolvasztjuk, és a vöröshagy-
na, 1 kisebb fej zeller, 20 dkg gomba, 2 dl fehér bor, 1 Y2 evő­
mával együtt megpirítjuk. Megforgatjuk benne a húsdarabokat
kanál zsiradék, 1 gerezd fokhagyma, egy késhegynyi majoránna,
- ha egész csirkét vettünk, úgy vágjuk fel, mintha paprikás csir-
egy csipet bazsalikom, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 húsleves-
két akarnánk készíteni -, és a borral meg a narancslével föl-
kocka, só.
eresztve, a húst kis lángon puhára pároljuk. A húsdarabokat pá-
A csirkék bőrét lehúzzuk, a csirkéket kisebb darabokra vágjuk,
rolás közben forgassuk a mártásban, hogy az ízét jól magukba
és annyi csontot szedü'nk ki belőlük, amennyit csak tudunk.
szívhassák. Csak akkor sózznk meg, ba a szalonna nem volt túl-
(A csontból meg bőrből levest főzhetünk.) A zsiradékban meg-
ságosan sós.
pirítjuk a húsdarabokat, beledobjuk a rizst, és erős tűzön együtt
pároljuk. Közben egy másik edényben kiolvasztjuk a csíkokra
vágott füstölt szalonnát, 3-4 percig pároljuk benne a megtisztí-
Spárgás csirke '5;l S
tott, laskára vágott zellert meg a cikkekre vágott gombát, majd Hozzávalók: 1,5 kg csirkehús, Y, kg spárga, 10 dkg vaj, egy
összeöntjük a rizses hússal, és fölengedjük a borral. Beletesszük a evőkanál liszt, tejföl, só, egy csipet cukor.
fűszereket és a húsleveskockát, majd lefedve, lassan puhára párol- A vaj felét megforrósítjuk, megforgatjuk benne a besózott hús-
juk. Az elfőtt bort vízzel pótoljuk. A szalonna sótartalmától füg- darabokat, mellédobjuk a megtisztított, hüvelyknyi darabokra
gően sózzuk. Nyáron paradicsomkarikákkal díszíthetjük a tálat, vágott spárgát, és egy kevés vízben, egy csipet cukorral és sóval
télen reszelt sajttal. ízesítve, fedő alatt, puhára pároljuk. Mikor a hús már jó puha, a

106 107
maradék vajból és a lisztből világos rántást készítünk, fölenged-
jük annyi vízzel, hogy paprikás csirke sűrűségű levet kapjunk.
Beletesszük a tejfölt, a húst meg a spárgát, és felforraljuk. Ha
erősítő, hízlaló étrendben adjuk, még egy tojássárgájával is dwsít-
hatjuk a mártást, de azzal már nem forraljuk, csak melegítjük.
Szardellás csirke SS
Hozzávalók: 1,5 ki: csirkehús, 10 dkg vaj, egy evőkanál liszt,
egy kevés reszelt citromhéj, 1 dl tejföl, egy kávéskanál szardella-
paszta, só.
A csirkét feldaraboljuk, ha combot, mellet vettünk, kettévág-
juk, és 5 dkg vajban megforgatva, vízzel vagy borral puhára párol-
juk. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük, a csírkét tálra tesszük,
levét besűrítjük a liszttel, és egy kevés vízzel mártássá forraljuk.
A vaj maradékával kikeverjük a szardellapasztát, citromhéjjal
ízesítjük, és tejföllel fölengcdve a mártásba tesszük. Ezzel már
csak átmelegítjük, de nem forraljuk fel a mártást. Végül a csirkére
öntjük, és burgonyapürével vagy rizzsel körítve tálaljuk.
Tavaszi csirke SS
Hozzávalók: 1,5 kg csirkehús, egy diónyi zsír, 8 dkg vaj, 3 dkg
liszt, 3 dl tej, 2 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 30 dkg alruo.
3 szál sárgarépa, 1 csokor metélőhagyma.
A csirkedarabokat kizsírozott tűzálló tálra egymás mellé fek-
tetjük, közéjük szeleteljük az almát meg a sárgarépát, megsózzuk,
a húsdarabok tetejére 5 dkg vajat tördelünk. A tál tetejét alufóliá-
val légmentesen lezárjuk, és a csirkét- korától függően-, a sü-
tőben 40-50 percig sütjük. Közben a maradék vajból, a lisztből
és a tejből besamelt főzünk, a tűzről levéve beleöntjük a tejfölt, a
vágott petrezselyemzölddel és a metélőhagymával fűszerezzük,
és egy kicsit megsózzuk. Ezzel a mártással öntjük le a puha pecse-
nyét, és csak addig toljuk vissza a tálat a sütőbe, míg az egész át-
melegszik, de nem pirítjuk meg.
108
Szőlős csirke S S
Hozzávalók: 2 kisebb csirke, 5 dkg vaj, 1 kis fej lila hagyma,
Y2 kg piros szőlő, 1 dl fehér bor, só, frissen őrölt feketebors.
A vajban üvegesre p:holjuk az apróra vágott hagymát, meg-
forgatjuk benne a félbevágott csirkéket, és megsózzuk. Leszemez-
zük a szőlőt, a csirke mellé öntjük, majd fakanállal összenyom-
kodjuk, hogy a leve kijöjjön. Jo:.áöntjük a bort, kis lángon puhára
pároljuk a pecsenyét, és ha megpuhult, ráőröljük a borsot. Ezután
a csirkéket kiszedjük, feldaraboljuk, a tál közepére halmozott
burgonyát körberakjuk a szeletekkel, és a húsra öntjük az áttört
mártást.
Tárkonyos csirke SS
Hozzávalók: 1,5 kg csirkehús, 3 dkg vaj, egy evőkanál olaj, 1
fej vöröshagyma, 1 szil sárgarépa, 1 likőröspohár konyak vagy
vodka, 1 dl fehér bor, 2 szál tárkony, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája.
A csirkét a megforrósított, olajjal összekevert vajban egy kissé
megpirítjuk, kivesszük és félretesszük . A levébe dobjuk a karikára
vágott sárgarépát és hagymát. Ha jó forró már, leöntjük a szesszel,
és gyufával meggyújtjuk, hogy lánggal égjen. Ettől a pirítástól
különösen jó ízű lesz majd a mártás. Ha a láng elaludt, beleöntjük
a bort, a tárkonnyal ízesítjük, visszarakjuk a csirkedarabokat, és
lefedve, kis lángon megpároljuk. Ha a hús puha, a tárkonyt ki-
dobjuk belőle, a levét a tojássárgájával elhabart tejföllel gazdagít-
juk, de ezzel már nem forraljuk fel, csak jól megforrósítjuk.
Rizzsel körítjük.
Tyúk kreol módra S
Hozzávalók: 1,5 kg tyúkhús, 5 dkg vaj, 2 nagy vöröshagyma,
6 kisebb paradicsom, 6 húsos zöldpaprika, 2 gerezd fokhagyma,
1 csokor petrezselyemzöld, só.
A megforrósított vajban kissé megpirítjuk a darabokra vágott
tyúkhúst, meghintjük sóval, törött borssal, beletesszük a nagy
kockákra vágott hagymát, paradicsomot, zöldpaprikát, és a fok-
109
jiik n borral és sűrűre főzzük. A vagdalékot megsózzuk, vizes kéz-
zel l. roketteket formálunk belőle, és lisztbe, tojásba, morzsába
rn.irtva, bő, forró olajban ropogós pirosra sütjük.
Hirtelen sült szelet ';il
Hozzávalók: 2 gyöngytyúk melle és combja, 5 dkg füstölt sza-
lonna, só, törött bors; a sütéséhez egy diónyi z.sír vagy vaj.
A húst kicsontozzuk, szeletekre vágjuk, mindegyikbe tűzünk
egy kis darabka füstölt szalonnát, és sóval, törött borssal bedör-
zsöljük. Roston, illetve teflonedényben vagy közönséges serpe-
nyőben egy kevés zsiradékon ropogós pirosra sütjük. A tálat bur-
gonyapürével alapozzuk, erre fektetjük a hússzeleteket, és ha van,
megöntözzük a pecsenyelével. (Lehet alufóliában is készíteni, egy
borsónyi vajjal.)
Gyöngytyúk vargányával ';il
Hozzávalók: 1,5 kg-os gyöngytyúk, egy evőkanál zsiradék, 1
kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 25 dkg vargánya, 1 po-
hár vörös bor, só, petrezselyemzöld.
A zsiradékban üvegesre pároljuk a reszelt vöröshagymát, meg-
forgatjuk benne a feldarabolt gyöngytyúkot, tört fokhagymával
és egy kevés vízzel félpuhára pároljuk. Ekkor mellédobjuk a négy-
be vágott vargányákat, leöntjük a borral, puhára pároljuk, majd
nagy lángon rövid lére forraljuk. Tálalás előtt gazdagon meghint-
jük vagdalt petrezselyemzölddel.
Gyöngytyúk hordós káposztával ';il
Hozzávalók : 1 nagy gyöngytyúk, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej
vöröshagyma, 2 púpos evőkanál zsír, 60 dkg savanyú káposzta,
2 dl tejföl, só, egy kávéskanál pirospaprika.
A szalonnával megtűzdelt gyöngytyúkot az egyik kanál zsírban,
egy kevés vízzel félig puhára pároljuk. Közben a másik kanál
zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük a pap-
112
rikával, a káposztát megforgatjuk benne, és félig meg is pároljuk.
Egy tűzálló tál aljára terítjük a káposzta felét, belefektetjük a
félbe vágott gyöngytyúkot, ráterítjük a maradék káposztát, rá-
öntjük a pecsenye levét meg a tejfölt, és fedő alatt egészen puhára
pároljuk. Tálalás előtt a fedőt levesszük róla, és a sütőben zsírjára
sütjük. A gyöngytyúkot kivesszük, fölszeleteljük, és a káposzta
tetejére rakva tálaljuk.
Spanyol gyöngytyúk g
Hozzávalók: 1,5 kg-os gyöngytyúk, 20 dkg füstölt szalonna,
2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 dl fehér bor, 1 dl olaj,
só, 4 babérlevél.
A tyúkot hosszában kettévágjuk. Mély tűzálló tálat kibélelünk
szalonnaszeletekkel, erre egy sor karikára vágott hagymát terí-
tünk, ráfektetjük a félbevágott gyöngytyúkot, és mellédobjuk a
fokhagymát meg a babérlevelet. Csak akkor sózzuk meg, ha a
szalonna nem túl sós. Leöntjük az olajjal meg a borral, és a tálat
fedővel vagy alufóliával lefedve, a sütőben másfél óra hosszat
pároljuk. Közben a tyúkot megfordítjuk, hogy jobban puhuljon.
Mikor a pecsenye már jó puha, kivesszük és fölszeleteljük, a levét
sfuűre forraljuk, és átszűrve öntjük a húsra. Burgonyafánk illik
hozzá.
Zöldborsós gyöngycsirke ';il g
Hozzávalók: 2 kis gyöngycsirke, 10 dkg füstölt szalonna, 3 szál
sárgarépa, 4 szem kis hagyma, ~ kg zöldborsó, egy evőkanál
olaj, 2 dkg vaj, só.
A megtisztított csirkék mellét és combját szalonnával megtűz­
deljük, és az olaj meg a vaj keverékében megforgatjuk. Mellé-
dobjuk a megtisztított, egészben hagyott répát meg hagymát, a
zöldborsót. Megsózzuk, és az egészet puhára pároljuk. (Télen, ha
borsókonzervből készítjük, a borsó levében pároljuk meg a húst,
és d puha pecsenyére öntsük a borsószemeket. Már csak melegí-
teni kell, nem szabad forralni!)
113
 Rácos gyöngytyúk gg
Hozzávalók: 1,5 kg-os gyöngytyúk, 1 kg burgonya, 25 dkg
paradicsom, 20 dkg zöldpaprika, 3 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl,
2evőkanál zsiradék, 20 dkg füstölt szalonna, só.
A szalonna felével megtűzdeljük a gyöngytyúkot, és a zsiradék-
ban egy kevés vízzel, jó puhára pároljuk. Közben megfőzzük és
meghámozzuk a burgonyát, karikára vágjuk, a felével kibélelünk
egy mély tűzálló tálat, és belerakjuk a.kicsontozott gyöngytyúkot.
A burgonya másik felével befedjük, a tetejére karikázzuk a para-
dicsomot, a zöldpaprikát meg a hagymát, és az egészet leöntjük
a tejföllel. (A rétegeket enyhén megsózhatjuk!) A maradék sza-
lonnát vékonyan fölszeleteljük, a tál tetejére borítjuk, majd a sü-
tőben addig sütjük, míg a rácos gyöngytyúk a tejfölt teljesen ma -
gába nem szívta, és a tetején a szalonna ropogós pirosra nem sült.
Pulyka
Gesztenyés pulyka S 'g S
Hozzávalók: 1 bébipulyka, 20 dkg sertéshús, 1 kg gesztenye,
20 dkg füstölt szalonna, 1 tojás, 1 zsemle, egy kevés tej, 2 evőka­
nál zsiradék, só, törött bors; a kenéshez 2 dkg vaj.
A sertéshúst megdaráljuk, és összegyúrjuk a tojással, a tejben
megáztatott, kifacsart és megdarált zsemlével, a megfőtt és áttört
gesztenyével, 5 dkg apróra vágott szalonnával, sóval és törött
borssal. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a megtisztított pulyka bel-
sejét, a nyílást összetűzzük, a szárnyas mellét-combját alaposan
megtűzdeljük szalonnával, és ha a szalonna nem túl sós, egy kissé
meg is sózhatjuk a húst. A megforrósított zsirban megpároljuk
(a bébipulyka rendkívül gyorsan puhul), végül a külsejét megken-
jük vajjal, és a sütőben ropogós pirosra sütjük. Almapüré illik
hozzá.
114
Kijevi kotlett SS
Lásd a csirkeételeknél, a 101. oldalon.
Gombás pulykamell SS
Hozzávalók: 1 pulykamell, 5 dkg vaj, 20 dkg gomba, 8 szelet
sajt, só, törött bors.
A mellről a húst lefejtjük, és 8 szeletet vágunk belőle. Megsóz-
zuk, megborsozzuk, és roston vagy egy kevés vajban szép pirosra
sütjük a szeleteket. Közben a maradék vajban megpároljuk a só-
val, borssal ízesített, cikkekre vágott gombát, majd a kisült hús
tetejére szórjuk, és az egészet hajszálvékony sajtszeletekkel bebo·
rítva, a sütőben csak addig sütjük, míg a sajt rá nem olvad a tete-
jére.
Kacsa - liba
Sült kacsa S
Hozzávalók: 2,5-3 kg-os kacsa, só, majoránna, 1 dkg vaj.
A kacsa belsejét bedörzsöljük sóval és majoránnával, és egy
kevés vízzel, zsír nélkül puhára pároljuk. Ezután tűzálló tálra
tesszük, kívül is megsózzuk, bedörzsöljük a vajjal, és a sütőben
ropogós pirosra sütjük. Párolt káposzta és burgonya a körítése.
(A combcsontokat sütés előtt csomagoljuk alufóliába, mert na-
gyon hamar elégnek, megszenesednek a sütőben; a fóliát tálalás-
kor is a combon hagyhatjuk, szépen díszíti.)
Főtt kacsa S
Hozzávalók : 1 szép sovány kacsa, 1 csomó leveszöldség, só,
szemes bors, 1 cső zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 fej vöröshagyma,
egy körömnyi babérlevél, egy mokkáskanál köménymag.
A kacsa bőrét lehúzzuk, és a kacsáról -kívül-belül - minden
zsiradékot leszedünk. (A kockára vágott bőrből és hájból kitunő
kacsatöpörtyGt süthetünk!) A továbbiakban úgy készítjük el,
115
mint a marhahúslevest. A levest leszűrve, néhány szál zöldséggel,
maceszgombóccal tálaljuk, utána adjuk a kacsát, soha ne hiányoz-
zék mellőle az ecetes reszelt torma.
Töltött kacsa SS
Hozzávalók: 1 fiatal, sovány kacsa, 25 dkg darált sertéshús,
1 zsemle, 10 dkg gomba, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma,
egy kávéskanáLzsír, 1 tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, só, törött
bors, majoránna, 1 szelet füstölt szalonna.
A hagymát a zsírban megpirítjuk, beledobjuk a gombát, meg-
sózzuk, megborsozzuk, és puhára pároljuk. Levesszük a tűzről,
beletesszük a húst, a vízben megáztatott és kifacsart, összemor-
zsolt zsemlét, a tojást, sót, törött borsot, majoránnát, majd ha a
kacsa mája nem elég nagy ahhoz, hogy egészben megsüssük, hoz-
zákaparjuk a májat is. A megtisztított kacsába egyik kezünkkel
belenyúlunk, a másik kezünkkel kívülről megnyomjuk, belülről
pedig kivesszük a mellcsontot. A kacsa belsejét a töltelékkel szo-
rosan megtöltjük, a nyílást összetűzzük, és a szalonnaszelettcl
lefedjük, végül a megtöltött kacsát, egy kevés vizet aláöntve, saját
zsírjában puhára pároljuk. A sütőbe tesszük, és ropogós pírosra
sütjük. Tálaláskor a fölszelt kacsadarabok köré rakjuk a szintén
fölszeletelt tölteléket.
Szerb kacsa SS
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg
rizs, 70 dkg burgonya, 3 fej vöröshagyma, 30 dkg zöldpaprika,
2 dl tejföl, egy késhegynyi pirospaprika, só.
A kacsát besózzuk, és saját zsírjában, egy kevés vízzel, a fok-
hagymával együtt puhára pároljuk. Közben puhára főzzük a rizst,
és egy másik edényben héjában megfőzzük a burgonyát. Ha a
kacsa megpuhult, zsírjával kikenünk egy mély tűzálló tálat, be-
leterítjük a rizst, ezt befedjük a főtt, megtisztított, karikára vágott
burgonyával, megsózzuk, a tetejére karikázzuk a zöldpaprikát
116
meg a hagymát, és meglocsoljuk a pecsenyelével meg a pirospap-
rikával ízesített tejföllel. A tál tetejére fektetjük a puha kacsát, és
a sütőben az egé~zet ropogós pirosra sütjük.
Kolozsvári rakott kacsa SS
Hozzávalók: 2 kg-os kacsa, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg füstölt
szalonna, 1 kg hordós káposzta, 2 dl tejföl, só.
A kacsát kívül-belül besózzuk, és egy kevés vízzel, saját zsírjá-
ban a fokhagymával együtt majdnem puhára pároljuk. Egy mély
tűzálló tálat kibélelünk vékony szalonnaszeletekkel, ráteritjük a
káposzta felét, a káposztaágyba fektetjük a kacsát, és az egészet
ismét befedjük káposztával. A tetejére öntjük a tejfölt, amelybe
egy kevés pecsenyezsírt is keverünk, és az egészet beborítjuk haj-
szálvékony szalonnaszeletekkel. A sütőben az egészet megsütjük,
végül felső lángon megpirítjuk a szalonnát a tetején.
Narancsos kacsa SS
Hozzávalók: 2 kg-os kacsa, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér,
1-2 dl vörös bor, 5 dkg vaj, só, 2 babérlevél, majoránna, törött
bors, 3 narancs.
A kacsa belsejét sóval és majoránnával bedörzsöljük. A meg-
forrósított vajban egy kissé megpirítjuk a karikára vágott zöldsé-
get, beletesszük a kacsát, leöntjük a borral, és a fűszerekkel íze-
sítve jó puhára pároljuk. Közben lereszeljük 2 narancs sárga héját,
és fölszeleteljük a húsát (a fehér bundát eldobjuk!), és annyi víz-
ben, amennyi éppen ellepi, megfőzzük. Mikor a kacsa megpuhult,
leszedjük a zsírját, ráöntjük a narancsos mártást, és néhány percig
együtt forraljuk. Végül a kacsát kivesszük, egy kevés átszűrt
mártásban, a sütőben ropogós pirosra sütjük. Tálaláskor a kacsa
tetejére megtisztított, vékonyra szelt narancsot borítunk, és külön
csészében adjuk hozzá a maradék, átszűrt narancsos mártást.
117
 Normann kacsa gg
Hozzávalók: 1 sovány kacsa, egy evőkanál olaj, 10 dkg füstölt
szalonna, 8-10 apró szemű vöröshagyma, 2 dl húsleves, 1 zeller-
gyökér, 1 zellerlevél, só, egy mokkáskanál köménymag és piros-
paprika, egy evőkanál liszt.
Az olajban üvegesre pároljuk a kockára vágott szalonnát, be-
letesszük a megtisztított hagymát, és nagy lángon megpirítjuk.
Megforgatjuk benne a megtisztitott kacsát, mellédobjuk a zellert
meg a fűszereket, a húslevessel fölengedjük, és a húst jó puhára
pároljuk. Végül a kacsát kivesszük és fölszeleteljük, a zsírját le-
sütjük, belekeverjük a lisztet, és egy kevés vízzel fölengedve, már-
tássá forraljuk. Ezt a sűrű mártást áttörjük (a legjobb turmix-
gépben), és a fölszeletelt kacsára öntjük. Rizzsel körítjük.
tűzdelt libamell 'g 'g
Gombával
Hozzáva/6k: 1 szép bőröslibamell, 1 nagy fej gomba, egy ká-
véskanál zsír, só.
A gombát apró, hosszúkás darabokra vágjuk, és a mellet - a
bőrön is keresztülszúrva - sűrűn megtűzdeljük vele. A tűzdelt
mellet zsírban megforgatjuk, egy kevés vízzel puhára pároljuk,
és a sütőben ropogós pirosra sütjük. Az átszurkált bőrből jól
kisül a zsír, a gomba pedig nemcsak a húsnak, de a zsírjának is
különlegesen jó izt ad.
Tejfölös libamell gg
Hozzáva/6k: 1 lenyúzott libamell, 10 dkg füstölt szalonna, egy
evőkanál zsiradék, 2 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, só.
A lenyúzott mellet sűrűn megtűzdeljük szalonnával, és a forró
zsiradéban megforgatva, egy kevés vízzel, a fokhagymával együtt
puhára pároljuk. Ráöntjük a tejfölt, összekeverjük a pecsenye-
Jével, és ezzel a mártással öntözgetve a libamellet, a sütőben ro~
pogés pirosra sütjük. Burgonyafánk illik hozzá.
118
Pácolt libamell S, 'g
Hozzáva/6k: 1 lenyúzott libamell, 2 dl vörös bor, 1 dl ecet,
1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma,
10 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, egy kávéskanál liszt, só, sze-
mes bors, 1 babérlevél, egy kevés mustár.
A vörös bort összekeverjük az ecettel és annyi vízzel, hogy kel-
lemesen savanykás legyen az ize. Megfőzzük benne a karikára
vágott zöldséget sóval, borssal és babérlevéllel fűszerezve, és a
páclével leforrázzuk a libamellet. Másnapig hagyjuk benne állni,
ekkor kivesszük, megforgatjuk a kiolvasztott szalonnán, a páclé-
ből kiszedett zöldséggel együtt egy kissé megpirítjuk, majd egy
kevés páclével puhára pároljuk. Mikor a hús már olyan puha,
hogy szinte leválik a csontról, deszkára tesszük, és fölszeleteljük.
Levét a lisztes tejföllel besűrítjük, és áttörjük. Ebbe a mártásba
rakjuk vissza a hússzeleteket, és egy kevés mustárral ízesítjük.
Burgonyafánk vagy főtt spagetti illik hozzá.
Vagdalt libamell 'g'g
Hozzáva/6k: 1 bőrös libamell, 1 zsemle, tej a zsemle áztatásá-
hoz, egy kávéskanál zsír, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma,
1 tojás, egy evőkanál liszt, só, törött bors, majoránna.
A csontról a húst lefejtjük, a bőrt félretesszük, a húst megda-
ráljuk. A zsírban megpirítjuk a vöröshagymát, beletesszük a tej-
ben megáztatott, kifacsart és megdarált zsemlét, a tojást, a lisztet
és a fűszereket. Belegyúrjuk a megdarált húst, és két cipót for-
málva belőle, a mellcsontra kétfelől rányomkodjuk. Az egészet
beborítjuk a lenyúzott bőrrel, és átkötjük. A bőr szélét levágjuk,
kockára aprítjuk, kiolvasztjuk, és ebben a zsírban pároljuk meg,
egy kevés vízzel, a mellet. Végezetül a sütőben felső lángon meg-
pirítjuk a bőrét. Párolt káposztával és burgonyával körítjük.
119
 Tavaszi libamell gg pároljuk. Tálalás előtt - a fokhagymát kidobva bellíle - a levé-
be keverjük a tojássárgájával elkevert tejfölt. Ezzel már csak me-
Hozzával6k: ! lenyúzott libamell, egy evőkanál zsiradék, 1 kis
legítjük, dc nem forraljuk fel.
fej reszelt vöröshagyma, 1 csomó új sárgarépa, 1 csomó zsenge
petrezselyemgyökér, só, törött bors (! dl fehér bor), petrezse-
lyemzöld.
A kicsontozott mellet fölszeleteljük, késsel egy kissé kiverjük,
Erdélyi ludaskása gg
Hozzávalók: 1 szép libaaprólék, 1 csomó leveszöldség, egy ká-
és sóval, borssal bedörzsöljük. A zsiradékban megpirítjuk a hagy-
véskanál zsír, 25 dkg rizs, 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, 3
mát, megforgatjuk benne a hússzeleteket, mellédobjuk a karikára
nagy fej vöröshagyma, a hagyma sütéséhez olaj, só, bors, egy
vágott zöldséget, és egy kevés vizzel vagy fehér borral puhára
késhegynyi pirospaprika, babérlevél.
pároljuk. Tálaláskor a mártást átszűrve öntjük a húsra, és párolt
A zsírt felolvasztjuk, megpirítjuk benne a reszelt hagymát, meg-
zöldségfélékkel, illetve burgonyafánkkal körítjük.
hintjük paprikával, és rátesszük a megtisztított aprólékot, a kari-

Váradi libafertály gg kára vágott zöldséget, és sóval, borssal, meg egy körömnyi babér-
levéllel ízesítjük. Fölengedjük 21 vízzel, és puhára főzzük. Ebből
a levesből készül a ludaskása, amelyhez az átszűrt levesben meg-
Hozzávalók: 1 fiatal liba, 1 kg hordós káposzta, 2 dl káposzta-
főzzük a rizst, majd a főtt rizsbe keverjük az apróra vágott zöld-
lé, 2 dl tejföl, pirospaprika.
séget, és forró tálra alapzatot készítünk belőle. A tetejére fekte~­
A fiatal libát darabokra vágjuk. Egy mély tűzálló tál aljára
jük a kifőtt aprólékot, és az egészet beborítjuk bő, forró olaj-
ujjnyi vastagon káposztát terítünk, meghintjük pirospaprikával,
ban ropogósra sütött hagymakarikákkal.
erre fektetjük a feldarabolt liba felét, majd ismét káposzta és pap-
rika következik. Ezt beborítjuk libadarabokkal, majd az egészet
befedjük káposztával, meghintjük pirospaprikával, és leöntjük a
savanyú káposzta levével. (Ha túl savanyú lenne a káposztalé,
Töltött libanyak gg
Hozzávalók: 1 nyakbőr, 1 zsemle, tej a zsemle áztatásához,
helyette öntsünk rá vizet.) Lefedve addig pároljuk, míg a libahús
1 tojás, a főtt libaaprólékról lcfcjtett hús összevagdalva, egy ká-
meg nem puhult, akkor a húsdarabokat kivesszük, a káposztába
véskanál zsír, 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, 1 csokor pet~e­
keverjük a tejfölt, és a húsdarabokat a tetejére fektetve, a sütőben
zselyemzöld, egy kevés főtt leveszöldség, só, törött bors, majo-
az egészet ropogósra pirítjuk.
ránna, 2dkgvaj.
A nyakról óvatosan lehúhuk a bőrt, az egyik végét erősen
Belga Iibabecsinált g összekötjük, és az így nyert „zsákba" tömjük a tölteléket. A zsír-
ban megpirítjuk a vöröshagymát, beletesszük a tejben megáztatott
Hozzávalók: 1 liba combja és csontos részei, egy evőkanál liba-
kifacsart és összemorzsolt zsemlét, az apróra vágott, főtt liba-
zsír, 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,
húst, egy kevés vagdalt, főtt zöldséget, az összevágott petre~se­
2 dl tejföl, 1 tojássárgája, só.
lyemzöldet, sót, borsot és majoránnát. Az egészet összegyúrjuk
A feldarabolt libahúst besózzuk, és a zsírban megpirított vörös-
a tojással, a nyakba töltjük, és a másik végét is összekötjük. A
hagymán megforgatjuk. Mellédobjuk a fokhagymát, és annyi
töltött nyakat leöntjük vajjal, és a sütőben ropogós pirosra süt-
vízzel öntjük le, amennyi félig ellepi. Lefedve, lassan, jó puhára
jük. Lehet az aprólékról lefejtett hús helyett vagdalt sonkával is

120 121
tölteni a nyakat, vagy egy kevés darált sertéshússal is helyettesít-
hetjük benne a libahúst, dc ilyenkor először a libalevcsben főzzük Halételek
ki, és csak utána pirítsuk meg a sütőben a töltött nyakat. Melegen
és hidegen egyaránt kitűnő.

A libamáj sütése S 'g

Hozzávalók: 1 szép libamáj, libaháj, húsleves, egy késhegynyi
pirospaprika, l gerezd fokhagym~.
Egy tűzálló edény alját kibéleljük háijal, erre fektetjük a májat,
és annyi húslevessel öntjük le, amennyi ellepi. Mellédobjuk a
fokhagymát, az egészet beborítjuk háijal, és lefedve - a máj
nagyságától függően - 20-40 percig főzzük. Akkor jó, ha már
nem buggyan ki vér a májból, amikor beleszúrunk. Ekkor a má-
jat kivesszük, és tálra tesszük, a levét erős tűzön zsírjára sütjük,
majd a tűzről levéve 1-2 percig hűlni hagyjuk, és a paprikát Ponty
belekeverve, a májra szűrjük. Jól lehűtve kínáljuk.
Tűzdelt pontygerinc (Kitűnő harcsából is) g
Hozzávalók: 1 kg pontytörzs (a hasi részekből halászlevet,
pörköltet készíthetünk), 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vaj, 2 dl
tejföl, só.
A halat a gerince mellett, párhuzamosan, kétoldalt bevágjuk,
és ebbe a mélyedésbe tűzzük a fölszeletelt szalonnát. A balat tűz­
álló tálra fektetjük, megsózzuk, leöntjük a tejföllel, a tetejére tör-
deljük a vajat, és a sütőben, a bal nagyságától függően, 30-50
percig sütjük. Burgonyapüré kitűnő hozzá.

Rácponty SS
Hozzávalók: 1 kg-os ponty, 1 kg burgonya, 30 dkg zöldpapri-
ka, 30 dkg paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsiradék,
15 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, só, pirospaprika, 1 evőkanál
liszt.
A burgonyát megtisztítjuk, karikára vágjuk, megsózzuk, és ki-
zsírozott tűzálló tálba terítjük. A karikára vágott paprikát, para-

123
dicsomot, hagymát és a zsírdarabokat a tetejére szórjuk, majd egy
fél óra hosszat sütjük a sütőben. Közben a pontyot megtűzdeljük
a szalonnával, meghengergetjük a paprikás lisztben, és a félig
sült burgonya tetejére fektetve, 35 percig sütjük. Ekkor ráöntjük
a tejfölt, és a sütőben, felső lángon, alaposan megpirítjuk.
J,loston sült pontyszeletek g Hozzávalók: 1 kg halszelet, 1 csomó leveszöldség, 2 dl fehér
Hozzávalók: 1 kg pontyszelet, 5 dkg vaj, liszt, pirospaprika, só.
A tűzálló tálat hajszálvékonyan kivajazzuk, és a besózott és
paprikás lisztbe mártott halszeleteket egymás mellé fektetjük
benne. Mindegyik szeletre egy szőlőszem nagyságú vajat rakunk,
és a sütőben ropogósra sütjük. (Fogyókúrások figyelmébe!)
Citromos rántott ponty Sg
Hozzávalók: 1 kg pontyszelet, egy fél citrom leve, só; a paníro-
záshoz liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéshez bőven olaj.
A fölszeletelt, besózott halat megöntözzük a citromlével, és
legalább egy óra hosszat állni hagyjuk. Utána panírozzuk be a
szokásos módon, és sütjük ki bő, forró olajban. A citrom kiváló-
an elveszi a - sokak által nem kedvelt - ponty mellékízét. Tála-
láskor a ropogósra sütött halszeletek tetejére hajszálvékony cit-
romkarikákat rakunk.
Ponty spárgával Sg
Hozzávalók: 8 szép pontyfilé, 50 dkg spárga, egy evőkanál
zsír, egy diónyi vaj, egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, só, egy csipet
cukor.
A pontyszeleteket besózzuk, és a zsírba11 pírosra sütjük. Tűz­
álló tálra fr ktetjük, és leöntjük a következő mártással: a spárgát
megtisztítjuk, hüvelyknyi darabokra vágjuk, és sós-cukros vízben
puhára főzzük. A vajból a liszttel világos rántást készítünk, fölen-
gedjük a spárga főzővizéből annyival, hogy sűrű mártást kap-
124
junk, beleöntjük a tejfölt, a spárgát, és belekeverjük azt a zsíra"
dékot is, amiben a halat sütöttük. A mártást a halra öntjük, és
csak annyi idl5re te~szük a sütőbe, míg átmelegszik.
Zöldséges ponty Sg
bor, 1 fej vöröshagyma, 9 dkg vaj, 3 dkg liszt, só, cukor, mustár.
A leveszöldséget kis kockákra vágjuk, és sós vízben félig meg-
főzzük. A halszeleteket besózzuk, 5 dkg vajjal kikent zománcos
tepsibe vagy tűzálló tálra fektetjük, és beborítjuk a leszűrt, félig
főtt zöldséggel meg a karikára vágott hagymával. Leöntjük a bor-
ral, és a sütőben addig pároljuk, míg a hal meg nem főtt. A mara-
dék vajból a liszttel világos rántást készítünk, fölengedjük a zöld-
séges lével, felforraljuk, és egy csipet cukorral meg mustárral
ízesítve visszaöntjük a zöldséges halra.
Mátyás ponty Sg
Hozzávalók: 8 szelet kiszálkázott ponty, 2 evőkanál zsiradék,
1 kis fej vöröshagyma, egy kávéskanál pirospaprika, 25 dkg gom-
ba, só, burgonyapüré.
A megsózott pontyszeleteket a zsiradékban, erős tűzön, ro-
pogósra sütjük. A megsült halat kiszedjük, és melegen tartjuk.
A zsírjában megpirítjuk a reszelt hagymát, meghintjük a papriká-
val, és a megtisztított, fölszeletelt gombát belevetve megsózzuk,
és puhára pároljuk. Tálaláskor a halszeleteket burgonyapürére
fektetjük, és az egészet leöntjük a paprikás gombával.
Dorozsmai molnár ponty S 'g S
Hozzávalók: 8 szép pontyfilé, 20 dkg gomba, 2 evőkanál zsira-
dék, 1 fej vöröshagyma, egy kávéskanál pirospaprika, 20 dkg csu-
sza.tészta, só.
Az egyik kanál zsírban megpirítjuk a reszelt hagymát, meghint-
jük a paprikával, beletesszük a gombát, megsózzuk, és puhára
125
pároljuk. Közben a másik kanál zsírban ropogósra sütjük a besó-
zott halszeleteket. Külön edényben, sós vízben kifőzzük a csusza-
tésztát, leszűrjük, összekeverjük a gombapörkölttel, és tálra önt-
jük, a tetejére fektetjük a kisütött halszeleteket, és azon forrón kí-
náljuk.
Pontyragu S Ponty jóasszony módra
Hozzávalók: 1 kg-os ponty, 20 dkg leveszöldség, 5 dkg vaj, 1 dl
fehér bor, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, petrezselyemzöld, citromlé,
só.
A vajban megpirítjuk a megtisztított, karikára vágott zöldsé-
get, és belerakjuk a kétujjnyi széles, uijnyi hosszú szeletekre vá-
gott halat. Megsózzuk, ráöntjük a bort, és lefedve, 15-20 percig
pároljuk. Ekkor a tejfölt simára keverjük a tojássárgájával, a cit-
romlével, és egy kevés sóval ízesítjük, majd a halra öntjük, és fi-
nomra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg a tetejét.
Tiszai paprikás ponty gg
Hozzávalók: 1 szép nagy ponty, egy evőkanál zsír, egy evőkanál
reszelt vöröshagyma, egy evőkanál édesnemes pirospaprika, só,
2 dl tejföl, csuszatészta körítésnek.
A megtisztított halat lobogó, forró sós vízbe eresz1jük, és addig
hagyjuk benne, míg a víz újra forrni nem kezd. Ekkor kiemeljük,
a bőrét lehúzzuk, és a halat tűzálló tálra fektetjük, mintha úszna.
A zsiradékban megpirítjuk a hagymát, a halra öntjük, meghint-
jük a paprikával, leöntjük a tejföllel, és a bal nagyságától függően
25-30 percig sütjük a sütőben. Sós vízben kifőtt csuszatészta illik
hozzá leginkább, de adhatjuk galuskával is.
Ponty molnárné módra S A besózott halszeletekre tördeljük a vajat, és a halat a sütőben
Huzzávalók: 8 szép szelet ponty, egy evőkanál olaj, 5 dkg vaj,
csokor petrezselyemzöld, citromlé, só, törött bors.
A besózott halszeleteket az olajban ropogós pirosra sütjük.
l:'.b
Tálra tesszük, és leöntjük a megforrósított vaijal, amelybe frissen
vágott petrezselyemzöldet, törött borsot és citromlevet kevertünk.
Sós vízben kifőtt burgonyát kínálunk hozzá.
ggS
Hozzávalók: 1,5 kg-os hal, 1 sárgarépa, l vöröshagyma, 1 dl
fehér bor, 10 dkg vaj, 20 dkg gomba, egy fél citrom leve, 2 dl tej-
föl, 2 tojássárgája, 1 csokor petrezselyemzöld, só, törött bors.
A halat kifilézzük, és a gerincét, a fejét, a farkát, a karikára vá-
gott sárgarépát és hagymát egy kevés sós vízben megfőzzük.
A vaj felével kikenünk egy tűzálló tálat, belefektetjük a kiszálká-
zott halszeleteket, ráöntjük a bort meg egy kevés halcsontlevest,
megsózzuk, és a sütőben - alufóliával légmentesen lezárva - 15
percig sütjük. Ezalatt a gombát (2-3 szemet egészben hagyva, a
többit fölszeletelve), a maradék vajban megpároljuk, megsózzuk,
megborsozzuk, és ráöntjük a citromlevet, majd a tűzről levéve
fölengedjük a tejföllel, és belekeverjük a tojássárgákat. A meg-
vagdalt petrezselyemzölddel ízesítjük, a halra öntjük, és a sütőben
az egészet alaposan átsütjük. A megpárolt, egészben hagyott gom-
bákat még a tejfölözés előtt kiszedjük a mártásból, és ezzel meg
petrezselyemcsokrocskákkal díszítjük a halat.
Ponty pakia módra S
Hozzáva/6k: 8 szép pontyszelet, 5 dkg vaj, 2 evőkanál olaj, 2
fej reszelt vöröshagyma, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 gerezd
fokhagyma, 1 babérlevél, egy fél zöldpaprika, egy csipet pirQSpap-
rika, egy kis darabka citromhéj, néhány csepp citromlé, só, törött
bors.
kb. 15 percig sütjük. Közben az olajban megpirítjuk a reszelt vö-
röshagymát, beletesszük a paradicsompürét, kétszer annyi vizet,
a zöldpaprikát apró kockákra vágva, és az összes ízesítőket. Tála-
láskor ezzel a mártással öntjük le a vajban párolt halat, és sós víz-
ben kifőtt burgonyával körítjük.
127

Tonhal
Provánszi halfilé SS
Hozzávalók: 8 szelet hal, 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, 1 dl tej-
föl, 1 kis fej reszelt vöröshagyma, egy evőkanál liszt, 1 kis doboz
paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis ágacsk~ rozmaring,
só, törött bors.
A vaj felével kikenünk egy tűzálló tálat, és belefektetjük a meg-
sózott halat, a tetejére kenjük a tejfölt, és meghintjük a sajttal.
A sütőben alsó lángon kb. 15 percig sütjük. KözbeP a maradék
vajban megpirítjuk a hagymát, meghintjük a liszttel, hozzáadjuk
a paradicsompürét, egy kevés vizet, a tört fokhagymát és a többi
ízesítőt. Alaposan összeforraljuk, és a kisült hal köré öntve, spa-
gettivel vagy petrezselymes főtt burgonyával kínálju](·
Petrezselymes tonhal S Tonhal kapormártásban
Hozzávalók: 80 dkg tonhal, egy evőkanál olaj, 5 c:lkg vaj, só, 1
gerezd fokhagyma, 2 csokor petrezselyemzöld, citromlé.
A fölengedett tonhalból tenyérnyi szeleteket vágunk, és mego-
lajozott alufólia darabokra fektetjük őket úgy, hog;Y- mindegyik
fóliába majd egy szeletet csomagolhassunk. Mindegyiket megsóz-
zuk, megvajazzuk, meglocsoljuk a citromlével, és rászórjuk a na-
gyon finomra vágott fokhagymát. Végül összevagdossuk a zöld-
petrezselymet, gazdagon meghintjük vele a halszeleteket, és a fóli-
át összehajtva, a sütőben 15-20 percig sütjük. Párolt zöldségféle
vagy.Parajpüré illik hozzá.
Sajtos tonhal SS
Hozzávalók: 50 dkg tonhal, 20 dkg húsos füstöli szalonna, l
fej vöröshagyma, 15 dkg sajt.
A szalonnát hajszálvékonyan fölszeleteljük, és mindegyikre
1-1 szelet tonhalat fektetünk. A tetejére reszeljük: a hagymát,
128
erre a sajtot, és a szalonnával együtt összegöngyöljük. Tűzálló
tálon a sütőben addig sütjük, míg a szalonna ropogósra nem pi-
rul.
Sajtos sült hal Sg
Hozzávalók: 60 dkg tonhal, 8 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl tej, 1 to-
jássárgája, 10 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió, citromlé.
A fölengedett tonhalat megsózzuk, citromlével megcsöpögtet-
jük, és 4 dkg vajjal kikent alufóliába csomagolva, a sütőben meg-
sütjük. Elkészítjük a mártást: 4 dkg vajat a liszttel meg a tejjel sű­
rűre főzünk, a tűzről levéve beletesszük a sajt felét, a tojássárgá-
ját és azt a levet, amit a hal a sütés során a fóliába engedett, sót
meg egy csipet reszelt szerecsendiót. A halszeleteket tűzálló tálra
fektetjük, leöntjük a mártással, a tetejére szórjuk a maradék saj-
tot, és a sütőben megpirítjuk.
'g
Hozzávalók: 80 dkg tonhal, ecet, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, 1
csokor kapor, egy evőkanál olaj, 5 dkg vaj, só.
A tonhalat ecetes vízben engedjük föl, majd lecsurgatva besóz-
zuk, és kiolajozott tűzálló tálban, a sütőben 15 percig sütjük.
A tejföllel simára keverjük a tojássárgáját, beletesszük a finomra
vágott kaprot, a halra öntjük, a tetejére hintjük a vajdarabkákat,
és a sütőben átmelegítjük.
Ketchupos tonhal 'g
Hozzávalók: 80 dkg tonhal, l<Í csésze borecet, l<Í csésze olaj,
1 csésze ketchup, * csésze víz, egy mokkáskanál só, egy csipet
törött bors, egy kávéskanál Worcester-mártás (vagy húsleveskivo-
nat), 5 dkg vaj.
A tonhal és vaj kivételével valamennyi hozzávalót összekever-
jük, és megforrósítjuk. Egy tepsit vagy tűzálló tálat alufóliával ki-
bélelünk, belefektetjük a halszeleteket, leöntjük a forró mártással,
és a tetejükre morzsoljuk a vajat. A fóliát összecsukjuk, és a halat
a sütőben 30 percig sütjük.
129

Paradicsomos tonhal SS
Hozzávalók: 80 dkg tonhal, citromlé, 2 evőkanál olaj, 4 gerezd
fokhagyma, 50 dkg paradicsom, 1 ágacska rozmaring, 1 kis pohár
fehér bor, só, egy diónyi zsír, 5 dkg vaj.
A fölengedett tonhalat szeleteire bontjuk, és citromlével meg-
öntözve, egy óra hosszat állni hagyjuk. Ekkor lecsöpögtetjük róla
a citromot, a szeleteket zsirral kikent tűzálló tálra fektetjük, és le-
öntjük a következő mártással: a megforrósított olajba beletesz-
szük a tört fokhagymát, a karikára vágott paradicsomot, a fűsze­
rekkel ízesítjük, és a borral hígítva 10 percig főzzük. Az áttört
mártást a halra öntjük, a tetejére szórjuk a darabokra tördelt va-
jat, és a sütőben 15 percig sütjük.
Sörben sült tonhal S dék, 1 kg karfiol, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, só, reszelt szerecsen-
Hozzávalók: 80 dkg tonhal, 1 pohár sör, egy kávéskanál Vege-
ta, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája, egy diónyi vaj.
A vajban hirtelen átsütjük a felolvadt és szétbontott halszelete-
ket, ráöntjük a sört, és a Vegetával ízesítjük. &letesszük a fok-
hagymát, és fedő alatt kb. 10 percig pároljuk a halat. (Tála-
lás előttdobjuk ki a fokhagymát!) Végül a tejfölt elkeverjük a to-
jássárgájával, a halra öntjük, és átmelegítjük, de már nem for-
raljuk fel. Pirított burgonyával vagy rizzsel kínáljuk.
Szalonnás tonhal S Holland rakott hal
Hozzávalók: 50 dkg tonhal, 20 dkg húsos füstölt szalonna, 1 dl
tejföl.
A fölengedett tonhalból szép szeleteket formálunk, a szalonnát
hajszálvékonyan fölszeleteljük. Mindegyik szalonnaszeletre 1-1
tonh:lszeletet fektetünk, és összegöngyöljük. Megtűzzük a gön-
gyölegeket, és tűzálló tálra fektetve, a sütőben ropogós pirosra
sütjük. Végül a levét a tejföllel elkeverjük, és a halra visszaöntve,
még egyszer átmelegítjük.
130
0
Tonhal Mornay módra SS
Hozzávalók: 50 dkg tonhal, 2 evőkanál liszt, 50 dkg burgonya,
2 dl tejföl, 10 dkg gomba, 1 tojássárgája, 10 dkg vaj, só.
A halból ujjnyi darabokat vágunk, liszbe mártjuk, és 5 dkg vaj-
ban ropogósra sütjük. Héjában megfőzzük a burgonyát, meghá-
mozzuk, karikára vágjuk, és egy mély tűzálló tálba a hallal réte-
gezve lerakjuk. A rétegek közé szórjuk a másik 5 dkg vajban meg-
párolt gombát. A tetejét burgonyával fedjük be, és leöntjük a to-
jással elkevert tejföllel. A sütőben alaposan megpirítjuk.
Karfiolos rakott hal SS
Hozzávalók: 50 dkg tonhal, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál zsira-
dió, 5 dkg reszelt sajt.
A halat ujjnyi darabokra vágjuk, lisztbe mártjuk, és a zsiradék-
ban ropogós pirosra sütjük. Sós vízben puhára főzzük a karfiolt,
lecsurgatjuk, és rózsáira szedjük. Tűzálló tál aljára kenünk egy
kanálnyit a hal zsiradékából, majd rétegezve lerakjuk a karfiolt és
a halat, a tetejére karfiol kerüljön, és leöntjük a tojásos tejföllel.
A tetejére csurgatjuk a maradék zsiradékot, meghintjük a sajttal,
és a sütőben megpirítjuk a tetejét.
SS
Hozzávalók: 50 dkg tonhal, liszt; a sütéséhez bőven olaj; 1 kg
burgonya, 4 kemény tojás, 2 evőkanál zsír vagy vaj, 2 dl tejföl, só,
egy evőkanál zsemlemorzsa.
A halat kétujjnyi darabokra vágjuk, lisztbe mártjuk, és az olaj-
ban ropogósra sütjük. A burgonyát megfőzzük, meghámozznk,
és karikára vágjuk. Egy tűzálló tálat kikenünk zsírral vagy vajjal,
beleöntjük a megsózott burgonyát, befedjük karikára vágott ke-
mény tojással, a tetejére fektetjük a haldarabokat, és vajjal vagy
zsírral megöntözve, tejföllel leöntve, zsemlemorzsával meghintve,
a sütőben megsütjük (alsó lángon).
131
 Londoni halszelet SS
Hozzávalók: 80 dkg tonhal, egy diónyi vaj, 3 kemény tojás, 2 dl
tejföl, egy kávéskanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, tej, só, tö-
rött bors.
A vajat felolvasztjuk , ráfektetjük a megborsozott halszeleteket,
egy kevés tej és víz keverékét öntjük alá, és alufóliával befedve, a
sütőben kb. 20 percig sütjük. Apróra vágjuk a kemény tojásokat,
összekeverjük a tejföllel meg a liszttel, sűrűre forraljuk, a halra
öntjük, és a tetejére hintjük a megvagdalt petrezselyemzöldet.
Halropogós gS
Hozzávalók: 40 dkg tonhal, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tej,
egy kávéskanál olaj, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 15 dkg
gomba, 2 tojás, só, reszelt szerecsendió, ecet, 1 babérlevél; a paní-
rozáshoz liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéshez bőven olaj.
A szeletekre szedett tonhalat ecetes-sós-babérleveles vízben
megfőzzük, majd a levét lecsurgatjuk, és a halból kiszedjük az
esetleg benne rejtőző szálkákat. A vajból, a lisztből és a tejből sű­
rű besamelt főzünk, a tűzről levéve beletesszük az olajos hagymán
megpárolt gombát, a tojásokat, a halat, sót és egy csipet szerecsen-
diót. Vizes kézzel hosszúkás kroketteket formálunk a masszából,
és a szokásos módon bepanírozva, bő, forró olajban ropogós pi-
rosra sütjük. Kitűnő hozzá a gombamártás.
Tonhal sörtésztában sütve SS
A kétujjnyi szeletekre vágott tonhalat ugyanabba a tésztába
panírozzuk, amit a Spárga sörtésztában c. receptben (1. a 66. ol-
dalon) leírtunk, és forró olajban kisütjük.
132
Vegyes halak
Angolna matróz módra SS
Hozzávalók: 1 kg angolna, 13 dkg füstölt szalonna, 3 dkg vaj,
2 dl vörös bor, l kis fej reszelt vöröshagyma, 15 dkg-,gomba, 2
evőkanál liszt, só, törött bors.
Az angolna bőrét lehúzzuk (mindig le kell húzni, bármit készí-
tünk is belőlo), és a megtisztított halat sós vízben megfőzzük.
A vajban megpirítjuk a hagymát meg az apró kockákra vágott
szalonnát, beletesszük a gomb~, és néh:l.ny percig nagy lángon
pároljuk. Meghintjük a liszttel, és fölengedjük a borral. Sózzuk,
borsozzuk, és sűrű mártássá forraljuk. Ha túl sűrű lenne, egyke-
vés vízzel hígíthatjuk. A főtt angolnát lecsöpögtetve tálra tesszük,
leöntjük a forró mártással, és körülrakjuk pirított kenyérszeletek-
kel.
Angolna fehér borban gS
Hozzávalók: 1 kg angolna, lO dkg vaj, 10 dkg apró (gyöngy-)
hagyma, Yz 1 fehér bor, 2 gerezd fokhagyma, 2 dkg liszt, 2 kemény
tojás, só, törött bors.
Az angolnát megnyúzzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A vaj
felében megfuttatjuk a gyöngyhagymát, beletesszük az angolna-
darabokat, a sót, borsot, fokhagymát, leöntjük a borral, és meg-
főzzük. Végül a maradék vajból a liszttel világos rántást készí-
tünk, fölengedjük annyi halfőző lével, hogy közepesen sűrű már-
tás legyen, és beleszedjük a megfőtt haldarabokat. Tálaláskor
a gyöngyhagymával és a karikára vágott kemény tojással rakjuk
körül.
Fogas vagy süllő roston S
Hozzávalók: 1 kg hal, lO dkg vaj, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só.
A megtisztított halat a gerincére merőlegesen centiméterenként
bevagdossuk, megsózzuk, és a kivajazott tepsibe fektetjük. Meg-
hintjük a zsemlemorzsával, rászórjuk a maradék vajdarabokat,
és a sütőben megsütjük. Tartármártás illik hozzá.
133
 Fogas vagy süllő balatoni módra 'g 'Jib
Hozzávalók: l kg hal, só, liszt, pirospaprika; a sütéséhez bőven
olaj.
A halat megtisztítjuk, a gerincére merőlegesen centiméteren-
ként bevagdossuk, megsózzuk, és pirospaprikával színezett lisztbe
mártjuk. l<erek serpenyőben olajat forrósítunk, és úgy fektetjük
bele a halat, hogy hasa az edény oldalának hajlatát kövesse.
Ettől félkör alakú lesz a hal. Mikor pirosra sült már mindkét ol-
dala, és újra „felállítjuk", a feje és a farka szépen felkunkorodik.
Gombás fogas vagy süllő 'Jib 'Jib
Hozzávalók: 1 kg hal, 10 dkg vaj, 25 dkg gomba, egy evőkanál
liszt, l dl tejszín, só, petrezselyemzöld.
A megsózott halat 5 dkg vajban ropogósra •ütjük, és tűzálló
tálra fektetjük. A vajba, amiben sült, beletesszük a másik 5 dkg-
ot, és addig pároljuk benne a sóval, törött borssal ízesített, kari-
kára vágott gombát, míg a saját levét el nem főtte. Meghintjük a
liszttel, fölengedjük a tejszínnel, és a halra öntjük. A tetejét meg-
hintjük petrezselyemzölddel. A sütőben csak jól átmelegítjük, de
nem pirítjuk meg.
Gombás göngyölt süllő g g TüLddt harcsa
Hozzávalók: 8 süllőlilé, 8 szép nagy gomba, 5 dkg vaj, só, tö-
rött bors.
A halszeletekre l-l gombát fektetünk, megsózzuk, megborsoz-
zuk, és a halat a gombára göngyöljük. A göngyölegeket tűzálló
tálra egymás mellé ültetjük, kívülről is megsózzuk, és vajdarab-
kákkal meghintve, a sütőben kb. 20 percig -előbb alsó, majd fel-
ső lángon - sütjük.
134
Fogas Mornay módra 'Jib 'g
Lásd a Tonhal Mornay módra c. receptet, a 131. oldalon.
Fogas hollandi mártással 'g 'g
A kifilézett halat ecetes-sós vízben megfőzzük, és a Zöldhagyma
hollandi mártással (1. a 63. oldalon) c. receptben leírt mártással
öntjük le.
Apatini káposLtás harcsa gg
Hozzávalók: l kg harcsa, 2 evőkanál zsiradék, 1 fej hagyma,
egy kávéskanál pirospaprika, 1 kg hordós káposzta, egy kevés
paprikás liszt, 2 dl tejföl, l csokor kapor, só.
A zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, meghint-
jük a paprikával, belevetjük a káposztát, és egy kevés vízzel puhá-
ra pároljuk. Közben a fölszeletelt, megsózott és paprikás lisztbe
mártott halat a zsírban ropogósra sütjük. Egy mély tűzálló tálal-
jára terítjük a káposzta felét, erre fektetjük a kisütött habzelete-
ket, befedjük a káposzta másik felével, és az egészet leöntjük a
tejföllel. A sütőben jól átsütjük.
8
Lásd a Tűzdelt pontygerincet, a 123. oldalon.
Tormás csuka gg
Hvzzávalók: l &zép nagy csuka, 1 szál sárgarépa, 1 szál petre-
zselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 2 ~zál torma, egy diúnyi vaj,
2 dl tejföl, egy evőkanál füzt, só, szemes bors.
A megtisztított halat 11 vízzel leöntjük, mdlédubjuk a karikára
vágott zöldségeket, az apróra vágott hagymát é• az egyik, négybe
vágott tormát. Meg~ózzuk, bekszórjuk a borsot, beletesszük a
vajat, és megfőzzük a halat. Ha puha már, kivesstük a levéből.
135
A levét felére befözzük, leszűrjük, beleöntjük a liszttel elkevert
tejfölt, és felforraljuk. Ezt a levet a halra öntjük, és a tetejére re-
szeljük a másik tormát. Sós vízben kifőtt burgonyával tálaljuk.
Tárkonyos kecsege 'YJ; 'YJ;
Hozzá1•alók: 2 közepes nagyságú kecsege, 5 dkg vaj, 1 citrom
leve, só; a mártáshoz 3 dkg vaj, egy evőkanál liszt, 1 csokor tár-
kony, 2 dl csontlé, ecet, só, egy csipet cukor.
Az apróra vágott tárkonyt egy kevés ecetben néhány óra hosz-
szat - esetleg egy napig - állni hagyjuk. A vajat felolvasztjuk,
meghintjük a liszttel, fölengedjük a csontlével, és az ecetes tár-
konnyal meg sóval ízesítjük. Közben a kecsegét megtisztítva tűz­
álló tálra fektetjük, mintha úszna, megsózzuk, meghintjük vajda-
rabkákkal, megöntözzük citromlével, és a sütőben megsütjük. Ha
puha, ráöntjük a mártást, és együtt még egyszer átmelegítjük.
Sült pisztráng 'iJ:,
Hozzdval6k: 1 kg pisztráng, 10 dkg vaj, 2 szál sárgarépa, 2 szál
petrezselyemgyökér, 2 dl tejföl, só.
A pisztrángot alaposan ledörzsöljük, és sóban egy fél óra
hosszat állni hagyjuk. Ezután a tűzálló tálon hasra fektetjük
- mintha úszna -, a tetejére tesszük a vaj felét, körészórjuk a
vékony karikára vágott zöldséget, leöntjük a tejföllel és a mara-
dék vaijal. A sütőben megsütjük, és burgonyapürével körítjük.
Csiga fűszeres vajjal 'iJ:,
Hozzávalók: 60 dkg csiga, 1 csomó leveszöldség, 10 dkg vaj, 1
csokor petrezselyemzöld, só, törött bors, egy kevés mustár.
A csigákat alaposan megmossuk, és a megtisztított, karikára
vágott zöldséggel együtt házastól megfőzzük. A megfőtt csigák
húsát kiszedjük, forró tálra tesszük, és leöntjük a forró vaijal,

főzése 'YJ; 'YJ;

amelybe sót, törött borsot, finomra vágott petrezselyemzöldet és
A pisztráng egy késhegynyi mustárt kevertünk.
Hozzávalók: 1-2 pisztráng, 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezse-
lyemgyökér, 1 darabka zeller, egy kávéskanál reszelt vöröshagy-
ma, 1-2 evőkanál ecet, 5 szem bors, só, 1 csokor petrezselyem-
zöld, vaj.
A karikára vágott zöldségeket meg a fűszereket Yi 1 vízben
legalább 20 percig forraljuk. Ekkor tesszük bele a kibelezett piszt-
rángot. Ügyeljünk, hogy a külső, nyálkás réteget ne dörzsöljük le
róla:, mert különben nem kékül meg szépen a főtt pisztráng. A ha-
lat a lobogó forró vízbe tesszük, de a lángot azonnal takarékra
hajtjuk alatta. Takarék lángon, egy lángosztó szitát is közbeiktat-
va vagy tűzhelyen, egészen a tűzhely szélére húzva, fél óráig hagy-
juk a forró vízben, de nem szabad forrnia, csak éppen nagyon
forrónak kell maradnia a víznek. Végül a levet leszűrjük, és a
pisztrángot megöntözzük olvasztott vaijal.

136
 Vadpecsenyék
Ahhoz, hogy igazán finom vadpecsenyét készítsünk, helyesen
kell előkészítenünk a húst: a nagyvadaknak jó néhány napig áll-
niuk, érlelődniük kell hideg helyen, ola.üal leöntve vagy aludttej-
ben fürdetve. Ajánlatos a nagyvadak húsát füstölt szalonnával
megtűzdelni, fellazítja rostjaikat, növeli zamatukat. A vadszár-
nyasokat mindig szárazon kopasszuk, csak akkor öblítsük le őket,
lehetőleg folyó vízben, ha nincs már rajtuk toll. A vadszárnyaso-
kat is ajánlatos néhány napig állni hagyni, és vagy megtűzdelni
szalonnával, vagy szalonnába burkolva sütni.
Nyúl
Tejfölös nyúlgerinc vagy comb SS
Hozzávalók: 1 kg gerinc vagy comb, 20 dkg füstölt szalonna,
egy evőkanál zsiradék, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, só.
A teljesen lehártyázott nyulat sűrűn megtűzdeljük szalonnával,
és tepsibe vagy tűzálló tálra fektetjük, majd leöntjük a megforró-
sított zsírral. Mellérakjuk a hagymát, és nagyon kevés vízzel
- mert a nyúl maga is ereszt levet - puhára pároljuk. Csak
138
akkor sózzuk, ha a szalonna nem túl sós. Végezetül leöntjük a
tejföllel, és a sütőben ropogósra sütjük. Burgonyakrokett illik
hozzá.
Nyúlropogós 'fit 'fit
Hozzávalók: 1 nyúl hátulja, 15 dkg füstölt szalonna, só, törött
bors, 2evőkanál zsiradék.
A húst kicsontozzuk, szeleteket formálunk belőle, kiverjük,
megtűzdeljük szalonnával, ha a szalonna nem túl sós, be it sózzuk,
és törött borssal bedörzsöljük. A megforrósított zsiradékban a
szeleteket pirosra sütjük, és burgonyapürével meg mustárral kí-
náljuk.
Nyúl vörös borban SS
Hozzámlók: 1 kg nyúlgerinc vagy comb, 10 dkg füstölt szalon-
na, 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 3 dl vörös bor,
6 kockacukor, egy evőkanál liszt, 2 citrom leve, egy evőkanál
zsiradék, 2 dl tejföl, só, törött bors, 1 babérlevél.
A húst szalonnával megtűzdeljük, megforgatjuk a forró zsír-
ban, és mellédobjuk a megtisztított, karikára vágott zöldséget.
Néhány percig együtt pirítjuk, majd fölengedjük a borral, ízesít-
jük a fűszerekkel, és puhára pároljuk. Mikor már jó puha, a
nyulat kivesszük és fölszeleteljük, a levét zsírjára sütjük, és meg-
hintjük a liszttel. A citromok levével és egy kevés vízzel engedjük
fel, a tejföllel gazdagítjuk, és a húsra öntve néhány perces forralás
után, zsemlegombóccal körítve tálaljuk.
Kelbcn sült nyúl SS
Hozzávalók: 1 nyúl hátulja, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej
kelkáposzta, egy evőkanál zsiradék, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl
tejföl, só.
A kicsontozott nyúlcombból hüvelyknyi rudakat vágunk, kiver-
jük, és mindegyiket megtűzzük füstölt szalonnával. A kelt levelei-
re szedjük, leforrázzuk sós vízzel, és lecsöpögtetjük. Mindegyik
139
húsdarabot egy kellevélbe göngyóljük. Megtűzzük, hogy szét ne
bomoljék, és a megforrósított zsiradékba 1, egy kevés vízzel puhá-
ra pároljuk. Végül ráöntjük a tejfölt, és a sütőben, felső lángon,
egy kicsit megpirítjuk a tetejét.
Töltött nyúltekercsek 'g, 'g,
Hozzávalók: 1 nagy nyúl hátulja, 5 dkg füstölt szalonna, 1-2
evőkanál zsemlemorzsa, 1 tojás, egy evőkanál zsiradék, egy ká-
véskanál reszelt vöröshagyma, 1 dl tejföl, só, törött bors, citrom-
lé, mustár, csipkcíz.
A kicsontozott húsból 8 szép szeletet vágunk, és ami az olda-
láról lehullott, megdaráljuk. A darált húst összekeverjük a finom-
ra vágott füstölt szalonnával, a tojással, a morzsával, egy kevés
citromlével, sóval és törött borssal, majd a hússzeletekre kenjük,
és a szeleteket összegöngyöljük. A göngyölegeket tíivel vagy fog-
piszkálóval megtűzzük, és a zsirban pirított hagymán megforgat-
juk. Egy kevés vízzel puhára pároljuk, a levét végül egy kis mus-
tárral meg csipkcízzel fűszerezzük, és tejföllel gazdagítjuk.
Fazekas nyúl 'g, 'g,
Hozzávalók: 1 pár nyúlcomb, 1 kg burgonya, 30 dkg zöldpap-
rika, 30 dkg paradicsom (télen lecsóval helyettesítjük), 2 fej vö-
röshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, egy kávéskanál zsír, 2 dl
tejföl, só, egy késhegynyi pirospaprika.
A szalonnát fölszeleteljük, a nyulat kicsontozzuk, és kis, vé-
kony szeletekre vágjuk, a paprikát, paradicsomot meg a hagymát
nyersen felkarikázzuk, és a tejfölt a pirospaprikával ízesítjük.
Ezek után egy cscrépfazék (vagy túzálló tál) alját zsírral bekenjük,
a megsózott burgonya felével alapozzuk, belefcktetünk egy sor
szalonnát, erre kerül a hagyma fele, majd a hússzeletekből egy
sor. Befedjük a paradicsom és a paprika felével. Erre ismét bur-
gonya, hagyma, hús, paradicsom meg paprika kerül, és a tetejére
boritjuk a maradék szalonnaszeleteket. Az egészet leöntjük a
140
paprikás tejföllel, és a sütőben legalább egy óra hosszat sütjük.
VégÜI a tetejét megpirítjuk, hogy a szalonna ropogós pirossá vál-
jék.
Vagdalt nyúlcomb 'g, S
Hozzávalók: 1 nyúl hátulja, 30 dkg sertéshús, 1 zsemle, tej a
zsemle áztatásához, 1 tojás, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma,
egy kávéskanál olaj, só, törött bors, fokhagyma, egy diónyi zsír.
A kicsontozott nyúlcombot megdaráljuk, és összegyúrjuk az
ugyancsak darált sertéshússal, a tejbe áztatott, kifacsart és meg-
darált zsemlével, a tojással, az olajban pirított vöröshagymával,
a tört fokhagymával, sóval és törött borssal. Az őzgerincformát
zsírral kikenjük, belenyomkodjuk a húsvagdalékot, és a sütőben
gőzben megsütjük. A kész vagdalt húst, a formából tálra borítva,
valamilyen pikáns mártással Öntjük le.
Fokhagymás nyúlcímer 'g, S
Hozzávalók: 1 nyúl hátulja (régen nyúlcímcrnck hívták!), 2 ge-
rezd fokhagyma, 2 evőkanál zsiradék, só.
A lchártyázott nyúlcombokat sűrűn megtűzdeljük a fokhagy-
mával, a forró zsiradékban megforgatjuk, és egy kevés vízzel jó
puhára pároljuk őket. Végül - a levével öntözgctve - a sütő­
ben ropogós pirosra sütjük. Melegen, burgonyapürével is jó, dc
még finomabb kifagyasztva, majonézes vagy ecetes burgonyasa-
látával körítve.
Nyúlpástétom 'g, g
Hozzá1•alók: 1 nyúl eleje, egy evőkanál zsír, l vöröshagyma,
5 dkg füstölt szalonna, 2 ecetes uborka, egy kávéskanál pirospap·
rika, 2 szem burgonya, só, törött bors, mustár, pástétomfűszer.
A nyúl elejéből jó fűszeres pörköltet főzünk, kicsontozzuk, és
a húst kétszer megdaráljuk. Összedolgozzuk a megfőtt, mcghá·
mozott és áttört burgonyával, az apróra vágott szalonnával meg
uborkával, majd a fűszerekkel ízesítjük. Jól összegyúrva kifa-
141
gyasztjuk. Tálaláskor ecelesuborka-karikákkal díszítjük. Kifa-
gyaszthatjuk a pástétomot vizes pergamenpapírral bélelt őzge­
rincformába nyomkodva is. Tálalás előtt kiborítjuk a formából,
és a tetejét uborka- meg keménytojás-karikákkal díszítjük.
Nyúlsaláta S san bedörzsöljük. A megforrósított olajban megforgatjuk, egy
Hozzávalók: maradék nyúlsült, 1 fej zeller, 2 szem burgonya,
hidegen kevert tartármártás (kemény tojásból), 2 ecetes uborka.
A zellert és a burgonyát megfőzzük, megtisztítjuk, és a maradék
sülttel együtt egyforma hosszúkás darabokra vágjuk. Belekever-
jük a tartárból kimaradt kemény tojás fehérjét is, ugyancsak ösz-
szevágva és a megvagdalt uborkát. Végül összekeverjük a már-
tással, és citromkarikákkal díszítjük.
Kocsonyázott nyúl SSS
Hozzávalók: 1 nyúlcomb és 1 nyúlaprólék, 20 dkg füstölt sza-
lonna, Vi kg borjú- vagy sertéscsont, l csomó leveszöldség, 1-2
dl fehér bor, só, szemes bors, 1 babérlevél.
A combot a szalonnával megtűzdeljük, és a szalonnával kibé-
lelt lábosba fektetjük, a többször megmosott aprólékkal együtt.
Beletesszük a csontot, a megtisztított, karikára vágott leveszöld-
séget, a fűszereket, majd az egészet leöntjük a borral és 3 dl vízzel.
Fedő alatt, nagyon kicsi lángon 2 óra hosszat főzzük. Ezután a
combot kivesszük, kicsontozzuk és fölszeleteljük, a levét sűrűre
főzzük, batisztruhán átszűrjük, és az őzgerincforma aljára öntünk
belőle egy keveset. Miután megdermedt, ráfektetjük a hússzele-
teket, körérakjuk a zöldséget, rászűrjük a maradék levet, és ko-
csonyásodni hagyjuk. Tálalás előtt a formát egy pillanatra lan-
gyos vízbe mártjuk, a szélét késsel meglazítjuk, majd a nyulat a
tálra borítjuk. Majonézzel és ecetes uborkával díszítjük.
142
Mustáros házinyúl S
Hozzávalók: 1,5 kg nyúlhús, 4 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, egy
kávéskanál liszt, mustár, só, 1 csokor petrezselyemzöld.
A nyulat nagyobb darabokra vágjuk, és sóval, mustárral alapo-
kissé megpirítjuk, mellédobjuk csokorba kötve a petrezselyem-
zöldet (tálalás előtt távolítsuk el belőle), és nagyon kevés vízzel
puhára pároljuk. Ha a hús puha, ráöntjük a liszttel elkevert tej-
fölt, és jól elkeverjük a nyúl levével. Végül a pecsenyét a sütőben,
a mártással öntözgctve, jól átsütjük. Burgonyafánk illik hozzá.
Házinyúl marengói módra S 'g
Hozzávalók: 1,5 kg nyúl, 2-3 evőkanál olaj, másfél pohár fe-
hér bor, 20 dkg gomba, egy evőkanál paradicsompüré, 1 kis fej
vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, egy evőkanál liszt, só,
törött bors.
A feldarabolt, megsózott nyulat a forró olajban egy kicsit meg-
pirítjuk, mellédobjuk a reszelt hagymát és a megvagdalt petrezse-
lyemzöldet, és egy pohár fehér borral engedjük fel. Ha elfőtt a leve,
egy kevés vízzel pótoljuk. Ha a hús már jó puha, zsírjára sütjük,
beledobjuk a karikára vágott gombát, 5 percig együtt pároljuk,
majd meghintjük a liszttel, és a maradék borral meg egy kevés víz-
zel engedjük fel. Mártás sűrűségűre forraljuk, és a paradicsom-
pürével meg egy késhegynyi törött borssal ízesítve, rizzsel vagy
burgonyapürével kínáljuk.
Őz és szarvas
Őzvesepecsenye angolosan 'g
Hozzávalók: 1 vesepecsenye, 2 fej vöröshagyma, olaj, só, törött
bors, mustár; a sütéséhez vaj vagy zsír.
A húst u.ünyi vastag szeletekre vágjuk, egyenként bedörzsöljük
a fűszerekkel, és minden szeletet egy kevés ola.üal megkenve, a ka-
143
rikára vágott hagymával rétegezve, cseréptálba lerakunk. Hideg
helyen 2-3 napig érleljük, majd lerázzuk róla a hagymaszelete-
ket, és roston, esetleg egy kevés zsírban vagy vajban a szeletek
mindkét oldalát 3-4 percig sütjük. A körítése burgonyapüré és
ropogósra sütött hagymakarikák.
Őzcímer vörös borban S S Meghintjük a liszttel, néhány csepp ecettel ízesítjük, és 1-2 per-
Hozzávalók: 1 kg őzcomb, 15 dkg füstölt szalonna, egy evő­
kanál zsiradék, 2 szál sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, J fej vö-
röshagyma, 2 poliár vörös bor, 1 kávéskanál liszt, l dl tejföl, cit-
romlé és egy darabka citromhéj, só, cukor.
A szalonnával sűrűn megtűzdelt őzcombot a zsiradékban a
karikákra vágott hagymával és zöldséggel együtt egy kicsit meg-
pirítjuk, és a vörös borral felengedve, egy körömnyi citromhéjjal
meg sóval ízesítve (ha a szalonna nem túl sós), jó puhára párol-
juk. Ha a pecsenye megpuhult, a húst kivesszük és fölszeleteljük,
a levét szitán áttörjük, és a liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, a
citromlével meg egy kevés cukorral ízesítjük. A fölszeletelt húst
ezzel a boros mártással öntjük le, és leveles pogácsával körítjük.
ÖzraguSS&
Hozzávalók: 80 dkg őzcomb, 7 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 20
dkg gomba, 50 dkg zöldborsó, só, egy csipet cukor, 1 adag leveles
tészta.
A kis kockákra vágott húst 5 dkg vajban a sóval meg a borssal
megpároljuk. Mikor már egészen puha, beletesszük a megtisztí-
tott zöldborsót, és ha ez is megpuhult, a karikára vágott gombát.
Együtt még 5 percig pároljuk. (Ha konzerv borsóból készítettük,
akkor csak a legvégén tegyük bele a bor,sót, de a húst egy kevés
borsólével pároljuk puhára.) A maradék vajból, a lisztből meg a
tej ből besamelt főzünk, és besűrítjük vele a ragut. A leveles tész-
tával kibélelünk egy kerek tortaformát, a sütőben aranysárgára
sütjük, és ebben tálaljuk a kész ragut. Ha nincs kedvünk a tészta-
sütéshez, a ragut tálra öntjük, és pirított kenyérszeletekkel körül-
rakva tálaljuk.
Őzmáj vadász módra S
Hozzávalók: 1 szép őzmáj, 2 dkg vaj, egy fél fej reszelt vörös-
hagyma, egy kávéskanál liszt, só, törött bors, ecet.
A vajban megpirítjuk a hagymát, beletesszük a fölszeletelt má-
jat, és törött borssal mCghintve, néhány percig erős tűzön sütjük.
ces forralás után tálaljuk. Csak az utolsó pillanatban sózzuk meg.
Szarvascímcr borsos lében S
Hozzávalók: 1 kg szarvascomb (a comb felső része), 1 csomó
leveszöldség, só, törött bors; körítésnek hagyma-vagy tormamár-
tás.
A húst annyi vízzel öntjük le, amennyi éppen ellepi, és bezöld-
ségelve, a húsleveshez hasonlóan megfőzzük, csak éppen bőveb­
ben szórjuk bele a törött borsot. Mikor a hús megpuhult, már a
léből kivéve fölszeleteljük, tálra fektetjük, köré hagyma- vagy tor-
mamártást öntünk, és sós burgonyával körítjük.
Szarvasgerinc olaszosan S S S
Hozzávalók: 1 kg gerinc, egy evőkanál zsiradék, 3 dkg vaj, 2
pohár fehér bor, 1 csomó levcszöldsét, 15 dkg gomba, 20 dkg spa-
getti, egy evőkanál liszt, 2 dl tejföl, só, néhány csepp ecet, cukor.
A megforrósított zsiradékban megpirítjuk a húst meg a kariká-
ra vágott zöldséget, és a bor felével fölengedve, fedő alatt, puhára
pároljuk. Zsírjára sütjük, meghintjük a liszttel, fölengedjük a ma-
radék borral (esetleg egy kevés vízzel is), ecettel ízesítjük, és alapo-
san felforraljuk. A mártást szitán áttörjük és megtejfölözzük.
Közben egy másik edényben a vajban megpároljuk a karikára vá-
gott gombát, egy harmadikban pedig sós vízben kifőzzük a spaget-
tit. A tál aljára terítjük a spagettit, leöntjük a mártással, rászórjuk
a párolt gombát, és a tetejére fektetjük a hússzeleteket. A sütőben
átmelegítjük.
145
 Szarvasfilé Mátyás király módra 8 'g
Hozzávalók: egy szarvas vesepecsenye, 20 dkg füstölt szalonna,
1 nagy fej vöröshagyma, só, paprika, fölszeletelt zsemle; a sütésé-
hez zsiradék; körítésnek gombamártás.
A húsból vastag szeleteket vágunk, és mindegyiket hosszában
háromszor bevágjuk. A két szélső vágatba szalonnaszeleteket, a
középsőbe hagymát dugunk, és az egészet megsózzuk, megpapri-
kázzuk. Egy-két óra hosszat állni hagyjuk, majd egy kevés zsira-
dékban mindkét oldalukat 44 percig sütjük. A tálat zsiradékban
pirított zsemleszeletekkel alapozzuk, mindegyik sz.el_etre l;l k!sü-
tött hússzeletet fektetünk, és gombamártással kontve kínáljuk.
Szatvasfelfújt 'g 'g
Hozzá1•alók: 50 dkg maradék sült szarvashús, 1 zsemle, bor a
zsemle áztatásához, 3 evőkanál vaj, 2 tojás, 2 evőkanál tejföl, egy
evőkanál zsemlemorzsa, egy kávéskanál zsiradék, só, törött bors,
majoránna, gombamártás.
A húst a borban megáztatott zsemlével együtt megdaráljuk, be-
lekeverjük az olvasztott vajat, a tojások sárgáját, a tejfölt, a mor-
zsát és a kemény habbá vert tojásfehérjét. A fűszerekkel ízesítjük,
és a zsiradékkal kikent őzgerincformában a sütőben, gőzben más-
fél óra hosszat sütjük. Tálra borítva, gombamártással leöntve kí-
náljuk.
Vaddisznó
Tejfölös vadmalac 'g 'g
Hozzávalók: 8 szelet malachús, 5 dkg vaj, 2 dl fehér bor,
egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, só, törölt bors.
Az alaposan kivert hússzeleteket megsózzuk, megborsozzuk,
és egy napig állni hagyjuk. Másnap a forró vajban egy kicsit meg-
pirítjuk a húst, ráöntjük a bor felét, és lefedve puhára pároljuk.
146
Ha puha, zsírjára sütjük, meghintjük a liszttel, és a maradék bor-
ral fölengedve, néhány percig forraljuk. Végezetül beleöntjük a
tejfölt, és leveles pogácsával körítve tálaljuk.
Vaddisznócomb csipkemártással S 'g
Hozzávalók: 1 kg comb, 1 csomó leveszöldség, Yz l vörös bor,
csipkeíz, só, bors, babérlevél, mustár.
A karikára vágott zöldségből a borral meg a fűszerekkel pác-
levet főzünk, és ebben néhány napig állni hagyjuk a combot.
A páclében főzzük puhára a húst, majd ha puha, deszkán fölsze-
leteljük. Egy kisebb lábosban megmelegítjük a csipkeízt, egy ke-
vés páclével hígítjuk, és mustárral ízesítjük. A tál aljára egy kevés
forró páclevet öntünk, ebbe fektetjük a fölszeletelt húst, körül-
rakjuk reszelt tormával, és a csipkemártást külön csészében tálal-
juk.
Vaddisznó Robert-mártással 'g 'g
Hozzávalók: 8 oldalasszelet, 3 evőkanál zsír, 2 dkg vaj, 1 kis fej
vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 3 dl fehér bor, só, törött bors, ecet,
cukor, reszelt citromhéj, egy mokkáskanál szardellapaszta, egy
kávéskanál mustár, egy fél citrom leve.
A vékonyra kivert hússzeleteket megsózzuk, megborsozzuk, és
fagyos vajjal megkenjük. Néhány órát állni hagyjuk, majd 2 evő­
kanál zsirban ropogós pirosra sütjük. Tálra tesszük, és leöntjük a
következő mártással: egy evőkanál zsírban megpirítjuk a reszelt
vöröshagymát, beletesszük a lisztet, fölengedjük a borral, és ha
kell, egy kevés vízzel is higitjuk. A fűszerekkel ízesítjük, beleke-
verjük a szardellapasztát, és a hússzeletekre öntjük.
Fácán és fogoly
Fácán sütve 'g S
Hozzávalók: 1 nagy fácán, egy evőkanál zsiradék, 15 dkg sza-
lonna, 1 szál sárgarépa, 2 dl fehér bor, só.
147
 A fácánt sííríín megtűzdeljük a szalonnával, és a forró zsiradék-
ban megforgatva, a borral puhára pároljuk. A párolás elején bele-
tesszük a sárgarépát, ez kellemes ízt ad a szárnyasnak. Tálalás
elött a fácánt fölszeleteljük, majd eredeti formájára összerakjuk.
Almapürével és rizzsel körítjük, ha van áfonyadzsemünk, azt is
adunk hozzá.
Gombás töltött fácán SSS
Hozzávalók: 1 nagy fácán, 2 evőkanál zsiradék, 1 zsemle, tej a
zsemle áztatásához, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 10 dkg
gomba, 1 tojás, 15 dkg füstölt szalonna, só, törött bors; gomba-
mártás.
Ei:Y fél kanál zsiradékban megpirítjuk a hallYffiát, megpároljuk
benne a gombát, és összegyúrjuk a tejbe áztatott, kifacsart, össze-
morzsolt zsemlével, a tojással, sóval és borssal. Ezzel a töltelékkel
megtöltjük a fácán belsejét, a nyílást összetűzzük, a mellét, comb-
ját megtűzdeljük szalonnával, és a maradék zsírban megpároljuk.
Véi:ül a levéből kivéve fölszeleteljük, a levéből elkészítjük a gom-
bamártást (1. a 49. oldalon). a fölszeletelt fácánra öntjük, és rizs-
zsel körítjük.
Fácán normann módra SSS
Hozzávalók: l nagy fácán, 20 dki: füstölt szalonna, 5 dkg vaj,
5 dkg reszelt sajt, 1 pohár fehér bor, só, petrezselyemzöld, tár-
kony, néhány szőlőlevél.
A fácán mellét, combját megtűzdeljük szalonnával, a belsejét
bekenjük az összegyúrt sajt és vaj keverékével, és meghintjük ap-
róra vágott petrczsclyemzölddcl meg tárkonnyal. A szárnyast
füstöltszalonna-szeletekbe burkoljuk, az egészet becsomagoljuk
néhány szölőlevélbe, és zsineggel átkötve, a borral puhára párol-
juk. Tálalás előtt a zsineget lebontjuk, a szalonnaszeleteket levesz-
szük, és a pecsenyét a sütőben, a szalonnával kenegetve, felső lán-
gon megpirítjuk. Az illatos fűszerek és a szőlőlevél különösen
zamatossá teszi a fácánt.
148
Fogolypüré-Ieves SSS
Hozzávalók: 2 fogoly, 15 dkg füstölt szalonna, egy kávéskanál
zsiradék, 12 dkg lencse, 1 pohár szamorodni bor, só, törött bors.
A madarakat szalonnába burkoljuk, és a zsiradékban, egy ke-
vés vízzel puhára pároljuk. Egy másik edényben megfőzzük a len-
csét,és áttörjük. Ha a hús megpuhult, kibontjuk a szalonnából, a
mellét, combját laskára vágjuk, és levesestálba tesszük. A többi
húst megdaráljuk, összekeverjük a lencsepürével, a csontokat ki-
főzzük, és ezzel meg a borral engedjük fel a húsos lencsepürét.
Sóval, borssal ízesítve sűrűre forraljuk, és ezzel a lével öntjük le a
vagdalt fogolyhúst. Pirított kenyérkékkel kínáljuk.
Sonkás fogoly SSS
Hozzávalók: 4 fogoly, 4 nagy szelet sonka, 10 dkg vaj, 5 dkg füs-
tölt szalonna, egy kávéskanál liszt, 1 pohár édes vörös bor, só.
A foglyok mellét kibontjuk, mindegyikre 1-1 sonkaszeletet bo-
rítva, tűzálló tálban koszorú alakban lerakjuk, és a tetejére vajda-
rabkákat hintve, a sütőben szép pirosra sütjük. A fogoly többi ré-
szét kicsontozzuk, az apróra vágott, kiolvasztott szalonnán egyke-
vés vízzel puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük,
meghintjük a liszttel, és fölengedjük a borral. A sűrű vagdalékot
öntjük a húsos tál üres közepére, és lencsepürével körítjük.
Fogoly szőlőlevélben S
Hozzávalók: 4 fogoly, 20 dkg húsos füstölt szalonna, szőlőlevél,
5 dkg vaj, só.
A madarak belsejét megsózzuk. A foglyokat kívülről először
szőlőlevélbe, majd a füstöltszalonna-szeletekbe burkoljuk, átköt-
jük, és vagy roston sütjük meg, vagy egy kevés vaijal és vízzel pá-
roljuk meg őket. Végül a burkolatot lebontjuk róluk, és a pecse-
nyét ropogósra sütjük. Lencsepüré illik hozzá.

