國立嘉義大學生物機電工程學系研究所

碩士論文
Department of Biomechatronic Engineering
National Chiayi University
Master Thesis

咖啡豆去皮脫殼機最適操作條件之研究

Study on the Optimal Operation Conditions of

Pulping and Hulling Machine for Coffee Beans

指導教授：洪昇利 博士
Sheng-Li Hong, Ph.D.

研究生：吳慶霖
Ching-Lin Wu

中華民國 九十七年 一 月
Jan. 2008
 誌謝

研究所生涯中，承蒙恩師 洪昇利 博士在學生求學過程中悉心指導，

使學生在研究態度與為人處事方面裨益良多，在學生論文研究部份，更是

不厭其煩的指導與審閱，使論文得以順利完成，在此謹致由衷之敬意與謝

忱。

文稿初成，復蒙口試委員陳維方博士、林正亮博士及洪滉祐博士，對

本論文的細心斧正，並提供學生寶貴的意見，使本論文更加的完善，在此

向諸位口試委員致上最誠摯的感謝。

另外，特別感謝豆賞台灣咖啡農莊李光耀先生提供實驗所需的咖啡豆

與相關的專業知識，同時感謝朱健松老師與林文進老師在研究期間所提供

的寶貴資訊與協助，也感謝同學貴卿、富強、于緯、邱恆、柏嘉、欽平、

思華的鼓勵與關懷以及學弟俊賢、明鑫、閔智、建宇、桓嘉、奕廷、威廷、

明進、智昇、皓文與學妹美如在實驗上的協助。

最後，感謝家人與親友在這段時間所給予的關心與支持，尤其要感謝

父母無怨無悔的付出與栽培，使我無後顧之憂，能專心於課業。謹將這份

成果與喜悅獻給最敬愛的父母，以及所有關心我的人共同分享。

吳慶霖 謹誌於

國立嘉義大學生物機電工程學系碩士班

中華民國九十七年一月
I
 摘要

本研究的目的是針對所開發之咖啡豆去皮脫殼機，以咖啡果大小、含

水率及脫殼速度為參數，利用反應曲面法探討這些參數對咖啡豆脫殼率及

損傷率之影響，試圖找出高脫殼率與低損傷率的最適化操作條件。實驗分

為兩部份：首先，以 Box-Behnken 實驗設計，進行一個三因子三水準的實

驗，找出可能的最適值區域，初步結果顯示，欲達到高脫殼率與低損傷率

的要求，咖啡果長度需在 16mm 以上，含水率需控制在 20%以下，脫殼速

度則在 3.0m/s 以下。其次，利用初步結果，以中心混成實驗設計，進行一

個二因子五水準的實驗，結果顯示含水率在 12 ~ 16%，脫殼速度在 2.25 ~

3.0m/s 時，可得最高的脫殼率；而含水率在 17 ~ 20%，脱殼速度在 1.5 ~

2.25m/s 時，可得最低的損傷率。綜合兩部分的實驗結果，再進行反應曲

面法之分析，若限制脫殼率在 82 ~ 86%、而損傷率控制在 5%以下，可得

最適化的操作條件範圍如下：長度 16mm 以上之咖啡果、含水率在 14 ~

17%、脫殼速度在 1.5 ~ 2.75m/s。這項分析結果並經實驗證明顯示，迴歸

模型之預估值和實驗測量值並無統計上之差異，故可確認迴歸模型之適當

性。

關鍵字：反應曲面法、咖啡豆、去皮、脫殼

II
 Abstract
This research is to derive optimal operation conditions for the coffee-bean
pulping and hulling machine by using response surface methodology with
three operation variables: the sizes of coffee cherries, the moisture content, and
the hulling speed. The experiment is designed in two parts. First, a
three-variable and three-level design method by Box-Behnken Design is to
search for the most probable region. The results reveal that to reach the
situation of high hulling rate and low damage rate, three conditions are

found：choosing medium to large size coffee cherries, the moisture content less

than 20% and the hulling rate less than 3.0m/s. The second experiment is to
use the first experimental results, adding a two-variable and five-level
experiment under the Central Composite Design. This experiment shows that
when the moisture content is from 12% to 16%, and the hulling speed is
between 2.25m/s and 3.0m/s, the hulling rate reaches the highest; when the
moisture content is from 17% to 20%, and the hulling speed between 1.5m/s
and 2.25m/s, the damage rate gets the lowest. At last, the response surface
methodology is used to analyze the two experimental results: When achieving
the best results of controlling the hulling rate from 82% to 86% and the
damage rate less than 5%, the optimal operation conditions are to use medium
to large size coffee cherries, the moisture content from 14% to 17%, and the
hulling speed between 1.5m/s and 2.75m/s. Analyzing these experimental
results show that there are no significant differences between the regression
and experimental results. Therefore we can verify the fitness of the regression
model.
Keywords: response surface methodology, coffee beans, pulping, hulling

III
 目 錄
誌謝.........................................................................................................................I

摘要........................................................................................................................II

ABSTRACT..........................................................................................................III

目錄......................................................................................................................IV

圖目錄 ...............................................................................................................VII

表目錄 ................................................................................................................X

符號說明...........................................................................................................XII

第一章 前言 ......................................................................................................... 1

1.1 研究背景 ................................................................................................. 1

1.2 研究動機與目的 ..................................................................................... 2

2.1 「coffee」名詞的由來 ........................................................................... 5

2.2 咖啡植物學上的分類與生長特性......................................................... 5

2.3 咖啡果實的構造 ..................................................................................... 7

2.4 咖啡的營養價值與對身體的危害......................................................... 8

第三章 相關理論............................................................................................... 11

3.1 脫殼理論 ............................................................................................... 11

3.1.1 脫殼方法與設備 ......................................................................... 11

3.1.2 新型脫殼技術 ............................................................................. 14

3.1.3 脫殼物料之處理 ......................................................................... 15

IV
 3.2 反應曲面實驗設計法 ........................................................................... 16

3.2.1 反應曲面法的數學模型 ............................................................. 16

3.2.2 反應曲面法的設計步驟 ............................................................. 22

3.2.3 實驗設計類型及實施步驟 ......................................................... 23

3.2.3.1 二水準因子設計 ............................................................... 23

3.2.3.2 陡升路徑法 ....................................................................... 25

3.2.3.3 Box-Behnken Design(BBD)............................................... 27

3.2.3.4 中心混成實驗設計(CCD) ................................................ 28

3.2.4 反應曲面模式之適切性統計檢驗............................................. 30

3.2.5 因子主要效應及交互影響效應之分析..................................... 33

3.2.6 母體平均數的檢定 ..................................................................... 35

第四章 材料與方法........................................................................................... 37

4.1 實驗材料與設備 ................................................................................... 37

4.1.1 實驗材料 ..................................................................................... 37

4.1.2 實驗設備 ..................................................................................... 37

4.2 咖啡豆脫殼率與損傷率的定義........................................................... 42

4.3 本研究進行之步驟 ............................................................................... 44

4.3.1 決定品質特性 ............................................................................. 44

4.3.2 決定品質因子 ............................................................................. 44

4.3.3 決定實驗設計 ............................................................................. 50

V
第五章 結果與討論........................................................................................... 54

5.1 各實驗設計之結果分析....................................................................... 54

5.1.1 Box-Behnken 實驗設計.............................................................. 57

5.1.1.1 咖啡豆脫殼率 ................................................................... 57

5.1.1.2 咖啡豆損傷率 ................................................................... 65

5.1.2 中心混成實驗設計 ..................................................................... 73

5.1.2.1 咖啡豆脫殼率 ................................................................... 73

5.1.2.2 咖啡豆損傷率 ................................................................... 80

5.2 最適操作條件之選定與評估............................................................... 86

5.3 驗證實驗 ............................................................................................... 87

第六章 結論與建議........................................................................................... 89

6.1 結論 ....................................................................................................... 89

6.2 建議 ....................................................................................................... 90

第七章 參考文獻............................................................................................... 91

VI
 圖目錄
圖 1-1 世界的咖啡產地.....................................................................................2

圖 1-2 咖啡果實加工處理過程.........................................................................4

圖 2-1 咖啡樹苗.................................................................................................6

圖 2-2 咖啡花.....................................................................................................6

圖 2-3 咖啡綠色果實.........................................................................................7

圖 2-4 成熟之咖啡櫻桃.....................................................................................7

圖 2-5 咖啡果內部分解圖.................................................................................8

圖 2-6 咖啡果實結構圖.....................................................................................8

圖 3-1 松籽剝殼機衝出剝殼方式...................................................................12

圖 3-2 沙棘籽脫殼裝置圖...............................................................................13

圖 3-3 豌豆剝殼機結構簡圖...........................................................................14

圖 3-4 典型的反應曲面法流程圖...................................................................19

圖 3-5 簡化的反應曲面法流程圖...................................................................21

圖 3-6 陡升路徑之概念圖...............................................................................26

圖 3-7 三因子三水準 BBD 幾何圖.................................................................27

圖 3-8 CCD 之基本概念圖...............................................................................29

圖 3-9 反應曲面圖...........................................................................................32

圖 4-1 實驗用咖啡果實...................................................................................37

圖 4-2 咖啡豆去皮脫殼機...............................................................................38
VII
圖 4-3 咖啡豆去皮脫殼機規格圖...................................................................38

圖 4-4 變頻器...................................................................................................39

圖 4-5 脫殼用固定板.......................................................................................39

圖 4-6 循環式熱風乾燥機...............................................................................40

圖 4-7 低濕乾燥機...........................................................................................40

圖 4-8 轉速計...................................................................................................41

圖 4-9 電子天平...............................................................................................41

圖 4-10 游標卡尺.............................................................................................42

圖 4-11 咖啡豆已脫殼、未脫殼及損傷豆仁之判定.......................................43

圖 4-12 咖啡果的長、寬、厚度.........................................................................45

圖 4-13 咖啡豆脫殼間隙示意圖.....................................................................47

圖 4-14 含水率調控.........................................................................................49

圖 5-1 BBD 之咖啡豆脫殼結果.......................................................................55

圖 5-2 CCD 之咖啡豆脫殼結果.......................................................................56

圖 5-3 BBD 之脫殼率殘差常態機率圖...........................................................58

圖 5-4 咖啡果大小(X1)、含水率(X2)對脫殼率(Y1)之反應曲面圖................61

圖 5-5 咖啡果大小(X1)、含水率(X2)對脫殼率(Y1)之等高線圖....................61

圖 5-6 咖啡果大小(X1)、脱殼速度(X3)對脫殼率(Y1)之反應曲面圖............63

圖 5-7 咖啡果大小(X1)、脱殼速度(X3)對脫殼率(Y1)之等高線圖................63

圖 5-8 含水率(X2)、脱殼速度(X3)對脫殼率(Y1)之反應曲面圖....................64
VIII
圖 5-9 含水率(X2)、脱殼速度(X3)對脫殼率(Y1)之等高線圖........................64

圖 5-10 BBD 之損傷率殘差常態機率圖.........................................................66

圖 5-11 含水率(X2)、脱殼速度(X3)對損傷率(Y2)之反應曲面圖..................72

圖 5-12 含水率(X2)、脱殼速度(X3)對損傷率(Y2)之等高線圖......................72

圖 5-13 CCD 之脫殼率殘差常態機率圖.........................................................73

圖 5-14 含水率(X2)、脱殼速度(X3)對脫殼率(Y1)之反應曲面圖..................79

圖 5-15 含水率(X2)、脱殼速度(X3)對脫殼率(Y1)之等高線圖......................79

圖 5-16 CCD 之損傷率殘差常態機率圖.........................................................82

圖 5-17 含水率(X2)、脱殼速度(X3)對損傷率(Y2)之反應曲面圖..................85

圖 5-18 含水率(X2)、脱殼速度(X3)對損傷率(Y2)之等高線圖......................85

圖 5-19 等高線圖求最適操作條件.................................................................86

圖 5-20 驗證實驗.............................................................................................88

圖 5-21 驗證實驗之殘差常態機率圖.............................................................88

IX
 表目錄
表 3-1 三因子二水準設計表...........................................................................24

表 3-2 三因子三水準 BBD..............................................................................28

表 3-3 CCD 與 BBD 之比較..............................................................................30

表 4-1 咖啡果的外部尺寸...............................................................................46

表 4-2 定位螺帽之調整圈數與脫殼間隙測量表...........................................47

表 4-3 咖啡果大小與脫殼間隙之二因子試驗表...........................................47

表 4-4 BBD 之馬達轉速與脱殼速度對照表...................................................49

表 4-5 BBD 之操作參數及水準.......................................................................50

表 4-6 BBD 之隨機試驗程序表.......................................................................51

表 4-7 CCD 之馬達轉速與脱殼速度對照表...................................................52

表 4-8 CCD 之操作參數及水準.......................................................................52

表 4-9 CCD 之隨機試驗程序表.......................................................................53

表 5-1 BBD 之咖啡豆脫殼率結果...................................................................57

表 5-2 BBD 之咖啡豆脫殼率參數估計表.......................................................59

表 5-3 BBD 之咖啡豆脫殼率變異數分析表...................................................60

表 5-4 BBD 之咖啡豆損傷率結果...................................................................66

表 5-5 BBD 之咖啡豆損傷率參數估計表.......................................................67

表 5-6 BBD 之咖啡豆損傷率變異數分析表...................................................68

表 5-7 BBD 之刪減模型咖啡豆損傷率之參數估計表...................................71

X
表 5-8 CCD 之咖啡豆脫殼率結果...................................................................75

表 5-9 CCD 之咖啡豆脫殼率參數估計表.......................................................75

表 5-10 CCD 之咖啡豆脫殼率變異數分析表.................................................76

表 5-11 CCD 之刪減模型之咖啡豆脫殼率參數估計表.................................78

表 5-12 CCD 之咖啡豆損傷率結果.................................................................81

表 5-13 CCD 之咖啡豆損傷率參數估計表.....................................................82

表 5-14 CCD 之咖啡豆損傷率變異數分析表.................................................82

表 5-15 最適操作參數之各反應的預估值.....................................................87

表 5-16 驗證實驗結果.....................................................................................87

表 5-17 最適化條件預估值與實際值之比較.................................................88

XI
 符號說明
F：迴歸均方和與殘差均方和之比值

H0：虛無假設

H1：對立假設

K：自變數個數

MSE：殘差均方和

MSR：迴歸均方和

MW：濕基含水率(%)

