23 酒店餐飲部運作 參考答案

題號 答案 相關課文 內容說明
1 C 2+冊 122 頁／米芝蓮評級
2 C 2+冊 124 頁／酒店餐飲部的職責 (2) 錯誤﹕廚房部員工並不負責維修廚
具，需要聯絡工程部及/或供應商進行
3 D 2+冊 125 頁／酒店餐飲部的職能 (1) 錯誤：餐廳均有各自的廚房，沒有使用
中央廚房
(3) 錯誤：由於目標客群、餐單和服務要求
各異，餐飲部不會調動個別餐廳員工
4 B 2+ 冊 126 頁／酒店餐飲部的職 A 錯誤：款接部主要於大堂處理入住與退
能 房，會把晚宴查詢轉介宴會部處理
C 錯誤：禮賓部主要負責入住客人的各項
查詢和服務支援
D 錯誤：訂房部主要負責客房預訂
5 A 2+冊 134 頁／西餐廚房的組織架
構
6 A 2+冊 135 頁／行政主廚工作 A 個別的行政主廚會負責烹調高價和最
重要的菜餚
7 A 2+冊 137 頁／中餐廚房的組織架
構
8 C 2+冊 138 頁／酒店餐飲部與其他 A 錯誤：大型宴會需要管家部安排布草供
部門的合作 應，也可能需要前堂部預備客房及安排前堂
員工提供協助
B 錯誤：前堂部需要提供入住與退房資
料，以便餐飲部可安排迷你酒吧設備
D 錯誤：所有部門都需要提交業務分析報
告及財政預算

9 (a) (i) 中菜廳主廚(1)

(ii) 西餐廳經理(1)
(b) (i) X 部門：客房餐飲部(1)
負責客房服務：客房迷你酒吧(1)
(ii) 兩個相關部門及工作：
管家部：(1)
 點算客房使用迷你酒吧項目，通知款接部入賬(1)
 協助客房餐飲部補充迷你酒吧項目(1)
[部門及一項工作各 1 分]
款接部：(1)
 客人結賬時收取迷你酒吧費用(1)
[部門及一項工作各 1 分]
(iii) 酒店難以提供優質客房餐飲的兩項原因：
 廚房部需要安排員工廿四小時輪班以提供有關服務，但需求有限，變成成本高效益低
的服務(1)
 菜單與烹調水準可能難於控制，易招投訴(1)
  食物變冷或送餐遲等，也容易招來客人投訴，要維持服務質素不容易(1)
 運作上要跟房務部配合，例如適時收回飲食器具，避免用後餐具留在房外，弄污客房
走廊(1)
[只批閱首兩項]

10 (a) (i) 國際集團酒店(1)

(ii) 餐飲部經理(1)
(iii) 廣告所見：
 應徵者需要管理八家餐廳、酒吧和咖啡廳(1)
(b) 員工的期望：
 工作合理報酬(1)
 安全感(1)
 工作滿足感(1)
 有晉升、加薪等機會(1)
[只批閱首項]
客人的期望：
 良好的服務(1)
 良好的食物和飲品(1)
[只批閱首項]
酒店股東的期望：
 利潤(1)
 維持或提高品牌和企業聲譽(1)
 合法經營(1)
 具社會責任的營運(1)
[只批閱首項]
(c) 餐飲部經理的職責例子：
[只批閱首兩個範疇]
領導：
 向駐店經理負責(1)
 執行管理層所定各種策略和指令(1)
 領導餐飲部員工完成既定目標(1)
 負責整個餐飲部的運作(1)
[只批閱首兩項]
組織：
 協調餐飲部與酒店其他部門的運作(1)
 定期舉行各類跨部門會議，以確保運作及推展工作(1)
 安排餐飲部員工的工作(1)
[只批閱首兩項]
監管：
 確保餐飲部盈利達標(1)
 控制餐飲部的預算，包括成本 (例如採購) 與售價 (例如定價與各種優惠)(1)
 監察員工工作表現(1)
 與廚房部溝通，監督食物飲品的質量(1)
 確保餐飲部運作遵守健康及安全條例(1)
[只批閱首兩項]
人事：
 進行面試，挑選餐飲部員工，特別是管理人員及主要工作人員(1)
 安排培訓，定期交流工作經驗(1)
 執行考勤和評核等工作(1)
 運用各種方法，包括獎勵、勸勉及紀律處分等，以推動餐飲部員工積極投入工作(1)
[只批閱首兩項]
信息傳遞：
 向上級管理層報告(1)
 向屬下員工發布酒店管理層信息和要求(1)
[只批閱首兩項]
計劃與發展：
 與營業及市場推廣部及主廚等制定不同季節的餐飲推廣策略(1)
 就策略定好工作計劃(1)
 參與研發新菜式(1)
 參與各項餐飲推廣工作(1)
[只批閱首兩項]
24 餐飲服務的分類與營運模式 參考答案
題號 答案 相關課文 內容說明
1 B 2+冊 142 頁／酒店市場的餐飲服 (2) 錯誤：餐飲質素不能按酒店或餐廳分辨
務 優劣
(3) 錯誤：酒店宴會廳空間不一定比餐廳大