Pecsenyék
Marhasültek
Angol bélszín g 'g
Hozzdvalók: 1 szép nagy bélszín, Vi kg zsiradék, só, olaj, mus-
tár, törött bors.
A húst letisztítjuk, besózzuk, borssal bedörzsöljük, mustárral
meg olajjal vékonyan bekenjük, és hideg helyen legalább egy na-
pig állni hagyjuk. Megforrósítjuk a zsírt, és beletesszük a bélszínt
úgy, hogy a zsiradék „derékig" ellepje. Mindkét oldalát 10-10
percig sütjük, ekkor levágunk egy próbaszeletet, hogy ízlésünk-
nek megfelelően sült-e át, ha túl véres, süthetjük még néhány per-
cig. Burgonyapürével és párolt zöldségekkel kínáljuk.
Tűzdelt bélszm S g
Hozzdvalók: 1 szép nagy bélszín, 15 dkg füstölt szalonna, egy
evőkanál zsiradék, 1 dl tejföl, só.
A bélszínről minden zsírt letisztítunk, a húst sűrűn megtűzdel­
jük szalonnadarabokkal, megsózzuk, és a megforrósított zsiradék-
150
ban mindkét oldalát megpirítjuk egy kissé. Egy kevés vízzel jó pu-
hára pároljuk, majd kivesszük a levéből, és vékonyan fölszeletel-
jük. A levébe keverjük a tejfölt, a hússzeleteket visszatesszük a
tejfölös mártásba, átmelegítjük, és burgonyafánkkal tálaljuk.
Bifsztek g
Hozzávalók: B, egyujjnyi vastag vesepecsenye-szelet, mustár,
olaj, só, törött bors, 2 evőkanál zsiradék.
A hússzeleteket megborsozzuk, vékonyan megkenjük mustár-
ral meg olajjal, és legalább másnapig állni hagyjuk. A megforrósí-
tott zsiradékban az előkészített szeletek mindkét oldalát 3-3 percig
sütjük (ha nem szeretjük véresen, egy kicsit tovább), megsózzuk, és
burgonyapürével meg párolt zöldségekkel kínáljuk. Szokás a ki-
sült hússzeletek tetejére 1-1 tükörtojást is ültetni, és külön csészé-
ben mustárt, ketchupot vagy Worcester-mártást adni hozzá.
Mustáros bifsztek g
A közönséges bifsztekhez hasonlóan készül, de a levébe tejfölt
és egy kevés mustárt keverünk, és tálaláskor a húsra öntjük.
Huszárpecsenye gg
Hozzdvalók: 80 dkg vesepecsenye, 20 dkg füstölt szalonna, só,
törött bors, karikára vágott lila hagyma.
A húst egyujjnyi vastag, kétujjnyi széles csíkokra vágjuk, meg-
borsozzuk és mindegyiket hajszálvékony szalonnaszeletbe gön-
gyöljük. A göngyölegeket megtűzzük, zsír nélkül, csak a szalon-
nából kisülő zsiradékban ropogós pirosra sütjük, majd eltávolítjuk
a tűt vagy a fogpiszkálót, és a húst nyers hagymakarikákkal meg-
hintve tálaljuk.
151
 Bé~zín Mátyás király módra S S S
Hozzávalók: 8 vékony szelet vesepecsenye, 8 vékony szelet bor-
jú- vagy sertésmáj, 8 zscmleszelet, 20 dkg gomba, só, törött bors,
a sütéshez ~iradék.
A zsiradikban ropogósra sütjük, majd forró tálra rakjuk a
zsemleszelcteket. Ugyanebben a zsiradékban kisütjük a megbor-
sozott hússuleteket, és mindegyiket egy pirítósra fektetjük. Végül
a májszeleteket is megsütjük, és befedjük velük a húst. A gombát
négybe vágjuk, beletesszük a megmaradt zsírba, megsózzuk, bor-
sozzuk, és nihánypercigpároljuk. Végül a máj tetejére szórjuk, és
azon frissen tálaljuk. Szokás még a rakott pirítósok tetejére zsira-
dékban kisütött hagymakarikákat is hinteni.
Bélszínlángos SS
Hozzávalók: 8 vékony bélszínszelet, 25 dkg gomba, 10 dkg vaj,
só, törött bors, 1 tojásfehérje.
A bélszínszeleteket vékonyra kiverjük, és megborsozzuk. Apró-
ra vágjuk a gombát, és 5 dkg vajban, sóval, borssal ízesítve, addig
pároljuk, míg saját levét teljesen el nem főtte. Ezután a gombát
4 hússzeletközepére halmozzuk (a szélén u.ünyi széles húscsík ma-
radjon, ezt kenjük meg tojásfehérjével), ráborítjuk a másik 4 hús-
szeletet, és atöltött húsok széleit összenyomkodjuk, hogy jól ösz-
szeragadjanak. A szeleteket roston vagy vajban megsütjük, meg-
sózzuk és burgonyapürével tálaljuk.
Tűzdelt fehérpecsenye S S
Hozzáva/Ok: 1 kg letisztított fehérpecsenye, 10 dkg füstölt sza-
lonna, 1 szil sárgarépa, 1 ecetes uborka, egy evőkanál zsiradék,
1 fej vöröshagyma, egy késhegynyi pirospaprika, só.
A húst súrün megtűzdeljük szalonnával, répával meg uborká-
val, és a zsírban kissé megpirított vagdalt vöröshagymán megfor-
gatjuk. Meghintjük a paprikával, fölengedjük annyi vízzel, hogy
152
„derékig" ellepje, és puhára pároljuk. Mire megpuhult, a leve is
bcsürűsödik. A levét átszűrve öntsük a fölszeletelt húsra. Hidegen
is kitűnő.
Töltött fehérpecsenye gg
Hozzávalók: 1 kg fehérpecsenye, 20 dkg darált sertéshús, 5 dkg
rizs, 1 tojás, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy kávéskanál
olaj, 1 kis fej vöröshagyma, egy diónyi zsír, só, törött bors, 2-3
szem borókabogyó, 1 babérlevél.
A megtisztított fehérpecsenyét késsel a közepén hosszában át-
fúrjuk, és ügyesen kitágitjuk a nyílást. A sertéshúst összegyúrjuk
a félig főtt rizzsel, a tojással, az olajban pirított reszelt hagymával,
és sóval, borssal fűszerezzük. Az üregbe töltjük, és a pecsenye
mindkét oldalát összevarrjuk. A zsírban megpirítjuk az apróra
vágott hagymát, megforgatjuk benne a megtöltött pecsenyét, és
kívülről megsózva, a többi fűszert mellérakva, egy kevés vízzel
puhára pároljuk. Tálalás előtt a húst deszkán fölszeleteljük, majd
visszatesszük az átszűrt mártásba, és még egyszer felforraljuk.
Hidegen is kitűnő, ilyenkor leve nélkül, ecetes burgonyasalátával
körítjük.
Tűzdelt pecsenye g S
Hozzávalók: 1 kg fehérpecsenye vagy felsál, 15 dkg füstölt sza-
lonna, 1 pohár vörös bor, kakukkfű, rozmaring, törött bors, só.
A füstölt szalonnát hosszúkás metéltre vágjuk, kiolvasztjuk, az
üveges szalonnacsikokat a zsírból kiszedjük, és a fűszerek keveré-
kébe hempergetjük. Ezzel a fűszerezett szalonnával tűzdeljük meg
a húst, és kivülröl sóval bedörzsöljük. Ezután a szalonnazsírt
megforrósitjuk, megforgatjuk benne a húst, ráöntjük a bort, és a
pecsenyét fedő alatt puhára pároljuk. Tálalás előtt a húst kivesz-
szük és fölszeleteljük, a levét beforraljuk, és úgy öntjük rá.
Borsos szelet S
Hozzávalók: 8 vékony felsálszelet, 2 evőkanál zsiradék, 1 kis
fej reszelt vöröshagyma, só, bőven törött bors.
153
 A kivert hússzeleteket a hagymával együtt, fedő alatt, megpirít-
juk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Félig megpá-
roljuk, ekkor megsózzuk, és bőven megborsozzuk, majd jó puhá-
ra pároljuk. Végezetül rövid lére forraljuk, és spagettivel vagy
rizzsel körítjük.
Milánói szelet 'g
Hozzávalók: ugyanaz mint a borsos szelethez, ezenfelül még
10 dkg reszelt sajt, 1 dl tejföl, egy kávéskanál liszt.
Elkészítjük a borsos szeletet, de a levét tálalás előtt a liszttel el-
kevert tejföllel besűrítjük, és a tálon sűrűn meghintjük reszelt sajt-
tal. Spagetti illik hozzá.
Gombás marhasült 'g
Hozzávalók: ugyanaz mínt a borsos szelethez, ezenfelül 20 dkg
gomba, 1 dl tejföl, egy kávéskanál liszt.
A kész borsos szeletre tesszük a karikára vágott gombát, 5 per-
cig együtt pároljuk, majd leöntjük a liszttel elkevert tejföllel, és
összeforraljuk. Rizzsel körítjük.
Marhafelsál vörös borban 'g 'g
Hozzávalók: 1 kg marhafelsál, 20 dkg füstölt szalonna, 1 nagy
fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 25 dkg paradicsom (télen paradi-
csompüré), 2-3 dl vörös bor, só, rozmaring, 1 babérlevél, 1 cso-
kor petrezselyemzöld.
A szalonnát vékonyan fölszeleteljük, és a szélét becakkozzuk.
A szalonnát ropogós pirosra sütjük, majd kiszedjük a zsírból.
A zsírjában megpirítjuk az apróra vágott hagymát és a reszelt sár-
garépát, megforgatjuk benne a fölszeletelt húst, megízesítjük a
fűszerekkel, ráöntjük a paradicsomot meg a bort, és puhára pá-
roljuk. Tálaláskor sós vízben főtt burgonyával koszorúzzuk a tá-
lat, a közepére fektetjük a hússzeleteket, rá a szalonnát, és erre
öntjük az átszűrt mártást.
154
Rozsdás pecseny~ S 'g
Hozzávalók: 1 kg felsál, 1fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsiradék,
2 sárgarépa, 1 cső zöldpaprika, 1 fej paradicsom, só, törött bors,
2 szem borókabogyó, egy késhegynyi pirospaprika.
A zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, és vele
pirítjuk a reszelt sárgarépát. Megforgatjuk benne a megsózott,
megborsozott húsdarabot, meghintjük a paprikával, mellérakjuk
a fűszereket, a paprikát meg a paradicsomot, és egy kevés vízzel
jó puhára pároljuk. A fölszeletelt húsra átszűrve öntjük a mártást.
(Jó ízű lesz a hús, ha egy kevés füstölt szalonnával is megtűzdel­
jük párolás előtt!)
Szabolcsi rakott felsál 'g 'g
Hozzávalók: 8 szelet marhafelsál, 20 dkg füstölt szalonna, 2
evőkanál zsír, 1 kg újburgonya, 2 fej vöröshagyma, só, pirospap-
rika, 2 dl tejföl.
A megsózott hússzeleteket a forró zsírban hirtelen kisütjük.
A szalonnaszeletekkel kibélelünk egy mély tűzálló tálat, belera-
kunk egy sor karikára vágott vöröshagymát, meghintjük papriká-
val, lefedjük a megtisztított, karikára vágott újburgonya egyhar-
mad részével. Az egészet betakarjuk 4 hússzelettel, majd ismét egy
sor burgonya, erre vöröshagyma, só és paprika kerül. Erre jön a
hús másik fele, majd lefedjük a maradék burgonyaszeletekkel, és
az egészet leöntjük a pecsenyezsírral elkevert tejföllel. A sütőben
addig sütjük, míg a belevalók megpuhultak, majd felső lángon
szép piros kérget sütünk a tetejére.
Bátaszéki pecsenye 'g 'g 'g
Hozzávalók: 1 kg marhafelsál, 10 dkg gomba, egy kávéskanál
reszelt vöröshagyma, 5 dkg füstölt szalonna, egy kávéskanál olaj,
3 ecetes uborka, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, 2 szem para-
dicsom, 2 cső zöldpaprika, só, törött bors.
A szép, tömör húsdarabot úgy vágjuk be kétszer párhuzamo-
san, hogy a húst szétterítve, egyujjnyi vastag, téglalap alakú hús-
155
darabot kapjunk. Széleiről a fölösleges húst levágjuk, és megda-
ráljuk. Az olajban megpiritjuk a reszelt hagymát, megpároljuk
benne a karikára vágott gombát, megsózzuk, borsozzuk, és össze-
dolgozzuk a megdarált hússal. A finomra vagdalt szalonnával íze-
sítjük, és vékonyan a húsra simítjuk. A közepére hosszában vé-
kony uborkákat rakunk, és összegöngyölve átkötjük. Megforró-
sítjuk a zsírt, fedő alatt megpároljuk benne a kockára vágott hagy-
mát, megforgatjuk benne a húst, mellérakjuk a paprikát meg a
paradicsomot, megsózzuk, és puhára piroljuk. Tálaláskor a tálat
rizzsel alapozzuk, erre fcktctj ük a zsineg nélküli, fölszeletelt húst,
és az egészet leöntjük az áttört mártással.
Vadas hús ggg
Hozzávalók: 1 kg felsál, 15 dkg füstöl szalonna, 2 evőkanál
olaj, 3 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 2 fej vöröshagy-
ma, 3 dkg zsír, 5 kockacukor, 4 dkg liszt, só, szemes bors, 2 babér-
levél, ecet, mustár, egy kevés citromhéj, tejföl.
A szalonnával sűrűn megtűzdelt húst az olajban megforgatjuk,
megsózzuk, és egy kevés páclével puhára pároljuk. (A páclé elké-
szítése: a karikára vágott zöldségeket és a hagymát annyi vízzel
engedjük fel, amennyi ellepi, és sóval} borssal, citromhé,Ual, ba-
bérlevéllel meg ecettel ízesítve puhára főzzük.) Ha a hús megpu-
hult, a zsírban megpirítjuk a leszűrt zöldségeket és a cukrot, meg-
hintjük a liszttel, majd tovább piritva az átszűrt páclével engedjük
fel. A mártást áttörjük, a húsra öntjük, bőven mcgtcjfölözzük, és
zsemlegombóccal körítve tálaljuk a vadas húst. (Még finomabb a
páclé, ha egy kevés vörös bort is teszünk bele, és a mártás különö-
sen zamatossá válik, ha egy kevés vízben felforralt, pirított cukor-
ral is ízesítettük.)
Göngyölt felsál Sg
Hozzávalók: 8 szép felsálszclet, 15 dkg füstölt szalonna, mustár,
só, 2 evőkanál zsiradék, 1 kis fej vöröshagyma, tejföl.
A húst kiverjük, megkenjük mustárral, és mindegyikre 1-1 ceru-
156
za vastagságú szalonnadarabkát fektetünk . Összegöngyöljük, és a
tekercseket megtűzzük. A húst a zsiradékban megpirított, vágott
hagymán megforgatjuk, és egy kevés vízzel puhára piroljuk. Csak
akkor sózzuk meg, ha a szalonna nem túl sós. Tálalás előtt meg-
tejfölözzük, és kifőtt burgonyával kínáljuk.
Olasz göngyölt felsál g 'g
Hozzávalók: 1 kg morhafelsál, 20 dkg füstölt szalonna, 15 dkg
reszelt sajt, egy evőkanál zsiradék, egy kávéskanál reszelt vörös-
hagyma, 2 dl tejföl, só, törött bors.
A fölszeletelt húst kiverjük, beborítjuk vékony szalonnaszele-
tekkel, és mindegyikre sajtot reszelünk. Összegöngyöljük, és a te-
kercseket megtűzzük . A zsiradékban megpirítjuk a hagymát, meg-
forgatjuk benne a hústekercseket, megborsozzuk, és egy kevés víz-
zel megpároljuk. Tálalás előtt meglejfölözzük, és spagettivel kö-
rítjük.
Vallon göngyölt hús gg
Hozzávalók: 4 nagy felsil szelet, 4 kemény tojás, 2 szál sárga-
répa, 2 szál petrezselyemgyökér, egy kis darabka zeller, 1 kis vö-
röshagyma, 6 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, egy kávés-
kanál reszelt vöröshagyma, tejföl, só.
A hússzeleteket kiverjük és megsózzuk. A sárgarépát, a petre-
zselyemgyökeret, a zellert és a hagymát megreszeljük, és megsóz-
zuk. A reszelékkel megkenjük a hússzeleteket, és mindegyikre ül-
tetünk 1-1 kemény tojást. A szeleteket úgy göngyöljük össze, hogy
először ráhajtjuk a szélüket, majd összetekerjük, meg!Gzzük őket,
nehogy a zöldséges reszelék kihulljon belőlük. Az olajban meg-
pirítjuk a reszelt vöröshagymát, megforgatjuk benne a tekercseket,
és egy kevés vízzel megpároljuk. Megtejfölözve, rizzsel vagy spa-
gettivel körítve tálaljuk.
157
 Francia felsál Jb 'ij;
Hozzá1•alók: 1 kg hosszúfelsál, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg
fött füstölt hús, 2-3 ecetes uborka, 1 sárgarépa, 1 pohár fehér
bor, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 2-3 szem borókabogyó, só,
1 csokor petrezselyemzöld.
A húsból szép, hosszúkás szeleteket vágunk, és mindegyiket
megtűzzük szalonnával, füstölt hússal meg egy darabka uborká-
val. Megforrósítjuk a vajat, megforgatjuk 11enne a húst, bele-
tesszük a reszelt sárgarépát, az egészben hagyott fokhagymát,
fölengedjük a borral, enyhén megsózzuk, és jó puhára pároljuk.
Ha a levét elfölte, egy kevés vizet öntsünk rá. (Kitűnö, ha párolás
közben teszünk bele 2-3 szem borókabogyót, ezt tálalás előtt
távolítsuk el belőle.) Tálalás előtt a tetejét meghintjük finomra
vágott petrezselyemzölddel, és burgonyafánkkal kínáljuk.
Bajor felsál 'g
Hozzá1•ulók: l kg felsál, 2 nagy zeller, 2 nagy vöröshagyma, 60
dkg burgonya, l csokor petrezselyemzöld, 2 dl csontlé, l evöka-
nál zsiradék, só, törölt bors.
Felolvasztjuk a zsiradékot, ráterítünk egy sor karikára vágott
hagymát, erre a kockára vágott felsál fele kerül, majd befedjük
az egyik karikára vágott zellerrel. Meghintjük a petrezselyem fe-
lével, majd ráfektetjük a karikára vágott nyers burgonya felét.
Ezt megismételjük, burgonyát rakunk a tetejére, megsózzuk, meg-
borsozzuk, és a csontlével leöntve, a sütőben megsütjük. Rövid
lével, ecetes savanyúsággal kínáljuk.
Szökött madarak 'ij; 'g
Hozzáralók: 1 kg marhafelsál-szelet, 10 dkg füstölt szalonna, 1
gerezd fokhagyma, l csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál olaj,
l kis fej reszelt vöröshagyma, só, 1 babérlevél, egy ágacska roz-
maring, egy fél doboz paradicsompüré.
158
A szalonnát és a fokhagymát késsel teljesen péppé zúzzuk, és
belekeverjük a megvagdalt petrezselyemzöldet. Ezzel a keverékkel
vékonyan megkenjük a hússzeleteket, és összetekerjük őket. Meg-
tűzzük, és kívülről megsózzuk a tekercseket. Az olajban megpirít-
juk a hagymát, megforgatjuk benne a hústekercseket, mellédob-
juk a többi fűszert, és egy kevés vízzel a húst jó puhára pároljuk.
Tálalás előtt a levébe keverjük a paradicsompürét, és spagettivel
körítjük.
„Bécsi szelet" marhahúsból 'ij; 'ij;
Hozzá1•alók: 60 dkg fel sál, 2 dl tej, 2 tojás, liszt, morzsa, só ;
a sütéshez bőven zsiradék.
A húst kétszer megdaráljuk és leöntjük a tc.üel. Jól összedolgoz-
zuk, és másnapig állni hagyjuk. Feldolgozás előtt a tejet kinyom-
kodjuk belőle, a húst összegyúrjuk egy nyers tojással, sóval, és la-
pos szeleteket formálunk a masszából. A szeleteket lisztbe, felvert
tojásba és morzsába hengcrgetjük. Bő, forró zsiradékban kisüt-
jük, mint a rántott húst.
Stefánia-sült g 'ij; g
Hozzávalók: 1 kg marhafelsál, 20 dkg darált sertéshús, 10 dkg
rizs, 3-4 kemény tojás, egy kávéskanál olaj, egy kávéskanál re-
szelt vöröshagyma, egy evökanál zsír, tejföl, só, törött bors.
A sertéshúst összegyúrjuk a főtt rizzsel, az olajban megpirított
reszelt hagymával, sóval és törött borssal. A felsált hosszában úgy
vágjuk be kétszer, hogy egy téglalap alakú, u.ünyi vastag, nagy
szeletre nyithassuk szét. Ezt a hússzeletet megkenjük a búsvagda-
lékkal, a közepére - hosszában - megtisztított kemény tojáso-
kat ültetünk. Úgy göngyöljük össze, hogy a darált hús a tojásokat
egyenletesen ölelje körül, a felsál pedig ezt fedje be. A teke rcset át-
kötjük, zsírban pirított hagymán megforgatjuk, és egy kevés víz-
zel jó puhára pároljuk. Lehet párolás közben 1-2 szál reszelt
sárgarépával is ízesíteni a levét. Tálalás előtt a zsineget lebontjuk,
a húst fölszeleteljük, a levébe tejfölt keverünk, és átszűrve öntj ük
a pecsenyére.
159
 Hirtelen sült rostélyos 'Jil 'Jil
Hozzá1•alók: 8 szelet kicsontozott, érett rostélyos, 2 fej karikára
vágott vöröshagyma, 2 evőkanál zsiradék, liszt, só, törött bors.
A húst kiverjük, beolajozzuk, és úgy érleljük, akár a vesepecse-
nyét. Egy kevés zsírt megforrósítunk, és nagy lángon ropogósra
sütjük benne a hússzeleteket, ekkor sózzuk, borsozzuk meg őket.
A levébe tesszük a többi zsirt, ropogósra sütjük benne a lisztben
megforgatott hagymakarikákat, majd a húsra szórjuk, és burgo-
nyapürével és mustárral körítve kínáljuk.
Esterházy-rostélyos 'Jil
Hozzávalók: 1 kg rostélyos, 2 evőkanál zsiradék, 1 nagy fej
vö~öshagyma, 2 szál sárgarépa, 50 dkg burgonya, egy evőkanál
pirospaprika, só.
A zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk a karikára vágott hagy-
mát, megforgatjuk benne a kicsontozott, vékonyra vert rostélyos-
szelcteket, meghintjük a paprikával, mellédobjuk a megtisztított
és négybe vágott répát, megsózzuk, és egy kevés vízzel puhára pá-
roljuk. Mikor a hús már majdnem puha, beletesszük a megtisztí-
tott, cikkekre vágott burgonyát, és puhára főzzük. Nyáron tálalás
előtt rakhatunk a tetejére friss zöldpaprika-karikákat.
Hortobágyi rostélyos 'Jil 'Jil
Hozzávalók: 1 kg fölszeletelt rostélyos, 2 evőkanál zsiradék,
2 evőkanál liszt, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma,
1 cső zöldpaprika, 1 fej paradicsom (télen püré), só, köménymag,
majoránna.
A kivert, besózott rostélyosszeleteket lisztbe mártjuk, és a forró
zsiradékban hirtelen mindkét oldalukat megsütjük. A húst ki-
szedjük és félretesszük, a maradék zsírban megpirítjuk az apróra
vágott vöröshagymát, beletesszük az összezúzott fokhagymát és a
fűszereket. Belefektetjük a hússzeleteket, mellérakjuk a paprikát
meg a paradicsomot, és egy kevés vízzel jó puhára pároljuk.
Tálaláskor a tetejére sós vízben vagy húslevesben kifőtt, nagy da-
ragaluskákat fektetünk, dc adhatunk hozzá burgonyát is.
Csáky-rostélyos 'Jil 'Jil 'Jil
Hozzávalók: 4 szelet rostélyos, IO dkg füstölt szalonna, 3 fej
paradicsom, 3 cslí zöldpaprika (télen egy kevés lecsó), 4 tojás,
2 evőkanál liszt, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsiradék, 1 dl tej-
föl, só, törött bors, pirospaprika.
A vékonyra kivert hússzeleteket sóval, borssal bedörzsöljük.
Az apróra vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, egy hagymából,
a paprikából meg a paradicsomból a szokásos módon lecsót ké-
szítünk, és rövid lére forralva, ráütjük az elhabart tojásokat.
Mikor már kocsonyás, levesszük a tűzről, négyfelé osztjuk, és
mindegyik hússzeletre teszünk egy adagot. Először a hús oldalát
hajtjuk rá, majd összetekerjük, és átkötjük. A zsiradékban meg-
pirítjuk a másik karikára vágott hagymát, megforgatjuk benne a
lisztbe mártott hústekercseket, meghintjük egy késhegynyi piros-
paprikával, és egy kevés vízzel megpároljuk. Tálalás előtt egy ke·
vés liszttel elhabart tejföllel sűrítjük be a levét.
Gombás rostélyos 'Jil S
Hozzávalók: 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg rostélyosszelet, 25
dkg gomba, egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, só, törött bors.
A fölszeletelt szalonnát becakkozzuk, és ropogós pirosra sütjük.
A pörcöt kivesszük, a szalonna zsírjában hirtelen kisütjük a húst,
megsózzuk, megborsozzuk, és egy kevés vízzel puhára pároljuk.
Mikor már megpuhult, mellédobjuk a megtisztított, fölszeletelt
gombát, 5 percig egyűtt pároljuk, végül behabarjuk a liszttel el-
kevert tejföllel. A tálra koszorú alakban rizst teszünk, középre
rakjuk a hússzeleteket, leöntjük mártással, végül a ropogós sza-
lonnával koronázzuk.
Szerb rostélyos 'Jil 'Jil
Hozzávalók: 1 kg fölszeletelt rostélyos, 1 nagy fej vöröshagyma,
20 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 2 evőkanál zsiradék, egy
kávéskanál liszt, só, törött bors, egy evőkanál pirospaprika, mus-
tár, 20 dkg főtt füstölt hús.
161
 A húst vékonyra verjük, megsózzuk, megborsozzuk, és véko-
nyan bemustározzuk. A forró zsiradékban megsütjük a hússzele-
teket, majd kivesszük, és a zsírjában megpirítjuk a karikára vágott
hagymát. Meghintjük pirospaprikával, visszatesszük a hússzele-
teket, és egy kevés vízzel félpuhára pároljuk. Ekkor tesszük bele
a hosszúkásra vágott zöldpaprikát meg a cikkekre vágott paradi-
csomot, enyhén megsózzuk, és fedő alatt megpároljuk. Végül zsír-
jára sjitjük, meghintjük a liszttel, és egy kevés vízzel összeforral-
juk. A tetejét laskára vágott füstölt hússal hintjük meg, úgy tálal-
juk.
Lengyel rostélyos S,
Hozzávalók: 1 kg felsálszelet, 2 fej vöröshagyma, 3 dl száraz
fehér bor, 2 evőkanál fagyos zsír, só, törött bors, pirospaprika.
A zsírral kikenjük a lábast vagy a kerek tűzálló tálat, belefekte-
tiink egy réteg húst, meghintjük a fűszerekkel, és befedjük kari-
kára vágott hagymával. Ezt addig ismételjük, míg a hozzávalók el
nem fogytak, végül leöntjük a borral, és lefedve megpároljuk.
Rövid lével, burgonya- vagy rizskörítéssel tálaljuk.
Spanyol tokány S, S,
Hozzávalók: 80 dkg marhalábszár, 2 húsleveskocka, ')<í dl ket-
chup, egy csapott kávéskanál mustár, 1 gerezd fokhagyma, só,
törött bors, 34 vöröshagyma, 2 húsos zöldpaprika, 15 dkg gom-
ba, só, törött bors, egy evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj.
Az olajban, nagy lángon, megforgatjuk a kockára vágott húst,
felönljük Y2 1 vízzel és a húsleveskockával. Ketchuppal, fokhagy-
mával, mustárral, sóval és törött borssal ízesítjük. Másfél órai las-
sú főzés után beletesszük a cikkekre vágott bagymát, ezzel 15 per-
cig főzzük, majd belevetjük a szeletekre vágott paprikát meg a cik-
kekre vágott gombát, és még 10 percig forraljuk. Ha túl sok lenne
a leve, nagy lángon, fedő nélkül pároljuk. Végül a lisztet egy kevés
vízben simára keverjük, ezzel sűrítjük be a spanyol tokányt, és sós
vízben főtt burgonyával körítjük.
162
Majoránnás aprópecsenye S,
Hozzávalók: 80 dkg marhapacsni, egy fej vöröshagyma, egy
evőkanál zsiradék, 1 dl tejföl, egy kávéskanál liszt, só, majoránna.
A zsiradékban, fedő alatt, üvegesre pároljuk az apróra vágott
vöröshagymát, megforgatjuk benne, nagy lángon, a laskára vágott
húst, és befedve, lassan félpuhára pároljuk. Ekkor megsózzuk,
meghintjük bőven majoránnával, és lefedve jó puhára pároljuk.
Végezetül a liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, összeforraljuk, és
spagettivel körítve tálaljuk.
Vetrece S,
Hozzávalók: 80 dkg marhapacsni, egy evőkanál zsiradék, 1 fej
vöröshagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 dl tejföl, egy evőka­
nál liszt, só, törött bors.
A felolvasztott zsírban, fedő alatt, megpirítjuk az apróra vágott
hagymát, beledobjuk a laskára vágott húst, és a paradicsompüré-
vel meg annyi vízzel, amennyi ellepi, sóval, borssal ízesítve puhára
pároljuk. Tálalás előtt a tejföllel elkevert liszttel besűrítjük, és
rizzsel körítjük.
Matrózhús S, S,
Hozzái·alók: 80 dkg hús (vesepecsenyéből, fehérpecsenyéböl,
hátszinből, felsálból vagy pacsniból készülhet), 20 dkg füstölt sza-
lonna, egy evőkanál zsiradék, 1 fej vöröshagyma, 6 cső zöld-
paprika, 2 fej paradicsom, só, törött bors.
A búst kétujjnyi széles, egyujjnyi vastag, hosszúkás darabokra
vágjuk, és mindegyiken 1-1 szalonnadarabkát átszúrva, sóval,
borssal bedörzsöljük. A zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk az
apróra vágott hagymát, nagy lángon megforgatjuk benne a húst,
és mellé dobjuk a cikkekre vágott paradicsomokat meg két cső,
fölszeletelt paprikát. Egy kevés vízzel (vagy vörös borral) jó pu-
hára pároljuk, majd nagy lángon ropogósra sütjük a húsdarabo-
kat. Tálaláskor a tál közepére rakjuk a húst, vajas galuskával
koszorúzzuk, és rászórjuk a maradék, karikára vágott zöldpap-
rikát.
163
 Vörös boros marharagu S és forró tálra tesszük. A zsírjában megpirítjuk a maradék
hagymareszeléket, beletesszük a paradicsompürét, fölengedjük
Hozzávalók: 75 dkg marhapacsni vagy lábszár, egy evőkanál
kétszer annyi vízzel, és sóval, borssal, egy csipet cukorral meg roz-
zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 sárgarépa,
maringgal fűszerezzük. A mártást összeforraljuk, a hússzeletekre
2 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, só,
öntjük, és rizzsel körítjük.
törött bors, vörös bor szükség szerint.
A zsírban megpirítjuk a kockára vágott szalonnát, beletesszük
a cikkekre vágott hagymát, a négybe vágott répát, a cikkekre vá-
gott paradicsomot, a fokhagymát meg a petrezselyemzöldet. Meg-
Bújtatott fasírt SS
Hozzávalók: 50 dkg dar:llt marhahús, egy fél fej reszelt vörös-
borsozzuk, és ha a szalonna nem volt túl sós, meg is sózzuk. Bele-
hai:yma, 1 tojás, egy fél doboz paradicsompüré, 2 közepes nagy-
rakjuk a nagy kockára vágott húst, és leöntjük annyi borral,
ságú, főtt burgonya, só, törött bors (egy evőkanál Worcester-már-
amennyi éllepi. Nagyon lassú tüzön, a lábast időnként rázogatva,
tás), egy evőkanál olaj; 9 szem burgonya, egy kevés tej, 3 dkg vaj,
jó puhára pároljuk, végül a petrezselyemzöldet kidobjuk belőle, a
paradicsommártás, só.
húst rövid lére sütjük, és spagettivel, szarvacskával vagy galuská-
A húst összegyúrjuk a hagymával, tojással, paradicsompüré-
val tálaljuk.
vel, a két szem főtt, áttört burgonyával, sóval, törött borssal és
Marhapörkölt S - ha van - Worcester-mártással. Hosszúkás cipót formálunk
belőle, és beolajozott alufóliába csomagolva, egy fél óra hosszat
Hozzávalók: 1 kg marhapacsni vagy lábszár, 2 evőkanál zsír, sütjük a sütőben. Közben a többi burgonyából vajjal meg egy
1 nagy fej vöröshagyma, egy evőkanál pirospaprika, 1 zöldpapri- kevés tejjel elég vastag burgonyapürét készítünk, bevonjuk vele a
ka, 1 fej paradicsom (télen püré), só, egy csipet törött bors. kisült és kicsomagolt fasírtot, és a tetejét villával „rücskösre"
A zsírban, fedő alatt, megpirítjuk a kockára vágott hagymát, formázva, a sütőben, felső lángon, kissé megpirítjuk. Paradicsom-
meghintjük a pirospaprikával, megforgatjuk benne a kockára mártással tálaljuk.
vágott húst, és annyi vízzel öntjük le, amennyi ellepi. Megsózzuk,
enyhén megborsozzuk, mellévetjük a paradicsomot meg a zöld-
paprikát, és lassú tüzön megpároljuk. Végezetül rövid lére süt-
Sertéssültek
jük, és sós vízben főtt burgonyával körítjük.
Majoránnás karaj SS
Görög bifsztek S Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj, 1 dl tejföl, egy evőkanál liszt,
reszelt torma, só, majoránna, mustár, 1 babérlevél.
Hozzávalók: 60 dkg darált marhafelsál, 4 dkg rizs, 1 nagy fej A karajt kicsontozzuk, zsineggel gömbölyűre kötözzük, és be-
reszelt vöröshagyma, 1 tojássárgája, só, törött bors, egy evőkanál dörzsöljük sóval, mustárral meg majoránnával. A tűzálló tálba
zsiradék, 1 gerezd tört fokhagyma, 1 kis doboz paradicsompüré, egy ujjnyi vizet öntünk, ha forró, belefektetjük a húst, mellédob-
egy csipet cukor, rozmaring. juk a babérlevelet, és lefedve megpároljuk. A puha húsról lefejt-
A húst összegyúrjuk a félig megfőtt rizzsel, a hagyma felével, a jük a zsineget, a húst fölszeleteljük, és visszatesszük a levébe. A le-
tojássárgájával, sóval meg törött borssal. Négy nagy, lapos szele- vét reszelt tormával ízesítjük, és liszttel elkevert tejföllel sűrítjük
tet formálunk belőle, megsütjük a zsiradékban, majd kiszedjük, be.

164 165
 Fokhagymás karaj gg
Hozzá1•alók: 1 kg karaj, 3 gerezd fokhagyma, egy evőkanál zsi-
radék, só, 2 dkg vaj.
A húst kicsontozzuk, majd sűrűn megtűzdeljük apróra vágott
fokhagymával. Kívülről besózzuk, megforgatjuk a megforrósí-
tott zsiradékban, mellédobjuk a maradék fokhagymát egészben,
és egy kevés vízzel puhára pároljuk. Végezetül megkenjük va.üal,
és a sütőben ropogós pirosra sütjük. Tálalás előtt a zsineget le-
bontjuk, a húst fölszeleteljük, és átszűrve öntjük rá a levét.
Kolbásszal töltött karaj gg
Hozzávalók: 1 karaj, 1 hosszú szál kolbász, egy evőkanál zsira-
dék, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csomó új sárgaré-
pa (vagy 1 szál öregebb répa), só.
A karajt kicsontozzuk, és a közepét hosszában hegyes késsel
átszúrjuk. A vágást egy kissé kitágítjuk, és belehúzunk egy szál
kolbászt (debrecenit vagy gyulait). A húst kívülről megsózzuk,
megforgatjuk a megforrósított zsiradékban, mellédobjuk a kétféle
hagymát meg a karikára vágott répát, és egy kevés vízzel jó
puhára pároljuk. Végül nagy lángon (vagy a sütőben felső lán-
gon) megpirítjuk, és fölszeletelve, áttört levével leöntve tálaljuk.
Csemege sertéskaraj 'g
Hozzá\"O/ók: 1 kg karaj, egy evőkanál zsiradék, 1 fej vöröshagy-
ma, 1 gerezd fokhagyma, nyáron 1-1 paradicsom meg paprika, só,
2 borókabogyó.
A zsiradékot megforrósítjuk, és megforgatjuk benne a majorán-
nás karajnál (1. a 165. oldalon) leírt módon előkészített, besózott
húst. Mellédobjuk a hagymát, fokhagymát (paprikát meg paradi-
csomot), és egy kevés vízzel puhára pároljuk, majd a sütőben ro-
pogós pirosra sütjük. Végül leszedjük róla a zsineget, a húst föl-
szeleteljilk, és a levét átszűrve öntjük rá. Párolt káposzta és bur-
gonya illik hozzá.
166
Bőrös karaj g
Hozzávalók: 1 kg bőrös malackaraj, só, 1 gerezd fokhagyma,
egy evőkanál zsír, egy füstöltszalonna-börke (vagy sör) a kenege-
téshez.
A bőrös karajon a bőrt 2x2 cm-es kockákra bevagdossuk, a
húst besózzuk, és a megforrósított zsiradékban, egy kevés vízzel
puhára pároljuk. Mellétesszük a fokhagymát is. Végül a sütőben
megpirítjuk, szalonnával kenegetve vagy sörrel ecsetelve a bőrös
részét, amitől a bőr szinte üvegszerűen ropogóssá, pirossá válik.
Fölszeletelve, de eredeti formájára összerakva, párolt káposztával
és pirított burgonyával tálaljuk.
Székely almáshús gg
Hozzávalók: 1 kg kicsontozott, sovány rövidkaraj, egy kávés-
kanál zsír vagy vaj, 4 alma, egy kávéskanál liszt, só, tárkony.
A zsírt vagy vajat megforrósítjuk, megforgatjuk benne a húst,
és sóval meg apróra vágott tárkonnyal ízesítve, egy kevés vízzel
puhára pároljuk. Mikor már puha, körülrakjuk a megtisztított,
cikkekre vágott almával, és lefedve, az alma fajtájától függően,
5-10 percig pároljuk. Ezután a húst kiszedjük, vékonyan föl-
szeleteljük, tálra rakjuk, és köréfektetjük az almaszeleteket.
A lisztet egy kevés vízzel simára keverjük, beleöntjük a hús levébe,
mártás sűrűségűre forraljuk, és leöntjük vele az egészet. Vízben
főtt burgonyával vagy párolt rizzsel körítjük. (Csak nagyon so-
vány húsból jó!)
Lyoni sertéskaraj 'g
Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj, 3 fej vöröshagyma, 1 szál sárga-
répa, 1 petrezselyemgyökér, egy evöka nál zsiradék, 1 pohár fehér
bor, só, köménymag, ecet, 2 kockacukor.
A megforrósított zsírban a kockacukorral egylitt megpirítjuk a
karikára vágott hagymát, beledobjuk a karikára vágott zöldsége-
ket, és tovább pirítjuk. Mikor szép színt kapott már, megfor-
gatjuk benne a kicsontozott, besózott húst, 1-2 evőkanál ecet-
167
tel meglocsoljuk, meghintjük köménnyel, és ráöntjük a bort. Le-
fedve puhára pároljuk, majd rövid lére sütjük. Tálaláskor a
fölszeletelt húsra öntjük az átszűrt mártást.
Gyümölcsös töltött karaj 'g'g
Hozzávalók: 1 kg rövidkaraj, 1 adag töltelék (1. a Búbos hús-
nál, a 169. oldalon), egy evőkaná l zsiradék, 1 pohár fehér bor,
ősz ibarack- vagy ananászkompót-darabok, só, egy csipet reszelt
szerecsendió.
A húst kicsontozzuk, és a közepén, hosszában félig bevágjuk
úgy, hogy szétnyitva V alakú· mélyedést kapjunk. Ezt megtölLjük
a töltelékkel, forró zsírba tesszük, és borban puhára pároljuk.
Amikor puha, a tetejére ananászbefőtt - vagy őszibarackbefött­
darabkákat fektetünk (ha barackot tettünk rá, megszórjuk szere-
csendióval), és a sütőben felső lángon megpirítjuk.
Roston sült sertésborda 'g
Hozzávalók: 8 sertésbordaszelet, só, törött bors.
A kicsontozott hússzeleteket alaposan kiverjük, a fűszerekkel
bedörzsölve 1-2 óra hosszat állni hagyjuk, majd roston, faszén-
parázs fölött megsütjük. Sütés előtt megkenhetjük mustár-, ket-
chupos vagy zöldfüves mártással.
Mustármártás: 1-2 evőkanál mustárt összekeverünk egy e vő­
kanál borecettel és reszelt vöröshagymával, egy csipet cukorral
meg Worcester-mártással ízesítjük.
Ketchupos mártás: 2-3 evőkanál ketchupot összekeverünk egy
kevés ecettel, sóval, törött borssal, rozmaringgal, majoránnával,
egy csipet cukorral és egy evőkanál ola.üal.
Zöldfüves mártás: egy evőkanál olívaolajba citromlevet, reszelt
vöröshagymát, finomra vágott petrezselyemzöldet, sót és törött
borsot keverünk.
168
Barackos sertésborda 'g
Hozzdva/6k: 8 kicsontozott karaj, 5 dkg vaj, 4 szép nagy őszi­
barack, só, reszelt szerecsendió.
A kivert, megsózott karajszeleteket forró vajban, nagy lángon,
ropogós pirosra sütjük, és tűzálló tálra egymás mellé fektetjük.
Mindegyikre egy fél, kimagozott, meghámozolt őszibarackot bo-
rítunk, megöntözzük a pecsenye levével, és meghintjük szerecsen~
dióval. A sütőben felső lángon addig sütjük, míg a barack át nem
sült. Ha kompótból készítjük, rövidebb a sütési idő. Burgonya-
pürével körílj ük.
Bakonyi sertésborda 'g 'g
Hozzávalók: 8kicsontozottsertésborda-szelet, l nagy fej vörös-
hagyma, 25 dkg gomba, egy evők•nil paradicsompüré, 1 zöld-
paprika, 2 dl tejföl, egy kávéskanál liszt, só, egy evőkanál piros-
paprika, 2 evőkanál zsiradék.
A zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk a karikára vágott hagy-
mát , meghintjük a paprikával, megforgatjuk benne a húst, és egy
kevés vízzel párolni kezdjük. Mellédobjuk a paprikát, a paradi-
csompürével ízesítjük, és ha félig puha már, hozzáadjuk a meg-
tisztított, nagy kockára vágott gombát. Megsózzuk, és puhára pá-
roljuk. Végül a liszttel elhabart tejföllel besíírítjn, és vajas galus-
kával kínáljuk.
Búbos hús 'g'g
Hozzávalók: 8 kicsontozott sertésborda-szelet, 2 e vőkaná l
zsiradék, 2, tejben megáztatott zsemle, egy kávéskanál reszelt
vöröshagyma, 1 tojás, 10 dkg gomba, 5 dkg reszelt sajt, zöldpet-
rezselyem, só, törött bors, majoránna.
Egy kevés zsiradékban megpirítjuk a hagymát, beletesszük az
apróra vágott gombát, megsózzuk, megborsozzuk, és addig párol-
juk, míg saját levét el nem főtte. Ekkor levesszük a tűzrő l , össze-
dolgozzuk a megáztatott, kifacsart és összemorzsolt zsemlével, a
169
tojással, a finomra vágott petrezselyemzölddel, sóval meg majo-
ránnával. A maradék zsírban nagy lángon kisütjük a kivert és meg-
sózott hússzeleteket, tüzálló tálra egymás meUé fektetjük őket,
mindegyikre egy nagy kupac zsemletöltelék-halmot rakunk, és
vizes késsel szép magasra formázzuk. Meghintjük reszelt sajttal,
ráöntjük a pecsenyelevet, és a sütőben átsütjük. Ha nem szeretjük
a sajt ízét, anélkül is készíthetjük, ilyenkor a tölteléket locsoljuk
meg a pecsenyelével. (Készíthetjük combszeletckből is, de akkor
nem elég hirtelen kisütni a húst, puhára is kell párolni, mielőtt a
tölteléket ráhalmoznánk.)
Burgonyás sertésborda g 'g
Hozzávalók: 8 kicsontozott sertésborda-szelet, 1 kg burgonya,
2 evőkanál zsiradék, egy evőkanál reszelt vöröshagyma, só, törött
bors, 1 húsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld.
A forró zsírban a besózott hússzeletek mindkét oldalát 1-1 per-
cig sütjük, majd a húst kivesszük és félretesszük. A pecsenyezsírt
mély tűzálló tálba öntjük, megpirítjuk benne a liagymát, belerak-
juk a megtisztított és karikára vágott burgonya felét, befedjük a
hússzel tekkel, és meghintjük az összevagdalt petrezselyemzöld-
del, a tórött borssal. Befedjük a burgonya másik felével, és leönt-
jük Y 1 vízzel, amelyben feloldottuk a húsleveskockát. A sütőben
alsó lángon addig sütjük, míg az egész meg nem puhult, majd fel-
ső langon megpirítjuk a tetejét. Lehet sajtot is hinteni rá.
Brassói aprópecsenye 'g S
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott bordaszelet vagy combszelet,
75 dkg burgonya, 2 evőkanál zsiradék, bőven olaj, só, törölt bors,
majoránna, 1 húsleveskocka, egy kávéskanál pirospaprika_"
A húst laskára vágjuk, és a forró zsírban barnára pirítjuk. Ha
szép sötét már a színe, megsózzuk, borsozzuk, és gazdagon
meghintjük majoránnával. Néhány kanál vízben feloldjuk a leves-
kockát, a húsra öntjük, és lefedve jó puhára pároljuk. Közben bő,
forró olajban kisütjük a burgonyát, amelyet ugyanakkora laskára
170
vágtunk fel, mint a húsdarabokat. A puha húst zsírjára sütjük,
beletesszük az alaposan lecsöpögtetett burgonyát, néhány percig
együtt pároljuk, végül meghintjük a pirospaprikával. Alaposan
összekeverjük, és ecetes savanyúsággal körítjük.
Cotlctte Perinette S 'g
Hozzávalók: 8 kicsontozott sertésborda-szelet, 2 nyers tojás,
liszt, zsemlemorzsa, IO dkg sonka, só; a sütéséhez olaj.
A kivert húst - a mi rántott húsunkhoz hasonlóan - meg-
sózzuk, lisztbe és felvert tojásba mártjuk, majd morzsával elke-
vert, apróra vágott sonkába hcngcrgetjük, és bő, forró olajban
pirosra sütjük. (Érdekes, hogy a franciák nem mossák meg a húst
sülés előtt.)
Elzászi rakott hús 'g 'g
Hozzávalók: 15 dkg karaj vagy tarja, 1 kg burgonya, 5 fej vö-
röshagyma, egy fél csésze bor, egy fél csésze erőleves, só, törött
bors, 2 evőkanál zsiradék, 2 babérlevél.
Kizsírozunk egy mély tűzálló tálat, beleterítjük a burgonya fe-
lét, erre kerül az uijnyi szeletekre vágott hús, amelyet meghintünk
a fűszerekkel. Az egészet beborítjuk a karikára vágott hagymával,
és a hátramaradt burgonyával befedve, ismét megsózzuk, bor-
sozzuk. Ráöntjük a bor és erőleves keverékét, beletesszük a ba-
bérlevelet, és a tűzhelyen felforraljuk. Majd betesszük a sütőbe,
lefedve jó puhára pároljuk, végül levesszük róla a fedőt, és felső
lángon megpirítjuk a tetejét.
Elzászi sertésborda g 'iJ;
Hozzá1>alók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, 2 evőkanál
zsiradék, 2 evőkanál paradicsompüré, egy evőkanál liszt, IO dkg
füstölt szalonna, 50 dkg hordós káposzta, só, fokhagyma.
A kivert, besózott hússzeletek mindkét oldalát a forró zsírban,
nagy lángon pirosra sütjük. A húst a zsiradékból kiszedve félre-
tesszük, a zsiradékba beletesszük a paradicsomot, a lisztet, a
171
tört fokhagymát, és egy kevés vízzel felforraljuk. A hússzeleteket
tűzálló tál aljára terítjük, rászórjuk a vékonyra szelt füstölt sza-
lonnát, betakarjuk a káposztával, és a fokhagymás mártással
leöntve, lefedve addig pároljuk, míg az egész jó puha nem lesz.
Égetett sertésborda SS
Hozzdva/6k: 8 szelet kicsontozott karaj, 3 dkg vaj, egy diónyi
zsír, 40 dkg gomba, 1 dl tejföl, 1 pohárka konyak vagy vodka, só,
törött bors.
A kivert, beborsozott, besózott hússzeleteket a megforrósított
kétfajta zsiradékban hirtelen kisütjük. A húst kivesszük, a zsira-
dékban megpároljuk a cikkekre vágott gombát, megsózzuk, bor-
sozzuk, és felöntjük a tejföllel. A forrón tartott hússzeleteket le-
öntjük a szesszel, meggyújtjuk, és mikor a lángok elaludtak, a tej-
fölös gombamártással öntjük le. A szeszes pirítástól különlegesen
jó ízűvé válik a pecsenye.
Fűszeres sertésborda S S
Hozzdval6k: 8 kicsontozott sertésborda-szelet, 5 dkg vaj, só,
törött bors, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 2-3 kávéskaná-
ketchup, néhány csepp Worcester-mártás, egy késhegynyi piros-
paprika.
A kivert húst sóval, borssal bedörzsöljük, a forró vajban kisüt-
jük, és tűzálló tálra fektetjük. A megmaradt vajban megpirítjuk
a hagymát, beletesszük a többi hozzávalót, és 1 dl vízzel felen-
gedve, néhány percig forraljuk. Végül a húsra öntjük, és 15 per-
cig sütjük a sütőben, hogy a mártás jól belesüljön a húsba.
hú~tekercs S S
Erdélyi gyümölcsös
Hozzdva/ók: 8 kicsontozott karaj- vagy combszelet, 2 alma
vagy 8 nagy szem aszalt szilva, 5 dkg vaj vagy egy diónyi zsír, só,
majoránna.
172
A húst kiverjük, megsózzuk, és mindegyikre 1-1 meghámozott
almacikkelyt vagy hideg teában megáztatott, kimagvalt szilva-
szemet rakunk. A húst rátekerjük, megtűzzük, és a hústekercseket
a vajban vagy a zsírban hirtelen megsütjük, majd majoránnával
fűszerezve, egy kevés vízzel puhára pároljuk. Rövid lével, sült
burgonyával és párolt káposztával körítve tálaljuk.
Kanadai sertésborda S 'fit
Hozzdva/6k: 8 kicsontozott sertésborda-szelet, egy evőkanál
zsiradék, ribizlizsclé, só.
A kivert, besózott hússzeleteket a zsiradékban hirtelen kisüt-
jük, és négyet tűzálló tálra fektetünk. A tetejüket megkenjük ri-
bizlizselével (vagy megöntözzük áttört ribizlivel), és mindegyikre
ráborítunk egy másik kisült hússzeletet. A megmaradt zsiradékot
néhány csepp vízzel felforraljuk, a húsra öntjük, és a sütőben kb.
20 percig sütjük. Tálaláskor mindegyik hússzeletre egy borsónyi
nyers vajat rakunk, ez percek alatt elolvad, és kellemes zamatot
ad a pecsenyének.
Karottás sertésborda SS
Hozzdval6k: 8 szelet kicsontozott sertésborda, 5 dkg vaj, 3 cso-
mó új karolta vagy vékony, öregebb sárgarépa, só, reszelt szere-
csendió, törött bors. '
A hússzeleteket megsózzuk, megborsozzuk, és a vajban hirtelen
ropogós pírosra sütjük. A húst mély tűzálló edénybe fektetjük,
mellérakjuk a megtisztított, egészben hagyott répát (ha öregebb a
répa, hosszában vágjuk ketté), ráöntjük a pecsenyelevet és 1-2 evő­
kanál forró vizet. Reszelünk rá egy kevés szerecsendiót, és fedő
alaU puhára pároljuk. Tálaláskor középre fektetjük a hússzelete-
ket, köréjük rakjuk a párolt karottát, végül az egészet leöntjük a
hús zsírjára sütött levével.
173
 Kolozsvári sertésborda '-jj; g
Hozzdl'O/ók: 8 szelet kicsontozott sertéskaraj, 1 púpos evőkanál
zsír, 2 fej vöröshagyma, 50 dkg fehérkáposzta, 50 dkg burgonya,
1 cső zöldpaprika, 1 fej paradicsom, só, egy kávéskanál pirospap-
rika, egy mokkáskanál kömény, majoránna.
A zsírban ropogósra sütjük a besózott, késsel kivert hússzelete-
ket, és félretesszük.A zsírjában megpirítjuk az apróra vágott hagy-
mát, meghintjük a paprikával, beletesszük a többi fűszert, majd a
húst, és félpuhára pároljuk. Ekkor rakjuk bele a laskára vágott
káposztát, a burgonyát, a paprikát meg a paradicsomot (télen egy
kávéskanál paradicsompürét és paprikakrémet). Lefedve, lassú
tűzön az egészet puhára pároljuk, és rövid lével tálaljuk. Ha sze-
retjük a zsíros ételeket, zsír helyett süssünk ki 15 dkg fölszelt és
becakkozott füstölt szalonnát, és a zsírjában készítsük el a kolozs-
vári sertésbordát. Tálaláskor a ropogós szalonnaszeletekkel koro-
názhatjuk a tálat.
Magyaróvári sertésborda gg
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott karaj, 20 dkg gomba, 8 vé-
kony szelet gépsonka, 8 vékony szelet ementáli vagy edámi sajt,
2 evőkanál zsír, 2 dkg vaj, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma,
só, törött bors.
A húst kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, és a zsírban ropo-
gós pirosra sütjük. A vajban megpirítjuk a hagymát, és addig pá-
roljuk benne a megsózott, megborsozott, apróra vágott gombát,
míg a saját levét el nem főtte. A hússzeleteket tűzálló tálra egymás
mellé fektetjük, mindegyiket megkenjük a gombavagdalékkal,
mindegyikre 1-1 sonkaszeletet, erre egy hajszálvékony sajtszeletet
borítunk, és csak annyi időre tesszük a sütőbe, míg a sajt rá nem
olvadt a tetejére. (Nagy előnye, hogy jó előre el lehet készíteni,
csak tálalás előtt kell néhány percre a sütőbe tenni, a sajtot ráol-
vasztani).
174
Mustáros s~rtésbonla liJ:,
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, egy evőkanál
zsiradék, egy evőkanál mustár, egy evőkanál borecet, só.
A hússzeleteket kiverjük és megsózzuk, majd a zsiradékban
ropogós pirosra sütjük. A kisütött szeleteket egymás mellé fektet-
jük a tűzálló tálra, és megkenjük a következő mártással; a mus-
tárt összekeverjük a borecettel, egy kávéskanál vízzel meg a pe-
csenyezsírral. A megkent szeleteket 15 percig sütjük a sütőben,
ezalatt a hús a mártást teljesen magába szívja, és csak kellemes,
különleges íze marad a pecsenyében.
Mexikói rakott hús 'g g
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott karaj, 2 evőkanál olaj, 2 nagy
vöröshagyma, 4 kávéskanál rizs, 1 doboz paradicsompüré, só,
törött bors, egy csipet cukor, 4 dkg vaj.
Négy alufólia darabot szabunk le, megolajozzuk, és mindegyik-
re 2-2 szelet kivert húst fektetünk, szorosan egymás mellé. A húst
megsózzuk, meghintjük karikára vágott vöröshagymával, mind-
egyik szeletre egy kávéskanál nyers rizst simítunk, és vízzel mártás
sűrűségűre hígított, sóval, borssal, cukorral ízesített paradicsom-
pürével vonjuk be. A fóliát úgy hajtogatjuk össze, hogy egy cso-
magban 2 szelet hús legyen egymás mellett, és hagyjunk helyet a
rizsnek is, mert sütés közben erősen megduzzad. A fólia széleit
szorosan összenyomkodjuk, és sütőlemezen, a sütőben, alsó lán-
gon kb. egy fél óra hosszat sütjük. Tálaláskor mindenkinek a tá-
nyérjára egy-egy csomagot teszünk, amelyben együtt van a hús
és a körítés.
Nápolyi sertésborda gg
Hozzál'O/ók: 8 szép, kicsontozott sertésborda-szelet, Y, dl olí-
vaolaj, egy kis fej vöröshagyma, Yi kg cikkekre vágott paradi-
csom, 1 ágacska friss rozmaring, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérle-
vél, egy kávéskanál vágott petrezselyemzöld, só, törött bors, liszt,
25 dkg gomba, 5 dkg vaj, 15 dkg hosszú metélt.
175
 A kivert, megsózott, megborsozott hússzeleteket az olajban ro-
pogós pirosra sütjük, majd az olajból kivéve, melegen tartjuk.
Az olajban üvegesre pároljuk a karikára vágott hagymát, bele-
tesszük a cikkekre vágott paradicsomot, a többi fűszert, majd a
húst is visszatesszük, és jó puhára pároljuk. Mikor majdnem kész,
beledobjuk a karikára vágott gombát is, és még 5 percig együtt
pároljuk. Közben megfözzük, és a vaijal összekeverjük a hosszú
metéltet, a tálat ezzel alapozzuk, tetejére fektetjük a hússzeleteket,
és az egészet leöntjük a mártással.
Petrezselymes sertésborda ' g
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott karaj szelet, 5 dkg vaj, 1 nagy
csokor petrezselyemzöld, só, törött bors, reszelt citromhéj.
A jól kivert hússzeleteket roston, teflon edényben vagy nagyon
kevés vajban ropogós pirosra sütjük. A vajat már korábban össze-
dolgozzuk az ízesítőkkel, és hengert formálva belőle, kifagyaszt-
juk. A kemény vaj hengerből érmenagyságú szeleteket vágunk, hi-
degen a forró húsra tesszük, és burgonyapürével körítve tálaljuk.
A petrezselymes, zamatos vaj ráolvad a húsra, és friss, tavaszi
zamatot ad neki.
Rablóhús'g'g
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott karaj, 30 dkg gomba, 4 fej
vöröshagyma, 20 dkg füstölt szalonna, só, törött bors.
A jó vastag hússzeleteket sóval, borssal bedörzsöljük, és ötfo-
rintos nagyságú érméket vágunk belőle. A hagymát felkarikázzuk,
vigyázva, hogy a szeletek egészben maradjanak, és a szalonnából
egy milliméter vastagságú szeleteket vágunk, akkorákat, mint a
húsdarabok. A boltban kapható nyársakra szorosan felhúzzuk a
hozzávalókat, ügyelve, hogy a hús egyik oldalán szalonna, a má-
sikon meg hagyma legyen, ugyanígy az egészben nyársra húzott
gombát is szalonna és hagyma ölelje körül. A nyársra húzott rab-
lóhúst bő, forró olajban kisütjük, vagy a sütőben, a tepsi két ol~a­
lára fektetve a nyársat, megsütjük. Nyáron a szabadban faszen-
parázs fölött is süthetjük a rablópecsenyét.
176
Részeges pecsenye ' g 'g
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott karaj, 2 zsemle, 2 dl fehér bor,
1 csomó leveszöldség, 1 gomba, 1 diónyi vaj, 1 nyers tojás, só, tö-
rött bors, 1 csokor petrezselyemzöld, egy evőkanál zsír, egy kés-
hegynyi pirospaprika, egy kávéskanál paradicsompüré.
A borban megáztatjuk a zsemlét, kifacsarjuk, és beletesszük a
vajban párolt gombát és leveszöldséget. Az egészet megdaráljuk,
ütünk bele egy nyers tojást, megsózzuk, borsozzuk, és vagdalt
petrezselyemzölddel fűszerezzük. A hússzeleteket kiverjük, meg-
sózzuk, mindegyikre rakunk egy halom tölteléket, és a két szélét
ráhajtva, a húst összegöngyöljük. A tekercseket megtűzzük vagy
átkötjük, a megforrósított zsírban megforgatjuk, paprikával meg-
hintjük, és puhára pároljuk. Tálalás előtt a levébe tesszük a para-
dicsompürét, és rizzsel vagy párolt zöldségekkel köritjük.
Sajtos sertésborda ' g 'g
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, 15 dkg sajt,
5 dkg vaj, egy kávéskanál olaj, egy kávéskanál reszelt vöröshagy-
ma, 1 doboz paradicsompüré, só, törött bors, babérlevél, rozma-
ring.
A kivert, megsózott és megborsozott hússzeleteket a vajban ro-
pogós pirosra sütjük, tűzálló tálra egymás mellé fektetjük, és
mindegyikre rakunk egy halom reszelt sajtot. A sütőben addig süt-
jük, míg a sajt a tetején meg nem olvad. Az olajban megpirítjuk a
hagymát, fölengedjük a paradicsompürével, meg kétszer annyi
vízzel, ízesítjük a fűszerekkel, és jól összeforraljuk. Tálalás előtt a
tálon levő sajtos hússzeletek köré öntjük a mártást, és spaget-
tivel körítjük.
Sertésborda hentes módra ' g 'g
Hozzávalók: 8 kicsontozott karajszelet, 2 evőkanál liszt, egy
evőkanál zsiradék, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg föl! füstölt hús,
2 ecetes uborka, 1 dl fehér bor, só, törött bors.
177
 A kivert, megsózott és megborsozott hússzeleteket a zsiradék- A kivert bordaszeleteket megsózzuk, megborsozzuk, beolajoz-
ban megsütjük, kiszedjük, és meleg helyen tartjuk. A zsírjában zuk, és roston vagy alufóliában a sütőben 20 percig sütjük. Ezután
kisütjük a laskára vágott szalonnát, beletesszük a szintén laskára a hússzeleteket egymás mellé fektetjük egy nagy tűzálló tálra, és
vágott füstölt húst, 1-2 percig pirítjuk együtt, majd belerakjuk megrakjuk ai alábbi keverékkel: a kockára vágott paradicsomot
a metéltre vágott uborkát, fölengedjük a borral és megborsoz- összekeverjük a sajttal, a liszttel meg a mustárral. Minden paradi-
zuk. Néhány percig forraljuk, és a hússzeletekre öntve, azonnal csomos keverékkel megrakott bordaszelet tetejére egy kis vajda-
tálaljuk. rabkát teszünk, és a sütőben felső lángon addig sütjük, míg
Snidlinges sertésborda g szép piros nem lesz a teteje.

Hozzávalók: 8 kicsontozott karajszdet, 1 evőkanál olaj; a már-

táshoz 1 dl olaj vagy 5 dkg vaj, h dl borecet, Y, dl ketchup (vagy
Svéd sertésborda gg
egy evőkanál paradicsompüré), egy kávéskanál mustár, só, törött Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, 20 dkg gomba,
bors, egy csipet cukor, 2 csomó snidling (metélőhagyma). zellermártás, egy evőkanál zsiradék, só.
A kivert, megsózotthússzeleteket a zsiradékbanl1irtelen kisüt-
A kivert, besózott hússzeleteket ola.ijal bekent alufóliára fektet-
jük, kivesszük a zsírból, és meleg helyre tesszük. A zsírjában meg-
jük egymás mellé vagy félig egymásra borítva, és leöntjük a követ-
pároljuk a karikára vágott gombát, fölengedjük sűrű zellermár-
kező mártással: az olajat (vagy vajat) megolvasztjuk, elkeverjük a
tással, amelyet legegyszerűbb, ha zellerkrémlevesből készítünk,
ketchuppal, az ecettel és az ízesítőkkel. Végül a mártással megkent
fele vízmennyiséggel, vagy készen, mélyhíítve vásárolunk. A gom-
hússzeleteket gazdagon meghintjük az apróra vágott snidlinggel,
bát a mártásban 5 percig pároljuk, majd a húsra öntjük, és jól át-
a fóliát összezárjuk, és a húst a sütőben 35-40 percig sütjük.
forraljuk. Angolos burgonya illik hozzá.
Rizs illik hozzá, de adhatjuk burgonyapürével vagy spagettival is.