N：樣本資料組數

N1：應有的咖啡豆仁總顆數

N2：完全脫殼之咖啡豆仁總顆數

n：樣本的觀測個數

R 2 ：判定係數

R(2adj ) ：調整判定係數

S(βi)：Xi 項係數對應之標準誤

SSR：迴歸平方和

SST：總平方和

s：樣本標準差

t：一組樣本 t 檢定統計量

t0：迴歸模式之係數值與其對應的標準誤之比值
XII
W：濕物料重量(g)

W1：脫殼後之咖啡豆總重(g)

W2：脫殼後損傷咖啡豆仁總重(g)

Wd：乾物重量(g)

X1：咖啡果大小(mm)

X2：咖啡果含水率(%)

X3：脫殼速度(m/s)

x ：樣本平均值

Y1：咖啡豆脫殼率(%)

Y2：咖啡豆損傷率(%)

α：顯著水準

βi：Xi 項係數

µ ：母體平均值

µ 0 ：假設的母體平均值

νE：殘差項自由度

νR：迴歸項自由度

XIII
 第一章 前言
1.1 研究背景

咖啡屬於茜草科(Rubiaceae)，為常綠灌木，在眾多種類的咖啡樹中，

只有三原種系統具商品價值，分別為(程等人，2004)：

1. 阿拉比卡咖啡(Arabica coffee)

原產於東非衣索比亞南部的阿比西尼亞高原，現今沿海尚有野生種。

阿拉比卡種咖啡在各系統中風味最佳，品質最優，市價最高。台灣最早引

進的咖啡即為阿拉比卡咖啡，目前種最多的也是阿拉比卡咖啡。

2. 羅巴斯塔咖啡(Robusta coffee)

原產於西非剛果，屬於剛果咖啡的突變種。此種咖啡有缺乏香氣之

憾，苦味較強，酸味不足。

3. 賴比瑞亞咖啡(Liberica coffee)

原產於非洲賴比瑞亞，本種香味不佳，苦味較強，除少數生產國自

己消費外，只有歐洲人飲用。

咖啡是熱帶作物，由於咖啡樹特殊的生理特質，全球能做為咖啡豆商

業性栽培的地區是有限的，主要是受到溫度的限制，因為咖啡樹易受到霜

害，所以緯度偏北或偏南的地區都不適合栽種，以熱帶地區為宜。咖啡生

長區域大約在南、北迴歸線之間，此地區被稱為「咖啡帶」(Coffee Zone)，

全世界的咖啡生產國大部分位於此區域內，如圖1-1(程等人，2004)。

1
 圖 1-1 世界的咖啡產地(程等人，2004)

臺灣咖啡栽培起源於1884年，英國商人從菲律賓馬尼拉首度引進咖啡

苗木，試種於台北海山鄉，為台灣咖啡之開始；之後日據時代由日本知名

的商社來台灣投資種植咖啡，光復後隨日本人撤退，台灣咖啡因而沒落；

近年飲食多元化，咖啡再度風光，台灣咖啡再次受到重視。自從921地震之

後，推動傳統產業結合觀光休閒事業，再度使台灣咖啡從塵封的歷史中被

挖掘出來(程等人，2004)。

1.2 研究動機與目的

根據國際咖啡組織(International Coffee Organization，ICO)的資料，

1988 年 至 2004 年 台 灣 的 咖 啡 進 口 量 大 有 成 長 ， 自 1988 年 的 112,444 袋

2
(6,746.64公噸)增長至2004年的585,586袋(35,135.16公噸)，成長了5.2倍。此

外，李(2006)在「台灣咖啡種植」一書提到台灣咖啡豆產量約佔進口量的

3%，造成咖啡豆絕大部分仍仰賴進口。由於台灣近年來人工成本大幅成長，

又需培養專門烘焙咖啡豆之技術人員，導致成本增加而喪失競爭力，因而

使得台灣咖啡在國際市場上根本無法與中南美國家低工資的咖啡豆競爭。

咖啡果實採收後，必須將果實的外果皮與果肉去除，並除掉包覆豆

仁周圍的內果殼。取出的豆仁一般稱為「生豆」。

一般咖啡果實採收後的加工處理方式，如圖 1-2 所示，是先將採收

後的咖啡果實倒進大水桶或水池內，利用人工篩撿把所有浮在水面的劣質

果實，全部揀出丟掉，樹枝、樹葉也撿掉，再把果實撈起，接著以咖啡豆

去皮機去除咖啡果實的外果皮，然後以發酵槽去除包覆豆仁的黏膜，再利

用自然日曬降低生豆含水率，之後用去殼機去掉內果殼，最後，將其烘培

成可食用之咖啡豆。

在處理過程中可以去除掉咖啡果實採收時攙雜的雜質，並分離掉重

量較輕的咖啡豆，調製出較高品質的咖啡豆。

本研究的加工處理方式，如圖 1-2 所示，一開始也是撿除浮在水面

的果實與雜物，接著進行大小的分級，再用機器乾燥降低含水率，最後利

用所開發的咖啡豆去皮脫殼機進行去皮脫殼的工作。

3
 圖 1-2 咖啡果實加工處理過程

目前國人已分別研發完成咖啡豆去皮機械和脫殼機械，但分屬不同機

體，而從去皮到脫殼需經過發酵、乾燥與脫殼階段，若能將咖啡果實利用

單一機械加工為咖啡生豆或是簡化加工處理過程，則能有效增加咖啡豆加

工處理的效率，減少咖啡豆生產的成本。

因此，本研究針對所開發之咖啡豆去皮脫殼一貫化機械，以咖啡果

實(coffee cherries)做為實驗材料，進行咖啡豆去皮脫殼的試驗。以反應曲

面法，探討操作條件：咖啡果大小、含水率、脱殼速度(滾筒線速度)對咖

啡豆脫殼率、損傷率之影響，試圖找出高脫殼率與低損傷率的最適化操作

條件，並將得到的最適化操作條件進行實驗的驗證，確認預測的模型是合

適的。

4
 第二章 文獻探討

2.1 「coffee」名詞的由來

咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發(Kaffa)地區，但最早有計畫栽培咖啡

的民族是阿拉伯人，且咖啡此名稱則是源自於阿拉伯語「Qahwah」，意即

植物飲料，後來咖啡流傳到世界各地，就採用其來源地「Kaffa」命名直到

十八世紀才正式以「coffee」命名。

2.2 咖啡植物學上的分類與生長特性

林奈分類法將咖啡樹歸類為茜草科(Rubiaceae)、梔子屬，植物學家命名

為coffee。現今全世界咖啡約有一百多品種，僅有約3種品種具商業價值，

廣泛種植於全球各地(程等人，2004)。

咖啡樹種植於野外，可生長高達10~12m，而咖啡園中生長高度約介於

1.8~2.5m間，以便修剪與採收。葉子呈現深綠色，如圖2-1，樹齡約3年時會

開花，花期約在每年的2~3月份，咖啡花是白色成簇群，有著茉莉花的濃郁

清香，如圖2-2。花期約為3~5天，花謝之後結成綠色果實，如圖2-3，成熟

則變為咖啡櫻桃，如圖2-4。咖啡樹需要灌溉、修剪、除草、施肥、護根等

中耕管理，到了20~25年仍會繼續開花結果。咖啡樹的果實，不論外觀、大

小或顏色，都很像櫻桃，所以稱咖啡櫻桃(鍾，2004) 。

5
圖 2-1 咖啡樹苗(鍾，2004)

圖 2-2 咖啡花(鍾，2004)
6
 圖 2-3 咖啡綠色果實(鍾，2004)

圖 2-4 成熟之咖啡櫻桃(鍾，2004)

2.3 咖啡果實的構造

咖啡果實由綠色轉為深紅色時，表示果實已經成熟可以採收，如果

不採收會在枝條上直接轉黑變硬。咖啡在最鮮紅的狀態下採收最好，一般

也稱此狀態的鮮紅咖啡果實為「咖啡櫻桃」。

咖啡果的構造如圖 2-5 及 2-6：

1. 外果皮(Skin)：最先由綠色轉為紅色，熟成可摘採時呈紅色或深紅

色。
7
 2. 果肉(Pulp)：含有豐富的水分和糖分，亦稱漿果。

3. 內果殼(Parchment)：乾燥後的咖啡外殼。

4. 豆仁(Bean)：即乾燥後的咖啡生豆，質地堅硬，呈扁圓形，每顆果

實含有扁圓形對稱的豆仁兩粒。

5. 銀皮(Sliverskin)：白色薄膜，外覆黏稠的汁液與物質(胡，2005)。

圖 2-5 咖啡果內部分解圖(鍾，2004)

圖 2-6 咖啡果實結構圖(Winston et al.，2005)

2.4 咖啡的營養價值與對身體的危害

現代醫學研究指出，咖啡含有糖類、蛋白質、脂肪、單寧酸、粗纖維、

8
咖啡因、水分等營養成份。許多最新的研究報告顯示，咖啡因對人體並沒

有想像中那麼大的危害，咖啡中的一些成分對人體有保健的功效。

咖啡成份對人體的保健功效有下列幾項(鍾，2004)：

1. 抗氧化的效果：咖啡中含有單寧酸、咖啡因等成份，可以對抗威脅身體

健康的自由基，而自由基是造成許多疾病(如：心肌病變、動脈硬化、

中風、肺氣腫、巴金森氏症)的主因。自由基過多會使身體代謝受到影

響，破壞細胞使身體組織受到影響。

2. 保護心臟血管的功能：咖啡含有多酚化合物，此化合物是強力的抗氧化

劑，可以溶解血液凝塊阻止血栓形成；咖啡還可以增強血管收縮，避免

血管擴張而頭痛。喝少量的咖啡也可增強心肌收縮能力，促進血液循

環，達到預防心血管疾病。

3. 提神醒腦：咖啡因已被實驗證實，能提高精神警覺與集中注意力 (周與

許，2002)。

4. 止痛：咖啡因會刺激中樞神經系統與大腦血液循環，能給人一種充滿活

力的感覺，通常可以緩和頭痛(周與許，2002)。

5. 抗憂鬱：喝少量咖啡可以使人精神振奮，精神愉快，紓解憂鬱。

6. 控制體重：咖啡因能提高人體消耗熱量的速率，100毫克的咖啡(約1杯

咖啡)，可加速脂肪分解，使新陳代謝率增加3%~4%，增加熱能的消耗，

適量飲用有減重效果。

7. 促進消化：咖啡因會刺激交感神經，提高胃液分泌，如果在飯後適量飲
9
 用，可幫助消化。

8. 利尿：咖啡有利尿作用，增加上廁所次數。

9. 改善便秘：咖啡可刺激腸胃蠕動，產生通便作用。

10. 降低罹患腸癌或直腸癌的機率。

11. 增強敏捷度：咖啡因可提高在運動時敏捷度，使運動員締造更好的成

績。

12. 降低得膽結石機率：哈佛大學公共衛生學院的研究指出，每天喝2~3杯

咖啡者，比從不喝的人，平均降低40%得膽結石的機率，

此外，咖啡對身體的危害部份，目前沒有直接證據顯示咖啡因會導致

骨質疏鬆症，咖啡因雖會增加鈣質排泄，但並非造成骨質疏鬆的高危險因

素，鈣質的攝取不足才是主要原因。喝咖啡過量可能會妨礙胎兒的發育，

也未能證實會導致孕婦早產或出生嬰兒體重過輕。但仍然奉勸孕婦少喝咖

啡為妙，因有足夠研究指出咖啡因會降低婦女受孕的機會，增加流產的風

險，阻緩胎兒的發育(鍾，2004)。

10
 第三章 相關理論
3.1 脫殼理論

3.1.1 脫殼方法與設備

一般來說，需要脫殼的物料籽粒有以下三大類(杜，2003)：

1. 堅果類：如杏核、核桃、板栗、松籽、白果；

2. 油料類：如棉籽、油菜籽、花生、瓜子；

3. 種子類：如稻穀、燕麥、蕎麥。

傳統農業用脫殼方法有許多種，依脫殼原理大致分為以下幾種(任，

1984；張等人，1997)：

1. 撞擊法脫殼

撞擊法脫殼是籽粒高速運動時突然受阻而受到衝擊力，使外殼破碎而

達到脫殼目的，其設備是由高速迴轉甩料盤或導管及固定在甩料盤周圍的

粗糙壁板組成的離心脫殼機。甩料盤使籽粒產生一個較大之離心力，只要

撞擊力足夠大，籽粒外殼就會產生較大的變形，進而產生裂縫，當籽粒離

開壁面，由於外殼與種仁具有不同的彈性變形而產生不同的運動速度，種

仁所受到的彈性力較小，運動速度也比外殼小，阻止了外殼迅速向外移動

而使其從裂縫處裂開，從而達成籽粒的脫殼。撞擊脫殼法適用於種仁與外

殼間接合力較小、間隙較大且外殼較脆的籽粒，如葵花籽、甜蕎麥、松籽

(如圖 3-1)等。影響離心式脫殼機脫殼品質的因素有：

籽粒的水分含量、甩料盤的轉速、甩料盤的結構等。
11
 圖 3-1 松籽剝殼機衝出剝殼方式(周，1991)

2. 碾搓法脫殼

籽粒在固定和運動磨片間受到強烈的碾搓作用，使籽粒的外殼被撕裂

而達到脫殼目的，其設備是由一個固定圓盤和一個轉動圓盤組成的圓盤剝

殼機，籽粒經由進料口進入定磨片和動磨片的間隙中，動磨片的離心力使

得籽粒沿徑向方向運動，也使籽粒與定磨片間產生方向相反的摩擦力；同

時，磨片上的牙齒不斷地對外殼進行切裂，在摩擦力與剪切力的共同作用

下使外殼產生裂縫直至破裂，並與種仁分離，達到脫殼目的，其設備如圖

3-2。

其影響因素有：籽粒的水分含量、圓盤直徑、轉速高低、磨片之間脫

殼間隙的大小、磨片上槽紋的形狀和籽粒的均勻度等。

12
 圖 3-2 沙棘籽脫殼裝置圖(吉等人，1999)