2 D 2+冊 145 頁／營運模式分類 大型連鎖經營餐廳均設有中央辦公室、中央

廚房和中央採購部，獨立經營餐廳則沒有這
些設置
3 C 2+冊 150 頁／高級餐廳 在高級餐廳消費不一定是富裕人士。但高級餐
廳可能有衣着要求
4 B 2+冊 142 頁／餐飲市場分類 B 照片所示食肆位於商場，因此最宜歸入
閒暇市場

5 A 2+冊 146 頁／餐飲服務的營運模

式分類
6 D 2+冊 148 頁／連鎖式經營餐廳的
優點與缺點
7 A 2+冊 148 頁／連鎖式經營餐廳的
優點與缺點
8 A 2+冊 151 頁／特色餐廳 A 照片所示食肆為伊斯蘭飲食

9 (a) 大家樂集團現時有涉足的餐飲服務市場：
 閒暇市場(½)
 商業及工業市場(½)
 交通市場(½)
 學生市場(½)
 醫護市場(½)
 其他公營部門市場(½)
(b) (i) 全球經濟放緩的直接影響：
閒暇市場(1)：
 旅客減少影響整體消費(1)
 本地居民消費意欲下降，減少出外用膳(1)
[只批閱首項]
(ii) 香港多個基建項目全面投入服務的直接影響﹕
交通市場(1)：
 旅客增加(1)
[只批閱首項]
(c) 連鎖經營飲食集團和獨立經營餐廳的營運特色：
(i) 擁有權：
 獨立經營餐廳多為獨資，也有合資形式
 連鎖經營餐廳擁有權形式較多，部分為上市公司，股份由公眾持有，也有股東眾多的
股份制(1)
(ii) 規模：
  連鎖經營餐廳規模較龐大，服務地區可能包括香港、中國內地及其他國家地區；業務
遍及不同餐飲市場
 獨立經營餐廳一般以本地市場為主，大多只集中一個餐飲市場(1)
(iii) 經營方式：
 連鎖經營餐廳着重品牌管理；着重標準化，包括樓面與廚房的日常運作、菜式、服務、
布置等；不少會設有中央廚房和採購部
 獨立經營餐廳由東主全權負責，經營風格視東主而定(1)