Sonkás tekercs gg Tavaszi sertésborda gg

Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, 2 szál sárgarépa,
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, 20 dkg darált,
főtt füstölt hús, egy evőkanál zsiradék, egy kis fej reszelt vörös-
Y, kg konzerv zöldborsó, egy evőkanál zsiradék, egy evőkanál
liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, só.
hagyma, só, majoránna, 2 dl tejföl.
A megsózott hússzeleteket a forró zsiradékban megforgatjuk,
A hússzeleteket megkenjük a darált, tejföllel lazított füstölt
mellédobjuk a kis kockára vágott répát, és megsózva, lefedve,
hússal, és egyenként összegöngyöljük. A tekercseket megtűzzük
puhára pároljuk. Ha saját levét elfőtte, a borsókonzerv levével
vagy átkötjük, és a zsiradékban megpirított hagymán megforgat-
engedjük föl. Mikor a hús már puha, a liszttel besűrítjük a levét,
va, majoránnával meghintve, puhára pároljuk. Tálalás előtt a le-
beletesszük a leszűrt borsót, és a finomra vágott petrezselyemziild-
vét tejföllel gazdagítjuk. Rizzsel és savanyúsággal körítjük.
del meghintve éppen csak fölmelegítjük, de már nem forraljuk.
Készithetjük Y, kg-os finomfőzelék-konzervből is, a levében
Svájci sertésborda gg pároljuk meg a húst, és a legvégén tesszük bele a zöldségeket.
Rizskörítés illik hozzá.
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, 25 dkg paradi-
csom, 10 dkg reszelt sajt, 2 csapott kávéskanál mustár, egy púpos
kávóskanál liszt, 4 dkg vaj, egy evőkanál olaj, só, törött bors.
179
 Tejben párolt sertés.filé 'g,
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda vagy comb, egy
evőkanál vaj, só, törött bors, szükség szerint tej.
A kivert, megsózott, megborsozott hússzeleteket megforgatjuk
a megforrósított vajban, hirtelen megsütjük, majd leöntjük annyi
teiiel, amennyi ellepi. A tejben pároljuk jó puhára, majd a levét
rövidre forraljuk, és a tálra fektetett hússzeletekre tésztaszűrőn rá-
szűrjük.
Vadászpecsenye SS
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, 1 szál sárgarépa,
1 fej vöröshagyma, 20 dkg gomba, 1 dl tejföl, egy evőkanál liszt,
10 dkg füstölt szalonna, citromlé, egy evőkanál zsiradék, só.
A kivert hússzeleteket megtűzdeljük a szalonnával, és a forró
zsiradékban a karikára vágott sárgarépával és hagymával meg-
pirítjuk. Egy kevés vizet öntünk alá, és jó puhára pároljuk, végül
belevetjük a karikára vágott gombát. Lefedve még 5 percig párol-
juk, majd a liszttel elhabart tejföllel sűrítjük be. Enyhén megcitro
mozzuk, és ha a szalonna nem volt túl sós, meg is sózzuk. Spaget
tival körítjük.
Znaimi ecetes borda S 'g
Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, 2 evőkanál zsi-
radék, liszt, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 petrezselyemgyökér, 1 szál
sárgarépa, 1 dl tejföl, egy evőkanál liszt, karikára vágott ecetes
uborka, só, bors, babérlevél.
A kivert, megsózott hússzeleteket lisztbe mártjuk, és a zsiradék-
ban kisütjük. A húst kivesszük és félretesszük, a zsirjában meg-
pirítjuk a karikára vágott hagymát meg a zöldségeket. Egy kevés
vizet öntünk alá, belerakjuk a fűszereket, a húst visszatesszük, és
megpároljuk. Végül a húst tűzálló tálra rakjuk, melegen tartjuk,
a mártását a lisztes tejföllel besűrítjük és áttörjük. A mártásba né-
hány, karikára vágott ecetes uborkát teszünk, és felforralva a hús-
ra öntjük. Makarónival tálaljuk.
180
Zöldborsós szelet 'g,
Hozzávalók: S szelet kicsontozott karaj, Y2 ki:-os konzerv
zöldborsó, 1 csokor petrezselyemzöld, et,y kávéskanál liszt, só,
egy csipet cukor, 5 dki: vaj.
A vajat megforrósitjuk, hirtelen kisütjük benne a megsózott
húst, és forró tálra szedjük. A levében elkeverjük a lisztet, fölen-
gedjük egy kevés zöldborsólével, összeforraljuk, és egy kevés só-
val meg cukorral ízesítjük. ~elekeverjük a leszűrt borsót, alaposan
átforrósítjuk, dc nem forraljuk fel, me,hintjük a megvagdalt pet-
rezselyemzölddel, vé;ül a húsra öntjük, és azon frissen tálaljuk.
Ha megfelelően adagoltuk a cukrot meg a petrezselyemzöldet,
olyan, mintha friss tavaszi borsóból készítettük volna.
Brüsszeli sertéscomb SS
Hozzáva/6k: 1 kg sertéscomb, 5 dkg zsiradék, 1 fej vöröshagy-
ma, 1 kis fej zeller, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis szál póréhagyma,
1 pohár vörös bor, egy evőkanál liszt, só, pirospaprika, majo-
ránna.
A combot tekercs alakúra formázzuk, és zsineggel átkötjük,
hogy megtartsa az alakját. Megforgatjuk majoránnában, piros-
paprikában, és megsózzuk. Megforrósitjuk a zsiradékot, belefek-
tetjük a húst, mellédobjuk az apróra vágott hagymát, és a húst
forgatva, együtt pirítjuk. Végül beletesszük a többi hozzávalót, a
borral fölengedjük, és lefedve puhára pároljuk. A húst kivesszük,
a zsineget leszedjük, és a pecsenyét fölszeleteljük. A levét a liszttel
besűrítjük, és átszűrve öntjük a tálra rakott sültre. Burgonyafánk
a legjobb hozzá.
Nápolyi pecsenye S
Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, 3 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagy·
ma, 3 dl oJcsó vörös bor, só.
A besózott hú,darabot a forró olajban megforgatjuk, mellédob-
181
juk a fokhagymát, ráöntjük a bort, és a húst időnként megforgat·
va, puhára pároljuk. Mig a húst fölszeleteljük, a levét beforraljuk,
majd a pecsenyére öntjük, és burgonyapürével kínáljuk.
Sajtos göngyölt sertéscomb SS
Ugyanúgy készül, mint az olasz göngyölt felsál, lásd a 157.
oldalon.
Szalonnás göngyölt sertéscomb SS
Ugyanúgy készül, mint a göngyölt marhafelsál, lásd a 156.
oldalon.
Krumplis tekercs SS
Hozzávalók: 8 szép sertéscombszelet, 8 kis burgonya, 8 vékony
szelet szalonna, egy evőkanál zsiradék, 1 kis fej vöröshagyma, egy
késhegynyi pirospaprika, só, mustár, 1 dl tejföl.
A húst jól kiverjük, megsózzuk, bekenjük vékonyan mustárral,
ráfektetünk egy hajszálvékony szelet szalonnát, és mindegyikre
1-1 megtisztított burgonyát ültetünk. A burgonyára rátekerjük a
húst, megtűzzük, és a tekercseket a zsiradékban megpirított re-
szelt hagymán megforgatva, paprikával ízesítve, egy kevés vízzel
puhára pároljuk. Tálalás előtt a levét megtejfölözzük, és spagetti·
val körítjük.
Alufóliás flekken S zöldségfélét öntünk.
Hozzávalók: 8 szelet sertésborda, 4 szelet marha vesepecsenye,
4 fej vöröshagyma, 40 dkg füstölt szalonna, 50 dkg burgonya, só,
törött bors, mustár.
A hússzeleteket egyenként bedörzsö[jük sóval, borssal, és vé·
konyan bekenjük mustárral. Egy jókora tűzálló tálat vagy tepsit
kibélelünk alufóliával, és az aljára vékonyra szelt szalonnát terí-
tünk. Erre fektetjük - félig egymásra - a hússzeleteket, sertést
és marhát felváltva. Az egészet befedjük a karikára vágott hagy-
mával és a nyers, karikára vágott burgonyával. Végül gondo-
182
san letakarjuk vékony szalonnaszeletekkel, és a fóliát ráhajtva
- nehogy íze-zamata elillanjon - a sütőben, a hús minőségétől
függően, másfél-két óra hosszat sütjük. Tálaláskor csak széthaj-
togatjuk a fóliát, de a tepsiben vagy a tűzálló tálban adjuk asztalra.
Alufóliás oldalas S
Hozzávalók: 1 kg oldalas, egy kávéskanál forró zsír, só, törött
bors.
A besózott, beborsozolt oldalast a forró zsírban barnára sütjük,
majd kiemeljük a zsírból, és két réteg alufóliába csomagoljuk.
Egy óra hosszat sütjük a sütőben közepes lángon, anélkül, hogy
törődnünk kellene vele. Tálalás előtt a bordák irányába kétujjnyi
szeletekre vágjuk, és leöntjük a fóliában levő lével. Sokkal íze-
sebb, mint a hagyományos úton párolt vagy kuktában készített
oldalas.
Sertéskorona tavasziasan S
Hozzávalók: 1 kg, kéttenyérnyi széles oldalas, só, párolt zöld-
ségféle (karotta vagy zöldborsó vagy kelbimbó).
A húst élére állítva, koszorú alakban felállitjuk és átkötjük.
Megsózzuk, és egy kevés vizel öntve alá, nagyon puhára pároljuk
(a legjobb kuktában készíteni). Ezután a koszorú formájú húst
tűzálló tálra álliljuk, és a sütőben nagyon ropogósra megsütjük.
Tálalás előtt a zsineget eltávolítjuk róla, és a közepére párolt
Roston sült oldalas S
Hozzávalók: 1 kg oldalas, 2 evőkanál borecet, 4 evőkanál
ketchup, 2 fej karikára vágott vöröshagyma, só, törött bors.
Az oldalast háromujjnyi széles darabokra vágjuk, megsózzuk,
és kuktában vagy alufóliával lefedett tepsiben a sütőben egy
kevés vízzel puhára pároljuk. A megpuhult oldalasdarabokat
tűzálló tálra egymás mellé fektetjük, és megkenjük a mártással:
az ecetet összekeverjük a ketchuppal, sóval, cukorral, törött
183
borssal és annyi vízzel, hogy kellemes, pikáns ízű legyen. A már-
tássql mei:kent húsdarabokat sűrűn lefedjük hagymakarikákkal,
és roston vagy a sütőben felső lángon addii: pirítjuk, míi: az ol-
dalas meg a hagyma ropogós pirosra nem sült. Ezalatt a mártást
a hús magába szívja, csak kellemes íze érződik rajta.
Soproni sertésoldalas SS
Hozzávalók: 1 kg oldalas, egy evőkanál zsiradék, 1 fej vörös-
hagyma, só, egy evőkanál pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma,
majoránna, kakukkfű, 70 dkg nyers burgonya; a sütéséhez olaj.
A húst tenyérnyi darabokra vágjuk, és a zsiradékban ropogós
pirosra sütjük. A zsírból kivéve félretesszük, a zsiradékban meg-
pirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a többi ízesítőt,
majd visszatesszük a húsdarabokat, és jó puhára pároljuk. Bő
forró olajban ropogós pirosra sütjük a kis kockákra vágott
burgonyát, a tálat ezzel alapozzuk, ráfektetjük a hússzeleteket,
és az egészet leöntjük az ízes mártással. Ecetes savanyúsággal
tálaljuk.
Spenóttal töltött oldalas SS
Hozzávalók: 70 dkg sertésoldalas, 60 dkg spenót, egy diónyi
vaj, 1 kis fej reszelt vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 2 dl tej,
2 evőkanál zsír, só, törött bors, reszelt szerecsendió.
A spenótot megfőzzük, levét kinyomkodjuk, a spenótot áttör-
jük. A vajban megpirítjuk a hagymát, meghintjük a liszttel,
fölengedjük a teijel, sűrűre forraljuk, és a fűszerekkel ízesítjük,
végül belekeverjük az áttört spenótot. Az oldalast a hentessel
felnyittatjuk, megtöltjük a spenótos töltelékkel, a végét össze-
tűzzük, és forró zsírral leöntve, kívülről is besózva, egy kevés
vízzel puhára pároljuk. Végezetül a süt'őben, felső lángon, ropo-
gós pirosra sütjük. A csontot óvatosan kihúzzuk az oldalasból,
és a pecsenyét kétuijnyi vastag szeletekre vágjuk. Dagadóból is
készíthetjük.
184
Sült oldalas palócosan SS
Hozzávalók: 1 kg oldalas, egy evőkanál zsiradék, egy kávés·
kanál reszelt voröshagyma, egy evőkanál pirospaprika, 1 gerezd
fokhagyma, egy evőkanál paradicsompüré, 1 üveg konzerv zöld-
bab, 1 dl tejföl, egy kávéskanál liszt, só.
Az oldalast megsózzuk, és egy kevés vízzel jó puhára pároljuk,
majd a sütőben ropogós pirosra sütjük. A zsiradékban meg-
pirítjuk a hagymát, meghintjük a paprikával, beletesszük a fok-
hagymát meg a paradicsompürét, és jól összeforraljuk. Végül
öntünk bele néhány kanál zöldbablevet, és ha azzal is főztük
5 percig, beletesszük a leszűrt zöldbabot. A fölszeletelt, ropogós
oldalas tetejére halmozzuk a tálon a sűrű, ízes zöldbabot.
Töltött oldalas vagy dagadó Sg
Hozzávalók: 70 dkg hús, a búbos húsnál (a 169. oldalon)
ismertetett töltelék, só.
A töltésre előkészített oldalast vagy dagadót a töltelékkel tele-
tömjük, a nyílást összetűzzük vagy varrjuk, és a megtöltött húst
kívülről besózva, egy kevés vízzel jó puhára pároljuk. Végül
a sütőben, levével öntözgetvc, ropogós pirosra sütjük. Zsírt nem
kell alá önteni, mert a húsból elegendő zsiradék sül kí. Nagyon jó
hozzá a párolt zöldségféle.
Sertéscsülök tavasziasan SS
Hozzávalók: 2 szép mellső csülök, 2 szál sárgarépa, 2 szál
petrezselyemgyökér, egy kis fej reszelt vöröshagyma, egy kávés-
kanál paradicsompüré, 25 dkg konzerv zöldborsó, 15 dkg gomba,
egy evőkanál liszt, egy evőkanál zsiradék, 2 csokor petrezselyem-
zöld, só.
A csülköket megtisztítjuk, és egészben hagyva, megforgatjuk
a hagymás zsiradékban. Egy kevés konzerv zöldborsólevet öntünk
alá, és félpuhára pároljuk. Ekkor beletesszük a kockára vágott
185
zöldségeket meg a paradicsompürét, és jó puhára pároljuk. Öt
perccel tálalás előtt dobjuk bele a cikkekre vágott gombát, és
végül az utolsó percben a leszűrt borsót. Tálalás előtt a levébe
keverjük a lisztet, és még egyszer át forralva, meghintjük az össze-
vagdalt petrezselyemzölddel. (Ha finomfőzelék-konzervből készít-
jük télen, a konzerv levével pároljuk meg a csülköt, és csak
az utolsó percben tegyük bele a leszűrt zöldségfélét.)
Sertéscsülök pékné módra gg
Hozzávalók: 2 szép mellső csülök, Y, kg apró szemű vörös-
hagyma, só.
A csülköket besózzuk, és egy kevés vízzel kuktában nagyon
puhára pároljuk. Ezután tűzálló tálra ültetjük, mellé szórjuk
a hagymát (ha nagyobb szemű a hagymárlk, vágjuk négyfelé),
és a sütőben ropogós pirosra sütjük.
Zöldborsós csülök S MájpuJfancs
Hozzávalók: 2 mellső csülök, 2 szál vékony sárgarépa, 1 kg-os
zöldborsó-konzerv (vagy 1 kg friss borsó), só, petrezselyemzöld.
A besózott csülköt kuktában vagy lábasban egy kevés vízzel
jó puhára pároljuk. Tűzálló tálra fektetjük, melléöntjük a levét,
belekeverjük a vékony karikára vágott répát, és a sütőben szép
pirosra sütjük. Tálalás előtt belekeverjük a leszűrt borsót, ezzel
megmelegítjük, de nem forraljuk, és végül megl1intjük petrezse-
lyemzölddel. (Ha friss borsóból készítjük, a borsót egy kevés
vajban megpároljuk, és így tesszük az utolsó percben a csülökhöz.)
Tormás hús g Hozzávalók: 70 dkg borjú- vagy sertés velő, só; a panírozáshoz
Hozzávalók: 1 kg kocsonyahús (fej, láb, farok), 1 dl fehér bor,
egy kávéskanál ecet, só, szemes bors, babérlevél, citromhéj, vö-
röshagyma, borókabogyó, 1-2 szem szegfűszeg, 1 nagy szál torma.
186
A húst a borral, az ecettel és a fűszerekkel ízesített, enyhén
savanykás páclében addig főzzük, míg a csontról le nem válik.
Ekkor a húsdarabokat tálra tesszük, egy kevés levet szűrünk
rá, és beborítjuk a reszelt tormával.
Pirított máj g
Hozzávalók: 50 dkg máj, 1 nagy fej vöröshagyma, egy kávés-
kanál paradicsompüré, egy kávéskanál pirospaprika, törött bors,
só, 2 evőkanál zsiradék.
A forró zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk a reszelt vörös-
hagymát, beledobjuk a kis darabokra vágott májat, és nagy
lángon, törött borssal meghintve, legalább 5 percig pirítjuk. Ez-
után meghintjük a paprikával, beletesszük a paradicsompürét,
egyszer felforraljuk és tálaljuk. Csak az asztalon sózzuk meg,
különben a máj kemény, rágós lesz.
·S g
Hozzávalók: 20 dkg máj, 3 tojás, 3 nagy szem burgonya, só,
törött bors, zöldpetrezselyem; a sütéséhez bőven zsiradék.
A májat megkaparjuk, és kikeverjük a tojások sárgájával.
Bl'letesszük a nyers, megreszelt burgonyát, a fííszerféléket, és
végül a tojások kemény habbá vert fehérjét. Zsírba mártott kanál-
lal a forró zsírba szaggatjuk, és ropogósra sütve azon frissen
kínáljuk.
Rántott velő g S
liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéséhez bőven zsiradék.
A velőről kézzel, óvatosan lehúzzuk a hártyáját, és a szép
nagy velődarabokat megsózzuk, majd lisztbe, tojásba és mor-
zsába forgatjuk. Bő, forró zsiradékban ropogósra sütjük, és tar-
tármártással meg burgonyával (vagy rizzsel) tálaljuk.
187
 Vese velővel S, S,
Hozzdvalók: Yi kg vese, 30 dkg velö, egy evökanál zsiradék,
1 fej reszelt vöröshagyma, só, törött bors, majoránna, egy kevés
pirospaprika.
A veséket félbevágjuk, fehér közepüket kiszedjük, és a veséket
egy milliméter vastag karikákra szeleteljük. A zsiradékban meg-
pirítjuk a hagymát, megforgatjuk benne a vesét, és nagy lángon
néhány percig pároljuk. Meghintjük borssal, beledobjuk a le-
hártyázott velőt, megpaprikázzuk, meghintjük egy mokkáskanál
majoránnával, és jól átsütjük az egészet. Tálalás elölt megsózzuk,
és sós vízben fött burgonyával adjuk asztalra.
Mustáros vese S, S,
Hozzdvalók: 5 nagy vese, egy evökanál zsiradék, 1 kis fej
vöröshagyma, 2 evőkanál mustár, egy késhegynyi pirospaprika,
só.
A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük
a paprikával, megforgatjuk benne a kitisztított és kockára
vágott vesét, és mustárral ízesítjük. 5-IO percig együtt pároljuk,
és csak közvetlenül tálalás előtt sózzuk meg. Rizskörítés iUik
hozzá.
Vagdalt hús S, S,
Hozzdvalók: 60 dkg darált sertéshús, 2 zsemle, 2 tojás, tej
a zsemlék áztatásához, egy kávéskanál zsír, egy kávéskanál re-
szelt vöröshagyma, só, törött bors; a panírozáshoz zsemlemorzsa;
a sütéséhez olaj.
A hozzávalókat összegyúrjuk (a zsemlét előzőleg tejben meg-
áztatjuk, kifacsarjuk és összemorzsoljuk), és vagy kerek pogá-
csákat formálunk belőle, vagy egy nagy cipóvá alakítjuk. Meg-
hempergetjük zsemlemorzsában, és a kis húspogácsákat bő, forró
olajban ropogós pirosra sütjük. Az egészben hagyott búscipót
beolajozott sütőlemezre vagy tűzálló tálra fektetjük, és egy kevés
188
forró olaijal megöntözve a sütöben sütjük meg. (A húspogácsák
sütésekor vigyázzunk, először csak kis lángon süssük őket,
nehogy belül nyersek maradjanak.)
Bácskai vagdalt hús S, S
Hozzdvalók: 50 dkg sertéshús, 3 fött burgonya, egy evökanál
búzadara, 1 tojás, só, törött bors, egy kávéskanál reszelt vörös-
hagyma; 1 púpos evőkanál zsír, 2 nagy fej reszelt vöröshagyma,
egy evőkanál pirospaprika, 2 paradicsom, 2 cső zöldpaprika,
3 evőkanál rizs, IO dkg reszelt sajt, só.
A zsírban megpirítjuk a két fej hagymát, meghintjük a piros-
paprikával, beledobjuk a paradicsomot meg a zöldpaprikát, és
felforraljuk. A darált húst összegyúrjuk az áttört burgonyával,
búzadarával, hagymával, sóval, törött borssal meg a tojással.
Ebből a masszából kis gombócokat formálunk, egymás mellé
ültetjük őket a fűszeres pörköltlében, melléjük szórjuk a rizst,
és egy kevés vízzel egy fél óra hosszat pároljuk lassú tűzön.
Időnként lapáttal ellenőrizzük, hogy a rizs vagy a pogácsák nem
kapnak-e oda. A sajtot külön edényben tálaljuk, hogy ki-ki
saját ízlése szerint szórhassa meg vele a bácskai vagdalt húst.
Fasírt hagymás paradicsommártásban S, S,
Hozzávalók: 50 dkg darált marha- vagy sertéshús, 5 dkg zsemle-
morzsa, 1 nyers tojás, só, törött bors; IO dkg füstölt szalonna,
1 kis fej reszelt vöröshagyma, 3 vöröshagyma karikára vágva,
1 gerezd fokhagyma, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 babérlevél,
olaj.
A szalonnát kiolvasztjuk, megpirítjuk benne a reszelt hagymát,
összegyúrjuk a hússal, zsemlemorzsával, tojással, sóval meg a tö-
rött borssal. Pogácsákat formálunk a masszából, és bő, forró
olajban ropogós pirosra sütjük őket. Az olajból kiveszünk
két evőkanálnyit, először megpároljuk benne a karikára vágott
hagymát, majd beletesszük a paradicsompürét, babérlevelet, fok-
189
hagymát, sót meg a törött borsot, és mártást főzünk belőle. Eb~
a mártásba tesszük a húsgombócokat, és kis lángon 25 percig
főzzük őket. Vízben főtt burgonya illik hozzá.
Göngyölt vagdalt hús ' g ' g ' g
Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús, 25 dkg füstölt szalonna,
egy kávéskanál olaj, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 1 toi.ás,
só, törött bors, 3 dkg vaj, 1 sárgarépa, 1 darabka zeller, 2 zold-
paprika. . ültetjük a kisütött húspogácsákat, és leöntjük a következő para-
A húst összegyúrjuk az olajban megpirított hagymával, a tojás-
sal, sóval meg a törött borssal. A vajban megpároljuk a reszelt
sárgarépát, zellert meg zöldpaprikát, és megsózzuk. A szalonnát
vékonyan fölszeleteljük, mindegyikre egy ujjnyi vastag húsvag-
dalékot terítünk, a közepükre pedig 1-1 kupac párolt zöldséget
rakunk. A szalonnát a hússal meg a zöldséggel összegöngyöljük
és átkötjük. A kis tekercseket tűzálló tálra egymás mellé fek-
tetjük, és a sütőben addig sütjük_'. ~íg a szalo?.na .ropo~ó-~ra
nem pirul. Kívülről a szalonna, belulrol a párolt zoldfelék külon
legesen jó ízt adnak a húsnak.
Kafta'g
Hozzávalók: 60 dkg darált hús (az arabok birkából vagy mar-
hából készítik, de jó sertéshúsból is), 1 kis fej reszelt vörös-
hagyma, egy evőkanál olaj, 30 dkg paradicsom, 30 dkg zöld-
paprika, 3 nagy fej vöröshagyma, só, törött bors. ....
A húst összegyúrjuk a reszelt hagymával, a sóval meg a torolt
borssal, és olajjal bekent tűzálló edénybe terítjük ujjnyi vastagon.
A tetejére karikára vágott paradicsomot, zöldpaprikát meg hagy-
mát szórunk és a sütőben először alsó, majd felső lángon át-
sütjük. Naid kockára vágva - akár a lepényt - tálaljuk, és
burgonyapürével körítjük.
190
Olasz húspogácsák 'jj; g
Hozzávalók: 60 dkg darált sertés- vagy marhahúsból készült
közönséges vagdalthúsmassza, 20 dkg hosszú metélt, 5 dkg vaj,
egy kávéskanál olaj, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 1 kis
doboz paradicsompüré, só, törött bors, egy kis ágacska rozma-
ring, 10 dkg reszelt sajt.
A vagdalt húsnál leírt módon (lásd a 188. oldalon) húspogá-
csákat készítünk, és bő, forró olajban kisütjük őket. Sós vízben
megfőzzük a metéltet, leszűrjük, elkeverjük a vajjal, a tetejére
dicsommártással: az olajban megpirítjuk a hagymát, fölengedjük
a paradicsompürével meg kétszer annyi vízzel, és sóval, borssal
megrozmaringgal ízesítve összeforraljuk. Az asztalon külön adunk
hozzá reszelt sajtot, hogy ki-ki ízlése szerint hinthesse meg vele
az olasz húspogácsákat.
Oxfordi húspogácsák ' g ' g
Hozzávalók: 60 dkg marha- vagy sertéshús, 3 főtt, áttört bur-
gonya, 2 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1 nyers tojás, só, törött
bors, 25 dkg húsos füstölt szalonna, 1 evőkanál olaj.
A húst a burgonyával, tojással, hagymával, sóval, borssal
összegyúrjuk, és húsgombócokat formálunk belőle. A szalonnát
fölszeleteljük, és mindegyik húsgombóc köré csavarunk egy sza-
lonnaszeletet úgy, hogy az oldalát körülölelje, de a teteje sza-
badon maradjon. A gombócokat fogpiszkálóval megtűzzük, és
beolajozott tűzálló tálra vagy sütőlemezre egymás mellé fektetve,
a sütőben megsütjük. Burgonyapürével körítjük, de adhatunk
hozzá paradicsommártást is.
Részeges fasírt ' g S
Hozzávalók: 60 dkg darált marha- vagy sertéshús, 1 tojás,
1 dl zsemlemorzsa, 1 dl vörös bor, egy evőkanál reszelt vörös-
hagyma, egy diónyi vaj, 1 kis fej apróra vágott vöröshagyma,
só, törött bors, egy evőkanál olaj.
191
 A húst összegyúrjuk a tojással, a morzsával, a bor felével, sóval
meg törött borssal, és szép nagy pogácsákat formálunk belőle.
Beolajozott tűzálló tálra egymás mellé ültetjük a pogácsákat.
A vajban üvegesre pároljuk (de nem pirítjuk meg!) az apróra
vágott vöröshagymát, fölengedjük a maradék borral, és felére
beforraljuk. Ezzel a hagymás-boros keverékkel kenjük meg a hús-
pogácsák tetejét, és a sütőben kb. egy fél óra hosszat sütjük
őket; ezalatt a fasírt átsül, a tetején a hagyma megpirul. A bor
ízét nem érezzük a fasírton, csak különleges zamata lesz tőle.
Sajtos kaliforniai húscipó 'g 'g
Hozzávalók: 50 dkg darált hús, 1 tojás, 1 kis fej reszelt vörös-
hagyma, 20 dkg puha sajt {pl. Túrasajt vagy Hóvirág), só, törött
bors, olasz paradicsommártás.
A húst összegyúrjuk a tojással, a hagymával, sóval és törött
borssal. Egy jókora alufólia lapot beolajozunk, ráterítjük ujjnyi
vastagon, téglalap alakban a húsvagdalékot, befedjük vékonyra
szelt puha sajttal, és összegöngyöljük. A fóliába göngyölt húst
keskeny őzgerincformába fektetjük, és a sütőben kb. 30-40
percig sütjük. Közben elkészítjük az olasz paradicsommártást,
amelyet az olasz húspogácsáknál {lásd a 191. oldalon) ismertet-
tünk, és külön csészében adjuk a fölszeletelt húscipóhoz.
Sajtos vagdalt hús 'g 'g
Hozzávalók: 50 dkg darált húsból közönséges vagdalt hús,
1 dkg vaj, 1 dkg liszt, 2 dl tej, 1 dl tejföl, 10 dkg sajt, só, egy
evőkanál olaj.
A vagdalt húsnál (lásd a 188. oldalon) leírt módon össze-
állítjuk a húspogácsákat, és beolajozott tűzálló tálra egymás
mellé ültetjük őket. A vajból, a lisztből meg a tejből besamelt
főzünk, a tűzről levéve, beletesszük a reszelt sajt felét meg a tej-
fölt, megsózzuk, és a húspogácsákra öntjük. A tetejét meghintjük
reszelt sajttal, és a sütőben, alsó lángon kb. egy fél óra hosszat
sütjük. Spagettival vagy makarónival körítjük.
192
Scsebabscsicsa 'g 'g
Hozzávalók: 40 dkg sertés- és 40 dkg marhahús, só, törött
bors, egy kevés olívaolaj, 5 nagy fej lila hagyma, egy kis darab
•zalonnabőrke.
A kétféle húst megdaráljuk, és erősen fűszerezzük sóval, törött
borssal. (Tojás nem kell bele!) Ujjnyi kolbászkákat foqnálunk
belőle, és szalonnával megkent roston, faszénparázs fölött, meg-
sütjük. Sülés közben olajjal öntözgctjük, és a tányérra téve is
megöntözzük olajjal. Néhány órával korábban a hagymát nagy
kockákra vágjuk, hogy elmenjen az ereje, és ezzel szórjuk meg
a tányéron a scsebabscsicsát. Csak jó puha kenyér a körítése.
Sonkás vagdalt hús 'g 'g
Hozzávalók: 50 dkg marha- vagy sovány sertéshús, 25 dkg
főn füstölt tarja, 2 zsemle, tej a zsemlék áztatásához, 2 tojás,
só, törött bors, egy evőkanál zsír.
A húst a sonkával és 'a tejbe áztatott, kinyomkodott zsemlével
együtt megdaráljuk, majd összedolgozzuk a tojásokkal, sóval
meg törött borssal. Kizsírozott őzgerincformába nyomkodjuk,
és 30-40 percig sütjük a sütőben. Tálra borítjuk, és a húsból
kisült zsiradékkal megöntözzük. (Ha hidegen akarjuk fogyasz-
tani - mert úgy is nagyon finom - , a sütőben a formát víz-
fürdőbe állítjuk, és a forma tetejét alufóliával borítjuk le, így
nem sül ropogósra a hús, inkább pástétomszeríívé válik.)
Spanyol vagdalt hús 'g 'g
Hozzávalók: 60 dkg sertéshúsból vagdalt hús, az olasz húspo-
gácsaknál ismertetett paradicsommártás, 3 fej vöröshagyma, egy
kevés liszt; a sütéséhez olaj.
A húsból a szokásos vagdalthúsmasszát állítjuk össze {lásd a
188. oldalon), és közepes nagyságú húspogácsákat formálva belő­
le, olajban ropogós pirosra sütjük. Leöntjük a paradicsommártás-
193
sal (lásd a 191.oldalon), és a tetejét bőven megszórjuk lisztbe már-
tott és bő, forró olajban aranybarnára sütött, ropogós hagyma-
karikákkal.
Svéd húspogácsa gg
Hozzávalók: 40 dkg sertés- és 40 dkg marhahús, 1 nagy szelet
kenyér, 2 dl tejföl, 1 vöröshagyma, 1 tojás, egy mokkáskanál mus-
tár, só, törött bors, 1 csokor metélőhagyma, 1 gerezd fokhagyma;
a sütéséhez olaj.
A kétfajta húst megdaráljuk, belemorzsoljuk a kenyérszelet be-
lét, és Yz dl tejföllel, 1 tojással, egy fél fej reszelt vöröshagymával,
mustárral, sóval meg törött borssal dolgozzuk össze. Közepes
nagyságú húspogácsákat formálunk belőle, és bő, forró olajban
ropogósra sütjük őket. A maradék tejfölbe belereszeljük a hagy-
ma másik felét és a fokhagymát is, leöntjük vele tálaláskor a h.ús-
pogácsákat, végül az egészet meghintjük finomra vágott metélő­
hagymával.
Almával töltött vagdalt hús g ';ij;
Hozzávalók: 60 dkg sertés- vagy marhahús, 1 nyers tojás, 3-4
alma, egy evőkanál olaj, só, törött bors.
A húst a tojással, sóval, borssal összegyúrjuk, és olajozott alu-
fóliára téglalap alakban kiterítjük. Sűrűn kirakjuk megtisztított
almaszeletekkel,és óvatosan összegöngyölve, fóliába csomagoljuk.
Őzgerinc- vagy püspökkenyér-formába fektetjük, és alaposan
átsütjük. Tálaláskor kibontjuk a fóliából, és óvatosan szeleteljük,
nehogy az almadarabok kihulljanak.
Texasi töltött húsgombóc ';ij; S,
Hozzávalók: 60 dkg sertés- vagy marhahúsból készült vagdalt-
húsmassza, 4 nagy kemény tojás, az olasz húsgombócnál leírt
paradicsommártás, 2 kockasajt; a sütéséhez bőven olaj.
194
A vagdalthúsmasszát (lásd a 188. oldalon) négyfelé osztjuk, és
mindegyikbe 1-1 megtisztított kemény tojást csomagolunk. A hús-
gombócokat bő, forró olajban alaposan átsütjük, tűzálló tálra
szedjük,és leöntjük az olasz húsgombócnál (a 191. oldalon) ismer-
tetett paradicsommártással. Végül meleg vízbe mártott késsel fél-
bevágjuk a kockasajtokat, mindegyik fasírtra 1-1 szeletet fekte-
tünk, és csak annyi időre toljuk a sütőbe, amíg a sajt a tetejére
nem olvad.
Borjúsültek
Skót borjútekercs ';ij;
Hozzávalók: 8 szelet borjúcomb, 8 vékony szelet gépsonka,
8 kis tojás, só; a sütésj hez zsiradék.
Mindegyik szelet kivert és besózott húsra 1-1 hajszálvékony sze-
let sonkát borítunk, erre 1-1 kis megtisztított kemény tojást ülte-
tünk, a szeleteket összegöngyöljük és megtűzzük. Bő, forró zsira-
dékban hirtelen kisütjük, és ketchuppal vagy mustárral és bur-
gonyapürével tálaljuk.
Borjúborda papírhüvelyben ';ij; ';ij; ';ij;
Hozzávalók: 8 szelet borjúborda, 4 szelet libamáj (vagy konzerv
májpástétom), 4 szelet sonka, 15 dkg gomba, 1 tojásfehérje, 5 dkg
vaj, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál zsiradék, só.
A vékonyra kivert húst a lisztben megforgatjuk, és a zsiradékban
ropogós pirosra sütjük. Ugyanebben a zsírban kisütjük a sonka-
szeleteket, és ha májból és nem pástétomból készítjük, a májszele-
teket is. Az apróra vágott gombát 3 dkg vajban megpároljuk és
megsózzuk, megborsozzuk. Kivajazunk négy, szívalakúra vágott
pergamenpapírt vagy alufóliát. Mindegyik papírra fektetünk egy
hússzeletet, erre egy sonkaszeletet, erre egy kisütött májszeletet
(vagy megkenjük a pástétommal), rásimítjuk a párolt gombát, és
a másik hússzelettel befedjük. A húsok szélét tojásfehérjével ra-
gasztjuk össze, és ráhajtjuk a fólia másik felét, a szélét, össze-
195
nyomkodjuk, vagy ha pergamenben készítettük, felgöngyöljük.
Sütőben kb. 15-20 percig sütjük. A kicsomagolt húsokat saját
levükkel öntözzük meg, és burgonyapürével körítjük.
Ropogós borjúgerinc gg
Hozzáva/6k: 1,5 kg borjúgerinc, 15 dkg füstölt szalonna, 5 dkg
vaj, 1 csomag leveszöldség, só.
A gerincet sűrűn megtűzdeljük szalonnával, leöntjük forró vaj-
jal, mellédobjuk a karikán! vágott zöldséget, és ha a szalonna nem
túl sós, meg is sózzuk. Egy kevés vízzel puhára pároljuk, majd le-
vével locsolgatva, a sütőben felső lángon, szépen megpirítjuk.
Miután fölszeleteltük, a húst gondosan visszarakjuk a csontra, és
ráöntjük az átszűrt levét.
Töltött borjúszegy gg
Úgy készül, akár a töltött sertésoldalas (lásd a 185. oldalon),
de a töltelékbe 10 dkg, nagyon apróra vágott szalonnát is keve-
rünk.
Tejfölös borjúszelet g ropogós pirosra sütjük.
só.
Hozzáva/6k: 8 szelet borjúcomb, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, cirtomlé,
A kivert hússzeleteket megsózzuk, és a vajban hirtelen ropogós-
ra sütjük. A húst forró tálra tesszük, a levébe tejfölt keverünk, és
citromlével ízesítjük, de nem forraljuk már fel, csak átmelegítjük.
Borjúpaprikás gg
Hozzáva/6k: 80 dkg borjúcomb, 2 evőkanál zsiradék, 1 fej vö-
röshagyma, egy kávéskanál pirospaprika, só, 1 dl tejföl, egy ká-
véskanál liszt.
A zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk az apróra vágott hagy-
mát, meghintjük a paprikával, és egy kevés vízzel egy óra hosszat
196
pároljuk fedő alatt, hogy a hagyma szétfőjön. (Tehetünk bele egy-
egy zöldpaprikát és paradicsomot is, télen egy kávéskanál paradi-
csompürét.) Ha a hagyma szétfőtt már, zsírjára sütjük, megforgat-
juk benne a kockára vágott húst, megsózzuk, és egy kevés víz-
zel puhára pároljuk. Végül a liszttel elkevert tejföllel besűrítjük,
és vajas galuskával tálaljuk.
Bárány- és oirkasültek
Báránycomb-pecsenye gg
Hozzáva/6k: 1 kg báránycomb, 15 dkg füstölt szalonna, ecet,
tej, só, borókabogyó, 1 babérlevél, 5 dkg vaj.
A comb minden hártyáját letisztítjuk, a húst sóval meg a boró-
kabogyóval bedörzsöljük, és ráfektetünk egy babérlevelet. Ecetes
ruhába csomagolva néhány napig állni hagyjuk, a ruhát naponta
váltogassuk, friss ecetes vízbe mártva. A sütés előtti napon a com-
bot tejbe áztatjuk, majd a tejből kivéve, megtűzdeljük szalonná-
val. Megforgatjuk a megforrósított vajban, és egy kevés vízzel
puhára pároljuk. Végül a sütőben , levével állandóan locsolgatva,
Báránypaprikás vörös borral gg
Ugyanúgy készül, mínt a borjúpaprikás, de víz helyett száraz
vörös borral pároljuk puhára. Sós vízben főtt burgonya illik hoz-
zá.
Fokhagymás báránygerinc gg
Hozzáva/6k: l ,5 kg báránygerinc, 3 gerezd fokhagyma, egy evő­
kanál zsiradék, só.
A megtisztított gerincet sűrűn megtűzdeljük fokhagymával, le-
forrázzuk a zsírral, és egy kevés vizet öntünk alá. Jól záródó fedő­
vel vagy alufóliával letakarva, a sütőben alsó lángon jó puhára
pároljuk, végül a fedőt levéve, felső lángon megpirítjuk.
197
 Góbépaprikás 'g 'g nyílást összetűzzük, és a húst beolajozott alufóliába csomagolva
(vagy roston) megsütjük. Nagyon szép, ha mindegyik hússzeletrc
Hozzávalók: 50 dkg birkalapocka, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej
díszítésül l~l megpárolt, egészben hagyott gombafejet ültetünk,
reszelt vöröshagyma, egy kávéskanál pirospaprika, 1 kg zöldbab,
de nélküle is jó.
2 dl tejföl, egy evőkanál liszt, só.
Kiolvasztjuk az apróra vágott füstölt szalonnát, és megpirítjuk
benne a hagymát. Meghintjük a paprikával, belevetjük a kockára Paradicsomos báránycomb 'g :jl
vágott húst, és egy kevés ~ízzel félpuhára pároljuk. Ekkor tesszük
Hozzávalók: 1 kg báránycomb, 1 gerezd fokhagyma, 2 evő­
bele a megtisztított, körömnyi darabokra vágott zöldbabot, meg-
kanál zsiradék, 1 doboz paradicsompüré, egy evőkanál liszt, só.
sózzuk, lefedjük, és jó puhára pároljuk. Tálalás előtt besűrítjük a
A letisztított húst sűrűn megtűzdeljük fokhagymával, tűzálló
liszttel elkevert tejföllel.
edénybe tesszük, és a zsiradékkal leforrázzuk. Fedő alatt, egyke-
vés vízzel, jó puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. A húst ki-
Olasz bárányborda 'g 'g szedjük, a levébe keverjük a lisztet meg a paradicsompürét, egy
kevés vízzel mártás sűrűségűre forraljuk, és a fölszeletelt húst visz-
Hozzávalók: 8 szelet bárányborda, 10 dkg fii stölt szalonna,
szatesszük, átmelegitjük benne. Egy jókora tál szélét körberakjuk
2 evőkanál olaj, egy evőkanál reszelt vöröshagyma, egy kávéska-
főtt spagettival, és a közepére tesszük az ízes mártással leöntött
nál paradicsompüré, törött bors, 1 babérlevél, kakukkfű, 1 pohár
húst.
bor (vagy víz).
Az olajban megpirítjuk a vöröshagymát, megforgatjuk benne a
szalonnával megtűzdelt hússzeleteket, beletesszük az összes ízesí-
Ír ragu 'g
tőket, és borral vagy vízzel fölcngedve,jó puhára pároljuk. Apu- Hozzávalók: 1 kg bárány lapocka, 1 kg burgonya, 4 fej vörös-
ha húst tálra szedjük, és átszűrve öntjük rá a besűrített levét. hagyma, l kis fej fehérkáposzta, 15 dkg füstölt szalonna, só.
Spagetti vagy makaróni illik hozzá. Szalonnaszeletekkel kibélelünk egy tűzálló edényt, és az aljára
kockára vágott húst, erre nyers, karikára vágott burgonyát, rá
Töltött bárány borda 'g 'g 'g karikára vágott vöröshagymát terítünk, végül befedjük laskára
vágott káposztával. Ezt addig ismételjük, míg a hozzávalókból
Hozzávalók: 4 nagyon vastag bárányborda-szelet, egy kávés- tart, a rétegek közét enyhén sózzuk. Öntünk rá egy pohár vizet,
kanál vaj, egy kávéskanál liszt, egy kávéskanál reszelt vöröshagy- lefedjük, és kb. két óra hosszat sütjük a sütőben. Rövid lével tá-
ma, 15-20 dkg gomba, egy kevés tej, 1-2 evőkanál tejföl, só, laljuk.
törött bors, egy evőkanál olaj.
A vastag bordaszeleteket úgy vágjuk be, hogy mély nyílást kap-
junk. A vajban megpirítjuk a hagymát, megpároljuk benne sóval,
borssal ízesítve az apróra vágott gombát, zsírjára sütjük, és meg-
hintjük a liszttel. Fölengedjük a te_üel, alaposan összeforraljuk, és
a tejföllel gazdagítjuk. (Nem szabad hígnak lennie, mert akkor
kifolyik.) Egy-egy kanál tölteléket rakunk a bordák vágásába, a

198
 Húspótlók Sonkás pánkó 'g, 'g,
Hozzávalók : 3,5 dl liszt, 2 tojássárgája, 1,5 dkg élesztő, tej,
olaj, 20 dkg darált, főtt füstölt hús, só.
A lisztet összegyúrjuk a tojássárgákkal, a tejben megfuttatott
élesztővel, egy csipet sóval, és annyi langyos tejjel, hogy rugalmas,
könnyű tésztát kapjunk. Végül beledolgozunk egy evőkaqál ola-
jat, és belekeverjük a darált füstölt húst. Langyos helyen kétszere-
sére kelesztjük, és ujjnyi vastagra kinyújtva, fánkszaggatóval ki-
szúrjuk. Még 10 percig kelesztjük, végül beolajozott tükörtojás-
sütőben mindkét felét ropogós pirosra sütjük. Különösen paraj-
p üréhez, illetve gomba- és sajtmártáshoz kitűnő.

Párizsi kosárkák 'g,

Hozzávalók: 12 középvastag szelet párizsi; a sütéséhez zsiradék.
A párizsiról nem húzzuk le a bőrét, hanem azzal együtt tesszük
Zsemleropogós 'g, egy kevés zsírba . A meleg hatására a bőre összehúzódik, és szép
gömbölyűvé válik a párizsi szelet. Az alját is megsütjük, majd tál-
Hozzávalók: 12 zsemlekenyér-szelet, tej, só, liszt, 1 tojás, zsem-
ra egymás mellé téve megtölthetjük ropogós burgonyával, gom-
lemorzsa · a sütéséhez bőven olaj.
A föls~eletelt kenyeret sós tejben megmártjuk, majd lisztbe,
bás tojással, párolt zöldborsóval vagy más párolt zöldségfélével.
Kitűnő bele a zöldborsós vagy gombás rizs is. Azon frissen tálal-
tojásba és morzsába panírozzuk és bő, forró olajban hirtelen
juk.
ropogós pirosra sütjük.

Sonkás ropogós 'g, 'g, Göngyölt párizsi 'g,

Hozzávalók: 12 középvastag szelet párizsi, 15 dkg sajt (edámi
Hozzávalók: 20 dkg főtt füstölt tarja, 2 egész tojás, egy evőka­
vagy ementáli), 1 kis doboz paradicsompüré, 5 dkg vaj .
nál zsemlemorzsa, 3 zsemle vagy ennek megfelelő mennyiségű
A tűzálló tálat kivajazzuk. A párizsiszeletekről a bőrt lehúz-
zsemlekenyér, tej, metélőhagyma, só, törött bors; a sütéséhez bő ­
zuk, a szeleteket megkenjük paradicsompürével, és mindegyikbe
ven zsiradék.
göngyölünk egy-egy ceruza vastagságú sajtdarabot. Megtűzzük,
A megdarált tarját összedolgozzuk a felvert tojással, a morzsá-
és a tűzálló tálra egymás mellé ültetve, tetejére is vajdarabkákat
val, és metélőhagymával, sóval meg törött borssal ízesítjük. A föl-
hintünk. Néhány percig sütjük.
szeletelt zsemlét sós tejbe mártjuk, egyik oldalát a sonkakeverék-
kel jócskán megkenjük, és a megforrósított zsiradékban hirtelen
kisütjük.

200 201
 Bundás virsli 'g 'g
Hozzáva/6k: 6 pár virsli, a burgonyafánk tésztája (lásda207.
oldalon); a sütéséhez bőven olaj.
A virsliket félujjnyi vastagra nyújtott tésztába burkoljuk és bő,
forró olajban ropogós pirosra sütjük. (Ha diétásan akarjuk készí-
teni, a beburkolt virsliket ültessük beolajozott sütőlemezre, a tete-
jüket kenjük meg tojással, és a sütőben süssük meg.) Paradicsom-,
sajt-, illetve gombamártással tálaljuk.
Húsos burgonyakrokett 'g 'g
Hozzáva/6k: 30 dkg maradék sült hús vagy pörkölt, 30 dkg főtt,
áttört burgonya, 1-2 tojás, só, törött bors, 1 csokor petrezselyem-
zöld; a panírozáshoz liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéséhez
olaj.
A sült húst vagy pörköltet megdaráljuk, beletesszük a főtt, át-
tört burgonyát, megsózzuk, megborsozzuk, és vágott petrezse-
lyemzölddel ízesítjük. Végül a tojással bedagasztjuk, ha túl ke-
mény lenne, egy kevés pörkölt- vagy pecsenyelevet is tehetünk
bele. Hosszúkás kroketteket formálunk a masszából, a szokásos
módon bepanírozzuk, és bő, forró olajban szép pirosra sütjük.
Spagcttikrokett S 'g
Huzzávalók: 25 dkg spagetti, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej,
15 dkg reszelt sajt, 1 tojás, só, törött bors; a panírozáshoz liszt,
1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéséhez olaj .
A spagettit apró darabokra tördeljük, és sós vízben kifőzzük.
Szitán lecsurgatjuk, és meg'is szárítjuk. A lisztből, vajból meg a tej-
ből sűrű besamelt főzünk, a tűzről levéve beletesszük a sajtot,
megsózzuk, megboisozzuk, és ha kihűlt, bdekeverjük a tojást meg
a spagettit. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra simítjuk, és lisztes
kézzel kis kroketteket formálva belőle, a szokásos módon bepaní-
rozzuk, és bő, forró olajban kisütjük. Sóska- vagy paradicsom-
mártás illik hozzá.
202
Tojáskrokett l. 'g 'g
Hozzáva/6k: 5 kemény tojás, 1 zsemle, tej a zsemle áztatásához,
egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy kávéskanál olaj, 5 dkg
párolt gomba, 1 nyers tojás, só, törött bors, zsemlemorzsa; a sü·
téséhez olaj.
A kemény tojásokat a tejben megáztatott, kifacsart zsemlével
együtt megdaráljuk, beletesszük a nyers tojást, az olajban pirított
hagymát és gombát, sóval, törött borssal ízesítjük. Pogácsákat
formálunk belőle, morzsába hempergetjük, és bő, forró olajban
hirtelen kisütjük. Sóska-, kapor- vagy paradicsommártás illik
hozzá.
Tojáskrokett II. 'g
Hozzáva/6k: 4 tojás, egy kávéskanál zsír, 1 zsemle, néhány ka-
nál tej, zsemlemorzsa, só, törött bors, 1 csokor petrezselyemzöld;
a sütéséhez olaj.
Három tojásból a szokásos módon rántottát sütünk. A tejben
megáztatjuk a zsemlét, kinyomjuk, összemorzsoljuk, a rántottá-
ba tesszük, és beleütjük a maradék tojást. A fűszerekkel ízesít-
jük. A masszából kis kroketteket formálunk, és morzsába márt-
juk. Bő, forró olajban hirtelen kisütjük.
Tojásos fánk 'g 'g
Hozzá1•a/6k: 40 dkg liszt, 3 dkg élesztő, tej, l tojássárgája, 5 dkg
margarin, 2 közepes, főtt burgonya, só; á töltelékéhez 3-4 össze-
vágott kemény tojás, 2 dkg vaj, 1 csokor metélőhagyma, Yz dl
tejföl; a sütéséhez olaj.
A lisztet összedolgozzuk a tejben megfuttatott élesztővel, bele-
tesszük a tojássárgáját, a főtt, áttört burgonyát, sót és annyi lan-
gyos tejet, hogy közepes keménységű kelt tésztát kapjunk. Lan-
gyos helyen duplájára kelesztjük, majd vékonyra kinyújtva, fánk-
szaggatóval kerek lapokat szúrunk ki belőle. Összeállítjuk a töl-
teléket, és mindegyik korongra egy kis halmot rakunk belőle.
203
A tészta széleit ráhajtjuk, így gombócokat kapunk, ezeket nyújtó-
fával újra laposra, ha nem is túl vékonyra simítjuk, és a megtöl-
Rántott húspástétom S
Hozzávalók: 1 kerek doboz húspástétom (luncheon meat),
tött fánkokat az olajban ropogós pirosra sütjük.
mustár, liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa; a sütéséhez olaj.
A pástétomot vékonyan föl szeleteljük, és kettőt-kettőt mustár-
Román lángos SS r al összeragasztunk. A pástétomszcletcket a szokásos módon
li~ztbe, tojásba és morzsába panírozzuk, és bő olajban ropogós
Hozzávalók: a tojásos fánknál leírt tészta, a töltelékéhez 25 dkg
pirosra sütjük.
tehéntúró, ~ dl tejföl, 1 nagy csokor kapor vagy metélőhagyma,
só; a sütéséhez olaj.
Elkészítjük a tojásos fánk tésztáját, és ugyanúgy nagy, kerek
lapokat szúrunk ki belőle. A túrót áttörjük, megsózzuk, simára
Ketchupos húspástétom S
Hoz~ávalók: 1 doboz húspástétom (luncheon meat), 6 dkg vaj,
keverjük a tejföllel, és vágott metélőhagymát vagy kaprot teszünk
1 szál UJhagyma (vagy egy kávéskanál reszelt hagyma), 1 dl ket-
bele. A masszából kis halmokat rakunk a tésztakorongokra, a
chup, egy kávéskanál cukor, néhány csepp ecet (lehetőleg bor-
tésztát ráhajtjuk, összegöngyöljük, majd nyújtófával laposra
ecet), egy kávéskanál mustár, egy kávéskanál Worcester-mártás.
nyújtjuk. Bő, forró olajban kisütjük. Készíthetjük juhtúróból is,
. A húspástétomot ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és 2 dkg vajjal
de ügyeljünk arra, hogy a túró zsenge, friss legyen.
kikent tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. A maradék vajban
üvegesre pároljuk az apróra vágott újhagymát (vagy a reszelt
Sajtos bundás kenyér S hagymát), beletesszük a többi ízesítőt, és egy kevés vízzel síírű
mártássá forraljuk. A hússzeletekre kenjük, és a sütőben felső
Hozzávalók: 4 zsemle vagy ennek megfelelő mennyiségű zsem-
lángon 5-10 percig sütjük, de nem pirítjuk meg. Párolt zöldségféle
lekenyér, tej, liszt, 2 tojás, 10 dkg reszelt sajt, só.
illik hozzá.
A fölszeletelt zsemléket sós tejben megmártjuk, lisztben meg-
hempergetjük, és a sajttal elkevert, felvert tojásban is megmártva,
bő, forró olajban hinelen kisütjük. Nem szabad lassú tíízön sütni,
mert akkor a sajt nyúlóssá válik, és nem szabad túl barnára sem
Gombafánk SS
. Hozzávalók: 30 dkg gomba, 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 3 dl tej, 2 to-
sütni, mert akkor megkeseredik. Minden főzelékre, de különösen
JássárgáJa, só, törött bors; a panírozáshoz liszt, 1 tojás, zsemle-
parajpürére kitűnő .
morzsa; a sütéséhez olaj.
Az apróra vágott gombát 2 dkg vajban sóval, borssal addig
Sajtpuffancs S pároljuk, mig saját levét el nem főtte. Három dkg vajból, a liszt-
ből meg a tejből besamelt főzünk, a tűzről levéve beletesszük a
Hozzávalók: 3 tojásfehérje, 15 dkg reszelt sajt; a sütéséhez zsi-
megpárolt gombát, és ha kihűlt, a tojássárgákat. Lisztezett desz-
radék.
kán ujjnyi vastagra nyújtjuk, lisztbe mártott pogácsaszaggatóval
A tojások kemény habl>á vert fehérjébe belekeverjük a sajtot, és
kiszúrjuk, és a szokásos módon bepanírozva, bő, forró olajban
forró ZSJradékba mártogatott kanállal kis fánkokat szaggatunk a
hirtelen ropogós pirosra sütjük.
zsírba. Nagy lángon világospirosra sütjük, és valamilyen pikáns
mártással tálaljuk, mert túl zsíros, laktató különben.

204 205
 Mexikói kolbászkák g fektetjük. Közepére a fenti masszából füszeállított cipót fektet-
Hozzávalók: 4 pár gyulai kolbász, 2 evőkanál olaj, egy evőka­
nál reszelt vöröshagyma, 1 kis doboz paradicsompüré, egy csipet
só, törött bors, egy kevés cukor, 1 babérlevél, egy ágacska rozma-
ring.
A kolbászok bőrét lehúzzuk (ha nehezen jönne le, előzőleg
mártsuk hideg vízbe, és az egyik oldalukat vágjuk fel ollóval), és a
kolbászt olajban ropogós pirosra sütjük. Az olajból kivesszük, és
forró tálra egymás mellé fektetjük. Az olajban megpirítjuk a hagy-
mát, beletesszük a paradicsompürét és kétszer annyi vizet, vala-
mint az ízesítőket. A mártást néhány percig forraljuk, majd akol-
bászokra öntjük. Burgonyapürével körítjük. Finom, ha a tálon
meghintjük a tetejét apróra vágott zöldpetrezselyemmel.
Részeges kolbászkák g Krumplis lángos
Hozzávalók: 4 pár kolbász vagy ennek megfelelő főzőkolbász,
2 evőkanál zsiradék, egy evőkanál liszt, 1 pohár fehér bor, só, tö-
rött bors.
A meghámozott, karikára vágott kolbászt a forró zsiradékban
ropogósra sütjük, és meleg helyre félretesszük. A megmaradt zsi-
radékban megpirítjuk a lisztet, fölengedjük a borral, és sóval, tö-
rölt borssal fűszerezzük. A kolbászdarabokat visszatesszük, az
egészet összeforraljuk, és rizzsel körítve kínáljuk.
Szalonnás cipó gg
Hozzávalók: 20 dkg füstölt szalonna, 4 zsemle, 2 tojás, egy ká-
véskanál olaj, egy evőkanál reszelt vöröshagyma, 10 dkg gomba,
1-2 kis csirkemáj (ha van), tej, egy mokkáskanál majoránna, só,
törött bors, 1 csokor petrezselyemzöld.
A tejben megáztatjuk a zsemléket, kinyomkodjuk, és összemor-
zsolva eldolgozzuk a tojásokkal, az olajban megpirított hagymá-
val, a párolt gombával és a többi fűszerrel. A szalonnát vékonyan
fölszeleteljük, és a szeleteket egymás mellé, téglalap alakban le-
206
jük, rágöngyöljük a szalonnát, és cérnával átkötjük, hogy a sza-
lonna körülölelje a cipót. A sütőben kb. 30-40 percig sütjük a
cipó vastagságától függően, először alsó, majd felső lángon.
Akkor jó, ha a szalonna ropogósra sült. Tálaláskor a cérnát le-
bontva >zeleteljük föl a cipót. Hidegen is kitűnő!
Hamis hús pogácsák gg
Ugyanazt a masszát állítjuk össze, mint a szalonnás cipóhoz,
de vizes kézzel pogácsákat formálunk belőle, és morzsába mártva,
bő, forró olajban kisütjük.
g
Hozzáralók: 5 közepes nagyságú nyers burgonya, 3-4 evő­
kanál liszt, 1 tojás, só, törött bors; a sütéséhez olaj.
A nyers, meghámozott krumplikat megreszeljük, beletesszük a
tojást, a lisztet, és a fűszerekkel ízesítjük. Egy kevés olajat meg-
forrósítunk, kanalanként rakjuk bele a masszát, és a kanállal szét-
terítjük a zsiradékban, hogy vékony, ropogós lángosokat kap-
junk. Minden főzelékre jó, gyors és olcsó.
Burgonyafánk S
Hozzávalók: 25 dkg főtt, áttört burgonya, 25 dkg liszt, 2 dkg
élesztő, tej, 1 tojás, egy evőkanál olaj, só; a sütéséhe.z olaj.
A burgonyát összegyúrjuk a liszttel, a tejben megfuttatott élesz-
tővel, a tojással és annyi langyos tejjel, hogy kelt tészta keménysé-
gűvé váljon. Végül beledagasztjuk az olajat, és ujjnyi vastagra
nyújtva, kis pogácsaszaggatóval fánkokat szúrunk ki belő l e. 1-2
óra hosszat langyos helyen kelni hagyjuk, majd bő, forró olajban
közepes tűzön kisütjük. A kis fánkok nagyon megdagadnak,
gömbölyűvé válnak, és maguktól fordulnak meg az olajban, ha
van elég helyük hozzá.
207
 Töltött burgonyafánk SS Mártások
Hozzáva/6k: a fenti tésztamassza és 25 dkg darált, főtt füstölt
hús, egy kevés tejföl, törött bors; a sütéséhez olaj.
A fenti tésztát elkészítjük, és még cipó alakban egy óra hosszat
J.clcsztjük. Ezután 2 mm vastagra nyújtjuk, nagy fánkszaggató·
\ al kerek lapokat szúrunk ki belőle, és minden másodikra 1-1 ha- .
lom, tejföllel elkevert és borssal fűszerezett sonkavagdalékot hal-
mozunk. Ráborítunk egy üres tésztakorongot, és széleit össze-
nyomkodva még 10 percig pihentetjük. Bő, forró olajban közepes
tűzön sütjük ki.

Almamártás g
Hozzáva/6k: 6 alma, egy diónyi vaj, egy evőkanál liszt, 1 dl tej-
föl, só, cukor, törött fahéj.
Az almát meghámozzuk, kis cikkekre vágjuk, és egy kevés víz-
zel, egy csipet sóval, egy kevés cukorral és fahé.üal néhány percig
forraljuk. (A forralá si idő az alma fajtájától függ, nem szabad
szétfőnie !) Végül a tejföllel elkevert liszttel besűrítjük, és melegen
vagy hidegen tálaljuk.

Fokhagymás mustármártás Sg
Hozzáva/6k: 2 tojássárgája, egy evőkanál cukor, 2 evőkanál
mustár, másfél evőkanál gyenge ecet {legjobb a borecet), 1 gerezd
tőrt fokhagyma, 1 dl tejföl vagy tejszín, só.
A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral, beletesszük a mus-
tárt, ecetet, sót, fokhagymát, és gőz fölött sűrűre főzzük. A gőzről
levéve öntjük bele a tejfölt vagy a habbá vert tejszínt, de ez utóbbit
csak akkor, ha kihűlt a mártás. Jégbe hűtve, párolt zöldségfélék-
hez vagy hideg sült csirkéhez tálaljuk.

209
 Almapüré (pulykához, vadszárnyasokhoz) 'g
Az almát annyi vízzel öntjük le, amennyi ellepi, és citromhé]al
meg cukorral ízesítjük. Addig forraljuk, míg nagyon puhává nem
vált, majd a levéből kiszedve áttörjük (nagyon jó turmixgépben
szétverni). Ehhez a masszához annyi főzőlevet adunk, hogy sűrű
mártást kapjunk. Hidegen tálaljuk.
Kapormártás S porcukor, só.
Hozzáva/6k: 2 csokor zöld kapor, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl,
néhány csepp ecet, só.
Az apróra vágott kaprot annyi vízben főzzük meg, amennyi
éppen ellepi, majd a liszttel elkevert tejföllel behabarjuk. Ecettel
savanyítjuk, és még egyszer felforraljuk. Kifőtt marhahúshoz
vagy tükörtojásra öntve nagyon finom, de ezzel öntjük le a töltött
tököt is.
Francia majonéz SS
Hozzávalók: 2 tojássárgája, 2 dl olaj, 2 kávéskanál mustár, 2
kávéskanál porcukor, néhány csepp citromlé, só.
A tojássárgákba habverővel, cseppenként beleverjük az olajat,
és amikor már vaj keménységűvé vált, beletesszük az ízesítőket.
Tartármártás 'ifl
Hozzávalók: ugyanaz, mint a majonézhez és 2 dl tejföl.
A fenti majonézbe habverővel beleverjük a tejfölt.
Hideg tartármártás S kát és a fü.zercket.
Hozzávalók: 4 kemény tojás, 3 dl tejföl, egy kávéskanál por-
cukor, egy púpos kávéskanál mustár, só, néhány csepp citromlé
vagy ecet, egy evőkanál olaj.
A kemény tojások sárgáját villával szétnyomkodjuk, és simára
210
keverjük a fűszerekkel meg a teiföllel. Végül belekeverjük az ola-
jat is. Ha salátához akarjuk ao · e. hic! 'g ta. ·~rmártást, akkor te-
gyük bele a tojások apróra vágott f rjét is.
Főtt tartármártás '5jl S
Hozzávalók: 1 dl tej, egy kávéskanál liszt, l dkg vaj, 1 dl tejföl,
egy kávéskanál mustár, néhány csepp ecet, egy kávéskanál
A tejből, a lisztből és a vajból besamelt főzünk, és kihűtjük.
Ekkor keverjük bele az ízesítőket meg a tejfölt, és az egészet hab-
verővel kikeverjük.
Olasz mártás S
Hozzávalók: egy kávéskanál olaj, egy kávéskanál reszelt vörös-
hagyma, 1 kis doboz paradicsompüré, só, törött bors, 1 babérle-
vél, egy ágacska rozmaring.
Az olajban megpirítjuk a hagymát, beletesszük a paradicsom-
pürét és kétszer annyi vizet. A fűszerekkel ízesítjük és kb. 5 percig
forraljuk. Melegen is, hidegen is jó.
Sajt mártás (.l 'jj;
J/vz=á1•a!JI..: 1 t0j:b, egy evőkanál lbLt, 3 dkg vaj, Y2 1 kj,
10 dkg rt:!>Zdl i,ajt, só, c:gy nipd n:~zdt !>Lc:rc<:~c:ndió.
A tojást és a lisztet habverővel összekeverjük, fölengedjük a
te.üel, beledobjuk a vajat, és gőz fölött, habverővel állandóan ver-
ve, sűrűre főzzük. Az utolsó percben tesszük bele a sajt felét, ezzel
együtt forraljuk, majd a gőzről levéve, beletesszük a sajt maradé-
Snidling- (metélőhagyma-) mártás 'iJ,
Huzzál'alók: 3 kemény tojás, 2 dl tejföl, 1 nagy csokor metélő­
hagyma, só. néhány t:scpp citromlé.
211
 A kemény tojások sárgáját villával összetörjük, és elkeverjük a hoz, húshoz tálaljuk. (Készíthetjük kemény tojásból készült tar-
tejföllel. Beletesszük a finomra vagdalt snidlinget és az apró koc- tármártással is, akkor belevágjuk a kemény tojások fehérjét, és
kára vágott tojásfehérjét, végül néhány csepp citrommal és sóval nem teszünk bele külön kemény tojásokat.)
ízesítjük.

Tormamártás 'g 'g Cumberland-mártás 'g 'iJ;

Hozzdva/ók: 1 narancs, egy kávéskanál mustár, 2 kávéskanál
Hozzdvalók: 1 dkg liszt, 1 dkg vaj, 2 dl tej, 2 dl tejföl, néhány
málna- vagy ribizliíz, porcukor, 1 dl vörös bor.
csepp ecet, 1 nagy torma, só.
A narancs sárga héját lehámozzuk, és hajszálvékony metéltre
A lisztből, a tejből és a vajból besamelt főzünk, és a tűzről levé-
vágva vízben megfőzzük. A mustárt elkeverjük a gyümölcsizzel, a
ve belekeverjük a tejfölt. Néhány csepp ecettel savanyítjuk, és be-
cukorral, fölengedjük a borral, és a narancs levével ízesítjük. Vé-
letesszük az egy órával korábban megreszelt tormát, vagy ha sze-
gül beleöntjük a narancshéj leszűrt levét, és hidegen tálaljuk.
retjük a csípőset, a frissen reszelt tormát. Hidegen tálaljuk. Ha
ebbe a tormamártásba egy evőkanál, egy kevés vízben feloldott
zselatint keverünk, kivízczett formába önthetjük, és kiborítva
tálalhatjuk.

Uborkamártás 'g
Hozzdvalók: 4-5 csemegeuborka, néhány kanál húsleves, 1 dl
tejföl, egy kávéskanál liszt1 egy csipet só, 2 dkg vaj, ecet.
Az uborkát apróra vagdaljuk, és annyi húslevesben, amennyi
ellepi, megfőzzük. A liszttel elhabart tejföllel besűrítjük, felforral-
juk, majd a tűzről levéve bekdobjuk a vajat, és öntünk bele néhány
csepp ecetet. Ha a vaj elolvadt, tálalhatjuk. Különösen főtt húsok-
hoz kitíinő.

Remuládmártás 'g
Hozzdvalók: 1 tojásból francia majonéz, 1 dl tejföl, 1 csokor
petrezselyemzöld, 1 csomó metélőhagyma (télen reszelt vörös-
hagyma), 2 kis ecetes uborka, 2 kemény tojás, egy kevés szardella-
paszta.
A hagymát, a petrezselymet, az uborkát és a kemény tojásokat
apróra vágjuk, és összekeverjük a tartárral. Jól lehűtve, Júdeg hal-

212

Ropogós újburgonya 'jjl
Hozzdvalók: 1 kg apró szemű újburgonya, 3 evőkanál zsiradék,
só.
A megforrósított zsiradékra rádobjuk az alaposan megmosott,
de héjas újburgonyát, és saját levében, fedő alatt puhára párol-
juk. Párolás közbe11 nem sózzuk ml!g, és nem kevergetjük, hanem
a lábast rázogatjuk, hogy a burgonyaszemek egyenletesen puhul-
janak. Végül a fedőt levéve, nagy lángon ropogós barnára sütjük,
és csak a tálon sózzuk meg. Célszerű nagyon vastag falú, például
vaslábasban készíteni. Ha nem kevertük, a burgonyák héját nem
sértettük fel, nem kozmál oda a burgonyánk.
Ropogós burgonya {l
Huzzávulúk: 1 kg apró szemű burgonya, só; a sütéséhez olaj.
A burgonyákat héjában megfőzzük, majd meghámozva, egész-
ben a bő, forró olajba vetjük. Mikor egyik oldaluk már ropogósra
sült, pecsenyelapáttal óvatosan megfordítjuk a krumplikat, ne-
hogy szétessenck, és a másik oldalukat is megpirítjuk. Az olaját
lecsöpögtetjük, mielőtt tálra rakjuk, és cs:ik ekkor sózzuk meg.
214
Bostoni burgonya 'ij;
Hozzdvalók: 1 kg burgonyából készült burgonyapüré, egy fél
.fej vöröshagyma, 2 egész tojás, 5 dkg vaj, egy kevés pirospaprika.
A burgonyapürét (amely lehet maradék is) összekeverjük a
hagymával meg a tojásokkal, habverővel jól kiverjük, és alaposan
kivajazott tűzálló tálba öntjük. A tetejére olvasztott vajat locso-
lunk, meghintjük pirospaprikával, és a sütőben felső lángon kér-
get sütünk a tetejére.
Burgonyapüré S
Hozzdvalók: 1 kg ellaburgonya, 5 dkg vaj, tej, só.
A burgonyát megtisztítjuk, kockára vágjuk, és jó sós vízben
megfőzzük. Levét leszűrjük, a burgonyát áttörjük, és annyi-vaj-
jal elkevert -forró tejbe öntjük, amennyit felvesz (részben ízlé-
sünktől függ, hogy milyen sűrűn szeretjük a burgonyapürét, rész-
ben a burgonya minőségétől, hogy mennyit vesz fel). Ha a főzővíz
nem volt elég sós, utánasózzuk. Kitilnő, habos lesz a burgonya-
pürénk, ha a burgonyát habverővel 1-2 percig verjül< a tejben.
Szalonnás burgonya S
Hozzdvalók: 20 dkg szalonna, 1 kg burgonya, só.
A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, és sós vízben
megfőzzük. Egy nagy tűzálló tálat kibélelünk hajszálvékony sza-
lonnaszeletekkel, beleöntjük a leszűrt burgonyát, a tetejét szintén
szalonnaszeletekkel fedjük be, és a sütőben felső lángon addig süt-
jük, míg a krumpli is és a szalonna is ropogósra nem pirult.
Szalonnás burgonyafőzelék S 'g
Hozzdvalók: 1 kg újburgonya vagy apró szemű öreg burgonya,
15 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 1
húsleveskocka, só, törött bors.
215
 A burgonyát meghámozzuk, gőzben vagy sós vízben puhára
főzzük és leszűrjük. Fölszeleteljük, becakkozzuk, és ropogósra
sütjük a szalonnát, a szalonnaszeleteket kivesszük és félretesszük;
a zsírjában megpirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük a
liszttel, fölengedjük Vz 1 krumplifőző vízzel vagy közönséges víz-
zel, amelyben a leveskockát feloldottuk, belerakjuk a megpuhult
burgonyát, és törött borssal meghíntve néhány percig együtt pá-
roljuk. Tálaláskor a főzelék tetejére rakjuk a ropogós szalonna-
szeleteket.
Somogyi burgonyafőzelék lb lb
Hozzávalók: 1 kg burgonya, egy evőkanál zsiradék, egy evő­
kanál reszelt vöröshagyma, egy késhegynyi pirospaprika, 1 cső
zöldpaprika, 1 fej paradicsom, 1-2 evőkanál liszt, 1 dl tejföl, só.
A zsiradékban megpirítjuk a hagymát, meghintjük a papriká-
val, belevetjük a meghámozott, feldarabolt burgonyát és a zöld-
paprikával meg a paradicsommal együtt, egy kevés vízzel puhára
pároljuk. Végezetül a tejfölt elhabarjuk a liszttel (ha lisztes maga
a burgonya, elég egy kanál, ha nem szétfővő fajta, akkor kettő
kell), besűrítjük vele a főzeléket, és azon frissen tálaljuk. Aki sze-
reti, tehet bele főzés közben egy babérlevelet is.
Spanyol burgonyafőzelék S lb
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vö-
röshagyma, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 húsleveskocka, 30 dkg
zöldpaprika, 1 csokor metélőhagyma (snidling), só.
Az apróra vágott szalonnát kiolvasztjuk, megpirítjuk vele a
megvagdalt vöröshagymát, beletesszük a paradicsompürét, és
vízzel fölengedve beledobjuk a húsleveskockát. Ha már elolvadt,
belerakjuk a kockára vágott burgonyát, az ugyancsak kockára
vágott paprikát, és ha a szalonna nem volt elég sós, utánasózzuk.
Lassú tűzön megfőzzük, majd rövid lére sütve, a tetejét metélő­
hagymával sűrűn meghintve tálaljuk. Tükörtojás vagy sült kol-
bász különösen jó hozzá.
216
Hagymakrémes burgonya lb S,
Hozzávalók: 8 szép burgonya, 2 evőkanál zsiradék, 2 fej vörös-
hagyma, 2 evőkanál liszt, 3 dl tej, 5 dkg reszelt sajt, só, tö-
rött bors.
A burgonyát meghámozzuk, hosszúkásra felvágva sós vízben
puhára főzzük, majd leszűrjük, és az egyik kanál zsiradékkal ki-
kent, mély tűzálló tálba öntjük. Közben a másik kanál zsiradék-
ban megpirítjuk a karikára vágott hagymát, meghintjük a liszttel,
és a tejjel fölengedve, megsózzuk, megborsozzuk. Mártás sűrűsé­
gűre forraljuk, a burgonyára öntjük, és a sütőben felső lángon
megpirítjuk a tetejét.
Ráckrumpli lb
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 10 dkg kolozsvári szalonna, 5-6
paradicsom, ugyanannyi zöldpaprika, 1 dl tejföl, só.
A szalonnát apró kockákra vágjuk, és ropogós pirosra sütjük.
Beledobjuk a megtisztított, kockára vágott burgonyát, belevágjuk
a paradicsomot meg a zöldpaprikát, és egy kevés vízzel, időnként
megkeverve, puhára pároljuk. Ha a szalonna nem elég sós, utána-
sózzuk. Végezetül rövid lére forraljuk, és tejföllel összekeverve
tálaljuk.
Angolos burgonya S,
Hozzávalók: 1 kg apró szemű burgonya, só, 5 dkg vaj.
A burgonyát meghámozzuk, és sós vízben egészben megfőzzük.
A levét leszűrjük, a krumplit forró tálra tesszük, és megforrósí-
tott, de nem barna vajjal leöntjük. Lehet a tetejére összevagdalt
petrezselyemzöldet is hinteni.
Köményes burgonya S,
Hozzávalók: 10 szem közepes nagyságú burgonya, 15 dkg hú-
sos füstölt szalonna, köménymag.
217
 A burgonyákat kefével, váltott vízben alaposan megmossuk, é>
hosszában kettévágjuk. Vágott felükkel felfelé egymás mellé, sü-
tőlemezre fektetjük a krumplikat, mindegyikre egy hajszálvékony
szalonnaszelctet borítunk, és köménnye l meghintve a sütőben jó
ropogósra sütjük.
Zöldpetrezsclymes újburgonya g a papír magába szívja a fölösleges olajat, és utána tálaljuk. A \á-
Hozzámlók: 1 kg újburgonya, 5 dkg vaj, 1-2 csoko r petrezse-
lyemzöld, só.
A megkapart burgonyát karikára vágjuk, és a forró vajban meg-
sózva, saját levében puhára pároljuk . Időnként megkeverjük, ne-
hogy odakapjon. Tálalás előtt 1-2 perccel hintjük rá a mcgvag-
dalt zö ldpetrezselymet.
Francia burgonya g Hozzdvalók: 1 kg burgonya, só, a sütéséhez bőven olaj.
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 2 dl tejföl, 1 toj:íssárgája, egy evő­
kanál zsi radék, só.
A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, karikára vág-
juk, és mély tűzálló tálba öntjük. Megsózzuk, leöntjük a tojás-
sárgájával elkevert tejföllel, és a sütőben addig sütjük, míg a tej-
fölt magába nem szívta, és a teteje szépen meg nem pirult.
Alufóliás burgonya 'j.l
Hozzávalók: 12 szem egyforma, közepes nagyságú burgonya,
10 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, 1 kis csomó újhagyma
vagy egy kevés reszelt vöröshagyma, só.
A burgonyákat kefével, váltott vízben alaposan megtisztítjuk,
és egyenként alufóliába csomagolva, a sütőben. kb. egy óra hosz-
szat sütjük. Már el őzőleg elkészítjük a mártást: a jó puha vajat
habosra keverjük a sajttal meg a tejföllel, és finomra vágott új -
hagymával vagy reszelt vöröshagymával meg sóval ízes ítj ük .
A mártást jégbe hűtjük, és külön tálkában adjuk a fóliába csoma-
golt sü lt burgonyához, hogy ki-ki saját ízlésének megfe lel ő meny-
nyiségü múrtúst rakjon a kicsomago lt és keltévúgolt krumplijára.
Szalmaburgonya g
Hozzávalók :1 kg burgonya, só; a sütéséhez bőven olaj.
A meghámozott burgonyát szalma vastagságú, ujjnyi hossz ú
da rabokra vágjuk, tiszta konyharuhában megtörölgetjük, és az
olajban hirtelen aranysárgára sütjük. Itatóspapírra szedjük, hogy
lon sózzuk rrieg.
Roseibni 'g
Ugyanúgy készül mint a szalmaburgonya, csak éppe n a burgo-
nyát vékony karikákra vágjuk, vagy uborkagyalun szeleteljük fel.
Hamis roseibni 'fit
A szét nem fövő fajtájú burgonyát héjában megfőzzük, meg-
hámozzuk, és egy milliméter vastag karikákra vágva, a bő, forró
olajban ropogós pirosra sütjük. Az olaját lecsöpögtetjük, utána
rakjuk tálra, és csak ott sózzuk meg. Ugyanezt készíthetjük
hasábburgonya alakúra vágott krumpliból is.
Burgonyafánk SS
Lásd a húspótlóknál, a 207. oldalon.
Burgonyagombóc gg
Hozzál'alók : 25 dkg főtt, áttört burgonya, egy evőkanál búza-
dara, egy diónyi zsír, 1 csokor petrezsel:yemzöld, l tojás, liszt, só.
Az áttört burgonyát és a búzadarát a zsírban megpirítjuk, majd
a tűzről levéve meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel,
beletesszük a tojást, és annyi liszttel dagasztjuk be, hogy könnyű
tészta legyen. Sóval ízesítjük, kis gombócokat formá lunk belőle,
219
és sós vízben kifőzzük. (Különösen finom, ha a tálon meghint-
jük karikára vágott, lisztbe mártott és bö, forró olajban kisütött
hagymával.)
Francia karalábé S Ha konzcrvborsóból készítjük, a zsiradékból egy kanál liszttel
Hozzávalók: 8 fej zsenge karalábé, 5 dkg zsira?ék, 1 csokor
zöldpetrezselyem, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája, só.
A meghámozott, laskára vágott karalábét a forró zsiradékban
megforgatjuk, majd egy kevés sóval, saját levében puhára pá-
roljuk. Meghintjük vágott petrezselyemzölddel, leöntjük a tojás-
sárgájával elkevert tejföllel, és a sütőben megsütjük.
Karalábéfőzelék S
Hozzávalók: 1 kg karalábé, 5 dkg zsiradék, egy evőkanál liszt,
J csokor petrezselyemzöld, 1 dl tejföl, só.
A meghámozott karalábét széles laskára vagy kockára vágjuk,
és egy kevés sóval a zsiradékban, saját levében vagy egy kevés
vízzel puhára pároljuk. Zsírjára sütjük, meghintjük a liszttel, egy
kevés vízzel engedjük föl, és a petrezselyemzölddel meghintve,
megtejfölözve tálaljuk.
Zöldborsó angolosan S csipet reszelt szerecsendió, 5 dkg vaj.
Hozzávalók: 1,5 kg zöldborsó, 5 dkg vaj vagy zsír, 1 csokor
petrezselyemzöld, só, egy csipet cukor.
A megtisztított zöldborsót megforgatjuk a forró zsiradékban,
és megsózva, fedő alatt, abban a lében, amit enged, puhára
pároljuk. Tálalás előtt enyhén megcukrozzuk, és meghintjük a
petrezselyemzölddel. Ha konzervborsópól készítjük, a leszűrt bor-
sót forgatjuk meg a zsiradékban, és megízesítvc fölmelegítjük,
dc nem forraljuk.
220
Zöldborsófőzelék 'g
Ugyanúgy készül, mint a zöldborsó angolosan, de párolás után
meghintjük egy evőkanál liszttel és egy kevés vízzel forraljuk fel.
világos rántást keverünk, és egy kevés borsólével fölengedve
forraljuk fel. Mcgízcsítjük, és csak a végén tesszük bele a leszűrt
borsószemckct, de azzal már csak melegítjük, nem forraljuk.
Zöldborsó jóasszony módra S
Hozzávalók: 1,5 kg zöldborsó, 6 apró hagyma, 2-3 fiatal
sárgarépa, 1 fejes saláta szíve, 6 dkg vaj, 2 kockacukor, só,
törött bors.
A hozzávalókat mély cserépedénybe tesszük (egészben hagyva
a hagymaszcmekct meg a sárgarépát), és kétujjnyi vizet öntve
alá, fedővel vagy alufóliával befedjük, és megfőzzük. Mikor a bor-
só már puha, tálra öntjük, tetejére szórjuk a vele párolódott
karottát meg hagymát, és legfelülre kerül a laskára vágott salá-
taszív.
Zöldbab lerakva 'g
Hozzávalók: 1 kg zöldbab, 2 dl tejföl, l tojássárgája, só, egy
A zöldbabot megfőzzük, leszűrjük, vajjal kikent tűzálló tálra
fektetjük, és leöntjük a tejföl és tojássárgája keverékével, amelyet
sóval meg szerecsendióval ízcsítettünk. Tetejére szórjuk a vaj-
darabkákat, és a sütőben megsütjük. Ugyanígy készül konzcrv-
babból, ilyenkor a zöldbabot szintén leszűrve tesszük a kivajazott
tálra, és a továbbiakban ugyanúgy járunk cl, mint a friss zöld-
babbal.
221
 ZölJhahfőzdék R~ 'j_:t
Hozzávalók: 1 kg zöldbab, egy evőkanál zsiradék, 2 evőkanál
tiszt, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 1 dl t<jföl, só, egy
késhegynyi pirt'l''lpaprika, 1 gi:nad fokh;.1gyma, ccd, 1 csukor
petrezsdyi:mzöld. .. . ,
A megtisztított, kb darabokra vágott wldbabot sos v1zb~n
megfőzzük. A zsiradékból a liszttel meg a hagymával rántast
készítünk, meghintjük a pirospaprikával, és besűrítjük vele a
babot. (Ha szeretjük a fokhagymaízt, tehetünk a tűzről levett
rántásba egy gerezd tört fokhagymát i'-) BeletessLük a. finomrn
vágott zöldpetrezselymet,és enyhén megecetezve felforraljuk. Koz-
vetlenül tálalás előtt öntjük bele a tejfölt.
ZölJbabfőzdék konzervből S
Hozzávalók: 1 kg-os zöldbabkonzerv, egy evökanál zsiradék,
egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy késhegynyi pirospap-
rika, egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, só, néhány cs:pp ecet..
A zsiradékban megpirítjuk a hagymát, megh1ntjuk a papnkával,
belekeverjük a leszűrt zöldbabot, és megmelegítjük. Végül. rá-
öntjük a tiszttel simára kevert tejfölt, ezzel éppen felforraljuk,
és ha túl sűrű lenne, egy kevés konzervlével higítjuk. Ha savany-
kásan szeretjük, enyhén ecetezzük meg, de ezt el is hagyhatjuk.
Zöldbab kreol módra g Hozzávalók: 1 fej karfiol vagy egy üveg karfiolkonzerv, 5 dkg
Hozzávalók: 1 kg zöldbab, 5 dkg vaj vagy olaj, 1 fej vöröshagy-
ma 2 szép, húsos zöldpaprika, 4 evőkanál ketchup, egy evőkanál
bo;ecet (vagy fele annyi közönséges ecet), egy kávéskanál mustár,
só törött bors (egy kávéskanál curry). .
Sós vízben megfőzzük a kis darabokra vágott zöldbabot, m?jd
a levét jól lecsurgatjuk. A vajban vagy olajban üvegesre pároljuk
az apróra vágott vöröshagymát, beletesszük a kicsumázott _és
kockára vágott zöldpaprikát, a ketchupot, az ecetet, a mustart
(a curryt), sót és törött borsot. Öt percig pároljuk, majd a zöld-
222
babot beletéve még kb. 5 percig forraljuk, vigyázva, hogy oda
ne kapjon. (Az eredeti kreol recept szerint egy kávéskanál curry
is kerül a mártásba, amitől egészen különleges ízűvé válik az étel.)
Fejtett újhah citrommártásban S 'g
Hozzál'alók: Yi kg fejtett nyári szemes bab, 2 tojássárgája,
l citrom leve, só.
A babot sós vízben puhára főzzük. Ha puha, a tojássárgákat
kikeverjük a citromlével, habverővel kevergetve öntünk bele 1 dl-t
a bab fözövizéből, és gőz fölött, a habverővel tovább verve, sűrű
mártássá főzzük. A leszűrt babot mély tálba rakjuk, és ezzel
a habos-citromos mártással leöntve tálaljuk.
Kelcikkely Sg
Hozzál'alók: 2 kis fej zsenge kelkáposzta, liszt, 1 tojás, zsemle-
morzsa, só; a sütéséhez olaj.
A kis kelfejeket - nagyságukhoz mérten - négy vagy esetleg
hat cikkelyre vágjuk, és sós vízben megfőzzük. Szitán lecsur-
gatjuk, majd lisztbe, felvert tojásba, megint lisztbe, tojásba és
végül morzsába mártva, bő, forró olajban ropogós pirosra sütjük.
Szalonnás karfiol SS
füstölt szalonna, egy evőkanál olaj, egy evőkanál reszelt vörös-
hagyma, 2 evőkanál liszt, 2 dl húsleves (leveskockából is lehet!),
1 csokor petrezselyemzöld, só, törött bors, 1 dl tejföl.
A megforrósított olajban üvegesre sütjük az apró kockára
vágott szalonnát, és megpirítjuk vele együtt a hagymát. Meg-
hintjük a liszttel, fölengedjük 2 dl vízzel, amelyben felolvasztot-
tunk egy fél húsleveskockát (vagy ha van húslevesünk, azzal),
belerakjuk a fűszereket, és állandóan kevergetve mártás sűrűsé-
223
gűre forraljuk. Végezetül beletesszük a sós vízben megfőzött,
rózsáira szedett és leszűrt karfiolt (vagy egy üveg lecsurgatott
konzerv karfiolt), és ezzel átforralva, de nem pirítva, tálaljuk.
Dalmát paprika 'g,
Hozzdvalók: 2 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 4 húsos
zöldpaprika, só, törött bors, vörös bor.
A hagymát körömnyi kockákra vágjuk, és az olajban addig
sütjük, míg üvegesedni nem kezd . Akkor beletesszük a kicsumá-
zott, szintén kockára vágott paprikát, megsózzuk, megborsozzuk,
és egy kevés vörös borral fölengedve, puhára pároljuk. Rövid
lével tálaljuk.
Sült paradicsom 'g,
Hozzdvalók: 8 paradicsom, olaj, só, törött bors.
A paradicsomokat cikkekbe bevagdaljuk, de úgy, hogy egész-
ben maradjanak. Megsózzuk, megborsozzuk, meglocsoljuk egy
kevés olajjal, és roston vagy olajjal bekent sütőlemezen a sütőben
megsütjük.
Peperonata 'g, 'g,
Hozzdvalók: egy evőkanál vaj, egy evőkanál olaj, 2 fej reszelt
vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 1 kis fej zeller, 10 dkg húsos
füstölt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagyobb doboz para-
dicsompüré, 1 dl vörös bor, egy kávéskanál borecet (vagy néhány
csepp rendes ecet), só, törött bors, egy kevés szárított bazsalikom
(ha van, helyette origano), 1 csokor petrezselyemzöld, 4 piros
paradicsompaprika, 4 zöld paradicsompaprika.
A zsiradékban üvegesre pároljuk a hagymát, majd tovább
pirítjuk a reszelt répával és zellerrel, beletesszük a laskára vágott
szalonnát, a fokhagymát és a paradicsompürével meg a borral
engedjük fel. Az ecettel és a fűszerekkel ízesítve (a petrezselyem-
zöldet vágjuk apróra) egy fél óra hosszat forraljuk. Végezetül
beletesszük a laskára vágott, kétféle színű paprikát, és lefedve
224
addig pároljuk, míg meg nem puhult. (Hasonlít a mi lecsónkra
de .sokkal különlegesebb, zamatosabb az íze). Nagyon jó hozzA
a felbevágott, kopka alakban bevagdalt, zsírban kisütött szafaládé.
Sajtos paradicsom 'g,
Hozzdvalók: 6 paradicsom, 1 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt,
só, egy csipet pirospaprika, olaj.
A paradicsomokat félbevágjuk, akár a zsemlét, és vágott felük-
kel felfelé egymás mellé ültetjük őket a beolajozott sütőlemezre.
A. vágott felületet megsózzuk, mindegyikre öntünk egy kevés
teJfölt, meghintjük sajttal, és egy csipetnyi pirospaprikával koro-
názva, a sütőben alsó lángon megsütjük. A sajtnak nem szabad
megbarnulnia, mert akkor keserű lesz!
Almás káposzta S
Hozzdvalók: 1 kg fejes káposzta, 2-3 evőkanál olaj, egy
kávéskanál reszelt vöröshagyma, ecet, só, 4 alma.
Az olajban megpirítjuk a hagymát, beletesszük a vékony las-
kára vágott káposztát, megsózzuk, megöntözzük ecettel, és le-
fedve puhára pároljuk. (Ha friss a káposzta, nem kell rá víz,
saját le~é.bcn megpuhul.) Végezetül cukorral „szelídítjük meg"
az ecet JZet, és belerakjuk a káposztába a meghámozott, cikkekre
vágo~t almát. Az. egészet együtt még kb. 5 percig pároljuk.
(Erdely egyes v1dekern az almán kívül még szőlőszemeket is
kevernek a káposztába.)
Párolt káposzta 'g,
Ugyanúgy készül, mint az almás káposzta, csak kétszer annyi
hagymát teszünk bele, és elhagyjuk a gyümölcsöt. Szokás a párolt
káposztát egy kevés fehér borral is meglocsolni, és sokan egy
mokkáskanál köménymaggal is ízesítik.
225
 Tejfölös kapros káposzta S, S,
Hozzávalók: I kg fehérkáposzta, 3 evőkanál zsiradék, 1 fej
vöröshagyma, 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl, egy evőkanál liszt,
ecet, só, 1 nagy csokor kapor.
A káposztát legyaluljuk, és ecetes-sós vízzel leforrázzuk . A zsi-
radékban megpirítjuk a hagymát, beletesszük az ecetes vízben
kih űlt és lecsurgatott káposztát, fölengedjük annyi vízzel, amen nyi
kétharmad részéig ellepi, és beledobunk egy leveskockát. Végül
egy nagy csokor finomra vágott kapor kerül a fazékba, és az egé-
szet megpároljuk. Tálalás előtt a liszttel elkevert tejföllel sű­
rítjük be.
Párolt cékla S,
Hozzávalók: 70 dkg cékla, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj,
só, ecet, egy kevés cukor.
A céklát héjában megfőzzük , meghámozzuk, és a káposzta-
reszelőn megreszeljük. Az olajban megpirítjuk a hagymát, meg-
forgatjuk benne a reszelt céklát, és a párolt káposztához hason-
lóan sóval, néhány csepp ecettel meg cukorral ízesítjük. Né hány
percig pároljuk, és mindazokhoz az ételekhez tálalhatjuk, amihez
párolt káposzta illik.
Vajas kelbimbó 'g
Hozzávalók: Yz kg kelbimbó (vagy egy doboz mélyhűtött kel-
b imbó), 4 dkg vaj, só.
A megtisztított, sós vízben puhára főzött kelbimbót l eszűrj ük,
és forró - dc nem barna - vajjal keverjük össze. Ha mélyhűtött
kelbimbóból készítjük, a még fagyos kelbimbót lobogó, forró
sós vízbe öntjük, és a forrástól számított IO percig főzzük.
Leszűrjük, és elkeverjük a vajjal.
226
Sajtos kelbimbó ':fit
Hozzávalók: Yz kg kelbimbó (vagy egy doboz mélyhűtött kel-
bimbó), 1,5 dl tejföl, 1 tojássárgája, IO dkg sajt, só, törött bors,
5 dkg vaj.
A kelhimbót a vajas kelbimbónál leírt módon megfőzzük,
és 2 dkg vajjal kikent, mély tűzálló tálba öntjük. A tejfölt össze-
keverjük a tojássárgájával, a sajt felével, sóval meg törött borssal,
a kelbimbóra öntjük, rátördeljük a maradék vajat, és ráhintjük
a sajt maradékát. A sütőben felső lángon szép piros kérget
sütünk a tetejére.
Sült őszibarack g
Hozzávalók: 8 szép őszibarack, 5 dkg vaj, reszelt szerecsendió.
A k imagvalt, meghámozott fél őszibarackokat kivajazott t űz­
álló tálba vagy zománcos tepsibe ültetjük, magházukkal fölfelé.
A mag helyére egy borsónyi vajat rakunk, és szerecsendióval
meghintve, a sütőben (vagy roston) megsütjük. Készíthetjük le-
csurgatott barackbefőttből is, akkor rövidebb ideig sütjük. Pe-
csenye és főleg sült szárnyas rendkívül finom körítése.
Sült hagyma S,
Hozzámlók: 5 nagy vöröshagyma, 3 csésze olaj, egyharmad
csésze fehér bor, ecet, só, törött bors, majoránna (vagy origano),
5 dkg vaj.
A hagymát megtisztítjuk, vastagon fölszeleteljük, és az olajból,
borból, ecetből készült, sóval, majoránnával ízesített páclében
egy óra hosszat állni hagyjuk. Ezután a levét lecsurgatjuk, a hagy-
mát kivajazott tűzálló tálra rakjuk, tetejére is vajdarabkákat
teszünk, és a sütőben megsütjük.
Szalonnás lencse S, S
Hozzál'alók: 20 dkg húsos füstölt szalonna, 10 szem apró
hagyma, 40 dkg lencse, 1 szál sárgarépa, I szál petrezselyemgyö-
227
kér, 1 kis darabka zellergumó, 1 nagy gerezd fokhagyma, 1 csokor
petrezselyemzöld, egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, só.
A lencsét kiválogatjuk, és előző este beáztatjuk. A szalonnát
fölszeleteljük, a szélét becakkozzuk, kiolvasztjuk, majd beledobjuk
a megtisztított, egészben hagyott hagymát. Együtt megpirítjuk,
majd a szalonnaszeleteket kivesszük és félretesszük. A hagymára
öntjük a lencsét, a kettévágott zöldségeket és az ízesítőket. (A pet-
rezselyemcsokrot tálalás előtt ne feledjük el kidobni belőle!)
Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és puhára főzzük. Ha
a szalonna nem volt túl sós, meg is sózzuk. Nem szabad levesesnek
lennie, a magyar ízlésnek jobban megfelel, ha a liszttel elhabart
tejföllel besűrítjük. Tálaláskor a tetejére tesszük a ropogós sza-
lonnaszeleteket.
Lencsefőzelék S, S,
Hozzávalók: 40 dkg lencse, 2 evőkanál zsiradék, 1 púpos
evőkanál liszt, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy köröm-
nyi citromhéj, só, tejföl.
Az előző este beáztatott lencsét másnap annyi vizben, amennyi
éppen ellepi, sóval és citromhéjjal ízesítve puhára főzzük. Ezután
a citromhéjat kidobjuk belőle, a zsiradékból, a lisztből meg
a hagymából barna rántást készítünk, és ezzel sűrítjük be a főze­
léket. Megtejfölözve tálaljuk. (Nagyon finom, ha a lencsét füstölt-
lében főzzük meg, vagy legalább egy darabka szalonnabőrkét
főzünk vele együtt.)
Babfőzelék S, S,
Ugyanúgy készül, mint a lencsefőzelék, csak citromhéj nélkül,
és ha szeretjük, főzhetünk bele egy gerezd fokhagymát is. A fehér-
bab-főzeléket néhány csepp ecettel szokás tálalás előtt megsa-
vanyítani.
228
Sárgaborsó-főzelék S, S,
Ugyanúgy készül, mint a lencsefőzelék, de nem főzünk bele
a
citromhéjat, és kész sárgaborsó-főzeléket áttörjük. Finom, ha
a tetejét meghintjük zsiradékban ropogósra sütött hagymaka-
rikákkal.
Egyszerű rizsfőzés S,
Hozzávalók: 20 dkg rizs, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma,
egy evőkanál zsiradék, 1-2 kanál Vegcta, só.
A megmosott rizst a zsiradékban megfuttatott hagymára tesz-
szük, 1-2 percig pirítjuk, majd kétszer annyi vízzel, mint ameny-
nyi a rizs volt, fölengedjük, és beletesszük a Vegetál. Lefedve
2-3 percig forraljuk, majd levesszük a tűzről, és a tetejére
több rétegben konyharuhát borítunk. Az így tartósított melegben
a rizs szépen megpuhul, megduzzad, és soha nem kozmál oda.
Tálalás előtt meg kell kóstolni, hogy a Vegeta eléggé megsózta-e.
és ha kell, utánasózzuk.
Kifőzött rizs S,
Ugyanaz kell hozzá, mint az előző rizshez, csak a rizst bő,
forró, sós vízben kifőzzük, mint a tésztát, leszűrjük, és össze-
keverjük a zsiradékban pirított hagymával meg az ízesítőkkel.
Zöld rizs S,
Hozzávalók: 20 dkg rizs, 5 dkg vaj, 1 leveskocka, 1 gerezd
fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1-2 szál zellerzöld,
1 csokor metélőhagyma vagy hagymazöld, só, törött bors.
Ugyanúgy készítjük el, mint az egyszerű rizst, csak nem te-
szünk bele hagymát, ehelyett a rengeteg apróra vágott zöld-
fűszerrel ízesítjük, és bőven sózzuk, borsozzuk. (Angliában álta-
lában külön tányérkában reszelt sajtot is adnak a zöld rizshez,
hogy mindenki saját ízlésének megfelelően hintse meg vele a
rizst.)
229
 Sajtos rizsgombóc S kicsomagoljuk, és éles késsel vagy cérnaszállal ujjnyi vastag ;ze-
Hozzávalók: 3 dl rizs, egy evőkanál paradicsompüré, 5 dkg sajt,
só, zsemlemorzsa; a sütéséhez olaj.
A rizst a paradicsompürével, sóval és annyi vízzel, amennyit
felvesz, puhára főzzük, levét elpárologtatjuk, majd a tűzről levéve
belereszeljük a sajtot. Hagyjuk kihűlni, vizes kézzel kis gombó-
cokat formálunk belőle, és zsemlemorzsába hempergetve, bő,
forró olajban hirtelen ropogósra sütjük. Sültekhez kitűnő körítés,
de ha paradicsommártást készítünk hozzá, önálló ételnek is tá-
lalhatjuk.
lctekre vágjuk. Csehszlovákiában ezt minden húsételhez pecse-
nyéhez kínálják. '
GaluskagS
Hozzáralók: !/i ! liszt, 1-2 tojás, só, egy evőkanál zsiradék.
.. A ti:ztet a tojással és annyi vízzel dolgozzuk össze, hogy
~onnyu, la_za massza legyen, de nem dagasztjuk be, csak éppen
oss10kever1uk. Megsózzuk, és lobogó, sós vízbe kis ga luskákat
szaggatunk belőle. Egy-két percig forraljuk, míg valamennyi ga-

Zsemlegombóc 'g g Iu~ka fel nem JOtt a víz színére, akkor s1ürökanálJaJ a meleg
zsiradékba szedjük.
Hozzávalók : 3 zsemle, tej, 2 evőkanál zsiradék, liszt, 2 tojás,
só, 1 dkg élesztő .
A szikkadt zsemléket kockára vágjuk, és a zsiradékban meg-
pirítjuk. Ezután leöntjük annyi tejjel, amennyi ellepi, és egy
órát állni hagyjuk, hogy a zsemle jól megszívhassa magát a tejjel.
Ekkor ütjük bele a tojásokat, a sóval ízesítjük, és annyi liszttel
keverjük össze, hogy galuska keménységű tésztát kapjunk. Köny-
nyebb lesz a gombócunk, ha 1 dkg élesztőt is morzsolunk a tejbe,
és azzal dagasztjuk meg a tésztát. Tíz percig állni hagyjuk, majd
vizes kézzel gombócokat formálva belőle, sós vízben 5-10 percig
főzzük. Tálalás előtt vágjunk ketté egy gombócot, és kóstoljuk
meg, hogy átfött-e. Vadas húshoz és szalontüdöhöz illik a leg-
jobban.