3. 擠壓法脫殼

擠壓法脫殼是靠一對直徑相同，旋轉方向相反，轉速相等的滾筒，調

整到適當間隙，使籽粒通過間隙時受到滾筒的擠壓而破殼。兩擠壓滾筒間

隙大小是影響籽粒破碎率和脫殼率高低的重要因素，滾筒式脫殼機適合於

外殼較堅硬的物料。

4. 搓撕法脫殼

搓撕法脫殼是利用相對轉動的橡膠滾筒對籽粒進行搓斯作用而脫殼

的，兩個橡膠滾筒水平放置，分別以不同轉速相對轉動，滾筒接觸面間存

在一定的線速差，橡膠滾筒具有一定的彈性，其摩擦係數較大。

當籽粒被囓入滾筒間時受到兩個不同方向的摩擦力撕搓作用，另外籽

粒又受到兩滾筒面法向擠壓力的作用，當籽粒到達滾筒中心連線附近時法

向擠壓力最大，籽粒受壓產生彈性-塑性變形，此時外殼將在擠壓作用下

破裂，再經由撕搓力的作用下完成脫殼，其設備如圖 3-3。

影響脫殼因素的性能有：脱殼速度差、滾筒的硬度、滾筒間的間隙。
13
 圖 3-3 豌豆剝殼機結構簡圖(黃，2005)

3.1.2 新型脫殼技術

由於需要脫殼的物料種類越來越多，為了提升脫殼的品質與效率，不

斷地開發各種新式的脫殼方式：

1. 壓力膨脹法(王等人，1998)

先使一定壓力的氣體進入籽粒殼內，維持一段時間，以使籽粒內外達

到氣壓平衡，然後瞬間洩壓，打破內外壓力的平衡，因殼內氣壓較大產生

巨大爆破力而衝破外殼，進而達到脫殼目的，主要影響脫殼性能的因素

有：充氣壓力、維持穩定壓力的時間、籽粒的含水率。

2. 能量法(楊，1999)

將籽粒置入一高溫高壓的環境中，在一定的高溫高壓作用下，使得大

量熱量聚集於殼內，隨後使籽粒瞬間脫離高溫高壓環境，此時聚集在籽粒

殼與仁間的壓力瞬間爆破，達到脫殼目的，適用於加工熟食品。

3. 真空法(張等人，2001)

14
 將籽粒放至於真空爆殼機中，在真空條件下，將具有水分的籽粒加熱

到一定溫度，在真空幫浦的抽吸下，使其外殼水分不斷蒸發而散失，其韌

性與強度降低，脆性大大增加；真空作用又使殼外壓力降低，殼內部處於

較高壓力狀態，因此，當殼內壓力達到一定數值時，就會使外殼爆裂。

4. 雷射法(袁，2001)

使用雷射逐個切割堅果外殼，試驗顯示使用這種方法幾乎能夠達到

100%的整仁率，但因其費用昂貴、效率太低等原因，很難得到推廣。

5. 超聲波法(張，1996)

採用超聲波產生器產生大於 20kHz 的超聲波作用在籽粒外表面上，經

衝擊、碰撞、摩擦等，多種力作用下進行破殼，可應用於結構不太堅硬的

堅果，如花生。

6. 電擊式(黃與周，1997)

將籽粒置於水中進行高壓放電，形成的衝擊波高達幾千個大氣壓，籽

粒在高水壓的作用下機械變形，達成脫殼。

3.1.3 脫殼物料之處理

為了提高籽粒的脫殼率與脫殼品質，除了在脫殼原理與設備上進行研

究外，針對脫殼物料之處理如底下所述：

1. 分級處理

物料的粒度範圍大，必須按大小分級，再進行脫殼，才能提高脫殼率，

減少損傷率。
15
2. 水分的調節

籽粒的含水率對脫殼效果有很大的影響，含水率大，則外殼的韌性

大；含水率小，則籽仁的粉末度大。因此，應使籽粒盡量保持最適當含水

率，以保持外殼和種仁具有最大彈性變形和塑性變形的差異，即外殼含水

率低到使其具有最大的脆性，脫殼時能被充分破裂，又要保持種仁的可塑

性，不能因水分太少而使得種仁在外力作用下粉末度太大，可減少種仁損

傷率。

3. 在堅果外表面刻痕

在對堅果進行破殼取仁時，堅果外殼受到一個足夠使其破碎之力的作

用下，其外殼將產生變形，變形越小，破碎時的整仁率越大。因此，破殼

前在堅果外殼上切上一圈凹槽，將明顯減小外殼強度，減小果仁變形。

3.2 反應曲面實驗設計法

3.2.1 反應曲面法的數學模型

所謂反應曲面法(Response Surface Methodology，RSM)是一套結合數學

應用、統計分析與實驗設計的技術，透過一系列有系統的實驗，探討獨立

變數與反應變數間的數學模式關係，其目標是為了找出實驗因子間的最佳

設定，來產生最佳化的反應數值。反應曲面法最早是由Box和Wilson(1951)

提出理論基礎，Hill與Hunter(1966)彙整了1951至1966的模式發展，並建立

了更廣泛的反應曲面定義與最佳化模式。

在大多數的RSM問題中，通常獨立變數與反應變數間的關係是未知
16
的，因此必須先瞭解兩者間的關係，一般都是透過實驗設計來蒐集資料，

並以最小平方法配適一階迴歸模型(First-Order Model)，以找出一個適當的

近似函數，如方程式(3-1)所示。

y = β 0 + β1 X 1 + β 2 X 2 + LL + β n X n + ε (3-1)

其中Xi為獨立變數，y 為反應變數，ε表示模式配適的誤差。為了確定

該近似函數是否合適，可採用迴歸分析的顯著性F檢定值來檢驗，並由迴歸

係數，了解獨立變數與反應變數間的影響強度關係。

當實驗區域逼近最佳反應值附近時，所建構模型中的曲率會增加，因

此需要納入一個曲率模式來近似反應曲面。一般考慮更高階的二階模型

(Second-Order Model)，如方程式(3-2)所示。

n n n n
y = β 0 + ∑ β i X i +∑ β ii X i2 + ∑ ∑ β ij X i X j + ε (3-2)
i =1 i =1 i =1 j =i +1

同樣的以F檢定來檢驗二階模型的適當性，當此二階模型配適良好時，

則可利用此模型來求得最佳的因子設定與預測最佳反應值。

經由Box研究群及其他學者們多年來的研究，反應曲面法至今已發展地

相當完備。歸納其最適化步驟，主要包括下列五項：

1. 極值點區域之逼近。

2. 反應曲面數學模式之建立。

3. 模型適切性之檢驗。

4. 極值點之決定。

17
5. 因子影響效應的分析。

其流程如圖3-4所示。首先，根據既有之文獻資料或基礎實驗數據，從

眾多因子中選取適當的關鍵因子，推斷其有效影響範圍後，設定各因子合

理的嘗試範圍。其次，可利用二水準因子設計(Two-level factorial Design)及

陡升路徑法(Method of Path of Steepest Ascent)來尋找極值點區域。

二水準因子設計實驗之數據可用來分析各因子對目標函數的影響效

應，並提供決定陡升路徑方向的資料。依據陡升路徑進行實驗則可較迅速

有效的搜尋極值點所在區域，但是因子設計實驗的嘗試範圍不一定包含極

值點的位置，此時亦可由陡升路徑實驗來加以確認。若由陡升實驗所找到

的最大反應值點已脫離因子設計實驗所設定的嘗試範圍，顯然表示極值點

不在此一範圍內。在此情況下，則必須參考此一陡升實驗的實際數據重新

設定嘗試範圍，並進行另一組二水準因子設計及陡升路徑實驗。依此方式

逐漸修正嘗試範圍及搜索方向，直到確定極值點已在因子設計的嘗試範圍

內為止。

其後，依照中心混成實驗設計(Central Composite Design，CCD)，同時

結合因子實驗設計之數據，以多重迴歸(Multiple regression)技巧進行二階模

型的數據契合，並以統計檢定方法，驗證此一數學模式在描述實驗數據上

的適切性。在確定反應曲面模型之適當性後，即可藉著求極值之數學理論

來決定極值點的位置及由理論計算的主要影響效應，因子與因子之間的交

互關聯應亦可藉此一數學模式來加以分析。最後，進一步以實驗證明極值
18
點的可靠性。

圖 3-4 典型的反應曲面法流程圖(蔡，2001)

19
 本研究考慮到實際操作上的可行性，若是採用圖3-4流程圖，在進行陡

升路徑實驗時，咖啡果大小的級距難以控制，因此，採用圖3-5的流程圖進

行實驗。

首先，根據前人的研究(黃，2006)，挑選出咖啡豆脫殼率與損傷率作為

品質特性，而以咖啡果大小、含水率、脫殼速度做為品質因子，利用

Box-Behnken實驗設計(Box-Behnken Design，BBD)找出可能的最適值區域

及所有因子對脫殼率與損傷率所呈現的趨勢，再利用中心混成實驗設計進

行實驗，配適一個二階模型進行迴歸分析與統計檢定的工作，在確定模型

的適當性後，進行參數的最佳化，最後進一步以實驗證明迴歸模型的可靠

性，若實驗值符合迴歸模型預估值，則可提出結論。

反應曲面法於實際應用上有下列之優點(王，2002)：

1. 經濟性：

因反應曲面法可使用部份因子設計，故能以較少的試驗成本及時間而

獲得正確而有用的資訊。

2. 強化因子間交互作用影響之探討：

可經由反應曲面法，分析所得的統計資料和迴歸方程式，來瞭解各因

子間的交互作用，可真正達到深入探討多因子對其系統反應的貢獻程度。

3. 可獲得最適化的技術條件：

由於電腦繪圖軟體的更新發展，反應曲面法所得之迴歸方程式可以很

快地被描繪成等高線圖(contour plot)與三度空間的反應曲面圖(response
20
surface plot)，經由圖形，可以更有效且快速地看出最適化的條件所在。

圖 3-5 簡化的反應曲面法流程圖
21
3.2.2 反應曲面法的設計步驟

1. 決定品質特性：

挑選出能代表產品品質特性的參數，例如：咖啡豆脫殼率與損傷率。

2. 決定品質因子：

決定會直接或間接影響產品品質特性的因子，例如：咖啡果大小、含

水率、脱殼速度等，均為品質因子。

3. 實驗設計：

做實驗是非常耗時耗力的事情，故此步驟是指建立有效率的實驗方

法，以特定的實驗配置去探求系統的因果關係。其目的是用最少的實驗次

數及適當的分析技術，獲得最多有用的系統知識。

4. 進行實驗：

依上述的法則來進行實驗，並紀錄實驗數據。

5. 建構模型：

用所得到之數據建立一個可以表示品質因子與品質特性之間相互關係

的模型。傳統上，迴歸分析是常用的模型建構工具。

6. 分析模型：

分析模型主要目的有二：

(1)決定哪些品質因子比較重要，然後從所有品質因子中挑選較重要者。

(2)分析品質因子對品質特性的影響趨勢，譬如正比趨勢、反比趨勢、曲線

趨勢。
22
7. 參數最佳化：

利用前述的模型建立能表達設計需求的最佳化模式，包括目標函數與

限制函數，並以最佳化技術求出在滿足所有限制函數下，目標函數為最優

之品質因子設計值。

8. 驗證實驗：

依據前一步驟之設計值進行實驗。如果實驗結果與預期吻合，即可產

生一適當之設計；否則應回到上述的第二個步驟，反覆進行，直到得到滿

意結果為止(楊，2006 )。

3.2.3 實驗設計類型及實施步驟

在瞭解實驗設計之常用類型前，需先定義幾個關鍵字：

1. 因子(factor)：導致產品或輸出(output)發生改變的因素，如原料組成或操

作狀態等。

2. 編碼後水準(coded levels)：將因子之實際值，加以簡化為-1、0、+1等代

碼，以利於統計分析及推論。

3. 反應值(response)：各種因子在不同水準下對產品品質或輸出狀態所造成

之影響(王，2002)。

以下是常用之實驗設計類型：

3.2.3.1 二水準因子設計(Two-level factorial design)

我們可利用因子設計實驗，同時求得不同因子對目標函數之影響效

應。以三個因子系統為例，其二水準因子設計(表示方法為： 2 3 因子設計)，
23
如同表3-1 所示：表中有三個因子(Xa、Xb、Xc)皆參考其有效範圍來設定兩

個水準值。由於各因子的試驗範圍不盡相同，為了設計上的方便，將其簡

化為-1~+1 之間的編碼後水準(coded levels)。

表 3-1 三因子二水準設計表

Expt No. Xa Xb Xc Y
1 -1 -1 -1 Y1
2 1 -1 -1 Y2
3 -1 1 -1 Y3
4 1 1 -1 Y4
5 -1 -1 1 Y5
6 1 -1 1 Y6
7 -1 1 1 Y7
8 1 1 1 Y8

因子設計實驗的主要優點有二：

(1)各實驗點間彼此對稱，因此實驗上所產生的變異(variation)可

因此抵銷。

(2)正交(orthogonal)設計可減輕迴歸計算工作上的負擔，亦可節

省計算時間。

以一個n個變數的系統因子而言，其實驗所得的數據，可利用最小平方

法(least square method)迴歸得到方程式(3-3)。

Y = β 0 + β1 X 1 + β 2 X 2 + L + β n X n + β12 X 1 X 2 + L + β1n X 1 X n + β 23 X 2 X 3 + L

+ β n−1n X n−1 X n

24
 n n −1 n
= β 0 + ∑ β i X i + ∑ ∑ β ij X i X j (3-3)
i =1 i =1 j =i +1

其中，Y為理論反應值；β0為常數項；β1~βn分別為X1~Xn的係數；β12~βn-1n 則

為交互作用項X1X2~Xn-1Xn的係數。當βi為正值時，Xi因子對提高目標函數值

具有正面的影響；反之，當βi為負值時，則Xi因子對反應值水準具有負面的

影響。

依二水準因子設計法則，若有n個受測因子，則必須進行 2 n 個實驗，實

驗個數將隨因子數目增加而呈倍數成長。當受測因子過多時，不但實驗個

數相當多，且統計分析工作也將益形繁重。在此情況下，主要有兩種方法

可以用來減輕實驗上的負擔：

(1)刪減不重要因子，只對主要影響因子做測試。

(2)利用部份因子設計法(fractional factorial design )來取代。部份因子設計法

係取完整因子設計(full factorial design)的部份點來進行實驗與統計分析；在

因子個數較多的系統中，部份因子設計的實驗點數目已足夠提供研究者進

行因子效應分析(王，2002)。

3.2.3.2 陡升路徑法(Method of Path of Steepest Ascent，PSA)

