University for Life Sciences "Ion Ionescu de la Brad" Iași

INFLUENCE OF PROTEOLYTIC AND AMYLOLYTIC ACTIVITY ON THE

FORMATION
OF DOUGHS USED IN BAKERY AND PASTRY

INFLUENȚA ACTIVITĂȚII PROTEOLITICE ȘI AMILOLITICĂ ASUPRA

FORMĂRII
ALUATURILOR
UTILIZATE ÎN BRUTARIE ŞI PATISERIE

Coordinator șef lucr.dr.Radu Steluta MA student EFPA anul II

Irina Ungureanu

Iași, 2022

1
CONTENT / CUPRINS
Introduction / Introducere........................................................................................................3

Abstract/ Rezumat.....................................................................................................................4

Material and method / Materiale și metode..............................................................................4

Result and discussion / Rezultate și discutii...............................................................................5

Conclusion / Concluzii..............................................................................................................11

Bibliography............................................................................................................................12

LIST OF FIGURES/ LISTA FIGURILOR

Figure 1 – Proteolytic activity expressed by the swelling index................................................5

Figure 2- The falling index of the obtained doughs for different types of bread......................6

Figure 3- Evolution of damaged starch content........................................................................7

Figure 4- The dynamics of the maltose index in flour mixes for baking, pretzels or pastry
products....................................................................................................................................8

Figure 5- Dynamics of the extensibility and deformation characteristics of the doughs

according to the quality of the flour.........................................................................................9

Figure 6- Extensibility/deformation ratio for different flours and doughs .............................10

2
 INTRODUCTION
The porosity and volume characteristics of the bread assortments recorded values that
are in line with the quality standards, sometimes the porosity exceeded 80%, implicitly also
the volume, which means the addition of leavening agents in maximum limits outside the
rules established by GMP.

As soon as dough is properly baked into bread, a product with superior quality and
sensory features occurs. Fresh bread usually presents an appealing brownish and crunchy
crust, a pleasant roasty aroma, fine slicing characteristics, a soft and elastic crumb texture,
and a moist mouthfeel.

INTRODUCERE

Caracteristicile de porozitate si volum ale sortimentelor de paine au inregistrat valori ce

se incadreaza in standardele de calitate, uneori porozitatea depasind 80%, implicit si

volumul, ceea ce inseamna adaugarea de agenti de dospire in limite maxime in afara

regulilor stabilite de BPF.

De îndată ce aluatul este copt corespunzător în pâine, apare un produs cu o calitate

superioară și caracteristici senzoriale. Pâinea proaspătă prezintă de obicei o crustă maronie

și crocantă atrăgătoare, o aromă plăcută de prăjire, caracteristici de feliere fine, o textură

moale și elastică și o senzație de gură umedă.

3
 Abstract
The experimental research aimed at the expertise of T480, T550, T650, T780, T1100, T1200
flours by determining the proteolytic index, the falling index and the maltose index. Through
the experiment, the formation of the doughs and the quality of the flour were verified,
determining their extensibility L (81-114 mm), the maximum resistance of the dough to
stretching (P = 64-98 mm), the extensibility index (G = 19-23.8 mm) , as well as the
deformation (W=167-207 mm). The final result was the ratio of dough extensibility to
deformation, which ranged from 0.56(56%) for T480 flour to 0.94(94%) for T650 flour used in
pan bread dough. The porosity and volume characteristics of the bread assortments recorded
values that are in line with the quality standards, sometimes the porosity exceeded 80%,
implicitly also the volume, which means the addition of leavening agents in maximum limits
outside the rules established by GMP.

Key word: optimization of dough quality

Rezumat
Cercetarea experimentală a vizat expertizarea făinurilor T480, T550, T650, T780, T1100,
T1200 prin determinarea indicelui proteolitic, a indicelui de cădere și a indicelui de maltoză.
Prin experiment s-a verificat formarea aluatului și calitatea făinii, determinându-se
extensibilitatea acestora L (81-114 mm), rezistența maximă a aluatului la întindere (P = 64-
98 mm), indicele de extensibilitate ( G = 19-23,8 mm) , precum și deformarea (L=167-207
mm). Rezultatul final a fost raportul dintre extensibilitatea aluatului și deformarea, care a
variat de la 0,56 (56%) pentru făina T480 la 0,94 (94%) pentru făina T650 utilizată în aluatul
de pâine. Caracteristicile de porozitate si volum ale sortimentelor de paine au inregistrat
valori ce se incadreaza in standardele de calitate, uneori porozitatea depasind 80%, implicit
si volumul, ceea ce inseamna adaugarea de agenti de dospire in limite maxime in afara
regulilor stabilite de BPF.