Cseh gombóc (Knédli) gg

Ugyanúgy készül, mint a mi zsemlegombócunk, csak a zsemlét
világosra pirítjuk, és a megkelt tésztát hosszúkás cipóba formázva
kizsírozott konyharuhába csomagoljuk . Kél végét átkötjük, és bő,
sós, forró vízben 20-30 percig főzzük. Tálalás előtt a ruhából

230

Saláták
Francia fejes saláta g •szalonnadarabkákat, és azonnal tálaljuk, mert csak frissen jó.
Hozzávalók: J nagy fej saláta, egy kávéskanál ecet, 4-5 kávés-
kanál olaj, egy ,kávéskanál mustár, egy csipet só, egy mokkás-
kanál cukor, J csokor metélőhagyma vagy egy kávéskanál re-
szelt vöröshagyma.
A salátát leveleire szedjük, megmossuk, és nemcsak lecsöpög-
tetjük a szitán, de konyharuhába tekerve, ki is nyomkodjuk
belőle a vizet. Szétbontva laskára vágjuk, hogy villával is könnyen
fogyasztható legyen. A mustárt kikeverjük az ecettel, a cukorral
meg a sóval, beletesszük az összevagdalt hagymafélét, beleöntjük
az olajat, és az anyagokból sűrű mártást keverünk. Ebbe for-
gatjuk a majdnem száraz salátaleveleket, amelyeket egyenletesen
bevon az olajos-fűszeres mártás. Néhány perc múlva már tálal-
hatjuk is, de 1-2 óra alatt sem „esik össze" a saláta, mint az ece-
tes-cukros lében.
Székely fejes saláta 'g
Hozzávalók: 1 nagy fejes saláta, 1 dl tejföl, egy kávéskanál
olaj, 1 csokor tárkony, só, törött bors.
232
Ugyanúgy készítjük elő a salátát, mint a francia fejes salátá-
hoz, és tálra tesszük. A tejfölt összekeverjük az olajjal, az apróra
vágott tárkonnyal, és sóval, törött borssal fűszerezzük. A salátára
öntve, azonnal tálaljuk.
Erdélyi öntött saláta S
Hozzávalók: 1 nagy fej saláta, 5 dkg füstölt szalonna, 1 gerezd
fokhagyma, néhány kanál tejföl, ecet.
A szalonnát apró kockákra vágjuk, és ropogósra sütjük. A pör-
cöt kiszedjük a zsírból, és melegen tartjuk. A salátafejet a francia
fejes salátánál (lásd a 232. oldalon) leírt módon előkészítjük,
és tálra tesszük. A szalonna zsírjába keverjük az összezúzott
fokhagymát, néhány kanál tejfölt, néhány csöpp eceUel savanyít-
juk, és forrón a salátára öntjük. A tetejére szórjuk a ropogós
Spanyol fejes saláta S
Hozzávalók: 1 nagy fej saláta, 5 dkg rokfort sajt, paradicsomlé
(ivóparadicsom), só, törött bors.
A salátát leveleire szedjük, és úgy készítjük elő, mint a francia
fejes salátát (lásd a 232. oldalon), de nem vágjuk laskára. A leve-
leket lapos tálra tesszük, megsózzuk, megborsozzuk, megöntöz-
zük a nyers paradicsomlével, és meghintjük az összemorzsolt
rokforttal. Azonnal tálaljuk.
Tejfölös saláta g
Hozzávalók: 1 nagy fej saláta, 1 tojássárgája, 1 dl olaj, Y, dl
fehér bor, egy kávéskanál mustár, egy kávéskanál porcukor,
egy csipet só, néhány csepp citromlé, egy evőkanál reszelt vörös-
hagyma, 2 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg rokfort sajt, só,
törött bors.
A tojássárgájába habverővel, cseppenként belekeverjük az ola-
jat, a mustárral, sóval, cukorral, citromlével ízesítjük, fölengedjük
233
a borral, és belekeverjük a tejfölt, hagymát, a megtört fokhagyma-
gerezdet meg a villával összenyomkodott sajtot. A salátát a fran-
cia fejes salátánál leírt módon (lásd a 232. oldalon) előkészítjük,
laskára vágjuk, és közvetlenül tálalás előtt leöntjük a jégbe hűtött
mártással.
Tormás fejes saláta :§?;,
Hozzávalók: 1 nagy fej saláta, 2 dl tejföl, 1 szál torma, só,
egy kevés cukor, néhány csepp citromlé, 1 csokor kapor.
A salátát a francia fejes salátánál leírt módon (lásd a 232.
oldalon) elökészítjük, és tálba tesszük. A tejfölbe belereszeljük
a tormát, belerakjuk az ízesítőket és apróra vagdalva a kaprot.
Közvetlenül tálalás előtt öntjük a salátára a jó hideg mártást.
Tavaszi vegyes saláta g re~el. A mártással összekevert parajt tálra rakjuk, és a tetejét
Hvzzávalók: 1 adag francia fejes saláta, 10 dkg ·ementáli sajt,
10 dkg párizsi, szalámi vagy sonka, 2 alma, 2 kemény tojás,
1 csomó apró szemű, piros retek.
A kész francia fejes salátába (1. a 232. oldalon) belekeverjük a
kockára vágott sajtot, a húsfélét, a meghámozott almát és cik-
kekre vágva a kemény tojást. Végezetül az egészet apró szemű,
egészben hagyott vagy cikkekre vágott retekkel díszítjük. Frissen
tálaljuk.
Szerb újhagyma-saláta 'fl
Hozzávalók: 2 csomó újhagyma zöldje, egy kávéskanál ecet,
3-4 kávéskanál olaj, egy kevés mustár, só, egy csipet cukor.
A hagymazöldet - amelynek C-vitap1in-tartalma ötszöröse
a gyökerében levőnek - körömnyi darabokra vágjuk, és össze·
keverjük a többi hoLLávalóból hvert, kellemesen pikáns mártás-
sal. Néhány órn ho>Szat állni hagyjuk, csak utána fogyasztjuk.
234
Francia hagymasaláta 8
HozzáMlók: 50 dkg gyöngyhagyma vagy nagyobb szemű dug-
hagyma, 1 dl olaj, só, ecet.
„A kis h~.gymafejeket. megfoztítjuk, és sós vízben üvegesre főz­
zuk. Lecs~po~>tetjuk, e~ a forró olajban szép barnára pirítjuk.
A hagymat talra szedjuk, megöntözzük ecettel, megsózzuk, és
az olajat, amelyben sült, ráöntjük. Jól kihűtve tálaljuk.
Tojásos parajsaláta S
Hozzávalók: 15 dkg paraj, 1 kemény tojás, egy kávéskanál
mustár, egy kávé~kanál ecet, 3 kávéskanál olaj, só, törött bors.
„ A zseng~. parajt megmossuk, és laskára vágjuk. A mustárt
osszekeverjuk az ecettel, az olajjal, 3 kávéskanál vízzel és a fűsze­
aprora vágott kemény tojással hintjük meg.
Reteksaláta '5il
..1!'_vzzávalók: 2 cs?mag retek (vagy egy nagy feketeretek), só,
torolt bors, c1tromle, metélőhagyma.
A. meg:isztított retket vékonyan fölszeleteljük, besózzuk, és
állm hagyjuk. Közvetlenül tálalás dőlt megöntözzük citromlével
e1.1y~~n megborsozzuk, és a kkjére apróra vágott metélöhagymá;
hmtunk.
Uburka;aláta g
„ llu:zúvalJ/..: 60 dkg uborka , só, ecet, cukor, egy kevés olaj,
torolt bor~ vagy pirospaprika, tejföl (l gerezd fokhagyma).
A ~eghamo~ott, legyalult uborkát be>ÓLVa néhány óra hosz-
swt all1~1 hagy.1uk, ma!d alapo>a11 kinyomkodjuk. Megöntözzük
egy keves ecettel, enyhen mcgcukroLzuk, é~ annyi vizd öntünk rá
hogy kdlcml:s, pikáns f.i:~ kgyen a levének. Végezetül keverünk
bele 1-2 káv.:,,;kanál olajat, és kgalább egy fél óra hosszat
235
állni hagyjuk. Az uborkasalátát mindenki másként szereti: van,
aki egy gerezd tört fokhagymát is rak a levébe, mások viszont
megborsozzák, megpaprikázzák, sőt akad olyan is, aki gazdagon
megtejfölözve fogyasztja. Ezért ezeket az ízesítőket célszerű a kész
uborkasalátához tálalni, hogy ki-ki saját kedve szerint ízesít-
hesse.
Lengyel uborkasaláta S uborkára öntjük. Azonnal tálaljuk.
Hozzávalók: 60dkguborka, 1 dl tejföl, 1 csokor kapor, só.
Az uborkát meghámozzuk, és egy milliméter vastag szeletekre
vágjuk. Tálra tesszük, leöntjük a jéghideg tejföllel, rászórjuk
az összevagdalt kaprot, és csak az utolsó pillanatban sózzuk meg.
Francia uborkasaláta S Az uborkát 3 literes üvegbe rakjuk. Az üveg aljára és tetejére
Hozzávalók: 60 dkg uborka, 30 dkg paradicsom, 1 kis fej
vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, só, ecet, olaj.
Az uborkát meghámozzuk, legyaluljuk és besózzuk. Néhány
óra múlva kinyomkodjuk, tálra tesszük, összekeverjük a cikkekre
vágott paradicsommal, az apróra vagdalt vöröshagymával, meg-
öntözzük egy kevés ecettel, bőven olajjal, és az egészet meg-
hintjük apróra vágott petrezselyemzölddel. Egy óra múlva tá-
laljuk, jó hidegen.
Svéd tejfölös uborka g Spárgasaláta
Hozzávalók: 60 dkg uborka, 2 dl tejföl, 1 csokor kapor, só,
egy csipet cukor, törött bors, ecet.
A meghámozott uborkát késsel egy milliméter vastag szeletekre
vágjuk, és enyhén cukros-sós-ecetes páclébe áztatjuk egy fél órára.
Ezután a levét lecsöpögtetjük, és az uborkát összekeverjük a tej-
föllel, amelyet a vágott kaporral, sóval, egy csipet cukorral és
egy kevés törött borssal ízesítettünk. Hasonlít a lengyel uborka-
salátára, de az íze „szelídebb", különlegesebb.
236
Citromos uborkasaláta g
Hozzávalók: 60 dkg uborka, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 cso-
kor metélőhagyma, 1 citrom leve, 5 evőkanál olaj, só.
Az uborkát meghámozzuk és legyaluljuk, majd meghintjük
a finomra vágott petrezselyemmel és a metélőhagymával. A cit-
romlébe cseppenként belekeverjük az olajat, megsózzuk és az
Kovászos uborka SS
Hozzávalók: 2 kg uborka, 2 csokor kapor, 1 szelet kenyér, só.
Az uborkát megmossuk, két végét levágjuk, és megkóstoljuk,
hogy nem keserű-e. Ha keserű, még egy dara bot vágjunk le róla.
1-1 csokor kapor, tetejére még egy szelet kenyér is kerül. Vizet
forralunk, literenként egy evőkanál sóval ízesítjük, a forró vizet
az uborkára öntjük, és kistányérra! letakarjuk. Napon addig
érleljük, míg az uborka színe vad zöldből sárgássá nem változott,
majd az uborkákat a léből kiszedve, egy másik üvegbe rakjuk,
és a levét átszűrve öntjük rá. Hűtőszekrényben akár 1-2 hétig
is frissen tartható. Nagyon finom, ha tálalás elölt az uborkát
meghámozzuk, és jégbe hűtve, majd hosszában négyrét vágva
adjuk asztalra.
Sg
Hozzávalók: 1 kg spárga, 2 tojásból készült francia majonéz,
2 dl tejföl, só, cukor.
A meghámozott, hüvelyknyi darabokra vágott spárgát enyhén
sós-cukros vízben puhára főzzük, majd szitán lecsurgatjuk. Végül
összekeverjük a tartármártással (lásd a 210. oldalon), és jól le-
hűtve tálaljuk. Nagyon szép, ha a tálat fejessaláta-levelekkel
béleljük ki, és úgy öntjük bele a majonézes spárgát, a tál közepére
pedig a salátaszívet szúrjuk díszítésül.
237
 Sopszka saláta S laskára vágjuk a paradicsomot, a kicsumáLott zül<lpJprikát,
Hozzávalók: 3 közepes nagyságú uborka, ~zöldpaprika,_J par~­
dicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, bore_cet, s?, olaj, ~O ?kg juhsajt.
A hagymát megtisztítjuk, félbevágjuk, es hajszalve~ony kari-
kákra szeljük. Héjastól fölszeleteljük a_z uborkát, lask.ara v~gjuk
a paprikát, és kockára vágjuk a paradicsomot. A-;; egeszet__ossz~­
keverjük, megöntözzük egy kevés borecettel, boven olal)al, ~s
megsózva néhány óra hosszat állni hagyjuk. Tálalás előtt eros
juhsajtot morzsolunk a tetejére.
Bolgár vegyes saláta 'g 'g,
Hozzávalók: 3 húsos zöldpaprika, 3 kemény paradicsom, 1 to-
jásos francia majonéz, Yi dl tejföl, 1 kemény t_oj~s, ec~t, só. .. •
A paprikát sütőben vagy vaslapon addig sutjuk, '?1g a ~ulso
része szép barnára nem pirult, akkor a barn~ hárt_yat leh~k
róla, és a paprikát kicsumázva kockára vágjuk: Összekeverj".k
a karikára vágott paradicsommal, és néhány orára ecete~-sos
páclébe áztatjuk. Tálalás előtt a páclét leöntjük_r_óla, a p_a'.ad1cs~­
mot és a paprikát lecsöpögtetjük, össz;keverju~ a tej~ollel. h1-
gított majonézzel (lásd a 210. oldalon), es a tetejet kemenytojás-
karikákkal díszítjük.
Sültpaprika-saláta SS
Hozzávalók: 50 dkg húsos zöldpaprika, ecet, olaj, só.
A paprikát sütőben vagy vaslapon sötét~arnára sütjü~. A kül-
ső barna hártyáját lehúzzuk, és a papnkat tálra tesszuk. Azon
m;legen megsózzuk, megöntözzük egy kevés ecettel és bőven
ola.ijal, és néhány órára jégbe hűtjük ..
Criollo'g
Hozzávalók: 2 paradicsompaprika, 1 fejes saláta, 3 paradicsom,
1 alma, egy fél fej zeller, só, törött bors, ecet, olaj.
a fejes salátát meg az almát, megsózzuk, és megöntözzük egy
kevés ecettel, bőven ola.ijal. A tetejére szórjuk a borsot, végül
az egészet meghintjük reszelt zellerrel.
Argentin saláta g
Hozzárnlók: 2 zöldpaprika, 2 fej paradicsom, 1 vöröshagyma,
l gerezd fokhagyma, só, ecet, olaj, törött bors.
Egyforma kockára vágjuk a paprikát, a paradicsomot meg
a hagymát, és összekt:verjük a tört fokhagymával. Az ecetből
egy csipet sóval és bő olajjal salátakvet keverünk, erő se n meg-
borsozzuk, és a salátára öntjük. Legalább két órára jégbe hűtjük
a salátát.
Nyári vitaminsaláta g
Hozzárnlók: 1 csomó hónapos retek, 2 alma, 2 uborka, ecet,
olaj, mustár, cukor, só.
A hozzávalókat meghámozzuk és megreszeljük, majd enyhén
ecetes-mustáros-cukros-sós, bőven olajos mártással öntjük le,
és azonnal fogyasztjuk.
Am~rikai sal:11a ~-
Hozzrfralók: 1 nagy fej saláta, 30 dkg paradicsom, citromlé;
a mártáshoz 5 dkg krémsajt, 1 dl tejföl, egy evőkanál olaj,
egy mokkáskanál reszelt vöröshagyma, só, törölt bors, ecet
(lehetőleg borecet), 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál tej; a tete-
jére 1 csokor metélőhagyma.
A salátafejet leveleire szedve megmossuk, megszárítjuk, és las-
kára vágva összekeverjük a cikkekre vágott paradicsommal. Cit-
rommal megöntözzük, és tálra tesszük. Külön csészében adjuk
hozzá a mártást, amellyel ki-ki kedve szerint megöntözheti asa-
látát. A mártáshoz a krémsajtot kikeverjük a tejföllel meg az olaj-
jal a fűszerekkel ízesítjük, hogy kellemesen savanykás legyen,
beietörjük a fokhagymagerezdet, és a teiiel mártás sűrűségűre
hígítjuk.
Olasz paradicsomsaláta g A darabokra vágott endíviát sós vízben megfőzzük, lecsöpög-
Hozzávalók: 50 dkg paradicsom, só, borecet, olívaolaj.
A paradicsomot megmossuk, nagy kockákra vágjuk, megsóz-
zuk, csöpögtetünk rá néhány csepp borecetet, és bőven megöntöz-
zük olívaolaijal. Azonnal fogyasztható.
Mustáros paradicsomsaláta g kanál ecet, egy kávéskanál apróra vágott vöröshagyma, 4-5
Hozzávalók: 50 dkg paradicsom, 1 kis fej reszelt hagyma,
egy kávéskanál mustár, egy kávéskanál ecet, 3-4 kávéskanál
olaj, só, törött bors. . • „.
A paradicsomot vékony karikákra vágjuk, es tálra fektetjük.
Megsózzuk, meghintjük törött borssal, és rászórjuk a reszelt
vagy nagyon finomra vágott hagymát. A mustárból az ecett~l
meg az olaijal salátalevet keverünk, megöntözzü~ vele a paradi-
csomot, és legalább fél órai „érés" után fogyasztjuk.
Lüttichi saláta gg
Hozzávalók: 25 dkg zöldbab, 30 dkg apró szemű újburgonya,
5 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej vöröshagyma, ecet, S.ó.
A megtisztított, hüvelyknyi darabokra vágott zoldbabot és
a megtisztított újburgonyát egészben, külön-külön sós vízben m~g­
főzzük, majd lecsurgatva meleg tálra tesszük. Közben kiolvasztjuk
az apróra vágott szalonnát, világossárgára pirítjuk benne a. fi.
nomra vágott hagymát, és az előkészített, melegen tartott zold-
félére öntjük. Végül a szalonna edényében enyhére hígított ecetet
forralunk és azzal is megöntözzük a salátát. Érdekessége, hogy
meleg saláta (és körítés is egyben), távoli rokona. a mi e~~él~i
öntött salátánknak. Bármilyen sült vagy rántott hushoz k1tuno.
240
Endíviasaláta g
Hozzávalók: 50 dkg endívia, 1 üveg joi:hurt, egy fél citrom
leve, 2 evőkanál ', olaj, egy csipet só, porcukor, egy kávéskanál
mustár, 1 csokor metélőhagyma.
tetjük, és tálra téve leöntjük az ízesített joghurttal, végül gaz-
dagon meghintjük összevágott metélőhagymával.
Karfiolsaláta g
Hozzávalók: 50 dkt; karfiol, egy kávéskanál mustár, egy kávés-
kávéskanál olaj, só, törött bors, egy csipet cukor.
A karfiolt rózsáira szedjük, és sós vízben puhára főzzük. A mus-
tárt elkeverjük az ecettel, olaijal, hagymával, sóval, törött borssal,
cukorral ízesítjük, és a karfiolrózsákra öntjük. Legalább egy
óra hosszat állni hagyjuk.
Majonézes karfiol g
Hozzávalók: 50 dkg karfiol, 1 tojásos francia majonéz, 1 dl
tejföl, só.
A karfiolt rózsáira szedjük, sós vízben megfőzzük, és lecsur-
gatva kihűtjük. A majonézt'(lásd a 210. oldalon) a tejföllel hí-
gítjuk, összekeverjük a karfiollal, és jó hidegen tálaljuk.
Majonézes dinnye g
Hozzávalók: 50 dkg ananászdinnye, 1 tojásos francia majonéz,
1 dl tejföl, só, törött bors, citrom.
A dinnyét meghámozzuk, kimagvaljuk, kis kockákra vágjuk,
és meglocsoljuk citromlével, megsózzuk, megborsozzuk. A fran-
cia majonézt (lásd a 210. oldalon) tejföllel hígítjuk, és össze-
keverjük a megfűszerezett dinnyedarabokkal. Jégbe hűtve kí-
náljuk.
241
 Savanyított őszibarack 'ft
Hozzávalók: l J..g őszibarack (vagy egy doboz konzerv őszi­
barack), egy fél csésze borecet (vagy egy kevés közönséges ecet),
1 csokor kapor, egy csipet majoránna, 1 szőlő- és néhány meggy-
falevél, 1 szelel torma, néhány szál vasfű, só, cukor.
A barackot meghámozzuk, egy kevés cukorral kompótot fő­
zünk belőle, majd a gyümölcsöt kiszedjük a léből, és üvegbe
rakjuk. (Ha kompótból készítjük, akkor a barackokat hagyjuk
az üvegben, a levét pedig öntsük ép zománcú lábasba.) A fűsze­
reket a kompótlébe tesszük és felforraljuk. Ha kihűlt, a barack-
darabokra öntjük, és másnapig hűtőszekrényben tartjuk. Leve
nélkül tálaljuk sült hús, pecsenye és főleg szárnyas körítéseként.
Román padlizsánsaláta gg
Hozzávalók: 2 szép padlizsán, só, bors, néhány csepp ecet,
bőven olaj, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, 1 gerezd fok-
hagyma.
A padlizsánokat a sütőben egészben megsütjük, majd meg-
hámozzuk, és belsejüket műanyag vagy fakéssel apróra vágjuk.
Belekeverjük a hagymát, a tört fokhagymát, megsózzuk, meg-
borsozzuk, megöntözzük egy kevés ecettel és bőven olaijal, majd
habosra verjük, és jégbe hűtve tála~uk.
Amerikai padlizsánsaláta gg
Hozzávalók: 2 szép padlizsán, 3 szem bors, 1 babérlevél, 1 cso-
kor kapor, só; a mártáshoz: 1 csésze borecet (vagy borral hí-
gított közönséges ecet), 1 gerezd fokhagyma, egy késhegynyi
törött bors, egy kávéskanál origano (vagy majoránna), egy csa-
pott kávéskanál bazsalikom, egy csapott kávéskanál só.
A padlizsánokat meghámozzuk, kockára vágjuk, és borssal,
babérlevéllel, kaporral meg sóval ízesített forró vízbe rakjuk
IO percig forraljuk, majd leszűrjük. Közben a mártáshoz össze-
keverjük a hozzávalókat, az üvegbe rakott, leszűrt padlizsánra
242
ö~tjük, ~s az ü~eget lezárva, másnapig hütfüzekrényben tartjuk.
Le nélkul tálaljuk, mert önmagában is elég savanyú lesz a pad-
IJZSán.
Köpolúgg
Hozzá1•a/ók: 2 szép padlizsán, só, törött bors, J gerezd fok-
h?gyma, 3 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál borecet, 30 dkg para-
dicsom.
Az egész padlizsánokat sütőben kb. 20 percig sütjük, majd
meghámozzuk. A belsejüket műanyag vagy fakéssel péppé törjük.
Beletesszük a tört fokhagymát, megsózzuk, megborsozzuk és
habosra keverjük az ecettel meg az olajjal. Tálra simítva, a te;ejét
paradicsomkarikákkal borítjuk be, és a paradicsomot is meg-
sózzuk, megborsozzuk.
Céklasaláta g
Hozzávalók: 1 kg cékla, 1 nagy szál torma ecet só porcukor
olaj. ' • ' '
A céklát héjában megfőzzük, meghámozzuk, és még melegen
- ha v~.n cifra élű késünk, azzal - vékonyan fölszeleteljük.
RáreszelJ_uk a tormát, megöntözzük ecettel, meghintjük egy kevés
sóval, boven porcukorral, és annyi vízzel öntjük le, amennyi
ellepi. A _Ievén:k ~°,llemesen savanykásnak kell lennie. Ha dupla
menny1seget kesZltunk, uborkásüvegben 1-2 hétre is eltehetjük,
nem romlik meg. Tálalás előtt keverjünk egy kevés olajat abba
a mennyiségbe, amit az asztalra adunk.
Nyers céklasaláta g
Hozzávalók: ugyanaz, mint a fenti céklasalátához.
A céklát nyersen meghámozzuk, a tökgyalun legyaluljuk, és
ecettel, sóval néhány napig állni hagyjuk. Ezután tesszük bele
a ~eszelt _tormát meg a cukrot, és üvegbe nyomkodjuk. Tálalás
elott a kiszedett adagba egy kevés olajat keverünk.
243
 Provánszi céklasaláta g 'g
Hozzával6k: 60 dkg cékla, 1 dl olaj, egy kevés reszelt vörös-
hagyma, ecet, só.
A céklát héjában megfőzzük, meghámozzuk, és akkora koc-
kákra vágjuk, mint a társasjátékok dobókockája. Megforrósítjuk
az olajat, hirtelen megsütjük benne a céklakockákat, és még
melegen tálra téve megsózzuk, közékeverjük a hagymát, és meg-
öntözzük ecettel. Végül ráöntjük az olajat, amiben sült, és néhány
órára jégbe hűtjük. A franciák előételnek eszik, de kitűnő hús-
hoz is.
Teramogg
Hozzával6k : 40 dkg cékla, 40 dkg zeller, 1 tojásos francía
majonéz, 1 dl tejföl, 5 dkg dió, só, ecet.
Meghámozzuk a zellert meg a céklát, és külön-külön, enyhén
ecetes-sós vízben puhára főzzük. Közben összekeverjük a ma-
jonézt (lásd a 210. oldalon), és a tejföllel hígítjuk. A leszűrt
zellert meg céklát fölszeleteljük, utána laskára vágjuk, és össze-
keverjük a mártással, amelyet egy kávéskanál zellerfőző vízzel
hígítottunk. (Olaszországban laskára vágott cikóriát is kevernek
ebbe a salátába.) A tálra öntött saláta tetejét durvára •ágott
dióval hintjük meg, és jó hidegen tálaljuk.
Zellersaláta 'g
Hozzáva/6k: 1 kg zeller, ecet, cukor, só, olaj.
A zellert meghámozzuk, vékonyan fölszeleteljük, és ecetes-
sós-cukros páclében puhára főzzük. Ebben a páclében hagyjuk
kihűlni, és tálalás előtt egy kevés olajat keverünk a levébe.
Japán saláta g 'g
Hozzávalók: 15 dkg rizs, 5 dkg gomba, 1 fej zeller, 1 adag re-
muládmártás.
.. A rizst s6,s vízben megfőzzük. A levét lecsurgatjuk, és a rizst
osszekeverjuk az egészben hagyott, apró szemű gombával, ame-
lyet ecetes vízben 5 percig főztünk. A zellert tökgyalun legyalul-
juk, tész.taszűrőbe rakjuk, és egy percre a gomba főzővizébe márt-
juk, majd lecsurgatjuk. Összekeverjük a gombás rízzsel az egé-
szet leöntjük remuládmártással (212. old.), és jól kihiítjUk.
Holland saláta gg
Hozzávalók: 1 fej zeller, 5 szem burgonya, 30 dkg karfiol, 2 pá-
colt hen~g'..ellY kávéskanál ecet, 5 kávéskanál olaj, egy csipet
cukor, so, torott bors.
A_ burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, és karikára
v~ruuk. A zellert meghámozzuk, megfőzzük sós, enyhén ecetes
v1zben, fölszeleteljük, és uijnyi széles laskára vágjuk. A kiszál-
~ázott, laskára vágott heringet, a krumplit és a zellert összekever-
jük, és ecettel, olaijal, egy kevés cukorral és sóval elkeverve 1-2
óra hosszat állni hagyjuk, csak utána fogyasztjuk. '
Francia zellersaláta 'g
Hozzávalók: 2 nagy fej zeller, 2 tojásos francia majonéz (lásd a
210. oldalon), 2 dl tejföl, ecet.
A zellert nyersen meghámozzuk, szalmaszál vastagságú szá-
lakra vágjuk, és tésztaszűrőbcn lobogó forró, ecetes vízbe márt-
juk egy percre. Ezután lecsurgatjuk, és elkeverjük a tejföllel hígí-
tott majonézzel.
Kelkáposzta-saláta g
Yi dl olaj, re-
Hoz~áva/6~'. 50 dk~-os tömör kelkáposztafej,
szelt c1tromhej, egy fel citrom leve, mustár, 1 dl tejföl, 1 tojás-
sárgája, só.
A kelfej ereit és torzsáját kivágjuk, leveleit vékony laskára me-
téljük, és egy óra hosszat besózva állni hagyjuk. A tejfölt elkever-

244 245
\
jük a tojássárgájával, az olajat opálosra keverjük a citromhéjjal
és citromlével, beletesszük a mustárt, egy csipet sót, a tojásos
tejfölt, végül a kinyomkodott kelre öntjük. Legalább egy óra
hosszat állni hagyjuk, csak utána fogyasztjuk.
Hordóskáposzta-saláta :§?;.
Hozzávalók: 50 dkg savanyított káposzta, 1 dl tejföl, egy fél fej
hagyma, 2 evőkanál olaj, egy késhegynyi pirospaprika.
A tejfölbe belekeverjük az apróra vágott (vagy reszelt) hagy-
mát, az olajat, a paprikával ízesitjük, és a kinyomkodott káposz-
tára öntjük. C-vitaminban rendkívül gazdag téli saláta.
Gyümölcsös erdélyi hordóskáposzta-saláta g Póréhagyma-saláta
Hozzávalók: 50 dkg hordós káposzta, 3 alma, 15 dkg szőlő,
3 evőkanál citromlé, 5 evőkanál olaj, só, törött bors, porcukor.
A káposztát kinyomkodjuk, és rövid szálakra vágjuk. Beleke-
verjük a meghámozott, laskára vágott almát, a leszemezett sző­
lőt, és leöntjük a citromlé meg az olaj keverékével, amit sóval,
borssal és cukorral ízesítettünk. Néhány órai „érlelés" után tá-
laljuk.
Téli vitarninsaláta g Hozzávalók: Vi kg-os zöldbabkonzerv, egy jókora marék tar-
Hozzávalók: 25 dkg hordós káposzta, 2 pár virsli, 3 ecetes
uborka, 2 alma, 1 sárgarépa, 2 tojásból készült francia majonéz,
2 dl tejföl.
A kinyomkodott káposztát összekeverjük a karikára vágott
uborkával, a meghámozott, kockára vágott almával, a fölszele-
telt virslivel és a reszelt sárgarépával. Leöntjük a tejföllel hígított
majonézzel (lásd a 210. oldalon), és 1-2 óra múlva fogyasztjuk.
(Készíthetjük kemény tojásból készült tartármártással is, akkor
belevágjuk kockára a kemény tojások fehérjét is.)
246
Téli amerikai saláta g
Hozzávalók: 1sárgarépa,1zellergyökér,1cékla,1 fekete retek,
1 karalábé, egy öklömnyi fehérkáposztafej, 1 kicsi torma, 1 citrom
leve, néhány csepp ecet, egy evökanál mustár, só, cukor, S evő­
kanál olaj, 1 csésze vörös bor, 1 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem-
zöld.
A zöldféléket tökgyalun lereszeljük, a tormát a finomabb re-
szelőn aprítjuk bele. A mártáshoz összekeverjük a citromlevet,
ecetet, olajat, mustárt, megsózzuk és megcukrozzuk, a borral
és a tejföllel fölengedjük, majd a nyers zöldségreszelékre öntjük.
Egy-két óra hosszat állni hagyjuk, és jó hidegen tálaljuk.
:§?;.
Hozzávalók: 1 nagy szál póréhagyma, só, egy kávéskanál cit-
romlé vagy borecet, háromszor annyi olaj.
A hagyma külső hártyáját lehúzzuk, és zöldjéből 5 centit ha-
gyunk csak rajta. Ezután egy milliméter vastag szeletekre vágjuk,
megöntözzük citrommal vagy borecettel, háromszor annyi olajjal,
és megsózva legalább egy óra hosszat állni hagyjuk.
Vegyes babsaláta Sg
kabab, só, 2 szál sárgarépa, 2 fej vöröshagyma és a francia fejes
saláta mártása (lásd a 232. oldalon).
A tarkababot megáztatjuk, és sós vízben puhára főzve, a levé-
ben hagyjuk kihűlni. Ezután lecsurgatjuk, és az ugyancsak le-
csurgatott konzerv zöldbabbal váltogatva koszorú alakban a
tálra halmozzuk. A tál közepére húslevesben vagy sós vízben főtt,
karikára vágott répát rakunk, az egészet beszórjuk nyers hagy-
makarikákkal, és a mártással leöntve, néhány órai állás után kí-
náljuk.
247
 jük a tojássárgájával, az olajat opálosra keverjük a citromhéjjal
és citromlével, beletesszük a mustárt, egy csipet sót, a tojásos
tejfölt, végül a kinyomkodott kelre öntjük. Legalább egy óra
hosszat állni hagyjuk, csak utána fogyasztjuk.
Hordóskáposzta-saláta &,
Hozzávalók: 50 dkg savanyított káposzta, 1 dl tejföl, egy fél fej
hagyma, 2 evőkanál olaj, egy késhegynyi pirospaprika.
A tejfölbe belekeverjük az apróra vágott (vagy reszelt) hagy-
mát, az olajat, a paprikával ízesítjük, és a kinyomkodott káposz-
tára öntjük. C-vitaminban rendkívül gazdag téli saláta.
Gyümölcsös erdélyi hordóskáposzta-saláta &,
Hozzávalók: 50 dkg hordós káposzta, 3 alma, 15 dkg szőlő,
3 evőkanál citromlé, 5 evőkanál olaj, só, törött bors, porcukor.
A káposztát kinyomkodjuk, és rövid szálakra vágjuk. Beleke-
verjük a meghámozott, laskára vágott almát, a leszemezett sző­
lőt, és leöntjük a citromlé meg az olaj keverékével, amit sóval,
borssal és cukorral ízesítettünk. Néhány órai „érlelés" után tá-
laljuk.
Téli vitam.insaláta g Hozzá1•alók: Yi kg-os zöldbabkonzerv, egy jókora marék tar-
Hozzávalók: 25 dkg hordós káposzta, 2 pár virsli, 3 ecetes
uborka, 2 alma, 1 sárgarépa, 2 tojásból készült francia majonéz,
2 dl tejföl.
A kinyomkodott káposztát összekeverjük a karikára vágott
uborkával, a meghámozott, kockára vágott -almával, a fölszele-
telt virslivel és a reszelt sárgarépával. Leöntjük a tejföllel hígított
\ majonézzel (lásd a 210. oldalon), és 1-2 óra múlva fogyasztjuk.
(Készíthetjük kemény tojásból készült tartármártással is, akkor
belevágjuk kockára a kemény tojások fehérjét is.)
246
Téli amerikai saláta 'g
Hozzávalók: 1 sárgarépa, 1 zellergyökér, 1 cékla, 1 fekete retek,
1 karalábé, egy öklömnyi fehérkáposztafej, 1 kicsi torma, 1 citrom
leve, néhány csepp ecet, egy evőkanál mustár, só, cukor, 5 cvó-
kam\I olaj, 1 csésze vörös bor, 1 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem-
zöld.
A zöldféléket tökgyalun lereszeljük, a tormát a finomabb re-
szelőn aprítjuk bele. A mártáshoz összekeverjük a citromlevet,
ecetet, olajat, mustárt, megsózzuk és megcukrozzuk, a borral
és a tejföllel fölengedjük, majd a nyers zöldségreszelékre öntjük.
Egy-két óra hosszat állni hagyjuk, és jó hidegen tálaljuk.
Póréhagyma-saláta &,
Hozzá1•alók: 1 nagy szál póréhagyma, só, egy kávéskanál cit-
romlé vagy borecet, háromszor annyi olaj.
, A hagyma külső hártyáját lehúzzuk, és zöldjéből 5 centit ha-
gyunk csak rajta. Ezután egy milliméter vastag szeletekre vágjuk,
megöntözzük citrommal vagy borecettel, háromszor annyi olajjal,
és megsózva legalább egy óra hosszat állni hagyjuk,
Vegyes babsaláta Sg
kabab, só, 2 szál sárgarépa, 2 fej vöröshagyma és a francia fejes
saláta mártása (Jásd a 232. oldalon).
A tarkababot megáztatjuk, és sós vízben puhára főzve, a levé-
ben hagyjuk kil1íílni. Ezután lecsurgatjuk, és az ugyancsak le-
csurgatott konzerv zöldbabbal váltogatva koszorú alakban a
tálra halmozzuk. A tál közepére húslevesben vagy sós vízben főtt,
karikára vágott répát rakunk, az egészet beszórjuk nyers hagy-
makarikákkal, és a mártással leöntve, néhány órai állás után kí-
náljuk,
247
 Fehérbab-saláta S . Ha a gomba apró szemű, csak megtisztítjuk, de egészben hagy-
Hozzávalók: 30 dkg fehérbab, 1 fej vöröshagyma, só, ecet, olaj,
egy kevés cukor.
A megáztatott babot sós vízben puhára fözzük, és még melegen
belekeverjük a karikára vágott hagymát, és ecettel meg cukorral
ízesítjük. Ebben a lében hagyjuk kihűlni, és tálalás előtt egy kevés
olajjal gazdagítjuk. (Ugyanígy készül a zöldbabsaláta).
Svéd gombasaláta SS
Hozzávalók: 1 dl olaj, 1 fej vöröshagyma, 50 dkg gomba, 1 kis
doboz paradicsompüré, só, törött bors, 1 babérlevél, cukor, re-
szelt citromhéj, néhány csepp citromlé.
Az olajat megforrósítjuk, és világosra pirítjuk benne az apróra
vágott hagymát. Beletesszük a megtisztított és cikkekre vágott
gombát, és a fűszerekkel ízesítve puhára pároljuk. Mikor már
saját levét elfőtte, belekeverjük a paradicsompürét, és még né-
hány percig pároljuk. Jégbe hűtve tálaljuk, de a babérlevelet dob-
juk ki belőle.
Lengyel gombasaláta S jásból készült francia majonéz (lásd a 210. oldalon), 2 dl tejföl.
Hozzávalók: 50 dkg gomba, 2 nagy fej vöröshagyma, só, törött
bors, egy kevés origano vagy majoránna, egy kávéskanál ecet,
5 kávéskanál olaj.
A gombát vastag karikákra vagy cikkekre vágjuk, és enyhén
ecetes vízben a karikára vágott hagymával együtt megfőzzük.
A levéből kiszedjük, meghintjük a fűszerekkel, megöntözzük egy
kevés ecetes lével és bőven olajjal, és jól lehűtve kínáljuk.
Majonézes gombasaláta S A meghámozott zellert sós, enyhén ecetes vízben puhára főzzük
Hozzávalók: 50 dkg gomba, 1 tojásból francia majonéz (lásd a
210. oldalon), 1 dl tejföl, ecet.
248
j~, .?anagyobb, cikkekre vágjuk, és ecetes forró vízben 5 percig
fozzuk. Ezután a levét lecsurgatjuk, a gombát kihűtjük, és össze-
keverjük a tejföllel hígított majonézzel.
Burgonyasaláta S
J!ozzávalók: 1 kg burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, só, ecet,
olaj, porcukor.
A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, és még me-
~°.ge? ~ariká~a vágjuk. A meleg burgonyát megsózzuk, meghint-
j~ IZies szermt. cuko~ral, megöntözzük ecettel, és leöntjük annyi
v1zzel, amennyi ellepi. (Van, aki egy kevés mustárt is kever a
levébe!) Ha szeretjük enni a vöröshagymát, karikára vágjuk a
salátába, ha nem szeretjük, félbevágva áztatjuk a levébe, és fo-
gyasztás előtt kidobjuk belőle. Tálalás előtt egy kevés olajat is
keverhetünk a burgonyasaláta levébe.
Majonézes burgonya S
Hozzávalók: Ugyanaz, mint a fenti burgonyasalátához és 2 to-
A közönséges burgonyasalátát néhány órán keresztül állni
hagyjuk, majd alaposan lecsurgatjuk, és összekeverjük a tejföllel
hígított francia majonézzel.
Burgonyasaláta zellermártással SS
Hozzávalók: 60 dkg burgonya, 2 kis zeller, mustár, citromlé,
re.szel~ vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 3 kanál tejszín vagy tej-
föl, so.
A burgonyát megfőzzük, megtisztítjuk, és kockákra vágjuk.
~!törj.ük, simára keverjük egy kevés mustárral, citromlével, olaj'.
ja!, sov.al'.'.eszelt hagymával, tejszínnel vagy tejföllel, és a burgo-
nyára ontjuk. Legalább egy fél óra hosszat hagyjuk állni, hogy a
burgonya a mártást magába szívhassa.
 A húst, a tojást meg az uborkát apróra vágva összekeverjük, és
Mackófalatok 2 evőkanál, tejföllel hígított majonézzel „kötjük". A káposzta-
levelek erét kiszedjük, a leveleket kisebb kockákra vágjuk, és
mindegyikbe csomagolunk egy diónyi húsvagdalékot. Az apró
megtöltött káposztákat egymás mellé fektetjük, és leöntjük a
maradék mártással.

Kolbásszal töltött karaj SS

Lásd a sertéssülteknél, a 166. oldalon.

Húsfélék
Paprikás karaj g és a hússal, a nyers tojásokkal, az olajban pirított hagymával,
Hozzávalók: 1 kg sovány rövidkaraj, só, 2 gerezd fokhagyma,
pirospaprika.
A kicsontozott karajt sóval és fokhagymával ízesített forró
vízbe tesszük, és lefedve puhára főzzük. Azon melegen levét le-
csurgatjuk, és a húst pirospaprikába hempergetjük. Jól kifa-
gyasztva, vékonyan szeleteljük.
Húspástétom L S "5il
Hozzávalók: 1 kg darált sertéshús, 2 nyers tojás, 3 kemény
tojás, 2 zsemle, tej a zsemlék áztatásához, egy kávéskanál olaj,
egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, só, törött bors, 2 evőkanál
zsiradék, zsemlemorzsa.
A tejben megáztatott zsemlét kinyomkodjuk, összemorzsoljuk,
sóval meg borssal dolgozzuk össze. A hús felét téglalap alakban
zsírral kikent tepsire terítjük, hosszában a közepére rakjuk az
egészben hagyott, meghámozott kemény tojásokat, beborítjuk
a húsvagdalék maradékával, és vizes kézzel hosszúkás cipót for-
málunk belőle. Meghintjük egy kevés morzsával, leforrázzuk a
maradék zsiradékkal, és a sütőben megsütjük. Ha megsült, zsír·
ját leöntjük, és a húst csak hidegen szeleteljük.

Hideg tűzdelt fehérpecsenye g g Húspástétom II. (l ':il 'fl

Lásd a marhasülteknél, a 152. oldalon.
Majonézes töltött káposzta gg
Hozzávalók: 30 dkg sült sertéshús (lehet maradék), 2 kemény
tojás, 2 kis ecetes uborka, 5 nagyobb hordóskáposzta-levél, 2 to-
jásból kevert francia majonéz (lásd a 210. oldalon), 2 dl tejföl.
HuzzávulJk: 75 dkg darált sertéshús, 3 nyer> tojás, 1 zsemle,
tej a zsemle áztatásához, 3 kemény tojás, 2 közepes nagyságú
ecetes uborka, lO dkg füstölt szalonna, só, törött bors, citromlé,
ecet, zsír.
A darált hú>t összegyúrjuk' a tejben megáztatott, kinyomkoJ0tt
és összemorLsolt zsemlévd, a tojásokkal, súval, törött borssal,
néhány cst:pp citromlévd, és három részre o~ztjuk. Az ch.ő ré~zt

250 251
ujjnyi vastagon, téglalap alakban, kizsírozott konyharuhára te-
rítjük, erre egy sor karikára vágott kemény tojást, hosszúkásra
vágott uborkát és apróra vágott szalonnát rakunk, majd befed-
jük a második lappal, és megismételjük a töltést. Végül a harma-
dik lappal befedjük, és az egészet a kizsírozott kendőbe csoma-
goljuk. A két végét összekötjük, és a pástétomot ecetes vízben
két óra hosszat főzzük. A vízből kivéve, kicsomagoljuk, és két
deszka között lenyomtatjuk. Hidegen szeleteljük, és majonézzel
díszítjük.
Magyaros húspástétom g 'g
Hozzávalók: 50 dkg sovány sertéshús, egy evőkanál zsiradék,
fej vöröshagyma, egy kávéskanál pirospaprika, 10 dkg vaj,
mustár, só, törött bors.
A zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk az apróra vágott hagy-
mát, meghintjük a paprikával, és a kockára vágott húst elkészít-
jük, mint a pörköltet. Ha már jó puha, kétszer megdaráljuk, vil-
lával beledolgozzuk a vajat, mustárral, sóval meg borssal ízesít-
jük, és habosra keverjük. Vizes celofánnal kibélelünk egy őzge­
ríncformát, belenyomkodjuk a húsvagdalékot, és a celofánt felül
is ráhajtva, kifagyasztjuk, Tálalás előtt kiborítjuk a forrnából,
a celofánt lehúzzuk róla, vizes késsel elsimítjuk a külsejét, és vé-
konyan szeletelve, ecetes uborkával díszítjük.
Májpástétom gg
Hozzávalók: 25 dkg borjú- vagy sertésmáj (1 csomag mélyhű­
tött máj), egy evőkanál zsiradék, 1 fej vöröshagyma, egy kávés-
kanál pirospaprika, 2 közepes nagyságú burgonya, 1 ecetes ubor-
ka, 10 dkg füstölt szalonna, só, törött. bors, pástétomfűszer
mustár.
A zsiradékban, fedő alatt, megpirítjuk az apróra vágott hagy-
mát, meghintjük a paprikával, és élénk tűzön megsütjük benne a
májat. Ezután kétszer megdaráljuk, összedolgozzuk a főtt, áttört
252
burgonyával, a fűszerekkel meg az apróra vágott szalonnával.
Alaposan megmustározzuk, és tálra halmozva, uborkaszeletekkel
díszítjük. (Bele is keverhetünk 1-2, apróra vágott ecetes ubor-
kát!)
Sertéskocsonya g 'g
Hozzávalók: 1 kg kocsonyahús (vagy egy csomag mélyhűtött
kocsonyahús), 1 kg sovány sertéscomb, 1 szál sárgarépa, 1 szál
petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma,
S szem bors, só.
A húsféléket alaposan megtisztoga.tjuk (ha szór van rajtuk, le-
pörzsöljük), és forró vízzel leöblítve, késsel lekaparjuk. A színhúst
nagyobb darabokra vágjuk, és a kétféle húst annyi vízzel öntjük
le, amennyi bőven ellepi. l!eledobjuk megtisztítva a zöldségeket,
a kétféle hagymát meg a borsot, megsózzuk, és olyan puhára
főzzük, hogy a hús a csontról leváljék. Ekkor hideg helyre tesz-
szük, és ha kihűlt, a tetejére összegyűlt zsiradékot óvatosan le-
szedjük róla. Ezután a húsdarabokat tálra tesszük, arányosan
téve egymás mellé húsost és porcogós! (a kocsonyahúsból fejtsük
ki a csontokat), a húsokat leborítjuk a bőrdarabkákkal, és vé-
kony ruhán keresztül szűrjük rá a levét. Fagyaszthatjuk formá-
ban is, akkor a formába először levet szűrünk, megfagyasztjuk,
kirakjuk húsdarabokkal, és a tetejére szűrjük az alig langyos
levet. (Ha nem kapunk kocsonyahúst, főzhetjük a kocsonyát
csülökből is: ilyenkor 2 bőrös mellső csülköt és Yi kg színhúst
vásároljunk. A kocsonya langyos levébe keverjünk egy evőkanál
zselatint, és ha felolvadt, átszűrve öntsük a levest a húsra, így
biztosan megkocsonyásodik.) Ecetes tormát mindig adjunk hoz-
zá, de kitűnő körítése az ecetes-hagymás burgonyasaláta is.
Majonézes csirkekocsonya gg
Hozzávalók: 1 levesben főtt csirke, 2 tojásból francia majonéz
(lásd a 210. oldalon), egy evőkanál zselatin, 2 dl tejföl.
253
 A megfőtt csirkét a levesből kiszedjük, és a levét jól lecsurgat-
juk. A csirkét teljesen kicsontozzuk, a húsát kisebb darabokra
vágjuk, összekeverjük a tejföllel hígított majonézzel, és beleke-
verjük a kevés langyos vízben feloldott, átszűrt zselatint. Kivi-
zezett őzgerinc- vagy bombaformába öntjük és kifagyasztjuk.
Tálalás előtt a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, így a
1
majonézes kocsonyát könnyen tálra boríthatjuk.
Kenyérben sült sonka SS
Hozzávalók: 1 kg főtt kötözött sonka, 30 dkg liszt, 2 főtt bur-
gonya, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1-2 dl tej, 3 evőkanál
olaj, só.
A főtt sonkáról lebontjuk a zsineget. A lisztet összedolgozzuk a
tejben megfuttatott élesztővel, a főtt, áttört burgonyával, 1 tojás-
sárgájával, sóval és annyi langyos teiiel, hogy közepes keménysé-
gű kelt tésztát kapjunk. Végül beledagasztjuk az olajat, és langyos
helyen kétszeresére kelesztjük . Ekkor féluijnyi vastagra, téglalap
alakúra nyújtjuk, ráfektetjük a főtt füstölt húst, és úgy göngyöl-
jük rá a tésztát, hogy köröskörül csak egy tésztaréteg fedje. A te-
tejét megkenjük a másik tojássárgájával, és a sütőben megsütjük.
Csak hidegen szeleteljük fel.
Sonkás húspástétom S 'g 'g
Hozzávalók: 25 dkg sertéshús, 25 dkg főtt füstölt hús, 2 nyers
tojás, l zsemle, tej a zsemle áztatásához, 2 ecetes uborka, só,
törött bors, 3 kemény tojás, 2 evőkanál zsír, egy evőkanál ecet.
A sertéshúst a füstölt hússa l együtt megdaráljuk, összegyúrjuk
·a tojásokkal, a tejben megáztatott, kinyomkodott és szintén meg-
darált zsemlével, az apróra vágott uborkával, sóval meg borssal.
Kizsírozunk egy tiszta konyharuhát, téglalap formában ráterítjük
a húsvagdalék felét, kirakjuk szépen a karikára vágott kemény
tojásokkal, beborítjuk a húsvagdalék másik felével, és a kendőbe
kötjük. Vizet forralunk, sóval és ecettel ízesítjük, és a hústeker-
254
eset a cipó vastagságától függően, 30-40 percig föuük. E1után a
ki~ontott hústekercset egy éjszakán át két deszka között nyom-
tatJuk, és szeletelés előtt jól lehűtjük.
Hideg tojásétdek
Kaszinótojás SS
Hozzávalók: 8 kemény tojás, 2 tojásos francia majonéz (lásd a
210. oldalon), 2 dl tejföl, 1 fej saláta.
A kemény tojásokat meghám0zzuk, egyik végüket levágjuk,
és a résen kikaparjuk a sárgájukat. A sárgáját villával <hszetiir-
jük. egy kevés majonézzel és mustárral kikeverjük., és az üri=gbe
visszatöltjük. A tojásokat - nyílásukkal lefdé ·- · salátalevéllel
kibélelt tálra ültetjük egymás mellé. Az egészet leöntjük a tejföllel
hígított majonézzel, és jégbe hűtve tálaljuk.
Sonkás kaszinótojás Sg
Ugyanúgy készül, mint a közönséges kaszinótojás, de a tölte-
lékbe 10-15 dkg darált, főtt füstölt húst is keverünk.
kaszinótojá~ S 'f.l
Gomhás
Ugyanúgy késLül, mint a közönséges kaszirH'>tojás, dc: a t\llte-
Iékbe 15 dkg apróra vágott, vajban sóval-borssal megpárolt
gombát keverünk.
Tojásos hering 'g S
Hozzávalók: 4 szelet pácolt hering, 4 kemény tojás, 2 tojásból
francia majonéz (lásd a 210. oldalon), 2 dl tejföl, 4 kisebb ecetes
uborka vagy metélőhagyma.
A heringeket hosszában kettévágjuk, és kiszedjük a gerincüket.
A tojásokat megtisztítjuk, és hosszában kettévágjuk. Mindegyik
255

A sült húst, a meghámozott almát és az uborkát hosszúkás sze:
letekre vágjuk, és az ecetben meg az olajban fél óra hosszat állm
hagyjuk. Ezután a levét lecsurgatjuk, és a salátát összekeverjük
a tejföllel hígított majonézzel.
Őszi vegyes saláta 'g
J Hozzávalók: egy fél doboz konzerv húspástétom, 15 dkg emen-
táli sajt, 1 marék szarvacska tészta, 2 nagy fürt fehér szölő, 2 to-
jásos francia majonéz (lásd a 210. oldalon), 2 dl tejföl, só.
A szarvacskát sós vízben megfőzzük, majd lecsurgatva kihűt­
jük, sőt megszárítjuk. A kockára vágott húspástétomot összeke-
verj ük a főtt szarvacskával, kockára vágott sajttal, a tejföllel hí-
gított majonézzel, és tálba tesszük. Ahogy rakjuk, rétegenként
meghintjük a lecsumázott szőlővel.
Sonkás karfiolsaláta S l csokor metélőhagyma, ecet, só, cukor.
Hozzávalók: 70 dkg karfiol, 25 dkg főtt füstölt hús, 2 tojásos
francia majonéz (lásd a 210. oldalon), 2 dl tejföl, só.
A rózsáira szedett karfiolt sós vízben megfőzzük, majd levét
lecsöpögtetjük, és a karfiolt megszárítjuk. Összekeverjük a las-
kára vágott füstölt hússal, leöntjük a tejföllel hígított majonézzel,
és legalább egy órára jégbe hűtjük.
Tonhalsaláta 'g
Hozzávalók : 1 doboz olajos tonhalkonzerv (lehet az aránylag
semleges ízű konzerv hering is), 4-5 kockára vágott, kemén~
húsú paradicsom, egy fél fej vöröshagyma, 1 ecetes uborka, 1 feJ
saláta vagy egy marék madársaláta, egy .evőkanál reszelt zeller,
1 adag francia fejessaláta-mártás (lásd a 232. oldalon).
Kockára vágjuk a lecsurgatott tonhalat, összekeverjük a para-
dicsommal, a karikára vágott hagymával, a kockára vágott ubor-
kával és a laskára vágott salátával. Elkeverjük a mártással, és a
tetejére szórjuk a zellerreszeléket.
258
L?
Heringsaláta !J-J'
Hozzávalók : 4, kemény tojásból készült tartármártás (lásd a
210. oldalon), 40 dkg pácolt hering, 2 ecetes uborka, 2 alma,
1 csokor metélőhagyma.
A tartármártásha keverj ük a kemény tojások apróra vágott
fehérjét, az ugyancsak kockára vágott uborkát és almát, végül
a szintén kockára vágott heringet. A hering gerincét szedjük ki,
és farkát vágjuk le, mielőtt a salátába tesszük. A vágott metél ő­
hagymával fűszerezzük, és tálra téve keménytojás- meg uborka-
szeletekkel díszítjük.
Amerikai burgonyasaláta gg
Hozzávalók: 50 dkg burgonya, 1 kis fej fehérkáposzta, 30 dkg
sült hús (maradék is lehet)! vagy húspástétom, 1 kis fej zeller,
2 kemény tojásból készült tartármártás (lásd a 210. oldalon),
A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, kockára vág-
juk, és ecetes-cukros-sós páclében egy óra hosszat áll ni hagyjuk.
Ezután a levét leöntjük, és a burgonyát összekeverjük a véko nyra
gyalult káposztával, a kockára vágott hússal vagy húspástétom-
mal, a tartárból kimaradt, kockára vágott keménytojás-fehérjé-
vel, és ráreszeljük a zellert. A tartármártást finomra vágott meté-
l őhagymával ízesítjük, a salátára öntjük, és jól átforgatjuk. Egy
órára jégbe hűtjük.
Töltöfl zöldség- és gyümölc.1félék
Töltött paradicsom S 'g
Hozzá1•a/Jk: 8 közepes nagyságú, kemény paradicsom, 1 ma-
rék zöldbab, 15 dkg gomba, 2 húsos zöldpaprika, 3 kemény tojás,
1 fej vöröshagyma, só, ecet, mustár, olaj.
A körömnyi darabokra vágott zöldbabot sós vízben megfőzzük
és lecsurgatjuk. Összekeverjük a cikkekre vágott, ecetes vízben
259
S percig főzött gombával, a kicsumázott és kockára vágott zöld-
paprikával, a karikára vágott hagymával, a kockára vágott ke-
mény tojással, és teszünk bele egy kevés ecetet, mustárt és bőven
olajat. A paradicsomok tetejét levágjuk, belsejüket éles kanállal
kikaparjuk, és beletöltjük a tölteléket. Szép, ha salátalevelekre
ültetve tálaljuk.
Koktélhoz való paradicsom S nálka _mártással. A paradicsomok tetejét levágjuk, belsejüket ki-
Hozzávalók: 50 dkg apró szemű paradicsom, 30 dkg körözött.
A paradicsomok tetejét levágjuk, belsejüket kikaparjuk, és
megtöltjük jó fűszeres körözöttel. Egy-egy megtöltött paradi-
csomnak akkorának szabad lennie, hogy egyszerre be tudjuk
kapni, és étkezés előtt, italhoz kínáljuk.
Gombával töltött paradicsom S ~ paprikákat hosszában kettévágjuk, csumájukat kiszedjük,
Hozzávalók: 40 dkg apró paradicsom, a szendvicskrémeknél
ismertetett (a 268. oldalon) gombakrémből másfél adag, 1 adag
tartármártás (lásd a 210. oldalon).
A kis paradicsomok tetejét levágjuk, és belsejüket kikaparjuk.
Megtöltjük a gombakrémmel, és a tetőt visszaillesztve, tartár-
mártással leöntve, jégbe hűtve kináljuk.
Töltött uborka S Töltött alma
Hozzávalók: 8 közepes nagyságú kovászos uborka, 30 dkg
franciasaláta, 1 tojásos francia majonéz (lásd a 210. oldalon),
1 dl tejföl.
Az uborkák tetejét levágjuk, belsejüket kikaparjuk, és az üre-
get megtöltjük franciasalátával. Tetejüket visszatéve, az ubor-
kákat tejföllel hígított majonézzel öntjük le. (A franciasalátába
keverhetünk 10-15 dkg, apró kockákra vágott, főtt füstölt húst
is, attól még ízesebb lesz a töltött uborka.)
260
Sonkával töltött paradicsom S
Hozzávalók: 8 kisebb paradicsom, 20 dkg főtt füstölt hús vagy
nyelv, 2 kemény tojás, 1 ecetes uborka, 2 kemény tojásból készült
tartármártás (lásd a 210. oldalon).
. A m~rtásból ki~.aradt keménytojás-fehérjéket is kockákra vág-
JUk, és osszekeverjük a vékony csíkokra vágott hússal, ~ nagyobb
kockákra vágott 2 kemény tojással, az uborkával, és J-2 ka-
kaparjuk, a tölteléket belerakjuk, visszaiUesztjük rájuk a fedőt és
leöntjük őket a maradék tartármártással. '
Töltött zöldpaprika S
Hozzávalók: 4 szép nagy, húsos zöldpaprika, 30 dkg körözött
vagy sonkakrém, vagy tormás krémsajt.
~s ure~uket - a~ár egy kis tányérkát - megtöltjük valamilyen
1zes, fuszeres kremmel, pástétommal. Ha kirándulásra visszük
magun~al a megtöltött zöldpaprikát, a két felet összeillesztjük,
h?gy visszanyerje eredeti formáját; ha otthon tálaljuk, akkor a fél
zoldpapnkákat egymás mellé fektetjük a tálra - vagy felvágott
köré díszítés.ül-, és tetejüket retek- vagy paradicsomszeletkékkel
díszítjük.
SS
_Ho~zá~aló~: 8 közepes nagyságú alma, 3 kemény tojás, 20 dkg
fott fustolt hus, 2 ecetes uborka, 2 tojásos francia majonéz (lásd
a 210. oldalon), 2 dl tejföl, ecet.
Az almákat meghámozzuk, magházukat kiszedjük, és a gy ü-
mölcsöket enyhén ecetes forró vízben néhány percig abáljuk.
Ezután szitán lecsurgatjuk és megszárítjuk. Laskára vágjuk a füs-
tölt húst, kockára vágjuk a kemény tojásokat meg az uborkát
összekeverjük, és néhány kávéskanál, tejföllel hígított majonézzei
„kötjük". Ezzel a töltelékkel töltjük meg az almák üregét, és a
tálon az egészet leöntjük a mártással.
261
 Rokforttal töltött körte g Otthon készült szardínia
Hozzdvalók: 4 körte, 20 dkg rokfort, 10 dkg vaj.
A rokfortot és a vajat villával összedolgozzuk. A körtét köz-
vetlenül tálalás előtt meghámozzuk, hosszában kettévágjuk, a
magházát kivesszük, és helyére púpozzuk a vajas rokfortot.
Hideg halak
Halkocsonya 'g
Hozzdvalók: 1.5 kg-os ponty, 4 fej vöröshagyma, só, pirospap-
rika.
A halat megtisztítjuk, fölszeleteljük, a hagymát is megtisztít-
juk, és karikára vágjuk. A lábas aljára egy sor hagymát, erre egy
sor halat terítünk, megsózzuk, megpaprikázzuk, majd újra kezd-
jük a rétegzés!. A halat és a hagymát annyi vízzel öntjük le,
amennyi ellepi, és nagyon lassan főzzük addig, amíg a hal meg
nem puhul, de szét nem szabad esnie. Ekkor a halszeleteket tálra
szedjük, a levét felére beforraljuk, és batisztruhán átszűrve öntjük
a haldarabokra. Ha egyenletes lassan fő, átlátszó lesz a kocso-
nyánk. Q Q
Ecetben kocsonyázott hal © 0
Hozzdvalók: 60 dkg fehér húsú hal (fogas, süllő vagy mélyhű­
tött tengeri hal), 1 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 3 fej vörös-
hagyma, ecetes uborka, 3 kemény tojás, só, szemes bors, 1 babér-
levél, ecet.
A zöldségekből ecetes páclevet főzünk, beletesszük a megtisz-
tított halat, a karikára vágott hagymát, és a fűszerekkel ízesítjük.
Kis lángon puhára főzzük. Majd a halat kivesszük, bőrét lehúz-
zuk, a halat darabokra vágjuk, és tálra fektetjük. Körülrakjuk
uborka- és keménytojás-cikkekkel. A levét sűrűre főzzük (ha kell,
egy kávéskanál zselatint is keverünk bele, mikor már a tűzről le-
vettük és csak langyos), és batisztruhán keresztül szűrjük. a halra,
Hideg helyen gyönyörű üvegtisztán kocsonyásodik meg
262
g 'fi
Hozzdvalók: 150 dkg törpeharcsa, 1 Y, dl olaj, só, babérlevél,
bors.
A halak fejét levágjuk, bőrüket alaposan lekaparjuk, és a ha-
lakat kibelezzük. Besózva állni hagyjuk, majd az olajat 2 dl vízzel
összekeverjük, és a halra öntjük. Borssal, babérlevéllel ízesítjük,
és kis lángon három órán keresztül forraljuk. Ezután a halat ki-
szedjük, tálra tesszük, a levét addig főzzük, míg a víz teljesen cl
nem párolgott belőle, és a maradék, ízes olajat a halra öntjük.
Napokig friss marad hideg helyen.
Halmajonéz g S,
Hozzdvalók: 50 dkg fagyasztott tengeri hal, 1 tojásból francia
majonéz (lásd a 210. oldalon), L dl tejföl, 1 főtt burgonya, ecet,
só, szemes bors, 1 babér levél, 2 kemény tojás.
A halat babérlevéllel ízesített, enyhén ecetes-sós vízben 10 per-
cig főzzük, majd levét lecsurgatjuk. A halat összekeverjük a koc-
kára vágott burgonyával, a kemény tojásokkal, a tejföllel hígított
majonézzel, és jól kihűtve kínáljuk.
SzemMcsek, szewlvicskrémek,falatkák
Töltött cipó gg
Hozzdvalók: 1 kis zsúrkenyér, 1 adag krém, IO dkg vaj.
A zsúrkenyeret középen függőlegesen kettévágjuk, mindkét fe-
léből kikaparjuk a belét úgy, hogy a héjon csak egy ujjnyi vastag
bél maradjon. A kenyérbelet összemorzsoljuk, eldolgozzuk a vaj-
jal meg a krémmel, és a tölteléket az üregekbe visszatömködjük.
A szétvágott kenyeret összeillesztjük, és alufóliába vagy zsírpa-
pírba szorosan becsomagolva egy napig hűtőszekrényben tartjuk.
Közvetlenül fogyasztás előtt szeleteljük.
263
 J. krém: 10 dkg körözöttet összekeverünk 10 dkg kockára vá-
gott szalámival, végül a vajas kenyérbéllel.
2. krém: J doboz szardíniát (olaj nélkül) és 2 apróra vágott
kemény tojást dolgozunk össze a vajas kenyérbéllel, majd néhány
cs~ citrommal ízesítjük.
3. krém: 10 dkg darált vagy vagdalt, főtt füstölt húst keverünk
össze egy-két apróra vágott ecetes uborkával meg 2 összevagdalt
kemény tojással, és ezt adjuk a vajas kenyérbélhez.
4. krém: 15 dkg kenőmájast elkeverünk 10 dkg, finomra vá-
gott füstölt szalonnával és egy kevés mustárral ízesítve a vajas
kenyérbélbe keverjük.
Férfitorta g almás majonézt, és beborítjuk egy vékony szelet sonkával. A son-
Hozzávalók: egy kerek rozscipó, 10 dkg körözött, 10 dkg
kenőmájas, 10 dkg reszelt sajt, .JO dkg sonka, 10 dkg vaj, mustár,
ecetes uborka.
A rozskenyeret meghámozzuk, és torta formájúra körülvágjuk.
Vízszintesen négy lapot vágunk belőle - mintha tortalapokat
vágnánk-, és ezeket a lapokat kenjük meg a különféle krémek-
kel: az alsó lapra kenjük a körözöttet, erre fektetjük a második
lapot, amelyet vékonyan megvajazunk, bemustározunk, és meg-
kenjük a kenőmájassal, erre jön a harmadik lap, amelyet szintén
megvajazunk, és meghintjük a sajttal, végül a negyedik lapot rá-
borítva, a „torta" tetejét és oldalát megvajazzuk, és sűrűn meg-
hintjük apróra vágott sonkával. A tetejét karikára vágott ecetes
uborkával díszítjük, és 1-2 órai állás után jó hidegen kínáljuk.
Úgy szeleteljük, akár a tortát.
Göngyölt szendvics 'jib 'jib
Hozzávalók: 2 kg-os fehér kenyér, valamelyik szendvicskrém.
A kenyér héját levágjuk, és a kenyeret vízszintesen, teljes bosz-
szában uijnyi vastag szeletekre szeljük. Egy-egy szeletet megke-
nünk bármilyen szendvicskrémmel - amelyik ízt a legjobban
kedveljük -, és a kenyérszeletet összesodorjuk, mint a beiglit.
264
Zsineggel átkötve, alufóliába csomagolva, másnapig a hűtőszek­
rényben tartjuk. Fogyasztás előtt a fóliit meg a zsineget eltávo-
lítjuk, és a tekercset uijnyi vastaJ: szeletekre váJ:juk. Nagyon mu-
tatós, csiga formában töltött szendvicseket kapunk.
Almás-sonkás szendvics g
Hozzávalók: 2 tojásból francia majonéz (lásd a 210. oldalon),
1 dl tejföl, 3-4 alma, gépsonka, zsúrkenyér, vaj.
A maj9nézt a tejföllel hígítjuk, és belekeverjük a meghámozott,
apróra vágott almát. A zsúrkenyeret a szokásos módon fölszele-
teljük, megkenjük nagyon vékonyan vajjal, ráterítünk egy sor
ka alatt levő vastag krém kellemes, pikáns ízt ad a különben na-
gyon unalmas ízű sonkás szendvicsnek.
Koktélszendvics ,S g
A koktélszendvicset egyenes kitliből vai:y gubából készítjük.
A kiJlit keresztben fölszeleteljük, és az érem nagyságú darabokra
különféle ízesítőket halmozunk. Nagyon finom a vaijal megkent
szeletke egy kagylóval a tetején; a krémsajttal megkent szendvics,
a tetején egy fél dióbéllel; a körözöttel púposan megrakott szend-
vics, a tetején egy szalámikockával; a vaijal megkent szendvics,
a tetején kocka alakúra vágott ementálival; a megvajazott szelet-
ke, rajta egy darabka almával és annak a tetején egy darabka sajt-
tal; a fűszeres vaijal megkent szendvics egy vastag szelet nyers
gombával (a gombát csak az utolsó pillanatban lehet rátenni,
vagy előtte citromos vízbe kell áztatni, hogy meg ne barnuljon);
a vaijal megkent szendvics, a tetején kocka alakú, főtt füstölt hús-
sal és azon egy uborkakarikával; a vaijal megkent, sajtdarabká-
val megrakott szendvics, a tetején egy piros paradicsompaprika-
szelettel; a szardíniadarabbal megrakott vajas kenyérke, tetején
egy citromdarabkával. ÍZiésünk szerint változtathatjuk az ízeket,
csak az a fontos, hogy illjenek egymáshoz. E parányi, egy bara-
265
pásra elfogyasztható .zendvic>ekct fogpiszkálóval átszúrva rá-
rakjuk a tálra, hogy a rajtuk levő ízesítők le ne essenek, és.hogy a
fogpiszkálóval tudjuk őket kiemelni a tálból. Készíthetjük vé-
konyra szelt, négyzet alakúra vágott barna- vagy rozskenyérből
is az alapot, de a kenyér héját gondosan vágjuk le.
Süni g Hozzávalók: 50 dkg burgonya; a sütéséhez olaj, 50 dkg cser-
Hozzávalók: 1 közepes nagyságú, szép formájú fehérkáposzta-
fej, 40 dkg ementáli vagy edámi sajt, 4-5 alma, 40 dkg cserkész
kolbász, kisebb ecetes uborkák.
Al almát meghámozzuk és a sajttal egyforma nagyságú, fél-
ujjnyi vastag kockára vágjuk. A kolbászt meg az uborkát fölsze-
leteljük. Fogpiszkálóra feltűzünk alulra egy alma-, rá egy sajt-
darabkát, és a külső leveleitől megtisztított káposztába szúrjuk.
Mellé egy kolbász-uborka „tüske" kerül, és ezt egymással v<ilto-
gatva addig folytatjuk, míg a kápusztát sűrűn be nem borítják
ezek az ízes falatkák. (A kápo;ztafej torz;áját előzőleg egyenesre
kell vágni, hogy a káposzta megálljon.) A körültűzdelt káposzta-
fejet tálra állítjuk, és italhoz kínáljuk. Mindig nagyon nagy a
sikere. (Ha csak egy vendégünk van, körültűzdelhetünk egy nagy
almát is, az is bőven elegendő).
Sajtos golyók g Hozzávalók: 12 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 2 kemény tojás,
Hvz:ávalók: 15 dkg juhtúró, 10 dkg vaj, 1Tbzasajt,1 gerezd
fokhag} ma, 1 nagy csokor vágott kapur, 1 C>okor petrei>elyem·
zöld, 2 C>okor metélőhagyma.
A túrót, a vajat meg a sajtot villával összedolgozzuk, és bele-
keverjük a tört fokhagymát, az apróra vágott kaprot meg petre-
zselyemLöldet. Vizes kézzel kis gömböket formálunk belőle, meg-
hempergetjük apróra vágott metélőhagymában, és fogpiszkálóra
tűzve jól kihűtjük.
266
Töltött aszalt szilva S
Hozzávalók: 30 dkg aszalt szilva, 30 dkg krémsajt.
A szilvákat citromos hideg teában megáztatjuk, és magjukat
kiemelve, a magházba krémsajtot töltünk.
Forró kolbászfalatok 'ij; 'j.j;
készkolbász, nagyon apró szemű csemegeuborka.
A burgonyát meghámozzuk, legyaluljuk, és a hajszálvékony
burgonyaszeleteket konyharuhában megtörölgetve, bő, forró
olajban aranyszínűre sütjük. ltatóspapíron csöpögtetjük le, hogy
jó száraz legyen. Egy nagy, ovális tál egyik felére halmozzuk az
egészen apró, egyenként fogpiszkálóra szúrt uborkát, közepére a
nagy halom ropogós, de hideg burgonyaszirom kerül, a tál másik
végére pedig a kolbászkák: a cserkészkolbászt hüvelyknyi dara-
bokra vágjuk, és egy kevés olajban, közvetlenül tálalás előtt,
nagy lángon ropogósra sütjük. Fogpiszkálóra tűzdeljük, úgy szed-
jük ki a serpenyőből, és azon forrón a hideg burgonya és a hideg
uborka mellé halmozzuk. Jó ízű, nem drága, és nagyon mutatós
italhoz való (ún. borkorcsolya).
Metélőhagyma- (snidling-) krém g 'g
1-2 csokor metélőhagyma, mustár, só, törölt bors, egy késhegy-
nyi pirospaprika.
Két dkg vajból, a lisztből és a tejből sűrű besamelt főzünk, majd
a tűzről levéve, egy kevés mustárral, sóval, pfrospaprikával fű·
szerezzük, beletesszük az apróra vágott tojásfehérjét, és a villával
összetört sárgáját. A maradék vajat habosra keverjük, összedol·
gozzuk a besamellel, és a finomra vágott metélőhagymával.
267
 GombakrémS
Hozzával6k: 10 dkg gomba, 10 dkg vaj, 2 kemény tojás, só,
törött bors.
A meJ:!isztított, nagyon apróra vágott gombát egy kevés vaj-
ban sóval, borssal addig pároljuk, míg saját levét el nem fötte.
Akkor a tűzről levéve, beletesszük az apróra vágott kemény to-
jásokat meg a vajat, és alaposan kikeverjük.
Tojáskrém S
Hozzávalók: 3-<I kemény tojás, 10 dki: vaj, Yi dl olaj, citrom-
lé, só, törött bors, 1 csokor metélőhagyma vagy újhagyma zöldje.
A kemény tojások sárgáját kikap>rjuk, villával összetörjük, és
habverővel, cseppenként belekeverjük az olajat. A fűszerekkel
megízesítjük, és összedolgozzuk az előre kikevert vajjal. Végeze-
tül tesszük bele a kemény tojások apróra vágott fohérjét és a
megvagdalt snidlinget vagy hagymazöldet.
Sajtkrém gg
Jlozzával6k: 2 tojás, 2 dl tej, 2 Yi dkg liszt, 6 dkg reszelt sajt,
5 J ki: vaj, só.
A tojások sárgáját kikeverjük a tejjel, a sajt felével mei: a liszt-
tel, és gőz fölött, habverővel állandóan kevergetve, sűrűre föz-
zük. A tűzről levéve, beledobjuk a vajat és a maradék sajtot,
majd jól kikeverjük. (Szépek lesznek a sajtos szendvicsek, ha a
sajtkrém tetejére még reszelt sajtot szórunk.)
Tormás krém~ajt S
Hozzávalók: 15 dkg krémsajt, egy kis darabka torma, só.
A tormát megreszeljük, és ha nem szeretjük a csípőset, eJ:Y fél
óra hosszat állni hagyjuk. Ekkor keverjük össze a krémsajttal, és
egy kicsit megsózzuk.
268
Kolbászkrém S
Hozzávalók: 20 dkg kolbász, 10 dkg kenőmájas, 10 dkg reszelt
ementáli vagy edámi sajt, 15 dkg vaj, egy kevés szardellapaszta.
A kolbászt meghámozzuk, megdaráljuk, és a többi hozzávaló-
val simára keverjük. Ha szardellapasztával ízesítettük, semmi-
képpen sem kell sózni, de ha a kolbász nagyon sós, aJckor se sóz-
zuk meg.
Uborkakrém S
Hozzávalók: 2 nagy ecetes uborka, 10 dkg vaj, egy kevés mus-
tár, szardellapaszta, törölt bors, egy késhegynyi pirospaprika,
2 kemény tojás, só.
A vajat a mustárral habosra keverjük, belerakjuk a szardella-
pasztát meg a fűszereket és végül az apróra vágott kemény tojá-
sokat, meg az uborkát.
Tejfölös habarcs S
Hozzával6k: 10 dkg tehéntúró, egy kevés tejföl, só, 1 csokor
metélőhagyma.
A túrót szitán áttörjük, a tejföllel simára keverjük, megsózzuk,
és kenyérre kenve a tetejét metélőhagymával hintjük meg.
Zöld vaj S
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 5 dkg juhtúró, 1 csokor metélőhagy­
ma, 1 csokor zöld kapor, 1 szál zellerlevél, 1 csokor petrezselyem-
zöld, só.
A vajat és a juhtúrót habosra keverjük, egy kicsit megsózzuk,
és beletesszük a nagyon finomra vágott zöld fűszereket. Vastagon
kenjük.
Fűszeres vaj S ·
Hozzávalók: 10 dkg vaj, só, egy kevés mustár, törött bors.
A vajat kikeverjük, és a fűszerekkel ízesítjük.
269
 Heringkrém S Hamis vdöpástétom
Hozzávalók: 2 közepes nagyságú, pácolt hering, 2 kemény to-
jás, egy kevés szardellapaszta (ezt el is hagyhatjuk!), egy kevés
tejföl, só, köménymag, egy késhegynyi pirospaprika, mustár,
kapri.
A hering gerincét kiszedjük, farkát levágjuk. A halat és a ke-
mény tojást húsdarálón megdaráljuk. Egy kevés tejföllel kike-
verjük, és a fűszerekkel ízesítjük.
KörÖLÖtl g TöpörlyűpúsWom
HvzZ<frulúk: 15 dkg juhtúró (vagy krémsajt), 10 dkg vaj, egy
kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy kávéskanál pirospaprika és
egy kevés mustár, só, köménymag, néhány szem kapribogyó, egy
kevés sör, egy csokor snidling.
A túrót (vagy a sajtot) a vajjal kikeverjük, beletesszük az ízesí-
tőket, és annyi sörrel keverjük habosra, hogy sűrű krémet kap-
junk. Végül beleszórjuk a finomra vágott snidlinget, és legalább
egy fél napig állni hagyjuk, csak utána fogyasztjuk.
ErJélyi vilaminpást~tom 'jl 'fi,
Hozzúvulúk: 30 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 3 paradicsompap-
rika, 1 szép padlizsán, 2 dl paradicsomlé, só, törött bors.
A megforrósított olajban megpirítjuk a karikára vágott hagy-
mát, bdetcsszük a cikkekre vágott paprikát, és puhára pároljuk.
Közben a sütőben megsütjük a padlizsánt, a bőrét lehúzzuk, és a
húsát müanyag vagy fakéssel összevágva, a paprikához adjuk.
Fölengedjük a paradicsomlével, megsózzuk, megborsozzuk, és
sűrűre főzzük . (Ha nagyobb mennyiséget készítünk belőle, kis
üvegekbe töltve, lekötve, egy napig szárazgőzben tartósítva egész
télen át eláll.)
270
Jit
Hozzávalók: egy evőkanál zsiradék, 1 fej vöröshagyma, 3 evő­
kanál zsemlemorzsa, 5 dkg élesztő, 2 tojás, só, törött bors.
A megreszelt hagymát a zsiradékban megpirítjuk, és beletesz-
szük a vizben fdoldott élc:sztőt meg a morzsát. Lassú tűzön állan-
dóan kevergetve összefőzzük, és a tojásokat ráütve pástétom sű­
rűségűre pároljuk. Sóval, jó sok borssal fűszerezzük. Ha megkós-
toljuk, magunk is meglepődünk majd rajta, hogy az íze mennyire
hasonlít a velőére. (Igen gazdag ez a pástétom B-vitaminban.)
g
Hvzzcfralúk: 25 dkg töpörtyű, 2 dl tejföl, mustár, 1 kis fej
reszelt vöröshagyma, só, törött bors.
A töpörtyűt kétszer megdarüljuk, és villával simára dolgozzuk
a tejföllel. Sóval, borssal, hagymúval mcgízesítjük. és annyi mus-
tárt (l-2 evőkanálnyit) teszünk bele, hogy pikáns ízű legyen.
Villával ~icifrázva tálra púpoLLuk, é> ecetes uborkával díszítjük.
(Pástétomokat lásd még a húsételeknél is.)
FurrJ .v=<11<lvitwÁ
Agglegény szendvics Jj;
Hozzúvulúk: 1 szendvicskenyér, 30 dkg gépsonka, 30 dkg emen-
táli vagy cdámi ~ajt, vaj.
A kenyérkéket alulról vékonyan, felülről egy kicsit vastagab·
ban megkenjük vajjal, és sütőlemezre fektetjük egymás mellé.
Mindegyikre 1-1 szelet gépsonkát, erre pedig 1-1 hajszálvé-
kony szelet sajtot borítunk, és a sütőben addig sütjük, míg a ke-
nyér alulról meg rn:m pirult, és a sajt rá nem olvadt a tetejére.
271
 Sajtos szendvics g A vajban a hagymával addig pároljuk a fölszeletelt gombát,
míg a saját levét cl nem főtte. Közben megsózzuk és megborsoz-
Hozzdval6k: 1 szendvicskenyér, 10 dkg vaj, 25 dkg reszelt sajt,
zuk. Fölengedjük a, liszttel elkevert tejföllel, és mártás sűrűségűre
3 tojás, só, pirospaprika, köménymag.
forraljuk. A zsiradékban ropogósra sütjük a kenyérszeleteket,
A kenyérszeletkéket vékonyan megvajazzuk, mindegyiket vas-
forró tálra egymás mellé rakjuk őket, mindegyikre 1-1 zsírban
tagon megkenjük a reszelt sajt meg az elhabart tojás keverékével,
kisütött sonkaszeletet borítunk, és ráhalmozzuk a sűrű gomba-
a tetejüket sok köménnyel és egy pici pirospaprikával szórjuk
krémet. Azon frissen tálaljuk.
meg, és a kenyereket kizsírozott sütőlemezre téve, alsó lángon
megsütjük.
Gazdag szendvics g Mexikói kenyérke SS
Hozzávalók: 8 szelet szendvicskenyér, 30 dkg sertéshúsból a
Hozzdva/6k: 10 dkg gomba, egy kávéskanál zsiradék, 15 dkg
szokásos vagdalthúsmassza, 3 kockasajt.
főtt füstölthús, 20 dkg reszelt sajt, 10 dkg vaj, 1 szendvicskenyér,
A szokásos módon összegyúrt vagdalthúsmasszából 8 pogá-
só, törött bors, 3-4 tojás.
csát formálunk és bő, forró zsiradékban ropogósra sütjük. Mind-
A zsiradékban sóval-borssal addig pároljuk az apróra vágott
egyik húspogácsát 1-1 olajban kisütött kenyérszeletre ültetjük,
gombát, míg saját levét el nem főtte. Összekeverjük a darált füs-
és a tetejükre 1-1 vékony szelet kockasajtot fektetünk. Csak
tölt hússal, a sajttal, a nyers tojásokkal, és ízlés szerint megsóz-
annyi időre tesszük a sütőbe, amíg a sajt ráolvad a tetejére.
zuk. A kenyérkéket vajjal megkenjük, vastagon rásimítjuk a ke-
nyérre a keveréket, és a sütőben alsó lángon szépen me_gpirítjuk.