10 (a) 照片一：突出用餐環境
 例：海洋公園海龍王餐廳 (或其他適合例子)
[正確分類及例子 1 分]
照片二：突出食物材料與烹調方法
 例：小肥羊火鍋 (或其他適合例子)(1)
[正確分類及例子 1 分]
照片三：突出文化特色
 例：金不換泰國餐廳 (或其他適合例子)(1)
[正確分類及例子 1 分]
照片四：突出主題特色
 例：珍寶海鮮舫 (或其他適合例子)(1)
[正確分類及例子 1 分]
(b) 從營運角度不能把西餐廳和咖啡室的廚房合而為一的原因：
 兩者的餐單大不相同，使用的烹調設備、技術和廚師專長不同，不可能合而為一(1)
 合併後廚房規模太大難以兼顧兩類客人，會影響服務質素(1)
 改動涉及廚房與餐廳的布局設計等問題，而且需要政府有關部門審批，合乎各項規定方可
施工，合而為一在技術上不可行(1)
 從財務角度，西餐廳和咖啡室為兩個收入中心，共用廚房難以監控成本開支及經濟效益(1)
[只批閱首三項]
(c) 酒店的餐廳和一般快餐店在服務上三項不同之處：
 整體服務：
 酒店餐廳屬高檔次餐飲，各項服務比其他餐廳都好
 快餐店主要服務只在收銀處及食物櫃檯，餐桌服務很少
 入座：
 酒店餐廳可以訂位，由侍應安排入座
 快餐店不設訂位，自由入座
 顧客與員工比例：
 酒店餐廳顧客與員工比例最高，可能達到 1：1
 快餐店顧客與員工比例最低，員工人數遠比顧客少
 餐桌回轉率：
 酒店餐廳餐桌回轉率在各類餐廳中最低
 快餐店餐桌回轉率最高
 對顧客要求：
 酒店餐廳對顧客有衣着要求，並要求遵守餐桌禮儀
 快餐店對顧客並無衣着要求
 對員工要求：
 酒店餐廳要求員工都要態度殷勤，同時打扮得體
 快餐店對員工只有基本要求
 外賣：
 酒店餐廳不設外賣
 快餐店經常有外賣 [每項說明 1 分，只批閱首三項]
25 餐單的基本知識 參考答案
題號 答案 相關課文 內容說明
1 A 2+冊 160 頁／自選餐餐單的特色 A 套餐餐單的每道菜式也要由侍應安排
上菜
2 B 2+冊 159 頁／餐單種類 B 圖一所示菜式名稱帶有喜宴色彩，因此
屬於宴會餐單；圖二所示為餐廳擬定的餐飲
組合，因此屬於套餐餐單
3 C 2+ 冊 169 頁／餐單規劃的考慮 四類企業中，以快餐店最為大眾化。越大眾
因素 化的餐廳，其餐單價格也最敏感
4 C 2+冊 170 頁／營運方面的考慮因 (1) 錯誤：食材可採購自不同的供應商，不
素 會影響營運策略
(2) 正確：處理西式快餐的廚師並不一定擅
長中式蒸飯和煲仔小菜
(3) 正確：烹調西式快餐所需廚具與中式菜
式不盡相同，例如沒有大型蒸爐與灶頭，要
為整個集團快餐店進行改裝並不可行
(4) 錯誤：餐具可以採購，不會影響快餐店
的運作
5 C 2+冊 171 頁／與食物有關的餐單 (3) 重要﹕長者的抵抗力普遍較差，因此處
考慮因素 理食物時特別注意食物衞生情況
(4) 重要﹕隨着年齡增長，營養不足情況更
加容易出現，因此準備食物時也要特別留意
餐單的營養價值
6 A 2+冊 172 頁／成本法 $40 × (25%) = $10
7 D 2+冊 173 頁 (1) 錯誤：單一次促銷不可能改變顧客的飲
食習慣，改變對酒樓營銷也無幫助
(2) 錯誤：白切雞只售$1 肯定低於成本，
故此並非按成本效益定價
8 C 2+冊 179 頁／藉餐牌增加餐廳營 C 香港市民普遍對於土耳其菜式較為陌
業額 生，因此圖文並茂的餐牌有助食客點餐
9 B 2+冊 176 頁／餐牌的設計 B 不重要：顧客拿着餐牌時已經就座，毋
須地址參考
10 B 2+冊 179 頁／藉餐牌增加餐廳營 (1) 正確：把受歡迎的菜式放在當眼處可鼓
業額 勵客人優先選擇
(2) 正確：插頁容易令到顧客獨特新奇，客
人更加容易點選嚐試
(3) 錯誤：頁數太多容易令到客人感到選擇
困難，反令營業額下跌
(4) 正確：精美照片可以增加食客食慾，從
而鼓勵食客點選嚐試
11 B 2+冊 167 頁／餐單的主要功能

12 (a) (i) 主要餐單及例子：

  餐單以自選餐餐單為主(1)
 客人有多個選擇，例如不同食物、湯料和辣度配合米線(1)
(ii) 大眾化的特色餐廳：
 資料一﹕餐單所見價錢不算昂貴(1)
 資料一﹕菜式全部是地道小吃(1)
 資料二﹕缺少餐桌擺設及用品(1)
 資料二﹕沒有用桌布或較名貴的餐枱用料(1)
[每資料只批閱一項 (答錯高級餐廳本題不得分)]
(b) (i) 進行「本地化」的兩個餐單轉變：
 食物較為清淡，如減辣(1)
 調整每客菜式份量(1)
 使用一些本地食材而不用家鄉的地道食材(1)
 加入本地人喜歡的飲品，例如汽水(1)
 為符合法例而調整烹調方法(1)
[只批閱兩項]
(ii) 把菜式「本地化」的原因：
 遷就本地食客口味(1)
 配合本地文化更能吸引本地食客(1)
 遷就食材供應和食材成本(1)
 菜式價格具有競爭力(1)
[只批閱兩項] (或其他合理答案)
(iii) 兩類提供餐桌服務的餐廳：
 酒吧(1)
 高級餐廳(1)
 休閒餐廳(1)
[只批閱兩項]

13 (a) (i)恰當地照顧世界各地客人需要的兩個例證：
 加入照片，方便顧客揀選食品(1)
 使用三種語言：英語、日語和中文，大部分旅客均能明白(1)
[只批閱首兩項]
(ii) 餐牌中最重要的三項基本資料：
 菜名：一般餐牌會稍作分類，例如西餐廳的餐牌會分為前菜、湯、主菜、甜品等；中
餐廳的會用小菜、湯、麵飯、甜品等分類(1)
 價格：餐單上會列明各項餐飲產品的售價。若餐廳有加一服務費或最低消費等要求，
也會在餐單上清楚列明(1)
 菜式描述：菜式旁邊或有用料、烹調方法、製作時間等資料(1)
[只批閱首三項]
(b) (i) 其他非食材成本百分比
= 100%-30%-15%
= 55%
其他非食材成本
= 14,000×55%
= 7,700 日元
[答案 1 分，步驟 1 分]
(ii) 三項影響菜式定價的因素：
 維持餐廳形象(1)
 按市場定價(1)
 爭取營業額的促銷定價(1)
[只批閱首三項]