Cuvinte cheie: optimizarea calității aluatului

Material and method

A lot of flour types like : T480, T550, T650, T780, T1100, T1200, Farinograf Brabender,
malaxor Tecnopast BSE 300, physical-chemical analysis. The experimental results obtained
used the Chopen Alveograph, drying with a thermobalance in Infrared, analytic method for
acidity. The results were tested according to a polynominal curve with a very high level of
confidence. R=0.9607.

4
 Materiale și metode
Mai multe tipuri de faină : T480, T550, T650, T780, T1100, T1200.

Farinograful Brabender, Malaxorul Tecnopast BSE 300.

Analiza fizică- chimică.

Reultatele experimentale obtinute în urma utilizării Alveografului Chopen, uscarea cu ajutorul

termobalanței, analizarea acitidății .

Rezultatelor experimentale obținute variază după o curbă polinomială cu un nivel de

încredere foarte ridicat. R²=0,9607.

Result and discussion / Rezultate și discutii

Figure 1 – Proteolytic activity expressed by the swelling index.

Proteolytic activity expressed

in swelling index %
40%
y = 0,0117x2 - 0,0182x + 0,0481 35%
35%
R² = 0,9607
30%
SWELLING INDEX %

25%
25%
20%
20%

15%

10%
5,70% 6%
5% 5%

0%
Flour T480 Flour T550 Flour T650 Flour T780 FlourT1100 Flour T 1200

The proteolytic activity of the studied flours indicates an increasing swelling index from 5-6%
in T480, T550, T650 flour to 20% in the case of T780 flour, as well as a maximum proteolytic
activity of 25-35% in flours with more a lot of dark flour bran T1100 and T1200.

Figura 1 – Activitatea proteolitică exprimată prin indicele de umflare.

Activitatea proteolitică a făinurilor luate în studiu ne indică un indice de umflare crescător

de la 5-6% la făina T480, T550, T650 la 20% în cazul făinii T780, precum și o activitate
proteolitică maximală de 25-35% la făinurile cu mai multă tărâțe făinuri de culoare închisă
T1100 și T1200 .

5
Figure 2- The falling index of the obtained doughs for different types of bread.

index or fall number, m/s

0 50 100 150 200 250 300 350

Flour for bread in the pan 180

Flour for multigrain bread 250
Flour for muffins 270
SORTS OF FLOUR

Flour for milling products 275

Speciality flour 280
Flour for frozen doughs y = 57,314ln(x) + 193,9 282
R² = 0,9195
French bread flour 300
Flour for refrigerated doughs 322

OPTIMAL VALUES M/S,

The fall index has optimal values ranging from 180 m/s for the dough obtained for bread
in the pan, to 322 m/s for the refrigerated dough. Average values between 250-300 m/s fall
index were found for multigrain bread dough 250 m/s, cake dough -270 m/s, specialty
dough -280 m/s, frozen dough -282 m/s s, the dough for French bread. (figure 2) The
dynamics of the falling index optimizes the quality of the obtained doughs to manufacture
bread assortments with improved porosity and larger volume. The level of confidence of the
experimental results is maximal and provides security for obtaining bakery products of the
best quality.

Figura 2- Indicele de cădere al aluaturilor obținute pentru diferite tipuri de pâine.

Indicele de cădere are valori optime cu variație de la 180 m/s pentru aluatul obținut pentru
pîine la tavă, la 322 m/s pentru aluatul refrigerat. Valori medii cuprinse între 250-300 m/s
indice de cădere s-au întâlnit pentru aluatul pâinii multicereale 250 m/s, aluatul pentru
cozonac -270 m/s, aluatul pentru specialități -280 m/s, aluatul congelat -282 m/s, aluatul
pentru pîinea franțuzească.( figura 2) Dinamica indicelui de cădere optimizează calitatea
aluaturilor obținute pentru a fabrica sortimente de pîine cu porozitate îmbunătățită și volum
mai mare. Nivelul de înceredere al rezultatelor experimentale este maximal și oferă
siguranță pentru obținerea unor produse de panificație de cea mai bună calitate.