Gombás szendvics gg Almás szendvics S

Hozzdval6k: 25 dkg gomba, egy kávéskanál zsiradék, 1 csokor
zöldpetrezselyem, egy kávéskanál liszt, Y2 dl tej, 1 dl tejföl,
1 szendvicskenyér, só, törött bors.
A megtisztított, vékony karikára vágott gombát a zsiradékban
sóval, borssal addig pároljuk, míg a saját levét el nem főtte. Bele-
tesszük a megvagdalt petrezselyemzöldet, meghintjük a liszttel,
fölengedjük a tejjel, és összeforraljuk. A tűzről levéve belekever-
jük a tejfölt, és a külön, szárazon megpirított kenyérszeletekre
kenve, azonnal tálaljuk.
Hozzdvalók: 1 szendvicskenyér, 5-6 alma, 10 dkg vaj, 30 dkg
gépsonka, 30 dkg ementáli vagy edámi sajt.
A kenyérszeleteket alul, felül vékonyan megvajazzuk, és egy-
más mellé fektetjük a sütőlemezre. Mindegyikre egy hajszálvé-
kony szelet sonkát borítunk, erre egy vastag szelet meghámozott
alma kerül, és tetejére borítjuk a szintén nagyon vékony sajtsze-
letet. A sütőben alsó lángon addig sütjük, még a kenyér alulról
meg nem pirult, tetejére pedig rá nem olvadt a sajt.

Rakott gombás szendvic~ S S

Húsos szendvics g
Hozzávalók: 1 doboz konzerv húspástétom, szendvicskenyér-
Hozzávalók: 30 dkg gomba, egy dió nyí vaj, egy kávéskanál re- szeletek, 25 dkg gomba, 30 dkg ementáli vagy edámi sajt, 15 dkg
szelt vöröshagyma, egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, 1 szendvícskc- vaj, só, törött bors.
nyér, 2 evőkanál zsír, vagy olaj; 30 dkg gépsonka, só, törött bors.

272 273
 A kenyérszeleteket megvajazzuk, és mindegyikre 1-1 vékony
szelet húspástétomot rakunk. Ezt befedjük apróra vágott, 5 dkg
vajban sóval, borssal megpárolt gombával, és a tetejére egy haj-
s1álvékony sajt<Zeletet borítunk. A sütőhen alsó lángon addig
siitjiik. mi!! a kenyér meg nem pirult, és a •ajt meg nem olvadt.
Töltött zsemle 'ij;
Hozzávalók: 8 zsemle, 10 dkg vaj, 35 dkg darált sonka vagy
ugyanannyi apróra vágott, párolt gomba, 8 tojás, tejföl.
A zsemlék tetejét levágjuk, belsejüket kiszedjük, és va.üal ki-
kenjük az üreget. Töltünk hele egy kevés tejföllel elkevert, darált
sonkát vagy párolt gomhát, ültetünk a tetejére 1-1 nyers tojást,
és a sütőben addig sütjiik, míg a tojásfehérje meg nem kocsonyá-
sodik, de a sárgájának lágynak kell maradnia.
Töltöttkifii g olajban aranyszínűre sütjük őket. Készíthetjük vékonyabbra
HozzJvalúk: 8 egyenes stangli, molnárka vagy kifli, 10 dkg vaj,
mustár, 20 dkg sonka, 20 dkg ementáli vagy edámi sajt {esetleg
fölszeletelt kockasajt).
A kifliket vagy stanglikat hosszában kettévágjuk, és mindkét
felüket megkenjük a mustárral ízesített va.üal. A két fél közé 1-1
szelet gépsonkát, erre meg egy szelet sajtot fektetünk, és a pék-
sütemény tetejét ráborítva, az egészet alufóliába csomagoljuk.
Így sütjük meg a sütőben, és a sütemény olyan lesz, mintha most
került volna ki a pék kemencéjéből.
Sonkás kifli g 'g
Hozzávalók: 15 dkg liszt, 10 dkg margarin, 10 dkg főtt burgo-
nya, 25 dkg darált, főtt füstölt hús, tejföl, l tojás, só, törött bors.
A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, az áttört burgonyával és
egy kevés sóval, majd vékonyra nyújtva, fánkszaggatóval kerek
lapokat szúrunk ki belőle. A darált füstölt húst összedolgozzuk
annyi tejföllel, hogy kenhető, de sűrű masszát kapjunk, és törött
borssal ízesítjük. A sonkatöltelékből mindegyik tésztakorongra
274
1-1 kanálnyit rakunk, a tésztát félbeliajtjuk, a tetejét megkenjük
tojással, a kiflit sütőlemezre fektetjük, és szép aranyszínűre sütjük
a sütőben. Nemcsak forrón, de hidegen is kitűnő.
Pizdlc xg
Ugyanolyan, mint a pizza (lásd a 38. oldalon), de fánk nagy-
ságú, kerek tésztákat készítünk belőle, ugyanúgy rakva meg íze-
sítőkkel, mint a pizzát. Sütőlemezre fektetjük egymás mellé, a
sütőben alsó lángon szépen megsütjük, és forrón kínáljuk.
Lángos gg
A román lángosnál (lásd a 204. oldalon) leírt tésztából egy-
u.ünyi vastag, kétujjnyi széles tésztacsíkokat vágunk, és bő, forró
nyújtva és tenyérnyi darabokra szaggatva is a lángost, akkor vil-
lával megszurkáljuk a közepét, úgy sütjük.
Káposztás lángos gS
A közönséges lángostésztába Yz kg megreszelt, besózott, zsira-
dékban megpirított és törött borssal ízesített fchérkáposztát gyú-
runk bele, de ilyenkor a tésztába nem teszünk olajat, mert túl
zsíros lenne. Megkelt:sztve, vékonyra nyújtva, tenyérnyi dara-
bokra szaggatva sütjük ki bő, forró olajban.
Töltött fánk gg
Lásd a húspótlóknál, a 208. oldalon.
Quiche Lorraine (Lotharingia nemzeti étele) g 'g
Hozzávalók: 20 dkg liszt, 6 dkg zsiradék, egy mokkáskanál só.
5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg füstölt hús, 1 kis fej vöröshagyma,
10 dkg sajt, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, só, törött bors.
275
 Ugyanúgy készül a tésztája, mint a gombás quiche-é, (lásd az
54. oldalon .) A szalonnát apróra vágva kiolvasztjuk, megpirítjuk
benne a vékony metéltre vágott füstölt húst, és a húst meg a sza-
· Sós süten1ények
lonnát szűrőkanállal a félig sült tészta üregébe szedjük. A meg-
maradt zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, és a zsír-
ral együtt a tésztába öntjük. Kirakjuk vékonyan fölszeletelt sajt-
tal, és a tetejére öntjük a tojássárgájával elkevert, sóval, borssal
ízesített tejfölt. A sütőben az egészet alaposan átsütjük, és a torta-
karirnát lehúzva róla, a tortalappal együtt csúsztatjuk tálra. (Ha
pástétomformában készítettük, a formában tálaljuk). Úgy szele-
teljük, akár a tortát.

BliniS&
Hozzávalók: a román Jángosnál (lásd a 204. oldalon) leírt tész-
ta; a töltelékhez tejföllel kevert kaviár, tejföllel kevert sonka, tej-
föllel kevert reszelt sajt, zsírban pirított, reszelt káposzta stb.
A tésztát egy kicsit több tejjel dagasztjuk meg, mint a román
lángosét, és palacsintasütőben, vajban tenyérnyi lángosokat sü-
tünk belőle. Forrón egymásra rakva tálaljuk, és külön tálkákban
adjuk hozzá a forró töltelékeket, hogy ki-ki saját gusztusának
megfelelöen ízesíthesse, és félbehajtva fogyaszthassa.
Welsh rarebit S,
Hozzávalók: 20 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, 1 pohár sör, törött
bors, zsúr- vagy szendvicskenyér.
A reszelt sajtot a sörrel meg a vajjal silrűre főzzük, megborsoz-
zuk, és szárazon megpirított kenyérkékre kenjük.
Sós ropogós S, S,
Hozzávalók: 55 dkg Iíszt, 15 dkg zsír, 2 dkg élesztő, egy kevés
tej, só, I tojás, köménymag.
A lisztet összegyúrjuk a zsírral, a tejben megfuttatott élesztővel
és a sóval. Félujjnyi vastagra, téglalap alakúra nyújtjuk, megken-
jük tojással, meghintjük köménymaggal, és derelyemetszővel
(rádlival) ujjnyi széles szalagokra vágjuk. Egy-egy szalagnak olyan
hosszúnak kell lennie, hogy a tepsiben keresztbe fektetve végig-
érjen. Forró sütőben szép pirosra sütjük, majd késsel, ferdén
ujjnyi hosszú rudacskákat vágunk belőle. Olcsó, finom és sokáig
eláll.
Sós pogácsa S, S,
Hozzávalók: 40 dkg szikkadt túró, 40 dkg liszt, 15 dkg marga-
rin, 1 tojássárgája, só, köménymag; a kenéséhez egy egész tojás.
A túrót összegyúrjuk a liszttel, a margarinnal, a sóval meg a to-
jássárgájával, alaposan kidolgozzuk, és másnapig állni hagyjuk.
Sütés előtt ujjnyi vastagra nyújtjuk, kis pogácsákat szaggatunk

277
belőle, és tetejüket tojással kenve, köménymaggal hintjük meg.
(Készíthetjük sajtosan is, akkor a tetejére reszelt sajtot hintünk.)
Szép aranysárgára sütjük a sütőben.
Sósperec SS
Hozzávalók: 21 dkg liszt, 10 dkg margarin, Vi dkg élesztő,
1-2 kanál tejföl, só; a kenéshez 1 tojássárgája.
A lisztet a margarinnal és az összemorzsolt élesztővel össze-
gyúrjuk, annyi tejfölt adva hozzá, hogy rugalmas legyen a tészta.
Egy fél órát píhentetjük, majd vékonyra nyújtjuk, és perec formá-
val szép pereceket szúrunk ki belőle. A kis pereceket tojássárgá-
jával megkenjük, és a sütőben világossárgára sütjük. (Ha igazi
„sós perecet" akarunk készíteni, a kisült pereceket sóból, egyke-
vés tejből és lisztből kevert folyadékkal spricceljük meg, és a sütő­
ben szárítsuk még néhány percig.)
Sajtos kocka 1. SS
Hozzávalók: 15 dkg liszt, 3 dkg vaj vagy margarin, 10 dkg re-
szelt sajt, só, egy késhegynyi pirospaprika, egy evőkanál zsír.
A hozzávalókat összegyúrjuk, vízzel főtt tészta keménységűre
dolgozzuk, papínékonyra kisodorjuk, és derelyemetszőve l kis
kockákat vágunk belőle. Zsírozott sütőlemezen ropogósra, de
nem barnára sütjük.
Sajtos kocka II. S 'g
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 12 dkg margarin, 10 dkg juhtúró,
3-4 kanálka tejföl, 1 tojás, 10 dkg reszelt sajt, só.
A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, a túróval, a tojássárgájá-
val, 2 dkg sajttal, sóval, és annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát
kapjunk. Két óra hosszat pihentetjük, majd vékonyra nyújtjuk, a
tojásfehérjével megkenjük, és a maradék sajttal meghintjük. De-
relyemetszővel kis kockákra vágjuk, és aranysárgára sütjük.
278
Sós kocka ~'g
Hozzávalók: 35 dkg liszt, 25 dkg margarin, 2 dl tejföl, 1 tojás,
10 dkg mandula, só.
A lisztet a margarinnal, a tejföllel meg sóval Ö>>ZeJ olgozzuk,
és félórás időközönként kétszer hajtogatjuk. A nagy gáztepsi for-
májára kinyújtjuk, kibéleljük vele a tepsit, megkenj ük tojá~sa l , és
sürün meghintjük vagdalt mandulával. Derelyemetszővel kockák-
ra vágjuk, úgy sütjük meg, és ha meghűlt, széttördeljük a kocká-
kat. Finom, és rengeteg sós süteményünk lesz belőle.
Vajas pogácsa "iJ, g
Huzzá1•alúk: 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 4 dkg éleszt ő, 1 d l
tej, 4 kockacukor, 1 tojássárgája és 1 egész tojás, 2 d l tej föl, só.
A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, 1 tojási,árgájáva l, a cuk-
ros tejben megfuttatott élesztővel, a tejföllel és sóval. Két óra ho.z-
szat kebztjük, küLben tübbszür hajtogatjuk, majd uijnyi va•tag-
ra nyújtva, pogácsákat ~zúrunk ki bdöle. (Három~zorosá ra nő ~ ü­
tés közben!) Tetejüket megkenjük az egé.z tojássa l, és a sütőbe n
úgy sütjük, akár a kelt tésztát.
Q \:(
Tejfölö~ pogúc~a I~:'; 6f)'
Hozzávalók: 20 dkg li>Lt, 20 dkg margarin, 2 dl tej föl, só; a te-
tejére 1 tojás és hámozott ma ndula.zemek.
A liszt<! a margarinnal, a tejföllel meg a sóval késsel Ü•Szcdol-
gozzuk, és hütfüzekrényben egy éj.zakán k<r<•ztül pihentetjük.
(Ne ijedjünk meg, ha ragad a tészta!). Más1wp hár0mszor haj to-
gatjuk, és uijnyi vastagra nyújtva, kis pogácsákat szúrunk ki be-
l őle. Tetejüket egész tojással kenjük meg, és mindegyiket 1-1 há-
mozott mandulaszemmel díszítjük. Forró sütőben .aranysá rgára
s ütj ük. Melegen és hidegen egyaránt nagyon finom.
27'>
 Töpörtyűs pogácsa 'ij; 'ij;
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 25 dkg töpörtyű, 2 dki: élesztő, egy
kevéS'tej, 2 tojás, 2 dl tejföl, 5 dkg zsír, só, törött bors.
A lisztet összegyúrjuk a darált töpörtyűvel, a tejben megfutta·
tolt élesztővel, a tojások sárgájával, a tejföllel, a zsírral, sóval meg
törött borssal. Másfél óra hosszat kelesztjük, majd uijnyi vastagra
nyújtjuk, és pogácsákat szaggatunk belőle. Késsel kockásra be·
vagdaljuk, tetejüket a fehérjékkel megkenjük, és a pogácsákat a
sütőben szép barnára sütjük.
Burgonyapogácsa 'ij; S
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 10 dkg margarin, 10 dkg főtt, áttört
burgonya, 2 tojás, 2 dkg élesztő, egy mokkáskanál só.
A lisztet összegyúrjuk a margarinnal meg az áttört burgonyá-
val, megsózzuk, belemorzsoljuk az élesztőt, és összedolgozzuk a
tojássárgákkal. Egy óra hosszat pihentetjük meleg helyen, majd
uijnyi vastagra nyújtjuk, és pogácsákat szúrunk ki belőle. Tetejü-
ket a tojásfehérjével megkenjük, és a pogácsákat a sütőben szép
aranysárgára sütjük.
ízes korongok SS
Hozzávalók: 2 tojássárgája, 3 evőkanál tejföl, liszt, 1 tojás, egy
evőkanál zsír; a töltelékhez szardellapasztával ízesített vaj vagy
zöld vaj, esetleg fűszeres vaj.
A tojássárgákat összekeverjük a tejföllel, a sóval, és annyi liszt-
tel dolgozzuk össze, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Késfok vas-
tagságúra nyújtjuk, kis korongokat szúrunk ki belőle, a tetejüket
megkenjük tojással, és a tésztát zsírozott sütőlemezen ropogósra
sütjük. Ha kihűltek, kettőt-kettőt valamilyen ízesített vaijal ra·
gasztunk össze.
280
Sajtos puffancs g 'ij;
Hozzávalók: ~ 1 tej, 8 dkg margarin, 16 dkg liszt, 3 tojás,
1 tojássárgája, 12 dkg reszelt sajt, só.
Felforraljuk a sóval ízesített tejet, felolvasztjuk benne a marga-
rint, és állandóan kevergetve, belefőzzük a lisztet. Addig kever-
getjük a tűzön, míg az edény falától el nem válik, akkor a,tűzről
levéve, de még melegen beleütjük a 3 egész tojást, és alaposan ki·
dolgozzuk. Végül, ha kihűlt, beletesszük a sajtot, és a diónyi
gombócokat formálunk belőle. A gombócokat sütőlemezre tesz-
szük, és a tetejüket megkenjük tojássárgájával. Szép aranysárgára
sütjük.
Sonkás lepény 'ij; 'ij;
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 dkg margarin, 2 tojás, egy evőkanál
rum, egy kevés tejföl, só; a töltelékhez 40 dkg darált tarja, 4 dl
tejföl, törött bors.
A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, a tojások sárgájával, a
rummal, sóval és annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát kapjunk.
Alaposan kidolgozzuk, és két cipóba osztjuk. Az egyiket kinyújt-
I juk, kibélelünk vele egy közepes nagyságú tepsit, rásimítjuk a füs-
tölt húsból és tejfölből kevert, borssal ízesített tölteléket, és a má-
sik tésztacipóból nyújtott lappal befedjük. A tetejét tojásfehér-
jével kenjük meg. A sütőben megsütjük, és azon melegen kockák·
ra vágjuk, mint az édes lepényeket.
Káposztás béles SS
Hozzávalók: 28 dkg liszt, 22 dkg margarin, 2 dl tejföl, egy fél cit-
rom leve, só; a töltelékhez 1 kg fehérkáposzta, egy evőkanál zsi-
radék, só, törött bors; a tetejére 1 tojássárgája.
A lisztet, margarint, tejfölt, citromlevet meg sót, késsel dolgoz-
zuk össze, és hideg helyen, többször hajtogatva két óra hosszat
pihentetjük. Végül késfok vastagságúra nyújtjuk, és 5X5 cm-es
négyzetekre vágjuk. A káposztát megreszeljük, besózzuk, a sóból
kinyomkodjuk, és a zsiradékban, törött borssal ízesítve, barnára
281
 Meleg tészták
Palacsinták
A palacsintatésztát néhány órával a sülés előtt kell összekever-
nünk, hogy a liszt jól megdagadbasson. Ha azt akarjuk, hogy pala-
csintánk könnyű legyen, és sütéséhez ne használjunk zsírt, kever-
jünk össze 20 dkg lisztet, 3 dl tejjel, 2 dl vízzel, 2 egész tojással,
egy csipet sóval, és ha már habverővel szép simára vertük, te-
gyünk bele ~ dl étolajat. Ezt a palacsintát úgy sütjük, hogy csak
az első palacsinta előtt olajozzuk be a sütőt, a továbbiakban ele-
gendő az az olajmennyiség, ami a tésztából sül ki. Ha véletlenül
odapirítottuk a palacsintát, a leégett helyet felkaparjuk, papír-
ral alaposan lctörölgetjük, és csak azt a kis helyet olajozzuk be.
A kisütött palacsintákat megtölthetjük gyümölcsízzel, porcuk-
ros kakaóval, porcukorral elkevert mákkal, dióval, de készíthet-
jük vaníliakrémmel vagy más különleges módon.
Varúliakrémes palacsin~a S S
Hozzávalók: 1 adag kisütött édes palacsinta; 3 dkg vaj, 3 dkg
liszt, 3 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor, 3 kanál porcukor.
A hozzávalókat összekeverjük, és silrű krémmé főzzük. A pala-
csintákat megtöltjük és összegöngyöljük.
Túrós palacsinta SS
Hozzávalók: 1 adag kisütött palacsinta; 25 dkg tehéntúró, 2
tojás, 2-3 kanál porcukor, reszelt citromhéj, 5 dkg mazsola, 1-2
kávéskanál tej, 2 dl tejföl.
A túrót szitán áttörjük, és simára keverjük a tojások sárgájával,
a többi ízesítővel, 1 dl tejföllel, a tejjel és a tojások kemény habbá
vert fehérjével. A krém egyharmad részét félretesszük, a többivel
megtöltjük a palacsintákat. A megtöltött palacsintákat összegön-
gyölve tűzálló tálra egymás mellé fektetjük, a félretett krémbe
belekeverjük a másik dl tejfölt is, a palacsintákra öntjük, és a
sütőben felső lángon addig sütjük, mig pirosodni nem kezd a
teteje.
Gundel-palacsinta SS
Hozzáva/6k: 1 adag kisütött palacsinta; 20 dkg darált dió, I dl
tej, 1 csomag vaníliás cukor, 2 kanál cukor; az öntethez 2 evő­
kanál kakaó, 2 evőkanál cukor, egy diónyi vaj, egy evőkanál
rum.
A tejet a cukorral meg a vaníliás cukorral felforraljuk, és meg-
főzzük benne a diót. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a palacsintá-
kat, négybe hajtjuk, és leöntjük a mártással. A csokoládémártás-
hoz a kakaót a cukorral és egy kevés vízzel sűrűre főzzük, a tűz­
ről levéve belekeverjük a vajat, majd ha már az is elolvadt, a rum-
mal ízesítjük. A palacsintákra öntjük, és forrón tálaljuk. (A valódi
Gundel-palacsintát lángolva szokták az asztalra adni: a kész, már
mártással is leöntött palacsintákat a sütőben alaposan átmelegí-
tik, és közvetlenül tálalás előtt rummal megöntözve, meggyújt-
ják.)
Örmény palacsinta SS
Hozzávalók: 1 adag kisütött palacsinta; 10 dkg darált mák,
15 dkg darált dió, porcukor, barack- vagy szilvaíz, 2 dkg vaj.
A mákot meg a diót külön-külön cukorral összekeverjük. Apa-
lacsintákat egymásra borítjuk, közüket felváltva kenjük meg lek-
285
várral hintjük a cukros dióval, illetve a cukros mákkal. A tete-
jére ü;es palacsintát borítunk, rátör_deljük a vaj_at, és a sütőben
átmelegítjük, de nem pirítjuk meg. Ugy szeletelJuk akár a tortát.
Narancsos palacsinta (Crepes Suselle) 'g "fit
Hozzávalók: 1 adag kisütött palacsinta; porcukor, 3 narancs
leve és lereszelt sárga héja. (Citromból is készülhet!)
A frissen kisütött palacsintákat megszórjuk reszelt narancs-
héjjal, megöntözzük kifacsart narancslével, és meghintjük porcu-
korral. Négyrét hajtva, porcukorral hintve tálaljuk.
Csúsztatott palacsinta Sg
Hozzávalók: 4 tojás, 5 dkg cukor, 5 dkg vaj, 3 Yi dl tej, 8 dkg
liszt; a sütéséhez zsiradék; porcukor, reszelt citromhéj vagy da-
rált mandula.
A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral _meg a va~al,
fölengedjük a tejjel, beletesszük a lisztet és végül a tojások kemeny
habbá vert fehérjét. Megforrósított zsiradékban mindig csak a
palacsinták egyik oldalát sütjük meg (vast~g pa~acsintákat kel~
sütnünk ebből a habos, könnyű masszábol!). es egymás _fole
csúsztatjuk őket a tálra, lágy felükkel felfelé. Ezt a lágy, kremes
részt meghinthetjük csak vaníliás cukorral, de megszórhatjuk por-
cukorral kevert, reszelt citromhéjjal vagy cukros, darált mandulá-
val is. Úgy szeleteljük, mint a tortát.
Almás csúsztatott palacsinta Sg
Ugyanúgy készült, mint a közönséges csúsztatott palacsinta, de
a lágy felét fahéjas porcukorral és 50 dkg, megtisztított, lereszelt,
kissé kinyomkodott almával hintjük meg rétegenként.
286
Főtt tészták
Bármilyen főtt tésztát készítünk, két alapszabályt jegyezzünk
meg: a tésztát mindig lobogó forró, enyhén sós vízbe főzzük be,
és ne feledjünk el a vízbe egy borsónyi zsírt is tenni, akkor nem
ragad össze a tésztánk.
Gyúrt tészta SS
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 1 tojás, só, nem egészen 1 dl víz.
A lisztet deszkára púpozzuk, meghintjük egy csipet sóv,tl, és a
közepére egy mélyedést nyomva, beleütjük a tojást. Ujjunkkal
apránként dolgozzuk össze a liszttel a tojást, vizet adagolva hozzá,
majd tenyerünk alsó felével alaposan kidolgozzuk. A rugalmas
tésztát cipóban, kendővel letakarva, egy fél óra hosszat pihentet-
jük, majd hajszálvékonyra nyújtva kockatésztát, csuszát vagy
lapos metéltet, egy milliméter vastagra nyújtva vékony metéltet
vágunk belőle. Sós forró vízben kifőzzük, leszűrjük, és egy kevés
olvasztott zsiradékkal keverjük össze. A metélt tésztát meghint-
hetjük cukorral kevert darált dióval vagy mákkal, vagy cukros
kakaóval, sőt a gyerekek általában nagyon szeretik a lekvárral
összekevert tésztát is. A csusza tetejére összemorzsolt túrót és
erre néhány kanálka tejfölt rakunk, a tetejét pedig meghintjük
apróra vágott, ropogósra sütöU füstölt szalonnával {ilyenkor a
kifőtt tésztát a kisütött szalonna zsírjával keverjük össze). A ká-
posztás kockához megpirítunk 1 púpos evőkanál zsírban egy
kevés cukorral 1 kg, apróra vágott, besózott és kinyomkodott
káposztát, szép barnára sütjük, és ezzel keverjük össze a kifőtt
tésztát.
Váradi sonkás kocka SS
Hozzávalók: 1 adag kifőtt kockatészta; 20 dkg darált, főtt füs-
tölt hús, 3 tojás, 1 dl tejföl, só, törött bors, egy evőkanál zsír.
A füstölt húst összekeverjük a tejföllel, megborsozzuk, bele-
szedjük a tésztát, és a tojások sársájávaljól összedolgozzuk. Bele-
tesszük a tojások kemény habbá vert fehérjét, és kizsírozott torta-
287
formába öntve, ropogós piros kérget sütünk rá. Tálalás előtt a
tortakarimát lehúzzuk róla, az alját késsel fellazítjuk, és a torta
formájú sonkás kockát tálra csúsztatjuk. Úgy szeleteljük, mint a
tortát. 7
Lekváros derelye gg
Hozzávalók: 1 adag gyúrt tészta; 40 dkg kemény szilvalekvár,
egy púpos evőkanál zsír vagy 2 evőkanál olaj, 4-5 evőkanál
zsemlemorzsa, só.
A nyers tésztát vékonyra sodorjuk, és a felére, egyenlő közök-
ben egy-egy kávéskanál szilvalekvárt rakunk. Ráhajtjuk a tészta
másik felét, a lekvárok közötti részt az ujjunkkal összenyomkod-
juk, és derelyemetszővel akkora kockákat vágunk, hogy mind-
egyik kocka közepén lekvár legyen. Sós vízben kifőzzük, és a
zsiradékban megpirított morzsával összekeverjük. (Ha nagyon
finoman akarjuk készíteni a derelyét, akkor csak olvasztott zsira-
dékba szedjük a kifőtt tésztát, és hintsük meg cukorral kevert
darált dióval vagy mákkal.)
Krumplinudli gg
Hozzávalók: 60 dkg főtt, áttört burgonya, 1 dkg fagyos zsír,
20 dkg liszt, egy csipet só, 2 evőkanál olaj, 4-5 evőkanál zsemle-
morzsa.
A burgonyát a liszttel, sóval és a zsírral összegyúrjuk, kisujjnyi
mctéltckre sodorjuk, ezt körömnyi darabokra vágjuk, és két .te-
nyerünk között kis nudlikat sodrunk belőle. Sós vízben kifőzzük,
az olajban pirított morzsával elkeverjük, és híg szilvalekvárral
(rösztcrrel) kínáljuk.
Krumplis derelye gg
Ugyanúgy készül, mint a közönséges derelye, dc a krumpli-
nudlinál ismertetett tésztából állítjuk össze.
288
Tejfölös rakott metélt gg
Hozzávalók: 1 adag gyúrt tészta; 3 tojás, 3 púpos evőkanál por-
cukor, "4- dl tejföl; 10 dkg vaj, 5 dkg mazsola, só.
A tésztából a szokásos módon metéltet készítünk, és sós vízben
kifőzzük, majd 5 dkg olvasztott vajban megforgatjuk. A tojások
sárgáját habosra keverjük a cukorral meg a tejföllel, teszünk bele
3 dkg vajat, mazsolát meg a tojások kemény habbá vert fehérjét.
Két dkg vajjal kikenünk egy mély tűzálló tálat, beleöntjük a tojás-
krémmel összekevert tésztát, és a sütőben átsütjük.
Tejben főtt metélt g g
Hozzávalók: 1 adag gyúrt tészta, amelyet víz helyett tejjel gyúr-
tunk össze; Yz l tej, 2 dkg vaj, 2 tojás, 4- púpos evőkanál cukor
(vagy méz), 5 dkg darált dió, 5 dkg mazsola, só; a tetejére vaníliás
porcukor.
A tejjel összegyúrt tésztát metéltre vágjuk, és ~ vajjal gazdagí-
tott, 2 kanál cukorral édesített tejben kifőzzük. Addig forraljuk,
míg a tészta az egész tejet magába nem szívta, akkor belekeverjük
a darált diót (vagy mandulát) meg a mazsolát. Tűzálló tálba rak-
juk, a tetejére öntjük a 2 tojássárgájából 2 evőkanál cukorral és 2
tojás habjával kevert krémet. A sütőben megpirítjuk, és vaníliás
porcukorral meghintve tálaljuk.
Túrógombóc gg
Hozzával.ók: 50 dkg tehéqt\iró, 3 egész tojás, 2dI búzadara, egy
csipet só, 2 evőkanál olaj, :f-21. evőkanál zsemlemorzsa.
A túrót szitán áttörjük, összegyúrjuk a tojásokkal, búzadará-
val, sóval, és legalább egy fél napig állni hagyjuk. Ekkor vizes kéz-
zel kis gombócokat formálunk belőle, sós vízben kifőzzük, és a
zsiradékban pirított morzsával keverjük össze. A túrógombócot
mindig tovább főzzük, mint a közönséges főtt tésztát, kb. 5 perc-
nyi forralás után egyet vágjunk ketté, és nézzük meg, hogy átfőtt-e
a közepe is. (Van, aki nem pirított zsc:mlemorzsába hempergcti a
289
túrúgomhúcot, hallL'm olvasztott vaijal clki.:vcrt _forr~ ti..:jföll~! lo-
csolja meg, és csak nagyon kevés pirított morzsa.t ~~or a tetcjere.)
Ez a túrógombóc sohasem fö szét, ha hagyunk 1dot arra, hogy a
d<Jra mcg.;1ívja m.igdt.
Hamis túrúgnmht1c t.;_: R;
Homfralók: Yz 1 tejből készült aludttej, !2dkg búz:i<l:ira, só,
egy kevés cukor, 2 evőkanál olaj, 3-4 evökan•ll zsi.:mlemorzsa.
Az aludttejet tűzre tesszük, és mikor forr, lassan csorgatva bde-
öntjük a darút. Addig fözzük, míg egészen sürű nem 1:~1, é~ egy
c~ipt!t slwal ml:g egy kevés cukorral í1c:-.ítjlik. H'.~ m~~r L'gcvc.n
összdtllt. vize~ kéucl gumbúcokat formúhrnk hdoh.:, C'\ a ~orro,
pirított morzsúba hempergetjük. Júízü, hónap végi meleg tcszta.
Porcukorral bőven meghintve tálaljuk.
Stíri:ii mct~lt {!, g
Jíuz:dralúk: 50 dkg tché111úró, 2 egész toj:b, ~- tojáss<Ír~d~.a,
16 dkg liszt, 3 evőkanál porcukor, egy fél citro!ll hc)'l, 2 dl tcJfol,
5 dkg vaj, só. „ . , ..
A túrót krumplinyomón áttörjük, összl'gyúrjuk 2 to1assarg.1Ja-
val, a lbzttcl, egy evőkanál porcukorral és i.:gy c:-ii~d ~~~al. Teh~­
tünk bele még egy kevés tejfölt is, ha nem állna cle~gc oso;z~. ~n­
nyi va~tagra 11yl1jtjuk. ujjnyi széles és hosszú rn~t~llc.kre V•~.gJuk.
és lubugú :-iús vízben kiíözzi.ik. Közben mélyt ütallo La.~ban .os:-izc-
kcverjük a puha vajat a tejfölld, 2 tojáss~irg;:íj(iv~d, 2 cvokana~ ?or-
cukorral, egy csipet sóval, a reszelt citromhéjjal, m~g a. t~~asok
kemény habbá vert fehérjével. A kifőtt, lccsurg~1tolt tesztat ~~s.ze­
keverjiik ezzel a krémmel, és a sütöbcn 1átsiitjü1'., de ~icm pmLJuk
meg. (Szokás a krémbe.: még 5 dkg mazsolát is keverni.)
Sztrapacska SS
Hoz:tí1·alúk: 50 dkg burgonya, 1 tojás, egy kis liszt, egy csipet
só, 10 dkg vaj, 25 dkg juhtúró, 15 dkg füstölt sz~lonna.
290
A burgonyát nyersen megrcszelj ük, összedolgozzuk a tojással,
sóval és annyi liszttel, hogy galuska keménységű tésztát kapjunk.
A vajat felolvasztjuk, és egy vékony réteget öntünk egy tűzálló tál-
ba belőle. A burgonyás masszából kanállal lobogó, forró sós vízbe
galu>kát >iaggatunk, a kifőtt galu>kákat d tűzálló tálba rJkjuk,
é~ rt!kgenként megöntöuük a Vdjjal, és mt'ghintjük a7 ö~:-ib·mor­
zsolt túróval. A tetejére is túró kerül, és c~k annyi i<lörc: tC~szük a
sütőbe, míg a túró „rnegpókhálósodik" a tetején. Kitűnő, ha a
szalonnát apró kockákra vágva kiolvasztjuk, a zsírjával locsoljuk
a sztrapacskát, és a tetejére hintjük a ropogósra pirult pörcöt.
Szilvás gombóc 'Sl S
Hozzávalók: 1 adag burgonyás gyúrt tészta (lásd a nudlinál,
a 288. oldalon), 1 kg szilva, mokka kockacukor, só, 2 evőkanál
olaj, 3-4 evőkanál zseml<morzsa.
A szilvát kimagvaljuk, a mag helyére egy SZt.!nt mukk.JcuJ...rut
rakunk, és eredeti formájára Ö:,szec.:sukjuk. Ö:,:,zcgyúrjuk.akrump·
!is tésztát, vékonyra nyújtjuk, kockákra vágjuk, és mindegyik
kockába 1-1 szem szilvát csomagolunk. Két tenyerünkkel ;zépen
meggömbölyítjük a gombócokat, és sós vízben kifőzzük. Közben
az olajban megpirítjuk a mori>át, a kifőtt gombócokat bdehcm-
pergetjük, és fahéjas porcukorral tálaljuk.
Barackos gombóc 'fl(J_,
Ugyanúgy készül mint a szilvás gombóc, de :,árgJbarackot c~o·
magulunk a tésztába, és sima porcukorral hintjük meg.
00
Bá.:skai mákos gombó.: <':f.1 .(-,_',.
lluzztlvu!úk: 5 csésze viz, 4 c:-ié:-ize Hslt, ~ó, 1 tojás~árgjja. 1. tVÓ·
kanál LSÍr, 20 dkg mák, porcukor.
A vizet egy C>ipd sóval fdforraljuk, és ha lobog, állandóan ke-
vergetve, belecsurgatjuk a lbztet. Csak fdüktc>en keverjük Ö>l-
291
sze, és lisztezett deszkára borítva hűlni hagyjuk. Ha már langyos,
beledolgozzuk a tojássárgáját, és úgy gyúrjukössze,akár a krump-
lis tésztát. A tésztából lisztes kézzel nagyon apró gombócokat
formálunk, sós vízben kifőzzük, olvasztott zsírban megforgatjuk,
és tálaláskor porcukorral kevert darált mákkal hintjük meg. Csak
frissen jó.
Mákos guba SS
Hozzávalók: 8 egyenes kitli vagy stangli (esetleg a péknél vett
vagy otthon, kelt tésztából sütött guba), tej, cukor, egy evőkanál
zsír, 15 dkg mák, méz, só.
A kifliket megszárítjuk, és édes tejjel leforrázzuk. Ha megszív-
ták magukat, a fölösleges tejet leöntjük róluk, és a tésztát meg-
forgatjuk a forró zsírban. Tálra téve meghintjük a darált mákkal,
és forró mézet csurgatunk a tetejére. Csak frissen jó!
Zsírban sült tészták
Bármilyen zsírban sült tésztát készítünk, mindig olajat használ-
junk a sütéséhez. Igaz ugyan, hogy sütés közben kellemetlenebb a
szaga {ha teflon edényben készítjük, nincs sütés közben szaga!),
de a tészta sokkal könnyebb, finomabb lesz tőle.
Daramorzsóka SS
Hozzávalók: \4 1 búzadara, \4 ! liszt, Yi 1 tej, 3-4 tojás, egy
csipet só, 2 evőkanál olaj. •
A lisztet, a darát, a tejet, a sót meg a tojások sárgáját habverővel
összekeverjük, és legalább egy fél napig állni hagyjuk. Ekkor
beletesszük a felvert tojásfehérjét, a tésztát a megforrósított olaj-
ba öntjük, pecsenyelapáttal időnként megforgatjuk, és darabok-
ra törjük. Célszerű a sütést erős, nyílt lángon kezdeni, majd
292
sütőbe tenni a morzsókát, úgy sokkal szebben feljön, könnyebb
lesz, egyenletesebben pirul. Legjobb vaslábasban készíteni, mert
a vastag falú edényben nem ég oda, szebben pirul.
Egérke SS
Hozzávalók: Yi 1tej, Yi ! liszt, 6 tojás, egy csipet só, a sütéséhez
bő olaj; porcukros kakaó vagy fahéjas porcukor.
A tejet egy csipet sóval felforraljuk, és a lisztet állandóan
kevergetve belecsurgatjuk. Fakanállal addig dagasztjuk, míg az
edény falától el nem vált, akkor levesszük a tűzről, és kihűtve,
egyenként eldolgozzuk benne az egész tojásokat. Bő, forró olaj-
ban - az olajba mártogatott evőkanállal beleszaggatva - ro-
pogós pirosra sütjük.
Farsangi fánk SS
Hozzávalók: 50 dkg liszt, . 3 dkg élesztő, tej, 4 tojássárgája,
10 dkg vaj vagy helyette olaj, 10 dkg cukor, l csomag vaníliás
cukor; a sütéséhez bőven olaj.
Az élesztőt egy fél bögre, 2 dkg cukorral édesített tejben meg-
futtatjuk. Ha már szépen feljött, összedolgozzuk a langyos liszt-
tel, a tojássárgákkal, a cukorral, a vaníliás cukorral, és annyi
langyos tejjel, hogy közepes keménységű kelt tésztát kapjunk.
Langyos helyen duplájára kelesztjük, majd lisztezett deszkán
ujjnyi vastagra nyújtjuk, és fánkszaggatóvalkiszúrjuk. Letakarva
még 10 percig kelesztjük, majd nagyon bő, megmelegített olajba
tesszük a fánkokat, aljukkal felfelé, és ujjunkkal óvatosan be-
nyomjuk a közepüket. Egyik oldalukat fedő alatt, kis lángon
sütjük, a másikat fedő nélkül, nagy lángon, így szép „szalagos"
lesz a fánkunk. Itatóspapírra szedve csöpögtetjük le a zsírját,
és a fánkot vaníliás porcukorral meghintve, forró barackízzel
tálaljuk.
293
 Csöröge':/d,S,
Hozzávalók: 35 dkg liszt, 5 tojássárgája, eg;y kávéskanál por-
cukor, cg;y csipet só, cg;y kevés tejföl, a sütéSéhez olaj.
A lisztet összeg;yúrjuk a tojássárgákkal, a porcukorral, egy
csipet sóval és annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát kapjunk.
A tésztából 22 kis gombócot formálunk, és legalább eg;y óra
hosszat pihenni hagyjuk. A kis gombócokat kinyújtjuk, párhuza-
mosan bevagdossuk, összebogozzuk, és bő, forró olajban hir-
telen ropogós pirosra sütjük. Porcukorral meghintve, forró ba-
rackízzel tálaljuk.
Olcsóbb csöröge gg
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 2 tojás, 1 kanál rum, egy diónyi
margarin, egy kevés tejföl, eg;y csipet só; a sütéséhez olaj.
A hozzávalókat annyi tejföllel gyúrjuk össze, hogy rugalmas
tésztát kapjunk, azonnal késfok vastagságúra nyújtjuk, tenyérnyi
darabokat vágunk ki belőle, és a lapokat párhuzamosan bevag-
dossuk derelyemetszővel. Összebogozzuk, és bő, forró olajban
aranysárgára sütjük.
„Részeg menyecskék biklában" gg
Hozzávalók: 20 szem szép sárgabarack, cseresznyepálinka, egy
kis porcukor, 2 tojás, 9 dkg liszt, egy csipet só, fehér bor; a süté-
séhez olaj.
A barackokat kettévágjuk, kimagvaljuk, porcukorral meg-
hintjük, és megöntözzük egy kevés cseresznyepálinkával. A hűtő­
szekrényben egy óra hosszat állni hagyjuk, majd a levét lecsur-
gatjuk. A tojások sárgáját összekeverjük a liszttel és annyi fehér
borral, hogy sűrű, dc folyékony masszát kapjunk, még egy csipet
sót meg a tojások kemény habbá vert fehérjét adjuk hozzá.
Ebbe a tésztába mártjuk eg;yenként a fél barackokat és bő,
forró, olajban szép pirosra sütjük őket. Porcukorral meghintve
tálaljuk.
294
„TyúUáb"gg
Hozzávalók: 3 tojás, 3 evőkanál porcukor, cg;y fél kupica
rum, liszt, egy csipet só; a sütéséhez olaj.
A tojások kemény habbá vert fehérjébe beletesszük a sárgáját,
a cukrot. sót, meg a rumot. és annyi lisztt~I gylirjuk össze,
hogy rugalmas tésztát kapjunk. Vékonyra nyújtjuk, négyszögletű
lapokat vágunk ki belőle, és késsel úgy vagdossuk be a szélét,
hogy sütés közben szétnyílva tyúklábat formázzon. Bő, forró
olajban ropogósra sütjük, és forró, rumos barackízzel tálaljuk.
Krémes gombóc ggg
Hozzámlók: a metélthez Y, 1 liszt, 2 tojás, egy csipet só;
a krémhez 3 tojás, 8 dkg cukor, l csomag vaníliás cukor, 3 dkg
liszt, 3 dl tej, egy csipet só; a sütéséhez bőven olaj.
A lisztből a tojásokkal meg a sóval nagyon kemény tésztát
gyúrunk, és hajszálvékony metéltet készítünk belőle. A krémhez
a tojások sárgáját simára keverjük a cukorral, a liszttel, a vaníliás
cukorral, sóval, fölengedjük a tejjel, és sűrű krémet főzünk belőle.
Egy-egy kávéskanálnyi krémet rakunk egy kis kupac szétterített
metélt tésztára, tésztával meghintjük, összegöngyölgetjük, és kis
borzas gömbökké formálva bő, forró olajban ropogósra sütjük.
Ha gyorsan és ügyesen dolgozunk, és a láng is elég nagy, belül
krémes, kívül ropogós tésztát kapunk. Porcukorral meghintve
tálaljuk.
Rétesek - bé/esek
A legtöbb háziasszony félkész rétestésztát vásárol, amit csak
tölteni és sütni kell. Ez a kész réteslap azonban csak akkor
válik igazán finom „házi' rétessé, ha alaposan megzsírozzuk :
több zsírt igényel, mint az otthon gyúrt rétes. Éppen ezért,
mikor a lapokat kibontjuk, és kettőt-kettőt cg;ymásra fektetünk,
közükct erősen locsoljuk meg olvasztott zsírral, sőt a tetején
295
levő második lapra is fröcsköljünk jócskán a zsírból. Ha leveles
rétest akarunk, egy csikban töltjük, úgy göngyöljük össze, ha
a puhább rétest kedveljük, szétterítjük a tölteléket az egész tész-
tán, úgy tekerjük fel. Az összetekert rétes tetejét is bőven zsí-
rozzuk meg, sőt a sütőlemezt is, amire fektetjük. A sütőben
nagy lángon előbb alsó, majd felső lángon süssük.
Rétestészta ggg
A jó réteshez elsősorban nagyon jó minőségű liszt kell. 35 dkg
lisztet egy tálban összegyúrunk egy tojás nagyságú zsírral, kb.
2 dl, enyhén ecetes, langyos vízzel, sóval, és kézzel addig dol-
gozzuk ki, míg a kezünktől cl nem válik. Akkor lisztezett deszkán
folytatjuk a dagasztást, a deszkához csapkodva. Jól meglisztezett
langyos tállal letakarjuk, és egy fél órát pihentetjük. Lisztezett
abroszon, lisztes kézzel hajszálvékonyra kihúzzuk, a tetejét időn­
ként olvasztott zsírral kenve, hogy könnyebben nyúljon, és a ki-
húzott réteslapot töltés előtt egy kicsit megszárítjuk. A továbbiak-
ban éppen úgy töltjük, mint a kész réteslapot.
Almaröltelék: 1 kg savanykás almát meghámozunk, meggya-
lulunk, és a morzsával meghintett rétcslapra terítjük. A tetejét
fahéjas cukorral hintjük meg, mazsolát és ismét morzsát szórunk
rá, és összegöngyölve megsütjük. Ha nagyon gazdagon akarjuk
készíteni, a felső morzsarétcg helyett darált diót szórjunk rá.
Dió- vagy máktöltelék: 20 dkg darált diót vagy 30 dkg mákot
10 dkg cukorral egy kevés tejben sűrűre főzünk, és reszelt citrom-
hé.üal ízesítjük. Ha a mák túl sűrű lenne, tejföllel lazítjuk.
Cseresznye- vagy meggytöltelék: 1 kg kimagozott cseresznyét
vagy meggyet (lehet fele-fele arányban együtt is venni) a morzsá-
val meghintett rétcsrc terítünk, a tetejét morzsával vagy darált
dióval hintjük meg, és a meggyet ctőscbbcn, a cseresznyét
közepesen megcukrozzuk.
Túrótölte/ék: 3 púpos evőkanál cukrot kikeverünk 5 dkg va.üal
meg 3 tojássárgájával, teszünk bele 30 dkg áttört tehéntúrót,
2-3 kanál tejet, egy evőkanál lisztet, 5 dkg mazsolát és a tojások
habbá vert fehérjét.
296
Tejfölös töltelék: 3 dkg lisztből, 3 dl tejből és 3 dkg vajból
bcsamclt főzünk, belereszeljük egy citrom héját, és teszünk bele
5 dkg mazsolát, 3 tojássárgáját, 3 kanál tejfölt és a tojások
kemény habbá vert fehérjét. Ez alatt is morzsával hintjük meg
a rétest.
Csokoládés rétes: ugyanaz, mint a tejfölös rétes, csak a töltelékbe
citromhéj helyett 2 púpos kanál kakaót teszünk, és lia gazda-
gon akarjuk készíteni, keverhetünk bele 4 dkg darált mandulát is.
Rebarbaratö/te/ik: l,5 kg megtisztított rebarbarát u.ünyi dara-
bokra vágunk, és annyi vízben, amennyi ellepi, cukorral jó pu-
hára főzzük. Levét alaposan lecsorgatjuk. Az almásréteshcz ha-
sonlóan készítjük cl, csak erősebben megcukrozzuk.
Tiroli rétes gg
Hozzávalók: 1 adag vajastészta (vagy 28 dkg liszt, 22 dkg
margarin, 2 dl tejföl, egy csipet só, egy fél citrom leve, illetve
egy evőkanál ecet), 60 dkg alma, 20 dkg cukor, 1 dl tej, 15 dkg
darált dió, barackíz, 2 evőkanál zsemlemorzsa.
Ebből a mennyiségből két rúd rétes lesz, tehát a kész vajas-
tésztát (vagy a hozzávalókból késsel összedolgozott tésztát) két
téglalap alakú, vékony lappá nyújtjuk. Egy csíkban töltjük: leg-
alul barackízzel megkenjük, erre terítjük a meggyalult, 12 dkg
cukorral szárazra párolt almát, a tetejére zsemlemorzsa és 8 dkg
cukorral 1 dl tejben megfőzött dió kerül, és a tésztát rágöngyöljük.
Tetejüket tojássárgájával megkenjük, és a rétest a sütőben szép
pirosra sütjük.
Alföldi vargabéles gg
Hozzávalók: 35 dkg liszt, 25 dkg margarin, egy kevés tejföl,
4 evőkanál cukor, egy csipet só, 15 dkg rövid metélt, 30 dkg
tehéntúró, 5 tojás, 2 dl tejföl, 10 dkg mazsola, 3 dkg vaj.
A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, 2 tojássárgájával, egy
kevés tejföllel, egy evőkanál cukorral és egy csipet sóval, majd
297
két cipót formálunk belőle. Az egyiket kinyújtjuk, és kibélelünk
vele egy közepes nagyságú tepsit. A rövid metéltet sós vízben
kifőzzük, és alaposan lecsöpögtetjük. Az áttört túrót kikeverjük
3 tojássárgájával, beletesszük a 2 dl tejfölt, a mazsolá~~ az olvasz-
tott vujat meg az 5 tojás kemény habbá vert fehérjét. 0.sZ<kev<r·
jük a kifőtt mctéltlel, és a tepsiben levő tésztJlapra terítjük.
Ráborítjuk a másik, kinyújtott tésztalapot, a tetejét villával meg-
szurkáljuk, és a sütőben szép pirosra sütjük. Még melegen meg-
hintjük porcukorral, és kockára vágva rakjuk tálra.
Túrós béles 'g 'g
Hozzávalók: 22 dkg liszt, egy diónyi zsír, 1 tojás, egy csipet só,
tej vagy tejföl; a töltelékhez: 10 dkg zsír, 10 dkg liszt, Yz kg túró,
3 tojás, 10 dkg mazso!a, cukor ízlés szerint.
A lisztet összegyúrjuk a diónyi zsírral, a tojással, sóval és
annyi tejjel vagy tejföllel, hogy rétestészta keménységű mass.cit
kapjunk. Alaposan kidolgozzuk, vékonyra nyújtjuk, és meg-
kenjük a LSÍr és liszt kewrékével. Szorosan összegöngyöljük,
és két darabba vágva, külön-külön kinyújtjuk, mert ebből a
mennyiségböl két rúd bélesünk lesz. A túrót átlörjük, simára
keverjük 3 tojássárgájával , ízlés szerint megcukrozzuk, majd bele-
tesszük a mazsolát és a tojások kemény habbá vert fehérjét.
A tésztalapokat egy csíkban megtúltjük, összegöngyöljük, a te-
tejét megkenjük olvasztott zsírral, és a tésztát szép pirosra sütjük.
Ferdén három ujjnyi darabokra vágjuk, és porcukorral meghintve
tálaljuk.
Kü1111yíí 1Js3ták. felfújtak
Tejfölös l~p~ny 'Ji S
llozzávúlók: 6 tojás, 6 evőkanál porcukor, 6 evőkanál tejföl,
6 evőkanállisLt.
A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral, hozzáadjuk
a tejfölt, majd felváltva a li>zkt meg a kemény habbá vert
298
tojásfehérjéket. Alaposan kizsírozott, kilisztezett tepsiben kis
lángon megsütjük, és azon melegen kockára vágva, forró barack-
vagy ribizliízzel tálaljuk, de jó hozzá a málnaszörp is. Hidegen
is kitűnő.
Meleg_darafelfújt_ SS
Hozzávalók: 'I dl tej, 6 dkg dara, 4' tojássárgája, 4 evőkanál
cukor, 4 dkg vaj.
A tejben lassú tűzön, állandóan kevergetve üvegesre főzzük
a darát, és kihűtjük. Habosra keverjük a tojások sárgáját a cukor-
ral, beletesszük a puha vajat, a hideg darát és végül a tojások
kemény habbá vert fehérjét. Kivajazott tűzálló tálba öntjük,
és a sütőben, vízzel teli tepsibe állítva, kb. fél óra hosszat sütjük.
Hígított, rummal ízesített barackízzel tálaljuk.
Rizsfelfújt S 'g
Hozzávalók : 25 dkg rizs, % 1 tej, 4 dkg vaj, 8 dkg cukor,
egy kevés reszelt citromhéj, 4 tojás, egy csipet só.
A rizst annyi vízben tesszük fel főni, amennyi éppen csak
ellepi, és beledobjuk a sót meg a vajat. Ha a vizet magába szív-
ta, a tejben puhára főzzük, és kihűtjük. A tojások sárgáját kike-
verjük a cukorral, 'beletesszük a reszelt citromhéjat, a rizst meg
a tojások kemény habbá vert fehérjét. Alaposan kizsírozott,
vast.1g falú (zománcos vagy teflon) tepsibe öntjük, és a sütőben
megsütjük. Vizes késsel, még azo n forrón kockákra vágjuk, és
híg, forró barackízzel vagy málnaszörppel kínáljuk:
Habos rizs SS
Hozzávalók: 20 dkg rizs, kb. Yz 1 tej, egy csipet só, 2 dkg vaj,
25 dkg nyers gyümölcs; a mártáshoz 2 tojás, 4 evőkaná l cukor,
egy késhegynyi liszt, 2 dkg kakaó, Y2 1 tej, 2-3 evőkanál rum.
A rizst annyi vízben tesszük fel főni, amennyi ellepi, és bele-
dobjuk a vajat meg egy csipet sót. Ha a vizet magába szívta,
299
a tejben puhára főzzük. Ha kihűlt már egy kicsit, összekeverjük
bármilyen apróra vágott gyümölccsel, és tűzálló tálra koszorú
alakban felhalmozzuk . A tojások sárgáját kikeverjük 2 evőkanál
cukorral, egy késhegynyi liszttel, a kakaóval, és hideg teiiel föl-
engedve, gőzön sűrűre főzzük. A gőzről levéve belekeverjük
a rumot, és a rizskoszorú közepére öntjük. Végezetül a tojások
kemény habbá vert fehérjét összekeverjük a maradék cukorral,
és a rizskoszorú tetejére simítva, a sütőben épp csak addig
sütjük, míg a hab szép rózsaszínű nem lesz.
Almafelfújt SS
Hozzávalók: 8 kisebb alma, egy evőkanál kristálycukor, citrom-
héj, barackiz, 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 4 dl tej, 4 tojás, 4 evőkanál
porcukor, 2 evőkanál rum.
Az egész almákat meghámozzuk, magházukat kivesszük, és
az almát a kristálycukorral meg egy körömnyi citrombéijal víz-
ben félpuhára főzzük. Szitán lecsurgatjuk, majd kivajazott mély
tűzálló tálra egymás mellé ültetjük. A magház helyére sűrű barack-
ízt töltünk. A vajból, a lisztből meg a tejből besamelt főzünk,
a tűzről levéve belekeverjük a porcukrot, reszelünk bele egy
kevés citromhéjat, és ha már kihűlt, eldolgozzuk benne a tojások
sárgáját, a rumot meg a tojások kemény habbá vert fehérjét.
Ezt a masszát az almára öntjük, és a sütőben, vízzel teli tepsibe
állítva a tűzálló tálat, 45 percig sütjük. Ha nagyon barnulna
a teteje, alufóliával vagy papírlappal takarjuk le.
Máglyarakás Jb S
Hozzávalók: 6 szikkadt zsemle vagy kifli, 4 tojás, Yi 1 tej,
5 evőkanál, vaníliával ízesített cukor, 4 evőkanál feketekávé,
5 dkg vaj, 10 dkg dió vagy mandula, citromlé.
Kizsírozunk egy mély tűzálló tálat, és belevágjuk karikára
a péksüteményt. A tojások sárgáját habosra keverjük 4 kanál
cukorral, fölengedjük a kávéval, a fölszeletelt süteményre öntjük,
és egy órát állni hagyjuk. Sütés előtt még belekeverjük az ol-
300
vasztott vajat meg a darált diót vagy mandulát, és a sütőben
egy fél óra hosszat sütjük. Közben a tojások fehérjét 1 kanál
cukorral meg néh~ny csepp citromlével felverjük, és a kisült
tészta tetejére sinútva, csak annyi időre toljuk vissza a sütőbe,
hogy szép világos rózsaszínűvé váljon.
Puncspuding SS
Hozzávalók: 1 doboz babapiskóta, 3-.o! evőkanál rum, 2 tojás,
.o! tojiss:l.rgája, 15 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 5 dl
tej, 2 dkg vaj.
A babapiskót:H v•ii•I kikent tüz:l.lló tilba rakjuk, és rummal
megöntözzük. A tojásokat és a toj:í.ssárg:í.kat simára keverjük
a cukorral, beletesszük a vaníliis cukrot, és a tejjel fölengedve,
habverővel alaposan kikeverjük. A rumos piskótára öntjük, a
tálat a sütőben vízfürdőbe állítjuk, és a pudingot 25 percig
sütjük. Adhatunk hozzá puncssodót is, dc anélkül is finom.
Csokoládéfelfújt Sg
Hozzávalók: 3 dkg liszt, 3 dkg vaj, 3 dl tej, 2 evőkanál kakaó,
3 púpos evőkanál porcukor, 1 C!!Omag vaníliás cukor, 3 tojás-
sárgája és 6 tojásfehérje (a kimaradó sárg:í.ja a csokoládémár-
tásba kerül; 1. az édes mártásokn:í.I a 357. oldalon).
A lisztből, a tejből meg a vajból besamelt főzünk, a tűzről
levéve belekeverjük a cukrot, a kakaót, a vaníliás cukrot, és
ha kihűlt, a tojások sárgájit meg habbá vert fehérjét. Zsiradékkal
kikent tűzálló tálba öntjük, és a sütőben, gőzfürdőben 40-45
percig sütjük. Csokoládésodóval tálaljuk.
Barackfelfújt SS
Hozzávalók: 6 tojásfehérje, 3 púpos evőkanál porcukor, 3 evő­
kanál barackíz.
301
 Két tojásfehérjét kikeverünk a cukorral meg a barackízzel,
és a habbá vert 4 fehérjét hozzákeverve, kizsírozott őzgennc­ Sütemények
formába öntjük. A sütőben gőzfürdőben 35-40 percig sütjük,
majd tálra borítva leöntjük karamellkrémmel.

Karamel!puding 'fit S
Hozzávalók: 12 dkg cukor, 3 dkg liszt, egy diónyi vaj, 2 dl tej,
2 tojás.
A cukrot megpirítjuk, és a lisztet gyorsan belekeverve, hozzá-
adjuk a vajat, majd teijel engedjük fel. Állandóan kever~etve
mártás sűrűségűre forraljuk, majd kihűtve beletesszük a tojások
sárgáját és kemény habbá vert fehérjét. Kizsírozott ~.ű.zálló tálba
öntjük, és a sütőben, gőzfürdőben kb. 40 percig sutjuk. Kara-
mellmártás illik hozzá.
Kö1111yű tésztúk

A könnyű (felvert) tésztákhoz mindig a Jegjubb hoLzávalókat

vásároljuk: a jobb minőségű lisztet, a drágább margarint (vagy
vajat), és gondosan állitsuk össze a tésztát. Ha tojáshab van
clöírva a receplb!!n, nagyon keményre Vl!rjük fel, majd J-2
percig hagyjuk állni, ezután már csak meg kdl ráLogatnunk
az edényt, a hab magától kicsúszik belőle, nem kdl kapargatni.
A sütőport nai,'Yon gondosan dulgozzuk el a tésztamJsszában,
hogy egyenldesen oszoljon el, nehogy süteményünk egyik fde
magasabbra nőjön a másiknál. Ha zsiÍaJókot kdl tennünk a
könnyű tésztákba, fdulvasztva, de majdnem hidegen öntsük bde.
A sütőt alaposan be kell mdegíteni: jó forró >ütő be tegyük
a tésztát, és 3-4 percig teljes felső, majd mérsékelt alsú lángon
folytassuk a sütést. (Tegyünk egy darabka papírt a sütőbe, és
ha megsárgult, elegd mekgítcttük.) Hogy tésztánk átsült-e, azt
úgy ellenőrizhetjük, hogy kötőtűt vagy vékony fogú villát S<úrunk
bele, ha nem tapad rá ragac::ios ma~sz..t, ké:,z a ~ükményünk.