陡升路徑為一種探索極值所在區域方法，如圖3-6中以等高線表示二變

數因子系統的反應曲面，在曲面上，由起始區2到起始區1的區域途徑有很

多條，但以爬升最陡的路徑所走的距離最短最迅速，此路徑稱為「陡升路

徑」。

25
 簡單來說，以一階模式中各項因子的係數比值和正負號來決定陡升方

向，也就是說當因子係數為正值時，則提高此因子的水準，可對提高目標

函數具有正面的影響。因此，極值的搜尋路線應沿該因子的水準上升方向

前進，如圖中3-6(1)、(2)陡升路徑，反之如為負值，則應沿水準下降的方向

逼近，如圖3-6中(3)陡升路徑。

其進行步驟如下：

1. 以二水準因子設計實驗所迴歸出的一階方程式中，各因子一次項之迴歸

係數計算出各因子之相對斜率值。

2. 各因子逐步加上所求出的級距，即成最陡上升法各實驗點。

3. 若後一個實驗點的反應值大於前一個實驗點的反應，則應繼續加以延

伸，直到下一個實驗點反應不再上升或已開始下降為止，此時可預測極

值點就在反應最高的實驗點附近。

圖 3-6 陡升路徑之概念圖(陳，2004)

26
3.2.3.3 Box-Behnken Design(BBD)

BBD是一種配適反應曲面的三水準設計。就一個三因子三水準的實驗

而言，若採用一次一因子法，我們需要進行27次實驗，而採用BBD則僅需

進行15次實驗。

表3-2是一個三因子三水準BBD，此實驗設計的每個因子包含有-1，0，

1三個水準值，其幾何圖示如圖3-7，該設計為一球面設計，所有的實驗點都

位於半徑等於 2 的球面( x12 + x22 + x32 = 2 )上，設計中包含了三組中心點的實

驗，係為了多提供2個自由度以估計實驗誤差，另一方面亦有助於反應曲面

在中心點附近之準確性(Cochran and Cox，1957)。BBD不包含任何由個別變

數的上下限所構成之立體範圍的頂點，如此可避免立方體頂點所代表的一

些極端因子的水準組合，如此設計的優勢在於這些因子水準組合有可能進

行實驗的代價非常高，甚至是受限於物理條件限制，根本無法進行的實驗。

圖 3-7 三因子三水準 BBD 幾何圖(邱，2002)

27
 表 3-2 三因子三水準 BBD

Expt No Xa Xb Xc Y
1 -1 -1 0 Y1
2 -1 1 0 Y2
3 1 -1 0 Y3
4 1 1 0 Y4
5 -1 0 -1 Y5
6 -1 0 1 Y6
7 1 0 -1 Y7
8 1 0 1 Y8
9 0 -1 -1 Y9
10 0 -1 1 Y10
11 0 1 1 Y11
12 0 1 1 Y12
13 0 0 0 Y13
14 0 0 0 Y14
15 0 0 0 Y15

3.2.3.4 中心混成實驗設計(CCD)

陡升路徑法只能粗略的搜尋極值點所在區域，若想進一步尋找極

值點的確實位置，一般常使用方程式(3-4)詳細地描述反應曲面的立體變

化，再根據此模式來尋找極值點座標。
n n n −1 n
Y = β 0 + ∑ β i X i + ∑ β ii X i2 + ∑ ∑ β ij X i X j (3-4)
i =1 i =1 i =1 j =i +1

在此情況下，各因子必須有三個以上的水準方能得到足夠的數據

來進行二階模式得的理論契合。但前述二水準因子設計只有兩個測試水

準，為了彌補測試水準之不足，可依CCD來補足資料，如圖3-8所示，(1)~(8)

為二水準因子之實驗點，(9)~(15)為CCD之補充實驗點。

28
 圖 3-8 CCD 之基本概念圖(王，2002)

CCD可補充軸點(Axial point)及中心點(Central point)。其中，軸點是指

由中心點向外延伸適當距離下所設的實驗點，對於多變數因子系統而言，

軸點之伸展距離等於 N 1 / 4 。其中N為因子設計(包括全因子或部分因子設計)

之總實驗點數；而中心點則是在座標 (0，0，0)進行重複實驗，其目的除了

提供二階模式迴歸計算所需的數據之外，還可藉由重複實驗，估計來自儀

器或是人為所造成的實驗誤差，如此一來，各因子的測試範圍已涵蓋中心

點、軸點及立方體之頂點等五個測試水準。

29
 表 3-3 CCD 與 BBD 之比較(葉，2001)

因子數 實驗次數(不含中心點實驗)
CCD BBD
2 2
8(= 2 + 2 × 2) 無此設計

3 14(= 2 3 + 2 × 3) 12

表3-3是CCD與BBD的因子數與實驗次數的比較，以二因子為例，其二

水準因子設計(表示方法為： 2 2 )，在不包含中心點實驗的情況下，因子設計

點有 2 2 = 4 個，軸點有 2 × 2 = 4 個，故CCD實驗次數為8次，而BBD為球面設

計，故沒有因子數為2的設計，而其三因子的設計如表3-2與圖3-7所示，實

驗次數為12次，但為了解二階模式的適合度，需要純誤差估計，所以此二

實驗設計中心點皆需做重複實驗，一般重複3~5次。

BBD與CCD有兩方面不同。首先，BBD每一個因子僅採用三種水準，

而CCD每個因子則有五個水準；其次，BBD沒有立方體的頂點(角落點)，當

受到物質或經濟上的限制妨礙角落點的使用時，有時會寧可採用BBD而不

採用CCD (陳，2000)。

3.2.4 反應曲面模式之適切性統計檢驗

由實驗數據進行統計迴歸而得的反應曲面模式，如圖 3-9 所示。此模

型建立後，必須檢驗是否適切，對於此數學模式描述實驗數據的適切程

度，統計分析常利用判定係數(Determination Coefficient) R 2 或變異數分析

(Analysis of Variance)的 F test 來加以檢驗。

30
1. 判定係數 R-squared

R 2 值其定義為迴歸模型對於實驗數據總變異值所能描述之比率，以方

程式(3-5)表示之。
SSR
R2 = (3-5)
SST

其中SSR是迴歸平方和(regression sum of squares)，SST是總平方和

(total sum of squares)， R 2 值即為判定係數，是對於實驗數據總變異值所

能描述之比率；換言之，此值表示迴歸模型對於其所描述的實驗數據之

適切程度。若 R 2 值愈趨近於1，表示此數學模式可適切地描述實驗數據；

若 R 2 值遠低於1，則表示此模式與各實驗數據之總偏差相當大，此系統不

適合此模式。

另外在迴歸模型中，若不斷增加與迴歸模型無關的預測變數時，R 2 會

增大，如此會誤導且不足以代表迴歸模型的解釋能力，為了解決此一缺點

建議使用調整判定係數 R(adj
2
) ，如方程式(3-6)來代替 R ，在此我們用均方代
2

替平方和。當有非必要解釋變數被納入迴歸模型時，則 R(adj
2
) 會不增反減，故

)比R 在衡量解釋能力時較具有意義。
2 2
R(adj

N −1
R(2adi ) = 1 − (1 − R 2 ) (3-6)
N − K −1
其中，N：樣本資料組數，K：自變數個數， R 2 ：未經調整的判定係數。

31
 圖 3-9 反應曲面圖(Montgomery，1997)

2. 變異數分析 F test

而變異數分析F test則是說明，F統計量為迴歸均方與殘差均方之比較，

舉例說明：

n
以複迴歸模型為例： Y = β 0 + ∑ β i X i
i =1

做下列之雙向假設：

虛無假設 H0(Null Hypothesis)： β1 = β 2 = β 3 = K = β n = 0

對立假設 H1(Alternative Hypothesis)： β i 不全為0( i = 1,2..., n )

32
 其檢定統計量(test statistic)F，如方程式(3-7)所示
MSR
F= (3-7)
MSE

其中， MSR 為迴歸均方和(mean square for regression)

MSE 為殘差均方和(mean square for error)

簡單來說，若F值大，表示數據與模式預測值愈接近；即兩者之偏差愈

小，變異主要可由迴歸模型來描述。在迴歸項自由度為ν R ，殘差項自由度

為ν E，可接受誤差度α機率水準(如α＝0.05)情形下，由F分佈表(F distribution

table)可找出其臨界值Fα(νR,νE)。若F＞Fα(νR,νE)時表示反應曲面模式在描述

實驗數據上具有(1-α)水準以上之適切顯著性；反之，若F＜Fα(νR,νE)時，則

此一模式在誤差水準α之要求下，已無法適切的描述實驗數據。

3.2.5 因子主要效應及交互影響效應之分析

除了適切性外，研究上常常有興趣的是探討何項因子對目標函數的影

響最大，以及因子之間是否有我們沒有預測到的關係；在系統中各因子對

目標函數之影響，利用數學模式各項係數值大小可作初步之判斷，但各因

子之影響程度，以及影響效應顯著與否，則應以統計檢定方式加以確定。

一般常採用的檢定方法為Student’s t檢定。

以Student’s t檢定來說，對於(3-4)式所示之反應曲面模式，若欲檢驗某

一項因子( X i )，對目標函數的影響是否顯著，可由方程式中該項之係數值(βi)

來判斷。

Student’s t檢定主要是將參數估計表中，各項之係數值與其對應的標準
33
誤(Standard Error)做比較，如方程式(3-8)所示。

做下列之雙向假設：

虛無假設 H0(Null Hypothesis)：βi =0

對立假設 H1(Alternative Hypothesis)：βi≠0

定義下式之檢定統計量：

βi
t0 = (3-8)
S (β i )

若該項的係數值很小，在誤差範圍內，則其值可視為由誤差所引起，

也就是此因子的影響不顯著。反之，若該係數值遠大於標準誤時，則此因

子對目標函數具有顯著影響。

若 顯 著 水 準 α( 如 α=0.05) 是 在 可 接 受 的 條 件 下 ， 再 由 t 分 布 表 (t

Distribution Table)找出殘差自由度(ν E )之t值為 tα 2 (ν E ) 。當 t 0 > tα 2 (ν E ) 時，

表示H0虛無假設被推翻，該係數值並不等於零，亦即此因子對目標函數值(Y)

具有顯著影響，也就是實驗一重要參數。反之，當 t 0 < tα 2 (ν E ) 時，表示 H0

假設成立，該係數值可視為零，因此，在反應曲面中，改變此因子對目標

函數反應值不具有顯著的影響。若欲檢驗兩因子之間交互效應，則可由反

應曲面模式中 X i X j 項係數 β ij 值來估算，再由上述的方法來判定其重要性，

2
同理 X i 採用同樣方式檢驗。亦可利用電腦軟體查出的P-value來判別其因子

的重要性，當P-value>α，此因子對反應值不具有顯著的影響；當P-value<α，

此因子對反應值具有顯著影響。

34
3.2.6 母體平均數的檢定

一般檢定平均數問題，所遇到的大都是母體標準差σ未知的狀況，

常用一組樣本t檢定統計量，如方程式(3-9)來做母體平均值的區間估計與假

設檢定。使用t檢定統計量的時機有三項要點，分別為：樣本數小於或等於

30、母體為常態分配、母體的變異數與標準差未知。

以本研究為例：在得到最適操作條件後需進行驗證實驗，以確認迴歸

模型之適當性，因為要將所有的咖啡果進行驗證實驗是不可能完成的任

務，因此，我們以抽樣的方式，來檢定所有咖啡果在最適操作條件下進行

脫殼，其脫殼率、損傷率的個別平均值與迴歸模型得到的脫殼率、損傷率

有無顯著差異。

做下列之雙向假設：

虛無假設 H0(Null Hypothesis)： µ = µ 0

對立假設 H1(Alternative Hypothesis)： µ ≠ µ 0

定義下式之檢定統計量：

x − µ0
t= (3-9)
s n

其中， x ：樣本平均值

µ 0 ：假設的母體平均值

s ：樣本標準差

n ：樣本的觀測個數

35
 µ ：母體平均值

α ：顯著水準

在本研究中進行了5次的驗證實驗故n=5，5次實驗中脫殼率與損傷率的

個別預估值， µ 為所有咖啡果在最適操作條件下進行脫殼，其脫殼率、損傷

率的個別平均值。

(1)當 t < tα 2 (n − 1) 時，H0虛無假設成立，即所有咖啡果在最適操作條件下進

行脫殼，其脫殼率、損傷率的個別平均值與迴歸模型得到的脫殼率、損傷

率預估值無顯著差異，可確認迴歸模型之適當性。

(2)當 t > tα 2 (n − 1) 時，H0虛無假設被推翻，即所有咖啡果在最適操作條件下

進行脫殼，其脫殼率、損傷率的個別平均值與迴歸模型得到的脫殼率、損

傷率預估值具有顯著差異，即迴歸模型不適當。

36
 第四章 材料與方法
4.1 實驗材料與設備

4.1.1 實驗材料

本研究所用的咖啡果實(coffee cherries)，屬於「阿拉比卡」(Arabica)

品種，如圖 4-1。

圖 4-1 實驗用咖啡果實

4.1.2 實驗設備

1. 咖啡豆去皮脫殼機

本實驗所使用的咖啡豆去皮脫殼機如圖 4-2，其規格如圖 4-3，上

方為一個梯形的進料裝置，物料由此進入，機體中央為一個滾筒，由馬達

經由皮帶輪帶動，側邊以螺絲承接一固定板，當咖啡果滾入固定板與滾筒

間時，會受到擠壓搓揉將外果皮與內果殼去除。

37
 圖 4-2 咖啡豆去皮脫殼機(左圖：正面，右圖：背面)

圖 4-3 咖啡豆去皮脫殼機規格圖(mm)(黃，2006)