6
Figure 3- Evolution of damaged starch content.

damaged starch content, %

0,00% 2,00% 4,00% 6,00% 8,00% 10,00% 12,00%

5,70%
French baguette

6%
Rolls

7,80%
Japanese

6%
Braided coil

6,50%
Fornetti- patties with cheese
Flour for frozen

7%
dough

Fornetti with fruit paste

8%
Fornetti with appricots
8,50%
in the form
Bread flour

Bread in the pan 500 g

7%
Pretzel

9%
Muffins
Flour for pastry

8%
Cake

y = 0,0001x2 + 0,0014x + 0,0588 10%

Sponge cake
R² = 0,6754

From figure 3 it can be seen that the percentage of starch varies from 5.7% to 10%
depending on the type of dough, respectively the type of bakery product. The varied range
of bakery and pastry products shows us variations with a confidence level above 50%.

Figura 3- Evoluția conținutului de amidon deteriorat.

Din figura 3 se observă că procentul de amidon variază de la 5.7% la 10% în funcție de
tipul de aluat, respectiv tipul de produs de panificație, patiserie. Gama sortimentală variată
a produselor de panificație și patiserie ne indică variații cu un nivel de încredere peste 50%.

7
Figure 4- The dynamics of the maltose index in flour mixes for baking,
pretzels or pastry products.

Maltose index, %
400,00%

350,00%

300,00%

250,00%
y = -0.4455x2 + 3.4021x - 2.9095
R² = 0.9978
200,00%

150,00%

100,00%

50,00%

0,00%
Flour for muffins and Flour for bread and Mixed wheat and rye Mixed wheat and rye
pretzel pastry products bread flour bread flour

The maltose index varies from the flour for cozonac and pretzels, at the minimum level
to the mix of wheat and rye flour for bread. The confidence level obtained is 0.9978, which
means very good results with a very high probability of occurrence.

Figura 4- Dinamica indicelui de maltoză la mixuri de făină pentru panificație, covrigi sau
produse de patiserie.

Indicele de maltoză variază de la făina pentru cozonac și covrigi, la nivelul minim la mixul
de făină de grâu și secară pentru pîine. Nivelul de încredere obținut este de 0.9978 ceea ce
înseamnă rezultate foarte bun cu probabilitate foarte mare de apariție.

8
Figure 5- Dynamics of the extensibility and deformation characteristics of the doughs
according to the quality of the flour.

198
Flour T 650 for bread in pan 20
76 y = -16.91ln(x) + 110.21
81
R² = 0.8226
196
Flour T 650 for coils/pretzels 21
89
82
187
Flour for frozen doughs 19
75
87
167
Flour T 1200 multigrain bread 21,9
63
97
200
Flour for pastry 22,4
62
89
207
Four T 480 23,8
64
114

0 50 100 150 200 250

W=Deformation energy, mm
G=Extensibility index
P=maximum resistence of the dough to stretching, mm
L=Extensibility, mm
Log. (L=Extensibility, mm)

The largest deformation was recorded in the T480 flour -207 mm, and the smallest in the
T1200 multigrain flour of 167 mm. The extensibility index a recorded values from 19 to 23.8
and a directly proportional extensibility from 62 to 89 mm. Thus, by describing the
extensibility and deformation indices, it was possible to measure the maximum stretching
resistance of the dough P , with maximum values for T650 flour, average values for T1200
flour.

Figura 5- Dinamica caracteristicilor de extensibilitate și deformare a aluaturilor după

calitatea făinii.

Cea mai mare deformație s-a înregistrat la făina T480 -207 mm, iar cea mai mică la făina
T1200 multicereale de 167 mm. Indicele de extensibilitate a a înregistrat valori de la 19 la
23.8 și o extensibilitate direct proporționala de la 62 la 89 mm. Astfel, prin descrierea
indicilor de extensibilitate și deformare s-a putut măsura rezistenta maximă la întindere a
aluatului P , având valori maximale pentru Făina T650, medii pentru făina T1200.