303
 Közönséges piskóta SS
Hozzdvalók: 6 tojás, 6 evőkanál cukor, 6 evőkanál liszt, egy
késhegynyi sütőpor.
A tojások sárgáját nagyon habosra (szinte fehérre) keverjük
a cukorral meg a sütőporral, majd felváltva adagoljuk hozzá
a lisztet meg a tojások kemény habbá vert fehérjét, vigyázva,
nehogy a hab összetörjön. Alaposan kizsírozott, kilisztezett tepsi-
ben (vagy tortaformában, ha tortatésztának szántuk) sütjük, de
kibélclhctjük a tepsit papírral is. Ha a piskóta megsült, azonnal
kiborítjuk, ha papírral bélelt ük a tepsit, a papírt nedves ruhával
mcgsimítva húzzuk le róla. Csak hidegen vágjuk ketté vagy félbe,
aszerint. hogy mit akarunk belőle készíteni, és csak utána töltsük
meg. Ha piskótatekercs készül belőle, a tésztát konyharuhára
borítjuk, és még melegen többször ki-be tekerjük, majd össze-
sodorva hagyjuk kihűlni, így nem törik, ha töltés után ismét
össze sodorjuk.
Vizes piskóta SS
Hozzdvalók: 6 tojás, 20 dkg cukor, egy késhegynyi szódabikar-
bóna, 6 evőkanál víz, 8 evőkanál liszt.
A tojások sárgáját nagyon habosra keverjük a cukorral, majd
legalább 10 percig keverjük a vízzel meg a szódabikarbónával.
Ezután tesszük bele felváltva a lisztet meg a tojások kemény
habbá vert fehérjét, és ugyanúgy sütjük, akár a közönséges pis-
kótát. (Dobhatunk bele 3 marék vagdalt diót is, akkor nem
8 kanál, hanem csak 6 kanál liszt kell a tésztába.)
Püspökkenyér SS
Hozzdvalók: 2 tojás, 25 dkg cukor, 2 dl"tejföl, egy fél csomag
sütőpor, 30 dkg liszt, 10 dkg mazsola, 5 dkg mandula vagy dió,
5 dkg csokoládé, 1O dkg cukrozott gyümölcs (vagy birsalmasajt).
Az egész tojásokat alaposan kikeverjük a cukorral, a tejföllel
304
meg a liszttel. A mazsolát és a többi apróra vágott belevalót
összekeverjük a liszttel, úgy tesszük a tésztába. Alaposan ki-
zsírozott, kilisztezett hosszúkás formában sütjük.
Fehér püspökkenyér S 'jj;
Hozzdva/6k: 6 tojásfehérje, 20 dkg porcukor, 11 dkg liszt,
10 dkg mazsola, 5 dkg csokoládé, 5 dkg dió, 5 dkg birsalmasajt
vagy cukrozott gyümölcs.
A nagyon kemény habbá vert tojásfehérjét óvatosan össze-
keverjük az apróra vágott, a liszttel összevegyített hozzávalókkal,
és a zsírral kikent hosszúkás formába öntjük. Úgy sütjük, mint
a piskótát.
Bögretészta SS
Hozzdvalók: 1 tojás, 1 bögre cukor, 1 bögre tej, 1 bögre dió,
1 bögre liszt, 1 sütőpor, 1 citrom reszelt héja.
A tojást a cukorral meg a sütőporral habosra keverjük, majd
beletesszük az apróra vágott diót, a reszelt citromhéjat, a tejet
meg a lisztet. Kizsírozott, kilisztezett, közepes nagyságú tepsiben
sütjük.
Felhőszelet 'jj; 'jj;
Hozzdva/ók: 28 dkg cukor, 3 tojás, 1,5 dl tej, J citrom le-
reszelt héja, 1 csomag vaniliás cukor, 28 dkg liszt, egy fél csomag
sütőpor, 1 púpos evőkanál kakaó.
A cukrot habosra keverjük a tojá~sárgájával meg a sütő­
porral, beletesszük a vaníliás cukrot, a citromhéjat, a tejet és fel-
váltva a lisztet meg a habbá vert tojásfehérjét. Evőkanállal rit-
kásan kupacokat rakunk egy kizsírozott tepsibe a tészta feléből,
majd a másik felébe belekeverjük a kakaót, és a tésztát úgy önt-
jük a tepsibe, hogy az üres közöket kitöltse. A fehér massza
mellé mindig barna kcrülj6n, így nemcsak finom, dc szép tarka
305
is lcsL a tés1:tánk.. Úgy sütjük, akár a pbk.útát. és még melegen
kiborítjuk a tepsiből. Hidegen pogúcsaszaggatóval lelholdakat
vágunk belőle, úgy rakjuk tálra.
Rumos szdet gg
Hozzávalók: 8 tojás, 28 dkg porcukor, 1 citrom lereszelt héja,
10 dkg mazsola, 28 dkg mandula, vagy dió vagy mogyoró,
2 evőkanál rum; citrommáz (lásd a 355. oldalon).
A tojások sárgáját alaposan kikeverjük a cukorral, beletesszük
a mazsolát, a citromhéjat, a darált diót (mandulát vagy mogyorót)
és a tojások kemény habbá vert fehérjét. Kizsírozott, kilisztezett
közepes nagyságú tepsibe öntjük, és úgy sütjük, akár a piskótát.
Még melegen kiborítjuk, és megöntözzük a rummal. Ha kihűlt,
bevonjuk citrommázzal. Két cm széles, hosszúkás szeletekre
vágjuk.
Csokoládés szelet 1. SS
Hozzávalók: 3 tojás, 17 dkg cukor, 2 dkg kakaó, 3 evőkanál
víz, 7 dkg liszt (5 dkg dió).
A tojások sárgáját habosra keverjük a vízzel és a cukorral,
beletesszük a kakaót és felváltva a lisztet meg a tojások keményre
vert fehérjét. Egy kisebb kizsírozott, kilisztezett tepsibe öntjük,
és ha gazdagabban akarjuk adni, hinthetünk a tetejére darabosra
vágott diót, de anélkül is jó. Úgy sütjük, akár a piskótát, és ha
kisült, kiborítjuk a tepsiből. Adhatjuk kockára vágva, cukorral
meghintve, de ketté is vághatjuk, és gyümölcsízzel vagy krémmel
tölthetjük; bevonhatjuk citrommázzal, vagy leönthetjük csoko-
ládéöntettel, de készíthetünk belőle - bármilyen krémmel -
tortát is.
Csokoládés szelet II. 'ib S
Hozzávalók: 6 tojásfehérje, 20 dkg porcukor, 11 dkg liszt,
10 dkg keserű csokoládé, fele mennyiségű citrommáz (1. a 355.
oldalon).
306
A tojások fehérjéből nagyon kemény habot verünk, és össze-
keverjük a cukorral. A lisztet elkeverjük az apróra vagdalt csoko-
ládéval, a tésztába tesszük, és egy kisebb kízsírozott, kilisztezett
tepsibe vagy gyűrűformába öntjük, majd úgy sütjük, mint a pis-
kótát. Még mckgen kiborítjuk, és ha kihűlt, a tetejére márvány-
alakzatban fehér citrommázat csurgatunk, és megszárítjuk.
Csokoládés szelet III. SS
Hozzávalók: 5 dkg zsír vagy 7 dkg margarin, 1 egész tojás,
25 dkg cukor, 4 dkg kakaó, egy fél citrom lereszelt héja, 3 dl tej,
25 dkg liszt, 1 sütőpor.
A tojást a cukorral, a zsiradékkal meg a sütőporral fél óra
hosszat keverjük. Ezután öntjük bele fokozatosan a tejet, a reszelt
citromhéjat meg a lisztet. Egy nagyobb kizsírozott, kilisztezett
tepsibe öntjük, és forró sütőben, kis lángon sütjük meg. Jó nagy
adag lesz belőle.
Margit szelet SS
Hozzál'alók: 25 dkg cukor, 10 dkg vaj vagy margarin, 2 tojás,
egy evőkanál kakaó, egy mokkáskanál szódabikarbóna, egy csé-
sze tejeskávé, 20 dkg liszt.
A cukrot jó habosra keverjük a vajjal, a tojásokkal meg a szó-
dabikarbónával, majd felváltva öntjük bele a tejeskávét és a lisz-
tet. Közepes nagyságú, kizsírozott, kilisztezett tepsiben sütjük,
és még melegen kiborítjuk. Úgy használjuk fel, mint az 1. számú
csokoládés szeletet.
Csokoládékenyér SS
Hazzávalók: 2 tojás, 30 dkg cukor, 10 dkg vaj vagy margarin,
3 púpos kávéskanál kakaó, 4 evőkanál barackíz, 40 dkg liszt, 2
csomag sütőpor.
Az egész tojásokat alaposan kikeverjük a zsiradékkal meg a
307
sütőporral, lassan csurgatjuk bele a cukrot, és azzal is habosra
keverjük. Végül a barackízzel és a liszttel keverjük el, és egy nagy,
kizsírozott, kilisztezett tepsibe öntve, közepes tűznél megsütjük.
Mandulás szelet ')ib ')ib
Hozzávalók: 6 tojás, 30 dkg cukor, 28 dkg puha margarin, egy
púpos evőkanál kakaó, 14 dkg liszt, 10 dkg mandula.
A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral meg a marga-
rinnal, beletesszük a kakaót, végül felváltva a lisztet meg a tojá-
sok kemény habbá vert fehérjét. Zsírozott tepsibe öntjük, és a
tetejét sűrűn meghintjük hámozott, hosszúkásra vágott mandulá-
val. Szép rózsaszínűre sütjük, és ha kihűlt, kockára vágjuk.
Mazsolás sütemény ')ib ')ib
Hozzávalók: 28 dkg cukor, 28 dkg margarin, 4 tojás, 28 dkg
liszt, 10 dkg mazsola, 3 evőkanál rum, 1 adag citrommáz (I. a 355.
oldalon).
A cukrot habosra keverjük a puha margarinnal meg a tojások-
kal. A rumban néhány óráig áztatjuk a mazsolát, lecsöpögtetjük,
összekeverjük a liszttel, és a tojásos cukorba tesszük. Pergamen-
papírral vagy alufóliával kibélelünk egy közepes nagyságú tepsit,
beleöntjük a tésztamasszát, és szép világosra sütjük. Kiborítva,
azon melegen lehúzzuk róla a papírt, majd ha kihűlt, citrom-
mázzal vonjuk be.
Mazsolás szelet ')ib ')ib
Hozzávalók: 6 tojásfehérje, 20 dkg kristálycukor, 5 dkg ma-
zsola, 15 dkg dió, 1 citrom reszelt héj~, 11 dkg liszt.
A tojásfehérjékből kemény habot verünk, és beledolgozzuk
a cukrot. Beletesszük a reszelt citromhéjat, a durvára vágott
diót, végül a liszttel elkevert mazsolát. Zsírral kikent őzgerinr;..
formában megsütjük, és csak másnap szeleteljük föl.
308
Zebratészta ')ib ')ib
Hozzáva/6k: 4 tojás, 4 tojás súlyú cukor, 4 tojás súlyú mar-
garin, 1 csomag vaniliás cukor, 3 tojás súlyú liszt, 1 sütőpor,
egy evőkanál kakaó, 10 dkg dió.
A tojásokat megmérjük, majd sárgájukat habosra keverjük
a cukorral, a sütőporral meg a puha margarinnal. A vaníliás
cukorral ízesítjük, és felváltva tesszük bele a lisztet ~s a tojások
kemény habbá vert fehérjét. A tészta felét kizsírozott tepsi aljára
terítjük, majd a másik felébe belekeverjük a kakaót és a sárga
tészta tetejére simítjuk a barna tésztamasszát. A tetejére, sza-
bályos közökben - amekkora kockákra akarjuk majd a tésztát
vágni - egy-egy fél diót fektetünk, és a sütőben, a piskótához
hasonlóan, megsütjük.
Mákos sütemény SS
Hozzdvalók: 2 dl tej, 14 dkg mák, 1 tojás, 14 dkg cukor;
egy evőkanál vaj, reszelt citromhéj, egy fél sütőpor, 17 dkg
liszt, 5 dkg mazsola.
A tejben megáztatjuk a darált mákot. A tojást habosra kever-
jük a cukorral, a va.üal meg a sütőporral, beletesszük a reszelt cit-
romhéjat, a lisztet meg a megáztatott mákot, végül a mazsolát.
Alaposan kizsírozott őzgerincformába öntjük, és a sütőben köze-
pes tűznél megsüti ük. Kiborítjuk, kihűtjük, és meghinthetjük por-
cukorral, vagy bevonhatjuk csokoládémázzal is.
Puha mézeskalács ')ib S
Hozzávalók: 2 tojás, 5 dkg porcukor, 2 késhegynyi szódabikar-
bóna, 20 dkg méz, 25 dkg liszt, egy késhegynyi tört fahéj, szegfű­
szeg.
Az egész tojásokat nagyon habosra keverjük a cukorral meg a
szódabikarbónával, beletesszük a langyos mézet, a fűszereket
meg a lisztet . Zsírral kikent őzgerincformában vagy kis tepsiben
kis lángon sütjük meg (a tetejére laposra vágott, hámozott man-
dulaszemeket is hinthetünk).
309
 Hamis mézes 'fit 'fit
Hozzávalók: 3 tojás, 25 dkg cukor, egy púpos mokkáskanál
tört fahéj és szegfűszeg, 25 dkg liszt.
A tojást a cukorral alaposan kikeverjük, beletesszük a fűszere­
ket meg a lisztet. Kizsírozott, közepes nagyságú tepsiben meg-
sütjük, és ha kihűlt, hosszúkás szeletekre vágjuk.
Mézes béles 'g'g
Hozzávalók: a tésztához 1 tojás, 3 dkg zsír vagy 4 dkg vaj,
egy kávéskanál szódabikarbóna, 2 evőkanál méz, 2,5 evőkanál
tej, 15 dkg cukor, 45 dkg liszt; a krémhez 20 dkg vaj, 20 dkg cukor
1 csomag vaníliás cukor, 2 dl tej, 1,5-2 evőkanál búzadara, ri-
bizli- vagy málnaíz.
A tojást összekeverjük a zsiradékkal, a szódabikarbónával, a
mézzel, a tejjel meg a cukorral, és gőz fölött sűrűre főzzük. Még
melegen beletesszük a lisztet, és meglisztezett deszkán összegyúr-
juk. Négy részre osztjuk, egy fél órát pihentetjük, és 4 vékony,
világos lapot sütünk belőle kizsírozott sütőlemezen . (Lehet a nagy
gáztepsiben is sütni, és 4 részre vágni.) Közben elkészítjük a kré-
met: a tejből és a darából sűrű tejbegrízt főzünk, majd ha kihűlt,
összekeverjük a vaníHás cukorral és a cukorral kikevert va.ijal.
Az alsó lapot megkenjük a krém felével, ráfektetjük a második
lapot, ezt pikáns gyümölcsízzel kenjük meg, rátesszük a harmadik
lapot, amelyet krémmel vonunk be, és lefedjük a negyedik lappal.
Egy kicsit lenyomtatjuk, majd vaníliás porcukorral hintjük meg.
Másnap keskeny, hosszúkás szeletekre vágjuk. Nagyon sokáig
eláll frissen ez a különleges és nem drága sütemény.
Bordás szelet 'fit 'fit
Hozzávalók: 4 tojásfehérje, egy fél citrom héja, 14 dkg porcu-
kor, 12 dkg darált dió.
A habbá vert tojásfehérjékbe beletesszük a citromhéjat, a cuk-
310
rot, végül a darált diót. Kizsírozott őzgorincformában közepes
tűznél sütjük meg. Kiborítjuk, és azon melegen meghintjük por-
cukorral.
Citromos szelet 'fit 'fit
Hozzávalók: 4 tojásfehérje, 12 dkg porcukor, reszelt citromhéj,
8 dkg liszt, 3 dkg vaj.
A tojások kemény habbá vert fehérjébe belekeverjük a cukrot,
a citromhéjat, a lisztet, végül az olvasztott, de hideg vajat. Kizsl·
rozott, kilisztezett özgerincformában sütjük meg, és sütés után
azonnal kiborítjuk, de csak másnap szeleteljük fel. Sokáig eláll
frissen.
Villámlepény 'fit 'fit
Hozzávalók: 4 tojás, 20 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor,
egy fél citrom leve, 15 dkg liszt, 10 dkg olvasztott margarin;
a tetejére csokoládémáz.
A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral meg a vaníliás
cukorral, beletesszük a citromlevet, a lisztet, a tojások kemény
habbá vert fehérjét meg az olvasztott margarint. Kizsírozott, ki-
lisztezett őzgerincformában sütjük meg, és ha kihült, csokoládé-
mázzal vonjuk be. Csak hidegen szeleteljük föl.
Mogyorós szelet 'fit "fi];
Hozzávalók: 5 tojás, 5 evőkanál cukor, 6 dkg vaj, 10 dkg mo-
gyoró, 4 kávéskanál kakaó.
A tojások sárgáját haloosra keverjük a cukorral meg a puha
vajjal, beletesszük a megpirított, darált mogyorót (lehet dióval
helyettesíteni!), a kakaót és a tojások kemény habbá vert fehér-
jét. Kizsírozott, kilisztezett őzgerincformában megsütjük, és le-
önthetjük csokoládémázzal is a tetejét. (Ne szárítsuk ki túlságosan
a tésztát!)
311
 Tejszínhabos női szeszély SS
Hozzávalók: 5 tojásból sütött, másfél ujjnyi vastag piskóta-
tészta, málnaíz, 4-5 dl tejszín, porcukor, 5 dkg keserű csokoládé
vagy tortadara.
A piskótát vékonyan megkenjük málnaízzel, és bevonjuk por-
cukorral édesített tejszínhabbal. A tetejére csokoládét reszelünk,
vagy meghintjük tortadarával, és vízes késsel négyszögeket vá-
gunk belőle. (Ha korábban akarjuk elkészíteni, és nem szeret-
nénk, ha a tejszín összeesne, keverjünk a felvert habba egy kávés-
kanálnyi, egy kevés langyos vízben feloldott és átszűrt zselatint,
az szépen megtartja.)
Finom női szeszély S g
Hozzávalók: a tésztához 11 dkg porcukor, 7 dkg vaj, 3 tojás,
7 dkg dió, 3 dkg liszt, egy evőkanál finom zsemlemorzsa, egy kevés
reszelt citromhéj; a tetejére málna- vagy ribizliíz, 4-5 tojásfehér-
je, 14 dkg kristálycukor, néhány csepp citromlé.
A cukrot habosra keverjük a puha vajjal meg a tojások sárgá-
jával, beletesszük a darált diót, a lisztel, a zsemlemorzsát, a ke-
mény habbá vert tojásfehérjét, és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Ki-
zsírozott tepsibe öntjük, a sütőben egészen világosra sütjük, majd
kivesszük, és vékonyan megkenjük pikáns gyümölcsízzei. A 4-5
tojásfehérjéből kemény habot verünk, kristálycukorral meg né-
hány csepp citrommal ízesítjük, a tészta tetejére simítjuk, és alsó
lángon sütjük tovább, míg csak a tészta át nem sült, és a hab
világossárga nem lett. Ha úgy látjuk, hogy a hab pirulni kezdene,
de a tészta még nincs átsülve, takarjuk le papírral a tetejét, úgy
süssük tovább. Vizes késsel, hidegen szeleteljük.
Omlós és leveles tészták
Az omlós tészták összeállításához mindig úg~ látunk hozzá,
hogy a zsiradékot összemorzsoljuk a liszttel, és utána gyúrjuk
vagy keverjük bele a többi hozzávalót. A leveles tészták össze-
312
dolgozását legjobb, ha széles pengéjű késsel végezzük, mert minél
kevesebbet éri a tésztát a kéz melei:e, annál könnyebbé, levele-
sebbé válik. A leveles tésztákat sütés előtt mindig pihentessük
hideg helyen, lehetőlegjégszckrényben, sőt előre is elkészíthetünk
belőle egy adagot, és a hűtőszekrényben akár egy hétig is eltart-
hatjuk (ha pl. vendég toppan na be váratlanul, frissen sült tésztá-
val kínálhatjuk). A zsíros tésztákhoz soha ne zsírozzuk ki a tepsit,
és általában nagyon forró sütőben, először legalább 5 percig tel-
jes felső, majd mérsékelt alsó lángon süssük a tésztát. Sütés köz-
ben lehetőleg ne nyitogassuk a sütőajtót, mert az egyenletes me-
legben emelkedik fel szép magasro, és sül át jól a sütemény. Csak
akkor vágjuk ki a tepsiből, ha kihűlt.
Olcsó rácsos tészta SS
Hozzávalók: 15 dkg zsír, 30 dkg liszt, 15 dkg porcukor, 1 egész
tojás és 1 tojássárgája, 1 citrom reszelt héja, egy fél citrom leve,
ribizli- vagy málnaíz.
A zsírt elmorzsoljuk a liszttel, és összegyúrjuk a cukorral, a
tojással, a reszelt citromhéjjal és a citromlével. A tészta kéthar-
mad részét közepes nagyságú tepsibe nyújtjuk, megkenjük pikáns
gyümölcsízzel, a maradék tésztából rácsokat sodrunk, és a tészta
tetejére fektetjük. A rácsokat megkenjük tojássárgájával, és az
egészet szép pirosra sütjük. Csak hidegen szeleteljük.
Rácsoska SS
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 35 dkg margarin, 25 dkg cukor, 25
dkg darált dió, 2 egész tojás és 1 tojássárgája, Vz dl tejföl, tört
fahéj vagy reszelt citromhéj, málna- vagy ribizliíz.
A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, összegyúrjuk a cukorral,
a dióval, 2 tojással, a tejföllel, és fahéjjal vagy citromhéjjal fűsze­
0
rezzük. A tészta kétharmad részét kinyújtjuk akkorára, mint a
nagy gáztepsi, ráfektetjük, megkenjük pikáns gyümölcsízzel, és
a maradék tésztából rácsokat készítünk a tetejére. A tojássárgá-
313
jávai megkenjük, és alaposan megsütjük. Csak hidegen szeletel-
jük. Nemcsak rendkívül finom, de nagy mennyiség is lesz belőle,
és nagyon sokáig eláll frissen.
Gcrhcaud-szelct 'fi 'fit
Hozzdvalók: a tésztához 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 1 tojás-
sárgája, egy mokkáskanál szódabikarbóna, 4 evőkanál porcukor,
1 csomag vaníliás cukor, 1 dl tejföl, 1 dkg élesztő, egy kevés tej;
a töltelékéhez barackíz, 25 dkg darált dió, 25 dkg porcukor, 1 cso-
mag vaníliás cukor; a tetejére csokoládémáz.
A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, és összegyúrjuk a tojás-
sárgájával, a szódabikarbónával, a cukorral, a vaníliás cukorral,
a tejföllel meg a kevés tejben megfuttatott élesztővel. Három cipó-
ba osztjuk, az elsőt kinyújtjuk, kibélelünk vele egy közepes nagy-
ságú tepsit, megkenjük barackízzel, és rászórjuk az összekevert
töltelék felét. Erre fektetjük a második kinyújtott lapot. amit szin-
tén barackízzel kenünk, és töltelékkel hintünk meg, végül a har-
madik lappal befedjük, villával megszurkáljuk, és egy fél óra
hosszat pihentetjük. Forró sütőben közepes tűznél sötétsárgára
sütjük, majd ha kihűlt, keserűcsokoládé-mázzal vonjuk be a tete-
jét. Keskeny, hosszúkás szeletekre vágjuk. Sokáig eláll.
Rücskös tészta gg
Hozzávalók: a tésztához 30 dkg liszt, 12 dkg margarin, 10 dkg
porcukor, 3 tojássárgája, egy fél sütőpor, Y, dkg élesztő, egy
kávéskanál tejföl; a töltelékhez 3 tojásfehérje, 15 dkg barackíz,
a lekvár édességétől függően 5-10 dkg kristálycukor.
A lisztel elmorzsoljuk a margarinnal, és összegyúrjuk a cukor-
ral, a tojások sárgájával, a sütőporral, a tejföllel, végül az élesz-
tővel. Alaposan összegyúrjuk, és egyharmad részét hűtőszekrény­
be tesszük. A maradék kétharmad részt egy kisebb tepsibe terít-
jük. A tojások habbá vert fehérjébe belekeverjük a barackízt meg
a cukrot, és a tésztára simítjuk. Végezetül a hűtőszekrényből ki-
vesszük a kemény tésztamaradékot, és a reszelő középső fokán
(amin káposztát gyalulunk) a tészta Mejére reszeljük. A s ütőben
szép barnára sütjük, úgy néz majd ki, mintha dióval lenne beszór-
~· a tésztánk. A \epsiben hagyjuk kihűlni, majd kis kockákra vág-
JUk.
Morzsatészta Bg
Hozzávalók: a tésztához 25 dkg liszt, 25 dkg margarin, 12 dkg
cukor; a töltelékhez 4 tojás, 12 dkg cukor+egy evőkanál kris-
tálycukor, 15 dkg darált dió, egy evőkanál kakaó, 2 evőkanál
barackíz.
A lisztet elmorzsoljuk a fagyos margarinnal, meg a cukorral,
de nem dolgozzuk ki, csak morzsákban hagyjuk, és míg a tölte-
léket összeállítjuk, hűtőszekrénybe tesszük. A tojások sárgáját
habosra keverjük a cukorral, beletesszük az egy evőkanál kristály-
cukorral megpirított darált diót, a kakaót, a tojások habját, meg
a barackízt. A tésztamorzsa felét egy kisebb tepsibe szórjuk, rá-
simítjuk a tölteléket, és a maradt:k tésztamorzsával beft:dve, a sü-
tőben szép pirosra sütjük. Csak másnap szeleteljük föl.
Diós szelet gg
Hozzávalók: a tésztához 21 dkg liszt, 14 dkg margarin, 7 dkg
porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 2 tojássárgája; a töltelékl1ez
barackíz, 35 dkg darált dió, 5 tojásfehérje, 4 evőkanál víz, 30 dkg
porcukor.
Összegyúrjuk a tésztát, kinyújtjuk, és közepes nagyságú tepsi-
ben nagyon világosra sütjük. Ekkor kivesszük a sütőből , meg-
kenjük barackízzel, és rásimítjuk a tölteléket. A tojások fehérjét
a vízzel elkeverve néhány órára hűtőszekrénybe tesszük, majd
kemény habot verünk belőle. Belekeverjük - óvatosan, nehogy
a hab összetörjön - a diót meg a cukrot. Ezt kenjük a tésztára,
visszatesszük a sütőbe, és szép pirosra sütjük, először néhány per-
cig felső majd alsó lángon. Csak hidegen szeleteljük, hosszúkás
darabokra.
315
 Csokoládés pite 'g 'g
Hozzávalók: a tésztához 14 dkg liszt, 14 dkg margarin, 1 tojás-
sárgája, egy evőkanál víz, egy csipet só; a töltelékhez 3 tojás +a
tésztából kimaradó fehérje, 17 dkg cukor, 3 dkg kakaó, 5 dkg
darált dió.
Összegyúrjuk a tészta hozzávalóit, és két cipóba osztjuk. Az
egyiket kinyújtjuk, és egy kisebb tepsibe terítjük. A töltelékhez
kikeverjük a tojások sárgáját a cukorral, beletesszük a kakaót, a
darált diót, végül a kemény habbá vert tojásfehérjéket. A tésztára
simítjuk, a tetejére borítjuk a másik kinyújtott tésztalapot, és meg-
szurkáljuk villával. Aranysárgára sütjük, és csak hidegen szeletel-
jük kis kockákra.
Mazsolás-habos lepény 'g 'g
Hozzávalók: a tésztához 25 dkg liszt, 15 dkg margarin, 1 tojás,
1 csomag sütőpor, 6 dkg porcukor, 1 csomag vaniliás cukor; a
töltelékhez barackíz, 10 dkg mazsola, 2 evőkanál rum, 20 dkg
kristálycukor, 4-6 tojásfehérje, egy fél citrom leve.
Összegyúrjuk a tésztát, és közepes nagyságú tepsibe terítve félig
megsütjük. Közben a mazsolát rumba áztatjuk. A kisült tésztát
megkenjük barackízzel, rászórjuk a leszűrt mazsolát, és a tetejére
simítjuk a tojások habját, amelybe belekevertük a cukrot, a cit-
romlevet meg a mazsolából megmaradt rumot. A sütőben nagyon
kicsi, alsó lángon inkább szárítjuk, mint sütjük, hogy a hab a tete-
jén fehér és kemény legyen.
Rózsalepény 'g 'g
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 5 dkg zsír, 10 dkg porcukor, 1 tojás,
1 sütőpor, egy csipet só, egy kevés reszeltdtromhéj vagy egy cso-
mag vaníliás cukor, egy kevés tejföl; barackiz.
A lisztet elmorzsoljuk a zsírral, összegyúrjuk a cukorral, a
toj ássárgájával, a sütőporral, egy csipet sóval, az ízesítővel és
annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Két részre osztjuk,
316
az egyikkel kibélelünk egy közepes nagyságú tepsit, megkenjük
barackízzel, és a maradék tésztából sodort lappal befedjük. Villá-
val megszurkáljuk a tetejét, megkenjük a tojásfehérjével, és vilá-
gospuosra sütjük. Csak hidegen szeleteljük kockákra.
Túrós lepény 'g 'g
Hozzá1•al6k: a tésztához 30 dkg liszt, 12 dkg margarin, 2 tojás-
sárgája, 2 dkg élesztö; a krémhez 30 dkg tehéntúró. 2 tojás t2
fehé~je _(ami a tésztából kimaradt). 5 dkg olvasztott vaj. egy evö-
kanal liszt. 5 dkg mazsola, reszelt citromhéj. 10 dkg cukor.
ÖSSLegyúrjuk a tésztát, belemorzsoljuk az élesztőt. és egy fel
óra hosszat langyos helyen pihentetjük. Ujjnyi vastagra nyújtjuk,
es kibélelünk vele egy közepes nagyságú tepsit. A krémhez a to-
jások sárgáját kikeverjük a túróval, a cukorral, a vajjal, belere-
szeljük a citromhéjat, beletesszük a lisztet, a mazsolát, végül a
ke".'ény habbá vert tojásfehérjéket. A tészta tetejére simítjuk, és
also, mérsékelt lángon megsütjük. Melegen és hidegcn•egyaránt
kítünő.
Habos túrós lepény 'g 'g
Hozzávalók: a tésztához 12 dkg liszt, 7 dkg margarin, 4 dkg
cukor, 1 tojássárgája; a krémhez 35 dkg túró, 2-3 tojássárgája,
4 púpos evőkanál porcukor, reszelt citromhéj, 5 dkg mazsola;
a tetejére 4 tojásfehérje, 12 dkg kristálycukor, néhány csepp cit-
romlé, 5 dkg mandula,
Összegyúrjuk a tésztát, kinyújtjuk, és kibélelünk vele egy kisebb
tepsit. A sütőben félig megsütjük, majd kivesszük, és rásimitjuk
a töltelcket. Az áttört túrót simára keverjük a tojássárgákkal,
a cukorral, a citromhé.üal meg a mazsolával. Visszatesszük a
sütőbe, és telj~sen (de világosra) megsütjük. Közben a tojások
fehérjét habbá verjük, beletesszük a kristálycukrot, a citromlevet,
a kisült tésztára simítjuk, és meghintjük szálkásra vágott mandu-
lával. Most harmadszor is betesszük a sütőbe, és nagyon pici
alsó lángor> inkább szárítjuk, mint sütjük. Hidegen, vizes késsel
szeleteljük.
317
 Omlós krémes pite 'g 'g
Hozzávalók: a tésztához 25 dkg liszt, 5 dkg margarin, 5 dkg
porcukor, % dkg szalakáli, \12 dl tej, 1 tojás,, ':gy kevés tejfö.~;
a krémhez 3 tojás, 20 dkg cukor, 1 csomag vamhás cukor, 4 evo-
kanál liszt, 4,5 dl tej, , szárítjuk. (Egy órai száradás után kockákat rajzolunk a máz tete-
A szalakálit feloldjuk a tejben, összegyúrjuk a többi hozzá-
valóval és annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Két ci-
póra osztjuk, és két vékony lapot sütünk belőle. (Lehet a, nagy
gáztepsiben egyben megsütni, és középen kettévág111.) A kremhez
a tojások sárgáját habosra keverjük 12 dkg cu~or~al me~ a lis~t­
tcl, fölengedjük a telje! és a vaníliás cukorral izesitve, goz folo;t
sűrűre főzzük. A tojások habját fölverjük 8 dkg porcukorral, es
a még forró krémmel óvatosan összekeverjük, nehogy összetör~
jön. Ha kihűlt, ezzel a krémmel töltjük a két t~sztalap közét, és a
tetejét gazdagon meghintjük porcukorral. (Konnyebb szeletelni,
ha a felső tésztalapot már kockákra vágva tesszük a krém tetejére.
Ilyenkor vizes késsel könnyen fel tudjuk vágni a tésztát.)
Bécsi kocka 'g 'g
Hozzávalók: a tésztához 50 dkg liszt, 20 dkg főtt, áttört bur-
gonya, 15 dkg cukor, 13 dkg zsír, 1 tojás, 1 sütőpor, 1 csomag
vaníliás cukor; a töltelékhez 2 dl tej, 30 dkg dió, 20 dkg cukor, l-2
evőkanál rum.
összegyúrjuk a tésztát, és két vékony lapot sütünk belőle . Köz-
ben a tejben felolvasztjuk a cukrot, megfőzzük benne a ~ar~lt
diót és rummal ízesítjük. A két vílágosra sütött lapot megtolt1uk
a krémmel, meghintjük porcukorral, és kockára vágjuk. Inkább
csak frissen jó.
Linzer kocka 'g 'ijl
Hozzávalók: 10 dkg porcukor, 13 dkg margarin, 1 tojás, egy
evőkanál kakaó, 10 dkg darált dió, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemfomor-
zsa, 1 citrom lereszelt héja, egy késhegynyi fahéj, málnaíz, c1trom-
máz (L a 355. oldalon).
318
A cukrot a puha margarinnal meg a tojással habosra keverj ük,
és beletesszük a kakaót, a darált diót, a lisztet, a morzsát, a cit-
romhéjat, a fahéjat. Uijnyi vastagra nyújtjuk, sütőlemezre simít-
juk, és megsütjük. Kettévágjuk, megkenjük málnaízzel, a két la-
pot egymásra fektetjük, és a tetejét citrommázzal bevonva, meg-
jére, úgy szárítjuk tovább, nehogy az üveg keménységű lap össze-
vissza repedezzen szeleteléskor.)
Omlós puncsos szelet 'g 'g
Hozzál'alák: 50 dkg liszt, 15 dkg zsír vagy 20 dkg margarin,
2 tojássárgája, egy fél sütőpor, 30 dkg porcukor, 1-2 kanál tejföl,
2 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor, 1 citrom leve, egy citrom lere-
szelt héja, ízlés szerjnt rum, 2-3 kanál ribizli- vagy málnaíz, 2
evőkanál kakaó (egy púpos kávéskanál nescafé); citrommáz,
A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal, és összegyúrjuk a tojás-
sárgákkal, a sütőporral, 20 dkg porcukorral, a reszelt citromhéj-
jal és annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. A gáztepsire
nyújtjuk, és aranysárgára sütjük, de süthetjük két lapban is. A la-
pokat elég szélesen körülvágjuk, a leeső részeket összemorzsoljuk,
és leforrázzuk 10 dkg cukorral meg a vaníliás cukorral ízesített
teijeL Ha már jól megszívta magát, belekeverjük a ribizli- vagy
málnaizt, ízlés szerint rumot (hogy puncsos íze legyen), a citrom-
levet, egy kevés reszelt citromhéjat, a kakaót, és ha szeretjük a
kávéízt, a nescafét, de anélkül is finom . Ezt a tölteléket a két tész-
talap közé préseljük, lenyomtatva egy fél napig állni hagyjuk,
majd az egészet bevonjuk citrommázzal (L a 355. oldalon). Csak
másnap szeleteljük.
Vaníliás koszorú gg
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 25 dkg cukor, 3-4
tojássárgája, 1 csomag vaníliás cukor vagy reszelt citromhéj, egy
' kevés citromlé, barackíz.
A hozzávalókat összegyúrjuk, ha nem lenne eléggé formálható,
319
egy kevés vizet is tehetünk bele. Egy milliméter vastagra nyújtjuk,
és közepes nagyságú pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Minden ~á­
sodik korong közepét egy kis pogácsaszaggatóval kilyukasztJuk,
hogy karikát kapjunk belőle. A tésztát sütőlemezen aranysá~gára
sütjük, és ha kihűlt, egy teljes korongot megkenunk ba~a~kizz_el,
és ráfektetünk egy karikát úgy, hogy középen a lekvár kilatsszek.
Margarétás sütemény gg
Hozzávalók: 21 dkg liszt, 14 dkg margarin, 8 dkg cukor, 1 cso-
mag vaniliás cukor, 2 tojássárgája, egy csipet só, barackiz.
A hozzávalókat - a lekvár kivételével - összegyúrjuk, és egy
milliméter vastagra nyújtjuk. Ezután nagy, cakkos fánkszaggató-
val korongokat szúrunk ki belőle, és minden második közepét
egy kis pogácsaszaggatóval kilyukasztjuk: hogy. koszo~ú ~lakú
legyen. A továbbiakban ugyanúgy folytatjuk a teszta kesz1tését,
mint a vaníliás koszorúét.
Vaníliás keksz gg
Ugyanabból a tésztából készül, mint a vaníliás koszorú, csak
miután vékonyra nyújtottuk, különböző alakú kekszformákkal
szúrjuk ki, és a tetejüket kristálycukorral meghintve sütjük vilá-
gossárgára. (Karácsonyfára kiválóan alkalmas dísz.)
Mandulás patkó gg
Hozzávalók 24 dkg liszt, 18 dkg margarin, 3 dkg porcukor, 10
dkg mandula, egy csipet só.
A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, a cukorral és a darált
mandulával. (Ha azt akarjuk, hogy a süteményünk habfehér le-
gyen, a mandulát előzőleg áztassuk meleg vízbe, a héját húzzuk le,
és így daráljuk meg.) Félujjnyi vastag, ujjnyi hosszú rudacskák.a!
formálunk belőle, és patkó formára görbítve világossárgára sut-
jük. Vigyázzunk, mert melegen nagyon törik. A kis patkókat
320
forgassuk vaníliás porcukorba, vagy ha időn]( és energiánk
van hozzá, két végét mártsuk csobladémázba, attól nagyon szép
és finom lesz, de anélkül is kitűnő.
Citromos pogácsa gg
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 12 dkg margarin, 12 dkg porcukor,
1 citrom, 3 tojássárgája, 1 tojásfehérje, 5 dkg mandula vagy dió,
kristálycukor, egy csipet só.
A lisztet összedolgozzuk a margarinnal, a cukorral, a reszelt
citromhéjjal, a sóval és a tojássárgákkal. Ujjnyi vastagra nyújtjuk,
és először mindegyiket megkenjük tojásfehérjével, majd utána
meghintjük a kristálycukorral elkevert, vágott mandulával vagy
dióval. Forró sütőben, kís lángon aranysárgára sütjük.
Huszárcsók gg
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 20 dkg margarin, 10 dkg porcukor,
2 tojássárgája, 1 tojásfehérje, 5 dkg dió, kristálycukor, barackiz,
egy csipet só.
A lisztet a margarinnal, a porcukorral, a tojássárgákkal meg
a sóval összegyúrjuk, és kis, diónyi gömböket formálunk a tész-
tából. Mindegyik gömb közepét benyomjuk az ujjunkkal, hogy
egy kis mélyedést kapjunk, majd ugyanezt a felét megmártjuk a
tojásfehérjében meg a kristálycukorral elkevert dióban, hogy
koszorú alakban legyen a tetején. A diós felével fölfelé sütőlemez­
re ültetjük, és a sütőben szép pirosra sütjük. Ha kihűltek, minden
mélyedésbe barackizt csöpögtetünk.
Ischli fánk 'g 'g
Hozzávalók: 15 dkg liszt, 15 dkg margarin, 8 dkg cukor, 8 dkg
darált mandula (vagy dió), egy fél citrom lereszelt héja, egy csipet
só, málna- vagy ribizliiz, csokoládéöntet.
A lisztet a margarinnal, a cukorral, a citromhéjjal és a darált
mandulával összegyúrjuk, vékonyra nyújtjuk, és fánkszaggatóval
321
 A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, a tojások sárgájával meg
egy csipet sóval, a tésztát vékonyra sodorjuk, és négyszögletes
lapokra vágjuk. A tojások fehérjéből habot verünk, összekeverjük
a porcukorral meg a darált mandulával (dióval), és mindegyik
négyszögre rakunk egy kávéskanálnyit belőle. A négyszögek négy
csücskét összefogjuk, középen csúcsosan összenyomjuk, és a tás·
kákat a sütőlemezen világossárgára sütjük. Azon forrón vaniliás
porcukorba hempergetjük.
Mandulás korongok g 'g
A mandulás táskánál leírt tésztából nem négyszögeket, hanem
vékony kerek lapokat szaggatunk, a sütőben félig megsütjük,
majd mindegyik közepére az ugyanott leírt mandulás (diós) ha-
bot púpozzuk, és a sütőbe visszatéve nagyon gyenge tűznél inkább
szárítjuk, mintsem sütjük.
Csokoládés Jinzerkoszorú g 'g
Hozzávalók: a tésztához 26 dkg liszt, 10 dkg margarin, 10 dkg
porcukor, egy fél sütőpor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 tojássárgá-
ja ; a krémhez 2 kávéskanál kakaó, 10 dkg cukor, 7 dkg vaj.
összegyúrjuk a tésztát, vékonyra nyújtjuk, és pogácsaszaggató-
val korongokat szúrunk ki belőle. Minden második korong köze-
pét gyűszüvel kiszúrjuk, és a korongokat sütő lemezen szép vilá-
gosra sütjük. Közben elkészítjük a krémet: a kakaót a cukorral
meg nagyon kevés vízzel sűrűre főzzük, majd kihűtjük, és simára
keverjük benne a vajat. A kisült korongokat megkenjük a krém-
mel, és mindegyiknek egy tésztagyűrűt fektetünk a tetejére.
Vaníliás kifli gg
Hozzávalók: 33 dkg liszt, 25 dkg margarin, 13 dkg darált dió,
10 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, egy csipet só.
A tésztát összegyúrjuk, és kis kiJliket formálunk belőle. Forró
sütőben, kis lángon sütjük, majd a sütőből kivéve, azon forrón
vaníliás porcukorba mártjuk a kifliket.
324
Gyors leveles tészta 'g g
Hozzávalók: 28 dk~ liszt, 22 dkg margarin, 2 dl tejföl, egy fél
citrom leve vagy egy evőkanál ecet, egy csipet só.
A hozzávalóht késsel dolgozzuk össze, és hideg helyen legalább
2 óra hosszat pihentetjük, de lehet egy éjszakán keresztül is.
Szerelmes levél gg
Hozzávalók: C:)f adag a gyors leveles tésztából, barackíz.
A már pihentetett tésztát késfok vastagságúra nyújtjuk, négy-
szögletes lapokra vágjuk, minde,;yikre teszünk egy kis halom lek-
várt, és félbehajtjuk. Sütőlemezen nagyon forró sütőbe toljuk, és
ekkor a tüzet mérsékeljük. Először 3-4 percig felső, majd alsó
lángon sütjük, de a sütőajtót minél ritkábban nyitogassuk, így
könnyű és magas lesz a tésztánk.
Krémes pite gg
Hozzávalók: egy adag gyors leveles tészta; a vanília krémhez
4 tojássárgája, 1 egész tojás, 7 dl tej, 20 dkg cukor, 2 csomag vaní-
liás cukor, 2 evőkanál liszt.
A tésztát késfok vastagságúra nyújtjuk, és két lapban megsüt-
jük. A krémhez a tojást meg a tojássárgákat kikeverjük a cukorral
a vaníliás cukorral meg a liszttel, fölengedjük a tejjel, és gőz fölött
nagyon sűrűre főzzük. A hideg krémet az egyik kisült tésztalapra
halmozzuk, és ráfektetjük a másik lapot, amit ajánlatos előre koc-
kára vágni, hogy majd könnyebben szeletelhessük a tésztát.
Csodakilli gg
Hozzávalók: 28 dkg liszt, 20 dkg margarin, 2 dkg élesztő, 2 dl
tejföl, egy fél citrom leve, egy csipet só; lekvár, mák- vagy diótöl-
telék; vaníliás porcukor.
A lisztet és a margarint késsel összedolgozzuk, majd belemor-
zsoljuk az élesztőt, beleöntjük a tejfölt, és késsel tovább folytat-
325
juk a munkát. Egy csipet sóval ízesítjük, majd hideg helyen egy
éjszakán át pihentetjük. Másnap késfok vastagságúra nyújtjuk,
fánkszaggatóval vagy széles szájú pohárral korongokat szúrunk
ki belőle, és mindegyikre lekvárt, dió-, illetve máktölteléket hal-
mozunk, aszerint, hogy a család mit kedvel. A korongokat félbe-
hajtjuk, szép világossárgára sütjük, és forrón vaníliás porcukorba
hempergetjük.
Csacsifüle &, &,
Hozzdva/ók : 50 dkg liszt, 25 dkg zsír, 2 dkg élesztő, 1,5 dl
tejföl, egy evőkanál porcukor, egy csipet só; lekvár, mák-, illetve
diótöltelék; vaníliás porcukor.
A zsírt egy fél óráig keverjük, majd belemorzsoljuk az élesztőt.
Beletesszük a lisztet, a tejfölt, a cukrot meg a sót, és egy éjszakán
át hideg helyen pihentetjük. Másnap egy milliméter vastagra
nyújtjuk, nagy fánkszaggatóval kiszúrjuk, mindegyikre rakunk
1-1 kanálnyi tölteléket, félbehajtjuk, és szép világosra sütjük a
tésztát. Még melegen vaníliás porcukorba mártjuk.
Kelt tészták
A kelt tésztákhoz mindig langyos hozzávalókat vegyünk: lan-
gyos legyen a liszt, a tej, és lehetőleg ne készítsük nagyon hideg
konyhában. Az élesztőt - mielőtt a tésztába tennénk - kelesz-
szük meg egy kevés, cukorral édesített, langyos tejben. Ha vajat
ír clö a recept, felolvasztva, langyosan öntsük a tésztába, de még
sokkal könnyebbé válik a kelt tészta, ha vaj vagy margarin helyett
olajjal dagasztjuk be. Az alaposan bed"~asztott tészta tetejét meg-
lisztezzük, és a tésztát tiszta konyharuhOval letakarva, a kályha
közdében -- de csak langyos, nem forró hdyen - kétszeresére
kelesztjük. A megformázott süteményt mindig zsírral alaposan
kikent tepsibe fektessük, és akkor tegyük a sütőbe, amikor be-
gyújtottuk, hogy a sütő melegedése közben is kelhessen még a
tésztánk. Először felső lángon, majd alsón süssük, elég lassan,
hogy a tészta közepe is átsülhessen, mielőtt pirulni kezdene.
326
Kakaós csiga&, &,
Hozzdvalók: 60 dkg liszt, 3 dkg élesztő, 2 tojássárgája, 2 evő­
kanál olaj, ~y csipet só, egy evőkanál cukor, szükség szerint tej;
a töltelékhez 5 dkg vaj, 5 dkg margarin, 3 evőkanál kakaó, 3 evő­
kanál porcukor; a sütéshez 2 dl vaníliás cukorral édesített tej.
Az élesztőt megfuttatjuk a cukros tejben, majd összedolgozzuk
a liszttel, tojássárgákkal, sóval, szükség szerint tejjel, és alaposan
bedagasztjuk. Mikor már egyenletes a tészta, akkor dagasztjuk
bele az olajat, és kilisztezett edényben a tetejét liszttel meghintve,
langyos helyen, kétszeresére kelesztjük. A megkelt tésztát lisztes
deszkán egy ujjnyi vastag téglalap formájúra nyújtjuk, megöntöz-
zük a megolvasztott vaj és margarin keverékének felével, meg-
hintjük a porcukorral meg a kakaóval, és összesodorjuk, akár a
beiglit. Éles késsel másfél ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és az
így nyert csigákat zsírozott sütőlemezre szorosan egymás mellé
fektetjük. (Magas oldalú, vastag falú, zománc- vagy tefiontepsi-
ben készítsük.) Megöntözzük az olvasztott vaj és margarin mara-
dékával, és a sütőben megsütjük. Mikor majdnem kész már, a
forró tésztát a sütőből egy percre kivesszük, és vaníliás porcukor-
~al ízesített forró tejjel megöntözzük, majd visszatoljuk, és tel-
jesen megsütjük. A kész csigákat a tálon porcukorral hintjük meg.
Diós csiga &, &,
Hozzdvalók: a tésztához 25 dkg liszt, 15 dkg margarin, 2 tojás-
sárgája, egy kávéskanál cukor, 2 dkg élesztő, tej, egy csipet só;
a töltelékhez 2 tojásfehérje, 15 dkg cukor, 15 dkg darált dió; a ke-
néshez 5 dkg vaj és 5 dkg margarin.
A lisztet a margarinnal, a tojások sárgájával, a sóval és a cukros
tejben megfuttatott élesztővel összedolgozzuk, és annyi tejot ön-
tünk bele, hogy közepesen lágy masszát kapjunk. Kelni hagyjuk,
maid a továbbiakban pontosan úgy készítjük el, mint a kakaós
csigát, csak kakaó helyett az alábbi krémet kenjük a kinyújtott
tésztalapra: a felvert tojáshabokba belekeverjük a cukrot és a
darált diót. Összesodorjuk, és ugyanúgy sütjük, mint a kakaós
csigát, de nem öntözzük meg forró tejjel.
 Ferdinánd tekercs g 'g
Hozzávalók: 30 dki: liszt, 3 dkg élesztő, egy evőkanál cukor, tej,
3 tojássárgája, egy csipet só; a töltelékhez 10 dkg vaj, 2 evőkanál
porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 10 kockacukor, 1 dl tej, zsír.
A lisztet összegyúrjuk a cukros tejben megkelcsztett élesztővel,
a tojássárgákkal, egy csipet sóval, és annyi teiiel dagasztjuk be,
hogy közepesen lágy kelt tésztát kapjunk. Megkelesztjük, majd
lisztezett deszkán téglalap alakúra nyújtjuk, és megkenjük a vaj-
jal, amelyet 2 evőkanál porcukorral habosra kevertünk. Össze-
göngyöljük, kétuijnyi darabokra vágjuk, és kizsírozott kis tepsibe
szorosan egymás mellé fektetjük a kis csigákat. Úgy sütjük, mint
a kakaós csigát, és sütés közben öntjük le az 1 dl tej, 10 kocka-
cukor meg a vaníliás cukor forró keverékével.
Mandulás kőttcs g 'g
Ugyanúgy készül, akár a Ferdinánd tekercs, csak rendszerint
dupla mennyiségből, és mikor a tepsiben egymás mellett sora-
koznak a csigatészták, tetejüket (kb. 10 dkg) szálkásra vágott
mandulával hintjük meg.
Mákos tekercs S 'g
Hozzávalók: a kakaós csiga tésztája: 30 dkg darált mák, 3 dl
tej, 3 evőkanál cukor, 3 evőkanál barackíz, egy kevés reszelt cit-
romhéj, 1 tojássárgája, egy evőkanál zsír.
Összeállítjuk és megkelesztjük a kakaós csigánál (1. a 327. olda-
lon) leírt tésztát, és két cipóra osztjuk. A m~l<Ot a cukros te~ben
megfőzzük, beletesszük a barackízt meg a c1tromhéJat, és kihűt­
jük. A tésztacipókat külön-külön féluijpyi vastag téglalapra nyújt-
juk, megkenjük a mákkal, összegöngyöljük és a tetejüket tojás-
sárgájával kenjük meg. A kizsírozott tepsire fektetett két rudat
ugyanúgy hideg sütőbe tesszük, mint a többi kelt tésztát, hogy
addig is keljen, míg a sütő melegszik, és közepes tűznél sütjük
szép pirosra.
328
Cseh túrós bukta gg
Hozzávalók: a kakaós csiga tésztája; 30 dkg áttört tehéntúró,
20 dkg porcukor, 1 tojás és a tésztából kimaradó fehérje, 5 dkg
mazsola, egy kevés reszelt citromhéj.
Bedagasztjuk és megkelesztjük a kakaós csiga tésztáját (1. a
327. oldalon). Ezután a tésztát másfél uijnyi vastagr~ nyújtjuk,
nagy fánkszaggatóval kerek lapokat szúrunk ki belőle, és a szép
fánkok közepét a kilós súllyal úgy nyomjuk be, hogy egy mélye-
dést kapjunk. Ebbe a mélyedésbe töltjük a túrókrémet. A túrót
a cukorral meg a tojássárgájával habosra keverjük, majd bele-
tesszük a mazsolát meg a tojások kemény habbá vert fehérjét.
(Egy fehérjét félreteszünk, és ezzel kenjük meg a túró körül a
tésztakoszorút.) Akkor tesszük a sütőbe, amikor begyújtottuk,
hogy még ott is keljen, és közepes tűznél szép pirosra sütjük.
Túrós táska gg
Hozzávalók: a tésztához 35 dkg liszt, 10 dkg zsír, 1 dkg élesztő,
tej, egy evőkanál cukor, egy csipet só; a töltelékhez I tojás, 3 evő­
kanál porcukor, 25 dkg áttört tehéntúró, egy evőkanál tej, 5 dkg
mazsola, egy kevés reszelt citromhéj; a tetejére 1 tojássárgája.
A lisztet összegyúrjuk a zsírral, a cukros tejben megkelcsztett
élesztővel, a sóval, és annyi te.üel dagasztjuk be, hogy könnyű
tésztát kapjunk. Két-három óra hosszat kelesztjük, majd félu.ünyi
vastagra nyújtjuk, és egyforma, négyzet alakú lapokra vágjuk.
A tojássárgáját simára keverjük a porcukorral meg az áttört túró-
val, beletesszük a tojás habbá vert fehérjét, a reszelt citromhéjat
meg a mazsolát, és mindegyik tésztalapra teszünk a töltelékből
1-1 halommal. A tészta négy csücskét összefogjuk, a tetejét
tojássárgájával megkenjük, és akkor tesszük a sütőbe, amikor be-
gyújtottuk. A tésztákat szép aranysárgára sütjük, és melegen vagy
hidegen tálaljuk. Tálalás előtt meghinthetjük porcukorral is a
tetejét.
329
 Lekváros táska 'g 'g
Hozzávalók: 60 dkg liszt, 20 dkg zsír, 2 dkg élesztő, egy evő­
kanál cukor, tej, egy csipet só, gyümölcsíz, vaniliás porcukor.
A lisztet összemorzsoljuk a zsírral, beletesszük a cukros tejben
megfuttatott élesztőt, a sót, és annyi langyos tejet, hogy könnyű
tésztát kapjunk. Azonnal vékonyra nyújtjuk, közepes nagyságú
kockákra vágjuk, míndegyikre teszünk egy kanál gyümölcsízt, és
félbehajtjuk. Közepes tűznél sütjük, és forrón vaniliás porcukorba
hempergetjük.
Mandulás kalács 'jjj; 'jjj;
Hozzávalók: a kakaós csiga tésztája; 2 tojássárgája, 15 dkg
mandula.
Bedagasztjuk és megkelesztjük a kakaós csiga tésztáját (1. a 327.
oldalon), majd három részre osztjuk, és három egyforma fonatot
készítünk belőle. Két tésztafonatot a tepsi közepére szorosan
egymás mellé fektetünk, a harmadik középre, a tetejükre kerül.
A tésztát megkenjük tojássárgájával, és sűrűn meghintjük szál-
kásra vágott mandulával. Nemcsak a formája lesz ünnepi, de a
mandulától különlegesen jóízűvé is válik ez a kalács.
Kuglófgg
Hozzávalók: 60 dkg liszt, 10 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 4-5
dl tej, 4 tojássárgája, lO dkg margarin, egy csipet só, 1 csomag
vaníliás cukor, 5 dkg mazsola; a tetejére vaniliás porcukor.
Az élesztőt 2 dl édes tejben megkelesztjük. A puha margarint,
a többi cukrot, a sót, a mazsolát, a vaníliás cukrot és a tojássárgá-
kat habosra keverjük. Ezután tesszük bele a megkelesztett élesz-
tőt, a lisztet, és annyi langyos tejet, hogy könnyű, lágy tésztát
hpjunk. Fakanállal vagy dagasztógéppel dolgozzuk ki, és mikor
már jó hólyagos, a zsírral kikent kuglófformába öntjük. (Kb. a
forma feléig kell érni a masszának.) Langyos helyen addig pihen-
tetjük, míg a forma meg nem. telt vele, akkor előre melegített sütő­
ben kb. 40 percig először febő, majd mér.ékelt alsó lángon sütjük.
330
Tűpróbát végzünk, mielőtt kivennénk a sütőből. Ha megsült,
azonnal kiborítjuk, és még melegen vaníliás porcukorral szórjuk
meg.
Daralepény 'g 'fi];
Hozzávalók: a tésztához 30 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 1 tojás, egy
csipet só, tej; a töltelékéhez 11 tej, 5 csapott evőkanál búzadara,
1 vaníliás cukor, 3 evőkanál cukor, 3 tojás, 8 dkg vaj vagy marga-
rin, 2 dl tejföl, egy kevés reszelt citromhéj; a tetejére vaniliás por-
cukor.
A tésztához a lisztet összegyúrjuk a tejben megfuttatott élesz-
tővel, a tojással meg a sóval, és egy óra hosszat kelni hagyjuk.
Ezután közepes nagyságú, kizsírozott tepsibe terítjük, és még
egy fél óra hosszat pihentetjük langyos helyen. Közben elkésszít-
jük a tölteléket. A tejben üvegesre főzzük a darát, beletesszük- a
tűzről levéve - a cukrot, a vaníliás cukrot, a vajat, és ha kihűlt,
a tojások sárgáját meg a habbá vert fehérjét. A tejföllel lazítjuk,
és a citromhéjjal ízesítve a tésztára öntjük. Alsó lángon, közepes
tűznél sütjük, és a sütőből kivéve, még melegen vaníliás porcukor-
ral hintjük meg.
Vegyes
Mogyorós puszedli 'fi]; 'fi];
Hozzál'alók: 21 dkg liszt, 14 dkg margarin, 2 tojás+2 fehérje,
24 dkg porcukor, 16 dkg mogyoró, 1 citrom reszelt héja, egy
csipet só, gyümölcsíz, 1 csomag vaníliás cukor.
A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, a tojások sárgájával,
8 dkg cukorral, a vaníliás cukorral, vékonyra nyújtjuk, és közepes
nagyságú pogácsaszaggatóval kerek lapokat vágunk ki a tésztá·
ból. Sütőlemezen nagyon világosra sütjük, majd hagyjuk kihűlni.
A 4 tojásfehérjéből kemény habot verünk, belekeverünk 16 dkg
cukrot, 16 dkg darált mogyorót, a citromhéjat, és mindegyik
kerek lapra rakunk egy halmot. Mindegyik mogyoróhalom köze-
331
pét uijunkkal benyomjuk, hogy egy kis mélyedést kapjunk. Vissza-
tesszük a sütőbe a tésztát, egészen megsütjük, és ha kihűlt, a kis
üregekbe pikáns gyümlöcsízt csöpögtetünk. (Tehetünk a mélye-
désekbe 1-1 szem kimagozott kompót meggyet is.)
Diós puszedli ':fij; ':fij;
Hozzdvalók: 12 dkg porcukor, 17 dkg darált dió, 3 tojásfehérje.
A cukrot és a fehérjét habverővel, gőz fölött addig verjük,
míg a massza szépen meg nem sűrűsödik, majd belekeverjük a
diót. Vizes kézzel kis gombócokat formálunk belőle, és kizsíro-
zott sütőlemezen lassú tűznél sütjük világosra.
Sünifánk gg
Hozzdvalók: 4 tojásfehérje, 40 dkg cukor, 1 citrom leve, 10 dkg
mandula.
A tojások fehérjét kemény habbá verjük, és a cukorral meg a
citrommal, gőz fölött, sűrűre verjük. Ha már jól megsűrűsödött,
zsírozott sütőlemezre kanállal kis gömböket rakunk belőle, és
mindegyiket megtűzdeljük szálkásra vágott mandulával. A sütő­
ben a legkisebb lángon szárítjuk.
Habcsók ':fij;':fij;
Pontosan úgy készül, mint a sünifánk, de mandulatüzdelés nél-
kül.
Sütő nélkül
Törökméz :§l,':fij;
Hozzávalók: 3 tojásfehérje, 21 dkg porcukor, 20 dkg dió, 2evő­
kanál méz, 2 ostyalap.
A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, majd a porcukrot hoz-
záadva gőz fölött sűrűre verjük. Mikor már sűrű és fényes, bele-
332
tesszük a durvára vágott diót, a mézet, és addig verjük tovább a
gőzön, míg egészen össze nem állt. Még melegen a két ostyalap
közé kenjük, és csak 1-2 nap múlva, megforrósított késsel szele-
teljük föl. '
Karamellás ostya ':fij; g
Hozzdvalók: 15 dkg kristálycukor, 15 dkg porcukor, 15 dkg
vaj, 1 csomag vaníliás cukor, 1-2 evőkanál olaj, 1 csomag ostya-
tortalap.
A kristálycukrot aranybarnára pirítjuk, és kiolajozott tányérra
vagy deszkára öntve hagyjuk kihűlni, majd megdaráljuk. A vajat
habosra keverjük a cukorral meg a vaníliás cukorral, beletesszük
a megdarált karamellt, és a lapokat megtöltjük vele. Egy kevés
krémet hagyjunk a bevonáshoz. A megtöltött ostyalapokat le-
nyomtatjuk, és csak egy fél nap múlva kenjük meg a tetejét meg
az oldalát a krémmel. Hosszúkás szeletekre vágjuk forró késsel,
akkor nem törik.
Csokoládés ostya (Pischinger torta) S
Hozzávalók: 1 csomag ostyatortalap, 20 dkg vaj, 13 dkg por-
cukor, 2 evőkanál kakaó, 1 csomag vaníliás cukor.
Habosra keverjük a vajat a cukorral meg a vaníliás cukorral,
beletesszük a kakaót is, és még legalább 5 percig keverjük. A kré-
met a tortalapok közé kenjük, a tetejére üres lapot borítunk, Ie-
nyomtatjuk, és legalább egy napig száraz helyen tartjuk. Hosszú-
kás szeletekre vágjuk.
Kávés ostya g
Hozzávalók: 1 csomag ostyatortalap, 16 dkg vaj, 13 dkg por-
cukor, egy evőkanál nescafé.
A vajat a porcukorral meg a kávéval kikeverjük, a krémmel
megtöltjük az ostyalapokat, a tetejére üres lapot borítunk, és
egy napra lenyomtatjuk. Másnap forró késsel szeleteljük.
333
 Citromos ostya g A. cukrot f~lolvasztjuk, de még mielőtt pirulni kezdene, bele-
Ugyanúgy készül, mint a kávés ostya, csak kávé helyett egy
citrom lereszelt héját és egy fél citrom levét keverjük a krémbe.
Töltött mogyorós csók gg
Hozzávalók: 50 dkg készen kapható mogyorós puszedli, 1 dl
tej, 1 dkg liszt, 2 kávéskanál kakaó, 5 dkg vaj, 1 csomag vaníliás
cukor, 5 dkg cukor.
A lisztből és a tejből sűrű besamelt főzünk, majd a tűzről
levéve, de még melegen beletesszük a cukrot, a vaníliás cukrot,
meg a kakaót, és ha kihűlt, habosra keverjük a vajjal. Ezzel
a csokoládékrémmel két-két mogyorós csókot összeragasztunk,
és legalább egy napig állni hagyjuk, hogy a különben kemény
puszedli lággyá és kívül ropogóssá, frissé váljon.
Karamellás pattogatott kukorica gg
Hozzávalók: 20 dkg kristálycukor, 2 1 pattogatott kukorica,
2 evőkanál olaj.
A cukorból aranyszínű karamellt készítünk, és a pattogatott
kukoricát megforgatjuk benne úgy, hogy egyszerre csak a felét
öntjük a nagyon kis lángon tartott karamellbe. Megforgatjuk
benne, olajozott tányérra emeljük ki, és a maradék karamellben
megforgatjuk a maradék kukoricát, majd azt is olajozott tá-
nyérra rakjuk. A hófehér kukoricaszemeket csak vékonyan sza-
bad bevonni karamellel. A cukortól csomókba ragadnak össze,
és ha kihűltek, diónyi darabokra kell széttördelnünk. Nagyon
gyorsan kell vele dolgozni. Olcsó és finom édes ropogtatnivaló.
Csokoládés pattogatott kukorica gg
Hozzd1·alók: 1 1 pattogatott kukorica, 15 dkg cukor, 4 kávés-
kanál kakaó, 5 dkg vaj.
314
dobju~ a vajat, és ha el?lvadt, a kakaót. A kukoricát meg-
forgatjuk b~nne, utána olajos deszkára öntjük, és ha megszáradt,
szétmorzsoljuk, tálba rakjuk. Nem ragad össze, mint a kara-
mellás kukorica, és az íze is más, de szintén édes ropogtatnivaló.
Cukrozott narancshéj gg
Hozzávalók: 4 narancs héja, 20 dkg cukor, bőven kristálycukor
a bevonathoz.
A ?arancshéjat laskára vágjuk, és néhány napig váltott vízben
áztatju~, hogy ne legyen keserű. Ezután a cukrot annyi vízben
olvasztjuk fel, amennyi ellepi a narancshéjat. Fedő nélkül, időn­
ként megkeverve addig főzzük, míg a víz el nem párolog. Ekkor
a. ?arancsdarabokat kristálycukorba hempergetjük, és megszá-
nljUk.
Fügebomba g
Hozzá1•a/ók: 1 koszorú füge, egy kevés narancslekvár, kristály-
cukor.
A f~gét n;egdará~~uk, és ha a narancslekvár is darabos, azt is.
A.nny1 !~kvart tegyunk bele, hogy a massza jól gyúrha tó legyen.
V1~es kezzel kis gombócokat formálunk belőle, és egyenként
k~1_stálycuk?rba hempergetjük őket. Legalább egy napig szá-
nljUk, és kts desszertpapírokba n rakjuk tálra.
Puncsbombák g
Hozzávalók: 1 kész piskótatortalap, 3 evőkanál kaka ó, 3 evő­
kanál P?rcukor, 2-3 evőkanál eperlekvár, 1 dl rum, néhány
kanál tej, rumos meggy, tortadara.
A kész piskótatortalapot kockákra vágjuk, és összekeverjük
a kakaóval, po~cukorral, lekvárral, rummal meg annyi tejjel,
hogy formálhato masszát kapjunk. Vizes kézzel kis golyókat
335
alakítunk belőle, mindegyik közepébe 1-1 kimagozott r?mos
meggyet teszünk, és tortadarába hengergetjük. Desszertpap1rban
rakjuk tálra.
Diós golyók I. S (vagy tortadarával).
Hozzávalók: 20 dkg háztartási keksz, 20 dkg porcukor, .20 dkg
darált dió, 1 dl rum, 2 evőkanál kakaó, meggykompot, egy
kevés kompótlé; a bevonathoz kristálycuko~. . • . ..
A hozzávalókat a rummal és annyi kompotlevel gyuriuk ossze,
hogy formálható masszát kapjunk. Kis golyó~at készítünk belfüe,
mindegyik közepébe 1-1 kimagozott k~mpotmeggyet teszun~,
és a golyót kristálycukorba hempergetjuk. Legalább egy napig
szárítjuk, majd minyonpapírban rakjuk tálra.
Diós golyók II. 'il S
Hozzávalók: 20 dkg darált dió, 20 dkg porcukor, 20 dkg főtt,
áttört burgonya, rumos meggy, kristálycukor. „
A darált diót a porcukorral meg az áttört burgonyával ossze-
gyúrjuk, és kis golyókat formálunk belőle„ ú~y, hogy mindegyik
közepére 1-1 kimagozott rumos meggy kerulion. Knstálycukorba
hengergetjük. (28-30 golyó lesz belőle.)
Kekszrolád 'g, S
Hozzávalók: 25 dkg háztartási keksz (vagy maradék száraz
aprósütemény, amit már ununk), 10 dkg darált dió,_ 15-W dkg
porcukor, 2 evőkanál kakaó, Yz dl rum, 1-2 kanál tej, knstály-
cukor; a töltelékhez 15 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 1 csomag
vaníliás cukor, 1 tojás. .
A háztartási kekszet vagy a száraz aprósüteményt megdaráljuk,
és összegyúrjuk a darált dióval, a kakaóval, a ru~al~ . a keksz
édességéhez mérten 15-20 dkg porcukorral és annyi te.uel, hogy
formálható, de azért kemény massza legyen. Megvizezett zslr-
336
papírra vagy fóliára egy uijnyi vastag téglalapot nyújtunk belőle,
és megkenjük a következő töltelékkel: az egész tojást, a cukrot,
a vaníliás cukrot meg a vajat jó habosra keverjük. Összegöngyöl-
jük mint a beiglit, és kívülről jól meghintjük kristálycukorral
Édes szalámi 'g,
Hozzávalók: 20 dkg reszelt csokolódé, 20 dkg porcukor, 20 dkg
dió vagy mandula, 1-2 tojósfchérje, kristálycukor.
A reszelt csokoládét összegyúrjuk a porcukorral, az apróra
vágott dióval vagy mandulával meg annyi tojásfehérjével, hogy
éppen csak összeálljon. Henger alakúra formáljuk, akár a szalámi-
rudat, kristálycukorba hengcrgctjük, és 1-2 napig szárítjuk.
Torták
Mazsolatorta S 'g,
Hozzávalók: a tésztához 4 tojássárgója + 7 tojósfehérje, 12 dkg
porcukor, 9 dkg darált dió, 3 dkg kakaó, 9 dkg mazsola; a krém-
hez 3 tojássárgája, 3 dkg kakaó, 13 dkg porcukor, 20 dkg vaj.
A tésztához a tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral,
beletesszük a kakaót, a diót, a mazsolát, végül a tojások keményre
vert fehérjét. Kizsírozott, kilisztezett, közepes nagyságú torta-
formába öntjük, és forró sütőben, először felső, majd mérsékelt
alsó lángon megsütjük. Azonnal kiborítjuk, és ha kihűlt, félbe-
vágjuk. A krémhez a tojássárgákat kikeverjük a porcukorral,
a kakaóval meg a vaijal, és a kettévágott tortát megtöltjük,
illetve bevonjuk vele.
Sacher torta 'g, 'g,
Hozzávalók: 5 tojás, 15 dkg cukor, 12 dkg vaj vagy margarin,
7 dkg liszt, 4 dkg kakaó; málnaiz, csokoládémáz.
A tojások sárgáját kíkeverj ük a porcukorral, beletesszük a
337
kakaót, a lisztet, az olvasztott vajat meg a tojások kemény
habbá vert fehérjét. Kizsírozott, kilisztezett, közepes nagyságú
tortaformában közepes tűznél megsütjük, majd kiborítjuk. Ha
kihűlt, a tetejét megkenjük málnaízzel, és sűrű keserűcsokoládé­
öntettel vonjuk be az egészet.
Fatörzs 'g'g
Hozzávalók: 6 tojásból a szokásos piskótatészta (1. a 304.
oldalon), 3-4 evőkanál rum; a krémhez 3 tojás, 15 dkg cukor,
2 púpos evőkanál kakaó, 1 narancs lereszelt héja, 20 dkg vaj.
A piskótát kizsírozott, kilisztezett, nagy tepsiben sütjük meg,
hogy csak egy ujjnyi magas tésztát kapjunk, majd azon melegen
kendőre borítjuk, 1-2 evőkanál rummal megöntözzük, és több-
ször ki-be tekerjük, nehogy később a töltés során megrepedjen.
Összetekerve hagyjuk kihűlni. Az egész tojásokat habverővel
kikeverjük a cukorral meg a kakaóval, belereszeljük a narancs-
héjat, és gőz fölött, habverővel állandóan kevergetve, sűrűre
főzzük. Ha kihűlt, beletesszük az előre kikevert vajat, és ezzel
töltjük·meg, ill. vonjuk be a piskótatekercset. Villával berovát-
koljuk, hogy hasonlítson a fatörzsre, csomókat is formázhatunk
rá, sőt a tekercset kétharmad részénél elvágva, Y-alakban illeszt-
hetjük össze, hogy levágott faágra emlékeztessen. Tálalás előtt
alaposan lehűtjük, hogy könnyen szeletelhessük.
Olcsó csokoládétorta S 'g
Hozzávalók: a csokoládés szelet l. (1. a 306. oldalon) tésztája;
a krémhez 2 dl tej, 2 dkg liszt, 10 dkg cukor, 2 evőkanál kakaó,
10 dkg vaj; a tetejére kakaópor.
Közepes nagyságú tortaformában megsütj ük a tésztát, és ha
kihűlt, félbevágjuk. A lisztből és a tejből sűrű besamelt főzünk,
a tűzről levéve nyomban belekeverjük a cukrot, hogy elolvadjon,
majd a kakaót, és ha kihűlt, habosra keverjük a vajjal. A tortát
megtöltjük és bevonjuk a krémmel, és a tetejére kakaóport szi-
tálunk. Jól lehűtve kináljuk.
338
Olcsó dobostorta 'g 'g
Hozzávalók: a tésztához 15 dkg zsír, 5 dkg cukor, 1 tojás,
1Y, dl tej, 1 dkg ~zalakáli, 60 dkg liszt; a krémhez 3 tojás, 30 dkg
po:cukor, .2 evokanál kakaó, 1 csomag vaníliás cukor, 2 púpos
evoka~ál liszt? 7 dl lej, 10 dkg vaj; zsír; 15 dkg cukorból karamdl.
.A ZSlrt a tojással meg a cukorral kikeverjük, belete.szük a y, dl
lejben megáztatott ;zat~kálit, tovább keverjük, végül beleöntjük
a 11sz~et. Egy k~ves tejjel olyan keményre dolgozzuk, mintha
kelt tes~t~t kéSZJ'.~nénk. 6 részre osztjuk, és 6 egyforma kerek
lapot sutunk belole. A krémhez az egész tojásokat a cukorral
meg a kakaóval alaposan kikeverjük, beletesszük a vaníliás cuk-
rot, a lisztet, és fölengedjük a tejjel. Épp csak felforraljuk gőzön
de már .az első buggyanásra levesszük. Ha kihűlt, a vajjal ata'.
posan kikeverjük, megtöltjük vele a tortát, és a felső, üres lapot
lenyomtatjuk. Másnap pirított cukrot öntünk a tetejére és még
~e~egen késsel bevonalazzuk a szeleteket, nehogy vágAskor el-
torjenek.
Olcsó diótorla 'g S
. '.fozzával~k: a tésztához 20 dkg cukor, 1 tojás, 5 dkg darált
dw, 20 dkg hszt, 1. s.ütőpor, egy késhegynyi törölt fahéj, egy kávés-
kanál rum, 3 dl t~!fol; a krémh_ez 2dl tej, 2dkg liszt, JOdkgcukor,
10 dkg darált dw, 10 dkg vaj, néhány csepp rum törött fahéj·
a tetejére fél diódarabok. ' '
A cukro~habosra keverjük a tojással, beletesszük a diót, a sütő­
port, a fahejat, a rumot és felváltva a lisztet meg a tejfölt. Alapo-
sa.n k1kev~rjü~, és kizsírozott tortaformában megsütjük. Ha ki-
hull, kettevágjuk, és megtöltjük a diókrémmel.
A lisztből ~.tejjel besamelt főzünk, majd a tűzről levéve még
melegen tesszuk ?:Ie a cukrot meg a diót, és ha kihűlt, a vajat, a
~umot meg a fahejat. Alaposan kikeverjük, megtöltjük és bevon-
juk vele a tortát, és a tetejét fél diószemekkel díszítjük.
3J9
 Habos diótorta gg
Hozzdval6k: 4tojás, 14 dkg darált dió, 27 dkg porcukor, 6 dkg
kakaó, Yz liter tej, 7 dkg vaj, 3 dl tejszín.
A tojások fehérjéből kemény habot verünk, beletesszük a diót
meg 14 dkg porcukrot, és zsírral kikent, nagy tepsiben vékony
lapot sütünk belőle. A tojások sárgáját kikeverjük a kakaóval,
10 dkg cukorral, és a teijel felengedve, sűrűre főzzük. Ha kihűlt,
belekeverjük a vajat, és megtöltjük vele a kettévágott és egymásra
fektetett tortalapokat. A tetejére 3 dkg cukorral édesitett 3 dl
fölvert habot halmozunk.
Szilveszteri diótorta &, 'g
Hozzdval6k: a tésztához 20 dkg margarin, 20 dkg dió, 20 dkg
porcukor; a krémhez 2 púpos evőkanál kakaó, 2 púpos evőkanál
cukor, 2 kanál tej, 10 dkg vaj, egy evőkanál rum; a tetejére citrom-
máz.
A tésztát összegyúrjuk, és a nagy gáztcpsi hátsó felére simítva
megsütjük. Ha kihűlt, óvatosan lecsúsztatjuk róla, mert könnyen
törik és három darabba vágjuk. A kakaót a cukorral meg nagyon
kevé~ teijel jó sűrűre főzzük, a tűzről levéve beletesszük a vajat,
és addig keverjük, míg ki nem hűlt. A két alsó lapot ezzel a krém-
mel kenjük meg, a tetejét pedig citrommázzal vonjuk be (l. a 355.
oldalon). Mindig jó néhány nappal fogyasztás előtt készítsük cl.
Mogyorótorta g 'g
Hozzdvalók: 25 dkg darált mogyoró, 25 dkg porcukor, 6 tojás-
fehérje, málnaíz, citrommáz (l. a 355. oldalon).
A mogyorót összegyúrjuk a cukorral meg a habbá vert fehérjé-
vel, és kizsírozott, nagy tortaformában közepes tűznél megsütjük.
Egy uijnyi vastag legyen a tészta. Ha kihűlt, megkeojük málna-
ízzel, és bevonjuk rózsaszínűre festett citrommázzal. Mindig egy
nappal korábban készítsük el.
340
Mandulás tekercs gS
Hozzdval6k: a tésztához 4 tojás, 8 csapott evőkanál cukor, egy
csipet sütöpo'r, 4 evőkanál hideg víz, 8 csapott evőkanál liszt;
a krémhez 3 evőkanál kakaó, 15 dkg cukor, egy kevés tej, 20 dkg
vaj, l csomag vaníliás cukor, 10 dkg mandula.
Habosra keverjük a tojássárgáját a cukorral meg l\ sütőporral,
és felváltva tesszük bele a hideg vízzel elkevert, fölvert tojásfehér-
jét meg a lisztet. Kizsírozott, kilisztezett sütőlemezen uijnyi vastag
lapot sütünk belőle, majd tiszta konyharuhára borítva, még mele-
gen többször ki-be tekerjük. Betekerve hagyjuk kihűlni. A kakaót
simára keverjük a cukorral, a vaníliás cukorral meg nagyon kevés
teijel, és sűrűre főzzük. A tűzről levéve, még langyosan beletesz-
szük a vajat, és habosra keverjük. A krémmel megtöltjük és be-
vonjuk a tésztatekercset, és kívülről teljesen beborítjuk megtisztí-
tott, lemezekre vágott, pirított mandulával.
Vajkrémtort:i g 'g
Hozzdvalók: a tésztához 6 tojás, 18 dkg porcukor, J citrom,
10 dkg liszt, egy késhegynyi szódabikarbóna; a krémhez 2 dl tej,
2,5 dkg liszt, 15 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1-2 csomag vaníliás
cukor, 1 tojássárgája (de ezt el is hagyhatjuk).
A tojások sárgáját kikeverjük a cukorral, beletesszük a szóda-
bikarbónát, a citromlevet, a lereszelt citromhéjat és felváltva a
lisztet meg a tojások kemény habbá vert fehérjét. Zsírozott torta-
formában úgy sütjük meg, mint a piskótát, és ha kihűlt, kettévág-
juk. A tejből a liszttel sűrű besamelt főzünk, a tűzről levéve, bele-
tesszük a cukrot meg a vaníliás cukrot, és ha kihűlt, a kikevert
vajat. Ha azt akarjuk, hogy sárga legyen a krém, tegyünk bele
még egy tojássárgáját is, de enélkül is finom. A vaníliakrémmel
megtöltött és bevont tortát jégbe hűtjük.
341
 Erdélyi puncstorta &Jl
Hozzávalók: 6 tojásos piskóta (1. a 304. oldalon); a krémhez
14 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 4 tojássárgája, 2-3 evőkanál rum;
a tetejére 3 dl tejszín, 3 kávéskanál porcukor.
Megsütjük a piskótát, és ha kihűlt, egyujjnyi vastag lapot le-
vágunk a tetejéről, és félretesszük. Az alsó rész közepéből egy
éles kiskanállal kikaparjuk a belsejét. A kiszedett piskótát por-
celántálban összemorzsoljuk, és megöntözzük a rummal. A vajat
habosra keverjük a tojássárgákkal meg a cukorral, simára kever-
jük a rumos tésztamorzsával, és a krémmel megtöltjük a kivájt
üreget. A felső lapot ráfektetjük, és az egészet bevonjuk édes tej-
színhabbal.
Túrótorta Ji S
Hozzávalók: 4 tojás, 20 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor,
13 dkg vaj (vagy fele vaj, fele margarin), 50 dkg tehéntúró, 2,5
evőkanál búzadara, egy marék mandula, 10 dkg mazsola, 1 na-
rancs (vagy citrom) lereszelt héja; csokoládémáz a tetejére.
A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral meg a vaníliás
cukorral, belekeverjük a vajat, és ha már ez is jó habos, az áttört
túrót, a búzadarát, a durvára vágott mandulát, a mazsolát és a
reszelt narancs- (citrom-) héjat. Végezetül beleforgatjuk a tojások
kemény habbá vert fehérjét, és zsírral kikent, finom zsemlemor-
zsával kihintett tortaformában kis lángon sütjük, akár a piskótát.
Még melegen kiborítjuk a formából, és ha nagyon gazdagon akar-
juk adni, bevonhatjuk csokoládémázzal is, dc anélkül is finom.
Pudingtorta gg
Hozzávalók: a tésztához 15 dkg liszt, 10 dkg margarin, 1 tojás-
sárgája, egy csipet só, egy kevés reszelt citromhéj, egy kevés tej-
föl; a krémhez 1 csomag csokoládé ízü pudingpor, Y, 1 tej, egy
evőkanál kakaó, 10 dkg cukor, kompót meggy.
A tésztát annyi tejföllel gyúrjuk össze, hogy rugalmas masszát
kapjunk, és kibélelünk vele egy közepes torta- vagy pástétom-
342
formát úgy, hogy a szélén is tésna legyen. A sütőben szép arany-
sárgára sütjük. A pudingport összekeverjük 6 evőkanál tejjel, bele-
tesszük a kakaót, és 10 percig állni hagyjuk. A maradék tejet fel-
forraljuk a cukorral, habverővel beleverjük a megáztatott puding-
port, és a tűzre visszatéve, sűrűre főzz.ük. Még melegen a kisült
és kihűlt tortakchclybe öntjük, és sűrűn telcnyomkodjuk kimag-
valt kompót meggyszcmckkcl. A pudingtortát készíthc~jük vanília
vagy kávé ízű pudingporból is, ugyanúgy, mint a csokoládést,
de mindegyik ízét „erősíteni" kell, a kávés porba egy kanálka
nescafét, a vaníliásba még egy csomag vaníliás cukrot kell kever-
nünk . A puncsos pudingtortát 1-2 evőkanál rummal ízesítjük.
'g
Linzertorta
Hozzdvalók: 25 dkg liszt, 15 dkg margarin, 2 evőkanál porcu-
kor, 2 tojássárgája, 1 citrom reszelt héja, egy csipet só, 7 dkg
darált dió, málnaíz, befőtt, egy evőkanál zselatin. .
A Iiszkt clmorz.-.oljuk a margarinnal, összegyúrjuk a cukorral,
a tojássárgákkal, a citromhéjjal, a sóval, a dióval, és kél lapban
megsütjük. A két lapot málnaízzel összeragasztjuk, a tetejét is
málnaízzel kenjük meg, és sűrűn kirakjuk kompótszemekkel.
A kompót levében feloldjuk a zselatint, a torta tetejét bevonjuk
vele, és hideg helyen hagyjuk megdermedni. Csak másnap kínál-
juk.
Torták sütő nélkül
Stefánia torta Sg
llozzdvalók: 1 csomag tortalap; 2,5 dkg liszt, 2 dl tej, 10 dkg
cukor, 2 evőkanál kakaó, 10 dkg vaj; a tetejére kakaópor.
A lisztből a tejjel sűrű besamelt főzünk, még melegen beleke-
verjük a cukrot, és ha kihűlt, a kakaót meg a vajat. Habosra ke-
verjük, és a száraz tortalapokat megtöltjük és bevonjuk a krém-
mel. A tetejére kakaóport szitálunk, és csak másnap kínáljuk,
hogy a lapok jól megszívhassák magukat.
343
 Diókrémtorta g A tejből és a darából sűrű tejbedarát főzünk, és hagyjuk ki-
Hozzávalók: 1 csomag tortalap; 15 dkg vaj, 15 dkg porcukor,
15 dkg darált dió, 2 evőkanál rum, 5 dkg fél diószem, egy kávéska-
nál rumos tej.
A vajat jó habosra keverjük a porcukorral meg a dióval, és
a rumos tejjel meglocsolt lapokat megtöltjük vele. A tetejét és az
oldalát is diókrémmel vonjuk be, és szépen kidíszítjük a fél dió-
szemekkel. Csak másnap tálaljuk.
Pirítottdió-torta gg
Hozzávalók: 1 csomag tortalap; ugyanaz a krém, mint a Stefá-
nia tortához (1. a 343. oldalon), csak kakaó helyett 20 dkg kristály-
cukor és 10 dkg darált dió, egy evőkanál olaj.
A kristálycukrot megpirítjuk, belekeverjük a diót, és megola-
jozott tányérral öntve hagyjuk megdermedni. Ha már teljesen
kihűlt, megdaráljuk, és 2 evőkanálnyit félreteszünk díszítésre.
Elkészítjük a Stefánia tortánál leírt krémet, kakaó helyett a kara-
mellt keverjük bele, és a száraz piskótalapokat megtöltjük és be-
vonjuk vele. A tetejére szórjuk a félretett diós karamellt, és egy
napig állni hagyjuk.
Erdélyi csokoládétorta gg
Hozzávalók: 1 csomag tortalap; 2 egész tojás, 20 dkg cukor,
5 dkg kakaó, 1 narancs, Y2 dJ.tej, 15 dkg vaj.
A tojásokat kikeverjük a cukorral meg a kakaóval, belereszel-
jük a narancs héját, és a tejjel fölengedve, gőz fölött, siirilre főz­
zük. Ha kihűlt, belecsavarjuk a narancs levét, és beletesszük az
előre kikevert vajat. A tortalapokat megtöltjük és bevonjuk a
krémmel, és egy napig állni hagyjuk . .
Pirítottmandula-torta gg
Hozzávalók: 1 csomag tortalap; 2 dl tej, 2 evőkanál búzadara,
20 dkg vaj, 25 dkg porcukor, 15 dkg pörkölt mandula.
344
hűlni. A vajat habosra keverjük a porcukorral, teszünk bele 10 dkg
megpörkölt, darált mandulát, és a hideg tejbegrízzel együtt ala-
pos~n kikeverjük. Megtöltjük vele az ötlapos tortalapot, be is
vonjuk a krémmel, majd a tetejére szórjuk a maradék pirított
mandulát. Csak másnap szeleteljük.
Pirítottmogyoró-torta gg
Ugyanúgy készül, mint a pirítottmandula-torta, csak mandula
helyett mogyorót veszünk hozzá.
Citromkrémtorta g 'g
Ugyanúgy készül, mint a Stefánia torta (1. a 343. oldalon), de
kakaó helyett a krémbe egy citrom héját és levét tesszük, a tetejét
pedig hajszálvékonyra vágott, porcukorral meghintett citrom-
szeletkékkel díszítjük.
Kávékrémtorta SS
Ug~anúgy készül, mint a Stefánia torta (1. a 343. oldalon), de
kakao helyett egy evőkanál nescafét keverünk a krémbe, vagy a
besamelt 1 dl tejből és 1 dl erős feketekávéból főzzük. A tetejét
az édességboltban kapható kávés pasztillákkal díszítjük.
Puncstorta S
Hozzávalók: 1 csomag tortalap; 2 evőkanál kakaó, 2 evőkanál
málna- vagy eperíz, 2 evőkanál rum, egy kevés tej, 2-3 evőkanál
porcukor, 5 dkg mazsola, 5 dkg durvára vágott dió, 10 dkg cukro-
zott gyümölcs vagy birsalmasajt; a tetejére citrommáz.
A tortalapokból a két legszebbet félretesszük, a többit dara-
bokra tördelve egy mély tálba rakjuk. Belekeverjük a kakaót, a
gyümölcsízt, a mazsolát, a diót, az apróra vágott cukrozott gyü-
mölcsöt, és a rummal meg annyi tejjel öntözzük meg, hogy meg-
345
puhuljon, de azért formálható massza maradjon. Az egyik félre-
tett tésztalapot vékonyan megkenjük gyümölcsízzel, ráhalmozzuk
egyenletes vastagon a tölteléket, és a másik tésztalappal leborítva,
legalább egy fél napra lenyomtatjuk. Ekkor bevonjuk a citrom-
mázzal (l. a 355. oldalon), és egy órai száradás után megvonalaz-
zuk a tetejét, úgy szárítjuk tovább. Csak másnap kínáljuk.
Somlói galuska SS
Hozzávalók: 1 csomag (puha) tortalap, rumos tej, 10 dkg rum-
ba áztatott mazsola, l 0 dkg dió, 1 adag csokoládéöntet, 3 dl tej-
szín, porcukor.
A tortalapot kockára vágjuk, és megöntözzük rumos tejjel.
Egy-két óra hosszat állni hagyjuk, hogy jól megszívhassa magát.
Összekeverjük a mazsolával meg a durvára vágott dióval, és
tálra halmozva (vagy talpas poharakba, üvegtányérokba rakva)
megöntözzük keserűcsokoládé-öntettel (l. a 356. oldalon). Jégbe
hűtjük, és tálalás előtt porcukorral felvert édes tejszínhabbal von-
juk be, majd a tetejére is csurgatunk egy keveset a csokoládé-
krémből.
Tejszínhabos piskóta 'jjl 'g
Huzzáva/úk: 1 csomag (puha) tortalap, barackíz, 2 evőkanál
kakaó, 2 evőkanál kristálycukor, 4-5 evőkanál tej, 14 dkg por-
cukor, 8 dkg darabos dió, 5 dkg mazsola, 5 dkg cukrozott gyü-
mölcs vagy zölddió, Yi 1 cukorral édesített tejszín; a tetejére egy
fél adag keserűcsokoládé-öntct.
A tortalapot kettévágjuk, megkenjük barackízzel, majd össze-
téve kockákra vágjuk. A kakaóból a kristálycukorral meg a tej-
jel kakaót főzünk, megöntözzük vde a felvágott tésztát, és állni
hagyjuk, hogy jól megszívhassa magát. Belekeverjük a porcukrot,
az összevágott diót meg a cukrozott gyümölcsöt, a mazsolát, és
az egészet bomba alakúra felhalmozzuk. A tejszínt egy kevés cu-
korral habbá verjük, a tésztába is keverünk belőle egy keveset,
346
és a kész tésztabombát is bevonjuk vele. Csúcsosra alakítjuk, és a
tetejére csokoládéöntetet csurgatunk, hogy köröskörül márvá-
nyosan lecsurogva díszítse és ízesítse a bombát.
Piskótabomba g
Hozzá1•alók: 2 doboz (kb. 25 darab) babapiskóta, 15 dkg vaj,
15 dkg porcukor, 3 tojás, 3 evőkanál kakaó, 1-2 evőkanál rum,
3 dl fölvert tejszín .
A vajat habosra keverjük a cukorral meg a tojások sárgájával,
beletesszük a kakaót, és legalább 5 percig keverjük. Egy kevés
rummal ízesítjük, és óvatosan beleforgatjuk a tojások kemény
habbá vert fehérjét. Mély üvegtál aljára egy réteg krémet terítünk,
erre egy sor babapiskótát fektetünk, majd ezt í~y folytatva, az
egészet rétegezve lerakjuk. A tetejét is krém borítsa, és hűtőszek­
rényben legalább egy napig hagyjuk állni. Tálalás előtt vonjuk be
felvert édes tejszínnel.'
Oroszkrémtorta gS
Hozzd1•alók: 2 doboz babapiskóta, egy evőkanál zselatin, 15
dkg cukor, 1 tojássárgája,· 1 dl tej, 10 dkg vaj, Y, l tejszín, 2-3
evőkanál rum, 20 dkg cukrozott gyümölcs, 10 dkg, rumba áztatott
mazsola, 1 csomag vaníliás cukor, 2 evőkanál porcukor.
A zselatint egy kevés langyos tejben megáztatjuk. A cukrot
habosra keverjük a tojássárgájával meg a tejjel, és gőz fölött sű­
rűre főzzük. A tűzről levéve, beletesszük a vaniliás cul'uot, és ha
kihűlt, az előre kikevert vajat, az átszűrt zselatint és a tejszín
felét kemény habbá verve. Rummal ízesítjük, és vizes pergamen-
papírral kibélelt tortaformába, a babapiskótával rétegezve úgy
rakjuk le, hogy a rétegek közét megszórjuk apróra vágott, cukro-
zott gyümölccsel meg a rumba áztatott mazsolával. A tetejére
babapiskóta kerüljön, és 1-2 órára hűtőszekrénybe rakjuk. Tála-
lás előtt kiborítjuk a formából, a pergament lehúzzuk róla, és
bevonjuk a porcukorral édesített, kemény habbá vert tejszínnel.
347
 Diós piskótatorta S, S,
Hozzávalók: 2 doboz babapiskóta, 2 dl tej, 2 dkg liszt, 20 dkg
cukor, 10 dkg dió, egy evőkanál olaj, 20 dkg vaj, rummal és cu-
korral ízesített tej, l csomag vaníliás cukor.
A tejből a liszttel sűrű besamelt főzünk, és a tűzről levéve, még
melegen belekeverjük a cukor felét. A maradék cukrot megpirít-
juk, forrón belekeverjük a darált diót, és olajos tányérban hagy-
juk megdermedni. Habosra keverjük a vajat, beletesszük a hideg
besamelt, a hidegen megdarált karamellt és a vaníliás cukrot.
A piskótákat cukros-rumos tejbe mártjuk. Egy közepes tortafor-
ma szélére fél piskótákat állítgatunk fel, és az aljára egy sor meg-
mártott piskótát fektetünk. Erre simítjuk a krém felét, majd is-
mét mártott piskóta, a tetejére pedig krém kerül. A tortát jól ki-
fagyasztjuk, tálaláskor a szélét késsel meglazítjuk, és a tortakari-
kát lehúzva róla, a tortalappal együtt csúsztatjuk tálra.
Húsvéti piskótatorta S, S,
Hozzávalók: 2 doboz babapiskóta, egy kevés édes-rumos tej,
15 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 3 evőkanál kakaó, 3 evőkanál tej,
citrommáz (1. a 355. oldalon).
A vajat kikeverjük a porcukorral, a kakaóval meg a tejjel.
Egy tortaforma szélére köröskörül rumos-édes tejben megmár-
tott fél piskótákat állítunk fel, és a forma alját is megmártott pis-
kótákkal béleljük ki. Erre rákenjük az egész krémet, és befedjük
megáztatott piskótával. A felső sor piskótát kezünkkel simára
egyengetjük, és leöntjük citrommázzal. Egy napig hűvös helyen
állni hagyjuk. Tálaláskor lehúzzuk róla a tortakarikát, és a torta-
lappal együtt csúsztatjuk tálra.
Csokoládés piskót~torta S, S
Hozzávalók: 2 doboz babapiskóta, 25 dkg porcukor, 25 dkg
vaj, 6tojás, 4evőkanál kakaó, egy evőkanál zselatin, 2 evőkanál
rum; a tetejére tejszínhab, egy fél adag keserücsokoládé-öntet.
348
A vajat kikeverjük a cukorral, a tojássárgákkal meg a kakaó-
val, beletesszük a kevés vízben megáztatott zselatint, a rumot és
a tojások kemqny habbá vert fehérjét. A nagy tortaforma szélét
felállított, fél babapiskótákkal vesszük körül, az aljára is piskótát
rakunk, rásimítjuk a krém felét, és erre megint egy sor babapis-
kótát fektetünk. Ismét bevonjuk krémmel, beborítjuk piskótával,
és egy napra hűtőszekrénybe rakjuk. Tálaláskor a tortakarikát
lehúzzuk róla, a tetejét édes tejszínhabbal díszítjük, és rácsorga-
tunk egy kevés keserücsokoládé-öntetet is. A tortalappal együtt
tesszük tálra.
Rumosmeggykrém S, S
Hozzávalók: 25 dkg háztartási keksz, 2 tojássárgája, 5 evőkanál
cukor, 1 csomag vaníliás cukor, e(!,y evőkanál liszt, Y, 1 tej; az
áztatáshoz 1 dl tej és Y, dl rum; a tetejére rumos meggy.
A kekszet megáztatjuk a rumos tejben. A tojássárgákat kike-
verjük a cukorral, a liszttel, a vaníliás cukorral, majd a tejjel föl-
engedve, gőz fölött, krémmé főzzük. A krémet a keksszel réte-
gezve üvegtálra rakjuk (alulra és felülre krém kerüljön), és a tete-
jét szépen feldíszítjük kimagozott rumosmeggyszemekkel. (Ha
niacs rumos meggyünk, használhatunk helyette rumba áztatott
kompótot is.)
Részeges piskóta S, S,
Hozzávalók: 1 doboz babapiskóta, 2 dl bor, 5 dkg mazsola,
5 dkg dió, 3 egész tojás, 4 evőkanál cukor, 2 kisebb citrom leve,
1 citrom lereszelt héja.
A piskótát összetördeljük, üvegtálba rakjuk, és 1 dl borral meg-
öntözzük. Megszórjuk a mazsolával meg a durvára vágott dióval,
és leöntjük a következő krémmel: a tojásokat kikeverjük a cukor-
ral, beletesszük a citromlevet meg héjat, fölengedjük a borral, és
gőz fölött, habverővel állandóan kevergetve, sűrűre főzzük. For-
rón öntjük a lerakott piskótára, majd jól lehűtve tálaljuk.
349
 Diplomatapuding 'g 'iJ; 'iJ;
Hozzávalók: 10 babapiskóta, 4 tojássárgája, 10 dkg cukor,
Krémek, sodók, parfék
1 csomag vaníliás cukor vagy egy fél rúd vanília, 2 dl tej, 1 csapott
evőkanál zselatin, 4 dl tejszín, 20 dkg cukrozott gyümölcs, 1/, dl
rum; díszítésre cukrozott tejszínhab ..
A tojások sárgáját kikeverjük a cukorral, fölengedjük a telje!,
vaníliával vagy vaníliás cukorral ízesitjük, és gőz fölött forrpon-
tig hevítjük, de nem forraljuk. A zselatint felolvasztjuk 1 dl vízben
és a hűlőfélben levő krémbe öntjük. Mikor a krém teljesen kihűlt,
belekeverjük a tejszínhabot, az összetördelt babapiskótát, a kis
darabokra vágott, cukrozott gyümölcsöt meg a rumot. Vizezett
parféformába vagy mély porcelán, vagy tűzálló tálba öntjük, és
hideg helyen hagyjuk megdermedni. Ha megdermedt, könnyű­
szerrel kiboríthatjuk. A tetejét tejszínhabbal diszítjük.