2. 變頻器

變頻器如圖4-4所示，此變頻器用來控制咖啡豆去皮脫殼機的馬達

轉速，型號：VFD007B23A。

38
 圖 4-4 變頻器

3. 固定板

固定板實體圖如圖 4-5 所示，其中人字形夾角為 157o，材質為不

鏽鋼。

圖 4-5 脫殼用固定板
39
4. 循環式熱風乾燥機

循環式熱風乾燥機如圖4-6所示，功用是將咖啡果乾燥至乾物重，

型號為ADVANTEC FC-610，附有定時功能，溫度設定範圍40~250℃，精度

可達0.2 ℃。

圖 4-6 循環式熱風乾燥機

5. 低濕乾燥機

低濕乾燥機如圖4-7所示，用來進行咖啡果含水率樣本調控的實

驗，崧羽企業有限公司製品，機型SY-100，具有溫度、濕度、風量、定時

控制功能。

圖 4-7 低濕乾燥機

40
6. 轉速計

轉速計如圖4-8所示，型號：DT-205B，量測範圍6~30,000rpm。

圖 4-8 轉速計

7. 電子天平

電子天平如圖 4-9 所示，型號 HF-6100，最大量測值 6100g，精度達

0.01g。

圖 4-9 電子天平

8. 游標卡尺

游標卡尺如圖 4-10 所示，三豐公司(Mitutoyo)所生產，精度由上

41
而下分別為 0.02mm、0.02mm、0.01mm。

圖 4-10 游標卡尺

9. Minitab(R14 版)統計分析軟體一套。

4.2 咖啡豆脫殼率與損傷率的定義

在咖啡豆去皮脫殼試驗中，每次試驗量 200 顆的咖啡果，將去皮脫

殼後的咖啡豆分為損傷、已脫殼及未脫殼三部分(圖 4-11)，則咖啡豆脫殼

率與損傷率的定義公式如方程式(4-1)、(4-2)所示。

1. 脫殼率：

定義：完全脫殼之咖啡豆仁總顆數與應有咖啡豆仁總顆數之比值。

N2
Y1 = × 100% (4-1)
N1

Y1 ：脫殼率%

N1 ：應有的咖啡豆仁總顆數

N 2 ：完全脫殼之咖啡豆仁總顆數

例如：在 200 顆的咖啡果實中，應有的咖啡豆仁數為 400 顆，而脫殼後若

42
 300
只有 300 顆的已脫殼豆仁，則脫殼率為 × 100% = 75% 。
400

2. 損傷率：

定義：脫殼後損傷咖啡豆仁總重與脫殼後之咖啡豆仁總重之比值。

W2
Y2 = × 100% (4-2)
W1

Y2 ：損傷率%

W1 ：脫殼後之咖啡豆仁總重

W2 ：脫殼後損傷咖啡豆仁總重

例如：脫殼後未脫殼豆仁重 30g、已脫殼豆仁重 15g、損傷豆仁重 5g，則

5
脫殼後咖啡豆仁總重 50g，損傷率則為 × 100% = 10% 。
50

圖 4-11 咖啡豆已脫殼、未脫殼及損傷豆仁之判定
43
4.3 本研究進行之步驟

4.3.1 決定品質特性

首先，依據前人的研究 (黃，2006)挑選出能代表產品品質特性的參

數：咖啡豆脫殼率(Y1)與損傷率(Y2)，做為實驗的反應值(response)。

4.3.2 決定品質因子

根據前人的研究資料(黃，2006)挑選咖啡果大小、咖啡果含水率、脱

殼速度三個因子，做為本研究的實驗因子(factor)。底下將個別加以說明：

1. 咖啡果大小

為了找出咖啡果大小顆粒的判別方式，隨機抽取30顆咖啡果實，量測

其外部尺寸長度、寬度、厚度(圖4-12)，由實驗結果表4-1中的變異係數可知

長度尺寸差異最大，選定長度做為判定咖啡果大小顆粒的依據，將咖啡果

分級成大(L)、中(M)、小(S)顆粒三種尺寸。

此外，由於咖啡果進行大小分級，脫殼間隙必須隨著咖啡果大小而有

所不同。因此，底下將進行咖啡果大小與脫殼間隙二因子實驗，找出適合

大、中、小顆粒的脫殼間隙。

如圖 4-13，本研究是以螺帽 2 做為定位螺帽，定位螺帽轉的圈數越

多脫殼間隙越小，適當調整定位螺帽的位置，將可使咖啡豆脫殼率提高而

損傷率不至於太大。此外，內部間隙的測量是將紙黏土黏在固定板上，將

定位螺帽分別旋轉 18、19 與 20 圈將其鎖在機體上，待紙黏土乾後取出，

量測入口與出口間隙(圖 4-13)，結果如表 4-2。

44
 接 著 以 咖 啡 果 大 (L) 、 中 (M) 、 小 (S) ， 配 合 3 個 間 隙 ( 入 口 間 隙

=18.86mm)、 (入口間隙=17.38mm)、(入口間隙=15.82mm)進行九次實驗(表

4-3)，其中咖啡果長度大於17mm為 large size記為 L；長度介於16~17mm為

medium size記為M；小於16mm為small size記為S。實驗所用的咖啡果含水

率73.12%，每次試驗量200顆，脫殼用固定板為人字形夾角157o，脫殼速度

2.8m/s，進行脫殼，最後將脫殼後結果分為損傷、已脫殼與未脫殼三部份，

再計算脫殼率與損傷率。實驗結果如表4-3，由實驗結果發現，雖然，脫殼

間隙變小對於脫殼率有增加趨勢，但同時也增大了咖啡豆的損傷率。因此，

綜合此實驗結果，大、中、小咖啡果的脫殼間隙皆選用入口間隙=17.38mm，

也就是往後實驗定位螺帽轉19圈加以定位，使固定板固定在此位置進行脫

殼。

圖 4-12 咖啡果的長、寬、厚度

45
 表 4-1 咖啡果的外部尺寸

尺寸
編號 長度(mm) 寬度(mm) 厚度(mm)

1 16.20 14.40 12.16

2 13.90 13.50 11.70
3 16.90 13.74 12.16
4 15.30 13.90 12.50
5 15.80 12.70 11.68
6 17.36 14.92 13.20
7 17.50 14.20 13.30
8 17.80 14.12 12.16
9 14.70 12.40 11.70
10 15.70 13.24 12.10
11 18.48 14.40 13.00
12 15.40 14.50 12.60
13 18.20 14.60 12.90
14 18.00 14.30 11.80
15 14.00 12.60 11.70
16 17.30 14.10 12.40
17 16.40 13.60 12.26
18 16.30 14.26 12.00
19 16.30 14.70 12.50
20 15.10 14.50 13.00
21 16.16 13.20 11.40
22 14.64 13.70 11.80
23 18.80 14.50 12.40
24 15.50 13.00 11.48
25 14.66 14.12 12.00
26 16.78 14.90 12.90
27 16.90 14.12 12.46
28 14.80 14.30 13.10
29 16.30 14.30 12.96
30 14.80 13.34 12.36
平均值 16.20 13.94 12.32
標準差 1.340 0.678 0.542
變異係數 8.3% 4.9% 4.4%

46
 圖 4-13 咖啡豆脫殼間隙示意圖

表 4- 2 定位螺帽之調整圈數與脫殼間隙測量表

定位螺帽調整圈數 入口間隙(mm) 出口間隙(mm)

(18圈) 18.86 10.06

(19圈) 17.38 9.58

(20圈) 15.82 8.02

表 4-3 咖啡果大小與脫殼間隙之二因子試驗表

咖啡果大小 大 中 小
(mm) (L) (M) (S)
入口間隙
Y1 (%) Y2 (%) Y1 (%) Y2 (%) Y1 (%) Y2 (%)
(mm)
18.86 1.25 0.23 0.75 0.42 0.50 0.00
17.38 22.75 9.81 6.00 0.52 8.00 2.25
15.82 30.00 44.59 33.00 21.84 27.50 59.74
註： Y1 為脫殼率(%) Y2 為損傷率(%)
S(長度<16mm)；M(16mm≦長度≦17mm)；L(長度>17mm)
47
2. 咖啡果樣本含水率之調控

為了控制咖啡果含水率，利用方程式(4-3)反推所需的濕物料重量。

W − Wd
Mw = × 100% (4-3)
W

其中， M w ：濕基含水率

W ：濕物料重量

W d ：乾物重量

咖啡果含水率控制的實驗步驟如下所述：

(1)首先進行咖啡果乾物重測定，從一批咖啡果中隨機取出30顆，分30盤以

鋁箔容器盛裝，秤其濕物料重量，再放入循環式熱風乾燥機，以105oC乾燥

16小時(ISO 6673)再取出秤重得到乾物重量 W d 。

(2)現假設將咖啡果含水率調降至 X % ，其濕物料重量 W 且同一批咖啡果乾

物重量相同皆為 W d ，可由方程式(4-4)求出未知數 W 。
W − Wd
X% = × 100% (4-4)
W
(3)將每次試驗量200顆咖啡果中取出30顆，放置盤中做為監控濕物料重量 W

之用，置入低濕乾燥機(圖4-14)以乾燥溫度40oC，乾燥風量的控制是由變頻

器控制風車轉速，設定頻率 60Hz，初期每隔 2~3小時取出監控之咖啡果秤

重，當監控濕物料重接近 W 時(差距2g時)，每隔30分鐘秤重，直到濕物料重

為 W 才將咖啡果取出，即可得到含水率 X % 的咖啡果。

48
 圖 4-14 含水率調控

3. 脱殼速度(滾筒線速度)

根據黃(2006)的研究中，在含水率40%的試驗中，馬達轉速在2,388rpm

時，咖啡豆的脫殼率為61.5%，而損傷率則為1.76%，考慮到高脫殼率與低

損傷率的要求下。因此，本實驗以馬達轉速2,388rpm(脱殼速度=2.8m/s)為中

點，取2,893rpm(脱殼速度=3.4 m/s)為高水準，1,883rpm(脱殼速度=2.2 m/s)

為低水準，脱殼速度的計算是以轉速計量測滾筒轉速，再以皮尺量測滾筒

周長，算出滾筒半徑，將滾筒轉速(rpm)轉換成角速度(rad/s)，利用向量外積

v v v
公式 v = ω × r 計算滾筒線速度(脱殼速度)，其結果如表4-4。

表 4-4 BBD 之馬達轉速與脱殼速度對照表

變頻器頻率 馬達轉速 滾筒轉速 滾筒角速度 滾筒線速度

(Hz) (rpm) (rpm) (rad/s) (m/s)
97 2893 374 39.17 3.4
80 2388 311 32.57 2.8
63 1883 244 25.55 2.2
註：滾筒半徑0.086m
49
4.3.3 決定實驗設計

本研究之實驗分為兩階段，首先第一階段，以咖啡果大小(X1)、含水

率(X2)、脱殼速度(X3)三個變數，做為探討實驗的因子(factor)，並將其正

規化為-1 及+1 的高低水準值進行 BBD 實驗，其實驗值範圍如表 4-5。而

以咖啡豆脫殼率(Y1)與損傷率(Y2)做為實驗的反應值，再由表 4-6 的隨機

試驗程序表進行實驗，每次試驗量為兩百顆咖啡果，脫殼後將豆仁分為損

傷、已脫殼與未脫殼三部份，紀錄咖啡豆脫殼率與損傷率。根據此次實驗

結果，繪出反應曲面圖與等高線圖，找出所有因子對咖啡豆脫殼率與損傷

率的趨勢，及其可能的最適值區域。

表 4-5 BBD 之操作參數及水準

Variable Parameter Coded Level(編碼後水準)

(變數) (參數) -1 0 +1
X1 咖啡果大小*(mm) S M L
X2 咖啡果含水率(%) 20 30 40
X3 脱殼速度(m/s) 2.2 2.8 3.4
*註： S(長度<16mm)；M(16mm≦長度≦17mm)；L(長度>17mm)

50
 表 4-6 BBD 之隨機試驗程序表

StdOrder RunOrder
(標準順序) (試驗順序) X1 X2 X3 咖啡果大小* 含水率 脱殼速度
(mm) (%) (m/s)
10 1 0 +1 -1 M 40 2.2
6 2 +1 0 -1 L 30 2.2
4 3 +1 +1 0 L 40 2.8
13 4 0 0 0 M 30 2.8
2 5 +1 -1 0 L 20 2.8
5 6 -1 0 -1 S 30 2.2
12 7 0 +1 +1 M 40 3.4
9 8 0 -1 -1 M 20 2.2
8 9 +1 0 +1 L 30 3.4
1 10 -1 -1 0 S 20 2.8
11 11 0 -1 +1 M 20 3.4
3 12 -1 +1 0 S 40 2.8
7 13 -1 0 +1 S 30 3.4
14 14 0 0 0 M 30 2.8
15 15 0 0 0 M 30 2.8
*註： S(長度<16mm)；M(16mm≦長度≦17mm)；L(長度>17mm)

第二階段的實驗是根據根據 BBD 的實驗結果，選用長度 16mm 以上

之咖啡果，以咖啡果含水率(X2)、脱殼速度(X3)兩個變數，做為探討實驗

的因子(factor)進行 CCD 實驗，其實驗值範圍如表 4-8，同樣以咖啡豆脫殼

率(Y1)與損傷率(Y2)做為實驗的反應值(response)，再由表 4-9 的隨機試驗

程序表進行實驗，每次試驗量為兩百顆咖啡果，脫殼後將豆仁分為損傷、

已脫殼與未脫殼三部份，紀錄咖啡豆脫殼率與損傷率。

本研究第一階段之所以採用 BBD 而不採用 CCD，是因為在 CCD 中

每個因子包含了五個水準，若以 CCD 進行三因子五水準的實驗，則咖啡

51
果大小必須分成五個等級，在實際的實驗上有其困難度，因此，選擇了

BBD 進行第一階段的實驗，避免了因實際限制而無法進行的實驗；而第

二階段不使用 BBD 改用 CCD 則是因為 BBD 中沒有兩個因子的實驗設計。

表 4-7 CCD 之馬達轉速與脱殼速度對照表

變頻器頻率 馬達轉速 滾筒轉速 滾筒角速度 滾筒線速度

(Hz) (rpm) (rpm) (rad/s) (m/s)
87 2598 333 34.87 3.0

80 2388 311 32.57 2.8

63 1883 244 25.55 2.2

46 1403 178 18.64 1.6

41 1223 156 16.33 1.4

表 4-8 CCD 之操作參數及水準

Variable Parameter Coded Level

(變數) (參數) (編碼後水準)
-1.414 -1 0 +1 1.414
X2 咖啡果含水率(%) 11 12 15.5 19 20
X3 脱殼速度(m/s) 1.4 1.6 2.2 2.8 3.0

52
 表 4-9 CCD 之隨機試驗程序表

StdOrder RunOrder X2 X3 咖啡果含水率 脱殼速度

(標準順序) (試驗順序) (%) (m/s)
5 1 -1.414 0 11 2.2
10 2 0 0 15.5 2.2
2 3 1 -1 19 1.6
11 4 0 0 15.5 2.2
3 5 -1 1 12 2.8
7 6 0 -1.414 15.5 1.4
9 7 0 0 15.5 2.2
8 8 0 1.414 15.5 3.0
6 9 1 0 20 2.2
4 10 1 1 19 2.8
1 11 -1 -1 12 1.6
12 12 0 1 15.5 2.2
13 13 0 1 15.5 2.2