9
Figure 6- Extensibility/deformation ratio for different flours and doughs.

R=Extensibility/deformation ratio, % y = -0.0055x2 + 0.1207x + 0.433

R² = 0.9669

Flour T 650 for bread in pan 0,94

Flour T 650 for coils/pretzels 0,92

Flour for frozen doughs 0,86

Flour for pastry 0,7

Flour T 1200 multigrain bread 0,65

Four T 480 0,56

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2

The highest elasticity/deformation ratio was obtained for T650 flour used in the
manufacture of bread, cakes, pretzels, 0.92-0.94, average values were recorded for flour
used to obtain frozen dough 0.86, for flour used in pastry -0.7, and the lowest values were
obtained for T1200 multicereal flour and T480 flour – 0.56 used in the manufacture of
cozonac, specialties.

Figura 6- Raportul extensibilitate/deformare pentru diferite făinuri și aluaturi.

Cel mai mare raport elasticitate/deformare a fost obținut pentru făina T650 folosită la
fabricarea pâinii, a colaceilor, covrigilor, 0.92-0.94, valori medii au fost înregistrate pentru
făina folosită la obținerea aluatului congelat 0.86, la făina folosită în patiserie -0.7, iar cele
mai mici valori s-au obținut pentru făina T1200 multicereale și făina T480 – 0.56 utilizată la
fabricarea cozonacului, specialităților.

10
 CONCLUSIONS

The quality of baking and pastry flours influences dough extensibility and deformation,
resulting in baked goods with improved porosity or greater volume.

The maximum proteolytic activity of 25-35% was determined in flours with more bran
dark flours T1100 and T1200. Consequently, this also influences the digestibility of
bread, hence the recommendation to consume bread with bran before white bread.

The maltose index of the wheat and rye flour mix was studied to scientifically assess the
use of this controversial mix. Of course, we can use this mix for bread, but it cannot be
used successfully for other specialties or pastry products, because the dark color of the
assortments cannot define the quality characteristics of these flour products.

CONCLUZIE
Calitatea făinurilor de panificație și patiserie influențează extensibilitatea aluatului
și deformarea acestuia, rezultând produse de panificație cu porozitate îmbunătățită
sau volum mai mare.
Activitatea proteolitică maximală de 25-35% a fost determinată la făinurile cu mai
multă tărâțe făinuri de culoare închisă T1100 și T1200. În consecință acest lucru
influențează și digestibilitatea pâine, de unde și recomandarea de consum a pâinii cu
tărâțe înaintea pâinii albe.
Indicele de maltoză la mixul de făină de grâu și secară a fost studiat pentru a
aprecia științific folosirea acestui mix atât de controversat. Desigur acest mix îl
putem folosi la pâine, dar nu poate fi utilizat cu succes la alte specialități sau produse
de patiserie, deoarece culoarea închisă a sortimentelor nu poate defini
caracteristicile de calitate ale acestor produse făinoase.

11
BIBLIOGRAPHY
1. Steluta Radu, Mihaela Constandache – 2010 - The Dynamics of the Essential
Amino Acids Content of the Bakery Products Fortified with Natural Adding's for
Obtaining Ecological Food Products using the "knowhow" cooking bakery
equipment, 7th International Conference on Materials Science & Engineering–
Metalurgia International vol.XV 2010 – Special Issue no.9, pg.223;
2. Steluța Radu – 2011 – Influence of loading of specific flour sieves for sifting and
extraction on extracting total other fragments to SC Spicul Sa Iasi, Journal of
Agroalimentary Processes and technologies, 17(4), USAMVB Timisoara, ISSN : 2069-
0053, pg.428-430;
3. Radu Steluta, Mihaela Constandache, Stanciu, Mihaela -2020- Impact of the Soluble
and Insoluble Fibers on the Human's Health II , Ovidius Constanta, Annals Economic
Sciences Series, „Global Economy Under Crisis” (GEUC) – ediţia a IX-a, “Ovidius”
University Annals, Economic Sciences Series Volume XX, Issue 2 /2020, p.474-483,
ISSN 2393-3127, ISSN -L2393-3119;
4. Steluța Radu, Luminiţa Pîrvulescu – 2012 - Optimization of Saturated Fatty Acids
and Unsaturated Fatty Acids at the Grain, Flours and Bakery Products,
International Scientific Symposium Sustainable Rural Development, Ed. Agroprint
Timişoara, ISSN : 1453-1410;
5. Radu S, 2011-Tehnologia de prelucrare a produselor făinoase -ISBN :978-973-7783-
33-2, p.39-40;

12