Krémes rizs SS Krémek

Hozzávalók: 25 dkg rizs, 2 dkg vaj, egy csipet só, 1h 1 tej, őszi­
barackkompót, meggybefőtt; a krémhez 2 tojássárgája, egy evő­
kanál liszt, 3 evőkanál cukor, 1 csomag vaníliás cukor, Yi 1 tej
(tejszínhab).
A rizst annyi vízzel tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi, és
beledobjuk a vajat meg a sót. Ha a vizet már magába szívta, a
1h 1 tejben puhára főzzük, és ha a nedvességet már mind magába
szívta, egyharmad részét hosszúkás torta alakban üvegtálra simít-
juk. Kirakjuk összevágott barackszemekkel, befedjük a második
réteg rizzsel, erre kimagvalt meggyszemeket teszünk, majd a tete-
jére ismét rizst simítunk, vizes kézzel torta alakúra formáljuk, és
egy kevés kompót lével megöntözzük. Jól kihűtjük. A tojássárgá:
kat simára keverjük a cukorral, a lisztte) meg a vaníliás cukorral,
fölengedjük a telje!, és gőz fölött sűrűre főzzük, majd kihűtjük.
A torta alakú rizsre öntjük. Vagy kompótszemekkel díszítjük,
vagy az egészet bevonjuk édes tejszínhabbal, és erre szórjuk a
befőttet. Jégbe hűtve kínáljuk.
Csokoládékrém 1. g
Hozzávalók: 5 dkg kakaó, 20 dkg cukor, 1 l tej, 10 dkg vaj,
kompót meggy vagy tejszínhab.
~ kakaót simára keverjük a cukorral és egy kevés hideg telje!,
majd beleöntjük a többi tejet és a vajat. Habverővel állandóan
kevergetve felforraljuk, majd kis lángon, fedő nélkül, addig főz­
zük, míg a felére be nem sűrűsödött. Nem kell mellette állni, mert
ez kb. egy óra hosszat tart, csak időnként megkeverni. A tűzről
~evéve, időnként megkeverve kihűtjük, talpas poharakba vagy
uvegtányérokba osztjuk, és a tetejét vagy kimagvalt kompót megy-
gyel vagy te1színhabbal díszítjük.
Csokoládékrém II. S
l}ozzávalók: 4 tojássárgája, 2 púpos evőkanál kakaó, 4 púpos
evokanál porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 4 dl tejszín.
A tojássárgákat alaposan kikeverjük a cukorral, a kakaóval

351
meg a vaníliás cukorral, majd lassan belevegyítjük a felvert habot,
egy keveset félretéve a díszítésre. Űvegtányérokba vagy poharak-
ba töltjük, és a tetejét habbal díszítve, jégbe hűtjük.
Főtt csokoládékrém S S '
Hozzdvalók: Yi 1 tejszín, 2 evőkanál porcukor, 2 evőkanál
kakaó; a díszítéshez még egy kevés tejszínhab vagy rumos meggy.
A tejszínt összekeverjük a cukorral meg a kakaóval, és állan-
dóan kevergetve felfőzzük. Ha felforrt, levesszük, és hűlés közben
ís kevergetjük. Hűtőszekrényben nagyon hidegre lehűtjük, majd
kemény habot verünk belőle, és talpas poharakba vagy üveg-
tányérokba osztjuk. A tetejét édes tejszínhabbal vagy kimagvalt
meggyszemekkel díszítjük, de reszelhelünk rá keserűcsokoládé­
forgácsot is, az is kitűnő. Jégbe hűlve kínáljuk.
Olcsó csokoládékrém 'g S
Hozzdvalók: 2 tojás, 2 evőkanál liszt, 4 evőkanál cukor, 11 tej,
1 csomag vaníliás cukor, 2 púpos evőkanál kaka<I
Az egész tojásokat, a cukrot, a lisztet, a vaníliás cukrot meg
a kakaót habverővel simára keverjük, lassan fölengedjük a hideg
teiiel, és állandóan kevergetve, gőz fölött, krém sűrűségűre főz­
zük. Még hűlés közben is kevergetjük, majd tányérokba vagy
poharakba osztjuk, és a tetejét ízlés szerint kompóttal, tejszínnel
vagy reszelt csokoládéval (tortadarával) díszítjük.
Csokoládéhab S !fozzdvalók: 1,2 1 tej, 4 tojás, 1 púpos evőkanál liszt, 10 dkg
Hozzdvalók: 4 tojásfehérje, 4 kávéskaqál kakaó, 4 kávéskanál
porcukor.
A tojásfehérjékből kemény habot verünk, és óvatosan bele-
keverjük a cukrot meg a kakaót. Azonnal kínáljuk, mert míg fris-
sen finom, habkönnyű krém, ha áll, összeesik.
352
Vaníliakrém Jl S
JI_~zzdvalók: 11 tejszín, 6 tojás, 3 evőkanál porcukor, J csomag
vaniliás cukor vagy egy fél rúd vanília, egy evőkanál zselatin egy
evőkanál olaj.
";~t dl tejszínt összekeverünk a tojásokkal, a cukorral meg a
vamliával, és gőz fölött, habverővel állandóan kevergetve, sűrűre
főzzük. Lehűtjük, és még langyosan beleöntjük a kevés ~ízben
feloldott, átszűrt zselatint, majd ha teljesen kihűlt, de még nem
d~rmedt m~g, a. maradék, habbá vert tejszínt. A formát olaijal
vekonyan k1kenjúk, beleöntjük a krémet, jég között vagy a hűtő­
szekrény mélyhűtő részében megfagyasztjuk és a formából tálra
borítva kínáljuk. (6 személyes adag!). Forma helyett kínálhatjuk
talpas poharakban vagy üveglányérokban, de ilyenkor díszítsük
a tetejét tejszínhabbal vagy csokoládéreszelékkel.
Vaníliahab Jl Jl
Hozzdvalók: 2 tojás, 6-7 dkg cukor, 1 púpos kávéskanál liszt
1 csomag vaníliás cukor, Y:! 1tej, tortadara. '
A tojások sárgáját kikeverjük a cukorral, a vaníliás cukorral
meg a liszttel, fölengedjük a teijel, és gőz fölött sűrűre főzzük.
A gőzről levéve, azon forrón belekeverjük a tojások kemény
habbá vert fehérjét, amitől könnyűvé, habossá válik a krémünk.
Óvatosan kell összekeverni, nehogy megtörjük a habot. Négy
adagba osztjuk, a tetejére torladarát hintünk, és jégbe hűtjük.
Madártej 'g,S
knstálycukor, 1 szál vanília vagy 2 csomag vaníliás cukor I púpos
evőkanál porcukor. '
A tojások fehézjéből kemény habot verünk, és a porcukrot
belekeverjük. Felforralunk 7 dl tejet, és az édes habot evőkanállal
apránként beleszaggatjuk. (A galuskák mindkét oldalát · 1-1 per-
cig főzzük, majd szitán lecsurgatjuk őket.) A tojások sárgáját
353
habosra keverjük a cukorral, a liszttel, a vaníliával, fölengedjük
a maradék teiiel, és gőzre téve, beleöntjük azt az átszűrt tejet is,
amiben a habgaluskákat kifőztük. Habverővel kevergetve krém-
mé főzzük, majd ha kihűlt, mély tálba öntjük. Tetejére fektetjük
a közben kihűlt habgaluskákat, és jégbe hűtve kínáljuk. (Ha na-
gyon gazdagon akarjuk kínálni a madártejet, a habgaluskákat
teletűzdelhetjük hosszúkásra vágott mandula-„tüskékkel".)
Olcsó karamellkrém 'g 'g
Hozzávalók: 25 dkg cukor, 6 dl tej, 1 egész tojás, egy evőkanál
liszt, 1 csomag vaníliás cukor; a díszítéshez egy kevés pirított,
t ört cukor vagy egy kevés tejszínhab.
Megpirítunk 20 dkg cukrot, és Y, 1tcijel fökngedve, karamellé
főzzük. Simára keverjük a maradék 5 dkg cukrot a tojással, a
liszttel meg a vaníliás cukorral, fölengedjük l dl hideg teijel, és a
tojásos keveréket a forró karamellbe öntjük, miközben habve-
rővel szüntelenül kevergetjük. Visszatesszük a tűzre, állandóan
kevergetve sűrű krémmé főzzük, majd üvegtányérokba vagy tal-
pas poharakba osztjuk, a tetejét pirított, tört cukorral vagy tej-
színhabbal díszítjük. Jégbe hűtve kínáljuk.
Angol piritottmandula-krém 'g 'g
Hozzávalók: 2 tojásfehérje, 3 dl tejszín, 2 evőkanál porcukor,
10 dkg mandula, 2 evőkanál rum.
A tojásfehérjéből és a tejszínből külön-külön habot verünk .
A tojáshabba belekeverjük a cukrot, ezután adjuk hozzá a tej-
színhabot, majd a megpirított, megvagdalt mandula kétharmad
részét és a rumot. Négy adagba osztjuk, és a tetejére hintjük a
maradék pirított mandulát. 30-40 percre hűtőszekrénybe tesz-
szük, majd utána tálaljuk, mert sokáig nem lehet eltenni. Gyors
és különleges ízű édesség.
3'í4
Rumhab tJ~
Hozzávalók: 4 tojás, IO dkg porcukor, 2-3 evőkanál erős rum,
5 dkg, rumos tejben megáztatott mazsola.
A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral, beletesszük a
rumot, a tojások kemény habbá vert fehérjét, és a rumban meg-
áztatott, lecsurgatott mazsolát. Csak frissen jó.
Mokkakrém S, g
Ho::ámlók: 1,5 evőkanál kakaó, 7 evőkanál tej, 1 púpos kávés-
kanál nescafé, 3 tojássárgája, 15 dkg porcukor, 1 csapott evőkanál
zselatin, 4 dl tejszín, tortadara.
A kakaót tejjel simára keverjük, és sűrűre forraljuk. A tűzről
levéve tesszük bele a nescafét. A tojássárgáját habosra keverjük
a cukorral, beleöntjük a 2 evőkanál vízben feloldott zselatint, a
kihűtött kakaót, és végül a tejszínhabot. Ovegtányérokba vagy
talpas poharakba osztjuk, és a tetejére tortadarát hintünk.
M1í=<1k, sodúk
Citrommáz S
Ho2zá1·alók: 30 dkg cukor, egy citrom kve, egy evőkanál rum,
kb. 2 evőkanál víz.
A hozzávalókat annyi vízzel keverjük 15 percig, hogy nagyon
sűrű, de azért folyékony masszát kapjunk. A tésztára simítjuk,
szép fényes bevonatot ad . Mikor félig megszáradt, késsel bevo-
nalozzuk a szeletek helyét, nehogy később, mikor már csontke-
ménnyé száradt, szeleteléskor összetörjön.
Ha fehér mázat akarunk, ne tegyünk bele rumot, csak citrom-
levet és vizet.
Halvány rázsaszlnű lesz a máz, ha rumot teszünk bele.
Az erősen ró2saszb,ű mázhoz víz hdyett egy kevés meggylevet
vegyünk.
355
 Csokoládémáz 1. g Csokoládésodó
Hozzávalók: 2 evőkanál kakaó, egy kevés víz, 2 evőkanál cukor,
2 dkg vaj.
A kakaót a cukorral és egy kevés vízzel nagyon sűrűre főzzük,
majd a tűzről levéve beledobjuk a vajat, és addig kevergetjük,
míg a vaj el nem olvadt. Ekkor a tészta tetejére önthetjük.
Csokoládémáz II. g Karamellsodó
Hozzávalók: 5 dkg csokoládé, 3 dkg vaj, 2 kávéskanál porcukor
egy kevés tojásfehérje.
A csokoládét egy kis edényben, gőz fölött, fölolvasztjuk. Mikor
már puha, kikeverjük a cukorral meg a va.üal, és ha már langyos,
egy kevés tojásfehérjével hígítjuk, amitől szép fénye is lesz.
Puncssodó I. gg
Hozzávalók: 1 tojás, 10 dkg cukor, 1 kávéskanál liszt, 3 dl
tej, Yi dl rum, egy kevés reszelt citromhéj, 1 csomag vaníliás
cukor.
A hozzávalókat habverővel alaposan kikeverjük, és gőz fölött,
állandóan keverve, sűrű krémmé főzzük. Hidegen kínáljuk.
Borsodó gg
Hozzávalók: 2 egész tojás, 3 evőkanál cukor, egy mokkáskanál
liszt, 3 dl fehér bor, 3 dl kompótlé vagy víz, egy evőkanál rum.
A tojásokat, a cukrot meg a lisztet habverővel összekeverjük,
fölengedjük a borral és a kompótlével vagy vízzel, és nyílt tűzön,
habverővel állandóan verve addig főzzük, míg emelkedni nem
kezd, könnyűvé, habossá nem válik. A tűzről levéve belekeverjük
a rumot, és rögtön kínáljuk, mert ha áll, összeesik.
356
g ;§?;
Hozzávalók: 2 tojássárgája, 2 evőkanál porcukor, egy mokkás-
kanál liszt, másfél o.vőkanál kakaó, Vi l lej, l csomag vaníliás
cukor.
A hozzávalókat habverővel kikeverjük, és gőz fölött sűrűre főz­
zük. Hidegen és melegen kínálhatjuk. (Ha csak egy tojásunk van,
készítsük egy sárgájából, de legyünk bele egy púpos kávéskanál
lisztet.)
g ;§?;
Hozzávalók: 5 dkg kristálycukor, egy evőkanál porcukor, 3 dl
tej, 1 tojássárgája, egy kávéskanál liszt, 1 csomag vaníliás cukor.
A kristálycukrot megpirítjuk, és 2 dl te.üel karamellé forraljuk.
A tojássárgáját kikeverjük a liszttel meg a porcukorral, simára
keverjük 1 dl hideg te.üel, majd a forró karamellbc öntjük, és gőz
fölött mártás sűrűségűre forraljuk.
Vaníliasodó 'g ;§?;
Hozzávalók: 2 tojássárgája, 1 csapott evőkanál liszt, 8 dkg
cukor, Vi 1 tej, egy darabka vanília.
A hozzávalókat habverővel összekeverjük, és gőz fölött, állan-
dóan kevergetve addig hevítjük, míg emelkedni és sűrűsödni nem
kezd. Nem kell sokáig főzni!
Parfék
Eperparfé g ;§?;
Hozzávalók: Vi 1 tejszín, 5 dkg cukor, Vi kg eper.
A tejszínt a cukorral állandóan kevergetve (de nem verve!)
felforraljuk, majd hűtés közben is keverjük. A hűtőszekrényben
nagyon hidegre lehűtjük, végül kemény habot verünk belőle, és
beleverjük a megmosott, lecsumázott, megszárított eperszemeket
357
is. (Néhány szem epret díszítésre félreteszünk.) Kivízezelt parfé-
vagy kuglóf-, vagy őzgerincformába öntjük, és sózolt jég közölt
Gyümölcsös édességek
vagy a hűtőszekrény mélyhűtő részében megfagyasztjuk. Tálalás
előtt a formát egy pillanatra langyos vízbe mártjuk. a parfé szélét
késsel meglazítjuk, így könnyűszerrel kiborítható. Eperszemek-
kel díszítjük, és körithetjük tejszínhabbal is.

Csokoládéparfé SS
Elkészítjük a főtt csokoládékrémet (1. a 352. oldalon), és a fenti
módon formába öntve megfagyasztjuk.

Kávéparfé SS
Elkészhjük a mokkakrémet (1. a 355. oldalon), és kivízezelt for-
mában vagy a hűtőszekrény jégkockatartójában megfagyasztjuk.

Gyümölcsös édességeket - krémeket, siiteményeket, tortákat

Karamellparfé SS
Az olcsó karamellkrém masszáját (1. a 354. oldalon) fagyasztjuk
meg az eperparfénál leírt módon.
Tutti-frutti parfé 'g 'g
Hvzzdralók: 7,5 dl tejszín, 3 evőkanál cukor, 1-2 evőkanál
rum, 1 púpos evőkanál kakaó, 2-3 evőkanál eperíz, 10 dkg apró-
ra vágolt cukrozott gyümölcs, 10 dkg mazsola.
A tejszínt a cukorral állandóan kevergetve felforraljuk, majd
jéghidegre hűtjük, kemény habot verünk belőle, és három részre
osztjuk. Az egyik részbe rumot keverünk és a cukrozott gyümölcs
felét. A vizezett forma aljára simítjuli. Erre jön a második, eper-
ízzel és mazsolával ízesített rész. Végül a tetejére simítjuk a har-
madik részt, amelybe a kakaót és a maradék cukrozott gyümöl-
csöt rakjuk. Megfagyasztjuk, és kiborítva háromféle ízű és színű
parfét kapunk. Tejszínhabbal díszíthetjük.
- tavasztól tavaszig készíthetünk, nemcsak friss, hanem befőtt
vagy„mélyhűtött gyümölcsökből is. Arra mindig ügyeljünk, hogy
a gyumolcs le~e - ha t.észtát készítünk - lehetőleg ne hígítsa
fel~ !'1asszát, es a kompotokat 1s lecsurgatva keverjük a tésztába.
A tesztákhoz, krémekhez friss, ép gyümölcsöket használjunk.
Rebarbarakompót 'g
Hozzdvalók: 50 dkg rebarbara, 20 dkg cukor, citromhéj.
A rebarbar~ héját - mint a spárgáét - lehántjuk, a szárat kis
kock!I_kra vágjuk, és leöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Cit-
~omheJJal meg cukorral ízesítjük, és csupán néhány percig forral-
juk. Jól lehűtve tálaljuk.
Rebarbarakrém S 'g
Hozzdvalók: 50 dkg rebarbara, 35 dkg cukor 2 to;ás citrom-
héj. ' , •

359
 A rebarbarából elő ször a fent leírt módon kompótot főzünk, és
kihűtjük. A tojások sárgáját habosra keverjük a maradék cukor-
ral, fölengedjük egy kevés kompótlével, és gőz fölött megfőzzük.
Még melegen beletesszük a kemény habbá vert tojásfehérjéket.
Beledobáljuk a leszűrt rebarbaradarabokat, és jégbe hűtve, baba-
piskótával köritve tálaljuk.
Rebarbaralepény gg
Hozzál'alók: a tésztájához 35 dkg liszt, 25 dkg margarin, 2 dkg,
langyos tejben megfuttatott élesztő, Y2 dl tej, 2 evőkanál cukor,
1 tojás, egy csipet só; a töltelékhez 1 kg rebarbara, 40 dkg cukor,
egy kevés citromhéj, 2 evőkanál zsemlemorzsa.
A tésztát összegyúrjuk, és két cipóba osztjuk. Az egyiket ki-
nyújtjuk, és kibélelünk vele egy közepes nagyságú tepsit, meg-
hintjük zsemlemorzsával, és ráterítjük a tölteléket. A töltelékhez
a megtisztított és kis kockákra vágott rebarbarát 20 dkg cukorral,
a citromhéjjal és annyi vízzel főzzük meg, amennyi ellepi, majd
lecsurgatjuk, és a tésztára terítjük. A tetejére szórjuk a maradék
20 dkg cukrot (a rebarbara nagyon savanyú, ezért kell ennyire
cukrozni!), egy kevés zsemlemorzsát, és befedjük a másik kinyúj-
tott tésztalappal. A tetejét megkenjük a tojásfehérjével, villával
megszurkáljuk, és a tésztát a sütőben szép pirosra sütjük.
Cseresznyés lepény gg
Hozzávalók: tésztája azonos a rebarbaralepényével (1. fent),
a töltelékhez 1 kg cseresznye, 10 dkg cukor, egy kevéstörtfahéj,
2 evőkanál zsemlemorzsa, 5 dkg darált dió.
A tésztát összeállítjuk, az egyik felével kibéleljük a tepsit, meg-
hintjük zsemlemorzsával, és ráterítjük a nyers, kimagozott, le-
csurgatott cseresznyét. A legjobb hozzá a fekete cseresznye, de
nagyon ízes, ha meggyet is keverünk bele. Meghintjük cukorral,
zsemlemorzsával, dióval, majd ráterítjük a második tésztalapot,
a tetejét tojásfehérjével megkenjük, és villával megszurkáljuk.
360
(Még finomabb, ha 5 dkg durvára vágott diót is hintünk a le-
pényre.) Közepes tűznél szép pirosra sütjük, és hidegen kockákra
vágjuk.
Cseresznyés torta gg
Hozzávalók: 15 dkg liszt, 13 dkg cukor, 3 tojás, 1 pohár tej,
50 dkg cseresznye, egy késhegynyi szódabikarbóna.
A ~ukrot .a toj.ásokkal meg a szódabikarbónával nagyon habos-
ra. k'.keverJük, es óvatosan belekeverjük a tejet meg a lisztet.
K1zsirozott !ortaformába öntjük, meghintjük a kimagozott cse-
resznyével, es kb. 40 percig sütjük. Hidegen és melegen egyaránt
kitűnő. Úgy szeleteljük, mint a tortát.
Meggyes lepény I. Sg
Hozzávalók: 30 dkg főtt, áttört burgonya, 30 dkg liszt, 1 to-
jás, 10 dkg zsír, 15 dkg porcukor, 10 dkg darált dió, 1 sütőpor,
1 kg meggy, 20 dkg knstalycukor, 2 evőkanál zsemlemorzsa.
A burgonyát összegyúrjuk a liszttel, zsírral, porcukorral, dió-
~al m~g • ..sütőporral, és két részre osztjuk. Az egyiket kinyújtjuk,
es k1belelunk vele egy közepes nagyságú tepsit, meghintjük zsem-
lemorzsával, ráterítjük a kimagvalt meggyet, és megszórjuk kris-
tálycukorral meg zsemlemorzsával. A tetejére terítjük a másik ki-
nyújtott tésztalapot, és az egészet tojással megkenve, villával meg-
szurkálva alaposan megsütjük. Hidegen kockákra vágjuk.
Meggyes lepény II. g
Ugyanúgy k6.sru._1, mint a c~eresznyés lepény (1. a 360. oldalon),
csak meggyel toltjuk meg a tesztát, és a töltelékre valamivel több
cukrot hintünk.
361
 Meggyes lepény III. 'g 'g
Hozzá1·alók: 20 dkg porcukor, 20 dkg margarin, 5 tojás, 20 dkg
liszt, 2 evőkanál rum, 50 dkg meggy.
A cukrot a margarinnal meg a tojások sárgájával habosra ke-
verjük, és felváltva tesszük bele a lisztet meg a tojások kemény
habbá vert fehérjét, végül a rumot. Közepes nagyságú tepsibe
öntjük, a tetejére szórjuk a kimagvalt, lecsurgatott meggyet, és
a sütőben megsütjük. A tepsiből még melegen kiborítjuk, de csak
hidegen vágjuk kockákra.
Eper fehér borban 'Jil
Hozzál'Glók: 60 dkg eper, 15 dkg cukor, 2 dl fehér bor, 1 citrom
leve.
Az epret megtisztítjuk, megmossuk, és üvegtálba rakjuk. A cuk-
rot 2 evőkanál vízzel sziruppá főzzük, beleöntjük a bort meg a
citromlevet, kihűtjük, és az eperre öntjük. Legalább egy fél napig
a hűtőszekrényben tartjuk, majd babapiskótával köríljiik.
Eper vörös borban 'Jil
Hozzá1•alók: 60 dkg eper, 15 dkg cukor, 2 dl vörös bor, egy da-
rabka fahéj, egy evőkanál rum.
Ugyanúgy készül, mint az eper fehér borban, csak a levet fahéj-
jal forraljuk fel, és vörös borral meg rummal ízesítve öntjük a
gyümölcsre.
Nyers eperkrém g
Hozzávalók: 30 dkg eper, 2 tojásfehérje, 20 dkg porcukor.
A megmosott, megtisztított epret -'-- 4 szép nagy szemet félre-
téve-, a tojásfehérjét meg a cukrot habverővel 20 percig kever-
jük, dc nem verjük. Ezalatt sűrűvé és habossá válik, majd négy
adagba osztjuk, és mindegyiket 1-1 eperszemmel koronázzuk.
362
Főtt eperkrém
Hozzávalók: 2 tojás, 3 evőkanál porcukor, 1 csomag vaníliás
cukor vagy egy,darabka vanília, 2 evőkanál liszt, Vi 1 tej, 75 dkg
eper, 1 doboz babapiskóta.
A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral, beletesszük a
lisztet, a vaníliás cukrot (vagy a vaníliát), és a te,liel f(ilengedve,
gőz fölött, sűrű krémmé főzzük. A tűzről levéve, még melegen,
belekeverjük a tojások kemény habbá vert fehérjét. Mély üveg-
tálba egy réteg krémet terítünk, erre egy sor babapiskótát fekte-
tünk, meghintjük eperszemekkel, majd ismét krémet, pi;kótát
meg epret rétegezünk . A tetejére krémet teszünk, meghintjük eper-
szemekkel, és egy napra jégbe hűtjük.
Epres diplumatapuding 'fii [i X
Hozzávalók: 2 doboz babapiskóta, 50 dkg eper, 2 tojássárgája,
egy evőkanál liszt, 2 púpos evőkanál vaníliás cukor, 2 evőkanál
rum, 7 dl tej, 3 dl édes tejszínhab.
A tojások sárgáját haboora keverjük a cukorral meg a liszttel,
fölengedjük Yi 1 te,liel, és gőz fölült sűrűre föuük. Kivizezünk
egy bombaformát, és az aljára meg a szélére rummal kevert tejbe
mártogatott piskólákat rakunk. Az így kibélelt bomba üregébe
rétegezzük a krémet ugyancsak rumos tejbe mártogatott pbkó-
tával, a közöket meghintjük eperszemekkel. A tetejére pbkóta ke-
rüljön. A tetejét lenyomtaljuk, és a pudingot egy napra jégbe hűt­
jük. Tálalás előtt kiborítjuk a formából, bevonjuk édes tejszín-
habbal, és meghintjük szép eperszemekkel.
Eperkuszorú g, ~
Huzzá1•alók: 4 tojás, 20 dkg cukor, 14 dkg liszt, 10 dkg marga-
rin, 60 dkg eper, 2 dl é<les tejszínhab.
A tojások kemény habbá vert fehérjébe egyenként beleverjük a
sárgájukat, a cukrot, a lisztet meg az olvasztott, de hi<leg marga-
rint. Zsírral kikent, gyűrű alakú sütőformába öntjük, és súp vilá-
363
gosra sütjük. Még melegen kiborítjuk, és ha kihűlt, a közepén
levő üreget megtöltjük friss, megtisztított eperszemekkel, köré is
epret terítünk, a tészta tetejét pedig bevonjuk a tejszínhabbal.
Epertorta S 'g
Hozzávalók: a tésztához 4 tojás, 4 evőkanál cukor, 4 evőkanál
liszt, egy késhegynyi szódabikarbóna; a krémhez 4 tojás, 18 dkg
cukor, 25 dkg vaj, 50 dkg eper.
Először a szokásos módon piskótatésztát keverünk, és kizsíro-
zott, kilisztezett, közepes nagyságú tortaformában megsütjük.
Ha kész, kiborítjuk, és ha kihűlt, megkenjük a krémmel. A tojá-
sokat habosra keverjük a cukorral, gőz fölött sűrűre főzzük, ki-
hűtjük, és belekeverjük a habosra kevert vajat. Végezetül - né-
hány szép eperszemet félretéve - beletesszük a megtisztított és
négybe vágott epret. A tortát félbevágjuk, megtöltjük és bevon-
juk a krémmel, a tetejét szép nagy eperszemekkel díszítjük, és egy
napra jégbe hűtjük. Málnából is jó!
Francia (elzászi) epertorta S 'g
Hozzávalók: 2 tojás, 10 dkg cukor, 7 dkg liszt, 5 dkg margarin,
50 dkg eper, 3 dl ribizlizselé.
A tojások kemény habbá vert fehérjébe beleverjük a sárgáját,
a cukrot, a lisztet és a felolvasztott, de hideg margarint. Kizsíro-
zott nagy tortaformába öntjük, és szép aranysárgára sütjük. A tor-
taformában hagyjuk kihűlni az ujjnyi vastag tésztát, majd a for-
mában sűrűn kirakjuk megtisztított, megmosott és megszárított
eperszemekkel, és leöntjük felolvasztott, de langyos ribizlizselével.
Hidegre tesszük, hogy a zselé megkocsonyásodjék a tetején. Tála-
láskor óvatosan lecsúsztatjuk róla a tortakarikát, dc a tortalap-
pal együtt tessz·ük tálra. Málnából és ribizliből is kitűnő.
364
Angol epertorta 'g 'g
Hozzáva/6k: a francia epertorta tésztája, 1 vaníliás pudingpor,
1 csomag vaníliás cukor, 50 dkg eper, 3 dl tejszín, 1 púpos evő­
kanál porcukor.
Először nagy tortaformában megsütjük a tésztát, és hagyjuk
kihűlni a formában. A vanília ízű pudingport az elő(rás szerint
elkészítjük, de még egy csomag vaníliás cukorral „erősítjük" az
Izét, és a kihűlt tésztára öntve hagyjuk megdermedni. Végezetül
sűrűn kirakjuk megtisztított, megmosott és megszárított eper-
szemekkel a tortát, és porcukorral ízesített tejszínhabbal vonjuk
be.
Mandulás eper- vagy málnatorta g 'g
Hozzávalók: 6 tojás, 25 dkg porcukor, egy késhegynyi szóda-
bikarbóna, 25 dkg darált mandula, 50 dkg eper vagy málna, 3 dl
édes tejszínhab.
A tojások sárgáját kikeverjük a cukorral meg a szódabikarbó-
nával, majd beletesszük a darált mandulát meg a tojások kemény
habbá vert fehérjét. Kizsírozott, közepes nagyságú tepsibe önt-
jük, és megsütjük. Azonnal kiborítjuk, majd ha kihűlt, hosszában
kettévágjuk. Az egyik lapot megrakjuk gazdagon eper- vagy mál-
naszemekkel, ráborítjuk a másik tortalapot, bevonjuk az édes tej-
színhabbal, és meghintjük a maradék gyümölccsel. •
Eperhabtorta g 'g
Hozzávalók: 6 tojásból sütött piskóta (vagy egy kész piskóta-
tortalap); 30 dkg cukor, 3 tojásfehérje, 2-3 kanál eperíz, 35 dkg
eper.
A szokásos módon piskótát sütünk (vagy egy kész tortalapot
vásárolunk), és keUévágjuk. A cukrot nagyon kevés vízzel hólya-
gosra főzzük, a kemény habbá vert tojásfehérjébe csurgatjuk, és
tovább verve, még belekeverjük az eperízt. Ezzel a krémmel tölt-
365
jük meg a tortát, meghintjük nyers eperszemekkel, ráborítjuk a
felső lapot, amelyet szintén az eperhabbal vonunk be, és friss
eperszemekkel díszítünk.
Eper habos kpény SS
Hozzávalók: a tésztához 40 dkg liszt, 20 dkg margarin, 13 dkg
porcukor, 2 tojássárgája, egy kevés citromhéj és citromlé, 1-2
kanál tejföl; a habhoz 5 tojásfehérje, 22 dkg cukor, 30 dkg eper,
citromlé.
Összegyúrjuk a tésztához valókat, annyi tejföllel, hogy rugal-
mas masszánk legyen. Tepsibe terítjük, megszurkáljuk villával,
és nagyon világosra sütjük. Közben a tojások fehérjéből kemény
habot verünk, beletesszük a cukrot meg néhány csepp citrom-
levet, és gőz fölött sűrűre verjük. A tésztára simítjuk, a tetejét
kirakjuk megtisztított eperszemekkel, és a sütőben inkább szárít-
juk, mint sütjük. Olyan legyen ez a hab a tetején, mint a női sze-
szély habja. Hidegen vizes késsel kockákra vágjuk.
Bécsi epertorta gS
Hozzávalók: 6 tojásból piskóta, Y2 1 tejszín, 2 evőkanál por-
cukor, 50 dkg eper (egy evőkanál zselatin).
Elő;zör a szokásos módon piskótát sütünk, vagy kész piskóta-
lapot vásárolunk, és háromfelé vágjuk. A tejszínből a cukorral
kemény habot verünk, bevonjuk vele a lapokat, és mindegyiket
meghintjük megmosott és megtisztított eperrel. A torta tetejét és
oldalát is eperszemekkel díszítjük. Ezt a tortát közvetlenül étkezés
előtt lehet csak összeállítani. Málnából és ribizliből is kitűnő.
Eperfánk gg
Hozzávalók: a tésztáhol 21 dkg lisLt, 14 dkg margarin, 7 dkg
porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 2 tojá::,sárgája; a krémhez
2 tojás, 2 evőkanál liszt, 5 kávéskanál cukor, 1 csomag vaniliás
cukor, Vi 1 tej, 50 dkg eper.
A tésztát összegyúrjuk, és vékonyra nyújtva, egy nagyobb és
egy kisebb korongot formálunk belőle. A korongokat aranysár-
gára sütjük, é~ kihűtjük. A tojásokat simára keverjük a cukorral,
a vaníliás cukorral, meg a liszttel, fölengedjük a teijel, és gőz
fölött nagyon sűrű krémmé főzzük. Az epret megtisztítjuk, és fél-
bevágjuk. A nagyobbik korongra halmozzuk a krémet, kirakjuk
kisebb, félbevágott eperszemekkel, és a kisebb korongot rábo-
rítva, tetejére egy nagy, félbevágott eperszemet ültetünk. Málná-
ból is készíthetjük.
Tejszínhabos málnakrém (ribizlikrém) g 'g
Hozzávalók: 3 dl málna- vagy ribizlizselé, 20 dkg cukor, egy
fél citrom leve, 1 púpos evőkanál zselatin, 3 dl tejszín, 20 dkg
málna vagy ribizli.
A cukrot 1 dl vízben felolvasztjuk, és simára keverjük a zselével
meg a citromlével. Beletesszük a megáztatott és leszűrt zselatint,
és végül a kemény habbá vert tejszínt. Talpas poharakba vagy
üvegtányérokba osztjuk, a tetejét szép málnaszemekkel díszítjük,
és a krémet jégbe hűtjük. Babapiskótával kínáljuk.
Nyers málnakrém 'g
Úgy készül, mint az eperkrém, de 5 dkg-mal több cukor kell
bele, mert a málna pikánsabb, mint az eper.
Málnakrém piskótával 'g
Hozzávalók: Vi 1 málna, 1 doboz babapiskóta, 3 dl tejszín,
3 evőkanál porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 2 evőkanál rum.
A málnából néhány szép szemet díszítésre félreteszünk, s a töb-
bit összetörjük úgy, hogy 4 dl legyen. A babapiskótát darabokra
törjük, a felét mély üvegtálba terítjük, és megöntözzük a málna
felével és 1 evőkanál rummal. A tejszínt a porcukorral meg a va-
níliás cukorral kemény habbá verjük, felét a málnára simítjuk.
367
Erre rakjuk az összetört piskóta másik felét, meglocsoljuk a mara-
dék málnával és rummal, és a tejszínhabot pamacsokban tesszük
a tetejére, mindegyik pamacsot 1-1 szép málnaszemmel díszítve.
Gyors ünnepi édesség.
Tojásos málnakrém S, S,
Hozzávalók: 2 tojás, 2 púpos evőkanál cukor, egy evőkanál
liszt, 6 dl tej, 50 dkg málna, 2 evőkanál rum.
A tojást, a cukrot, a lisztet meg a tejet habverővel simára ke-
verjük, és gőz fölött sűrű krémmé főzzük. A tűzről levéve bele-
öntjük a rumot, és ha kihűlt, beleverjük habverővel a málna há-
romnegyed részét. Talpas poharakba vagy üvegtányérokba oszt-
juk, és a tetejére szórjuk a maradék friss málnát.
Gazdag kompót S,
Hozzávalók: 60 dkg sárgabarack, 10 dkg cukor, 1 tojássárgája,
egy evőkanál rum.
A gyümölcsöt kimagvaljuk, és kockákra vágjuk. A cukorból na-
gyon kevés vlzzel szirupot forralunk, beledobjuk a gyümölcsöt,
és 2-3 percig forraljuk, majd kiszedjük, és poharakba vagy üveg-
tányérokba osztjuk. A tojássárgáját habosra keverjük egy kevés
kompótlével, a rummal ízesítjük, a barackra öntjük, és jégbe hűt­
jük. (Készíthetjük szilvából és dinnyéből is.)
Barackfelfújt S, S,
Lásd a meleg édességeknél, a 301. oldalon.
Őszibarack vaniliakrérhben S, S,
Hozzávalók: 2 nagy, magvaváló barack, 4 mokkáskanál meggy-
vagy málnaíz, 2 tojás, 2 evőkanál kristálycukor, egy evőkanál
liszt, 1 csomag vaníliás cukor (vagy egy darabka vanília), Yz 1
tej, 5 dkg dió.
368
Az őszibarackokat meghámozzuk, felet-felet rakunk egy tányér-
ba, a magjukat kivesszük, és helyükre meggy- vagy málnaízt csö-
pögtetünk. A tojások sárgáját kikeverjük a cukorral meg a liszt-
tel, fölengedjük a tejjel, és a vaníliával ízesítve, gőz fölött, sfirűre
főzzük. A gőzről levéve, de még melegen beletesszük a tojások
kemény habbá vert fehérjét, és habverővel az egészet simára ke-
verjük. A krémet a barackokra öntjük, és a tetejét durvára vágott
dióval hintjük meg.
Peche Melba :§?; "g
Hozzávalók: fejenként egy fél őszibarack, 1-1 gombóc man-
dulafagylalt, édes tejszínhab. (Ha nincs fagylaltunk 10 dkg vaj,
10 dkg darált mandula és 1 tojássárgája összegyúrva és kifa-
gyasztva.)
A nyers, félbevágott barackokat kimagvaljuk, és magházukba
1-1 gombóc mandulafagylaltot (vagy mandulakrémgombócot)
rakunk. Az egészet beborítjuk tejszínhabbal, és azonnal tálaljuk.
Őszibarackkrém "g
Hozzávalók: 8 közepes nagyságú barack, 4 evőkanál cukor, egy
evőkanál víz, 1 tabletta citrompótló; 1 doboz babapiskóta, 2 evő­
kanál rum; a tetejére rumos meggy vagy tejszínhab.
A krémhez valókat összekeverjük (a barackot meghámozva, ki-
magozva, darabokra vágva), és néhány percig együtt pároljuk,
majd turmix gépben vagy villával széttörjük. A krémet rummal
locsolt babapiskótával rétegezve üvegtálba vagy talpas poharakba
lerakjuk úgy, hogy a tetejére krém kerüljön. Néhány órára jégbe
hűtjük, majd meggyel vagy tejszínhabbal díszítve tálaljuk.
Őszibarack borban "g
Hozzávalók: 8 közepes nagyságú őszibarack (lehetőleg sárga
húsú), 2 citrom leve, 15 dkg cukor, 2 dl édes fehér bor.
369
majd belekeverjük a meghámozott, kimagvalt, k?ckára v~gott
barackot és a tejszínhabot. A dinnyéket félbevágiuk, magiukat
kiszedjük, és a helyére töltjük a fenti krémet. Jégbe hűtjük.
Szilvás kenyérke 'g
Hozzdvalók: Yz kg-os kalács, 10 dkg vaj, 70 dkg magvaváló
szilva, 3 evőkanál porcukor.
A kalácsot ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, vajjal megkenjük, és
vajjal kikent sütőlemezre egymás mellé fe~tetjük. Félbevágjuk é~
kimagozzuk a szilvákat, magházukkal lefcle szorosane~más ?'elle
fektetjük őket a vajas kalácsra, és még rá 1s nyomkodjuk a tesztá-
ra. A tetejére porcukrot hintünk, apró vajdarabkákat szórunk rá,
és az egészet alufóliával befedve kb. 30 percig sütjük, ezalatt a
gyümölcs teljesen megsül; a kalács pedig alulról ropogósra pirul.
Szilvás lepény 'g 'g
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3 dkg élesztő, 1tojássárgája,10 dkg
porcukor, 10 dkg margarin (vagy olaj), egy ~~ipet só, tej szük~ég
szerint, egy evőkanál zsír, 50 dkg szilva, faheJaS cukor a teteiere.
A lisztet összegyúrjuk az édes-langyos tejben megfuttatott
élesztővel, a tojássárgájával, a sóval, és annyi langyos tejjel, hogy
könnyű kelt tésztát kapjunk. Végezetül beledolgozzuk a felol-
vasztott margarint vagy olajat, és langyos helyen kétszeresére ke-
lesztjük. Kizsírozott, vastag falú (zománc- vagy teflon) tepsibe
terítjük ujjnyi vastagon, kirakjuk kimagvalt és félbevágott sZilva-
szemekkel, és hideg sütőbe téve kezdjük sütni, hogy a sütő mele-
gedése közben is keljen. Mérsékelt tűznél a kalácshoz hasonlóan
sütjük, majd a sütőből kivéve, gazdagon meghintjük fahéjas por-
cukorral. Kockákra vágva rakjuk tálra, de csak hidegen fogyasz-
szuk mert a forró kelt tészta egészségtelen.
372
Aszaltszilva-torta 'g g
Hozzávalók: 40 dl::i: aszalt szilva, cukros-citromos tea; a tész-
tához 20 dkg liszt, 10 dkg mari;arin, e:y csipet só, 1 tojás, egy evő­
kanál cukor; a töltelékhez 1,5 dl tejföl, 1 tojás, 6 dkg porcukor,
1 narancs (vagy citrom), egy kávéskanál liszt.
A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, tojással, sóval, cukorral
és annyi vízzel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Kibélelünk vele
ei:y nagyobb tortaformát úi:y, hoi:y az oldalát is tészta fedje, és a
sütőben félig megsütjük. A töltelékhez a tejfölt habverővel simára
keverjük a tojással, a cukorral, a liszttel, a reszelt narancshéjjal
meg a kifacsart levével. A félig sült tésztakelyhet sűrűn kirakjuk
kimagvalt, egy éjjelen át cukros-citromos teában megáztatott, de
lecsurgatott aszalt szilvával , és leöntjük a töltelékkel. A sütőben
alsó láni:on ei:észen mei:sütjük. Langyosan vagy hidegen tálaljuk,
a tortakarikát lehúzva róla, de a tortalappal együtt.
Csokoládés körte gg
Hozzávalók: 4 nally körte, egy evőkanál cukor, egy kevés cit-
romhéj; a krémhez 1 toj:í.ssári::í.ja, 3 kávéskanál cukor, egy kávés-
kanál liszt, 4 kávéskanál kakaó, Yz 1 tej; rumos meggy vagy
meggybefőtt.
A körtéket meghámozzuk, félbevágjuk, magházukat kiszed-
jük, és a gyümölcsöt 1 kanál cukorral és a citromhéjjal ízesített
vízben megfőzzük. A krém anyagait hidegen simára keverjük,
majd gőz fölött sűrűre főzzük, és kihűtjük. A hideg körtéket üveg-
tálra vagy tányérokba fektetjük, magházukkal felfelé (Jevük nél-
kül), a magházba 1-1 kimagvalt meggyet teszünk, az egészet le-
öntjük a krémmel, és jégbe hűtjük.
Töltött sült alma g
Hozzávalók: 8 szép alma, 10 dkg darált dió, 1-2 kanálka
barackiz, fahéjas porcukor.
373
 Az almákat megmossuk, magházukat hegyes késsel vagy kanál-
kával kivesszük, é~ a helyükre töltjük a lekvárral összegyúrt, da-
rált diót. Lapos tűzálló tálon, az alma fajtájától függően, 10-15
percig sütjük. Mikor a héja kezd megrepedezni, és a tű is könnyen
bekmegy. akkor jó. Készíthetjük dió nélkül, de akkor inkább va-
lamilyen pikáns ízű - meggy-, ribizli- vagy málna - lekvárt
csöpögtessünk a mag helyére.
Almahab g 'iJ,
Hozzál'tl/úk: l kg alma, 1 tojás, vaníliás porcukor, 5 dkg dió.
Az almát meghámozzuk, megfőzzük, és szitán átttörjük. A to-
jással és a cukorral együtt habverővel kb. 15 percig verjük, míg
könnyűvé, habossá nem válik. Üvegtányérokba vagy talpas poha-
rakba osztjuk, és a tetejét durvára vágott dióval hintjük meg.
Tejszínes almahab S Közönséges almás pite
Hozzávalók: Yi l tejszín, 3 púpos kávéskanál porcukor, 1 kg
alma, 10-15 dkg dió vagy mogyoró.
A tejszínt a cukorral kemény habbá verjük, és belekeverjük a
meghámozott, lereszelt, kissé kinyomkodott almát meg a durvára
vágott diót (mogyorót). Azonnal tálaljuk.
Vaníliás alma g 'iJ,
Hozzávalók: 8 alma, 8 mokkáskanál meggy- vagy málnaíz,
2 tojássárgája, 5 kávéskanál porcukor, egy evőkanál kristálycu-
kor, egy evőkanál liszt, 1 csomag vaníliás cukor, Yi 1 tej, egyke-
vés citromhéj, 8 szem rumos meggy vagy meggybefőtt.
Az almákat meghámozzuk, maghazukat kivesszük, a gyümöl-
csöt annyi vízzel öntjük le, amennyi ellepi, és egy evőkanál kris-
tálycukorral meg a citromhéjjal megfőzzük, de nem túl puhára.
Szitán lecsurgatjuk, majd magházukkal felfelé egymás mellé ül-
tetjük az almákat egy üvegtálra, és az üregekbe 1-1 mokkáskanál
374
p~káns gyümölcsízt teszünk. A tojá»árgákat a porcukorral, a va-
nihás cukorral meg a liszttel kikeverjük, a tejjel fölengedjük, és
gőzön krémmé főzzük. Ha kihűlt, a lerakott almákra öntjük és
jégbe hűtve kínáljuk. Díszítésül mindegyik almára 1-1 me;gy-
szemet rakunk.
Csokoládés alma S
Hozzávalók: 8 kicsi vagy 4 nagy alma, 4 kávéskanál ribizli vagy
málnaíz, keserűcsokoládé-öntet (l. a 356. oldalon).
Az almákat meghámozzuk, magházukat kiszedjük, a helyükre
gyümölcsízt csöppentünk, és a gyümölcsöt a sütőben megsütjük.
Végezetül leöntjük a csokoládéöntettel, és a sütőben átmelegítjük,
de nem pirítjuk meg.
gg
Úgy készül, mint a rebarbaralepény (1. a 360. oldalon), de 1 kg
meghámozott, vékony szeletekre vágott, párolt almával töltjük, és
a tölteléket fahéjas porcukorral hintjük meg. (Tölthetjük nyers,
reszelt almával is, de akkor nyomkodjuk ki az alma levét, nehogy
eláztassa a tésztát.)
Habos almás pite gg
Hoz_záva/ók: tésztájához 20 dkg liszt, 10 dkg margarin, 2 dkg
.2
é.l_eszt~, kanál langyos-édes tej, 1 tojássárgája, egy csipet só; a
toltelekehez 1,5 kg alma, egy kevés fahéjas porcukor, barackíz;
a tetejére 5 tojásfehérje, 5 kávéskanál kristálycukor, egy fél cit-
rom leve.
Összegyúrjuk a tésztát, az élesztőt előbb futtassuk meg a cuk-
ros tejben. A tésztával kibélelünk egy közepes nagyságú tepsit, és
a sütőben félig megsütjük. Az almát meghámozzuk, vékonyan föl-
szeleteljük, megpároljuk, majd a tűzről levéve fahéjas cukorral
ízesítjük. A félig megsült tésztát egy kicsit hűlni hagyjuk, majd
megkenjük barackízzel, bevonjuk a cukros alma pürével, és a tele-
375
jére kemény habbá vert, cukorral és citrommal ízesített tojásfehér-
jét simítunk. A sütőben alsó láni:on addii: sütjük, míg ~ teteje ró-
zsaszínű nem lesz. Hidegen, vizes késsel kockákra vágiuk, akkor
nem törík meg a hab.
Jutka almás lepénye 'g g
Hozzávalók: 3 tojás, 30 dkg cukor, egy fél sütőpor, 30 dkg alma,
30 dkg liszt. . ..
Az egész tojásokat nagyon habosra keverjuk a cukorral meg a
sütőporral, majd beletesszük a meghámozott, r.csz~lt ~~át é~. a
lisztet. Alaposan kizsírozott, kilisztezett tepsibe ontjük, es ugy sut-
jük, mint a piskótát. Hidegen kockákra vágjuk, de nem kell meg-
cukrozni a tetejét, mert elég édes.
Almás táska 'g g
Hozzávalók: ~ 1 tej, 3 dkg élesztő, 50 dkg liszt, 25 dkg marga:
rin, egy csipet só, reszelt citromhéj, 1 kg almából almapüré, fahéj
vagy rum, 1 tojás. .
A tejben megfuttatjuk az élesztőt, összedolgozzru:.~ hs~tel, a
margarinnal, egy csipet sóval meg reszelt c1tromh_eJJal. Sunára
dolgozzuk, vékonyra nyújtjuk, és nagy fánkszagga.toval .~erek la-
pokat szúrunk ki belőle. Mindegyikre 1-1 ka~álka ,fahejjal ~agy
rummal ízesített almapürét rakunk, félbehajtjuk, es a tetejüket
egész tojással kenjük meg. A sütőben szép pirosra sütjük.
Almás piskóta Sg
Hozzávalók: 5 dkg margarin, 5 dkg porcukor, 2 egész tojás,
1 sütőpor, 25 dkg liszt, ~ 1 tej, egy csipet só, Vz kg almából al-
makompót. . azét is). A félig megsült tésztára simítjuk, tetejét a maradék tész-
A puha margarint habosra keverjük a cukorral, a toj.ásokkal,
egy csipet sóval meg a sütőporral, végül felváltva tesszük bele a
lisztet meg a tejet. A tészta kétharmad részét zsírral-liszttel kíkent
376
tortaformába öntjük. Erre egy sor jól lecsöpögtetett almakompó-
tot terítünk, majd a maradék tésztamasszát ráöntve, úgy sütjük,
mint a piskótát. A tortakarikát lehúzzuk róla, de csak hidegen
szeleteljük föl.
Almatorta Sg
Hozzávalók: 22 dkg liszt, 6 dkg porcukor, 6 dkg margarin, 1 to-
jás, 3 evőkanál tej, egy fél sütőpor, 1 kg alma, 5 dkg dió, 10 dkg
vaníliás cukor, 1-2 evőkanál rum.
A lisztet, a margarint, a cukrot, a sütőport, a tojássárgáját meg a
tejet összegyúrjuk. Négy cipóba osztjuk, és 4 egyforma, kerek
tortalapot sütünk belőle, a negyediket tojásfehérjével megkenve,
dióval meghintve. Az almát meghámozzuk, nagyon puhára párol-
juk, és a vaníliás cukorral meg a rummal simára keverjük. Ezzel az
alma krémmel töltjük meg a tortalapokat, a tetejére borítjuk a di-
ós lapot, és kissé lenyomtatva, másnapig állni hagyjuk.
Normann torta gg
Hozzávalók: a tésztájához 30 dkg liszt, 20 dkg margarin, 1 to-
jássárgája, 2 evőkanál tejföl,egy evőkanál porcukor, egy csipet só;
a töltelékéhez 1 kg alma, 6 evőkanál cukor, egy kevés tört fahéj,
5 dkg mazsola, 2 tojás + 1 fehérje; a tetejére 1 tojás.
A tésztát meggyúrjuk, és kétharmad részével kibélelünk egy kö-
zepes nagyságú tortaformát úgy, hogy az oldalát is tészta fedje,
és a sütőben kb. 10 percig sütjük. Az almát meghámozzuk, vé-
konyan fölszeleteljük, megpároljuk úgy, hogy kevés leve marad-
jon, majd a tűzről levéve cukorral, fahéjjal és mazsolával ízesítjük.
Egy kicsit állni hagyjuk, hogy a mazsola megszívhassa magát,
majd az almapüré! simára keverjük a tojások sárgájával, bele-
tesszük a tojások habbá vert fehérjét (ami a tésztából kimaradt,
tával berácsozzuk, és a rácsot egy egész tojással megkenjük. A
tésztát alsó lángon, közepes tűznél, szép pirosra sütjük. Melegen
és hidegen egyaránt kitűnő.
377
 \-f. „
Svéd almatorta ® .f.ly
Hozzdvalók: 15 dkg liszt, 7 dkg margarin, 20 dkg porcukor, 2
tojás, egy késhegynyi sütőpor, 75 dkg alma, egy evőkanál kris-
tálycukor. egy fél citrom, barackíz.
Az almát meghámozzuk, fölszeleteljük és kristálycukorral meg
citromhéjjal ízesített vízben puhára főzzük. A lisztet összegyúrjuk
a margarinnal, 5 dkg porcukorral, a tojások sárgájával meg a sü-
tőporral, és egy közepes nagyságú tortaforma alját és oldalát
kibéleljük a tésztával. A sütőben félig megsütjük, majd a tésztát
megkenjük barackízzel, ráterítjük a főtt, lecsurgatott almát, és a
tetejére simítjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét, amelyet a
maradék porcukorral meg a citromlével ízesítünk. Alsó, mérsé-
kelt lángon a sütőben tovább sütjük, míg a hab a tetején halvány-
rózsaszínűre nem válik.
Tündérkása 'g 'g
Hozzávalók: 1 adag almahab, 25 dkg geszetenyemassza, 2 evő­
kanál rum, 2-3 evőkanál tej, 5 dkg dió.
Az almából az almahabnál leírt módon (l. a 374. oldalon) kré-
met készítünk. A gesztenyemasszát simára keverjük a tejjel, meg a
rummal. Az almakrém felét üvegtálra terítjük, rásimítjuk egy ré-
tegben a gesztenyekrémet, bevonjuk az almahab másik felével, a
a tetejét meghintjük durvára vágott dióval, és jégbe hűtjük.
Almás gesztenyetorta 'g 'g
Hozzávalók: 1 csomag ötlapos piskótatortalap, 25 dkg geszte-
nyemassza, IO dkg vaj, 2 evőkanál rum, 2-3 evőkanál langyos
tej, 1 kg alma, citromlé, 5 dkg cukor; ke serűcsokoládé-öntet.
A gesztenyemasszát simára keverjük a vajjal, a rummal és annyi
langyos tejjel, hogy kenhető legyen a krém. Az almát meghámoz-
zuk, fölszeleteljük, a cukorral meg a citromlével együtt megpárol-
juk, majd habosra verjük. Mikor az almapép kihűlt, megtöltjük
a tortát: az első lapra alma-, a másodikra gesztenye-, a harmadik-
378
ra ismét alma-, erre ismét gesztenyekrém kerül. Ráborítjuk az
ötödik lapot, egy fél órára Ienyomtatjuk, majd az egész tortát be-
vonjuk keserű~okoládé-öntettel. Csak másnap szeleteljük, hogy
a lapok jól megszívhassák magukat a krémmel.
Gesztenyepüré '5ij; 'g
Hozzávalók: 1 kg gesztenye vagy 40 dkg gesztenyemassza, 5 dkg
vaj, 3-5 dl tejszín, cukor, rum.
.'!'-gesztenyét megfőzzük, meghámozzuk, áttörjük, és egy kevés
te11el meg cukorral gyúrható dc kemény masszává keverjük
(vagy veszünk kész gesztenyemasszát, ami jóval egyszerűbb). A
masszát összegyúrjuk 5 dkg vajjal, 1-2 evőkanál rummal ízesít-
jük, és burgonyanyomón átnyomjuk. A tejszínből cukorral ke-
mény habot verünk. A tál közepére halmozzuk a tejszínhab felét
erre szórjuk az átnyomott gesztenyemasszát, majd a tetejét pa~
macsokban tejszínhabbal díszítjük.
Gesztenyés tekercs 'g 'g
Hozzávalók: 50 dkg gesztenyemassza, 25 dkg vaj, 2 evőkanál
rum, 1 tojás, 6 dkg vaníliás porcukor; keserűcsokoládé-öntet.
A gesztenyemasszát 15 dkg vajjal meg a rummal simára kever-
jük, és ujjnyi vastagon téglalap alakban, vizezett pergamen- vagy
celofán papírra simítjuk. A tojást habosra keverjük a vaníliás cu-
korral meg a maradék vajjal, a gesztenyemasszára kenjük, és ösz-
szctekervc, a papírba csomagoljuk. Alaposan kifagyasztjuk, majd
az egészet keserűcsokoládé-öntettel vonjuk be, és tálalásig jégen
tartjuk.
Gesztenyegolyók g
Hozzávalók: 50 dkg gesztenyemassza, 2 evőkanál rum, 10 dkg
vaj, 2-3 kanál tej, rumos meggy, tortadara vagy kakaópor.
A masszát a rummal, a vajjal és annyi tejjel gyúrjuk össze, hogy
formálható legyen. Vizes kézzel kis gömböket gömbölyitünk belő-
379
le úgy, hogy mindegyik gömb középen 1-1 kimagvalt n_imos
meggy legyen. A megtöltött golyókat tortadarába vagy kakaopor-
ba hempergetjük, és jól lehűtjük.
Gesztenyesütés g Elkészítjük a pudingot az előírás szerint, egy csomag vaníliás
A gesztenyéket éles késsel bevágjuk, majd néhány órára vízbe
áztatjuk. Vágott felükkel felfelé tepsibe öntjük a gesztenyéket, és a
sütőben megsütjük, sütés közben vízzel locsolgatva. Mikor a vá-
gások szétnyíltak, és a gesztenyék teteje is szépen megpirult,
tiszta konyharuhával bélelt cseréptálban tálaljuk. Lehet ugyanígy
parázson, kemencében vagy cserépkályhában is gesztenyét sütni.
Gesztenyekrém 'jib
Hozzdva/6k: 50 dkg gesztenyemassza, 1 dl tej, 2 evőkanál rum,
10 dkg dió, 15 dkg birsalmasajt, 5 dkg mazsola, 10 dkg cukrozott
gyümölcs; feketekávéval készült keseríícsokoládé-öntet.
A masszát a te.iiel meg a rummal habosra keverjük. Beletesszük
az apróra vágott gyümölcsöket, a diót, és mély üvegtálban, v~s
késsel egy halmot formálunk belőle. Feketekávéval főzött keserü-
csokoládé-öntettel öntjük le.
Gesztenyés kifli 'jib 'jib
Hozzdva/6k: a tésztához 18 dkg liszt, 13 dkg margarin, 1 dkg
élesztő, tej, egy kávéskanál cukor, 1 tojássárgája; a töltelékhez
30 dkg gesztenyemassza, 5 dkg vaj, tej, egy evőkanál, rum, 1 to-
jásfehérje.
Meggyúrjuk a tésztát, az élesztőt a cukros tejben megfuttatva
dolgozzuk bele. Vékonyra nyújtjuk, nagy fánkszaggatóval kerek
lapokat szúrunk ki belőle, és mindegyikre 1-1 halom gesztenye-
krémet rakunk. A krémhez a gesztenyemasszát, a vajat, egy kevés
tejet meg a rumot jól kikeverjük. A tésztát összesodorjuk, a killik
tetejét a tojásfehérjével megkenjük, és szép pirosra sütjük.
380
Gesztenyés édesség g
Hozzdva/6k: 1 csomag vanília ízű pudingpor, 1 csomag vaníliás
c~o.r, 2-3 evőkanál rum, 40 dkg gesztenyemassza, 5 dkg vaj, édes
teisztnhab, meggybefőtt.
cukorral és egy kanál rummal erősítve az ízét. Ha a puding már
megdermedt, vizes merőkanállal halmokat (félgömbökeÓ formá-
lunk belő.le, és tányérokra borítjuk. A gesztenyemasszát eldolgoz-
zuk a va11al, meg 1-2 evőkanál rummal, és krumplinyomón a fél-
gömbök tetejére nyomjuk. Végezetül a gesztenyés kúpokat édes
tejszínhabbal vonjuk be, és mindegyikre 1-1 szem meggybefőttet
rakunk díszítésül.
Gesztenyés tallér gg
. Hozzdva/6k: a tésztához 25 dkg főtt, áttört burgonya, 25 dki:
liszt, 15 dkg margarin, 15 dkg cukor, 1 sütőpor, 1 citrom reszelt
héja; a krémhez 30 dkg gesztenyemassza, 5 dkg vaj, 1-2 evőkanál
rum .
A tésztát meggyúrjuk, és egy éjszakán át hideg helyen pihentet-
jük. Másnap vékonyra sodorva, kerek lapokat szúrunk ki belőle,
és zsírozott sütőlemezen szép aranysárgára sütjük. A gesztenye-
masszából a va.üal meg a rummal krémet keverünk, 2-2 kisült
tésztakorongot összeragasztunk vele, és porcukorral meghintve
k/náljuk.
Gesztenyés patkó (beigli) Sg
Hozzdvalók: a tésztához 25 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 kanál tej,
2 evőkanál cukor, 10 dkg vaj vagy margarin, 2 tojássárgája, egy
csipet só; a töltelékhez 50 dkg gesztenyemassza, 2-3 kanál tej,
2 evőkanál rum, 5 dkg mazsola, barack/z.
A tésztát meggyúrjuk, az élesztőt, langyos tejben megfuttatva
tesszük bele. Két cipóba osztjuk, mindegyiket téglalap alakúra
nyújtjuk, és megkenjük először barack/zzel, majd a gesztenye-
masszából, tejböl, mazsolából meg rumból kikevert krémmel.
381
Összegöngyöljük a rudakat, a tepsire fektetjük, és a tetejüket to-
jásfehérjével megkenve, szép pirosra sütjük. Csak hidegen szele-
telj ük föl.
Gesztenyetorta g sütjük - olyan tűzön , mint a piskótát-, és kiborítva hagyjuk ki-
Hozzávalók : 1 csomag ötlapos piskótatorta, 30 dkg gesztenye-
massza, 10 dkg vaj, tej, 2 evőkanál rum, barackíz; a tetejére kese-
rűcsokol ádé-öntet.
A gesztenyemasszát a vaiial, a rummal és annyi teiiel keverjük
simára, hogy habos és könnyű legyen. A tortalapokat megkenjük
barackízzel, a négy alsóra gesztenyekrémet simítunk, az ötödikkel
leborítjuk, és egy kissé lenyomtatjuk. Az egészet leöntjük 2 evő­
kanál kakaóból készült keserűcsokoládé-öntettel, és csak másnap
szeleteljük.
Gesztenyés morzsatorta S édeskés ~egyen . Talpas poharakba vagy üvegtányérokba osztjuk,
Hozzávalók: a tésztához másfél csésze darált, olcsó háztartási
keksz (de vehetünk hozzá darált, megszáradt aprósüteményt is!),
10 dkg vaj, 10 dkg porcukor, egy evőkanál rum; a töltelékhez
25 dkg gesztenyemassza, 1-2 kanál tej, 5 dlcg vaj, befőtt vagy
rumos meggy, tortadara vagy kakaó.
A darált süteményt összegyúrjuk a vaiial, a porcukorral meg a
rummal, és vízzel kiöblített, közepes nagyságú tortaformába terít-
j ük uiinyi vastagon úgy, hogy a forma szélét is massza fedje.
Ufiunkka l alaposan odanyomkodjuk a széléhez, majd néhány órá-
ra a hűtőszekrénybe tesszük, hogy jól megkeményedjen a tészta.
A gesztenyemasszát a vaiial meg a langyos tejjel habosra keverjük,
a t észtával kibélelt formába simítjuk, sűrűn telenyomkodjuk ki-
magvalt meggyszemekkel, és a tetejére tortadarát vagy kakaóport
hintünk. (Leönthetjük a tetejét keserűcsokoládé-öntettel is.) A hű­
tőszekrényben alaposan lehűtj ük. .
Lyoiii gesztenyetorta gg
Hozzávalók: 40 dkg gesztenyemassza, 3 tojás, 7 dkg vaj, 3-4
evőkanál rum; a tetejére keserűcsokoládé-öntet, édes tejszínhab.
382
A gesztenyemasszát habosra keverjük a tojások sárgájával meg
a puha vaiial, majd belekeverjük a rumot meg a tojások kemény
habbá vert fehérjét. Kizsírozott, kilisztezett tortaformában meg-
hűlni. Ha már !:ideg, keserűesokoládé-öntettel vonjuk be, és kü-
lön tálkában adunk hozzá édes tejszínhabot. Látszólag nem nagy
mennyiség, de olyan laktató a gesztenye miatt, hogy 8~zemély ré-
szére is elegendő.
Gyors citromkrém g
Hozzá1•alók: 4 üveg joghurt, 1 nagy citrom, ízlés szerint cukor;
a tetejére tortadara.
A joghurtot tálba öntjük, és habverővel összekeverjük a citrom
lereszelt héjával, kifacsart levével és annyi cukorral, hogy enyhén
és a tetejére egy kevés tortada rát hintve, jégbe hűtjük.
Narancsos lapok gg
Hozzá1•alók: 2 tojásfehérje, 7 dkg porcukor, 14 dkg dió, 2 na-
rancs vékonyan lehántott sárga héja.
A tojások fehérjét (nem habját!) elkeverjük a durvára vágott
dióval, a cukorral és az apróra vágott narancshéfial. A sütőlemez
kivajazott hátlapjára, egymás mellé, kiskanállal lapos, kerek hal-
mokat rakunk, és a sütőben aranyszínűre sütjük. Késsel óvatosan
fejtjük le a tepsíről, és ha nagyon gazdagon akarjuk adni, a felét
csokoládémázba mártjuk, de anélkül is finom.
Narancstorta gg
Hozzávalók : a tésztához vagy egy kész pískótatortalap, vagy
8 tojás, 20 dkg cukor, 15 dkg darált mandula, 2 evőkanál zsemle-
morzsa, 2 evőkanál liszt, 1 narancs; a krémhez 4 tojás, 25 dkg por-
cukor, 2 evőkanál tej, 2 narancs, 20 dkg vaj.
Egy egész tojást és 7 sárgáját habosra keverünk a cukorral, be-
383
letesszük a zsemlemorzsát, mandulát, lisztet, a narancs lereszelt
héját meg kifacsart levét, és a keményre vert tojásfehérjét. Kizsíro-
zott, kilisztezett tortaformában megsütjük, és kiborítva hűtjük ki.
Három lapba vágjuk. Az egész tojásokat kikeverjük a cukorral,
a te.ücl, a narancsok lereszelt héjával meg kifacsart levével, és egy
habverővel állandóan verve, gőz fölött sűrűre főzzük. Ha kihűlt,
összedolgozzuk az előre kikevert va.üal. A lapokat megtöltjük
és bevonjuk a krémmel. A tetejét többféleképpen díszíthetjük:
vagy meghámozott, vékony karikákra, illetve cikkekre vágott na-
ranccsal, vagy reszelt narancshé.üal. Jégbe hűtjük.
Narancsos madártej g 'g
Hozzávalók: 4 tojás, 1 1 tej, 10 dkg cukor, 2 evőkanál liszt, 4 na-
rancs, néhány csepp narancslikőr-esszencia vagy narancslikőr.
Nyolc dl tejet felforralunk, és kifőzzük benne a tojások kemény
habbá vert, cukorral édesített fehérjét. A habgaluskákat szitán le-
csurgatjuk és kihűtjük. A narancsok héját lereszeljük, és 2 dl tej-
ben megfőzzük, majd leszűrjük. A tojások sárgáját habosra kever-
jük a maradék cukorral meg a liszttel, fölengedjük a narancsos
te.üel, meg azzal, amiben a habgaluskák főttek (sőt, ami a szitán
levő galuskákból lecsöpögött !),és habverővel állandóan keverget-
ve, gőz fölött sűrű krémmé főzzük. Ha kihűlt, belekeverjük a na-
rancslikőresszenciát vagy néhány kanálka narancslikőr!, és mély
üvegtálba öntjük. A tetejére tesszük a habgaluskákat, és min-
degyikre egy, vékonyra szelt, friss narancsszeletet borítunk. Jégbe
hűtve kínáljuk.
Narancskrém gg
Hozzávalók: 18 dkg kockacukor, 2 narancs, 2 tojássárgája, 1
egész tojás, egy evőkanál rum, egy kávéskanál víz, 1 csapott evő­
kanál zselatin, 3 dl tejszín; a díszítéséhez 1 narancs és egy kevés
édes tejszínhab.
A kockacukrokat a narancsok héján ledörzsöljük, majd habosra
keverjük a tojássárgákkal meg az egész tojással, a rummal, a víz-
384
zel és a narancsok kifacsart levével. Gőz fölött, habverővel állan-
dóan verve, sűrűre főzzük, majd még melegen beletesszük a kevés
vízben megolva~ztott, átszűrt zselatint. Ha a krém kihűlt, bele-
keverjük a kemény habbá vert tejszínt, és vízzel kiöblített formá-
ban kifagyasztjuk. Tálaláskor a krémet kiborítjuk a formából, és
meghámozott, fölszeletelt naranccsal meg tejszínhabbal díszítjük.
Narancssaláta 'g
Hozzávalók: 4 narancs, porcukor, 1-2 evőkanál rum, 10 dkg
hámozott mandula.
A narancsokat meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk, és
mély üvei:tálban, porcukorral rétegezve lerakjuk. A tetejére egy
kevés rumot öntünk (nehogy a narancs eredeti ízét elnyomja!),
és meghintjük hosszúkásra vágott vagy egészben hagyott mandu-
lával. Jégbe hűtve kínáljuk. (Szokás a narancssalátát meghámo-
zott, karikára vágott banánnal is vegyíteni, úgy is nagyon finom.)
Töltött füge g
Hozzá1•alók: 1 koszorú szárított füge, 10 dkg dió, 10 dkg étcso-
koládé, 5 dkg vaj.
A fügeszemeket megmossuk, és langyos vízben kissé meg is áz-
tatjuk (lehet citromos-cukros teában is megáztatni !). Csumájukat
levágjuk, majd a szemeket késsel egy kicsit szétnyitva, mindegyik-
be 1-1 darabka dióbelet tömünk. Az étcsokoládét gőzön felol-
vasztjuk, simára keverjük a va.üal, majd a fügeszemeket a csokolá-
déba mártjuk, megszárítjuk, és minyonpapírban tálaljuk.
Grape fruit-krém g 'g
Hozzávalók: 2 grape fruít, 2 tojás, 5 evőkanál cukor, egy evő­
kanál liszt, 1 dl fehér bor, meggybefőtt.
A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral meg a liszttel,
fölengedjük a borral, és gőz fölött, állandóan verve, sűrűre főz­
zük. Még forrón belekeverjük a tojások kemény habbá vert fehér-
jét. A gyümölcsöt keresztben kettévágjuk, és éles késsel kivesszük
385
a belsejét, majd kockára vágjuk. (A bclczést a krém fölött végez-
zük, hogy a gyümölcs kicsorgó leve kárba ne vesszen.) A kihűlt
krémet összekeverjük a kockára vágott grapefruittal, és a kivájt,
fél gyümölcshéjakba visszatöltve, jégbe hűtjük. A krém rendsze-
rint több, mint amennyi a héjába belefér, a kimaradt krémet üveg-
tányérokban vagy talpas poharakban hűtjük be. Tálaláskor mind-
egyik adagot 1-1 szem meggybefőttel díszítjük.
Vegyes gyümölcssaláta 'g
Hozzávalók: 2 kis sárga bélű dinnye, 20 dkg szilva, 20 dkg őszi­
barack, 15 dkg alma, 1-2 körte, 1 fürt szőlő, 10 dkg cukor, 1-2
evőkanál rum.
A dinnyéket félbevágjuk, kimagozzuk és belsejüket kikaparjuk.
A húsukat kockára vágjuk, és összekeverjük a kimagvalt, meghá-
mozott, darabokra vágott barackkal, a kimagvalt szilvával, meg-
hámozott, apróra vágott almával meg körtével és a leszemezett
nagy szőlőfürttel. A cukrot egy kevés vízben felforraljuk, és ha
felolvadt, forrón a gyümölcsre öntjük, majd meglocsoljuk a rum-
mal. Jól záródó széles szájú üvegbe töltjük, és a hűtőszekrényben
kihűtjük . A kivájt dinnyehéjban tálaljuk a gyümölcssalátát.
Coupe Jacques gg
Hozzávalók: gyümölcssaláta, mandula- és vaníliafagylalt, tej-
színhab, cukor.
A talpas poharakba először egy réteg gyümölcssalátát terítünk,
erre kerül a kétféle fagylalt, majd az egészet bevonjuk édes tej-
színhabbal. Azonnal kínáljuk.
Pasciugo. gg
Hozzávalók: málna- és vaníliafagylalt, friss málna, tejszínhab,
cukor.
A talpas poharakba alulra vaníliafagylaltot rakunk, ezt gazda-
186
gon meghintjük friss málnával, b<fe<ljük málnafagyl,1lttal, erre
ismét málnát hintünk, végül édes tejszínhabbal koronázzuk.
Frissen fogyasztjuk.
Hideg gyümölcspuding S ·Eb
Hozzávalók: bármilyen frissen főzött vagy téli kompót, J csa-
pott evőkanál zselatin, 4 evőkanál porcukor, 2 üveg joghurt.
A porcukrot öt percig keverjük 1 dl kompótlével, beletesszük a
joghurtot, a megáztatott, leszűrt zselatint, és az apróra vágott,
főtt gyümölcsöt. Kivizezett kis pudingformákba vagy csészékbe
töltjük, és néhány órára jégbe hűtjük. Tálalás előtt tányérra borít-
juk a kis pudingokat, és egy kevés kompótlével megöntözve kínál-
juk.
Gyümölcskrémtorta 'g g
Hozzávalók: 1 csomag ötlapos piskótatortalap, 2 dl tej, 2 evő­
kanál liszt, 10 dkg cukor, 15 dkg vaj, 3 dl megtisztított, apróra
vágott gyümölcs; a tetejére tejszínhab vagy ribizlizselé.
A lisztből a tejjel besamelt fözünk, a tűzről levéve azon melegen
belekeverjük a cukrot, és ha kihült, a vajat. Végezetül habverővel
belekeverjük a felaprított gyümölcsöt, és a lapok közét ezzel a
krémmel töltjük meg. A tetejét tejszínhabbal vagy zselével vonjuk
be, és azzal a gyümölccsel díszítjük, amivel a krémet ízesítettük.
Jégbe hűtjük.
Tejfölös gyümölcsös ;epény gg
Hozzávalók: 3 tojás, 30 dkg cukor, egy fél sütőpor, 3 dl tejföl,
30 dkg liszt, 1 c•omag vaníliás cukor, gyümölcs: meggy, ribizli,
sárga- ill. ó>zibdrack.
A tojások sárgáját habosra keverjük a vaníliával ízesített cukor-
ral meg a sütőporral, felváltva tesszük bele a lisztet, a felvert to-
jásfehérjét meg a tejfölt, és kizsírozott tepsibe öntjük. Meghint-
jük sürün gyümölccsel (ha nagyobb a gyümölcs, feldaraboljuk), és
387
a sütőben kis lángon megsütjük. Hidegen kockákra vágjuk, és por-
cukorral hintve tálaljuk.
Befőzés

Forró tejfölös gyümölcs 'g

Hozzávalók: 30 dkg őszibarack, 30 dkg körte, 20 dkg cukor,
2 dl tejföl, egy kevés porcukor, 3 dki;vaj. . . • .
A barackot és a körtét mei,:hámozzuk, kirnai,:valiuk, es felbe-
vánva külön-külön 10-10 dkg cukorral egy kevés vízben megfőz­
zük. Vajjal kikent tűzálló tálra fektetjük magházukkal lefelé for-
dítva felváltva a leszűrt gyümölcsdarabokat, és tejföllel leöntve
megsUtjük. Forrón, porcukorral meghintve kínáljuk.