53
 第五章 結果與討論
5.1 各實驗設計之結果分析

本研究使用 Minitab 統計分析軟體進行試驗結果之變異數分析，取顯著

水準 α=0.1(即取 90%的信心水準)做為決定參數是否具有統計顯著性之依

據。

圖 5-1 為 BBD 的實驗結果，圖中三個盤子盛裝的，由左而右分別為

損傷、已脫殼與未脫殼豆仁，配合表 5-1 的實驗數據可發現，Run Order 6、

Run Order 10、Run Order 12 及 Run Order 13 未脫殼的部份比其他組多，

推測是由於這幾組的咖啡果大小皆為小顆粒，故實驗結果殘留許多未脫殼

部分，故脫殼率不高；另外，Run Order 1、Run Order 3、Run Order 7 損

傷豆仁多，推測原因是含水率高，果殼韌性大，不易脫殼造成損傷率偏高，

而 Run Order 11 雖然含水率只有 20%，但是脫殼速度高(3.4m/s)，脫殼時

易造成損傷，故損傷率高。

圖 5-2 為 CCD 的實驗結果，配合表 5-4 的實驗數據可發現，Run Order

1、Run Order 5 及 Run Order 11，具有較多的損傷的仁，推測其原因，可

能為含水率過低而造成豆仁粉末度高，使得脫殼時容易損傷。

54
圖 5-1 BBD 之咖啡豆脫殼結果
55
圖 5-2 CCD 之咖啡豆脫殼結果
56
5.1.1 Box-Behnken 實驗設計

5.1.1.1 咖啡豆脫殼率

表 5-1 是 BBD 的脫殼率結果，該結果顯示了咖啡果長度小於 16mm

時脫殼率皆不高，初步判斷在咖啡果含水率低且脱殼速度高時，會有較高

脫殼率。

在執行假設檢定前，須先檢驗試驗數據是否呈現常態分佈 (Normal

Distribution)，經由殘差常態機率圖(如圖 5-3)顯示，殘差分佈呈現一直線，

故試驗數據滿足常態分佈，可利用統計檢定進行分析。

表 5-1 BBD 之咖啡豆脫殼率結果

StdOrder RunOrder 咖啡果大小* 含水率 脱殼速度 脫殼率

(標準順序) (試驗順序) (mm) (%) (m/s) (%)
10 1 M 40 2.2 56.25
6 2 L 30 2.2 60.75
4 3 L 40 2.8 60.75
13 4 M 30 2.8 60.00
2 5 L 20 2.8 81.25
5 6 S 30 2.2 44.50
12 7 M 40 3.4 74.50
9 8 M 20 2.2 63.75
8 9 L 30 3.4 62.50
1 10 S 20 2.8 48.75
11 11 M 20 3.4 60.75
3 12 S 40 2.8 40.00
7 13 S 30 3.4 50.75
14 14 M 30 2.8 62.50
15 15 M 30 2.8 58.50
*註：S(長度<16mm)；M(16mm≦長度≦17mm)；L(長度>17mm)

57
 圖 5-3 BBD 之脫殼率殘差常態機率圖

取顯著水準 α=0.1(即取 90%的信心水準)做為決定參數是否具有統計

顯著性之依據，進一步檢視其迴歸結果與參數估計值 (如表 5-2 所示 )可

知，除了咖啡果大小(X1)因子的 P-value=0.01<0.1，顯示咖啡果大小對脫殼

率有顯著影響之外，其餘因子無論是二次項或交互作用項皆不顯著。

推測其原因可能是小尺寸咖啡果乾燥後的尺寸遠比脫殼間隙小得

多，造成其脫殼率不高；而長度大於 16mm 的咖啡果乾燥後尺寸與脫殼間

隙相當接近，造成其脫殼率高，因此，咖啡果大小因子對脫殼率有顯著影

響，而其他因子對脫殼率的影響就顯得較不顯著。

再由判定係數( R 2 )來評估，咖啡豆脫殼率之迴歸方程式為

Y1 = 60 .33 + 10 .16 X 1 − 2 . 88 X 2 + 2 .91 X 3 − 5 .92 X 12 + 3 . 27 X 22 + 0 . 21 X 32

− 2.94 X 1 X 2 − 1.13 X 1 X 3 + 5.31X 2 X 3 (5-1)

其中， Y1 為咖啡豆脫殼率、 X 1 為咖啡果大小、 X 2 為咖啡果含水率、 X 3 為

脫殼速度。

58
 由 R 2 = 83.7% 及 R(2adj ) = 54.3% 如此大的差異，可判斷此模型具有不顯著

的迴歸變數，此結果與表 5-3 因子的 P-value 檢定結果相符合。最後，我

們針對此迴歸模型進行 F 檢定與 t 檢定。

表 5-2 BBD 之咖啡豆脫殼率參數估計表

Term Coef SE Coef T P

Constant β0=60.3333 4.098 14.721 0.000
X1 β1=10.1563 2.510 4.047 0.010
X2 β2=-2.8750 2.510 -1.146 0.304
X3 β3=2.9063 2.510 1.158 0.299
X1*X1 β4=-5.9167 3.694 -1.602 0.170
X2*X2 β5=3.2708 3.694 0.885 0.416
X3*X3 β6=0.2083 3.694 0.056 0.957
X1*X2 β7=-2.9375 3.549 -0.828 0.446
X1*X3 β8=-1.1250 3.549 -0.317 0.764
X2*X3 β9=5.3125 3.549 1.497 0.195
S = 7.099 R-Sq = 83.7% R-Sq(adj) = 54.3%

X1：咖啡果大小(mm) X2：咖啡果含水率(%) X3：脱殼速度(m/s)

F 檢定，取顯著水準α=0.1 的條件下，檢定預測變數是否提供資訊

對脫殼率有解釋與預測能力或評估此模型是否適當。

 H 0 : β1 = β 2 = β 3 = β 4 = β 5 = β 6 = β 7 = β 8 = β 9 = 0

 H 1 : 至少有一β i不為零，i = 1,2,KK,9

其中， β1 為 X 1 之係數、 β 2 為 X 2 之係數、 β3 為 X 3 之係數、 β 4 為 X 12 之係數、 β 5

為 X 22 之係數、β 6 為 X 32 之係數、β 7 為 X 1 X 2 之係數、β 8 為 X 1 X 3 之係數、β 9 為 X 2 X 3

之 係 數 。 表 5-2 為 咖 啡 豆 脫 殼 率 之 ANOVA 表 ， 表 中 顯 示

F=2.85<F0.1(9,5)=3.32，所以在顯著水準α=0.1 下，不拒絕 H0 假設，表示

59
這三個預測變數所提供的資訊對脫殼率的預測沒有顯著貢獻，故無需進行

t 檢定。

表 5-3 BBD 之咖啡豆脫殼率變異數分析表

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Regression 9 1292.77 1292.770 143.641 2.85 0.131
Linear 3 958.89 958.891 319.630 6.34 0.037
Square 3 181.41 181.410 60.470 1.20 0.399
Interaction 3 152.47 152.469 50.823 1.01 0.462
Residual Error 5 251.96 251.964 50.393
Lack-of-Fit 3 243.80 243.797 81.266 19.90 0.048
Pure Error 2 8.17 8.167 4.083
Total 14 1544.73

接著針對其反應曲面圖與等高線圖進行討論，從圖 5-4 與圖 5-5 顯示

若脫殼速度固定在 2.8m/s 時，脫殼率隨著咖啡果大小增大、含水率的降低

有增加的趨勢。

推測其原因可能是乾燥後咖啡果的果肉與水分被去除了，使得小尺寸

咖啡果變得更小與脫殼間隙差距變大，因而脫殼率隨著大小的增加而增

加；而含水率越低，咖啡果內果殼的韌性越小越易脫殼。

60
圖 5-4 咖啡果大小(X1)、含水率(X2)對脫殼率(Y1)之反應曲面圖

圖 5-5 咖啡果大小(X1)、含水率(X2)對脫殼率(Y1)之等高線圖
61
 而圖 5-6 與圖 5-7 顯示若咖啡果含水率固定在 30%時，脫殼率隨著咖

啡果大小越大、脱殼速度的降低有漸增的趨勢。

推測其原因可能是咖啡果大小越大，乾燥後的尺寸與脫殼間隙差距越

小，因此，脫殼速度越低對咖啡豆的損傷就越小，脫殼率也就越高。

圖 5-8 與圖 5-9 顯示若咖啡果大小限制在中尺寸咖啡果時，可發現當

在低含水率時 (低於 25%)脱殼速度不能太高 (低於 2.5m/s) 脫殼率才會較

高，而當在高含水率時(高於 35%)脱殼速度不能太低 (高於 3.1m/s)有較高

脫殼率。

推測其原因，可能是因為含水率高，咖啡果內果殼韌性大，必須以高

脫殼速度迫使咖啡豆脫殼。

62
圖 5-6 咖啡果大小(X1)、脱殼速度(X3)對脫殼率(Y1)之反應曲面圖

圖 5-7 咖啡果大小(X1)、脱殼速度(X3)對脫殼率(Y1)之等高線圖

63
圖 5-8 含水率(X2)、脱殼速度(X3)對脫殼率(Y1)之反應曲面圖

圖 5-9 含水率(X2)、脱殼速度(X3)對脫殼率(Y1)之等高線圖
64
5.1.1.2 咖啡豆損傷率

表 5-4 是 BBD 的損傷率結果，該結果顯示了咖啡果含水率越低且脱

殼速度越小，則咖啡豆損傷率就越低。

經由殘差常態機率圖(如圖 5-10)顯示，殘差分佈呈現一直線，故試驗

數據滿足常態分佈，可利用統計檢定進行分析。

取顯著水準 α=0.1(即取 90%的信心水準)做為決定參數是否具有統計顯著

性之依據，進一步檢視其迴歸結果與參數估計值(如表 5-5 所示)可知，表

中咖啡果大小(X1)因子的 P-value=0.155>0.1，咖啡果大小二次項(X1* X1)的

P-value=0.492>0.1 ，咖啡果大小與咖啡果含水率的交互作用 (X1* X2) 的

P-value=0.112>0.1 ， 咖 啡 果 大 小 與 脱 殼 速 度 的 交 互 作 用 (X1* X3) 的

P-value=0.743>0.1，故因子 X1、X1* X1、X1* X2 與 X1* X3 對咖啡豆損傷率

並無顯著之影響，其餘因子 P-value 皆小於 0.1，對於咖啡豆損傷率達顯著

之影響。

推測其可能原因是小尺寸咖啡果乾燥後尺寸遠比脫殼間隙小得多，故

損傷率不高；而長度大於 16mm 之咖啡果，乾燥後尺寸與脫殼間隙相當接

近，故脫殼率較高而損傷率較低，再加上含水率因子對損傷率有極顯著的

影響，因此，造成了與咖啡果大小有關的因子皆不顯著。

65
 表 5-4 BBD 之咖啡豆損傷率結果

StdOrder RunOrder 咖啡果大小* 含水率 脱殼速度 損傷率

(標準順序) (試驗順序) (mm) (%) (m/s) (%)
10 1 M 40 2.2 10.83
6 2 L 30 2.2 1.44
4 3 L 40 2.8 9.53
13 4 M 30 2.8 0.95
2 5 L 20 2.8 1.09
5 6 S 30 2.2 1.10
12 7 M 40 3.4 7.68
9 8 M 20 2.2 0.73
8 9 L 30 3.4 4.64
1 10 S 20 2.8 0.35
11 11 M 20 3.4 6.40
3 12 S 40 2.8 3.51
7 13 S 30 3.4 5.25
14 14 M 30 2.8 1.69
15 15 M 30 2.8 1.48
*註：S(長度<16mm)；M(16mm≦長度≦17mm)；L(長度>17mm)

圖 5-10 BBD 之損傷率殘差常態機率圖

66
 表 5-5 BBD 之咖啡豆損傷率參數估計表

Term Coef SE Coef T P

Constant β0=1.3733 0.7912 1.736 0.143
X1 β1=0.8113 0.4845 1.674 0.155
X2 β2=2.8725 0.4845 5.928 0.002
X3 β3=1.2338 0.4845 2.546 0.051
X1 * X1 β4=-0.5279 0.7132 -0.740 0.492
X2 * X2 β5=2.7746 0.7132 3.890 0.012
X3 * X3 β6=2.2621 0.7132 3.172 0.025
X1 * X2 β7=1.3200 0.6852 1.926 0.112
X1 * X3 β8=-0.2375 0.6852 -0.347 0.743
X2 * X3 β9=-2.2050 0.6852 -3.218 0.024
S = 1.370 R-Sq = 94.4% R-Sq(adj) = 84.2%
X1：咖啡果大小(mm) X2：咖啡果含水率(%) X3：脱殼速度(m/s)

再由判定係數( R 2 )來評估，咖啡豆損傷率之迴歸方程式為

Y 2 = 1 .37 + 0 . 81 X 1 + 2 . 87 X 2 + 1 . 23 X 3 − 0 .53 X 12 + 2 . 77 X 22 + 2 .26 X 32

+ 1.32 X 1 X 2 − 0.24 X 1 X 3 − 2.21X 2 X 3 (5-2)

其中， Y2 為咖啡豆損傷率、 X 1 為咖啡果大小、 X 2 為咖啡果含水率、 X 3 為

脱殼速度。由 R 2 知，在損傷率的總變異中，有 94.4%可被此迴歸模型所解

釋，再由調整型的判定係數( R(2adj ) )來看， R(2adj ) = 84.2% ，在損傷率的總變異

中，有 84.2%可被此迴歸模型所解釋，而判定係數( R 2 )與調整型的判定係

數( R(2adj ) )相差甚多時，代表於迴歸模型中，具有一些不具顯著性的迴歸變

數，此結果與表 5-5 因子的 P-value 檢定結果相符合，即 X 1、X 12、X 1 X 2、X 1 X 3

應從迴歸模型中去除。最後，我們針對此迴歸模型進行 F 檢定與 t 檢定。

F 檢定，取顯著水準 α=0.1 條件下，檢定預測變數是否提供資訊對損

傷率有解釋與預測能力或評估此模型是否適當。
67
 H 0 : β1 = β 2 = β 3 = β 4 = β 5 = β 6 = β 7 = β 8 = β 9 = 0