Ma már - a konzervek korában - legtöbben az üzletben vásá-

rolják meg a téli kamrába valót, csak vidéken, ahol megterem az
alapanyag, szánnak időt a befőzésre. Mégis minden háziasszony-
nak, minden háztartásnak van olyan jellegzetes befőttje, speciális
savanyúsága, amely különbözik a konzervektől, és ezeket érde·
mes eltenni, hogy különleges, érdekes ízekkel kínálhassuk a csalá-
dot, meg a vendégeket.
Télire lehet nyersen eltenni a gyümölcsöt, zöldfélét, lehet a be-
főttet száraz gőzben tartósítani, esetleg ki lehet gőzölni. A száraz
gőz alatt azt értjük, ha a kész befőttet még forrón papírba csoma-
goljuk, és párnákkal kibélelt kosárba rakjuk, a tetejére is párnát
borítva, hogy minél tovább forró maradjon az üveg, és a romlást
előidéző kórokozók elpusztuljanak. Csak 24 óra múlva szabad ki-
venni ebből a „melegágyból" a befőttet. A kigőzöléshez egy jókora
fazék alját vastagon kibéleljük szalmával vagy marékra gyűrt új-
ságpapírral, beleállítjuk az egyenként papirba csomagolt üvege·
ket, tetejükre- a cclofánra-nedves ruhát borítunk, majd az egé-
szet befedjük vizes ruhával, és annyi vizet öntünk alá, hogy lega-
lább kétujjnyival lejjebb legyen az üvegek szájánál. A fazekat tűzre
tesszük, és a gőzölési időt attól az időponttól számítjuk, amikor a
víz az üvegek mellett gyöngyözni kezd. Csak kis lángon szabad

389
forralni! Ha a recept nem rendelkezik másként, csak akkor ve-
gyük ki az üvegeket a fazékból, mikor már kihűltek.
Gyümölcsök
Meggybefőtt nyersen ':fit
A meggyet kiválogatjuk, az ép szemeket kristálycukorral réte-
gezve üvegekbe tesszük. Annyi evőkanál cukrot számítunk, ahány
decis az üveg, és a tetejére még egy kanál cukrot és egy késhegynyi
szalicilt szórunk. Lekötjük, és a végleges helyére tesszük a kamrá-
ba, mert legalább egy hónapig nem szabad bolygatni.
Meggybefőtt S g A szép, hibátlan, kiválogatott cseresznyeszemeket üvegekbe
Egy l vízre 1 kg cukrot és 3 kávéskanál szalicilt számítva szirupot
főzünk. Négy kg meggyet lecsumázunk, és félkilónként a lobogó
szirupba vetjük. Addig hagyjuk benne, míg a víz gyöngyözni nem
kezd, akkor üvegekbe szedjük a gyümölcsöt, és ráöntjük a sziru-
pot. Ha kihűlt, kétliteres mennyiségre egy evőkanál rumot vagy
alkoholt öntünk, és lekötve a kamrába tesszük. Nagy üvegekbe is
tölthetjük, mert kinyitva is sokáig eláll.
Rumos meggy 'jil
A szép, hibátlan meggyszemeket háromdecis üvegekbe töltjük, és
minden üveg tetejére 10 dkg kristálycukrot és Vz dl rumot öntünk.
Azonnal leköthetjük, és a kamrába tehetjük, 1-2 héten belül levet
eresLl. Télen a legjobb krémízesitő, illetve díszítő gyümölcs; leve
pedig a legfinomabb meggylikőrö1~ is túltesz.
Meggyhúsg
Az ütött-nyomott, de azért egészséges szemeket kimagozzuk, és
1-2 literes üvegekbe cukorral rétegezve lerakjuk. A tetejére vas-
390
tagon cukrot és arra egy evőkanál rumot öntünk. Kistányérra!
befedjük, és tíz napig védett, napos helyen tartjuk, csak azután
kötjük le. Télen pecsenyéhez kitűnő körítés.
Nyers, kimagozott meggy g
Öt kg kimagozott meggyet összekeverünk 1 Vz kg kristálycukor-
ral és egy dkg szalicillal. Azonnal üvegekbe töltjük, és a kamrába,
végleges helyére rakjuk, hogy a továbbiakban ne bolygassuk.
Pecsenyéhez körítésnek, pitetölteléknek, kompótnak egyaránt
kitűnő.
Cseresznyebefőtt g g
rakjuk, és forró sziruppal öntjük le, amelyet J 1 vízből és 50 dkg
cukorból főztünk. Egy-két percig állni hagyjuk, majd a szirupot
visszaöntjük a lábasba, és sűrűbbre forraljuk. A gyümölcsöt ta-
karjuk le, hogy ki ne hűljön. Másodszor is megismételjük a forrá-
zás!, majd a harmadik forrázáskor egy kevés szalicilt teszünk a
szirupba, és a cseresznyére forrázva, azonnal lekötjük, és az üve-
geket egy napig száraz gőzben tartjuk.
Eperdzsem nyersen 'Si];
Egy kg megtisztított eperre 1 kg kristálycukrot öntünk, és fa-
kanállal kb. egy óra hosszat keverjük. Teszünk bele egy kevés
szalicilt, üvegekbe töltjük, és lekötjük.
Eperdzsem gg
Az alaposan megmosott és megtisztított epret este lecukrozzuk.
Egy kg tiszta gyümölcsre Vz kg cukrot tegyünk. Másnap a gyü-
mölcsöt kiszedjük, a levét felére befözzűk, és a gyümölcsöt vissza-
391
dobva, 15 percig főzzük. Egy késhegynyi szalicilt teszünk bele,
azzal már nem forraljuk fel, csak elkeverjük, és előmelegített
üvegekbe töltjük. Lekötve egy napig száraz gőzben tartjuk.
Málnabefőtt 'g 'g
Ezt a befőttet ott jó készíteni, ahol a kertben terem a málna.
A szemenként szedett málnát forró vízbe állított üvegekbe tölt-
jük, és sziruppal - 11 vízhez 50-60 dkg cukrot számítva - két-
szer leforrázzuk. A szirupot mindig visszaöntjük róla a lábasba,
és újra felforraljuk. Harmadszorra egy késhegynyi szalicilt keve-
rünk bele, a málnára öntjük, lekötjük, és másnapig száraz gőzben
tartjuk. Télen is megőrzi friss ízét és különleges aromáját.
Málnaszörp nyersen 'g
Egy kg gyümölcsöt uborkásüvegben összetörünk, öntünk rá 11
vizet, összekeverjük 1 g szalicillal. Egy napig állni hagyjuk, majd
batisztruhán keresztül 1 kg kristálycukorra szűrjük. Megvárjuk,
míg átcsöpög, alaposan összekeverjük, és üvegekbe töltve, a kam-
rában egész télen frissen eltarthatjuk.
Málnazselé 'g 'g
A málnát 5-10 percig pároljuk, hogy „megroggyanjon'', majd
áttörjük, és megmérjük. Egy kg málnához 60 dkg cukrot veszünk,
és most már cukorral főzzük tovább, állandóan kevergetve, míg a
tányérra cseppentett málna kocsonyásodni nem kezd. Háromde-
cis üvegekbe töltjük, és csak másnap kötjük le, ha már megszik-
kadt a teteje.
Ribizlizsel~ 'g 'g
Ugyanúgy készül, mint a málnazselé, csak valamivel több cuk-
rot (kilónként 80 dkg-ot) veszünk az áttört gyümölcshöz. Gyü-
mölcstorták, tortletttk elmaradhatatlan bevonata.
392
Egresbefőtt 'g 'g
Az éretlen, hibátlan egresszemek szárát és virágát kis ollóval le-
vágjuk, a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, és édes sziruppal - 1 l
vízhez 60-70 dkg cukrot véve - kétszer leforrázzuk. A szirupot
a lábasba visszaöntve felforraljuk, ezalatt a gyümölcsöt kistányér-
ra! lefedjük, hogy ki ne hűljön. Második forrázás után egy kés-
hegynyi szalicilt teszünk minden üveg tetejére, és azonnal lekötve
száraz gőzbe rakjuk.
Sárgabarack-befőtt nyersen 'g 'g
A kemény, ép sárgabarackot meghámozzuk, kettévágjuk, és
szitán egy kissé megkénezzük. Háromszor váltott ecetes vízzel ala-
posan megmossuk, majd egyenként kristálycukorba hemperget-
jük. Üvegekbe rakjuk, és az üveg tetejére egy késhegynyi szalicilt
szórunk. Lekötve végleges helyére tehetjük a kamrába. Ne féljünk
a kénezéstől, a gyümölcs vitamintartalmát nem bántja, ízét - ha
valóban jól megmossuk az ecetes vízzel - nem rontja el.
Őszibarackdzsem 'g 'g
A legfinomabb dzsem az apró szemű, kásás barackból készül, a
szép, nagy barackból főtt dzsem nem olyan finom. Az apró ba-
rackokat meghámozzuk, kimagozzuk és lemérjük. Ezután a gyü-
mölcsöt addig főzzük, amíg a leve besűrűsödik. Ekkor kilónként
Yz kg cukrot teszünk bele, és még 10-15 percig főzzük. Egy kés-
hegynyi szalicilt keverünk bele, üvegekbe töltjük, és mindegyik
üveg tetejére egy evőkanál rumot öntünk. Évekig eláll anélkül,
hogy elveszítené színét vagy zamatát.
Őszibarack-befőtt nyersen 'g 'g
Úgy készül, mint a sárgabarack-befőtt.
393
 Őszibarack-befőtt gőzölés nélkül S S
Egy kg cukorból 1,5 l vízzel szirupot főzünk, és keverünk bele
két kávéskanál szalicilt. A barackot meghámozzuk, félbevágjuk,
és a szirupban - mint a főtt tésztát szoktuk - kifőzzük. A gyü-
mölcsöt egyenként kötőtűvel kiszedjük, üvegekbe rakjuk, a sziru-
pot még egyszer felforraljuk, és az üvegekbe öntjük. Csak másnap
kötjük le.
Nyers szilva S rum, hanem egymás aromáját is átveszik, amitől egészen különös
Öt kg szilvát kimagozunk, és alaposan összekeverjük 1 kg kris-
tálycukorral meg 1 dkg szalicillal. Azonnal üvegekbe rakjuk, és a
kamrában a végleges helyére tesszük, hogy ne bolygassuk. Télen
ezzel töltheti ük a szilvás gombócot, lepényt, de pecsenyéhez is ki-
tűnő.
Rumos szilva S rész ecet arányban -felforraljuk. Tésztaszűrővel kiszedjük, két-
A hamvas, lecsumázott szilvát óvatosan leöblítjük, és félliteres
üvegekbe töltjük. Mindegyik tetejére 20 dkg kristálycukrot és 1 dl
rumot öntünk. Azonnal lekötjük, és végleges helyére tesszük a
kamrába.
Nyers ecetes szilva SS
Körömnyi kéndarabokat meggyújtunk, és a literes üvegeket
szájukkal ráborítjuk. Mikor az üvegek megteltek kéogőzzel, belé-
jük dobjuk a megmosott, kemény, hamvas szilvát, és egy kistá-
nyérra! lefedjük, hogy a gőz ne illanjon el az üvegből. Közben szi-
rupot főzünk: 11 vízre 25 dkg cukrot és kb. l dl ecetet számítunk,
és fahéjjal meg szegfűszeggel ízesítjük. A lobogó forró szirupot a
szilvára öntjük, az üvegeket azonnal lekötjük, és száraz gőzbe
tesszük. Az ecetes szirup tökéletesen közömbösíti a kén ízét, a kén
viszont ropogósan tartja ege ,z télen át a szilvát. Ez a savanyú-
ság, illetve pikáns ízű kompót a legjobb körítés szárnyashoz és hal-
hoz.
394
Agglegény-kompót f.j;
A franciák confiture des vieux garcons-nak nevezik ezt a nyers,
vegyes beföttet,'amelyet kora tavasztól késő őszig folyamatosan
kell eltenni. Egy nagy uborkásüvegbe l 1 rumot öntünk. Ezután
egyenlő arányban gyümölcsöt és cukrot rakunk bele, rétegezve,
cseresznyével, eperrel kezdjük, sárgabarackkal és őszibarackkal
folytatjuk. Végül az őszi gyümölcsökkel fejezzük be, ésa tetejére
is kristálycukrot öntünk. A gyümölcsök nemcsak a cukor és a
és jó ízű lesz a befőtt.
Tökkompót g ·S S
A meghámozott, kemény de azért fiatal tököt karalábékiszúró-
val gömbölyű formára kivágjuk, és ecetes vízben - 3 rész víz, 1
szer leöblítjük, és megmérjük. Amilyen súlyú a tök, ugyanannyi
súlyú cukrot egy kevés vízzel felforralunk, belevetünk feleannyi
karikára vágott citromot, mint amennyi a tök súlya, és 10 percig
főzzük. Ekkor a tököt is beledobjuk, egyszer felforraljuk, és aszi-
rupban hagyjuk kihűlni. Másnap a szirupot leszűrjük, felforral-
juk, ismét belevetjük a citromot és a tököt, és benne hűtjük ki.
Harmadnap is megismételjük, majd üvegekbe rakva lekötjük.
Igaz, hogy sok munkánk van vele, de a befőttünk különleges, jó
ízű lesz, és senki sem gyanakszik arra, hogy csak a „megvetett"
tökből készült.
Szölőzsd~ g S
Egy kg frhér és piro> szőlőt üs.zctörünk, és 80 dkg cukorral egy
óra hosszat állni hagyjuk, Ekkor szitán áttörjük, és kis lángon
addig forraljuk, míg kbtányérra cscpp:!ntve üvegessé nem válik.
Akkor előre mdegített üvegekbe töltjük, mdeg helyre tesszük,
ho,gy a teteje „bűrösüdjék", és c~ak másnap kötjük le.
 Dinnyebefőtt S S S
A görögdinnye zöld héját vékonya~ lehámozzuk; és az afatta
levő, zöld húsát u.ijnyi darabokra vágiuk. A továbbiakban a tok-
kompóthoz hasonlóan készítjük el a befőttet.
Alma nyersen 'g
Szép, nagy savanykás almákat meghámozunk, tök?yalun lere-
szeljük, és megmérjük. Öt kg gyümölcsbe.! kg cui:,ro.t es. 1 dkg sza-
licilt keverünk, és egyliteres üvegekbe tölti ük. Lekotiuk es abn;rá-
ba tesszük; ne bolygassuk. Kitűnő töltelék a téh rétesbe, pitebe,
ráadásul a kukacos almát is fel tudjuk használni hozzá, ha resze-
lés előtt a hibás részeket gondosan eltávolítjuk belőle.
Narancsdzsem S S 'g
Négy narancsot és egy citromot héj~st?l ~ékony csíkokra .vá-
gunk, és megmérjük. Háromszor annyi sulyu vizet veszunk, cs a
gyümölcsöket 24 óra hosszat ázta.t juk b~nnc .. Ezután .az egé~zct
felforraljuk, 20 percig főzzük, majd ismet 24 arát állm hagyju~.
Belecsavarjuk 2 citrom levét, ismét megmérjük, ~s ~gya?annyi. su-
lyú cukorral 30 percig forraljuk. Üvegekbe toltjuk, cs lekotve
száraz gőzbe rakjuk.
Citromdzsem S S
A citromot vékonyan meghámozzuk, és a sárga héját fölszele-
teljük. Ahány citrom, annyiszor Y. 1 vízben hagyjuk állni 24 órá-
ig. Másnap ezt a levet a hé.ijal együtt fe)~rc befőz,zük, és citromon~
ként 20 dkg cukrot teszünk bele. Az egeszet egyutt 30 perci.g la.ssu
tűzön forraljuk, egy késhegynyi szalicilt teszünk bele, maid uve-
. gekbe töltjük, és csak másnap kötjük le.
396
Főzelékfélék
Zöldborsó nyersen 'g
A zsenge borsót kifejtjük, de nem mossuk meg a szemeket, ha-
nem ép porcclin vagy zománccdénybe öntjük. Egy l borsószemhez
12dkg sót, S dkg cukrot, 1 csapott kávéskanál szódabikarbónát ke-
verünk, és egy napi:; állni hagyjuk, időnként megkeverve. Másnap
sötét üvegekbe töltjük (legalkalmasabb e célra a sörösüveg, mert
ez a mennyiség egy 4-5 tagú család család számára éppen egy
levesnek elegendő), ráöntjük a zöldborsó által engedett levet, és
új parafadugóval lezárjuk. Azonnal végleges helyére tesszük a
kamrába. (Ha kilőné a dugót az állás során, ne ijedjünk meg,
nyui:odtan dugaszoljuk vissza, semmi baja sincsen.) Télen hasz-
nálat előtt a borsót hideg vízben kiáztatjuk, majd friss vízben
tesszük fel főni. Csak egészen zsenge borsóból finom!
Karfio!Sg
A szép, tömör, hófehér karfiolfcjek zöldjét letisztítjuk, és a kar-
fiolt rózsáira szedve lobogó, sós, kissé ecetes vízbe dobjuk. Tíz per-
cig forraljuk, majd levét lecsurgatjuk, a karfiolt patentüvegekbe
töltjük, és friss sós vízzel leöntve, egy kevés szalícillal a tetején le-
kötjük. Az üvegeket egy óra hosszat gőzöljük. Sajnos a gőzölés
által a karfiol sokat veszít értékéből, de télen olcsó és nagyon ízle-
tes levest, főzeléket vagy salátát tudunk rögtönözni belőle.
Zöldbabgg
A megtisztított babot egészben vagy feldarabolva - ahogy té-
len használni akarjuk -üvegekbe töltjük, és gyengén sós vízzel,
amelybe néhány csepp ecetet is kevertünk, leöntjük. A tetejére egy
késhegynyi szalicilt teszünk, és lekötve egy fél óra hosszat gőzöl­
jük.
397

Sós uborka télire g Ecetes paprika
A szép, hibátlan, megmosott uborkákat nagy edényben sós víz-
zel leforrázzuk - 1 1 vízhez 2 dkg sót véve -, és ebben a lében
hagyjuk kihűlni.Az üvegek aljára kaprot.meggyfalevelet és borsot
rakunk, bekállítgatjuk a kihűlt uborkákat, és a tetejiikct meghá-
mozott tormával szorítjuk le. A sós vizet közben még egyszer fel-
forraljuk, kihűtjük, az uborkára öntjük, és az üveget lekötjük.
Ne tartsuk január-februárnál tovább.
Ecetes uborka, zöld dinnye, zöld paradicsom 'i}; 'i};
Szép egyforma, apró uborkákat válogatunk ki, illetve apró zöld
dinnyéket és zöld paradicsomokat, és megmossuk. Az üveg aljára
néhány szál kaprot, vasfüvet, csombort, meggylcvelet, egy kés-
hegynyi majoránnát és egy fél szál tisztított tormát rakunk, bele-
rakjuk az uborkát (dinnyét, paradicsomot), a tetejére ismét zöld
füvek kerülnek, és 10 szem fekete borsot hintünk rá. Kellemes ece-
tes-sós-cukros vizet forralunk, az üvegeket meleg vizes edénybe
állítjuk, és az ízesített ecettel leforrázzuk. Azonnal lekötve, más-
napig száraz gőzben tartjuk, így sosem romlik meg.
Brassói saláta g Leveszöldség sóban eltéve
Egy tízliteres üvegre számítva a következő hozzávalókat kell
beszerezni; 1 kg fehér- és 70 dkg vöröskáposztát cikkekre vágva,
50 dkg hosszúkás, húsos zöldpaprikát, 50 dkg kis gömbölyű pap-
rikát, 50 dkg uborkát, 8 db kisdinnyét, 1 kg. rózsáira szedett kar-
fiolt, 2 szép, megtisztított, négyrét vágott sárgarépát, egy-egy cso-
kor kaprot és zellerzöldet. Mindezeket szépen elrendezve az üveg-
be rakjuk, és sós vizet forralunk, li\erenként egy csukott marék
sót számítva. Langyosra hűtjük, és a zöldségfélékre öntjük.
Néhány nap múlva megzavarosodik, de ne ijedjünk meg tőle, mert
magától kitisztul. Mivel ecet nem kerül bele, hanem az egészet a
káposzta savanyítja meg, nemcsak mutatós, hanem nagyon érde-
kes ízű vegyes savanyúságot kapunk.
~98
f
e
f.Jy
A szép, ép, sárgaszínü, vastag húsú paprikákat megmossuk, és
egészben üvegekbe rakjuk. Mellécsúsztatunk üvegenként 1-2 szál
megtisztított, hosszában elvágott tormát, beledobunk 5-10 szem
fekete borsot, és felforralt, de kihűtött sós-ecete; vízzel öntjük le.
A tetejére egy kevés szalicilt hintünk, majd kistányérra! lefedve, né-
hány napig állni hagyjuk. Ezalatt a paprikák belseje is megtelik az
ecetes lével, és ezért pótolni kell a levet. Végül lekötjük, és ha vilá-
gos kamrában tartjuk, szép világossárga marad egész télen a pap-
rikánk.
Káposztával töltött paprika S 'g
A legyalult káposztát alaposan besózzuk, és egy napig állni
hagyjuk a sóban. Másnap kifacsarjuk, és vastag húsú, kimagozott
paprikába szorosan beletömjük. Üvegekbe rakjuk, az üveg aljára
közepére és tetejére néhány szál vasfüvet, csombort, meggylevelet,
tisztított tormát, kaprot, egy csipetnyi majoránnát és 1 kávés-
kanál mustármagot teszünk. Három rész vízből, egy rész ecetből,
egy kevés sóval és cukorral főtt lével leöntjük.
'g
Összedarálunk 1 kg sárgarépát, 50 dkg paradicsomot, 50 dkg
káposztát, 50 dkg petrezselyemgyökeret, 50 dkg karfiolt, 25 dkg
zellergyökeret, 25 dkg karalábét, 25 dkg kelkáposztát, 25 dkg
hagymát és 25 dkg zöldpaprikát, teszünk bele egy-egy marék
megvágott zellerzöldet és petrezselyemzöldet, majd az egészet 1 kg
sóval alaposan összekeverjük. Kis üvegekbe töltve lekötjük, és
télen ezzel a keverékkel ízesítjük azokat a leveseket, amelyekbe
nyáron zöldséget raknánk.
 Tárgymutató
Agglegény.kompót 395
- szendvics 271
alföldi lerakott 38
- vargabéles 297
alma, csokoládés 375
- DS'crscn 396
- . töllött 261
-, -sült373
- , vaníliás 374
almafclfújt 300
almahab 374
-, tejszínes 374
almaleves 26
almamajonéz 283
ahnamártás 209
almapüré 210
almás csirke 94
- csúsztatott palacsinta 2!6
- gcsztcnyctorta 378
- hús, székely 167
- káposzta 225
- lepény, Jutkáé 376
- piskóta 376
- pite, habos 375
- - , közönséges 375
- sonkás szendvics 265
- szendvics 273
- táska 376
almalorta 377
-,svéd 371
almával töltött vagdalt hús 194
alufóliás burgonya 21S
- csirke 9"4
- nckken 182
- oldalas 183
amerikai burgonyasaláta 259
- padlizsánsaláta 242
- saláta 239
- -,téli 247
angol bélszin 150
- epertorta 365
- pirítottmandula·krém 354'
- virsliíelfújt93
angolna fehér borbin 133
- matróz módra 133
angolos burgonya 217
angolosan özvesepccsenye 10
- zöldborsó 220
apatini l&Posztás harcsa 135
aprópecsenfe, brassói 170
-,majoránnás 163
arab csirkés metélt 97
argentin saláta 239
aszalt szilva, töltött 267
asz.altszilva-torta 373
avgolemono (görög citromleves) 28
401
Bab, fehér, saláta 248 béles, mézes 310 borda, znaimi, ecetes 180 burgonyaíészek 57
babfózclék 228 -, túrós 298 bordás szelet 3!0 burgonyafózelék, somogyi 216
babgulyás, hamburgi 13 - , varga, alföldi 297 borjúborda papírhüvelyben 195 -,spanyol 216
bableves, tejfölös 13 belga citromos csirke 96 borjúgerinc, ropogós 196 -,szalonnás 215
babsaláta, vegyes 247 - libabccsinált 120 borjúpaprikás 196 burgonyagombóc 219
bácskai húsos galuska 34 bélszln, angol 150 Borjúsültek 195- 197 burgonyakrokett, húsos 202
- mákos gombóc 291 - Mátyáskirálymódra 152 borjúszcgy, töltött 196 burgonyalcvcs 23
- vagdalt hús 189 - . túzdelt 150 borjúszelet, tejfölös 196 burgonyaomlett 59
bajor burgonya 58 bélszínlángos l 52 borjútekercs, skót 195 burgonyapogácsa 280
- felsfl.I 158 bifsztek 151 borleves 30 burgonyapliré 215
- káposzta kolbásszal 81 - ,görög 164 boros lében siarvascímer 145 - -leves 24
bakonyi sertésborda 169 - , mustáros 151 - meggyleves 26 Burgonyás éttlek 56 -61
balatoni módra fogas 134 birsalmaleves 26 borsodó 356 - palacsinta 59
- - süllő 134 blini 276 borsos szelet 153 - sertésborda 170
barackfelfújt 301 bolgár raguleves 16 bosnyák csupor 8 burgonyasaláta 249
barackos csirkemell 95 - vegyes saláta 238 bostoni burgonya 215 - , amerikai 259
- gombóc 291 bolognai mártás 37 bögre1észta 305 - zcllermártással 249
- sertésborda 169 bolognai mártással makaróni 36 börös karaj 167 buzsáki tányéros 9
baracktor1a, francia 370 - - spagetti 36 brassói aprópccsenye 170
Bárány- és birkasültek 197- 199 borban őszibarack 369 - saláta 398 Cékla, párolt 226
bárányborda, olasz 198 borda, bárány, olasz 198 brüsszeli sertéscomb 181 céklasa láta 243
-,töltött 198 - - töltött 198 búbos hús 169 -,nyers 243
báránycomb, paradicsomos 199 - . borjú, paplrhüvelyben 195 budai kifli 322 - . provánszi 244
- -pecsenye 197 -, sertés, bakonyi 169 bújtatott burgonyapür~ 58 cipó, szalonnás 206
báránygerinc, fokhagymás 197 - - , barackos J69 -fasírtl65 -,töltött 263
báránylevcs, tárkonyos J3 - -, burgonyás 170 - pörkölt 59 citromdzscm 396
báránypaprikás vörös borral 197 - - , égetett 172 bukta, túrós, cseh 329 citromkrém, gyors 383
barátleves 19 - -, elzászi 171 bundás karalábé 70 citromkrémtorta 345
Baromfi 94-122 - - , fúszercs 172 - kenyér, sajtos 204 ci1romlevcs 28
bátaszéki pecsenye 155 -- - , hentes módra 177 - virsli 202 - , görög (avgolemono) 28
bécsi epertorta 366 - - , kanadai 173 burgonya, alufóliás 218 citrommártás 223
- kocka 318 - - , karottás 173 - , angolos 217 citrommártásban fejtett újbab 223
„- szelet" marhahúsból 159 -- - , koloi.svári 174 - , bostoni 21 S citrommáz 355
befőtt, dinnye 396 - -, magyaróvári 174 -,francia 218 citromos csirke 95
-,egres 393 - -, mustáros 175 - , hagymakrémcs 217 - - , belga 96
-,málna 392 -- - . napolyi 175 - , köményes 217 - csirkeraguleves 16
-,meggy 390 - -,, petrei.selymcs 176 - , majonézes 249 - ostya 334
- - , nyersen 390 - - , roston sült 168 - pékné módra SS - pogácsa 321
- , őszibarack, gözölés nélkül 394 - -, sajtos 177 -,ropogós 214 - rántott pomy 124
- - , nyersen 393 - -, snidlinges 178 -,szalma 219 - spárga 65
- , sárgabarack, nyersen 393 - -, svájci 178 - , szalonné.s 21 S - sült csirkecomb, kaliforniai 96
lkfúzés 389-399 - -,svéd 179 burgonyafánk 207 · - szelet311
béles, káposztás 281 - , tavaszi 179 - . töltött 208 - uborkasaláta 237

402 403
comb, bárány, paradicsomos 199 csokoládékrém, főtt 352 diós golyók 336 endiviasaláta 241
- -, pecsenye l 97 -,olcsó 352 - korongok 322, 324 eper fehér borban 362
- sertés, brüsszeli 181 csokoládémáz 356 - piskótatorta 348 - vörös borban 362
- -, göngyölt, sajtos 182 csokoládéparfé 358 - puszedli 332 eperd~em 391
- -, szalonnás, göngyölt 182 csokoládés alma 375 - szelet 315 -, nyersen 391
collette Perinette 171 - körte 373 - táska 323 eperfánk 367
coupe Jacqucs 386 - linzerkoszorú 324 diótorta, habos 340 epcrhabos lepény 366
cr!pcs Susctte 286 - ostya 333 -,olcsó 339 epcrhabtorta 365
criollo 238 - pattogatott kukorica 334 -, szilveszteri 340 eperkoszorú 363
cukrozott narancshéj 335 csokoládés piskótatorta 348 Dipek (Mártások a sós sütttriényekhez) epcrkrém, fött 363
Cumbcrland·mártás 213 - pite 316 282-283 -, nyers 362
- szelet 306, 307 diplomatapuding 350 eperlevél Oevestészta) 31
Csacsifüle 326 csokoládésodó 357 -,epres 363 epcrparfé 357
Csáky·rostélyos 161 csokoládétorta, erdélyi 344 dobostorta, olcsó 339 epertorta 364
csángó gulyás 7 - , olcsó 338 domika 93 -, angol 365
cseh fokhaaymaleves 30 csorba csirke 16 dorozsmai molnár ponty 125 -, bécsi 366
- gombóc230 csöröge 294 dzsem, citrom 396 -, francia 364
- gombócleves 11 - , olcsóbb 294 -,eper 391 -, mandulás 365
- túrós bukta 329 csuka, tormás 135 - -, nyersen 391 epres diplomatapuding 363
csemege sertéskaraj 166 csúsztatott palacsinta 286 -, narancs 396 erdélyi csokoládétorta 344
cseresznyebefőtt 391 - -, almás 286 -, ószibarack 393 - gyümölcsös hústekercs 172
cseresznyelevcs 27 csülök, sertés, pékné módra 186 - hordóskáposzta·saláta, gyümöl-
cseresznyés lepény 360 - -, tavasziasan 185 Ecetben kocsonyázott hal 262 csös 246
- torta361 -, zöldborsós 186 ecetes borda, znaimi 180 - ludaskása 121
csiga, diós 327 - paprika 399 - öntött saláta 233
- fűszeres vajjal 137 Dagadó, töltött 186 - szilva, nyers 394 - paradicsomleves 19
- , kakaós 327 dalmát paprika 224 - uborka, zöld dinnye, zöld paradi- - puncstorta 342
- (levestészta) 31 darafelfújt, meleg 299 csom 398 - rakott káposzta 82
csipkemártással vaddisznócomb 1'47 daragaluska 31 édes szalámi 337 - vitaminpástétom 270
csirke, csorba 16 darahableves 29 édeskáposzta, töltött 79 Esterházy-rostélyos 160
- fácán módra 97 daralepény 331 édesség, gesztenyés 381
-. tyúk 9.f-11 J daramorzsóka 292 egérke 293 Ftícán U.7-148
- vadász módon 97 derelye, gombás 53 égetett sertésborda 172 - módra csirke 97
csirkejava·leves 15 -, krumplis 288 egrcsbefött 393 - normann módra 148
csirkekocsonya, majonézes 253 -, lekváros 288 egresleves 27 - sütve 147
csirkeleves, gyors 15 diétás rakott káposzta 78 egyszerű rizsfőzés 229 fánk, burgonya 207
csirkeragu.Jeves, citromos 16 dinnyet majonézes 241 Elóitelek tsezykilételek 3.f-93 - -. töltött 208
csodakiíli 325 -,rumos 371 ell.ászi baracktorta 1. francia barack- -,eper 367
csók, mogyorós, töltött 334 - . töltött 371 torta -, farsangi 293
csokoládéfelfújt 301 -, vanlliás 371 - csirke 98 -,gomba 205
csokoládéhab 352 dinnyebcfőtt 396 - epertorta 1. francia epertorta -, ischli 321
csokoládékenyér 307 diókrémtorta 344 - rakott hús 171 -,süni 332
csokoládékrém 351 diós csiga 327 - sertésborda l 71 -, tojásos 203

404 405
 fogas Mornay módra 13S galuska, sajtos 92 gombás marhasült 154
farsangi fánk. 293
faslrt, bújtatott 16S - roston 133 - . somlói 346 - palacsinta 54
-, hagymás paradicsommártásban 189 Fogoly 149 -, somogyi 32, 34 - pizza 55
fogoly szölólevélbcn 149 -,spenót 62 - pulykamell 115
-, részeges 191
fogolypüré·leves 149 gazdag kompót 368 - quiche 54
fatörzs 338
fok.hagymaleves, cseh 30 - szendvics 272 - rostélyos 161
fazekas nyúl 140
fehér borban angolna 133 fok.hagymás báránygerinc 197 gazpacho 19 - süllő 134
- karaj 166 Gerbeaud·szclet 314 - szendvics 272
- - eper362
- püspökkenyér 305 - mustármártás 209 gerinc, bárány, fok.hagymás 197 - -, rakott 272
fehérba))..saláta 248 - nyúlcimer 141 - , borjú, ropogós 196 - tekercs 91
fehérpCi;Senyc, töltött 1S3 forró kolbászfalatok 267 gesztenyegolyók 379 - töltött fácán 148
- szendvicsek 271-276 gesztenyekrém 380 - - tojás41
- , tűzdelt 1S2
fejes saláta, francia 232 - tejfölös gyümölcs 388 gesztenyepüré 379 gombasaláta, lengyel 248
- - , spanyol 233 főtt csokoládékrém 352 gesztenyés édc.sség 381 - , majonézes 248
- eperkrém 363 - kim 380 -,svéd 248
- -, székely 232
- - , tormás 234 - kacsa 115 - morzsatorla 382 gombával töltött gomba 48
fejtett újbab r..:itrommártásban 223 - tartármártás 211 - patkó 381 - - paradicsom 260
- tészták 287-292 ......_ pulyka J14 - - · puffancs 51
felfújt, alma 300
Fózelékek és küretek 214-231 - tallér 381 - - sonka 50
- , barack 301
- , csokoládé JOl francia baracktorta 370 - tekercs 379 - túzdelt libamell t 18
- , dara, melea; 299 - burgonya 218 gcsztenyesütés 380 gombóc, barackos 291
- epertorta 364 gesztenyetorta 382 -, burgonya 219
-,paraj6J
-,rizs 299 - fejes saláta 232 -,almás 378 -,cseh 230
- felsál 158 -,lyoni 382 -, hús, strasbourgi 63
- , szarvas 146
- hagymaleves 21 gnocchi 35 - - , texasi, töltött 194
-,tojás 47
-, virsli, angol 93 - hagymasaláta 235 góbépaprikás 198 - , krémes 295
- karalábé 220 golyók, diós 336 -, macesz (pászka) 32
felh6szclet 30S
- majonéz 210 -, gesztenye 379 -,máj 32
felsál , bajor 158
-, francia 158 - tükörtojás 42 -, sajtos 266 - , mákos, bácskai 29 J
-, göngyöh 156 - uborkasaláta 236 gomba görögösen 52 -, rizs, sajtos 230
- vadasan S3 -,szilvás 291
- -, olasz 157 - zcllersaláta 245
füge, töltött 385 gombaíánk 205 -. töpörtyú 32
-, rakott, szaboksi 15S
Ferdinánd tekeri.;s 328 fügcbomba 335 gombakrém 268 -, túró 289
fúsi:eres ..;sirke1,;omb 98 gombaleves 22 - -, hamis 290
férfitorln 264
fettur..:ini 37 - mártás 282 gombamártás 49 - , zsemle 230
fieso!Ci móJon tojás 43 - sertésborda 172 gombapaprikás 52 gombócleves, cseh 11
filé, sertés, tejben párolt 180 - vaj 269 gombapörkölt 51 göngyölt csirkemell 99
finom nói si:cszély 312 - vajjal ~iga 137 gombás csirke 99 - felsál 156
firenzei tojás 42 - derelye 53 - - , olasz 157
flekken, aluíóliás 182 Galuska 231 - ételek 48-55 - hús, vallon 157
fogas balatoni módra 134 -,dara31 - fogas 134 - párizsi20l
- , húsos, bá~kai 34 - göngyölt süllő 134 - sertéscomb, sajtos 182
- . gombás 134
- hollandi mártással 135 -~máj 31 - kaszinótojás 2S5 - -,szalonnás 182

406 407
göngyölt süllő, eombás 134 hab, csokoládé 352 hentes módra spárga 66 hús, vagdalt, spanyol J93
- szendvics 264 -,rum 355 herin1, tojásos 255 húscipó, sajtos, kaliforniai 192
- va1dalt bús 190 - , vanília 353 hcrinikrém 270 Hús/;f;k 250-255
1örö& bifsztek IM habarcs, tejfölös 269 herinis;aláta 259 hús.tombóc, strasboura:i 63
- citromleves (avgolemono) 28 habcsók 332 hidea: gyümölcspudin& 387 - , töltött, texasi 194
- csirke 99 ha.bos ~!más pite 375 - halak 262-263 húsgombócleves 10
görögösen a;omba. 52 - diótorta 340 - paradicsomleves 19 húsleves 7
gőzölés nélkül őszib:m1.ck-befólt 394 - kifli 323 - tartármártás 210 húsos bure;onyakrokett 202
gőzön tükörtojás 41 - -mazsolás lepény 316 - tojtisélt!lek 255-257 - ealuska, bicska.i 34
grapefruit-krém 385 - rizs 299 - zöldsé&krémleves 21 - levt!sek 7-17
a:ub2, mákos 292 - túrós lepéoy 317 hirtelen sült rostélyos 160 - szendvics 273
aulyás, bab, hamburgi 13 Ha:yma 63-64 - - szelet 112 húspástétom 251
-,csángó 7 -,sült 227 holland csirke 100 - , ketchupos 205
-,fr12 hagymakrémes bureonya 217 - palacsinta 90 - , ma.\:}'aros 252
- , székely !2 hagymaleves, francia 21 - rakott hal 131 - , rántott 205
gulyásleves 8 hagymás paradicsomm:írtásban fa.sírt - - tojás 41 -, sonkis 254
Gundel-palacsinta 2!5 189 - saláta. 245 húspo1icsa, svéd 194
hagyma.saláta, francia 235 hollandi mártás 63 húspoiícsik, hamis 207
Gyors citromkrém 3!3 hagymást:íska-leves 22 - mártással fogas 135 -,olasz 191
- csirkeleves 15 hagyma.tokány 63, 64 - - spár&a 65 - , oxfordi 191
- leveles tészta 325 bajdúkápo571a 81 - - zöldhaeyma 63 Húspórfók 200-208
gyöngycsirke, zöldborsós 113 hakici 40 Hordós káposzta, káposzta 78-lJJ hUssal rakott zöldb1.b 71
Gyö111yryúk 111-1 U hal, ecetben kocsonyázott 262 - káposztával eyön.tYlyúk 112 hússaláta, kanadai 257
- hordós káposztával 112 halászlé 17 hordóskáposzta-saláta 246 hústckercs, 1yümölcsös, erdélyi 172
- tűzdelve 111 - , korhely 17 - - , gyümölcsös, erdélyi 246 húsvéti piskóta.torta 348
- vargányával 112 -,norvéa: 18 hortobái}'i palacsinta 90 huszárcsók 321
gyöngytyúkropogós 11 J Haféfdck 123-137 - rostélyos J 60 huszárpccsenye 151
gyúrt levestészta 31 halfilé, provánszi 128 hús, almás, székely 167
- tészta 287 halkocsonya 262 - , búbos 169 lkraleves IS
gyuvecs 76 Halfeyesek 17-19 - , a;öngyölt, vallon 157 lnycnc csirkemell 100
gyümölcs, tejfölös, forró 388 halmajonéz 263 -,matróz 163 - palacsinta 90
gyümölcskrémtorta 387 halropogós 132 -,rácos 76 fr gulyás 12
GyümölcsfeYesek 26-28 hambura;i babi:ulyás 13 - , rakott, elzászi 171 - r:i1u 199
Gyümölcsös éd~sséKek 359-388 hamis húspoa;ácsák 207 - · - , karfiolos 72 ischli f;lnk 321
- erdélyi hordóskáposzla-saláta 246 - mézes 3IO - - , mexikói 175 (zes koron.tok 280
- hústekercs, erdélyi 172 - roseibni 219 - tormás 186
- lepény, tejfölös 387 - túrógombóc 290 - , vadas 156 Ja.pán saláta 244
- töltött karaj 168 - velöpAstétom 271 - , vagdalt 188 jérce, zöld füvekkel párolt 111
gyümölcspuding, hidea: 387 harcsa, káposztás, apatini 135 - - . almával töltött 194 jóasszony módra ponty 127
gyümölcssaláta, vegyes 386 - , tűzdelt 123, 135 - - , bácskai 189 - - zöldborsó 221
házinyúl marengói módra 143 - - , aön&Yölt l 90 juhász pörkölt 78
Hab, alma 374 - , mustáros 143 - - , sajtos 192 Jutka almás lepénye 376
- , alma, tejszínes 374 hentes módra sertésborda 177 - -,sook{ls 193

408 409
Kacsa Jlj-118 karamcllparfé 358 kenyérke, mexikói 273 kompót, rebarbara 359
kafta 190 karamellpuding 302 - . szilvás 372 - . tök 395
kakaós csiga 327 karamellsodó 357 kenyérleves, svájci 30 konzervből levesek 24
kalács, mandulás 330 Karfiol 72-73 kertészleves 21 - zöldbabfőzelék 222
- . mézes, puha 309 - eltevése 397 kertészrántotta 44 korhely halászlé 17
kaliforniai citromos sült csirkecomb 96 - , majonézes 24 t ketchupos húspástétom 205 korhelyleves 14
- húscipó, sajtos 192 - , szalonnás 223 - tonhal 129 korona, sertés, tavasziasan 183
kanadai hússaláta 257 - vajas morzsával 73 kiíli, budai 322 korongok, diós 322, 324
- sertésborda 173 karfiolkrém-leves 25 - , gesztenyés 380 -, izes 280
kaporleves 20 karfiolleves 23 - . habos 323 - , mandulás 324
kapormártás 210 karfiolos rakott kel 131 - , pozsonyi 323 koszorú, eper 363
kapormártásban tonhal 129 --hús72 -, sonkás 274 - , linzer, csokoládés 324
káposzta, almás 225 karfiolpaprikás 72 - . töltött 274 -, vaniliás 319
- - hordds kJposzta 78-83 karfiolsaláta 241 - , vaniliás 324 kellett, kijevi 101
- - , saláta 246 - , sonkás 258 kifőzött rizs 229 kovászos uborka 237
- , - , gyümölcsös, erdélyi 246 karottás sertésborda t 73 kijevi kotlett tol köményes burgonya 217
- , kapros, tejfölös 226 kaszásleves 29 kimagozott meggy, nyers 391 köménymagos leves 29
- , párolt 225 kaszinótojás 255 kis kocka (levestészta) 31 Könnyü tészták 303-312
- , töltött, majonézes 250 - , gombás 255 knédli 1. cseh gombóc - -,felfújtak 298-302
káposztás béles 281 - , sonkás 255 kocka, bécsi 318 köpolu 243
- harcsa, apatini 135 katalán töltött káposzta 80 - , linzer 318 körözött 270
- lángos 275 kávékrémtorta 345 - , sajtos 278 körte, csokoládés 373
- omlett 45 kávéparfé 358 - , sonkás, váradi 287 - , rokforttal töltött 262
- teflon palacsinta 89 kávés os1ya 333 -,sós 279 körteleves 26
- tyúk, kolozsvári 101 kecsege, tárkonyos 136 kocsonya, csirke, majonézes 253 kóttcs, mandulás 328
káposztatekercs 79 keksz, vaníliás 320 - , hal 262 közönséges almás pite 375
káposztával töltött paprika 399 kekszrolád 336 - , sertés 253 - piskóta 304
kapros káposzta, tejfölös 226 kelben sült nyúl 139 - , tojás 33 krém, citrom, gyors 383
karaj, bőrös 167 kelbimbó, sajtos 227 kocsonyázott hal, ecetben 262 - . eper, főtt 363
- , fokhagymás 166 - , vajas226 - nyúl 142 - - , nyers 362
- , kolbásszal töltött 166 kelbimbólcves 25 koktélhoz való paradicsom 260 - . gesztenye 380
- , majoránnás 165 kclcikkely 223 koktélszcndvics 265 - , gomba 268
- , paprikás 250 kelfejek, töltött 83 kolbászfalatok, forró 267 - , grapc fruit 385
-,sertés, lyoni 167 Ke/kJposzta 83-8j kolbászkák, mexikói 206 - , hering 270
-, töltött, gyümölcsös 168 - -leves 24 - , részeges 206 - , kolbász 269
Karalábé 69-70 ·- -saláta 245 kolbászkrém 269 - , málna, nyers 367
- , francia 220 Kelt tészták 326-331 kolbásszal bajor káposzta 81 - - , piskótával 367
karalábéfózelék 220 kCltckercs 85 - töltött karaj 166 - - , tejszínhabos 367
karalábéleves 23 keltorta 85 kolozsvári káposztás tyúk 101 - - , tojásos 368
karalábés csirke 106 kenyér, bundás, sajtos 204 - rakott kacsa 117 - , narancs 384
karamellás ostya 333 - , csokoládé 307 - sertésborda 174 - , öszibnrack 369
- pattogatott kukorica 334 - , rakott, sajtos 39 kompót, agglegény 395 - , rcbarbnra 359
karamellkrém, olcsó 354 kenyérben sült sonka 254 - , gazdag 368 - , ribizli, tejszínhabos 367

410 411
k!im, rumos meggy 349 lepény, almás, Jutkáé 376 magyaros húspástétom 252 marengói csirke 102
- , sajt 261 - , cseresznyés 360 magyaróvári sertésborda 174 - módra házinyúl 143
- , soidlin&: 267 - , dara 331 máj, pirított 187 margarétás sütemény 320
- , tojás261 - , epcrhabos 366 májgaluska 31 Margit szelet 307
- , uborka 269 - , a:yümölcsös, tejfölös 387 májgombóc 32 marhafelsál vörös borban J 54
Krimtk 351-355 - , habos-túrós 317 majonéz, alma 283 marhahúsból „bécsi szelet" 159
-, sodók, parfék 351-35& - , mazsolás-habos 316 - , francia 210 marhapörkölt 164
krémes &Ombóc 295 - , meggyes 361, 362 -,bal263 marharagu, vörös boros 164
- pite325 - , metélóhai}'ma 33 majonézes bura:onya 249 marhasült, gombás 154
- - , omlós 311 - , rebarbara 360 - csirkekocsonya 253 Marltasii/ltk 150-165
- rizs350 - , rózsa 316 - dinnye 241 marokkói csirke 103
krémsajt, tormás 261 - , sonkás 281 - gombasaláta 2411 mártás, bolognai 37
kreol módra tyúk 109 - , szilvás 372 - karfiol 241 - , citrom 223
- - zöldbab 222 - , tejfölös 29! - töltött káposzta 250 - , fűszeres 282
krokett, tojás 203 - , túrós 317 majoránnás aprópccsenye 163 - , gomba 49
- , bura:onya, húsos 202 lerakott, alföldi 11 - karaj 165 - , hollandi 63
- , spaseui 202 lerakva zöldbab 221 májpástétom 252 - , Robert 147
krutnpli, rác 217 leveles tészta gyors 325 májpuffancs 187 - . zeller 249
krumplinudli 2!1 leves, fogolypüré 149 makaróni bolognai mártással 36 Mártások 209-213
krumplis derelye 2!11 úvtsbt1•alók 31-33 - milánói módon 36 - a sós siiftménytkhtz ( Dlptk)
- láncos 207 ÚVtSt!.k 7- 30 makarónitorta 38 282-283
- tekercs 1!2 - konzervből 24 mákos gombóc, bácskai 291 matróz módra angolna 133
ku1!6f 330 Ievcszöldséa: sóban eltéve 399 - guba 292 roatrózhús 163
kukorica, pattoptott, csokoládés 335 Liba 118- 122 - sütemény 309 Mátyás király módra bélszin 152
- - , karamellás 334 libamáj sütése 122 - tekercs 328 - - - survasfilé 146
Jibamájkrémmel töltött a:omba 49 málnabcfótt 392 - ponty 125
Lán1oló 6szibarack 370 linzerkocka 31! málnakrém, nyers 367 M ázak 355-356
lána:os 275 linzerkoszorú, csokoládés 324 - piskótával 367 mazsolás-habos lepény 316
- , bélszín 152 Jinzertorta 343 - tejszínhabos 367 - sütemény 308
- . káposztás 27S londoni halszelet J 32 - tojásos 368 - szelet 308
- , krumplis 207 lucskos káposzta 7! málnalcvcs, nyers 27 roazsolatorta 337
-,román 204 ludaskása, erdélyi 121 málnaszörp, nyersen 392 meggy, nyers, kimagozott 391
lapok, narancsos 383 lüttichi saláta 240 málnatorta, mandulás 36S -,rumos390
Iasaa:na, velencei 37 lyoni csirke 102 málnaz.sclé 392 meggybefőtt 390
lecsó 74 - a:csztenyetorta 3!2 mandulás epertorta 365 - nyersen 390
lecsós csirke 101 - sertéskaraj 167 - kalács 330 meggyes lepény 361, 362
lekváros derelye 288 - korongok 324 meggyhús 390
- táska330 MaccSzgombóc 32 - köttes 328 meggyleves 26
lencse, szalonnls '127 Mackófalatok 250-276 - makratorta 365 - , boros26
lencscf6zclék 228 Mackósalátdk 257-259 - patkó 320 meleg darafelfújt 299
leni)'el a:ombasaláta 248 madártej 353 - su:let 308 - tészták 284--302
- rostélyos 162 - , narancsos 384 - táska 323 metél ő hagyma 1. még snidLing
- uborkasaláta 236 máglyarakás 300 - tekercs 341 - -lepény 33

412 413
metélt, i;sirkh, arab 97
- (levestészta) 31
- . stiriai 290
- , tejben fótt 289
- , tejfölös, rakott 289
mexikói csirka:omb 104
- kenyérke 273
- kolbászkák 206
- rakott hús 175
- tojáslepény 44
mézes béles 310
- , hamis 310
mézeskalács, puha 309
milánói m6don makaróni 36
-- - spagetti 36
milánói szelet 154
minestrone 11
mogyorós csók, töltött 334
- puszedli 331
- szelet 311
mogyorótorta 340
mokkakrém 355
molnár ponty, dorozsmai 125
molnárné módra ponty 126
Mornay módra fogas IJS
- - tonhal 131
morzsatészta 315
morisatorta, gesztenyés 382
morzsóka, dara 292
mussaka 87
mustArmártás, fokhagymás 209
mustáros bifsztek 151
- csirkecomb és mell 103
- házinyúl 143
- paradicsomsaláta 240
- sertésborda 175
- vese 188
Nápolyi pecsenye 181
- sertésborda 175
narancsdzsem 396
narancshéj, cukrozott 335
narancskrém 384
414
narant.'Sos kacsa 117 olasz mártás 211 őszibara..:k, töltött 370
- lapok 383 - paradicsomsaláta 240 - vaníliakrémbcn 368
- madártej 384 - rántotta 42 6sz.ibarackdzsem 393
- palacsinta 286 - rizsleves 28 6szibarackkrém 369
naram.:ssaláta 385 - zöldbab 71 Őz 143-145
naran1.-storta 383 olaszosan szarvasgerinc 145 6zcimer vörös borban 144
normann csirke 104 olcsó csokoládékrém 352 őzmáj vadász módra 145
- kacsa 118 - csokoládétorta 338 ózragu 144
- módra fácán 148 - diótorta 339 6zvcsepccsenye angolosan 143
- torta 377 - dobostorta 339
norvég halászlé 18 - karamellkrém 354 Pácolt libamell 119
nöi szeszély, finom 312 - rácsos tészta 313 Padlizsiín 86-88
- - , tejszínhabos 312 olcsóbb csöröge 294 padlizsánsaláta, amerikai 242
nudli, krumpli 288 oldalas, alufóliás 183 - , román 242
- , roston sült 183 pakia módra ponty 127
Nyári töltött káposzta 82 - , sertés, soproni 184 palacsinta, burgonyás 59
- vitaminsaláta 239 -, spenóttal töltött 184 - , gcmbás 54
nyárson sült csirke 104 - , sült, palócosan 185 - , holland 90
nyers céklasaláta 243 - . töltött 185 - , hortobágyi 90
- ecetes sLilva 394 omlett, burgonya 59 - , ínyenc 90
- eperkrém 362 - , káposztás 45 - . káposztás, teflon 39
- kimagozott meggy 391 - , rakott 45 - , sonkás 89
- málnakrém 367 - , savoyai 45 - , teflon 89
- málnalevcs 27 Omlós és levele.1 tbztúk 312 326 Paluc.1intJk 284 -286
- szilva 394 - krémes pite 318 palócleves 12
nyersen alma 396 - puncsos szelet 319 palócosan sült oldalas 185
- málnaszörp 392 oroszkrémtorta 347 pandúrlevcs 11
- meggybcíött 390 ostya, csokoládés 333 pánkó, sonkás 201
- ösz.ibarack-bcfótt 393 - , karamellás 333 papirhüvelybcn borjúborda 195
- sárgabarack-befőtt 393 - . kávés 333 paprika, dalmát 224
- zöldborsó 397 otthon készült szarJínia 26.3 - , ecetes 399
Nytíl 138-143 oxforJi húspoeácsák 191 - , káposztával töltött 399
- vörös borban 139 - , sült, saláta 238
nyúlpástétom 141 Ököruszály-leves 10 paprikás, bárány, vörös borral 197
nyúlropogós 139 öntött saláta, erdélyi 233 --, borjú 196
nyúlsaláta 142 örmény palacsinta 285 - , góbé 198
őszi vegyes saláta 258 - , gomba 52
Olas~ bárányborda 198 őszibarack-befőtt gőz.ölés nélküf J'U - , karaj 250
- csirke I05 -- - nyersen 393 ·-,karfiol 72
- gombás ragu SZ - borban 369 - ponty, tis.tai 126
~ göngyölt felsál 157 - -, lángoló 370 - , rác 75
húspogácsák 191 - , savanyított 242 - tekercs 91
- leves 28 --, sült 227 , zöldbab 71
415
 pite, krémes omlós 318 puncsos szelet, omlós 319
paradicsom, gombával töltött 260 Peche Melba 369 pizclle 275 puncspuding 301
-, koktélhoz való 260 pecsenye 170 puncssodó 356
pizza 38
-, sajtos 225 -, apró, majoránnás 163
-, gombás 55 puncstorta 345
-, sonkával töltött 261 -, báránycomb 197 pogácsa, burgonya 280 -, erdélyi 342
-,sült224 - , bátaszéki 155 -, citromos 321 puszedli, diós 332
-. töltött 259 -, brassói apró 170 - , hús, svéd 194 - , mogyorós 331
- zöldpaprika 7'1-77 - , huszár 151 püré, alma 210
- . sós 277
paradicsomleves, erdélyi 19 -, nápolyi 181 -,tejfölös279 - , bureonya 215
-,hideg:19 -, részeges 177 -, töpörtyús 280 - -, bújtatott 58
paradicsomos báránycomb 199 -, rozsdás 155 - , vajas 279 -, gesztenye 379
- padlizsán 87 -, tüzdclt 153 pogácsák, hús, hamis 207 püspökkenyér 304
- -sonkás tojás 256 - , vadász 180 - -, olasz 191 - , fehér 305
- tojás 256 Ptcstnyik 150-199 - -, oxfordi 191
- tonhal 130 pékné módra burgonya 58 pollo alla diavola l05 Quichc, eombás 54
paradicsomsaláta, olasz 240 - - sertéscsülök 186 Ponty 123-127 - Lorraine 275
- , mustáros 240 pcperonata 224 - jóasszony módra 127
Paraj61-63 perec, sós 278 - molnárné módra 126 Rablóhús 176
parajfetrújt 61 petrezse\yemleves 20 - pakia módra 127 ráckrumpli 217
parajsaláta, tojásos 235 petrezselymes sertésborda 176 - spárgával 124 rácos gyöngytyúk 114
parajtorta 61 - tonhal 128 pontyragu 126 - hús 76
Parfik 357-35& piperade 74 póréhagyma-saláta 247 rácpaprikas 7S
párizsi, göngyölt 201 pirított máj 187 - , sonkás 64 rácponty 123
- kosárkák 201 pirítottdió-torta 344 pozsonyi kifli 323 rácsocska 313
párizsisaláta 257 pirltottmandula·krém, angol 354 pörkölt, bújtatott 59 rácsos tészta, olcsó 313
párolt cékla 226 - -torta 344 -, gomba51 ragu, &ombás, olasz 52
- jérce, zöld füvekkel 111 pirltottmogyor~torta 345 -,juhász 78 -,ír199
- káposzta 225 Pischinger torta 1. csokoládés ostya pörkölttel töltött burgonya 00 -, marha, vörös boros 164
pasciugo 386 piskóta 304 provánstl céklasaláta 244 - , ŐZ 144
pástétom, bús 251 -, almás 376 - halfi\1128 -, ponty 126
- - , ketchupos 205 -, részeges 349 puding, diplomata 350 raguleves, boliár 16
- -, magyaros 252 -, tejszlnhabos 346 - -, epres 363 rakott burgonya, sajtos 56
- -, rántott 205 -, vizes 304 -, gyümölcs, hideg 387 - - , sonkás 57
- - , sonkás 254 piskótabomba 347 -, k.aramcll 302 - felsál, szabolcsi ISS
-, máj252 piskótatorta, csokoládés 348 - , puncs 301 - gombás szendvics 272
-, nyúl 141 - , diós 348 pudingtorta 342 - hal, holland 131
- , töpörtyCí 271 -, húsvéti 348 puffancs, gombával töltött 51 - -, karfiolos 131
-, velő, hamis 271 piskótával málnakrém 376 -,máj 187 - hús, elzászi 171
- , vitamin, erdélyi 270 pisztráng főzése 136 -,sajt204 - -. karfiolos 72
pászkagombóc l. maceszgombóc -,sült 137 -,sajtos281 - - , mexikói 175
patkó, eesztenyés 381 pite, almás, habos 375 pUha mézeskalács 309 - kacsa, kolozsvári 117
- , mandulás 320 - -. közönséges 37~ Pu/ykal/4-115 - káposzta, diétás 78
pattogatott kukorica, csokoládés 334 -, csokoládés 316 puncsbombák 335 - - , erdélyi 82
- - . karamellás 334 -, krlmcs 325
417
416
rakott kara13.bé 69, 70 ribizlileves 27 roston süll pontyszeletck 124 saláta, hús, kanadai 257
- kel 84 ribiz1izselé 392 - - sertésborda 168 - , karfiol, sonkás 258
- kenyér, sajtos 39 rizs, habos 299 rózsa.lepény 316 - , narancs 385
- metélt, tejfölös 289 - . kifőzött 229 rozsdás pecsenye 155 -, nyúl 142
- omktt 45 - , krémes 350 rumhab 355 - . párizsi 257
- spárga 65 - , tavaszi 67 rumos dinnye 371 - , s:zárnyas 257
- tojás, holland 4l - . zöld 229 - meggy 390 - , tonhal 258
- - , svájci4b rizsben sült tojás 46 - szelet 306 - , vegyes, őszi 258
- tök 68 rizses csirke 106 - szilva 394 Saltíuik 232-249
- tyúkpccsenyc 105 - gomba, szerb 55 rumosmcggykrém 349 sárgabarack·befótt nyersen 393
- zöldbab, hússal 71 riz.sfelfújt 299 rücskös tészta 314 sárgaborsö--fózelék 229
rántott gomba 48 riz.sfózés, egyszerű 229 Sárgarépa 88---89
- húspástétom 205 riz.sgombóc, sajtos 230 Sacher·torta 337 savanyított őszibarack 242
- · karfiol 72 rii.slcvcs, olasz 28 sajt, rántott 92 savoyai omlett 45
~ ponty, citromos 124 Robcrt·mártás 147 sajtkrém 268 scscbabscsicsa 193
- sajt92 - mártással vaddisznó 147 sajtmártás 211 scsi 9
- tök 68 rokforttal töltött körte 262 sajtpuffancs 204 sertésborda, bakonyi 169
vcló 187 rolád, keksz 336 sajtos bundás kenyér 204 - , barackos 169
- zeller 86 román lángos 204 - dip282 - , burgonyás 170
réntotta, kertész 44 - padlizsánsaláta 242 - galuska 92 - , égetett 172
- , olasz42 - töltött gomba 49 - golyók 266 - , elzászi 171
- , velencei 44 ropogós borjúgerinc 196 - göngyölt sertéscomb 182 - , füszcres 172
ratatouille 75 - burgonya 214 - kaliforniai húscipó 192 - hentes módra 177
ravioli 35 - , gyöngytyúk UJ - kelbimbó 227 - , kanadai 173
rcbarbarakompót 359 - , hal 132 - kocka 278 - , karotta.s 173
rebarbarakrém 359 - , nyúl 139 - padlizsán 86 - , kolozsv3.ri 174
rebarbaralcpény 360 - , sonkás 200 - paradicsom 225 - , magyaróvári 174
rébék gombája 53 -,sós277 - puffancs 281 - , mustfl.ros 175
rcmuládmflrtás 212 - újburgonya 214 - rakott burgonya 56 - , nápolyi 175
„részeg menyecskék biklában" 294 - , vajbab 72 - - kcnyér39 - , petrezselymes 176
részeges csirke 96 - , zsemle 200 - rétes 39 - , roston sült 168
- faslrt 191 roscibni 219 - rizsgombóc 230 - , sajtos 177
-· kolhászkák 206 - , hamis 219 - sertésborda 177 - , snidlinges 178
- pecsenye 177 rostélyos, Csáky 161 - sült hal 129 - , svájci 178
- piskóta 349 - , Esterházy 160 - szendvics 272 - , svéd 179
rcteksaláta 235 - , gomb:is 161 - tojás43 - , tavaszi 179
rétes, sajtos 39 - , hirtelen sült 160 - tonhal 128 sertéscomb, brüsszeli 181
Ritesek-brleuk 2S15-298 - , ho~tobágyi 160 - újburgonya 56 - , göngyölt, sajtos 182
rétestészta 296 - , lengyel 162 - vagdalt hús 192 - - , szalonnás 182
rétestöltrlikek (alma, dió, mák, túró, - , szerb 161 saláta, brassói 398 sertése.sülök pékné módra 186
tejfölös, csokoládés, rebarbara) roston fogas 133 - , burgonya, amerikai 259 - tavasziasan 185
296- 297 - süllő 133 - , gyümölcs, vegyes 386 sertésfilé, tejben párolt 180
rihizlikrém, tejsi.Jnhabos 367 - sült oldalas UJJ - , hering 259 sertéskaraj, csemege 166

418 419
sertéskaraj, lyoni 167
sertéskoc.sonya 253
scrtéskorona tavasziasan 183
scrtésoldalas, soproni 184
Sertissülttk 165-195
skót borjútekcrcs 195
snidling J. még metélőhagyma
snidlinges sertésborda 178
snidlingkrém 267
snidlingmártás 2t1
sóban eltéve leveszöldség 399
Sodók 356-357
somlói galuska 346
somogyi burgonyafözclék 216
- galuska 32, 34
sonka, gombával töltött 50
- , kenyérben sült 254
- . töltött 92
sonkás-almás szendvics 265
- burgonyatekcrC3 60
- csirke 107
- fogoly 149
- húspástétom 254
- karfiol 73
- karfiolsaláta 251
- kaszinótojás 255
- kifli 27-4
- kocka, váradi 287
- lepény 281
- padlizsán 88
- palacsinta 89
- pánkó 201
- -paradicsomos tojás 256
- póréhagyma 6-4
- rakott burgonya 57
- ropogós 200
- tekercs 91, 178
- töltött tojás -41
- vagdalt hús 193
- zöldbab 71
- töltött paradicsom 261
- - zcllcr85
soproni scrtésoldalas 184
420
sopszka saláta 238
sós kocka 279
-palacsinták 89-91
- pcrcc278
- pogácsa 277
- ropogós 277
- sütemények 277-282
- uborka télire 398
Sóska 77
sóskakrémlcves 20
sörben sült tonhal 130
sörtésztában spárga 66
- sült gomba 48
- sütve tonhal 132
spagetti alla carbonarc 36
- bolognai mártással 36
- milé.nói módon 36
spagcttikrokett 202
spanyol burgonyafőzclék 216
- csirke 107
- fejes saláta 233
- gyöngytyúk J13
- tokány 162
- vagdalt hús 193
Spdrxa 65-67
- hentes módra 66
- hollandi mártással 65
- sörtésztában 66
- sonkával 67
- , tojásos 46
spárg:acsillag 66
spárgaleves 23
spárgás csirke 107
spárgasaláta 237
spárgával ponty 124
spcnótgaluska 62
spenóttal töltött oldalas 18-4
spcn6ttá9ka 62
Stefinia-sült 159
- -torta343
stiriai metélt 290
strasbourgi húsgombóc 63
- tojás 256
süllő balatoni módra 13-4 szalonnis cipó 206
- , gombás 13-4 - göniyölt sertéscomb 132
- , &öngyölt, gombás 134 - káposzta 79
- roston 133 - karfiol 223
sült alma, töltött 373 - lencse 227
- burgonya, töltött 60 - tonhal 130
- csirke, nyárson HM - töltött gomba 50
- csirkecomb, citromos, kaliforniai 96 szardellás csirke 108
- eomba, sörtésztában -48 szardínia, otthon készült 263
- hagyma 227 szárnyassaláta 257
- hal, sajtos 129 Szarvas 145-146
- kacsa 115 szarvascímer boros lében 145
- nyúl, kc:lben J 39 szarvasfdfújt 146
- oldalas palócosan 185 szarvasfilC Mátyás király módra 146
- őszibarack 227 si.arvasgerinc olaszosan 145
- paradicsom 224 szegy, borjú, töltött 196
- pisztráng 137 székely almás hús 167
- , Stefánia 159 - fejes saláta 232
- tonhal, sörben 130 székelygulyás 82
sültpaprika-saláta 2311 „szelet, bécsi", marhahúsból 159
süni 266 - , bordás 310
sünifánk 332 - , borjú, tejfölös 196
sütemény, mákos 309 - , borsos 153
- , margarétás 320 - , citromos 311
- , mazsolás 308 - . csokoládés 306, 307
Sütemények .303-350 - , diós 315
sütés, gesztenye 380 - , Gerbeaud 31-4
sütve, fácán 1-47 - , hal, londoni 132
- , tonhal, sörtésztában 132 - , hirtelen sült 112
svájci kenyérleves 30 - , mandulás 308
- rakott tojás 46 - , Margit 307
- sertésborda 178 - , mazsolás 308
svéd almatorta 378 - , mil<inói 154
- gombasaláta 2-48 - , mogyorós 311
- húspogácsa 194 - , puncsos, omlós 319
- sertésborda 179 - , rumos 306
- tejfölös uborka 236 - , zöldborsós 181
sw1dvicsck,forró 271-276
Szabolcsi rakott felsál 155 - , szcndvicskrémek,fafalkák 263-271
szalámi, édes 337 szerb kacsa 116 I
szalmaburgonya 219 - rizses gomba 55
szalonnás burgonya 215 - rostélyos 161
- burgonyafózelék 215 - újhagyma-saláta 23-4
421
szerelmes levél 325 tejfölös gyümöli.:s, forró 388 tiszai paprikás ponty 126 torta, gesztenye, almás 378
Susus ltvtsek 30 - gyümölcsös lepény 387 tojás fiesolei módon 43 - - . lyoni 382
szHva, asz.alt, töltött 267 - habarcs 269 tojásfelfújt 47 - , gyümölcskrém 387
- . ecetes, nyers 394 - kapros káposzta 226 tojáskocsonya 33 -,kel 85
- . nyers 394 - lepény 298 tojáskrém 268 - , makaróni 38
- , rumos 3Q4 - libamell ll8 tojáskrokett 203 --, málna, mandulás 365
szilvás gombóc 291 nyúlgerim„ vagy comb 133 tojáslepény, mexikói 44 - , morzsa, gesztenyés 382
- kenyérke 372 - pogácsa 279 tojásmártással zöldbab 70 -, narancs 383
- lepény 372 - rakott metélt 289 Tojdsos iteltk ~D-47 - , normann 377
szilveszteri diótorta 340 - saláta 233 - fánk 203 - , paraj 61
szökött madarak 158 ~ uborka, svéd 236 - hering 255 Tortcík 337-343
szőlőlevélhcn foguly 149 -- újburgonya 56 - málnakrém 368 - síita nélkül 343-350
szőlős csirke J09 - vadmalac 146 - parajsaláta 235 TOk 68--69
szőlő:zselé 395 tejszínes almahab 374 - spárga 46 tökkompót 395
szörp, málna, nyersen 392 tejszínhabos málnakrém 367 - virsli47 töltike 77
sztrapacska 290 - női szeszély 312 tojással töltött gomba 51 töltött alma 261
- piskóta 346 tokány, hagyma 63, 64 - aszalt szilva 267
Tallér, gesztenyés 381 - ribizlikrém 367 - , spanyol 162 - bárány borda 198
tárkonyos bárányleves 13 tekercs, borjú, skót t9S - , zöldborsós 67 - borjúszegy 196
- csirke 109 -, burgonya, sonkás 60 Ton11al 128-132 - 'burgonya, pörkölttel 60
- kecsege 136 - , Ferdinánd 328 - kapormártásban 129 - burgonyafé.nk 208
tartármártás 210 - , gesztenyés 379 - Mornay módra 131 - cipó263
-,fótt2Jl - , gombás9l - sörtésztában sütve 132 - dinnye 371
- . hideg210 ·-, káposzta 79 tonhalsaláta 258 - édeskáposzta 79
táska, almás 376 - , kel 85 tormamártás 212 - racán, gombás 148
-,diós323 - , krumplis 182 tormás csuka 135 - fehérpecsenye 153
- , lekváros 330 - , mákos 328 - dip 282 - füge 385
- , mandulás 323 - , mandulás 341 - fejes saláta 234 - gomba, gombával 48
- , spenót 62 - , paprikás 91 - hús 186 - - , libamájkrémmcl 49
- , túrós 329 - , sonkás 91, 178 - krémsajt 268 - - , román49
tavaszi csirke 108 téli amerikai saláta 247 torta, alma 377 - - , szalonnás 50
- libamell 120 - vitaminsaláta 246 - -,svéd 378 - - , tojással 51
- rizs67 télire sós uborka 398 - , asz.alt szilva 373 - hagyma 64
- sertésborda 179 tepsis krumpli 57 - . barack, francia 370 - húsgombóc, texasi 194
- vegyes saláta 234 teramo 244 - , cseresznyés 361 - kacsa 116
tavasziasan sertéscsüli.ik 185 tészta, gyúrt 287 - , eper 364 - káposzta 81
- scrtéskorona 183 - , leveles, gyors 325 - - , angol 365 - -, katalán 80
teHon palacsinta 89 -: morzsa315 - - . bécsi 366 - - , majonézes 250
- ·-, káposztás 89 - , rácsos, olcsó 313 - · - , francia 364 - - , nyfl.ri 82
tejben fött metélt 289 -, rücskös 314 - - , mandulás 365 - karaj, gyümölcsös 168
- párolt sertésfllé J80 Tisztás ételek 34-39 - . eperhab 365 - - , kolbásszal 166
tejfölös bableves 13 texasi töltött húsgombóc 194 -,férfi264 - karalábé 69
- borjúszelet 196 tiroli rétes 297 - , gesztenye 382 - - karfil!!'73

422 423
töltött kel 83, 84 tulti·frutti parfé 3.51 vadasan gomba 53 Vegyes saláta, bolgár 238
- kelfejek83 tükörtojás, francia 42 vadász módon csirke 97 - -,6szi258
- kil'li274 - , gőzön 41 - módra özmáj 145 - - , tavaszi 234
- körte, rokforttal 262 tündérkása 378 vadászpecsenye 180 1 velencei lasagna 37
- libanyak 121 tGzdclt bélszín 150 Vaddisz11ó 146-147 - rántotla 44
- mogyorós csók 334 - fehérpecsenye 152 - Robert·mártással H·7 velő, rántott 187
- nyúltekercs 1'40 - gomba 55 vaddisznócomb csipkemártással 147 velőpástétom, hamis 271
- oldalas, spenóttaJ 1~-* - &Yöngytyúk 111 Vadpecsenyik 138-149 velöscsontlevcs 14
- - vai)' daii:adó 18.5 - harcsa 123 vagdalt hús 188 velővel vese 188
- őszibarack 370 - libamell, &Ombával 118 - - , almával töltött 194 vese, mustáros 188
- padlizsán 87 - pecsenye 153 - -, bácskai 189 - velővel 188
- paprika 75 - pontygcrinc 123 - - , göngyölt 190 vetrece 163
- - , káposztával 399 - - , sajtos 192 villámlcpény 311
- paradicsom 77, 259 Tyúk, káposztás, kolozsvári 101 - - , sonkás 193 virsli, bundás 202
- - . aombával 260 - kreol módra 109 - - , spanyol 193 •1
- , tojlisos
- - , sonkával 261 „tyúkláb" 295 - libamell 119 virslifelfújt, aniot 93
- puffancs, gombával 51 tyúkleves, Újházy 15 - nyúlcomb 141 vitaminpástétom, erdélyi 270
- sonka 92 tyúkmell, vagdalt 110 - tyúkmell 110 vitaminsaláta, nyári 239
- - , gombával 50 tyúkpecsenye, rakott 105 vaj, fűszeres 269 - . téli 246
- sült alma 373 - . zöld 269 vizes piskóta 304
- - burgonya 60 Uborka, kovászos 237 vaja.s kelbimbó 226 vörös borban eper 362
- tojás40 - , sós, télire 398 - morzsával karfiol 73 - - marhafelsál IS•
- - , gombás -*1 - , tejfölös, svéd 236 - pogácsa 279 - - nyúl139
- - , sonkás 41 - . töltött 260 vajbe.bropogós 72 - - őz.címer 144
- tök61 - , zöld dinnye, zöld paradicsom, ecetes vajkrémtorta 341 - boros marharagu 164
- uborka 260 398 vallon göngyölt hús 57 - borral báránypaprikás 197
- z.eller, sonkával !5 uborkakrém 269 vanlliahab 353
- zöldpaprika 261 uborkamártás 212 vanllialcrém 353 Welsh rarcbit 276
- zöldsir- is ryümö/csfilik 259-262 uborkasaláta 235 vaníliakrémben őszibarack 368
- zsemle274 - , citromos 237 vanfüakrémes palacsinta 2s• Zcbratészta 309
töpörtyúgombóc 32 -, francia 236 vaníliás alma 37• Zellt.r 85--86
töpörtyúpástétom 271 -, lengyel 236 - dinnye 371 zellerkrémleves 25
töpörtyűs pogácsa 280 újbab, fejtett, citrommártisba.n 223 - keksz320 z.ellermártás 249
törökméz 332 újburgonya, ropogó.s 214 - killi324 zellermártással burgonyasaláta 249
túrógombóc 289 -,sajw.s56 - koszorú 319 zellcrsaláta 244
-,hamis290 - , tejfölös 56 vanlliasodó 357 - , francia 245
túrós béles 298 - , zöldpctrezselymes 211 váradi libafertály 120 zoa.imi ecetes borda 180
- bukta, cseh 329 újhagyma-saláta, szerb 234 - sonkás kocka 287 zöld dinnye, zöld paradicsom, uborka,
- lepény 317 Újházy tyúkleves 15 vargabéles, alföldi 297 ecetes 398
- - , habos 317 vargányával gyöngytyúk 112 zöld füvekkel párolt jérce 111
- palacsinta 285 Ültetett tojás 42 vegyes babsaláta 247 - rii.s 229
- táska 329 - gyümölcs!aláta 386 - vaj 269
túrótorta 342 Vadas hús 156 - halak 133-137 zöldbab 70-72

424 425
zöldbab eltevése 397
-, kreol módra 222
- lerakva 221
zöldborsós tokány 67
zöldhagyma hollandi mártással 63
Zöldpaprika, paradicsom 74-77
Tartalomjegyzék
- tojásmártással 70 - , töltött 261
zöldbabfőzelék 222 zöldpetrezselymes újburgonya 218
- konzervből 222 zöldség, leves, sóban eltéve 399
zöldbablevcs 23 Ziildségts ite/tk 61-89
zöldbabpaprikás 71 - ponty 125
Zöldborsó 67-68 zöldségkrémleves, hideg 21
- angolosan 220 Zöldség/evtsck 19-26
- jóasszony módra 221
- nyersen 397 Zselé, málna 392
zöldborsófőzelék 221 -, ribizli392 Előszó S Paradicsom-zöldpaprika 74
zöldbors61evcs 24 -, szölő 395 Sóska 77
zöldborsós csirke 110 zsemle, töltött 274 Levesek 7
Káposzta - hordós
- csülCk 186 zsemlegombóc 230
Húsos levesek 7 káposzta 78
- gyöngycsirke 113 zscmleropogös 200
- szelet181 Zslrba11 sült tészlJk 292-295 Ha/levesek 17 Kelkáposzta 83
Zöldséglevesek 19 Zeller 85
Gyümölcslevesek 26 Padlizsán 86
Egyéb /e1•esek 28 Sárgarépa 88
Szeszes levesek 30
Levesbe valók 31 Sós palacsinták 89
Vegyes 91
Előételek és egytálételek 34
Baromfi 94
Tésztás ételek 34 Csirke - tyúk 94
Tojásos ételek 40 Gyöngytyúk 111
Gombás ételek 48 Pulyka 114
Burgonyás ételek 56 Kacsa-liba 115
Zöldséges ételek 61
Halételek 123
Paraj 61
Hagyma 63 Ponty 123
Spárga 65 Tonhal 128
Zöldborsó 67 Vegyes halak 133
Tök 68
Vadpecsenyék 138
Karalábé 69
Zöldbab 70 Nyúl 138
Karfiol 72 Őz és szarl'as 143
)

427
Vaddiszn6 146
Fácán és fogoly 147
Pecsenyék 150
Marhasűltek 150
Sertéssűltek 165
Borjúsliltek 195
Bárány- és birkasültek 197
Húspótlók 200
Mártások 209
Köretek és főzelékek 214
Saláták 232
Mackófalatok 250
Húsfélék 250
Hideg tojásételek 255
Mack6saláták 257
Töltött zöldség- és
gyümölcsfélék 259
Hideg halak 262
Szendvicsek, szendvicskrlmek,
falatkák 263
Forr6 szendvicsek 271
Sós sütemények 277
Mártások
a s6s süteményekhez 282
Meleg tészták 284
Palacsi11ták 284
Főtt tészták 287
Zsírban sült tészták 292
Rétesek - bé/esek 295
Kö11nyű tészták,fe/fújtak 298
Sütemények 303
Kőnnyrí tészták 303
Oml6s és leveles tészták 312
Kelt tészták 326
Vegyes 331
Sütő nélkül 332
Torták 337
Torták sütő nélkül 343
Krémek, sodók, parfék 351
Krémek 351
Mázak, sod6k 355
Parfék 357
Gyümölcsös édességek 359
Befőzés 389
Gyümölcsök 390
Főzelékfélék 397
Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
A kiadásért felel: Dslos Vilmos ia;azgató
80.182.66-13-1 Alföldi Nyomda, Debrecen
Kiadványszim: K-4646
Budapest, 1981
Felelős szerkesztő:Györki Mária· Múszaki vezető: Düchler Alfréd
Müszaki szerkesztő: Nagy András
A kötéstcrvet és az illusztrációkal Pap Klára készitctte
Terjedelem: 27 A/5 iv . PCldányszám: 115 100
Alfúldi Nyurnd„. Ochm:cn
61,- Ft