 H 1 : 至少有一β i不為零，i = 1,2,KK,9

其中， β1 為 X 1 之係數、 β 2 為 X 2 之係數、 β3 為 X 3 之係數、 β 4 為 X 12 之係數、 β 5

為 X 22 之係數、β 6 為 X 32 之係數、β 7 為 X 1 X 2 之係數、β 8 為 X 1 X 3 之係數、β 9 為 X 2 X 3

之 係 數 。 表 5-6 為 咖 啡 豆 損 傷 率 之 ANOVA 表 ， 表 中 顯 示

F=9.29>F0.1(9,5)=3.32，所以在顯著水準 α=0.1 條件下，拒絕 H0 假設，表

示此三個預測變數所提供的資訊對損傷率的預測有顯著貢獻，所以需進行

t 檢定。

表 5-6 BBD 之咖啡豆損傷率變異數分析表

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Regression 9 157.051 157.0506 17.4501 9.29 0.012
Linear 3 83.452 83.4522 27.8174 14.81 0.006
Square 3 46.955 46.9551 15.6517 8.33 0.022
Interaction 3 26.643 26.6433 8.8811 4.73 0.064
Residual Error 5 9.391 9.3906 1.8781
Lack-of-Fit 3 9.100 9.0998 3.0333 20.86 0.046
Pure Error 2 0.291 0.2909 0.1454
Total 14 166.441

取顯著水準 α=0.1 條件下，檢定各個變數是否有提供資訊對損傷率

的預測有顯著貢獻，我們檢定

 H 0 : β1 = 0

H 1 : β1 ≠ 0

從表 5-5 中可得到咖啡果大小的 t 統計量=1.674<t0.05(5)=2.015，所以不拒

絕 H0 假設，亦即咖啡果大小因子( X 1 )所提供資訊對損傷率的預測無顯著

68
貢獻。

H 0 : β 2 = 0

H1 : β 2 ≠ 0

從表 5-5 中可得到咖啡果含水率的 t 統計量=5.928>t0.05(5)=2.015，所以拒

絕 H0 假設，亦即咖啡果含水率因子( X 2 )所提供資訊對損傷率的預測有顯

著貢獻。

H 0 : β 3 = 0

H1 : β 3 ≠ 0

從表 5-5 中可得到脱殼速度的 t 統計量=2.546>t0.05(5)=2.015，所以拒絕 H0

假設，亦即脱殼速度因子( X 3 )所提供資訊對損傷率的預測有顯著貢獻。

H 0 : β 4 = 0

H1 : β 4 ≠ 0

從表 5-5 中可得到咖啡果大小二次項的 t 統計量= - 0.740 <t0.05(5)=2.015，

所以不拒絕 H0 假設，亦即咖啡果大小二次項( X 12 )所提供資訊對損傷率的

預測無顯著貢獻。

H 0 : β 5 = 0

H1 : β 5 ≠ 0

從表 5-5 中可得到咖啡果含水率二次項的 t 統計量=3.890>t0.05(5)=2.015，

所以拒絕 H0 假設，亦即咖啡果含水率二次項( X 22 )所提供資訊對損傷率的

預測有顯著貢獻。

H 0 : β 6 = 0

H1 : β 6 ≠ 0

69
從表 5-5 中可得到脱殼速度二次項的 t 統計量=3.172>t0.05(5)=2.015，所以

拒絕 H0 假設，亦即脱殼速度二次項( X 32 )所提供資訊對損傷率的預測有顯

著貢獻。

H 0 : β 7 = 0

H1 : β 7 ≠ 0

從表 5-5 中可得到咖啡果大小與咖啡果含水率交互作用的 t 統計量

=1.926<t0.05(5)=2.015，所以不拒絕 H0 假設，亦即咖啡果大小與咖啡果含水

率的交互作用( X 1 X 2 )所提供資訊對損傷率的預測無顯著貢獻。

H 0 : β 8 = 0

H1 : β 8 ≠ 0

從 表 5-5 中 可 得 到 咖 啡 果 大 小 與 脱 殼 速 度 交 互 作 用 的 t 統 計 量

= - 0.347 <t0.05(5)=2.015，所以不拒絕 H0 假設，亦即咖啡果大小與脱殼速度

的交互作用( X 1 X 3 )所提供資訊對損傷率的預測無顯著貢獻。

H 0 : β 9 = 0

H1 : β 9 ≠ 0

從 表 5-5 中 可 得 到 咖 啡 果 含 水 率 與 脱 殼 速 度 交 互 作 用 的 t 統 計 量

= - 3.218 >t0.05(5)=2.015，所以拒絕 H0 假設，亦即咖啡果含水率與脱殼速度

交互作用( X 2 X 3 )所提供資訊對損傷率的預測有顯著貢獻。

接著將影響未達顯著水準之參數去除，亦即限制在中尺寸咖啡果，得

到更適切之模型，此模型之迴歸係數列於表 5-7，咖啡豆損傷率之迴歸方

程式如式(5-3)。

70
Y 2 = 1.05 + 2 . 87 X 2 + 1 . 23 X 3 + 2 .82 X 22 + 2 . 30 X 32 − 2 .21 X 2 X 3 (5-3)

其中， X 2 為咖啡果含水率、 X 3 為脱殼速度。

表 5-7 BBD 之刪減模型咖啡豆損傷率之參數估計表

Term Coef SE Coef T P

Constant 1.048 0.7659 1.369 0.204
X2 2.873 0.5637 5.096 0.001
X3 1.234 0.5637 2.189 0.056
X2*X2 2.815 0.8273 3.403 0.008
X3*X3 2.303 0.8273 2.783 0.021
X2*X3 -2.205 0.7972 -2.766 0.022
S = 1.594 R-Sq = 86.3% R-Sq(adj) = 78.6%
X2：咖啡果含水率(%) X3：脱殼速度(m/s)

進一步利用此迴歸模型繪出反應曲面圖與等高線圖(圖 5-11、圖 5-12)

以便討論。

由圖 5-11 與圖 5-12 可知咖啡豆損傷率隨著含水率與脱殼速度的降低

有下降的趨勢。

推測其原因可能是含水率降低，內果殼韌性變小使得咖啡果在低含水

率比高含水率較易脫殼，亦即使用低脫殼速度即可脫殼，對咖啡豆的損傷

也較小。

71
 10

Y2 5

0 3.4
3.1
2.8 X3
20 25 2.5
30 35 2.2
X2 40

圖 5-11 含水率(X2)、脱殼速度(X3)對損傷率(Y2)之反應曲面圖

3.4
Y2
< 2
2 - 4
4 - 6
6 - 8
3.1 8 - 10
> 10
X3

2.8

2.5

2.2
20 25 30 35 40
X2

圖 5-12 含水率(X2)、脱殼速度(X3)對損傷率(Y2)之等高線圖
72
 由上述針對咖啡豆脫殼率與損傷率的討論，欲使咖啡豆脫殼率增加

而不造成損傷率過高的情況下，咖啡果長度在 16mm 以上，咖啡果含水率

20%以下，脱殼速度 3.0m/s 以下。因此，將咖啡果含水率範圍重新選定為

11~20%，脱殼速度範圍選定為 1.4~3.0m/s，以此二因子進行中心混成設計

(CCD)實驗，其實驗設計如表 4-8 所示。

5.1.2 中心混成實驗設計

5.1.2.1 咖啡豆脫殼率

表 5-8 為 CCD 之脫殼率，觀察其脫殼率結果，得知脫殼率可達

74%~86%的成功率。

經由殘差常態機率圖(如圖 5-13)顯示，殘差分佈呈現一直線，故試驗

數據滿足常態分佈，可利用統計檢定進行分析。

圖 5-13 CCD 之脫殼率殘差常態機率圖

73
 接著取顯著水準 α=0.1(即取 90%的信心水準)做為決定參數是否具有

統計顯著性之依據，進一步檢視其迴歸結果與參數估計值(如表 5-9 所示)

可知，咖啡果含水率的 P-value=0.000<0.1，脱殼速度 P-value=0.025<0.1，

二者對於脫殼率的改善有顯著影響；其次，由咖啡果含水率二次項的

P-value=0.002<0.1 得知，對於脫殼率的改善有顯著影響以及脱殼速度的二

次項 P-value=0.344>0.1 得知，對於脫殼率的改善無顯著影響；而咖啡果含

水率與脱殼速度交互作用的 P-value=0.947>0.1 得知，對於脫殼率的改善無

顯著影響。

再由判定係數( R 2 )來評估，CCD 咖啡豆脫殼率之迴歸方程式為

Y1 = 82.37 − 3.52 X 2 + 1.24 X 3 − 2.26 X 22 + 0.48 X 32 − 0.04 X 2 X 3 (5-4)

其中， Y1 = 脫殼率， X 2 = 咖啡果含水率， X 3 = 脱殼速度。由 R 2 = 93.4% 及

R(2adj ) = 88.7% 來看，當判定係數 ( R 2 ) 與調整型的判定係數 ( R(2adj ) ) 相差甚多

時，代表於迴歸模型中，具有一些不具顯著性的迴歸變數，此結果與表

5-9 因子的 P-value 檢定結果相符合，即 X 32 、 X 2 X 3 應從迴歸模型中去除。

接著，針對迴歸模型進行 F 檢定與 t 檢定。

74
 表 5-8 CCD 之咖啡豆脫殼率結果

StdOrder RunOrder 咖啡果含水率 脱殼速度 脫殼率

(標準順序) (試驗順序) (%) (m/s) (%)
5 1 11 2.2 81.75
10 2 15.5 2.2 82.75
2 3 19 1.6 74.87
11 4 15.5 2.2 81.50
3 5 12 2.8 86.15
7 6 15.5 1.4 81.75
9 7 15.5 2.2 84.00
8 8 15.5 3.0 85.11
6 9 20 2.2 74.18
4 10 19 2.8 77.35
1 11 12 1.6 83.50
12 12 15.5 2.2 81.22
13 13 15.5 2.2 82.36

表 5-9 CCD 之咖啡豆脫殼率參數估計表

Term Coef SE Coef T P

Constant β0=82.3660 0.5518 149.270 0.000
X2 β1=-3.5169 0.4362 -8.062 0.000
X3 β2=1.2352 0.4362 2.832 0.025
X2*X2 β3=-2.2580 0.4678 -4.827 0.002
X3*X3 β4=0.4745 0.4678 1.014 0.344
X2*X3 β5=-0.0425 0.6169 -0.069 0.947
S = 1.234 R-Sq = 93.4% R-Sq(adj) = 88.7%
X2：咖啡果含水率(%) X3：脱殼速度(m/s)

F 檢定，取 α=0.1 檢定預測變數是否提供資訊對損傷率有解釋與預測

能力或評估此模型是否適當。

 H 0 : β1 = β 2 = β 3 = β 4 = β 5 = 0

 H 1 : 至少有一β i不為零，i = 1,2,KK,5

75
其中， β1 為 X 2 之係數、 β 2 為 X 3 之係數、 β 3 為 X 22 之係數、 β 4 為 X 32 之係數、 β 5

為 X 2 X 3 之係數。表 5-10 為 CCD 之咖啡豆脫殼率 ANOVA 表，由 F=19.81>

F0.1(5,7)=2.88 知，拒絕 H0 假設，表示這兩個預測變數對脫殼率有顯著貢

獻，需進行 t 檢定。

表 5-10 CCD 之咖啡豆脫殼率變異數分析表

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Regression 5 150.818 150.818 30.1637 19.81 0.001
Linear 2 111.158 111.158 55.5788 36.51 0.000
Square 2 39.654 39.654 19.8268 13.02 0.004
Interaction 1 0.007 0.007 0.0072 0.00 0.947
Residual Error 7 10.657 10.657 1.5224
Lack-of-Fit 3 5.776 5.776 1.9253 1.58 0.327
Pure Error 4 4.881 4.881 1.2202
Total 12 161.475

檢定各個變數是否有提供資訊對脫殼率的預測有顯著貢獻，我們檢定

 H 0 : β1 = 0

H 1 : β1 ≠ 0

從表 5-9 中可得到咖啡果含水率的 t 統計量= − 8.062 >t0.05(7)=1.895，所以拒

絕 H0 假設，亦即咖啡果含水率因子( X 2 )所提供資訊對脫殼率的預測有顯

著貢獻。

H 0 : β 2 = 0

H1 : β 2 ≠ 0

從表 5-9 中可得到脱殼速度的 t 統計量=2.832>t0.05(7)=1.895，所以拒絕 H0

假設，亦即脱殼速度因子( X 3 )所提供資訊對脫殼率的預測有顯著貢獻。

76
H 0 : β 3 = 0

H1 : β 3 ≠ 0

從 表 5-9 中 可 得 到 咖 啡 果 含 水 率 二 次 項 的 t 統 計 量

= − 4.827 >t0.05(7)=1.895，所以拒絕 H0 假設，亦即咖啡果含水率二次項( X 22 )

所提供資訊對脫殼率的預測有顯著貢獻。

H 0 : β 4 = 0

H1 : β 4 ≠ 0

從表 5-9 中可得到脱殼速度二次項的 t 統計量=1.014<t0.05(7)=1.895，所以

不拒絕 H0 假設，亦即脱殼速度二次項( X 32 )所提供資訊對脫殼率的預測無

顯著貢獻。

H 0 : β 5 = 0

H1 : β 5 ≠ 0

從 表 5-9 中 可 得 到 咖 啡 果 含 水 率 與 脱 殼 速 度 交 互 作 用 的 t 統 計 量

= − 0.069 <t0.05(7)=1.895，所以不拒絕 H0 假設，亦即咖啡果含水率與脱殼速

度交互作用( X 2 X 3 )所提供資訊對脫殼率的預測無顯著貢獻。

接著將影響未達顯著水準之參數去除，得到更適切之模型，此模型

之迴歸係數列於表 5-11，迴歸方程式如式(5-5)。

Y1 = 82.70 − 3.52 X 2 + 1.24 X 3 − 2.32 X 22 (5-5)

77
 表 5-11 CCD 之刪減模型之咖啡豆脫殼率參數估計表

Term Coef SE Coef T P

Constant 82.696 0.4210 196.424 0.000
X2 -3.517 0.4121 -8.533 0.000
X3 1.235 0.4121 2.997 0.015
X2*X2 -2.320 0.4382 -5.294 0.000
S = 1.234 R-Sq =92.4% R-Sq(adj) =89.9%
X2：咖啡果含水率(%) X3：脱殼速度(m/s)

進一步利用此迴歸模型繪出等高線圖與反應曲面圖(圖 5-14、圖 5-15)

以便討論。

由圖 5-14 與圖 5-15 可知，當含水率的實驗範圍在 11~20%時，脫殼

率隨著含水率的降低有先升後降的趨勢，含水率在 12~16%時脫殼率最

高，而在含水率低於 12%時脫殼率則略微下降。推測其原因可能為含水率

過低，咖啡豆粉末度大容易破裂，造成損傷率提高而降低脫殼率；另一方

面，脱殼速度的水準值範圍在 1.4~3.0m/s，脫殼率隨著脱殼速度的增加而

有增高的趨勢，脱殼速度在 2.25~3.0m/s 時脫殼率最高。

78
 85

80
Y1

75

3.0
70 2.5
2.0 X3
12 14 1.5
16 18
X2 20

圖 5-14 含水率(X2)、脱殼速度(X3)對脫殼率(Y1)之反應曲面圖

3.00 Y1
< 72
72 - 74
2.75 74 - 76
76 - 78
78 - 80
80 - 82
2.50
82 - 84
> 84

2.25
X3

2.00

1.75

1.50

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
X2

圖 5-15 含水率(X2)、脱殼速度(X3)對脫殼率(Y1)之等高線圖

79
5.1.2.2 咖啡豆損傷率

表 5-12 為 CCD 之損傷率，觀察其損傷率結果，得知損傷率最高為

10.02%，最低為 2.05%。

經由殘差常態機率圖(如圖 5-16)顯示，殘差分佈呈現一直線，故試驗

數據滿足常態分佈，可利用統計檢定進行分析。

取顯著水準 α=0.1(即取 90%的信心水準)做為決定參數是否具有統計

顯著性之依據，進一步檢視其迴歸結果與參數估計值(如表 5-13 所示)可

知，咖啡果含水率的 P-value=0.000<0.1，脱殼速度 P-value=0.050<0.1，二

者對於損傷率有顯著影響；其次，由咖啡果含水率二次項的

P-value=0.008<0.1 得知，對於損傷率有顯著影響以及脱殼速度的二次項

P-value=0.025<0.1 得知，對於損傷率有顯著影響；而咖啡果含水率與脱殼

速度交互作用的 P-value=0.024<0.1 得知，對於損傷率有顯著影響。

再由判定係數( R 2 )來評估，CCD 咖啡豆損傷率之迴歸方程式為

Y2 = 3.24 − 2.56 X 2 + 0.88 X 3 + 1.46 X 22 + 1.13 X 32 + 1.51X 2 X 3 (5-6)

其中， Y2 =損傷率， X 2 =咖啡果含水率， X 3 =脱殼速度。由 R 2 = 92.0% 及

R(2adj ) = 86.3% 來看，判定係數( R 2 )與調整型的判定係數( R(adj

2
) )已相當接近，

代表此迴歸模型中的迴歸變數皆對損傷率有顯著影響，此結果與表 5-13

因子的 P-value 檢定結果相符合。接著，針對迴歸模型進行 F 檢定與 t 檢

定。

F 檢定，取 α=0.1 檢定預測變數是否提供資訊對損傷率有解釋與預測

80
能力或評估此模型是否適當。

 H 0 : β1 = β 2 = β 3 = β 4 = β 5 = 0

 H 1 : 至少有一β i不為零，i = 1,2,KK,5

其中， β1 為 X 2 之係數、 β 2 為 X 3 之係數、 β 3 為 X 22 之係數、 β 4 為 X 32 之係數、 β 5

為 X 2 X 3 之係數。表 5-14 為 CCD 之咖啡豆損傷率 ANOVA 表，由 F=16.10>

F0.1(5,7)=2.88 知，拒絕 H0 假設，表示這兩個預測變數對損傷率有顯著貢

獻，需進行 t 檢定。

表 5-12 CCD 之咖啡豆損傷率結果

StdOrder RunOrder 咖啡果含水率 脱殼速度 損傷率

(標準順序) (試驗順序) (%) (m/s) (%)
5 1 11 2.2 10.02
10 2 15.5 2.2 2.62
2 3 19 1.6 2.07
11 4 15.5 2.2 3.29
3 5 12 2.8 6.81
7 6 15.5 1.4 3.01
9 7 15.5 2.2 3.29
8 8 15.5 3.0 7.75
6 9 20 2.2 2.05
4 10 19 2.8 5.24
1 11 12 1.6 9.67
12 12 15.5 2.2 2.65
13 13 15.5 2.2 4.33

81
 圖 5-16 CCD 之損傷率殘差常態機率圖

表 5-13 CCD 之咖啡豆損傷率參數估計表

Term Coef SE Coef T P

Constant β0=3.2360 0.4691 6.898 0.000
X2 β1=-2.5552 0.3709 -6.890 0.000
X3 β2=0.8767 0.3709 2.364 0.050
X2*X2 β3=1.4595 0.3977 3.670 0.008
X3*X3 β4=1.1320 0.3977 2.846 0.025
X2*X3 β5=1.5075 0.5245 2.874 0.024
S = 1.049 R-Sq =92.0% R-Sq(adj) =86.3%
X2：咖啡果含水率(%) X3：脱殼速度(m/s)

表 5-14 CCD 之咖啡豆損傷率變異數分析表

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Regression 5 88.563 88.563 17.7125 16.10 0.001
Linear 2 58.379 58.379 29.1896 26.53 0.001
Square 2 21.093 21.093 10.5466 9.59 0.010
Interaction 1 9.090 9.090 9.0902 8.26 0.024
Residual Error 7 7.702 7.702 1.1003
Lack-of-Fit 3 5.777 5.777 1.9255 4.00 0.107
Pure Error 4 1.926 1.926 0.4814
Total 12 96.265

82
 檢定各個變數是否有提供資訊對損傷率的預測有顯著貢獻，我們檢定

 H 0 : β1 = 0

H 1 : β1 ≠ 0

從表 5-13 中可得到咖啡果含水率的 t 統計量= - 6.890 >t0.05(7)=1.895，所以

拒絕 H0 假設，亦即咖啡果含水率因子( X 2 )所提供資訊對損傷率的預測有

顯著貢獻。

H 0 : β 2 = 0

H1 : β 2 ≠ 0

從表 5-13 中可得到脱殼速度的 t 統計量=2.364>t0.05(7)=1.895，所以拒絕

H0 假設，亦即脱殼速度因子( X 3 )所提供資訊對損傷率的預測有顯著貢獻。

H 0 : β 3 = 0

H1 : β 3 ≠ 0

從表 5-13 中可得到咖啡果含水率二次項的 t 統計量=3.670>t0.05(7)=1.895，

所以拒絕 H0 假設，亦即咖啡果含水率二次項( X 22 )所提供資訊對損傷率的

預測有顯著貢獻。

H 0 : β 4 = 0

H1 : β 4 ≠ 0

從表 5-13 中可得到脱殼速度二次項的 t 統計量=2.846>t0.05(7)=1.895，所以

拒絕 H0 假設，亦即脱殼速度二次項( X 32 )所提供資訊對損傷率的預測有顯

著貢獻。

H 0 : β 5 = 0

H1 : β 5 ≠ 0

83
從 表 5-13 中 可 得 到 咖 啡 果 含 水 率 與 脱 殼 速 度 交 互 作 用 的 t 統 計 量

=2.874>t0.05(7)=1.895，所以拒絕 H0 假設，亦即咖啡果含水率與脱殼速度交

互作用( X 2 X 3 )所提供資訊對損傷率的預測有顯著貢獻。

由於檢定結果，所有因子皆對損傷率有顯著貢獻，因此，不需刪除任

何因子，即迴歸方程式如式(5-6)。

進一步利用此迴歸模型繪出等高線圖與反應曲面圖(圖 5-17、圖 5-18)

以便討論。

由圖 5-17 與圖 5-18 可知隨著含水率的降低，損傷率有漸增的趨勢，

含水率 17%~20%時，損傷率最低，而含水率低於 12%時，損傷率最高，

此結果恰好符合 5.1.2.1 節的推測：含水率低於 12%時脫殼率略微下降。

另一方面，損傷率隨著脱殼速度的增加而有增高的趨勢，脱殼速度在

1.5m/s~2.25m/s 時損傷率最低。

其原因可能為含水率過低，造成咖啡豆粉末度大，脫殼時容易造成豆

仁損傷，且若脫殼時速度過高則更容易使豆仁破裂，損傷率因而增加。

84
 15

10
Y2

3.0
0 2.5
10 2.0 X3
15 1.5
X2 20

圖 5-17 含水率(X2)、脱殼速度(X3)對損傷率(Y2)之反應曲面圖

3.00 Y2
< 2
2 - 4
2.75 4 - 6
6 - 8
8 - 10
10 - 12
2.50
> 12

2.25
X3

2.00

1.75

1.50

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
X2

圖 5-18 含水率(X2)、脱殼速度(X3)對損傷率(Y2)之等高線圖
85
5.2 最適操作條件之選定與評估

對於咖啡豆的脫殼率與損傷率而言，我們希望脫殼率越高越好，損

傷率越低越好，但仍須依據實際的實驗情形(表 5-8、表 5-12)，進行脫殼

率(Y1)與損傷率(Y2)最適化範圍的選取，選定脫殼率 82%~86%，損傷率小

於 5%。
依照選定的反應變數範圍，利用 Minitab 統計分析軟體進行等高線重

疊，可求得最適操作參數範圍，如圖 5-19 所示，圖上白色區塊即為此二

反應變數以互相重疊方式所求得之最適操作範圍。然而，亦可將反應

(response)最適化的範圍之平均值做為目標，經由 Minitab 尋求最適操作範

圍內之最適操作條件，如表 5-15。

3.00 Y1
82
86
2.75 Y2
0
5
2.50

2.25
X3

2.00

1.75

1.50

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
X2

圖 5-19 等高線圖求最適操作條件

X2：含水率(%) X3：脱殼速度(m/s)
86
 表 5-15 最適操作參數之各反應的預估值

Predicted Responses
咖啡豆脫殼率(Y1) = 83.2691(%)
咖啡豆損傷率(Y2) = 3.7456(%)
Global Solution
咖啡果含水率(X2) = 15.3181(%)
脱殼速度(X3) = 2.3926(m/s)

5.3 驗證實驗

依照所得到的最適操作參數：咖啡果含水率=15.3%、脱殼速度

=2.4m/s(表 5-15)，進行驗證實驗。實驗結果如表 5-16 及圖 5-20，圖 5-20

三個盤子由左而右分別為損傷、已脫殼與未脫殼豆仁，可看出已脫殼豆仁

占大部分，而損傷與未脫殼豆仁數量則不高。

由圖 5-21 可知驗證實驗的數據呈現常態分配，故可用統計檢定進行

分析。

取 α=0.1，由統計 t 檢定，表 5-17 的 t 絕對值均小於 t0.05(4)=2.132，

表示迴歸模型之預估值與實際最適操作條件所得之實驗值無統計上差

異，因此，可確認迴歸模型之適當性。

表 5-16 驗證實驗結果

實驗編號 Y1(%) Y2(%)

1 82.37 3.31
2 81.26 3.82
3 80.02 2.83
4 83.63 2.93
5 84.22 4.08
平均 82.30 3.39

87
 表 5-17 最適化條件預估值與實際值之比較

實驗實際測量值
反應變數 迴歸模型
預估值 平均值 極大值 極小值 t值
咖啡豆脫殼率 83.27% 82.30% 84.22% 80.02% -1.27
咖啡豆損傷率 3.75% 3.39% 3.82% 2.93% -1.46

圖 5-20 驗證實驗(左：損傷豆仁，中：已脫殼豆仁，右：未脫殼豆仁)

圖 5-21 驗證實驗之殘差常態機率圖(左：脫殼率，右：損傷率)

88
 第六章 結論與建議
6.1 結論

本研究針對所開發之咖啡豆去皮脫殼一貫化機械，進行咖啡豆去皮脫

殼的試驗。以反應曲面法，探討操作條件：咖啡果大小、含水率、脱殼速

度對咖啡豆脫殼率及損傷率之影響，以尋求咖啡豆之高脫殼率與低損傷率

的最適化操作條件。針對本研究的幾個實驗結果，提出以下結論：

1. 在 Box-Behnken 實驗設計中，初步推論，咖啡果越大(長度 16mm 以

上)，含水率越低(低於 20%)，脱殼速度越低，則咖啡豆的脫殼率越高，

損傷率則越低。

2. 利用 Box-Behnken 實驗設計的初步結果，以長度 16mm 以上的咖啡

果，進行二因子五水準的中心混成實驗設計，實驗結果顯示脫殼率隨

著含水率的降低有先上升後下降的趨勢，而隨著脱殼速度的增加脫殼

率也呈現上升的趨勢；損傷率則隨著含水率降低與脱殼速度增加而有

上升的趨勢。

3. 對 所 開 發 之 咖 啡 豆 去 皮 脫 殼 機 而 言 ， 選 用 人 字 形 固 定 板 (夾 角 為

157o)，入口間隙(17.38mm)，欲得到脫殼率在 82~86%、損傷率小於 5%

之咖啡豆，根據反應曲面法之分析，其最適操作條件範圍如下：長度

16mm 以上之咖啡果、含水率 14~17%、脫殼速度 1.5 ~2.75m/s。

4. 以入口間隙(17.38mm)，長度 16mm 以上之咖啡果，咖啡果含水率為

15.3%、脱殼速度 2.4m/s，進行驗證實驗。經實驗證明迴歸模型之預
89
 估值和實驗測量值並無統計上之差異，故可確認迴歸模型之適當性。

6.2 建議

在本研究中，針對咖啡果大小的最適操作條件為長度 16mm 以上之咖

啡果有較高脫殼率，而本實驗並沒有針對長度小於 16mm 之咖啡果進行實

驗，後續實驗可以將長度小於 16mm 之咖啡果，進行乾燥後以入口間隙

(15.82mm)進行實驗，相信可以增加其脫殼率。

此外，本研究在考量到在進行陡升路徑法時咖啡果大小的級距難以控

制，因此，採用了簡化的實驗流程(圖 3-5)。然而在進行 BBD 實驗後，也

可利用圖 3-4 進行實驗，將咖啡果含水率、脫殼速度重新選定實驗數值的

範圍，在二水準因子實驗中加入中心點實驗，由實驗結果分析一階模型的

曲率是否顯著，若顯著則進行 CCD 實驗，若不顯著則利用陡升路徑法逼

近極值區域直到曲率顯著，之後以 CCD 實驗結果配適一個二階模型進行

迴歸分析與統計檢定，同時分析因子之影響效應，最後進行實驗的驗證。

在整個研究中所著重的是咖啡豆脫殼率與損傷率，但在脫除了咖啡豆

的硬殼後，咖啡生豆表面殘留一層銀皮，不但會影響生豆美觀，在烘培咖

啡豆時，會因高溫而爆開，且所製成之咖啡會帶有苦澀味。因此，未來的

研究方向是可以利用本研究所得之最適化操作條件，在脫殼後進行去除銀

皮的工作，之後再將咖啡豆烘培研磨，進行咖啡品質的分析。

90
 第七章 參考文獻
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